- 167,05 Kb

I. Einleitung

Was ist zrazy? Zrazy ist ein Gericht der weißrussischen, litauischen, ukrainischen und polnischen Küche Hackbraten oder ein gefülltes Schnitzel. Zrazy wird normalerweise aus gut gehacktem Rindfleisch hergestellt, das mit Pfeffer und Salz gewürzt wird. Die Füllung dieses herrlichen Gerichts kann sehr abwechslungsreich sein - es kann alles mögliche Gemüse, gekochte Eier, Pilze, in einigen Fällen sogar Brei sein. Zrazy wird normalerweise mit Brühe serviert, Sie können ihn auch mit verschiedenen Cerealien oder zerdrückten Kartoffeln servieren. Zrazy, die aus abgebrochenen dünnen Blättern ganzer Fleischbrei hergestellt werden, in die die Füllung eigentlich eingewickelt ist, werden Zavivans genannt, diese Art von Zraz ist in der Ukraine weit verbreitet. Es wird oft angenommen, dass gehackte Zrazy, wie andere Gerichte dieser Zeit, von der italienischen Frau des damaligen Herrschers des Commonwealth, deren Name Bona Sforza war, serviert wurden. Aber es gibt auch eine andere Version unter den Leuten, wie zum Beispiel: „Das Gericht der litauischen Gourmetküche war auch auf dem Territorium der Ukraine und Weißrusslands verbreitet. Nach der Wiedervereinigung Litauens und Polens im 16. Jahrhundert wurde dieses Gericht Teil der Nationalgerichte der polnischen Küche. Zrazy kann auch entweder mit einem gehackten Omelett gefüllt werden, sowie nur mit Fett und Zwiebeln.

II. Siedlung und technologischer Teil

1.Eigenschaften des Themas

Fleisch enthält viele vollständige Proteine ​​- 14,5 - 23%, Fett - von 2 bis 37, Mineralstoffe - 0,5-1,3%. Fleisch enthält die Vitamine A, D, PP und Gruppe B.
Die Hauptgewebe von Fleisch sind: Muskel-, Binde-, Fett- und Knochengewebe. Die Primärverarbeitung besteht aus folgenden Prozessen: Auftauen, Waschen, Trocknen, kulinarisches Schneiden, Entbeinen, Strippen, Sortieren, Herstellung von Halbzeugen.
Schlachtkörper, halbe Schlachtkörper, Fleischviertel werden in einer Kammer bei Temperaturen von 0 bis 6-8 ° C für 1-3 Tage oder bei 20-25 ° C für 12-24 Stunden aufgetaut Fleisch wird nicht in Wasser aufgetaut. Nach dem Auftauen wird die Marke abgeschnitten, das Fleisch mit Wasser (20-30 ° C) mit Bürsten gewaschen, mit Wasser (12-15 ° C) gespült und an der Luft oder mit Stoffservietten getrocknet.
Fleisch ist einer der wichtigsten Orte in unserer Ernährung. Der Nährwert davon nützliches Produkt wird vor allem dadurch bestimmt, dass es ein Träger von tierischem Eiweiß und Fett ist.
Fleisch ist die Hauptquelle für vollständige Nahrungsproteine, die alle essentiellen Aminosäuren im günstigsten Verhältnis enthalten. Das Fett macht dieses Essen kalorienreich und sättigend. In Fleischprodukten sind viele B- und PP-Vitamine, insbesondere in Leber und Niere, sowie Kalium und Phosphor enthalten. Es ist reich an Eisen und Spurenelementen. Die Vitamine im Fleisch werden hauptsächlich durch den Vitamin B-Komplex repräsentiert. Es gibt viele Extrakte im Fleisch, die beim Kochen zu Brühe werden. Sie straffen den Körper, stimulieren den Darm.
Von Hackfleisch, die durch Zerkleinern von Rind-, Schweine-, Lamm- oder Kalbfleisch in einem Fleischwolf gewonnen werden, bereiten natürliche Hackprodukte ohne Zugabe von Brot (Steaks, Schnitzel, Koteletts) und mit Zusatz von Brot (Koteletts, Frikadellen, Zrazy, Frikadellen) zu.
Für die Herstellung von Hackfleisch, sowohl mit als auch ohne Zusatz von Brot, werden folgende Fruchtfleischstücke verwendet: Rindfleisch - das Fruchtfleisch des Halses, Flanken und Beilagen, die durch Schneiden des Schlachtkörpers gewonnen werden, sowie Kanten vom Schlachtkörper des II. Kategorie; Lamm, Ziege, Kalb - das Fleisch des Halses und des Besatzes; Schweinefleisch - Zutaten. Alle Pulpastücke sollten von Sehnen und rauem Bindegewebe befreit werden. Solches Fleisch wird Schnitzel genannt. Um den Geschmack und die Saftigkeit der Fertigprodukte zu verbessern, wird dem mageren Schnitzel Rohfett (5 - 10 %) beigefügt. In Schweinekotelettfleisch beträgt der Gehalt an Fettgewebe nicht mehr als 30% und Bindegewebe - nicht mehr als 5%. Bei Schnitzelfleisch von Rind-, Lamm- und Kalbfleisch sollte der Gehalt an Fett- und Bindegewebe 10 % nicht überschreiten.
Wärmebehandlungsverfahren zur Herstellung von Fleischhalbfabrikaten:
Braten in der Hauptsache.
Dies ist das Braten eines Produkts mit einer kleinen Menge Fett (5-10%) bei einer Temperatur von 130-150 ° C auf der Bratfläche einer Bratpfanne oder eines Backblechs, bis sich auf der gesamten Oberfläche des Produkts eine knusprige Kruste bildet Seiten. Das Braten wird durchgeführt, bis es halb oder vollständig gekocht ist. Durch Wärmeübertragung wird Wärme auf das Produkt übertragen.
Braten über heißen Kohlen:
Das Produkt wird über heißen Kohlen auf einem gefetteten Rost oder auf Metallspießen gebraten, gedreht oder gewendet. Die Erwärmung erfolgt durch Wärmestrahlung von Holzkohle.
Rolle Pasta in der Ernährung - und praktisch auf der ganzen Welt - ist schwer zu überschätzen. Viele halten sie sogar für das Grundnahrungsmittel des 20. Jahrhunderts. Obwohl Teigwaren in ihrer Zusammensetzung äußerst einfach sind, begann ihre allgegenwärtige Verbreitung erst vor hundert Jahren. Der Grund ist darin zu suchen, dass der Anbau von Weizen lange Zeit keine leichte Aufgabe war, die nur in bestimmten Regionen der Erde möglich war. Dies verhinderte, dass Pasta die Popularität erlangte, die sie zu Recht verdient. Zudem war der Weg des Weizenkorns von der Aussaat bis zum Mahlstein lang und beschwerlich – nur mit Hilfe moderner Landtechnik war es möglich, den Prozess zu vereinfachen und zu beschleunigen. Pasta ist ein Lebensmittelprodukt. Sie sind sehr zufriedenstellend, da sie aus Weizenmehl bestehen und für ihre Zubereitung bereits zum Verzehr direkt in Lebensmitteln nicht viel Zeit und Geschick erforderlich sind. Meistens werden sie als Beilage zu Fleischgerichten oder als eigenständiges Gericht verwendet. Nudeln können zu Suppen hinzugefügt werden, und Salate werden auch mit ihrer Verwendung zubereitet. Existiert große Menge Rezepte zur Herstellung von Saucen, mit denen gekochte Nudeln besonders appetitlich sind, und nur mit Ketchup haben viele von uns sie gegessen und waren nicht unzufrieden. Es ist nicht schwer, die Bedürfnisse zu benennen, die dieses Lebensmittel befriedigen kann. Dies ist natürlich das Bedürfnis nach Nahrung, der Vorteil von Pasta hier ist ihr Nährwert und ihre Erschwinglichkeit und einfache Zubereitung, sie sind in der Lage, besonderen Liebhabern von Pasta Geschmacksfreuden zu bereiten. In den Kindertagesstätten wird auch Pasta zum Mittagessen serviert. Aus ihnen können Sie schnell ein Gericht zubereiten, da die Garzeit 5 - 15 Minuten beträgt. Pasta ist ein getrockneter, ungesäuerter Teig aus Weizenmehl mit Spezialmahlung und Wasser, in Form von Schläuchen, Fäden, Bändern oder anderen Produktformen, getrocknet auf eine Restfeuchte von 13%, teilweise unter normalen Bedingungen lagerfähig für ein Jahr ohne Verschlechterung der Qualitätsindikatoren. Teigwaren enthalten (in %): Wasser -13; Proteine ​​- 10,4-11,8; Fett - 0,9-2,7; Kohlenhydrate 72,2 -75,2; Faser - 0,1-0,2; Vitamin B, PP. Energiewert 100g. Nudeln -332-341 kcal oder 1389-1427 kJ. Teigwarenproteine ​​werden zu 85%, Fette zu 93%, Kohlenhydrate zu 96% aufgenommen. Unter den Mineralien gibt es viel Phosphor, Kalium, Natrium, aber wenig Kalzium, und Nudeln enthalten auch eine unzureichende Menge an unersetzlichen Aminosäuren wie Lysin, Methionin, Threonin. Um die biologische Wertigkeit von Teigwaren zu erhöhen, werden ihnen Eier und Milchprodukte zugesetzt.

2. Rezept und Berechnung von Gericht Nr. 664 "Chopped Zrazy" für 1 und 10 Portionen

Produktname	1 Portion		Für 10 Portionen
Rindfleisch (Kotelett)
Weizenbrot
Milch oder Wasser
Kotelettmasse
Zwiebel
Geschmolzenes essbares tierisches Fett
Die Masse der sautierten Zwiebeln
Petersilie (Grün)
Hackfleischmasse
Gewicht des Halbzeugs
Geschmolzenes essbares tierisches Fett
Masse frittiertes Essen
Garnitur Nr. 442

3. Charakteristisch und mechanisch kulinarische Verarbeitung Haupt- und Hilfsrohstoffe

1) Fleisch - enthält Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Wasser, Mineralien und andere Substanzen. Der Gehalt dieser Stoffe ist abhängig von Art, Rasse, Geschlecht, Alter, Körperfett der Tiere. Fleisch ist eine Ansammlung verschiedener Gewebe: Muskel-, Fett-, Bindegewebe, Knochen usw. Fleisch kann nach Art der geschlachteten Tiere, Alter, Fettgehalt und Wärmezustand klassifiziert werden. Nach der Art der Schlachttiere unterscheidet man Rind-, Lamm-, Ziegen-, Schweine-, Pferde-, Wild-, Kaninchenfleisch, Wildtiere (Elch, Reh, Bär) usw. Nach dem thermischen Zustand wird das Fleisch eingeteilt in: gekühlt, gekühlt, leicht gefroren, gefroren. Je nach Fettgehalt wird Fleisch in Kategorien eingeteilt. Fettleibigkeitskategorien werden durch die Entwicklung des Muskelgewebes, die Fettablagerung und den Grad der Knochenvorwölbung bestimmt. Rind-, Lamm- und Ziegenfleisch werden je nach Fettgehalt in 1 und 2 Kategorien eingeteilt. Schweinefleisch wird nach seinem Fettgehalt in fünf Kategorien eingeteilt. Qualitätsanspruch: Qualitativ kann das Fleisch verschiedener Schlachttierarten frisch, von zweifelhafter Frische, altbacken sein. Die Fleischqualität wird durch organoleptische, chemische, mikrobiologische und andere Methoden bestimmt. Bei der organoleptischen Methode wird die Fleischqualität durch den Zustand der Oberfläche, die Farbe, die Konsistenz, den Geruch, den Zustand von Fett, Sehnen, Knochenmark und die Qualität der Brühe bestimmt. Frisches gefrorenes Fleisch hat im Schnitt eine rote, rosa-graue Oberfläche. Die Konsistenz ist fest, beim Klopfen ertönt ein klarer Ton. Hat keinen Geruch. Der Zustand des Knochenmarks wird nicht bestimmt. Die Brühe ist trüb, ohne Aroma. Fleisch von fragwürdiger Frische, abgestandenes Fleisch wird nicht verwendet. Haltbarkeit: Lagern Sie Fleisch in Kühlkammern unter dem Gewicht von gekühltem Fleisch, Stapeln von gefrorenem Fleisch bei einer Temperatur von 0 bis -5 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-90% - 2-3 Tage. Bei einer Temperatur von -12 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95-98% wird gefrorenes Rindfleisch 8 Monate, Lamm- und Ziegenfleisch 6 Monate gelagert. Gekühltes Fleisch wird 3 Tage bei einer Temperatur von 0-2 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 % gelagert. Fleisch - Die Verarbeitung von gefrorenem Fleisch besteht aus folgenden Phasen: Auftauen, Waschen, Trocknen, kulinarisches Schneiden und Entbeinen, Reinigen und Sortieren von Fleisch, Zubereitung von Halbfabrikaten. Das Auftauen von Fleisch wird durchgeführt, um die Weiterverarbeitung einfacher und bequemer zu machen. Bei gefrorenem Fleisch befindet sich der Saft in Form von Eiskristallen zwischen den Fasern. Beim Auftauen wird der Saft von den Fasern wieder aufgenommen und sein Verlust hängt stark von der Auftaumethode ab. Das Fleisch wird in speziellen Kammern langsam oder schnell aufgetaut. Beim langsamen Auftauen wird die Temperatur in der Kammer von 0 bis 6-8 ° C gehalten, die Luftfeuchtigkeit beträgt 90-95%. Das Fleisch wird in großen Teilen aufgetaut (Kadaver, halbe Schlachtkörper, Viertel), sie werden an Haken aufgehängt, damit sie sich nicht berühren und den Boden und die Wände nicht berühren. Unter solchen Bedingungen absorbieren Muskelfasern den beim Auftauen gebildeten Saft fast vollständig und ihr ursprünglicher Zustand wird wiederhergestellt. Die Positivität des Auftauens hängt von der Fleischsorte, der Größe der Stücke ab und beträgt 1-3 Tage. Das Auftauen wird gestoppt, wenn die Temperatur in der Muskeldicke 0-1 ° C erreicht. Richtig aufgetautes Fleisch unterscheidet sich nicht von gekühltem Fleisch. Der Fleischsaftverlust beim langsamen Auftauen beträgt 0,5% der Fleischmasse. Während des schnellen Auftauens wird die Temperatur in der Kammer auf 20-25 ° C gehalten, die Luftfeuchtigkeit beträgt 80-95%, wofür erwärmte befeuchtete Luft zugeführt wird. Unter solchen Bedingungen wird das Fleisch 12-24 Stunden aufgetaut, die Temperatur in der Dicke der Muskeln sollte - 0,5 ... 1,5 ° C betragen. Danach wird das Fleisch 24 Stunden bei einer Temperatur von 0-2 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% gehalten, um den Fleischsaftverlust beim Schneiden zu reduzieren. In Betrieben, die keine Räumlichkeiten zum Auftauen von Fleisch haben, wird dieser Vorgang in der Vorbereitungswerkstatt durchgeführt. In diesem Fall wird das Fleisch auf Holzroste oder Tische gelegt. Es ist unmöglich, das Fleisch vor dem Auftauen in Stücke zu schneiden, da dies den Fleischsaftverlust um bis zu 10 % erhöht und das Fleisch zäh und geschmacklos wird. Das Auftauen von Fleisch in Wasser ist nicht erlaubt, da lösliche Nahrungsbestandteile ins Wasser übergehen. Nach dem Auftauen werden die Narbe, stark verschmutzte Stellen, Blutgerinnsel abgeschnitten. Beim Waschen werden Schmutz, Mikroorganismen und deren Sporen von der Fleischoberfläche abgewaschen. In großen Gastronomiebetrieben wird Fleisch in Waschräumen gewaschen. Es wird an Haken aufgehängt und mit Hilfe von speziellen Bürsten (Duschbürste), einem Wasserstrahl aus einem Schlauch oder einem Schlauch gewaschen. In kleinen Unternehmen wird Fleisch in Bädern gewaschen. Dazu wird es auf Gitter gelegt und unter fließendem Wasser mit Kräuter- oder Nylonbürsten gewaschen. Die Wassertemperatur sollte zwischen 20 und 30 °C liegen. Vor dem Trocknen werden gewaschene Schlachtkörper mit kaltem Wasser bei einer Temperatur von 12-15 ° C zum Kühlen gewaschen. Dadurch wird die Entwicklung von Mikroorganismen auf der Fleischoberfläche bei der Weiterverarbeitung verzögert. Das Trocknen verhindert die Entwicklung von Mikroben, außerdem rutscht das Fleisch beim Schneiden nicht in die Hände. Das Fleisch wird an Haken aufgehängt oder auf Gitter über den Waschwannen gelegt, an der Luft oder mit Baumwollservietten getrocknet. In großen Unternehmen wird Außenluft zum Trocknen durch spezielle Rohrleitungen gepresst und durch Filter geleitet. Lufttemperatur 1-6 ° C. In kleinen Betrieben wird die natürliche Trocknung verwendet. Das Schneiden halber Schlachtkörper besteht aus aufeinander folgenden Arbeitsgängen: Aufteilen in Teilstücke, Entbeinen von Teilstücken, Beschneiden und Abisolieren. Der Hauptzweck des Zerlegens und Entbeinens besteht darin, Fleischstücke zu erhalten, die sich in ihrem kulinarischen Zweck unterscheiden. Entbeinen ist die Trennung des Fruchtfleisches von den Knochen. Dieser Vorgang wird sehr sorgfältig durchgeführt, damit kein Fleisch an den Knochen zurückbleibt und die resultierenden Stücke keine tiefen Einschnitte (nicht mehr als 10 mm) aufweisen. Venen- und Stripping ist die Entfernung von Sehnen, Filmen, Knorpel. Beim Abisolieren von Fleischstücken werden grobe Oberflächenfilme, Sehnen, Knorpel und überschüssiges Fett entfernt, die Kanten werden von den Kanten abgeschnitten. Es bleiben intermuskuläre Bindegewebe und dünne Oberflächenfilme zurück. Sie reinigen das Fleisch, damit es sich bei der Wärmebehandlung nicht verformt. Es ist bequemer, portionierte Halbfabrikate aus geschältem Fleisch zu schneiden. Fleisch wird in einem Raum mit einer Lufttemperatur von nicht mehr als 10 ° C geschnitten, damit sich das Fleisch nicht erwärmt. Die Rinderseite ist in Vorder- und Hinterviertel unterteilt. Die Trennlinie verläuft entlang der letzten Rippe und zwischen dem 13. und 14. Wirbel, wobei die Rippen vorne liegen. 2) Zwiebelgemüse enthält Zucker, Proteine, Mineralstoffe, Vitamine. Aufgrund des Gehalts an Phytonziden wird Zwiebelgemüse seit der Antike als Arzneimittel verwendet. Das Vorhandensein von ätherischen Ölen und Glykosiden in diesem Gemüse verleiht ihnen einen scharfen und spezifischen Geschmack und Geruch, was sich positiv auf den Appetit auswirkt und eine bessere Aufnahme der Nahrung fördert. Zwiebel. Dies ist die häufigste Art von Zwiebelgemüse. Die Zwiebel besteht aus einem Boden, von dem sich die Wurzeln nach unten und nach oben erstrecken - Blätter in Form von fleischigen Schuppen. Außen ist die Zwiebel mit mehreren trockenen farbigen Schuppen bedeckt - eine Hülle, die die fleischigen Schuppen vor dem Austrocknen und vor Beschädigung durch Mikroorganismen schützt. Die Spitze der Glühbirne wird als Hals bezeichnet. Zwiebeln enthalten bis zu 6 mg% ätherisches Öl, Zucker (bis zu 9%), Vitamine C, B1, B2, B6, PP und Folsäure, Mineralstoffe (Calcium, Phosphor, Kalium, Natrium, Magnesium, Eisen), stickstoffhaltige Stoffe (bis zu 1,7%). Zwiebeln unterscheiden sich durch die Form und Farbe der Schuppen. Das Fruchtfleisch der Zwiebel ist weiß mit einem grünlichen Schimmer und violett. Je nach Geschmack werden Zwiebelsorten meist in würzig, halbscharf und süß unterteilt. Würzige Zwiebelsorten enthalten mehr Trockenmasse als andere Sorten, haben einen scharfen, scharfen Geschmack und Geruch, Zwiebeln 50-150 gr. , äußere Schuppen sind gelb. Diese Sorten halten sich gut. Halbscharfe Zwiebelsorten haben einen milden Geschmack und Geruch, Zwiebeln bis zu 60-300 Gramm, äußere Schuppen lila, braun oder gelb, enthalten weniger Trockenmasse als scharfe Sorten. Süße Zwiebeln. Die Zwiebel ist sehr zart, saftig, aber weniger aromatisch, die äußeren Schuppen sind hellgelb und lila, die Zwiebeln wiegen 50-300g. Anforderungen an die Qualität von Zwiebelgemüse: Die Zwiebelqualität wird in ausgewählte und gewöhnliche unterteilt. Es sollte reife, gesunde, trockene, saubere, ganze Zwiebeln haben, einheitlich in Form und Farbe, mit einem gut getrockneten getrockneten Hals von nicht mehr als 5 cm, mit einem für die botanische Sorte charakteristischen Geschmack und Geruch. Durchmesser der ausgewählten Zwiebeln beträgt 4-5 cm, gewöhnliche Zwiebeln 3-4 cm 15-20% der Zwiebeln mit einer Halslänge von mehr als 5 cm sind in gewöhnlichen Zwiebeln erlaubt; 5% der Zwiebeln mit kleinerem Durchmesser, blank, mit trockener Verschmutzung, mechanisch beschädigt. Der Inhalt von gekeimten Zwiebeln mit einer Federlänge von bis zu 2 cm, im Frühjahr-Sommer, nicht mehr als 10. Gedämpftes, faules, leicht gefrorenes Zwiebelgemüse, das durch Krankheiten beschädigt ist, mit fremdem Geruch und Geschmack ist nicht erlaubt. Verpackung und Haltbarkeit: Zwiebeln werden in Kulis und Netzbeuteln zu 30 kg verpackt. Bei Unternehmen Gastronomie Zwiebeln werden bis zu 5 Tage bei einer Temperatur von 3 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70% gelagert. 3) Butter ist ein aus Sahne gewonnenes Milchfettkonzentrat. Enthält Fette, Proteine, Kohlenhydrate, Asche, Feuchtigkeit. Das Öl enthält wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren Linol-, Linolen- und niedrig gesättigte Stearinsäure. Das Öl enthält Phosphatide, Cholesterin, Mineralstoffe - Kalium, Kalzium, Natrium, Phosphor, Eisen, Vitamine A, D, E, B2, die ihm eine hohe biologische Wertigkeit verleihen. Ansichten Butter: 1) Vologda - ungesalzene süß-cremige und sauer-cremige 82,5% Fett; salzig sauer cremig und süß cremig 81,5% Fett. 2) Bauer - süß-cremig und sauer-cremig ungesalzen 72,5% Fett; süß und cremig salzig 71,5% Fett. 3) Schokolade - hergestellt aus Sahne mit Zusatz von Zucker, Kakao und Vanillin, mit 62,0 % Fett. 4) Sandwich - süß und cremig, süß und cremig angereichert, sauer cremig 61,5% Fett. 5) Ghee - Butter aus Butter, Käsebutter, Rohbutter, kombiniertem Ghee und Plastikcreme. Enthält 99% Fett. Qualitätsanforderungen: Je nach Qualität wird das Öl in Premium und First Grade unterteilt. In Bezug auf die organoleptischen Eigenschaften sollte das Öl einen sauberen, gut definierten Geschmack und Geruch nach Sahne haben, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Gesalzene Butter sollte einen leicht salzigen Geschmack haben. Die Konsistenz ist homogen, plastisch, dicht. Die Oberfläche hat ein trockenes Aussehen, die Farbe ist von weiß bis gelb, gleichmäßig in der gesamten Masse. Verfügen über Schokoladenbutter Geschmack, Geruch süß, mit ausgeprägtem Geschmack, Aroma von Schokolade und Vanillin, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Die Konsistenz ist dicht, homogen, plastisch, ohne sichtbare Feuchtigkeitstropfen am Schnitt. Schokoladenfarbe, einheitlich in der Masse. Sandwichbutter hat einen angenehmen Geschmack, Geruch mit einem Nachgeschmack von Sauermilch in Sauerbutter, mit einem Nachgeschmack der Pasteurisierung in Süßbutter, ein Nachgeschmack von schwachem Futter ist erlaubt; die Konsistenz ist dicht, plastisch, trocken im Aussehen, mit einzelnen Feuchtigkeitströpfchen, leichtes Zerbröckeln, Bröckeligkeit ist erlaubt; Farbe von weiß bis hellgelb. Ghee hat einen spezifischen Geschmack, den Geruch von geschmolzenem Milchfett ohne fremde Geschmäcker, Gerüche. Die Konsistenz ist körnig, weich, im geschmolzenen Zustand ist das Öl transparent ohne Ablagerungen. Farbe von hellgelb bis gelb, einheitlich in der Masse. Öl, das einen ranzigen, schimmeligen, fauligen, fischigen, ausgeprägten Futter-, muffigen, bitteren und anderen Geschmack hat, darf nicht verkauft werden; ausgeprägte lockere, weiche, geschichtete Konsistenz; Fremdeinschlüsse im Öl, Schimmel auf der Öloberfläche und im Inneren. Verpackung und Haltbarkeit: Die Butter wird in Holz-, Karton-, Holz-, Sperrholz-gestempelte Fässer verpackt, die vor dem Abfüllen mit Pergament- oder Aluminiumfolie oder Plastikfolie ausgekleidet werden müssen. In Verbraucherbehältern bei einer Temperatur von nicht mehr als -3 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 % nicht länger als 10 Tage ab dem Tag der Verpackung in Pergament lagern. 4) Kochsalz - ist ein natürliches kristallines Produkt, das aus einer Verbindung von Natriumchlorid und geringfügigen Beimischungen anderer Mineralsalze besteht. Speisesalz nimmt unter allen Aromaprodukten den ersten Platz ein. Darüber hinaus spielt es eine wichtige Rolle im menschlichen Körper: Es beteiligt sich am Wasser-Salz-Stoffwechsel, an der Bildung von Salzsäure im Magensaft, reguliert den osmotischen Druck in menschlichen Zellen usw. Der Tagesbedarf an Speisesalz beträgt 10-15 g Speisesalz zeichnet sich durch seine Herkunft und Herstellungsmethode aus: 1) Steinsalz - das durch eine Bergwerks- oder Tagebaumethode aus dem Erdinneren gewonnen wird. 2) verdampft - das durch Verdampfen von natürlichen oder künstlichen Solen gewonnen wird, die aus dem Darm der Erde gewonnen werden. 3) selbst abgelagert - das aus dem Grund von Salzseen abgebaut und gründlich von Verunreinigungen gewaschen wird. 4) Käfig - der durch Verdunstung des Wassers der Ozeane, Meere und Seen gewonnen wird. Es enthält viele mineralische Verunreinigungen. Speisesalz wird je nach Verarbeitung unterteilt in: feinkristallin, Kristallgröße 0,5 mm; geschliffen, Kristallgröße von 0,8 bis 4,5 mm; ungemahlen - in Form von Klumpen oder Körnern bis 40 mm; jodiert - feinkristallines Salz, angereichert mit Kaliumjodid. Anforderungen an die Qualität: Speisesalz wird je nach Qualität in vier Klassen eingeteilt: extra, höher, 1. und 2.. Je nach organoleptischen Merkmalen sollte das Salz weiß sein, eine grau-gelbe oder bläuliche Tönung ist in der 1. und 2. Klasse erlaubt. Der Geschmack ist rein salzig, es sollte nicht riechen, Jodsalz riecht schwach nach Jod. Verpackung und Haltbarkeit: Speisesalz wird in Papierpackungen zu 1 kg, in Kartons zu 20 kg und mehrschichtigen Papiertüten zu 40-50 kg an Gastronomiebetriebe geliefert. Salz wird in trockenen Lagerhallen bei einer Temperatur von 17 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70% gelagert. 5) Fruchtgewürz - Pfeffer ist die Frucht einer tropischen Pflanze. Es kommt in schwarz, parfümiert und rot. Schwarzer Pfeffer - wird aus reifen Früchten durch Trocknen in der Sonne hergestellt. Die Farbe des Pfeffers ist schwarzbraun, die Oberfläche ist faltig, der Durchmesser der Körner beträgt 3,5-5 mm. Pfeffer wird wegen seines Gehalts an ätherischen Ölen und Piperinalkaloiden geschätzt. Der beste Pfeffer gilt als hart, schwer, im Wasser versinkend und dunkel, ohne grauen Überzug. Schwarzer Pfeffer wird in Form von Erbsen und gemahlen hergestellt. Verwenden Sie es vor der Zubereitung von Gerichten aus Rindfleisch, Kalbfleisch, Knödeln, Hackfleisch. Piment ist die getrocknete unreife Frucht der Pfefferpflanze. Er besitzt scharfer Geschmack, Pfeffer-Nelken-Aroma, braune Farbe. Es wird für Saucen für Fisch, Geflügel, Wild, Wildfleisch, für Marinaden und Suppen verwendet. Roter Pfeffer - kommt in Form von Schoten und gemahlen. Lagerung: In trockenen belüfteten Räumen bei einer Temperatur von 12-17 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75% lagern. 6) Würziges Gemüse - würziges Gemüse umfasst Dill, Estragon, Majoran, Basilikum, Bohnenkraut, Koriander usw. Sie alle haben ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack aufgrund des Gehalts an ätherischen Ölen - von 500 mg% in Estragon bis 2500 mg% in Dill . Außerdem enthalten sie viel Vitamin C (100-150 mg%) und Mineralstoffe. Dill wird in Form von jungem Grün als Würzmittel für Salate, Suppen, verschiedene Hauptgerichte verwendet. Dill im Blüte- und Reifestadium wird zum Salzen und Einlegen von Gemüse verwendet. Qualitätsanspruch: Würzige Kräuter sollen frisch, sauber, mit zartgrünen Blättern daherkommen. Erlaubt 2 % (nach Gewicht) Stängel mit vergilbten, welken, verbeulten, kontaminierten Blättern. Lagerbedingungen und -bedingungen: Scharfes Gemüse wird in Kisten oder Körben mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 10 kg an Gastronomiebetriebe geliefert. Dieses Gemüse wird nicht länger als 2 Tage bei einer Temperatur von 4 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95% gelagert. 7) Eier - Die Zusammensetzung des Eiweißanteils von Eiern umfasst leicht verdauliche Proteine ​​(10,8%), Kohlenhydrate (0,9%), Mineralstoffe, Vitamine B1, B2, B12. Protein ist fettarm (0,03%). Die Proteinkoagulation und -verdickung erfolgt bei 60-65 ° C. Protein wird zu 98% aufgenommen. Der Energiewert von 100 g Protein beträgt 47 kcal. Beim Schlagen bildet das Eiweiß einen dicken, festen Schaum. Eigelb ist reich an Proteinen (16,2%) und enthält alle für eine Person notwendigen Aminosäuren. Das Eigelb enthält viel Fett (32,6%), hat niedrige Temperatur schmelzend, da es Öl-, Linol- und andere ungesättigte Fettsäuren enthält. Von den gesättigten Säuren gibt es Palmitin-, Stearin- usw. Fett liegt im Eigelb in Form einer Emulsion vor. Enthält Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine A, D, B1, B2, B3 und PP. Die Verdaulichkeit des Eigelbs beträgt 96%. Brennwert von 100 g Eigelb 370 kcal. Je nach Haltbarkeit und Qualität werden Eier in Diät- und Kantine unterteilt. Diäteier sind Eier, deren Haltbarkeit 7 Tage nicht überschreitet, wobei der Legetag nicht mitgezählt wird. Kantine umfasst Eier, deren Haltbarkeit 25 Tage ab dem Tag der Sortierung, ausgenommen der Legetag, nicht überschreitet, und Eier, die nicht länger als 120 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kategorien, Anforderungen an die Qualität der Eier: Diät- und Tafeleier werden je nach Gewicht in 3 Kategorien unterteilt: ausgewählt - die Masse eines Eies beträgt 65 g, das erste 55 g, das zweite 45 g Diät- und Tafeleier werden bezeichnet: ausgewählt - 0, die erste - 1, die zweite - 2. Die Qualität von Diät- und Tafeleiern wird durch den Zustand der Luftkammer, des Proteins und des Eigelbs bestimmt. Diäteier haben eine feste Luftkammer mit einer Höhe von nicht mehr als 4 mm; das Protein ist dicht, leicht, transparent; Das Eigelb ist fest, kaum sichtbar, aber die Konturen sind nicht sichtbar, es nimmt eine zentrale Position ein und bewegt sich nicht. Tafeleier haben eine feste Luftkammer (eine gewisse Mobilität ist erlaubt) mit einer Höhe von nicht mehr als 7 mm; für in Kühlschränken gelagerte Eier - nicht mehr als 9 mm; protein ist dicht (unzureichend dicht ist erlaubt), leicht, transparent; das Eigelb ist stark, kaum wahrnehmbar, kann sich leicht bewegen, eine leichte Abweichung von der Mittelposition ist zulässig; bei Eiern, die in Kühlschränken gelagert werden, bewegt sich das Eigelb. Kantinenschalen und diätetische Eier muss sauber und unbeschädigt sein. Das Vorhandensein einzelner Flecken und Streifen auf der Schale von Diäteiern ist zulässig, und auf der Schale von Speiseeiern machen Flecken, Punkte und Streifen nicht mehr als 1/8 ihrer Oberfläche aus. Die Schale sollte frei von Blutflecken und Kot sein. Der Inhalt von essbaren Hühnereiern muss geruchsfrei sein. Die Restmenge an Pestiziden in essbaren Hühnereiern sollte die vom Gesundheitsministerium genehmigte Höchstmenge nicht überschreiten. Verpackung, Lagerung von Eiern: Eier werden in Kartons aus Wellpappe oder Polymerkartons mit klumpigen Dichtungen und in Kartons aus Polymer- oder Kartonmaterialien zu je 6-12 Stück verpackt. Diät- und Speiseeier ausgewählter Kategorien werden in Kartons für die Kleinstverpackung verpackt. Kleine Eier separat mit der Bezeichnung auf dem Etikett "klein". Diäteier sind rot markiert, Tafeleier - blau. Eier sind mit einem runden Stempel gekennzeichnet. Der Stempel gibt die Kategorie und das Sortierdatum (Tag, Monat) für Diäteier und nur die Kategorie für Kantinen an. Auf der Schachtel ist ein Etikett mit dem Namen des Unternehmens, der Art, der Kategorie der Eier, dem Sortierdatum, den Bedingungen und der Haltbarkeit, den Angaben zum Nährwert, dem Kaloriengehalt von 100 g des Produkts angebracht. Diäteier werden bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C und nicht weniger als 0 ° C gelagert; Kantinen - bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C; in Kühlschränken bei Temperaturen von 0 bis -2 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-88%. Eier werden zur Zubereitung von Salaten, Saucen, gekocht, bei der Herstellung von Süß- und Backwaren verwendet.

4. Technologie des Kochens

Kotelettmasse in Form eines flachen Kuchens 1 cm dick geformt, in dessen Mitte Hackfleisch liegt (gehackte sautierte Zwiebeln und Gemüse, gehackt gekochte Eier). Danach werden die Ränder der Kuchen verbunden, in Paniermehl paniert, wodurch sie eine ovale, abgeflachte Form erhalten und frittiert werden. Loslassen mit einer Beilage und Soße, 2 - 1 Stk. pro Portion. Sie können Zrazy auch ohne Eier kochen und die Einstellung der sautierten Zwiebeln entsprechend erhöhen. Anstelle des im Rezept angegebenen Hackfleischs kann Zrazy mit einem Omelett gefüllt und in kleine Scheiben geschnitten werden.

Nudeln werden in einer großen Menge kochendem Salzwasser gekocht, 6 Liter Wasser, 50 g Salz werden für 1 kg Nudeln genommen. Nudeln werden 20 - 30 Minuten gekocht, Nudeln - 20 - 25 Minuten, Nudeln - 10 - 12 Minuten. Während des Kochvorgangs quillt die Pasta auf und nimmt dabei Wasser auf, wodurch sich ihre Masse je nach Sorte etwa um das Dreifache erhöht.

Die gekochten Nudeln werden zurückgeworfen und mit dem geschmolzenen Fett vermischt, damit sie nicht zusammenkleben und keine Klumpen bilden. Der Rest der Fett- oder Sauerrahmnudeln wird kurz vor der Freigabe gewürzt. Pastagerichte werden heiß serviert.

5. Ausführung, Ausbringungsmenge, Ablageregel, Qualitätsanforderung, Lagerbedingungen und -bedingungen.

Abgaberegel.

Serviert zrazy 2 Stück pro Portion. Zrazy werden aus Kräutern hergestellt und mit gekochten Nudeln garniert. Beilagen - gekochte Nudeln, Salzkartoffeln, krümeliger Brei, Kartoffelpüree, gekochtes Gemüse mit Fett. Saucen - Basisrot, Zwiebel, Zwiebel mit Senf.

Portionsertrag: 240g

Aussehen: Zrazy in Form von Zylindern, 1-2 pro Portion, auf einen Teller gelegt und mit roter Sauce übergossen. An der Seite die Haupt- und Zusatzgarnitur. Farbe: Zrazy an der Oberfläche ist braun, im Rahmen einer Schale aus grauem Fleisch mit gelblichem Hackfleisch aus Eiern und Zwiebeln. Die Soße ist hellbraun. Geschmack: Ein Hackfleischeintopf aus gekochten Eiern und Röstzwiebeln, mäßig salzig, leicht scharf von der Soße. Geruch: Eintopf mit Zwiebel-, Ei- und Saucenaromen. Konsistenz: der Zrazy ist weich, behält seine Form, saftig von der Sauce, in der er gedünstet wurde. Die Sauce ist homogen, leicht viskos. Aussehen: Gekochte Nudelgerichte werden heiß auf einem vorgewärmten Teller serviert. Gekochte Nudeln lassen sich leicht voneinander trennen und behalten ihre Form. Farbe weiss. Geschmack und Geruch: charakteristisch für die entsprechende Pasta, geruchlos muffig. Konsistenz: Die Pasta ist weich, aber nicht verkocht.

Die richtige Präsentation der zubereiteten Speisen ist von großer Bedeutung. Das attraktive Aussehen der fertigen Produkte regt den Appetit an, fördert eine bessere Aufnahme der Nahrung. Beim Servieren auf Tellern (ohne die Ränder zu verfärben) zuerst das Hauptprodukt, dann die Garnitur und zuletzt die Sauce über die Produkte gießen. Bei der Ausgabe von Speisen ohne Sauce wird das Hauptprodukt auf die Beilage gelegt.
Achten Sie beim Servieren von zweiten warmen Speisen auf deren Temperatur. Die Temperatur der zweiten Gänge in Kantinen beträgt 60 - 65 ° C. zwischen einfachen und komplexen Beilagen unterscheiden. Eine einfache Beilage besteht aus einem Produkt, eine komplexe Beilage besteht aus mehreren Produktarten. Bei der Zusammenstellung einer komplexen Beilage werden Produkte ausgewählt, die sich in Geschmack und Farbe vereinen. Arrangieren Sie eine komplexe Garnitur mit Blumensträußen. Das Fleisch wird mit Sauce übergossen oder die Sauce wird separat in einer Sauciere serviert. Mit Sauce garnieren wird nicht gegossen.
Beim Garvorgang sind folgende hygienische Anforderungen zu beachten: Halbfertigprodukte sollten bei der Zubereitung sofort mindestens 15 Minuten lang wärmebehandelt werden, Zweitgerichte dürfen nicht länger als 2 . im Wasserbad gelagert werden -3 Stunden.

6. Organisation der Arbeit von Werkstätten, Ausrüstung, Inventar, Utensilien.

Organisation der Fleischerei:

Fleischereien sind in großen Beschaffungsfabriken und mittelständischen Unternehmen organisiert, die Rohstoffe für ihre Produktion verarbeiten. Der technologische Prozess der Fleischverarbeitung hängt nicht von der Kapazität der Werkstatt ab, aber die Organisation des technologischen Prozesses selbst ist anders. Bei großen Beschaffungsunternehmen werden Fleischereien stärker mechanisiert, es werden Förderbänder, Ober- und Fließleitungen usw. verwendet Fleischhalbzeuge werden in folgendem Sortiment hergestellt: großformatige Halbfertigprodukte aus Rind, Schwein und Lamm; Knochen; portionierte Halbfabrikate aus Rind, Schwein, Lamm; kleine Halbfabrikate aus Rind-, Lamm- und Schweinefleisch; Hackfleisch; Paprika, Zucchini, gefüllt mit Fleisch und Reis. Technologischer Prozess Die Fleischverarbeitung besteht aus den folgenden Vorgängen; Auftauen von gefrorenem Fleisch, Reinigen der Oberfläche und Abschneiden von Veterinärmarken, Waschen, Trocknen, Zerteilen in Stücke, Entbeinen und Trennen von großen Teilen, Zerlegen von Fleisch und Zubereiten von Halbfabrikaten, Natur und Hackfleisch. Fleischereien bei großen Beschaffungsunternehmen bestehen aus mehreren Räumen: Defroster, Schlachtkörperwaschabteilung, Trockenraum, Raum zum Entbeinen, Trimmen und Vorbereiten von Halbfabrikaten. In großen Unternehmen werden mechanisierte Flussleitungen verwendet. Von den Kühlkammern wird das gefrorene Fleisch über eine Hängebahn (Einschienenbahn) oder auf Wagen zu Defrostern transportiert, wo bei einer Temperatur von 4-6 ° C der Prozess des langsamen Auftauens drei Tage lang stattfindet. Die Oberfläche des aufgetauten Fleisches wird von Schmutz gereinigt, die Marken werden abgeschnitten. Dann wird das Fleisch in einem speziellen Raum mit warmem Wasser mit Duschbürsten gewaschen. Das Fleisch wird in einem separaten Raum mit Luft, die von Ventilatoren zugeführt wird, getrocknet. Die Schlachtkörper werden am Anfang der Förderstrecke vom Ausbeiner in Stücke geschnitten. Dieser Vorgang wird mit Hilfe eines großen Hackmessers oder einer Metzgeraxt durchgeführt. Um die Anforderungen des Arbeitsschutzes zu erfüllen, verwenden Entbeiner Kettenhemdnetze. Entlang der Förderstrecke organisierte Vertiefungsarbeitsplätze sind mit Produktionstischen mit Schubladen für Werkzeuge und Schneidebrettern ausgestattet, die mit Stiften an den Tischen befestigt sind. Ausbeinmesser verwenden Ausbeinmesser. Die vereinzelten Teile (Fleisch, Knochen) werden über ein Förderband zu den Tenurern transportiert, die das Fleisch von Sehnen, Folien und stückigen Halbzeugen nach Sorten zerlegen. Die nach dem Entbeinen des Fleisches gewonnenen Knochen werden mit einer Kreissäge in Stücke gesägt. In großen Werkstätten können auf parallelen Förderstrecken Jobs zur Herstellung von portionierten und kleinteiligen Halbzeugen organisiert werden. Entlang der Linie befinden sich auf beiden Seiten Produktionstische. Zum Schneiden von Halbfabrikaten wird ein Schneidebrett auf den Tisch gelegt, links davon ein Tablett mit Fleisch, rechts ein Tablett für Halbfabrikate, das Mittelmesser der Kochtroika Muskatnuss. Hinter dem Schneidebrett befindet sich eine Skalenskala. Der Werker legt ein Tablett mit fertigen Halbzeugen auf ein sich bewegendes Förderband. Für die Produktion von gehäckselten Halbzeugen werden mehrere Jobs organisiert, die in einer technologischen Linie organisiert sind. Die Arbeitsplätze sind mit einem Bad zum Einweichen von Brot, einem Fleischwolf mit einer Leistung von 600-800 kg / h und einem Fleischmischer ausgestattet. Arbeitsorganisation eines Hot Shops: Hot Shops sind in Unternehmen organisiert, die einen vollständigen Produktionszyklus durchführen. Der Hot Shop ist das Hauptgeschäft des Catering-Unternehmens, in dem der technologische Prozess der Lebensmittelzubereitung abgeschlossen wird: Wärmebehandlung von Produkten und Halbfertigprodukten, Brühenkochen, Zubereitung von Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichten und auch Es wird eine Wärmebehandlung von Produkten für kalte und süße Speisen durchgeführt. Darüber hinaus bereitet die Werkstatt Heißgetränke zu und backt mehlige Süßwaren für klare Brühen. Vom Hot Shop gelangen Fertiggerichte direkt in die Automaten zum Verkauf an den Verbraucher. Der Hot Shop nimmt im Gastronomiebetrieb einen zentralen Platz ein. Die Warmhaltestelle sollte eine bequeme Verbindung zu den Rohwarenläden haben, mit Lagermöglichkeiten und einer bequemen Verbindung mit der Kühlhalle, dem Vertriebs- und Verkaufsbereich, dem Waschen von Küchenutensilien. Gerichte des Hot Shops müssen den Anforderungen der staatlichen Standards, Industriestandards, Unternehmensstandards, Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte, technischen Bedingungen entsprechen und gemäß den technologischen Anweisungen und Karten, technischen und technologischen Diagrammen entwickelt werden, die den Hygienevorschriften unterliegen Regeln für öffentliche Gastronomiebetriebe. Mikroklima im Laden. Die Temperatur gemäß den Anforderungen der wissenschaftlichen Arbeitsorganisation sollte 23 ° C nicht überschreiten, daher sollte die Zu- und Abluft stärker sein; relative Luftfeuchtigkeit 60-70%. Um die Wirkung von Infrarotstrahlen zu reduzieren, die von beheizten Oberflächen emittiert werden, sollte die Fläche der Platte 40-50-mal kleiner sein als die Fläche des Bodens. Der Hot Shop sollte mit moderner Ausrüstung ausgestattet sein: Wärme, Kälte, mechanische und nicht-mechanische; Herde, Backöfen, Kochtöpfe, Kühlschränke, elektrische Pfannen, elektrische Fritteusen sowie Arbeitstische und Gestelle. Die Ausrüstung für den Hot Shop wird nach den Normen für die Ausstattung mit Handels-, Technologie- und Kühlgeräten entsprechend der Art und Anzahl der Sitze des Unternehmens, seiner Funktionsweise, der maximalen Auslastung der Verkaufsfläche in der Hauptverkehrszeit ausgewählt sowie die Dienstleistungsformen. Um die Zubereitung von warmen Gerichten zu vereinfachen, empfiehlt es sich im Hot Shop, abschnittsweise modulierte Geräte zu verwenden, die in der Inselmethode installiert werden können, oder mehrere zu organisieren technologische Linien - zur Zubereitung von Brühen und ersten und zweiten Gängen; Beilagen und Saucen. Für die rationelle Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs sollten auch modulierte Arbeitstische und andere nicht-mechanische Geräte verwendet werden. Der Hot Shop ist in zwei spezialisierte Abteilungen unterteilt - Suppe und Soße. In der Suppenabteilung werden Brühen und erste Gänge zubereitet, in der Saucenabteilung - Zubereitung von zweiten Gängen, Beilagen, Saucen, Heißgetränken. Abteilung Soße. Die Saucenabteilung ist für die Zubereitung von Hauptgerichten, Beilagen und Saucen vorgesehen. Für die Vorbereitung verschiedener Prozesse der thermischen und mechanischen Verarbeitung von Produkten werden Arbeitsplätze mit entsprechenden Geräten und einer Vielzahl von Utensilien, Werkzeugen und Inventar ausgestattet. Die Hauptausrüstung der Saucenabteilung sind Küchenherde, Backöfen, elektrische Pfannen, Fritteusen sowie Kochschränke, ein Universalantrieb. Stationäre Kochkessel werden in der Saucenabteilung großer Werkstätten zum Garen von Gemüse- und Getreidebeilagen eingesetzt. Durch die Verwendung von Mikrowellengeräten kann das Garen von Speisen beschleunigt werden. In Mikrowellengeräten werden Halbzeuge aufgrund der Eigenschaften elektromagnetischer Wellen, die bis zu einer beträchtlichen Tiefe in das Produkt eindringen, im gesamten Volumen des Produkts erhitzt. Die Ausrüstung für die Saucenabteilung kann in zwei oder drei Verarbeitungslinien gruppiert werden. Die erste Linie ist für die Wärmebehandlung und das Garen von Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch, Gemüse sowie für die Zubereitung von Beilagen und Saucen im Kochgeschirr konzipiert. Die zweite Linie ist für Hilfsoperationen ausgelegt und umfasst modulierte Schnitttische: einen Tisch mit eingebautem Waschbad, einen Tisch für die Installation kleiner Mechanisierungsanlagen, einen Tisch mit gekühlter Rutsche und einen Schrank. Die dritte Linie ist in großen Hot Shops organisiert, in denen stationäre Kochkessel zum Kochen von Beilagen verwendet werden. Diese Linie umfasst modulierte Sektionalkessel mit funktionalen Behältern, Arbeitstische für die Zubereitung von Produkten zum Kochen (Müsli, Nudeln usw.), ein Bad zum Waschen von Beilagen. Die Arbeit der Köche in der Saucenabteilung beginnt mit der Einarbeitung in das Produktionsprogramm (Menüplan), einer Auswahl von technologischen Karten, der Klärung der Menge der zum Kochen erforderlichen Produkte. Dann bekommen die Köche Essen, Halbfertigprodukte, wählen die Gerichte aus. Aus dem Inventar verwenden sie: Kränze, Westen, Kochgabeln (groß und klein); Bolzen; Schaufeln für Pfannkuchen, Schnitzel, Fisch; Geräte zum Abseihen von Brühe, verschiedene Siebe, Schaufeln, Skimmer, Spieße zum Grillen von Kebabs. In der Saucenabteilung sind die Arbeitsplätze hauptsächlich nach der Art der Wärmebehandlung organisiert. Zum Beispiel ein Arbeitsplatz zum Braten und Sautieren von Produkten und Halbfabrikaten; die zweite ist zum Kochen, Dünsten und Schmoren von Speisen; der dritte ist zum Kochen von Beilagen und Müsli.

Rezept Nr. 442 "Gekochte Nudeln" für 1 und 10 Portionen

III. Arbeitsschutz, Sicherheitstechnik.

1. ARBEITSSCHUTZ UND SICHERHEIT.

Um Arbeitsunfälle zu vermeiden, sind folgende Regeln zu beachten:

1. Vor Arbeitsbeginn: Overall richtig anziehen, Haare unter den Kopfschmuck stecken, Ärmel der Kleidung bis zu den Ellenbogen stecken oder an der Hand befestigen, Hygienekleidung nicht mit Nadeln feststecken, keine Nadeln, Glas und andere scharfe und zerbrechliche Gegenstände aufbewahren Gegenstände in den Taschen.
2. Räumen Sie den Arbeitsplatz auf, versperren Sie den Durchgang nicht.
3. Inspizieren Sie das Inventar, stellen Sie sicher, dass es in Ordnung ist, verlangen Sie, dass die Verwaltung unbrauchbares Inventar und Geschirr entfernt und ersetzt.
4. Überprüfen Sie bei der Inspektion des Geräts:

a) Gebrauchstauglichkeit der Ausrüstung

b) Verfügbarkeit und Funktionsfähigkeit der Erdung;

c) Das Vorhandensein und die Gebrauchstauglichkeit des Zauns.

5. Wenn Sie Störungen oder Fehlfunktionen an den Geräten feststellen, wenden Sie sich sofort an den Manager. Beginnen Sie nicht mit der Arbeit durch die Produktion oder die Verwaltung des Unternehmens und bis sie beseitigt sind. Ohne Genehmigung der Verwaltung dürfen keine Reparaturen selbst vorgenommen werden.

WÄHREND DER OPERATION:

1. Arbeiten Sie nicht an Schreibmaschinen und Geräten, deren Geräte Sie nicht kennen und an denen Sie nicht anvertraut sind. 2. Alle beweglichen Teile der Maschine müssen eingeschränkt werden. 3. Der Unterbrecher und die Sicherungen müssen geschlossen sein. 4.Berühren Sie während des Betriebs der Maschine keine rotierenden Teile mit den Händen, schmieren Sie die Maschinen, legen Sie einen verrutschten Riemen an, schieben Sie Gemüse, Fleisch mit Ihren Händen oder Paddeln. 5. Ein Strom von 0,1 Ampere und mehr ist für den Menschen tödlich, die Netzspannung beträgt 50 Watt, daher sollten alle Maschinen mit Hochspannung geerdet werden. 6. Das Entladen des Gemüses aus dem Bad erfolgt mit einer Schaufel mit Löchern für den Wasserablauf. 7. Es ist verboten, an einem Fleischwolf mit weitem und niedrigem Maul zu arbeiten, wenn diese keine Sicherheitsringe haben. 8.Bei Unterbrechung der Stromversorgung sofort alle Maschinen einschalten. 9.Es ist strengstens verboten, Lötlampen zum Anbrennen von Innereien und Geflügel zu verwenden. 10.Messer sollten fest angebrachte Griffe haben und Musats sollten Antennen an den Griffen haben. 11. Die Demontage, Reinigung und Schmierung von Maschinen und Geräten darf nur nach vollständigem Stillstand erfolgen. 12. Bevor Sie mit Arbeiten an den Maschinen beginnen, prüfen Sie, ob die Maschine und die Erdung ordnungsgemäß funktionieren. 13.Zuerst schaltet sich die Maschine ein und dann werden die Lebensmittel geladen, damit der Motor nicht überhitzt. 14.Bei Störungen sofort einen Mechaniker rufen. 15. Es ist verboten, den Arbeitsplatz mit Geschirr und Behältern zu überladen. 16.Bei Arbeiten an der Brotschneidemaschine die Hände nicht in das rotierende Messer greifen, festsitzende Brotstücke bei laufender Maschine nicht entfernen, die obere Schale mit dem Bügel nicht einschalten. 17. Öffnen Sie den Deckel von Dampfkesseln und anderen Heizgeräten frühestens fünf Minuten nach Unterbrechung der Dampf- oder Stromzufuhr. 18.Schwimmende Kessel, Töpfe und andere Geschirr darf nur mit fest angebrachten Griffen arbeiten. 19. Eventuelle Verformungen, Grate und Unebenheiten der Plattenoberfläche müssen sofort entfernt werden. 20. Der Boden in der Nähe des Ofens und der Arbeitsplätze muss eben sein, ohne Überstände, nicht rutschig, Bodenverschmutzungen müssen entfernt werden. 21. Mitarbeiter von O.P. muss das technische Minimum bestehen. 22. Öffnen Sie die Deckel der Siedekessel zu sich hin. 23. Um Fettspritzer zu vermeiden, kein Nassfutter einfüllen. 24. Töpfe nicht mit geschlossenem Deckel vom Herd nehmen. 25. Das Tragen von Messern hinter dem Schürzengürtel ist verboten. 26.Bei der Verwendung von Rührbesen dürfen keine Lebensmittel in den Tank gegeben werden, während die Maschine läuft. 27. Konservendosen sollten nur mit einem speziellen Schlüssel geöffnet werden. 28. Schneiden Sie die Teigblätter mit Handschuhen oder mit Handtüchern vom Herd und entfernen Sie sie. 29. Vor dem Einschalten des Kessels muss überprüft werden, ob er mit Wasser gefüllt ist und ob es sich um Gas handelt, ob Zugluft vorhanden ist. 30. Vor dem Anzünden des Gases in den Ofenbrennern müssen Sie sicherstellen, dass sich die Hähne am Ofen befinden, dann das gemeinsame Ventil an der Gasleitung vor dem Ofen öffnen, den Zünder zünden und das Ventil gemäß den Anweisungen öffnen Brenner. 31. Lassen Sie angezündete Brenner nicht unbeaufsichtigt. 32. Die Türen des Kühlschranks müssen immer geschlossen sein, warme und heiße Lebensmittel dürfen nicht in den Kühlschrank gestellt werden - dies beeinträchtigt den Betrieb des Kühlschranks. 33.Um Vibrationen zu vermeiden, sollte das Gerät fest auf dem Bodenfundament oder der Tischoberfläche verankert werden. 34.Nach Beendigung der Arbeit Maschine einschalten, zerlegen, spülen, trocknen und wieder zusammenbauen. 35.Nach der Arbeit werden alle Geräte außer der Kühlung vom Netz getrennt. 36. Zuerst helfe ich bei Stromschlag: Elektroinstallation ausschalten, Opfer von spannungsführenden Teilen befreien, Luftzufuhr gewährleisten. 37. Alle Arbeiter von P.O.P. müssen das hygienische Minimum erfüllen. 38. Vor dem Einschalten wird beim Öffnen des Ventils am Siededampfauslass (schwarzer Pfeil des Manometers auf Null) der Steuerpfeil (obere Druckgrenze) mit einem Spezialschlüssel auf einen Druck von 0,4 Atmosphären eingestellt, die untere Druckgrenze der Steuerung beträgt 0,15 Atmosphären. 39. Arbeiten Sie nicht an Geräten, bei denen das Gehäuse belastet wird.

Kurzbeschreibung

Was ist zrazy? Zrazy ist ein Gericht der weißrussischen, litauischen, ukrainischen und polnischen Küche, das ein Hackbraten oder Schnitzel mit einer Füllung ist. Zrazy wird normalerweise aus gut gehacktem Rindfleisch hergestellt, das mit Pfeffer und Salz gewürzt wird. Die Füllung dieses herrlichen Gerichts kann sehr abwechslungsreich sein - es kann alles mögliche Gemüse, gekochte Eier, Pilze, in einigen Fällen sogar Brei sein. Zrazy wird normalerweise mit Brühe serviert, Sie können ihn auch mit verschiedenen Cerealien oder zerdrückten Kartoffeln servieren. Zrazy, die aus abgebrochenen dünnen Blättern ganzer Fleischbrei hergestellt werden, in die die Füllung eigentlich eingewickelt ist, werden Zavivans genannt, diese Art von Zraz ist in der Ukraine weit verbreitet.

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Gehackter Fisch zrazy

1. ANWENDUNGSGEBIET

Echt technisch Routing entwickelt nach GOST 31987-2012 und gilt für das Hackfleischgericht Zraza, das von der öffentlichen Gastronomie hergestellt wird.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zum Kochen verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen Dokumente entsprechen, Begleitdokumente haben, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, gesundheitliche und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.)

3. REZEPT

Name der Rohstoffe	Von der Nationalmannschaft empf.		1 Portion		50 Portionen
	brutto, g	netto, g	brutto, g	netto, g	brutto, kg	netto, kg
Zander	135	65	__	__	__	__
Zahnfisch	__	__	138	65	6.9	3.25
Weizenbrot	18	18	18	18	0.9	0.9
Milch oder Wasser	25	25	25	25	1.25	1.25
Fischkotelettmasse	__	106	__	106	__	5.3
Hackfleisch:
Zwiebel	26	22/11*	26	26/11*	1.3	1.3/0.55
Speiseöl	4	4	4	4	0.2	0.2
Frische Steinpilze	17	13/10**	17	13/10**	0.85	0.65/0.5
Zwieback	1.5	1.5	1.5	1.5	0.075	0.075
Hackfleischmasse	__	21	__	21	__	1.05
Zwieback	6	6	6	6	0.3	0.3
Gewicht p / f	__	130	__	130	__	6.5
Speiseöl	8	8	8	8	0.4	0.4
Die Masse an fertigen Zraz	__	110	__	110	__	5.5
Garnitur Nr. 757	__	150	__	150	__	7.5
Tafelmargarine	5	5	5	5	0.25	0.25
Soße Nr. 857	__	75	__	75	__	3.75
Ausgabe	__	340	__	340	__	17

* Masse an gebräunten Zwiebeln

** Masse gekochter Pilze

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Die Fischkotelettmasse (Rec. Nr. 541) wird in Form von 1 cm dicken Kuchen geformt, Hackfleisch wird in die Mitte gelegt, die Ränder der Kuchen werden zusammengefügt, in Paniermehl paniert, ihnen eine ovale Form gegeben und gebraten. In einem Ofen (4-5 Minuten) zur Bereitschaft bringen.

Für Hackfleisch: gekochte Pilze in Scheiben schneiden, Zwiebel fein hacken und anbraten, mit Champignons mischen, salzen, pfeffern und alles vermischen.

1. ANFORDERUNGEN AN DESIGN, UMSETZUNG UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet, es wird nach dem Rezept des Hauptgerichts verwendet. Haltbarkeit und Verkauf nach SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Landkarte wurde auf Basis des Entwicklungsgesetzes erstellt.

Beim Servieren von Zraza (2 Stk. pro Portion), mit Margarine bestreuen, garnieren. Die Sauce wird separat serviert oder zu den Zrazas gegeben.

Serviert: bei einer Temperatur von 65˚-80˚С.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Farbe: auf dem Schnitt der Kotelettmasse - von weiß bis grau.

Geschmack und Geruch: Die Produkte sind saftig, mäßig salzig, mit einem angenehmen Aroma.

Konsistenz: Produkte sind saftig, bröckelig.

Inakzeptable Mängel sind: unregelmäßige Form des Produkts, Rollen der Panade im Produkt, Vorhandensein von Fremdgerüchen, Geschmack von saurem Brot, Risse auf der Oberfläche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen technische Vorschriften Zollunion "Über Lebensmittelsicherheit" (TR ZU 021/2011)

1. LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT

Proteine, g Fette, g Kohlenhydrate, g Kaloriengehalt, kcal (kJ)

Zrazy ist ein Gericht, das aus der osteuropäischen Küche zu uns gekommen ist. Klassische, traditionelle Zrazy sind zu einer Rolle gedrehte Fruchtfleischstückchen, in die die Füllung eingewickelt wird. Gehackte Zrazy - gefüllte Koteletts. Beliebt nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch und sogar gehacktes Hühnchen-Zrazy.

Der Garprozess unterscheidet sich nicht wesentlich von gewöhnlichen Koteletts. Und selbst ein unerfahrener Koch kann damit umgehen. Gleichzeitig erweisen sich gehackte Zrazy als viel zufriedenstellender und nahrhafter, und wenn sie nicht nur in einer Pfanne gebraten, sondern im Ofen genommen und gebacken werden, sind sie vielleicht noch nützlicher.

Die Auswahl enthält bewährte Rezepte für Fleisch, Hühnchen und Fisch gehackte Zraz, mit den beliebtesten Füllungen. Auch die Kochmöglichkeiten sind unterschiedlich: Braten in der Pfanne, Backen im Ofen, Dünsten in Fleischbrühe.

Gewöhnliche Koteletts sind langweilig - versuchen Sie, gehackte Zrazy zu kochen, und sie werden sicherlich in Ihr Menü aufgenommen.

Gehackte Zrazy - allgemeine Kochprinzipien

Bei der Zubereitung der Kotelettmasse werden Hähnchenfilet, Schweinefleisch mit dünner Fettschicht, Rindfleisch vom Hals oder der Flanke und grätenarme Fischfilets verwendet. Die Fleisch- oder Fischfilets werden gründlich gewaschen, dann getrocknet und durch Schneiden in großen Stücken, durch einen Fleischwolf geführt, der für das gründlichste Mahlen konfiguriert ist.

Zu der Schnitzelmasse jeder Art wird ein Ei hinzugefügt, das mit schwarzem Pfeffer gewürzt ist. Fügen Sie unbedingt etwas Salz hinzu. In einigen Fällen wird die in Wasser oder Milch eingeweichte und auch durch einen Fleischwolf gegebene Krume gemischt Weißbrot... Nach gründlichem Kneten wird die Masse abgeschlagen, angehoben und scharf auf den Tisch oder in eine Schüssel geworfen. Dies verleiht der Struktur mehr Gleichmäßigkeit.

Eine gut geschlagene Fleisch- oder Fischmasse wird in Teile geteilt und zu Kugeln gerollt. Dann zu Fladen kneten, bis zu einem Zentimeter dick, die Füllung in der Mitte verteilen. Sie verbinden die Kanten und verleihen dem Halbzeug eine ovale, etwas längliche Form. Je nach Zubereitungsart paniert oder in Teig getaucht.

Die am häufigsten gehackten Zraz-Füllungen sind gebratene Pilze, gekochtes Ei, gehackter Käse und Zwiebelfedern. Semmelbrösel und geschmolzene Butter werden ebenfalls hinzugefügt. Ein pikanter Geschmack kann dem Gericht mit einer Füllung aus mit Brot gebratenem Meerrettich verliehen werden.

Gehackte Zrazy werden in einer Pfanne in raffiniertem Pflanzenöl gebraten oder im Ofen gebacken, auf einem Backblech ausgebreitet. Gebratene Halbfabrikate nach separaten Rezepten werden durch Einlegen in den Ofen oder unter dem Deckel mit etwas Brühe zur Zubereitung gebracht.

Zrazy wird mit einer Beilage serviert, normalerweise Kartoffelpüree oder gebratene Kartoffeln... Aber auch Beilagen aus gekochten Nudeln, Müsli, frischem Gemüse sind geeignet.

Hackfleisch Zrazy mit Pilzfüllung in einer Pfanne

Zutaten:

Schweinenackenbrei - 600 gr.;

400gr. mageres Rindfleisch;

Ein halbes Glas Milch;

Hausgemachte Semmelbrösel;

Raffiniertes Öl;

200gr. Krümel aus leicht getrocknetem Weißbrot;

Bei der Füllung:

Kleiner Zwiebelkopf;

Ein gekochtes Ei;

Zwei Esslöffel weiße Semmelbrösel;

400 Gramm frisch oder Pilzkonserven nicht eingelegt.

Kochmethode:

1. Füllung vorbereiten. Das hartgekochte Ei, die Champignons und die Zwiebel in kleine Scheiben schneiden. Wir stellen eine Bratpfanne auf den Herd, schalten mittlere Hitze ein und gießen einen Esslöffel Öl ein. Leicht erwärmen, die Zwiebel absenken und unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Stücke transparent werden. Champignons dazugeben, unter Rühren weiterbraten, bis die Zwiebel goldbraun ist.

2. Die fertigen Pilze in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Die Semmelbrösel hinzufügen, das gehackte Ei hinzufügen, salzen, langsam und gründlich mischen.

3. Hackfleisch kochen. Schneiden Sie die Folien und die Reste der Sehnen vom Fleisch ab. In kleinere Stücke schneiden, mit einem Fleischwolf zweimal mahlen. Das Ei zum Hackfleisch geben, salzen und mit Pfeffer würzen, umrühren.

4. Die Semmelbrösel mit kalter Milch füllen, 10 Minuten warten, gut ausdrücken und das Hackfleisch untermischen. Für die Saftigkeit können Sie der Fleischmasse noch etwas von der restlichen Milch hinzufügen.

5. Wir befeuchten unsere Hände mit Wasser und formen das Hackfleisch mit einem großen Löffel heraus und formen daraus große Kugeln - Rohlinge für Zraz. Drücken Sie sie leicht flach, um einen Kuchen zu machen, geben Sie ein wenig Pilzfüllung... Durch leichtes Drücken der Kanten formen wir ein längliches Schnitzel.

6. Das Fleisch in einer Bratpfanne in Öl anbraten, dabei von jeder Seite gut bräunen.

Hackfleisch Zrazy mit Eifüllung (im Ofen)

Zutaten:

Hausgemachtes Schweinefleisch – Hackfleisch – anderthalb Kilogramm;

Zwei Eier;

Ein Drittel eines weißen getrockneten Brotes;

Bei der Füllung:

Zehn gekochte Eier;

Drei Esslöffel Öl, Sonnenblume;

Drei große Zwiebeln;

2 Esslöffel hausgemachte Semmelbrösel.

Zusätzlich:

Zwei Esslöffel hochraffiniertes Öl.

Kochmethode:

1. Die Brotkrume in Wasser einweichen, gut ausdrücken und auf das Hackfleisch geben. Etwas Salz dazugeben, das lose Ei einfüllen, leicht pfeffern und gründlich verrühren. Aus dem resultierenden Hackfleisch formen wir mit unseren mit Wasser befeuchteten Händen fünfzehn Kugeln.

2. Füllung vorbereiten: Eier fein hacken und mit den Semmelbröseln mischen.

3. Die Zwiebel in Öl gut anbraten, bis sie eine gleichmäßig goldene Farbe hat, damit sie nicht anbrennt und austrocknet. Die abgekühlte Zwiebel zu den Eiern geben, etwas Pfeffer hinzufügen. Hier zerdrücken wir drei kleine Knoblauchzehen und mischen leicht salzend alle Komponenten.

4. Nehmen Sie eine der Fleischbällchen und werfen Sie sie aus kurzer Entfernung auf die Tischoberfläche, wiederholen Sie dies mindestens fünfmal. Wir formen aus dem Hackfleisch einen kleinen Kuchen und geben ein wenig Eierfüllung, bilden wir eine längliche Form. Das vorbereitete Halbzeug verteilen wir mit der Naht nach unten auf einem gefetteten Backblech. Als nächstes legen Sie den Rest fest, während Sie ihn formen.

5. Legen Sie das gefüllte Backblech in den auf die gewünschte Temperatur vorgeheizten Backofen. Zrazy bei 180 Grad eine halbe Stunde kochen.

Fleisch Zrazy gehackt in Ei (gebraten)

Zutaten:

Ein Pfund dichtes, im Laden gekauftes Hackfleisch;

Federn von jungen Zwiebeln;

Weizenmehl;

Eier - drei hartgekochte und zwei rohe.

Kochmethode:

1. Hackfleisch in eine Schüssel geben, etwas salzen, eine Prise Pfeffer hinzufügen, mischen. Wir verteilen es auf dem Tisch und schlagen es gut dagegen. Dies erleichtert die Bildung der Zraz und verhindert, dass sie sich auflösen. Das Hackfleisch in Stücke teilen und zu Kugeln rollen.

2. Bereiten Sie die Füllung vor. Eier fein hacken und mit gehacktem mischen grüne Zwiebeln... Genau wie beim Hackfleisch die Füllung leicht dazugeben. Sie können mit zerlassener Butter würzen, für die angegebene Menge reicht ein kleiner Löffel.

3. Wir akzeptieren Fleischklößchen damit Kuchen nicht größer als eine Handfläche sind. Wir verteilen eineinhalb Teelöffel Eierfüllung in der Mitte und formen den Zrazy, indem wir die Ränder befestigen.

4. Gießen Sie Mehl in einen flachen, ausreichend breiten Teller, gießen Sie Eier in eine kleine tiefe Schüssel und rühren Sie sie gründlich um. Sie können sogar leicht schlagen.

5. Stellen Sie eine Bratpfanne auf mittlere Hitze und gießen Sie Öl etwa einen Finger hinein. Wenn das Fett erwärmt ist, tauchen Sie den Zrazy in ein Ei, rollen ihn in Mehl und geben ihn in eine Pfanne. Braten, ohne die Hitze zu ändern, bis sie goldbraun sind. Umdrehen, etwas anbraten und bereits unter dem Deckel zur Zubereitung bringen.

Gehacktes Rinderzrazy mit Meerrettich - "Spicy"

Zutaten:

Grob gemahlene weiße Cracker - 4 EL. l. (gekaufte Panade funktioniert nicht);

Mageres Rindfleisch - 500 gr.;

Gefrorene hausgemachte Sahne - 30 Gramm;

Kleine Zwiebel;

Pflanzenfett;

Zwei Gläser Fleischbrühe;

Drei Eier;

Drei Esslöffel geriebener Meerrettich.

Kochmethode:

1. Zwiebel schälen und zusammen mit dem Fleisch mit einem Fleischwolf fein mahlen. Gießen Sie ein ganzes Ei in das Hackfleisch, fügen Sie zwei Eigelb hinzu. Leicht mit Pfeffer bestreuen und gründlich mischen, dabei etwas Salz hinzufügen. Dann schlagen wir ab und formen daraus große Kugeln.

2. Einen Esslöffel Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Geben Sie fein gehackte Zwiebeln hinein und braten Sie sie leicht an. Fügen Sie hausgemachte Cracker und Meerrettich hinzu. 2-3 Minuten unter Rühren braten, auf einen Teller legen und gut abkühlen lassen.

3. Kneten Sie das Hackfleisch, das in Kugeln in Form von Rechtecken gerollt ist, etwas weniger als einen Zentimeter dick. Die Oberfläche mit mit Zwiebeln und Meerrettich gebratenen Semmelbröseln schmieren, aufrollen und in die gewünschte Form bringen.

4. Den Zrazy in Öl anbraten, dabei auf allen flachen Seiten gut bräunen. Dann geben wir es in eine tiefe Pfanne, fügen die Brühe hinzu und stellen es auf schwache Hitze.

5. Wenn fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, abstellen und Zrazy mit einer Beilage servieren, wobei die restliche Sauce in der Pfanne gegossen wird.

Gehackter Fisch Zrazy mit Käsefüllung - "Vogelmilch"

Zutaten:

Kabeljaufilet - 350 gr.;

50 Gramm Käse;

Ein rohes und ein gekochtes Ei;

Ein halbes Glas Mehl;

Milch - 80 ml für Brot;

Ein Esslöffel Butter, 72% Butter;

Ein Drittel 250 gr. Milchgläser für Teig;

Raffiniertes Öl;

Eine kleine Scheibe, etwa 50 Gramm, altbackener Laib;

Kochmethode:

1. Die Kruste vom Laib abschneiden und die Krümel in die Milch tauchen. Nach 10 Minuten Wartezeit zusammen mit dem Fischfilet in einem Fleischwolf ausdrücken und drehen, zu gehackter Fisch salzen und mit etwas Pfeffer würzen. Nachdem wir uns gut gemischt hatten, schlugen wir es gegen die Tischoberfläche.

2. Mahlen Sie das gekochte Ei durch eine mittlere Reibe in eine kleine Schüssel. Dort reiben wir den Käse durch die gleichen Zellen. Die Füllung leicht dazugeben, die geschmolzene Butter dazugeben und verrühren.

3. Den gehackten Fisch mit einem Esslöffel aufhebeln, einen Zentimeter dicken Kuchen daraus formen und etwa einen Teelöffel in die Mitte legen Käsefüllung... Wir wickeln und befestigen die Kanten fest, wodurch das Halbzeug eine längliche Form erhält. Wir machen Rohlinge, bis wir das gesamte Hackfleisch aufgebraucht haben.

4. Bereiten Sie den Teig vor: In einem geschlagenen Ei mit Milch Mehl, etwas Salz hinzufügen und alles erneut gründlich schlagen. Eine homogene Masse sollte einer noch unausgehärteten ähneln hausgemachte saure Sahne.

5. Aufwärmen Pflanzenfett, wir senken den Zrazy hinein, nachdem wir ihn zuvor in den Teig getaucht haben. Auf beiden Seiten goldbraun braten, auf ein Backblech legen.

6. Wenn alle Zrazy fertig sind, stellen Sie den Bräter in den Ofen und bringen Sie das Gericht für eine Viertelstunde in Bereitschaft. Nach der Hälfte der Zeit unbedingt umdrehen.

Gehacktes Hähnchen Zrazy, paniert

Zutaten:

Drei kleine Scheiben Weißbrot (120 gr.);

Kilogramm Hähnchenfilet(Brust);

Ein Glas Milch oder abgekochtes Wasser;

Drei Esslöffel süße Butter;

Kleine Karotte;

Nicht aromatisches Pflanzenöl;

Frischer Dill;

Semmelbrösel(weiß, grob gemahlen);

150 g frische Zucchini.

Kochmethode:

1. Schneiden Sie das Hähnchenfilet in Stücke und mahlen Sie es mit einem Fleischwolf. Die eingeweichten, gut gepressten Brotkrümel dazugeben und noch einmal durch einen Fleischwolfsatz für mittleres Mahlen geben. Salzen, die Hühnermasse mit Pfeffer würzen, mischen und gründlich schlagen.

2. Karotten und Zucchini schälen. Wir schneiden Gemüse sehr kleine Würfel und unter Zugabe von Butter weich köcheln lassen. Wir verdünnen die losen Eier mit der für die Füllung vorbereiteten Milch, fügen sie dann dem Gemüse hinzu und mischen. Wir kühlen die Gemüsefüllung ab, indem wir sie auf einen Teller geben und auf einem großen Grillrost mahlen. Fügen Sie etwas Salz hinzu.

3. Wir bilden aus gehacktem Hühnerfleisch runde Rohlinge von der Größe einer Handfläche, bis zu einem Zentimeter dick. Wir verteilen die Gemüsefüllung darauf, formen den Zrazy.

4. Die Halbfabrikate in Paniermehl wälzen und in einer Pfanne heiß in Öl tauchen braten, bis sie von allen Seiten goldbraun sind.

5. Sofort servieren, mit Ghee bestreuen und mit reichlich gehacktem Dill bestreuen.

Gehackte Zrazy - Kochtricks und Tipps

Bei der Zubereitung von gehacktem Zraz können Sie und Hackfleisch gekauft, aber es muss von hoher Qualität sein - es enthält nicht viel Fett und nur eine dichte Konsistenz.

Es ist nicht notwendig, die gesamte Kotelettmasse auf einmal abzuschlagen. Dies kann durch Formgebung von Halbzeugen erfolgen, indem die Hackfleischbällchen gewaltsam von Handfläche zu Handfläche geworfen werden.

Auf Wunsch kann Zrazy auch gedämpft werden. In diesem Fall müssen sie nicht paniert oder in Teig getaucht werden und der Dampfbehälter sollte reichlich mit Pflanzenöl angefeuchtet werden, damit die Halbzeuge nicht kleben.

1.1 Rezeptur und Kochtechnik einmal gehackt aus gekochte Kartoffeln und roter Hauptsauce ………………………… ..… ... 4

1.2 Wareneigenschaften der verwendeten Produkte

zum Kochen von gehacktem Zraz mit Salzkartoffeln und roter Basissauce …………………………………………………………… ..… .7

1.3 Technologiesystem gehackte Scheiben mit Salzkartoffeln und roter Basissauce kochen ...

1.4 Berechnung der Speisen …………………………………………… .. …… .13

1.5 Auswahl an Hackfleischgerichten …………………… ............. 15

2. Ausrüstung für die Zubereitung von gehackten Scheiben mit Salzkartoffeln und roter Basissoße …………………….20

3. Organisation des Arbeitsplatzes beim Kochen einmal gehackt mit Salzkartoffeln und roter Grundsauce ...................... 22

4. Sicherheitsvorkehrungen beim Kochen …………… .. …… .25

5. Hygiene und Hygiene bei der Zubereitung von Speisen ................................... 27

Fazit ……………………………………………………………………… .29

Bibliographische Liste ………………………………………………… ..30

Einführung

Fleisch ist einer der wichtigsten Orte in unserer Ernährung. Der Nährwert Dieses nützliche Produkt wird in erster Linie dadurch bestimmt, dass es ein Träger von tierischem Eiweiß und Fett ist.

Die Zusammensetzung von Fleischproteinen umfasst vollständige und mangelhafte Proteine. Der Hauptteil besteht aus vollständigen Proteinen. In den Schlachtkörpern von Rindern und Schafen enthalten sie 75-85 Prozent, in den Schlachtkörpern von Schweinen - 90 Prozent. Vollständige Fleischproteine ​​enthalten alle Aminosäuren, von denen einige nicht vom menschlichen Körper synthetisiert werden. So enthalten das Hauptprotein des Muskelgewebes, Myosin, das etwa 50 Prozent ausmacht, und Aktin, das 12-15 Prozent aller Proteine ​​im Muskelgewebe ausmacht, zusammen alle Aminosäuren. Essentielle Aminosäuren des Fleisches (Valin, Tryptophan, Leucin, Isoleucin, Arginin, Histidin, Threonin, Methionin, Cystin, Phenylalanin, Tyrosin) erfüllen essentielle Funktionen im menschlichen Körper. Sie sind für die normale Funktion des Nervensystems notwendig, fördern das Wachstum eines jungen Organismus und stimulieren den Stoffwechsel. Der Gehalt an kompletten Proteinen im Fleisch wird durch die Menge an Tryptophan bestimmt, und der Gehalt an defekten Proteinen wird durch die Menge an Hydroxyprolin bestimmt. Dies ist ein ziemlich zuverlässiger Indikator für die Konzentration von Bindegewebe und Fleischhärte.

Fleischproteine ​​sind hochverdaulich, werden daher langsam verdaut Fleischgerichte sie sorgen länger als Fisch, Milchprodukte und vor allem Gemüse für ein Sättigungsgefühl.

1.1 Rezept und Technologie der Zubereitung von gehackten Scheiben mit Salzkartoffeln und roter Basissauce

Rezeptnummer 614. Gehackte Pflanzen

"Tabelle 1"

Name	Grob	Netz
Schnitzelfleisch (Rind)	52	38
Weizenbrot	8	8
Milch oder Wasser	11	11
Hackfleisch:
Zwiebel	31	26
Pflanzenöl	4	4
Zwieback	6	6
Eier	18 Stk	5
Ausgabe:		270

Vorbereitung:

Ich forme die Kotelettmasse in Form eines 1 cm dicken Fladenkuchens, in dessen Mitte ich Hackfleisch (gehackte sautierte Zwiebeln und Gemüse, gehackte gekochte Eier) lege. Danach verbinde ich die Ränder der Kuchen, Brot in Semmelbrösel, gebe ihnen eine ovale, abgeflachte Form und brate. Ich gebe es mit einer Beilage und Sauce heraus, 1-2 Stück pro Portion.

"Tabelle 2"

Vorbereitung:

Ich lege die geschälten Kartoffelknollen ins Geschirr, gieße hinein heißes Wasser damit die Kartoffeln 1-1,5 cm bedeckt sind, salzen, mit einem Deckel abdecken, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze weich kochen. Dann lasse ich die Brühe ab und trockne die Kartoffeln, dazu schließe ich das Geschirr mit einem Deckel und stelle es für 2-3 Minuten ein.

"Tisch 3"

Name	Grob	Netz
Brühe braun	---	1000
Pflanzenöl	20	20
Weizenmehl	50	50
Tomatenpüree	100	100
Karotte	100	80
Zwiebel	24	20
Zucker	15	15
Ausgabe		1000

Vorbereitung:

Ich habe die braune Brühe aus gebratenen Knochen gemacht, sie gefiltert, ¼ Teil der Brühe abgegossen und abgekühlt. Ich bereite einen trockenen roten Pass vor, kühle auf eine Temperatur von 40-50 ° C ab, vermische ihn mit gekühlter Brühe zu homogene Masse, filtern. Karotten, Zwiebeln, Petersilie fein hacken, 5-10 Minuten anbraten, Tomatenpüree dazugeben und nochmals anbraten. Ich bringe den restlichen ¾ Teil der braunen Brühe zum Kochen, gieße die verdünnte Passivierung ein, bringe zum Kochen, füge das sautierte Gemüse hinzu und koche ca. 1 Stunde auf niedriger Stufe. 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz, Zucker und Gewürze in die Sauce geben. Dann filtere ich durch ein Sieb und reibe das gekochte Gemüse ein, bringe es erneut zum Kochen.

1.2 Wareneigenschaften der verwendeten Produkte

um gehackte Zraza mit Salzkartoffeln zu kochen und für die Produktion vorzubereiten

Weizenmehl- Mehl enthält nicht mehr als 2% Fett. Der Fettgehalt von minderwertigem Mehl ist höher, da es die Getreidekeime enthält, in denen das Fett hauptsächlich konzentriert ist. Mehl enthält Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium usw.), Ballaststoffe, die mehr in niedrigen Qualitäten enthalten sind, und die Vitamine B1, B2, PP, E. Höchste Noten Mehl enthält wenige Vitamine.

Pflanzenöl - Der Nährwert von Pflanzenölen beruht auf ihrem hohen Fettgehalt, ihrem hohen Assimilationsgrad sowie dem Gehalt an biologisch wertvollen Substanzen für den menschlichen Körper - ungesättigte Fettsäuren, Phosphatide, fettlösliche Vitamine.

Zwiebel- enthält viel Zucker (4-10%), stickstoffhaltige Stoffe

(3%) und Vitamin C. Es enthält ätherische Öle und Glucoside.

Karotte - unter den Wurzelgemüsen zeichnen sich Tafelmöhren durch ihre Größe aus

Stoffe, Mineralsalze, Vitamine C, B, Carotin.

Kartoffel - Es wird häufig als Lebensmittel, Viehfutter sowie für die technische Verarbeitung verwendet. Der hohe Stärkegehalt, das Vorhandensein von Proteinen und anderen Substanzen bestimmen Nährwert Kartoffeln und deren Kaloriengehalt, der 3-5 mal höher ist als der Kaloriengehalt von Gemüse.

Zucker – C. ist ein weißes kristallines Pulver, das aus Zuckerrohr und Zuckerrüben hergestellt wird. Es ist ein Disaccharid, Saccharose, das 98% Zucker und 2% Feuchtigkeit enthält. Zucker ist sehr hygroskopisch (nimmt Feuchtigkeit gut auf) und ist in Wasser sehr gut löslich. Sieben Sie den Zucker vor der Verwendung. In einem trockenen belüfteten Raum mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70% lagern, sonst feucht, klebrig und klumpig, bei t 18

Rinderhack - die wichtigste Proteinquelle in der menschlichen Ernährung. Fleischproteine ​​haben eine ähnliche Zusammensetzung wie die Proteine ​​des menschlichen Körpers. Darüber hinaus enthält Fleisch eine erhebliche Menge an Fett sowie Mineralstoffe (Salze von Kalium, Natrium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Phosphor), Vitamine der Gruppe B, PP und Vitamin D.

Weizenbrot - produzieren einfach, reich und verbessert. Als einfach wird Brot aus Weizentapeten der höchsten, 1. und 2. Klasse bezeichnet.

Milch Ist ein wertvolles Lebensmittelprodukt. Milch enthält mehr als 100 für den Körper notwendige Substanzen: Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine, Enzyme, Immunkörper usw.

Ei ein- sie sind wertvoll Lebensmittelprodukt, werden leicht vom menschlichen Körper aufgenommen (98%). Das Ei enthält etwa 12,5% Proteine, 12,8% Fette, 1% Kohlenhydrate, 74% Wasser, 0,8% Mineralstoffe (Calcium, Phosphor, Eisen) und die Vitamine A, B, D, E.

Butter – kalorienreiches Fett Milchprodukt... Das Öl hat eine gute Verdaulichkeit und einen hohen Geschmack. Die Verdaulichkeit des Öls beträgt 95-98%. Die Zusammensetzung der Butter umfasst: Milchfett (von 61 bis 82,5%), das eine spezielle Zusammensetzung von Fettsäuren und einen niedrigen Schmelzpunkt (+ 28-35 ° C) aufweist. Das Öl enthält die Vitamine A, E, D und Gruppe B. Im gelben Sommeröl ist mehr Vitamin A enthalten. Der Rohstoff für Butter ist Sahne oder Milch. Die Butter wird durch Schlagen von Sahne gewonnen, die pasteurisiert, abgekühlt wird, um den Geschmack der Sahne zu bewahren, und mehrere Stunden bei einer Temperatur von 4 ° C gehalten wird. Beim Altern verhärten die Fettkügelchen, das Eiweiß quillt auf und die Viskosität der Creme nimmt zu.

1. 
   Technologisches Schema für die Zubereitung von gehacktem Zraza mit Salzkartoffeln

Die Schnitzelmasse zu einem Fladen formen.

Ich habe Hackfleisch in die Mitte gelegt.

Ich verbinde die Ränder der Kuchen, Brot in Semmelbröseln.

Ich gebe ihnen eine oval-abgeflachte Form und braten.

Ich gebe es mit einer Beilage und Sauce heraus, 1-2 Stück pro Portion.

1. 
   Technologisches Schema zum Kochen von Salzkartoffeln

Ich gebe geschälte Kartoffeln in eine Schüssel, gieße heißes Wasser ein

Ich gebe das Salz hinzu, schließe den Deckel, bringe es zum Kochen und koche bis es weich ist.

Dann gieße ich die Brühe ab und trockne die Kartoffeln

1. 
   Technologisches Schema für die Zubereitung der roten Hauptsoße

Ich habe braune Brühe aus gebratenen Knochen gemacht, filtere, ¼ Teil der Brühe aufgieße und kühle

Ich bereite einen trockenen Rotpass vor, kühle ab, kombiniere mit Brühe, filtere

Karotten, Zwiebeln, Petersilie fein hacken, 5-10 Minuten anbraten, Tomatenpüree dazugeben und nochmals anbraten

Ich bringe die restlichen ¾ der Brühe zum Kochen, gieße die verdünnte Passivierung ein, bringe zum Kochen, füge das sautierte Gemüse hinzu und koche ca. 1 Stunde

Ich füge Salz, Zucker, Gewürze hinzu

Dann filtere ich durch ein Sieb und reibe das gekochte Gemüse ein, bringe es erneut zum Kochen.

1. 
   Berechnung von gehacktem Zrazy mit Salzkartoffeln mit basischer roter Soße

Rezeptnummer 614. Gehackte Pflanzen

"Tabelle4"

№	Produktname	Preis für 1 Portion	Preis 1 kg	Gesamtbetrag
1	Weizenbrot	0,008	18-00	0-14
2	Rinderhack	0,052	160-00	8-32
3	Pflanzenöl	0,004	36-00	0-14
4	Milch oder Wasser	0,011	36-00	0-40
5	Zwieback	0.006	12-00	0-07
6	Zwiebel	0.031	14-00	0-43
7	Eier	0.005	39-00	0-20
	Garnitur Nr. 692.			6.82
	Soße Nr. 757			3.96
	Gesamtwert			20.48
	Aufschlag 56 %			11.47
	Die Kosten für das Gericht			31.95

Rezeptnummer 692. Gekochte Kartoffeln.

"Tabelle 5"

Rezeptnummer 757. Rote Hauptsoße.

"Tabelle 6"

№	Produktname	Preis für 1 Portion	Preis 1 kg	Gesamtbetrag
1	Pflanzenöl	0,020	36-00	0-72
2	Weizenmehl	0,050	42-00	2-10
3	Tomatenpüree	0.010	20-00	0-20
4	Zwiebel	0.024	14-00	0-34
5	Karotte	0.010	15-00	0-15
6	Zucker	0.015	30-00	0-45
	Gesamtwert			3.96

1.5 Auswahl an Hackfleischgerichten

1. " Hackfleischkoteletts »

Zutaten:

Schweinefleisch (mager) - 800 g, Hühnerei - 2 Stück, Mehl - 2 EL. l., Salz nach Geschmack, Piment, Muskat, Koriander, Mayonnaise - 5 EL. l., Pflanzenöl (zum Braten)

Vorbereitung:

1. Ein Stück Schweinefleisch (nicht in der Mikrowelle !!!) etwa eine Stunde lang auftauen. In etwa 5x5 - 7x7 mm große Würfel schneiden.

2. Fügen Sie Salz und Gewürze hinzu.

3. Dann Mayonnaise hinzufügen, besser ist es Mayonnaise mit Zitronensaft statt mit Essig.

4. Alles gut mischen und mehrere Stunden ruhen lassen. Besser für die Nacht, aber ich habe es heute Morgen gemacht, um zum Abendessen zu braten.

5. Vor dem Braten Eier einschlagen und Mehl hinzufügen - für einen Haufen.

6. Erhitzen Sie das Pflanzenöl in einer Pfanne und verteilen Sie unsere Mischung in Form von Pfannkuchen, indem Sie sie mit einem Löffel leicht platt drücken. Auf beiden Seiten braten, bis eine gut gebräunte Kruste entsteht.

2. "Chebureks mit Hackfleisch und Kohl"

Zutaten:

Knödelteig - 600 g, Kalbsfleisch - 400 g, Weißkohl - 1 Stück, Karotten - 3 Stück, Knoblauch - 5 Zähne, Gewürz (trockener Knoblauch) - 1 Handvoll Pflanzenöl zum Braten - 50 g, Basilikum (trocken) - 1 Handvoll Petersilie (getrocknet) - 1 Handvoll Dill (trocken) - 1 Handvoll Paprikamischung (gemahlen) - 1 Handvoll Salz - 1 Handvoll Sauerrahm - 2 EL. l., Ketchup (oder Volumenpaste) - 3 EL. l.

Vorbereitung:

1. Kohl und Karotten in dünne Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken, Fleisch in Scheiben und dann in dünne Streifen schneiden.
2. Alles in eine Pfanne geben (kein Öl einfüllen), etwas Wasser einfüllen. Erst den Kohl, dann den Knoblauch, dann das Fleisch und den Eintopf aufsetzen großes Feuer... Nach 20 Minuten salzen und pfeffern, getrocknete Kräuter und Knoblauch hinzufügen, weiter köcheln lassen. Gegebenenfalls Wasser hinzufügen, damit es nicht anbrennt.

3.Nach ca. 30 Minuten 2 Esslöffel Sauerrahm und Ketchup (Volumen der Paste) ins Auge geben, weitere zehn Minuten köcheln lassen und fertig. In ein anderes Gericht umfüllen und abkühlen lassen.

4. Während die Füllung auskühlt, den Teig ausrollen.

5. Wenn die Füllung abgekühlt ist, legen Sie sie auf den Teig, ohne sie zu schonen, und machen Sie einen Cheburek.

6. Dann gießen Sie Öl in die Pfanne, nicht viel, etwa 2 ml.

7. Geben Sie die Pasteten in die Pfanne, ohne darauf zu warten, dass das Öl gurgelt. Wenn der Cheburek auf einer Seite gebräunt ist, drehen Sie ihn um und bedecken Sie ihn mit einem Deckel.

1. 
   "Lyulya-Kebab"

Zutaten:

Lammhackfleisch - 500 gr, Fettschwanzfett - 30 gr, Zwiebel - 1 Stück, schwarzer Pfeffer und Salz nach Geschmack

Vorbereitung:

1. Das Lamm waschen, trocknen und in Stücke schneiden. Zusammen mit fettem Schwanz und Zwiebeln das Fleisch mehrmals zerkleinern.

2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Hackfleisch ca. 10 Minuten kneten und zu einer Kugel formen. Damit der Döner am Spieß nicht auseinanderfällt, muss das Hackfleisch gut abgeschlagen werden. Heben Sie dazu das Hackfleisch mit den Händen an und werfen Sie es dann scharf in eine Schüssel oder auf eine Arbeitsfläche. Wenn das Hackfleisch keine Risse aufweist, ist es fertig. Gut ist es, das Hackfleisch eine Stunde im Kühlschrank aufzubewahren, damit das Fleisch besser am Spieß klebt.

3. Das Hackfleisch in Stücke teilen und daraus je nach Länge der Spieße oder Holzspieße Würste formen.

4. Die resultierenden Würste auf Spieße oder Spieße fädeln und auf ein Backblech legen. Den Kebab im Ofen bei 250 Grad backen, dabei gelegentlich etwa 20 Minuten wenden. Lula-Kebab kann am Spieß (Spieße) oder ohne mit Gemüse und Kräutern serviert werden. Mit gehackten Zwiebeln darüberstreuen.

2.Die Ausrüstung für die Zubereitung von gehackten Scheiben mit Salzkartoffeln und roter Basissauce

Fleischerei mit allem Equipmentfür die Verarbeitung von Fleisch sollte sich auf einem Bereich befinden, der in mehrere Räume oder Abteilungen unterteilt ist, in denen jeweils eine Reihe von Aktivitäten durchgeführt werden, die Teil des Produktionsprozesses der Zubereitung des Endprodukts Fleisch sind. Bei der Hochleistungsproduktion werden folgende Prämissen unterschieden; 1) Auftaukammer; 2) eine Abteilung zum Reinigen und Waschen von Schlachtkörpern; 3) direkt die Fleischabteilung; 4) ein Fach mit einer Kühlkammer für Halbfabrikate; 5) Lagerbereich für Container; 6) Abteilung für die Verarbeitung von Knochen; 7) Waschen des improvisierten Inventars; 8) das Büro des Geschäftsleiters.

Der Gemüseladen führt die Primärverarbeitung von Gemüse und die Herstellung von pflanzlichen Halbfabrikaten durch. Die Gemüseverarbeitung besteht aus Sortieren (Schott), Waschen, Reinigen, Nachreinigen, Waschen und Schneiden. Mechanische Geräte werden zum Schälen von Kartoffeln, Wurzelgemüse und zum Schneiden von Gemüse verwendet.

Für die Verarbeitung bestimmter Gemüsesorten in der Werkstatt sind Arbeitsplätze vorgesehen. Alle Gemüseverarbeitungsvorgänge werden so weit wie möglich mechanisiert. Zum Waschen und Reinigen von Gemüse werden Kartoffelreinigungsmaschinen mit periodischer Wirkung mit einer Produktivität von 125, 250 und 400 kg / h verwendet; zum Schneiden - Gemüseschneidemaschinen mit einer Leistung von 50-200, 400-1000 kg / h oder einem Universalantrieb.

Für den Transport von Rohstoffen und pflanzlichen Halbfabrikaten werden Wagen oder fahrbare Bäder und Gestelle verwendet. Ein erheblicher Zeitaufwand der Köche des Gemüseladens ist mit der Durchführung manueller Tätigkeiten verbunden: zusätzliche Reinigung von Kartoffeln und Hackfrüchten; Reinigung von Zwiebeln, Grünschoten usw. Für deren Umsetzung werden an den Arbeitsplätzen spezielle Tische installiert. In den Deckeln der Tische befinden sich Aussparungen für verarbeitetes Gemüse und eine Öffnung zum Entleeren von Abfällen in den aufgestellten Container. Zum Waschen von Gemüse sind Bäder installiert.

Im Gemüseladen sind elektromechanische Boden- und Tischgeräte installiert. Das Angebot an elektromechanischen Geräten umfasst Gemüseschneider, -schneider, Küchenprozessoren, Gemüseschäler, Universal-Küchenantriebe, Gemüsewaschmaschinen und -trockner sowie Handmixer, Slicer und Planetenmischer.

3. Organisation des Arbeitsplatzes für die Zubereitung von gehackten Scheiben mit Salzkartoffeln und roter Basissauce

Gemüse ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Ernährung und muss täglich verzehrt werden. Sie sind wundervoll Geschmack, und ihre biologische Wertigkeit wird durch den Gehalt an Kohlenhydraten, mineralischen Elementen, stickstoffhaltigen und phenolischen Substanzen bestimmt. Gemüse ist jedoch als Vitaminquelle äußerst wichtig, die die Schutzfunktionen des Körpers stärkt und es Ihnen ermöglicht, verschiedenen Krankheiten zu widerstehen.

In den Räumlichkeiten des Gemüseladens sollten sowohl natürliche als auch künstliche Beleuchtung, Wasserversorgung, Kanalisation und ein Belüftungssystem bereitgestellt werden. An den Boden werden besondere Anforderungen gestellt, der zur Vermeidung von Arbeitsverletzungen nicht rutschig sein sollte.

Die Abfolge der technologischen Vorgänge im Gemüseladen:

• 
  Waschen;
• 
  Reinigung;
• 
  Reinigung;
• 
  Schneiden;
• 
  Verpackung und Transport.

Das Schneiden von Gemüse kann sowohl manuell als auch maschinell erfolgen. Der Zuschnitt von Hand erfolgt auf Produktionstischen, die mit gekennzeichneten Schneidebrettern, Messern und Funktionsbehältern ausgestattet sind. Das manuelle Schneiden von Gemüse ist ein zeitaufwendiger, ineffizienter Prozess mit geringer Arbeitsproduktivität. Handarbeit ist unabdingbar, wenn lockiges Schneiden von Gemüse erforderlich ist. Gemüseschneider können Gemüse jeder geometrischen Form schneiden: Streifen, Kreise, Würfel, Würfel, Scheiben usw. Sie ermöglichen ein schnelles und qualitativ hochwertiges Schneiden von Gemüse, wodurch die Produktionskosten für die Herstellung von Halbzeugen erheblich gesenkt werden. Eine breite Palette moderner Gemüseschneider ermöglicht es Ihnen, die Produktionsanforderungen jedes Catering-Unternehmens vollständig zu erfüllen.

Die Fleischerei eines Gemeiist eine oder mehrere angrenzende Produktionsstätten, in denen rohes Fleisch verarbeitet und Halbfabrikate hergestellt werden. Es empfiehlt sich, die Fleischerei im Erdgeschoss in der Nähe von Kühl- oder Tiefkühltruhen anzusiedeln, in denen der notwendige Vorrat an rohem Fleisch gelagert wird. Der Fleischladen sollte mit Wasserversorgung, Kanalisation, Belüftungssystem, natürlicher und künstlicher Beleuchtung ausgestattet sein. An Gastronomiebetriebe gelieferte Fleischrohstoffe werden in Kühlkammern in hängendem Zustand gelagert, damit Teile der Schlachtkörper nicht miteinander und mit den Kammerwänden in Berührung kommen. Klumpige Halbzeuge werden in Funktionsbehältern gelagert. Die Luftfeuchtigkeit in der Kühlkammer sollte zwischen 85-90% liegen.

4.Sicherheit beim Kochen

Die wichtigste Maßnahme zur Unfallverhütung ist die verbindliche Durchführung von Produktionsanweisungen. Bei FEP werden verschiedene Arten von elektrischen Geräten zum Kochen und Ausgeben von Speisen verwendet, was von den Arbeitern gute Kenntnisse der Grundlagen der elektrischen Sicherheit erfordert. Um Unfälle zu vermeiden, sollten die Mitarbeiter der Catering-Einheit die Regeln für den Betrieb von thermischen und mechanischen Geräten studieren und vom Produktionsleiter praktische Anweisungen erhalten. Unfälle können aufgrund eines Verschuldens der Verwaltung von Einrichtungen aufgrund einer Fehlfunktion der betriebenen Geräte, eines Verstoßes gegen die Hygiene- und Hygienevorschriften aufgrund eines Verschuldens eines Mitarbeiters auftreten, der die Regeln des Arbeitsschutzes nicht befolgt.

Ein Verstoß gegen die Regeln für den Betrieb elektrischer Geräte kann daher zu schweren Verletzungen führen. Vor den Schaltern und Maschinen sollten Gummimatten angebracht und Plakate oder Aufschriften aufgehängt werden: "Nicht anfassen - tödlich!"

Überladen Sie den Maschinenraum nicht mit Lebensmitteln, schieben Sie das Fleisch in den Fleischwolf. Bei Arbeiten an einem Universalantrieb ist der Aus- und Einbau von austauschbaren Maschinen nur bei ausgeschaltetem Elektromotor nach vollständigem Stillstand der Maschine möglich, um die Erwärmung der Maschine zu kontrollieren (nicht über 60 0 С zulassen). thermische Geräte werden in Lebensmittelblöcken für Feuer-, Gas- und Elektroheizungen verwendet. Jede Kraftstoffart erfordert besondere Vorsichtsmaßnahmen und die Einhaltung eigener Sicherheitsvorschriften. Es ist jedoch unbedingt einzuhalten und Allgemeine Regeln Arbeitsschutz. Arbeiten Sie nicht an Heizgeräten mit defekten Armaturen. Das Zifferblatt des Manometers sollte mit einem roten Strich für den maximalen Arbeitsdruck gekennzeichnet sein. das Sicherheitsventil und das Spülventil sollten täglich und das Manometer alle 6 Monate überprüft werden. Jedes Gerät muss mit Anweisungen zur Arbeitssicherheit versehen werden.

Nach Abschluss der Arbeiten muss die Sanitärreinigung mit einer 2% igen Sodalösung durchgeführt und mit heißem Wasser gespült werden.

5.Sanitär und Hygiene bei der Zubereitung von Speisen

Die persönliche Hygiene ist eine Reihe von Hygienevorschriften, die Mitarbeiter in der Gastronomie befolgen müssen. Eine gute persönliche Hygiene ist unerlässlich, um eine mikrobielle Kontamination von Lebensmitteln zu verhindern, die beim Verbraucher zu ansteckenden Krankheiten und Lebensmittelvergiftungen führen kann. Die persönliche Hygiene der Arbeitnehmer verbessert die Servicekultur und dient als wichtiger Indikator für die allgemeine Kultur des Gastronomiebetriebs.

Die Regeln der persönlichen Hygiene sehen eine Reihe von hygienischen Anforderungen an die Pflege des Körpers, der Hände, des Mundes, der Hygienekleidung, des Hygieneregimes des Unternehmens und der ärztlichen Untersuchung von Catering-Mitarbeitern vor.

Die Sauberkeit des Körpers ist eine wichtige hygienische Anforderung. Beteiligt sich am Atmungsprozess und der Freisetzung von Stoffwechselprodukten. Kontaminiert mit Schweiß, der Freisetzung von Haut- und Fettschmierstoffen, Staub und Mikroben, funktioniert die Haut schlecht und verschlechtert das Wohlbefinden einer Person. Darüber hinaus kann Schmutz zu pustulösen Erkrankungen und einer mikrobiellen Kontamination der behandelten Haut führen.

Daher müssen alle VOP-Mitarbeiter, insbesondere Köche, Konditoren und Kellner, ihren Körper sauber halten. Es wird empfohlen, täglich vor der Arbeit hygienisch mit Seife und einem Waschlappen zu duschen oder sich kurz vor der Arbeit gründlich die Hände bis zu den Ellenbogen zu waschen.

Das Aussehen der Hände von Lebensmittelarbeitern muss folgende Anforderungen erfüllen: kurz geschnittene Nägel, kein Lack, sauberer subungualer Raum. Schmuck und Uhren sind verboten. Darüber hinaus müssen Kellner gepflegte Nägel haben und systematisch industrielle Maniküre durchführen. Auf Krebsköchen können pathogene Mikroben (Salmonellen, Ruhrsticks), Wurmeier sein. Daher sollten die Hände vor Arbeitsbeginn, nach dem Toilettengang, beim Übergang von der Verarbeitung von Rohstoffen zur Verarbeitung von Fertignahrungsmitteln gewaschen und desinfiziert werden.

Die Hygienekleidung für den Koch umfasst: Jacke oder Robe, Mütze oder Mulltuch, Schürze, Handtuch, Schweißtuch, Hose oder Rock, spezielle Schuhe Die Kopfbedeckung muss das Haar vollständig bedecken .

Bei der Bewerbung um eine Anstellung bei der EPP und bei bereits Berufstätigen müssen sich folgende ärztliche Untersuchungen und Untersuchungen unterziehen: Untersuchung beim Dermatovenerologen - 2 x jährlich, Untersuchung auf Tuberkulose - 1 x jährlich, Bluttest auf Syphilis (PB) - 1-mal jährlich, Abstriche bei Gonorrhoe - 2-mal jährlich, Untersuchungen auf Bakterienträger von Darminfektionen, serologische Untersuchung auf Typhus - mindestens einmal jährlich.

Abschluss

Essen - eine der wichtigsten Grundlagen der menschlichen Gesundheit, seiner Arbeitsfähigkeit, Vitalität und Langlebigkeit. Dies gelingt aber nur, wenn richtige Ernährung, mit der rechtzeitigen Versorgung des Körpers mit allen verschiedenen Stoffen, die er in der richtigen Menge benötigt.

Fleisch ist die Hauptquelle für vollständige Nahrungsproteine, die alle essentiellen Aminosäuren im günstigsten Verhältnis enthalten. Alle Makro- und Mikroelemente, Vitamine tonisieren den Körper und stimulieren den Darm.

Bibliographische Liste

1. Anfimova N.A. Koch "Konditor" M.: Berufsausbildung. 2000 Jahre

2. Guseva L.G. Thermische und elektrische Ausrüstung für Gastronomiebetriebe. M.: Wirtschaftswissenschaften. 1999 Jahr

3. Ermakova V.I. Grundlagen des Kochens M.: Bildung. 1998 Jahr

4. Ivanova R. V. Handel und technologische Ausrüstung. M.: Wirtschaftswissenschaften. 1999 Jahr

5. Ein Buch über leckeres und gesundes Essen. M .: Lebensmittelindustrie, 1965.

6. Kovalev N. UND... Russische Küche. Moskau: Wirtschaftswissenschaften, 1972.

7. Mityukov ANZEIGE... Esskultur. Mn. Urajay, 1986.

8. Eine Sammlung von Rezepten für Gerichte, Koch- und Süßwaren für die Gemeinschaftsverpflegung. Moskau: Gostorgizdat, 1955.