Ocena organoleptyczna jakość pieczywo

Organoleptyczny ocena produktów spożywczych, w tym produktów piekarniczych, w ocenie ich jakości jest bardzo ważna. Wyniki analizy organoleptycznej powinny decydować o jakości nowych produktów, przy opracowywaniu nowych technologii otrzymywania głównych produktów spożywczych populacji.

Organoleptycznie określane wskaźniki jakości pieczywa obejmują wygląd (stan powierzchni, kolor i stan skórki, brak lub obecność łuszczenia się skórki z miękiszu oraz kształt produktu), stan miękiszu ( świeżość, pieczenie). Oceniając porowatość produktu zwraca się uwagę na wielkość porów (małe, średnie, duże), równomierność ich rozmieszczenia na całej przestrzeni cięcia miękiszu (jednolita, dość równomierna, niewystarczająco równomierna, nierówna) oraz grubość ścian porów (cienkie, średniej grubości, grubościenne), obecność pustek i uszczelnień.

Oceniając zapach, zwraca się uwagę na obecność lub brak obcych, nietypowych i szczególnie nieprzyjemnych zapachów w produkcie.

Smak określa się żuciem miękiszu produktu. Zwraca uwagę obecność smaku nie charakterystycznego dla pieczywa. Smak może być normalny, słodki, kwaśny, mdły, gorzki itp. Czasami produkt ma obce zapachy, które wpływają na jego smak.

Wniosek: Próbka 1 w pełni spełnia wymagania GOST 27844-88. Próbka 2 nie jest zgodna z GOST 27844-88 pod względem „mieszanki” i „porowatości”

Oznaczanie jakości wyrobów piekarniczych za pomocą wskaźników fizykochemicznych

Zgodnie z wymaganiami norm głównymi fizycznymi i chemicznymi wskaźnikami jakości produktów piekarniczych są: wilgotność; kwasowość; porowatość; ułamek masowy tłuszczu; ułamek masowy cukru; ułamek masowy soli kuchennej; dla produktów wzbogaconych - ułamek masowy witamin B, (tiamina), B2 (ryboflawina), PP (kwas nikotynowy).

W tej pracy zostaną określone wilgotność, kwasowość i porowatość bochenków Capital.

Wilgotność wypieków

Wilgotność produktu piekarniczego jest określana: w celu obliczenia wydajności; sprawdzić zgodność z reżimem proces technologiczny, przepisy kulinarne; aby uwzględnić wartość energetyczną. Wraz ze wzrostem wilgotności produktu jego plon wzrasta, maleje wartość energetyczna, takie wskaźniki jakości produktu jak kształt, wygląd (produkty z paleniska mogą się rozmazywać, a w przypadku produktów formowanych górna skórka może być płaska, mniej wypukła), a także kolor skórki. struktura miękiszu itp.

Dokładny obraz wilgotności chleba można uzyskać, susząc próbkę produktu do stałej wagi w temperaturze 100-105°C. Norma dla produktów piekarniczych przewiduje przyspieszoną metodę oznaczania zawartości wilgoci (GOST 21094-75) nie całego chleba, ale tylko jego miękiszu.

Metoda oznaczania wilgoci.

W ramach przygotowań do analizy próbkę laboratoryjną tnie się w przybliżeniu na pół, a z jednej części odcina się plaster o grubości 1–3 cm, miękisz oddziela się od skórki w odległości 1 cm, masa próbki powinna wynosić co najmniej 20g.

Przygotowaną próbkę szybko i dokładnie rozdrabnia się nożem, tarką lub młynkiem mechanicznym, miesza i od razu pobiera dwie porcje. Jeśli próbka składa się z kawałka chleba, najpierw odcina się z niej część zawietrzną o grubości około 0,5 cm.

Oznaczanie udziału masowego wilgoci w miękiszu chleba odbywa się w piecach elektrycznych z termostatami. Suszenie odbywa się w metalowych butelkach o wysokości 2,0 cm i średnicy 4,5 cm.

We wstępnie wysuszonych i zważonych butelkach z przykrywką odważa się 5 g okruchów chleba z dokładnością ± 0,01 g. Szafkę należy nagrzać do temperatury 140-145 °C, natomiast temperatura w szafce gwałtownie spada , zwykle poniżej 130 °C. W ciągu 10 minut zostaje doprowadzony do 130 °C i suszenie jest kontynuowane w tej temperaturze przez 40 minut. (odchylenie nie powinno przekraczać ±2 °С).

Jeżeli wymagana temperatura (130°C) w suszarce zostanie osiągnięta w ciągu 1-2 minut, zaleca się suszenie przez 50 minut od momentu umieszczenia próbek w suszarce.

Po wysuszeniu butelki zamyka się pokrywkami, chłodzi w eksykatorze przez 15-20 minut i waży. Nie można pozostawić butelek w eksykatorze na dłużej niż 2 godziny, ponieważ próbki wchłoną wilgoć.

Masę odparowanej wilgoci wyznacza się z różnicy masy przed i po suszeniu, a ułamek masowy wilgoci (%) oblicza się z dokładnością ± 0,5%.

Wilgotność oblicza się według wzoru:

Szer = 100 (m1-m2)/m,

gdzie m1 to masa butelki z próbką przed suszeniem, g;

m2 to waga butelki z próbką po wysuszeniu, g;

m - masa próbki, g.

Porowatość wyrobów piekarniczych

Porowatość pieczywa rozumiana jest jako stosunek objętości porów miękiszu do całkowitej objętości miękiszu chleba, wyrażony w procentach. Porowatość produktu, biorąc pod uwagę jego strukturę (wielkość porów, jednorodność, grubość ścianek), charakteryzuje tak ważną właściwość produktu, jak strawność. Niska porowatość jest zwykle nieodłączną cechą produktów wytwarzanych ze słabo sfermentowanego ciasta, o niskiej wilgotności itp.

Norma określa, jaka powinna być porowatość (podana jest dolna granica). Tak więc porowatość chleba żytniego, żytnio-pszennego i pszenno-żytniego powinna wynosić co najmniej 45--65%; produkty z mąka pszenna-- 54--74% w zależności od rodzaju produktu i sposobu wypieku.

Porowatość chleba określa się metodą Żurawlewa.

Metoda oznaczania

Ze środka produktu wycina się kawałek o szerokości co najmniej 7–8 cm.Nacięcia są wykonane z kawałka miękiszu w odległości co najmniej 1 cm od skórki za pomocą cylindra urządzenia Zhuravlev. Ostra krawędź cylindra jest wstępnie nasmarowana olej roślinny. Cylinder jest wprowadzany ruchami obrotowymi do bułki tartej.

Cylinder wypełniony okruchami umieszcza się na tacce tak, aby obrzeże ściśle przylegało do szczeliny w tacce. Następnie okruchy chleba wypycha się z cylindra drewnianym rękawem około 1 cm i odcina ostrym nożem na krawędzi cylindra. Odcięty kawałek miękiszu jest usuwany. Pozostały w cylindrze miękisz jest wypychany tuleją do ścianki tacki i odcinany również na krawędzi cylindra.

Aby określić porowatość miękiszu żytniego chleba, z mieszanki mąki wykonuje się cztery cylindryczne wgłębienia o objętości 27 ± (0,5) cm3, które jednocześnie waży się.

Przetwarzanie wyników:

P \u003d 100 (V - m / p) / V,

gdzie P - porowatość,%;

V - całkowita objętość wnęk chleba, cm3;

m - masa wnęk, g;

p jest gęstością nieporowatej masy miękiszu.

kwasowość chleba

Wskaźnik kwasowości pieczywa charakteryzuje jego jakość od strony smakowej. Według tego wskaźnika można również ocenić wdrożenie zasad prowadzenia procesu technologicznego przygotowania produktu.

Kwasowość chleba wynika głównie z produktów uzyskanych w wyniku fermentacji ciasta. Kwasowość wyrażana jest w stopniach kwasowości.

Stopień kwasowości (według GOST 5670-96) rozumiany jest jako objętość w centymetrach sześciennych roztworu o dokładnym stężeniu molowym 1 mol / dm3 wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu, niezbędnej do zneutralizowania kwasów zawartych w 100 g produkty.

Norma wskazuje, jaka powinna być kwasowość produktu. Tak więc dla chleba żytniego, żytnio-pszennego, pszenno-żytniego (podano górną granicę) kwasowość nie powinna przekraczać 7,0 - 11,0 stopni, dla pieczywa z mąki pszennej - 2,5 - 4,0 stopni w zależności od rodzaju produktu.

Metoda oznaczania

Chleb przecina się na pół, a z jednej połowy odcina się kawałek ważący około 70 g, z którego odcina się skórkę i warstwę podskorupową o grubości około 1 cm.

W przypadku próbki składającej się z części produktu, część zawietrzną odcina się z jednej strony, wykonując ciągłe cięcie o grubości około 0,5 cm, a następnie odcina się kawałek o masie około 70 g, z którego odciąć około 1 cm grubości.

Przygotowane kawałki są szybko kruszone i mieszane.

Odważyć 25 g pokruszonej miękiszu z dokładnością + 0,01 gi umieścić w słoiku o pojemności 500 cm 3 . Kolbę miarową o pojemności 250 cm napełnia się do kreski wodą o temperaturze pokojowej, około 1/4 pobranej wody wlewa się do słoika z chlebem i dobrze rozciera drewnianą szpatułką. Następnie dodaje się pozostałą wodę, zawartość słoika energicznie miesza się przez 2 minuty i pozostawia w temperaturze pokojowej na 10 minut. Następnie zawartość miesza się ponownie przez 2 minuty i ponownie pozostawia na 8 minut. W tym czasie do ekstraktu przechodzą substancje reagujące z kwasami z miękiszu chleba.

Następnie osiadłą warstwę płynu przelewa się przez częste sito lub gazę do suchego szkła. Ze zlewki odpipetowano 50 cm3 filtratu do dwóch kolb stożkowych o pojemności 100-150 cm3 każda i miareczkowano 0,1 N roztworem wodorotlenku sodu lub potasu z dodatkiem 2-3 kropli fenoloftaleiny do pojawienia się bladoróżowego zabarwienia , który nie znika w ciągu 1 min.

Kwasowość miękiszu X (stopni) obliczana jest z dokładnością do 0,5 stopnia. według wzoru:

gdzie X oznacza kwasowość, stopień;

V to objętość roztworu wodorotlenku sodu o stężeniu molowym 0,1;

mol/dm 3 użyty do miareczkowania badanego roztworu, cm 3;

K - współczynnik korygujący dla zmniejszenia zastosowanego rozwiązania

wodorotlenek sodu do roztworu o stężeniu 0,1 mol/dm 3.

chemiczny chleb organoleptyczny owoce

Ocena organoleptyczna produktów spożywczych, w tym produktów piekarniczych, jest bardzo ważna w ocenie ich jakości.

Organoleptycznie określalne wskaźniki jakości pieczywa obejmują wygląd (stan powierzchni, kolor i stan skórki, brak lub obecność łuszczenia się skórki z miękiszu i kształt produktu), stan miękiszu (świeżość). , pieczenie). /34/.

Ocena organoleptyczna jakości pieczywa i wyrobów piekarniczych przeprowadzana jest zgodnie z wymaganiami GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 dla trzech grup wskaźników:

Grupa I - wskaźniki wyglądu;

Grupa II - wskaźniki stanu okruchów;

Grupa III - smak i zapach.

Wyniki oceny organoleptycznej próbek pieczywa przedstawiono w tabelach 3.2, 3.3, 3.4.

Tabela 3.2 - Organoleptyczna ocena jakości chleba „Darnitsky” (próbka 1)

Nazwa wskaźników	Charakterystyka według GOST 26983-86
1. Wygląd zewnętrzny	Zaokrąglony, owalny, nie niewyraźny, bez nadruków
1.1. Forma (palenisko)
1.2. Powierzchnia	Szorstkie, bez dużych pęknięć i podważeń, ukłuć, mączliwości cholewki i dolna skórka	Szorstkie, bez dużych pęknięć i podważeń, ukłucia są dozwolone, puszystość górnej i dolnej skórki - odpowiada
2. Stan miękiszu	Pieczona, nie mokra w dotyku, elastyczna, po lekkim nacisku	Wypiekany, nie wilgotny w dotyku, elastyczny, po lekkim dociśnięciu - odpowiada próbce 1 i 2. Dla próbki 3 miękisz jest wilgotny w dotyku - nie odpowiada
2.1. Pieczenie
2.2. Promes
2.3. Porowatość	Opracowany bez pustek i uszczelnień. Nie dozwolony
	Osobliwy dla tego typu, bez obcego smaku	Brak obcego smaku - odpowiada

Z wyglądu próbki chleba „Darnitsky” z mąka żytnio-pszenna ma zaokrąglony, nierozlewający się kształt, ale wszystkie próbki mają nadruki po bokach i obecność nagiego miękiszu. Smak i zapach są charakterystyczne dla pieczywa z mąki żytnio-pszennej. Miękisz w próbce nr 1 jest niewystarczająco upieczony, wilgotny w dotyku, następuje oderwanie górnej skórki od miękiszu. Tak więc, jeśli wygląd, mieszanie, smak i zapach wszystkich próbek są zgodne, kształt nie spełnia wymagań GOST 26983-86, ponieważ są odciski, a próbka 1 również nie spełnia wymagań GOST, stanu okruchów.

Próbki 2 i 3 w pełni spełniają wymagania GOST 28807-90.

Tabela 3.3 - Organoleptyczna ocena jakości chleba „Bogatyrsky” (próbka 2)

Nazwa wskaźnika	Charakterystyka
Charakterystyka według GOST	Rzeczywista charakterystyka próbek
1. Wygląd
	Odpowiada formie chleba, w jakiej wypiekano pieczywo, bez przelewów bocznych	Zaokrąglony, z obecnością odcisków we wszystkich próbkach - nie odpowiada
1.2. Powierzchnia	Dopuszcza się szorstka, bez dużych pęknięć i podkopów, kłująca mączka górnej i dolnej skórki	Dozwolona chropowata, bez dużych pęknięć i podminowań, kłująca, pudrowata skórka górna i dolna - odpowiada
	Jasnobrązowy do ciemnobrązowego	Ciemnobrązowy — zgodny
2. Stan miękiszu
2.1. Pieczenie		Wypiekany, nie mokry w dotyku, elastyczny, po lekkim dociśnięciu palcami miękisz powinien przybrać swój pierwotny kształt – odpowiada
2.2. Promes	Bez grudek i śladów niezmieszanych	Bez grudek i śladów niezmieszanych - odpowiada
2.3. Porowatość	Opracowany bez pustek i uszczelnień. Oderwanie skórki od okruchów pieczęci jest niedozwolone. Obieranie skórki z miękiszu jest niedozwolone	Opracowany bez pustek i uszczelek - odpowiada
	Brak obcego smaku	Brak obcego smaku - odpowiada
	Osobliwy dla tego gatunku, bez obcego zapachu

Tabela 3.4 – Ocena organoleptyczna chleba „Aromat” (próbka 3)

Nazwa wskaźników	Charakterystyka według GOST 27842-88	Rzeczywista charakterystyka próbek
1. Wygląd	Odpowiada formie chleba, bez dużych pęknięć i podważeń, gładka, dopuszczalna jest obecność szwu z przekładki-układacza na chleb pancerny	Bez dużych pęknięć i podważeń, gładka, obecność szwu z przekładki-układarki - odpowiada
	Jasnożółty do ciemnobrązowego	Jasnożółty - odpowiada
2. Stan miękiszu
2.1. Pieczenie	Wypiekany, nie mokry w dotyku, elastyczny, po lekkim dociśnięciu palcami miękisz powinien przybrać swój pierwotny kształt	Wypiekany, nie mokry w dotyku, elastyczny, po lekkim dociśnięciu palcami miękisz przybiera swój pierwotny kształt – odpowiada
	Osobliwy dla tego typu, bez obcego smaku	Brak obcego smaku - odpowiada
	Specyficzny dla tego typu produktu, bez obcego zapachu	Brak obcego zapachu - odpowiada

Produkty zbożowe są podstawą żywienia ludności wszystkich krajów. W strukturze władzy

ludności udział produktów zbożowych wynosi co najmniej 50% dziennego

diety kaloryczne. Ziarno jest podstawą pozyskiwania produktów zbożowych.

uprawy spożywcze: pszenica, żyto, jęczmień, kukurydza itp.

W składzie ziarna wyróżnia się:

1. Bielmo – główna, odżywcza część ziarna, stanowiąca 85% masy ziarna;

2. Kiełk - główna aktywność biologiczna części ziarna (zawiera witaminy,

wielonienasycone kwasy tłuszczowe itp.) stanowiące 1,5% masy ziarna;

3. Skorupa - ok. 13,5%, która zawiera również witaminy, minerały

sól i inne substancje.

1. Sprzęt

1. Chleb 6. Kolby stożkowe na 200-250 ml.

2. 1% roztwór alkoholu fenoloftaleina 7. Butle o pojemności 100 ml.

3. 0,1 n. Roztwór wodorotlenku sodu. 8. Szklane kubki na 100 -150 ml.

4. Olej roślinny 9. Lejki

5. Woda destylowana. 10. Nóż

11. Waga analityczna z odważnikiem.

12. Szklany pręt

13. Pipety na 25 i 50 ml.

2. Ogólny cel studiowania tematu

Rozumiesz Wartość odżywcza oraz epidemiologiczne znaczenie chleba.

H. Umiejętności praktyczne

1. Opanuj metody organoleptyczne i fizyczne i chemiczne właściwości chleba.

2. Umieć ocenić jakość pieczywa na podstawie danych eksperckich i podać

wniosek o możliwości jego wykorzystania.

1. Sprawdzenie poziomu wiedzy i przyswojenia materiału. Pytania testowe.

1. Wartość odżywcza i biologiczna pieczywa w zależności od rodzaju mąki, z której pochodzi

2. Epidemiologiczne znaczenie produktów zbożowych. Ich rola w powstaniu

mykotoksyny.

3. Rodzaje psucia się pieczywa i ocena jego jakości?

4. Jakie choroby może wywoływać chleb?

5. Właściwości organoleptyczne pieczywa i metody ich oznaczania

6. Wartość chleba w diecie.

7. Wartość sanitarna i metody oznaczania wilgotności, porowatości, kwasowości pieczywa.

1. Plan studiowania tematu i organizacji zajęć.

Czas trwania lekcji - 3 godziny.

Lekcja odbywa się na wydziale.

Lekcja obejmuje:

1. Słowo wstępne nauczyciela.

2. Kontrola testu. Głosowanie.

3. Rozwój metod.

4. Akceptacja materiałów sprawozdawczych.

1. ZADANIE SAMODZIELNE.

Rozwiąż problemy sytuacyjne 1-5 stron 20-21 ze zbioru problemów sytuacyjnych.

Oznaczanie właściwości organoleptycznych pieczywa

Za pomocą właściwości organoleptyczne chleb musi spełniać następujące wymagania:

1) powierzchnia chleb powinien być gładki, bez dużych pęknięć i innych wad:

2) kolorowanie skórka jednolita, wierzchnia i boczna powinna być błyszcząca, nie przypalona

i nie złuszczający;

3) miękisz pieczone o jednolitej porowatości, nie lepkie i nie mokre, bez

„twardnienie” (nieporowaty, gęsty pasek miękiszu wzdłuż dolnej skorupy, który występuje, gdy

pieczenie chleba w niewystarczająco nagrzanym piekarniku) oraz „niemieszanki” (grudki mąki lub

kawałki starego chleba na grubość miękiszu);

4) spójność elastyczny, szybko odzyskujący kształt;

5) smak przyjemny, odpowiadający rodzajowi pieczywa, umiarkowanie kwaśny, nie przesolony, bez

oznaki goryczy, bez obcego posmaku;

6) na zębach nie powinno być chrupania;

7) brak śladów pleśni, „choroby ziemniaka”, zanieczyszczeń i uszkodzeń

„Cudowna różdżka”

8) Zapach nie powinien być stęchły i nietypowy dla tego rodzaju chleba.

Różnica w odmianach chleba żytniego i pszennego wynika z rodzaju (wydajności) mąki pobranej do jego wypieku. W zależności od sposobu wypieku chleb można formować, tj. pieczone w formach lub palenisku, pieczone na blachach do pieczenia.

Powierzchnia chleba powinna być gładka, bez dużych pęknięć i rozdarć. Uważa się, że duże pęknięcia mają szerokość większą niż 1 cm, przechodząc przez całą górną skorupę w jednym lub kilku kierunkach.

Barwa chleba powinna być jednolita, brązowo-brązowa z lekkim połyskiem skórki górnej i bocznej w przypadku chleba z paleniskiem, a skórki górnej w chlebie pan. Niedozwolone są spalone skórki, a także ich nadmierna bladość. Przejście od skórki do miękiszu powinno być stopniowe, obieranie skórki z miękiszu jest niedozwolone.

Kształt chleba musi być prawidłowy, nie rozmyty, nie pognieciony, bez bocznych zwisów i innych wad. Grubość górnej skorupy jest dozwolona nie więcej niż 3-4 mm. W przypadku chleba paleniskowego dolna skórka nie przekracza 5 mm, w przypadku chleba blaszanego - nie więcej niż 3 mm.

Smak chleba powinien być umiarkowanie kwaśny, nie przesolony, bez oznak goryczy lub obcego posmaku, bez chrupania na zębach od zanieczyszczeń mineralnych. Zapach chleba powinien być charakterystyczny dla tego rodzaju i odmiany bez obcych odcieni.

Stan miękiszu uwzględnia stopień wypieczenia, intensywność i jednolitość wyrabiania ciasta, porowatość i elastyczność. Chleb powinien być dobrze upieczony, nie lepki, nie wilgotny w dotyku, bez grudek i śladów niezmieszania, równomiernie porowaty. Obecność pustych przestrzeni i stwardnienie nie jest dozwolona w miękiszu, tj. gęste, wodniste, nieporowate obszary, zwykle zlokalizowane w pobliżu dolnej skorupy. Miękisz powinien być wystarczająco elastyczny, nie kruszący się, nie stęchły. Delikatnym naciskiem palcem - szybko nabierz oryginalnego kształtu.

Oznaczanie porowatości pieczywa. Z miękiszu wyciąć 1 kostkę o objętości 27 cm 3, o bokach 3 cm (wycięta kostka to objętość chleba wraz z powietrzem. Następnie kostkę dzieli się na kilka części (zalecane 16), z których wykonuje się gęste kulki o średnicy 1 cm, dobrze je ściskając, aż do możliwego gęstego zniszczenia porów i przemieszczenia z nich powietrza. W ten sposób uzyskuje się objętość chleba bez powietrza.

Następnie kulki przygotowane z jednej kostki opuszcza się do wąskiego cylindra miarowego z podziałkami do 0,5 cm, wypełnionego do określonej podziałki olejem roślinnym. Zwiększając poziom oleju w naczyniu, ocenia się objętość sprasowanej kostki chleba (bez powietrza). W celu określenia objętości porów zajętych przez powietrze w pobranej kostce chleba, drugą objętość chleba uzyskaną bez powietrza odejmuje się od początkowej objętości chleba z powietrzem 27 cm3 i różnicę wyraża się w procentach.

Przykład: Załóżmy, że po zanurzeniu sprasowanych kulek chlebowych zrobionych z kostki chleba o wielkości 27 cm3 w oleju, poziom oleju w cylindrze podnosi się z 25. do 40., tj. na 15 dywizji. Zatem objętość porów w chlebie wynosi 27-15=12 cm 3 , zatem pożądana porowatość chleba będzie równa 12 ∙ 100: 27 = 44,4%

Otrzymany wynik porównuje się z wymaganiami sanitarno-higienicznymi dotyczącymi porowatości pieczywa:

chleb pszeniczny, premia – 70-72%;

pierwsza klasa - 65-68%;

druga klasa - 63-65%;

chleb żytnio-pszenny, chleb paleniskowy - 47%;

w kształcie - 50%;

chleb z mąka żytnia, obrane - 49-50%;

rozstawiony - 55-57%

Klęska chleba przez pleśń, chorobę ziemniaka i bakterie tworzące pigment. Spleśniały chleb. Na miękisz wpływa głównie pleśń. Pleśnienie pieczywa obserwuje się przy dużej wilgotności i jego przechowywanie w niesprzyjających warunkach (w ciemnych, słabo wentylowanych pomieszczeniach). Proces pleśni jest spowodowany rozwojem grzybów Penicillium glaucum (zielona pleśń), Mycog mucedo (pleśń główkowata) itp.

Kiedy formowanie się zmienia skład chemiczny chleb i substancje formowane o nieprzyjemnym zapachu. Chleba zaatakowanego przez pleśń nie wolno używać do celów spożywczych.

Choroba ziemniaka (lepka). Klęska chleba następuje w wyniku rozwoju i aktywności życiowej w nim bakterii z grupy Mecentericum, które są stale obecne na ziemniakach. Czynniki sprawcze choroby ziemniaka są szeroko rozpowszechnione w środowisku zewnętrznym i łatwo dostają się do mąki i ciasta. Zawierają zarodniki żaroodporne, które wytrzymują nawet temperaturę pieczenia chleba.

Choroba ziemniaka dotyka głównie pieczywa pszennego o dużej wilgotności i wysokiej kwasowości, gdy jest przechowywany w ciasnych, gorących, słabo wentylowanych magazynach, zwykle w gorącym sezonie. chleb żytni ze względu na wysoką kwasowość nie ma wpływu na chorobę ziemniaka. Miękisz zaatakowanego chleba jest lepką, lepką, brudnobrązową masą, która wydziela specyficzny zapach gnijących owoców. Ta upłynniona masa zawiera rozpuszczalne w wodzie produkty hydrolizy skrobi (dekstryna, cukier) oraz produkty rozpadu białek (peptozy, albumozy itp.).

Chleb zarażony chorobą ziemniaka nie nadaje się do spożycia przez ludzi.

Klęska chleba przez bakterie tworzące pigment objawia się w postaci śluzowych jasnoczerwonych plam spowodowanych żywotną aktywnością drobnoustroju pigmentotwórczego B.prodigiosus, zwanego cudownym patykiem, na produktach z mąki pszennej. Rozwój bakterii następuje w ciasnych, wilgotnych, gorących pomieszczeniach. Zmiany w chlebie nie są szkodliwe, jednak ze względu na nietypowe zabarwienie chleba takiego nie używa się do jedzenia.

Badanie higieniczne konserw . Ocena konserw w puszkach jest przeprowadzana zgodnie z SanPiN 2.3.2.560-96 i GOST 13534-89 „Konserwy mięsne”; 50105-92 „Konserwy i przetwory rybne”.

Żywność w puszkach, w zależności od metody konserwacji, produkowana jest jako prawdziwa żywność w puszkach oraz jako przetwory. Prawdziwa żywność w puszkach to sterylny produkt spożywczy w hermetycznie zamkniętym pojemniku, wysterylizowany w specjalnych autoklawach. Konserwy - niesterylne produkty żywieniowe(szproty, śledzie itp.), wypełnione marynatą lub pikantną solanką i hermetycznie zamknięte w słoikach. Nie ma wymagań dotyczących sterylności produktu dla prezerwatyw. Można je przechowywać przez krótki czas i tylko na zimno.

Żywność w puszkach może być mięsna, rybna, warzywna, mięsno-warzywna, owocowa. Zawartość puszek musi odpowiadać nazwie wskazanej na etykiecie. Żywność w puszkach i przetwory dostępne są w opakowaniach blaszanych lub szklanych.

Podczas badania sanitarnego konserwy ustalany jest stan pojemnika i sprawdzana jest jakość zawartości puszek zgodnie z wymaganiami dla tego rodzaju konserw.

Kontrola zewnętrzna puszek: zwrócić uwagę na stan etykiety, treść napisu na etykiecie, obecność widocznych wad kształtu puszki, naruszenie szczelności, plamy rdzy, stan szwu, zawartość nadruki na wieczku i dnie puszki.

Nadruki wskazują: 1) numer produkcji - dwie cyfry (do dziewiątej cyfry przed 0); 2) miesiąc produkcji - dwie cyfry (do dziewiątej cyfry przed 0); 3) rok produkcji - dwie ostatnie cyfry; 4) numer zmiany - jedna cyfra; 5) numer asortymentu 1-3 cyfry. W przypadku konserw o najwyższej jakości dodaje się do niej literę „B”; 6) indeks systemowy – 1-2 litery: A – przemysł mięsny, P – przemysł rybny, K – sadownictwo i warzywnictwo, USA – współpraca konsumencka, M.S. - produkcja rolna, LH - leśnictwo; 7) numer producenta - 1-3 cyfry. Nadruk może być podany w całości w dwóch liniach na wieczku lub na wieczku w dwóch liniach z datą produkcji i numerem zmiany oraz numerem asortymentu, a na dole z indeksem systemowym i numerem przedsiębiorstwa.

131088 lub na okładce 131088

a na dole A 151
Konserwy zostały wyprodukowane 13.10.1988 na 1 zmianę o numerze asortymentowym 183 przez Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego № 151.

Podczas oględzin zewnętrznych puszek zwraca się uwagę na stan dna: na obecność ich obrzęku (bombardowania). Bombardowanie może mieć różne pochodzenie: a) mikrobiologiczne (ze względu na tworzenie się gazów przez mikroorganizmy - siarkowodór, metan, amoniak, dwutlenek węgla); b) fizyczne w wyniku nagrzania, zamrożenia produktu lub przepełnienia puszki, a także jego odkształcenia; c) chemicznej, spowodowanej pęcznieniem dna w wyniku tworzenia się wodoru w wyniku działania kwasów wypełniających puszkę na metal pokrywający puszkę.

Dane z badania zewnętrznego puszki wpisuje się do protokołu analizy, po czym puszka jest badana na szczelność opakowania metodą arbitrażową i uproszczoną.

Uproszczona metoda: słoik jest uwalniany z etykiety, wycierany z warstwy smarującej wazeliny, wiązany sznurkiem i zanurzany w wodzie podgrzanej do wrzenia. Ilość wody powinna być 4 razy większa od objętości słoika. Woda powinna całkowicie zakryć zanurzony w niej słoik. Temperatura wody po zanurzeniu w niej słoika spada, należy ją utrzymywać na poziomie nie niższym niż 85 °C. Bank jest w wieku w gorąca woda w ciągu 5-7 minut.

Pęcherzyki powietrza pojawiają się na powierzchni wody, jeśli naruszona zostanie szczelność opakowania konserw.

Roztwór testowy wlewa się do biurety o pojemności 10 cm3. W dwóch kolbach płaskodennych o pojemności 50 cm3 odmierzyć pipetą 5 cm3 1% roztworu siarczanu miedzi (roztwór 1) i alkalicznego roztworu winianu potasowo-sodowego (roztwór 2). Jedną z kolb umieszcza się na kuchence elektrycznej, roztwór alkalicznego roztworu miedzi w kolbie doprowadza się do wrzenia i miareczkuje z biurety roztworem testowym z szybkością 3-5 kropli na sekundę, upewniając się, że gotowanie w kolbie nie ustało (! ). Niebieski kolor alkalicznego roztworu miedzi zmienia się na żółty Objętość użyta do miareczkowania w cm3 roztworu testowego jest odnotowywana na biurecie. Następnie przeprowadzić miareczkowanie kontrolne. Drugą kolbę z roztworem miedzio-alkalicznym umieszcza się na ogrzewanej kuchence elektrycznej, roztwór w kolbie doprowadza się do wrzenia i wlewa do niego z biurety (85 ± 5)% objętości roztworu badanego użytego do wstępnego miareczkowanie, upewniając się, że gotowanie w kolbie nie ustanie. W tym przypadku niebieski kolor roztworu miedzi-alkalicznego zmienia się na jasnofioletowy. Miareczkowanie alkalicznego roztworu miedzi roztworem testowym prowadzi się z szybkością 1 kropli na sekundę, aż do pojawienia się żółtego zabarwienia.

Udział masowy cukru w ​​badanym produkcie X, % w przeliczeniu na sm, oblicza się według wzoru:

gdzie T jest mianem alkalicznego roztworu miedzi dla sacharozy;

V 1 - pojemność kolby miarowej pobranej do przygotowania ekstraktu wodnego, cm 3;

m jest masą próbki badanego przedmiotu, g;

V2 to objętość badanego roztworu użytego do miareczkowania, cm3;

W to ułamek masowy wilgoci w badanym produkcie, %.

2 - podwójne rozcieńczenie ekstraktu podczas hydrolizy sacharozy.

Jako wynik końcowy przyjmuje się średnią arytmetyczną wyników dwóch równoległych oznaczeń, między którymi dopuszczalne rozbieżności nie powinny przekraczać 0,5%.

5. Organoleptyczna ocena jakości pieczywa

Bardzo ważna jest ocena organoleptyczna wyrobów piekarniczych w ocenie ich jakości. Opis metod analizy organoleptycznej produktów piekarniczych znajduje się w dokumencie regulacyjnym (ND) dotyczącym produktów. Poniżej krótki opis poszczególnych wskaźników jakości pieczywa, określanych sposobem organoleptycznym, który w naszym kraju jest subiektywny i nie daje ilościowej oceny wskaźników właściwości organoleptycznych. Jakość chleba ocenia się nie wcześniej niż 4 godziny po wypieku, ale nie później niż 24 godziny. Ocenę organoleptyczną jakości pieczywa przeprowadza się wg tabeli 2.7.

Tabela 2.7

Wskaźniki oceny organoleptycznej jakości pieczywa

Wskaźnik	Charakterystyka
Wygląd chleba: powierzchnia skórki	Dobrze źle Gładkie, nierówne (nierówne lub wybrzuszone), popękane*, podarte**, podarte
Kolor skórki	Blady, jasnożółty, jasnobrązowy, brązowy, ciemnobrązowy
Stan okruchów: jednolitość koloru elastyczność porowatość: według rozmiaru przez jednolitość według grubości ścianki porów lepkość	Biała, szara, ciemna, ciemna (dla mąki najwyższej i pierwszej klasy) Jasna, ciemna, ciemna (dla mąki i tapet drugiego gatunku) jednolity, nierówny Dobra, średnia, słaba gęstość miękiszu jest odnotowywana, jeśli nie odkształca się po naciśnięciu Mały średni duży jednolity, nierówny Cienkościenne, grubościenne Oznaczone po znalezieniu
	Normalny, charakterystyczny dla chleba; zauważa się obce smaki
	Obecność lub brak chrupania
Zbrylanie podczas żucia	Obecność lub brak grudkowatości
Kruszywo	kruszące się, niekruszące się

*Pęknięty policzyć przerwy przechodzące przez górną powierzchnię skorupy w jednym kierunku.

** Za przerwy uważa się przerwy między boczną i górną skórką chleba blaszanego lub wzdłuż obwodu dolnej skórki chleba paleniskowego: małe szczeliny do 0,5 cm; duży - ponad 0,5 cm.

Elastyczność miękiszu określa się poprzez lekkie naciskanie dwoma lub trzema palcami na przeciętą powierzchnię na głębokość 1 cm, szybkie odrywanie ich od ciętej powierzchni i obserwowanie szybkości przywracania jej powierzchni do pierwotnego położenia. Przy całkowitym braku odkształceń szczątkowych elastyczność miękiszu charakteryzuje się dobrą, z niewielkim, to znaczy prawie całkowitym wyzdrowieniem, - średnią; z kruszeniem miękiszu i znaczną deformacją resztkową - słaba.

O smaku i chrupkości pieczywa decyduje przeżuwanie miękiszu produktu.