Introduzione.

1 Classificazione, assortimento, ricette, requisiti di qualità per i prodotti culinari in tema di lavoro

1.1 Panoramica dell'assortimento di cibo sul tema del lavoro

1.2 Panoramica delle ricette. Requisiti per la qualità dei prodotti culinari, forme di presentazione

2 Caratteristiche delle materie prime

1 Requisiti per le materie prime per la produzione di piatti sul tema del lavoro

2.2 Principi di intercambiabilità dei diversi tipi di materie prime per la produzione di prodotti culinari

2.3 Significato fisiologico delle materie prime e dei piatti che ne derivano per il corpo umano

3 Sviluppo della tecnologia per la preparazione di prodotti culinari

3.1 Caratteristiche dei processi tecnologici di prima lavorazione delle materie prime e della tecnologia per la preparazione dei semilavorati in tema di lavoro

3.2 Sviluppo della tecnologia di cottura

3.3 Regole per la progettazione, erogazione, conservazione di piatti e prodotti culinari

Sviluppo della documentazione tecnologica per le specialità

4.1 Calcolo del valore energetico, nutritivo e biologico dei piatti

4.2 Calcolo della velocità integrale

3 Garantire indicatori di sicurezza alimentare

4.4 Sviluppo di mappe tecnologiche e tecnico-tecnologiche per i piatti sviluppati

Conclusione

Elenco delle fonti utilizzate

Applicazioni

introduzione

L'arte della cucina è uno degli ambiti più antichi dell'attività umana. I prodotti finiti devono soddisfare determinati requisiti: la definizione della qualità dei prodotti farinacei da parte degli indicatori organolettici è data dal loro aspetto, colore e odore.

Nell'assortimento delle imprese Ristorazione Insieme a piatti di carne, pesce, verdure, uova, latticini, i prodotti dolciari occupano un posto ampio: frittelle e frittelle, torte, crostate, torte, torte, torte, pasticcini, muffin, biscotti, biscotti di panpepato, cialde.

Farina confetteria sono di grande importanza nella nutrizione. Poiché la materia prima da cui vengono preparati è la principale fonte di energia, è un materiale plastico per la costruzione delle cellule dei tessuti.

La composizione dei prodotti dolciari a base di farina comprende grassi di origine animale e vegetale, che sono coinvolti nel metabolismo dei grassi e contribuiscono alla normale attività del sistema nervoso centrale. Proteine ​​che aiutano a costruire le cellule, carboidrati che fungono da materiale energetico per il lavoro muscolare.

I prodotti da forno comprendono una vasta gamma di prodotti ottenuti da farine con vari additivi che esaltano il sapore: zucchero, uova e burro.

pasta al burroè un impasto preparato con l'aggiunta di grasso, uova e zucchero. Con molto zucchero e grasso prodotti da forno trasformarsi in pasticceria - torte e pasticcini, che hanno proprietà nutrizionali poco simili ai prodotti a base di farina, sebbene siano a base di farina.

Biscotti, panpepato e focacce sono intermedi tra pane e torte e pasticcini. Se nella farina la parte principale del contenuto calorico è fornita dall'amido, nei prodotti dolciari la quota principale del contenuto calorico totale è costituita da grassi e zuccheri semplici... Sono questi prodotti, e non semplici prodotti da forno, che possono causare un consumo eccessivo di grassi e zuccheri, contribuendo all'eccesso di cibo (buonissimo, impossibile da staccare!) e all'obesità.

Da qui la regola: meno muffin si aggiunge all'impasto, più è utile. L'arte culinaria consiste nel rendere l'impasto meno morbido ma gustoso. Per questo, vengono utilizzati vari gusti o nel prodotto è incluso un ripieno. Ad esempio, le torte con la frutta o con qualsiasi ripieno di verdure possono essere fatte con pasta cruda, ma il gusto è eccellente!

I produttori di alimenti hanno iniziato a concentrarsi maggiormente sulla realizzazione di prodotti utilizzando una varietà di ingredienti alimentari che promuovono la salute, compresa la fibra alimentare. Il consumo quotidiano di alimenti contenenti fibre alimentari aiuta a ridurre il rischio di malattie del colon e i livelli di colesterolo nel sangue, hanno un effetto ipolipemizzante, che consente di utilizzarli nella prevenzione e nel trattamento di una serie di malattie. Si noti che la fibra alimentare influisce sul decorso di malattie come l'aterosclerosi, la cardiopatia ischemica, l'iperlipoproteinemia, l'ipertensione, le vene varicose, la trombosi venosa degli arti inferiori, lo sviluppo del cancro intestinale e la prevenzione dell'obesità.

La scoperta del metodo di cottura pasta di lievito l'umanità deve un colpo di fortuna. Ovviamente, le cellule di lievito che sono entrate nell'impasto hanno causato la fermentazione alcolica in esso. Il cadavere prese improvvisamente vita, cominciò a respirare e ad alzarsi. Si può immaginare come siano rimasti scioccati i primi testimoni di questo miracolo. Questi fenomeni sembravano loro misteriosi e incomprensibili. Passarono secoli prima che la mente umana sollevasse il velo sul mistero della fermentazione alcolica e del latte, ma ancora oggi si dice di non “fare” l'impasto, ma di “creare”, sottolineando così il significato e il mistero dell'azione.

Per molto tempo le persone non hanno conosciuto il motivo della fermentazione dell'impasto, non avevano idea del lievito, ma ciò non ha impedito loro di utilizzare con successo i frutti dell'attività vitale dei funghi microscopici - i nostri fedeli assistenti. Solo il resto dell'impasto una volta preparato - si prendevano cura del lievito come la pupilla di un occhio, come un tempo gli uomini delle caverne custodivano il fuoco. Con questo lievito si faceva un nuovo impasto, lo si passava di casa in casa, e questo è andato avanti per secoli prima che imparassimo a isolare e allevare il lievito, che ormai è diventato una cosa comune.

Come tutti gli esseri viventi, hanno bisogno di cibo e di determinate condizioni per la vita. Hanno abbastanza cibo nell'impasto: ci sono zuccheri, sali minerali, proteine ​​e vitamine. E le persone si prenderanno cura della temperatura richiesta: metteranno l'impasto in un luogo caldo.

Un problema è che il lievito non può muoversi. Ogni cellula nel processo di divisione forma un'intera colonia e tutto è in un unico posto. Come risultato della vita di una tale famiglia, l'alcol e l'anidride carbonica si accumulano intorno ad essa e diventa impossibile per lei vivere - la fermentazione si ferma. Hanno imparato presto ad aiutare il lievito: è necessario impastare l'impasto durante la fermentazione, mentre il lievito si distribuisce uniformemente, l'anidride carbonica in eccesso viene rimossa e la fermentazione inizia con rinnovato vigore.

ricetta del piatto culinario di farina

1 Classificazione, assortimento, ricette, requisiti di qualità per i prodotti culinari

1.1 Panoramica dell'assortimento di prodotti culinari a base di farina a base di pasta lievitata. Panoramica delle ricette

Torte fritte. Da un impasto bezoparny di consistenza debole, si formano torte a forma di semicerchio, sciolte e fritte in grasso riscaldato a 160-170 ° C. Per la frittura si utilizzano friggitrici speciali, oppure friggitrici elettriche con regolazione del grado di riscaldamento, o pentole elettriche. È vietato friggere torte in una pentola. L'inventario e le attrezzature sono lubrificati con olio vegetale. È vietato utilizzare la farina per il supporto durante il taglio dell'impasto. Farina, carbonizzando durante la frittura, riduce la qualità del grasso, peggiora aspetto esteriore prodotti. Per friggere torte, raffinate olio vegetale o una miscela di 50% di olio vegetale raffinato e 50% di olio da cucina (ghee).

Torte. Ai prodotti viene data la forma di una "barca". Pizzicare l'impasto in modo che il centro rimanga aperto. Dopo la lievitazione, i prodotti vengono cotti per 8-10 minuti ad una temperatura di 230-240 ° C.

commensali di torte("Barca") è fatto di pasta frolla con carne e pesce macinati, con sago e pesce, con riso. Torte di Mosca - da pasta di spugna e bezoparny, rotonde, grandi, ripiene di vizigi e pesce, pesce tritato con pezzi di salmone, storione, ripieno di carne e uova. Per aggiungere succosità alle torte, dopo la cottura, nel foro sopra viene versato un po 'di brodo concentrato o un po' di burro fuso con erbe tritate.

Kulebyaki. L'impasto preparato con il metodo del pan di spagna viene arrotolato in uno strato spesso 1 cm e largo 18-20 cm, al centro per tutta la sua lunghezza viene posta la carne macinata (carne, pesce, cavolo, ecc.). I bordi dell'impasto vengono collegati sopra la carne macinata e pizzicati. Il kulebyaka formato viene posto sul foglio con la cucitura verso il basso, il prodotto viene livellato, spalmato di melange, la superficie viene decorata con sottili strisce di pasta e posta in un luogo caldo per la lievitazione. Prima della cottura, il kulebyaku viene forato in più punti con un ago da cuoco per rilasciare il vapore generato durante la cottura. Vengono cotti ad una temperatura di 210-230°C per 35-45 minuti. Kulebyaki differisce dagli altri prodotti con carne macinata in una grande quantità di carne macinata (circa il 90% della massa dell'impasto). Diversi tipi di carne macinata possono essere utilizzati contemporaneamente e sono separati da frittelle al forno. Per evitare che l'impasto si bagni, puoi anche mettere delle frittelle tra l'impasto e la carne macinata.

Torte. Possono essere aperti, semiaperti e chiusi. Per una torta aperta, l'impasto viene tagliato in una torta piatta che viene posta in una teglia imburrata dai bordi bassi, o su una teglia unta. Adagiate sopra il ripieno e i bordi si arrotolano leggermente di 1,5-2 cm, conferendo al prodotto una forma tonda. Allo stesso modo si forma una torta semiaperta, ma la parte superiore è ricoperta da sottili strisce di pasta a forma di griglia. Di solito è così che vengono preparate le torte dolci. Quando si preparano torte chiuse, la carne macinata viene posta uniformemente su uno strato di pasta spessa 1-1,5 cm su tutta la superficie (di pesce e patate, o pesce e uova, o patate e maiale, cavolo, ecc.), Coprilo con un secondo strato e pizzicare. 5-10 minuti prima della fine della lievitazione, le torte vengono spalmate di melange, vengono praticate diverse forature e cotte a una temperatura di 210-240 ° C per 30-45 minuti.

ciambelle L'impasto per ciambelle è in preparazione in modo sicuro consistenza debole (umidità 43%). Quando si taglia l'impasto, l'inventario e le attrezzature vengono lubrificati con olio vegetale. La pasta viene tagliata allo stesso modo delle torte fritte, dando alle ciambelle la forma di anelli o palline. Dopo 20-30 minuti di lievitazione, le ciambelle vengono fritte nel grasso. Le ciambelle finite vengono cosparse di zucchero a velo in congedo.

Panini scolastici. Preparato da pasta preparata in modo pan di spagna. L'impasto viene tagliato in panini rotondi e adagiato su fogli unti. Dopo la lievitazione, i panini vengono unti con un uovo e cotti.

Panini alla vaniglia. Si preparano allo stesso modo dei panini scolastici, ma la vanillina viene introdotta nell'impasto durante la cottura.

panini al burro(brioches). Oparny pasta al burro dare la forma di palline e mettere 4-5 pezzi in una forma. I prodotti vengono scongelati, unti con il gelato (un uovo con il latte) e cotti per 10-12 minuti ad una temperatura di 230-240°C.

Cottura ordinaria. L'impasto viene preparato alla maniera del pan di spagna, tagliato in focacce, ostriche, barrette, ecc. I prodotti vengono posti su sfoglie unte d'olio, lasciati lievitare per 30 minuti, unti con un uovo, cosparsi di zucchero a velo prima di infornare e infornati a temperatura di 220-230°C.

Baba è rum. La pasta al burro viene preparata in modo pan di spagna. Le forme (coniche, lisce o ondulate) sono lubrificate con grasso ammorbidito. Impasto pronto mettere in stampini non più di 1/3 dell'altezza, e dopo la lievitazione, infornare ad una temperatura di 210-220°C per 45-60 minuti, a seconda del peso. Dopo la cottura, il semilavorato finito viene lasciato per 2-4 ore, quindi la forma viene agitata, il prodotto viene rimosso da esso, la cui parte stretta viene immersa nello sciroppo per 10-12 secondi. La parte superiore è smaltata con fondente riscaldato a 45-50 ° C. Il fondente dovrebbe essere in uno strato sottile senza crepe.

Panino a busta. Su un tavolo cosparso di farina stendere un pezzo di pasta sfoglia in uno strato rettangolare di 5-8 mm di spessore, tagliato a pezzi forma quadrata misura 8×8 cm (peso 55 g), gli angoli dei pezzi sono piegati al centro e leggermente pressati. I panini vengono posti su teglie unte in modo che non si attacchino tra loro durante la lievitazione e la cottura, lasciare 10-12 minuti a distanza e, unti con un uovo, infornare.

Bun "triangolo". Pezzi di forma quadrata (vedi sopra) sono piegati in diagonale a forma di triangolo.

Bun "libro". Pezzi di forma quadrata (vedi sopra) sono piegati a metà a forma di libro, i bordi vengono leggermente premuti con un coltello o vengono praticati tagli poco profondi su di essi.

Pasta sfoglia con noci. L'impasto finito viene steso in uno strato spesso 1 cm, tagliato a strisce lunghe 20 cm, la striscia viene attorcigliata a forma di corda, quindi avvolta in una spirale, la cui estremità viene posta sotto il panino. Dopo la completa lievitazione, il panino viene unto con un uovo e cosparso di noci crude tritate.

Sfoglia con marzapane. L'impasto viene steso in uno strato di 5-6 mm di spessore, tagliato a strisce larghe 15-20 cm, tagliate a pezzi triangolari con una base di 100-120 mm. Il ripieno di marzapane (noci) è posto alla base del triangolo. L'impasto viene arrotolato e piegato, dando la forma di un bagel (ferro di cavallo). I prodotti modellati vengono posti su una teglia unta. Dopo la lievitazione, ungere con un uovo e infornare. 30-40 minuti dopo la cottura, la sfoglia viene glassata con un rossetto caldo.

Sfoglia con marmellata. L'impasto viene steso in uno strato di 10 mm di spessore, tagliato a strisce larghe 100-120 mm. Mettere la marmellata al centro delle strisce tagliate aiutandosi con una sac a poche. Un bordo della striscia viene spalmato con un uovo e il secondo bordo viene posizionato su di esso, leggermente premuto e tagliato in panini separati. Dopo la lievitazione, vengono unti con un uovo e cotti al forno.

Pancakes. Vengono cotti su entrambi i lati in padelle di ghisa riscaldate e unte; lo spessore delle frittelle deve essere di almeno 3 mm. In vacanza, i pancake caldi vengono impilati in uno scivolo di 3 pezzi. per porzione su un piatto o montone rotondo con coperchio. Servito separatamente: in salsiera - sciolto Burro o panna acida; in piatti di caviale - caviale di amico o di storione; su un piatto - salmone, aringa, balyk. Puoi cucinare i pancake "con caldo". Per fare questo, metti nella padella gli odori lavati, le cipolle fritte o altri prodotti e riempili con l'impasto.

Pancakes... Vengono cotti in teglie preriscaldate (ghisa), teglie da forno a pareti spesse o pentole elettriche allo stesso modo dei pancake, ma lo strato di pasta è più spesso e le dimensioni sono più piccole. L'impasto viene steso con un cucchiaio (pre-inumidito con acqua in modo che l'impasto resti meglio indietro) o rilasciato da una sacca da pasticcere. I pancake sono cotti su entrambi i lati. Possono essere fritti. Lo spessore dei prodotti finiti dovrebbe essere di almeno 5-6 mm. Nell'impasto del pancake, puoi aggiungere mele tritate finemente, uvetta lavata, ecc. I pancake vengono rilasciati con burro, panna acida, marmellata, marmellata, miele, marmellata, zucchero, 3 pezzi. per porzione.

Cheesecake- il nome di queste piccole torte aperte, a quanto pare, deriva dalla parola "vatra", che nella maggior parte delle lingue slave significa "fuoco", "focolare". In effetti, la cheesecake rotonda e rossastra ricorda il sole.

Tecnologia di cottura:

pasta lievitata preparato in modo sicuro. L'impasto viene diviso in pezzi del peso di 58 o 29 grammi, arrotolati in palline. Si mettono su una teglia unta. Dopo la lievitazione nei panini, si pratica un incavo con l'estremità del mattarello, i bordi ispessiti vengono unti con grasso d'uovo. La depressione è piena di marmellata. Cheesecake fatte con cagliata macinata devono essere lubrificati con grasso d'uovo dopo il riempimento con carne macinata e l'impermeabilizzazione. Quindi le cheesecake vengono cotte a una temperatura di 230-240°C per 6-8 minuti. La produzione di cheesecake già pronte: 100 pezzi -75 grammi e 200 pezzi 36 grammi ciascuno.

Chebureks

Tecnologia di cottura:

Da farina, acqua e sale, preparare un grande pasta non lievitata come per le tagliatelle. Per la carne macinata: agnello grasso e cipolla tritare, condire con sale, pepe e aggiungere acqua alla massa.

Stendere l'impasto in uno strato di 2 mm di spessore, ritagliare la torta con una tacca tonda ondulata, ungere con un uovo, mettere al centro la carne macinata e piegare un bordo della torta sopra la carne macinata per fare una torta a mezzaluna .

Friggere in una grande quantità di grasso (grasso profondo), servire caldo.

Torta. La torta è cotta da un pan di spagna lievitato. Quando si impasta, aggiungere all'impasto l'uvetta sciolta e lavata. L'impasto finito viene steso in stampi unti e lasciato riposare per 30 minuti. Dopo la lievitazione, la superficie del prodotto viene unta con un uovo e forata con una forcina a una profondità di 2 - 3 cm La torta viene cotta a una temperatura di 190 - 200 ° C. I prodotti vengono rimossi scuotendo leggermente lo stampo . Cospargete di zucchero a velo la superficie della torta fredda.

Pancakes di zucca

Sbattere il latte, le uova, la farina, lo zucchero, la cannella, la vanillina, il sale, il pepe e il lievito fino a quando massa omogenea.

Grattugiare la zucca su una grattugia fine, aggiungere all'impasto e macinare la massa risultante in un frullatore fino a ottenere una purea.

Friggere in olio fino a doratura.

Cospargere le frittelle finite con zucchero a velo. Possono essere serviti con miele, panna montata, latte condensato o panna acida.

Biscotti alla zucca

Macinare l'uovo con lo zucchero. Sciogliere la margarina a fuoco basso, mescolare con la farina e unire alla massa di uova e zucchero.

Grattugiate la zucca al forno e aggiungetela all'impasto. Mescolare fino a che liscio.

Mettere l'impasto cremoso risultante in piccole porzioni su una teglia unta e cuocere per 10-12 minuti in forno preriscaldato a 150 ° C.

Torta Di Zucca Americana

Setacciare la farina e il sale in una ciotola profonda. Strofinare tra i palmi delle mani con burro morbido fino a ottenere un composto simile a briciole di pane, quindi aggiungere un uovo leggermente sbattuto e lavorare l'impasto. Forma una palla, avvolgila nella plastica e mettila in frigorifero per 30-50 minuti.

Sbucciare la zucca, eliminare i semi. Tagliare la polpa a cubetti. Mettere in una casseruola o casseruola dal fondo pesante, aggiungere un po' d'acqua e cuocere a fuoco lento fino a quando non sarà morbido e completamente evaporato. Usa un frullatore per macinare la polpa in una massa omogenea. Per una maggiore tenerezza, la purea risultante può essere passata al setaccio.

Stendete l'impasto su un piano leggermente infarinato e ricopritelo con una forma tonda e bassa di circa 30 cm di diametro. Sopra l'impasto mettete un foglio di carta da forno e ricoprite con l'eventuale cereale. Ciò consentirà alla torta di cuocere in modo uniforme. Infornare per 15 minuti a 190 gradi.

Mettere la purea di zucca in una ciotola profonda, sbattere con due uova, zucchero, panna, spezie e sale. Versare il composto nella teglia da forno. Infornare la torta per 50-55 minuti a 180 gradi. Quando la torta si è raffreddata, puoi tranquillamente tagliarla in porzioni.

Biscotti di pasta frolla con barbabietole<#"550448.files/image001.gif">/ n, dove

Ac min - tasso di aminoacidi dell'aminoacido limitante,%;

n è il numero di amminoacidi essenziali (1 - 8).

Il tasso chimico è il rapporto tra il contenuto di ciascun amminoacido nel prodotto e il suo contenuto nella proteina "ideale", presa come standard.

Velocità chimica =, dove

Il tasso minimo di aminoacidi è chiamato limitante.

4. Sviluppo della documentazione tecnologica per le specialità

.1 Calcolo del valore energetico, nutritivo e biologico dei piatti

Calcolo del valore energetico

Biscotti ai topinambur

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) = 3585,89 kcal

89 * 4,18 = 13049,5 kJ

Pancakes di zucca

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216,44 * 4) = 2089,36 kcal

36 * 4,18 = 8733,525 kJ

Muffin alla zucca

B (44,7 * 4) + F (118,03 * 9) + Y (381 * 4) = 2765,07 kcal

07 * 4,18 = 11557,9 kJ

Cupcake alla barbabietola

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) = 3550,99 kcal

99 * 4,18 = 12483,15 kJ

Biscotti di pasta frolla con barbabietole

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + Y (52,69 * 9) = 714,38 kcal

38 * 4,18 = 2986,1 kJ

Tabella 5.2

, Cupcake alle 2 barbabietole , Frittelle alle 3 Zucche, Muffin alle 4 Zucche, Biscotti ai 5 Carciofi di Gerusalemme

Biscotti ai topinambur

XC1 = (8,67 / 50) * 100 = 17,34

XC2 = (7,915 / 40) * 100 = 19,78

XC3 = (12,58 / 70) * 100 = 17,97

XC4 = (12,70 / 55) * 100 = 23,09

XC5 = (3.725 / 25) * 100 = 14,9

XC6 = (6,06 / 40) * 100 = 15,15

XC7 = (2.07 / 10) * 100 = 20,7

XC8 = (6,214 / 63) * 100 = 9,86

Calcolo del punteggio chimico per un piatto d'autore Pancakes di zucca

XC1 = (1,53 / 50) * 100 = 3,06

XC2 = (1,03 / 40) * 100 = 2,575

XC3 = (1,56 / 70) * 100 = 2,229

XC4 = (0,98 / 55) * 100 = 1,78

XC5 = (0,56 / 25) * 100 = 2,24

XC6 = (1,05 / 40) * 100 = 2,625

XC7 = (0,30 / 10) * 100 = 3

XC8 = (1.64 / 63) * 100 = 2.603

Muffin alla zucca

XC1 = (2.057 / 50) * 100 = 4.114

XC2 = (1.986 / 40) * 100 = 2.995

XC3 = (3.098 / 70) * 100 = 4.425

XC4 = (1.777 / 55) * 100 = 3.23

XC5 = (0.798 / 25) * 100 = 3.192

XC6 = (1.627 / 40) * 100 = 4.067

XC7 = (0.687 / 10) * 100 = 6.7

XC8 = (1.781 / 63) * 100 = 2.82

Calcolo del punteggio chimico per un piatto d'autore Cupcake alla barbabietola

XC1 = (6.578 / 50) * 100 = 13.156

XC2 = (6,05 / 40) * 100 = 15,125

XC3 = (9.248 / 70) * 100 = 13.21

XC4 = (5,93 / 55) * 100 = 10,78

XC5 = (2,86 / 25) * 100 = 11,44

XC6 = (4,204 / 40) * 100 = 10,51

XC7 = (1,76 / 10) * 100 = 17,6

XC8 = (5.3108 / 63) * 100 = 8.42

Calcolo del punteggio chimico per un piatto d'autore Biscotti di pasta frolla con barbabietole

XC1 = (2,16 / 50) * 100 = 4,32

XC2 = (1.905 / 40) * 100 = 4.76

XC3 = (3.089 / 70) * 100 = 4.41

XC4 = (1,77 / 55) * 100 = 3,22

XC5 = (0.745 / 25) * 100 = 2.98

XC6 = (1,56 / 40) * 100 = 3,9

XC7 = (0.747 / 10) * 100 = 7.47

XC8 = (1,69 / 63) * 100 = 2,68

Biscotti ai topinambur

KRAS = ((17,34-9,86) + (19,78-9,86) + (17,97-9,86) + (23,09-9,86) + (14,9-9, 86) + (15,15-9,86) + (20,7-9,86)) / 8 = 7,49%

Calcolo del KRAS per un piatto d'autore Pancakes di zucca

KRAS = ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3- 1,78) + (2,603-1,78)) / 8 = 0,734%

Calcolo del KRAS per un piatto d'autore Muffin alla zucca

KRAS = ((4.144-2.82) + (2.995-2.82) + (4.425-2.82) + (3.23-2.82) + (3.192-2.82) + (4.067- 2, 82) + (6.7-2.82)) / 8 = 1,13%

Cupcake alla barbabietola

KRAS = ((13,156-8,42) + (15,125-8,42) + (13,21-8,42) + (10,78-8,42) + (11,44-8,42) + ( 10,51-8,42) + (17,6- 8,42)) / 8 = 4,11%

Calcolo del KRAS per un piatto d'autore Biscotti di pasta frolla con barbabietole

KRAS = ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68) + (3,9-2,68) + (7,47-2,68)) / 8 = 1,53%

Biscotti ai topinambur

CB = 100 - ROSSO = 100 - 7,49 = 92,51%

Calcolo del valore biologico di un piatto d'autore Pancakes di zucca

CB = 100 - ROSSO = 100 - 0,734 = 99,266%

Calcolo del valore biologico di un piatto d'autore Muffin alla zucca

CB = 100 - ROSSO = 100 - 1,13 = 98,87%

Calcolo del valore biologico di una specialità Cupcake alla barbabietola

CB = 100 - ROSSO = 100 - 4,11 = 95,89%

Calcolo del valore biologico di un piatto d'autore Biscotti di pasta frolla con barbabietole

CB = 100 - ROSSO = 100 - 1,53 = 98,47%

4.2 Calcolo della velocità integrale

Il valore nutritivo di prodotti, piatti, prodotti culinari può essere espresso utilizzando il metodo della velocità integrale. Il calcolo di questo indicatore si basa sulla determinazione della percentuale di conformità di ciascuno dei componenti più importanti dei piatti con una formula nutrizionale equilibrata. Per calcolare il tasso integrale, è necessario innanzitutto impostare la percentuale di perdite di tutti gli ingredienti inclusi nella ricetta, tenendo conto del metodo tecnologico e trattamento termico... Quindi stabilire il contenuto effettivo di cibo e sostanze biologicamente attive nel piatto finito.

Sulla base dei dati ottenuti, la velocità integrale viene calcolata utilizzando la formula:

IS = P 100 / P fsp,

dove IS - velocità integrale;

P fsp è il valore dell'indicatore nella formula della nutrizione bilanciata;

P è il valore dell'indicatore corrispondente nel piatto in esame.

Pertanto, la velocità integrale di un pasto, espressa sia in unità di massa che in unità di energia, riflette in gran parte la sua capacità di soddisfare le esigenze del corpo umano per i nutrienti.

Calcolo della velocità integrale dei piatti d'autore

Tabella 5.3

* 1- Biscotti di pasta frolla con barbabietole

Cupcake alla barbabietola

Frittelle alle 3 Zucche

Muffin alla zucca

Biscotti ai topinambur

4.3 Garantire indicatori di sicurezza alimentare

Sicurezza: l'assenza di rischi inaccettabili associati alla possibilità di danni.

Distinguere: sicurezza chimica, igienico-sanitaria e dalle radiazioni dei prodotti culinari.

Sicurezza chimica: l'assenza di un rischio inaccettabile per la vita e la salute dei consumatori causato da sostanze tossiche. Le sostanze che influiscono sulla sicurezza chimica dei prodotti culinari sono suddivise nei seguenti gruppi: elementi tossici (sali di metalli pesanti), nitrati e nitriti, pesticidi, antibiotici, ormoni; additivi alimentari e coloranti vietati.

Sicurezza sanitaria e igienica - l'assenza di un rischio inaccettabile che può derivare dalla contaminazione dei prodotti culinari con batteri e funghi. Allo stesso tempo, nei prodotti si accumulano sostanze tossiche (micotossine durante la muffa, tossine del botulino, salmonella, stafilococco, Escherichia coli, ecc.), Che causano avvelenamenti di varia gravità.

Sicurezza dalle radiazioni - assenza di rischi inaccettabili associati alla possibilità di danni alla vita e alla salute dei consumatori da radiazioni ionizzanti.

Gli indicatori microbiologici dei prodotti culinari caratterizzano l'osservanza dei requisiti tecnologici e sanitari e igienici durante la loro produzione, condizioni di conservazione e vendita, trasporto e sono valutati da tre gruppi di microrganismi: coliformi); - microrganismi potenzialmente patogeni: E. coli (E. coli ), stafilococco coagulasi-positivo (S. aureus) e batteri del genere Proteus (Proteus); - microrganismi patogeni, incl. salmonella.

I criteri per la sicurezza dei prodotti della ristorazione pubblica sono la completa assenza nel prodotto o il contenuto entro i livelli ammissibili di sostanze estranee di natura esogena che abbiano un effetto negativo sull'uomo.

Il produttore è obbligato a garantire un controllo tecnologico costante della produzione, le autorità di supervisione statale nel modo prescritto - controllo selettivo.

4.4 Sviluppo di mappe tecnologiche e tecnico-tecnologiche per i piatti sviluppati

Le schede tecniche e tecnologiche (TTC) per piatti e prodotti culinari sono costituite per nuove tipologie di prodotti sviluppate e vendute solo presso tale impresa di ristorazione pubblica (la TTC non si applica ai prodotti forniti ad altre imprese di ristorazione pubblica).

TTK include le seguenti informazioni sul prodotto: nome e ambito del prodotto; un elenco delle materie prime necessarie per la preparazione di un piatto (prodotto); requisiti per la qualità delle materie prime, indicando la loro conformità ai documenti normativi (GOST, OST, TU), disponibilità di un certificato di conformità e garanzia di qualità; norme per la posa di materie prime con peso lordo, peso netto, uscita di semilavorato e prodotti finiti per 1, 10 o più porzioni; una descrizione del processo tecnologico per la preparazione di un piatto o prodotto culinario con l'indicazione dei parametri e delle tecniche che garantiscono il rispetto dei requisiti di sicurezza stabiliti dalle norme vigenti; requisiti per la registrazione, la fornitura, la vendita, lo stoccaggio in conformità con GOST R 50763-95 "Ristorazione pubblica. Prodotti culinari venduti alla popolazione. Condizioni tecniche generali", SanPiN 2.3.6.959-00, condizioni e termini di conservazione dei prodotti particolarmente deperibili; criteri di qualità e sicurezza con indicazione di indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici secondo le norme applicabili; indicatori valore nutrizionale indicando il contenuto di proteine, grassi, carboidrati, minerali, vitamine e calorie.

Per ogni TTK viene stabilito un periodo di validità.

Il TTK è firmato dallo sviluppatore e approvato dal direttore dell'impresa.

Ad ogni scheda tecnica e tecnologica è assegnato un numero di matricola nell'archivio di un esercizio di ristorazione.

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA № 1

... Area di applicazione

1.1. Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto "Biscotti al topinambur".

2. Elenco delle materie prime

2.1. Per la preparazione del piatto “Biscotti ai topinambur” vengono utilizzati i seguenti prodotti:

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Topinambur TU 10-1155-93

Margarina GOST 976-81

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2. Le materie prime utilizzate per la cottura dei biscotti di topinambur devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta "Biscotti al topinambur"

. Processo tecnologico

1.Aggiungi la polvere di topinambur alla farina di frumento

Aggiungere uova, sale, soda, zucchero, latte.

Impasta la pasta

Aggiungere la margarina fusa all'impasto

Ungete i fogli di metallo con la margarina e stendetevi sopra l'impasto.

Cuocere in forno a 230 - 250 o C

colore: dorato-rosso;

gusto e profumo: pasta dolce.

batteri coliformi, non ammessi nella massa del prodotto, g 0.1

stafilococchi caugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1.0

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 2

1 area di utilizzo

1.1. Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto delle frittelle di zucca.

2. Elenco delle materie prime

2.1. I seguenti prodotti vengono utilizzati per preparare il piatto delle frittelle di zucca:

Farina di frumento GOST R 52189-2003

Latte vaccino naturale GOST 9225-84

Uova di gallina commestibili GOST R 53669-2009

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Zucca GOST 7975-68

Cannella GOST 29049-91

Vanillina GOST 16599-71

Margarina GOST 976-81

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2 Le materie prime utilizzate per la preparazione delle frittelle di zucca devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta "Frittelle di zucca"

... Processo tecnologico

1. Sbattere il latte, le uova, la farina, lo zucchero, la cannella, la vanillina, il sale, il pepe e il lievito fino ad ottenere un composto omogeneo.

Grattugiare la zucca su una grattugia fine, aggiungere all'impasto e macinare la massa risultante in un frullatore fino a ottenere una purea.

Friggere in olio fino a doratura.

Cospargere le frittelle finite con zucchero a velo. Possono essere serviti con miele, panna montata, latte condensato o panna acida.

5. Registrazione, presentazione, vendita e conservazione

5.1 Le frittelle di zucca vengono servite in un agnello tondo con coperchio, mentre la tavola viene servita con piatti snack con un diametro di 200 mm e dispositivi snack.

2. Il periodo di attuazione è di 12 ore.

6. Indicatori di qualità e sicurezza

6.1. Caratteristiche organolettiche del piatto:

aspetto: frittelle rotonde;

gusto e profumo: pasta dolce.

2. Indicatori fisici e chimici:

frazione di massa di sostanze secche,% (non inferiore) _______

frazione di massa di grasso,% (non inferiore) _______

frazione di massa di sale,% (non inferiore) _______

3. Indicatori microbiologici:

il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobici facoltativi, CFU in 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

I proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0.1

microrganismi patogeni, compresa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, g 25.

7. Cibo e il valore energetico

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 3

... Area di applicazione

1.1. Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto "Muffin alla zucca".

2. Elenco delle materie prime

2.1. Per preparare il piatto “Muffin alla zucca » vengono utilizzati i seguenti prodotti:

Farina di frumento GOST R 52189-2003

Latte condensato GOST 2903-78

Uova di gallina commestibili GOST R 53669-2009

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Zucca GOST 7975-68

Cannella GOST 29049-91

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Olio vegetale GOST 30624-98

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2. Le materie prime utilizzate per la preparazione dei Muffin alla zucca devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta muffin alla zucca

... Processo tecnologico

1. Unire il burro con lo zucchero, mescolare

Guidare nelle uova, mescolare

Aggiungere la purea di zucca e il latte condensato, mescolare

Versare la farina, la soda, la cannella, mescolare: l'impasto risulta filante

Versare l'impasto negli stampini imburrati e cuocere in forno a 180°C per 25-30 minuti

Cospargere i prodotti da forno finiti con zucchero a velo

5. Registrazione, presentazione, vendita e conservazione

5.1 I muffin alla zucca vengono serviti su piccoli piatti da dessert con un diametro di 20 cm con utensili da dessert

6. Indicatori di qualità e sicurezza

6.1. Caratteristiche organolettiche del piatto:

aspetto: 30x17,5x3;

colore: marrone o marrone chiaro;

gusto e profumo: pasta dolce.

2. Indicatori fisici e chimici:

frazione di massa di grasso,% (non inferiore) _______

frazione di massa di sale,% (non inferiore) _______

3. Indicatori microbiologici:

il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobici facoltativi, CFU in 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

batteri coliformi, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1 stafilococchi kaugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1,0

I proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0.1

microrganismi patogeni, compresa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, g 25.

7. Valore nutrizionale ed energetico

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 4

... Area di applicazione

"Cupcake alla barbabietola ».

2. Elenco delle materie prime

2.1. Per preparare il piatto "Cupcake alla barbabietola »Sono utilizzati i seguenti prodotti:

Farina di frumento GOST R 52189-2003

Barbabietola GOST 1722-85

Uova di gallina commestibili GOST R 53669-2009

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Cannella GOST 29049-91

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2. Le materie prime utilizzate per la preparazione della Torta di Barbabietole devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta "Muffin di barbabietola"

... Processo tecnologico

1. Macinare il burro con lo zucchero e le uova.

Aggiungere le barbabietole grattugiate e sbattere per 5-6 minuti.

Aggiungere la farina, il bicarbonato, il sale, mescolare velocemente

Mettere la massa in stampini inumiditi con acqua e cuocere in forno per 25-30 minuti

5. Registrazione, presentazione, vendita e conservazione

5.1 I muffin alla barbabietola vengono serviti su piccoli piatti da dessert con un diametro di 20 cm con utensili da dessert

2. Il periodo di attuazione è di 72 ore.

6. Indicatori di qualità e sicurezza

6.1. Caratteristiche organolettiche del piatto:

aspetto: 30x17,5x3;

colore: marrone o marrone chiaro;

gusto e profumo: pasta dolce.

6.2. Indicatori fisici e chimici:

frazione di massa di sostanze secche,% (non inferiore) _______

frazione di massa di grasso,% (non inferiore) _______

frazione di massa di sale,% (non inferiore) _______

3. Indicatori microbiologici:

il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobici facoltativi, CFU in 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

batteri coliformi, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1 stafilococchi kaugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1,0

I proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0.1

microrganismi patogeni, compresa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, g 25.

7. Valore nutrizionale ed energetico

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 5

... Area di applicazione

1.1. Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto "Frollini alle barbabietole ».

2. Elenco delle materie prime

2.1. Per preparare il piatto "Frollini alle barbabietole »Sono utilizzati i seguenti prodotti:

Farina di frumento GOST R 52189-2003

Barbabietola GOST 1722-85

Uova di gallina commestibili GOST R 53669-2009

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Burro GOST R 52969-2008

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2. Le materie prime utilizzate per la preparazione dei biscotti di pasta frolla alle barbabietole devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta "Frollini alle barbabietole"

... Processo tecnologico

1. Risciacquare le cime di barbabietola e tritarle finemente

Sciacquate bene le barbabietole, eliminate lo sporco, le zone scure e passate al tritacarne insieme alla buccia

Preparare l'impasto: ammorbidire bene il burro, aggiungere zucchero a velo, uovo, bicarbonato di sodio e sbattere fino a che liscio.

Mescolare le verdure e le barbabietole, aggiungere alla pasta frolla

Aggiungere la farina, mescolare velocemente e far raffreddare

Stendere la pasta, ritagliare i biscotti

Cuocere in forno per 10-12 minuti, riscaldato a 230 ° C.

5. Registrazione, presentazione, vendita e conservazione

5.1 I Biscotti al Topinambur si servono su piattini da dolce del diametro di 20 cm.

5.2. Il periodo di attuazione è di 45 giorni.

6. Indicatori di qualità e sicurezza

6.1. Caratteristiche organolettiche del piatto:

aspetto: biscotti rotondi;

colore: dorato-rosso;

gusto e profumo: pasta dolce.

2. Indicatori fisici e chimici:

frazione di massa di sostanze secche,% (non inferiore) _______

frazione di massa di grasso,% (non inferiore) _______

frazione di massa di sale,% (non inferiore) _______

3. Indicatori microbiologici:

il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobici facoltativi, CFU in 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

batteri coliformi, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1 stafilococchi kaugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1,0

I proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0.1

microrganismi patogeni, compresa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, g 25.

7. Valore nutrizionale ed energetico

Conclusione

Per aumentare il valore nutritivo dei prodotti da forno, è possibile utilizzare vari tipi di frutta, verdura e prodotti trasformati. Il loro uso è promettente, poiché sono ricchi di mono e disaccaridi, principalmente fruttosio, vitamine, minerali, fibre alimentari, compresa la pectina e altri componenti.

Tradizionalmente, i semilavorati di frutta e verdura sono raccomandati per l'uso nella fabbricazione di prodotti da varietale Farina di frumento... In questo caso, tali additivi non solo migliorano il valore nutritivo, ma svolgono anche una funzione estetica, conferendo un colore e un aroma caratteristici ai prodotti, ad esempio il giallo quando si utilizzano prodotti lavorati a base di carote. Allo stesso tempo, la prospettiva di utilizzare prodotti semilavorati a base di frutta e verdura per la fabbricazione di prodotti a base di segale e una miscela di segale e farina di frumento è di certo interesse.

Elenco delle fonti utilizzate

1. Skurikhin, Manuale IM "Composizione chimica dei prodotti alimentari" [Testo] in 2 volumi / IM Skurikhin. - M .: "Agropromizdat", 1987. - 2 t.

2. Kovalev, NI Tecnologia di cottura [Testo] / NI Kovalev, MN Kutkina. - M .: Letteratura commerciale, Omega-L, 2003 .-- 451 p.

Raccolta di documenti normativi e tecnici per le imprese di ristorazione pubblica - Khleprodinform, M - 2003

Http://www.sladka.ru

Pellicce, IN Tecnologia di produzione dei prodotti della ristorazione pubblica: libro di testo. Manuale [Testo] / IN Pellicce. - Minsk: Nuove conoscenze, 2002 .-- 799 p.

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Tecnologia della produzione della ristorazione pubblica [Testo] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2: ill.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Allegato 1

Schema del processo tecnologico di cottura del piatto "Biscotti con topinambur"

Appendice 2

Schema del processo tecnologico di cottura "Frittelle di zucca"

Appendice 3

Schema del processo tecnologico di cottura "Muffin con zucca"

Appendice 4

Schema del processo tecnologico per la preparazione del piatto "Beetroot Cupcake"

Appendice 5

Schema del processo tecnologico di preparazione del piatto "Frollini alle barbabietole"

Ci auguriamo che abbiate già provato ad immergervi nel magico mondo dei dolci accompagnati dal libro "La vostra pasticceria" e che le vostre prime (o tutt'altro che prime) esperienze culinarie siano state apprezzate dai vostri amici, parenti e, naturalmente, ti è piaciuto anche tu.

Probabilmente, durante il processo di cottura, ti sei reso conto che l'infinita varietà del mondo dei prodotti dolciari è tutt'altro che limitata alle ricette contenute in questo libro. Anche se, ovviamente, abbiamo provato a scegliere le migliori ricette, utilizzando il quale, anche con una piccola selezione di prodotti, puoi creare un vero miracolo secondo tutte le regole di una pasticceria casalinga, che non è in alcun modo inferiore alle creazioni dei professionisti. C'è sempre spazio per la sperimentazione in cucina: prova, inventa! UN consigli utili, una serie di informazioni e ricette dal libro "La tua pasticceria" diventerà il tuo compagno più affidabile nella terra dei dolci.

Ma va ricordato che il componente principale di un piatto ben cotto, non meno importante di, ad esempio, buona ricetta o anche la qualità dei prodotti è il buonumore del pasticcere stesso. Se sei arrabbiato con gli altri o semplicemente qualcosa ti infastidisce, è meglio non provare a preparare un delizioso dessert.

Forse il processo di cottura stesso ti aiuterà a calmarti, ma le tue emozioni negative verranno trasmesse al cibo che hai cucinato. Per prima cosa, cerca di calmarti, fai qualcosa che ami che ti rilassi, lenisca i tuoi nervi turbati. E solo allora vai ai fornelli.

I dolci preparati con gioia, soprattutto per una persona cara, secondo autorevoli scienziati, contengono grandi quantità degli ormoni della felicità. Guarda le espressioni dei tuoi amici mentre assaggiano la tua arte pasticcera. E il piacere che sicuramente si rifletterà sui loro volti sarà la tua ricompensa per i tuoi sforzi. Se iniziano a lanciare di nascosto biscotti sotto il tavolino, non disperare! L'esperimento di riempimento del pepe potrebbe essere stato troppo audace, ma la prossima volta ci riuscirai.

Ora, se, Dio non voglia, la noia ti vince, quelle delizie dolciarie che puoi cucinare con le tue mani, avendo acquisito tutte le attrezzature necessarie per questo, ti serviranno come rimedio efficace contro di essa. Lascia che il soufflé, le pastiglie e i dolci che escono dalle tue mani siano un'isola di gioia e felicità per te e i tuoi amici tra il mare monotono della vita di tutti i giorni, e lascia che dipingano le giornate grigie con tutti i colori dell'arcobaleno.

prodotti dolciari farina alimentare

Confetteria prodotti di farina devono essere conformi ai GOST, essere realizzati con materie prime di alta qualità utilizzando processi tecnologici che garantiscono la produzione di prodotti di alta qualità, perché i dolciumi fanno parte della dieta e, in una certa misura, influiscono sulla salute umana. Di particolare importanza sono i prodotti destinati all'alimentazione dei bambini e quelli dietetici.

Nelle grandi aziende leader del settore (Krasny Oktyabr, Rot-Front, Babaevsky, ecc.), La qualità dei prodotti è elevata. Tuttavia, le piccole imprese per la produzione di prodotti dolciari che sono apparse negli ultimi anni spesso non prestano la dovuta attenzione agli standard sanitari, tecnologici e delle ricette. L'attenzione è rivolta solo alle proprietà organolettiche. Per migliorare il gusto vengono utilizzati "miglioratori", che sono cancerogeni in grandi dosi. I prodotti sono realizzati secondo la loro ricetta "originale", che non è stata testata da nessuna parte e non è stata approvata da nessuno. Da quanto precede, si può concludere che, al fine di aumentare la competitività delle imprese, eliminare le carenze rilevate e monitorare rigorosamente la qualità dei prodotti.

Di particolare interesse in futuro è la possibilità di metterlo in pratica imprese dolciarie International Quality System ISO - 9000. Mira a prevenire il matrimonio, non le sue conseguenze. L'introduzione di un tale sistema nell'industria dolciaria diventerà un meccanismo efficace per garantire la produzione stabile di prodotti di alta qualità.

Negli ultimi anni, il mercato russo è stato dominato da produttori stranieri di prodotti dolciari. Una vasta gamma di questi è ben progettata, ma circa il 30% dei prodotti importati è di scarsa qualità, a volte persino pericoloso per la salute umana. La legge federale "Sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari" è destinata a cambiare radicalmente la situazione attuale.

Una delle principali sfide per le imprese Industria alimentare al momento, è la creazione mirata di un mercato civile per prodotti medicinali, dietetici, preventivi e per bambini che soddisfino le esigenze di gruppi specifici della popolazione: bambini di diverse fasce di età; persone con varie malattie (diabete, ecc.); persone sottoposte a varie attività fisiche. Le imprese producono prodotti con un contenuto ridotto di saccarosio, hanno implementato tecnologie per la produzione di biscotti fortificati e un gruppo di prodotti con beta-carotene, producono cioccolato con l'aggiunta di un antiossidante naturale (ciidroquercetina), ecc.

Aumentare i volumi di produzione e migliorare la qualità dei prodotti dolciari, creando prodotti e tecnologie per scopi terapeutici, dietetici, preventivi e cibo per neonato possibile solo sulla base delle ultime sviluppi scientifici, riequipaggiamento tecnico delle imprese attualmente operative, aumento del livello di professionalità, creazione di nuove imprese in futuro per la produzione di prodotti di alta qualità utilizzando la tecnologia progressiva, aumento del livello di controllo tecnochimico.

Le piccole imprese di ristorazione dovrebbero svolgere un certo ruolo nell'aumentare la produzione di prodotti dolciari e nel migliorarne l'offerta alla popolazione. Un prerequisito per il loro lavoro dovrebbe essere il rilascio di prodotti di alta qualità di alto valore nutritivo e sicurezza garantita.

I dolciumi di farina sono la principale fonte di energia per la persona media. Rappresentano gioia, benedizione, emozioni positive, e questo è il componente principale di qualsiasi cibo. La presenza di dolci è necessaria nella nostra dieta, ma è necessario controllare rigorosamente e, se possibile, ridurre i danni che provocano all'organismo.

C'è poca umidità nei prodotti di pasticceria a base di farina. E quasi tutto è collegato, inoltre, da legami fisici e chimici. Questo spiega la loro lunga durata. Sono utilizzati durante le escursioni, le spedizioni e persino nei voli spaziali. L'importanza del test dipende dalla quantità di zuccheri e grassi che contiene. La durezza dell'acqua nella preparazione dei prodotti dolciari a base di farina non viene presa in considerazione, perché ha scarso effetto sulla qualità del prodotto finito.

I carboidrati nei prodotti dolciari delle farine sono rappresentati principalmente da mono-, disaccaridi e amido. Praticamente mancano di fibra, che è così necessaria per il nostro corpo. Il suo contenuto non supera lo 0,8%. L'uso del glucosio nei prodotti di pasticceria a base di farina riduce la loro dolcezza e conferisce un gusto rinfrescante. Fruttosio 2,2 volte più dolce dello zucchero ed è meno dannoso per l'organismo del saccarosio. Ma in produzione non è molto usato, poiché è molto igroscopico. Il saccarosio mostra proprietà positive durante l'impasto, ma il corpo umano viene assorbito di quasi il 100%, il che può portare all'obesità e al diabete. Il maltosio è un nutriente ed è ben assorbito dall'organismo. Il lattosio è anche un nutriente ed essenziale per i bambini. L'aggiunta di amido ha un effetto positivo sulla struttura del prodotto. Quando entra nel corpo umano, l'amido si trasforma in maltosio e quindi in glucosio, che viene ben assorbito.

La fibra polisaccaride è quasi completamente assente nella pasticceria e, sebbene non venga assorbita dal corpo umano, ha un effetto positivo sul lavoro dell'esofago.

In media, i prodotti di pasticceria a base di farina contengono dal 3 al 10,6% di proteine, che è parecchio. Ma a causa dei cambiamenti che si verificano con la proteina durante il processo di preparazione (denaturazione, formazione di melanoidina), viene assorbita dall'organismo solo per l'85%.

Nei prodotti di pasticceria a base di farina, il contenuto di grassi varia dall'1 al 40%. Per la preparazione dei prodotti dolciari vengono utilizzati grassi liquidi e solidi, oltre a speciali grassi dolciari, che consistono in una miscela di vari grassi. Non solo aumentano il contenuto calorico e il valore nutritivo dei prodotti, ma migliorano anche il loro gusto, conferendo un gusto ricco. I grassi contribuiscono a una più lunga conservazione della freschezza dei prodotti - ritardano la stantia. La digeribilità media dei grassi è del 94%, il che, a causa del consumo eccessivo, porta all'obesità e alle malattie del sistema cardiovascolare.

Nei prodotti di pasticceria a base di farina prevalgono le vitamine del gruppo B (B1 e B2), PP e si riscontrano anche tracce di -carotene. Tuttavia, i calcoli mostrano che 100 g di prodotti dolciari forniscono non più del 4-5% del fabbisogno giornaliero di una persona di vitamine B1, B2 e PP. Dei minerali nei prodotti dolciari di farina contengono sodio, fosforo, potassio, ferro, calcio e magnesio. I produttori si sforzano di arricchire i loro prodotti con vitamine, dal momento che mangiare sano di recente si è saldamente radicato nel comportamento di molte persone. La pasticceria di farina è un prodotto conveniente per la fortificazione, poiché è molto popolare tra la popolazione.

La composizione chimica dei prodotti dolciari a base di farina ne determina l'alto valore nutritivo ed energetico, poiché sono le principali fonti di carboidrati e grassi nella dieta umana.

I prodotti dolciari a base di farina non possiedono un valore biologico sufficiente, poiché le sostanze biologicamente attive sono assenti nelle principali materie prime o vengono distrutte durante il processo di preparazione sotto l'influenza delle alte temperature. Questo suggerisce che non sempre alto contenuto calorico un prodotto ne indica il valore biologico.

Anche il valore fisiologico è basso, a causa dell'assenza di molte sostanze fisiologicamente attive nella composizione. Con un consumo eccessivo, il corpo inizierà gradualmente a esaurirsi, il metabolismo sarà disturbato e il sistema immunitario si indebolirà.

Il valore organolettico dei prodotti dolciari di alta qualità è molto elevato, poiché le loro proprietà organolettiche sono di alto livello. La pasticceria di farina è una prelibatezza e uno dei loro scopi è quello di dare gioia alle persone con il loro aspetto, aroma e gusto.

I prodotti dolciari di farina appartengono alla categoria dei prodotti non deperibili, poiché il contenuto di umidità in essi è basso e contengono anche un gran numero di zuccheri e grassi, che a sua volta inibisce molte reazioni e inibisce la crescita di microrganismi. Tutto questo allunga la durata di conservazione. Pertanto, i dolciumi di farina possono essere portati con sé durante lunghi viaggi. Le principali condizioni di conservazione dei prodotti dolciari sono: pulizia, secchezza. La stanza dovrebbe essere luminosa, ben ventilata e a temperatura controllata. Inoltre, è necessario osservare le condizioni sanitarie, vale a dire, non devono esserci parassiti e roditori.

La preparazione di prodotti dolciari a base di farina, di regola, è associata all'uso di materie prime contenenti grassi, a cui sono imposti requisiti di sicurezza speciali, in particolare l'uso di antiossidanti e la restrizione dell'accesso all'ossigeno al prodotto. Inoltre, al fine di aumentare il valore nutritivo dei prodotti dolciari, i prodotti alimentari sono arricchiti con sostanze utili, che, se non si osserva la concentrazione, possono rendere il prodotto non sicuro per l'uomo. Il contenuto di micronutrienti del prodotto fortificato dovrebbe essere sufficiente a soddisfare il 30-50% del fabbisogno giornaliero di esso al normale livello di consumo del prodotto finito. È necessario garantire una condizione di sicurezza in base alla quale la quantità totale di singoli micronutrienti nella dieta quotidiana non deve superare i livelli di sicurezza del loro consumo.

L'industria alimentare cerca di prendersi cura della salute dei suoi consumatori al meglio delle sue capacità, aumentando il valore nutritivo dei prodotti dolciari di farina utilizzando vari additivi e miglioratori nella produzione. Vengono anche prese misure per ridurre la quantità di grasso, l'introduzione fibra alimentare e l'esclusione degli acidi grassi trans. Nella produzione di torte e pasticcini, è possibile utilizzare attivamente biscotti, sostanze biologicamente attive e vari additivi, che non solo aumentano il valore nutrizionale dei prodotti, ma ne prolungano anche la durata.

Nella riuscita soluzione dei problemi di sviluppo economico del nostro Paese e nel miglioramento del benessere delle persone, un ruolo significativo è assegnato all'aumento della produzione di prodotti alimentari, migliorandone la qualità, il valore biologico e il gusto.

Nel fornire alla popolazione del Paese alimenti di alta qualità, un ruolo importante spetta alla ristorazione pubblica. La ristorazione pubblica ben consolidata contribuisce all'uso razionale del lavoro sociale e all'aumento della sua produttività, risparmiando risorse materiali e aumentando il tempo libero dei lavoratori.

Le piccole imprese di ristorazione dovrebbero svolgere un certo ruolo nell'aumentare la produzione di prodotti dolciari e nel migliorarne l'offerta alla popolazione. Un prerequisito per il loro lavoro dovrebbe essere il rilascio di prodotti di alta qualità di alto valore nutritivo e sicurezza garantita.

Il buon esito dei compiti della ristorazione pubblica dipende in gran parte dalla formazione professionale dei lavoratori del settore. Buona conoscenza delle proprietà e dei vantaggi dei prodotti alimentari, delle peculiarità della loro lavorazione tecnologica - condizione importante cucina di qualità piatti culinari e prodotti. Pertanto, lo chef della ristorazione deve conoscere la scienza merceologica dei prodotti alimentari.

La valutazione delle materie prime dei prodotti consente a uno chef di comporre una dieta, scegliere un modo razionale di elaborare e cucinare il cibo, preservare preziose sostanze nutritive e comprendere l'essenza dei cambiamenti che si verificano durante elaborazione culinaria materie prime e conservazione degli alimenti.

Il posto centrale in un'impresa di ristorazione appartiene allo chef. Molto dipende dalle sue qualifiche, capacità professionali, educazione e qualità spirituali, compresa la qualità dei piatti preparati. Ciò è ottenuto non solo da un processo tecnologico correttamente condotto e scientificamente fondato, ma anche dalla capacità di utilizzare le caratteristiche naturali delle materie prime, dal possesso di un gusto delicato e ben sviluppato e dalle capacità artistiche.

Così, un piatto di qualità, gustoso, sano e bello, è un connubio tra le qualità dei prodotti da cui è preparato, con l'abilità di uno chef professionista che soddisfa le esigenze moderne.

pasticcereè impegnata nella produzione di dolciumi, nonché nello sviluppo di ricette, approvvigionamento prodotti necessari, organizzare la conservazione dei dolci preparati e altre questioni organizzative. Può essere classificato come un "sistema a segno umano" se la capacità di soddisfare in dettaglio tutti i requisiti della ricetta, osservare le proporzioni degli ingredienti e seguire le regole delle tecnologie di produzione dolciaria è in prima linea. Se ci concentriamo sulla componente creativa di tale lavoro (la creazione di nuovi dolci, il loro design creativo), allora la professione può essere considerata appartenente alla categoria della "persona-immagine artistica". La professione è adatta a coloro che sono interessati al mondo della cultura artistica e del lavoro e dell'economia (vedi la scelta della professione per l'interesse nelle materie scolastiche).

Breve descrizione: chi è un pasticcere?

Come già notato, il pasticcere è impegnato nella produzione di dolciumi. Questi ultimi comprendono tutti i tipi di dolci, che contengono meno della metà della farina (altrimenti si parla di prodotti da forno). Tutti i prodotti dolciari possono essere suddivisi in due gruppi:

1. Farina (torte, biscotti, cialde, ecc.).
2. Zucchero (marshmallow, marmellata, cioccolato, caramelle, halva, gelato, gelatina, ecc.).

In ogni caso, ogni prodotto dolciario contiene una grande quantità di zucchero o suoi sostituti (fruttosio, miele, frutti dolci, inulina, sucralosio, stevia, eritritolo).

Caratteristiche della professione di pasticcere

Le principali mansioni di un pasticcere si riducono alla preparazione delle tipologie di dolci sopra elencate secondo la ricetta. Allo stesso tempo, un tale specialista può eseguire parte del lavoro con l'aiuto di attrezzature e strumenti e parte - direttamente a mano. Il livello di professionalità di un pasticcere è determinato dal grado assegnatogli. Quindi, dopo la laurea, può ottenere la terza o la quarta elementare, e la più alta (aprendo le porte a prestigiose pasticcerie o ristoranti) è la sesta.

Se parliamo più in dettaglio delle mansioni lavorative di un pasticcere, si riducono a quanto segue:

• Lavorazione primaria, taglio e sagomatura degli ingredienti, garantendo la loro corretta conservazione.
• Preparazione dei singoli componenti per futuri dessert (creme, ripieni, confetture, oggetti decorativi, ecc.).
• Preparazione di prodotti dolciari in base ai requisiti delle ricette utilizzate.
• Sviluppo di nuove e miglioramento di ricette esistenti per prodotti dolciari.
• Decorare i dolci cotti.
• Garantire la corretta conservazione dei dolci preparati.
• Partecipazione al lavoro del dipartimento logistico dell'impresa (preparazione di ordini per l'acquisto di prodotti, strumenti e attrezzature, imballaggio di prodotti finiti per la consegna, ecc.).

Per comprendere appieno chi è un pasticcere si può immaginare il dolce come un prodotto astratto, e un tale specialista come un maestro che accompagna l'intero processo della sua produzione, dall'acquisto della materia prima alla fornitura al consumatore finale.

Pro e contro della professione di pasticcere

professionisti

1. Una professione richiesta, dal momento che la popolarità della pasticceria in mondo moderno non ha tendenza a diminuire.
2. Nuove aree di attività piuttosto interessanti (ad esempio, la produzione di dolci con sostituti naturali dello zucchero vegetale), che stanno gradualmente guadagnando sempre più popolarità.
3. Un'opportunità per realizzare il tuo potenziale creativo.
4. Applicabilità delle conoscenze e delle abilità professionali nella vita quotidiana.

contro

1. Non il più alto livello stipendio (in ogni caso, subito dopo la laurea).
2. Condizioni di lavoro abbastanza difficili: temperatura elevata, alta umidità.
3. Elevati requisiti per lo stato di salute (un pasticcere non dovrebbe avere malattie croniche dell'apparato respiratorio, sistema cardiovascolare, sistema nervoso, apparato digerente, malattie infettive e veneree, allergie).
4. Il rischio di sviluppare malattie professionali (il più delle volte si tratta di problemi con il sistema ormonale o di sovrappeso).

Importanti qualità personali

La formazione per un pasticcere e il successivo lavoro in questo settore piaceranno solo a coloro che sono veramente appassionati di cucina. Oltre alla passione per la cucina, un eccellente senso del gusto (letteralmente, intendo un eccellente lavoro delle papille gustative), l'olfatto, la creatività, una buona memoria e persino le capacità analitiche non guastano. Inoltre, il futuro pasticcere ha bisogno di buona forma fisica, capacità di concentrazione, resistenza, resistenza allo stress.

Dove studiare per diventare pasticcere?

Per avere l'opportunità di lavorare in questo settore, è sufficiente un'istruzione secondaria specializzata. Una delle specializzazioni più indicate è “Chef Pasticciere” (cod. 19.01.17). L'istruzione a tempo pieno sulla base del grado 11 dura solo 10 mesi, sulla base del grado 9 - due anni e mezzo. Nel formato serale delle lezioni, la durata dello studio aumenta di un anno e mezzo. L'ammissione alle scuole secondarie avviene in base al punteggio del certificato, quindi per lui sono importanti i risultati dell'OGE (non è necessario sostenere l'esame). Da segnalare anche la specializzazione "Tecnologia del pane, dolciario e pasta"(Codice 19.01.05). Su di esso, la formazione è in corso da circa 3-4 anni.

Se parliamo di dove ottenere la professione di pasticcere nell'ambito dell'istruzione superiore, allora dovresti prestare attenzione alla specialità "Alimenti da materie prime vegetali" (codice 19.03.02). Per entrare in un'università per un pasticcere, devi superare l'esame di russo, matematica e fisica o chimica. L'istruzione a tempo pieno dura 4 anni, tutti gli altri - 5 anni.

Corsi

Centro di formazione professionale "PLUS"

Questa istituzione educativa offre corsi di formazione avanzata con l'assegnazione dello status di pasticcere di quarta classe a Mosca. La formazione prevede 72 ore accademiche ed è adatta a chi cerca dove studiare come pasticcere al di fuori di università e college. Al termine della formazione, ai laureati vengono rilasciati certificati del modulo stabilito.

I migliori college per pasticceri

1. SCISiG
2. KSU n. 32
3. PC n. 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. Collegio "Krasnoselsky"
6. Facoltà di tecnologia alimentare

Posto di lavoro

I posti vacanti del pasticcere sono regolarmente aperti in caffè, ristoranti, mense, caffetterie e fabbriche di dolciumi. Inoltre, uno specialista in pasticceria può aprire il proprio negozio o catering.

Stipendio pasticcere

Il livello di reddito di un pasticcere dipende, prima di tutto, dal luogo di lavoro. Negli stabilimenti d'élite e nelle fabbriche prospere, può essere piuttosto alto, e nei caffè e nelle mense più semplici e nelle fabbriche meno redditizie, può essere all'incirca al livello dello stipendio medio nella regione. Più alto è il grado di uno specialista e il livello della sua professionalità, maggiore è il profitto che può rivendicare.

Stipendio dal 01.01.2020

Russia 17000-60000

Mosca 35000-78000

Crescita della carriera

La carriera di un pasticcere consiste nell'aumentare il grado e il livello di reddito. Se lo si desidera, nel tempo, un tale specialista può dirigere un'officina o un dipartimento nell'impresa in cui lavora.

Conoscenza professionale

1. Tecnologia di produzione dolciaria.
2. Igiene, igiene e microbiologia nella produzione alimentare.
3. Tecnologia di preparazione e stoccaggio delle materie prime.
4. Automazione dei processi tecnologici.
5. Ingegnere elettrico.
6. Scienza del colore.
7. Composizione artistica e grafica.

Famosi pasticceri

1. Gaston Le Notre. Una delle prime ad utilizzare ampiamente la frutta fresca nei dolci, oltre a produrre dolci leggeri a ridotto contenuto di grassi e zuccheri.
2. David Cakes, pasticcere britannico che trasforma ogni torta in un'opera d'arte.

Inviare il tuo buon lavoro nella knowledge base è semplice. Usa il modulo sottostante

Studenti, dottorandi, giovani scienziati che utilizzano la base di conoscenza nei loro studi e nel lavoro ti saranno molto grati.

introduzione

Il mercato dolciario russo, come altri settori dell'economia, dovrà affrontare tempi difficili. I risultati del 2008 possono essere più che chiaramente dimostrati sulla base dei dati sulle attività della holding United Confectioners, che comprende 15 grandi fabbriche dolciarie Russia.

Nel 2008 il volume totale delle vendite di prodotti dolciari delle imprese della holding, rispetto allo stesso periodo del 2007, è aumentato in termini monetari del 27,7%. Le vendite di prodotti dolciari della società Babaevsky sono aumentate del 22%, le fabbriche di cioccolato russe - del 19% e Rot Front - del 14%. Lo scorso anno il mercato dolciario ha registrato la maggiore crescita della domanda di prodotti di tale marchi di fabbrica come Alenka "," Ispirazione "e" Babaevsky ". Le vendite di cioccolato in termini monetari sono aumentate del 35% e halvah - fino al 79%, il che ha determinato in gran parte il lancio di una nuova linea di produzione e l'apparizione sul mercato di nuovi dolci halva dalla fabbrica Rot Front.

Come si vede, nel nostro Paese la domanda di dolciumi è stabile, nonostante la crisi dell'economia. Cosa paga il consumatore russo? Quali sono le proprietà di consumo della pasticceria e quali sono? Cercheremo di rispondere a queste domande in questo lavoro.

1. Tipi di pasticceria

Confetteria(dolci, caramelle, piatti dolci) - prodotti alimentari ipercalorici e facilmente digeribili con un alto contenuto di zucchero, caratterizzati da un gusto e un aroma gradevoli. I seguenti tipi di prodotti sono utilizzati come principali materie prime per la preparazione dei dolciumi: farina (grano, meno spesso mais, riso, avena, ecc.), zucchero, miele, frutta e bacche, latte e panna, grassi, uova, lievito, amido, cacao, noci, acidi alimentari, gelificanti, aromi e additivi aromatici, coloranti alimentari e agenti lievitanti.

A seconda degli ingredienti utilizzati, i prodotti dolciari si dividono in due gruppi principali: zucchero e farina.

Marmellata, marmellata, marmellata, marmellata, confettura

I frutti o le bacche cotti in sciroppo dolce, petali di fiori, sono classificati in base alla tecnologia di cottura e alla consistenza del prodotto finito.

Prodotti da forno secchi di un tipo speciale a base di pastella, è costituito da strati sottili, spalmati di ripieno.

Griglia

Caramelle a base di una miscela di zucchero caramellato e noci tritate.

Un piatto dolce a base di succhi di frutta o bacche con zucchero e un agente gelificante, solitamente gelatina.

Marshmallow, marshmallow

Confetteria a base di purè di frutta bollita con zucchero con aggiunta di albume d'uovo sbattuto.

Dolci, caramello, caramello, lecca-lecca

Piccoli dolci sotto forma di palline, barrette, cuscini di zucchero caramellato, cioccolato, melassa, latte condensato e altri prodotti.

Piatti da dessert sotto forma di una massa omogenea di frutta pestate, uova sbattute, burro o panna.

Marzapane

Un dolce composto da un impasto elastico a base di mandorle o altra frutta a guscio grattugiate con zucchero a velo.

Meringhe e meringhe

Una torta ariosa a base di proteine ​​cotte, anche con uno strato di crema o marmellata.

Gelato e sorbetto

Latte congelato o dessert di frutta e bacche.

Un piatto dolce a base di cioccolato montato, frutta, bacche, ecc. masse con semola, uova o gelatina.

· Biscotti

Piccoli prodotti dolciari a base di pasta non lievitata, principalmente frollini, con agenti lievitanti.

fondente

Una morbida massa aromatica di frutta o crema con la consistenza di una densa panna acida.

Pan di zenzero

Prodotti da forno solidi a base di farina, miele e sempre spezie.

Un piatto fresco e arioso fatto montando la purea di frutta con lo zucchero e l'albume.

Torte dolci, crostate, cheesecake, panini, ciambelle, muffin, babà al rum

Prodotti da forno a base di lievito, sfoglia, azzimo, crema pasticcera e altri impasti di varie forme e dimensioni, con o senza ripieno, al forno o fritti.

Un soffice piatto di proteine ​​​​montate e altri prodotti.

Torte e pasticcini, bignè

Dolci festivi a base di biscotto, crema pasticcera, sfoglia, pasta frolla con panna e canditi, solitamente con un bel finale.

Halva, delizia turca e altri dolci orientali

Tutti i tipi di biscotti, uvetta e prodotti a base di amido e zucchero, comuni in Medio Oriente e in Asia centrale.

Frutta candita o a fette di arance, angurie, meloni.

Cioccolato

Un dolce a base di fave di cacao macinate con l'aggiunta di altri ingredienti.

2. Valore nutrizionale e proprietà di consumo dei prodotti dolciari

L'alto contenuto di carboidrati, proteine ​​e grassi, nonché acidi grassi polinsaturi e alcune vitamine, determina il valore significativo della pasticceria. Per la loro facile digeribilità e capacità conservazione a lungo termine(ad eccezione di alcune specie deperibili, come i dolci) possono essere utilizzate per nutrire gli atleti, in condizioni escursionistiche. Tuttavia, consumare grandi quantità di dolciumi può portare a disturbi della salute come obesità, diabete e altri.

Tabella 1. Contenuto calorico di alcuni prodotti e prodotti

Come abbiamo già notato, i prodotti dolciari possono conservare alta qualità, quindi, vengono utilizzati per l'alimentazione durante le passeggiate, le escursioni, per l'alimentazione degli atleti, ecc. Le varietà dietetiche e medicinali di pasticceria differiscono da quelle convenzionali a modo loro. Composizione chimica... Nei prodotti dolciari destinati ai malati diabete mellito, le sostanze zuccherine sono sostituite da sorbitolo o xilitolo. Per i pazienti con anemia, l'ematogeno viene introdotto nei prodotti - una fonte di ferro e proteine ​​di alta qualità, per i pazienti con gozzo e per la nutrizione preventiva degli anziani - alga marina- una fonte di iodio, acido alginico, oligoelementi. Il caffè è escluso dai prodotti dolciari destinati ai bambini e la quantità di cacao è ridotta al minimo possibile.

Tutti i tipi di materie prime utilizzate per la produzione di dolciumi vengono lavorati con magneti per estrarre le impurità metalliche. L'uso di chicchi ammuffiti non è consentito. I frutti e le bacche solfitati e i loro semilavorati devono necessariamente essere sottoposti a cottura o desolfitazione in dispositivi speciali in modo che il contenuto di acido solforoso nei prodotti dolciari finiti non superi i 20 mg / kg. Melassa, miele, sciroppi, ecc. vengono filtrati attraverso appositi setacci. In halva, il contenuto di saponina (una sostanza utilizzata come agente schiumogeno) non deve superare i 300 mg/kg. Le uova destinate alla pasticceria vengono sottoposte a ovoscopia e cernita, prima dell'uso vengono lavate in una soluzione allo 0,5% di carbonato di sodio e disinfettate per 5 minuti in una soluzione chiarificata al 2% di candeggina, soluzione allo 0,5% di cloramina, ecc., Quindi lavate con acqua pulita . Le uova di uccelli acquatici (anatra e oca) possono essere formulate solo in prodotti di pasticceria da forno esposti ad alte temperature (come i biscotti).

Conclusione

Il processo di produzione dolciaria consiste in diverse fasi: preparazione dell'impasto, stampaggio, cottura e confezionamento.

La maggior parte dei prodotti dolciari è costituita da zucchero, melassa, frutta, altri ingredienti dolci, nonché vari tipi di noci, burro, farina, ecc. Si tratta principalmente di prodotti dolci ad alto contenuto calorico che si distinguono per un gusto dolce, un aroma gradevole e un bell'aspetto .

Per trovare nuove soluzioni per la conservazione nutrienti, si cercano nuovi processi per la produzione di dolciumi. Un'importante direzione di sviluppo durante la cottura di torte, muffin, panini e altri prodotti è l'uso di sostituti dello zucchero per ridurre il contenuto calorico dei dolci.

Il notevole contenuto di carboidrati facilmente digeribili, l'ottimo gusto e l'alto valore energetico hanno portato all'uso diffuso dei prodotti dolciari nell'alimentazione, anche per i bambini. Tuttavia, va tenuto presente che l'abuso di prodotti dolciari porta allo sviluppo dell'obesità. Con un'attività fisica insufficiente, uno stile di vita sedentario, nonché con malattie del fegato, della cistifellea e delle vie biliari, pancreatite, colite, aterosclerosi, diabete mellito e altre malattie endocrine, accompagnate da disturbi del metabolismo dei grassi, il consumo di dolciumi dovrebbe essere limitato . Nei prodotti dolciari destinati ai pazienti con diabete mellito, lo zucchero è sostituito da xilitolo o sorbitolo. Molti prodotti dolciari, specialmente quelli destinati ai bambini, sono appositamente fortificati con l'aggiunta di rosa canina, ribes nero, succo di carota e preparati vitaminici.

Elenco della letteratura utilizzata

1. Confetteria [risorsa elettronica]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB% D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Confetteria [risorsa elettronica]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Kuznetsova L.S. Confetteria [risorsa elettronica]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Cosa attende il mercato dolciario russo nel 2009? [Risorsa elettronica]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

Documenti simili

Assortimento e indicatori di qualità dei prodotti dolciari di farina. Valore nutrizionale della pasticceria. Materie prime per la produzione di dolciumi. La tecnologia per la preparazione di prodotti dolciari a base di farina. Dolci.

tesina aggiunta il 09.09.2007


Caratteristiche dei prodotti dolciari: classificazione; valore alimentare, biologico, energetico; principali tipologie di materie prime. Schemi e tecnologie per la produzione di caramello, cioccolato, caramelle, halva. Caratteristiche di fare biscotti, pasticcini e torte.

tesina, aggiunta il 21/12/2010


Caratteristica della merce e l'esame della qualità dei dolciumi di frutta e bacche. Produzione di dolciumi a base di frutta e bacche: materie prime, assortimento, valore nutritivo. Imballaggio, etichettatura e stoccaggio. Difetti del prodotto, falsificazione del prodotto.

tesina, aggiunta il 28/10/2009


Studio dell'effetto dei prodotti dolciari sul corpo umano. Caratteristiche di utile e proprietà nocive dolci. Descrizioni di prodotti di pasticceria a base di cioccolato, farina e zucchero. Sviluppo di raccomandazioni per l'uso sicuro della pasticceria.

abstract, aggiunto il 03/12/2015


Metodi di impasto della pasta. Pasta lievitata e prodotti da essa derivati. Difetti dei prodotti causati dalla violazione della ricetta e delle modalità della sua preparazione. Tecnologia di produzione di prodotti di pasta sfoglia lievitata. Preparazione di sfoglie per la cottura e le modalità di cottura.

test, aggiunto il 28/03/2011


Preparazione delle materie prime per la produzione di farine e prodotti dolciari. Il processo tecnologico di fare muffin con lievito e senza lievito. Processo tecnologico per la preparazione di semilavorati per pasticceria. Produzione di sciroppo di caramello.

test, aggiunto il 18/01/2012


Caratteristiche del valore nutritivo dei prodotti dolciari di farina, loro importanza nell'alimentazione umana. Il ruolo di acqua, carboidrati, proteine ​​e grassi in prodotti alimentari... Componenti del valore nutritivo: energetico, biologico, fisiologico, organolettico.

tesina, aggiunta il 17/06/2011


Merce caratteristica dell'assortimento di prodotti dolciari a base di frutta e bacche, loro tipi e indicatori di qualità: marmellata, marmellata, marmellata, marmellata, frutta candita. Periodo di validità, confezionamento, etichettatura ed esame della qualità dei dolciumi di frutta e bacche.

tesina aggiunta 01/06/2011


Il valore della pasticceria nella nutrizione. Preparazione preliminare dei prodotti. Tecnologia di preparazione dei prodotti: "Chek-chek", torta "Skullcap", "Barmak". Requisiti per la qualità della pasticceria di farina. Requisiti sanitari presentato al negozio.

test, aggiunto il 28/01/2014


Assortimento di prodotti dolciari di farina. Metodi di campionamento, metodi di esame e valutazione della qualità. Assortimento nel negozio "Retail-1". Valutazione organolettica la qualità delle farine dolciarie. Perizia e valutazione della qualità dei cookie nel negozio.