W tym artykule:

Cel projektu: potwierdzenie efektywności finansowo-ekonomicznej i technicznie możliwej realizacji produkcji czekoladek w Federacji Rosyjskiej. Głównym kryterium jest konserwatywny scenariusz rozwoju wydarzeń, kalkulacja cen podawana jest z uwzględnieniem inflacji. Projekt posiada znaczny potencjał ekonomiczny oparty na ocenie aktualnego stanu rynku.

Koncepcja projektu produkcji czekoladek

Planowana jest budowa obiektów produkcyjnych i magazynowych lub ich wynajem, montaż urządzeń do produkcji wyrobów. Planowany jest wstępny asortyment glazurowanych fondantów i czekoladek:

• Cukierki o owalnym kształcie polane polewą czekoladową, z nadzieniem z masy czekoladowo-fondantowej o innym smaku. Stosunek masy 60/40%. Waga cukierków do 12 gramów;
• Cukierki o owalnym kształcie w polewie czekoladowej z nadzieniem galaretowym. Stosunek masy 70/30%, waga cukierka do 11,5 gram;
• tabliczka czekolady o wadze 100 gramów, ze wzorem.

Analiza rynku słodyczy

Rynek Cukiernia a czekolady (czekolada) są odporne na kryzysowe zmiany w gospodarce. Prezenty i zakupy dla dzieci, upominki i osobiste preferencje sprawiają, że ten segment produktów jest dość popularny wśród mas konsumentów.

W chwili obecnej rynek rosyjski, w szczególności branża czekoladowa, reprezentowany jest przez szeroką gamę produktów w postaci czekolady: mlecznej, porowatej, czarnej lub zwykłej z różnymi wypełniaczami; czekolady o najróżniejszych formach i wypełniaczach. Wartościowo segment sprzedaży czekolad i batonów stanowi 1/3 całkowitej sprzedaży wyrobów cukierniczych.

Należy wziąć pod uwagę, że produkcja czekoladek uzależniona od pory roku, w okresie największego wzrostu (święta i przedświąteczne) produkcja może wzrosnąć o 300%. Przez resztę czasu przedsiębiorstwo może być obciążone tylko przy 30-60% planowanej pojemności.

Najbardziej poszukiwanym produktem są słodycze sypkie i batony, sprzedaż reprezentowana jest przez biura regionalne dużych firm cukierniczych. Ma to swoje zalety: koszty dostawy i płatności dla przedstawicielstw biurowych zwiększają koszt ich produktów o 6-8%.

Na przykład słodycze Nestle mają koszt 3 USD za 1 kg, ich sprzedaż w regionach to 8 USD za kilogram. Produkcja słodyczy w Twoim regionie umożliwia obniżenie ceny własnych towarów o dużym popycie konsumenckim.

Zachowania konsumentów wobec słodyczy

Aktywni nabywcy czekoladek i czekolady to 65% kupujących, niezależnie od pory roku, kupując te produkty 3-4 razy w tygodniu, a 20% jest nieaktywnych, kupując raz w tygodniu. Tak więc, biorąc pod uwagę liczbę ludności w regionie, można z góry obliczyć wielkość produkcji czekolad i batoników.

Plan produkcyjny projektu

1. Wynajem lokali: warsztat produkcyjny i magazyn. Obowiązkowe sporządzenie umowy zgodnie z ustalonymi przepisami. Budowa dodatkowych obiektów (biurowych i mieszkaniowych), wynajem pojazdów na dostawę produktów do punktów sprzedaży detalicznej.

2. Montaż i instalacja niezbędnego sprzętu, prace regulacyjne, uruchomienie linii produkcyjnej.

3. Proces produkcyjny produkcji cukierków.

Technologia produkcji cukierków składa się z kilku etapów:

- mieszanie poszczególnych składników masy pomadkowej;

- proces gotowania;
- fondant formierski lub odlewniczy w specjalnych owalnych kształtach;
- prowadzenie form przez systemy chłodzenia;
- glazurowanie słodyczy krówką czekoladową;
- chłodzenie;
- pakowanie produktów w papier pakowy.

Technologia produkcji batoników czekoladowych:

• mieszanie składników masy czekoladowej;
• proces gotowania;
• odlewanie do specjalnych form;
• przebiegać przez system chłodzenia;
• zawijanie płytek w papier do pakowania.

Sprzęt do produkcji czekoladek

Należy zauważyć, że linia do produkcji cukierków składa się z czterech sekcji, z których każda ma swój własny asortyment:

1. Obszar masowej produkcji cukierków:

• szybkowar uniwersalny, służący do gotowania, mieszania i opróżniania masy, z automatycznym sterowaniem;
• urządzenie ważące do dozowania składników pomadki lub masy czekoladowej;
• pompa załadowcza do podawania masy do odlewu;
• pompa dozująca do aromatów, kwasów, fondantów i czekolady.

2. Instalacja odlewnicza:

• instalacja odlewania jednokrotnego z serwonapędem i sterowaniem elektronicznym;
• przenośnik form odlewniczych;
• szafa chłodnicza, w tym szafa sterownicza rozdzielcza i stacja przygotowania zimnego powietrza;
• formularze.

3. Linia do produkcji słodyczy (do glazurniczych skrzynek):

• stół do dostarczania produktów do maszyny do szklenia;
• maszyna do szklenia;
• pompa do zwrotu nadmiaru masy.

4. Automatyczna linia do pakowania cukierków:

• przenośniki dystrybucyjne do dostarczania słodyczy do magazynów.

Schemat technologiczny produkcji czekoladek i tabliczek czekoladowych jest dość złożony, wymaga wysoko wykwalifikowanego personelu i sprawnego sprzętu.

Koszt zakupu sprzętu, wynajęcia lokalu to ok. 50 tys. dolarów, co stanowi kapitał startowy. Szacowany czas samowystarczalności i rentowności przedsiębiorstwa to 5-8 lat. Oczekiwany zysk w skali roku to 36% kapitału początkowego.

Analiza przychodów i wydatków

Koszt czynszu (budowa) i surowców stanowią 77% całkowitego kapitału początkowego, kolejna pozycja w kolumnie rozchodów to prąd, woda i gaz - 7,5-8%. Fundusz wynagrodzeń to 8% wydatków ogółem, 3-5% składki ubezpieczeniowe i podatki, 7% pozostałe wydatki, w tym koszty reklamy i promocji.

Dynamika zmniejszania się obciążenia kosztami kosztów produkcji liczona jest na 5 lat, po czym koszty ustabilizują się, a cena może pozostać stała.

Plan produkcji

Biorąc pod uwagę strukturę kosztów zmiennych widać, że największe koszty środków (ponad 77%) są wydawane na zakup surowców. Zatem kalkulacja kosztu produkcji to:

suma kosztów surowców + suma funduszu płac oraz kosztów komunikacji, czynszu, podatków + 6% na zwiększenie zysków.

W bardziej uproszczonej formule:

kwota wydatków + 37-38% kwoty wydatków = koszt 1 kg słodyczy.

Ryzyko związane z popytem na produkt

Aby przedsiębiorstwo można było uznać za rentowne, konieczne jest obliczenie minimalnego krytycznego poziomu wielkości produkcji z uwzględnieniem sezonowej sprzedaży.

Koszty wynagrodzeń (rocznie) + podatki (rocznie) + media i czynsz (rocznie) / podzielone przez całkowity roczny dochód = minimalna wydajność w kg na dzień.

Zatem minimalny (krytyczny) koszt słodyczy (z uwzględnieniem ryzyka) to 6 zł za kg - jest to wartość progowa ceny sprzedaży za produkcję czekolady i słodyczy, minimalna wielkość produkcji na dzień wynosi od 5 ton.

Biznes ze słodyczami jest dość ryzykowny ze względu na wymagania dotyczące jakości i pięknego designu. Opakowania na słodycze i batony powinny być spójne z pozytywnym wizerunkiem firmy.

Materiał opakowaniowy będzie uważany za najtańszy, jeśli zrobisz go sam. Będzie to wymagało:

• specjalny papier i folię opakowaniową (do czekolady) oraz tekturę (do wyrobu pudełek po cukierkach);
• drukarka atramentowa do drukowania;
• komputer.

Produkcja pudełek na słodycze ma swoje własne cechy produkcyjne:

• tektura posiada odpowiedni certyfikat dopuszczający ją do stosowania w: Przemysł spożywczy;
• jest wykonany zgodnie z gotowym correxem;
• może być stosowany do pakowania automatycznego i ręcznego.

Pomysł na biznes: produkcja słodyczy w domu.

Opłacalny biznes – produkcję słodyczy można zacząć w domu minimalna inwestycja kupując tylko niezbędne formy do robienia słodyczy i właściwe składniki.
Możesz go sprzedać do lokalnych sklepów z czekoladą, małych przytulnych kawiarenek, negocjować z organizatorami uroczystości w celu promowania słodyczy na imprezach, a także stworzyć własną stronę internetową lub grupę VKontakte do sprzedaży towarów. Aby zwrócić uwagę na słodycze, zamów piękne błyszczące opakowania.

Słodycze dostarczają na rynek rosyjski wyłącznie czcigodne fabryki cukierków. Na rynku słodyczy nie ma prywatnych producentów. O dziwo, w każdym mieście jest wiele małych piekarni, które przygotowują ciasta, wypieki, ale nikt nie gotuje domowych słodyczy, tylko mamy i babcie w kuchniach.
Ogromne zyski czerpią fabryki z produkcji słodyczy o wątpliwym smaku i składzie. Ale produkcja domowych słodyczy może być dochodowym biznesem.

Przed rozpoczęciem produkcji słodyczy musisz zdecydować, że interesujesz się tym biznesem, że jako perfumiarz jesteś gotowy wymyślać nowe bukiety smakowe. Musisz mieć swój własny sekretny przepis.
Jeśli nie ma, to na pewno trzeba to wymyślić, odjąć, unowocześnić, wymyślić legendę, że ten przepis dostałaś od swojej praprababci, która przygotowywała słodycze według tego przepisu nawet na królewskim dworze. Ważne jest, aby wokół słodyczy stworzyć tajemnicę i bajkę, bo wszyscy pochodzimy z dzieciństwa.

Możesz zacząć robić słodycze w swojej kuchni. Z czasem będziesz mógł otworzyć małą fabrykę słodyczy. Nie będziesz konkurować z dużymi koncernami, bo skala Twojej produkcji będzie wielokrotnie mniejsza, bo Twoje słodycze będą robione ręcznie.
Ale będziesz musiał kupić sprzęt do produkcji słodyczy i przyborów kuchennych, nie możesz obejść się bez form i specjalnych urządzeń. Opakowania to odrębna pozycja wydatków. Każdy cukierek można zawinąć w designerskie opakowanie, jeśli nie masz własnych umiejętności projektowych, możesz zamówić opracowanie za opłatą. Nawiasem mówiąc, wygląd słodyczy można „skopiować” z zagranicznych stron.

Upewnij się, że masz w swoim arsenale różne pudełka do pakowania słodyczy. Pakowanie prezentów to klucz do sukcesu Twojej firmy. W końcu większość ludzi kupi produkty w prezencie.

Poznaj technologię produkcji cukierków, porozmawiaj na forach z profesjonalnymi cukiernikami. Możesz nie mieć profesjonalnego wykształcenia, ale musisz umieć smacznie gotować. Wymyśl kilka przepisów na cukierki, te mogą być cukierki czekoladowe, chude słodycze z bakalii, ekologiczne lizaki.

Możesz dostarczać swoje produkty do kiosków cukierniczych w mieście, do sklepów z pamiątkami, pamiętaj tylko, że domowe cukierki szybko psują się, więc większość cukierków trzeba będzie przygotować na zamówienie. Może to być sieć kawiarni i restauracji lub firma obsługująca imprezy okolicznościowe. Otwarcie własnego sklepu jest zbyt kosztowne, zwłaszcza na początkowym etapie rozwoju biznesu. Stwórz „apetyczną” witrynę w Internecie, zaoferuj na niej swoją pracę.

Twórz bukiety słodyczy, skup się na naturalnych składnikach. W okresie wakacyjnym przyjmuj zamówienia z wyprzedzeniem, podejmij pracę w niepełnym wymiarze godzin dla Nowy Rok a 8 marca kurierzy i cukiernicy, którzy pomogą Ci nie przegapić klientów, zadowolić wszystkich i nie stracić dochodów.

Schemat technologiczny produkcji słodyczy obejmuje kilka operacji: przygotowanie mas cukierkowych, formowanie cukierków, obróbkę powierzchni, owijanie i pakowanie.

Główna masa słodyczy produkowana jest w sposób zmechanizowany przepływowo. Linia zmechanizowana przepływowo obejmuje uniwersalne stanowisko do przygotowania mas cukierkowych, automatyczną odlewarkę z przyspieszonym utwardzaniem pudełek, oblewarkę, zmechanizowane zawijanie i pakowanie słodyczy [str. 214, 18].

Przygotowanie mas cukierkowych.

masa fondant. Masa pomadkowa składa się z dwóch faz - stałej i płynnej. Faza stała to kryształki cukru równomiernie rozmieszczone w nasyconym syropie cukrowym lub syropie inwertowanym, który jest fazą ciekłą. Dodatkowo pomadka zawiera bardzo małą ilość powietrza, które dostaje się do pomadki podczas procesu ubijania.

Wyróżnij cukier do szminki, nabiał i creme brulee. Fondant cukrowy przygotowywany jest na bazie syropu cukrowego. Pomadka mleczna i creme brulee przygotowywane są na bazie syropu z mleka cukrowego. Pomadka Creme brulee różni się od pomadki mlecznej wysoką zawartością mleka. Syrop Creme brulee poddawany jest specjalnej obróbce cieplnej, w wyniku której nabiera brązowego odcienia. Pomadka zawiera 9-12% wody.

Proces robienia fondant składa się z dwóch operacji: robienia syropu z fondant i ubijania fondant. Proporcja melasy w recepturze powinna wynosić 5-25% wagowo cukru, a proporcja syropu inwertowanego powinna wynosić 3-12%. W produkcji syropu z pomady można do przepisu wprowadzić mleko skondensowane, półprodukty owocowe i jagodowe, owoce kandyzowane, masło, tarte orzechy, produkty kakaowe. Wszystkie rodzaje szminek są aromatyzowane esencjami, a niektóre odmiany są wstrzykiwane barwniki spożywcze. Przy wytwarzaniu syropu pomadkowego w sposób ciągły mieszanka recepturowa z miksera jest podawana za pomocą pompy dozującej do wężownicy kolumny warzelnej, skąd gotowana masa wchodzi do separatora pary. Udział masowy ciał stałych w syropie z pomady powinien wynosić 86-90%. Podczas gotowania w próżni syrop okazuje się lżejszy. Pomada syropowa jest produkowana w procesach wsadowych i ciągłych. Syrop pomadkowy z separatora pary spuszczany jest rurą do leja maszyny i wchodzi do sekcji odbiorczej, a następnie do chłodzenia i ubijania do sekcji roboczych. Gdy śruba się obraca, syrop jest intensywnie chłodzony i ubijany. Gotowa pomadka opuszcza maszynę i trafia do kolekcji.

Dzięki okresowej metodzie przygotowywania pomadki syrop schładza się na metalowych stołach do temperatury 35-40*C. Następnie kremówkę ubija się w ugniatarce z dwoma ostrzami w kształcie litery „Z”. Fondant cukrowy powinien mieć temperaturę wylotową 55-60*C, a fondant mleczny 70-75*C. Ta temperatura określa wymaganą wielkość kryształów sacharozy. Udział fazy ciekłej w pomadce powinien wynosić 30-45%.

Masę fondant można otrzymać „na zimno”. W tej metodzie drobny cukier puder miesza się z syropem cukrowym, melasą, syropem inwertowanym. Cały proces gotowania odbywa się w jednym etapie bez podgrzewania. Wadą szminki przygotowywanej na zimno jest jej zdolność do szybkiego wysychania.

Po wprowadzeniu do receptury składników smakowo-aromatycznych masa cukierkowa fondant jest temperowana w temperaturze 65-72*C. W tym przypadku zachodzi proces częściowego rozpuszczania kryształów cukru i odpowiednio zmiana stosunku fazy ciekłej do stałej [str. 220, 18].

Masy owocowe i galaretki. Takie masy można podzielić na trzy grupy: owocowe, galaretowo-owocowe i galaretki. Różnią się od siebie żelującą bazą i konsystencją. Masy owocowe przygotowywane są z surowców owocowych i jagodowych oraz cukru. Czynnikiem żelującym w nich jest pektyna zawarta w surowcach owocowych i jagodowych. Taka masa charakteryzuje się dużą lepkością i ma elastyczną konsystencję. Masy żelowo-owocowe przygotowywane są z surowców owocowych i jagodowych oraz cukru z dodatkiem środka żelującego (agar, agaroid). Masy te mają elastyczną konsystencję. Masy galaretki są przygotowywane bez wprowadzania surowców owocowych i jagodowych z cukru, melasy i środka żelującego (pektyny, agaru, agaroidu itp.). W przepisach wielu przypadków słodyczy owocowych wprowadza się 50% puree jabłkowe i 50% morelowe, śliwkowe lub z czarnej porzeczki. Specjalne instrukcje do receptur przewidują wprowadzenie mleczanu sodu lub innych soli (cytrynian, fosforany itp.) do mas cukierków owocowych. Sole te mają zdolność obniżania lepkości i temperatury żelowania gotowanych mas owocowych i jagodowych.

Proces przygotowania mas owocowych składa się z następujących czynności: przygotowanie mieszanki owocowo-jagodowej, zagotowanie masy owocowej, wprowadzenie dodatków recepturowych. Udział masowy ciał stałych w gotowanej masie podczas gotowania bez mleczanu sodu nie powinien być mniejszy niż 81%, a podczas gotowania z mleczanem sodu - nie mniej niż 78%.

Masy żelowo-owocowe przygotowywane są na różne sposoby: w zależności od tego, jaki środek żelujący wprowadza się wraz z przecierem owocowym. Jeśli jest to pektyna buraczana, jabłkowa lub inna, to różnica w przygotowaniu tych mas od owocowych polega tylko na tym, że pod koniec gotowania, gdy udział masowy suchej masy dochodzi do 70-72%, ilość pektyny odpowiadającą recepturze w postaci 5% wprowadza się do roztworu masy. A potem jest dodatkowo sprowadzany do ułamka masowego ciał stałych 75%. Jeśli jako środek żelujący stosuje się agar lub agaroid, proces przebiega w kilku etapach. Jednocześnie oddzielnie przygotowuje się masę na bazie przecieru owocowo-jagodowego i części cukru, a masę przygotowuje się osobno na bazie agaru lub agaroidu z pozostałą częścią cukru i melasy. Oddzielne gotowanie odbywa się, ponieważ agar lub agaroid podgrzane razem z masą owocową, która zawsze zawiera kwas, tracą swoje właściwości żelujące. Obie masy są mieszane w temperującej maszynie temperującej w temperaturze 70*C, mieszane, wprowadzane są kwas i esencja i natychmiast wysyłane do formowania.

W produkcji mas galaretek przygotowuje się syrop cukrowo-agarowy, rozgotowywany do udziału masowego części stałych 77-83% i schładzany do temperatury 80*C.

Ze wszystkich mas galaretek owocowych przygotowuje się odpowiednie masy cukierków. W tym celu podczas temperowania wprowadza się do nich składniki smakowe i aromatyczne przewidziane w przepisie. Czas trwania odpuszczania to 5-10 minut w temperaturze 70-75*C [str. 223, 18].

Bita masa. Masy do ubijania cukierków mają piankową strukturę składającą się z dwóch faz: gazowej (powietrznej) i ciekłej. Ubijane masy charakteryzują się obecnością małych, równomiernie rozłożonych pęcherzyków powietrza oddzielonych cienkimi warstwami masy cukrowo-syropowo-agarowej. Tworzenie się piany następuje podczas ubijania. Uzyskanie stabilnej drobnej piany dzięki obecności stabilizatora piany (agar) i środka pieniącego (białko jaja).

W zależności od receptury i technologii ubijane masy cukierkowe można podzielić na dwa główne rodzaje: lekkie i ciężkie, które mogą być ubijane w mleku lub ubijane w owocach. Masy bite typu light obejmują masy do słodyczy np. suflet, ptasie mleko; typ ciężki - Nugat, Zoological.

Proces przygotowania lekkich ubitych mas składa się z następujących operacji: przygotowanie syropu cukrowo-syropowo-agarowego; przygotowanie masy potrąconej na białka; mieszanie tych składników w maszynie do ubijania z wprowadzeniem masy owocowej lub syropu mlecznego oraz innych składników aromatyzujących i aromatyzujących. Rozbijanie prowadzi się do uzyskania jednorodnej, drobno porowatej struktury. W produkcji słodyczy Ptichye Moloko do ubijanej masy stopniowo wprowadza się mleko skondensowane zmieszane z masłem.

Proces przygotowania ubitych mas ciężkich składa się z trzech operacji: przygotowania syropu cukrowego; ubijanie białek z syropem; mieszanie z resztą składników przepisu. W przepisach na ciężkie ubijane masy nie ma agaru, dlatego syrop przygotowuje się wyłącznie z cukru i melasy. Bita masa typu ciężkiego zawiera znacznie mniej powietrza. Udział masowy ciał stałych w ubitych masach 80-89% [str. 230, 18].

Masy orzechowe. Masy cukierkowe zawierające orzechy to masy najwyższa jakość. Masy cukierkowe przygotowane na bazie jąder orzechów dzielą się na dwie grupy: masy pralinowe, w których wykorzystuje się prażone orzechy; marcepan, w którym ziarna są używane na surowo.

Masę pralinową stanowią pokruszone prażone pestki orzechów lub nasiona zawierające olej zmieszane z cukrem pudrem z dodatkiem tłuszczu. Zwykle masa pralinowa zawiera 30-33% tłuszczu i 50-60% cukru. Udział masowy substancji stałych 96-99%. Tłuszcz zawarty w orzechach ma niską temperaturę topnienia, dzięki czemu po zmieleniu masa orzechowa ma półpłynną konsystencję. Receptury przewidują wprowadzenie różnych tłuszczów: masła kakaowego, oleju kokosowego, tłuszczu cukierniczego itp. Głównym czynnikiem strukturotwórczym mas pralinowych jest tłuszcz. Najważniejszym procesem tworzenia struktury mas pralinowych jest proces krystalizacji tłuszczu. Im więcej tłuszczów stałych, a przede wszystkim masła kakaowego w masie, tym jest mocniejsze.

Proces produkcji mas pralinowych składa się z następujących operacji: czyszczenie jąder orzechów; obróbka cieplna jądra; uzyskanie startej masy orzechowej; mieszanie składników na receptę; mielenie (walcowanie) masy; okablowanie; rozgrzewka. Dwuetapowe wprowadzenie tłuszczu na receptę spowodowane jest tym, że masa pralinowa o pełnej zawartości tłuszczu jest trudna do zmielenia – walcowania. Temperatura prażenia orzecha wynosi 120-140*C od 15 do 60 minut. Po uprażeniu orzechy są szybko schładzane do temperatury 30-40*C i kruszone w melanżerach. W produkcji niektórych mas pralinowych najwyższej jakości stosuje się prażenie orzechów cukrem. Mieszanie mas orzechowych z cukrem pudrem, tłuszczem i innymi składnikami receptury odbywa się w ugniatarkach z ogrzewaniem w temperaturze 35-40*C. Następnie masę rozdrabnia się w młynach pięciowalcowych, natomiast masa z konsystencji pasty zamienia się w sypką. Okablowanie i otminka wykonane w ugniatarkach. W tym samym czasie do masy wprowadza się pozostałą część stałego tłuszczu roślinnego przewidzianego w recepturze w celu okablowania.

Masy marcepanowe dzielą się na dwie grupy: marcepan surowy oraz marcepan budyniowy. Surowy marcepan to mieszanka surowych pokruszonych orzechów włoskich z cukrem pudrem. Custard marcepan otrzymuje się poprzez „zaparzenie” pokruszonych surowych jąder orzechów z gorącym syropem cukrowym lub syropem z mleka cukrowego. Z masy budyniowej marcepanu przygotowuje się skrzynki na słodycze, które następnie glazuruje się czekoladą.

Proces przygotowania suchego marcepanu składa się z następujących operacji: parzenie migdałów; obieranie migdałów; wysuszenie; przygotowanie tartej masy; mieszanie pokruszonych migdałów ze składnikami na receptę; mielenie powstałej masy. W przypadku parzących migdałów woda jest podgrzewana do temperatury 70-80*C i trzymana przez 5-10 minut. Mokre jądro przechodzi przez obieraczkę do migdałów. Rdzeń oddzielony od skorupy suszy się w suszarce w temperaturze 45-60°C. Mielenie wysuszonego rdzenia odbywa się w młynie trójwalcowym. Cukier puder miesza się w ugniataczach przez 10-15 minut. Zwykle stosunek masy tartych orzechów do cukru wynosi 1:1. Powstała mieszanina jest dalej kruszona na maszynach walcowych. Następnie masę umieszcza się w temperownicy i wprowadza się składniki smakowe i zapachowe. Surowy marcepan zawiera około 90% suchej masy.

Do przygotowania kremu marcepanowego zamiast cukru pudru wprowadza się cukier w postaci gorącego syropu. Preparat syropu może zawierać melasę, mleko itp. Mieszanie prowadzi się przez 10-15 minut, a następnie dodaje się pozostałe składniki preparatu. Masa marcepanu budyniowego jest znacznie bardziej odporna na przechowywanie niż surowa [s. 231, 18].

Masy likierowe. Jest to masa syropowata, składająca się z nasyconego roztworu cukru z dodatkiem mleka, półproduktów owocowych, napoje alkoholowe itp. W przypadku cukierków masa likierowa znajduje się w otoczce (skorupie cukrowej), powstałej podczas procesu dojrzewania i składającej się z sacharozy wykrystalizowanej z samej masy. W zależności od wprowadzonych dodatków masy likierowe dzielą się na trzy grupy: winne, owocowe i mleczne. Aby uzyskać masę likieru winnego, przygotuj syrop cukrowy. Woda na syrop jest pobierana w stosunku woda - cukier 1: 2. Spowoduje to powstanie syropu całkowicie pozbawionego kryształków cukru. Gotowanie prowadzi się do ułamka masowego ciał stałych 76-81% w temperaturze 108-112*C. Gotowy syrop jest filtrowany i szybko schładzany do 85*C. Do schłodzonego syropu ostrożnie dodaje się alkohol lub napoje alkoholowe oraz inne składniki przepisu. Następnie powstałą masę cukierkową wlewa się do komórek uformowanych w skrobię.

Masy likierowe przygotowywane są w taki sam sposób jak winne. Jednak syrop cukrowy gotuje się w temperaturze 116-120*C do udziału masowego części stałych 90%. Odbywa się to w celu skrócenia czasu późniejszego gotowania w obecności przecieru z kwaśnych owoców i jagód oraz spowolnienia hydrolizy sacharozy. Proporcja puree nie powinna przekraczać 30% gotowej masy. W niektórych masach wprowadza się syrop agarowy w celu zwiększenia lepkości i spowolnienia krystalizacji. Gotową masę schładza się do 90*C, dodaje składniki recepturowe i rozlewa do form skrobiowych.

Masy mleczno-likierowe przygotowywane są w dwóch etapach. Syrop cukrowy przedmleczny, a następnie mieszany ze składnikami na receptę. Syrop stęża się do 77-83% udziału masowego ciał stałych. Pod koniec gotowania wprowadza się niewielką ilość melasy i, jeśli przepis przewiduje, masła. Gotowy syrop jest filtrowany, schładzany do 90*C i dodawane są składniki przewidziane w przepisie. Masa cukierkowa z likieru mlecznego jest natychmiast wysyłana do formowania poprzez wlanie do form skrobiowych.

Tacki z masą likierową wylane do foremek skrobiowych posypuje się na wierzchu krochmalem i umieszcza w suszarniach o temperaturze 50-60*C. Czas ekspozycji powłoki ciała cukierka wynosi 6-7 godzin. Grubość skórki wynosi 0,5-1mm. Wewnątrz znajduje się nasycony syrop cukrowo-alkoholowy, cukrowo-owocowy lub cukrowo-mleczny. Udział masowy ciał stałych powstałych w skorupie cukrowej nasyconego roztworu wynosi 70-75%. udział masowy ciał stałych samej skorupy 94-96% [str. 233, 18].

Masy kremowe. Są oleistą masą na bazie cukru i tłuszczu z wprowadzeniem czekolady, startego orzecha włoskiego, mleko i inne składniki smakowo-zapachowe, otrzymywane przez mieszanie z wprowadzeniem powietrza podczas przetwarzania na maszynach do ubijania. Podczas ubijania małe pęcherzyki powietrza są równomiernie rozprowadzane w masie. To sprawia, że ​​masa jest lżejsza i nadaje jej delikatny smak. Typowym przedstawicielem kremowych mas cukierkowych jest masa cukierkowa Trufle.

Masę przygotowuje się w następujący sposób. Dokładnie rozwałkowaną masę czekoladową miesza się w temperaturze 40-45*C z masłem kakaowym i masłem lub olejem kokosowym przez 1-1,5 godziny. 10-15 minut przed końcem wprowadza się esencję i masę filtruje się przez filtr z komórkami o średnicy 2 mm. Powstała masa jest hartowana w temperaturze 28-30*C i ubijana w maszynach do ubijania. Udział masowy ciał stałych w tej masie wynosi 89,5%. Główną właściwością mas kremowych jest ich lepkoplastyczna konsystencja, która pozwoli na nadanie i utrzymanie innego kształtu.

Masy mleczne. Masy do cukierków mlecznych to częściowo lub całkowicie skrystalizowana masa składająca się z cukru, mleka i melasy, do której można dodać masło, starte orzechy, półprodukty owocowe i jagodowe itp. Niektóre masy mleczne, takie jak „Korovka” i „Kremowe Toffi”, mogą mieć budowę amorficzną. Wszystkie masy do cukierków mlecznych powstają poprzez gotowanie syropu z cukru mlecznego. Najpierw przygotowuje się recepturową mieszankę z cukru, melasy, mleka i masła w specjalnych podgrzewanych mikserach i gotuje w temperaturze 110-115*C. Udział masowy ciał stałych 89-90%. Gotowana masa przechodzi przez separator pary i bez chłodzenia wchodzi do odlewu. Jeśli chcesz uzyskać takie masy jasnych kolorów, gotuje się je pod próżnią w niskie temperatury[Z. 236, 18].

Masy do grillowania. Receptury przewidują trzy rodzaje prażonych mas cukierkowych: prażenie twarde (cukierki Grilyazh w czekoladzie), prażenie miękkie (cukierki Kiev Grillage) i prażenie owoców (cukierki Serenada).

Prażenie stałe to stała amorficzna masa cukru, zawierająca pokruszone, prażone jądra orzechów, migdały. Uzyskuje się go przez stopienie cukru, a następnie wprowadzenie do wytopu ziaren orzecha włoskiego. Udział masowy ciał stałych w tej masie wynosi 97,7-99,3%. Udział orzechów wynosi ponad 30%.

Miękkie prażenie uzyskuje się poprzez wstępne przygotowanie syropu cukrowo-miodowego, a następnie wprowadzenie smażonych, pokruszonych ziaren. Udział masowy ciał stałych w tej masie wynosi 95,5-96,5%. Udział jądra orzecha włoskiego wynosi około 30%. Ten rodzaj pieczenia można przygotować zastępując miód melasą.

Prażenie owocowe to gotowana na twardo masa owocowo-cukrowa z prażonymi, pokruszonymi ziarnami orzecha włoskiego. Udział masowy ciał stałych 88-92%. Udział orzechów za różne odmiany waha się od 18 do 40%. Gotową masę cukierkową wysyłamy do formowania w temperaturze: do prażenia twardego 125-130*C, do prażenia miękkiego 105-110*C, do prażenia owoców 90-95*C.

Formowanie mas cukierkowych.

Kształtowanie rozumiane jest jako podział plastikowych lub płynnych mas cukierkowych na oddzielne porcje o określonej objętości, nadając każdej porcji określoną, pożądaną konfigurację. Istnieje pięć sposobów formowania słodyczy: odlewanie; smarowanie; walcowanie; wyrzucenie; jigowanie.

Odlew. Najpopularniejszą metodą formowania jest odlewanie. Odlew to głównie masy formowane o niskiej lepkości (dobra płynność). Formowanie tą metodą umożliwia uzyskanie produktów o różnych kształtach, w tym składających się z kilku różnych warstw mas cukierkowych. Odlewanie odbywa się głównie w formach wykonanych ze skrobi, rzadziej z cukru pudru. Poprzez odlewanie w formach skrobiowych wytwarza się pudełka na pomady, mleczne pomady, owoce i galaretki, likiery, ubijane i inne masy cukierkowe. Masę cukierkową wlewa się do specjalnie wytłoczonych w skrobi komórek o pożądanym kształcie. W skrobi masa nabiera odpowiedniego kształtu i twardnieje lub pokrywa się dostatecznie mocną skórką. Skrobia jako materiał formujący musi dobrze wchłaniać wilgoć z masy odlewniczej. W przypadku odlewania różnych mas cukierkowych instrukcje technologiczne regulują określoną temperaturę. Optymalna temperatura do odlewania, C: fondant (cukier i mleko) 65-72, fondant z orzechami 70-75, fondant owocowy 80-85, owoc 96-106, galaretka 70-75, mleko 100-110, likier 90- 95 . Każdy rodzaj masy cukierkowej wymaga innego schematu peklowania: masa fondant 32-40 min w temp. 4-10*C, masa owocowa 40-50 min w temp. 4-10*C, masa mleczna 60-90 min w temp. 25-28*C ( na początku utwardzania) i 8-10*C (na końcu ekspozycji).

Plama. Wiele rodzajów mas cukierkowych formowanych jest metodą mazania, a następnie krojenia: fondant, owoc, orzech, bita śmietana, a nawet śmietana. W ten sposób możliwe jest uzyskanie wielowarstwowych korpusów cukierków, które rzadko składają się z więcej niż trzech warstw, mogą zawierać różne masy należące zarówno do tego samego, jak i do różnych typów.

Proces formowania smaru składa się z kilku oddzielnych operacji: przygotowanie masy cukierkowej; plama; odnalezienie; ciąć. Przygotowanie masy cukierkowej polega na temperowaniu jej przed formowaniem. Masy fondantowe smaruje się w temperaturze 60-65*C, owoce - 80-85, bite typu "Ptasie mleko" - 55-60, śmietana - 28-30*C.

Na przenośniku maziowym z bezkształtnych plastikowych mas cukierkowych można otrzymać jednowarstwowe i wielowarstwowe korpusy cukierków oraz cukierki nieglazurowane. Początkowo na przenośniku wytwarzany jest arkusz, który następnie jest cięty w dwóch kierunkach, zwykle pod kątem prostym. W efekcie uzyskuje się indywidualne obudowy o prawidłowym kształcie. Drugą i, jeśli to konieczne, kolejne warstwy nanosi się na schłodzoną poprzednią warstwę. Czas ekspozycji zależy od rodzaju masy, jej właściwości oraz warunków temperaturowych.

Powierzchnię warstwy pomady i niektórych innych mas posypuje się cukrem pudrem lub mieszanką cukru pudru i proszku kakaowego i podaje do krojenia. Warstwy ubitych mas po leżakowaniu pokrywane są cienką warstwą na wierzchu lukier czekoladowy temperatura 28-30*C.

Warstwy są cięte w dwóch wzajemnie prostopadłych kierunkach na oddzielne bryły o przeważnie prostokątnym kształcie. Operacja ta wykonywana jest na maszynach dwojakiego rodzaju: z nożami tarczowymi lub ze sznurkami. Obiema metodami formację tnie się naprzemiennie, najpierw na paski, a następnie na oddzielne produkty. Noże ustawione są tak, aby dla jednego mechanizmu znajdowały się w odległości równej szerokości cukierka, a dla drugiego w odległości równej jego długości. Powstałe skrzynki są wysyłane do glazurowania, a cukierki nieglazurowane do pakowania i pakowania.

Walcowanie. Ta metoda jest bardziej progresywna niż rozmazywanie. Powstawanie warstwy cukierka następuje, gdy masa przechodzi między rolkami, grubość warstwy zależy od szczeliny między rolkami. Metodą walcowania formuje się skrzynki z mas orzechowych, masy do pomadki, mas do pieczenia. W wielowarstwowych korpusach cukierków każda warstwa jest formowana na oddzielnym mechanizmie rolkowym.

Formowanie mas cukierkowych na bazie wafli odbywa się na maszynie z trzema walcami roboczymi, z których jeden jest pofałdowany, a dwa gładkie. Rolka falista wciska masę w przestrzeń pomiędzy dwoma gładkimi rolkami. Przed wejściem do komory chłodniczej warstwa z waflami przechodzi pod rolką dociskową, po czym warstwa jest cięta na maszynach z cięciem strunowym.

Wyciskanie. Podstawą metody jest wytłaczanie masy cukierkowej przez otwory matryc w wiązki o odpowiednim profilu (okrągłe, owalne, prostokątne itp.). Metoda ta służy do formowania mas plastycznych, które obejmują głównie tłuszcze (masy orzechowe) oraz niektóre masy do fondant.

Masę pralinową przygotowuje się do formowania poprzez wyrabianie przez 30 minut w temperaturze o 2-8*C wyższej niż temperatura topnienia mieszaniny tłuszczów wchodzących w jej skład. W tym przypadku następuje całkowite zniszczenie struktury, a masa nabiera konsystencji płynnej. Następnie taką masę chłodzi się do optymalnej temperatury formowania (patrz tabela 1.2).

Tabela 1.2

Optymalne temperatury ugniatania i formowania

W zależności od konstrukcji maszyny formującej masa do cukierków jest wyciskana przez 6, 18 i 22 otwory matrycy formującej. Wytłaczanie masy podczas formowania odbywa się za pomocą doładowania śrubowego, do którego masa trafia z leja zasypowego. Z mechanizmu formującego masa wychodzi w postaci niekończących się wstęg lub wiązek, które są chłodzone na przenośniku w szafkach. Wiązki nabierają znacznej wytrzymałości, tłuszcz zawarty w masie krystalizuje. Czas chłodzenia wynosi 7-8 minut.

Jigging. Podczas formowania przez osadzanie, z mas cukierkowych otrzymuje się wyroby jednostkowe o złożonej konfiguracji poprzez wytłaczanie przez dysze profilujące na przenośnik odbiorczy lub arkusze. W ten sposób powstają głównie masy śmietankowe i bite. Podczas osadzania produkty mają kształt kopuły, dlatego przy użyciu tej metody późniejsze cięcie nie jest wymagane. Wyrobom formowanym można nadać inną konfigurację poprzez zmianę kształtu dysz [str. 258, 18].

Obróbka powierzchni cukierków.

Obróbka powierzchni słodyczy polega na ich glazurowaniu. Glazura nadaje słodyczom atrakcyjniejszy wygląd i większą trwałość podczas przechowywania, poprawia smak. Szklenie wykonuje się różnymi rodzajami glazury:

a) kuwertura - naturalny polew czekoladowy. Składa się z cukru pudru, masy kakaowej, masła kakaowego, esencji waniliowej; w niektórych odmianach dopuszcza się wprowadzenie tłuszczu cukierniczego do 3-5%, koncentratu fosfatydu sojowego - 4%;

b) polewa czekoladowa to półprodukt, który jest drobno zmieloną masą składającą się z produktów przerobu ziarna kakaowego, a także ekwiwalentów tłuszczu masła kakaowego z dodatkiem lub bez różnych dodatków smakowych i aromatycznych;

c) glazura tłuszczowa to półprodukt, będący masą tłuszczową sporządzoną na bazie tłuszczu cukierniczego, cukru pudru oraz innych substancji smakowo-zapachowych;

d) glazura fondant - jest to masa fondant z dodatkiem wina, esencji; rzadko używane;

e) glazura karmelowa - stopiona masa karmelowa, którą stosuje się do glazurowania pestek orzecha włoskiego.

Dodatkowo powierzchnię cukierków glazurowanych i nieglazurowanych można posypać cukrem, proszkiem kakaowym, okruchami orzechów lub gofrów, kawałkami czekolady, a także wykończyć orzechami, owocami.

Proces glazurowania pudełek na cukierki można przeprowadzić na różne sposoby: zwykłe oszklenie pojedyncze; podwójne szyby; posyp najpierw polewą czekoladową na dole, a następnie na całym ciele. Pudełka waflowe są dwukrotnie glazurowane. Zgodnie z recepturami ilość polewy na słodyczach o mocnych strukturach powinna wynosić 22-25%, słabsze struktury (likier, bita) - 30-45%, przy ciałach waflowych - 30-40%. Proces glazurowania polewą czekoladową musi być poprzedzony ważnym procesem temperowania. Glazurowane słodycze przechodzą przez lodówkę w temperaturze 6-10*C przez 5-6 minut. W tym czasie masło kakaowe całkowicie się krystalizuje, a glazura twardnieje. W niektórych konstrukcjach maszyn do oblewania przewidziane jest urządzenie do nanoszenia różnych wzorów na słodycze.

Glazurowanie skrzynek szkliwem tłuszczowym odbywa się na tych samych maszynach, na których skrzynki na słodycze pokrywane są polewą czekoladową. Tłusta glazura nie wymaga temperowania. Jest podgrzewany do temperatury 37-40*C.

Glazura kremówka jest najczęściej glazurowana ręcznie. W tym celu fondant cukrowy lub mleczny jest podgrzewany do temperatury 50-55 * C i wprowadzane są składniki smakowe i aromatyczne. Przygotowane pudełka na cukierki pokrywane są rozgrzaną pomadką i układane na blachach. Po leżakowaniu w warsztacie przez 3-4 godziny są przenoszone do pakowania i pakowania. Pomadka szybko wysycha (tworzą się białe plamy), dlatego glazurę pomady stosuje się najczęściej tylko do słodyczy wchodzących w skład zestawów, które mają krótki termin przydatności do spożycia [str. 260, 18].

Słodycze to jedne z najpopularniejszych i ulubionych wyrobów cukierniczych dla dzieci i dorosłych na świecie. na bazie cukru. Mogą mieć różny skład, smak, kształt i design, powstają z jednej lub kilku mas cukierkowych jednocześnie. Asortyment cukierków to kilkaset pozycji. Eksperci liczą około 500 rodzajów tych przysmaków.

Produkcja słodyczy prowadzona jest w wyspecjalizowanych i uniwersalnych fabrykach cukierniczych, w dużych i małych cukiernie. Istnieje kilka klasyfikacji słodyczy: według projektu i dostępności opakowania (opakowane, nie zawijane, w rdzenie z polimeru i innych materiałów, w filetach, w kapsułkach, w folii itp.), według konsystencji (miękkie i twarde ), w zależności od sposobu przygotowania i wykończenia (nieszkliwione, glazurowane, czekoladowe z nadzieniem i wytłoczonymi wzorami na powierzchni, w cukrze pudrze, w okruchach waflowych, z kolorowym proszkiem itp.).

Ta główna część cukierka, która znajduje się pod lukrem, eksperci nazywają ciałem. Pudełka na cukierki wykonane są z różnych mas cukierkowych. Drobno mielona masa czekoladowa produkowana jest z wyrobów cukrowych i kakaowych z dodatkiem mleka, tłuszczu, miękiszu orzechów, waniliny oraz innych dodatków smakowo-aromatycznych. Prażoną bazę stanowi stała amorficzna masa, która powstaje z cukru, różnych półproduktów (jagody, owoce, orzechy) oraz innych składników smakowo-aromatycznych. Masa likierowa z reguły ma płynną lub syropowatą, częściowo skrystalizowaną konsystencję. Jest przygotowywany na bazie cukru z dodatkiem lub bez dodatku napojów alkoholowych (jeśli mówimy o słodyczach dla dzieci), półproduktów owocowych i jagodowych oraz innych dodatków.

Plastyczna i lepka masa marcepanowa powstaje z cukru i nieprażonych orzechów z dodatkiem różnych składników aromatycznych. Masa pomadkowa ma strukturę drobnokrystaliczną i jest przygotowywana z cukru i melasy. Dla ulepszenia smakowitość dodaje się do niego różne składniki (półprodukty z jagód i owoców, orzechów, mleka itp.).

Masa mleczna może być częściowo lub całkowicie skrystalizowana. Wytwarzany jest na bazie mleka, jak sama nazwa wskazuje, oraz cukru z dodatkiem masła, wypełniaczy owocowych i jagodowych oraz innych dodatków.

Masa owocowa ma lepką konsystencję i wygląda jak galaretka. Wytwarzany jest z cukru oraz półproduktów z owoców i jagód. Kremowa masa, oleista i zbita w konsystencji, wykonana jest z cukru, tłuszczu, czekolady z różnymi dodatkami. Drobno zmielona masa pralinowa powstaje z prażonych orzechów, cukru i tłuszczu z dodatkiem wyrobów kakaowych, mleka w proszku i innych składników. Ubita pienista masa przygotowywana jest ze środka spieniającego, cukru, środka żelującego oraz różnych dodatków (mleko, kakao w proszku, przecier jagodowy itp.).

Masa galaretowo-owocowa ma konsystencję zbliżoną do galaretki i składa się z cukru, galaretki, melasy oraz półproduktów owocowych i jagodowych. Masa galaretkowa ma ten sam skład, z wyjątkiem dodatków owocowych i jagodowych.

Ciała cukierków mogą być wykonane z jednej lub więcej mas cukierków. Jeśli jest kilka warstw, zwykle są one oddzielone waflami. Zakrywają również korpus produktu. Ponadto jako wypełniacze często stosuje się orzechy, jagody i owoce, okruchy ciastek itp.

Generalnie produkcja cukiernicza odnosi się do wysoce zmechanizowanej i zautomatyzowanej gałęzi przemysłu spożywczego. Większość słodyczy jest produkowana w sposób zmechanizowany, z wyjątkiem drogich, ręcznie robionych czekoladek. W sprzedaży znajduje się szeroka gama urządzeń do produkcji wszelkiego rodzaju wyrobów cukierniczych - od karmelu po czekoladę. Linia zmechanizowana przepływowo umożliwia produkcję i konfekcjonowanie odlewów cukierków glazurowanych z pomadką, mlekiem fondantowym, galaretką, mlekiem i innymi skrzynkami. Maksymalna wydajność takiej linii to do 10 000 produktów na minutę.

Rozważ proces produkcji słodyczy na przykładzie produktów z mas pomadkowych i fondantowo-cukierkowych. Procedura wytwarzania tego typu słodyczy składa się z kilku głównych etapów: gotowanie, gotowanie syropu cukrowo-melasowo-mlecznego, filtrowanie, ubijanie pomady, dozowanie i mieszanie półproduktów, temperowanie masy cukierkowej, formowanie słodyczy i ich pakowanie.

Masa pomadkowa, w zależności od składników, jest zwykła, mleczna i creme brulee. Podstawą każdej takiej masy jest cukier, melasa i woda. Tylko w mlecznej pomadce większość wody zastępuje mleko, a w masie creme brulee jest pieczone mleko. Oprócz głównych składników receptura zawiera również kakao w proszku, czerwony barwnik i wanilinę.

Istnieje kilka technologii wytwarzania kremówki. Na przykład według jednego z nich, wcześniej przesiany i oczyszczony z zanieczyszczeń, cukier jest ładowany za pomocą dozownika do mieszalnika, gdzie melasa przepływa ze zbiornika przez dozownik nurnikowy, a woda dostaje się przez drugi dozownik. Wszystkie te składniki, dostając się do mieszalnika, tworzą mieszaninę cukru granulowanego i roztworu cukru w ​​rozpuszczalniku melasy wodnej. Za pomocą pompy nurnikowej, której dopływ można regulować, mieszanina ta wchodzi do aparatu, który jest ogrzewany parą. Podczas swojej wędrówki mieszanina stopniowo się nagrzewa, cukier rozpuszcza się i tworzy stężony roztwór, który z kolei jest filtrowany i zbierany w kolektorze. Powstały półprodukt jest nadal zbyt płynny, dlatego do dalszej pracy z nim jest podawany do urządzenia do gotowania.

Cała uwolniona para jest oddzielana w separatorze pary, do którego wchodzi przegotowany roztwór. Następnie syrop jest ponownie filtrowany i spływa do lejka automatu do pomadki. Dostarczany jest stopniowo, co pomaga schłodzić płyn. Schłodzony roztwór miesza się w maszynce do pomadki, co prowadzi do krystalizacji cukru. Powstałą pomadkę przenosi się do ogrzewanego kolektora wyposażonego w specjalne mieszadło. Potrzebne jest ogrzewanie, aby kremówka nie zamarzła przed czasem. Na tym etapie dodawane są do niego substancje smakowe i smakowe, a także barwniki. Powstałą masę doprowadza się do pożądanej temperatury, formuje i zawija w owijkę.

Formowanie to proces nadawania cukierkom określonego kształtu i wygląd zewnętrzny w tym różne wykończenia. Formowanie, w zależności od rodzaju słodyczy, odbywa się na dwa główne sposoby: z uzyskaniem warstwy cukierka lub opaski uciskowej, a następnie krojenia jej na osobne porcje lub poprzez jednoczesną produkcję poszczególnych produktów. Warstwa cukierka formowana jest na dwa sposoby - rozprowadzając i rolując. W drugim przypadku formowanie odbywa się przez odlewanie lub osadzanie.

Odlewanie odbywa się w formach tłoczonych w skrobi ryżowej lub kukurydzianej. Pierwsza metoda jest nieco bardziej skomplikowana i składa się z kilku procedur: przygotowania masy cukierkowej, uformowania masy w warstwę, utwardzania warstw i krojenia ich na osobne produkty lub pudełka, jeśli mówimy o produkcji ubitych i kremowych mas cukierkowych .

Przy zastosowaniu metody ekstruzji masa jest wytłaczana w postaci wiązki przez otwór w matrycach. Następnie kable są schładzane i krojone na osobne kawałki. Metoda ta jest powszechnie stosowana w produkcji cukierków do pomadki i pralin. Jedną z odmian tej metody jest jigging. W tym przypadku masa jest wytłaczana w płaszczyźnie pionowej. W ten sposób powstają masy śmietankowe, bite, orzechowe i fondantowe.

Po uformowaniu, zgodnie z recepturą, cukierki można glazurować. Ma to na celu ochronę wewnętrznej części produktu przed wpływem środowiska zewnętrznego, wzrost Wartość odżywcza, nadając mu atrakcyjniejszy wygląd i lepszy smak. Słodka masa, która pokrywa skorupki cukierków, nazywa się lukrem. Polewą może być czekolada (kosztuje więcej i lepiej smakuje) lub tłuszcz.

Procedurę powlekania korpusu cukierka lukrem przeprowadza się za pomocą specjalnego sprzętu. Hartowana glazura jest podawana do pojemnika, z którego spływa na cukierki. A dolna strona produktu, gdzie glazura nie spada z góry, jest glazurowana za pomocą rolek. Następnie cukierek jest przedmuchiwany powietrzem, które usuwa nadmiar glazury i schładzany w szafie chłodniczej w temperaturze 6-10 stopni Celsjusza przez pięć minut.

Gotowy cukierek zawijany jest w opakowanie, pakowany w kartony lub umieszczany w pudełkach. Większość produktów jest owinięta lub w plastikowych opakowaniach. Przy pomocy urządzeń pakujących słodycze są pakowane na maszynach w etykietę lub folię oraz w etykietę z woskowanym papierem i folią podszewkową. Gotowe słodycze wlewa się do paczek lub pudełek z tektury falistej lub pudełek ze sklejki, w których trafiają do sklepów.

Istnieją inne technologie produkcji cukierków fondantowych z dodatkiem melasy (minimum 3% masy cukru), która działa antykrystalizująco. Gdy mieszanina wchodzi do maszyny do pomadki, stygnie, co pozwala utrzymać dowolny tryb krystalizacji. Stopień gotowości syropu zależy od jego wilgotności. Aby uzyskać masę pomadkową, wprowadza się do niej aromaty, substancje smakowe i barwniki.

Tak więc w skład linii potrzebnej do produkcji słodyczy z pomadki wchodzą następujące wyposażenie: warnik, filtr, automat do pomadki, temperownia i dżigarka oraz wytwornica pary. Sprzęt w tej konfiguracji będzie kosztował 900 tysięcy rubli. Okres zwrotu, według dostawców, wynosi mniej niż sześć miesięcy. Do obsługi takiej linii wystarczy czterech pracowników na jedną zmianę.

Produkcja produkty karmelowe, które stanowią ponad 20% całkowitej produkcji wyrobów cukierniczych w naszym kraju, ma pewne różnice. Jako surowce do ich produkcji używa się melasy, cukru i różnych półproduktów owocowych i jagodowych, a także wszelkiego rodzaju mas cukierniczych (mlecznych, bitych, orzechowo-czekoladowych itp.).

Procesy technologiczne przygotowanie masy karmelowej, jej chłodzenie, temperowanie, dozowanie, mieszanie z dodatkami, walcowanie i formowanie karmelu, schładzanie, rozdzielanie warstwy na oddzielne produkty, dostarczanie produktów do pakowania.

Najpierw powstaje melasa cukrowa syrop karmelowy o zawartości wilgoci około 15%, która jest gotowana na masę karmelową o zawartości wilgoci 1,5-2,5%. Powstałą masę formuje się i schładza do temperatury 45 stopni Celsjusza, zawija w owijkę, pakuje w paczki i pakuje w pudła. Do produkcji karmelu niezbędny jest warnik z mieszadłem, zbiornik pośredni, stół temperaturowy, wałki formujące, chłodziarka typu transporter, taca wibracyjna oraz stoły do ​​pakowania gotowych słodyczy. Taka linia o wydajności 150 kg produktów na godzinę obsługiwana jest również przez 3-4 pracowników. Jego koszt to około 1,2 miliona rubli.

Podobna kwota będzie kosztować sprzęt do produkcji słodyczy truflowych, do których zalicza się kakao w różnych postaciach (tarte, w proszku, masło), esencja toffi, olej kokosowy. Trufle powstają w kilku etapach, na które składają się: przygotowanie masy cukierkowej, temperowanie (jeden z ważnych etapów w produkcji czekoladek w pierwszej kolejności), formowanie korpusów, chłodzenie, posypywanie proszkiem kakaowym, wykańczanie i pakowanie cukierków .

Linia produkcyjna obejmuje warnik, maszyny do temperowania, ubijania, osadzania, chłodzenia i transportu, maszyny do lodu, wytwornicę pary, przenośnik taśmowy do podawania cukierków do stosu. Linia o wydajności 150 kg słodyczy na godzinę będzie kosztować 1-1,5 miliona rubli. Jego okres zwrotu wynosi według producentów ponad sześć miesięcy.

Najtańsza linia przeznaczona jest do produkcji drażetek - małych okrągłych cukierków w błyszczącej skorupce lub w polerowanej skorupce z cukru. Drażetka składa się z korpusu i zewnętrznej powłoki, która jest nawijana na korpus w specjalnych, ustawionych pod kątem kotłach obrotowych. Najpierw przygotowywana jest baza drażetek, następnie ta masa jest powlekana, błyszcząca. Gotowe słodycze są pakowane i pakowane w pudełka. Być może jest to jeden z najłatwiejszych do wykonania wyrobów cukierniczych.

Linia o wydajności 100 kg drażetek na godzinę, składająca się z mikromłyka, warnika, bębna powlekającego, przesiewacza cukru i pakowarki, będzie kosztować 200-250 tys. rubli. Do zainstalowania tego sprzętu wystarczy powierzchnia 30 metrów kwadratowych. m, a do jej obsługi wystarczą trzy osoby.

Niezależnie od tego, jakie słodycze zamierzasz produkować, będziesz potrzebować również specjalnie wyposażonego magazynu do ich przechowywania o stałej temperaturze około 18-20 stopni Celsjusza i wilgotności względnej nie wyższej niż 75%.

Przedsiębiorcom, którzy nie posiadają dużego kapitału na start, eksperci doradzają wybór jednego kierunku startu. Na przykład możesz produkować tylko karmel i drażetki lub czekoladki i trufle. Następnie wraz z rozwojem firmy i wzrostem jej zysków można stopniowo poszerzać asortyment.

Duże fabryki korzystają z linii o wydajności ponad 1000 kg produktów na godzinę, a małe przedsiębiorstwa nabywają sprzęt, który pozwala wyprodukować około 150-200 kg słodyczy na godzinę. Szczególnie popularne wśród przedsiębiorców są mini-linie produkcji krajowej i zagranicznej. Wystarczy niewielka powierzchnia (około 100 metrów kwadratowych), aby je pomieścić. Kompaktowość i przystępna cena umożliwiają zakup tych linii w przyszłości, gdy tylko firma będzie miała możliwość poszerzenia asortymentu swoich wyrobów cukierniczych.

Tak więc, aby otworzyć własną fabrykę słodyczy, potrzebujesz odpowiedniego pomieszczenia, dostosowanego do wszelkich norm sanitarnych, sprzętu, wykwalifikowanych pracowników, w tym cukiernika i technologa. Jakość Twoich produktów, a co za tym idzie sukces Twojego biznesu zależy bezpośrednio od kwalifikacji dwóch ostatnich specjalistów.

Często małe produkcja słodyczy lokują się w regionach, gdyż przeciętny poziom płac jest tam znacznie niższy niż w dużych miastach. Konkurencja na rynku słodyczy jest dość duża zarówno wśród krajowych producentów, jak i wśród firm zachodnich. Małe przedsiębiorstwa pracujące dla regionu sprzedają swoje produkty za pośrednictwem sieci handlowych, indywidualnych sklepów spożywczych oraz punktów prywatnych przedsiębiorców. Niektóre z nich otwierają własne punkty sprzedaży – od indywidualnych straganów po sklepy.

Jeśli planujesz współpracować z innymi regionami, będziesz potrzebować menedżera wyszukiwania klientów hurtowych. Dodatkowo warto pomyśleć o stworzeniu własnej strony internetowej z kontaktami firmowymi i danymi o asortymencie.

Sprzedaż słodyczy uzależniona jest bezpośrednio od sezonu. Szczyt sprzedaży słodyczy w zestawach przypada na okres różnych świąt (1 września, 8 marca, Nowy Rok itd.), cukierki na wagę są dobrze sprzedawane od jesieni do połowy późnej wiosny. Latem na rynku czekolad, słodyczy, sufletów następuje znaczny spadek, ale jednocześnie prawie nie dotyka to segmentu karmelu i drażetek.

Lilia Sysojewa
- portal biznes planów i wytycznych

Jedną z głównych marek regionu Saratowa jest fabryka słodyczy Saratovskaya, skrócona nazwa to KONSAR JSC. Jest lepiej znana jako „Confashion”. Dziś porozmawiamy trochę o fabryce, ale jednocześnie zobaczymy, jak powstają słodycze.

Fabryka istnieje od wielu lat - swoją historię prowadzi od 1930 roku, kiedy to w formie artelu imienia. Rosa Luxembourg znajdowała się w centrum miasta (na rogu ulic Radishcheva i Kutyakova). Teraz fabryka ma inny adres, a jej asortyment jest szerszy.

Dlaczego fabryka jest jedną z głównych marek w regionie? W końcu jego produkty są sprzedawane w większości regionów Rosji (ponad 60 podmiotów w kraju), a także za granicą (eksport odbywa się do 12 krajów były ZSRR, z wyjątkiem krajów bałtyckich, a także Chin i USA). A w 2015 roku fabryka została najlepszym eksporterem w regionie. Ale mimo to fabryka jest bardziej regionalnym producentem.

Zdjęcie zrobione od Denis djhooligantk

Przyjrzyjmy się produkcji głównego produktu fabryki - słodyczy. Cukiernicy nazywają ten rodzaj produkcji słodkim. Konsar produkuje więc wszystkie istotne słodycze cukiernicze: czekoladki, karmel, toffi i słodycze do żucia. Sortują również zestawy upominkowe. Produkty są na bieżąco aktualizowane.

Stoisko informacyjne dla pracowników

Fabryka produkuje rocznie 18,5 tys. ton produktów cukrowniczych na 14 liniach produkcyjnych. Nawiasem mówiąc, sprzęt w fabryce jest zarówno krajowy, jak i zagraniczny (włoski, niemiecki i szwajcarski). Sprzęt z różnych lat, jest też stary już. Ale dobrze wykonuje swoją pracę i nie ma potrzeby jej zmieniać. Dodatkowo cały sprzęt przechodzi okresową konserwację.

Chociaż należy powiedzieć, że fabryka nieustannie pracuje nad poprawą jakości asortymentu i różnorodności asortymentu. Dlatego też kupowany jest nowy sprzęt - do otwierania nowych linii. Tak więc niedawno otwarto linię słodyczy „One Shot” z najnowocześniejszym sprzętem włoskiego pochodzenia. Osobliwością tej linii jest to, że formowanie wypełnienia i korpusu odbywa się jednocześnie.

A teraz zapoznajmy się z procesem produkcji słodyczy. Zwiedzanie rozpoczniemy od warsztatu nr 6 (w fabryce jest 7 warsztatów, w których pracuje 40 linii do produkcji i konfekcjonowania wyrobów cukierniczych). To warsztat do produkcji najdroższych produktów - różnorodnych słodyczy, które są również wykorzystywane do zestawów upominkowych (patrz zdjęcie w nagłówku). Nawiasem mówiąc, fabryka produkuje około 1,5 miliona takich zestawów rocznie. Nawiasem mówiąc, do takich słodyczy używa się prawdziwego masła kakaowego.

Start linii - maszyna z ułożonymi pustymi formami na słodycze

Warsztat posiada 2 linie produkcyjne (obie niemieckie) - Knobel oraz Yubitek .
Yubitek to linia do produkcji słodyczy z różnymi nadzieniami. Produkuje słodycze czekoladowe z różnymi nadzieniami. Ponadto formy słodyczy są bardzo różnorodne. Przykładami słodyczy z tej linii są słodycze i zestawy słodyczy „Confession de Luxe”, „Uwertura”, „Cudowny orzech”, „Wiśnia w czekoladzie”.
I na linii Knobel robimy słodycze jigowe - słodycze na bazie marcepanu, trufli i pralin.

Jak wspomniano powyżej, słodycze mają różne kształty: koszyczka, butelki, półkuli itp. Zależy to od specyfikacji istotnych warunków zamówienia, jakie otrzyma linia. Każda forma ma swoją własną dawkę polewy czekoladowej. Nawiasem mówiąc, glazura jest również inna. Do glazury fabryka używa gorzkiej, mlecznej i białej czekolady.

Tak wygląda prasa, aby dać przyszłe cukierki różne formy. Teraz najbardziej proste kształty- półkulisty.

Proces tworzenia cukierka wygląda następująco: najpierw maszyna formuje korpus cukierka (tylko zdjęcie powyżej), następnie do korpusu wchodzi tunel chłodzący (10-14 stopni ciepła), następnie do korpusu wlewa się nadzienie . Nadzienie i glazurę przygotowujemy z wyprzedzeniem - w innym warsztacie.

Górne zdjęcie to maszyna do kształtowania (po prawej już widać) produkt końcowy- linia jest przenośnikiem). Prawe dolne zdjęcie to korpus cukierka po schłodzeniu.

Na linii zainstalowane są 2 napełniarki (zdjęcie poniżej) - w celu szybkiego przestawienia się z jednej na drugą, gdy skończy się surowiec. Umożliwia również robienie słodyczy z dwoma nadzieniami jednocześnie.

A teraz ciało cukierka jest wypełnione nadzieniem.

I tak wygląda małżeństwo. Takie słodycze nie są na sprzedaż - są przetwarzane do dalszej produkcji (służą na przykład do nadziewania gofrów).

Po napełnieniu nadzieniem powstaje spód cukierka. Aby to zrobić, słodycze są trochę podgrzane (aby trochę stopić górę), a następnie polane czekoladą i wyrównane.

Widok końca

A na samym końcu linii cukierki są „wytrząsane” z formy i spadają na palety w celu dalszego sortowania.
Część produktu trafia na linię pakującą, część - do magazynów.
Przyjrzyjmy się najpierw linii pakującej. Tutaj najpierw słodycze trafiają do maszyny pakującej. Istnieje kilka takich maszyn, każda z własnym opakowaniem.

Ogólny widok maszyny

Proces pakowania cukierków

Gotowe słodycze na wyjściu z maszyny

Następnie zapakowane już słodycze trafiają do pakowania i pakowania.

Tutaj widzimy pakiet wagowy trufli.

Film z tej linii i opakowania cukierków

Królestwo różnych słodyczy

Słodycze są tutaj ponumerowane: każdy rodzaj znajduje się na specjalnej tacce pod własnym numerem.

I już zgodnie z tymi liczbami trwa proces składania zestawu.

To tutaj powstają różne zestawy upominkowe: sezonowe, świąteczne i tematyczne. Oto one - w postaci różnych

Lub tak

Mieszkańcy regionu mogą kupować produkty fabryki zarówno w federalnych sieciach handlowych, jak i we własnych markowych punktach sprzedaży (na przykład w znanych sklepach Chudesnitsa). Fabryka stworzyła również sklep internetowy, który wyróżnia fabrykę na tle innych. Ten sklep jest mało znany mieszkańcom Saratowa i na próżno - wszystkie zamówione produkty zostaną dostarczone do domu za darmo. To prawda, że ​​ma swoje ograniczenia (na przykład minimalna wartość zamówienia to 700 rubli), ale zapewniony jest system premiowy.

Nawiasem mówiąc, odzież robocza pracowników jest tutaj ściśle monitorowana: białe fartuchy ściśle na wszystkich ubraniach i obowiązkowe czapki.

Ale w fabryce produkuje się nie tylko słodycze. Prezentowane tutaj i produkcja mąki wyroby cukiernicze, o których porozmawiamy następnym razem.