Gotowane ziemniaki. Obrane ziemniaki (jednolite wielkości) umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza do wrzenia i gotuje w niskiej temperaturze w pojemniku przykrytym pokrywką.

W porcji: młode ziemniaki 313 g, masło 15 g lub śmietana 30 g.
Bulion jest odsączany z gotowych ziemniaków, ziemniaki są suszone i umieszczane w koronie lub na talerzu. Dopraw olejem i posyp posiekanym koperkiem.

Notatka. Do podawania jako samodzielne danie wskazane jest używanie młodych ziemniaków.

Do podania jako dodatek ziemniaki są mielone z beczką lub gruszką i gotowane jak opisano powyżej. Gotowane ziemniaki są przechowywane i bulion. Niech ziemniaki przejdą na gotowane, duszone i smażona ryba, Do gotowana wołowina i naturalny śledź.

Ziemniaki gotowane w mleku... Surowe ziemniaki kroi się w średniej wielkości kostkę i parzy wrzątkiem. Wodę odcedzamy, zalewamy gorącym mlekiem i gotujemy do miękkości. Następnie ziemniaki doprawia się podsmażaną na zimno mąką i gotuje przez kolejne 5-7 minut. Przechowywać w kąpieli wodnej nie dłużej niż 2 godziny.

Odstaw ziemniaki na antrykot.

kalafior... Przygotowany kalafior włożyć do wrzącej osolonej wody, szybko doprowadzić do wrzenia i gotować do miękkości w szczelnie zamkniętym pojemniku na niskim poziomie wrzenia. Gotowość określa się poprzez wkłucie igły kucharskiej w zgrubiałą część główki kapusty w pobliżu kikuta.

Ugotowaną kapustę lekko suszy się, układa na talerzu i polewa sucharką lub sosem holenderskim. Podczas podawania porcji kapustę zawija się w lnianą serwetkę (aby usunąć wilgoć i utrzymać ją w cieple), nałożyć na naczynie i ozdobić gałązkami ziół. Sos sucharowy lub holenderski podawany jest osobno.

Aby służyć jako przystawka, przygotowaną kapustę rozkłada się na małe kwiatostany (koguty), wkłada do wrzącej osolonej wody i gotuje do miękkości, po czym wyjmuje się z bulionu i przechowuje w lodówce na blasze do pieczenia. Podczas przechowywania w bulionie kapusta ciemnieje. Przed wyjściem kapusta jest podgrzewana w bulionie z kapusty, następnie wyjmowana i kładziona na półmisek lub talerz i podlewana masło lub sos krakersowy. Niech ta przystawka pasuje do dań mięsnych i drobiowych.

brukselki... Aby przygotować przystawkę, kolby wkłada się do osolonej wrzącej wody, gotuje do miękkości, odrzuca i smaży na oleju. Ten dodatek jest używany do smażonych potraw mięsnych.

Gotowane szparagi. Przygotowane szparagi, wiązane w pęczki, umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza się do wrzenia i gotuje do miękkości w szczelnie zamkniętym pojemniku z niską temperaturą wrzenia. Szparagi wypuszcza się na półmisku ze specjalnym stojakiem lub na talerzu z serwetką. W łódce do sosu serwują suchary, holenderski lub słodki sos jajeczny.

Do podania jako dodatek, szparagi pokrój na kawałki o długości 2-3 cm, zagotuj w osolonej wodzie, a następnie odcedź i dopraw szparagi sosem mlecznym i masłem.

Szparagi to część złożonej dekoracji podawanej z kotletami z drobiu i dziczyzny.

Dekorację ze szparagów najlepiej podawać w tartletach francuskich lub ciastach (koszykach).

Zielony groszek w oleju... Zielony groszek w puszkach podgrzewa się do wrzenia we własnym bulionie, a świeżo zamrożony groszek, bez rozmrażania, umieszcza się we wrzącej wodzie i gotuje przez 10-15 minut. Gotowy zielony groszek wrzucamy do durszlaka, wkładamy do owalnego rondla lub miski, dodajemy masło, sól, cukier i mieszamy, wstrząsając naczyniami.

Groch wypuszcza się w porcjowanych patelniach, układając go w formie niskiej zjeżdżalni, wokół której umieszczane są grzanki.

Grzanki przygotowuje się w następujący sposób: obrane chleb pszenny pokroić w trójkąty lub romb (można nadać grzankom kształt półksiężyca za pomocą nacięcia), zwilżyć lezonem zrobionym z mleka, żółtek i cukru i usmażyć z obu stron na maśle.

Na llezone z 1 litra mleka: żółtka 5 szt., cukier 100 g.
Zielony groszek w sos mleczny. Zielony groszek ugotowany jako dodatek (patrz wyżej) jest odrzucany i doprawiany sosem mlecznym. Niech zielony groszek trafi do języka, szynki, mięsa dania smażone, do ciała ryb. Zielony groszek jest zwykle zawarty w złożonej dekoracji.

Zielone fasolki... Przetworzone ziarna sieka się wzdłuż na paski, umieszcza we wrzącej osolonej wodzie i gotuje. Następnie woda jest spuszczana. Dopraw fasolę jak szpatułki do grochu. Odpuść zieloną fasolkę na gotowaną cielęcinę. Są również częścią złożonej dekoracji.

Szpinak Z Jajkiem... Liście szpinaku umieszcza się we wrzącej wodzie, gotuje, a następnie naciera i smaży na maśle. Szpinak doprawić średnio gęstym sosem mlecznym (sos 15-20% wagi szpinaku), solą, cukrem, startą gałką muszkatołową. Następnie szpinak umieszcza się w szkiełku na porcjowanej patelni, na środku umieszcza się jajko ugotowane w torbie i udekorowane słodkimi grzankami (ryc. 45), przygotowanymi w taki sam sposób jak w przypadku zielonego groszku (patrz wyżej).

Tak doprawiony szpinak można wykorzystać do przygotowania omletu i służyć jako dodatek do grillowanych dań mięsnych.

Warzywa w sosie mlecznym... Użyj marchewki, rzepy, ziemniaków, zielonego groszku, kalafiora, zielonej fasoli.
Ziemniaki, marchewki i rzepę kroi się w kostkę, kalafior na węgle, fasolę w diamenty. Każdy rodzaj produktu, z wyjątkiem marchwi, gotuje się osobno, umieszczając go we wrzącej osolonej wodzie. Marchewki są dozwolone. Tak przygotowane warzywa połączyć, doprawić sosem z płynnego mleka, posolić do smaku i zagotować.

Warzywa wypuścić na patelnię porcjowaną lub owalny baranek z grzankami, przygotowanymi tak samo jak na zielony groszek. Warzywa w sosie mlecznym często podawane są jako dodatek do grillowanych dań mięsnych.

Marchewki w sosie mlecznym... Obrane i umyte marchewki kroimy w plastry, kostki, kostki lub mielimy i gotujemy z dodatkiem wody lub bulionu (płyn powinien pokrywać produkt do połowy objętości) w szczelnie zamkniętym pojemniku do miękkości. W czasie gruntowania wilgoć całkowicie odparowuje. Gotowe marchewki doprawia się płynnym mlekiem lub białym sosem, do smaku dodaje się sól i cukier. Marchewki w sosie mlecznym są częścią złożonej dekoracji podawanej z Dania mięsne.

Kukurydza w kolbie... Świeża lub mrożona kukurydza jest myta, umieszczana we wrzącej osolonej wodzie i szybko podgrzewana do wrzenia. Kukurydzę gotuj w szczelnie zamkniętym pojemniku na małym ogniu, ale krócej niż 2-3 godziny. Rozgrzej kukurydzę na talerzu przykrytym lnianą serwetką. Kawałek masła podawany jest osobno.

Kukurydza w puszkach w oleju... Banki kukurydza w puszce otworzyć, a całą zawartość umieścić w rondlu, ugotować, a następnie wyrzucić do durszlaka, dodać sól, cukier i masło. Wszystko to miesza się drewnianą szpatułką lub potrząsając naczyniami, aż masło „roztopi się. Gdy wychodzisz, wokół kukurydzy układa się grzanki, które są przygotowane jak na zielony groszek”.

Gotowane kasztany... Kasztany są używane na słodko. Aby ułatwić czyszczenie, są one parzone wrzątkiem przez 5 minut, a rdzeń jest obierany ze skorupki. Obrane kasztany umieszcza się w rondlu, zalewa mocnym rosół mięsny, dodać masło i sól, przykryć i dusić do miękkości.

W porcji: kasztany 200 g, bulion 100 g, masło 15 g, sól.

Puree z kasztanów. Gotowane kasztany wyciera się na gorąco, rozcieńcza wrzątkiem, doprawia masłem, miesza i przechowuje w podgrzewaczu. Wypuszczane są jako dodatek do dań z mięsa dzikich zwierząt i dzikiego drobiu.
4.4 Sosy do warzyw

Sos z twarogiem

Składniki:

2 łyżki stołowe. l. twarożek,

1 łyżka. l. kwaśna śmietana,

1 łyżka. l. jogurt naturalny (kefir),

1 łyżka. l. mleko,

Sok z cytryny z połowy cytryny,

Technologia gotowania:

Twarożek, śmietanę, mleko i jogurt ubić mikserem lub trzepaczką. Dopraw do smaku. Jeśli przygotowałeś ten sos z wyprzedzeniem, najlepiej przechowywać go w lodówce.

Sosem tym można przyprawiać startą marchewkę, ogórki, które można podawać obrane, pokrojone w krążki i ułożone na liściu sałaty.

Zielony dip do warzyw

Składniki:

1 szklanka (200 g) jogurtu

100 ml zielonego groszku (odcedzić płyn),

100 gramów świeży ogórek,

Sól dla smaku.

Technologia gotowania:

Groszek i ogórek posiekać w mikserze lub robocie kuchennym, dodać do jogurtu, posolić, zaparzyć.

Sos do warzyw

Składniki:

1 szklanka (200 g) jogurtu

1 pomidor,

8-10 czarnych lub zielonych oliwek,

1-2 łyżki drobno posiekanej zieleniny,

Sól dla smaku.

Technologia gotowania:

Wszystkie warzywa i zioła pokroić nożem i dodać do jogurtu

Sos śmietanowy

Składniki:

500 g kwaśnej śmietany

1 szt. żółtko jajka,

1 kromka. cytrynowy,

Przyprawy do smaku.

Technologia gotowania:

Jajko ugotować na twardo. Wymieszaj żółtko ze śmietaną i solą. Dodaj sok wyciśnięty z plasterka cytryny i wymieszaj.

Sos pomidorowy

Składniki:

1 szklanka bulionu warzywnego

3-5 pomidorów,

1 łyżka. łyżka mąki

0,5 łyżki stołowej. łyżki cukru

pół liścia laurowego,

Technologia gotowania:

Plastry dojrzałych pomidorów gotujemy w gorącym bulionie lub wodzie przez 15 minut.

Natrzyj, dodaj mąkę, cukier, przyprawy, sól lekko wysuszoną na czystej patelni i gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż zgęstnieje.
4.5 Przyprawy do warzyw gotowanych, duszonych i duszonych.

Na ziemniaki

Składniki:

Tymianek-2 części

Bazylia-3 części

Szafran mielony - 1 łyżeczka

Tarty Gałka muszkatołowa-1 łyżeczka

Technologia gotowania:

Świeże posiekane liście tymianku połączyć, bazylię, dodać szafran i startą gałkę muszkatołową, którą zetrzeć tuż przed przygotowaniem masy. Wszystko dokładnie wymieszaj.

Do kapusty

Składniki:

majeranek - 2 części

kolendra-2 części

anyż - 2 części

kminek - 1 część

gałka muszkatołowa - 1 część

imbir - 1 część

goździk-1 część

Technologia gotowania:

Świeży majeranek i liście kolendry posiekać), dodać zmielone nasiona anyżu, kminek, startą gałkę muszkatołową, posiekany świeży imbir. Na koniec dodaj goździki.

Dodaj mieszankę do naczyń z kapustą 5 minut wcześniej pełna gotowość.

Na słodką paprykę

Składniki:

bazylia - 2 części

majeranek - 2 części

Technologia gotowania:

Posiekaj świeże liście bazylii i majoranu, dodaj do składników drugiego dania, które obejmuje Papryka około 10 minut do pełnego ugotowania.

Do bakłażana

Składniki:

bazylia - 1 łyżeczka

oregano - 1 godz

pietruszka - 1 godzina

czosnek-1-2 ząbki

Technologia gotowania:

Drobno posiekaj bazylię, oregano i pietruszkę), posiekaj 1-2 ząbki czosnku, wszystko wymieszaj, dodaj zmielony czarny pieprz - na czubku noża. Dzięki tym przyprawom każde danie z bakłażana nabierze wyjątkowego pikantnego smaku.

Do buraków

Składniki:

bazylia - 1 łyżeczka

oregano - 1 łyżeczka

pietruszka - 1 godzina

Technologia gotowania:

Posiekaj świeże liście bazylii, cząber i gałązki kolendry, dodaj kminek. Wszystko dokładnie wymieszaj. Włóż mieszankę do głównych dań z buraków na około 10 minut, aż będzie całkowicie ugotowana. Ta mieszanka jest szczególnie dobra w kawiorze z buraków.

Do pomidorów

Składniki:

tymianek - 2 części

szałwia - 2 części

bazylia - 1 część

oregano - 1 część

trybula - 1 część

pieprz czarny mielony - na czubku noża

Technologia gotowania:

Posiekaj i wymieszaj suszone zioła. Umieść zmielony czarny pieprz - na czubku noża. Dodaj do dań głównych z pomidorów 5 minut przed gotowaniem. Mieszanka jest przechowywana przez długi czas.
5. Organizacja hot shopu.

W gorących sklepach dużych przedsiębiorstw organizowany jest dział zup do przygotowania pierwszych dań, dział sosów do przygotowania drugich dań, przystawki, sosy.

Wyposażenie gorącego sklepu, jego wydajność uzależniona jest od przepustowości sklepu. Wyposażenie grzewcze obejmuje piece, czajniki, piekarniki elektryczne, patelnie elektryczne, frytownice elektryczne, bojlery.

Umieszczenie sprzętu w gorącym warsztacie powinno zapewniać kucharzom jak najbardziej komfortowe warunki pracy. Kolejność rozmieszczenia sprzętu uzależniona jest od rodzaju stosowanych maszyn i aparatury, stosowanego paliwa, powierzchni i kształtu pomieszczenia kuchennego oraz lokalizacji dystrybutora.

Płyta jest umieszczona na środku gorącego sklepu, aby zapewnić swobodny dostęp do niej ze wszystkich stron. Zaleca się ustawienie płyty prostopadle do ściany z oknami, doczołowo do ściany zewnętrznej.

Gotowanie szerokiej gamy zup, dań głównych, przystawek, sosów - wymaga wyposażenia gorącego sklepu w różnorodne potrawy i sprzęt.

W dziale zup praca jest zorganizowana w następujący sposób. Do przygotowania pierwszych dań stosuje się wstępnie odmierzone rodzaje pojemników, przeznaczone do różnych produktów i półproduktów (ziemniaki, kapusta, marchew itp.).

Na blacie powinny znajdować się: deska stołowa, nóż i zjeżdżalnia, czyli tzw. metalowy stojak z kilkoma pałeczkami, na których umieszcza się naczynia z przyprawami i przyprawami. Asortyment kolejki górskiej zależy głównie od rodzaju przedsiębiorstwa. Przygotowana żywność jest zwykle przechowywana na szkiełku. solone ogórki, smażona z cebulą pomidorową, warzywami korzeniowymi, siekaną zielenią, pomidorem, Liść laurowy, pieprz, sól itp. Obecność suwaka ułatwia pracę kucharza, przyspiesza przygotowanie i wydawanie potraw, a tym samym wyrabia w kucharzu poczucie odpowiedzialności za ich jakość.

Produkty uboczne (wątroba, mózg, nerki, język) są przetwarzane w tym samym miejscu pracy z przerwą czasową.

Do zbiórki odpadów spożywczych warsztat powinien być wyposażony w beczki ze szczelnie zamkniętymi pokrywami.

Dział sosów.

Sekcja sosów przeznaczona jest do przygotowywania drugich dań, przystawek i sosów.

Praca kucharzy w dziale sosów rozpoczyna się od zapoznania się z programem produkcyjnym (planem menu), wyborem mapy technologiczne, określając ilość produktów potrzebnych do gotowania.

Następnie kucharze dostają jedzenie, półprodukty, wybierają potrawy. W restauracji dania smażone i pieczone przygotowywane są wyłącznie na zamówienie zwiedzających; dania pracochłonne, których przygotowanie zajmuje dużo czasu (gulasze, sosy) przygotowywane są w małych partiach. W innych przedsiębiorstwach podczas masowej produkcji, bez względu na ilość przygotowywanych produktów, należy pamiętać, że smażone drugie dania (kotlety, steki, antrykot itp.) Należy sprzedać w ciągu 1 godziny; drugie dania gotowane, duszone, duszone - 2 godziny, przystawki warzywne- 2 godziny; krucha owsianka, duszona kapusta - 6 godzin; gorące napoje - 2 godziny W wyjątkowych przypadkach, zgodnie z wymogami przepisów sanitarnych dotyczących przymusowego przechowywania pozostałej żywności, należy ją schłodzić i przechowywać w temperaturze 2-6 ° C nie dłużej niż 18 godzin. poddaje się obróbce cieplnej (gotowanie, pieczenie na kuchence lub w piekarniku). Termin sprzedaży żywności po tej obróbce cieplnej nie powinien przekraczać 1 godziny.

Zabrania się wychodzenia następnego dnia w sekcji sosów gorącego sklepu:

Naleśniki z mięsem i twarogiem, mięso mielone, drób, ryby;

Puree ziemniaczane, gotowany makaron.

W surowcach i produkty żywieniowe stosowanych do gotowania, zawartość potencjalnie niebezpiecznych substancji pochodzenia chemicznego i biologicznego (pierwiastki toksyczne, antybiotyki, pestycydy, drobnoustroje chorobotwórcze itp.) nie powinna przekraczać norm ustalonych przez wymagania medyczne i biologiczne oraz normy sanitarne dotyczące jakości żywności. To wymaganie jest określone w GOST R 50763-95 ” Żywnościowy... Produkty kulinarne sprzedawane ludności. Ogólne warunki techniczne”.

W dziale sosów miejsca pracy zorganizowane są głównie według rodzaju obróbki cieplnej. Na przykład stanowisko do smażenia i zapiekania żywności i półproduktów; drugi służy do gotowania, duszenia i duszenia żywności; trzeci służy do gotowania przystawek i płatków zbożowych.

Wyposażenie sklepów, naczynia i inwentarz.

Do przeprowadzania różnych procesów termicznych i obróbka mechaniczna produkty, stanowiska pracy są wyposażone w odpowiedni sprzęt i różnorodne naczynia, narzędzia, inwentarz.

Sprzęt cieplny i mechaniczny dobierany jest zgodnie ze standardami wyposażenia placówek gastronomicznych.

Głównym wyposażeniem działu sosów są kuchenki, piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice, a także garnki, napęd uniwersalny. Stacjonarne kotły kuchenne są wykorzystywane w dziale sosów w dużych warsztatach do gotowania warzywnych i zbożowych dodatków.

W gorących sklepach wyspecjalizowanych przedsiębiorstw oraz w restauracjach instalowane są kebaby. Przedsiębiorstwa korzystają z kuchenek do wędlin, kuchenek do jajek, ekspresów do kawy itp.

Przyspieszenie gotowania potraw można osiągnąć za pomocą urządzeń mikrofalowych. W urządzeniach mikrofalowych półprodukty nagrzewane są w całej objętości produktu dzięki właściwościom fal elektromagnetycznych, które wnikają w produkt na znaczną głębokość.

Do gotowania posiłki dietetyczne w komorze na sos jest zainstalowany parowiec.

Z naczyń w komorze sosu stosuje się (Załącznik nr 3):

Kotły o pojemności 20, 30, 40, 50 litrów do gotowania i duszenia dań mięsnych i warzywnych; kotły (skrzynki) do gotowania i duszenia ryb w całości iw ogniwach;

Kotły do ​​gotowania potraw dietetycznych na parze z rusztem wstawianym;

Garnki o pojemności 1,5,2,4,5,8 i 10 litrów do przygotowania niewielkiej ilości gotowanych, duszonych drugich dań, sosów;

Zapiekanka o pojemności 2, 4, 6, 8 i 10 litrów do smażenia warzyw, przecieru pomidorowego. W przeciwieństwie do kotłów, rondle mają pogrubione dno;

Tace metalowe i duże patelnie żeliwne do smażenia półproduktów z mięsa, ryb, warzyw, drobiu;

Patelnie małe i średnie żeliwne z uchwytem do smażenia naleśników, naleśników, robienia omletów;

Patelnie 5-, 7- i 9-komorowe do przygotowywania jajek sadzonych luzem;

Patelnie żeliwne z prasą do pieczenia kurczaków tytoniowych itp.

Z inwentarza używają: trzepaczki, kamizelek, widelców kucharskich (dużych i małych); śruba; Łopatki do naleśników, kotletów, ryb; urządzenie do przecedzania bulionu, różne sita, miarki, odpieniacze, szaszłyki do grillowania kebabów.

Na stanowisku pracy kucharze wykorzystują do smażenia i zapiekania produktów kuchenne piece (PESM-4, TLM-0,51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN itp.), piekarniki (IZHSM-2K), stoły produkcyjne i regały mobilne. W restauracjach, gdzie asortyment dań jest bardziej zróżnicowany i przygotowują dania smażone w głębokim tłuszczu (kurczak Kijów, frytki rybne itp.), na otwartym ogniu (grillowany jesiotr, grillowany drób itp.) linia grzewcza (GE, GEN-10), frytkownica (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Przygotowane półprodukty w siatce zanurza się we frytownicy z rozgrzanym tłuszczem, następnie gotowe produkty wraz z siatką lub łyżką cedzakową przenosi się do durszlaka zamontowanego na rondlu w celu odsączenia nadmiaru tłuszczu. Jeśli w asortymencie dań znajdują się kebaby, wówczas organizowane jest specjalistyczne miejsce pracy, składające się ze stołu produkcyjnego i pieca do kebabu SHR-2.

Stanowiska do gotowania, duszenia, duszenia i pieczenia produktów są zorganizowane z uwzględnieniem wykonywania kilku czynności jednocześnie przez kucharzy. W tym celu urządzenia grzewcze (piece, piekarniki, patelnie elektryczne) są pogrupowane z obliczeniami wygody przejścia kucharzy z jednej operacji do drugiej. Operacje pomocnicze wykonywane są na stołach produkcyjnych zainstalowanych równolegle do linii grzewczej. Urządzenia grzewcze można montować nie tylko w linii, ale również metodą wyspową

Aby przygotować gorące posiłki i dodatki, warzywa gotuje się w wodzie lub gotuje na parze. Ziemniaki i marchew gotowane obrane, buraki - w łupinach, kukurydza - na kolbach bez usuwania liści, fasola - siekana, szpatułki do grochu - całe, suszone warzywa wstępnie nasączone.

Podczas gotowania warzywa umieszcza się we wrzącej wodzie lub zalewa wodą (w zależności od rodzaju warzyw), dodaje się sól (10 g soli na 1 litr wody) i gotuje z zamkniętą pokrywką. Woda powinna przykryć warzywa na 1–2 cm, tak jak podczas gotowania w duża liczba wody, dochodzi do dużej utraty rozpuszczalnych składników odżywczych. Buraki, marchewki i groszek gotuje się bez soli, aby się nie zepsuły walory smakowe a proces gotowania nie zwolnił. Fasolę szparagową, groszek, liście szpinaku, szparagi i karczochy gotuje się w dużej ilości wrzącej wody (3-4 litry na 1 kg warzyw) i przy otwartej pokrywie, aby zachować kolor. Warzywa głęboko mrożone, bez rozmrażania, umieszcza się we wrzącej wodzie. Warzywa w puszkach podgrzać razem z bulionem, a następnie z bulionu odcedzić i zrobić zupy, sosy.

Lepiej gotować na parze ziemniaki i marchewki: zachowując jednocześnie wartość odżywcza i smak produktu. Do gotowania na parze używaj specjalnych szafek do gotowania na parze lub konwencjonalnych bojlerów z metalowym rusztem lub drucianym koszem.

Gotowane ziemniaki. Obrane bulwy ziemniaczane tego samego małego rozmiaru (duże ziemniaki kroi się na kawałki) umieszcza się w naczyniu warstwą nie większą niż 50 cm, aby podczas gotowania zachował kształt, zalewamy gorącą wodą, aby przykryła ziemniaki o 1 -1,5 cm, posolić, przykryć pokrywką, zagotować i dusić do miękkości. Następnie bulion jest osuszany, a ziemniaki suszone, w tym celu naczynia przykrywa się pokrywką i umieszcza na mniej gorącej części pieca na 2-3 minuty.

Niektóre odmiany ziemniaków są bardzo ugotowane, nasączone wodą, w wyniku czego pogarsza się ich smak gotowe jedzenie... Dlatego przy gotowaniu takich ziemniaków wodę spuszcza się 15 minut po ugotowaniu, ziemniaki zamyka się pokrywką i doprowadza do gotowości bez wody - z parą wytworzoną w kotle. W ten sam sposób gotuje się ziemniaki, obraca się w beczkach.

Ziemniaki gotuje się w małych porcjach, ponieważ przy dłuższym przechowywaniu pogarsza się ich smak, zmniejsza się wartość odżywcza, zmienia się kolor. Gotowane ziemniaki służą jako samodzielne danie i dodatek.

Wychodząc, gotowane ziemniaki umieszcza się w baranie, talerzu lub patelni porcjowanej, polane masłem, kwaśną śmietaną lub podawane osobno, posypane posiekanymi ziołami. Można podawać ziemniaki z sosami: czerwony z cebulą, korniszony, pomidorowy, śmietankowy, śmietankowy z cebulą, grzybowy.

Tłuczone ziemniaki. Do puree ziemniaczanego najlepiej używać odmian ziemniaków o wysokiej zawartości skrobi. Obrane ziemniaki jednorodnej wielkości gotuje się do miękkości, bulion odcedza się, ziemniaki suszy się i wciera na gorąco na maszynie do rozcierania. W gorących ziemniakach w temperaturze 80 ° C komórki zawierające pastę skrobiową są elastyczne i zachowują się podczas pocierania. W schłodzonym ziemniaku komórki stają się kruche, po potarciu pękają, uwalnia się z nich pasta, przez co tłuczone ziemniaki są lepkie, lepkie, co pogarsza ich smak i wygląd zewnętrzny... Do puree ziemniaczanego dodaje się roztopione masło lub margarynę, podgrzewamy, ciągle mieszając, wlewamy gorące ugotowane mleko i ubijamy do uzyskania puszystej masy.

Na wakacjach tłuczone ziemniaki nałożyć na talerz, na powierzchnię nałożyć wzór łyżką, posypać masłem, posypać posiekanymi ziołami. Puree ziemniaczane można zrezygnować z sautéed cebule lub gotowane posiekane jajka zmieszane z roztopionym masłem. Najczęściej puree ziemniaczane stosuje się jako dodatek do dań mięsnych i rybnych.

Norma produktów na 1 kg tłuczonych ziemniaków: ziemniaki obrane 855, masło 35, mleko 150.

Ziemniaki w mleku. Ziemniaki nie gotują się dobrze w mleku, dlatego najpierw gotuje się je w wodzie. Surowe obrane ziemniaki pokroić w średniej wielkości kostkę, zalać gorącą wodą, gotować 10 minut, odcedzić, zalać ziemniaki gorącym przegotowanym mlekiem, posolić i gotować do miękkości. Do ziemniaków można dodać masło zmieszane z mąką na zimno i delikatnie mieszając doprowadzić do wrzenia.

Używany jako samodzielne danie i jako dodatek.

Po wyjściu włożyć do barana lub patelni porcjowanej, polać masłem, posypać posiekanymi ziołami.

Przecier z marchwi lub buraków. Marchewki gotuje się w całości lub kroi na kawałki i dusi w niewielkiej ilości wody z dodatkiem masła lub margaryny i soli, buraki gotuje się i obiera. Następnie marchewki lub buraki są wcierane. Tłuczoną masę łączy się z sosem mlecznym o średniej grubości lub śmietaną i podgrzewa. Używany jako samodzielne danie i jako dodatek.

Na wakacjach wkładają go do talerza lub barana, posypują masłem lub kwaśną śmietaną.

Marchewka 170 lub buraki 159, margaryna stołowa 5, sos mleczny 75, masło 5 lub śmietana 30. Wydajność 210/230

Gotowana kapusta z masłem lub sosem. Wczesna biała kapusta jest oczyszczana, myta, główka krojona na kawałki (plasterki) i wycinany kikut. Przetworzony kalafior stosuje się w całych pąkach tej samej wielkości. Kocheski brukselki wstępnie wycięty z łodygi. Przygotowaną kapustę umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza się do wrzenia i gotuje na niskim poziomie wrzenia do miękkości z otwartą pokrywką, aby kolor się nie zmienił. Przed wypuszczeniem kapustę przechowuje się w gorącym bulionie nie dłużej niż 30 minut, od kiedy przechowywanie długoterminowe zmienia się kolor i pogarsza się jego smak. Wyjmij gotową kapustę łyżką cedzakową i pozwól wodzie spłynąć.

Po wyjściu kapustę wkłada się do barana lub porcjowanej patelni, zalewa masłem lub sucharami, mlekiem lub sosem śmietanowym. Sos można podawać osobno w sosie. Kapusta biała można pokroić w kostkę i doprawić masłem lub sosem. Jeśli kalafior jest używany jako przystawka, to przed gotowaniem dzieli się go na małe kwiatostany.

Gotowany zielony groszek. Do przygotowania tego dania używa się świeżego, suszonego, głęboko mrożonego i konserwowego zielonego groszku. Świeży zielony groszek uwalnia się ze strąków, umieszcza we wrzącej osolonej wodzie i gotuje we wrzącej wodzie do miękkości. Mrożony zielony groszek bez rozmrażania umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza do wrzenia i gotuje przez 3-5 minut. Suszony zielony groszek moczy się w zimna woda 3-5 godzin, umyte, osuszone z wody, ponownie zalane zimną wodą i gotowane przez 1-1,5 h. Zielony groszek w puszkach podgrzewa się we własnym bulionie.

Ugotowany zielony groszek wrzuca się do sitka lub durszlaka, odsącza bulion, wkłada do miski, doprawia masłem lub płynnym sosem mlecznym, dodaje sól i podgrzewa. Stosowane są jako samodzielne danie oraz jako dodatek do dań mięsnych, drobiowych i rybnych.

Po wyjściu zielony groszek umieszcza się w szkiełku na porcjowanej patelni lub baranie, na wierzchu - kawałek masła lub podawany osobno na wylocie. Możesz posypać gotowanymi posiekanymi jajkami lub tostami.

Do grzanek z nieświeżymi chleb pszeniczny pokroić skórkę, chleb pokroić w trójkąty, romby lub półksiężyce, zwilżyć mieszanką jajek, mleka i cukru, następnie smażyć z obu stron na maśle lub margarynie do uzyskania chrupiącej skórki.

Gotowane szparagi. Przetworzone szparagi są wiązane w pęczki, wystające w pęczkach końce są odcinane. Szparagi umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza się do wrzenia i gotuje na niskim poziomie do miękkości.

Na wakacjach szparagi są odwiązywane, umieszczane na specjalnej drucianej podstawce z serwetką lub danie porcjowane, czyli talerz, ozdobiony gałązkami pietruszki, sos sucharowy podawany jest osobno. Przetworzone szparagi można pokroić na 2–3 cm kawałki, ugotować, a następnie połączyć z płynnym sosem mlecznym, włożyć do oleju i podgrzać. Stosowane są jako samodzielne danie oraz jako dodatek do kotletów drobiowych.

1 z 9

Prezentacja na ten temat:

Slajd nr 1

Opis slajdu:

Slajd nr 2

Opis slajdu:

Dania i dodatki od gotowane warzywa Podczas gotowania warzywa umieszcza się we wrzącej wodzie, dodaje się sól (10 g soli na 1 litr wody) i gotuje z zamkniętą pokrywką. Woda powinna przykryć warzywa od 1 do 2 cm, ponieważ przy gotowaniu w dużej ilości wody dochodzi do dużej utraty rozpuszczalnych składników odżywczych. Buraki, marchewki i suszony zielony groszek gotuje się bez soli, aby smak nie uległ pogorszeniu, a proces gotowania nie zwalniał.

Slajd nr 3

Opis slajdu:

Fasolę szparagową, groszek, liście szpinaku, szparagi i karczochy gotuje się w dużej ilości wrzącej wody (3-4 litry na 1 kg warzyw) i przy otwartej pokrywie, aby zachować kolor. Świeże mrożone warzywa bez rozmrażania umieszcza się we wrzącej wodzie. Warzywa w puszkach są podgrzewane wraz z bulionem. Ziemniaki i marchewki są najczęściej gotowane na parze.

Slajd nr 4

Opis slajdu:

Ziemniaki gotowane Surowe obrane bulwy ziemniaczane o niewielkich rozmiarach (ziemniaki duże kroi się na kawałki) umieszcza się w misce warstwą nie większą niż 50 cm tak, aby zachować kształt podczas gotowania, zalewamy gorącą wodą tak, aby przykryła ziemniaki 1-1,5 cm, posolić, naczynia przykryć pokrywką, doprowadzić do wrzenia i gotować na niskim poziomie wrzenia do miękkości. Następnie bulion odcedza się, naczynia przykrywa się pokrywką, podpala na 2-3 minuty, suszy.Niektóre odmiany ziemniaków są bardzo ugotowane, nasączone wodą, w wyniku czego pogarsza się ich smak. Dlatego podczas gotowania takich ziemniaków woda jest spuszczana 15 minut po ugotowaniu, przykrywana pokrywką i doprowadzana do gotowości bez wody - za pomocą pary. W ten sam sposób gotuje się ziemniaki, obraca się w beczkach.

Slajd nr 5

Opis slajdu:

Puree ziemniaczane Do puree ziemniaczanego najlepiej używać odmian ziemniaków o wysokiej zawartości skrobi. Obrane ziemniaki jednolitej wielkości gotuje się do miękkości, bulion odcedza się, ziemniaki suszy się i przeciera na gorąco przez pulper lub sito. W gorących ziemniakach w temperaturze 80 ° C komórki zawierające pastę skrobiową są zachowane po przetarciu. W schłodzonym ziemniaku komórki stają się kruche, po potarciu pękają, uwalnia się z nich pasta, dzięki czemu puree okazuje się lepkie, lepkie, co pogarsza jego smak i wygląd. Do tłuczonych ziemniaków dodajemy roztopione masło, podgrzewamy ciągle mieszając, wlewamy gorące gotowane mleko i ubijamy do uzyskania puszystej masy.Po wyjściu ułożyć tłuczone ziemniaki na talerzu, nałożyć wzór na powierzchnię łyżką , polać masłem, posypać ziołami. Możesz zrobić tłuczone ziemniaki z podsmażaną cebulą. Najczęściej puree ziemniaczane stosuje się jako dodatek do dań mięsnych i rybnych.

Slajd nr 6

Opis slajdu:

Ziemniaki w mleku Ziemniaki w mleku nie gotują się dobrze, dlatego najpierw gotuje się je w wodzie. Surowe obrane ziemniaki pokroić w średniej wielkości kostkę, zalać gorącą wodą, gotować 7-10 minut, odcedzić, zalać ziemniaki gorącym mlekiem, posolić i gotować do miękkości. Następnie dodać masło zmieszane z mąką (przepust na zimno) i delikatnie mieszając doprowadzić do wrzenia. Stosowany jako samodzielne danie oraz jako dodatek do antrykotu. Na wakacje wkładamy do barana lub porcjowanej patelni, posypujemy masłem, posypujemy posiekanymi ziołami.

Slajd nr 7

Opis slajdu:

Kapusta gotowana Wczesna biała kapusta jest oczyszczana, myta, główka kapusty krojona na 4 części i wycinany kikut. Przetworzony kalafior stosuje się w całych pąkach tej samej wielkości. Łyski brukselki są wstępnie wycinane z łodygi. Przygotowaną kapustę umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza do wrzenia i gotuje na małym ogniu przez 15-20 minut, aż ugotuje się z otwartą pokrywką, aby kolor się nie zmienił. Wyjmij gotową kapustę łyżką cedzakową i pozwól wodzie spłynąć. Gdy wychodzisz, kapustę wkłada się do barana lub patelni porcjowanej, zalewa masłem lub sucharami lub sosem mlecznym. Sos można podawać osobno w sosie. Kapustę białą można pokroić w warcaby i doprawić masłem lub sosem. Jeśli kalafior jest używany jako przystawka, przed gotowaniem dzieli się go na małe kwiatostany.

Slajd nr 8

Opis slajdu:

Gotowany zielony groszek Do przygotowania tego dania używa się świeżego, suszonego, mrożonego i konserwowego zielonego groszku. Świeży zielony groszek uwalnia się ze strąków, wkłada do wrzącej osolonej wody i gotuje we wrzącej wodzie do miękkości.Świeży mrożony zielony groszek bez rozmrażania wkłada się do wrzącej osolonej wody, szybko doprowadza do wrzenia i gotuje przez 3-5 minut. Po umyciu suszony zielony groszek moczy się w zimnej wodzie przez 1-1,5 godziny i gotuje bez soli w tej samej wodzie, w której został namoczony. Zielony groszek w puszkach podgrzewa się we własnym bulionie.Ugotowany zielony groszek przerzuca się na sito lub durszlak, odsącza, następnie wrzuca do miski, doprawia masłem lub płynnym sosem mlecznym, dodaje sól i cukier i podgrzewa. Stosowany jako samodzielne danie oraz jako dodatek do dań mięsnych, drobiu, ryb. Po wyjściu zielony groszek umieszcza się w szkiełku na porcjowanej patelni lub baranie, na wierzchu - kawałek masła lub podawany osobno na wylocie. Posyp groszek gotowanymi posiekanymi jajkami.

Slajd nr 9

Opis slajdu:

Zeszyt ćwiczeń: Jaki rodzaj obróbki cieplnej poleciłbyś wybrać, aby zachować składniki odżywcze, smak i kształt warzyw: podstawowe gotowanie, gotowanie na parze, gotowanie na parze? Jakie warunki należy przestrzegać podczas gotowania zielonych warzyw, aby uniknąć przebarwień? Jakie są powody? zarumienienie szczawiu, szpinaku, zielonego groszku podczas gotowania?Dlaczego warto gotować ziemniaki obrane na wiosnę?Niektóre odmiany ziemniaków są bardzo ugotowane, nasączone wodą przez co pogarsza się smak gotowego dania. Jak można zapobiec tym wadom? Dlaczego warzywa podczas gotowania tracą nawet 7% swojej masy, a mięso nawet 40%? Jakie sosy poleca się do gotowania dania warzywne? Uzasadniać. Przygotuj plan gotowania ziemniaków w mleku.

1. Brzmi słowo wprowadzające (Dzisiaj nauczysz się nowego tematu: Gotowanie dań i przystawek od gotowane warzywa Rozważając ten temat, warto wiedzieć, że warzywa są prawie jedynym źródłem witaminy C i znacznie pokrywają zapotrzebowanie na witaminę A, dzięki karotenowi. Proszę odpowiedz na pytanie:

Jakie warzywa są bogate w witaminę A?

Jakie inne korzystne związki znajdują się w warzywach?

Aby przygotować gorące posiłki i dodatki, warzywa gotuje się w wodzie lub gotuje na parze. Ziemniaki i marchewki gotuje się obrane, buraki - w łupinach, kukurydzę - na kolbach bez usuwania liści, fasolę - siekaną, szpatułki do grochu - całe, suszone warzywa wstępnie moczy się.

Dziś obudzimy się z Wami, aby przygotować i przestudiować takie potrawy jak

1. Gotowane ziemniaki,

2. Ziemniaki w mleku,

3. Puree ziemniaczane,

4. Gotowana kapusta z masłem lub sosem,

5. Dynia gotowana,

6. Gotowany groszek warzywny,

7. Gotowana fasola warzywna,

8. Gotowana kukurydza,

9. Szparagi (gotowane),

10. Przecier z marchwi lub buraków.

Podczas gotowania warzywa umieszcza się we wrzącej wodzie lub zalewa wodą (w zależności od rodzaju warzyw), dodaje się sól (10 g soli na 1 litr wody) i gotuje z zamkniętą pokrywką. Woda powinna przykryć warzywa na 1–2 cm, ponieważ przy gotowaniu w dużej ilości wody dochodzi do dużej utraty rozpuszczalnych składników odżywczych. Buraki, marchewki i zielony groszek gotuje się bez soli, aby smak nie uległ pogorszeniu, a proces gotowania nie zwalniał. Fasolę szparagową, groszek, liście szpinaku, szparagi i karczochy gotuje się w dużej ilości wrzącej wody (3-4 litry na 1 kg warzyw) i przy otwartej pokrywie, aby zachować kolor. Warzywa głęboko mrożone, bez rozmrażania, umieszcza się we wrzącej wodzie. Warzywa w puszkach są podgrzewane razem z bulionem, a następnie bulion jest odsączany i używany do robienia zup, sosów.

Lepiej gotować na parze ziemniaki i marchew, aby zachować wartości odżywcze i smak produktu. Do gotowania na parze stosuje się specjalne szafki do gotowania na parze lub zwykłe kotły z metalowym rusztem.

Rzućmy okiem na technologię gotowania gotowanych ziemniaków, puree ziemniaczanego, ziemniaków w mleku:

Gotowane ziemniaki

Bierzemy obrane ziemniaki tej samej wielkości, wkładamy je do naczynia warstwą nie większą niż 50 cm, aby podczas gotowania zachował kształt, napełniamy gorącą wodą, aby woda przykryła ziemniaki o 1-1,5 cm, wkładamy sól, przykryj pokrywką, zagotuj i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut.

Podczas gdy ziemniaki gotujemy do miękkości, zaczynamy się przygotowywaćziemniaki w mleku.

Ziemniaki nie gotują się dobrze w mleku, dlatego najpierw gotuje się je w wodzie.

Ziemniaki pokroić w średniej wielkości kostkę (przygotowaliśmy je i pokroiliśmy wcześniej), zalać gorącą wodą, gotować 10 minut,

Gdy przygotowujemy gotowane ziemniaki i ziemniaki w mleku, zaczynamy przygotowywaćtłuczone ziemniaki.

Najlepiej używać odmian ziemniaków o dużej zawartości skrobi. Obrane ziemniaki jednorodnej wielkości gotować do miękkości, odcedzić bulion, osuszyć ziemniaki (ziemniaki były wstępnie przygotowane) i wytrzeć na gorąco w temperaturze 80 ° C. Dodać roztopione masło do tłuczonych ziemniaków, które przygotowaliśmy w wsuń, podgrzej, ciągle mieszając, wlej gorące przegotowane mleko i ubij do puszystej konsystencji.

Wychodząc ułóż na talerzu tłuczone ziemniaki, łyżką nałóż wzór na powierzchnię, polej masłem, posyp posiekanymi ziołami, możesz wypuścić zarumienioną cebulą lub ugotowanymi posiekanymi jajkami wymieszanymi z roztopionym masłem. Częściej stosowany jako dodatek do dań mięsnych i rybnych.

Po przygotowaniu i podaniu tłuczonych ziemniaków kontynuujemy gotowanie.

Ziemniaki w mlekuspuścić wodę, ziemniaki zalać gorącym przegotowanym mlekiem, posolić i gotować do ugotowania, można dodać to masło wymieszane z mąką, delikatnie mieszając i doprowadzić do wrzenia.

Podczas przygotowywania dania kontynuujemy gotowanieGotowane ziemniaki, zamknąć ziemniaki pokrywką i doprowadzić do gotowości bez wody - pary wytworzonej w kotle.

Przygotowaliśmy już ziemniaki w mleku, służą jako samodzielne danie i jako dodatek. Po wyjściu włożyć do barana lub patelni porcjowanej, polać masłem, posypać posiekanymi ziołami.

Po podaniu ziemniaków w mleku możemy zacząć podawać gotowane ziemniaki włożyć do talerza lub porcjowanej patelni, posypać masłem, kwaśną śmietaną lub podawać osobno, posypać posiekanymi ziołami. Można podawać ziemniaki z sosami: czerwony z cebulą, korniszony, pomidorowy, śmietankowy, śmietankowy z cebulą, grzybowy.

2. Przeprowadza kontrolę zadania pod kątem środków bezpieczeństwa podczas pracy ze sprzętem, narzędziami i przyborami podczas przygotowywania potraw i przystawek z gotowanych warzyw.

Przed przystąpieniem do samodzielnej pracy należy powtórzyć środki ostrożności

1. Podczas pracy z gorącymi naczyniami i płynem

2. Środki ostrożności podczas pracy z nożem.

3. Przepisy bezpieczeństwa podczas pracy z kuchenkami elektrycznymi

2. Werbalnie zachęca uczniów do poprawnej odpowiedzi.

3. Podsumowuje rozmowę.

(Powtarzając przestudiowany materiał, _______________ odpowiedział bez problemów, ___________ miał odpowiedź z błędami, a ____________________ miał satysfakcjonującą odpowiedź, która wymaga poprawy z Twojej strony)

1. Nazwij potrawy z gotowanych warzyw: _____________________________________

2. Wskaż: Jak to jest gotowane? zielone warzywa? ______________________________________

___________

3. Wyjaśnij: powód brązowienia szczawiu, szpinaku, zielony groszek w

gotowanie. ___

______________________

4. Wypełnij tabelę: Dania i dodatki z gotowanych warzyw.

5. Wyjaśnij: Dlaczego warzywa miękną po ugotowaniu?

_ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6. Wyjaśnij: Dlaczego ziemniaki gotuje się przez układanie gorąca woda oraz

zamykając pokrywę? ________________________________________________

__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

7. Wyjaśnij: Dlaczego gotowane ziemniaki do gotowania

wytrzeć na gorąco? ____________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Wyjaśnij z punktu widzenia chemii: Powstawanie lepkiej, lepkiej masy, gdy

gotowanie schłodzonych ziemniaków na puree ziemniaczane.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

9. Wyjaśnij: potrzeba dodania octu lub kwas cytrynowy w

obróbka cieplna buraków. ______________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10. Jesteś kucharzem. Twoje tłuczone ziemniaki są zbyt rzadkie.

Jak naprawiasz działania potraw? ______________________________

__________________________________________________________________

Oblicz

11. Określ ilość porcji dodatku (ziemniaki w mleku) na wyjściu

150g, które można przygotować już od 15 kg. ziemniaki w styczniu. ________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Dania z warzyw gotowanych na parze i przystawki

1. Wymień warzywa używane do duszenia: _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. Wskaż: Jakie warzywa są dozwolone bez płynu? ________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3. Wypełnij tabelę: Dania i dodatki z duszonych warzyw.

4. Wyjaśnij: dlaczego szpinak i szczaw nie powinny być duszone razem?

Co się dzieje ze szpinakiem? _____________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5. Dlaczego dodatek tłuszczu jest konieczny podczas duszenia i duszenia marchewki? ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Smażone dania warzywne i przystawki

1. Wyjaśnij: dlaczego nie wszystkie warzywa można smażyć na surowo? _________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

2. Nazwa: Jakie warzywa są smażone na surowo?_________________________

__________________________________________________________________

3. Wyjaśnij: Wygląd złoto-brązowy na powierzchni podczas smażenia.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4. Nazwa: Sposoby smażenia warzyw __________________________________

5. Podczas krojenia kotletów z masy ziemniaczanej lub marchewkowej produkty są słabo uformowane, na ich powierzchni pojawiają się pęknięcia. Przyczyna. ________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

6. Makijaż schemat technologiczny:

Gotowanie dania „Kotlety marchewkowe”

6. Podczas krojenia kotletów z masy ziemniaczanej lub marchewkowej produkty są słabo uformowane, na ich powierzchni pojawiają się pęknięcia. Przyczyna. ________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

7. Wyjaśnij: Kiedy i dlaczego zostanie użyte więcej tłuszczu:

podczas smażenia surowe ziemniaki lub gotowane, pokrojone w paski lub

kostki. ____________________________________________________

_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Wypełnij tabelę: Smażone dania warzywne i dodatki.

Nazwa dania	Forma krojenia, półprodukt	Obróbka cieplna	Podawanie dania
Smażony ziemniak
Ziemniaki smażone w głębokim tłuszczu
Frytki Cebulowe
frytki z pietruszki
Cukinia, Dynia, Bakłażan, Smażone Pomidory
Kotlety z marchwi
Kotlety z buraków
Sznycel z kapusty
Naleśniki z Dyni
Kotlety ziemniaczane
Zrazy ziemniaczane
Krokiety ziemniaczane

Dania z duszone warzywa

1. Podaj definicję: Gaszenie jest __________________________________

__________________________________________________________________

2. Stwórz algorytm gotowania: „Kupa duszona” __________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

3. Jesteś kucharzem, którego potrzebujesz do gotowania duszona kapusta... Masz ją, ona

okazał się nie kwaśny, ale o ostrym zapachu. Twoje działania. ______________

__________________________________________________________________

4. Zrób stół z kształtami do krojenia i wstępnego gotowania

warzywa do dania „Gulasz warzywny”

5. Wymień operacje przygotowania buraków do gotowania

„Duszone buraki w sosie mlecznym”

_________________________________________________________________

_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Pieczone Dania Warzywne

1. Wymień pieczone dania warzywne: ___________________________

__________________________________________________________________

2. Lista: rodzaj obróbki cieplnej warzyw przed pieczeniem ________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3. Określ: Temperatura pieczenia warzyw _________________________

4. Wskaż: Na jakie grupy dzielą się pieczone warzywa?___________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Wypełnij tabelę: Warzywa pieczone

Dania z grzybów

1. Zrób schemat przetwarzania grzybów:

2. Wypełnij tabelę: Dania z grzybów

3. Wskaż: Jaka jest różnica między potrawami „Grzyby w sos śmietanowy"I" Grzyby w

sos z zapiekanej śmietany „______________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Podaj definicję: Kokotnitsa to ____________________________________

__________________________________________________________________

Oblicz

5. Określ liczbę kotletów kotletów, które można przygotować z 18 kg. buraki w styczniu. _________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Zaznacz w tabeli znakiem X produkty zawarte w tych daniach warzywnych.