Strukturaviy va mexanik xususiyatlar oziq-ovqat mahsulotlari ikki tomonlama funktsiyani bajaradi: ular nafaqat miqdoriy, balki oziq-ovqatning sifat ko'rsatkichlari uchun ham mo'ljallangan. Strukturaviy m Mexanik (reologik) xossalari - deformatsiyalanganda paydo bo'ladigan tovarlarning xususiyatlari. Ular tovarlarning qo'llaniladigan tashqi kuchlarga qarshilik ko'rsatish qobiliyatini yoki ularning ta'siri ostida o'zgarishini tavsiflaydi. Bularga mustahkamlik, qattiqlik, elastiklik, elastiklik, plastiklik, yopishqoqlik, yopishqoqlik, tiksotropiya va boshqalar kiradi.

Bu xususiyatlar nafaqat mahsulotlarning kimyoviy tarkibiga, balki tuzilishiga yoki tuzilishiga ham bog'liq. Strukturaviy va mexanik xususiyatlar ko'rsatkichlari oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini (konsistentligini) tavsiflaydi, ularni yo'q qilish paytida sezilarli darajada o'zgaradi va ularni texnologik qayta ishlash, tashish va saqlash shartlarini tanlashda hisobga olinadi.

Kuch - qattiq jismning unga tashqi qisish va siqish kuchi tatbiq etilganda mexanik buzilishga qarshi turish qobiliyati.

Materialning mustahkamligi uning tuzilishi va g'ovakliligiga bog'liq. Makaron, tozalangan shakar, pechene, kraker kabi oziq-ovqat mahsulotlarini miqdoriy tavsiflash uchun kuch zarur. Oziq-ovqat mahsulotlari yetarli darajada mustahkam boʻlmasa, hurdalar, boʻlaklar miqdori ortadi.Bu koʻrsatkich donni un qilishda, uzumni maydalashda, kartoshkani maydalashda va hokazolarda hisobga olinadi.

Qattiqlik- tananing mahalliy sirtining mustahkamligi, bu unga boshqa, qattiqroq jismning kirib borishiga qarshilik bilan tavsiflanadi.

Jismlarning qattiqligi ularning tabiati, shakli, tuzilishi, hajmi va atomlarning joylashishiga, shuningdek molekulalararo birlashish kuchlariga bog'liq. Qattiqlik yangi meva va sabzavotlarning etuklik darajasini baholash orqali aniqlanadi. donuts eskirish jarayonlarini baholang .

Deformatsiya - ob'ektning alohida zarrachalarning bir-biriga nisbatan siljishiga olib keladigan tashqi ta'sirlar ta'sirida uning hajmini, shakli va tuzilishini o'zgartirish qobiliyati. Tovarlarning deformatsiyasi yukning hajmi va turiga, ob'ektning tuzilishiga va fizik-kimyoviy xususiyatlariga bog'liq.

Deformatsiyalar teskari va qaytarilmas (qoldiq) bo'lishi mumkin. Qaytariladigan deformatsiyada mahsulotlarning asl o'lchamlari, shakli va tuzilishi yuk olib tashlangandan keyin to'liq tiklanadi, qaytarilmas deformatsiyada esa tiklanmaydi. Qaytariladigan deformatsiya ob'ektning shakli va o'lchami bir zumda tiklanganda elastik bo'lishi mumkin va tiklanish ko'p yoki kamroq vaqtni talab qilganda elastik bo'lishi mumkin. Qoldiq deformatsiyaga tashqi kuchlar taʼsiri toʻxtagandan keyin qolgan deformatsiya deyiladi. Doimiy qaytmas deformatsiya plastik deb ham ataladi.

Agar tanaga taalluqli tashqi kuchlar shunchalik katta bo'lsaki, deformatsiya jarayonida harakatlanuvchi jismning zarralari o'zaro bog'lanishni yo'qotsa, tana buziladi.

Oziq-ovqat mahsulotlari, qoida tariqasida, ko'p komponentli tarkib bilan tavsiflanadi; ular elastik deformatsiya va elastik, shuningdek, plastik deformatsiya bilan tavsiflanadi.

Elastiklik - deformatsiya qiluvchi kuchlar to'xtatilgandan so'ng jismlarning dastlabki shakli yoki hajmini darhol tiklash qobiliyati. Bu ko'rsatkich xamirning elastikligini, bug'doy xamirining kleykovinasini, non va boshqa tovarlarni aniqlash uchun ishlatiladi. Bu xususiyat, masalan, kauchuk shishiriladigan mahsulotlar (shinalar, o'yinchoqlar va boshqalar) kabi mahsulotlarga xosdir.

Elastiklik- jismlarning deformatsiya qiluvchi kuchlar to'xtatilgandan keyin bir muncha vaqt davomida shakli yoki hajmini bosqichma-bosqich tiklash xususiyati.

Bu xususiyat, shuningdek, nonning sifatini (qoplangan holati), go'sht va baliqni, xamirning kleykovinasini baholashda ham qo'llaniladi. Shunday qilib, non, go'sht va baliq parchalarining egiluvchanligi ularning yangiligining ko'rsatkichi bo'lib xizmat qiladi, chunki eskirganida, sinib o'zining elastikligini yo'qotadi; go'sht va baliq haddan tashqari pishgan yoki yomonlashganda, mushak to'qimalari juda yumshatiladi va shuningdek, elastikligini yo'qotadi.

Plastik- ob'ektning qaytarilmas deformatsiyalarga qobiliyati, buning natijasida asl shakli o'zgaradi va tashqi ta'sir tugagandan so'ng, yangi shakl saqlanib qoladi. Plastilin plastik materiallarning odatiy namunasidir. Oziq-ovqat xom ashyosi va yarim tayyor mahsulotlarning plastikligi tayyor mahsulotlarni qoliplashda qo'llaniladi. Shunday qilib, bug'doy xamirining plastikligi tufayli non, unli qandolat, qo'chqor va makaron mahsulotlariga ma'lum bir shakl berish mumkin. Issiq karamel, konfet, shokolad va marmelad massalari plastikdir. Pishirish va sovutgandan so'ng, tayyor mahsulotlar yangi xususiyatlarni (elastiklik, qattiqlik va boshqalar) egallab, plastikligini yo'qotadi.

Mahsulotlarni tashish, saqlash va sotishda uning deformatsiyalanish qobiliyatini va uning mexanik yuklarga va mahsulot haroratiga bog'liqligini hisobga olish kerak.Masalan, oziq-ovqat yog'lari, margarin mahsulotlari, sigir yog'i, non. past haroratlar nisbatan yuqori quvvatga ega va at ko'tarilgan haroratlar- plastiklik. Shuning uchun, masalan, issiq (sovutilmagan) nonni tashish mahsulotlarning deformatsiyasiga va sanitariya rad etish foizining oshishiga olib kelishi mumkin.

Shuni ta'kidlash kerakki, faqat qaytariladigan yoki qaytarib bo'lmaydigan deformatsiyalarga qodir bo'lgan jismlar deyarli yo'q. Har bir material yoki mahsulot turli xil deformatsiyalarni namoyish etadi, ammo ba'zilari ko'proq qaytariladigan deformatsiyalar, elastiklik, elastiklik, boshqalari esa plastik bo'lganlar bilan tavsiflanadi. Elastik deformatsiyalar kristalli tuzilishga ega bo'lgan tovarlarga, elastik - yuqori molekulyar organik birikmalardan (oqsillar, kraxmal va boshqalar) iborat tovarlarga, plastmassa - alohida zarrachalar orasidagi zaif bog'lanishlarga ega bo'lgan tovarlarga xosdir.

Elastik, elastik va plastik deformatsiyalar orasidagi tub farqlar tashqi kuch ta'sirida yuzaga keladigan strukturaviy o'zgarishlarda yotadi. Elastik va elastik deformatsiyalarda zarrachalar orasidagi masofa o'zgaradi, plastik deformatsiyalarda esa ularning o'zaro joylashishi.

Uzoq muddatli tashqi ta'sir natijasida elastik deformatsiya plastmassaga aylanishi mumkin. Bu o'tish bilan bog'liq dam olish - doimiy dastlabki deformatsiyada material ichidagi stress tushishi.

Masalan, meva va sabzavotlarning yuqori qatlamlarining tortishish kuchi ta'sirida deformatsiyasi, yangi pishirilgan nonning zarba yoki bosim ta'sirida. Bunday holda, mahsulot zarrachalarning o'zaro joylashishidagi o'zgarish tufayli shaklini tiklash qobiliyatini qisman yoki to'liq yo'qotishi mumkin.

Yopishqoqlik(ichki ishqalanish) - suyuqlikning tashqi kuch ta'sirida uning bir qismining boshqasiga nisbatan harakatiga qarshilik ko'rsatish qobiliyati.

Suyuq tovarlarning viskozitesi viskozimetr asbobi yordamida aniqlanadi. Yopishqoqlik suyuq va yopishqoq mustahkamlik (siroplar, ekstraktlar, asal, o'simlik moylari, sharbatlar, spirtli ichimliklar va boshqalar). Yopishqoqlik mahsulotning kimyoviy tarkibiga (suv, quruq moddalar, yog 'miqdori) va haroratga bog'liq. Suv va yog 'miqdori, shuningdek haroratning oshishi bilan xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning yopishqoqligi pasayadi, bu ularni tayyorlashni osonlashtiradi, eritmalar kontsentratsiyasining oshishi bilan yopishqoqlik ortadi, ularning darajasi. dispersiya.

Yopishqoqlik bilvosita suyuq va yopishqoq mahsulotlarning sifatini ko'rsatadi, xom ashyoni qayta ishlash jarayonida ularning tayyorlik darajasini tavsiflaydi, ularni bir turdagi idishdan boshqasiga o'tkazishda yo'qotishlarga ta'sir qiladi.

Yopishqoqlik (yopishqoqlik)- mahsulotlarning boshqa mahsulot bilan yoki mahsulot joylashgan idishning yuzasi bilan o'zaro ta'sir kuchlarini namoyon qilish qobiliyati. Bu ko'rsatkich oziq-ovqat mahsulotlarining plastikligi, yopishqoqligi bilan chambarchas bog'liq. Yopishqoqlik pishloq kabi ovqatlar uchun xosdir. sariyog `, tug'ralgan go'sht va boshqalar.Ular kesishda pichoq tig'iga, chaynaganda tishlarga yopishadi. Mahsulotlarning yopishqoqligi tovarlarni ishlab chiqarish va saqlash jarayonida ushbu xususiyatni nazorat qilish uchun aniqlanadi.

O'rmalash- materialning doimiy yuk ta'sirida doimiy ravishda deformatsiyalanish xususiyati. Bu xususiyat pishloqlar, muzqaymoq, sigir yog'i, marmelad va boshqalar uchun xosdir. Oziq-ovqat mahsulotlarida o'rmalanish juda tez paydo bo'ladi, ularni saqlashda qayta ishlashda e'tiborga olish kerak.

Tiksotropiya- ba'zi dispers tizimlarning mexanik ta'sir natijasida vayron bo'lgan strukturani o'z-o'zidan tiklash qobiliyati. U ko'plab qulay ovqatlar va oziq-ovqatlarda mavjud. Oziq-ovqat sanoati va Ovqatlanish, masalan, jelelarda.

YURISH SINOVNING TUZILISHI VA MEXANIK XUSUSIYATLARINING XUSUSIYATLARI.

Achitilmaydigan un xamiri don va unning texnologik xususiyatlarini baholash uchun mo'ljallangan material sifatida qaralishi kerak. Achitqi xamiri bu maqsad uchun kamroq mos keladi, chunki uning tarkibida xamirturush, xamirturush, gazsimon moddalar, asosan, karbonat angidrid, fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan organik kislotalar mavjud. Bu issiqlik bilan ishlov berish bilan o'rnatilmagan, non bo'laklari tuzilishining tarkibiy analogi va kashshofidir. Sinov hajmining birligida hosil bo'lgan karbonat angidrid miqdori undagi xamirturush hujayralarining tarkibi va tarqalishiga, xamirturush massasi bilan belgilanadigan fermentatsiya energiyasiga va ularning hayotiy faoliyati shartlariga bog'liq. Karbonat angidrid pufakchalarining kattaligi va ularning hajmidagi soni xamirning gaz o'tkazuvchanligi (CO2 bo'yicha) bilan belgilanadi, bu uning strukturaviy va mexanik xususiyatlariga bog'liq.

Ma'lumki, gazsimon moddalar qattiq va suyuqliklardan pastroq zichlik, yuqori siqilish, shuningdek, ularning hajmli kengayish koeffitsientining haroratga bog'liqligi bilan sezilarli darajada farqlanadi. Ularning xamir tarkibida mavjudligi hajmini oshiradi, uning zichligini pasaytiradi, strukturani murakkablashtiradi. Fermentatsiya xamirining elastik-plastik deformatsiyalari uning tuzilgan massasining gözenek devorlarida paydo bo'ladi. Gazsimon fazaning xamirni fermentatsiya qilishning mexanik xususiyatlariga ta'sirini ko'rib chiqish uchun uning strukturasining diagrammasini ko'rib chiqing. 21. Unda uchi dumaloq bo'lgan tayoqchalar bilan sirt faol moddalar, oqsillar, lipoidlar va boshqalar sxematik tarzda ko'rsatilgan.Ularning yumaloq qismi qutbni, to'g'ri "dum" esa - molekuladagi atomlarning qutbsiz guruhini ifodalaydi.

Fermentatsiya xamirida birlamchi CO2 pufakchalari paydo bo'lishining eng ehtimoliy markazlari dispersiya o'zaro ta'sirining eng zaif kuchlari bilan bog'langan sirt faol moddalar molekulalarining qutbsiz guruhlarini yopishish nuqtalari hisoblanadi. Xamirda fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan gazsimon mahsulotlar (CO 2 va boshqalar) erkin suvda eriydi va gidrofil polimer molekulalari yuzalarida adsorbsiyalanadi. Ularning ortiqcha qismi fermentatsiya xamirida gaz pufakchalarini hosil qiladi. Pufakchalarning devorlari sirt faol moddalarni hosil qiladi. Gazsimon mahsulotlar miqdorining ko'payishi gaz pufakchalari soni va hajmining mos ravishda ko'payishiga, ularning devorlarining qalinligining pasayishiga, shuningdek, devorlarning sinishi, diffuziya va xamir yuzasidan gaz oqib chiqishiga olib keladi.

Fermentatsiya xamirining tuzilishini shakllantirishning bu murakkab jarayoni tabiiy ravishda uning massasi va kesish deformatsiyalari hajmining oshishi bilan birga keladi. Gazsimon mahsulotlarning ko'plab pufakchalarining to'planishi sirt faol moddalar tomonidan hosil qilingan qo'sh devorlarga ega bo'lgan fermentatsiya xamirining ko'pikli tuzilishini shakllantirishga olib keladi. Ular ikkilamchi kimyoviy bog'lanishlar bilan qabariq devorlarining sirt faol moddasining qutb guruhlari bilan bog'langan gidratlangan hidrofilik xamir moddalarining massasi bilan to'ldiriladi. Xamir sezilarli yopishqoqlik va elastik-elastik xususiyatlarga ega bo'lib, uning ko'pikli tuzilishini etarli quvvat va chidamlilik, gazsimon moddalarni (havo, bug ', karbonat angidrid) oqishi va ushlab turishning ma'lum bir qobiliyatini ta'minlaydi.

Gaz pufakchalari va xamir hajmining doimiy o'sishi natijasida bunday strukturaning elastik-plastik kesish deformatsiyalari devorlar qalinligining pasayishiga, ularning yorilishi va individual pufakchalarning birlashishi (birlashishi) ga olib keladi. umumiy hajmi.

Tez achitiladigan va uning zichligini pasaytiradigan xamir massasida elastik-plastik kesish deformatsiyalarining rivojlanishi mos keladigan pasaytirilgan stresslarda sodir bo'ladi, shuning uchun elastiklik-kesish elastikligining boshlang'ich modullari va bunday xamirning yopishqoqligi bo'lmasligi kerak. achitilmaydigan xamirdan yuqori. Shu bilan birga, uning fermentatsiyasi va gaz g'ovaklarining sharsimon devorlarining deformatsiya hajmining oshishi jarayonida oqsillar va boshqa polimerlarning siljish va oqim yo'nalishi bo'yicha yo'nalishi, qo'shimcha molekulalararo hosil bo'lishi bilan birga bo'lishi kerak. ular orasidagi bog'lanishlar va xamirning viskozitesini oshirish. Fermentatsiya jarayonida fermentatsiya xamirining zichligini pasaytirish oqsillarga o'zlarining elastik xususiyatlarini to'liqroq amalga oshirishga imkon beradi - kesish egiluvchanligi-elastiklik modulini pasaytirish. Yopishqoqlikning oshishi, modulning kamayishi bilan fermentatsiya xamiri bu xususiyatlarning sezilarli darajada ko'proq nisbatiga ega bo'lishi kerak, fermentatsiya qilinmagandan ko'ra qattiqroq tizimga ega bo'lishi kerak.

Karbonat angidrid doimiy ravishda hosil bo'lishi va bu tarzda hajmining ortishi tufayli fermentatsiya xamiri, achitilmaydigan xamirdan farqli o'laroq, ikki marta suzuvchi tizimdir. Fermentatsiya paytida uning massasining tortishish kuchlari pastroq, CO2 hosil bo'lishining kimyoviy reaktsiyalari energiyasiga teng yoki undan kattaroqdir, bu esa Stokes qonuniga binoan gaz pufakchalarini rivojlantiruvchi va yuqoriga ko'taruvchi kuchlarni hosil qiladi (sferik jismlarning yopishqoqlikda harakati). o'rta). Xamirdagi gaz pufakchalarining soni va hajmi xamirturush fermentatsiyasining energiyasi va tezligi, xamirning strukturaviy va mexanik xususiyatlari va gaz o'tkazuvchanligi bilan belgilanadi.

Har qanday vaqtda fermentatsiya paytida hosil bo'lgan karbonat angidrid pufakchasining miqdori uning kuchlanish kuchlarining muvozanatiga bog'liq bo'ladi.

P = p rp (4.1)

va siqish

P = 2p rs (4.2)

qaerda p, r , R , σ - mos ravishda aylananing diametri (3, 14), qabariq radiusi, ortiqcha bosim va sirt tarangligiga nisbati.

Bu (4.1) va (4.2) tenglamalar uchun tenglik shartlaridan kelib chiqadi

P =2 σ / r (4.3)

(4.3) tenglama shuni ko'rsatadiki, gaz pufakchasi paydo bo'lishining dastlabki momentida, uning radius bilan aniqlangan o'lchamlari juda kichik bo'lsa, ortiqcha bosimning kattaligi sezilarli bo'lishi kerak. U pufakcha radiusi ortishi bilan kamayadi. Turli radiusli gaz pufakchalarining yaqinligi CO 2 ning devorlar orqali yuqori bosimdan pastroq bosimga yo'nalishda tarqalishi va uni tenglashtirish bilan birga bo'lishi kerak. Ma'lum bir ortiqcha bosim va gaz pufakchalarining o'rtacha kattaligi mavjud bo'lganda, xamirning yopishqoqligini, yuqorida aytib o'tilgan Stokes qonuniga muvofiq ularning ko'tarilish tezligini bilib, hisoblash oson.

Ushbu qonunga ko'ra, gaz pufakchalarini ko'taruvchi kuch

P = 4 / 3p rg ( ρ - ρ ) (4.4)

ularning ishqalanish kuchini yengadi

P =6 piroy (4.5)

bu yerda g - tortishish doimiysi;

va r - gaz va xamirning zichligi;

ē - xamirning samarali strukturaviy viskozitesi;

y - xamirdagi gaz pufakchalarining vertikal harakatlanish tezligi

xamir massasida sharsimon tana (gaz pufakchasi) harakat qilganda paydo bo'ladi.

(4.4) va (4.5) tenglikdan tezlik qiymati osongina aniqlanadi.

V =2 gr ( ρ - ρ )/9 η (4 .6)

Bu tenglama katta amaliy ahamiyatga ega bo'lib, fermentatsiya xamiri hajmining o'sish sur'atining uning zichligi va yopishqoqligiga, mikroorganizmlarning fermentatsiya energiyasi bilan ham belgilanadigan alohida teshiklarning o'lchamiga bog'liqligini aniqlashga imkon beradi. Tenglama bo'yicha hisoblab chiqilgan bo'lib, o'rtacha g'ovak radiusi 1 mm va yopishqoqligi taxminan 1, zichligi 1,2 bo'lgan I navli undan tayyorlangan bug'doy xamiri hajmining o'sish tezligi.

10 4 Pass taxminan 10 mm / min. Amaliy kuzatishlar shuni ko'rsatadiki, bunday xamirni o'rtacha ko'tarish tezligi 2 dan 7 mm / min gacha. Eng yuqori ko'rsatkich fermentatsiyaning birinchi soatlarida kuzatiladi.

Agar xamirda turli o'lchamlarga va gaz bosimiga ega bo'lgan qo'shni teshiklar mavjud bo'lsa, ularning devorlari sinadi va teshiklar birlashadi (birlashma); bu hodisa fermentatsiya tezligiga va xamirning mexanik xususiyatlariga ham bog'liq; aftidan, xamir va non bo'laklarining ko'pchiligi ochiq, ochiq. CO2 ning g'ovaklarning devorlari orqali tarqalishi va ularning haddan tashqari bosim bilan yorilishi hodisalari tufayli fermentatsiya xamiri yuzasida karbonat angidridni yo'qotadi: xamirni fermentatsiya qilish uchun quruq moddalar (shakar) iste'moli o'rtacha hisobda teng bo'ladi. Alkogolli fermentatsiya paytida un massasining 3% 1 kg un (yoki 1,5 kg non), taxminan 15 g yoki taxminan 7,5 litr CO2 chiqariladi. Atmosfera bosimidagi bu miqdor nonning belgilangan hajmidagi gazsimon mahsulotlar hajmidan bir necha baravar yuqori va xamirni fermentatsiyalash paytida ularning yo'qotishlarini tavsiflaydi.

Xamirni achitishda ko'plab boshqa organik kislotalar va spirtlar ham hosil bo'ladi, ular donli birikmalarning eruvchanligini o'zgartirishi mumkin. Shunday qilib, yuqorida aytilganlarning barchasi achitiladigan xamirning tuzilishi fermentlanmaganga qaraganda ancha murakkab ekanligini ko'rsatadi. Bu ikkinchisidan pastroq farq qilishi kerak: zichlik, elastiklik moduli-elastiklik, yuqori yopishqoqlik va ē / E (shaklni saqlab qolish uchun ko'proq qobiliyat), fermentatsiya paytida hajm va kislotalikning doimiy o'sishi.

Matritsaga keladigan siqilgan makaron xamiri elastik-plastik-qovushqoq materialdir.

Xamirning elastikligi - bu yukni tez bo'shatgandan so'ng xamirning asl shaklini tiklash qobiliyati, u past va qisqa muddatli yuklarda o'zini namoyon qiladi.

Plastisite - xamirning deformatsiyalanish qobiliyati. Uzoq muddatli va muhim yuklarda (elastik chegara deb ataladigan narsadan yuqori) makaron xamiri plastik material kabi harakat qiladi, ya'ni. yukni olib tashlaganidan so'ng, unga berilgan shaklni saqlab qoladi, deformatsiyalanadi. Aynan shu xususiyat xamirni xom holga keltirish imkonini beradi makaron ma'lum bir turdagi.

Yopishqoqlik - zarralar orasidagi kogeziya kuchlarining kattaligi (birlashma kuchlari) bilan tavsiflanadi. Xamirning birlashish kuchlarining kattaligi qanchalik katta bo'lsa, shunchalik yopishqoq (bardoshli), kamroq plastik.

Plastik xamir hosil qilish uchun kamroq energiya talab qiladi, uni shakllantirish osonroq. Metall matritsalardan foydalanilganda, yumshoqroq yuzaga ega mahsulotlar ko'proq plastik xamirdan olinadi. Plastisitning kuchayishi bilan xamir kamroq elastik, bardoshli, yopishqoqroq bo'ladi, shne kamerasi va shnegining ishchi yuzalariga kuchliroq yopishadi va bunday xamirdan tayyorlangan xom mahsulotlar bir-biriga kuchliroq yopishadi, shaklini yomon saqlaydi.

Siqilgan xamirning reologik xususiyatlari, ya'ni. uning elastik, plastik va mustahkamlik xususiyatlarining nisbati quyidagi omillar bilan belgilanadi.

Xamirning namligi ortishi bilan uning plastikligi ortadi, mustahkamligi va elastikligi pasayadi.

Xamir haroratining oshishi bilan uning plastisiyasining oshishi va mustahkamligi va elastikligining pasayishi ham kuzatiladi. Bu qaramlik 62,5 ° C dan yuqori haroratlarda ham kuzatiladi, ya'ni. bug'doy kraxmalini jelatinizatsiya qilish haroratidan oshib ketishi. Bu makaron xamirida belgilangan haroratda kraxmalni to'liq jelatinlash uchun zarur bo'lgan namlikning etarli emasligi bilan bog'liq.

Kleykovina miqdori ortishi bilan xamirning mustahkamlik xususiyatlari pasayadi va uning plastisitivligi ortadi. Unda taxminan 25% xom kleykovina bo'lsa, xamir eng yuqori viskoziteye (kuchli) ega. Nam kleykovina miqdori 25% dan past bo'lsa, xamirning plastik xususiyatlarining pasayishi bilan uning kuchi ham kamayadi. Yopishqoq, juda cho'zilgan xom kleykovina xamirning plastikligini oshiradi va uning elastikligi va mustahkamligini sezilarli darajada kamaytiradi.

Un zarralari hajmining kamayishi bilan xamirning mustahkamligi oshadi va undan xamirning plastisitivligi pasayadi: non unidan tayyorlangan xamir yarim mo'rtdan ko'ra mustahkamroq, yarim mo'rtdan esa donga qaraganda ancha bardoshlidir. Quvvat va plastmassa xususiyatlarining optimal nisbati 250 dan 350 mikrongacha bo'lgan o'lchamdagi dastlabki un zarralari uchun xosdir.

YURISH SINOVNING TUZILISHI VA MEXANIK XUSUSIYATLARINING XUSUSIYATLARI.

Achitilmaydigan un xamiri don va unning texnologik xususiyatlarini baholash uchun mo'ljallangan material sifatida qaralishi kerak. Achitqi xamiri bu maqsad uchun kamroq mos keladi, chunki uning tarkibida xamirturush, xamirturush, gazsimon moddalar, asosan, karbonat angidrid, fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan organik kislotalar mavjud. Bu issiqlik bilan ishlov berish bilan o'rnatilmagan, non bo'laklari tuzilishining tarkibiy analogi va kashshofidir. Sinov hajmining birligida hosil bo'lgan karbonat angidrid miqdori undagi xamirturush hujayralarining tarkibi va tarqalishiga, xamirturush massasi bilan belgilanadigan fermentatsiya energiyasiga va ularning hayotiy faoliyati shartlariga bog'liq. Karbonat angidrid pufakchalarining kattaligi va ularning hajmidagi soni xamirning gaz o'tkazuvchanligi (CO2 bo'yicha) bilan belgilanadi, bu uning strukturaviy va mexanik xususiyatlariga bog'liq.

Ma'lumki, gazsimon moddalar qattiq va suyuqliklardan pastroq zichlik, yuqori siqilish, shuningdek, ularning hajmli kengayish koeffitsientining haroratga bog'liqligi bilan sezilarli darajada farqlanadi. Ularning xamir tarkibida mavjudligi hajmini oshiradi, uning zichligini pasaytiradi, strukturani murakkablashtiradi. Fermentatsiya xamirining elastik-plastik deformatsiyalari uning tuzilgan massasining gözenek devorlarida paydo bo'ladi. Gazsimon fazaning xamirni fermentatsiya qilishning mexanik xususiyatlariga ta'sirini ko'rib chiqish uchun uning strukturasining diagrammasini ko'rib chiqing. 21. Unda uchi dumaloq bo'lgan tayoqchalar bilan sirt faol moddalar, oqsillar, lipoidlar va boshqalar sxematik tarzda ko'rsatilgan.Ularning yumaloq qismi qutbni, to'g'ri "dum" esa - molekuladagi atomlarning qutbsiz guruhini ifodalaydi.

Fermentatsiya xamirida birlamchi CO2 pufakchalari paydo bo'lishining eng ehtimoliy markazlari dispersiya o'zaro ta'sirining eng zaif kuchlari bilan bog'langan sirt faol moddalar molekulalarining qutbsiz guruhlarini yopishish nuqtalari hisoblanadi. Xamirda fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan gazsimon mahsulotlar (CO 2 va boshqalar) erkin suvda eriydi va gidrofil polimer molekulalari yuzalarida adsorbsiyalanadi. Ularning ortiqcha qismi fermentatsiya xamirida gaz pufakchalarini hosil qiladi. Pufakchalarning devorlari sirt faol moddalarni hosil qiladi. Gazsimon mahsulotlar miqdorining ko'payishi gaz pufakchalari soni va hajmining mos ravishda ko'payishiga, ularning devorlarining qalinligining pasayishiga, shuningdek, devorlarning sinishi, diffuziya va xamir yuzasidan gaz oqib chiqishiga olib keladi.

Fermentatsiya xamirining tuzilishini shakllantirishning bu murakkab jarayoni tabiiy ravishda uning massasi va kesish deformatsiyalari hajmining oshishi bilan birga keladi. Gazsimon mahsulotlarning ko'plab pufakchalarining to'planishi sirt faol moddalar tomonidan hosil qilingan qo'sh devorlarga ega bo'lgan fermentatsiya xamirining ko'pikli tuzilishini shakllantirishga olib keladi. Ular ikkilamchi kimyoviy bog'lanishlar bilan qabariq devorlarining sirt faol moddasining qutb guruhlari bilan bog'langan gidratlangan hidrofilik xamir moddalarining massasi bilan to'ldiriladi. Xamir sezilarli yopishqoqlik va elastik-elastik xususiyatlarga ega bo'lib, uning ko'pikli tuzilishini etarli quvvat va chidamlilik, gazsimon moddalarni (havo, bug ', karbonat angidrid) oqishi va ushlab turishning ma'lum bir qobiliyatini ta'minlaydi.

Gaz pufakchalari va xamir hajmining doimiy o'sishi natijasida bunday strukturaning elastik-plastik kesish deformatsiyalari devorlar qalinligining pasayishiga, ularning yorilishi va individual pufakchalarning birlashishi (birlashishi) ga olib keladi. umumiy hajmi.

Tez achitiladigan va uning zichligini pasaytiradigan xamir massasida elastik-plastik kesish deformatsiyalarining rivojlanishi mos keladigan pasaytirilgan stresslarda sodir bo'ladi, shuning uchun elastiklik-kesish elastikligining boshlang'ich modullari va bunday xamirning yopishqoqligi bo'lmasligi kerak. achitilmaydigan xamirdan yuqori. Shu bilan birga, uning fermentatsiyasi va gaz g'ovaklarining sharsimon devorlarining deformatsiya hajmining oshishi jarayonida oqsillar va boshqa polimerlarning siljish va oqim yo'nalishi bo'yicha yo'nalishi, qo'shimcha molekulalararo hosil bo'lishi bilan birga bo'lishi kerak. ular orasidagi bog'lanishlar va xamirning viskozitesini oshirish. Fermentatsiya jarayonida fermentatsiya xamirining zichligini pasaytirish oqsillarga o'zlarining elastik xususiyatlarini to'liqroq amalga oshirishga imkon beradi - kesish egiluvchanligi-elastiklik modulini pasaytirish. Yopishqoqlikning oshishi, modulning kamayishi bilan fermentatsiya xamiri bu xususiyatlarning sezilarli darajada ko'proq nisbatiga ega bo'lishi kerak, fermentatsiya qilinmagandan ko'ra qattiqroq tizimga ega bo'lishi kerak.

Karbonat angidrid doimiy ravishda hosil bo'lishi va bu tarzda hajmining ortishi tufayli fermentatsiya xamiri, achitilmaydigan xamirdan farqli o'laroq, ikki marta suzuvchi tizimdir. Fermentatsiya paytida uning massasining tortishish kuchlari pastroq, CO2 hosil bo'lishining kimyoviy reaktsiyalari energiyasiga teng yoki undan kattaroqdir, bu esa Stokes qonuniga binoan gaz pufakchalarini rivojlantiruvchi va yuqoriga ko'taruvchi kuchlarni hosil qiladi (sferik jismlarning yopishqoqlikda harakati). o'rta). Xamirdagi gaz pufakchalarining soni va hajmi xamirturush fermentatsiyasining energiyasi va tezligi, xamirning strukturaviy va mexanik xususiyatlari va gaz o'tkazuvchanligi bilan belgilanadi.

Har qanday vaqtda fermentatsiya paytida hosil bo'lgan karbonat angidrid pufakchasining miqdori uning kuchlanish kuchlarining muvozanatiga bog'liq bo'ladi.

P = p rp (4.1)

va siqish

P = 2p rs (4.2)

qaerda p, r , R , σ - mos ravishda aylananing diametri (3, 14), qabariq radiusi, ortiqcha bosim va sirt tarangligiga nisbati.

Bu (4.1) va (4.2) tenglamalar uchun tenglik shartlaridan kelib chiqadi

P =2 σ / r (4.3)

(4.3) tenglama shuni ko'rsatadiki, gaz pufakchasi paydo bo'lishining dastlabki momentida, uning radius bilan aniqlangan o'lchamlari juda kichik bo'lsa, ortiqcha bosimning kattaligi sezilarli bo'lishi kerak. U pufakcha radiusi ortishi bilan kamayadi. Turli radiusli gaz pufakchalarining yaqinligi CO 2 ning devorlar orqali yuqori bosimdan pastroq bosimga yo'nalishda tarqalishi va uni tenglashtirish bilan birga bo'lishi kerak. Ma'lum bir ortiqcha bosim va gaz pufakchalarining o'rtacha kattaligi mavjud bo'lganda, xamirning yopishqoqligini, yuqorida aytib o'tilgan Stokes qonuniga muvofiq ularning ko'tarilish tezligini bilib, hisoblash oson.

Ushbu qonunga ko'ra, gaz pufakchalarini ko'taruvchi kuch

P = 4 / 3p rg ( ρ - ρ ) (4.4)

ularning ishqalanish kuchini yengadi

P =6 piroy (4.5)

bu yerda g - tortishish doimiysi;

r va r - gaz va xamirning zichligi;

ē - xamirning samarali strukturaviy viskozitesi;

y - xamirdagi gaz pufakchalarining vertikal harakatlanish tezligi

xamir massasida sharsimon tana (gaz pufakchasi) harakat qilganda paydo bo'ladi.

(4.4) va (4.5) tenglikdan tezlik qiymati osongina aniqlanadi.

V =2 gr ( ρ - ρ )/9 η (4 .6)

Bu tenglama katta amaliy ahamiyatga ega bo'lib, fermentatsiya xamiri hajmining o'sish sur'atining uning zichligi va yopishqoqligiga, mikroorganizmlarning fermentatsiya energiyasi bilan ham belgilanadigan alohida teshiklarning o'lchamiga bog'liqligini aniqlashga imkon beradi. Tenglamaga ko'ra hisoblangan bug'doy xamirining hajmini oshirish tezligi o'rtacha gözenek radiusi 1 mm va yopishqoqligi 110 4 Pas bo'lgan 1,2 zichlikdagi I navli undan bug'doy xamiri taxminan 10 mm / min. Amaliy kuzatishlar shuni ko'rsatadiki, bunday xamirni o'rtacha ko'tarish tezligi 2 dan 7 mm / min gacha. Eng yuqori ko'rsatkich fermentatsiyaning birinchi soatlarida kuzatiladi.

Agar xamirda turli o'lchamlarga va gaz bosimiga ega bo'lgan qo'shni teshiklar mavjud bo'lsa, ularning devorlari sinadi va teshiklar birlashadi (birlashma); bu hodisa fermentatsiya tezligiga va xamirning mexanik xususiyatlariga ham bog'liq; aftidan, xamir va non bo'laklarining ko'pchiligi ochiq, ochiq. CO2 ning g'ovaklarning devorlari orqali tarqalishi va ularning haddan tashqari bosim bilan yorilishi hodisalari tufayli fermentatsiya xamiri yuzasida karbonat angidridni yo'qotadi: xamirni fermentatsiya qilish uchun quruq moddalar (shakar) iste'moli o'rtacha hisobda teng bo'ladi. Alkogolli fermentatsiya paytida un massasining 3% 1 kg un (yoki 1,5 kg non), taxminan 15 g yoki taxminan 7,5 litr CO2 chiqariladi. Atmosfera bosimidagi bu miqdor nonning belgilangan hajmidagi gazsimon mahsulotlar hajmidan bir necha baravar yuqori va xamirni fermentatsiyalash paytida ularning yo'qotishlarini tavsiflaydi.

Xamirni achitishda ko'plab boshqa organik kislotalar va spirtlar ham hosil bo'ladi, ular donli birikmalarning eruvchanligini o'zgartirishi mumkin. Shunday qilib, yuqorida aytilganlarning barchasi achitiladigan xamirning tuzilishi fermentlanmaganga qaraganda ancha murakkab ekanligini ko'rsatadi. Bu ikkinchisidan pastroq farq qilishi kerak: zichlik, elastiklik moduli-elastiklik, yuqori yopishqoqlik va ē / E (shaklni saqlab qolish uchun ko'proq qobiliyat), fermentatsiya paytida hajm va kislotalikning doimiy o'sishi.

Deyarli uzoq vaqt davomida novvoylar xamirni fermentatsiyalashning pishirish xususiyatlarini stressni bartaraf etgandan so'ng elastik-elastik deformatsiyalarni namoyon qilish qobiliyati bilan tavsiflaydilar: deformatsiyadan keyin "jonli" (yoki elastik-elastik) "harakatlanuvchi" xamir har doim yaxshi hajmdagi non mahsulotlarini beradi. , Shakli va sinib g'ovakligi tuzilishi, harakatsiz (plastik) xamirdan farqli o'laroq, bu xususiyatlardan mahrum.

Achituvchi xamirning tuzilishi, uning mexanik xususiyatlari unning shakar hosil qilish qobiliyatiga, shuningdek, xamirning gaz hosil qilish va gazni ushlab turish (gaz o'tkazuvchanligi) qobiliyatiga o'zaro bog'liq. Ular, shuningdek, mikroorganizmlarning turi, yoshi va fermentatsiya qobiliyatiga bog'liq - fermentatsiya generatorlari.

Buni jadvalda keltirilgan navli bug'doy unidan xamirning gaz hosil bo'lishi va ushlab turish qiymatlari to'g'risidagi ma'lumotlar tasdiqlaydi. 3.10. Birinchi va ikkinchi guruh bug'doy unining gaz hosil qilish qobiliyati o'rtacha teng bo'lsa, xamirning past mutlaq va nisbiy gazni ushlab turish qobiliyati (va nonning hajmli unumi) uning yuqori elastikligi bilan izohlanadi. - plastik xususiyatlari. Shu bilan birga, uchinchi guruh bug'doyidan xamirning gazni ushlab turish qobiliyati (va nonning hajmli mahsuldorligi) ikkinchi bug'doy xamirining (va nonning) bu xususiyatlari bilan solishtirganda, shuningdek. birinchi guruh sifatida qisman ularning pastroq gaz hosil qilish qobiliyatiga bog'liq bo'lishi mumkin.

Ularning nisbiy (gaz hosil bo'lishiga nisbatan%) gazni ushlab turish qobiliyati ikkinchi va birinchi guruh bug'doy xamiriga qaraganda yuqori edi, buni ushbu guruh bug'doyidagi kleykovina oqsillarining eng yuqori miqdori bilan bog'lash mumkin. Shunday qilib, xamirning gazni ushlab turish qobiliyati va nonning hajmli unumini hisobga olgan holda, xamirning nafaqat mexanik xususiyatlarini, balki unning yuqorida aytib o'tilgan xususiyatlarini ham hisobga olish kerak. Achitilmaydigan va achitiladigan xamirning tuzilishini tekshirish va solishtirish maqsadga muvofiq edi. Ikkinchisi jismoniy sifat ko'rsatkichlari bo'yicha farqlanadigan turli xil unlardan non mahsulotlari tayyorlanadigan haqiqiy materialdir. Achitilmaydigan va achitiladigan un xamirining mexanik xususiyatlarini solishtirish qiziq edi turli xil turlari, shuningdek, ikkinchisida ularning taxminiy ratsionini o'tkazish.

Tijoriy ikkita namunadan tayyorlangan xamirturush va fermentatsiyalashning strukturaviy va mexanik xususiyatlari bug'doy un I va II baholar jadvalda keltirilgan. 3.1 va 4.1.

4.1-jadval Namligi 44% bo'lgan 1-navli bug'doy uni xamirining strukturaviy-mexanik xususiyatlari Namuna raqami EHM vaqti, h Eslatma. Numeratorda aylanib yurmaslik testi, maxrajda - aylanib yuruvchi test to'g'risidagi ma'lumotlar mavjud.

1-navli bug‘doy unidan tayyorlangan xamir 2-navli un xamiriga qaraganda unchalik murakkab bo‘lmagan labil tuzilishga ega: u faol gidroliz jarayonlariga ega, tarkibida kamroq shakar va vaqt o‘tishi bilan strukturaning elastik xususiyatlarini o‘zgartiruvchi boshqa birikmalar mavjud. Shu sababli, I navli undan tayyorlangan non-rouming xamirning tuzilishidagi farqlar eng aniq bo'lishi kerak.

Jadval natijalari ko'rsatganidek. 4.1, yoğurgandan so'ng darhol ikkala namunaning achitilmaydigan xamiri kesish moduli va yopishqoqlikka ega, nisbiy plastiklik va elastiklik katta edi va ē / E fermentatsiya xamiridan kamroq edi. 2 soat fermentatsiyadan so'ng, xamirning viskozitesi va ē / E achitilmaydigan xamirda bo'lgani kabi kamaymadi, aksincha, ortdi va plastiklik kamaydi. Shu sababli, ko'rsatkich TO suyuqlanishni emas, balki strukturaning yopishqoqligini oshirishni tavsiflovchi salbiy qiymatga ega edi.

II navli unning ikkita namunasidan olingan bug'doy xamirining achitilmaydigan va achitiladigan mexanik xususiyatlarini taqqoslash natijalari jadvalda keltirilgan. 3.1, asosan, 1-navli undan xamir uchun belgilangan qonunlarni to'liq tasdiqlash; ammo ular shubhasiz qiziqish uyg'otadi, chunki uning qarish jarayoni 24 soatgacha davom etgan.Ma'lumki, presslangan non xamirturushining odatdagi dozasida (unga taxminan 1%) fermentatsiyasi odatda 3-4 vaqt oralig'ida tugaydi. 4 soat (xamirni fermentatsiya qilish muddati) ... Bu vaqtdan keyin xamir unning yangi qismi bilan to'ldiriladi va aralashtiriladi, shundan so'ng unda fermentatsiya qayta tiklanadi. Un qo'shimchalari va aralashtirish bo'lmasa, alkogolli fermentatsiya kislotalidan past bo'ladi. Etil spirti va kislotalarning ortiqcha miqdorini olgan bunday xamir kleykovina oqsillarini eritib yuboradi (suyuqlashtiradi), karbonat angidridni yo'qotadi - hajmni pasaytiradi, zichroq bo'ladi. Jadvaldan. 3.1 dan ko'rinib turibdiki, achitiladigan xamir 6 soatdan keyin va ayniqsa 24 soatlik fermentatsiyadan so'ng kesish modullari, yopishqoqlik, nisbiy plastiklik va elastiklik nuqtai nazaridan achitilmaydigan xamirning ushbu ko'rsatkichlariga yaqinlashadi. Bu shuni ko'rsatadiki, 6 soatgacha davom etadigan xamirturushli fermentatsiya jarayonlari xamirturush xamiri tuzilishidagi uning fermentlanmaydigan tuzilishidan sezilarli farqlarning asosiy sababidir. Tajribalar shuni ko'rsatdiki, I va II navli unlardan fermentatsiya qilingan bug'doy xamiri namunalari yanada mukammal elastiklik-elastiklik (pastki kesish moduli), yuqori yopishqoqlik va o'lchov barqarorligi (ē / E), shuningdek, undan yuqori barqarorlikka ega bo'lgan tuzilishga ega. tuzilishi non-fermentatsiya xamir bilan solishtirganda vaqt. Bu farqlarning asosiy sababini achituvchi xamirda novvoy xamirturushining alkogolli fermentatsiyasi jarayoni, unda gaz bilan to'ldirilgan teshiklarning hosil bo'lishi, hajmning doimiy o'sishiga olib keladigan, elastik-plastik deformatsiyalarning rivojlanishi va xamirturushning mustahkamlanishi ko'rib chiqilishi kerak. polimerlarning siljish tekisliklarida yo'nalishi tufayli struktura. Undagi kislotali fermentatsiya kamroq ahamiyatga ega va quyida ko'rsatilganidek, un birikmalarining shishishi va erishi jarayonlarini o'zgartirib, bu xususiyatlarga ta'sir qiladi.

XAMIRNING MEXANIK XUSUSIYATLARINI VA NON SIFATINING UN TURI VA XALLIGA BOGLILIGI.

Non mahsulotlarining sifati - ularning hajmli rentabelligi, shakli, g'ovakliligining tuzilishi va boshqa xususiyatlari un turiga qarab belgilanadi va shunga mos ravishda GOSTlar tomonidan belgilanadi.

Fermentatsiya xamirining tuzilishi non mahsulotlari pechda issiqlik bilan ishlov berish orqali olinadigan to'g'ridan-to'g'ri materialdir. Un turiga qarab bug'doy xamirini fermentatsiyalashning biokimyoviy va strukturaviy-mexanik xususiyatlarini o'rganish qiziqish uyg'otdi. Shu maqsadda yumshoq qizil bug‘doyning yettita namunasi laboratoriya tegirmonida uch navli maydalash yo‘li bilan umumiy hosildorligi o‘rtacha 78 foizni tashkil etdi. Keyin biz unning gaz hosil qiluvchi va gazni ushlab turish qobiliyatini, tekshirilgandan so'ng fermentlangan xamirning strukturaviy va mexanik xususiyatlarini, shuningdek xom kleykovina oqsillarini va undagi tarkibini, unning o'ziga xos hajmini (sm 3 / g) o'rgandik. GOST 9404-60 bo'yicha pishirilgan dumaloq o'choq nonining qalay va HID. Natijalar jadvalda ko'rsatilgan. 4.2. Ular navli unning hosildorligi, hatto laboratoriya tajriba silliqlash sharoitida ham sezilarli darajada o'zgarib turishini va nav qanchalik yuqori bo'lsa, shuncha ko'p ekanligini ko'rsatdi. Shunday qilib, donni maydalash texnologiyasi kimyoviy tarkibga, shuning uchun xamirning tuzilishiga ta'sir qilishi kerak. Bu un, xamir va non mahsulotlarining sifat ko'rsatkichlariga ta'sir qiluvchi ko'plab muhim omillardan biridir.

4.2-jadval

Biokimyoviy va strukturaviy-mexanik xarakteristikalari

fermentatsiya xamiri va nonning kleykovina oqsillari

(o'rtacha ma'lumotlar)

Eslatma. Numerator oqsillar to'g'risidagi ma'lumotlarni o'z ichiga oladi, denominatorda - testda.

Har bir turdagi don va unning texnologik xususiyatlari, birinchi navbatda, gaz hosil qilish qobiliyati bilan tavsiflanadi. Bu xususiyat don va unning uglevod oksidlanishining kimyoviy energiyasini fermentatsiya xamiri harakatining issiqlik va mexanik energiyasiga aylantirish, uning massasining inertsiyasini engib o'tish qobiliyatini tavsiflaydi. Unning gaz hosil qilish qobiliyatini aniqlash ajraladigan C0 2 miqdorini hisobga olgan holda amalga oshiriladi. Sinov bilan kechiktirilgan uning miqdori uni aniqlaydi. hajmining oshishi bilan gazni ushlab turish. Ushbu fizik-kimyoviy ko'rsatkich o'zining teskari qiymati bilan sinovning karbonat angidridga gaz o'tkazuvchanligini tavsiflaydi. Ikkinchisi asosiy elastik-plastmassaning tuzilishi va o'lchamiga bog'liq (E, η, ē / E) testning xarakteristikalari. Tajribalar shuni ko'rsatdiki, unning gaz hosil qilish qobiliyati eng yuqori navdan birinchi va ikkinchi navgacha sezilarli darajada oshgan, nonning hajmli unumi esa, aksincha, pasaygan.

Xamirning gazni ushlab turish qobiliyati gaz hosil qilish qobiliyatiga to'g'ridan-to'g'ri proportsionaldir; Shunga qaramay, u mutlaq va nisbiy (gaz hosil bo'lishiga% ) ko'rsatkichlarda oshmadi, lekin un turining pasayishi bilan sezilarli darajada va muntazam ravishda kamaydi. Xamir tomonidan saqlanadigan CO ning mutlaq qiymati va nonning hajmli xususiyatlari (hajmli Chiqish, o'ziga xos hajm) o'rtasida yaqin to'g'ridan-to'g'ri bog'liqlik mavjud. Yuqorida aytilganlar non sifatining bu xususiyatlari asosan biokimyoviy emas, balki xamirning fizik-kimyoviy (gaz o'tkazuvchanligi) va mexanik xususiyatlari (ē, E va ē / E) bilan belgilanadi degan xulosaga kelishimizga imkon beradi. Ikkinchisi asosan xom kleykovina oqsillarining tegishli xususiyatlariga va ularning xamirdagi tarkibiga bog'liq.

Tajribalar shuni ko'rsatdiki, xom kleykovina oqsillarining tarkibi donning mustahkamligi va unning namligi (qovushqoqligi) va uning turining pasayishi bilan tabiiy ravishda ortib boradi. Premium unning oqsil tuzilishi I darajali un oqsillarining tuzilishiga qaraganda yuqori kesish moduliga va o'rtacha yopishqoqlikka ega edi. Bu ularning yuqori statistik molekulyar og'irligini ko'rsatadi. I navli un oqsillari kesish moduli va yopishqoqligi II darajali un oqsillarining bu xususiyatlaridan pastroq edi, ammo ē / E da ulardan oshib ketdi. Bu ularning yuqori elastikligi va o'lchov barqarorligini tavsiflaydi.

Xamirning gazni ushlab turish qobiliyati va non mahsulotlarining hajmli rentabelligi to'g'ridan-to'g'ri kleykovina oqsillari va xamir stresslarining bo'shashish davrining davomiyligiga yoki ē / E ga bog'liq. II navli unning kleykovina oqsillarining viskozite-modul nisbati yuqori navli va I navli un oqsillariga qaraganda ancha past edi.

Nav bug'doy unidan tayyorlangan xamirning gazni ushlab turish qobiliyati uning kesish moduli va yopishqoqligining mos keladigan qiymatlariga bog'liq edi. Bu xususiyatlar gazni ushlab turish qobiliyatiga o'xshash un navining pasayishi bilan kamaydi.

O'sha achituvchi un xamirini topdim yuqori sinf namlik 44%, bu unning xom kleykovina oqsillari kabi siljish modullarining eng muhim qiymatlari, yopishqoqlik va yopishqoqlikning modulga nisbati, eng kam nisbiy plastiklik. Bu xamirdan eng yuqori g'ovaklikka ega bo'lgan non mahsulotlari, tovaning solishtirma hajmi, shuningdek, balandligi o'choq noni diametriga nisbati olingan. Shunday qilib, sezilarli yopishqoqlikka qaramay, yuqori ē / E tufayli eng past gaz hosil bo'lishi, xamir va yuqori hajmli rentabellikga ega non bu undan olinadi. Yopishqoqlik va ē / E ning yuqori qiymatlari eng yuqori N / A bilan o'choq nonini ishlab chiqarishga yordam berdi.

Namligi 44% boʻlgan I navli undan tayyorlangan xamir gazni ushlab turishi, mexanik koʻrsatkichlari va non sifati boʻyicha yuqori sifatli undan tayyorlangan xamirdan bir muncha past boʻlgan, yopishqoqligi 14-15% ga kamaygan. , ē / E xamiri, N / A. Bu shuni ko'rsatadiki, I navli undan tayyorlangan xamirning qovushqoqligi kamayishi ham tovaning o'ziga xos hajmining rivojlanishiga, ham o'choq nonining tarqalishiga yordam berdi.

II navli undan tayyorlangan xamirning namligi yuqori (45%) edi. Eng yuqori gaz hosil bo'lishiga qaramay, u gazni ushlab turish va yopishqoqlik jihatidan eng yuqori va I navli un xamiridan sezilarli darajada past edi. Bu xamirning, shuningdek, kleykovina oqsillarining yopishqoqligi modulga nisbati pastroq, nisbiy plastisitivligi esa eng yuqori va I navli undan tayyorlangan xamirga qaraganda yuqori edi. Olingan non mahsulotlarining sifati eng yuqori va I navli undan tayyorlangan mahsulotlar sifatiga qaraganda ancha past edi.

Achitiladigan xamirning strukturaviy va mexanik xususiyatlarining non mahsulotlarining fizik xususiyatlariga ta'sirini aniqlash uchun biz tajriba natijalarini ikki guruhga ajratdik. Har bir turdagi namunalarning birinchi guruhi o'rtacha arifmetik qiymatdan, kesish modullaridan va yopishqoqlikdan yuqori, ikkinchi guruhda esa pastroq bo'lgan. Xamirning gazni ushlab turish xususiyatlari va xom kleykovina oqsillarining elastik-plastik xususiyatlari ham hisobga olinadi (4.3-jadval).

4.3-jadval

Yuqori va past viskoziteli xamirning o'rtacha xususiyatlari

Jadvaldan. 4.3-dan ko'rinib turibdiki, yuqori sifatli undan tayyorlangan nonning o'ziga xos hajmi xamirning gazni ushlab turish qobiliyatiga bog'liq emas, bu ikkala namuna guruhi uchun ham deyarli bir xil edi. I va II navli undan tayyorlangan nonning solishtirma hajmi ikkinchi guruh namunalari xamirining gazni ushlab turish qobiliyatining biroz yuqoriroq qiymatiga bog'liq edi. Unning barcha navlari uchun namunalarning ikkala guruhidagi nam kleykovina miqdori taxminan bir xil bo'lib, nonning sifat ko'rsatkichlariga ta'sir qilolmaydi.

Ikkala guruh namunalarining yuqori navli unidan tayyorlangan xamirning yopishqoqligi teskari bog'liq bo'lib chiqdi va yopishqoqlikning modulga nisbati ularning xom kleykovina oqsillarining tegishli ko'rsatkichlariga bevosita bog'liq edi; un xamirida I va Ikkala guruh namunalarining II darajalari, aksincha edi.

Demak, xamirni fermentatsiya qilishning asosiy xarakteristikalari - yopishqoqlik va yopishqoqlikning modulga nisbati nafaqat kleykovina oqsillarining tegishli xususiyatlariga, balki boshqa don birikmalarining ta'siriga ham bog'liq degan xulosaga kelishimiz mumkin.

Bug'doy unining uchta navining har birida pan va o'choq nonining H / D hajmli hosildorligi viskoziteye va yopishqoqlikning fermentatsiya xamirining moduliga nisbatiga bog'liq. Yopishqoqlik hajmli rentabellikka teskari ta'sir qiladi va H / D qiymatiga bevosita ta'sir qiladi. Yopishqoqlikning modulga nisbati non sifatining ikkala xususiyatlariga bevosita ta'sir qiladi.

Non sifatining fizik-mexanik ko'rsatkichlariga yopishqoqlikning ta'sir darajasi va yopishqoqlikning modulga nisbati teng bo'lmagan va o'zaro yo'naltirilgan bo'lishi mumkin. Bu xamir strukturasining ushbu xususiyatlarining kattaligiga ham, uni texnologik qayta ishlash rejimlariga ham bog'liq. Shunga qaramay, jadvaldagi ma'lumotlar. 4.3 Olingan natijalarni nafaqat un turiga, balki yopishqoqlik qiymatlariga bog'liqligi va yopishqoqlikning xamir moduliga nisbati bilan izohlash imkonini beradi. Shunday qilib, xamirning taxminan bir xil yopishqoqligi bilan eng yuqori, I yoki II navli undan tayyorlangan pan va H / D o'choq nonining o'ziga xos hajmidagi sezilarli farq, birinchi navbatda, teng bo'lmagan qiymatlar bilan izohlanishi kerak. ularning viskozitesini modulga nisbati. Olingan natijalar shuni aytishga imkon beradiki, hatto bir xil texnologik sxema bo'yicha maydalangan don turi ham uch navli maydalangan unning har bir turidan olingan xamirning gazni ushlab turishi va strukturaviy-mexanik xususiyatlariga ta'sir qiladi. Yopishqoqlik va yopishqoqlikning bug'doy navli unidan xamirni fermentatsiyalash moduliga nisbati pan va o'choq nonining fizik-mexanik xususiyatlarini oldindan belgilab beruvchi xususiyatlar sifatida ishlatilishi mumkin. Shuning uchun ularni aniqlash va standartlashtirish maqsadga muvofiq bo'lib tuyuldi oddiy test ishlab chiqarishning hozirgi texnologik usullari sharoitida Moskva korxonalarida olinadigan asosiy navlarning tovar unidan.

Fermentlangan, kesishga tayyor xamirning elastik-plastik xususiyatlarini massaviy o'lchash va natijalarni statistik qayta ishlash orqali yopishqoqlikning o'rtacha optimal (M ± d) qiymatlari va yopishqoqlikning modulga nisbati aniqlandi. bug'doy va javdar tovar unining uchta navi uchun (4.4-jadval).

4.4-jadval

Achitqi xamirining yopishqoqligi va ē / E ning o'rtacha optimal qiymatlari (D = 0,003 s)

	Xamir namligi, %
Bug'doy I nav
tozalangan

Jadvaldagi ma'lumotlarni solishtirish. 4.4. va 3.14, jadvalda bo'lgani kabi I navli bug'doy unidan achitiladigan xamirni ko'rishingiz mumkin. 3.1 va 4.1 ancha katta va javdar xamiri ikkala nav uchun ham yopishqoqlik qiymatlari va yopishqoqlik-modul nisbati achitilmaydigan xamirga qaraganda past.

Yopishqoqlikning pasayishining asosiy sababi va viskozitenin javdar xamirini fermentatsiyalash moduliga nisbati. devor qog'ozi uni uning birikmalarining xamir kislotalari bilan erishi hisobga olinishi kerak.

Javdar devor qog'ozi unining uchta namunasidan olingan fermentlanmagan xamirni sut kislotasi bilan kislotalash ta'sirini o'rganish shuni ko'rsatdiki, kislotalangan (normal fermentatsiyaga) xamirning barcha namunalari kislotalanmagan xamirga qaraganda pastroq yopishqoqlik va yopishqoqlik-modul nisbatiga ega. bitta. Bu organik kislotalar eritmalari bilan shishgan oqsillar va boshqa javdar birikmalarining qisman peptizatsiyasi bilan bog'liq bo'lishi kerak.

XAMIRNING MEXANIK XUSUSIYATLARIGA VA NON SIFATIGA ZAMONAVIY SINOV USULLARINI TA'SIRI.

MAHSULOTLAR

So'nggi yillarda SSSRda va xorijda un iste'molini va non mahsulotlarini tayyorlash vaqtini qisqartirish imkoniyatini ko'rsatadigan ishlar olib borildi. Bunga qo'llash orqali erishiladi texnologik sxemalar, xamir va xamirga mexanik ta'sir ko'rsatishni ta'minlaydi, bu ularning fermentatsiyasini faollashtiradi. Bunday sxemalar katta suyuqlik (namligi taxminan 70%) yoki qalin (namlik miqdori 40-50%) xamirdan foydalanishga asoslangan.

Suyuq xamirlarning yopishqoqligi qalindan 1-2 kasrdan kam; ikkinchisini pompalash qiyin; fermentatsiyadan keyin ular suv bilan suyultiriladi. Suyultirilgan xamirlar tegishli namlik tarkibidagi suyultirilmaganlarga qaraganda ancha past yopishqoqlikka ega ekanligi aniqlandi; fermentatsiya jarayonida xamirning viskozitesi pasayadi.

Xamir va xamirni fermentatsiya qilish muddatini qisqartirish yoğurma jarayonida yanada uzoq davom etadigan intensiv ta'sir bilan erishiladi. Shu bilan birga, xamirdan yuvilgan kleykovina oqsillari miqdori kamayadi, suvda eruvchan azotli birikmalar va uglevodlar miqdori ortadi, kraxmalning amilaza ta'siriga chidamliligi va xamirturushning fermentativ faolligi ortadi. Ro'yxatda keltirilgan jarayonlar xamir va nonning hajmli hosildorligini oshiradi, maydalangan g'ovaklik tuzilishini, o'choq mahsulotlarining shaklini yaxshilaydi.

Non mahsulotlarining ko'rsatilgan xususiyatlari ham qo'shimchalar bilan yaxshilanadi mexanik ishlov berish uni kesish jarayonida xamir. Biroq, ortiqcha ishlov berish mahsulotlarning fizik-mexanik xususiyatlarining yomonlashishiga olib kelishi mumkin, shuning uchun uni optimallashtirish zarur. Yoğurma paytida xamirga mexanik ta'sir darajasining mezoni sifatida aniq ishning qiymati taklif etiladi. U unning namligiga qarab 12 dan 50 J / g gacha o'zgarib turadi.

Yuqorida aytilganlarga asoslanib, quyidagi xulosalar chiqarish mumkin.

Fermentatsiya xamiri, achitilmaydigan xamirdan farqli o'laroq, yanada murakkab ikki marta stressli kolloid dispers tizim bo'lib, gaz fazasini o'z ichiga oladi, shuning uchun uning zichligi kamayadi. Uning doimiy ravishda CO2 hosil qiluvchi ko'pikli g'ovakli massasi uning hajmini oshiradi - u har xil o'lchamdagi qo'shni g'ovaklarning bosimini tenglashtirish hisobiga birlashadi va ochiq strukturani hosil qiladi; unda Stokes qonuniga ko'ra, eng katta g'ovaklarning xamir yuzasiga yuqoriga qarab harakatlanishi va karbonat angidridning chiqishi doimiy ravishda sodir bo'ladi. gözenek shakllanishi jarayonida, past stresslar va sekin kesish deformatsiyalari bilan hajmi ortishi, fermentatsiya xamir tuzilishi yopishqoqligi va ē / E oshirish, elastik bo'ladi.

I va II navli bug'doy unidan tayyorlangan achituvchi xamir fermentlanmaydigan xamirdan kesish modullarining past qiymatlari, nisbiy plastiklik (yuqori egiluvchanlik), yuqori yopishqoqlik va yopishqoqlikning modulga nisbati, shuningdek barqarorligi va ortishi bilan farq qiladi. yoğurmadan keyin fermentatsiya paytida bu xususiyatlarda. Namligi II navli undan tayyorlangan xamirdan 3-4% kam bo'lgan I navli undan tayyorlangan xamir va boshqalar uchun sezilarli farqlar aniqlandi. Kimyoviy tarkibi.

Adashgan xamir javdar uni devor qog'ozi va peeling silliqlash kesish modullarining katta qiymatlari, past yopishqoqlik va yopishqoqlik-modul nisbati bilan fermentlanmaslikdan farq qiladi. Bu shishgan oqsillarni va boshqa don polimerlarini qisman eritib yuboradigan organik kislotalarning sezilarli kontsentratsiyasining ta'siri bilan bog'liq.

Bitta dondan uch navli maydalash yo‘li bilan olingan eng yuqori, I va II navli undan bug‘doy xamiri va xom kleykovina oqsillarini fermentatsiyalashning strukturaviy-mexanik xossalari, yopishqoqligi, shuningdek, yopishqoqlikning modulga nisbati sezilarli darajada farqlanadi: ular xamirning gazni ushlab turish qobiliyatini, qolipning hajmli rentabelligini, shuningdek, H / D o'choq nonini aniqlang. Un turining kamayishi bilan yopishqoqlik va yopishqoqlikning kleykovina oqsillari moduliga nisbati va xamirning gazni ushlab turishi, nonning hajmli rentabelligi, uning g'ovakliligi va H / D kamayishi. Xamir, kleykovina oqsillari va nonning belgilangan xususiyatlaridagi eng muhim farqlar unning I va II navlari orasida kuzatiladi.

Har bir navda fermentatsiya xamirining yopishqoqligi uning hajmining rivojlanishiga teskari ta'sir ko'rsatadi (gazni ushlab turish), nonning hajmli unumi va nonning H / D ga bevosita ta'sir qiladi. Yopishqoqlikning xamirning moduliga nisbati nonning ikkala ko'rsatkichiga bevosita ta'sir qiladi. Ba'zi hollarda donning turi har bir turdagi un xamirining strukturaviy va mexanik xususiyatlariga ta'sir qiladi.

Ularni nazorat qilish va boshqarish uchun fermentatsiya xamirining sanab o'tilgan xususiyatlarini standartlashtirish va tartibga solish maqsadga muvofiqdir. I navli bug'doy unidan, javdar fon rasmi va tozalangan undan xamir uchun taxminiy me'yorlar sifatida siz jadval natijalaridan foydalanishingiz mumkin. 4.4.

ISINISHNING SINOVNING MEXANIK XUSUSIYATLARIGA TA'SIRI. NONNING MEXANIK XUSUSIYATLARI

Non mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayoni issiqlik va massa uzatishning yuqori gradyanlari sharoitida fermentatsiya xamirining massasini 30 dan 100 ° C gacha qizdirish bilan yakunlanadi.

Issiqlik bilan ishlov berish belgilangan harorat oralig'ida pishirganda, u biokimyoviy jarayonlarning faolligiga sezilarli ta'sir qiladi, asosiy don polimerlari molekulalarining konformatsiyasini, ularning hidrofil xususiyatlarini, shuningdek xamirning mexanik xususiyatlarini o'zgartiradi; tarkibida erkin suvning tarkibi kamayadi, xamir massaning tortishish kuchlari tarangligi ostida oqish qobiliyatini yo'qotadi. Keyin xamirning plastik-elastik strukturasi non bo'laklarining elastik-mo'rt plastik jele o'xshash tuzilishiga aylanadi. Taxmin qilish kerakki, uning plastik deformatsiyalari asosan stress bo'shashishi tufayli past deformatsiyalar tezligida va mo'rtlik hodisalari, elastik mintaqadagi konsentrlangan oqsil-kraxmalli jele - g'ovak devorlarining uzluksizligi natijasida yuqori tezlikda sodir bo'ladi. Shu munosabat bilan, non bo'laklarining mexanik xususiyatlarini o'rganayotganda, uning deformatsiyalari va tezligining mumkin bo'lgan eng kichik qiymatlari bilan cheklanishi kerak. Kesish deformatsiyalari o'rniga g'ovakli ko'pikli maydalangan strukturaning bir o'qli siqish deformatsiyalarini qo'llash maqsadga muvofiqdir.

Isitish kimyoviy birikmalar molekulalarining issiqlik harakatini oshiradi. Polimer eritmalarida u ichki ishqalanish koeffitsientini (yopishqoqlik) kamaytiradi. Polimer eritmalari yopishqoqligining haroratga teskari bog'liqligi taniqli empirik Arrenius tenglamasi bilan aniqlanadi.

ķ = Ae

bu yerda A - moddaning xossalariga bog'liq konstanta;

e - natural logarifmning asosi;

T - mutlaq harorat;

K - gaz doimiysi;

E - faollashtirish energiyasi (harakatlanuvchi zarrachalarga sarflangan ish).

Biroq, bu tenglama faqat past konsentratsiyali eritmalar uchun amal qiladi va polimer molekulalarining shaklida sezilarli o'zgarishlar bo'lmasa. Non xamirida asosiy don polimerlari - kleykovina oqsillari va kraxmal kontsentratsiyasi juda yuqori bo'lib, uni issiqlik bilan ishlov berish molekulalarning shaklini, shuningdek, bu asosiy don polimerlarining erituvchi - suv bilan o'zaro ta'sir qilish qobiliyatini o'zgartiradi. Ularning molekulalarining o'lchamlari va shakllari, shuningdek, don fermentlari va xamirning mikroorganizmlari tomonidan gidroliz va fermentatsiya paytida o'zgaradi.

Bu jarayonlarning barchasi tuzilishga ta'sir qilishi va xamirning mexanik xususiyatlarini o'zgartirishi mumkin. Shuning uchun, Arrhenius tenglamasini sinov tuzilmasi uchun qo'llash juda cheklangan harorat oralig'ida joiz bo'lishini kutish kerak edi. Xamirning bu xususiyatlarining keng diapazondagi haroratga bog'liqligi ancha murakkab. Keling, uning ushbu xususiyatlarga ta'sirini batafsil ko'rib chiqaylik: pishirish paytida xamirni qizdirish va uni non bo'laklariga aylantirish ikki asosiy bosqichda davom etadi. Xamirni 50-60 ° C gacha qizdirishning dastlabki bosqichida xamirning ferment tizimlari faollashadi, undagi suvda eruvchan birikmalar miqdori ko'payadi, bu strukturani plastiklashtirishi va shu bilan birga yaxshilanishi bilan. molekulyar-termik harakatning yopishqoqligini pasaytiradi va uning yopishqoqlik xususiyatlarini oshiradi. Ushbu bosqichda non pishirishning asosiy jarayonlari ham boshlanadi: kraxmalning jelatinlanishi va don oqsillarining denatürasyonu, ular eng faol davom etadi va xamirni 60 dan 100 ° C gacha qizdirishning ikkinchi, yakuniy bosqichida tugaydi, bunda ferment tizimlari faollashadi. ham faolsizlantiriladi.

Mexanik ta'sir kuchayishi bilan xamirning strukturaviy va mexanik xususiyatlari o'zgaradi. Mualliflar xamirning xossalarini penetrometrda, alveografda Kt konsistensiyasi bilan tavsifladilar va Tolstoy-Nikolayev qurilmasida yopishqoqlikni aniqladilar. Tekshirish sinovi uchun yoğurma vaqti 5 minut, yaxshilangan ishlov berish 30 minut. Xamir yoğurmadan keyin va kesishdan oldin tekshirildi (22-jadval).

Xamirni yoğurma muddatining oshishi bilan uning tuzilishi zaiflashadi. Uzoq yoğurmadan so'ng xamirning mustahkamlik indeksi Kt ortadi va xamirning yopishqoqligi pasayadi. Alveografda aniqlangan xamirning elastikligi, cho'zilishi va deformatsiya kuchining kattaligi kamayadi (13-rasm).

Xamirga mexanik ta'sirni kuchaytirish uning viskozitesini pasaytiradi va cho'zish qobiliyatini oshiradi. Shu bilan birga, xamir turish va pishirish vaqtida hajmini sezilarli darajada oshirishi mumkin, u elastik, cho'ziluvchan bo'ladi va uning gazni ushlab turish qobiliyati ortadi.
Intensiv yoğurma oxirida xamir sekin va to'liq bo'lmagan yoğurmaga qaraganda sezilarli darajada engilroq bo'ladi, bu yoğurma paytida havoning kirib borishi, uning xamirga qo'shilishi va keyinchalik unning rang beruvchi pigmentlarining oksidlanishi bilan izohlanadi.
7 daqiqa davomida intensiv xamir yoğurma un pigmentlarining taxminan 31% ni yo'q qiladi. Xamirni mexanik qayta ishlashning kuchayishi bilan uning tarkibiy qismlarini shamollatish sodir bo'ladi, bu unning redoks tizimiga ta'sir qiladi. Kerakli fermentatsiya vaqtidan so'ng, ishlov berish darajasi yuqori bo'lgan xamir ishlov berilmagan xamirga nisbatan ko'proq elastik xususiyatlarga ega.
Kengaytirilgan mexanik ishlov berish bilan xamirni fermentatsiyalash paytida uning suyuqlanish jarayoni inhibe qilinadi (tuzilmaning qisman tiklanishi tufayli deb taxmin qilinadi). Bunda oqsil makromolekulalarining kesma disulfid va boshqa aloqalar orqali “oʻzaro bogʻlanishi”ga yordam beruvchi oksidlanish jarayonlari muhim rol oʻynaydi.
Davolash intensivligining oshishi bilan suvning sorbsiyasi? xamir ko'tariladi va xamir namligining 1-1,5% ga ortishi bilan u oddiy yoğurma bilan bir xil strukturaviy va mexanik xususiyatlarga ega. Bu xamirning strukturaviy va mexanik xususiyatlarini xamirni mexanik ishlov berish muddatini 6 dan 20 minutgacha oshirish bilan yakuniy kesish stressi t (Pa da) bilan aniqlash bilan tasdiqlanadi. Xamirni qayta ishlashning kuchayishi bilan kleykovina oqsillari globullari to'liq ishlab chiqilgan va ularning hidratsiya qobiliyati ortadi deb taxmin qilinadi.
Xamirning suvni singdirish qobiliyatini oshirilgan mexanik ishlov berish bilan izohlash uchun xamirning sorbsion xususiyatlari o'rganildi. turli yo'llar bilan yoğurma. Fizik-kimyoviy xossalari solishtirildi xamirturushsiz xamir, u L-106 mashinasida 6 va 20 daqiqa davomida 70 aylanish tezligida va aylanuvchi turdagi mashinada 1400 aylanish tezligida 3-5 soniya davomida yoğurulur.
McBen adsorbsion vakuum apparatida xamir namunalarini quritish tezligi bug'ning uzluksiz pompalanishi va vakuumda quritilgan va keyin doimiy og'irlikda namlangan namunalar tomonidan suv bug'ining desorbsiyasi bilan aniqlandi.
Aniqlanishicha, xamirni mexanik ishlov berishning yaxshilanganligi uning quritilishini tezlashtiradi va u doimiy vaznga tezroq erishadi.
Kengaytirilgan mexanik ishlov berish bilan xamirni bir hil holga keltirish (aylanuvchi va 20 daqiqali xamir yoğurma) quritish paytida namlikni olib tashlashni tezlashtiradi - quritish tezligi oshadi. Quritish tezligi quritilgan namunalarning g'ovakligi oshishi bilan ortadi. G'ovak hajmi 20 daqiqali partiya sinovi uchun 104%, aylanadigan partiya uchun 94% va an'anaviy namuna uchun 86% quruq moddani tashkil qiladi.
Desorbsion izotermlarni tahlil qilganda, muvozanatli desorbsiya jarayonida xamirni mexanik qayta ishlash kuchayishi bilan xamirning suvni ushlab turish qobiliyati ortadi, ya'ni namlikning bog'lanish energiyasi ortadi.
Tajribalar asosida xamirni mexanik qayta ishlash darajasining oshishi xamir bilan mustahkam bog'langan suv miqdorining oshishiga yordam berishi, bu uning strukturaviy va mexanik xususiyatlarini yaxshilashi va natijada sifatini yaxshilashi ta'kidlangan. nondan.
Sinovning oqsil moddalari. Xamirni qorishda oqsil moddalari ularning peptizatsiyasi natijasida, shuningdek, un fermentlari ta'sirida ma'lum o'zgarishlarga uchraydi.
Mexanik ta'siri kuchaygan xamirning oqsil qismini o'rganish uchun yuvilgan kleykovina miqdori va sifati va suvda eruvchan azot miqdori aniqlandi (23-jadval).

Xamir kleykovinasining hidratsiya qobiliyati qo'shimcha mexanik ishlov berish bilan ortadi. Bu uning strukturaviy va mexanik xususiyatlarida namoyon bo'ladi: reometr bo'ylab ekstruziyaning davomiyligi 22 s ga qisqardi va solishtirma cho'zilish 1,5 marta oshdi.
Kengaytirilgan mexanik ishlov berish bilan yoğurgandan so'ng, xamir 5 daqiqa davomida yoğrulduğundan 3,7% kamroq yuvilgan kleykovina o'z ichiga oladi. Boshqa tomondan, suvda eruvchan azot miqdori ko'proq edi.
Ushbu ma'lumotlar shuni ko'rsatadiki, qattiq qayta ishlangan xamirda hosil bo'lish va pishish jarayonlari katta darajada mexanik ishlov berish davrida sodir bo'ladi, bu esa xamirni tayyorlash vaqtini qisqartirishga yordam beradi.
Xamirni fermentatsiyalash jarayonida yuvilgan kleykovina miqdori nazorat xamirida ham, qo'shimcha mexanik ishlov berilgan xamirda ham kamayadi.
Pechga ekishdan oldin nazorat xamiridan yuvilgan kleykovina miqdori un kleykovina miqdoriga nisbatan 30,8% ga, mexanik ishlov berish kuchaytirilgan xamirdan esa 39,9% ga kamaydi. Bu kuchaytirilgan mexanik ishlov berish bilan xamirdagi oqsil moddalarini o'zgartirishning yanada intensiv jarayonini ko'rsatadi.
Nazorat sinovida suvda eruvchan azot miqdori unning suvda eruvchan azotiga nisbatan 60,6% ga, mexanik ishlov berish kuchaytirilgan sinovda esa 72,7% ga oshdi.
Pechga ekishdan oldin yuvilgan kleykovina miqdorining kamayishi va xamirda suvda eriydigan azot miqdorining ko'payishi diagrammalari rasmda ko'rsatilgan. 14 va 15.

KN Chizhova bug'doy xamirining tayyorligi yuvilgan kleykovina miqdorining ma'lum darajada kamayishi va suvda eruvchan azot miqdorining ko'payishi bilan tavsiflanishi mumkinligini aniqladi. Xamirni qo'shimcha qayta ishlash oqsil moddalarida chuqurroq o'zgarishlarga olib keladi, bu uning pishishini tezlashtiradi.
Xamirdagi kleykovina oqsillarining holati turli omillar ta'sirida o'zgaradi. Bunda un oqsillarining holati va xamirni to‘plangan kislotalar va proteolitik fermentlar ta’sirida tayyorlash jarayonida ularning o‘zgarishi muhim ahamiyatga ega.
Kislotalar va fermentlar ta'sirida kleykovina tarkibidagi o'zgarishlarni xamirni mexanik qayta ishlash yaxshilangan holda o'rganish uchun unga 0,005 N qo'llanildi. sut kislotasi va uning papain proteolitik fermenti tomonidan ta'sir qilish qobiliyatini o'rgangan (24-jadval).

Kleykovinani mexanik qayta ishlash kuchaygan sari uning sut kislotasida eruvchanligi o'zgaradi: xamir 5 minut qo'yilganda kleykovinaning 20%, qorish vaqti 30 minutgacha oshirilganda esa taxminan 40% eriydi.
Papain qo'shilishi bilan olib borilgan tajribalar shuni ko'rsatadiki, kleykovina ta'sir qilish qobiliyati uning mexanik ishlov berish darajasining oshishi bilan ortadi. Piyola qorish mashinasida va tebranish aralashtirgichda xamir qorish jarayonini qiyosiy baholashda xamirni tebranish aralashtirgichda 2 minut ta’sir qilganda 0,05 M. sirka kislotada oqsilning eruvchanligi xuddi shunday ortadi. bir piyola yoğurma mashinasida 15 daqiqa xamir yoğurma bilan. ... Vibratsiyali mikserda xamirni qayta ishlash vaqtini 15 daqiqaga oshirish, an'anaviy turdagi xamir aralashtirgichda 45 daqiqadan ko'proq yoğurma oqsillarining eruvchanligini oshiradi. Sinovning oqsil moddalari Sephadex G-100 da gel filtrlash yo'li bilan o'rganildi. Xamirning oqsil moddalarini ajratishda to'rtta fraktsiya olingan. Xromatogrammalarning tahlili shuni ko'rsatdiki, xamir yoğurma muddatining oshishi birinchi va ikkinchi yuqori molekulyar og'irlikdagi fraktsiyalarning foizini oshiradi. Birinchi fraksiya molekulyar og'irligi 150 000 dan ortiq bo'lgan oqsillarni, ikkinchi fraksiya - molekulyar og'irligi 100 000 ga yaqin bo'lgan oqsillarni va gliadin bilan molekulyar glutenin aralashmasiga to'g'ri keladi, deb ishoniladi. Uchinchi va to'rtinchi fraktsiyalar albumin va globulinlarga to'g'ri keladi.
Yoğurma paytida kleykovina oqsilining o'zgarishi uni cho'zish va sindirish bilan bog'liq bo'lib, u yupqa kleykovina plyonkalarining paydo bo'lishi bilan bog'liq bo'lib, ular kovalent bo'lmagan aloqalarni - vodorod, hidrofobik va tuz ko'priklarini buzish, shuningdek peptid zanjirlari orasidagi dpsulfid aloqalarini buzish orqali parchalanadi. .
Xamir uglevodlari. Xamirni intensiv mexanik qayta ishlash kraxmal donalarining o'zgarishiga olib keladi, un amilazlari tomonidan ularning hujumga chidamliligini oshiradi, bu suvda eriydigan uglevodlar, shu jumladan shakar miqdorini oshiradi.
xamir uglevodlar to'g'ridan-to'g'ri kamaytirish shakar va suvda eruvchan uglevodlar mazmuni bilan xarakterlanadi edi. 3 soat davomida gidrolizdan keyin kamaytirish (25-jadval).

Xamirga mexanik ta'sir kuchayishi bilan undagi shakar miqdori ortadi.
Achitilmaydigan xamirni 30 daqiqa davomida yoğurganda, to'g'ridan-to'g'ri qaytaruvchi shakar miqdori nazorat sinoviga (qorish vaqti 5 minut) nisbatan 18% ga, suvda eruvchan uglevodlar 27% ga oshadi, ular uch soatlik gidrolizdan keyin kamayadi.
Achitilmaydigan xamirni un amilazalari ta'sirida ushlab turilganda suvda eruvchan uglevodlarning ko'payishi davom etadi.Bunday xamirdan pishirilgan nonda an'anaviy ishlov berish bilan xamirdagi ularning miqdoriga nisbatan shakar miqdori ko'payadi. Xamirni fermentatsiya qilishda pechga ekishdan oldin suvda eriydigan uglevodlar miqdori ishlovsiz namunada ham, mexanik ishlov berish kuchaytirilgan xamirda ham juda o'xshash. Buni xamirning fermentatsiya davrida yuqori darajada mexanik ishlov berish bilan shakarning yuqori iste'mol qilinishi bilan izohlash mumkin, bu xamirning gaz hosil qilish qobiliyatini va non hajmini aniqlash bo'yicha ma'lumotlar bilan tasdiqlanadi.

Xamirni mexanik qayta ishlash darajasining uning gaz hosil qilish va gazni ushlab turish qobiliyatiga ta'sirini o'rganish o'rtacha kuchli kleykovina va shakar hosil qilish qobiliyati 275 va 204 mg maltoza bo'lgan 1-navli bug'doy unining namunalarida. 10 g un (26-jadval va 16-rasm) shuni ko'rsatadiki, xamirni yaxshilangan mexanik qayta ishlash (qorish vaqti 30 min) nazorat sinoviga nisbatan 14-21% ga, tekshirish davrida aniqlangan gaz hosil bo'lishini oshiradi (yoğurma muddati 5). min). Bu shakar hosil qilish qobiliyati past bo'lgan unni qayta ishlashda muhim ahamiyatga ega (10 g un uchun 204 mg maltoz).

Mexanik ishlov berish yaxshilangan xamirning gaz hosil qilish qobiliyatining oshishi suvda eriydigan uglevodlar va xamirturushni oziqlantiruvchi oqsil moddalarining parchalanish mahsulotlarining to'planishi bilan bog'liq.
Xamirdagi bu o'zgarishlar katta hajmli, nozik va bir xil g'ovaklikka ega, nozik ii ​​elastik maydalangan non ishlab chiqarishga yordam beradi.
Xamirni mexanik qayta ishlashni kuchaytirishning nonning eskirish darajasiga ta'sirini o'rganishda ( to'g'ralgan nonlar VNIIHPa tajriba novvoyxonasida pishirilgan I navli bug'doy unidan 0,4 kg og'irlikdagi) bu xamirdan tayyorlangan mahsulotlarning yangiligini tavsiflovchi ko'rsatkichlar nazorat bilan solishtirganda o'zgarishi aniqlandi. 3, 24 va 48 soat saqlashdan so'ng non sindirish suspenziyasining siqilishi va yopishqoqligi nonda yuqori bo'ladi, buning uchun xamir uzoqroq vaqt davomida yoğurulur (27-jadval va 17-rasm).

Nonlarni saqlash bilan maydalangan suspenziyaning viskozitesi pasaydi, lekin u uzoqroq vaqt davomida yoğruluvchi xamir nonlari uchun yuqoriroq edi (17-rasmga qarang).
Ma'lumotlar hissiy baholash xamirdan qorish vaqti uzoqroq (20 minut) boshidanoq (3 soatdan keyin) xamirdan 4,5 daqiqa qorish vaqti bilan pishirilgan nonlarga qaraganda yumshoqroq, yumshoqroq bo'lgan nonlarni ko'rsating. Kırıntı holatidagi farq butun saqlash muddati davomida (48 soat ichida) saqlanib qoladi. Bu ma’lumotlar shuni ko‘rsatadiki, xamirni mexanik qayta ishlash darajasining oshishi non sifatining yaxshilanishiga olib keladi va uning qotib qolish jarayonini sekinlashtirishga yordam beradi.

Tozalangan un va II nav nisbati 60:40% bo'lgan Ukraina yangi javdar-bug'doy noni uchun xamir qorish intensivligining oshishi ham saqlash vaqtida uning o'zgarishini sekinlashtiradi. Shu bilan birga, nonning xushbo'yligini keltirib chiqaradigan uchuvchan karbonil birikmalarining to'planishi mavjud.