การผลิตกะหล่ำปลีดองเป็นธุรกิจเป็นแนวคิดที่น่าสนใจสำหรับผู้ประกอบการ กะหล่ำปลีที่ปลูกแล้วมีกำไรมากกว่าที่จะขายไม่ใช่แบบดิบ แต่เป็นแบบกระป๋อง นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์หมักจะถูกเก็บไว้ได้ดีกว่า ซึ่งจะช่วยยืดระยะเวลาการใช้งานและเพิ่มผลกำไร

กะหล่ำปลีดองมีประโยชน์อย่างไร?

การผลิตกะหล่ำปลีดองเป็นประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีสวนผักเป็นของตัวเอง

เหล่านี้อาจเป็นแปลงในครัวเรือนหรือไร่นาที่ปลูกผักในระดับอุตสาหกรรม ข้อได้เปรียบหลักของธุรกิจดังกล่าว:

• การผลิตสามารถจัดในพื้นที่ขนาดเล็ก
• ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ต่ำส่วนต่างจะมีนัยสำคัญ
• กะหล่ำปลีดองเป็นที่ต้องการอยู่เสมอความต้องการไม่ได้ขึ้นอยู่กับฤดูกาล
• เป็นไปได้ที่จะผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งจากธรรมชาติต่าง ๆ ขยายขอบเขต

เมื่อวางแผนที่จะจัดระเบียบธุรกิจกะหล่ำปลีดอง ควรพิจารณาคุณสมบัติบางอย่าง:

• จำเป็นต้องสร้างเครือข่ายการจัดจำหน่ายที่รับประกันยอดขายคงที่และลดการทิ้งให้น้อยที่สุด
• ในฤดูใบไม้ร่วง การแข่งขันจากผู้ค้าเอกชนเพิ่มขึ้น โดยนำเสนอสินค้าในตลาด
• เมื่อซื้อวัตถุดิบจากผู้ผลิตกำไรจะลดลงอย่างมาก

จะเริ่มการผลิตกะหล่ำปลีดองได้อย่างไร?

จัดทำแผนธุรกิจโดยละเอียดโดยคำนึงถึงค่าใช้จ่ายที่จะเกิดขึ้นและรายได้ที่เป็นไปได้ พิจารณาความเป็นไปได้ของการขยายตัว เช่นเดียวกับการดึงดูดเงินทุนที่ยืมมา

ตัดสินใจว่าคุณจะซื้อวัตถุดิบที่ไหน มันทำกำไรได้มากที่สุดในการหมักกะหล่ำปลีหากคุณตัดสินใจที่จะพึ่งพาการผลิตมากกว่าการเพาะปลูก ให้ซื้อหัวกะหล่ำปลีที่ฐาน พยายามหาซัพพลายเออร์ปกติที่มีราคาต่ำที่สุด

ค้นหาพื้นที่ที่เหมาะสม สามารถทำเป็นชุดเล็กๆ ในครัวได้ แต่เมื่อถึงปริมาณที่มากขึ้น คุณจะต้องจัดเวิร์กช็อปขนาดเล็ก พื้นที่เพียงพอ 20-30 ตร.ม. สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต รวมทั้งคลังสินค้าขนาดเล็กสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่เตรียมไว้สำหรับการจัดส่ง ตามบรรทัดฐานของ SES สถานที่จะต้องติดตั้งระบบน้ำประปาและระบบระบายน้ำทิ้ง

จดทะเบียนนิติบุคคล วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำงานในฐานะผู้ประกอบการรายบุคคล ซึ่งจะช่วยประหยัดภาษีได้ การจดทะเบียนนิติบุคคลเป็นสิ่งจำเป็นหากคุณวางแผนที่จะทำงานกับร้านค้าปลีกและการจัดเลี้ยง การขายสินค้าในตลาดไม่จำเป็นต้องลงทะเบียนอย่างเป็นทางการ อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าในกรณีใด จำเป็นต้องได้รับใบรับรองจากสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยาเพื่อยืนยันความปลอดภัยของสินค้า

ซื้ออุปกรณ์ที่จำเป็น: โต๊ะตัด ใบมีด ภาชนะไม้หรือเคลือบฟันสำหรับดอง หากคุณวางแผนที่จะแพ็คสินค้าด้วยตัวเอง คุณจะต้องมีไลน์สำหรับการผลิตบรรจุภัณฑ์และถุงปิดผนึก เป็นไปได้ที่จะซื้ออุปกรณ์ที่ใช้แล้วจะไม่เสียค่าใช้จ่ายมากเกินไป

พนักงาน 1-2 คนต่อกะก็เพียงพอสำหรับการทำงาน ควรมีพนักงานที่สามารถขายและแจกจ่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ตลอดจนคิดผ่านรูปแบบการขายใหม่ๆ เจ้าของธุรกิจสามารถใช้ฟังก์ชันนี้ได้

เทคโนโลยีเปรี้ยวกะหล่ำปลี

สำหรับสูตรพื้นฐาน คุณต้องใช้กะหล่ำปลีขาวและเกลือเท่านั้น สำหรับวัตถุดิบ 100 กก. ที่ไม่มีใบบนและก้าน จำเป็นต้องใช้เกลือขนาดใหญ่ที่ไม่เสริมไอโอดีน 3-4 กก. ขอแนะนำให้ใช้กะหล่ำปลีพันธุ์กลางถึงปลายซึ่งมีรสชาติที่เข้มข้น หัวกะหล่ำปลีต้นมีสีเขียวเข้มผิดปกติสำหรับผู้บริโภคพันธุ์ปลายไม่ฉ่ำเกินไป

ทำความสะอาดหัวจากใบด้านบนตัดก้าน ตัดหัวเป็นริบบิ้นเส้นเล็ก ๆ โดยใช้เครื่องตัดในครัวเรือนหรืออุตสาหกรรม ใส่กะหล่ำปลีเป็นส่วน ๆ ในกระทะเคลือบขนาดใหญ่โรยด้วยเกลือแล้วบดด้วยมือของคุณเพื่อให้ใบให้น้ำผลไม้ จากนั้นวัตถุดิบจะถูกโอนไปยังถังไม้หรือถังเคลือบที่มีปริมาตร 25-30 ลิตร เมื่อบรรจุภาชนะจนเหลือขอบ 10 ซม. ให้คลุมเนื้อหาด้วยผ้าฝ้ายสะอาด วางวงกลมไม้บนขนาดของถังแล้วกดลงด้วยแรงกด 10 กก.

กระบวนการหมักเกิดขึ้นที่อุณหภูมิห้อง บางครั้งเนื้อหาของถังจะถูกเจาะด้วยแท่งไม้บาง ๆ เพื่อปล่อยก๊าซ อย่าใช้เข็มถักโลหะกะหล่ำปลีอาจมืดลงและได้รับรสที่ไม่พึงประสงค์

สินค้าจะพร้อมภายในประมาณ 2 สัปดาห์ อย่าลืมมาชิมกันนะ กะหล่ำปลีควรมีความฉ่ำ กรอบ สีขาวเป็นประกาย มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน ในกระบวนการหมัก ไม่ควรเปอร์ออกไซด์ นิ่มเกินไป หรือได้กลิ่นและรสแปลกปลอม

เมื่อเข้าใจสูตรพื้นฐานแล้ว คุณสามารถเพิ่มความหลากหลายได้ด้วยการเพิ่มแครอทขูด หัวบีต ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย กระเทียม แอปเปิ้ล lingonberries หรือแครนเบอร์รี่ ลูกค้าชอบผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นพิเศษและเพิ่มยอดขาย

รายละเอียดปลีกย่อยของการขาย

ควรพิจารณาการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะเริ่มแรกในระหว่างการจัดทำแผนธุรกิจ กะหล่ำปลีสามารถขายผ่าน:

• เคาน์เตอร์ของตัวเองในตลาด
• เป็นเจ้าของหรือให้ความร่วมมือ
• ผู้ค้าส่ง;
• สถานประกอบการจัดเลี้ยง;
• เครือข่ายค้าปลีก
• ร้านค้าในรูปแบบที่อยู่ติดกัน
• แผงขายผัก
• เทศกาลอาหารตามฤดูกาล

กะหล่ำปลีสามารถบรรจุในภาชนะพลาสติกหรือถุงพลาสติกแน่น เพื่อให้ผลิตภัณฑ์น่าสนใจยิ่งขึ้น ควรติดฉลากบรรจุภัณฑ์พร้อมข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์

อีกวิธีในการเพิ่มยอดขายคือการขยายการผลิตโดยใช้กะหล่ำปลีดองเป็นไส้สำหรับพายโฮมเมด คูลยัก และเกี๊ยว ขนมอบสามารถขายในร้านกาแฟและร้านค้าเล็กๆ ที่ขายผ่านซุ้มของตัวเอง สามารถผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งจากแป้งและกะหล่ำปลีพร้อมจำหน่ายผ่านเครือข่ายค้าปลีกหรือร้านค้าออนไลน์

ธุรกิจกะหล่ำปลีดองสามารถประสบความสำเร็จได้ค่อนข้างมาก สิ่งสำคัญคือต้องดำเนินการทีละน้อย โดยเริ่มจากปริมาณน้อยและค่อยๆ ขยายการผลิต อย่าลืมเกี่ยวกับการโฆษณาและมองหาช่องทางการจัดจำหน่ายใหม่ ๆ อย่างต่อเนื่อง

คุณสามารถสร้างรายได้เท่าไหร่ในการผลิตกะหล่ำปลีดอง

กำไรของกิจกรรมขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่ได้รับซึ่งคำนวณตามสูตร: เงินทุนสำหรับการซื้อกะหล่ำปลี * แรงงาน = กำไร กล่าวอีกนัยหนึ่ง ทิศทางนี้ไม่มีข้อจำกัด ในธุรกิจคุณสามารถสร้างรายได้จาก 5 พันรูเบิล ต่อเดือนสูงถึงหลายแสนรูเบิล

ด้วยการผลิตผลิตภัณฑ์ 10 ตันรายได้จะมากกว่า 250,000 รูเบิล

หากคุณไม่สามารถประหยัดเงินในวันพรุ่งนี้ได้ และคุณกำลังประสบปัญหาทางการเงินอื่นๆ ดูข้อเสนอของเราสำหรับ . คุณจะได้เรียนรู้ไม่เพียงแค่ความลับของเศรษฐีเท่านั้น แต่ยังสามารถกระจายรายได้ของคุณได้อย่างถูกต้องอีกด้วย

ต้องใช้เงินเท่าไหร่ถึงจะเริ่ม

คุณสามารถเริ่มโครงการธุรกิจได้จริง คุณสามารถเริ่มการผลิตได้ในครัวของคุณเอง ในการเปิดเวิร์กช็อปการผลิตแบบเต็มรูปแบบ คุณจะต้อง:

• เช่าห้อง - 20,000 รูเบิล;
• เพื่อให้การประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นไปตามมาตรฐาน - 30,000 รูเบิล;
• ซื้อเครื่องตัดผักไฟฟ้า - 40,000 รูเบิล;
• ซื้อถังเพื่อทำให้สุก - จาก 30,000 รูเบิล

สำหรับการผลิตกะหล่ำปลี 1 ตันต่อวัน จำเป็นต้องลงทุน 2 ล้านรูเบิล แต่ค่าใช้จ่ายดังกล่าวเหมาะสมเมื่อมีตลาดขาย

วิธีการเลือกอุปกรณ์ธุรกิจ

การผลิตกะหล่ำปลีดองสามารถจัดได้ด้วยชุดอุปกรณ์ขั้นต่ำ ตอนแรกใช้มีดทำครัว แต่การหั่นกะหล่ำปลีนั้นง่ายกว่า เร็วกว่า และสวยงามกว่าด้วยเครื่องตัดผักไฟฟ้า

จำเป็นต้องใช้ถังหมัก - ควรใช้ผลิตภัณฑ์ไม้โอ๊ค กะหล่ำปลีจากภาชนะพลาสติกมีรสชาติที่แตกต่างกันจึงควรพิจารณาเมื่อซื้อภาชนะที่เหมาะสม

OKVED ใดที่จะระบุเมื่อลงทะเบียนการผลิตกะหล่ำปลีดอง

เอกสารการลงทะเบียนระบุรหัส OKVED 55.52 และ 15.33

ต้องใช้เอกสารอะไรบ้างในการจัดตั้งธุรกิจ

กิจกรรมสามารถลงทะเบียนได้ทั้งในฐานะผู้ประกอบการรายบุคคลและ LLC สำหรับการลงทะเบียนกิจกรรมจะมีการจัดเตรียมเอกสารมาตรฐานให้กับสำนักงานสรรพากร: สำเนาหนังสือเดินทางใบสมัครและใบเสร็จรับเงินสำหรับการชำระภาษีของรัฐ

ระบบภาษีอะไรที่ต้องระบุเมื่อลงทะเบียนกิจกรรม

ในระบบภาษี การใช้ระบบภาษีแบบง่ายคือ 6% หรือ 15% อย่างมีเหตุผล นอกจากนี้ วิธีการชำระเงินแบบบังคับนี้สามารถใช้ได้กับทั้งการผลิตขนาดเล็กและขนาดใหญ่

ฉันต้องมีใบอนุญาตในการเปิดธุรกิจหรือไม่?

ก่อนดำเนินการขอใบอนุญาตสำหรับกิจกรรม จำเป็นต้องจัดให้มีการประชุมเชิงปฏิบัติการตามมาตรฐานสุขาภิบาลที่มีอยู่ (SanPins 2.3.6 1079-01, 2.3.2.1324-03, 2.3.2 560-96 ใบอนุญาตพิเศษจะออกที่กองไฟ การตรวจสอบ Rospotrebnadzor

การผลิตกะหล่ำปลีดองไม่จำเป็นต้องมีใบอนุญาต

คุณต้องการที่จะได้รับรายได้ที่มั่นคง? จากนั้นเริ่มขายบนกระดานข่าว บน Avito และบริการอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน ดูวิธีการรับ และเริ่มสร้างรายได้

กะหล่ำปลีดองจัดทำขึ้นในสถานีเก็บเปรี้ยวการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีสายการผลิตยานยนต์เพื่อเตรียมวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม ภาชนะบรรจุ การเตรียมน้ำเกลือ บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ก่อนการขาย จัดเตรียมสถานที่สำหรับการหมักและการเก็บรักษากะหล่ำปลีดองเค็ม ผลิตภัณฑ์ เพิ่มประสิทธิภาพกลไกของการโหลดและขนถ่ายการดำเนินการตา วัตถุดิบทั้งหมด (กะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ) และส่วนประกอบ (เกลือ แป้งเปรี้ยว ฯลฯ) เครื่องเทศและน้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ดองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานและข้อกำหนดที่บังคับใช้

กะหล่ำปลีดอง - นี่คือกะหล่ำปลีขาวสดสับ (สับ) ด้วยการเติมเกลือและแครอทรวมถึงส่วนประกอบอื่น ๆ (แอปเปิ้ลแครนเบอร์รี่ ฯลฯ ) ที่ปรับปรุงคุณสมบัติของผู้บริโภคและอยู่ภายใต้กระบวนการหมัก

กะหล่ำปลีดองจัดทำขึ้นในประเภทต่อไปนี้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการทำอาหาร: หั่นฝอย(แถบแคบกว้างไม่เกิน 5 มม.) หั่นแล้ว(อนุภาคที่มีขนาดสูงสุดไม่เกิน 12 มม.) ทั้งหัว, หัวด้วยชั้นของฝอยหรือสับ.

ตามสูตร สถานีดองจะผลิตกะหล่ำปลีดองที่หั่นฝอยหรือสับได้หลากหลาย เช่น หั่นฝอยหรือสับโดยไม่มีส่วนประกอบ ใส่แครอท (3-5%) กับแอปเปิ้ลทั้งหมดหรือชิ้นแอปเปิ้ล (8%) กับยี่หร่า ( 0 .05%) กับแครอทและพริกหวาน (10%) และส่วนผสมอื่นๆ กะหล่ำปลีโปรวองซ์เป็นที่ต้องการอย่างมาก: กะหล่ำปลีดองทั้งหัว (25 × 25 มม.) พร้อมแอปเปิ้ล, องุ่น, ไส้หมักและน้ำมันพืช

เมื่อเตรียมกะหล่ำปลีสำหรับกะหล่ำปลีดอง การสูญเสียเป็น% ของมวล: กะหล่ำปลีสดปอกเปลือก - 8 แครอทและแอปเปิ้ล - มากถึง 16 หัวบีต - ไม่เกิน 20 การลดน้ำหนักสำหรับการหมักวัตถุดิบฉ่ำไม่ควรเกิน 12 %.

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมกะหล่ำปลีดองรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมและการบดวัตถุดิบ, การวางส่วนประกอบที่บดแล้วตามสูตรลงในถัง (doshniki, ภาชนะซีเมนต์); การบดกะหล่ำปลีและการใช้การกดขี่ การหมักและการทำความเย็น

การเตรียมวัตถุดิบ มีการพิสูจน์แล้วว่ากะหล่ำปลีบางชนิดไม่เหมาะสำหรับการแปรรูป แม้ว่าจะมีลักษณะทางการเกษตรที่มีคุณค่าและคุณสมบัติด้านรสชาติที่ดีก็ตาม กะหล่ำปลีขาวสำหรับกะหล่ำปลีดองควรมี: น้ำตาล - อย่างน้อย 4.7%, ของแข็งที่ละลายน้ำได้ - อย่างน้อย 8.5%, วิตามินซี - อย่างน้อย 45 มก. ต่อ 100 กรัม หัวควรสม่ำเสมอ, โดยเฉพาะอย่างยิ่งทรงกลมแบน, ขนาดกลาง, หนาแน่น, รูปร่างดี มีก้านชั้นในตื้น ใบไม่มีลายหยาบ สีขาว ไม่มีเม็ดสีม่วง ส่วนใหญ่จะใช้กะหล่ำปลีพันธุ์ที่สุกแล้ว

กะหล่ำปลีขาวที่มีไว้สำหรับกะหล่ำปลีดองจะเสิร์ฟที่สถานที่ทำความสะอาดโดยกำจัดใบที่ปนเปื้อนด้านบนและสีเขียวออกและก้านถูกตัดให้ล้างออกด้วยหัวในเวลาเดียวกัน กะหล่ำปลีที่ทำความสะอาดและชั่งน้ำหนักควรดำเนินการในวันเดียวกัน ใบสีเขียวจะถูกล้างและใช้เพื่อปกปิดชั้นบนสุดของกะหล่ำปลีหั่นฝอยในดอชนิก

เมื่อเตรียมกะหล่ำปลีจะใช้เครื่องจักรกันอย่างแพร่หลาย กะหล่ำปลีถูกขนส่งในภาชนะด้วยรถยกไฟฟ้า เสิร์ฟบนสายพานลำเลียง หรือใช้รถเทคอนเทนเนอร์ สายพานลำเลียงพร้อมโต๊ะปอกถูกออกแบบมาเพื่อทำความสะอาดกะหล่ำปลี ป้อนหัวที่ปอกเปลือกแล้วไปยังเครื่องทำลายเอกสาร และกำจัดของเสีย

กะหล่ำปลีหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยบนเครื่องหั่นย่อย ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าการตัดเป็นเส้นที่แคบ (ไม่เกิน 5 มม.) อย่างสม่ำเสมอ เมื่อหมักกะหล่ำปลีด้วยชั้นของกะหล่ำปลีหั่นฝอยหรือสับ หัวสามารถผ่าครึ่ง (เม็ด) ซึ่งมวลไม่ควรเกิน 0.8 กก.

รากของแครอทจะคัดแยกตามคุณภาพบนสายพานลำเลียงตรวจสอบหรือโต๊ะคัดแยก เพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่บกพร่องและสิ่งแปลกปลอม ล้าง ปอกเปลือก ล้าง ตรวจสอบ และบด สำหรับการล้างรากพืชจะใช้เครื่องล้างไม้พายเครื่องซักผ้าสากลหรือเครื่องซักล้างแบบดรัม ด้วยการปนเปื้อนที่สำคัญ รากจะถูกแช่ในภาชนะล่วงหน้า พืชรากจะถูกปอกเปลือกด้วยเครื่องจักรหรือด้วยวิธีความร้อนด้วยไอน้ำ และตรวจสอบและทำความสะอาดด้วยตนเองบนสายพานลำเลียงสำหรับตรวจสอบ จากนั้นล้างในฝักบัว แครอทสับหรือหั่นบาง ๆ เป็นเส้นกว้าง 3-5 มม. หรือหั่นเป็นชิ้นหนาไม่เกิน 3 มม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5-40 มม. บนเครื่องตัดผัก

แอปเปิ้ลถูกคัดแยกและล้าง หากแอปเปิ้ลหั่นเป็นสองหรือสี่ส่วนในกะหล่ำปลีจะต้องเอาห้องเมล็ดออก แอปเปิ้ลหั่นบาง ๆ ก่อนวางในกะหล่ำปลีวางในสารละลายเกลือ 2% เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาล

เกลือแกงปราศจากบรรจุภัณฑ์ ตะแกรง และผ่านกับดักโลหะแม่เหล็ก

วางกะหล่ำปลีและส่วนประกอบ แครอท, เกลือ (1.7%) และส่วนประกอบอื่น ๆ ตามสูตรจะถูกเพิ่มลงในกะหล่ำปลีสับหรือสับและกระจายอย่างสม่ำเสมอบนเครื่องตัดราก มีการชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ เมื่อเติม doshnik กะหล่ำปลีจะถูกปรับระดับด้วยคราดด้ามยาวและอัดแน่นด้วยเครื่องขูด doshnik เต็มไปด้วยกะหล่ำปลีบนกรวย 1 เมตรเหนือขอบจากนั้นกะหล่ำปลีถูกปกคลุมด้วยใบสะอาดห่อพลาสติกหรือผ้าสะอาดต้ม

เมื่อหมักกะหล่ำปลีด้วยชั้นของหั่นฝอยหรือสับที่ด้านล่างของ doshnik หรือถังหัวที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกวางในแถวเดียวจากนั้นแต่ละแถวจะถูกจัดเป็นชั้นด้วยกะหล่ำปลีสับหรือสับที่มีชั้น 10-15 ซม. ปรับระดับและบดให้แน่น และไม่ควรเกิน 50 หัวหรือครึ่ง %

ซีลกะหล่ำปลี หลังจากวางกะหล่ำปลีสับและผสมกับส่วนประกอบทั้งหมดตามสูตรใน doshniks (ภาชนะ) จะถูกบดอัดด้วยวิธีการสกรู, เกลือน้ำหรือสูญญากาศ (ไม่มีแรงดัน)

ที่ สกรูในวิธีการด้านบนของกะหล่ำปลีใน doshnik พวกเขาวางวงกลมแรงดันต่ำที่สะอาดทำจากไม้กระดานที่มีความหนาอย่างน้อย 40 มม. เข้าไปในลิ้นปกคลุมด้วยพาราฟินด้านนอกติดตั้งชั้นวางและคานและด้วยความช่วยเหลือ ของสกรูกดกะหล่ำปลีจนน้ำปรากฏด้านบน ในอนาคตการขันน็อตของสกรูกดให้แน่นเป็นประจำพวกเขาจะได้ลักษณะของน้ำผลไม้ที่ด้านบนของกะหล่ำปลี

บนกะหล่ำปลีทั้งหมดวางใน doshnik ก่อนวางวงกลมไว้ด้านบนแล้วเทน้ำเกลือที่ความเข้มข้นของเกลือ 40 กรัมต่อ 1 ลิตร น้ำเกลือควรคลุมวงกลมของหลุมด้วยชั้นประมาณ 3-5 ซม. หินที่ลวกและสะอาดวางอยู่ในถังบนวงกลมของหลุม

ที่ เกลือน้ำในวิธีการหลังจากกะหล่ำปลีบดตัวเองสองชั่วโมง (10-15 ซม. ต่ำกว่าระดับสูงสุดของ doshnik) ฟิล์มโพลีเอทิลีนหนา 150-200 ไมครอนใหญ่กว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของ doshnik 0.8 ม. หรือด้านข้างของ ภาชนะซีเมนต์วางอยู่ด้านบนของกะหล่ำปลีเกลือแกงเทลงบนฟิล์มในชั้นที่เท่ากันในอัตรา 10-12 กิโลกรัมต่อภาชนะ 10 ตันและค่อยๆเทน้ำลงในกะหล่ำปลีเมื่อกะหล่ำปลีตกลงมา ฟิล์มกับผนังของภาชนะสร้างสภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจนในระหว่างการหมักกะหล่ำปลีและแช่กะหล่ำปลีในน้ำ

หมอน (ห้อง) ที่ทำขึ้นเป็นพิเศษซึ่งทำจากผ้ายางและวัสดุพลาสติกอื่นๆ ได้ จะใช้หมอน (ห้อง) ที่ทำขึ้นเป็นพิเศษเพื่อปราบปรามเกลือน้ำได้ โดยมีขนาดและรูปร่างสอดคล้องกับภาชนะที่ใช้หมัก . ห้องถูกติดตั้งที่ด้านบนของภาชนะเหนือชั้นของกะหล่ำปลีและเติมน้ำเกลือหรือน้ำผ่านท่อที่อยู่ในส่วนบน

ข้อดีของเครื่องกดเกลือน้ำคือเชื่อถือได้และใช้งานง่าย ใช้แรงงานและค่าวัสดุน้อยลง และลดความสูญเสียทั้งหมดได้ 5-7% เมื่อเทียบกับการกดด้วยสกรู (การกดอัด)

เครื่องดูดฝุ่นวิธีการ (ไร้แรงดัน) ในการบดกะหล่ำปลีใช้ใน doshniks และภาชนะที่มีแผ่นพลาสติกโพลีเอทิลีนที่วางไว้ก่อนหน้านี้ หลังจากเติมกะหล่ำปลีฝอย (50 ซม. เหนือขอบบน) ผลิตภัณฑ์จะถูกปรับระดับเพื่อให้ตรงกลางมีความลึก 20-30 ซม. ซึ่งติดตั้งฝาพลาสติกหลังจากติดตั้งวาล์วตรวจสอบ หรือตราประทับน้ำไว้ ต้องติดตั้งข้อต่อพร้อมสายยางที่ส่วนปลายของคอซับ คอเชื่อมด้วยเครื่องเชื่อมที่มีเม็ดมีดหรือปิดผนึกด้วยตัวล็อคโปรไฟล์ (ชัตเตอร์) ปั๊มสุญญากาศเชื่อมต่อกับข้อต่อด้วยสายยางและอากาศจะค่อยๆ สูบออก (ในขั้นตอนเดียว)

การดูดฝุ่นจะดำเนินการจนกว่ากะหล่ำปลีจะแน่นและน้ำผลไม้ปรากฏอยู่ด้านบน หลังจากนั้นจะมีการแนบหนังสือเดินทางกับแต่ละ doshnik ซึ่งมีการระบุจำนวน doshnik มวลของกะหล่ำปลีที่มีเกลือและส่วนประกอบชื่อของกะหล่ำปลีดองและชื่อของหัวหน้ากะ

เทคโนโลยีกะหล่ำปลีดองที่ทันสมัยที่สุดใช้กับสายการผลิตยานยนต์ในภาชนะ EU-200 ที่มีแผ่นพลาสติกโพลีเอทิลีน

การหมักกะหล่ำปลี หลังจากการบดอัด กะหล่ำปลีฝอยจะหมักเป็นเวลา 7-10 วันที่อุณหภูมิ 18-24 °C จนกระทั่งมีกรดแลคติกสะสม 0.7% ในกระบวนการหมักอุณหภูมิและเนื้อหาของกรดแลคติคจะถูกกำหนดอย่างสม่ำเสมอซึ่งจะนำตัวอย่างกะหล่ำปลีพร้อมกับน้ำผลไม้เป็นระยะ ๆ อย่างน้อยสองจุดที่ความลึก 75-100 และ 150-175 ซม. ตัวอย่างจะถูกรวมเป็นค่าเฉลี่ยและวิเคราะห์ ในการเก็บตัวอย่างน้ำเกลือในระหว่างการหมักกะหล่ำปลี ควรวางท่อแข็งที่มีรูพรุนที่ด้านล่างใกล้กับผนังของดอชนิก

กรดแลคติกจะสะสมอย่างแรงขึ้นที่อุณหภูมิสูง การสะสมของกรดแลคติกสูงถึง 0.7% นั่นคือค่าต่ำสุด (ทำให้เป็นมาตรฐาน) สำหรับกะหล่ำปลีดองเกิดขึ้นที่ 21 ° C ในวันที่ 5 ที่ 11.5 ° C - ระหว่าง 10-15 วันที่ 5 . 8 °С - ระหว่าง 15-20 วันและที่ 2.5 °С - ในวันที่ 30 ของการหมักเท่านั้น ควรสังเกตว่าปริมาณกรดแลคติกสูงสุดเมื่อสิ้นสุดการหมักจะสะสมที่อุณหภูมิสูงสุดและต่ำสุด ที่อุณหภูมิปานกลาง กรดแลคติกในปริมาณที่น้อยที่สุดจะสังเกตได้เมื่อสิ้นสุดการหมักเนื่องจากมีการพัฒนาอย่างมากมายของจุลินทรีย์ที่ใช้กรดแลคติก กะหล่ำปลีดองที่มีปริมาณกรดแลคติก 0.7-1.0% และมีน้ำตาลที่ไม่ได้ใช้อยู่ในนั้นได้รับคะแนนสูงสุดในระหว่างการชิม

กรดแลคติกสะสมอย่างแข็งขันที่สุดในชั้นบนของน้ำกะหล่ำปลีทั้งที่อุณหภูมิการหมักสูงและต่ำเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำผลไม้ที่นำมาจากความหนาของกะหล่ำปลี

ขั้นตอนการหมัก ในกระบวนการหมักมีความโดดเด่นสามขั้นตอนโดยมีการพัฒนาจุลินทรีย์ที่หลากหลาย

ชั้นต้นมีลักษณะเป็นฟองมาก ในช่วงเวลานี้ ที่ pH 6.2 จุลินทรีย์แอโรบิกเริ่มพัฒนาอย่างรวดเร็ว: ยีสต์ แบคทีเรียรูปแท่ง โดยเฉพาะแบคทีเรียในกลุ่มลำไส้ สารก่อแก๊สและกรด cocci ต่างๆ epiphytes ทั่วไป ( เออร์วิเนีย เฮอร์บิโคลา). การพัฒนาจุลินทรีย์ผสมดังกล่าว ซึ่งปล่อยผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมต่างๆ และใช้ปริมาณออกซิเจนที่เหลือในกะหล่ำปลีหมัก ส่งผลอย่างมากต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในเวลานี้กรดฟอร์มิก, อะซิติก, ซัคซินิก, โพรพิโอนิก, แลคติก, บิวทีริก, เอทิลแอลกอฮอล์จำนวนเล็กน้อยเกิดขึ้น, คาร์บอนไดออกไซด์ถูกปล่อยออกมา, และมีเทนถูกปล่อยออกมาในปริมาณเล็กน้อย ระยะนี้ใช้เวลา 1-2 วัน จุลินทรีย์แอโรบิกในเวลาเดียวกันดูดซับออกซิเจนและสร้างเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาแบบไม่ใช้ออกซิเจน

เวทีหลักมันเริ่มต้นด้วยการพัฒนาแบคทีเรีย coccoid กรดแลคติก heterofermentative ซึ่งจะโดดเด่นภายใน 2-3 วัน กิจกรรมที่สำคัญของสายพันธุ์นี้กำหนดกลิ่นของกะหล่ำปลีที่เป็นพิษเป็นภัย แบคทีเรียเหล่านี้ไม่เพียงแต่มีอัตราการเติบโตสูงเท่านั้น แต่ยังมีการตายของเซลล์อย่างรวดเร็วอีกด้วย พวกเขานำไปสู่ระยะเริ่มต้นของขั้นตอนหลักของการหมักกะหล่ำปลีในระหว่างที่ความเป็นกรดทั้งหมดของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเป็น 0.7-1.0% (ในแง่ของกรดแลคติก) และการพัฒนาของแบคทีเรียที่เน่าเสียกลายเป็นเป็นไปไม่ได้ นอกจากกรดแลคติกแล้ว กรดอะซิติก เอทิลแอลกอฮอล์ เอสเทอร์ คาร์บอนไดออกไซด์ และแมนนิทอลก็ก่อตัวขึ้นเช่นกัน (การปรากฏตัวของมันทำให้กะหล่ำปลีมีรสขม)

หลังจากการหมัก 4-6 วัน รูปแบบ coccal จะถูกแทนที่ด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกที่หมักด้วยโฮโม พวกเขาให้กระบวนการหมักหลักเนื่องจากเมื่อหมักคาร์โบไฮเดรตแบคทีเรียจะสร้างกรดแลคติคเท่านั้น ไม่พบกรดอินทรีย์อื่น ๆ ในบรรดาสารเมแทบอไลต์ของสายพันธุ์นี้ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาคือ 18-21 °C แบคทีเรียเหล่านี้ทนต่อเกลือได้เพียง 12% ที่ความเข้มข้นเท่านั้นที่ยับยั้งได้ ในขั้นตอนหลักของการหมัก จำนวนของพวกมันถึงหลายล้านเซลล์ต่อ 1 cm3 ของน้ำเกลือ ปริมาณกรดแลคติกในช่วงเวลานี้ถึง 1.5-2.0% รสขมจะถูกกำจัด ขั้นตอนจะสิ้นสุดลงหลังจากผ่านไปประมาณ 3 สัปดาห์เมื่อแบคทีเรียเริ่มยับยั้งกรดแลคติคที่สะสม ในช่วงเวลานี้จะมีการสังเกตกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ซึ่งสะสมแอลกอฮอล์ได้มากถึง 1% ซึ่งเมื่อรวมกับกรดจะให้เอสเทอร์

ขั้นตอนสุดท้ายการหมักจะเสร็จสิ้นภายในสิ้นสัปดาห์ที่ห้า หลังจากการสะสมของกรดแลคติก 1.5–2.0% น้ำตาลและแมนนิทอลยังคงอยู่ และแบคทีเรียรูปแท่งกรดแลคติกเฮเทอโรเฟอร์เมนทาทีฟ ซึ่งค่อนข้างไวต่อความเป็นกรดของสื่อและปริมาณเกลือเล็กน้อย เริ่มมีอิทธิพลเหนือจุลินทรีย์ ในขั้นตอนนี้ pentosans จะถูกหมักความเข้มข้นของกรดแลคติกถึง 2.0-2.5% ค่า pH ลดลงเป็น 3.4-3.8 อัตราส่วนของกรดอะซิติกและกรดแลคติกคือ 1:4 นอกจากกรดแลคติกแล้ว กะหล่ำปลีดองยังมีเอทิลแอลกอฮอล์ 0.25% แมนนิทอล เด็กซ์แทรนและผลิตภัณฑ์อื่นๆ การหมักจะสิ้นสุดลงเมื่อบริโภคคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด บนพื้นผิวของกะหล่ำปลีในช่วงเวลานี้ ยีสต์พัฒนาในรูปของฟิล์ม ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ลดลงเนื่องจากจุลินทรีย์อื่น ๆ ใช้สารประกอบนี้เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตและนอกจากนี้ยังทำปฏิกิริยากับกรดอินทรีย์ก่อตัวเป็นเอสเทอร์ซึ่งให้กลิ่นหอมแก่กะหล่ำปลี

ภายใต้เงื่อนไขการผลิต การหมักจะไม่ดำเนินการจนถึงขั้นตอนสุดท้าย เนื่องจากคุณสมบัติด้านรสชาติที่ดีที่สุดของกะหล่ำปลีดองนั้นมีปริมาณกรดแลคติก 0.7-1.3% ซึ่งตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับชั้นหนึ่ง

การทำความเย็นและการจัดเก็บ คุณสามารถหยุดกระบวนการหมักได้เมื่อกะหล่ำปลีดองมีคุณสมบัติด้านรสชาติที่ดีที่สุดโดยลดอุณหภูมิลงเหลือ 0 ° C (วิธีแรก) ในการทำเช่นนี้ถังที่มีกะหล่ำปลีดอง (ต่อหน้ากรดแลคติก 0.7%) จะถูกขนส่งจากแผนกหมักไปยังแผนกจัดเก็บไปยังห้องเย็น เมื่อดองกะหล่ำปลีดองใน doshniks หรือภาชนะซีเมนต์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกถ่ายโอนไปยังถังที่สะอาด ที่เตรียมไว้ ใส่ฝาด้านล่างและเทน้ำเกลือลงในรูลิ้น รูลิ้นปิด และถังจะถูกส่งไปยังห้องเย็น

วิธีที่สองในการทำความเย็นและจัดเก็บผลิตภัณฑ์หมักคือการทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วโดยใช้ความเย็นประดิษฐ์ ในกรณีนี้ สารทำความเย็นที่มีอุณหภูมิเท่ากับ

8-10 °C (สารละลายแคลเซียมคลอไรด์) ซึ่งระบายความร้อนจากสถานีคอมเพรสเซอร์ ภายใน 2-5 วันกะหล่ำปลีจะถูกทำให้เย็นลงถึง -1-2 ° C จากนั้นจะถูกเก็บไว้โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญนานถึง 8 เดือน

ประเมินคุณภาพของกะหล่ำปลีดองตามมาตรฐานของรัฐในปัจจุบัน ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส กะหล่ำปลีดองควรหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในลักษณะเป็นเส้นแคบ ๆ ไม่เกิน 5 มม. หรือสับเป็นอนุภาคที่มีรูปร่างต่าง ๆ ไม่เกิน 12 มม. ในมิติที่ใหญ่ที่สุดโดยไม่มีตอไม้และเศษใบไม้ขนาดใหญ่หรืออยู่ในรูปแบบ ของทั้งหัวหรือครึ่งหนึ่ง

ส่วนประกอบผักและผลไม้เครื่องเทศควรกระจายอย่างสม่ำเสมอในกะหล่ำปลีดอง แครอท หัวบีท และผักอื่นๆ หั่นหรือหั่นเป็นเส้นกว้าง 3-5 มม. หรือหั่นเป็นชิ้นหนาไม่เกิน 3 มม. แอปเปิ้ลสดที่มีผลไม้ทั้งลูก ผ่าครึ่งหรือ 1/4 ของผล

ความสอดคล้องของกะหล่ำปลีคือฉ่ำ, หนาแน่น, กรอบ (ชั้นหนึ่ง) และฉ่ำ, หนาแน่นปานกลางและกรอบปานกลาง (ชั้นสอง) มีกลิ่นหอม ลักษณะของกะหล่ำปลีดอง ในกะหล่ำปลีที่มีเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ กลิ่นหอมของเครื่องเทศที่เพิ่มเข้ามาจะรู้สึกได้อย่างชัดเจน น้ำผลไม้มีรสชาติของกะหล่ำปลี รสชาติเปรี้ยวอมเค็มน่ารับประทานไม่มีรสขม (ชั้นหนึ่ง) สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่สองมีรสเปรี้ยวเค็มที่เด่นชัดมากขึ้น รสชาติของน้ำผลไม้จะคมชัดกว่ารสชาติของกะหล่ำปลีที่ไม่มีน้ำผลไม้ สีคือฟางอ่อนที่มีโทนสีเหลืองและสำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่สองจะเป็นสีเหลืองอ่อนกับโทนสีเขียว กะหล่ำปลีปรุงรสและเครื่องเทศสามารถมีเฉดสีได้ขึ้นอยู่กับสีของเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศที่เพิ่มเข้ามา

เศษกะหล่ำปลี (หลังจากน้ำไหลอย่างอิสระ) เมื่อเทียบกับมวลรวมที่มีน้ำผลไม้ควรอยู่ที่ 88-90% ในกะหล่ำปลีหัวผักกาด ส่วนมวลของคลอไรด์ควรอยู่ภายใน 1.2-2.0% ความเป็นกรด (ในแง่ของกรดแลคติก ) 0 .7-1.3% สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 และ 0.7-1.8% สำหรับชั้นที่สอง

หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการหมัก กะหล่ำปลีดองจาก doshniks จะถูกบรรจุใหม่เป็นถังที่มีความจุไม่เกิน 120 ลิตรหรือลงในภาชนะที่ยุบได้ (ภาชนะ) EC-200 พร้อมวัสดุบุรอง และหากมีสายยานยนต์ก็จะถูกบรรจุในแก้ว ภาชนะที่มีความจุ 1.0-3 dm3

กะหล่ำปลีดองถูกเก็บไว้ในถังที่อุณหภูมิ -1-4 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-95% เป็นเวลา 8 เดือนและบรรจุในขวดแก้วภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน - 0.5 เดือน

เทคโนโลยีการเตรียมกะหล่ำปลีโปรวองซ์ . กะหล่ำปลีโปรวองซ์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากกะหล่ำปลีดองสับโดยเติมผลเบอร์รี่, ผลไม้, ไส้หมัก, น้ำมันพืช, น้ำตาลและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ

กะหล่ำปลีดองทั้งหมดหลังจากล้างและเอาก้านออกจะถูกหั่นเป็นแผ่นขนาด 2.5 × 2.5 ซม. แยกองุ่นดองเชอร์รี่และลูกพลัมออกก้านที่เน่าเสียและสันเขาจะถูกลบออก แอปเปิ้ลแช่เป็นอิสระจากห้องเมล็ดหั่นเป็นชิ้นเป็น 4-8 ส่วน กรองน้ำดอง ส่วนประกอบทั้งหมดที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกวางในชั้นในอ่าง เทส่วนผสมของมัสตาร์ดกับน้ำมันพืช เติมน้ำดอง และโรยด้วยน้ำตาล ผสมกับไม้พาย และโอนไปยังถังที่เตรียมไว้ที่มีความจุ 50 กก. กะหล่ำปลีโปรวองซ์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายสามารถเก็บไว้ได้ในระยะเวลาอันสั้น (2-3 วัน) และในตู้เย็น - สูงสุด 10 วัน

กะหล่ำปลีดองข้อบกพร่อง การละเมิดคำแนะนำทางเทคโนโลยี กฎสุขาภิบาล และการขาดการควบคุมด้านสุขอนามัยและทางเทคนิคในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษากะหล่ำปลีดองนำไปสู่การเสื่อมสภาพ

Darkening(ใส่ร้ายป้ายสี) ของกะหล่ำปลีดองเกิดขึ้นกับการเข้าถึงของออกซิเจนหรือการกระจายเกลือที่ไม่เหมาะสมในระหว่างการหมัก ในกรณีแรก จุลินทรีย์แอโรบิกเริ่มพัฒนา โดยเฉพาะยีสต์ที่สร้างสารเคลือบสีเทา หรือเชื้อราที่ทำให้กะหล่ำปลีเข้มขึ้นเนื่องจากโคนิเดียและสปอร์สีเข้ม ในกรณีที่สอง เกลือมากเกินไปในบางพื้นที่ของกะหล่ำปลีสามารถยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกและส่งเสริมการพัฒนาของเชื้อราที่หลั่งเมลานินสีน้ำตาลหรือสีดำ

สีแดง -กะหล่ำปลีสีชมพูทำให้เกิดยีสต์ โรโดโทรุลลา, ก่อตัวเป็นแคโรทีนอยด์ - สารที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีชมพูหรือสีคอรัล, สีแดง การพัฒนาของยีสต์ในสกุลนี้อำนวยความสะดวกด้วยความเข้มข้นของเกลือสูงและการมีออกซิเจน

ความเลอะเทอะ(อ่อนตัว) - ข้อบกพร่องที่กำหนดโดยการขาดเกลือและการหมักที่อุณหภูมิสูงซึ่งขัดขวางลำดับการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกเช่นเดียวกับการเข้าถึงของออกซิเจนซึ่งส่งเสริมการพัฒนาของแบคทีเรียแอโรบิกและเชื้อราที่ หลั่งเอนไซม์ที่ย่อยสลายเซลลูโลสและเพคโตไลติก

เมือกกะหล่ำปลีจะสังเกตได้ถ้าจุลินทรีย์บางกลุ่มเปลี่ยนซูโครสเป็นพอลิแซ็กคาไรด์เดกซ์ทริน

ลักษณะของรสขมที่เฉพาะเจาะจงเกิดขึ้นเมื่อการหมักกรดแลคติกล่าช้า เนื่องจากอุณหภูมิที่สูงขึ้นหรือต่ำมาก แบคทีเรียกรดบิวทิริกสามารถพัฒนาในกะหล่ำปลี ทำให้กะหล่ำปลีมีรสหืนที่คมชัด มีกลิ่นฉุนเฉียบ นอกจากนี้ยังมีการสร้างผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซ ข้อบกพร่องนี้พัฒนาด้วยการละเมิดเทคโนโลยีอย่างร้ายแรง บางครั้งแบคทีเรียโรคจิตซึ่งสามารถเจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียสก็ทำให้กะหล่ำปลีมีรสขมเช่นกัน

3. เทคโนโลยีการผลิตแตงกวาดองและมะเขือเทศ

แตงกวาสดและมะเขือเทศใส่เกลือในถังเยลลี่และแห้งด้วยแผ่นพลาสติกโพลีเอทิลีนที่มีความจุ 50, 100 และ 200 ลิตรในภาชนะ EU-200 ที่มีความจุ 293 dm3 อนุญาตให้แตงกวาดองในถังซีเมนต์หรือ doshniks พร้อมเกราะแบ่ง มะเขือเทศสีแดงได้รับอนุญาตให้ใส่เกลือตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีเฉพาะในภาชนะแก้วหรือถังที่มีความจุไม่เกิน 50 ลิตร แต่ละภาชนะใส่แตงกวาขนาดหนึ่งและมะเขือเทศที่มีวุฒิภาวะในระดับหนึ่ง

แตงกวาดองขึ้นอยู่กับขนาดที่ผลิตในประเภทต่อไปนี้: พิกุล(ความยาวไม่เกิน 5 ซม.) แตงฉัน (5.1-7.0 ซม.) และ

กลุ่ม II (7.1-9.0 ซม.) สีเขียวมีขนาดเล็ก (9.0-11.0 ซม.) กลาง (11.1-12.0 ซม.) และใหญ่ (12.1-14.0 ซม.) แตงกวาที่ยาวกว่า 14 ซม. รวมทั้งสีเหลือง, เมล็ด, เมล็ดหนัง, เหี่ยว, ย่น, ไม่ได้รับอนุญาตสำหรับการดอง แตงกวาเรือนกระจกทุกพันธุ์และสลัดจากที่โล่งก็ไม่เค็มเช่นกัน

แตงกวาดองและมะเขือเทศผลิต สามัญ(ใช้วัตถุดิบที่จำเป็นและเป็นทางเลือก) เฉียบพลัน(เหมือนเดิม แต่มีปริมาณพริกไทยเพิ่มขึ้น 2-4 เท่า) กระเทียม(ด้วยปริมาณกระเทียมสองเท่า) เผ็ด(ด้วยการเติมเครื่องเทศ - พริกไทย, กานพลู, บาล์มมะนาว ฯลฯ ) ด้วย พริกหยวก.

ข้อกำหนดทางเทคโนโลยีสำหรับพันธุ์แตงกวาและมะเขือเทศ สำหรับการผลิตสินค้าพรีเมี่ยม แตงกวาดองขนาดเล็ก ยาว 30-50 มม. และแตงยาว 51-90 มม. มีความเหมาะสม (อัตราส่วนความยาวต่อเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 2.8) สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เกรดแรก - สีเขียว แตงกวาที่มีความยาว

91-120 มม. (มีอัตราส่วนความยาวต่อเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 2.5) แตงกวาควรเป็นเนื้อ มีห้องเมล็ดเล็ก ๆ และไม่ก่อให้เกิดช่องว่างเมื่อใส่เกลือ เนื้อแน่นกรอบของเนื้อส่วนใหญ่เกิดจากอัตราส่วนของเส้นผ่านศูนย์กลางของช่องเมล็ดและผล ซึ่งไม่ควรเกิน 0.6 เป็นที่พึงประสงค์ว่าห้องเพาะเมล็ดมีพื้นที่ไม่เกิน 20% ของปริมาณผล สีของแตงกวาควรเป็นสีเขียวสม่ำเสมอหรือสีเขียวเข้ม ไม่เหลือง ผิวบางและไม่หยาบกร้าน เพื่อไม่ให้เกิดการแพร่ช้า แตงกวาสำหรับบรรจุกระป๋องควรมีรูปทรงกระบอกที่ถูกต้องและมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 5.5 ซม.

แตงกวาสีเขียวควรมีอย่างน้อย 4-5% ของของแข็งที่ละลายน้ำได้ (ตามเครื่องวัดการหักเหของแสง) น้ำตาลอย่างน้อย 2.5% อย่างน้อย 12 มก. ต่อ 100 กรัมของวิตามินซี 4% ของสารเพคตินในมวลแห้ง ได้แก่ โปรโตเพคตินอย่างน้อย 2.1% แตงกวาควรจะไม่มีความขมขื่น ข้อกำหนดข้างต้นเป็นไปตามข้อกำหนดของคู่แข่งพันธุ์ต่างๆ, Bush, Malysh, Rodnichok, Phoenix

มะเขือเทศสำหรับดองใช้วุฒิภาวะที่แตกต่างกัน: แดง, ชมพู, น้ำตาล, น้ำนม, เขียว อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงได้มาจากการแปรรูปผลไม้สีชมพูและสีแดง พื้นผิวของผลไม้ควรเรียบไม่มีรอยแตกและซี่โครงเด่นชัด ของแข็งที่ละลายน้ำได้ในน้ำมีอย่างน้อย 5.5% โดยที่ 3.2% เป็นน้ำตาล พวกเขาให้ส่วนผสมที่กลมกลืนกับกรด (กรด 0.4%) ให้รสหวานและเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ ดัชนีกรดน้ำตาลควรเป็น 6-8, pH 4.2-4.4, ปริมาณวิตามินซีไม่น้อยกว่า 25 มก. ต่อ 100 กรัม, เบต้าแคโรทีน 4.5 สำหรับการบรรจุกระป๋องต้องใช้มะเขือเทศที่มีความยาวหรือกลมพันธุ์เล็กความสูงของผลที่ยาวคือ 35-70 มม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 25-40 และเส้นผ่านศูนย์กลางของผลกลม 30-50 มม. ผลไม้ควรเป็นเนื้อ มีเนื้อแน่น ไม่มีช่องว่างและเส้นใยหลอดเลือดหยาบ มีเมล็ดจำนวนเล็กน้อย (ไม่เกิน 1% ของน้ำหนักผล) ผลไม้ดังกล่าวมีรูปร่างผิดปกติน้อยลงในระหว่างการทำเกลือให้คุณสมบัติด้านรสชาติที่ดีขึ้น

เทคโนโลยีการดองแตงกวาและมะเขือเทศในถัง กระบวนการนี้รวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบและเครื่องเทศ การบรรจุแตงกวาหรือมะเขือเทศและเครื่องเทศในภาชนะ การเตรียมน้ำเกลือ การเทวัตถุดิบด้วยน้ำเกลือ การหมักแตงกวาหรือมะเขือเทศ การจัดเก็บผักดองหรือมะเขือเทศ

การเตรียมวัตถุดิบและเครื่องเทศล้างแตงกวาและมะเขือเทศ คัดแยกตามคุณภาพ ระดับความสุก ปรับเทียบตามขนาด ล้างวัตถุดิบหลัก (แตงกวาหรือมะเขือเทศ) ทันทีก่อนเกลือ ห้ามเก็บแตงกวาหรือมะเขือเทศที่ล้างแล้ว

ล้างและเตรียมแตงกวาและมะเขือเทศก่อนเกลือบนสายพานแบบไหล ซึ่งรวมถึงถังสำหรับแตงกวาดองหรือมะเขือเทศ เครื่องซักผ้าและสายพานลำเลียงตรวจสอบสำหรับการคัดแยก เครื่องสำหรับคัดขนาดผัก และสายพานลำเลียงสำหรับเคลื่อนย้ายแตงกวาหรือมะเขือเทศ ภาชนะ ในกรณีที่ไม่มีเส้นดังกล่าว แตงกวาและมะเขือเทศจะถูกล้างในเครื่องซักผ้าสากลที่ติดตั้งอุปกรณ์อาบน้ำหรือด้วยตนเอง ปริมาณการใช้น้ำ 1 ตันของวัตถุดิบ 1 m3 ในกรณีที่มีการปนเปื้อนที่สำคัญ แตงกวาและมะเขือเทศจะถูกแช่เป็นเวลา 30-40 นาทีก่อนล้างในอ่างด้วยน้ำเย็นที่สะอาดแล้วล้างอีกครั้งในเครื่องซักผ้า

การตรวจสอบ การคัดแยกตามคุณภาพและระดับของความสุก การคัดขนาดแตงกวาและมะเขือเทศจะดำเนินการบนสายพานลำเลียงตรวจสอบหรือเครื่องสอบเทียบ เมื่อทำการคัดแยกผลไม้ที่ได้รับผลกระทบจากโรคและความเสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตรที่มีความเสียหายทางกลเน่าเสียและเบี่ยงเบนไปจากข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบันจะถูกปฏิเสธ

เครื่องเทศปรุงพร้อมกัน ผักชีฝรั่งขึ้นฉ่ายผักชีฝรั่ง tarragon และเครื่องเทศอื่น ๆ ถูกจัดเรียงโดยเอาใบสีเหลืองเซื่องซึมและเสียหายออกแล้วล้างสองครั้งตามด้วยการล้างในห้องอาบน้ำด้วยแรงดันน้ำ 0.2-0.3 MPa ในกรณีที่ไม่มีเครื่องจักร เครื่องเทศจะถูกล้างเป็นส่วนๆ (ชิ้นละ 3-4 กก. ความสูงของชั้น 10-15 ซม.) บนตะแกรงโลหะจนกว่าสิ่งปนเปื้อนจะถูกขจัดออกจนหมด เครื่องเทศบริสุทธิ์ถูกบดด้วยเครื่อง (ความยาวอนุภาคไม่เกิน 8 ซม.) หรือมีดด้วยมือ

รากของพืชชนิดหนึ่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่งถูกจัดเรียงตามคุณภาพ, ล้าง, ตรวจสอบ, ปอกเปลือกด้วยเครื่อง, ทำความสะอาดด้วยตนเอง, กำจัดเศษของผิวหนัง, ส่วนบางของพืชรากและพื้นที่ที่เสียหาย ล้างรากพืชที่ปอกเปลือกแล้วเป็นครั้งที่สอง ตรวจสอบ ล้างในห้องอาบน้ำ สับด้วยเครื่องตัดรากเป็นหลอดหรือวงกลมหนาไม่เกิน 3 มม. กระเทียมต้องผ่านการตรวจสอบคุณภาพ ล้างให้สะอาด ล้างในห้องอาบน้ำ และสับด้วยเครื่องตัดผักหรือเครื่องยี่ห้ออื่นๆ

ตรวจสอบเครื่องเทศแห้ง (ใบ, พริกไทยร้อน, พริกไทยดำ, ใบกระวาน) กิ่งไม้สิ่งสกปรกจะถูกลบออกและล้างให้สะอาด

ซ้อนแตงกวาหรือมะเขือเทศและเครื่องเทศในถังวัตถุดิบและเครื่องเทศที่เตรียมไว้จะถูกใส่ลงในถังที่เตรียมไว้ล่วงหน้าโดยใช้สายการผลิต ในการทำเช่นนี้หนึ่งในสามของมวลของเครื่องเทศตามสูตรจะถูกวางไว้ที่ด้านล่างของถัง (สำหรับแตงกวา: ผักชีฝรั่ง 3% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ, รากมะรุม 0.5%, กระเทียม a0.3%, พริกขี้หนูสด 0.1%, tarragon 0.5%, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งใบ 0.5%, ใบแบล็คเคอแรนท์ 1% สำหรับมะเขือเทศอัตราเครื่องเทศน้อยกว่า 2 เท่า) จากนั้นถังจะเต็มไปด้วยแตงกวาที่มีขนาดเท่ากันหรือมะเขือเทศที่มีวุฒิภาวะเท่ากันเขย่าเล็กน้อยเพื่อบรรจุที่หนาแน่นขึ้น หลังจากบดผักแล้ว ให้ใส่เครื่องเทศจำนวนหนึ่งในสามส่วน และเติมแตงกวาหรือมะเขือเทศลงในถังด้านบน จากนั้นใส่เครื่องเทศที่สามสุดท้ายในลักษณะที่ด้านล่างปิดฝากดทับที่ชั้นบนสุดอย่างแน่นหนา

เมื่อใช้ไลเนอร์โพลีเอทิลีน ส่วนบนจะงอไปด้านนอก ยืดให้ตรง ใส่ฝาปิดด้านล่างและห่วงคล้อง ชั่งน้ำหนักถังที่บรรจุผักเพื่อกำหนดน้ำหนักสุทธิของแตงกวาหรือมะเขือเทศ (น้ำหนักของถัง เครื่องเทศ และซับโพลีเอทิลีนจะถูกหักออกจากน้ำหนักรวม) ทำเครื่องหมายและเติมด้วยน้ำเกลือ

เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้แผ่นโพลีเอธิลีนแตก ไม่ควรรีดถังในแนวนอน โดยจะเคลื่อนไปตามเสียงระฆังหรือบนพาเลทโดยใช้รถยกไฟฟ้าหรือรถเข็นสินค้าเท่านั้น ในกรณีที่แผ่นโพลีเอทิลีนแตก ผลิตภัณฑ์จะถูกโอนไปยังอีกถังหนึ่งโดยที่ซับทั้งหมด

หลังจากเติมดรัมแล้ว ขอบด้านบนของซับโพลีเอทิลีนสามารถดึงผ่านรูลิ้นและร่องของด้านล่างปิดของดรัมได้

การเตรียมน้ำเกลือสารละลายเกลือแกง (น้ำเกลือ) สำหรับเทแตงกวาและมะเขือเทศเตรียมไว้หนึ่งวันก่อนการใช้งาน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เกลือจะละลายในน้ำดื่มสะอาด น้ำเกลือจัดทำขึ้นที่สถานีน้ำเกลือที่มีอุปกรณ์พิเศษ เกลือถูกส่งไปยังถังจากด้านบนและด้านล่างภายใต้แรงดันน้ำซึ่งผ่านชั้นเกลืออิ่มตัวและเข้าสู่ถังเคลือบน้ำเกลืออื่น ๆ ที่ติดตั้งบนเนินเขาในถังในรูปแบบของสารละลายเข้มข้น รูปแบบของสารละลายเข้มข้นผ่านท่อ จากนั้นเติมน้ำดื่มน้ำเกลือเข้มข้นจะถูกปรับให้เข้ากับความเข้มข้นที่ต้องการ ในกรณีที่ไม่มีถังเคลือบเพื่อเตรียมน้ำเกลือจะใช้ถังไม้ที่มีเครื่องกวนทางกล ความเข้มข้นของน้ำเกลือสำหรับการดองขึ้นอยู่กับขนาดของแตงกวาและระดับความสุกของมะเขือเทศ: สำหรับผักดองและแตง 6% สำหรับผักขนาดเล็ก 7% สำหรับผักขนาดกลางและขนาดใหญ่ 8% สำหรับมะเขือเทศ: สีแดง ความสุกของนม และสีเขียว 7% สีชมพู สีน้ำตาล และขนาดเล็ก 6%

น้ำเกลือจะถูกเทผ่านรูลิ้นหรือลงในซับโพลีเอทิลีนโดยใช้สายยางที่มีก๊อกหรือที่หนีบจนกว่าถังจะเต็ม หลังจากเทน้ำเกลือแล้ว รูลิ้นและร่องจะถูกปิดด้วยปลั๊กเล็กน้อย ถังบรรจุแตงกวาหรือมะเขือเทศที่มีเครื่องเทศวางอยู่บนพื้นที่หมัก

การหมักแตงกวาและมะเขือเทศกระบวนการหมักแตงกวาและมะเขือเทศมีลักษณะเดียวกับกะหล่ำปลีดอง ในขั้นตอนหลัก บทบาทหลักเป็นของแบคทีเรียรูปแท่งกรดแลคติก การหมักจะเสร็จสิ้นภายใน 3-6 สัปดาห์

กระบวนการหมักมะเขือเทศจะยืดเยื้อมากขึ้น เนื่องจากมีโซลานีน ซึ่งเป็นไกลโคไซด์ที่มีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะและยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกในช่วงแรก

ภายใต้เงื่อนไขการผลิต การหมักจะดำเนินการในสองขั้นตอน: ขั้นตอนแรก - คล่องแคล่ว, ที่สอง - ช้า. การหมักแตงกวาและมะเขือเทศล่วงหน้าจะดำเนินการในพื้นที่หมักที่อุณหภูมิ 20-26 ° C จนกระทั่งกรดแลคติกสะสม 0.3-0.4% ในน้ำเกลือ ระยะเวลาของการหมักแตงกวาและมะเขือเทศเบื้องต้นในถังขึ้นอยู่กับวิธีการเก็บรักษาเพิ่มเติม: ระหว่างการเก็บรักษา

ในคลังสินค้าตู้เย็น - 36-48 ชั่วโมงและในตู้เย็น - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง หากจำเป็นให้เติมน้ำเกลือลงในถังถ้าไหลออกห่วงจะขุ่นเคืองการรั่วไหลจะถูกอุดรูรั่ว หากน้ำเกลือไม่หยุดไหล ผลิตภัณฑ์จะถูกโอนไปยังถังที่ใช้งานได้พร้อมซับทั้งหมดทันที

ในกระบวนการหมัก เนื้อหาของกรดแลคติคจะเพิ่มขึ้นอย่างไม่สม่ำเสมอ: ในตอนแรกอย่างรวดเร็ว แล้วตามด้วยอัตราการซีดจาง เศษน้ำตาลในแตงกวาลดลงเนื่องจากการออสโมซิสที่เพิ่มขึ้นในน้ำเกลือและเนื่องจากการบริโภคโดยแบคทีเรียกรดแลคติก นอกจากนี้ยังมีน้ำตาลลดลงทีละน้อยทั้งในแตงกวาและในน้ำเกลือ ในอนาคตปริมาณน้ำตาลจะค่อยๆลดลงทั้งในแตงกวาและในน้ำเกลือ หากแตงกวาสดของวิตามินซีมี 12.5 มก. ต่อ 100 กรัมในกระบวนการหมักหลังจาก 40 วันจะยังคงอยู่ที่ 3.7 ในช่วงสองวันแรกของการหมักจะพบการหยดที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเมื่อกรดแลคติกเพิ่งเริ่มสะสมในแตงกวา

การหมักแตงกวาและมะเขือเทศขั้นสุดท้ายเกิดขึ้นในช่วงเริ่มต้นของการเก็บรักษาในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 0-2 ° C และสิ้นสุดหลังจาก 40-60 วันและในภาชนะที่ไม่แช่เย็น - หลังจาก 15-30 วันนับจากวัน ของเกลือ ขนาดของแตงกวาเป็นตัวกำหนดความเข้มข้นของกระบวนการนี้

ความต้องการ เพื่อคุณภาพของผักดอง โดยคุณภาพผักดองจะแบ่งออกเป็นเกรดที่หนึ่งและสอง แตงกวาชั้นหนึ่งจะต้องสอดคล้องกับลักษณะทางพฤกษศาสตร์มีเนื้อแน่นรูปร่างปกติไม่มีริ้วรอยและความเสียหายแช่ในน้ำเกลืออย่างสมบูรณ์มีเนื้อกรอบลักษณะรสเปรี้ยวเค็มไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม , มีสีเขียวแกมเขียวมะกอกที่มีเฉดสีความยาวและเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกันตามลำดับไม่เกิน 11 และ 5.5 ซม. น้ำเกลือควรมีเมฆมากและมีกลิ่นหอม สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่สองอนุญาตให้ใช้แตงกวาที่มีค่าเบี่ยงเบนขนาดไม่เกิน 5% โดยน้ำหนัก

ในแง่ของพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี ผักดองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: เศษส่วนมวลของเกลือในน้ำเกลือสำหรับชั้นแรกคือ 2.5-3.5% สำหรับวินาที - 2.5-4.5%; เศษส่วนมวลของกรดในรูปของกรดแลคติกคือ 0.6-1.4% ส่วนมวลของแตงกวาจากมวลรวมของแตงกวาที่มีน้ำเกลืออย่างน้อย 55%

ตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ควรมีสัญญาณที่มองเห็นได้ของการเสื่อมสภาพของจุลินทรีย์ (เชื้อรา การสลายตัว)

อายุการเก็บรักษาของผักดองตั้งแต่วันที่ผลิตที่อุณหภูมิ -1 ​​ถึง 4 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-95% ไม่เกิน 9 เดือน

ข้อบกพร่องในแตงกวาดอง สาเหตุของการเน่าเสียของผักดองที่สถานีดองอาจเกิดจากการขาดกรดแลคติค ซึ่งเกิดจากการแตกตัวของเชื้อราและยีสต์ อาจมีการยับยั้งแบคทีเรียกรดแลคติกโดยยาฆ่าแมลงที่เหลืออยู่ในผลไม้หรือภายในผลไม้ โดยยาฆ่าเชื้อที่ใช้บำบัดภาชนะ

บางครั้งสาเหตุของการเน่าเสียของแตงกวาในระหว่างการดองอาจทำให้ความเข้มข้นของเกลือเพิ่มขึ้น สิ่งนี้ทำให้แตงกวามีพื้นผิวที่พับและหดตัวเนื่องจากแรงดันออสโมติกสูงของน้ำเกลือ

แตงกวาอ่อนสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของการเน่าเสียคือการสลายเอนไซม์ของเพคตินและสารประกอบเซลลูโลสในแตงกวา

แตงกวาที่มีช่องว่างภายใน (ปักเป้า)การบวมของแตงกวาและการก่อตัวของช่องว่างเกิดจากยีสต์ ตัวแทนของแบคทีเรีย enterobacteria และแบคทีเรียกรดแลคติกชนิด heterofermentative ข้อบกพร่องนี้ปรากฏขึ้นเมื่อใช้แตงกวาที่สุกเกินไปและเก็บไว้เป็นเวลานานซึ่งมีเปลือกหนาแน่นซึ่งป้องกันการปล่อยก๊าซ คุณสามารถป้องกันได้โดยการเจาะแตงกวาก่อนดอง อีกสาเหตุหนึ่งคือเพิ่มการก่อตัวของก๊าซที่อุณหภูมิการหมักและการเก็บรักษาที่สูง

การก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิวของน้ำเกลือภาพยนตร์เรื่องนี้ปรากฏภายใต้สภาวะแอโรบิกในช่วงเวลาต่างๆ หลังจากผ่านขั้นตอนหลักของการหมัก ประกอบด้วยยีสต์เมมเบรนเป็นส่วนใหญ่ จุลินทรีย์เมมเบรนใช้กรดแลคติกและน้ำตาลที่มาจากแตงกวาในน้ำเกลือ การพัฒนาของฟิล์มถูกระงับโดยสภาวะไร้อากาศ อุณหภูมิต่ำ การเติมน้ำมันมัสตาร์ด อบเชย และกระเทียม การใช้กรดซอร์บิกอย่างมีประสิทธิภาพ หากไม่ได้ลอกฟิล์มออก แตงกวาอาจมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

การประเมินคุณภาพของมะเขือเทศเค็ม โดยคุณภาพมะเขือเทศเค็มแบ่งออกเป็นสองสายพันธุ์ มะเขือเทศชั้นหนึ่งจะต้องมีความสม่ำเสมอในระดับของวุฒิภาวะ ขนาด ทั้งหมด รูปทรงต่างๆ แต่ไม่น่าเกลียดไม่มีก้าน อนุญาตให้มีสีแดง ชมพู มีรอยย่นเล็กน้อยและสีเขียวเล็กน้อยบริเวณลำต้น ไม่เกิน 5% ของผลที่มีรอยเปื้อนเล็กน้อย ในมะเขือเทศสีน้ำตาลสามารถมีผลไม้ที่มีระดับน้ำนมได้ไม่เกิน 8% ผลไม้สีแดงและสีชมพูมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มแต่ไม่กระจาย ในขณะที่ผลไม้สีน้ำตาลและสีน้ำนมมีความหนาแน่นหนาแน่น แช่ในน้ำเกลือจนหมด รสชาติและกลิ่นของผลไม้เป็นเรื่องปกติสำหรับมะเขือเทศเค็ม เปรี้ยว-เค็ม มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม และสีควรใกล้เคียงกับสีของมะเขือเทศสดที่มีระดับวุฒิภาวะที่สอดคล้องกัน ขนาดของผลตามเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุดคือไม่น้อยกว่า 4 ซม. อนุญาตให้ใช้ผลไม้ที่มีขนาดเล็กกว่าขนาดที่กำหนดไว้ 5% เนื้อหาของเกลือแกงในผลไม้สีแดงและสีชมพูคือ 2.0-3.5% และความเป็นกรดที่ไตเตรทได้สำหรับมะเขือเทศสีแดงและสีชมพูคือ 0.8-1.2% สำหรับสีน้ำตาลและผลิตภัณฑ์นม - 0.7-1.0% น้ำเกลืออาจมีขุ่นเล็กน้อย กลิ่นหอม รสเปรี้ยว เค็ม ฉุนกว่าผลไม้เล็กน้อย

มะเขือเทศชั้นประถมศึกษาปีที่สองอาจมีฟองอยู่ใต้ผิวหนังบีบ แต่ยังคงรูปร่างของผลไม้ไว้ อนุญาตให้ใช้ผลไม้ 10% ที่มีรอยก๊อกเล็กน้อยและ 10% ที่มีรอยแตกเล็กน้อย ผลไม้อาจเป็นสีเขียวอย่างสมบูรณ์และน้ำเกลือมีเมฆมาก ปริมาณเกลือ 2-4% ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ 0.8-1.5% เนื้อมะเขือเทศสีเขียวซึ่งเป็นของชั้นประถมศึกษาปีที่สองควรมีความหนาแน่น แต่ไม่หยาบและอิ่มตัวด้วยน้ำเกลือ รสชาติของผลมะเขือเทศควรมีรสเปรี้ยว-เค็ม แต่เด่นชัดกว่า อโรมา - ลักษณะของมะเขือเทศเค็มที่มีกลิ่นเครื่องเทศที่ใช้ในการทำเกลือ ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นแปลกปลอม

4. เทคโนโลยีการปลูกรากเกลือและผักอื่นๆ

เกลือแครอท สำหรับการดอง แครอทหลากหลายพันธุ์จะถูกเลือกด้วยพื้นผิวที่เรียบของรากพืชโดยไม่มีการแตกแขนงและรอยแตก รูปทรงกรวยและทรงกระบอก สีส้มหรือสีแดง เนื้อละเอียดอ่อน เนื้อของรากควรมีกลิ่นหอมและมีรสหวานไม่มีรสขมมีสารแห้งอย่างน้อย 13-14% น้ำตาล 7-8% เบต้าแคโรทีนอย่างน้อย 20 มก. ต่อ 100 กรัม

ในกรณีที่มีการปนเปื้อนรุนแรง ให้นำรากพืชแช่น้ำไว้ล่วงหน้า

30-40 นาที หลังจากล้างอย่างทั่วถึงแล้วพวกเขาจะจัดเรียงและตรวจสอบ แครอทปอกเปลือกในเครื่องปอกเปลือกรากและล้างในห้องอาบน้ำ แครอทขนาดใหญ่หั่นเป็นลูกเต๋า (5 × 5 มม.) หรือแท่งยาว 8-10 มม. และแครอทขนาดกลางและเล็กใส่เกลือทั้งหมด

เพื่อยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์จากภายนอกก่อนที่จะทำเกลือแนะนำให้ปลูกพืชรากด้วยโซเดียมไฮโปคลอไรท์ ryotkop ที่มีปริมาณคลอรีนที่ใช้งานอยู่ประมาณ 100 มก. 1 ต่อ 1 ลิตรเก็บไว้ในสารละลายเป็นเวลา 30 นาทีหลังจากนั้น ล้างให้สะอาดด้วยน้ำประปา

แครอทที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกวางในภาชนะและเทน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 5% และสับ - 6%

การหมักแครอทจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 18-26 ° C เป็นเวลา 10-14 วัน เริ่มตั้งแต่วันที่ห้า ความเป็นกรดและ pH ที่ไตเตรทได้ของสารละลายจะถูกตรวจสอบทุกวัน การสูญเสียระหว่างการหมักคือ 7% เมื่อถึงระดับความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ 0.7-0.8% หรือ pH 3.8 ถังจะถูกเติมด้วยน้ำเกลือ หากจำเป็น ให้ปิดฝาให้แน่นด้วยจุก และส่งไปยังห้องเย็น อุณหภูมิในการเก็บรักษาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแครอทเค็มคือ -1+4°C

หัวผักกาดเกลือ ใช้ชุดบีทรูท ทรงกลม หรือ ทรงกลม ที่มีพื้นผิวเรียบ ให้ของเสียน้อยที่สุดระหว่างการทำความสะอาด เนื้อของพืชรากควรฉ่ำ, นุ่ม, หนาแน่น, ไม่มีเส้นใยหยาบ, สีแดงเข้มเข้มสม่ำเสมอ, ไม่มีรสเฉพาะเด่นชัดและมีวัตถุแห้งอย่างน้อย 17-18%, น้ำตาล 10%, โปรตีน 2%, สารเพคติน อย่างน้อย 0, 8% วิตามินซีอย่างน้อย 30 มก. และเบทานีน 100 มก. ต่อ 100 กรัม

ล้างรากบีทรูทก่อนเกลือ คัดแยกตามคุณภาพ ปอกเปลือก ผ่าหางบาง หลังจากนั้นบีทรูทที่เตรียมไว้อย่างเรียบร้อยจะถูกใส่ลงในถังจนสุด น้ำเกลือ 2-3% เทลงในรูลิ้น

หัวผักกาดหมักที่อุณหภูมิ 20-26 ° C เป็นเวลา 8-9 วันจนกระทั่งกรดแลคติก 0.5-0.6% สะสมในน้ำเกลือ การสูญเสียน้ำหนักของหัวบีทในระหว่างการหมัก 9%

หัวผักกาดเค็มกับเครื่องเทศ เมื่อต้องการทำสิ่งนี้ให้ใช้คื่นฉ่าย 0 5%, กระเทียม 0.4%, พริกไทยร้อน (ฝัก) 0.4% ล้างใบคื่นฉ่ายหั่นเป็นชิ้นไม่เกิน 8 ซม. เทพริกร้อนกับน้ำ 5-6 เท่าที่อุณหภูมิห้องเก็บไว้ประมาณ 5-10 นาทีจากนั้นจึงระบายน้ำออกตรวจสอบพริกไทย ก้านจะถูกลบออกพร้อมกับอัณฑะล้างและหั่นเป็นชิ้นยาว 2-3 ซม. เครื่องเทศจะกระจายอย่างสม่ำเสมอเมื่อวางหัวบีทในถัง บีทรูทหมักในน้ำเกลือ 3% เป็นเวลา 12-15 วันที่อุณหภูมิ 18-24 องศาเซลเซียส ในระหว่างการหมักจำเป็นต้องสังเกตการสะสมของกรดแลคติกซึ่งปริมาณในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องมีอย่างน้อย 0.7% หลังจากการหมัก ถังที่มีหัวบีตจะถูกเติมด้วยน้ำเกลือ จุกไม้ก๊อก และขนส่งไปยังที่เก็บ อุณหภูมิการจัดเก็บที่เหมาะสมคือ -1+4 °C

เกลือพริกไทยหวาน จะดำเนินการโดยรวมปอกเปลือกและยัดไส้ สำหรับเกลือพริกไทยจะใช้ในระดับวุฒิภาวะทางเทคนิคหรือทางชีววิทยา เมื่อเกลือพริกไทยโดยรวม ผลไม้ของมันถูกปรับเทียบตามขนาดและจัดเรียงตามระดับของวุฒิภาวะ ปฏิเสธผลไม้คุณภาพต่ำ ผลไม้ที่ล้างแล้วจะถูกวางในภาชนะที่โรยด้วยเครื่องเทศแล้วเทน้ำเกลือเข้มข้น 5% จากนั้นเก็บไว้ในสถานที่หมักที่อุณหภูมิ 20-22 ° C ไม่เกินหนึ่งวัน ก่อนที่จะวางถังในห้องเย็นเพื่อการหมักขั้นสุดท้ายที่อุณหภูมิ -1 ​​ถึง +2 ° C พวกเขาจะถูกเติมด้วยน้ำเกลือเนื่องจากพริกไทยดูดซับน้ำเกลือ 10%

เมื่อเกลือพริกไทยที่ปอกเปลือกแล้วผลไม้จะถูกล้างห้องเมล็ดที่มีก้านจะถูกลบออกและวางผลไม้หนึ่งผลในแต่ละ 10-15 ชิ้นและในรูปแบบนี้พวกเขาจะถูกวางไว้อย่างแน่นหนาในภาชนะที่โรยด้วยเครื่องเทศเท ด้วยน้ำเกลือ 4% หมักที่อุณหภูมิ 22-26 ° C เป็นเวลา 48 ชั่วโมงและหลังจากเติมน้ำเกลือและปิดผนึกถังแล้วจะถูกส่งไปยังห้องเย็น เก็บไว้ภายใต้สภาวะเดียวกับพริกที่ไม่ปอกเปลือก พริกเกลือปอกเปลือกใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

เมื่อเกลือพริกยัดไส้ผลไม้จะถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับเมื่อเกลือพริกที่ปอกเปลือกแล้ว แต่จะเต็มไปด้วยเนื้อสับผักก่อนที่จะใส่ในภาชนะซึ่งเตรียมจากแครอทสับและทอด (44%) หัวหอม (7 %) รากผักชีฝรั่ง (5% ) และผักชีฝรั่งสับสด (1.8%) กระเทียม (0.2%) และเกลือ (2%) ผัดผักรวมเย็นที่อุณหภูมิ 35 ° C และใช้ในการเตรียมเนื้อสับ

กระเทียมแช่ในน้ำเป็นเวลา 30-40 นาทีเอาเกล็ดคอก้นและผิวหนังออกแล้วบดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผัดผักและหัวหอม, ผักชีฝรั่ง, กระเทียมและเกลือ พริกจะเต็มไปด้วยเนื้อสับ

พริกยัดไส้วางแน่นในถังเทน้ำเกลือ 7% และหมักที่อุณหภูมิ 20-24 ° C เป็นเวลา 2-3 วันหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องเย็น

มะเขือยาวเค็ม. มะเขือยาวหมักดองมีการผลิตในประเภทต่อไปนี้: ทั้งเค็ม, ยัดไส้เค็มและดองเค็ม ในการผลิตมะเขือยาวหมักเกลือจะคัดแยกผลไม้ที่มีเมล็ดในระยะนมสุกโดยไม่มีความเสียหายและโรค ผลไม้ถูกล้างก้านถูกตัดด้วยส่วนที่อยู่ติดกันของผลไม้ไม่เกิน 10 มม. แล้วล้างในห้องอาบน้ำ

มะเขือยาวลวกในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 10% เดือดเป็นเวลา 3-6 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของผลไม้ มะเขือยาวร้อนวางอยู่บนพื้นผิวเอียงของโต๊ะและกดทับบนผลไม้

20-30 นาที ล้างพริกหวานล้างตรวจสอบก้านจะถูกลบออกพร้อมกับลูกอัณฑะแล้วบดเป็นเส้นกว้าง 8-10 มม. บนเครื่องตัดหรือด้วยตนเอง กระเทียมล้างให้สะอาด ล้าง ตรวจสอบ ปอกเปลือกและปอกเปลือก แล้วสับบนเครื่องตัดผัก ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งล้างล้างควบคุมและหั่นเป็นชิ้นยาว 2-8 ซม.

มะเขือยาวที่เตรียมไว้จะใส่ในภาชนะ เมื่อบรรจุลงในภาชนะ เครื่องเทศจะถูกกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 ตันกิโลกรัม: มะเขือยาวสด 1,060; พริกหวานสด 50; พริกขี้หนูสด 1.5 (แห้ง 0.3); ผักชีฝรั่ง 5; คื่นฉ่าย 12; กระเทียม 1.7; เกลือแกง 40-60.

หลังจากเติมมะเขือยาวและเครื่องเทศลงในถังแล้วใส่ด้านล่างที่ปิดฝาและห่วงจะอารมณ์เสีย ถังที่มีมะเขือยาวราดด้วยน้ำเกลือ 6-7% และหมักในห้องที่มีอุณหภูมิ 20-26 ° C เป็นเวลา 48-56 ชั่วโมงจนกระทั่งกรดแลคติก 0.7-0.8% สะสมในน้ำเกลือ หลังจากนั้นสินค้าจะถูกส่งไปยังห้องเย็น

นอกจากนี้ยังมีการเตรียมมะเขือยาวเค็มยัดไส้ด้วยผักและเครื่องเทศสีน้ำตาลและสด มะเขือยาวจัดทำในลักษณะเดียวกับในการผลิตมะเขือยาวเค็ม ในเวลาเดียวกันเตรียมผักสับ

สำหรับมะเขือยาวลวกและที่มีขั้วเย็นแล้วจะมีการกรีดตามผลไม้ด้านหนึ่งโดยมีความลึกไม่เกิน 2/3 ของเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวาง หลังจากนั้น มะเขือยาวจะเต็มไปด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้ มัดด้วยก้านขึ้นฉ่ายลวก ใบขึ้นฉ่าย, กระเทียม, สีดำและออลสไปซ์วางที่ด้านล่างของถังแล้วยัดมะเขือยาวยัดเป็นแถว เมื่อบรรจุลงในภาชนะแล้ว มะเขือยาวจะถูกชั้นด้วยเครื่องเทศแบบเดียวกัน มะเขือยาวที่วางในถังจะถูกเทด้วยน้ำเกลือ 4-5% และหมักที่อุณหภูมิ 20-24 ° C เป็นเวลา 3-5 วันจากนั้นจะถูกส่งไปยังห้องเย็น

เกลือแตงโม สำหรับการดองแตงโมจะใช้พันธุ์กลางฤดูซึ่งมีขนาดที่เหมาะสมซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 12 ถึง 25 ซม. น้ำหนัก 2-2.5 กก. ผลไม้ของแตงโมเป็นสีเขียว สุกเกินไป ความเสียหายทางกลและอื่น ๆ จะถูกปฏิเสธ

ก่อนใส่เกลือ แตงโมจะถูกปรับเทียบให้เล็ก - 12-15 ซม. กลาง - 16-20 และใหญ่ - 21-25 ซม. ผลไม้จะถูกล้างให้สะอาดและใส่อย่างระมัดระวังในถังที่เตรียมไว้โดยมีหรือไม่มีโพลีเอทิลีนไลเนอร์ ผลไม้ที่บรรจุในถังอย่างแน่นหนาจะถูกเทด้วยน้ำเกลือ 5% (บางครั้งอบเชย 0.2% และกานพลู 0.08% ถูกเติม) และหมักเป็นเวลา 3-5 วันที่อุณหภูมิ 12-15 ° C จนกว่ากรดแลคติกจะสะสม 0.1- 0.2% หลังจากนั้นถังจะถูกเติมด้วยน้ำเกลือและปิดผนึกในที่สุดอุดตันรูลิ้น

รับประกันคุณภาพสูงหากแตงโมใส่เกลือในน้ำแตงโมหรือแตงโมบดผสมกับเกลือ ในกรณีนี้ เทมวลแตงโมบดที่ผสมกับเกลือ 2-3% ลงไปที่ก้นถัง แล้ววางแตงโมทีละแถว เทมวลแตงโมสับลงไป (ต้องใช้มวลแตงโมหรือน้ำผลไม้ 800 กิโลกรัมต่อ 1 ตัน ของแตงโม) จากด้านบนผลไม้ทั้งหมดเทมวลแตงโมใส่ก้นปิดฝาและผลไม้หมักเป็นเวลา 5-6 วันที่อุณหภูมิ 12-15 ° C ในช่วงเวลานี้กรดแลคติก 0.7% จะสะสม สูญเสียระหว่างการหมักแตงโม 6.3%

หลังจากการหมักเสร็จสิ้นถังจะถูกเติมด้วยน้ำเกลือและดียิ่งขึ้นด้วยมวลแตงโมเค็มและรูลิ้นก็อุดตัน ถังที่มีแตงโมเค็มถูกขนส่งเพื่อจัดเก็บ หากอุณหภูมิการเก็บรักษาอยู่ที่ระดับ 1-4 ° C ผลไม้จะถูกเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์เป็นเวลา 8 เดือนและที่อุณหภูมิ 10-12 ° C - เพียง 3 เดือนเท่านั้น ระหว่างการจัดเก็บถังที่มีผลไม้วางซ้อนกัน 2-3 แถววางแผ่นไม้หรือกระดานระหว่างแถว

ในลักษณะที่ปรากฏ แตงโมเค็มควรจะเป็นทั้งตัวโดยไม่มีก้านรักษาสีเดิมด้วยเนื้อทั้งเนื้อนุ่มที่ไม่แตกสลายเมื่อตัดโดยมีกลิ่นของแตงโม รสชาติของผลไม้ควรเป็นรสหวานอมเปรี้ยว โดยมีคลอไรด์เป็นสัดส่วน 3.4% และความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ (ในแง่ของกรดแลคติก) 1-2% เศษส่วนมวลของน้ำเกลือในถังคือ 45-55% ของมวลผลแตงโม ขึ้นอยู่กับขนาด

5. เทคโนโลยีการปัสสาวะแอปเปิ้ล

สำหรับการแปรรูปแอปเปิลจะเก็บเกี่ยวด้วยความสุกงอมทางเทคนิค ผลไม้ควรมีขนาดกลาง น้ำหนักไม่เกิน 140 กรัม กลม กลม แบน หรือทรงกระบอกกลม มีผิวเรียบ ไม่มีซี่โครง เนื้อของผลไม้ควรเป็นสีขาวสม่ำเสมอ สีเหลืองอ่อนหรือสีเขียวเล็กน้อย ไม่มืดลงในอากาศ โดยมีโครงสร้างเป็นเม็ดละเอียด ผิวควรเป็นสีอ่อนๆ ไม่มีบลัช ผอมบาง ไม่เลอะหลังเนื้อหลังจากการหมัก

ห้องเมล็ดของผลไม้ควรมีขนาดเล็ก รสชาติของผลไม้ที่มีไว้สำหรับการแปรรูปควรมีความกลมกลืนกันและมีกลิ่นหอมเด่นชัด อัตราส่วนของน้ำตาลต่อกรดในแอปเปิ้ลคือ 15-25 คำแนะนำทางเทคโนโลยีแนะนำพันธุ์สำหรับการแช่ผลไม้ซึ่งมีสารแห้งอย่างน้อย 14% น้ำตาลอย่างน้อย 11% และความเป็นกรดที่ไตเตรทได้คือ (ในแง่ของกรดมาลิก) 0.7-1.0%

ที่สถานีรสเปรี้ยว แอปเปิลทั่วไปจะถูกผลิตขึ้น โดยใช้เกลือ น้ำตาลและมอลต์กับวัตถุดิบหลักเท่านั้น (หรือแทนที่ด้วยแป้งข้าวไรย์) รสชาติและกลิ่นของแอปเปิ้ลที่แช่จะดีขึ้นอย่างมากหากน้ำตาล 50% ถูกแทนที่ด้วยน้ำผึ้งตามสูตร รสชาติและกลิ่นหอมจะดียิ่งขึ้นไปอีกถ้าน้ำตาลทั้งหมดถูกแทนที่ด้วยน้ำผึ้ง บางครั้งแอปเปิ้ลแช่ก็เตรียมขึ้นฉ่ายและทาร์รากอนหรือขึ้นฉ่ายหนึ่งอย่าง ในบางกรณีเพื่อป้องกันการพัฒนาของเชื้อราเมื่อปัสสาวะแอปเปิ้ลและเพื่อให้มีรสชาติที่คมชัดใช้ผงมัสตาร์ดในปริมาณ 0.1-0.2%

แอปเปิ้ลไม่ต่ำกว่าเกรดสองถูกส่งไปยังจุดประมวลผลในกล่องที่มีความจุไม่เกิน 30 กก. หรือภาชนะไม่เกิน 250 กก. ห้ามขนส่งผลไม้จำนวนมาก แอปเปิ้ลสำหรับถ่ายปัสสาวะจะถูกเก็บไว้ในโกดังที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20-25 วันหลังจากนำออกจากต้นไม้ จากนั้นจะถูกส่งไปยังเวิร์กช็อป ซึ่งจะถูกจัดเรียงตามความหลากหลายตามระดับวุฒิภาวะและคุณภาพในตารางการคัดแยก แอปเปิลที่ไม่ได้มาตรฐาน เน่าเสีย เสียหายจากศัตรูพืช ที่ยังไม่สุก และสุกเกินไป และที่มีข้อบกพร่องอื่นๆ จะถูกปฏิเสธ ไม่อนุญาตให้ผสมพันธุ์

ล้างแอปเปิ้ลและเครื่องเทศในเครื่องซักผ้าด้วยน้ำไหล จากนั้นอาบน้ำฝักบัว หลังจากล้างอย่างทั่วถึงเครื่องเทศจะถูกหั่นเป็นชิ้นยาวไม่เกิน 8 ซม. ฟาง (สดและสะอาด) ลวกด้วยน้ำเดือด

ด้านล่างของถังที่เตรียมไว้นั้นเรียงรายไปด้วยฟาง (ควรเป็นข้าวไรย์) ด้วยชั้น

1-2 ซม. และแถวหนาแน่นวางแอปเปิ้ลขนาดเท่ากัน เครื่องเทศแบ่งออกเป็นสามส่วนและวางไว้ที่ด้านล่างของถัง ตรงกลาง และด้านบน แถวบนสุดของแอปเปิ้ลคลุมด้วยฟางที่มีชั้น 2-3 ซม. ห้ามเทแอปเปิ้ลลงในถังแล้วเขย่า จากนั้นถังก็ก๊อกชั่งน้ำหนักและขนส่งเพื่อการหมักโดยเทสารละลายลงในรูลิ้นซึ่งเตรียมในอัตรา 800 ลิตรต่อแอปเปิ้ล 1 ตัน ขั้นแรก ต้มมอลต์กับน้ำในอัตราส่วน 1:10 เป็นเวลา 10-15 นาที สาโท น้ำตาล (น้ำผึ้ง) และเกลือที่ได้จะเจือจางในน้ำดื่มตามสูตร มอลต์สามารถแทนที่ด้วยแป้งข้าวไรย์ในอัตรา 1.5 กก. ของแป้งต่อมอลต์ 1 กก. แป้งกวนในน้ำเย็นเล็กน้อยและต้มด้วยน้ำร้อนในอัตราส่วน 1:4 (แป้ง 1 ส่วนต่อน้ำเดือด 4 ส่วน) แป้งข้าวไรย์เจือจาง (เอกอัครราชทูต) พร้อมด้วยน้ำตาลและเกลือ เจือจางด้วยน้ำ

ที่ไซต์หมักถังที่มีแอปเปิ้ลจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3-5 วันที่อุณหภูมิ 12-15 ° C จนกระทั่งกรดแลคติกสะสม 0.3-0.4% ในไส้ ในเวลาเดียวกันการควบคุมการเติมของเหลวในถัง หลังจากการหมักจะมีการตรวจสอบถังบรรจุเติมรูลิ้นอุดตันและส่งไปยังโกดังแช่เย็นที่มีอุณหภูมิ -1 ​​+ 4 ° C

ถังไม้เนื้ออ่อนติดตั้งใน 2-3 ชั้น ถังไม้เนื้อแข็ง - ใน 3-4 ชั้น เหลือทางเดินระหว่างกองไว้ 0.7 ม.

แอปเปิลที่แช่ไว้จะพร้อมใช้งานหลังจากผ่านไป 60 วัน และหากใช้โกดังที่ไม่ได้แช่เย็นที่มีอุณหภูมิ 10-12 ° C เพื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักและแพร่ ก็สามารถขายได้หลังจากผ่านไป 30 วัน

แอปเปิ้ลแช่จะถูกแบ่งตามคุณภาพเป็นเกรดเชิงพาณิชย์ที่หนึ่งและสอง แอปเปิ้ลชั้นหนึ่งจะต้องสอดคล้องกับพันธุ์ Pomological ที่กำหนดทั้งหมดโดยไม่มีความเสียหาย เนื้อของผลไม้มีความหนาแน่นฉ่ำมีรสทาร์ทาริกที่น่าพึงพอใจและมีกลิ่นเฉพาะตัวของแอปเปิ้ลดอง สีของแอปเปิ้ลเป็นสีขาวครีมหรือสีเขียว ขนาดของผลไม้มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 40-60 มม. ขึ้นอยู่กับรูปร่าง น้ำเกลือควรมีโซเดียมคลอไรด์ 0.5-1% กรด 0.6-1.1% แอลกอฮอล์ 0.6-1.2%

แนวคิดในการทำธุรกิจเกี่ยวกับการเพาะปลูกและการขายกะหล่ำปลีดองนั้นเหมาะสำหรับผู้ที่อาศัยอยู่ในชนบทหรือมีที่ดินเป็นของตัวเอง ความปรารถนาที่จะสร้างรายได้จะช่วยให้คุณเริ่มต้นธุรกิจนี้ นอกจากความต้องการของคุณแล้ว คุณไม่จำเป็นต้องมีเงินทุนเพิ่มเติม สำหรับการเพาะปลูกและการขายกะหล่ำปลีดอง เอกชนไม่จำเป็นต้องจ้างคนงาน เช่าสถานที่ และไม่ต้องจ่ายค่าไฟฟ้าสำหรับการผลิต กระบวนการทั้งหมดตั้งแต่การเพาะปลูกจนถึงการหั่นย่อยทำด้วยมือ

กะหล่ำปลีเป็นหนึ่งในพืชผักที่ได้รับความนิยมมากที่สุด สำหรับการเพาะปลูกไม่ต้องการเงื่อนไขพิเศษ กะหล่ำปลีไม่แปลกให้ผลไม้ขนาดใหญ่และสามารถเก็บไว้ได้นาน กะหล่ำปลียังมีวิตามินมากมายซึ่งมีประโยชน์มากสำหรับกระเพาะอาหารป้องกันการพัฒนาของแผลและทำความสะอาดลำไส้ มีความต้องการกะหล่ำปลีในทุกรูปแบบตลอดทั้งปี

ในการแลกเปลี่ยนกะหล่ำปลีดอง กะหล่ำปลีฝอย คุณจะต้องปลูกแครอท แตงกวา หัวหอม กระเทียมและสมุนไพรเพิ่มเติม การปลูกพืชผลเพิ่มเติมขึ้นอยู่กับสูตรที่คุณจะเตรียมผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย แต่ส่วนประกอบหลักคือกะหล่ำปลี

ในระยะสั้นเกี่ยวกับกระบวนการปลูกกะหล่ำปลี
ต้องเตรียมดินก่อนเริ่มฤดูหนาว การเตรียมดิน คือ การทำความสะอาดจากวัชพืช คลายปุ๋ย ใส่ปุ๋ย กะหล่ำปลีไม่ชอบดินที่เป็นกรด ดังนั้นคุณสามารถใช้ผงที่ลดความเป็นกรดของดินได้
กะหล่ำปลีปลูกจากเมล็ดและปลูกในที่โล่งในฤดูใบไม้ผลิแล้ว นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องให้น้ำและทำการคลายและขึ้นเนิน
ตามประเภทกะหล่ำปลีสามารถต้นและปลายฤดูเก็บเกี่ยวต้น - มิถุนายนกรกฎาคมปลาย - กันยายน, ตุลาคมขึ้นอยู่กับคุณ มีพันธุ์มากมายและในส่วนต่าง ๆ ของประเทศของเราหยั่งรากได้ดีกว่า ปรึกษากับผู้ขายเมล็ดพันธุ์

หลังจากการเก็บเกี่ยว กระบวนการง่าย ๆ ของการสับและดองจะเริ่มต้นขึ้น การหั่นกะหล่ำปลีคืออะไร? นี่เป็นการหั่นกะหล่ำปลีแบบง่ายๆ ด้วยเครื่องหั่นย่อย กระบวนการนี้เป็นแบบแมนนวลและดำเนินการโดยบุคคลเดียว ใส่แครอท, แตงกวา, เกลือ, น้ำส้มสายชู, น้ำมันดอกทานตะวัน, น้ำตาลลงในสลัดหัวกะหล่ำ แต่มันขึ้นอยู่กับสูตร สำหรับธุรกิจของคุณ เป็นการดีกว่าที่จะหาสูตรอาหารที่ไม่ธรรมดา หรือแม้แต่สูตรที่แปลกใหม่ จากนั้นคุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใครซึ่งไม่มีขายในชั้นวาง
กะหล่ำปลีหั่นฝอยในภาชนะเคลือบหรือไม้ขนาดใหญ่ หลังจากสับแล้ว ให้นำไปกดเพื่อให้น้ำผลไม้โดดเด่นและกระบวนการหมักเกิดขึ้น

ลำดับความสำคัญในการทำการตลาดผลิตภัณฑ์ของตนคือร้านค้าขนาดใหญ่ แต่สำหรับสิ่งนี้ คุณจะต้องได้รับใบอนุญาตด้านเอกสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับธุรกิจในอุตสาหกรรมอาหาร และประการที่สอง การเจรจากับร้านค้าเพื่อแสดงสินค้าบนชั้นวางนั้น มีความสำคัญไม่น้อยไปกว่ากัน แต่ถ้าคุณสามารถผ่านอุปสรรคที่มีเงื่อนไขเหล่านี้ได้และคุณชอบทำธุรกิจเกี่ยวกับการปลูกผัก ลองอ่านแนวคิดทางธุรกิจเกี่ยวกับ การอบแห้งผักและผลไม้ . คุณยังสามารถจัดหาผลิตภัณฑ์ของคุณให้กับร้านกาแฟและร้านอาหารในเมืองของคุณ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในที่ที่มีอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม

สรุปได้ว่าธุรกิจปลูกและขายกะหล่ำปลีดองเป็นธุรกิจที่มีต้นทุนต่ำและค่อนข้างง่าย สิ่งสำคัญคือการได้รับเอกสารที่จำเป็นทั้งหมด อาจหาบริษัทที่อำนวยความสะดวกในการลงทะเบียนและคุณจะสามารถทำงานที่ไม่ใช่ชื่อของคุณเองได้ และแน่นอนว่าต้องเจรจาต่อรองกับฝ่ายขาย เป็นไปได้ที่จะดึงดูดนักเรียนให้มาในกรณีนี้ ซึ่งพวกเขาสามารถเสนอเปอร์เซ็นต์ของการขายให้ หากประสบความสำเร็จ ขอให้โชคดี!

อ่าน:

ธุรกิจที่แม้แต่ผู้หญิงวัยสูงอายุก็สามารถทำได้ แนวคิดสำหรับธุรกิจขนาดเล็กค่อนข้างเรียบง่าย และสินค้าเป็นที่ต้องการตลอดทั้งปี หนึ่งในธุรกิจไม่กี่ประเภทที่รับประกันการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กะหล่ำปลีดองในประเทศของเราได้รับความนิยมมาช้านาน นี่ไม่ใช่แค่อาหารอร่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งสะสมวิตามินและสารที่มีประโยชน์อื่นๆ

ในขณะเดียวกันก็ค่อนข้างเหมาะสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนักเพราะไม่มีแคลอรี่ ในฤดูหนาวกะหล่ำปลีดองสามารถพบได้บนโต๊ะเกือบทุกคนในประเทศของเรา แต่ไม่ใช่ทุกคนที่มีเวลาและต้องการทำกะหล่ำปลี

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่อาศัยอยู่ในเมืองใหญ่ซึ่งหาซื้อกะหล่ำปลีดองตามจำนวนที่ต้องการได้ง่ายขึ้นสำหรับโต๊ะที่ตลาดหรือร้านค้า และไม่มีส่วนร่วมในการดอง ดังนั้นหากมีโอกาสที่จะเริ่มขายกะหล่ำปลีดอง ทำไมไม่ลองทำเงินประเภทนี้ดู

เนื่องจากกระบวนการของกะหล่ำปลีดองอยู่ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงจึงจำเป็นต้องเตรียมตัวล่วงหน้า ขั้นแรกจะถูกกำหนดว่าจะซื้อกะหล่ำปลีสดที่ไหนและในปริมาณเท่าใด จากนั้นคุณต้องจัดทำเอกสารทั้งหมด: ลงทะเบียนกับสำนักงานสรรพากรในฐานะผู้ประกอบการรายบุคคลและจัดทำเอกสารยืนยันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของคุณ จากนั้นเลือกห้องที่คุณจะมีส่วนร่วมในการผลิตและซื้อทุกอย่างที่จำเป็นสำหรับกะหล่ำปลีดอง

ในธุรกิจนี้ต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับภาชนะที่กระบวนการหมักคาปูตาจะเกิดขึ้น เป็นที่พึงประสงค์ว่าสิ่งเหล่านี้เป็นอ่างไม้ คุณยังสามารถหมักกะหล่ำปลีในภาชนะโพลีเอทิลีนได้หากมีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ในอ่างไม้ กะหล่ำปลีจะอร่อยกว่า

ก่อนวางกะหล่ำปลีจะต้องล้างอ่างไม้ให้สะอาดและแช่ในน้ำเพื่อให้ต้นไม้อิ่มตัวด้วยน้ำและไม่ต้องใส่น้ำจากเกลือ หลังจากทุกอย่างอื่นและอบไอน้ำ ในอ่างที่แช่น้ำไม่ดี กะหล่ำปลีจะค่อนข้างแห้ง นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องซื้อถังอาหารโพลีเอทิลีนสำหรับการขนส่งกะหล่ำปลีเพื่อขายและภาชนะบรรจุอาหารสำหรับบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กเพื่อขาย

เครื่องปรุงรสที่วางแผนจะใช้ในกระบวนการหมักกะหล่ำปลีต้องมีคุณภาพสูง เกลือแกง สำหรับดองไม่เสริมไอโอดีน เกลือเสริมไอโอดีนไม่ได้ใช้ในการบรรจุกระป๋องและผักดองทุกประเภท ในระหว่างการทำงานเบื้องต้น คุณจำเป็นต้องมองหาสถานที่ที่จะขายสินค้าของคุณ: เสนอขายในร้านค้า ร้านกาแฟ และโรงอาหาร

เพื่อให้ได้ลูกค้ารายใหญ่สำหรับการพัฒนาธุรกิจของคุณในอนาคต การเข้าสู่ตลาดด้วยผลิตภัณฑ์ของคุณไม่ใช่เรื่องเลวร้าย ทางที่ดีควรหมักกะหล่ำปลีตามสูตรต่างๆ เพราะผู้บริโภคมีรสนิยมต่างกัน บางคนชอบกะหล่ำปลีดองแบบคลาสสิก บางคนใส่สารปรุงแต่งต่างๆ เช่น แครนเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ แอปเปิ้ล หรือหัวบีตสีแดง จำนวนลูกค้าและแน่นอนว่ารายได้ของคุณสำหรับฤดูกาลจะขึ้นอยู่กับความอร่อยของกะหล่ำปลีดองชุดแรก

เมื่อเวลาผ่านไป คุณสามารถขยายการผลิตและเก็บเกี่ยวไม่เพียงแค่กะหล่ำปลีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแตงกวาดองและแอปเปิ้ลดองด้วย ด้วยราคาซื้อกะหล่ำปลีสดจากเกษตรกร 5 รูเบิลต่อกิโลกรัมและกะหล่ำปลีดองราคากิโลกรัมจาก 50 รูเบิลถึง 160 รูเบิลคุณสามารถคำนวณได้ว่าควรทำธุรกิจประเภทนี้หรือไม่ นอกจากนี้ ในการรับรายได้จากแนวคิดทางธุรกิจนี้ คุณสามารถรวมเข้ากับงานหลักของคุณและพิจารณาว่าเป็นรายได้เพิ่มเติมประเภทหนึ่ง

คุณจะไม่เชื่อว่ากะหล่ำปลีสดที่จำหน่ายยังไม่ได้เลี้ยงปศุสัตว์ในฟาร์มชาวนา ซึ่งต้องใช้กรดฟอร์มิกจาก www.urzol.ru/hcooh.shtml ในการหมักน้ำนมเหลืองเมื่อให้อาหารลูกวัว มาช่วยเหลือเกษตรกรด้วยการซื้อกะหล่ำปลีจากพวกเขาทันที จนกว่ามันจะขึ้นราคา (เป็นประโยชน์ต่อคุณ) หรือเพียงแค่เน่าเปื่อยเป็นกองเนื่องจากการจัดระเบียบการขายที่ไม่เหมาะสม (เป็นประโยชน์ต่อเกษตรกร) ทุกคนได้รับประโยชน์จากการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร

รับประโยชน์สูงสุดจากอีเมลของคุณ:

คนส่วนใหญ่ต้องการมีรายได้เสริมตามปกติที่ไม่ต้องการการลงทุนทางการเงินจำนวนมาก

บทความนี้จะเน้นที่การผลิตและจำหน่ายกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมด

กะหล่ำปลีดองเป็นอาหารอันโอชะของรัสเซียแบบดั้งเดิมที่ทุกคนชื่นชอบโดยไม่คำนึงถึงอายุและเพศ กะหล่ำปลีดังกล่าวจะหาที่บนโต๊ะใดก็ได้และจะมีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่งในฤดูหนาวเมื่อคนส่วนใหญ่ขาดวิตามินผักและผลไม้

การขายกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมดช่วยเพิ่มรายได้พื้นฐานให้กับคุณ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้สูงอายุที่มีเงินบำนาญต่ำ

คุณสามารถซื้อกะหล่ำปลีจากเกษตรกรหรือผู้ค้าส่ง

ทีนี้มาคำนวณกัน กะหล่ำปลีดอง 1 กิโล ราคาเท่าไหร่

.
เพื่อให้ได้กะหล่ำปลีดอง 10 กก. คุณต้อง:

1. กะหล่ำปลี 11 กก. (1 กก. - ของเสีย) x 5-50 = 60-50 รูเบิล

2. แครอท 0.4 กก. x 10-00 = 4-00 รูเบิล

3. เกลือหยาบ 0.2 กก. x 2-50 \u003d 0-50 รูเบิล

ทั้งหมด: 65-00 รูเบิลหรือ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ราคา 6-50 รูเบิล

ในตลาดและตลาดสด - ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันในราคาต่ำสำหรับบรรจุภัณฑ์แตกต่างกันในปริมาณเท่ากับ 100-200 กิโลกรัมต่อสัปดาห์

หากคุณให้กะหล่ำปลีหลากหลายประเภทแก่ลูกค้าสี่ถึงห้าชนิด (เช่น ปกติ กับแครนเบอร์รี่ กับแอปเปิ้ล หรือเครื่องเทศ) สินค้าจะถูกขายหมดในทันที

อัตรากำไรจากตลาดสามารถอยู่ที่ 30-50 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นหากคุณต้องการ คุณสามารถมีรายได้ประมาณ 15-20 พันต่อเดือนจากการขายกะหล่ำปลีดองโดยไม่มีค่าใช้จ่ายและแรงงานพิเศษ และนี่เป็นรายได้ที่เหมาะสมสำหรับผู้ที่ต้องการทำงานที่บ้าน

เครื่องหั่นกะหล่ำปลี

ทำเครื่องหั่นกะหล่ำปลีเอง

สำหรับการหั่นย่อยคุณต้องมีกระดานโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากพันธุ์ไม้หนาแน่นซึ่งถูกปรับระดับด้วยกบและตัดเป็นสองส่วนที่เหมือนกันโดยประมาณที่มุม 60 ° ที่ด้านหนึ่งของเลื่อยที่ปลาย "เฉียง" เหนือความหนาทั้งหมดของกระดานเราลบมุมที่มุม 30 °และเลือกแพลตฟอร์มสำหรับมีดที่ขอบด้านบนของกระดาน (ตามขอบของ "เฉียง" ” จบ) (ต่อไปนี้เราจะเรียกส่วนนี้ของกระดานว่ากระดานมีด) จากนั้นเราตัดไม้กระดานสองด้านที่มีขนาด 30 x 60 x 600 มม. ประกอบทั้งสองส่วนของกระดานโดย "เฉียง" สิ้นสุดกันโดยเว้นช่องว่าง 5 ... 8 มม. ระหว่างปลายและเชื่อมต่อครึ่งหนึ่งด้วย ตอกแผ่นด้านข้าง ในกรณีนี้ มีการติดตั้งเขียงมีด 2 ... 3 มม. สูงกว่าอีกครึ่งหนึ่งของกระดาน นอกจากนี้ในแผ่น (เหนือทางแยกของปลาย "เฉียง" ของกระดาน) ร่องสี่เหลี่ยมถูกสร้างขึ้นตามความลึกของระนาบของกระดานมีดและเตรียมเม็ดมีดสำหรับร่องลึก (รูปที่)

มีดทำมาจากใบเลื่อยวงเดือนธรรมดาซึ่งลับให้คมด้านหนึ่ง หลังจากนั้นปลายมีดจะถูกกดลงบนกระดานมีดด้วยเม็ดมีดและสกรูยาวพร้อมน็อต ตอนนี้คุณต้องพับแถบด้านข้างและส่วนแทรกด้วย zenzubel ดำเนินการนี้โดยการติดตั้งเม็ดมีด แต่ให้ถอดมีดออก ความลึกของการพับทำให้ "ด้านล่าง" ไม่ถึงพื้นผิวของแผ่นมีด 2 ... 3 มม. บนหิ้งในแผ่นด้านข้างฉันติดตั้งแคร่สี่เหลี่ยมซึ่งวางหัวกะหล่ำปลีไว้ เมื่อรถขนย้ายหัวกะหล่ำปลีจะถูกบดขยี้ เมื่อ "ทำงาน" เครื่องทำลายเอกสารจะถูกติดตั้งเหนือถังหรือเหนือถัง เป็นเวลา 1 ชั่วโมงด้วยความช่วยเหลือของมันทำให้ง่ายต่อการสับกะหล่ำปลีมากถึง 40 กิโลกรัม

คุณสามารถซื้อเครื่องหั่นกะหล่ำปลีได้: ราคาในร้านค้าอยู่ที่ 300 - 500 รูเบิล

เครื่องหั่นกะหล่ำปลี: ราคาประมาณ 30,000 - 50,000 รูเบิล

และถ้าคุณสร้างเครื่องหั่นย่อย ติดตั้งในห้องใต้ดินหรือโรงรถ จ้างคนเพิ่ม รายได้ของคุณจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก คุณสามารถสั่งซื้อเครื่องในโรงงานใดก็ได้ที่มีเครื่องเชื่อม และจะมีค่าใช้จ่ายประมาณ 200 เหรียญสหรัฐฯ

หากคุณไม่มีความปรารถนาหรือความสามารถในการทำเครื่องหั่นกะหล่ำปลีแบบใช้ไฟฟ้าด้วยตัวเอง ตอนนี้คุณสามารถซื้อเครื่องหั่นกะหล่ำปลีได้ง่ายๆ จริงคุณจะเสียค่าใช้จ่ายประมาณ 50,000 รูเบิล แต่จะใช้เวลามากกว่าหนึ่งปีและคุณจะเอาชนะเงินนี้ได้ภายในสองสัปดาห์ สูงสุดหนึ่งเดือน

นั่นคือทั้งหมดที่ฉันอยากจะบอกคุณในบทความนี้ ขอให้โชคดี กิจการที่บ้านประสบความสำเร็จ!!!