In questo articolo:

Lo scopo del progetto: dimostrazione dell'efficienza finanziaria ed economica e implementazione tecnicamente possibile della produzione di cioccolatini nella Federazione Russa. Il criterio principale è uno scenario conservativo per lo sviluppo degli eventi, il calcolo dei prezzi è dato tenendo conto dell'inflazione. Il progetto ha un notevole potenziale economico sulla base di una valutazione dello stato attuale del mercato.

Il concept del progetto per la produzione di cioccolatini

Si prevede di costruire impianti di produzione e stoccaggio o noleggiarli, installare attrezzature per la produzione di prodotti. È previsto un primo assortimento di dolci e cioccolatini fondenti glassati:

• dolci di forma ovale glassati con glassa di cioccolato, aventi un ripieno di massa di cioccolato fondente di un gusto diverso. Rapporto di massa 60/40%. Peso caramelle fino a 12 grammi;
• dolci di forma ovale glassati al cioccolato con ripieno di gelatina. Rapporto di massa 70/30%, peso caramelle fino a 11,5 grammi;
• tavoletta di cioccolato del peso di 100 grammi, con un motivo.

Analisi del mercato dolciario

Mercato confetteria e il cioccolato (cioccolato) è resistente ai cambiamenti di crisi nell'economia. Regali e acquisti per bambini, regali e preferenze personali rendono questo segmento di prodotti abbastanza popolare tra le masse di consumatori generali.

Al momento, il mercato russo, in particolare il business del cioccolato, è rappresentato da un'ampia gamma di prodotti sotto forma di cioccolato: al latte, poroso, nero o normale con vari riempitivi; cioccolatini delle più svariate forme e ripieni. In termini di valore, il segmento di vendita di cioccolatini e barrette rappresenta 1/3 del totale delle vendite di prodotti dolciari.

Dovrebbe essere preso in considerazione che la produzione dei cioccolatini dipende dalla stagione, nel momento della maggiore impennata (festivi e prefestivi), la produzione può aumentare del 300%. Il resto del tempo, l'impresa può essere caricata solo al 30-60% della capacità pianificata.

Il prodotto più richiesto sono i dolci sfusi e le barrette di cioccolato, la vendita è rappresentata dagli uffici regionali delle grandi aziende dolciarie. Questo ha i suoi vantaggi: il costo di consegna e pagamento per gli uffici di rappresentanza degli uffici aumenta il costo dei loro prodotti del 6-8%.

Ad esempio, i dolci Nestlé hanno un prezzo di costo di $ 3 per 1 kg, la loro vendita nelle regioni è di $ 8 per chilogrammo. La produzione di dolci nella vostra regione consente di ridurre il prezzo dei propri beni di forte domanda da parte dei consumatori.

Comportamento dei consumatori nei confronti della pasticceria

Gli acquirenti attivi di cioccolatini e cioccolato sono il 65% degli acquirenti, indipendentemente dalla stagione, che acquistano questi prodotti 3-4 volte a settimana e il 20% sono inattivi, acquistando una volta alla settimana. Pertanto, dato il numero di abitanti della regione, è possibile calcolare in anticipo il volume di produzione di cioccolatini e barrette di cioccolato.

Piano di produzione del progetto

1. Locazione dei locali: officina di produzione e magazzino. Redazione obbligatoria del contratto secondo le norme stabilite. Costruzione di ulteriori strutture (uffici e locali domestici), noleggio di veicoli per la consegna dei prodotti ai punti vendita.

2. Installazione e installazione delle attrezzature necessarie, lavori di adeguamento, avvio della linea di produzione.

3. Processo di produzione della produzione di caramelle.

La tecnologia di produzione di Candy si compone di diverse fasi:

- miscelare i singoli ingredienti della massa fondente;

- processo di cottura;
- stampaggio o colata di fondente in speciali forme ovali;
- conduzione stampi attraverso sistemi di raffreddamento;
- glassatura di dolci al cioccolato fondente;
- raffreddamento;
- confezionamento dei prodotti in carta da imballaggio.

Tecnologia per la produzione di barrette di cioccolato:

• mescolare gli ingredienti della massa di cioccolato;
• processo di cottura;
• colata in stampi speciali;
• passare attraverso il sistema di raffreddamento;
• avvolgere le piastrelle in carta da regalo.

Attrezzature per la produzione di cioccolatini

Va notato che la linea di produzione delle caramelle è composta da quattro sezioni, ognuna delle quali dispone di una propria gamma di attrezzature:

1. Zona di produzione di massa di caramelle:

• cuocitore universale, utilizzato per la cottura, la miscelazione e lo svuotamento della massa, con controllo automatico;
• dispositivo di pesatura per il dosaggio di componenti in pasta di fondente o cioccolato;
• pompa di carico per l'alimentazione della massa al getto;
• dosatore per aromi, coloranti acidi, fondenti e cioccolato.

2. Installazione della colata:

• impianto di colata one-shot con servoazionamento e controllo elettronico;
• trasportatore di stampi per colata;
• armadio di raffreddamento, compreso armadio di controllo di distribuzione e stazione di preparazione dell'aria fredda;
• forme.

3. Linea per la produzione di dolci (per vetrine):

• tavolo per alimentazione prodotti alla smaltatrice;
• smaltatrice;
• una pompa per il ritorno della massa in eccesso.

4. Linea di confezionamento automatica di caramelle:

• trasportatori di distribuzione per la fornitura di dolci ai magazzini.

Lo schema tecnologico per la produzione di cioccolatini e barrette di cioccolato è piuttosto complesso, richiede personale altamente qualificato e attrezzature riparabili.

Il costo per l'acquisto di attrezzature e per l'affitto dei locali è di circa $ 50.000, che è il capitale iniziale. Il tempo stimato di autosufficienza e redditività dell'impresa è di 5-8 anni. Il profitto previsto per anno è del 36% del capitale iniziale.

Analisi delle entrate e delle spese

Il costo dell'affitto (costruzione) e delle materie prime rappresentano il 77% del capitale iniziale totale, la voce successiva nella colonna delle spese è elettricità, acqua e gas - 7,5-8%. La cassa salari è l'8% delle spese totali, il 3-5% di premi assicurativi e tasse, il 7% di altre spese, che includono le spese di pubblicità e promozione.

La dinamica di riduzione dell'onere dei costi sul costo di produzione è calcolata per 5 anni, dopodiché i costi si stabilizzeranno e il prezzo potrebbe rimanere fisso.

Piano di produzione

Considerando la struttura dei costi variabili, si può notare che i costi più elevati dei fondi (oltre il 77%) vengono spesi per l'acquisto di materie prime. Pertanto, il calcolo del costo di produzione è:

la somma del costo delle materie prime + la somma della cassa integrazione e il costo delle comunicazioni, dell'affitto, delle tasse + 6% per aumentare i profitti.

In una formula più semplificata:

l'importo delle spese + 37-38% dell'importo delle spese = il costo di 1 kg di dolci.

Rischio della domanda di prodotti

Affinché l'impresa sia considerata redditizia, è necessario calcolare il livello minimo critico del volume di produzione, tenendo conto delle vendite stagionali.

Spese del personale (all'anno) + tasse (all'anno) + utenze e affitto (all'anno) / diviso per il reddito annuo totale = produzione minima in kg al giorno.

Pertanto, il costo minimo (critico) dei dolci (tenendo conto del rischio) è di $ 6 per kg: questo è il valore soglia del prezzo di vendita per la produzione di cioccolato e dolci, il volume minimo di produzione al giorno è di 5 tonnellate.

Il business delle caramelle è piuttosto rischioso a causa delle sue esigenze di qualità e design accattivante. Il materiale di imballaggio per dolci e barrette di cioccolato dovrebbe essere coerente con l'immagine positiva dell'azienda.

Il materiale di imballaggio sarà considerato il più economico se lo fai da solo. Ciò richiederà:

• carta e pellicola per imballaggi speciali (per cioccolato) e cartone (per realizzare scatole di caramelle);
• stampante a getto d'inchiostro per la stampa;
• computer.

La produzione di scatole per dolci ha le sue caratteristiche costruttive:

• il cartone ha il certificato appropriato, che ne consente l'uso Industria alimentare;
• è realizzato secondo il corretto finito;
• può essere utilizzato per il confezionamento automatico e manuale.

Idea imprenditoriale: produzione di dolci in casa.

Affari redditizi: la produzione di dolci con cui puoi iniziare a casa investimento minimo avendo acquistato solo gli stampi necessari per fare i dolci e gli ingredienti veri e propri.
Puoi venderlo a negozi di cioccolato locali, piccoli caffè accoglienti, negoziare con gli organizzatori di celebrazioni per promuovere i dolci agli eventi e anche creare il tuo sito Web o un gruppo VKontakte per vendere merci. Per attirare l'attenzione sui dolci, ordina bellissimi involucri lucidi.

I dolci sono forniti al mercato russo esclusivamente da venerabili fabbriche di caramelle. Non ci sono produttori privati ​​sul mercato delle caramelle. Sorprendentemente, in ogni città ci sono tanti piccoli forni che preparano torte, pasticcini, ma nessuno cucina dolci fatti in casa, solo mamme e nonne nelle cucine.
Enormi profitti vengono ricevuti dalle fabbriche per la produzione di dolci dal gusto e dalla composizione dubbia. Ma la produzione di dolci fatti in casa può essere un'attività redditizia.

Prima di iniziare a produrre dolci, devi decidere che sei interessato a questo business, che tu, come profumiere, sei pronto a inventare nuovi bouquet di sapori. Devi avere la tua ricetta segreta.
Se non ce n'è, devi assolutamente inventarlo, sottrarlo, modernizzarlo, inventare una leggenda secondo cui hai avuto questa ricetta dalla tua trisavola, che preparava i dolci secondo questa ricetta anche alla corte reale. È importante creare un mistero e una fiaba attorno ai dolci, perché veniamo tutti dall'infanzia.

Puoi iniziare a fare i dolci nella tua cucina. Con il tempo potrai aprire un piccolo stabilimento dolciario. Non competerai con grandi aziende, perché la scala della tua produzione sarà molte volte più piccola, perché i tuoi dolci saranno fatti a mano.
Ma dovrai acquistare attrezzature per la produzione di dolci e utensili da cucina, non puoi fare a meno di stampi e dispositivi speciali. L'imballaggio è una voce di spesa separata. Ogni caramella può essere avvolta in un involucro di design, se non hai le tue capacità di progettazione, puoi ordinare lo sviluppo a pagamento. A proposito, l'aspetto dei dolci può essere "copiato" da siti stranieri.

Assicurati di avere una varietà di scatole per confezionare dolci nel tuo arsenale. La confezione regalo è la chiave del successo della tua attività. Dopotutto, la maggior parte delle persone acquisterà prodotti come regalo.

Impara la tecnologia della produzione di caramelle, chatta nei forum con pasticceri professionisti. Potresti non avere una formazione professionale, ma devi essere in grado di cucinare deliziosamente. Vieni con alcune ricette di caramelle, queste possono essere caramelle al cioccolato, dolci magri a base di frutta secca e noci, lecca lecca bio.

Puoi consegnare i tuoi prodotti ai chioschi dolci della città, ai negozi di articoli da regalo, tieni solo a mente che le caramelle fatte in casa muoiono rapidamente, quindi la maggior parte delle caramelle dovrà essere preparata per l'ordine. Può essere una catena di caffè e ristoranti o un'azienda che serve eventi speciali. Aprire il proprio negozio è troppo costoso, soprattutto nella fase iniziale dello sviluppo del business. Crea un sito "appetitoso" su Internet, offri il tuo lavoro su di esso.

Crea mazzi di dolci, concentrati su ingredienti naturali. Durante il periodo di ferie, prendere ordini in anticipo, prendere lavoro part-time per Capodanno e l'8 marzo, corrieri e pasticceri che ti aiuteranno a non perdere clienti, accontentare tutti, e non perdere entrate.

Lo schema tecnologico per la produzione di dolci comprende diverse operazioni: preparazione di masse di caramelle, formazione di corpi di caramelle, trattamento superficiale, confezionamento e confezionamento.

La massa principale di dolci viene prodotta in modo meccanizzato a flusso. La linea flow-meccanizzata comprende una stazione universale per la preparazione di masse di caramelle, una macchina di colata automatica con polimerizzazione accelerata delle scatole, una macchina ricopritrice, incarto e confezionamento meccanizzati di dolci [p. 214, 18].

Preparazione di masse di caramelle.

massa fondente. La massa fondente è composta da due fasi: solida e liquida. La fase solida è costituita da cristalli di zucchero distribuiti uniformemente in uno sciroppo di zucchero saturo o sciroppo di zucchero invertito, che è una fase liquida. Inoltre, il rossetto contiene una quantità molto piccola di aria che entra nel rossetto durante il processo di zangolamento.

Distinguere lo zucchero del rossetto, i latticini e la crema catalana. Il fondente di zucchero viene preparato sulla base dello sciroppo di zucchero. Il rossetto al latte e la creme brulée sono preparati sulla base dello sciroppo di latte e zucchero. Il rossetto crema catalana si differenzia dal rossetto al latte per un alto contenuto di latte. Lo sciroppo di crema catalana viene sottoposto a uno speciale trattamento termico, a seguito del quale acquisisce una sfumatura marrone. Il rossetto contiene il 9-12% di acqua.

Il processo di preparazione del fondente consiste in due operazioni: lo sciroppo di fondente e la zangolatura del fondente. La proporzione di melassa nella ricetta dovrebbe essere del 5-25% in peso di zucchero e la proporzione di sciroppo invertito dovrebbe essere del 3-12%. Nella produzione di sciroppo fondente, nella ricetta possono essere introdotti latte condensato, semilavorati di frutta e bacche, frutta candita, burro, noci grattugiate, prodotti a base di cacao. Tutti i tipi di rossetto sono aromatizzati con essenze e alcune varietà vengono iniettate coloranti alimentari. Nella produzione dello sciroppo di fondente in modo continuo, la miscela della ricetta dal mixer viene alimentata da una pompa dosatrice nella bobina della colonna di cottura, da dove la massa bollita entra nel separatore di vapore. La frazione di massa dei solidi nello sciroppo fondente dovrebbe essere dell'86-90%. Quando si utilizza la bollitura sottovuoto, lo sciroppo risulta essere più leggero. Il fondente di sciroppo è prodotto da processi batch e continui. Lo sciroppo di fondente dal separatore di vapore viene scaricato attraverso il tubo nell'imbuto della macchina ed entra nella sezione di ricezione e quindi per il raffreddamento e la zangolatura nelle sezioni di lavoro. Quando la vite ruota, lo sciroppo viene raffreddato intensamente e frullato. Il rossetto finito lascia la macchina ed entra nella collezione.

Con un metodo periodico di preparazione del fondente, lo sciroppo viene raffreddato su tavoli di metallo a una temperatura di 35-40 * C. Successivamente, il fondente viene agitato in una macchina impastatrice con due lame a forma di Z. Il fondente di zucchero dovrebbe avere una temperatura di uscita di 55-60*C e il fondente di latte di 70-75*C. Questa temperatura determina la dimensione richiesta dei cristalli di saccarosio. La proporzione della fase liquida nel rossetto dovrebbe essere del 30-45%.

La massa fondente può essere ottenuta in modo “freddo”. Con questo metodo, lo zucchero a velo fine viene mescolato con sciroppo di zucchero, melassa, sciroppo invertito. L'intero processo di cottura avviene in una fase senza riscaldamento. Lo svantaggio del rossetto preparato a freddo è la sua capacità di asciugarsi rapidamente.

Dopo l'introduzione dei componenti aromatizzanti e aromatici della ricetta, la massa di caramelle fondente viene temperata a una temperatura di 65-72*C. In questo caso si ha un processo di parziale dissoluzione dei cristalli di zucchero e, di conseguenza, una variazione del rapporto tra fase liquida e fase solida [p. 220, 18].

Masse di frutta e gelatina. Tali masse possono essere suddivise in tre gruppi: frutta, gelatina e gelatina. Si differenziano tra loro per la base gelificante e la consistenza. Le masse di frutta sono preparate con materie prime di frutta e bacche e zucchero. L'agente gelificante in essi contenuto è la pectina contenuta nelle materie prime di frutta e bacche. Tale massa è caratterizzata da un'elevata viscosità e ha una consistenza elastica. Le masse di gelatina di frutta vengono preparate con materie prime di frutta e bacche e zucchero con l'introduzione di un agente gelificante (agar, agaroid). Queste masse hanno una consistenza elastica. Le masse di gelatina vengono preparate senza l'introduzione di materie prime di frutta e bacche da zucchero, melassa e un agente gelificante (pectina, agar, agaroid, ecc.). Nelle ricette di molti casi di dolci alla frutta vengono introdotte purea di mele al 50% e albicocche, prugne o ribes nero al 50%. Istruzioni speciali per le ricette prevedono l'introduzione di lattato di sodio o altri sali (citrati, fosfati, ecc.) Nelle masse di caramelle alla frutta. Questi sali hanno la capacità di ridurre la viscosità e la temperatura di gelificazione della frutta bollita e delle masse di bacche.

Il processo di preparazione delle masse di caramelle alla frutta consiste nelle seguenti operazioni: preparazione di una miscela di frutta e bacche, bollitura della massa di frutta, introduzione di additivi da prescrizione. La frazione di massa dei solidi nella massa bollita durante la cottura senza lattato di sodio non deve essere inferiore all'81% e quando si fa bollire con lattato di sodio non inferiore al 78%.

Le masse di gelatina di frutta vengono preparate in diversi modi: a seconda di quale gelificante viene introdotto insieme alla purea di frutta. Se si tratta di barbabietola, mela o altra pectina, la differenza nella preparazione di queste masse da quelle alla frutta sta solo nel fatto che alla fine della cottura, quando la frazione di massa dei solidi raggiunge il 70-72%, la quantità di pectina corrispondente alla ricetta sotto forma di 5% viene introdotto nella soluzione di massa. E poi viene ulteriormente ridotto a una frazione di massa di solidi del 75%. Se si utilizza agar o agaroid come gelificante, il processo viene eseguito in più fasi. Allo stesso tempo, viene preparata una massa separatamente sulla base di purea di frutta e bacche e una parte di zucchero, e una massa viene preparata separatamente sulla base di agar o agaroid con la restante parte di zucchero e melassa. La bollitura separata viene effettuata perché l'agar o l'agaroide, riscaldati insieme alla massa del frutto, che contiene sempre acido, perdono le loro proprietà gelificanti. Entrambe le masse vengono miscelate in una temperatrice ad una temperatura di 70*C, vengono introdotte miscele, acidi ed essenze ed immediatamente avviate allo stampaggio.

Nella produzione di masse gelatinose, viene preparato sciroppo di zucchero e sciroppo di agar, ridotto a una frazione di massa di solidi del 77-83% e raffreddato a una temperatura di 80 * C.

Di tutte le masse di gelatina di frutta, vengono preparate le corrispondenti masse di caramelle. Per fare ciò, durante il temperaggio, vengono introdotti in essi i componenti aromatizzanti e aromatici previsti nella ricetta. La durata del rinvenimento è di 5-10 minuti ad una temperatura di 70-75*C [p. 223, 18].

Messe montate. Le masse di caramelle montate hanno una struttura schiumosa composta da due fasi: gas (aria) e liquido. Le masse montate sono caratterizzate dalla presenza di piccole bolle d'aria uniformemente distribuite separate da sottili strati di massa zucchero-sciroppo-agar. La formazione di schiuma si verifica durante la zangolatura. Ottenere una schiuma fine stabile grazie alla presenza di uno stabilizzante della schiuma (agar) e di un agente schiumogeno (albume d'uovo).

A seconda della ricetta e della tecnologia, le masse di caramelle montate possono essere suddivise in due tipi principali: leggere e pesanti, che possono essere montate al latte o alla frutta. Le messe montate di tipo leggero includono messe per dolci come Souffle, latte di uccello; e tipo pesante - Torrone, Zoologico.

Il processo di preparazione delle masse montate di tipo leggero consiste nelle seguenti operazioni: preparazione dello sciroppo di zucchero-sciroppo-agar; preparazione di massa abbattuta su proteine; miscelare questi componenti in una montatrice con l'introduzione di pasta di frutta o sciroppo di latte e altri componenti aromatizzanti e aromatizzanti. L'abbattimento viene effettuato fino ad ottenere una struttura omogenea finemente porosa. Nella produzione dei dolci Ptichye Moloko, il latte condensato mescolato con il burro viene introdotto gradualmente nella massa zangolata.

Il processo di preparazione delle masse montate di tipo pesante consiste in tre operazioni: preparazione dello sciroppo di zucchero; frullare le proteine ​​con lo sciroppo; mescolando con il resto degli ingredienti della ricetta. Non c'è agar nelle ricette per pesanti messe montate, quindi lo sciroppo viene preparato solo con zucchero e melassa. Le masse montate di tipo pesante contengono significativamente meno aria. Frazione di massa dei solidi nelle masse montate 80-89% [p. 230, 18].

Masse di noci. Le masse di caramelle contenenti noci sono masse la miglior qualità. Le masse di caramelle preparate sulla base di gherigli di noci sono divise in due gruppi: masse di praline, che utilizzano noci tostate; marzapane, in cui i noccioli vengono utilizzati crudi.

La massa di pralina è schiacciata noccioli tostati di noci o semi contenenti olio mescolati con zucchero a velo con l'introduzione di grasso. Solitamente la massa pralinata contiene il 30-33% di grassi e il 50-60% di zucchero. Frazione di massa dei solidi 96-99%. Il grasso contenuto nelle noci ha un basso punto di fusione, quindi dopo la macinazione la massa delle noci ha una consistenza semiliquida. Le ricette prevedono l'introduzione di vari grassi: burro di cacao, olio di cocco, grasso di pasticceria, ecc. Il principale agente strutturante delle praline è il grasso. Il processo di cristallizzazione del grasso è il più importante processo di formazione della struttura delle masse praline. Più grassi solidi e, prima di tutto, burro di cacao nella massa, più forte è.

Il processo di produzione delle praline consiste nelle seguenti operazioni: pulitura dei gherigli; trattamento termico nuclei; ottenere massa di noci grattugiate; miscelazione di componenti da prescrizione; macinazione (laminazione) della massa; cablaggio; riscaldamento. L'introduzione in due fasi del grasso prescritto è causata dal fatto che la massa pralinata con un contenuto di grasso intero è difficile da macinare - rotolare. La temperatura di tostatura del dado è di 120-140 * C da 15 a 60 minuti. Dopo la tostatura, le noci vengono rapidamente raffreddate a una temperatura di 30-40*C e schiacciate in melangeurs. Nella produzione di alcune praline di altissima qualità, viene utilizzata la tostatura dei gherigli con lo zucchero. La miscelazione delle masse di noci con zucchero a velo, grasso e altri componenti della ricetta viene effettuata in impastatrici con riscaldamento a una temperatura di 35-40*C. Quindi la massa viene frantumata in mulini a cinque rulli, mentre la massa da una consistenza pastosa si trasforma in una massa sciolta. Cablaggio e otminka effettuati in impastatrici. Allo stesso tempo, per il cablaggio, viene introdotto nella massa il resto del grasso vegetale solido previsto dalla ricetta.

Le masse di marzapane sono divise in due gruppi: marzapane crudo e marzapane alla crema. Il marzapane crudo è una miscela di gherigli di noci tritati crudi con zucchero a velo. Il marzapane alla crema si ottiene "preparando" i noccioli di noci crudi tritati con sciroppo di zucchero caldo o sciroppo di latte zuccherato. Dalle masse di crema pasticcera al marzapane si preparano astucci di dolci, che vengono poi glassati con cioccolato.

Il processo di preparazione del marzapane secco consiste nelle seguenti operazioni: scottatura delle mandorle; sbucciare le mandorle; essiccazione; preparazione di massa grattugiata; mescolare le mandorle tritate con ingredienti da prescrizione; macinare la massa risultante. Per scottare le mandorle, l'acqua viene riscaldata a una temperatura di 70-80 * C e mantenuta per 5-10 minuti. Il nocciolo bagnato viene passato attraverso un pelapatate. Il nucleo separato dal guscio viene essiccato in un essiccatore a 45-60*C. La macinazione del nocciolo essiccato avviene in un mulino a tre rulli. Lo zucchero a velo viene mescolato nelle impastatrici per 10-15 minuti. Di solito il rapporto tra massa di noci grattugiate e zucchero è 1:1. La miscela risultante viene ulteriormente frantumata su macchine a rulli. Successivamente, la massa viene posta in una temperatrice e vengono introdotti i componenti del gusto e dell'aroma. Il marzapane crudo contiene circa il 90% di solidi.

Per preparare la crema pasticcera al marzapane, invece dello zucchero a velo, lo zucchero viene introdotto sotto forma di sciroppo caldo. La formulazione dello sciroppo può includere melassa, latte, ecc. La miscelazione viene eseguita per 10-15 minuti, quindi vengono aggiunti i restanti componenti della formulazione. La massa del marzapane alla crema è molto più resistente alla conservazione rispetto a quella cruda [p. 231, 18].

Messe di liquori. Questa è una massa sciropposa, costituita da una soluzione satura di zucchero con l'aggiunta di latte, semilavorati di frutta, bevande alcoliche eccetera. Nel caso delle caramelle, la massa di liquore è racchiusa in un guscio (crosta di zucchero), formatosi durante il processo di maturazione e costituito da saccarosio cristallizzato dalla massa stessa. A seconda degli additivi introdotti, le masse liquorose sono divise in tre gruppi: vino, frutta e latticini. Per ottenere una massa di liquore al vino, preparare sciroppo di zucchero. L'acqua per lo sciroppo viene presa in un rapporto acqua - zucchero 1: 2. Ciò risulterà in uno sciroppo completamente privo di cristalli di zucchero. L'ebollizione viene effettuata ad una frazione di massa di solidi del 76-81% ad una temperatura di 108-112*C. Lo sciroppo pronto viene filtrato e raffreddato rapidamente a 85*C. Allo sciroppo freddo vengono aggiunti con cura alcol o bevande alcoliche e altri componenti della ricetta. Quindi la massa di caramelle risultante viene versata in cellule modellate nell'amido.

Le messe di liquore alla frutta si preparano allo stesso modo di quelle al vino. Tuttavia, lo sciroppo di zucchero viene fatto bollire a una temperatura di 116-120*C fino a una frazione di massa di solidi del 90%. Questo viene fatto per ridurre la durata della successiva bollitura in presenza di purea di frutta acerba e bacche e per rallentare l'idrolisi del saccarosio. La proporzione di purea non deve superare il 30% della massa finita. In alcune masse viene introdotto lo sciroppo di agar per aumentare la viscosità e rallentare la cristallizzazione. La massa finita viene raffreddata a 90*C, i componenti di prescrizione vengono aggiunti e versati in stampi di amido.

Le masse di liquore al latte vengono preparate in due fasi. Sciroppo di zucchero pre-latte, quindi viene miscelato con componenti di prescrizione. Lo sciroppo viene ridotto al 77-83% della frazione di massa dei solidi. A fine bollitura si introduce una piccola quantità di melassa e, se previsto dalla ricetta, il burro. Lo sciroppo finito viene filtrato, raffreddato a 90 * C e vengono aggiunti i componenti previsti nella ricetta. La massa di caramelle al liquore al latte viene immediatamente inviata allo stampaggio mediante colata in stampi di amido.

I vassoi con massa di liquore colata in stampi di amido vengono cosparsi di amido sulla parte superiore e posti in camere di essiccazione con una temperatura di 50-60*C. Il tempo di esposizione del guscio del corpo della caramella è di 6-7 ore. Lo spessore della crosta è di 0,5-1 mm. All'interno c'è uno sciroppo di zucchero-alcool, zucchero-frutta o zucchero-latte. La frazione di massa dei solidi formati all'interno della crosta di zucchero di una soluzione satura è del 70-75%. frazione di massa dei solidi della crosta stessa 94-96% [p. 233, 18].

Masse di crema. Sono una massa oleosa a base di zucchero e grasso con l'introduzione del cioccolato, noce grattugiata, latte e altri componenti aromatizzanti e aromatici, ottenuti per miscelazione con immissione di aria durante la lavorazione su montatrici. Durante la zangolatura, piccole bolle d'aria sono distribuite uniformemente su tutta la massa. Questo rende la massa più leggera e la dà gusto delicato. Un tipico rappresentante delle masse di caramelle cremose è la massa di caramelle Tartufi.

La massa viene preparata come segue. La massa di cioccolato accuratamente arrotolata viene mescolata a una temperatura di 40-45*C con burro e burro di cacao o olio di cocco per 1-1,5 ore. 10-15 minuti prima della fine si introduce l'essenza e si filtra la massa attraverso un filtro a celle del diametro di 2 mm. La massa risultante viene temperata a 28-30°C e agitata in macchine zangolatrici. La frazione di massa dei solidi di questa massa è 89,5%. La proprietà principale delle masse in crema è la loro consistenza viscoplastica, che consentirà loro di dare e mantenere una forma diversa.

Masse di latte. Le masse di caramelle al latte sono una massa parzialmente o completamente cristallizzata costituita da zucchero, latte e melassa, a cui si possono aggiungere burro, noci grattugiate, semilavorati di frutta e bacche, ecc. Alcune masse di latte, come "Korovka" e "Crema Toffee", possono avere una struttura amorfa. Tutte le masse di caramelle al latte sono fatte facendo bollire lo sciroppo di zucchero del latte. Innanzitutto, una miscela da prescrizione viene preparata da zucchero, melassa, latte e burro in speciali miscelatori riscaldati e fatta bollire a una temperatura di 110-115 * C. Frazione di massa dei solidi 89-90%. La massa bollita passa attraverso il separatore di vapore e senza raffreddamento entra nella colata. Se vuoi ottenere tali masse di colori chiari, vengono bollite sotto vuoto basse temperature[Con. 236, 18].

Masse alla griglia. Le ricette prevedono tre tipi di caramelle arrostite: arrosto duro (dolci Grilyazh al cioccolato), tostatura morbida (dolci Kiev Grillage) e tostatura di frutta (dolci Serenada).

La tostatura solida è una solida massa amorfa di zucchero, compresi i noccioli di noci tritati e tostati, le mandorle. Si ottiene facendo sciogliere lo zucchero, seguito dall'introduzione di gherigli di noci nel fuso. La frazione di massa dei solidi di questa massa è 97,7-99,3%. La percentuale di noci supera il 30%.

La tostatura soffice si ottiene dalla preparazione preliminare dello sciroppo di zucchero-miele, seguita dall'introduzione dei noccioli fritti schiacciati. La frazione di massa dei solidi di questa massa è del 95,5-96,5%. La quota del gheriglio di noce è di circa il 30%. Questo tipo di tostatura può essere preparata sostituendo il miele con la melassa.

La tostatura della frutta è una massa di frutta e zucchero soda con gherigli di noci tritati arrostiti. Frazione di massa dei solidi 88-92%. Quota di noci per diverse varietà varia dal 18 al 40%. La massa di caramelle finita viene inviata allo stampaggio ad una temperatura: per la tostatura dura 125-130*C, per la tostatura morbida 105-110*C, per la tostatura della frutta 90-95*C.

Stampaggio di masse di caramelle.

Per stampaggio si intende la divisione di masse di caramelle plastiche o liquide in porzioni separate di un certo volume, conferendo a ciascuna porzione una configurazione specifica e desiderata. Ci sono cinque modi per modellare i dolci: colata; sbavatura; laminazione; estrusione; jigging.

Casting. La colata è il metodo di stampaggio più comune. La colata è costituita principalmente da masse stampate a bassa viscosità (buona fluidità). Lo stampaggio con questo metodo consente di ottenere prodotti di varie forme, compresi quelli costituiti da diversi strati di masse di caramelle. La colata viene effettuata principalmente in stampi a base di amido, meno spesso di zucchero semolato. Colando in stampi di amido, vengono prodotte casse di fondente, fondente lattiginoso, frutta e gelatina, liquore, montate e altre masse di caramelle. La massa di caramelle viene fusa in cellule appositamente stampate nell'amido, aventi la forma desiderata. Nell'amido, la massa acquisisce la forma appropriata e si indurisce o si ricopre di una crosta sufficientemente forte. L'amido come materiale di formazione deve assorbire bene l'umidità dalla massa colata. Per lanciare varie masse di caramelle, le istruzioni tecnologiche regolano una certa temperatura. La temperatura ottimale per la colata, C: fondente (zucchero e latte) 65-72, fondente con noci 70-75, fondente di frutta 80-85, frutta 96-106, gelatina 70-75, latte 100-110, liquore 90-95 . Ogni tipo di pasta di caramelle richiede un regime di stagionatura diverso: massa fondente 32-40 min a 4-10*C, massa di frutta 40-50 min a 4-10*C, massa di latte 60-90 min a 25-28*C ( all'inizio della polimerizzazione) e 8-10 * C (alla fine dell'esposizione).

Sbavatura. Molti tipi di masse di caramelle vengono modellate utilizzando il metodo di sbavatura seguito dal taglio: fondente, frutta, noci, panna montata e persino panna. In questo modo è possibile ottenere corpi di caramelle multistrato, che raramente sono costituiti da più di tre strati, possono comprendere varie masse appartenenti sia allo stesso che a tipi diversi.

Il processo di stampaggio spalmabile consiste in diverse operazioni separate: preparazione della massa di caramelle; macchia; stagionatura; taglio. La preparazione della massa di caramelle consiste nel temperarla prima dello stampaggio. Le masse fondenti vengono imbrattate a una temperatura di 60-65 * C, frutta - 80-85, tipo "Latte di uccello" montata - 55-60, panna - 28-30 * C.

Sul trasportatore a striscio, è possibile ottenere corpi di caramelle a uno e più strati e caramelle non smaltate da masse di caramelle di plastica informi. Inizialmente, viene prodotta una lastra su un nastro trasportatore, che viene poi tagliata in due direzioni, solitamente ad angolo retto. Di conseguenza, si ottengono alloggiamenti individuali della forma corretta. Il secondo e, se necessario, gli strati successivi vengono spalmati sullo strato precedente raffreddato. La durata dell'esposizione dipende dal tipo di massa, dalle sue proprietà e dalle condizioni di temperatura.

La superficie dello strato di fondente e alcune altre masse viene cosparsa di zucchero a velo o una miscela di zucchero a velo e cacao in polvere e servita per il taglio. Strati di masse montate dopo l'invecchiamento sono ricoperti da uno strato sottile sulla parte superiore glassa al cioccolato temperatura 28-30*C.

Gli strati sono tagliati in due direzioni reciprocamente perpendicolari in corpi separati di forma prevalentemente rettangolare. Questa operazione viene eseguita su macchine di due tipi: con coltelli a disco o con fili. Con entrambi i metodi, la formazione viene tagliata alternativamente, prima a strisce e poi in prodotti separati. I coltelli sono posizionati in modo tale che per un meccanismo si trovino a una distanza uguale alla larghezza della caramella e per l'altro a una distanza uguale alla sua lunghezza. Le casse risultanti vengono inviate per la smaltatura e le caramelle non smaltate per il confezionamento e l'imballaggio.

Rotolando. Questo metodo è più progressivo della sbavatura. La formazione di uno strato di caramelle avviene quando la massa passa tra i rulli, lo spessore dello strato dipende dallo spazio tra i rulli. Con il metodo di laminazione, le casse sono formate da masse di crema pasticcera, massa fondente, masse di tostatura. Nei corpi di caramelle multistrato, ogni strato è formato su un meccanismo a rullo separato.

La formazione delle masse di caramelle a base di wafer viene effettuata su una macchina a tre rulli di lavoro, di cui uno ondulato e due lisci. Il rotolo ondulato forza la massa nello spazio tra due rotoli lisci. Prima di entrare nella camera di raffreddamento, lo strato con i wafer passa sotto il rullo di pressione, dopodiché lo strato viene tagliato su macchine con taglio a filo.

Premendo. La base del metodo è l'estrusione della massa di caramelle attraverso i fori delle matrici in fasci del profilo corrispondente (tondo, ovale, rettangolare, ecc.). Questo metodo viene utilizzato per formare masse di plastica, che includono principalmente masse contenenti grasso (masse di noci) e alcune masse fondenti.

La massa pralinata viene preparata per lo stampaggio impastando per 30 minuti ad una temperatura di 2-8*C superiore al punto di fusione della miscela di grassi contenuta nella sua composizione. In questo caso, si verifica la completa distruzione della struttura e la massa acquisisce una consistenza liquida. Quindi tale massa viene raffreddata alla temperatura di stampaggio ottimale (vedi Tabella 1.2).

Tabella 1.2

Temperature di impasto e formatura ottimali

A seconda del design della macchina formatrice, la massa di caramelle viene espulsa attraverso 6, 18 e 22 fori della matrice di formatura. L'estrusione della massa durante lo stampaggio viene effettuata da un compressore a vite, in cui la massa proviene dalla tramoggia. Dal meccanismo di formatura, la massa esce sotto forma di nastri o fasci senza fine, che vengono raffreddati su un nastro trasportatore in armadi. I fasci acquisiscono notevole forza, il grasso contenuto nella massa cristallizza. Il tempo di raffreddamento è di 7-8 minuti.

Jigging. Durante lo stampaggio mediante jigging, i prodotti in pezzi di configurazione complessa vengono ottenuti da masse di caramelle mediante estrusione attraverso ugelli di profilatura su un trasportatore o fogli di ricezione. In questo modo si formano principalmente masse di panna e montate. Durante il deposito, i prodotti sono a forma di cupola, quindi, quando si utilizza questo metodo, non è necessario il taglio successivo. I prodotti stampati possono avere una configurazione diversa cambiando gli ugelli sagomati [p. 258, 18].

Trattamento superficiale Candy.

Il trattamento superficiale dei dolci consiste nella loro smaltatura. La glassa conferisce ai dolci un aspetto più attraente e una maggiore stabilità di conservazione, migliora il gusto. La smaltatura viene eseguita con vari tipi di smalto:

a) copertura - glassa al cioccolato naturale. Si compone di zucchero a velo, pasta di cacao, burro di cacao, essenza di vaniglia; in alcune varietà è consentito introdurre grasso dolciario fino al 3-5%, concentrato di fosfatide di soia - 4%;

b) la glassa al cioccolato è un semilavorato, che è una massa finemente macinata costituita da prodotti della lavorazione delle fave di cacao, nonché da equivalenti grassi del burro di cacao con o senza l'aggiunta di vari aromi e additivi aromatici;

c) la glassa grassa è un semilavorato, ossia una massa grassa a base di grasso di pasticceria, zucchero a velo e altre sostanze aromatizzanti e aromatiche;

d) glassa fondente - è una massa fondente con l'aggiunta di vino, essenze; utilizzato raramente;

e) glassa al caramello - massa di caramello fuso, che viene utilizzata per glassare i gherigli di noci.

Inoltre, la superficie dei dolci glassati e non può essere cosparsa di zucchero, cacao in polvere, briciole di noci o waffle, gocce di cioccolato e anche rifinita con noci, frutta.

Il processo di smaltatura degli astucci per caramelle può essere eseguito in diversi modi: normale smaltatura singola; doppi vetri; ricoprendo prima con la glassa di cioccolato sul fondo, e poi su tutto il corpo. Le custodie a base di wafer vengono smaltate due volte. Secondo le ricette, la quantità di ciliegina sui dolci con strutture forti dovrebbe essere del 22-25%, strutture più deboli (liquore, montato) - 30-45%, con corpi a base di cialda - 30-40%. Il processo di glassatura con glassa al cioccolato deve essere preceduto da un importante processo di tempera. I dolci glassati passano attraverso il frigorifero a una temperatura di 6-10 * C per 5-6 minuti. Durante questo tempo il burro di cacao si cristallizza completamente e la glassa si indurisce. In alcuni modelli di macchine per ricoprire, è previsto un dispositivo per applicare vari motivi ai dolci.

La glassatura delle casse con glassa grassa viene eseguita sulle stesse macchine, sulle quali le casse dei dolci sono ricoperte con glassa al cioccolato. La glassa grassa non necessita di rinvenimento. Viene riscaldato ad una temperatura di 37-40*C.

La glassa fondente è spesso smaltata a mano. Per fare questo, il fondente di zucchero o latte viene riscaldato a una temperatura di 50-55 * C e vengono introdotti aromi e componenti aromatici. Le scatole di caramelle preparate vengono ricoperte con fondente riscaldato e posizionate su fogli di metallo. Dopo una stagionatura in laboratorio di 3-4 ore, vengono trasferite all'imballaggio e all'imballaggio. La glassa fondente si asciuga rapidamente (si formano delle macchie bianche), quindi la glassa fondente viene spesso utilizzata solo per i dolci inclusi in set che hanno una breve durata di conservazione [p. 260, 18].

I dolci sono uno dei prodotti dolciari più diffusi e preferiti da bambini e adulti nel mondo. a base di zucchero. Possono avere una composizione, un gusto, una forma e un design diversi, sono costituiti da una o più masse di caramelle contemporaneamente. L'assortimento di caramelle è di diverse centinaia di articoli. Gli esperti contano circa 500 tipi di queste prelibatezze.

La produzione di dolci viene svolta presso fabbriche dolciarie specializzate e universali, grandi e piccole pasticcerie. Esistono diverse classificazioni dei dolci: in base al design e alla disponibilità degli imballaggi (imballati, non incartati, in anime di polimero e altri materiali, in filetti, in capsule, in cartoccio, ecc.), in base alla consistenza (morbida e dura ), a seconda del metodo di preparazione e finitura (non glassato, glassato, cioccolato con ripieni e motivi a rilievo in superficie, in zucchero a velo, in briciole di cialda, con polvere colorata, ecc.).

Quella parte principale della caramella, che è sotto la glassa, gli esperti chiamano il corpo. Le custodie per caramelle sono realizzate con varie masse di caramelle. La massa di cioccolato finemente macinata è composta da zucchero e prodotti di cacao con l'aggiunta di latte, grasso, briciole di noci, vanillina e altri aromi e additivi aromatici. La base tostata è una solida massa amorfa, costituita da zucchero, vari semilavorati (bacche, frutta, noci) e altri componenti aromatici e aromatici. La massa del liquore, di regola, ha una consistenza liquida o sciropposa, parzialmente cristallizzata. Si prepara a base di zucchero con o senza aggiunta di bevande alcoliche (se parliamo di dolci per bambini), semilavorati di frutta e frutti di bosco e altri additivi.

La massa di marzapane plastica e viscosa è composta da zucchero e noci non tostate con l'aggiunta di vari componenti aromatici. La massa fondente ha una struttura a cristalli fini ed è preparata da zucchero e melassa. Per il miglioramento appetibilità ad esso vengono aggiunti vari componenti (semilavorati di bacche e frutti, noci, latte, ecc.).

La massa di latte può essere parzialmente o completamente cristallizzata. È fatto a base di latte, come suggerisce il nome, e zucchero con l'aggiunta di burro, riempitivi di frutta e bacche e altri additivi.

La massa del frutto è di consistenza viscosa e sembra gelatina. È composto da zucchero e semilavorati di frutta e bacche. La massa cremosa, oleosa e di consistenza demolita, è composta da zucchero, grasso, cioccolato con vari additivi. La massa di praline finemente macinata è composta da noci tostate, zucchero e grasso con l'aggiunta di prodotti di cacao, latte in polvere e altri componenti. La massa schiumosa montata viene preparata da un agente schiumogeno, zucchero, gelificante e vari additivi (latte, cacao in polvere, purea di frutti di bosco eccetera.).

La massa di gelatina di frutta ha una consistenza simile alla gelatina ed è composta da zucchero, agente gelatinizzante, melassa e prodotti semilavorati a base di frutta e bacche. La massa gelatinosa ha la stessa composizione, ad eccezione degli additivi di frutta e bacche.

I corpi di caramelle possono essere realizzati da una o più masse di caramelle. Se ci sono più strati, di solito sono separati da wafer. Coprono anche il corpo del prodotto. Inoltre, come riempitivi vengono spesso usati noci, bacche e frutta, briciole di biscotti, ecc.

La produzione dolciaria, in generale, si riferisce a un ramo altamente meccanizzato e automatizzato dell'industria alimentare. La maggior parte dei dolci sono prodotti in modo meccanizzato, ad eccezione dei costosi cioccolatini fatti a mano. È in vendita una vasta gamma di attrezzature per la produzione di tutti i tipi di prodotti dolciari, dal caramello al cioccolato. La linea a flusso meccanizzato consente la produzione e il confezionamento di caramelle glassate colate con fondente, latte fondente, gelatina, latte e altri astucci. La produttività massima di una tale linea è fino a 10.000 prodotti al minuto.

Considera il processo di produzione di dolci sull'esempio dei prodotti di masse fondenti e caramelle fondenti. Il procedimento per realizzare questo tipo di dolci si compone di diverse fasi principali: cottura, bollitura dello sciroppo di zucchero-melassa-latte, filtrazione, sbattimento del fondente, dosaggio e miscelazione dei semilavorati, temperaggio della massa di caramelle, formatura dei dolci e confezionamento.

La massa fondente, a seconda dei componenti, è ordinaria, latticini e creme brulée. La base di tale massa è lo zucchero, la melassa e l'acqua. Solo nel fondente al latte la maggior parte dell'acqua viene sostituita dal latte e nella massa della crème brulée c'è latte cotto. Oltre agli ingredienti principali, la ricetta prevede anche cacao in polvere, colorante rosso e vanillina.

Esistono diverse tecnologie per fare il fondente. Ad esempio, secondo uno di essi, precedentemente setacciato e purificato dalle impurità, lo zucchero viene caricato utilizzando un erogatore in un miscelatore, dove la melassa scorre da un serbatoio attraverso un erogatore a stantuffo e l'acqua entra attraverso un altro erogatore. Tutti questi componenti, entrando nel mixer, formano una miscela di zucchero semolato e una soluzione di zucchero in un solvente di melassa d'acqua. Con l'aiuto di una pompa a pistoni, la cui alimentazione può essere regolata, questa miscela entra nell'apparecchio, che viene riscaldato dal vapore. Durante il suo viaggio, la miscela si riscalda gradualmente, lo zucchero si dissolve e forma una soluzione concentrata, che a sua volta viene filtrata e raccolta in un collettore. Il semilavorato risultante è ancora troppo liquido, quindi, per ulteriori lavori con esso, viene alimentato nell'apparato di cottura.

Tutto il vapore rilasciato viene separato nel separatore di vapore, dove entra la soluzione bollita. Quindi lo sciroppo viene nuovamente filtrato e scorre nell'imbuto del fondente. Viene fornito gradualmente, il che aiuta a raffreddare il liquido. La soluzione raffreddata viene miscelata in un creatore di fondente, che porta alla cristallizzazione dello zucchero. Il rossetto risultante viene trasferito in un collettore riscaldato dotato di uno speciale agitatore. Il riscaldamento è necessario in modo che il fondente non si congeli in anticipo. In questa fase vengono aggiunte sostanze aromatizzanti e aromatizzanti, nonché coloranti. La massa risultante viene portata alla temperatura desiderata, modellata e avvolta in un involucro.

Lo stampaggio è il processo per dare alle caramelle una certa forma e aspetto esteriore comprese varie finiture. Lo stampaggio, a seconda del tipo di dolce, viene effettuato in due modi principali: con l'ottenimento di uno strato di caramelle o di un laccio emostatico, seguito dal taglio in porzioni separate, oppure producendo i singoli prodotti in una volta. Lo strato di caramelle si forma in due modi: spargendosi e arrotolando. Nel secondo caso, lo stampaggio viene effettuato mediante colata o jigging.

La colata viene eseguita in stampi stampati in riso o amido di mais. Il primo metodo è un po' più complicato e consiste in diverse procedure: preparare la massa di caramelle, formare la massa in uno strato, indurire gli strati e tagliarli in prodotti o casse separati, se stiamo parlando della produzione di masse di caramelle montate e cremose .

Quando si utilizza il metodo di estrusione, la massa viene estrusa sotto forma di un fascio attraverso un foro negli stampi. Quindi i tows vengono raffreddati e tagliati a pezzi separati. Questo metodo è comunemente usato nella produzione di caramelle fondenti e praline. Una delle varietà di questo metodo è il jigging. In questo caso, la massa viene estrusa su un piano verticale. In questo modo si formano masse di panna, montata, noci e fondente.

Dopo lo stampaggio, secondo la ricetta, le caramelle possono essere glassate. Questo viene fatto per proteggere la parte interna del prodotto dagli effetti dell'ambiente esterno, aumentare valore nutrizionale, conferendogli un aspetto più attraente e un gusto migliore. La massa dolce che ricopre i gusci di caramelle è chiamata glassa. La glassa può essere al cioccolato (costa di più e ha un sapore migliore) o grassa.

La procedura per ricoprire il corpo della caramella con la glassa viene eseguita utilizzando attrezzature speciali. La glassa temperata viene alimentata in un contenitore, da cui scorre sulle caramelle. E il lato inferiore del prodotto, dove la glassa non cade dall'alto, è smaltato con l'aiuto di rulli. Quindi le caramelle vengono soffiate con aria, che rimuove la glassa in eccesso, e raffreddate in un armadio di raffreddamento a una temperatura di 6-10 gradi Celsius per cinque minuti.

Le caramelle finite vengono avvolte in un involucro, imballate in scatole di cartone o riposte in scatole. La maggior parte dei prodotti sono confezionati o in imballaggi di plastica. Con l'ausilio di attrezzature per l'imballaggio, i dolci vengono avvolti su macchine in un'etichetta o pellicola e in un'etichetta con un rivestimento di carta paraffinata e pellicola. I dolci pronti vengono versati in confezioni o scatole di cartone ondulato o scatole di compensato, in cui vanno ai negozi.

Esistono altre tecnologie per la produzione di dolci fondenti con l'aggiunta di melassa (almeno il 3% in peso di zucchero), che funge da anticristallizzante. Quando la miscela entra nella macchina per fondente, si raffredda, il che consente di mantenere qualsiasi modalità di cristallizzazione. Il grado di preparazione dello sciroppo è determinato dal suo contenuto di umidità. Per ottenere una massa fondente, vengono introdotti aromi, sostanze aromatizzanti e coloranti.

Pertanto, la composizione della linea necessaria per la produzione di dolci da fondente comprende la seguente attrezzatura: un digestore, un filtro, un creatore di fondente, una macchina per temperare e jigging e un generatore di vapore. L'attrezzatura in questa configurazione costerà 900 mila rubli. Il suo periodo di ammortamento, secondo i fornitori, è inferiore a sei mesi. Per servire una linea del genere, quattro lavoratori sono sufficienti per un turno.

Produzione prodotti al caramello, che costituiscono oltre il 20% della produzione totale di prodotti dolciari nel nostro Paese, presenta alcune differenze. Come materie prime per la loro produzione, vengono utilizzati melassa, zucchero e vari semilavorati a base di frutta e bacche, nonché tutti i tipi di masse dolciarie (latte, montate, cioccolato alle noci, ecc.).

Processi tecnologici comprendono la preparazione della massa di caramello, il suo raffreddamento, la tempera, il dosaggio, la miscelazione con additivi, il rotolamento e lo stampaggio del caramello, il raffreddamento, la separazione dello strato in prodotti separati, la fornitura di prodotti per l'imballaggio.

Per prima cosa, viene preparata la melassa di zucchero sciroppo di caramello con un contenuto di umidità di circa il 15%, che viene bollito in una massa di caramello con un contenuto di umidità dell'1,5-2,5%. La massa risultante viene modellata e raffreddata ad una temperatura di 45 gradi Celsius, avvolta in un involucro, imballata in pacchi e confezionata in scatole. Per la produzione del caramello sono necessari un digestore con agitatore, un serbatoio intermedio, un tavolo della temperatura, rulli formatori, una macchina di raffreddamento del tipo a nastro trasportatore, un vassoio vibrante e tavoli per il confezionamento di dolci già pronti. Tale linea con una capacità di 150 kg di prodotti all'ora è servita anche da 3-4 lavoratori. Il suo costo è di circa 1,2 milioni di rubli.

Un importo simile costerà attrezzature per la produzione di dolci al tartufo, che includono cacao in varie forme (grattugiato, in polvere, burro), essenza di toffee, olio di cocco. I tartufi sono realizzati in più fasi, che comprendono la preparazione della massa di caramelle, la tempera (una delle fasi importanti nella produzione dei cioccolatini in primis), la modellatura dei corpi, il raffreddamento, la spolverata di cacao in polvere, la rifinitura e il confezionamento delle caramelle .

La linea di produzione comprende un digestore, macchine per la tempera, zangolatura, jigging, attrezzature per il raffreddamento e il trasporto, macchine per il ghiaccio, un generatore di vapore, un nastro trasportatore per l'alimentazione delle caramelle alla pila. Una linea con una capacità di 150 kg di dolci all'ora costerà 1-1,5 milioni di rubli. Il suo periodo di ammortamento è, secondo i produttori, superiore a sei mesi.

La linea più economica è per la produzione di confetti: piccole caramelle rotonde in un guscio lucido o in un guscio di zucchero lucido. Dragee è costituito da un corpo e da un rivestimento esterno, che viene arrotolato sul corpo in speciali bollitori rotanti installati ad angolo. Per prima cosa viene preparata la base del confetto, quindi questa massa viene rivestita, lucida. I dolci pronti sono confezionati e confezionati in scatole. Forse questo è uno dei prodotti dolciari più facili da realizzare.

Una linea con una capacità di 100 kg di confetti all'ora, composta da un micromulino, un digestore, un tamburo di rivestimento, un setaccio zucchero e una macchina per il confezionamento, costerà 200-250 mila rubli. Per installare questa apparecchiatura è sufficiente una superficie di ​​30 mq. m, e tre persone sono sufficienti per servirlo.

Indipendentemente dal tipo di dolci che andrete a produrre, avrete bisogno anche di un magazzino appositamente attrezzato per la loro conservazione con una temperatura costante di circa 18-20 gradi centigradi e un'umidità relativa non superiore al 75%.

Gli imprenditori che non hanno un grande capitale iniziale sono consigliati dagli esperti di scegliere una direzione per iniziare. Ad esempio, puoi produrre solo caramello e confetti o cioccolatini e tartufi. Quindi, man mano che l'azienda si sviluppa e i suoi profitti crescono, è possibile espandere gradualmente la gamma di prodotti.

Le grandi fabbriche utilizzano linee con una capacità di oltre 1000 kg di prodotti all'ora e le piccole imprese acquisiscono attrezzature che consentono loro di produrre circa 150-200 kg di dolci all'ora. Le mini-linee di produzione nazionale ed estera sono particolarmente apprezzate dagli imprenditori. Basta un piccolo spazio (circa 100 mq) per ospitarli. Compattezza e prezzo accessibile consentono di acquistare queste linee in futuro, non appena l'azienda avrà l'opportunità di ampliare la gamma dei suoi prodotti dolciari.

Quindi, per aprire la tua pasticceria, avrai bisogno di un locale adeguato, adeguato a tutte le norme igienico-sanitarie, attrezzature, manodopera qualificata, tra cui un pasticcere e un tecnologo. La qualità dei vostri prodotti e, di conseguenza, il successo della vostra attività dipendono direttamente dalle qualifiche degli ultimi due specialisti.

Spesso piccolo produzione dolciaria sono collocati nelle regioni, poiché il livello medio dei salari è molto più basso che nelle grandi città. La concorrenza nel mercato delle caramelle è piuttosto alta sia tra i produttori nazionali che tra le aziende occidentali. Le piccole imprese che lavorano per la regione vendono i loro prodotti attraverso catene di vendita al dettaglio, negozi di alimentari individuali e punti di imprenditori privati. Alcuni di loro aprono i propri punti vendita, dalle singole bancarelle ai negozi.

Se prevedi di lavorare con altre regioni, avrai bisogno di un gestore di ricerca clienti all'ingrosso. Inoltre, dovresti pensare a creare il tuo sito Web con i contatti dell'azienda e i dati sull'assortimento.

Le vendite di prodotti dolciari dipendono direttamente dalla stagione. Il picco delle vendite di dolci in set cade nel periodo di varie festività (1 settembre, 8 marzo, Capodanno, ecc.), le caramelle a peso sono ben vendute dall'autunno alla metà della tarda primavera. In estate c'è un calo significativo del mercato di cioccolatini, dolci, soufflé, ma allo stesso tempo quasi non interessa il segmento caramello e confetti.

Lilia Sysoeva
- portale di business plan e linee guida

Uno dei principali marchi della regione di Saratov è la fabbrica di dolci Saratovskaya, il nome abbreviato è KONSAR JSC. È meglio conosciuta come "Confashion". Oggi parleremo un po' della fabbrica, ma allo stesso tempo vedremo come si fanno i dolci.

La fabbrica esiste da molti anni: ha guidato la sua storia dal 1930, quando aveva la forma di un artel che porta il nome. Rosa Luxembourg si trovava nel centro della città (all'angolo tra le strade Radishcheva e Kutyakova). Ora la fabbrica ha un indirizzo diverso e il suo assortimento è più ampio.

Perché la fabbrica è uno dei principali marchi della regione? Quindi, dopotutto, i suoi prodotti sono venduti nella maggior parte delle regioni della Russia (più di 60 soggetti del paese), così come all'estero (le esportazioni vengono effettuate in 12 paesi ex URSS, ad eccezione dei paesi baltici, nonché in Cina e USA). E nel 2015 la fabbrica è diventata il miglior esportatore della regione. Ma, nonostante ciò, la fabbrica è più un produttore regionale.

Foto scattata da Denis djhooligantk

Diamo un'occhiata alla produzione del prodotto principale della fabbrica: i dolci. I pasticceri chiamano questo tipo di produzione zuccherina. Quindi, Konsar produce tutti i principali prodotti dolciari zuccherati: cioccolatini, caramello, toffee e dolci da masticare. Ordinano anche set regalo. I prodotti sono costantemente aggiornati.

Supporto informativo per i dipendenti

Lo stabilimento produce 18,5 mila tonnellate di prodotti zuccherini all'anno su 14 linee di produzione. A proposito, l'attrezzatura in fabbrica è sia nazionale che estera (italiana, tedesca e svizzera). Equipaggiamento di diversi anni, ce n'è già uno vecchio. Ma fa bene il suo lavoro e non c'è bisogno di cambiarlo. Inoltre, tutte le apparecchiature sono soggette a manutenzione periodica.

Anche se va detto che la fabbrica lavora costantemente per migliorare la qualità dell'assortimento e la diversità dell'assortimento. Pertanto, vengono acquistate anche nuove attrezzature per aprire nuove linee. Così, recentemente è stata aperta una linea di dolci "One Shot" con le più moderne attrezzature di origine italiana. La particolarità di questa linea è che la formazione del ripieno e del corpo avviene contemporaneamente.

E ora conosciamo il processo di produzione dei dolci. Inizieremo il tour dall'officina n. 6 (ci sono 7 officine nello stabilimento, in cui operano 40 linee per la produzione e il confezionamento di prodotti dolciari). Questo è un laboratorio per la produzione dei prodotti più costosi: dolci assortiti, che vengono utilizzati anche per i set regalo (vedi foto dell'intestazione). A proposito, la fabbrica produce circa 1,5 milioni di questi set all'anno. Per tali dolci, tra l'altro, viene utilizzato il vero burro di cacao.

L'inizio della linea: una macchina con forme vuote per dolci deposte al suo interno

L'officina dispone di 2 linee di produzione (entrambe tedesche) - Manopola e Yubitek .
Yubitek è una linea per la produzione di dolci con ripieni assortiti. Produce dolci al cioccolato con una varietà di ripieni. Inoltre, le forme dei dolci sono molto diverse. Esempi di dolci di questa linea sono i dolci e le serie di dolci "Confession de Luxe", "Overture", "Miracle Nut", "Cherry in Chocolate".
E in linea Manopola fare i jig sweets - dolci a base di marzapane, tartufo e praline.

Come accennato in precedenza, i dolci hanno forme diverse: un cestino, una bottiglia, una semisfera, ecc. Dipende dai termini di riferimento ricevuti dalla linea. Ogni forma ha la sua dose di glassa al cioccolato. Anche la glassa è diversa. La fabbrica utilizza cioccolato amaro, al latte e bianco per la glassa.

Ecco come appare la stampa per regalare caramelle al futuro varie forme. Ora il massimo forme semplici- semisferico.

Il processo di creazione di una caramella è il seguente: in primo luogo, la macchina forma un corpo di caramelle (solo la foto sopra), quindi un tunnel di raffreddamento entra nel corpo (10-14 gradi di calore), quindi il ripieno viene versato nel corpo . Il ripieno e la glassa vengono preparati in anticipo - in un altro laboratorio.

La foto in alto è una sagomatrice (a destra si vede già prodotti finiti- la linea è trasportatore). La foto in basso a destra è il corpo della caramella dopo il raffreddamento.

Sulla linea sono installate 2 riempitrici (foto sotto) - per passare rapidamente dall'una all'altra quando la materia prima si esaurisce. Consente inoltre di realizzare dolci con due ripieni contemporaneamente.

E ora il corpo della caramella è pieno di ripieno.

Ed ecco come appare il matrimonio. Tali dolci non sono in vendita: vengono elaborati per la produzione successiva (ad esempio, vengono utilizzati per farcire i waffle).

Dopo aver riempito con il ripieno, viene realizzato il fondo della caramella. Per fare questo, i dolci vengono leggermente riscaldati (per sciogliere un po' la parte superiore), quindi vengono versati con il cioccolato e livellati.

Vista finale

E alla fine della linea, le caramelle vengono "scuotete" dallo stampo e cadono sui pallet per un'ulteriore smistamento.
Parte del prodotto va alla linea di confezionamento, parte - ai magazzini.
Diamo prima un'occhiata alla linea di confezionamento. Qui, prima, i dolci entrano nella macchina incartatrice. Esistono diverse macchine di questo tipo, ognuna con il proprio avvolgimento.

Vista generale della macchina

Processo di confezionamento delle caramelle

Dolci finiti all'uscita della macchina

Poi i dolci già confezionati arrivano al confezionamento e al confezionamento.

Qui vediamo un pacco peso di tartufi.

Video di questa linea e packaging delle caramelle

Regno dei dolci vari

I dolci sono qui numerati: ogni tipo è in un vassoio speciale con il proprio numero.

E già secondo questi numeri, il processo di assemblaggio del set è in corso.

È qui che si formano vari set regalo: stagionali, festivi e a tema. Eccoli qui - sotto forma di assortiti

O così

I residenti della regione possono acquistare i prodotti della fabbrica sia nelle catene di negozi federali che nei punti vendita a marchio proprio (ad esempio nei noti negozi Chudesnitsa). La fabbrica ha anche creato un negozio online, che distingue la fabbrica dalle altre. Questo negozio è poco noto ai residenti di Saratov e, invano, tutti i prodotti ordinati verranno consegnati a casa tua gratuitamente. È vero, ha i suoi limiti (ad esempio, il valore minimo dell'ordine è di 700 rubli), ma viene fornito un sistema di bonus.

A proposito, qui gli abiti da lavoro dei dipendenti sono rigorosamente monitorati: camici bianchi rigorosamente su tutti i vestiti e berretti obbligatori.

Ma non solo i dolci vengono prodotti in fabbrica. Presentato qui e produzione di farina pasticceria, di cui parleremo la prossima volta.