Per la preparazione di prodotti da forno complessi, viene utilizzato lievito e pasta non lievitata. Esistono due modi per preparare la pasta lievitata: spaiata e pasta madre. Il metodo del pan di spagna è più laborioso e viene utilizzato per preparare prodotti con una grande quantità di cottura (burro, zucchero). Ma prima di procedere direttamente alla descrizione dei metodi per preparare l'impasto lievitato, è necessario notare alcune importanti sfumature che consentono di ottenere il miglior risultato (Appendice 6).

1. La temperatura dell'impasto lievitato durante l'impasto non deve superare i 550 °C, altrimenti il ​​lievito morirà (se ciò accade, l'impasto deve essere raffreddato e aggiunto nuovamente lievito).

2. Per preparare l'impasto per 1 kg di farina, si consumano da 20 a 50 g di lievito fresco. Più ricco è l'impasto preparato (più olio e zucchero contiene), più lievito dovrebbe essere messo al suo interno. Inoltre, la quantità di lievito dipende dalla sua qualità e dalle condizioni di temperatura in cui avviene la fermentazione (peggiore è la qualità del lievito e più bassa è la temperatura, più dovrebbe essere messo).

3. È meglio setacciare la farina prima dell'uso per arricchirla con l'ossigeno necessario per una migliore fermentazione.

4. Quando si mescola la farina con acqua o latte, è meglio versare gradualmente il liquido nella farina e mescolare, e non viceversa, altrimenti nell'impasto si formeranno grumi.

5. Lo zucchero, come altri prodotti, deve essere inserito nell'impasto rigorosamente secondo la norma: se l'impasto è molto dolce, la fermentazione rallenta e, durante la cottura, il prodotto si rosola rapidamente e cuoce male. Con una quantità insufficiente di zucchero, durante la cottura non si forma quasi una crosta dorata sul prodotto.

6. Anche il calore insufficiente è dannoso per il processo di fermentazione.

7. La prontezza della cottura dall'impasto lievitato è determinata dal colore della crosta, dalla rottura o dalla perforazione con un bastoncino di legno: se l'impasto non si attacca ad esso, il prodotto viene cotto.

Il processo di preparazione della pasta lievitata consiste in due fasi: impastare e cuocere. Impastare: la preparazione dell'impasto lievitato si basa sulla capacità del lievito di fermentare gli zuccheri della farina in alcol con formazione di anidride carbonica. L'impasto non viene solo allentato dall'anidride carbonica, ma acquisisce anche un sapore aspro a causa dell'attività vitale di vari microrganismi. Dopo l'impasto, il processo di fermentazione nell'impasto subisce complessi cambiamenti chimici che cambiano il gusto dell'impasto e ne modificano il volume. La pasta lievitata viene preparata con metodi senza pasta e con lievito naturale.

Con il metodo bezopare si scalda l'acqua o il latte a 26-300°C, nel liquido si sciolgono lievito, sale e zucchero, quindi si depongono le uova e si versa la farina setacciata. L'impasto preparato viene impastato per 5-10 minuti, alla fine dell'impasto viene aggiunto il burro fuso. L'impasto viene coperto con una garza e lasciato fermentare in un luogo caldo per 2,5-3,5 ore. Durante questo periodo, l'impasto viene perforato 2-3 volte.

Con il metodo della pasta madre per preparare l'impasto, si prepara prima la pasta madre. Per fare questo, nei piatti viene versata acqua o latte riscaldato a 26-300 ° C (60-70% del liquido previsto), viene aggiunto il lievito, precedentemente diluito in una piccola quantità di acqua e viene versata parte della farina (35 -50%). L'impasto viene mescolato fino a quando la sua consistenza diventa omogenea, quindi coperto con una garza o un asciugamano e messo in un luogo caldo per la fermentazione per 3-3,5 ore. Quando l'impasto sale e inizia a cadere, viene versata l'acqua rimanente (sale e zucchero vengono preliminarmente diluiti in acqua o latte) e tutti gli altri prodotti riscaldati, la farina rimanente viene gradualmente versata e impastata per 5-10 minuti. Alla fine dell'impasto si aggiunge il burro fuso. L'impasto viene posto in un luogo caldo per la fermentazione, durante la quale viene follato due volte.

Rispetto al metodo senza impasto, questo metodo fornisce anche un migliore controllo del processo tecnologico di preparazione dell'impasto, consente di scegliere le modalità ottimali, produrre una gamma più ampia di prodotti da forno di qualità superiore. La fermentazione in due fasi aiuta a migliorare la struttura glutinica dell'impasto e permette di ottenere pane con una porosità più sviluppata e un contenuto massimo di sostanze aromatiche e aromatizzanti. Allo stesso tempo, il metodo a spugna richiede più operazioni, attrezzature più sofisticate e porta a maggiori perdite di sostanza secca.

Sono comuni anche metodi continui di preparazione dell'impasto con semilavorati densi e liquidi. Allo stesso tempo, il periodo di fermentazione si riduce a causa dell'aumento della lavorazione meccanica dell'impasto durante l'impasto e dell'uso di vari miglioratori, sostanze aromatizzanti e aggiunta di più lievito. L'intensa lavorazione meccanica dell'impasto contribuisce anche a modificare le proprietà del glutine, aumentando l'effetto degli enzimi sulle proteine ​​della farina, accelerando i processi colloidali e biochimici e riducendo la perdita di solidi durante la fermentazione. La fermentazione della maggior parte della farina nell'impasto crea condizioni migliori per le trasformazioni enzimatiche e colloidali di amido e proteine, per cui l'impasto acquisisce rapidamente le proprietà necessarie per la sua ulteriore lavorazione e ottenere prodotti finiti con un buon odore e gusto.

La temperatura ha una grande influenza sui cambiamenti colloidali, microbiologici e biologici nei prodotti semilavorati, che è determinata dalla temperatura della farina, dall'acqua, dall'ambiente, dal grado di lavorazione meccanica dei semilavorati, dalle dimensioni dell'apparato di fermentazione, ecc. Gli impasti possono essere spessi, liquidi e molto spessi. Si impastano con il 50% di farina, lievito totale e circa il 60-70% dell'acqua richiesta dalla ricetta. Nell'impasto vengono inseriti farina, acqua, sale e altri componenti necessari.

Si è diffusa anche la tecnologia di preparazione della pasta di frumento su semilavorati liquidi. Le spugne liquide vengono preparate con un contenuto di umidità del 65-75% o più. La fermentazione delle spugne liquide avviene in modo uniforme e più intenso. Durante la preparazione dell'impasto viene eliminata la necessità di contenitori per la fermentazione dell'impasto e viene aumentata la possibilità di controllare il processo tecnologico. Le spugne liquide si preparano con lievito pressato o liquido. A volte il sale viene messo nel semilavorato liquido. In alcuni casi è consentita la fermentazione dell'impasto prima della lavorazione, in altri l'impasto dopo un'intensa impastatura viene immediatamente servito per la lavorazione o la fermentazione a breve termine.

Per velocizzare il processo produttivo dei prodotti da forno, è opportuno ridurre al minimo le fasi di fermentazione dei semilavorati, che richiedono fino al 75% del tempo totale. Le accelerazioni di fermentazione raggiungono:

Aumentare la temperatura dei semilavorati e degli impasti al valore ottimale; aumentando la dose di lievito;

Attivazione del lievito o selezione di ceppi di microrganismi più attivi per la preparazione di lievito liquido o colture starter liquide.

Prodotti da pasta non lievitata noto come più antico dei prodotti a base di pasta lievitata, e diffuso. Ma nel tempo sono stati gradualmente sostituiti da prodotti a base di lievito, anche se, a differenza del lievito, l'impasto non lievitato può essere preparato molto rapidamente, il che è un indubbio vantaggio. C'è un ordinario e ricco, diverso sia nella ricetta che nella tecnologia di preparazione.

L'impasto azzimo senza lievito può essere suddiviso condizionatamente nei seguenti tipi:

Impasto azzimo (burro o magro) su prodotti a base di latte fermentato con lievito per fare piccoli fritti o torte al forno con ripieni diversi, spesso di pesce o di frutta;

Frollini freschi semplici o pasta friabile con l'aggiunta di una quantità sufficientemente grande di muffin, ma leggermente inferiore a quella in pasta frolla gli stessi tipi. Tale impasto viene preparato sia con che senza lievito, oppure utilizzando quantità molto piccole di lievito alcolico (vodka, cognac, rum, ecc.);

Una pasta sfoglia semplice con meno cottura rispetto allo stesso tipo di pasta da pasticceria e con meno stratificazione, usata anche per fare solo torte da forno.

fresco senza pasta lievitata, indipendentemente dal tipo di prodotti che ne derivano, è possibile attribuirne la forma, il riempimento e anche le dimensioni semplice prova, che contiene il 95-98% di farina e acqua (o liquidi lattiginosi). I restanti prodotti (burro, panna acida, uova, sale, zucchero) costituiscono dal 2 al 5% della massa totale dell'impasto non lievitato preparato, il che consente di mantenere l'uniformità della sua composizione. Impasto azzimo (senza lievito), in cui la farina costituisce meno della metà di tutti gli altri componenti (uova, burro, zucchero, additivi vari) utilizzati per la sua preparazione, sebbene non appartengano completamente alla pasticceria, ma varie opzioni per la preparazione degli azzimi pasta frolla, sfoglia o friabile permettono di utilizzarla come semplice azzimo, e come impasto ricco di pasticceria.

La soda viene spesso utilizzata come lievito in vari tipi di pasta ricca, friabile o non lievitata senza lievito. Quando si aggiunge solo soda in polvere all'impasto, è necessario attenersi rigorosamente alle norme stabilite dalla ricetta: con un eccesso di soda, il prodotto acquisirà un colore giallo-verdastro, un sapore e un odore sgradevoli. Pertanto, usare la soda nell'impasto è meglio metterne meno del turno.

Molto spesso viene utilizzata la soda schiacciata con aceto, ma quando una tale miscela viene aggiunta all'impasto, dovrebbe essere impastata molto rapidamente. Se per l'impasto vengono utilizzati prodotti a base di latte fermentato o panna acida, viene prima miscelata la soda o il lievito preparato: questo conferirà friabilità all'impasto. L'uso di soda e vodka contemporaneamente conferisce un'eccellente leggerezza all'impasto non lievitato: la soda estinta con l'aceto viene miscelata con prodotti a base di latte fermentato e la vodka (un cucchiaino o un cucchiaio, a seconda della quantità di impasto) viene mescolata con uovo, sale e zucchero. Per sciogliere l'impasto, a volte si usa il carbonato di ammonio, insieme alla soda, sciogliendolo in acqua leggermente tiepida (quattro parti di acqua per una parte di ammonio) o latte. L'ammonio secco può essere utilizzato se è completamente polverizzato e setacciato, altrimenti si possono formare pori dilatati nell'impasto da grandi cristalli di ammonio. Le bevande alcoliche profumate (liquore, cognac, rum o altro) vengono utilizzate nell'impasto principalmente secondo la ricetta, poiché oltre agli aromi, sono anche, in una certa misura, lievito per pasta.

L'impasto azzimo, nonostante l'apparente semplicità della sua preparazione, è uno dei tipi di impasto più complessi. La ragione di ciò è che nella fabbricazione di prodotti con pasta non lievitata vengono eseguite molte più operazioni culinarie. L'impasto cotto azzimo, ad eccezione di alcuni tipi di frolla o friabile, dovrebbe essere molto più denso di qualsiasi altro impasto, la cui composizione della ricetta include componenti simili. Pertanto, viene impastato più in profondità del lievito, in modo che i gusci per torte di questo impasto tengano bene il ripieno. L'impasto azzimo preparato, come la pasta lievitata, deve essere lasciato riposare, stagionare da 10-15 minuti a mezz'ora, avvolgendolo in un panno umido o coprendolo con una ciotola di dimensioni adeguate, oppure riponendolo in frigorifero. Questo viene fatto in modo da aumentarne l'elasticità e la morbidezza, necessarie per il taglio della pasta. Per migliorare l'ariosità dell'impasto azzimo, potete aggiungervi (in composto di uova) 1-2 cucchiai. cucchiai di superalcolico.

Proprio come il lievito, qualsiasi impasto non lievitato deve essere preparato dall'operazione principale: preparare la base di pasta liquida. Consiste in una miscela di ingredienti liquidi formulati, tra cui prodotti a base di latte fermentato, grassi fusi e uova, aggiunti da soli o mescolati con zucchero, e tutti gli ulteriori componenti previsti nella ricetta, tra cui sale, spezie, lievito e alcoli (vodka, rum, cognac, ecc.). Dopo aver aggiunto il lievito a questa miscela, deve essere accuratamente miscelato per formare una massa schiumosa, quindi mescolato molto rapidamente con il resto dei componenti liquidi dell'impasto. La base liquida preparata di pasta non lievitata deve essere mescolata bene e leggermente sbattuta con una frusta in modo che gli ingredienti secchi introdotti siano distribuiti uniformemente nella sua massa.

Per impastare la pasta azzima, la base liquida preparata viene versata in un imbuto profondo preparato nella farina appena setacciata (in una ciotola ampia o su un tagliere). Questa operazione richiede una certa abilità ed esperienza, quindi la farina per fare l'impasto, anche se la ricetta prevede l'esatto tasso di bookmarking, deve essere presa un po' di più. Affinché la base liquida dell'impasto non distrugga le pareti dell'imbuto durante l'impasto e non fuoriesca, è necessario impastare l'impasto con molta attenzione.

La preparazione dell'impasto è l'operazione più importante e più lunga nella produzione di prodotti da forno, occupando circa il 70% del tempo del ciclo produttivo. Quando si sceglie un metodo specifico di preparazione dell'impasto, viene innanzitutto preso in considerazione l'assortimento di prodotti prodotto e altri dati di produzione.

Processo tecnologico per la produzione di prodotti da forno

Il processo tecnologico di produzione del pane consiste nelle seguenti fasi: impastare e altri semilavorati, fermentazione di semilavorati, dividere l'impasto in pezzi di una certa massa, formare e far lievitare i pezzi di pasta, cuocere, raffreddare e conservare il pane prodotti.

L'impasto è l'operazione tecnologica più importante, da cui dipendono in gran parte l'ulteriore corso del processo tecnologico e la qualità del pane. Quando si impasta la pasta con farina, acqua, lievito, sale e altri componenti, si ottiene una massa omogenea con una certa struttura e proprietà fisiche.

Affinché il prodotto da forno sia poroso e facilmente digeribile, l'impasto deve essere allentato prima della cottura. Questo è un prerequisito per un buon impasto al forno.

La preparazione dell'impasto è l'operazione più importante e più lunga nella produzione del pane, occupando circa il 70% del tempo del ciclo produttivo. Quando si sceglie un metodo specifico di preparazione dell'impasto, viene innanzitutto presa in considerazione la gamma di prodotti prodotti, nonché altri dati di produzione.

Nella produzione del pane di frumento e dei prodotti da forno, il taglio della pasta comprende le seguenti operazioni: divisione della pasta in pezzi, arrotondamento, lievitazione preliminare, sagomatura e lievitazione finale dei pezzi di pasta.

La cottura è la fase finale della preparazione dei prodotti del pane, che costituisce infine la qualità del pane.

Durante il processo di cottura, all'interno dell'impasto si verificano simultaneamente processi microbiologici, biochimici, fisici e colloidali.

La corretta determinazione della prontezza del pane nel processo di cottura è di grande importanza. La sua qualità dipende dalla corretta determinazione della prontezza del pane: lo spessore e il colore della crosta e le proprietà fisiche della mollica - elasticità e secchezza al tatto.

Un tempo di cottura eccessivo aumenta il tempo di cottura, riduce la produttività e provoca un consumo eccessivo di carburante.

Un indicatore oggettivo della prontezza del pane e dei prodotti da forno è la temperatura al centro della mollica, che a fine cottura dovrebbe essere di 96-97°C.

Processo tecnologico di preparazione dei prodotti dolciari

Preparazione al test. Le uova con lo zucchero semolato vengono unite e, mescolando, riscaldate a bagnomaria a 45 0 C. Sbattere la miscela di uova e zucchero fino a quando non aumenta di volume di 2,5-3 volte e fino a quando non appare un motivo stabile sulla superficie (quando si disegna sopra il superficie, la traccia non scorre) . Durante la montatura, la massa viene raffreddata a 20 0 C. La farina viene combinata con il cacao in polvere e rapidamente (ma non bruscamente) con la massa di zucchero e uova montata in modo che l'impasto non si trascini e non si sieda. Quindi aggiungere essenza di vaniglia. L'impasto per biscotti viene cotto a una temperatura di 200-210 0 C. Il tempo di cottura dipende dal volume e dallo spessore dell'impasto.

Controllo qualità e sicurezza dei prodotti finiti

Il controllo di qualità comprende: il controllo della qualità in entrata di materie prime, materiali di base e ausiliari, semilavorati, componenti, strumenti che entrano nei magazzini dell'impresa; controllo graduale della produzione sul rispetto del regime tecnologico stabilito e, talvolta, accettazione interoperativa dei prodotti; monitoraggio sistematico dello stato di apparecchiature, macchine, strumenti di taglio e misurazione, strumentazione, strumenti di misurazione di precisione, stampi, modelli di apparecchiature di prova e strutture di pesatura, nuove e in funzione, attrezzature, condizioni di produzione e trasporto di prodotti e altri controlli; controllo di modelli e prototipi controllo di prodotti finiti (parti, piccole unità di assemblaggio, sottoassiemi, assiemi, blocchi, prodotti). La promozione della qualità comprende: lo sviluppo di una documentazione che rifletta i metodi ei mezzi di motivazione nel campo dell'assicurazione della qualità del prodotto; sviluppo di normative sui bonus ai dipendenti dell'impresa per la qualità del lavoro (insieme al dipartimento di organizzazione del lavoro e salari; formazione e alta formazione).

Il campionamento per controllare i parametri fisici e chimici dei prodotti dolciari a base di farina viene effettuato secondo GOST 5904-82. La massa del campione per i test di laboratorio deve essere di almeno 100 g Quando si preparano campioni da una torta di peso, biscotti, panini, pan di zenzero, piccole porzioni vengono tagliate da diversi punti del campione di laboratorio e combinate. Eliminate le inclusioni dalla torta. Per l'analisi nel suo insieme vengono utilizzate torte a pezzi che pesano fino a 400 g, dopo aver rimosso le inclusioni. Quando si determina la frazione di massa di zucchero, grasso e acidità in una torta, le croste vengono ulteriormente tagliate prima di rimuovere le inclusioni. Quando si prepara un babà al rum per la determinazione dell'umidità, vengono rimosse anche le inclusioni. Biscotti, pan di zenzero, shortcakes sono presi da luoghi diversi del campione medio. I campioni per l'analisi vengono frantumati in un mortaio di porcellana, su una grattugia o su una smerigliatrice meccanica e immediatamente posti in un contenitore sigillato. Prima del campionamento, il campione viene miscelato. Analisi di semilavorati da forno, muffin, pan di zenzero, biscotto, pan di zenzero, ecc. effettuata non prima di 16 ore dopo la produzione.

Secondo gli indicatori organolettici, torte e pasticcini devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella 4.

Tabella 4 - Indicatori organolettici qualità

Nome dell'indicatore	Caratteristica
Torte e pasticcini biscotto, sabbia, sfoglia, crema pasticcera	Uno strato di semilavorato da forno o un pezzo di semilavorato da forno è ricoperto o riempito con semilavorati di finitura, oppure più strati di semilavorato da forno sono collegati da strati di semilavorati di finitura o marmellata, marmellata , conserva secondo il nome.
Torte e pasticcini combinati	Diversi strati di semilavorati da forno diversi sono collegati da strati di semilavorati di finitura e/o confetture, marmellate, marmellate, secondo il nome.
	Il prodotto è della forma corretta, senza piegature e ammaccature. La superficie viene rifinita con semilavorati di finitura, freschi o frutta in scatola e bacche ricoperte di gel o gelatina, noci, briciole di semilavorati da forno, semilavorati decorativi di pasticceria, glassa secondo la ricetta.
Superficie	Non è consentito un motivo vago dal semilavorato di finitura. La superficie dei prodotti smaltati è liscia, uniformemente ricoperta di smalto, senza crepe. Sono consentite piccole colate di glassa. La superficie dei prodotti smaltati glassa al cioccolato senza ingrigire.
Gusto e olfatto	caratteristica di questo nome di prodotto. Non sono ammesse inclusioni estranee, crunch da impurità minerali, sapori e odori estranei.

Nei prodotti di pasticceria a base di farina vengono determinate le frazioni di massa di umidità, zucchero, grasso, acidità, alcalinità. I parametri fisico-chimici di torte e pasticcini sono determinati nei prodotti semilavorati e nei prodotti finiti senza finitura in crema dopo la cottura. Gli indicatori fisici e chimici sono valutati da laboratori di prova e tecnologici accreditati in conformità con MU n. 1-40 / 3805, 1991 "Linee guida per il controllo di qualità in laboratorio dei prodotti per la ristorazione", parte I.

Tabella 5 - Parametri fisici e chimici

Indicatori microbiologici dei prodotti della ristorazione pubblica Gli indicatori microbiologici sono determinati secondo la procedura stabilita dai laboratori secondo l'attuale SanPiN 2.3.2.1078-01.

Gli indicatori microbiologici sono presentati nella tabella 6.

Tabella 6 - Indicatori microbiologici dei prodotti dolciari

Nome del prodotto	Il numero totale di microrganismi mesofili e anaerobici facoltativi, CFU /, g, non di più	Massa di prodotti (g/cm3), non consentita
CGB (batteri coliformi)		Stafilococchi coagulasi positivi (S. Aureus)	Batteri del genere Proteus	Sudori, tra cui Salmonella
Panino con formaggio e aneto
"Torta al limone
Croissant al cioccolato
Torta "Matrimonio"
Torta cremosa alla frutta
Torta "Abrikatin"
Torta con mousse al caffè
Torta "Delizia di frutta"
Torta "Sapore Fragola"
torta di pasta frolla

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Scuola tecnica cooperativa Barnaul

RAPPORTO

sulla pratica di produzione

Organizzazione del processo di cottura e preparazionepanificio complesso, prodotti dolciari di farina

Studente a tempo pieno del 4° anno

specialità "Tecnologia dei prodotti per la ristorazione"

Kostylev Konstantin Alexandrovich

Responsabile dell'esercizio della scuola tecnica:

Istruttore dell'organizzazione

Barnaul 2017

1. Diario di pratica

	Descrizione del lavoro svolto
	Svolgere mansioni lavorative sul posto di lavoro dell'impastatrice, tagliare e cuocere l'impasto nei locali di produzione della pasticceria. Lavoro con attrezzature, inventario della pasticceria.
	Analisi dell'organizzazione dei lavori per la preparazione di farine dolciarie.
	Partecipazione all'organizzazione del processo tecnologico per la preparazione di dolci a base di farina complessa e pane festivo.
	Acquisizione di competenze nel calcolo di materie prime e semilavorati per la preparazione di prodotti da forno complessi e pane delle feste.
	Sviluppo di una gamma di prodotti da forno complessi e pane festivo. Partecipazione al controllo di qualità e alla sicurezza di prodotti da forno complessi e pane festivo.
	Partecipazione all'organizzazione del processo tecnologico per la preparazione di piccoli prodotti dolciari.
	Acquisizione di competenze nel calcolo di materie prime e semilavorati per la preparazione di prodotti di minuteria.
	Sviluppo di una gamma di prodotti dolciari di piccola pezzatura. Partecipazione al controllo qualità e sicurezza della preparazione di piccoli prodotti dolciari.
	Adempimento delle funzioni ufficiali sul posto di lavoro per la preparazione di semilavorati di finitura complessi nei locali di produzione della pasticceria. Analisi dell'organizzazione dei luoghi di lavoro per la preparazione di semilavorati di finitura complessi.
	Acquisizione di competenze nel calcolo della massa delle materie prime per semilavorati di finitura complessi. Partecipazione all'organizzazione del processo tecnologico per la preparazione di semilavorati di finitura complessi.
	Sviluppo di una gamma di semilavorati di finitura complessi. Partecipazione al controllo qualità e sicurezza della preparazione di semilavorati di finitura complessi.
	Svolgere mansioni lavorative sul posto di lavoro per la preparazione di dolci e torte nei locali di produzione della pasticceria. Acquisizione di abilità nel calcolo della massa delle materie prime per torte e torte delle feste.
	Analisi dell'organizzazione dei lavori per la preparazione di torte e dolci delle feste.
	Partecipazione all'organizzazione del processo tecnologico per la preparazione di torte complesse e torte natalizie.
	Sviluppo di una gamma di torte e torte per le feste. Partecipazione al controllo qualità e sicurezza della preparazione delle materie prime per dolci e torte delle feste.

1 . Principi di organizzazione della produzione di prodotti da forno complessi, prodotti dolciari di farina

La pratica si è svolta a OOO "Fortuna". L'indirizzo di questa impresa: Territorio di Altai, Novoaltaisk, 7 microdistretto. st.

La modalità operativa dell'impresa è dalle 08:00 alle 21:00 tutti i giorni.

Svolgere mansioni lavorative sul posto di lavoro dell'impastatrice, tagliare e cuocere l'impasto nei locali di produzione della pasticceria. Lavoro con attrezzature, inventario della pasticceria:

La pasticceria occupa un posto speciale in un'impresa di ristorazione pubblica. Lavora in modo indipendente e produce prodotti che vende nei padiglioni dell'impresa. Il luogo di lavoro in relazione alla pasticceria è un locale separato o una sezione dell'area di produzione, assegnato a un dipendente o gruppo di dipendenti. Il locale per impastare è dotato di macchine per impastare con ciotole di varie capacità. L'impasto viene prima impastato in sequenza con il ciclo più breve - ricco. Frollini, sfoglia e poi - lievito. Il mixer deve:

Prima di iniziare il lavoro, verificare la prontezza del luogo di lavoro per il lavoro: la funzionalità e la pulizia delle attrezzature, degli utensili da cucina, la pulizia del luogo di lavoro, la disponibilità di materie prime e semilavorati in quantità sufficienti della qualità richiesta.

Prima di avviare il lotto di prova, valutare organoletticamente la qualità delle materie prime e dei semilavorati. Osserva la tecnologia di impastare e lievitare i prodotti da forno da miscele di cereali, farina premium e farina di segale. Monitorare la disponibilità di materie prime e materiali e segnalare tempestivamente la loro assenza al capoturno, al caposquadra rilasciato e al capo panificio.

Mantenere l'ordine e la pulizia dei luoghi di lavoro, delle attrezzature tecnologiche, degli utensili da cucina, degli impianti di produzione dell'officina. Osservare le norme di sicurezza e le istruzioni per il funzionamento dell'inventario, delle apparecchiature e della meccanizzazione. Dopo la fine del turno, l'impastatrice deve preparare il posto di lavoro per il turno successivo.

Per impastare pasta frolla installare - fruste, lavello industriale, tavolo di produzione. Dopo aver impastato la pasta lievitata, la sua maturazione è assicurata: le ciotole vengono avvicinate alle teglie o alla cella di lievitazione (T = 30-35°C, umidità 85-90%). Le caratteristiche della preparazione dell'impasto per biscotti e crema pasticcera determinano il trattamento termico di miscele e la montatura di masse di varia composizione. Pertanto, sul posto di lavoro per la preparazione di questi tipi di impasto ci sono fornelli elettrici, fruste.

Il posto di lavoro per il taglio della pasta lievitata e frolla è dotato di tavoli di produzione con rivestimento in legno e cassetti per magazzino, scaffalature mobili; bilance da tavolo. Per velocizzare la porzionatura della pasta lievitata si utilizzano le spezzatrici manuali.

I prodotti di pasta frolla sono modellati utilizzando tacche ricci. Sul posto di lavoro per il taglio e la sagomatura dei prodotti di pasta sfoglia sono presenti tavoli di produzione con rivestimento in legno, sfogliatrici, armadio refrigerato, scaffalature mobili. Sul posto di lavoro per tagliare e modellare pasta per biscotti e crema pasticcera, vengono installati tavoli per pasticceria e scaffalature mobili. Quando si lavora sull'impastatrice, il riparo di protezione deve essere abbassato.

Durante l'azionamento della leva è impossibile caricare i prodotti nella vasca dell'impastatrice e montatrice; Prima di accendere il mixer, verificare che la vaschetta cambio sia ben fissata alla piattaforma. Tutte le macchine incluse nell'azionamento universale devono essere testate al minimo prima di caricare i prodotti.

Nell'area per la cottura di prodotti da vari tipi di impasto sono presenti teglie, forni combinati a vapore, griglie per la lievitazione dei fustellati e il raffreddamento dei prodotti finiti, un tavolo di produzione, sul quale vengono adagiate le lastre con i prodotti per la lubrificazione con il gelato.

Quando si estraggono i dolci dal forno, il pasticcere deve indossare guanti speciali. I dispositivi di scarico devono essere installati sopra fornelli e padelle per friggere le torte.

Un esempio è l'organizzazione della preparazione delle torte di pasta lievitata con ripieno sul posto di lavoro.

Dividere l'impasto in pezzi del peso richiesto - pesare su una bilancia

Rotolare i pezzi di pasta a forma di palline e la loro lievitazione 5 min

Stendere la pasta a mano con un mattarello a forma di torta di 5-8 mm di spessore

Dosaggio di riempimento di 20-25 g manualmente o da sac à poche

Formando torte, i bordi delle torte sono imbrattati e strettamente collegati

Adagiare i prodotti sulla sfoglia con la cucitura rivolta verso il basso, modellando

La lievitazione delle torte avviene su graticci o in celle di lievitazione.

I prodotti dolciari finiti sono immagazzinati nella spedizione, che è dotata di frigorifero, scaffali, bilance e tavoli di produzione.

La durata di conservazione dei prodotti dolciari va dalle 7 alle 36 ore.

Inventario dolciario:

sac à poche o siringa e una serie di ugelli per loro

spatole, fruste, mixer

tagliapasta e coltelli per pasta, marzapane, glassa e fondente, forbici

forme ricci e rientranze

pettini per dolci, e pergamena e film sul cibo

bilancia da cucina, misurino, misurini, righello

vassoi e teglie, colino - ciotole, pentole, mattarello

forme per la cottura.

nome del prodotto	Condizioni di temperatura, °C	Tempo di cottura, min	Tempo di cottura, h
Prodotti a base di pasta di sabbia
Prodotti a base di crema pasticcera
torte di mandorle
torte d'aria
Pasta sfoglia per torte
prodotti da forno
Pasta per biscotti per torte

Analisi dell'organizzazione dei lavori per la preparazione dei prodotti dolciari di farina della pasticceria:

La pasticceria è gestita dal responsabile del negozio. Presenta i capisquadra alla gamma di prodotti lavorati, distribuisce le materie prime tra le squadre e controlla il processo tecnologico di preparazione dei prodotti dolciari. In grande pasticcerie il lavoro è organizzato su due turni. Le brigate sono organizzate per tipologia di prodotto (una prepara prodotti con pasta lievitata, l'altra torte, pasticcini).

Tra i membri della brigata viene effettuata una divisione operativa del lavoro. I pasticceri della V categoria realizzano torte e pasticcini figurati e su misura. Svolgono la preparazione e il controllo qualità delle materie prime, dei ripieni, della finitura dei semilavorati, della preparazione dell'impasto, della formatura dei prodotti e della finitura artistica dei prodotti.

I pasticceri della IV categoria producono vari cupcake, panini, biscotti di altissima qualità, torte e pasticcini complessi. I pasticceri della III categoria producono torte semplici e torte, prodotti da forno. Si preparano vari tipi di impasti, creme, ripieni. I pasticceri della II categoria svolgono lavori individuali nel processo di preparazione di torte, pasticcini, preparazione di sciroppi e creme.

I pasticceri della 1a categoria svolgono lavori sotto la guida di pasticceri della categoria più alta, rimuovono i prodotti da forno dalle teglie, puliscono le teglie, le teglie e le forme. Le categorie Bakers II e III cuociono e friggono dolci e prodotti da forno. Determinano la prontezza dei semilavorati per la cottura, preparano il condimento e lubrificano i prodotti.

3. Tecnologia di cottura

Partecipazione all'organizzazione del processo tecnologico per la preparazione di dolci a base di farina complessa e pane festivo:

La moderna produzione di panetteria è caratterizzata da alto livello meccanizzazione e automazione processi tecnologici produzione del pane, l'introduzione di nuove tecnologie e il costante ampliamento della gamma di prodotti da forno.

Tutto ciò richiede ai dipendenti del settore un'elevata formazione professionale, la conoscenza delle tecnologie tradizionali e moderne per la preparazione degli impasti e la capacità di organizzare l'esecuzione di operazioni tecnologiche per la preparazione di vari tipi di prodotti da forno ai massimi livelli.

A seconda del processo tecnologico e delle materie prime utilizzate, i prodotti di pasticceria a base di farina sono suddivisi nei seguenti gruppi: torte, torte, biscotti, biscotti e cracker, biscotti al burro, pan di zenzero e muffin.

Come materie prime nella fabbricazione di prodotti dolciari, vari tipi di farina, zucchero semolato, sciroppo di amido, miele, vari preparati a base di frutta (purè di patate, preparati, forniture), amido, latte, latticini, uova, grassi, prodotti di cacao, noci noccioli, caffè, acidi alimentari, agenti aromatizzanti, gelificanti, ecc. Hanno prodotti di pasticceria a base di farina ipercalorico, buona digeribilità.

Il loro valore nutritivo è dovuto al notevole contenuto di carboidrati, grassi e proteine.

La produzione di dolci a base di farina presso una moderna impresa di ristorazione pubblica è un processo tecnologico complesso che consiste in una serie di operazioni sequenziali per la lavorazione dei prodotti, la preparazione di semilavorati e la pasticceria finita di farina.

I prodotti inseriti nella formulazione degli impasti hanno un alto valore energetico e sono un'importante fonte di carboidrati (amidi e zuccheri), grassi (prodotti di pasta dolce), vitamine del gruppo B, minerali preziosi e fibre alimentari (farina).

Il ruolo dei piatti e dei prodotti a base di farina è particolarmente importante nella cucina russa, la cui caratteristica è una vasta gamma e una grande proporzione di piatti a base di farina (frittelle, frittelle, noodles) e prodotti culinari (torte, torte, ecc.). Il loro valore nutritivo è determinato principalmente dalla composizione della farina.

I biscotti di zucchero sono cotti da un impasto di plastica che si strappa leggermente. È caratterizzato da un alto contenuto di zuccheri, grassi, latte, uova, aroma migliorato, fragilità, friabilità, alto gonfiore.

Ha una forma quadrata o rettangolare, una superficie marrone chiaro con un motivo. È cotto con farina di prima qualità, 1° grado, 2° grado.

Biscotti al burro - piccoli prodotti ricci, la cui ricetta è dominata non dalla farina, ma da grasso, zucchero, prodotti a base di uova e aromi; la sua superficie è spesso rifinita con canditi, mandorle, rossetto, ecc. A seconda della ricetta e del metodo di preparazione, i biscotti si suddividono in crostini di pane removibili dalla sabbia, sbriciolati, montati, alle mandorle.

Il cracker ha una struttura a strati e fragile, contiene, di regola, un gran numero di Grasso. Si usa al posto del pane per la zuppa (cracker al cumino, anice, sale) o per la colazione (con il formaggio). Il pan di zenzero contiene una quantità significativa di zucchero, melassa, miele e varie spezie.

In base al metodo di preparazione, sono divisi in crema pasticcera (con farina per birra) e crudi (senza farina per birra); grado di farina - prodotti da Farina di frumento superiore, 1°, 2° grado e da una miscela di farina di segale con semi e frumento 1° e 2° grado; finitura - smaltata e non smaltata, con e senza riempimento; forma e dimensioni - piccolo (di varie forme, meno di 30 pezzi per 1 kg) e pan di zenzero (sotto forma di strati piatti rettangolari, interi o tagliati a pezzi).

I wafer sono costituiti da fogli di wafer con o senza ripieno. Come ripieno vengono utilizzate varie masse di caramelle: frutta e bacche, fondente, cioccolato e noci, panna, grasso.

Le cialde possono essere rettangolari, tonde, sagomate ea forma di bastoncini o tubi, parzialmente o completamente ricoperte con glassa di cioccolato o con altre finiture esterne. I prodotti del pane, a seconda del tipo di farina, possono essere segale, segale-frumento, frumento-segale e frumento.

Secondo la ricetta dell'impasto, sono cotti semplici, migliorati e ricchi (solo grano). Secondo il metodo di cottura, il pane è focolare e modellato. I prodotti a base di grano sono più spesso focolare cotto, segale e grano di segale - in forme. Secondo il metodo di attuazione, il pane viene cotto a pezzo ea peso. Attualmente, la maggior parte del pane viene prodotta pezzo per pezzo.

I metodi tradizionali di preparazione dell'impasto di grano sono il pan di spagna e il non accoppiato.

I metodi a spugna prevedono la preparazione dell'impasto in due fasi: la prima è la preparazione del pan di spagna e la seconda è la preparazione dell'impasto. A seconda della quantità di farina e acqua nell'impasto, esistono metodi per preparare l'impasto su un impasto grande e denso (65 - 70% di farina del totale), su un impasto denso (45 - 55% di farina) e su un impasto liquido ( 30% di farina).

La preparazione dell'impasto su un impasto denso comprende due fasi: impasto e impasto. L'impasto viene preparato con il 45 - 55% di farina dell'importo totale destinato alla preparazione dell'impasto. La temperatura iniziale della fermentazione dell'impasto è di 25-29ºC, la durata è di 180-270 minuti.

L'impasto viene impastato dall'intera quantità di impasto con l'aggiunta del resto della quantità di farina, soluzione di sale e acqua, nonché di materie prime aggiuntive previste nella ricetta.

La temperatura iniziale dell'impasto è di 27 - 33 ° C, la durata della fermentazione è di 60 - 90 minuti. La preparazione di impasti e impasti spessi viene effettuata principalmente in modo periodico. L'impasto dell'impasto viene effettuato fino a massa omogenea entro 8 - 10 min. L'impasto fermentato viene utilizzato per impastare.

L'impasto viene impastato in lotti per 6-10 minuti. fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non è consigliabile aggiungere farina o acqua a un impasto già impastato, poiché ciò potrebbe portare a un impasto non amalgamato sul fondo della ciotola.

La preparazione dell'impasto su un impasto grande e spesso, come il precedente, prevede due fasi: impasto e impasto. Le caratteristiche principali della preparazione sono le seguenti: - l'impasto viene preparato con il 60 - 70% di farina del totale speso per la preparazione dell'impasto.

La temperatura iniziale della fermentazione dell'impasto è di 23 - 27°C, la durata è di 180 - 270 minuti.

Impastare su attrezzatura continua per 8 - 10 minuti; l'impasto durante l'impasto viene sottoposto a ulteriore lavorazione. Viene impastato da pasta, acqua, farina e materie prime aggiuntive in una macchina continua per 8 - 10 minuti; la durata della fermentazione dell'impasto è ridotta a 20 - 40 minuti.

La preparazione dell'impasto su spugne liquide prevede anche due fasi: spugna e impasto. L'impasto liquido viene preparato dal 25 al 35% di farina dell'importo totale speso per fare il pane. La temperatura iniziale dell'impasto non deve superare i 30 °C.

Durata della fermentazione dell'impasto liquido 210 - 300 min. L'impasto viene impastato dall'intera quantità di impasto con l'aggiunta del resto della farina, dell'acqua e di tutte le materie prime aggiuntive. Con un metodo di preparazione periodico, l'impasto viene impastato per 15 - 20 minuti. su impastatrici intensive 2,5 - 4,0 min., la temperatura iniziale dell'impasto è di 29 - 30ºC. La durata della fermentazione dell'impasto preparato su spugne liquide è di 30-60 minuti.

L'essenza del metodo senza impasto è preparare l'impasto in una fase dall'intera quantità di farina e materie prime secondo la ricetta. La durata della fermentazione dell'impasto è di 120 - 140 minuti ad una temperatura di 28 - 32 °C.

Il processo di fermentazione prevede due successivi impasti dopo 60 e 120 minuti. dopo aver impastato la prova. Preparazione dell'impasto in modo sicuro effettuata sia in modo continuo che intermittente.

Il taglio della pasta comprende le seguenti operazioni tecnologiche: - divisione della pasta in pezzi (eseguita su macchine spezzapasta per ottenere sbozzati di una determinata massa); - arrotondatura dei pezzi di pasta (eseguita su macchine arrotondatrici per migliorarne la struttura e la forma); - lievitazione preliminare dei pezzi di impasto (eseguita in officina su nastri trasportatori, tavoli, in armadi per conferire all'impasto proprietà ottimali per lo stampaggio); - formatura dei pezzi di pasta (eseguita su macchine aggraffatrici o manualmente per dare una certa forma ai pezzi di pasta); - lievitazione finale dei pezzi di impasto (eseguita in apposite celle di lievitazione ad una temperatura di 35 - 40 ºC e umidità relativa dell'80 - 85%; tempo di lievitazione da 20 a 120 minuti). pasta per dolci di farina

La cottura comprende le operazioni di taglio dei pezzi di pasta e cottura. Il taglio dei pezzi di pasta viene effettuato in modo da conferire ai prodotti un aspetto particolare ed evitare la formazione di esplosioni e crepe sulla superficie della crosta durante la cottura.

La cottura dei pezzi di pasta viene effettuata in forni da forno per trasformare i pezzi di pasta in pane. Temperatura di cottura - da 220 a 240 ºС; la durata della cottura dipende dalla massa e dalla forma del pezzo ed è di 15 - 60 minuti. Il raffreddamento e la conservazione del pane vengono effettuati nel reparto di raffreddamento, dove vengono create condizioni speciali.

Non è consentita la vendita di pane con inclusioni estranee, croccantezza da impurità minerali, segni di malattie e muffe, prodotti accartocciati o deformati.

Il pane viene conservato in locali puliti, asciutti, ben illuminati e ventilati con una temperatura dell'aria non superiore a 17 ° C, nel rispetto del regime sanitario, e disinfezione sistematica. Il termine di attuazione nella rete del commercio al dettaglio dal momento della rimozione dal forno del pane stradale dalla farina di frumento non supera le 48 ore, altri tipi di pane - 24 ore.

3.1 Calcolomaterie prime e semilavorati per cucinareprodotti da forno complessi e pani delle feste

La ricetta è il componente principale della tecnologia della pasticceria a base di farina. Lo scopo della ricetta è quello di regolare il rapporto tra le materie prime, fornendo una certa struttura del prodotto con caratteristiche qualitative e gustative.

Per determinare il set di ricette richiesto, è necessario determinare il consumo di materie prime in ciascuna fase, tenendo conto della perdita di solidi nella fabbricazione di un semilavorato in questa fase.

Le ricette stabiliscono il consumo normativo di materie prime per la fabbricazione di ciascun tipo di prodotto, il che consente di tenere conto del consumo di materie prime per tutti i prodotti fabbricati durante la sua produzione.

A seconda del processo tecnologico di produzione dei prodotti, le ricette possono essere semplici (monofase o bifase) e complesse (multifase).

Le ricette semplici includono ricette per biscotti, biscotti, cracker, ecc., ricette complesse per torte, pasticcini e waffle. Per calcolare le ricette è necessario disporre dei seguenti dati iniziali: il consumo di materie prime e semilavorati (in kg) per il caricamento per fasi di produzione.

Questi dati sono ottenuti in laboratorio durante lo sviluppo della tecnologia del prodotto, seguito dalla verifica della produzione, durante la quale viene specificato il rapporto tra materie prime e semilavorati; frazione di massa di solidi nelle materie prime e p / f nei prodotti finiti, che è approvata da un'organizzazione superiore ed è obbligatoria nel calcolo delle ricette.

Le ricette di lavoro vengono compilate in ciascuna azienda, a seconda dell'assortimento richiesto e tenendo conto della capacità delle imprese. Ciò è particolarmente vero per prodotti come torte e pasticcini, muffin e biscotti al burro.

La base per il calcolo della ricetta è la ricetta per 1 tonnellata di prodotto, approvata dall'organizzazione madre. Allo stesso tempo, va tenuto conto del fatto che nelle ricette multifase approvate viene mostrato il consumo di semilavorati per 1 tonnellata di prodotti senza tener conto delle perdite di materie prime formate nella fase di finitura e preparazione del Prodotto.

3.2 Sviluppo di una gamma di prodotti da forno complessi e pane festivo

L'industria della panificazione del nostro paese produce un numero enorme di tipi di pane, prodotti da forno, agnello, fette biscottate, prodotti dietetici e nazionali.

I prodotti del pane, a seconda del tipo di farina, possono essere segale, segale-frumento, frumento-segale e frumento. Secondo la ricetta dell'impasto, sono cotti semplici, migliorati e ricchi (solo grano).

Alcune varietà di pane sono denominate in base al tipo e al grado di farina (ad esempio, pane di frumento fatto con farina di grado più alto, 1° o 2°); in altri si omette il nome della varietà di farina, ma si sottolineano alcune caratteristiche della ricetta (senape, pane al latte); in alcuni si presta attenzione alla forma del prodotto (pane Romashka).

I prodotti da forno vengono cotti sotto forma di pagnotte, rotoli rotondi, trecce, ecc.

I prodotti semplici includono pani di 1° e 2° grado, pani della Capitale e della Città, che differiscono solo per la forma. I prodotti da forno migliorati sono numerosi in termini di nomi e volume di produzione. Questi includono pani che differiscono per peso (0,4-0,5 kg), forma, tagli.

I pani lunghi a fette (0,5 kg), i pani al latte a fette sono preparati con farina di prima qualità; di farina di 1a elementare - tagliata (0,4 kg), Studente e Amur. I panini dei gradi più alti e 1 ° Stolichny, Moskovsky con semi di papavero del peso di 0,1 e 0,05 kg sono di forma rotonda, spesso confezionati in polietilene singolarmente o 3-5 pezzi.

La gamma di prodotti di pasticceria è diversificata, quindi di solito sono divisi in due sottogruppi: pezzo grande (0,2 kg o più) e pezzo piccolo (meno di 0,2 kg).

I prodotti di grandi dimensioni includono: pane fantasia sagomato confezionato in carta oleata, oltre a Maysky Rich; Panini di Orenburg e Leningrado, la cui superficie è cosparsa di noci tritate e zucchero; Barrette per il tè.

I prodotti ricchi di piccoli pezzi secondo la ricetta sono solitamente suddivisi in diversi gruppi:

Prenderò il solito. I prodotti che pesano 0,1-0,2 kg sono modellati in una forma relativamente semplice - sotto forma di panino, barra, treccia, monogramma, rosetta, ecc. La superficie è imbrattata solo con un uovo.

Muffin Vyborg semplice. I prodotti sono modellati sotto forma di fiocchi, farfalle, cravatte, una zampa d'orso, torte con marmellata, torte con chiodi di garofano, ecc. La superficie dei prodotti è imbrattata con un uovo, cosparsa di semi di papavero, zucchero a velo, briciole, ecc.

Cucinerò il riccio di Vyborg. Questi prodotti sono modellati sotto forma di figure di vari animali: lepri, uccelli, pesci, ecc., nonché sotto forma di salatini. La superficie è imbrattata con un uovo.

Prodotti di pasta sfoglia.

Prodotti amatoriali. Tagliare a forma di corna, rosette, cappucci senza punta, ricci, trecce, ecc.

3.3 Controlloqualità e sicurezzaprodotti da forno complessi e pani delle feste

La qualità del pane e dei prodotti da forno deve soddisfare i requisiti delle norme. È determinato dall'aspetto, dallo stato della mollica, dal gusto e dall'odore, dall'umidità, dall'acidità e dalla porosità.

Aspetto del pane e dei prodotti da forno. La forma deve essere corretta, senza straripamenti laterali, non rugosa; per il pane di latta - la forma di pane corrispondente in cui è stato cotto, con una crosta superiore leggermente convessa; per il focolare - rotondo, ovale o oblungo-ovale, non vago, senza stampe.

La superficie deve essere liscia, per alcuni tipi di prodotti - ruvida, senza grandi crepe e intasamenti; panini, pagnotte - con tagli; per i prodotti da focolare sono ammessi spilli.

La buccia deve essere di colore da giallo chiaro a marrone scuro a seconda della varietà, senza bruciare o pallore. Lo spessore della crosta di pane non deve essere superiore a 4 mm e per i pani lunghi e i prodotti a pezzetti non è standardizzato.

Lo stato della briciola. Il pane deve essere ben cotto, non appiccicoso e non bagnato al tatto, senza grumi, vuoti e tracce di impasto, con porosità uniforme, elastico.

La mollica dopo una leggera pressione con le dita dovrebbe assumere la sua forma originale, essere fresca. Il gusto e l'odore dovrebbero essere caratteristici di questo tipo di pane.

L'umidità è fornita dalla norma, tenendo conto del tipo, del metodo di cottura e della ricetta del pane: per segale semplice e crema pasticcera - non più del 51%, per pane di frumento con farina integrale - non più del 48%, i prodotti da focolare hanno meno umidità rispetto a quelli modellati. L'acidità del pane è determinata dal modo in cui viene preparato l'impasto e dal tipo di farina. I prodotti di segale preparati con lievito madre hanno un'acidità maggiore (fino a 12°) rispetto ai prodotti di frumento preparati con lievito e la loro acidità non supera i 4°.

La porosità del pane di frumento è superiore (52-72%) a quella del pane di segale (45-57%) e la porosità del pane di latta è superiore a quella del pane focolare.

Aumentando il grado di farina aumenta questa cifra. Pane e prodotti da forno sono prodotti deperibili, inoltre sono facilmente deformabili, per cui perdono il loro aspetto commerciabile.

Pertanto, è necessario osservare rigorosamente la disponibilità degli imballaggi, l'etichettatura, nonché le regole per la loro installazione, trasporto e stoccaggio.

Il controllo di qualità del pane è anche le regole per la posa, la conservazione e il trasporto dei prodotti del pane, che sono determinate da GOST 8227-56. I prodotti dopo la cottura vengono posti in vassoi di legno, le cui dimensioni sono determinate da GOST 11354-82. Condizioni di archiviazione.

Il periodo di esposizione massima presso il produttore di prodotti da forno non confezionati dopo la rimozione dal forno, non superiore a, h:

Dalla farina di frumento - 6 - di peso fino a 0,2 kg inclusi, - 10 - di peso superiore a 0,2 kg;

Dalla farina di segale seminata e dalla sua miscela con farina di frumento - 6 - di peso fino a 0,2 kg inclusi, 10 - di peso superiore a 0,2 kg;

Altri tipi di prodotti da forno a base di segale e una miscela di segale e farina di frumento - - 6 - di peso fino a 0,2 kg inclusi, 14 - di peso superiore a 0,2 kg.

Il termine per la realizzazione di prodotti da forno non confezionati dopo la rimozione dal forno, h, non superiore a:

Dalla farina di frumento - 16 - di peso fino a 0,2 kg inclusi, 24 - di peso superiore a 0,2 kg.

Dalla farina di segale e dalla sua miscela con farina di frumento - 16 - di peso fino a 0,2 kg inclusi, 24 - di peso superiore a 0,2 kg;

Altri tipi di prodotti da forno a base di segale e una miscela di segale e farina di frumento - - 16 - di peso fino a 0,2 kg inclusi, 36 - di peso superiore a 0,2 kg.

4. Tecnologia per la preparazione di piccoli prodotti dolciari

4.1 Informazioni suorganizzazioneio sonopiccola pasticceria

Nella produzione di cupcakes con pasta non lievitata, l'impasto ammorbidito viene sbattuto per 7-10 minuti. Burro o margarina, caricando gradualmente zucchero semolato e melange. A seconda del tipo di torta, alla massa montata vengono aggiunti uvetta, tintura di zafferano, mandorle grattugiate o noci tritate o ricotta, tutto viene accuratamente miscelato, viene introdotta la farina e l'impasto viene impastato.

La durata totale di montare gli ingredienti è di 25 - 30 minuti, impastare - 10 - 15 minuti. Temperatura dell'impasto 20 - 25 ºС, umidità - 20 - 31%. Quando si taglia l'impasto, viene porzionato e disposto in forme, oliato o foderato di carta.

Per i cupcakes "Capital" e "Saffron", la superficie viene livellata e la parte centrale viene tagliata per tutta la lunghezza con una spatola inumidita con acqua. Per la cottura, gli stampi sono posizionati su fogli. La durata della cottura dei cupcakes dipende dalla temperatura e dal peso dell'impasto. I cupcakes di peso a 160 - 180 ° C vengono cotti per 80 - 120 minuti; a 180 - 190 °C - 70 - 80 min. La durata della cottura delle torte a pezzi a 180 - 190 ° C è di 70 - 80 minuti; a 205 - 215 ° C - 25 - 30 min.

La finitura dei cupcakes dipende dal loro tipo. I cupcakes "Capital", "Tea", "Nut" sono cosparsi di polvere raffinata attraverso un setaccio, "Moskovsky" sono ricoperti di rossetto e decorati con frutta candita.

Biscotti, pan di zenzero e pan di zenzero sono prodotti negli esercizi di ristorazione pubblica in un piccolo assortimento. I biscotti possono essere fatti con zucchero o pasta lunga, nonché con pasta ricca senza lievito. Il primo ha un'elevata plasticità e prende e mantiene facilmente la forma data. L'impasto a lungo è elastico ed elastico. Per conferirgli proprietà plastiche, l'impasto viene sottoposto a ripetute laminazioni con maturazione tra una serie di laminazioni.

Processo tecnologico di produzione dei biscotti : preparazione delle materie prime per la produzione; preparazione della pasta; formatura della pasta; prodotti da forno; raffreddamento; finitura; imballaggio, imballaggio, conservazione. Il processo tecnologico può prevedere operazioni aggiuntive per la preparazione di alcune tipologie di semilavorati ( zucchero a velo, miscela da prescrizione), per la preparazione dell'impasto prima della formatura (stagionatura o lievitazione di un impasto prolungato, realizzazione di una fettuccia). I biscotti di zucchero sono fatti di pasta di plastica con un alto contenuto di zucchero e grasso. I prodotti realizzati con un tale impasto sono più porosi dei biscotti duri, friabili e si gonfiano bene. Sulla superficie anteriore del biscotto è presente un motivo che viene applicato ai pezzi di pasta e, a causa della plasticità dell'impasto, non scompare dopo la cottura.

I biscotti lunghi sono prodotti da un impasto elastico-plastico-viscoso, che, nel processo di preparazione allo stampaggio, viene sottoposto a ripetute laminazioni, che ne garantiscono la struttura a strati. I prodotti hanno una porosità inferiore a biscotto di zucchero, hanno meno fragilità e gonfiore. I biscotti al burro sono prodotti in una forma più varia da pasticceria ricca di grassi, zucchero e prodotti a base di uova.

I biscotti al burro sono suddivisi in burro sbattuto, rimovibili dalla sabbia, scremato con la sabbia, burro montato, biscotti alle noci. I biscotti al burro sono prodotti utilizzando varie tecnologie. L'impasto estratto dalla sabbia ha plasticità.

Il pan di zenzero è fatto da crudo pasta di pan di zenzero e pan di zenzero - dall'impasto di pan di zenzero choux. In quest'ultimo caso, la farina (40 - 45% del totale) viene prodotta nello sciroppo di zucchero ad una temperatura di 75°C. Un posto speciale tra i prodotti di pan di zenzero è occupato dal pan di zenzero, che sono diversi strati di semilavorati da forno, con o senza uno strato di ripieno.

La principale materia prima per la produzione di prodotti di pan di zenzero è la farina di frumento di prima scelta, prima e seconda, farina di segale sbucciata e senza semi, nonché sostanze zuccherine (zucchero semolato, melassa, sciroppo invertito, miele naturale o artificiale), grassi, melange, lievito chimico, semilavorati di frutta e frutti di bosco, noci. Le spezie e le essenze sono di grande importanza nella produzione di prodotti di pan di zenzero.

Dalle spezie si utilizzano sostanze dall'aroma forte e gradevole di origine vegetale dai frutti delle piante (cumino, coriandolo, vaniglia, cardamomo, ecc.), semi ( Noce moscata ecc.), fiori (zafferano), radici (zenzero), corteccia (cannella) e foglie (alloro).

Le spezie vengono utilizzate in forma macinata singolarmente o come miscela - "profumo secco". Le essenze includono olio di menta, limone, vaniglia, mirtillo rosso, ecc. I coloranti, così come il cacao in polvere e l'olio bruciato, sono usati per colorare i prodotti.

Processo tecnologico di produzione del pan di zenzero si compone delle seguenti fasi: preparazione delle materie prime per la produzione; preparazione della pasta; modanatura; prodotti da forno; raffreddamento; glassa (per pan di zenzero glassato); confezionamento e conservazione.

Marshmallow - una specie di confetteria zuccherata; ottenuto frullando la purea di frutta e frutti di bosco con lo zucchero e bianco d'uovo, seguito dall'aggiunta di uno qualsiasi dei riempitivi formanti (gelatina) a questa miscela: pectina, sciroppo di agar, massa di gelatina (marmellata). Zephyr è prodotto sia in forma non smaltata che smaltata (rivestita); la glassa principale è il cioccolato.

La pastila, a seconda della massa, si divide in:

Adesivo (usando agar-zucchero-melissa o sciroppo di pectina-zucchero-melissa come base gelificante)

Crema pasticcera (con l'uso di massa di mela, zucchero e marmellata - foglie di tè come base gelificante)

Tecnologia di produzione della pasta comprende le seguenti operazioni: preparazione delle materie prime; preparazione di sciroppo di agar, zucchero e melassa; preparazione di pastiglie; versando massa di pastiglie; formazione della struttura della massa della pastiglia e essiccazione della formazione; tagliare lo strato di pastiglia in prodotti separati; essiccazione e raffreddamento di marshmallow; spolverare la pastila con zucchero a velo; confezionamento ed etichettatura.

A seconda del metodo di stampaggio, i prodotti in pastiglia sono suddivisi in:

scolpito - sotto forma di prodotti di sezione rettangolare;

· cast - sotto forma di prodotti di forma sferica, leggermente appiattita, ovale o di altro tipo.

Sviluppo della gamma piccola pasticceria:

Marmellata

pasticcini

Pasticceria di pan di zenzero

Dolci e torte

Involtini di biscotti

cupcakes, babà al rum

Farina dolci orientali

Ogni tipologia di prodotto ha le sue caratteristiche, che si formano durante la lavorazione tecnologica delle materie prime, a seguito del suo cambiamento Composizione chimica, proprietà, struttura.

Il cracker è ricco di grassi, ha una struttura a strati e fragile.

I biscotti sono realizzati con farina di frumento e agenti lievitanti (lieviti e agenti lievitanti chimici) con o senza l'aggiunta di vari tipi di materie prime.

I prodotti dolciari di pan di zenzero si distinguono per un alto contenuto di sostanze zuccherine, spezie, hanno una varietà di forme, una superficie convessa. Una varietà di prodotti di pan di zenzero sono pan di zenzero.

Le cialde sono prodotti di pasticceria a base di farina ottenuti da sottili sfoglie cotte al forno senza ripieno o con ripieni (grassi, praline, frutta, panna, fondente, ecc.). La forma della cialda è varia.

Torte, babà al rum - prodotti a base di pasta molto ricca con un alto contenuto di grassi, uova, zucchero e ripieni vari.

I dolci orientali di farina sono prodotti di tipo biscotto contenenti nocciole tritate e intere, frutta secca, canditi e spezie.

4.2 Controlloqualità e sicurezza delle preparazioni dolciarie in piccoli pezzi:

4.2.1 Biscotti

Forma: Rettangolare per tutti i tipi di biscotti e anche quadrata e rotonda per biscotti migliorabili e dietetici. Non sono ammessi angoli e bordi danneggiati. Sono ammessi biscotti con la doppia faccia (ciechi dalla rottura dei bordi incollati dei prodotti durante la cottura) quando si lavora con stampo pieno (senza rifilatura), biscotti dietetici (con un ridotto contenuto di grassi) con bordi rialzati che consentono un corretto impilamento in scatole, per le altre tipologie non è ammesso più del 5% di biscotti (in peso) con i bordi rialzati.

Superficie: liscia con forature, senza inclusioni estranee e macchie.

Per i biscotti semplici a base di farina di frumento e un impasto di farina integrale di frumento e farina di prima scelta - con tracce di farina, e per i biscotti semplici a base di farina di frumento e un impasto di farina integrale di frumento e farina di prima scelta, inoltre , cosparso di crusca. Sulla superficie superiore sono consentite piccole bolle solide separate che non scoppiano, sono consentite inclusioni separate di pasta cotta, tracce incontaminate dai bordi, cuciture del foglio e della tela sulla superficie inferiore.

Colore: da giallo paglierino a marrone chiaro con rigonfiamenti più scuri, biscotti non bruciati. Il colore della parte inferiore è più chiaro o più scuro della parte superiore. La tonalità di colore complessiva dei singoli biscotti in un'unità di confezionamento deve essere la stessa.

Aspetto della frattura: Stratificato, con porosità uniforme, senza rigonfiamenti, indurimenti, tracce di non mescolamento.

Sapore e profumo: peculiare ai biscotti ben sfornati, senza sapori e odori estranei.

4.2.2 cupcakes

Sapore e odore: Caratteristica di questo nome di prodotto senza sapore e odore estranei.

Forma: Inerente al nome del prodotto specificato.

Visualizza in una pausa: Prodotto da forno senza indurimento e tracce di non miscelato.

4.2.3 Biscotti

Forma: Corretta, corrispondente al nome di battesimo del biscotto, senza ammaccature, i bordi del biscotto devono essere lisci o ricci.

Superficie: liscia con un disegno netto sul lato anteriore, non bruciata, senza inclusioni di briciole. La superficie dei biscotti glassati deve essere liscia o leggermente ondulata senza tracce di "ingrigimento" e macchie nude. La superficie dei biscotti ricoperti di zucchero deve essere ricoperta da uno strato uniforme di zucchero.

Colore: peculiare al nome di battesimo del biscotto, varie sfumature, uniforme.

Sapore e profumo: Biscotti cotti al forno con porosità uniforme, senza vuoti e tracce di impasto.

Vista interrotta: i biscotti dovrebbero essere cotti. ripieno sfoglia non deve sporgere oltre i bordi.

4.2.4 Prodotti di pan di zenzero

Forma, superficie, colore, gusto e odore: prodotti caratteristici del nome dato, tenendo conto degli additivi aromatizzanti, senza odore e sapore estranei.

Vista frattura: Prodotto cotto senza tracce di non miscelazione, con porosità uniforme.

5. Tecnologia per la preparazione di semilavorati di finitura complessi e utilizzo nella decorazione

Analisi dell'organizzazione dei luoghi di lavoro per la preparazione di semilavorati di finitura complessi:

I semilavorati di finitura vengono realizzati nelle pasticcerie: ripieni, sciroppi, dolci, creme, gelatine, ecc. Gli sciroppi per creme e dolci vengono cucinati in una stanza per il taglio e la cottura dei prodotti. Il posto di lavoro dovrebbe avere stufe elettriche a 2 e 4 sezioni, tavoli di produzione. Lo sciroppo viene cotto nei calderoni.

Lo sciroppo preparato viene versato in un bagno speciale per il raffreddamento. In assenza di un bagno speciale per il raffreddamento dello sciroppo, viene fornito un bagno in cui viene posta una caldaia con sciroppo. La vasca è riempita con acqua fredda.

Lo sciroppo raffreddato viene versato nella vasca della frusta, dove viene montato fino a ottenere un fondente sotto forma di una massa cristallina bianca. Il fondente finito viene messo in un calderone e lasciato maturare per un giorno. Prima di glassare i prodotti, il fondente viene riscaldato a bagnomaria a una temperatura di 50 ° C. Le creme vengono preparate in una stanza separata, in cui sono installati battitori di varie capacità e con diverse capacità di ciotole e caldaie. La crema viene prodotta in apposite caldaie ribaltabili con camicia a vapore o in caldaie a piano cottura.

Sul posto di lavoro organizzato per decorare torte e pasticcini con panna e altri componenti, è installato un tavolo con armadio refrigerato. I pasticceri decorano i prodotti applicando motivi utilizzando sac à poche con punte diverse e pettini da pasticceria, nonché utilizzando stampini.

Per impregnare la pasticceria con sciroppi, vengono utilizzati annaffiatoi con uno speciale ugello (doccia). Questo velocizza il processo di lavoro e favorisce una bagnatura uniforme della superficie dei prodotti. Il dispenser per crema DK viene utilizzato per riempire i tubi di pasta choux con la crema.

5.1 Organizzazioneprocesso tecnologico di preparazionesemilavorati di finitura complessi

I semilavorati di finitura sono destinati alla decorazione artistica di torte e pasticcini, conferendo ai prodotti un sapore, un certo gusto, caratteristico solo per questo tipo di torte e pasticcini. Uno dei principali semilavorati utilizzati per la finitura superficiale di torte e pasticcini è la panna.

Nell'industria dolciaria, anche varie masse di fondente vengono spesso utilizzate come semilavorati di finitura. Per goffrare la superficie di torte e pasticcini, viene utilizzata gelatina gelatinosa (la gelatina in forma liquida viene utilizzata per coprire la superficie dei prodotti), noci e glasse varie (cioccolato, proteine), nonché semilavorati di frutta e bacche. Per decorare la superficie delle torte durante la loro decorazione artistica, usano prodotti al cioccolato configurazione varia. Per aromatizzare e colorare i prodotti, aumentare la durata di conservazione e rendere succosi dolci e pasticcini, vengono utilizzati vari zuccheri e sciroppi invertiti, zhzhenka, spezie e prodotti a base di cacao.

5.1.1 Creme

La crema è una massa schiumosa rigogliosa, che si forma a causa dell'elevata saturazione delle materie prime con l'aria nel processo di zangolatura. La crema si differenzia dagli altri semilavorati di finitura per la presenza di una fase d'aria, elevata valore nutrizionale e digeribilità, poiché per la sua produzione vengono utilizzate solo materie prime naturali di alta qualità: burro, prodotti a base di uova, zucchero, ecc.

Grazie alla sua elevata plasticità, la crema viene utilizzata sia per spalmare e rifinire la superficie dei semilavorati da forno, sia per la loro decorazione artistica sotto forma di decorazioni figurate di forma tridimensionale. Esistono i seguenti tipi di creme: cremose, proteiche, "Charlotte" e "Glace", crema pasticcera, panna, ricotta, formaggio. Il burro utilizzato per fare le creme non deve essere salato. Le creme al burro comprendono: base cremoso, cremoso "Nuovo" (su sciroppo di latte-zucchero), cremoso alla frutta, ecc. Sulla base di queste creme si possono preparare numerose creme derivate con l'aggiunta di cacao in polvere, noci o frutta e decotti di bacche e tensioattivi. Le creme al burro vengono utilizzate per la stratificazione o la decorazione di torte e pasticcini.

Per cucinare crema al burro(di base) il burro sbucciato viene tagliato a pezzi e montato in una frusta per 5 - 7 minuti, quindi (dopo aver acceso la macchina ad alta velocità) si aggiunge gradualmente la polvere raffinata, il latte condensato e si montano per altri 7 - 10 minuti. Alla fine della montatura si aggiungono polvere di vaniglia, vino da dessert o cognac e si ottiene una massa omogenea e rigogliosa con una superficie lucida che mantiene la sua forma.

La crema "Charlotte" (base) si prepara aggiungendo lo sciroppo freddo "Charlotte" al burro leggermente ammorbidito mentre si monta. Per fare questo, zucchero semolato, uova vengono caricate nel digestore, sbattute per 2-3 minuti, si aggiunge latte caldo mescolando continuamente e la miscela viene riscaldata per 4-5 minuti a 104-105 °C, dopodiché viene filtrata e raffreddata a 20-22.

Per preparare la crema "Glace", le uova vengono caricate in una frusta e sbattute prima a bassa velocità, poi ad alta velocità per 20-25 minuti. Dopodiché, senza smettere di montare, lo sciroppo di zucchero bollito con una temperatura di 119 - 120 ° C viene versato in un filo e si continua a montare finché la massa non si raffredda a una temperatura di 26 - 28 ° C. Il composto di uova e zucchero viene introdotto gradualmente nel burro montato e si continua a sbattere fino a formare una massa soffice, a cui si aggiungono vino da dessert o cognac e vaniglia in polvere.

Le creme proteiche vengono utilizzate per decorare torte e pasticcini e per farcire i rotoli di cialda. Sono a base di albume, montato con zucchero a velo. Le creme possono essere colorate e aromatizzate. Distinguere creme proteiche: crema pasticcera - con l'aggiunta di sciroppo di zucchero caldo alla massa proteica montata e successiva montatura per 10 minuti, e proteine ​​su agar. Utilizzare queste creme subito dopo la preparazione.

La crema pasticcera viene utilizzata per realizzare tubi, cestini e altri prodotti. Torte e pasticcini non sono decorati con questa crema, poiché è impossibile ottenere un motivo in rilievo su di essa. Per cucinare crema pasticciera il latte viene mescolato con lo zucchero, portato a ebollizione e fatto bollire per 1 - 2 minuti. La farina viene riscaldata a una temperatura di 105°C per circa 40 minuti, raffreddata e macinata con le uova, quindi si versa lo sciroppo di latte preparato e, mescolando, si scalda a 95°C per 5 minuti. La crema "Charlotte" viene introdotta nella massa addensata, accuratamente miscelata e raffreddata. La crema è una massa gelatinosa omogenea di colore giallo.

La crema di panna viene preparata con crema al 30 - 35% di grasso e panna acida con lo stesso contenuto di grassi in un rapporto di 2,5: 1. La panna fredda e la panna acida vengono montate a una temperatura non superiore a 7 ° C per 1 minuto. La polvere raffinata e vanigliata viene aggiunta alla massa montata e mescolata delicatamente.

5.1.2 Semilavorati di zucchero

I semilavorati di zucchero sono utilizzati principalmente per la finitura superficiale di semilavorati da forno. Questi includono fondente, sciroppo di caffè, zucchero a velo, zucchero invertito, zucchero bruciato, mastice di zucchero, gelatina e sciroppo di ammollo. Lo sciroppo di zucchero è la base per la preparazione di rossetto, gelatina, sciroppo di aragosta per ammollo biscotti semilavorati, sciroppo di caffè, massa di caramello. La preparazione dello sciroppo di zucchero inizia con lo scioglimento dello zucchero in acqua.

Sciroppo aromatizzato per ammollo. Per prepararlo, lo zucchero semolato viene sciolto in acqua (il rapporto tra acqua e zucchero è 1,1: 1), portato a ebollizione, la schiuma emergente viene rimossa, lo sciroppo viene bollito a una densità, quindi raffreddato a 20 - 25 ° C, filtrato e si aggiungono aromi (essenza, cognac o vino).

5.1.3 Pomata

Questa è una massa plastica, cristallina, ottenuta facendo bollire lo sciroppo di zucchero con melassa o zucchero invertito e raffreddando rapidamente la massa durante la zangolatura. Il rossetto viene utilizzato per rifinire la superficie di dolci e torte, in modo che i prodotti acquisiscano un aspetto attraente e durino più a lungo.

A seconda dei tipi e delle proprietà delle materie prime che compongono il rossetto, ci sono fondente cremoso semplice o zuccherato, fondente creme brulée, cioccolato, latte. Per ottenere un rossetto a cristalli fini, la ricetta deve necessariamente prevedere anticristallizzanti (melassa, zucchero invertito, ecc.) in quantità del 5-10%, che impediscano la crescita dei cristalli.

La sabbia di zucchero viene sciolta in acqua calda in un rapporto di 3: 1 e riscaldata a 107 - 108 C, rimuovendo periodicamente la schiuma. Quindi viene aggiunta la melassa, preriscaldata a 40 - 50 C. Lo sciroppo viene fatto bollire fino a quando la sua temperatura raggiunge i 115 - 117 C (test della palla morbida). L'essenza si aggiunge a fine cottura. Lo sciroppo bollito viene versato in uno strato di 20 - 25 mm su un tavolo con piano in marmo o in una padella di acciaio inox e leggermente irrorato con acqua. Lo sciroppo raffreddato (35 - 45 C) viene montato o mescolato con una spatola, mentre si addensa e diventa bianco. Il rossetto finito viene steso in una ciotola e lasciato maturare per 12 - 24 ore Il rossetto acquisisce una struttura a grana fine, che gli conferisce morbidezza e plasticità. Prima dell'uso, il rossetto viene riscaldato a 50 - 55 ° C. Il fondente al cioccolato si ottiene dal fondente di zucchero con l'aggiunta di cacao in polvere, zucchero bruciato e vaniglia in polvere quando riscaldato. Quando si prepara il fondente al latte, il processo di bollitura dello sciroppo di zucchero-melassa-latte viene esteso di 5 minuti, altrimenti la tecnologia per preparare il fondente è la stessa del fondente di zucchero. Il fondente al latte, la cui ricetta include zucchero a velo, latte condensato e melassa, ha una struttura delicata, un gusto e un aspetto gradevoli.

Sciroppo di caffè. Per conferire ai prodotti un aroma di caffè pronunciato, viene utilizzato lo sciroppo di caffè, che viene preparato come segue. L'estratto di caffè viene aggiunto allo sciroppo di zucchero in un rapporto di 2:1. La miscela preparata viene fatta bollire fino a un contenuto di umidità del 51 ± 3%. Dopo il raffreddamento, allo sciroppo vengono aggiunti vari aromi e additivi aromatici. L'estratto di caffè viene preparato facendo bollire il caffè macinato con acqua in un rapporto di 1:6. Quindi l'estratto raffreddato viene filtrato in modo che la soluzione finita non contenga inclusioni nere di caffè.

La glassa di zucchero viene utilizzata come finitura superficiale esterna per prodotti di pasticceria a base di farina come pan di zenzero, muffin, ecc. Inoltre, la crosta di zucchero formata sulla superficie del prodotto impedisce un'intensa rimozione dell'umidità e protegge il prodotto dal ristagno.

Lo zucchero e l'acqua vengono caricati in un digestore aperto in un rapporto di 2,5: 1 e fatti bollire, mescolando, per 35-30 minuti. Lo sciroppo risultante viene filtrato.

5.1.4 massa di caramello

Si ottiene facendo bollire soluzioni zuccherine con melassa o zucchero invertito. La massa di caramello caldo è un liquido viscoso che può assumere qualsiasi forma a una temperatura di circa 70 C. Man mano che si raffredda ulteriormente, diventa duro e fragile.

La massa di caramello viene preparata come segue.

Lo zucchero semolato sciolto in acqua calda viene portato a ebollizione in un calderone aperto e fatto bollire a una temperatura di 108--110 C, quindi si aggiunge melassa riscaldata a una temperatura di 50 C allo sciroppo e lo sciroppo viene fatto bollire fino a 116 --117°C. Quindi la velocità di riscaldamento si riduce leggermente e la cottura continua. La temperatura di fine cottura dipende dallo scopo successivo della massa di caramello: scolare 157--163 C, satinato 150 C, plastica 193 C.

Per la preparazione di decorazioni dalla massa di caramello calda, viene preparata una massa di caramello di drenaggio mediante deposizione, spruzzatura e stampaggio. Fontane, cupole, statuine si preparano per deposizione.

Spruzzando, vengono preparate ragnatele di caramello. Per le decorazioni di stampaggio, la massa di caramello raffreddata a 70 ° C viene arrotolata in uno strato sottile su una tavola riscaldata, quindi le figure vengono modellate direttamente in uno stampo o senza stampo.

5.1.5 mastice di zucchero

Questo massa plastica, che viene utilizzato per realizzare decorazioni voluminose, nonché carte per iscrizioni di congratulazioni sulle torte. Il mastice di zucchero si prepara mescolando lo zucchero a velo con una soluzione acquosa di gelatina. La gelatina viene prelavata in acqua e messa a bagno a una temperatura di 20--25 C in un rapporto di 1: (12-15). Dopo 2-3 ore, l'acqua in eccesso viene drenata e la restante soluzione acquosa di gelatina viene riscaldata, mescolando, fino a completa dissoluzione (la temperatura è di circa 60 ° C).

Alla soluzione di gelatina raffreddata ad una temperatura di 25--35°C si aggiunge zucchero a velo finemente macinato e si mescola accuratamente fino ad ottenere una consistenza plastica molto omogenea. Quando si preparano le carte per le torte, il mastice viene steso con un mattarello a uno spessore di 2-3 mm e le carte della forma e delle dimensioni richieste vengono tagliate con un coltello. Dopo aver asciugato per un giorno e aver applicato loro varie iscrizioni usando una cornetta, le carte sono pronte per decorare le torte. Varie decorazioni volumetriche in pasta di zucchero possono essere realizzate a mano o con l'ausilio di stampini e, dopo l'essiccazione, utilizzate per decorare torte.

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Assortimento e indicatori di qualità dei prodotti di pasticceria a base di farina. Valore nutritivo dei prodotti dolciari. Materie prime per la produzione di dolci. Tecnologia di preparazione dei prodotti di pasticceria a base di farina. Dolci.

I prodotti da forno, a seconda del tipo di farina utilizzata, possono essere di segale, frumento, segale-frumento e frumento-segale.

Secondo la ricetta, i prodotti sono semplici, migliorati e ricchi (solo grano). La ricetta dei prodotti semplici prevede farina, acqua, lievito e sale. Ulteriori materie prime vengono introdotte nella formulazione di prodotti migliorati: latticini, zucchero, melassa, malto, ecc.

I prodotti dolci contengono molto grasso e zucchero, inoltre si possono aggiungere noci, uvetta, frutta candita, uova, zucchero a velo, ecc.

In base al metodo di cottura si distinguono i prodotti a focolare e sagomati. I prodotti da forno ricchi includono prodotti la cui ricetta include zucchero e grasso per una quantità totale del 14%.

Per nome, i prodotti di pasticceria possono essere combinati nei seguenti gruppi principali: pane, panini, muffin, bignè, prodotti amatoriali, piccoli pezzi, crostate, torte. Ogni gruppo può includere diverse specie e varietà. I prodotti ricchi sono prodotti principalmente con una massa di 0,05-0,5 kg, alcuni hanno una massa grande - 1,0-2,0 kg

In base al peso, i prodotti sono divisi in due gruppi: pezzo piccolo - del peso di 0,05--0,4 kg; pezzo grande - oltre 0,4 kg.

L'assortimento di ricchi prodotti da forno è rappresentato da diversi gruppi.

Panini - panini civili (tondi dentellati, adits, stritzelli), panini (tondi e quadrangolari), brioche (a forma di piramide con una base di tre palline e una palla in cima), panino moscovita (tondo o a forma di cuore, rosette con trattamento superficiale con uova, zucchero), muffin ordinari (di varie forme: ostrica, rosetta, monogramma, ecc.) E muffin Vyborg (sotto forma di torte con ripieno, farfalle, torte ricci), salatini, frittelle fritte fantasiose, cheesecake, ecc. I pani al burro, a differenza dei prodotti da forno, contengono una maggiore quantità di zucchero (fino al 20%), grasso (fino al 15%), prodotti a base di uova, latte, semi di papavero. La maggior parte dei prodotti ricchi ha una massa relativamente piccola, da 50 a 200 grammi, e solo alcuni di essi, come i famosi salatini natalizi e i pani souvenir, sono di dimensioni significative e di massa elevata. La forma dei prodotti dolci è la più varia. Tra questi ci sono Vyborg e pasticcini ordinari, vitushki, panini moscoviti, varie sciocchezze da forno: rose, ferri di cavallo, allodole, panini, capesante, shtrizel viennesi, buste di zucchero, trecce, brioches. Questo non è un elenco completo di pani appetitosi, la cui preparazione richiede una vera arte.

Il metodo per la preparazione di prodotti da forno ricchi prevede la preparazione di un semilavorato costituito da sale da cucina in una quantità di 0,1-0,2% in peso di farina, un prodotto grasso, prefuso e raffreddato a 30-38°C, in una quantità di 7,0-15, 0% in peso di farina, zucchero semolato nella quantità di 7,0-15% in peso di farina, la quantità totale della ricetta di uova o melange di uova, 1/2 della quantità della ricetta di lievito di birra pressato e acqua nella quantità necessaria per preparare un impasto con un contenuto di umidità del 35,0-41,0%, mescolando i componenti fino a quando lo zucchero semolato non si scioglie e mantenendo il semilavorato liquido risultante per 30-40 minuti ad una temperatura di 28- 30 ° C, impastare dal semilavorato, farina e un complesso ammendante di cottura, compreso l'acido ascorbico, un preparato enzimatico - glucosio ossidasi e sali minerali dell'acido fosforico, nonché il resto di sale, prodotto grasso e zucchero semolato , lievito di birra pressato, materie prime aggiuntive, fermentazione Impasto per 40-50 minuti, fustellatura, lievitazione e cottura.

Classificazione dei prodotti dolci. Viene proposta una classificazione dei prodotti ricchi in base alle caratteristiche principali e aggiuntive. Le caratteristiche principali includono: nome del prodotto, peso, dimensioni, forma, grado di ricchezza (tipo e quantità di materie prime ricche), stato della superficie. Altre caratteristiche includono: la quantità (dosaggio) di lievito utilizzato, il metodo di preparazione dell'impasto, il metodo di cottura.

La classificazione in base a queste caratteristiche sarà utile nello sviluppo di una nuova gamma di prodotti, nella scelta di schemi tecnologici efficaci per la produzione, nella selezione (sviluppo) dell'attrezzatura tecnologica e nel suo assemblaggio in linee di produzione, ecc.

Per nome, i prodotti ricchi possono essere suddivisi nei seguenti gruppi: I - pane e pani ricchi; II - panini e focacce; III - focaccina; IV - prodotti sfogliati; V - prodotti amatoriali; VI - prodotti di fantasia in piccoli pezzi; VII - prodotti ricchi di bagel (bagel, bagel, essiccatori, cannucce, grissini); VIII - prodotti da forno (cracker, fette biscottate); IX - prodotti culinari a base di farina di lievito e pasta sfoglia; X - prodotti dolciari a base di farina di pasta lievitata.

La forma dei prodotti dolci. Nella forma, i prodotti ricchi possono essere suddivisi in due gruppi: I - prodotti di forma semplice (piatti, ad eccezione della sfoglia, e ingombranti semplici a forma di palla, cilindro o pagnotta); II - prodotti di forma complessa (sbuffo piatto di varie forme e complesso volumetrico - sotto forma di prodotti con ripieno, arrotolato, ritorto o tessuto).I prodotti di entrambi i gruppi possono avere i seguenti tipi di forme: tondi, ovali, semi- ovale, quadrato, rettangolare e diverso, corrispondente al nome del prodotto, ad esempio sotto forma di uccelli, animali, pesci, ecc.

I prodotti di forma semplice possono includere torte di segale, barrette di tè, panini con semi di papavero, pane di Donetsk, pane di Orenburg, ecc. I prodotti di forma complessa includono frittelle, salatini, corna, alcuni tipi di muffin, prodotti amatoriali, brioche, ecc. Alcuni prodotti possono avere strisce laterali su due, tre o quattro lati, formate dal contatto dei prodotti tra loro durante la cottura su teglie.

Il grado di dolcezza dei prodotti. In base al grado di dolcezza, i prodotti da forno possono essere suddivisi in due gruppi: I - ricchi (contenuto di zuccheri e/o grassi secondo ricetta dal 14 al 20% in peso di farina); II - ricco di prescrizione medica (contenuto di zuccheri e/o grassi a seconda della ricetta oltre il 20%).

Una caratteristica distintiva dei prodotti da forno ricchi di ricette elevate è la necessità di utilizzare grande quantità lievito, spesso scegli un metodo di preparazione dell'impasto in spugna, un impasto più lungo dell'impasto. L'impasto con un alto contenuto di zucchero, grassi e uova è più viscoso, plastico, si stende meglio in uno strato, ma arrotonda peggio. I pezzi di pasta durante la lievitazione lievitano meno o richiedono una lievitazione più lunga e durante la cottura - abbassando la temperatura della camera di cottura.

Lo stato della superficie dei prodotti dolciari. In base allo stato della superficie, i prodotti da forno ricchi possono essere suddivisi in quattro gruppi: I - prodotti senza rifinitura di pezzi di pasta e prodotti finiti; II - prodotti con rifinitura di pezzi di pasta; III - prodotti con finitura di prodotti finiti; IV - prodotti con rifinitura di pezzi di pasta e prodotti finiti.

Per condizione superficiale di un prodotto da forno ricco si intende una caratteristica della superficie del prodotto, tenendo conto della presenza (o assenza) della finitura del pezzo di pasta o del prodotto, nonché del tipo di semilavorato di finitura utilizzato, la miscela di finitura, i semi oleosi, ecc. Anche le condizioni superficiali dei prodotti saranno influenzate da processi tecnologici quali spruzzatura, saldatura, scottatura e tostatura dei pezzi di pasta.

Materie prime, semilavorati e metodo di finitura superficiale determinano in gran parte l'aspetto, il consumatore e le qualità gustative del prodotto, influenzano la scelta delle attrezzature, nonché la possibilità di creare linee meccanizzate complesse e automazione della produzione.

La superficie dei prodotti ricchi è polverosa, lucida o liscia, ruvida o ondulata; può avere tagli, spille, rilievi, stampe o un motivo. Ciò si ottiene rifinendo correttamente i pezzi di pasta prima della cottura.

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Fin dall'inizio della cottura del pane, il processo di cottura del pane ha richiesto diligenza, pazienza e diligenza da parte delle persone.

Nonostante il trionfo della tecnologia moderna, la cottura del pane di alta qualità è ancora oggi un compito piuttosto laborioso.

Il processo di produzione del pane si divide in più fasi:

• Preparazione delle materie prime: setacciare la farina, mescolare le varietà, lavorare con il glutine;
• impastare la pasta;
• Migliorare i processi di dissodamento e fermentazione;
• Dividere l'impasto in porzioni;
• Formazione di provette;
• Prodotti da forno;
• Raffreddamento;
• Imballaggio per la conservazione a lungo termine.

Nella produzione del pane vengono utilizzate come materie prime principali farina, acqua, sale e lievito.

Per migliorare il gusto, è possibile aggiungere altri ingredienti: zucchero, latte, burro, melassa, malto, semi di papavero, spezie.

La preparazione dell'impasto occupa circa il 70% dell'intero processo di panificazione. Questo passaggio importante influisce sulla qualità e proprietà gustative futura cottura.

L'impasto può essere preparato in due modi: lievito naturale e senza impasto.

metodo spugna prevede la preparazione della pasta madre.

Per fare questo, mescola metà della farina e 2/3 dell'acqua, dalla massa stesa secondo la ricetta. Il lievito viene aggiunto alla miscela - per l'impasto di frumento o lievito naturale - per la cottura della segale. Opara dovrebbe fermentare per 2-4 ore a una temperatura di + 27-30 gradi.

Successivamente, aggiungere il resto degli ingredienti e impastare.

Modo sicuro prevede di mescolare tutti gli ingredienti della ricetta in una volta.

In questa forma, l'impasto viene messo in fermentazione per 3-4 ore, quindi viene cotto.

C'è anche una tecnologia per la produzione di pasta. In questo caso, viene preparata una base per l'impasto: il 10% della farina viene preparato con acqua bollente.

Il metodo al vapore per preparare l'impasto è forse il più versione classica, e il pane allo stesso tempo risulta essere tradizionale.

Il metodo senza vapore consente di accelerare il processo di preparazione del pane, ma la qualità della cottura potrebbe risentirne. Bignè permette di cuocere un pane rubicondo e profumato, che non si rafferma per molto tempo.

Esistono anche moderne tecnologie per fare il pane, il cui uso iniziò ad essere praticato alla fine del XX secolo.

micronizzazione- utilizzato per alcuni tipi di cereali.

La tecnologia si basa sull'utilizzo dei raggi infrarossi, che per la sua struttura fanno cuocere il grano. Il processo di riscaldamento rapido consente di risparmiare il massimo sostanze utili in questi prodotti da forno.

estrusione- processi di massa del grano sotto pressione. Il dispositivo estrusore funziona secondo la tecnologia dell'esplosione: a causa dell'elevata pressione e temperatura, la massa di cottura viene bollita all'istante.

Tecnologia per la panificazione

Il processo di produzione del pane si compone di diverse fasi: preparazione delle materie prime, preparazione dell'impasto, formatura dei prodotti, lievitazione e cottura.

La preparazione delle materie prime comprende la setacciatura della farina, la pulizia (filtraggio) e il riscaldamento

acqua, preparazione di lievito. Nella stessa fase è possibile inserire il dosaggio degli ingredienti: farina, acqua, lievito, spezie e additivi (sale, zucchero, glutine, ecc.).

miglioratori). Nella fase di preparazione dell'impasto non avviene solo la miscelazione dei componenti, ma anche la maturazione. Si conclude con la lievitazione preliminare, che di solito viene effettuata negli stessi contenitori (ciotole) dell'impasto.

La formatura inizia con la divisione della massa dell'impasto in porzioni (di solito da 100 a 1000 g). Successivamente viene eseguito l'arrotondamento: il processo di conferimento agli spazi vuoti di una forma arrotondata con l'aiuto di macchine speciali: arrotondatori di pasta.

Questo procedimento mira non solo e non tanto al raggiungimento di una determinata geometria, ma soprattutto a creare una struttura dell'impasto più uniforme in termini di volume. Per alcuni tipi di prodotti (pane da focolare), la modanatura termina con l'arrotondamento. In altri casi, la forma finale dei prodotti è determinata dalle sfogliatrici e dalle formatrici.

In questo caso si ottengono vari tipi di pani, bagel, ecc. Prima della cottura, i prodotti stampati vengono sottoposti a lievitazione, mantenendo una certa umidità e temperatura.

In questa fase si crea finalmente la struttura dell'impasto, saturato di anidride carbonica, che ne assicura la porosità (morbidezza) dopo la cottura.

La cottura avviene in condizioni (temperatura, umidità, tempo) dipendenti dal tipo e dalle dimensioni del prodotto. La qualità dei prodotti ottenuti dipende in egual modo dalla composizione delle materie prime (tipo e composizione della farina, qualità del lievito, presenza e tipo di miglioratori) e dalle modalità di ciascuna fase del processo tecnologico, senza eccezioni, dall'impasto alla cottura.

Lo svolgimento del processo richiede una significativa esperienza o il coinvolgimento di consulenti qualificati.

La composizione dell'attrezzatura necessaria corrisponde alle fasi del processo: setacci per farina, dosatori, filtri, bilance, scaldabagni - nella fase preliminare; impastatrici, ciotole - per impastare; spezzatrici, arrotondatrici, sfogliatrici e formatrici per pasta - per lo stampaggio; armadi e forni per lievitazione e cottura - nella fase di lievitazione e cottura.

Le attrezzature per la panificazione in Russia sono prodotte nella gamma più ampia, rispetto alle attrezzature per altre piccole industrie alimentari.

Vari pezzi di equipaggiamento vengono prodotti in diverse dozzine di imprese. La più ampia gamma di attrezzature è prodotta da Voskhod (Saratov), ​​Priboy (Taganrog), Parus (Komsomolsk-on-Amur), Yartorgtekhnika (Yaroslavl), VOMZ (Vologda), Torgmash (Smolensk) e altri

Le apparecchiature domestiche sono di qualità soddisfacente a prezzi accessibili per un'ampia gamma di potenziali acquirenti. Alcuni tipi di apparecchiature prodotte da imprese dei paesi della CSI (principalmente Ucraina) hanno caratteristiche simili. Le apparecchiature occidentali sono superiori alle apparecchiature russe principalmente in termini di automazione, stabilità e facilità di regolazione della modalità, design, ma molte volte più costose.

Tipi di pane e ricette per la sua preparazione.

Il pane è normale.

1,5 tazze d'acqua

30 g di lievito

Cucinando:

Metti il ​​lievito in acqua tiepida, aggiungi la farina (come nelle frittelle) e lascia riposare per un po 'in modo che la massa si alzi.

Quindi mettere un pizzico di sale in questa massa e impastare l'impasto, aggiungendo la farina fino a quando l'impasto non smette di attaccarsi alle mani.

Quindi lasciare l'impasto a lievitare (circa 6 ore). Durante questo periodo, l'impasto deve essere mescolato 2-3 volte.

Lavorare nuovamente l'impasto finito e metterlo in una teglia.

Attendere che la massa aumenti e cuocere in forno preriscaldato per 1-1,5 ore.

Nota: è molto importante che l'impasto sia ben infuso. Il pane risulterà quindi soffice e morbido.

Le 6 ore menzionate nella ricetta sono un tempo molto arbitrario. Il criterio principale in questo caso è la qualità del lievito.

Pane bianco al formaggio

Prodotti:

500 g di farina di frumento

2 cucchiaini sale

1 cucchiaino Pepe nero

150 g di formaggio grattugiato

20 g di lievito

350 ml di acqua

olio lubrificante per stampi

per la preparazione del test

75 minuti per le prove

45 min. prodotti da forno

Cucinando:

Mettere la farina in una ciotola profonda, aggiungere sale, pepe, 100 g di formaggio e lievito e mescolare bene. Quindi aggiungere l'acqua tiepida e impastare l'impasto.

Metti un sacchetto di plastica sopra la ciotola o pellicola trasparente, coprire con un asciugamano e mettere in un luogo caldo per 45 minuti. Durante questo tempo, l'impasto dovrebbe raddoppiare di volume.

Quindi impastare di nuovo l'impasto e metterlo in una teglia unta.

Attendere circa 30 min. mentre l'impasto riprende a lievitare, spennellare la superficie con acqua tiepida e fare alcuni tagli poco profondi con un coltello.

Metti una ciotola di acqua bollente sul fondo del forno.

Cuocere per 25 min. Quindi estrarre il semilavorato di pane, spolverizzarlo con 50 g di formaggio e infornare per altri 20 minuti. fino a doratura.

Pagnotta bianca per il tè

Prodotti:

750 g di farina di frumento

3 cucchiaini sale

30 g di lievito

400 ml di latte

50 g di burro o margarina

olio lubrificante per stampi

per la preparazione del test

75 minuti per le prove

45 min. prodotti da forno

Cucinando::

Mettere la farina in una ciotola profonda, aggiungere sale e lievito e mescolare bene. Quindi aggiungere il latte caldo, il burro ammorbidito e impastare.

Non appena l'impasto è pronto (smette di attaccarsi alle mani e comincia a bollire leggermente), formare un grumo a forma di palla e metterlo sul fondo della ciotola spolverato di farina.

Mettere un sacchetto di plastica sopra una ciotola, coprire con un asciugamano e mettere in un luogo caldo per 45 minuti. Durante questo tempo, l'impasto dovrebbe raddoppiare di volume.

Quindi impastare di nuovo l'impasto. Se è troppo morbido, è necessario aggiungere la farina. Quindi mettere l'impasto in una teglia unta. Attendere circa 30 min.

mentre l'impasto riprende a lievitare, spennellare la superficie con l'uovo e fare alcuni tagli poco profondi con un coltello.

Mettere l'impasto in forno preriscaldato a 250 gradi. Metti una ciotola di acqua bollente sul fondo del forno.

Cuocere per 10 min. a 250 gradi, e poi altri 35 minuti. a 200 gradi.

Togliete il pane dal forno e lasciate riposare per 5 minuti. Quindi rimuovere con cura il panino dallo stampo e raffreddare a temperatura ambiente.

pane di segale

Prodotti:

600 g di farina di segale

400 g di farina di frumento

1 cucchiaino Sahara

60 g di lievito

550 ml di acqua

2 cucchiai. l. rasta. oli

olio per stampi Tempo:

35 min. per la preparazione del test

105 min. per le prove

60 min. prodotti da forno

Cucinando:

Mettere la farina in una ciotola profonda, aggiungere sale, zucchero e lievito e mescolare bene. Quindi aggiungere acqua tiepida e olio vegetale e impastare la pasta.

Non appena l'impasto è pronto (smette di attaccarsi alle mani e comincia a bollire leggermente), formare un grumo a forma di palla e metterlo sul fondo della ciotola cosparso di farina.

Metti un sacchetto di plastica sopra la ciotola, copri con un asciugamano e metti in un luogo caldo per 45-60 minuti. Durante questo tempo, l'impasto dovrebbe raddoppiare di volume. Quindi impastare di nuovo l'impasto e metterlo in una teglia unta.

Attendere circa 45 minuti. mentre l'impasto riprende a lievitare, spennellare la superficie con acqua tiepida e fare alcuni tagli poco profondi con un coltello.

Mettere l'impasto in forno preriscaldato a 200 gradi.

Metti una ciotola di acqua bollente sul fondo del forno. Cuocere per 60 min. Sfornare il pane, spennellare con acqua e lasciare riposare per 5 minuti. Quindi rimuovere con cura il panino dallo stampo e raffreddare a temperatura ambiente.

pane di riso

Prodotti:

500 ml di latte

750 g di farina di frumento

1 cucchiaino Sahara

40 g di lievito

200 ml di acqua

olio per lubrificazione

tempo di forma:

30 minuti. per la preparazione del test

90 min. per le prove

60 min. prodotti da forno

Cucinando:

Mettere il riso nel latte bollente e cuocere fino a quando il riso non sarà abbastanza morbido.

Mettere la farina in una ciotola profonda, aggiungere sale e lievito e mescolare bene.

Quindi aggiungere l'acqua tiepida e il riso e impastare.

Non appena l'impasto è pronto (smette di attaccarsi alle mani e inizia a bollire), formare un grumo sferico e adagiarlo sul fondo infarinato della ciotola. Mettere un sacchetto di plastica sopra una ciotola, coprire con un asciugamano e mettere in un luogo caldo per 45 minuti.

Durante questo tempo, l'impasto dovrebbe raddoppiare di volume.

Quindi impastare di nuovo l'impasto e metterlo in una teglia unta. Attendere circa 45 minuti. fino a quando l'impasto non riprende a lievitare, spennellare la superficie con l'uovo.

Mettere l'impasto in forno preriscaldato a 200 gradi.

Metti una ciotola di acqua bollente sul fondo del forno. Cuocere per 60 min. Togliete il pane dal forno e lasciate riposare per 5 minuti. Quindi rimuovere con cura il panino dallo stampo e raffreddare a temperatura ambiente.

Definizioni

Denominazioni e abbreviazioni

introduzione

1 Parte analitica

1.1 Informazione Generale a proposito di pane

1.2 Valore nutritivo del pane

2 Parte tecnologica

2.1 Descrizione della produzione tecnologica del pane di segale

2.2 Schema tecnologico per la produzione del pane di segale

2.3 Schema della linea di produzione del pane

2.4 Materie prime utilizzate nel processo di produzione dei prodotti da forno

Controllo microbiologico

4. Controllo tecnologico

5. Misure per la tutela del lavoro

6. Protezione dell'ambiente

Conclusione

Elenco della letteratura usata

annotazione

In questo progetto di corso, sistema tecnologico e linea tecnologica produzione di pane di segale.

È stato effettuato un calcolo tecnologico della produzione.

Definizioni

Pane è un termine generico per un gruppo di alimenti fatti cuocendo, cuocendo a vapore o friggendo un impasto che contiene almeno farina e acqua. Nella maggior parte dei casi si aggiunge sale e si utilizza anche un agente lievitante come il lievito.

La farina è un prodotto alimentare ottenuto dalla macinazione di grani di varie colture.

La farina può essere prodotta da tali varietà di colture di cereali come grano, farro, segale, grano saraceno, avena, orzo, miglio, mais e riso. La maggior parte della farina è prodotta dal frumento.

È un componente necessario nella produzione del pane. La farina di frumento è suddivisa in gradi: graniglie, superiore, prima, seconda, carta da parati.

Farina di segale - senza semi, sbucciata, carta da parati. Usato per cuocere il pane di segale. A causa del bassissimo contenuto di glutine, per migliorare la lievitazione dell'impasto (usando lievito, non lievito madre), a tale farina viene aggiunta farina di frumento in proporzioni diverse, ottenendo così il pane di segale.

Lievito naturale - un composto che provoca la fermentazione

Il lievito è un gruppo non tassonomico di funghi unicellulari che hanno perso la loro struttura miceliale a causa del passaggio a vivere in substrati liquidi e semiliquidi ricchi di sostanze organiche.

Unisce circa 1500 specie appartenenti ad ascomiceti e basidiomiceti.

Denominazioni e abbreviazioni

kg-chilogrammo

°С - gradi Celsius

In questo tesina Sono stati utilizzati i seguenti documenti normativi:

GOST 2077-84: Pane di segale, segale e frumento e segale. Specifiche generali

GOST 12582-67-Pane semplice di segale e grano di segale per la conservazione a lungo termine, conservato con alcol.

Specifiche

GOST 28807-90 Pane a base di segale e una miscela di segale e farina di frumento. Specifiche generali

GOST 52809-2007 - Cottura della farina di segale. Specifiche

GOST 7045-90 Farina di segale. Specifiche

GOST 21094-75 Pane e prodotti da forno. Metodo di determinazione dell'umidità

GOST 11354-82 Scatole riutilizzabili in legno e compensato per prodotti alimentari

GOST 8227-56 Regole per la posa, la conservazione e il trasporto dei prodotti del pane

GOST 7045-90 Farina di segale

introduzione

Il pane è una brillante invenzione dell'uomo.

I prodotti del pane sono uno dei principali alimenti per l'uomo. Consumo giornaliero il pane in diversi paesi varia da 150 a 500 g pro capite.

A causa del consumo di pane, una persona soddisfa quasi per metà il suo fabbisogno di carboidrati, un terzo di proteine, più della metà di vitamine del gruppo B, fosforo e sali di ferro.

Il pane a base di farina integrale o di segale soddisfa quasi completamente il fabbisogno di fibra alimentare.

La moderna produzione di prodotti da forno è caratterizzata da un elevato livello di meccanizzazione e automazione dei processi di produzione del pane, dall'introduzione di nuove tecnologie e dal costante ampliamento della gamma di prodotti da forno, nonché dall'introduzione diffusa di piccole imprese. varie forme proprietà.

Tutto ciò richiede una formazione altamente professionale da parte di operatori del settore, conoscenza della tecnologia e capacità di eseguire operazioni tecnologiche per la preparazione del grano e pasta di segale, per tagliare e cuocere vari tipi di prodotti.

Un panificio moderno è un'impresa altamente meccanizzata.

Allo stato attuale, i problemi di meccanizzazione dei processi produttivi sono stati praticamente risolti, partendo dall'accettazione delle materie prime e finendo con il carico del grano negli autoveicoli.

Molti panifici hanno installato impianti per il ricevimento sfuso e lo stoccaggio di farine, grassi, latte di lievito, sale, sciroppo di zucchero, siero di latte. L'ulteriore introduzione di metodi progressivi di trasporto e stoccaggio delle materie prime di base e aggiuntive nei panifici è un compito urgente.

1 Parte analitica

1.1 Informazioni generali sul pane

Il pane al forno è un prodotto ottenuto dalla cottura di impasti sciolti con pasta madre o lievito madre, a base di tutti i tipi di segale e farina di frumento.

Costituisce una parte significativa della dieta umana ed è una delle principali fonti di carboidrati e proteine ​​vegetali. Il valore nutritivo del pane è piuttosto elevato e dipende dal tipo di farina e dalla ricetta dell'impasto. In media, il pane contiene il 5,5-9,5% di proteine, lo 0,7-1,3% di grassi, l'1,4-2,5% di minerali, il 3,9-4,7% di acqua, il 42-50% di carboidrati.

Il valore biologico del pane è basso. Nel pane cotto senza arricchitori, il contenuto di aminoacidi essenziali come lisina, metionina, treonina e triptofano non è sufficiente. Pertanto, l'introduzione di fortificatori proteici (latte, siero di latte, soia) contenenti una grande quantità di questi aminoacidi nella ricetta del pane aiuta ad aumentare il valore nutritivo del pane. Questo pane semplice è povero di grassi.

Tuttavia, il pane fornisce quasi il 38% del fabbisogno corporeo di grassi vegetali e il 25% di fosfolipidi. Pane di farina voti alti contiene molto meno grasso rispetto alla carta da parati.

A causa dei prodotti a base di pane, una persona copre quasi completamente il fabbisogno di ferro, riceve una percentuale significativa di manganese e fosforo.

Uno svantaggio significativo del complesso minerale del pane è il basso contenuto di calcio e il suo rapporto sfavorevole con fosforo e magnesio. Il pane contiene quantità insufficienti di potassio, cromo, cobalto e alcuni altri elementi. Pertanto, anche l'aumento del valore del minerale è un problema urgente.

Il pane è ricco di vitamine E e copre circa 1/3 del fabbisogno di vitamine B6, B9 e colina, ma è povero di vitamine B2 e B3. Un contenuto sufficientemente elevato di vitamine B1, B2 e PP è caratterizzato da pane a base di farina di bassa qualità.

L'arricchimento della farina con vitamine di sintesi, l'uso razionale dei germi dei cereali, l'aggiunta all'impasto di preparati ottenuti dal lievito di birra aumentano il valore vitaminico del pane. Il pane fornisce circa la metà della quantità richiesta di carboidrati digeribili e più della metà di quelli indigeribili.

La digeribilità del pane dipende in gran parte dalla sua proprietà organolettiche – aspetto esteriore, strutture di porosità, gusto e aroma.

Le proteine ​​del pane vengono digerite del 70-87%, i carboidrati - del 94-98%, i grassi - del 92-95%. Minore è la qualità della farina, minore è la digeribilità di queste sostanze.

All'aumentare del grado di farina, il contenuto di umidità del pane diminuisce, aumenta il contenuto di proteine, carboidrati digeribili e il valore energetico prodotti del pane La più bassa capacità energetica del pane a base di farina integrale. Più preziosi in termini di calorie e digeribilità sono i prodotti a base di pane a base di farina di alta qualità.

L'elevata digeribilità delle sostanze del pane si spiega con il fatto che esso ha una mollica porosa, elastica, in cui le proteine ​​sono nel grado ottimale di denaturazione, l'amido è gelatinizzato, lo zucchero è sciolto, i grassi sono emulsionati, le particelle di guscio di grano sono fortemente gonfie e ammorbidito.

Questo stato di sostanze e la struttura porosa della mollica le rendono facilmente accessibili per l'azione degli enzimi del tubo digerente umano.

1.2 Intervallo

Pane di segale (comprende 2 gruppi) - da farina integrale, sbucciata e senza semi.

Pane Di Segale Semplice:

a) di farina integrale - per lo più cotta in stampi, raramente - focolare,

b) da farina sbucciata e senza semi a forma di focolare. Qualità del pane: mollica scura, piuttosto collosa, meno voluminosa del pane di frumento (a causa della minore porosità), crosta scura.

Pane migliorato - cotto su foglie di tè con l'aggiunta di malto, melassa, zucchero, spezie - cumino, coriandolo.

La crema pasticcera e il pane moscovita sono cotti con crema pasticcera di farina integrale con l'aggiunta di malto rosso di segale e cumino. Il pane di Mosca differisce dalla crema pasticcera per la mollica più scura e per il gusto e l'aroma più pronunciati, poiché viene aggiunto più malto; Il pane di Mosca viene cotto solo in forme, la crema pasticcera può essere il pane del focolare. Pane vivace - a base di farina sbucciata con l'aggiunta di melassa.

Una caratteristica della tecnologia per fare il pane choux: prima dell'impasto, parte della farina viene preparata con 10 volte la quantità di acqua bollente, l'amido si gelatinizza ed è meglio esposto all'azione degli enzimi, quindi l'aroma e il gusto del pane sono migliorato.

Standard di qualità del pane di segale: umidità fino al 51%, acidità fino a 12 gradi, porosità non inferiore al 48%.

Pane di segale e frumento.

Nel nome del pane da un impasto di farina, viene messa al primo posto la tipologia di farina prevalente con una quota del 50%.

La farina di frumento viene aggiunta per migliorare le proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto.

Pane semplice di segale: ucraino di segale sbucciata e farina integrale. Il rapporto tra i tipi di farina può variare da 80:20 a 20:80.

Varietà migliorate di pane di segale: più numerose e diffuse.

Il pane Borodino viene preparato con crema pasticcera, da carta da parati di segale (85%) e farina di frumento di seconda qualità (10%) con l'introduzione nell'impasto di malto rosso di segale, melassa, zucchero, coriandolo; il colore della mollica è scuro, il sapore è agrodolce.

Il pane russo (70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) viene cotto con segale sbucciata e grano di secondo grado - inoltre viene aggiunto il 3% di zucchero, viene preparato Amateur (80:15) crema pasticcera con l'aggiunta degli stessi ingredienti, come a Borodino.

Come si fa il pane in padella: tecnologia e caratteristiche

La cottura del pane oggi, sia in casa che su scala di produzione, richiede il rispetto di determinate regole ed è un processo piuttosto laborioso.

L'impasto può essere preparato in diversi modi tradizionali: lievito naturale, lievito naturale o per fermentazione, con o senza lievito. Per velocizzare il processo di “maturazione” degli impasti per alcune tipologie di cereali, sin dalla fine del secolo scorso sono state utilizzate tecnologie di micronizzazione (riscaldamento per raggi infrarossi) ed estrusione (massa di lavorazione per la cottura sotto pressione).

Le fasi principali della produzione di prodotti da forno

Indipendentemente da dove viene cotto il pane - in un forno o una macchina per il pane, nella cucina di un ristorante costoso o di una grande panetteria che utilizza forni moderni e altri tipi di apparecchiature, questo processo differisce solo per la scala e il grado di meccanizzazione.

La preparazione dei prodotti da forno comprende il seguente lavoro:

preparazione - setacciare la farina e mescolare diverse varietà (se necessario), aggiungendo altri ingredienti in un certo dosaggio;

2. impastare l'impasto, nonché attivare i processi di fermentazione e allentamento;

3. stampaggio - separazione impasto pronto in porzioni e la formazione di sbozzati per prodotti di una certa forma e dimensione;

4. prodotti da forno nel rispetto di una certa regime di temperatura e livello di umidità;

5. il raffreddamento dei prodotti, nonché il loro confezionamento per preservarne il gusto e la freschezza (per la vendita, se necessario, il trasporto e la conservazione a lungo termine).

La preparazione dell'impasto è un processo lungo che richiede circa il 70% del tempo totale necessario per la cottura dei prodotti da forno.

Ma il gusto, la qualità e altre caratteristiche della futura cottura dipendono dalla corretta esecuzione.

Tecnologia di cottura del pane in padella

A seconda del metodo di cottura, ci sono due tipi principali di pane: focolare e teglia.

I prodotti del focolare vengono cotti senza l'uso di stampi su una superficie piana: su un focolare in un forno russo, su una teglia in un forno o fogli in una camera speciale. Gli sbozzati per la produzione di pane sagomato vengono inseriti in speciali stampi di alluminio, solitamente rettangolari o rotondi.

Dopo la consegna delle materie prime (farina di diverse varietà, lievito) e di tutti gli ingredienti alimentari necessari, la cui qualità è controllata da laboratori specializzati, allo stabilimento, si inizia a preparare l'impasto.

La farina viene setacciata, l'acqua, il lievito o la pasta madre, lo zucchero, il sale, il grasso e altri ingredienti vengono aggiunti secondo la ricetta e l'impasto viene effettuato nelle impastatrici. Dopo un'accurata miscelazione, la miscela viene lasciata maturare per un certo tempo ad un'umidità dell'aria di circa il 75 - 80% e ad una temperatura di 30 - 32 gradi.

Come risultato della fermentazione, la massa dell'impasto aumenta di volume e diventa ariosa.

Il prossimo passo è tagliare l'impasto finito. Viene tagliato a pezzi e dato una certa forma usando un arrotondatore di pasta o una macchina aggraffatrice. Quindi, dopo essere stato messo in stampi di metallo, l'impasto viene inviato ad una cella di lievitazione per aggiungere friabilità. Quindi, se necessario, vengono eseguiti tagli sui pezzi grezzi e inviati a un forno con due zone di temperatura.

Nella prima zona, la temperatura viene mantenuta da 260 a 280 gradi e nella seconda fino a 200 gradi.

Il tempo di cottura dipende dal tipo di farina e dal tipo di pane. I prodotti di segale vengono cotti per circa un'ora e i prodotti di grano per circa 52 - 55 minuti. Dopo la cottura, i prodotti da forno vengono inumiditi con umidificatori a vapore (con il loro aiuto, il vapore viene fornito al forno a bassa pressione).

Nella fase finale, il pane viene rimosso dal forno e dagli stampi: è pronto da mangiare!

A. Sushkov ha proposto il proprio metodo per la produzione del pane di frumento, in alternativa al metodo tradizionale a spugna. Il metodo di impasto utilizzato all'inizio del '900 era molto laborioso e dispendioso in termini di tempo (dall'impasto alla fine della cottura passavano circa 8-9 ore). L'aumento dell'intensità del lavoro era dovuto al fatto che c'era una catastrofica mancanza di ciotole standard nei panifici, quindi le ciotole venivano utilizzate solo per impastare e tutte le fasi della fermentazione avvenivano in altri contenitori, in cui i semilavorati venivano trasferiti manualmente.

Il tempo dedicato alla produzione del pane secondo il metodo A.

Sushkov, era di 4 ore, inoltre, la fase di impasto e fermentazione dell'impasto è stata ridotta.

Ricetta del pane di frumento usata nel metodo di A. Sushkov:

Farina di frumento - 100 kg

Acqua - 60-65 l

Sale - 1,5 kg

Lievito - 1,5 kg

La quantità di lievito nella ricetta di Sushkov era 5 volte superiore alle norme accettate per la tradizionale cottura del pan di spagna. Da un lato, ciò ha comportato costi aggiuntivi, ma dall'altro ha stimolato la domanda di lievito, che è stato molto vantaggioso per lo sviluppo della produzione di lievito sovietica.

Come suggerito da A.

Tecnologia di essiccazione, 10-15 kg della quantità di farina prescritta devono essere preparati in una quantità uguale acqua calda(temperatura dell'acqua per la preparazione dell'impasto 90-100 ° C). La farina prodotta è stata accuratamente miscelata fino ad ottenere una massa gelatinosa omogenea con una temperatura di 50-60 °C.

Alla temperatura di 50-60°C, per l'attività degli enzimi amilolitici (diastasi), parte dell'amido gelatinizzato è stata saccarificata.

Dopo che l'infuso di farina è stato raffreddato a 30 ° C, sono stati aggiunti lievito, farina rimanente, acqua e sale e l'impasto è stato impastato. Ci sono voluti 15-20 minuti per completare il test.

La fermentazione dell'impasto è durata 3 ore.

L'impasto fermentato veniva inviato alla divisione, formatura, lievitazione e cottura.

I panini di grano del peso di 2 kg sono stati cotti per 1 ora e i panini francesi da 400 grammi - 20 minuti.

La cottura per rotoli da 2 chilogrammi era del 30% e per i rotoli francesi - 29%.

Pane di frumento prodotto secondo A.

Sushkov, si è rivelato di qualità inferiore rispetto al pane prodotto utilizzando una tecnologia a spugna a lungo termine. Il pane di Sushkov aveva una porosità inferiore e una briciola più umida, ma raffermava più lentamente.

"La mollica è umida, viscosa e pastosa, e quindi è dura per lo stomaco" - è così che N. Melnikov ha caratterizzato il pane prodotto secondo il metodo Sushkov nel 1930.

Nonostante le carenze, il metodo di A. Sushkov ha ricevuto un certo riconoscimento e distribuzione nella pratica panetteria.