Wniosek

W przedsiębiorstwie odbyła się praktyka przemysłowa Żywnościowy, w kawiarni „Spotkanie” miasta Surgut.

Zadaniem kawiarni jest dostarczanie gorącej i wysokiej jakości żywności dla ludności naszego miasta, a także tworzenie dodatkowych miejsc pracy z zawodu: kucharz, cukiernik.

Podczas stażu w pracowni cukierniczo-piekarniczej opracowałem procesy technologiczne przygotowania produktów mącznych i cukierniczych. Przedsiębiorstwo produkuje różne wyroby cukiernicze mączne w asortymencie: ciasta, ciastka, bułki, babeczki. Wydajność przedsiębiorstwa wynosi: 800 kg dziennie. Zakup surowców i materiałów odbywa się poprzez bezpośrednie relacje z przedsiębiorstwami i dostawcami. Gotowy produkt ma niski koszt w porównaniu z cenami rynkowymi w mieście Surgut, dzięki czemu gotowy produkt ma przewagę nad konkurentami w sieci. Produkcja ciast ma wysoka jakość, ponieważ jest przygotowywany z wysokiej jakości surowców i produkowany na najnowocześniejszym sprzęcie. Dlatego też proces przygotowania wyrobów cukierniczych z mąki wymaga nie tylko teoretycznej znajomości zawodu cukiernika, ale także pewnych umiejętności i zdolności.

Opracowanie ciasta „Sea surf” przy produkcji p.o.p. pokazał, że proces technologiczny nie jest pracochłonny i nie zajmuje dużo czasu. Ma piękny nietypowy wygląd, smak, bo w kontekście jest to suflet z nadzieniem z profiteroles niezwykły krem z chałwą. Produkcja tego ciasta przyciąga uwagę konsumenta, klienta w różnych kategoriach wiekowych, zwłaszcza dzieci. Próbna produkcja tego ciasta na indywidualne zamówienia wykazała, że ​​zwiększył się ilościowy zysk przedsiębiorstwa.

Bibliografia

1. N.G. Butejkis, AA Żukow „Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych”: Proc. dla początkujących. prof. Edukacja - M. IRPO; Wyd. Centrum "Akademia" 2001

2. N.G. Butejkis, „Organizacja produkcji przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego”: Proc. dla szkół zawodowych - III.; Wyd. Poprawiony i dodatkowe - M.: Wyższe. szkoła, 1900

3. W.P. Zolin „Wyposażenie technologiczne przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego” M.: IRPO; Wyd. Centrum „Akademia” 1999

4. W.P. Zolin „Wyposażenie technologiczne przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego” Podręcznik dla środowisk kształcenia zawodowego - M.: Prof-Obr-Izdat 2002

5. LV Marmuzova „Podstawy mikrobiologii, warunków sanitarnych i higieny w przemyśle spożywczym” M.: IRPO; Wyd. Centrum „Akademia” 2000

6. Z.P., Myutyukhin „Podstawy fizjologii żywienia, warunków sanitarnych i higieny”: wyd. Moskwa „Wyższa Szkoła” 2000

7. magister Taleysnik „Technologia mącznych wyrobów cukierniczych” - M .: Agropromizdat 1986

8. L.I. Tokarev „Produkcja wyrobów cukierniczych z mąki” - M .: przemysł spożywczy 1977

9. Zbiór przepisów na mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze dla zakładów gastronomicznych „Moskwa” Ekonomia „1996

10. Podręcznik metodyczny „Zasady sanitarne w gastronomii” A.I. Kondrujew 1991

Wstęp.

1 Klasyfikacja, asortyment, przepisy, wymagania jakościowe dotyczące produktów kulinarnych na temat pracy

1.1 Przegląd asortymentu potraw na temat pracy

1.2 Przegląd przepisów. Wymagania dotyczące jakości produktów kulinarnych, formy podania

2 Charakterystyka surowców

1 Wymagania dotyczące surowców do produkcji potraw na temat pracy

2.2 Zasady zamienności różnych rodzajów surowców do produkcji wyrobów kulinarnych

2.3 Fizjologiczne znaczenie surowców i potraw z niego dla organizmu ludzkiego

3 Opracowanie technologii przygotowania produktów kulinarnych

3.1 Charakterystyka procesów technologicznych pierwotnej obróbki surowców i technologii przygotowania półproduktów na temat pracy

3.2 Rozwój technologii gotowania

3.3 Zasady rejestracji, urlopu, przechowywania potraw i produktów kulinarnych

Opracowanie dokumentacji technologicznej dla specjalności

4.1 Obliczanie wartości energetycznej, odżywczej i biologicznej potraw

4.2 Obliczanie wyniku całkowego

3 Zapewnienie bezpieczeństwa żywności

4.4 Opracowanie map technologicznych i techniczno-technologicznych dla opracowanych naczyń

Wniosek

Lista wykorzystanych źródeł

Aplikacje

Wstęp

Sztuka gotowania to jedna z najstarszych dziedzin ludzkiej działalności. Gotowe produkty muszą spełniać określone wymagania: definicje jakości produkty mączne według wskaźników organoleptycznych jest on wytwarzany przez wygląd, kolor i zapach.

W asortymencie placówek gastronomicznych obok dań mięsnych, rybnych, warzywnych, jajek, nabiału, wyrobów cukierniczych duże miejsce zajmują: naleśniki i naleśniki, torty, torty, torty, torty, ciasta, ciastka, babeczki, ciasteczka, pierniki , gofry.

Wyroby cukiernicze z mąki mają ogromne znaczenie w żywieniu. Ponieważ surowiec, z którego są przygotowywane, jest głównym źródłem energii, to plastikowy materiał do budowy komórek tkankowych.

Skład wyrobów cukierniczych z mąki obejmuje tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, które biorą udział w metabolizmie tłuszczów i przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania ośrodkowego układu nerwowego. Białka, które przyczyniają się do budowy komórek, węglowodany, które służą jako materiał energetyczny do pracy mięśni.

Wyroby piekarnicze to szeroka gama produktów otrzymywanych z mąki z różnymi dodatkami poprawiającymi smak – cukier, jajka i masło.

Ciasto maślane- To ciasto przygotowane z dodatkiem tłuszczu, jajek i cukru. Dzięki dużej zawartości cukru i tłuszczu, wyroby piekarnicze zamieniają się w wyroby cukiernicze – ciasta i ciastka, które mają niewiele zbliżone właściwości odżywcze do wyrobów mącznych, choć bazują na mące.

Ciasteczka, pierniki i słodkie bułeczki zajmują pozycję pośrednią między chlebem a ciastami i ciastkami. Jeżeli w mące główną część kaloryczności stanowi skrobia, to w wyrobach cukierniczych główny udział w całkowitej kaloryczności stanowi tłuszcz i cukry proste. To właśnie te produkty, a nie proste pieczywo, mogą powodować nadmierne spożycie tłuszczu i cukru, przyczyniając się do przejadania się (smacznego, nie do oderwania!) i otyłości.

Stąd zasada: im mniej muffinki doda się do ciasta, tym jest zdrowsze. Umiejętność gotowania polega na tym, aby ciasto było mniej bogate, ale smaczne. W tym celu stosuje się różne dodatki smakowe lub do produktu dodaje się nadzienie. Na przykład ciasta z owocami lub z dowolnym nadzieniem warzywnym można przygotować z niewypiekanego ciasta, a smak jest doskonały!

Producenci żywności zaczęli zwracać większą uwagę na wytwarzanie produktów z wykorzystaniem różnych prozdrowotnych składników żywności, do których należą: błonnik pokarmowy. Codzienne spożywanie pokarmów zawierających błonnik pokarmowy przyczynia się do zmniejszenia ryzyka chorób okrężnicy i poziomu cholesterolu we krwi, działa hipolipidemicznie, co pozwala na ich stosowanie w profilaktyce i leczeniu wielu schorzeń. Zwraca się uwagę, że błonnik wpływa na przebieg chorób takich jak miażdżyca, choroba wieńcowa, hiperlipoproteinemia, nadciśnienie, żylaki, zakrzepica żył kończyn dolnych, rozwój raka jelit oraz zapobieganie otyłości.

Odkrycie metody gotowania ciasto drożdżowe ludzkość zawdzięcza szczęśliwy wypadek. Oczywiście komórki drożdży, które dostały się do ciasta, spowodowały w nim fermentację alkoholową. Martwe ciało nagle ożyło, zaczęło oddychać i wstawać. Można sobie wyobrazić, jak zszokowani byli pierwsi świadkowie tego cudu. Zjawiska te wydawały im się tajemnicze i niezrozumiałe. Minęły wieki, zanim ludzki umysł zdjął zasłonę z tajemnicy fermentacji alkoholowej i mlekowej, ale już teraz mówi się, żeby nie „robić” ciasta, ale „tworzyć”, podkreślając znaczenie i tajemnicę działania.

Przez długi czas ludzie nie znali przyczyny fermentacji ciasta, nie mieli pojęcia o drożdżach, ale to nie przeszkodziło im z powodzeniem wykorzystać owoców żywotnej aktywności mikroskopijnych grzybów - naszych wiernych pomocników. Tylko reszta niegdyś przygotowanego ciasta - zakwas pielęgnowano jak oczko w głowie, tak jak kiedyś jaskiniowcy pielęgnowali ogień. Ten zakwas był używany do robienia nowego ciasta, przekazywania go od domu do domu, i tak to trwało przez wieki, zanim nauczyliśmy się izolować i hodować drożdże, co teraz stało się rzeczą zwyczajną.

Jak wszystkie żywe istoty potrzebują pożywienia i pewnych warunków do życia. W cieście mają wystarczającą ilość składników odżywczych: są cukry i sole mineralne oraz białka i witaminy. A ludzie zadbają o wymaganą temperaturę - włożą ciasto w ciepłe miejsce.

Jeden problem - drożdże nie mogą się ruszyć. Każda komórka w procesie podziału tworzy całą kolonię, a wszystko jest w jednym miejscu. W wyniku żywotnej aktywności takiej rodziny wokół niej gromadzą się alkohol i dwutlenek węgla, a życie staje się niemożliwe - fermentacja ustaje. Nauczyli się szybko pomagać drożdżom: konieczne jest wyrabianie ciasta podczas fermentacji, podczas gdy drożdże są równomiernie rozprowadzane, nadmiar dwutlenku węgla jest usuwany, a fermentacja rozpoczyna się z nową energią.

mąka danie kulinarne Przepis

1 Klasyfikacja, asortyment, przepisy, wymagania jakościowe dla produktów kulinarnych

1.1 Przegląd asortymentu mącznych produktów kulinarnych z ciasta drożdżowego. Przegląd przepisów

Smażone ciasta. Z bez ciasto biszkoptowe słaba konsystencja tworzą ciasta w kształcie półkola, topią się i smażą na tłuszczu, podgrzewają do 160-170 ° C. Do smażenia stosuje się specjalne frytownice, albo elektryczne frytownice z regulacją stopnia nagrzania, albo patelnie elektryczne. Zabrania się smażenia ciast w naczyniu do gotowania. Zapasy i sprzęt są smarowane olejem roślinnym. Zabrania się dodawania mąki podczas krojenia ciasta. Mąka zwęglająca się podczas smażenia obniża jakość tłuszczu, pogarsza się wygląd zewnętrzny produkty. Do smażenia ciast, rafinowane olej roślinny lub mieszanka 50% rafinowanego oleju roślinnego i 50% tłuszczu spożywczego (łój wołowy).

Ciasta. Produkty mają kształt „łodzi”. Ściśnij ciasto, aby środek pozostał otwarty. Po wyrośnięciu produkty piecze się przez 8-10 minut w temperaturze 230-240°C.

placki z przekąskami("łódka") jest zrobiona z ciasta biszkoptowego z mielonym mięsem i rybą, z sago i rybą, z ryżem. Moskiewskie placki - z ciasta na zakwasie i bez ciasta, okrągłe, duże, faszerowane piskiem i rybą, ryby mielone z kawałkami łososia, jesiotra, faszerowane mięsem i jajkami. Aby nadać ciastom soczystość, po upieczeniu do otworu od góry wlewa się trochę skoncentrowanego bulionu lub trochę roztopionego masła z posiekanymi ziołami.

Kulebyaki. Ciasto przygotowane metodą biszkoptową rozwałkowuje się na warstwę o grubości 1 cm i szerokości 18-20 cm, w środku na całej długości układa się mięso mielone (mięso, ryby, kapustę itp.). Brzegi ciasta łączy się nad mięsem mielonym i ściska. Ukształtowaną kulebyaka układa się na arkuszu szwem do dołu, produkt wyrównuje się, smaruje melanżem, powierzchnię zdobi wąskimi paskami ciasta i umieszcza w ciepłym miejscu do garowania. Przed pieczeniem kulebyaka jest przekłuty w kilku miejscach igłą szefa kuchni, aby uwolnić parę wytwarzaną podczas pieczenia. Pieczemy w temperaturze 210-230°C przez 35-45 minut. Kulebyaki różnią się od innych produktów z mięsem mielonym dużą ilością mięsa mielonego (około 90% masy ciasta). Można stosować kilka rodzajów mięsa mielonego jednocześnie, a oddziela się je pieczonymi naleśnikami. Aby ciasto nie zamoczyło się, można również umieścić naleśniki między ciastem a mięsem mielonym.

Ciasta. Mogą być otwarte, półotwarte i zamknięte. W przypadku otwartego ciasta ciasto kroi się w formie ciasta, które umieszcza się w formie o niskim brzegu, oliwione lub na natłuszczonej blasze cukierniczej. Nadzienie umieszcza się na wierzchu, a brzegi lekko zawija się o 1,5-2 cm, nadając produktowi okrągły kształt. W ten sam sposób powstaje półotwarty placek, ale wierzch pokryty jest cienkimi paskami ciasta w postaci siatki. Zazwyczaj w ten sposób przygotowuje się słodkie ciasta. Podczas przygotowywania zamkniętych pasztetów mięso mielone (z ryb i ziemniaków lub ryb i jajek lub ziemniaków i wieprzowiny, kapusty itp.) układa się równomiernie na całej powierzchni na jednej warstwie ciasta o grubości 1-1,5 cm, przykrytej drugą warstwa i ściśnięta. 5-10 minut przed zakończeniem dojrzewania placki smaruje się melanżem, wykonuje się kilka nakłuć i piecze w temperaturze 210-240 ° C przez 30-45 minut.

Pączki. Przygotowuje się ciasto na pączki w bezpieczny sposób słaba konsystencja (wilgotność 43%). Podczas krojenia ciasta ekwipunek i sprzęt są smarowane olejem roślinnym. Ciasto kroi się tak samo jak na smażone placki, nadając pączkom kształt pierścieni lub kulek. Po 20-30 minutach dojrzewania pączki smaży się na tłuszczu. Gotowe pączki w okresie świąt posypuje się cukrem pudrem.

Bułeczki szkolne. Przygotowany z ciasta przygotowanego metodą biszkoptową. Ciasto kroi się na okrągłe bułeczki, układane na natłuszczonych arkuszach. Po wyrośnięciu bułeczki smaruje się jajkiem i piecze.

Bułeczki waniliowe. Przygotowuje się je w taki sam sposób jak bułeczki szkolne, ale w trakcie gotowania dodaje się do ciasta wanilinę.

Słodkie bułeczki(Brioche). Oparnoj słodkie ciasto nadaj kształt kulkom i ułóż 4-5 sztuk w jednej formie. Produkty są rozmrażane, smarowane lezonem (jajko z mlekiem) i pieczone przez 10-12 minut w temperaturze 230-240°C.

Dobroć zwykła. Ciasto przygotowywane jest metodą biszkoptową, krojone na bułki, ostrygi, batoniki itp. Wyroby układa się na zatłuszczonych blaszkach, odstawia się na 30 minut, posmarowuje jajkiem, przed pieczeniem posypuje cukrem pudrem i piecze w temperaturze 220-230°C.

Baba rum. Słodkie ciasto przygotowywane jest metodą biszkoptową. Formy (stożkowe, gładkie lub faliste) smarujemy zmiękczonym tłuszczem. Gotowe ciasto umieszcza się w foremkach nie więcej niż 1/3 wysokości, a po wyrośnięciu piecze w temperaturze 210-220 °C przez 45 do 60 minut, w zależności od masy. Po upieczeniu gotowy półprodukt pozostawia się na 2-4 godziny, następnie formę wstrząsa się, usuwa z niej produkt, którego wąską część zanurza się w syropie na 10-12 sekund. Górna część oszklona fondantem rozgrzanym do 45-50°C. Kremówka powinna leżeć cienką warstwą bez pęknięć.

Bułka „koperta”. Na stole posypanym mąką rozwałkować kawałek ciasta francuskiego w prostokątną warstwę o grubości 5-8 mm, pokrojoną na kawałki kwadratowy kształt Rozmiar 8×8 cm (waga 55 g), rogi elementów są zagięte do środka i lekko dociśnięte. Bułeczki układa się na wysmarowanych tłuszczem blachach do pieczenia, aby nie sklejały się podczas garowania i pieczenia, odstawia się je na 10-12 minut i po wysmarowaniu jajkiem piecze.

Bułka „trójkąt”. Kawałki o kształcie kwadratu (patrz wyżej) są wygięte po przekątnej w kształcie trójkąta.

Bułka „książka”. Kawałki o kwadratowym kształcie (patrz wyżej) są zgięte na pół w formie książki, krawędzie lekko dociska się nożem lub wykonuje się na nich płytkie nacięcia.

Bułka francuska z orzechami. Gotowe ciasto rozwałkować na warstwę o grubości 1 cm, pokroić w paski o długości 20 cm, pasek skręcić w postaci liny, a następnie owinąć spiralą, której koniec kładzie się pod bułką. Po całkowitym wyrośnięciu bułkę smaruje się jajkiem i posypuje pokruszonymi surowymi orzechami.

Ptyś z marcepanem. Ciasto rozwałkowuje się w warstwę o grubości 5-6 mm, kroi w paski o szerokości 15-20 cm Paski są cięte na trójkątne kawałki o podstawie 100-120 mm. U podstawy trójkąta umieszcza się marcepanowe (orzechowe) nadzienie. Ciasto zwija się i składa, nadając kształt bajgla (podkowy). Uformowane produkty umieszcza się na natłuszczonej blasze do pieczenia. Po wyrośnięciu posmaruj jajkiem i upiecz. Po 30-40 minutach od upieczenia ptysie glazuruje się ciepłą szminką.

Ptyś z dżemem. Ciasto rozwałkować na warstwę o grubości 10 mm, pokroić w paski o szerokości 100-120 mm. W środku pokrojonych pasków ciasta wyłożyć dżem z workiem cukierniczym. Jedna krawędź paska jest posmarowana jajkiem, a druga krawędź jest na nim kładziona, lekko dociskana i krojona na osobne bułeczki. Po wyrośnięciu są smarowane jajkiem i pieczone.

Naleśniki. Pieczone są obustronnie w rozgrzanych patelniach żeliwnych, posmarowane tłuszczem; grubość naleśników musi wynosić co najmniej 3 mm. Na wakacjach gorące naleśniki układane są w stos po 3 sztuki. na porcję na talerzu lub okrągłym baranie z przykrywką. Podawać osobno: w sosie – roztopione masło lub kwaśna śmietana; w miseczkach kawioru - kawior lub kawior z jesiotra; na talerzu - łosoś, śledź, łosoś. Możesz gotować naleśniki „z solą”. Aby to zrobić, włóż na patelnię umytą pachnicę, smażoną cebulę lub inne produkty i zalej je ciastem.

Placki. Wypieka się je na rozgrzanych (żeliwnych) patelniach, grubych blachach do pieczenia lub patelniach elektrycznych w taki sam sposób jak naleśniki, ale warstwa ciasta jest grubsza, a rozmiary mniejsze. Ciasto układa się łyżką (uprzednio zwilżoną wodą, aby ciasto lepiej się zalegało) lub wypuszczane z worka cukierniczego. Naleśniki pieczone są z obu stron. Mogą być smażone w głębokim tłuszczu. Grubość gotowych produktów powinna wynosić co najmniej 5-6 mm. Do ciasta na naleśniki można dodać drobno posiekane jabłka, umyte rodzynki itp. Naleśniki z masłem, śmietaną, dżemem, marmoladą, miodem, dżemem, cukrem są uwalniane w 3 kawałkach. na porcję.

sernik- nazwa tych małych otwartych placków najwyraźniej pochodzi od słowa „vatra”, co w większości języków słowiańskich oznacza „ogień”, „ognisko”. I faktycznie okrągły, rumiany sernik przypomina słońce.

Technologia gotowania:

Ciasto drożdżowe przygotowywane jest w sposób bezoparowy. Ciasto dzieli się na kawałki o wadze 58 lub 29 gramów, zwijane w kulki. Umieszczane są na blasze cukierniczej, natłuszczone. Po wyrośnięciu w bułkach wykonuje się wgłębienie końcem wałka, zagęszczone krawędzie smaruje się tłuszczem jajecznym. Wnęka jest wypełniona dżemem. Serniki zrobione z mielony twaróg należy posmarować tłuszczem jajecznym po napełnieniu mięsem mielonym i wyronie. Następnie serniki pieczemy w temperaturze 230-240°C przez 6-8 minut. Wydajność gotowych serników: 100 sztuk -75 gramów i 200 sztuk po 36 gramów.

Czebureki

Technologia gotowania:

Z mąki, wody i soli przygotuj duże przaśne ciasto jak do makaronu. Do mięsa mielonego: tłusta jagnięcina i cebula przepuścić przez maszynkę do mięsa, doprawić solą, pieprzem i dodać wodę do masy.

Ciasto rozwałkować warstwą o grubości 2 mm, placki wyciąć okrągłym karbem karbowanym, posmarować jajkiem, położyć mięso mielone na środek i zagiąć jeden brzeg ciasta nad mięsem mielonym na kształt półksiężyca ciasto.

Smażyć na dużej ilości tłuszczu (smażone w głębokim tłuszczu), podawać na gorąco.

Ciasto. Ciasto wypiekane jest z ciasta drożdżowego. Podczas wyrabiania ciasta do ciasta dodaje się umyte i posortowane rodzynki. Gotowe ciasto układa się w natłuszczone formy i garuje przez 30 minut. Po wyrośnięciu powierzchnię produktu smaruje się jajkiem i przekłuwa spinką do włosów na głębokość 2 - 3 cm Ciasto piecze się w temperaturze 190 - 200 ° C. Produkty są usuwane, lekko wstrząsając formą . Powierzchnię schłodzonego ciasta posypujemy cukrem pudrem.

Naleśniki z Dyni

Wymieszaj mleko, jajka, mąkę, cukier, cynamon, wanilię, sól, pieprz i proszek do pieczenia na gładką masę.

Zetrzyj dynię na drobnej tarce, dodaj do ciasta i zmiel uzyskaną masę w blenderze do uzyskania puree.

Smażyć na oleju na złoty kolor.

Gotowe naleśniki posyp cukrem pudrem. Można je podawać z miodem, bitą śmietaną, mlekiem skondensowanym lub śmietaną.

Ciasteczka dyniowe

Natrzyj jajko cukrem. Margarynę roztopić na małym ogniu, wymieszać z mąką i połączyć z masą jajeczno-cukrową.

Upieczoną dynię zetrzyj na tarce i dodaj do ciasta. Mieszaj do uzyskania gładkości.

Powstałe kremowe ciasto w małych porcjach układamy na wysmarowanej tłuszczem blasze do pieczenia i pieczemy przez 10-12 minut w piekarniku nagrzanym do 150°C.

Amerykańskie ciasto z dyni

Przesiej mąkę i sól do głębokiej miski. Zmiel w dłoniach miękkim masłem tak, aby masa przypominała bułkę tartą, następnie dodaj lekko ubite jajko i zagnieść ciasto. Zwiń w kulkę, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na 30-50 minut.

Oczyść dynię, usuń nasiona. Miąższ pokroić w kostkę. Włożyć do rondla lub rondla z grubym dnem, dodać trochę wody i dusić do miękkości, a płyn całkowicie wyparuje. Zmiel miazgę blenderem na jednolitą masę. Dla większej delikatności powstałe puree można przetrzeć przez sito.

Ciasto rozwałkować na lekko posypanej mąką powierzchni i przykryć okrągłą niską formą o średnicy około 30 cm, na wierzchu ułożyć arkusz papieru do pieczenia i wsypać dowolne płatki zbożowe. Umożliwi to równomierne upieczenie ciasta. Pieczemy 15 minut w 190 stopniach.

Puree z dyni włożyć do głębokiej miski, ubić z dwoma jajkami, cukrem, śmietaną, przyprawami i solą. Wlej mieszaninę do upieczonego ciasta. Piecz ciasto przez 50-55 minut w 180 stopniach. Gdy ciasto ostygnie, można je bezpiecznie pokroić na porcje.

Kruche ciasteczka z burakami<#"550448.files/image001.gif">/n, gdzie

Ac min - wynik aminokwasowy aminokwasu ograniczającego, %;

n - liczba niezbędnych aminokwasów (1 - 8).

Ocena chemiczna to stosunek zawartości każdego aminokwasu w produkcie do jego zawartości w „idealnym” białku, przyjęty jako standard.

Szybkość chemiczna = , gdzie

Wynik aminokwasowy, który ma wartość minimalną, nazywa się limitowaniem.

4. Opracowanie dokumentacji technologicznej dla specjalności

.1 Obliczanie wartości energetycznej, odżywczej i biologicznej posiłków

Obliczanie wartości energetycznej

Ciasteczka z topinamburem

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

89*4,18=13049,5 kJ

Naleśniki z Dyni

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + U (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

36*4,18=8733,525 kJ

Babeczki z Dynią

B(44,7*4) + F (118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kcal

07*4,18=1155,9 kJ

Ciasto buraczane

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

99*4,18=12483,15 kJ

Kruche ciasteczka z burakami

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + U (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38*4,18=2986,1 kJ

Tabela 5.2

, 2-buraczany , 3 Naleśniki dyniowe, 4 Babeczki dyniowe, 5 Ciasteczka z karczochów jerozolimskich

Ciasteczka z topinamburem

XC1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7,915/40) * 100 \u003d 19,78

XC3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3,725/25) * 100 \u003d 14,9

XC6 \u003d (6,06 / 40) * 100 \u003d 15,15

XC7 \u003d (2,07 / 10) * 100 \u003d 20,7

XC8 \u003d (6,214 / 63) * 100 \u003d 9,86

Obliczanie wyniku chemicznego dla dania popisowego Naleśniki z Dyni

XC1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3,06

XC2 \u003d (1,03 / 40) * 100 \u003d 2,575

XC3 \u003d (1,56 / 70) * 100 \u003d 2,229

XC4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56/25) * 100 \u003d 2,24

XC6 \u003d (1,05 / 40) * 100 \u003d 2,625

XC7 \u003d (0,30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64/63) * 100 \u003d 2,603

Babeczki z Dynią

XC1 \u003d (2,057/50) * 100 \u003d 4,114

XC2 \u003d (1,986/40) * 100 \u003d 2,995

XC3 \u003d (3,098 / 70) * 100 \u003d 4,425

XC4 \u003d (1,777 / 55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798/25) * 100 \u003d 3,192

XC6 \u003d (1,627 / 40) * 100 \u003d 4,067

XC7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1,781/63) * 100 \u003d 2,82

Obliczanie wyniku chemicznego dla dania popisowego Ciasto buraczane

XC1 \u003d (6,578 / 50) * 100 \u003d 13,156

XC2 \u003d (6,05 / 40) * 100 \u003d 15,125

XC3 \u003d (9,248 / 70) * 100 \u003d 13,21

XC4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10,78

XC5 \u003d (2,86/25) * 100 \u003d 11,44

XC6 \u003d (4,204 / 40) * 100 \u003d 10,51

XC7 \u003d (1,76 / 10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5,3108/63) * 100 \u003d 8,42

Obliczanie wyniku chemicznego dla dania popisowego Kruche ciasteczka z burakami

XC1 \u003d (2,16 / 50) * 100 \u003d 4,32

XC2 \u003d (1,905/40) * 100 \u003d 4,76

XC3 \u003d (3,089 / 70) * 100 \u003d 4,41

XC4 \u003d (1,77 / 55) * 100 \u003d 3,22

XC5 \u003d (0,745/25) * 100 \u003d 2,98

XC6 \u003d (1,56 / 40) * 100 \u003d 3,9

XC7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7,47

XC8 \u003d (1,69/63) * 100 \u003d 2,68

Ciasteczka z topinamburem

CZERWONY \u003d ((17,34-9,86) + (19,78-9,86) + (17,97-9,86) + (23,09-9,86) + (14,9-9, 86)+(15,15-9,86)+(20,7-9,86)/8 = 7,49%

Kalkulacja KRAS dla sygnowanej potrawy Naleśniki z Dyni

CZERWONY \u003d ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3-1,78)+(2,603-1,78))/8 = 0,734 %

Kalkulacja KRAS dla sygnowanej potrawy Babeczki z Dynią

CZERWONY=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067-2, 82)+(6,7-2,82)/8 = 1,13%

Ciasto buraczane

CZERWONY=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+(10,51- 8,42)+(17,6- 8,42))/8 = 4,11%

Kalkulacja KRAS dla sygnowanej potrawy Kruche ciasteczka z burakami

CZERWONY \u003d ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68)+(3,9-2,68)+(7,47-2,68))/8 = 1,53%

Ciasteczka z topinamburem

BC \u003d 100 - CZERWONY \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Obliczanie wartości biologicznej dania popisowego Naleśniki z Dyni

BC \u003d 100 - CZERWONY \u003d 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Obliczanie wartości biologicznej dania popisowego Babeczki z Dynią

BC \u003d 100 - CZERWONY \u003d 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Obliczanie wartości biologicznej dania specjalnego Ciasto buraczane

BC \u003d 100 - CZERWONY \u003d 100 - 4,11 \u003d 95,89%

Obliczanie wartości biologicznej dania popisowego Kruche ciasteczka z burakami

BC \u003d 100 - CZERWONY \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2 Obliczanie wyniku całkowego

Wartość odżywczą produktów, potraw, produktów kulinarnych można wyrazić metodą integralnej oceny punktowej. Obliczenie tego wskaźnika opiera się na określeniu procentu zgodności każdego z najważniejszych składników potraw z formułą zbilansowanej diety. Aby obliczyć wynik całkowity, należy najpierw ustalić procent strat wszystkich składników zawartych w recepturze, biorąc pod uwagę metodę technologiczną i obróbka cieplna. Następnie ustal faktyczną zawartość żywności i substancji biologicznie czynnych w gotowym naczyniu.

Na podstawie uzyskanych danych obliczany jest wynik całkowy według wzoru:

IP \u003d P 100 / P fsp,

gdzie IP - prędkość całkowita;

P fsp - wartość wskaźnika we wzorze na zbilansowaną dietę;

P - wartość odpowiedniego wskaźnika w badanej naczyniu.

Tak więc wynik całkowity, wyrażony zarówno w jednostkach masy, jak i energii, w dużej mierze odzwierciedla jego zdolność do zaspokajania potrzeb organizmu człowieka na składniki odżywcze.

Obliczanie całkowitej punktacji dań markowych

Tabela 5.3

*1- Kruche ciasteczka z burakami

Ciasto buraczane

3-dyniowe naleśniki

Babeczki z Dynią

Ciasteczka z topinamburem

4.3 Zapewnienie wydajności w zakresie bezpieczeństwa żywności

Bezpieczeństwo – brak niedopuszczalnego ryzyka związanego z możliwością uszkodzenia.

Wyróżnia się: bezpieczeństwo chemiczne, sanitarno-higieniczne i radiacyjne wyrobów kulinarnych.

Bezpieczeństwo chemiczne - brak niedopuszczalnego zagrożenia życia i zdrowia konsumentów z powodu substancji toksycznych. Substancje wpływające na bezpieczeństwo chemiczne produktów kulinarnych dzielą się na następujące grupy: pierwiastki toksyczne (sole metali ciężkich), azotany i azotyny, pestycydy, antybiotyki, preparaty hormonalne; zabronione dodatki do żywności i barwniki.

Bezpieczeństwo sanitarno-higieniczne – brak niedopuszczalnego ryzyka, które może wystąpić w przypadku skażenia produktów kulinarnych bakteriami i grzybami. Jednocześnie w produktach gromadzą się substancje toksyczne (mikotoksyny podczas pleśnienia, toksyny jadu kiełbasianego, salmonelli, gronkowca, E. coli itp.), które powodują zatrucia o różnym nasileniu.

Bezpieczeństwo radiacyjne – brak niedopuszczalnego ryzyka związanego z możliwością uszkodzenia życia i zdrowia konsumentów przez promieniowanie jonizujące.

Mikrobiologiczne wskaźniki produktów kulinarnych charakteryzują spełnienie wymagań technologicznych i sanitarno-higienicznych podczas ich produkcji, warunków przechowywania i sprzedaży, transportu i są oceniane przez trzy grupy drobnoustrojów: coli, - drobnoustroje potencjalnie chorobotwórcze: Escherichia coli (E. coli), koagulaza -dodatni gronkowiec złocisty (S. aureus) i bakterie z rodzaju Proteus (Proteus), - drobnoustroje chorobotwórcze, w tym. salmonella.

Kryteria bezpieczeństwa produktów gastronomii publicznej to całkowity brak w produkcie lub zawartość, w dopuszczalnych granicach, obcych substancji o charakterze egzogennym, które mają negatywny wpływ na człowieka.

Producent zobowiązany jest do zapewnienia stałej kontroli technologicznej produkcji, organów nadzoru państwowego w określony sposób - kontrola selektywna.

4.4 Opracowanie map technologicznych i techniczno-technologicznych dla opracowanych naczyń

Karty techniczno-technologiczne (TTK) dla dań i wyrobów kulinarnych są tworzone dla nowych rodzajów produktów opracowanych i sprzedawanych wyłącznie w tym przedsiębiorstwie żywienia zbiorowego (TTK nie dotyczy produktów dostarczanych do innych przedsiębiorstw żywienia zbiorowego).

TTK zawierają następujące informacje o produkcie: nazwa i zakres produktu; wykaz surowców niezbędnych do przygotowania dania (produktu); wymagania dotyczące jakości surowców ze wskazaniem ich zgodności z dokumentami regulacyjnymi (GOSTs, OSTs, TUs), dostępność certyfikatu zgodności i certyfikatu jakości; normy układania surowców w masie brutto, netto, produkcji półfabrykatów oraz produkt końcowy na 1, 10 lub więcej porcji; opis proces technologiczny przygotowanie dania lub produktu kulinarnego, ze wskazaniem parametrów i metod zapewniających spełnienie wymagań bezpieczeństwa określonych obowiązującymi przepisami; wymagania dotyczące wykonania, składania, sprzedaży, przechowywania zgodnie z GOST R 50763-95 „Catering publiczny. Produkty kulinarne sprzedawane publicznie. Ogólne warunki techniczne”, SanPiN 2.3.6.959-00, warunki i warunki przechowywania produktów szczególnie łatwo psujących się; kryteria jakości i bezpieczeństwa wskazujące wskaźniki organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zgodnie z obowiązującymi przepisami; wskaźniki wartości odżywczej wskazujące na zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów, minerałów, witamin i kalorii.

Dla każdego TTC ustalana jest data ważności.

TTK jest podpisane przez dewelopera i zatwierdzone przez dyrektora przedsiębiorstwa.

Każdej karcie techniczno-technologicznej przypisany jest numer seryjny w indeksie karty przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego.

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 1

. Obszar zastosowań

1.1. Ta mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Ciastka z topinamburem”.

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania dania „Ciasteczka z topinamburem” stosuje się następujące produkty:

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Topinambur TU 10-1155-93

Margaryna GOST 976-81

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2. Surowce użyte do przygotowania ciastek z topinamburu muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej, posiadać certyfikaty i świadectwa jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis „Ciasteczka z topinamburem”

. Proces technologiczny

1. Dodaj proszek z topinamburu do mąki pszennej

Dodaj jajka, sól, sodę, cukier, mleko.

Zagnieść ciasto

Dodaj stopioną margarynę

Blachy posmaruj margaryną i rozprowadź na nich ciasto.

Piec w piekarniku w temperaturze 230 - 250 o C

kolor: złotorudny;

smak i zapach: słodkie ciasto.

bakterie z grupy Escherichia coli, niedopuszczalne w masie produktu, g 0,1

gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g 1,0

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 2

1 obszar zastosowania

1.1. Ta mapa techniczna i technologiczna dotyczy dania „Naleśniki z dyni”.

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania dania „Naleśniki z dyni” stosuje się następujące produkty:

Mąka pszenna do pieczenia GOST R 52189-2003

Naturalne mleko krowie GOST 9225-84

Jaja kurze spożywcze GOST R 53669-2009

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Dynia GOST 7975-68

Cynamon GOST 29049-91

Wanilina GOST 16599-71

Margaryna GOST 976-81

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2 Surowce użyte do przygotowania naleśników dyniowych muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej, posiadać certyfikaty i certyfikaty jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis „Naleśniki dyniowe”

. Proces technologiczny

1. Ubij mleko, jajka, mąkę, cukier, cynamon, wanilię, sól, pieprz i proszek do pieczenia na gładką masę.

Zetrzyj dynię na drobnej tarce, dodaj do ciasta i zmiel uzyskaną masę w blenderze do uzyskania puree.

Smażyć na oleju na złoty kolor.

Gotowe naleśniki posyp cukrem pudrem. Można je podawać z miodem, bitą śmietaną, mlekiem skondensowanym lub śmietaną.

5. Rejestracja, złożenie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Placki dyniowe podaje się w okrągłym tańcu z pokrywką, natomiast na stole talerze z przekąskami o średnicy 200 mm i sztućce do przekąsek.

2. Termin realizacji - 12 godzin.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Właściwości organoleptyczne potrawy:

wygląd: okrągłe naleśniki;

smak i zapach: słodkie ciasto.

2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

ułamek masowy ciał stałych, % (nie mniej niż) _______

ułamek masowy tłuszczu, % (nie mniej niż) _______

ułamek masowy soli, % (nie mniej niż) _______

3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba mezofilnych drobnoustrojów tlenowych i względnie tlenowych drobnoustrojów, jtk na 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

Proteus nie są dozwolone w masie produktu, g 0,1

drobnoustroje chorobotwórcze, w tym salmonella, nie są dozwolone w masie produktu, g 25.

7. Jedzenie i wartość energetyczna

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 3

. Obszar zastosowań

1.1. Ta mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Muffiny z dynią”.

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania babeczek dyniowych » stosowane są następujące produkty:

Mąka pszenna do pieczenia GOST R 52189-2003

Mleko skondensowane GOST 2903-78

Jaja kurze spożywcze GOST R 53669-2009

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Dynia GOST 7975-68

Cynamon GOST 29049-91

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Olej roślinny GOST 30624-98

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2. Surowce użyte do przygotowania Muffinek z Dynią muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej, posiadać certyfikaty i świadectwa jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis „Muffiny z dynią”

. Proces technologiczny

1. Masło połączyć z cukrem, wymieszać

Ubij jajka, wymieszaj

Dodać puree z dyni i mleko skondensowane, wymieszać

Wsyp mąkę, sodę, cynamon, wymieszaj: ciasto jest lepkie

Wlać ciasto do natłuszczonych foremek i piec w piekarniku w 180C przez 25-30 minut

Wypieki posyp cukrem pudrem

5. Rejestracja, złożenie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Babeczki z dynią podawane są na małych talerzykach deserowych o średnicy 20 cm wraz z przyborami deserowymi

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Właściwości organoleptyczne potrawy:

wygląd: 30x17,5x3;

kolor: brązowy lub jasnobrązowy;

smak i zapach: słodkie ciasto.

2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

ułamek masowy tłuszczu, % (nie mniej niż) _______

ułamek masowy soli, % (nie mniej niż) _______

3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba mezofilnych drobnoustrojów tlenowych i względnie tlenowych drobnoustrojów, jtk na 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

bakterie z grupy Escherichia coli, niedopuszczalne w masie produktu, g 0,1 gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g 1,0

Proteus nie są dozwolone w masie produktu, g 0,1

drobnoustroje chorobotwórcze, w tym salmonella, nie są dozwolone w masie produktu, g 25.

7. Wartość odżywcza i energetyczna

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 4

. Obszar zastosowań

„Ciasto buraczane ».

2. Lista surowców

2.1. Aby przygotować danie „Ciasto buraczane” » stosowane są następujące produkty:

Mąka pszenna do pieczenia GOST R 52189-2003

Burak GOST 1722-85

Jaja kurze spożywcze GOST R 53669-2009

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Cynamon GOST 29049-91

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2. Surowce użyte do przygotowania makuchu buraczanego muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej, posiadać atesty i świadectwa jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis „Ciasto buraczane”

. Proces technologiczny

1. Natrzyj masło cukrem i jajkami.

Dodaj starte buraki i ubijaj przez 5-6 minut.

Dodać mąkę, sodę, sól, szybko wymieszać

Masę wkładamy do foremek zwilżonych wodą i pieczemy w piekarniku przez 25-30 minut

5. Rejestracja, złożenie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Ciasto buraczane podawane na małych talerzykach deserowych o średnicy 20 cm z przyborami deserowymi

2. Termin realizacji - 72 godziny.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Właściwości organoleptyczne potrawy:

wygląd: 30x17,5x3;

kolor: brązowy lub jasnobrązowy;

smak i zapach: słodkie ciasto.

6.2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

ułamek masowy ciał stałych, % (nie mniej niż) _______

ułamek masowy tłuszczu, % (nie mniej niż) _______

ułamek masowy soli, % (nie mniej niż) _______

3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba mezofilnych drobnoustrojów tlenowych i względnie tlenowych drobnoustrojów, jtk na 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

bakterie z grupy Escherichia coli, niedopuszczalne w masie produktu, g 0,1 gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g 1,0

Proteus nie są dozwolone w masie produktu, g 0,1

drobnoustroje chorobotwórcze, w tym salmonella, nie są dozwolone w masie produktu, g 25.

7. Wartość odżywcza i energetyczna

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 5

. Obszar zastosowań

1.1. Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Kruche ciasteczka z burakami ».

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania dania „Kruche ciasteczka z burakami » stosowane są następujące produkty:

Mąka pszenna do pieczenia GOST R 52189-2003

Burak GOST 1722-85

Jaja kurze spożywcze GOST R 53669-2009

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Masło GOST R 52969-2008

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2. Surowce użyte do przygotowania ciastek kruchych z burakami muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej, posiadać certyfikaty i świadectwa jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis „Krótkie pieczywo z burakami”

. Proces technologiczny

1. Opłucz buraki i drobno posiekaj

Dokładnie opłucz buraki, usuń brud, ciemne plamy i przepuść przez maszynkę do mięsa razem ze skórką

Przygotuj ciasto: dokładnie zmiękcz masło, dodaj cukier puder, jajko, napoje gazowane i ubijaj na gładką masę.

Wymieszaj blaty i buraki, dodaj do kruchego ciasta

Dodaj mąkę, szybko wymieszaj i ostudź

Rozwałkować ciasto, wyciąć ciasteczka

Piec w piekarniku 10-12 minut nagrzanym do 230°C.

5. Rejestracja, złożenie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Ciasteczka z topinamburem podawane są na małych talerzykach deserowych o średnicy 20 cm.

5.2. Okres realizacji - 45 dni.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Właściwości organoleptyczne potrawy:

wygląd: okrągłe ciasteczka;

kolor: złotorudny;

smak i zapach: słodkie ciasto.

2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

ułamek masowy ciał stałych, % (nie mniej niż) _______

ułamek masowy tłuszczu, % (nie mniej niż) _______

ułamek masowy soli, % (nie mniej niż) _______

3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba mezofilnych drobnoustrojów tlenowych i względnie tlenowych drobnoustrojów, jtk na 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

bakterie z grupy Escherichia coli, niedopuszczalne w masie produktu, g 0,1 gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g 1,0

Proteus nie są dozwolone w masie produktu, g 0,1

drobnoustroje chorobotwórcze, w tym salmonella, nie są dozwolone w masie produktu, g 25.

7. Wartość odżywcza i energetyczna

Wniosek

Aby zwiększyć wartość odżywczą produktów piekarniczych, można stosować różne owoce, warzywa i produkty ich przetworzenia. Ich zastosowanie jest obiecujące, ponieważ są bogate w mono- i disacharydy, przede wszystkim fruktozę, witaminy, minerały, błonnik pokarmowy, w tym pektyny i inne składniki.

Tradycyjnie półprodukty owocowo-warzywne polecane są do stosowania w produkcji wyrobów o wysokiej jakości mąka pszenna. W tym przypadku takie dodatki nie tylko poprawiają Wartość odżywcza, ale także pełnią funkcję estetyczną, nadając produktom charakterystyczny kolor i aromat, np. żółty przy stosowaniu produktów do przetwórstwa marchwi. Jednocześnie szczególnie interesująca jest perspektywa wykorzystania półproduktów na bazie owoców i warzyw do produkcji wyrobów z żyta oraz mieszanki mąki żytniej i pszennej.

Lista wykorzystanych źródeł

1. Skurikhin, podręcznik IM ” Skład chemiczny produkty spożywcze” [Tekst] w 2 tomach / I. M. Skurikhin. - M .: „Agropromizdat”, 1987. - 2 tomy.

2. Kovalev, N. I. Technologia gotowania [Tekst] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M.: Literatura biznesowa, Omega-L, 2003. - 451 s.

Zbiór dokumentów regulacyjnych i technicznych dla zakładów gastronomicznych - Chleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Futra, I.N. Technologia produkcji wyrobów gastronomicznych: Proc. Podręcznik [Tekst] / I. N. Furs. - Mińsk: Nowa wiedza, 2002. - 799 s.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Technologia produktów gastronomicznych [Tekst] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: chor.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

Aneks 1

Schemat procesu technologicznego przygotowania dania „Ciasteczka z topinamburem”

Załącznik 2

Schemat procesu technologicznego gotowania potrawy „Naleśniki dyniowe”

Dodatek 3

Schemat procesu technologicznego przygotowania dania „Muffiny z dynią”

Dodatek 4

Schemat procesu technologicznego przygotowania dania „Ciasto buraczane”

Załącznik 5

Schemat procesu technologicznego przygotowania dania „Kruche ciasteczka z burakami”

Mamy nadzieję, że już próbowałeś zanurzyć się w magiczny świat słodyczy, któremu towarzyszy książka „Twoja Cukiernia” i że Twoje pierwsze (lub dalekie od pierwszych) kulinarne doświadczenia zostały docenione przez Twoich przyjaciół, krewnych i oczywiście Ty lubiłeś siebie.

Prawdopodobnie sam, w trakcie gotowania, zdałeś sobie sprawę, że cała nieskończona różnorodność świata wyrobów cukierniczych nie ogranicza się do przepisów zawartych w tej książce. Chociaż oczywiście staraliśmy się wybierać najlepsze przepisy, za pomocą którego można, nawet przy niewielkim wyborze produktów, stworzyć prawdziwy cud zgodnie ze wszystkimi zasadami domowej cukierni, w niczym nie ustępującym kreacjom profesjonalistów. W kuchni zawsze jest miejsce na eksperymenty - spróbuj, wymyśl! A pomocne wskazówki, różnorodne informacje i przepisy z książki „Twoja Cukiernia” staną się Twoim najbardziej niezawodnym towarzyszem w krainie słodyczy.

Należy jednak pamiętać, że główny składnik dobrze ugotowanej potrawy, nie mniej ważny niż np. dobry przepis a nawet jakość produktów, to dobry nastrój samego cukiernika. Jeśli jesteś zły na innych lub po prostu coś Cię irytuje - lepiej nie próbować gotować żadnego pysznego deseru.

Być może sam proces gotowania pomoże ci się uspokoić, ale twoje negatywne emocje zostaną przeniesione na ugotowane jedzenie. Najpierw spróbuj się uspokoić, zrób jakąś ulubioną rzecz, która cię zrelaksuje, uspokoi sfrustrowane nerwy. I dopiero wtedy udaj się do pieca.

Słodycze przygotowywane z radością, specjalnie dla bliskiej osoby, według autorytatywnych naukowców, zawierają duże ilości hormonów szczęścia. Obserwuj wyraz twarzy znajomych, gdy próbują Twojej sztuki cukierniczej. A przyjemność, która z pewnością odbije się na ich twarzach, będzie twoją nagrodą za twój trud. Jeśli zaczną powoli wrzucać ciasteczka pod stolik do kawy - nie rozpaczaj! Być może eksperyment z nadzieniem paprykowym był zbyt odważny, ale następnym razem się uda.

Teraz, jeśli, nie daj Boże, ogarnie cię nuda, te słodycze, które możesz ugotować własnymi rękami, po zdobyciu całego niezbędnego do tego sprzętu, posłużą jako skuteczny środek przeciwko temu. Niech suflety, pastylki i słodycze wychodzące z Twoich rąk będą dla Ciebie i Twoich przyjaciół wyspą radości i szczęścia pośród monotonnego morza codzienności i niech malują szare dni we wszystkich kolorach tęczy.

Cukiernik zajmuje się produkcją wyrobów cukierniczych, a także opracowywaniem receptur, skupem niezbędne produkty, organizowanie przechowywania przygotowanych słodyczy i inne kwestie organizacyjne. Można go zaklasyfikować jako „system człowiek-znak”, jeśli na pierwszy plan wysuwa się umiejętność dokładnego spełnienia wszystkich wymagań receptur, obserwowania proporcji składników i przestrzegania zasad technologii produkcji słodyczy. Jeśli skupimy się na twórczym komponencie takiej pracy (tworzenie nowych słodyczy, ich twórcze projektowanie), to zawód można uznać za przynależny do kategorii „wizerunku człowiek-artystyka”. Zawód jest odpowiedni dla tych, którzy interesują się światową kulturą artystyczną oraz pracą i gospodarką (patrz wybór zawodu dla zainteresowania przedmiotami szkolnymi).

Krótki opis: kim jest cukiernik?

Jak już wspomniano, cukiernik zajmuje się produkcją wyrobów cukierniczych. Te ostatnie obejmują wszelkiego rodzaju słodycze, które zawierają mniej niż połowę mąki (inaczej mówimy o wypiekach). Wszystkie wyroby cukiernicze można podzielić na dwie grupy:

1. Mąka (ciasta, ciasteczka, gofry itp.).
2. Cukier (prawoślaz, marmolada, czekolada, słodycze, chałwa, lody, galaretka itp.).

W każdym razie każdy wyrób cukierniczy zawiera duża liczba cukier lub jego substytuty (fruktoza, miód, słodkie owoce, inulina, sukraloza, stewia, erytrytol).

Cechy zawodu cukiernika

Do głównych obowiązków cukiernika należy przygotowanie powyższych rodzajów słodyczy zgodnie z recepturą. Jednocześnie taki specjalista może wykonać część pracy za pomocą sprzętu i narzędzi, a część - bezpośrednio ręcznie. Poziom profesjonalizmu cukiernika określa przypisana mu kategoria. Czyli na koniec szkoły może dostać trzecią lub czwartą kategorię, a najwyższą (otwierając drzwi do prestiżowego fabryki słodyczy lub restauracji) jest szósty.

Jeśli mówimy bardziej szczegółowo o obowiązkach cukiernika, to sprowadzają się one do następujących:

• Wstępne przetwarzanie, krojenie i formowanie składników, zapewniające ich właściwe przechowywanie.
• Przygotowanie poszczególnych składników do przyszłych deserów (kremy, nadzienia, dżemy, elementy dekoracyjne itp.).
• Przygotowanie wyrobów cukierniczych w oparciu o wymagania stosowanych receptur.
• Opracowywanie nowych i doskonalenie istniejących receptur wyrobów cukierniczych.
• Artystyczna dekoracja przygotowanych słodyczy.
• Zapewnienie właściwego przechowywania przygotowanych wyrobów cukierniczych.
• Udział w pracach działu logistyki przedsiębiorstwa (opracowywanie zamówień na zakup produktów, narzędzi i sprzętu, konfekcjonowanie gotowych produktów do dostawy itp.).

Aby w pełni zrozumieć, kim jest cukiernik, można wyobrazić sobie słodycze jako produkt abstrakcyjny, a takiego specjalistę jako mistrza, który towarzyszy całemu procesowi jego produkcji, od zakupu surowców po dostarczenie ich finalnemu konsumentowi.

Plusy i minusy bycia cukiernikiem

plusy

1. Zawód poszukiwany, od czasu popularności cukiernictwa w nowoczesny świat nie ma tendencji spadkowej.
2. Dość ciekawe nowe obszary działalności (np. produkcja słodyczy z naturalnymi roślinnymi substytutami cukru), które stopniowo zyskują coraz większą popularność.
3. Możliwość realizacji swojego potencjału twórczego.
4. Zastosowanie wiedzy i umiejętności zawodowych w życiu codziennym.

Minusy

1. Nie najbardziej wysoki poziom zarobki (przynajmniej bezpośrednio po ukończeniu studiów).
2. Dość trudne warunki pracy gorączka, wysoka wilgotność.
3. Wysokie wymagania dotyczące stanu zdrowia (cukiernik nie powinien mieć przewlekłych chorób układu oddechowego, układu krążenia, nerwowego, pokarmowego, zakaźnych i wenerycznych, alergii).
4. Ryzyko zachorowania na choroby zawodowe (najczęściej mówimy o problemach z układem hormonalnym lub nadwadze).

Ważne cechy osobiste

Szkolenie na cukiernika i późniejsza praca w tym zakresie przypadną do gustu tylko pasjonatom gotowania. Oprócz zamiłowania do gotowania nie będzie przeszkadzał doskonały zmysł smaku (dosłownie mamy na myśli doskonałą pracę kubków smakowych), węch, kreatywność, dobra pamięć, a nawet zdolności analityczne. Przyszły cukiernik potrzebuje również dobrej kondycji fizycznej, zdolności koncentracji, wytrzymałości i odporności na stres.

Gdzie się uczyć, aby zostać cukiernikiem?

Aby uzyskać możliwość pracy w tej dziedzinie, wystarczy wykształcenie średnie specjalistyczne. Jedną z najbardziej odpowiednich specjalizacji jest „Kucharz, cukiernik” (kod 19.01.17). Kształcenie stacjonarne na podstawie klasy 11 trwa tylko 10 miesięcy, na podstawie klasy 9 - dwa i pół roku. W wieczorowym formacie uczęszczania na zajęcia, czas trwania studiów wydłuża się o półtora roku. Przyjęcia na uczelnie odbywają się na podstawie wyniku uzyskanego na świadectwie, więc wyniki OGE mają dla niego znaczenie (nie trzeba zdawać egzaminu). Warto również zwrócić uwagę na specjalizację „Technologia chleba, wyrobów cukierniczych i makaron» (kod 19.01.05). Trenuje od około 3-4 lat.

Jeśli mówimy o tym, skąd wziąć zawód cukiernika w kontekście wyższego wykształcenia, należy zwrócić uwagę na specjalność „Żywność z surowców roślinnych” (kod 19.03.02). Aby wstąpić na uniwersytet jako cukiernik, należy zdać jednolity egzamin państwowy z języka rosyjskiego, matematyki i fizyki lub chemii. W pełnym wymiarze godzin kształcenie trwa 4 lata, we wszystkich pozostałych 5 lat.

Kursy

Profesjonalne centrum szkoleniowe "PLUS"

Ta instytucja edukacyjna oferuje zaawansowane kursy szkoleniowe z nadaniem statusu cukiernika czwartej kategorii w Moskwie. Szkolenie obejmuje 72 godziny akademickie i jest odpowiednie dla tych, którzy szukają miejsca na studia cukiernicze poza uniwersytetami i uczelniami. Po ukończeniu szkolenia absolwenci otrzymują certyfikaty o ustalonej formie.

Najlepsze uczelnie dla cukierników

1. SKISiG
2. KSU №32
3. Komputer #33
4. MKUGBiIT "Carycyno"
5. Kolegium "Krasnoselsky"
6. Wyższa Szkoła Technologii Żywności

Miejsce pracy

Wakaty dla cukiernika są regularnie otwierane w kawiarniach, restauracjach, stołówkach, kawiarniach i fabrykach cukierniczych. Ponadto specjalista od słodyczy może otworzyć własny sklep lub lokal gastronomiczny.

Wynagrodzenie cukiernika

Poziom dochodów cukiernika zależy przede wszystkim od miejsca jego pracy. W elitarnych instytucjach iw odnoszących sukcesy fabrykach może być bardzo wysoka, aw prostszych kawiarniach i stołówkach oraz w mniej dochodowych fabrykach może być w przybliżeniu na poziomie przeciętnego wynagrodzenia w regionie. Im wyższa kategoria specjalisty i poziom jego profesjonalizmu, tym większy zysk może on osiągnąć.

Wynagrodzenie od 01.01.2020

Rosja 17000-60000

Moskwa 35000-78000

Wzrost kariera

Kariera cukiernika polega na podnoszeniu kategorii i poziomu dochodów. W razie potrzeby z czasem taki specjalista może prowadzić warsztat lub dział w przedsiębiorstwie, w którym pracuje.

Profesjonalna wiedza

1. Technologia produkcji wyrobów cukierniczych.
2. Higiena, warunki sanitarne i mikrobiologia w produkcji żywności.
3. Technologia przygotowania i przechowywania surowców.
4. Automatyzacja procesów technologicznych.
5. Inżynieria elektryczna.
6. Nauka o kolorach.
7. Kompozycja artystyczna i graficzna.

Znani cukiernicy

1. Gastona Lenotre'a. Jeden z pierwszych, który zaczął szeroko wykorzystywać świeże owoce do przygotowania deserów, a także do produkcji lekkich słodyczy o obniżonej zawartości tłuszczów i cukrów.
2. David Cakes to brytyjski cukiernik, który zamienia każde ze swoich ciast w dzieło sztuki.

Proces produkcji wyrobów cukierniczych składa się z kilku etapów – przygotowania ciasta, formowania, pieczenia i pakowania.

Większość wyrobów cukierniczych składa się z cukru, melasy, owoców, innych słodkich składników, a także różnego rodzaju orzechów, masła, mąki itp. Są to głównie słodkie wysokokaloryczne potrawy, które wyróżniają się słodkim smakiem, przyjemnym aromatem i piękny wygląd.

W celu znalezienia nowych rozwiązań dla konserwacji przydatne substancje, poszukuje się nowych procesów produkcji wyrobów cukierniczych. Ważnym kierunkiem w rozwoju wypieków, babeczek, bułek i innych produktów jest stosowanie zamienników cukru w ​​celu obniżenia kaloryczności słodyczy.

Znaczna zawartość łatwo przyswajalnych węglowodanów, doskonała walory smakowe a wysoka wartość energetyczna doprowadziła do powszechnego wykorzystania słodyczy w żywieniu, w tym dziecięcym. Należy jednak pamiętać, że nadużywanie wyrobów cukierniczych prowadzi do rozwoju otyłości. Przy niedostatecznej aktywności fizycznej, siedzącym trybie życia, chorobach wątroby, pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych, zapaleniu trzustki, zapaleniu jelita grubego, miażdżycy, cukrzycy i innych chorobach endokrynologicznych, którym towarzyszą zaburzenia metabolizmu tłuszczów, należy ograniczyć spożycie wyrobów cukierniczych. W cukiernictwie przeznaczonym dla pacjentów cukrzyca cukier jest zastępowany ksylitolem lub sorbitolem. Wiele wyrobów cukierniczych, zwłaszcza przeznaczonych dla dzieci, jest specjalnie wzmacnianych dodatkiem owoców dzikiej róży, czarnej porzeczki, soku z marchwi i preparatów witaminowych.

Nowość na stronie:

Styl aranżacji wnętrz lokali użytkowych
Wnętrza hal wykonane są w stylu high-tech. Do dekoracji sali wykorzystano materiały wykonane z drewna i kamienia. W dużej sali znajduje się kominek, którego obecność zapewnia komfort wnętrzu. Podłoga wykonana z nowoczesnego materiału - laminatu w odcieniu srebrzystego metalu. Asymetryczny sufit ozdobiony jest...

Używanie kwiatów w gotowaniu
Japończycy, jak nikt inny na świecie, są znani nie tylko z miłości, ale może nawet z pasji do kwiatów. To nie przypadek, że to oni otworzyli świat ikebany, który teraz stał się takim fenomenem. Życie codzienne wydaje się, że istnieje od zawsze. Kwiaty towarzyszą życiu Japończyków od czasów starożytnych - jest ich pod dostatkiem...

Odmiany makaronów w kuchni japońskiej
Według historycznych standardów makaron pojawił się w Japonii nie tak dawno temu - zaledwie kilka stuleci, ale stał się ulubionym daniem Japończyków, ustępując tylko ryżowi. Uchodzi za uniwersalny produkt spożywczy, spożywany latem i zimą, na zimno i na gorąco, jako danie główne i dodatek, do zup i sałatek, gotowany,...