Einführung.

1 Klassifizierung, Sortiment, Rezepturen, Qualitätsanforderungen an kulinarische Produkte zum Thema Arbeit

1.1 Übersicht des Lebensmittelsortiments zum Thema Arbeit

1.2 Rezeptübersicht. Anforderungen an die Qualität kulinarischer Produkte, Präsentationsformen

2 Eigenschaften der Rohstoffe

1 Anforderungen an Rohstoffe zur Herstellung von Speisen zum Thema Arbeit

2.2 Grundsätze der Austauschbarkeit verschiedener Arten von Rohstoffen für die Herstellung kulinarischer Produkte

2.3 Physiologische Bedeutung von Rohstoffen und daraus hergestellten Speisen für den menschlichen Körper

3 Entwicklung der Technologie zur Zubereitung kulinarischer Produkte

3.1 Merkmale technologischer Prozesse der Primärverarbeitung von Rohstoffen und Technologie zur Herstellung von Halbzeugen zum Thema Arbeit

3.2 Entwicklung der Kochtechnik

3.3 Regeln für die Gestaltung, Ausgabe, Lagerung von Speisen und kulinarischen Produkten

Entwicklung der technologischen Dokumentation für Spezialitäten

4.1 Berechnung des Energie-, Nährwert- und biologischen Wertes von Speisen

4.2 Berechnung der Integraldrehzahl

3 Gewährleistung der Lebensmittelsicherheitsindikatoren

4.4 Entwicklung von technologischen und technisch-technologischen Karten für die entwickelten Gerichte

Abschluss

Liste der verwendeten Quellen

Anwendungen

Einführung

Die Kochkunst ist einer der ältesten Bereiche menschlichen Handelns. Fertigprodukte müssen bestimmte Anforderungen erfüllen: Die Bestimmung der Qualität von Mehlprodukten durch organoleptische Indikatoren erfolgt durch Aussehen, Farbe und Geruch.

Im Sortiment der Unternehmen Gastronomie Neben Gerichten aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Eiern, Milchprodukten nehmen Süßwaren einen großen Platz ein: Pfannkuchen und Pfannkuchen, Torten, Torten, Torten, Torten, Kuchen, Gebäck, Muffins, Kekse, Lebkuchen, Waffeln.

Mehl Süßwaren sind in der Ernährung von großer Bedeutung. Da der Rohstoff, aus dem sie hergestellt werden, die Hauptenergiequelle ist, handelt es sich um einen Kunststoff zum Aufbau von Gewebezellen.

Die Zusammensetzung von Mehl-Süßwaren umfasst Fette tierischen und pflanzlichen Ursprungs, die am Fettstoffwechsel beteiligt sind und zur normalen Aktivität des zentralen Nervensystems beitragen. Proteine, die beim Aufbau von Zellen helfen, Kohlenhydrate, die als Energiematerial für die Muskelarbeit dienen.

Backwaren umfassen eine breite Palette von Produkten, die aus Mehl mit verschiedenen geschmacksverstärkenden Zusätzen - Zucker, Eier und Butter - gewonnen werden.

Butterteig ist ein Teig, der unter Zusatz von Fett, Eiern und Zucker zubereitet wird. Mit viel Zucker und Fett Bäckereiprodukte zu Süßwaren - Kuchen und Gebäck, die wenig ähnliche Nährwerteigenschaften wie Mehlprodukte haben, obwohl sie auf Mehl basieren.

Kekse, Lebkuchen und Brötchen sind Zwischenprodukte zwischen Brot und Kuchen und Gebäck. Wird in Mehl der Hauptanteil des Kaloriengehalts von Stärke bereitgestellt, so sind in Süßwaren die Hauptanteile des Gesamtkaloriengehalts Fette und Einfachzucker... Es sind diese Produkte, und nicht einfache Backwaren, die einen übermäßigen Verzehr von Fett und Zucker verursachen können, was zu übermäßigem Essen (lecker, unmöglich!) und Fettleibigkeit beiträgt.

Daher gilt die Regel: Je weniger Muffins dem Teig hinzugefügt werden, desto nützlicher ist er. Die Kochkunst besteht darin, den Teig weniger weich, aber schmackhaft zu machen. Dafür werden verschiedene Geschmacksrichtungen verwendet oder eine Füllung ist im Produkt enthalten. Aus ungekochtem Teig lassen sich zum Beispiel Torten mit Früchten oder mit einer beliebigen Gemüsefüllung herstellen, aber der Geschmack ist ausgezeichnet!

Lebensmittelhersteller haben begonnen, sich mehr auf die Herstellung von Produkten zu konzentrieren, die eine Vielzahl von gesundheitsfördernden Lebensmittelzutaten, einschließlich Ballaststoffen, verwenden. Die tägliche Einnahme von ballaststoffhaltigen Lebensmitteln hilft, das Risiko von Dickdarmerkrankungen und den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, hat eine hypolipidämische Wirkung, die es ihnen ermöglicht, zur Vorbeugung und Behandlung einer Reihe von Krankheiten eingesetzt zu werden. Es wird darauf hingewiesen, dass Ballaststoffe den Verlauf von Krankheiten wie Arteriosklerose, ischämische Herzkrankheit, Hyperlipoproteinämie, Bluthochdruck, Krampfadern, Venenthrombose der unteren Extremitäten, die Entwicklung von Darmkrebs und die Vorbeugung von Fettleibigkeit beeinflussen.

Die Entdeckung der Kochmethode Hefeteig die Menschheit schuldet einen Zufall. Offensichtlich verursachten die Hefezellen, die in den Teig gelangten, eine alkoholische Gärung. Der tote Körper erwachte plötzlich zum Leben, begann zu atmen und sich zu erheben. Man kann sich vorstellen, wie die ersten Zeugen dieses Wunders schockiert waren. Diese Phänomene erschienen ihnen mysteriös und unverständlich. Es vergingen Jahrhunderte, bis der menschliche Geist den Schleier über das Geheimnis der alkoholischen und Milchsäuregärung lüftete, aber bis heute sagt man immer noch, den Teig nicht zu „machen“, sondern zu „schaffen“, was die Bedeutung und das Geheimnis der Handlung unterstreicht.

Lange Zeit kannten die Menschen den Grund für die Gärung des Teigs nicht, sie hatten keine Ahnung von Hefe, aber dies hinderte sie nicht daran, die Früchte der lebenswichtigen Aktivität mikroskopischer Pilze - unsere treuen Assistenten - erfolgreich zu nutzen. Nur der Rest des Teigs war einmal gekocht - sie kümmerten sich um den Sauerteig wie ein Augapfel, wie einst Höhlenmenschen das Feuer bewachten. Dieser Sauerteig wurde zur Herstellung eines neuen Teigs verwendet, von Haus zu Haus weitergegeben, und dies ging über Jahrhunderte, bevor wir lernten, Hefe zu isolieren und zu züchten, was heute üblich ist.

Wie alle Lebewesen brauchen sie Nahrung und bestimmte Lebensbedingungen. Sie haben genug Nahrung im Teig: Es gibt Zucker, Mineralsalze, Proteine ​​und Vitamine. Und die Leute kümmern sich um die erforderliche Temperatur - sie legen den Teig an einen warmen Ort.

Ein Problem ist, dass sich Hefe nicht bewegen kann. Jede Zelle im Teilungsprozess bildet eine ganze Kolonie, und alles ist an einem Ort. Infolge der lebenswichtigen Aktivität einer solchen Familie sammeln sich Alkohol und Kohlendioxid um sie herum an und es wird unmöglich zu leben - die Gärung stoppt. Schnell lernten sie, der Hefe zu helfen: Während der Gärung muss der Teig geknetet werden, dabei wird die Hefe gleichmäßig verteilt, überschüssige Kohlensäure entfernt und die Gärung beginnt mit neuem Schwung.

Mehl kulinarisches Gericht Rezept

1 Klassifizierung, Sortiment, Rezepturen, Qualitätsanforderungen an kulinarische Produkte

1.1 Übersicht über das Sortiment an Mehlküchenprodukten aus Hefeteig. Rezeptübersicht

Gebratene Kuchen. Aus einem Bezoparny-Teig von schwacher Konsistenz werden Pasteten in Form eines Halbkreises geformt, geschmolzen und in auf 160-170 ° C erhitztem Fett gebraten. Zum Braten werden spezielle Bratmaschinen oder elektrische Fritteusen mit Regulierung des Heizgrades oder elektrische Pfannen verwendet. Es ist verboten, Kuchen in einem Kochgeschirr zu braten. Inventar und Ausrüstung werden mit Pflanzenöl geschmiert. Es ist verboten, beim Schneiden des Teigs Mehl als Unterlage zu verwenden. Mehl, Verkohlung beim Braten, verringert die Fettqualität, verschlechtert Aussehen Produkte. Zum Braten von Pasteten, verfeinert Pflanzenfett oder eine Mischung aus 50 % raffiniertem Pflanzenöl und 50 % Speiseöl (Ghee).

Kuchen. Die Produkte erhalten die Form eines "Bootes". Den Teig zusammendrücken, sodass die Mitte offen bleibt. Nach dem Gehen werden die Produkte 8-10 Minuten bei einer Temperatur von 230-240 ° C gebacken.

Pies Diner("Boot") wird aus Biskuitteig mit Hackfleisch und Fisch, mit Sago und Fisch, mit Reis hergestellt. Moskauer Pasteten - aus Biskuit- und Bezoparny-Teig, rund, groß, gefüllt mit Vizigi und Fisch, gehacktem Fisch mit Lachsstücken, Stör, gefüllt mit Fleisch und Eiern. Um den Pasteten Saftigkeit zu verleihen, wird nach dem Backen etwas konzentrierte Brühe oder etwas geschmolzene Butter mit zerkleinerten Kräutern in das Loch oben gegossen.

Kulebyaki. Der nach der Biskuitmethode hergestellte Teig wird zu einer 1 cm dicken und 18-20 cm breiten Schicht ausgerollt, Hackfleisch (Fleisch, Fisch, Kohl usw.) wird über die gesamte Länge in die Mitte gelegt. Die Teigränder werden über das Hackfleisch verbunden und eingeklemmt. Der geformte Kulebyaka wird mit der Naht nach unten auf das Blech gelegt, das Produkt wird nivelliert, mit Melange bestrichen, die Oberfläche mit schmalen Teigstreifen dekoriert und zum Gären an einen warmen Ort gestellt. Vor dem Backen wird der Kulebyaku an mehreren Stellen mit einer Kochnadel durchstochen, um den beim Backen entstehenden Dampf freizusetzen. Sie werden 35-45 Minuten bei einer Temperatur von 210-230 ° C gebacken. Kulebyaki unterscheiden sich von anderen Produkten mit Hackfleisch in einem großen Anteil an Hackfleisch (ca. 90% der Teigmasse). Mehrere Hackfleischsorten können gleichzeitig verwendet werden und werden durch gebackene Pfannkuchen getrennt. Damit der Teig nicht nass wird, können Sie auch Pfannkuchen zwischen Teig und Hackfleisch legen.

Kuchen. Sie können offen, halboffen und geschlossen sein. Für einen offenen Kuchen wird der Teig zu einem flachen Kuchen geschnitten, der in eine gefettete Form mit niedrigem Rand oder auf ein gefettetes Teigblatt gelegt wird. Legen Sie die Füllung darauf und die Ränder werden um 1,5-2 cm leicht umwickelt, wodurch das Produkt eine runde Form erhält. Auf die gleiche Weise wird ein halboffener Kuchen gebildet, der jedoch oben mit dünnen Teigstreifen in Form eines Gitters bedeckt ist. So werden in der Regel süße Kuchen zubereitet. Bei der Zubereitung von geschlossenen Pasteten wird Hackfleisch (Fisch und Kartoffeln oder Fisch und Eier oder Kartoffeln und Schweinefleisch, Kohl usw.) gleichmäßig über die gesamte Oberfläche auf eine 1-1,5 cm dicke Teigschicht gelegt und mit einer zweiten Schicht bedeckt und eingeklemmt. 5-10 Minuten vor dem Ende des Gärens werden die Pasteten mit Melange bestrichen, mehrere Einstiche gemacht und 30-45 Minuten bei einer Temperatur von 210-240 ° C gebacken.

Donuts. Donutteig wird zubereitet auf sichere Weise schwache Konsistenz (Feuchtigkeit 43%). Beim Schneiden des Teigs werden Inventar und Ausrüstung mit Pflanzenöl geschmiert. Der Teig wird wie bei frittierten Pasteten geschnitten, wodurch die Donuts die Form von Ringen oder Kugeln erhalten. Nach 20-30 Minuten Gären werden die Donuts in Fett gebraten. Fertige Donuts werden mit Puderzucker bestreut.

Schulbrötchen. Zubereitet aus Teig, der im Schwammverfahren zubereitet wurde. Der Teig wird in runde Brötchen geschnitten und auf gefettete Bleche gelegt. Nach dem Gehen werden die Brötchen mit einem Ei eingefettet und gebacken.

Vanille Brötchen. Zubereitung wie Schulbrötchen, jedoch wird beim Kochen Vanillin in den Teig eingebracht.

Butter Brötchen(Brioschen). Oparny Butterteig Geben Sie die Form von Kugeln und legen Sie 4-5 Teile in eine Form. Die Produkte werden aufgetaut, mit Eiscreme (einem Ei mit Milch) eingefettet und 10-12 Minuten bei einer Temperatur von 230-240 ° C gebacken.

Gewöhnliches Backen. Der Teig wird mit einem Schwamm zubereitet, in Brötchen, Austern, Riegel usw. geschnitten. Die Produkte werden auf geölte Bleche gelegt, 30 Minuten gehen gelassen, mit einem Ei gefettet, vor dem Backen mit Puderzucker bestreut und bei einer Temperatur gebacken von 220-230 °C.

Baba ist Rum. Butterteig wird schwammartig zubereitet. Formen (konisch, glatt oder gewellt) werden mit weichem Fett geschmiert. Fertiger Teig nicht mehr als 1/3 der Höhe in Formen geben und nach dem Gären bei einer Temperatur von 210-220 ° C je nach Gewicht 45 bis 60 Minuten backen. Nach dem Backen wird das fertige Halbzeug 2-4 Stunden belassen, dann wird die Form geschüttelt, das Produkt wird daraus entfernt, wobei der schmale Teil 10-12 Sekunden in Sirup getaucht wird. Der obere Teil ist mit Fondant glasiert, der auf 45-50°C erhitzt wird. Der Fondant sollte in einer dünnen Schicht ohne Risse sein.

Umschlag Brötchen. Auf einem mit Mehl bestreuten Tisch ein Stück Blätterteig zu einer rechteckigen Schicht von 5-8 mm Dicke ausrollen, in Stücke schneiden quadratische Form Größe 8 × 8 cm (Gewicht 55 g), die Ecken der Teile werden zur Mitte gebogen und leicht angedrückt. Die Brötchen werden auf gefettete Backbleche gelegt, damit sie beim Gären und Backen nicht zusammenkleben, 10-12 Minuten ruhen lassen und mit einem Ei eingefettet backen.

Brötchen "Dreieck". Quadratische Stücke (siehe oben) werden diagonal in Form eines Dreiecks gebogen.

Brötchen "Buch". Quadratische Stücke (siehe oben) werden in Form eines Buches in zwei Hälften gebogen, die Kanten werden mit einem Messer leicht angedrückt oder es werden flache Schnitte gemacht.

Blätterteig mit Nüssen. Der fertige Teig wird zu einer 1 cm dicken Schicht ausgerollt, in 20 cm lange Streifen geschnitten, der Streifen wird in Form eines Seils gedreht und dann in eine Spirale gewickelt, deren Ende unter das Brötchen gelegt wird. Nach dem vollständigen Aufgehen wird das Brötchen mit einem Ei gefettet und mit gehackten rohen Nüssen bestreut.

Mit Marzipan aufschlagen. Der Teig wird zu einer 5-6 mm dicken Schicht ausgerollt, in 15-20 cm breite Streifen geschnitten Die Streifen werden in dreieckige Stücke mit einer Basis von 100-120 mm geschnitten. Die Marzipan-(Nuss-)Füllung wird auf die Basis des Dreiecks gelegt. Der Teig wird aufgerollt und gefaltet, wodurch die Form eines Bagels (Hufeisen) entsteht. Die geformten Produkte werden auf ein gefettetes Backblech gelegt. Nach dem Gehen mit einem Ei einfetten und backen. 30-40 Minuten nach dem Backen wird der Blätterteig mit warmem Lippenstift glasiert.

Mit Marmelade aufschlagen. Der Teig wird zu einer 10 mm dicken Schicht ausgerollt und in Streifen von 100-120 mm Breite geschnitten. Mit einem Spritzbeutel Marmelade in die Mitte der geschnittenen Teigstreifen geben. Eine Kante des Streifens wird mit einem Ei bestrichen und die zweite Kante darauf gelegt, leicht angedrückt und in separate Brötchen geschnitten. Nach dem Gehen werden sie mit einem Ei eingefettet und gebacken.

Pfannkuchen. Sie werden beidseitig in beheizten, gefetteten Gusseisenpfannen gebacken; Die Dicke der Pfannkuchen muss mindestens 3 mm betragen. Im Urlaub werden heiße Pfannkuchen in einer Folie von 3 Stück gestapelt. pro Portion auf einem Teller oder runden Widder mit Deckel. Separat serviert: in einer Sauciere - geschmolzen Butter oder saure Sahne; in Kaviargerichten - Kumpel oder Störkaviar; auf einem Teller - Lachs, Hering, Balyk. Sie können Pfannkuchen "heiß" kochen. Dazu gewaschene Stints, Röstzwiebeln oder andere Produkte in die Pfanne geben und mit Teig füllen.

Pfannkuchen... Sie werden wie Pfannkuchen in vorgeheizten (Guss-)Pfannen, dickwandigen Backblechen oder elektrischen Pfannen gebacken, jedoch ist die Teigschicht dicker und die Abmessungen kleiner. Der Teig wird mit einem Löffel ausgelegt (mit Wasser vorbefeuchtet, damit der Teig besser zurückbleibt) oder aus einem Spritzbeutel gelöst. Pfannkuchen werden auf beiden Seiten gebacken. Sie können frittiert werden. Die Dicke der fertigen Produkte sollte mindestens 5-6 mm betragen. Zum Pfannkuchenteig können fein gehackte Äpfel, gewaschene Rosinen usw. hinzugefügt werden Pfannkuchen werden mit Butter, Sauerrahm, Marmelade, Marmelade, Honig, Marmelade, Zucker, 3 Stk. gelöst. pro Portion.

Käsekuchen- Der Name dieser kleinen offenen Torten stammt anscheinend vom Wort "vatra", das in den meisten slawischen Sprachen "Feuer", "Herd" bedeutet. Tatsächlich ähnelt der runde, rosige Käsekuchen der Sonne.

Kochtechnik:

Hefeteig sicher zubereitet. Der Teig wird in Stücke mit einem Gewicht von 58 oder 29 Gramm geteilt und zu Kugeln gerollt. Sie werden auf ein gefettetes Teigblatt gelegt. Nach dem Gären in Brötchen wird mit dem Ende des Nudelholzes eine Aussparung gemacht, die verdickten Ränder werden mit Eifett eingefettet. Die Vertiefung ist mit Marmelade gefüllt. Käsekuchen mit gehackter Quark müssen nach dem Befüllen mit Hackfleisch und dem Gären mit Eifett geschmiert werden. Dann werden die Käsekuchen bei einer Temperatur von 230-240 ° C für 6-8 Minuten gebacken. Produktion von Fertigkäsekuchen: 100 Stück -75 Gramm und 200 Stück à 36 Gramm.

Tschebureks

Kochtechnik:

Bereiten Sie aus Mehl, Wasser und Salz eine große ungesäuerter Teig wie für Nudeln. Für Hackfleisch: fettes Lamm und Zwiebel hacken, mit Salz, Pfeffer würzen und Wasser zur Masse geben.

Den Teig 2 mm dick ausrollen, den Kuchen mit einer runden Riffelkerbe ausstechen, mit einem Ei einfetten, das Hackfleisch in die Mitte legen und einen Rand des Kuchens über das Hackfleisch biegen, sodass ein halbmondförmiger Kuchen entsteht .

In viel Fett (tiefes Fett) anbraten, heiß servieren.

Kuchen. Der Kuchen wird aus Hefeteig gebacken. Beim Kneten werden dem Teig sortierte und gewaschene Rosinen hinzugefügt. Der fertige Teig wird in gefettete Formen gelegt und 30 Minuten stehen gelassen. Nach dem Gären wird die Oberfläche des Produkts mit einem Ei gefettet und mit einer Haarnadel bis zu einer Tiefe von 2 - 3 cm durchbohrt Der Kuchen wird bei einer Temperatur von 190 - 200 ° C gebacken. Die Produkte werden durch leichtes Schütteln der Form entfernt . Streuen Sie Puderzucker auf die Oberfläche des gekühlten Kuchens.

Kürbispfannkuchen

Milch, Eier, Mehl, Zucker, Zimt, Vanillin, Salz, Pfeffer und Backpulver verquirlen bis homogene Masse.

Den Kürbis auf einer feinen Reibe reiben, zum Teig geben und die entstandene Masse in einem Mixer zu Püree mahlen.

In Öl goldbraun braten.

Die fertigen Pancakes mit Puderzucker bestreuen. Sie können mit Honig, Schlagsahne, Kondensmilch oder Sauerrahm serviert werden.

Kürbiskekse

Mahlen Sie das Ei mit Zucker. Margarine bei schwacher Hitze schmelzen, mit Mehl mischen und mit der Ei-Zucker-Masse vermischen.

Den gebackenen Kürbis reiben und zum Teig geben. Rühren, bis es glatt ist.

Den entstandenen cremigen Teig in kleinen Portionen auf ein gefettetes Backblech geben und 10-12 Minuten in einem auf 150 ° C vorgeheizten Ofen backen.

Amerikanischer Kürbiskuchen

Mehl und Salz in eine tiefe Schüssel sieben. Reiben Sie zwischen Ihren Handflächen mit weicher Butter, bis die Mischung wie Semmelbrösel aussieht, fügen Sie dann ein leicht geschlagenes Ei hinzu und kneten Sie den Teig. Rollen Sie es zu einer Kugel, wickeln Sie es in Plastik ein und legen Sie es für 30-50 Minuten in den Kühlschrank.

Kürbis schälen, Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. In einen Topf oder Topf mit schwerem Boden geben, etwas Wasser hinzufügen und köcheln lassen, bis es weich und vollständig verdampft ist. Verwenden Sie einen Mixer, um das Fruchtfleisch zu einer homogenen Masse zu mahlen. Für mehr Zartheit kann das entstandene Püree durch ein Sieb gerieben werden.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen und mit einer runden, niedrigen Form von ca. 30 cm Durchmesser bedecken, auf den Teig ein Blatt Backpapier legen und mit Müsli bedecken. Dadurch kann der Kuchen gleichmäßig backen. 15 Minuten bei 190 Grad backen.

Das Kürbispüree in eine tiefe Schüssel geben, mit zwei Eiern, Zucker, Sahne, Gewürzen und Salz verquirlen. Gießen Sie die Mischung in die gebackene Teigform. Den Kuchen 50-55 Minuten bei 180 Grad backen. Wenn der Kuchen abgekühlt ist, können Sie ihn bedenkenlos in Portionen schneiden.

Shortbread-Kekse mit Rüben<#"550448.files/image001.gif">/ n, wo

Ac min - Aminosäurerate der limitierenden Aminosäure, %;

n ist die Anzahl der essentiellen Aminosäuren (1 - 8).

Die chemische Rate ist das Verhältnis des Gehalts jeder Aminosäure im Produkt zu seinem Gehalt im "idealen" Protein, das als Standard angenommen wird.

Chemische Geschwindigkeit =, wobei

Die minimale Aminosäurerate wird als limitierend bezeichnet.

4. Entwicklung der technologischen Dokumentation für Spezialitäten

.1 Berechnung des Energie-, Nährwert- und biologischen Wertes von Speisen

Berechnung des Energiewertes

Topinambur Kekse

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) = 3585,89 kcal

89 * 4,18 = 13049,5 kJ

Kürbispfannkuchen

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216,44 * 4) = 2089,36 kcal

36 * 4,18 = 8733,525 kJ

Kürbismuffins

B (44,7 * 4) + F (118,03 * 9) + Y (381 * 4) = 2765,07 kcal

07 * 4,18 = 11557,9 kJ

Rote-Bete-Cupcake

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) = 3550,99 kcal

99 * 4,18 = 12483,15 kJ

Shortbread-Kekse mit Rüben

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + Y (52,69 * 9) = 714,38 kcal

38 * 4,18 = 2986,1 kJ

Tabelle 5.2

, 2-Rote-Bete-Cupcake , 3-Kürbis-Pfannkuchen, 4-Kürbis-Muffins, 5-Jerusalem-Artischocken-Kekse

Topinambur Kekse

XC1 = (8,67 / 50) * 100 = 17,34

XC2 = (7.915 / 40) * 100 = 19.78

XC3 = (12,58 / 70) * 100 = 17,97

XC4 = (12,70 / 55) * 100 = 23,09

XC5 = (3,725 / 25) * 100 = 14,9

XC6 = (6,06 / 40) * 100 = 15,15

XC7 = (2,07 / 10) * 100 = 20,7

XC8 = (6.214 / 63) * 100 = 9.86

Berechnung der chemischen Bewertung für ein Signature Dish Kürbispfannkuchen

XC1 = (1,53 / 50) * 100 = 3,06

XC2 = (1,03 / 40) * 100 = 2,575

XC3 = (1,56 / 70) * 100 = 2,229

XC4 = (0,98 / 55) * 100 = 1,78

XC5 = (0,56 / 25) * 100 = 2,24

XC6 = (1,05 / 40) * 100 = 2,625

XC7 = (0,30 / 10) * 100 = 3

XC8 = (1,64 / 63) * 100 = 2,603

Kürbismuffins

XC1 = (2.057 / 50) * 100 = 4.114

XC2 = (1,986 / 40) * 100 = 2,995

XC3 = (3.098 / 70) * 100 = 4.425

XC4 = (1.777 / 55) * 100 = 3,23

XC5 = (0.798 / 25) * 100 = 3.192

XC6 = (1.627 / 40) * 100 = 4.067

XC7 = (0,687 / 10) * 100 = 6,7

XC8 = (1.781 / 63) * 100 = 2.82

Berechnung der chemischen Bewertung für ein Signature Dish Rote-Bete-Cupcake

XC1 = (6,578 / 50) * 100 = 13,156

XC2 = (6,05 / 40) * 100 = 15,125

XC3 = (9,248 / 70) * 100 = 13,21

XC4 = (5,93 / 55) * 100 = 10,78

XC5 = (2,86 / 25) * 100 = 11,44

XC6 = (4,204 / 40) * 100 = 10,51

XC7 = (1,76 / 10) * 100 = 17,6

XC8 = (5.3108 / 63) * 100 = 8.42

Berechnung der chemischen Bewertung für ein Signature Dish Shortbread-Kekse mit Rüben

XC1 = (2,16 / 50) * 100 = 4,32

XC2 = (1,905 / 40) * 100 = 4,76

XC3 = (3.089 / 70) * 100 = 4.41

XC4 = (1,77 / 55) * 100 = 3,22

XC5 = (0,745 / 25) * 100 = 2,98

XC6 = (1,56 / 40) * 100 = 3,9

XC7 = (0,747 / 10) * 100 = 7,47

XC8 = (1,69 / 63) * 100 = 2,68

Topinambur Kekse

RAC = ((17,34 – 9,86) + (19,78 – 9,86) + (17,97 – 9,86) + (23,09 – 9,86) + (14,9 – 9,86) + (15,15 – 9,86) + (20,7 – 9,86)) / 8 = 7,49 %

Berechnung von KRAS für ein Signature Dish Kürbispfannkuchen

KRAS = ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3-1,78) + (2,603-1,78)) / 8 = 0,734 %

Berechnung von KRAS für ein Signature Dish Kürbismuffins

RAC = ((4,144–2,82) + (2,995–2,82) + (4,425–2,82) + (3,23–2,82) + (3,192–2,82) + (4.067–2,82) + (6,7–2,82)) / 8 = 1,13%

Rote-Bete-Cupcake

RAC = ((13,156–8,42) + (15,125–8,42) + (13,21–8,42) + (10,78–8,42) + (11,44–8,42) +( 10,51– 8,42 + (17,6– 8,42)) / 8 = 4,11 %

Berechnung von KRAS für ein Signature Dish Shortbread-Kekse mit Rüben

KRAS = ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68) + (3,9-2,68) + (7,47-2,68)) / 8 = 1,53%

Topinambur Kekse

BC = 100 - ROT = 100 - 7,49 = 92,51 %

Berechnung der biologischen Wertigkeit eines Signature Dish Kürbispfannkuchen

BC = 100 - ROT = 100 - 0,734 = 99,266%

Berechnung der biologischen Wertigkeit eines Signature Dish Kürbismuffins

BC = 100 - ROT = 100 - 1,13 = 98,87 %

Berechnung der biologischen Wertigkeit eines Signature Dish Rote-Bete-Cupcake

BC = 100 - ROT = 100 - 4,11 = 95,89 %

Berechnung der biologischen Wertigkeit eines Signature Dish Shortbread-Kekse mit Rüben

BC = 100 - ROT = 100 - 1,53 = 98,47 %

4.2 Berechnung der Integraldrehzahl

Der Nährwert von Produkten, Gerichten, kulinarischen Produkten kann mit der integralen Geschwindigkeitsmethode ausgedrückt werden. Die Berechnung dieses Indikators basiert auf der Bestimmung des Prozentsatzes der Übereinstimmung jedes der wichtigsten Bestandteile von Gerichten mit einer ausgewogenen Ernährungsformel. Um die Integralrate zu berechnen, muss der Prozentsatz der Verluste aller im Rezept enthaltenen Zutaten unter Berücksichtigung der technologischen und Wärmebehandlung... Stellen Sie dann den tatsächlichen Gehalt an Lebensmitteln und biologisch aktiven Substanzen im fertigen Gericht fest.

Basierend auf den erhaltenen Daten wird die integrale Geschwindigkeit mit der Formel berechnet:

IS = P 100 / P fsp,

wo IS - Integralgeschwindigkeit;

P fsp ist der Wert des Indikators in der ausgewogenen Ernährungsformel;

P ist der Wert des entsprechenden Indikators in der untersuchten Schüssel.

Somit spiegelt die integrale Geschwindigkeit einer Mahlzeit, ausgedrückt in Masse- und Energieeinheiten, weitgehend ihre Fähigkeit wider, den Nährstoffbedarf des menschlichen Körpers zu decken.

Berechnung der Integralgeschwindigkeit von Signature-Dishs

Tabelle 5.3

* 1- Shortbread-Kekse mit Rüben

Rote-Bete-Cupcake

3-Kürbis-Pfannkuchen

Kürbismuffins

Topinambur Kekse

4.3 Gewährleistung der Lebensmittelsicherheitsindikatoren

Sicherheit - das Fehlen eines inakzeptablen Risikos im Zusammenhang mit der Möglichkeit einer Beschädigung.

Unterscheiden Sie zwischen: chemischer, hygienischer und hygienischer sowie Strahlensicherheit von kulinarischen Produkten.

Chemische Sicherheit - Keine inakzeptablen Gefahren für Leben und Gesundheit der Verbraucher durch giftige Stoffe. Stoffe, die die chemische Sicherheit von kulinarischen Produkten beeinträchtigen, werden in folgende Gruppen eingeteilt: toxische Elemente (Schwermetallsalze), Nitrate und Nitrite, Pestizide, Antibiotika, Hormonpräparate; verbotene Lebensmittelzusatzstoffe und Farbstoffe.

Sanitäre und hygienische Sicherheit - das Fehlen eines inakzeptablen Risikos, das durch die Kontamination von kulinarischen Produkten mit Bakterien und Pilzen entstehen kann. Gleichzeitig reichern sich in den Produkten giftige Substanzen an (Mykotoxine bei Schimmelpilzen, Botulinusgifte, Salmonellen, Staphylokokken, Escherichia coli usw.), die Vergiftungen unterschiedlicher Schwere verursachen.

Strahlensicherheit - Keine inakzeptablen Risiken im Zusammenhang mit der Möglichkeit einer Schädigung von Leben und Gesundheit von Verbrauchern durch ionisierende Strahlung.

Mikrobiologische Indikatoren von kulinarischen Produkten charakterisieren die Einhaltung technologischer und hygienischer und hygienischer Anforderungen bei ihrer Herstellung, Lagerung und Verkauf, Transport und werden von drei Gruppen von Mikroorganismen bewertet: Coliforme); - potenziell pathogene Mikroorganismen: E. coli (E. coli ), Koagulase-positiver Staphylokokken (S. aureus) und Bakterien der Gattung Proteus (Proteus); - pathogene Mikroorganismen, einschl. Salmonellen.

Kriterien für die Sicherheit von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung sind das vollständige Fehlen bzw. der Gehalt innerhalb der zulässigen Mengen an Fremdstoffen exogener Natur, die sich negativ auf den Menschen auswirken.

Der Hersteller ist verpflichtet, die ständige technologische Kontrolle der Produktion, die staatlichen Aufsichtsbehörden in der vorgeschriebenen Weise - selektive Kontrolle - zu gewährleisten.

4.4 Entwicklung von technologischen und technisch-technologischen Karten für die entwickelten Gerichte

Technische und technologische Karten (TTC) für Gerichte und kulinarische Produkte werden für neue Arten von Produkten erstellt, die nur in diesem öffentlichen Catering-Unternehmen entwickelt und verkauft werden (TTC gilt nicht für Produkte, die an andere öffentliche Catering-Unternehmen geliefert werden).

TTK enthält die folgenden Produktinformationen: Produktname und Geltungsbereich; eine Liste der Rohstoffe, die für die Zubereitung eines Gerichts (Produkts) benötigt werden; Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe, die ihre Übereinstimmung mit den behördlichen Dokumenten (GOST, OST, TU), die Verfügbarkeit einer Konformitätsbescheinigung und die Qualitätssicherung angeben; Normen für die Verlegung von Rohstoffen mit Bruttogewicht, Nettogewicht, Halbzeugleistung und Endprodukte für 1, 10 oder mehr Portionen; eine Beschreibung des technologischen Verfahrens zur Zubereitung eines Gerichts oder kulinarischen Produkts mit Angabe der Parameter und Techniken, die die Einhaltung der in den geltenden Normen festgelegten Sicherheitsanforderungen gewährleisten; Anforderungen an Registrierung, Lieferung, Verkauf, Lagerung gemäß GOST R 50763-95 „Öffentliche Gastronomie. Kulinarische Produkte an die Bevölkerung verkauft. Allgemeine technische Bedingungen", SanPiN 2.3.6.959-00, Bedingungen und Bedingungen für die Lagerung von besonders verderblichen Produkten; Qualitäts- und Sicherheitskriterien mit Angabe von organoleptischen, physikalisch-chemischen und mikrobiologischen Indikatoren gemäß den geltenden Normen; Indikatoren Nährwert Angabe des Gehalts an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Mineralstoffen, Vitaminen und Kalorien.

Für jede TTK wird ein Gültigkeitszeitraum festgelegt.

Der TTK wird vom Entwickler unterzeichnet und vom Direktor des Unternehmens genehmigt.

Jeder technischen und technologischen Karte ist im Aktenschrank eines öffentlichen Cateringunternehmens eine Seriennummer zugeordnet.

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE № 1

... Anwendungsgebiet

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Kekse mit Topinambur“.

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Für die Zubereitung des Gerichts „Jerusalem Artischockenkekse“ werden folgende Produkte verwendet:

Zucker GOST 21-94

Kochsalz GOST 13685-84

Topinambur TU 10-1155-93

Margarine GOST 976-81

Backpulver GOST 5100-85

Trinkwasser GOST R 51232-98

2.2. Die zum Kochen von Topinambur-Keksen verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumente entsprechen, über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1 Rezept "Kekse mit Topinambur"

. Technologischer Prozess

1. Fügen Sie Topinambur-Pulver zu Weizenmehl hinzu

Eier, Salz, Soda, Zucker, Milch hinzufügen.

Den Teig kneten

Geschmolzene Margarine in den Teig geben

Bleche mit Margarine einfetten und den Teig darauf verteilen.

Im Ofen bei 230 - 250 o C . backen

Farbe: gold-rot;

Geschmack und Geruch: süßer Teig.

coliforme Bakterien, in der Masse des Produkts nicht erlaubt, g 0,1

Caugulase-positive Staphylokokken, nicht zulässig in der Masse des Produkts, g 1,0

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 2

1 Einsatzgebiet

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das Kürbispfannkuchengericht.

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Für die Zubereitung des Kürbispfannkuchen-Gerichts werden folgende Produkte verwendet:

Weizenbackmehl GOST R 52189-2003

Natürliche Kuhmilch GOST 9225-84

Essbare Hühnereier GOST R 53669-2009

Zucker GOST 21-94

Kochsalz GOST 13685-84

Kürbis GOST 7975-68

Zimt GOST 29049-91

Vanillin GOST 16599-71

Margarine GOST 976-81

Backpulver GOST 5100-85

Trinkwasser GOST R 51232-98

2.2 Die für die Zubereitung von Kürbispfannkuchen verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumente entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1 Kürbispfannkuchen Rezept

... Technologischer Prozess

1. Milch, Eier, Mehl, Zucker, Zimt, Vanillin, Salz, Pfeffer und Backpulver glatt rühren.

Den Kürbis auf einer feinen Reibe reiben, zum Teig geben und die entstandene Masse in einem Mixer zu Püree mahlen.

In Öl goldbraun braten.

Die fertigen Pancakes mit Puderzucker bestreuen. Sie können mit Honig, Schlagsahne, Kondensmilch oder Sauerrahm serviert werden.

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Speicherung

5.1 Kürbispfannkuchen werden in einem runden Lamm mit Deckel serviert, während der Tisch mit Snacktellern mit einem Durchmesser von 200 mm und Snackgeräten serviert wird.

2. Die Umsetzungsfrist beträgt 12 Stunden.

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen: abgerundete Pfannkuchen;

Geschmack und Geruch: süßer Teig.

2. Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil an Trockensubstanzen,% (nicht weniger) _______

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) _______

Massenanteil von Salz,% (nicht weniger) _______

3. Mikrobiologische Indikatoren:

die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g des Produkts, nicht mehr als 1x10;

Proteus sind in der Masse des Produkts nicht erlaubt, g 0,1

pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Masse des Produkts, 25 g, nicht zulässig.

7. Essen und der Energiewert

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 3

... Anwendungsgebiet

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht "Muffins mit Kürbis".

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Zubereitung des Gerichts „Muffins mit Kürbis » folgende Produkte werden verwendet:

Weizenbackmehl GOST R 52189-2003

Kondensmilch GOST 2903-78

Essbare Hühnereier GOST R 53669-2009

Zucker GOST 21-94

Kochsalz GOST 13685-84

Kürbis GOST 7975-68

Zimt GOST 29049-91

Backpulver GOST 5100-85

Pflanzenöl GOST 30624-98

Trinkwasser GOST R 51232-98

2.2. Die für die Zubereitung von Muffins mit Kürbis verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumente entsprechen, über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1 Kürbismuffins Rezept

... Technologischer Prozess

1. Butter mit Zucker mischen, umrühren

Eier eintreiben, umrühren

Kürbispüree und Kondensmilch dazugeben, umrühren

Mehl, Soda, Zimt einfüllen, mischen: der Teig wird zähflüssig

Den Teig in gefettete Förmchen füllen und im Backofen bei 180 °C 25-30 Minuten backen

Die fertigen Backwaren mit Puderzucker bestreuen

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Speicherung

5.1 Kürbismuffins werden auf kleinen Desserttellern mit 20 cm Durchmesser mit Dessertbesteck serviert

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen: 30x17,5x3;

Farbe: braun oder hellbraun;

Geschmack und Geruch: süßer Teig.

2. Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) _______

Massenanteil von Salz,% (nicht weniger) _______

3. Mikrobiologische Indikatoren:

die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g des Produkts, nicht mehr als 1x10;

coliforme Bakterien, in der Masse des Produkts nicht zulässig, g 0,1 Kagulase-positive Staphylokokken, in der Masse des Produkts nicht zulässig, g 1,0

Proteus sind in der Masse des Produkts nicht erlaubt, g 0,1

pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Masse des Produkts, 25 g, nicht zulässig.

7. Nähr- und Energiewert

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 4

... Anwendungsgebiet

"Rübenkuchen ».

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Für die Zubereitung des Gerichts "Rote-Bete-Cupcake »Folgende Produkte werden verwendet:

Weizenbackmehl GOST R 52189-2003

Rüben GOST 1722-85

Essbare Hühnereier GOST R 53669-2009

Zucker GOST 21-94

Kochsalz GOST 13685-84

Zimt GOST 29049-91

Backpulver GOST 5100-85

Trinkwasser GOST R 51232-98

2.2. Die für die Zubereitung von Rote-Bete-Kuchen verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumente entsprechen, Zertifikate und Qualitätszertifikate aufweisen.

3. Rezept

3.1 Rezept "Rüben-Muffin"

... Technologischer Prozess

1. Mahlen Sie Butter mit Zucker und Eiern.

Die geriebenen Rüben dazugeben und 5-6 Minuten schlagen.

Mehl, Backpulver, Salz hinzufügen, schnell umrühren

Masse in mit Wasser angefeuchtete Formen geben und im Ofen 25-30 Minuten backen

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Speicherung

5.1 Rote-Bete-Muffins werden auf kleinen Desserttellern mit einem Durchmesser von 20 cm mit Dessertbesteck serviert

2. Die Umsetzungsfrist beträgt 72 Stunden.

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen: 30x17,5x3;

Farbe: braun oder hellbraun;

Geschmack und Geruch: süßer Teig.

6.2. Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil an Trockensubstanzen,% (nicht weniger) _______

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) _______

Massenanteil von Salz,% (nicht weniger) _______

3. Mikrobiologische Indikatoren:

die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g des Produkts, nicht mehr als 1x10;

coliforme Bakterien, in der Masse des Produkts nicht zulässig, g 0,1 Kagulase-positive Staphylokokken, in der Masse des Produkts nicht zulässig, g 1,0

Proteus sind in der Masse des Produkts nicht erlaubt, g 0,1

pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Masse des Produkts, 25 g, nicht zulässig.

7. Nähr- und Energiewert

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 5

... Anwendungsgebiet

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht "Shortbread Cookies mit Rüben ».

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Um das Gericht "Shortbread Cookies mit Rüben" zuzubereiten »Folgende Produkte werden verwendet:

Weizenbackmehl GOST R 52189-2003

Rüben GOST 1722-85

Essbare Hühnereier GOST R 53669-2009

Zucker GOST 21-94

Kochsalz GOST 13685-84

Backpulver GOST 5100-85

Butter GOST R 52969-2008

Trinkwasser GOST R 51232-98

2.2. Die Rohstoffe, die für die Zubereitung von Shortbread-Keksen mit Rüben verwendet werden, müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumente entsprechen, über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1 Rezept "Shortbread Cookies mit Rüben"

... Technologischer Prozess

1.Die Rote Bete abspülen und fein hacken

Rüben gründlich abspülen, Schmutz und dunkle Stellen entfernen und zusammen mit der Haut durch einen Fleischwolf geben

Teig vorbereiten: Butter gründlich aufweichen, zugeben Puderzucker, Ei, Backpulver und glatt rühren.

Obers und Rote Bete mischen, zum Mürbeteig geben

Mehl hinzufügen, schnell umrühren und kalt stellen

Teig ausrollen, Kekse ausstechen

Im Ofen 10-12 Minuten backen, auf 230 ° C erhitzt.

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Speicherung

5.1 Kekse mit Topinambur werden auf kleinen Desserttellern mit 20 cm Durchmesser serviert.

5.2. Die Umsetzungsfrist beträgt 45 Tage.

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen: runde Kekse;

Farbe: gold-rot;

Geschmack und Geruch: süßer Teig.

2. Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil an Trockensubstanzen,% (nicht weniger) _______

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) _______

Massenanteil von Salz,% (nicht weniger) _______

3. Mikrobiologische Indikatoren:

die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g des Produkts, nicht mehr als 1x10;

coliforme Bakterien, in der Masse des Produkts nicht zulässig, g 0,1 Kagulase-positive Staphylokokken, in der Masse des Produkts nicht zulässig, g 1,0

Proteus sind in der Masse des Produkts nicht erlaubt, g 0,1

pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Masse des Produkts, 25 g, nicht zulässig.

7. Nähr- und Energiewert

Abschluss

Um den Nährwert von Backwaren zu erhöhen, können verschiedene Früchte, Gemüse und deren verarbeitete Produkte verwendet werden. Ihr Einsatz ist vielversprechend, da sie reich an Mono- und Disacchariden, vor allem Fruktose, Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen, darunter Pektin, und anderen Bestandteilen sind.

Traditionell werden Obst- und Gemüsehalbzeuge für die Herstellung von sortenreinen Produkten empfohlen Weizenmehl... In diesem Fall verbessern solche Zusatzstoffe nicht nur den Nährwert, sondern erfüllen auch eine ästhetische Funktion, indem sie den Produkten eine charakteristische Farbe und ein charakteristisches Aroma verleihen, beispielsweise gelb bei der Verwendung von verarbeiteten Karottenprodukten. Gleichzeitig ist die Aussicht, Halbfabrikate auf Obst- und Gemüsebasis zur Herstellung von Produkten aus Roggen und einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl zu verwenden, von besonderem Interesse.

Liste der verwendeten Quellen

1. Skurikhin, IM Handbuch "Chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln" [Text] in 2 Bänden / IM Skurikhin. - M .: "Agropromizdat", 1987. - 2 t.

2. Kovalev, NI Kochtechnologie [Text] / NI Kovalev, MN Kutkina. - M.: Wirtschaftsliteratur, Omega-L, 2003.-- 451 S.

Sammlung normativer und technischer Dokumente für Betriebe der öffentlichen Gastronomie - Khleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Furs, IN Technologie der Herstellung von Produkten der öffentlichen Gastronomie: Lehrbuch. Handbuch [Text] / IN Pelze. - Minsk: Neues Wissen, 2002 .-- 799 p.

http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Technologie der öffentlichen Gastronomie [Text] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2: ill.

http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Anhang 1

Diagramm des technologischen Prozesses zum Kochen des Gerichts "Kekse mit Topinambur"

Anlage 2

Schema des technologischen Prozesses des Kochens von "Kürbispfannkuchen"

Anhang 3

Schema des technologischen Prozesses zum Kochen des Gerichts "Muffins mit Kürbis"

Anhang 4

Schema des technologischen Prozesses zur Zubereitung des Gerichts "Beetroot Cupcake"

Anhang 5

Schema des technologischen Prozesses des Kochens "Shortbread Cookies mit Rüben"

Wir hoffen, dass Sie bereits mit dem Buch „Ihre Konditorei“ in die magische Welt der Süßwaren einzutauchen versucht haben und Ihre ersten (oder bei weitem nicht ersten) kulinarischen Erfahrungen von Ihren Freunden, Verwandten und natürlich Ihnen geschätzt wurden selbst hat es gefallen.

Wahrscheinlich haben Sie während des Kochvorgangs selbst festgestellt, dass die unendliche Vielfalt der Süßwarenwelt keineswegs auf die in diesem Buch enthaltenen Rezepte beschränkt ist. Obwohl wir natürlich versucht haben zu wählen beste rezepte, mit dem Sie schon mit einer kleinen Auswahl an Produkten nach allen Regeln einer Heimkonditorei ein wahres Wunder schaffen können, das den Kreationen von Profis in nichts nachsteht. In der Küche gibt es immer Raum zum Experimentieren – ausprobieren, erfinden! ABER hilfreiche Ratschläge, vielfältige Informationen und Rezepte aus dem Buch "Ihre Süßwaren" werden zu Ihrem zuverlässigsten Begleiter im Land der Süßigkeiten.

Es sollte jedoch daran erinnert werden, dass der Hauptbestandteil eines gut zubereiteten Gerichts nicht weniger wichtig ist als zum Beispiel gutes rezept oder auch die Qualität der Produkte ist die gute Laune des Konditors selbst. Wenn Sie auf andere wütend sind oder Sie einfach nur etwas nervt, ist es besser, kein köstliches Dessert zuzubereiten.

Vielleicht hilft Ihnen schon der Kochvorgang, sich zu beruhigen, aber Ihre negativen Emotionen werden auf das gekochte Essen übertragen. Versuchen Sie zunächst, sich zu beruhigen, tun Sie etwas, das Sie lieben, das Sie entspannt und Ihre verärgerten Nerven beruhigt. Und erst dann zum Herd gehen.

Mit Freude zubereitete Süßigkeiten, insbesondere für einen geliebten Menschen, enthalten laut maßgeblichen Wissenschaftlern die Glückshormone in großen Mengen. Beobachten Sie die Gesichtsausdrücke Ihrer Freunde, während sie Ihre Gebäckkunst probieren. Und die Freude, die sich sicherlich in ihren Gesichtern widerspiegelt, wird Ihre Belohnung für Ihre Bemühungen sein. Wenn sie anfangen, langsam Kekse unter den Couchtisch zu werfen - verzweifeln Sie nicht! Das Pfeffer-Füll-Experiment war vielleicht zu gewagt, aber das nächste Mal wird es Ihnen gelingen.

Wenn Sie nun, Gott bewahre, Langeweile überkommt, werden Ihnen diese süßen Köstlichkeiten, die Sie mit Ihren eigenen Händen zubereiten können, nachdem Sie alle dafür notwendigen Geräte erworben haben, ein wirksames Mittel dagegen. Lassen Sie die Soufflés, Pastillen und Süßigkeiten, die aus Ihren Händen kommen, für Sie und Ihre Freunde eine Insel der Freude und des Glücks im eintönigen Meer des Alltags sein und lassen Sie sie graue Tage in allen Farben des Regenbogens malen.

Süßwarenmehl Produkt Lebensmittel

Süßwaren Mehlprodukte müssen GOSTs entsprechen, aus hochwertigen Rohstoffen mit technologischen Verfahren hergestellt werden, die die Herstellung hochwertiger Produkte gewährleisten, da Süßwaren Teil der Ernährung sind und in gewissem Maße die menschliche Gesundheit beeinträchtigen. Von besonderer Bedeutung sind Produkte für Baby- und Diätnahrung.

Bei großen führenden Unternehmen der Branche (Roter Oktober, Rot-Front, Babaevsky usw.) ist die Qualität der Produkte hoch. Kleine Unternehmen zur Herstellung von Süßwaren, die in den letzten Jahren entstanden sind, achten jedoch häufig nicht auf hygienische, technologische und Rezepturstandards. Es wird nur auf organoleptische Eigenschaften geachtet. Um den Geschmack zu verbessern, werden „Verbesserer“ verwendet, die in großen Dosen krebserregend sind. Die Produkte werden nach einer eigenen, „originalen“ Rezeptur hergestellt, die nirgendwo getestet und von niemandem freigegeben wurde. Aus dem Vorstehenden kann geschlossen werden, dass zur Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit der Unternehmen die festgestellten Mängel beseitigt und die Qualität der Produkte streng überwacht werden.

Von besonderem Interesse für die Zukunft ist die Möglichkeit der Umsetzung Süßwarenunternehmen Internationales Qualitätssystem ISO - 9000. Es zielt darauf ab, die Ehe zu verhindern, nicht ihre Folgen. Die Einführung eines solchen Systems in der Süßwarenindustrie wird zu einem wirksamen Mechanismus, um die stabile Produktion hochwertiger Produkte zu gewährleisten.

In den letzten Jahren wurde der russische Markt von ausländischen Herstellern von Süßwaren beherrscht. Eine breite Palette von ihnen ist wunderschön gestaltet, aber etwa 30% der importierten Produkte sind von schlechter Qualität, manchmal sogar unsicher für die menschliche Gesundheit. Das Bundesgesetz "Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln" ist aufgerufen, die aktuelle Situation radikal zu ändern.

Eine der größten Herausforderungen für Unternehmen Nahrungsmittelindustrie ist derzeit die gezielte Schaffung eines zivilisierten Marktes für Arzneimittel, Diät-, Präventiv- und Kinderprodukte, die den Bedürfnissen bestimmter Bevölkerungsgruppen entsprechen: Kinder unterschiedlichen Alters; Menschen mit verschiedenen Krankheiten (Diabetes usw.); Menschen, die verschiedene körperliche Aktivitäten erleben. Unternehmen stellen Produkte mit reduziertem Saccharosegehalt her, haben Technologien zur Herstellung von angereicherten Keksen und einer Produktgruppe mit Beta-Carotin eingeführt, produzieren Schokolade mit Zusatz eines natürlichen Antioxidans (Cyhydroquercetin) usw.

Steigerung des Produktionsvolumens und Verbesserung der Qualität von Süßwaren, Schaffung von Produkten und Technologien für therapeutische, diätetische, präventive und Babynahrung möglich nur auf Basis der neuesten wissenschaftliche Entwicklungen, technische Umrüstung der derzeit tätigen Unternehmen, Erhöhung der Professionalität, Schaffung neuer Unternehmen in der Zukunft für die Herstellung hochwertiger Produkte mit fortschrittlicher Technologie, Erhöhung des Niveaus der technochemischen Kontrolle.

Kleine Gastronomiebetriebe sollten eine gewisse Rolle dabei spielen, die Produktion von Süßwaren zu steigern und die Versorgung der Bevölkerung damit zu verbessern. Voraussetzung für ihre Arbeit sollte die Freigabe hochwertiger Produkte mit hohem Nährwert und garantierter Sicherheit sein.

Mehlkonfekt ist die Hauptenergiequelle für den Durchschnittsmenschen. Sie repräsentieren Freude, Segen, positive Emotionen und dies ist der Hauptbestandteil jedes Essens. Das Vorhandensein von Süßigkeiten ist in unserer Ernährung notwendig, aber es ist notwendig, den Schaden, den sie dem Körper zufügen, streng zu kontrollieren und wenn möglich zu reduzieren.

Mehlsüßwaren enthalten wenig Feuchtigkeit. Und fast alles ist darüber hinaus durch physikalische und chemische Bindungen verbunden. Dies erklärt ihre lange Haltbarkeit. Sie werden auf Wanderungen, Expeditionen und sogar bei Weltraumflügen eingesetzt. Die Bedeutung des Tests hängt von der Menge an Zucker und Fetten ab, die er enthält. Die Wasserhärte bei der Herstellung von Mehl-Süßwaren wird nicht berücksichtigt, da sie die Qualität des Endprodukts kaum beeinflusst.

Kohlenhydrate in Mehl-Süßwaren werden hauptsächlich durch Mono-, Disaccharide und Stärke repräsentiert. Ihnen fehlen praktisch Ballaststoffe, die für unseren Körper so wichtig sind. Sein Gehalt überschreitet 0,8% nicht. Die Verwendung von Glucose in Mehl-Süßwaren reduziert deren Süße und verleiht einen kühlenden Geschmack. Fructose 2,2 mal süßer als Zucker und ist für den Körper weniger schädlich als Saccharose. In der Produktion wird es jedoch nicht häufig verwendet, da es sehr hygroskopisch ist. Saccharose weist beim Kneten von Teig positive Eigenschaften auf, wird jedoch zu fast 100 % vom menschlichen Körper aufgenommen, was zu Übergewicht und Diabetes führen kann. Maltose ist ein Nährstoff und wird vom Körper gut aufgenommen. Laktose ist auch ein Nährstoff und für Kinder unerlässlich. Der Stärkezusatz wirkt sich positiv auf die Produktstruktur aus. Wenn es in den menschlichen Körper gelangt, verwandelt sich Stärke in Maltose und dann in Glukose, die gut aufgenommen wird.

Polysaccharidfasern fehlen in Süßwaren fast vollständig und obwohl sie vom menschlichen Körper nicht aufgenommen werden, wirken sie sich positiv auf die Arbeit der Speiseröhre aus.

Im Durchschnitt enthalten Mehl-Süßwaren 3 bis 10,6% Proteine, was nicht wenig ist. Aber aufgrund der Veränderungen, die während des Herstellungsprozesses mit dem Protein auftreten (Denaturierung, Melanoidbildung), wird es vom Körper nur zu 85 % aufgenommen.

In Mehl-Süßwaren liegt der Fettgehalt im Bereich von 1 bis 40 %. Zur Herstellung von Süßwaren werden flüssige und feste Fette sowie spezielle Süßwarenfette verwendet, die aus einer Mischung verschiedener Fette bestehen. Sie erhöhen nicht nur den Kaloriengehalt und den Nährwert der Produkte, sondern verbessern auch ihren Geschmack und verleihen einen reichhaltigen Geschmack. Fette tragen zu einer längeren Erhaltung der Frische von Produkten bei - sie verzögern die Verjährung. Die durchschnittliche Verdaulichkeit von Fetten beträgt 94%, was bei übermäßigem Verzehr zu Übergewicht und Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems führt.

In Mehlsüßwaren überwiegen Vitamine der Gruppe B (B1 und B2), PP und auch Spuren von β-Carotin. Berechnungen zeigen jedoch, dass 100 g Süßwaren nicht mehr als 4-5% des täglichen Bedarfs einer Person an Vitamin B1, B2 und PP decken. Von Mineralstoffen in Mehl enthalten Süßwaren Natrium, Phosphor, Kalium, Eisen, Calcium und Magnesium. Hersteller sind bestrebt, ihre Produkte mit Vitaminen anzureichern, da gesunde Ernährung hat sich in letzter Zeit im Verhalten vieler Menschen fest verankert. Mehlkonfekt ist ein praktisches Produkt zur Anreicherung, da es bei der Bevölkerung sehr beliebt ist.

Die chemische Zusammensetzung von Mehl-Süßwaren bestimmt ihren hohen Nähr- und Energiewert, da sie die Hauptlieferanten von Kohlenhydraten und Fetten in der menschlichen Ernährung sind.

Mehlsüßwaren besitzen keine ausreichende biologische Wertigkeit, da biologisch aktive Substanzen in den Hauptrohstoffen entweder fehlen oder während des Herstellungsprozesses unter dem Einfluss hoher Temperaturen zerstört werden. Dies deutet darauf hin, dass nicht immer hoher Kaloriengehalt ein Produkt gibt seinen biologischen Wert an.

Der physiologische Wert ist aufgrund des Fehlens vieler physiologisch aktiver Substanzen in der Zusammensetzung ebenfalls gering. Bei übermäßigem Verzehr beginnt der Körper allmählich zu erschöpfen, der Stoffwechsel wird gestört und das Immunsystem wird geschwächt.

Der organoleptische Wert hochwertiger Süßwaren ist sehr hoch, da ihre organoleptischen Eigenschaften auf einem hohen Niveau liegen. Mehlkonfekt ist eine Delikatesse, und einer ihrer Zwecke ist es, den Menschen mit ihrem Aussehen, ihrem Aroma und ihrem Geschmack Freude zu bereiten.

Mehlsüßwaren gehören zur Kategorie der nicht verderblichen Produkte, da sie einen geringen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen und außerdem enthalten große Menge Zucker und Fette, was wiederum viele Reaktionen hemmt und das Wachstum von Mikroorganismen hemmt. Dies alles verlängert die Haltbarkeit. Daher können Mehlkonfekt auf langen Reisen mitgenommen werden. Die wichtigsten Lagerbedingungen für Süßwaren sind: Sauberkeit, Trockenheit. Der Raum sollte hell, gut belüftet und temperaturkontrolliert sein. Auch der hygienische Zustand muss beachtet werden, es dürfen nämlich keine Schädlinge und Nagetiere vorhanden sein.

Die Herstellung von Mehlsüßwaren ist in der Regel mit der Verwendung fetthaltiger Rohstoffe verbunden, an die besondere Sicherheitsanforderungen gestellt werden, insbesondere der Einsatz von Antioxidantien und die Einschränkung des Sauerstoffzugangs zum Produkt. Um den Nährwert von Süßwaren zu erhöhen, werden Lebensmittel mit nützlichen Substanzen angereichert, die bei Nichtbeachtung der Konzentration das Produkt für den Menschen unsicher machen können. Der Mikronährstoffgehalt des angereicherten Produkts sollte ausreichen, um 30-50% des Tagesbedarfs dafür bei der üblichen Verzehrmenge des Fertigprodukts zu decken. Es ist notwendig, eine Sicherheitsbedingung zu gewährleisten, wonach die Gesamtmenge der einzelnen Mikronährstoffe in der täglichen Ernährung sichere Mengen ihrer Aufnahme nicht überschreiten sollte.

Die Lebensmittelindustrie versucht nach besten Kräften für die Gesundheit ihrer Verbraucher zu sorgen, indem sie den Nährwert von Mehlsüßwaren durch die Verwendung verschiedener Zusatzstoffe und Verbesserungsstoffe in der Produktion erhöht. Es werden auch Maßnahmen ergriffen, um die Fettmenge zu reduzieren, die Einführung Ballaststoffe und der Ausschluss von Transfettsäuren. Bei der Herstellung von Kuchen und Gebäck können Kekse, biologisch aktive Substanzen und verschiedene Zusatzstoffe aktiv eingesetzt werden, die nicht nur den Nährwert von Produkten erhöhen, sondern auch deren Haltbarkeit verlängern.

Bei der erfolgreichen Lösung der Aufgaben der wirtschaftlichen Entwicklung unseres Landes und der Verbesserung des Wohlergehens der Menschen kommt der Steigerung der Produktion von Lebensmitteln, der Verbesserung ihrer Qualität, biologischen Wertigkeit und Geschmacks eine bedeutende Rolle zu.

Bei der Versorgung der Bevölkerung des Landes mit hochwertigen Lebensmitteln kommt der öffentlichen Gastronomie eine wichtige Rolle zu. Eine gut organisierte Gemeinschaftsverpflegung trägt zum rationellen Einsatz der Sozialarbeit und zur Steigerung ihrer Produktivität bei, spart materielle Ressourcen und erhöht die Freizeit der Arbeitnehmer.

Kleine Gastronomiebetriebe sollten eine gewisse Rolle dabei spielen, die Produktion von Süßwaren zu steigern und die Versorgung der Bevölkerung damit zu verbessern. Voraussetzung für ihre Arbeit sollte die Freigabe hochwertiger Produkte mit hohem Nährwert und garantierter Sicherheit sein.

Die erfolgreiche Erfüllung der Aufgaben der Gemeinschaftsverpflegung hängt maßgeblich von der beruflichen Ausbildung der Beschäftigten in der Branche ab. Gute Kenntnisse der Eigenschaften und Vorteile von Lebensmitteln, der Besonderheiten ihrer technologischen Verarbeitung - wichtige Bedingung hochwertige Küche kulinarische gerichte und Produkte. Daher muss ein Catering-Koch die Warenkunde von Lebensmitteln kennen.

Die Warenbewertung von Produkten ermöglicht es einem Koch, eine Diät zusammenzustellen, eine rationelle Art der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln zu wählen, wertvolle Nährstoffe zu erhalten und das Wesen der Veränderungen zu verstehen, die während des Prozesses auftreten kulinarische Verarbeitung Rohstoffe und Lebensmittellagerung.

Der zentrale Platz in einem Gastronomiebetrieb gehört dem Koch. Vieles hängt von seiner Qualifikation, seinen beruflichen Fähigkeiten, seiner Ausbildung und seinen spirituellen Qualitäten ab, einschließlich der Qualität der zubereiteten Gerichte. Dies wird nicht nur durch ein richtig durchgeführtes, wissenschaftlich fundiertes technologisches Verfahren erreicht, sondern auch durch die Fähigkeit, die natürlichen Eigenschaften der Rohstoffe zu nutzen, den Besitz eines feinen und gut entwickelten Geschmacks und künstlerische Fähigkeiten.

So ist ein hochwertiges Gericht, schmackhaft, gesund und schön, eine Kombination der Qualitäten der Produkte, aus denen es zubereitet wird, mit dem Können eines professionellen Kochs, der modernen Anforderungen entspricht.

Konditor beschäftigt sich mit der Herstellung von Süßwaren sowie der Entwicklung von Rezepturen, dem Einkauf notwendige Produkte, Organisation der Lagerung von zubereiteten Süßigkeiten und andere organisatorische Angelegenheiten. Es kann als „Mensch-Zeichen-System“ klassifiziert werden, wenn die Fähigkeit im Vordergrund steht, alle Rezepturvorgaben im Detail zu erfüllen, die Mengenverhältnisse der Zutaten zu beachten und die Regeln der Süßwarenherstellungstechnologien zu befolgen. Konzentriert man sich auf die gestalterische Komponente einer solchen Arbeit (die Kreation neuer Süßigkeiten, deren kreative Gestaltung), dann kann der Beruf in die Kategorie „persönlich-künstlerisches Bild“ eingeordnet werden. Der Beruf ist für diejenigen geeignet, die sich für die künstlerische Weltkultur sowie für Arbeit und Wirtschaft interessieren (siehe Berufswahl für Interesse an Schulfächern).

Kurzbeschreibung: Wer ist Konditor?

Wie bereits erwähnt, beschäftigt sich der Konditor mit der Herstellung von Süßwaren. Zu letzteren zählen alle Arten von Süßigkeiten, die weniger als die Hälfte des Mehls enthalten (ansonsten sprechen wir von Backwaren). Alle Süßwaren lassen sich in zwei Gruppen einteilen:

1. Mehl (Kuchen, Kekse, Waffeln usw.).
2. Zucker (Marshmallow, Marmelade, Schokolade, Süßigkeiten, Halva, Eis, Gelee usw.).

In jedem Fall enthält jedes Süßwarenprodukt eine große Menge Zucker oder dessen Ersatzstoffe (Fruktose, Honig, süße Früchte, Inulin, Sucralose, Stevia, Erythrit).

Merkmale des Berufes eines Konditors

Die Hauptaufgaben eines Konditors beschränken sich auf die Zubereitung der oben aufgeführten Süßwarenarten nach Rezeptur. Gleichzeitig kann ein solcher Spezialist einen Teil der Arbeit mit Hilfe von Geräten und Werkzeugen und einen Teil direkt von Hand ausführen. Die Professionalität eines Konditors wird durch den ihm zugewiesenen Rang bestimmt. Nach dem College-Abschluss kann er also die dritte oder vierte Klasse erreichen, und die höchste (die Türen zu renommierten Süßwarenfabriken oder Restaurants öffnet) ist die sechste.

Wenn wir genauer über die beruflichen Aufgaben eines Konditors sprechen, reduzieren sie sich auf Folgendes:

• Erstverarbeitung, Schneiden und Formen der Zutaten, um deren richtige Lagerung zu gewährleisten.
• Zubereitung einzelner Komponenten für zukünftige Desserts (Cremes, Füllungen, Marmeladen, Dekorationsartikel etc.).
• Herstellung von Süßwaren nach den Anforderungen der verwendeten Rezepturen.
• Entwicklung neuer und Verbesserung bestehender Rezepturen für Süßwaren.
• Gekochte Süßigkeiten dekorieren.
• Sicherstellung der richtigen Lagerung von gekochten Süßwaren.
• Teilnahme an der Arbeit der Logistikabteilung des Unternehmens (Vorbereitung von Bestellungen für den Kauf von Produkten, Werkzeugen und Ausrüstungen, Verpackung von Fertigprodukten für die Lieferung usw.).

Um zu verstehen, wer ein Konditor ist, kann man sich Süßigkeiten als abstraktes Produkt vorstellen und einen solchen Spezialisten als Meister, der den gesamten Prozess seiner Herstellung vom Rohstoffeinkauf bis zur Lieferung an den Endverbraucher begleitet.

Vor- und Nachteile des Berufes eines Konditors

Profis

1. Ein gefragter Beruf, seit die Popularität der Süßwaren in moderne Welt hat keine Tendenz zur Abnahme.
2. Ganz interessante neue Tätigkeitsfelder (zum Beispiel die Herstellung von Süßwaren mit natürlichen pflanzlichen Zuckeraustauschstoffen), die nach und nach immer beliebter werden.
3. Eine Gelegenheit, Ihr kreatives Potenzial auszuschöpfen.
4. Anwendbarkeit der beruflichen Kenntnisse und Fähigkeiten im Alltag.

Minuspunkte

1. Nicht die meisten hohes Niveau Gehalt (jedenfalls unmittelbar nach dem Abschluss).
2. Ziemlich schwierige Arbeitsbedingungen: erhöhte Temperatur, hohe Luftfeuchtigkeit.
3. Hohe Anforderungen an den Gesundheitszustand (ein Konditor sollte keine chronischen Erkrankungen der Atemwege, des Herz-Kreislauf-Systems, des Nervensystems, des Verdauungssystems, Infektions- und Geschlechtskrankheiten, Allergien haben).
4. Das Risiko, Berufskrankheiten zu entwickeln (meistens sprechen wir von Problemen mit dem Hormonsystem oder Übergewicht).

Wichtige persönliche Eigenschaften

Die Ausbildung zum Konditor und die anschließende Tätigkeit in diesem Bereich wird nur wirkliche Kochbegeisterte ansprechen. Neben einer Leidenschaft für das Kochen können ein ausgezeichneter Geschmackssinn (wörtlich: ausgezeichnete Arbeit der Geschmacksknospen), Geruchssinn, Kreativität, ein gutes Gedächtnis und sogar analytische Fähigkeiten nicht schaden. Außerdem braucht der zukünftige Konditor eine gute körperliche Verfassung, Konzentrationsfähigkeit, Ausdauer, Stressresistenz.

Wo kann man für einen Konditor studieren?

Um die Möglichkeit zu bekommen, in diesem Bereich zu arbeiten, ist eine Sekundarschulbildung ausreichend. Eine der am besten geeigneten Fachrichtungen ist „Koch, Konditor“ (Code 19.01.17). Die Vollzeitausbildung auf der Grundlage der 11. Klasse dauert nur 10 Monate, auf der Grundlage der 9. Klasse - zweieinhalb Jahre. In der Abendform des Präsenzunterrichts verlängert sich die Studiendauer um eineinhalb Jahre. Die Zulassung zu weiterführenden Schulen erfolgt aufgrund der Note des Zeugnisses, daher zählen für ihn die Ergebnisse der OGE (Sie müssen die Prüfung nicht ablegen). Erwähnenswert ist auch die Spezialisierung "Technologie für Brot, Süßwaren und Pasta"(Kode 19.01.05). Darauf wird seit ca. 3-4 Jahren trainiert.

Wenn wir darüber sprechen, wo man den Beruf des Konditors im Rahmen der Hochschulbildung bekommt, dann sollte man auf die Spezialität „Lebensmittel aus pflanzlichen Rohstoffen“ (Code 19.03.02) achten. Um an einer Universität für einen Konditor zu studieren, müssen Sie die Prüfung in Russisch, Mathematik und Physik oder Chemie bestehen. Die Vollzeitausbildung dauert 4 Jahre, in allen anderen 5 Jahre.

Kurse

Berufsbildungszentrum "PLUS"

Diese Bildungseinrichtung bietet Fortbildungskurse mit der Verleihung des Status eines Konditors der vierten Klasse in Moskau an. Die Ausbildung umfasst 72 Studienstunden und eignet sich für alle, die einen Studienplatz als Konditor außerhalb von Universitäten und Hochschulen suchen. Nach Abschluss der Ausbildung werden den Absolventen Zertifikate der festgelegten Form ausgestellt.

Beste Hochschulen für Konditoren

1. SKISiG
2. KSU Nr. 32
3. PC-Nr. 33
4. MKUGBiIT "Zarizyno"
5. Kolleg "Krasnoselsky"
6. Hochschule für Lebensmitteltechnologie

Arbeitsplatz

Konditoren werden regelmäßig in Cafés, Restaurants, Kantinen, Coffeeshops und Süßwarenfabriken frei. Darüber hinaus kann ein Süßwarenspezialist ein eigenes Geschäft oder einen eigenen Gastronomiebetrieb eröffnen.

Gehalt als Konditor

Die Einkommenshöhe eines Konditors hängt in erster Linie von seinem Arbeitsplatz ab. In Elitebetrieben und in wohlhabenden Fabriken kann sie sehr hoch sein, in einfacheren Cafés und Kantinen und in weniger rentablen Fabriken kann sie ungefähr auf dem Niveau des Durchschnittslohns in der Region liegen. Je höher der Rang eines Spezialisten und seine Professionalität, desto mehr Gewinn kann er beanspruchen.

Gehalt ab 01.01.2020

Russland 17000-60000

Moskau 35000-78000

Karriere

Die Karriere eines Konditors besteht darin, den Rang und das Einkommen zu erhöhen. Auf Wunsch kann ein solcher Spezialist im Laufe der Zeit eine Werkstatt oder Abteilung in dem Unternehmen, in dem er arbeitet, leiten.

Professionelles Wissen

1. Technologie zur Herstellung von Süßwaren.
2. Hygiene, Hygiene und Mikrobiologie in der Lebensmittelproduktion.
3. Rohstoffaufbereitung und Lagertechnik.
4. Automatisierung technologischer Prozesse.
5. Elektrotechnik.
6. Farbwissenschaft.
7. Künstlerische und grafische Komposition.

Berühmte Konditoren

1. Gaston Le Nôtre. Einer der ersten, der frisches Obst häufig in Desserts verwendet und leichte Süßigkeiten mit niedrigem Fett- und Zuckergehalt herstellt.
2. David Cakes, britischer Konditor, der jeden Kuchen zu einem Kunstwerk macht.

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Einführung

Der russische Süßwarenmarkt wird wie andere Wirtschaftsbereiche vor schwierigen Zeiten stehen. Die Ergebnisse des Jahres 2008 lassen sich anhand von Daten zu den Aktivitäten der Holding United Confectioners, zu der 15 große Süßwarenfabriken Russland.

Im Jahr 2008 stieg der Gesamtabsatz von Süßwaren der Holding-Unternehmen im Vergleich zum Vorjahreszeitraum in Geldbeträgen um 27,7 %. Der Verkauf von Süßwaren des Konzerns Babaevsky stieg um 22%, die russische Schokoladenfabrik - um 19% und Rot Fronta - um 14%. Der Süßwarenmarkt verzeichnete im vergangenen Jahr das größte Nachfragewachstum nach Produkten dieser Warenzeichen wie Alenka "," Inspiration " und " Babaevsky ". Der monetäre Umsatz von Schokolade stieg um 35 % und Halvah um bis zu 79 %, was maßgeblich die Einführung einer neuen Produktionslinie und das Erscheinen neuer Halva-Süßigkeiten aus dem Werk Rot Front auf dem Markt bestimmt hat.

Wie wir sehen, ist die Nachfrage nach Süßwaren in unserem Land trotz der Wirtschaftskrise stabil. Wofür bezahlt der russische Verbraucher? Was sind die Verbrauchereigenschaften von Süßwaren und was sind sie? Diese Fragen werden wir in dieser Arbeit versuchen zu beantworten.

1. Arten von Süßwaren

Süßwaren(Süßigkeiten, Süßigkeiten, Süßspeisen) - kalorienreiche und leicht verdauliche Lebensmittel mit hohem Zuckergehalt, die sich durch einen angenehmen Geschmack und Aroma auszeichnen. Als Hauptrohstoffe für die Herstellung von Süßwaren werden folgende Produktarten verwendet: Mehl (Weizen, seltener Mais, Reis, Hafer usw.), Zucker, Honig, Obst und Beeren, Milch und Sahne, Fette, Eier , Hefe, Stärke, Kakao, Nüsse, Speisesäuren, Geliermittel, Aroma- und Aromazusätze, Lebensmittelfarben und Treibmittel.

Abhängig von den verwendeten Zutaten werden Süßwaren in zwei Hauptgruppen unterteilt: Zucker und Mehl.

Marmelade, Marmelade, Marmelade, Marmelade, Konfitüre

In süßem Sirup gekochte Früchte oder Beeren, Blütenblätter, werden je nach Kochtechnologie und Konsistenz des Endprodukts klassifiziert.

Trockenbackwaren der besonderen Art aus Teig, besteht aus dünnen Schichten, bestrichen mit Füllung.

Grill

Bonbons aus einer Mischung aus karamellisiertem Zucker und zerstoßenen Nüssen.

Süßspeise aus Frucht- oder Beerensäften mit Zucker und einem Geliermittel, meist Gelatine.

Marshmallow, Marshmallow

Süßwaren aus pürierten und gekochten Früchten mit Zucker unter Zusatz von geschlagenem Eiweiß.

Süßigkeiten, Toffee, Karamell, Lutscher

Kleine Süßigkeiten in Form von Kugeln, Riegeln, Kissen aus karamellisiertem Zucker, Schokolade, Melasse, Kondensmilch und anderen Produkten.

Dessertgerichte in Form einer homogenen Masse aus zerkleinerten Früchten, geschlagenen Eiern, Butter oder Sahne.

Marzipan

Ein Konfekt aus einer elastischen Mischung aus geriebenen Mandeln oder anderen Nüssen mit Puderzucker.

Baiser und Baiser

Ein luftiger Kuchen aus gebackenen Proteinen, auch mit einer Schicht Sahne oder Marmelade.

Eis und Sorbet

Gefrorene Milch oder Obst- und Beerendessert.

Ein süßes Gericht aus geschlagener Schokolade, Früchten, Beeren usw. Massen mit Grieß, Eiern oder Gelatine.

· Keks

Kleine Süßwaren aus Nichthefeteig, hauptsächlich Mürbeteig, mit Treibmitteln.

Fondant

Eine weiche aromatische Frucht- oder Sahnemasse mit der Konsistenz von dicker Sauerrahm.

Lebkuchen

Feste Backwaren aus Mehl, Honig und immer Gewürzen.

Ein gekühltes, luftiges Gericht, das durch Schlagen von Fruchtpüree mit Zucker und Eiweiß hergestellt wird.

Süße Kuchen, Torten, Käsekuchen, Brötchen, Donuts, Muffins, Rum Babas

Backwaren aus Hefe, Blätterteig, frischer Butter, Vanillepudding und anderen Teigen in verschiedenen Formen und Größen, mit oder ohne Füllung, gebacken oder frittiert.

Ein flauschiges Gericht aus geschlagenen Proteinen und anderen Produkten.

Kuchen und Gebäck, Eclairs

Festliche Desserts aus Keks, Vanillepudding, Blätterteig, Mürbeteig mit Sahne und kandierten Früchten, meist mit schönem Abgang.

Halva, Turkish Delight und andere orientalische Süßigkeiten

Alle Arten von Keksen, Rosinen-Nuss- und Stärke-Zucker-Produkten, die im Nahen Osten und in Zentralasien verbreitet sind.

Kandierte Früchte oder in Scheiben geschnittene Orangen, Wassermelonen, Melonen.

Schokolade

Ein Konfekt aus gemahlenen Kakaobohnen unter Zusatz anderer Zutaten.

2. Nährwert und Verbrauchereigenschaften von Süßwaren

Der hohe Gehalt an Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten sowie mehrfach ungesättigten Fettsäuren und einigen Vitaminen bestimmt den hohen Stellenwert von Süßwaren. Aufgrund ihrer leichten Verdaulichkeit und Fähigkeit Langzeitlagerung(mit Ausnahme einiger verderblicher Arten, wie zum Beispiel Kuchen) können unter Wanderbedingungen zur Ernährung von Sportlern verwendet werden. Der Verzehr großer Süßwarenmengen kann jedoch zu Gesundheitsstörungen wie Fettleibigkeit, Diabetes und anderen führen.

Tabelle 1. Kaloriengehalt einiger Produkte und Produkte

Wie wir bereits angemerkt haben, können Süßwaren hohe Qualität, daher werden sie als Nahrung auf Wanderungen, Ausflügen, zur Ernährung von Sportlern usw. verwendet. Diät- und medizinische Süßwarensorten unterscheiden sich auf ihre Weise von herkömmlichen. chemische Zusammensetzung... In Süßwaren für Kranke Diabetes Mellitus, Zuckerstoffe werden durch Sorbit oder Xylit ersetzt. Bei Patienten mit Anämie wird den Produkten Hämatogen zugesetzt - eine Quelle für Eisen und vollständiges Protein, für Patienten mit Kropf und zur vorbeugenden Ernährung älterer Menschen - Seetang- eine Quelle von Jod, Alginsäure, Spurenelementen. Kaffee ist in Süßwaren für Kinder ausgenommen, und die Kakaomenge wird auf ein Minimum reduziert.

Alle Arten von Rohstoffen, die zur Herstellung von Süßwaren verwendet werden, werden mit Magneten bearbeitet, um metallische Verunreinigungen zu extrahieren. Die Verwendung von schimmeligen Kernen ist nicht erlaubt. Sulfitierte Früchte und Beeren sowie Halbfabrikate daraus müssen unbedingt in speziellen Geräten gekocht oder entschwefelt werden, damit der Gehalt an schwefliger Säure in fertigen Süßwaren 20 mg / kg nicht überschreitet. Melasse, Honig, Sirup etc. werden durch spezielle Siebe gefiltert. In Halva sollte der Gehalt an Saponin (eine Substanz, die als Schaummittel verwendet wird) 300 mg / kg nicht überschreiten. Eier, die für Süßwaren bestimmt sind, werden einer Ovoskopie und Sortierung unterzogen, vor der Verwendung werden sie in einer 0,5%igen Sodalösung gewaschen und 5 Minuten lang in einer 2%igen geklärten Lösung von Bleichmittel, 0,5% Chloraminlösung usw. desinfiziert, dann mit sauberem Wasser gewaschen. Wasservogeleier (Ente und Gans) können nur zu gebackenen Süßwaren verarbeitet werden, die hohen Temperaturen ausgesetzt sind (z. B. Kekse).

Abschluss

Der Herstellungsprozess von Süßwaren besteht aus mehreren Stufen - Teigvorbereitung, Formen, Backen und Verpacken.

Die meisten Süßwaren bestehen aus Zucker, Melasse, Früchten, anderen süßen Zutaten sowie verschiedenen Arten von Nüssen, Butter, Mehl usw. Dies sind hauptsächlich süße kalorienreiche Produkte, die sich durch einen süßen Geschmack, ein angenehmes Aroma und ein schönes Aussehen auszeichnen .

Um neue Lösungen für den Naturschutz zu finden Nährstoffe, werden neue Verfahren zur Herstellung von Süßwaren gesucht. Eine wichtige Entwicklungsrichtung beim Backen von Kuchen, Muffins, Brötchen und anderen Produkten ist der Einsatz von Zuckeraustauschstoffen, um den Kaloriengehalt von Süßigkeiten zu reduzieren.

Ein erheblicher Gehalt an leicht verdaulichen Kohlenhydraten, ein ausgezeichneter Geschmack und ein hoher Energiewert haben dazu geführt, dass Süßwaren in der Ernährung, auch für Kinder, weit verbreitet sind. Es ist jedoch zu bedenken, dass der Missbrauch von Süßwaren zur Entwicklung von Fettleibigkeit führt. Bei unzureichender körperlicher Aktivität, einer sitzenden Lebensweise sowie bei Erkrankungen der Leber, der Gallenblase und der Gallenwege, Pankreatitis, Kolitis, Arteriosklerose, Diabetes mellitus und anderen endokrinen Erkrankungen, begleitet von Störungen des Fettstoffwechsels, sollte der Verzehr von Süßwaren eingeschränkt werden . In Süßwaren für Patienten mit Diabetes mellitus wird Zucker durch Xylit oder Sorbit ersetzt. Viele Süßwaren, insbesondere für Kinder, werden durch Zugabe von Hagebutten, schwarzen Johannisbeeren, Karottensaft und Vitaminpräparaten speziell angereichert.

Liste der verwendeten Literatur

1. Süßwaren [Elektronische Ressource]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB% D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Süßwaren [Elektronische Ressource]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Kuznetsova L.S. Süßwaren [Elektronische Ressource]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Was erwartet den russischen Süßwarenmarkt 2009? [Elektronische Ressource]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

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