Makaron od dawna jest znanym i popularnym rodzajem dekoracji w naszym kraju. Główne zalety makaron- szybkie przygotowanie i przystępna cena. Ponadto nie bez udziału producentów tych wyrobów mącznych „wizerunek” makaronu stopniowo się zmienia. Jeśli wcześniej uważano ich za nie najbardziej Zdrowe jedzenie i nie były polecane osobom będącym na diecie, teraz stopniowo uzyskują status przydatny produkt, dzięki modzie na Kuchnia włoska... Popyt na makaron rośnie zwłaszcza w czasie kryzysów gospodarczych, kiedy konsumenci zaopatrują się w produkty o długim okresie przydatności do spożycia.

Jeszcze kilka lat temu branża makaronowa była uważana za bardzo dochodową. Dla organizacji ” sklep z makaronem»Wymaganych jest kilka tysięcy dolarów (stosunkowo niewielka kwota dla przedsiębiorstwa produkcyjnego). Technologia wytwarzania makaronu jest stosunkowo prosta. Okres zwrotu takiego biznesu jest krótki, a rentowność wysoka (około 30% w normalnych czasach i do 80% w „trudnych czasach”). Nic więc dziwnego, że z roku na rok liczba graczy na tym rynku rośnie od dwóch do trzech razy. Tym bardziej nie dziwi fakt, że w krótkim czasie doprowadziło to do kryzysu nadprodukcji (ok. 30% krajowych mocy produkcyjnych szybko stało się nadmiernymi), co wynika z faktu, że wielkość produkcji makaronu przewyższała wielkość konsumpcji.

Eksperci identyfikują następujące segmenty cenowe na rynku makaronów:

• klasa ekonomiczna (niższy segment cenowy). Ta grupa obejmuje makarony kategorii „B”. Ich udział to ponad jedna trzecia rynku (ok. 350 tys. ton).
• segment średnich cen. Ta grupa obejmuje pakowane makarony grupy B. Udział tego produktu w rynku wynosi około 25% (200 tys. ton). Taki makaron pakowany jest w paczki o wadze od 400 gramów do jednego kilograma.
.
• „Średnia plus”. Ta grupa obejmuje makarony kategorii „A”, które są wykonane z twarde odmiany pszenica. Produkty tej kategorii zajmują około 35% udziału w rynku makaronów (300 tys. ton). To właśnie te makarony są w większości pakowane w worki polipropylenowe o wadze do jednego kilograma i sprzedawane pod różnymi markami.
• segment premium. Obejmuje to makarony kategorii „A”, głównie producentów włoskich (lub rosyjskich, ale „podszywających się” pod zachodnią w nazwie i projekcie opakowania). Produkty z tej grupy mają niewielki udział w rynku - ok. 5% (45 tys. ton). Koszt półkilogramowej paczki makaronu premium zaczyna się od 55 rubli.

Na rynku makaronów, jak iw całym przemyśle spożywczym, większość konsumentów (od 70 do 80% według różnych źródeł) preferuje produkty klasy średniej. Jednocześnie konsumenci z tego segmentu z reguły nie mają wyraźnych preferencji dotyczących marki. Z drugiej strony, jeśli klientowi odpowiada relacja ceny do jakości danego produktu, to chętnie wykazują lojalność wobec tej marki, kontynuując jej zakupy w przyszłości. W czasie kryzysów cierpią głównie segmenty średniej i premium. Jednak to produkcja makaronu grupy A, który jest wytwarzany z pszenicy durum przy użyciu importowanego sprzętu i surowców, jest uważany za najbardziej obiecujący kierunek wśród przedsiębiorców. Jeśli segmenty niskich i średnich cen są już dawno zapełnione, a konkurencja jest tam zbyt duża, to drogie makarony rodzimej produkcji (w tym nowa marka) mogą z powodzeniem konkurować z produktami zachodnimi nie tylko jakością, ale przede wszystkim ceną. . Do niedawna segment ten składał się głównie z importowanych makaronów, ale ostatnio wielkość ich dostaw wyraźnie się zmniejszyła. Drugim najbardziej atrakcyjnym segmentem są makarony niskiej jakości z pszenicy miękkiej. W ciągu zaledwie dwóch lat ich udział w rynku wzrósł z 40 do 55%. Co prawda od 2011 roku tempo rozwoju tego segmentu nieco spadło, ale nadal odpowiada on za większość sprzedaży. Według analityków na rynku makaronów jest obecnie mniej niż 200 graczy, w tym małych producentów.

Rozważmy bardziej szczegółowo główne trendy w rozwoju branży. Nadmiernie duży wybór różnych produktów makaronowych doprowadził do tego, że producenci stopniowo przechodzą od konkurencji cenowej do pozacenowej, tworząc własne marki na szczeblu federalnym. Ta tendencja jest nieodłączną częścią bardziej cywilizowanych stosunków rynkowych. Asortyment producentów składa się głównie z makaronów z segmentu średniej ceny (kosztujących od 35 do 125 rubli za opakowanie). Rozwój przemysłu makaronowego zależy bezpośrednio od dostawców surowców. Ponieważ głównym składnikiem do produkcji makaronu jest mąka, koszt produkt końcowy całkowicie zależy od polityki cenowej młynów mącznych. Jest to szczególnie ważne w przypadku produktów ze średniej półki cenowej. Z tego powodu duzi producenci, licząc na gwarancje terminowych dostaw surowców odpowiedniej jakości, zaczynają tworzyć gospodarstwa zbożowe. Fuzje te znacząco zwiększają marże produkcyjne – nawet o 5% poprzez optymalizację procesów logistycznych i zmniejszenie prawdopodobieństwa zakłóceń dostaw. Z drugiej strony jest oczywiste, że środki te nie są odpowiednie dla średnich, a do tego małych branż i właśnie w tych segmentach konkurencja jest najbardziej intensywna. W takich warunkach analitycy są pewni, że za kilka lat w branży pozostanie tylko około pięciu największych producentów. Ale jak dotąd branża makaronowa nie straciła na atrakcyjności dla małych firm. Przeciętne spożycie makaronu zwykłego w naszym kraju sięga ponad 7 kg rocznie na mieszkańca. Jednocześnie do makaronu i makaronu fast food liczba ta wynosi prawie 8 kg na osobę rocznie.

Makaron jest suszony przaśne ciasto z mąki pszennej specjalnego przemiału i wody, która jest formowana w postaci rurek, wstążek, nici lub innych kształtów i suszona do wilgotności resztkowej 13%. Niektóre makarony, ze względu na niską wilgotność, mogą być przechowywane w odpowiednich warunkach przez rok, nie tracąc większości swoich właściwości konsumpcyjnych. Odmiany makaronów zależą od ich składu, kaloryczności i wartości odżywczej. Makarony każdego gatunku, w zależności od standardu, mogą być jednego z czterech rodzajów: rurkowego, kręconego, nitkowatego i wstążkowego. Co więcej, każdy z tych typów ma swoje podtypy i typy, w zależności od długości, szerokości i średnicy produktu. Makarony instant, które wyróżniają się w osobnej grupie, mają porowatą strukturę i różne dodatki uszlachetniające w swoim składzie, dzięki czemu nie wymagają gotowania. Głównymi surowcami mącznymi używanymi do produkcji makaronów są mąka i woda. Najodpowiedniejszym surowcem do produkcji makaronu jest mąka z pszenicy durum (durum) na makaron, mąka najwyższa klasa zwiększona dyspersja z pszenicy durum, mąki z pszenicy miękkiej szklistej, mąki z pszenicy piekarniczej i mąki premium (ziarna), wyselekcjonowanych podczas mielenia piekarniczego. W takim przypadku mąka musi być koniecznie oczyszczona z zanieczyszczeń metalowych, aw niektórych przypadkach może być dodatkowo wzbogacona witaminami (w tym celu stosuje się żaroodporne rozpuszczalne w wodzie witaminy B1, B2, PP). Wilgotność użytej mąki nie powinna przekraczać 15,5%, a zawartość glutenu powinna wynosić co najmniej 28%. Makaron z mąki piekarskiej premium ma zazwyczaj kolor jasnokremowy, natomiast produkty z mąki pierwszej klasy mają kolor ciemnokremowy z szarym odcieniem. Woda pitna, której używa się do przygotowania ciasta, również musi spełniać określone wymagania, być bezpieczna dla epidemii, nieszkodliwa skład chemiczny i dobrze smakują.

Oprócz głównych surowców - mąki i wody, w produkcji makaronów stosuje się różne dodatkowe składniki poprawiające smak i jakość produktów: jajka kurze, melanż jajeczny, proszek jajeczny, produkty mleczne (pełne suche lub odtłuszczone mleko krowie), produkty roślinne (zagęszczone soki i pasty pomidorowe, soki naturalne z wysłodkami z marchwi i buraków). Ponadto przy produkcji makaronów można wykorzystać barwniki spożywcze – certyfikowane syntetyczne (np. tartazyna) lub naturalne (np. beta-karoten). Zarówno tartazyna, jak i beta-karoten nadają produktom przyjemny żółtawy kolor.

Surfaktanty stosowane są jako polepszacze, które poprawiają jakość makaronów, zapobiegając ich sklejaniu się podczas suszenia i pomagają lepiej zachować ich pierwotny kształt podczas gotowania. W produkcji makaronów dietetycznych i jedzenie dla dzieci mogą zawierać przeciery warzywne i owocowe, glicerofosforan żelaza itp. Makaron z grupy A wytwarzany jest z mąki z pszenicy durum (durum) lub z mąki wysokodyspersyjnej z pszenicy durum, produkty grupy B z mąki miękkiej z pszenicy szklistej grupy "B" - z mąki pszennej piekarniczej.

Makaron każdego gatunku dzieli się zgodnie ze standardem na cztery główne typy w zależności od kształtu: rurkowy, kędzierzawy, nitkowaty, wstążkowy. Ponadto każdy z typów dzieli się na podtypy w zależności od długości, średnicy i szerokości (makaron, pióra, rogi). Makaron to długie, prosto cięte rurki. Ich długość może wahać się od 15 cm do 30 cm (makaron krótki) i od 30 cm (makaron długi). W tym przypadku makaron tego drugiego rodzaju może być podwójnie gięty lub pojedynczy. W zależności od średnicy makaron dzieli się na słomki (4 mm), specjalne (4,1-5,5 mm), zwykłe (5,6-7 mm) i amatorskie (powyżej 7 mm). Pióra to makaron w kształcie rurki z ukośnym cięciem. Długość piór od kąta ostrego do rozwartego może wynosić od 3 do 10 cm, rodzaje tego makaronu zależą od ich średnicy (specjalne, zwykłe i amatorskie) oraz kształtu przekroju (okrągły, kwadratowy, tłoczony itp.). Rogi to makarony w postaci krótkich, zakrzywionych rurek o prostym kroju. Ich długość po łuku zewnętrznym wynosi od 1,5 do 10 cm, w zależności od średnicy występują rogi słomiane, specjalne, zwykłe i amatorskie. Produkty nitkowate obejmują wermiszel, który może mieć różne kształty przekroju: okrągły, kwadratowy, elipsoidalny itp. Wermiszel dzieli się na następujące typy w zależności od wielkości przekroju: pajęczyna (0,8 mm), cienka (1,2 mm), zwykły (1,5 mm), amatorski (3 mm). Makaron wstążkowy jest również nazywany makaronem. Makaron może być gładki lub falisty o prostych, łapkowatych lub falistych brzegach o różnej długości (długi – od 20 cm i krótki – od 2 cm). Figurki produkowane są w postaci muszelek, liter, wstążek, gwiazdek, kół zębatych itp.

Przepis na ciasto makaronowe zależy od jakości użytej mąki, rodzaju makaronu, sposobu suszenia i innych czynników. Podczas układania receptury wskazuje ilość i temperaturę mąki i wody, wilgotność i temperaturę ciasta, ewentualne dozowanie dodatków. Technologia produkcji makaronu ma pewne niuanse. Na przykład istnieją dwa sposoby przechowywania mąki w magazynach przedsiębiorstw przemysłowych - pojemnik, w którym mąka jest przechowywana bezpośrednio w workach, oraz metoda luzem, w której mąka jest wsypywana do bunkra (silosu). Masowy sposób transportu i przechowywania surowców mącznych jest uważany za lepszy, ponieważ przy jego stosowaniu minimalizuje się nakład pracy ręcznej i dodatkowe straty mąki związane z jej opryskiwaniem lub pozostałościami w workach. Dodatkowo obniżony zostaje koszt produkcji opakowań (szycie torebek). Zanim mąka zostanie wysłana do produkcji, jest dokładnie przesiewana w celu oddzielenia od niej zanieczyszczeń metalomagnetycznych, podgrzewana do 10 stopni Celsjusza, próbki z różnych partii są mieszane w celu poprawy wskaźników jakości. Następnie do bunkra mieszalnika ładowana jest określona porcja mąki, a następnie stopniowo wprowadzana jest do niego woda pitna (czasami woda jest wstępnie mieszana z dodatkami), zgodnie z recepturą. Następnie ciasto wyrabia się przez 8-10 minut, podaje do matrycy za pomocą świdra i przeciska przez otwory. Produkty wychodzące z matrycy są nadmuchiwane powietrzem z wbudowanego wentylatora. Produkty są automatycznie cięte na z góry określone długości, układane na tacy, która jest umieszczana na stojaku stołu prasy w celu wstępnego wysuszenia. Suszenie końcowe odbywa się w piecu z trzydziestoma tacami. Każda taca może pomieścić do dwóch kilogramów makaronu. Makaron suszy się przez 50-60 minut (dokładny czas zależny jest od rodzaju produktu), aż jego wilgotność osiągnie 19%. Następnie makaron pakowany jest do kartonowego pojemnika, gdzie jest naturalnie suszony w temperaturze 25 stopni w wentylowanym pomieszczeniu. Gdy zawartość wilgoci w produktach osiągnie 13% (trwa to co najmniej cztery godziny), można je wysłać do pakowania. Ale wcześniej przechodzą badanie, gdzie są badane. wygląd zewnętrzny, smak i zapach. Inspektorzy sprawdzają produkty pod kątem niskiej jakości (połamany i zdeformowany makaron), okruchów, oceniają zawartość wilgoci w produktach, ich kwasowość, strawność, brak szkodników spichrzowych i zanieczyszczeń metalicznych oraz wytrzymałość. Makarony z partii, które przeszły badanie, są pakowane w worki polipropylenowe za pomocą specjalnych maszyn napełniająco-pakujących.

Do zorganizowania produkcji makaronu potrzebne będą specjalne linie. Istnieje możliwość zakupu zarówno linii półautomatycznej o wydajności ok. 100 kg produktów na godzinę (ok. 500-700 tys. rubli), jak i w pełni automatycznej o wydajności ok. 500 kg produktów na godzinę i koszcie 375 tysięcy euro. Wymagany zestaw wyposażenie obejmuje prasę, przesiewacz do mąki i linię suszenia. Linie o dużej wydajności są zwykle wyposażone w przenośniki i lej stabilizujący. Prasy dostarczane są ze specjalnymi matrycami (dokładny zestaw zależy od asortymentu). Jedna matryca do produkcji jednego rodzaju produktu kosztuje 3-5 tysięcy rubli. W zależności od obciążenia linii wystarcza na 500-2000 godzin pracy. Ponadto będziesz potrzebować sprzętu do pakowania gotowych produktów. W zależności od budżetu możesz wybrać urządzenia półautomatyczne, automatyczne lub całą linię (ta druga opcja jest odpowiednia dla dużych wolumenów produkcji). Jak wspomniano powyżej, gotowe produkty przed zapakowaniem są przechowywane przez kilka godzin w kartonach. Ten etap można znacznie skrócić, stosując do produkcji makaronu specjalne urządzenia działające w technologii hydrotermalnej. Sprzęt ten chłodzi makaron i pozwala od razu przejść do jego opakowania. Oprócz linii potrzebne będą regały do ​​przechowywania wykrojników i wyrobów gotowych, wózki do transportu surowców, urządzenie do ostrzenia noży do wykrojników (opcjonalne, ale pożądane) oraz zlew.

Minimalny kapitał początkowy na organizację produkcji makaronu o niskiej i średniej kategorii cenowej wynosi od 950 tysięcy rubli (obliczanie producentów i dostawców sprzętu). Kwota ta obejmuje zakup linii produkcyjnej, rejestrację osoby prawnej, wynajem pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych. Okres zwrotu takich wydatków oraz dostępność kanałów sprzedaży gotowych produktów nie przekracza 1,5 roku. Warto jednak wziąć pod uwagę fakt, że działalność związana z produkcją i sprzedażą makaronów jest uzależniona od czynnika sezonowości. Tym samym największy popyt na makarony obserwuje się w miesiącach zimowych, a latem - w sezonie świeżych owoców i warzyw - następuje gwałtowny spadek sprzedaży.

Sysoeva Lilia
- portal biznesplanów i poradników

Makaron jest mocno zakorzeniony w diecie niemal każdej rodziny. Wynika to z dużego wyboru i dostępności produktów, a także z braku konieczności posiadania specjalnych umiejętności kulinarnych do ich przygotowania.

Sytuacja na rynku makaronów

Makaron dziś można znaleźć na półkach każdego sklepu lub supermarketu. Nie można jednak twierdzić, że w tej chwili rynek takich produktów przechodzi fazę przesycenia towarami. W związku z tym nawet średniej wielkości produkcja różnego rodzaju makaronów będzie w stanie zająć swoje miejsce na rynku, zapewniając popyt na wytwarzane produkty.

Obecnie poszukiwane są nie tylko budżetowe odmiany makaronów, ale także drogie rodzaje. Ocena zapotrzebowania konsumentów pozwala nam określić częstotliwość spożycia tego produktu przez populację. Analizę przedstawia tabela 1.

Tabela 1. Częstotliwość spożycia makaronu

Przedstawiony w tabeli trend popularności makaronów wśród kupujących otwiera możliwości uzyskania dobrego zwrotu finansowego przy zakładaniu własnego biznesu na produkcję produktu. Z reguły szczególnie poszukiwane będą produkty średniej klasy jakości, które kupuje około 60-65% kupujących, elitarne odmiany przeznaczają około 30% całkowitego udziału w konsumpcji.

Segmenty rynku:

• Economy, który oferuje produkty wagowe kategorii B. Odpowiadają za ponad jedną trzecią produkcji i sprzedaży (około 350 tys. ton);
• Segment średniej ceny, który zawiera również makaron kategorii B, ale już w opakowaniu. Wolumen wynosi około 25 procent lub 200 tysięcy ton. Waga opakowania 400-900 gramów i 1 kg;
• „Medium plus”, który oferuje makaron kategorii A ze zbóż durum (pszenica). Wolumen wynosi 35 procent lub 300 tysięcy ton. Jest to taki produkt, który jest głównie pakowany w worki polipropylenowe i oferowany w zwykłych. Możesz kupić taki produkt za 40-45 rubli;
• Premium, w którym można zobaczyć produkty kategorii A, zazwyczaj produkowane we Włoszech. Lub domowy, ale „zamaskowany” nazwą i projektem opakowania jako takim. Objętość wynosi około 5 procent lub 45 ton. Cena rynkowa paczki 0,5 kg wynosi od 60 rubli.

Otwierając swój mini-biznes należy wziąć pod uwagę, że około 70-80% kupujących preferuje produkt ze średniej kategorii cenowej. Ważne jest również, aby tacy konsumenci nie mieli jasno wyrażonych preferencji w stosunku do marki producenta. Ale jeśli cena i jakość zbóż wydają im się odpowiednie, kupujący przechodzą do kategorii „trwałych”, kontynuując wybór produktu, który im się podoba i dalej.

W „trudnym czasie” kupujący rezygnują z produktów segmentu średniej i premium. Niemniej jednak biznes związany z produkcją makaronów kategorii A, w opinii przedsiębiorców, jest najbardziej obiecujący. Muszą używać importowanego sprzętu. Nie możesz obejść się bez wysokiej jakości zbóż. Dlaczego to się dzieje? Faktem jest, że konkurencja pomiędzy przedsiębiorstwami ze średniego i niższego segmentu cenowego jest zbyt duża, aby początkujący minibiznes mógł przynieść upragniony zysk. Ale w dziedzinie produkcji towarów kategorii A konkurencja nie jest wielka, głównie jest zachodni producent, którego całkiem możliwe jest „prześcignięcie”, oferując produkty wysokiej jakości, ale po korzystniejszych kosztach. Podczas sporządzania biznesplanu należy wziąć pod uwagę ten punkt.

Jeśli weźmiemy pod uwagę całą krajową firmę sprzedającą makaron, a nie tylko cechy mini-produkcji, okazuje się, że większość towarów to opakowania w cenie 40-130 rubli. Na rozwój branży istotny wpływ ma otoczenie rynkowe. W końcu głównym składnikiem w produkcji makaronu jest mąka. W celu zwiększenia opłacalności produkcji duże firmy produkcyjne często łączą się w holdingi. Ale taki krok nie jest dostępny dla średnich i mini branż, dlatego konkurencja jest tutaj najwyższa. Według analityków już niedługo na krajowym rynku pojawi się tylko 5-6 największych producentów. Jednak dzisiaj biznes zbożowy kwitnie w Rosji. Według statystyk każdy Rosjanin zjada rocznie ponad 7 kilogramów makaronu. I około 8 kg makaronu / makaron instant. Opracowując biznesplan, zastanów się, jakie produkty najbardziej Cię zainteresują.

Ocena rynku gotowych produktów

Działalność makaronowa nastawiona jest na współpracę nie z odbiorcą końcowym produktu, ale z punktami detalicznymi i hurtowymi. Potencjalnymi klientami przedsiębiorcy będą więc sklepy spożywcze i supermarkety, a także placówki gastronomiczne, hurtownie, firmy cateringowe. Analiza rynku pokazuje następującą sytuację w odniesieniu do najbardziej poszukiwanych miejsc zakupu wszystkich rodzajów makaronów. W tabeli 2 przedstawiono statystyki aktywności zakupowej w różnych punktach sprzedaży detalicznej.

Tabela 2. Miejsca zakupu

Na początkowym etapie rozwoju biznesu należy być przygotowanym na to, że produkt pod nową marką będzie postrzegany przez konsumenta z pewną dozą ostrożności. Udział w przetargach na dostawę żywności pomoże zdobyć przyczółek na rynku, a także zyskać dobrą reputację. agencje rządowe, aktywna interakcja z potencjalnymi dużymi klientami. Otwarcie punktu sprzedaży makaronu na zasadzie warsztatu to pomysł sprzedaży towaru pod hasłem „od producenta”, który jest uważany za raczej zwycięską strategię marketingową.

Rodzaje makaronów

• według rodzaju użytych głównych surowców (mąka) - pierwsza i najwyższa klasa;
• w kształcie - rurkowaty, nitkowaty, wstążkowy i kręcony;
• długość - od 1,5 cm do 50 cm.

Również podział na odmiany dotyczy grup głównych, które dzielone są na mniejsze podgrupy na podstawie cech gotowego produktu. Jako odrębną grupę makaronów warto wyróżnić nadzienia do zup, produkty, które powstają, gdy w skład wchodzą różne barwniki oraz dodatki do żywności.

Makarony rurkowe w zależności od wielkości przekroju dzielimy na rodzaje: słomkowe o średnicy do 4 mm; średnice specjalne od 4,1 do 5,5 mm, średnice zwykłe od 5,6 do 7 mm, średnice amatorskie powyżej 7 mm. Grubość ścianek rurowych nie powinna przekraczać 1,5 mm (dopuszcza się do 2 mm w ilości nie większej niż 5% masy makaronu w opakowaniu jednostkowym).

Do rurki należą (ryc. 1): makaron - rurka z prostym cięciem o długości co najmniej 15 cm; rogi - zakrzywiona lub prosta rurka o prostym cięciu o długości od 1,5 do 10 cm; pióra - tuba o skośnym kroju, długość od 3 do 10 cm.

Rysunek 1: A - makaron, B - rogi, C - pióra

Makaron nitkowaty (wermiszel) według wielkości w przekroju dzieli się na typy (ryc. 2); pajęczyna (średnica nie większa niż 0,8 mm); cienki (średnica nie większa niż 1,2 mm); zwykły (średnica nie większa niż 1,5 mm); amatorski (średnica nie większa niż 3 mm).

Rysunek 2: Produkty nitkowate. A - długi, B - skrót

Makaron wstążkowy (kluski) produkuje się pod różnymi nazwami (rys. 3): gładkie lub faliste, z prostymi, falistymi lub piłokształtnymi krawędziami itp. Dowolna szerokość makaronu, ale nie mniejsza niż 3 mm, grubość powinna być nie więcej niż 2 mm ...

Rysunek 3: Jak wstążka. A - długi, B - skrót

Makaron figurowany (rys. 4) można wytwarzać w dowolnym kształcie i rozmiarze, ale maksymalna grubość dowolnej części w pęknięciu nie powinna przekraczać: dla prasowanego 3 mm, dla tłoczonego - 1,5 mm.

Rysunek 4: Produkty kształtowane. A - muszle, B - przegrzebki; B - tłoczony, D - loki, D - nadzienia do zup

W zależności od długości makaron dzieli się na długi (od 15 do 50 cm) i krótki (od 1,5 do 15 cm). Makaron jest tylko długi; makaron z makaronem, zarówno długi, jak i krótki; rogi, pióra, produkty kręcone - tylko krótkie, ze względu na sposób formowania makaron krótki dzieli się na krótko krojony i stemplowany.

Organizacja produkcji makaronów

Aby otworzyć firmę, musisz wykonać szereg obowiązkowych kroków dotyczących projektu i wyposażenia warsztatu.

rejestracja

Nadaje się do tego biznesu. We wniosku o rejestrację musisz podać kod OKVED 10.73.1 „Produkcja makaronu”. Na etapie rejestracji działalności przedsiębiorca może napotkać szereg subtelności, dlatego w niektórych przypadkach słuszne będzie skorzystanie z pomocy wyspecjalizowanego prawnika.

Wybór pokoju

Ważnym kryterium wyboru odpowiedniego budynku do zorganizowania warsztatu makaronowego będzie jego całkowita powierzchnia. Idealnie w jednym pomieszczeniu najwygodniej byłoby umieścić nie tylko warsztat, ale także magazyn i biuro.

Zakład produkcyjny ma pewne wymagania - wysokość sufitu w nim musi wynosić co najmniej 3 metry. Potrzeba ta wynika z prawidłowej organizacji procesu pracy, co oznacza rozmieszczenie maszyn do produkcji wyrobów zgodnie z normami bezpieczeństwa dla zatrudnionego personelu.

Pomieszczenie magazynowe musi być suche, na szczególną uwagę zasługuje wentylacja, aby spełnić wszystkie normy przechowywania produktów gotowych i surowców do produkcji makaronu. Z reguły warsztat i magazyn są dodatkowo wyposażone w sterowniki mikroklimatu. Optymalną wielkością magazynu będzie pomieszczenie o powierzchni ponad 100 m2.

Jeśli chodzi o część biurową, w tym przypadku wysokość sufitu do 3 metrów jest opcjonalna. Najwygodniej urządzić biuro na parterze dla wygody interakcji z dostawcami i konsumentami.

Budynek do produkcji można kupić lub wynająć. Przed uruchomieniem linii produkcyjnej przedsiębiorca będzie musiał uzyskać zaświadczenie Służby Sanitarno-Epidemiologicznej. Zadaniem tej organizacji będzie sprawdzenie pomieszczeń pod kątem zgodności z wymaganiami dotyczącymi produkcji żywności.

Ponadto eksploatacja produkcji będzie możliwa po uzyskaniu zgody inspekcji przeciwpożarowej i służby BHP. Po zwiedzeniu obiektu przez uprawnionych pracowników przedsiębiorca otrzyma specjalne zezwolenia na dalszą eksploatację warsztatu.

Biorąc pod uwagę specyfikę części produkcyjnej, magazynowej i biurowej, optymalnym obszarem do rozpoczęcia działalności będzie pomieszczenie o powierzchni 300 m2, z czego większość przeznaczona zostanie na warsztaty. Geografię położenia lokalu należy przemyśleć pod kątem wygody dostarczenia niezbędnych surowców i transportu gotowych produktów do miejsca ich sprzedaży.

Rekrutacja kadry

Wybór wykwalifikowanego personelu to kwestia, od której w przyszłości zależeć będzie jakość produktu końcowego i zysk przedsiębiorstwa. Organizacja małej lub średniej firmy może wymagać następującego personelu:

• chemicy-technologowie;
• regulatory linii;
• kucharze;
• personel biurowy.

Wymagana liczba pracowników będzie bezpośrednio zależeć od skali pracy i ogólnej automatyzacji warsztatu. Priorytet będzie miał personel z doświadczeniem w Przemysł spożywczy co najmniej 3-4 lata.

Na przykład dla małej firmy będziesz musiał zatrudnić:

• kierownik i technolog;
• kierownik magazynu;
• serwisant;
• kierowca;
• 2-3 pracowników;
• kierownik Sprzedaży.

Zakup sprzętu do produkcji makaronu

Zautomatyzowane linie do produkcji makaronu składają się z następujących maszyn:

• dozownik próżniowy;
• Przesiewacz do mąki;
• mieszadło;
• urządzenia do prasowania;
• maszyny do układania w stosy;
• aparatura do suszenia produktów;
• przenośnik pneumatyczny;
• urządzenie chłodzące;
• odwieźć;
• przenośnik i ładowarka;
• maszyny pakujące;

Istnieje możliwość zakupu sprzętu półautomatycznego o wydajności około 100 kg makaronu na godzinę. Cena przyjemności to około 500-700 tysięcy rubli. Automatyczna linia produkuje około 500 kilogramów makaronu na godzinę i kosztuje od 375 tysięcy euro. W produkcji nie można obejść się bez prasy, suszarki i przesiewacza do mąki.

Linia o dużej wydajności posiada zwykle przenośnik i lej stabilizujący. Prasy oferowane są w komplecie z wykrojnikami, cały zestaw dobierany jest w zależności od pożądanego rodzaju makaronu. Koszt jednej matrycy zdolnej do wyprodukowania jednego rodzaju makaronu to 3-5 tysięcy rubli. Żywotność 700-2000 godzin pracy. Nie zapominaj, że gotowe produkty będą musiały być rozprowadzane w opakowaniach - a to również wymaga specjalnego sprzętu. Możesz kupić sprzęt półautomatyczny lub automatyczny. Lub możesz zostać właścicielem całej linii, jeśli liczysz na duże wolumeny produkcji. Zanim zaczniesz pakować gotowe produkty, muszą stać przez kilka godzin w tekturowym pojemniku. Możesz znacznie skrócić czas trwania tego etapu, kupując specjalny sprzęt, który działa zgodnie z hydrotermalną technologią produkcji makaronu. Technik może schłodzić produkt i natychmiast rozpocząć proces pakowania. Oprócz wyposażenia będziesz musiał zakupić stojaki, w których będziesz przechowywać wykrojniki i gotowe produkty. Niezbędny jest zakup myjki, urządzenia do ostrzenia noży matrycowych oraz wózków do dostarczania produktów produkcyjnych.

Jeśli chcesz wyprodukować makaron o średniej lub niskiej kategorii cenowej, potrzebujesz co najmniej 1000-1100 tysięcy rubli. W tej wielkości uwzględniliśmy koszt zakupu sprzętu, koszt rejestracji działalności oraz wynajmu lokalu na magazyn i produkcję.

Technologia produkcji makaronu

Proces technologiczny wytwarzania produktów spożywczych będzie składał się z szeregu obowiązkowych etapów.

1. Przygotowanie surowców... Masa, z której powstanie w przyszłości makaron, składa się z mąki. Zakupiony surowiec przed użyciem poddawany jest specjalnemu czyszczeniu za pomocą magnesu, który wyciąga metalowe elementy z produktu. Ponadto rafinowana mąka jest poddawana obróbka cieplna, po czym łączy się z wodą w stosunku 2:1.
2. Wyrabianie ciasta... Drugim etapem pracy będzie przygotowanie w ugniatarce masy o odpowiednich właściwościach. Na tym etapie produkt może zawierać dodatkowe składniki – barwniki, jajka, wzmacniacze smaku itp.
3. Prasowanie i formowanie... Następnie ciasto uzyskuje pożądaną gęstość, w wyniku czego nabiera plastyczności i jednorodności. Następnie, w zależności od klasyfikacji makaronów, nadajemy im pożądany kształt, przepuszczając masę przez odpowiednie otwory w urządzeniu. Powstałe paski makaronu są cięte pod nadmuchem zimnych strumieni powietrza, co zapobiegnie sklejaniu się masy.
4. Wysuszenie... Następnie makaron jest suszony na linii produkcyjnej pod wpływem wysokich temperatur. Dzięki obróbce cieplnej produkty nie ulegają w przyszłości deformacji, dodatkowo następuje dodatkowa dezynfekcja produktów. Pod koniec procesu makaron jest schładzany.
5. Chłodzenie produktów suszonych... Proces ma na celu wyrównanie temperatury produktów z temperaturą opakowania. Jeśli nie zostaną schłodzone, nastąpi zamglenie opakowania, aw rezultacie zmiana masy produktu.
6. Kontrola i pakowanie... Na końcowym etapie partia jest przekazywana do kontroli pod kątem występowania wad, po czym jest dzielona wagowo, a następnie pakowana do pudełek lub worków.

Nawet osoba, która jest daleko od produkcji zbóż, wie, że makaron jest w zasadzie suszony. przaśne ciasto który został uzyskany z wody i mąki pszennej. Kształt produktów jest inny - rurki, nici, wstążki itp. Wilgotność resztkowa produktu wynosi 13%, jednak niektóre makarony mają niską zawartość wilgoci, dlatego można je przechowywać przez około rok bez ryzyka utraty swoich wysokich właściwości konsumenckich. Ocena produktu zależy od jego Wartość odżywcza, zawartość kalorii i oczywiście skład. Istnieje niewiarygodnie wiele rodzajów i podgatunków makaronów. Osobną kategorią są makarony błyskawiczne. Mają porowatą strukturę i są wzbogacone różnymi dodatkami. Z tego powodu nie potrzebują gotowania.

Optymalnym surowcem do wyrobu makaronu jest durum, czyli mąka z pszenicy durum. Idealny również do:

• kasza manna - mąka premium, która jest wybierana podczas pieczenia;
• mąka pszenna piekarnicza;
• mąka pszenna miękka szklista;
• mąka najwyższej klasy o zwiększonej dyspersji z pszenicy durum.

W produkcji zbóż bardzo ważne jest, aby mąka nie zawierała drobnych zanieczyszczeń metalowych. Dodatkowo powinien być wzbogacony o żaroodporne rozpuszczalne w wodzie witaminy PP, B1, B2. Maksymalna wilgotność mąki to 15,5%. Makaron z mąki do pieczenia premium ma zwykle kolor jasnokremowy. Klasa 1 charakteryzuje się szarym odcieniem i ciemnokremowym kolorem. W produkcji zbóż dużą wagę przywiązuje się do jakości używanej wody pitnej.

Ponieważ dodatkowe składniki do mąki i wody są najbardziej różne produkty... Możemy mówić o jajach kurzych, melanżu jajecznym, proszku jajecznym, produktach mlecznych (całych suchych lub beztłuszczowych krowie mleko), produkty roślinne (skoncentrowane sok pomidorowy i pasty, naturalne soki z wysłodkami buraczanymi). Jako barwniki spożywcze stosowane są certyfikowane składniki naturalne i syntetyczne (na przykład odpowiednio beta-karoten lub tartazyna). To oni nadają makaronowi żółty odcień. Surfaktanty są stosowane zarówno w dużych, jak i mini zakładach produkcji makaronów. Poprawiają jakość produktu, zapobiegając utracie kształtu podczas gotowania.

Istnieją 4 główne rodzaje makaronów, w zależności od kształtu:

• jak wstążka;
• rurowy;
• kręcone;
• nitkowaty.

Każdy rodzaj ma podgatunek - i tutaj makaron dzieli się według szerokości, średnicy i długości (rogi, pióra, makaron). Te ostatnie mogą być zarówno długie, jak i krótkie (15-30 cm) - są to długie rurki o prostym kroju. Ponadto makarony dzielą się na amatorskie, zwykłe, specjalne i słomkowe, w zależności od wielkości średnicy. Jeśli makaron ma skośny krój, to są to pióra. Długość - 3-10 cm Rogi mają prosty krój i są produkowane w postaci krótkich zakrzywionych rurek o długości 1,5-10 cm Rogi dzielą się na amatorskie, zwykłe, specjalne i słomkowe. Produkty nitkowate - wermiszel o różnych kształtach sekcje (okrągłe, kwadratowe itd.) są podzielone na amatorskie, zwykłe, cienkie i pajęczynowe. Makaron wstążkowy - kluski dł. 2-20 cm karbowany lub gładki. Produkty kręcone - koła zębate, wstążki, gwiazdy, litery i tak dalej. Zanim zatwierdzisz swój plan produkcji mini zbóż, zastanów się, jaki makaron chcesz oferować klientom.

Skład ciasta makaronowego zależy od tego, jakiej jakości mąka zostanie użyta i jaki rodzaj produktów chcesz otrzymać. Liczy się sposób suszenia i wiele innych czynników. Podczas przygotowywania planu receptury należy wskazać objętość i temperaturę wody i mąki, obecność / brak dodatków, wskaźniki temperatury i wilgotności ciasta.

Technologia wytwarzania makaronu ma swoje własne cechy. Na przykład istnieje kilka opcji przechowywania mąki w magazynie przedsiębiorstwa produkcyjnego:

• tarować, gdy mąka jest przechowywana w workach;
• luzem, gdy mąka zostanie wsypana do silosu.

Preferowana jest ta druga metoda. Pozwala obniżyć koszty pracy i uniknąć dodatkowych strat mąki, które są związane z jej pozostawaniem w pojemniku i opryskiwaniem. Dodatkowo metoda luzem pozwala na obniżenie kosztów produkcji worków opakowaniowych.

Przed wysłaniem mąki do produkcji należy ją dobrze przesiać, oddzielając mini zanieczyszczenia metalomagnetyczne i podgrzać do 10 stopni. Aby poprawić właściwości konsumenckie i smakowe, producenci mieszają próbki z różnych partii. Następnie do miksera wchodzi z góry określona porcja mąki, ostrożnie wprowadza się wodę pitną (czasami wcześniej dodaje się do niej dodatkowe składniki).

Film jak powstaje makaron:

Wyrabianie ciasta trwa około 10 minut, ślimak podaje kompozycję do matrycy i dociska ją. Makaron wychodzący przez otwory matrycy jest nadmuchiwany powietrzem wbudowanych wentylatorów. Produkty są automatycznie cięte na określone sekcje, układane na tackach, które następnie trafiają na stół prasy i są wstępnie suszone. Suszenie końcowe odbywa się w suszarni o pojemności 30 tac. Maksymalne obciążenie każdej tacy to do 2 kg makaronu. Produkty są suszone do osiągnięcia wilgotności 18 procent przez 55-60 minut (dokładnie określone w zależności od rodzaju produktu). Następnie towar jest pakowany w kartonowe pudła i suszony naturalnie w dobrze wentylowanym pomieszczeniu w temperaturze 25 stopni. Po co najmniej 4 godzinach, gdy makaron osiągnie wilgotność 13 procent, trafiają do pakowania. Jednak badanie produktu końcowego odbywa się wcześniej, badany jest jego zapach, smak i wygląd. Eksperci-kontrolerzy badają makaron pod kątem braku / obecności zanieczyszczeń metalowych, szkodników spichrzowych i niespełniających norm (produkty zepsute i zdeformowane), okruchów, oceniają wytrzymałość, strawność, kwasowość, wilgotność itp. Produkty z partii, które pomyślnie przejdą ocenę ekspercką, są pakowane w worki polipropylenowe za pomocą specjalnych maszyn napełniająco-pakujących.

Biznesplan: część obliczona

Aby obliczyć część finansową biznesu makaronowego, należy obliczyć kwotę inwestycji dla następujących obowiązkowych pozycji:

• wynajem lokali i koszty mediów;
• zakup sprzętu;
• wynagrodzenia pracowników;
• koszt zakupu surowców;
• inne koszty zmienne.

Średnie wartości czynszu i rachunków wyniosą około 100 000 rubli.

Koszt zakupu sprzętu do mini-produkcji obejmuje następujące pozycje na zakup krajowej linii produkcyjnej:

• mikser do ciasta - 30 000 rubli;
• przesiewacz - 15 000 rubli;
• formater produktów - 150 000 rubli;
• szafka do suszenia - 40 000 rubli;
• maszyna pakująca - 100 000 rubli.

Całkowity koszt zakupu sprzętu wyniesie 335 000 rubli.

Obowiązkowe koszty wynagrodzeń pracowników:

• technolog - 20 000 rubli;
• kierowca - 15 000 rubli;
• marketer - 25 000 rubli;
• pracownicy regulacyjni - 10 000 rubli;
• personel utrzymania linii produkcyjnej - 15 000 rubli.

Całkowita kwota wyniesie 85 000 rubli.

Wydatki na zakup głównych surowców do produkcji 1 kilograma gotowego produktu - oczyszczonej wody i mąki sumuje się z łącznej masy 1 kilograma. Średnio mały warsztat jest w stanie wyprodukować 210 kilogramów gotowych produktów dziennie, przy 22 dniach roboczych w miesiącu. Dlatego 210 x 22 = 4620 kilogramów.

Hurtowy koszt 1 kilograma mąki wyniesie 15 rubli. W tym przypadku koszt zakupu surowców wynosi: 15 x 210 x 22 = 69 300 rubli.

Do kosztów pakowania, dostawy, płatności kosztów zmiennych należy doliczyć główne koszty - 20 000 rubli.

Tak więc początkowa inwestycja w biznes wynosi 609 300 rubli.

Dochód i szacunkowe okresy zwrotu

Średni koszt jednej paczki makaronu w sieci detalicznej wyniesie 50 rubli. Obliczenie całkowitego dochodu 4620 x 50 = 231 000 rubli.

Biorąc pod uwagę uzyskane obliczenia możemy stwierdzić, że nawet niewielki warsztat do produkcji makaronu stanie się dochodową działalnością dla przedsiębiorcy. Praca przedsiębiorstwa w określonym tempie pozwoli pokryć inwestycje kapitałowe w przedsiębiorstwie w ciągu 5-6 miesięcy, a wzrost mocy produkcyjnych i aktywna sprzedaż produktów gwarantują zwrot projektu w ciągu roku kalendarzowego.

Na sklepowych półkach można zobaczyć wszelkiego rodzaju makarony. Zajmują znaczną część użycia w codziennej diecie osoby. Działalność związana z produkcją makaronu jest opłacalna z góry, bez ponoszenia trudności z procesem jego realizacji.

Ten rodzaj przemysłu spożywczego wymaga przestrzegania warunków sanitarnych. Wynika to z zapewnienia ksiąg sanitarnych dla personelu pracującego, a także z dostępności dokumentacji dotyczącej stanu sanitarno-higienicznego lokalu.

Produkcja makaronu prezentowana jest w formie mini-zakładu, w skład którego wchodzą przesiewacze mąki, kosze stabilizujące, przenośniki, urządzenia przeznaczone do pakowania gotowego makaronu. Do produkcji używana jest mąka różne odmiany, a także naturalne dodatki w postaci barwników i żółtka jaja.

Technologia produkcji

Rozważmy szczegółowo technologię produkcji makaronu we wszystkich punktach.

Gama produktów

W zależności od kształtu makaronu dzieli się je na następujące rodzaje: rurkowy, nitkowaty, wstążkowy i kędzierzawy.

Makarony rurkowe w zależności od wielkości przekroju dzielimy na rodzaje: słomkowe o średnicy do 4 mm; średnice specjalne od 4,1 do 5,5 mm, średnice zwykłe od 5,6 do 7 mm, średnice amatorskie powyżej 7 mm. Grubość ścianek rurowych nie powinna przekraczać 1,5 mm (dopuszcza się do 2 mm w ilości nie większej niż 5% masy makaronu w opakowaniu jednostkowym).

Do rurki należą (ryc. 1): makaron - rurka z prostym cięciem o długości co najmniej 15 cm; rogi - zakrzywiona lub prosta rurka o prostym cięciu o długości od 1,5 do 10 cm; pióra rurkowe o skośnym kroju, długość od 3 do 10 cm.

Rysunek 1: a - makaron, b - rogi, c - pióra

Makaron nitkowaty (wermiszel) według wielkości w przekroju dzieli się na typy (ryc. 2); pajęczyna (średnica nie większa niż 0,8 mm); cienki (średnica nie większa niż 1,2 mm); zwykły (średnica nie większa niż 1,5 mm); amatorski (średnica nie większa niż 3 mm).

Rysunek 2: Produkty nitkowate. a - długi, b - skrót

Makaron wstążkowy (kluski) produkuje się pod różnymi nazwami (rys. 3): gładkie lub faliste, z prostymi, falistymi lub piłokształtnymi krawędziami itp. Dowolna szerokość makaronu, ale nie mniejsza niż 3 mm, grubość powinna być nie więcej niż 2 mm ...

Rysunek 3: Jak wstążka. a - długi, b - skrót

Makaron figurowany (rys. 4) można wytwarzać w dowolnym kształcie i rozmiarze, ale maksymalna grubość dowolnej części w pęknięciu nie powinna przekraczać: dla prasowanego 3 mm, dla tłoczonego - 1,5 mm.

Rysunek 4: Produkty figurowe - a - muszle, b - przegrzebki; c - stempel, d - loki, d - nadzienia do zup

W zależności od długości makaron dzieli się na długi (od 15 do 50 cm) i krótki (od 1,5 do 15 cm). Makaron jest tylko długi; makaron z makaronem, zarówno długi, jak i krótki; rogi, pióra, produkty kręcone - tylko krótkie, ze względu na sposób formowania makaron krótki dzieli się na krótko krojony i stemplowany.

Główne etapy produkcji

Proces produkcji makaronu składa się z następujących głównych operacji:

• Przygotowanie surowców... Mąka jest przesiewana, oddzielana od zanieczyszczeń metalomagnetycznych, podgrzewana (temperatura mąki powinna wynosić co najmniej 10°C), różne partie mąki są mieszane w oparciu o instrukcje laboratorium zakładowego.
• Robienie ciasta makaronowego... Woda jest podgrzewana do żądanej temperatury, dodatki i mąka są mieszane. Wszystko to się miesza.
• Prasowanie i formowanie ciasta... Ten przedmiot służy do zagęszczania wyrabianego ciasta, tj. należy go zamienić w jednorodną plastyczną masę ciasta. Następnie formowanie odbywa się poprzez przeciskanie ciasta przez otwory w metalowej osnowie.
• Cięcie surowców... Surowy makaron wyciśnięty z matrycy jest krojony na kawałki i przygotowywany do suszenia. Już podczas krojenia zaczynają intensywnie dmuchać powietrzem, aby uzyskać wysuszoną skórkę na swojej powierzchni. Ma to zapobiec przywieraniu makaronu.
• Wysuszenie... Celem tego etapu jest utrwalenie ostatecznego kształtu i zapobieżenie rozwojowi mikroorganizmów. Proces ten przeprowadza się w „podwyższonych” temperaturach.
• Chłodzenie produktów suszonych... Proces ma na celu wyrównanie temperatury produktów z temperaturą opakowania. Jeśli nie zostaną schłodzone, nastąpi zamglenie opakowania, aw rezultacie zmiana masy produktu.
• Odrzucenie i pakowanie... Zazwyczaj jako opakowania stosuje się pudła, pudła, torby papierowe, pudła i worki z workami.

Sprzęt do produkcji makaronów

Nie będziemy tu publikować pięknych fotografii sprzętu do produkcji makaronu, ale szczegółowo rozważymy przykładową linię.

Mini-linia do produkcji makaronu „Makiz” / Zdjęcie www.teko-makiz.ru

1 - przesiewacz mąki, 2 - mieszadło, 3 - dozownik próżniowy, 4 - prasa automatyczna, 5 - pneumatyczny przenośnik-układacz, 6 - panel sterowania, 7 - przenośnik suszarnia, 8 - pneumatyczny przenośnik-układacz, 9 - chłodnica, 10 - pneumatyczny przenośnik, 11 - zasobnik, 12 - przenośnik, 13 - zasobnik - podajnik, 14 - przenośnik - ładowarka, 15 - automatyczna pakowarka.

Ceny linii do produkcji makaronu zaczynają się od około 1 500 000 rubli. Zwykle minimalne wskaźniki wydajności najtańszych to 100-150 kg na godzinę.

Produkcja, która jest w zasięgu małej firmy, to wytwarzanie makaronu. W naszym kraju zawsze jest na nie zapotrzebowanie. Przy organizacji szczególną uwagę należy zwrócić na sprzęt do produkcji makaronu.

Obecnie istnieje wiele rodzajów linii produkcyjnych. Są w stanie rozwiązać różne problemy. Wśród producentów takiego sprzętu znane są zarówno fabryki krajowe, jak i zagraniczne. Jest z czego wybierać, najważniejsze jest decydowanie o wymaganych wydajnościach, asortymencie i rynkach gotowych produktów.

Makaron to suszone przaśne ciasto. Składniki do jej zmieszania to woda pitna i mąka o różnej jakości.... Technologia jest na tyle prosta, że ​​krajowi biznesmeni zaczęli ją opanowywać nawet częściej, niż wymagał tego rynek. Kilka lat temu wystąpiła nadpodaż. Wielu przedsiębiorców zostało zmuszonych do zamknięcia produkcji. Nabywców hurtowych możesz przyciągnąć różnorodnością produktów i ich jakością. Zależy to od rodzaju mąki i metody suszenia. Czasami do ciasta makaronowego dodaje się dodatki, ale o tym później.

Technologia wytwarzania makaronu

Minilinia składa się z prasy do makaronu typu PMI 02 oraz suszarki SHS 1 (opis poniżej w tekście)

Technologia produkcji ma swoje własne cechy. Na walory smakowe wpływa nawet sposób przechowywania mąki. Można go pakować i rozpakowywać. Ta ostatnia metoda jest bardziej ekonomiczna, ponieważ ogranicza marnotrawstwo surowców i minimalizuje pracę ręczną.

Przed wejściem do mikserów do ciasta mąkę dokładnie przesiewa się i podgrzewa w temperaturze dziesięciu stopni. W mikserze stopniowo dodaje się do niego wodę. Ciasto wyrabia się przez około 10 minut. Następnie, w celu ukształtowania, ciasto przeciska się śrubą przez matrycę z wyprofilowanymi otworami. Na wylocie do obrabianych przedmiotów doprowadzany jest strumień powietrza. Następnie są przycinane na wymiar. Po uformowaniu makaron układany jest na tacce, która jest częścią prasy maszyny.

W celu ostatecznego usunięcia wilgoci produkty umieszcza się w piecach suszarniczych. W tym celu stosuje się specjalne blachy do pieczenia, które mieszczą około 2 kg produktów. Pozostają w szafce przez około godzinę, aż ich wilgotność osiągnie 19%. Z szafki produkt jest rozsypywany do kartonów. W osobnym pomieszczeniu magazynowym w temperaturze 25 stopni nadal tracą wilgoć do 13%. Następnie produkty są uważane za gotowe i mogą być pakowane.

Osobnym rodzajem jest żywność instant. Mają zupełnie inną strukturę, a technologia ich wytwarzania jest inna. Najcenniejszy makaron powstaje z pszenicy durum (durum). Przypisuje im się kategorię „A”. Kategorie „B” i „C” to makarony wyrabiane z mąki o niższej jakości. Jaja kurze, jajka w proszku lub produkty mleczne, koncentraty warzywne są stosowane jako dodatki do głównych składników. Czasami do masowej produkcji dozwolone jest użycie kolory żywności... Aby utrzymać kształt makaronu podczas gotowania, dodaje się do niego środki powierzchniowo czynne. Żywność dietetyczna a makaron dla dzieci jest nasycony glicerofosforanem żelaza. Często dodaje się do nich nawet przeciery owocowe lub warzywne dla dzieci.

Jaki sprzęt wybrać do produkcji makaronu?

Początkującym przedsiębiorcom możemy polecić małą linię produkcyjną typu PMI 02. Wyposażona jest w dwa suszarnie. Prasa dwuzasypowa PMI 02 jest w stanie ugniatać, kształtować, ciąć i wstępnie suszyć produkt. Nie ma specjalnych wymagań dotyczących surowców. Ten sprzęt jest gotowy do pracy z mąką miękką i grubą.

Aparat wytwarza prawie wszystkie stopnie proces technologiczny od ugniatania po kształtowanie i suszenie. Prasę można używać samodzielnie lub w komplecie z suszeniem. W zestawie zestaw wymiennych matryc. Kształt produktu można dostosować do potrzeb rynku lub preferencji krajowych. Prasa szybko wytwarza produkty, a ich jakość odpowiada wymaganiom konsumenta.

Charakterystyka techniczna prasy Typ PMI 02:

Szafa suszarnicza ШС-1 służy do doprowadzenia produktów do wilgotności 19%. Suszenie w nim następuje z powodu wymuszonego nadmuchu gorącym powietrzem. Temperatura w nim utrzymywana jest w trybie automatycznym. Poniżej charakterystyka techniczna suszarki SSh-1:

W przypadku restauracji i kawiarni można kupić bardzo prosty model. To się nazywa maszyna do makaronu. Czasami używają go nawet w domu. Maszyna występuje w dwóch modelach: z ugniataczem i bez ugniatacza. Profesjonalna maszyna do formowania ciasta kosztuje już od 30$. Jeśli istnieje funkcja wyrabiania ciasta, maszyna do makaronu kosztuje około 300 USD. Eksperci twierdzą, że takim sprzętem można nie tylko zadowolić swój dom Smaczne posiłki a nawet rozpocząć mały biznes w domu. Najważniejsze jest zaopatrzenie się duża ilość dysze i przepisy na pyszne ciasto.

Ile możesz zarobić robiąc makaron?

Jeśli chodzi o dużą skalę, producenci makaronów krajowych inwestują początkowo około 500 tysięcy rubli w mały warsztat. Przy wielkości produkcji 4500 kg produktów miesięcznie i średniej cenie za kilogram 39 rubli dochód wyniesie 175,5 tys. Rubli. Jednocześnie zysk netto wyniesie około 150 tysięcy rubli. Ogólnie branża ma rentowność na poziomie 20%. Przy takich wskaźnikach inwestycja zwróci się w ciągu 12 - 24 miesięcy.

Ile można zarobić na produkcji makaronów

Zysk z produkcji makaronu zależy od możliwości przedsiębiorstwa. Rentowność tego biznesu to 10 - 25%, przy ugruntowanym rynku produkcji i sprzedaży inwestycja zwróci się w ciągu 12 - 16 miesięcy. Następnie firma zacznie generować dochód w wysokości 100-150 tysięcy rubli miesięcznie, pod warunkiem produkcji i sprzedaży 3-4 tysięcy kilogramów makaronu.

Jak wybrać sprzęt do produkcji makaronu?

Do produkcji makaronu należy zakupić następujące maszyny:
- Przesiewacz do mąki;
- prasa do wyrobów makaronowych;
- aparatura do suszenia;
- automatyczna maszyna do napełniania i pakowania wyrobów gotowych.
Wysokiej jakości specjalistyczny sprzęt dostarczany jest przez włoskich producentów. Ich maszyny i agregaty wyróżnia wysoka niezawodność, wysokiej jakości serwis oraz wieloletni serwis gwarancyjny. Dzięki modułowości urządzeń, ich ponowne ustawienie umożliwia produkcję szerokiej gamy produktów na jednym przenośniku.

Technologia produkcji makaronu

Proces technologiczny produkcji makaronu składa się z kilku etapów:
1. Mąka jest ważona, czyszczona i mieszana, co umożliwia uzyskanie wskaźników jakości produktu wyjściowego i zapobiega awariom prasy próżniowej;
2. Przygotowanie ciasta makaronowego odbywa się w mikserach do ciasta. Skład ciasta zwykle zawiera tylko wodę i mąkę, inne składniki (jajka, barwniki) podnoszą koszty produkcji, co obniża rentowność przedsiębiorstwa; Na początek

Posiadacze patentu RU 2430516:

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego. Kompozycja do produkcji makaronu zawiera mąkę z pszenicy twardej durum, mąkę z pszenicy miękkiej do wypieku i mąkę z ciecierzycy w następujących proporcjach składników,% wag.: mąka z pszenicy twardej durum 5, mąka z pszenicy miękkiej do wypieku 85, mąka z ciecierzycy 10. Wynalazek umożliwia uzyskać produkt o podwyższonej wartości biologicznej, o podwyższonych wskaźnikach jakości organoleptycznej i strukturalno-mechanicznej. 2 zakładka.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego i może być stosowany do produkcji makaronów o podwyższonej wartości biologicznej.

Znany skład ciasta do produkcji makaronów, w tym mąka z pszenicy twardej durum lub mąka z pszenicy chlebowej najwyższej jakości oraz woda. Ponadto w postaci dodatków w cieście makaronowym stosuje się mąkę z innych roślin uprawnych, np. grochu (Medvedev GM Technology produkcji makaronu. - M.: Kolos, 1999, s. 7, s. 50-52) .

Wadą stosowania w cieście makaronowym wyłącznie mąki pszennej jest wysoka zawartość skrobi, co prowadzi do kaloryczności gotowego produktu i niskiej zawartości białka. Również po dodaniu do mąka pszenna mąka z roślin strączkowych, np. groszek, nie ma też wystarczającej ilości białka.

Znany jest skład ciasta do produkcji makaronu (prototyp - patent RF na wynalazek nr 2289952), w tym mąka pszenna, woda i dodatki zawierające białko - mąka z roślin strączkowych, czyli mąka grochowa w ilości 10% mąki pszennej lub mąki z soczewicy w ilości 10% masy mąki pszennej lub dodatku złożonego składającego się z mąki z fasoli w ilości 2,5% masy mąki pszennej i puree z jarzębiny w ilości 7,5 % masy mąki pszennej, natomiast zawartość glutenu surowego w mące pszennej nie powinna być niższa niż 28%.

Wadą prototypu jest to, że gdy do mąki pszennej dodaje się dodatek zawierający białko w postaci mąki z grochu i soczewicy, ciasto makaronowe zawiera niewystarczającą ilość aminokwasów i minerałów.

Zadaniem technicznym jest stworzenie kompozycji do produkcji makaronów o podwyższonej wartości biologicznej, o podwyższonych wskaźnikach jakości organoleptycznej i strukturalno-mechanicznej.

Zadanie techniczne osiąga się dzięki temu, że kompozycja do produkcji makaronu zawiera mąkę z pszenicy twardej durum, mąkę z pszenicy chlebowej i mąkę z ciecierzycy o następującym stosunku składników,% wag.:

mąka z ciecierzycy - 10

Różnica między proponowanym wynalazkiem a prototypem polega na tym, że w kompozycji do produkcji makaronu zastosowano mąkę z ciecierzycy, z następującym stosunkiem składników,% wag.:

mąka z pszenicy durum - 5

mąka do pieczenia z pszenicy miękkiej - 85

mąka z ciecierzycy - 10

Kompozycję do produkcji makaronu przygotowuje się w następujący sposób. Mąkę z pszenicy durum w ilości 5% miesza się z mąką z pszenicy miękkiej wypiekowej w ilości 85% oraz z mąką z ciecierzycy w ilości 10%. Ilość wody do wyrabiania ciasta określa się obliczeniowo, biorąc pod uwagę zawartość wilgoci w mące z miękkiej pszenicy wypiekowej, mąki z pszenicy durum i mąki z ciecierzycy. Przygotowaną mieszankę tych trzech rodzajów mąki i wody podaje się do pierwszego koryta mieszalnika, po czym drobno zbrylane ciasto, jednorodne pod względem wilgotności, wchodzi do drugiego koryta mieszalnika połączonego z komorą ślimakową. Prasy do makaronu służą do robienia makaronu. Prasowany makaron jest suszony w suszarkach szafkowych.

W tabeli 1 przedstawiono dane porównawcze wskaźników zawartości białka, aminokwasów egzogennych i składników mineralnych w makaronie przygotowanym według prototypu i proponowanego składu.

Tabela 1
Wskaźniki	Makaron
Skład zgodny z pierwowzorem (z mąką z soczewicy)	Skład według pierwowzoru (z mąką grochową)	Proponowany skład
Zawartość białka,% Zawartość aminokwasów egzogennych, g na 100 g	13,02	12,44	14,26
wiewiórka, w tym	28,83	28,80	29,26
Lizyna	2,97	2,85	3,26
Treonina	2,68	2,64	2,86
Walina	4,69	4,65	4,88
Leucyna	7,03	6,76	6,99
Izoleina	3,66	3,64	3,74
Meteonina	1,65	2,13	2,87
Tryptofan	1,52	1,32	0,87
Fenyloalanina	4,63	4,81	5,99
Skład mineralny, mg
Potas	382,2	388,1	410,5
Wapń	59,6	60,2	70,7
Magnez	101,6	102,4	106,7
Fosfor	406,5	399,7	419,1
Żelazo	5,2	5,8	5,9

Jak widać z tabeli 1 zawartość aminokwasów egzogennych w produktach z dodatkiem mąki z ciecierzycy wzrosła o 12%. Zawartość minerałów w porównaniu z prototypem wzrosła o 9%.

Wprowadzenie mąki z ciecierzycy do receptury makaronu tłumaczy się koniecznością wzbogacenia go w zbilansowane niezbędne aminokwasy i minerały, których w mące z ciecierzycy jest więcej niż w mące z grochu i fasoli. Stosowanie dodatku zawierającego białko w postaci mąki z ciecierzycy w ilości poniżej 10% prowadzi do pogorszenia cechy organoleptyczne obniżenie jakości i wartości biologicznej. Stosowanie określonego dodatku w ilości powyżej 10% pogarsza strukturalne i mechaniczne wskaźniki jakości.

Wprowadzenie do receptury mąki pszennej z ciasta makaronowego w połączeniu z jego różne rodzaje- mąka z pszenicy durum i odmian miękkich oraz mąka piekarnicza odmian miękkich w największym stosunku ilościowym (85%) tłumaczy się tym, że ten rodzaj mąki jest najbardziej rozpowszechniony i dostępny w przemyśle spożywczym. W recepturze według niniejszego wynalazku polepszacz jakości mąki jest naturalnym dodatkiem w postaci mąki z pszenicy twardej durum. Przy użyciu mąki durum poniżej 5% wskaźniki strukturalne i mechaniczne makaronu ulegają pogorszeniu, a użycie więcej niż 5% jest niepraktyczne, ponieważ dodatek tej mąki w ilości 5% wystarcza do uzyskania optymalnych właściwości strukturalnych i mechanicznych.

W tabeli 2 przedstawiono wskaźniki jakości właściwości kulinarnych makaronu, którego skład jest przygotowany zgodnie z prototypem i wynalazkiem.

Jak widać z Tabeli 2, makaron przygotowany według wynalazku ma dobre właściwości kulinarne: główny wskaźnik właściwości kulinarnych - ubytek suchej masy do medium kulinarnego - jest o 7,8% niższy w porównaniu z kompozycją wytworzoną według prototypu .

Przykład. W celu uzyskania ciasta do produkcji makaronu wstępnie miesza się mąkę z pszenicy miękkiej w ilości 8,5 kg, mąkę z pszenicy durum w ilości 0,5 kg i mąkę z ciecierzycy w ilości 1 kg i przesiewa. Poniższe czynności wykonuje się zgodnie z powyższą metodą przygotowania ciasta.

Powstały makaron z dodatkiem białka w postaci mąki z ciecierzycy ma wysoką zawartość białka, niezbędnych aminokwasów i minerałów. Makaron gotowany z dodatkiem białka w postaci ciecierzycy ma regularny kształt, elastyczną konsystencję i atrakcyjny żółty odcień.

Zaproponowany skład do produkcji makaronów pozwala więc na otrzymanie produktów o podwyższonej wartości biologicznej o ulepszonych wskaźnikach jakości organoleptycznej i strukturalno-mechanicznej.

Kompozycja do produkcji makaronu zawierająca mąkę z pszenicy twardej durum, mąkę z pszenicy chlebowej i mąkę z ciecierzycy w następujących proporcjach składników,% mas.