Demi-glace nie jest zwykłym sosem. Będziesz musiał ciężko pracować nad jego przygotowaniem, a nawet ponad godzinę. Baza jest przygotowana z kości wołowych i warzyw, okazuje się niesamowicie pachnąca, bogata, będzie wspaniałym dodatkiem do każdego dania.

Sos "Demiglas" - ogólne zasady przygotowania

Kości. Powinno być ich dużo, obecność mięsa nie jest konieczna, ale mogą zostać resztki. Kości należy dokładnie umyć przed użyciem. Jeśli jakość produktu jest wątpliwa, lepiej namoczyć się przez kilka godzin w zimna woda. Przez klasyczny przepis kości są najpierw pieczone w piekarniku, a następnie gotowane w wodzie przez kilka godzin. Czasami proces może zająć prawie cały dzień.

Warzywa. Zwykle jest to cebula, marchewka, seler. Są przepisy z pomidorami, możesz wziąć pomidory. Warzywa dodaje się do kości mięsnych. Następnie sos gotuje się ponownie przez kilka godzin. W klasycznym francuski przepis początkowo używali trzech rodzajów cebuli, ale później zaczęli brać tę, która jest dostępna.

Wino. Sprawia, że ​​smak sosu Demiglas jest głębszy, bardziej niezwykły i podkreśla nuty mięsne. Zwykle używa się czerwonego wina.

Przyprawy. Posolić, popieprzyć sosem, na sam koniec dodać wszelkiego rodzaju aromatyczne zioła, gdyż w procesie długotrwałej obróbki cieplnej i gotowania masy istnieje szansa na przesolenie, dodanie dodatkowego pieprzu lub zepsucie smaku przyprawami.

Sos „Demiglas” z czerwonym winem

Ten przepis na sos Demi-glace można przypisać wersja klasyczna. To on najczęściej występuje we francuskiej kuchni. Baza jest długo gotowana, ale kości można wcześniej ugotować.

Składniki

4 kg kości wołowych;

600 gramów marchwi;

600 gramów cebuli;

100 gramów oleju roślinnego;

400 ml wytrawnego czerwonego wina;

6 ząbków czosnku;

400 g świeżego selera.

Gotowanie

1. Myjemy kości wołowe, kładziemy je na blasze do pieczenia. Wkładamy do piekarnika, pieczemy do brązowienia w 200 stopniach. Trzeba uważać, żeby ich nie spalić.

2. Teraz wkładamy kości do rondla o objętości dziesięciu litrów. Wlej wodę do samej góry, zagotuj kilka centymetrów. Gotuj kości bez pokrywki przez około pięć godzin, ilość płynu nie zmniejszy się o połowę. Jednocześnie nie podajemy płynu do aktywnego bulgotania.

3. Gdy na patelni znajdzie się dokładnie połowa wody, dodaj wszystkie pokrojone warzywa i ząbki czosnku do kości, zalej wrzątkiem, aby woda miała 2/3, ponownie gotuj bulion, aż połowa płynu będzie miała odparował.

4. Wyciągamy kości, wyrzucamy je. gotowane warzywa przecedzić przez sito, przecedzić bogaty bulion.

5. Do bulionu z warzywami dodać czerwone wino, olej, ponownie włożyć do kuchenki, gotować do uzyskania gęstej masy.

6. Z tej ilości produktów należy uzyskać około 1,5 litra demi-glace. Na koniec sos należy posolić i posypać pieprzem. Francuscy szefowie kuchni często dodają do niej rozmaryn, tymianek, goździki i inne przyprawy.

Sos „Demiglas” z pomidorem (przepis uproszczony)

Aby przygotować taki sos Demi-glace, będziesz potrzebować mniej składników, ale będzie on nieco gorszy w smaku od oryginału.

Składniki

1,3 kg kości;

150 ml czerwonego wina;

100 gramów przecieru pomidorowego;

300 g selera, marchewki, cebuli;

Przyprawy, bukiet garni, olej.

Gotowanie

1. Połóż umyte kości na blasze do pieczenia, posyp olejem. Piecz w 200 stopniach, aż się lekko zrumieni.

2. Wyciągamy kości. Smarować puree pomidorowe lub lekko rozcieńczona pasta pomidorowa.

3. Pokrój cebulę i marchew. Siekamy seler duże kawałki. Warzywa kładziemy na kościach, a także posypujemy olejem roślinnym.

4. Ponownie wyślij kości do piekarnika, gotuj, aż warzywa się zrumienią.

5. Przesuwamy jedzenie z blachy do pieczenia na patelnię, napełniamy wodą tak, aby płyn pokrył zawartość o pięć centymetrów. Wkładamy do kuchenki, gotujemy, aż woda wyparuje o połowę.

6. Teraz wyjmujemy kości. Dodaj wino do warzyw. Gotuj płyn przez kolejne piętnaście minut.

7. Zdejmij sos z ognia, wytrzyj warzywa. Pamiętaj, aby wszystko przefiltrować, aby fragmenty kości wołowych przypadkowo nie dostały się do sosu.

8. Teraz możesz zagotować sos solą, pieprzem, położyć bukiet garni. Gotuj przez kilka minut i gotowe!

Sos „Demiglas” ze śmietaną

Do przygotowania tego sosu będziesz potrzebować skoncentrowanej bazy sosu Demi-glace. Możesz go ugotować według pierwszego przepisu.

Składniki

100 ml sosu;

70 ml śmietanki;

20 ml oliwy z oliwek;

90 g cebuli;

15 g masła;

3 łyżki wina.

Gotowanie

1. Oba rodzaje oleju łączymy na patelni lub w małym rondlu, roztapiamy na kuchence.

2. Czyścimy cebulę. Odcinamy głowę małe kostki, dodać do oleju, smażyć przez około trzy minuty, umiarkować ogień.

3. Do cebuli dodaj czerwone wino. Odparować napój alkoholowy Poczekaj minutę.

4. Wlej śmietanę. Podgrzej z cebulą prawie do wrzenia, od czasu do czasu mieszając.

5. Dodaj do kremowy sos skoncentrowany bulion "Demiglas". Mieszamy.

6. Robimy minimalny ogień, przykrywamy naczynie, gotujemy pod pokrywką przez około pięć minut, aby smaki się połączyły.

7. Na koniec trzeba skosztować sosu, w razie potrzeby dodać trochę soli i pieprzu.

Sos „Demiglas” (przepis dostosowany)

Uproszczony przepis na sos francuski na zwykłym brązowym bulionie. Kości należy usmażyć w piekarniku, a następnie gotować przez 2,5-3 godziny, koniecznie przecedzić.

Składniki

1,5 litra bulionu;

0,5 cebuli, marchwi, selera;

120 g roztopionego masła;

70 g mąki;

Łyżka koncentrat pomidorowy;

0,5 szklanki wina;

Cztery łyżki rasteru olejowego.

Za saszetkę będziesz potrzebować Liść laurowy OK. Kilka gałązek pietruszki, tymianku, rozmarynu. Zawiązujemy to wszystko w worek z gazy. Możesz dodać goździki, ziarna pieprzu, kawałek imbiru.

Gotowanie

1. W oleju roślinnym usmaż posiekane cebula, dodać marchew i seler.

2. W drugiej misce podgrzej ghee, włóż mąkę i smaż na złoty kolor. Mieszaj ciągle miksturę, nie zostawiaj na minutę. Wlej połowę bulionu, gotuj sos, aż zgęstnieje. Można usunąć z ognia.

3. Do smażonych warzyw dodać koncentrat pomidorowy, po kilku minutach włożyć wino.

4. Zanurz trochę warzywa w winie, a następnie zalej pozostałym bulionem. Gotuj pod przykryciem przez około pół godziny.

5. Wytrzyj warzywa bulionem.

6. Łączymy obie masy, sól i pieprz według własnego gustu, mieszamy. Dla smaku włóż saszetkę z przyprawami.

7. Kładziemy go na kuchence, gotujemy wszystko razem przez około pięć minut, następnie trzymamy pod pokrywką przez około pół godziny. Następnie saszetkę należy wyjąć, w przeciwnym razie sos będzie miał zbyt wyraźny aromat.

Sos „Demiglas” z grzybami

Do przygotowania takiego sosu potrzebna będzie baza z skoncentrowanego demi-glace. Wykorzystywane są tutaj grzyby, ponieważ są one najtańsze i najszybsze w przygotowaniu.

Składniki

150 g zagęszczonego sosu „Demiglas”;

2 pieczarki;

0,5 żarówki;

0,2 szklanki wina;

1 ul. l. obrazy olejne.

Gotowanie

1. Pieczarki myjemy, kroimy w cienkie plasterki, wkładamy na patelnię, smażymy kawałki z obu stron. Usuwamy.

2. Pokrój cebulę na półpierścienie. Włożyć na patelnię po pieczarkach, smażyć do przeźroczystości. Zwracamy grzyby.

3. Całość polać winem. Czekamy. Aż całkowicie wyparuje.

4. Dodaj sos.

5. Przykrywamy patelnię, gotujemy na wolnym ogniu mały ogień wszystko to przez około dziesięć minut. Na sam koniec próbujemy. W razie potrzeby sól, pieprz.

Sos „Demiglas” z wiśniami

Przepis na niesamowicie ciekawy sos Demi-glace, do którego potrzebne są wiśnie w winie. Podstawę przygotowujemy według jednego z powyższych przepisów.

Składniki

100 g wiśni;

150 g wina;

15 g cukru;

200 ml sosu;

1 łyżeczka masło.

Gotowanie

1. Czereśnie uwalniamy od pestek, waga czystych jagód podana jest w przepisie.

2. Roztop masło, dodaj jagody, lekko podgrzej.

3. Wymieszaj wino i cukier, wlej wiśnie. Przykryj, duś do miękkości.

4. Jak tylko jagody się ugotują, dodaj do nich demi-glace. Wymieszać, posolić, popieprzyć do smaku.

5. Gotuj sos wiśniowy na kuchence przez kilka minut, aby połączyć smaki.

6. Zdejmij z ognia, lekko ostudź. Sos wiśniowy podawać z mięsem lub drobiem.

Mięso w sosie Demiglas

Prosty przepis na pachnące danie mięsne z wykorzystaniem sos mięsny. Wskazana jest tutaj cielęcina, ale możesz też wziąć wieprzowinę, jagnięcinę, w każdej wersji okaże się smaczna i delikatna.

Składniki

600 g cielęciny;

200 g sosu Demiglas;

1 ul. l. obrazy olejne;

1 szczypta soli.

Gotowanie

1. Kroimy cielęcinę na pół centymetrowe talerze. Lekko uderz z jednej strony młotkiem.

2. Natrzyj kawałki solą, posmaruj gotowym sosem. Pozostaw do marynowania na 40-50 minut.

3. Cielęcinę rozprowadzamy w jednej warstwie w natłuszczonej formie. Piec w 200 stopniach na złoty kolor.

4. Wyciągamy formularz z piekarnika. Skrop kawałki pozostałym sosem. Przykryj kawałkiem folii.

5. Wróć do piekarnika. Obniżamy temperaturę do 180 stopni, gotujemy jeszcze przez około dwadzieścia minut.

Jeśli sos francuski zasmakował, wygodniej jest ugotować dużo bazy do demi-glace na raz. Może być wlewany do foremek lub pojemników, mrożony. W odpowiednim czasie masę można roztopić na piecu, uzupełnić niezbędnymi przyprawami, odświeżyć winem.

Podczas gotowania kości na sos nie pozwól, aby bulion aktywnie się zagotował. W przeciwnym razie baza okaże się mętna, niezbyt apetyczna z wyglądu.

Demiglas zmienia jesień w ciekawą pikantną wersję. Dodając warzywa do bulionu wystarczy wrzucić posiekany strąk ostra papryczka chili, spocić się wszyscy razem. Jeszcze łatwiej jest dodać trochę gruziński adżyka do masy całkowitej.

Sos demi-glace - tradycyjny klasyczny sos pochodzi z Francji, która jest głównym, innymi słowy może służyć do przygotowania innych sosów. W tłumaczeniu oznacza to „półlód”, ponieważ danie po schłodzeniu staje się jak galaretka. Danie przygotowywane jest na chłodno rosół mięsny z dodatkiem kości, przypraw, ziół i warzyw. Ogólnie przygotowanie jest proste, ale bardzo długie, ponieważ produkty muszą być gotowane przez 20 godzin.

Korzystne cechy

Sos demi-glace to nie tylko pyszny produkt, ma również pewną korzyść ze względu na naturalne składniki, które składają się na kompozycję. Pomimo długiego obróbka cieplna produkty, wiele użyteczny materiał są zapisywane. Na przykład sos ma dużo wapnia, cynku, magnezu, fluoru, jodu. To nie jest cała lista przydatnych przedmiotów. W składzie potrawy zachowanych jest wiele witamin.

Zaleca się stosowanie sosu osobom, które mają słabe kości i naczynia krwionośne, ponieważ może je wzmocnić. Ponadto jego stosowanie ma pozytywny wpływ na odbudowę tkanek i normalizację narządów wewnętrznych.

Klasyczny przepis

Sos demi-glace, którego recepturę prezentujemy poniżej, to klasyka.

Technologia gotowania jest następująca:

1. 1 kg kości wołowych należy pokroić na kawałki i umyć, a następnie osuszyć serwetką i ułożyć na naoliwionej blasze do pieczenia. Blachę do pieczenia należy włożyć do piekarnika nagrzanego do 220 stopni.
2. Po 30 minutach kości można usunąć. Do tego czasu obierz i posiekaj 1 marchewkę, jedną dużą cebulę i pół selera.
3. Na rozgrzaną patelnię wlej trochę oleju, a następnie usmaż warzywa. Następnie wlewa się przygotowane wcześniej 1,2 litra bulionu, który gotuje się na mięsie wołowym, i wszystko dusi przez około 5 minut.
4. Płyn umieszcza się 2 łyżki. l. koncentrat pomidorowy, wlać 160 gram wina i dusić pod przykryciem.
5. Po 10-15 minutach musisz dodać 1,5 łyżki. l. mąkę i zalej sos kolejnymi 340 gramami czerwonego wina. Gdy sos się zagotuje, zmniejsz ogień i gotuj składniki przez godzinę.
6. Godzinę później dodaj kilka kawałków liścia laurowego, gałązkę rozmarynu, kilka gałązek tymianku i 5 ziela angielskiego groszkowego. i 3 suszone goździki. Do smaku dodaje się sól i pieprz. Po dodaniu przypraw musisz gotować sos przez półtorej godziny.
7. Na koniec ogień jest wyłączany, a kompozycja patelni jest filtrowana na patelnię. Następnie uzyskaną ciecz przesyła się do powolnego ognia na kuchence i gotuje, aż zgęstnieje.

Rezultatem jest około 500 ml sosu. Można go podawać tylko na ciepło, bo w schłodzonym naczyniu będzie jak galaretka.

domowy przepis

Sos demi-glace (wytrawny) można kupić w sklepach w postaci proszku. Taki składnik można stosować do innych rodzajów sosów lub stosować w domowy przepis. Łyżka proszku demi-glace wystarczy na patelnię składników.

Aby się przygotować domowy sos demi-glace, którego recepturę opiszemy poniżej, należy przygotować składniki:

1. Kości wołowe - 2 kg.
2. Marchewka - 2 szt.
3. Por - 1 szt.
4. Pietruszka, liść laurowy, tymianek w równych częściach.
5. Pasta pomidorowa - 100 g.

Metoda gotowania:

1. Musisz włożyć blachę do pieczenia z kośćmi do piekarnika i pozostawić do pieczenia przez godzinę w temperaturze 220 stopni.
2. W tym czasie musisz pokroić warzywa, tylko biała część jest używana z cebuli. Są dodawane do kości, gdzie trochę Oliwa z oliwek. Składniki należy piec przez 45 minut.
3. Następnie składniki z piekarnika przenosi się do rondla, gdzie wlewa się 400 gramów wody. Musisz gotować jedzenie, aż się zagotuje, a następnie gotować przez 5 minut. Następnie dodaje się przyprawy i pastę pomidorową i wlewa kolejne 2 litry wody.
4. Sos gotuje się na małym ogniu, gdy pojawi się piana i bąbelki, należy dodać ogień, aby płyn się zagotował. Pojawiający się tłuszcz należy usunąć, aby końcowe danie nie było mętne.
5. W zależności od czasu gotowania sos będzie miał różną grubość. Aby uzyskać wysokiej jakości wynik, musisz gotować przez około 12 godzin, ale możesz go zredukować do 8. Wtedy sos demi-glace okaże się prawdziwy.

Podczas gotowania składników kości muszą być stale w wodzie, więc w razie potrzeby można ją dodać, ale tylko zimną wodę. Gotowe jedzenie zdekantować w celu usunięcia dużych cząstek, następnie wlać do słoika i schłodzić. Z mrożonego sosu usuwany jest tłuszcz i można zacząć go spożywać. Taki produkt można przechowywać do tygodnia, a jeśli jest zamrożony, to do sześciu miesięcy.

Wniosek

Sos demi-glace można podawać na gorąco zaraz po przygotowaniu. Dodatkowo można go jeść na zimno, oczywiście będzie bardziej przypominał galaretkę.

Jeśli sos jest przechowywany w lodówce, lepiej podawać go z gorącymi potrawami, ale można go również podgrzać na patelni, a następnie wlać do sosu.

Demi-glace świetnie nadaje się do zup, dań mięsnych i warzywnych. Może być podawany jako dodatek do przystawek.

Wniosek

Gotowy produkt można przechowywać w lodówce przez 2-3 miesiące, zachowując przy tym wszystkie walory i smak. Dodatkowo możesz ugotować inne sosy na bazie demi-glace, które będą nieustannie zaskakiwać Twoich gości i bliskich. Korzystając z opisanych przepisów, możesz zanurzyć się w smaku kuchnia francuska.

Sos demi-glace to kulinarna legenda. Odnosi się do klasyczne dania Kuchnia francuska, uważana za główny sos. Oznacza to, że sam służy jako podstawa do przygotowania innych potraw. Jednak ta podstawa jest bardzo trudna do przygotowania. Trudność polega na tym, że w kuchni, gotując ten sos, trzeba być prawie bez przerwy przez 12 godzin, chociaż idealnie sos demi-glace powinien być gotowany jeszcze dłużej. Niemniej jednak kuchnia francuska jest niewyobrażalna bez tego sosu, który jest zrobiony z mięsa i warzyw i jest tak gęsty, że częściowo zachowuje swój galaretowaty kształt po zamrożeniu. Nawiasem mówiąc, stąd nazwa sosu: „demiglas” w tłumaczeniu oznacza „półlód”.

Funkcje gotowania

Aby przygotować sos identyczny z oryginałem w domu, trzeba wziąć pod uwagę wiele subtelności.

• Do sosu nie nadaje się żadne mięso, tylko gicz wołowa. Na sos najlepiej wziąć cielęcinę, a nie zamrażać. W takim przypadku mięso będzie lepiej ugotowane, a sos nabierze pożądanej konsystencji, będzie miał apetyczny aromat. Przy przyrządzaniu sosu cenna jest każda kropla wyciśniętego z mięsa soku. Dlatego mrożony produkt nie jest dla niego odpowiedni. W końcu podczas rozmrażania część soku mięsnego jest tracona, nawet jeśli starasz się unikać różnic temperatur.
• Sos będzie miał doskonały smak tylko wtedy, gdy użyjesz wszystkich składników zawartych w jego składzie, a także ściśle przestrzegasz proporcji wskazanych w przepisie. Zwykle na kilogram mięsa pobiera się 3 litry wody. Musisz jednak zrozumieć, że połowa wyparuje podczas długotrwałego gotowania, więc sos nie wyjdzie tak bardzo.
• Podczas gotowania sosu lepiej nie dopuścić do zagotowania bulionu, w przeciwnym razie sos może być mętny.
• Klasyczna wersja sosu demi-glace koniecznie zawiera czerwień wino wytrawne. Nadaje sosowi niepowtarzalny smak. Nadaje się nawet Domowe wino przeciętnej jakości, ale nie można tego całkowicie wykluczyć.
• Przyprawy i sól dodaje się do sosu na samym końcu, ponieważ podczas gotowania jest on mocno zagotowany, dlatego jest prawdopodobne, że będzie go przesolony lub pieprzony. Chociaż pikantna wersja sosu jest również dobra i wielu ludzi ją lubi.

Zważywszy, że proces przygotowania sosu jest dość pracochłonny, wskazane jest przygotowanie go w niezbyt małych porcjach. Niewykorzystany sos można przelać do pojemników i zamrozić. Ten sposób przechowywania sosu jest uważany za tradycyjny. W zamrażarce będzie spokojnie leżał przez dwa miesiące, w tym czasie prawdopodobnie zdążysz go całkowicie wykorzystać.

Klasyczny przepis na sos demi-glace

• kości wołowe i cielęce - 1,5 kg;
• mięso - 0,25 kg;
• wytrawne czerwone wino - 0,75 l;
• woda - 4 l;
• cebula (połowę można zastąpić porem) - 0,2 kg;
• marchewki - 0,2 kg;
• papryka słodka - 0,2 kg;
• korzeń selera - 80 g;
• łodygi selera - 60 g;
• cukinia - 70 g;
• bakłażan - 70 g;
• pasta pomidorowa - 60 ml;
• suszona pietruszka, koperek, czosnek - po 10–15 g;
• cukier - szczypta;
• rozmaryn, tymianek - szczypta;
• goździk - 2 szt .;
• liść laurowy - 1 szt .;
• pieprz czarny - 3 szt.;
• groszek ziele angielskie - 3 szt.;
• olej roślinny - 20 ml.

Metoda gotowania:

• Dobrze umyj mięso i kości. W razie potrzeby oddziel mięso od kości. Wytrzeć wszystko do sucha papierowymi ręcznikami.
• Pokrój mięso na małe kawałki.
• Połóż kości na blasze do pieczenia i wstaw do piekarnika na około godzinę. W tym czasie temperatura w piekarniku musi być utrzymywana w zakresie 180-200 stopni.
• W osobnej formie, obficie nasmarowanej olejem roślinnym, złóż kawałki mięsa. Wstawiamy do piekarnika na około 15 minut. Wyjmij mięso, odcedź sok z mięsa z foremki do osobnego pojemnika.
• Umyj i oczyść warzywa.
• Pokrój cukinię i bakłażana na kawałki o dowolnym kształcie i rozmiarze, ale nie za duże.
• Zanurz bakłażana na 20 minut w słonej wodzie, a następnie spłucz i osusz.
• Drobno posiekaj łodygę selera i obrany korzeń tej rośliny.
• Marchewki obrać i pokroić na duże kawałki.
• Cebule, uwalniając się ze skórki, przeciąć na pół.
• Rozgrzej suchą patelnię i dodaj cebulę i marchew. Smażyć, aż staną się lekko czarne.
• Usuń z patelni.
• Wlej sok z mięsa na patelnię. Włóż do niego seler, cukinię i bakłażana. Smaż je przez 5 minut. Włóż mięso do lodówki.
• Przenieś zabarwione kości do formy z bokami. Połóż na nich marchew, cebulę i masę warzywną z patelni. Posyp suszonymi ziołami. Wlej kieliszek czerwonego wina i wstaw z powrotem do piekarnika. Piecz wszystko przez 30 minut.
• Całą zawartość formy przenieść do rondla z grubym dnem i takimi samymi grubymi ściankami. Napełnij wszystko czystą wodą.
• Postaw patelnię na wolnym ogniu i gotuj przez jeden dzień. Od czasu do czasu trzeba podejść do patelni, aby usunąć tłusty film z powierzchni, wymieszać przyszły sos.
• Po określonym czasie usuń kości z bulionu, odcedź sam bulion.
• Przyprawy włożyć do płóciennej torebki lub zawinąć w gazę. Wrzuć do bulionu.
• Smaż wołowinę przez 10 minut, wyjmując ją z lodówki. Włóż do bulionu.
• Garnek z bulionem ponownie rozgrzać i gotować, mieszając od czasu do czasu, przez kolejne 2 godziny.
• Dodać koncentrat pomidorowy, pozostałe wino, usunąć przyprawy. Sól i pieprz do smaku. Dusić na małym ogniu przez kolejne 2-3 godziny, aż sos zacznie przypominać konsystencję oliwy z oliwek.

Sos demi-glace podawać bardzo schłodzony. Aby to zrobić, należy go najpierw schłodzić w temperaturze pokojowej, a następnie umieścić w lodówce na kilka godzin. Więc smakuj prawdziwy sos demi-glace można dopiero po dwóch dniach od rozpoczęcia jego przygotowania. Ale nie pożałujesz włożonego wysiłku - sos okazuje się niezwykle smaczny i pachnący.

Uproszczony przepis na sos Demi Glace

• bulion wołowy - 1,5 l;
• marchewki - 100 g;
• łodyga selera - 100 g;
• cebula - 100 g;
• masło - 100 g;
• mąka pszenna - 80 g;
• olej roślinny - 40 ml;
• Madera lub podobne wino - 80 ml;
• pasta pomidorowa - 30 ml;
• sól pieprz, przyprawy- smak.

Metoda gotowania:

• Zagotuj i odcedź bulion wołowy, podziel go na dwie w przybliżeniu równe części.
• Marchewki obrać, pokroić w drobną kostkę lub zetrzeć na grubej tarce.
• Usuń łuskę z żarówki. Pokrój cebulę na małe kawałki.
• Drobno posiekaj dobrze umytą łodygę selera.
• Na patelni rozgrzać olej roślinny, włożyć do niego warzywa i smażyć przez 10 minut.
• Dodaj koncentrat pomidorowy do warzyw i gotuj przez kolejne 5 minut. Przenieś warzywa z patelni do garnka.
• Włóż przyprawy do płóciennej torebki. Najlepiej użyć liścia laurowego, pieprzu, małej pęczki świeżych ziół (pietruszka, koperek, seler).
• Worek opuścić do garnka z warzywami, wlać jedną część bulionu, podpalić. Po 20 minutach wyjąć saszetkę z przyprawami, po kolejnych 20 minutach wyjąć bulion z ognia i przecedzić.
• Masło roztopić na czystej patelni lub rondlu, dodać mąkę i smażyć razem, aż zamienią się w gładką pastę.
• Pozostały bulion wlać do rondla cienkim strumieniem, ubijając go trzepaczką. Dokładnie wymieszaj i gotuj, aż bulion zgęstnieje.
• Połącz sos bulionowy z odcedzonym bulionem, w którym gotowane były warzywa. Wlej wino. Podpalaj, aż sos osiągnie pożądaną konsystencję.
• Sól, pieprz, gotuj jeszcze przez kilka minut i wyjmij z pieca.
• Sos schłodzić - podaje się go na zimno, prawie lodowato.

Pomimo tego, że ten przepis na przygotowanie sosu demi-glace jest znacznie prostszy niż klasyczny i zajmuje bardzo mało czasu, tylko prawdziwy smakosz i koneser kuchni francuskiej może odróżnić podróbkę od oryginału. Tak więc Twoi goście i domownicy nadal będą zachwyceni Twoim kulinarnym sukcesem, jedząc z przyjemnością ugotowane przez Ciebie potrawy. legendarny sos dzięki któremu każde danie nabiera wyrafinowanego smaku.

Sos demi-glace to znak rozpoznawczy kuchni francuskiej. Jeśli ją doceniasz, to będziesz musiała nauczyć się gotować ten sos według klasyczny przepis. Jednak jest ich więcej proste opcje przygotowanie sosu. W takim przypadku przygotowanie go zajmie nie więcej niż półtorej do dwóch godzin, a wynik z pewnością się spodoba.

Mówiąc o przyprawach na różne Dania mięsne, od razu chcę przypomnieć sobie francuskich kucharzy. W końcu to oni wymyślili słynny sos„Demiglas”.

Co to jest?

Większość przepisów współczesnej kuchni, jak wiadomo, pochodzi ze średniowiecza. Wtedy nie było supermarketów z półkami zaśmieconymi wszelkiego rodzaju przyprawami i przyprawami. Ludzie sami tworzyli przepisy W tamtych czasach po raz pierwszy pojawił się sos Demiglas. Z biegiem czasu jego receptura została zapomniana i zdołała wskrzesić dopiero w XIX wieku, kiedy to Francuz Antonin Karem postanowił wskrzesić tajemnicę jej przygotowania. Jako szefa kuchni to pytanie było dla niego szczególnie interesujące. W końcu sos to najlepszy sposób na podkreślenie smaku każdego mięsa. I w tym Francuzi zawsze byli znani jako wielcy specjaliści. Ciekawe jest również to, jak sos Demiglas jest tłumaczony z języka ojczystego. W języku rosyjskim brzmi to jak „pół lodu”. Dość dziwna nazwa płynnej przyprawy. Być może została podana, ponieważ na końcowym etapie gotowy sos„Demiglas” zwykle umieszcza się w pojemniku wypełnionym lodowatą wodą. Odbywa się to tak, aby proces zagęszczania przebiegał jak najintensywniej.

W duchu narodowych tradycji Francji

Jeśli chcesz zrobić sos Demiglas w domu, przepis można nieco dostosować i dostosować do istniejących produktów. Do pracy potrzebujesz: 1 kilogram kości wieprzowe, 1,2 l 150 g cebuli, 1 marchewka, pół selera, 60 g koncentratu pomidorowego, odrobina oleju roślinnego, butelka (0,5 l) wytrawnego czerwonego wina, 45 g mąki, 2 liście laurowe, 1 gałązka rozmaryn i 2 tymianek, sól, 5 kawałków ziela angielskiego, 3 goździki i mielony pieprz.

Metoda gotowania:

1. Rozgrzej piekarnik do 230 stopni.
2. Blachę do pieczenia posmaruj olejem, rozłóż na niej kości i piecz przez pół godziny, umieszczając je na samym dnie piekarnika.
3. W tym czasie oczyść i posiekaj warzywa.
4. Na głębokiej patelni rozgrzać kilka łyżek oleju i usmażyć na nim warzywa.
5. Dodaj bulion i pieczone kości. Gotuj wszystko razem przez 5 minut.
6. Włóż makaron i wlej jedną trzecią wina. Gotuj dalej, ale z zamkniętą pokrywką.
7. Wprowadź powoli mąkę, a potem resztę wina. Zmniejsz ogień i gotuj przez około godzinę.
8. Dodaj wszystkie przyprawy i gotuj mieszankę przez kolejne półtorej godziny. Zioła najlepiej dodawać 20 minut przed gotowaniem.
9. Odcedź mieszaninę, dodaj pieprz i sól, a następnie gotuj, aż gotowy produkt będzie miał 0,5 litra.

Okazuje się, że to prawdziwy sos Demi-glace. Przepis jest interesujący i oczywiście gotowanie zajmuje dużo czasu, ale wynik jest po prostu niesamowity.

Knorr na ratunek

Dla tych, którzy nie chcą tracić czasu i obciążać się gotowaniem, jest jedno bardzo proste wyjście. To sos Demiglas Knorr. Dzięki temu możesz mieć zawsze pod ręką wspaniałą przyprawę dla większości różne dania z mięsa. W sieci dystrybucyjnej produkt sprzedawany jest w wiaderkach. Każdy z nich zawiera 1,5 kg gęstego koncentratu aromatycznego. Etykieta wskazuje, jak używać. Zgodnie z nim mieszanina musi:

1. Wlej odpowiednią ilość do czystej miski i rozcieńcz ciepłą wodą (35-40 stopni) we wskazanych proporcjach.
2. Dobrze wymieszaj, aż będzie plastyczny jednorodna masa, przypominający krem.
3. Postaw pojemnik na ogniu i zagotuj masę.
4. Gotuj sos nie dłużej niż pięć minut, ciągle mieszając, aby masa się nie przypaliła.

Musimy zgodzić się, że to świetne wyjście dla nowoczesnej gospodyni. W warunkach presji czasu łatwiej jest kupić dobry półfabrykat i w kilka minut zrobić z niego pierwszorzędną przyprawę, niż długo biegać po sklepach w poszukiwaniu wymagane komponenty i stać przy piecu godzinami.

Najprostsza opcja

Jest kilka sposobów na przygotowanie sosu Demi-glace. Muszę powiedzieć, że nie jest to takie proste. To bardzo długi, a ponadto żmudny proces. Aby uzyskać prawdziwy sos, potrzeba sporo produktów: 2 kg kości wołowych (lub cielęcych), 120 g selera, 100 g cebuli i marchewki, 5 g soli, 100 ml wytrawnego czerwonego wina i 7 litrów czystej wody.

Kolejność przygotowania powinna wyglądać następująco:

1. Piecz warzywa i kości w piekarniku do uzyskania charakterystycznego brązowego odcienia.
2. Umieść produkty w głębokim rondlu. Następnie wszystko zalać zimną wodą i gotować przez 24 godziny, aż zawartość zamieni się w galaretkę.
3. Odcedź masę. W tym celu lepiej użyć drobnego sita.
4. Otrzymany płyn wlać z powrotem do rondla, dodać wino i sól, a następnie podgrzać na średnim ogniu. Kilka godzin po powolnym odparowaniu zawartość powinna zmniejszyć się 4-krotnie.

Sos jest prawie gotowy. Pozostaje tylko ochłodzić. Aby to zrobić, możesz użyć wody z kostkami lodu lub lodówki.

Sos demi-glace to podstawowy francuski sos beszamelowy, francuski majonez, holenderski itp. Stosowany jest jako samodzielny dressing (głównie do dań mięsnych) lub jako integralny składnik innego sosu. Demi-glace czasami podaje się z dania warzywne, ryby lub jajka.

Skład i kaloryczność sosu demi-glace

Skład demi-glace może być zupełnie inny, dobiera się go w zależności od dania, z którym jest podawany. Stałą podstawą sosu są kości wołowe, a raczej nieświeży bulion. Oprócz kości w skład opatrunku wchodzą:

• Wino - można używać zarówno czerwonego, jak i białego;
• Zestaw warzyw - papryka, szalotki lub pory, pomidory itp.;
• Różne przyprawy - zmielony korzeń pietruszki, liść laurowy, przyprawy np. estragon itp.

Zawartość kalorii w sosie demi-glace na 100 g wynosi 51 kcal, z czego:

• Białka - 1 g;
• Tłuszcze - 3 g;
• Węglowodany - 5 g;
• Błonnik pokarmowy - 0 g;
• Popiół - 1,33
• Woda - 90,2 g.

Stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów wynosi odpowiednio 1:3:5.

Większość sosu to nasycone kwasy tłuszczowe i woda. 100 g produktu zawiera 158 mg sodu (Na), a także pewną ilość potasu (K), wapnia (Ca), magnezu (Mg), cynku (Zn), fluoru (F) i innych pierwiastków śladowych. Kompleks witamin produktu: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Ciekawe! Aby uzyskać 1 litr sosu demi-glace, należy zużyć 3 litry wody i 1 kg składników podanych w przepisie. Szef kuchni potrzebuje około 12 godzin, aby go przygotować.

Przydatne właściwości sosu demi-glace

Francuski sos demi-glace zawiera wiele korzystnych dla człowieka substancji. Jest jednak stosowany w ograniczonych ilościach, dlatego trudno uzyskać z niego znaczący efekt terapeutyczny.

Istnieje jednak kilka głównych użyteczne właściwości sos demi-glace:

1. Szybko regeneruje się po ciężkiej pracy fizycznej lub umysłowej - z Rosół wołowy człowiek otrzymuje dużą ilość żelaza, które bierze udział w pracy absolutnie wszystkich ludzkich narządów. Często ludzie czują się słabi, tracą apetyt właśnie z powodu braku żelaza w organizmie. Dlatego, aby pozbyć się przepracowania, lekarze zalecają włączenie do diety bulionu wołowego lub dań zawierających ten składnik.
2. Poprawia trawienie – sos demi-glace ponownie zawdzięcza tę właściwość warzywom i bulionowi z kości wołowej, ponieważ produkty te są bogate w łatwo przyswajalne i przydatne minerały i witaminy. Dodatkowo bulion kostny zawiera duża liczbażelatyna, która pobudza żołądek do produkcji soków żołądkowych. Im więcej takich soków jest produkowanych, tym szybciej pokarm jest trawiony.
3. Wzmacnia stawy - bulion kostny jest powszechnie uważany za prawdziwe panaceum na choroby układu mięśniowo-szkieletowego. Tradycyjna medycyna uznaje również, że produkt jest w stanie wzmocnić stawy osoby i uelastycznić jej więzadła.

Przeciwwskazania i szkodzą sosowi demi-glace

Nie ma zgody co do szkodliwości tego produktu, ponieważ osoba używa go jako dodatku do dania głównego, czyli w niewielkiej ilości.

Ale niektórzy eksperci nazywają kilka negatywnych cech demi-glace:

• Duża ilość puryn, szkodliwa dla osób cierpiących na dnę moczanową i artretyzm;
• Obecność metali ciężkich, które mogą być obecne w sosie ze względu na kości - zwierzęta pasące się w pobliżu dużych fabryk i zakładów przemysłowych gromadzą je ze środowiska w kościach.

Niektóre firmy produkują sos demi-glace w postaci półproduktu, suchej, sypkiej mieszanki sortowanej w worki. Dzięki temu produktowi każdy konsument może przygotować sos w ciągu kilku minut - w tym celu wystarczy rozcieńczyć mieszankę w wodzie lub trochę ją poddusić.

Przy tej okazji wszyscy eksperci są tego samego zdania – suchy proszek do robienia sosu może zawierać dużo chemii. Dlatego kupując suchą mieszankę do robienia sosu, uważnie przeczytaj jej skład. Niektórzy producenci dodają do mieszanki nienaturalne składniki: wzmacniacze smaku, barwniki, zagęstniki itp. Taki półnaturalny produkt może zaszkodzić Twojemu zdrowiu!

Jak zrobić sos demi-glace?

Jeśli zdecydujesz się zrobić własny sos demi-glace, wybierz produkty własne Wysoka jakość- od tego będzie zależał smak przyszłego dania. Używaj tylko świeżych kości wołowych i zieleni, a nie suszonych przypraw.

Analizując przepis na demi-glace, zdasz sobie sprawę, że przygotowanie go zajmie prawie cały dzień. To prawda, w książkach kucharskich ta płynna przyprawa otrzymuje ocenę trudności - 5 na 5. Nie bój się jednak trudności, ponieważ większość czasu gotowania poświęca się na gotowanie składników i samego sosu.

Przepis na sos demi-glace krok po kroku:

1. Pokrój 1 kg świeżej kości wołowej na jak najmniejsze kawałki.
2. Pokrój w drobną kostkę i lekko usmaż 150 g marchewki, 150 g cebuli i 100 g selera. Podczas smażenia dodaj kilka kropel na patelnię. olej roślinny. Warzywa będą gotowe, gdy zmiękną i zarumienią się na złoty kolor.
3. Do przygotowanych warzyw dodać 100 g świeżych pomidorów pokrojonych w kostkę.
4. Gotową mieszaninę gotuj na małym ogniu przez 15 minut.
5. Teraz możesz pracować nad kośćmi, które już posiekałeś na kawałki. Wyślij je do piekarnika na 40 minut.
6. Wymieszaj przygotowane warzywa i kości i włóż do głębokiego rondla.
7. Do powstałej mieszanki wlać 0,5 l białego wina i gotować na umiarkowanym ogniu przez 3 minuty. Ten etap gotowania pozwala składnikom zapożyczyć się z wina. niezwykły smak i aromat.
8. Dodaj do mieszanki kostnej 50 ml oczyszczonej wody, 1-2 liście laurowe, 1 g ziaren czarnego pieprzu. Jeśli masz na myśli inne ulubione przyprawy, możesz dodać je do dania na tym etapie gotowania.
9. Otrzymaną masę dusić przez 7-8 godzin. Pamiętaj, że kości mogą szybko przypalić się na dnie patelni, więc pamiętaj, aby stale je mieszać.
10. Sos przecedź przez sito i odeślij z powrotem do pieca na 4 godziny. W tym czasie bulion powinien zgęstnieć i nabrać konsystencji prawdziwego francuskiego sosu.
11. Demiglas jest gotowy do dalszego użytku!

Porady profesjonalnego szefa kuchni:

• Jeśli nie masz pewności co do jakości pozyskanych kości, przed zrobieniem sosu namocz je na kilka godzin w zimnej wodzie.
• Pamiętaj, aby dodać przyprawy do sosu już na końcowym etapie jego przygotowania, w przeciwnym razie, z powodu zagotowania się składników, można sos posolić lub popieprzać.

Przepisy Demi-Glace

Sos francuski sprawi, że każde danie stanie się prawdziwym arcydziełem, ponieważ jest uważany za część wykwintna kuchnia. Wysoka kuchnia nazywana jest kuchnią czcigodnych restauracji, najdroższych hoteli i innych szanowanych placówek.

Załóż drogą restaurację w domu, przygotowując jedno z następujących dań przy użyciu demi-glace:

1. kaczka rilette. Ze specjalnych akcesoriów do przygotowania tego dania będziesz potrzebować słoik i aerogrill. Pokrój 2 udka z kaczki, posol i usmaż na złoty kolor (do tego będziesz potrzebować niewielkiej ilości oleju roślinnego). W międzyczasie zadbaj o warzywa: pokrój na małe kawałki, posol i dopraw sosem demi-glace (30 g) 1 obraną marchewkę i 1 łodygę selera. Do powstałej masy dodaj 50 ml wody i kilka groszków czarnego pieprzu. Połącz już upieczoną kaczkę z przygotowanymi warzywami i zalej je 30 ml soku z pomarańczy. Zawiń składniki w folię i piecz w piekarniku przez 90 minut. Gotowe mięso oddzielić od kości i włożyć do słoika, na wierzch wlać powstały bulion. Zamknij słoik pokrywką i wyślij go na grill powietrzny na 20 minut. Po tym danie będzie gotowe do spożycia!
2. stek wołowy. Duży kawałek mięso wołowe pokroić w steki. Każdy kawałek nie powinien mieć więcej niż 3 cm grubości, kawałki mięsa posyp zielem angielskim i solą. Rozgrzej wstępnie patelnię - do smażenia steku nadają się naczynia żeliwne lub stalowe, o ile nie mają powłoki teflonowej. Dodaj trochę masła i oleju roślinnego na patelnię. Grilluj steki przez 5 minut na średnim poziomie silny ogień. Uważnie obserwuj mięso, nie powinien z niego wychodzić sok, a jeśli tak się stanie, pilnie zwiększ temperaturę smażenia. Steki muszą być smażone z obu stron, ale jest jedna kulinarny sekret. Faktem jest, że dopóki nie utworzy się na nim złota skorupa, nie ruszy się z patelni. Dlatego nie spiesz się, aby odwrócić mięso z wyprzedzeniem - oderwanie go od naczynia będzie po prostu niemożliwe. Ugotowane mięso przełóż na talerz, przykryj folią i zrób kilka kawałków, aby usunąć parę. Steki pozostawić w tej pozycji na 7 minut, przed podaniem wszystko podgrzać w piekarniku z tą samą folią przez 10 minut i polać sosem demi-glace.
3. Kaczka z gruszką i sosem demi-glace. Przekrój 1 gruszkę na pół, wytnij z niej skrzynkę nasienną. W powstałym zagłębieniu umieść laskę cynamonu i trochę cukru pudru. Przymocuj dwie połówki gruszki, owijając je pergaminem. Piecz w piekarniku przez 15 minut. W międzyczasie usmaż niewielką ilość kurek i brukselki na mieszance masła i oleju roślinnego. Posolić zawartość patelni i wlać do niej trochę wody. Teraz zacznij przygotowywać sos demi-glace. Aby to zrobić, usmaż na warzywach i masło 20 g orzeszków pinii. Połącz orzechy z demi-glace w rondlu, dodając do nich 70 ml czerwonego wina, 5 g koncentratu pomidorowego i 2 łyżeczki. Sahara. Rozgrzej sos na małym ogniu. Weź 1 pierś z kaczki, oddziel od niej skórę. Skórkę nakładamy na folię, a na niej ubite i solone mięso. Pierś faszerować 70 g sera mozzarella, gotowe pieczarki z kapustą, dodać trochę startego chrzanu. Mięso zawijamy w rulon i folię. Piecz w piekarniku przez 20 minut. Gotowe mięso podawaj z gruszką i sosem. Danie można ozdobić bazylią i np. rukolą.
4. Polędwiczki wieprzowe. Połóż folię na blasze do pieczenia. Na nim ułóż 360 g zielonej fasolki, pokrojonej na podłużne połówki. Fasolę posyp posiekaną szalotką i listkami rozmarynu (wystarczy 1 gałązka). Posyp zielone składniki odrobiną soli i pieprzu, skrop 1 łyżeczką. Oliwa z oliwek. Piecz warzywa przez 5 minut. Gdy warzywa są w piekarniku polędwiczki wieprzowe. Smażyć na odrobinie oleju z obu stron na złoty kolor. Nie rozgotowuj mięsa na patelni, bo upiecze się w piekarniku. Posmaruj polędwicę z chrupiącą skórką mieszanką musztardy (30 g) i miodu (15 g) i wyślij na blachę do pieczenia z warzywami. Piec 9 minut. Ugotowane mięso skropić sosem demi-glace.

Uwaga! Łyżeczka mieści 10 g sosu, a łyżka stołowa 20 g.

Klasyczny przepis na demi-glace został opracowany w średniowieczu przez Antonina Carème, kiedy francuscy szefowie kuchni mieli obsesję na punkcie wpisania swojego nazwiska do światowej historii kulinarnej poprzez eksperymentowanie z sosami. W tym czasie prawie każdy nowy sos francuskiego specjalisty kulinarnego zyskał uznanie na całym świecie.

Nazwa „demiglas” w języku francuskim oznacza „pół lodu”.

W nowoczesny świat każdy szanujący się kucharz powinien wiedzieć, jak gotować demi-glace, bo ten sos znalazł się na liście 8 „sosów-matek” Francji.

Na przykład! „Matczyny” jest zwykle nazywany klasycznym kulinarne arcydzieła, na bazie których powstało wiele nowych rodzajów nowoczesnych sosów.

Jak zrobić sos demi-glace - obejrzyj wideo:

Demi-glace wołowy to prawdziwe kulinarne arcydzieło, które wymaga od szefa cierpliwości i pewnych umiejętności zawodowych. Dlatego jeśli udało Ci się ugotować ten sos w domu, możesz słusznie być z siebie dumny! Ten sos ozdobi każde danie z mięsa, jajek lub ryb.