สำหรับการปรุงอาหารและเครื่องเคียงผักจะต้มในน้ำหรือนึ่ง เพื่อลดการสูญเสียมวลและสารอาหารเมื่อปรุงผัก ต้องปฏิบัติตามกฎหลายข้อเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารมีคุณภาพสูง

ผักยกเว้นหัวบีท แครอท และถั่วลันเตา ใส่ในน้ำเกลือเดือด (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

ใช้น้ำ 0.6-0.7 ลิตรต่อผัก 1 กก. เพื่อให้ครอบคลุมผักไม่เกิน 1.5-2 ซม.

หลังจากเดือด ความร้อนจะลดลงเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เดือด และผักจะสุกจนนุ่ม (จนนิ่ม) เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับลักษณะพันธุ์และชนิดของผัก ความกระด้างของน้ำ และเงื่อนไขอื่นๆ

ต้มถั่ว ถั่ว ใบผักโขม หน่อไม้ฝรั่ง อาร์ติโชก จำนวนมาก(3-4 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) น้ำเดือดแรงและในภาชนะเปิด ผักที่เหลือปรุงโดยปิดฝาหม้อเพื่อลดการเกิดออกซิเดชันของวิตามินซี

มันฝรั่งต้มปอกเปลือกหรือไม่ปอกเปลือก ขึ้นอยู่กับการใช้งานต่อไป ในฤดูใบไม้ผลิเมื่อรสชาติของมันฝรั่งลดลงอย่างเห็นได้ชัดและสารพิษโซลานีนสะสมอยู่ในนั้นก็ควรต้มมันฝรั่งปอกเปลือกมากกว่า

แครอทและหัวบีตต้มทั้งเปลือกในเปลือกเท่านั้น เพื่อลดการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้ (น้ำตาลและแร่ธาตุ)

ผักแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกวางในน้ำเดือดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง

ผักแห้งก่อนปรุงให้เทน้ำทิ้งไว้ให้บวม 1-3 ชั่วโมงแล้วนำไปต้มในน้ำเดียวกัน

ผักกระป๋องถูกทำให้ร้อนพร้อมกับน้ำซุป จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกและใช้ทำซุปและซอส

เมื่อนึ่งผัก การสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้จะลดลงอย่างมาก ดังนั้นมันฝรั่งเมื่อนึ่งด้วยหัวปอกเปลือกทั้งหมดจะสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้ 2.5 เท่าน้อยกว่าเมื่อต้มในน้ำแครอท - 3.5 หัวบีต - 2 เท่า ผักนึ่งมีรสชาติที่เด่นชัดกว่าหัวบีทมีสีที่เข้มข้นกว่า สำหรับการปรุงอาหารด้วยไอน้ำจะใช้หม้อหุงไอน้ำพิเศษหรือหม้อไอน้ำธรรมดาที่มีตะแกรงโลหะ

คุณสามารถปรุงผักอะไรก็ได้ ส่วนใหญ่มักจะต้มมันฝรั่ง, กะหล่ำปลี (สีขาว, กะหล่ำดาว, กะหล่ำดอก, ซาวอย), ถั่วเขียว, หน่อไม้ฝรั่ง, อาร์ติโช้ค. ผักต้มใช้เป็นอาหารอิสระ ปรุงรสด้วยน้ำมันหรือซอส หรือเป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทปลา เนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก เมื่อเสิร์ฟจะโรยด้วยผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง

มันฝรั่งต้ม.มันฝรั่งต้มทั้งหัว (เล็ก มักเป็นมันฝรั่งอ่อน) หรือหั่นเป็นชิ้น (ใหญ่) มันฝรั่งปอกเปลือกต้มในหม้อที่มีชั้นไม่เกิน 50 ซม. เพื่อให้รูปร่างของหัวยังคงอยู่ในระหว่างการปรุงอาหาร หลังจากเตรียมความพร้อมน้ำซุปจะถูกระบายปิดฝาจานและมันฝรั่งแห้งด้วยความร้อนต่ำประมาณ 2-3 นาที ในขณะเดียวกัน แป้งจะดูดซับความชื้นที่เหลืออยู่

มันฝรั่งบางชนิดต้มมากแช่น้ำทำให้รสชาติแย่ลง อาหารพร้อมทาน. ดังนั้นเมื่อปรุงอาหารมันฝรั่งดังกล่าว น้ำจะถูกระบายออกไป 15 นาทีหลังจากต้ม จานจะถูกปิดด้วยฝาและมันฝรั่งจะถูกนำไปพร้อมด้วยไอน้ำที่สร้างขึ้นในหม้อไอน้ำ ในทำนองเดียวกันมันฝรั่งต้มกลายเป็นลูกบอลถังสำหรับตกแต่งจานจัดเลี้ยง

คุณภาพของมันฝรั่งต้มจะลดลงระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นควรปรุงเป็นชุดเล็กๆ

วันหยุด มันฝรั่งต้มใส่จาน เนื้อแกะ หรือกระทะ ราดด้วยเนยหรือครีมเปรี้ยว หรือแยกเสิร์ฟ โรยด้วยสมุนไพรสับ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งกับหัวหอมทอด เห็ดทอดกับซอส: สีแดงกับหัวหอม, แตง, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม, เห็ด

มันฝรั่งบด.สำหรับมันฝรั่งบด ควรใช้พันธุ์มันฝรั่งที่มีแป้งสูง มันฝรั่งต้มและแห้งร้อน (อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 80 ° C) ถูบนเครื่องบดหรือทุบ เนยหรือมาการีนที่ละลายแล้วจะถูกเติมลงในมันฝรั่งบด อุ่นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง นมต้มร้อนหรือครีมไขมันต่ำเทลงไปและตีจนได้มวลที่ฟู

วันหยุด มันฝรั่งบดวางบนจาน ใช้ช้อนตักลวดลายลงบนพื้นผิว รดน้ำ เนยโรยด้วยสมุนไพรสับ น้ำซุปข้นสามารถออกด้วยsautéed หัวหอมหรือไข่ต้มสุกผสม จากเนยละลาย มักใช้มันฝรั่งบดเป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานเนื้อและปลา

มันฝรั่งในนม (potato maître d').มันฝรั่งปอกเปลือกดิบหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดใหญ่แล้วต้มในน้ำเล็กน้อยจนสุกครึ่ง (ประมาณ 10 นาที) น้ำซุประบายมันฝรั่งเทนมร้อนเค็มและต้มจนนุ่ม หลังจากนั้นใส่เนยส่วนหนึ่ง (50%) แล้วนำไปต้ม โรยด้วยสมุนไพรด้วยน้ำมันที่เหลือ

ฟักทองต้ม.ฟักทองปอกเปลือกจากเปลือกและเมล็ด หั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำเกลือ ในวันหยุดให้เทเนยละลายกับเกล็ดขนมปังปิ้ง

ถั่วต้ม (ผัก) ). ฝักถั่วทำความสะอาดเส้นหยาบหั่นเป็นสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนใส่ในน้ำเค็มเดือดต้มประมาณ 8-10 นาทีแล้วใส่กระชอน ในวันหยุด ให้ราดเนยละลายหรือซอสนม

ถั่วผักต้มถั่วแช่แข็งอย่างรวดเร็ววางในน้ำเค็มที่เดือดนำไปต้มอย่างรวดเร็วและต้มประมาณ 3-5 นาที หัวไหล่ของถั่วลันเตาสดที่ไม่มีเส้นด้านข้าง ปรุงในลักษณะเดียวกัน ถั่วกระป๋องอุ่นในน้ำซุปของตัวเอง ถั่วต้มจะถูกโยนลงในกระชอน ในวันหยุดให้ราดเนยละลายหรือซอสนม

ข้าวโพดต้ม.ซังที่เตรียมไว้ต้มในน้ำเค็มจนนิ่ม เมื่อปล่อยซังออกใบจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์เนยจะแยกจากกัน คุณสามารถเอาเมล็ดธัญพืชออกจากซัง ปรุงรสด้วยซอส และนำไปต้ม ข้าวโพดกระป๋องถูกทำให้ร้อนพร้อมกับน้ำซุปหลังจากนั้นก็ระบายออกและเมล็ดพืชปรุงรสด้วยเนยหรือนมหรือซอสครีมเปรี้ยว

หน่อไม้ฝรั่งต้มหน่อไม้ฝรั่งที่เตรียมไว้วางในน้ำเค็มที่เดือดแล้วต้มจนนิ่ม ตอนเสิร์ฟ มัดหน่อไม้ฝรั่งต้มมัดใส่จานหรือ จานแบ่ง,ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งซอยแยกเสิร์ฟซอสแครกเกอร์ หน่อไม้ฝรั่งต้มสามารถปรุงรสด้วยซอสนม อุ่นเครื่อง และราดด้วยเนยละลายเมื่อเสิร์ฟ

อาร์ติโช้ค.อาร์ติโช้คที่เตรียมไว้ผูกด้วยด้ายต้มในน้ำเค็ม เมื่อส่วนล่างของฐานอ่อนลง ให้นำออกและวางโดยยกฐานขึ้นเพื่อให้น้ำเป็นแก้ว ในวันหยุดอาร์ติโช้คจะตกแต่งด้วยต้นไม้เขียวขจี แยกกันเสิร์ฟซอสดัตช์หรือแครกเกอร์

น้ำซุปข้นจากแครอทหรือหัวบีทแครอทต้มทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวในน้ำเล็กน้อยโดยเติมน้ำมัน หัวผักกาดต้มปอกเปลือก จากนั้นถูแครอทหรือหัวบีทรวมกับซอสนมหนาปานกลางหรือครีมเปรี้ยวแล้วอุ่น ปล่อยน้ำซุปข้นด้วยเนยหรือครีมเปรี้ยว



1. ชื่ออาหารจาก ผักต้ม: _____________________________________

2. ระบุ: วิธีชง ผักสีเขียว? ______________________________________

___________

3. อธิบาย สาเหตุที่ทำให้สีน้ำตาล ผักโขม ถั่วลันเตาดำ เมื่อ

การทำอาหาร. ___

______________________

4. กรอกตาราง: อาหารและเครื่องเคียงจากผักต้ม

5. อธิบาย: เหตุใดผักจึงอ่อนตัวหลังจากปรุงสุก

_ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6. ให้คำอธิบาย: ทำไมมันฝรั่งถึงต้มโดยการวางใน น้ำร้อนและ

ปิดฝา? __________________________________________________________

__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

7. ให้คำอธิบาย: ทำไม มันฝรั่งต้มสำหรับทำอาหาร

ถูร้อน? __________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. อธิบายจากมุมมองของเคมี: การก่อตัวของมวลหนืดเหนียวในช่วง

การปรุงอาหารมันฝรั่งเย็นสำหรับมันฝรั่งบด

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

9. อธิบาย จำเป็นต้องเติมน้ำส้มสายชูหรือ กรดมะนาวที่

การรักษาความร้อนของหัวบีท _____________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10. คุณเป็นเชฟ มันฝรั่งบดของคุณมีน้ำมูกไหลมากเกินไป

จะแก้ไขการกระทำของคุณได้อย่างไร? ______________________________

__________________________________________________________________

คำนวณ

11. กำหนดจำนวนเสิร์ฟของเครื่องเคียง (มันฝรั่งในนม) โดยผลลัพธ์

150g ซึ่งสามารถเตรียมได้ตั้งแต่ 15 กก. มันฝรั่งในเดือนมกราคม __________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

จานและเครื่องเคียงจากผักตุ๋น

1. รายการผักที่ใช้ในการเคี่ยว: _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. ระบุ: ผักอะไรที่ได้รับอนุญาตโดยไม่มีของเหลว? __________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3. กรอกข้อมูลในตาราง: จานและเครื่องเคียงจากผักลวก

4. อธิบาย: เหตุใดจึงไม่ควรเสิร์ฟผักโขมพร้อมกับสีน้ำตาล

จะเกิดอะไรขึ้นกับผักโขม? __________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5. เหตุใดจึงจำเป็นต้องเพิ่มไขมันเมื่อเคี่ยวและเคี่ยวแครอท ___________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

ผัดผักและเครื่องเคียง

1. อธิบาย: ทำไมผักทั้งหมดไม่สามารถผัดดิบได้? _________ __________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

2. ชื่อ : ผัดผักอะไรดิบ _________________________

__________________________________________________________________

3. อธิบาย: ลักษณะที่ปรากฏ สีน้ำตาลทองบนพื้นผิวเมื่อร้อน

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4. ชื่อ : วิธีผัดผัก ________________________________________________

5. เมื่อตัดชิ้นทอดจากมันฝรั่งหรือแครอทผลิตภัณฑ์มีรูปร่างไม่ดีมีรอยแตกปรากฏบนพื้นผิว สาเหตุ. __________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

6. เขียน โครงการเทคโนโลยี:

การปรุงอาหาร "แครอททอด"

6. เมื่อตัดชิ้นทอดจากมันฝรั่งหรือแครอทผลิตภัณฑ์มีรูปร่างไม่ดีมีรอยร้าวปรากฏบนพื้นผิว สาเหตุ. __________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

7. อธิบาย: ในกรณีใดและทำไมจึงต้องบริโภคไขมันมากขึ้น:

เมื่อทอด มันฝรั่งดิบหรือต้มหั่นเป็นเส้นหรือ

ลูกบาศก์. ____________________________________________________

_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. กรอกตาราง: อาหารและเครื่องเคียงของผักผัด

ชื่ออาหาร	รูปแบบของการตัดสินค้ากึ่งสำเร็จรูป	การรักษาความร้อน	เสิร์ฟจาน
มันฝรั่งทอด
มันฝรั่งทอด
หัวหอมทอด
เฟรนช์ฟรายพาร์สลีย์
บวบ ฟักทอง มะเขือม่วง มะเขือเทศทอด
แครอททอด
บีททอด
ชนิทเซลกะหล่ำปลี
ฟริตเตอร์ฟักทอง
มันฝรั่งทอด
มันฝรั่ง Zrazy
คร็อกเก้มันฝรั่ง

อาหารจาก ผักตุ๋น

1. กำหนด: การดับไฟคือ __________________________________

__________________________________________________________________

2. ทำอัลกอริธึมสำหรับเตรียมอาหาร: "กะหล่ำปลีนึ่ง"

3. คุณเป็นแม่ครัวในการทำอาหาร กะหล่ำปลีตุ๋น. เข้าใจแล้ว เธอ

ไม่เปรี้ยว แต่มีกลิ่นฉุน การกระทำของคุณ _____________

__________________________________________________________________

4. ทำตารางตัดรูปทรงและเตรียมอาหาร

ผักสำหรับสตูว์ผัก

5. ระบุขั้นตอนการเตรียมหัวบีทเมื่อเตรียมจาน

“บีทรูทตุ๋นในซอสนม”

_________________________________________________________________

_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

เมนูผักอบ

1. รายการอาหารจากผักอบ: ___________________________

__________________________________________________________________

2. รายการ : ประเภทผักปรุงก่อนอบ __________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3. ระบุ : อุณหภูมิในการย่างผัก _________________________

4. ระบุ ผักอบแบ่งเป็นกลุ่มใดบ้าง ________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. กรอกตาราง : ผักอบ

เมนูเห็ด

1. สร้างแผนการแปรรูปเห็ด:

2. กรอกข้อมูลในตาราง: เมนูเห็ด

3. ระบุ: อะไรคือความแตกต่างระหว่างจาน "เห็ดใน ซอสครีมเปรี้ยว"และ" เห็ดใน

อบในซอสครีม "______________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. ให้คำจำกัดความ: Kokotnitsa คือ ____________________________________

__________________________________________________________________

คำนวณ

5. กำหนดจำนวนเสิร์ฟของชิ้นทอดที่เตรียมได้ตั้งแต่ 18 กก. หัวผักกาดในเดือนมกราคม ________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. ทำเครื่องหมายในตารางด้วย X ของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจานผักเหล่านี้

OGAOU SPO "วิทยาลัยเกษตร Borisov"

• หัวข้อ "จานและเครื่องเคียงจากผักต้มและลวก"
• MDK 01.01. "เทคโนโลยีการแปรรูปวัตถุดิบและการปรุงอาหารจากผักและเห็ด" โดยอาชีพ 19.01.17 กุ๊ก,ลูกกวาด
• อาจารย์ประจำวัฏจักรอาชีพ

การทำผัก

• สำหรับการเตรียมอาหารจานร้อนและเครื่องเคียง ผักจะต้มในน้ำหรือนึ่ง ต้มมันฝรั่งและแครอท, หัวบีท - ในผิวหนัง, ข้าวโพด - บนซังโดยไม่ต้องเอาใบ, ฝักถั่ว - สับ, ไม้พายถั่ว - ผักแห้งทั้งตัวถูกแช่ไว้ล่วงหน้า
• เมื่อปรุงอาหารผักจะถูกวางในน้ำเดือดหรือเทน้ำ (ขึ้นอยู่กับชนิดของผัก) เกลือจะถูกเติม (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วต้มโดยปิดฝา น้ำควรคลุมผักประมาณ 1-2 ซม. เนื่องจากเมื่อปรุงอาหารด้วยน้ำปริมาณมากจะสูญเสียสารอาหารที่ละลายน้ำได้มาก บีทรูท แครอท และ ถั่วเขียวต้มไม่ใส่เกลือจะได้ไม่เสื่อม คุณสมบัติด้านรสชาติและไม่ชะลอกระบวนการทำอาหาร

• สำหรับการอบไอน้ำจะใช้ตู้อบไอน้ำพิเศษหรือหม้อไอน้ำธรรมดาที่มีตะแกรงโลหะหรือตะกร้าลวด

มันฝรั่งต้ม

• หัวมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้ววางในจานที่มีชั้นไม่เกิน 50 ซม. เทน้ำร้อนเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่งประมาณ 1-1.5 ซม. ใส่เกลือปิดฝาจานนำไปต้มและปรุงอาหารที่ ต้มจนเดือด น้ำซุประบายออกและมันฝรั่งก็แห้ง
• ในวันหยุดมันฝรั่งต้มวางในเนื้อแกะจานหรือกระทะแบ่งราดด้วยเนยครีมเปรี้ยวหรือเสิร์ฟแยกกันโรยด้วยสมุนไพรสับ

มันฝรั่งต้ม (การปรุงอาหารทีละขั้นตอน)

• 1. เทหัวมันฝรั่งด้วยน้ำร้อนแล้วต้มจนเดือดจนนิ่ม

• 2. น้ำซุประบายออกและมันฝรั่งแห้ง

• มันฝรั่งต้มใช้เป็นเครื่องเคียงและเครื่องเคียง

มันฝรั่งบด

• มันฝรั่งปอกเปลือกขนาดเท่ากันต้มจนสุกน้ำซุประบายออกมันฝรั่งแห้งและถูร้อนบนเครื่องบด เนยหรือมาการีนที่ละลายแล้วจะถูกเติมลงในมันฝรั่งบด, อุ่น, กวนตลอดเวลา, เทนมต้มร้อน ๆ เทลงไปแล้วตีจนได้มวลปุย
• เมื่อไปเที่ยวพักผ่อนให้วางมันฝรั่งบดบนจานวางลวดลายบนพื้นผิวด้วยช้อนราดด้วยเนยโรยด้วยสมุนไพรสับ

• มันฝรั่งบด (ทีละขั้นตอน)

• 1. มันฝรั่งปอกเปลือกขนาดสม่ำเสมอ ต้มจนสุก สะเด็ดน้ำ ตากมันฝรั่งให้แห้ง

• 2.เช็ดขณะร้อน เพิ่มเนยละลายเทนมต้มร้อน

• 3.ตีจนขึ้นฟู

มันฝรั่งในนม

• มันฝรั่งต้มในนมได้ไม่ดี ดังนั้นจึงต้มในน้ำก่อน มันฝรั่งปอกเปลือกดิบหั่นเป็นก้อนขนาดกลางเทน้ำร้อนต้ม 10 นาทีระบายน้ำออกมันฝรั่งเทนมต้มร้อนใส่เกลือและต้มจนนิ่ม สามารถใส่ผัดเย็น (เนยผสมกับแป้ง) ลงในมันฝรั่งและคนเบา ๆ นำไปต้ม
• ในวันหยุด ใส่เนื้อแกะหรือกระทะ ราดด้วยเนย โรยด้วยสมุนไพรสับ

• 1. มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนขนาดกลางเทน้ำร้อนต้ม 10 นาที

• 2. ระบายน้ำมันฝรั่งเทนมต้มร้อนใส่เกลือ

• 3. ปรุงจนสุก

• มันฝรั่งในนม
• (การทำอาหารทีละขั้นตอน)

หน่อไม้ฝรั่งต้ม

• หน่อไม้ฝรั่งแปรรูปมัดเป็นมัด นำไปแช่ในน้ำเกลือเดือด นำไปต้มอย่างรวดเร็วและต้มจนเดือดจนนิ่ม
• ในวันหยุดหน่อไม้ฝรั่งจะแก้มัดวางบนตะแกรงพิเศษพร้อมผ้าเช็ดปากหรือจานตามสั่งหรือจานที่ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งและซอสแครกเกอร์แยกจากกัน
• มันถูกใช้เป็นจานอิสระและเป็นกับข้าวสำหรับชิ้นเนื้อสัตว์ปีก

เครื่องปรุงรสผัก

• สำหรับการเคี่ยวให้ใช้แครอท, หัวผักกาด, ฟักทอง, บวบ, กะหล่ำปลี, มะเขือเทศ, ผักขม, สีน้ำตาล อนุญาตให้ใช้ผักบางชนิดหรือส่วนผสมของผักบางชนิด อนุญาตให้ผักเพื่อ น้ำผลไม้ของตัวเองหรือด้วยของเหลวเล็กน้อย (น้ำหรือน้ำซุป) โดยเติมเนย

เทคโนโลยีการตุ๋นผัก

• ผักที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นก้อน, ชิ้น, หลอดหรือก้อน สำหรับการเคี่ยวผักจะถูกวางในชั้นไม่เกิน 20 ซม. หรือในหนึ่งแถว (กะหล่ำปลี) หากไม่มีของเหลว ผัก (ฟักทอง บวบ มะเขือเทศ ผักโขม) จะปล่อยความชื้นได้ง่าย ผักโขมไม่ควรเคี่ยวกับสีน้ำตาลเพราะมันจะเหนียวและเปลี่ยนสี ผักลวกปรุงรสด้วยเนยหรือซอสนม
• ใช้เป็นจานอิสระและเป็นกับข้าว

แครอทตุ๋น

• แครอทหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดกลาง เป็นชิ้นหรือแท่ง ใส่ในชาม เทน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อย (0.2–0.3 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) ใส่เนยหรือมาการีน นำไปต้ม ใส่เกลือ ปิดด้วย ฝาและเคี่ยวจนพร้อม
• ในวันหยุดแครอทตุ๋นวางอยู่ในเนื้อแกะหรือกระทะที่แบ่งไว้ด้านบน - เนยชิ้นหนึ่ง

ผักลวกในซอสนม

• แครอท, หัวผักกาด, ฟักทองหรือบวบหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น, กะหล่ำดอกแบ่งออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ และกะหล่ำปลีขาวถูกตัดเป็นหมากฮอส อนุญาตให้ใช้ผักแต่ละประเภทแยกกันได้ ถั่วเขียวกระป๋องถูกทำให้ร้อนในน้ำผลไม้ของตัวเอง รวมผักที่เตรียมไว้ปรุงรสด้วยซอสนมข้นปานกลางใส่น้ำตาลเกลือและต้มประมาณ 1-2 นาที แทน ซอสนมคุณสามารถใช้ครีมเปรี้ยว
• ในวันหยุดพวกเขาจะใส่ลูกแกะหรือกระทะแล้วโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถใส่เนยชิ้นหนึ่งแล้วปล่อยด้วยขนมปังกรอบ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักต้ม

• ผักต้ม ต้องรักษาฟาร์มหัวมันฝรั่งอาจจะสุกเกินไปเล็กน้อย สีของมันฝรั่งมีตั้งแต่สีขาวจนถึงสีเหลือง ไม่อนุญาตให้มีสีแดงหรือสีคล้ำของหัว ลักษณะสีของรากพืชนั้น สีธรรมชาติ. กะหล่ำปลีต้มไม่ควรมีรสชาติเหมือนกะหล่ำปลีนึ่ง เนื้อสัมผัสนุ่มและอ่อนโยน สีจากขาวเป็นครีม ไม่อนุญาตให้มีจุดด่างดำและรอยแดงบนพื้นผิวของกะหล่ำดอก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

• มันฝรั่งบด - ความสม่ำเสมอมีความหนานุ่มเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีมันฝรั่งบด สีครีมถึงขาวไม่เจือสีคล้ำ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักตุ๋น

• ผักมีรสเค็มเล็กน้อย มีกลิ่นของผักและนม ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นนมไหม้และผัก ลักษณะสีของผักที่ใช้ประกอบอาหาร ความสม่ำเสมออ่อนนุ่ม รูปแบบของการตัดผักควรคงไว้

เงื่อนไขการจัดเก็บ

• มันฝรั่งต้มแห้งและ มันฝรั่งบดเก็บไว้ในตู้อุ่นอาหารไม่เกิน 2 ชั่วโมง
• กะหล่ำดอก หน่อไม้ฝรั่ง ข้าวโพดต้มจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุปร้อนไม่เกิน 30 นาที สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม การเก็บรักษาระยะยาวพวกมันถูกทำให้เย็นลงและใส่ในตู้เย็นโดยไม่ต้องใช้ยาต้มและเมื่อใช้งานพวกเขาจะให้ความร้อนในยาต้ม

แก้ไขวัสดุ

• ตอบคำถามทดสอบ
• 1.ทำไมมันบดถึงเหนียว?
• ก) มันฝรั่งถูร้อน
• b) มันฝรั่งถูเย็น
• c) เพิ่มนมเย็น;
• d) เพิ่มนมร้อน

• 2. มันฝรั่งใช้ทำมันฝรั่งบดอย่างไร?
• ร้อน
• ข) อบอุ่น
• c) เย็นลง;
• ง) แช่เย็น

ก) เดือด

• 3. คุณใส่ผักแช่แข็งอย่างรวดเร็วโดยไม่ละลายน้ำแข็งในน้ำชนิดใด? ก) เดือด
• ข) เย็น
• ค) อบอุ่น
• ง) ร้อน

• 4. วิธีรักษาสีเขียวของผักขณะทำอาหาร?
• ก) ปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ
• b) ปรุงอาหารในน้ำเดือดแรงโดยเปิดฝา
• c) ปรุงอาหารด้วยการเติมน้ำมันพืช
• d) ปรุงอาหารด้วยการเติมกรด

• 5. มันฝรั่งหั่นสำหรับปรุง "มันฝรั่งในนม" อย่างไร?
• ก) แท่ง;
• b) ชิ้น;
• c) ลูกบาศก์;
• ง) ฟาง

วรรณกรรมใช้แล้ว แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต

• 1. Anfimova N.A. การทำอาหาร. - มอสโก: สถาบันการศึกษา, 2011.
• แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

นึ่งผักหรือต้มในน้ำ สำหรับการนึ่งผักจะใช้หม้อหุงไอน้ำพิเศษหรือหม้อไอน้ำธรรมดาที่มีตะแกรงโลหะหรือตะกร้าลวด น้ำถูกเทลงในหม้อในลักษณะที่จะเติมเฉพาะช่องว่างระหว่างด้านล่างและตะแกรงจากนั้นวางผักและปิดหม้อต้มให้แน่นด้วยฝาต้มจนเดือด เมื่อปรุงอาหารในน้ำ ผักจะถูกวางในน้ำเดือดที่เดือด (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ยกเว้นหัวบีตและถั่วลันเตาแห้งที่ต้มโดยไม่ใส่เกลือ ควรคลุมมันฝรั่งและรากพืชด้วยน้ำไม่เกิน 1 ซม. ต้มถั่วลันเตา ถั่ว ใบผักโขม ในน้ำปริมาณมาก (3-4 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) เพื่อรักษาสี ผักแห้งแช่น้ำไว้ล่วงหน้า น้ำเย็นเป็นเวลา 1-3 ชั่วโมง (ต้มในน้ำเดียวกัน); ผักแช่แข็งต้มโดยไม่ละลายน้ำแข็งประมาณ 10-15 นาที กระป๋อง - อุ่นขึ้นพร้อมกับน้ำซุป

หลังจากต้มผักให้สะเด็ดน้ำ น้ำถูกระบายออกจากมันฝรั่งเร็วกว่าที่ปรุงสุกเล็กน้อย (หลังจากต้มประมาณ 15 นาที) จากนั้นด้วยความร้อนต่ำ พวกมันจะถูกเตรียมให้พร้อมด้วยไอน้ำที่สร้างขึ้นในหม้อไอน้ำ ยาต้มของผักปอกเปลือกใช้ทำซุปและซอส

มันฝรั่งต้ม (338, 339) หัวปอกเปลือกจะต้มด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้น เนยและครีมเปรี้ยวสามารถเสิร์ฟแยกกันได้ มันฝรั่งราดซอสหรือปรุงรสในวันหยุด Aelko หัวหอมทอดหรือเห็ดสับโรยด้วยมันฝรั่งสำเร็จรูป มะเขือเทศทอดวางรอบขอบจาน

มันฝรั่งในนม (340) มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าต้มเป็นเวลา 10 นาที, ระบาย, เทนมร้อน, เค็ม, ต้มจนนุ่ม, เพิ่มเนยผสมกับแป้งและอุ่น

มันฝรั่งบด (341) มันฝรั่งต้มถูร้อนในเครื่องบดหรือผ่านตะแกรง, เนย, นมร้อนและตี

ในการผลิตมันฝรั่งบดจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มันฝรั่งบดแห้งจะได้รับการฟื้นฟูด้วยของเหลวจำนวนสี่เท่าซึ่งประกอบด้วยน้ำและนม ปริมาณนมนำมาตามสูตรการทำน้ำซุปข้นจาก มันฝรั่งสด. สะเก็ดถูกเทด้วยของเหลวที่มีอุณหภูมิ 78-80 ° C และโดยไม่ต้องกวนพวกเขาจะปล่อยให้บวมเป็นเวลา 2-3 นาที ไม่แนะนำให้ติดของเหลวที่มีอุณหภูมิสูงกว่ากับสะเก็ดและผสมให้เข้ากันเนื่องจากน้ำซุปข้นจะเหนียว ขอแนะนำให้ล้างสะเก็ด nz ในปริมาณน้อย เนื่องจากความสามารถในการบวมที่เพิ่มขึ้นเมื่อนำกลับมาใช้ใหม่ เกล็ดด้านบนที่เทลงในจานจะทำให้เกิดน้ำซุปข้นเหลว ในขณะที่ชิ้นด้านล่างอาจยังแห้งอยู่ ขอแนะนำว่าเมื่อคืนสภาพพร้อมกับของเหลวให้เติมน้ำมันตามสูตร ในกรณีนี้ น้ำซุปข้นจะกวนเบา ๆ ปลายข้าวผสมกับของเหลวร้อนและตรวจสอบด้วยการกวนเบา ๆ เป็นเวลา 3-4 นาที เม็ดถูกเทด้วยของเหลวเดือด (น้ำซุปข้นจะพองตัวทันที)

น้ำซุปข้นจะออกด้วยเนยหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ระบุในสูตร

กะหล่ำปลีต้มกับเนยหรือซอส (344) ผักกาดขาวต้ม ชิ้นใหญ่(ชิ้น); สี - ทั้งหัว; บรัสเซลส์ - แยก kocheskakh ในวันหยุดพวกเขาจะเทน้ำมัน (สามารถแยกน้ำมันได้) หรือซอสที่เหมาะสม

บีทน้ำซุปข้น (352) หัวผักกาดต้ม (หรืออบ) ในผิวหนัง, ทำความสะอาด, ถู, เพิ่มไขมัน, อุ่นและรวมกับซอส

สำหรับการปรุงอาหารและเครื่องเคียงผักจะต้มในน้ำหรือนึ่ง เพื่อลดการสูญเสียมวลและสารอาหารเมื่อปรุงผักให้ คุณภาพสูงอาหารจากพวกเขา คุณต้องปฏิบัติตามกฎหลายข้อ

ผักยกเว้นหัวบีท แครอท และถั่วลันเตา ใส่ในน้ำเกลือเดือด (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

ใช้น้ำ 0.6-0.7 ลิตรต่อผัก 1 กก. เพื่อให้ครอบคลุมผักไม่เกิน 1.5-2 ซม.

หลังจากเดือด ความร้อนจะลดลงเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เดือด และผักจะสุกจนสุก (จนนิ่ม) เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับลักษณะพันธุ์และชนิดของผัก ความกระด้างของน้ำ และเงื่อนไขอื่นๆ

ฝักถั่ว ถั่วลันเตา ใบผักโขม หน่อไม้ฝรั่ง อาร์ติโชก ต้มในน้ำเดือดอย่างรวดเร็วในปริมาณมาก (3-4 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) และในภาชนะเปิดเพื่อรักษาสี ผักที่เหลือปรุงด้วยฝาบนจานเพื่อลดการเกิดออกซิเดชันของวิตามินซี

มันฝรั่งต้มปอกเปลือกหรือไม่ปอกเปลือก ขึ้นอยู่กับการใช้งานต่อไป ในฤดูใบไม้ผลิเมื่อรสชาติของมันฝรั่งลดลงอย่างเห็นได้ชัดและสารพิษโซลานีนสะสมอยู่ในนั้นก็ควรต้มมันฝรั่งปอกเปลือกมากกว่า

ต้มแครอทและหัวบีททั้งตัวในผิวหนังเพื่อลดการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้ (น้ำตาลและแร่ธาตุ)

ผักแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกวางในน้ำเดือดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง

ผักแห้งเทน้ำก่อนปรุงอาหารและปล่อยให้บวม 1-3 ชั่วโมงแล้วต้มในน้ำเดียวกัน

ผักกระป๋องถูกทำให้ร้อนพร้อมกับน้ำซุป จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกและใช้ทำซุปและซอส

เมื่อนึ่งผัก การสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้จะลดลงอย่างมาก ดังนั้นมันฝรั่งเมื่อนึ่งด้วยหัวปอกเปลือกทั้งหมดจะสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้ 2.5 เท่าน้อยกว่าเมื่อต้มในน้ำแครอท - 3.5 หัวบีต - 2 เท่า ผักนึ่งมีรสชาติที่เด่นชัดกว่าหัวบีทมีสีที่เข้มข้นกว่า สำหรับการอบไอน้ำจะใช้ตู้อบไอน้ำพิเศษหรือหม้อไอน้ำธรรมดาที่มีตะแกรงโลหะ

คุณสามารถปรุงผักอะไรก็ได้ ส่วนใหญ่มักจะต้มมันฝรั่ง, กะหล่ำปลี (สีขาว, กะหล่ำดาว, กะหล่ำดอก, ซาวอย), ถั่วเขียว, หน่อไม้ฝรั่ง, อาร์ติโช้ค ผักต้มใช้เป็นอาหารอิสระ ปรุงรสด้วยน้ำมันหรือซอส หรือเป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทปลา เนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก เมื่อเสิร์ฟจะโรยด้วยผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง

มันฝรั่งต้ม. มันฝรั่งต้มทั้งหัว (เล็ก มักเป็นมันฝรั่งอ่อน) หรือหั่นเป็นชิ้น (ใหญ่) มันฝรั่งปอกเปลือกต้มในหม้อที่มีชั้นไม่เกิน 50 ซม. เพื่อให้รูปร่างของหัวยังคงอยู่ในระหว่างการปรุงอาหาร หลังจากเตรียมความพร้อมน้ำซุปจะถูกระบายปิดฝาจานและด้วยความร้อนต่ำมันฝรั่งจะแห้งประมาณ 2-3 นาที ในขณะเดียวกัน แป้งจะดูดซับความชื้นที่เหลืออยู่

มันฝรั่งบางพันธุ์ต้มมากแช่ในน้ำซึ่งเป็นผลให้รสชาติของอาหารสำเร็จรูปแย่ลง ดังนั้นเมื่อปรุงอาหารมันฝรั่งดังกล่าว น้ำจะถูกระบายออกไป 15 นาทีหลังจากต้ม จานจะถูกปิดด้วยฝาและมันฝรั่งจะถูกนำไปพร้อมด้วยไอน้ำที่สร้างขึ้นในหม้อไอน้ำ ในทำนองเดียวกันมันฝรั่งต้มกลายเป็นลูกบอลถังสำหรับตกแต่งจานจัดเลี้ยง

คุณภาพของมันฝรั่งต้มจะลดลงระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นควรปรุงเป็นชุดเล็กๆ

ในวันหยุดมันฝรั่งต้มวางบนจาน, เนื้อแกะหรือกระทะแบ่ง, ราดด้วยเนยหรือครีมเปรี้ยวหรือเสิร์ฟแยกกัน, โรยด้วยสมุนไพรสับ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งกับหัวหอมทอด, เห็ดทอด, กับซอส: แดงกับหัวหอม, แตง, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม, เห็ด

มันฝรั่งบด.สำหรับมันฝรั่งบด ควรใช้พันธุ์มันฝรั่งที่มีแป้งสูง มันฝรั่งต้มและแห้ง (อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 80 ° C) ถูบนเครื่องบด เนยหรือมาการีนที่ละลายแล้วจะถูกเติมลงในมันฝรั่งบด อุ่นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง นมต้มร้อนหรือครีมไขมันต่ำเทลงไปและตีจนได้มวลที่ฟู

เมื่อไปเที่ยวพักผ่อนให้วางมันฝรั่งบดบนจานวางลวดลายบนพื้นผิวด้วยช้อนราดด้วยเนยโรยด้วยสมุนไพรสับ น้ำซุปข้นสามารถเสิร์ฟพร้อมกับหัวหอมสีน้ำตาลหรือไข่ต้มผสมกับเนยละลาย มักใช้มันฝรั่งบดเป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานเนื้อและปลา

มันฝรั่งในนมมันฝรั่งปอกเปลือกดิบหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดใหญ่แล้วต้มในน้ำเล็กน้อยจนสุกครึ่ง น้ำซุประบายมันฝรั่งเทนมร้อนเค็มและต้มจนนุ่ม หลังจากนั้นใส่เนยส่วนหนึ่ง (50%) แล้วนำไปต้ม โรยด้วยสมุนไพรด้วยน้ำมันที่เหลือ

ฟักทองต้ม.ฟักทองปอกเปลือกจากเปลือกและเมล็ด หั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำเกลือ เมื่อคุณจากไป ให้เทเนยละลายกับเกล็ดขนมปังที่ปิ้งแล้ว

ถั่วต้ม (ผัก).ฝักถั่วที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ต้มในน้ำเกลือเดือด ต้มประมาณ 8-10 นาทีแล้วโยนลงใน dur-schlag ในวันหยุด ให้ราดเนยละลายหรือซอสนม

ถั่วผักต้มถั่วแช่แข็งอย่างรวดเร็ววางในน้ำเค็มที่เดือดนำไปต้มอย่างรวดเร็วและต้มประมาณ 3-5 นาที หัวไหล่ของถั่วลันเตาสดที่ไม่มีเส้นด้านข้าง ปรุงในลักษณะเดียวกัน ถั่วกระป๋องอุ่นในน้ำซุปของตัวเอง ถั่วต้มจะถูกโยนลงในกระชอน ให้เทเนยละลายหรือซอสนมลงไป

ข้าวโพดต้ม.ซังที่เตรียมไว้ต้มในน้ำเค็มจนนิ่ม เมื่อปล่อยซังออกใบจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์เนยจะแยกจากกัน คุณสามารถเอาเมล็ดธัญพืชออกจากซัง ปรุงรสด้วยซอส และนำไปต้ม ข้าวโพดกระป๋องถูกทำให้ร้อนพร้อมกับยาต้มหลังจากนั้นก็ระบายออกและเมล็ดพืชปรุงรสด้วยเนยหรือนมหรือซอสครีมเปรี้ยว

หน่อไม้ฝรั่งต้มหน่อไม้ฝรั่งที่เตรียมไว้ใส่ในน้ำเกลือที่เดือดแล้วต้มจนนิ่ม เมื่อไปเที่ยวพักผ่อน มัดหน่อไม้ฝรั่งต้มจะถูกมัด วางบนจานหรือจานตามสั่ง ตกแต่งด้วยก้านผักชีฝรั่ง และเสิร์ฟซอสรัสค์แยกต่างหาก หน่อไม้ฝรั่งต้มสามารถปรุงรสด้วยซอสนม อุ่นเครื่อง และราดด้วยเนยละลายเมื่อเสิร์ฟ

อาร์ติโช้ค.อาร์ติโช้คที่เตรียมไว้ผูกด้วยด้ายต้มในน้ำเค็ม เมื่อส่วนล่างของฐานอ่อนลง ให้นำออกและวางโดยยกฐานขึ้นเพื่อให้น้ำเป็นแก้ว ในวันหยุดอาร์ติโช้คจะตกแต่งด้วยต้นไม้เขียวขจี แยกกันเสิร์ฟซอสดัตช์หรือแครกเกอร์

น้ำซุปข้นจากแครอทหรือหัวบีทแครอทต้มทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวในน้ำเล็กน้อยโดยเติมน้ำมัน หัวผักกาดต้มปอกเปลือก จากนั้นถูแครอทหรือหัวบีทรวมกับซอสนมหนาปานกลางหรือครีมเปรี้ยวแล้วอุ่น ปล่อยน้ำซุปข้นด้วยเนยหรือครีมเปรี้ยว