Konserwowanie to metody przetwarzania produkty żywieniowe prowadzące do niszczenia drobnoustrojów powodujących psucie się żywności, tłumienie niepożądanych enzymów. Jednocześnie puszkowanie pomaga zwiększyć wartość odżywczą produktów poprzez dodanie cukru, tłuszczu, hydrolizatów białkowych. Metody konserwacji ze względu na charakter oddziaływania na surowce dzielą się na fizyczne, fizykochemiczne, chemiczne, biochemiczne i kombinowane.

Metody fizyczne konserwacja - chłodzenie, pasteryzacja i sterylizacja, zastosowanie filtrów sterylizujących, promienie ultrafioletowe, ultradźwięki.

Chłodzenie - przechowywanie produktów w temperaturze 0-4 °C. Temperaturę przechowywania dobiera się z uwzględnieniem temperatury zamarzania produktu. Tak więc temperatura zamarzania ryb wynosi -2 °C; mleko -0,5 °C; jajka -2,8°C. Czas przechowywania zależy od rodzaju produktu i wynosi 6-10 miesięcy dla ziemniaków, do 6 miesięcy dla jaj, 14-20 dni dla mięsa i 36 godzin dla mleka.

Aby zachować jakość produktu, proces chłodzenia musi być szybki. W tym celu stosuje się metody chłodzenia, takie jak dwustopniowe, ultraszybkie. Jednocześnie spowalnia aktywność życiowa mikroorganizmów, procesy biochemiczne są hamowane, wartość odżywcza produktu zostaje zachowana, chociaż gęstość i lepkość soku komórkowego nieznacznie wzrasta.

Zamrażanie to proces zamieniania wody zawartej w produktach w lód, w wyniku którego powstają niekorzystne warunki do rozwoju mikroorganizmów, gwałtownie spada tempo procesów biochemicznych, a zamrożone produkty są przechowywane przez długi czas bez zmiany ich jakości . Zamrażają owoce, warzywa, mięso, ryby, melanż jajeczny, produkty kulinarne, lody. Po zamrożeniu ich mikroflora nie jest całkowicie zniszczona. Wady zamrażania – pokarmy mają zwartą konsystencję, częściowo tracą smak, mogą zmieniać kolor, tkanka tłuszczowa żółknie.

Pasteryzacja - podgrzanie produktu do temperatury nie przekraczającej 100°C w celu stłumienia niektórych rodzajów mikroflory o niskiej stabilności termicznej (drożdże, pleśń), a ich zarodniki pozostają.

Wyróżnia się pasteryzację: długotrwałą - w temperaturze 60 °C przez 30-40 minut, krótkotrwałą - w temperaturze 85-90 °C przez kilka minut. Czasami przeprowadza się pasteryzację frakcyjną, natomiast w przerwach między okresami rozwija się wegetatywna forma drobnoustrojów, która jest niszczona przy kolejnej pasteryzacji. Mleko pasteryzowane, przecier (na jedzenie dla dzieci), soki, dżemy, marynaty.

Sterylizacja - obróbka cieplna produkt w temperaturach powyżej 100°C. Jednocześnie tłumione są mikroorganizmy termofilne, które powodują zatrucia pokarmowe. Tryb sterylizacji zależy od pH (kwasowości) medium produktu, jego konsystencji, objętości, rodzaju pojemnika. Produkty kwaśne są sterylizowane w niższych temperaturach (105°C) niż produkty mniej kwaśne (120°C). Podczas sterylizacji dochodzi do denaturacji białek i aktywacji enzymów, a witaminy ulegają częściowemu zniszczeniu. W produkcji soków i mleka stosuje się aseptyczną metodę konserwacji, gdy wysterylizowany produkt jest pakowany w sterylnych warunkach w sterylnym (zamkniętym) pojemniku.

Bardziej krótkotrwała i skuteczna jest konserwacja za pomocą prądów mikrofalowych, gdy produkt w hermetycznie zamkniętym pojemniku jest umieszczony w polu elektromagnetycznym prądu przemiennego. Czas przetwarzania jest skrócony ponad 20-krotnie.

Fizyczne i chemiczne metody konserwacji. Należą do nich suszenie (słoneczne, ogrzewane powietrze, próżniowe, na podczerwień, sublimacja), konserwowanie solą stołową i cukrem.

Podczas suszenia w produktach odwodnionych, żywotna aktywność mikroorganizmów zostaje zawieszona.

Sztuczne suszenie produktów odbywa się za pomocą gorącego powietrza (powyżej 120 °C). Wadami tej metody są stosunkowo długi czas suszenia (3-10 godzin), słabe nagrzewanie produktu (do 60°C). Jednocześnie obserwuje się zmianę koloru, smaku i prawie całkowitą utratę aromatu.

Bardziej zaawansowane metody suszenia to sublimacja, prądy mikrofalowe.

Metodę suszenia prądami mikrofalowymi wyróżnia mechanizm wymiany ciepła i wilgoci między produktem a otoczeniem, a także mechanizm przenoszenia wilgoci w produkcie.

Liofilizacja polega na przejściu lodu zamrożonego produktu w parę z pominięciem etapu wody, dodatkowo zawartość wilgoci zostaje obniżona do 4%. Produkt odnawia się w 30 minut (w zależności od rodzaju).

Produkty płynne są suszone w suszarkach rozpyłowych. Odmianą metody suszenia konwekcyjnego są suszenie w stanie fluidalnym, odwodnienie osmotyczne. Suszenie to szczególny przypadek suszenia (powolne odwadnianie solonej żywności).

Konserwowanie solą stołową i cukrem polega na tym, że przy ich wysokim stężeniu wzrasta ciśnienie osmotyczne i mikroorganizmy nie mogą się rozwijać. Przy wysokim stężeniu cukru i soli protoplazma drobnoustrojów ulega odwodnieniu z powodu różnicy ciśnień cząstkowych i plazmolizy.

Metody biochemiczne opierają się na konserwującym działaniu kwasu mlekowego lub alkoholu, które powstają w produktach podczas fermentacji mlekowej i alkoholowej. Podczas fermentacji i solenia dodaje się 2-5% soli, która działa również jako środek smakowo-zapachowy, aby zwiększyć plazmolizę komórek, co przyczynia się do przejścia soku (cukru) do solanki. Fermentację prowadzi się w temperaturze 20-25°C do nagromadzenia 0,7-0,9% kwasu mlekowego. W kwaśnym środowisku nie rozwijają się bakterie gnilne. Podczas oddawania moczu jabłek może gromadzić się do 1,5% alkoholu etylowego. Alkohol etylowy gromadzi się w winach gronowych i owocowych w wyniku działania drożdży. Zauważono, że nagromadzenie alkoholu w winie ponad 20% prowadzi do śmierci mikroorganizmów (drożdże, pleśń).

Metody chemicznej konserwacji opierają się na dodawaniu do środków spożywczych kwasu (octowego, siarkowego, sorbowego, benzoesowego), alkoholu, urotropiny i nizyny. Wprowadzane są do wyrobów w niewielkich ilościach zgodnie z wymogami dozoru sanitarnego. Konserwowanie kwasem octowym (trawienie) opiera się na jego działaniu bakteriobójczym. Podczas przygotowywania marynat produkty są przygotowywane wcześniej, blanszowane, polane nadzieniem marynatowym zawierającym kwas octowy(0,6-1,5%), cukier, sól, przyprawy. Wyższe stężenie octu negatywnie wpływa na smak. Marynaty są pasteryzowane, z wyjątkiem ryb marynowanych, których marynata zawiera benzoesan sodu.

Alkohol spowalnia aktywność mikroorganizmów. Alkohol dodaje się do napojów alkoholowych (10-45%), zwilża się je pieczywem przeznaczonym do przechowywanie długoterminowe.

Utrwalanie kwasem siarkowym, jego solami i dwutlenkiem siarki nazywa się zasiarczeniem. Konserwujący efekt zasiarczenia zwiększa się poprzez obniżenie temperatury i zwiększenie kwasowości produktu. Dwutlenek siarki, uzyskany przez jego spalenie, służy do obróbki owoców i jagód przed suszeniem. Przecier siarczynowy wydłużający okres przydatności do spożycia. Pirosiarczyn potasu służy do przechowywania świeżych winogron. Azotyny i azotany są dodawane do produktów mięsnych w celu zachowania ich naturalnego koloru.

Kombinowane metody konserwowania obejmują wędzenie (wędzenie połączone z soleniem), peklowanie (solenie z suszeniem), solenie ryb w słoikach (solenie i zamykanie produktu). Podczas konserwowania produkt nabiera nowych właściwości (kiełbasa, solona ryba).

KONSERWACJA ŻYWNOŚCI(łac. conservare store, save) - przetwórstwo żywności, zabezpieczanie ich przed psuciem i zapewnienie długotrwałej konserwacji.

W K. stosuje się metody, które zapewniają śmierć mikroorganizmów lub przenoszą je w stan anabiozy. Pod wpływem K. hamowana jest również aktywność enzymów drobnoustrojów. K. umożliwia tworzenie zapasów łatwo psujących się produktów spożywczych (zobacz), przemieszczanie ich na duże odległości, niezależnie od warunków klimatycznych, oraz zapewnienie niezbędnego asortymentu produktów spożywczych przez cały rok.

Postęp techniczny w technologii K. umożliwił wprowadzenie w życie metod zapewniających wysoką stabilność produktów spożywczych podczas długotrwałego przechowywania przy zachowaniu ich właściwości odżywczych, smakowych i biol.

Klasyfikacja metod To. została przedstawiona w tabeli.

Stół. Klasyfikacja metod konserwacji żywności

Najszerzej stosowana jest metoda termiczna. Ta metoda k. opiera się na obumieraniu pod wpływem temperatury różnego rodzaju drobnoustrojów. Formy wegetatywne drobnoustrojów są głównie inaktywowane w temperaturze 60-70° przez 1-10 minut, z wyjątkiem bakterii termofilnych, które mogą przeżyć w temperaturze t 80°. Zarodniki są odporne na wysoką temperaturę, do inaktywacji których wymagane jest ogrzewanie powyżej 100°C przy ekspozycji 30 minut lub więcej. do 2-3 godzin.

Bibliografia: Higiena żywności, wyd. K. S. Pietrowski, t. 1, M., 1971; L o a-n o w D. I. Technologia wytwarzania produktów Żywnościowy M., 1967; Pietrowski K.S. Higiena żywności, M., 1975; Merchandising produktów spożywczych, wyd. F. V. Cerevitinova, t. 2, 4, M., 1949.

K.S. Pietrowski.

Chemikalia używane do konserwacji żywności muszą być nieszkodliwe i nie mogą zmieniać smaku, koloru ani zapachu produktu.

Obecnie w Republice Białoruś do konserwacji dopuszcza się następujące chemikalia: alkohol etylowy, kwas octowy, siarkawy, benzoesowy, sorbinowy i niektóre ich sole, kwas borowy, urotropina, niektóre antybiotyki itp.

Konserwowanie alkoholem etylowym. Ta metoda konserwacji opiera się na destrukcyjnym działaniu alkoholu na mikroorganizmy. Alkohol etylowy stosowany jest jako konserwant przy produkcji półproduktów soków owocowych. W stężeniach 12-16% alkohol etylowy opóźnia rozwój, a przy 18% całkowicie tłumi żywotną aktywność mikroflory. Soki o stężeniu alkoholu 25-30% wykorzystywane są do produkcji napojów alkoholowych, a o stężeniu 16% - do produkcji napojów bezalkoholowych.

Marynowanie. Jest to metoda konserwacji polegająca na zwiększeniu kwasowości podłoża poprzez dodanie kwasu octowego. W stężeniach 1,2-1,8% kwas octowy hamuje aktywność wielu mikroorganizmów, przede wszystkim gnilnych. Mikroorganizmy są bowiem wrażliwe na zmiany pH podłoża, ponieważ. prowadzi to do zmiany powierzchniowych struktur amfoterycznych komórki, aw rezultacie do zaburzenia równowagi komórkowej i późniejszej śmierci komórki.

Aby wzmocnić efekt konserwujący, marynowanie łączy się czasami z innymi rodzajami konserwacji: pasteryzacja, solenie, przechowywanie w niskich temperaturach. W pasteryzowanych produktach marynowanych zawartość kwasu octowego jest obniżona do 0,8-1,2%, co korzystnie wpływa na ich smak.

Do produkcji wyrobów marynowanych najczęściej stosuje się ocet stołowy zawierający 3-6% kwasu octowego lub esencję octu spożywczego o zawartości kwasu octowego 70-80%. Do produkcji marynat bardziej pożądany jest ocet biochemiczny (alkohol, wino, owoce i jagody itp.), ponieważ ocet z esencji ma ostry smak. Oprócz octu do marynaty dodaje się sól, przyprawy i cukier.

Marynowane są owoce, warzywa, grzyby, ryby itp. Przygotowane świeże, blanszowane lub smażone potrawy wylewa się z nadzieniem marynatowym, słoiki zwija się i pasteryzuje w temperaturze 90-100 ° C. Podczas przechowywania marynat dojrzewają, który trwa od 20 dni do 2 miesięcy. W procesie dojrzewania kwas octowy, cukier i sól dyfundują do produktów, pod działaniem kwasów około 75% sacharozy przekształca się w cukier inwertowany, poprawia się smak produktu. Przechowuj marynaty w niskich temperaturach (od 0 do 4 ° C), ponieważ wiele pleśni wchłania kwas octowy i może powodować psucie się żywności.

konserwacja kwasowa. Konserwowanie żywności kwasem siarkowym, jego solami i bezwodnikiem siarkowym nazywa się zasiarczeniem. Kwas siarkowy jest silnym środkiem antyseptycznym, hamuje aktywność pleśni i bakterii; drożdże, zwłaszcza rasy winne, są bardziej odporne na jego działanie. Kwas ten służy do konserwacji owoców, jagód, półproduktów owocowych i warzywnych. Skuteczność kwasu siarkowego zależy od temperatury i pH środowiska. Wraz ze wzrostem kwasowości zmniejsza się stopień dysocjacji kwasu siarkowego, a tym samym zostaje zachowanych więcej niezdysocjowanych cząsteczek o działaniu konserwującym.

Przeprowadzane jest zasiarczenie różne sposoby. Do dezynfekcji pomieszczeń, beczek, zbiorników stosuje się gazowy dwutlenek siarki, który powstaje podczas spalania siarki. Dwutlenek siarki można dostarczać ze stalowych butli, w których skroplony gaz znajduje się pod ciśnieniem. Siarczenie przeprowadza się również za pomocą 5-6% roztworu wodnego lub za pomocą roztworów soli, które uwalniają dwutlenek siarki.

Ponadto dwutlenek siarki można wykorzystać umieszczając wodorosiarczyn sodu w skrzynkach z winogronami (lub innymi jagodami). Powoli rozkładając się podczas przechowywania i reagując z wodą uwalnianą przez winogrona, wodorosiarczyn sodu tworzy niewielką ilość dwutlenku siarki, co jest wystarczające, aby zapobiec psuciu się jagód.

Kwas siarkawy dezaktywuje enzymy, hamuje procesy oddychania owoców i warzyw, przedłużając tym samym ich trwałość i chroniąc przed brązowieniem.

Gdy produkty siarczynowe są ogrzewane, kwas siarkawy ulega szybkiemu rozkładowi, uwalniając gazowy dwutlenek siarki. Ta właściwość kwasu siarkowego opiera się na procesie jego usuwania z produktu - odsiarczania. Produkty siarczanowane są wykorzystywane tylko do dalszego przetwarzania po usunięciu kwasu siarkawego. Dwutlenek siarki działa na narządy oddechowe i powoduje podrażnienie błony śluzowej, dlatego w wysokich stężeniach jest niebezpieczny dla ludzi.

Do najczęściej stosowanych soli kwasu siarkawego należą wodorosiarczyn sodu (NaHSO3), wodorosiarczyn potasu (KHSO3), pirosiarczyn sodu (Na2S2O3), siarczyn sodu (Na2SO3) i siarczyn potasu (K2SO3).

Resztkowa zawartość dwutlenku siarki w suszone warzywa a owoce nie powinny przekraczać 0,01-0,06%, w przecierach owocowych i jagodowych - 0,2, w sokach - 0,12-0,15%.

Kwas benzoesowy (С6Н5СООН) i sodowy kwas benzoesowy są używane do konserwowania półproduktów z owoców i jagód (С6Н5СООН), soków, szprotek.

Kwas benzoesowy jest słabo rozpuszczalny w wodzie, dlatego do konserwacji zwykle używa się jego soli, kwasu benzoesowego sodu (C6H5COOHa). Kwas ten hamuje życiową aktywność drożdży, działa mniej intensywnie na bakterie kwasu masłowego, ma niewielki wpływ na bakterie kwasu octowego i prawie nie ma wpływu na rozwój. bakterie kwasu mlekowego i pleśń. Najsilniejsze działanie antyseptyczne kwasu benzoesowego i sodu kwasu benzoesowego przejawia się w środowisku kwaśnym o pH 2,5-3,5. Wadą kwasu benzoesowego jako konserwantu jest jego negatywny wpływ na smak konserwowanego produktu, pod jego działaniem dochodzi również do zmętnienia materiałów roślinnych zawierających białko. Dlatego ilość kwasu benzoesowego dodawanego do produktów spożywczych jest ściśle regulowana i nie przekracza 70-100 mg na 100 g produktu.

Kwas sorbowy (C6H8O2) i jego sole działają silnie antyseptycznie i są nieszkodliwe. Służą do konserwowania soków owocowych, przecierów, marynat i innych produktów o niskim pH.

Kwas sorbowy odnosi się do nienasyconych i jest to białe lub lekko żółtawe, bezwonne kryształy o lekko kwaśnym smaku. Hamuje aktywność grzybów i drożdżaków oraz ma niewielki lub żaden wpływ na bakterie. Ten kwas jest nierozpuszczalny w zimna woda Dlatego częściej stosuje się go w postaci rozpuszczalnych w wodzie soli – sorbinianu sodu lub potasu. Przewaga kwasu sorbinowego nad innymi konserwantami polega na tym, że nie zmienia smaku i zapachu konserw.

Ilość kwasu sorbinowego dozwolona do konserwacji różnych produktów nie jest taka sama i wynosi od 0,05 do 0,1% ( napoje bezalkoholowe, soki) do 0,5% (kiełbasy półwędzone).

Soki owocowe i jagodowe z 0,05% kwasem sorbinowym są przechowywane przez 8 miesięcy bez użycia zimna. Papier jest impregnowany kwasem sorbinowym i wprowadzany w skład folii stosowanych do pakowania żywności. Bochenki kiełbas półwędzonych są traktowane roztworem kwasu sorbinowego w celu przedłużenia ich przydatności do spożycia. Niewielkie dodatki kwasu sorbinowego hamują fermentację alkoholową przy produkcji win półsłodkich.

Konserwacja kwasem borowym, boraksem i urotropiną. Kwas borowy (H3BO3), boraks (Na2B4O7 * 10H2O) o stężeniu 0,3% i urotropina są używane do konserwacji granulatu kawior z jesiotra. Kwas borowy jest również używany jako konserwant przy produkcji melanżu.

Leki uwalniające etylen - kwas 2-chloroetylofosfonowy - etrel i jego pochodne: hydrel, dehydrel itp. - są inhibitorami procesów wzrostu i są stosowane w celu zapobiegania kiełkowaniu ziemniaków, roślin okopowych i cebuli podczas przechowywania, zwiększają ich odporność na fitopatogenność mikroorganizmy. Warzywa traktuje się 0,5% wodnym roztworem leku przed ułożeniem ich do długotrwałego przechowywania. Preparaty są nieszkodliwe: w środowisku obojętnym rozkładają się na pozostałości etylenu, kwasu fosforowego, jony azotu i chloru.

Aby zapobiec kiełkowaniu warzyw, dopuszcza się stosowanie wodnego roztworu soli sodowej wodorotlenku kwasu maleinowego, który stosuje się do obróbki warzyw na 2-4 tygodnie przed zbiorem, a także estru metylowego kwasu naftylooctowego w postaci pyłu , który służy do zapylania ziemniaków na wiosnę.

Konserwacja antybiotykami. Antybiotyki, które można stosować w Przemysł spożywczy, wraz z wyraźnym działaniem przeciwdrobnoustrojowym, powinien mieć niską odporność na środowisko zewnętrzne, a także być łatwo dezaktywowany podczas obróbki cieplnej produktów. Obecnie w przemyśle spożywczym stosuje się chlorotetracyklinę (biomycynę), nystatynę i nizynę.

Chlortetracyklina (biomycyna) po podgrzaniu tworzy izomer izochlortetracykliny, który jest nieszkodliwy dla organizmu ludzkiego i ma właściwości bakteriostatyczne. Ten antybiotyk działa na mikroorganizmy tworzące śluz. W przemyśle spożywczym stosowany do obróbki mięsa (powierzchnie tusz nawadnia się lub podaje dożylnie na 1 godzinę przed ubojem zwierzęcia) oraz ryb transportowanych na duże odległości. Do leczenia ryb dorsza stosuje się lód biomycynowy, tj. lód zawierający chlorotetracyklinę w ilości nieprzekraczającej 5 g na 1 tonę produktu.

Nystatyna to antybiotyk działający na drożdże i grzyby wywołujące pleśń w mięsie. W przemyśle spożywczym jest zwykle stosowany w połączeniu z chlorotetracykliną w celu wydajniejszego przetwarzania tusz mięsnych. Stężenie chlorotetracykliny w roztworach nie powinno przekraczać 100 mg, a stężenie nystatyny - 200 mg na 1 litr wody.

Nisin stosuje się w produkcji konserw mlecznych oraz owocowo-warzywnych. Jest to polipeptyd powstający podczas metabolizmu paciorkowców mlekowych. Skład nizyny obejmuje różne aminokwasy: metioninę, leucynę, walinę, lizynę, histydynę, prolinę, glicynę, serynę itp. Nizyna hamuje wzrost różnych gronkowców, paciorkowców, Clostridia itp. W ludzkim ciele nizyna jest szybko niszczona bez negatywnego wpływu. Ważną cechą nizyny jest jej zdolność do zmniejszania odporności paczek bakterii żaroodpornych na ciepło, co umożliwia skrócenie reżimu sterylizacji.

Fitoncydy to antybiotyki pochodzenia roślinnego. Spośród nich, allilowy olej musztardowy, ekstrahowany z nasion gorczycy, jest najbardziej odpowiedni do konserw. Wprowadzenie tego antybiotyku do marynat w ilości 0,002% pozwala przechowywać je przez rok bez pasteryzacji, ale pod warunkiem hermetycznego zamknięcia słoika.

Gazy konserwujące. Ozon, który ma właściwości dezynfekujące i dezodoryzujące, służy do utrzymania jakości przy jednoczesnym przedłużeniu trwałości produktów spożywczych. Będąc silnym utleniaczem, ozon hamuje lub zatrzymuje rozwój bakterii i pleśni oraz ich zarodników zarówno na powierzchni produktu, jak i w powietrzu. Skuteczność ozonu zależy od stężenia, wilgotności względnej powietrza, a także od początkowego obciążenia mikrobiologicznego produktu.

Zaleca się stosowanie ozonu do dezynfekcji i dezodoryzacji powietrza w lodówkach, do dezynfekcji pojazdów, sprzętu i pojemników. Ozonowanie należy prowadzić przy wysokich stężeniach ozonu (25-40 mg/m3) przez 12-48 godzin, co pozwala na zmniejszenie zanieczyszczenia komór o ponad 90%.

W przetwórstwie produktów spożywczych (mięso, wędliny, sery) stężenie ozonu nie powinno przekraczać 10 mg/m3, gdyż wyższa jego zawartość powoduje pogorszenie ich prezentacji, smaku i wartości odżywczych.

Dwutlenek węgla w wysokich stężeniach tłumi lub całkowicie zatrzymuje życiową aktywność wielu mikroorganizmów.

Skuteczność oddziaływania CO2 na mikroorganizmy zależy od jego stężenia w atmosferze, temperatury powietrza oraz rodzaju mikroorganizmów. Rozwój pleśni jest opóźniony przy stężeniu CO2 około 20%, a przy 40-50% ich wzrost prawie całkowicie ustaje. Bakterie są bardziej odporne na działanie CO2. Niektóre beztlenowe bakterie hydroformujące są w stanie rosnąć przy 60-80% CO2.

Natomiast do przechowywania produktów spożywczych stężenie CO2 nie powinno przekraczać 20-22%, gdyż wyższa zawartość dwutlenku węgla powoduje pogorszenie ich jakości. Dlatego wskazane jest stosowanie CO2 w połączeniu z chłodzeniem. W tym przypadku okres przydatności do spożycia mięsa, ryb, drobiu i produkty wędliniarskie w temperaturze 0 ° C i 10-20% CO2 wzrost 2-3 razy w porównaniu do konwencjonalnego przechowywania chłodniczego.

W przemyśle konserwowym rozpowszechniło się chłodnicze przechowywanie soku winogronowego w zbiornikach o pojemności 20-50 ton w atmosferze CO2.

Metody konserwacji

W zależności od istoty technologicznej metody konserwacji dzielą się na fizyczne, fizykochemiczne, chemiczne, biochemiczne, kombinowane.

Wybór i zastosowanie metod konserwacji żywności zależy od ich wpływu na surowiec i jakość otrzymywanego produktu w puszkach. Wszystkie metody konserwacji sprowadzają się do niszczenia drobnoustrojów i niszczenia enzymów lub do tworzenia niekorzystnych warunków ich działania.

Fizyczne metody utrwalania żywności

Metody fizyczne opierają się na wykorzystaniu wysokich i niskich temperatur, ultradźwięków, promieni ultrafioletowych i podczerwonych, promieniowania jonizującego itp.

Przechowywanie w niskich temperaturach polega na tłumieniu żywotnej aktywności mikroorganizmów, zmniejszeniu aktywności enzymów i spowolnieniu procesów biochemicznych.

Produkty spożywcze stanowią sprzyjające środowisko dla rozwoju mikroorganizmów. W zależności od ich związku z temperaturą mikroorganizmy dzielą się na:

• - termofilne, rozwijające się w 50-70°C;
• - mezofilny - w 20-40°C;
• - psychofilny - od +10 do -8°С.

Termofile to zarodniki drobnoustrojów, których zarodniki są szczególnie odporne, dzięki czemu mogą tolerować sterylizację. Mezofile zawierają wiele bakterii gnilnych, które powodują psucie się produkty żywieniowe w dodatnich temperaturach, a także wszystkie patogenne i toksygenne formy bakterii. Konserwacja w niskich temperaturach obejmuje chłodzenie i zamrażanie.

Chłodzenie - obróbka chłodnicza produktów i surowców w temperaturze zbliżonej do krioskopowej, tj. do temperatury zamarzania płynu komórkowego, co wynika ze składu i stężenia ciał stałych. Różne produkty spożywcze mają różne temperatury krioskopowe. Na przykład:

• - dla mięsa waha się od 0 do 4°C, dla ryb - od -1 do 5°C;
• - dla mleka i przetworów mlecznych - od 0 do 8°C;
• - dla ziemniaków - od 2 do 4°C;
• - dla jabłek - od 1 do -1°C.

Chłodzenie produktów spożywczych ma jeden wspólny cel - obniżenie ich temperatury do określonej temperatury końcowej, przy której procesy biochemiczne i rozwój mikroorganizmów są opóźnione. Przechowywanie w niskich temperaturach dodatnich zapewnia zachowanie produktów spożywczych w stanie łagodnym przez dość długi czas. Tak więc mięso, ryby, drób można przechowywać od jednego do dwóch tygodni, jajka - kilka miesięcy, a niektóre owoce i warzywa - do następnych zbiorów.

Najczęstsze są te przemysłowe metody chłodzenia, które są przeprowadzane przez przenoszenie ciepła przez konwekcję, promieniowanie, przenoszenie ciepła podczas przemian fazowych. Medium chłodzącym jest powietrze poruszające się z różnymi prędkościami. Z reguły chłodzenie odbywa się w chłodniach wyposażonych w urządzenie do rozprowadzania schłodzonego powietrza.

Metody chłodzenia oparte na konwekcyjnym i radiacyjnym przenoszeniu ciepła charakteryzują się niskimi stratami wilgoci podczas chłodzenia. Jest to chłodzenie produktów w mediach płynnych, a także pakowanych w nieprzepuszczalne osłonki. W płynnym medium schładzają ryby, drób, niektóre warzywa, w osłonkach i opakowaniach - kiełbasy, półprodukty, kulinaria, Cukiernia itd.

Chłodzenie - Najlepszym sposobem zachowuje wartości odżywcze i właściwości organoleptyczne produktu, ale nie zapewnia długiego okresu przydatności do spożycia. Tak więc schłodzone mleko i produkty mleczne są przechowywane przez 36-72 godzin, mięso - 15-20 dni, ryby - od 2 do 15 dni. Jednocześnie niektóre owoce i warzywa są przechowywane do 5-10 miesięcy.

Zamrażanie to proces obniżania temperatury produktów spożywczych poniżej temperatury krioskopowej o 10-30 °C, któremu towarzyszy przejście zawartej w nich wody w lód. Zamrażanie zapewnia lepszy okres przydatności do spożycia niż chłodzenie, a wiele mrożonych produktów spożywczych może przetrwać nawet rok.

Im niższa temperatura (od -30 do -35°C), tym szybsze tempo zamrażania, podczas gdy w komórkach i przestrzeni międzykomórkowej tworzą się tkanki małe kryształy lód i tkanka nie są uszkodzone. Podczas powolnego zamrażania wewnątrz komórki tworzą się duże kryształki lodu, które ją uszkadzają, a podczas rozmrażania sok komórkowy jest tracony.

Mikroorganizmy w zależności od reakcji na ujemne temperatury dzielą się na wrażliwe, umiarkowanie odporne i niewrażliwe. Komórki wegetatywne pleśni i drożdży są szczególnie wrażliwe na ujemne temperatury. Bakterie Gram-ujemne należące do rodzajów Psendomonas, Achromobaeter i Salmonella są łatwo zabijane. Odporna na niskie temperatury mikroorganizmy Gram-dodatnie i formy zarodników bakterii.

Jakość zamrożonego produktu zależy od wielu czynników: stanu samego produktu, obecności substancji biologicznie czynnych, metody, szybkości zamrażania, obecności pojemnika i materiału opakowaniowego itp.

Produkty spożywcze są zamrażane w różnego rodzaju zamrażarkach (komorowych, kontaktowych, tunelowych itp.). Wysoką wydajność uzyskuje się przy zamrażaniu małych lub pokruszonych produktów luzem na powierzchniach chłodzących lub w warstwie „fluidyzowanej” – metodą fluidyzacji. Zapewnia to dużą prędkość zimnego powietrza dostarczanego pod ciśnieniem, które ze wszystkich stron myje produkty zawieszone w strumieniu.

Zamrażanie we wrzących chłodziwach (ciekły azot, freon itp.) Należy do ultraszybkich.

Konserwowanie w wysokich temperaturach odbywa się w celu zniszczenia mikroflory i inaktywacji enzymów produktów spożywczych. Metody te obejmują pasteryzację i sterylizację.

Pasteryzacja odbywa się w temperaturach poniżej 100°C. Jednocześnie zachowane są zarodniki mikroorganizmów. Istnieje pasteryzacja krótka (w 85-95°C przez 0,5-1 min) i długotrwała (w 65°C przez 25-30 min). Pasteryzacja stosowana jest głównie do przetwarzania produktów o wysokiej kwasowości (mleko, soki, kompoty, piwo). Przy wartości pH poniżej 4,2 spada stabilność termiczna wielu mikroorganizmów.

Sterylizacja to podgrzewanie produktów spożywczych w temperaturze powyżej 100°C. W takim przypadku mikroflora zostaje całkowicie zniszczona. Sterylizację stosuje się w produkcji konserw w zamkniętych metalowych lub szklanych pojemnikach. Tryb sterylizacji zależy od rodzaju produktu, czasu i temperatury. Schemat sterylizacji konserw o niskiej kwasowości powinien być bardziej rygorystyczny niż konserw o wysokiej kwasowości. Kwas mlekowy działa bardziej hamująco na mikroorganizmy niż kwas cytrynowy, a kwas cytrynowy działa bardziej hamująco niż kwas octowy. Obecność tłuszczu zmniejsza efekt sterylizacji.

Sterylizację przeprowadza się zwykle w temperaturze 100-120°C przez 60-120 minut. (produkty mięsne), 40-120 min. (ryba), 25-60 min. (warzywa), 10-20 min. (mleko skondensowane) para, woda, powietrze, mieszanka parowo-powietrzna przy użyciu różnych urządzeń (obrotowych, statycznych, pracujących w trybie ciągłym itp.).

Sterylizacja obniża wartość odżywczą produktu, jego właściwości smakowe w wyniku hydrolizy białek, tłuszczów, węglowodanów, niszczenia witamin, niektórych aminokwasów i barwników.

Obiecujące jest zastosowanie krótkotrwałej sterylizacji w wysokiej temperaturze przy jednoczesnym skróceniu czasu trwania procesu. Zasadniczo zabieg ten stosuje się do mięsa i produktów mlecznych w temperaturze 120-125 około C przez 35-45 minut. w trybie rotacyjnym. Podczas sterylizacji żywności w puszkach prądami mikrofalowymi i częstotliwościami przemysłowymi zawartość słoika jest szybko i równomiernie podgrzewana w całej objętości, czas trwania procesu skraca się 5-7 razy. To także obiecujący sposób. Kuchenka mikrofalowa – sterylizacja w temperaturze 130°C zapewnia w większym stopniu zachowanie aminokwasów, wyższą strawność białek oraz właściwości organoleptyczne produkt. Takie przetwarzanie opiera się na oddziaływaniu pól elektromagnetycznych o częstotliwości oscylacji 1 miliard Hz i wyższej z cząsteczkami dipolowymi różnych substancji, głównie wody. Sterylizacja płomieniem skraca czas 4-5 razy obróbka cieplna w porównaniu do autoklawowania. Nagrzewanie puszek uzyskuje się obracając je w płomieniu palników z prędkością 0,75 s 1 przez 10 minut.

W związku z wprowadzeniem do praktyki nowoczesnego systemu pakowania żywności „wow in box”, powszechna stała się konserwacja aseptyczna. Wariant klasyczny aseptyczna konserwacja towarów w systemie „wow in box” składa się z trzech etapów:

• - sterylizacja produktu w temperaturze 130-150°C, a następnie schłodzenie;
• - sterylizacja pojemników metodą radioterapii;
• - pakowanie sterylnego produktu do sterylnego pojemnika w warunkach aseptycznych.

Zabieg ten jest uniwersalny i służy do płynów i lepkie produkty(mleko, soki, wina, makarony itp.).

Utrwalanie za pomocą promieniowania jonizującego nazywa się sterylizacją na zimno lub pasteryzacją, ponieważ efekt sterylizacji uzyskuje się bez podnoszenia temperatury. Do przetwarzania produktów spożywczych wykorzystuje się promieniowanie b, b, promieniowanie rentgenowskie i strumień przyspieszonych elektronów. Promieniowanie jonizujące polega na jonizacji mikroorganizmów, w wyniku której giną. Utrwalanie promieniowaniem jonizującym obejmuje sterylizację radiacyjną (radapertyzację) produktów do długotrwałego przechowywania w dawkach pasteryzujących.

Napromienianie produktów odbywa się w gazach obojętnych, próżni, z użyciem przeciwutleniaczy, w niskich temperaturach.

Istotną wadą jonizującego przetwarzania żywności jest zmiana skład chemiczny i właściwości organoleptyczne. W przemyśle ta metoda służy do przetwarzania pojemników, opakowań, pomieszczeń.

Konserwacja za pomocą ultradźwięków (ponad 20 kHz). Fale ultradźwiękowe mają wysoką energię mechaniczną, rozchodzą się w ośrodkach stałych, ciekłych, gazowych, powodują szereg zjawisk fizycznych, chemicznych i biologicznych: inaktywację enzymów, witamin, toksyn, niszczenie organizmów jedno- i wielokomórkowych. Dlatego metoda ta jest stosowana do pasteryzacji mleka, w przemyśle fermentacyjnym i bezalkoholowym, do sterylizacji konserw.

Naświetlanie promieniami ultrafioletowymi (UVR). Jest to napromieniowanie promieniami o długości fali 60-400 nm. Śmierć mikroflory następuje na skutek adsorpcji światła UV przez kwasy nukleinowe i nukleoproteiny, co powoduje ich denaturację.

Mikroorganizmy chorobotwórcze i bakterie gnilne są szczególnie wrażliwe na promieniowanie UV. Bakterie pigmentowe, drożdże i ich zarodniki są bardziej odporne na promieniowanie UV. Zastosowanie UFL jest ograniczone ze względu na niską siłę penetracji (0,1 mm). Dlatego UFL stosuje się do obróbki powierzchni tusz mięsnych, dużych ryb, wędlin, a także do dezynfekcji pojemników, sprzętu, chłodni i magazynów.

Zastosowanie filtrów skalujących. Istotą tej metody jest mechaniczne oddzielenie produktu od czynników psujących, za pomocą filtrów o mikroskopijnych porach, czyli procesu ultrafiltracji. Ta metoda pozwala zaoszczędzić jak najwięcej Wartość odżywcza i właściwości organoleptycznych towarów i jest stosowany do przetwarzania mleka, piwa, soków, wina i innych produktów płynnych.

domowe metody konserw

Warzywa, grzyby i inne produkty roślinne zawierają 85 procent lub więcej wody (na przykład w ogórkach ilość wody sięga 96%). Dzięki temu wszystkie produkty roślinne stanowią doskonałe środowisko do rozwoju różnych mikroorganizmów.

W okresie wzrostu i rozwoju warzywa i grzyby są bardziej odporne na infekcje drobnoustrojami. Pewną ochroną przed infekcją jest cała, nienaruszona skóra, która zapobiega przenikaniu drobnoustrojów do tkanek wewnętrznych. Podczas zbioru integralność tkanek powłokowych jest naruszona w takim czy innym stopniu, a jednocześnie odporność na infekcje jest znacznie zmniejszona, ponieważ drobnoustroje (drożdże, pleśń, bakterie gnilne) mogą przenikać do wewnętrznych tkanek warzyw i szybko rozwijanie, niszczenie ich.

Tak więc, przez długi czas, aby utrzymać surowce roślinne w świeży w normalne warunki niemożliwy.

Jednak terminy spożycia warzyw i grzybów można znacznie wydłużyć, jeśli zostaną one wcześniej poddane pewnym szczególnym rodzajom przetwarzania, co stworzy niekorzystne warunki dla rozwoju drobnoustrojów.

Takie rodzaje przetwarzania są zbiorczo określane jako puszkowanie. Znanych jest kilka metod konserwacji. W przypadku niektórych dochodzi do całkowitego zniszczenia układów enzymatycznych obecnych w produkcie roślinnym i śmierci mikroorganizmów, a także wyeliminowana jest możliwość późniejszego wniknięcia drobnoustrojów do produktu. Metody te są najbardziej radykalne, a otrzymana w ten sposób żywność w puszkach jest przechowywana przez długi czas.

Przy innych rodzajach konserwacji, konserwy które mogą być przechowywane tylko przez ograniczony czas.

Najczęściej spotykane są następujące metody przechowywania i przetwarzania.

Konserwy z cukrem. Podczas gotowania owoców z duża ilość cukier (około 1 część owoców na 1 część cukru), otrzymuje się produkt o wysokim stężeniu cukru 60 - 65% lub więcej (dżem, dżem, marmolada, galaretka itp.) W tym przypadku drobnoustroje nie mogą używać cukru dla odżywiania, dlatego nie mogą się rozwijać, ale też nie umierają. Jeśli do powstałego dżemu lub dżemu zostanie dodana niewielka ilość wody, ponownie powstaną sprzyjające warunki do rozwoju drobnoustrojów i psucia się produktu.

Marynowanie. Kwas octowy służy jako środek konserwujący podczas marynowania, którego niewielkie stężenie wystarcza już do zahamowania żywotnej aktywności mikroorganizmów. Jednocześnie kwas octowy (w postaci ocet stołowy lub jedzenie esencja octowa) dodaje się do nadzienia lub bezpośrednio do warzyw przygotowanych do konserw i już zapakowanych w pojemniki.

Część nadzienie marynatowe cukier, sól kuchenna, różne przyprawy są również zawarte:

• Liść laurowy
• pieprz czarny i ziele angielskie (groszek)
• cynamon
• goździk
• kolendra
• anyż gwiazdkowaty
• czosnek
• nasiona ziół i kopru
• liście selera
• estragon
• pietruszka
• czarna porzeczka
• bazylia
• majeranek itp.

Przyprawy nadają marynatom specyficzny aromat i smak. Olejki eteryczne, które są ich częścią, mają również właściwości konserwujące, zapobiegają rozmnażaniu i rozwojowi drobnoustrojów.

Konserwowanie w wysokiej temperaturze. W temperaturze 70 - 100°C większość komórek drobnoustrojów umiera. Najskuteczniejsza metoda konserwacji opiera się na tym zjawisku: produkty są poddawane działaniu wysokich temperatur, a następnie eliminowana jest jakakolwiek możliwość późniejszego wniknięcia drobnoustrojów. To ostatnie osiąga się poprzez hermetyczne uszczelnienie.

Przy konserwacji pod działaniem wysokiej temperatury możliwe są dwie opcje: wygrzewanie w temperaturze poniżej 100°C (np. 80°, 90°, 95°) oraz wygrzewanie w temperaturze 100°C i wyższej. Pierwsza opcja nazywa się "pasteryzacją", druga - "sterylizacją".

Należy pamiętać, że sterylizacja w temperaturze powyżej 100°C jest możliwa tylko w fabryce. Maksymalna temperatura, którą można osiągnąć za pomocą domowe konserwy, nie przekracza 100°C.

Sterylizacja jest skuteczniejszą metodą konserwacji niż pasteryzacja. Pasteryzacja jest dozwolona tylko w przypadkach, gdy temperatura 100 ° C (i wyższa) niekorzystnie wpływa na jakość produktów w puszkach (na przykład są gotowane na miękko) lub gdy żywność w puszkach ma wystarczająco wysoką kwasowość. We wszystkich innych przypadkach należy zastosować sterylizację.

Konserwacja pod działaniem wysokiej temperatury w domu odbywa się w następujący sposób. Przygotowane surowce umieszczane są w odpowiednim szklanym pojemniku, który następnie umieszczany jest w naczyniu (garnek, miska) z ciepłą wodą. Woda jest podgrzewana do wymaganej temperatury, w której produkt jest przechowywany przez ściśle określony czas.

Ponieważ podczas konserwowania w domu nie można wytworzyć temperatury powyżej 100 ° C, należy zwrócić uwagę na to, że niektóre rodzaje drobnoustrojów tworzą zarodniki (formacje zagęszczone) - zmodyfikowane żywe komórki, które w sprzyjających warunkach zamieniają się w normalna (wegetatywna) forma.

Zarodniki są bardziej odporne na ciepło, zwłaszcza zarodniki czynnika wywołującego zatrucie jadem kiełbasianym. Mikroby te wytwarzają silną truciznę (tak zwaną truciznę konserwową). Rozwijają się tylko w środowisku pozbawionym tlenu. Obecność kwasów w środowisku uniemożliwia ich rozwój. Dlatego w domu zaleca się wytwarzanie konserw w puszkach tylko z warzyw zawierających wystarczającą ilość kwasu. Podczas przetwarzania słabo kwaśnych surowców do konserw należy dodać kwas spożywczy: cytrynowy, winowy, octowy, mlekowy itp.

Niektóre rodzaje warzyw pomidory, szczaw, rabarbar) zawierają znaczną ilość kwasy organiczne. Takie surowce można konserwować przez sterylizację bez dodatku kwasu. Niektóre warzywa mają niską kwasowość. Takich produktów (na przykład marchewki, zielonego groszku itp.) nie można wytwarzać w domu naturalna żywność w puszkach(bez dodatku kwasu, soli i innych konserwantów).

Wysuszenie. Suszenie, czyli usuwanie wilgoci z warzyw i grzybów, również może stwarzać niekorzystne warunki dla drobnoustrojów. Jednak nie jest konieczne całkowite usunięcie wilgoci. Po wysuszeniu w produktach pozostaje niewiele wody (12-14 g), więc drobnoustroje, chociaż nie umierają, nie mogą się również rozwijać.

Gdy wilgoć zostanie całkowicie usunięta z produktów, należy je przechowywać w hermetycznie zamkniętym pojemniku, w przeciwnym razie ponownie wchłoną wilgoć z powietrza.

Zamrażanie. Przygotowane owoce poddaje się szybkiemu zamrażaniu w temperaturze minus 18-25°C i niższej. Przechowuj zamrożone. Przed użyciem należy je przechowywać w temperaturze pokojowej przez 3-4 godziny. Nie zaleca się mycia ani rozmrażania warzyw w wodzie, ponieważ pogarsza to ich smak i traci składniki odżywcze. Warzywa mrożone gotują się trzy razy szybciej niż warzywa świeże.

Solenie, marynowanie i oddawanie moczu. Konserwantem do solenia, marynowania i oddawania moczu jest kwas mlekowy, który powstaje w produkcie w wyniku fermentacji. Fermentacja cukru do kwasu mlekowego (fermentacja kwasu mlekowego) zachodzi pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, które są zawsze obecne w świeżym materiale roślinnym. W sprzyjających warunkach zaczynają się szybko rozwijać, zamieniając zawarty w surowcu cukier w kwas mlekowy. W tego typu procesach jeszcze lepiej jest dodać czystą kulturę bakterii kwasu mlekowego. Sól kuchenna, która jest dodawana podczas tego rodzaju przetwarzania, ma również działanie konserwujące.