Men ushbu maqolani endi biznes boshlash allaqachon qimmat va barcha bo'shliqlar band bo'lgan, avvalroq kerak bo'lgan, vaqt yo'qolgan va hokazo degan skeptiklar uchun yozyapman. va h.k. Bu erda men sizga iPhone narxiga qanday qilib o'z biznesingizni ochishingiz mumkinligini aytib beraman.

Non mahsulotlari savdosi puff pasta

Bu erda kichik biznesni boshlash uchun barcha asosiy fikrlar mavjud boshlang'ich kapital birga kelish.

• Kirish chegarasi past, 1,5 - 2 ming dollar
• Yuqori marja, 100% dan
• Ajoyib mahsulot talabi

Muvaffaqiyatli biznesingizni boshlash uchun yana nima kerak?

A, batafsil ko'rsatmalar! Xo'sh, turing.

Birinchidan, rozetkaning formatini ko'rib chiqing. Bu ko'cha kafesi, chodir, Tonar tipidagi treyler bo'lishi mumkin. Deyarli har qanday bino buni amalga oshiradi. Maydoni 4 kv. metr. Ya'ni, ijara narxi etarli, adekvat.

Ob'ektlarning joylashuvi. Bular shaharning markaziy ko'chalari, tumanlar, vokzallar, yonidagilar ta'lim muassasalari. Va bozorlarda (bu erda uy bekalari darhol uy uchun o'nga yaqin puf olishadi).

Bizga quyidagi jihozlar kerak:

Konveksiya pechkasi, proofer (xamirni muzdan tushirish va ko'tarish uchun kerak), 400 litrli ko'krak qafasidagi muzlatgich (muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlarni unda saqlaymiz). Bu asosiy uskuna. Va yana bir ortiqcha: bu pechlar uchun kaput kerak emas.

Protsessorli pech sizga ming dollarni qaytarib beradi. U erda bizning uskunalarimiz bor, import qilingan uskunalar bor (masalan, Italiya, SMEG tomonidan). Ko'krak qafasidagi muzlatgichni 5 - 8 ming rublga sotib olish mumkin.

Vitrin, javonlar - bu ma'lum bir nuqta uchun amalga oshiriladi. Bu erda xarajatlar kichik. Ehtimol, hamma narsa allaqachon mavjud bo'lgan pavilonni ijaraga olishingiz mumkin.

Kassa apparati (ixtiyoriy)

Shunday qilib, men bularning barchasi uchun 1,5 dollar to'ladim.

Mahsulotlarning yaxshi tomoni shundaki, yarim tayyor mahsulotlar taxminan 3 oy davomida saqlanadi. Sotib olish uchun ko'p pul kerak emas. Va rentabellik, eng muhimi, yuqori.

O'rtacha bitta mahsulotni sotib olish 5 rublni tashkil qiladi, sotish narxi esa 12-15 rublni tashkil qiladi.

Ya'ni, ular 5 rubl qo'shimcha to'lov bilan 500 ta pufni sotdilar, ular foyda ko'rdilar - kuniga 2500 rubl, bu oyiga 75 000 rublni tashkil qiladi. Minus xarajatlar (ijara, elektr energiyasi, ish haqi). Bir nuqtadan ming ellik toza qoladi. Biz tarmoqni rivojlantiramiz, foydani ko'paytiramiz.

Endi boshqa juda muhim nuqta odamlar bu biznes bilan muammolarga duch kelganda.

Mahsulot sifati!

Yarim tayyor mahsulotlarni etkazib beruvchilarning hammasi ham sifatli mahsulotlarga ega emas. Natijada, odamlar harakat qilishadi va hech qachon qaytib kelmaydilar. Mahsulotlarni sinab ko'ring va eng muhimi, etkazib beruvchini qidirganingizda ular haqida sharhlar to'plang. iroda mazali puflar, doimiy mijozlarni oling. Va shunga ko'ra, foyda.

Ko'proq maslahat. Bu erda siz birinchi nuqtani ochdingiz, darhol uni markalang. Chiroyli ism, masalan, "Fedotika" kabi narsalarni o'ylab toping. Yangi nuqtalarni aylantirish osonroq bo'ladi. Brend haqida xabardorlik katta afzallikdir.

Ko'ryapsizmi, hech qanday murakkab narsa yo'q. Mavzu bo'yicha ma'lumot to'plang, kichik biznes-reja yozing va boring!

Qavatli xamir Ikki xil - xamirturushsiz va xamirturushsiz.

Puff holda xamirturush xamiri xamirning ko'tarilishi faqat yog'ning ishi tufayli sodir bo'ladi: pishirish vaqtida bug'lanib, xamir qatlamlarini itarib yuboradi, so'ngra eritilgan yog'lar xamir qatlamlariga singib ketadi va ularning bir-biriga yopishib qolishiga yo'l qo'ymaydi.

Qatlamli xamirda xamirning ko'tarilishi ham yog'ning ta'siri, ham xamirturushning faolligi tufayli yuzaga keladi, bu xamir qatlamlarini bo'shatadi va uni yanada yumshoq qiladi.
Xamirturush - asosiy tarkibiy qism xamirning tuzilishi va elastikligini shakllantirishga, shuningdek, tayyor pishirishning g'ovakliligi, ta'mi va xushbo'yligiga ta'sir qiluvchi barcha fermentativ va fizik-kimyoviy reaktsiyalarning oqishini ta'minlaydigan xamirturushli puff pastryda.

Umuman olganda, har ikki turdagi puff pastasini olish texnologiyasi bir xil: margarin qatlami kvadrat shaklida yoyilgan xamir qatlamiga qo'yiladi, shundan so'ng xamir konvert bilan chimchilanadi va o'raladi. Margarinning asosiy vazifasi xamir qatlamlarini bir-biridan ajratish, ularni o'rash va kesishda bir-biriga yopishib qolishining oldini olishdir.
Laminatsiya xamirni margarin qatlami bilan ketma-ket o'rash va kitob shaklida 3-4 qatlamga katlash orqali sodir bo'ladi. Puf holda xamirturush xamiri odatda 144 - 288 qatlamni o'z ichiga oladi, xamirturush xamirida ulardan kamroq - 24 dan 160 qatlamgacha.

Sifat va tashqi ko'rinish puff xamirturush mahsulotlari sinov va pishirish paytida xamirning ko'tarilishiga bog'liq va bu, o'z navbatida, xamirning gazni ushlab turish qobiliyati bilan bog'liq. yaxshi un kuchli kleykovina bilan asosiy komponent hisoblanadi va xamirning yaxshi ko'tarilishini ta'minlaydi.

Un

Puff pastry uchun unning pishirish xususiyatlari xamirni tayyorlashning an'anaviy usullarida ishlatiladigan undan yuqori bo'lishi kerak. Unning sifati asosan undan olingan xamirning sifatini aniqlaydi. Undagi kleykovina miqdori va sifati alohida ahamiyatga ega. Kleykovina sifati va uning miqdori ham katta ta'sir qiladi fizik-kimyoviy xususiyatlar xamir, shuning uchun har xil turdagi un uchun qandolatchilik turli xil sifatli kleykovina bilan unni ishlatish tavsiya etiladi.

Masalan, puff pastry tayyorlash uchun sizga quyidagi xususiyatlarga ega un kerak bo'ladi:

1. quruq protein 13%
2. kleykovina 30-32%,
3. P(xamirning elastikligi)=90,
4. Vt (buzilish energiyasi) > 320,
5. Ya'ni (egiluvchanlik indeksi)=55,
6. G=20-24,
7. P/L=1.

Agar kerak bo'lsa, quruq kleykovina qo'shilishi mumkin (ishlatilgan un sifatiga qarab 2 dan 4% gacha)

Chopin alveogramma sinovi sifati:

• - elastiklik indeksi 100% ga intiladi. Viskoelastik muvozanatni ataylab kleykovinaning ko'proq elastikligiga o'zgartirish, ba'zida xamirni yoğurma va shakllantirish jarayonini qiyinlashtirishi mumkin. Shu bilan birga, bu muzdan tushirish va fermentatsiya paytida xamir bo'laklarining yaxshi o'lchovli barqarorligiga yordam beradi va bu juda muhimdir;
• - xamirning ko'tarilish ko'rsatkichi 20 dan 22 birlikgacha bo'lishi kerak;
• - amilaza faolligi zaif bo'lishi kerak. Gipodiastatik un (fermentlarning kam miqdori ma'lum bo'lgan) uchun va yaxshilashga muhtoj bo'lgan qo'shimcha fermentlar yoki minimal proteolitik faollikka ega yaxshilovchilar kerak;
• - shikastlangan kraxmalning tarkibi imkon qadar past bo'lishi kerak;
• - yog 'kislotalarining miqdori ortiqcha bo'lmasligini ta'minlash kerak, shuning uchun soya unidan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.

Xamirturush

Odatda yangi presslangan xamirturush puff pastry uchun ishlatiladi. Mahalliy ishlab chiqarish xamirturushlari taxminan ikki baravar ko'p bo'lishi kerak oddiy xamir(10% gacha), chunki sovutilganda ularning gaz hosil qilish qobiliyati sezilarli darajada kamayadi - xamirni bo'shashtiradigan karbonat angidridni chiqarish tezligi. Maxsus shtammlar va o'sayotgan texnologiyalar tufayli sovuqqa nisbatan ancha chidamli bo'lgan maxsus Evropada ishlab chiqarilgan xamirturushlar mavjud. An'anaviy puflash uchun eng yangi presslangan xamirturushdan foydalanish tavsiya etiladi, yaxshisi ozmotolerant yoki tez osmotolerant xamirturush. Lesafr kompaniyasining assortimentidan Saf-Instant Golden xamirturush (tezkor) va Record Blue (pressed xamirturush) eng mos keladi.

Suv
Aralash uchun suv toza, ya'ni mineral tuzlar yoki koagulyantlar bilan to'yinmagan bo'lishi kerak. Oddiy vodoprovod suvidan foydalanish mumkin, agar u haddan tashqari ftorlangan yoki xlorlangan bo'lmasa. Suvni nolga yaqin haroratda (1-2C) ishlatish kerak. Muz ishlab chiqaruvchilar ishtirokida muz chiplari sovuq xamirni olish uchun ishlatiladi.
Uning dozasi kuchli zich konsistensiyaga ega bo'lgan xamirni ta'minlashi kerak va shu bilan ish paytida xamir bo'laklarini yoyish va yopishtirish hodisalarini cheklashi kerak. Muzlatishga to'g'ri keladigan puff pastryda suvning dozasi an'anaviy xamirga nisbatan 20% ga kamayadi.

boshlang'ich madaniyatlar

Tabiiy boshlang'ich madaniyatlar xamirni kislotalaydi va shu bilan xamirning kleykovina ramkasini mustahkamlaydi va uning mustahkamligi va elastikligini oshiradi. sut mahsulotlari va sirka kislotasi berish o'ziga xos ta'mi va xushbo'y, shuningdek, bakteriostatik va fungitsid ta'sirga ega. Qattiq xamir uchun xamirturush starterining kislotaligi eng muhim ko'rsatkichdir: pH 4,5-5, titrlanadigan kislotalilik 8-9 oralig'ida bo'lishi kerak. Ushbu kislotalilikni olish uchun xamirni tayyorlashning ko'p bosqichlarini va xamirni uzoq muddatli fermentatsiya qilishni o'z ichiga olgan uzoq muddatli xamirni boshqarish sxemasidan foydalanish kerak.

Kuchaytiruvchilar
Puff pastry ishlab chiqarish uchun turli oksidlovchi moddalar, qaytaruvchi moddalar, emulsifikatorlar, fermentlar va modifikatorlardan iborat turli xil yaxshilovchi qo'shimchalar qo'llaniladi.

Qo'shimchalar muzlatilgan holatda xamirning g'ovakligi, tuzilishi, hajmi va saqlash muddatiga ta'sir qiladi, uning barqarorligi va gazni ushlab turish qobiliyatini oshiradi.

Ulardan biri oksidlovchi vosita- vitamin C. Xamirning oqsil asosini mustahkamlash va shu bilan uning mustahkamligi va elastikligini ta'minlash qobiliyati tufayli uni qo'llash juda mos keladi. Askorbin kislotaning haddan tashqari dozasini oldini olish kerak. Aks holda, qachon muammolar paydo bo'lishi mumkin ishlov berish juda qattiq xamir.

Kleykovina cheklangan miqdorda qo'shilishi kerak, chunki u har doim ham yaxshi xamir sifatiga hissa qo'shmaydi.

Emulsifikatorlar kimyoviy sintez natijasida olingan yog'ga o'xshash moddalardir. Ular normal sharoitda aralashmaydigan ikkita komponentdan iborat tizimni barqarorlashtiradi. Emulsifikatorlar kraxmal amilozasi bilan komplekslar hosil qiladi, shuning uchun retrogradatsiya jarayonini sezilarli darajada inhibe qiladi va xamirning ishlov berish qobiliyatini, cho'zilishi va gazni ushlab turish qobiliyatini yaxshilaydi. Uyda pishirishda, o'z-o'zidan puff pasta tayyorlashda, ular odatda ishlatiladi tovuq tuxumlari, sarig'ida juda ko'p lesitin mavjud.
Fermentlar(solod va uning ekstraktlari, soya uni, fermentativ komplekslar va boshqalar) juda cheklangan miqdorda qo'llanilishi kerak. Buning uchun ular proteolitik faollikka ega emasligiga ishonch hosil qilish kerak, bu esa xamir bo'laklarini yoyish fenomeniga olib kelishi mumkin. Maxsus alfa-amilazalardan foydalanish ko'rsatilgan, ular kraxmalni (amilopektinni) qat'iy belgilangan joylarda kesib, dekstrinlarni hosil qiladi. Dekstrinlar, o'z navbatida, chaynalganda yumshoqlik beradi.

Gidrokolloidlar tabiiy komponentlarni (don, suv o'tlari, akatsiya ...) qazib olish mahsulotlari. Bular chigirtka saqichi (E410), guar saqich (E 412), karboksimetil tsellyuloza (E 466). Ular hidratsiyani sezilarli darajada oshiradi, suv migratsiyasini kamaytiradi va ko'proq hajm (yaxshiroq yumshoqlik) olishga yordam beradi.

tuz.
Albatta, tuz mahsulotning ta'miga katta ta'sir qiladi, ayniqsa puf uchun mo'ljallanmagan bo'lsa shirin to'ldirish. Bundan tashqari, stol tuzi kleykovina kuchini yaxshilaydi. Shu sababli, xamirturushli xamirli xamir uchun uning dozasi 1,5-2% oralig'ida (1 gramm tuz osmotik bosimni oshiradi, 6 gramm saxaroza kabi!) Xamirturushsiz puflar uchun tuz 4-gacha miqdorda qo'shiladi. un og'irligining 5%.
Sahara.
Xamirga shakar qo'shilishi, ta'mni yaxshilashdan tashqari, xamirturush uchun ozuqa muhitini yaratadi va fermentatsiya jarayonini tezlashtirishga yordam beradi. Xamirturush puflari uchun xamirdagi shakar taxminan 15% yoki undan ko'p miqdorda dozalanadi. Shakarning katta suv singdirish qobiliyatiga e'tibor berish kerak, shuning uchun uni kleykovina rivojlanishiga xalaqit bermasdan yoğurma paytida kiritish kerak, namlangan va bir oz ko'proq suv dozasini berish kerak.

Ma'lumki, glyukoza (dekstroz), glyukoza siropi, invert shakar, shinni, asal saxarozaga qaraganda namlikni yaxshi saqlaydi. Shuning uchun, puff pasta tayyorlashda, shakarning bir qismini monosaxaridlar (invert shakar, glyukoza) bilan almashtirish tavsiya etiladi. Glyukoza saxarozadan kamroq shirin bo'lgani uchun, ko'proq qo'shilishi kerak. Fermentatsiya jarayoniga ta'siri nuqtai nazaridan, kattaroq dozada osmotik bosim yuqori bo'ladi. An'anaviy uchun shakar dozasi puflash mahsulotlari 15-20% oralig'ida yotadi.

Yog'lar.
Xamirga yog'larning qo'shilishi kleykovina moylanishini va xamirda suvning bir tekis taqsimlanishini ta'minlaydi, xamirning tarkibiy qismlari va uning kleykovina ramkasi va unga kiritilgan kraxmal donalarining nisbiy siljishini osonlashtiradi. Shu sababli, xamirning kleykovina ramkasining hajmda o'sib borayotgan gaz pufakchalari bosimi ostida sinmasdan cho'zish qobiliyati oshadi. Yog 'mavjudligi, shuningdek, yarim tayyor mahsulotning suvsizlanishini oldini oladi, xamirni elastik va yumshoq qiladi, ammo buning uchun xamirga samarali emulsifikator (sariq) qo'shilishi kerak. Xamirdagi yog' asosan oqsillar, kraxmal va xamirning qattiq fazasining boshqa komponentlari bilan bog'langan. Xamirdagi suyuq holatda bo'lgan yog'ning bir qismi mayda yog' tomchilari shaklida xamirning suyuq bosqichida bo'lishi mumkin. Erish nuqtasi 30-33 ° C bo'lgan yog'li mahsulotlar xamirning qattiq fazasining tarkibiy qismlari bilan bog'lanmaydi, lekin unda qattiq zarrachalar shaklida qoladi, ular faqat pishirish jarayonida eriy boshlaydi.

Shuni esdan chiqarmasligimiz kerakki, yog'lar dumalash paytida egiluvchanlik va qarshilikka ham ta'sir qiladi.
Qadimgi sovet texnologiyalariga ko'ra, puff pastryga yog'lar qo'shilmagan - puflash uchun ketadigan margarinning bir qismi etarli bo'ladi, deb ishonilgan. Ammo bu texnologiya bilan xamir massasida har doim etarli darajada yog' yo'q edi. Xamirning plastisitivligi past edi va Evropada bo'lgani kabi, ko'p sonli qatlamlar bilan xamirni tayyorlash hech qachon mumkin emas edi.

tuxum mahsulotlari.
Tuxum sarig'ida juda samarali emulsifikator - lesitin mavjud. Bundan tashqari, tuxum beradi nozik ta'mi va test rangi. Bundan tashqari, tuxumdan foydalanish organoleptik ko'rsatkichlar, kraxmal-oqsil-lipid tizimiga barqarorlikni beradi (ya'ni, saqlash muddatiga ta'sir qiladi).

Da uyda pishirish foydalanish yangi tuxum, lekin ishlab chiqarishda tuxumni qayta ishlashga qo'yiladigan talablar juda qattiq, shuning uchun Sovet davrida faqat muzlatilgan tuxum massasi - melanj ishlatilgan, bu sifatga ta'sir qilgan.Hozirgi vaqtda zamonaviy texnologiya yordamida olingan yuqori sifatli tuxum kukuni keng qo'llaniladi.

Sutli mahsulotlar.
Sut xamirni yaxshilaydi, uni beradi maxsus ta'mi laktoza, sut shakar va yog' mavjudligi sababli. Suyuq sut qo'shilishi bizni xamir uchun suyuqlikning dozasini qayta ko'rib chiqishga majbur qiladi, shuning uchun u xamirga qo'shiladi. quruq sut. Ko'pincha quruq sut o'rniga arzonroq zardob kukuni ishlatiladi. Sinov uchun quruq pishloq zardobi kerakli sifatlari bo'yicha yog'siz sut kukunidan umuman farq qilmaydi, lekin ishlab chiqarishda arzonroqdir.

Qandli xamirni yoğurma.
Puff pastry uchun intensiv xamir yoğurma talab qilinadi, bu esa kleykovina ramkasining maksimal rivojlanishiga yordam beradi.
Yoğurmaning asosiy qoidalari:

• yoğurma paytida xamirturushning kech qo'shilishi;
• fermentatsiya boshlanishini sekinlashtirish uchun sovuq xamirni olish;
• yaxshi gaz va shakl barqarorligini ta'minlash uchun xamir kleykovina maksimal rivojlantirish;
• kuchli, ammo plastik xamirni keyingi yoyish uchun tayyorlash va tarqalish hodisasini cheklash;
• sovuqda sekin sinovdan o'tkazadigan xamir.

Xamirturushli xamir xamirini yoğurganda, ayniqsa sovutilgan suvni (muz bo'laklari shaklida), kislota eritmasini, tuxum eritmasini va yog'ni, shakar va tuzni idishga, so'ngra sovutilgan unni, yaxshilovchini quying. Eng oxirida xamirturush yuklanadi, avval sovuq suvning bir qismida suyultiriladi. Xamir massasida xamirturushning bir xil taqsimlanishi va juda yaxshi yoğrulması juda muhim.

Yoğurgandan so'ng, tekshirish uchun xamir idishda qoldirilmaydi, balki muzlatgichdagi stolga qo'yiladi. Xamirturushli puff pastryni tayyorlashda asosiy tashvish xamirturush hujayralarining erta uyg'onishi va xamirturush boshlanishining oldini olishdir. Shu bilan birga, xamirni glyutenli ramka hosil qilish uchun dam olish shart, shuning uchun barcha jarayonlar 12 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda amalga oshirilishi kerak. Xamirni sovuq yoğurma yaxshi tuzilishga va yuqori sifatli mahsulotga erishadi.
Eskirgan texnologiyalarga ko'ra, haqiqatan ham xamirni issiq saqlash tavsiya etilgan, aks holda sariyog 'yoki oddiy margarin xamirda yumshoq va parchalanmaydi, qatlamlar bir-biriga yopishadi. Ammo iliq xamirda xamirturush ishlay boshlaydi va xamirni to'g'ri saqlash va laminatsiya qilish haqida gap bo'lmaydi.

Xamirni laminatsiyalash va blankalarni qoliplash.

Ko'katlar uchun yog'lar

Xamirni yoyish jarayonini boshlashdan oldin yog'ning sifati va uning to'g'ri shakllanishi katta ahamiyatga ega. Xamir qatlamiga qo'ygan sariyog 'yoki margarin butun maydon bo'ylab bir xil qatlam balandligi bilan kvadrat shaklida bo'lishi kerak. Aks holda, prokat jarayonida moy notekis taqsimlanadi va buning natijasida tayyor mahsulotlarning bir qismi pishirish vaqtida oddiygina muddatini tugatadi, ikkinchisi esa yaxshi qatlama olmaydi. Birinchi va ikkinchi holatda ham mahsulotlarning sifati va ularning tashqi ko'rinishi istalgandan uzoq bo'ladi. Eng oson yechim - oldindan tayyorlangan sariyog'ni tayyor blankalar shaklida sotib olish.

Qadimgi 30 yillik sovet texnologiyasi puff pastryda oddiy margarin yoki sariyog'dan foydalanishni ta'minladi. O'sha paytda yuqori erish nuqtasi bo'lgan margarinlar ishlatilmadi va margarinning kalibrlangan qatlamlari haqida kam odam bilardi. Laminatsiyalash jarayonida qatlamlar bir-biriga nisbatan harakatlanmasligi uchun un bilan changni tozalash tavsiya etilgan.

Un bilan changni yutib yubormaslik juda muhim - ortiqcha un xamirni quritadi.
Yuqori sifatli puff mahsulotlari uchun yog'ning sifati juda muhim, shuning uchun zamonaviy texnologiya bilan yuqori plastisiyaga ega maxsus margarin ishlatiladi; Margarin sotib olayotganda ehtiyot bo'lishingiz kerak - xamirturush uchun margarinlar va xamirturushsiz xamir plastikligi, emulsifikatorlari va erish nuqtasi bilan farq qilishi kerak. Agar sizga puff pastry uchun "universal" margarin taklif qilinsa va hatto 10 yoki 20 kg bo'lgan bloklarda bo'lsa, unda ko'p hollarda bu oddiy stol margarinidir, qanchalik go'zal deb atalsa ham. Undan hech qanday zarar bo'lmaydi, lekin professional sifat puff pastries siz buni olmaysiz. Yaxshi maxsus margarin bilan qatlamlar mo'rt, qovurilgan va juda nozik tuzilishga ega bo'ladi. Puf qatlamlari og'izda tom ma'noda eriydi.

Yog'ning erish nuqtasi juda muhim texnologik ahamiyatga ega:

Xamirning harorati juda yuqori bo'lsa, u juda yumshoq bo'ladi va xamir qatlamlari yoyilganda allaqachon bir-biriga yopishadi. Past haroratlarda yog 'o'zining plastikligini yo'qotadi, xamir ichidagi yog 'qatlami yirtilib, bir vaqtning o'zida xamir qatlamlarini yirtib tashlaydi. Kelajakda pishirganda, xamirni ko'tarish o'rniga, tanaffuslar joylarida bug 'chiqadi, mahsulot deformatsiyalanadi, taqdimotini yo'qotadi.

Xamirturushli xamir uchun margarinning erish nuqtasi 36 ° C, xamirturushsiz uchun - taxminan 43 ° C. Bu xamirni xona haroratida yoyish imkonini beradi, lekin xamirning harorati hech qachon sariyog'ning erish nuqtasiga etib bormasligi kerak.
Professional margarinlar emulsifikatorlarning maxsus turlarini o'z ichiga oladi, bu uning plastisitivligini oshirishni va yorilish xavfisiz millimetrning o'ndan bir qismigacha qalinlikdagi puff pastalarda yuvilishini ta'minlaydi. Laminatsiyalangan margarinlar 20 yoki 18 mm qalinlikdagi kalibrlangan qatlamlarda mavjud bo'lib, har bir qatlamning og'irligi 2 kg ni tashkil qiladi va folga qopqog'ida alohida paketlanadi.
Agar siz puff pasta uchun oddiy margarin yoki sariyog'dan foydalanishga majbur bo'lsangiz, bunday qolipni tayyorlashga imkon beradigan zukkolik pressini sotib olishingiz kerak.

Laminatsiya paytida yog 'va xamirning mustahkamligi mutlaqo bir xil bo'lishi kerak.

Bir nechta rulon o'rtasida yoki har biridan keyin, qisqa dam olish xamir qatlamlari

xamirturushsiz xamir uchun 20 ° C da, va

xamirturush uchun 10 ° C da.
15-20 daqiqa davom etadigan bunday qisqa muddatli dam olishlar nafaqat sovutish uchun, balki xamirni bo'shashtirish va rulon paytida kuchli mexanik stressga duchor bo'lgan stressni bartaraf etish uchun ham xizmat qiladi.

Qatlamlarning oldindan belgilangan soniga yetgandan so'ng, tayyor puff pasta qalinligi 5-7 mm gacha bo'lgan qatlamga o'raladi va blankalarni kesish va shakllantirish uchun ketadi.

Kesish elementlarining keskinligi juda muhimdir. To'mtoq pichoqlar bilan mahsulotning qirralari tiqilib qoladi va keyin ular birlashadi.

Kalitni olib ketish- xamirning juda sovuq ishlashini ta'minlang.

Buning uchun foydalaning sovuq suv, sovutilgan xom ashyo va ishlaydigan yuzalar va xonalarning past harorati.

Muzdan tushirish, tozalash va pishirish mahsulotlarini.

Prinsip to'g'ri muzdan tushirish xamirning haroratini kriyoskopik (qattiq fazadagi suv suyuqlikka o'tadi) yoki biroz yuqoriroq haroratga ko'tarishdir. Muzdan tushirishning maqsadi muz kristallarini asta-sekin suvga aylantirishdir, shunda u xamir oqsillarining kolloidlari tomonidan so'riladi.
Muzdan tushirish va isbotlash uchun mahsulotlar zudlik bilan pishirish varag'iga yotqiziladi, ular orasidagi masofa etarli bo'ladi - bu o'lchamning kattalashishini hisobga olish kerak, keyinroq harakat qilish kerak bo'lmaydi.
Muzdan tushirishning davomiyligi mahsulotning retsepti, uning shakli, qalinligi, og'irligi, muzdan tushirish usuli, harorat va issiqlik tashuvchisi sifatida ishlatiladigan havo tezligiga bog'liq.

Bugungi kunda puff pastry ishlab chiqarish ishlab chiqaruvchilar uchun alohida qiziqish uyg'otmoqda non mahsulotlari. Ammo ko'pincha puff pastry va undan tayyorlangan mahsulotlarni tayyorlashning to'g'ri texnologiyasi haqida etarli ma'lumot kichik nonvoyxonalarga ushbu foydali va iste'mol qilinadigan mahsulotni ishlab chiqarishga imkon bermaydi. Puff pastry ishlab chiqarish jarayonini to'g'ri tashkil qilish uchun, birinchi navbatda, bu jarayon javob berishi kerak bo'lgan asosiy mezonlarni aniqlash kerak.

Yoğurma bosqichi. Ishlab chiqarishning ushbu bosqichida kleykovina hosil bo'lishining maqbul darajasini yaratish kerak. Bunga xamir aralashtirgichlar (maxsus qandolat uskunalari) yordamida erishiladi, bu esa xamirni keyingi muzdan tushirish paytida keraksiz deformatsiyadan himoya qilish imkonini beradi, shuningdek, zarur gazni ushlab turish qobiliyatini beradi. Xamirturushli puff pastry ishlab chiqarishda fermentatsiya jarayonini iloji boricha sekinlashtirish kerak. Bu yaxshi tuzilishga va yuqori sifatga ega yakuniy mahsulotga erishadi.
Kalıplama bosqichi. Xamir kesish uskunalari va qoliplash uskunalari sovutish elementlari bilan eng yaxshi jihozlangan. Va bu bosqichda xamirturushning jadal rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun tayyor xamir mahsulotlarini qoliplash jarayonini tezlashtirish kerak.
Konservatsiya bosqichi. Bu jarayonda xamir bo'laklarini muzlatish tezligi alohida ahamiyatga ega. Xamir va xamirturush tuzilishiga hech qanday zarar yetkazilishiga yo'l qo'ymang.
Qattiq xamirni ishlab chiqarishning zamonaviy texnologiyasi kechiktirilgan pishirishning bir necha usullaridan foydalanadi:

Sovuq muhitda xamirni sekin pishirish (bir necha soatgacha).
Tayyor mahsulotning kerakli parametrlariga erishish imkonini beruvchi sovuq muhitda nazorat ostida tekshirish.
Ikki marta pishirish.
Tez muzlatish uchun uzoq muddatli saqlash yarim tayyor mahsulotlar (6 oygacha).
Ingredientlarni tanlash.

Puff pastry ishlab chiqarishda kerakli natijalarga erishish uchun bu juda muhimdir to'g'ri tanlov kelajakdagi yarim tayyor mahsulotlar uchun barcha ingredientlar.

Avvalo, bu margarinning sifati va uni prokatdan oldin qoliplash. tayyor xamir. Oldindan tayyorlangan margarinni ma'lum bir massa blankalari shaklida ishlatish eng yaxshisidir, chunki dumaloq jarayonida xamir qatlamiga qo'yiladigan margarin kvadrat shaklida va barcha qatlamlarning balandligi bir xil bo'lishi kerak. Aks holda, prokat jarayonida u notekis taqsimlanadi. Keyinchalik, bu ba'zi mahsulotlarning margarin bilan to'yingan bo'lishiga olib keladi, boshqalari esa yaxshi delaminatsiyalanmaydi.

Un juda yuqori sifatli ishlatilishi kerak. Zich xamirni olish uchun xamirturush miqdori ko'paytirilishi kerak, suv miqdori esa biroz kamayishi kerak. Umuman qo'shish katta raqam yoğurma paytida suv xamirturushning hayotiy faoliyatiga salbiy ta'sir qiladi.

Oksidlovchi moddalar va kleykovina cheklangan miqdorda ishlatilishi kerak, chunki ular hamma hollarda ham xamir sifatiga yaxshi ta'sir qilmaydi.

Xamirni yoğurishning asosiy qoidalari:

Sovuq xamirni olish (+18...+20°S);
kleykovina maksimal darajada rivojlanishi;
zich mustahkamlik bilan xamirni tayyorlash;
xamirturush fermentatsiyasini istisno qilish.
Buning uchun sovuq unni ishlatish, shuningdek, xamir aralashtirgich uchun ko'ylakni sovutish tavsiya etiladi. Xamirturushni iloji boricha kech qo'shish kerak. Yoğurma jarayonida xamirning haroratini o'zgartirish yaxshidir, shuning uchun harorat darajasini avtomatik ravishda boshqaradigan xamir aralashtirgichdan foydalanish yaxshidir.

Xamirni yoyib, blankalar hosil qilish.

Xamirni yoyish uchun maxsus qandolat uskunalari - laminatorlardan foydalanish tavsiya etiladi. Optimal prokat intensivligi bilan xamir qatlamining qalinligi 1-2 mm ga kamayadi. Xamirni o'rash va katlamaning keyingi jarayonlari kerakli qatlamlar soniga etgunga qadar takrorlanadi. Rulolar orasida xamir qatlamlarini kerakli haroratda qoldirish kerak.

Kerakli qatlamlar soniga erishilganda, puff pastry o'raladi, kesish va blankalarni shakllantirish jarayoni boshlanadi. Bularning barchasi maxsus qandolat mashinalarida amalga oshiriladi. Xamir bo'laklarini kesadigan uskunada pichoqlarning o'tkirligini kuzatish kerak. Aks holda, xamirning qirralari burishadi va mahsulotlar bir-biri bilan birlasha boshlaydi.

Kesilgandan so'ng, yarim tayyor xamir mahsulotlari hosil bo'ladi va o'raladi, so'ngra ular choyshabga yotqiziladi, ular ustiga silikon qog'oz bilan qoplangan bo'lishi kerak.

Xamirdan tayyor yarim tayyor mahsulotlarni tekshirish bosqichi butunlay chiqarib tashlanishi kerak. Yig'ilgan ish qismlari darhol muzlashi kerak.

"Vosxod" kompaniyasining mashinalari va jihozlari bilan ajralib turadi yuqori sifatli ishlash, hamyonbop narx va yangi texnologiyalarni joriy etish. Universal qurilmalardan tashqari, non mahsulotlarining yuqori sifatli assortimentiga ixtisoslashgan korxonalar uchun takliflar mavjud. Masalan, kruvasan ishlab chiqarish uchun uskunalar.

Mexanizatsiyalash vositalari ishlab chiqarishning turli turlarini hisobga olgan holda ishlab chiqiladi: mini-novvoyxonalardan tortib yirik zavodlargacha. Har qanday o'lchov uchun mos bo'lgan sozlamalar mavjud. Misol uchun, kruvasan mashinasida chiqishni keng doirada sozlash mumkin.

"Vosxod" firmasi xizmatni taklif qiladi to'liq tsikl: sotish, sozlash, xodimlarni o'qitish, kafolat muddati davomida va undan keyin o'rnatishlarning nosozliklarini bartaraf etish. Puff pastry ishlab chiqarish uchun uskunalar Rossiya va xorijiy tadbirkorlar orasida talabga ega. Ishlab chiqaruvchi butun mamlakat bo'ylab va chet elga temir yo'l yoki avtomobil transportida mexanizmlarni etkazib berishni tashkil qiladi.

Qattiq xamir uchun uskunalardan foydalanish doirasi

Umumjahon mexanizmlarning aksariyati oddiy shakldagi novvoyxona blankalarini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan: kvadrat, pigtail, kitob, salyangoz shaklida. Bu yerda plombali kruvasan va aholiga manzur bo'lgan boshqa mahsulotlar ishlab chiqarish uchun uskunalar mavjud.

Qurilmalar tematik bo'limda to'plangan:

• kalibratorlar;
• dispenserlar;
• prokat va tikuv qurilmalari;
• mebel;
• to'rni bo'shliqlarga o'rash va kesish uchun tugunlar va mexanizmlar.

Foydalanish xarajatlarini kamaytirish va mehnat unumdorligini oshirish uchun puff pasta mashinalarining dizayni quyidagi xususiyatlarni nazarda tutadi:

1. mashinaning ish zarbasini kombinatsiyalangan boshqarish: pedal bilan va tugma paneli yordamida (xavfsizlik omillari hisobga olinadi);
2. ko'p qirrali: kruvasan mashinasini mustaqil birlik sifatida ishlatish va uni ishlab chiqarish liniyasiga kiritish mumkin;
3. birlashtirish: asbob va olinadigan qo'shimchalar mos keladi:
   • "Vosxod" AES qurilmalarining turli xil modifikatsiyalari bilan;
   • boshqa ishlab chiqaruvchilarning qurilmalari bilan.

Asosiy maqsadga qo'shimcha ravishda, puff pastry mashinasi xamirturushsiz va maxsus massalar bilan ishlaydi, undan noodle, chuchvara, pita nonlari tayyorlanadi. Konveyer tasmasini mahkamlash (yoki bo'shatish) orqali sirtlarni tozalash oson.

Oldin, ichida Sovet davri, jarayon puff pasta ishlab chiqarish ancha qiyin edi. Bu shunday qilingan: ular tayyor xamirturush xamirini olib, muzlatilgan pyurega sepdilar. sariyog', va tez-tez margarin, va dumalab.

Ushbu ishning murakkabligi bu edi, dumalab jarayonida, sariyog 'isidi va eriydi, shuning uchun butun massa avval muzlatgichda sovutilishi kerak edi, shuning uchun xamirni sovutish va siljitish jarayoni bir necha marta takrorlanishi kerak edi.

Qattiq xamirni ishlab chiqarishning oddiy versiyasi ham mashhur edi: u un, margarin, tuz, sirka va suvdan yoğurulur, ya'ni u allaqachon bo'lgan. xamirturushsiz xamir. Shundan so'ng, u 2 marta chiqarildi. Endi qandolatchilik va pishirish korxonalarida emulsifikator bo'lib xizmat qiladigan bunday xamirga melanj kiritiladi. Ushbu kompozitsiya tufayli xamirni ko'p marta yoyish mumkin.

Endi piroglar eng ko'p puff pastadan tayyorlanadi turli xil plomba moddalari, go'shtdan tortib murabbo bilan yakunlanadi. Bunday puff pastryning ko'p qirraliligi tufayli endi u xamirturushsiz xamir, shuning uchun ham shirin to'ldirish va sho'r bilan yaxshi ketadi.

Biroq, uni tayyorlash texnologiyasida katta yangilik paydo bo'ldi - tez muzlatish. Ma'lumki, bo'laklarga yoki vaznga qarab sotiladigan kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni muzlatish hozir juda mashhur - bular bilan krep turli xil plomba moddalari, chuchvara, kotlet, karam rulosi, xinkali, chuchvara va boshqalar. - bularning barchasi ichida katta miqdorda supermarketlarga yetkazib beriladi.

Tez muzlatish puff pastry, pizza va tayyor pirojnoe uchun dolzarb bo'lib qoldi. Uning asosiy maqsadi xamirdagi fermentatsiya jarayonlarini bir muddat to'xtatib turishdir, shuning uchun uni to'g'ridan-to'g'ri savdo nuqtalarida tayyorlash mumkin (masalan, pechenelarda) yoki uzoq vaqt muzlatilgan holda saqlanishi mumkin.

Ilgari faqat xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan mahsulotlar tez muzlatilgan. Va endi muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlardan topish mumkin turli test, va puff pastadan ham. Biroq, bu erda muhim bir nuqta bor: qandolatchilik va non mahsulotlari korxonalari istisnosiz puff pastalarini tez muzlatishdan foydalanishni boshlagan bo'lsa-da, ular ko'pincha o'z mahsulotlarining tayyor shakldagi sifatini nazorat qilishdan bezovta qilmaydi. Bunday xamirdan tayyorlangan mahsulot qattiq ("kauchuk") va mazali emas. Va buning sababi shundaki, ko'pincha korxonalar yangi texnologiyalarni joriy etishda pul tejashadi.

Xulosa: agar siz yaxshi sifat bersangiz, puff pasta qanday bo'lishi kerak bo'lsa - maydalangan va yumshoq, boy mahsulot assortimentini bersangiz, sizga doimiy mijoz taqdim etiladi, shuningdek, bu biznesda muvaffaqiyat ham.

Endi aniqliklarga o'tamiz. Qattiq xamirni uzoq vaqt yoğurish kerak emas, aksincha, uning sifati uzoq vaqt yoğurma bilan sezilarli darajada yomonlashishi mumkin. Biroq, o'ziga xos pishirish jarayoni (muzlatish, saqlash, tashish, uzoqroq tekshirish) oshirishni talab qiladi elektr xarajatlari.

Sizga kerak bo'ladi texnolog muzlatilgan puff pastasini tayyorlash jarayonining barcha nozik tomonlarini biladigan va ishlab chiqarish texnologiyasiga uslubiy rioya qilishni nazorat qiladigan.

Muzlatish uchun pishiriqni oddiy undan tayyorlash mumkin emas, bunday xamirda havo ushlab turish qobiliyati kichik bo'ladi, mos ravishda xamir yaxshi ko'tarilmaydi va, masalan, undan pirog havodor va maydalangan bo'lmaydi, lekin aksincha, u yoqimsiz ko'rinishga ega bo'ladi.

Shuning uchun ular shunday qilishadi: quruq kleykovina yoki kleykovina konsentrati birinchi navbatda past proteinli unga qo'shiladi. Aralashtirilgan xamirda kamida 32% xom kleykovina bo'lishi kerak - bu fakt xamirning ko'tarilish qobiliyatiga ta'sir qiladi.

Muzlatilgan puff pasta uchun un 100% ga yaqin elastiklik indeksiga ega bo'lishi kerak, unning amilaza faolligi past bo'lishi kerak va yog' kislotasi yuqori bo'lmasligi kerak (shuning uchun soya uni bu holatda mos kelmaydi).

Undan keyin ikkinchisi juda muhim komponent hisoblanadi xamirturush. Aynan shu komponent pirovardida tayyor puff pastry mahsulotining elastikligi va porozligi uchun javobgardir. Bu holda, xamirni muzlatish kerak bo'lganda, presslangan xamirturush ishlatiladi. Va farq bor, qaysi ishlab chiqaruvchining xamirturushidan foydalanish kerak. Ideal holda, muzlatilgan xamirni tayyorlash uchun siz foydalanishingiz kerak Evropa ishlab chiqaruvchilarining maxsus presslangan xamirturush.

Uy xamirturushlari harorat pasayganda o'z ta'sirini sezilarli darajada sekinlashtiradi, shuning uchun ular Evropa ishlab chiqaruvchilarining xamirturushidan ikki baravar ko'p kerak bo'ladi. Ikkinchisida maxsus shtammlar mavjud bo'lib, ular qachon ham faolligini yo'qotmaydi past haroratlar ah, buning natijasida fermentatsiya jarayoni muvaffaqiyatli davom etmoqda.

Va keyin u o'rnidan turadi narx masalasi: mahalliy xamirturush yomonroq, ammo arzonroq va import qilingan xamirturush mos ravishda yaxshiroq, lekin qimmatroq, tayyor mahsulot qimmatga tushadi. Bizning qandolatchilik korxonalari, ular xom ashyoni tejashni va shu bilan o'z daromadlarini oshirishni xohlashadi: ular rus xamirturushidan, ko'pincha quruq xamirturushdan foydalanadilar (past haroratga bardosh bera olmaydi) va o'rtacha sifatli mahsulotlar bilan yakunlanadi.

Agar siz hamma narsani qoidalarga muvofiq qilsangiz, ya'ni maxsus quruq xamirturushdan foydalansangiz, mahsulot ta'mi va tashqi ko'rinishida benuqson bo'lib chiqishi uchun xamirni tekshirish vaqtini oshiring. Agar siz oddiy xamirturushdan foydalansangiz, ularning miqdorini oshiring - faqat ishlab chiqarish texnologi qancha xamirturush kerakligini aniqlay oladi.

Yuqorida aytib o'tilganidek, xamirturush xamirturushsiz tayyorlanishi mumkin, ammo xamirturushli xamir xamiri eng yaxshi deb tan olinadi.

Agar xamir xamirturush bilan tayyorlanmasa, u sariyog 'yoki margarin tufayli yumshoq bo'ladi. Pishirish paytida xamir yog'ni o'zlashtiradi va qatlamlarga bo'linadi. Margarinni tanlayotganda, pulni tejash emas, balki sifatli, ta'mga yoqimli mahsulotni tanlash yaxshidir - u bilan xamir qatlamlari ingichka va maydalangan bo'lib chiqadi.

Xamirturush va xamirturushsiz puff pastalarini tayyorlash texnologiyalari juda o'xshash: ikkala holatda ham xamirning har bir qatlamini kvadrat shaklida yoyib, ustiga yog 'qatlamini (sariyog 'yoki margarin) qo'ying, so'ngra chetlarini yoping, bu qatlamni yana aylantiring va hokazo. Qatlamlar qancha ko'p bo'lsa, tayyor mahsulot yanada havodor va mazali bo'ladi.

Xamirturushli xamirda margarin ancha kam ishlatilsa-da, qatlamlarni margarin bilan yotqizish bu qatlamlarning bir-biriga yopishib qolishiga yo'l qo'ymaydi. V xamirturushsiz xamir ko'proq yog' ishlatiladi.

Qattiq xamirning keyingi muhim tarkibiy qismlari tuxum, suv, tuz, shakardir. Qoida tariqasida, sanoat qandolatchilikda tuxum o'rniga tuxum kukuni ishlatiladi, u amaliyroq, uni saqlash osonroq. Xamirturush xamiridagi shakar zarur komponent hisoblanadi, chunki u bilan fermentatsiya tezroq bo'ladi. Suvni tozalash va taxminan nol darajaga sovutish kerak.

Yuqorida sanab o'tilgan barcha tarkibiy qismlarga qo'shimcha ravishda, muzlatilgan xamirga yaxshilovchi moddalar qo'shiladi, ular tarkibida askorbin kislotasi, oksidlovchi moddalar, qaytaruvchi moddalar, emulsifikator vazifasini bajaradigan lesitin mavjud.

Yaxshilovchilar xamirning gazlarni ushlab turish qobiliyatini oshiradi, undan xamir pishirish paytida ham ko'tariladi.

Xamirturushsiz (xamirturushsiz) puff pasta qanday tayyorlanadi?

Sovutilgan suv, sut eritmasi yoki limon kislotasi, tuxum kukuni yoki melanj, tuz, zardob yoki sut kukuni, sovutilgan un, yaxshilovchi, suyuq margarin yoki o'simlik moyi. Xamir mikserda 15-20 daqiqa davomida to'liq xamirga aylanguncha yoğurulur. bir hil massa. Keyin xamir 18 darajadan oshmagan haroratda yana yarim soat yotish uchun qoladi. Ushbu bosqich dastlabki dam olish deb ataladi.

Xamirturush xamiri qanday tayyorlanadi?

Birinchidan, aralashtirish uskunasining idishi juda sovuq suv bilan to'ldiriladi (odatda ezilgan muz shaklida). Keyin massaga tuxum, yog ', kislota eritmasi, shakar, tuz va yaxshilovchi bilan sovutilgan un qo'shiladi. Oldindan sovuq suvda suyultirilgan xamirturush oxirgi marta qo'shiladi.