หัวข้อบทเรียน:"การเตรียมอาหารจากความสดและ ผักต้ม. สลัด.

งานปฏิบัติ "การทำน้ำสลัดวีนิเกรต"

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

เพื่อให้นักเรียนได้รู้จักกับชนิดของการอบร้อนของผัก

เพื่อสร้างทักษะในการทำอาหารจากผักสดและผักต้ม

• วิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อน
• เทคโนโลยีการทำ vinaigrette จากผักต้ม

ผลลัพธ์ตามแผน:

นักเรียนจะต้อง:

• ประเภทของการทำอาหารด้วยความร้อน: การต้ม, การลวก, การลวก, การทอด, การตุ๋น, การผัด, การอบ;
• วิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อน

• ทำน้ำสลัดจากผักต้ม
• ประเมินคุณภาพและการนำเสนอของจานสำเร็จรูป

ประเภทบทเรียน:รวมกัน

แบบฟอร์มการทำงาน:งานกลุ่ม งานเดี่ยว

อุปกรณ์ทางเทคนิค:หนังสือเรียน โน๊ตบุ๊ค คอมพิวเตอร์ การ์ดเทคโนโลยี

สำหรับการใช้งานจริง: ผักสำหรับทำน้ำสลัด เขียง มีด เครื่องครัว

ดาวน์โหลด:

ดูตัวอย่าง:

หากต้องการใช้ตัวอย่างการนำเสนอ ให้สร้างบัญชี Google (บัญชี) และลงชื่อเข้าใช้: https://accounts.google.com

คำบรรยายสไลด์:

การเตรียมอาหารจากผักสดและผักต้ม สลัด. ครูเทคโนโลยี MBOU โรงเรียนมัธยมหมายเลข 1, Sharypovo, Krasnoyarsk Territory Travkina Natalya Viktorovna

สลัดเป็นอาหารจานเย็นที่ประกอบด้วยผักอย่างน้อยหนึ่งชนิดรวมทั้งเนื้อปลาไข่

ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสลัดอาจเป็นวัตถุดิบ (หัวไชเท้า, สลัดผัก, แตงกวา, มะเขือเทศ, หัวหอม), ต้ม (หัวบีท, มันฝรั่ง, แครอท), ดอง, เค็ม (แตงกวา, กะหล่ำปลี) และผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปที่ซับซ้อนและใช้เวลานาน (ไส้กรอก, ปลารมควัน, อาหารกระป๋อง).

ลำดับเทคโนโลยีของการเตรียมสลัดจาก ผักสดการแปรรูปผักเบื้องต้น การตัดผัก ผักสลัดควรหั่นให้เท่ากัน เครื่องปรุงรส คนผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดรอยย่น วางในชามสลัดและของตกแต่ง

หั่นผักเพื่อตกแต่งจาน

กฎสำหรับการเตรียมสลัดผัก ควรเตรียมสลัดผักสดทันทีก่อนเสิร์ฟ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดต้องผ่านกระบวนการขั้นต้น และบางผลิตภัณฑ์ต้องผ่านกระบวนการขั้นต้นและกระบวนการทางความร้อน คุณไม่สามารถรวมผักอุ่นและเย็นได้สลัดจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว สามารถเตรียมผักสำหรับสลัดล่วงหน้า (1-2 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ) น้ำสลัดและสลัดควรปรุงทันทีก่อนเสิร์ฟ คุณไม่สามารถปรุงและเก็บสลัดในภาชนะโลหะ สังเกตอายุการเก็บของสลัดในตู้เย็น สำหรับสลัดไม่ปรุงรส - ไม่เกิน 12 ชั่วโมงสำหรับแต่งตัว - 6 ชั่วโมง

กฎความปลอดภัยสำหรับการทำอาหาร TB เมื่อใช้เตาไฟฟ้า 1. ก่อนเปิดเครื่อง ให้ตรวจสอบสภาพของสายไฟ 2. เมื่อเปิดเตา ให้เสียบปลั๊กเข้ากับเต้ารับจนสุด ห้ามถอดปลั๊กโดยการดึงที่สายไฟ 3. สำหรับการปรุงอาหารบนเตาไฟฟ้า ให้ใช้ภาชนะเคลือบเท่านั้น วัณโรคเมื่อทำงานกับของเหลวร้อน 1. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมื่อเดือดเนื้อหาของจานจะไม่ล้นขอบ ลดความร้อนหรือปิดเตาหากเดือด 2. ใช้ผ้าขนหนูเช็ดฝาจานร้อนแล้วเปิดออก 3. ตั้งกระทะและปิดกระทะด้วยด้ามไม้

ประเภทของกรรมวิธีทางความร้อนของผัก การปรุงอาหารคือการให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์ในน้ำ น้ำซุป นม หรือไอน้ำ การคั่วคือการให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับ กระทะร้อนด้วยไขมัน การอบ - การคั่วผลิตภัณฑ์ในเตาอบ การตุ๋น - ผลิตภัณฑ์ทอดก่อนแล้วราดด้วยซอสและเตรียมให้พร้อม ต้ม - ต้มในไม่ จำนวนมากน้ำผลไม้หรือของเหลว Sauteing - ผลิตภัณฑ์ผัดเบา ๆ มีและไม่มีไขมัน ระเบิด - ลวกหรือลวกอย่างรวดเร็ว

กฎสำหรับการรักษาความร้อนของผัก อย่าปรุงอาหารมากเกินไปหรือปรุงอาหารมากเกินไป ย่างหรือต้มผักก่อน ไฟแรงแล้วอ่อนแรง ผักควรจุ่มในน้ำเค็มที่เดือดแล้วต้มให้เดือดต่ำปิดฝาเพื่อให้สารอาหารได้รับการเก็บรักษาไว้ดีกว่า เวลาทำอาหาร น้ำควรคลุมแค่ผักเท่านั้น เพราะมากเกินไปจะส่งผลให้สูญเสียสารอาหาร บีทรูทและแครอทต้มโดยไม่ใส่เกลือ หากผักมีรสเค็ม พวกเขาจะได้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์และใช้เวลาในการปรุงนานขึ้น ผักสำหรับสลัดต้มในผิวหนัง

ลำดับเทคโนโลยีของการเตรียม vinaigrette ตัดหัวบีทเป็นลูกบาศก์ขนาด 5 x 5 มม. โอนไปยังชามสลัดเติมน้ำมันดอกทานตะวันหนึ่งช้อนโต๊ะแล้วคลุกให้เข้ากันเพื่อไม่ให้ผักอื่น ๆ ได้สีของหัวบีท มันฝรั่ง, แครอท, แตงกวา, หั่นเป็นลูกเต๋า 5 x 5 มม. โอนไปยังชามสลัด หัวหอมตัด ก้อนเล็ก. เพิ่มกะหล่ำปลีดองถั่ว เกลือเพื่อลิ้มรส เพิ่ม น้ำมันดอกทานตะวัน, ผสมส่วนผสมทั้งหมด เช็คเอาท์ อาหารพร้อมทาน,ใส่ชามสลัด.

1 จาก 11

การนำเสนอในหัวข้อ:ผักทอด

สไลด์หมายเลข 1

คำอธิบายของสไลด์:

ผักทอด ผัดผักเป็นหลักและทอดให้กรอบ ตัดผักก่อนย่าง บวบ, ฟักทอง, มะเขือเทศ, มะเขือยาวหลังจากหั่นเป็นชิ้นในแป้ง ผัดผักด้วยวิธีหลักกับไขมัน ผักที่เตรียมไว้วางบนกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันร้อนถึง 140-150 ° C แล้วทอดจนสุกและเกิดเปลือกกรอบ

สไลด์หมายเลข 2

คำอธิบายของสไลด์:

สไลด์หมายเลข 3

คำอธิบายของสไลด์:

ไขมันกินมากกว่าผัก 4-5 เท่า จานเต็มไปด้วยไขมันครึ่งหนึ่งเนื่องจากสามารถทำให้เกิดฟองได้มาก ให้ความร้อนสูงถึง 180-190 ° C และแช่ผักที่เตรียมไว้ เวลาในการทอด 2-8 นาที ผักผัดใช้เป็นอาหารอิสระและเป็นกับข้าว

สไลด์หมายเลข 4

คำอธิบายของสไลด์:

มันฝรั่งทอด มันฝรั่งหั่นเป็นลูกบาศก์, แถบ, ชิ้น, ลูกบาศก์, ลูก, ขี้กบ, ล้างและทำให้แห้งดี มันฝรั่งที่เตรียมไว้วางในไขมันร้อนถึง 180-190 ° C และทอดจน สีน้ำตาลทองและความพร้อม เวลาในการทอดขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของไขมันและรูปร่างของการตัด นำมันฝรั่งที่เตรียมไว้แล้ว ปล่อยให้ระบายไขมัน โรย เกลือป่นและเขย่า เป็นไปไม่ได้ที่จะใส่เกลือในมันฝรั่งก่อนทอดเพราะแช่ไว้และไขมันจะเกิดฟองมาก มันฝรั่งที่หั่นเป็นแท่ง หั่นเป็นชิ้น ลูกเต๋า และทอด เรียกว่า เฟรนช์ฟรายส์ มันฝรั่งหั่นเป็นเส้นเรียกว่าปาย พวกเขาใช้เป็นจานอิสระและเป็นกับข้าว เมื่อในวันหยุด ให้วางมันฝรั่งบนจานด้วยกระดาษเช็ดปากตกแต่งด้วยก้านผักชีฝรั่ง

สไลด์หมายเลข 5

คำอธิบายของสไลด์:

มันฝรั่งบวม (ซูเฟล่) มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นหนา 3-4 มม. ล้างและทำให้แห้ง มันฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกจุ่มลงในไขมันก่อนโดยให้ความร้อนที่ 120-130 ° C และทอดเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เกิดเปลือกสีทองในขณะที่ฟิล์มหนาแน่นก่อตัวบนพื้นผิวเนื่องจากการเจลาติไนซ์ของแป้ง จากนั้นนำมันฝรั่งไปทอดในไขมันที่อุณหภูมิ 180-190 องศาเซลเซียสแล้วทอด มันฝรั่งพองตัวเมื่อความชื้นภายในชิ้นกลายเป็นไอน้ำ นำมันฝรั่งทอดออกด้วยช้อน slotted โรยด้วยเกลือเขย่า ใช้เป็นจานอิสระและเป็นกับข้าว

สไลด์หมายเลข 6

คำอธิบายของสไลด์:

บวบผัดกับมันฝรั่งต้ม บวบปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5-1 ซม. 2-3 ชิ้น ต่อการให้บริการ, ชุบแป้งผสมเกลือ, วางบนแผ่นอบร้อนที่มีไขมันและทอดในวิธีหลักจนเป็นสีเหลืองทองทั้งสองด้าน, นำไปอบในเตาอบ , เทครีมหรือซอสนม, ครีม, ครีมกับมะเขือเทศโรยด้วยสมุนไพร บวบทอดสามารถปล่อยได้โดยไม่ต้องใช้มันฝรั่ง ในกรณีนี้ อัตราการวางบวบจะเพิ่มขึ้น บางครั้งใช้บวบทอดเป็นเครื่องเคียง พวกเขาถูกตัดเป็นชิ้นหรือก้อน

สไลด์หมายเลข 7

คำอธิบายของสไลด์:

ลูกชิ้น แครอท แครอทหั่นเป็นเส้นหรือผ่านเครื่องตัดผัก ใส่ในชามลึก ใส่น้ำ น้ำซุปหรือนมและเนย เคี่ยวจนเกือบสุก จากนั้นพวกเขาก็เท semolinaในขณะที่กวนให้ต้ม มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 40-50 ° C เพิ่ม ไข่ดิบเกลือและคอทเทจชีสบดผสมทุกอย่างให้เข้ากัน คุณสามารถปรุงชิ้นทอดโดยไม่ต้องใช้คอทเทจชีสและแทนที่เซโมลินาด้วยซอสนมข้นเซโมลินา มวลที่ได้จะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ ชุบเกล็ดขนมปังแล้วปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ก่อนวันหยุดทอดชิ้นเล็กชิ้นน้อยวางบนแผ่นอบร้อนที่มีไขมันทอดทั้งสองด้านแล้วย่างในเตาอบ ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคต่อจานหรือ จานแบ่งราดด้วยเนย ซอสครีม นม หรือครีมเปรี้ยวจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

สไลด์หมายเลข 8

คำอธิบายของสไลด์:

มันฝรั่งทอด ปรุงก่อน มวลมันฝรั่ง. ในการทำเช่นนี้มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะต้ม, แห้ง, เช็ดให้ร้อน, จากนั้นให้เย็นถึง 40-50 ° C, ใส่ไข่ดิบและผสมให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่ม passivated ให้กับมวล หัวหอม- 10-15 กรัมตามลำดับ ความยิ่งใหญ่ของผลลัพธ์ของจาน มวลที่ได้จะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ ชุบเกล็ดขนมปังหรือแป้งแล้วปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้วางบนแผ่นอบอุ่นที่มีไขมันทอดทั้งสองด้านแล้วย่างในเตาอบ เมื่อคุณจากไป ให้ใส่ 2 ชิ้น บนจานหรือจานตามสั่ง ราดด้วยเนยหรือใส่ครีมเปรี้ยว หัวหอม เห็ด ซอสมะเขือเทศ ครีมเปรี้ยวเสิร์ฟแยกต่างหาก

สไลด์หมายเลข 9

คำอธิบายของสไลด์:

คร็อกเก้มันฝรั่งร้อน มันฝรั่งต้มเช็ดเพิ่ม 1/3 ของแป้งที่วางตามสูตร ไข่แดงดิบ เนย และผสม มวลที่ได้จะถูกตัดเป็นลูก, ลูกแพร์, กระบอกสูบ (3-4 ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ชุบแป้งชุบเกล็ดขนมปัง ไข่ขาวและชุบเกล็ดขนมปัง croquettes ทอดในไขมันจำนวนมาก (ทอด). สามารถเพิ่มเห็ดลงในมวลสำหรับคร็อกเก้ ในวันหยุด croquettes วางบนจานหรือจานที่แบ่งส่วนตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งโรยด้วยเนย แยกกันในเรือน้ำเกรวี่ มะเขือเทศ เห็ด ซอสแดงพร้อมหัวหอมและแตง และหัวหอม Croquettes สามารถใช้เป็นกับข้าวได้ซึ่งในกรณีนี้จะเล็กลง

คำอธิบายของสไลด์:

รายการอาหารจากมวลผัก วาดลำดับเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมชิ้นแครอท ระบุอุณหภูมิสำหรับการทอดมันฝรั่งขึ้นอยู่กับวิธีการทอด: หลัก - ... ทอด - ... ในเตาอบ - ...อ้วนไม่เย็น ทำไมมันฝรั่งถึงเค็มตอนทอด ไม่ใช่ตอนต้น?

การทำอาหาร จากผักและเห็ด

อาจารย์ KSAEI SPO "KSHK"

L.V. Turysheva

การจำแนกผัก

• พืชราก: หัวบีท, แครอท, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, มะรุม, ขึ้นฉ่าย, หัวไชเท้า;
• ผักกะหล่ำปลี: กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, ซาวอย, บรัสเซลส์, ปักกิ่ง, kohlrabi;
• หัวหอมผัก: หัวหอม, หัวหอมสีเขียว
• ผักฟักทอง: ฟักทอง, บวบ, สควอช, แตงกวา,
• ผักมะเขือเทศ: มะเขือเทศ (มะเขือเทศ), มะเขือยาว, พริกชี้ฟ้า (ร้อนและหวาน);
• พืชตระกูลถั่ว: ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเขียว
• ซีเรียล: ข้าวโพด
• สลัด ผักเผ็ดและผักโขม: ผักกาดหอม หน่อไม้ฝรั่ง อาร์ติโชก รูบาร์บ

เครื่องกล การทำอาหารผัก

• คัดเกรด คัดเกรดผัก
• ล้างผัก
• ล้างผัก
• หั่นผัก

a-d, f, g - มีดคาร์โบไฮเดรต

e - ช้อนตัดสองด้าน

h - เสี้ยว

และ - noisette

k- ครัวสากล

l - กรรไกรเพื่อให้ผลิตภัณฑ์เป็นแบบแบน

การศึกษาด้านโภชนาการ

• แหล่งของวิตามิน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ กรดอินทรีย์;
• ไฟเบอร์และไฟตอนไซด์ช่วยให้ระบบย่อยอาหารดีขึ้น
• สารเพคตินที่เปลี่ยนเป็นเพคตินมีส่วนในการกำจัดสารพิษออกจากร่างกายรวมถึง นิวไคลด์กัมมันตรังสี;
• มีสารที่มีฤทธิ์ต้าน sclerotic (โดยเฉพาะผักใบเขียว);
• เนื้อหาของสารแต่งกลิ่นรส แต่งสี และอะโรมาติกช่วยเพิ่มความอยากอาหารและโภชนาการที่หลากหลาย
• เมื่อรวมกับเนื้อสัตว์แล้วปลาจะเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพของอาหาร

• ขึ้นอยู่กับการรักษาความร้อน พวกเขาจะแบ่งออกเป็น
• ต้ม,
• ลวก,
• ทอด,
• ตุ๋น,
• อบ.

• ปล่อยออกมาเป็นจานอิสระเครื่องเคียง
• อุณหภูมิวันหยุด 65 - 70°С

การรักษาความร้อนผัก

• การปรุงอาหารด้วยวิธีหลัก, นึ่ง, ในหม้อนึ่ง;
• ค่าเข้าชม;
• การทอดด้วยวิธีหลัก การทอด;
• ดับไฟ
• เบเกอรี่

จานและเครื่องเคียง จากผักต้ม

กฎการปรุงอาหารผัก

• 1. ต้มน้ำเกลือเดือด (ยกเว้นถั่วลันเตา หัวบีท แครอท)
• 2. ปรุงอาหาร: - ปิดฝา: มันฝรั่ง, แครอท (เพื่อรักษาวิตามิน); - เมื่อเปิดฝา ถั่วเขียว ถั่วลันเตา ใบผักโขม หน่อไม้ฝรั่ง อาร์ติโชก กะหล่ำปลี (เพื่อรักษาสี)
• 3. ต้มมันฝรั่ง หัวบีท แครอท กะหล่ำปลี หน่อไม้ฝรั่ง ต้มให้เดือด โดยใช้ของเหลว 0.6 - 0.7 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม
• 4. ถั่วเขียว ฝักถั่ว ใบผักโขม ต้มในของเหลวเดือดเร็วในปริมาณมาก (3-4 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม)
• 5. มันฝรั่งแห้งหลังจากต้ม
• 6. ผักแห้งสำหรับบวมให้เทน้ำ 1-3 ชั่วโมงต้มในน้ำเดียวกัน

• มันฝรั่งและแครอทนึ่งได้ดีที่สุด

มันฝรั่ง ต้ม

• เราทำความสะอาดมันฝรั่งที่เตรียมไว้ ล้าง หย่อนลงในน้ำเค็มที่เดือด ปิดฝาจาน นำไปต้มและต้มจนเดือดจนนิ่ม จากนั้นน้ำจะระบายออกและมันฝรั่งก็แห้งด้วยเหตุนี้จึงปิดฝาจานและวางบนเตาที่ร้อนน้อยกว่าประมาณ 2-3 นาที มันฝรั่งนึ่งมีคุณสมบัติด้านรสชาติที่ดีที่สุด ไม่ควรเก็บมันฝรั่งต้มไว้เพราะมันจะมืดลงอย่างรวดเร็วและทำให้รสชาติแย่ลง มันฝรั่งต้มใช้เป็นจานอิสระและเป็นกับข้าว

• มันฝรั่งต้มและแห้งเช็ดด้วยความร้อนสูง (ไม่ต่ำกว่า 75-80 ° C) เติมเนยนมร้อน (เกือบเดือด) เทลงใน 2-3 โดสแล้วตีให้ละเอียดเป็นก้อนปุย การตีมันฝรั่งบดเป็นสิ่งจำเป็น แม้ว่าหลายคนจะไม่ทำตามขั้นตอนนี้ ซึ่งทำให้รสชาติของมันฝรั่งบดลดลงอย่างมาก
• เพื่อชะลอการบ่มมันฝรั่งบดในระหว่างการทำความเย็น เมื่อปรุงอาหาร (เช่น ในสภาวะที่ร้อนจัด) ให้ปรุงรสด้วยนมร้อน (หรือครีมร้อน) และเนย ไม่เพียงเท่านั้นแต่ยัง ไข่สด(ควรใช้เฉพาะไข่แดงเท่านั้น) และน้ำมันพืช (ทานตะวันหรือมะกอกกลั่นจากปริมาณที่เติมครึ่ง) เนยมากถึงเท่ากัน) สิ่งนี้มีส่วนช่วยในการรักษาทั้งรสชาติและความสม่ำเสมอของน้ำซุปข้น
• มันฝรั่งบดใช้เป็นอาหารอิสระและเป็นเครื่องเคียงสำหรับเนื้อสัตว์และ เมนูปลา. เมื่อเสิร์ฟบนพื้นผิวของน้ำซุปข้นจะใช้มีดหรือช้อนวางลวดลายแล้ววางเนยไว้
• เมื่อถูมันฝรั่งร้อน เซลล์ของเนื้อเยื่อยังคงไม่บุบสลาย แป้งไม่ไหลออกจากมัน และมันฝรั่งบดจะไม่เหนียวเหนอะหนะ เมื่อมันฝรั่งถูกทำให้เย็นลงเพคตินจะแข็งตัวเกาะติดกันเซลล์ซึ่งเยื่อที่ฉีกขาดเมื่อถูแล้ววางไหลออกและน้ำซุปข้นจะได้ความเหนียวเหนียวที่ไม่พึงประสงค์

อัลกอริทึมการเตรียมมวลมันฝรั่ง

• 1. ดำเนินการแปรรูปมันฝรั่งเบื้องต้น
• 2. นำไปต้มในน้ำเดือด
• 3. ปรุงจนสุกโดยปิดฝา
• 4. สะเด็ดน้ำ
• 5. เช็ดขอบเตาให้แห้ง 2-3 นาที
• 6. เช็ดร้อน
• 7. เย็นลงถึง40-50ºС
• 8. แนะนำไข่ดิบก่อนแปรรูป
• 9. ผสมให้เข้ากัน
• 10. ใช้สำหรับทำอาหาร

กะหล่ำปลีต้ม กับเนยหรือซอส

• ทำความสะอาดหัวกะหล่ำปลีล้างก้านถูกตัดออกเพื่อให้ใบเกาะติดและไม่แยกจากกัน หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ (¼ของหัวกะหล่ำปลีและเล็กกว่า) วางในกระทะเทน้ำเกลือเดือดต้มจนสุกโดยเปิดฝาเพื่อให้สีของกะหล่ำปลีไม่เปลี่ยนแปลง ก่อนวันหยุดกะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุปร้อนไม่เกิน 30 นาที กะหล่ำปลีพร้อมใช้ช้อน slotted ปล่อยให้สะเด็ดน้ำและราดด้วยซอสแครกเกอร์ เตรียมละลายเนยส่วนหนึ่งทอดแครกเกอร์บดใส่เกลือพริกไทยเจือจางเล็กน้อย กรดมะนาว, ใส่น้ำมันที่เหลือ, นำไปต้ม.

แครอทตุ๋น

• หั่นแครอทเป็นลูกเต๋าหรือชิ้น แล้วใส่ในชามที่มีชั้นไม่เกิน 5 ซม. แล้วเคี่ยวในน้ำเล็กน้อย โดยเติมมาการีนและน้ำตาลจนสุก
• ปรุงรสแครอทตุ๋นด้วยซอสนมและอุ่น
• ซอสนมปรุงในลักษณะเดียวกับน้ำซุปข้นผักโขมเติมน้ำตาล
• ในวันหยุดแครอทจะซ้อนกันเป็นแผ่นแล้วราดด้วยซอสนม

ผักลวกในซอสนม

• ผักหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น, กะหล่ำปลีขาว - หมากฮอส กะหล่ำแยกออกเป็นชิ้นๆ ผักตุ๋นแยกไขมันถั่วเขียวกระป๋องอุ่นผสมกับนมหรือซอสครีมเปรี้ยว, น้ำตาล, เกลือและต้มประมาณ 1-2 นาที เมื่อคุณออกไปคุณสามารถเพิ่มเนย 5-10 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคโดยเปลี่ยนผลลัพธ์ตามนั้น ในกรณีที่ไม่มีผักประเภทใดประเภทหนึ่งที่ระบุในสูตร คุณสามารถปรุงอาหารจากผักอื่น ๆ โดยเปลี่ยนที่คั่นหน้าตามนั้น

กฎการทอดผัก

• ผัดผักดิบที่มีโปรโตเพกตินที่ไม่เสถียร ต้มหรือตุ๋น - ที่มีโปรโตเพกตินที่เสถียรกว่า 1. ใช้วิธีการพื้นฐานในการทอดและทอดผักก่อนหั่น 2. ก่อนทอด ผักจะถูกตากให้แห้งเพื่อหลีกเลี่ยงการกระเซ็นของไขมัน H. สำหรับการทอดจะใช้ไขมันผสม: 50% สัตว์ผัก 50% 4. อุณหภูมิในการทอด: วิธีพื้นฐาน 150º - 160º ไขมันลึก 170° - 180° 5. เมื่อทอดจานจะร้อนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ ข. บวบ, ฟักทอง, มะเขือยาวหลังจากตัดแป้งในแป้ง 7. ผักทอดกรอบกรอบสวยงาม

มันฝรั่งทอด

• มันฝรั่งทอดหลักจากมันฝรั่งดิบและต้ม
• มันฝรั่งถูกตัดเป็นแท่ง, ชิ้น, ชิ้นและก้อน จากนั้นเพื่อไม่ให้ติดกระทะให้ล้างชิ้นในน้ำเย็นแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู ผัดในกระทะร้อนพร้อมน้ำมัน มันฝรั่งเกลือหลังจากการก่อตัวของเปลือกสีทอง ชั้นของมันฝรั่งไม่ควรสูงเกิน 4-5 ซม. - ยิ่งชั้นของมันฝรั่งบางลงเท่าไหร่ก็ยิ่งทอดได้ง่ายและง่ายขึ้น หากมันฝรั่งยังไม่พร้อมในระหว่างการทอด (สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อชั้นหนาเกินไป) ให้นำไปทอดในเตาอบ

มันฝรั่งทอด

• มันฝรั่งหั่นเป็นก้อน, หลอด, ลูกบาศก์, ชิ้น ล้างมันฝรั่งหั่นบาง ๆ ก่อนทอด น้ำเย็นแล้วตากให้แห้ง สิ่งนี้มีส่วนช่วยในการก่อตัวของเปลือกโลกที่สม่ำเสมอและป้องกันไม่ให้ชิ้นมันฝรั่งเกาะติดกันระหว่างการทอด แต่เพิ่มการสูญเสียสารอาหาร เป็นไปไม่ได้ที่จะใส่เกลือในมันฝรั่งก่อนทอด เนื่องจากจะทำให้มันฝรั่งแช่และดูดซับไขมัน ไขมันถูกทำให้ร้อนถึง 180-190 องศาเซลเซียส ควรเติมจานเพียงครึ่งความจุเท่านั้น มวลของมันฝรั่งควรน้อยกว่าไขมัน 8-10 เท่า แต่ไม่เกิน 1:4 หลังจากการก่อตัวของเปลือกสีทองมันฝรั่งจะถูกลบออกและชุดใหม่จะถูกแช่สำหรับทอด มันฝรั่งทอดวางในกระชอนเพื่อระบายไขมันและโรยด้วยผงเกลือ

ผัดมะเขือยาว

• ล้างมะเขือยาว ตัดปลาย ลวก หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เกลือ ม้วนแป้งทั้งสองด้านแล้วทอดในน้ำมัน ตัดหัวหอมเป็นวงแล้วทอดในน้ำมัน นำมะเขือยาวที่เตรียมไว้ใส่จานสลับกับหัวหอมทอดแล้วใส่ครีมเปรี้ยวมะเขือเทศบดลงในกระทะที่มะเขือยาวผัดคลุกเคล้าปล่อยให้เดือดแล้วเทมะเขือยาวกับซอสนี้

ซูกินีทอด

• บวบ ปอกเปลือกหั่นเป็นวงกลมหนาประมาณ 0.5 ซม. (เมล็ดถูกตัดออกจากบวบเก่า) โรยด้วยเกลือรีดแป้งแล้วทอดในกระทะที่ร้อนจัดด้วยน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทอง หากในเวลาเดียวกันบวบบางชิ้นยังไม่พร้อมก็นำไปทอดในเตาอบ ซูกินีทอดเทครีมเปรี้ยวอุ่นหรือเนยหรือซอสนม

แครอททอด

• แครอทปอกเปลือกล้างและขูด ใส่ในกระทะ ใส่นมร้อน เนยหนึ่งช้อนชา น้ำตาลเล็กน้อย (1.5 ช้อนชา) แล้วเคี่ยวบนไฟอ่อนจนนิ่ม จากนั้นเพิ่มกวน semolina และปรุงอาหารจนข้น ต้มโจ๊กที่ปรุงแล้วให้เย็นลงเล็กน้อยใส่ไข่ดิบและเกลือ ผสมให้เข้ากันแล้วหั่นเป็นชิ้นในขณะที่ร้อน ม้วนเป็นเกล็ดขนมปังแล้วทอดในน้ำมัน เมื่อเสิร์ฟ ให้ราดชิ้นทอดกับเนยหรือครีมเปรี้ยว

คร็อกเก้มันฝรั่ง

• คร็อกเก้มันฝรั่ง - ลูกมันฝรั่งทอด น่ารับประทานมาก ถ้าคุณทำตามสูตรเป๊ะ ๆ พวกเขาจะอร่อยมาก ฉันเสนอสี่ สูตรต่างๆทำอาหารโครเกต์มันฝรั่ง
• I. ต้มมันฝรั่ง 600 กรัมแล้วบด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้บดมันฝรั่งโดยเติมนมร้อน 0.5 ลิตรและ 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย เย็นลง มันฝรั่งบดถึง 50 องศาเซลเซียส ใส่ไข่ดิบ เนย 20 กรัม ปั้นเป็นลูกขนาด วอลนัทจุ่มเลซอนไข่ (ส่วนผสมของไข่กับน้ำ) ชุบเกล็ดขนมปังแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง เสิร์ฟร้อนถึง เนื้อทอดและนกพร้อมกับถั่วเขียว

กฎของการเคี่ยวผัก

• 1. ตุ๋นผักอย่างน้อยหนึ่งประเภท
• 2. ใช้ตัด: หลอด, ก้อน, ชิ้น
• 3. ผัดจนสุกครึ่งหรือเคี่ยว
• 4. ใส่ซอสหรือน้ำซุปหรือเครื่องเทศ
• 5. ฟักทอง บวบ ตุ๋นในน้ำผลไม้ของตัวเอง
• 6. เคี่ยวในภาชนะที่มีฝาปิดที่เดือดต่ำ
• 7. ในวันหยุดให้โรยด้วยผักใบเขียว

กะหล่ำปลีตุ๋น

• หั่นกะหล่ำปลีที่ปอกเปลือกแล้ว ใส่กระทะ ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ 0.5 ถ้วยตวง หรือ น้ำซุปเนื้อ, ปิดฝาหม้อและเคี่ยวเป็นเวลา 40 นาที จากนั้นใส่หัวหอมทอด, วางมะเขือเทศ, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, เกลือ, ใบกระวาน, พริกไทย (ถั่ว) และเคี่ยวต่อจนนุ่ม - ประมาณ 10 นาที เมื่อกะหล่ำปลีพร้อมแล้วให้ใส่แป้งที่ผัดกับเนยลงในกระทะ คนให้เข้ากัน กะหล่ำปลีสดสามารถแทนที่ด้วยกะหล่ำปลีดอง แต่ในกรณีนี้คุณไม่จำเป็นต้องเติมน้ำส้มสายชู

รากูต์ผัก

• ปอกมันฝรั่งและบวบแล้วหั่นเป็นลูกบาศก์เล็ก ๆ แครอทกะหล่ำปลีขาวในหมากฮอสหัวผักกาดในลูกบาศก์รากผักชีฝรั่งเป็นชิ้นยาว 2-3 ซม. กะหล่ำดอกแบ่งออกเป็นช่อดอกหัวหอมสับถั่วปอกเปลือกจากฝัก (ถ้าอ่อน , ใช้ฝัก).
• มันฝรั่ง บวบ แครอท และหัวหอมทอดแยกกัน กะหล่ำปลี, ถั่ว, หัวผักกาดและผักชีฝรั่งจะไม่ผัด
• ผักวางในกระทะตามลำดับที่แน่นอน กะหล่ำปลีขาวตัวแรก เธอถูกเท ซอสครีมเปรี้ยว, เกลือ. หลังจาก 10 นาที ใส่ถั่ว กะหล่ำดอก และหัวผักกาด หลังจากนั้นอีก 10 นาที - ผักอื่นๆ ทั้งหมด เคี่ยวจนนิ่ม ในตอนท้ายของสตูว์จะมีการเติมน้ำมะเขือเทศหนึ่งช้อนโต๊ะและใบผักชีฝรั่งหนึ่งมัด (จากนั้นจะถูกลบออก)
• ในขณะที่ผักกำลังเคี่ยวอยู่ คุณต้องเฝ้าสังเกตอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้สตูว์ไหม้ ถ้ามันข้นมากก็เติมอีกหน่อย น้ำร้อน. ในตอนท้ายของสตูว์พวกเขาลองดูว่ามีเกลือเพียงพอหรือไม่ ใบกระวานพริกไทยและเครื่องเทศอื่น ๆ ไม่ควรใส่ก็เพียงพอแล้วที่จะโรยสตูว์ด้วยผักชีฝรั่ง

จาน จากผักอบ

พริกยัดไส้

• ล้างพริกชี้ฟ้า ตัดฝักในส่วนกว้างด้านบนให้ไม่หมดเพื่อทำฝา (คุณยังสามารถตัดส่วนนี้ของพ็อดออกได้) เอาแกนที่มีเมล็ดทะลุผ่านรูใต้ฝาแล้วเติมฝักด้วยเนื้อสับ
• การเตรียมเนื้อสับ. สับหัวหอมอย่างประณีต ผัดในน้ำมันจนโปร่งใส ใส่แครอทที่ขูดบนเครื่องขูดหยาบและผัดต่ออีก 2-3 นาที ต้มข้าวจนสุกครึ่ง (5-6 นาที) ให้เย็น ผสมเนื้อสับ ข้าวที่เตรียมไว้ หัวหอมและแครอท พริกไทยดำ ผักชีฝรั่งสับละเอียด และเกลือ
• ฝักพริกไทยเติมเนื้อสับที่ปรุงสุกแล้วพับในแนวตั้งเป็นชั้นเดียวในกระทะกว้าง เทพริกไทยด้วยน้ำร้อนเค็มไม่เกินขอบพริกไทยแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 40 นาที เทลงเมื่อเดือด น้ำมะเขือเทศหรือวางมะเขือเทศแล้วนำไปต้ม
• พริกหยวกยัดไส้เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและซอสที่ต้ม

มะเขือเทศยัดไส้

• ตัดส่วนบนของมะเขือเทศแข็ง (10-12 ชิ้น) นำช้อนเกลือออกตรงกลางแล้วทิ้งไว้สักครู่แล้วสะเด็ดน้ำที่ได้
• เติมมะเขือเทศด้วยเนื้อสับใส่เนยลงไปแล้วโรยด้วยชีสขูดวางบนแผ่นอบแล้วอบในเตาอบด้วยไฟปานกลางประมาณ 15-20 นาที
• คุณสามารถใส่มะเขือเทศลงในกระทะ ใส่น้ำซุปเล็กน้อย น้ำมันและเคี่ยวบนเตา
• ใส่มะเขือเทศลงในจานร้อน โรยด้วยผักชีฝรั่งสับแล้วราดด้วยครีมเปรี้ยวหรือซอสมะเขือเทศ
• สำหรับการบรรจุมะเขือเทศคุณสามารถใช้ไส้ต่างๆ

โรลมันฝรั่ง

• เตรียมเนื้อสับ: หั่นผักเป็นเส้นแล้วเคี่ยวจนนุ่ม นำลงจากเตา ใส่เกลือ ไข่ดิบ คนให้เข้ากัน
• ปอกมันฝรั่ง ต้ม บดให้ร้อน ใส่นมร้อน ไข่ดิบ เกลือ เนยละลาย แล้วผสมให้เข้ากัน กระจายมวลที่เตรียมไว้ในชั้นบาง ๆ (ประมาณ 2 ซม.) บนผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ใส่เนื้อสับไว้ตรงกลาง ปิดขอบเค้กให้แน่น ปั้นเป็นม้วน วางตะเข็บลงบนแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมัน จาระบีด้านบนของม้วนด้วยไข่และครีมเปรี้ยวโรยด้วยเกล็ดขนมปังราดด้วยเนยเจาะในหลาย ๆ ที่ด้วยส้อมแล้วใส่ในเตาอบร้อนประมาณ 20-30 นาที จนเป็นสีน้ำตาลทอง
• ตัดม้วนสำเร็จรูปออกเป็นส่วน ๆ วางบนจานแล้วเทเนยละลาย เห็ดหรือนมซอสครีมเปรี้ยวเหมาะสำหรับม้วน

จานผักและเครื่องเคียง

ผักใช้เพื่อเตรียมเครื่องเคียงสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลารวมถึงอาหารอิสระ มวลของเครื่องเคียงควรอยู่ที่ประมาณ 150-200 กรัมอิสระ - อย่างน้อย 200-250 กรัม

การแปรรูปผักเบื้องต้นดำเนินการตามกฎสุขาภิบาลสำหรับวัตถุดิบอาหารจากพืช ใบเน่า ลำต้นหรือส่วนของรากและรากพืชที่เสียหาย เปลือกจะถูกลบออก ล้างหลายครั้งในน้ำเย็นไหล

ผักแห้งก็ล้างด้วยน้ำเย็นเท 1-2 ชั่วโมงให้บวมและต้มในน้ำเดียวกันเพื่อไม่ให้แร่ธาตุหายไป แนะนำให้อุ่นผักสีเขียวทันทีหลังจากใส่ผักแช่แข็งลงในน้ำเดือดโดยไม่ละลายน้ำแข็ง

มุมมองที่ดีที่สุดการปรุงอาหารด้วยไอน้ำของผักถือเป็นการนึ่งซึ่งรับรองความปลอดภัยของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพทั้งหมด ในการทำเช่นนี้ตะแกรงกับผักจะถูกวางไว้บนของเหลวที่เดือด (ในกระทะหรือหม้อขนาดใหญ่) ซึ่งพวกเขาจะปรุงจนสุก

หากปรุงอาหารในน้ำ ให้ใส่เกลือ (ไม่สามารถใช้กับหัวบีทและถั่วลันเตาแห้ง) ในอัตราเกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร และปิดผักด้วยน้ำไม่เกิน 1 ซม. . น้ำซุปมันฝรั่งจะถูกระบายหลังจากเดือด 15-20 นาทีและมันฝรั่งเองก็ถูกนึ่ง

หากผักที่ต้มมีจุดประสงค์เพื่อผลิตอาหารที่บดแล้ว ผักเหล่านั้นจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดหรือถูผ่านตะแกรง ตะแกรง หรืออุปกรณ์อื่นๆ ที่ส่งเสริมการทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นเนื้อเดียวกัน ตามกฎแล้วผักต้มจะถูกเช็ดให้เย็นครึ่งมันฝรั่ง - ร้อนเท่านั้น

การย่างผักจะดำเนินการหลังจากการแปรรูปด้วยวิธีทางความร้อนใด ๆ : ต้ม, ตุ๋น, ทอด ผักที่เตรียมไว้จะถูกตัดและให้รูปร่างที่จำเป็นอบจนนุ่มในครีมเปรี้ยวหรือซอสครีมเปรี้ยวขาว (นม)

ที่ แผลในกระเพาะอาหารกระเพาะอาหารและ ลำไส้เล็กส่วนต้น, โรคลำไส้เรื้อรัง, โรคตับอักเสบ, ถุงน้ำดีอักเสบ, โรคถุงน้ำดี, ในโรคติดเชื้อเฉียบพลัน, เมื่อต้องถูผักเพื่อให้รูปร่างที่จำเป็นกับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร semolina จะถูกนำเข้าสู่น้ำซุปข้นที่เกิดขึ้นและมวลจะถูกต้ม

นี่คือวิธีการปรุงอาหาร หม้อตุ๋นผัก,ลูกชิ้น,ซูเฟล่. หากคุณต้องการทำอาหาร จานยัดไส้, แล้ว ให้ อ่อน ลง เส้นใยอาหารผักก็โดนความร้อนเช่นกัน เนื้อสับได้มาจากผักตุ๋นใส่นมหรือซอสครีมเปรี้ยว ไส้นี้เต็มไปด้วยผักและอบในเตาอบ

ดังนั้นแตงกวายัดไส้, บวบ, หัวผักกาด, พริก, หัวบีท, มะเขือยาว, มะเขือเทศ, กะหล่ำปลีม้วน, กะหล่ำปลีม้วน, แครอท zrazy - สำหรับทำอาหารชิ้นเล็กชิ้นน้อย, แพนเค้ก, zrazy, casseroles, ม้วน ฯลฯ ผักและรากที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นลูกบาศก์ลวกในน้ำหรือนมจนนุ่ม

หากตามข้อบ่งชี้ควรได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นพวกเขาจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อนำไปต้มอีกครั้งเติมเซโมลินาต้มเป็นเวลา 10 นาทีปล่อยให้เย็นเล็กน้อยใส่ไข่เกลือและ นวดให้เข้ากัน มวลจะได้รับรูปร่างที่จำเป็นและอบหรือทอด มันฝรั่งดิบถูกตัดก่อนทอดล้างในกระชอนด้วยน้ำปล่อยให้สะเด็ดน้ำแล้วทอดเท่านั้น

ความสำคัญของผักกับโภชนาการของมนุษย์

คุณค่าทางโภชนาการของผักนั้นสูงมากเพราะเป็นแหล่งวิตามิน คาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ เกลือแร่ สารปรุงแต่งรสต่างๆ ที่มีคุณค่า โดยที่อาหารจะไม่มีรสจืดและมีประโยชน์น้อย ประโยชน์หลักของผักก็คือ หลากหลาย ดีต่อสุขภาพและ อาหารจานอร่อย, เครื่องเคียงและของขบเคี้ยวที่ร่างกายมนุษย์ย่อยง่าย และยังช่วยให้ดูดซึมอาหารอื่นๆ ที่บริโภคกับผักได้ดีขึ้นอีกด้วย

ผักครอบครองหนึ่งในสถานที่ชั้นนำในอาหารและผู้ประกอบการ จัดเลี้ยงมีหน้าที่ให้ผู้บริโภคเลือกอาหารที่ยอดเยี่ยมและปรุงอย่างอร่อยและเครื่องเคียงผักมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ผักแต่ละประเภทมีความแตกต่างกันอย่างมากในด้านคุณธรรม ตัวอย่างเช่น, มันฝรั่ง อุดมไปด้วยแป้ง กะหล่ำปลีขาว - วิตามินซี, แครอท - โปรวิตามินเอ (แคโรทีน) หัวผักกาด - น้ำตาล. มีไขมันในผักน้อยมาก เพียง 0.1 ถึง 0.5% จากแร่ธาตุ เราสังเกตโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก แมกนีเซียม และโซเดียมที่มีอยู่ในผัก

กระเทียมและหัวหอม มีคุณค่าทางรสชาติเป็นหลักและใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร ผักเหล่านี้ เช่น มะรุมและอื่น ๆ บางชนิดอุดมไปด้วยไฟตอนไซด์ ซึ่งเป็นสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียชนิดพิเศษที่ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ผักที่ไม่ซ้ำซากจำเจ แต่ต้องใช้ผักหลากหลายชนิดเพื่อเตรียมอาหารประเภทผักและเครื่องเคียง

พ่อครัวต้องดูแลถนอมสารอาหารและวิตามินที่พบในผักให้มากที่สุด วิตามินควรเก็บรักษาไว้อย่างดีในผักสดและดิบทันทีหลังการเก็บเกี่ยว ดังนั้นสลัดทุกชนิดจาก ผักสด: จากกะหล่ำปลี แครอท หัวไชเท้า มะเขือเทศ ต้นหอม ความก้าวหน้าในอุตสาหกรรมการบรรจุกระป๋องทำให้ไม่เพียงแต่ลดความผันผวนของการบริโภคผักตามฤดูกาลลงได้อย่างมาก แต่ยังทำให้สามารถจัดหาสถานที่จัดเลี้ยงด้วยผักที่คัดสรรและมีคุณภาพสูงสุดตลอดเวลาของปี และผักเหล่านี้จะได้รับการเก็บรักษาไว้ในลักษณะดังกล่าว ที่สารอาหารและรสชาติเกือบทั้งหมดถูกเก็บรักษาไว้เกือบหมด .

พ่อครัวควรรู้ว่าวิตามินซีถูกทำลายโดยการรักษาความร้อนเป็นเวลานานของผัก การสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศและการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม เมื่อต้ม ซุปผัก, ซุปกะหล่ำปลี, Borscht สำหรับเนื้อ, ปลาหรือ น้ำซุปเห็ดผักจะถูกวางในน้ำซุปเดือดสำเร็จรูป และผักที่ต้มเร็วขึ้นจะถูกใส่ก็ต่อเมื่อผักที่ต้องผ่านความร้อนนานกว่านั้นเกือบจะพร้อมแล้ว

จานที่ใช้ต้มผักต้องปิดฝาให้สนิทตลอดระยะเวลาทำอาหาร ซึ่งจะทำให้ผักสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศได้ยาก ไม่ควรปรุงผักนานก่อนเสิร์ฟ เนื่องจากการเก็บรักษาผักเสร็จแล้วเป็นเวลานาน จานผักแม้ในความร้อนต่ำหรือเมื่อถูกความร้อน วิตามินจะถูกทำลาย

เปลี่ยน ผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการรักษาความร้อน

กระรอก

ที่อุณหภูมิ 70 C จะเกิดการแข็งตัว (การแข็งตัวของเลือด) ของโปรตีน พวกเขาสูญเสียความสามารถในการกักเก็บน้ำ (บวม) เช่น จากที่ชอบน้ำพวกเขาจะกลายเป็นไม่ชอบน้ำในขณะที่มวลของเนื้อสัตว์ปลาและสัตว์ปีกลดลง โครงสร้างระดับตติยภูมิและทุติยภูมิของโมเลกุลโปรตีนถูกทำลายบางส่วน โปรตีนบางชนิดถูกแปลงเป็นสายโซ่พอลิเปปไทด์ ซึ่งทำให้เกิดการแตกแยกที่ดีขึ้นโดยโปรตีเอสของทางเดินอาหาร

โปรตีนซึ่งอยู่ในรูปของสารละลายในผลิตภัณฑ์ จะม้วนตัวเป็นสะเก็ดระหว่างการปรุงอาหาร และเกิดฟองขึ้นบนพื้นผิวของน้ำซุป คอลลาเจนและอีลาสตินของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะถูกแปลงเป็นกลูติน (เจลาติน) การสูญเสียโปรตีนทั้งหมดในระหว่างการให้ความร้อนอยู่ในช่วง 2 ถึง 7%

อุณหภูมิและระยะเวลาในการประมวลผลที่มากเกินไปทำให้เกิดการบดอัดของเส้นใยกล้ามเนื้อและการเสื่อมสภาพของความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เตรียมจากตับ หัวใจ และอาหารทะเล ด้วยความร้อนสูง แป้งจะถูกทำลายบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ และปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลและกรดอะมิโนเกิดขึ้นพร้อมกับการก่อตัวของเมลานอยด์ ซึ่งทำให้เปลือกโลกมีสีเข้ม มีกลิ่นและรสเฉพาะ

ในระหว่างการปรุงอาหารและการทอด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะสูญเสียมวลมากถึง 30-40% อันเป็นผลมาจากการบดอัดโปรตีน การละลายของไขมัน และการถ่ายโอนความชื้นและสารที่ละลายได้สู่สิ่งแวดล้อม การสูญเสียที่น้อยที่สุดคือลักษณะของผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังจาก เนื้อทอดเนื่องจากความชื้นที่ถูกกดโดยโปรตีนจะถูกกักไว้โดยฟิลเลอร์ (ขนมปัง) และชั้นในการชุบเกล็ดขนมปังจะป้องกันการระเหยของโปรตีนจากพื้นผิวที่ทอด

ไขมัน

เมื่อถูกความร้อน ไขมันจากผลิตภัณฑ์จะถูกสร้างขึ้น คุณค่าทางโภชนาการมันลดลงเนื่องจากการสลายของกรดไขมัน ดังนั้นการสูญเสียกรดไลโนเลอิกและอาราคิโดนิกคือ 20-40% เมื่อปรุงอาหาร ไขมันมากถึง 40% จะเข้าไปในน้ำซุป ส่วนหนึ่งของไขมันจะถูกทำให้เป็นอิมัลชันและออกซิไดซ์ ภายใต้การกระทำของกรดและเกลือที่มีอยู่ในน้ำซุป ไขมันอิมัลซิไฟเออร์จะถูกย่อยสลายได้ง่ายเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน ซึ่งทำให้น้ำซุปขุ่น ให้รสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ในเรื่องนี้น้ำซุปควรต้มให้เดือดปานกลางและไขมันที่สะสมบนพื้นผิวจะต้องถูกกำจัดออกเป็นระยะ

การเปลี่ยนแปลงของไขมันอย่างลึกซึ้งเกิดขึ้นระหว่างการคั่ว หากอุณหภูมิของกระทะสูงกว่า 180 C ไขมันจะสลายตัวพร้อมกับเกิดควันในขณะที่ รสชาติสินค้า. อาหารทอดควรมีอุณหภูมิต่ำกว่าจุดควัน 5-10 องศาเซลเซียส

เมื่อทอดไขมันหลักจะหายไปเนื่องจากการกระเซ็น เกิดจากการระเหยของน้ำอย่างรวดเร็วเมื่อไขมันถูกความร้อนมากกว่า 100 องศาเซลเซียส การสูญเสียไขมันระหว่างการกระเด็นเรียกว่าของเสีย และมีความสำคัญในไขมันที่มีน้ำมาก (มาการีน) เช่นเดียวกับการทอดอาหารชื้น ( มันฝรั่งดิบ, เนื้อสัตว์ เป็นต้น) การสูญเสียไขมันโดยรวมนั้นน้อยกว่าในผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปัง

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่สำคัญที่สุดในไขมันเกิดขึ้นระหว่างการทอด อันเป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิส ออกซิเดชัน และพอลิเมอไรเซชัน สารประกอบที่เป็นอันตรายสะสม ทำให้ไขมันมีกลิ่นไม่พึงประสงค์และรสหืน ผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน (อัลดีไฮด์และคีโตน) จะถูกดูดซับบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทอด นอกจากนี้ไขมันยังปนเปื้อนอนุภาคของผลิตภัณฑ์ที่เข้าไป

เพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ของไขมันจึงใช้หม้อทอดลึกในส่วนล่างซึ่งมีเขตเย็นที่เรียกว่าอุณหภูมิของไขมันต่ำกว่ามากและอนุภาคของผลิตภัณฑ์ที่ไปถึงที่นั่นจะไม่เผาผลาญ . เพื่อป้องกันไขมันลึกจากการเน่าเสีย มีการใช้วิธีการทางเทคโนโลยีหลายวิธี: หม้อทอดลึกถูกกรองเป็นระยะ มือและอุปกรณ์หล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช ผลิตภัณฑ์สำหรับทอดลึกจะไม่ชุบเกล็ดขนมปัง

คาร์โบไฮเดรต

เมื่อแป้งถูกทำให้ร้อนด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อย การเกิดเจลาติไนซ์ของมันจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 55–60 ° C และเร่งความเร็วด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นถึง 100 ° C ในระหว่างการอบชุบมันฝรั่งด้วยความร้อน กับความชื้นที่มีอยู่ในมันฝรั่งนั่นเอง

เมื่ออบผลิตภัณฑ์จากแป้ง แป้งจะเจลาติไนซ์เนื่องจากความชื้นที่ปล่อยออกมาจากโปรตีนกลูเตนที่จับตัวเป็นก้อน กระบวนการที่คล้ายคลึงกันเกิดขึ้นเมื่อการปรุงอาหารพืชตระกูลถั่วบวมในน้ำล่วงหน้า แป้งที่บรรจุอยู่ในผลิตภัณฑ์แห้ง (ซีเรียล พาสต้า) จะเจลาติไนซ์ระหว่างการปรุงอาหารเนื่องจากการดูดซับความชื้นจากสิ่งแวดล้อม ในขณะที่มวลของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น

แป้งดิบไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ ดังนั้นอาหารประเภทแป้งทั้งหมดจึงถูกรับประทานหลังการอบชุบด้วยความร้อน เมื่อแป้งถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 110 องศาเซลเซียสโดยไม่ใช้น้ำ แป้งจะถูกย่อยสลายเป็นเด็กซ์ทรินซึ่งละลายได้ในน้ำ Dextrinization เกิดขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อบระหว่างการก่อตัวของเปลือก, ในระหว่างการผัดแป้ง, ซีเรียลคั่ว, การอบ พาสต้า.

การอบชุบด้วยความร้อนส่งเสริมการเปลี่ยนแปลงของโปรโตเพคตินซึ่งยึดเซลล์พืชไว้ด้วยกันเป็นเพกติน ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ก็มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและดูดซึมได้ดีกว่า ปัจจัยต่อไปนี้มีอิทธิพลต่ออัตราการแปลงโปรโทเพกตินเป็นเพกติน:

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์: ในบางโปรโทเพคตินมีความเสถียรน้อยกว่า (มันฝรั่ง, ผลไม้) ในบางชนิดมีความเสถียรมากกว่า (พืชตระกูลถั่ว, หัวบีต, ซีเรียล);

อุณหภูมิในการปรุงอาหาร: ยิ่งสูงเท่าไหร่การเปลี่ยนแปลงของโปรโตเพคตินเป็นเพคตินก็จะยิ่งเร็วขึ้น

ปฏิกิริยาด้านสิ่งแวดล้อม: สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะทำให้กระบวนการนี้ช้าลง ดังนั้นเมื่อปรุงซุป ไม่ควรวางมันฝรั่งไว้ข้างหลัง กะหล่ำปลีดองหรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดอื่นๆ และเมื่อแช่พืชตระกูลถั่วแล้วไม่ควรปล่อยให้เปรี้ยว

ไฟเบอร์ซึ่งเป็นส่วนประกอบโครงสร้างหลักของผนังเซลล์พืชจะเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ซึ่งจะพองตัวและมีรูพรุนมากขึ้น

วิตามิน

วิตามินที่ละลายในไขมัน (A, D, E, K) จะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในระหว่างการอบร้อน ดังนั้นการผัดแครอทไม่ได้ทำให้คุณค่าของวิตามินลดลง ในทางกลับกัน แคโรทีนที่ละลายในไขมันจะถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ง่ายกว่า ความคงตัวของแคโรทีนดังกล่าวทำให้ผักที่ผัดสามารถเก็บสะสมไว้ในไขมันได้เป็นเวลานาน แม้ว่าวิตามินจะถูกทำลายบางส่วนในระหว่าง การเก็บรักษาในระยะยาวเนื่องจากการสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศ วิตามินที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B จะคงตัวเมื่อถูกความร้อนในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด และในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างและเป็นกลาง วิตามินเหล่านี้จะถูกทำลาย 20-30% และบางส่วนผ่านเข้าสู่ยาต้ม การสูญเสียไทอามีนและไพริดอกซินมากที่สุดเกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อนร่วมกัน (การดับ ฯลฯ) ถนอมอาหารสูงด้วยการอบชุบด้วยความร้อนเพียงครู่เดียวและมีน้ำไหลออกมาเล็กน้อย วิตามิน PP มีความทนทานต่อความร้อนมากที่สุด วิตามินซีถูกทำลายอย่างรุนแรงที่สุดในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนเนื่องจากการออกซิเดชันกับออกซิเจนในอากาศ ปัจจัยดังกล่าวเอื้ออำนวยดังต่อไปนี้:

ทำอาหารโดยเปิดฝา;

วางอาหารในน้ำเย็น

เพิ่มขึ้นในแง่ของการรักษาความร้อนและ การเก็บรักษาระยะยาวอาหารร้อนบนเครื่องอุ่นอาหาร

เพิ่มพื้นผิวสัมผัสของผลิตภัณฑ์ด้วยออกซิเจน (บด, ถู)

สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดมีส่วนช่วยในการถนอมวิตามินซี เมื่อปรุงสุก บางส่วนจะกลายเป็นยาต้ม เมื่อทอดมันฝรั่งด้วยไขมันลึกวิตามินซีจะถูกทำลายน้อยกว่าการทอดแบบหลัก

แร่ธาตุการสูญเสียแร่ธาตุสูงสุด (25-60%) (โพแทสเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ทองแดง สังกะสี ฯลฯ) เกิดขึ้นเมื่อปรุงอาหารในน้ำปริมาณมากเนื่องจากการเปลี่ยนไปใช้ยาต้ม นั่นคือเหตุผลที่ใช้ยาต้มจากผักออร์แกนิกเพื่อเตรียมอาหารจานแรกและซอส

สารให้สีคลอโรฟิลล์ของผักสีเขียวในระหว่างการปรุงอาหารภายใต้การกระทำของกรดจะถูกทำลายด้วยการก่อตัวของสารสีน้ำตาล พลัม เชอร์รี่ แอนโธไซยานินลูกเกดดำ แครอท และมะเขือเทศแคโรทีนทนต่อการอบชุบด้วยความร้อน เม็ดสีบีทรูทกลายเป็นสีน้ำตาล ดังนั้น เพื่อรักษาสีที่สดใส พวกมันจึงสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและเพิ่มความเข้มข้นของน้ำซุป เนื้อเปลี่ยนสีจากสีชมพูสดใสเป็นสีเทาเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของฮีโมโกลบิน

การสูญเสียสารอาหารสูงสุดจะสังเกตได้ในระหว่างการปรุงอาหารด้วยวิธีหลักเมื่อเทียบกับประเภทอื่น ผลิตภัณฑ์รักษาความร้อน . ความซับซ้อนของเทคโนโลยี (การสับ การถูอาหารดิบและต้ม การเคี่ยว) ก็มีส่วนทำให้สูญเสียสารอาหารเช่นกัน

หากต้องการใช้ตัวอย่างการนำเสนอ ให้สร้างบัญชี Google (บัญชี) และลงชื่อเข้าใช้: https://accounts.google.com

คำบรรยายสไลด์:

หัวข้อ: " กระบวนการทางเทคโนโลยีการเตรียมความร้อนที่ซับซ้อน อาหารทอดจากผัก"

ผักผัดในแป้ง - ผักย่าง - ผัดผัก.

Pakora - เป็นผักในแป้ง (แบตเตอรี่) ทอดให้กรอบและข้างในนุ่มอย่างหาที่เปรียบไม่ได้ กะหล่ำดอก pakoras Pakoras กับหัวหอม

วิธีทำอาหาร: ร่อนแป้งถั่วชิกพี ใส่เครื่องเทศ เกลือ และผงฟู ค่อยๆ เทลงในน้ำเย็นแล้วตีด้วยตะกร้อมือจนแป้งเป็นเนื้อเดียวกัน หั่นผัก, น้ำมันพืชเพื่อให้ความอบอุ่น. จุ่มผักลงในแป้งแล้วใส่ไขมันลึก ผัดสักครู่จน pakoras เป็นสีน้ำตาลและกรอบ ถอดออกมาให้สะเด็ดน้ำมัน ส่วนผสม: แป้งถั่วชิกพี 150 กรัม; เมล็ดคาเลนจิ 20 กรัม; อบเชยป่น 5 กรัม; พริกแดงป่น 2 กรัม ผักชีป่น 20 กรัม ยี่หร่าป่น 15 กรัม ขมิ้น 5 กรัม เกลือ 15 กรัม ผงฟู 5 กรัม น้ำ 200 มล. ผักสับ 675 กรัม น้ำมันพืช 400 กรัม

ผักผัดเป็นผักผัดที่ดูดซับน้ำผลไม้และรสชาติของกันและกันโดยที่ยังคงเอกลักษณ์เฉพาะของพวกมันไว้ ผักผัดจะผัดมากกว่าตุ๋น ผัดเรียกว่าทอดบน ไฟไหม้ใหญ่แต่ในน้ำมันเล็กน้อยผักซึ่งเสิร์ฟในซอสปริมาณมาก จานนี้ได้ชื่อแปลก ๆ จากคำว่า "sauter" ในภาษาฝรั่งเศสซึ่งแปลว่า "กระโดด"

มะเขือยาวผัดและส่วนผสมบวบ: มะเขือยาว 300 กรัม; บวบ 300 กรัม บวบ 300 กรัม มะเขือเทศ 200 กรัม พริกหยวก 100 กรัม; แครอท 100 กรัม หัวหอม 70 กรัม กระเทียม 10 กรัม ผักชีฝรั่ง 8 กรัม ผักชีฝรั่ง 10 กรัม เกลือพริกไทย

ล้างผักให้สะอาดแล้วปอกเปลือก ตัด: แครอทครึ่งวง, บวบ, บวบและมะเขือยาว, มะเขือเทศ, เป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือครึ่งวงกลม, หัวหอม, พริกหยวกครึ่งวง ผัดผักที่เตรียมไว้: เทน้ำมันพืชจำนวนเล็กน้อยลงในกระทะที่ร้อนจัด ผัดผักแต่ละประเภทแยกกัน แครอท - 7-8 นาที, บวบ, บวบ, มะเขือยาว - 8 - 10 นาที, หัวหอม, พริกหยวก, มะเขือเทศ - 5-6 นาที เพื่อให้น้ำมันส่วนเกินไหลออก ให้ใส่ชิ้นผักที่ทอดแล้วลงในกระชอนบนผ้าขนหนูกระดาษ แล้วปล่อยทิ้งไว้หลายๆ นาที ขณะปรุงผักทั้งหมดจะถูกโอนไปยังกระทะทั่วไปในขั้นตอนสุดท้ายจะมีการเติมมะเขือเทศและสมุนไพรพร้อมกับเกลือและพริกไทยในจานเพื่อลิ้มรส สามารถเพิ่มกระเทียมดิบลงในจานสำเร็จรูปได้ ผสมส่วนผสมทั้งหมดเบา ๆ เทคโนโลยีการทำอาหาร:

สามารถเตรียมผัดได้ตั้งแต่ ผักต่างๆ: ถั่วผัดผักรวมมิตร

1. ผักย่างเช่นเดียวกับผักเสียบไม้เป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพแทนอาหารทอด สำหรับการปรุงอาหารคุณสามารถใช้กระทะย่าง 2. ผักย่างและเสียบไม้สามารถเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก หรือเครื่องเคียง จากผัก. 3. ก่อนปรุงอาหารควรล้างผักและตากให้แห้ง ผักขนาดเล็กสามารถทิ้งไว้ทั้งตัว แต่ผักขนาดใหญ่สามารถตัดตามยาวหรือผ่าข้ามได้ 4.ผักสับสามารถดองได้ น้ำมันมะกอกผสมกับ น้ำมะนาวสองสามนาทีก่อนปรุงอาหาร หรือในทางกลับกัน: ปรุงรสผักสำเร็จรูปโดยเติมสมุนไพรและเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมลงในน้ำดอง 5. ผักพร้อมควรยังคงความกรอบอยู่เล็กน้อย ดังนั้น ต้องพลิกกลับด้านและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ไหม้มากเกินไป ผักย่างเสียบไม้

เสียบไม้. ส่วนผสม: บวบ 300 กรัม; กระเทียม 10 กรัม แชมเปญ 100 กรัม เกลือ 5 กรัม หัวหอม 80 กรัม น้ำตาล 10 กรัม พริกหวานหลากสี 100 กรัม มะเขือยาว 100 กรัม มะเขือเทศเชอรี่ 80 กรัม มะนาว 70; น้ำมันพืช 200 มล.

ล้างผักให้สะอาด ตัดบวบและมะเขือยาวเป็นวงกลมหนา 1 ซม. ปอกพริกแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยม ปอกหัวหอมแล้วสับหยาบ เห็ดหั่นครึ่ง ใส่แก้วมะเขือยาวลงในชาม โรยด้วยเกลือ ทิ้งไว้ 20 นาที จากนั้นล้างออกด้วยน้ำอุ่นและซับให้แห้งด้วยกระดาษชำระ เตรียมน้ำดองสำหรับผัก นำความเอร็ดอร่อยออกจากมะนาวแล้วบีบน้ำออก สับกระเทียม ผสมน้ำมะนาวกับผิว กระเทียม น้ำตาล เกลือ พริกไทย และน้ำมันพืช ใส่ไฟและนำไปต้มอย่างรวดเร็ว ใส่ผักทั้งหมดลงในชามแล้วราดน้ำดองร้อนๆ ปิดฝาทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง ร้อยผักบนไม้เสียบแล้วย่างอย่างละ 4 นาที จากแต่ละด้าน เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. Pakora - เสิร์ฟร้อนเสิร์ฟซอสแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่คุณสามารถตกแต่งด้วยสมุนไพร 2. ผัดสำเร็จรูป - เสิร์ฟในจานลึก โรยหน้าด้วยผักกาดหอมหรือพริกหวานฝาน การเติมกระเทียมลงในผัดที่ยังไม่เย็นลงจะทำให้กลิ่นหอมฉุน แต่ไม่เหมาะสำหรับทุกคน ลักษณะเฉพาะของจานคือรสชาติของมันยังคงไม่มีใครเทียบได้ทั้งในรูปแบบร้อนและเย็น ในกรณีนี้ ผัดมะเขือยาวและซูกินีเป็นอาหารจานหลักหรือกับข้าวที่น่ารับประทาน 3. เคบับผัก - โดยพื้นฐานแล้วพวกเขาจัดเป็นตัวเลือกที่แปลกใหม่สำหรับเคบับพร้อมกับเห็ดและปลาซึ่งมักเรียกว่าเคบับมังสวิรัติ จานนี้เหมาะสำหรับการเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลัก แต่เมื่อเป็นเครื่องเคียงกับเคบับเนื้อเดียวกันก็จะดีมาก ดังนั้นเคบับผักจะทำให้ทุกคนพอใจและในขณะเดียวกันก็อร่อยและดีต่อสุขภาพด้วย คุณสมบัติของการออกแบบการนำเสนอ