Chleb to codzienność, a pyszny chleb to również wielka przyjemność.
Aby zorganizować biznes piekarniczy domowy chleb będziesz potrzebować wiedzy i umiejętności właściwe gotowanie chleb, a także pomieszczenia, sprzęt, materiały eksploatacyjne i surowce.

Jeśli mówimy o lokalu, to możemy założyć, że jest mało prawdopodobne, aby w zwykłym mieszkaniu udało się stworzyć pracownię wypieku chleba. Ten pomysł na biznes jest więc odpowiedni dla mieszkańców obszarów wiejskich, najlepiej mieszkających w pobliżu miasta. Cena chleba kształtowana jest między innymi od kosztów dostawy, dlatego aby cena była atrakcyjna dla konsumenta wymagane jest zakwaterowanie niedaleko miasta.

Na terenie swojego prywatnego domu możesz z łatwością postawić mały warsztat do pieczenia domowego chleba. Ze sprzętu potrzebna będzie maszyna do chleba, sprzęt chłodniczy do przechowywania ciasta, a także stanowisko kuchenne z niezbędnymi przyborami.
Materiały eksploatacyjne obejmują drewno opałowe, jeśli twoja maszyna do pieczenia chleba jest opalana drewnem, a nie elektryczna. Jeśli twój chleb będzie miał opakowanie, to są to materiały opakowaniowe. Również tutaj możesz dołączyć blachy do pieczenia, miksery i inne drobiazgi.

Surowce do wypieku domowego chleba obejmują komponenty do produkcji, są to mąka, drożdże, mleko, masło, woda, sól, cukier, aromaty itp.

Pracowitość można odróżnić od cech osobistych, jest to prawdopodobnie najważniejsza rzecz, którą musisz mieć, ponieważ tylko pracowita osoba może wstać, jak mówią: „nie światło nie świta”, aby upiec chleb.

W tym biznesie jest mały paradoks: „Nie możesz mieć nic, ale jednocześnie bądź o głowę i ramiona ponad konkurencją”. Jak to? Pieczenie chleba jest bardzo proste, możesz nie mieć drogiego sprzętu lub wygodnego lokalu, najważniejsze jest produkt końcowy, jeśli pieczesz pyszny chleb wtedy linia do ciebie może wyrównać kilometr. Wręcz przeciwnie, można zainwestować dużo pieniędzy w tę konkurencyjną produkcję i nigdy nie zobaczyć zysku. Dlatego, aby rozpocząć swoją działalność polegającą na wypieku pysznego domowego chleba, powinieneś nauczyć się gotować ten bardzo pyszny chleb.

Pieczenia chleba i właściwego prowadzenia biznesu chlebowego należy się nauczyć od Francuzów, słynęli na całym świecie, gdy przygotowali pyszną „bagietkę” i do dziś wielu doświadczonych turystów ustawia się wcześnie rano, aby spróbować słynna francuska bagietka.

We Francji mieszka jeden dość młody, czarnoskóry mężczyzna, który według niego jest dziedzicznym piekarzem, więc ten człowiek gotuje najsmaczniejszą bagietkę znaną w całej Europie, a ludzie od wieczora ustawiają się w jego sklepie. W międzyczasie około godziny 24.00 ugniata ciasto, idzie spać, wstaje o 4.00 (pracowitość), patrząc jednym „judaszem” na ulicę, na której zaczyna się już gromadzić kolejka do jego piekarni, a potem radośnie idzie upiec swoją słynną bagietkę. Jednocześnie główne składniki jego przepisu nie różnią się od konkurentów - to mąka, sól, woda. Wszystkie tajemnice tkwią w kolejności mieszania składników, w czasie „fermentacji” ciasta i oczywiście w filozofii samego piekarza. Ten Francuz wierzy, że jego pozytywny nastrój i miłość do innych odgrywają ogromną rolę w smaku jego domowego chleba.

Przeczytaj także:

Wynalazek dotyczy przemysłu piekarniczego Przemysł spożywczy, w szczególności do produkcji przaśny chleb na naturalnym zakwasie fermentacyjnym i może być stosowany do produkcji dietetycznych i prozdrowotnych wyrobów piekarniczych oraz do ogólne zdrowie. Proponuje się sposób przygotowania chleba bezdrożdżowego, w tym przygotowanie ciasta z zakwasu, mąki, zagniatanie ciasta, zagniatanie, rozrost, formowanie i pieczenie, a składnikami są mąka żytnia lub pszenna lub ich mieszanka, woda źródlana, morska sól w następującym stosunku,% wag.: mąka 69,26-69,93; zakwas 3,50-4,33; sól morska 0,35-0,43; woda źródlana 25.97-26.22. Jednocześnie wykrawanie odbywa się ręcznie przez 15-20 minut poprzez rozciąganie ciasta, po czym umieszcza się je w lodówce na 8-10 godzin, formuje, garuje przez 4-5 godzin i piecze przez 1-1,5 godziny w T = 220°C, a zakwas przygotowuje się na mące żytniej lub pszennej i wodzie źródlanej w następującym stosunku składników,% wag. całości zakwasu: ; woda źródlana 30,0-37,5, przez 15-21 dni w 3 fazach, gdzie każda faza obejmuje 5-7 dni dla żyta, a przez 18-24 dni w 3 fazach, gdzie każda faza obejmuje 6-8 dni dla pszenicy. Wynalazek zapewnia wskaźniki jakości gotowych produktów, dobre właściwości fizyczne i chemiczne, a mianowicie wysoką porowatość, kwasowość, wilgotność, brak pierwiastków toksycznych i radionuklidów, długi okres trwałości bez czerstwienia. 2 tab., 2 pr.

Wynalazek dotyczy przemysłu piekarniczego przemysłu spożywczego, w szczególności produkcji chleba bez drożdży na bazie naturalnego zakwasu fermentacyjnego i może być stosowany do wytwarzania produktów piekarniczych dietetycznych i prozdrowotnych oraz do ogólnej poprawy stanu zdrowia.

Wiadomo, że chleb wypiekany jest przy pomocy bakterii kwasu mlekowego (zakwasu lub ciasta) oraz przy pomocy drożdży. Wiadomo, że przy pieczeniu chleba na drożdżach drożdże nie ulegają zniszczeniu, ale są przechowywane w kapsułkach glutenowych.

Eksperci wiedzą, że dostając się do przewodu pokarmowego człowieka, produkty drożdżowe przyczyniają się do kancerogenezy i zmian patologicznych w najważniejszych narządach.

W wielu krajach produkuje się niektóre rodzaje chleba na zakwasie (ałunowym), w początkowym cyklu, którego składniki takie jak chmiel, słód, drożdże fermentacji mlekowej są używane.

Znany sposób wytwarzania chleba bez drożdży (patent RF nr 2258372 z dnia 06.09.2004, opublikowany 20.08.2005) oparty na zakwasie z wykorzystaniem scukrzanego warzenia frakcji węglowodanowo-białkowej amarantusa zawierającej rozdrobnione szyszki chmielowe.

Jednak obecność dodatków pogarsza smak pieczywa, porowatość miękiszu i ogranicza trwałość do 3 dni. Możesz wydłużyć okres przydatności do spożycia, przechowując w lodówce lub dodając konserwanty do przepisu na chleb.

Znany sposób wytwarzania chleba bezdrożdżowego na naturalnym zakwasie fermentacyjnym (patent EA 200901317 z dnia 2009.10.27, wyd. proces technologiczny, a pierwsza faza trwa 24-48 godzin w temperaturze otoczenia 18-36°C, a druga faza 10-12 godzin w tej samej temperaturze co pierwsza. Powstały zakwas jest używany do pieczenia żyta i pszenicy chleb żytni, bez drożdży piekarskich i konserwantów.

Zakwas zawiera jednak dodatkowe składniki aktywujące naturalną fermentację: miód, cukier.

Wiadomo, że płynny starter wykonany na bazie m.in. mąka żytnia i/lub mąka żytnia z pszenicą może zastąpić zwykłe drożdże. Żyto zapewnia naturalną fermentację bakteriologiczną.

Znany sposób wypieku chleba bez drożdży (patent BE 1009890), według którego wytwarzany jest płynny zakwas na bazie mąki żytniej, mąki żytniej grubej i wody. Zakwas dojrzewa i zamienia się w twarde ciasto, które po dojrzewaniu nabiera odpowiedniego kształtu, a następnie piecze w piecu.

Tak przygotowany zakwas nie jest jednak dostatecznie aktywowany, ponieważ gotuje się go w czterech etapach przez krótki czas, a chleb upieczony na tym zakwasie będzie miał bardzo gęsty miękisz bez wewnętrznych porów, a jego smak będzie słaby.

Celem wynalazku jest stworzenie chleba przyjaznego dla środowiska, który nie zawiera drożdży piekarskich i konserwantów, ma stabilną jakość, nie zawiera pierwiastków toksycznych i radionuklidów, ma właściwości lecznicze i nie ma przeciwwskazań, o długim okresie przydatności do spożycia, a także pęczniejący Zakres.

Wynik techniczny to wskaźniki jakości wyrobów gotowych, dobre wskaźniki fizykochemiczne: wysoka porowatość, kwasowość, wilgotność, brak pierwiastków toksycznych i radionuklidów, długi okres trwałości bez czerstwienia i pleśnienia.

Wynik techniczny uzyskuje się dzięki temu, że sposób wytwarzania chleba bezdrożdżowego obejmuje wyrabianie ciasta z zakwasu, mąki, wyrabianie ciasta, zagniatanie go, rozrost, formowanie i pieczenie, natomiast mąka żytnia lub pszenna lub ich mieszanka , jako składniki przyjmuje się wodę źródlaną, sól morską w następującym stosunku wagowym %:

mąka 69,26-69,93

zakwas 3,50-4,33

sól morska 0,35-0,43

woda źródlana 25,97-26,22

Wyrabianie odbywa się ręcznie przez 15-20 minut poprzez rozciąganie ciasta, po czym umieszcza się je w lodówce na 8-10 godzin, formuje, garuje przez 4-5 godzin i piecze przez 1-1,5 godziny w T=220°C , a starter przygotowywany jest na mące żytniej lub pszennej i wodzie źródlanej w następujących proporcjach wag. % całkowitego zakwasu:

obrana mąka żytnia lub pszenna 62,5-70,0

woda źródlana 30,0-37,5

w ciągu 15-21 dni w 3 fazach, gdzie każda faza obejmuje 5-7 dni w przypadku żyta iw ciągu 18-24 dni w 3 fazach, gdzie każda faza obejmuje 6-8 dni w przypadku pszenicy.

Problem został rozwiązany w ramach zaproponowanej metody wypieku chleba na zakwasie naturalnej fermentacji (zakwaszania) wyłącznie z naturalnych składników, bez składników aktywujących naturalną fermentację i bez konserwantów.

Przygotowanie startera

Naturalny starter fermentacyjny otrzymywany jest z obranej mąki żytniej i wody źródlanej podczas trójfazowego procesu technologicznego, w którym każda faza obejmuje 5-7 dni, docelowo 15-21 dni.

Składniki są przyjmowane w następującym stosunku wag. % całkowitego zakwasu:

I faza, w tym 5-7 dni:

mąka żytnia obrana - 70,0-62,5

woda źródlana - 30,0-37,5

Składniki miesza się, przykrywa serwetką i pozostawia w temperaturze 20-22 ° C na 24 godziny (dzień).

W rezultacie rozrusznik zwiększa objętość o 1/3, bąbelki.

W kolejnych fazach starter jest podawany w celu jego aktywacji.

Następnego dnia do gotowej masy dodaje się taką samą ilość składników: mąka żytnia obrana 70,0-62,5 % mas. woda źródlana 30,0-37,5% wag., zmieszana, przykryta serwetką, pozostawiona w temperaturze 20-22°C na 24 godziny (dzień).

W 3, 4, 5 dniu procedura jest powtarzana.

W dniach 6-7 dnia następuje aktywacja startera, czyli warunkowo gotowy w I fazie przygotowań.

Rozrusznik podzielony jest na 3 części i na każdą część nakładana jest druga faza dalszej aktywacji rozrusznika.

Druga faza obejmuje tę samą technologię, co w pierwszej fazie, czyli tzw. codziennie przez 5-7 dni do każdej części dodawana jest taka sama ilość składników, mieszana i pozostawiana w temperaturze 20-22°C na 24 godziny.

Po zakończeniu II fazy rozrusznik zostaje uruchomiony, tj. warunkowo gotowy w II fazie przygotowań. Każda część aktywowanego startera podzielona jest na trzy części i każda z nich jest podawana według tej samej technologii, co w pierwszej fazie.

Faza III, końcowa: dalsza aktywacja rozrusznika przebiega podobnie jak w fazie II: rozrusznik dzieli się na 3 części i na każdą część nakładana jest III faza dalszej aktywacji rozrusznika.

W dniach 15-21 zakwas jest w pełni aktywowany i gotowy do wypieku z niego chleba.

Przez cały okres aktywacji zakwasu jego objętość wzrasta wielokrotnie, co pozwala na przygotowanie dużej objętości chleba bezdrożdżowego.

Zastosowanie trójfazowego procesu technologicznego, którego czas trwania wynosi ok. 15-21 dni, wynika z konieczności osiągnięcia określonego poziomu kwasowości, od którego zależy smak gotowego pieczywa.

Sposób przygotowania zakwasu na pszenicy jest podobny do sposobu przygotowania żytni zakwas, z różnicą czasu gotowania w każdej fazie, gdzie cały proces wydłuża się o 3 dni (tj. każda faza trwa 6-8 dni, a wszystkie trzy fazy pod względem dojrzewania-aktywacja startera to 18-24 dni).

Powstałe zakwasy, zarówno żytnie, jak i pszenne, są wykorzystywane do wypieku chleba żytniego, pszennego, pszenno-żytniego bez drożdży.

Jak zrobić przaśny chleb

Sposób przygotowania chleba bezdrożdżowego obejmuje przygotowanie ciasta z zakwasu, mąki żytniej pełnoziarnistej lub mąki pszennej lub ich mieszanki, wody źródlanej, soli morskiej, zagniatanie ciasta, zagniatanie, rozrastanie, formowanie i pieczenie, natomiast składniki są przyjmowane w następującym stosunku wag. %:

mąka 69,26-69,93

zakwas 3,50-4,33

sól morska 0,35-0,43

woda źródlana 25,97-26,22

(na 4 kg mąki żytniej zakwas 200-250 g, sól morska - 20-25 g, woda źródlana 1500-1550 g)

natomiast wykrawanie odbywa się ręcznie przez 15-20 minut poprzez rozciąganie ciasta, umieszczane w lodówce na 8-10 godzin, formowane, garowane przez 4-5 godzin i pieczone przez 1-1,5 godziny w T=220°C, natomiast zakwas przygotowuje się na mące żytniej lub pszennej i wodzie źródlanej przez 15-21 dni w 3 fazach, gdzie każda faza obejmuje 5-7 dni dla zakwasu żytniego i 18-24 dni w 3 fazach, gdzie każda faza obejmuje 6-8 dni dla mąka pszenna z następującym stosunkiem składników, wag. % całkowitego zakwasu:

obrana mąka żytnia lub pszenna 62,5-70,0

woda źródlana 30,0-37,5

Technologia produkcji bez ciasto drożdżowe na zakwasie naturalnej fermentacji pokazano na konkretnych przykładach.

Przykład 1. Przygotowanie zakwasu

Składniki do przygotowania zakwasu to obrana mąka żytnia i woda źródlana lub mąka pszenna i woda źródlana.

W fazie 1 składniki miesza się w ilości wskazanej w przepisie dla fazy 1 preparatu startowego, przykrywa jasną bawełnianą serwetką i pozostawia w ciepłym miejscu w temperaturze 20-22°C na 24 godziny (dzień) do fermentacji. Dzień później przeprowadzana jest fermentacja.

W fazie 2 rozrusznik dzielony jest na 3 części i na każdą część nakładana jest druga faza dalszej aktywacji rozrusznika.

Składniki dodaje się do każdej części startera w ilości wskazanej w przepisie dla fazy 2 przygotowania startera i pozostawia w ciepłym miejscu o temperaturze 20-22°C na 24 godziny (dzień) do fermentacji.

Faza 3, 4, 5 jest podobna do fazy 2: starter dzieli się na 3 części i do każdej stosuje się ten sam reżim temperaturowy i czas dojrzewania, dodając składniki w tej samej ilości (patrz Tabela 1). Po upływie 15-17 dni zaczyn jest gotowy, w pełni aktywowany.

Przykład 2. Wyrób chleba żytniego i pszenno-żytniego

Składniki do gotowania ciasto żytnie to ujawniony powyżej zakwas, pełnoziarnista mąka żytnia obrana, woda źródlana, sól morska.

Zalety proponowanej metody produkcji chleba bezdrożdżowego

Sposób według wynalazku poprawia jakość pieczywa poprzez sformułowanie receptury bez drożdży, bez substancji toksycznych i rakotwórczych.

Przygotowanie zakwasu na mące żytniej i wodzie źródlanej przez 15-21 dni w 3 fazach umożliwia uzyskanie zakwasu o dobrej aktywności bez dodatkowych składników aktywujących naturalną fermentację, a także uzyskanie dużej ilości aktywnego zakwasu do wypieku chleba w dużych ilościach. wolumeny.

Woda źródlana ma naturalną strukturę, sól morska jest bogata w mikroelementy, co decyduje o jakości i korzystne cechy wynikowy produkt.

W metodzie odbioru ciasto bez drożdży wyrabianie odbywa się ręcznie przez 15-20 minut poprzez rozciąganie ciasta, co przyczynia się do nasycenia ciasta tlenem i prowadzi do wzrostu (wytwarzania) dwutlenku węgla i wzrostu ciasta, a w rezultacie dobrej porowatość wypiekanego chleba, poprawiająca jego właściwości reologiczne, co przyczynia się do powolnego twardnienia chleba i braku pleśni. Okres ważności gotowego chleba - 30 dni.

Gotowe produkty mają dobrze upieczony, nieklejący się miękisz o średnich, jednolitych porach, wyraźny chlebowy smak i zapach oraz charakteryzują się następującymi wskaźnikami jakości: porowatość miękiszu - 50,0-72,0%, kwasowość miękiszu - 4,0-9,5 st., miękisz wilgotność - 46,3%.

Jedzenie i wartość energetyczna na 100 g produktu - pieczywo żytnie: białka - 6,6 g, tłuszcze - 1,2 g, węglowodany - 33,4 g, wartość energetyczna - 170,8 kcal.

Wartość odżywcza i energetyczna w 100 g produktu - pieczywo pszenne: białka - 8,3 g, tłuszcze - 1,2 g, węglowodany - 47,9 g, EC - 235,6 kcal.

Zaproponowana metoda wypieku chleba bezdrożdżowego z żyta pełnoziarnistego, z żyta i pszenicy, z żyta, pszenicy i jęczmienia pozwala:

Zdobądź produkt o wysokiej wartości odżywczej i biologicznej oraz o przeznaczeniu dietetycznym,

Spowolnić proces twardnienia i formowania gotowego produktu, zwiększyć trwałość.

Zastrzeżone rozwiązanie techniczne spełnia kryteria „nowości” i „kroku wynalazczego”, ponieważ nie znaleziono podobnych rozwiązań technicznych w tej dziedzinie techniki i nie jest to jednoznacznie oczywiste dla specjalisty.

Zastrzeżone rozwiązanie techniczne spełnia kryterium „stosowalności przemysłowej”, ponieważ proponowany sposób może być realizowany znanymi środkami i znanymi sposobami.

Sposób przygotowania chleba bezdrożdżowego, w tym przygotowanie ciasta z zakwasu, mąki, wyrabianie ciasta, zagniatanie go, rozrost, formowanie i pieczenie, charakteryzujący się tym, że mąka żytnia lub pszenna lub ich mieszanka, woda źródlana, morze sól w następującym stosunku wag.%:

jednocześnie wyrabia się ręcznie przez 15-20 minut poprzez rozciąganie ciasta, po czym umieszcza się je w lodówce na 8-10 godzin, formuje, garuje przez 4-5 godzin i piecze przez 1-1,5 godziny w T = 220°C, a zakwas przygotowuje się na mące żytniej lub pszennej i wodzie źródlanej w następującym stosunku składników,% wag. całkowitej ilości zakwasu:

w ciągu 15-21 dni w 3 fazach, gdzie każda faza obejmuje 5-7 dni w przypadku żyta iw ciągu 18-24 dni w 3 fazach, gdzie każda faza obejmuje 6-8 dni w przypadku pszenicy.

Podobne patenty:

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności piekarniczego, i może być stosowany do produkcji wyrobów piekarniczych. Sposób wytwarzania produktu piekarniczego obejmuje przygotowanie drożdży test bez słoika z mąki pszennej premia, zawiesiny drożdży prasowanych, roztwór soli spożywczej, cukier granulowany, olej roślinny, fermentacja ciasta, formowanie, garowanie i pieczenie produktu.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego i może być stosowany w produkcji wyrobów piekarniczych. Zaproponowano sposób wytwarzania pieczywa, w którym z mąki prosa, gryki, płatków owsianych i płatków z kiełków pszenicy przygotowuje się mieszankę mączną w stosunku wagowym 12:12:12:64.

Wynalazek dotyczy żywnościowy, w szczególności do produkcji formowanych wyrobów kulinarnych do żywienia dzieci w wieku szkolnym. Sposób wytwarzania formowanych produktów kulinarnych w postaci syrnik przewiduje przygotowanie surowców, przygotowanie mieszanki poprzez połączenie twarogu, jaj, mąki pszennej premium, cukru, formowanie półproduktów, ich panierowanie i obróbka cieplna.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, przemysłu piekarniczego i może być stosowany w produkcji wyrobów piekarniczych. Proponuje się sposób wytwarzania wyrobów piekarniczych z mieszanek kompozytowych, który obejmuje wyrabianie ciasta. w bezpieczny sposób w mieszarce do ciasta intensywnego z mieszanki kompozytowej, mąka pszenna, suchy gluten pszenny, preparat enzymatyczny - alfa-amylaza, prasowane drożdże piekarskie, sól kuchenna, woda, fermentacja i krojenie ciasta, garowanie kęsów i wypieków, natomiast mieszankę złożoną przygotowuje się w następującym stosunku składników, %: płatki jęczmienne 15, płatki grochowe 20, płatki owsiane 15, płatki pszenne 15, płatki żytnie 15.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności piekarniczego, i może być stosowany do produkcji wyrobów piekarniczych. Sposób produkcji pieczywa „Evi-bułeczki” obejmuje przygotowanie ciasta bezdrożdżowego o wilgotności 42,0% z mąki pszennej premium, zawiesiny drożdży prasowanych, roztworu soli kuchennej, cukru pudru, olej roślinny, fermentacja ciasta, formowanie, garowanie, pieczenie produktu.

Wynalazek dotyczy przemysłu piekarniczego. Pieczywo wysokobiałkowe, w którym zastosowano mąkę, drożdże, sól, cukier i hydrolizat pszenny, o następującym stosunku składników,% wag.: mąka pszenna - 49,64, drożdże - 0,99, sól - 0,77, cukier - 0,59 i hydrolizat pszenny - 48,01 .

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności przemysłu piekarniczego. Zgodnie z metodą produkcji chleba z mąki żytniej przy użyciu technologii przyspieszonej, ciasto wyrabia się z mąki żytniej obranej i mąki pszennej I gatunku, wody, soli, drożdży oraz dodatku zakwaszającego o sypkiej konsystencji w ilości 3-3,5 %.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności jego przemysłu piekarniczego, i może być stosowany do rozszerzenia asortymentu bułek. Proponuje się sposób przygotowania bułki wzbogaconej, obejmujący przygotowanie ciasta z użyciem wody podgrzanej do 30-35 °C, drożdży i części mąki, zagniatanie ciasta z gotowego ciasta, roztworu soli, cukru pudru, melanżu, margaryny, reszta mąki z dodatkiem proszku z pestek winogron, krojenie, formowanie produktu w kulki, smarowanie jajkiem i pieczenie w temperaturze 230°C przez 10 minut, natomiast składniki wyjściowe stosuje się w następującym stosunku, części wg waga: mąka pszenna 64,2; cukier granulowany 14.2; margaryna 14,9; melanż 1,9; sól 0,6; drożdże 1,7; proszek z pestek winogron 3,38; woda 28.5. Wynalazek umożliwia uzyskanie funkcjonalnego produktu o wysokiej smakowitość, bogaty skład chemiczny, wysoka wartość biologiczna.

Wynalazek dotyczy przemysłu piekarniczego. Proponowany chleb, w tym oryginalne składniki w następującym stosunku wag.%: premia wypiekowa z mąki pszennej 52,67-57,52; prasowane drożdże piekarskie 1,62-1,77; sól jadalna 0,66-0,73; cukier granulowany 1,33-1,46; celuloza mikrokrystaliczna 0,66-0,73; makuch z orzechami pinii 3,34-3,65; makuch z sezamu 1,62-1,77; ciasto z pestek dyni 2,29-2,50; podlej resztę. Wynalazek pozwala na otrzymanie produktów wzbogaconych o ulepszonych właściwościach fizycznych i wskaźniki organoleptyczne jakość. 5 tab.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności przemysłu piekarniczego. Proponuje się sposób wytwarzania produktu bogatego, w tym przygotowanie ciasta bezdrożdżowego z mąki pszennej I gatunku, zawiesiny drożdży prasowanych, roztworu soli kuchennej, cukru pudru, oleju roślinnego, jajek, fermentacji ciasta, fermentacja ciasta, krojenie, garowanie, pieczenie i produkty wykończeniowe. Jednocześnie podczas wyrabiania ciasta wprowadza się do niego dodatkowo produkt obróbki chufa, pobierany w ilości 3-5 g na 100 g mąki pszennej pierwszego gatunku, a produkt obróbki chufa przygotowuje się przez zmielenie chufa do stanu sproszkowanego. Podczas zagniatania ciasta najpierw do mieszalnika wprowadza się mąkę pszenną pierwszego gatunku, a następnie produkt obróbki chufa, zamiast części mąki pszennej pierwszego gatunku w recepturze zawiesinę sprasowanych drożdży, roztwór soli kuchennej , cukier granulowany, olej roślinny, jajko. Następnie, przy pracującym korpusie mieszarki do ciasta, stopniowo dodaje się wodę, wyrabianie kontynuuje się przez 3-5 minut, fermentację ciasta prowadzi się przez 120-150 minut, pieczenie prowadzi się w temperaturze 180-200°C przez 20-30 minut. Jednocześnie ciasto o wilgotności 37,0% przygotowuje się z następującą zawartością składników recepturowych, g na 100 g mąki pszennej pierwszego gatunku: mąka pszenna pierwszego gatunku 100; roztwór soli spożywczej 1,5; zawiesina prasowanych drożdży piekarskich 1,5; cukier granulowany 10,0; olej roślinny 7,0; jajko 3,6; Produkt przetwarzania Chufa 3.0-5.0; obliczona woda. EFEKT: wynalazek umożliwia uzyskanie produktu o wysokich wskaźnikach jakości organoleptycznej i fizykochemicznej, intensyfikację procesu technologicznego, zwiększenie trwałości gotowych produktów. 1 tab., 4 pr.

Niniejszy wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, a mianowicie przemysłu piekarniczego. Zgodnie z proponowaną metodą produkcja żelatynizatu odbywa się w maszynie zawierającej rynnę ugniatniczą z systemem przegród, przegródek i wałem łopatkowym, dozownikiem mąki, gorącą wodą oraz systemem rozdmuchu masy budyniowej, w trybie ciągłym dostarczanie i kontakt suchej mąki i gorącej wody w „gorącej strefie wstępnego mieszania i zaparzania” z wytworzeniem „początkowej masy budyniowej”, jej chłodzeniem przez odparowanie i utlenianiem powietrzem przy ciągłym mieszaniu. Receptowana ilość oleju roślinnego jest dozowana do kremu wychodzącego z „gorącej strefy” i podawana dalej w postaci gotowego żelatynizatu do dozowanego akumulatora. Ładowanie dawki żelatynizatu z zasobnika-dozownika do mieszarki ciasta odbywa się za pomocą pompy w wilgotną masę badanego półproduktu: ciasto, faza ciekła, ciasto wstępnie ugniecione, podczas mieszania, a następnie załadunek pozostałych surowców i końcowe wyrabianie ciasta. Zaproponowana metoda umożliwia ciągłe wytwarzanie i porcjowane dozowanie żelatynizatu, co zapewnia znaczny wzrost wilgotności ciasta, poprawę struktury, właściwości zapachowych i smakowych oraz wydłużenie czasu przechowywania początkowego świeżość miękiszu pieczywa chlebowego. 3 tab., 3 ryc.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności produkcji żywności funkcjonalnej. Proponuje się sposób wytwarzania funkcjonalnego produktu spożywczego obejmujący przygotowanie ciasta poprzez zmieszanie całej ilości mąki, wody, wodnego roztworu soli kuchennej, proszku z wytłoków dyniowych i drożdży, fermentację ciasta, jego krojenie, garowanie i pieczenie kawałków ciasta. Jako proszek z wytłoków dyniowych na etapie przygotowania ciasta, proszek otrzymany przez przetworzenie wytłoków dyniowych w polu elektromagnetycznym o częstotliwości mikrofal o częstotliwości 2450 MHz przy mocy właściwej 450-600 W/dm3 przez 40-60 sekund, suszenie, chłodzenie i mielenie do zawartości nie mniejszej niż 99% cząstek o wielkości nie większej niż 0,05 mm, w ilości 8-10% wag. mąki. EFEKT: wynalazek umożliwia otrzymanie produktu piekarniczego o wyższej zawartości fizjologicznie funkcjonalnych składników odżywczych (β-karoten, substancje P-aktywne, w tym witaminę P), a także zwiększenie wydajności produktu poprzez redukcję ciasta. 1 tab., 2 pr.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności produkcji żywności funkcjonalnej. Proponuje się sposób wytwarzania funkcjonalnego produktu spożywczego obejmujący przygotowanie ciasta poprzez zmieszanie mąki pszennej, wody, wodnego roztworu soli kuchennej, proszku z wytłoków jabłkowych i drożdży, fermentację ciasta, jego krojenie, garowanie i pieczenie kawałków ciasta . W postaci proszku z wytłoków jabłkowych na etapie przygotowania ciasta proszek otrzymany w wyniku obróbki wytłoków jabłkowych w polu mikrofalowym o częstotliwości 2450 MHz przy mocy właściwej 180-300 W/dm3 przez 30-90 sekund, suszeniu, chłodzeniu i mielenie do zawartości nie mniejszej niż 99% cząstek o wielkości nie większej niż 0,05 mm, w ilości 8-10% wag. mąki. EFEKT: wynalazek umożliwia uzyskanie produktu piekarniczego o wyższej zawartości składników odżywczych funkcjonalnych (witamina C, substancje P-aktywne), a także o większej wysoka jakość i niski upek. 1 tab., 2 pr.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności produkcji żywności funkcjonalnej. Proponuje się sposób wytwarzania funkcjonalnego produktu spożywczego, obejmujący przygotowanie ciasta z części mąki, wody i drożdży, fermentację ciasta, przygotowanie ciasta przez zmieszanie ciasta, wodę, roztwór wodny sól kuchenna i proszek z wytłoków z jabłek z resztą mąki, fermentacja ciasta, jego krojenie, garowanie i pieczenie kawałków ciasta. W postaci proszku z wytłoków jabłkowych, proszek otrzymywany przez przetwarzanie wytłoków jabłkowych w polu mikrofalowym o częstotliwości 2450 MHz przy mocy właściwej 180-300 W/dm3 przez 30-90 sekund, suszeniu, chłodzeniu i mieleniu do zawartości stosuje się co najmniej 99% cząstek o wielkości nie większej niż 0,05 mm, w ilości 6-7% wagowych mąki. Wynalazek umożliwi otrzymanie produktu piekarniczego o wyższej wartości fizjologicznej dzięki obecności fizjologicznie funkcjonalnych składników odżywczych (witamina C, substancje P-aktywne, w tym witamina P), jak również o wyższej jakości. 1 tab., 2 pr.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności produkcji żywności funkcjonalnej. Proponuje się sposób wytwarzania funkcjonalnego produktu spożywczego obejmujący przygotowanie ciasta z części mąki, wody i drożdży, fermentację ciasta, przygotowanie ciasta przez zmieszanie ciasta, wody, wodnego roztworu chlorku sodu i dodatki z pozostałą częścią mąki, fermentacja ciasta, jego krojenie, garowanie i wypiek ciasta. Jako dodatek proszek uzyskany z wytłoków dyniowych poprzez przetworzenie ich w polu mikrofalowym o częstotliwości 2450 MHz przy mocy właściwej 450-600 W/dm3 przez 40-60 sekund, suszeniu, chłodzeniu i mieleniu do zawartości co co najmniej 99% cząstek o wielkości nie większej niż 0,05 mm, w ilości 6-7% wagowych mąki. EFEKT: wynalazek umożliwia uzyskanie produktu piekarniczego o wysokiej wartości fizjologicznej dzięki wysokiej zawartości składników odżywczych (β-karoten, witamina C, substancje P-aktywne) oraz uzyskanie wyższej wydajności gotowego produktu dzięki redukcja ciasta. 1 tab., 2 pr.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności produkcji kultur starterowych do produkcji różnych rodzajów chleba i kwasu sfermentowanego. Proponuje się sposób wytwarzania zakwasu mlekowego dla pieczywa żytniego i żytnio-pszennego, obejmujący przygotowanie liści herbaty z otrębów pszennych i mąki pszennej I gatunku w stosunku 1:1, mieszając mieszankę zbożową z gorącym 90 °C woda w proporcji 1:2, dodając termostabilną α zalecaną przez producenta -amylazę, przetrzymując próbkę przez 30 minut w 80-90°C, schładzając do 65 °C i dodając zalecaną przez producenta dawkę glukoamylazy producent, przetrzymywanie przez 30 minut w temperaturze 60-65°C, dodanie autolizatu drożdżowego do podłoża odżywczego w dawce 50,0 ml/l oraz proszku z rozdrobnionych pestek winogron 5,0 g/l, sterylizacja podłoża przez trzykrotne autoklawowanie przy 1,0 atm przez 30 minut, wprowadzenie suchej laktobakteryny do podłoża czystych kultur starterowych do produkcji KMCZ (skoncentrowany starter kwasu mlekowego) w temperaturze 37-41°С w ciągu 24 godzin, po osiągnięciu wymaganego poziomu kwasowości, stopniowo (1 :3-1:5) ponowne siewy w kolejnych fazach cyklu lęgowego. EFEKT: wynalazek poprawia właściwości organoleptyczne i technologiczne startera, skraca czas trwania procesu przygotowania startera, zmniejsza dawkę startera w cyklu produkcyjnym. 1 śr.

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności piekarniczego, i może być stosowany do produkcji pieczywa z bioaktywowanego ziarna. Metoda produkcji pieczywa zbożowego charakteryzuje się tym, że namoczone niełuskane ziarno pszenicy jest myte i trzymane w wodzie pitnej w temperaturze 18-20°C przez 20-24 godziny, a następnie ponownie myte i poddawane kiełkowaniu przez 10 -12 godzin do wielkości kiełków nie większej niż 1,5 mm, porośnięte ziarno kruszy się przez cięcie, przepuszczając je przez młynek o średnicy otworu 2 mm, przy czym 30% ziarna pszenicy spęcznia przez 10- 12 godzin jest wybierane i wykorzystywane do przygotowania spontanicznego startera fermentacji, dla którego pęcznieje się przez 10-12 godzin ziarno pszenicy jest myte i trzymane w wywaru przygotowanym z szyszek chmielowych w temperaturze 18-20 ° C przez 10-12 godzin wywar przygotowywany jest w proporcji szyszek chmielu: woda 1:100, dla których zaparza się szyszki chmielu gorąca woda w temperaturze 70-75 °C przez 10-12 godzin, po czym jest filtrowany, tak przygotowane ziarno pszenicy jest rozdrabniane przez cięcie, przepuszczanie przez młynek o średnicy otworu 2 mm, rozdrobnione ziarno jest zmieszany z wodą w stosunku masowym 10:1, otrzymany półprodukt o wilgotności 50% fermentuje w temperaturze 35-40°C do kwasowości 8,0-10,0 stopni. Następnie ciasto wyrabia się z rozdrobnionej masy kiełkującego ziarna pszenicy, spontanicznego startera fermentacji, roztworu soli kuchennej, zawiesiny sprasowanych drożdży i wody pitnej, podczas zagniatania ciasta najpierw wprowadza się pokruszoną masę kiełkującego ziarna pszenicy mieszalnika ciasta, następnie, przy pracującym korpusie mieszalnika ciasta, stopniowo dodaje się zaczyn fermentację spontaniczną, roztwór soli kuchennej i zawiesinę sprasowanych drożdży, wyrabianie kontynuuje się przez 3-5 minut, fermentacja ciasta prowadzi się przez 90-120 minut, pieczenie prowadzi się w temperaturze 215-235°C przez 35-40 minut. Ciasto o wilgotności 48% przygotowuje się z następującą zawartością składników recepturowych, g: masa pokruszona z kiełkującego ziarna pszenicy 77,0-108,0; starter fermentacji spontanicznej na bazie szyszek chmielowych 52,0-86,3; roztwór soli jadalnej 1,5; zawiesina prasowanych drożdży piekarskich 2.0; woda - według obliczeń. EFEKT: wynalazek poprawia jakość pieczywa zbożowego, a także poprawia czystość mikrobiologiczną półproduktów i wyrobów gotowych. 1 tab., 4 pr.

Wynalazek dotyczy przemysłu piekarniczego przemysłu spożywczego, w szczególności produkcji chleba bez drożdży na bazie naturalnego zakwasu fermentacyjnego i może być stosowany do wytwarzania produktów piekarniczych dietetycznych i prozdrowotnych oraz do ogólnej poprawy stanu zdrowia. Proponuje się sposób przygotowania chleba bezdrożdżowego, w tym przygotowanie ciasta z zakwasu, mąki, zagniatanie ciasta, zagniatanie, rozrost, formowanie i pieczenie, a składnikami są mąka żytnia lub pszenna lub ich mieszanka, woda źródlana, morska sól w następującym stosunku wag.: mąka 69,26-69,93; zakwas 3,50-4,33; sól morska 0,35-0,43; woda źródlana 25.97-26.22. Jednocześnie wyrabia się ręcznie przez 15-20 minut poprzez rozciąganie ciasta, po czym umieszcza się je w lodówce na 8-10 godzin, formuje, garuje przez 4-5 godzin i piecze przez 1-1,5 godziny w T220°C, a zakwas przygotowuje się na mące żytniej lub pszennej i wodzie źródlanej w następujących proporcjach składników, wag. z całkowitej ilości zakwasu: obrana mąka żytnia lub pszenna 62,5-70,0; woda źródlana 30,0-37,5, przez 15-21 dni w 3 fazach, gdzie każda faza obejmuje 5-7 dni dla żyta, a przez 18-24 dni w 3 fazach, gdzie każda faza obejmuje 6-8 dni dla pszenicy. Wynalazek zapewnia wskaźniki jakości gotowych produktów, dobre właściwości fizyczne i chemiczne, a mianowicie wysoką porowatość, kwasowość, wilgotność, brak pierwiastków toksycznych i radionuklidów, długi okres trwałości bez czerstwienia. 2 tab., 2 pr.

Uruchom w styczniu 2012 r.
Budżet 35 000 rub.
Zespół 7 osób.
Anton Kornyszow, twórca piekarni: „kiedyś z żoną dowiedzieliśmy się, jak szkodliwe są sztucznie wytworzone drożdże piekarskie (są na ten temat różne opinie. Przyp. red., I zaczęliśmy szukać w sklepach prostego chleba na zakwasie. 2010-2011 i nic „Oczywiście nie znaleźliśmy. Postanowiliśmy upiec sami. Znaleźliśmy w Internecie przepis na zakwas, zrobiliśmy, ale proces wydawał nam się bardzo skomplikowany: trzeba wziąć dbać o zakwas, monitorować temperaturę, po czym na chwilę całkowicie zrezygnowaliśmy z chleba.






„Nasze wypieki można kupić w Solnechnogorsku, gdzie mieszkamy, pieczemy i sprzedajemy. Mamy też dostawę w Moskwie, kosztuje 300 rubli przy zamówieniach powyżej 1000 rubli. Chleb można zamówić w naszym sklepie internetowym. Mamy kilka zamówień, ale za miesiąc „Produkujemy kilka tysięcy bochenków. Tutaj, w Solnechnogorsku, niestety, praktycznie nikt nas nie rozumie. Tutaj ludzie chodzą do Piaterochki po tanie bochenki, a w Moskwie jest duże zapotrzebowanie na nasz chleb. Tak więc oddalenie od tych, którzy rozumieją, jest naszym problem. Kiedy Moskali przyjeżdżają tu do swoich daczy, często przyjeżdżają do nas. Większość z nich to kupcy na targowiskach rolniczych lub „Azbuka Vkusa”, pilnują diety, szukają zdrowych produktów. Są to głównie ludzie niezbyt zamożni, ale dla nich ważny jest zdrowy tryb życia, które stawiają sobie następujące priorytety: odmówili jakichkolwiek serów i syntetycznej żywności, która też kosztuje, i mówią: „Lepiej, żebyśmy kupili jeden z waszych bochenków i zjedli go przez tydzień ”. Dlatego ludzie, którzy kupują nasz chleb, kochają nas za rzetelność i sumienna praca”. Pomysł na biznes: wypiek chleba bez drożdży.
Fajny nowy projekt na kolana: młoda para z Solnechnogorska zaczęła wypiekać chleb bezdrożdżowy w swoim mieszkaniu, a potem we własnej piekarni, skąd bochenki makowe i czosnkowe zamawia się nawet do Moskwy.
Uruchom w styczniu 2012 r.
Budżet 35 000 rub.
Zespół 7 osób.
Anton Kornyszow, założyciel piekarni: „Kiedyś ja i moja żona dowiedzieliśmy się, jak szkodliwe są sztucznie wytworzone drożdże piekarnicze (istnieją różne opinie na ten temat. - Uwaga wyd.) I zaczęliśmy szukać prostego chleba na zakwasie w sklepach. Był 2010-2011 i my oczywiście nic nie znaleźliśmy.Postanowiliśmy upiec go sami.Znaleźliśmy w Internecie przepis na zakwas, zrobiliśmy go, ale proces wydawał nam się bardzo skomplikowany: trzeba dbamy o zakwas, monitorujemy temperaturę, potem na jakiś czas całkowicie porzuciliśmy chleb .
A potem pomyśleliśmy, że chcemy założyć własny biznes. Zaczęliśmy szukać pomysłu na biznes: dlaczego nie chleba? Nie mamy na rynku tego, czego potrzebujemy, ale chcemy to zjeść. Zaczęli więc piec - dla siebie, dla przyjaciół. Kiedyś zabrałem nasz chleb do świątyni na próbę. Tam też mi się podobało, poprosiłem o więcej. Tak więc w zwykłym piekarniku w kuchni wszystko zaczęło się kręcić. Gdy obroty wzrosły, postanowiliśmy założyć piekarnię w mieszkaniu i rozpocząć sprzedaż”.
"Podczas gdy szukaliśmy pieniędzy na wynajęcie pokoju, upiekliśmy wszystkie domy. Kupiliśmy piec konwekcyjny, który można podłączyć w mieszkaniu miejskim. W nocy przeciągałem mąkę w 50-kilogramowych workach na trzecie piętro, żeby nikt zobaczy. stamtąd - niesamowity zapach chleba. Oczywiście mieliśmy szczęście: sąsiedzi mogli podejrzewać, ale nie zauważyli. To było w styczniu 2012 roku, a we wrześniu tego samego roku przenieśliśmy się do naszej piekarni.
„Długo szukaliśmy Biocertyfikowanego Zboża, w efekcie kupujemy je od chłopaków z „czarnego chleba” w rejonie Tula. Mamy młyn z kamiennymi kamieniami młyńskimi, w którym mielemy mąkę. z wysokiej jakości mąki została również wybrana przez długi czas „Teraz jest to mąka z klasztoru Danilovsky, który ma własną farmę w regionie Riazań. Tam uprawiają pszenicę, wytwarzają mąkę, niebieloną i bez sztucznego glutenu. często zdarza się, że ziarna wypiekowego jest za mało i aby polepszyć właściwości takiej mąki, dodają do niej różne dodatki, polepszacze glutenu, aby miała dobre właściwości, co sugeruje, że kontrola jakości w pracy z materią organiczną powinna być od samego początku, inaczej ryzykujemy otrzymanie na końcu chleba pseudo-ekologicznego.”
„Nasz chleb jest całkowicie pozbawiony chemicznych dodatków, w tym drożdży. Trudno jest upiec chleb bezdrożdżowy, ponieważ nie zawiera mąki pszennej i glutenu, które sprzyjałyby formowaniu się miękiszu. Zakwas też jest niestabilny. Chleb też zależy od warunków zewnętrznych: jeśli robi się chłodniej, zarówno piekarnia, jak i wypiekany chleb stygną od zewnętrznego zimna. W końcu jest to bardzo wrażliwe z natury. jest żmudny i nikt nie chce na to tracić czasu i wysiłku.”
„Naszym najfajniejszym chlebem jest żytnie pełnoziarniste z grubej mąki. Zachowuje wszystkie frakcje zbożowe: otręby, zarodki, ziarna. Nie zawiera ani kropli mąki pszennej, dzięki czemu jest nawet lekko wilgotne, co jest normalne dla chleba żytniego. ma też bochenek 900 g tego chleba kosztuje 200 rubli, pół - 120. Z całego pieczywa żytniego jest najmniej kaloryczne.podgatunki: czosnek, mak.Wszystkie nasze pieczywo zawierają nierafinowany cukier trzcinowy, ale np. , mak zawiera go znacznie więcej, dlatego uważamy go za deser. Do niego zamawia się również Madagaskar pod vanilla, który następnie mielimy w młynku do kawy i dodajemy do smaku .
Tworzymy również ciasteczka. Moją ulubioną jest płatki owsiane z mielonego owsa bez łusek, bardzo sycące i zdrowe. Są też przekąski – pieczywo od mieszanka warzyw. Kiełkujemy Ałtaj zielona kasza gryczana, dodać siemię lniane, słonecznik, przyprawy, buraki lub marchew, rozwałkować na blasze i suszyć w suszarce przez kilka dni. Przekąski nadają się również dla witarian, ponieważ suszy się je w temperaturze do 40 stopni. Nasza piekarnia jest ogólnie bardzo wegańska i dietetyczna”.
„Nasze wypieki można kupić w Solnechnogorsku, gdzie mieszkamy, pieczemy i sprzedajemy. Mamy też dostawę w Moskwie, kosztuje 300 rubli przy zamówieniach powyżej 1000 rubli. Chleb można zamówić w naszym sklepie internetowym. Mamy kilka zamówień, ale za miesiąc „Produkujemy kilka tysięcy bochenków. Tutaj, w Solnechnogorsku, niestety, praktycznie nikt nas nie rozumie. Tutaj ludzie chodzą do Piaterochki po tanie bochenki, a w Moskwie jest duże zapotrzebowanie na nasz chleb. Tak więc oddalenie od tych, którzy rozumieją, jest naszym problem. Kiedy Moskali przyjeżdżają tu po daczy, często przyjeżdżają do nas. Większość z nich to kupcy na targowiskach rolniczych lub „Azbuka Vkusa”, pilnują diety, szukają zdrowych produktów. Są to w większości ludzie niezbyt zamożni, ale zdrowy tryb życia jest dla nich ważny, stawiają sobie następujące priorytety: odmówili jakichkolwiek serów i syntetycznej żywności, która również kosztuje, i mówią: „Lepiej kup jeden z twoich bochenków i zjedz go przez tydzień ”. Dlatego ludzie, którzy kupują nasz chleb, kochają nas za księcia rzetelność i sumienna praca”.

Składniki:

• Woda - 800 ml;
• Mąka - 300 gramów (pełne ziarno);
• Mąka - 700 gramów (żyto);
• Sól - niekompletna łyżka deserowa.

Gotowanie:

• Do naczynia wlać wodę (temperatura pokojowa - ani zimną, ani gorącą) i wsypać sól, wymieszać.
• Bierzemy różne nasiona - na przykład sezam, siemię lniane, słonecznik. Nasiona są wstępnie podsmażone na patelni. Wlewamy je do naszego pojemnika.
• Dodaj 2 czubate łyżki domowego zakwasu i wszystko ponownie wymieszaj. Domowy zakwas gęsty, ale musisz dobrze wymieszać i możesz pomóc rozpuścić rękami.
• Bierzemy mąkę pełnoziarnistą (taką jest sprzedawana w sklepach) w swoim składzie, otręby i środek ziarna, a powierzchnia zostaje zachowana. Mąka musi mieć temperaturę pokojową.
• Mąkę przesiewamy do pojemnika (podczas przesiewania będzie nasycona tlenem) i wszystkie zbędne cząstki zostaną wyeliminowane.
• Dodaj mąkę w małych porcjach i wymieszaj, na początku wszystko będzie płynne, a stopniowo gęstsze i grubsze.
• Ciasto na tym etapie nie jest jeszcze gotowe, ale należy je pozostawić na 20 minut przykryte ręcznikiem, wszystkie elementy muszą być połączone.
• Minęło 20 minut, bierzemy ciasto, wizualnie się nie zmieniło - ale w rzeczywistości było połączenie mąki, soli, wody, zakwasu i nasion w jedną całość - w nasz przyszły chleb żytni bez drożdży.
• Ciasto okazało się grube, ciężkie, wypoczęte. Wyciągamy go drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką na desce. Na deskę wylewa się mąkę - około 100-120 gramów.
• Ciasto zagniatamy rękami, przyciągając do niego mąkę i usuwając nadmiar pustych przestrzeni powietrznych. Ciepło ludzkich rąk przez 2-3 minuty czyni cud – ciasto jest jednorodne, gęste, elastyczne i nie przykleja się do dłoni.
• Ciasto robi się w formie koloboka i umieszcza w pojemniku na kolejne 8-10 godzin. Ciasto jest warte tego czasu, przykryte ręcznikiem (złożonym 2-3 razy, czyli tkanina jest duża), w ciepłym miejscu w pokoju.
• W ciągu ostatnich godzin ciasto wyrosło i nadszedł czas, aby ułożyć je w naczyniach do pieczenia.
• Kształty mogą być różne - okrągłe, prostokątne, kwadratowe, duże i małe. Formę przed pieczeniem nasmarować olejem roślinnym i lekko posypać mąką.
• Chleb piecze się w piekarniku przez około 60 minut w temperaturze 180°C. Piekarnik jest wstępnie nagrzany.
• Chleb wyjmujemy z piekarnika, studzimy i dopiero potem wyjmujemy z foremek.
• Kładziemy go w wyznaczonym miejscu i na krótki czas przykrywamy mokrym (wykręconym z wody) ręcznikiem.

Przaśny chleb w maszynie do chleba. Chleb żytni na zakwasie bez drożdży w maszynie do chleba - przepis

Kompletna alternatywa dla drożdży zakwas bez drożdży, których przepisy musieliśmy omówić wcześniej. Przygotuj wcześniej porcję takiego startera i zacznij gotować.

Składniki:

• zakwas żytni bez drożdży - 4 łyżki. łyżki;
• mąka - 390 g;
• otręby - 95 g;
• woda - 285 ml;
• olej roślinny - 5 ml;
• szczypta cukru.

Gotowanie

W pierwszej kolejności wlej płynne składniki do miski urządzenia i dodaj do nich otręby, cukier i mąkę. Ustaw indywidualny tryb pieczenia: pierwsza porcja - 15 minut, następnie godzinny wzrost, druga porcja - 5 minut, druga dwugodzinna porcja, trzecia dwugodzinna przyrost i pieczenie przez półtorej godziny.

Wielu z nas nawet nie myśli o tym, co zawiera chleb kupowany w sklepach prawie codziennie. Ale nie ma w nim bardziej użytecznego niż w kamieniu.

W celu obniżenia kosztów produkcji, fabryki zajmujące się produkcją wyrobów piekarniczych aktywnie wykorzystują różnorodne proszki, wzmacniacze smaku i chemikalia.

Śledzenie tego jest łatwe.

Jak długo kupiony w sklepie kij może stać na stole, zanim stanie się nieświeży lub spleśniały?

Jak to smakuje, jeśli spróbujesz następnego dnia?

Odpowiedzi na pewno nas nie ucieszą. Być może. dlatego nie szkoda wyrzucić taki chleb lub dać go ptakom w parku.

Ale nasi przodkowie, którzy zawsze robili chleb własnymi rękami, traktowali każdy kawałek z troską.

Powody, dla których zwykle nie zawracamy sobie głowy pieczeniem w domu, są powszechne. Wymaga czasu, wysiłku, pieniędzy.

Ale świeżo upieczone arcydzieło gotowania w mgnieniu oka rozsypuje się ze stołu, co świadczy o jego doskonałym smaku.

Ponadto, wypiekając we własnym zakresie, dokładnie wiemy, jakie składniki zawiera produkt.

W związku z tym taki chleb jest przydatny w każdej diecie, nawet jeśli uprawiasz sport i szczególnie pilnujesz diety.

Przyjrzyjmy się bliżej plusom i minusom.

Tak więc pozytywne właściwości chleba:

1. Brak drożdży w produkt mączny gwarantuje doskonałą strawność, co z kolei znacznie ułatwia proces trawienia
2. Brak negatywnego wpływu na mikroflorę żołądka i jelit

A co z negatywnymi właściwościami? W ogóle nie istnieją!

Domowy chleb jest zdrowy, pożywny i ma doskonały smak, więc z reguły możesz go przygotowywać codziennie (lub przynajmniej co tydzień).

Każda (w tym niedoświadczona) gospodyni może upiec chleb bez drożdży w powolnej kuchence. Ale żeby nie przypominało suszonego ciasta, ale było miękkie i apetyczne, warto wiedzieć odpowiedni przepis i kilka subtelności jego przygotowania. Nauczmy się, jak zrobić to pyszne! Specjalnie dla Ciebie prosty przepis oraz kilka odmian zakwasu bez dodatku drożdży.

Pieczenie dla zdrowia! Najłatwiejszy i najzdrowszy przepis na domowy chleb

Bardzo apetyczny, miękki i puszysty jest chleb na kefirze w powolnej kuchence. Długo zachowuje świeżość i nie starzeje się, ponieważ nie zawiera składników wywołujących fermentację.

Pamiętaj jednak o ważnym szczególe: zanim zaczniesz gotować taki chleb, nie zapomnij wyjąć kefiru i masła z lodówki. Aby ciasto dobrze pasowało i było przewiewne, składniki te muszą być ciepłe.

Składniki:

• mąka pszenna premium - 320 g;
• mąka żytnia - 80 g;
• soda - 7 g;
• kefir - 220 ml;
• cukier - 30 g;
• sól - 5 g;
• bułka tarta - 0,5 łyżeczki. łyżki;
• masło do ciasta - 60 g i 10 g do smarowania miski.

Uwaga! Jeśli nie masz na stanie bułka tarta, wystarczy jeden olej. Lub zastąp je mąką.

Gotowanie:

1. Doprowadź masło do płynnej konsystencji w łaźni parowej, wolnowarze lub kuchence mikrofalowej.
   
2. Poczekaj, aż roztopione masło ostygnie do temperatury pokojowej.
3. Wlej kefir do oleju. Delikatnie wymieszaj te dwa składniki.
   
4. Przesiej dwa rodzaje mąki i połącz w jednym głębokim pojemniku.
   
5. Dodaj cukier granulowany, sodę do mieszanki mąki. Sól. Wszystko wymieszaj łyżką.
   
6. Wlać masę kefirowo-olejową do mąki w małych porcjach.
   
7. Zagnieść ciasto. Powinien być miękki i elastyczny. Lepiej robić to ręcznie, a nie mikserem!
   
8. Posmaruj wewnętrzną powierzchnię miski urządzenia olejem. Posyp krakersami.
   
9. Włóż ciasto do pojemnika multicookera.
   
10. Włącz urządzenie w tryb „Pieczenie”. Ustaw minutnik na 30 minut.
11. Po pół godzinie, gdy multicooker wyda sygnał dźwiękowy, otwórz pokrywę i odwróć chleb na drugą stronę.
    
12. Zresetuj minutnik do 30 minut.
13. Wyjmij upieczony chleb z miski. Połóż go na talerzu lub drewnianej desce. Przykryj czystym ręcznikiem i poczekaj, aż trochę ostygnie.

Uwaga! Aby odwrócić chleb, lepiej użyć stojaka do gotowania na parze.

Jak sprawić, by chleb był jeszcze smaczniejszy?

Domowy chleb bezdrożdżowy w powolnym naczyniu według tego przepisu można ugotować z kminkiem, sezamem lub orzechami. To nada mu bardziej oryginalny smak. Każdy chleb – żytni, pszenny, otrębowy, przyniesie więcej korzyści zdrowotnych, jeśli zastosujesz naturalne suplementy. Oto, co jeszcze możesz włożyć do ciasta.

Dodatki do wypieku domowego chleba bez drożdży:

• dowolna mieszanka zbóż;
• otręby;
• nasiona lnu;
• ziarna słonecznika;
• płatki owsiane.

Aby dodać słodyczy do chleba, nie trzeba zwiększać ilości cukru. Do ciasta lepiej włożyć rodzynki, suszone owoce lub kandyzowane owoce.

Soda czy zakwas? Co jest bardziej przydatne?

Jeśli czas na to pozwoli, lepiej jest ugotować chleb w wolnowarze bez drożdży na zakwasie. Będzie miał bogaty i przyjemny aromat, delikatną strukturę, a dostarczy organizmowi cały zestaw cennych substancji. Możesz kupić gotowy zakwas, ale łatwo zrobić go we własnej kuchni.

Sposoby na zrobienie zakwasu bez dodawania drożdży:

• Najprostszy. Do tego używa się mąki i ciepłej wody, pobieranych w równych proporcjach. Trzecią część mąki miesza się z wodą. Przykryj pojemnik serwetką i trzymaj w ciepłym miejscu na dzień do fermentacji (mieszając od czasu do czasu). Następnego dnia dodaje się pozostałą wodę i mąkę i pozostawia na kolejny dzień.
• Najbardziej popularne. Wyrabia się go z kefiru (zsiadłego mleka) i mąki (najlepiej żytniej). Przygotowanie takiego startera wymaga faza przygotowawcza: kefir powinien być w ciepłym miejscu przez kilka dni przed oddzieleniem serwatki. Następnie wprowadza się do niego mąkę, miesza. Przykryj naczynie ręcznikiem. Nalegają 24 godziny. Dodaj drugą porcję mąki. Po 6 godzinach zakwas będzie gotowy.
• Unikalny i łatwy do wykonania. Głównymi składnikami do jego przygotowania jest kilka rodzynek, mąka (ok. 150 g), szklanka wody. Rodzynki moczy się w ciepłej wodzie przez trzy dni. Powstały napar jest filtrowany, dodaje się do niego mąkę żytnią, ugniata i trzyma pod ręcznikiem przez 3 dni, od czasu do czasu mieszając.
• Uniwersalny (nadaje się nie tylko do chleba, ale także do każdego) domowe wypieki w tym naleśniki, bułki). Do jego przygotowania potrzebujesz 1/4 szklanki ryżu. Wlewa się 180 ml ciepłej wody. Dodaj łyżkę cukru. Odstaw zakwas na trzy dni. Przecedzić przez gazę. Wsyp mąkę, kolejne 5 g cukru i trochę wody. Wszystko to „wędruje” przez całą dobę. Następnie dodaj kolejną małą porcję wody i mąki pszennej. Po dniu wszystko jest wyrabiane i wykorzystywane do przygotowania ciasta.
• Użyteczne. Aby zrobić zakwas „maciczny”, należy wziąć mąkę żytnią (16 łyżek) i szklankę wody. Część podgrzanej wody wlewa się do pojemnika. Umieść w nim 4 stoły. łyżki mąki żytniej. Dokładnie wymieszać. Wyślij w ciemne miejsce (ale nie do lodówki!), przykrywając papierowym ręcznikiem. Dzień później do zakwasu wsyp jeszcze 3 łyżki mąki i dodaj 50 ml ciepłej wody. Po wymieszaniu ponownie umieścić w ciepłym miejscu na jeden dzień. Trzeciego dnia wsyp do niego porcję mąki i ćwierć szklanki wody. Ugniataj i trzymaj w cieple dokładnie przez jeden dzień. W czwartym i piątym dniu wszystkie te czynności powtarzają się. Tylko przez 6 dni można go używać.

• Ciasto ze śliwkami w powolnej kuchence
• Ciasto czekoladowe w powolnej kuchence
• Naleśniki w powolnej kuchence: funkcje gotowania

Pieczenie domowego chleba w powolnej kuchence jest korzystne dla budżetu (szczególnie dla tych, którzy mają dużą rodzinę). Okazuje się znacznie smaczniejszy i zdrowszy niż produkt kupiony w sklepie i nie psuje się dłużej. Multicooker sprawi, że ten proces będzie tak prosty i przyjemny, jak to tylko możliwe. Nie przegap więc okazji, aby poprawić dietę swojej rodziny. Zacząć od prosta opcja- na sodzie, a następnie spróbuj bardziej „złożonego” ciasta na zakwasie bez drożdży.

• Obrana mąka żytnia
• Woda butelkowana

Jak gotować

Dzień pierwszy: Do miski wsypać pół szklanki mąki żytniej, małymi porcjami wlać czystą wodę, wszystko wymieszać do uzyskania gładkiego, jednorodnego ciasta, przypominającego konsystencję ciasta na naleśniki. Przykryj miskę wilgotną szmatką i pozostaw na noc w ciepłym miejscu.

Dzień drugi: w ciągu jednego dnia prawdopodobnie nastąpią tylko niewielkie zmiany w zakwasie: pojawią się 2-3 bąbelki. Teraz należy podać starter: dodać pół szklanki mąki żytniej, zalać czystą wodą, wszystko wymieszać na gładką masę, jednorodna masa, konsystencja przypominająca ciasto na naleśniki. Miskę przykryj wilgotną ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu na kolejny dzień.

Dzień trzeci: na zakwasie pojawią się bąbelki. Zakwas należy ponownie podać: dodać szklankę mąki żytniej, wlać małymi porcjami wody, mieszać do uzyskania jednolitej masy przypominającej ciasto na naleśniki. Miskę przykryj wilgotną ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu na kolejny dzień.

Dzień czwarty: starter powinien zwiększyć objętość i mieć dużo bąbelków. Rozrusznik jest gotowy.

Teraz przenieś zaczyn do słoik, przykryj słoik ściereczką, aby zaczyn „oddychał”. Drożdże te należy przechowywać w lodówce. Przy odpowiednim „karmieniu” i przechowywaniu zakwas może służyć latami.

Rozrusznik należy „karmić” 1-2 razy w tygodniu, niezależnie od tego, czy starter jest używany czy nie, aby starter nie uległ nadtlenkowi i nie uległ zepsuciu.

Zwykle robi się to w dniu wypieku chleba. Część przystawki służy do wypieku chleba, a resztę należy zasilić mąką i wodą. Upiecz chleb i smacznego.

Wideo Jak gotować chleb bez drożdży w domu w piekarniku

• mąka pszenna premium - 280 g
• kefir - 210 ml
• soda - ½ łyżeczki
• cukier granulowany - 1 łyżka. ja
• sól - 1 łyżeczka

Jak upiec

Wlej wymaganą ilość kefiru do filiżanki, dodaj sodę, cukier i sól, dobrze ubij trzepaczką i pozostaw na 10-15 minut. W tym czasie na powierzchni powinny tworzyć się małe bąbelki z interakcji sody i kefiru.

Przesiej mąkę do kubka z mieszanką kefiru, nie od razu, ale około ¾ wymaganej ilości.

Pamiętaj, aby przesiać mąkę, dzięki temu będzie luźniejsza, co ułatwi jej wyrabianie podczas wyrabiania ciasta.

Za pomocą drewnianej łyżki zacznij wyrabiać mąkę z mieszanką kefiru, aż będzie gładka.

Gdy ugniatanie łyżką staje się trudne, masę mączną wyłóż na posypaną mąką deskę do krojenia.

Dodając porcje pozostałej mąki, zagnieść rękami gładkie, nieklejące się ciasto, które formuje się w kulkę i umieszcza w filiżance. Przykryj kubek ciastem czystym ręcznikiem i pozostaw na 30-40 minut.

Na notatce

Ilość mąki może wymagać mniej lub więcej, w zależności od gęstości kefiru. Gdyby kefir był płynny, potrzeba więcej mąki, a mniej, gdyby kefir był gęsty.

Ciasto podzielić na 2 równe części po około 260 gramów. Każdą część ciasta włożyć, nadając mu podłużny kształt, do formy wyłożonej pergaminem.
Uwaga: Ilość ciasta wymieszana z deklarowanych składników przeznaczona jest na 2 formy do pieczenia o wymiarach 5*10 centymetrów. W razie potrzeby możesz wziąć jedną większą formę.

Piecz chleb sodowy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez około 35-40 minut, aż się zrumieni i będzie gotowy, co można sprawdzić drewnianym szpikulcem, który wbity w środek chleba powinien wyjść suchy.

Upieczony chleb wyjąć z piekarnika, wyjąć z formy i ostudzić.

Gotowy chleb pokrój na porcje i podawaj. Smacznego!

W wielu krajach znane są narodowe tradycje wypiekowe oparte na procesie fermentacji. Np. najpopularniejsze wśród francuskich mistrzów są mleko na zakwasie i „stare ciasto”, a także długotrwała fermentacja płynna – „pulish”, nazwana na cześć polskich piekarzy, Włochy charakteryzują się gęstym ciastem – „dużym”, Anglia - „gąbka”, w Rosji stosuje się gęste i płynne ciasta. Każdy z tych produktów posiada niepowtarzalny bukiet smakowo-zapachowy, który determinuje wiele parametrów (skład i jakość surowców, cechy i warunki procesu technologicznego itp.).

Większość z tych sfermentowanych półproduktów jest przygotowywana przy użyciu drożdży. Jednocześnie pieczywo „bezdrożdżowe” jest w ostatnim czasie aktywnie promowane jako produkt najlepiej spełniający zasady zdrowy tryb życiażycie. Uważa się, że chleb drożdżowy jest niezdrowy: drożdże i ich produkty przemiany materii są przyczyną niebezpiecznych chorób, komórki drożdży zakorzeniają się i rozwijają w ludzkim ciele. W rzeczywistości do pieczenia używa się specjalnych szczepów, które są bezpieczne dla ludzi; ponadto komórki drożdży ulegają inaktywacji w temperaturze 50 °C, podczas gdy podczas pieczenia temperatura w środku miękiszu osiąga 90 °C.

Chleb „bezdrożdżowy” nie jest nowością w modzie, pierwsze wzmianki o takim produkcie można znaleźć wśród Sumerów już w trzecim tysiącleciu p.n.e. Należy zauważyć, że w czystej postaci chleb „bezdrożdżowy” nie istnieje, z wyjątkiem przaśnych produktów etnicznych (lawasz) i suchego chleba. Pod pojęciem chleba „bezdrożdżowego” rozumie się chleb, którego receptura nie przewiduje bezpośredniego dodatku drożdży.

Technologia produkcji takiego pieczywa oparta jest na naturalnym procesie fermentacji, który rozpoczyna się natychmiast po połączeniu mąki z wodą dzięki własnym (dzikim) drożdżom i bakteriom kwasu mlekowego mąki. Wielokulturowa symbioza mikroorganizmów, połączenie drożdży i bakterii, nazywana jest zakwasem. różnią się stosunkiem wody do mąki (gęstej i płynnej), czasem fermentacji i składem mikroflory. Można wyróżnić dwie główne grupy - zakwas spontaniczny, pozyskiwany w sposób naturalny oraz zakwas na kulturach starterowych. Wytwarzanie i konserwowanie naturalnego zakwasu to bardzo czasochłonny i złożony proces. Umiejętność piekarza w pracy na spontanicznym zakwasie polega na utrzymywaniu regulowanych parametrów, co czyni ten proces kierunkowym i pozwala na osiągnięcie określonego rezultatu. Często w produkcji do startera dodawany jest niewielki procent w celu przyspieszenia procesu i zwiększenia wzrostu produktów. Podczas pracy z kulturami starterowymi na kulturach starterowych wiele problemów jest natychmiast eliminowanych.

W dalszej części materiału rozważymy cechy
praca z kulturami drożdży i starterów...

Julia Wołkońska
technolog Jednolitego Centrum Składników

W jedzeniu, podobnie jak w odzieży, panują trendy w modzie. V nowoczesny świat trendy produktowe zmieniają się jak rękawiczki: biały ryż zastępuje brązowy; spaghetti - w żadnym wypadku nie z mąki, ale z cukinii; bez cukru rafinowanego - tylko muscovado. W związku z tymi wszystkimi trendami niedawno ogłoszono, że chleb bezdrożdżowy jest dietetyczną i zdrową alternatywą dla chleba drożdżowego. Ta ostatnia została wystawiona w tak nieodpowiednim świetle, że pozostała jedynie do wyłączenia z codziennej diety, a przy odchudzaniu w ogóle nie miała o tym pamiętać.

Jak prawdziwe są te stwierdzenia? Czy powinni wierzyć i na zawsze porzucić soczysty i miękki chleb?

Jak przygotować

Nazwa produktu mówi sama za siebie: chleb bez drożdży powstaje z mąki i zakwasu. Dzieje się tak:

• zakwas jest przygotowywany z mąki, wody i bakterii w urządzeniach do przygotowania ciasta bunkrowego lub mieszalnikach okresowych (jest to proces wieloetapowy i kilkudniowy);
• ciasto wyrabia się w specjalnym mechanizmie;
• proces wyrabiania jest przeprowadzany przez długi czas i ostrożnie, aby ciasto było nasycone powietrzem i wspanialsze;
• potem się zawiesza;
• przesłane do formularzy;
• wysłane do korekty na kilka godzin (w 40 ° C i wilgotności 85%);
• piecze się go zwykle w temperaturze 230-250°C od pół godziny do godziny (w zależności od technologii produkcji stosowanej przez daną piekarnię).

Do produkcji można użyć następujących składników:

• zaczyn;
• mąka (obrane żytnie, pszenne, pełnoziarniste);
• nasiona i orzechy jako aromaty;
• otręby;
• sól, cukier (wprowadzany w postaci roztworów);
• olej słonecznikowy;
• suchy gluten pszenny;
• woda.

Jednak każdy producent ma swoje własne sekretny przepis gotowanie. Jako naturalny zakwas użyj:

• serwatka;
• słodzony napar z frakcji węglowodanowo-białkowej amarantusa z szyszkami chmielu;
• przeciery owocowe;
• kwas cytrynowy;
• mieszanka obranej mąki żytniej, cukru, miodu i wody;
• mieszanka chmielowa - brzeczka z mąki i słodu.

Skład chemiczny chleba bezdrożdżowego reprezentują: dobroczynne substancje, w jaki sposób:

• potas, magnez, fosfor, żelazo, mangan, miedź, selen, sód;
• witaminy B1, B2, B9, PP;
• celuloza;
• mono- i disacharydy (węglowodany strawne);
• kwas glutaminowy (aminokwas);
• kwasy tłuszczowe omega-9 (oleinowe).

Im niższa klasa mąki, tym bogatszy i zdrowszy jej skład.

Jaka jest różnica między chlebem przaśnym a chlebem drożdżowym

Po pierwsze, jego wpływ na organizm. Uważa się, że pieczywo bezdrożdżowe jest zdrowsze, ponieważ w przeciwieństwie do pieczywa drożdżowego nie narusza mikroflory jelitowej, jest lepiej przyswajalne i może być stosowane w żywieniu dietetycznym, ponieważ ma niższą kaloryczność.

Po drugie, właściwości. Na przykład bez drożdży jest dłużej przechowywany i nie starzeje się, zachowując maksimum przydatne cechy. Ale drożdże są wspanialsze, bardziej miękkie i smaczniejsze.

Po trzecie, kompozycja. Uważa się, że bez drożdży jest bogatszy w błonnik i witaminy, ponieważ nie są one spożywane przez pożywienie drożdży, które, jak wiadomo, są organizmami żywymi.

Mity i prawda

Niedawno pytanie, który chleb jest zdrowszy: bezdrożdżowy czy bezdrożdżowy nie budziło żadnych wątpliwości. A teraz większość ludzi zatrzyma się przy pierwszej opcji. Ten punkt widzenia został szczegółowo omówiony i wyjaśniony powyżej. Jednak ostatnio coraz więcej ekspertów kwestionuje ten punkt i przekonuje, że był to tylko ruch marketingowy producentów. Jako dowód podają dość ważkie argumenty.

Argument 1: zakwas również sprzyja fermentacji

Do produkcji zwykłego chleba używa się drożdży prasowanych. Tworzone są specjalnie w celu przyspieszenia procesu pieczenia, gdyż przyczyniają się do szybkiego „dojrzewania” ciasta. Po otwarciu szkodliwe właściwości fermentacji (podobno zaburza mikroflorę jelitową i pogarsza trawienie) producenci pospiesznie ogłosili to konsumentom i zaczęli produkować produkty bez drożdży na zakwasie. Ale ten ostatni jest półproduktem piekarniczym otrzymywanym przez fermentację mieszanki węglowodanów (mąka, woda, cukier i miód) bakterie kwasu mlekowego. Oznacza to, że proces fermentacji nadal zachodzi, co oznacza, że ​​obecne są tam również grzyby drożdżowe.

Tak więc na pytanie, czy jest chleb bez drożdży, technolodzy branży piekarniczej odpowiedzą jednoznacznie: nie! A oto ciasto. Każdy zna jego rodzaje: naleśnik, ptyś i soda. Jednak ta pierwsza przeznaczona jest do smażenia, co oznacza, że ​​nie pasuje już ani do prawidłowego, ani dietetycznego żywienia. Drugi przygotowywany jest na bazie oleju, co nadaje mu wysoką kaloryczność. Produkty sodowe często wywołują zgagę i nieprzyjemne odbijanie, a także mają wiele przeciwwskazań.

Argument 2: Drożdże są wszędzie wokół nas

Jeśli uważasz, że odmawiając ciasta drożdżowego całkowicie uchroniłeś się przed szkodliwym działaniem tego produktu, to głęboko się mylisz. Grzyby drożdżowe są obecne w powietrzu, na powierzchni owoców i warzyw, i jakoś nadal dostają się do przewodu pokarmowego. Ponadto na ich bazie przygotowywane są ulubione napoje wszystkich: kwas chlebowy, wino, piwo.

Argument 3: w produkt końcowy bez drożdży

Każdy produkt piekarniczy wypiekany jest w wysokich temperaturach, w których giną żywe grzyby drożdżowe iw tym stanie nie mogą w żaden sposób wpływać na mikroflorę jelitową.

Argument 4: w chlebie bez drożdży nie ma więcej błonnika niż w drożdżach

Pokazują to ostatnie badania. Ilość w produkcie piekarniczym zależy od tego, ile zawiera otrębów i zbóż, ale nie ma to nic wspólnego z mikroorganizmami drożdżowymi.

Wszystkie te punkty stają się przeszkodą dla sporów. Producenci mówią jedno, naukowcy co innego. Nie ma konsensusu i badań na dużą skalę z wnioskami, więc można polegać tylko na takich założeniach. Ale w każdym razie dziwne jest słyszeć, że drożdże są tak szkodliwe dla organizmu, ponieważ są sprzedawane nawet w postaci preparatu aptecznego jako źródło witamin z grupy B. Co więcej, różnią się od swoich odpowiedników do pieczenia tylko formą uwalniania i dodatkowych dodatków, ale nie we właściwościach.

Korzyści i szkody

Co jest przydatne

Uważa się, że główną zaletą chleba bezdrożdżowego jest normalizacja trawienia, dzięki zwiększonej zawartości błonnika, który:

• oczyszcza jelita i usuwa z nich szkodliwe substancje i stojące masy;
• stymuluje perystaltykę, dzięki czemu wchłanianie reszty pokarmu poprawia się kilkukrotnie;
• łagodzi stan przy zaburzeniach jelitowych (wzdęcia, wzdęcia).

Dzięki temu, że organizm zaczyna w pełni wchłaniać witaminy i pierwiastki śladowe, wzmacnia się odporność i zmniejsza się ryzyko rozwoju chorób zakaźnych.

Pieczywo przaśne wykazuje również swoje dobroczynne właściwości w przypadkach, gdy istnieją przeciwwskazania do pieczywa drożdżowego. Na przykład przy zapaleniu żołądka, wrzodach i innych poważnych chorobach przewodu pokarmowego drożdże powodują zgagę. W przypadku nadużycia z karmienie piersią, dziecko będzie cierpieć na kolki, wzdęcia, może zacząć biegunkę. Ale produkt wolny od drożdży nie spowoduje takich skutków ubocznych, jeśli będzie spożywany z umiarem.

Okazuje się również przydatny dla diabetyków, gdyż ma niski indeks glikemiczny na tle innych rodzajów pieczywa. Dla tych osób zakazane są prawie wszystkie rodzaje pieczywa, co jest wyjątkowo niekorzystne dla organizmu, który potrzebuje błonnika. W takim przypadku możesz skorzystać z tej alternatywy. Ale nie zapominaj, że tak jest nadal, więc nie zaleca się angażowania się w to. Lepiej byłoby skonsultować się z lekarzem w sprawie jego stosowania.

Co jest szkodliwe

Orzechy i różne nasiona w składzie przaśnego chleba mogą uszkadzać cienkie ściany jelita. Dlatego lepiej go kupić bez takich „niespodzianek”. Może również pogorszyć stan podczas zaostrzenia zapalenia trzustki i chorób żołądka (te same nieżyty żołądka i wrzody, o których mowa powyżej). Często ze względu na zbyt gęstą konsystencję drapie gardło, dlatego lekarze nie zalecają spożywania go przy bólach gardła i problemach ze strunami głosowymi.

Plusy i minusy

• ma naturalny skład: nie zawiera syntetyzowanych składników, barwników, konserwantów, aromatów;
• dobre dla zdrowia;
• pasuje do jadłospisów dietetycznych;
• lekkostrawny;
• przechowywane przez długi czas;
• polecany do jedzenia dla niemowląt.

• niezwykły smak z kwaskowatością;
• nie ma zwykłego aromatu chleba;
• gęsta konsystencja, bez blasku;
• uszkadza dziąsła z powodu suchości;
• nie nadaje się dla osób, które mają problemy z zębami;
• kosztuje więcej niż zwykle;
• trudne i czasochłonne gotowanie w domu.

Czy można mieć chleb bez drożdży podczas odchudzania?

Ci, którzy pozbywają się nadwagi, nieustannie zastanawiają się, czy lepiej czują się z chlebem bezdrożdżowym i czy można go włączyć do diety. Przy odpowiednim doborze produktu i odpowiednim zastosowaniu może być nawet przydatny dla sylwetki, ponieważ:

1. Błonnik ma korzystny wpływ na trawienie. Z tego powodu tłuszcze są wykorzystywane do produkcji niezbędnej energii, a nie w rezerwie.
2. Pomaga przy toksynach. Przyspiesza to metabolizm i uruchamia proces spalania tłuszczu.
3. Zapewnia długotrwałe nasycenie, co pozwala wytrzymać do następnej przekąski bez napadów nieznośnego głodu. Zmniejsza to ryzyko awarii.

Aby jednak poprawnie wprowadzić ten produkt do jadłospisu dietetycznego, trzeba wiedzieć, ile kalorii ma chleb bezdrożdżowy, jaki jest stosunek BJU i jaki jest jego indeks glikemiczny. Wskaźniki te w dużej mierze zależą od tego, jaką mąkę i jaki zakwas został przygotowany.

Na przykład w czarnym chlebie bez drożdży:

• kalorie - 199;
• indeks glikemiczny - 35 jednostek;
• BJU - 5,6 / 1,4 / 36,4 (w gramach).

Biała bezdrożdżowa (pszenica):

• zawartość kalorii - 225 kcal;
• indeks glikemiczny - 45 jednostek;
• BJU - 01.08.46.

Według tych wskaźników zarówno IG, jak i kaloryczność chleba żytniego bez drożdży są bardziej odpowiednie do utraty wagi niż cechy chleba pszennego. Ale będą one w dużej mierze zależeć od przepisu, w szczególności od składników używanych przez konkretnego producenta. Dlatego uważnie przeczytaj skład produktu, o który sama dbałaś. Jeśli przystawka jest zrobiona z miodu i cukru, menu dietetyczne jedzenie on zdecydowanie nie pasuje.

Przydatna rada. Nawet jeśli na opakowaniu jest napis: „dietetyczny chleb bez drożdży” – nie wierz mi na słowo, koniecznie sprawdź zarówno kaloryczność, jak i skład. W przeciwnym razie zamiast schudnąć, zarobisz kilka dodatkowych kilogramów na bokach.

Który wybrać

Na półkach nowoczesnych sklepów można znaleźć szeroką gamę marek bezdrożdżowych wyrobów piekarniczych. Oto tylko kilka z nich:

• Boyarsky, Kupiec, Chłop, Szlachetny, Pachnący (Ryska firma chlebowa);
• Kaiser wieloziarnisty (Smak);
• Klasyczny budyń ryski, żytnio-pszenny, postny (miasto chleba);
• Dobry (Bochenek Słucki);
• Krepysh, budyń żytni (piekarz Wołga);
• Bogatyr, Krasnojarsk, słowiański, staroruski (Yarkhleb).

Liderem rynku jest firma „Rizhskiy Khleb”: mają w swoim asortymencie ponad 30 rodzajów chleba bez drożdży z różne odmiany mąka iz licznymi dodatkami.

Przygotowany również bez drożdży ormiański lawasz(236 kcal), maca żydowska (312 kcal) i chleb ukraiński (198 kcal). Dwie pierwsze opcje wyróżnia doskonały smak, ale wysokokaloryczna zawartość nie pozwala na ich wykorzystanie do odchudzania.

Kryteria wyboru:

• kompozycja nie powinna zawierać cukru i miodu;
• nie wygasł;
• brak pleśni;
• po naciśnięciu palcem wyczuwalna jest elastyczność, a nie miękkość;
• pakowanie próżniowe.

Jeśli zdecydujesz się na odchudzanie, zawartość kalorii nie powinna przekraczać 200 kcal na 100 g produktu.

Odpowiemy na najczęściej zadawane pytania.

Jak przechowywać?

Ze względu na fakt, że chleb bezdrożdżowy ma dłuższą trwałość niż chleb drożdżowy, wielu uważa go za prawie wieczny. Chociaż psuje i powoduje różne zaburzenia jelitowe. Średnio od daty wydania pozostaje jadalny przez 10 dni (plus/minus w zależności od technologii produkcji i składu).

Czy przaśny chleb pleśnieje?

Tak, ale tylko wtedy, gdy jest niewłaściwie przechowywany (pozostawiaj go otwarty obok innych produktów, na których grzyb szybko się rozmnaża), a także po upływie terminu ważności. Jeśli natychmiast po otwarciu opakowania umieścisz go w plastikowym pojemniku, zachowa on swoje użyteczne właściwości przez długi czas i nie ulegnie pogorszeniu. Chociaż dotyczy to tylko produktu naprawdę wysokiej jakości.

Ile możesz zjeść?

Dzienna norma utraty wagi nie powinna przekraczać 150 g, dla normalnej diety zdrowej osoby wzrasta do 250 g.

Z czym lepiej jeść?

Chleb bezdrożdżowy łączy się z tymi samymi produktami, co chleb drożdżowy. Ale gęsta i dość szorstka konsystencja czasami sprawia, że ​​nie nadaje się do kanapek. Ale z kęsem na śniadanie lub lunch będzie po prostu idealny.

Kiedy jest najlepszy czas na jedzenie?

Jak każdy węglowodan - rano, na śniadanie i na obiad. Jest już niepożądany na obiad, a tuż przed snem w ogóle nie jest zalecany, ponieważ można załadować żołądek i zburzyć proces trawienia.

Przepisy

Jeśli nie ufasz nowoczesnym producentom, odkryj domowe gotowanie chleb bez drożdży. Będzie pasować zarówno do prawidłowego, jak i dietetycznego żywienia.

Kilka wskazówek kulinarnych:

1. Do ciasta można dodawać kolendrę, sezam, cynamon, rodzynki, kminek, siekane orzechy, mleko, serwatkę, płatki owsiane.
2. Jeśli przygotowujesz produkt przydatny w odchudzaniu, dodaj.
3. Ale lepiej nie używać nasion lnu, ponieważ po podgrzaniu uwalniają czynniki rakotwórcze.
4. Aby chleb był bardziej miękki i plastyczny, dodaj trochę oleju roślinnego.
5. Przygotować jednorazowo dużą ilość ciasta - bochenki na 3-4, ale piec raz dziennie. Resztę przechowuj w lodówce.

Próbować różne przepisy aby w końcu znaleźć produkt, który będzie pasował do Twojego gustu i przyczyni się do utraty wagi.

Przepis 1. Kefir

Przesiej 800 g mąki. Dodaj 10 g soli i sody, 15 g cukru. Ciągle mieszając, cienkim strumieniem wlej 400 ml beztłuszczowego kefiru (ale nie zimnego). Zagnieść ciasto. Jeśli zrobisz to poprawnie, powinno być lepkie. Dodaj 15 ml Oliwa z oliwek. Nasmaruj naczynie do pieczenia cienką warstwą oleju roślinnego, ułóż ciasto. Piecz w 190°C przez 40 minut.

Przepis 2. Na maszynę do chleba

Wymieszaj 500 g mąki żytniej, 250 ml beztłuszczowego kefiru, 10 g soli, cukru i sody. Włóż wypiekacz do chleba, najpierw ustaw tryb ugniatania, a następnie pieczenie.

Przepis 3. Dietetyczny

Przygotowanie zakwasu. Wymieszaj 50 g mąki żytniej i 50 ml wody. Przykryj grubą szmatką. Pozostaw w ciepłym miejscu. Po dniu dodać kolejne 50 g tej samej mąki, dokładnie zagnieść i pozostawić na tyle samo ciepła.

Mieszanie ciasta. Zagnieść 500 g mąki żytniej z 250 ml ciepłej wody. Wlej starter cienkim strumieniem ciągle mieszając. Ugniataj dokładnie tak, aby ciasto było jednorodne, bez grudek. Daj mu „odpoczynek” na kilka godzin. Wlać do foremki i piec w temperaturze 200°C przez 40 minut.

Jeśli ugotowany chleb okaże się zbyt mdły, można dodać cukier i sól na etapie wyrabiania ciasta. Ale wtedy produkt nie będzie już dietetyczny.

Przepis 4. Klasztorny

10 g soli jadalnej rozpuścić w 800 ml ciepłej wody. Dodaj 50 g umytych rodzynek i 50 g całych nasion (dynia lub słonecznik). Delikatnie wlej tę kompozycję do wcześniej przesianej połączonej mąki (700 g żyta i 300 g pszenicy). Na początku trudno będzie mieszać. Może się wydawać, że mąki jest za dużo i będziesz chciał dodać wodę. Nie musisz tego robić: bądź cierpliwy i ugniataj. Gdy uzyskasz twarde ciasto, przykryj je wilgotnym ręcznikiem i pozostaw na 20 minut.

Ciasto układamy na posypanym mąką stole. Ugniatać. Uformuj duże koloboki, obtocz w mące, ubij rękoma. Ponownie przykryj ręcznikiem, odstaw na 12 godzin. Wlać do foremek i piec dokładnie godzinę w 180°C. Nie zostawiaj w piekarniku. Wyjmij natychmiast, wyjmij z formy i przykryj wilgotnym ręcznikiem papierowym na pół godziny.

Chleb bezdrożdżowy cieszył się popularnością przez długi czas, dopóki nie zaczęły pojawiać się wątpliwości co do jego wyjątkowych zalet w porównaniu z drożdżami. Do tej pory kwestia ta pozostaje otwarta i jest przedmiotem kontrowersji wśród naukowców, producentów i zwykłych ludzi. To, którą stronę opowiedzieć, zależy od Ciebie, po rozważeniu zalet i wad oraz skupieniu się na własnych preferencjach i stanie zdrowia.