Cechy przygotowania ciastek biszkoptowych. Organizacja procesu technologicznego przygotowania ciasta biszkoptowego i ciast biszkoptowych

08.03.2020 Naleśniki, naleśniki

Streszczenie na temat:

Technologia wytwarzania ciastek biszkoptowych

Robi student

Grupy 41

Samokiszczuk Aleksander

Moskwa 2012

Prawdopodobnie żaden smakosz nie odmówi kęsa ciasto biszkoptowe lub bułka na filiżankę aromatycznej herbaty! W dzisiejszych czasach ciasto biszkoptowe jest bardzo szeroko stosowane. Zrobione są z niego bułki różne nadzienia, ciasta, ciasteczka. Że jest tylko jedna słynna „Pijana Wiśnia”!

A tymczasem niewiele osób wie, że ciastko prowadzi swoją historię od niepamiętnych czasów. Niestety nie można już dowiedzieć się, kto jako pierwszy przygotował ciasto biszkoptowe i jak to się stało. Tylko jego nazwa może skłaniać do refleksji. Biscuit to francuskie słowo, od „bis” - dwa razy i cuit „- piec, piec, czyli upieczony dwa razy. Jednak niektórzy twierdzą, że słowo to jest włoskie i brzmi jak „biscotte”, co jednak oznacza to samo.

Pierwsza wzmianka o biszkoptu pochodzi z XV wieku. Jest wymieniony w dziennikach angielskich marynarzy. Przed długą, długą podróżą kucharz okrętowy koniecznie załadował do ładowni statku wystarczającą ilość lekko wysuszonego herbatnika, który nazywano „biskwitem okrętowym”, a czasem z jakiegoś powodu „biskwitem morskim”. Faktem jest, że biszkopt w ogóle nie zawierał masła. Ta cecha pozwoliła mu nie pleśnieć przez długi czas w dostatecznej wilgoci warunki morskie pozostając zdatnym do użytku przez cały czas trwania podróży. Ponadto biszkopt miał wysoką wartość odżywczą, a jednocześnie stosunkowo niewielką objętość, co czyniło z niego naprawdę przydatny produkt dla podróżników.

Ale biszkopt był nie tylko przydatny, ale także bardzo pyszny produkt... A tego nie mogli zignorować świeccy smakosze. Oczywiście jeden z nich podczas rejsu, z konieczności lub z ciekawości, spróbował tego dania z żeglarskiego menu i doszedł do wniosku, że jego miejsce nie jest w kuchni, ale w królewskim pałacu. Tak więc herbatnik otrzymał swoje nowe „szlachetne” narodziny na dworze angielskiej królowej Wiktorii. To już nie był suchy kawałek ciasta. Ciastko stało się świeżym i delikatnym ciastem z warstwami dżemu. Z czasem „wiktoriańskie” wypieki wyszły z królewskiego pałacu „do ludu” i rozpoczęły podróż dookoła świata. W Anglii są wszechobecne. Następnie w XVII wieku przekroczyli Kanał La Manche i osiedlili się we Francji. Ponadto. Ciastka przepłynęły ocean, a angielskie kolonie nie wyobrażały sobie już bez nich.

Przede wszystkim zakochali się w Australijczykach. Z pewnością wielu słyszało nazwę takiej australijskiej firmy cukierniczej - „Arnott”. Został otwarty w 1865 roku i był wtedy małym namiotem. Arnott jest obecnie największym na świecie producentem ciastek, dostarczającym swoje produkty do czterdziestu różnych krajów na całym świecie. A Australijczycy uważają samo ciastko za część swojej kultury.

Obecnie ciastko stało się mile widzianym gościem przy każdym stole w każdym kraju, bez względu na narodowość, język i religię.

Zdrowie człowieka w dużej mierze zależy od prawidłowej organizacji żywienia od pierwszych dni życia. Rzeczywiście, normalny wzrost i rozwój organizmu jest możliwy tylko wtedy, gdy otrzymuje wystarczającą ilość składników odżywczych dobrej jakości.

Odpowiednie odżywianie pomaga zwiększyć zdolność człowieka do pracy, zapewnia jego długowieczność i chroni przed chorobami. Odżywianie jest racjonalne wtedy, gdy organizm dobrze je przyjmuje, łatwo je trawi, męczy się iw ten sposób zaspokaja w jak największym stopniu zapotrzebowanie na pokarm w zależności od warunków życia. Aby zapewnić zbilansowaną dietę, konieczne jest, aby organizm przyjmował potrzebne mu składniki odżywcze w postaci łatwo przyswajalnego i pobudzającego apetyt pokarmu w najkorzystniejszych warunkach.

Warto zmienić charakter diety, zmniejszyć lub odwrotnie zwiększyć ilość niezbędnych węglowodanów, białek, tłuszczów, witamin i minerałów, pogorszyć jakość pożywienia lub zakłócić dietę, gdyż organizm z pewnością zareaguje na to. Może objawiać się różnymi bolesnymi zaburzeniami czynności układu nerwowego lub naczyniowego, pokarmowego lub hormonalnego i prowadzić do wyczerpania lub otyłości.

Wszystkie produkty spożywcze pod względem kaloryczności można podzielić na: wysokokaloryczne, niskokaloryczne i wysokokaloryczne. Wyroby cukiernicze, wraz z takimi produktami jak tłuszcze roślinne i zwierzęce, to żywność wysokokaloryczna. Co więcej, zawartość kalorii Cukiernia znacznie przewyższa kaloryczność wielu innych produkty żywieniowe.

Wyroby cukiernicze mają wysoką wartość odżywczą ze względu na zawartość cukru, tłuszczu i białka. Są znaczącym źródłem niskocząsteczkowych, łatwo przyswajalnych węglowodanów, które po nadmiernym spożyciu w organizmie zamieniają się w tłuszcze. Niektóre wyroby cukiernicze mogą służyć jako znaczący dostawca tłuszczów. Połączenie niskocząsteczkowych węglowodanów i tłuszczów w takich wyrobach cukierniczych stwarza szczególnie korzystne warunki do odkładania się tłuszczów w organizmie cierpiącym na schorzenia przewodu pokarmowego (zapalenie okrężnicy, zapalenie jelit). Obserwacje wykazały, że niewłaściwe odżywianie przyczynia się do rozwoju zapalenia żołądka z niewydolnością wydzielniczą. Tak więc u 41,5% pacjentów hospitalizowanych z powodu zapalenia żołądka żywność przez długi czas miała głównie charakter węglowodanowy. Jednocześnie wiele osób nadużywało słodyczy i produktów mącznych.

Głównymi objawami miażdżycy są gwałtowne pogorszenie stanu naczyń krwionośnych, a także różne zaburzenia czynności wielu narządów, przede wszystkim serca i mózgu, związane z odkładaniem się dużych ilości cholesterolu.

Prawidłowe odżywianie może niewątpliwie korzystnie wpłynąć na przebieg miażdżycy.

Ograniczenie spożycia węglowodanów wraz z pożywieniem (a przede wszystkim ze względu na słodycze, mąkę i wyroby cukiernicze) jest konieczne dla osób ze skłonnością do otyłości.

Dobrą tradycją jest kończenie posiłku słodkim, co często jest zakłócane przez przypadkowe spożycie słodyczy w drodze, czasami tuż przed głównymi posiłkami. Słodycze spożywane przypadkowo zaburzają pracę gruczołów trawiennych. Nadmierne spożycie cukru w organizmie prowadzi do zmniejszenia pobudliwości pokarmowej i braku apetytu.

Ale pozytywna rola słodyczy w żywieniu człowieka jest również niewątpliwa. Te wysokokaloryczne, pożywne produkty spożywcze nie wymagają gotowania przed spożyciem i mogą zachować wysoką jakość przez długi czas.

Przygotowanie podstawowych półproduktów piekarniczych polega na przygotowaniu ciasta, uformowaniu go, upieczeniu oraz pozostawieniu do odstania i ostygnięcia.

Półfabrykat herbatnikowy to puszysty, drobnoporowaty półprodukt z miękkim, elastycznym miękiszem. Uzyskuje się go poprzez ubijanie melanżu jajecznego z cukrem granulowanym, a następnie mieszanie ubitej masy z mąką i pieczenie powstałego ciasta.

Ciasta CIASTECZKOWE

Podstawą do przygotowania ciastek biszkoptowych jest półprodukt biszkoptowy, który powinien być bujny, porowaty, bez śladów zanieczyszczeń. Łącząc różnorodne półprodukty wykończeniowe z herbatnikiem, otrzymuje się różnorodne ciasta biszkoptowe: biszkoptowo-śmietankowy, biszkoptowy-fondant, biszkoptowo-owocowy.

Podział taki nie jest jednak ściśle określony, ponieważ jeden placek powstaje z dwóch lub więcej różnych półfabrykatów wykończeniowych. Na przykład ciasto polane szminką może mieć warstwa owoców a wierzch ozdobiony kremem i posypką. Takie połączenia nadają produktom oryginalny wygląd i różnorodne walory smakowe.

Biszkopty produkowane są w kształcie prostokątnym, okrągłym, owalnym, w kształcie rombu, trójkątnym; w postaci mostków, beczek, rolek, kanapek; waga i sztuka.

Biszkopt z kremem proteinowym

Biszkopt: mąka - 136; skrobia ziemniaczana - 34; cukier granulowany - 168 melanż - 280; wydajność - 484 g.

Syrop do rowkowania: cukier granulowany - 95; esencja rumu - 0,4; wino koniakowe lub deserowe - 8,9; wydajność - 185 g.

Krem proteinowy na śmietanie.

Składniki: białko 4 szt., cukier 10 łyżek, śmietana 1 szklanka

Gotować krem białkowy: Wystudzone białka ubić na puszystą pianę, następnie stopniowo, wciąż ubijając, dodawać cukier i delikatnie wymieszać ze śmietaną.

Ciasto biszkoptowe pokrój na dwie warstwy o tej samej grubości.

Pierwszą warstwę namoczyć syropem smakowym, następnie przykryć drugą warstwą, nasączyć syropem i posmarować śmietaną.

Warstwę zaznaczyć nożem na ciastkach i za pomocą kornetyku nałożyć na każdy wzór kremu.

Ostrożnie pokrój sklejone i gotowe warstwy na osobne ciasta i włóż je na blachę do pieczenia w piekarniku na 1/2 minuty, aż krem zarumieni się. Gotowe ciastka przełożyć do naczynia i posypać cukrem pudrem.

Ciasto biszkoptowe z kremem maślanym

Składniki:

Biszkopt 1998, syrop do bibuły 756, śmietanka 1633, nadzienie owocowe IZ.

Cienką, rozgrzanym nożem pokrój warstwę na ciasta (zanurz w gorącej wodzie i strząśnij). Do ciasta „Strip” użyj podstawowego biszkoptu (podgrzanego), zapiekanego w prostokątnych kapsułkach wyłożonych papierem. Po upieczeniu i schłodzeniu herbatnik wyjmuje się z kapsułki i pozostawia na 8-10 godzin w celu wzmocnienia struktury. Następnie papier jest zdejmowany z warstwy, spalone miejsca są czyszczone i cięte poziomo na dwie warstwy o tej samej grubości. Warstwa spodnia jest nasączona syropem, ale trochę, ponieważ stanowi podstawę ciasta. Następnie ta warstwa jest smarowana kremem. Nakłada się na nią drugą warstwę, skruszy i obficie nasączy płaską szczotką lub specjalną konewką. Na powierzchnię nakłada się warstwę kremu.. Każde ciasto ozdobione jest kremem i nadzieniem owocowym. Ciasto można przygotować w różnych kształtach: kwadratowym, w kształcie rombu, trójkątnym.

Po nałożeniu na biszkopt krem nie powinien mieszać się z okruchami. Dlatego najpierw nakłada się cienką warstwę kremu i wygładza (zagruntowuje) nożem, aby okruchy przylegały do herbatnika. Następnie grzebieniem do ciasta nałóż drugą warstwę kremu i wzór w postaci prostych lub falistych linii. Dzieje się tak, aby ciasto wyglądało bardziej elegancko, a wzór na powierzchni był bardziej widoczny.

Wyjście 100 szt. 45 g każdy

Ciasto „Biscuit” galaretka owocowa

Składniki:

Biszkopt 1895, nadzienie owocowe 1804, owoce 713, galaretka 551, syrop 437.

Główny biszkopt pieczony jest w kapsułkach. Przygotuj ciastko w taki sam sposób, jak opisano powyżej.

Warstwa jest przecięta poziomo na dwie równe części, dolna jest lekko nasączona syropem i posmarowana warstwą nadzienia owocowego. Drugą warstwę wyłożyć na dół, nasączyć i nasmarować nadzieniem owocowym. Tępą stroną noża warstwę wykłada się ciastami, ozdobionymi świeżymi lub puszkowanymi owocami, kandyzowanymi owocami i polaną nieutwardzoną galaretką w temperaturze 60*C początkowo trochę, aby nie zepsuć rysunku, oraz następnie wylej całą galaretkę.

Gdy galaretka stwardnieje, warstwę gorącego noża kroimy na ciastka wzdłuż wcześniej zarysowanych konturów.

Wyjście 100 szt. do 54g.

Ciasto biszkoptowe z kremem proteinowym

Składniki:

Biszkopt 2323, nadzienie owocowe 1056, syrop do bibuły 888,

krem białkowy 499, cukier puder 34.

Główny biszkopt pieczony jest w kapsułkach. Po upieczeniu i leżakowaniu przez 8-10 godzin kroi się poziomo na dwie warstwy. Dolna warstwa jest lekko nasączona syropem, posmarowana warstwą nadzienia owocowego. Na wierzch kładziemy drugą warstwę skórką cierniową, obficiej nasączoną i posmarowaną cienką warstwą nadzienia owocowego. Następnie na wierzch nakładana jest warstwa kremu proteinowego.

Warstwę kroimy gorącym nożem na ciastka. Każde ciasto dekorujemy kremem proteinowym, a następnie powierzchnię posypujemy cukrem pudrem.

Wyjście 100 szt. do 48g.

Ciasto biszkoptowe glazurowane pomadką i kremem proteinowym

Składniki:

Biszkopt 1415, krem proteinowy 1157, szminka 801, krem "Charlotte" 641, nadzienie owocowe 486.

Wyjście 100 szt. do 45g.

Biszkopt wypiekany jest w kapsułkach, po schłodzeniu kroi się poziomo na dwie warstwy. Warstwy, bez obracania, są sklejone nadzieniem owocowym, pokrytym szminką. Po utwardzeniu pokroić gorącym nożem na ciasta. Każde ciasto udekorowane jest kremem proteinowym „Charlotte” lub „Czekolada Charlotte”.

Ciasto „Biscuit”, glazurowane, śmietankowe (bouszet)

Składniki:

Biszkopt okrągły 1470, kremowy 1080 1080, szminka 900, syrop 730, kakao w szmince 23.

Wyjście 100 szt. do 42g.

Do tego ciasta biszkopt przygotowuje się na zimno (krzak). Gotowe ciasto umieszcza się w worku cukierniczym z gładką rurką o średnicy IX mm, a okrągłe lub owalne półfabrykaty układa się na arkuszach wyłożonych papierem. Okrągłe ciastka powinny mieć średnicę 45 mm, a owalne 50-70 mm.

Pieczemy w temperaturze 200*C przez około 20 minut, po upieczeniu ostudzić. Schłodzone półfabrykaty są sklejane parami (dna) kremem i umieszczane w lodówce, aż krem \u200b\u200bcałkowicie ostygnie. Odbywa się to tak, że obrabiane przedmioty lepiej przylegają do siebie i nie pozostają w tyle podczas glazurowania produktów.

Po schłodzeniu górny półfabrykat zwilża się syropem i glazuruje czekoladową fondantem. Kiedy koczownik stwardnieje, dekorują ciasto śmietaną. Ciasto można przygotować z kremowym kremem czekoladowym „Charlotte”, „Glace”.

Ciasto Nokturn

Biszkopt 1870, kremowa czekolada 680, kremówka czekoladowa 1100. Do wykańczania czekolady 160.

Wyjście 100 szt. do 38g.

Przygotuj podstawowy biszkopt z dodatkiem proszku kakaowego i masła. Pieczemy, ostudzamy, kroimy poziomo na trzy warstwy, które sklejamy kremowym kremem czekoladowym. Na powierzchni wspinają się z czekoladową szminką. Po stwardnieniu pomadki warstwę kroi się na ciastka, ozdobione czekoladą i kolorową pomadką.

Ciasto „Sztafetka”

Ciastko 2615, śmietanka do kawy 1515, polewa czekoladowa 693, prażone orzechy 177. Do kremu: masło 913, cukier puder 457, kawa palona 36, likier 46, prażone orzechy 137 (część orzechów pozostawiamy do dekoracji). Wyjście 100 szt. do 50g.

Ciastko przygotowywane jest w głównej mierze. Rozłożyć na blasze wyłożonej papierem, warstwą 5-7 mm. Piec w temperaturze 200-220lC przez 10 minut, ostudzić i przełożyć na stół papierem do góry. Papier jest usuwany, a warstwa jest smarowana kremem, zwijana w rolkę i umieszczana w lodówce, aż krem \u200b\u200bcałkowicie ostygnie. Następnie powierzchnię bułki pokrywa się polewą czekoladową i posypuje orzechami. Gdy lukier stwardnieje, pokrój bułkę na ciastka pod ostrym kątem.

Aby przygotować krem, obierz masło, pokrój na kawałki i ubij razem z cukrem pudrem. Podczas ubijania dodać ekstrakt z kawy, drobno posiekane prażone orzechy, likier. Pokonaj przez 10-15 minut.

Czeskie ciasto bułkowe

Biszkopt 1957, Czeski krem czekoladowy 2500,

polewa czekoladowa 543. Czeski krem czekoladowy:

masło 1471, cukier granulowany 643, mleko pełne 643, skrobia ziemniaczana 92, kakao w proszku 37, koniak lub wino 37.

Wyjście 100 szt. do 50g.

Do tego ciasta biszkopt przygotowywany jest z proszku kakaowego. Pieczemy się tak samo, jak ciasto Sztafstka.

Powierzchnię warstwy biszkoptów smaruje się czeskim kremem czekoladowym i zawija w rolkę, umieszcza w lodówce do całkowitego ostygnięcia kremu, powierzchnię pokrywa polewą czekoladową i nakłada się wzór grzebieniem w postaci falistych linii . Gdy czekolada stwardnieje, bułkę kroi się na ciastka pod ostrym kątem.

W przypadku śmietany część mleka łączy się ze skrobią i miesza. Resztę mleka z cukrem doprowadza się do wrzenia, a rozcieńczoną mlekiem skrobię wlewa się cienkim strumieniem. Doprowadzić do wrzenia, ostudzić. Masło ubić na puszystą masę, dodać przygotowaną masę, kakao w proszku, brandy lub wino.

Ciasto „Bułka czekoladowo-owocowa”

Do ciasta: mąka 562, cukier granulowany 562, melanż 907.

Do blottingu: syrop gruszkowy 200, koniak 65,

gruszka konserwowa 800. Do śmietany: masło 1000 (w tym 200 do zaparzania), mleko skondensowane 400, skrobia 80, cukier granulowany 190, woda 330, kakao w proszku 20.

Do glazury: czekolada 450, masło kakaowe 50.

Wydajność 400 szt. do 50g.

Ciasto biszkoptowe przygotowuje się na zimno bez dodatku skrobi ziemniaczanej. Gotowe ciasto nakłada się cienką warstwą na blachę, lekko natłuszczoną lub pokrytą papierem i wypieka w temperaturze 230-240”C. Upieczone ciasto schładza się, wyjmuje z blachy i lekko zwilża syropem z gruszek konserwowych za pomocą dodatek koniaku.Krem jest równomiernie nakładany.Nałóż gruszki w puszkach, pokrój w kliny.

Zwiń bułkę i wstaw na zimno na 10-12 godzin. Następnie jest glazurowany czekoladą i krojony na porcje. Do robienia kremu masło, skondensowane mleko i cukier granulowany są dokładnie wymieszane i zagotowane. Do wrzącej masy wprowadza się skrobia ziemniaczana rozwiedziony zimna woda i zaparz go. Schłodzoną masę ubijamy w trzepaczce do śmietany, dodając pozostałe masło i proszek kakaowy.

W zależności od rodzaju pieczonych półproduktów, ciasta dzielimy na następujące główne grupy: biszkoptowe, kruche, francuskie, migdałowo-orzechowe, miękiszowe, dmuchane, budyniowe i cukrowe.

Proces wypieku ciast składa się z kilku operacji technologicznych (rys. 13): przygotowanie ciasta, formowanie, pieczenie i chłodzenie, wyjmowanie z foremek, stojący półfabrykat, zdzieranie z półfabrykatów, cięcie warstwa po warstwie, osuszanie, smarowanie kremem i innych wypełnień, wykańczanie półfabrykatów, wykańczanie górnej powierzchni, cięcie warstwy na wyrób, wykończenie artystyczne. Liczba operacji zależy od rodzaju produktu.

Ciasta biszkoptowe

W zależności od rodzaju wykończenia półproduktów użytych do przekładki, ciastka biszkoptowe dzieli się na biszkoptowo-fondant, biszkoptowo-kremowy, biszkoptowo-owocowy i biszkoptowo-kremowo-owocowy. Biszkopty produkowane są w plastrach i kawałkach o różnych kształtach (prostokątne, kwadratowe, okrągłe, trójkątne itp.).

Przygotowanie ciast biszkoptowo-śmietanowych i biszkoptowo-owocowych

Wypieczony półprodukt biszkoptowy, po wyjęciu z form i odstaniu, jest oczyszczany z przypalonych miejsc nożem lub tarką, jego powierzchnia jest wyrównywana w celu nadania odpowiedniego pionowego kształtu i krojona na wymaganą ilość warstw, w zależności od rodzaj ciasta. Przy ręcznym krojeniu półproduktu na warstwy półfabrykat biszkoptowy jest lekko dociskany do stołu i cięty długim nożem, zaczynając od narożnika, na warstwy o tej samej grubości.

Jednak w wielu przedsiębiorstwach ta operacja jest zmechanizowana. W piekarni nr 3 w Odessie opracowano i wprowadzono maszynę, w której obrabiany przedmiot jest chwytany przez dwie tarcze

Ryż, 13. System technologii robienie ciastek biszkoptowych

Za pomocą noży i ze względu na ich obrót w różnych kierunkach jest cięty na dwie części.

Podobny projekt maszyny do cięcia został stworzony przez racjonalizatorów Piekarni Kijowskiej nr 7. Jednak w przeciwieństwie do pierwszej maszyny, w rozważanym projekcie stół i noże są instalowane w stosunku do horyzontów pod kątem 30 ° tak, aby półfabrykaty przesuwały się w kierunku noży bez żadnego wpływu z zewnątrz.

Krajalnica do ciastek HK-531 wykonuje cięcie warstwa po warstwie poziomymi nożami piłokształtnymi na 2 lub więcej warstw. Przy cięciu półproduktu na 2 warstwy podnosi się jeden nóż. Grubość warstw jest regulowana przez położenie noży, które otrzymują od mimośrodu ruch posuwisto-zwrotny.

Maszyna XK-531 jest masowo produkowana przez eksperymentalny zakład mechaniczny kierownictwa przemysłu piekarniczego Komitetu Wykonawczego Obwodu Moskiewskiego.

W celu aromatyzowania produktów i nadania im soczystości przy produkcji ciast biszkoptowo-śmietankowych nasącza się pierwszą warstwę półproduktu biszkoptowego syrop cukrowy(z płatem). Czynność tę wykonuje się głównie ręcznie przy użyciu pędzli lub konewki.

Innowatorzy wielu przedsiębiorstw opracowali różne urządzenia do zwilżania herbatników w sposób częściowo zmechanizowany. Urządzenie zainstalowane w moskiewskim zakładzie cukierniczym mąki i eksperymentalnym zakładzie cukierniczo-piekarniczym „Cheryomushki” jest wyposażone w pojemnik i wąż, na końcu którego znajduje się zawór i siatka rozdzielcza. Po naciśnięciu dźwigni zaworu syrop przechodzi przez zawór i otwór dystrybutora i zaczyna równomiernie rozprowadzać się po herbatniku. Pod koniec zwilżania dźwignia zostaje zwolniona i zawór zamyka się.

Podczas robienia ciastek biszkoptowo-owocowych pierwsza warstwa półproduktu jest bardzo mało lub wcale moczona.

Kolejne etapy technologiczne są identyczne dla produkcji ciastek biszkoptowo-śmietankowych i ciastek biszkoptowo-owocowych. Na przygotowany pierwszy dolny wypieczony półprodukt nakłada się równą warstwę kremu lub nadzienia owocowego i wygładza nożem. Kompletacja półfabrykatów odbywa się poprzez nałożenie drugiej warstwy półproduktu biszkoptowego, nasączenie go i wykończenie górnej powierzchni kremem lub nadzieniem. Gotowe elementy są cięte nożem za pomocą linijki pomiarowej na prostokątne ciastka. Jeszcze efektywny sposób do krojenia ciastek stosuje się urządzenie, które stanowi wałek z zestawem noży krążkowych umieszczonych uskokiem równym wielkości ciastek zarówno w kierunku wzdłużnym jak i poprzecznym.

Artystyczne wykańczanie ciast polega na nakładaniu na warstwowy i nasączony półfabrykat biszkoptowy dekoracji i rysunków wykonanych ze śmietanki, nadzienia owocowego, kruszonych orzechów itp. W niektórych przypadkach najpierw wykonuje się wykańczanie artystyczne, a następnie półfabrykat jest cięty na pojedyncze ciasta .

Artystyczne wykończenie odbywa się głównie ręcznie za pomocą woreczka depozytowego, w którego dolną stożkową część wsuwa się rurka strzykawki. Różne średnice i różne style nacięć na końcach rurek pozwalają uzyskać z kremu różnorodne wzory i różne figury.

Zmianę wzoru można osiągnąć za pomocą zestawu technik wykonanych woreczkiem jigowym, wypełnienia kremem w całości, zmiany nacisku i kąta nachylenia w stosunku do produktu, sposobu poruszania się worka (falowanie, zygzak), zmiany odległości rurki strzykawki z produktu.

Do uzyskania różnych wzorów stosuje się również kapsułki papierowe, najczęściej bez tub. Kapsułki są wykonane z pergamin lub kalka kreślarska, z której wycina się prostokątny trójkąt, a następnie zwijamy go w stożkową rurkę i w zależności od pożądanego wzoru wykonujemy nacięcie nożyczkami na ostrym końcu. Kapsułki służą do wykonywania najbardziej skomplikowanych wzorów.

Ciasto typu Rigoletto. Do ciast typu „Rigoletto” stosujemy biszkopt wypiekany w owalny kształt w postaci wąskiego bochenka, który jest cięty poziomo na dwie warstwy, dolną warstwę impregnuje się syropem smakowym i nakłada się warstwę kremu. Następnie nakładana jest wierzchnia warstwa biszkoptu, boki posypuje się okruchami, na które wcześniej nakłada się cienką warstwę kremu. Warstwa kremu z torebki nakładana jest na górną powierzchnię szeroką płaską rurką. Następnie przygotowany do wykańczania półprodukt w postaci bochenka kroi się na osobne ciastka. Powierzchnię każdego ciasta ozdobiono kremem, kawałkami galaretki lub owocami.

Z tego samego półproduktu przygotowywane są ciasta typu „Kanapki”. Półfabrykat kroi się nożem na osobne ciastka, układa na płaskiej stronie, nasącza płatem, nakłada się wzór kremu maślanego i obcina kawałkami galaretki.

Ciasto Boucher. Wykonane z wstępnie upieczonych okrągłych półfabrykatów biszkoptowych. Po schłodzeniu czyści się je nożem lub pacą i w razie potrzeby wyrównuje krawędzie metalowym nacięciem. Na dolną powierzchnię jednego przedmiotu nakłada się kremowe lub owocowe nadzienie i przykrywa drugim przedmiotem. Górny przedmiot jest nasączony płatem.

Ciasto Boucher produkowane jest z różnymi wykończeniami powierzchni: glazurowane pomadką, z orzechami, owocowe, przewiewne, z kremem proteinowym.

Ciasto Boucher glazurowane kremem mlecznym i śmietaną ... Powierzchnię górnego przedmiotu pokrywamy warstwą pomadki, przewidzianą dla każdego rodzaju ciasta, poprzez zanurzenie ciasta w pomadce ogrzanej do temperatury 45-50 °C. Zanim pomadka ostygnie, powierzchnię dekoruje się owocami lub kandyzowanymi owocami, a po związaniu pomadki nakłada się wzór kremu za pomocą torebki ze strzykawką i wykańcza nadzieniem owocowym.

Ciasto Boucher z orzechami ... Powierzchnia górnej części pokryta jest marmoladą, posypana posiekanymi orzechami i proszkiem kakaowym.

Ciasto owocowe „Boucher” ... Powierzchnia górnego półwyrobu pokryta jest warstwą nadzienia owocowego, następnie posypana okruchami herbatników i cukrem pudrem oraz ozdobiona owocami lub owocami kandyzowanymi.

Ciasto Boucher jest przewiewne. Składa się z dwóch półfabrykatów (dolny to herbatnik, górny to przewiewny półprodukt), przekładany nadzieniem owocowym. Powierzchnia górnego przedmiotu jest smarowana marmolada morelowa i posyp kaszą orzechową.

Ciasto Boucher z kremem proteinowym. Na środku dolnej powierzchni przedmiotu nakłada się nadzienie owocowe za pomocą woreczka strzykawki, następnie całą powierzchnię przedmiotu pokrywa się kremem proteinowym w postaci nasadki, krem pokrywa się warstwą szminki zanurzając ciasto w szmince podgrzanej do 45-50 ° C. Po związaniu pomadki na powierzchnię pomadki nakłada się wzór kremu i przycina owoce lub owoce kandyzowane.

Przy przygotowywaniu ciast z kremem ze śmietanki najpierw pokryj górną pomadką górną część, następnie nałóż krem na dolną część i nałóż górną.

Ciastka Boucher są umieszczane w papierowych kapsułkach.

Ciasta owalne, takie jak „Bułki”... Ciastka tego typu przygotowywane są z cienkiego półproduktu biszkoptowego. Upieczony półprodukt, pozbawiony papieru, układa się wierzchnią skórką w dół na arkuszu, nasącza płatem i nakłada warstwę kremu lub innego nadzienia. Półprodukt zwinąć w rulon, ostudzić i pokryć kremem, posypać okruchami biszkoptów, a następnie pokroić nożem na poszczególne ciastka.

Ciasto biszkoptowe z kremem proteinowym ». Na powierzchnię półproduktu nasączoną i ułożoną z nadzieniem owocowym nałożyć jednolitą warstwę

Warstwa nadzienia owocowego, następnie warstwa ubitej śmietany białkowej i zaznaczamy szablonem do krojenia na poszczególne ciastka. Następnie na każdą zaznaczoną część nakłada się białą śmietankę do ubijania w formie wzoru, a gotowy półprodukt suszy się w piecu przez 5-7 minut w temperaturze 205-225 ° C. Po schłodzeniu powierzchnię półproduktu posypuje się cukrem pudrem przez sito i kroi nożem na poszczególne ciastka.

Przygotowanie lukrowanych ciastek biszkoptowych

Aby nadać produktom atrakcyjny wygląd, dobry gust a dla zabezpieczenia przed wysychaniem i zawilgoceniem wypiekane półprodukty pokrywane są glazurą. Do produktów glazurujących stosuje się glazurę czekoladową i proteinową. Dodatkowo produkty są glazurowane pomadką.

Ciasto biszkoptowe glazurowane szminką. Na powierzchnię półproduktu nasączoną i ułożoną kremowym lub owocowym nadzieniem nakłada się nożem jednolitą warstwę szminki podgrzanej do 45-50 ° C. Przy glazurowaniu szminką półprodukt biszkoptowy należy umiarkowanie namoczyć w syropie, ponieważ duża liczba syrop, szminka może stać się matowa i gąbczasta. Po stwardnieniu pomadki warstwę nacina się nożem wzdłuż oznaczeń na poszczególne produkty, które następnie obcina się kremem z torebki strzykawki lub rożka.

Niektóre rodzaje ciast są wykończone tylko szminką. Stosowana jest również inna metoda glazurowania ciast szminką. Namoczony i ułożony w kanapkę półprodukt biszkoptowy kroi się zgodnie z oznaczeniami na oddzielne ciastka, z których każde nakłuwa się widelcem z trzema rogami i zanurza w rozgrzanej szmince do około połowy grubości całej górnej warstwy biszkoptu, a następnie ciasto jest szybko odwracane z glazurowaną częścią do góry i układane na arkuszu w celu utwardzenia szminki, po czym powierzchnię wykończyć kremem.

Glazurowanie pomadką wykonuje się również na powierzchni półproduktu biszkoptowego z bitą śmietaną proteinową. W tym przypadku nadzienie owocowe nakłada się nożem na powierzchnię namoczonego i przekładanego półproduktu, a na wierzch równą warstwę ubitej śmietany białkowej. Następnie półprodukt kroi się na osobne ciasta, z których każdy jest glazurowany szminką.

Ciasta glazurowane pomadką wykonane są z pokrojonych w plastry i oddzielnie wypiekanych kawałków półproduktów biszkoptowych.

Najbardziej obiecujące są linie o przepływie ciągłym, w których wykonanie wszystkich operacji jest zsynchronizowane.

Ciasta francuskie

Ciasta francuskie to wypiekane półprodukty z ciasta francuskiego, przekładane lub nadziewane kremem lub nadzieniem owocowym, z wykończeniem powierzchni.

Produkowane są w krojonych kształtach prostokątnych i kwadratowych, a także w kawałkach w postaci rurek, kokardek, rogów, mufek, rolek, muszli.

Ciasta francuskie w plasterkach. Kremowy Ptyś ... Warstwę półfabrykatu francuskiego układa się na blasze aluminiowej stroną bąbelkową do góry i pokrywa równomierną warstwą kremu (2-3 mm). Nakłada się na nią drugą warstwę bąbelkową stroną do dołu i lekko dociska arkuszem sklejki. Powierzchnię sklejonych warstw pokrywa się kremem i posypuje okruchami uzyskanymi ze skrawków półfabrykatu francuskiego, po czym za pomocą linijki mierniczej tnie się je nożem wzdłuż oznaczeń na oddzielne prostokątne placki i posypuje sproszkowanym cukier przez sito.

Ptyś z nadzienie jabłkowe ... Warstwę półproduktu francuskiego smaruje się równomierną warstwą nadzienia jabłkowego (1-2 mm) i przykrywa drugą warstwą. Warstwy sklejone z nadzieniem kroimy nożem za pomocą linijki pomiarowej na kwadratowe ciastka.

Kawałki ciasta francuskiego. Gotowane upieczone półprodukty w postaci rurek, rękawów, rogów są wypełnione kremem z torebki strzykawki, a otwarte krawędzie pokryte są okruchami z półproduktu francuskiego.

Powierzchnię półproduktów w postaci kokardek, bułek, placków obcina się kremem, a bułki dodatkowo posypuje się cukrem pudrem. Powierzchnię kopert i trójkątów posyp cukrem pudrem.

Na powierzchnię półproduktu nakłada się warstwę kremu, na wierzchu posypuje się łuszczącym się okruchem i posypuje cukrem pudrem.

Ciasta kremowe

Ciasta budyniowe dostępne są w formie rurek i krążków. Proces wypieku ciast polega na wypełnieniu wnęki wewnętrznej wypieku kremem lub innym półproduktem i wykończeniu jego górnej powierzchni.

Przygotowanie półfabrykatu budyniowego do wykańczania. Przy wykańczaniu ręcznym napełnianie półproduktu kremem odbywa się za pomocą worka na strzykawkę.

Na wielu fabryki słodyczy Do napełniania półfabrykatów ciasta Eclair kremem stosuje się dozowniki pneumatyczne, które składają się ze zbiornika na krem zainstalowanego na kuchence oraz sprężarki powietrza połączonej ze zbiornikiem poprzez zawór zwrotny z łatwo wyjmowanym wężem. W dolnej części zbiornik stanowi ścięty stożek, od strony którego bocznej powierzchni znajduje się odgałęzienie z zaworem grzybkowym, zakończone ostrą końcówką. Krem jest ręcznie ładowany do zbiornika i zamykany

Pokrywa. Za pomocą elektronicznego manometru ciśnienie robocze w zbiorniku jest automatycznie utrzymywane w zakresie 0,15-0,2 MPa. Upieczone półfabrykaty są ręcznie wciskane na końcówkę, kran jest otwierany, a krem wchodzi do wewnętrznej wnęki półfabrykatów. Jednak ze względu na zmianę ilości kremu w zbiorniku i niemożność ręcznego zapewnienia takiego samego czasu otwarcia zaworu w celu dozowania kremu, dokładność dozowania tych wypełniaczy kremem jest niska.

W celu zapewnienia wymaganej dokładności dozowania kremu, VNIIKP opracowało tłokowy wypełniacz do kremu, który składa się z lejka połączonego z cylindrem. Znajdujący się w nim tłok odbiera ruch przez skrzynię biegów z indywidualnego silnika elektrycznego. Cylinder zawiera również szpulę, która działa jak zawór.

Wypełniacz kremowy działa w następujący sposób. Krem jest podawany do lejka. Gdy tłok przesuwa się w lewo, otwiera się otwór łączący lejek z cylindrem, w wyniku czego do cylindra zostaje zassana śmietanka. Podczas suwu roboczego szpula wewnątrz cylindra obraca się i otwiera się otwór łączący cylinder z dyszą, na którą należy już nałożyć rurkę zaparzającą. Gdy tłok przesuwa się w lewo, krem jest wyciskany z cylindra i pompowany przez dyszę do wydrążonej części tuby, którą należy usunąć z dyszy do końca cyklu pracy. Zapewnia to równomierne i pełne wypełnienie ciasta budyniowego. Regulacja ilości podawanego kremu odbywa się poprzez zmianę wielkości skoku tłoka. Za pomocą tego wypełniacza można napełnić 1200 sztuk. Ciastka na godzinę. Jednocześnie wszystkie powyższe wypełniacze śmietankowe, ze względu na ręczne podawanie i usuwanie półfabrykatów, nie mogą być stosowane w zmechanizowanej produkcji ciastek.

Zmechanizowana linia do produkcji ciasta parzonego „Eclair”. W celu zorganizowania zmechanizowanej produkcji ciastek Eclair, VNIIKP opracowało urządzenie marki BEO do napełniania wykrojów z ciasto parzone oraz pokrycie ich górnej powierzchni półfabrykatem wykończeniowym. W rozważanym urządzeniu wypełnianie półfabrykatów odbywa się przez ścianę końcową. W tym przypadku, przed wypełnieniem wnęki wewnętrznej, przegrody wewnątrz wykrojów są wstępnie przebijane. Przebijanie półfabrykatów w tym urządzeniu odbywa się poprzez prasowanie z jednoczesnym nałożeniem na górną powierzchnię półfabrykatów wykańczającego półfabrykatu, a napełnianie półfabrykatów nadzieniem odbywa się za pomocą tej samej igły. Podczas wyjmowania przedmiotu obrabianego z igły następuje jednoczesne oddzielenie półfabrykatu wykończeniowego i wygładzenie jego pozostałości na górnej powierzchni przedmiotu obrabianego, przeprowadzane na początku wyjmowania z igły przedmiotu obrabianego. Połączenie tych operacji pozwoliło znacznie skrócić czas trwania proces technologiczny oraz uproszczenie konstrukcji urządzenia. Zastosowanie igły umożliwiło równomierne rozłożenie wypełnienia w obrabianym przedmiocie bez stosowania dodatkowego nadciśnienia. Oddzielenie wykańczającego półfabrykatu od dyszy i wprowadzenie operacji wygładzania, która jest wykonywana na początku wyjmowania igły z półfabrykatów, poprawiło jakość wykończenia górnej powierzchni półfabrykatów.

To urządzenie stało się integralną częścią zmechanizowanej linii marki BEO, zaprojektowanej przez VNIIKP do produkcji ciastek Eclair (patrz rys. 3), która jest obecnie masowo produkowana przez stowarzyszenie Kijów-Prodmash i jest szeroko stosowana w przemyśle.

Charakterystyka techniczna linii zmechanizowanej przepływowo do produkcji ciast „Eclair”

Wydajność, szt / h	1000
Waga ciast, g	70
Liczba półfabrykatów w rzędzie, szt.	9
Krok, mm
Między przedmiotami	50,8
Między rzędami	165
Długość komory pieca, mm	9600
Moc silnika elektrycznego, kW	13,0
Wymiary całkowite, mm
Długość	24000
Szerokość	5000
Wzrost	2500
Waga (kg	6000

W celu zwiększenia wydajności linii przy jednoczesnym zmniejszeniu gabarytów firma Ukrniiprodmash zmodernizowała linię.

Dzięki zastosowaniu metody wypalania radiacyjno-konwekcyjnego, w której chmura pary nad detalami jest aktywnie niszczona, proces wypalania ulega intensyfikacji z 28-32 minut do 14-15 minut. Dzięki nowej metodzie wypieku długość komory wypiekowej została zmniejszona do 5 m.

Poprzez zwiększanie użyteczny obszar palenisko pieca o szerokości taśmy przenośnika stalowego 600 mm zamiast 500 mm, wydajność linii została zwiększona do 1200 szt/h.

Ciasta z ubitą białkiem (powietrze)

Białkowe (przewiewne) ciastka to dwa okrągłe lub owalne przewiewne półprodukty przekładane śmietaną lub jeden półprodukt udekorowany kremem, szminką, owocami, owocami kandyzowanymi. Gotowe ciasta umieszcza się w papierowych kapsułkach.

Obecnie produkowane są następujące rodzaje ciast z tej grupy.

Ryż. 14. Linia zmechanizowana przepływowo do produkcji ciastek ubijanych białkowo:

1-mechanizm nakładania tłuszczu na taśmę przenośnika pieca; Maszyna 2-formująca do nakładania półfabrykatów ciast; 3 - piekarnik z pojedynczą taśmą; 4 - urządzenie chłodzące; 5 - mechanizm usuwania; 6 - przenośnik łańcuchowy z komórkami; 7 - dozownik do śmietany; 8 - mechanizm do zbierania ciast; 9 - urządzenie zaciskowe; 10 - mechanizm do wyjmowania gotowych ciast

Podwójnie.
Na płaską powierzchnię półfabrykatu, ułożoną stroną wypukłą w papierowej kapsułce, nanosi się krem, na który płaską stroną nakłada się drugi półprodukt.

ubite białkowo (powietrze) ze śmietaną, Pojedynczy.
Na płaskiej powierzchni półproduktu

Krem żyje w postaci kwiatu lub węża.

"Dalia". Krem w postaci kwiatu dalii osadza się na płaskiej powierzchni półfabrykatu. Kawałek kandyzowanego owocu lub jagody umieszcza się na środku kwiatu, a brzegi są otoczone galaretką.

Bita proteinowa (powietrze) ze śmietanką "Grzyb".
Półfabrykat wypiekany w postaci korzenia grzyba skleja się kremem z półproduktem o okrągłym kształcie. Powierzchnia półfabrykatu w postaci korzenia pokryta jest krówką mleczną i przycinana okrągłe ciastko, śmietana i kandyzowane owoce.

Ten rodzaj ciasta jest również przygotowywany w inny sposób. Na płaskiej stronie okrągłego półfabrykatu osadza się krem w formie piramidy, na której wierzchołku nakłada się herbatnikowy kapelusz szkliwiony mleczną pomadką. Powierzchnię kremu zdobią kandyzowane owoce, owoce i galaretka.

W celu zmechanizowania produkcji tego typu produktów Ukrniiprodmash opracował zmechanizowaną linię do produkcji ciastek ubijanych białkowo (ryc. 14).

Wybita masa białkowo-cukrowa ze stanowiska ciągłego działania wchodzi do lejka maszyny formującej i jest odkładana na taśmie przenośnika pieca, wstępnie nasmarowana tłuszczem.

Okrągłe półfabrykaty do ciast bezowych uzyskuje się poprzez dopasowanie prędkości głowicy formującej i taśmy przenośnika pieca.

Po wypieku i schłodzeniu na wystającej części przenośnika pieca, detale podawane są do mechanizmu zdejmowania i montażu detali.

Aby zapewnić dostarczanie półfabrykatów do prostopadle umieszczonego przenośnika do kolejnych operacji (nakładanie kremu i zbieranie ciastek), półfabrykaty muszą być zorientowane w następującej kolejności: część półfabrykatów z obrotem (część kulista w dół), a część bez obracania ( część kulista do góry). Długość rynny przez stopień została skrócona, a przedmiot obrabiany pod działaniem popychacza łańcucha strzeleckiego stoczył się z rynny, odwrócił się i ślizgając wzdłuż drugiego (dolnego) rynny spadł na przenośnik w odwróconej formie (kulistą częścią w dół). Sąsiedni przedmiot, pod działaniem popychacza, poruszał się dalej wzdłuż rynny mechanizmu usuwającego i spadał na pionowo umieszczony przenośnik bez obracania się (kulistą częścią do góry).

Aby uzyskać ciastka o wymaganej jakości, konieczne jest stopniowe wykonanie płyt przenośnika. Na najwyższym stopniu obrabiany przedmiot jest umieszczany od dołu do dołu. W dolnym stopniu wykonane jest gniazdo do układania przedmiotu obrabianego od dołu do góry. Aby podać nadzienie na odwrócony przedmiot I. Dozownik śmietany jest przypisany.

W celu dokładnego ukierunkowania detali w momencie kompletacji, zastosowanie przenośników taśmowych z ruchem posuwisto-zwrotnym suportów zapewnia szybkie wyjęcie przenośników spod detalu, zapewniając tym samym jego dokładną orientację względem dna.

Po dozowniku śmietany i urządzeniu do składania, montowany jest zacisk sprężynowy do prasowania półfabrykatów.

Małe ciasta

W grupie ciastek drobnych znajdują się ciastka „Ziemniaczane”, „Amatorskie” itp.

Najpopularniejszym rodzajem ciast w tej grupie jest ciastko „Ziemniaczane”. Wyróżnia się znaczną ilością okruchów biszkoptowych i produkowana jest w postaci bulw ziemniaka lub prostokątnych pasków.

Ciasto ziemniaczane powstaje z okruchów biszkoptów zmieszanych ze śmietaną. W maszynie do zagniatania wymieszać pokruszone pokruszone herbatniki ze śmietaną i esencją, aż jednorodna masa... Powstała masa jest ręcznie zwijana w podłużny bochenek, który dzieli się na kawałki i nadaje kształt bulwy ziemniaka, a następnie schładza się w lodówce, po czym półprodukt zwija się w mieszankę proszku kakaowego z cukrem pudrem i umieszczony w butelce.

Ryż. 15. Schemat maszynowo-sprzętowy linii zmechanizowanej przepływowo do produkcji ciast „Kartoshka”

główne kapsułki. Powierzchnię tortu zdobi krem maślany w postaci kiełków ziemniaczanych. W ten sposób przyrządzają posypanego „Ziemniaka”.

Ciasta glazurowane „Ziemniaczane” przygotowuje się w następujący sposób. Po schłodzeniu półprodukt w postaci bulw ziemniaka glazuruje się przez zanurzenie w rozgrzanej szmince, umieszcza w papierowych kapsułkach i dekoruje kremem maślanym.

Zmechanizowana linia produkcyjna do produkcji placków ziemniaczanych. W celu zmechanizowania produkcji tego typu ciastek pracownicy VZIPP opracowali zmechanizowaną linię produkcyjną do produkcji ciastek.

Linia (rys. 15) przeznaczona jest do produkcji ciast „Ziemniaki” według dwóch receptur, różniących się rodzajem miękiszu – biszkoptowym i orzechowym. Oprócz okruchów w recepturze produktu znajduje się krem maślany. Waga jednego produktu, w skład którego wchodzą okruchy herbatników to 110 g, okruchy orzechów - 90 g. Na linii zmechanizowane są wszystkie główne procesy: mieszanie mieszanki recepturowej, formowanie produktów, wałkowanie, klejenie, wykończenie powierzchni szminką i kremem .

Mieszankę recepturową miesza się w maszynie 1 z ostrzami o 2 kształtach przez 10-15 minut. Gotowa masa jest przesyłana przenośnikiem 2 do leja odbiorczego maszyny formującej 4, w której za pomocą rolek wtryskowych i sznurka tnącego jedna bezkształtna porcja masy jest odkładana na taśmę przenośnika 3 5. Przemieszczanie wraz z taśmociągiem część masy wpada pod swobodnie leżącą metalową siatkę 6. Siatka 6 dociska porcję masy do taśmy, wymuszając obrót masy, w wyniku czego obrabiany przedmiot otrzymuje cylindryczny kształt.

Dalsze formowanie cylindrycznego kształtu oraz wyrównywanie i wygładzanie końcówek odbywa się w kanale 8,

Znajduje się nad taśmą przenośnika 3. Wewnętrzne powierzchnie kanału (bok i pokrywa) stykające się z masą wyłożone są fluoroplastikiem. Sekcja ceownika jest regulowana poprzez zmianę położenia ścian bocznych i pokrywy. Na początku kanału zainstalowana jest osłona na zawiasach 7, która nadaje przedmiotowi ruch obrotowy w kanale 8. Ostateczna kalibracja kształtu cylindrycznego następuje podczas przejścia przedmiotu obrabianego pod prętem 9, którego wysokość nad przenośnikiem taśmowym jest regulowany.

Skalibrowany przedmiot obrabiany jest zwijany do kieszeni 10 wirnika, która działa jako urządzenie do przeładowywania. Jego obrót odbywa się z napędu maszyny formującej 4. Rotor obracając się okresowo przeciąża produkty na taśmę przenośnika 11, umieszczoną prostopadle do przenośnika 3. W wyniku przeciążenia produkty są orientowane na przenośniku pas 11 w jednym rzędzie wzdłuż osi przenośnika z minimalnym odstępem między nimi. W celu ścisłego zamocowania produktów na taśmie wzdłuż osi przenośnika, nad nim z boków zainstalowane są dwie płyty wibracyjne 12, delikatnie oddziałujące na poruszające się produkty. Produkty poruszające się jeden po drugim są podawane pod. Bunkier 13, wypełniony szminką w temperaturze 25-30 ° C. W dolnej części leja zainstalowano pompę zębatą-dozownik 14, która w sposób ciągły pokrywa powierzchnię produktów szminką. Ponieważ szczelina między produktami minimalna szminka nie spada na taśmę przenośnika 11, ale zakrywa końce produktu. Warstwa pomadki jest chłodzona powietrzem dostarczanym przez wentylator 15. Chłodzenie pomadki prowadzi do powstania cienkiej skorupy na jej powierzchni. Temperatura pomadki po schłodzeniu nie powinna przekraczać 20-22 °C, aby krem, który jest następnie nakładany na pomadkę, nie topił się.

Ostateczne wykończenie ciasta kończy się nałożeniem kręconej wici kremu maślanego na pomadkę, która jest podawana z leja 16 przez dozownik 18. W celu wymuszonego podawania kremu do dozownika zainstalowana jest dmuchawa śrubowa 17 w leju zasypowym 16. Po zakończeniu produkty są ręcznie usuwane z przenośnika, umieszczane w papierowych gniazdach i tacach 19, które są następnie instalowane na półkach wózka 20.

Wydajność linii to 715 szt/h.

Ciasto „Amatorskie” składa się z dwóch prostokątnych pasków półproduktu „Dachny”, ułożonych warstwowo i obszytych kremem maślanym.

Po odstawieniu upieczony półprodukt wyjmuje się z formy, kroi na warstwy w kierunku wzdłużnym, nasączony płatkiem, pokryty jednolitą warstwą kremu, druga warstwa półproduktu nasączona płatem i pokryty „warstwą kremu. Następnie grzebieniem nakłada się faliste linie, tnie nożem wzdłuż oznaczeń na pojedyncze ciastka i przycina kremem za pomocą woreczka na strzykawkę.

Ciasta z piasku

Ciastka piaskowe to produkty otrzymywane z wypiekanego półproduktu kruchego, przekładanego lub wypełnionego półproduktem wykończeniowym (nadzieniem owocowym, śmietaną itp.)

Przygotowanie półfabrykatu piaskowego do wykańczania. Proces przygotowania polega na oczyszczeniu nożem lub tarką upieczonego i schłodzonego półproduktu kruchego i jego przekładki z nadzieniem owocowym lub śmietaną. W tym celu na powierzchnię piaskowego półfabrykatu nakłada się nożem jednolitą warstwę półfabrykatu wykończeniowego o grubości 1,5-2 mm i pokryje drugą warstwą piasku.

W celu przygotowania piaskowych ciast owocowych na pół schłodzony piaskowy półprodukt nakłada się warstwę ciepłego nadzienia owocowego.

Do przygotowania piaskowych tortów kremowych należy nakładać warstwę kremu o grubości

2 mm i pokryj drugim piaskowym półproduktem.

Wykańczanie pokrojonych w plastry kruchego ciasta. Glazura pomadką. Powierzchnię półfabrykatu, przekładanego nadzieniem owocowym lub kremem, pokrywa się równomierną warstwą nadzienia owocowego za pomocą noża, a następnie pomadki podgrzanej do temperatury 50-55 °C. Po ostygnięciu pomadki warstwę odcina się zamoczonym w niej nożem gorąca woda, dla pojedynczych ciast. Na powierzchni glazurowanych ciastek nanosi się wzór kremu za pomocą torebki ze strzykawką.

Dekoracja owocowa. Powierzchnię przekładanego półproduktu pokrywa się równą warstwą nadzienia owocowego, owoce lub kandyzowane owoce układa się i glazuruje gorącą marmoladą lub galaretką za pomocą pędzla lub konewki. Następnie warstwę kroimy nożem na pojedyncze ciastka. Dekorowanie ciast owocowych odbywa się również poprzez nałożenie warstwy marmolady morelowej (2-3 mm) na powierzchnię przekładanego półproduktu, a następnie układanie świeżych owoców i krojenie warstwy na osobne ciastka.

Kremowe wykończenie. Powierzchnię warstwowych półproduktów pokrywa się równą warstwą kremu maślanego i nanosi się faliste linie metalowym grzebieniem, po czym półprodukt tnie się na oddzielne ciastka, na każdym z nich układa się wzór kremu. posadzone i ozdobione kandyzowanymi owocami. Powierzchnię ciast „Grzybowych” zdobi grzyb przygotowany wcześniej ze śmietany (noga) i herbatnika (czapka).

Wykończenie kremem proteinowym. Warstwowy półfabrykat pokryty jest warstwą nadzienia owocowego, na który nakładana jest warstwa kremu proteinowego i rozczesywana grzebieniem w celu uzyskania falistej linii. Następnie powierzchnię półfabrykatu do krojenia zaznacza się szablonem, krem nakłada się w formie wzoru na każdą zaznaczoną część i umieszcza w piekarniku rozgrzanym do temperatury 215-220 ° C do barwienia przez 5 -7 minut. Po upieczeniu i schłodzeniu warstwę posypuje się cukrem pudrem i kroi nożem na poszczególne ciastka.

Wykańczanie ciasta kruchego ... Wykańczanie powierzchni niektórych rodzajów ciast kruchych odbywa się przed pieczeniem na kawałkach ciasta.

Pierścienie piasku z orzechami. Kawałki ciasta w formie pierścienia wycina się z warstwy ciasta o grubości 5-7 mm, powierzchnię smaruje się melanżem, posypuje drobno pokruszonymi prażonymi orzechami i piecze w temperaturze 215-220 ° C przez 12-14 minuty.

Strip z nadzieniem owocowym. Zrolowaną warstwę o grubości 5 mm rozcina się na paski o szerokości 100 mm i na każdym z nich nakłada się nadzienie owocowe w postaci sznurka. Powierzchnia pozbawiona nadzienia pokryta jest melanżem. Następnie wypełnioną warstwę pokrywa się drugą warstwą i lekko dociska. Warstwę warstwową tnie się na paski zgodnie z oznaczeniami, powierzchnię smaruje się melanżem, posypuje ziarnami ze skrawków ciasta mąką i piecze.

Krążki piaskowe z nadzieniem owocowym. Produkty te to dwa wypiekane krążki z piasku sklejone nadzieniem owocowym.

Półksiężyc, gwiazdka. Wypiekane półprodukty piaskowe o odpowiednim kształcie są przekładane kremem, a powierzchnię wykańcza się wzorem kremu, kawałkami galaretki lub kandyzowanymi owocami.

Roladki z kremem. Powierzchnię rurek, w zależności od rodzaju ciasta, pokrywa się warstwą czekolady, zanurzając całą rurkę, poza powierzchnią dolną, w polewie czekoladowym rozgrzanym do temperatury 30-31°C („tubule glazurowane z czekoladą”), pomadki („Tubule z masą pomadki”) lub masą orzechową („Tubule z masą orzechową”).

Po zakończeniu powierzchnię tuby wypełnia się bitą śmietaną za pomocą torebki ze strzykawką i umieszcza w papierowych kapsułkach.

Najpopularniejszymi plackami piaskowymi są małe koszyczki (tartlets), które są półproduktami piaskowymi w postaci karbowanych koszyczków wypełnionych i ozdobionych półfabrykatami wykończeniowymi.

Galaretki i ciasta owocowe. Pieczony półprodukt w formie kosza wypełniony jest nadzieniem owocowym, wstępnie wymieszanym z posiekanymi owocami lub owocami kandyzowanymi. Powierzchnia jest ozdobiona całymi kandyzowanymi owocami i pokryta gorącą płynną galaretką z pędzelkiem lub udekorowana marmoladą i świeżymi owocami.

W przypadku stosowania ciemnych owoców galaretki są zabarwione na czerwono.

Ciasta z dżemem. Kosz z piaskiem wypełniony jest owocami dżemu wymieszanymi z nadzieniem owocowym za pomocą szpatułki. Powierzchnia jest posmarowana marmoladą morelową i ozdobiona świeżymi lub kompotowymi owocami.

Wykańczanie powierzchni innych odmian ciast kruchego kawałka odbywa się po wypieku.

Kosze ze śmietaną i nadzieniem owocowym Oh... Upieczony półprodukt wypełnia się nadzieniem owocowym, na którego powierzchni osadza się krem i posypuje się okruchami biszkoptów.

Kosze ze śmietaną i owocami. Pieczonytak kosz z piaskiem wypełnione kompotem owocowym lub świeżymi owocami i pokryte gorącą marmoladą morelową nożem. Powierzchnię zdobi kremowy wzór.

Kosze z pianki marshmallow. Nadzienie owocowe umieszcza się w upieczonym koszyku kruchego ciasta, a następnie napełnia się piankami, tak aby powstała bujna kopuła. Powierzchnię prawoślazu obcinamy pędzlem kandyzowanymi owocami i pokrywamy gorącą galaretką zabarwioną lub zanurzamy w warstwie galaretki.

Koszyczki z kremem białkowym... w pieczonePierwszy kosz z piaskiem obsadza się nadzieniem owocowym*, następnie napełnia się kremem proteinowym i suszy w piecu w temperaturze 215-220 °C przez 5-7 minut. Po schłodzeniu na powierzchnię nakłada się krem maślany w formie wzoru, ozdobionego plastrami owoców, a następnie całą powierzchnię posypuje się cukrem pudrem.

Koszyczki ubite z białkiem krem i nadzienie mleczne Oh. Nadzienie mleczne umieszcza się w koszyczku z piaskiem i piecze w temperaturze 220°C, po schłodzeniu bitą śmietanę białkową zabezpiecza się, powierzchnię śmietanki pokrywa się masą składającą się ze śmietanki z okruchami i posypuje cukrem pudrem.

Kosze z bitą śmietaną* Wcześniej spód i wewnętrzne ścianki koszyczka z piaskiem pokrywamy pędzelkiem cienką warstwą czekolady * następnie na dno koszyczka układamy jagody z dżemu i wypełniamy bitą śmietaną białkową. Powierzchnię obcina się owocami z dżemu lub nakłada się ornament z upieczonego półfabrykatu budyniowego, a na środek nakłada się krem z bitej śmietany i umieszcza się jagodę z dżemu.

Kosz na babeczki. Kawałki ciasta w formie koszyczków napełniane są masą muffinową i pieczone w temperaturze 200-210 °C przez 20 minut. Po upieczeniu i schłodzeniu powierzchnię smaruje się nadzieniem owocowym, brzegi posypuje okruchami biszkoptów i obcina owocami kandyzowanymi.

Koszyk amatorski... Kosz upieczonych kruchego ciasta wypełniony jest okruchami herbatników wymieszanymi ze śmietaną, esencją rumową i koniakiem. Powierzchnię masy pokrywa krem maślany, posypany na brzegach okruchami biszkoptów, a środek zdobi wzór śmietanki i kandyzowanych owoców.

Kosz z nadzieniem orzechowym. Kawałki ciasta w formie koszyczków napełnia się masą orzechową i piecze w temperaturze 200-210 °C przez 20 minut. Po schłodzeniu powierzchnię pokrywamy nadzieniem owocowym za pomocą szpatułki, dekorujemy kandyzowanymi owocami i zalewamy gorącą galaretką. Możesz również ozdobić powierzchnię wzorem maślanym.

Kosz z nadzieniem owocowym i szminką. Wypiekany koszyk na kruche ciasteczka wypełniony jest nadzieniem owocowym i pokryty rozgrzaną szminką. Po schłodzeniu pomadki powierzchnię dekoruje się kremem czekoladowym i nadzieniem owocowym. Ciasta te produkowane są również bez kremu i nadzienia owocowego.

Kosze z galaretką i owocami. Kosz upieczonych kruchego ciasta wypełniony jest mieszanką nadzienia owocowego z owocami kandyzowanymi posiekanymi w maszynce do mięsa. Całe owoce i plastry układa się na powierzchni masy nadzienia i zalewa gorącą galaretką.

Kosze na dżemy. Wypełnij upieczony koszyk na kruche ciastka dżemem malinowym, a następnie kremem maślanym; powierzchnia jest obszyta kremem maślanym z malinami, a na wierzchu kładzie się smażone orzechy włoskie.

Ciasta migdałowo-orzechowe

Głównym półproduktem do tych ciast jest proteinowo-migdałowy lub proteinowo-orzechowy.

Ciastka migdałowo-orzechowe produkowane są zarówno bez wykończenia, jak i z wykończeniem powierzchni.

Ciasto migdałowe. Jest to duże ciasto z siecią małych pęknięć na powierzchni. Ciasta wykonywane są bez wykańczania powierzchni.

„O rehovoe ze szminką”, „Orzech z nadzieniem owocowym”. Ciasta to dwie okrągłe tortille z półproduktu orzechowego, przekładane fondantem lub nadzieniem owocowym, z drobnymi pęknięciami na powierzchni. Wytwarzają ciasta bez wykańczania.

Ciasto „Idealne”. Składa się z dwóch cienkich półproduktów migdałowych umieszczonych w kremie maślanym zmieszanym z praliną, proszkiem kakaowym i proszkiem waniliowym. Warstwę tego samego kremu nakłada się na powierzchnię i posypuje okruchami z półproduktu z migdałów.

Stosowana jest również inna metoda przygotowania tych ciast. Dwa cienkie półprodukty migdałowe są przekładane kremem maślanym. Powierzchnia jest glazurowana podgrzaną pralinką, a po schłodzeniu nakładana jest warstwa kremu i posypana pudrem waniliowym. Boki ciasta obtoczone są śmietaną i posypane okruchami migdałów.

Połączone ciasta

Do przygotowania tych ciast stosuje się dwa różne pieczone półprodukty lub pieczony półprodukt z różnych mas. Orientacyjne proporcje półproduktów podane są w tabeli. osiem.

Ciasta z tej grupy to: „Varshavskoe”,„Krakowskoe”, „Dachnoe”, „Leningradskoe”.

Ciasto „Warszawskoje”. Przygotowany z kruchego i półproduktów z białka orzecha włoskiego o prostokątnym kształcie, przekładany nadzieniem owocowym. Na słabo upieczony półprodukt kruche nakłada się nadzienie owocowe, a wierzch pokrywa się warstwą półproduktu orzechowo-białkowego i piecze w temperaturze 160°C przez 20 minut. Na gorąco warstwę tnie się na osobne ciastka, a powierzchnię pokrywa się pędzelkiem melasowym rozgrzanym do 70 °C.

Ciasto „Krakowskie”. Przygotowany z półproduktów z piasku i migdałów o kształcie prostokąta. Gorącą (95-100°C) masę migdałową, wstępnie wymieszaną z białkiem, wylewa się na niewypieczony placek piaskowy i rozprowadza równą warstwą. Po utworzeniu kruchej skórki warstwę kroi się na osobne ciastka i piecze w temperaturze 150-160 ° C przez 20-25 minut.

Użycie niewystarczająco podgrzanej masy migdałowej doprowadzi do jej przedłużonego wysychania, w wyniku czego skórka nie będzie miała charakterystycznego połysku.

Ciasto Dachnoe. Przygotowane z półproduktów kruchego i budyniowego przekładane nadzieniem owocowym.

Wcześniej dwa kruche ciasta były przekładane nadzieniem owocowym. Na wierzch ciasta nakłada się warstwę nadzienia owocowego, a następnie upieczony zaparzony półprodukt układa się w formie siatki. Siateczkę glazurujemy rozgrzaną pomadką za pomocą rożka.

Zamiast szminki powierzchnię można wykończyć cukrem pudrem lub galaretką.

Ciasto Leningradskoe, owoce. Przygotowana z półproduktów kruchych i biszkoptowych przekładanych nadzieniem owocowym.

Na niewypieczone ciasto kruche nakłada się warstwę nadzienia owocowego, a na wierzch wylewa się ciasto biszkoptowe, które

Zużycie surowców i półproduktów na 1 tonę produkty gotowe, kg
Surowce i półprodukty brykiety	„Warsza wskoe "	Kraków niebo "	„Dachnoe” ze szminką	„Dachnoe” z cukrem pudrem	„Dachnoe” z galaretką	„Lenin gradskoe „frukto w jaki sposób	„Lenin gradskoe „z cukrem pudrem	„Lenin galaretka gradskoe Nowy	„Lenin galaretka gradskoe noe ze śmietaną	"Piasek noe "z migdałami" bielizna siatka	"Piasek noe „z herbatnikiem tona siatka	Rak szki ”
Półprodukt
Piasek ny	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
Herbatnik ny	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
Napar Noego	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
Ptyś	-		-	-	-	-				-		129
Migdałowy ny (na receptę wycieczka tortowa „Kraków niebo ")	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-

Masa orzechowo-białkowa	413	-		-	-	-		-		__	-	-
Owoc Wypełnij	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
Pomada	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
Cukier puder	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
Owoce kandyzowane	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
Krem kremowy ny	-	-		-	-	-		-	119		-	214
Krem kremowy	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
Galaretka	-			-	55	117		118	119			-
Syrop	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
Smażony bułka tarta								22	Tszsz *
Całkowity	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
Skrawki ciasta	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

Wygładź nożem o grubości 5 mm. Warstwę piecze się w temperaturze 200 ° C przez 20-25 minut. Po schłodzeniu powierzchnię smaruje się cienką warstwą nadzienia owocowego, zaznacza poszczególne ciastka i na każdym kładzie świeże lub puszkowane owoce, a następnie całą powierzchnię zalewa rozgrzaną galaretką. Po zestaleniu się galaretki warstwę przecina się wzdłuż oznaczeń.

Ciasto Leningradskoe, galaretka... Przygotuj w taki sam sposób jak „Leningradskoe”, owoce, ale zamiast owoców powierzchnię zdobią biszkopty lub okruchy piasku.

W przypadku ciasta leningradzkiego z cukrem pudrem w ten sam sposób przygotowuje się warstwę półproduktów z piasku i herbatników, ułożonych w nadzienie, ale powierzchnię wykańcza się cukrem pudrem.

Galaretka „Leningradskoye” ze śmietaną jest przygotowywana w taki sam sposób jak galaretka, ale zamiast okruchów powierzchnia jest wykończona kremem maślanym.

Ciasto biszkoptowe to złożony system rozproszony składający się z pęcherzyków powietrza oddzielonych od siebie filmami dyspersyjnego medium. Dlatego proces gotowania polega na nasycaniu masy ciała pęcherzykami powietrza, przy czym następuje znaczny wzrost objętości (2,5-3 krotny) masy całkowitej. Aby nadać porowatą strukturę, do ciasta biszkoptowego wprowadza się ubite jajka lub białka (jajka muszą być świeże, schłodzone), które są proszkiem do pieczenia. Ciasto biszkoptowe zawiera mąkę, cukier, jajka w stosunku 1: 1: 2. Mąka wybierana jest ze średnią zawartością glutenu (około 30%). Część mąki (do 25%) można zastąpić skrobią ziemniaczaną. Skrobia zawarta w mące wiąże więcej wilgoci z jaj niż mąka, dzięki czemu produkty mają równe pory i nie kruszą się tak bardzo podczas krojenia.

Przygotowuje się ciasto biszkoptowe dwie drogi: nieogrzewany i ogrzewany. 1) Bez ogrzewania - mieszanka jajeczna połączyć z cukrem granulowanym i ubijać, aż masa wzrośnie 2,5-3 razy. Ubijanie trwa do 40 minut, w zależności od ilości jedzenia. Jajka powinny mieć temperaturę 2 ° C. 2) Z ogrzewaniem - podgrzewamy mieszankę cukru jajecznego do 40 ° C. Po ubiciu masy dodaj mąkę ze skrobią i mieszaj nie dłużej niż 15 sekund. Możesz również dodać jednocześnie esencję, koniak lub wino. Przygotowany półprodukt powinien być puszysty, bez grudek i mieć lekko kremową barwę. Do pieczenia półprodukt układa się w formie natłuszczonej lub wylewa na blachę do pieczenia na wysokości nie większej niż ¾ wielkości formy (aby uniknąć wycieku). Piec w temperaturze 175-180 ° C przez 40-60 minut. W trakcie pieczenia objętość herbatnika wzrasta około 1,5 raza. Po upieczeniu herbatnik schładza się do 15-20 ° C i odstawia na 8-12 godzin. Następnie wyjmuje się go z formy, usuwa się pergamin, przycina krawędzie i wykorzystuje do dalszej produkcji.

Potrafisz gotować okruchy herbatników i okruchy smażonego herbatnika... W pierwszym przypadku trzy biszkoptowe przycinanie na tarce. W drugim przypadku trzykrotnie odetnij biszkopt na tarce i smaż do brązu.

Okrągły biszkopt (krzak)- Ubij białka na niskim poziomie, a następnie dużą liczbę obrotów, aż głośność wzrośnie 7 razy. Na koniec dodaj kwas cytrynowy. Zmiel żółtka z cukrem, aż całkowicie się rozpuści. Następnie dodaj esencję i mąkę, ubijaj przez 8 sekund. Następnie wprowadź białka i delikatnie wymieszaj od góry do dołu. Gotowe ciasto ma jednorodną masę, puszystą gęstą konsystencję. Ciasto układa się na okrągłej blasze do pieczenia o średnicy 7-10 cm Piecz herbatniki w 190-200 ° C przez 15-30 minut. Gotowy biszkopt odstawić na 8 godzin, wyjąć z blachy do pieczenia i obrać.

Biszkopt na bułkę- To podstawowy biszkopt, ale gotowany bez skrobi. Przed pieczeniem wylej 2-3 mm biszkopt na blachę do pieczenia i piecz przez 15-30 minut w temperaturze 180-200 °C. Następnie ostudź biszkopt do 20°C i wyczyść.

Biszkopt z kakao- główne ciastko, ale dodając mąkę, dodaj kakao w proszku.

Biszkopt „Praga”- w trakcie przygotowywania ciasta żółtka są mielone z połową cukru do rozpuszczenia. Białka ubić osobno i pod koniec ubijania dodać pozostały cukier. Wszystko wymieszać, dodać zmiękczone masło i zagnieść ciasto na gładką masę. Następnie stopniowo dodawać mąkę (zmieszaną z kakao) i zagnieść ciasto. Podczas formowania wylewamy ciasto do okrągłego kształtu i pieczemy w temperaturze 205-225°C przez 40-60 minut. Gotowe ciastko schłodzić do temperatury pokojowej i odstawić. Następnie czyścimy biszkopt i robimy z niego praskie ciasto.

Wstęp
Rozdział 1. Teoretyczne podstawy technologii gotowania
1.1. Asortyment potraw na temat: „nowoczesne technologie przygotowania ciastek biszkoptowych”
1.2 Charakterystyka towarowa surowców
1.3. Przepisy, opcje projektowania i serwowania potraw na temat: „nowoczesne technologie wytwarzania ciastek biszkoptowych”
1.4. Wymagania dotyczące jakości i trwałości potraw
Rozdział 2. Rozwój złożonych produktów kulinarnych
2.1. Opracowanie przepisów i technologii gotowania potraw „Smart”
Rozdział 3 Zasady ochrony pracy i bezpiecznego użytkowania sprzętu w zakładach gastronomicznych
Wniosek
Lista wykorzystanych źródeł

Wstęp

Prawidłowe odżywianie pomaga zwiększyć zdolność do pracy, zapewnia długowieczność i chroni przed chorobami. Odżywianie jest racjonalne wtedy, gdy organizm dobrze je przyjmuje, łatwo je trawi, męczy się iw ten sposób zaspokaja w jak największym stopniu zapotrzebowanie na pokarm w zależności od warunków życia. Aby zapewnić zbilansowaną dietę, konieczne jest, aby organizm przyjmował potrzebne mu składniki odżywcze w postaci łatwo przyswajalnego i pobudzającego apetyt pokarmu w najkorzystniejszych warunkach.

Prawidłowe odżywianie może niewątpliwie korzystnie wpłynąć na przebieg miażdżycy.

Ograniczenie spożycia węglowodanów wraz z pożywieniem (a przede wszystkim ze względu na słodycze, mąkę i wyroby cukiernicze) jest konieczne dla osób ze skłonnością do otyłości.

Celem tej pracy jest rozważenie nowoczesnych technologii przygotowania ciastek biszkoptowych.

Zgodnie z celem przed rozpoczęciem pracy postawiono następujące zadania:

Rozważ teoretyczne podstawy technologii przygotowywania ciastek.
Opracowanie przepisu i technologii wytwarzania „inteligentnego” ciasta biszkoptowego.

3. Zapoznanie się z zasadami ochrony pracy i bezpieczeństwa użytkowania sprzętu w zakładach gastronomicznych.

Metody badawcze: teoretyczne: analiza literatury specjalistycznej, porównania, uogólnienia.

Rozdział 1. Teoretyczne podstawy technologii gotowania

1.1. Asortyment potraw na temat: „Nowoczesne technologie przygotowania ciastek biszkoptowych”

Najczęstszym sposobem robienia ciastek biszkoptowych jest użycie kandyzowanych owoców, orzechów, dżemów, konfitur, jagód, które lubisz. Jedyne, co Ci pozostaje, to pięknie go udekorować. Nie musisz być profesjonalistą ani szef kuchni po prostu włącz fantazję i kroplę miłości, a otrzymasz naprawdę wspaniałe arcydzieło. Dziecko będzie zdziwione, dorosły zachwycony Twoim profesjonalizmem i umiejętnościami.

Zakłady gastronomiczne produkują duży asortyment ciastek biszkoptowych: z polewą, sufletem, z kremami proteinowo-maślanymi i maślanymi.

1.2. Charakterystyka towarowa surowców

Mąka pszenna– Główny rodzaj surowca do produkcji mącznych wyrobów cukierniczych Mąka pszenna produkowana jest w odmianach: grys, premium, I i II gatunek, tapety.

Do produkcji mącznych wyrobów cukierniczych używa się mąki najwyższej i pierwszej klasy. Mąka II gatunku służy do produkcji niektórych odmian ciastek, pierników, herbatników.

Im wyższa klasa mąki, tym mniej zawiera błonnika, popiołu, białka, tłuszczu, tj. substancje bogate w otoczkę, zarodek, warstwę aleuronową. Im niższy stopień mąki, tym bliżej mąka się zbliża skład chemiczny do ziarna. Mąka do tapet składa się głównie z rozdrobnionego ziarna bez usuwania łusek, warstwy aleuronowej i zarodków.

Mąkę charakteryzuje zapach, chrupkość, smak, kolor, grubość mielenia, wilgotność, zawartość substancji białkowych, węglowodanów, popiołu, minerałów, witamin, enzymów.

Wilgotność b mąka powinna wynosić 14 ... 15%. W przepisach na wyroby cukiernicze obliczona wilgotność wynosi 14,5%. Jeśli zawartość wilgoci jest inna, prędkość przepływu jest regulowana w odniesieniu do suchej masy mąki.

Mąka dostarczana jest do przedsiębiorstw w workach o wadze 50 i 70 kg lub luzem (ciężarówki do mąki).

Cukier To biały krystaliczny proszek wytwarzany z trzciny cukrowej i buraków cukrowych. Jest to disacharyd, sacharoza, która zawiera 98% cukru i 2% wilgoci. Cukier jest bardzo higroskopijny (dobrze wchłania wilgoć) i jest dobrze rozpuszczalny w wodzie. Przesiej cukier przed użyciem. Przechowywać w suchym, wentylowanym pomieszczeniu o wilgotności względnej nie większej niż 70%, w przeciwnym razie wilgotnieje, klei się i tworzy grudki w temperaturze t 18 C.

Skrobia- produkt spożywczy należący do grupy węglowodanów wielkocząsteczkowych, polisacharydów. Skrobia osadza się w cebulach, bulwach, owocach, jagodach, a także w liściach i łodygach.

Skrobia stanowi większość najważniejszych produktów spożywczych: mąka - 75-80%, ziemniaki - 25%. Zawarty jest również w ryżu, sago itp. Jest łatwo trawiony w przewodzie pokarmowym. W organizmie skrobia jest hydrolizowana do glukozy, która jest wykorzystywana jako materiał energetyczny.

Biała skrobia w proszku jest bez smaku. Posiada doskonałe właściwości rozpuszczalności w wodzie. Zwykle używaj na zimno, ponieważ na gorąco tworzą się grudki, które są trudne do zmielenia.

Po podgrzaniu przybiera postać pasty, dlatego jest szeroko stosowany w gotowaniu do przygotowania ciasta, nakładania galaretki mlecznej, owocowej i jagodowej z późniejszym słodzeniem i zakwaszeniem, słodkich sosów, blamange itp.

W trosce o uczciwość należy zauważyć, że skrobia pozyskiwana z różnych źródeł naturalnych różni się właściwościami.

Najgęstszą masę uzyskuje się ze skrobi ryżowej, najdelikatniejszej ze skrobi kukurydzianej.

Melanż- jest mieszanką białek i żółtek (albo trochę żółtek, albo niektórych białek), mrożoną w puszkach w temperaturze od -18 0 do -25 0 C. Melanż rozmraża się bezpośrednio przed użyciem, słoik jest wstępnie zdezynfekowany. Banki z melanżem są przechowywane przez 2,5 - 3 godziny w temperaturze 40-50 0 С w celu osiadania.

1.3. Przepisy, opcje projektowania i serwowania potraw na temat: „Nowoczesne technologie przygotowania ciastek biszkoptowych”

Biszkopt z sufletem pomarańczowym.

Technologia gotowania:

Żelatynę namoczyć w 150 ml zimnej wody i pozostawić na 1 godzinę. Aby zrobić ciastko, musimy ubić jajka. Teraz dodaj mąkę. i wszystko dobrze wymieszaj. Teraz wylej przygotowane naczynie z ciastek i piecz przez 30-35 minut. Teraz wyciskamy sok z pomarańczy, potrzebujemy około 250 ml soku. Teraz zagotuj żelatynę, ale nie gotuj i pozwól jej ostygnąć. Na razie ubij śmietankę z cukrem. Teraz dodaj żelatynę do kremu, a po wymieszaniu wszystkiego włóż masę do lodówki na 1-2 godziny. Następnie połóż masę na biszkoptu i włóż do lodówki na 7-8 godzin.

Okres pełnienia obowiązków: Przygotowany suflet pokroić w kostkę i ułożyć na talerzu z porcjami i udekorować plastrami pomarańczy
Ciasto z galaretką owocową „biskwit”.

Przepis nr 643

Wyjście: - 54 - 5400

Technologia gotowania:

Główny biszkopt pieczony jest w kapsułkach. Przygotuj ciastko w taki sam sposób, jak opisano powyżej.

Gdy galaretka stwardnieje, warstwę gorącego noża kroimy na ciastka wzdłuż wcześniej zarysowanych konturów.

Okres pełnienia obowiązków: Umieszczony na porcjowanym talerzu, ozdobiony owocami i kandyzowanymi owocami i podany do stołu.

Biszkopt z kremem proteinowym

Numer przepisu 758

Wyjście: - 48 - 4800

Technologia gotowania:

Okres pełnienia obowiązków: Warstwę kroimy gorącym nożem na ciastka. Każde ciasto dekorujemy kremem proteinowym, a następnie powierzchnię posypujemy cukrem pudrem.

Ciasto biszkoptowe owocowe (krzak)

Numer przepisu 23

Wyjście: - 48 - 4800

Technologia gotowania:

Do tego ciasto przygotowuje się na zimno (bouchet). Okrągłe kęsy są pieczone, schładzane i sklejane parami z nadzieniem owocowym. Górna część nasączona syropem, pokryta nadzieniem owocowym. Posyp boki cukrem pudrem. Powierzchnia ozdobiona owocami i kandyzowanymi owocami.

Okres pełnienia obowiązków:

Ciasto Bouchet glazurowane kremówką czekoladową.

Przepis nr 56

Wyjście: - 38 - 3810

Technologia gotowania:

Ciasto przygotowywane jest w taki sam sposób jak owocowy „Boucher”. Ale okrągłe półfabrykaty nie są zwilżane parami kremem śmietankowym. Powierzchnia jest pokryta czekoladową pomadką, a spiralny wzór nałożony jest białą pomadką.

Okres pełnienia obowiązków: Połóż na półmisku i udekoruj owocami

Ciasto „Sztafetka”.

Przepis nr 87

Wyjście: - 50 - 6629

Technologia gotowania:

Aby przygotować krem, obierz masło, pokrój na kawałki i ubij razem z cukrem pudrem. Podczas ubijania dodać ekstrakt z kawy, drobno posiekane prażone orzechy, likier. Pokonaj przez 10-15 minut.

Okres pełnienia obowiązków: Połóż na talerzu do serwowania i udekoruj czekoladą.

Biszkopty z twarogiem i malinami.

Przepis numer 66

Wyjście: - 100 - 10000

Technologia gotowania:

Rozgrzej piekarnik do 170 stopni. Oddziel białka od żółtek. Zmiel żółtka z cukrem na gładką masę, a białka ubij na mocną pianę. Stopniowo wprowadzaj do masa białkoważółtka, mąka i skrobia. Blachy żelatynowe namoczyć, blachę wyłożyć papierem do pieczenia i posmarować masłem. Rozłóż ciasto na blasze do pieczenia - powinieneś otrzymać 10 cienkich ciastek. Piecz tortille do miękkości. Twarożek ubić ze 150 g malin i dodać do niego żelatynę. Na wystudzone placki posmarować twarogiem, na wierzchu posmarować malinami. Udekoruj kawałkami czekolady. Włóż ciastka do lodówki na 2 godziny.

Okres pełnienia obowiązków: Podczas serwowania ułożyć na porcjowanych talerzach, posypać czekoladą i udekorować malinami.

Biszkopt z kremem maślanym i galaretką malinową.

Przepis nr 98

Wyjście: - 110 - 11000

Technologia gotowania:

Na biszkopt podziel jajka na żółtka i białka. Ubij osobno z cukrem. Następnie połącz i przesiej mąkę i skrobię. Mieszać. Upiec. Do śmietany ubij śmietankę, dodaj cukier puder, ubij. Wlej rozpuszczoną żelatynę. Na galaretki jagody (można zamrozić) wsyp cukier i wodę (w rondelku mam w sumie 800 g) gotuj około 10 minut, przetrzyj przez sito. Dodaj spuchniętą żelatynę. Podgrzewaj, aż żelatyna całkowicie się rozpuści. Aby namoczyć, wymieszaj 50 g whisky z 1 łyżką skondensowanego mleka. Namocz biszkopt, obłóż go ramką. Zgaś krem. Zamrażać. Krem zalać zimną galaretką i ponownie ostudzić. Ostatnią warstwą cienką, nałóż pozostały krem. Zamrażać. Wypełnić glazura lustrzana... Do glazury wlej śmietanę i 150 g wody, cukier do małego rondelka z grubym dnem. Dobrze wymieszać. Doprowadzić do wrzenia wysoki ogień... Wlej kakao i dobrze wymieszaj trzepaczką, zdejmij z ognia. Mieszaj bardzo powoli, aby usunąć całe powietrze. Żelatynę zalać wodą (30 g na 2 łyżki), odczekać, aż wchłonie wodę i pęcznieje. Miejsce lukier czekoladowy na kąpiel wodna i rozpuścić żelatynę. Musi się całkowicie rozproszyć. Schłodzić mieszaninę do 24 stopni.

1.4. Wymagania dotyczące jakości i trwałości żywności

Biszkopt: jednorodna, puszysta, oleista masa o barwie białej, dobrze zachowująca swój kształt, W 22+. 2%. Krem jest stabilny podczas przechowywania. Powalony krem jest używany natychmiast po strąceniu, ponieważ po 20 - 30 minutach krem będzie musiał zostać dodatkowo strącony. Wszystkie kremy maślane, w tym śmietankę „Nową” należy spożyć w ciągu 5 godzin, śmietanka pozostała po zmianie trafia tylko do produktów poddawanych obróbce cieplnej (w cieście), termin przydatności do spożycia produktów śmietankowych nie przekracza 36 godzin, a po dodaniu kwasu sarbinowego krem (który rozpuszcza się we wrzącej wodzie) wydłuża się do 6 dni. Do wykończenia krem można zabarwić na dowolny kolor za pomocą barwniki spożywcze.

Ciastka muszą mieć prawidłowy kształt, bez załamań i wgnieceń, powierzchnie boczne całkowicie pokryte półfabrykatami wykończeniowymi. Smak i zapach są czyste, charakterystyczne dla tego produktu, bez obcych posmaków i zapachów. Ciasto jest dobrze wypieczone, bez śladów zanieczyszczeń, warstwa jest równa. Zgodnie z recepturami ciast normalizuje się zawartość cukru, tłuszczu, wilgoci, a także wskaźników mikrobiologicznych. Niedozwolona jest sprzedaż ciast, które mają smak surowców niespełniających norm lub inne obce zapachy i smaki, zdeformowane; rozmazany lub rozmazany wzór wykończenia, utwardzony, niezmieszany, obce wtrącenia i brud.

Ciastka układane są w jednym rzędzie na drewnianych tacach wyłożonych papierem do pakowania. Zestawy ciast (minimum pięć rodzajów) pakowane są w kartony. Ciastka są przechowywane w komorach chłodniczych w temperaturze -5 °C. Okres przydatności do spożycia: biszkopt ze śmietanką - 36 godzin; z kremem - 3 godziny; z nadzieniem owocowym -5 dni; bez wykończenia - 10 dni; gofr - 1 miesiąc.

Rozdział 2. Rozwój złożonych produktów kulinarnych

2.1. Opracowywanie przepisów i technologii gotowania

Cechą charakterystyczną ciast biszkoptowych jest ich świeżość. Oznacza to, że produkty, z których są wykonane muszą być wyłącznie świeże i spełniać normy higieniczne.

Ciasto nazywane jest mądrym, ponieważ podczas pieczenia dzieli się je na 3-4 warstwy, okazuje się, że jest to ciasto z nadzieniem, mimo że wszystkie składniki mieszają się podczas przygotowywania ciasta.

Przepis numer 75 Ciasto „Smart”

Tabela 1.

Wyjście: - 140 - 14000

Technologia przygotowania ciasta:

Roztop masło i odstaw do ostygnięcia.
Oddziel białka od żółtek. Włóż białka do lodówki.
Ubić żółtka, cukier, wanilię i wodę na biało. Następnie, kontynuując ubijanie, dodaj roztopione masło.
Dodaj małymi porcjami trzykrotnie przesianą mąkę, mieszając na niskich obrotach i stopniowo dodawaj mleko (w 2 etapach).
Ubijaj białka do uzyskania szczytów. Włożyć ciasto i delikatnie wymieszać łopatką od góry do dołu.
Ciasto okazuje się płynne, ale jednocześnie przewiewne. Nie pozwól, aby grudki białka cię zmyliły. Wlej ciasto do natłuszczonej, nieodłączalnej formy do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 175°C na 1,5 godziny (jeśli piekarnik jest gazowy). Pozostaw do całkowitego ostygnięcia w piekarniku i wstaw do lodówki na 30 minut. Wytnij i ułóż według własnych upodobań

Wymagania dotyczące jakości ciasta biszkoptowego „Smart”:

Tabela 2.

Rozdział 3. Zasady ochrony pracy i bezpiecznego użytkowania sprzętu w zakładach gastronomicznych

Ochrona pracy obejmuje zestaw środków dotyczących bezpieczeństwa pracy, warunków sanitarnych i higieny przemysłowej oraz techniki przeciwpożarowej. W zakresie bezpieczeństwa pracy badane są procesy technologiczne i urządzenia wykorzystywane w produkcji, analizowane są przyczyny wypadków i chorób zawodowych oraz opracowywane są konkretne środki mające na celu ich zapobieganie i eliminację. Technologia przeciwpożarowa zapobiega powstającym pożarom i gasi je. Sanitacja przemysłowa bada wpływ środowiska zewnętrznego i warunków pracy na organizm człowieka i jego działanie. Działalność produkcyjna cukiernia zależy od tego, jak prawidłowo jest on zaprojektowany, wyposażony w odpowiednie pomieszczenia, jak dobiera się i umieszcza w nim niezbędny sprzęt, aby zapewnić normalny proces technologiczny. Rozplanowanie zakładu gastronomicznego jako całości, a także gabaryty pomieszczeń wszystkich warsztatów produkcyjnych, w tym cukierni, określane są zgodnie z obowiązującymi przepisami, które zapewniają bezpieczne i optymalne warunki pracy cukiernikom. Niezbędne jest odpowiednie i odpowiednie oświetlenie. Światło naturalne jest najkorzystniejsze dla widzenia.

Wszyscy pracownicy, którzy przychodzą do pracy po raz pierwszy, przechodzą szkolenie wprowadzające. Zgodnie z instrukcjami bezpieczeństwa wszystkie urządzenia działające na prąd elektryczny muszą być uziemione, to znaczy metalowe części urządzenia są podłączone do uziemników położonych w ziemi.

Przed rozpoczęciem pracy:

Uporządkuj swoje ubranie robocze: zapiąć guziki lub owinąć mankiety rękawów szeroką gumką; wsuń ubrania, aby nie było trzepoczących końcówek ubrań: usuń końce krawata, szalika lub szalika; załóż obcisły nakrycie głowy i podnieś włosy.
Noś buty robocze. Praca w lekkim obuwiu (kapcie, sandały, sandały) jest zabroniona ze względu na możliwość zranienia nóg ostrymi i gorącymi wiórami.
Dokładnie obejrzyj miejsce pracy, uporządkuj je, usuń wszystkie przedmioty zagracające i przeszkadzające w pracy. Ułóż narzędzia, urządzenia, niezbędne materiały i części do pracy w wygodnej i bezpiecznej kolejności użytkowania. Upewnij się, że narzędzie robocze i akcesoria są w dobrym stanie. Sprawdź, czy miejsce pracy jest wystarczająco oświetlone i czy światło nie oślepia w oczy.
Upewnij się, że podłoga w miejscu pracy jest w pełni sprawna, bez wybojów, śliskich powierzchni itp., że w pobliżu nie ma nieosłoniętych przewodów elektrycznych, a wszystkie niebezpieczne miejsca są odgrodzone.
Przed zainstalowaniem wielkogabarytowych części na płycie lub stole montażowym należy wcześniej wybrać urządzenia montażowe i mocujące (stojaki, uszczelki pomiarowe, kwadraty, podnośniki, listwy zaciskowe, śruby itp.).
Instalując ciężkie części, wybierz pozycję, która pozwala na obróbkę przy jednej lub mniejszej liczbie instalacji. Wybierz z góry schemat i metodę przetwarzania, weź pod uwagę wygodę zmiany narzędzi i dokonywania pomiarów.

Wniosek

W pomyślnym rozwiązaniu problemów rozwoju gospodarczego naszego kraju i poprawie dobrobytu ludności istotną rolę przypisuje się zwiększeniu produkcji produktów spożywczych, poprawie ich jakości, wartości biologicznej i smaku.

W zaopatrywaniu ludności kraju w żywność wysokiej jakości ważną rolę pełni gastronomia publiczna. Dobrze ugruntowana publiczna gastronomia przyczynia się do racjonalnego wykorzystania pracy socjalnej i wzrostu jej wydajności, oszczędzania zasobów materialnych i zwiększania czasu wolnego pracowników.

Małe przedsiębiorstwa gastronomiczne powinny odgrywać pewną rolę w zwiększeniu produkcji wyrobów cukierniczych i poprawie ich podaży dla ludności. Warunkiem ich pracy powinno być wypuszczanie wysokiej jakości produktów o wysokiej Wartość odżywcza i gwarantowane bezpieczeństwo.

Pomyślna realizacja zadań stojących przed gastronomią w dużej mierze zależy od profesjonalnego przygotowania pracowników w branży. Dobra znajomość właściwości i zalet produktów spożywczych, specyfiki ich przetwarzania technologicznego jest ważnym warunkiem wysokiej jakości przygotowania. dania kulinarne i produkty. Dlatego szef kuchni gastronomii musi znać towaroznawstwo produktów spożywczych.

Ocena towaroznawcza produktów pozwala kucharzowi skomponować dietę, wybrać racjonalny sposób przetwarzania i gotowania potraw, zachować cenne składniki odżywcze oraz zrozumieć istotę zmian zachodzących podczas przetwórstwo kulinarne magazynowanie surowców i żywności.

Centralne miejsce w przedsiębiorstwie gastronomicznym zajmuje szef kuchni. Wiele zależy od jego kwalifikacji, umiejętności zawodowych, wykształcenia i cech duchowych, w tym jakości przygotowywanych potraw. Osiąga się to nie tylko dzięki prawidłowo przeprowadzonemu, naukowo uzasadnionemu procesowi technologicznemu, ale także umiejętnościom wykorzystania naturalnych właściwości surowców, posiadaniu delikatnego i dobrze rozwiniętego smaku oraz zdolnościom artystycznym.

Tak więc danie wysokiej jakości, smaczne, zdrowe i piękne, to połączenie walorów produktów, z których jest przygotowywane, z umiejętnościami profesjonalnego szefa kuchni, spełniającego współczesne wymagania.

W toku prac nad tematem: „Nowoczesne technologie przygotowania ciast biszkoptowych” zrealizowano następujące zadania:

Rozważono teoretyczne podstawy nowoczesnych technologii wytwarzania ciastek biszkoptowych.
Opracowano przepis i technologię na wykonanie biszkoptu „Smart”
Studiował zasady ochrony pracy i bezpieczeństwa użytkowania sprzętu w zakładach gastronomicznych.

Metody badawcze: teoretyczne: analiza literatury specjalistycznej, porównanie, uogólnienia

Lista wykorzystanych źródeł

Anna Gołunowa, Marina Labzina. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla POP, wyd. 4, ks. I dodatkowo - M.: Centrum Wydawnicze "Profi" - 2011 - 776 stron - s. 25,28,65.
W. Nikołajew, D. Katkow. Magiczne ciasto: ciasto, herbatniki, ciasteczka itp. wyd. 3, ks. I dodatkowo - M.: Centrum Wydawnicze „Zaviar” - 2000. -224 s. - s. 23,33,45,78.
DP Matiuchin. Towaroznawstwo produktów spożywczych. wyd. 5, ks. I dodatkowo - M.: Centrum Wydawnicze „Akademia” 2012 352 s. - s. 54
Michaił Magilny, Swietłana Agilerowna. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne kuchni rosyjskiej dla POP 1 wyd., ks. I dodatkowe - M.: Centrum wydawnicze „Dashkov and Co” -2012, 212 stron - s.49
Nikołaj Suworow, Jewgienij Sadkin. Międzysektorowe zasady ochrony pracy (zasady bezpieczeństwa) w POP-4 wyd., ks. I dodatkowo - M.: Centrum Wydawnicze "Omega-l" 2012-160 stron - s. 11,18,26,45.
E.P. Korolkowa, Z.P. Matiuchin. Towaroznawstwo produktów spożywczych. 4 wyd., I dodatkowo - M.: Ośrodek Wydawniczy "Akademia" 2000, - 272 s. - s. 66,75,85,132

Zawód: 34.2 Kucharz, cukiernik

Egzamin pisemny

Temat: Biszkopt z kremem proteinowym

Musy

Wykonywane:

Kierownik pracy:

Zatwierdzony do ochrony ________ Zastępca. Dyrektor ds. ERM

WPROWADZANIE	3
Rozdział i ... Wskaźniki asortymentowe i jakościowe wyrobów cukierniczych z mąki	6
1.1 Wartość odżywcza wyrobów cukierniczych	6
	11
ROZDZIAŁ II	15
2.1 Technologia przygotowania półproduktów do ciast biszkoptowych	15
	18
	22
Rozdział III ... desery	25
WNIOSEK	29
	31

WPROWADZANIE

Wszystkie produkty spożywcze pod względem kaloryczności można podzielić na: wysokokaloryczne, niskokaloryczne i wysokokaloryczne. Wyroby cukiernicze, wraz z takimi produktami jak tłuszcze roślinne i zwierzęce, to żywność wysokokaloryczna. Ponadto kaloryczność wyrobów cukierniczych znacznie przewyższa kaloryczność wielu innych produktów spożywczych.

Prawidłowe odżywianie może niewątpliwie korzystnie wpłynąć na przebieg miażdżycy.

Ograniczenie spożycia węglowodanów wraz z pożywieniem (a przede wszystkim ze względu na słodycze, mąkę i wyroby cukiernicze) jest konieczne dla osób ze skłonnością do otyłości.

Cel: - zbadanie cech mącznych wyrobów cukierniczych, opisanie cechy towaru niektóre rodzaje i rozważ technologię robienia ciast i musów.

Aby osiągnąć ten cel, konieczne jest rozwiązanie następujących zadań:

1. Badanie wartości odżywczej wyrobów cukierniczych z mąki.

2. Zbadanie surowców wykorzystywanych do produkcji.

3. Poznaj metody produkcji.

Rozdział 1. Wskaźniki asortymentowe i jakościowe wyrobów cukierniczych z mąki

1.1. Wartość odżywcza wyrobów cukierniczych

Wyroby cukiernicze to produkty wysokokaloryczne i lekkostrawne. Wartość energetyczna większości z nich wynika ze składu węglowodanów.

W wyrobach cukierniczych dominuje sacharoza, choć karmel, toffi i marmolada zawierają również wiele produktów jej inwersji (glukoza, fruktoza). Sacharoza pod wpływem enzymów przewodu pokarmowego rozkładana jest na glukozę i fruktozę, które są łatwo i szybko wchłaniane przez komórki organizmu.

Spożycie wyrobów cukierniczych w ilości ok. 100 g w ograniczonym okresie czasu może również powodować hiperglikemię, tj. zwiększa stężenie glukozy we krwi. Sprzyja zwiększonemu wydzielaniu hormonu trzustkowego – insuliny, co powoduje przyspieszone spożycie i przemianę glukozy w glikogen i tłuszcz. Częste spożywanie słodyczy w dużych ilościach prowadzi do systematycznego nadmiernego pobudzenia aparatu wyspowego trzustki, może powodować jego zaburzenia i znacznie zwiększa ryzyko zachorowania na cukrzycę. Powolne rozpuszczanie się karmelowych i cukrowych tabletek w jamie ustnej wzmaga aktywność drobnoustrojów, których produkty przemiany materii mają niekorzystny wpływ na tkankę zębową, dlatego częste i długotrwałe spożywanie karmelowych i cukrowych tabletek jest niepożądane.

Polisacharydy zawarte w tych produktach częściowo łagodzą niepożądane działanie sacharozy. Powoli rozkładają się najpierw na dekstryny, a następnie na maltozę, po hydrolizie której uwolniona glukoza dostaje się do krwi. W konsekwencji są one stopniowo przyswajane przez organizm człowieka i można uznać, że wartość odżywcza wyrobów cukierniczych z mąki jest nieco wyższa niż np. drażetek cukrowych i nieglazurowanych cukierków z ciałem fondantowym.

Wartość energetyczną niektórych produktów zwiększa tłuszcz, który poprawia smak i strawność produktu. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz niektóre witaminy (A, D, E) zawarte w tłuszczach podnoszą wartość biologiczną produktów. Niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe działają jako prekursory lub elementy struktur lipidowych komórek. Ponadto służą jako materiał wyjściowy do syntezy w organizmie cyklicznych nadtlenków kwasu arachidonowego, które regulują wszystkie procesy życiowe na poziomie komórkowym. W przypadku braku wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w diecie zmniejsza się wzrost, pogarsza się odporność na choroby zakaźne, zwiększa się przepuszczalność skóry i dochodzi do szeregu innych zmian.

Spożycie wyrobów cukierniczych z mąki w małych ilościach (około 100g) zaspokaja prawie 1/5 potrzeb energetycznych mężczyzn wykonujących pracę umysłową i 10-12% wykonujących szczególnie ciężką pracę fizyczną.

Wiele wyrobów cukierniczych zawiera tłuszcze o korzystnym składzie kwasów tłuszczowych (tab. 1).

Tabela 1

Skład kwasów tłuszczowych surowców cukierniczych na 100 g jadalnej części produktu

Kwas tłuszczowy	Surowce do wyrobów cukierniczych					Ukończony produkt
Kwas tłuszczowy	Migdałowy	Orzech laskowy	Orzech włoski	Ziarna kakaowego	Cukiernia	Ukończony produkt
Nasycony	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Łącznie z:
mirystyka	0,3	-	0,5	0,1	0,7	ślady stóp
palmitynowy	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearynowy	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Jednonienasycone	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Łącznie z:
palmitolejowy	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleinowy	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Wielonienasycone	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Łącznie z:
linolowy	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenowy	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Spośród prezentowanych gatunków najbardziej optymalny stosunek kwasu linolowego do oleinowego różni się w migdałach, orzechach włoskich i chałwie słonecznikowej. Jądra orzech włoski zawierają dużo kwasu linolowego, ale stosunek między kwasami linolowym i linolenowym jest mniejszy niż 1:5, czyli poniżej poziomu zaspokajającego potrzeby zdrowej osoby dorosłej w te kwasy.

Tłuszcz cukierniczy zawiera dużo kwasu amowego w postaci izomerycznej (44%), który służy jedynie jako źródło energii i nie jest wykorzystywany do biosyntezy struktur lipidowych komórek.

Wyroby cukiernicze mączne, w tym według receptury masło, mąka słonecznikowa, migdały, zawierają fosfolipidy, które wchodzą w skład struktury błon komórkowych, biorą udział w transporcie tłuszczu w organizmie i których niedostateczna zawartość w diecie prowadzi do odkładania się tłuszczu . Dzienne zapotrzebowanie organizmu dorosłego na fosfolipidy wynosi 5 g.

Migdały, ziarna kakaowe, mąka słonecznikowa zawierają β-sitosterol, który oddziałując z cholesterolem osłabia jego wchłanianie i tym samym obniża poziom cholesterolu w osoczu.

Chałwa, produkty mączne, a także produkty, m.in. orzechy, produkty kakaowe, zawierają od 5 do 13% białka, natomiast w wielu rodzajach karmelu znajdują się ich tylko śladowe ilości. Znaczna ilość białka w jądrach orzechów (16-25%) i produktach kakaowych (13-15%) nie odzwierciedla jeszcze ich wysokiej wartości odżywczej. Wynika to z faktu, że lizyna jest aminokwasem limitującym w jądrach wszystkich orzechów wśród tych niezastąpionych, a w jądrach migdałów – także treoninie, orzechach laskowych – cystynie. W ziarnach kakaowych aminokwasami ograniczającymi są cystyna i walina.

Tak więc wyroby cukiernicze z tradycyjnych surowców nie są dostatecznie zbilansowane pod względem składu aminokwasowego i wymagają włączenia nabiału i innych produktów pochodzenia zwierzęcego. Pomimo zauważonych wad, białka roślinne zwiększają strawność tłuszczów w wyrobach cukierniczych, uświadamiają ich walory konsumpcyjne. Przy niskiej zawartości białka w pożywieniu następuje pewne niwelowanie wpływu jakościowo różnych tłuszczów na strukturę morfologiczną ściany naczynia.

Surowe orzechy, ziarno kakaowe i produkty je zawierające są bogate w makro- (potas, fosfor, magnez, siarka) i mikroelementy (żelazo, cynk, mangan). Substancje te w postaci składników strukturalnych umożliwiają budowę tkanek podporowych szkieletu (wapń, fosfor, magnez), utrzymują wymagane środowisko osmotyczne komórek we krwi (potas), są nośnikami tlenu w organizmie (żelazo ). Siarka jest niezbędnym składnikiem strukturalnym niektórych aminokwasów i bierze udział w tworzeniu insuliny. Cynk jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania przysadki mózgowej, trzustki, gruczołów nasiennych i prostaty, wchodzi w skład struktury anhydrazy węglanowej, która w procesie wymiany gazowej usuwa z organizmu dwutlenek węgla. Posiada właściwości lipotropowe, normalizujące metabolizm tłuszczów.

Wiele rodzajów wyrobów cukierniczych jest ubogich w siarkę, mangan, miedź, cynk i inne pierwiastki śladowe i służy jako dodatkowe źródło minerałów.

Większość wyrobów cukierniczych z mąki ma dobrze zdefiniowany aromat. Dzięki temu zyskały popularność wśród dzieci i dorosłych, są łatwo i szybko przyswajalne przez organizm oraz poprawiają właściwości funkcjonalne odpowiednich narządów, zwiększając lub zmniejszając współczynnik przyswajania pokarmu. Spożywanie tych produktów pomiędzy śniadaniem, obiadem lub kolacją powoduje utratę apetytu, w wyniku czego ogranicza się spożycie niezbędnych składników odżywczych.

Strawność niektórych produktów (pianki, słodycze o kremowej konsystencji, marmolady, ciasteczka maślane, krakersy) w dużej mierze zależy od ich konsystencji. Konsystencja odgrywa również ważną rolę w charakteryzowaniu dobrej jakości produktów. Na przykład przy ocenie czekolady uwzględnia się twardość i topliwość, wafle - chrupkość, słodycze z likierem - lepkość masy, herbatniki maślane - kruchość, pozostałe produkty - inne znaki.

Na wartość odżywczą wyrobów cukierniczych wpływa również obecność obcych substancji, które dostają się z surowcami lub gromadzą się podczas transportu, przechowywania, sprzedaży. Na przykład dobrą jakość produktów obniżają łupiny orzechów, nasiona słonecznika, ziarna kakaowe. W przypadku nieprawidłowego przechowywania aflatoksyny gromadzą się w orzeszkach ziemnych i niektórych innych surowcach. W trakcie przepływu towarów w remach z białko jajka Może rozwinąć się gronkowiec złocisty, który wydziela silną truciznę, produkty zawierające tłuszcz podlegają jełczeniu oksydacyjnemu, którego produkty są niepożądane dla organizmu ludzkiego. W wyniku różnych przekształceń wartość odżywcza wyrobów cukierniczych podczas przechowywania stopniowo spada (aż do nieprzydatności do spożycia).

Ogólnie rzecz biorąc, wyroby cukiernicze mają ograniczoną wartość biologiczną. Zawierają niewiele białek, brakuje niektórych niezbędnych aminokwasów, a wiele z nich zawiera niewiele wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, fosfolipidów, witamin, minerałów i związków polifenolowych.

Produkty zawierające produkty kakaowe wyróżniają się fizjologicznym działaniem, gdyż zawarta w nich teobromina stymuluje układ nerwowy i sercowo-naczyniowy.

Jednak produkty kakaowe zawierają również do 0,4% kwasu szczawiowego, który nie jest wskazany w przypadku niektórych chorób wewnętrznych, zwłaszcza związanych z zaburzeniami metabolicznymi.

Ponieważ większość wyrobów cukierniczych jest zauważalna wartość energetyczna, ich spożycie powinno być ograniczone w granicach zalecanych przez Instytut Żywienia Akademii Nauk Medycznych Rosji - średnio 14,5-15 kg na osobę rocznie.

Spożycie wyrobów cukierniczych z mąki powinno być ograniczone. Na przykład wskazane jest podawanie ciast tylko do świąteczny stół, konsumpcja słodyczy powinna być ograniczona nie tylko pod względem dni tygodnia, ale także ilości. Należy zaszczepić racjonalne spożycie słodyczy cukierniczych, nie przekraczając 20-30g dziennie. Wraz z wiekiem konieczne jest ograniczanie ilości spożywanych słodyczy i preferowanie produktów o ograniczonej zawartości cukru (krakersy, herbatniki, niektóre rodzaje ciastek długo utrzymujących się i wiele innych).

1.2 Surowce do produkcji wyrobów cukierniczych

Surowce wykorzystywane do produkcji wyrobów cukierniczych można podzielić na pierwotne i wtórne. Główny surowiec tworzy specyficzną strukturę wyrobów cukierniczych o wymaganych właściwościach mechanicznych i reologicznych. Głównymi surowcami są cukier, melasa, ziarno kakaowe, orzechy, półprodukty owocowe i jagodowe, Mąka pszenna, skrobia, tłuszcze, które stanowią 90% wszystkich użytych surowców.

Dodatkowe surowce, nie zmieniając ich właściwości reologicznych, dodają pikanterii, estetyki wygląd zewnętrzny, poprawia strukturę, wydłuża okres przydatności do spożycia. Dodatkowe surowce obejmują środki żelujące, kwasy spożywcze i barwniki, aromaty, emulgatory, środki pieniące, dodatki zatrzymujące wodę i inne.

Rozważ główne rodzaje surowców wykorzystywanych do produkcji ciastek biszkoptowych.

Mąka pszenna – główny rodzaj surowca do produkcji wyrobów cukierniczych z mąki (ciastka, gofry, ciasta, ciastka itp.).

Mąka pszenna produkowana jest w następujących gatunkach: mąka ziarnista, najwyższej, I i II gatunku, tapeta.

W naszym kraju nie ma specjalistycznej mąki do produkcji mącznych wyrobów cukierniczych, dlatego do ich produkcji używa się mąki pszennej.

Do produkcji mącznych wyrobów cukierniczych używa się mąki najwyższej i pierwszej klasy. Mąka II gatunku służy do produkcji niektórych odmian ciastek, pierników, herbatników.

Mąkę pszenną otrzymuje się poprzez mielenie ziaren pszenicy na produkt sproszkowany.

Skład chemiczny mąki pszennej zależy od składu ziarna do jego przygotowania oraz odmiany. Poszczególne części ziarna różnią się między sobą składem chemicznym. Dlatego rozwijają się różne odmiany mąka.

Im wyższa klasa mąki, tym mniej zawiera błonnika, popiołu, białka, tłuszczu, tj. substancje bogate w otoczkę, zarodek, warstwę aleuronową. Im niższy gatunek mąki, tym bliżej mąka zbliża się składem chemicznym do ziarna. Mąka do tapet składa się głównie z rozdrobnionych ziaren bez usuwania łusek, warstwy aleuronowej i zarodków.

Mąkę charakteryzuje zapach, chrupkość, smak, kolor, grubość mielenia, wilgotność, zawartość substancji białkowych, węglowodanów, popiołu, minerałów, witamin, enzymów.

W zależności od rodzaju mąki cukierniczej i wymagań dotyczących ciasta stosuje się mąkę piekarniczą o różnej zawartości białka i jakości glutenu.

Mąka dostarczana jest do przedsiębiorstw w workach o wadze 50 i 70 kg lub luzem (ciężarówki do mąki).

Cukier to biały krystaliczny proszek wytwarzany z trzciny cukrowej i buraków cukrowych. Jest to disacharyd, sacharoza, która zawiera 98% cukru i 2% wilgoci. Cukier jest bardzo higroskopijny (dobrze wchłania wilgoć) i jest dobrze rozpuszczalny w wodzie. Przesiej cukier przed użyciem. Przechowywać w suchym, wentylowanym pomieszczeniu o wilgotności względnej nie większej niż 70%, w przeciwnym razie wilgotnieje, klei się i tworzy grudki w temperaturze t 18 C.

W trosce o uczciwość należy zauważyć, że skrobia pozyskiwana z różnych źródeł naturalnych różni się właściwościami.

Najgęstszą masę uzyskuje się ze skrobi ryżowej, najdelikatniejszej ze skrobi kukurydzianej.

Przygotowany melanż jest filtrowany przez sito i od razu używany, ponieważ szybko psuje się podczas przechowywania. Okres przechowywania rozmrożonego melanżu wynosi 3-4 godziny.

ROZDZIAŁ II ... Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych

2.1 Technologia przygotowania półproduktów cukierniczych

Przygotowanie podstawowych półproduktów piekarniczych polega na przygotowaniu ciasta, uformowaniu go, upieczeniu oraz pozostawieniu do odstania i ostygnięcia.

Ze względu na to, że do przygotowania „rosyjskiego” ciasta stosuje się półprodukt biszkoptowy, rozważymy technologię jego przygotowania.

W zależności od składników zawartych w cieście biszkoptowym i metody produkcji wytwarza się biszkopt (główny), biszkopt z proszkiem kakaowym, biszkopt z orzechem, biszkopt z rodzynkami, biszkopt z masłem itp.

Do przygotowania półproduktu biszkoptowego należy użyć mąki o zawartości 28-34% glutenu niskiej lub średniej jakości.

Ciasto biszkoptowe jest przygotowywane w sposób ciągły i przerywany.

Najpopularniejsza jest metoda okresowa otrzymywania ciasto biszkoptowe pod ciśnieniem w maszynie do ubijania. W hermetycznie zamkniętej komorze mieszanka melanżu jajecznego z granulowanym cukrem jest wybijana pod stałym ciśnieniem 0,15 MPa przez 10-15 minut. Następnie ciśnienie zostaje zwolnione, a gotowa wybita masa zwiększa swoją objętość 2,5-3 razy. Do gotowej masy dodaje się mąkę i mieszaninę ubija pod ciśnieniem przez 15 sekund.

Gotowe ciasto jest rozładowywane do pojemnika i wysyłane do formowania.

Ciasto biszkoptowe jest odlewane do foremek lub na taśmę transportową przenośnika pieca natychmiast po przygotowaniu. Przed wypełnieniem formularzy spód należy pokryć papierem, a boki posmarować masłem. Formy do ciasta należy wypełnić do ¾ ich wysokości, aby ciasto nie wysypało się podczas pieczenia.

Ciasto biszkoptowe wypiekane jest w piecach o różnej konstrukcji (szafy elektryczne, tunel, ślepy zaułek itp.). Czas pieczenia półproduktu biszkoptowego zależy od wielu czynników i wynosi średnio 40-70 minut w temperaturze 170-190°C.

O zakończeniu pieczenia decyduje kolor wierzchniej skórki (złotożółty z brązowym odcieniem) lub nakłucie cienkim drewnianym patyczkiem (jeśli nie ma na nim ciasta, pieczenie się skończyło).

Produkty początkowe (jajko, mąka, cukier, skrobia i esencja) do wyrobu ciasta biszkoptowego.

Do wyrabiania ciasta wlewa się wymaganą ilość cukru pudru.

Żółtka i białka ugniata się z cukrem granulowanym do uzyskania jednorodnej masy i 2,5-3 krotnego zwiększenia objętości w robocie kuchennym.

Następnie wprowadza się mąkę pszenną, skrobię i esencję, a ciasto miesza do uzyskania gładkiej konsystencji.

Gotowe ciasto biszkoptowe układa się w przygotowanych formach na ¾ wysokości (mata silikonowa, pojemnik gastronomiczny).

Formy z ciastem umieszczamy w piekarniku o temperaturze pieczenia t = 195-210°C.

Gotowe półprodukty wyjmuje się z pieca, schładza w formach, a następnie wyjmuje z form i dekoruje.

Gotowe ciasto powinno być puszyste, wierzchnia skórka gładka, cienka, jasnobrązowa.

2.2 Technologia gotowania ciasta biszkoptowego z kremem białkowym

Ciasta CIASTECZKOWE

Podział taki nie jest jednak ściśle określony, ponieważ jeden placek powstaje z dwóch lub więcej różnych półfabrykatów wykończeniowych. Na przykład ciasto glazurowane kremówką może mieć owocową warstwę i wierzch ozdobiony śmietaną i posypką. Takie połączenia nadają produktom oryginalny wygląd i różnorodne walory smakowe.

Biszkopty produkowane są w kształcie prostokątnym, okrągłym, owalnym, w kształcie rombu, trójkątnym; w postaci mostków, beczek, rolek, kanapek; waga i sztuka.

Biszkopt z kremem proteinowym (w plastrach)

Herbatnik: mąka - 136; skrobia ziemniaczana - 34; cukier granulowany - 168 melanż - 280; wydajność - 484 g.

Syrop do rowkowania: cukier granulowany - 95; esencja rumu - 0,4; wino koniakowe lub deserowe - 8,9; wydajność - 185 g.

Krem proteinowy na śmietanie.

Składniki: białko 4 szt., cukier 10 łyżek, śmietana 1 szklanka

Przygotować krem proteinowy: schłodzone białka ubić na puszystą pianę, następnie stopniowo, kontynuując ubijanie, dodawać cukier i delikatnie wymieszać ze śmietaną.

Rozgromienie

Nazwa dania: Ciasto biszkoptowe z kremem proteinowym

Krótka technologia:

Ciasto biszkoptowe pokrój na dwie warstwy o tej samej grubości.

Pierwszą warstwę namoczyć syropem smakowym, następnie przykryć drugą warstwą, nasączyć syropem i posmarować śmietaną.

Warstwę zaznaczyć nożem na ciastkach i za pomocą kornetyku nałożyć na każdy wzór kremu.

2.3 Charakterystyka używanego sprzętu

Maszyna do ugniatania i ubijania marki BM-3534

Zamiar: Maszyna przeznaczona jest do wyrabiania ciasta biszkoptowego lub kruchego oraz do ubijania mas zawierających piankę ptasie mleko", pastel, ptasie mleczko itp.

Dane techniczne:

Pojemność kosza zasypowego, metry sześcienne	0.1
Liczba ostrzy roboczych, szt.	6
Liczba kształtów ostrzy	3
Częstotliwość obrotów ostrza, obr./min:	40...120
Jednostka napędowa	motoreduktor S67DV100L4 (Nm = 3,0kW; na = 140 obr/min; Ma = 188 Nm)
Odżywianie	prąd przemienny trójfazowy
napięcie, V	380 +/10%
częstotliwość Hz	50
wymiary
długość, mm	1336
szerokość, mm	628
wysokość, mm	1454
Waga (kg	nie więcej niż 270
żywotność, lata	10-12

Urządzenie i zasada działania:

Zagniatarka składa się z następujących głównych części: bunkra w kształcie koryta, poz.1, na dwóch wspornikach, poz.2, z zespołami łożyskowymi; wał poz.3 z nożami roboczymi przechodzącymi do leja zasypowego; urządzenie spustowe, poz.4, do rozładunku płynnego produktu z leja, poz.1; mechanizm wywrotu poz.5 do obracania leja i rozładunku lepkiego produktu; napęd nr 6 oraz napęd łańcuchowy umieszczony wewnątrz prawej podpory maszyny; panel sterowania z przemiennikiem częstotliwości poz.7

Na leju zasypowym poz.1 pokrywa jest zamocowana na zawiasach poz.8. Zasobnik posiada płaszcze do podgrzewania lub chłodzenia wymieszanego produktu.

Wał z nożami roboczymi poz.3 otrzymuje obrót z napędu poz.6 poprzez napęd łańcuchowy. Kierunek obrotu wału jest zgodny z kierunkiem strzałki A.

Ugniatanie lub ubijanie różnego rodzaju mas spożywczych w maszynie odbywa się w następujący sposób:

Montaż łopatek o różnych kształtach na wale roboczym poz.3;

Poprzez zmianę prędkości obrotowej wału roboczego z łopatkami za pomocą przemiennika częstotliwości;

Poprzez zmianę prędkości obrotowej wału roboczego z łopatkami poprzez przełożenie łańcucha na inną parę kół na wałku napędowym i roboczym.

Na wale roboczym (poz. 3) osadzone są szybko demontowalne noże. Kształt ostrzy dobierany jest w zależności od rodzaju mieszanej masy.

Do przechylania kosza zasypowego służy mechanizm wywrotu, pozycja 5, składający się ze ślimaka, sektora ślimaka i uchwytu.

Piec pokładowy do pieczenia KhPE-750 / 500.41

Piec pokładowy KhPE-750/500.41 przeznaczony jest do pieczenia pszennej formy i chleb żytni, a także paleniska (bochenki, bułki) i wypieki w mini-piekarniach. Piec składa się z czterech zunifikowanych sekcji (poziomów) komór wypiekowych. Komora wypiekowa to spawane pudełko, którego jedna strona jest otwarta i tworzy wlot do lądowania, zamykany drzwiami z moskitierą. Do ogrzewania w komorze wypiekowej zainstalowane są dolne i górne grupy grzałek elektrycznych, osłonięte metalowymi ekranami. W komorze (przy tylnej ścianie) zamontowana jest wanna wytwornicy pary, do której woda doprowadzana jest rurociągiem z lejka z zaworem do przodu pieca.

Każda kamera działa niezależnie od pozostałych. Reżim temperatury w komorze jest ustawiany i utrzymywany automatycznie przez przekaźnik czujnikowy, jest przełącznik dla górnej grupy elementów grzejnych (w trybie „dodatkowym”) i lampki kontrolne dla pracy górnej i dolnej grupy elementów grzejnych. Każda komora i piec na całym obwodzie posiada skuteczną izolację termiczną.

Piekarnik wyposażony jest w przekaźnik czasowy. Kontrolki są przesunięte w prawo na specjalnym panelu. Okładzina pieca wykonana ze stali nierdzewnej lub z powłoką emaliowaną, komory pokryte są emalią żaroodporną. Łatwość konserwacji, niezawodność, wszechstronność, opłacalność decydują o powszechnym zastosowaniu pieców półkowych w ramach mini-piekarni o wydajności od 350 do 1500 kg na zmianę. Aby podwoić powierzchnię paleniska przy wypieku wyrobów drobnicowych i cukierniczych, piekarnik można wyposażyć w dodatkowe wkłady do komór wypiekowych i płyt paleniska. Piec może być również wyposażony w wymaganą ilość foremek do chleba, szafkę garowniczą.

SPECYFIKACJA:

Szafa garownicza elektryczna SHRE-2.1

Jest stosowany w piekarniach o małej mocy w połączeniu z piekarnikami HPE i innymi. Szafka produkowana jest w dwóch wersjach: z drzwiami szklanymi lub metalowymi. Szafa wyposażona jest w prosty system nawilżania parą i stopniową regulację temperatury.

SPECYFIKACJA:

Rozdział III ... desery

Słowo mus pochodzi z francuskiego mus- pianka. Wynika z tego, że do przygotowania musu produkty (owoce, jagody, warzywa, mięso, ryby, owoce morza, wątroba) są wstępnie kruszone, aż do uzyskania jednorodnej masy, po czym są ubijane w piankę. Aby pienista struktura musu trwała dłużej, do ubitych składników dodaje się środek żelujący - żelatynę i/lub białka jaj. Wraz z wymienionymi głównymi składnikami do musu dodaje się śmietanę, mleko, żółtka, masło i przyprawy, aby nadać mu nowy smak. Niektóre musy do przekąsek są nie tylko schładzane, ale pieczone według niektórych przepisów.

Istnieje wiele przepisów na mus. Tutaj jest kilka z nich.

mus cytrynowy

Produkty: 3 jajka, skórka z jednej cytryny, sok z cytryny, 80 g masy serowej, 3/4 szklanki cukru pudru

Przygotowanie:

Oddzielić i wlać do oddzielnych kubków żółtka i białka 3 jajek.

Zetrzyj skórkę z jednej cytryny na żółtka i dodaj sok z cytryny.

Dobrze zmiel 80 g twarogu i 3/4 szklanki cukru pudru.

Dobrze ubij białka.

Wszystko wymieszaj mikserem.

Wlać do szklanek i natychmiast wstawić do lodówki.

Mus żurawinowy z kaszą manną

Produkty: żurawina - 1 szklanka, cukier - 1 szklanka, kasza manna - 3 łyżki.

Przygotowanie: Umytą, posortowaną żurawinę włożyć do rondla i dobrze zagnieść drewnianym tłuczkiem, dodać 1/3 szklanki przegotowanej wody i przecisnąć przez gazę.

Otrzymany sok umieść w zimnym miejscu.

Wytłoki z jagód zalać 3 szklankami wody i gotować przez 5 minut, następnie odcedzić i zaparzyć na powstałym bulionie Kasza manna, wlewając stopniowo do gotującego się bulionu, mieszając.

Po 20 minutach powolnego gotowania dodać cukier puder, zagotować i zdjąć z ognia.

Do ugotowanej masy wlewamy wcześniej wyciśnięty sok i ubijamy miotłą do uzyskania gęstej piany.

Gdy masa podwoi się, przelej ją do wazonów i wyjmij w chłodne miejsce.

DO mus żurawinowy można podawać zimne mleko.

Mus rabarbarowy z miodem

Produkty: miód - 3 łyżki, woda - 500 ml., rabarbar (ogonki) - 300g, żelatyna - 2 łyżeczki, woda (na żelatynę) - 1/2 szklanki.

Przygotowanie: Łodygi młodych liści rabarbaru pokroić na małe kawałki, gotować w wodzie przez 2-3 minuty, wyrzucić na sito i przetrzeć. Włóż puree do bulionu, dodaj spęcznioną żelatynę i podgrzewaj, aż żelatyna całkowicie się rozpuści.

Ochłodzić mieszaninę do 40 ° С, dodać miód, ubić na puszystą masę, wlać do miski.

Sprzęt do przygotowania musów

Pomysł na zrobienie zwiewnych musów należy do światowej gwiazdy kulinarnej – hiszpańskiego szefa kuchni Ferrana Adrii, właściciela restauracji El Bulli i właściciela gwiazdek przewodnika Michelin.

Dzięki prostej technologii kremer jest w stanie zamienić prawie każdy produkt (owoce, warzywa, zioła, sery, wątróbkę, śmietanę, czekoladę) w przewiewny mus Espumas. Składniki w pełni zachowują swój naturalny aromat, smak i wartość odżywczą (witaminy, minerały), a ich prezentacja nabiera koncepcyjnie nowego wyglądu.

Niewątpliwą zaletą kremera jest to, że pozwala na przygotowanie tak popularnych dziś lekkich posiłków o intensywnym naturalnym smaku bez użycia jajek i ciężkich tłuszczów.

Kremer to kolba, do której główki wkręcane są puszki z dwutlenkiem azotu, który działa jak proszek do pieczenia. Akcesorium można myć w zmywarce i ma obudowę ze stali nierdzewnej.

Kremer jest łatwy w obsłudze. Proces przygotowania bitej śmietany i musu trwa zaledwie kilka minut.

Kremer pozwala dodawać różne wypełniacze do głównego składnika, wymyślać nowe smaki i tworzyć niepowtarzalne dania.

Zwiewne musy można podawać we wszelkiego rodzaju opcjach gastronomicznych: przystawki, desery, dodatki.

Stosowanie zabielaczy żaroodpornych eliminuje konieczność dodawania konserwantów do gotowanych potraw. Kremer jest w stanie utrzymać temperaturę gorącego jedzenia przez trzy godziny, zimnego jedzenia przez osiem.

Praca ze śmietankami

Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie (15 - 20 о С). Odcedź wodę, trzymając w dłoni galaretowatą masę. Podgrzej do 60 ° C i dodaj do głównej mieszanki do gotowania (1 płyta importowanej żelatyny jest równa 2 g żelatyny w granulkach).

Podczas dodawania śmietany kremówkę należy wstępnie schłodzić.

Przed umieszczeniem mieszanki w kremie należy ją ubić i przepuścić przez bardzo częste sito.

Aby uzyskać pożądaną konsystencję musów, należy użyć tyle puszek ile potrzeba:

kremer 0,5 l - 1 - 2 puszki

kremer 1,0 l - 2 - 3 puszki

Napełniony kremer należy przechowywać w lodówce przez 6 do 12 godzin, najlepiej w pozycji od dołu do góry, tak aby mieszanina przez cały czas pozostawała blisko głowicy ubijającej.

Części śmietanki należy regularnie spłukiwać gorącą wodą.

Receptury są zaprojektowane dla objętości 1 litra. W przypadku stosowania śmietanek o objętości 0,5 litra ilość produktów należy zmniejszyć o połowę.

WNIOSEK

Małe przedsiębiorstwa gastronomiczne powinny odgrywać pewną rolę w zwiększeniu produkcji wyrobów cukierniczych i poprawie ich podaży dla ludności. Warunkiem ich pracy powinno być wypuszczanie na rynek produktów wysokiej jakości, o wysokiej wartości odżywczej i gwarantowanym bezpieczeństwie.

Pomyślna realizacja zadań stojących przed gastronomią w dużej mierze zależy od profesjonalnego przygotowania pracowników w branży. Dobra znajomość właściwości i zalet produktów spożywczych, specyfiki ich obróbki technologicznej jest ważnym warunkiem wysokiej jakości przygotowania potraw i produktów kulinarnych. Dlatego szef kuchni gastronomii musi znać towaroznawstwo produktów spożywczych.

Ocena towaroznawcza produktów pozwala kucharzowi skomponować dietę, wybrać racjonalny sposób przetwarzania i gotowania potraw, zachować cenne składniki odżywcze oraz zrozumieć istotę zmian, jakie zachodzą podczas kulinarnego przetwarzania surowców i przechowywania żywności.

WYKAZ UŻYWANEJ LITERATURY

1.	Butejkis N.G. Organizacja produkcji zakładów żywienia zbiorowego: M., 1985.
2.	Buteykis N.G., Zhukova AA Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych z mąki: Moskwa: ProfObrIzdat, 2001, 285p.
3.	Gerasimova V.G. Surowce i materiały produkcja słodyczy: M.,: Przemysł spożywczy, 1997
4.	Gusiewa LG Urządzenia cieplne i elektryczne zakładów żywienia zbiorowego: M.,: Ekonomia, 1999
5.	Zolin W.P. Sprzęt technologiczny dla publicznych zakładów gastronomicznych: Moskwa.: 1999, 247s.
6.	Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych z mąki: Moskwa.: 2001, 317s.
7.	Maslov LA Charakterystyka kulinarna potraw i produktów: M.,: Ekonomia, 1998
8.	Maslov LA Podstawy technologii gotowania: M.,: Ekonomia 1997
9.	Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Badania towaroznawcze: M.,: 1999, 266s.
10.	W.W. Pietrow Rachunkowość gastronomii publicznej: M.,: 2002
11.	Porfentiewa T.R. Sprzedaż owoców i warzyw, wyrobów cukierniczych zbożowo-mącznych: M.,: Ekonomia, 1999.
12.	KUCHNIA NR 4 (06) / 2005

karaoke-k3.ru Naleśniki, naleśniki, bułki, babeczki, pierogi, placki, ciasteczka, ciasta, chaczapuri.

Cechy przygotowania ciastek biszkoptowych. Organizacja procesu technologicznego przygotowania ciasta biszkoptowego i ciast biszkoptowych

Rozdział 1. Wskaźniki asortymentowe i jakościowe wyrobów cukierniczych z mąki

Maszyna do ugniatania i ubijania marki BM-3534

mus cytrynowy

Podobne publikacje

Cechy przygotowania ciastek biszkoptowych. Organizacja procesu technologicznego przygotowania ciasta biszkoptowego i ciast biszkoptowych

Rozdział 1. Wskaźniki asortymentowe i jakościowe wyrobów cukierniczych z mąki

Maszyna do ugniatania i ubijania marki BM-3534

mus cytrynowy

Podobne publikacje

Pomidory w soku pomidorowym na zimę

Przepis na zbieranie całych ogórków w soku pomidorowym

Ciastka wielkopostne na herbatę: pierniczki miodowe i biszkopty w solance Piernik z ogórkami kiszonymi