In diesem Artikel:

Zweck des Projekts: Nachweis der finanziellen und wirtschaftlichen Leistungsfähigkeit und technisch mögliche Umsetzung der Herstellung von Schokoladenbonbons auf dem Territorium der Russischen Föderation. Hauptkriterium ist ein konservatives Szenario für die Entwicklung der Ereignisse, die Preise werden unter Berücksichtigung der Inflation berechnet. Das Projekt hat nach Einschätzung der aktuellen Marktlage ein erhebliches wirtschaftliches Potenzial.

Projektkonzept zur Herstellung von Schokoladensüßigkeiten

Es ist geplant, Produktions- und Lagerhallen zu bauen oder zu mieten, Anlagen zur Herstellung von Produkten zu installieren. Ein erstes Sortiment an glasierten Fondantbonbons und Schokolade ist geplant:

• ovale schokoladenglasierte Bonbons mit einer Schokoladenfondantfüllung in einem anderen Geschmack. Das Massenverhältnis beträgt 60/40%. Bonbongewicht bis 12 Gramm;
• ovale schokoladenglasierte Bonbons mit Geleefüllung. Masseverhältnis 70/30%, Bonbongewicht bis 11,5 Gramm;
• Schokoriegel mit einem Gewicht von 100 Gramm, mit einem Muster.

Analyse des Süßwarenmarktes

Markt Süßwaren und Pralinen (Schokolade) ist resistent gegen Wirtschaftskrisen. Geschenke und Einkäufe für Kinder, Geschenke und persönliche Vorlieben machen dieses Produktsegment bei den breiten Verbrauchermassen beliebt.

Derzeit ist der russische Markt, insbesondere die Herstellung von Schokoladenbonbons, durch eine breite Palette von Produkten in Form von Schokolade vertreten: Milch, porös, schwarz oder gewöhnlich mit verschiedenen Füllungen; Pralinen in den unterschiedlichsten Formen und Füllungen. Wertmässig macht das Segment Verkauf Pralinen und Riegel 1/3 des Gesamtabsatzes von Süsswaren aus.

Es sollte erwähnt werden, dass Schokoladenproduktion ist saisonabhängig, zum Zeitpunkt des größten Anstiegs (Ferien und Vorferien) kann die Produktion um 300% steigen. Die restliche Zeit kann die Anlage nur mit 30-60% der geplanten Kapazität beladen werden.

Das beliebteste Produkt sind lose Bonbons und Schokoriegel, der Vertrieb wird durch Regionalbüros großer Süßwarenunternehmen vertreten. Dies hat seine Vorteile: Die Kosten für Lieferung und Zahlung von Bürovertretungen erhöhen die Kosten ihrer Produkte um 6-8%.

Zum Beispiel kosten Nestlé-Süßigkeiten 3 US-Dollar pro 1 kg, ihr Verkauf in den Regionen beträgt 8 US-Dollar für das gleiche Kilogramm. Die Herstellung von Süßwaren in Ihrer Region ermöglicht es, den Preis Ihres eigenen Produkts mit hoher Verbrauchernachfrage zu senken.

Verbraucherverhalten gegenüber Süßwaren

Aktive Käufer von Schokolade und Schokolade sind 65% der Käufer, unabhängig von der Jahreszeit, die diese Produkte 3-4 Mal pro Woche kaufen, und 20% sind inaktiv und kaufen einmal pro Woche. So kann unter Berücksichtigung der Bevölkerungszahl in der Region das Produktionsvolumen von Pralinen und Tafelschokolade im Voraus berechnet werden.

Produktionsplan des Projekts

1. Miete von Räumlichkeiten: Produktionswerkstatt und Lager. Obligatorische Vertragsgestaltung nach den geltenden Vorschriften. Bau zusätzlicher Gebäude (Büro- und Haushaltsräume), Vermietung von Transportmitteln für die Lieferung von Produkten an Einzelhandelsgeschäfte.

2. Installation und Installation der erforderlichen Ausrüstung, Inbetriebnahme, Inbetriebnahme der Produktionslinie.

3. Herstellungsverfahren zur Herstellung von Süßigkeiten.

Die Technologie zur Herstellung von Süßigkeiten besteht aus mehreren Stufen:

- Mischen der einzelnen Zutaten der Fondantmasse;

- Brauprozess;
- Formen oder Gießen der Fondantmasse in spezielle ovale Formen;
- Führen der Formen durch die Kühlsysteme;
- Glasieren von Süßigkeiten mit Schokoladenfondant;
- Kühlung;
- Verpackung von Produkten in Packpapier.

Produktionstechnologie für Schokoladenriegel:

• Mischen der Zutaten der Schokoladenmasse;
• Brauprozess;
• Gießen in spezielle Formen;
• durch das Kühlsystem laufen lassen;
• Verpacken von Fliesen in Geschenkpapier.

Anlagen zur Herstellung von Pralinen

Es ist zu beachten, dass die Süßwarenproduktionslinie aus vier Abschnitten besteht, von denen jeder über eine eigene Ausrüstung verfügt:

1. Abschnitt zur Herstellung von Süßigkeitenmasse:

• Universalkocher zum Kochen, Mischen und Entleeren der Masse, mit automatischer Steuerung;
• Wiegevorrichtung zum Dosieren von Komponenten von Fondant- oder Schokoladenmasse;
• Ladepumpe zum Zuführen der Masse zum Gussstück;
• Dosierpumpe für Aromen, Säure, Fondant und Schokoladenfarben.

2. Installation des Gussteils:

• servogesteuerte, elektronisch gesteuerte One-Shot-Gießeinheit;
• Förderer von Gießformen;
• Kühlschrank inkl. Schaltschrank und Kaltluftaufbereitungsstation;
• Formen.

3. Linie zur Herstellung von Bonbons (zum Überziehen der Körper):

• einen Tisch zum Zuführen von Produkten zur Glasiermaschine;
• Überziehmaschine;
• Pumpe zur Rückförderung von überschüssiger Masse.

4. Automatische Süßigkeitsverpackungslinie:

• Verteilförderer für die Lieferung von Süßigkeiten an Lagerhallen.

Das technologische Schema für die Herstellung von Pralinen und Schokoriegeln ist ziemlich kompliziert und erfordert hochqualifiziertes Personal und wartungsfähige Ausrüstung.

Die Kosten für den Kauf von Geräten und die Anmietung von Räumlichkeiten betragen etwa 50.000 US-Dollar, das Startkapital. Die geschätzte Zeit der Selbstversorgung und Rentabilität des Unternehmens beträgt 5-8 Jahre. Der erwartete Gewinn pro Jahr beträgt 36% des Startkapitals.

Einnahmen- und Ausgabenanalyse

Die Kosten für Miete (Bau) und Rohstoffe machen 77% des gesamten Startkapitals aus, der nächste Posten in der Kostenspalte ist für Strom, Wasser und Gas - 7,5-8%. Der Gehaltsfonds beträgt 8% der Gesamtausgaben, 3-5% Versicherungsprämien und Steuern, 7% sonstige Ausgaben, die Ausgaben für Werbung und Produktwerbung enthalten.

Die Dynamik der Reduzierung der Ausgabenlast auf die Produktionskosten wird für 5 Jahre berechnet, danach stabilisieren sich die Ausgaben und der Preis kann fest bleiben.

Produktionsplan

Betrachtet man die Struktur der variablen Kosten, so zeigt sich, dass die höchsten Ausgaben (über 77 %) für den Einkauf von Rohstoffen aufgewendet werden. Die Berechnung der Produktionskosten lautet daher:

die Höhe der Ausgaben für Rohstoffe + die Höhe des Gehaltsfonds und die Ausgaben für Kommunikation, Miete, Steuern + 6% zur Gewinnsteigerung.

Nach einer vereinfachten Formel:

die Höhe der Ausgaben + 37-38% der Höhe der Ausgaben = die Kosten für 1 kg Süßigkeiten.

Produktnachfragerisiko

Damit ein Unternehmen als profitabel angesehen werden kann, muss das kritische Mindestproduktionsniveau unter Berücksichtigung der saisonalen Verkäufe berechnet werden.

Lohnkosten (pro Jahr) + Steuern (pro Jahr) + Nebenkosten und Mietkosten (pro Jahr) / geteilt durch das gesamte Jahreseinkommen = Mindestproduktion in kg pro Tag.

Somit betragen die (kritischen) Mindestkosten für Süßigkeiten (unter Berücksichtigung des Risikos) 6 US-Dollar pro kg - dies ist der Schwellenwert des Verkaufspreises für die Herstellung von Schokolade und Süßigkeiten, die Mindestproduktionsmenge pro Tag beträgt 5 Tonnen .

Das Süßwarengeschäft ist aufgrund seiner Qualitäts- und Designanforderungen riskant. Das Verpackungsmaterial für Süßigkeiten und Tafelschokolade muss zum positiven Image des Unternehmens passen.

Verpackungsmaterial gilt als das günstigste, wenn Sie es selbst herstellen. Dies erfordert:

• spezielles Verpackungspapier und -folie (für Schokolade) und Pappe (für die Herstellung von Süßigkeitenschachteln);
• Tintenstrahldrucker zum Drucken;
• Computer.

Die Herstellung von Schachteln für Pralinen hat ihre eigenen Herstellungsmerkmale:

• der Karton verfügt über ein entsprechendes Zertifikat, das die Verwendung in Nahrungsmittelindustrie;
• gemäß der vorgefertigten Korrektur gemacht;
• kann für automatisches und manuelles Verpacken verwendet werden.

Geschäftsidee: Herstellung von Süßigkeiten zu Hause.

Ein profitables Geschäft ist die Herstellung von Süßigkeiten, Sie können mit minimalen Investitionen zu Hause beginnen, indem Sie nur die notwendigen Formen für die Herstellung von Süßigkeiten und die eigentlichen Zutaten kaufen.
Sie können es an lokale Schokoladengeschäfte, kleine gemütliche Cafés verkaufen, mit den Organisatoren der Feierlichkeiten verhandeln, um bei Veranstaltungen für Süßigkeiten zu werben, und auch Ihre eigene Website oder VKontakte-Gruppe erstellen, um Waren zu verkaufen. Um auf Süßigkeiten aufmerksam zu machen, bestellen Sie schöne glänzende Verpackungen.

Nur ehrwürdige Süßwarenfabriken beliefern den russischen Markt mit Süßigkeiten. Es gibt keine privaten Produzenten auf dem Süßwarenmarkt. Es ist überraschend, denn in jeder Stadt gibt es viele kleine Bäckereien, in denen Kuchen und Gebäck zubereitet werden, aber selbstgemachte Süßigkeiten bereitet niemand zu, nur Mütter und Großmütter in den Küchen.
Riesige Gewinne werden von Fabriken für die Herstellung von Süßigkeiten von zweifelhaftem Geschmack und Zusammensetzung erzielt. Aber die Herstellung von hausgemachten Süßigkeiten kann ein lukratives Geschäft sein.

Bevor Sie mit der Herstellung von Süßigkeiten beginnen, müssen Sie sich entscheiden, dass Sie sich für dieses Geschäft interessieren, dass Sie als Parfümeur bereit sind, neue Aromasträuße zu erfinden. Sie müssen Ihr eigenes Geheimrezept haben.
Wenn es keine gibt, müssen Sie sich unbedingt überlegen, subtrahieren, modernisieren, sich eine Legende einfallen lassen, dass Sie dieses Rezept von Ihrer Ururgroßmutter erhalten haben, die sogar am königlichen Hof Süßigkeiten nach diesem Rezept hergestellt hat. Es ist wichtig, ein Mysterium und ein Märchen rund um Süßigkeiten zu schaffen, denn wir alle kommen aus der Kindheit.

Sie können in Ihrer Küche mit der Herstellung von Süßigkeiten beginnen. Im Laufe der Zeit werden Sie in der Lage sein, eine kleine Süßwarenfabrik zu eröffnen. Sie werden nicht mit großen Konzernen konkurrieren, denn der Umfang Ihrer Produktion wird um ein Vielfaches kleiner, da Ihre Süßigkeiten handgefertigt werden.
Sie müssen jedoch Geräte für die Herstellung von Süßigkeiten und Küchenutensilien kaufen, auf Formen und spezielle Geräte können Sie nicht verzichten. Verpackung ist ein separater Aufwandsposten. Jedes Bonbon kann in eine Designerverpackung verpackt werden, wenn Sie keine eigenen Designfähigkeiten haben, können Sie die Entwicklung gegen eine Gebühr bestellen. Übrigens kann das Aussehen von Süßigkeiten von ausländischen Websites "kopiert" werden.

Stellen Sie sicher, dass Sie eine Vielzahl von Kartons zum Verpacken von Süßigkeiten in Ihrem Arsenal haben. Geschenkverpackungen sind der Schlüssel zum Erfolg Ihres Unternehmens. Schließlich kaufen die meisten Menschen Produkte als Geschenk.

Lernen Sie die Technologie der Süßwarenherstellung kennen, chatten Sie mit professionellen Konditoren in den Foren. Sie haben vielleicht keine Berufsausbildung, aber Sie sollten in der Lage sein, köstlich zu kochen. Überlegen Sie sich ein paar Süßigkeitenrezepte, es können Pralinen, magere Süßigkeiten aus getrockneten Früchten und Nüssen, Bio-Lutscher sein.

Ihre Produkte können geliefert werden an Konditoreien Städte, Souvenirläden, denken Sie daran, dass hausgemachte Süßigkeiten ein Produkt sind, das schnell verdirbt, sodass die meisten Süßigkeiten auf Bestellung hergestellt werden müssen. Dies kann eine Kette von Cafés und Restaurants sein oder ein Unternehmen, das besondere Veranstaltungen anbietet. Ein eigenes Geschäft zu eröffnen ist zu teuer, insbesondere in der Anfangsphase der Geschäftsentwicklung. Erstellen Sie eine "appetitliche" Website im Internet, bieten Sie Ihre Arbeit darauf an.

Machen Sie Blumensträuße aus Süßigkeiten, konzentrieren Sie sich auf natürliche Zutaten. Nehmen Sie in der Ferienzeit Bestellungen im Voraus entgegen, nehmen Sie Kuriere und Konditoren für Teilzeitarbeit für das neue Jahr und am 8. März mit, die Ihnen helfen, keine Kunden zu verpassen, alle zufrieden zu stellen und kein Einkommen zu verlieren.

Das technologische Schema für die Herstellung von Süßigkeiten umfasst mehrere Vorgänge: Zubereitung von Bonbonmassen, Formen von Bonbonkörpern, Oberflächenbehandlung, Einwickeln und Verpacken.

Der Großteil der Süßwaren wird strömungsmechanisiert hergestellt. Die strömungsmechanisierte Linie umfasst eine Universalstation zur Herstellung von Süßwarenmassen, eine Gießmaschine mit Anlage zur beschleunigten Darmalterung, eine Überziehmaschine, mechanisiertes Einschlagen und Verpacken von Süßwaren [S. 214, 18].

Süßigkeitenmassen kochen.

Fondantmasse... Die Fondantmasse besteht aus zwei Phasen - fest und flüssig. Die feste Phase besteht aus Zuckerkristallen, die gleichmäßig in einem gesättigten Zucker-Zucker- oder Zucker-Invertsirup verteilt sind, der eine flüssige Phase ist. Darüber hinaus enthält Lippenstift eine sehr geringe Menge Luft, die beim Aufrühren in den Lippenstift gelangt.

Unterscheiden Sie zwischen Zuckerlippenstift, Milch und Crème Brlée. Zuckerfondant wird auf der Basis von Zuckersirup hergestellt. Milchfondant und Crème Brlée werden auf Basis von Milchzuckersirup zubereitet. Creme brulee Lippenstift unterscheidet sich von Milch durch seinen hohen Milchanteil. Sirup für Crème Brlée wird einer speziellen Wärmebehandlung unterzogen, wodurch er eine braune Tönung erhält. Lippenstift enthält 9-12% Wasser.

Der Prozess der Lippenstiftherstellung besteht aus zwei Arbeitsgängen: der Zubereitung des Fondantsirups und dem Rühren des Lippenstifts. Der Anteil an Melasse im Rezept sollte 5-25 Gewichtsprozent Zucker und der Anteil an Invertsirup 3-12% betragen. Bei der Herstellung von Fondantsirup können dem Rezept Kondensmilch, Frucht- und Beerenhalbzeuge, kandierte Früchte, Butter, geriebene Nüsse und Kakaoprodukte hinzugefügt werden. Alle Arten von Lippenstiften werden mit Essenzen aromatisiert und in einigen Sorten eingeführt Lebensmittelfarben... Bei der kontinuierlichen Herstellung von Fondantsirup wird die Rezepturmischung aus dem Mischer über eine Dosierpumpe der Kochsäule zugeführt, von wo aus die zu kochende Masse in den Dampfabscheider gelangt. Der Massenanteil der Feststoffe in Fondantsirup sollte 86-90% betragen. Beim Kochen unter Vakuum ist der Sirup leichter. Siruplippenstift wird in Batch- und kontinuierlichen Verfahren hergestellt. Der Fondantsirup aus dem Dampfabscheider wird durch das Rohr in den Trichter der Maschine abgelassen und gelangt in den Aufnahmebereich und dann zum Kühlen und Rühren in die Arbeitsbereiche. Beim Drehen der Schnecke wird der Sirup intensiv gekühlt und zerkleinert. Der fertige Lippenstift steigt aus dem Auto und kommt in die Sammlung.

Bei der periodischen Methode zur Herstellung der Fondantmasse wird der Sirup auf Metalltischen auf eine Temperatur von 35-40 * C abgekühlt. Anschließend wird in einer Knetmaschine mit zwei Z-förmigen Klingen die Fondantmasse aufgerührt. Zuckerlippenstift sollte eine Austrittstemperatur von 55-60*C und Milchfondant 70-75*C haben. Diese Temperatur bestimmt die erforderliche Größe der Saccharosekristalle. Der Anteil der Flüssigphase im Lippenstift sollte 30-45% betragen.

Die Fondantmasse kann nach der „kalten Methode“ gewonnen werden. Bei dieser Methode wird feiner Puderzucker mit Zuckersirup, Melasse, Invertsirup gemischt. Der gesamte Kochvorgang erfolgt in einem Schritt ohne Erhitzen. Der Nachteil von kalt zubereitetem Lippenstift ist seine Fähigkeit, schnell zu trocknen.

Nach der Einführung von Aroma- und Aromakomponenten des Rezepts wird die Fondant-Bonbonmasse bei einer Temperatur von 65-72 * C temperiert. In diesem Fall kommt es zu einer teilweisen Auflösung von Zuckerkristallen und dementsprechend zu Veränderungen des Verhältnisses zwischen flüssiger und fester Phase [S. 220, 18].

Fruchtgelee-Massen. Solche Massen können in drei Gruppen eingeteilt werden: Frucht, Gelee-Frucht und Gelee. Sie unterscheiden sich in ihrer gallertartigen Basis und Konsistenz. Fruchtmassen werden aus Frucht- und Beerenrohstoffen und Zucker hergestellt. Das Geliermittel in ihnen ist Pektin, das in Obst- und Beerenrohstoffen enthalten ist. Diese Masse zeichnet sich durch hohe Viskosität und elastische Konsistenz aus. Gelee-Fruchtmassen werden aus Frucht- und Beerenrohstoffen und Zucker unter Zugabe eines Geliermittels (Agar, Agaroid) hergestellt. Diese Massen haben eine elastische Konsistenz. Geleemassen werden ohne Zugabe von Frucht- und Beerenrohstoffen aus Zucker, Melasse und Geliermitteln (Pektin, Agar, Agaroid usw.) hergestellt. In den Formulierungen vieler Fruchtbonbonkörper ist die Einführung von 50 % Apfel- und 50 % Aprikosen-, Pflaumen- oder Johannisbeerpüree vorgesehen. Besondere Formulierungsvorschriften sehen das Einbringen von Natriumlactat oder anderen Salzen (Citrate, Phosphate usw.) in Fruchtbonbonmassen vor. Diese Salze haben die Fähigkeit, die Viskosität und Geliertemperatur der gekochten Frucht- und Beerenmassen zu reduzieren.

Der Prozess der Herstellung von Fruchtbonbonmassen besteht aus folgenden Arbeitsschritten: Zubereitung einer Frucht-Beeren-Mischung, Kochen der Fruchtmasse, Einbringen von verschreibungspflichtigen Zusatzstoffen. Der Massenanteil an Trockensubstanzen in der gekochten Masse sollte beim Kochen ohne Natriumlactat mindestens 81% und beim Kochen mit Natriumlactat mindestens 78% betragen.

Gelee-Frucht-Massen werden auf unterschiedliche Weise zubereitet: je nachdem, welches Geliermittel mit dem Fruchtpüree eingebracht wird. Wenn es sich um Rüben, Äpfel oder ein anderes Pektin handelt, besteht der Unterschied zwischen der Zubereitung dieser Massen aus Früchten nur darin, dass am Ende des Garvorgangs, wenn der Massenanteil der Trockensubstanz 70-72% erreicht, die Menge an Pektin entsprechend der Rezeptur wird in Form einer 5%igen Lösung in die Masse eingebracht. Und dann wird es zusätzlich auf einen Massenanteil an Trockensubstanz von 75 % eingekocht. Wird als Geliermittel Agar oder Agaroid verwendet, so erfolgt das Verfahren in mehreren Stufen. Gleichzeitig wird separat eine Masse auf Basis von Frucht- und Beerenpüree und einem Teil Zucker hergestellt, und eine Masse auf Basis von Agar oder Agaroid mit dem restlichen Teil Zucker und Melasse wird separat hergestellt. Getrenntes Kochen wird durchgeführt, weil Agar oder Agaroid beim Erhitzen zusammen mit der Fruchtmasse, die immer Säure enthält, seine gallertartigen Eigenschaften verliert. Beide Massen werden in einer Temperiermaschine bei einer Temperatur von 70 * C gemischt, gemischt, Säure und Essenz werden zugegeben und sofort zum Formen geschickt.

Bei der Herstellung von Geleemassen wird Zucker-Agar-Sirup hergestellt, auf einen Massenanteil Trockensubstanz von 77-83% eingekocht und auf eine Temperatur von 80 * C abgekühlt.

Aus allen Fruchtgeleemassen werden die entsprechenden Bonbonmassen zubereitet. Dazu werden während des Temperierens die rezeptpflichtigen Geschmacks- und Aromakomponenten eingebracht. Die Temperdauer beträgt 5-10 min bei einer Temperatur von 70-75 * С [sec. 223, 18].

Geschlagene Massen... Aufgeschlagene Bonbonmassen haben eine schaumige Struktur, die aus zwei Phasen besteht: Gas (Luft) und Flüssigkeit. Die geschlagenen Massen zeichnen sich durch kleine, gleichmäßig verteilte Luftbläschen aus, die durch dünne Schichten aus Zucker-Agar-Masse getrennt sind. Beim Rühren tritt Schaumbildung auf. Das Erhalten eines stabilen hochdispersen Schaums ist auf die Anwesenheit eines Schaumstabilisators (Agar) und eines Schaummittels (Eiweiß) zurückzuführen.

Je nach Rezeptur und Technologie lassen sich geschlagene Bonbonmassen in zwei Haupttypen einteilen: leichte und schwere, die mit Milch geschlagen oder mit Frucht geschlagen werden können. Aufgeschlagene Massen der leichten Art umfassen Massen für Süßigkeiten wie Souffle, Vogelmilch; und der schwere Typ - Nougat, Zoologisch.

Das Verfahren zur Herstellung von leichten Schlagmassen besteht aus den folgenden Arbeitsschritten: Herstellung von Zucker-Agar-Sirup; präparation der auf Proteine ​​niedergeschlagenen Masse; Mischen dieser Komponenten in einer Schlagmaschine unter Zugabe von Fruchtmasse oder Milchsirup und anderen Geschmacks- und Aromakomponenten. Es wird solange gerührt, bis eine homogene feinporige Struktur entsteht. Bei der Herstellung von "Vogelmilch" -Süßigkeiten wird nach und nach Kondensmilch mit Butter vermischt in die geschlagene Masse eingebracht.

Der Herstellungsprozess von schweren Schlagmassen besteht aus drei Arbeitsgängen: Herstellung von Zuckersirup; Verarbeiten von Proteinen mit Sirup; mit den restlichen Rezeptkomponenten mischen. In den Formulierungen von schweren Schlagmassen ist kein Agar enthalten, daher wird der Sirup nur aus Zucker und Melasse hergestellt. Schwere aufgewühlte Massen enthalten deutlich weniger Luft. Massenanteil an Trockensubstanzen in geschlagenen Massen 80-89% [S. 230, 18].

Nussmassen... Süßwarenmassen, die Nüsse enthalten, werden als Massen klassifiziert höchste Qualität... Auf der Basis von Nusskernen hergestellte Bonbonmassen werden in zwei Gruppen unterteilt: Pralinenmassen, in denen geröstete Nüsse verwendet werden; Marzipan, bei dem die Kerne roh verwendet werden.

Die Pralinenmasse besteht aus zerstoßenen gerösteten Kernen von Nüssen oder ölhaltigen Samen, vermischt mit Puderzucker unter Zusatz von Fett. Normalerweise enthält die Zusammensetzung der Pralinenmasse 30-33% Fett und 50-60% Zucker. Massenanteil an Trockensubstanzen 96-99%. Das in Nüssen enthaltene Fett hat einen niedrigen Schmelzpunkt, daher hat die Nussmasse nach dem Zerkleinern eine halbflüssige Konsistenz. Die Formulierungen sehen die Einbringung verschiedener Fette vor: Kakaobutter, Kokosöl, Süßwarenfett usw. Der Hauptstrukturbildner von Pralinenmassen ist Fett. Der Prozess der Fettkristallisation ist der wichtigste Prozess der Strukturbildung von Pralinenmassen. Je mehr feste Fette und vor allem Kakaobutter in der Masse enthalten sind, desto stärker ist sie.

Der Herstellungsprozess von Pralinenmassen besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Reinigung der Nusskerne; Wärmebehandlung Kerne; geriebene Nussmasse erhalten; Mischen von Rezeptkomponenten; Zerkleinern (Walzen) der Masse; Verdrahtung; trainieren. Die zweistufige Einführung einer rezeptpflichtigen Fettfüllung ist darauf zurückzuführen, dass sich eine Pralinenmasse mit vollem Fettanteil nicht gut zum Zerkleinern - Rollen eignet. Die Nussrösttemperatur beträgt 120-140 * С von 15 bis 60 Minuten. Nach dem Rösten werden die Nüsse schnell auf eine Temperatur von 30-40 * C abgekühlt und in Melanger zerkleinert. Bei der Herstellung einiger Pralinenmassen der höchsten Qualitäten wird das Rösten von Nusskernen mit Zucker verwendet. Das Mischen von Nussmassen mit Puderzucker, Fett und anderen Komponenten des Rezepts erfolgt in Knetmaschinen mit Erhitzung bei einer Temperatur von 35-40 * C. Anschließend wird die Masse in Fünfwalzenmühlen zerkleinert, während die Masse von einer pastösen Konsistenz in eine rieselfähige Masse übergeht. Das Verdrahten und Kneten erfolgt in Knetmaschinen. In diesem Fall wird zum Streichen der Rest des von der Rezeptur bereitgestellten festen Pflanzenfetts in die Masse eingebracht.

Marzipanmassen werden in zwei Gruppen eingeteilt: Rohmarzipan und Puddingmarzipan. Rohmarzipan ist eine Mischung aus rohen zerkleinerten Nusskernen mit Puderzucker. Vanillepudding-Marzipan wird durch „Brauen“ von pürierten rohen Nusskernen mit heißem Zucker-Zucker oder Zucker-Milchsirup gewonnen. Aus den Massen an Pudding-Marzipan werden Bonbon-Schalen hergestellt, die anschließend mit Schokolade überzogen werden.

Der Prozess der Herstellung von trockenem Marzipan besteht aus den folgenden Arbeitsschritten: Brühen von Mandeln; Mandeln schälen; Trocknen; Zubereitung von geriebener Masse; Mischen von zerkleinerten Mandeln mit verschreibungspflichtigen Zutaten; Mahlen der resultierenden Masse. Zum Brühen von Mandeln wird Wasser auf eine Temperatur von 70-80 * C erhitzt und 5-10 Minuten gehalten. Der nasse Kern wird durch eine Mandelschälmaschine geleitet. Der von der Hülle abgetrennte Kern wird in einem Trockner bei 45-60 °C getrocknet. Das Mahlen des getrockneten Kerns erfolgt auf einer Dreiwalzenmühle. Puderzucker wird 10-15 Minuten in Knetmaschinen gemischt. Normalerweise beträgt das Verhältnis von geriebener Nussmasse zu Zucker 1: 1. Die resultierende Mischung wird zusätzlich auf Walzenmaschinen zerkleinert. Danach wird die Masse in eine Temperiermaschine gegeben und Aroma- und Aromakomponenten werden eingefüllt. Rohmarzipan enthält etwa 90 % Trockenmasse.

Zur Herstellung von Vanillepudding-Marzipan wird anstelle von Puderzucker Zucker in Form von heißem Sirup eingebracht. Die Sirupformulierung kann Melasse, Milch usw. enthalten. Das Mischen wird 10-15 Minuten lang durchgeführt und dann werden die restlichen Komponenten des Rezepts eingeführt. Die Masse von Pudding-Marzipan ist viel lagerstabiler als roh [S. 231, 18].

Likörmassen... Dies ist eine sirupartige Masse, bestehend aus einer gesättigten Zuckerlösung unter Zusatz von Milch, Fruchthalbfabrikaten, alkoholische Getränke usw. Im Bonbonkörper befindet sich die Likörmasse in einer Schale (Zuckerkruste), die während des Alterungsprozesses gebildet wird und aus Saccharose besteht, die aus der Masse selbst kristallisiert wird. Abhängig von den eingebrachten Zusatzstoffen werden Likörmassen in drei Gruppen eingeteilt: Wein, Obst und Milchprodukte. Um eine Weinlikörmasse zu erhalten, wird Zuckersirup hergestellt. Wasser für Sirup wird im Verhältnis von Wasser zu Zucker 1: 2 eingenommen. Dadurch entsteht ein Sirup, der völlig frei von Zuckerkristallen ist. Das Kochen erfolgt auf einen Massenanteil an Trockensubstanzen von 76-81% bei einer Temperatur von 108-112 * C. Der fertige Sirup wird filtriert und schnell auf 85 * C abgekühlt. Alkohol oder alkoholische Getränke und andere Bestandteile der Rezeptur werden vorsichtig in den gekühlten Sirup eingebracht. Dann wird die resultierende Süßigkeitenmasse in in Stärke geformte Zellen gegossen.

Fruchtlikörmassen werden wie Wein zubereitet. Zuckersirup wird jedoch bei einer Temperatur von 116-120 * C auf einen Massenanteil an Trockensubstanz von 90% eingekocht. Dies geschieht, um die Dauer des anschließenden Kochens in Gegenwart von saurem Fruchtpüree zu verkürzen und die Hydrolyse von Saccharose zu verlangsamen. Der Püreeanteil sollte 30 % der fertigen Masse nicht überschreiten. Einigen Massen wird Agarsirup zugesetzt, um die Viskosität zu erhöhen und die Kristallisation zu verlangsamen. Die fertige Masse wird auf 90 * C abgekühlt, Rezeptkomponenten werden eingebracht und in Stärkeformen gegossen.

Milchlikörmassen werden in zwei Stufen zubereitet. Milch-Zucker-Sirup wird vorgemischt und dann mit verschreibungspflichtigen Zutaten gemischt. Der Sirup wird auf 77-83% des Massenanteils an Trockensubstanz eingekocht. Am Ende des Kochens wird eine kleine Menge Melasse und, falls im Rezept vorgesehen, Butter hinzugefügt. Der fertige Sirup wird filtriert, auf 90 * C abgekühlt und die von der Rezeptur vorgesehenen Komponenten werden eingebracht. Die Milchlikör-Bonbonmasse wird sofort zum Formen durch Gießen in Stärkeformen geschickt.

Schalen mit in Stärkeformen gegossener Likörmasse werden mit Stärke bestreut und in Trockenkammern mit einer Temperatur von 50-60 * C gestellt. Die Haltezeit der Schale des Bonbonkörpers beträgt 6-7 Stunden. Krustendicke 0,5-1 mm. Im Inneren befindet sich ein gesättigter Zucker-Alkohol-, Zucker-Frucht- oder Zucker-Milch-Sirup. Der Massenanteil der in der Zuckerkruste einer gesättigten Lösung gebildeten Trockensubstanz beträgt 70-75%. Massenanteil der Trockenmasse der Kruste selbst beträgt 94-96% [S. 233, 18].

Sahnemassen... Sie sind eine ölige Masse auf Zucker- und Fettbasis mit der Einführung von Schokolade, geriebene Walnuss, Milch und andere Aroma- und Aromakomponenten, die bei der Verarbeitung auf Buttermaschinen durch Mischen unter Luftzufuhr gewonnen werden. Beim Aufschlagen verteilen sich kleine Luftbläschen gleichmäßig in der Masse. Das macht die Masse leichter und gibt ihr zarter Geschmack... Ein typischer Vertreter cremiger Bonbonmassen ist die Trüffelmasse für Süßwaren.

Die Masse wird wie folgt zubereitet. Die sorgfältig gerollte Schokoladenmasse wird bei einer Temperatur von 40-45 * C mit Kakaobutter und Butter oder Kokosöl 1-1,5 Stunden lang gemischt. 10-15 Minuten vor dem Ende wird die Essenz eingefüllt und die Masse durch einen Filter mit Zellen mit einem Durchmesser von 2 mm filtriert. Die resultierende Masse wird bei 28-30 * C getempert und in Rührmaschinen zerkleinert. Der Massenanteil der Trockensubstanzen dieser Masse beträgt 89,5 %. Die Haupteigenschaft von Crememassen ist ihre zähelastische Konsistenz, die es ermöglicht, sie in einer anderen Form zu geben und zu halten.

Milchmassen... Milchzuckermassen sind eine teilweise oder vollständig auskristallisierte Masse aus Zucker, Milch und Melasse, der Butter, geriebene Nüsse, Frucht- und Beerenhalbzeuge etc. zugesetzt werden können. Einige Milchmassen, wie "Lady" und "Creamy Toffee", können eine amorphe Struktur haben. Alle Milchbonbonmassen werden durch Aufkochen von Milchzuckersirup hergestellt. Zunächst wird in speziellen Mixern unter Heizung eine Rezeptmischung aus Zucker, Melasse, Milch und Butter hergestellt und bei einer Temperatur von 110-115 * C gekocht. Massenanteil Trockensubstanz 89-90%. Die gekochte Masse durchläuft einen Dampfabscheider und gelangt ohne Kühlung zum Guss. Wenn Sie solche Massen an hellen Farben erhalten möchten, werden sie unter Vakuum bei . gekocht niedrige Temperaturen[mit. 236, 18].

Gebratene Massen... Die Rezepte sehen drei Arten von gerösteten Bonbonmassen vor: hart geröstete Nüsse (mit Schokolade überzogene geröstete Nüsse), weiche geröstete Nüsse (Kievsky Grilyazh-Bonbons) und geröstete Fruchtnüsse (Serenada-Bonbons).

Hart geröstete Nüsse sind eine feste amorphe Zuckermasse, einschließlich zerkleinerter, gerösteter Nusskerne und Mandeln. Es wird durch Schmelzen von Zucker und anschließendes Einbringen in die Schmelze von Nusskernen gewonnen. Der Massenanteil der Trockensubstanzen dieser Masse beträgt 97,7-99,3%. Der Anteil der Nuss beträgt über 30%.

Weich geröstete Nüsse werden durch Vorbereiten von Zucker-Honig-Sirup erhalten, gefolgt von der Zugabe von gebratenen zerkleinerten Kernen. Der Massenanteil der Trockensubstanzen dieser Masse beträgt 95,5-96,5 %. Der Anteil an Walnusskernen beträgt ca. 30%. Diese Art von gerösteten Nüssen kann zubereitet werden, indem Honig durch Melasse ersetzt wird.

Fruchtgeröstete Nüsse ist eine hartgekochte Fruchtzuckermasse mit gerösteten, zerkleinerten Walnusskernen. Massenanteil an Trockensubstanzen 88-92%. Anteil an Nüssen für verschiedene Sorten liegt zwischen 18 und 40 %. Die fertige Bonbonmasse wird bei einer Temperatur zum Formen geschickt: für hart geröstete Nüsse 125-130 * С, für weiche - 105-110 * С, für geröstete Fruchtnüsse 90-95 * С.

Bildung von Bonbonmassen.

Unter Formen versteht man das Aufteilen von Kunststoff- oder flüssigen Süßwarenmassen in separate Portionen mit einem bestimmten Volumen, wodurch jeder Portion eine bestimmte gewünschte Konfiguration verliehen wird. Es gibt fünf Möglichkeiten, Süßigkeiten zu formen: Gießen; Verschmieren; Rollen; Extrusion; jiggen.

Gießen. Gießen ist das gebräuchlichste Formverfahren. Gießen wird hauptsächlich verwendet, um Massen mit niedriger Viskosität (gute Fließfähigkeit) zu formen. Das Formen auf diese Weise ermöglicht es, Produkte verschiedener Formen zu erhalten, einschließlich solcher, die aus mehreren unterschiedlichen Schichten von Süßwarenmassen bestehen. Das Gießen erfolgt hauptsächlich in Formen aus Stärke, seltener aus Kristallzucker. Das Gießen in Stärkeformen dient zur Herstellung von Fondant-, Milchfondant-, Fruchtgelee-, Likör-, Schlag- und anderen Bonbonmassen. Die Bonbonmasse wird in speziell in Stärke gestanzte Zellen gegossen, die die gewünschte Form haben. In Stärke nimmt die Masse die entsprechende Form an und härtet aus oder wird mit einer ausreichend starken Kruste bedeckt. Stärke als Formstoff muss Feuchtigkeit aus der Gussmasse gut aufnehmen. Für das Gießen verschiedener Süßigkeitenmassen regeln technologische Anweisungen eine bestimmte Temperatur. Optimale Gießtemperatur, C: Fondant (Zucker und Milch) 65-72, Fondant mit Nüssen 70-75, Fruchtfondant 80-85, Frucht 96-106, Gelee 70-75, Milch 100-110, Likör 90- 95 . Jede Art von Bonbonmasse erfordert ein anderes Aufbewahrungsregime: Fondantmasse 32-40 min bei 4-10 * C, Fruchtmasse 40-50 min bei 4-10 * C, Milchmasse 60-90 min bei 25-28 * C ( zu Beginn der Aufbewahrung) und 8-10 * C (am Ende des Standes).

Verschmieren. Viele Arten von Bonbonmassen werden durch Bestreichen und anschließendes Schneiden gebildet: Fondant, Obst, Nuss, Schlagsahne und sogar Sahne. Auf diese Weise ist es möglich, mehrschichtige Süßwarenkörper zu erhalten, die selten aus mehr als drei Schichten bestehen, wobei unterschiedliche Massen enthalten sein können, die zu gleichen oder unterschiedlichen Typen gehören.

Der Smear-Moulding-Prozess besteht aus mehreren separaten Arbeitsgängen: Vorbereitung der Süßigkeitsmasse; Verschmieren; Haltung; Schneiden. Die Zubereitung der Süßwarenmasse besteht darin, sie vor dem Formen zu tempern. Fondantmassen werden bei einer Temperatur von 60-65 * C bestrichen, Fruchtmassen - 80-85, geschlagene "Vogelmilch" - 55-60, Sahne - 28-30 * C.

Auf einem Streuband können aus formlosen Kunststoff-Süßwarenmassen ein- und mehrschichtige Bonbonkörper und unglasierte Bonbons gewonnen werden. Auf einem Förderband wird zunächst eine Lage erzeugt, die dann in zwei Richtungen, meist rechtwinklig, geschnitten wird. Als Ergebnis erhält man individuelle Gehäuse mit der richtigen Form. Die zweite und ggf. weitere Schichten werden auf die abgekühlte vorherige Schicht geschmiert. Die Dauer von Vystoyka hängt von der Art der Masse, ihren Eigenschaften und den Temperaturbedingungen ab.

Die Oberfläche der Fondantschicht und einiger anderer Massen wird mit Puderzucker oder einer Mischung aus Puderzucker und Kakaopulver bestreut und zum Schneiden serviert. Schichten von geschlagenen Massen nach Vystoyka von oben werden mit einer dünnen Schicht überzogen Schokoladenüberzug Temperatur 28-30 * С.

Die Nähte werden in zwei zueinander senkrechten Richtungen in separate Körper von überwiegend rechteckiger Form geschnitten. Dieser Vorgang wird auf zwei Arten von Maschinen durchgeführt: mit Kreismessern oder mit Schnüren. Bei beiden Verfahren wird die Schicht abwechselnd zuerst in Streifen und dann in einzelne Produkte geschnitten. Die Messer sind so platziert, dass sie sich in einem Mechanismus in einem Abstand befinden, der der Breite der Süßigkeiten entspricht, und in einem anderen - in einem Abstand, der seiner Länge entspricht. Die resultierenden Körper werden zum Glasieren und unglasierte Bonbons zum Einwickeln und Verpacken verwendet.

Rollen. Diese Methode ist fortschrittlicher als das Verschmieren. Die Bildung einer Bonbonschicht tritt auf, wenn die Masse zwischen den Walzen hindurchläuft, die Dicke der Schicht hängt vom Spalt zwischen den Walzen ab. Durch das Walzverfahren werden Körper aus Vanillepuddingmasse, Fondantmasse, gerösteter Röstmasse geformt. Bei mehrschichtigen Süßwarenkörpern wird jede Schicht auf einem separaten Walzenmechanismus gebildet.

Das Formen von Süßwarenmassen auf Waffelbasis erfolgt auf einer Maschine mit drei Arbeitswalzen, von denen eine gewellt und zwei glatt sind. Die geriffelte Walze drückt das Erntegut in den Raum zwischen zwei glatten Walzen. Vor dem Eintritt in die Kühlkammer läuft die Schicht mit Wafern unter der Druckwalze, wonach die Schicht durch Drahtschneidemaschinen geschnitten wird.

Auspressen. Das Verfahren basiert auf der Extrusion der Süßwarenmasse durch die Löcher der Matrizen in die Bündel des entsprechenden Profils (rund, oval, rechteckig usw.). Mit diesem Verfahren werden plastische Massen gebildet, zu denen hauptsächlich fetthaltige (Nuss-Massen) und einige Fondant-Massen gehören.

Die Pralinenmasse wird zum Formen durch 30-minütiges Kneten bei einer Temperatur von 2 bis 8 °C über der Schmelztemperatur der in ihrer Zusammensetzung enthaltenen Fettmischung hergestellt. In diesem Fall kommt es zu einer vollständigen Zerstörung der Struktur und die Masse erhält eine flüssigkeitsähnliche Konsistenz. Anschließend wird diese Masse auf die optimale Formtemperatur abgekühlt (siehe Tabelle 1.2).

Tabelle 1.2

Optimale Misch- und Umformtemperaturen

Je nach Ausführung der Formmaschine erfolgt die Extrusion der Süßwarenmasse durch 6, 18 und 22 Öffnungen der Formmatrize. Die Extrusion der Masse beim Formen erfolgt durch ein Schneckengebläse, in das die Masse aus dem Trichter zugeführt wird. Aus dem Formmechanismus tritt die Masse in Form von endlosen Bändern oder Seilen aus, die auf einem Förderer in Schränken gekühlt werden. Die Seile erhalten eine erhebliche Festigkeit, das in der Masse enthaltene Fett kristallisiert. Kühlzeit 7-8 Minuten.

Jiggen. Beim Formen durch Einspannen werden aus Süßwarenmassen durch Extrusion durch Profilierdüsen auf einen Aufnahmeförderer oder Platten stückige Produkte mit komplexer Konfiguration erhalten. Auf diese Weise werden hauptsächlich Sahne- und Schlagmassen geformt. Beim Ablegen sind die Produkte kuppelförmig, daher ist bei dieser Methode kein nachträgliches Schneiden erforderlich. Formteile können durch Wechseln der Formdüsen [S. 258, 18].

Oberflächenbehandlung von Süßigkeiten.

Die Oberflächenbehandlung von Süßigkeiten besteht in ihrer Glasur. Die Glasur verleiht den Bonbons ein attraktiveres Aussehen und eine längere Haltbarkeit, verbessert die Schmackhaftigkeit. Die Verglasung erfolgt mit verschiedenen Glasuren:

a) Kuvertüre - natürlicher Schokoladenüberzug. Es enthält Puderzucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Vanilleessenz; in einigen Sorten darf Süßwarenfett bis zu 3-5%, Sojabohnenphosphatidkonzentrat - 4% eingeführt werden;

b) Schokoladenglasur ist ein Halbfabrikat, das eine fein gemahlene Masse ist, die aus verarbeiteten Produkten von Kakaobohnen sowie Fettäquivalenten von Kakaobutter mit oder ohne Zusatz verschiedener Aromen und aromatischer Zusatzstoffe besteht;

c) Fettglasur ist ein Halbfabrikat, das eine Fettmasse auf der Basis von Süßwarenfett, Puderzucker und anderen Geschmacks- und Aromastoffen ist;

d) Fondantglasur - ist eine Fondantmasse mit Zusatz von Wein, Essenzen; selten genutzt;

e) Karamellglasur - geschmolzene Karamellmasse, mit der Nusskerne glasiert werden.

Darüber hinaus kann die Oberfläche von glasierten und unglasierten Bonbons mit Zucker, Kakaopulver, Nuss- oder Waffelbröseln, Schokogrütze bestreut sowie mit Nüssen und Früchten dekoriert werden.

Der Prozess des Glasierens von Bonbonkörpern kann auf verschiedene Arten durchgeführt werden: gewöhnliches Einfachglasieren; Doppelverglasung; Zuerst den Boden mit Schokoladenglasur bestreichen und dann den gesamten Körper. Die Hüllen auf Waffelbasis werden zweimal glasiert. Gemäß den Rezepturen sollte die Glasurmenge bei Bonbons mit Körpern mit fester Struktur 22-25% betragen, bei einer schwächeren Struktur (Likör, geschlagen) - 30-45%, bei Körpern auf Waffelbasis - 30-40%. Dem Schokoladenüberzug muss ein wichtiger Temperprozess vorausgehen. Glasierte Süßigkeiten passieren den Kühlschrank bei einer Temperatur von 6-10 * C für 5-6 Minuten. Während dieser Zeit kristallisiert die Kakaobutter vollständig aus und die Glasur verfestigt sich. Bei einigen Ausführungen von Überziehmaschinen ist eine Vorrichtung zum Aufbringen verschiedener Muster auf Bonbons vorgesehen.

Die Körper werden mit Fettglasur auf den gleichen Maschinen glasiert, auf denen die Bonbonkörper mit Schokoladenglasur überzogen werden. Die Fettglasur muss nicht temperiert werden. Es wird auf eine Temperatur von 37-40 * C erhitzt.

Fondantglasur wird meistens von Hand glasiert. Dazu wird Zucker- oder Milchlippenstift auf eine Temperatur von 50-55 * C erhitzt und Geschmacks- und Aromakomponenten eingebracht. Vorbereitete Bonbons werden mit erhitztem Lippenstift bedeckt und auf Bleche gelegt. Nach 3-4 Stunden Stehen in der Werkstatt werden sie zum Abfüllen und Verpacken übergeben. Fondantglasur trocknet schnell (es bilden sich weiße Flecken), daher wird Lippenstiftglasur meistens nur für Süßigkeiten verwendet, die in Sets mit kurzer Haltbarkeit enthalten sind [S. 260, 18].

Süßigkeiten sind eines der häufigsten und beliebtesten Süßwaren auf Zuckerbasis für Kinder und Erwachsene. Sie können unterschiedliche Zusammensetzung, Geschmack, Form und Gestaltung haben, sie werden aus einer oder mehreren Bonbonmassen auf einmal hergestellt. Das Bonbonsortiment umfasst mehrere hundert Artikel. Experten zählen etwa 500 Arten dieser Delikatessen.

Die Herstellung von Süßigkeiten erfolgt in spezialisierten und universellen Süßwarenfabriken in großen und kleinen Konditoreien... Es gibt verschiedene Klassifikationen von Süßigkeiten: nach Design und Vorhandensein der Verpackung (verpackt, nicht verpackt, in Plastik und anderen Materialien, in Filets, in Kapseln, in Folie usw.), in Konsistenz (weich und hart), je nach Zubereitungs- und Veredelungsmethoden (unglasiert, glasiert, Schokolade mit Füllungen und Reliefmustern auf der Oberfläche, in Puderzucker, in Waffelbröseln, mit farbigem Pulver usw.).

Der Hauptteil der Süßigkeit, der sich unter der Glasur befindet, wird von Experten als Körper bezeichnet. Bonbonkörper werden aus einer Vielzahl von Bonbonmassen hergestellt. Schokoladen-Feinmehl wird aus Zucker- und Kakaoprodukten unter Zusatz von Milch, Fett, Nussbrösel, Vanillin und anderen Aroma- und Aromazusätzen hergestellt. Die geröstete Basis ist eine feste amorphe Masse, die aus Zucker, diversen Halbfabrikaten (Beeren, Früchte, Nüsse) und weiteren Aroma- und Aromakomponenten hergestellt wird. Die Flottenmasse hat in der Regel eine flüssige oder sirupartige teilweise kristallisierte Konsistenz. Es wird auf der Basis von Zucker mit Zusatz von alkoholischen Getränken oder ohne diese (bei Süßigkeiten für Kinder), Frucht- und Beerenhalbzeugen und anderen Zusatzstoffen zubereitet.

Die plastische und zähflüssige Marzipanmasse wird aus Zucker und ungerösteten Nüssen unter Zugabe verschiedener aromatischer Komponenten hergestellt. Die Fondantmasse hat eine feinkristalline Struktur und wird aus Zucker und Melasse hergestellt. Zur Verbesserung Geschmack Es werden verschiedene Komponenten hinzugefügt (Halbfabrikate aus Beeren und Früchten, Nüssen, Milch usw.).

Die Milchmasse kann teilweise oder vollständig kristallisiert sein. Es wird auf der Basis von Milch, wie der Name schon sagt, und Zucker unter Zusatz von Butter, Frucht- und Beerenfüllstoffen und anderen Zusätzen hergestellt.

Die Fruchtmasse hat eine zähflüssige Konsistenz und ähnelt Gelee. Es wird aus Zucker und Frucht- und Beerenhalbfabrikaten hergestellt. Die cremige Masse, ölig und in der Konsistenz zerklopft, wird aus Zucker, Fett, Schokolade mit verschiedenen Zusätzen hergestellt. Fein gemahlene Pralinenmasse wird aus gerösteten Nüssen, Zucker und Fett unter Zusatz von Kakaoprodukten, Milchpulver und anderen Komponenten hergestellt. Aufgeschlagene Schaummasse wird aus einem Aufschäumer, Zucker, Geliermittel und verschiedenen Zusätzen (Milch, Kakaopulver, Beerenpüree usw.).

Die Gelee-Fruchtmasse hat eine geleeähnliche Konsistenz und wird aus Zucker, Geliermittel, Melasse und Frucht- und Beerenhalbfabrikaten hergestellt. Die Geleemasse hat die gleiche Zusammensetzung, mit Ausnahme von Frucht- und Beerenzusätzen.

Bonbonkörper können aus einer oder mehreren Bonbonmassen hergestellt werden. Bei mehreren Lagen werden diese meist durch Waffeln getrennt. Sie bedecken auch den Körper des Produkts. Außerdem werden oft Nüsse, Beeren und Früchte, Keksbrösel etc. als Füllstoffe verwendet.

Die Süßwarenproduktion bezieht sich im Allgemeinen auf eine hochmechanisierte und automatisierte Lebensmittelindustrie. Die meisten Süßigkeiten werden strömungsmechanisch hergestellt, mit Ausnahme der teuren handgemachten Pralinen. Zum Verkauf steht eine große Auswahl an Geräten zur Herstellung von Süßwaren aller Art - von Karamell bis Schokolade. Die durchflussmechanisierte Linie ermöglicht die Herstellung und Verpackung von glasierten Beuteln mit Fondant, Fondant-Milch, Gelee, Milch und anderen Körpern. Die maximale Produktivität einer solchen Linie beträgt bis zu 10.000 Artikel pro Minute.

Betrachten wir den Herstellungsprozess von Süßigkeiten am Beispiel von Produkten aus Fondant- und Fondant-Bonbon-Massen. Das Verfahren zur Herstellung dieser Bonbons besteht aus mehreren Hauptschritten: Zubereitung, Aufkochen von Zucker-Sirup-Milchsirup, Filtern, Rühren der Fondantmasse, Dosieren und Mischen der Halbfabrikate, Temperieren der Bonbonmasse, Formen der Bonbons und Verpacken Sie.

Die Fondantmasse ist je nach Komponenten gewöhnlich, Milch und Crème Brlée. Die Basis einer solchen Masse sind Zucker, Melasse und Wasser. Nur bei Milchlippenstiften wird das meiste Wasser durch Milch ersetzt und gebackene Milch ist Teil der Crème Brlée-Masse. Neben den Hauptzutaten enthält das Rezept auch Kakaopulver, rote Farbe und Vanillin.

Es gibt verschiedene Technologien zur Herstellung von Fondantmasse. Nach einem von ihnen wird beispielsweise vorgesiebter und von Verunreinigungen gereinigter Zucker mit Hilfe eines Spenders in einen Mischer gefüllt, wo Melasse aus einem Tank durch einen Kolbenspender fließt und Wasser durch einen anderen Spender. Alle diese Komponenten, die in den Mischer gelangen, bilden eine Mischung aus Kristallzucker und Zuckerlösung in Wasser-Sirup-Lösungsmittel. Mit Hilfe einer Kolbenpumpe, deren Durchfluss regulierbar ist, gelangt dieses Gemisch in die mit Dampf beheizte Apparatur. Dabei erwärmt sich die Mischung allmählich, der Zucker löst sich auf und bildet eine konzentrierte Lösung, die wiederum filtriert und in einem Sammler gesammelt wird. Das entstehende Halbzeug ist noch zu flüssig, daher wird es zur weiteren Verarbeitung in den Kocher eingespeist.

Der gesamte freigesetzte Dampf wird in einem Dampfabscheider getrennt, in den die gekochte Lösung eintritt. Anschließend wird der Sirup erneut gefiltert und fließt in den Trichter der Fondantmaschine. Es wird nach und nach zugeführt, wodurch die Flüssigkeit abgekühlt wird. Die abgekühlte Lösung wird in einer Fondantmaschine gemischt, was zur Kristallisation von Zucker führt. Der resultierende Lippenstift wird in einen beheizten Sammelbehälter mit einem speziellen Rührer überführt. Damit der Fondant nicht vorzeitig einfriert, ist eine Erwärmung erforderlich. In diesem Stadium werden ihm Geschmacks- und Aromastoffe sowie Farbstoffe zugesetzt. Die resultierende Masse wird auf die gewünschte Temperatur gebracht, geformt und in eine Hülle eingewickelt.

Das Formen bezieht sich auf den Prozess des Formens und Formens einer Süßigkeit. Aussehen einschließlich verschiedener Ausführungen. Das Formen erfolgt je nach Art der Süßigkeiten auf zwei Arten: durch Erhalten einer Süßigkeitsschicht oder eines Bündels, gefolgt vom Schneiden in separate Portionen oder durch die gleichzeitige Herstellung separater Produkte. Die Bonbonschicht wird auf zwei Arten gebildet - durch Verschmieren und Rollen. Im zweiten Fall erfolgt das Formen durch Gießen oder Einspannen.

Das Gießen erfolgt in Formen, die in Reis- oder Maisstärke gestanzt werden. Die erste Methode ist etwas komplizierter und besteht aus mehreren Arbeitsgängen: Zubereitung der Bonbonmasse, Formen der Masse zu einer Schicht, Halten der Schichten und Schneiden in einzelne Produkte oder Körper, wenn es um die Herstellung von Schlag- und Sahnebonbons geht Massen.

Beim Extrusionsverfahren wird die Masse in Form eines Stranges durch ein Loch in den Matrizen herausgedrückt. Dann werden die Stränge abgekühlt und in separate Stücke geschnitten. Dieses Verfahren wird normalerweise bei der Herstellung von Süßigkeiten aus Fondant- und Pralinenmassen verwendet. Eine der Varianten dieser Methode ist das Jigging. Dabei wird die Masse in einer vertikalen Ebene herausgedrückt. So entstehen Sahne-, Schlag-, Nuss- und Fondantmassen.

Nach dem Formen können die Bonbons je nach Rezept glasiert werden. Dies geschieht, um das Innere des Produkts vor den Auswirkungen der äußeren Umgebung zu schützen, zu erhöhen Nährwert, was ihm ein attraktiveres Aussehen und einen besseren Geschmack verleiht. Die süße Masse, mit der die Körper der Bonbons bedeckt werden, wird Glasur genannt. Der Zuckerguss kann Schokolade (es kostet mehr und schmeckt besser) oder fettig sein.

Das Verfahren zum Beschichten des Bonbonkörpers mit Glasur wird mit speziellen Geräten durchgeführt. Die temperierte Glasur wird einem Behälter zugeführt, aus dem sie auf die Bonbons fließt. Und die Unterseite des Produkts, wo die Glasur nicht von oben herabfällt, wird mit Rollen glasiert. Dann wird die Süßigkeit mit Luft angeblasen, die überschüssige Glasur entfernt, und in einem Kühlschrank bei einer Temperatur von 6-10 Grad Celsius fünf Minuten lang gekühlt.

Die fertigen Bonbons werden in eine Hülle gewickelt, in Kartons verpackt oder in Kartons gestapelt. Die meisten Produkte sind verpackt oder in Plastik verpackt. Mit Hilfe von Verpackungsanlagen werden Bonbons auf Maschinen in ein Etikett oder eine Folie und in ein Etikett mit einer Rolle Wachspapier und Folie eingewickelt. Fertige Bonbons werden in Packungen oder Schachteln aus Wellpappe oder Sperrholzkisten gegossen, in denen sie in die Läden gelangen.

Es gibt andere Technologien zur Herstellung von Fondant-Bonbons unter Zugabe von Melasse (mindestens 3 Gew.-% Zucker), die als Antikristallisationsmittel wirkt. Wenn die Mischung in die Lippenstiftmaschine gelangt, kühlt sie ab, wodurch Sie jeden Kristallisationsmodus beibehalten können. Der Reifegrad des Sirups wird durch seinen Feuchtigkeitsgehalt bestimmt. Um eine Fondantmasse zu erhalten, werden Aromen, Aromen und Farbstoffe in diese eingebracht.

So umfasst die zur Herstellung von Bonbons aus Fondantmasse benötigte Anlage folgende Ausstattung: einen Kocher, einen Filter, eine Anlage zur Zubereitung von Fondantmassen, eine Temperier- und Jigging-Maschine und einen Dampferzeuger. Ausrüstung in dieser Konfiguration kostet 900 Tausend Rubel. Die Amortisationszeit beträgt laut Lieferanten weniger als sechs Monate. Um eine solche Linie zu bedienen, reichen vier Arbeiter pro Schicht.

Produktion Karamellprodukte, die über 20 % der Gesamtproduktion von Süßwaren in unserem Land ausmachen, weist einige Unterschiede auf. Als Rohstoffe für deren Herstellung werden Melasse, Zucker und diverse Frucht- und Beerenhalbfabrikate sowie Süßwaren aller Art (Milch-, Schlag-, Nuss-Schokolade etc.) verwendet.

Zu den technologischen Prozessen gehören die Herstellung von Karamellmasse, deren Abkühlung, Temperierung, Dosierung, Mischen mit Zusatzstoffen, Walzen und Formen von Karamell, Abkühlen, Aufteilen der Schicht in einzelne Produkte, Zuführung der Produkte zur Verpackung.

Zuerst wird Zuckersirup hergestellt Karamellsirup mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 15%, die zu einer Karamellmasse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 1,5-2,5% eingekocht werden. Die resultierende Masse wird geformt und auf eine Temperatur von 45 Grad Celsius abgekühlt, in eine Hülle gewickelt, in Bündel verpackt und in Kartons verpackt. Für die Herstellung von Karamell benötigen Sie einen Kocher mit Rührwerk, einen Zwischenbehälter, einen Temperaturtisch, Formwalzen, eine Durchlaufkühlmaschine, eine Vibrationsschale, Tische zum Verpacken von Fertigbonbons. Eine solche Linie mit einer Produktivität von 150 kg Produkten pro Stunde wird auch von 3-4 Arbeitern bedient. Seine Kosten betragen etwa 1,2 Millionen Rubel.

Die Ausrüstung für die Herstellung von Trüffelbonbons, die Kakao in verschiedenen Formen (gerieben, Pulver, Butter), Irisessenz, Kokosöl umfasst, kostet den gleichen Betrag. Trüffel werden in mehreren Schritten hergestellt, die die Zubereitung der Bonbonmasse, das Temperieren (eine der wichtigsten Schritte bei der Herstellung von Schokoladenbonbons vor allem), das Formgießen, das Abkühlen, das Bestreuen mit Kakaopulver, die Veredelung und das Verpacken von Süßigkeiten.

Die Produktionslinie umfasst einen Kocher, Temperiermaschinen, Schlag-, Jigging-, Kühl- und Förderanlagen, Glasiermaschinen, einen Dampferzeuger, ein Förderband zum Zuführen von Süßigkeiten zum Stapeln. Eine Linie mit einer Kapazität von 150 kg Süßigkeiten pro Stunde kostet 1-1,5 Millionen Rubel. Die Amortisationszeit beträgt laut Hersteller mehr als sechs Monate.

Die billigste Linie ist für die Herstellung von Dragees - kleine runde Bonbons in einer glänzenden Schale oder in einer mit Zucker polierten Schale. Das Dragee besteht aus einem Körper und einer Außenbeschichtung, die in speziellen, schräg aufgestellten Drehkesseln auf den Körper aufgewalzt wird. Zuerst wird die Basis des Dragees vorbereitet, dann wird diese Masse beschichtet und glänzend. Fertige Süßigkeiten werden verpackt und in Kartons verpackt. Vielleicht sind dies einige der am einfachsten herzustellenden Süßwaren.

Eine Linie mit einer Kapazität von 100 kg Dragees pro Stunde, bestehend aus einer Mikromühle, einem Kocher, einer Drageetrommel, einem Zuckersieb und einer Verpackungsmaschine, kostet 200-250 Tausend Rubel. Um dieses Gerät zu installieren, reicht eine Fläche von 30 Quadratmetern aus. m, und drei Personen werden ausreichen, um es zu warten.

Unabhängig davon, welche Art von Süßigkeiten Sie produzieren möchten, benötigen Sie für deren Lagerung auch ein speziell ausgestattetes Lager mit einer konstanten Temperatur von etwa 18-20 Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75%.

Experten raten Unternehmern, die nicht über ein großes Startkapital verfügen, eine Richtung einzuschlagen. So können beispielsweise nur Karamell und Dragees oder Pralinen und Trüffel hergestellt werden. Wenn sich das Unternehmen dann entwickelt und der Gewinn wächst, können Sie die Produktpalette sukzessive erweitern.

Große Fabriken verwenden Linien mit einer Kapazität von über 1000 kg Produkten pro Stunde, und kleine Unternehmen kaufen Geräte, mit denen sie etwa 150-200 kg Süßigkeiten pro Stunde herstellen können. Besonders beliebt bei Unternehmern sind Mini-Linien aus in- und ausländischer Produktion. Für ihre Platzierung reicht eine kleine Fläche (ca. 100 Quadratmeter). Kompaktheit und erschwinglicher Preis ermöglichen den Kauf dieser Linien in der Zukunft, sobald das Unternehmen die Möglichkeit hat, das Sortiment seiner Süßwarenprodukte zu erweitern.

Um Ihre eigene Süßwarenfabrik zu eröffnen, benötigen Sie also geeignete Räumlichkeiten, die allen Hygienestandards entsprechen, Ausrüstung, qualifiziertes Personal, einschließlich eines Konditors und eines Technologen. Die Qualität Ihrer Produkte und damit der Erfolg Ihres Unternehmens hängt direkt von der Qualifikation der letzten beiden Spezialisten ab.

Oft klein Süßwarenherstellung befinden sich in den Regionen, da dort das durchschnittliche Lohnniveau deutlich niedriger ist als in Großstädten. Der Wettbewerb auf dem Süßwarenmarkt ist sowohl unter inländischen Herstellern als auch unter westlichen Unternehmen ziemlich hoch. Kleine Unternehmen, die für die Region arbeiten, verkaufen ihre Produkte über Handelsketten, einzelne Lebensmittelgeschäfte und private Geschäftsstellen. Einige von ihnen eröffnen eigene Verkaufsstellen – von einzelnen Handelsständen bis hin zu Shops.

Wenn Sie planen, mit anderen Regionen zusammenzuarbeiten, benötigen Sie einen Großhandelsfinder. Darüber hinaus lohnt es sich, eine eigene Website mit Firmenkontakten und Sortimentsdaten zu erstellen.

Der Absatz von Süßwaren ist direkt saisonabhängig. Der Höhepunkt des Verkaufs von Süßigkeiten in Sets fällt auf die Zeit verschiedener Feiertage (1. September, 8. März, Neujahr usw.), Süßigkeiten nach Gewicht verkaufen sich vom Herbst bis Mitte des späten Frühlings gut. Im Sommer ist der Markt für Pralinen, Bonbons, Soufflés deutlich rückläufig, aber gleichzeitig ist das Segment Karamell und Dragees fast nicht betroffen.

Lilia Sysoeva
- Portal für Businesspläne und Leitfäden

Eine der Hauptmarken der Region Saratow ist die Süßwarenfabrik "Saratovskaya", ihr abgekürzter Name ist JSC "KONSAR". Es ist besser bekannt als Confashion. Lassen Sie uns heute ein wenig über die Fabrik sprechen und gleichzeitig sehen, wie Süßigkeiten hergestellt werden.

Die Fabrik existiert seit vielen Jahren - sie stammt aus dem Jahr 1930, als sie in Form eines nach ihr benannten Artels benannt wurde. Rosa Luxemburg befand sich im Stadtzentrum (an der Ecke Radischtschew- und Kutjakow-Straße). Jetzt hat die Fabrik eine andere Adresse und ihr Sortiment ist breiter.

Warum ist die Fabrik eine der wichtigsten Marken in der Region? Schließlich werden seine Produkte in den meisten Regionen Russlands (mehr als 60 Teilstaaten des Landes) sowie im Ausland (der Export erfolgt in 12 Länder) verkauft die ehemalige UdSSR, außer in den baltischen Ländern sowie in China und den USA). Und 2015 wurde die Fabrik zum besten Exporteur der Region. Trotzdem ist die Fabrik eher ein regionaler Hersteller.

Foto von Denis djhooligantk

Werfen wir einen Blick auf die Produktion des wichtigsten Rohstoffs der Fabrik, Süßigkeiten. Konditoren nennen diese Art der Produktion Zucker. So werden bei Konsar alle wichtigen zuckerhaltigen Süßwaren hergestellt: Pralinen, Karamell, Toffee und Kaubonbons. Sie sortieren auch Geschenksets. Die Produkte werden ständig aktualisiert.

Informationsstand für Arbeiter

Die Fabrik produziert auf 14 Produktionslinien 18,5 Tsd. Tonnen Zuckerprodukte pro Jahr. Die Ausrüstung im Werk ist übrigens sowohl in- als auch ausländische (italienisch, deutsch und schweizerisch). Geräte verschiedener Jahre, es gibt schon alte. Aber es macht seinen Job gut und es besteht keine Notwendigkeit, es zu ändern. Darüber hinaus werden alle Geräte einer regelmäßigen Wartung unterzogen.

Es sollte jedoch gesagt werden, dass die Fabrik ständig daran arbeitet, die Qualität des Sortiments und die Vielfalt des Sortiments zu verbessern. Daher wird auch neue Ausrüstung gekauft - um neue Linien zu eröffnen. So wurde vor kurzem eine Süßwarenlinie "One Shot" mit modernster Ausstattung italienischer Herkunft eröffnet. Die Besonderheit dieser Linie besteht darin, dass die Füllung und der Körper gleichzeitig geformt werden.

Und jetzt machen wir uns mit dem Prozess der Süßwarenherstellung selbst vertraut. Wir beginnen die Exkursion von Workshop Nr. 6 (insgesamt gibt es 7 Workshops in der Fabrik, in denen es 40 Linien für die Herstellung und Verpackung von Süßwaren gibt). Dies ist eine Werkstatt für die Herstellung der teuersten Produkte - verschiedene Pralinen, die auch für Geschenksets verwendet werden (siehe Titelfoto). Übrigens produziert die Fabrik etwa 1,5 Millionen dieser Sets pro Jahr. Für solche Süßigkeiten wird übrigens echte Kakaobutter verwendet.

Start der Linie - eine Maschine mit darin eingebetteten leeren Formen für Süßwaren

Die Werkstatt verfügt über 2 Produktionslinien (beide deutsch) - Knobel und Yubitek .
Yubitek ist eine Linie zur Herstellung von Süßwaren mit verschiedenen Füllungen. Sie produziert Pralinen mit verschiedenen Füllungen. Darüber hinaus sind die Formen von Süßigkeiten sehr vielfältig. Beispiele für Süßigkeiten dieser Linie - Süßigkeiten und Süßigkeitensets "Confession de Luxe", "Ouvertüre", "Wundernuss", "Kirsche in Schokolade".
Und auf der Linie Knobel Jigging Bonbons herstellen - Bonbons auf Basis von Marzipan, Trüffel und Praline.

Wie oben erwähnt, haben Süßigkeiten unterschiedliche Formen: ein Korb, eine Flasche, eine Halbkugel usw. Dies hängt von der Leistungsbeschreibung ab, die auf der Linie eingegangen ist. Jede Form hat ihre eigene Dosis Schokoladenglasur. Glasur ist übrigens auch anders. Für die Glasur verwendet die Fabrik Bitter-, Milch- und weiße Schokolade.

So sieht eine Presse aus, um den Süßigkeiten der Zukunft verschiedene Formen zu geben. Jetzt werden die einfachsten Formen gemacht - halbkugelig.

Der Prozess der Herstellung eines Bonbons ist wie folgt: Zuerst formt die Maschine den Körper des Bonbons (nur das Foto oben), dann kommt der Körper in einen Kühltunnel (10-14 Grad Celsius), dann wird die Füllung in die Karosserie. Füllung und Glasur werden vorab vorbereitet - in einer anderen Werkstatt.

Foto oben - eine Maschine zum Formen (rechts sieht man schon Endprodukte- dann die Förderstrecke). Foto unten rechts - der Körper der Süßigkeit nach dem Abkühlen.

An der Linie sind 2 Füllmaschinen installiert (Foto unten) - um schnell von einer zur anderen zu wechseln, wenn das Rohmaterial ausgeht. Es ermöglicht auch die gleichzeitige Herstellung von Süßigkeiten mit zwei Füllungen.

Und jetzt ist der Körper der Süßigkeit mit Füllung gefüllt.

Und so sieht die Ehe aus. Solche Bonbons werden nicht verkauft - sie werden für die spätere Produktion verarbeitet (z. B. zum Füllen von Waffeln).

Nach dem Befüllen mit der Füllung wird der Boden der Süßigkeit hergestellt. Dazu werden die Süßigkeiten leicht erwärmt (um die Oberseite etwas zu schmelzen) und dann mit Schokolade übergossen und flachgedrückt.

Endansicht

Und ganz am Ende der Linie werden die Bonbons aus der Form „ausgeschüttelt“ und zur weiteren Sortierung auf Paletten gelegt.
Einige der Produkte gehen in die Verpackungslinie, andere in Lager.
Schauen wir uns zuerst die Verpackungslinie an. Hier gelangen zunächst die Bonbons in die Verpackungsmaschine. Es gibt mehrere solcher Maschinen, jede mit eigener Verpackung.

Gesamtansicht der Maschine

Verpackungsprozess für Süßigkeiten

Fertige Süßigkeiten am Ausgang des Automaten

Dann gehen die verpackten Bonbons in die Verpackung und Verpackung.

Hier sehen wir die Gewichtsverpackung von Trüffeln.

Video dieser Linie und der Verpackung von Süßigkeiten

Das Reich der verschiedenen Süßigkeiten

Bonbons werden hier nummeriert: Jede Sorte befindet sich in einem speziellen Tray unter einer eigenen Nummer.

Und schon nach diesen Zahlen wird der Bausatz zusammengebaut.

Hier werden verschiedene Geschenksets zusammengestellt: saisonal, festlich und thematisch. Diese sind - in Form von sortierten

Oder so

Die Bewohner der Region können die Produkte der Fabrik sowohl in Bundesketten als auch in eigenen Markengeschäften (zum Beispiel in den bekannten Chudesnitsa-Geschäften) kaufen. Außerdem hat die Fabrik einen Online-Shop geschaffen, der die Fabrik von anderen unterscheidet. Dieses Geschäft ist den Einwohnern von Saratow wenig bekannt und vergebens - alle bestellten Produkte werden kostenlos zu Ihnen nach Hause geliefert. Zwar gibt es dort Einschränkungen (z. B. beträgt der Mindestbestellwert 700 Rubel), aber ein Bonussystem ist vorgesehen.

Die Arbeitskleidung der Mitarbeiter wird hier übrigens streng überwacht: Weiße Roben sind streng über alle Kleidungsstücke und Pflichthüte.

Aber nicht nur Süßigkeiten werden in der Fabrik hergestellt. Auch die Mehlherstellung von Süßwaren wird hier vorgestellt, über die wir beim nächsten Mal sprechen werden.