Die rötliche Kruste auf dem Kuchen ist eine Folge der Maillard-Reaktion.

Maillard-Reaktion(Englisch) Maillard-Reaktion) ist eine chemische Reaktion zwischen einer Aminosäure und einem Zucker, die normalerweise beim Erhitzen auftritt. Ein Beispiel für eine solche Reaktion ist das Braten von Fleisch oder das Backen von Brot, wo beim Erhitzen der typische Geruch, die Farbe und der Geschmack des Garguts entstehen. Diese Veränderungen werden durch die Bildung von Maillard-Reaktionsprodukten verursacht. Zusammen mit der Karamellisierung ist die Maillard-Reaktion eine Form der nicht-enzymatischen Bräunung. Benannt nach dem französischen Chemiker und Arzt Louis Camille Maillard, der in den 1910er Jahren Pionierarbeit für die Reaktion leistete.

Chemie

Die Reaktion umfasst mehrere Schritte:

1. Die reaktive Carbonylgruppe des Zuckers (in seiner offenen Konformation) reagiert mit der nukleophilen Gruppe der Aminosäure, um ein instabiles N-substituiertes Glykosylamin und Wasser zu bilden.
2. Glycosylamin erfährt spontan eine Amadori-Umlagerung und wird zu Ketosamin
3. Ketosamine können sich im Laufe von Folgereaktionen verwandeln

• Reduktionen,
• kurzkettige hydrolytische Produkte (Diacetyl, Aspirin, Pyruvaldehyd usw.) oder
• braune Stickstoffpolymere und Melanoidine

Unterschiedliche Zucker haben unterschiedliche Reaktivität. Die Reaktivität von Zuckern folgt in dieser Reihenfolge: Pentose > Hexose > Disaccharid. So ist beispielsweise Fruktose 100-200 Mal aktiver als Glukose. Die Maillard-Reaktion führt zur Bildung zahlreicher Produkte, manchmal mit einer ziemlich komplexen und oft unerforschten Struktur.

Industrie

Die Nahrungsmittelindustrie stellt viele Maillard-Reaktionsprodukte her, die verwendet werden, um Nahrungsmitteln wünschenswerte Aromen und Gerüche zu verleihen.

Die Medizin

Die Maillard-Reaktion findet nicht nur beim Kochen statt. Diese Reaktion zwischen Proteinen und Zuckern findet auch in einem lebenden Organismus statt. Unter normalen Bedingungen ist die Reaktionsgeschwindigkeit so langsam, dass ihre Produkte Zeit haben, entfernt zu werden. Bei einem starken Anstieg des Blutzuckers bei Diabetes wird die Reaktion jedoch stark beschleunigt, die Produkte reichern sich an und können zahlreiche Störungen (z. B. Hyperlipidämie) verursachen. Dies ist besonders ausgeprägt im Blut, wo der Gehalt an geschädigten Proteinen stark ansteigt (z. B. ist die Konzentration von glykiertem Hämoglobin ein Indikator für den Grad von Diabetes). Die Ansammlung von veränderten Proteinen in der Linse verursacht bei Diabetikern eine schwere Sehbehinderung. Die Akkumulation einiger Spätprodukte der Maillard-Reaktion sowie altersbedingter Oxidationsprodukte führt zu altersbedingten Gewebeveränderungen. Bisher wurden keine Medikamente gefunden, die die Maillard-Reaktion im Körper hemmen können, obwohl einige Wirkstoffe (Aminoguanidin) die Reaktion deutlich abschwächen in-vitro. Das häufigste späte Reaktionsprodukt ist Carboxymethyllysin, ein Lysinderivat. Carboxymethyllysin in der Zusammensetzung von Proteinen dient als Biomarker für den gesamten oxidativen Stress des Körpers. Es reichert sich mit zunehmendem Alter in Geweben wie Hautkollagen an und ist bei Diabetes erhöht.

Reaktionsprodukte

stabil, ziemlich leicht sowohl experimentell als auch im wirklichen Leben zu bestimmen Alltagsleben Muster, die die Merkmale zwischenmenschlicher Beziehungen in einer Gruppe widerspiegeln und die psychologischen Besonderheiten dieser Prozesse offenbaren, wenn auch manchmal in vereinfachter, schematischer Form, aber die Hauptparameter der Kontaktinteraktion und Kommunikation sinnvoll charakterisieren. In der sozialpsychologischen Wissenschaft ist es Tradition, wenn auch keineswegs immer gerechtfertigt, Wirkungen und Phänomene zu „züchten“. Dabei gibt es praktisch keine mehr oder weniger stichhaltigen Kriterien für diese Differenzierung, abgesehen von Versuchen, im Rahmen der Theorie der Handlungsvermittlung zwischenmenschlicher Beziehungen eine ganze Reihe sozialpsychologischer Phänomene zu identifizieren (Referenz, Motivationskern zwischenmenschlicher Entscheidungen, kollektivistische Identifikation, kollektivistische Selbstbestimmung, Zuschreibung von Verantwortung für Erfolge und Misserfolge usw.), deren Art, Schwere und Richtung es ermöglichen würde, den Stand der sozialpsychologischen Entwicklung der Gemeinschaft zu diagnostizieren, der , würde nämlich die sozialpsychologischen Phänomene zwischenmenschlicher Beziehungen von dem Komplex sozialpsychologischer Wirkungen unterscheiden, die vor allem mit jenen Merkmalen des Ablaufs des Interaktions- und Kommunikationsprozesses in Kontaktgruppen verbunden sind, die nicht so bestimmt sind viel vom Entwicklungsstand der letzteren, sondern von den Besonderheiten des Flusses der zwischenmenschlichen Wahrnehmung in Gemeinschaften jeglicher Art. Die bekanntesten in der sozialpsychologischen Wissenschaft sind der Bumerang-Effekt, der Neuheitseffekt, der Halo-Effekt. Die psychologische Essenz des Bumerang-Effekts liegt darin, dass die Bemühungen des Influencers, insbesondere wenn das Vertrauen aus dem einen oder anderen Grund untergraben wird, in einer Reihe von Fällen zum genauen Gegenteil des gewünschten Ergebnisses führen. So wird beispielsweise ein Individuum, in dessen Handeln die Gegner das Motiv der Manipulation erkannt haben, oft selbst zum Objekt äußerer Manipulation. Die psychologische Essenz des Neuheitseffekts liegt darin, dass nicht alle Informationen über ein soziales Objekt als benachbart, gleichwertig angesehen werden können. Wenn wir also von einem bedeutenden Kommunikationspartner sprechen, wird die erste Information als die wichtigste, aber gleichzeitig als die letzte Informationsreihe in Erinnerung behalten. Was die Information über ein neutrales soziales Objekt betrifft, so ist es der allererste, anfängliche Informationsblock, der sich als ausschlaggebend für die Bewertung herausstellt. Der Halo-Effekt spiegelt das bestehende Muster der zwischenmenschlichen Wahrnehmung wider, wenn angesichts eines offensichtlichen Mangels an Informationen über einen Interaktions- und Kommunikationspartner ein negativer oder positiver Gesamteindruck entsteht. Gleichzeitig werden später eintreffende klärende Informationen in der Regel als sekundär im Vergleich zu dem zunächst Erfassten angesehen. Tatsächlich sprechen wir in diesem Fall von Stereotypisierung, von der Bildung konservativer Wahrnehmungsmuster und der Bewertung der Art der Qualitäten der „endgültigen Schlussfolgerung“. Es ist klar, dass sich ein solcher vereinfachter Ansatz zur Bewertung des anderen in einer Reihe von Situationen als nicht nur richtig, sondern auch als ressourcensparende Methode zum Erstellen eines Interaktionsalgorithmus herausstellen kann, und in einigen Fällen als fehlerhaft, destruktiv und wodurch die Möglichkeit zerstört wird, produktive gemeinsame Aktivitäten aufzubauen. Natürlich lässt sich die Liste der sozialpsychologischen Wirkungen noch erheblich erweitern, aber die oben genannten Wirkungen der zwischenmenschlichen Wahrnehmung sind im Rahmen der sozialpsychologischen Wissenschaft nicht nur am weitesten entwickelt, sondern auch inhaltlich am ambitioniertesten sprechen.

Eine anschauliche Manifestation des Bumerang-Effekts kann die Situation sein, die sich in den 1970er und 1980er Jahren in der UdSSR entwickelt hat. letztes Jahrhundert. Alle Bemühungen der sowjetischen Propaganda, in die das Vertrauen eines erheblichen Teils der Bevölkerung bereits untergraben worden war, die Vorteile des "entwickelten Sozialismus" gegenüber dem "zerfallenden Westen" zu beweisen, führten nicht nur nicht zum gewünschten Ziel, sondern weiter im Gegenteil, führte zu einer noch kritischeren Haltung gegenüber der sowjetischen Realität. Darüber hinaus verursachte die Wirkung des Bumerang-Effekts in dieser Situation eine völlig unkritische Wahrnehmung von alternativen Informationen, die von ausländischen Radiosendern ausgestrahlt wurden. Auch in Eltern-Kind-Beziehungen, insbesondere in der Pubertät, ist der Bumerang-Effekt recht häufig vorhanden. Nachdem sie zu diesem Zeitpunkt davon überzeugt waren, dass das tatsächliche Verhalten der Eltern (sowie anderer bedeutender Erwachsener, z. zeigen eine Verhaltensaktivität, die der vorgeschriebenen direkt entgegengesetzt ist. Dies gilt insbesondere für autoritäre und traditionalistische Familien, in denen Kinder ab einem gewissen Alter ihre zuvor stark unterdrückten Bedürfnisse nach Autonomie und Eigeninitiative oft in äußerst destruktiven und gefährlichen Formen zu verwirklichen beginnen, wie Promiskuität, Konsum psychoaktiver Substanzen, Landstreicherei usw. P.

Der Neuheitseffekt, der in der sozialpsychologischen Literatur auch als Primats- und Neuheitseffekt bezeichnet wird, ist in experimentellen Studien immer wieder erfasst worden. So wurde im Verlauf eines der Experimente „vier Gruppen von Studenten ein gewisser Fremder vorgestellt, über den gesagt wurde: in der 1. Gruppe, dass er extrovertiert sei; in der 2. Gruppe, dass er introvertiert ist; in der 3. Gruppe - zuerst, dass er extrovertiert ist und dann, dass er introvertiert ist; in der 4. Gruppe - das gleiche, aber in umgekehrter Reihenfolge. Alle vier Gruppen wurden gebeten, den Fremden anhand vorgeschlagener Persönlichkeitsmerkmale zu beschreiben. Bei den ersten beiden Gruppen gab es mit dieser Beschreibung keine Probleme. In der 3. und 4. Gruppe entsprachen die Eindrücke über den Fremden genau der Reihenfolge, in der die Informationen präsentiert wurden: Die früher präsentierten Informationen überwogen. Ein ähnliches Ergebnis wurde in einem der Versuche von S. Asch. Eine Gruppe von Probanden wurde gebeten, den Satz zu lesen: "John ist ein intellektueller, fleißiger, impulsiver, anspruchsvoller, sturer und neidischer Mensch", die andere: "John ist ein neidischer Mensch, stur, anspruchsvoll, impulsiv, fleißig und intellektuell." Danach wurden alle Probanden gebeten, ihren allgemeinen Eindruck von John zu äußern, der ihnen unbekannt war. Infolgedessen "bewerteten diejenigen, die die Adjektive in der Reihenfolge von 'intellektuell' bis 'neidisch' lasen, John positiver als diejenigen, die die Beschreibung in umgekehrter Reihenfolge lasen"1. Wie G. M. Andreeva feststellt, „wurde ein solcher Effekt als „Primacy-Effekt“ bezeichnet und in Fällen registriert, in denen ein Fremder wahrgenommen wird. Im Gegenteil, in Wahrnehmungssituationen einer vertrauten Person wirkt der „Neuheitseffekt“, der darin besteht, dass die neuesten, d.h. neueren, Informationen am bedeutsamsten sind“2.

Beachten Sie, dass die mit der zwischenmenschlichen Wahrnehmung verbundenen Primär- und Neuheitseffekte nicht mit den Primär- und Sekundäreffekten verwechselt werden sollten, die in einer Reihe von Studien zum Kommunikationsprozess und zum sozialen Einfluss identifiziert wurden. In diesem Fall deutet der Primacy-Effekt darauf hin, dass "ceteris paribus die Wirkung früher präsentierter Informationen normalerweise größer ist". In dem Experiment von N. Miller und D. Campbell wurde eine Gruppe von Studenten gebeten, einen Bericht über einen echten Versuch zu lesen. Gleichzeitig stellten die Experimentatoren „... die Zeugenaussagen und die Argumente des Staatsanwalts in einen Band und die Zeugenaussagen für die Verteidigung und die Argumente des Anwalts in einen anderen. Die Schüler lesen beide Bände. Eine Woche später äußerten sie ihre Meinung, wobei die Mehrheit der Seite den Vorzug gab, deren Materialien sie überhaupt kennenlernen konnten. Anhand eines Berichts aus einem echten Strafverfahren fanden Gary Wells ua einen ähnlichen Primacy-Effekt, indem sie den Zeitpunkt der Eröffnungsrede der Verteidigung variierten. Seine Aussagen waren effektiver, wenn sie vor der Aussage von Zeugen der Anklage gemacht wurden.

In einer anderen Version des Experiments von N. Miller und D. Campbell wurde jedoch das gegenteilige Ergebnis aufgezeichnet. In einer neuen Modifikation des Experiments „ließen Miller und Campbell eine andere Gruppe von Studenten einen Band des Berichts lesen. Eine Woche später gaben die Forscher allen die Möglichkeit, den restlichen Band zu lesen, und baten die Probanden, sofort ihre Meinung zu formulieren. Jetzt tendierten die meisten Probanden zu dem Standpunkt, der sich aus den neuesten erhaltenen Informationen ergab. Dies führte zu dem Schluss, dass es in bestimmten Situationen einen Sekundäreffekt gibt, der sich darin ausdrückt, dass „die neuesten Informationen manchmal die größte Wirkung haben“. Nach D. Myers tritt der Sekundäreffekt auf, wenn zwei Bedingungen vorliegen: „1) wenn zwei Nachrichten durch eine ausreichend lange Zeit getrennt sind; und 2) wenn das Publikum kurz nach der zweiten Botschaft eine Entscheidung trifft." Gleichzeitig tritt laut D. Myers „wenn beide Botschaften nacheinander folgen und dann einige Zeit vergeht, in der Regel der Primacy-Effekt ein“4.

Was den Halo-Effekt betrifft, so zeigt sich dieser, wie mehrere experimentelle Studien zeigen, „am deutlichsten, wenn der Wahrnehmende nur minimale Informationen über das Objekt der Wahrnehmung hat, und auch, wenn Urteile sich auf moralische Eigenschaften beziehen. ... In einem der Experimente wurden die Einschätzungen zweier Kindergruppen zum Thema Wahrnehmung aufgenommen. Eine Gruppe bestand aus „geliebten“ Kindern, die andere Gruppe aus „ungeliebten“ Kindern. Obwohl die „geliebten“ (in diesem Fall attraktiveren) Kinder (absichtlich) Fehler bei der Ausführung der Aufgabe machten und die „ungeliebten“ Kinder sie korrekt ausführten, ordnete der Wahrnehmende „geliebten“ positive Bewertungen und negativen Bewertungen zu „Ungeliebte“. ... In einem anderen Experiment wurde die Übertragung von körperlich attraktiven Merkmalen auf die psychologischen Eigenschaften einer wahrgenommenen Person demonstriert: Einer Gruppe von Männern wurden Fotos von schönen, gewöhnlichen und offensichtlich hässlichen Frauen gezeigt und gebeten, ihre Merkmale zu kommentieren. Nur die Schönen waren mit Eigenschaften wie aufrichtig, ausgeglichen, liebenswürdig und sogar fürsorglich und aufmerksam ausgestattet. Der Halo-Effekt drückt also eine Tendenz aus, bestimmte Eigenschaften zu verdecken und andere hervorzuheben, er spielt die Rolle einer Art Filter beim „Lesen“ eines Kommunikationspartners“1.

Es muss gesagt werden, dass der Halo-Effekt für Sozialpsychologen, die mit Kleingruppen arbeiten, von besonderer praktischer Bedeutung ist, da er die Wirkung der projektiven Identifizierung bei der Verteilung von Grundrollen in der ersten Phase der Gruppenentwicklung erheblich verstärkt.

Ein praktischer Sozialpsychologe, der mit einer seiner beruflichen Obhut anvertrauten Gruppe oder Organisation arbeitet, muss der Universalität der oben beschriebenen Wirkungen zwischenmenschlicher Wahrnehmung und Interaktion Rechnung tragen und nicht nur deren spezifische Ausprägungen im Rahmen der gruppeninternen Aktivität kontrollieren, sondern auch die Tatsache der Entstehung dieser Stereotypen und ihre Verfestigung im individuellen Bewusstsein der Mitglieder der Gemeinschaft, insbesondere wenn dies seiner Meinung nach die Art und Intensität der gruppenweiten Aktivität beeinflusst.

Die chemische Verbindung, die beim Erhitzen auftritt und Prozesse zwischen Aminosäuren und Zucker verursacht, wird als Maillard-Reaktion bezeichnet. Seinen Namen verdankt es dem französischen Arzt Louis Camille Maillard, der dieses Phänomen untersuchte.

Beim Braten von Fleisch kommt es häufig zu einer Wechselwirkung von Elementen, die auch beim Backen von Brotprodukten auftreten kann, wenn durch Erhitzen ein eigenartiger Geruch freigesetzt wird und sich eine atypische Farbe und ein untypischer Geschmack bilden. Alles wird von einer nicht-enzymatischen Bräunung der Produkte begleitet. Ursache kann neben der Nahrung auch ein erhöhter Gehalt an Glukose im menschlichen Körper sein. Die Produkte der Maillard-Reaktion sind das Ergebnis der Bildung von Zelltrümmern, Schlacke, die die Leistung der Zelle verändern und ihre normale Funktion stören können.

Entstehung und Verlauf der Reaktion

Jede Änderung der Zellformel und der strukturellen Zusammensetzung hat ihre eigenen Perioden, einschließlich der Maillard-Reaktion. Stufen werden nacheinander gebildet und durchlaufen eine bestimmte Inszenierung.

Bühne eins

Dies ist der Kondensationsschritt, bei dem die Carbonylgruppe des Zuckers mit Aminosäuren rekombiniert wird, wodurch eine chemische Reaktion mit dem Protein oder Peptid ausgelöst wird. Als Ergebnis einer solchen Gemeinschaft beginnt sich ein substituiertes Aldosylamin zu bilden. Einfach ausgedrückt, dehydriert Zucker zu Wasser. Nach der Maillard-Reaktion beginnt sich die Struktur der Moleküle in der Nähe des Sauerstoffatoms zu ändern, und die Zusammensetzung ordnet sich neu an, und Zwischenkomponenten werden gebildet, die die Ursache für die Verdunkelungsreaktion sind.

Zweite Phase

In diesem Stadium findet die Zersetzung und Zersetzung des Produkts statt, das als Ergebnis der Amadori-Reaktion gebildet wurde. Abhängig von den Bedingungen kann die Zersetzung auf drei Arten erfolgen. verschiedene Wege. So werden Aminosäuren durch Oxidation und durch die Wirkung von Carbonylverbindungen abgebaut, die bei der Zersetzung von Ketosaminen gebildet werden. Außerdem beginnt aufgrund der Katalyse von Säuren der Decarboxylierungsprozess, der zur Freisetzung von Kohlendioxid führt, das zum Einsetzen der Transaminierungsreaktion beiträgt. Dies legt nahe, dass die Maillard-Reaktion stattfindet. Die Bildung von Melanoidin wird durch das Auftreten von Aroma bestätigt.

Dritter Abschnitt

Polymerisation und Verdunkelung des Produkts unter Bildung eines Bratgeruchs. Die Maillard-Reaktion in diesem Stadium ist spät, mit allen sich daraus ergebenden Umständen. Es kommt zu einer Polymerisation reaktiver Elemente, die von einem scharfen unangenehmen Geruch begleitet wird. Dies kann der Geruch von verbrannten, ranzigen oder einzelnen Produkten wie Zwiebeln, Kohl sowie Lösungsmittel oder Aceton sein, was darauf hindeutet, dass eine Maillard-Reaktion stattfindet.

Produktbeispiele beschränken sich nicht auf unangenehme Gerüche, bei Süßigkeiten, Kaffee oder gebackener Brotkruste kann der Vorgang von einem angenehmen Stuhlgang begleitet werden. Die Negativität findet in diesem Fall statt, weil die Verwendung der Zutaten für den Verbraucher einfach unbekannt ist.

Was die Reaktion für eine Person bedroht

Tatsache ist, dass die Lebensmittelindustrie heute eine riesige Auswahl an Maillard-Reaktionsprodukten in ihrer Produktion verwendet. Dies ist notwendig, um einen angenehmen Geruch und Geschmack zu erzielen. Aber die Maillard-Reaktion kann neben der Lebensmittelindustrie auch in einem lebenden menschlichen Körper auftreten. Wenn der Zustand stabilisiert ist, ist die Kombination von Proteinen mit Zucker sehr langsam, sodass der Körper Zeit hat, die Produkte aufzunehmen. Bei einem Anstieg des Zuckerspiegels beginnt die Beschleunigung, die Absorption ist nicht vollständig, was zur Ansammlung von Toxinen führt, die schwere Krankheiten verursachen können. Menschen mit Diabetes sind anfällig für Reaktionen. Daher können sie bei der Maillard-Reaktion Sehprobleme haben, und es werden auch Gewebestörungen beobachtet.

Biomoleküle verändern

Die Maillard-Reaktion, deren Formel in der Lage ist, Biomoleküle zu modifizieren, verursacht großen Schaden an verschiedenen Organen eines funktionierenden Organismus. Dieses stammt aus Kollagen, das in Geweben, Sehnen und Knochen vorkommt und eine erhebliche Menge pro Körpergewicht ausmacht. Wenn sich die Struktur verändert, kommt es zu einer Verletzung der Gewebekomponente, es können vorzeitige Falten auftreten, die Haut wird schlaff, verliert ihre natürliche Schönheit, und dies geschieht früher, als es altersbedingt sein sollte. Daher neigen Menschen mit Diabetes zur sogenannten frühen Alterung.

Kochen als Quelle der Reaktion

Die Maillard-Reaktion nimmt beim Kochen einen führenden Platz ein, da viele Zusatzstoffe und Aromen verwendet werden. Heutzutage füllen chemische Lebensmittelzusatzstoffe fast alle Lebensmittelprodukte. Aber nicht jedes Nahrungsergänzungsmittel kann für den Körper von Vorteil sein, da es sich nicht um ein Naturprodukt handelt, sondern um ein künstlich aus interagierenden Molekülen hergestelltes Teilchen.

Das Ergebnis der Verwendung von Produkten kann die Maillard-Reaktion sein. Die Formel hängt von der Verwendung von Stoffen ab, die dazu dienen, ein wirksames Produkt zu erhalten, das in der Lebensmittelindustrie verwendet wird. Andererseits unterscheidet sich das Ergebnis der Schöpfung nicht von dem, das durch natürliche Komponenten erzielt wird. Aber die Anordnung und Anordnung von Atomen in der industriellen Produktion kann erheblich variieren, was das Endergebnis der verzehrten Lebensmittel gesundheitsgefährdend macht.

Das Problem ist, dass die Industrie der aromatisierenden Lebensmittelzusatzstoffe so schnell wie möglich voranschreitet, weil es notwendig ist, neue Geschmäcker, Aromen zu entwickeln, die einen schnellen Verkauf fördern, die Nachfrage in der Bevölkerung, und dies kann zu einer Maillard-Reaktion führen. Ein Steak, das köstlich riecht, als würde es in Ihrem Mund schmelzen, zieht eine Person viel mehr an als ein Stück hausgemachte Schnitzel mit Zwiebeln, weshalb die Bevölkerung von solchen Produkten abhängig gemacht werden muss, was bedeutet, dass die Herstellung von Aromen nicht mindestens das nächste Jahrzehnt ohne Nachfrage bleiben wird.

heimische Küche

Beim eigenen Kochen kann es zu einer Maillard-Reaktion kommen. Das Braten von Fleisch trägt zum Auftreten eines bestimmten Aromas, eines bestimmten Geschmacks bei, obwohl das Produkt diese Eigenschaften in seiner rohen Form nicht aufweist. Dies liegt an der Tatsache, dass während der Wechselwirkung verschiedener Substanzen, die sich mit anderen Elementen verbinden, alle Arten von Partikeln entstehen, die Formationen unterschiedlicher Natur haben. Es sind diese Prozesse, die einen angenehmen Geruch verursachen. Dazu gehören neben Fleischprodukten auch Kaffee, Brot, Süßwaren und vieles mehr. Diese Reaktionen sind auf das Zusammenspiel von Elementen beim Erhitzen zurückzuführen, daher sollte die Verwendung von Produkten in der eigenen Küche sehr vorsichtig sein. Falsche Proportionen, übermäßige Zugabe von Aromen usw. werden stillschweigend zu den Ursachen der Maillard-Reaktion. Oft Gewürze, Rollton- oder Maggi-Würfel, Aromen z verschiedene Typen Braten, die mit Elementen gesättigt sind, die eine Reaktion hervorrufen. Dies wird von Industrieunternehmen zur Herstellung von Lebensmittelzusatzstoffen verwendet, um eine Person auf die Würze durch die Verwendung von Gewürzen zum Kochen zu pflanzen.

Darüber hinaus werden solche Zusätze ständig in Cafés verwendet, in denen massenhaft Pommes Frites, Steaks, Hamburger, Cheeseburger usw. angeboten werden, damit der angenehme Geschmack und der reiche Geruch ständig locken. Der menschliche Körper hat nichts dagegen, die Verwendung dieses Lebensmittels nach mehreren Besuchen zu wiederholen, da die Sucht beginnt und hausgemachtes Essen nicht mehr so ​​​​verlockend ist.

So schützen Sie sich

Die Maillard-Reaktion hat kein bestimmtes Modell, da viele Verbindungen von Elementen beteiligt sind, die mindestens Protein in ihrer Zusammensetzung haben. Außerdem gibt es kein Medikament gegen die Reaktion, es gibt nur einige Medikamente, die Komponenten enthalten, die die bereits seit einiger Zeit einsetzende Veränderung minimieren oder beruhigen können. Um Ihre Gesundheit zu erhalten, müssen Sie daher zunächst den Blutzuckerspiegel überwachen. Unterziehen Sie sich in einem höheren Alter Untersuchungen, um das Auftreten von Diabetes auszuschließen.

Es lohnt sich auch, den Besuch von Catering-Orten zu verweigern, in denen sich die Hauptprodukte befinden frittiertes Essen. Zum Hausmannskost Es lohnt sich, die Verwendung von Aromen und Gewürzen zu minimieren und dem Dämpfen den Vorzug zu geben. Es ist unmöglich, Produkte vollständig auszuschließen, die Elemente enthalten, die eine Maillard-Reaktion hervorrufen können, weil moderne Industrie in diesem Bereich erobert fast jede Lebensmittelindustrie. Es bleibt nur, sich zu schützen, indem man riskante Lebensmittel in kleinsten Mengen isst.

Kosmachevskaya O.V.

("HiZh", 2012, Nr. 2)

Promotion in Biologie

Institut für Biochemie. A. N. Bach RAS

Jeder ist sich bewusst, dass normal und gesundes Essen- Essen mit Appetit, Essen mit erlebtem Genuss; jedes andere Essen, Essen auf Bestellung, wird laut Berechnung bereits mehr oder weniger als böse erkannt ...

I. P. Pawlow

Die Chemie ist reich an nominellen Reaktionen, es gibt mehr als tausend davon. Aber die meisten von ihnen werden wenig über eine Person sagen, die weit von der Chemie entfernt ist, sie sind für diejenigen, die verstehen. In dieser reichen Liste gibt es jedoch eine Reaktion, mit der wir alle jeden Tag konfrontiert sind - wenn wir zum Herd gehen, um etwas Leckeres zu kochen, oder morgens Kaffee mit einem Sandwich oder abends Bier mit Freunden trinken. Das ist die Maillard-Reaktion, die dieses Jahr 100 Jahre alt wird. In Frankreich, in Nancy, plant man sogar, ein internationales Jubiläumssymposium abzuhalten, das dieser Reaktion gewidmet ist.

Warum solche Ehrungen? Warum ist sie so bemerkenswert? Ja, denn es ist allgegenwärtig und jedem bekannt. Aufgrund dieser Reaktion kommt es zur Bildung von Bodenhumus, Kohle, Torf, Sapropel und Heilschlamm. Aber wir werden über viel bekanntere und attraktivere Dinge sprechen - über das unvergessliche Aroma von frisch gebrühtem Kaffee, gebackenem Brot und gebratenes Fleisch, über die goldbraune Kruste auf Brot und Kotelett, über den tollen Geschmack dieser Produkte. Denn all dies ist das Ergebnis der Maillard-Reaktion.

Erster Schlag und Revolution

Aus dem Leben eines modernen Menschen ist Kochen kaum noch wegzudenken, aus dem Kochen das Braten, Kochen und Backen, obwohl alle anderen Lebewesen auf die Wärmebehandlung von Lebensmitteln verzichten. Es gibt Hinweise darauf, dass Sinanthropen (Homo erectus pekinensis) bereits Feuer benutzten und moderne Homo sapiens, wie man sagt, von Geburt an auf Feuer kochten. Die Liebe zu Gebratenem und Gekochtem ist also schon vor langer Zeit entstanden. Aber was brachte den primitiven Menschen dazu, Essen ins Feuer zu legen und es dann zu essen? Und warum haben dann alle angefangen, verarbeitete Lebensmittel zu essen?

Es ist unwahrscheinlich, dass wir wissen, wann und wie es passiert ist. Anscheinend geriet rohes Fleisch aus irgendeinem Grund ins Feuer, frittierte, und unsere Vorfahren konnten dem Putten einfach nicht widerstehen duftende Stücke in den Mund. Es ist klar, dass frittiertes Stück schmeckte auch ohne Salz, Ketchup und Gewürze besser als roh. Dies ist jedoch nur Nichtbiologen klar. Nach der Evolutionstheorie soll schmackhaft sein, was nützlich ist, was wertvolle Bestandteile enthält (ein Übermaß an Süßigkeiten ist schädlich, aber dieses Übermaß hat unsere Vorfahren nicht bedroht). Warum frittiertes Essen köstlich erscheint, ist eine nicht triviale Frage. Vielleicht einfach, weil gekochtes Essen leichter verdaulich ist und die Geschmacksknospen es spüren. Und bald galt gekochtes Essen als heilig, „durch Feuer geheiligt“, denn während des Opfers, als potenzielle Speisen verbrannt wurden, wurde ein Teil davon in Form von Rauch den Göttern als Geschenk dargebracht.

Interessanterweise würden die derzeitigen Menschenaffen, wenn sie braten und aufsteigen könnten, dies sicherlich tun. Die Anthropologen Richard Runham von Harvard und Victoria Wobber vom Max-Planck-Institut für evolutionäre Anthropologie haben herausgefunden, dass Schimpansen, Bonobos, Gorillas und Orang-Utans gekochte Nahrung rohem Fleisch, Karotten oder Süßkartoffeln vorziehen. Worum geht es hier - in der Weichheit des fertigen Produkts, seiner besseren Verdaulichkeit oder seiner bester Geschmack- unverständlich. Wobei Haustiere bekanntlich auch gerne „menschliche“ Nahrung zu sich nehmen.

Auf die eine oder andere Weise sind Feuer, Bratpfannen, Spieße und Töpfe zu den wichtigsten Werkzeugen von Köchen und Hausfrauen geworden, und köstliches warmes Essen ist eines der erschwinglichsten Vergnügen. Wie Jerome K. Jerome schrieb: „Ein gutes Gewissen gibt ein Gefühl der Zufriedenheit und des Glücks, aber ein voller Magen ermöglicht es Ihnen, das gleiche Ziel mit mehr Leichtigkeit und geringeren Kosten zu erreichen.“

Diese Art des Kochens hat jedoch viel bedeutendere, globale Auswirkungen. Es gibt eine kuriose Theorie, nach der die Hitzebehandlung von Lebensmitteln zu einer anthropogenen Revolution führte und als Ausgangspunkt für die kulturelle Entwicklung des Menschen diente. Unsere Vorfahren waren Allesfresser. Dies war zweifellos ein evolutionärer Vorteil, da die Vielfalt der verzehrten Lebensmittel groß war, aber es hatte auch Nachteile: Rohes Raufutter wurde schlecht verdaut, sodass Sie viel essen und viel Zeit damit verbringen mussten, Nahrung zu beschaffen. Experten haben ausgerechnet, dass ein Schimpanse täglich mehrere Stunden mit der Nahrungsaufnahme verbringt und ein moderner Mensch etwas mehr als eine Stunde (langes Sitzen in Restaurants und Bars zählt nicht, hier wird die meiste Zeit mit Kommunikation verbracht). Es stellt sich heraus, dass die thermische Verarbeitung von Lebensmitteln, die die Effizienz der Verdauung stark erhöht hat, den Bedarf an Ressourcen verringert und unseren Vorfahren freie Zeit und Energie gab, die sie für Reflexion, Weltkenntnis, Kreativität und die Schaffung von Werkzeugen aufwenden konnten . Mit anderen Worten, das Kochen gab dem Homo sapiens die Möglichkeit, wirklich intelligent zu werden.

Wie sich Zucker, Fette und Proteine ​​in einer Bratpfanne treffen

Knusprig muss man sich nur vorstellen goldene Kruste auf gut durchgebratenem Fleisch oder einem Laib frischem Brot, wenn der Speichel zu fließen beginnt. Warum ist frittiertes Essen so lecker und schön anzusehen?

Die drei wichtigsten Bestandteile sind Teil der organischen Substanz, die in Lebensmitteln verwendet wird: Kohlenhydrate, Fette und Proteine. Ich werde nicht auf die biologische Bedeutung dieser Substanzen eingehen, da dies für die Leser von Chemistry and Life offensichtlich ist. In diesem Fall interessieren uns einige Merkmale der chemischen Struktur dieser Substanzen. Kohlenhydrate, die auch als natürliche Polyhydroxyaldehyde und Polyhydroxyketone mit der allgemeinen Formel (CH 2 O) n bezeichnet werden, enthalten nicht nur Hydroxylgruppen -OH, sondern auch Carbonyl C=O als Teil ihrer Moleküle.

In den Molekülen natürlicher Fette, Triglyceride (Ester von Glycerin und monobasischen Fettsäuren), sind notwendigerweise auch Carbonylgruppen vorhanden.

Proteine ​​sind viel komplexer, sie sind Polymere, deren Ketten aus einer Vielzahl von Aminosäuren aufgebaut sind. Die Eigenschaften eines Proteins hängen direkt davon ab, aus welchen Aminosäuren und in welcher Reihenfolge es gebildet wird. Unter den 20 Aminosäuren, aus denen Protein besteht, gibt es einige der chemisch anfälligsten: Lysin, Arginin, Tryptophan und Histidin. Ihre Moleküle enthalten eine freie Aminogruppe (-NH 2), eine Guanidingruppe (-C (NH 2) 2), Indol- und Imidazolringe.

Sie sind anfällig, weil die aufgeführten Gruppen selbst als Teil eines Proteinmoleküls leicht mit der Carbonylgruppe (C=O) von Kohlenhydraten, Aldehyden und Lipiden reagieren. (Bei anderen Aminosäuren reagiert die Aminogruppe nur, wenn diese Aminosäure frei oder endständig in der Polypeptidkette ist.) Fieber, Feuer oder Herd. Diese Reaktion ist in der Lebensmittelchemie als Saccharoamin-Kondensationsreaktion oder Maillard-Reaktion bekannt.

Die Geschichte seiner Entdeckung ist eine komplizierte Angelegenheit. Es wird angenommen, dass Maillard als erster die aktive Wechselwirkung von Zuckern mit Aminosäuren entdeckte. Fairerweise sollte jedoch angemerkt werden, dass eine solche Reaktion zum ersten Mal von P. Brandes und Z. Shtoer im Jahr 1896 beim Erhitzen von Zucker mit Ammoniak beobachtet wurde.

1912 begann ein junger französischer Arzt und Chemiker, Louis Camille Mayar, die Wechselwirkung zwischen Aminosäuren und Nahrungszucker, Glukose und Fruktose, zu untersuchen. Seine Forschung wurde von dem Wunsch inspiriert, mögliche Wege zur Synthese von Polypeptiden zu finden. Er kochte mehrere Stunden lang wässrige Lösungen von Zucker oder Glycerin mit Aminosäuren und stellte fest, dass sich in der Reaktionsmischung einige komplexe gelb-braune Verbindungen bildeten. Der Wissenschaftler verwechselte sie mit Peptiden und veröffentlichte die Ergebnisse hastig im Compte Rendu de l "Academie des Sciences". Dies war jedoch der Fall, als der Forscher die Realität wünschte - es ist eine gängige Sache in der Wissenschaft. Keine experimentellen Daten bestätigten dies rein spekulative Schlussfolgerung K Mayar, er verstand dies, setzte seine Forschungen fort und entdeckte bereits im nächsten Jahr, 1913, eine große Ähnlichkeit zwischen den resultierenden braunen Pigmenten und den Huminstoffen des Bodens. Das waren keine Peptide, sondern etwas anderes .

Der Forschungsstab in dieser Richtung wurde von russischen Wissenschaftlern des Labors für Pflanzenphysiologie der Universität St. Petersburg übernommen. Kurz nach Mayar, im Jahr 1914, beschrieben S. P. Kostychev und V. A. Brilliant die Produkte, die bei der Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern in Hefeautolysat, einem Produkt der Selbstverdauung von Hefezellen, gebildet werden. Russische Wissenschaftler untersuchten aktiv die Bildung "neuer stickstoffhaltiger Verbindungen", die die Lösung dunkelbraun färben, wenn Glucose oder Saccharose zum Hefeautolysat hinzugefügt werden, und bewiesen, dass Zucker und Aminosäuren als Synthesematerial dienen, die ohne Eingriff leicht reagieren Enzyme.

Von allen an diesem Problem beteiligten Forschern wurden die wichtigsten Ergebnisse dennoch von einem französischen Wissenschaftler erzielt, der herausfand, dass die Wechselwirkung der Ketogruppe (C \u003d O) von Zucker mit der Aminogruppe (-NH 2) einer Aminosäure auftritt in mehreren Stufen. Daher ist die Saccharoamin-Reaktion als Maillard-Reaktion bekannt. Von 1910 bis 1913 veröffentlichte der französische Wissenschaftler etwa 30 Berichte, die die Grundlage seiner Doktorarbeit „Die Genesis von Proteinen und organischen Materialien. Wirkung von Glycerin und Zucker auf Aminosäuren.

Aber wie so oft in der Wissenschaft fand Maillards Entdeckung zu seinen Lebzeiten nicht die gebührende Anerkennung. Erst 1946 interessierten sich Wissenschaftler wieder für diese Reaktion. Und heute wissen wir bereits viel über die Maillard-Reaktion. Zunächst einmal handelt es sich nicht um eine einzelne Reaktion, sondern um einen ganzen Komplex von Prozessen, die ohne Beteiligung von Enzymen sequentiell und parallel ablaufen und die Reaktionsmasse ergeben braune Farbe. Hauptsache, Carbonylgruppen (als Bestandteil von Zuckern, Aldehyden oder Fetten) und Aminogruppen (Eiweiße) sind im Reaktionsgemisch vorhanden. Es ist klar, dass ein solches Reaktionsbündel zur Bildung zahlreicher Produkte unterschiedlicher Struktur führt, die in der wissenschaftlichen Literatur als „Glykationsendprodukte“ bezeichnet werden. Zu dieser Gruppe gehören auch aliphatische Aldehyde und Ketone sowie heterocyclische Derivate von Imidazol, Pyrrol und Pyrazin. Es sind diese Substanzen – die Produkte der Saccharoamin-Kondensation – die für die Bildung von Farbe, Aroma und Geschmack von Produkten verantwortlich sind, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Diese Reaktion beschleunigt sich mit steigender Temperatur und läuft daher beim Kochen, Braten und Backen intensiv ab.

Melanoidine: Gut und Böse

Die Tatsache, dass die Maillard-Reaktion vorüber ist, kann an der goldbraunen Kruste auf Brot, gebratenem Fisch, Fleisch und der braunen Tönung von getrockneten Früchten beurteilt werden. Die Farbe des wärmebehandelten Produkts wird durch dunkel gefärbte hochmolekulare Substanzen Melanoidine (von griechisch „melanos“, was „schwarz“ bedeutet) gegeben, die in der letzten Stufe der Maillard-Reaktion gebildet werden. Die Farbe von Standard-Melanoidinen ist jedoch nicht schwarz, sondern rotbraun oder dunkelbraun. Melanoidine bilden schwarze Pigmente, ähnlich wie Huminstoffe, nur wenn das Feuer zu stark war oder man die in der Pfanne gebratenen Kartoffeln, den Kuchen im Ofen vergessen und hoffnungslos verbrannt hat. Der Begriff "Melanoidine" selbst wurde 1897 von O. Schmideberg vorgeschlagen. (Übrigens hat sich "Chemistry and Life" schon einmal mit Melanoidinen befasst; siehe 1980, Nr. 3.)

Kaffee, Kakao, Bier, Kwas, Dessertwein, Brot, gebratenes Fleisch und Fisch... Während wir all das trinken und essen, begleiten uns die Maillard-Reaktion und ihre Produkte, die Melanoidine. Wir nehmen jeden Tag etwa 10 g Melanoidine zu uns, weshalb es so wichtig ist, deren Nutzen und Schaden zu kennen.

Chemisch gesehen sind Melanoidine ein breites Spektrum unregelmäßiger Polymere verschiedener Strukturen, einschließlich heterocyclischer und chinoider Strukturen, mit einem Molekulargewicht von 0,2 bis 100.000 Dalton. Der Mechanismus ihrer Bildung ist ziemlich kompliziert und nicht vollständig verstanden - es gibt zu viele Zwischenprodukte, die miteinander und mit den Ausgangsmaterialien interagieren.

Die Bildung von Melanoidinen wird vom Auftreten vieler aromatischer Substanzen begleitet: Furfural, Hydroxymethylfurfural, Acetaldehyd, Formaldehyd, Isovalerianaldehyd, Methylglyoxal, Diacetyl und andere. Sie verleihen frisch gebackenem Brot, Pilaw, Schaschlik... einen unvergesslichen, appetitlichen Geschmack. A.N. Baha V.L. Kretovich (später korrespondierendes Mitglied der Russischen Akademie der Wissenschaften) und R.R. Tokareva fand heraus, dass sich in Glukoselösungen in Gegenwart der Aminosäuren Leucin und Valin spezifische Krustentöne bilden. Roggenbrot, und in Gegenwart von Glycin - Karamellgeschmack. Was ist kein Weg, Aromastoffe und Aromazusätze zu erhalten?

Traditionelle Lebensmittel- und Getränkerezepte umfassen Lebensmittelverarbeitungsschritte, die Melanoidine produzieren. Dunkle Biere beispielsweise verdanken ihre satte Farbe melanoidisiertem Malz. Und Aromen und Aromen sind fertige Produkte der Maillard-Reaktion, die separat gewonnen und als natürliche Farb- und Geschmacksverstärker Lebensmitteln und Getränken zugesetzt werden. Aromen und Gewürze für Fast Food - gleicher Herkunft. Beispielsweise wird ein Nahrungsergänzungsmittel mit geschmortem Bruststück durch Mikrowellentrocknung eines enzymatischen Hydrolysats von Rindfleisch hergestellt.

Die Frage dreht sich jedoch um die Zunge - sind diese Substanzen gefährlich? Schließlich hört man nur: Nicht frittiert essen, die Bratkruste enthält allerlei krebserregenden Müll. Finden wir es heraus.

Heute hat die wissenschaftliche Literatur eine große Menge an Daten über die vorteilhaften Eigenschaften von Melanoidinen angesammelt - antioxidativ, antimikrobiell, immunmodulatorisch sowie ihre Fähigkeit, Schwermetallionen zu binden. Die antioxidative Aktivität von Maillard-Reaktionsprodukten wurde erstmals 1961 in Experimenten mit gekochtem Fleisch entdeckt. Dann wurde gezeigt, dass gekochtes Fleisch die Lipidperoxidation hemmt und Melanoidine und Maltol, die beim Kochen im Rindfleisch gebildet werden, als Inhibitoren wirken.

Heutzutage vermuten Wissenschaftler, die die Natur der antioxidativen Aktivität von Melanoidinen untersuchen, dass sie mit der Struktur dieser Substanzen zusammenhängt, die ein System konjugierter Doppelbindungen in heterocyclischen und chinoiden Einheiten enthalten.

Es ist diese Struktur, die es ihnen ermöglicht, freie Radikale zu neutralisieren und Metalle einzufangen. Und es ist äußerst wohltuend für den Körper.

Durch die Bindung von Eisen (Fe 2+) erlauben Melanoidine beispielsweise nicht, dass es mit Wasserstoffperoxid im Körper unter Bildung eines starken Oxidationsmittels und Zerstörers - des Hydroxylradikals (HO.) - interagiert. Sie können auch Peroxyl-Lipid-Radikale (ROO) regenerieren.

Ein weiterer Vorteil ist die antimikrobielle Aktivität. In einem kürzlich erschienenen Artikel in der Zeitschrift Food & Function (Ulla Mueller et al. Food & Function., 2011, vol. 2, 265-272) wird die antimikrobielle Wirkung von Kaffee-Melanoidinen mit der Bildung von Wasserstoffperoxid (H 2 O 2), das das Wachstum der Bakterien Escherichia coli und Listeria innocua hemmt.

Die Forschung zu Kaffee-Melanoidinen in den letzten Jahren veranlasst Wissenschaftler zu der Annahme, dass sie das Krebsrisiko verringern können. Außerdem verstärken sie die Synthese von Enzymen der Glutathion-S-Transferase-Familie, die verschiedene Xenobiotika neutralisieren (Somoza V. et al. "Molecular Nutritin & Food Research". 2005, 49, 663-672). Und eine Gruppe von Wissenschaftlern aus Korea, Japan und Deutschland zeigte in Experimenten an Ratten, dass das Aroma gerösteter Kaffeebohnen (das Ergebnis der Maillard-Reaktion) die Arbeit einiger Gene verändert und gleichzeitig Proteine ​​​​im Gehirn synthetisiert werden die die Auswirkungen von Stress aufgrund von Schlafentzug reduzieren. So ist es wissenschaftlich bewiesen, dass das Aufwachen mit Kaffeeduft gut für das Gehirn und damit angenehm ist. Das heißt aber keineswegs, dass Kaffee von morgens bis abends getrunken werden sollte. Der wissenschaftlich führende Neurologe Yoshinori Masuo vom Forschungszentrum für Gesundheitstechnologie (Japan) glaubt, dass man Kaffee einfach riechen kann, anstatt zu trinken (Han-Seok Seo et al. "Journal of Agriculteral and Food Chemistry". 2008, 56 (12) , 4665 -4673).

Dank an nützliche Eigenschaften Melanoidine haben nicht nur in der Koch- und Lebensmittelchemie Anwendung gefunden. Die heilende Wirkung dieser Substanzen wird seit jeher in der Volksmedizin genutzt. Ein Sud aus Roggenohren wird zur Behandlung von Atemwegserkrankungen als schleimlösendes Weichmacher verwendet; Umschläge aus Gerstenmalz werden bei Hautentzündungen und Hämorrhoiden empfohlen; Abkochungen von Gerstenkorn behandeln Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts, der Nieren, der Harnwege und Stoffwechselstörungen. Im Russland des 19. Jahrhunderts war der sogenannte Krankenhaus-Kwas beliebt, der jedem Soldaten, der sich von einer Wunde erholte, zur Stärkung seiner Kräfte auf dem Speiseplan stand. Anscheinend kommt daher das Sprichwort „Russischer Kwas hat viele Menschen gerettet“.

Wie wäre es mit heute? Externe antiseptische Behandlung Hautkrankheiten- "Mitroshin's liquid" - ist ein Konzentrat aus Melanoidinen, das gewonnen wird Wärmebehandlung Hafer, Weizen und Roggen. Ein Medikament namens Cholef (Fecholin), ein dicker Extrakt aus Weizenkeimen, ist für die Behandlung von Patienten zugelassen verschiedene Formen fortschreitende Muskeldystrophie. Das wissenschaftliche und praktische Zentrum für Tierhaltung der Nationalen Akademie der Wissenschaften der Republik Belarus erhielt eine experimentelle Charge des antioxidativen Zusatzstoffs Ecolin-1 für Futtermittel, der eine Zusammensetzung aus Hydrolysaten von Malzsprossen und Torf ist. Am Stavropol Polytechnic Institute wurde das Präparat „PV“ aus Milchproduktionsabfällen hergestellt, das für eine breite Verwendung in der Pflanzenproduktion und Tierhaltung als Biostimulans empfohlen wird. Leider werden all diese Medikamente lokal und in kleinen Chargen hergestellt.

Aber zurück zu den Melanoidinen, die wir essen. Allerdings werden sie von Verdauungsenzymen schlecht verdaut und im Magen-Darm-Trakt nicht resorbiert. Es scheint ein Minus? Lassen Sie uns nicht eilen. Melanoidine erfüllen die gleiche Funktion wie Ballaststoffe, verbessern die Verdauung und stimulieren das Wachstum von Bifidobakterien, dh sie offenbaren die Eigenschaften von Präbiotika. Und das ist eher ein Pluspunkt.

Und doch, woher kommt das Gerede über Karzinogene? Tatsache ist, dass bei zu hohen Temperaturen während der Maillard-Reaktion wirklich giftige oder krebserregende Stoffe entstehen können. Beispielsweise entsteht Acrylamid beim Backen oder Braten über 180°C, wenn Melanoidine thermisch zersetzt werden. Deshalb sollte man nicht zu lange kochen. Aber was interessant ist: Die Forscher fanden heraus, dass einige Produkte der Maillard-Reaktion die Bildung von Enzymen anregen, die an der Bindung von Toxinen beteiligt sind, einschließlich Acrylamid. Und in Modellversuchen wurde gezeigt, dass hochmolekulare Melanoidine die Bildung krebserregender N-Nitrosamine unterdrücken (Kato H et al. "Landwirtschaftliche und biologische Chemie". 1987, Bd. 51).

Dass die Maillard-Reaktion die biologische Wertigkeit von Proteinen verringert, ist natürlich auch auf die Minuspunkte zurückzuführen, da Aminosäuren, insbesondere Lysin, Threonin, Arginin und Methionin, die dem Körper am häufigsten fehlen, nach der Kombination mit Zuckern, werden für Verdauungsenzyme unzugänglich und werden daher nicht verdaut. Aber sehen Sie, es lohnt sich, einen kleinen Teil der Aminosäuren zugunsten eines appetitlichen Aussehens, Aromas und Geschmacks von Lebensmitteln zu opfern. Tatsächlich ist ohne diese Faktoren laut I. P. Pavlov eine vollständige Verdauung der Nahrung unmöglich. Essen muss lecker sein!

Um den Schaden oder Nutzen von Melanoidinen zu bewerten, ist ein integrierter Ansatz für das Problem erforderlich, bei dem alle Faktoren und Details berücksichtigt werden, die sich häufig gegenseitig ausschließen. Es ist schwer, dies zu tun. Aber es gibt einen anderen Weg. Heute sind Katalysatoren und Inhibitoren für die Maillard-Reaktion gefunden, wir wissen, wie der pH-Wert des Mediums, Temperatur, Feuchtigkeit, das Verhältnis der Komponenten den Ablauf dieses Prozesses und das Spektrum der gebildeten Substanzen beeinflussen. Diese Parameter werden in der Regel bei der Produktion berücksichtigt Lebensmittel. Mit anderen Worten, die Maillard-Reaktion wird kontrollierbar, sodass es durchaus möglich ist, in den Prozess einzugreifen Kochen Standardprodukte, nur mit wohltuenden Eigenschaften für den Körper.

Tan, Kryptographie und Leichentuch

Wir können der Maillard-Reaktion nicht nur in der Küche begegnen.

Wenn Sie Selbstbräuner verwenden (mit Creme eingeschmiert und ohne Sonne braun geworden), dann beobachten Sie diese Reaktion auf Ihrer Haut. Das Wirkprinzip des Selbstbräuners ist Dihydroxyaceton, gewonnen aus Zuckerrübe und Zuckerrohr, sowie die Fermentation von Glycerin. Dihydroxyaceton oder sein Derivat Erythrulose reagieren mit den Aminosäuren von Hautkeratinproteinen, was zur Bildung von Melanoidinen führt, ähnlich dem natürlichen Hautpigment Melanin. Innerhalb weniger Stunden, wenn Melanoidine gebildet werden, nimmt die Haut eine natürliche Bräunungsfarbe an. Dieses Verfahren wird häufig von Bodybuildern und Models verwendet, die schnell eine schöne Hautfarbe bekommen müssen.

Es wird angenommen, dass Sie durch Selbstbräunen im Gegensatz zum Sonnenbaden einen natürlichen braunen Hautton erhalten, ohne die Gesundheit zu beeinträchtigen. Dies ist jedoch nicht ganz richtig. Selbstbräuner haben einen Nachteil: Sie schützen die Haut nicht vor UV-Strahlung, wie es natürliche Melaninpigmente tun. Aber das ist die halbe Miete, etwas anderes ist schlimmer. Melanoidine sind Photosensibilisatoren, sie gehen bei Lichtabsorption chemische Reaktionen ein, insbesondere unter Bildung eines Superoxid-Anion-Radikals (O 2 -). Daher ist mit Melanoidinen bedeckte Haut empfindlicher gegenüber der Einwirkung von Sonnenlicht. Nach 40 Minuten Sonneneinstrahlung erzeugt eine solche Haut dreimal mehr freie Radikale als unbehandelte Haut.

Und hier ist eine weitere alte Anwendung der Maillard-Reaktion. Erinnern Sie sich an Mikhail Zoshchenkos Kindheitsgeschichte „Manchmal kann man Tintenfässer essen“ darüber, wie W. I. Lenin revolutionäre Texte mit Milch auf die Seiten gewöhnlicher Belletristik geschrieben hat, um die Wachen zu überlisten? Milch ist eine klassische unsichtbare (sympathische) Tinte. Um einen mit Milch geschriebenen Text zu entwickeln, reicht es aus, das Papier mit der Botschaft über einer Kerze zu erhitzen oder zu bügeln. Der unsichtbare Text wird sichtbar, braun. Was ist das, wenn nicht die Maillard-Reaktion – die Wechselwirkung von Milchproteinen mit Milchzucker Laktose! Als sympathische Tinte eignen sich übrigens alle verfügbaren Substanzen, die Carbonyl- und Amingruppen enthalten, wie Speichel, Schweiß, Zwiebelsaft und vieles mehr.

In der italienischen Stadt Turin wird in der Kathedrale von St. Johannes der Täufer eine der am meisten verehrten und mysteriösen christlichen Reliquien aufbewahrt - das Grabtuch von Turin, Leinen, in das der Legende nach Joseph von Arimathäa den Leichnam hüllte Jesus Christus, nachdem er vom Kreuz abgenommen wurde. Auf dieser Leinwand wurden auf unbekannte Weise das Gesicht und der Körper Christi eingeprägt. Der Grund für das Auftreten eines unscharfen gelblich-braunen Abdrucks bleibt bis heute ein Rätsel (siehe: Verkhovsky L.I. "Chemistry and Life", 1991, Nr. 12; Levshenko M.T. "Chemistry and Life", 2006, Nr. 7). Es gibt mehrere Versionen, aufgrund derer das Bild durch chemische Reaktionen erhalten wurde. Der Stolperstein ist jedoch die Tatsache, dass sich die braune Farbe nur auf der Oberfläche der Fasern befindet, die im Inneren ungefärbt bleiben. Es sieht so aus, als hätten wir es mit einer Saccharoamin-Reaktion zu tun.

Die Chemiker Raymond Rogers vom National Laboratory der University of California in Los Alamos und Anna Arnoldi von der Universität Mailand versuchten in einem Experiment, die Methode des Färbens der Leinwand aufgrund der Saccharoamin-Reaktion nachzubilden. Speziell für dieses Experiment wurde Leinenstoff nach der vor 2000 Jahren von Plinius dem Älteren beschriebenen Technologie hergestellt. Zur Durchführung der Maillard-Reaktion werden, wie Sie bereits wissen, Zucker- und Aminogruppen benötigt. Woher kommt Zucker? Tatsache ist, dass die Fäden, aus denen der Stoff hergestellt wurde, mit Stärke beschichtet wurden, um sie vor Beschädigungen zu schützen. Der fertige Stoff wurde im Extrakt des Seifenkraut-Arzneimittels (Saponaria officinalis) gewaschen, das Saponine - Tenside enthält. Sie hydrolysieren Stärkepolysaccharide zu Mono- und Oligosacchariden: Galactose, Glucose, Arabinose, Xylose, Fucose, Rhamnose und Glucuronsäure. Da der Stoff in der Sonne getrocknet wurde, konzentrierten sich die Stoffe aus dem Waschwasser auf der Faseroberfläche.

Die Forscher setzten das nach der beschriebenen Technologie hergestellte Gewebe den Zersetzungsprodukten von Proteinen aus, die Aminogruppen enthalten – Putrescin (1,4-Diaminobutan) und Cadaverin (1,5-Diaminopentan). Diese beiden Substanzen werden "Leichengase" genannt, da sie bei der Zersetzung von Proteinen nach dem Tod entstehen. Auf der Oberfläche des Leinenstoffs interagierten die Produkte der Stärkehydrolyse mit Putrescin und Cadaverin, und es wurde eine echte Oberflächenfarbe erhalten. So bestätigten Rogers und Arnoldi die Hypothese über den Saccharoamin-Ursprung des Bildes auf dem Leichentuch und dass diese Reaktion tatsächlich stattfinden könnte, wenn der Körper in damalige Leinen gehüllt war.

Melanoidine an der Wiege des Lebens

Angesichts der Leichtigkeit, mit der die Maillard-Reaktion abläuft, kann davon ausgegangen werden, dass zu Beginn der Entstehung des Lebens auf der Erde in der präbiotischen Hydrosphäre, dh in der Primärbrühe, die Wechselwirkung von Zuckern mit Aminosäuren (Aldehyden mit Aminen ) war aktiv und allgegenwärtig. Und dies wiederum führte zur Bildung von Melanoidin-Polymeren. Die Idee, dass abiogen gebildete Melanoidine der Prototyp moderner Coenzyme sein könnten, wurde erstmals 1969 von D. Kenyon und G. Steinman geäußert. Und diese Annahme kam nicht von ungefähr.

Tatsache ist, dass Melanoidine Strukturen mit konjugierten Doppelbindungen enthalten, die Polymeren Elektronentransporteigenschaften verleihen. Daher können Melanoidin-Matrizes einige typische biochemische Reaktionen nachahmen, die in Zellen ablaufen: Oxidoreduktase, Hydrolase, Synthase usw. Darüber hinaus sind diese Polymere in der Lage, Schwermetalle zu binden, die eine wichtige Rolle bei der Funktion vieler Enzyme spielen. Aus diesem Grund könnte die Bildung solcher Polymere als Ausgangspunkt für die Bildung der wichtigsten Typen biochemischer Reaktionen dienen. A. Nissenbaum, D. Kenyon und J. Oro stellten 1975 die Hypothese auf, dass Melanoidine protoenzymatische Systeme sind, die die Rolle einer Matrix in den Entstehungsprozessen des Lebens spielten, bevor Systeme mit höherer Spezifität auftauchten.

am Institut für Biochemie. EIN. Bach RAS-Mitarbeiter des Labors für Evolutionäre Biochemie modellieren seit vielen Jahren die Prozesse der präbiologischen Evolution und untersuchen die Rolle von Melanoidin-Pigmenten bei der Komplikation von kohlenstoffhaltigen Verbindungen. Kandidat der Biowissenschaften T.A. Telegina und Kollegen bewiesen in diesen Experimenten, dass Melanoidine eine katalytische Aktivität haben, insbesondere fördern sie die Bildung von Peptidbindungen zwischen Alaninen. Melanoidinpigmente wurden auf Kieselgel aufgetragen und in eine mit UV-Licht bestrahlte Quarzsäule gegeben, durch die eine Alaninlösung zirkulierte. Als Ergebnis wurden Di-, Tri- und Tetraalaninpeptide erhalten. Darüber hinaus stellte sich heraus, dass ihre Konzentration zehnmal höher war als die Konzentration von Dialanin, die in einem Experiment mit unmodifiziertem Kieselgel erhalten wurde. Dieses Ergebnis zeigte den Vorteil von Melanoidin-Matrizes gegenüber anorganischen Matrizen im Prozess der Abiogenese.

Maillard-Reaktion und Carbonylstress

Unsere Geschichte über die Maillard-Reaktion und ihre Produkte wäre unvollständig, wenn wir darüber schweigen würden, dass diese Reaktion auch im menschlichen Körper abläuft. Erstmals haben die bereits erwähnten russischen Wissenschaftler P. A. Kostychev und V. A. Brilliant darauf geachtet. Im Gegensatz zu Maillard führten sie die Zucker-Amin-Reaktion bei mehr durch niedrige Temperaturen B. 30-55°C, und dann wurde vorgeschlagen, dass es auch in Zellen vorkommen könnte. Folgendes schrieben sie 1916 in ihrem Artikel in der Iswestija der Kaiserlichen Akademie der Wissenschaften: „Also reagieren Aminosäuren mit Zucker auch ohne das Eingreifen von Enzymen. (...) Beim derzeitigen Stand der Wissenschaft wäre es natürlich völlig willkürlich, solchen frei ablaufenden Reaktionen physiologische Bedeutung abzusprechen, insbesondere wenn man berücksichtigt, dass die für die Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren notwendigen Bedingungen möglich sind leicht im Protoplasma lebender Zellen stattfinden, da dort Konzentrationen von an der Reaktion beteiligten Stoffen durchaus möglich sind.

Tatsächlich ist inzwischen sicher bekannt, dass diese Reaktion auch im menschlichen Körper auftritt und zur Entwicklung bestimmter Pathologien beiträgt. Jetzt richtet sich die Aufmerksamkeit der Forscher auf die Glykation, eine nicht-enzymatische Modifikation biologischer Makromoleküle durch die Maillard-Reaktion, wenn aktive Carbonylverbindungen, die sich während der Lipidperoxidation und Diabetes anreichern, mit Proteinen interagieren.

Durch die Anhäufung aktiver Carbonylverbindungen, die im Alter oder bei Diabetes auftritt, entsteht sogenannter Carbonylstress. Zuallererst leiden langlebige Proteine, dh Glykate: Hämoglobine, Albumine, Kollagen, Kristalline, Lipoproteine ​​​​mit niedriger Dichte. Am schlimmsten sind die Folgen. Beispielsweise macht die Glykation von Erythrozytenmembranproteinen diese weniger elastisch und steifer, wodurch sich die Blutversorgung des Gewebes verschlechtert. Aufgrund der Glykation von Kristallinen wird die Linse trüb und als Folge davon entwickelt sich Katarakt. Wir können so veränderte Proteine ​​nachweisen, die als Marker für Atherosklerose dienen, Diabetes, Neurodegenerative Krankheiten. Heute gehört eine der Fraktionen des glykierten Hämoglobins (HbA 1c) zu den wichtigsten biochemischen Markern für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Eine Senkung des HbA 1c um 1 % verringert das Risiko von Komplikationen bei Diabetes um 20 %.

In meinem Labor, am Institut für Biochemie. AN Bach haben wir ein experimentelles System entwickelt, das die Bedingungen von Carbonylstress simuliert. Als aktive Carbonylverbindung verwendeten wir Methylglyoxal. Es stellte sich heraus, dass die Wechselwirkung von Lysin mit Methylglyoxal zu Produkten freier Radikale führt, die in der Lage sind, oxidiertes Hämoglobin zu reduzieren. Aus diesem Grund bindet Stickoxid (NO) effektiver an das Eisen der Hämgruppe, dh es tritt eine Nitrosylierung von Hämoglobin auf. In manchen Fällen wird Niträmoglobin gebildet, wobei diese Prozesse auch direkt im Blut ablaufen können, beispielsweise bei Patienten mit Diabetes. Die Merkmale der Funktionsweise solcher modifizierter Hämoglobine müssen noch untersucht werden.

Übrigens kann es aufgrund der Bildung von Nitrimioglobin zur sogenannten Nitritvergrünung von Wurst oder Schinken kommen, wenn gegen die Technologie zur Verarbeitung von Fleisch mit Natriumnitrit verstoßen wird ( Nahrungsergänzungsmittel E250). Obwohl es normalerweise hinzugefügt wird, um Fleischprodukten eine appetitliche rosa Farbe zu verleihen (nicht zu verwechseln mit Grünfärbung, die durch die Zerstörung der Hämgruppe als Folge des normalen Produktverderbs verursacht wird!).

Die Geschichte über die Maillard-Reaktion und die Melanoidine ist zu Ende. Obwohl dies vielleicht, wie Kozma Prutkov sagte, der Anfang vom Ende ist, mit dem der Anfang endet. In dem Artikel weisen nur wenige Striche auf die „Allgegenwart“ der Maillard-Reaktion hin, aber wir hoffen, dass der Leser eine erste Vorstellung von der Bedeutung der Prozesse hat, die zwischen Zuckern und Aminosäuren in der Natur ablaufen.

Ein weiterer Test unserer Rationalität besteht darin, dieselbe Frage auf zwei verschiedene, aber logisch identische Arten zu stellen und zu sehen, ob dieselbe Antwort gegeben wird. Dr. Jones erzählt seinem Patienten John, dass 10 % der Menschen während elektiver Operationen sterben. Währenddessen erzählt Dr. Smith in einem anderen Büro seiner Patientin Joan, dass 90 % der Patienten, die diese Operation haben, überleben. Würden John und Joan angesichts der Identität der erhaltenen Informationen der Operation gleichermaßen zustimmen? Wenn sie wie die meisten Teilnehmer an den Experimenten reagieren, wird John intuitiv große Angst verspüren, nachdem er erfahren hat, dass 10 % sterben. Sogar Ärzte haben festgestellt, dass es besser ist, eine Operation mit einer Überlebensrate von 93 % zu empfehlen als eine mit einer Sterblichkeitsrate von 7 %.

Wir wissen seit langem, dass die Wortwahl in Umfragen die Antworten beeinflussen kann. Während einer Stimmenauszählung sagten 23 % der Amerikaner, die Regierung gebe zu viel aus, um „den Armen zu helfen“. 53 % waren jedoch der Meinung, dass die Regierung zu viel für Sozialleistungen ausgibt. Die meisten Menschen stehen der „Kürzung der Hilfe für das Ausland“ und der Erhöhung der Ausgaben für die „Hilfe für die Hungrigen in anderen Ländern“ positiv gegenüber. „Etwas verbieten“ kann gleichbedeutend mit „nicht erlauben“ sein. 1940 sagten 54 % der Amerikaner, wir sollten antidemokratische Reden verbieten, und 75 % sagten, wir sollten sie nicht zulassen. Haben diese Formulierungen leicht unterschiedliche Bedeutungsnuancen? Jüngste Studien zum "Framing-Effekt" haben synonyme Wörter verschachtelt. Die Verbraucher empfanden intuitiv mehr Gefallen Hackfleisch, um 75 % magerer als dasjenige, das 25 % Fett enthielt. Die Leute sind überraschter, wenn sie erfahren, dass ein Ereignis 1 zu 20 statt 10 zu 200 passiert, aber sie wetten eher, wenn die Quoten 10 zu 100 als 1 zu 10 sind. Neun von 10 College-Studenten glauben, dass ein Kondom wirksam ist Schutz vor einer HIV-Infektion, wenn „die Erfolgsquote 95 % beträgt“, aber nur 4 Schüler halten ein Kondom für einen wirksamen Schutz, wenn „die Misserfolgsquote 5 % beträgt“.

Haben Sie bemerkt, wie sich der Framing-Effekt auf das Alltagsverhalten der Verbraucher auswirkt? Einige Geschäfte (und die meisten Fluggesellschaften) machen riesige Aufschläge auf ihre regulären Preise, damit sie bei häufigen "Verkäufen" riesige Rabatte anbieten können. Wenn Geschäft X den Preis eines CD-Players von 300 $ auf 200 $ senken würde, scheint das ein besseres Geschäft zu sein, als genau denselben CD-Player in Geschäft Y zu kaufen, wo er ständig zum gleichen Preis von 200 $ verkauft wird. Die Leute können eine Gehaltserhöhung von 5 % in einem Umfeld mit 12 % Inflation akzeptieren, aber eine Gehaltskürzung von 7 % in einem Umfeld mit Nullinflation ablehnen. Mein Zahnarzt berechnet keine zusätzlichen Gebühren, wenn wir zu spät zahlen; Sie gewährt 5 % Rabatt, wenn wir den Besuch sofort und in bar bezahlen. Sie ist schlau genug zu erkennen, dass eine Gebühr, die als möglicher entgangener Rabatt präsentiert wird, intuitiv weniger ärgerlich ist als eine zusätzliche Gebühr, obwohl es sich im Wesentlichen um dasselbe handelt.

Unsere wechselnden Urteile erinnern uns wieder an die Grenzen unserer Intuition. Intuitive Reaktionen sind schnell und sparsam, aber manchmal irrational. Menschen, die die Kraft des Framing-Effekts verstehen, können ihn nutzen, um die Entscheidungsfindung zu beeinflussen. Der junge Mönch wurde abgewiesen, als er fragte, ob er beim Beten rauchen dürfe. „Stellen Sie noch eine Frage“, riet ihm ein sachkundiger Kamerad. „Fragen Sie, ob Sie beten können, während Sie rauchen.“

Beweise für die Wirksamkeit der Intuition

• Blindensehen (Reaktion auf visuelle Reize bei Blindheit) und Prosopagnosie (Unfähigkeit, Gesichter zu erkennen) ist die Fähigkeit von Menschen mit Hirnschäden, „das Unsichtbare zu sehen“, wenn ihr Körper auf Dinge und Gesichter reagiert, die auf der Ebene von nicht erkennbar sind Bewusstsein.
• Alltagswahrnehmung - blitzschnelle Parallelverarbeitung und Integration komplexer Informationsflüsse.
• Die automatische Informationsverarbeitung ist der kognitive Autopilot, der uns im Grunde durchs Leben führt.
• Intuitives Lernen für kleine Kinder - Unterrichtssprache und die Grundlagen der Physik.
• Denken in der rechten Hemisphäre - Menschen mit einem gespaltenen Gehirn demonstrieren Wissen, das sie nicht in Worte fassen können.
• Implizites Gedächtnis ist zu lernen, wie man etwas tut, ohne zu wissen, dass man es weiß.
• Geteilte Aufmerksamkeit und Priming - automatische Verarbeitung von Informationen durch "Beobachter des im Keller installierten Radars".
• Dünne Scheiben - Identifizieren Sie Qualitäten anhand von Verhaltensbeobachtungen innerhalb weniger Sekunden.
• Das duale System der Einstellungen – da wir zwei Arten des Wissens (unbewusst und bewusst) und zwei Arten des Erinnerns (implizit und explizit) haben, reagieren wir mit Einstellungen auf der intuitiven („Bauchgefühl“) und rationalen Ebene.
• Soziale und emotionale Intelligenz ist ein intuitives Know-how, das es Ihnen ermöglicht, sich in sozialen Situationen zu verstehen und zu managen sowie Emotionen wahrzunehmen und auszudrücken.
• Weisheit des Körpers – wenn eine sofortige Reaktion erforderlich ist, verlaufen die emotionalen Bahnen des Gehirns außerhalb seines Kortex; manchmal gehen Vorahnungen dem rationalen Verstehen voraus.
• Soziale Intuition - unsere spontanen Schlussfolgerungen über die Qualitäten einer Person, moralische Intuition, die Ansteckungskraft der Stimmung und die Genauigkeit der Empathie (Sympathie).
• Intuitives Erleben - Phänomene des unbewussten Lernens, Expertenlernens, impliziten Verstehens und der außergewöhnlichen Fähigkeiten unseres Körpers.
• Kreativität (Kreativität) - manchmal spontane Entstehung neuer und wertvoller Ideen.
• Heuristiken sind diese mentalen Abkürzungen und Faustregeln, die normalerweise gut funktionieren.

Ein Dutzend intuitiver Wahnvorstellungen

• Konstruktion von Erinnerungen - Unter dem Einfluss unserer aktuellen Stimmung und Fehlinformationen können wir falsche Erinnerungen bilden und zweifelhafte Zeugnisse abgeben.
• Unseren eigenen Verstand falsch interpretieren – oft wissen wir nicht, warum wir tun, was wir tun.
• Fehlinterpretation unserer eigenen Gefühle - Wir sagen die Intensität und Dauer unserer eigenen Emotionen schlecht voraus.
• Falsche Vorhersagen des eigenen Verhaltens – unsere intuitiven Vorhersagen über uns selbst erweisen sich oft als völlig unbegründet.
• Rückwärtsverzerrungen – Wenn wir auf Ereignisse zurückblicken, gehen wir von der falschen Prämisse aus, dass wir immer wussten, dass es so enden würde.
• Defensive Verzerrungen des Selbstwertgefühls - Wir zeigen ein überhöhtes Selbstwertgefühl auf verschiedene Weise.
• Selbstüberschätzung – unsere intuitiven Einschätzungen unseres eigenen Wissens sind in der Regel weniger richtig als selbstbewusst.
• Grundlegender Attributionsfehler - Wir schreiben das Verhalten anderer ihren Neigungen zu und spielen die unbemerkten Umstände der Situation herunter.
• Beharrlichkeit von Überzeugungen und Bestätigungsirrtum – Teilweise aufgrund unserer Vorliebe für die Bestätigung von Informationen bestehen Überzeugungen oft fort, selbst nachdem ihre Grundlagen diskreditiert wurden.
• Repräsentativität und Zugänglichkeit - Eine schnelle und sparsame Heuristik wird voreilig und "schmutzig", wenn sie uns zu unlogischen und falschen Urteilen führt.
• Framing-Effekt – Urteile werden umgekehrt, je nachdem, wie dieselbe Information präsentiert wird.
• Illusion der Korrelation – eine intuitive Wahrnehmung einer Verbindung, wo sie fehlt

Stärken und Gefahren der Intuition

Wir können über die Stärken und Schwächen der Intuition ad infinitum sprechen. Aber ich bin sicher, dass diese sechs Kapitel ausreichen, um die beiden großen Ideen der modernen Psychologie zu bestätigen – dass unser Leben in viel größerem Maße von „unterirdischem“ intuitivem Denken geleitet wird, als wir glauben, und dass unsere Intuition, obwohl sie äußerst effektiv ist, mit in in Bezug auf die Leistung, führt oft zu Fehlern, die wir verstehen müssen. Daher ist Intuition – unsere Fähigkeit, Wissen vor rationaler Analyse zu lenken, zu lenken – ein erstaunliches Potenzial, aber gleichzeitig mit erstaunlichen Gefahren behaftet. Der menschliche Geist zeigt uns auf eindrucksvolle Weise seine subtilen, unbeschreiblichen Möglichkeiten sowie jene Eigenschaften, die Madeleine L'Engle zu der Feststellung zwangen: "Der nackte Geist ist ein äußerst unpräzises Instrument."

Wenn wir sowohl die Stärken als auch die Schwächen unseres inneren Wissens respektieren, was sollten wir daraus schließen? Beim Bilden von Urteilen und beim Ziehen von Schlussfolgerungen – in Wirtschaft, Politik, Sport, Religion und anderen Bereichen des täglichen Lebens – hören scharfsinnige Menschen auf ihre innere Stimme, wissen aber, wann sie die Zügel des rationalen, realitätsbasierten kritischen Denkens darauf legen müssen. Meistens ist die Wahrnehmung und Intuition unseres Autopiloten gut genug; vielleicht existieren sie nur, weil sie unseren Vorfahren geholfen haben, zu überleben und Nachkommen zu hinterlassen. Aber in der heutigen Welt ist Genauigkeit manchmal von größter Bedeutung. Wenn es darauf ankommt, sollten die Zügel der Macht in ihren Händen den Verstand einnehmen. Die Freiheitsstatue hält die Fackel der Vernunft in ihren Händen. Freiheit gedeiht im Licht der Vernunft.

Während wir im nächsten Kapitel populäre Behauptungen über Intuition in Sport, Karriere, Investitionen, Risikobewertung, Glücksspiel und Spiritualität untersuchen, sollten wir eines nicht vergessen: Weisheit kommt mit Desillusionierung und dem Erwerb von Wissen. „Um einen Menschen von Irrtümern zu befreien, muss man geben, nicht nehmen“, sagte Schopenhauer. „Zu wissen, dass etwas falsch ist, ist die Wahrheit.“ In allem, vom Sport bis zur Spiritualität, wird uns die Trennung der Stärken der Intuition von ihren Schwächen darauf vorbereiten, besser zu denken und zu handeln.

Indem wir unsere Intuition - Ahnungen, innere Stimme und instinktives Gefühl - mit den verfügbaren Beweisen vergleichen, verbessern wir die Qualität unseres Denkens.

© D. Myers. Intuition. Chancen und Gefahren. Sankt Petersburg: Peter, 2010.
© Veröffentlichung mit Genehmigung des Herausgebers