Для солдатів царя їжу готував із добірних продуктів спеціально найнятий майстер кулінарної справи. Можна сміливо припустити що у найдавніших культурах Єгипту Фінікії та Шумер також були професійні кулінари, які працюють для сімей знатних людей і правителів. Для роботи в престижних ресторанах або в великих цехах кондитерських фабрик 6-й розряд - обов'язкова умова. Я вибрала цю страву для своєї екзаменаційної роботи, тому що в м'ясі цієї дивовижної пташки є величезний запас білків калію фосфору амінокислот міді та вітамінів.

Поділіться роботою у соціальних мережах

Якщо ця робота Вам не підійшла внизу сторінки, є список схожих робіт. Також Ви можете скористатися кнопкою пошук

Вступ

РОЗДІЛ I Приготування страви

Загальна частина

Технологічна частина

«Попіл з виноградом і перепелиними яйцями»

РОЗДІЛ ІІ

Загальна частина

Технологічна частина

Технологія приготування

Висновок

Література

Вступ

Професія кухар - розвивалася разом із цивілізацією, отже можна сказати це найдавніша професія. Перші страви виглядали просто як обпечені на відкритому багатті напівсирі шматки м'яса чи риби. Вогнем люди користувалися як мінімум із середнього палеоліту, але це не були кухарі. Про перших професіоналів, які заробляють таким ремеслом життя, свідчать позначки грецької цивілізації на острові Крит 2600-го року до зв. е. Для солдатів царя їжу готував із добірних продуктів спеціально найнятий майстер кулінарної справи. Можна сміливо припустити, що у найдавніших культурах Єгипту, Фінікії та Шумер також були професійні кулінари, що працюють для сімей знатних людей та правителів. Пізніше з'явилися такі поняття, як санітарні норми, що регулюють роботу таких фахівців. Історія розвитку людства від найдавніших часів до наших днів знала небачені злети кухарського мистецтва і такі ж різкі падіння. То їжу підносили до небес, вважаючи її одним із найкращих задоволень, то ставилися до неї мало не з презирством, вважаючи, що навіть розмови про продукти та страви «не варті справжнього джентльмена». Взяти стародавні елліни. У Спарті ставилися до харчування стримано: у поході та на війні треба було обходитись простою у приготуванні їжею. А зовсім поряд, в Афінах, вигадувалися в приготуванні нечуваної святкової страви: крихітна маслина запікалася всередині голуба, голуб - в козенятку, козеня - в вівці, вівця - в бику, все це смажилося на рожні, і найпочеснішому гостю дісталася. Десятки тисяч блюд створила за свою історію світова кулінарія. З кулінарами зважали, від них залежав престиж того чи іншого знатного будинку. У Стародавньому Римі відбувалися навіть повстання кухарів, які підкорили деякі міста. При імператорах Августі та Тіберії (близько 400 року н.е.) були організовані перші школи кухарського мистецтва, на чолі яких стояв чарівник казана та кухарі – великий кухар Апіцій.

Кондитер це професійний кухар, що створює кондитерські вироби, десерти та іншу запечену їжу. Представників цієї професії можна зустріти у великих готелях, ресторанах та пекарнях. Рідше за кондитер називається людина, чий бізнес пов'язаний з продажем кондитерських виробів.

Кондитер займається приготуванням різних видів тіста, начинок, кремів за заданою рецептурою, випікає та прикрашає продукцію. Це високоякісні, різноманітного вигляду, смаку та аромату харчові продукти. Більшість робіт виконується вручну за допомогою спеціальних інструментів, перетворюючи професію кондитера на мистецтво.

Рівень кваліфікації кондитерів визначається розрядами. 6. Відразу після закінчення училища кухар-кондитеротримує 3-й чи 4-й розряд. Але у процесі роботи його можна підвищувати. 6-й розряд – найвищий. Для роботи в престижних ресторанах або цехах великих кондитерських фабрик 6-й розряд - обов'язкова умова.

Кондитер має бути фізично витривалий, тому що він працює цілий день стоячи.

РОЗДІЛ I

Приготування страви

«Попіл з виноградом і перепелиними яйцями»

Загальна частина

Тема моєї письмової екзаменаційної роботи приготування страви «Перепел з виноградом та перепелиними яйцями».

калію, фосфору лікувальному харчуванні.

кролятину нирок , печінки, легенів та шлунково-кишкового тракту. Перепелине м'ясо є збалансованим за жировим та амінокислотним складом продуктом. Воно дуже корисне для людей похилого віку, вагітних, ослаблених хворих і дітей. М'ясо дуже корисне при онкології та у післяопераційний період.

Через вітамін, що міститься в даному продукті, групи В покращуєтьсяробота центральної нервової системи. Це і робить людину спокійною і врівноваженою. Залізо займається підвищенням рівня гемоглобіну, а також має протианемічну дію на людський організм. За допомогою кальцію та фосфорузміцнюються кісткита покращуються розумові здібності. Корисні для людини таперепелині яйцяоскільки вони також позитивно впливають на людський організм.

Вітаміни РР покращують мікроциркуляцію крові у судинах, що у свою чергу є чудовим способом.профілактики подагри.

У перепелиному м'ясі міститьсявеличезна кількість вітамінів D, B2 та B1, які здійснюють профілактику рахіту.

Виявляється, що перепели з космічними дослідженнями мають багато спільного. Вчені, які працюють в Інституті медико-біологічних проблем, дійшли висновку, що ці птахи є дуже цінними і для них. Для тривалого перебування людини на орбіті потребує певних умов нормальної життєдіяльності. Вчені шукали вирішення проблеми замкнутої біологічної системи, які допомагали людині жити на кораблі. У ці системи входять рослини та птахи. Найкраще показали себе саме ці дивовижні маленькі пташки.

Перед приготуванням тушку птиці необхідно обробити: лапки, кінчики крил і шию слід відрізати. Вони знадобляться для ароматного бульйону, який можна використовувати і як рідку основу для соусу. Далі птаха обпалюють: натирають спиртом і підпалюють. Після процедури обпалювання крильця загинаються за спинку, ніжки укладаються всередину - в черевну порожнину, що розрізає. Тушку слід натерти сіллю, після чого скористатися будь-яким способом перетворення дичини на блюдо.

Склад: М'ясо перепелів багате на вітаміни групи B і амінокислотами, білком, фосфором, калієм, міддю. Завдяки вдалому складу речовин, перепелине м'ясо вважається дієтичним і наділяється. лікувальними властивостями. Це корисніша альтернатива м'ясу свійських птахів.

Склад перепелиних яєць

Білки, багаті на незамінні амінокислоти, такі як тирозин, треонін, лізин, гліцин і гістидин. У порівнянні з курячим яйцем в одному грамі перепелиного яйця міститься більше вітамінів: A – у 2,5 раза, B – у 2,8 раза та B2 – у 2,2-рази. У них у 5 разів вищий рівень фосфору та калію, у 4,5 раза – заліза. Значно більше у яйцях перепелів міді та кобальту.

Технологічна частина

Технологія приготування страви

«Попіл з виноградом і перепелиними яйцями»

Перепела розрізати, уздовж навпіл, злегка відбити кісткові частини і маринувати в червоному напівсухому вині 5 хвилин. Потім обтерти в спеції для курей і часником, і поливаємо соком лимона. Потім на сковороду наливаємо рослинна олія, Ставимо на вогонь і викладаємо тушки, притискаємо пресом, обсмажуємо з кожного боку по 3-4 хвилини. Якщо потрібно доводимо до готовності в духовці. Прикрасити перепелиними яйцями та виноградом, з верху полити соусом.

Приготування соусу: У сотейник налити червоне вино, соєвий соус, всипати цукор і ставити на вогонь. Як закипить загуснути крохмалем. При подачі соус повинен охолонути.

Органолептичні показникиякості готової страви

Смак –відповідає вхідним компонентам.

Колір золото-коричневого.

Запах – вхідних компонентів.

Консистенція – м'яка, соковита.

Температура подачі -75-80 ºС

Технологічна схемаприготування страви «Перепілка з виноградом та перепелиними яйцями»

Технологічна схема приготування соусу «теріяки»

Економічна частина

Калькуляційна картка

Страва «Попіл з виноградом і перепелиними яйцями»

№ п/п	Найменування	За нормою гр.	Ціна за кг/л. руб.	Сума руб.
	Соєвий соус	0,100	63-20	6-32
	Переспів	0,300	450-00	135-00
	Перепелині яйця	0,120	140-00	16-80
	Виноград	0,060	140-00	49-00
	Червоне напівсухе вино	0,250	160-00	4-00
	Масло рослинне	0,015	87-00	1-30
	Сіль	0,005	16-88	0-08
	Лимон	0,030	260-00	7-80
	Приправа для курей	0,015	510-00	7-65
	Перець чорний молотий	0,005	1066-00	5-33
	Листок салату	0,050	120-00	6-00
	Крохмаль	0,015	364-00	5-46
	Цукор	0,100	49-00	4-90
	Часник	0,015	95-90	1-40
	Вихід у готовому вигляді	0,885
	Загальна вартість			109-72
	Продажна націнка 100%			219-44
Зав. виробництвом
Калькуляцію склав		Мальцева.С.А.
Затверджено директором

РОЗДІЛ ІІ

Технологія приготування десерту «Чизкейк шоколадний»

Загальна частина

Десерт - солодка страва, що подається після основного (і не є основним), в кінці трапези.

Чізкейк - страва європейської та американської кухні, що представляє собою сиромісткий десерт від сирної запіканки до тістечка. Перші чізкейки з'явилися у Стародавній Греції.

Чізкейки готують із сиру рікотта, хаварті, маскарпоне, сиру або, найчастіше, вершкового сиру. Використовують також цукор, яйця, вершки та фрукти. Суміш із цих інгредієнтів кладеться на основу з печива або солодких крекерів. Часто додають приправи (ваніль, шоколад) та прикраси із фруктів, наприклад, полуниці.

Найпоширеніша проблема при приготуванні чізкейку - поява тріщини в начинці при охолодженні. Є кілька способів уникнути цього. Один з них полягає у випіканні пирога у водяній бані, щоб забезпечити рівномірний підігрів. Інший - у підтримці невисокої температури протягом часу випікання. Потім треба повільно охолоджувати чізкейк, відкривши дверцята духовки. Третій — через 10—15 хвилин після вилучення з духовки, зменшення натягу поверхні, чізкейк акуратно відокремлюють від стінок форми ножем. У такому вигляді чізкейк залишають у формі до повного остигання (приблизно 1,5-2 години). Якщо ці способи не допомагають, сирну масу прикрашають фруктами, збитими вершками або крихтою з печива.

У Великобританії чізкейк - напечений холодний десерт, Який зазвичай складається з базового шару - товченого печива, змішаного з вершковим масломі спресованого в товстий млинець, і шару начинки суміші з молока, цукру, сиру, вершків, іноді желатину.
Технологічна частина

Технологія приготування

Приготування десерту «Чизкейк шоколадний»

Приготування шоколадного чізкейку:

Духовку розігріти до 170 °С.

Печиво подрібнити, додати олію, перемішати. Розподілити за формою та випікати 10 хвилин.

Шоколад розтопити на водяній бані, влити еспресо кави, трохи остудити.

Збити вершковий сир, по одному втрутити яйця, цукор, поступово ввести шоколадну суміш.

Розподілити начинку формою. Випікати близько 45 хвилин|мінути|.

Після остигання помістити в холодильник на кілька годин. Перед подачею присипати цукровою пудрою.

Шоколадний чізкейк готовий.

Органолептичні показники

Смак: солодкий, соковитий.

Запах: властивий компонентів, що входять.

Консистенція: м'яка.

Колір: світло-коричневий, шоколадна начинка, зверху цукрова пудра

Технологічна схема приготуванняЧізкейк шоколадний»

Економічна частина

Калькуляційна картка

десерту «Чізкейкшоколадний»

№ п/п	Найменування продуктів	Норма гр./мг.	Ціна за 1кг. (Руб.)	Сума (руб.)
	Шоколадне печиво	0,500	92-00	46-00
	Темний шоколад	0,400	520-00	208-00
	Сир маскарпоне	0,800	960-00	768-00
	Вершкове масло	0,100	365-00	36-50
	Яйце	0,180	111-00	20-00
	Цукрова пудра	0,200	156-00	31-20
	Кава еспресо	0,050	1100-00	55-00
	Цукор	0,050	49-00	2-45
	Вихід готової страви	1,600
	Загальна вартість			1167,15
	Продажна страва 100%			2334,30
	Калькуляцію виконав	Мальцева.С.А.
	Затверджено директором

Охорона праці

Охорона праці - це система забезпечення безпеки життя та здоров'я працівників у процесі трудової діяльності.

Загальні вимоги

Щоб уникнути нещасного випадку на роботі, кухар зобов'язаний виконувати інструкції з охорони праці.

До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки та жінки не молодші 18 років, які пройшли навчання за фахом.

Тривалість робочого часу на тиждень складає 40 годин.

Для працівників, які не досягли 18 років, встановлюється скорочена тривалість робочого часу: віком від 16 до 18 років не більше 36 годин на тиждень; у віці від 15 до 16 років та для учнів віком від 14 до 15 (працюючих під час канікул) – 24 години на тиждень.

Забороняється застосування праці осіб молодше 18 років на важких роботах та на роботах зі шкідливими та небезпечними умовами праці.

Працівникам надається перерва для відпочинку та харчування не більше 2 годин.

Тривалість скороченого робочого часу при 6-ти годинному та 5-ти годинному робочому дні зберігається на колишньому рівні відповідно 30-36 годин.

Тривалість щоденної роботи (зміни) за 5-денного робочого тижня визначається правилами внутрішнього трудового розпорядку та графіка роботи затвердженими адміністрацією за погодженням з профспілковим комітетом, з дотриманням встановленої тривалості робочого тижня.

У святкові дні тривалість робочого часу при 5-ти та 6-ти денних тижнях скорочується на 1 годину в тих випадках, коли святковому дню передують дні щотижневого відпочинку, скорочення зміни при 5-ти денному робочому тижні не проводиться.

Під час кухар повинен проходити:

огляд відкритих поверхонь тіла на наявність захворювань щодня;

Навчання безпеки праці з діючого обладнання – кожні 2 роки;

Повторну перевірку знань безпечних методів праці та прийомів виконання робіт у газовому господарстві – щорічно;

Перевірку знань з електробезпеки – щорічно;

Перевірку санітарно-гігієнічних знань – щорічно;

Періодичні медичні огляди через 3 місяці.

Повторний інструктаж з техніки безпеки на робочому місці кухар повинен отримувати 1 раз на 3 місяці.

Кожен кухар повинен бути забезпечений санітарним одягом, санітарним приладдям та засобами індивідуального захисту.

Основні види небезпеки та загальні правилабезпеки робіт.

При підйомі та перенесенні вантажів вручну необхідно дотримуватись норм встановлених законодавством.

Гранична норма підйомів та перенесення вантажів по рівній горизонтальній поверхні при чергуванні з іншою роботою не повинна перевищувати: для дівчат 16-18 років 10кг. для однієї та 30 кг. для двох, для чоловіків 50 кг., вантажникам дозволяється переносити вантаж масою 80 кг., підлітки віком до 18 років до роботи з перенесення тяжкості не допускаються.

При підйомі та перенесенні вантажів у ручну необхідно дотримуватися особливої ​​обережності, щоб не допустити забитих місць, перенапруги м'язів, розтягування зв'язок або інших пошкоджень, переконайтеся в безпеці майбутнього з вантажем шляху, чи вільний шлях, чи немає слизьких місць.

Не можна переносити вантажі в неміцній тарі, що має пошкодження (цвяхи, що дротують, дріт, кантувальне залізо), вантажі в залізній тарі і лід слід переміщати в рукавицях.

Вимога безпеки перед початком роботи.

Кухар зобов'язаний під час роботи носити одяг, волосся прибране під головний убір, рукави одягу підвернуті до ліктя або застебнуті до кисті рук.

Не можна заколювати голками санітарний одяг та тримати в кишенях шпильки.

Перед початком роботи кухар зобов'язаний упорядкувати своє робоче місце для безпечної роботи та перевірити:

Наявність, справність та холостий хід обладнання;

Наявність та справність заземлення;

Справність іншого обладнання;

Переконайтеся, що перемикачі електроплит і знаходяться по 0 0 С.

Справність та роботу місцевої витяжної вентиляції, повітряного душування.

При виявленні будь-яких неполадок чи несправностей в устаткуванні кухар зобов'язаний негайно заявити завідувача виробництва або адміністрації підприємства і до усунення їх роботи не приступати.

Вимоги безпеки під час роботи.

Для запобігання впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухар зобов'язаний:

Максимально заповнювати посудом робочу поверхню електричних плит. Своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати їхпотужність.

Не допускайте включення конфорок на максимальну та середню потужність без завантаження.

Не допускати потрапляння рідини на нагріті конфорки плити, заповнювати плитний посуд не більше ніж на 80 % об'єму.

Не користуватися наплитними котлами, каструлями або іншим кухонним посудом, що має деформоване дно або краї, неміцно закріплені ручки або без них.

Знімати з плити котел без ривків, дотримуючись обережності подвійно, використовуючи сухі рушники або рукавиці. Кришка котла має бути знята, кухар повинен контролювати тиск та температуру в теплових апаратах у межах, зазначених в інструкції з експлуатації.

Слідкувати за наявністю тяги в камері згоряння обладнання та показаннями манометрів при експлуатації обладнання, що працює під тиском.

Вимоги безпеки у аварійних ситуаціях.

При виявленні несправностей під час роботи з механічним, паровим, електричним та газовим обладнанням запобіжного клапана (підтікання води) потрібно негайно відключити обладнання та повідомити завідувача виробництва або директора підприємства.

Вимоги безпеки після закінчення роботи.

Перед відключенням від електричної мережі потрібно вимкнути все електричне обладнання, за винятком чергового освітлення та обладнання, що працює в автоматичному режимі. Після відключення газовикористовуючих установок зняти накидні ключі коркових кранів. При проведенні санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит, сковорідок та іншого теплового обладнання.

До основних напрямів поліпшення охорони праці на підприємствах громадського харчуваннявідносяться: підвищення безпеки праці працівників, максимальне скорочення робочих місць з несприятливими та шкідливими для здоров'я працівників умовами тощо. При організації робочих місць повинна враховуватись оптимальна організація робочих місць, забезпечення зручності при виконанні робіт, економія сил та часу працівника, ефективне використання безпеки праці.

Вивчення та виконання правил техніки безпеки та протипожежної профілактики на робочих місцях є обов'язковими для кожного працівника підприємства.

Біля робочих місць повинні вивішуватися інструкції з безпеки обслуговування машин та апаратів, у небезпечних зонах мають вивішуватися запобіжні плакати.

Особливу небезпеку на підприємствах комунального харчування становлять рушійні частини механічного устаткування.

Основними причинами пожежі на підприємствах громадського харчування можуть бути: несправність теплового обладнання, утворення вибухових сумішей у машинних відділеннях холодильних камер, незадовільний стан електроустаткування та електропроводки.

Інструкція з техніки безпеки.

Загальні вимоги.

Поверхня плити має бути рівною, гладкою, без тріщин. Кришки у наплитних казанів під час варіння потрібно відкривати на себе.

Наплитні котли повинні мати міцні ручки. Знімати з плити котли масою 15 кілограмів дозволяється тільки вдвох.

Не можна нагромаджувати посудом та тарою проходи біля робочих місць. Підлога в цеху має бути рівною, без виступів, не слизькою.

Вимоги перед початком роботи:

Правильно одягнути спецодяг, що належить. Забрати волосся під головний убір. Не допускати звисання кінців одягу. Чи не заколювати одяг шпильками. Не тримати в кишенях гострих предметів, що б'ються.

Упорядкувати робоче місце, не захаращувати проходи.

Оглянути інвентар, переконайтесь у його справності. Вимагайте у адміністратора вилучення та заміни непридатного інвентарю та посуду.

Під час огляду обладнання перевірити його справність, наявність та справність огородження, заземлення. При виявленні будь-яких неполадок чи несправностей заявити негайно завідуючої виробництвом і до їх усунення до роботи не приступати.

Перевірити рівень води контрольним краником у пароводяній сорочці травного котла.

Перевірити правильність встановлення меж регулювання пароводяної сорочці котлів по электроконтактному манометру.

Не включати пароварочні котли та апарати за відсутності води у водопровідній мережі.

Не включати до роботи у разі виявлення несправності автоматики безпеки та регулювання електроконтактних манометрів прострочених термінів їх випробування.

Перевірити наявність і цілісність доручень, що захищають, величину деформації настилу, відсутність тріщин на поверхні конфорок, плит, мармітів.

Перевірити справність притискних пружин дверей гарячих та пекарських камер теплового обладнання.

Вимоги під час роботи:

1. Не допускайте роботи стаціонарних травних котлів та іншого теплового обладнання без навантаження.

2. Остерігайтеся опіків пором при відкритті дверцят камери пароварочного апарату.

3. Закручуйте відкидні болти травних котлів спочатку передні, а потім задні, у автоклавів - хрест навхрест.

4. Переносите наплитні котли з гарячою рідиною вдвох, використовуючи сухі рушники, кришку котла слід зняти.

5. Зливайте масло з ванни після відключення фритюрниці від мережі.

6. Укладайте напівфабрикати на розігріту сковороду і лист рухом «від себе»

7. Пересувайте посуд по поверхні плити обережно, без ривків та великих зусиль.

8. Користуйтеся спеціальними інвентарними підставками під час встановлення деко, котлів та інших ємностей для зберігання, не користуйтеся для цього випадковими предметами.

9. Слідкуйте за показаннями манометрів, не допускайте перевищення тиску в пароводяній сорочці котла вище дозволеного (0,7 атм.)

10. Негайно припиніть роботу при виявленні несправності манометрів, пристроїв автоматики та повідомте про це адміністрацію.

11. Не відкривайте кран рівня води та не заливайте воду в пароводяну сорочку нагрітого котла.

12. Негайно відключайте обладнання, яке працює під тиском при спрацьовуванні запобіжного клапана, парах та протіканні води.

13. Піднімайте клапан – турбіни за кільце дерев'яним стрижнем.

14. Не допускайте увімкнення електроконфорок на максимальну та середню потужність без навантаження.

15. Завантажуйте жир у жаровню, сковороду до включення.

16. Завантажуйте обсмажений продукт на фритюрниці у металевій сітці.

Вимоги після закінчення роботи:

1. Провести очищення під час увімкненого обладнання після його випробування, повісити на пусковий пристрій попереджувальний плакат «не вмикати! Працюють люди!»

2. Не охолоджуйте поверхню смаження плити, сковороди, пором, водою.

3. Вимкнути електричні апарати.

4. Ретельно очистити клапан-турбіну і пароводяну трубку травного котла від залишків їжі.

Правила санітарії

Під час роботи кухар повинен проходити:

Огляд відкритих поверхонь тіла на наявність захворювань щодня.

Навчання безпеки праці з діючого обладнання – кожні два роки.

Повторну перевірку знань безпечних методів праці та прийомів виконання робіт у газовому господарстві щороку.

Перевірку знань з електробезпеки щороку.

Перевірку санітарно-гігієнічних знань щороку.

Періодичний медичний огляд.

Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці кухар повинен одержувати один раз на три місяці.

Кожен кухар має бути забезпечений санітарним одягом, взуттям, сан приладдям та засобами індивідуального захисту.

Коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом перед початком роботи під час переходу від однієї операції до іншої. При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком.

Особиста гігієна працівників підприємства комунального харчування.

Особиста гігієна – це низка санітарних правил, яких повинні дотримуватись працівники громадського харчування.

Виконання правил особистої гігієни має важливе значення у попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть спричинити виникнення заразних захворювань харчових отруєнь у споживачів.

Правилами особистої гігієни передбачено низку гігієни вимог щодо утримання тіла, рук, порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства медичного огляду працівників громадського харчування.

Зміст тіла у чистоті – важлива гігієнічна вимога. Шкіра виконує складну функцію в житті людини – бере участь у дихальному процесі та виділенні продуктів обміну. Забруднення від поту (особливо у кухарів та кондитерів), виділення шкірно-жирового мастила, пилу та мікробів, шкіра погано функціонує, погіршується самопочуття людини. Крім того, бруд – причина виникнення гнійничкових. шкірних захворюваньта забруднення мікробами обробленої їжі.

Тому всім працівникам ПОП, особливо кухарям, кондитерам, офіціантам. Необхідно утримувати тіло в чистоті. Рекомендується перед роботою приймати душ із милом та мочалкою або перед роботою мити руки до ліктя. У чоловіків кухарів мають бути коротко стрижені нігті та волосся, чоловіки мають бути добре поголені.

Зовнішній вигляд рук:

Коротко стрижені нігті без лаку, чистий піднігтьовий простір. Забороняється носити прикраси та годинник. Офіціанти повинні мати доглянуті нігті, систематично роблячи виробничий манікюр.

Руки слід мити перед початком роботи. Найкращим миючим засобом для рук вважається:

Мило, що має дезінфікуючу властивість

Господарське мило, 70%-е

"Дитяче" мило.

Дезінфікують руки 0,2%-им освітленим розчином хлоридного вапна або розчином хлораміну.

При пошкодженні шкіри рук рану слід обробляти дезінфікуючим розчином перекису водню або діамантової зелені, закрити її стерильною пов'язкою та одягнути гумову рукавичку. На кожній ПОП має бути аптечка для першої допомоги.

Кухар, кондитер, що має гнійничкові захворювання на руках, до роботи не допускаються, тому що вони можуть стати джерелами харчових отруєнь.

Висновок

Я вибрала цю страву для своєї екзаменаційної роботи тому що в м'ясі цієї дивовижної пташки є величезний запас білків,калію, фосфору , амінокислот, міді та вітамінів, які відносяться до групи. Якщо порівнювати м'ясо свійської птиці з перепелиним, то слід зазначити, що останнє корисніше і саме тому з таким успіхом застосовується не тільки в дієтичному, але і влікувальному харчуванні.

Перепелине м'ясо має велику калорійність. Слід зазначити, що поживні, смакові та дієтичні якості перепілки перевершують не лише курятину, а йкролятину . Через це воно ще з давніх часів використовується для приготування харчування для пацієнтів із серцево-судинними патологіями, опорно-рухового апарату, хворобами.нирок , печінки, легенів та шлунково-кишкового тракту.

Чізкейк (Cheesecake) – улюблений у всьому світі десерт. Багато хто вважає, що батьківщиною Чізкейка є Нью-Йорк, проте історія його походження йде в далеке минуле, в Стародавню Грецію. У Греції Чізкейк вважався відмінним джерелом енергії, відомо, що Чізкейк подавався атлетам під час Олімпійських ігор у 776 році до н. е. Грецькі женихи та нареченої використовували чізкейк як весільний торт. Багато країн світу по-своєму підійшли до приготування чізкейку, прагнучи зробити рецепт ідеальним для себе. В Італії, наприклад, додають сир рікотту, тоді як у Греції використовують сир Фета. Німці віддають перевагу сиру, японці використовують поєднання крохмалю і яєчного білка. У чізкейки додають сир з пліснявою, гострий чилі, морепродукти і навіть тофу! Незважаючи на різні варіації, Чізкейк незмінно залишається десертом, який пройшов випробування часом і набув культового статусу в усьому світі.
Література

1. Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, мікробіології, гігієни та санітарії: підручник для поч. проф. освіти, вид.центр «Академія», 2013-256с.
2. Мармузова Л.В. Основи фізіології харчування, мікробіології, гігієни та санітарії: підручник для поч. проф. освіти, вид.центр «Академія», 2013-160с.
3. Бутейкіс Н.Г. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: підручник для поч. проф. освіти, вид.центр «Академія», 2012-336с.
4. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств комунального харчування: підручник для поч. проф. освіти, вид.центр «Академія», 2012-320с.
5. Анфімова Н.А. Кулінарія: підручник на поч. проф. освіти, вид. Центр «Академія», 2013-400с.
6. Матюхіна З.П. Товарознавство харчових продуктів: підручник для поч. проф. освіти, вид.центр «Академія», 2013-336с.
7. Виробниче навчання професії "Кондитер". В 2ч.П801 Ч.2: навч. посібник для поч. , 2012-192с.
8. Анфілова І Л, Татарська Л Л «Кулінарія»: Навч. для початкової професійної освіти; М вид. центр «Академія» 1998 – 328 з
9. Барановський В А «Офіціант – бармен»: навчальний посібник для учнів професійно – технічних училищ – Ростов на Дону. Вид. "Фенікс": 2000 - 575 с
10. Берков Б В, Беркова Г І «Діловим людям та гостинним господарям» Ростов на Дону, «Фенікс» 1995 – 575 з
11. Золін В П «Технологічне обладнання підприємства комунального харчування» Навч. для початкової професійної освіти - М: ІРПО - вид. центр «Академія» 2000 – 256 с
12. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А., Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів, Видавничий центр «Академія», 2003.-304 с.
13. «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємства громадського харчування» Автори та упорядники: А І Здоблов, В А Циганенко, М. І.Пересичний.

Інтернет ресурси:http://sostavproduktov.ru/produkty/myasnye/myaso/perepelinoe-myaso

http://edaplus.info/produce/quail.html

http://www.edimdoma.ru/retsepty/producty/ptitsa/perepel

http://www.povarenok.ru/novogodnie-recepty/bluda-iz-perepelov

http://www.gotovim.ru/subject/meat/perepel.shtml

http://www.edimdoma.ru/retsepty/70169-shokoladnyy-chizkeyk

http://chizkejk.ru/chizkejki/shokoladnyj-chizkejk/

http://www.povarenok.ru/recipes/show/76776/

Цукрова пудра

Печиво

Шоколад

Кава

Вершковий сир

Яйце

Цукор

Масло вершкове

відпустка

оформити

охолодити

випікати

Влити у форму

п/о

випікати

перемішати

подрібнити

додати

остудити

перемішати

влити

розтопити

втрутити

збити

п/о

Інші схожі роботи, які можуть вас зацікавити.
5743.		Технологія приготування страви «Свинячий рулет із грибами та шинкою». Технологія виготовлення кондитерського виробу торт «Медовий»	4.79 MB
	Наприкінці варіння додають сіль перець горошком цукор і лавровий лист. Петрушка надходить у вигляді обрізаної свіжої зелені з довжиною листа не менше 8 см. Петрушка повинна бути свіжою чистою нев'ялою незабрудненою незастволеною з чистим зеленим листям довжиною не менше 812 см без захворювань і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками. Секції виконані із сталевих листів та обладнані всередині полицями для деко.
21171.		Технологія приготування "Риби запеченої з картоплею російською". Технологія приготування торта «Ленінградський»	2.66 MB
	Приємним сюрпризом для споживачів стала поява на прилавках пісочних тортів, що незабаром отримали заслужене визнання. Яйця – містяться всі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. Цукор – складається з чистої цукрози є цінним продуктом харчування та сировиною для кондитерської промисловості. Ванілін має запах ванілі – темно-коричневих стручків тропічної рослини, що раніше застосовувалася для ароматизації кондитерських виробів.
1134.		Технологія приготування страв із качки	1.49 MB
	Характерним для російської кухні є приготування птиці та дичини цілими тушками. Особливо популярними завжди були фаршировані вироби - качка і гуска з яблуками, курка, фарширована рисом і родзинками або чорносливом.
12389.		Розробка та технологія приготування пісочного тістечка Грибочок	42.12 KB
	2 Характеристика основної та додаткової сировини для пісочного тістечка Грибочок 1.2 Організація роботи цеху для приготування обробних напівфабрикатів 2. Для цього неглибокі блюдця металу поміщали на сонце.2 Характеристика основної та додаткової сировини для пісочного тістечка Грибочок Борошно пшеничне Основний вид виробляється за ГОСТ Р 521892003 та підрозділяється на пшеничну хлібопекарську 5 сортів: екстра вищий крупчатка перший та другий.
12580.		Технологія приготування страв: «Голубці овочеві», торт «Кавовий»	1.11 MB
	Визначити алгоритм виконання технологічних операцій із приготування страви «Голубці овочеві» та торта «Кавовий» з урахуванням технологічних параметрів; Приготувати кулінарна стравата кондитерський виріб, використовуючи інвентар, обладнання та пристрої з дотриманням вимог охорони праці;
11954.		Маловідходна технологія приготування наноструктурованого каталізатора для окислювального хлорування етилену	17.47 KB
	У виробництві ПВХ полівінілхлориду першою стадією є окислювальне хлорування етилену в дихлоретан яке здійснюють у присутності мікросферичного каталізатора представляє собою хлориди двовалентних металів нанесених на пористий оксид алюмінію. Досвідчені зразки каталізатора оксихлорування, приготовлені за новою технологією, мають більш високі показники за селективною конверсією сировини порівняно з імпортним каталізатором, що використовується в ВАТ Каустик. Споживачами каталізатора є виробництва вінілхлориду.
1133.		Технологія приготування страв «Салат рибний», «Азу з соусом та картоплею», Напій журавлинний»	81.47 KB
	Технологія приготування страв Салат рибний Азу з соусом та картоплею Напій журавлинний. Технологія приготування борошна Заварна трубочка з масляним кремом обсипна. Технологія приготування страв Салат рибний Азу з соусом та картоплею Напій журавлинний. Технологія приготування кондитерського виробуТістечко Заварна трубочка з масляним кремом обсипна.
12002.		Нова технологія приготування високоефективних цеолітних адсорбентів для осушення та очищення від сірчистих сполук природного та попутного газів	17.75 KB
	Розроблено нову технологію цеолітних сорбентів, яка ґрунтується на використанні природного алюмосилікату зі структурою каолініту та нового способу отримання гранульованих цеолітів. Технологія включає наступні стадії: кристалізацію порошкоподібного природного алюмосилікату в лужних розчинах високодисперсні цеоліти А або Х подальше змішання отриманого цеоліту з тим же природним алюмосилікатом і пороутворюючими добавками грануляцію; а також термообробку при 6006500С і кристалізацію сформованих гранул в єдині зростки.
790.		Асортимент та особливості приготування складних салатів із не рибної сировини. Асортимент та особливості приготування складних гарячих страв китайської кухні	141.84 KB
	Салати з морепродуктів стають невід'ємною частиною нашого святкового столу, всілякі делікатеси з морепродуктів допомагають значно урізноманітнити наш стіл не лише у святкові дні, а й у повсякденному житті. Такої різноманітності морепродуктів, яку зараз запропоновано нашим покупцям, важко було уявити кілька років тому.
9238.		Фондова біржа. Технологія операцій розрахункової палати. Загальна технологія операцій із цінними паперами	127.06 KB
	Загальна технологіяоперацій із цінними паперами. Загальна технологія операцій із цінними паперами. Фондова біржа є традиційно і постійно діючим ринку цінних паперів з...

Сьогодні чізкейк сміливо можна назвати одним із найпопулярніших десертів у всьому світі. Його готують як в Америці та Європі, так і в Азії, а також у країнах колишнього СНД. Головною перевагою цього десерту, безперечно, є його ніжний та незвичайний смак. Саме заради нього господині готові провести кілька годин на кухні. Пропонуємо сьогодні познайомитися з цим десертом, а також з'ясувати, як приготувати чізкейк вдома.

Історія десерту

Багато хто помилково вважає, що ці ласощі прийшли до нас з Америки. Насправді воно було відоме ще в VI столітті до нашої ери в Стародавній Греції, де чізкейк особливо цінувався атлетами - учасниками Олімпійських ігор, які вживали його для підтримки сил. Дещо пізніше рецептом цього десерту опанували і римляни. До речі, чізкейк був улюбленим ласощом самого Цезаря. Поступово рецепт цієї страви поширився римськими колоніями і був занесений до Англії. І вже звідти емігранти перенесли вміння готувати чізкейк у США.

Сирні десерти з давніх-давен готували і на Русі. Так, вітчизняним предком сучасного чізкейку можна назвати сирний коровай.

Різновиди чізкейку

Сьогодні рецепти цієї страви ділять на дві великі категорії: запечені та сирі. Тому класичний чізкейк може бути різним, і не існує одного стандартного рецепту. Так, наприклад, на Туманному Альбіоні цей десерт не випікається, а начинка для нього робиться з сиру, вершків, молока і цукру, а потім викладається на млинець, споруджений з товченого печива впереміш з вершковим маслом. Найбільш популярною рецептурою цієї страви є американська. Так, класичний чізкейк «Нью-Йорк» випікають з начинкою на основі сиру «Філадельфія». Раніше його замінювали сиром із рікотто, хаварті та іншими сортами.

Основний інгредієнт чізкейку

Оскільки назва цього десерту дослівно перекладається як сирний пиріг, головною його складовою є сир. Проте слід пам'ятати, що з приготування цієї страви підійде далеко ще не всякий продукт. Ідеальним варіантом, звичайно ж, є Філадельфія. Адже саме з неї готують чізкейк класичний американський. Однак у нашій країні цей продукт купити можна не скрізь, тому потрібно підшукати йому гідну заміну. Зверніть увагу, що не слід використовувати плавлений сирдля чізкейку. Тому що в цьому випадку у вас вийде звичайна запіканка. Намагайтеся підшукати сир із консистенцією, близькою до «Філадельфії». Деякі господарки виготовляють його самостійно. Для цього вони змішують вершковий сир (наприклад, «Президент») з п'ятивідсотковим сиром (не зернистим і нагадує пасту). Таким чином, виходить підходящий сир для чізкейку, який нічим не гірший за «Філадельфію».

Отже, ми дізналися, звідки прийшов до нас цей смачний десерт. Також ми розібралися з його різновидами та головним інгредієнтом. Тепер пропонуємо перейти до найцікавішого, а саме – до вивчення рецептів приготування цієї страви. Почнемо ми із класичного американського варіанту.

Як приготувати «Нью-Йорк»?

Цей рецепт є класичним. Саме так чизкейк готують в Америці. Багато вітчизняних пекарень пропонують своїм клієнтам випічку за цим рецептом, вносячи до неї різноманітність у вигляді додаткових начинок із фруктів, ягід, шоколаду, ванілі тощо. Пропонуємо з'ясувати, які інгредієнти нам знадобляться для того, щоб приготувати класичний чізкейк.

Продукти

Отже, якщо ви задумали порадувати своїх домочадців цим популярним десертом, то підготуйте наступні інгредієнти: сир «Філадельфія» - 700 грамів, цукровий пісок - 100 грамів, вершки 33% жирності - 100 грамів, курячі яйця - три штуки, сметана жир ложки, ванільний екстракт – одна чайна ложка. Ці продукти підуть на приготування начинки. Для основи ж чізкейка нам знадобиться півкіло печива, 150 г вершкового масла, а також по одній чайній ложечці мускатного горіха і меленої кориці.

Спосіб приготування

Насамперед нам необхідно розтопити вершкове масло і дрібно накришити печиво. Змішуємо ці інгредієнти та додаємо до них мускатний горіх та корицю. Перемішуємо масу до однорідної консистенції та викладаємо на дно форми для запікання. Також потрібно розподілити суміш по стінах. Розігріваємо духовку до 150 градусів, попередньо розмістивши в її нижній частині велику ємність з водою. Коли потрібної температури буде досягнуто, ставимо форму на верхню решітку духовки на чверть години. Потім виймаємо нашу основу і даємо їй охолонути. Готуємо начинку для чізкейка. Добре збиваємо яйця, а потім додаємо до них інгредієнти, що залишилися. Вимішуємо масу та викладаємо її на основу. Відправляємо наш майбутній класичний чізкейк в розігріту до 150 градусів духовку на 60 хвилин. Потім вимикаємо духовку і залишаємо наш десерт усередині ще на 15 хвилин. Після цього прочиняємо дверцята, але не виймаємо випічку ще протягом 10 хвилин. Після цього чізкейк слід остудити за кімнатної температури і прибрати в холод на 5-6 годин. Чудовий десерт готовий!

Рецепт шоколадно-ванільного чізкейку

Якщо ви хочете здивувати своїх домочадців або гостей цікавим десертом із неповторним смаком, то скористайтеся цим рецептом. Приготування чізкейку цим способом не забере ні багато часу, ні сил, а результат перевершить усі очікування. Отже, для цього десерту нам необхідні такі продукти, як шоколад – 150 грамів, вершкове масло – 100 грамів, стільки ж цукрового піску, борошно – 75 грамів та три яйця. Ці інгредієнти потрібні для основи. Для начинки ж знадобиться наступне: вершковий сир – 600 грамів, жирна сметана – 150 грамів, чотири яйця, цукор – шість столових ложок, борошно – три столові ложки та ваніль.

Інструкція з приготування

Починаємо із приготування шоколадної основи. Для цього розтоплюємо шоколад на водяній бані, додаємо в нього олію та перемішуємо до однорідної консистенції. Збиваємо яйця із цукром до утворення білої піни. Потім додаємо шоколадну масу та борошно. Вимішуємо до однорідності та виливаємо у форму. Переходимо до приготування начинки. Перемішуємо вершковий сир зі сметаною та борошном. Збиваємо до піни яйця з цукром і обережно додаємо в сирно-сметанную масу. Акуратно перекладаємо начинку на основу. Відправляємо наш майбутній чізкейк до духовки, розігрітої до 180 градусів, на 45 хвилин. Готовий десерт залишаємо охолоджуватись при кімнатній температурі протягом декількох годин.

Чізкейк у мультиварці

Якщо ви є щасливим власником цієї кухонної помічниці, то напевно знаєте, що її можна використовувати для приготування як різних перших і других страв, так і смачних десертів. «Сирний пиріг», який ми обговорюємо сьогодні, також не є винятком. Тому пропонуємо з'ясувати, як готувати чізкейк у мультиварці. Основа для десерту буде зроблена з наступних продуктів: борошно - 220 грамів, одне яйце, 70 грамів цукру, щіпка солі, вершкове масло - 120 грамів, 4 грами розпушувача для тіста. Для приготування начинки нам знадобляться такі інгредієнти, як яйця - три штуки, 120 г цукрового піску, 80 г вершків 33% жирності, 450 г сиру «Філадельфія», 8 г ванільного цукру. Також можна покрити чізкейк зверху желе. Для його приготування нам знадобиться пачка порошку для желе, дві столові ложки цукру та 250 мл води для заливання. Отже, якщо у вас під рукою є всі необхідні продуктиможна переходити до наступного етапу.

Насамперед готуємо основу для нашого чізкейку. Збиваємо яйце з вершковим маслом кімнатної температури, додаємо сіль, цукор, борошно та розпушувач. Вимішуємо тісто і відправляємо на чверть години в холодильник. У цей час займемося начинкою, змішавши всі інгредієнти для неї однорідну масу. Охолоджене тісто для чізкейка викладаємо на дно чаші мультиварки. Також не забуваємо зробити бортики заввишки близько 4 сантиметрів. Зверху заливаємо масу для начинки, закриваємо кришку та вмикаємо режим «Випічка» на дві години. Охолоджуємо наш майбутній чізкейк до кімнатної температури, а потім забираємо на кілька годин (в ідеалі – на ніч) у холодильник. Після цього виймаємо випічку з чаші мультиварки і перекладаємо на блюдо. Варимо желе, змішавши пакетик желатину із двома столовими ложками цукру та заливши все це водою. Покриваємо чізкейк желе. За бажанням можна прикрасити десерт ягодами чи фруктами.

Рецепт чізкейка з сиром

Отже, ми з'ясували, як приготувати цей десерт на основі сиру Філадельфія або його аналогів. Тепер пропонуємо розібратися, чи можна зробити чізкейк з більш доступного продуктуу вигляді сиру. Для цієї страви нам знадобляться такі інгредієнти: жирний сир – 600 грамів, печиво типу «Ювілейного» – 250 грамів, вершкове масло – 100 грамів, стільки ж сметани, три яйця, цукор – 150 грамів, ванілін до смаку та цедра одного.

Переходимо до приготування

Рецепт чізкейку з сиром досить простий. Насамперед необхідно підготувати основу для нашого десерту. Для цього печиво слід розтерти у дрібну крихту. Для цього можна скористатися блендером. Потім змішуємо його з попередньо розм'якшеним маслом. Форму для випікання змащуємо та викладаємо в неї тісто для основи, а потім відправляємо на півгодини до холодильника. Поки що ж займемося приготуванням начинки для чізкейка. Для цього ретельно протираємо сир, дроблячи всі грудочки. В окремому посуді збиваємо яйця, а потім додаємо до них цукровий пісок та ванілін. З'єднуємо яєчно-цукрову масу з сиром і добре змішуємо. Потім додаємо сметану та цедру. Збиваємо масу близько хвилини. Виймаємо з холодильника форму з основою та викладаємо в неї начинку. Акуратно розрівнюємо сирну масу. Потім відправляємо форму в попередньо розігріту до 170 градусів духову шафу. Через півтори години чізкейк можна виймати. Остуджуємо його і подаємо на стіл. Домашній чізкейк із сиру, приготований описаним способом, виходить дуже смачним та корисним. А завдяки цедрі лимона він також набуває яскравого сонячного відтінку.

Класичний чізкейк - винахід британських господинь, хоча перші згадки про сирний пиріг з схожим рецептомвідносяться до грецької кухні. Як би там не було, зараз чизкейк – це більше американська страва, яка має безліч рецептурних варіацій. Майже в кожній європейській країні можна зустріти згадки про рецепт сирного пирога, тому умовно цю страву можна вважати міжнародною.

Незважаючи на те, що рецептів приготування цього пирога існує чимало, можна виділити деякі важливі деталі, які сприяють правильному виготовленню цього чудового пирога.

Основні нюанси приготування чізкейку вдома:

• Основа для пирога може бути найрізноманітнішою. Зазвичай використовують готовий бісквіт чи подрібнене печиво. Також існує рецепт чізкейку без випічки з безліччю можливих варіантів. Для цього всі інгредієнти беруться вже готовими до вживання, а потім сформований пиріг наполягають у холодильнику. Деякі джерела можуть включати в алгоритм приготування рецепт чізкейку в мультиварці. Подібна техніка вже давно влаштувалась на наших кухнях і багато господинь із задоволенням куштують різноманітні страви і навіть випічку, приготовлену таким чином.
• Начинка - це головна складова чізкейка. Для отримання ідеального смакувона має бути не надто рідка, кремоподібної консистенції. Оригінальний рецептвикористовує м'який вершковий сир на кшталт «Філадельфія». Згодом, як водиться, склад трохи видозмінився і тепер здебільшого готують чізкейк із сиру. Для отримання більш ніжної та однорідної консистенції необхідно додати до нього сметану чи вершки. Можна використовувати відповідну сирну масу або навіть густу домашню сметану. Смак від цього не постраждає, а для наших ластів стане звичнішим. Це також позитивно вплине на вартість готової страви, адже на частку начинки припадає близько 80% від загального обсягу пирога.
• Спеціальна форма для того, щоб зробити чізкейк, не знадобиться. Можна скористатися стандартною роз'ємною відповідного розміру. Для зручності необхідно застелити дно та краї пекарським пергаментом або використати силіконову ємність. Якщо рецепт не передбачає випікання, то пиріг можна робити відразу в тортівниці для подачі до столу.
• Випікання чізкейку - надзвичайно відповідальний і важливий момент. У жодному разі не можна пересушувати пиріг, інакше всі зусилля пропадуть задарма. Для приготування необхідно випікати чізкейк при температурі 150-180 С близько години. Готовий пиріг повинен трохи тремтіти навколо центральної частини. Якщо є сумніви, можна залишити пиріг у вимкненій духовці ще хвилин на п'ятнадцять, а вже остудити.
• Часто можна зустріти рекомендації, що випікати чізкейки найкраще на водяній бані. Для цього необхідно взяти лист трохи більшого розміру і встановити в нього основний. Між бортиками налити води, зазвичай необхідний рівень приблизно наполовину висоти листа. Встановлену конструкцію помістити в духовку та випікати саме таким чином.
• Охолоджувати чізкейк повинен у спокійній обстановці, далеко від протягів та перепадів температур. Накривати рушником або серветкою пиріг не рекомендується, інакше ризик пошкодити структуру.
• До складу можна додавати різні фрукти та ягоди, цедру цитрусових (лимонний чізкейк) та какао-порошок. Чудовим смаком відрізняється класичний полуничний чізкейк, начинку якого необхідно додати свіжу або заморожену полуницю.

Повний алгоритм дій, як готувати чізкейк, кожна господиня визначає сама, а наша добірка перевірених часом рецептур допоможе швидше визначитися з вибором і потішити домочадців смачним і корисним десертом.

Найсмачніші рецепти чізкейку

Основні інгредієнти можна замінювати та компонувати в різній послідовності. Якщо звичайна сирна начинказдається занадто прісною, можна до складу включити цедру апельсина чи лимона, а можна зверху залити все шоколадною глазур'ю.

Більшість складових є нешкідливими і тому чізкейки широко застосовуються для дитячих свят як смачний і корисний десерт.

Класичний рецепт чізкейку

Для нього нам знадобиться вершковий сир «Філадельфія», придбати який можна у спеціалізованих відділах та великих супермаркетах. Його ніжний смак якнайкраще підходить для цієї страви.

Необхідні інгредієнти:

• Пісочне печиво – 300 гр;
• Вершкове масло – 150 гр;
• М'який вершковий сир – 700 гр;
• Склянка цукру;
• 3 яйця.

Як приготувати класичний чізкейк:

Печиво подрібнити і змішати з|із| розтопленим маслом. З отриманої суміші сформувати дно та бортики основи, розрівняти все на деку. Сир нагріти до кімнатної температури і збивати з яйцями, додаючи по одному. В кінці додати цукор та сметану, все добре перемішати.

Вилити отриману начинку на лист і поставити в розігріту до 160-170 ºС духовку. Випікати приблизно годину по повної готовності. Потім акуратно остудити, уникаючи різких перепадів температури. Для цього можна залишити пиріг у духовці, відчинивши дверцята. Після остаточного остигання чізкейк поставити в холодильник для просочення годин на вісім, можна на ніч. Після такого «загартування» він стане надзвичайно ніжним та м'яким.

Рецепт сирного десерту

Якщо замінити досить рідкісний і дорогий сир на звичайний сир, такий рецепт сирного чізкейкустане доступнішим навіть для повсякденного вживання. Бажано брати сир максимальної жирності та однорідної консистенції. В ідеалі краще використовувати домашню продукцію. Для отримання потрібної консистенції сир розбавляється сметаною чи вершками.

Необхідні інгредієнти:

• Готовий бісквіт за формою листа - 1 корж;
• Жирний сир – 700 гр;
• Склянка цукру;
• Сметана 20% жирності – 150 гр;
• 3 яйця.

Як приготувати сирний чізкейк?

Сир збити зі сметаною, додати по одному яйця та цукор. Отримана суміш має бути досить густою, щоб не розтектися за формою. Можна додатково обернути борти фольгою або пергаментом. Випікати в розігрітій до 180 ºС духовці близько години. Після цього остудити і наполягати в холодильнику не менше трьох годин.

Рецепт чізкейку Нью-Йорк

Сама назва вже свідчить про американське коріння цього десерту. Рецепт чізкейку "Нью-Йорк" надзвичайно простий і передбачає випікання в духовці. Для цього можна приготувати вже відому основу з подрібненого печива, а потім розпочати виготовлення начинки.

Хочете щось цікаве?

Необхідні інгредієнти:

• Пісочне печиво – 150 гр;
• Вершкове масло – 70 гр;
• М'який сир будь-якого відповідного сорту – 650 гр;
• Цукор – 100 гр;
• Сметана або вершки 20% жирності – 200 мл;
• 2 яйця;
• Ваніль та сіль за смаком.

Як приготувати Нью-Йорк?

Сир перемішати з яйцями, сметаною (вершками) і збити разом із цукром. Ванільний цукорі щіпка солі додається в кінці, все перекласти в готову основу.

Випікати бажано на водяній бані близько години. Залишити у вимкненій духовці до повного остигання, після перекласти в холодильник. Пиріг виходить напрочуд ніжним і вишуканим.

З додаванням банана

Для того, щоб приготувати банановий чізкейк, необхідно до сирної або сирної маси додати подрібнений у пюреподібний стан банан. Банановий чізкейк з сиром відрізняється чудовим смаком і особливо підійде маленьким ласунам. Завдяки такому дуету десерт стане не лише смачним, а й корисним.

З додаванням шоколаду

Приготувати шоколадний чізкейк можна за будь-яким із запропонованих рецептів, додавши до складу трохи подрібненого або розтопленого шоколаду.

Оптимальний варіант- полити шоколадною глазур'ю готовий пиріг.

Робити це потрібно після його остаточного застигання, щоб шоколад не потік. Це надзвичайно смачна страва, яке до того ж відрізняється оригінальним зовнішнім виглядом та ошатною подачею до столу.

Корисний варіант із гарбузом

Повз подібний рецепт пройти просто неможливо! Найкорисніший осінній овоч чудово гармонує у цьому десерті з іншими компонентами. Рецепт гарбузового чізкейка обов'язково поповнить вашу сімейну книгу кулінарії, а також стане однією з найулюбленіших страв для щоденного чаювання.

Необхідні інгредієнти:

• Печиво для основи – 300 гр;
• Вершкове масло – 100 гр;
• Гарбуз – 900 гр;
• М'який сир – 300 гр;
• Вершки – 250 мл;
• Молоко – 100 мл;
• Желатин – 2 пачки.

Як приготувати гарбузовий чізкейк:

Очищений і вимитий гарбуз запекти у фользі в духовці доти, поки м'якуш не стане м'яким. Після цього збити у блендері до консистенції пюре. Додати сир, пудру та знову збити. Зробити основу з печива та олії за вищеописаним рецептом.

Желатин залити молоком і залишити до набухання. Нагріти і розчинити в теплій рідині, залишити остигати. Вершки добре збити, подрібнений гарбуз додати розчинений желатин і вершки і все збити блендером або міксером.

Отриману суміш укласти на підготовлену основу, добре розрівняти і поставити в холодильник проти ночі для просочення. Прикрасити перед подачею на власний смак.

Приготування з сиром маскарпоне

Винятково ніжним смакомцього десерту можна здивувати найпримхливішого гурмана. Для його приготування використовується м'який сир «Маскарпоне», тому у цій страві чітко проступає смак сонячної життєрадісної Італії.

Необхідні інгредієнти:

• Печиво для основи – 300 гр;
• Вершкове масло – 100 гр;
• Маскарпоне – 500 гр;
• Вершки – 200 мл;
• Цукровий пісок – 150 гр;
• Желатин – 2 пачки.

Як приготувати чізкейк з Маскарпоне?

Печиво розім'яти та змішати з вершковим маслом. Після цього викласти у форму, формуючи основу, як було описано раніше. Желатин замочити в холодній воді, обсяг якої буде вказаний в інструкції на упаковці (може відрізнятися у різних виробників), це зазвичай півсклянки води на пачку сухої суміші.

Цукор та вершки збиваємо міксером до густої піни. Після того додає маскарпоне, ретельно перемішуючи, але не збиваючи - суміш не повинна бути занадто повітряною.

Розчинений желатин підігріваємо на повільному вогні, не доводячи до кипіння. Поступово вливаємо у сирно-вершкову масу і перемішуємо до однорідного стану.

На підготовлену основу з печива викладаємо отриману суміш, добре розрівнюємо її і залишаємо в холодильнику до застигання на 2-3 години. Такий рецепт не потребує випікання, що значно заощаджує час. Готовий пиріг можна прикрасити тертим шоколадом, ягодами чи фруктами.

Рецепт чізкейку в мультиварці

Щоб приготувати чизкейк у мультиварці, необхідно вибрати відповідний режим. На дно ємності викладається основа з печива чи готового бісквіту. Начинку можна брати також з будь-якого рецепту, що сподобався. Після вибирається підходящий режим і за кілька хвилин ваш пиріг буде готовий. Час приготування залежить від моделі мультиварки і має вказуватись у книзі рецептів.

Щоб швидко та акуратно витягнути готовий пиріг із ємності, можна скористатися чашею для приготування на пару.

На її дно перевертається пиріг, а потім акуратно – на тарілку чи страву. Далі потрібно діяти за вищеописаною технологією: пиріг спочатку остигає природним шляхом, а потім «відпочиває» в холодильнику, перевагою цього методу стане більше швидке приготуваннята гарантія гарного результату.

Рецепт чізкейку без випічки

Для такого рецепту необхідно брати виключно готові інгредієнти: бісквіт або подрібнену крихту печива, змішану з олією. Начинка також має бути повністю готовою, тому в такому рецепті немає яєць. Простий сирний чізкейк без випічки можна приготувати з таких компонентів.

Необхідні інгредієнти:

• Печиво для основи – 300 гр;
• Вершкове масло – 100 гр;
• М'який сир або сир – 600 гр;
• Вершки або жирна сметана – 200 мл;
• Цукровий пісок – 150 гр;
• Желатин – 2 пачки.

Як приготувати чізкейк без випічки?

Желатин залити водою, настояти та підігріти до повного розчинення. Після цього процідити від твердих залишків і змішати з попередньо збитим сиром, вершками і цукром. У підготовлену основу з печива та олії залити суміш і залишити застигати в холодильнику на ніч. Подавати до столу прикрасивши на свій смак ягодами чи шоколадною стружкою.

Такий пиріг можна відразу готувати в декоративній тортівниці, щоб подача до столу була красивою та ефектною.

Дієтичний варіант із мінімальною калорійністю

Незважаючи на те, що калорійність чізкейку досить висока: приблизно 400-600ккал/100 гр., вживати під час дієти такі солодощі цілком можливо. Головний секрет- замінити деякі інгредієнти менш калорійними. Таким чином, можна зменшити його поживність приблизно до 300ккал/100 гр. і хоча б зрідка балуватися смачненьким під час дотримання дієти.

Необхідні інгредієнти:

• Печиво для основи – 180 гр;
• Вершкове масло – 90 гр;
• М'який сир – 200 гр;
• Сир - 200 гр;
• Йогурт – 200 мл;
• Яйця – 2 штуки;
• Цукровий пісок (пудра) – 150 гр;
• Ванілін – 2 ч. ложки.

Як приготувати дієтичний чізкейк:

Печиво подрібнити та змішати з олією. У підготовлену форму для випікання викласти тонким шаром, не забувши зробити бортики два-три сантиметри. Отриману суміш випікати хвилин десять у попередньо розігрітій до 180 С духовці.

Всі інші інгредієнти змішати та збити міксером до однорідної консистенції. Отриману масу акуратно розподілити по основі та випікати на водяній бані приблизно півгодини. Після цього остудити і прибрати в холодильник для остаточного просочення на 3-4 години. Перед подачею до столу можна прикрасити фруктами та тертою шоколадною стружкою.

Чізкейк - універсальний десерт, простий і водночас напрочуд вишуканий. Для його приготування можна вибрати мінімум продуктів, а процес не займе багато часу. Оптимальний варіант - чізкейк без випічки з сиром, його можна приготувати на дитячий день народження і до приходу гостей.

Надзвичайно ніжним виходить сирний чізкейк у мультиварці, головне вибрати відповідний режим. Подібне рішення ще більше спростить завдання та зробить приготування практично автоматизованим. У нашій статті кілька найкращих рецептівЯк приготувати чізкейк, тому можна сміливо приступати і випробувати хоча б один з них.

Чізкейк, порція для ресторану

Техніко-технологічна карта №Чізкейк, порція для ресторану(СР-619 варіант 2-2002)

Видавництво м. Київ "А.С.К" 2003 р.

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на Чізкейк, порція для ресторану,виробляється в найменування об'єкта, місто

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування чізкейка,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Чізкейк, напівфабрикат

Зовнішній вигляд– на нижньому шарі бісквіту – ніжний мус, що має структуру застиглої дрібнодисперсної емульсії.

Смак– сирного бісквіту та мусу з сирного сиру, що відповідає вхідним інгредієнтам. Без стороннього присмаку.

Запах– сирного бісквіту та мусу з сирного сиру, що відповідає вхідним інгредієнтам. Без стороннього запаху.

Соус Апельсиновий, напівфабрикат

Зовнішній вигляд- Соус має вигляд сиропу. Колір – карамельний із помаранчевим відтінком.

Смак– відповідає смаку апельсина та ванілі. Солодкий.

Запах– відповідає запаху апельсина та ванілі.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технологія приготування Чізкейк, порція для ресторану
   

На тарілку наливають апельсиновий соус, поруч укладають порцію Чізкейка, прикрашають свіжою м'ятою.

1. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд- На тарілці налитий соус Апельсиновий, поруч укладена порція чізкейка. Декор – гілочка свіжої м'яти.

Смак- Бісквіту, сирного мусу, Апельсиновий соусвідповідає вхідним інгредієнтам. Без стороннього присмаку.

Запах– бісквіту, сирного мусу, апельсинового соусу, відповідає вхідним інгредієнтам. Без стороннього запаху.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Смачний десерт чізкейк (англ. Cheesecake – буквально – сирний (сирний) пиріг) набагато старший, ніж може здатися. Чизкейк, що поширився по всьому світу завдяки безмежній любові американських кулінарів, прийнято вважати американською стравою, що має якесь далеке англійське коріння. Справді, пиріг на основі м'яких вершкових сирів або сиру прийшов на американську кухню разом із європейськими переселенцями і заслужив там популярність, а заразом і «американське громадянство». Зараз американські чізкейки готують не лише у США та Європі, а й на Близькому Сході, Ізраїлі, на Гаваях, у Японії, Росії, Китаї та багатьох інших країнах.

Перша згадка про чизкейку або, вірніше сказати, про прабатьку всіх сучасних видів цього десерту було зроблено давньогрецьким лікарем Аеджіміусом, який докладно описав способи приготування сирних пирогів. Непрямо це підтверджується згадкою праці грека на роботах Плінія Старшого. На думку Джона Сегрето, який написав книгу Cheesecake Madness, перші чізкейкі з'явилися на острові Самос у VIII-VII ст. до н.е. Цими ласощами у Греції пригощали олімпійських атлетів та гостей на весіллі. Діставшись Стародавнього Риму, десерт полюбився Юлію Цезарю, що автоматично робило його приготування обов'язковим у будинках знаті. Римське захоплення у спадок перейшло в європейські колонії, насамперед, в Англію, де й отримало тривалу прописку, тим більше що в Англії були всі умови і необхідні інгредієнтидля приготування цієї нескладної та смачної страви.

Інша точка зору на походження Чізкейка належить Джоану Натану, який вважає, що цей десерт родом із Близького Сходу. Там пра-чизкейк готували так: молоко сотворювали, додавали мед, цедру лимона та яєчні жовтки, перемішували та випікали. Саме такий рецепт, на думку Натана, і потрапив до Європи разом з хрестоносцями, що повертаються з походів.

Цікаво, що чізкейк, вірніше - коровай із сиром - був відомий у Стародавній Русі з XIII століття. Принаймні з цього часу про подібну страву існують письмові згадки. Але якщо врахувати, що письмових давньоруських джерел, що збереглися, старше XII століття не існує, а давніші літописи відомі лише за пізніми списками, то можна припустити, що чізкейк на Русі їли задовго до хрестоносців, а різноманітні сирники, ватрушки, короваї з сиром і твором що збереглися донині, лише додаткове цьому підтвердження. Сирна запіканка, знайома всім, народженим у СРСР - теж чізкейк, хоч і трохи брутальний.

Багата історія, традиції різних народів і складні переплетення «родоводів» схожих страв роблять чізкейк універсальним «пирієм, що примирює», який однаково доречний у Нью-Йорку, Москві, на Великдень або День народження. Цей смачний пиріг- справжній інтернаціоналіст і чудово дружить як із китайською чи індійським чаєм, так і з кавказьким кефіром або колумбійською кавою. Віддамо належне американцям - введення в пиріг вершкового сиру та вершків дійсно сильно змінило смак і зовнішній вигляддесерт. Чізкейк знайшов зовсім неповторний блиск, ніжну структуру, що нагадує суфле, урізноманітнив себе додатковими компонентами і став завсідником безлічі сучасних гламурних кафе і ресторанів.

Достатньо історії, поговоримо про самий десерт. Чізкейки умовно поділяються на дві категорії - запечені та сирі. Перші стали популярні завдяки американському стилю приготування, другий, давніший варіант досі використовується в деяких країнах. Можна також розділити чізкейки на ті, які готуються з вершкових сирів (Нью-Йорк) і сиру або домашніх. сирних сирів. Нагадаємо, що в англійській мові слово cheese крім сиру означає сир. Так що «неправильного» чізкейку не буває, є лише різноманітність стилів приготування та рецептур.

Знаменитий чізкейк «Нью-Йорк», синонім сучасного чізкейку, і багато в чому його еталон з'явився завдяки кільком випадковостям. В 1912 Джеймс Крафт розробив новий метод пастеризації недорогого вершкового сиру, а в 1929 Арнольд Рубен оголосив про те, що чізкейк знайшов новий рецепт. Справді, те, що подавали у нью-йоркському ресторані Turf, було зовсім не схоже на домашню випічку. Десерт придбав лиск і однорідну структуру. Його стало практично неможливо повторити домашньої кухні. Саме цей успіх і зробив чізкейк «культовим американським блюдом».

До 1929 року чізкейки робили з сиру або досить дорогих сортів сиру (рікотта, хаварті), але сир Філадельфія набагато спростив справу. Цей сир ідеальний для випічки, тому що дуже жирний і робиться не з молока, а вершків. Він не вимагає витримки, як бри або італійські сорти, за структурою нагадує маскарпоне.

Крім сиру в рецепті чізкейку присутні цукор, яйця, вершки, фрукти та печиво для основи-коржа. Це базові інгредієнти, до яких можуть додаватися ягоди, сиропи, шоколад, алкоголь та інші компоненти залежно від забаганки та майстерності кухаря. Прикраса верхньої частини часто роблять для того, щоб приховати дефекти приготування, наприклад, тріщину, що з'явилася. Вищою майстерністюможна вважати чізкейк, ідеальний за формою, без тріщин та дефектів з відкритою верхньою частиною, лише трохи прикрашеною фруктами чи шоколадом.

Чізкейк «Нью-Йорк»

Інгредієнти (8-10 порцій):
Для начинки:
700 г м'якого вершкового сиру (Філадельфія),
100 г вершків із жирністю 33%,
3 ч. л. жирної сметани,
100 г цукру,
1 ч. л. ванільного екстракту,
3 яйця.

Для основи:
500 г печива,
150 г вершкового масла,
1 ч. л. меленої кориці,
1 ч. л. мелений мускатний горіх.

Приготування:
Приготуйте розбірну форму діаметром 26 см. Розкришіть печиво, змішайте його з розтопленим маслом, цукром, корицею та мускатним горіхом. Змастіть форму та розподіліть отриману масу по дну. Іноді основу розподіляють і на стінках. Розігрійте духовку до 150 ° С, поставте форму на 15 хвилин на верхню полицю (на нижню поставте миску з водою діаметром більше форми). Дістаньте форму і, не розбираючи, остудіть.

Змішайте інгредієнти начинки, окрім яєць. Збийте віночком окремо жовтки та білки. Акуратно введіть яйця в начинку, намагаючись зберегти легкість. Покладіть начинку на основу. Випікайте при 150 ° С 1 год. Залишіть чизкейк у вимкненій духовці ще на 15 хвилин, після чого відкрийте дверцята духовки і витримайте ще 10 хвилин. Після цього дайте охолонути остаточно, зніміть оправу і поставте охолоджуватися на 6 годин.

Декілька рекомендацій. Усі інгредієнти мають бути однакової температури. Яйця можна збивати холодними, у процесі вони приймуть необхідну температуру. Щоб чізкейк не тріснув при розборі форми, пройдіть ножем з вузьким лезом по борту.

Дуже цікавий варіант чізкейку на шоколадній основі пропонує відомий кухарІлля Лазерсон.

Шоколадний Нью-Йоркер.

Інгредієнти:
Для основи:
150 г шоколаду,
100 г вершкового масла,
3 яйця,
100 г цукру,
75 г борошна

Для начинки:
600 г вершкового сиру Buko,
150 г жирної сметани,
3 яйця,
6 ст. л. цукру,
3 ст. л. муки,
ваніль.

Приготування:
Розтопіть шоколад на водяній бані з|із| маслом|мастилом| до однорідного стану. Збийте 3 яйця з цукром до білої піни, додайте|добавляйте| шоколадну суміш і муку|борошно| і добийтеся однорідності. Вилийте на дно розбірної форми (26 см). Змішайте сир, сметану та борошно. Збийте яйця з цукром до білої піни і обережно з'єднайте повільними рухами, намагаючись зберегти легкість. Покладіть начинку поверх шоколадної основи. Виделкою підніміть з шоколадного шару темні нитки для мармурового ефекту. Запікайте при 180 ° С 45 хвилин. Центральна частина чізкейку повинна трохи тремтіти після закінчення випічки. Охолоджуйте в духовці з відкритими дверцятами. Пройдіться гострим ножем по кромці, щоб уникнути розтріскування верхньої частини. Дайте чізкейку охолонути природним шляхом у теплому місці протягом 6-10 годин.

В Англії, звідки чізкейки прийшли до Штатів, десерт не випікають, а додають желатин і залишають у холодильнику. Це набагато спрощує процес, особливо коли хочеться насолодитися прохолодним і смачним десертомв спекотний літній вечір. У Франції чізкейки готують із сиру Neufchatel із фруктово-ягідними прикрасами, а у Бразилії чізкейк поливають джемом із гуави. У Бельгії та Голландії чізкейки прийнято посипати товченим печивом та тертим шоколадом. Чізкейки роблять навіть у Японії. Азіатські чізкейки часто містять чай, а деякі кухарі використовують навіть тофу. соєвого молока. Найчастіше японський чізкейк – це трохи змінений американський рецепт із додаванням яскраво-зеленого порошкового чаю Matcha.

Японський чізкейк.

Інгредієнти:
250 г сиру Філадельфія,
50 г вершкового масла,
140 г цукру,
100 мл молока
60 г борошна,
20 г крохмалю,
6 яєць,
½ лимона (сік),
ч. л. розпушувача,
2 ч. л. чаю Matcha,
сіль,
5 ст. ложки сливового повидла,
2-3 ст. л. сливової горілки,
цукрова пудра (для посипання).

Приготування:
Усі інгредієнти мають бути кімнатної температури. Відокремте жовтки від білків, білки збийте в піну, додайте цукор і дрібку солі, збийте до густини. Змішайте окремо сир з олією, перемішайте або збийте міксером на низькій швидкості, досягаючи однорідного стану. Не зупиняючись, додайте лимонний сікта жовтки. Влийте молоко та розмішайте. Змішайте муку|борошно| і чай з крохмалем, додайте|добавляйте| до маси і акуратно перемішайте. Введіть білки круговими рухами. Перекладіть все у форму, внутрішню частину якої вистеліть папером для випічки, оберніть 3 шарами фольги, поставте «упаковану» форму в глибоке деко, наповнене водою наполовину. Випікайте 1:00 при 180°С. Вийміть чизкейк, зніміть фольгу, пройдіть гострим ножем по краю форми, щоб відокремити від форми, зніміть оправу, відокремте від паперу і дайте охолонути протягом 2 годин. Охолодіть у холодильнику. Готовий чізкейк посипте цукровою пудрою, подавайте з теплим сливовим соусомз джему та сливової горілки (підігрійте на водяній бані).

У російській кухні немає свого фірмового чізкейку, проте класичні медові та ягідні складові можуть служити символом російського десерту. Не бійтеся експериментувати, можливо, саме Ваш чізкейк по власним рецептомзможе стати унікальним російським рецептом, пізнаваним у всьому світі.