slajd 1

OGAPOU "Borisov Agromechanical College" METODY TERMICZNEJ OBRÓBKI KULINARNEJ Lekcja na MDK 01.01 Technologia przetwarzania surowców i gotowania potraw z warzyw i grzybów, I rok Autor: Borzenko Inna Ivanovna nauczyciel dyscyplin cyklu zawodowego, wieś Borisovka, obwód Biełgorod.

slajd 2

Znaczenie obróbki cieplnej W większości potraw żywność jest poddawana różne sposoby obróbka cieplna, która przyczynia się do ich zmiękczenia i lepszego wchłaniania przez organizm człowieka. Ponadto produkty nabierają przyjemnego zapachu, smaku, aromatu. Obróbka cieplna przyczynia się do dezynfekcji żywności, ponieważ nasiona są niszczone w wysokich temperaturach.

slajd 3

Obróbka cieplna Obróbka cieplna wyrobów dzieli się na podstawową, kombinowaną i pomocniczą. Głównymi parametrami procesów obróbki cieplnej wyrobów są: rodzaj nośnika ciepła, stosunek masy wyrobu do czynnika grzewczego, reżim temperaturowy.

slajd 4

Główne metody gotowania to obróbka cieplna produktów we wrzącej cieczy (woda, mleko, syrop, bulion, bulion) lub w atmosferze pary wodnej. Rolę nośnika ciepła pełni woda i para. Czas gotowania zależy od temperatury otoczenia i właściwości produktu. Im wyższa temperatura gotowania, tym szybszy produkt osiąga gotowość kulinarną.

zjeżdżalnia 5

Gotowanie Gotowanie w głównej mierze. Produkt jest całkowicie zanurzony w płynie. Metoda ta stosowana jest przy gotowaniu bulionów, zup itp. Szybkie gotowanie podczas gotowania jest niepożądane, ponieważ prowadzi do szybkiego zagotowania płynu, silniejszego zemulgowania tłuszczu (pogorszenia jakości bulionu) i zniszczenia kształtu produktu.

zjeżdżalnia 6

Gotowanie w kąpieli wodnej Proces technologiczny gotowanie niektórych potraw powinno odbywać się w temperaturze nieprzekraczającej 90 °C utrzymując ją przez cały okres gotowanie. W tym celu zastosuj kąpiel wodna. Do jednego garnka wlewa się wodę, podgrzewa do wymaganej temperatury i wlewa do niej drugą z produktem.

Slajd 7

Wrzenie pod nadmiernym (w autoklawach) lub obniżonym ciśnieniem (w aparatach próżniowych). Przy nadciśnieniu wzrasta temperatura podgrzanego medium, co przyspiesza gotowanie trudnostrawnych produktów (na przykład kości do gotowania). Zastosowanie aparatu próżniowego umożliwia gotowanie produktów w temperaturach poniżej 100°C oraz konserwowanie wysoka jakość i wartości odżywczej gotowego produktu.

Slajd 8

Gotowanie na parze Produkt umieszcza się w specjalnym piekarniku parowym lub na ruszcie (wkładce), który umieszcza się w misce z wodą tak, aby woda nie docierała do wkładu. Para wytworzona przez gotującą się wodę w kontakcie z produktem podgrzewa go, jednocześnie zamieniając się w wodę. Podczas gotowania na parze kształt produktu jest lepiej zachowany, następuje mniejsza utrata składników odżywczych. Najczęściej ta metoda gotowania stosowana jest w żywieniu klinicznym.

Slajd 9

Gotowanie na parze Gotowanie na parze nazywa się gotowaniem jedzenia w nie w dużych ilościach płyny (woda, mleko, bulion, wywar) lub w własny sok. Metoda ta stosowana jest głównie w obróbce cieplnej produktów o dużej zawartości wilgoci. Produkt napełniany jest płynem do 1/3 jego objętości i podgrzewany przy zamkniętej pokrywie. W takim przypadku dolna część produktu jest gotowana w wodzie, a górna w atmosferze pary.

zjeżdżalnia 10

Smażenie Jest to obróbka cieplna produktów mających bezpośredni kontakt z tłuszczem lub bez tłuszczu w temperaturze zapewniającej powstanie na ich powierzchni specyficznej skórki, która jest wynikiem rozkładu substancji organicznych zawartych w produkcie pod działaniem wysokiej temperatura i powstawanie nowych.

slajd 11

Smażenie w sposób główny Jest to obróbka cieplna produktów z niewielką ilością tłuszczu (5-10% wagowo produktu) w temperaturze 140-150 °C do momentu powstania chrupiącej skórki na powierzchni produktu.

zjeżdżalnia 12

Smażenie w piekarniku Płytkie naczynia (blacha, patelnia, blacha cukiernicza) są natłuszczone i kładzie się na nich jedzenie. Następnie naczynia umieszcza się w piekarniku o temperaturze 150-270 ° C.

slajd 13

Smażenie w dużej ilości tłuszczu (głęboki tłuszcz) Produkt całkowicie zanurzony w tłuszczu, podgrzany do temperatury 160-180°C. W tym przypadku tworzenie się chrupiącej skórki następuje jednocześnie na całej powierzchni produktu. Smażenie w głębokim tłuszczu odbywa się metodą pływającą i zanurzoną, przy czym wydajność drugiej metody jest znacznie wyższa. Przyjmują 4–6 razy więcej tłuszczu niż jednocześnie ładowany produkt. Smaż produkt w głębokim naczyniu (frytownica, patelnia elektryczna) przez 1-5 minut.

slajd 14

Smażenie na otwartym ogniu Produkt nakłada się na metalowy pręt (szpikulec) lub umieszcza na metalowym ruszcie, uprzednio nasmarowanym. Pręt lub ruszt umieszcza się nad rozżarzonymi węglami lub spiralami elektrycznymi w specjalnych urządzeniach - grillach elektrycznych i smażonych.

zjeżdżalnia 15

Smażenie w polu promieni podczerwonych (ogrzewanie IR) Smażenie produktu w grillach elektrycznych odbywa się bez powstawania dymu dzięki wpływowi promieniowania podczerwonego z elektrycznych elementów grzejnych na produkt (ogrzewanie IR). Pole IR wnika w produkt na stosunkowo dużą głębokość, skraca się czas smażenia, szybciej tworzy się chrupiąca skórka, lepiej zachowana jest soczystość produktu, co pozwala uzyskać produkt gotowy o wyższej jakości.

zjeżdżalnia 16

Połączone metody obróbki cieplnej Duszenie - produkty duszone, w większości podsmażone, z dodatkiem przypraw i przypraw. Rosół lub sos stosuje się jako płyn. Potrawy duszone w szczelnie zamkniętym pojemniku. Pieczenie to obróbka cieplna produktów w piekarniku w celu doprowadzenia ich do gotowości kulinarnej i wytworzenia chrupiącej skórki. Wypiekają zarówno produkty surowe (twarożek, jajka, ryby, mięso), jak i te poddane wstępnej obróbce cieplnej (płatki zbożowe, makarony, mięso itp.)

slajd 17

Metody pomocnicze obróbki cieplnej - Przypalanie - Blanszowanie (oparzanie) - Sauté - Termostatowanie wydziwianie
termiczny
przetwarzanie
produkty

Blanszowanie

Nazywa się to przetwarzaniem produktów wrzącą wodą
lub para, inna niż gotowanie
zwięzłość i fakt, że
źródła zewnętrzne podczas przetwarzania
ciepło nie jest dostarczane.
Z pomocą blanszowania
powierzchnie produktów zwierzęcych
tworzy ten niewidzialny ochronny
film skoagulowanych białek
pomaga zredukować wymywanie
składniki odżywcze podczas gotowania i
gruntowanie, a także utratę wilgoci
kiedy jest gorąco.

W warzywach
produkty z
blednąć
niektóre
alkaloidy i inne
substancje, które powodują
gorycz.
W tym celu wcześniej
zakładka w naczyniu
sparzyć skórkę lub
skórka cytrusów, cebula,
rzodkiewka.
Do blanszowania
produkty wrzącej wody
zanurzony w stromym
wrząca woda dla
blanszowanie parowe - in
szczelnie zamknięty pojemnik
mała objętość
szybko wrzącej wody.
Warzywa i skórka
zblednąć
durszlak, podlewanie ich
gotująca się woda.

Produkty pochodzenia zwierzęcego są blanszowane w
wrząca woda od 1 do 5 minut, warzywa - 20-30
ust. Czas blanszowania parowego
powinna być nieznacznie zwiększona.

Gotowanie

Gotowanie - tak nazywa się każdy preparat
surowe pożywienie, tak proste (owoce,
jagody, warzywa, zioła, grzyby, skorupiaki,
skorupiaki, ryby, jajka, drób, dziczyzna, mięso),
i złożone (ciasto, pikle i
fermentowane, wędzone, suszone i
produkty suszone, produkty mleczne
produkty), w dowolnej wrzącej cieczy,
z wyjątkiem olejów i cukrów oraz w oparach.
lub przez ich opary
płyny.

Delikatne warzywa, np. kalafior,
papryki, pomidory, cukinia, nie znoszą
szybkie gotowanie, ale „przyzwyczajone” do
słaby, cichy, ledwo zauważalny, ale wszystko
lub gotować.
Tylko mięso, ryby, grzyby i
warzywa korzeniowe można najpierw ugotować
z intensywnym gotowaniem.

Istnieją następujące rodzaje GOTOWANIA:

Gotowanie z pełnym zanurzeniem produktu w
płyn (powszechniej określany po prostu jako „gotowanie”)
- obróbka cieplna produktów w całości
zanurzone we wrzącej wodzie, bulionie, soku,
wywar lub mleko:
w
temperatura
100* Od do
zwyczajny
porcelana,
w zamkniętym
szybkowary -
powyżej 100 *С
(do 115-120*С).

Mięso gotuje się o 35% (pozostaje 65%
waga początkowa) i główny
część płynu jest uwalniana z mięsa do
bulion przez pierwsze 15 minut
gotowanie.

Wstęp

Aby zmniejszyć utratę składników odżywczych
substancje używają gotowania w małych
ilość płynu lub samodzielnie
sok, zwykle pod przykryciem. Dozwolony
produkty w szczelnie zamkniętym pojemniku, nalewając je
płyn do 1/3 ich wysokości, a nawet
mniej, a potem wilgotne warzywa
szlifowanie może być dozwolone bez
płyny we własnym soku (dynia,
cukinia, pomidory itp.).

Breezing - rodzaj kłusownictwa, kłusownictwa na wietrze, a następnie smażenia mięsa, drobiu, warzyw.

Breuse to tłuszcz usunięty z bulionu.
razem z pianką i zawierająca dużo
wiewiórka (czasami z wiatrem źle
zwany zasmażanym pomidorem i cebulą
na pikle).

Przykład zastosowania mostowania.

Boeuf - breze - proces złożonego wrzenia
mięso i wynik
danie.

Gaszenie

produkt do gotowania z niewielką ilością
woda lub bulion z dodatkiem oleju,
przyprawy lub w sosie pod pokrywką.
Przed zgaszeniem produkt jest często
smażony.

Gotowanie na wolnym ogniu to rodzaj gaszenia.

Gotowanie mięsa, ryb lub
warzywa wolno,
długie duszenie, ale nie na kuchence lub
w piekarniku, w rosnącej temperaturze,
a w rosyjskim piekarniku - gdy powoli
spadająca temperatura lub
długoterminowe zachowanie tego samego
temperatura.
Mleko na parze z specjalny smak oraz
czerwonawy odcień uzyskano dopiero w
Rosyjski piekarnik. Wszystkie duszone potrawy
miał doskonały smak, delikatny
konsystencja.

Gotowanie na parze

OBRÓBKA CIEPLNA PRODUKTU W
POKRYTY PARY.
W tym przypadku w dużym rondlu
wlać do połowy lub dwóch trzecich
wrząca woda, zawiąż rondel
top z lnianą serwetką tak, aby
lekko ugięty pośrodku, w serwetce,
jak w hamaku, połóż jedzenie
(najczęściej płatki zbożowe, najczęściej gotowane w ten sposób
Ryż)

i postawić patelnię na ogniu, i
produkty w serwetce z bliska
przewrócona płyta. Taki napar dla
para idzie bardzo szybko, a ryż lub
inne zboża są kruche,
nie nasycony nadmiarem wody.

smażenie

Obróbka cieplna produktu z podgrzewaniem
tłuszcz, ale bez dodatku wody lub innych
ciecz zawierająca wodę. smażenie
zwykle przeprowadza się w temperaturze około
180*C, w taki sposób, aby dalej
powierzchnia produktu uformowała się pysznie
skwarek.

PODGRZEWANIE OLEJU

Do perekalivanie trzeba wlać olej (tłuszcz)
na patelni z warstwą pół centymetra
gruby i rozpal średni ogień, aby
olej się rozgrzał, żarzył, ale nie
wrzący. Zewnętrznie pozostanie nieruchomy,
ale po dwóch, trzech minutach się rozjaśni i nadal
po kilku minutach nad nim pojawi się biały,
ledwo zauważalny, ale gryzący dym.

Pieczenie podzielone jest na sześć kategorii:

Prażenie
opiekanie
smażenie
spinning
Pieczenie w
smażone na głębokim tłuszczu
pieczenie

PRAŻENIE
Podawany na patelni silny ogień Z
niewielka ilość oleju do tego celu
Stwórz
smażony
ciasto na
powierzchnie
produkt,
ale nie pozwól
smażenie
wewnątrz i
smażenie
(wypływ soku z
mięso, warzywa, ryby).

.
Prażenie
zobowiązać się do
kolejny
gaszenie, a czasem
przed gotowaniem.
Pieczenie jest zwykle
kontynuuje nie
więcej niż 2-3 minuty.
Z więcej
czas smażenia
już się przeprowadzam
opiekanie.

SMAŻENIE.
Główna metoda smażenia.
Produkt jest umieszczony
do otwartego pojemnika
(patelnia,
blacha do pieczenia, rondel
itp.) z odrobiną
ilość oleju
podczas gdy produkt
wchodzi w kontakt z
gorący
powierzchnia
tylko jeden
bok.
opiekanie
zawsze zajmuje
powyżej 7 - 10 minut,
maksymalnie 12-15.
Do opiekania
ze wszystkich stron
produkt
obrót.

Podsmażanie (delikatne „gotowanie” w oleju).

Smażenie w tłuszczu na małym ogniu
surowe warzywa do ich zmiękczenia,
zatrzymywanie substancji aromatycznych lub
transfer barwników do tłuszczu
(na przykład z marchwi).

Możesz podsmażyć mąkę bez tłuszczu - tak zwane smażenie na sucho

Do smażenia na sucho przesianej pszenicy
smażona jest mąka (nie niższa niż w pierwszym gatunku)
patelnia, dokładnie mieszając
rozbijając wszystkie grudki, aż do uzyskania jednolitego jasnożółtego koloru. Następnie mąkę pozostawia się do ostygnięcia i
w połączeniu ze schłodzonym bulionem, bulionem
lub mleko, mieszaj, aż się uformują
jednorodną mieszankę i wlać tę masę do
gotowanie zupy lub sosu mieszając
10-15 minut przed końcem gotowania; razem
gotować przez kolejne 10-15 minut.

spinning

Smażenie z gęstym olejem
(koniecznie przegrzany) z jednego
do dwóch centymetrów.
Decydującym warunkiem dla przędzy jest to, że
produkt spożywczy spoczywa na dnie
naczynia (nie pływa), leży na nim, chociaż
otoczony ze wszystkich stron olejem. Na
to smażenie i smażenie nie jest
są oddzielone, ale stanowią jeden proces
w tej samej temperaturze.
Podczas kręcenia spalanie jest praktycznie
wyłączony.

smażenie na głębokim oleju

Pod względem znaczenia ta sama przędza, ale tylko z
całkowita przewaga ropy (środowisko)
nad produktem (co najmniej 3 razy).
Smażony produkt spożywczy lub produkt
musi pływać, musi być całkowicie zanurzony
do oleju, ale nie sięgaj dna naczynia, nie
oprzyj się na dole.
Smażenie w głębokim tłuszczu się skończyło
szybko: od kilku sekund do
minuty, maksymalnie dwie.

pieczenie

Pieczenie dzieli się na trzy rodzaje:
otwarty
pieczenie
lub
ostrzał
(grillowany
ee)
Zamknięte
pieczenie
Krótki
pieczenie
(gratinirova
nie)

otwarta pieczeń lub
pieczenie (grillowanie)
- ogień (węgle)
znajduje się na dole
pieczony przedmiot
na wierzchu szamponu
pluć lub grillować;
jeśli przedmiot jest pieczony
jest w misce
odbywa się pieczenie
tylko w piekarniku, a potem
ogień nie działa
bezpośrednio, ale poprzez
ciepło promieniujące ze ścian
i ciepło otoczenia
powietrze.
Pieczenie zamknięte - in
piekarnik (dla
produkty z ciasta lub
posmarowany ciastem
nazywane również
pieczenie);
zamknięte pieczenie
może być pod przykryciem
hermetyczna, w folii
i zamknięte w
naturalna muszla
(całe ryby, w łuskach,
nie rozdarty).

.
Krótkie pieczenie
(zapiekanka) -
praktycznie
ukończony produkt
umiejscowiony
piekarnik do
otrzymywanie z góry
Piękny
smażony
skórki, czyli do
barwienie.

Barwienie.
Kulinarny termin oznaczający „dawać
produkt spożywczy piękny wygląd
pogląd".
Dotyczy
mąka, mięso
produkty lub dania
od domu
ptaki,
wyblakłe i
ci w potrzebie nie
pieczenie, a w przejęciu
zewnętrzna błyszcząca
złoto-brązowy
„apetyczna” skórka,
to jest piękne
kolory, kolory.

Dania mięsne od
cielęcina, min:
pieczona cielęcina
30 - 40;
Gulasz cielęcy 30;
Klopsiki od
cielęcina 10 - 15;
Pieczona cielęcina
mostek lub schab
40-60;
Rolada cielęca
30 - 50;
Sznycel cielęcy 7
Sznycel cielęcy
naturalny 5-7.
Z wołowiny min:
Gulasz polędwicowy 3 - 4;
Polędwica polędwica
5 - 7;
Gotowana wołowina
60-80;
Gulasz 70 - 90;
Bułka wołowa
50 - 75;
Gulasz wołowy
60 - 90;
Gulasz wołowy z
ocet 50 - 80;
Smażony rumsztyk
5 - 7.

Z wieprzowiny min:
Tylna noga 50 - 75;
kiełbasa wieprzowa,
panierowany i
smażone 4 - 5;
Wieprzowina wędzona
gotowany mostek
50
- 60;
Polędwica wędzona 7;
Wędzone żeberka
duszone 40 - 50;
Wędzona szyja
(bez kości) smażony
30-40;
Peklowana wołowina gulasz 60 -
Pieczeń wieprzowa 40
- 60;
Polędwiczki wieprzowe
smażone 15 - 20;
boczek wieprzowy
gotowane 40 - 60;
Kotlet wieprzowy
posiekać 8-10;
Antrykot wieprzowy
7.

Z jagnięciny min:
Pieczona jagnięcina 60 -
80;
Jagnięcina gotowana 50 -
70;
Kotlet barani
kotlet 8 - 10.
Z mięsa mielonego
(mięso mielone), min:
Smażone kulki bilardowe 7;
Smażone mięso mielone
50 - 60;
kulki bilardowe gotowane
dla pary 12 - 15;
Gołąbki 40.
z drobiu,
min:
Brojler (kurczak)
40 - 50;
Pieczona kaczka 30 - 45;
Pieczona gęś 60 - 90;
Smażony kurczak 20
- 25;
Gotowany kurczak 60 -

Aby wyświetlić prezentację ze zdjęciami, projektem i slajdami, pobierz jego plik i otwórz go w programie PowerPoint w Twoim komputerze.
Treść tekstowa slajdów prezentacji: Termiczna obróbka kulinarna warzywNauczyciel technologiiMBOU „Liceum Akademickie miasta TomskRybalkina G.N. Cel lekcji: uporządkowanie zajęć uczniów w zakresie obróbki cieplnej warzyw. Cele kształcenia: Zdobycie wiedzy o metodach obróbki cieplnej warzyw. Podaj przepisy na dania z warzyw poddanych obróbce cieplnej. W praktyce naucz, jak przygotowywać potrawy z warzyw poddanych obróbce cieplnej i podawać je na stole. Rodzaje gotowania warzyw Gotowanie to podgrzewanie żywności w płynie (woda, bulion lub mleko) lub w atmosferze nasyconej pary wodnej. Rodzaje obróbki cieplnej warzyw Simmering to rodzaj gotowania, ale w niewielkiej ilości płynu. Rodzaje obróbki cieplnej warzyw Blanszowanie to krótkotrwałe (1-5 minut) gotowanie lub parzenie parą/wrzącą wodą, a następnie spłukiwanie produktów zimną wodą. Rodzaje obróbki cieplnej warzywSmażenie to podgrzewanie produktu bez płynu, w tłuszczu lub ogrzanym powietrzu na patelni lub brytfannie do złoto-brązowy. Rodzaje obróbki cieplnej warzyw Smażenie to krótkotrwałe smażenie produktu do połowy ugotowanego w niewielkiej ilości tłuszczu. Mieszane rodzaje obróbki cieplnej warzyw Duszenie to duszenie produktu wstępnie podsmażonego lub ugotowanego do połowy ugotowanego z dodatkiem przypraw. Połączone rodzaje obróbki cieplnej warzyw Pieczenie to smażenie wstępnie ugotowanego (czasem surowego) produktu w piekarniku w celu uzyskania złotej skórki. technologia przygotowywania sałatek gotowane warzywa Płukać warzywa Gotować Chłodne Krojenie Czyste Sezon Mieszać Ozdabianie Wymagania dotyczące jakości i wyglądu dań gotowych Produkty gotowane zawarte w potrawach powinny być miękkie, ale nie ugotowane, i zachowywać kształt krojenia. Potrawy powinny mieć smak, kolor i zapach charakterystyczny dla produktów, z których są przygotowywane. Udekoruj potrawy przed podaniem. Zasady bezpiecznej pracy z ostrymi narzędziami i osprzętem, z gorącym płynem Praca praktyczna „Gotowanie dania z warzyw” Skonsultuj się z członkami brygady, jakie danie warzywne ugotujesz. Przypisz obowiązki (role). Przestudiuj sekwencję technologiczną gotowania wybranej potrawy. Wykonuj zadania odpowiednie do Twojej roli w zespole. Skosztuj dania. Wskaźnik walory smakowe gotowane jedzenie zgodnie z wymaganiami.

Załączone pliki

Aby skorzystać z podglądu prezentacji, załóż konto (konto) Google i zaloguj się: https://accounts.google.com

Podpisy slajdów:

Obróbka termiczna produktów. Gotowanie.

Do obróbki cieplnej produktów należy posiadać: - kilka garnków o różnej pojemności (pojemności) - od 1 do 5 litrów - różnej wielkości patelnie - naczynia z grubym dnem i ściankami (naczynie do kaczki) - kilka blach do pieczenia i kształtów

1. Główny sposób gotowania. Produkt gotuje się w dużej ilości płynu w temperaturze 100 stopni. Jeśli zamkniesz patelnię pokrywką, temperatura wzrośnie do 101 - 102 stopni. Dzięki hermetycznie zamkniętej pokrywie temperatura wynosi 108 -110 stopni

Przy głównej metodzie gotowania do płynu przechodzi maksymalna ilość składników odżywczych, służy do robienia bulionów i zup.

2. Gotowanie na parze Zachowuje maksymalną ilość składników odżywczych Szeroko stosowany w żywieniu klinicznym

3. Przyprawa Produkt gotuje się w niewielkiej ilości płynu (produkt pokrywa się płynem na 1/3 jego wysokości) Produkty duszone są we własnym soku Duszone są w rondelkach pod zamkniętą pokrywką

4. Gotowanie w kąpieli wodnej Produkt umieszcza się w misce, którą umieszcza się w pojemniku z wrzącą wodą.Temperatura produktu 40 - 70 st. Służy do robienia budyniów, omletów, sosów.

Musisz to wiedzieć W ciągu pierwszych 15 minut gotowania zużywane jest 30% witaminy C. We wrzącej temperaturze 100 stopni niszczone są witaminy z grupy B. Witaminy są niszczone nie przez wysoką temperaturę, ale przez tlen, który jest rozpuszczony w wodzie. Przegotowana woda nie zawiera tlenu.

Na temat: opracowania metodologiczne, prezentacje i notatki

INSTRUKCJE dotyczące ochrony pracy instruktaż wprowadzający dla studentów podczas pracy w warsztatach szkoleniowych z zakresu obróbki tkanin i produktów spożywczych.

1.Ogólne wymagania bezpieczeństwa.1.1. Uczniowie, którzy nie mają przeciwwskazań ze względów zdrowotnych i zostali poinstruowani o zasadach bezpieczeństwa, mogą uczestniczyć w zajęciach warsztatowych..1.2. Uczniowie...

Skład i metody kulinarnego przetwarzania żywności

Na lekcji uczniowie aktualizują wiedzę na temat składu produktów spożywczych oraz roli białek, tłuszczów i węglowodanów w życiu organizmu człowieka, dowiadują się o kaloryczności i wartości energetycznej...

slajd 2

Lekcja: „Metody gotowania termicznego”

Główne metody gotowania Gotowanie nazywa się ogrzewaniem produkty żywieniowe w cieczy o temperaturze do 100 C lub w środowisku nasyconej pary wodnej. Rodzaje gotowania: 1. Gotowanie w sposób główny. Wytwarzany, gdy produkt jest całkowicie zanurzony w cieczy. 2. Gotowanie w niskiej temperaturze. Gotowane na podgrzewaczu lub łaźni wodnej (temperatura 90), czyli gotowanie bez gotowania. 3. Gotowanie w obniżonym (w aparacie próżniowym) lub podwyższonym ciśnieniu (w autoklawach). Warsztat nauczyciela Nizamovej E.G.

slajd 3

Czas gotowania skraca się w temperaturze 110 - 130 C, ale skraca się wartość odżywcza; w temperaturze 100 C zachowana jest wartość odżywcza produktów. Gotowanie na parze. W piekarniku parowym produkt gotuje się na parze wytworzonej przez wrzącą wodę. Wstęp. To gotowanie w niewielkiej ilości płynu (300-500 g na 1 kg produktu) lub we własnym soku w szczelnie zamkniętym pojemniku. Można również dopuścić produkty w tłuszczu w temperaturze 90-95C. Gotowanie w kuchence mikrofalowej ( kuchenka mikrofalowa) poprzez energię cieplną wytworzoną wewnątrz produktu. Czas gotowania skraca się 4-10 razy, ponieważ w całej masie produktu wytwarzana jest wysoka temperatura. Służy do gotowania drugich dań, rozmrażania, zmiękczania, garowania, suszenia.

slajd 4

Smażenie. Smażenie to podgrzewanie produktu z tłuszczem lub bez, aż do uzyskania chrupiącej skórki na powierzchni, w której skoncentrowane są substancje smakowe. Dzięki temu poprawia się smak i wzrasta wartość odżywcza produktu. 1. Smażenie w sposób główny. Jest to smażenie na patelni produktu z niewielką ilością tłuszczu (5-10%) do uzyskania chrupiącej skórki ze wszystkich stron. 2. Smażenie w piekarniku. Produkt jest równomiernie podgrzewany w temperaturze 160-270C za pomocą nośników ciepła. 3. Smażenie w dużej ilości tłuszczu (smażone w głębokim tłuszczu). Produkt macza się w rozgrzanym tłuszczu (160-180) i smaży na złoty kolor. Tłuszcz jest przyjmowany 5-6 razy więcej niż produkt.

zjeżdżalnia 5

Smażenie bez tłuszczu. Wykorzystywane w produkcji wyrobów płynne ciasto(tłuszcz jest wyciskany z ciasta) lub przy użyciu naczyń wykonanych ze specjalnych stopów i z powłoką zapobiegającą przywieraniu. Pieczenie na otwartym ogniu. Pieczemy na grillu elektrycznym lub na rozżarzonych węglach na grillu z tłuszczem lub na szaszłykach. Smażenie promieniami podczerwonymi (ogrzewanie IR). W grillu elektrycznym wykorzystującym promieniowanie podczerwone. Jednocześnie ciepło wnika w głąb produktu, skraca się czas smażenia, zwiększa się soczystość produktu, a na powierzchni tworzy się chrupiąca skórka.

zjeżdżalnia 6

2. Metody pomocnicze

Smażenie. Smażenie produktów w niskiej temperaturze (110-120C) bez tworzenia chrupiącej skórki. warzywa saute do wstępnego zmiękczania, utrwalania barwników i olejki eteryczne i mąka - w celu zmniejszenia lepkości. Oparzenie. Używany do ulżenia obróbka skrawaniem produktów lub zapobiegać brązowieniu lub usuwać gorycz. Produkty parzy się wrzącą wodą przez 2-5 minut. Przypalanie. Służy do usuwania wełny i sierści z powierzchni podrobów i tusz drobiowych podczas ich przetwarzania.

Slajd 7

3. Połączone metody

Gaszenie. Jest to gulasz w bulionie lub sosie ze wstępnie podsmażonych potraw z dodatkiem przypraw i przypraw. Produkty duszone są przy zamkniętej pokrywce dla lepszego zmiękczenia i lepszego smaku. Pieczenie. Jest to podgrzewanie wstępnie ugotowanych lub smażonych potraw w piekarniku w celu doprowadzenia ich do gotowości z utworzeniem chrupiącej skórki. Gotowanie, a następnie pieczenie. Używany do przygotowania bardzo delikatnego produktu lub odwrotnie, bardzo szorstkiego produktu. Wiatr. Gotowanie podsmażonego produktu z bulionem lub sosem w piekarniku.

Zobacz wszystkie slajdy