Brot, Milch, Beeren - mehrere Stunden gelagert. Milchprodukte, Würste- werden mehrere Tage aufbewahrt. Obst und Gemüse - mehrere Monate gelagert. Konserven, Zucker, Getreide - jahrelang gelagert.
Während der Lagerung treten unter dem Einfluss von Mikroorganismen tiefgreifende Veränderungen auf, das Gewicht nimmt ab, die Qualität nimmt ab.
Es gibt 3 Produktgruppen:
1) verderblich - Fleisch, Fisch.
2) Gut gepflegt, mit wenig Feuchtigkeit.
3) Produkte, die Substanzen enthalten, die die Entwicklung von Mikroorganismen verhindern - salzige, zuckerhaltige Produkte.
Speicherprozesse.
1. Physikalisch und physikalisch-chemisch - treten unter dem Einfluss der äußeren Umgebung, Temperatur, Feuchtigkeit, Gaszusammensetzung, Licht und mechanischen Einflüssen auf.
Eine Temperaturerhöhung beschleunigt die Entwicklung von Mikroorganismen und führt zum Schmelzen. Ein Temperaturabfall kann dazu führen, dass sich die Mayonnaise ablöst und eindickt Pflanzenöle, eine Zunahme oder Freisetzung von Wasser verändert die Masse des Produkts, trockene verlieren ihre Fließfähigkeit, mikrobiologische Prozesse intensivieren sich, mit Feuchtigkeitsverlust, Risse der Teigwaren. Sorption von Dämpfen und Gasen - Aufnahme von Geruchsstoffen im Trockenen Komponenten, Aromatizität kann während der Lagerung verloren gehen - Desorption.
Kristallisation - Marmelade, Honiglagerung.
2. Chemische Prozesse - ohne Beteiligung von Enzymen - Hydrolyse - Zucker, Eiweißstoffe.
1) Oxidation - von Speisefetten (Bildung von Peroxiden).
2) Melanoide Bildung - eine Wechselwirkungsreaktion Einfachzucker mit Aminosäuren.
3) Die Wechselwirkung von Säuren in Dosen mit Zinn - Wasserstoff wird freigesetzt.
3. Biochemische Prozesse - unter Einwirkung von Enzymen -
Hydrolasen - Hydrolyse von hochmolekularen Verbindungen wird durchgeführt:
Amylasen - durch Einwirkung auf Kohlenhydrate,
Lipasen - für Fette,
Protalinasen - für Proteine.
Oxidoreduktase - oxidative Wirkung.
Atem. Aerobe Atmung - in Gegenwart von Luftsauerstoff. Beim Atmen nimmt die Masse des Produkts ab.
Der Temperaturanstieg verstärkt den Atmungsprozess. Bei einer Veränderung der Umgebung - anaerobe Atmung - Fermentation.
4. Hydrolytische Prozesse – Zersetzung von Verbindungen mit hohem Molekulargewicht.
Lipase zerlegt Fette in Aminosäuren. Mit steigendem Säuregehalt hellt sich das Mehl auf.
5. Biologische Prozesse - mikrobiologisch - Fermentation, Abbau stickstofffreier Stoffe durch verschiedene Mikroorganismen.
Schimmelpilzwachstum - als Folge der lebenswichtigen Aktivität von Schimmelpilzen.
Zerfall ist der Abbau von Proteinen unter dem Einfluss von Fäulnismikroorganismen.
Aufbewahrungsarten und Faktoren, die die Konservierung beeinflussen.
Kühlaggregate und Parameterpflege.
1) Temperatur - beeinflusst die Entwicklung von Mikroorganismen, die Aktivität von Enzymen und die Geschwindigkeit chemischer Reaktionen. Es ist besser, bei Temperaturen näher an 0 oder bei negativen Temperaturen zu lagern.
2) Relative Luftfeuchtigkeit - der Sättigungsgrad der Luft mit Dampf -%, trocken - nicht mehr als 75%.
3) Gasumgebung N2 - 78 %, O2 - 21 %, CO2 - 0,03 %.
4) Beleuchtung – Licht – wirkt sich nachteilig auf Mikroorganismen aus. Lebensmittel mit hohem Fettgehalt lagern Sie am besten in dunklen Räumen, Mehl und Zucker in hellen Räumen.
5) Belüftung - Luftaustausch. Es ist notwendig, die Heterogenität der Umgebung aufrechtzuerhalten, die Temperatur zu senken, Feuchtigkeit zu entfernen.
6) Verpackung, Aufstellung und Transport. Der Behälter ist notwendig, um den Masseverlust des Produkts zu reduzieren, seine Qualität zu erhalten und hygienische Bedingungen zu schaffen. Der Behälter muss folgende Anforderungen erfüllen: leicht, stark, qualitätsneutral sein. Externer Behälter - Produkte lagern. Innenverpackung - verkaufen. Die Platzierung sollte unter Berücksichtigung der Eigenschaften erfolgen.
7) Hygieneanforderungen.

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  Prozesse, auftreten beim Lager Lebensmittel Produkte (körperlich, chemisch und biologisch) Faktoren, Beeinflussung auf der Ihnen... Brot, Milch, Beeren - mehrere Stunden gelagert.


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  Prozesse, auftreten beim Lager Lebensmittel Produkte (körperlich, chemisch und biologisch) Faktoren, Beeinflussung auf der Ihnen.
  chemisch die Zusammensetzung von Getreide.


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  Prozesse, auftreten beim Lager Waren. Für Beharrlichkeit Lebensmittel Produkte beeinflussen ihr chemisch Ihnen Prozesse: körperlich, biochemisch und mikrobiologisch.


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  Prozesse, auftreten beim Lager Lebensmittel Produkte (körperlich, chemisch und biologisch) Faktoren, Beeinflussung auf der Ihnen.
  Klassifikation, anatomische Struktur und chemisch die Zusammensetzung von Getreide.


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  Qualitätskonzept Lebensmittel Produkte, Faktoren, Beeinflussung auf der Qualität.
  Faktoren, Beeinflussung auf der Qualität: 1) Chemisch Zusammensetzung, d.h. Gehalt an Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten
  2) Physisch sv-va - Farbe, Aussehen, Form, Größe, Festigkeitseigenschaften.


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  Beim Lager Mehl auftreten Das gleiche Prozesse das und beim Lager Andere Produkte – chemisch, biochemisch, mikrobiologisch ... Mit unterschiedlicher Intensität, die vom Feuchtigkeitsgehalt des Mehls und den Bedingungen abhängt Lager.


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  Chemisch und biologisch
  Prozesse, auftreten beim Lager Waren.
  allgemeine Überprüfung chemisch Komposition Lebensmittel Produkte.
  Faktoren, Beeinflussung auf der


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  Prozesse, auftreten beim Lager Waren. Für Beharrlichkeit Lebensmittel Produkte beeinflussen ihr chemisch Zusammensetzung und Intensität des Einfließens Ihnen etwa. Klassifikatoren - Konzept, Anwendung.


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  Chemisch und biologisch Eigenschaften von Rohstoffen.
  Prozesse, auftreten beim Lager Waren.
  allgemeine Überprüfung chemisch Komposition Lebensmittel Produkte.
  Faktoren, Beeinflussung auf der Qualität Lebensmittel.


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  Prozesse, auftreten beim Lager Waren. Für Beharrlichkeit Lebensmittel Produkte beeinflussen ihr chemisch Zusammensetzung und Intensität des Einfließens

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Bei einer Temperatur von 35-40 ° C, Proteindenaturierung, und bei Temperaturen über 70 °C - Gerinnung, oder Gerinnung. V Als Folge dieser Prozesse verlieren Proteine ​​ihre Fähigkeit, Wasser aufzulösen und zu speichern.

Beim Kochen Fleischbrühen eine gewisse menge an eiweiß gelangt in das wasser, das in flockenform koaguliert und sich an der oberfläche anlagert. Wird das Wasser nach dem Kochen gesalzen, gehen nur wasserlösliche Proteine ​​in die Lösung und salzlösliche Proteine ​​bleiben meist im Fleisch. Beim Kochen von Fisch hat Salz einen geringeren Einfluss auf den Proteinverlust.

Um Brühen zu erhalten, wird das Fleisch eingetaucht kaltes Wasser und bei niedrigem Siedepunkt gekocht, in diesem Modus werden mehr Extrakte in das Wasser überführt. Bei den zweiten Gängen wird das Fleisch eingetaucht heißes Wasser, zum Kochen bringen und kochen ohne zu kochen, in diesem Modus behalten Proteine ​​mehr Feuchtigkeit, weniger extraktive Stoffe und Proteine ​​gehen in Lösung.

Längeres Erhitzen von Proteinen führt zu sekundären Veränderungen des Proteinmoleküls, wodurch deren Verdaulichkeit abnimmt.

Ein Teil des Fettes wird beim Kochen von tierischen Produkten geschmolzen. Während des Kochvorgangs zerfällt dieses Fett in kleine Kugeln, und je intensiver das Kochen, desto mehr Fett. emulgiert(verfällt). Die Säuren und Salze der Brühe zersetzen dieses Fett in Glycerin und Fettsäuren, die die Brühe trübe mit einem unangenehmen Geruch und Geschmack machen. Kochen Sie das Fleisch aus diesem Grund bei mäßigem Kochen und sammeln Sie das Fett, das sich auf der Oberfläche der Brühe ansammelt.

Braten verändert das Fett tiefer. Bei Temperaturen über 180 °C zerfällt Fett in teerige und gasförmige Stoffe, die die Qualität der Lebensmittel dramatisch beeinträchtigen. Ein Zeichen für diesen Vorgang ist das Auftreten von Rauch. Es ist notwendig, bei einer Temperatur knapp unter dem Rauchpunkt zu frittieren. Durch die Verdunstung von Wasser beim Erhitzen des Fettes wird das Fett verspritzt. Dieser Fettabbau wird Abfall genannt.

Beim Braten zersetzt sich ein Teil des Fettes unter Freisetzung von Acrolein, von dem sich ein Teil im Fett auflöst und ihm einen unangenehmen Geschmack und Geruch verleiht, der andere Teil verdampft mit Rauch.

Frittierte Lebensmittel verändern das Fett durch längere Einwirkung von hohen Temperaturen und Partikelkontamination. Ein Teil des Fettes wird durch Luftsauerstoff oxidiert und bildet körperschädigende Stoffe. Um dieses Phänomen zu verhindern, werden spezielle Fritteusen verwendet, in deren unteren Teil die Temperatur viel niedriger ist und die nach unten fallenden Produktpartikel nicht verbrennen. Darüber hinaus werden zum Frittieren bestimmte Produkte nicht in Mehl paniert und das Fett wird regelmäßig gefiltert.

Erfährt spürbare Veränderungen Butter, also besser nicht zum Braten verwenden, sondern in Saucen geben und Fertiggerichte beim Servieren.

Wenn Stärke mit Wasser zum Kochen gebracht wird, kommt es zur Verkleisterung von Kohlenhydraten - zur Bildung einer gallertartigen Masse.

Die Stärke von Kartoffeln wird während des Kochens durch die in den Kartoffeln enthaltene Feuchtigkeit verkleistert, und die Stärke von Teigprodukten entsteht durch die Feuchtigkeit, die durch koagulierte Glutenproteine ​​​​freigesetzt wird. Der gleiche Vorgang wird beim Kochen von vorgeweichten Hülsenfrüchten beobachtet.

Eine Zunahme der Masse von Trockenprodukten (Getreide, Pasta) beim Kochen erklärt sich durch die Aufnahme von Wasser durch die in diesen Produkten enthaltene verkleisternde Stärke.

Zucker aus Früchten und Beeren sowie Zucker, der beim Kochen von Gelee und Kompott zugesetzt wird, wird durch Säuren in Glukose und Fruktose zerlegt, die süßer sind als die ursprüngliche Saccharose.

Wenn Zucker auf 140–160 ° C erhitzt wird, zersetzt er sich unter Bildung dunkler Substanzen. Dieser Vorgang heißt Karamellisieren... Das resultierende Produkt wird als verbrannt bezeichnet und zum Färben von Saucen und anderen Produkten verwendet.

Pflanzliche Produkte werden während der Wärmebehandlung weich, was ihre Verdaulichkeit erhöht. Der Hauptgrund für die Erweichung ist, dass Protopektin und andere unlösliche Pektinsubstanzen der Zellen in lösliches Pektin übergehen und Ballaststoffe, das Hauptmaterial der Pflanzenzellen, anschwellen, porös und durchlässig für Verdauungssäfte werden.

Die fettlöslichen Vitamine A, D, E, K sind gut erhalten. Zum Beispiel verringert das Anbraten von Karotten ihren Vitaminwert fast nicht und Carotin wird leichter in Vitamin A umgewandelt.

B-Vitamine sind beim Erhitzen in einer sauren Umgebung stabil, werden jedoch in einer alkalischen und neutralen Umgebung zu 20-30% zerstört. Es sollte daran erinnert werden, dass Vitamine dieser Gruppe wasserlöslich sind und sich leicht in eine Abkochung verwandeln.

Vitamin C wird am stärksten zerstört. Dies liegt an seiner Oxidation mit Luftsauerstoff. Sie katalysieren die Oxidation von Schwermetallsalzen (Kupfer, Eisen) und Enzymen, die in Produkten enthalten sind. Vermeiden Sie den Kontakt von Gemüse mit Eisen und Kupfer. Und zur Zerstörung von Enzymen muss Gemüse sofort in heißes Wasser getaucht werden. Behält Vitamin C in Gemüse und Obst in einer sauren Umgebung.

Wärmebehandlungändert praktisch keine Mineralien, einige von ihnen gehen in die Brühe über, die zur Herstellung von Suppen und Saucen verwendet wird.

Farbstoffe werden auch durch Wärmebehandlung umgewandelt. Chlorophyll von Blattgemüse wird zerstört und bildet braun gefärbte Substanzen. Rübenpigmente nehmen einen braunen Farbton an, daher ist es ratsam, ein saures Milieu zu schaffen und die Konzentration der Brühe zu erhöhen, um die Farbe der Rüben zu erhalten. Carotin in Karotten und Tomaten ist beständig gegen Hitzebehandlung, die beim Kochen zum Färben von Gerichten häufig verwendet wird. Anthocyane von Pflaumen, Kirschen, schwarzen Johannisbeeren sind ebenfalls hitzebeständig.

BOUILLONS UND SUPPEN

Die flüssige Basis von Suppen sind Brühen, Milch und Milchgetränke (Kefir, Joghurt), Abkochungen aus Getreide, Gemüse, Obst und Kwas. Der flüssige Teil der Suppe enthält Geschmacks- und Aromastoffe, die den Appetit anregen und eine bessere Aufnahme der Nahrung fördern.

Als Beilage oder Füllung werden verschiedene Produkte verwendet: Gemüse, Pilze, Getreide, Hülsenfrüchte und Nudeln, Fisch, Fleisch, Geflügel usw. Der dichte Teil der Suppe enthält Nährstoffe: Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine.

Die Gründe für die Qualitätsänderung von Lebensmitteln sind verschiedene Prozesse, die auf den Stufen Transport, Lagerung und Verkauf ablaufen. Durch den kontrollierten Ablauf dieser Prozesse kann sich die Qualität einiger Waren über einen gewissen Zeitraum verbessern (z Traubenweine, Cognacs, Whisky). Die dabei auftretenden Prozesse führen jedoch in den meisten Fällen zu unerwünschten Qualitätsveränderungen und sind die Ursache für Produktverluste. Je nach Art des Vorkommens können alle Prozesse in physikalische und physikalisch-chemische, chemische, biochemische, mikrobiologische und biologische unterteilt werden.

Physikalische und physikalisch-chemische Prozesse unter dem Einfluss von Umweltfaktoren (Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit, Licht, Gaszusammensetzung) und des Menschen (mechanische Belastung) ablaufen. Dazu zählen Sorptionsprozesse, Kristallisationsprozesse von Zuckern, Alterung von Proteinen und Stärke, Dispersitätsänderungen kolloidaler Systeme, Deformationsprozesse etc.

Sorptionsverfahren - dies sind die Prozesse der Aufnahme (Sorption) oder Verdampfung (Desorption) von Wasserdampf sowie anderen Stoffen und Gasen.

Die Aufnahme von Feuchtigkeit führt zur Befeuchtung hygroskopischer Produkte und damit zum Verlust der Fließfähigkeit, Anbackungen (Zucker, Salz, Mehl, Stärke usw.), Erweichung und Verformung (Kekse, Lebkuchen, Cracker, Trocknen usw.). ), eine Veränderung des Oberflächenzustandes (für Karamell, Marmelade, Marshmallow, Marshmallow, Halva für

die Oberfläche wird klebrig). Die Aufnahme von flüchtigen Duftstoffen kann zu produktunspezifischen Gerüchen führen.

Feuchtigkeitsverdunstung führt zu Trocknungsprozessen (Altbacken von Brot, Mehl Süßwaren, Schrumpfen von gefrorenem Fleisch und Fisch usw.), Welken und Schrumpfen (frisches Obst, Gemüse und Pilze). Durch die Desorption flüchtiger Stoffe verliert das Produkt seinen charakteristischen Geruch (Aroma).

Die Intensität der Sorptionsprozesse nimmt mit plötzlichen Änderungen der Temperatur und der relativen Luftfeuchtigkeit zu, bei Nichtbeachtung der Regel der Warennachbarschaft, Verletzung der Unversehrtheit der Verpackung.

Kristallisation von Zuckern- ein typisches Verfahren für Honig, einige Obst- und Beerenkonfekt (Konfitüren, Konfitüren, Marmeladen usw.), Eiscreme.

Der Prozess der Kristallisation oder "Abbinden" von Honig wird von seinem Übergang von einem flüssigen in einen kristallinen Zustand begleitet. Die Kristallisationsfähigkeit gilt als Zeichen für guten Naturhonig. Reifer hochwertiger Honig kristallisiert fest homogene Masse... Die Schichtung von Honig während der Kristallisation weist in der Regel auf seine Unreife hin. Durch die Zugabe von Stärkesirup verfälschter Honig kristallisiert nicht. Die Lagertemperatur von Honig beeinflusst die Kristallisationsgeschwindigkeit und die Größe der resultierenden Glucosekristalle.

Das Kandieren von Konfitüren, Konfitüren, Marmeladen, Fondantbonbons ist ein inakzeptabler Mangel, der zu einer rauen, ungleichmäßigen Konsistenz führt.

Bei Temperaturabfall während der Eislagerung nimmt die Größe von Eiskristallen und Laktose aufgrund von Rekristallisationsprozessen zu. Die Konsistenz des Eises wird dichter, grober, "körnig".

Alterung von Proteinen und Stärke begleitet von einer Abnahme ihres Wasserhaltevermögens. Alterung von Proteinen (Synerese) führt zur Delamination von Joghurt, Kefir und anderen Flüssigkeiten fermentierte Milchprodukte während der Lagerung. Die Alterung von Stärke ist die Ursache für irreversible physikalische und chemische Veränderungen beim Altbackenwerden von Brot, Langzeitlagerung Müsli und Nudeln (die Kochzeit erhöht sich bis zur Bereitschaft, das Gewicht und die volumetrische Schweißnaht nehmen ab).

Änderung der Dispersion von Kolloiden verursacht Trübung von Trauben- und Fruchtweinen, Bier, Verfärbungen einiger alkoholfreie Getränke... Das Aussehen von Getränken verschlechtert sich aufgrund einer Verletzung der Transparenz und in einigen Fällen - Niederschlag.

Der Grund Verformungsprozesse sind mechanische Einflüsse, die während des Transports, der Lagerung, des Umpackens, der Vorbereitung für den Verkauf und anderer Vorgänge im Zusammenhang mit der Bewegung, Lagerung und dem Verkauf von Waren auftreten. Mechanische Einflüsse können zu verschiedenen Schäden führen, die das Aussehen verschlechtern, die innere Struktur von Produkten zerstören und quantitative Verluste verursachen (z. Quarkprodukte, Kuchen und Gebäck, bröckelnde Kekse, Waffeln, Teigwaren usw.).

Zu dieser Gruppe von Prozessen gehören auch Veränderungen, die auftreten, wenn die Lagerbedingungen verletzt werden: Einfrieren von Kartoffeln, Obst und Gemüse, Einfrieren von fermentierten Milchprodukten, Schmelzen von Eiscreme, Auftauen von gefrorenem Fleisch, Fisch usw.

Chemische Prozesse sind eine Reihe von chemischen Reaktionen, die in Lebensmitteln ohne Beteiligung von Enzymen und Mikroorganismen ablaufen. Diese Reaktionen werden durch Umweltfaktoren aktiviert: Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit, Licht usw. Zu den wichtigsten chemischen Prozessen gehören Oxidation und Ranzigwerden von Fetten, nicht-enzymatische Verdunkelung von Produkten durch Melanoidinbildung, die Wechselwirkung von Metallen mit organischen Säuren.

Wenn Sie Konserven in einem Metallbehälter aufbewahren, Metallinteraktion, in der Zusammensetzung von Zinn enthalten (hauptsächlich Zinn), mit organischen Säuren Produkt. Zinnsalze organischer Säuren (giftige Verbindungen) reichern sich im Produkt an, der bei der Reaktion freigesetzte Wasserstoff quillt an Boden und Deckel der Dose auf (chemischer Beschuss). Um eine chemische Bombardierung von Konserven zu verhindern, werden säurebeständige Schutzbeschichtungen von Metallbehältern (Speziallacke, Emails) verwendet. In Konserven ist der Gehalt an Zinnsalzen standardisiert: nicht mehr als 200 mg pro 1 kg Produkt.

Biochemische Prozesse- das sind Prozesse, die unter dem Einfluss produkteigener Enzyme ablaufen. Die Aktivität ihres Kurses hängt von der Art des Produkts, der Technologie der Konservenherstellung und Lagerung ab. Biochemische Prozesse umfassen Redox-, hydrolytische und synthetische Prozesse.

Redox-Prozesse unter Beteiligung von Redoxenzymen auftreten Lebensmittel: Katalase, Peroxidase, Polyphenoloxidase usw. Viele von ihnen führen zu einer Verschlechterung das Auftreten und Verringerung des Nährwerts von Lebensmitteln. Zum Beispiel ist die Oxidation von Tanninen die Ursache für die enzymatische Bräunung von Lebensmitteln. Wenn Vitamin C oxidiert wird, nimmt die biologische Wertigkeit ab, da die oxidierte Form, Dehydroascorbinsäure, leicht zerstört wird.

Die Reihe von Redoxprozessen, die in Lebensmitteln auftreten, die lebende biologische Objekte sind (frisches Obst und Gemüse, Eier, ungekochtes Getreide usw.) wird als . bezeichnet Atmung. Beim Atmen werden die Hauptnährstoffe verbraucht - Zucker, organische Säuren, Proteine, Fette und andere Verbindungen, was zu einer Verringerung der Masse des Produkts führt (natürlicher Verlust). Es gibt zwei Arten der Atmung: aerob (in Gegenwart von Sauerstoff) und anaerob (anoxisch). Die Art der Atmung bestimmt die Zusammensetzung der Oxidationsprodukte sowie die freigesetzte Energiemenge. Beim aerobe Atmung Glucose wird zu Wasser und Kohlendioxid oxidiert:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 -» 6H 2 O + 6CO 2 + 688 kcal;

beim anaerob- zu Ethylalkohol und Kohlendioxid:

S 6 N 12 O 6 - 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 22,5 kcal.

Die entstehende Hitze und Feuchtigkeit schaffen günstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen, Ethylalkohol wirkt sich nachteilig auf lebende Zellen aus, verleiht dem Produkt einen fremden Geschmack und Geruch.

Um die Atemintensität zu reduzieren, wird ein optimales klimatisches Speicherregime (Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit) eingehalten, die Speichertechnologie wird in einer kontrollierten oder modifizierten Gasumgebung verwendet (mit einer Abnahme der Sauerstoffkonzentration und einer Zunahme der Kohlendioxidkonzentration, Atemfrequenz) sinkt). Bei mechanischen Schäden, physiologischen und mikrobiologischen Erkrankungen, Schäden an Produkten durch landwirtschaftliche Schädlinge steigt die Atmungsintensität.

Hydrolytische Prozesse- Dies sind die Prozesse der Spaltung von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und anderen Verbindungen unter Beteiligung von Hydrolase-Enzymen (Amylase, Proteinase, Lipase usw.). Sie können die Qualität von Lebensmitteln sowohl positiv als auch negativ beeinflussen.

Wenn Obst und Gemüse reifen, nimmt die Süße durch Stärkehydrolyse zu, das Fruchtfleisch wird durch die Hydrolyse von Protopektin erweicht, der adstringierende Geschmack wird durch die Hydrolyse von phenolischen Verbindungen erweicht. Hydrolytische Prozesse, die bei der Reifung von Käse, Fleisch, Fisch, bei der Fermentation von Tee, Tabak auftreten, wirken sich positiv auf die Bildung ihrer Qualität aus.

Gleichzeitig sind tiefe hydrolytische Prozesse die Ursache für die Mazeration (Zerstörung) von Geweben von Obst und Gemüse, die Ansammlung freier Fettsäuren durch Hydrolyse von Fetten, die Zerstörung von Proteinen usw.

Synthetische Prozesse- Dies sind die Prozesse der Bildung komplexer Verbindungen aus einfacheren unter Beteiligung von Synthetaseenzymen. Diese Prozesse sind nur für Lebensmittel charakteristisch, bei denen es sich um lebende Biosysteme handelt. Synthetische Prozesse umfassen den Prozess der Geweberegeneration mit mechanischer Schädigung von Obst und Gemüse (z bevor Sie Kartoffeln zur Langzeitlagerung legen).

Mikrobiologische Prozesse - das sind Prozesse, die unter Beteiligung von Mikroorganismen ablaufen. Sie sind eine der Hauptursachen für den Verderb von Lebensmitteln während der Lagerung. Mikrobiologische Prozesse umfassen verschiedene Typen Gärung, Schimmel, Fäulnis, Schleimbildung usw. (Tabelle 1.6).

Die Entwicklung vieler Mikroorganismen geht mit der Anreicherung toxischer Substanzen im Lebensmittel einher (Mykotoxine - mit der Entwicklung von Schimmelpilzen, Cadaverin und Putrescin - mit der Entwicklung von Fäulnisbakterien usw.), wodurch ihre Sicherheit verloren geht .

Einige Arten der Gärung werden in der Lebensmitteltechnologie verwendet: alkoholische Gärung - bei der Herstellung von Alkohol, Traubenweinen, Bier, Brot aus Weizenmehl; Milchsäure - bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten, eingelegtem Gemüse, Roggenbrot; Propionsäure - beim Reifen von Käse; Essigsäure - bei der Herstellung von Speiseessig. In diesem Fall werden Reinkulturen von Mikroorganismen verwendet und die Fermentation unter streng kontrollierten Bedingungen durchgeführt.

Biologische Prozesse im Zusammenhang mit Lebensmittelschäden durch Schädlinge (Insekten, Nagetiere, Vögel). Schädlinge verletzen nicht nur die Integrität des Produkts, sondern kontaminieren es auch mit ihren Sekreten, tragen Mikroorganismen, von denen viele Erreger von Infektionskrankheiten sind.

Lebensmittel, die während der Lagerung durch Schädlinge und Nagetiere geschädigt wurden, unterliegen nicht dem Verkauf und sind in den meisten parallel betrachteten Prozessen verwandt, daher hängen Qualität und Verlust von Lebensmitteln von ihrer gemeinsamen Wirkung, Ausrichtung und Intensität ab.

Bei einer Temperatur von 35-40 ° C, Proteindenaturierung, und bei Temperaturen über 70 °C - Gerinnung, oder Gerinnung. V Als Folge dieser Prozesse verlieren Proteine ​​ihre Fähigkeit, Wasser aufzulösen und zu speichern.

Beim Kochen von Fleischbrühen gelangt eine gewisse Menge Eiweiß ins Wasser, das in Form von Flocken koaguliert und sich an der Oberfläche ansammelt. Wird das Wasser nach dem Kochen gesalzen, gehen nur wasserlösliche Proteine ​​in die Lösung und salzlösliche Proteine ​​bleiben meist im Fleisch. Beim Kochen von Fisch hat Salz einen geringeren Einfluss auf den Proteinverlust.

Um Brühen zu erhalten, wird das Fleisch in kaltes Wasser getaucht und bei niedrigem Siedepunkt gekocht; in diesem Modus werden mehr Extrakte in das Wasser überführt. Bei den zweiten Gängen wird das Fleisch in heißes Wasser getaucht, zum Kochen gebracht und ohne Aufkochen gegart; in diesem Modus behalten Proteine ​​mehr Feuchtigkeit, weniger Extraktstoffe und Proteine ​​gehen in Lösung.

Längeres Erhitzen von Proteinen führt zu sekundären Veränderungen des Proteinmoleküls, wodurch deren Verdaulichkeit abnimmt.

Ein Teil des Fettes wird beim Kochen von tierischen Produkten geschmolzen. Während des Kochvorgangs zerfällt dieses Fett in kleine Kugeln, und je intensiver das Kochen, desto mehr Fett. emulgiert(verfällt). Die Säuren und Salze der Brühe zersetzen dieses Fett in Glycerin und Fettsäuren, die die Brühe trübe mit einem unangenehmen Geruch und Geschmack machen. Kochen Sie das Fleisch aus diesem Grund bei mäßigem Kochen und sammeln Sie das Fett, das sich auf der Oberfläche der Brühe ansammelt.

Braten verändert das Fett tiefer. Bei Temperaturen über 180 °C zerfällt Fett in teerige und gasförmige Stoffe, die die Qualität der Lebensmittel dramatisch beeinträchtigen. Ein Zeichen für diesen Vorgang ist das Auftreten von Rauch. Es ist notwendig, bei einer Temperatur knapp unter dem Rauchpunkt zu frittieren. Durch die Verdunstung von Wasser beim Erhitzen des Fettes wird das Fett verspritzt. Dieser Fettabbau wird Abfall genannt.

Beim Braten zersetzt sich ein Teil des Fettes unter Freisetzung von Acrolein, von dem sich ein Teil im Fett auflöst und ihm einen unangenehmen Geschmack und Geruch verleiht, der andere Teil verdampft mit Rauch.

Frittierte Lebensmittel verändern das Fett durch längere Einwirkung von hohen Temperaturen und Partikelkontamination. Ein Teil des Fettes wird durch Luftsauerstoff oxidiert und bildet körperschädigende Stoffe. Um dieses Phänomen zu verhindern, werden spezielle Fritteusen verwendet, in deren unteren Teil die Temperatur viel niedriger ist und die nach unten fallenden Produktpartikel nicht verbrennen. Darüber hinaus werden zum Frittieren bestimmte Produkte nicht in Mehl paniert und das Fett wird regelmäßig gefiltert.

Butter unterliegt merklichen Veränderungen, daher ist es besser, sie nicht zum Braten zu verwenden, sondern beim Servieren zu Saucen und Fertiggerichten hinzuzufügen.

Wenn Stärke mit Wasser zum Kochen gebracht wird, kommt es zur Verkleisterung von Kohlenhydraten - zur Bildung einer gallertartigen Masse.

Die Stärke von Kartoffeln wird während des Kochens durch die in den Kartoffeln enthaltene Feuchtigkeit verkleistert, und die Stärke von Teigprodukten entsteht durch die Feuchtigkeit, die durch koagulierte Glutenproteine ​​​​freigesetzt wird. Der gleiche Vorgang wird beim Kochen von vorgeweichten Hülsenfrüchten beobachtet.

Die Massenzunahme von Trockenprodukten (Getreide, Teigwaren) während des Kochens erklärt sich durch die Aufnahme von Wasser durch die in diesen Produkten enthaltene gelatinierende Stärke.

Zucker aus Früchten und Beeren sowie Zucker, der beim Kochen von Gelee und Kompott zugesetzt wird, wird durch Säuren in Glukose und Fruktose zerlegt, die süßer sind als die ursprüngliche Saccharose.

Wenn Zucker auf 140–160 ° C erhitzt wird, zersetzt er sich unter Bildung dunkler Substanzen. Dieser Vorgang heißt Karamellisieren... Das resultierende Produkt wird als verbrannt bezeichnet und zum Färben von Saucen und anderen Produkten verwendet.

Pflanzliche Produkte werden während der Wärmebehandlung weich, was ihre Verdaulichkeit erhöht. Der Hauptgrund für die Erweichung ist, dass Protopektin und andere unlösliche Pektinsubstanzen der Zellen in lösliches Pektin übergehen und Ballaststoffe, das Hauptmaterial der Pflanzenzellen, anschwellen, porös und durchlässig für Verdauungssäfte werden.

Die fettlöslichen Vitamine A, D, E, K sind gut erhalten. Zum Beispiel verringert das Anbraten von Karotten ihren Vitaminwert fast nicht und Carotin wird leichter in Vitamin A umgewandelt.

B-Vitamine sind beim Erhitzen in einer sauren Umgebung stabil, werden jedoch in einer alkalischen und neutralen Umgebung zu 20-30% zerstört. Es sollte daran erinnert werden, dass Vitamine dieser Gruppe wasserlöslich sind und sich leicht in eine Abkochung verwandeln.

Vitamin C wird am stärksten zerstört. Dies liegt an seiner Oxidation mit Luftsauerstoff. Sie katalysieren die Oxidation von Schwermetallsalzen (Kupfer, Eisen) und Enzymen, die in Produkten enthalten sind. Vermeiden Sie den Kontakt von Gemüse mit Eisen und Kupfer. Und zur Zerstörung von Enzymen muss Gemüse sofort in heißes Wasser getaucht werden. Behält Vitamin C in Gemüse und Obst in einer sauren Umgebung.

Die Wärmebehandlung verändert die Mineralien praktisch nicht, einige von ihnen gehen in die Brühe, die zur Herstellung von Suppen und Saucen verwendet wird.

Farbstoffe werden auch durch Wärmebehandlung umgewandelt. Chlorophyll von Blattgemüse wird zerstört und bildet braun gefärbte Substanzen. Rübenpigmente nehmen einen braunen Farbton an, daher ist es ratsam, ein saures Milieu zu schaffen und die Konzentration der Brühe zu erhöhen, um die Farbe der Rüben zu erhalten. Carotin in Karotten und Tomaten ist beständig gegen Hitzebehandlung, die beim Kochen zum Färben von Gerichten häufig verwendet wird. Anthocyane von Pflaumen, Kirschen, schwarzen Johannisbeeren sind ebenfalls hitzebeständig.

Bei der Lagerung in Lebensmitteln kommt es zu Qualitäts- und Gewichtsveränderungen. Diese Veränderungen können naturgemäß biochemischer, chemischer, biologischer, physikalischer und mikrobiologischer Natur sein. Die Kenntnis der Prozesse, die bei der Lagerung von Gütern auftreten, hilft, die Art und Weise der Lagerung zu ermitteln und Verluste zu reduzieren.

Biochemische Prozesse? verlaufen unter der Wirkung von Enzymen, die in den Produkten selbst vorkommen.

Die biochemischen Prozesse umfassen Atmung, hydrolytische und autolytische Prozesse.

Atem? es ist ein Redoxprozess, bei dem Nahrungsnährstoffe (Zucker, organische Säuren, Proteine, Fette usw.) verbraucht werden. Dadurch nimmt die Masse des Produkts ab und seine der Nährwert... Dieser Prozess findet nur in lebenden Organismen statt, in Getreide, Obst, Gemüse, Mehl, Getreide, Eiern.

Die Atmung kann aerob (in Gegenwart von Sauerstoff) und anaerob (sauerstofffrei) erfolgen. Bei der aeroben Atmung werden CO2 und H2O gebildet und viel Wärme freigesetzt, was zur Keimung (Getreide, Gemüse), Selbsterhitzung (Mehl, Getreide, Getreide), mikrobiologischem Verderb (Gemüse, Obst) führt. Bei anaerober Atmung wird weniger Wärme erzeugt, dafür reichert sich Ethylalkohol an, der den Speisen einen unangenehmen Geschmack (Frucht) verleiht. Bei der Lagerung der oben genannten Produkte kann eine Atmung nicht ausgeschlossen werden. Versuchen Sie daher, die aerobe Atmung aufrechtzuerhalten.

Um die Intensität zu reduzieren, ist es notwendig, den Raum zu lüften (die erzeugte Wärme und Feuchtigkeit abzuführen), die Lagertemperatur und die Luftfeuchtigkeit zu senken und die Gasumgebung zu regulieren.

Hydrolytische Prozesse? den Abbau von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten unter der Wirkung von Hydrolase-Enzymen verursachen. Sie wirken sich positiv auf die Produktqualität aus (z. B. wenn Früchte durch Hydrolyse von Stärke reifen, Zucker sammelt sich an) und negativ (z. B. erhöht die Hydrolyse von Fett den Säuregehalt von Speisefetten, Mehl, Getreide, verringert deren Frische).

Bei der Lagerung von proteinreichen Lebensmitteln (Fleisch, Fisch) werden Proteine ​​zu Aminosäuren hydrolysiert. Dieser Prozess (zusammen mit der Hydrolyse von Glykogen zu Milchsäure) führt zur Reifung von Fleisch nach der Schlachtung, Hering, Lachs wenn gesalzen und wird als Autolyse bezeichnet. Dadurch wird das Fleisch zart, saftig mit einem charakteristischen Geschmack und Aroma. Autolyse wird während der Reifung von Wein, Fermentation von Tee, Kaffee und Tabak beobachtet. Eine tiefe Autolyse führt zum Verderben von Lebensmitteln. Der negative Effekt der Autolyse zeigt sich beim Einfrieren von Kartoffeln, Keimen, Gemüse. Bei niedrigen Temperaturen verlangsamt sich die Geschwindigkeit der hydrolytischen Prozesse.

Mikrobiologische Prozesse? treten unter der Wirkung von Enzymen auf, die von Mikroorganismen sezerniert werden. Diese Prozesse können in jedem Lebensmittel vorkommen und sind eine der Hauptursachen für den Verderb (Lebensmittel werden unbrauchbar). Mikrobiologische Prozesse umfassen Fermentation, Fäulnis und Schimmel.

Fermentation? es ist der Abbau von Kohlenhydraten und einigen Alkoholen durch Enzyme. Durch die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen, Alkohol, Milch, Öl, Essigsäure, Kohlendioxid usw. Die Fermentation kann alkoholisch, Milchsäure, Buttersäure, Propionsäure, Essigsäure sein.

Die alkoholische Gärung erfolgt in zucker- und feuchtigkeitsreichen Lebensmitteln (Säfte, Konfitüren, Marmelade, Konfitüre, Obst, Beeren). Das Produkt wird trüb, schäumt und bekommt einen unangenehmen Geschmack und Geruch.

Milchsäuregärung führt zum Verderben von Milch, Milchsäureprodukten, saurem Wein, Bier.

Die Buttersäuregärung tritt bei der Lagerung von Mehl, Milchprodukten, eingelegtem Gemüse, Käse und Konserven auf. Gleichzeitig ein bitteres, unangenehmes scharfer Geschmack, Geruch und Gasbildung (Quellung von Käse, Beschuss von Konserven).

Die Essiggärung verursacht eine Säuerung von Wein, Bier, Säften, Kwas. Gleichzeitig kommt es zu einer Trübung, Schleimigkeit, ein saurer Geschmack tritt auf.

Die Propionsäuregärung führt zu einem Verderb von Wein, Milchprodukten und eingelegtem Gemüse, wodurch sie trüb und schleimig werden. Das Senken der Lagertemperatur von Lebensmitteln verringert die Fermentationsrate.

Verrotten? es ist ein tiefer Abbau von Proteinen unter der Wirkung von Enzymen, die von fauligen Bakterien abgesondert werden. Verrotten deshalb eiweißreiche Lebensmittel? Fleisch, Fisch, Ei, Käse. Entstehen dabei giftige Stoffe? Ammoniak, Mercaptan, Indol, Skatol usw. Produkte nehmen einen sehr unangenehmen Geruch an und werden giftig.

Schimmel? tritt auf, wenn sich Schimmelpilze auf Produkten entwickeln. Produkte, die viel Wasser enthalten oder während der Lagerung angefeuchtet sind, in undichten oder beschädigten Verpackungen, sind anfällig für Schimmel: Obst, Gemüse, Konfitüren, Marmelade, Marmelade, Brot, Mehl, Fleisch- und Fischprodukte, Butter.

Pilze bauen Zucker und Fette von Lebensmitteln ab, verleihen ihnen einen schimmeligen Geschmack und Geruch und bilden eine Beschichtung auf der Oberfläche. Außerdem reichern sich bei Schimmelpilzen Schadstoffe an mit krebserregende Wirkung(Mykotoxine). Um Schimmelbildung zu verhindern, müssen die Produkte dicht in einem gebrauchsfähigen Behälter verpackt, ohne plötzliche Temperaturschwankungen und unter Einhaltung eines Feuchtigkeitsregimes gelagert werden.

Chemische Prozesse? Dabei handelt es sich um verschiedene chemische Reaktionen, die in Lebensmitteln ohne Beteiligung von Enzymen ablaufen. Dies ist das Ranzigwerden und Salzen von Fetten unter dem Einfluss von Sauerstoff, Licht, Wasser und Hitze; Verfärbung (Verfärbung von Weinen); chemische Zerstörung von Vitaminen, chemischer Bombardement von Konserven? (die Wechselwirkung des Metalls der Dose mit den Säuren des Produkts unter Bildung von Gasen, insbesondere Konserven mit Tomatenfüllung). Chemische Prozesse beinhalten das Rosten von Metalldosen, was ihre Dichtheit beeinträchtigen kann. Chemische Prozesse können durch den Einsatz von Verpackungen verlangsamt werden, die die Ware vor Licht, Luftsauerstoff, Absenkung der Lagertemperatur und Luftfeuchtigkeit schützen.

Physikalische Prozesse? entstehen in Produkten unter dem Einfluss von Temperatur, Licht, Luftfeuchtigkeit, mechanischen Einflüssen. Diese schließen ein:

Feuchtigkeit (Salz, Kristallzucker, Mehl, Kekse, Cracker, Waffeln etc.)? aufgrund der Hygroskopizität des Produkts, Kondenswasserbildung bei plötzlichen Temperaturänderungen und Einweichen. Gleichzeitig erweicht das Produkt oder verliert an Fließfähigkeit, Kuchen;

Austrocknen (Brot, Gemüse, Obst, Lebkuchen)? durch Desorption, niedrige Luftfeuchtigkeit, Temperaturabfall. Infolgedessen nimmt das Gewicht des Produkts ab, seine Qualität verschlechtert sich;

Kristallisation von Zucker in Honig, Marmelade, Sirup, Schokolade (Zuckerblüte), Schichtung von alkoholischen Getränken, Verfestigung von Pflanzenölen tritt auf, wenn niedrige Temperaturen Lager. Physische Bombardierung ist möglich, wenn Konserven gefrieren.

Mechanische Beschädigungen der Ware (Bruch von Eiern und Glasbehältern, Verformung von Brot, Obst, Gemüse, Teigwarenresten) treten bei unvorsichtigem Umgang mit der Ware beim Umgang damit auf, die zur teilweisen oder vollständigen Unbrauchbarkeit der Ware führt.

Physikalische Prozesse können durch die Beachtung von Temperaturverhältnissen, Luftfeuchtigkeit, sachgemäßer Verpackung und sorgsamem Umgang mit der Ware verlangsamt werden.

Biologische Prozesse? ist es eine Wirkung auf Insektenprodukte? Schädlinge (Milben, Käfer, Motten) und Nagetiere. Betroffen sind Getreidemehl, Süßwaren, Lebensmittelkonzentrate, Trockenfrüchte etc. In diesem Fall gelten die Produkte als Lebensmittelabfälle und unterliegen nicht dem Verkauf. In einigen Fällen können sie zur Verarbeitung geschickt werden (Kartoffeln, die von einem Nematoden befallen sind? Werden Stärke oder Alkohol zugeführt).

Um Schäden an Waren durch Nagetiere und Insekten zu vermeiden, ist es notwendig, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit, das hygienische und hygienische Lagerregime zu beachten, Container, Lagerhallen und Fahrzeuge zu dekontaminieren.