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Le caratteristiche organolettiche sono le più importanti nel determinare la qualità commerciale del tè. Sulla base della loro analisi, si può giudicare l'origine del tè, la qualità delle materie prime, il rispetto della tecnologia di produzione e conservazione.
Le caratteristiche organolettiche del tè nero lungo confezionato sono state valutate secondo GOST 1938-90 "Tè nero lungo confezionato. Specifiche".
risultati valutazione sensoriale oggetto n° 1 tè nero a foglia lunga foglia spezzata "Principessa Kandy" sono presentati nella Tabella 2.3. Poiché il produttore non ha indicato il tipo di questo tè secondo la classificazione nazionale, verrà effettuato l'esame per la conformità del tè con il grado più alto.
Tabella 2.3
L'analisi delle caratteristiche organolettiche del tè Princess Kandy ha mostrato che l'oggetto ha un aroma debole con una leggera astringenza, il gusto è gradevole, senza influenze estranee, l'infuso è "medio", il colore della foglia bollita è uniforme, e il l'aspetto del tè è uniforme, lamellare, con piccioli di legno. Pertanto, l'oggetto in studio non è conforme a GOST 1938-90 in termini di grado superiore e solo il primo grado può essere assegnato ad esso.
Le caratteristiche organolettiche del tè oggetto n. 2 "Principessa Gita" sono presentate nella Tabella 2.4. il tè granulato non può essere assegnato al "bouquet" più alto o di grado.
Tabella 2.4
I risultati dell'esame della qualità del tè "Principessa Gita"
L'analisi delle caratteristiche organolettiche del tè oggetto n. 2 "Principessa Gita" ha mostrato che il gusto e l'aroma di questo campione sono ruvidi e aspri, e l'infuso è leggermente poco chiaro, il colore della foglia bollita è marrone e uniforme e l'aspetto del tè è una forma sferica. Da ciò possiamo concludere che questo oggetto non corrisponde al primo grado secondo lo standard e solo il secondo grado può essere assegnato ad esso. Conclusione: questo oggetto soddisfa i requisiti della seconda elementare secondo GOST 1938-90.
Le caratteristiche organolettiche dell'oggetto n.3 tè "Principessa Nuri" sono presentate nella tabella 2.5.Questo oggetto può essere valutato secondo lo standard per la conformità con il grado più alto.
Tabella 2.5
I risultati dell'esame della qualità del tè "Principessa Nuri"
L'analisi delle caratteristiche organolettiche del tè oggetto n. 3 "Principessa Nuri" ha mostrato che l'oggetto corrisponde al grado più alto in tutti gli indicatori dello standard, e ha un profumo delicato, sapore gradevole con astringenza, infusione trasparente, brillante, colore di un foglia bollita Marrone, e l'aspetto è uniforme, uniforme e contorto, senza inclusioni estranee.
In questo lavoro sono stati studiati tre lotti del prodotto per ogni nome. Come risultato dell'esame, sono state tratte le seguenti conclusioni: le spedizioni non differiscono nell'etichettatura, ad es. sono identici. Anche nel valutare gli indicatori organolettici qualitativi di diverse partite, non sono state rilevate differenze.
Pertanto, la valutazione organolettica ha mostrato che l'oggetto n. 1 corrisponde al secondo grado di GOST 1938-90, l'oggetto n. 2 corrisponde al secondo grado secondo lo standard e l'oggetto n. 3 corrisponde al grado più alto secondo GOST 1938 -90.
introduzione
Un'analisi dei programmi di sviluppo delle istituzioni educative che hanno ricevuto sostegno nell'ambito del progetto nazionale mostra che la conoscenza delle tecnologie dell'informazione, la capacità di prendersi cura della propria salute, impegnarsi nella comunicazione e risolvere i problemi sono nuove componenti della moderna qualità di l'istruzione richiesta dalla società. Il più caratteristico è il passaggio dalla mentalità alla memorizzazione un largo numero informazioni per lo sviluppo di nuove tipologie di attività - progettuali, creative, di ricerca.
L'attività progettuale degli studenti per padroneggiare le conoscenze operative nel processo di socializzazione sembra essere promettente per una scuola moderna. Nel ventunesimo secolo, i volumi materiale per l'insegnamento, elevati requisiti per lo studente e l'insegnante moderno spingono l'insegnante a cercare forme innovative di attività, metodi interattivi, incluso l'uso di progetti. Questo tipo di attività è più multifunzionale di altri.
Il metodo del progetto prevede l'utilizzo di un'ampia gamma di studi di problemi, la ricerca di metodi incentrati su un risultato pratico reale che sia significativo per lo studente e l'insegnante e, dall'altro, uno sviluppo olistico del problema, tenendo conto di vari fattori e condizioni per la sua soluzione e attuazione dei risultati.
L'attività progettuale può essere preceduta da una sessione di brainstorming, durante la quale emergeranno nuove problematiche interessanti per gli studenti. Durante il progetto, gli studenti sintetizzano le conoscenze nel corso della loro ricerca, integrano informazioni provenienti da discipline correlate, cercano modi più efficaci per risolvere i problemi del progetto, comunicano tra loro. L'attività congiunta dimostra davvero le ampie possibilità di cooperazione, durante le quali gli studenti fissano obiettivi, determinano i mezzi ottimali per raggiungerli e testano in modo completo la competenza dell'individuo.
L'attività del progetto dimostra chiaramente le possibilità di progetti mono e poli-soggetto, individuali e di gruppo.
L'oggetto di questo lavoro è il processo di sviluppo dell'educazione come sistema pedagogico integrale e l'oggetto di questa ricerca sono le tecnologie pedagogiche innovative come parte integrante dell'oggetto della ricerca.
Lo scopo di questo lavoro è dimostrare che il progetto risveglia lo studente a mostrare capacità intellettuali, qualità morali e comunicative, a dimostrare il livello di conoscenza e abilità educative generali, la definizione degli obiettivi, la capacità di autoeducazione e auto-organizzazione, nell'apprendimento del progetto, viene data priorità al lavoro indipendente degli studenti in una squadra, che contribuisce al loro sviluppo della coscienza sociale.
Un progetto educativo e cognitivo è un cambiamento intenzionale e limitato nel tempo in un determinato sistema di conoscenza basato su requisiti specifici per la qualità dei risultati, un'organizzazione chiara e la ricerca indipendente da parte degli studenti di una soluzione al problema. Per un certo tempo (da una lezione a diversi mesi), gli studenti risolvono un problema cognitivo, di ricerca, progettuale o altro.
Le forme di realizzazione del progetto sono diverse: può essere un'opera stampata, un articolo, un resoconto a una conferenza, un giornale murale, un almanacco, una presentazione multimediale, un resoconto creativo.
Ma la cosa principale in tutto questo è acquisire nuove conoscenze nel corso della risoluzione di problemi educativi e cognitivi.
Progetto educativo moderno
Una delle direzioni della riforma della scuola di educazione generale è il passaggio dalle tecnologie educative tradizionali a quelle di sviluppo umanitario.
I metodi di organizzazione della formazione basata sulle attività stanno acquisendo un'importanza particolare. Solo attraverso un'attività indipendente attiva è possibile lo sviluppo di ogni studente. Grandi opportunità per il passaggio da un modello di apprendimento basato sulla conoscenza a un modello basato sulle capacità sono l'apprendimento basato sul progetto che è scaturito dal metodo del progetto.
Un moderno progetto educativo è un mezzo didattico per valorizzare l'attività cognitiva e creativa indipendente, la formazione tratti della personalità tirocinante. L'uso del metodo del progetto, in particolare, nelle lezioni di matematica, consente agli studenti di formare un sistema oggettivo di idee sulle loro conoscenze, opportunità e capacità per implementarle.
Gli studenti padroneggiano la capacità non solo di comprendere l'obiettivo del loro apprendimento, ma anche di fissarlo in modo indipendente, di definire compiti specifici, di programmare le proprie attività, di selezionare mezzi adeguati per raggiungere l'obiettivo, di determinare la sequenza di azioni, di determinare la sequenza delle azioni.
Una fase necessaria nel lavoro su un progetto è una valutazione obiettiva dei risultati finali e intermedi delle loro azioni. Essenziale in questo processo è la capacità di correggere le tue azioni, cioè di ricostruire queste azioni in modo tale che il risultato soddisfi i requisiti. A tal fine, è imperativo riflettere su ogni fase dell'attività del progetto.
Pertanto, la base dell'apprendimento basato sul progetto è il paradigma dell'attività riflessiva, che coinvolge azioni attive degli studenti, la riflessione obbligatoria, che porta a una comprensione consapevole dei problemi, contribuisce all'autosviluppo. Con il metodo di insegnamento dell'attività riflessiva, la posizione dell'insegnante cambia, così come i requisiti per le sue qualità professionali. Da portatore di saperi ready made, si trasforma in organizzatore di attività conoscitive, di ricerca, autonome degli studenti, svolgendo il ruolo di competente consulente.
L'apprendimento dell'attività riflessiva coinvolge tre funzioni principali di un insegnante.
Il primo e principale è la creazione di condizioni per l'inclusione degli studenti nell'attività creativa cognitiva indipendente.
Il secondo è stimolare una situazione di successo per ogni studente.
Il terzo è realizzare, insieme agli studenti, il riflesso dell'attività, il processo di cambiamento di sé.
La forma prioritaria di interazione in classe con la fruizione delle attività progettuali è “docente – gruppo”.
L'attività progettuale si basa sul lavoro collettivo sulla risoluzione della vita, da parte degli studenti stessi, dei compiti pratici impostati.
Una parte significativa dell'attività del progetto - raccolta di materiali, applicazione pratica dei risultati ottenuti, i momenti più importanti in cui gli studenti apprendono la vita e imparano ad applicare le loro conoscenze ad essa - si svolge fuori dalle mura della scuola.
Il laboratorio per il metodo progettuale è l'intera vita circostante, e il sussidio didattico sono tutti gli oggetti ei fenomeni circostanti da studiare in relazione al compito previsto. Le abilità lavorative, comprese le capacità di apprendimento, vengono acquisite durante il processo stesso di lavoro e più velocemente e più forte gli studenti sono interessati a raggiungere l'obiettivo prefissato.
L'apprendimento basato sul progetto si basa sull'attività indipendente degli studenti, poiché il vero apprendimento passa attraverso l'attività. L'insegnante non dovrebbe tanto insegnare quanto dare un pensiero, e non tanto esporre quanto diretto, non tanto imporre, ma rispondere a una chiamata alla leadership. L'attenzione degli studenti è sempre tesa, sono tenuti ad essere costantemente attivi, devono pianificare da soli un programma di studi e svolgerlo intensamente per lavorare con successo su un compito e assumerne un altro. Pertanto, l'uso delle attività del progetto consente di avvicinare il lavoro educativo al lavoro di ricerca.
Fasi di lavoro su un progetto
Lo stato di avanzamento dei lavori su un progetto può essere definito in termini generali attraverso le seguenti fasi:
1. Preparazione per il lavoro sul progetto:
Determinazione del tema e degli obiettivi del progetto;
Formazione di gruppi per lavorare su un progetto;
Pianificazione fasi di lavoro.
2. Lavorare su un progetto in gruppo:
Pianificazione del lavoro;
Studia;
Registrazione delle conclusioni e dei risultati.
3. Presentazione - difesa del progetto.
4. Valutazione del progetto (diversi livelli di valutazione):
Autostima;
Valutazione di altri gruppi;
Valutazione del docente;
Valutazione da parte di un gruppo di esperti appositamente creato.
1. Analisi della qualità del tè
2. Analisi della qualità del caffè
3. Analisi della qualità dei cereali
4. Analisi della qualità della farina
5. Analisi della qualità pasta
6. Analisi della qualità del pane
7. Analisi della qualità del latte e dei prodotti lattiero-caseari
8. Analisi della qualità salsicce
9. Valutazione della qualità pesce in scatola e conserva
Analisi della qualità del tè
Obbiettivo: esaminare le caratteristiche distintive tipi diversi, tipi di tè; sviluppare la capacità e le competenze nell'individuare i difetti, preparare un campione medio ed esaminare la qualità del tè .
Valutazione organolettica della qualità del tè (degustazione del tè).
Usa gli standard di cui sopra per portare a termine il lavoro.
Esaminare e descrivere in una cartella di lavoro l'aspetto della confezione, della scatola, della piastrella, del mattone. Usa gli standard per portare a termine il lavoro. Esaminare e descrivere in una cartella di lavoro l'aspetto della confezione, della scatola, della piastrella, del mattone.
Aspetto del tè (pulizia).
Un campione del peso di 100 g viene prelevato dal campione medio e versato in uno strato sottile su un foglio di carta bianca. L'aspetto del tè secco viene determinato esaminandolo alla luce del giorno (diffusa) o con una luce artificiale brillante. Nel determinare aspetto esteriore tè secco prestare attenzione al colore, uniformità, uniformità e arricciatura delle foglie di tè, nel tè piastrellato e in mattoni controllare l'integrità e la resistenza delle piastrelle, la levigatezza delle superfici e lo stato degli angoli e dei bordi.Un campione del peso di 100 g viene prelevato dal campione medio e versato in uno strato sottile su un foglio di carta bianca. L'aspetto del tè secco viene determinato esaminandolo alla luce del giorno (diffusa) o con una luce artificiale brillante. Nel determinare l'aspetto del tè secco, prestare attenzione al colore, all'uniformità, all'uniformità e all'arricciatura delle foglie di tè; nel tè piastrellato e in mattoni, controllare l'integrità e la resistenza delle piastrelle, la levigatezza delle superfici e lo stato degli angoli e bordi carta. L'aspetto del tè secco viene determinato esaminandolo alla luce del giorno (diffusa) o con una luce artificiale brillante. Nel determinare l'aspetto del tè secco, si presta attenzione al colore, all'uniformità, all'uniformità e all'arricciatura delle foglie di tè; nel tè piastrellato e in mattoni, l'integrità e la resistenza delle piastrelle, la levigatezza delle superfici e lo stato degli angoli e i bordi sono controllati. Quando si determina l'aspetto del tè lungo, si dovrebbe anche prestare attenzione al contenuto di piccioli rossi (steli ruvidi), peli di legno, lame di foglie non attorcigliate e altre impurità (piccole pietre, frammenti di vetro, cemento, trucioli, erba, ecc.) nel tè.
La presenza di piccioli (steli rossi) o peli di legno nel tè indica che il tè è composto da materie prime grezze ed è scarsamente selezionato. Più piccioli o peli di legno contiene il tè, minore è la sua qualità.
La miscela di foglie di tè non attorcigliate influisce negativamente sulla qualità del tè. Le foglie srotolate nel tè nero lungo, a causa della cattiva fermentazione, mantengono il loro colore verde, che ha un effetto molto negativo sull'aroma e sul gusto del tè.
Nel tè nero lungo si trovano foglie non attorcigliate marroni e rossastre, il che si spiega con il ritardo nella lavorazione della foglia di tè, che è danneggiata, non si arriccia e non fermenta. Più foglie marroni nel tè, peggiore è la sua qualità.
La mescolanza di corpi estranei non è consentita nel tè; i prodotti intasati da impurità estranee sono considerati difettosi.
Preparazione dell'infuso di tè. L'infuso, l'aroma e il gusto, il colore della foglia bollita vengono determinati dopo l'infusione del tè. Per fare ciò, pesare un campione di tè Zr con una precisione di ± 0,1 g da un campione di 100 g e versarlo in una speciale teiera di porcellana, versarlo con acqua bollente senza riempire la teiera di 4-6 mm, coprire con un coperchio e mantenere l'infusione per 7 minuti per il mattone e 5 minuti - per altri tipi di tè. Con una durata di infusione più breve, le sostanze estrattive si trasformano nell'infuso in quantità minore, e con una durata maggiore, invece del gradevole aroma e sapore del tè, possono comparire l'odore e il sapore del legno.
Al termine del periodo di infusione, l'infuso viene versato dalla teiera in una speciale tazza di porcellana. Allo stesso tempo, è necessario prestare attenzione al fatto che l'infuso dalla teiera viene completamente versato, poiché lasciare parte dell'infuso al suo interno può influire sull'intensità dell'infuso e del suo estratto. Per fare ciò, agita più volte il bollitore per drenare completamente le ultime gocce di infuso più spesse. L'analisi del tè viene eseguita 1-1,5 minuti dopo aver versato l'infuso in una tazza.
Nell'infuso del tè si determinano le sue caratteristiche e il gusto, e nel tè rimasto dopo averlo versato nella teiera si determinano l'aroma e il colore della foglia bollita.
Infusione. Nella caratterizzazione dell'infuso si presta attenzione alla trasparenza, all'intensità del colore e alla sfumatura. L'infuso di tè dovrebbe essere puro, nei gradi inferiori è consentita la torbidità. Più intenso è il colore dell'infuso, più alto sarà il punteggio del tè.
La valutazione dell'infuso di tè nero lungo viene effettuata in base alla sua intensità: sopra la media, media, sotto la media e debole. Di solito il tè dei gradi più alti ha un'infusione media più alta. I tè in foglia più grandi della categoria premium e di prima scelta sono caratterizzati da un'infusione media, mentre i tipi più bassi sono caratterizzati da un'infusione debole. Il migliore è il colore trasparente e brillante dell'infuso. Il colore marrone, scuro, torbido o verdastro dell'infuso di tè nero è considerato uno svantaggio e indica una violazione del regime tecnologico. Il tè fine ha un'infusione più intensa rispetto al tè sfuso.
Il colore dell'infuso di tè verde deve essere dal verde chiaro con una sfumatura giallastra al giallo scuro con una sfumatura rossastra, verde mattone - rosso-giallo, piastrellato nero - dal marrone con una sfumatura rosso scuro al marrone scuro con una sfumatura brunastra, a seconda sulla varietà...
Se il colore dell'infusione non soddisfa i requisiti dello standard, il tè, di conseguenza, riceve un punteggio basso.
Aroma e gusto del tè. L'aroma del tè viene determinato non immediatamente dopo aver versato l'infuso, ma dopo 1-1,5 minuti. Durante questo periodo, la foglia bollita nella teiera si raffredda leggermente, il che aiuta a catturare meglio l'aroma. Quando è caldo, è impossibile rilevare l'aroma effettivo del tè. Ma non dovresti nemmeno esitare ad assaggiare il tè per più di 1,5 minuti. Più il tè si raffredda nella teiera, più è difficile stabilirne l'aroma. Se viene raffreddato troppo (oltre 1,5 minuti), è impossibile distinguere l'aroma del tè di qualità superiore dall'aroma del tè di qualità inferiore. Il tè può avere un bouquet pieno, delicato, delicato, gradevole o debole, aroma ruvido, a seconda della varietà.
Per determinare il gusto, il tè viene bevuto a piccoli sorsi e vengono registrate le prime sensazioni gustative. Il gusto del tè può essere aspro, non abbastanza aspro o ruvido, a seconda del grado commerciale.
Il colore del foglio bollito. Posiziona la foglia bollita sul coperchio della teiera e determina il suo colore.
Il colore della foglia bollita è direttamente proporzionale all'intensità dell'infuso, all'aroma e al gusto del tè.
Quando si determina il colore di una foglia bollita, prestare attenzione alla sua uniformità: più basso è il grado di tè, meno uniforme è il colore. Può essere verdastro, da marrone chiaro a verde scuro, marrone scuro, a seconda del tipo e della varietà.
Il colore scuro della foglia di tè nero bollito si osserva solitamente con eccessiva fermentazione o eccessivo appassimento della foglia di tè; in caso di fermentazione insufficiente il colore rimane verde. In entrambi i casi, il punteggio del tè è basso.
Istituto scolastico comunale
"Scuola secondaria Bakchar"
RICERCA DEGLI INDICATORI ORGANOLETTICI E CHIMICI DEL TÈ NERO E VERDE
Progettazione e lavoro di ricerca
MBOU "Scuola secondaria Bakcharskaya", grado 11
Capo: Zaitseva Lyubov Valentinovna,
Insegnante di chimica.
v. Bakchar - 2016
Sommario
1. Introduzione …………………………………………………………………… 1 p.
1.1 Rilevanza …………………………………………… 1 p.
1.2. Scopo …………………………………………………… 1 pagina
1.3 Compiti ………………………………………………… 1 p.
1.4 Interrogazione ………………………………………… 2 p.
2. Storia della nascita del tè …………………………………………… .. 4 p.
2.1. Tè in Cina ………………………………………………4 pag.
2.2. Tè in Russia ……………………………………………… 5 p.
3. La composizione chimica del tè,… .. …………………………………………… 7 p.
4. Fasi della produzione del tè ………………………………… ........................... 8 p.
5. Varietà e varietà di tè …………………………………………… .. 10 p.
6. Fatti straordinari sul tè …………………………………………… .. pag. 14
8. Conclusione ………………………………………………………… 19 pagine 9. Fonti e letteratura …………………………………… …… ………… 20 pagine
10. Appendice. Ricerca sul tè ………………………………………. 21 pagine
10.1. Composizione meccanica del tè. ……………………………… .. Pag. 21
11.2 Determinazione della presenza di coloranti ………………………… 22 p.
11.3 Proprietà organolettiche del tè ………………………… 23 p.
11.4. Determinazione dell'equilibrio acido-base ……………… 23 pp.
11.5. Determinazione del tannino nel tè …………………………………… 24 pp.
11.6. Reazione qualitativa alla caffeina… ………………………… 24 p.
1. Introduzione.
1.1. Rilevanza.
Un modo familiare per dissipare la malinconia e unire la famiglia.In tutto il mondo le persone conoscono e amano il tè come bevanda. Abbiamo visto come lo cuociono più di una volta: le foglie secche vengono versate con acqua bollente. Ma che tipo di pianta è questo tè?Raramente ci chiediamo cosa contenga questo tè del nostro "buon amico" e in che modo un tipo differisca da un altro.Dove cresce? Quali sono le sue proprietà? Come viene utilizzato? Questo è diventato interessante per me. Ho cercato di rispondere a queste domande nel mio lavoro.Al giorno d'oggi, il mercato offre tè di diversa qualità e prezzo, è importante essere in grado di capire nom e correla la qualità con il prezzo,poter scegliereel'host ha ragione. Nel processo di ricerca, una bevanda familiare rivela molti dei suoi segreti.
Vengono visualizzati singoli frammenti, la cui superficie è ricoperta di peli.
Particelle di colore marrone scuro, hanno le stesse dimensioni piccole. Ci sono anche inclusioni marrone chiaro.
Parti di foglie e steli. La struttura è omogenea. Colore delle particelle dal marrone chiaro al marrone scuro.
Le particelle sono diverse per dimensione e forma, la massa è marrone scuro e sono contenute inclusioni marrone chiaro. Dimensioni delle particelle da 1 mm a 6-7 mm.
Parti di foglie e steli. La struttura è omogenea. Colore marrone scuro.
Piccole parti secche e attorcigliate delle foglie. La forma e le dimensioni delle foglie sono diverse. Colore dal verde chiaro al verde scuro, con una piccola quantità di particelle di gambi gialli.
Parti di foglie e fusti La struttura è omogenea, priva di fibre, di colore verde scuro.
Conclusione: a seguito dell'esame del contenuto del tè ad occhio nudo e al microscopio, è stato rivelato che l'eterogeneità è determinata nei campioni n. 1, 3,4. Studiando la composizione meccanica al microscopio, è stato rivelato che il campione n. 4 contiene parti di foglie e molte parti dello stelo. Nel campione n. 1 sono visibili singoli frammenti, la cui superficie è ricoperta di peli, che, a mio avviso, non hanno nulla a che fare con il tè. Nei campioni sotto il n. 2,3, il contenuto e la dimensione delle particelle sono quasi gli stessi. Nel campione n° 4, la superficie della foglia è lucida e opaca.
Indagine sulla presenza di coloranti.
Metodologia: Prepariamo il tè con acqua a temperatura ambiente e lasciamo agire per 7-10 minuti e vediamo che l'intensità del colore è più pronunciata nei campioni al n. 2,3.
Procedimento: Nella calda infusione di tè preparata, mettere un panno bianco per 7-10 minuti, quindi asciugarlo e vedere la differenza di colore.
Conclusione: i pigmenti e i coloranti contenuti nelle foglie di tè possono essere utilizzati come coloranti sicuri.
Aggiungi uno spicchio di limone alle infusioni di tè risultanti. Il limone ha reagito con la materia colorante del tè, determinando lo scolorimento delle soluzioni rispetto al colore originale. Ciò indica che è stato aggiunto un colorante a questi campioni e in quantità maggiore nei campioni n. 2,3.
Ricerca sulle proprietà organolettiche del tè.Determinazione del gusto e dell'aroma.
Metodologia: il tè viene preparato per 5-7 minuti, quindi vengono confrontati l'aroma del tè in coppia, le caratteristiche gustative, l'astringenza e la presenza di aromi sgradevoli.
Tavolo 2.
p / p
Nome del tè
Fragranza in coppia
Gusto
astringenza
Gusto straniero
Tè verde "Principessa Java" al gelsomino. Confezionato.
Debole, dolciastro, con un aroma di gelsomino
Amarezza debole
Debole
Erboso
"Principessa Nuri" alpino, nero, tè lungo. Confezionato.
Medio, dolciastro
Amaro medio
Media
Non
"Principessa Nuri" di alta montagna, tè lungo, tè nero. Frondoso, piccolo.
Media,
dolciastro
Amaro medio
Media
Non
"Principessa Java" Tè cinese, verde, lungo. Lenzuolo.
Debole
Amarezza debole
Debole
Erboso
Conclusione: l'aroma del tè al vapore è debole nei campioni n.1.4. Odore dolciastro nei campioni n° 1,2,3.
L'amaro debole si nota nei campioni n. 1.4, medio - nei campioni n. 2,3. Il grado di astringenza è più pronunciato nei campioni n. 2,3. Il retrogusto erbaceo è più pronunciato nei campioni n° 1.4.
Determinazione dell'equilibrio acido-base.
Metodologia: strisce di carta indicatrice sono state poste nell'infuso di tè risultante per determinare il pH e quindi confrontate con uno standard.
Conclusione: U tè verde il pH è 6 e il tè nero ha 5. Il mezzo delle soluzioni è vicino al neutro.
Determinazione del tannino nel tè.
Metodo: Aggiungere 5-6 gocce di cloruro ferrico alla soluzione di tè (3). In presenza di tannino nel tè, è stata osservata la comparsa di una colorazione viola scuro.
Conclusione: i campioni n. 3 e n. 4 hanno il contenuto di tannino più elevato.L-tanninoÈ una sostanza chimica, solubile in acqua, presente nel tè ed è responsabile di alcuni degli effetti che il tè ha sul corpo e sulla condizione di una persona, oltre a influenzare il gusto e l'aroma del tè. È derivato da un amminoacido correlato all'acido glutammico.
Determinazione della caffeina.
Metodologia: Mettere 0,1 tè in una tazza di porcellana, aggiungere 1-3 gocce di acido nitrico concentrato. La miscela viene accuratamente evaporata a secchezza. Come risultato dell'ossidazione della caffeina, si forma la tertrametilaloxantina di colore arancione. I dati dell'analisi vengono confrontati con il riferimento ottenuto da una compressa di citramone contenente il 43% di caffeina.
Conclusione: il campione n. 1.4 contiene più caffeina. Il tè verde contiene più caffeina del tè nero. Gli alcaloidi sono una parte importante di qualsiasi tè. È in questo gruppo di sostanze che è inclusa la caffeina o la teina del tè. È la caffeina che ha un effetto tonico e stimolante su una persona. Il tè ha un contenuto di caffeina più elevato rispetto al caffè. Inoltre, la caffeina del tè è più salutare per il corpo umano. La caffeina si trova nelle foglie di tè e nelle foglie che sono apparse per prime il suo contenuto è maggiore.
Tabella n. 3.
p / p
Nome del tè
pH
La presenza di contenuto di tannino
Contenuto di vitamina C.
Campione n. 1
La media
0,00009
Campione n. 2
Alto
Campione n. 3
Alto
0,00013
Campione n. 4
la media
22 +1,8
Tabella 3
Conclusione: Sulla base degli studi effettuati, si possono trarre le seguenti conclusioni:
Secondo la composizione meccanica, solo il campione n. 2 corrisponde agli standard GOST, poiché secondo i regolamenti, le foglie di tè non dovrebbero avere uno stelo. L'eterogeneità esterna della composizione è determinata per i campioni n. 1,3,4.
Il mezzo delle soluzioni è vicino al neutro. Il tè verde ha un pH leggermente più alto - 6 e il tè nero - 5.
Tutti i campioni di tè contengono coloranti artificiali,il che è inaccettabile, secondo GOST.
Il tannino si trova maggiormente nel tè sfuso rispetto alle bustine di tè.
La caffeina si trova in tutti i campioni di tè. V grandi quantitàè contenuto in foglia verde
Aroma, astringenza, qualità gustative i tè corrispondono alle tradizioni di bere il tè in tutti i campioni.
Le informazioni indicate sulle confezioni del tè sono spesso incomplete, non c'è la descrizione della lavorazione del tè, non c'è l'ora precisa di raccolta, il luogo di crescita del tè.
Pertanto, tutti i tè studiati sono conformi agli standard GOST e possono essere raccomandati per l'uso.
I principali indicatori della qualità del tè verde sono:
Aroma e gusto del tè;
Aspetto esteriore;
Colore per infusione;
| Nome indicatore | Requisiti GOST | Campione n. 1 | Campione n. 2 | Campione n. 3 | |
| Aroma e gusto | Profumo pieno, aroma delicato delicato, sapore gradevole con astringenza | Aroma ruvido, sapore acidulo leggermente percettibile | Aroma gradevole delicato e delicato, sapore gradevole fortemente acidulo | Aroma gradevole, gusto leggermente percettibile. | Aroma ruvido, crostata leggermente percettibile e sapore amaro. |
| Infusione | Trasparente, verde chiaro, con una sfumatura giallastra | Giallo scuro con una sfumatura rossastra, poco chiaro | Verde chiaro trasparente con una sfumatura giallastra | Giallo scuro. Torbido con sedimento | Giallo scuro, nuvoloso. |
| Colore foglia bollita | Uniforme, con una sfumatura verdastra | Eterogeneo, giallo scuro | Uniforme con una sfumatura verdastra | Eterogeneo, giallo scuro | Eterogeneo, giallo scuro. |
| Aspetto esteriore | Liscio, uniforme, ben arricciato | Foglie di tè irregolari e mal attorcigliate | Liscio, omogeneo, attorcigliato, privo di impurità | Irregolare, ci sono impurità: bastoncini, rami. | Foglie di tè a foglia, irregolari, mal attorcigliate con impurità estranee |
Il requisito delle caratteristiche organolettiche del tè verde secondo GOST
| Aspetto dell'infuso di tè: - frondoso e granuloso; - premuto; | Giallo chiaro o verde chiaro, trasparente o opaco; Rosso Giallo |
| Aroma e gusto dell'infuso di tè: - frondoso e granuloso; - premuto | Aroma delicato, gusto gradevole con astringenza; Tipico del tè verde pressato |
| Colore delle foglie di tè bollito: -foglia e granulare; - premuto | Uniforme, con una sfumatura giallastra e verdastra Verde scuro con una sfumatura marrone scuro |
| Aspetto del tè: -foglia -granulato; - premuto | Omogeneo, uniforme, ritorto Forma abbastanza uniforme, sferica o oblunga Piastrelle pressate verde scuro, superficie liscia, bordi uniformi |
Campionamento e valutazione della qualità
Campione n. 1. Tè verde Greenfield, varietà bouquet, foglia grande, peso netto 100 g, produttore: LLC "Orimi Trade".
Campione n. 2. Tess lime. Tè verde lungo con scorza di agrumi, petali di fiori e profumo di lime in bustine. Ingredienti: tè verde lungo, sorgo al limone, rosa canina, scorza di agrumi, petali di calendula, aroma naturale di lime. Produttore: LLC "NEP".
Campione n. 3. Tè verde aromatizzato LIPTON.
Ingredienti: tè verde lungo, osmanto e aroma di pera. Prodotto da LLC "Unilever Rus"
| Marcatura | Requisiti GOST | In realtà | Conformità |
| Campione n. 1. | Nome Varietà Data di fabbricazione Composizione Peso netto Denominazione della norma Data di scadenza | + + + + + + + | Questo campione soddisfa i requisiti di GOST sotto tutti gli aspetti |
| Campione n. 2 | Nome Varietà Data di produzione Scadenza Composizione Peso netto Designazione della celebrità Data di scadenza | + - + + + + + + | Questo campione non corrisponde a GOST in un indicatore (il grado non è indicato sulla confezione) |
| Campione n. 3 | Nome Varietà Data di produzione Scadenza Composizione Peso netto Designazione standard Scadenza | + - + + + + + + | Questo campione non corrisponde a GOST in un indicatore (il grado non è indicato sulla confezione) |
Conclusione: nei campioni n. 2 e n. 3 il tipo di tè non è indicato. Il campione №1 corrisponde a tutti gli effetti a GOST, anche №2 e №3 corrispondono a GOST e appartengono al terzo anno.
Conclusione
Il tè verde, che fino a poco tempo fa era considerato un esotico orientale, sta guadagnando sempre più popolarità tra gli amanti del tè. In Russia, nel XVII-XVIII secolo. il tè verde portato dalla Cina era abbastanza diffuso, ma poi è stato sostituito dal tè nero.
Il tè verde e quello nero sono ottenuti dalle stesse foglie di tè, ma la differenza nella loro tecnologia di produzione determina il loro diverso valore biologico e gusto. Per ottenere il tè verde, la materia prima viene sottoposta a un trattamento termico, in cui vengono uccisi gli enzimi della foglia di tè, che permette di preservare dall'ossidazione le sostanze contenute nella foglia di tè. Pertanto, secondo Composizione chimica il tè verde è più vicino alla foglia di tè "naturale". Non forma composti fenolici di colore scuro. Il tè verde è molto ricco di vitamine . Durante i miei corsi, ho studiato l'assortimento di tè verde nei negozi Magnit e Dixy, ho imparato che questi negozi hanno una gamma abbastanza ampia di tè verde. Ho scoperto che i principali produttori sul mercato sono: LLC "Orimi Trade"; LLC "Uniliver Rus"; LLC "NEP"; LLC SDS-ALIMENTI; LLC "Risorsa baltica". Quindi ho studiato i principali indicatori del tè verde, fatto una selezione di campioni dei principali produttori per caratteristiche comparative. Ho studiato anche gli indicatori organolettici dei campioni verdi che ho selezionato, possiamo trarre la seguente conclusione: nei campioni n. 2 e n. 3, il tipo di tè non è indicato. Il campione №1 corrisponde a tutti gli effetti a GOST, anche №2 e №3 corrispondono a GOST e appartengono al terzo anno. Dopo aver studiato l'assortimento di tè, ho scoperto che un numero enorme di produttori di tè è in competizione nel mercato mondiale e l'assortimento di tè commerciali viene costantemente aggiornato e ampliato.
Indicatori di qualità del tè. Vari metodi di ricerca di laboratorio (analisi chimiche e luminescenti, gascromatografia e spettrometria, ecc.) Vengono utilizzati per valutare la qualità del tè, condurre un esame e uno studio approfondito delle sue proprietà.
Tuttavia, la ricerca organolettica del tè è ancora determinante per valutarne la qualità.
Le proprietà organolettiche del tè sono determinate da esperti del settore valutazione della degustazione- titolazioni con sistema a 10 punti (vedi tabella 7). Secondo questo sistema, i tè di qualità più bassa (nazionali ed esteri) sono stimati a soli 1,5 punti e quelli di qualità più alta - a 5,5 punti e oltre. Un punteggio del tè di 8-10 punti è ancora considerato irraggiungibile. I tè di altissima qualità, chiamati Unique (per esempio, i migliori tè campioni tè indiano Darjeeling o Ceylon Nyur-Eli), molto raramente ricevono un punteggio fino a 7 punti per il loro aroma e gusto unici. La valutazione dei soliti voti più alti è molto più bassa. Quindi, il voto più alto della categoria I del tè di fabbrica può avere un punteggio di 6,25-8,00, il voto più alto della categoria II (B-2) - 5,25-6,0 e il primo grado - 4,75-5, 0.
Metodo organolettico la valutazione del tè è finora l'unico metodo espresso che consente di determinare l'intero insieme delle proprietà del tè entro 1-2 minuti.
Secondo GOST, la valutazione organolettica del tè viene effettuata secondo i seguenti indicatori: aroma e gusto, trasparenza e intensità dell'infusione, colore della foglia bollita, aspetto (raccolta) del tè secco.
Per testare la qualità di 3 g di tè, si versano 130 ml di acqua appena bollita con un pH di 6-7 in una teiera da dentizione e si copre con un coperchio. Dopo un'infusione di 5 minuti (il tè mattone viene infuso per 7 minuti), si versa l'estratto senza foglie di tè in una speciale tazza di porcellana bianca e si determinano il colore e l'intensità dell'infuso. Il colore dell'infuso dà un'idea del tipo di tè (nero, verde, giallo, rosso) e delle sue varietà (il mattone e il tè in lastra differiscono dal tè baikh per il colore specifico dell'infuso). Nel valutare il colore dell'infuso si presta attenzione alla sua corrispondenza al tipo di tè, densità, intensità, brillantezza. Il colore brillante e la trasparenza sempre accompagnante sono un segno affidabile di tè di alta qualità, che non si può dire del colore. I tè pressati non danno un'infusione brillante a causa della grande quantità di particelle sospese al loro interno. Un'infusione scura, densamente colorata, ma opaca e opaca è un segno di tè di scarsa qualità. In un ambiente alcalino, la luminosità e la trasparenza dell'infuso di tè scompaiono e appare un colore marrone.
Per determinare il gusto, si sorseggia un po' di tè da una tazza e, senza deglutire, si rotola in bocca, valutando le sensazioni gustative. L'astringenza e la pienezza del gusto dell'infuso sono segni dell'elevata estraibilità dei tè, della loro elevata attività di vitamina P. Se l'astringenza non è sufficientemente pronunciata, il tè ha un sapore "vuoto", "piatto" caratteristico dei tè sovrafermentati.
L'indicatore più importante della qualità dell'infuso è il suo aroma, che si forma nel primo minuto e mezzo o due minuti dopo l'infusione. Le sostanze aromatiche sono concentrate nella schiuma sulla superficie dell'infuso. A causa della volatilità del tè Olio essenziale L'aroma dell'infusione deve essere determinato entro e non oltre 5 minuti dopo l'infusione, cioè immediatamente dopo aver scaricato l'infusione. Per fare ciò, il bollitore con la foglia bollita rimanente viene portato al naso e, aspirando fortemente l'aria, viene valutato l'odore. Nella pratica del tester, è stata adottata una terminologia speciale per determinare l'aroma del tè benigno: rosaceo, mandorla, miele, agrumi, una miscela di odori di fragola, geranio e ribes nero, ecc. Dal punto di vista organolettico, gli odori indesiderati si rilevano anche nell'aroma di tè, che sono il risultato di una violazione della tecnologia o di una conservazione impropria: fumo, calore, odore erbaceo, umidità, muffa, muffa, acido e odori vari.
Un'idea attendibile della qualità del tè è data dalla valutazione del colore della foglia bollita. Per fare ciò, capovolgi la teiera sul coperchio e, spremendo l'infuso rimanente dalla foglia bollita, determina il colore delle foglie e l'uniformità del loro colore. Il tè nero lungo di alta qualità ha una foglia bollita che ha un colore rame brillante. Le sfumature marrone scuro, verde e opache del colore delle foglie bollite sono considerate difetti.
Per valutare l'aspetto, si versano campioni medi su fogli di carta puliti e si determinano visivamente il gruppo di maggio (a foglia o piccolo), l'uniformità di colore e il grado di arricciatura delle foglie di tè, la presenza di punte (punte dorate - gemme flash ), indicando alta qualità tè, presenza di gambi e polvere di tè, tipici delle varietà basse di tè dalle materie prime della raccolta tardo autunnale.
Quando si valuta la qualità del tè secondo lo standard attuale, vengono determinate anche l'umidità, la frazione di massa degli estrattivi solubili in acqua, le impurità metalliche. Per una caratterizzazione più completa, oltre agli indicatori standard, vengono determinati il contenuto di ceneri, il contenuto di caffeina, tannino e altri componenti.
