Abstract sul tema:

Tecnologia per fare torte biscotto

È fatto da uno studente

Gruppi 41

Samokishchuk Alexander

Mosca 2012

Probabilmente nessun buongustaio rifiuterà un boccone torta di biscotti o un rotolo per una tazza di tè aromatico! Al giorno d'oggi, l'impasto per biscotti è ampiamente utilizzato. I rotoli sono fatti da esso con vari ripieni, torte, biscotti. Che c'è solo una famosa "Ciliegia ubriaca"!

E, intanto, pochi sanno che il biscotto guida la sua storia da tempo immemorabile. Purtroppo non è più possibile scoprire chi sia stato il primo a preparare l'impasto dei biscotti e come sia successo. Solo il suo nome può far riflettere. Biscuit è una parola francese, da "bis" - due volte e cuit "- cuocere, cuocere, cioè cuocere due volte. Tuttavia, alcuni sostengono che la parola sia italiana e suoni come "biscotte", che però significa la stessa cosa.

La prima menzione di un biscotto risale al XV secolo. È menzionato nei registri dei marinai inglesi. Prima di un lungo, lungo viaggio, il cuoco della nave caricava necessariamente nella stiva della nave una quantità sufficiente di biscotti leggermente secchi, che venivano chiamati "biscotti di nave", e, a volte, per qualche motivo, "biscotti di mare". Il fatto è che il biscotto non conteneva affatto burro. Questa caratteristica gli ha permesso di non ammuffire per lungo tempo in ambienti sufficientemente umidi condizioni del mare pur rimanendo utilizzabile per tutta la durata del viaggio. Inoltre il biscotto aveva un alto valore nutritivo e, allo stesso tempo, un volume relativamente contenuto, che lo rendeva un prodotto davvero utile per i viaggiatori.

Ma il biscotto non è stato solo utile, ma anche molto prodotto delizioso... E questo non poteva essere ignorato dai buongustai laici. Ovviamente uno di loro, durante il viaggio, per necessità o per curiosità, provò questo piatto del menù del marinaio e concluse che il suo posto non era nella cambusa, ma nel palazzo reale. Così il biscotto ebbe la sua nuova nascita "nobile" alla corte della regina d'Inghilterra Vittoria. Non era più un pezzo di pasta secca. Il biscotto è diventato una torta fresca e delicata con strati di marmellata. Nel tempo, i pasticcini "vittoriani" sono usciti dal palazzo reale "al popolo" e hanno iniziato un viaggio intorno al mondo. In Inghilterra sono onnipresenti. Poi, nel XVII secolo, attraversarono la Manica e si stabilirono in Francia. Inoltre. I biscotti nuotavano attraverso l'oceano e le colonie inglesi non potevano più immaginarsi senza di loro.

Soprattutto si innamorarono degli australiani. Sicuramente, molti hanno sentito il nome di una tale azienda dolciaria australiana: "Arnott". Inaugurato nel 1865, era allora una piccola tenda. Arnott è ora il più grande produttore di biscotti al mondo e fornisce i suoi prodotti a quaranta paesi diversi in tutto il mondo. E gli australiani considerano il biscotto stesso una parte della loro cultura.

Attualmente, il biscotto è diventato un ospite gradito a qualsiasi tavola di qualsiasi paese, indipendentemente da nazionalità, lingua e religione.

La salute umana dipende in gran parte dalla corretta organizzazione dell'alimentazione fin dai primi giorni di vita. Infatti, la normale crescita e sviluppo di un organismo è possibile solo se riceve nutrienti sufficienti di buona qualità.

Nutrizione appropriata aiuta ad aumentare la capacità di lavoro di una persona, garantisce la sua longevità e protegge dalle malattie. L'alimentazione è razionale quando l'organismo accetta bene il cibo, lo digerisce facilmente, si stanca e, quindi, soddisfa il più possibile il bisogno di cibo secondo le condizioni di vita. Per garantire una dieta equilibrata, è necessario che l'organismo assuma i nutrienti di cui ha bisogno con un alimento facilmente digeribile e stimolante dell'appetito nelle condizioni più favorevoli.

Vale la pena cambiare la natura della dieta, ridurre o, al contrario, aumentare la quantità di carboidrati, proteine, grassi, vitamine e minerali necessari, deteriorare la qualità del cibo o interrompere la dieta, poiché il corpo darà sicuramente una reazione appropriata. Può manifestarsi sotto forma di varie anomalie dolorose nell'attività dei sistemi nervoso o vascolare, digestivo o endocrino e portare all'esaurimento o all'obesità.

Tutti i prodotti alimentari in termini di contenuto calorico possono essere suddivisi in: ipercalorici, ipocalorici e ipercalorici. I dolciumi, insieme a prodotti come i grassi vegetali e animali, sono alimenti ad alto contenuto calorico. Inoltre, il contenuto calorico confetteria supera significativamente il contenuto calorico di molti altri prodotti alimentari.

La pasticceria ha un alto valore nutritivo grazie al suo contenuto di zuccheri, grassi e proteine. Sono fonti significative di carboidrati a basso peso molecolare, facilmente digeribili, che vengono convertiti in grassi quando vengono ingeriti eccessivamente nell'organismo. Alcuni prodotti dolciari possono fungere da importanti fornitori di grassi. La combinazione di carboidrati e grassi a basso peso molecolare in tali prodotti dolciari crea condizioni particolarmente favorevoli per la deposizione di grassi nel corpo affetto da disturbi del tratto gastrointestinale (colite, enterocolite). Le osservazioni hanno dimostrato che un'alimentazione inadeguata contribuisce allo sviluppo di gastrite con insufficienza secretoria. Quindi, nel 41,5% dei pazienti ricoverati affetti da gastrite, il cibo per lungo tempo è stato prevalentemente di natura carboidratica. Allo stesso tempo, molte persone hanno abusato di dolci e prodotti a base di farina.

Un forte deterioramento dello stato dei vasi sanguigni, così come vari disturbi dell'attività di molti organi, principalmente il cuore e il cervello, associati alla deposizione di grandi quantità di colesterolo, sono i principali segni di aterosclerosi.

Una corretta alimentazione può senza dubbio avere un effetto benefico sul decorso dell'aterosclerosi.

Limitare il consumo di carboidrati con il cibo (e, soprattutto, dovuto a dolci, farine e prodotti dolciari) è necessario per le persone soggette all'obesità.

È buona tradizione concludere un pasto con uno dolce, spesso interrotto dall'assunzione casuale di dolci al momento, a volte poco prima dei pasti principali. I dolci, se mangiati a casaccio, interrompono il modo di attività delle ghiandole digestive. L'eccessiva assunzione di zucchero nel corpo porta a una diminuzione dell'eccitabilità alimentare e alla mancanza di appetito.

Ma è indubbio anche il ruolo positivo dei dolciumi nell'alimentazione umana. Questi cibi ipercalorici e nutrienti non richiedono cottura prima di essere mangiati e possono mantenere un'alta qualità per lungo tempo.

La preparazione dei semilavorati di base da forno consiste nel preparare l'impasto, modellarlo, infornarlo e lasciarlo riposare e raffreddare.

Il semilavorato per biscotti è un semilavorato soffice a pori fini con mollica morbida ed elastica. Si ottiene sbattendo il melange di uova con lo zucchero semolato, quindi mescolando la massa agitata con la farina e cuocendo l'impasto risultante.

Biscotti Torte

La base per la preparazione delle torte di biscotti è un semilavorato di biscotti, che dovrebbe essere rigoglioso, poroso, senza tracce di impurità. Combinando una varietà di semilavorati di finitura con il biscotto, si ottengono una varietà di torte biscotto: crema-biscotto, fondente-biscotto, frutta-biscotto.

Tuttavia, tale divisione non è strettamente definita, poiché una torta viene prodotta utilizzando due o più semilavorati di finitura diversi. Ad esempio, una torta glassata con il rossetto potrebbe avere strato di frutta e la parte superiore decorata con crema e codette. Tali combinazioni conferiscono ai prodotti un aspetto originale e varie qualità gustative.

I pan di spagna vengono prodotti in forme rettangolari, tonde, ovali, a forma di diamante, triangolari; sotto forma di ponti, botti, rotoli, sandwich; peso e pezzo.

Pan di Spagna con crema proteica

Pan di Spagna: farina - 136; fecola di patate - 34; zucchero semolato - 168; melange - 280; uscita - 484 g.

Sciroppo per scanalature: zucchero semolato - 95; essenza di rum - 0,4; cognac o vino da dessert - 8,9; resa - 185 g.

Crema proteica su panna acida.

Ingredienti: proteine ​​4 pezzi, zucchero 10 cucchiai, panna acida 1 bicchiere

Cucinare crema proteica: Montare gli albumi raffreddati in una soffice schiuma, quindi gradualmente, continuando a montare, aggiungere lo zucchero e incorporare delicatamente la panna acida.

Tagliate la torta biscotto in due strati dello stesso spessore.

Bagnare il primo strato con lo sciroppo aromatizzato, quindi coprire con il secondo strato, bagnarlo con lo sciroppo e spalmare con la panna.

Segna lo strato con un coltello sulle torte e usa un cornetico da applicare su ogni motivo di crema.

Tagliare con cura gli strati incollati e finiti in torte separate e metterle su una teglia in forno per 1/2 minuto, fino a quando la crema diventa leggermente rosata. Trasferire le torte finite in un piatto e cospargere con zucchero a velo.

Torta di biscotti con crema al burro

Ingredienti:

Pan di Spagna 1998, sciroppo assorbente 756, crema cremosa 1633, ripieno di frutta IZ.

Tagliare lo strato in torte con un coltello caldo sottile (immergere in acqua calda e scuotere). Per la torta "Strip" utilizzare un biscotto base (riscaldato), cotto in capsule rettangolari foderate di carta. Dopo la cottura e il raffreddamento, il biscotto viene rimosso dalla capsula e lasciato per 8-10 ore per rafforzare la struttura. Quindi la carta viene rimossa dallo strato, i punti bruciati vengono puliti e tagliati orizzontalmente in due strati dello stesso spessore. Lo strato inferiore è imbevuto di sciroppo, ma poco, poiché è la base della torta. Quindi questo strato viene lubrificato con crema. Su di esso viene posto un secondo strato, incrostato e imbevuto più abbondantemente con una spazzola piatta o un annaffiatoio speciale. Sulla superficie viene applicato uno strato di crema.. Ogni torta è decorata con crema e ripieno di frutta. La torta può essere preparata in diverse forme: quadrata, a losanga, triangolare.

Quando viene applicata su un biscotto, la crema non deve mescolarsi alle briciole. Pertanto, per prima cosa, viene applicato un sottile strato di crema e levigato (innescato) con un coltello in modo che le briciole aderiscano al biscotto. Quindi applicare un secondo strato di crema e un motivo a forma di linee dritte o ondulate con un pettine da pasticceria. Questo viene fatto in modo che la torta appaia più elegante e il motivo sulla superficie risalti in modo più evidente.

Uscita 100 pz. 45 g ciascuno

Torta "Biscotto" gelatina di frutta

Ingredienti:

Pan di Spagna 1895, ripieno di frutta 1804, frutta 713, gelatina 551, sciroppo assorbente 437.

Il biscotto principale è cotto in capsule. Preparare il biscotto nello stesso modo descritto sopra.

Lo strato viene tagliato orizzontalmente in due parti uguali, quello inferiore leggermente imbevuto di sciroppo e spalmato con uno strato di ripieno di frutta. Il secondo strato viene messo in crosta, imbevuto e unto con ripieno di frutta. Con il lato smussato del coltello, lo strato è rivestito di torte, decorato con frutta fresca o sciroppata, frutta candita e versato con gelatina non indurita a una temperatura di 60 * C all'inizio un po ', in modo da non rovinare il disegno, e quindi versare tutta la gelatina.

Quando la gelatina si indurisce, lo strato viene tagliato a torte lungo i contorni precedentemente delineati con un coltello caldo.

Uscita 100 pz. a 54 gr.

Torta di biscotti con crema proteica

Ingredienti:

Pan di Spagna 2323, ripieno di frutta 1056, sciroppo assorbente 888,

crema proteica 499, zucchero a velo 34.

Il biscotto principale è cotto in capsule. Dopo la cottura e la stagionatura per 8-10 ore, viene tagliata orizzontalmente in due strati. Lo strato inferiore è leggermente imbevuto di sciroppo, spalmato con uno strato di ripieno di frutta. Un secondo strato viene posto sopra con una crosta di spine, imbevuto più abbondantemente e spalmato con un sottile strato di ripieno di frutta. Quindi viene applicato uno strato di crema proteica sopra.

Lo strato viene tagliato con un coltello caldo in torte. Ogni torta viene decorata con crema proteica, quindi la superficie viene cosparsa di zucchero a velo.

Uscita 100 pz. a 48 gr.

Torta di biscotti glassata con rossetto e crema proteica

Ingredienti:

Pan di Spagna 1415, crema proteica 1157, rossetto 801, crema "Charlotte" 641, ripieno di frutta 486.

Uscita 100 pz. a 45 gr.

Il biscotto viene cotto in capsule, dopo il raffreddamento viene tagliato orizzontalmente in due strati. Gli strati, senza girare, sono incollati con un ripieno di frutta, glassato sopra con rossetto. Dopo l'indurimento, tagliare le torte con un coltello caldo. Ogni torta è decorata con crema proteica, "Charlotte" o "Charlotte al cioccolato".

Torta "Biscotto", glassata, crema (bouchet)

Ingredienti:

Biscotto rotondo 1470, cremoso 1080 1080, rossetto 900, sciroppo assorbente 730, cacao in polvere nel rossetto 23.

Uscita 100 pz. a 42 gr.

Per questa torta si prepara un biscotto in modo freddo (cespuglio). L'impasto finito viene posto in una sac à poche con tubo liscio del diametro di IX mm e si depositano fustellati tondi o ovali su fogli foderati di carta. Le torte rotonde dovrebbero avere un diametro di 45 mm e le torte ovali dovrebbero avere un diametro di 50-70 mm.

Infornare ad una temperatura di 200*C per circa 20 minuti, raffreddare dopo la cottura. Gli spazi vuoti raffreddati vengono incollati insieme a coppie (fondo) con crema e posti in frigorifero fino a quando la crema non si è completamente raffreddata. Questo viene fatto in modo che i pezzi aderiscano meglio l'uno all'altro e non restino indietro durante la smaltatura dei prodotti.

Dopo il raffreddamento, il bianco superiore viene inumidito con sciroppo e glassato con fondente al cioccolato. Quando il nomade si indurisce, decorano la torta con la crema. La torta può essere preparata con crema al cioccolato, "Charlotte", "Glace".

Torta Notturna

Pan di Spagna 1870, cremoso al cioccolato 680, fondente al cioccolato 1100. Per rifinire il cioccolato 160.

Uscita 100 pz. a 38 gr.

Preparare un biscotto base con l'aggiunta di cacao in polvere e burro. Sfornare, raffreddare, tagliare orizzontalmente in tre strati, che verranno incollati tra loro con la crema al cioccolato. In superficie, si arrampicano con il rossetto al cioccolato. Dopo che il rossetto si è indurito, lo strato viene tagliato in torte, decorato con cioccolato e rossetto colorato.

Pasticceria "Shtafetka"

Biscotto 2615, crema al caffè 1515, glassa al cioccolato 693, noci tostate 177. Per la crema: burro 913, zucchero a velo 457, caffè tostato 36, liquore 46, noci tostate 137 (una parte delle noci è rimasta per la decorazione). Uscita 100 pz. a 50 gr.

Il biscotto si prepara nel modo principale. Stendere su una sfoglia, foderata di carta, uno strato di 5-7 mm. Infornare a 200-220 lC per 10 minuti, raffreddare e trasferire in tavola con la carta alzata. La carta viene rimossa e lo strato viene unto con crema, arrotolato in un rotolo e posto in frigorifero fino a quando la crema non si è completamente raffreddata. Quindi la superficie del rotolo viene ricoperta di glassa al cioccolato e cosparsa di noci. Quando la glassa si è indurita, tagliare il rotolo in torte ad angolo acuto.

Per preparare la crema, sbucciare il burro, tagliarlo a pezzi e sbatterlo insieme allo zucchero a velo. Durante la montatura aggiungere l'estratto di caffè, le noci tostate tritate finemente, il liquore. Sbattere per 10-15 minuti.

Rotolo di torta ceca

Pan di Spagna 1957, crema al cioccolato ceca 2500,

glassa al cioccolato 543. Per la crema al cioccolato ceca:

burro 1471, zucchero semolato 643, latte intero 643, fecola di patate 92, cacao in polvere 37, cognac o vino 37.

Uscita 100 pz. a 50 gr.

Per questa torta si prepara il biscotto con il cacao in polvere. Si cuociono allo stesso modo della torta Shtafstka.

La superficie dello strato di biscotto viene spalmata con crema al cioccolato ceca e avvolta in un rotolo, posta in frigorifero fino a quando la crema non si è completamente raffreddata, la superficie viene ricoperta di glassa al cioccolato e viene applicato un motivo con un pettine sotto forma di linee ondulate . Quando il cioccolato si indurisce, il rotolo viene tagliato in torte ad angolo acuto.

Per la crema, una parte del latte viene unita all'amido e mescolata. Il resto del latte con lo zucchero viene portato a ebollizione e l'amido diluito con il latte viene versato a filo. Portare a ebollizione, raffreddare. Sbattere il burro fino a renderlo soffice, aggiungere la massa preparata, il cacao in polvere, il brandy o il vino.

Torta "Rotolo di frutta al cioccolato"

Per l'impasto: farina 562, zucchero semolato 562, melange 907.

Per tamponare: sciroppo di pera 200, cognac 65,

pera in scatola 800. Per la crema: burro 1000 (di cui 200 per la preparazione), latte condensato 400, amido 80, zucchero semolato 190, acqua 330, cacao in polvere 20.

Per la glassa: cioccolato 450, burro di cacao 50.

Uscita 400 pz. a 50 gr.

L'impasto dei biscotti si prepara a freddo senza l'aggiunta di fecola di patate. L'impasto finito viene applicato in uno strato sottile su una sfoglia, leggermente unta d'olio o ricoperta di carta, e cotto a 230-240 "C. L'impasto al forno viene raffreddato, rimosso dalla sfoglia e leggermente inumidito con sciroppo di pere in scatola con il aggiunta di cognac La crema viene applicata uniformemente su di essa mettere le pere in scatola, tagliate a spicchi.

Arrotolare il rotolo e metterlo al freddo per 10-12 ore. Successivamente, viene glassato con cioccolato e tagliato in porzioni. Per fare la crema Burro, latte condensato e zucchero semolato vengono mescolati accuratamente e portati a ebollizione. Nella massa bollente viene introdotta fecola di patate divorziato acqua fredda, e preparalo. La massa raffreddata viene montata in una frusta per panna, aggiungendo il burro rimanente e il cacao in polvere.

A seconda del tipo di semilavorato cotto, le torte si dividono nei seguenti gruppi principali: biscotto, pasta frolla, sfoglia, mandorle-nocciole, briciole, soffiate, crema pasticcera e zucchero.

Il processo di produzione di torte consiste in diverse operazioni tecnologiche (Fig. 13): preparazione dell'impasto, formatura, cottura e raffreddamento, rilascio dagli stampi, semilavorato in piedi, sbozzimatura, taglio strato per strato, assorbimento, spalmatura con crema e altri riempimenti, completamento degli spazi vuoti, finitura della superficie superiore, taglio dello strato in un prodotto, finitura artistica. Il numero di operazioni dipende dal tipo di prodotto.

Torte Biscotto

A seconda del tipo di semilavorato di finitura utilizzato per l'intercalare, le torte di biscotto si dividono in biscotto-fondente, biscotto-crema, biscotto-frutta e biscotto-cremoso-frutta. I pan di spagna vengono prodotti in fette e tortine di varie forme (rettangolari, quadrate, tonde, triangolari, ecc.).

Preparazione di torte alla crema biscotto e biscotto alla frutta

Il semilavorato di biscotto da forno, dopo essere stato sformato dagli stampi e messo a riposo, viene pulito dalle parti bruciate con un coltello o una grattugia, la sua superficie viene livellata per dare la corretta forma verticale e tagliato nel numero di strati richiesto, a seconda della tipo di torta. Quando si taglia a strati il ​​semilavorato a mano, il semilavorato viene premuto leggermente contro il tavolo e tagliato con un lungo coltello, partendo dall'angolo, in strati dello stesso spessore.

Tuttavia, in un certo numero di imprese questa operazione è meccanizzata. Nella panetteria numero 3 di Odessa è stata sviluppata e introdotta una macchina in cui il pezzo viene catturato da due dischi

Riso, 13. Sistema tecnologico fare torte con biscotti

Con i coltelli e grazie alla loro rotazione in diverse direzioni, viene tagliato in due parti.

Un design simile della macchina da taglio è stato creato dai razionalizzatori della panetteria di Kiev n. 7. Tuttavia, a differenza della prima macchina, nel design in esame, il tavolo e i coltelli sono installati rispetto agli orizzonti con un angolo di 30 ° in modo che gli spazi vuoti si muovano verso i coltelli senza alcuna influenza esterna.

La tagliabiscotti HK-531 esegue il taglio strato per strato con coltelli a dente di sega orizzontali in 2 o più strati. Quando si taglia un semilavorato in 2 strati, viene sollevato un coltello. Lo spessore degli strati è regolato dalla posizione dei coltelli, che ricevono un moto oscillatorio alternativo dall'eccentrico.

La macchina XK-531 è prodotta in serie dall'impianto meccanico sperimentale della direzione dell'industria della panificazione del Comitato esecutivo dell'Oblast di Mosca.

Per aromatizzare i prodotti e conferire loro succosità nella produzione di torte crema-biscotto, viene inzuppato il primo strato di semilavorato biscotto sciroppo di zucchero(con un lobo). Questa operazione viene eseguita principalmente a mano utilizzando spazzole o un annaffiatoio.

Gli innovatori di un certo numero di imprese hanno sviluppato vari dispositivi per bagnare i biscotti in modo semi-meccanizzato. Il dispositivo installato nell'impianto dolciario di farina di Mosca e nell'impianto sperimentale di pasticceria e panetteria "Cheryomushki" è dotato di un contenitore e un tubo, alla cui estremità c'è una valvola e una griglia di distribuzione. Quando viene premuta la leva della valvola, lo sciroppo passa attraverso la valvola e l'apertura del distributore e inizia a disperdersi uniformemente sul biscotto. Al termine della bagnatura, la leva viene rilasciata e la valvola si chiude.

Quando si preparano torte alla frutta e biscotto, il primo strato del semilavorato viene inzuppato molto poco o per niente.

I successivi step tecnologici sono identici per la produzione di biscotti-crema e biscotti-frutta. Sul semilavorato di prima cottura inferiore preparato viene applicato uno strato uniforme di crema o ripieno di frutta e levigato con un coltello. Il completamento degli spazi vuoti viene effettuato applicando un secondo strato di semilavorato biscotto, bagnandolo e rifinendo la superficie superiore con crema o ripieno. I pezzi finiti vengono tagliati con un coltello usando un righello di misurazione in torte rettangolari. Di più modo effettivo per tagliare le torte viene utilizzato un dispositivo, che è un albero con una serie di coltelli circolari posizionati con un passo uguale alla dimensione delle torte sia in direzione longitudinale che trasversale.

La rifinitura artistica delle torte consiste nell'applicare su uno strato di biscotto a strati e inzuppato, decorazioni e disegni a base di crema, farcitura di frutta, noci tritate, ecc. .

La rifinitura artistica viene eseguita principalmente a mano utilizzando una sacca deposito, nella cui parte conica inferiore è inserito un tubo per siringa. Diversi diametri e diversi stili di taglio all'estremità dei tubi consentono di ottenere una varietà di motivi e figure diverse dalla crema.

La modifica del disegno può essere ottenuta con una serie di tecniche eseguite con un sacchetto da jigging, riempimento con crema completa, modifica della pressione e dell'angolo di inclinazione in relazione al prodotto, il modo in cui si muove il sacchetto (ondulato, zigzag), modificando la distanza del tubo della siringa dal prodotto.

Per ottenere vari modelli, vengono utilizzate anche capsule di carta, il più delle volte senza tubi. Le capsule sono fatte da pergamena o carta da lucido, da cui si ritaglia un triangolo rettangolo, quindi arrotolarlo in un tubo conico e, a seconda del disegno desiderato, fare un taglio con le forbici all'estremità acuminata. Le capsule vengono utilizzate per completare i modelli più complessi.

Torta tipo Rigoletto. Per dolci tipo "Rigoletto" si usa un pan di spagna cotto a forma ovale a forma di pagnotta stretta, che si taglia orizzontalmente in due strati, si impregna lo strato inferiore di sciroppo aromatizzato e si applica uno strato di crema. Quindi viene applicato lo strato superiore di biscotto, i lati vengono cosparsi di briciole, su cui viene precedentemente applicato un sottile strato di crema. Uno strato di crema da un sacchetto viene applicato sulla superficie superiore utilizzando un ampio tubo piatto. Successivamente, il semilavorato preparato per la finitura sotto forma di pagnotta viene tagliato in torte separate. La superficie di ogni torta è decorata con panna, pezzi di gelatina o frutta.

Dallo stesso semilavorato vengono preparate torte del tipo "Panini". Il semilavorato viene tagliato con un coltello in singole torte, poste sul lato piatto, imbevuto di un lobo, viene applicato un motivo di crema al burro e rifinito con pezzi di gelatina.

Torta Boucher. Realizzato con semilavorati di biscotti rotondi precotti. Dopo il raffreddamento, vengono puliti con un coltello o un frattazzo e, se necessario, i bordi vengono livellati con una tacca di metallo. Un ripieno di crema o frutta viene depositato sulla superficie inferiore di un pezzo e coperto con un secondo pezzo. Il pezzo superiore è impregnato di un lobo.

La torta Boucher è prodotta con varie finiture superficiali superiori: glassata con rossetto, con noci, fruttata, ariosa, con crema proteica.

Torta Boucher glassata con fondente al latte e panna ... La superficie del pezzo superiore viene ricoperta con uno strato di rossetto, previsto per ogni tipo di torta, immergendo la torta nel rossetto riscaldato a 45-50 ° C. Prima che il rossetto si raffreddi, si decora la superficie con frutta, o canditi, oppure dopo che il rossetto si è indurito, si applica un motivo di crema utilizzando un sacchetto per siringhe e si rifinisce con il ripieno di frutta.

Torta Boucher con noci ... La superficie del pezzo superiore è ricoperta di marmellata, cosparsa di noci tritate e cacao in polvere.

Torta alla frutta "Boucher" ... La superficie del pezzo superiore viene ricoperta da uno strato di ripieno di frutta, quindi spolverizzata con briciole di biscotti e zucchero a velo e decorata con frutta o canditi.

La torta Boucher è ariosa. Consiste in due spazi vuoti (in basso - biscotto, in alto - da semilavorato arioso), racchiusi in un ripieno di frutta. La superficie del pezzo superiore è lubrificata marmellata di albicocche e cospargete con granella di noci.

Torta Boucher con crema proteica. Al centro della superficie inferiore del pezzo, viene depositato un ripieno di frutta con un sacchetto per siringa, quindi l'intera superficie del pezzo viene ricoperta con una crema proteica a forma di cappuccio, la crema è ricoperta da uno strato di rossetto immergendo la torta nel rossetto riscaldato a 45-50 ° C. Dopo che il rossetto si è fissato, viene applicato un motivo di crema sulla superficie del rossetto e rifinito con frutta o canditi.

Quando si preparano torte con crema dalla crema, glassare prima il pezzo superiore con il rossetto, quindi depositare la crema sul pezzo inferiore e applicare quello superiore.

Le torte Boucher sono poste in capsule di carta.

Torte ovali tipo "Rolls"... Le torte di questo tipo sono preparate da un sottile semilavorato di biscotto. Il semilavorato da forno, liberato dalla carta, viene adagiato con la crosta superiore rivolta verso il basso sulla sfoglia, imbevuto di un lobo e viene applicato uno strato di crema o altro ripieno. Arrotolare il semilavorato in un rotolo, raffreddare e ricoprire la superficie con la crema, spolverare con briciole di biscotto, quindi tagliare con un coltello in singole torte.

Torta di biscotti con crema proteica ». Sulla superficie del semilavorato imbevuto e farcito con ripieno di frutta, applicare un'uniforme

Uno strato di ripieno di frutta, poi uno strato di panna montata proteica e segnare con uno stampino per tagliare in singole torte. Quindi, su ciascuna parte marcata, viene depositata una panna da montare proteica sotto forma di motivo e il semilavorato finito viene essiccato in forno per 5-7 minuti a una temperatura di 205-225 ° C. Dopo il raffreddamento, la superficie del semilavorato viene cosparsa di zucchero a velo attraverso un setaccio e tagliata con un coltello in singole torte.

Preparazione delle Torte Biscotto Glassate

Per dare ai prodotti un aspetto attraente, buon sapore e per proteggerli dall'essiccamento e dall'umidità, i semilavorati da forno sono ricoperti di glassa. Per i prodotti di smaltatura, viene utilizzato cioccolato e glassa proteica. Inoltre, i prodotti sono smaltati con rossetto.

Torta di biscotti glassata con rossetto. Sulla superficie del semilavorato imbevuto e avvolto con crema o ripieno di frutta, viene applicato uno strato uniforme di rossetto riscaldato a 45-50 ° C con un coltello. Quando si glassa con il rossetto, un semilavorato biscotto deve essere immerso moderatamente nello sciroppo, poiché un largo numero sciroppo, il rossetto può diventare opaco e spugnoso. Dopo che il rossetto si è indurito, lo strato viene tagliato con un coltello lungo i segni in singoli prodotti, che vengono quindi rifiniti con crema da una borsa per siringhe o da una cornetta.

Alcuni tipi di torte sono rifiniti solo con il rossetto. Viene utilizzato anche un altro metodo per glassare le torte con il rossetto. Il semilavorato di biscotto imbevuto e inserito a sandwich viene tagliato secondo i segni in torte separate, ciascuna delle quali viene bucherellata con una forchetta a tre corna e immersa nel rossetto riscaldato a circa la metà dello spessore dell'intero strato superiore del biscotto, quindi la torta viene girata velocemente con la parte glassata verso l'alto e adagiata su una teglia per far indurire il rossetto, dopodichè finire la superficie con la crema.

La glassatura con rossetto viene eseguita anche sulla superficie di un semilavorato biscotto con panna montata proteica. In questo caso, un ripieno di frutta viene applicato con un coltello sulla superficie del semilavorato imbevuto e inserito e sopra uno strato uniforme di panna montata proteica. Quindi il prodotto semilavorato viene tagliato in torte separate, ognuna delle quali è smaltata con rossetto.

Le torte glassate con il rossetto sono realizzate con semilavorati di biscotto affettato e cotto separatamente.

Le più promettenti sono le linee a flusso continuo, in cui l'esecuzione di tutte le operazioni è sincronizzata.

Sfogliatine

Le sfoglie sono semilavorati da forno a base di pasta sfoglia, in sandwich o farciti con crema o ripieno di frutta, con finitura superficiale.

Vengono prodotti a fette nelle forme rettangolari e quadrate, oltre che a pezzi sotto forma di tubi, fiocchi, corna, manicotti, rotoli, conchiglie.

Torte sfogliate a fette. Sfogliatina alla panna ... Uno strato di semilavorato sfoglia viene steso su un foglio di alluminio con la bolla rivolta verso l'alto e ricoperto da uno strato uniforme di crema (2-3 mm). Un secondo strato viene posizionato su di esso con il lato spumeggiante rivolto verso il basso e leggermente pressato con un foglio di compensato. La superficie degli strati incollati viene ricoperta di crema e cosparsa di briciole ottenute da ritagli di un semilavorato di sfoglia, dopodiché, utilizzando un righello misuratore, vengono tagliati con un coltello lungo i segni in torte rettangolari separate e cosparsi di polvere zucchero attraverso un setaccio.

Soffiare con ripieno di mele ... Uno strato di semilavorato sfoglia viene spalmato con uno strato uniforme di ripieno di mele (1-2 mm) e ricoperto con un secondo strato. Gli strati incollati insieme al ripieno vengono tagliati con un coltello usando un righello misuratore in torte quadrate.

Pasta sfoglia a pezzi. I semilavorati cotti da forno sotto forma di tubi, maniche, corna sono riempiti con crema da un sacchetto di siringa e i bordi aperti sono ricoperti di briciole ricavate da un semilavorato a sbuffo.

La superficie dei semilavorati sotto forma di fiocchi, rotoli, torte viene rifinita con crema e i rotoli, inoltre, vengono cosparsi di zucchero a velo. Cospargete di zucchero a velo la superficie delle buste e dei triangoli.

Sulla superficie del semilavorato viene depositato uno strato di crema, ricoperto di briciole a scaglie e cosparso di zucchero a velo.

torte alla crema

Le torte alla crema sono disponibili sotto forma di tubi e anelli. Il processo di preparazione delle torte consiste nel riempire la cavità interna del pezzo da forno con crema o altro semilavorato e rifinire la sua superficie superiore.

Preparazione del semilavorato di crema pasticcera per la finitura. Con la finitura manuale, il riempimento del semilavorato con la crema viene effettuato utilizzando una sacca per siringa.

su molti fabbriche dolciarie Per riempire di crema i semilavorati per torta Eclair vengono utilizzati dosatori pneumatici, costituiti da un serbatoio per la crema installato sul fornello e da un compressore d'aria collegato al serbatoio tramite una valvola di ritegno con un tubo facilmente smontabile. Nella parte inferiore, il serbatoio è un tronco di cono, dalla cui superficie laterale si dirama un tubo con valvola a tappo, terminante con una punta acuminata. La crema viene caricata manualmente nel serbatoio e sigillata

Coperchio. Utilizzando un manometro elettronico, la pressione di esercizio nel serbatoio viene automaticamente mantenuta nell'intervallo 0,15-0,2 MPa. I semilavorati cotti vengono spinti manualmente sulla punta, si apre il rubinetto e la crema entra nella cavità interna dei semilavorati. Tuttavia, a causa della variazione della quantità di crema nel serbatoio e dell'impossibilità di fornire manualmente la stessa durata di apertura della valvola per erogare la crema, la precisione di dosaggio di queste creme di riempimento è bassa.

Al fine di garantire l'accuratezza richiesta nel dosaggio della crema, VNIIKP ha sviluppato un riempitivo per crema a stantuffo, che consiste in un imbuto collegato a un cilindro. Lo stantuffo, che si trova al suo interno, riceve il movimento attraverso il cambio da un singolo motore elettrico. Il cilindro contiene anche una bobina che funge da valvola.

Il filler crema funziona come segue. La crema viene immessa in un imbuto. Quando il pistone si sposta a sinistra, si apre un foro che collega l'imbuto al cilindro, a seguito del quale la crema viene aspirata nel cilindro. Durante la corsa di lavoro, la spola all'interno del cilindro ruota e si apre un foro che collega il cilindro con l'ugello, sul quale dovrebbe già essere posizionato il tubo di infusione. Quando il pistone si sposta a sinistra, la crema viene spremuta fuori dal cilindro e pompata attraverso l'ugello nella parte cava del tubo, che deve essere rimossa dall'ugello entro la fine del ciclo di lavoro. Ciò garantisce una farcitura uniforme e completa della torta alla crema. La regolazione della quantità di crema erogata viene effettuata modificando la dimensione della corsa dello stantuffo. Con questo riempitivo si possono riempire 1200 pezzi. Pasticcini all'ora. Allo stesso tempo, tutte le suddette riempitrici di crema, a causa dell'alimentazione e della rimozione manuali degli spazi vuoti, non possono essere utilizzate nella produzione meccanizzata del flusso di torte.

Linea meccanizzata a flusso per la produzione di bignè "Eclair". Al fine di organizzare la produzione meccanizzata del flusso di torte Eclair, VNIIKP ha sviluppato un dispositivo del marchio BEO per il riempimento di spazi vuoti da pasta choux e ricoprendo la loro superficie superiore con un semilavorato di finitura. Nel dispositivo considerato, il riempimento degli spazi vuoti viene effettuato attraverso la parete di fondo. In questo caso, prima di riempire la cavità interna, le partizioni all'interno degli spazi vuoti vengono preforate. La perforazione degli spazi vuoti in questo dispositivo viene eseguita premendo con l'applicazione simultanea di un semilavorato di finitura sulla superficie superiore dei semilavorati e il riempimento dei semilavorati con il riempimento viene effettuato utilizzando lo stesso ago. Quando si rimuove il pezzo dall'ago, si ha una separazione simultanea del semilavorato di finitura e la levigatura del suo resto sulla superficie superiore del pezzo, eseguita all'inizio della rimozione dall'ago del pezzo. La combinazione di queste operazioni ha permesso di ridurre notevolmente la durata processo tecnologico e per semplificare la progettazione del dispositivo. L'uso di un ago ha permesso di distribuire uniformemente il riempimento nel pezzo senza l'uso di ulteriore pressione in eccesso. La separazione del semilavorato di finitura dall'ugello e l'introduzione dell'operazione di levigatura, che viene eseguita all'inizio della rimozione dell'ago dai semilavorati, hanno migliorato la qualità della finitura della superficie superiore dei semilavorati.

Questo dispositivo è diventato parte integrante di una linea meccanizzata del marchio BEO, progettata da VNIIKP per la produzione di pasticcini Eclair (vedi Fig. 3), che è attualmente prodotta in serie dall'associazione Kiev-Prodmash ed è ampiamente utilizzata nell'industria.

Caratteristiche tecniche della linea meccanizzata a flusso per la produzione di torte "Eclair"

Produttività, pz/h	1000
Peso delle torte, g	70
Numero di spazi vuoti di fila, pz.	9
Passo, mm
Tra i pezzi	50,8
Tra le righe	165
Lunghezza della camera del forno, mm	9600
Potenza motore elettrico, kW	13,0
Dimensioni d'ingombro, mm
Lunghezza	24000
Larghezza	5000
Altezza	2500
Peso (kg	6000

Per aumentare la produttività della linea riducendo le dimensioni complessive, Ukrniiprodmash ha modernizzato la linea.

Grazie all'uso del metodo di cottura convettivo per radiazione, in cui la nuvola di vapore sui pezzi viene attivamente distrutta, il processo di cottura viene intensificato da 28-32 minuti a 14-15 minuti. Grazie al nuovo metodo di cottura, la lunghezza della camera di cottura è stata ridotta a 5 m.

Incrementando area utile il focolare del forno con una larghezza del nastro trasportatore in acciaio di 600 mm anziché 500 mm, la capacità della linea è stata aumentata a 1200 pezzi / h.

Torte con panna montata proteica (aria)

Le torte montate proteiche (ariose) sono due semilavorati ariosi rotondi o ovali ricoperti di crema o un semilavorato decorato con crema, rossetto, frutta, frutta candita. Le torte finite vengono poste in capsule di carta.

Attualmente vengono prodotti i seguenti tipi di torte di questo gruppo.

Riso. 14. Linea meccanizzata a flusso per la produzione di mousse proteiche:

1-meccanismo per l'applicazione del grasso sul nastro del trasportatore del forno; 2-formatrice per il deposito di semilavorati per torte; 3 - forno a nastro singolo; 4 - dispositivo di raffreddamento; 5 - meccanismo di rimozione; 6 - trasportatore a catena con celle; 7 - distributore di crema; 8 - meccanismo per la raccolta di torte; 9 - dispositivo di bloccaggio; 10 - meccanismo per rimuovere le torte finite

Doppio.
Sulla superficie piana del semilavorato, adagiato con la parte convessa in una capsula di carta, viene depositata una crema, sulla quale viene applicato con la parte piana il secondo semilavorato.

Montato con proteine ​​(aria) con panna, Separare.
Su una superficie piana di un semilavorato

La crema vive sotto forma di fiore o serpente.

"Dalia". Sulla superficie piana del semilavorato viene depositata una crema a forma di fiore di dalia. Un pezzo di frutta candita o una bacca viene posto al centro del fiore e i bordi sono bordati con un bordo di gelatina.

Montato proteico (aria) con panna "Fungo".
Un semilavorato, cotto a forma di radice di fungo, viene incollato con crema con un semilavorato di forma rotonda. La superficie del semilavorato a forma di radice viene ricoperta di crema al latte e rifilata biscotto rotondo, panna e canditi.

Anche questo tipo di torta si prepara in modo diverso. Sulla faccia piana del semilavorato tondo viene depositata una crema a forma di piramide, sulla cui sommità è posto un cappello di biscotto glassato con rossetto al latte. La superficie della crema è decorata con canditi, frutta e gelatina.

Per meccanizzare la produzione di questi tipi di prodotti, Ukrniiprodmash ha sviluppato una linea meccanizzata a flusso per la produzione di torte montate proteiche (Fig. 14).

La massa proteico-zucchero abbattuta dalla stazione di azione continua entra nell'imbuto della macchina formatrice e si deposita sul nastro del trasportatore del forno, preliminarmente unto con grasso.

I semilavorati tondi per meringhe si ottengono abbinando la velocità della testata della formatrice e del nastro trasportatore del forno.

Dopo la cottura e il raffreddamento sulla sezione sporgente del trasportatore del forno, i pezzi vengono alimentati al meccanismo di rimozione e montaggio dei pezzi.

Per garantire l'alimentazione dei semilavorati ad un trasportatore posizionato perpendicolarmente per le operazioni successive (applicazione della crema e raccolta delle torte), i semilavorati devono essere orientati nel seguente ordine: parte dei semilavorati con una svolta (parte sferica verso il basso) e parte senza rotazione ( parte sferica in alto). La lunghezza dello scivolo attraverso un gradino è stata accorciata e il pezzo, sotto l'azione dello spintore della catena di tiro, è rotolato via dallo scivolo, si è capovolto e, scorrendo lungo il secondo scivolo (inferiore), è caduto sul trasportatore in una forma invertita (con la sua parte sferica in basso). Il pezzo adiacente, sotto l'azione dello spintore, ha continuato a muoversi lungo lo scivolo del meccanismo di rimozione e è caduto sul trasportatore posizionato perpendicolarmente senza girare (con la parte sferica verso l'alto).

Per ottenere torte della qualità richiesta, è necessario realizzare gradualmente le piastre del trasportatore. Sul gradino superiore, il pezzo viene posizionato dal basso verso il basso. Nel gradino inferiore viene realizzato un nido per la posa del pezzo in lavorazione dal basso verso l'alto. Per alimentare il ripieno su un pezzo in lavorazione capovolto I. Il distributore di crema è imputato.

Per un accurato orientamento dei pezzi al momento del prelievo, l'uso di nastri trasportatori con movimento alternativo del carrello fornisce una rapida rimozione dei trasportatori da sotto il pezzo, garantendo così il suo orientamento preciso rispetto al fondo.

Dopo il distributore di crema e il dispositivo di piegatura, viene installato un morsetto a molla per premere gli spazi vuoti.

Torte minuscole

Il gruppo delle torte minuscole comprende le "Patate", le torte "amatoriali", ecc.

Il tipo più comune di torte in questo gruppo è la torta "Patate". Si distingue per una quantità significativa di briciole di biscotto e viene prodotto sotto forma di tuberi di patata o strisce rettangolari.

La torta di patate è composta da briciole di biscotti mescolate con panna. In una impastatrice, mescolare le briciole di biscotto tritate con la panna e l'essenza fino a massa omogenea... La massa risultante viene arrotolata manualmente in una pagnotta allungata, che viene divisa in pezzi e data la forma di un tubero di patata, e quindi raffreddata in frigorifero, dopodiché il semilavorato viene arrotolato in una miscela di cacao in polvere con zucchero a velo e messo in una bottiglia.

Riso. 15. Schema macchina-hardware della linea meccanizzata a flusso per la produzione di torte "Kartoshka"

capsule principali. La superficie della torta è decorata con crema al burro a forma di germogli di patate. Ecco come si preparano le "Patate" cosparse.

Le torte glassate "Patate" sono preparate come segue. Dopo il raffreddamento, il semilavorato sotto forma di tuberi di patata viene glassato per immersione in un rossetto riscaldato, posto in capsule di carta e decorato con crema al burro.

Linea di produzione meccanizzata per la produzione di torte di patate. Per meccanizzare la produzione di questi tipi di torte, i dipendenti di VZIPP hanno sviluppato una linea di produzione meccanizzata per la produzione di torte.

La linea (fig. 15) è progettata per produrre torte "Patate" secondo due ricette, che differiscono per il tipo di mollica: biscotto e noce. Oltre alle briciole, nella ricetta del prodotto è inclusa la crema al burro. Il peso di un prodotto, che include briciole di biscotto, è di 110 g, briciole di noci - 90 g Tutti i principali processi sono meccanizzati sulla linea: miscelazione della miscela della ricetta, formatura dei prodotti, laminazione, incollatura, finitura superficiale con rossetto e crema .

L'impasto della ricetta viene impastato nella macchina 1 a 2 lame per 10-15 minuti. La massa finita viene inviata dal trasportatore 2 all'imbuto di ricezione della macchina formatrice 4, nella quale, con l'ausilio dei rulli di iniezione e del filo di taglio, una porzione informe della massa viene depositata sul nastro trasportatore 3 5. Spostamento insieme al nastro trasportatore, la porzione della massa cade sotto la rete metallica libera 6. La griglia 6 preme una porzione della massa sul nastro, costringendo la massa a ruotare, a seguito della quale al pezzo viene data una forma cilindrica forma.

L'ulteriore formatura della forma cilindrica, nonché il livellamento e la levigatura delle estremità, avvengono nel canale 8,

Situato sopra il nastro trasportatore 3. Le superfici interne del canale (laterale e coperchio) a contatto con la massa sono rivestite di fluoroplastico. La sezione del canale viene regolata modificando la posizione delle pareti laterali e del coperchio. All'inizio del canale è installato un coperchio incernierato 7, che impartisce un movimento rotatorio al pezzo nel canale 8. La calibrazione finale della forma cilindrica avviene durante il passaggio del pezzo sotto la barra 9, la cui altezza sopra il nastro trasportatore è regolabile.

Il pezzo calibrato viene arrotolato nella tasca del rotore 10, che funge da caricatore-fresa. La sua rotazione viene effettuata dall'azionamento della formatrice 4. Ruotando periodicamente, il rotore sovraccarica i prodotti sul nastro trasportatore 11, posto perpendicolarmente al trasportatore 3. A causa del sovraccarico, i prodotti vengono orientati sul nastro trasportatore 11 in una fila lungo l'asse del trasportatore con uno spazio minimo tra loro. Per un rigoroso fissaggio dei prodotti sul nastro lungo l'asse del trasportatore, due piastre vibranti 12 sono installate sopra di esso dai lati, influenzando delicatamente i prodotti in movimento. I prodotti che si muovono uno dopo l'altro vengono alimentati sotto. Bunker 13, riempito di rossetto a una temperatura di 25-30 ° C. Nella parte inferiore della tramoggia è installata una pompa erogatrice ad ingranaggi 14, che ricopre continuamente di rossetto la superficie dei prodotti. Poiché lo spazio tra i prodotti, il rossetto minimo non cade sul nastro trasportatore 11, ma copre le estremità del prodotto. Lo strato di rossetto viene raffreddato dall'aria fornita dalla ventola 15. Il raffreddamento del rossetto porta alla formazione di una sottile crosta sulla sua superficie. La temperatura del rossetto dopo il raffreddamento non deve superare i 20-22 ° C, in modo che la crema, che viene poi applicata sul rossetto, non si sciolga.

La finitura finale della torta termina con l'applicazione di un flagello riccio di crema al burro sul rossetto, che viene alimentato dalla tramoggia 16 dal distributore 18. Per l'alimentazione forzata della crema al distributore è installato un soffiatore a vite 17 nella tramoggia 16. Dopo la finitura, i prodotti vengono rimossi manualmente dal trasportatore, collocati in prese di carta e vassoi 19, che vengono quindi installati sui ripiani del carrello 20.

La capacità della linea è di 715 pz/h.

La pasticceria "Amateur" è composta da due strisce rettangolari di semilavorato "Dachny", incartate e rifinite con crema al burro.

Dopo la sosta, il semilavorato cotto viene estratto dallo stampo, tagliato a strati in senso longitudinale, imbevuto di un lobo, ricoperto da uno strato uniforme di crema, il secondo strato di un semilavorato, imbevuto di un lobo e ricoperti con uno “strato di crema”. Quindi, le linee ondulate vengono applicate sulla superficie con un pettine, tagliate con un coltello lungo i segni in singole torte e rifinite con crema usando un sacchetto per siringa.

Torte di sabbia

Le torte di sabbia sono prodotti a base di un semilavorato di pasta frolla cotta, a sandwich o farciti con un semilavorato di finitura (ripieno di frutta, crema, ecc.)

Preparazione di un semilavorato in sabbia per la finitura. Il processo di preparazione consiste nel pulire con un coltello o una grattugia un semilavorato di pasta frolla cotto e refrigerato e il suo intercalare con ripieno di frutta o crema. Per fare ciò, uno strato uniforme di un semilavorato di finitura di 1,5-2 mm di spessore viene applicato sulla superficie di un semilavorato sabbioso con un coltello e coperto con un secondo strato di sabbia.

Per preparare le torte di frutta sabbiose, su un semilavorato sabbioso semifreddo viene applicato uno strato di ripieno di frutta caldo.

Per preparare torte alla crema di sabbia, uno strato di crema dello spessore di

2 mm e ricoprirlo con un secondo semilavorato sabbioso.

Rifinitura di torte di pasta frolla a fette. Glassare con il rossetto. La superficie del semilavorato, racchiuso con ripieno di frutta o crema, viene ricoperta con uno strato uniforme di ripieno di frutta con un coltello e quindi con rossetto riscaldato a una temperatura di 50-55 ° C. Dopo che il rossetto si è raffreddato, lo strato viene tagliato con un coltello immerso nel acqua calda, per torte singole. Sulla superficie delle torte glassate, viene depositato un motivo di crema con un sacchetto di siringa.

Decorazione di frutta. La superficie del semilavorato a sandwich viene ricoperta da uno strato uniforme di ripieno di frutta, la frutta o la frutta candita vengono adagiate e glassate con marmellata o gelatina calda usando un pennello o un annaffiatoio. Quindi lo strato viene tagliato con un coltello in singole torte. La decorazione delle torte alla frutta viene eseguita anche applicando uno strato di marmellata di albicocche (2-3 mm) sulla superficie del semilavorato a sandwich, quindi viene posata la frutta fresca e lo strato viene tagliato in torte separate.

Finale cremoso. La superficie dei semilavorati a strati viene ricoperta da uno strato uniforme di crema al burro e vengono applicate linee ondulate con un pettine di metallo, dopodiché il semilavorato viene tagliato in torte separate, su ciascuna delle quali viene applicato un motivo di crema piantati e decorati con frutta candita. La superficie delle torte "Fungo" è decorata con un fungo preparato in anticipo da crema (gamba) e biscotto (cappello).

Finitura con crema proteica. Il semilavorato a strati viene ricoperto da uno strato di farcitura alla frutta, sul quale viene applicato uno strato di crema proteica, e portato con un pettine per dare una linea ondulata. Quindi la superficie del semilavorato per il taglio viene contrassegnata con uno stencil, la crema viene depositata sotto forma di un motivo su ciascuna parte contrassegnata e posta in un forno riscaldato a una temperatura di 215-220 ° C per la colorazione per 5 -7 minuti. Dopo la cottura e il raffreddamento, lo strato viene cosparso di zucchero a velo e tagliato con un coltello in singole torte.

Torte di pasta frolla pezzo finale ... La rifinitura superficiale di alcune varietà di frollini a pezzo viene eseguita prima della cottura su pezzi di pasta.

Anelli di sabbia con noci. I pezzi di pasta a forma di anello vengono tagliati da uno strato di pasta di 5-7 mm di spessore, la superficie viene spalmata di melange, cosparsa di noci tostate finemente tritate e cotta a una temperatura di 215-220 ° C per 12-14 minuti.

Striscia con ripieno di frutta. Uno strato arrotolato con uno spessore di 5 mm è segnato in strisce larghe 100 mm e su ciascuna di esse viene depositato un ripieno di frutta a forma di corda. La superficie libera dal ripieno è spalmata di melange. Quindi lo strato riempito viene coperto con un secondo strato e leggermente pressato. Lo strato a strati viene tagliato a strisce secondo i segni, la superficie viene imbrattata di melange, cosparsa di grani di scarti di pasta con farina e cotta.

Anelli di sabbia con ripieno di frutta. Questi prodotti sono due anelli di sabbia cotti incollati insieme con un ripieno di frutta.

Luna crescente, asterisco. I semilavorati di sabbia da forno della forma appropriata sono ricoperti di crema e la superficie è rifinita con un motivo di crema, pezzi di gelatina o frutta candita.

Involtini alla crema. La superficie dei tubi, a seconda del tipo di torte, viene ricoperta da uno strato di cioccolato, immergendo l'intero tubo, ad eccezione della superficie inferiore, in una glassa al cioccolato riscaldata ad una temperatura di 30-31°C ("Tubuli glassati con cioccolato"), o ricoperti di rossetto ("Tubulo smaltato di rossetto" ) o massa di noce ("Tubulo con massa di noce").

Dopo aver terminato, la superficie del tubo viene riempita con panna montata con un sacchetto per siringa e posta in capsule di carta.

Le torte di sabbia più comuni sono i piccoli cestini (tortine), che sono prodotti semilavorati di sabbia sotto forma di cestini ondulati riempiti e decorati con semilavorati di finitura.

Torte di gelatina e frutta. Il semilavorato da forno a forma di cesto viene riempito con ripieno di frutta, premiscelato con frutta tritata o canditi. La superficie viene decorata con canditi interi e ricoperta di gelatina liquida calda con un pennello oppure decorata con marmellata e frutta fresca.

Quando si utilizzano frutti di colore scuro, le gelatine sono colorate di rosso.

Torte alla marmellata. Un cesto di sabbia viene riempito con marmellata di frutta mescolata con ripieno di frutta usando una spatola. La superficie viene spalmata con marmellata di albicocche e decorata con frutta fresca o composta.

La finitura superficiale di altre varietà di frollini a pezzi viene eseguita dopo la cottura.

Cestini con ripieno di crema e frutta Oh... Il semilavorato da forno viene farcito con ripieno di frutta, sulla cui superficie viene depositata una crema, e cosparso di briciole di biscotto.

Cestini con panna e frutta. Al fornosi cestino di sabbia farcite con composta di frutta o frutta fresca e ricoperte al coltello con marmellata calda di albicocche. La superficie è decorata con un motivo color crema.

Cestini di marshmallow. Un ripieno di frutta viene posto in un cesto di pasta frolla al forno, quindi viene riempito con marshmallow in modo da formare una cupola lussureggiante. La superficie del marshmallow viene rifinita con canditi con un pennello e ricoperta di gelatina colorata calda oppure il marshmallow viene immerso in uno strato di gelatina.

Cestini di crema proteica... Al fornoIl ripieno di frutta viene piantato prima nel cesto di sabbia* poi viene riempito con crema proteica ed essiccato in forno a temperatura di 215-220°C per 5-7 minuti. Dopo il raffreddamento, la crema al burro viene depositata sulla superficie sotto forma di un motivo, decorata con fette di frutta, quindi l'intera superficie viene cosparsa di zucchero a velo.

Cestini con panna proteica crema pasticciera e ripieno di latte Oh. Il ripieno di latte viene posto in un cestino di sabbia e cotto a una temperatura di 220 ° C, dopo il raffreddamento, la panna montata proteica viene difesa, la superficie della crema viene ricoperta da una massa costituita da panna con briciole e cosparsa di zucchero a velo.

Cestini di panna montata* In precedenza, il fondo e le pareti interne del cestino della sabbia con un pennello sono ricoperti da un sottile strato di cioccolato * quindi le bacche della marmellata vengono posizionate sul fondo del cestino e riempite con panna montata proteica. La superficie viene rifinita con frutta di marmellata o viene applicato un ornamento da un semilavorato di crema pasticcera al forno, e una crema di panna montata viene depositata nel mezzo e viene posta una bacca di marmellata.

Cestino per cupcake. I pezzi di pasta sotto forma di cestini vengono riempiti con una massa di muffin e cotti a una temperatura di 200-210 ° C per 20 minuti. Dopo la cottura e il raffreddamento, si unge la superficie con il ripieno di frutta, si cospargono i bordi con briciole di biscotto e si guarniscono con frutta candita.

Basket amatoriale... Un cestino di pasta frolla al forno viene riempito con briciole di biscotto mescolate con panna, essenza di rum e cognac. La superficie della massa è ricoperta di crema al burro, cosparsa di briciole di biscotto attorno ai bordi, e la parte centrale è decorata con un motivo di panna e canditi.

Un cestino con un ripieno di noci. I pezzi di pasta sotto forma di cestini vengono riempiti con una massa di noci e cotti a una temperatura di 200-210 ° C per 20 minuti. Dopo il raffreddamento, la superficie viene ricoperta con una spatola con un ripieno di frutta, decorata con frutta candita e versata con gelatina calda. Potete anche decorare la superficie con un motivo a crema al burro.

Un cesto con ripieno di frutta e rossetto. Un cestino di pasta frolla al forno è pieno di ripieno di frutta e ricoperto di rossetto riscaldato. Dopo aver raffreddato il rossetto, la superficie viene decorata con crema al cioccolato e ripieno di frutta. Queste torte sono prodotte anche senza crema e ripieno di frutta.

Cestini di gelatina e frutta. Un cesto di pasta frolla al forno viene riempito con una miscela di ripieno di frutta con frutta candita tritata in un tritacarne. I frutti interi e le fette vengono posti sulla superficie della miscela di ripieno e versati sopra con gelatina calda.

Cestini di marmellata. Farcire il cestino di pasta frolla al forno con la marmellata di lamponi, poi la crema al burro; la superficie viene rifinita con crema al burro ai lamponi e sopra si adagiano i gherigli di noce fritti.

Torte di mandorle e noci

Il principale semilavorato per queste torte è la proteina-mandorla o la proteina-noce.

Le torte di mandorle vengono prodotte sia senza rifinitura che con rifinitura superficiale.

Torta di mandorle. È una torta grande con una rete di piccole crepe sulla superficie. Le torte sono realizzate senza finitura superficiale.

“O rehovoe con rossetto”, “Noci con ripieno di frutta”. Le torte sono due tortillas rotonde di un semilavorato di noci, farcite con fondente o ripieno di frutta, con piccole crepe sulla superficie. Producono torte senza finire.

Torta "ideale". Composto da due semilavorati sottili di mandorle racchiusi in una crema al burro mista a pralina, cacao in polvere e vaniglia in polvere. Sulla superficie viene applicato uno strato della stessa crema e cosparso di briciole di semilavorato di mandorle.

Viene utilizzato anche un altro metodo per preparare queste torte. Due sottili semilavorati di mandorle sono racchiusi in una crema al burro. La superficie viene smaltata con pralina riscaldata e, dopo il raffreddamento, viene applicato uno strato di crema e cosparso di polvere di vaniglia. I lati della torta vengono rifiniti con crema e cosparsi di granella di mandorle.

Torte Combinate

Per preparare queste torte si utilizzano due semilavorati da forno diversi oppure un semilavorato da forno di diverse masse. Il rapporto approssimativo dei semilavorati è riportato nella tabella. otto.

Le torte di questo gruppo includono: "Varshavskoe","Krakowskoe", "Dachnoe", "Leningradskoe".

Pasticceria "Varshavskoe". Preparato con semilavorati di pasta frolla e proteine ​​delle noci di forma rettangolare, farciti con ripieno di frutta. Un ripieno di frutta viene applicato su un semilavorato di pasta frolla mal cotto e la parte superiore viene ricoperta da uno strato di semilavorato proteico di noci e cotto a una temperatura di 160 ° C per 20 minuti. Mentre è caldo, lo strato viene tagliato in torte separate e la superficie viene glassata con un pennello di melassa riscaldato a 70 ° C.

Torta "Cracovia". Preparato da semilavorati di sabbia e mandorle di forma rettangolare. Una massa di mandorle calda (95-100 ° C), premiscelata con proteine, viene versata su una torta di sabbia non cotta e stesa in uno strato uniforme. Dopo la formazione di una crosta fragile, lo strato viene tagliato in torte separate e cotto a una temperatura di 150-160 ° C per 20-25 minuti.

L'uso di una massa di mandorle insufficientemente riscaldata porterà alla sua essiccazione prolungata, per cui la crosta non avrà una lucentezza caratteristica.

Torta Dachnoe. Preparato con semilavorati di pasta frolla e crema pasticcera con ripieno di frutta.

In precedenza, due torte di pasta frolla sono farcite con ripieno di frutta. Uno strato di ripieno di frutta viene applicato sulla torta superiore, quindi il semilavorato cotto al forno viene posato sotto forma di una griglia. La rete è smaltata con rossetto riscaldato usando una cornetta.

Invece del rossetto, la superficie può essere rifinita con zucchero a velo o gelatina.

Torta Leningradskoe, frutta. Preparato con semilavorati di pasta frolla e biscotti con ripieno di frutta.

Sulla torta di pasta frolla cruda viene applicato uno strato di ripieno di frutta e sopra viene versato l'impasto per biscotti, che

Consumo di materie prime e semilavorati per 1 ton prodotti finiti, kg
Materie prime e semilavorati bricchette	"Varsha vskoe "	Cracovia cielo "	"Dachnoe" con il rossetto	"Dachnoe" con zucchero a velo	"Dachnoe" con gelatina	"Lenin gradskoe "frutto come	"Lenin gradskoe "con zucchero a velo	"Lenin gelatina di gradskoe nuovo	"Lenin gelatina di gradskoe no con la panna	"Sabbia noe "con mandorla biancheria maglia	"Sabbia no "con biscotto tonnellata maglia	Cancro shki"
Semilavorato
Sabbia no	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
Biscotto no	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
birra Noè	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
puff	-		-	-	-	-				-		129
Mandorla ny (per prescrizione tour della torta "Cracovia" cielo ")­	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-
Massa proteica di noci	413	-		-	-	-		-		__	-	-
Frutta buon riempimento	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
Pomata	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
Zucchero a velo	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
Frutta candita	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
crema crema no	-	-		-	-	-		-	119		-	214
Crema pasticcera	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
Gelatina	-			-	55	117		118	119			-
Sciroppo	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
mollica di pasta frolla fritta								22	Tshsh *
Totale	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
Ritagli di pasticceria	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

Lisciare con un coltello spesso 5 mm. Lo strato viene cotto a una temperatura di 200 ° C per 20-25 minuti. Dopo il raffreddamento, la superficie viene spalmata con un sottile strato di ripieno di frutta, contrassegnata in singole torte e su ciascuna viene adagiata frutta fresca o in scatola, quindi l'intera superficie viene versata con gelatina riscaldata. Dopo che la gelatina si è solidificata, lo strato viene tagliato lungo i segni.

Torta Leningradskoe, gelatina... Preparare allo stesso modo di "Leningradskoe", frutta, ma al posto della frutta, la superficie è decorata con biscotti o briciole di sabbia.

Per la torta Leningradsky con zucchero a velo, viene preparato allo stesso modo uno strato di semilavorati di sabbia e biscotti, avvolto con ripieno, ma la superficie è rifinita con zucchero a velo.

La gelatina "Leningradskoye" con crema viene preparata allo stesso modo della gelatina, ma invece delle briciole, la superficie è rifinita con crema al burro.

L'impasto per biscotti è un complesso sistema disperso costituito da bolle d'aria separate l'una dall'altra da pellicole di un mezzo disperso. Pertanto, il processo di cottura consiste nel saturare la massa corporea con bolle d'aria, in corrispondenza delle quali si ha un aumento significativo del volume (2,5-3 volte) della massa totale. Per conferire una struttura porosa, nell'impasto dei biscotti vengono introdotte uova sbattute o albumi (le uova devono essere fresche, refrigerate), che sono il lievito. L'impasto per biscotti contiene farina, zucchero, uova in un rapporto di 1: 1: 2. La farina viene scelta con un contenuto medio di glutine (circa 30%). Una parte della farina (fino al 25%) può essere sostituita con fecola di patate. L'amido nella farina lega più umidità dalle uova rispetto alla farina, quindi i prodotti si ottengono con pori uniformi e non si sbriciolano così tanto durante il taglio.

L'impasto dei biscotti è in preparazione due strade: non riscaldato e riscaldato. 1) Senza riscaldamento - composto di uova unire allo zucchero semolato e sbattere fino a quando la massa aumenta di 2,5-3 volte. La montatura dura fino a 40 minuti, a seconda della quantità di cibo. Le uova dovrebbero essere di 2°C. 2) Con il riscaldamento: riscaldiamo la miscela di uova e zucchero fino a 40 ° C. Quando la massa viene sbattuta, aggiungere la farina con l'amido e mescolare per non più di 15 secondi. Puoi anche aggiungere essenza, cognac o vino allo stesso tempo. Il semilavorato preparato deve essere soffice, senza grumi e avere un colore leggermente cremoso. Per la cottura, il semilavorato viene steso in una forma unta o versato su una teglia ad un'altezza non superiore a ¾ della dimensione della forma (per evitare perdite). Infornare a 175-180°C per 40-60 minuti. Durante il processo di cottura, il volume del biscotto aumenta di circa 1,5 volte. Dopo la cottura il biscotto viene raffreddato a 15-20°C e lasciato riposare per 8-12 ore. Successivamente, viene rimosso dallo stampo, la pergamena viene rimossa, i bordi vengono rifilati e utilizzati per un'ulteriore produzione.

Puoi cucinare briciole di biscotto e briciole di biscotto fritto... Nel primo caso, tre fette biscottate su una grattugia. Nel secondo caso, tagliare tre volte il biscotto su una grattugia e friggere fino a doratura.

Biscotto tondo (cespuglio)- Montare gli albumi a bassa velocità, poi un gran numero di giri fino a quando il volume non aumenta di 7 volte. Aggiungere l'acido citrico alla fine. Macinare i tuorli con lo zucchero fino a quando non è completamente sciolto. Quindi aggiungere l'essenza e la farina, sbattere per 8 secondi. Successivamente, introduciamo le proteine ​​e mescoliamo delicatamente dall'alto verso il basso. L'impasto finito ha una massa omogenea, una consistenza densa e soffice. L'impasto viene depositato su una teglia rotonda del diametro di 7-10 cm, infornare il biscotto a 190-200°C per 15-30 minuti. Lasciare riposare il biscotto finito per 8 ore, togliere dalla teglia e sbucciare.

Pan di Spagna per rotolo- Questo è un semplice pan di spagna, ma cotto senza amido. Prima di infornare, versare 2-3 mm di pan di spagna su una teglia e infornare per 15-30 minuti a 180-200°C. Quindi, raffreddare il biscotto a 20 ° C e pulirlo.

Pan di Spagna al cacao- il biscotto principale, ma quando si aggiunge la farina, aggiungere il cacao in polvere.

Pan di Spagna "Praga"- nel processo di preparazione dell'impasto, i tuorli vengono macinati con metà dello zucchero fino a quando non si sono sciolti. A parte montate a neve gli albumi e alla fine della montatura aggiungete lo zucchero rimasto. Mescolare il tutto, aggiungere il burro ammorbidito e lavorare l'impasto fino a renderlo omogeneo. Quindi aggiungere gradualmente la farina (mescolata con il cacao) e impastare l'impasto. Durante la formatura, versare l'impasto in una forma rotonda e infornare a 205-225 °C per 40-60 minuti. Raffreddare il biscotto finito a temperatura ambiente e riposare. Quindi puliamo il biscotto e lo usiamo per fare la torta di Praga.

introduzione
Capitolo 1. Fondamenti teorici della tecnologia di cottura
1.1. Assortimento di piatti sul tema: "tecnologie moderne per la preparazione di torte biscottate"
1.2. Caratteristiche merceologiche delle materie prime
1.3. Ricette, opzioni di design e piatti da portata sull'argomento: "tecnologie moderne per fare torte biscottate"
1.4. Requisiti per la qualità e la durata di conservazione dei piatti
Capitolo 2. Sviluppo di prodotti culinari complessi
2.1. Sviluppo di ricette e tecnologie per la cottura di piatti "Smart"
Capo 3 Norme per la tutela del lavoro e uso sicuro delle attrezzature negli esercizi di ristorazione pubblica
Conclusione
Elenco delle fonti utilizzate

introduzione

La salute umana dipende in gran parte dalla corretta organizzazione dell'alimentazione fin dai primi giorni di vita. Infatti, la normale crescita e sviluppo di un organismo è possibile solo se riceve nutrienti sufficienti di buona qualità.

Una corretta alimentazione aiuta ad aumentare la capacità di lavoro di una persona, garantisce la sua longevità e protegge dalle malattie. L'alimentazione è razionale quando l'organismo accetta bene il cibo, lo digerisce facilmente, si stanca e, quindi, soddisfa il più possibile il bisogno di cibo secondo le condizioni di vita. Per garantire una dieta equilibrata, è necessario che l'organismo assuma i nutrienti di cui ha bisogno con un alimento facilmente digeribile e stimolante dell'appetito nelle condizioni più favorevoli.

Vale la pena cambiare la natura della dieta, ridurre o, al contrario, aumentare la quantità di carboidrati, proteine, grassi, vitamine e minerali necessari, deteriorare la qualità del cibo o interrompere la dieta, poiché il corpo darà sicuramente una reazione appropriata. Può manifestarsi sotto forma di varie anomalie dolorose nell'attività dei sistemi nervoso o vascolare, digestivo o endocrino e portare all'esaurimento o all'obesità.

La pasticceria ha un alto valore nutritivo grazie al suo contenuto di zuccheri, grassi e proteine. Sono fonti significative di carboidrati a basso peso molecolare, facilmente digeribili, che vengono convertiti in grassi quando vengono ingeriti eccessivamente nell'organismo. Alcuni prodotti dolciari possono fungere da importanti fornitori di grassi. La combinazione di carboidrati e grassi a basso peso molecolare in tali prodotti dolciari crea condizioni particolarmente favorevoli per la deposizione di grassi nel corpo affetto da disturbi del tratto gastrointestinale (colite, enterocolite). Le osservazioni hanno dimostrato che un'alimentazione inadeguata contribuisce allo sviluppo di gastrite con insufficienza secretoria. Quindi, nel 41,5% dei pazienti ricoverati affetti da gastrite, il cibo per lungo tempo è stato prevalentemente di natura carboidratica. Allo stesso tempo, molte persone hanno abusato di dolci e prodotti a base di farina.

Una corretta alimentazione può senza dubbio avere un effetto benefico sul decorso dell'aterosclerosi.

Limitare il consumo di carboidrati con il cibo (e, soprattutto, dovuto a dolci, farine e prodotti dolciari) è necessario per le persone soggette all'obesità.

Ma è indubbio anche il ruolo positivo dei dolciumi nell'alimentazione umana. Questi cibi ipercalorici e nutrienti non richiedono cottura prima di essere mangiati e possono mantenere un'alta qualità per lungo tempo.

Lo scopo di questo lavoro è considerare le moderne tecnologie per la preparazione di torte biscotto.

In conformità con l'obiettivo, sono stati fissati i seguenti compiti prima del lavoro:

1. Considera le basi teoriche della tecnologia per la preparazione di torte con biscotti.
2. Sviluppare una ricetta e una tecnologia per realizzare una torta di biscotti "intelligente".

3. Studiare le regole della protezione del lavoro e della sicurezza dell'uso delle attrezzature negli esercizi di ristorazione pubblica.

Metodi di ricerca: teorici: analisi della letteratura speciale, confronto, generalizzazioni.

Capitolo 1. Fondamenti teorici della tecnologia di cottura

1.1. Assortimento di piatti sul tema: "Tecnologie moderne per la preparazione di torte biscottate"

Il modo più comune per fare le torte biscotto è usare frutta candita, noci, marmellate, conserve, frutti di bosco che ti piacciono. L'unica cosa che ti rimane è decorarla magnificamente. Non devi essere un professionista o chef basta accendere la fantasia e una goccia d'amore e si ottiene un capolavoro davvero favoloso. Il bambino sarà sorpreso, l'adulto sarà stupito dalla tua professionalità e abilità.

Gli stabilimenti di ristorazione producono un vasto assortimento di torte biscotto: con glassa, soufflé, con burro proteico e creme al burro.

1.2. Caratteristiche merceologiche delle materie prime

Farina di frumento– Il principale tipo di materia prima nella produzione di prodotti dolciari a base di farina La farina di frumento viene prodotta nelle seguenti varietà: graniglia, premium, 1a e 2a classe, carta da parati.

Per la produzione di prodotti dolciari a base di farina, viene utilizzata farina di prima scelta e di prima scelta. La farina di 2° grado viene utilizzata per la produzione di alcune varietà di biscotti, panpepato, biscotti.

Più alto è il grado di farina, meno fibre, ceneri, proteine, grassi contiene, ad es. sostanze che sono ricche nel guscio, nell'embrione, nello strato di aleurone. Più basso è il grado di farina, più la farina si avvicina a Composizione chimica al grano. Farina per carta da parati consiste principalmente di grano frantumato senza rimuovere i gusci, lo strato di aleurone e il germe.

La farina è caratterizzata da odore, croccantezza, sapore, colore, ruvidezza della macinatura, umidità, contenuto di sostanze proteiche, carboidrati, ceneri, minerali, vitamine, enzimi.

Umidità B la farina dovrebbe essere 14 ... 15%. Nelle ricette per prodotti dolciari, il contenuto di umidità calcolato è del 14,5%. Se il contenuto di umidità è diverso, la portata viene regolata in termini di sostanza secca della farina.

La farina viene fornita alle imprese in sacchi da 50 e 70 kg o alla rinfusa (camion della farina).

ZuccheroÈ una polvere cristallina bianca prodotta dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero. È un disaccaride, il saccarosio, che contiene il 98% di zucchero e il 2% di umidità. Lo zucchero è molto igroscopico (assorbe bene l'umidità) ed è altamente solubile in acqua. Setacciare lo zucchero prima dell'uso. Conservare in luogo asciutto e ventilato con umidità relativa non superiore al 70%, altrimenti si inumidisce, diventa appiccicoso e forma grumi, a t 18 C.

Amido- un prodotto alimentare appartenente al gruppo dei carboidrati ad alto peso molecolare, i polisaccaridi. L'amido si deposita in bulbi, tuberi, frutti, bacche, nonché in foglie e steli.

L'amido costituisce la maggior parte dei prodotti alimentari più importanti: farina - 75-80%, patate - 25%. È anche contenuto nel riso, sago, ecc. È facilmente digeribile nel tratto gastrointestinale. Una volta nel corpo, l'amido viene idrolizzato in glucosio, che viene utilizzato come materiale energetico.

L'amido bianco in polvere è insapore. Ha ottime proprietà di solubilità in acqua. Di solito si usa freddo, poiché a caldo si formano grumi, difficili da macinare.

Quando riscaldato assume la forma di una pasta, quindi trova largo impiego in cucina per la preparazione di impasti, sughi di latte, gelatine di frutta e frutti di bosco con successiva addolcimento e acidificazione, salse dolci, blamange, ecc.

Per correttezza, va notato che l'amido ottenuto da diverse fonti naturali differisce nelle sue proprietà.

La massa più densa si ottiene dall'amido di riso, la più delicata dall'amido di mais.

melange- è una miscela di proteine ​​e tuorli (o alcuni tuorli o alcune proteine), congelati in lattine a temperature da -18 0 a -25 0 C. Il melange viene scongelato immediatamente prima dell'uso, il barattolo è pre-disinfettato. Le banche con melange vengono mantenute per 2,5 - 3 ore a 40-50 0 per l'insediamento.

1.3. Ricette, opzioni di design e piatti da portata sull'argomento: "Tecnologie moderne per la preparazione di torte biscottate"

Pan di Spagna con soufflé all'arancia.

Tecnologia di cottura:

Immergere la gelatina in 150 ml di acqua fredda e lasciare per 1 ora. Per fare un biscotto dobbiamo sbattere le uova. Ora aggiungi la farina. e amalgamare bene il tutto. Ora versate la teglia preparata dai pasticcini e infornate per 30-35 minuti. Ora spremiamo il succo dalle arance, abbiamo bisogno di circa 250 ml di succo. Ora portate la gelatina a bollore, ma non bollire, e lasciate raffreddare. Montate per ora la panna con lo zucchero. Ora aggiungi la gelatina alla crema e, dopo aver mescolato tutto, metti la massa in frigorifero per 1-2 ore. Successivamente, metti la massa sopra il biscotto e mettila in frigorifero per 7-8 ore.

Inning: Tagliare a cubetti il ​​soufflé così preparato e adagiarlo su un piatto porzionato e guarnire con fettine di arancia
Torta alla gelatina di frutta "biscotto".

Ricetta n. 643

Uscita: - 54 - 5400

Tecnologia di cottura:

Il biscotto principale è cotto in capsule. Preparare il biscotto nello stesso modo descritto sopra.

Lo strato viene tagliato orizzontalmente in due parti uguali, quello inferiore leggermente imbevuto di sciroppo e spalmato con uno strato di ripieno di frutta. Il secondo strato viene messo in crosta, imbevuto e unto con ripieno di frutta. Con il lato smussato del coltello, lo strato è rivestito di torte, decorato con frutta fresca o sciroppata, frutta candita e versato con gelatina non indurita a una temperatura di 60 * C all'inizio un po ', in modo da non rovinare il disegno, e quindi versare tutta la gelatina.

Quando la gelatina si indurisce, lo strato viene tagliato a torte lungo i contorni precedentemente delineati con un coltello caldo.

Inning: Adagiato su un piatto porzionato, decorato con frutta e canditi e servito in tavola.

Pan di Spagna con crema proteica

Ricetta numero 758

Uscita: - 48 - 4800

Tecnologia di cottura:

Il biscotto principale è cotto in capsule. Dopo la cottura e la stagionatura per 8-10 ore, viene tagliata orizzontalmente in due strati. Lo strato inferiore è leggermente imbevuto di sciroppo, spalmato con uno strato di ripieno di frutta. Un secondo strato viene posto sopra con una crosta di spine, imbevuto più abbondantemente e spalmato con un sottile strato di ripieno di frutta. Quindi viene applicato uno strato di crema proteica sopra.

Inning: Lo strato viene tagliato con un coltello caldo in torte. Ogni torta viene decorata con crema proteica, quindi la superficie viene cosparsa di zucchero a velo.

Torta di biscotti alla frutta (cespuglio)

Ricetta numero 23

Uscita: - 48 - 4800

Tecnologia di cottura:

Per questa torta si prepara in modo freddo (bouchet). Le billette rotonde vengono cotte, raffreddate e incollate a coppie con ripieno di frutta. Il pezzo superiore è imbevuto di sciroppo, ricoperto di ripieno di frutta. Cospargere i lati con zucchero a velo. La superficie è decorata con frutta e canditi.

Inning:

Torta Bouchet glassata con cioccolato fondente.

Ricetta n. 56

Uscita: - 38 - 3810

Tecnologia di cottura:

La torta si prepara allo stesso modo del "Boucher" alla frutta. Ma gli spazi vuoti di forma rotonda non sono inumiditi in coppia con crema di crema. La superficie è smaltata con rossetto cioccolato e un motivo a spirale è applicato con rossetto bianco.

Inning: Mettere su un piatto da portata e decorare con la frutta

Pasticceria "Shtafetka".

Ricetta n. 87

Uscita: - 50 - 6629

Tecnologia di cottura:

Il biscotto si prepara nel modo principale. Stendere su una sfoglia, foderata di carta, uno strato di 5-7 mm. Infornare a 200-220 lC per 10 minuti, raffreddare e trasferire in tavola con la carta alzata. La carta viene rimossa e lo strato viene unto con crema, arrotolato in un rotolo e posto in frigorifero fino a quando la crema non si è completamente raffreddata. Quindi la superficie del rotolo viene ricoperta di glassa al cioccolato e cosparsa di noci. Quando la glassa si è indurita, tagliare il rotolo in torte ad angolo acuto.

Per preparare la crema, sbucciare il burro, tagliarlo a pezzi e sbatterlo insieme allo zucchero a velo. Durante la montatura aggiungere l'estratto di caffè, le noci tostate tritate finemente, il liquore. Sbattere per 10-15 minuti.

Inning: Mettere su un piatto da portata e decorare con il cioccolato.

Pan di Spagna con ricotta e lamponi.

Ricetta numero 66

Uscita: - 100 - 10000

Tecnologia di cottura:

Preriscaldare il forno a 170 gradi. Separare gli albumi dai tuorli. Macinare i tuorli con lo zucchero fino a che liscio, e battere i bianchi in una schiuma forte. Introduci gradualmente in massa proteica tuorli, farina e fecola. Ammollate i fogli di gelatina, foderate la teglia con carta da forno e spennellate con il burro. Stendere l'impasto sulla teglia - dovresti ottenere 10 torte sottili. Cuocere le tortillas finché sono tenere. Sbattere la ricotta con 150 g di lamponi e aggiungere la gelatina. Distribuire la ricotta sulle torte piatte raffreddate, distribuire i lamponi sopra. Decorare con gocce di cioccolato. Metti le torte in frigorifero per 2 ore.

Inning: Al momento di servire, disporre su piatti porzionati, cospargere di cioccolato e guarnire con lamponi.

Pan di Spagna con crema al burro e gelatina di lamponi.

Ricetta n. 98

Uscita: - 110 - 11000

Tecnologia di cottura:

Per il biscotto dividere le uova in tuorli e albumi. Sbattere a parte con lo zucchero. Quindi unire e setacciare la farina e la fecola. Mescolare. Cottura al forno. Per la crema, montare la panna, aggiungere lo zucchero a velo, montare. Versare la gelatina sciolta. Per la gelatina di frutti di bosco (si può congelare), versare lo zucchero e l'acqua (io ne ho ricavati 800 g in totale in un pentolino), far bollire per circa 10 minuti e passare al setaccio. Aggiungere la gelatina gonfia. Scaldare fino a quando la gelatina non sarà completamente sciolta. Per ammollare, mescolare 50 g di whisky con 1 cucchiaio di latte condensato. Immergere il biscotto, metterci una cornice attorno. Metti fuori la crema. Refrigerare. Versate la gelatina fredda sulla crema e fate raffreddare ancora. Con l'ultimo strato, sottile, mettete la crema rimasta. Refrigerare. Riempire smalto a specchio... Per la glassa, versare la panna e 150 g di acqua, zucchero in un pentolino dal fondo spesso. Mescolare bene. Portare a ebollizione su fuoco alto... Versare il cacao e mescolare bene con una frusta, togliere dal fuoco. Mescolare molto lentamente per rimuovere tutta l'aria. Versare la gelatina con acqua (30 g per 2 cucchiai), attendere che assorba l'acqua e si gonfi. Luogo glassa al cioccolato sul bagnomaria e sciogliete la gelatina. Deve disperdersi completamente. Raffreddare il composto a 24 gradi.

1.4. Requisiti per la qualità e la durata di conservazione degli alimenti

Pan di Spagna: massa omogenea, soffice, oleosa di colore bianco, mantiene bene la sua forma, W 22+. 2%. La crema è stabile durante la conservazione. La crema abbattuta si usa subito dopo la abbattimento, perché dopo 20 - 30 minuti, la crema dovrà essere ulteriormente abbattuta. Tutte le creme al burro, compresa la crema "Nuovo", devono essere consumate entro 5 ore, la crema rimanente dopo il cambio va solo ai prodotti sottoposti a trattamento termico (nell'impasto), la durata dei prodotti in crema non è superiore a 36 ore , e quando si aggiunge acido sarbico, la panna (che si scioglie in acqua bollente) la durata è aumentata a 6 giorni. Per rifinire la crema può essere colorata in qualsiasi colore usando coloranti alimentari.

Le torte devono avere la forma corretta, senza pieghe e ammaccature, le superfici laterali sono completamente ricoperte con semilavorati di finitura. Il gusto e l'odore sono puliti, caratteristici di questo prodotto, senza sapori e odori estranei. L'impasto è ben cotto, senza tracce di impurità, lo strato è uniforme. In conformità con le ricette delle torte, viene normalizzato il contenuto di zucchero, grasso, umidità e indicatori microbiologici. Non è consentita la vendita di dolci che abbiano un sapore di materie prime scadenti o altri odori e sapori estranei, deformati; motivo di finitura sbavato o sfocato, indurito, non mescolato, inclusioni estranee e sporco.

Le torte sono impilate in una fila su vassoi di legno rivestiti con carta da pacchi. I set di torte (almeno cinque tipi) sono confezionati in scatole di cartone. Le torte vengono conservate in celle frigorifere ad una temperatura di -5°C. Shelf life: biscotto con crema - 36 ore; con crema pasticcera - 3 ore; con ripieno di frutta -5 giorni; senza finire - 10 giorni; cialda - 1 mese.

Capitolo 2. Sviluppo di prodotti culinari complessi

2.1. Sviluppo di ricette e tecnologie di cottura

Una caratteristica distintiva delle torte di biscotti è la loro freschezza. Ciò significa che i prodotti da cui sono realizzati devono essere solo freschi e soddisfare gli standard igienici.

Una torta è chiamata intelligente perché durante il processo di cottura è divisa in 3-4 strati, si scopre una torta con un ripieno, nonostante tutti gli ingredienti siano mescolati durante la preparazione dell'impasto.

Ricetta numero 75 Pasticceria "Smart"

Tabella 1.

Uscita: - 140 - 14000

Tecnologia di preparazione della torta:

1. Sciogliere il burro e mettere da parte a raffreddare.
2. Separare gli albumi dai tuorli. Metti le proteine ​​in frigorifero.
3. Sbattere i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l'acqua fino a renderli bianchi. Poi, continuando a montare, aggiungete il burro fuso.
4. Aggiungere in piccole porzioni la farina tre volte setacciata, mescolando a bassa velocità, e aggiungere gradualmente il latte (in 2 fasi).
5. Montare i bianchi fino a picchi. Mettere nell'impasto e mescolare delicatamente dall'alto verso il basso con una spatola.
6. L'impasto risulta liquido, ma allo stesso tempo arioso. Non lasciare che i grumi proteici ti confondano. Versare l'impasto in una teglia unta e non rimovibile. Mettiamo in forno preriscaldato a 175 ° C per 1,5 ore (se il forno è a gas). Lasciare raffreddare completamente in forno e mettere in frigorifero per 30 minuti. Taglia e disponi a tuo piacimento

Requisito per la qualità della torta biscotto "Smart":

Tavolo 2.

Capitolo 3. Norme per la protezione del lavoro e uso sicuro delle attrezzature negli esercizi di ristorazione

La protezione del lavoro comprende una serie di misure per la sicurezza sul lavoro, l'igiene e l'igiene industriale e la tecnologia antincendio. Nella sicurezza sul lavoro, vengono studiati i processi tecnologici e le attrezzature utilizzate nella produzione, vengono analizzate le cause degli infortuni e delle malattie professionali e vengono sviluppate misure specifiche per prevenirli ed eliminarli. La tecnologia antincendio previene ed estingue gli incendi che ne derivano. La sanificazione industriale studia l'influenza dell'ambiente esterno e delle condizioni di lavoro sul corpo umano e sulle sue prestazioni. Attività di produzione pasticceria dipende da come è progettato correttamente, dotato di locali appropriati, da come viene selezionata e collocata l'attrezzatura necessaria per garantire un normale processo tecnologico. Il layout dell'impresa di ristorazione nel suo insieme, nonché le dimensioni dei locali di tutti i laboratori di produzione, compreso il laboratorio di pasticceria, sono determinati in conformità con gli standard attuali, che garantiscono condizioni di lavoro sicure e ottimali per i pasticceri. È essenziale un'illuminazione adeguata e adeguata. La luce naturale è la più favorevole alla visione.

Tutti i dipendenti che vengono a lavorare per la prima volta seguono un corso di formazione. Secondo le istruzioni di sicurezza, tutte le apparecchiature funzionanti con corrente elettrica devono essere messe a terra, ovvero le parti metalliche dell'apparecchiatura sono collegate a sezionatori di terra interrati.

Prima di iniziare il lavoro:

1. Metti in ordine i tuoi abiti da lavoro: abbottona o avvolgi un'ampia fascia elastica intorno ai polsini delle maniche; infilare i vestiti in modo che non ci siano estremità svolazzanti dei vestiti: rimuovere le estremità di una cravatta, sciarpa o sciarpa; indossa un copricapo aderente e raccogli i capelli.
2. Indossa scarpe da lavoro. È vietato lavorare con calzature leggere (pantofole, sandali, sandali) a causa della possibilità di lesioni alle gambe da trucioli di metallo taglienti e caldi.
3. Ispeziona attentamente il posto di lavoro, mettilo in ordine, rimuovi tutti gli oggetti che ingombrano e interferiscono con il lavoro. Disporre gli strumenti, i dispositivi, il materiale necessario e le parti per il lavoro in un ordine comodo e sicuro per l'uso. Assicurarsi che lo strumento di lavoro e gli accessori siano in buone condizioni. Verificare che l'area di lavoro sia sufficientemente illuminata e che la luce non abbagli gli occhi.
4. Assicurarsi che il pavimento del luogo di lavoro sia perfettamente funzionante, senza buche, superfici scivolose, ecc., che non ci siano fili elettrici scoperti nelle vicinanze e che tutti i luoghi pericolosi siano recintati.
5. Prima di installare pezzi di grandi dimensioni su una piastra o su un tavolo di montaggio, selezionare preventivamente i dispositivi di installazione e fissaggio (cavalletti, guarnizioni di misura, squadre, martinetti, fascette di fissaggio, bulloni, ecc.).
6. Quando si installano parti pesanti, scegliere una posizione che consenta di lavorarle con una o meno installazioni. Scegli in anticipo lo schema e il metodo di elaborazione, prendi in considerazione la comodità di cambiare gli strumenti e di effettuare misurazioni.

Conclusione

Nella riuscita soluzione dei problemi di sviluppo economico del nostro Paese e nel miglioramento del benessere delle persone, un ruolo significativo è assegnato all'aumento della produzione di prodotti alimentari, migliorandone la qualità, il valore biologico e il gusto.

Nel fornire alla popolazione del Paese alimenti di alta qualità, un ruolo importante spetta alla ristorazione pubblica. La ristorazione pubblica ben consolidata contribuisce all'uso razionale del lavoro sociale e all'aumento della sua produttività, risparmiando risorse materiali e aumentando il tempo libero dei lavoratori.

Le piccole imprese di ristorazione dovrebbero svolgere un certo ruolo nell'aumentare la produzione di prodotti dolciari e nel migliorarne l'offerta alla popolazione. Un prerequisito per il loro lavoro dovrebbe essere il rilascio di prodotti di alta qualità di alta valore nutrizionale e sicurezza garantita.

Il buon esito dei compiti della ristorazione pubblica dipende in gran parte dalla formazione professionale dei lavoratori del settore. Una buona conoscenza delle proprietà e dei vantaggi dei prodotti alimentari, le peculiarità della loro lavorazione tecnologica è una condizione importante per una preparazione di alta qualità. piatti culinari e prodotti. Pertanto, lo chef della ristorazione deve conoscere la scienza merceologica dei prodotti alimentari.

La valutazione delle materie prime dei prodotti consente a uno chef di comporre una dieta, scegliere un modo razionale di elaborare e cucinare il cibo, preservare preziose sostanze nutritive e comprendere l'essenza dei cambiamenti che si verificano durante elaborazione culinaria materie prime e conservazione degli alimenti.

Il posto centrale in un'impresa di ristorazione appartiene allo chef. Molto dipende dalle sue qualifiche, capacità professionali, educazione e qualità spirituali, compresa la qualità dei piatti preparati. Ciò è ottenuto non solo da un processo tecnologico correttamente condotto e scientificamente fondato, ma anche dalla capacità di utilizzare le caratteristiche naturali delle materie prime, dal possesso di un gusto delicato e ben sviluppato e dalle capacità artistiche.

Così, un piatto di qualità, gustoso, sano e bello, è un connubio tra le qualità dei prodotti da cui è preparato, con l'abilità di uno chef professionista che soddisfa le esigenze moderne.

Nel corso del lavoro sul tema: "Tecnologie moderne per la preparazione di torte biscottate", sono state completate le seguenti attività:

1. Vengono presi in considerazione i fondamenti teorici delle moderne tecnologie per la produzione di torte biscottate.
2. È stata sviluppata una ricetta e una tecnologia per realizzare un pan di spagna "Smart"
3. Ha studiato le norme di tutela del lavoro e la sicurezza dell'uso delle attrezzature negli esercizi di ristorazione pubblica.

Metodi di ricerca: teorici: analisi della letteratura speciale, confronto, generalizzazioni

Elenco delle fonti utilizzate

1. Anna Golunova, Marina Labzina. Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per POP, 4a ed., Rev. E ulteriori - M.: Centro Editoriale "Profi" - 2011 - 776 pagine - p.25,28,65.
2. V. Nikolaev, D. Katkov. Impasto magico: torta, biscotti, biscotti, ecc. 3a ed., Rev. E ulteriori - M .: Centro editoriale "Zaviar" - 2000. -224 pagine - 23,33,45,78.
3. D.P. Matjuchin. Ricerca merceologica di prodotti alimentari. 5a ed., Rev. E ulteriori - M .: Centro editoriale "Accademia". 2012 352 pp. - p. 54
4. Mikhail Magilny, Svetlana Agilerovna. Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari della cucina russa per POP 1a ed., Rev. E ulteriori - M.: Centro editoriale "Dashkov and Co" -2012, 212 pagine - p.49
5. Nikolay Suvorov, Evgeny Sadkin. Norme intersettoriali sulla protezione del lavoro (norme di sicurezza) a POP-4a ed., Rev. E ulteriori - M.: Centro editoriale "Omega-l" 2012-160 pagine - P. 11,18,26,45.
6. E.P. Korolkova, Z.P. Matjuchin. Ricerca merceologica di prodotti alimentari. 4a ed., E aggiuntive - M .: Centro editoriale "Academy" 2000, - 272 pagine - P. 66,75,85,132

Professione: 34.2 Cuoco, pasticcere

Prova scritta

Argomento: Pan di Spagna con crema proteica

mousse

Eseguita:

Supervisore dei lavori:

Approvato per la protezione ________ Vice. Direttore dell'ERM

INTRODUZIONE	3
Capitolo io ... Assortimento e indicatori di qualità dei prodotti dolciari di farina	6
1.1 Valore nutrizionale della pasticceria	6
	11
CAPITOLO II	15
2.1 Tecnologia per la preparazione di semilavorati per biscotti	15
	18
	22
Capitolo III ... dolci	25
CONCLUSIONE	29
	31

INTRODUZIONE

La salute umana dipende in gran parte dalla corretta organizzazione dell'alimentazione fin dai primi giorni di vita. Infatti, la normale crescita e sviluppo di un organismo è possibile solo se riceve nutrienti sufficienti di buona qualità.

Una corretta alimentazione aiuta ad aumentare la capacità di lavoro di una persona, garantisce la sua longevità e protegge dalle malattie. L'alimentazione è razionale quando l'organismo accetta bene il cibo, lo digerisce facilmente, si stanca e, quindi, soddisfa il più possibile il bisogno di cibo secondo le condizioni di vita. Per garantire una dieta equilibrata, è necessario che l'organismo assuma i nutrienti di cui ha bisogno con un alimento facilmente digeribile e stimolante dell'appetito nelle condizioni più favorevoli.

Vale la pena cambiare la natura della dieta, ridurre o, al contrario, aumentare la quantità di carboidrati, proteine, grassi, vitamine e minerali necessari, deteriorare la qualità del cibo o interrompere la dieta, poiché il corpo darà sicuramente una reazione appropriata. Può manifestarsi sotto forma di varie anomalie dolorose nell'attività dei sistemi nervoso o vascolare, digestivo o endocrino e portare all'esaurimento o all'obesità.

Tutti i prodotti alimentari in termini di contenuto calorico possono essere suddivisi in: ipercalorici, ipocalorici e ipercalorici. I dolciumi, insieme a prodotti come i grassi vegetali e animali, sono alimenti ad alto contenuto calorico. Inoltre, il contenuto calorico dei prodotti dolciari supera notevolmente il contenuto calorico di molti altri prodotti alimentari.

La pasticceria ha un alto valore nutritivo grazie al suo contenuto di zuccheri, grassi e proteine. Sono fonti significative di carboidrati a basso peso molecolare, facilmente digeribili, che vengono convertiti in grassi quando vengono ingeriti eccessivamente nell'organismo. Alcuni prodotti dolciari possono fungere da importanti fornitori di grassi. La combinazione di carboidrati e grassi a basso peso molecolare in tali prodotti dolciari crea condizioni particolarmente favorevoli per la deposizione di grassi nel corpo affetto da disturbi del tratto gastrointestinale (colite, enterocolite). Le osservazioni hanno dimostrato che un'alimentazione inadeguata contribuisce allo sviluppo di gastrite con insufficienza secretoria. Quindi, nel 41,5% dei pazienti ricoverati affetti da gastrite, il cibo per lungo tempo è stato prevalentemente di natura carboidratica. Allo stesso tempo, molte persone hanno abusato di dolci e prodotti a base di farina.

Un forte deterioramento dello stato dei vasi sanguigni, così come vari disturbi dell'attività di molti organi, principalmente il cuore e il cervello, associati alla deposizione di grandi quantità di colesterolo, sono i principali segni di aterosclerosi.

Una corretta alimentazione può senza dubbio avere un effetto benefico sul decorso dell'aterosclerosi.

Limitare il consumo di carboidrati con il cibo (e, soprattutto, dovuto a dolci, farine e prodotti dolciari) è necessario per le persone soggette all'obesità.

È buona tradizione concludere un pasto con uno dolce, spesso interrotto dall'assunzione casuale di dolci al momento, a volte poco prima dei pasti principali. I dolci, se mangiati a casaccio, interrompono il modo di attività delle ghiandole digestive. L'eccessiva assunzione di zucchero nel corpo porta a una diminuzione dell'eccitabilità alimentare e alla mancanza di appetito.

Ma è indubbio anche il ruolo positivo dei dolciumi nell'alimentazione umana. Questi cibi ipercalorici e nutrienti non richiedono cottura prima di essere mangiati e possono mantenere un'alta qualità per lungo tempo.

Scopo: - studiare le caratteristiche dei prodotti dolciari di farina, descrivere caratteristiche della merce alcuni tipi e considerare la tecnologia di produzione di torte e mousse.

Per raggiungere questo obiettivo, è necessario risolvere i seguenti compiti:

1. Studiare il valore nutritivo dei prodotti dolciari di farina.

2. Studiare le materie prime utilizzate per la produzione.

3. Conoscere i metodi di produzione.

Capitolo 1. Assortimento e indicatori di qualità dei prodotti dolciari a base di farina

1.1. Valore nutrizionale della pasticceria

I prodotti dolciari sono prodotti ipercalorici e facilmente digeribili. Il valore energetico della maggior parte di essi è dovuto alla composizione dei carboidrati.

Il saccarosio predomina in pasticceria, sebbene caramello, toffee e marmellata contengano anche molti prodotti della sua inversione (glucosio, fruttosio). Il saccarosio sotto l'influenza degli enzimi del tratto digestivo viene scomposto in glucosio e fruttosio, che vengono assorbiti facilmente e rapidamente dalle cellule del corpo.

Il consumo di prodotti dolciari in quantità di circa 100 g in un periodo di tempo limitato può causare anche iperglicemia, ad es. aumenta la concentrazione di glucosio nel sangue. Promuove una maggiore secrezione dell'ormone pancreatico - insulina, che provoca il consumo accelerato e la conversione del glucosio in glicogeno e grasso. L'assunzione frequente di dolci in grandi quantità porta alla sistematica sovraeccitazione dell'apparato insulare del pancreas, può causare il suo disturbo e aumenta significativamente il rischio di sviluppare il diabete. La lenta dissoluzione delle pillole di caramello e zucchero nella cavità orale migliora l'attività dei microrganismi, i cui prodotti di scarto hanno un effetto negativo sui tessuti dentali, pertanto il consumo frequente e prolungato di pillole di caramello e zucchero è indesiderabile.

I polisaccaridi contenuti in questi prodotti mitigano parzialmente gli effetti indesiderati del saccarosio. Vengono lentamente scomposte, prima in destrine e poi in maltosio, dopo l'idrolisi il cui glucosio rilasciato entra nel sangue. Di conseguenza, vengono gradualmente assimilati dal corpo umano e si può ritenere che il valore nutritivo dei prodotti di pasticceria a base di farina sia leggermente superiore, ad esempio, ai confetti di zucchero e alle caramelle non glassate con un corpo fondente.

Il valore energetico di alcuni prodotti viene aumentato dai grassi, che migliorano il gusto e la digeribilità del prodotto. Gli acidi grassi polinsaturi e alcune vitamine (A, D, E) contenute nei grassi aumentano il valore biologico dei prodotti. Gli acidi grassi polinsaturi essenziali agiscono come precursori o elementi delle strutture lipidiche cellulari. Inoltre, servono come materiale di partenza per la sintesi dei perossidi di acido arachidonico ciclico nel corpo, che regolano tutti i processi vitali a livello cellulare. In assenza di acidi grassi polinsaturi nella dieta, la crescita diminuisce, la resistenza alle malattie infettive peggiora, la permeabilità della pelle aumenta e si verificano numerosi altri cambiamenti.

Il consumo di prodotti dolciari a base di farina in piccole quantità (circa 100 g) soddisfa quasi 1/5 del fabbisogno energetico degli uomini impegnati nel lavoro mentale e il 10-12% di quelli impegnati in lavori fisici particolarmente pesanti.

Molti prodotti dolciari includono grassi con una composizione favorevole in acidi grassi (Tabella 1).

Tabella 1

Composizione in acidi grassi delle materie prime dolciarie per 100 g di parte edibile del prodotto

Acido grasso	Materie prime per pasticceria					Prodotto finito
	Mandorla	Nocciola	Noce	Semi di cacao	confetteria
Saturato	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Compreso:
miristico	0,3	-	0,5	0,1	0,7	impronte
palmitico	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearico	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
monoinsaturi	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Compreso:
palmitoleico	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleico	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
polinsaturi	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Compreso:
Linoleico	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenico	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Tra le specie presentate, il rapporto più ottimale tra acido linoleico e acido oleico differisce in mandorle, noci e halva di girasole. Kernel noce includono molto acido linoleico, ma il rapporto tra acido linoleico e acido linolenico è inferiore a 1: 5, cioè al di sotto del livello che soddisfa le esigenze di un adulto sano in questi acidi.

Il grasso di pasticceria contiene molto acido amico in forma trans-isomera (44%), che serve solo come fonte di energia e non viene utilizzato per la biosintesi delle strutture lipidiche cellulari.

I prodotti di pasticceria a base di farina, tra cui secondo la ricetta burro, farina di girasole, mandorle, contengono fosfolipidi, che fanno parte della struttura delle membrane cellulari, sono coinvolti nel trasporto dei grassi nel corpo e il cui contenuto insufficiente nella dieta porta alla deposizione di grasso . Il fabbisogno giornaliero di fosfolipidi del corpo di un adulto è di 5 g.

Mandorle, fave di cacao, farina di girasole contengono β-sitosterolo, che, interagendo con il colesterolo, ne indebolisce l'assorbimento e quindi riduce i livelli di colesterolo plasmatico.

Halva, prodotti di farina, così come i prodotti, comprese le noci, i prodotti a base di cacao, contengono dal 5 al 13% di proteine, mentre in molti tipi di caramello se ne trovano solo tracce. Una quantità significativa di proteine ​​nei gherigli delle noci (16-25%) e nei prodotti a base di cacao (13-15%) non riflette ancora il loro alto valore nutritivo. Ciò è dovuto al fatto che la lisina è l'aminoacido limitante nei gherigli di tutte le noci tra quelle insostituibili, e nei gherigli delle mandorle - anche treonina, nocciole - cistina. Nelle fave di cacao, gli amminoacidi limitanti sono cistina e valina.

Pertanto, la pasticceria con materie prime tradizionali non è sufficientemente equilibrata in termini di composizione aminoacidica e richiede l'inclusione di latticini e altri prodotti animali. Nonostante i noti svantaggi, le proteine ​​vegetali aumentano la digeribilità dei grassi nei prodotti dolciari, realizzano le loro qualità di consumo. Con un basso contenuto proteico negli alimenti, c'è un certo livellamento dell'effetto di grassi qualitativamente diversi sulla struttura morfologica della parete del vaso.

Le noci crude, le fave di cacao ei prodotti che le contengono sono ricchi di macro (potassio, fosforo, magnesio, zolfo) e microelementi (ferro, zinco, manganese). Queste sostanze sotto forma di componenti strutturali consentono di costruire i tessuti di supporto dello scheletro (calcio, fosforo, magnesio), mantenere l'ambiente osmotico richiesto delle cellule del sangue (potassio) e sono trasportatori di ossigeno nel corpo (ferro ). Lo zolfo è un componente strutturale necessario di alcuni amminoacidi e partecipa alla formazione dell'insulina. Lo zinco è necessario per la normale funzione della ghiandola pituitaria, del pancreas, delle ghiandole seminali e della prostata; fa parte della struttura dell'anidrasi carbonica, che rimuove l'anidride carbonica dal corpo nel processo di scambio di gas. Ha proprietà lipotropiche, normalizzando il metabolismo dei grassi.

Molti tipi di dolciumi sono poveri di zolfo, manganese, rame, zinco e alcuni altri oligoelementi e servono come fonte aggiuntiva di minerali.

La maggior parte dei prodotti di pasticceria a base di farina ha un aroma ben definito. Di conseguenza, hanno guadagnato popolarità tra bambini e adulti, sono facilmente e rapidamente assorbiti dall'organismo e migliorano le proprietà funzionali degli organi corrispondenti, aumentando o diminuendo il coefficiente di assimilazione del cibo. Quando questi prodotti vengono consumati tra colazione, pranzo o cena, una persona perde l'appetito, per cui l'assunzione di nutrienti essenziali è limitata.

La digeribilità di alcuni prodotti (marshmallow, dolci dal corpo cremoso, marmellate, biscotti al burro, cracker) è in gran parte determinata dalla loro consistenza. Anche la coerenza gioca un ruolo importante nel caratterizzare la buona qualità dei prodotti. Ad esempio, quando si valuta il cioccolato, vengono presi in considerazione la durezza e la fusibilità, i wafer - crunch, i dolci con un corpo liquoroso - la viscosità della massa, i biscotti burrosi - la friabilità, il resto dei prodotti - altri segni.

Il valore nutritivo dei prodotti dolciari risente anche della presenza di sostanze estranee che entrano con le materie prime o si accumulano durante il trasporto, lo stoccaggio, la vendita. Ad esempio, la buona qualità dei prodotti è ridotta da gusci di noci, semi di girasole, fave di cacao. Se conservate in modo improprio, le aflatossine si accumulano nelle arachidi e in altre materie prime. Nel processo di circolazione delle merci in rem con bianco d'uovo Può svilupparsi Staphylococcus aureus, che secerne un forte veleno, i prodotti contenenti grassi sono soggetti a irrancidimento ossidativo, i cui prodotti sono indesiderabili per il corpo umano. A causa di varie trasformazioni, il valore nutritivo dei prodotti dolciari durante la conservazione diminuisce gradualmente (fino all'inadeguatezza al consumo).

In generale, la pasticceria ha un valore biologico limitato. Contengono poche proteine, alcuni amminoacidi essenziali sono assenti e molti di essi contengono pochi acidi grassi polinsaturi, fosfolipidi, vitamine, minerali e composti polifenolici.

I prodotti che includono prodotti a base di cacao si distinguono per la loro attività fisiologica, poiché la teobromina che contengono stimola il sistema nervoso e cardiovascolare.

Tuttavia, i prodotti a base di cacao contengono anche fino allo 0,4% di acido ossalico, che non è indicato per alcune malattie interne, soprattutto quelle associate a disturbi metabolici.

Poiché la maggior parte dei prodotti di pasticceria si nota valore dell'energia, il loro consumo dovrebbe essere limitato entro i limiti raccomandati dall'Istituto di nutrizione dell'Accademia delle scienze mediche della Russia - una media di 14,5-15 kg pro capite all'anno.

Il consumo di prodotti dolciari a base di farina dovrebbe essere in quantità limitate. Ad esempio, si consiglia di servire le torte solo a tavola festiva, il consumo di dolciumi dovrebbe essere limitato non solo in termini di giorni della settimana, ma anche in quantità. Dovrebbe essere instillato un consumo razionale di dolciumi zuccherini, non superiori a 20-30 g al giorno. Con l'età, è necessario ridurre la quantità di dolci consumati e privilegiare i prodotti con un contenuto di zucchero limitato (cracker, biscotti, alcuni tipi di biscotti persistenti e molti altri).

1.2 Materie prime per la produzione di dolci

Le materie prime utilizzate nella produzione di dolciumi possono essere suddivise in primarie e secondarie. La principale materia prima forma una struttura specifica di prodotti dolciari con le proprietà meccaniche e reologiche richieste. Le principali materie prime sono zucchero, melassa, fave di cacao, noci, semilavorati di frutta e bacche, Farina di frumento, amido, grassi, che rappresentano il 90% di tutte le materie prime utilizzate.

Materie prime aggiuntive, senza modificare le loro proprietà reologiche, aggiungono spezie, estetiche aspetto esteriore, migliora la struttura, allunga la conservabilità. Ulteriori materie prime includono agenti gelificanti, acidi e coloranti alimentari, aromi, emulsionanti, agenti schiumogeni, additivi che trattengono l'acqua e altri.

Considera i principali tipi di materie prime utilizzate nella produzione di torte di biscotti.

Farina di frumento – il principale tipo di materia prima nella produzione di prodotti dolciari di farina (biscotti, cialde, torte, pasticcini, ecc.).

La farina di frumento viene prodotta nelle seguenti qualità: farina granulosa, di prima qualità, 1° e 2° grado, carta da parati.

Non esiste una farina specializzata per la produzione di prodotti dolciari a base di farina nel nostro paese, pertanto per la loro produzione viene utilizzata la farina di frumento.

Per la produzione di prodotti dolciari a base di farina, viene utilizzata farina di prima scelta e di prima scelta. La farina di 2° grado viene utilizzata per la produzione di alcune varietà di biscotti, panpepato, biscotti.

La farina di frumento si ottiene macinando i chicchi di frumento in un prodotto in polvere.

La composizione chimica della farina di frumento dipende dalla composizione del chicco per la sua preparazione e dalla varietà. Le diverse parti del chicco differiscono l'una dall'altra nella composizione chimica. Pertanto, si sviluppano diverse varietà Farina.

Più alto è il grado di farina, meno fibre, ceneri, proteine, grassi contiene, ad es. sostanze che sono ricche nel guscio, nell'embrione, nello strato di aleurone. Più basso è il grado di farina, più la farina si avvicina nella composizione chimica al chicco. La farina per carta da parati è costituita principalmente da grani frantumati senza rimuovere i gusci, lo strato di aleurone e il germe.

La farina è caratterizzata da odore, croccantezza, sapore, colore, ruvidezza della macinatura, umidità, contenuto di sostanze proteiche, carboidrati, ceneri, minerali, vitamine, enzimi.

A seconda del tipo di pasticceria di farina e dei requisiti per l'impasto, viene utilizzata farina da forno con contenuto proteico e qualità del glutine diversi.

Umidità B la farina dovrebbe essere 14 ... 15%. Nelle ricette per prodotti dolciari, il contenuto di umidità calcolato è del 14,5%. Se il contenuto di umidità è diverso, la portata viene regolata in termini di sostanza secca della farina.

La farina viene fornita alle imprese in sacchi da 50 e 70 kg o alla rinfusa (camion della farina).

Zuccheroè una polvere cristallina bianca prodotta dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero. È un disaccaride, il saccarosio, che contiene il 98% di zucchero e il 2% di umidità. Lo zucchero è molto igroscopico (assorbe bene l'umidità) ed è altamente solubile in acqua. Setacciare lo zucchero prima dell'uso. Conservare in luogo asciutto e ventilato con umidità relativa non superiore al 70%, altrimenti si inumidisce, diventa appiccicoso e forma grumi, a t 18 C.

Amido- un prodotto alimentare appartenente al gruppo dei carboidrati ad alto peso molecolare, i polisaccaridi. L'amido si deposita in bulbi, tuberi, frutti, bacche, nonché in foglie e steli.

L'amido costituisce la maggior parte dei prodotti alimentari più importanti: farina - 75-80%, patate - 25%. È anche contenuto nel riso, sago, ecc. È facilmente digeribile nel tratto gastrointestinale. Una volta nel corpo, l'amido viene idrolizzato in glucosio, che viene utilizzato come materiale energetico.

L'amido bianco in polvere è insapore. Ha ottime proprietà di solubilità in acqua. Di solito si usa freddo, poiché a caldo si formano grumi, difficili da macinare.

Quando riscaldato assume la forma di una pasta, quindi trova largo impiego in cucina per la preparazione di impasti, sughi di latte, gelatine di frutta e frutti di bosco con successiva addolcimento e acidificazione, salse dolci, blamange, ecc.

Per correttezza, va notato che l'amido ottenuto da diverse fonti naturali differisce nelle sue proprietà.

La massa più densa si ottiene dall'amido di riso, la più delicata dall'amido di mais.

melange- è una miscela di proteine ​​e tuorli (o alcuni tuorli o alcune proteine), congelati in lattine a temperature da -18 0 a -25 0 C. Il melange viene scongelato immediatamente prima dell'uso, il barattolo è pre-disinfettato. Le banche con melange vengono mantenute per 2,5 - 3 ore a 40-50 0 per l'insediamento.

Il melange preparato viene filtrato attraverso un setaccio e immediatamente utilizzato poiché si deteriora rapidamente durante la conservazione. La durata di conservazione del melange scongelato è di 3-4 ore.

CAPITOLO II ... La tecnologia per la preparazione delle farine dolciarie

2.1 Tecnologia di preparazione dei semilavorati per pasticceria

La preparazione dei semilavorati di base da forno consiste nel preparare l'impasto, modellarlo, infornarlo e lasciarlo riposare e raffreddare.

A causa del fatto che nella preparazione della torta "russa" viene utilizzato un prodotto semilavorato biscotto, considereremo la tecnologia della sua preparazione.

Il semilavorato per biscotti è un semilavorato soffice a pori fini con mollica morbida ed elastica. Si ottiene sbattendo il melange di uova con lo zucchero semolato, quindi mescolando la massa agitata con la farina e cuocendo l'impasto risultante.

A seconda dei componenti inclusi nell'impasto dei biscotti e del metodo di produzione, vengono prodotti un biscotto (principale), un biscotto con cacao in polvere, un biscotto con una noce, un biscotto con uvetta, un biscotto con burro, ecc.

Per la preparazione di un semilavorato biscotto è opportuno utilizzare farine con un contenuto del 28-34% di glutine di bassa o media qualità.

L'impasto per biscotti viene preparato in modo continuo e intermittente.

Il più comune è il metodo periodico per ottenere pasta biscotto sotto pressione in una zangolatrice. In una camera ermeticamente sigillata, una miscela di uova melange con zucchero semolato viene abbattuta ad una pressione costante di 0,15 MPa per 10-15 minuti. Quindi la pressione viene rilasciata e la massa abbattuta finita aumenta di volume di 2,5-3 volte. Alla massa finita viene aggiunta la farina e la miscela viene agitata sotto pressione per 15 secondi.

L'impasto finito viene scaricato in un contenitore e inviato alla formatura.

L'impasto per biscotti viene colato negli stampi o sul nastro trasportatore del trasportatore del forno subito dopo la preparazione. Prima di riempire le forme, il fondo di esse deve essere ricoperto di carta e i lati devono essere unti con burro. Le forme di pasta devono essere riempite fino a ¾ della loro altezza in modo che l'impasto non fuoriesca durante la cottura.

L'impasto per biscotti viene cotto in forni di varie tipologie (armadio elettrico, tunnel, vicolo cieco, ecc.). Il tempo di cottura di un semilavorato biscotto dipende da una serie di fattori ed è in media di 40-70 minuti ad una temperatura di 170-190°C.

La fine del processo di cottura è determinata dal colore della crosta superiore (giallo dorato con una sfumatura marrone) o da una puntura con un sottile bastoncino di legno (se non c'è pasta sopra, la cottura è finita).

Primi prodotti (uovo, farina, zucchero, amido ed essenza) per la realizzazione di pasta biscotto.

La quantità richiesta di zucchero semolato viene versata per impastare l'impasto.

I tuorli e gli albumi vengono impastati con zucchero semolato fino a formare una massa omogenea e fino a quando il volume aumenta di 2,5-3 volte in un robot da cucina.

Quindi vengono introdotte farina di frumento, amido ed essenza e l'impasto viene mescolato fino a che liscio.

La pasta biscotto pronta viene stesa in forme già pronte a ¾ dell'altezza (tappetino in silicone, contenitore gastronomo).

Gli stampi con l'impasto vengono posti in forno con la temperatura impostata per la cottura t = 195-210 ° C.

I semilavorati già pronti vengono sfornati, raffreddati negli stampi, quindi sformati e decorati.

L'impasto finito dovrebbe essere soffice, la crosta superiore è liscia, sottile, di colore marrone chiaro.

2.2 Tecnologia di cottura della torta di biscotti con crema proteica

Biscotti Torte

La base per la preparazione delle torte di biscotti è un semilavorato di biscotti, che dovrebbe essere rigoglioso, poroso, senza tracce di impurità. Combinando una varietà di semilavorati di finitura con il biscotto, si ottengono una varietà di torte biscotto: crema-biscotto, fondente-biscotto, frutta-biscotto.

Tuttavia, tale divisione non è strettamente definita, poiché una torta viene prodotta utilizzando due o più semilavorati di finitura diversi. Ad esempio, una pasticceria glassata con fondente può avere uno strato fruttato e una parte superiore guarnita con panna e granelli. Tali combinazioni conferiscono ai prodotti un aspetto originale e varie qualità gustative.

I pan di spagna vengono prodotti in forme rettangolari, tonde, ovali, a forma di diamante, triangolari; sotto forma di ponti, botti, rotoli, sandwich; peso e pezzo.

Pan di Spagna con crema proteica (a fette)

Biscotto: farina - 136; fecola di patate - 34; zucchero semolato - 168; melange - 280; uscita - 484 g.

Sciroppo per scanalature: zucchero semolato - 95; essenza di rum - 0,4; cognac o vino da dessert - 8,9; resa - 185 g.

Crema proteica su panna acida.

Ingredienti: proteine ​​4 pezzi, zucchero 10 cucchiai, panna acida 1 bicchiere

Preparare la crema proteica: montare gli albumi raffreddati in una soffice schiuma, quindi gradualmente, continuando a montare, aggiungere lo zucchero e incorporare delicatamente la panna acida.

Instradamento

Nome del piatto: torta di biscotti con crema proteica

Breve tecnologia:

Tagliate la torta biscotto in due strati dello stesso spessore.

Bagnare il primo strato con lo sciroppo aromatizzato, quindi coprire con il secondo strato, bagnarlo con lo sciroppo e spalmare con la panna.

Segna lo strato con un coltello sulle torte e usa un cornetico da applicare su ogni motivo di crema.

Tagliare con cura gli strati incollati e finiti in torte separate e metterle su una teglia in forno per 1/2 minuto, fino a quando la crema diventa leggermente rosata. Trasferire le torte finite in un piatto e cospargere con zucchero a velo.

2.3 Caratteristiche delle apparecchiature utilizzate

Impastatrice e zangolatrice del marchio BM-3534

Scopo: La macchina è progettata per impastare biscotti o pasta frolla e per mantecare masse contenenti schiuma di " latte d'uccello", pastello, marshmallow, ecc.

Specifiche:

Capacità tramoggia di carico, metri cubi	0.1
Numero di lame funzionanti, pz.	6
Numero di forme della lama	3
Frequenza di rotazione della lama, giri/min:	40...120
Unità di azionamento	motoriduttore S67DV100L4 (Nm = 3.0kW; na = 140 giri/min; Ma = 188 Nm)
Nutrizione	corrente alternata trifase
tensione, V	380 +/10%
frequenza Hz	50
dimensioni
lunghezza, mm	1336
larghezza, mm	628
altezza, mm	1454
Peso (kg	non più di 270
vita di servizio, anni	10-12

Dispositivo e principio di funzionamento:

L'impastatrice è composta dalle seguenti parti principali: un bunker a forma di vasca, pos.1, su due supporti, pos.2, con gruppi di cuscinetti; albero pos.3 con lame di lavoro passanti all'interno della tramoggia; dispositivo di scarico, pos.4, per lo scarico del prodotto liquido dalla tramoggia, pos.1; meccanismo di ribaltamento pos.5 per girare la tramoggia e scaricare un prodotto viscoso; trasmissione pos.6 e trasmissione a catena poste all'interno del supporto destro della macchina; quadro di comando con convertitore di frequenza pos.7.

Sulla tramoggia, pos.1, è fissato un coperchio sulle cerniere, pos.8. La tramoggia è dotata di intercapedini per il riscaldamento o il raffreddamento del prodotto miscelato.

L'albero con lame di lavoro pos.3 riceve la rotazione dalla trasmissione pos.6 tramite una trasmissione a catena. Il senso di rotazione dell'albero è nella direzione della freccia A.

L'impastamento o la mantecazione di masse alimentari di vario tipo nella macchina si ottiene nei seguenti modi:

Installazione di lame di forme diverse sull'albero di lavoro pos.3;

Modificando la velocità di rotazione dell'albero di lavoro con lame utilizzando un convertitore di frequenza;

Modificando la velocità di rotazione dell'albero di lavoro con lame riorganizzando la catena su un'altra coppia di ruote dentate sugli alberi di trasmissione e di lavoro.

Le lame a sgancio rapido sono montate sull'albero di lavoro (pos. 3). La forma delle lame è selezionata in base al tipo di massa mista.

Per inclinare la tramoggia è presente un meccanismo di ribaltamento, pos.5, costituito da una vite senza fine, un settore della vite senza fine e una maniglia.

Forno a piani KhPE-750 / 500.41

Il forno a piani di cottura KhPE-750 / 500.41 è destinato alla cottura del grano stampo e pane di segale, così come focolare (pagnotte, panini) e pasticcini in mini-panifici. Il forno è costituito da quattro sezioni unificate (livelli) di camere di cottura. La camera di cottura è una scatola saldata, di cui un lato è aperto e forma una bocca di pianerottolo, chiusa da una porta con griglia. Per il riscaldamento nella camera di cottura, sono installati i gruppi inferiore e superiore di resistenze elettriche, rivestiti con schermi metallici. Nella camera (nella parete posteriore) è installato un bagno generatore di vapore, dove l'acqua viene fornita attraverso una tubazione da un imbuto con una valvola che va alla parte anteriore del forno.

Ogni telecamera funziona indipendentemente dalle altre. Il regime di temperatura nella camera è impostato e mantenuto automaticamente da un sensore-relè, c'è un interruttore per il gruppo superiore di elementi riscaldanti (nella modalità "aggiuntivo") e spie luminose per il funzionamento dei gruppi superiore e inferiore di elementi riscaldanti. Ogni camera e forno lungo tutto il perimetro ha un efficace isolamento termico.

Il forno è dotato di un relè orario. I controlli vengono spostati a destra su un pannello speciale. Rivestimento del forno in acciaio inossidabile o con rivestimento in smalto, le camere sono ricoperte di smalto resistente al calore. Facilità di manutenzione, affidabilità, versatilità, economicità determinano l'utilizzo diffuso dei forni a piani nell'ambito di mini-panifici con capacità da 350 a 1500 kg per turno. Per raddoppiare la superficie del focolare durante la cottura di piccoli pezzi e prodotti di pasticceria, il forno può essere dotato di inserti aggiuntivi nelle camere di cottura e nelle piastre del focolare. Il forno può essere dotato anche del numero richiesto di stampi per pane, cella di lievitazione.

SPECIFICHE:

Armadio di lievitazione elettrica SHRE-2.1

Viene utilizzato nelle panetterie a bassa potenza in combinazione con forni HPE e altri. Il mobile è prodotto in due versioni: con ante in vetro o in metallo. L'armadio è dotato di un semplice sistema di umidificazione a vapore e controllo della temperatura a gradini.

SPECIFICHE:

Capitolo III ... dolci

Parola mousse viene dal francese mousse- schiuma. Ne consegue che per la preparazione della mousse, i prodotti (frutta, bacche, verdure, carne, pesce, frutti di mare, fegato) vengono preliminarmente frantumati fino a ottenere una massa omogenea, dopodiché vengono montati in schiuma. Affinché la struttura schiumosa della mousse duri più a lungo, ai componenti montati viene aggiunto un agente gelificante: gelatina e / e albumi. Insieme ai componenti principali elencati, alla mousse vengono aggiunti panna, latte, tuorli, burro e spezie per dare un nuovo gusto. Alcune mousse snack non sono solo raffreddate, ma cotte secondo alcune ricette.

Ci sono molte ricette di mousse. Ecco qui alcuni di loro.

Mousse al limone

Prodotti: 3 uova, scorza di un limone, succo di limone, 80 g di pasta di formaggio, 3/4 di tazza di zucchero a velo

Preparazione:

Separare e versare in coppette separate i tuorli e gli albumi di 3 uova.

Grattugiare la scorza di un limone nei tuorli e aggiungere il succo di limone.

Macinare bene 80 g di ricotta e 3/4 di tazza di zucchero a velo.

Sbattere bene i bianchi.

Amalgamare il tutto con un mixer.

Versare nei bicchieri e mettere subito in frigo.

Mousse ai mirtilli con semolino

Prodotti: mirtilli rossi - 1 bicchiere, zucchero - 1 bicchiere, semola - 3 cucchiai.

Preparazione: Mettere in una casseruola i mirtilli lavati e selezionati e impastarli bene con un pestello di legno, aggiungere 1/3 di tazza di acqua bollita e strizzarli con una garza.

Metti il ​​​​succo risultante in un luogo freddo.

Versare la vinaccia dai frutti di bosco con 3 bicchieri d'acqua e far bollire per 5 minuti, quindi filtrare e infusione sul brodo risultante semolino, versandolo nel brodo bollente a poco a poco, mescolando.

Dopo 20 minuti di lenta bollitura, aggiungere lo zucchero semolato, far bollire il composto e togliere dal fuoco.

Versare il succo precedentemente spremuto nella massa cotta e sbattere con una scopa fino a ottenere una schiuma densa.

Quando la massa raddoppia di volume, versarla nei vasi e portare in un luogo freddo.

A mousse di mirtilli rossi si può servire il latte freddo.

Mousse al rabarbaro con miele

Prodotti: miele - 3 cucchiai, acqua - 500 ml., rabarbaro (piccioli) - 300 g, gelatina - 2 cucchiaini, acqua (per gelatina) - 1/2 tazza.

Preparazione: Tagliare a pezzetti i gambi delle foglie giovani di rabarbaro, far bollire in acqua per 2-3 minuti, scartare su un colino e strofinare. Mettere la purea nel brodo, aggiungere la gelatina gonfia e scaldare fino a quando la gelatina non sarà completamente sciolta.

Raffreddare il composto a 40 ° , aggiungere il miele, sbattere fino a renderlo soffice, versare in una ciotola.

Attrezzatura per la preparazione di mousse

L'idea di realizzare le mousse ariose appartiene alla star culinaria mondiale: lo chef spagnolo Ferran Adrià, proprietario del ristorante El Bulli e proprietario delle stelle della guida Michelin.

Grazie ad una semplice tecnologia, la cremer è in grado di trasformare quasi tutti i prodotti (frutta, verdura, erbe aromatiche, formaggio, fegato, panna, cioccolato) in un'ariosa mousse di espuma. Gli ingredienti conservano completamente il loro aroma, gusto e valore nutritivo naturali (vitamine, minerali) e la loro presentazione assume un aspetto concettualmente nuovo.

Un importante vantaggio di kremer è che permette di preparare pasti leggeri così apprezzati oggi dal gusto naturale intenso senza l'uso di uova e grassi pesanti.

Il kremer è un pallone, nella cui testa sono avvitate lattine di biossido di azoto, che funge da lievito. L'accessorio è lavabile in lavastoviglie e ha un corpo in acciaio inossidabile.

Kremer è facile da maneggiare. Il processo di preparazione della panna montata e della mousse richiede solo pochi minuti.

Il kremer consente di aggiungere vari riempitivi al componente principale, inventare nuovi sapori e creare piatti unici.

Le mousse ariose possono essere servite in tutti i tipi di opzioni gastronomiche: antipasti, dolci, contorni.

L'uso di creme resistenti al calore elimina la necessità di aggiungere conservanti ai pasti cotti. Il kremer è in grado di mantenere la temperatura dei cibi caldi per tre ore, dei cibi freddi per otto.

Lavorare con i crematori

Immergere la gelatina in acqua fredda (15 - 20 о ). Scolare l'acqua, tenendo la massa gelatinosa con la mano. Scaldare a 60°C e aggiungere al composto principale per la cottura (1 piatto di gelatina importata è pari a 2 g di gelatina in granuli).

Quando si aggiunge la panna, la miscela deve essere pre-raffreddata.

Prima di mettere il composto in una crema, va montato e passato al setaccio molto frequente.

Per ottenere la consistenza desiderata delle mousse, è necessario utilizzare tutte le lattine necessarie:

kremer 0,5 l - 1 - 2 lattine

kremer 1,0 l - 2 - 3 lattine

La crema farcita deve essere refrigerata per 6-12 ore, preferibilmente in una posizione dal basso verso l'alto in modo che il composto rimanga sempre vicino alla testa della frusta.

Le parti della crema devono essere sciacquate regolarmente con acqua calda.

Le ricette sono progettate per un volume di 1 litro. Quando si utilizzano creme con un volume di 0,5 litri, la quantità di prodotti deve essere dimezzata.

CONCLUSIONE

Nella riuscita soluzione dei problemi di sviluppo economico del nostro Paese e nel miglioramento del benessere delle persone, un ruolo significativo è assegnato all'aumento della produzione di prodotti alimentari, migliorandone la qualità, il valore biologico e il gusto.

Nel fornire alla popolazione del Paese alimenti di alta qualità, un ruolo importante spetta alla ristorazione pubblica. La ristorazione pubblica ben consolidata contribuisce all'uso razionale del lavoro sociale e all'aumento della sua produttività, risparmiando risorse materiali e aumentando il tempo libero dei lavoratori.

Le piccole imprese di ristorazione dovrebbero svolgere un certo ruolo nell'aumentare la produzione di prodotti dolciari e nel migliorarne l'offerta alla popolazione. Un prerequisito per il loro lavoro dovrebbe essere il rilascio di prodotti di alta qualità di alto valore nutritivo e sicurezza garantita.

Il buon esito dei compiti della ristorazione pubblica dipende in gran parte dalla formazione professionale dei lavoratori del settore. Una buona conoscenza delle proprietà e dei vantaggi dei prodotti alimentari, le peculiarità della loro lavorazione tecnologica è una condizione importante per la preparazione di alta qualità di piatti e prodotti culinari. Pertanto, lo chef della ristorazione deve conoscere la scienza merceologica dei prodotti alimentari.

La valutazione delle materie prime dei prodotti consente a uno chef di comporre una dieta, scegliere un modo razionale di elaborare e cucinare il cibo, preservare preziosi nutrienti e comprendere l'essenza dei cambiamenti che si verificano durante la lavorazione culinaria delle materie prime e la conservazione degli alimenti.

Il posto centrale in un'impresa di ristorazione appartiene allo chef. Molto dipende dalle sue qualifiche, capacità professionali, educazione e qualità spirituali, compresa la qualità dei piatti preparati. Ciò è ottenuto non solo da un processo tecnologico correttamente condotto e scientificamente fondato, ma anche dalla capacità di utilizzare le caratteristiche naturali delle materie prime, dal possesso di un gusto delicato e ben sviluppato e dalle capacità artistiche.

Così, un piatto di qualità, gustoso, sano e bello, è un connubio tra le qualità dei prodotti da cui è preparato, con l'abilità di uno chef professionista che soddisfa le esigenze moderne.

ELENCO DELLA LETTERATURA USATA

1.	Buteykis N.G. Organizzazione della produzione delle imprese di ristorazione pubblica: M., 1985.
2.	Buteykis N.G., Zhukova A.A. Tecnologia per la preparazione di prodotti dolciari a base di farina: Mosca: ProfObrIzdat, 2001, 285p.
3.	Gerasimova V.G. Materie prime e materiali produzione dolciaria: M.,: Industria alimentare, 1997
4.	Guseva L.G. Apparecchiature termiche ed elettriche delle imprese di ristorazione pubblica: M.,: Economia, 1999
5.	Zolin V.P. Attrezzature tecnologiche per esercizi di ristorazione pubblica: Mosca .: 1999, 247s.
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11.	Porfentieva T.R. Merchandising di frutta e verdura, prodotti dolciari di farina di cereali: M.,: Economics, 1999.
12.	CHEFART N. 4 (06) / 2005