สไลด์ 1

OGAPOU "Borisov Agromechanical College" วิธีการของบทเรียนการประมวลผลการทำอาหารด้วยความร้อนใน MDK 01.01 เทคโนโลยีของการแปรรูปวัตถุดิบและการปรุงอาหารจากผักและเห็ดปีที่ 1 ผู้แต่ง: Borzenko Inna Ivanovna อาจารย์สาขาวัฏจักรอาชีพหมู่บ้าน Borisovka ภูมิภาค Belgorod

สไลด์2

ความสำคัญของการอบชุบด้วยความร้อน ในอาหารส่วนใหญ่ อาหารต้องเป็นไปตาม วิธีทางที่แตกต่างการอบชุบด้วยความร้อนซึ่งมีส่วนช่วยในการทำให้ร่างกายอ่อนตัวและดูดซึมได้ดีขึ้น นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังได้รับกลิ่นรสกลิ่นหอม การอบชุบด้วยความร้อนมีส่วนช่วยในการฆ่าเชื้ออาหาร เนื่องจากการเพาะเมล็ดจะถูกทำลายที่อุณหภูมิสูง

สไลด์ 3

การอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์แบ่งออกเป็นแบบพื้นฐาน แบบผสม และแบบเสริม พารามิเตอร์หลักของกระบวนการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ประเภทของตัวพาความร้อน อัตราส่วนของมวลของผลิตภัณฑ์และตัวกลางให้ความร้อน ระบอบอุณหภูมิ

สไลด์ 4

วิธีการหลักในการปรุงอาหารคือการอบร้อนของผลิตภัณฑ์ในของเหลวเดือด (น้ำ นม น้ำเชื่อม น้ำซุป น้ำซุป) หรือบรรยากาศของไอน้ำ บทบาทของตัวพาความร้อนดำเนินการโดยน้ำและไอน้ำ ระยะเวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของสิ่งแวดล้อมและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิในการปรุงอาหารที่สูงขึ้น สินค้าเร็วขึ้นถึงความพร้อมในการทำอาหาร

สไลด์ 5

การปรุงอาหารด้วยวิธีหลัก ผลิตภัณฑ์ถูกแช่อยู่ในของเหลวอย่างสมบูรณ์ วิธีนี้ใช้เมื่อปรุงน้ำซุป ซุป ฯลฯ การต้มอย่างรวดเร็วระหว่างการปรุงอาหารเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เนื่องจากจะทำให้ของเหลวเดือดอย่างรวดเร็ว ไขมันเป็นอิมัลชันที่เข้มข้นกว่า (ทำให้คุณภาพของน้ำซุปแย่ลง) และการทำลายรูปร่างของผลิตภัณฑ์

สไลด์ 6

ต้มในอ่างน้ำ กระบวนการทางเทคโนโลยีการปรุงอาหารบางจานควรทำที่อุณหภูมิไม่เกิน 90 ° C โดยคงไว้ตลอดระยะเวลา การทำอาหาร. เพื่อการนี้ สมัคร อ่างอาบน้ำ. น้ำถูกเทลงในกระทะใบหนึ่ง ให้ความร้อนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ และใส่ลงในหม้ออีกใบพร้อมกับผลิตภัณฑ์

สไลด์ 7

เดือดที่มากเกินไป (ในหม้อนึ่งความดัน) หรือแรงดันลดลง (ในอุปกรณ์สุญญากาศ) ด้วยแรงดันที่มากเกินไป อุณหภูมิของตัวกลางที่ให้ความร้อนจะสูงขึ้น ซึ่งเร่งความเร็วในการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์ที่ย่อยยาก (เช่น กระดูกสำหรับทำอาหาร) การใช้เครื่องสูญญากาศช่วยให้ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 ° C และการเก็บรักษา คุณภาพสูงและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สไลด์ 8

การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ ผลิตภัณฑ์ถูกวางไว้ในเตาอบไอน้ำแบบพิเศษหรือบนตะแกรง (ตัวแทรก) ซึ่งวางอยู่ในชามน้ำเพื่อให้น้ำไม่ถึงส่วนแทรก ไอน้ำที่เกิดจากน้ำเดือดเมื่อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์จะทำให้ร้อนในเวลาเดียวกันกลายเป็นน้ำ เมื่อนึ่งผลิตภัณฑ์จะคงรูปร่างไว้ได้ดีกว่าทำให้สูญเสียสารอาหารน้อยลง ส่วนใหญ่มักใช้วิธีการทำอาหารนี้ในด้านโภชนาการทางคลินิก

สไลด์ 9

นึ่ง นึ่งเรียกว่าทำอาหารในไม่ จำนวนมากของเหลว (น้ำ นม น้ำซุป ยาต้ม) หรือใน น้ำผลไม้ของตัวเอง. วิธีนี้ใช้เป็นหลักในการอบชุบผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง ผลิตภัณฑ์บรรจุของเหลวถึง 1/3 ของปริมาตรและให้ความร้อนโดยปิดฝา ในกรณีนี้ส่วนล่างของผลิตภัณฑ์จะต้มในน้ำและส่วนบนจะต้มในบรรยากาศที่มีไอน้ำ

สไลด์ 10

การทอด เป็นกรรมวิธีทางความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่สัมผัสโดยตรงกับไขมันหรือไม่มีไขมันที่อุณหภูมิที่ช่วยสร้างเปลือกเฉพาะบนพื้นผิว ซึ่งเป็นผลมาจากการสลายตัวของสารอินทรีย์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ภายใต้การกระทำที่สูง อุณหภูมิและการก่อตัวของใหม่

สไลด์ 11

การทอดในลักษณะหลัก นี่คือการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันจำนวนเล็กน้อย (ผลิตภัณฑ์ 5-10% โดยน้ำหนัก) ที่อุณหภูมิ 140–150 ° C จนเกิดเปลือกกรอบบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

สไลด์ 12

การทอดในเตาอบ จานตื้น (ถาด, กระทะ, แผ่นขนม) ถูกทาด้วยไขมันและวางอาหารไว้ จากนั้นนำจานไปใส่ในเตาอบที่อุณหภูมิ 150-270 องศาเซลเซียส

สไลด์ 13

การทอดด้วยไขมันปริมาณมาก (ไขมันลึก) ผลิตภัณฑ์แช่ในไขมันจนหมด อุ่นที่อุณหภูมิ 160-180 องศาเซลเซียส ในกรณีนี้ การก่อตัวของเปลือกโลกที่กรอบจะเกิดขึ้นพร้อมๆ กันทั่วทั้งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ การทอดแบบทอดทำได้โดยวิธีการลอยตัวและจุ่ม โดยวิธีที่สองให้ผลผลิตสูงขึ้นมาก พวกเขารับไขมันมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่โหลดพร้อมกัน 4-6 เท่า ทอดผลิตภัณฑ์ในจานลึก (หม้อทอด กระทะไฟฟ้า) เป็นเวลา 1-5 นาที

สไลด์ 14

การทอดบนไฟเปิด ผลิตภัณฑ์วางบนแท่งโลหะ (เสียบ) หรือวางบนตะแกรงโลหะที่ทาน้ำมันก่อนหน้านี้ แท่งหรือตะแกรงวางบนถ่านร้อนหรือเกลียวไฟฟ้าในอุปกรณ์พิเศษ - เตาไฟฟ้าและของทอด

สไลด์ 15

การทอดในสนามรังสีอินฟราเรด (การให้ความร้อนด้วยอินฟราเรด) การทอดผลิตภัณฑ์ในเตาไฟฟ้าจะเกิดขึ้นโดยไม่มีควันเกิดขึ้นเนื่องจากผลกระทบของรังสีอินฟราเรดจากองค์ประกอบความร้อนไฟฟ้าที่มีต่อผลิตภัณฑ์ (การให้ความร้อนด้วยอินฟราเรด) เขตข้อมูล IR แทรกซึมผลิตภัณฑ์ในความลึกที่ค่อนข้างใหญ่ เวลาในการทอดลดลง เปลือกกรอบเร็วขึ้น ความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า ซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูงขึ้น

สไลด์ 16

วิธีการอบความร้อนแบบผสมผสาน - ผลิตภัณฑ์สตูว์ในกรณีส่วนใหญ่ก่อนผัดด้วยการเติมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส น้ำซุปหรือซอสใช้เป็นของเหลว ตุ๋นอาหารในภาชนะที่ปิดสนิท การอบคือการอบผลิตภัณฑ์ในเตาอบเพื่อเตรียมอาหารให้พร้อมและเกิดเปลือกที่กรอบ พวกเขาอบทั้งผลิตภัณฑ์ดิบ (คอทเทจชีส ไข่ ปลา เนื้อ) และที่ผ่านการอบร้อนเบื้องต้นแล้ว (ซีเรียล พาสต้า เนื้อสัตว์ ฯลฯ)

สไลด์ 17

วิธีการเสริมการรักษาความร้อน - Singeing - Blanching (ลวก) - Sautéing - Thermostatingแผนกต้อนรับ
ความร้อน
กำลังประมวลผล
สินค้า

ลวก

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำเดือดเรียกว่า
หรืออบไอน้ำอย่างอื่นที่ไม่ใช่การปรุงอาหาร
ระยะเวลาสั้นและความจริงที่ว่าจาก
แหล่งภายนอกระหว่างการประมวลผล
ไม่มีการให้ความร้อน
ลวกบน
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จากสัตว์
ที่มองไม่เห็นป้องกัน
ฟิล์มของโปรตีนจับตัวเป็นก้อนที่
ช่วยลดการชะล้าง
สารอาหารระหว่างการปรุงอาหารและ
ปล่อยไปรวมทั้งสูญเสียความชื้น
เมื่อทอด

ในผัก
สินค้าผ่าน
ลวก
บาง
อัลคาลอยด์และอื่น ๆ
สารที่ก่อให้เกิด
ความขมขื่น
เพื่อการนี้ก่อน
คั่นหน้าในจาน
ลวกความเอร็ดอร่อยหรือ
เปลือกส้ม, หัวหอม,
หัวไชเท้า
สำหรับลวก
น้ำเดือด
แช่เย็น
น้ำเดือดสำหรับ
การลวกด้วยไอน้ำ - in
ปิดผนึกแน่นด้วย
ปริมาณขนาดเล็ก
น้ำเดือด.
ผักและความเอร็ดอร่อยสามารถ
ลวกใน
กระชอนรดน้ำพวกเขา
น้ำเดือด.

ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ลวกใน
น้ำเดือด 1 ถึง 5 นาที, ผัก - 20-30
วินาที เวลาลวกไอน้ำ
ควรเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

การทำอาหาร

การทำอาหาร - นั่นคือสิ่งที่เรียกว่าการทำอาหาร
อาหารดิบอย่างง่ายๆ (ผลไม้,
เบอร์รี่, ผัก, สมุนไพร, เห็ด, กุ้ง,
หอย, ปลา, ไข่, สัตว์ปีก, เกม, เนื้อสัตว์),
และซับซ้อน (แป้ง แตงกวาดอง และ
หมัก รมควัน ตากแห้งและ
ผลิตภัณฑ์แห้ง นมหมัก
ผลิตภัณฑ์) ในของเหลวเดือดใด ๆ
ยกเว้นน้ำมันและน้ำตาล รวมทั้งในไอระเหย
หรือผ่านไอของสิ่งเหล่านี้
ของเหลว

ผักที่ละเอียดอ่อนเช่นกะหล่ำดอก
พริก มะเขือเทศ บวบ ทนไม่ไหว
เดือดและ "คุ้นเคย" กับ
อ่อนแอ เงียบกริบ แทบมองไม่เห็น แต่ทั้งหมด
ต้มเดียวกัน
เฉพาะเนื้อปลาเห็ดและ
รากผักสามารถปรุงได้ที่จุดเริ่มต้น
ด้วยความเดือดจัด

มีประเภทของการทำอาหารดังต่อไปนี้:

การปรุงอาหารด้วยการแช่ผลิตภัณฑ์อย่างเต็มที่ใน
ของเหลว (โดยทั่วไปจะเรียกง่ายๆ ว่า "การทำอาหาร")
- การอบชุบผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์
แช่ในน้ำเดือด, น้ำซุป, น้ำผลไม้,
น้ำซุปหรือนม:
ที่
อุณหภูมิ
100 * C ใน
ปกติ
จาน,
ในที่ปิด
หม้อความดัน -
สูงกว่า 100 * C
(สูงสุด 115-120 * C)

เนื้อต้ม 35% (เหลือ 65%
น้ำหนักเริ่มต้น) โดยมีหลัก
ส่วนหนึ่งของของเหลวถูกปล่อยออกจากเนื้อใน
น้ำซุป 15 นาทีแรก
การทำอาหาร.

ลดระดับ

เพื่อลดการสูญเสียสารอาหาร
สารที่ใช้ปรุงอาหารในขนาดเล็ก
ปริมาณของเหลวหรือในตัวเอง
น้ำผลไม้มักจะครอบคลุม ยอมรับ
เทอาหารลงในภาชนะที่ปิดสนิท
ของเหลวโดย 1/3 ของความสูงหรือเท่ากับ
น้อยและผักที่อุดมไปด้วยความชื้นหลัง
สามารถเริ่มการบดได้โดยไม่ต้อง
ของเหลวในน้ำผลไม้ของตัวเอง (ฟักทอง,
บวบ มะเขือเทศ เป็นต้น)

การตัดเป็นประเภทการปล่อยวาง ปล่อยไม้หนาม จากนั้นจึงทอดเนื้อ สัตว์ปีก และผัก

Breuse คือไขมันที่ขับออกจากน้ำซุป
พร้อมโฟมและบรรจุจำนวนมาก
กระรอก (บางครั้งตัดผิด
เรียกว่ามะเขือเทศผัดหัวหอม
สำหรับผสมพันธุ์).

ตัวอย่างการใช้การแกะสลัก

Boeuf - brese - กระบวนการเดือดที่ซับซ้อน
เนื้อสัตว์และผลลัพธ์
จาน.

ดับไฟ

ปรุงผลิตภัณฑ์ด้วยปริมาณเล็กน้อย
น้ำหรือน้ำซุปด้วยการเติมน้ำมัน
เครื่องเทศหรือซอสใต้ฝา
ก่อนเคี่ยวสินค้ามักจะ
ทอด.

การชะลอตัวเป็นการดับชนิดหนึ่ง

ทำอาหารเนื้อปลาหรือ
ผักที่ใช้ช้า
ดับไฟนานแต่ไม่ติดเตาหรือ
ในเตาอบด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น
และในเตารัสเซีย - เมื่อช้า
อุณหภูมิลดลงหรือที่
เก็บรักษาได้นานเท่าๆ กัน
อุณหภูมิ.
นึ่งนมกับ รสชาติพิเศษและ
ได้โทนสีแดงเท่านั้นใน
เตาอบรัสเซีย เมนูตุ๋นทั้งหมด
มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม นุ่ม
ความสม่ำเสมอ

อบไอน้ำ

กระบวนการทางความร้อนของผลิตภัณฑ์ใน
จานปิดโดยใช้ไอน้ำ
ในกรณีนี้ ลงในกระทะขนาดใหญ่
เทลงไปครึ่งหรือสองในสาม
น้ำเดือดมัดกระทะ
ด้านบนด้วยผ้าเช็ดปากผ้าลินินเพื่อให้มัน
หย่อนลงเล็กน้อยตรงกลางเป็นผ้าเช็ดปาก
เหมือนเอาอาหารใส่เปลญวน
(ปกติซีเรียลมักต้มแบบนี้
ข้าว)

และตั้งกระทะบนกองไฟและ
อาหารในผ้าเช็ดปากอย่างใกล้ชิด
พลิกจาน การปรุงอาหารดังกล่าวบน
ไอน้ำไปอย่างรวดเร็วและข้าวหรือ
ธัญพืชอื่นร่วน
ไม่อิ่มตัวด้วยน้ำส่วนเกิน

ทอด

การอบชุบผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนล่วงหน้า
อ้วนแต่ไม่เติมน้ำหรืออื่นๆ
ของเหลวที่มีน้ำ ทอด
มักจะทำที่อุณหภูมิประมาณ
180 * C ในลักษณะที่เมื่อ
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์มีรสชาติอร่อย
เสียงแตก

การถ่ายโอนน้ำมัน

สำหรับความร้อนสูงเกินไปคุณต้องเทน้ำมัน (ไขมัน)
ในกระทะที่มีชั้นครึ่งเซนติเมตร
หนาแล้วตั้งไฟปานกลางถึง
น้ำมันถูกทำให้ร้อน เรืองแสง แต่ไม่
ต้ม. ภายนอกก็จะนิ่งนิ่ง
แต่หลังจากสองหรือสามนาทีก็จะสว่างขึ้นและ
ในไม่กี่นาทีสีขาวจะปรากฏขึ้นเหนือเขา
ควันจางๆแต่ฉุนเฉียว

การทอดแบ่งออกเป็นหกประเภท:

ย่าง
ปิ้งขนมปัง
ผ่าน
เส้นด้าย
ทอดใน
ทอด
เบเกอรี่

คั่ว
ทอดในกระทะ ไฟแรงกับ
น้ำมันเล็กน้อยสำหรับจุดประสงค์
สร้าง
กรอบ
เปลือกบน
พื้นผิว
ผลิตภัณฑ์,
แต่ไม่อนุญาตให้
ย่าง
ข้างในและ
ทอด
(น้ำไหลออกจาก
เนื้อสัตว์ ผัก ปลา)

.
ย่าง
มุ่งมั่นเพื่อ
ภายหลัง
ดับและบางครั้ง
ก่อนปรุงอาหาร
ทอดปกติ
ต่อไปไม่
มากกว่า 2-3 นาที
มากขึ้น
เวลาทอด
กำลังจะย้ายไป .แล้ว
ปิ้งขนมปัง

ปิ้งขนมปัง
วิธีการหลักในการคั่ว
สินค้าตรงปก
ลงในภาชนะเปิด
(กระทะ,
แผ่นอบ กระทะ
เป็นต้น) ด้วยเล็กน้อย
ปริมาณน้ำมัน
ในขณะที่สินค้า
มาติดต่อกับ
ร้อน
พื้นผิว
หนึ่งเดียว
ด้านข้าง.
ปิ้งขนมปัง
ไม่เสมอไป
มากกว่า 7 - 10 นาที
สูงสุด 12 - 15
สำหรับบราวนิ่ง
จากทุกด้าน
ผลิตภัณฑ์
พลิกกลับ

ผัด ( "ต้ม" อย่างอ่อนโยนในน้ำมัน)

ทอดมันด้วยไฟอ่อนๆ
ผักดิบเพื่อทำให้นิ่มลง
การเก็บรักษาน้ำหอมหรือ
การถ่ายโอนสีไปสู่ไขมัน
(เช่นจากแครอท)

คุณสามารถผัดแป้งได้โดยไม่มีไขมัน - ที่เรียกว่าผัดแห้ง

สำหรับข้าวสาลีร่อนผัดแห้ง
แป้ง (ไม่ต่ำกว่าชั้นแรก) ทอดบน
กระทะผัดให้ละเอียดและ
ให้แตกเป็นก้อนทั้งหมดจนเป็นสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอ จากนั้นปล่อยให้แป้งเย็นและ
ผสมกับน้ำซุปเย็น น้ำซุป
หรือนม คนจน
ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันและเทมวลนี้ลงใน
ต้มน้ำซุปหรือซอสขณะคนให้
10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ด้วยกัน
ต้มต่ออีก 10-15 นาที

เส้นด้าย

ทอดด้วยน้ำมันชั้นหนา
(จำเป็นต้องทำให้ร้อนเกินไป) จากหนึ่ง
มากถึงสองเซนติเมตร
เงื่อนไขชี้ขาดของความตึงเครียดคือ
ผลิตภัณฑ์อาหารอยู่ด้านล่าง
จาน (ไม่ลอย) วางอยู่บนนั้นแม้ว่า
ล้อมรอบด้วยน้ำมันทุกด้าน ที่
การทอดและการทอดนี้ไม่ใช่
แยกออกจากกัน แต่เป็นกระบวนการเดียว
ที่อุณหภูมิเท่ากัน
การเผาไหม้ในทางปฏิบัติ
ยกเว้น

ทอด

ความหมายคือความตึงเครียดเดียวกัน แต่สำหรับ .เท่านั้น
ความเด่นของน้ำมันอย่างสมบูรณ์ (ปานกลาง)
มากกว่าสินค้า (ไม่น้อยกว่า 3 ครั้ง)
อาหารหรือผลิตภัณฑ์ทอด
ต้องว่ายน้ำ ต้องจมน้ำหมด
ลงในน้ำมันแต่อย่าให้ถึงก้นกระทะอย่า
พิงที่ด้านล่าง
ทอดเสร็จแล้ว
เร็ว: จากไม่กี่วินาทีถึง
นาที สูงสุดสอง

เบเกอรี่

การอบแบ่งออกเป็นสามประเภท:
เปิด
เบเกอรี่
หรือ
ยิง
(ย่าง
เอ่อ)
ปิด
เบเกอรี่
สั้น
เบเกอรี่
(กราตินิโรว่า
นี่)

เตาอบหรือ
ย่าง (ย่าง)
- ไฟ (ถ่านหิน)
ตั้งอยู่ด้านล่าง
รายการอบ
ที่ด้านบนของไม้เสียบ
ถ่มน้ำลายหรือตะแกรง;
ถ้ารายการอบ
อยู่ในชามแล้ว
อบเสร็จ
เฉพาะในเตาอบแล้ว
ไฟไม่ทำงาน
โดยตรงและผ่าน
ความร้อนที่แผ่ออกมาจากผนัง
และความอบอุ่นของสิ่งแวดล้อม
อากาศ.
อบแบบปิด - in
เตาอบ (สำหรับ
ผลิตภัณฑ์แป้งหรือ
ทาด้วยแป้ง
เรียกอีกอย่างว่า
อบ);
ปิดอบ
อาจจะอยู่ใต้ฝา
สุญญากาศในกระดาษฟอยล์
และปิดใน
เปลือกธรรมชาติ
(ปลาทั้งตัวเป็นเกล็ด
ไม่ติด)

.
อบสั้นๆ
(ตะแกรง) -
ในทางปฏิบัติ
สินค้าสำเร็จรูป
วางไว้ใน
เตาอบถึง
รับจากเบื้องบน
สวย
กรอบ
เปลือกโลกเช่นสำหรับ
การย้อมสี

เกี่ยวกับ
คำว่าเชฟ แปลว่า ให้
ผลิตภัณฑ์อาหารรูปลักษณ์ที่สวยงาม
ดู".
นำไปใช้กับ
แป้ง เนื้อ
สินค้าหรือจาน
จากบ้าน
นก
มีลักษณะซีดจางและ
ไม่ต้อง
การอบและการได้มา
ภายนอกเงางาม
สีน้ำตาลทอง
เปลือก "น่ารับประทาน"
มันสวยงาม
สีชุดสี

เมนูเนื้อจาก
เนื้อลูกวัว นาที:
เนื้อลูกวัวย่าง
30 - 40;
สตูว์เนื้อวัวเนื้อลูกวัว 30;
ลูกชิ้นจาก
เนื้อลูกวัว 10 - 15;
เนื้อลูกวัวทอด
เนื้อซี่โครงหรือเนื้อซี่โครง
40-60;
โรลเนื้อลูกวัว
30 - 50;
ชนิทเซลเนื้อลูกวัว7
ชนิทเซลเนื้อลูกวัว
ธรรมชาติ 5-7.
เนื้อ นาที:
สตูว์เนื้อวัวเนื้อ 3 - 4;
เนื้อเซอร์ลอยน์
5 - 7;
เนื้อต้ม
60-80;
สตูเนื้อวัว 70 - 90;
โรลเนื้อ
50 - 75;
สตูว์เนื้อ
60 - 90;
สตูว์เนื้อกับ
น้ำส้มสายชู 50 - 80;
สเต็กตะโพกทอด
5 - 7.

หมูขั้นต่ำ:
ขาหลัง 50 - 75;
ไส้กรอกหมู
ชุบเกล็ดขนมปังและ
ทอด 4 - 5;
หมูรมควัน
ซี่โครงต้ม
50
- 60;
เนื้อซี่โครงรมควัน 7;
ซี่โครงหมูอบ
ตุ๋น 40 - 50;
คอหมูรมควัน
(ไม่มีกระดูก) ทอด
30-40;
สตูว์เนื้อโคขุน 60 -
หมูย่าง 40
- 60;
สันในหมู
ทอด 15 - 20;
ซี่โครงหมู
ต้ม 40 - 60;
หมูทอด
สับ 8-10;
เครื่องในหมู
7.

แกะ นาที:
แกะย่าง 60 -
80;
แกะต้ม 50 -
70;
เนื้อแกะสับ
ลูกชิ้น 8 - 10.
เนื้อบดละเอียด
(เนื้อสับ) ขั้นต่ำ:
สับผัด 7;
เนื้อสับผัด
50 - 60;
สับปรุงสุก
สำหรับคู่รัก 12 - 15;
กะหล่ำปลียัดไส้ 40.
จากสัตว์ปีก
นาที:
ไก่เนื้อ (ไก่)
40 - 50;
เป็ดย่าง 30 - 45;
ห่านย่าง 60 - 90;
ไก่ทอด 20
- 25;
ไก่ต้ม 60 -

ในการดูงานนำเสนอที่มีรูปภาพ การออกแบบ และสไลด์ ดาวน์โหลดไฟล์และเปิดใน PowerPointบนคอมพิวเตอร์ของคุณ
เนื้อหาข้อความของสไลด์การนำเสนอ:การประมวลผลการทำอาหารด้วยความร้อนของผักครูเทคโนโลยีMBOU "สถาบันการศึกษาของเมือง TomskRybalkina G.N. จุดประสงค์ของบทเรียน : เพื่อจัดกิจกรรมของนักเรียนในการบำบัดผักด้วยความร้อน วัตถุประสงค์การเรียนรู้ : เพื่อสร้างความรู้เกี่ยวกับวิธีการอบร้อนของผัก จัดเตรียมสูตรอาหารจากผักที่ผ่านการอบร้อน ในทางปฏิบัติ สอนวิธีเตรียมอาหารจากผักที่ผ่านการอบร้อนแล้วเสิร์ฟบนโต๊ะ ประเภทของการปรุงอาหารผัก การปรุงอาหารคือการให้ความร้อนของอาหารในของเหลว (น้ำ น้ำซุป หรือนม) หรือบรรยากาศของไอน้ำอิ่มตัว ชนิดของการอบร้อนของผัก การเคี่ยวเป็นการปรุงอาหารประเภทหนึ่ง แต่ในของเหลวปริมาณเล็กน้อย ประเภทการอบผักด้วยความร้อน การลวกเป็นการทำอาหารระยะสั้น (1-5 นาที) หรือลวกด้วยไอน้ำ/น้ำเดือด ตามด้วยการล้างผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำเย็น ประเภทของกรรมวิธีทางความร้อนของผักการทอดคือการให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์โดยไม่ใช้ของเหลว ในไขมันหรืออากาศร้อนในกระทะหรือกระทะย่างจน สีน้ำตาลทอง. ประเภทของการรักษาความร้อนของผัก Sauteing เป็นการทอดผลิตภัณฑ์ระยะสั้นจนสุกในไขมันเพียงเล็กน้อย การอบผักแบบใช้ความร้อนแบบผสมผสานเป็นการเคี่ยวผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการผัดหรือต้มจนสุกครึ่งโดยเติมเครื่องเทศ การอบผักด้วยความร้อนแบบผสมผสานคือการทอดผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการต้ม (บางครั้งดิบ) ในเตาอบเพื่อสร้างเปลือกสีทอง เทคโนโลยีการเตรียมสลัด ผักต้มล้างผัก ต้ม ตัด เย็น ฤดูกาล ผัด ตกแต่ง ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบอาหารพร้อมรับประทาน ผลิตภัณฑ์ที่ต้มในจานควรนิ่ม แต่ไม่ต้ม และรักษารูปทรงของการตัด อาหารควรมีลักษณะรสชาติ สี และกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่เตรียม ตกแต่งจานก่อนเสิร์ฟ กฎการทำงานที่ปลอดภัยด้วยเครื่องมือคมและอุปกรณ์จับยึดพร้อมของเหลวร้อน งานภาคปฏิบัติ "การทำผักจานหนึ่ง" ปรึกษากับสมาชิกในทีมว่าคุณจะทำอาหารประเภทผักชนิดใด กำหนดความรับผิดชอบ (บทบาท) ศึกษาลำดับเทคโนโลยีของการปรุงอาหารจานที่เลือก ทำงานให้เสร็จตามบทบาทของคุณในทีม ลิ้มรสจาน ประเมินค่า คุณสมบัติด้านรสชาติอาหารปรุงสุกตามต้องการ

ไฟล์ที่แนบมาด้วย

หากต้องการใช้ตัวอย่างการนำเสนอ ให้สร้างบัญชี Google (บัญชี) ของคุณเองแล้วลงชื่อเข้าใช้: https://accounts.google.com

คำบรรยายสไลด์:

การรักษาความร้อนของอาหาร การทำอาหาร.

สำหรับการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน คุณต้องมี: - หม้อที่มีความจุต่างกัน (ความจุ) หลายใบ - ตั้งแต่ 1 ถึง 5 ลิตร - กระทะขนาดต่างๆ - จานที่มีก้นหนาและผนัง (เครื่องคั่ว) - แผ่นอบและรูปแบบต่างๆ

1. วิธีการปรุงอาหารหลัก ผลิตภัณฑ์ต้มในของเหลวจำนวนมากที่อุณหภูมิ 100 องศา หากคุณปิดฝาหม้อ อุณหภูมิจะสูงขึ้นถึง 101 - 102 องศา พร้อมฝาปิดสนิท อุณหภูมิ 108 -110 องศา

ด้วยวิธีการหลักในการปรุงอาหาร ปริมาณสารอาหารสูงสุดจะไหลเข้าสู่ของเหลว ใช้สำหรับทำน้ำซุปและซุป

2. การต้มด้วยไอน้ำ ปริมาณสารอาหารสูงสุดจะถูกเก็บรักษาไว้ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางการแพทย์

3. การเติม ผลิตภัณฑ์ถูกต้มในของเหลวจำนวนเล็กน้อย (ผลิตภัณฑ์ถูกปกคลุมด้วยของเหลวโดยความสูง 1/3 ของความสูงของผลิตภัณฑ์) เติมอาหารและในน้ำผลไม้ของตัวเอง ยอมรับในกระทะภายใต้ฝาปิดที่ปิดสนิท

4. ต้มในอ่างน้ำ ผลิตภัณฑ์วางในชามซึ่งวางในภาชนะที่มีน้ำเดือด อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์อยู่ที่ 40 - 70 องศา ใช้สำหรับทำพุดดิ้ง ไข่เจียว ซอส

คุณต้องรู้สิ่งนี้ ใน 15 นาทีแรกของการปรุงอาหาร วิตามินซี 30% ถูกใช้ไป ที่จุดเดือด 100 องศา วิตามินของกลุ่ม B จะถูกทำลาย วิตามินจะถูกทำลายไม่ได้เกิดจากอุณหภูมิสูง แต่เนื่องมาจากออกซิเจน ซึ่งละลายในน้ำ น้ำต้มไม่มีออกซิเจน

ในหัวข้อ: การพัฒนาระเบียบวิธี การนำเสนอ และหมายเหตุ

คำแนะนำเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานของการเรียนการสอนเบื้องต้นสำหรับนักเรียนเมื่อทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการการฝึกอบรมสำหรับการแปรรูปผ้าและอาหาร

1. ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยทั่วไป 1.1. นักศึกษาที่ไม่มีข้อห้ามด้านสุขภาพและผ่านคำแนะนำด้านความปลอดภัยได้รับอนุญาตให้ทำงานในเวิร์กช็อปได้ 1.2 นักเรียน ...

องค์ประกอบและวิธีการแปรรูปอาหาร

ในบทเรียนนี้ นักเรียนจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับองค์ประกอบของอาหารและบทบาทของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตในชีวิตของร่างกายมนุษย์ เรียนรู้เกี่ยวกับปริมาณแคลอรี่และพลังงานที่ค ...

สไลด์2

บทเรียน: "วิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อน"

วิธีการหลักในการปรุงอาหาร การปรุงอาหารเรียกว่าการให้ความร้อน ผลิตภัณฑ์อาหารในของเหลวที่อุณหภูมิสูงถึง 100 C หรือในสภาพแวดล้อมที่มีไอน้ำอิ่มตัว ประเภทของการทำอาหาร: 1. การทำอาหารขั้นพื้นฐาน. ผลิตเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกแช่ในของเหลวจนหมด 2. ปรุงอาหารที่อุณหภูมิลดลง ต้มบนกระทะหรืออ่างน้ำ (อุณหภูมิ 90) เช่น ทำอาหารโดยไม่ต้องเดือด 3. การปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำ (ในเครื่องสูญญากาศ) หรือความดันสูง (ในหม้อนึ่งความดัน) การประชุมเชิงปฏิบัติการของอาจารย์ Nizamova E.G.

สไลด์ 3

เวลาทำอาหารลดลงที่อุณหภูมิ 110 - 130 C แต่ลดลง คุณค่าทางโภชนาการ; ที่อุณหภูมิ 100 C คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บรักษาไว้ อบไอน้ำ. ในเตาอบไอน้ำ ผลิตภัณฑ์จะปรุงด้วยไอน้ำที่เกิดจากน้ำเดือด ค่าเข้าชม. นี่คือการปรุงอาหารในของเหลวจำนวนเล็กน้อย (300-500 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) หรือในน้ำผลไม้ของตัวเองในภาชนะที่ปิดสนิท คุณสามารถเพิ่มอาหารที่มีไขมันได้ที่อุณหภูมิ 90-95C ทำอาหารในอุปกรณ์ไมโครเวฟ ( เตาอบไมโครเวฟ) ผ่านพลังงานความร้อนที่สร้างขึ้นภายในผลิตภัณฑ์ เวลาทำอาหารลดลง 4-10 เท่า เนื่องจากอุณหภูมิสูงตลอดทั้งมวลของผลิตภัณฑ์ ใช้สำหรับทำอาหารหลักสูตรที่สอง ละลายน้ำแข็ง ละลาย พิสูจน์ อบแห้ง

สไลด์ 4

ทอด. การทอดคือการให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน (หรือไม่มี) จนเกิดเปลือกกรอบบนพื้นผิวซึ่งมีรสชาติเข้มข้น ส่งผลให้รสชาติดีขึ้นและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น 1. การทอดด้วยวิธีหลัก นี่คือการทอดผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเพียงเล็กน้อย (5-10%) ในกระทะจนเป็นเปลือกกรอบทุกด้าน 2. การทอดในเตาอบ ผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอที่อุณหภูมิ 160-270C โดยใช้ตัวพาความร้อน 3. การทอดด้วยไขมันมาก (ไขมันลึก) ผลิตภัณฑ์แช่ในไขมันอุ่น (160-180) และทอดจนเป็นสีเหลืองทอง ไขมันถูกถ่ายมากกว่าผลิตภัณฑ์ 5-6 เท่า

สไลด์ 5

ทอดไร้ไขมัน. ใช้ในการผลิตสินค้า แป้งเหลว(ไขมันถูกกดออกจากแป้ง) หรือเมื่อใช้จานที่ทำจากโลหะผสมพิเศษและเคลือบสารกันติด ทอดบนกองไฟที่เปิดโล่ง ทอดบนเตาย่างไฟฟ้าหรือบนถ่านร้อนบนตะแกรงหรือตะแกรง การทอดด้วยรังสีอินฟราเรด (IR ความร้อน) ในเตาย่างไฟฟ้าโดยใช้รังสีอินฟราเรด ในเวลาเดียวกัน ความร้อนจะแทรกซึมลึกเข้าไปในผลิตภัณฑ์ เวลาทอดสั้นลง ความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น และเปลือกโลกที่กรอบก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว

สไลด์ 6

2. วิธีการเสริม

ผ่าน. ผลิตภัณฑ์ทอดที่อุณหภูมิต่ำ (110-120C) โดยไม่ทำให้เกิดเปลือกกรอบ ผัดผักให้นิ่มในเบื้องต้น ถนอมสารแต่งสีและ น้ำมันหอมระเหยและแป้ง - เพื่อลดความหนืด ลวก ใช้เพื่อบรรเทา การประมวลผลทางกลผลิตภัณฑ์หรือเพื่อป้องกันสีน้ำตาลหรือเพื่อขจัดความขม ผลิตภัณฑ์ถูกลวกด้วยน้ำเดือดประมาณ 2-5 นาที ซิงเงิง ใช้เพื่อขจัดขนและขนออกจากพื้นผิวของเครื่องในสัตว์ปีกและซากสัตว์ระหว่างกระบวนการผลิต

สไลด์ 7

3. วิธีการแบบผสมผสาน

ดับ นี่คือการเคี่ยวอาหารก่อนผัดในน้ำซุปหรือซอส โดยเติมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส อาหารถูกเคี่ยวโดยปิดฝาเพื่อให้นิ่มและรสชาติดีขึ้น เบเกอรี่. นี่คือการอุ่นอาหารปรุงสุกหรือทอดในเตาอบเพื่อให้พร้อม เกิดเป็นเปลือกกรอบ ปรุงตามด้วยการทอด ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนมากหรือในทางกลับกันเป็นผลิตภัณฑ์ที่หยาบมาก สายลม. เพิ่มอาหารผัดกับน้ำซุปหรือซอสในเตาอบ

ดูสไลด์ทั้งหมด