Bagels bug'doy xamirturush xamiridan tayyorlanadi. Biroq, namlik miqdori, donut xamirining retsepti, uni tayyorlash usullari va xamir bo'laklarini qayta ishlash texnologiyasi bir qator muhim xususiyatlarga ega bo'lib, ularsiz haqiqiy (standart) donutlarni ishlab chiqarish mumkin bo'lmaydi.

Donut ishlab chiqarish uchun asosiy uskunalar

Simitlarni tayyorlash uchun sizga maxsus texnologik uskunalar to'plami kerak bo'ladi:

• qattiq xamirni yoğurma mashinasi (namligi past bo'lgan bug'doy xamirini yoğurmak uchun);
• ishqalanish mashinasi (donut xamirini maxsus mexanik ishlov berish uchun);
• arqon kesuvchi yoki donut mashinasi (to'plamlar yoki halqalar shaklida xamir bo'laklarini shakllantirish uchun);
• tekshirish kamerasi (xamir bo'laklarining kerakli g'ovakligini hosil qilish uchun);
• ish qismlarini kuydirish uchun uskunalar (donutlar yuzasida porlash hosil qilish va ularning hajmli chiqishini oshirish uchun),
• pishirish pechkasi (bagel pishirish uchun).
• to'rli pishirish tepsilari

Simit ishlab chiqarish uchun unga qo'yiladigan talablar

Simit tayyorlashning texnologik jarayoni xamirni intensiv mexanik ishlov berishning o'ziga xos bosqichini - xamirni ishqalashni o'z ichiga oladi. Ushbu bosqichning "muvaffaqiyati" xamirni qorish uchun ishlatiladigan un sifati bilan belgilanadi. Donut xamiri uchun kuchli bug'doy unidan foydalanish tavsiya etiladi, ya'ni. tarkibida yuqori sifatli kleykovina bo'lgan un (o'lchagich ustidagi cho'zilish - 16-19 sm). Bagel tayyorlash uchun mo'ljallangan un tarkibida ho'l kleykovina miqdori kamida 32% bo'lishi kerak, ya'ni. tegishli GOST ko'rsatganidan yuqori. Non unida kleykovina etishmasligi quruq bug'doy kleykovina qo'shilishi bilan qoplanishi mumkin. Un kleykovina yaxshi elastiklik va mustahkamlikka ega bo'lishi kerak. Zaif un simit ishlab chiqarish uchun mos emas.

Agar un kleykovina etarlicha cho'zilmasa, unda siz xamirning namligi va haroratini biroz oshirishingiz, mexanik ishlov berishni oshirishingiz va xamirni sozlash vaqtini oshirishingiz mumkin.

Donut xamirini pishirish

Klassik donut xamiri narteksda (narteks) yoğurulur.

Sundurma - donut xamiri uchun vaqti-vaqti bilan yangilanadigan qalin bug'doy xamirturush. Verandaning namligi odatda 38-39% ni tashkil qiladi.

Sundurmaning uzoq muddatli fermentatsiyasi yarim tayyor mahsulotda ko'p miqdorda aroma hosil qiluvchi moddalarni to'plash imkonini beradi. Ayvondagi xamir tinch va bir tekis fermentlanadi, bu esa tayyor mahsulot sifatini sezilarli darajada yaxshilaydi.

Ayvonni to'liq tsikl tayyorlash:

1. No1 xamirni 1,5 kg un, 0,05 kg xamirturush va 1 litr suvdan tayyorlang. Xamirning dastlabki harorati 25-26 o S. Xamirning fermentatsiya vaqti 4 soat.
2. No1 achitilgan xamirga 3 kg un, taxminan 0,75 l suv qo'shing (namlik 38-39% ga etguncha) va 2-sonli xamirni yoğurun. Xamirning harorati 25-26 o S. Fermentatsiya. 2-sonli xamirning vaqti - kislotalilik 6-9 darajaga etgunga qadar 4-4,5 soat. 2-sonli tayyor xamir ishlab chiqarish vestibyulining asosi bo'ladi.
3. Ishlab chiqarish ayvonini tayyorlash uchun un, xamirturush (un massasining 0,3-0,7%), 2-sonli xamir (un massasining taxminan 30%) va suv (hisoblangan namlik miqdori 38-40% gacha) olinadi. Barcha ingredientlardan bir hil xamir yoğurulur (ishlab chiqarish ayvonida) va 25-27 ° S haroratda 5-6 soat davomida fermentatsiyaga qoldiriladi. Ishlab chiqarish verandasining oxirgi kislotaligi 5-9 darajaga yetishi kerak. Kuchli undan tayyorlangan sundurma zaifdan ko'ra yuqori haroratda fermentlanadi.

Kuchlilarning da'vosi bug'doy un siz engilroq mustahkamlik pishirishingiz mumkin. Zaifroq unni qayta ishlashda ayvonning mustahkamligi tiklanadi (ayvonning namligi kamayadi).

Shuni yodda tutish kerakki, ayvonning past namligi fermentatsiya jarayonlariga to'sqinlik qiladi, shuning uchun sundurma oddiy xamirturush xamiriga qaraganda sekinroq pishadi.

To'g'ri tayyorlangan sundurma fermentlangan xamirga xos bo'lgan alkogolli mevali hidga ega bo'lishi kerak, qisqa o'sadigan yopishqoq bo'lmagan konsistensiya, tanaffus paytida gözenekli tuzilishga ega bo'lishi kerak, teshiklar quruq bo'lishi kerak. Agar fermentatsiya vaqti etarli bo'lmasa, vestibyulning yorilishidagi teshiklar nam ko'rinadi va ortiqcha fermentatsiya bo'lsa, ular yog'li ko'rinadi. Etarlicha fermentlangan sundurma xamirturushli hidga ega va fermentlangan - nordon.

Narteks sirtga tez bosilganda tushib qolsa, tayyor hisoblanadi. Agar bosishdan tish tezda tekislansa, vestibyul etarli darajada zaiflashmagan.

Narteksni ko'tarish vaqtining oshishi uning sifatining pasayishini ko'rsatadi. Bunday holda, vestibyulni qayta chizish kerak.

To'liq tsiklli ishlab chiqarish ayvonidan donut xamirini yorish va ishlab chiqarish ayvonining yangi qismlarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Buning uchun tayyor ishlab chiqarish verandasi 3-4 qismga bo'linadi. Bir qismi ishlab chiqarish sundurmasining kerakli miqdorini yangilash uchun ishlatiladi, qolgan qismi esa xamirni yoğurmaya yuboriladi. Ishlab chiqarish sundurmasining yangi qismi un, suv, xamirturush (un massasining 0,3-0,7%) va pishgan ayvonning bir qismi (un massasining taxminan 30%) yoğurulur. Sundurmani yoğurmak uchun xamirturush oldindan suvda eritiladi. Sundurmani aralashtirish uchun suv miqdori yarim tayyor mahsulotning standart namligi 38-39% asosida hisoblanadi. Narteksning fermentatsiya vaqti 25-26 o S haroratda 5-6 soatni tashkil qiladi. Tayyor narteks uning yuzasiga bosilganda tushadi.

Pishgan ayvonda ishlab chiqarish ayvonining retsepti misoli:

• bug'doy uni - 41 kg
• suv -16 l (suvning bir qismi xamirturushni eritish uchun ishlatiladi)
• presslangan xamirturush - 250-500 g
• pishgan ayvon - 8-12 kg

3-7 kundan keyin ishlab chiqarish vestibyuli yangilanadi, ya'ni. uni to'liq tsiklda olib tashlang.

Pishgan ishlab chiqarish ayvonini 1-3 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlash mumkin, chunki u tezda oksidlanadi.

Ayvonda xamirni tayyorlash.

Mahsulotlar retsepti, ishlov berish usullari va xamirni tayyorlash shartlari, xom ashyoning xususiyatlariga qarab, 100 kg un uchun 7 dan 48 kg gacha ayvon iste'mol qilinishi mumkin.

Ishlab chiqarish ayvonining kerakli qismi, suv, tuz eritmasi va undan tashqari barcha retsept bo'yicha komponentlar (shakar, yog'lar va boshqalar) yoğurma mashinasining kosasiga yuklanadi. Yoğurma mashinasini yoqing va tarkibiy qismlarni yaxshilab aralashtiring, so'ngra mashinani o'chirmasdan, un qo'shing va etarlicha bir hil xamir olinmaguncha yoğurishni davom eting.

Qo'lda kesish uchun qo'y xamirining fermentatsiyasining davomiyligi odatda 23-26 o S haroratda 50 - 60 minut. Ayvonning dozasi 100 kg un uchun 7-23 kg.

Mashinada kesish uchun mo'ljallangan xamirga ko'proq ayvon qo'shiladi (100 kg un uchun 17-40 kg), bunday xamir issiqroq tayyorlanadi (28 - 34 o C) va uning fermentatsiya vaqti 20-gacha kamayadi. 30 daqiqa.

Xamirga simit xamirini tayyorlash.

Mutaxassislarning fikriga ko'ra, shimgichni usuli bilan tayyorlangan simitlar narteksdagi simitlarga qaraganda kamroq mazali va xushbo'y, ammo donut xamirini shimgichni tayyorlash usuli oddiyroq, shuning uchun bu usul tobora kengayib bormoqda. Ko'pincha qalin xamirlar donut xamirini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Donut xamiriga kiritilgan xamirning dozasi ayvonning dozasidan 30-40% ko'proq bo'lishi kerak, chunki xamirning kislotaligi ayvonning kislotaligidan past bo'ladi.

Xamir yoğurma mashinasida yoğuriladi.

Namligi 38-41% bo'lgan zich xamir tayyorlanadi. Xamirga 50-60% un, presslangan xamirturush (un massasining 0,5-1,0%) va agar retsept bo'yicha ko'rsatilgan bo'lsa, sut qo'shiladi.

Tayyorlangan xamirning dastlabki harorati 28-32 ° S, fermentatsiya vaqti 3,5-4,5 soat, oxirgi kislotalilik 2,5-3,5 daraja.

Qisqa o'sadigan kleykovina bilan unni qayta ishlashda (o'lchagichning cho'zilishi 10-14 sm), xamirni fermentatsiya qilish muddatini 5-5,5 soatgacha oshirish tavsiya etiladi.

Xamirni tayyorlash va kesishdan ko'ra xamirni fermentatsiya qilish ancha ko'p vaqt talab etadi, shuning uchun xamir bir vaqtning o'zida xamirning bir nechta qismini yoğurmak uchun tayyorlanishi mumkin.

Fermentlangan xamirni 2 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt ichida iste'mol qilish kerak.

Ayvonda xamir yoğurulganidek, xamirga xamir yoriladi. Xamirning kerakli qismi va undan tashqari barcha retsept ingredientlari mikser idishiga joylashtiriladi. Aralash silliq bo'lguncha aralashtiriladi, keyin idishga un qo'shiladi va xamir yoğurulur.

Xamirning sifati tayyor mahsulot sifatiga bevosita ta'sir qiladi. Yetarlicha fermentlanmagan xamirdan foydalanish tayyor mahsulot yuzasida halqa yoriqlari, kuygan dog'lar va pufakchalar paydo bo'lishiga olib kelishi mumkin.

Donut xamirini qorish uchun juda sovuq yoki juda iliq suvdan foydalanish tayyor donutning sirt holatining yomonlashishiga olib kelishi mumkin (sirt kamroq tekis va porloq bo'ladi).

Donut xamirini tezlashtirilgan, xavfsiz usulda pishirish

Bagel xamiri, bug'doyning ko'p turlari uchun xamir kabi non mahsulotlari, tezlashtirilgan tarzda tayyorlanishi mumkin.

Mikser idishiga suv, retsept bo'yicha ko'zda tutilgan barcha xom ashyolar, tegishli yaxshilovchilar solinadi va hisoblangan namlik miqdori bilan xamir yoğurulur.

Tezlashtirilgan sinov bilan yaxshi natija suvning bir qismini sut zardobi bilan almashtirish orqali olinadi. Zardob miqdori un massasining 20-25% gacha (zardobning kislotaliligiga va xamirning berilgan kislotaligiga qarab) sozlanishi mumkin. Xamirni qorishdan oldin sut zardobini 25-27 o S haroratgacha qizdirish tavsiya etiladi.Sut zardobi oʻrniga xamirga limon kislotasi qoʻshish mumkin (100 kg un uchun 100-150 g).

Donut xamirini tezlashtirilgan usulda tayyorlashda, xamir tayyorlashning shimgichni usuli bilan solishtirganda presslangan xamirturush dozasini 1,5-2 baravar oshirish kerak. Xamirga qo'shmasdan oldin xamirturushni faollashtirish tavsiya etiladi.

Xamirni qorish vaqti ortadi va xamir harorati 33-35 ° S gacha ko'tariladi.

Tayyor donut xamirining kislotaligi 3,2-3,6 daraja bo'lishi kerak.

Qo'zi xamirini surtish

Donut xamirini ishqalash yuqori sifatli standart mahsulotni ta'minlash uchun zarur qadamdir.

Ishqalanish natijasida xamirning bir xilligi va plastisitivligi ortadi, kleykovina yaxshi shishadi, xamirni shakllantirish osonroq bo'ladi.

Ishqalanish - xamir qismlarini yivli rulolar bilan mexanik ishlov berish operatsiyasi. Ishqalanishdan oldin xamir ma'lum bir massa bo'laklariga bo'linadi, so'ngra ular ishqalanish mashinasining rulonlaridan o'tkaziladi.

Ayvonda yoki shimgichni usulida tayyorlangan simit xamiri 2-3 marta o'raladi. Tezlashtirilgan usulda tayyorlangan xamir ishqalanish mashinasidan 7 dan 9 martagacha o'tkaziladi. Har bir rulodan so'ng, xamir qatlami yarmiga katlanadi.

Ishqalanish tugagandan so'ng, xamir o'raladi va 10-15 daqiqaga qoldiriladi. Pishib etish davrida xamir yuzasida yivli valiklardan oluklar butunlay tekislanadi, pishib etish natijasida xamir yanada elastik va elastik bo'ladi. Yetarlicha etuk bo'lmaganda, xamir keyingi qayta ishlash uchun zarur bo'lgan egiluvchanlikni olishga vaqt topolmaydi va haddan tashqari pishganida xamir haddan tashqari elastik bo'ladi.

Simitlarning xamir bo'laklarini shakllantirish

Donutlarni qo'lda shakllantirish juda mashaqqatli. Qo'lda shakllangan rul g'ildiraklari odatda tartibsiz shaklga ega. Qo'lda qoliplashda xamirdagi fermentatsiya jarayonlari tezlashadi, shuning uchun xamirning harorati tushirilishi kerak.

Mashinada qoliplash mahsulot shaklini sezilarli darajada yaxshilaydi, ishlab chiqarish jarayonining mehnat zichligini pasaytiradi va mehnat unumdorligini sezilarli darajada oshiradi.

Donutlarni shakllantirish uchun chiqishda ma'lum diametrdagi halqalarni olish imkonini beradigan donut mashinalari ishlatiladi. Zamonaviy halqali mashinalar yuqori mahsuldorlik bilan ajralib turadi, ammo bunday mashinalarning narxi juda yuqori.

Donut mashinalariga qo'shimcha ravishda, arqon kesgichlar blankalarni shakllantirish, xamirni dumaloq kesimdagi uzun arqonlar shaklida shakllantirish uchun ishlatilishi mumkin. Iplar kerakli uzunlikdagi bo'laklarga bo'linadi, so'ngra qo'lda halqalarga o'raladi va pishirish varag'iga qo'yiladi. Arqon kesgichlar yuqori mahsuldorlikka ega, ammo arqon kesgichdan foydalanganda simitlarning ignabargli shakllarini shakllantirish tezligi bog'lamlarni qo'lda halqalarga katlama operatsiyasi bilan cheklangan.

To'plamli kesgichlar, halqali mashinalardan farqli o'laroq, arzonroq narxga ega. Standart simitlarga qo'shimcha ravishda, arqon kesgichlar xamirni turli uzunlikdagi tayoqchalar yoki boshqa shakldagi blankalar shaklida qoliplash imkonini beradi, bu esa mahsulotlar assortimentini kengaytirishga yordam beradi.

Simitlarni tekshirish va kuydirish

Donutlarning blankalari pishirish varag'iga joylashtiriladi va sinov kamerasiga yuboriladi. Tasdiqlash vaqti - 50-90 daqiqa. Izolyatsiya kamerasida tegmaslik harorat 35-40 ° S, nisbiy namlik 75-85%.

Tekshiruv paytida ish qismlari hajmi oshadi va yumaloq shaklga ega bo'ladi. Ish qismlarini haddan tashqari isbotlamaslik kerak, chunki bu rad etishning paydo bo'lishiga olib kelishi mumkin.

Tasdiqlangandan so'ng, donut blankalarini issiq bug 'bilan ishlov berish kerak - kuydirilgan (kuydirilgan).

Ish qismlarini kuydirish maxsus kameralarda amalga oshiriladi, ularga 30-40 kPa bosim ostida to'yingan issiq bug 'beriladi.Ish qismlarini bug' bilan qayta ishlash muddati 105-107 ° kameradagi haroratda 1-3,5 minut. C va nisbiy namlik 96-98% ga yaqin. Blankalarni issiq bug 'bilan qayta ishlagandan so'ng, ularning yuzasini quritish kerak emas.

Kuyish mahsulot yuzasida chiroyli porlash hosil bo'lishiga, shaklini mahkamlashga, pishirish paytida mahsulot hajmini oshirishga va ta'mni yaxshilashga yordam beradi. Kuyish paytida ish qismlarining massasi 3 dan 7% gacha oshadi. Xamir bo'laklarining kuyish intensivligini diqqat bilan nazorat qilish kerak, chunki haddan tashqari kuyish mahsulotlarda yuzaning burishishi, hajmning kamayishi, bo'laklarning pishirish varag'iga yoyilishi, g'ovakligi va shishishi, rezina konsistensiyasining yomonlashishi kabi nuqsonlarga olib keladi.

Etarli darajada kuyish bo'lmasa, mahsulot yuzasida zaif porlash hosil bo'ladi, ta'mi yomonlashadi va ichida halqali portlashlar paydo bo'ladi.

Ilgari donutlarning bo'shliqlari qaynoq suv bilan kuydirilgan, so'ngra pishirishdan oldin iliq havo bilan quritilgan. Kuyish uchun uzoq simitlar 2-3 daqiqa davomida issiq suv (80-90 ° C) bilan maxsus qozonga botiriladi. Kuyish uchun issiqroq suvdan foydalanish tavsiya etilmaydi, chunki juda issiq suvda xamir bo'laklari yuzasida zich denatüratsiyalangan oqsil qatlami hosil bo'ladi, bu esa xamirning ichki qatlamlarining kuyishini oldini oladi. Natijada, pishirish vaqtida mahsulotlarda ko'z yoshlar hosil bo'ladi. Suvga cho'mganda issiq suv ish qismlari qozonning pastki qismiga cho'kadi va keyin yuzaga suzadi. Bu vaqtda ish qismlari maxsus to'r chelak bilan suvdan chiqariladi va suvni to'kish uchun tovoqlar ustiga yotqiziladi. Suvni to'kib tashlaganingizdan so'ng, ish qismlari iliq havo bilan quritiladi va pishirish uchun pechga yuboriladi. To'g'ri kuydirilgan simitlar teginish uchun elastik bo'ladi, ularning yuzasida yupqa siqilgan qatlam hosil bo'ladi (bir turdagi qobiqqa o'xshash narsa). Etarlicha kuydirilgan mahsulotlar juda yumshoq konsistensiyaga ega va pishirilganlari juda ko'p ajinlanadi va hajmini yo'qotadi.

Achitilmagan xamirdan tayyorlangan mahsulotlar kuyish paytida uzoq vaqt davomida suzmaydi, bu holda kuyish vaqti qisqaradi va fermentlangan xamirdan tayyorlangan mahsulotlar qozon tubiga umuman cho'kmasligi mumkin, bunday blankalar uchun kuyish vaqtni biroz oshirish kerak.

Ish qismlarini payvandlash uchun suvga 1-1,5% melas qo'shsangiz, tayyor simitlarning qobig'ining rangi sezilarli darajada yaxshilanadi.

Hozirgi vaqtda ish qismlarini suv bilan kuydirish amalda qo'llanilmaydi.

Simit pishirish

Kuyishdan keyin ish qismlari pishirishga yuboriladi. Pishirish vaqti 210-230 ° S haroratda 10-12 minut. Mahsulotlar, ularning sirtlari bir oz jigarrang-jigarrang qizarish bilan xarakterli oltin sariq rangga ega bo'lganda, tayyor hisoblanadi.

Simitlarni pishirishda blankalarning og'irligi 16-22% ga kamayadi.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va faoliyatida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

http://www.allbest.ru/ saytida chop etilgan

1. Tasniflash

Donut mahsulotlariga har xil turdagi simitlar, quritgichlar va simitlar kiradi, ular dumaloq shnurdan hosil bo'lgan halqa yoki oval shaklida, choyshabga, to'rga yoki o'choqqa yotqizilgan tomoni tekis yuzaga ega, shuningdek, somon va simitlar yaxshilangan yoki sariyog 'xamiridan to'g'ri to'plamlardan pishirilgan non tayoqchalari.

Quritgichlar va simitlar uzoq muddatli saqlash uchun non mahsulotlari; simit non mahsulotlari va simit o'rtasidagi namlik miqdori bo'yicha oraliq mahsulotdir. Qo'zichoq mahsulotlari to'plamning qalinligi, halqalarning o'lchami va namlikning massa ulushi bilan farqlanadi.

Bu guruhga eng yuqori va birinchi navli bug'doy unidan tayyorlangan donutlar kiradi. Guruhda donuts GOST 7128 bo'yicha ishlab chiqarilgan quritish, simit va simitlar mavjud. Ularga qo'shimcha ravishda, butun Rossiya tasniflagichiga ko'ra, bu guruhga GOST 11270 va GOST 28881 bo'yicha ishlab chiqarilgan somon va non tayoqchalari kiradi.

2. Ishlab chiqarish

2.1 Ishlab chiqarish uchun xom ashyo va xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar

Un - donni kepakni ajratib yoki ajratmasdan kukun holiga keltirish natijasida olinadigan mahsulot. Un turlarga, turlarga va savdo navlariga bo'linadi.

Unning turi uni tayyorlash madaniyatiga qarab belgilanadi. Asosiy turlari bug'doy va javdar unidir. Kichik turlari - arpa, makkajo'xori va soya uni (pishirishda ishlatilishi mumkin, lekin oz miqdorda). Oziq-ovqat konsentrati sanoatida maxsus un - suli, guruch, grechka, no'xat ishlatiladi; shishgan un - qaymoqli nonlarni tayyorlash uchun.

Unning turi uning maqsadiga bog'liq. Shunday qilib, bug'doy uni uch xilda ishlab chiqariladi: non, makaron va qandolat. Javdardan faqat bitta turdagi un olinadi - pishirish uni. Soya uni yog'liligiga qarab turlarga bo'linadi: yog'siz, yarim yog'li va yog'siz.

Unning savdo navi donning qancha qismi unga tushishiga bog'liq, ya'ni. donni qayta ishlash texnologiyasidan.

Bug'doy non uni besh xilda ishlab chiqariladi: grit, premium, 1, 2 va devor qog'ozi.

Un turli navlar turli darajadagi noziklik va kimyoviy tarkibga ega. Un ishlab chiqarilganda, kariopsisning asosiy qismlari silliqlashning turli fraktsiyalariga ko'ra qayta taqsimlanadi va uning kimyoviy tarkibi donning qaysi qismlari va qanday miqdorda unning ma'lum bir naviga tushishiga bog'liq. Har qanday turdagi bir navli un yuqoriligi bilan ajralib turadi ozuqaviy qiymati ko'p navli silliqlashdan ko'ra. Eng yuqori navli un maksimal miqdorda kraxmalni o'z ichiga oladi. Shunday qilib, yuqori sifatli bug'doy unida kraxmal miqdori 80% ga, 2-navli unda esa atigi 70% ga etadi. Undagi protein miqdori eng yuqori navdan ikkinchi darajaga qadar biroz oshadi. 2-navli undagi kleykovina miqdori kamayganligini ta'kidlash kerak, chunki embrion va aleyron qatlamining bo'laklari, tarkibida kleykovina hosil qilmaydigan oqsillar kiradi. Un navining kamayishi bilan vitaminlar, mineral elementlar, oqsillarda esa - muhim aminokislotalarni o'z ichiga olgan albumin va globulinlar miqdori ortadi. Ammo quyi navli undan tayyorlangan mahsulotlar quyuqroq rangga ega, kamroq hazm qilinadi va pishirish sifati yomonroq. Eng yuqori kaloriya tarkibi premium un bilan tavsiflanadi.

Grit qattiq bug'doy qo'shilishi bilan shishasimon yumshoq bug'doydan ishlab chiqariladi. O'simlikning markaziy qismlarining sof endospermidan tashkil topgan yirik zarrachalarni ifodalaydi. Kleykovina sifatli, uning tarkibi 30% dan kam emas, kul miqdori 0,6% dan ko'p emas.

Eng yuqori navli un endospermning markaziy qismining mayda maydalangan zarralaridan iborat bo'lib, amalda kepagi yo'q va oq rangga ega. Kul tarkibi - 0,55% dan ko'p emas, ho'l kleykovina miqdori - 28%.

1-navli un endospermaning barcha qatlamlarining mayda maydalangan zarralari boʻlib, tarkibida 3-4% kepak mavjud, rangi oq, sargʻish tusli. Kul tarkibi - 0,75% dan ko'p bo'lmagan, ho'l kleykovina miqdori - 30% dan kam emas.

2-navli un maydalangan endospermning geterogen zarralaridan iborat, kepak miqdori 10% gacha. Qobiq zarralari mavjudligi tufayli un kul rangga ega bo'ladi. Kul miqdori 1,25% gacha ko'tariladi va kleykovina miqdori 25% gacha kamayadi, shunga qaramay un pishirishda ishlatiladi; v chakana savdo u kirmaydi.

Fon rasmi uni butun donni maydalash orqali olinadi, uning tarkibida 16% gacha kepak mavjud. Un zarrachalar hajmida bir xil emas. Rang - sarg'ish yoki kulrang tusli oq, don qobig'ining zarralari sezilarli. Nam kleykovina miqdori 20% dan kam emas, kul miqdori esa 2% dan oshmasligi kerak.

Nonvoyxonaga yetkazib beriladigan un sertifikat bilan birga bo‘lishi kerak, unda bug‘doy unini ko‘rsatuvchi sertifikat bo‘lishi kerak: navi, namligi, maydalanganligi, kul miqdori (yoki oqlik ko‘rsatkichi), kleykovina miqdori, IDK qurilmasidagi elastiklik xususiyati bo‘yicha kleykovina sifati (birlik uchun). qurilmaning sifat guruhini ko'rsatgan holda), metall-magnit aralashmalar miqdori, xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha me'yoriy hujjatlarga muvofiqligi.

Yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarishning muhim sharti - bu xom ashyo sifatining me'yoriy hujjatlar talablariga muvofiqligi, shuning uchun nonvoyxona xodimlari sotib olingan xom ashyo, birinchi navbatda, un sifatini nazorat qilishlari kerak.

Xom ashyoni tahlil qilish laboratoriya xodimlari tomonidan tegishli GOSTlarda taqdim etilgan sinov usullariga muvofiq amalga oshiriladi, ularning non ishlab chiqarish korxonalarida mavjudligi zarur.

Xom ashyo sifati ustidan kiruvchi nazorat organoleptik baholashni o'tkazish va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarni aniqlashdan iborat.

GOST 27668 "Namuna olish qoidalari va usullari" ga muvofiq un partiyalarda qabul qilinadi. Partiya deganda bir xil turdagi va navli, sifat jihatidan bir xil, bir vaqtning o'zida qabul qilish, jo'natish yoki saqlash uchun mo'ljallangan, bir xil turdagi yoki unsiz qadoqlangan unning har qanday miqdori tushuniladi.

Har bir un partiyasiga unning aholi hayoti va sog‘lig‘i uchun xavfsizligini ta’minlovchi un sifati ko‘rsatkichlari va standartlari majburiy ko‘rsatilgan sertifikat yoki deklaratsiya-deklaratsiya ilova qilinishi kerak.

Idishdagi unni qabul qilishda idishning mustahkamligi va tozaligi, belgilarning mavjudligi, don zahiralarining zararkunandalar bilan zararlanganligi va ifloslanishi uchun idishning tashqi tekshiruvi o'tkaziladi. Idishlarga qadoqlangan un sifatining normativ-texnik hujjatlar talablariga muvofiqligini tekshirish uchun namuna olinadi, ya'ni. mahsulotlar partiyasidan nazorat qilish uchun tanlangan ma'lum miqdordagi parcha mahsulot.

Tekshiruv organoleptik, fizik-kimyoviy va xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha o'tkaziladi.

Non unining standartlari organoleptik ko'rsatkichlarni aniqlashni nazarda tutadi: GOST 27558 va GOST 27559 bo'yicha don zahiralarining ta'mi, rangi, hidi, siqilishi, zararlanishi va zararkunandalar bilan ifloslanishi, shuningdek fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar: namlik, kul miqdori , zarracha hajmi, metall-magnit aralashmalar tarkibi, avtolitik faollik; bug'doy uni uchun - kleykovina miqdori va sifatini aniqlash. Kulning tarkibi, un zarrachalarining kattaligi, nonvoyxonalarda unning oqligi, qoida tariqasida, nazorat qilinmaydi. Un sifatining standart ko'rsatkichlariga qo'shimcha ravishda kislotalilik va uning pishirish xususiyatlari aniqlanadi.

Rang unning turiga va naviga bog'liq. Unning yuqori navlari har doim engilroq, pastroqlari esa quyuqroq, ular qobiq zarralarini o'z ichiga oladi.

Unning rangi katta ahamiyatga ega, chunki nonning maydalangan rangi asosan unga bog'liq. Unning navi qanchalik past bo'lsa, u shunchalik quyuqroq bo'ladi, chunki u ko'proq don qobig'ini o'z ichiga oladi va ular unga rang beradigan ko'proq pigmentlarni o'z ichiga oladi. Unning rangi sinov namunasini ko'rsatilgan yoki tegishli mahsulot standartlarida ko'rsatilgan rang xarakteristikasi bilan solishtirish yo'li bilan belgilanadi. Bunday holda, un rangining bir xilligini buzadigan qobiqlarning alohida zarralari va begona aralashmalar mavjudligiga e'tibor berish kerak.

Unning ta'mi xarakterli, yoqimli, yumshoq, chaynash paytida siqilishsiz bo'lishi kerak. Chet ta'mga (achchiq, nordon) ruxsat berilmaydi.

Unning hidi zaif, o'ziga xosdir. Mog'or, chiriyotgan va boshqa begona hidlarga yo'l qo'yilmaydi.

Kul tarkibi ishlab chiqarishdagi un turini nazorat qilish ko'rsatkichidir. Unga qobiq zarralari qancha ko'p tushsa, undagi kul miqdori shunchalik yuqori bo'ladi. Bundan tashqari, unning kul tarkibi uning tarkibidagi minerallar miqdoridir. Kul miqdori un navining asosiy ko'rsatkichidir. Un qanchalik yuqori bo'lsa, kul miqdori shunchalik past bo'ladi, chunki yuqori navli un tarkibida donli minerallar ko'p bo'lgan qobiq zarralari kamroq bo'ladi.

Unning kul miqdorini aniqlash GOST 27494 bo'yicha unni 600,900 ° S haroratda mufelli pechda yonmaydigan qoldiqni aniqlash bilan to'liq kullashguncha yoqish orqali amalga oshiriladi.

Un zarralarining kattaligi un turiga xos xususiyat bo'lib, xamirdagi biokimyoviy va kolloid jarayonlar tezligiga va natijada xamirning xususiyatlariga, nonning sifati va unumdorligiga sezilarli ta'sir qiladi. Un zarralari hajmi GOST 27560 ga muvofiq o'rnatiladi.

Maydalashning qo'polligi donning tozalanish darajasini tavsiflaydi va unning texnologik xususiyatlariga ta'sir qiladi. Haddan tashqari qo'pol un suvni singdirish qobiliyatini pasaytiradi. Xamir hosil qilish jarayoni sekinlashadi, non sifatsiz. Agar un juda ko'p ezilgan bo'lsa, non etarlicha katta bo'lmaydi va tezda eskiradi. Optimal o'lcham ma'lum darajada kleykovina sifati va kraxmal donalarining o'lchamiga bog'liq. Kuchli kleykovinali un kuchsizga qaraganda bir oz nozikroq bo'lishi kerak. Pishirish xususiyatlari nuqtai nazaridan un eng bir xil zarracha hajmiga ega bo'lishi maqsadga muvofiqdir. Un zarralarini pnevmatik ajratish yo'li bilan un qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun past proteinli un va an'anaviy non bug'doy uni uchun mustahkamlovchi vosita sifatida ishlatilishi mumkin bo'lgan yuqori proteinli un olinishi mumkin.

Zararkunandalar tomonidan unning infektsiyasi va ifloslanishiga yo'l qo'yilmaydi. Kontaminatsiyalangan unni sotish mumkin emas.

GOST 20239 ga muvofiq metall-magnit aralashmani aniqlash metall-magnit aralashmani (magnit xususiyatlarga ega bo'lgan metallar, rudalar va boshqalar) magnit bilan mexanik yoki qo'lda izolyatsiya qilish, so'ngra uni kiritish va o'lchashdan iborat. uning zarralari. Nopoklikni ajratish PVF yoki PVF-2 qurilmasida, PIF yoki PIF-2 qurilmalarida metall-magnit aralashmaning o'lchamini o'lchashda amalga oshiriladi. Aniqlash uchun GOST 17809 bo'yicha YUN1 ZDK24 qotishmasidan tayyorlangan taqa shaklidagi doimiy magnit ishlatiladi. Undagi metall-magnit aralashmalarning miqdori 1 kg mahsulot uchun 3 mg dan oshmasligi kerak.

Bug'doy uni uchun kleykovina miqdori va sifati GOST 27839 bo'yicha aniqlanadi. Kleykovina - bu suvda shishib ketganda, kogerent elastik massa hosil qiluvchi oqsil moddalari majmuasi. Undagi kleykovina qancha ko'p bo'lsa va u qanchalik kuchli bo'lsa, unning pishirish xususiyatlari shunchalik yaxshi bo'ladi. Kleykovina miqdori mexanizatsiyalashgan vositalar yordamida yoki qo'lda xamirdan yuvish yo'li bilan aniqlanadi.

Xom kleykovina miqdori va sifati faqat bug'doy unida aniqlanadi va turli navlar kleykovina miqdori bilan farqlanadi.

Yuqori sifatli un uchun - kamida 28%, don va 1-nav - 30%, 2-nav - 25%, devor qog'ozi - 20%. Bug'doy unining kleykovina gliadin va glutenin oqsillaridan tashkil topgan yuqori darajada gidratlangan kompleksdir. Glyutenin asosdir, gliadin esa uning yopishtiruvchi printsipidir. Kleykovina sifati rang va hid, elastiklik va cho'zilish bilan belgilanadi. Yaxshi sifatli kleykovina oq yoki kulrang tusga ega, zaif, yoqimli un hidiga ega, u qattiq va elastik, o'rtacha cho'zilish qobiliyatiga ega. Ushbu sifat ko'rsatkichlariga ko'ra, kleykovina uch guruhga bo'linadi: - yaxshi elastiklik, uzoq yoki o'rtacha cho'zilish; - yaxshi elastiklik va qisqa cho'zilish yoki qoniqarli elastiklik, qisqa, o'rta yoki uzoq cho'zilish; - zaif elastiklik, kuchli cho'zilish, cho'zilganda cho'zilish, harakat ostida o'z tortishish portlash.

Standart talablariga ko'ra, kleykovina sifati kamida II guruh bo'lishi kerak.

Kleykovina sifatini IDK-1 kleykovina deformatsiya o'lchagich yordamida aniqlash mumkin, bunda og'irligi 4 g bo'lgan kleykovina shariga 30 soniya davomida kuch ta'sir qiladi. Qurilmaning zarbasi kleykovinaga qanchalik chuqur botirilsa, uning sifati shunchalik yomon bo'ladi. Sifatning I guruhidagi kuchli kleykovina 60-70 konv qiymatiga ega. birliklar qurilma; qoniqarli II guruh: kuchli - 20-40 va zaif - 80-100; qoniqarsiz III guruh: kuchli 0-15 va zaif 105-120 konv. birliklar

Unning namligi uning sifatining eng muhim ko'rsatkichi bo'lib, unga ko'ra xamirni yorish uchun suv miqdori hisoblanadi. Non unining standartga muvofiq namligi 15,0% dan oshmaydi. Non mahsulotlari ishlab chiqaruvchi korxonalarda barcha hisob-kitoblar unning 14,5% ga teng asosiy namligiga asoslanadi.

Unning kislotaliligi unning saqlash vaqtini tavsiflaydi va xamir va nonning kislotaligiga ta'sir qiladi. Nonning kislotaliligi standartlar bilan tartibga solinadi, shuning uchun nonvoyxonalarda olingan unning har bir partiyasining kislotaliligini tekshirish kerak.

Unni kislotaliligi bilan ishlatish tavsiya etiladi: yuqori sifatli bug'doy uni uchun - 2,5-3,0 daraja, birinchi nav uchun 3,0-3,5 daraja, ikkinchi nav uchun 4,0-4,5 daraja, devor qog'ozi uchun 4,5 -5,0 daraja.

Xavfsizlik ko'rsatkichlari ruxsat etilgan darajadan oshmasligi kerak bo'lgan zaharli elementlar, mikotoksinlar, pestitsidlar, radionuklidlar tarkibini o'z ichiga oladi.

Non mahsulotlari ishlab chiqarishda suv tuz, shakar va boshqa xom ashyoni erituvchi sifatida, har 100 kg un uchun 40-70 litr xamir tayyorlash uchun, suyuq xamirturush, infuzion, boshlanuvchilar tayyorlash uchun ishlatiladi, maishiy ehtiyojlar uchun ishlatiladi - xom ashyoni yuvish uchun. materiallar, asbob-uskunalar, binolar, issiqlik muhandislik maqsadlari uchun bug 'ishlab chiqarish uchun havo namlash uchun zarur bo'lgan proofers va pechlar.

Texnologik va iqtisodiy ehtiyojlar uchun novvoyxonalar odatda shahar ichimlik suvi ta'minotidan suvdan foydalanadilar. Uzluksiz suv ta'minoti va ichki suv ta'minoti tarmog'ida doimiy bosim yaratish uchun sovuq va issiq suvli maxsus tanklar o'rnatiladi. Sovuq suv bilan ta'minlash korxonaning 8 soat davomida uzluksiz ishlashini ta'minlaydigan darajada bo'lishi kerak, issiq suv ta'minoti 5-6 soat davomida hisoblab chiqiladi.Bu idishdagi issiq suvning harorati 70 ° S bo'lishi kerak.

Texnologik va maishiy maqsadlarda foydalaniladigan suvning sifati GOST 2874. "Ichimlik suvi. Gigienik talablar va sifat nazorati" talablariga javob berishi kerak.

Xamirni tayyorlash uchun ishlatiladigan ichimlik suvi "Sanitariya qoidalari va qoidalari" ga (SanPiN 2.1.4.559-96) javob berishi kerak. Shaffof, rangsiz, begona hid va ta'msiz, zaharli moddalar va patogenlar bo'lishi kerak. Suvning epidemik xavfsizligi mikroorganizmlarning umumiy soni va Escherichia coli guruhidagi bakteriyalar soni bilan belgilanadi. 1 mm3 suvdagi mikroorganizmlar soni 100 tadan ko'p bo'lmasligi kerak, 1 litr suvda ichak tayoqchasi guruhining bakteriyalari soni 3 tadan, koloniyalar hosil qiluvchi bakteriyalar soni 1 ml dan oshmasligi kerak. umumiy mikrob soni) 50. ruxsat etilgan kontsentratsiyasi (MPC) dan oshmasligi kerak zaharli elementlar (mishyak, qo'rg'oshin va boshqalar). Suvning qattiqligi undagi eruvchan kaltsiy va magniy tuzlarining miqdori bilan tavsiflanadi va 1 litr suv uchun kaltsiy va magniyning milligramm ekvivalentlarida ifodalanadi (1 mEq qattiqlik 20,0 mg Ca yoki 21,16 mg Mg 1 ga to'g'ri keladi. litr suv).

Suvning umumiy qattiqligi 7 mg-ekv / l dan oshmasligi kerak.

Suv sifatini nazorat qilish sanitariya nazorati organlari tomonidan amalga oshiriladi. Ichimlik suvini tahlil qilish va uning ta'mi, hidi, rangi va loyqaligini aniqlash uchun namuna olish GOST 24481 va GOST 3351 bo'yicha amalga oshiriladi.

Non korxonalarida non mahsulotlari ishlab chiqarish uchun ixtisoslashtirilgan va distillash zavodlarida ishlab chiqarilgan presslangan xamirturush (GOST 171), quritilgan (GOST 28483 va TU 10-0334585-90), xamirturushli sut (OST 18-369-81) ishlatiladi. Xamirni bo'shatish uchun xamirturush 0,5-4,0% miqdorida ishlatiladi. Xamirda xamirturush fermentlari spirtli fermentatsiyani keltirib chiqaradi. Fermentatsiya quyidagicha davom etadi:

kJ.

Spirtli fermentatsiya natijasida hosil bo'lgan karbonat angidrid xamirni bo'shatadi va unga g'ovakli tuzilish beradi.

Siqilgan novvoy xamirturushlari - bu ma'lum bir irqning xamirturush hujayralarining to'planishi bo'lib, maxsus sharoitlarda intensiv havo puflanadigan ozuqa muhitida etishtiriladi. Oziqlantiruvchi muhitning asosiy komponenti sifatida pekmez ishlatiladi - lavlagi shakar ishlab chiqarishning chiqindilari. 1 tonna melasdan 700-800 kg xamirturush olinadi.

Siqilgan xamirturushning sifati organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bilan baholanadi va GOST 171 ga mos kelishi kerak. Siqilgan xamirturushning organoleptik xususiyatlari rang, hid, ta'm va konsistensiyani o'z ichiga oladi. Siqilgan xamirturush sarg'ish yoki kulrang tusli ochiq rangga ega bo'lishi kerak. Xamirturushda oq yoki boshqa chiriyotgan, shuningdek, sirtda turli xil chiziqlar va qora dog'lar bo'lmasligi kerak. Xamirturush hidi xarakterli, ozgina mevali bo'lishi kerak. Xamirturush sifati ko'rsatkichlari 2-jadvalda keltirilgan, bu erda:

* 1 litr xamirturushli sutdagi xamirturush konsentratsiyasi namlik miqdori 75% bo'lgan xamirturush jihatidan kamida 450 g bo'lishi kerak.

** Xamirturushni quruq xonada 15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlashda, xamirturush ishlab chiqarilgan kundagi dastlabki ko'tarish kuchiga nisbatan oyiga 5% ga ko'tarish kuchining yomonlashishiga ruxsat beriladi.

*** 10 ° C gacha bo'lgan haroratda 72 soat saqlashdan keyin - 360 mg dan oshmasligi kerak.

**** Yozda, noqulay iqlim sharoitida kamida 48 soat (2 kun).

Jadval 1. Xamirturush sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

Quritilgan xamirturush eng yuqori va birinchi navlarda mayda donalar yoki ochiq sariq yoki och jigarrang rangdagi kukun shaklida ishlab chiqariladi. Quritilgan xamirturush iste'moli siqilgan xamirturushdan 3-4 baravar kam va ularning ko'tarish kuchiga bog'liq.

Quritilgan import xamirturush, shu jumladan tezkor xamirturush, Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan berilgan gigienik sertifikatga ega bo'lishi kerak.

Xamirturushli sut (TU 10-033-4585-3-90) novvoyxonalarga GOST 9218-86E bo'yicha yuk mashinalarida etkazib beriladi, 2 dan 15 ° C gacha haroratda zanglamaydigan po'latdan yasalgan, aralashtirgichlar bilan jihozlangan maxsus kollektorlarda saqlanadi. daraja ko'rsatkichi va sovutgichlar ...

Non pishirishda ishlatiladigan shakar o'z ichiga olgan mahsulotlarga granullangan shakar, shakar kukuni, turli xil melas, asal kiradi.

Granüllangan shakar (GOST 2178) - bu 0,2 dan 2,5 mm gacha bo'lgan o'lchamdagi individual kristallar shaklida saxaroza bo'lgan oziq-ovqat mahsuloti. Donador shakar bo'lishi kerak shirin ta'mi begona ta'm va hidlardan xoli. Bu erkin oqimli mahsulot, bo'laklarsiz, porlashi bilan oq rangga ega. Jismoniy va kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha tijorat donador shakar 3-jadvalda keltirilgan talablarga javob berishi kerak.

Jadval 2. Donador shakar sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

Ko'rsatkichlar nomi	Donador shakar uchun normalar
	Savdo shakar	Tez siqilgan shakar
Saxarozaning quruq moddalar bo'yicha massa ulushi,% kam emas
Quruq moddalar bo'yicha qaytaruvchi moddalarning massa ulushi,% kam emas
Quruq moddalar bo'yicha kulning massa ulushi,% ortiq emas
Namlikning massa ulushi,% ortiq emas
Rang, konv. birliklar boshqa emas; boshqa ... bo'lmaydi; Endi yo'q
Temir aralashmalarning massa ulushi,% ortiq emas

Donador shakar novvoyxonalarga qoplarda yetkazib beriladi. Granüle qilingan shakar qadoqlanishi kerak:

GOST 8516 bo'yicha yangi sumkalarda yoki birinchi va ikkinchi toifadagi toza matodan foydalanilgan sumkalarda. Qoplar shakarni olov yoki tuklar bilan ifloslantirmasligi va yoqimsiz hidga ega bo'lishi kerak;

astarli mato qoplarda (qalinligi 0,100 mm dan oshmaydigan, GOST 19360 bo'yicha 109x59 o'lchamdagi polietilen paketlar; GOST 2226 bo'yicha 92x60 sm o'lchamdagi NM ochiq ochiq navli uch qatlamli qog'oz yopishtirilgan).

Suyuq shakar (OST 18-170-85, TU 911-001-00335315-94) eng yuqori (adsorbentlar bilan rangi o'zgartirilgan) va birinchi (filtr kukunlari yordamida tozalangan) toifadagi "Qabul qilish, saqlash bo'yicha tavsiyalar" ga muvofiq qo'llaniladi. va suyuq shakarni non ishlab chiqarish korxonalarida qayta ishlash. Suyuq shakar shaffof, ta'mi shirin, begona ta'm va hidsiz, och sariq rangda, saxarozaning massa ulushi kamida 99,80% (eng yuqori toifa) va 99,55% (birinchi toifa) va quruq moddalarning massa ulushi bo'lishi kerak. 64% dan kam emas.

xamir sutli xamirturushli simit

2.2 Xom ashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash

Non korxonalariga etkazib beriladigan barcha xom ashyo tegishli GOST yoki TU talablariga javob berishi kerak. Korxonalarga xomashyo partiyalar bo‘yicha yetkazib berilmoqda.

Unning sifati qayta ishlangan donning sifati va ishlab chiqarish texnologiyasiga bog'liq. Ishlab chiqarish jarayoni ikki bosqichdan iborat - donni tayyorlash va to'g'ridan-to'g'ri maydalash (maydalash).

Ustida tayyorgarlik bosqichi don massasini aralashmalardan tozalash, donning GTO (faqat yuqori sifatli tegirmonlar bilan), silliqlash aralashmasini tayyorlash (turli sifatdagi partiyalarni aralashtirish). Donning TRP yoki uning konditsionerligi donni namlash, massani issiqlik bilan ishlov berish va isitishdan iborat. Bunday ishlov berish natijasida donning chig'anoqlari va endospermasi orasidagi bog'lanishlar zaiflashadi, qobiqlarning elastikligi oshadi, donning maydalash va pishirish xususiyatlari yaxshilanadi. Konditsioner issiq (40-50 ° C) va sovuq (xona haroratida) bo'lishi mumkin. Maydalashga tayyorgarlik jarayonida javdar yadrolari kraxmal jelatinizatsiyasining past harorati tufayli faqat sovuq konditsionerlikka duchor bo'ladi.

Donni maydalash bo'limiga kelishidan oldin laboratoriya sifat nazoratini amalga oshiradi: begona o'tlar va zararli aralashmalarning tarkibi, organik aralashmalar (asosiy unib chiqqan don, boshqa ekinlarning donalari), ho'l kleykovina va namlik miqdori aniqlanadi.

Partiya deganda bir schyot-faktura bo‘yicha bir vaqtning o‘zida yetkazib berish va qabul qilish uchun mo‘ljallangan, bir xil turdagi va navdagi, bir xil ishlab chiqarilgan sanadagi xom ashyoning ma’lum miqdori tushuniladi. Xom ashyoning har bir partiyasiga uning sifatini tavsiflovchi maxsus sertifikat yoki boshqa hujjat ilova qilinishi kerak. Xom ashyo korxonaga konteyner yoki quyma usulda yetkazib beriladi.

Unni idish usulida qabul qilishda idishning tashqi ko'rigidan o'raning mustahkamligi va tozaligi, markaning mavjudligi, don zahiralarining zararkunandalari bilan zararlanishi o'tkaziladi; avtosisternalarda yetkazib beriladigan unni qabul qilishda tankning bo‘ynidagi va chiqishidagi plombalarning mavjudligi tekshiriladi.

Idishlarda etkazib beriladigan asosiy va qo'shimcha xom ashyolar majburiy tekshiruvdan o'tkaziladi. Xom ashyoni qadoqlash va etiketkalashni diqqat bilan tekshiring va uning me'yoriy hujjatlarga muvofiqligini tekshiring. Paket shikastlangan bo'lsa, zarar soni hisobga olinadi. Shikastlangan hududlardagi xom ashyo sifati butun partiyaning sifatiga mos keladimi yoki yo'qligiga shubha tug'ilsa, bunday joylardan namuna olinadi va tegishli tahlillar o'tkaziladi.

Agar qo'shimcha xom ashyo, masalan, margarin, shakar, sut zardobi korxonaga suyuq holatda tanklarda kelsa, ularni qabul qilish quyidagicha amalga oshiriladi. Har bir tankdan xom ashyo namunalari olinadi. Namunalar tushirish boshida, o'rtasida va oxirida bitta tankdan kamida 3 marta olinadi. Namuna olish uchun drenaj trubkasidagi yo'naltiruvchi kranlar ishlatiladi. Namunalar oqimni kesib o'tish orqali olinadi.

Qabul qilishdan oldin xom ashyo tortiladi. Uni tsisternalarda (un, suyuq yog', xamirturushli sut) yoki mashinalarda (tuz) yetkazib berishda xom ashyoning massasi yuk tashuvchi va xomashyosiz yuk tashuvchi avtoulovlar yoki avtomashinalar tarozida tortish orqali tekshiriladi. Xom ashyoni konteynerlarda (qoplar, qutilar, bochkalar) qabul qilishda tortish yuk mashinasi tarozida yoki platforma tarozida amalga oshirilishi mumkin. Qadoqlash birligining (sumka, barrel va boshqalar) nominal og'irligi bo'yicha standart idishda etkazib beriladigan xom ashyoni qabul qilish alohida paketlarning og'irligini tasodifiy tekshirish bilan ruxsat etiladi.

Xom ashyoning har bir partiyasida mahsulot nomi, partiya raqami, ishlab chiqaruvchisi, ishlab chiqarilgan va qabul qilingan sanasi, donalarning soni, bitta paketning og‘irligi va butun partiya ko‘rsatilgan plastinka bo‘lishi kerak.

Xom ashyo sifati ishlab chiqarish laboratoriyasi tomonidan amaldagi me’yoriy hujjatlar, “Non ishlab chiqarish korxonalarining ishlab chiqarish laboratoriyalari to‘g‘risidagi nizom” va ular uchun tasdiqlangan ish hajmiga muvofiq tekshiriladi.

Unni elakdan o'tkazish un zarralaridan hajmi jihatidan farq qiladigan begona zarralarni olib tashlash uchun amalga oshiriladi. Bundan tashqari, un elakdan o'tkazish paytida bo'shatiladi, isitiladi va havo bilan to'yintiriladi. Unni elakdan o'tkazish uchun har xil turdagi elakdan o'tkazish mashinalari qo'llaniladi.

Elakning elakning teshiklaridan o'tadigan undagi metall zarralarni olib tashlash uchun magnit tutqichlar taqdim etiladi.

Unni tortish elakdan o'tkazilgandan so'ng amalga oshiriladi, chunki ishlatilgan tortish moslamalarining konstruktiv xususiyatlari ularning ishlashi barqarorligini faqat elenmiş un bilan ta'minlashga imkon beradi. Avtomatik dispenser AD-50-NK yaqinda tortish moslamasi sifatida ishlatilgan.

2.3 Ishlab chiqarish texnologiyasi

Donni unga maydalash maydalash mahsulotlarini haqiqiy maydalash (maydalash) va elakdan o'tkazishdan iborat. Maydalash gofrirovka qilingan, qo'pol yoki silliq yuzaga ega rulonli mashinalarda amalga oshiriladi. Har bir valikli tegirmondan keyin silliqlash mahsulotini zarrachalar o'lchamiga ko'ra saralash uchun elak (bir-birining ostida joylashgan turli o'lchamdagi elaklar to'plami) o'rnatiladi. Rolikli tegirmon elak bilan birgalikda yirtilishi yoki maydalanishi mumkin bo'lgan tizimni tashkil qiladi. Drana tizimi (roliklar yivli yuzaga ega) donni donlarga maydalash uchun mo'ljallangan. Silliqlash tizimi (silliq sirtli rulolar) un ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan.

Maydalash (silliqlash) odatda donni unga qayta ishlash uchun ma'lum bir ketma-ketlikda o'zaro bog'langan operatsiyalar to'plami deb ataladi. Tozalashlar bir martalik va takrorlanadi.

Bitta silliqlash bilan un silliqlash mashinasidan bir o'tishda olinadi. Unning sifati past - bug'doy yoki javdar fon rasmi 95-96,5% rentabellikga ega.

Un, don yoki maydalagich mahsulotlarini olish uchun qayta maydalashda yirtilgan va maydalash mashinalari orqali qayta-qayta o'tkaziladi. Takroriy silliqlash oddiy va murakkab. Oddiy takroriy maydalash natijasida un faqat bitta nav olinadi. Taşlama 3-4 tizimda amalga oshiriladi. Bu tegirmonlar kepak tanlamasdan bo'lishi mumkin - 95-96% hosildorlik bilan devor qog'ozi bug'doy yoki javdar uni, kepak tanlovi bilan - javdar unining hosildorligi 87% va urug'li - 63% bilan tozalangan.

Nav deb ataladigan murakkab takroriy maydalash donni maydalangan tizim orqali o'tkazish, maydalash mahsulotlarini saralash va ularni boyitish, so'ngra donlarni turli xil silliqlash tizimlarida maydalashdan iborat. Birinchi bosqichda navli silliqlash bilan ular yirtilgan tizimlarda unning minimal miqdorini olishga intilishadi. Silliqlash mahsulotlari hajmi va zichligi bo'yicha saralanadi, süzgeçlerde boyitiladi, havo puflanadi. Natijada quyidagi fraktsiyalar olinadi: endospermdan tashkil topgan sof (oq) donalar; rang-barang donalar (agregatlar), qobiq va endosperm bo'laklari; dunsty - zarralar undan kattaroq, lekin dondan kichikroq; un.

Endospermning markaziy qismidan eng yaxshi sifatli maydalangan eng yuqori navli unni olish uchun dastlabki uchta silliqlash tizimida maydalanadi. Endospermning periferik qismlaridan parchalar sifat jihatidan yomonroq bo'lib, ular eng past navli unni (1 va 2-chi) qabul qilib, oxirgi silliqlash tizimlarida maydalanadi. Rangli bo'laklar qayta maydalanadi, yana elakdan o'tkaziladi va hosil bo'lgan maydalangan mahsulotlar unga aylantiriladi.

Navni maydalashda jami 16-22 ta turli xil sifatdagi un olinadi, keyinchalik ular navli maydalashga qarab bir-uch navga birlashtiriladi. Yuqori sifatli maydalagichlar un unumdorligi har xil bo'lgan bir navli, ikki navli va uch navli bo'lishi mumkin.

Nonvoyxonada donut mahsulotlarini tayyorlash uchun odatda maxsus liniyalar o'rnatiladi yoki alohida ustaxona ajratiladi.

Quritgichlar, simitlar va simitlar ishlab chiqarishning texnologik jarayoni xom ashyoni qabul qilish, saqlash va tayyorlash, xamirni tayyorlash, xamirni pishirish, xamirni ishqalash, qayta pishirish, xamir bo'laklarini qoliplash, xamir bo'laklarini kuydirish yoki kuydirish, pishirishni o'z ichiga oladi. xamir bo'laklari, tayyor mahsulotlarni qadoqlash va saqlash.

Donut mahsulotlari uchun xamir qalin yoki suyuq xamir, ayvonda yoki tezlashtirilgan usullar bilan tayyorlanadi: konsentrlangan sut kislotasi starter madaniyatida, sut zardobida va suyuq dispers fazada.

Xamirga xamir tayyorlash: xamir aralashtiruvchi T2-M-63 shinasi va boshqalarda namligi 38-41% un, suv va xamirturush presslangan yoki bir vaqtning o'zida xamirning bir necha qismlari uchun suyuqlikdan tayyorlanadi. Xamirni iste'mol qilish muddati 2 soatdan oshmasligi kerak.

Xamirni qorishda xamir suv, sho'r suv va qo'shimcha xom ashyo bilan yaxshilab aralashtiriladi, shundan so'ng u dozalanadi va bir hil xamir massasi olinmaguncha qorish davom ettiriladi.

Ayvonda xamir tayyorlash: ayvon doimiy ravishda yangilanib turadigan qalin xamirdir. Quritgichlar va simitlar uchun ayvonda xamirni tayyorlash maqsadga muvofiqdir.

Undan, suvdan, pishgan narteksning bir qismidan va xamirturushdan T2-M-63 xamir qorish mashinasida va hokazo tayyorlanadi. Ayvonning namligi 38-39% ni tashkil qiladi.

Ishlab chiqarish ayvonini tayyorlash uchun haftada 1-2 marta xamir tayyorlanadi, un, suv qo'shilgan fermentlangan xamirga, so'ngra fermentatsiya qilinadi, ayvon olinadi, u 3-5 qismga bo'linadi, ulardan biri ishlatiladi. ishlab chiqarish ayvonini tayyorlash uchun, qolgan qismi esa xamirni tayyorlash uchun ishlatiladi

Sundurmani iste'mol qilish muddati 1-3 soat.

Sundurmaning tayyorligi kislotalilik bilan belgilanadi. Sundurma qisqa o'sadigan va yopishqoq bo'lmagan, yoqimli mevali-spirtli hidga ega bo'lishi kerak.

Ayvon, suv, sho'r eritma, qo'shimcha xom ashyolar T2-M-63 qorish mashinasiga dozalanadi va hokazo, qorishishni to'xtatmasdan yaxshilab aralashtiriladi, un qo'shiladi va bir hil massa olish uchun xamir qorishda davom etadi.

Ayvonda xamirni tayyorlash uchun texnologik jarayonning parametrlari xamirni tayyorlashning shimgichni usuli bilan bir xil. Xamirni tayyorlash uchun ishlatiladigan xamir miqdori yuqori kislotalilik tufayli xamirga qo'shilgan xamir miqdoriga nisbatan 20-30% ga kamayishi mumkin.

Suyuq xamirga xamir tayyorlash: donut mahsulotlari uchun suyuq xamir KhZ-2M-300 mashinasida va boshqa aralashtirgichlarda un, tuz, siqilgan xamirturush va namligi 64-65% suvdan, bir necha porsiyadan tayyorlanadi. xamir. Suyuq xamirning bir qismini iste'mol qilish muddati 2,5 soatdan oshmaydi.

Xamirni T2-M-63 mashinasiga yoyish va hokazolar uchun suyuq xamirni, qo'shimcha xom ashyoni, tuz eritmasini, qolgan presslangan yoki faollashtirilgan xamirturushni bir yil davomida to'kib tashlang, hamma narsani yaxshilab aralashtiring, so'ngra un qo'shing va bir hil holga kelguncha yorishda davom eting. massa olinadi. To'plamning davomiyligi 10-15 minut.

Zardobda xamir tayyorlash: retsept bo'yicha barcha xom ashyo, sut zardobi, suv, faollashtirilgan presslangan xamirturush boshqa T2-M-6 mashinasiga ularning dozasini retseptga nisbatan 0,5-1,0% ga oshirgan holda kiritiladi. , har bir narsa bir hil massa olinmaguncha aralashtiriladi, so'ngra kuchaytirilgan mexanik ishlov beriladi. Sut zardobida shakarning erishi mumkin.

Konsentrlangan sut kislotasi kulturasida xamir tayyorlash: konsentrlangan sut kislotasi kulturasi (KMKZ) birinchi yoki eng yuqori navli bug‘doy unidan va suvdan tayyorlanadi, bu esa L. sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturalarini tarqatish siklining birinchi bosqichiga qo‘shiladi. plantarum-30 va L. fermenti-34 suyuq yoki muzlatilgan quritilgan shaklda (suyuq non starter madaniyati uchun quruq laktobakterin).

Ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan KMKZ miqdoriga qarab, tayyor KMKZning 1/2, 2/3 yoki 3/4 qismi olinadi va xamir ishlatiladi.

Xamirni T2-M-63 mashinasiga va boshqalarga yoğurmak uchun KMKZ dozalanadi, qo'shimcha xom ashyo, suv va hamma narsa yaxshilab aralashtiriladi, shundan so'ng un, siqilgan xamirturush dozalanadi va xamir 8-10 daqiqa davomida yoğurulur. bir hil massa olinadi.

Suyuq dispers fazada (LDP) xamirni tayyorlash: suyuq dispers faza (LDP) 15-20% un, suv, tuz, xamirturush va qo'shimcha xom ashyolardan ShS-da aralashtirish va tarqatish (intensiv chayqatish) yo'li bilan tayyorlanadi. 300 disperser va boshqa mexanik aralashtirgichlar, mahsulot retseptiga qarab, namlik miqdori 45,5-6 bo'lgan bir hil kremsimon massa olish uchun nasos bilan to'la.

Suyuq dispersli faza 1 soatdan ortiq bo'lmagan iste'mol muddatini hisobga olgan holda bir vaqtning o'zida bir nechta xamir yoğurmalari uchun tayyorlanadi.

Xamirni T2-M-63 mashinasiga va boshqalarga qorish uchun suyuq dispers faza, un, suv (5-10 l), aromatizatorlar (mahsulot turiga qarab) dozalanadi va bir hil massa olinmaguncha yaxshilab aralashtiriladi. olingan.

Xamir bo'laklarini chiniqtirish, ishqalash va shakllantirish: yuqoridagi usullardan biri bilan tayyorlangan xamir, 10-20 daqiqadan so'ng. yotqizmalar har biri 5-15 kg dan bo'laklarga bo'linadi va N-1, N-3, N-4M ishqalanish mashinasining gofrirovka qilingan roliklaridan 3-4 marta o'tkaziladi (3-rasm) va xamir at. , va sut zardobida pishirilgan xamir - kamida 7-8 marta.

1-rasm. Ishqalanish mashinasi: 1 - yotoq; 2 - tasmali konveyer; 3 - gofrirovka qilingan rulon; 4 - silliq rulon; 5 - elektr haydovchi

Ishqalagandan so'ng, xamir qatlami o'raladi va 10-20 daqiqaga qo'yiladi. Ishqalash - bug'doy xamirining tuzilishi va xossalarining bir xilligini ta'minlash uchun uni mexanik ishlov berish.

Mexaniklashtirilgan ishlab chiqarishda qo'yilgan xamir darhol ishqalanish mashinasiga kiradi, u erda qatlam shaklida shakllantiriladi va 5-15 kg og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi va yotqizish uchun qoldiriladi. Donut xamirini bo'laklarga bo'lish va xamir bo'laklarini shakllantirish B-4-58 va boshqa markadagi universal bo'linuvchi va tikuv mashinasida yoki qo'lda "o'rashda" yoki "chimdikda" amalga oshiriladi.

Xamirni qo'lda kesganda, xamir 8-10 kg dan oshmaydigan bo'laklarga bo'linadi. Bir bo'lak xamir qatlamga ozgina yoğurulur va B-2 prokat-arqon kesish mashinasidan o'tkaziladi. Olingan blankalar qisqa qo'lda yuvarlanadi, so'ngra yotqizish uchun 10-15 daqiqaga qoldiriladi, shundan so'ng sinov halqalari hosil bo'ladi. Xamirning yaxshi egiluvchanligini ta'minlash uchun donutlarning shakllanishi dastlab o'ralgan uchidan boshlanadi.

Xamir bo'laklari (halqalar) quyidagicha tayyorlanadi. O'ng qo'lingiz bilan ish qismining uchini bosh va ko'rsatkich barmog'ingiz bilan ushlang. Ish qismini uni biroz kechiktiradigan chap qo'l orqali cho'zing, u bilan o'ng qo'lning ikki yoki to'rt barmog'ini aylanib, barmoqlar orasida joylashgan uchiga qo'llang. Halqa yopilganda, ishlov beriladigan qism o'ng qo'l bilan kesiladi, ish qismining uchlari o'ng qo'lning ko'rsatkichi va bosh barmog'i bilan mahkam siqib, slip ("qulf") hosil qiladi.

Rul g'ildiraklari uchun blankalarni shakllantirishda, sirpanishning ko'rinadigan izlarini tekislash va bu joyning qalinligini blankaning umumiy qalinligi bilan tenglashtirish uchun slip joyi chap qo'lning kaftiga yoki stolga o'raladi. Quritish uchun blankalarni shakllantirishda sirpanish nuqtasi o'ng qo'lning bosh barmog'ini bosib ulanadi. Agar quritish yoki simit oval shaklga ega bo'lsa, u holda hosil bo'lgan halqalarni biroz cho'zgan holda blankalarga biriktiriladi.

Xamir bo'lagidan "bir chimdim uchun" xamirni kesishda bir xil massa bo'laklari qo'lda olinadi, to'pni hisobga olgan holda kesilgan mahsulotlarning massasiga teng. Xamir bo'laklari kaftlari bilan stolga o'ralib, kerakli hajmdagi donutlarni olish uchun etarli bo'lgan uzunlikdagi mayda bo'laklarga o'raladi. Yuvarlatgandan so'ng, blankalarning uchlari sirpanish hosil qilish uchun bir-biriga bosish orqali bog'lanadi va mahsulotlarning bir xil qalinligi va silliq yuzasini ta'minlash uchun o'raladi.

Proofing, kuydirish yoki kuydirish va pishirish: hosil bo'lgan xamir bo'laklari kontrplak plitalari yoki kassetalarga joylashtiriladi, ular sinov shkafiga joylashtiriladi.

Xamir bo'laklari kassetalar yoki taxtalarga yotqizilganda tugaydi. Xamir bo'laklarini mahkamlash muddati mahsulotlar turiga qarab: simitlar uchun - 90-120 daqiqa, simitlar uchun - 40-120 daqiqa, quritgichlar uchun - 15-55 minut. Proofatsiya 35-40 ° S haroratda va 75-85% nisbiy namlikda amalga oshiriladi.

Xamir bo'laklarini kuydirish yoki kuydirish bo'laklarning hajmini oshirish va porloq qobiq hosil qilish uchun amalga oshiriladi.

Xamir bo'laklarini kuydirish, ya'ni. bug' bilan ishlov berish alohida o'rnatilgan bug 'kamerasida amalga oshiriladi yoki isbotlovchi-yondiruvchi-o'choq birliklari yoki kuydiruvchi-o'choq birligi tarkibiga kiradi.

Kuyishning davomiyligi 1-3,5 minut. Agar xamir bo'laklarini kuydirish uchun kamera bo'lmasa, ular maxsus idishda 92-95 ° S suv haroratida kuydiriladi. Quritish uchun xamir bo'laklarini kuydirish muddati 45-90 s, simit uchun 20 s. -60 s, simit uchun - 5-20 s. Payvandlashdan keyin xamir bo'laklari biroz quritiladi. Donut mahsulotlarini pishirish FTL, G4-PKh S-25, BN va boshqalar pechlarida amalga oshiriladi. Pishirish davomiyligi: quritgichlar - 12-18 daqiqa simit - 11-17 daqiqa va simit - 9-18 daqiqa FTL pech haroratida. -180-2700 S , G4-PChZ-S-25 - 165-250 ° S va BN - 230-290 ° S. Donut mahsulotlarini pishirganda, ularning tez isishi tufayli markaziy archa mahsulotlarida bug'lanish ham sodir bo'la boshlaydi va ulardan namlik bug 'shaklida mahsulotlar yuzasiga o'tadi. Markaziy qatlamlarning harorati pishirish oxirigacha etadi: simit 104-106 ° S, simit 107-108 ° S, quritgichlar 110-112 ° S. Mahsulotlarni qadoqlash va saqlash. Qo'zi go'shti mahsulotlari og'irligi bo'yicha ishlab chiqariladi va qadoqlanadi. Og'irlangan donut mahsulotlari past yotqizilgan dastgohda yoki qo'lda bog'langan holda ipga bog'lanadi va to'xtatilgan holatda rulonli yoki statsionar soch turmagi aravachalarida non mahsulotlaridan alohida saqlanadi yoki qutilarga yoki qog'oz qoplarga sovitiladi. Simitlarni tovoqlar qatoriga qo'yishga ruxsat beriladi. Og'irligi 0,2 dan 0,25 kg gacha bo'lgan donut mahsulotlarini qadoqlash AR-4Zh avtomatik mashinalarida va boshqalarda amalga oshiriladi.

Shaklda. 2 donut mahsulotlarini ishlab chiqarishning instrumental va texnologik sxemasini ko'rsatadi, bu erda 1 - un uchun ishlab chiqarish bunkerlari; 2, 3, 4, 5, 9 - suyuqlik gradyanlari uchun dispenserlar; 6 - avtomobil raqami; 7 - yoğurma mashinasi; 8 - xamirni fermentatsiya qilish uchun bunker; 10 - xamir konveyer; 11 - ishqalanish mashinasi; 12 - xamirni saqlash uchun konveyer; 13 - saqlash uchun stol; 14 - ajratish va tikuv mashinasi; 15 - tekshirish shkafi; 16 - kuydirish moslamasi; 17 - pech; 18 - konveyer; 19 - pastda joylashgan mashina.

2-rasm. Donut mahsulotlarini ishlab chiqarish apparati va texnologik sxemasi

Donut mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha ishlab chiqarish liniyalari orasida un ishlab chiqarish qutilari, un va suyuq retsept komponentlari uchun dispenserlar, yoğurma mashinalari, yarim tayyor mahsulotlarni fermentatsiyalash uchun idishlar, panjara mashinasi, bo'linish va tikish mashinalari, mahkamlash shkafi, kuydirish moslamasi, mahsulotni sovutish va qadoqlash uskunalari uchun pech, lenta yoki beshikli konveyer.

Ishlab chiqarish uchun un ShP vintli XE-63 ishlab chiqarish bunkerlariga, suyuq retsept komponentlari - AE tipidagi kollektorlarga beriladi. Unni dozalash uchun Sh2-HDA dispenseridan, suyuq komponentlar uchun Sh2-HDB dispenseridan foydalaning.

Donut mahsulotlari uchun xamir asosan TM-63 xamir aralashtirish mashinalarida yoğurulur. Yarim tayyor mahsulotlarni achitish Sh2-XBB tipidagi xamir tayyorlash agregati tarkibida prokat kosalarida yoki kosalarda yoki Sh2-XBB kabi xamir tayyorlash agregati tarkibida fermentatsiya idishida amalga oshiriladi. Xamir yoğurma va pishib bo'lgandan so'ng N-ChM ishqalanish mashinasida yoğrulur. Donut mahsulotlarini shakllantirish uchun B-4-58, A2-HBD (bagel uchun), A2-HBU (donutlar uchun) bo'linuvchi va tikuv mashinalari ishlatiladi. Xamir bo'laklarini provakatsiya qilish pechning unumdorligiga qarab turli xil sonli beshikli T1-XP-2A, T1-XP-2G sinov shkaflarida amalga oshiriladi. Qovurish moslamasi nostandartdir. Pishirish uchun o'lik yoki tunnel tipidagi FTL, Sh2-KhPA, G4-PChZS-25 va boshqalarning pishirish pechlari ishlatiladi.

Tasmali va beshikli konveyerlar donut mahsulotlarini sovutish uchun, qadoqlash uchun - odatda past yotqizilgan mashinalar, M1-AKG-1 to'ldirish mashinalari (kurutgichlar uchun), saqlash uchun - soch turmagi aravachalari va konteynerlar uchun ishlatiladi.

2.4 Qadoqlash, etiketlash, saqlash

Unni saqlash ikki bosqichga bo'linadi. Birinchi bosqichda unning pishirish xususiyatlari yaxshilanadi. Bir muncha vaqt ular erishilgan darajada qolmoqda. Keyin un sifatining yomonlashuvi bilan tavsiflangan ikkinchi bosqich boshlanadi. Birinchi bosqich etuklik deb ataladi. Yangi maydalangan un pishirishda ishlatilmaydi, chunki u past sifatli non ishlab chiqaradi (kichik hajmli, past mahsuldor va boshqalar). Shuning uchun, yangi maydalangan un qulay sharoitlarda pishishi kerak, bu pishish deb ataladi, buning natijasida uning pishirish xususiyatlari yaxshilanadi. Asosan bug'doy uni pishib etiladi.

Unning pishishi lipidlardagi oksidlanish va gidrolitik jarayonlar va ferment faolligining ma'lum darajaga tushishi bilan bog'liq. Pishganidan keyin un sarg'ish rang beruvchi karotinoidlarning oksidlanishi tufayli engilroq bo'ladi. Fitinning fermentativ oksidlanishi natijasida fosfor va boshqa organik kislotalar ajralib chiqadi, ya'ni. mineral elementlarning assimilyatsiyasi kuchayadi. Lekin eng muhimi, pishirish xususiyatlari kleykovina mustahkamlash orqali yaxshilanadi. Bu ta'sir kleykovina hosil qiluvchi oqsil molekulalari o'rtasida disulfid aloqalari (-S-S-) hosil bo'lishi bilan sulfgidril guruhlari (-S-H-) qismlarini oksidlovchi peroksidlar tomonidan amalga oshiriladi. Proteinlar gidroliz va yog 'oksidlanish mahsulotlari bilan o'zaro ta'sirlashganda, kleykovina elastikligini kamaytiradigan lipoproteinlar olinadi. Shunday qilib, agar maydalangandan keyin un zaif kleykovinaga ega bo'lsa, unda pishganidan keyin zaif kleykovina o'rta xususiyatlarini oladi va o'rta - kuchli, kuchli - juda kuchli, ehtimol hatto sifati yomonlashadi, masalan, juda kuchli kleykovina, maydalanadi.

Nav bug'doy uni xona haroratida 1,5-2 oy, devor qog'ozi esa 3-4 hafta davomida pishadi. Uzoq muddatli saqlash uchun mo'ljallangan un zudlik bilan 0 ° C gacha sovutilishi kerak, keyin pishishi bir yil davom etadi. Agar kuchsiz kleykovina bo'lgan unni darhol ishlatish kerak bo'lsa, uni iliq havo bilan aeratsiya qilish tufayli pishish jarayonini 6 soatgacha tezlashtirish mumkin.

Pishganida unning pishirish xususiyatlari eng maqbul darajaga etadi, ular bir muncha vaqt saqlanib qoladi va keyin un sifati yomonlasha boshlaydi.

Un sanitariya qoidalariga rioya qilgan holda, don zahiralarining zararkunandalari bilan kasallanmagan quruq, yaxshi gazlangan binolarda saqlanadi. 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va 60% nisbiy namlikda saqlash tavsiya etiladi: yuqori sifatli bug'doy uni - 6-8 oy. Da past haroratlar(taxminan 0 ° C va pastda) unning saqlash muddati ikki yil yoki undan ko'proqqa uzaytiriladi.

Xom ashyoni saqlash va ishlab chiqarishga kirishga tayyorlash har bir xom ashyo turiga qo‘yiladigan talablarga muvofiq amalga oshiriladi.

Un barcha turdagi xom ashyolardan alohida saqlanadi.

Un ombori quruq, toza, isitiladigan va yaxshi havalandırılan bo'lishi kerak; zamin zich, yoriqlarsiz, tercihen asfalt. Devorlari silliq, oqlangan yoki keramik plitkalar bilan qoplangan bo'lishi kerak. Un omborlarida harorat kamida 8 ° C ni saqlash kerak.

Un ishlab chiqarish uchun ombordan qoplar soniga qarab standart idishda chiqariladi. Qopdagi un massasi tanlab tekshiriladi. Ommaviy saqlash omborlaridan un og'irlik bo'yicha chiqariladi.

Unni, ayniqsa, yangi maydalangan unni saqlash jarayonida uning sifatini o'zgartirishga olib keladigan bir qator jarayonlar sodir bo'ladi. Unning dastlabki xossalariga, muddati va saqlash sharoitlariga qarab un sifati yo yaxshilanishi mumkin, keyin esa bu hodisa pishishi yoki yomonlashishi, keyin esa bu hodisa unning buzilishi deb ataladi.

Bug'doy unining pishishi: Yangi maydalangan un, ayniqsa, yangi hosil qilingan donlardan tayyorlangan un, odatda, yopishqoq, surtma hosil qiladi va fermentatsiya paytida xamirni tez suyultiradi. Bunday undan xamirning normal mustahkamligini olish uchun, yoğurma paytida qo'shilgan suv miqdorini kamaytirish kerak. Probirka qilganda, xamir bo'laklari tez tarqaladi. Yangi maydalangan undan tayyorlangan non kichikroq hajmda olinadi va pishirilganda o'choqqa tarqaladi. Ko'pincha qobiq yuzasida kichik yoriqlar kuzatiladi. Non unumdorligi pasayadi.

Oddiy sharoitlarda saqlanganidan keyin yangi maydalangan unning pishirish xususiyatlari yaxshilanadi. Pishirish davri o'tgan undan tayyorlangan xamir va non bu un uchun odatiy xususiyatlarga ega. Bug'doy uni pishganida quyidagi o'zgarishlar yuz beradi:

... Un namligining o'zgarishi.

... Un rangi o'zgarishi.

... Unning kislotaliligining o'zgarishi.

Unning pishirish sifatini yaxshilash uchun unning pishishini osonlashtiradigan sharoitlar yaratilishi mumkin.

Unning pishishi jarayonining davomiyligi asosan kleykovinaning dastlabki xususiyatlariga va unni saqlashning harorat rejimiga bog'liq.

25-40 ° S haroratda uni saqlash sharoitida unning pishishi ancha tez tugaydi. Haroratni pasaytirish bu jarayonni sekinlashtiradi va 0 ° C va undan pastda un saqlanib qoladi. Unning pishishini tezlashtirish uchun uni saqlash va quyma holda tashish maqsadga muvofiqdir. Isitilgan havo zavod ichidagi tashish uchun ishlatilishi mumkin.

Xamirturushlarni saqlash xonasi quruq, toza va ventilyatsiya qilingan bo'lishi kerak. Siqilgan xamirturush 0 dan + 4 ° S gacha bo'lgan haroratda saqlanishi kerak. Ishlab chiqarishda olinadigan yoki kunlik siqilgan xamirturushni ustaxonada saqlashga ruxsat beriladi.

Bosilgan novvoy xamirturushlari korxonada 0 dan + 4 ° C gacha bo'lgan haroratda tokchalar yoki tagliklar ustiga qo'yilgan holda saqlanadi.

Agar xamirturush ishlatishdan oldin muzlab qolsa, uni 4 dan 6 ° C gacha bo'lgan haroratda asta-sekin eritish kerak.

Siqilgan xamirturush xamirturush suspenziyasi shaklida yarim tayyor mahsulotlarni xamirturushning suvga nisbati 1: 3-1: 4, suv harorati 40 ° C dan yuqori bo'lmagan holda aralashtirishda kiritiladi.

Xamirturushli sut 2 dan 15 ° C gacha haroratda zanglamaydigan po'latdan yasalgan, aralashtirgichlar, daraja ko'rsatkichi va sovutgichlar bilan jihozlangan maxsus idishlarda saqlanadi. Xamirturushli sut siqilgan xamirturushdan foydalanganda qabul qilingan xamirturush suspenziyasi uchun o'rnatilgan konsistensiyaga taxminan suv bilan suyultiriladi. Ishlab chiqarishni boshlashdan oldin xamirturush suspenziyasini to'r o'lchami 2,5 mm dan oshmaydigan po'lat simli elakdan o'tkazish tavsiya etiladi.

Quritilgan xamirturush berkitilgan idishlarda, polietilen qoplari solingan va ichisiz qog‘oz qoplarda, ichi pergament yoki pergament bilan qoplangan mahkam qutilarda yetkazilishi va saqlanishi kerak. Ularni saqlash uchun ombor quruq, toza, ventilyatsiya qilingan bo'lishi kerak, ombor ichidagi harorat 15 ° C dan oshmaydi.

Quritilgan va presslangan xamirturush foydalanishdan oldin faollashadi. Xamirturush uni suv, un, solod yoki shakar, ba'zan boshqa qo'shimchalardan tashkil topgan suyuq ozuqa muhitida suyultirish va 30-90 daqiqa davomida turish orqali faollashadi. Faollashtirish natijasida xamirturushning ko'taruvchi kuchi ortadi, bu ularning xamirni tayyorlash uchun sarfini 10-20% ga kamaytirish yoki iste'molni kamaytirmasdan, yarim tayyor mahsulotlarni fermentatsiya qilish muddatini qisqartirish imkonini beradi. Quritilgan xamirturush 2-nav bug'doy unidan tayyorlangan suyuq shakarlangan un pishirgichida 5-6 soat davomida faollashtiriladi (1 kg xamirturush uchun 15 kg pishiriladi). Tayyor faollashtirilgan xamirturushni 4 soat ichida iste'mol qilish tavsiya etiladi.

Mahalliy va xorijiy firmalarning tezkor xamirturushlari siqilgan xamirturushdan 3 barobar kamroq va odatda quruq shaklda qo'shilishi tavsiya etiladi.

Donador shakar novvoyxonalarga qoplarda yetkazib beriladi. Shakar paketlari tokchalarga solinadi va quruq joyda saqlanadi, chunki shakar juda gigroskopikdir.

Granüle qilingan shakar eritilgan, filtrlangan shaklda ishlab chiqarish uchun xizmat qiladi. Shakar eritmalari 1,5 mm dan oshmaydigan to'rli metall elaklardan filtrlanadi. Shakar eritmasining dozasi uning haqiqiy zichligiga qarab belgilanadi. Shakarning to'g'ri dozasini ta'minlash uchun doimiy zichlikdagi eritmadan foydalanish tavsiya etiladi. 1,23 zichlikda va 38 ° C haroratda shakar eritmasi kristallanishni boshlaydi. Buning oldini olish uchun eritmaga osh tuzi (shakarning og'irligi bo'yicha 2,5%) qo'shiladi. Kombinatsiyalangan shakar-tuz eritmalari bardosh beradi uzoq muddatli saqlash, aralashtirish, pompalama va haroratni 17 ° C ga tushirishda kristallanmang. Siz tabiiy sut zardobida granüllangan shakarni eritishingiz mumkin. Bu jarayon shakar erituvchilar yoki aralashtirgichlar bilan jihozlangan zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlarda amalga oshiriladi. Zardob eritmasida shakarning konsentratsiyasi 45-65% ni tashkil qiladi. Hajmi yoki massa birligidagi shakar miqdori eritmaning zichligiga qarab aniqlanadi. Ishlab chiqarish sharoitida (25-35 ° S haroratda) eritmalarni 1-2 kundan ortiq bo'lmagan saqlash tavsiya etiladi.

Agar shakarni eritilmagan shaklda ishlatish kerak bo'lsa (boy mahsulotlar ishlab chiqarishda), u 2,8-3,5-sonli metall elakdan o'tkaziladi (GOST 3924 bo'yicha).

Donut mahsulotlarini saqlash non mahsulotlaridan alohida quruq, toza, yaxshi havalandırılan, don zahiralarining zararkunandalari bilan kasallanmagan, 20-22 ° S haroratda va 65-75% nisbiy namlikda amalga oshiriladi. O'ziga xos hidli mahsulotlar bilan birga saqlashga yo'l qo'yilmaydi.

Simitlarning saqlash muddati - 25 kun, quritgichlar - 45, plastik va sellofan qoplarga qadoqlangan - 15 kun; simitlar 16 soat davomida sotiladi, 72 soat davomida qadoqlanadi.

Non tayoqchalarini sotish muddati - 30 kundan ortiq emas, polietilen plyonkaga o'ralgan holda - 15 kundan ortiq emas; sho'r va shirin somonlar - 3 oygacha, Kiev - 1 oy; retsept bo'yicha oddiy qarsillab nonlar - 4 oygacha, yaxshilangan - 1,5 gacha, Andreevskiy nonlari - 6 oygacha. ishlab chiqarilgan kundan boshlab.

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

1. Tsiganova T.B. Non pishirish texnologiyasi. - M .: ProfObrIzdat, 2001 .-- 432 b.

2. Durnev V.D. Tovar tadqiqotlari oziq-ovqat mahsulotlari: Darslik. - M .: Filin, 2007 .-- 530 b.

3. Iste'mol tovarlari savdosi va ekspertizasi: O'quv qo'llanma / Tahririyatida V. V. Shevchenko. - M .: INFRA-M, 2007 .-- 544 b.

Allbest.ur saytida e'lon qilingan

...

Shunga o'xshash hujjatlar

Xom ashyoni tavsiflash va tayyorlash. Xamir tayyorlash texnologiyasi. Qoplash va shakllantirish. Ishlov berish, blankalarni kuydirish. Simitlarni pishirish va sovutish. Qadoqlash va saqlash. Donutlarning kamchiliklari. Pechning soatlik unumdorligini hisoblash.

muddatli ish, 07/10/2015 qo'shilgan


Donutlar va sho'rvalarning tarkibi, xossalari, ishlab chiqarish va saqlash sharoitlari. Donutlar ishlab chiqarishning texnologik jarayoni. Xom ashyoni tayyorlash, bo'tqa yoki xamir tayyorlash, xamir tayyorlash, qoliplash va o'rash, kuydirish va quritish, pishirish.

taqdimot 12/17/2014 qo'shildi


Asosiy xom ashyo sifatiga va ularni ishlab chiqarishga tayyorlashga qo'yiladigan talablar. Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishga tayyorlash. Emulsiya va xamirni tayyorlash. Xamirni shakllantirish, pishirish, sovutish, tugatish. Cookie fayllarini qadoqlash, qadoqlash va saqlash.

muddatli ish 12/14/2013 qo'shilgan


Ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash. Vafli xamirni tayyorlash. Gofretli varaqlarni pishirish. Gofret plitalarini sovutish. Vafli uchun to'ldirishni tayyorlash. Gofretli kalıplama. Tayyor mahsulotlarni qadoqlash va markalash. Undan qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish.

muddatli ish 01/12/2005 qo'shilgan


Korxonaning asosiy mahsulot turlari va ishlab chiqarish quvvatlari. Ishlab chiqarish quvvatlaridan foydalanish koeffitsienti. Xom ashyoni tayyorlash, massani urish, xamirni tayyorlash, xamir bo'laklarini qoliplash, kalta pechene pishirish.

amaliyot hisoboti, qo'shilgan 12/15/2014


Shakar turlari va assortimenti. Ishlab chiqarishning texnologik jarayoni va donador shakar, tozalangan shakar, ularni qadoqlash, markalash va saqlash sifatiga qo‘yiladigan talablar. Cookie-fayllarning asosiy turlarini ishlab chiqarish texnologiyasi, sifat ko'rsatkichlari, qadoqlash va saqlash qoidalari.

test, 29.03.2010 qo'shilgan


Asosiy va qo'shimcha xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlarning xossalari, zanjabil ishlab chiqarish va uni baholash usullari. Tayyorgarlik zanjabil xamiri... Mahsulotlarni shakllantirish, pishirish va ko'paytirish (sirlash). Gingerbreadni qadoqlash, qadoqlash va saqlash, sifat nazorati.

muddatli ish 06/15/2015 qo'shilgan


Xamirni tayyorlash va bo'shatish usullarining tasnifi. Non mahsulotlari ishlab chiqarishni texnokimyoviy nazorat qilish. Xom ashyoning xamir qorishga ta'siri. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Xamirni kesish va pishirish mahsulotlari. Savdoda saqlash va sotish.

dissertatsiya, 23/03/2015 qo'shilgan


Kolbasalarning tasnifi va assortimenti. Xom ashyo va materiallarga qo'yiladigan talablar. Qo'shimchalarning tasnifi. Kolbasa qadoqlash, etiketlash va saqlash. Ishlab chiqarishni texnokimyoviy va mikrobiologik nazorat qilish. Mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablar.

dissertatsiya, 28/03/2016 qo'shilgan


Tovar xususiyati donuts: iste'mol xususiyatlari, texnologik jarayon sifat shakllanishiga ta’sir etuvchi omil sifatida. Markalash talablarini tahlil qilish. Simit sifatini tekshirish bosqichlarini ko'rib chiqish: namlik, kislotalilikni aniqlash.

Diapazon. Donut mahsulotlariga simit, quritgich va simit kiradi. Ular eng yuqori, I va II navli bug'doy unidan tayyorlanadi. Qo'zi mahsulotlari halqa yoki oval va dumaloq kesma shaklida bo'ladi. Simitlar pishirilgan mahsulotlar va simitlar o'rtasidagi oraliq mahsulot bo'lib, avvalgisiga yaqinlashadi. Quritgichlar va ba'zi turdagi simitlar konservalangan nondir. Bagels simit va quritgichlar o'rtasida oraliq pozitsiyani egallaydi. Simitlar, quritgichlar, simitlar namligi, hajmi va vazni bilan farqlanadi (1-jadval).

Donut mahsulotlarining assortimenti 30 ga yaqin navlarni o'z ichiga oladi.

1-navli undan oddiy (1% qand), qand (15% qand), xantal (8% qand va 8% xantal moyi), sutli (8% qand va 20% sut) simitlar tayyorlanadi.(sariyogʻ, limon, vanil). va boshqalar) 2% hayvon yogʻi va 8-15% qand oʻz ichiga oladi.

Ukraina simitlari, oddiy, zira urug'i, haşhaş urug'i va sut mahsulotlari 1-navli undan tayyorlanadi. Ukraina simitlari retsepti tarkibida 12% shakar, 8% margarin mavjud. Boshqa turdagi simitlarda 3% shakar, sut mahsulotlari, qo'shimcha ravishda 2% sariyog 'va 15% sut mavjud. Yuqori sifatli un, oddiy, xantal, limon, pushti, haşhaş urug'i, vanildan tayyorlangan quritgichlarning navlari. Qo'shimcha xom ashyolardan ko'pchilik quritgichlarning formulasi shakar, yog 'va boshqa moddalarni o'z ichiga oladi.

Donutlar ishlab chiqarish. Donut mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat: xamirni tayyorlash, uni tinchlantirish, ishqalash, blankalarni qoliplash, tekshirish, kuydirish yoki: xamir halqalarini kuydirish, pishirish, bog'lash yoki - tayyor mahsulotlarni qadoqlash. Zamonaviy korxonalarda bu operatsiyalarning barchasi mexanizatsiyalashgan (1-rasm).

Guruch. 1. Donut mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha mexanizatsiyalashgan liniya:

1- un boqish uchun shnek; 2- xamirturush aralashtirgich; 3- shakar erituvchi; 4 - yog'li erituvchi; 5 - tuz erituvchi; 6 - suyuqlik komponentlari uchun dispenser; 7 - un dispenserli yoğurma mashinasi; Xamirni fermentatsiyalash uchun 8 qismli bunker; 9 - xamirni etkazib berish uchun shnek; 10 - matritsali plastifikator vinti; 11-xamir uchun kesish moslamasi; 12 - ajratuvchi-tikuvchi "mashina; 13 - stol; 14 - konveyer shkafi; 15 - kuydirish kamerasi; 16 - tunnel pechi; 17 - tasmali konveyerlar; 18 - pastda joylashgan mashina.

Xamir tayyorlash. Donut mahsulotlari uchun xamir asosan shimgichni usuli bilan yoki pishgan xamir (yoki xamir), un, suv va xamirturushning bir qismidan tayyorlangan xamirturush bilan tayyorlanadi. Boshlang'ich madaniyatning namligi 37-39%, oxirgi kislotalilik 4-7 ° N, ko'tarish kuchi 18-20 minut. U 4-6 soat kezib yuradi.Tayyor xamir bir necha xamir qorish uchun sarflanadi.

Shimgich usuli bilan xamir, xamirturush va suvni tayyorlash uchun ishlatiladigan unning umumiy miqdorining 15-45% dan xamir tayyorlanadi. Xamirning namligi 38-40% ni tashkil qiladi. Xamir 3,5-4,5 soat davomida fermentlanadi.

Hozirgi vaqtda donut mahsulotlarini ishlab chiqarishda tezlashtirilgan usul tobora ko'proq foydalanilmoqda, bu retsept bo'yicha barcha tarkibiy qismlardan xamirni bir vaqtning o'zida yoğurishni o'z ichiga oladi.

Xamir yoğurgandan so'ng darhol prokat mashinasida o'raladi (7-9 marta), shundan so'ng uni kesish, kuydirish yoki kuydirishga, so'ngra saqlamasdan pishirishga yo'naltiriladi.

Xamirni ishqalash. Xamirni ishqalash xamirni yoğurgandan keyin mexanik ishlov berishdan iborat. H-3 ishqalash mashinasining yivli valiklari orqali bir parcha xamir 3-4 marta o'tkaziladi. Ba'zida ishqalanish xamirni shnek kamerasida intensiv ishlov berish yoki xamir partiyasini 15-20 daqiqagacha uzaytirish bilan almashtiriladi.

Xamirni saqlash... Ishqalagandan so'ng, xamir rulonlarga (sirloin) o'raladi, mato bilan o'raladi va qisqa fermentatsiya uchun 10-30 daqiqaga qoldiriladi. Xamirning pishishi yoki fermentatsiyasining davomiyligi kleykovina sifatiga bog'liq. Zaif kleykovina bilan xamir etilish bosqichini chetlab o'tib, kesishga o'tadi.

Xamirni shakllantirish. Xamir B-4-58 yoki UDZB-4M universal bo'linuvchi va tikuv mashinalarida shakllanadi. Har xil turdagi donut blankalarini shakllantirish uchun mashinalarda almashtiriladigan ishchi organlar mavjud.

Kalıplama paytida, 1 kg bo'laklarning standart sonini ta'minlash uchun xamir bo'laklarining massasini tekshiring.

Ish qismlarini tekshirish Qo'lda qolipga solingandan so'ng, xamir bo'laklari choyshab yoki kontrplak plitalarga joylashtiriladi, ular aravachalarga yoki provaksion konveyer shkaflariga joylashtiriladi.

Hozirgi vaqtda sanoatda choyshablardagi xamir blankalarini yig'ish moslamalari va plyonkali choyshablarni avtomatik shkafning beshiklariga o'tkazish qo'llanila boshlandi.

Ish qismlarini kuydirish... Bu donut ishlab chiqarishning o'ziga xos operatsiyasi bo'lib, uning davomida kraxmal jelatinlanadi va oqsillar denatüratsiyalanadi. Kuyish jarayoni xamir bo'laklarining shaklini tuzatadi, silliq porloq yuzaga ega mahsulotlarni ishlab chiqarishga yordam beradi.

Ilgari donut mahsulotlarini ishlab chiqarishda sinov halqalari 1-2 daqiqa davomida qaynoq suvda kuydirilib, mahsulotlarning yaxshiroq rangi uchun 1-1,5% melas yoki shakar qo'shilgan. Biroq, suvni kuydirish juda mashaqqatli operatsiya bo'lib, so'nggi yillarda uning o'rnini bug'da kuydirish egalladi. Bug'da kuyish bilan ish qismlari to'yingan suv bug'lari atmosferasida taxminan 1-3,5 daqiqa davomida bo'ladi.

Bug'da kuydirish umumiy konveyerga ega bo'lgan kuydiruvchi va pech kamerasidan iborat bo'lgan kuydiruvchi va pech birliklaridan foydalanishga imkon berdi. Sanoatda FTL-2, P-1-57 pechlari bo'lgan kuydiruvchi-o'choq agregatlari qo'llaniladi. Kuyish va pech agregatlarining konveyeri uzluksiz harakatda.

Tayyor mahsulotlarni pishirish va qadoqlash. Rum mahsulotlari beshikli pechlarda, kamarli pechlarda va kuydiruvchi pechlarda pishiriladi.

Tayyor donutlar past yotqizilgan mashinada yoki qo'lda bog'langan ipga bog'lanadi. Simit va quritgichlar ham katta hajmda karton qutilarga qadoqlanadi. Hozirgi vaqtda quritgichlar polietilen paketlarga qadoqlash mashinalarida qadoqlanadi.

Donuts mahsulotlarini xamirdan pishirishgacha ishlab chiqarish.

"Dumaloq" ko'ndalang kesimdagi turniketdan hosil bo'lgan halqa yoki oval shakliga ega bo'lgan turli xil simitlar, quritgichlar va simitlar donut mahsulotlariga kiradi. Mahsulotlar choyshab, to'r yoki pastki qismida yotgan tomondan tekis yuzaga ega. Ushbu guruhga ishlab chiqarish texnologiyasi donut mahsulotlari texnologiyasiga yaqin bo'lgan somon va non tayoqchalari ham kiradi. Qo'zichoq mahsulotlari to'plamning qalinligi, halqalarning o'lchami va namlikning massa ulushi bilan farqlanadi. Quritgichlar eng yuqori va birinchi navli undan tayyorlanadi.

Oddiy quritgichlarning assortimenti ahamiyatsiz: yuqori sifatli undan - oddiy quritish, shu jumladan kislota xlorid, limon, haşhaş urug'i va boshqalar; birinchi navli undan - oddiy, sho'r, xlorli. Ishlab chiqarish xususiyatlari. Qo'zi go'shti mahsulotlari yuqori va yuqori kleykovina tarkibiga ega birinchi navli bug'doy unidan tayyorlanadi.

Ishlab chiqarishning texnologik jarayoni quyidagilarni o'z ichiga oladi: xamirni tayyorlash, ishqalash, qoliplash, provalash, xamir halqalarini kuydirish yoki payvandlash, pishirish, qadoqlash va qadoqlash.

Xamir tayyorlash.

Donut mahsulotlari uchun xamir tik tayyorlanadi va xamirga yoki maxsus xamirturushga - ayvonga (faqat xamir ustidagi simitlar uchun) qo'yiladi. Donut xamirini tayyorlashning eng keng tarqalgan usuli - xamir bilan.

Ayvon yoki xamirni pishirish. Simit va quritgichlar uchun xamir ayvon yordamida tayyorlanadi - pishirish kukuni sifatida vaqti-vaqti bilan yangilanadigan bug'doy xamirturush; presslangan yoki suyuq xamirturush bilan tayyorlangan xamir. Sundurma ikki usulda tayyorlanadi: oldingi tayyorgarlikning ayvonida va xamirda. Birinchi usul bo'yicha sundurmani yangidan tayyorlash uch bosqichda amalga oshiriladi: 1-bosqich - un, suv va siqilgan xamirturushni aralashtiring. Qabul qilingan unning og'irligi bo'yicha 2-3% miqdorida presslangan xamirturush olinadi. Aralashmaning dastlabki harorati 27-28 ° S dir. Fermentatsiya vaqti 4 soat; 2-bosqich - 4 soatdan so'ng 1-bosqichga dastlab olinganidan ikki baravar ko'p miqdorda qo'shimcha un va suv (aralashmaning namligi 38%) qo'shiladi va 4-4,5 soat davomida fermentatsiyaga qoldiriladi. oxirgi kislotalilik 6-9 °; 3-bosqich - ishlab chiqarish verandasi. 4-4,5 soatdan keyin 2-bosqich ayvonida ishlab chiqarish ayvonchasi tayyorlanadi. Buning uchun unga un massasining 30% miqdorida suv, xamirturush (0,3-0,7% miqdorida) va 2-fazali ayvon qo'shiladi. Ishlab chiqarish ayvonining namligi 38-40%, dastlabki harorat 25-27 S. Fermentatsiya davomiyligi 5 soat. Ishlab chiqarish ayvonining oxirgi kislotaligi 5-9 ° bo'lishi kerak. Tayyor sundurma xamirning bir necha qismini yoğurmak va keyingi ayvonni tayyorlash uchun sarflanadi. U 3 fazali retsept bo'yicha tayyorlanadi, shuningdek, xamirni va keyingi sundurmaning yangi qismini tayyorlashga sarflanadi. Ular to'rt dan etti kungacha shu tarzda ishlaydi, shundan so'ng ular yana vestibyulni olib tashlashning butun tsiklini amalga oshiradilar.

Xamirni kesish usuliga qarab - qo'lda yoki mashinada - donut mahsulotlari uchun xamir turli usullar bilan tayyorlanadi. Qo'lda kesish uchun mo'ljallangan xamir pastroq haroratda - 23-27 ° S da tayyorlanadi. Sundurma yoki xamir aralashtiriladigan 70 kg un uchun 5 dan 16 kg gacha olinadi. 100 kg un hisobiga, ayvon bilan qo'llaniladigan unni va yoğrilgan unni hisobga olsak, bu ayvonning 7 dan 20 kg gacha bo'ladi. Xamirni fermentatsiya qilish muddati odatda simitlar uchun 50-60 daqiqa va quritgichlar uchun 30-40 minut. Mashinada kesish uchun mo'ljallangan xamir 28 dan 34 ° C gacha bo'lgan haroratda issiq tayyorlanadi. Xamirni fermentatsiya qilish muddati qo'lda kesishga qaraganda ancha qisqaroq - odatda 20-30 minut, shu sababli xamirga qo'shiladigan ko'prik miqdori 100 kg un uchun 17-40 kg gacha ko'tariladi (shu jumladan un bilan qo'shilgan un). ko'prik). Ayvonni quritish uchun xamirga kamroq olinadi: qo'lda kesilgan 100 kg un uchun 6-8 kg va mashinada kesilgan 100 kg un uchun 10-15 kg. Retsepti yog' (sariyog ', xantal simitlari) o'z ichiga olgan simit xamirida ayvon xamirga qaraganda bir oz ko'proq qo'yiladi, masalan, oddiy simitlar uchun. Xamirda ayvon un, suv va xamirturushdan tayyorlanadi (unga 1-2%) xamirning dastlabki harorati 27-28 ° C va namlik 38-40%. Fermentatsiya davomiyligi 4 soat, oxirgi kislotalilik 3-3,5 °. Ayvon tayyor xamir ustida yoğurulur. 50 kg un uchun 15-20 kg xamir olib, 19-20 litr suv qo'shing. Ayvonning namligi 38-39% ni tashkil qiladi. Sundurmaning dastlabki harorati 27-30 ° S, fermentatsiya davomiyligi 4,5-5,5 soat, oxirgi kislotalilik 8-8,5 °. Tayyor sundurma xamirni tayyorlash uchun asta-sekin iste'mol qilinadi. Keyingi verandani olish uchun yangi xamir tayyorlanadi. Bir vaqtning o'zida tayyorlangan ayvonning miqdori kompaniya tomonidan, ayvonning bu qismini 3-4 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt ichida iste'mol qilish kerakligidan kelib chiqqan holda belgilanadi, chunki aks holda u oksidlanishi mumkin. Siqilgan xamirturushga xamir tayyorlashda 100 kg unga 1,5-2 kg xamirturush va 40 litrga yaqin suv olinadi (xamir namligi 39-40%). Fermentatsiya davomiyligi 4-5 soat Yakuniy kislotalilik 2,5-3,5 °. Bu xamir quritgichlar va simitlar uchun ishlatiladi. Simit uchun xamir ko'p miqdorda siqilgan xamirturush (2-3%) va yuqori yakuniy kislotalilik (3,5-6 °) bilan tayyorlanadi. 100 kg un uchun suyuq xamirturushdan foydalanilganda 32-35 litr suyuq xamirturush va 18-20 litr suv (xamirning namligi 40-41%) olinadi. Fermentatsiyaning davomiyligi 4-6 soat, oxirgi kislotalilik biroz yuqoriroq (5-6 °). Bu xamir quritgich, simit va simit uchun ishlatilishi mumkin. Xamirning sifati tayyor mahsulot sifatiga sezilarli darajada ta'sir qiladi. Agar donut xamirini yoğurmak uchun yosh yoki yomon fermentlangan xamir ishlatilsa, unda pishirilgan donutlarda kuygan dog'lar va pufakchalar bor; agar xamirni yoğurmak uchun issiq suv ishlatilsa, ular ustida halqali yoriqlar paydo bo'ladi; agar suv juda sovuq bo'lsa, rulda porloq, tekis yuzaga ega emas.

Xamir yoğurma mashinasida yoğuriladi. Unda xamirni mashinadan tushirish uchun eguvchi oluk bor. Xamir qorishda birinchi navbatda kerakli miqdordagi ayvon yoki xamir tortiladi, so'ngra suv va qo'shimcha xom ashyo bilan yaxshilab aralashtiriladi. Qo'shimcha xom ashyo - hayvon yog'i va margarin - oldindan eritilishi kerak, shakar va tuz eritiladi, eritma suziladi. Keyin un dozalanadi va 3-5 daqiqa davomida aralashtiriladi. Donut xamiri tik tayyorlanganligi sababli (oddiy donutlar uchun uning namligi 36-37%, shakar uchun - 30-33%, quritgichlar uchun - 36% va boshqalar), yoğurma oxirida butunlay bir hil yopishqoq massa hosil bo'ladi. xamir olinmaydi, lekin uning alohida bo'laklari olinadi, unda siz aralashmagan unni ko'rishingiz mumkin.

Xamirni ishqalash.

Xamirning ishqalanishi uning iborat ishlov berish, bu xamirni ko'proq plastik va bir hil qiladi, kleykovina shishishini yaxshilaydi, xamir massasida qo'shimcha xom ashyoning bir xil taqsimlanishiga yordam beradi, blankalarning shakllanishiga yordam beradi. Xamirga plastiklik va bir xillik berish uchun uni H4-M ishqalash mashinasidan o'tkaziladi. U ramkaga o'rnatilgan va konveyer tasmasi vali ostida joylashgan qovurg'ali mildan iborat. Xamir siqilgan holda aylanadigan qovurg'ali mil ostidagi kamar bilan oziqlanadi. Barcha xamir mil ostidan o'tganda, u rulonga o'raladi, mashina teskari holatga o'tkaziladi va yana kamar va mil o'rtasidan o'tkaziladi va uni keyingi teshishga majbur qiladi. Ikki-to'rt o'tishdan so'ng, xamir to'g'ri bir hil bo'ladi. Xamirni ishqalash operatsiyasi xamirni ishqalash deyiladi. Xamirdagi ortiqcha mexanik kuchlanish kleykovinaning keskin zaiflashishiga olib kelishi mumkin. Biroq, u yopishqoq bo'ladi. Shuning uchun xamirni qayta ishlash jarayonida mashinaning ishchi qismlari keraksiz uzoq vaqt davomida unga ta'sir qilishiga yo'l qo'ymaslik kerak. Ishqalagandan so'ng, xamir o'raladi va fermentatsiya jarayoni uchun yolg'iz qoldiriladi. Xamir yuzasi qurib ketmasligi uchun uni nam mato bilan yoping. 2-3 soat fermentatsiyadan so'ng xamir qolipga yuboriladi.

Kalıplama.

Pishgan xamir maxsus dastgohlarda qoliplanadi, u yerdan aylana spiral shaklida chiqadi va maxsus pichoqlar yordamida bo‘laklarga bo‘linadi. Donutlarni shakllantirish - ularni tayyorlashning butun jarayonining eng ko'p vaqt talab qiladigan operatsiyasi. Arqonni kesish mashinasida xamirdan qo'lda qoliplash usuli bilan iplar tayyorlanadi. Rolling-arqon kesish mashinasi ikki juft silliq rulon va bir juft yivli rulonlardan iborat. Birinchidan, xamir silliq rulolar bilan qatlamga o'raladi, so'ngra yivli rulolar bilan to'plamlarga kesiladi. Rulolardagi oluklar dumaloq arqonni hosil qilish uchun shakllantiriladi va har bir turdagi mahsulot uchun tegishli rulolar qo'llaniladi. Quritish uchun jingalaklarni tayyorlashda kengligi 10 mm bo'lgan truba, simit - 15 mm va simit - 22 mm bo'lgan rulonlardan foydalaniladi. Bu kerakli diametrdagi to'plamlarni olishni ta'minlaydi.

Ayni paytda simit ishlab chiqaruvchi korxonalarning aksariyati simit, simit va quritish moslamalarini shakllantirish uchun ajratuvchi va tikuvchi mashinalar bilan jihozlangan. Olingan to'plamdan halqalar tayyorlanadi, ularning o'lchamlari mahsulot turiga bog'liq va standart tomonidan belgilangan 1 kg bo'laklar soni bilan belgilanadi. Qo'zi mahsulotlari ajratuvchi va tikuv mashinasida hosil bo'ladi, bu erda ingichka quvurli blankadan ko'ndalang kesimdagi spiral shaklidagi dumaloq blanka hosil bo'ladi. Mashinada ishlab chiqarilgan mahsulotlar qo'lda tayyorlangan mahsulotlardan sezilarli darajada farq qiladi. Ko'ndalang kesimda birinchisi spiralsimon tuzilishga ega, ikkinchisi esa mustahkamdir. Bundan tashqari, ular to'g'ri shakli, sirpanish joyining yo'qligi, yanada chiroyli ko'rinishi bilan ajralib turadi, har xil turdagi simitlarni ishlab chiqarish uchun mashinada shakllantiruvchi qismning almashtiriladigan ishchi organlari to'plami mavjud. Bir navdan ikkinchisiga o'tishda, rulning kerakli kesimiga qarab turli diametrli qismlar qo'yiladi.

Xamir bo'laklarini tekshirish.

Kalıplanmış mahsulotlar aravachalarga o'rnatilgan fanera taxtalarga yotqiziladi va simitlar yuzasi qurib ketmasligi uchun ma'lum bir harorat va namlik saqlanadigan maxsus tekshirish kameralariga yuboriladi. Tasdiqlash jarayonida simitlar biroz yumaloq bo'lib, teginish uchun elastik bo'lib, kerakli g'ovaklikka ega bo'ladi. Tekshirish vaqti har xil, bu mahsulot turiga va shakllantirish usuliga bog'liq. Qo'lda qolipga ega oddiy simitlar uchun tekshirish muddati 20-25 daqiqa, mashinada - 60-90 daqiqa yoki undan ko'proq. Quritgichlarni tekshirish muddati kamroq: qo'lda qoliplash bilan 15-20 daqiqa, mashinada qoliplash - 40-60 daqiqa. Mashinada qoliplash jarayonida mahsulotlarning uzoq davom etishi ularning xamir bo'laklari ko'proq siqilganligi va qo'shimcha fermentatsiya paytida gaz hosil bo'lishi sababli bo'shashishi uchun qo'lda qoliplash orqali olingan qismlarga qaraganda ko'proq vaqt talab qilinishi bilan izohlanadi.

Qovurilgan xamir bo'laklari.

Shaklni mahkamlash va silliq porloq yuzaga ega mahsulotlarni olish uchun xamir bo'laklari maxsus bug 'kameralarida past bosimli bug 'bilan kuydiriladi (kuyish kamerasi bo'lmasa, bu operatsiya 92-95 ° haroratda suv bilan qaynatish bilan almashtiriladi. C). Ish qismining massasi qanchalik katta bo'lsa, kuyish shunchalik uzoq bo'ladi. Shaklning mustahkamlanishi xamirda sodir bo'ladigan jarayonlar - oqsil denatürasyonu va kraxmal jelatinizatsiyasi bilan osonlashadi. Xamirning fermentativ mikroflorasi kuyish paytida nobud bo'ladi. Kuyish jarayoni - bu donut ishlab chiqarishning o'ziga xos operatsiyasi bo'lib, intervalgacha bo'lgan xamir bo'laklari qaynoq suvga botiriladi. Payvandlashning maqsadi xamir bo'lagi yuzasida jelatinlangan kraxmal qatlamini olishdir, bu mahsulotning porloq silliq yuzasiga erishishni ta'minlaydi. Bundan tashqari, oqsillarning qisman denaturatsiyasi, shuningdek fermentatsiyani inhibe qilish tufayli mahsulot qoliplash paytida unga berilgan shaklni saqlab turishi ta'minlanadi. Simitlar qaynoq suvda qaynatilganda, arqonning markaziy qismidagi harorat 55-60 S ga etadi, ya'ni oqsillar denatüratsiyalana boshlagan harorat va xamirning fermentatsiyasi amalda to'xtaydi. Simitlarga qizg'ish rang berish uchun qaynatilgan suvga pekmez, shakar yoki kuygan shakar qo'shiladi. Pishirish muddati mahsulot turiga va xamirni tayyorlash usuliga qarab texnologik ko'rsatmalar bilan belgilanadi. simitlar uchun o'rtacha 50-90 soniya, simitlar - 1-2 daqiqa, quritgichlar - 50-70 soniya. Tayyorlangan donutlar stolga tushiriladi va keyin quritish uchun taxtalarga joylashtiriladi. Shu bilan birga, pishirish vaqtida deformatsiyalangan mahsulotlar to'g'rilanadi va to'g'ri shakl beriladi. Payvandlash uchun katta qozonlardan foydalaniladi, ularda bir necha chuqurlikda to'r mavjud. To'r va qozonning pastki qismi o'rtasida lasan o'rnatilgan bo'lib, u orqali suvni isitish uchun bug 'beriladi. Yopishtiruvchi taxtalardan xamir bo'laklari qo'lda qozonga quyiladi va kuyish jarayonining oxirida ular kuydirish yordamida undan chiqariladi. Payvand choki tutqichli simli halqa ustiga cho'zilgan to'rdir. Kuyish paytida donutlarning tayyorligining belgisi ularning qozondagi suv yuzasiga suzishidir. Mexaniklashtirilgan payvandlash mashinalari mavjud. Ular sayoz keng qaynoq suv hammomidan iborat bo'lib, ular orqali harakatlanuvchi metall to'r (konveyer) o'tadi. Xamir bo'laklari panjara ustiga quyiladi. To'rning tezligi shunday o'rnatiladiki, unda yotgan simitlar ularni payvandlash uchun qancha vaqt kerak bo'lsa, suv ostida qoladi. Xamir bo'laklarini bug 'bilan qayta ishlashning yanada zamonaviy usuli. Payvandlangandan so'ng xamir bo'laklari gaz yoki elektr isitiladigan maxsus kameralarda yoki to'g'ridan-to'g'ri ustaxonada havoda quritiladi.

Donutlarni pishirishdan oldin quritish ularni sezilarli darajada yaxshilaydi tashqi ko'rinish va sifat. Mahsulotlar bir xil rang, toza va porloq sirt oladi. Quritgandan keyin ular pishirishga o'tadilar.

Pishirish mahsulotlari.

Mahsulotlar tunnel va aylanuvchi konveksiya pechlarida pishiriladi. Donut mahsulotlarida pishirish, oqsillarni denatüratsiyalash va kraxmal uchlarini jelatinlash jarayonida shakar karamelizatsiyasi va melanoidinlarning hosil bo'lishi natijasida mahsulot yuzasi ranglanadi, mahsulot massasidan namlikning intensiv bug'lanishi sodir bo'ladi, pishirish. go'yo mahsulotni quritish bilan birlashtirilgan. Pishirish paytida mahsulot hajmi deyarli oshmaydi. Mahsulotlar pechlar turiga qarab 165 dan 290 ° C gacha bo'lgan haroratda pishiriladi. Pishirish davomiyligi (daqiqalarda): quritgichlar uchun - 12-18, simit - 11-17, simit - 9-18. Donut mahsulotlarini pishirish jarayoni o'ziga xos xususiyatlarga ega. Mahsulotlar pechda bo'lganda, ularni olib tashlash kerakligi bilan tavsiflanadi katta miqdorda suv. Masalan, oddiy simitlarning xamir bo'laklarining namligi 36,5%, tayyor mahsulotlar - 17%, ya'ni. partiya 18-19% ga etadi. Qo'zi go'shti mahsulotlari pechda kichik qalinligi tufayli tezda isitiladi, keyin quritish jarayoni boshlanadi, ya'ni namlikni olib tashlash. Mahsulotlarni porloq qilish uchun pishirish paytida pishirish kamerasidan bug'ni olib tashlash kerak. Pishirishning davomiyligi va harorati mahsulot turiga va turiga, o'choq tizimiga, mos ravishda - 9 dan 25 minutgacha va 190-260 ° S ga bog'liq.

Sifatli ekspertiza.

Organoleptik xususiyatlarga ko'ra, donut non mahsulotlari quyidagi talablarga javob berishi kerak:

• oval yoki yumaloq halqa shaklida shakl. Qo'lda kesilgan mahsulotlarda to'plamning uchlarini sezilarli darajada kesishishi va to'plamning uchlari birlashmasida mahsulot qalinligining o'zgarishiga ruxsat beriladi. Ikkitadan ortiq kichik tazyiqlarga yo'l qo'yilmaydi, choyshabda, to'rda yoki pastki qismida yotadigan tomonda tekis sirt mavjudligi;
• yuzasi - yaltiroq, silliq, shish va yoriqlarsiz, haşhaş urug'i, zira urug'i, mos navlarda tuz bilan sepiladi. Mahsulot turiga mos keladi, ifloslanishsiz. Bir tomondan, to'rli izlarga ruxsat beriladi, halqa yuzasining 1/3 qismidan ko'p bo'lmagan kichik yoriqlar mavjudligi. Qadoqlangan simitlar uchun engil ajinlarga ruxsat beriladi;
• rang - och sariqdan to'q jigarranggacha. Choyshab, to'r yoki pastki qismida yotadigan tomonda quyuqroq rangga va porlashning yo'qligiga ruxsat beriladi;
• ichki holat - gevşemiş, pishirilgan, nopoklik belgilarisiz. Xantal quritgichlarda va simitlarda tanaffusdagi rang sarg'ish rangga ega; - mo'rtlik - quritish mo'rt bo'lishi kerak, simit - mo'rt yoki mo'rt;
• ta'm - aromatik va xushbo'y qo'shimchalarning ta'miga ega, begona ta'mga ega bo'lmagan ushbu turdagi mahsulotga mos keladi;
• hid - bu turdagi mahsulotga xos, begona hidsiz. Tegishli mahsulotlar qo'shilgan qo'shimchalarni hidlashi kerak. Chiqindilarning miqdori normallashtiriladi.

Jismoniy va kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha namlik nazorat qilinadi. Shakar va yog 'qo'shilgan mahsulotlarda ularning tarkibi belgilanadi va nazorat qilinadi. Quritgichlar va simitlar uchun shishish koeffitsienti aniqlanadi.

Xavfsizlik ko'rsatkichlari ustidan nazorat amalga oshiriladi.

Proofing, kuydirish yoki kuydirish va pishirish. Shakllangan xamir bo'laklari kontrplak plitalari yoki kassetalarga joylashtiriladi, ular prooferga joylashtiriladi.

Xamir bo'laklari kassetalar yoki taxtalarga yotqizilganda tugaydi. Xamir bo'laklarini mahkamlash muddati mahsulot turiga qarab: simitlar uchun - 90-120 daqiqa, simitlar uchun - 40-120 daqiqa, quritgichlar uchun - 15-55 daqiqa. Proofatsiya 35-40 ° S haroratda va 75-85% nisbiy namlikda amalga oshiriladi.

Xamir bo'laklarini kuydirish yoki kuydirish bo'laklarning hajmini oshirish va porloq qobiq hosil qilish uchun amalga oshiriladi.

Xamir bo'laklarini kuydirish, ya'ni bug 'bilan ishlov berish alohida o'rnatilgan bug 'kamerasida amalga oshiriladi yoki tarqatuvchi kuydiruvchi pech agregatlari yoki kuydiruvchi pech qurilmasiga kiradi. Kuyishning davomiyligi 1-3,5 minut. Agar xamir bo'laklarini kuydirish uchun kamera bo'lmasa, ular 92-95 ° S suv haroratida maxsus idishda kuydiriladi. Quritish uchun xamir bo'laklarini pishirish muddati 45-90 s, simit uchun - 20-60 s. , simit uchun - 5-20 s ... Payvandlashdan keyin xamir bo'laklari biroz quritiladi.

Donut mahsulotlarini pishirish FTL, G4-PChZ-S-25, BN va boshqalar pechlarida ishlab chiqariladi. Pishirish davomiyligi: quritish - 12-18 daqiqa, simit - 11-17 mini simit - pechda 9-18 daqiqa FTL- 180-270 "S, G4-PChZ-S-25 - 165-250 ° C va BN - 230-290 ° S. Qo'chqor mahsulotlarini pishirish jarayonining mexanizmi non pishirishdan farq qiladi. Qo'chqor mahsulotlarini pishirishda, tufayli ularning tez isishi, bug'lanishi markaziy qatlamlarda ham sodir bo'la boshlaydi.mahsulotlar va ulardan namlik bug 'shaklida mahsulotlar yuzasiga o'tadi.Markaziy qatlamlarning harorati pishirish oxirida etib boradi: simit 104-106 ° S, simit 107-108 ° S, quritgichlar 110-112 ° S.

Mahsulotlarni qadoqlash va saqlash. Qo'zi go'shti mahsulotlari og'irligi bo'yicha ishlab chiqariladi va qadoqlanadi. Og'irlangan donut mahsulotlari past yotqizilgan dastgohda yoki qo'lda bog'langan holda ipga bog'lanadi va to'xtatilgan holatda rulonli yoki statsionar soch turmagi aravachalarida non mahsulotlaridan alohida saqlanadi yoki qutilarga yoki qog'oz qoplarga sovitiladi. Simitlarni tovoqlar qatoriga qo'yishga ruxsat beriladi.
Og'irligi 0,2 dan 0,25 kg gacha bo'lgan donut mahsulotlarini qadoqlash AR-4Zh avtomatik mashinalarida va boshqalarda amalga oshiriladi.

Donut mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha ishlab chiqarish liniyalari orasida un ishlab chiqarish qutilari, un va suyuqlik retsepti komponentlari uchun dispenserlar, yoğurma mashinalari, yarim tayyor mahsulotlarni fermentatsiyalash uchun idishlar, panjara mashinasi, bo'linish va prokat mashinalari, provakatura shkafi, kuydirish moslamasi, pech, kamar yoki beshikli mahsulotni sovutish konveyeri va qadoqlash uskunalari.

Ishlab chiqarish uchun un ShP vintli XE-63 tipidagi ishlab chiqarish bunkerlariga, retsept bo'yicha suyuq komponentlar - AE tipidagi kollektorlarga beriladi. Unni dozalash uchun Sh2-HDA dispenseridan, suyuq komponentlar uchun Sh2-HDB dispenseridan foydalaning.

Donut mahsulotlari uchun xamir asosan TM-63 xamir aralashtirish mashinalarida yoğurulur. Yarim tayyor mahsulotlarni achitish Sh2-XBB tipidagi xamir tayyorlash agregati tarkibida prokat kosalarida yoki kosalarda yoki Sh2-XBB kabi xamir tayyorlash moslamasining bir qismi sifatida fermentatsiya idishida amalga oshiriladi. Xamir yoğurma va pishib bo'lgandan so'ng N-ChM ishqalanish mashinasida yoğrulur. Donut mahsulotlarini shakllantirish uchun B-4-58, A2-HBD (bagellar uchun), A2-HBU (donutlar uchun) bo'linuvchi va tikuv mashinalari ishlatiladi. Xamir bo'laklarini provakatsiya qilish pechning unumdorligiga qarab turli xil sonli beshikli T1-XP-2A, T1-XP-2G sinov shkaflarida amalga oshiriladi. Qovurish moslamasi nostandartdir. Pishirish uchun o'lik yoki tunnel tipidagi FTL, Sh2-KhPA, G4-PChZS-25 va boshqalarning pishirish pechlari ishlatiladi.

Donut mahsulotlarini sovutish uchun kamar yoki beshikli konveyer ishlatiladi, qadoqlash uchun - odatda past yotqizilgan mashinalar, M1-AKG-1 to'ldirish mashinalari (kurutgichlar uchun), saqlash uchun - soch turmalari va konteynerlar.