บทนำ.

1 การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท สูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารในหัวข้องาน

1.1 ภาพรวมของการแบ่งประเภทของอาหารในหัวข้อการทำงาน

1.2 ภาพรวมของสูตรอาหาร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร รูปแบบการนำเสนอ

2 ลักษณะของวัตถุดิบ

1 ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบในการผลิตอาหารในหัวข้องาน

2.2 หลักการแลกเปลี่ยนของวัตถุดิบประเภทต่างๆ เพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

2.3 ความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบและอาหารที่ทำจากวัตถุดิบเหล่านี้สำหรับร่างกายมนุษย์

3 การพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

3.1 ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเบื้องต้นของวัตถุดิบและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในหัวข้อของงาน

3.2 การพัฒนาเทคโนโลยีการทำอาหาร

3.3 กฎการออกแบบ การจ่าย การจัดเก็บอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับความเชี่ยวชาญพิเศษ

4.1 การคำนวณพลังงาน คุณค่าทางโภชนาการ และคุณค่าทางชีวภาพของอาหาร

4.2 การคำนวณความเร็วอินทิกรัล

3 การรับรองตัวชี้วัดความปลอดภัยของอาหาร

4.4 การพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิคสำหรับอาหารที่พัฒนาแล้ว

บทสรุป

รายการแหล่งที่ใช้

แอปพลิเคชั่น

บทนำ

ศิลปะการทำอาหารเป็นหนึ่งในกิจกรรมที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ: คำจำกัดความด้านคุณภาพ ผลิตภัณฑ์แป้งตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสจะมีการผลิตในลักษณะสีและกลิ่น

ในการเลือกสรรของสถานประกอบการจัดเลี้ยงพร้อมกับอาหารจากเนื้อสัตว์, ปลา, ผัก, ไข่, ผลิตภัณฑ์นม, ขนมหวานตรงบริเวณสถานที่สำคัญ: แพนเค้กและแพนเค้ก, พาย, พาย, พาย, พาย, เค้ก, ขนมอบ, มัฟฟิน, คุกกี้, ขนมปังขิง , วาฟเฟิล.

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้เป็นแหล่งพลังงานหลักจึงเป็นวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์เนื้อเยื่อ

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประกอบด้วยไขมันจากสัตว์และพืชซึ่งเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญไขมันและช่วยให้ระบบประสาทส่วนกลางทำงานเป็นปกติ โปรตีนที่ช่วยสร้างเซลล์ คาร์โบไฮเดรต ที่ทำหน้าที่เป็นสื่อพลังงานสำหรับการทำงานของกล้ามเนื้อ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทที่ได้จากแป้งที่มีสารปรุงแต่งรสต่างๆ เช่น น้ำตาล ไข่ และเนย

แป้งโดว์เป็นแป้งที่ปรุงด้วยไขมัน ไข่ และน้ำตาล ที่ จำนวนมากน้ำตาลและไขมัน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จะถูกแปลงเป็นขนม - เค้กและขนมอบซึ่งมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่คล้ายคลึงกันเล็กน้อยกับผลิตภัณฑ์แป้งแม้ว่าจะใช้แป้งเป็นหลักก็ตาม

คุกกี้ ขนมปังขิง และ ขนมปังครองตำแหน่งกลางระหว่างขนมปังและเค้กและขนมอบ หากแป้งมีส่วนประกอบหลักของเนื้อหาแคลอรี่อยู่ในแป้ง ผลิตภัณฑ์ขนมส่วนแบ่งหลักของปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดประกอบด้วยไขมันและน้ำตาลอย่างง่าย เป็นผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ไม่ใช่ขนมอบธรรมดา ที่อาจทำให้การบริโภคไขมันและน้ำตาลมากเกินไป นำไปสู่การกินมากเกินไป (อร่อย เป็นไปไม่ได้ที่จะสลายไป!) และโรคอ้วน

ดังนั้นกฎ: ยิ่งใส่มัฟฟินลงในแป้งน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งมีประโยชน์มากขึ้นเท่านั้น ศิลปะการทำอาหารคือการทำให้แป้งมีความกลมกล่อมน้อยลง แต่อร่อย ด้วยเหตุนี้จึงใช้รสชาติที่หลากหลายหรือมีการเติมในผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น พายผลไม้หรือไส้ผักสามารถทำจากแป้งดิบๆ ได้ แต่รสชาติก็เยี่ยม!

ผู้ผลิตอาหารเริ่มให้ความสำคัญกับการผลิตผลิตภัณฑ์โดยใช้ส่วนผสมอาหารที่ส่งเสริมสุขภาพที่หลากหลาย รวมทั้งเส้นใยอาหาร การใช้อาหารที่มีเส้นใยอาหารในแต่ละวันช่วยลดความเสี่ยงของโรคลำไส้และระดับคอเลสเตอรอลในเลือด มีผลในการลดไขมัน ซึ่งช่วยให้นำไปใช้ในการป้องกันและรักษาโรคต่างๆ ได้ เส้นใยอาหารมีผลต่อการเกิดโรคต่างๆ เช่น หลอดเลือด โรคหัวใจขาดเลือด ไขมันในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง เส้นเลือดขอด เส้นเลือดขอดที่แขนขาตอนล่าง การพัฒนาของมะเร็งลำไส้ และการป้องกันโรคอ้วน

การค้นพบวิธีการปรุงอาหาร แป้งยีสต์มนุษยชาติเป็นหนี้ความบังเอิญ เห็นได้ชัดว่าเซลล์ยีสต์ที่เข้าไปในแป้งทำให้เกิดการหมักด้วยแอลกอฮอล์ ทันใดนั้นร่างที่ตายแล้วก็ฟื้นคืนชีพเริ่มหายใจและลุกขึ้น ใครสามารถจินตนาการได้ว่าพยานคนแรกของปาฏิหาริย์นี้ตกตะลึงอย่างไร ปรากฏการณ์เหล่านี้ดูลึกลับและเข้าใจยากสำหรับพวกเขา หลายศตวรรษผ่านไปก่อนที่จิตใจของมนุษย์จะปกปิดความลับของการหมักด้วยแอลกอฮอล์และแลคติก แต่จนถึงทุกวันนี้ผู้คนยังคงบอกว่าอย่า "ทำ" แป้ง แต่เพื่อ "สร้าง" ซึ่งเน้นความสำคัญและความลึกลับของการกระทำ

เป็นเวลานานที่ผู้คนไม่ทราบสาเหตุของการหมักแป้ง พวกเขาไม่มีความคิดเกี่ยวกับยีสต์ แต่สิ่งนี้ไม่ได้ป้องกันพวกเขาจากความสำเร็จในการใช้ผลของกิจกรรมสำคัญของเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์ - ผู้ช่วยที่ซื่อสัตย์ของเรา เพียงแค่แป้งที่เหลือปรุงสุกแล้ว - พวกเขาดูแลเชื้อเหมือนแก้วตาเดียวอย่างที่มนุษย์ถ้ำเคยปกป้องไฟ เชื้อนี้ใช้ทำแป้งใหม่ ส่งต่อจากบ้านหนึ่งไปอีกบ้านหนึ่ง และสิ่งนี้ดำเนินไปเป็นเวลาหลายศตวรรษก่อนที่เราจะเรียนรู้วิธีแยกและเพาะพันธุ์ยีสต์ ซึ่งตอนนี้กลายเป็นเรื่องธรรมดาไปแล้ว

เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตทั้งหมด พวกเขาต้องการอาหารและเงื่อนไขบางอย่างสำหรับชีวิต พวกเขามีอาหารเพียงพอในแป้ง: มีน้ำตาล เกลือแร่ โปรตีนและวิตามิน และคนจะดูแลอุณหภูมิที่ต้องการ - พวกเขาจะวางแป้งไว้ในที่อบอุ่น

ปัญหาหนึ่งคือยีสต์ไม่สามารถเคลื่อนที่ได้ แต่ละเซลล์ในกระบวนการแบ่งตัวจะสร้างอาณานิคมทั้งหมด และทุกอย่างอยู่ในที่เดียว แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์จะสะสมอยู่รอบ ๆ ตัว อันเป็นผลมาจากชีวิตของครอบครัวนี้ และมันก็เป็นไปไม่ได้เลยที่จะมีชีวิตอยู่ - การหมักจะหยุดลง พวกเขาเรียนรู้อย่างรวดเร็วที่จะช่วยยีสต์: จำเป็นต้องนวดแป้งในระหว่างการหมัก ในขณะที่ยีสต์มีการกระจายอย่างสม่ำเสมอ คาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินจะถูกลบออกและการหมักเริ่มต้นด้วยความแข็งแรงที่เกิดขึ้นใหม่

แป้ง ทำอาหารสูตรอาหาร

1 การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท สูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

1.1 ภาพรวมของผลิตภัณฑ์อาหารประเภทแป้งที่ทำจากแป้งยีสต์ ภาพรวมของสูตรอาหาร

พายทอดจากแป้ง bezoparny ที่มีความสม่ำเสมอที่อ่อนแอพายจะเกิดขึ้นในรูปของครึ่งวงกลมละลายและทอดในไขมันที่อุ่นถึง 160-170 ° C สำหรับการทอดจะใช้เครื่องทอดแบบพิเศษหรือหม้อทอดไฟฟ้าที่มีการควบคุมระดับความร้อนหรือกระทะไฟฟ้า ห้ามทอดพายในเครื่องครัว สินค้าคงคลังและอุปกรณ์หล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช ห้ามใช้แป้งสำรองเมื่อตัดแป้ง แป้งที่ไหม้เกรียมในระหว่างการทอดลดคุณภาพของไขมันทำให้รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ลดลง สำหรับพายทอด จะใช้น้ำมันพืชกลั่นหรือส่วนผสมของน้ำมันพืชกลั่น 50% และไขมันในการปรุงอาหาร 50% (ไขมันเนื้อวัว)

พายผลิตภัณฑ์จะได้รับรูปร่างของ "เรือ" บีบแป้งเพื่อให้ตรงกลางยังคงเปิดอยู่ หลังจากการพิสูจน์ผลิตภัณฑ์จะถูกอบเป็นเวลา 8-10 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240 ° C

พายไดเนอร์ส("เรือ") ปรุงจากแป้งสปันจ์กับเนื้อสับและปลา สาคู ปลา กับข้าว พายมอสโก - จากแป้งฟองน้ำและเบโซปาร์นี, กลม, ใหญ่, ยัดไส้ด้วยวิซิกิและปลา, ปลาสับกับปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, ยัดไส้เนื้อและไข่ เพื่อเพิ่มความฉ่ำให้กับพายหลังจากการอบน้ำซุปเข้มข้นเล็กน้อยหรือเนยละลายเล็กน้อยกับสมุนไพรฝอยเทลงในรูที่ด้านบน

คูเลบายากิ.แป้งที่เตรียมโดยวิธีฟองน้ำรีดเป็นชั้นหนา 1 ซม. และกว้าง 18-20 ซม. วางเนื้อสับ (เนื้อ ปลา กะหล่ำปลี ฯลฯ) ไว้ตรงกลางตลอดความยาว ขอบของแป้งเชื่อมต่อกับเนื้อสับและบีบ kulebyaka ที่ขึ้นรูปแล้ววางบนแผ่นโดยมีรอยต่อผลิตภัณฑ์ถูกปรับระดับทาด้วยส่วนผสมพื้นผิวตกแต่งด้วยแผ่นแป้งแคบ ๆ และวางในที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์อักษร ก่อนที่จะอบ kulebyaku จะถูกเจาะในหลาย ๆ ที่ด้วยเข็มของพ่อครัวเพื่อปล่อยไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการอบ อบที่อุณหภูมิ 210-230 ° C เป็นเวลา 35-45 นาที Kulebyaki แตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่นที่มีเนื้อสับในเนื้อสับจำนวนมาก (ประมาณ 90% ของมวลแป้ง) สามารถใช้เนื้อสับได้หลายประเภทพร้อมกันและแยกจากกันด้วยแพนเค้กอบ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเปียก คุณสามารถใส่แพนเค้กระหว่างแป้งกับเนื้อสับ

พายพวกเขาสามารถเปิดครึ่งเปิดและปิด สำหรับพายแบบเปิด แป้งจะถูกตัดเป็นเค้กแบนซึ่งวางในแม่พิมพ์ขอบต่ำที่ทาไขมันหรือบนแผ่นขนมที่ทาด้วยไขมัน วางไส้ด้านบนและห่อขอบเล็กน้อย 1.5-2 ซม. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างกลม เค้กกึ่งเปิดเกิดขึ้นในลักษณะเดียวกัน แต่ด้านบนปกคลุมด้วยแป้งบาง ๆ ในรูปแบบของกริด นี่เป็นวิธีการเตรียมพายหวาน เมื่อเตรียมพายแบบปิด เนื้อสับ (ปลาและมันฝรั่ง หรือปลากับไข่ หรือมันฝรั่งกับหมู กะหล่ำปลี ฯลฯ) จะถูกวางให้ทั่วพื้นผิวทั้งหมดของแป้งหนา 1-1.5 ซม. หนา 1-1.5 ซม. คลุมด้วยชั้นที่สอง และหยิก 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการพิสูจน์อักษร พายจะทาด้วย Melange ทำการเจาะหลายครั้งและอบที่อุณหภูมิ 210-240 ° C เป็นเวลา 30-45 นาที

โดนัท.กำลังเตรียมแป้งโดนัท อย่างปลอดภัยความสม่ำเสมอที่อ่อนแอ (ความชื้น 43%) เมื่อตัดแป้ง สินค้าคงคลังและอุปกรณ์จะถูกหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช แป้งถูกตัดในลักษณะเดียวกับพายทอดทำให้โดนัทมีรูปร่างเป็นวงแหวนหรือลูก หลังจากพิสูจน์อักษร 20-30 นาที โดนัทจะถูกทอดในไขมัน โดนัทสำเร็จรูปถูกโรยในวันหยุด น้ำตาลไอซิ่ง.

ขนมปังโรงเรียนเตรียมจากแป้งที่เตรียมด้วยวิธีฟองน้ำ แป้งถูกตัดเป็นก้อนกลมแล้ววางบนแผ่นทาน้ำมัน หลังจากการพิสูจน์แล้วขนมปังจะถูกทาด้วยไข่และอบ

ขนมปังวานิลลาเตรียมในลักษณะเดียวกับขนมปังโรงเรียน แต่จะนำวานิลลินลงในแป้งระหว่างการปรุงอาหาร

ขนมปังเนย(บริโอช). โอปาร์นี แป้งเนยให้รูปร่างของลูกบอลและใส่ 4-5 ชิ้นในรูปทรงเดียว ผลิตภัณฑ์ถูกละลายน้ำแข็ง จารบีด้วยไอศกรีม (ไข่กับนม) และอบเป็นเวลา 10-12 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240 ° C

อบธรรมดา.แป้งถูกเตรียมในลักษณะฟองน้ำ หั่นเป็นก้อน หอยนางรม แท่ง ฯลฯ วางผลิตภัณฑ์บนแผ่นทาน้ำมัน ทิ้งไว้ให้พิสูจน์อักษรเป็นเวลา 30 นาที ทาน้ำมันด้วยไข่ โรยด้วยน้ำตาลผงก่อนอบและอบที่อุณหภูมิ ที่ 220-230 องศาเซลเซียส

บาบาเป็นเหล้ารัมแป้งทาเนยถูกเตรียมในลักษณะฟองน้ำ รูปร่าง (ทรงกรวย เรียบ หรือลูกฟูก) หล่อลื่นด้วยไขมันอ่อน แป้งพร้อมใส่ในแม่พิมพ์ที่มีความสูงไม่เกิน 1/3 และหลังจากการพิสูจน์อักษรแล้วให้อบที่อุณหภูมิ 210-220 ° C เป็นเวลา 45 ถึง 60 นาทีขึ้นอยู่กับน้ำหนัก หลังจากการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วจะถูกทิ้งไว้ 2-4 ชั่วโมงจากนั้นจึงเขย่าแบบฟอร์มผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกจากส่วนที่แคบซึ่งแช่ในน้ำเชื่อมเป็นเวลา 10-12 วินาที ส่วนบนเคลือบด้วยฟองดองร้อนถึง 45-50 องศาเซลเซียส ฟองดองควรเป็นชั้นบาง ๆ โดยไม่มีรอยแตก

ขนมปังซองจดหมายบนโต๊ะโรยด้วยแป้งม้วนแป้งพัฟออกเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 5-8 มม. หั่นเป็นชิ้น ทรงสี่เหลี่ยมขนาด 8 × 8 ซม. (น้ำหนัก 55 ก.) มุมของชิ้นงานงอตรงกลางแล้วกดเล็กน้อย ขนมปังวางบนถาดอบที่ทาด้วยไขมันเพื่อไม่ให้ติดกันระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ ให้เว้นระยะห่าง 10-12 นาที แล้วทาด้วยไข่แล้วอบ

บุญ "สามเหลี่ยม"ชิ้นส่วนที่มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส (ดูด้านบน) จะงอในแนวทแยงมุมในรูปสามเหลี่ยม

บุญ "หนังสือ"ชิ้นส่วนของรูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส (ดูด้านบน) โค้งงอครึ่งหนึ่งในรูปแบบของหนังสือ ขอบถูกกดเบา ๆ ด้วยมีดหรือทำการตัดแบบตื้น

ขนมพัฟกับถั่วแป้งที่เสร็จแล้วรีดเป็นชั้นหนา 1 ซม. ตัดเป็นเส้นยาว 20 ซม. แถบบิดเป็นเกลียวแล้วพันเป็นเกลียวซึ่งปลายวางอยู่ใต้ขนมปัง หลังจากการพิสูจน์อักษรเต็มรูปแบบแล้วขนมปังจะถูกทาด้วยไข่และโรยด้วยถั่วดิบสับ

พัฟกับมาร์ซิปันรีดแป้งเป็นชั้นหนา 5-6 มม. ตัดเป็นเส้นกว้าง 15-20 ซม. แถบถูกตัดเป็นชิ้นสามเหลี่ยมมีฐาน 100-120 มม. ไส้มาร์ซิปัน (น็อต) วางอยู่ที่ฐานของรูปสามเหลี่ยม แป้งถูกรีดและพับให้เป็นรูปทรงของเบเกิล (เกือกม้า) ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปจะถูกวางบนแผ่นอบที่ทาน้ำมัน หลังจากพิสูจน์แล้ว ให้ทาน้ำมันด้วยไข่และอบ หลังจากการอบ 30-40 นาที พัฟเคลือบด้วยลิปสติกอุ่นๆ

พัฟกับแยมรีดแป้งเป็นชั้นหนา 10 มม. ตัดเป็นเส้นกว้าง 100-120 มม. ใส่แยมตรงกลางแถบตัดแป้งโดยใช้ถุงขนม ขอบด้านหนึ่งของแถบทาจาระบีด้วยไข่และวางขอบที่สองไว้บนนั้นกดเบา ๆ แล้วหั่นเป็นขนมปังแยกต่างหาก หลังจากพิสูจน์แล้ว พวกเขาจะทาน้ำมันด้วยไข่และอบ

แพนเค้ก.พวกเขาจะอบทั้งสองด้านในกระทะเหล็กหล่อที่มีความร้อนและทาน้ำมัน ความหนาของแพนเค้กต้องมีอย่างน้อย 3 มม. ในวันหยุดแพนเค้กร้อนวางซ้อนกัน 3 ชิ้น ต่อเสิร์ฟบนจานหรือแกะกลมมีฝาปิด แยกเสิร์ฟ: ในเรือน้ำเกรวี่ - เนยละลายหรือครีมเปรี้ยว ในจานคาเวียร์ - คาเวียร์ชุมหรือปลาสเตอร์เจียน บนจาน - ปลาแซลมอน, ปลาเฮอริ่ง, บาลิก คุณสามารถปรุงแพนเค้ก "ด้วยการอบ" ในการทำเช่นนี้ให้ใส่กลิ่นที่ล้างแล้ว, หัวหอมทอดหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ลงในกระทะแล้วเติมด้วยแป้ง

แพนเค้ก... พวกเขาอบในกระทะอุ่น (เหล็กหล่อ) แผ่นอบหนาหรือกระทะไฟฟ้าในลักษณะเดียวกับแพนเค้ก แต่ชั้นแป้งหนากว่าและมีขนาดเล็กกว่า วางแป้งด้วยช้อน (ชุบน้ำไว้ล่วงหน้าเพื่อให้แป้งล้าหลังดีกว่า) หรือปล่อยออกจากถุงขนม แพนเค้กอบทั้งสองด้าน พวกเขาสามารถทอด ความหนาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีอย่างน้อย 5-6 มม. ในแป้งแพนเค้กคุณสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลสับละเอียดลูกเกดล้าง ฯลฯ แพนเค้กออกด้วยเนยครีมเปรี้ยวแยมแยมน้ำผึ้งแยมน้ำตาล 3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ชีสเค้ก- ชื่อของพายเปิดเล็ก ๆ เหล่านี้เห็นได้ชัดว่ามาจากคำว่า "vatra" ซึ่งในภาษาสลาฟส่วนใหญ่หมายถึง "ไฟ", "เตา" อันที่จริง ชีสเค้กกลมๆ สีดอกกุหลาบนั้นดูคล้ายกับดวงอาทิตย์

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แป้งยีสต์เตรียมด้วยวิธีเบโซปาร์นี แป้งแบ่งออกเป็นชิ้นน้ำหนัก 58 หรือ 29 กรัมรีดเป็นลูก วางบนแผ่นแป้งทาเนย หลังจากการพิสูจน์อักษรในซาลาเปาแล้วจะมีการทำช่องว่างด้วยปลายหมุดกลิ้งขอบที่หนาขึ้นจะถูกทาด้วยจาระบีไข่ ภาวะซึมเศร้าเต็มไปด้วยแยม ชีสเค้กทำด้วย เต้าหู้สับต้องหล่อลื่นด้วยจาระบีไข่หลังจากเติมเนื้อสับและพิสูจน์อักษร จากนั้นชีสเค้กจะอบที่อุณหภูมิ 230-240 ° C เป็นเวลา 6-8 นาที ผลผลิตของชีสเค้กสำเร็จรูป: 100 ชิ้น -75 กรัม และ 200 ชิ้น ชิ้นละ 36 กรัม

Chebureks

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เตรียมแป้งไร้เชื้อขนาดใหญ่จากแป้งน้ำและเกลือสำหรับบะหมี่ เพื่อเตรียมเนื้อสับ: ส่งเนื้อแกะที่มีไขมันและหัวหอมผ่านเครื่องบดเนื้อ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และเติมน้ำให้กับมวล

รีดแป้งเป็นชั้นหนา 2 มม. ตัดเค้กด้วยรอยหยักทรงกลม จารบีกับไข่ ใส่เนื้อสับไว้ตรงกลางแล้วงอขอบเค้กด้านหนึ่งเหนือเนื้อสับเพื่อทำเป็นพายรูปพระจันทร์เสี้ยว .

ทอดในไขมันจำนวนมาก (ไขมันลึก) เสิร์ฟร้อน

เค้ก.เค้กอบจากแป้งยีสต์ฟองน้ำ เมื่อนวดลูกเกดที่คัดแยกและล้างแล้วจะถูกเพิ่มลงในแป้ง แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกวางในแม่พิมพ์ที่มีไขมันและปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 30 นาที หลังจากการพิสูจน์อักษรพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะถูกทาด้วยไข่และเจาะด้วยกิ๊บที่ความลึก 2 - 3 ซม. เค้กอบที่อุณหภูมิ 190 - 200 ° C ผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกโดยการเขย่าแม่พิมพ์เล็กน้อย . โรยน้ำตาลไอซิ่งลงบนพื้นผิวของเค้กแช่เย็น

แพนเค้กฟักทอง

ตีนม ไข่ แป้ง น้ำตาล อบเชย วานิลลิน เกลือ พริกไทย และผงฟูจนเนียน

ขูดฟักทองบนกระต่ายขูดละเอียดใส่แป้งแล้วบดมวลที่เกิดขึ้นในเครื่องปั่นจนน้ำซุปข้น

ทอดในน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทอง

โรยแพนเค้กสำเร็จรูปด้วยน้ำตาลไอซิ่ง สามารถเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผึ้ง วิปครีม นมข้นหรือครีมเปรี้ยว

คุกกี้ฟักทอง

บดไข่ด้วยน้ำตาล ละลายมาการีนด้วยไฟอ่อนผสมกับแป้งแล้วผสมกับมวลไข่น้ำตาล

ตะแกรงฟักทองอบและเพิ่มแป้ง ผัดจนเนียน

ใส่แป้งครีมที่ได้เป็นส่วนเล็ก ๆ บนแผ่นอบที่ทาไขมันแล้วอบประมาณ 10-12 นาทีในเตาอบที่อุ่นถึง 150 ° C

พายฟักทองอเมริกัน

ร่อนแป้งและเกลือลงในชามลึก ถูระหว่างฝ่ามือของคุณด้วยเนยนุ่ม ๆ จนส่วนผสมคล้ายกับเศษขนมปัง จากนั้นใส่ไข่ที่ตีเบา ๆ แล้วนวดแป้ง ม้วนเป็นลูกบอล ห่อด้วยพลาสติก แล้วส่งไปยังตู้เย็นเป็นเวลา 30-50 นาที

ปอกเปลือกฟักทองเอาเมล็ดออก ตัดเยื่อกระดาษเป็นก้อน ใส่ในกระทะก้นหนาหรือกระทะ เติมน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวจนนุ่มและระเหยจนหมด ใช้เครื่องปั่นบดเนื้อให้เป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อความนุ่มนวลยิ่งขึ้น น้ำซุปข้นที่ได้สามารถถูผ่านตะแกรง

คลึงแป้งออกบนพื้นผิวที่ฟูเบา ๆ แล้วคลุมด้วยแป้งทรงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่ำประมาณ 30 ซม. วางกระดาษรองอบลงบนแป้งแล้วคลุมด้วยซีเรียล วิธีนี้จะทำให้เค้กอบได้อย่างสม่ำเสมอ อบ 15 นาทีที่ 190 องศา

ใส่ฟักทองบดลงในชามลึก ตีด้วยไข่ 2 ฟอง น้ำตาล ครีม เครื่องเทศ และเกลือ เทส่วนผสมลงในถาดแป้งที่อบ อบเค้กเป็นเวลา 50-55 นาทีที่ 180 องศา เมื่อเค้กเย็นตัวลง คุณสามารถหั่นเป็นส่วนๆ ได้อย่างปลอดภัย

คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท<#"550448.files/image001.gif">/ n ที่ไหน

Ac min - อัตรากรดอะมิโนของกรดอะมิโนที่ จำกัด ,%;

n คือจำนวนกรดอะมิโนที่จำเป็น (1 - 8)

อัตราทางเคมีคืออัตราส่วนของปริมาณกรดอะมิโนแต่ละชนิดในผลิตภัณฑ์กับปริมาณในโปรตีน "ในอุดมคติ" ซึ่งถือเป็นมาตรฐาน

ความเร็วเคมี = โดยที่

อัตรากรดอะมิโนขั้นต่ำเรียกว่าการจำกัด

4. การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับความเชี่ยวชาญพิเศษ

.1 การคำนวณพลังงาน คุณค่าทางโภชนาการ และคุณค่าทางชีวภาพของอาหาร

สินค้า	จำนวนกรัม					คาร์โบไฮเดรต		ค่าพลังงาน kcal
			ในสินค้า		ในสินค้า		ในสินค้า
คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม
เยรูซาเล็มอาติโช๊ค
มาการีน
แพนเค้กฟักทอง
อบเชยป่น
ผงฟู
พริกไทยป่น
มัฟฟินฟักทอง
นมข้น
ฝักทองปั่น
น้ำมันพืช
คัพเค้กบีทรูท 3550,99
เนย
คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท 3550,99
เนย

การคำนวณค่าพลังงาน

คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม

B (172.6 * 4) + F (27.25 * 9) + Y (546.56 * 4) = 3585.89 kcal

89 * 4.18 = 13049.5 kJ

แพนเค้กฟักทอง

B (49.4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216.44 * 4) = 2089.36 kcal

36 * 4.18 = 8733.525 kJ

มัฟฟินฟักทอง

B (44.7 * 4) + F (118.03 * 9) + Y (381 * 4) = 2765.07 kcal

07 * 4.18 = 11557.9 kJ

คัพเค้กบีทรูท

B (85.48 * 4) + F (80.85 * 9) + Y (120.36 * 4) = 3550.99 kcal

99 * 4.18 = 12483.15 kJ

คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

B (16.56 * 4) + F (19.33 * 9) + Y (52.69 * 9) = 714.38 kcal

38 * 4.18 = 2986.1 kJ

ตาราง 5.2

ชื่อกรดอะมิโนที่จำเป็น		ชื่อเมนูซิกเนเจอร์ *
ไอโซลิวซีน
เมไทโอนีน
ทริปโตเฟน
ฟีนิลอะลานีน

, 2-บีทรูทคัพเค้ก , แพนเค้ก 3-ฟักทอง, มัฟฟิน 4-ฟักทอง, คุกกี้อาติโช๊ค 5-Jerusalem

คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม

XC1 = (8.67 / 50) * 100 = 17.34

XC2 = (7.915 / 40) * 100 = 19.78

XC3 = (12.58 / 70) * 100 = 17.97

XC4 = (12.70 / 55) * 100 = 23.09

XC5 = (3.725 / 25) * 100 = 14.9

XC6 = (6.06 / 40) * 100 = 15.15

XC7 = (2.07 / 10) * 100 = 20.7

XC8 = (6.214 / 63) * 100 = 9.86

การคำนวณคะแนนสารเคมีสำหรับจานซิกเนเจอร์ แพนเค้กฟักทอง

XC1 = (1.53 / 50) * 100 = 3.06

XC2 = (1.03 / 40) * 100 = 2.575

XC3 = (1.56 / 70) * 100 = 2.229

XC4 = (0.98 / 55) * 100 = 1.78

XC5 = (0.56 / 25) * 100 = 2.24

XC6 = (1.05 / 40) * 100 = 2.625

XC7 = (0.30 / 10) * 100 = 3

XC8 = (1.64 / 63) * 100 = 2.603

มัฟฟินฟักทอง

XC1 = (2.057 / 50) * 100 = 4.114

XC2 = (1.986 / 40) * 100 = 2.995

XC3 = (3.098 / 70) * 100 = 4.425

XC4 = (1,777 / 55) * 100 = 3.23

XC5 = (0.798 / 25) * 100 = 3.192

XC6 = (1.627 / 40) * 100 = 4.067

XC7 = (0.687 / 10) * 100 = 6.7

XC8 = (1.781 / 63) * 100 = 2.82

การคำนวณคะแนนสารเคมีสำหรับจานซิกเนเจอร์ คัพเค้กบีทรูท

XC1 = (6.578 / 50) * 100 = 13.156

XC2 = (6.05 / 40) * 100 = 15.125

XC3 = (9.248 / 70) * 100 = 13.21

XC4 = (5.93/55) * 100 = 10.78

XC5 = (2.86 / 25) * 100 = 11.44

XC6 = (4.204 / 40) * 100 = 10.51

XC7 = (1.76 / 10) * 100 = 17.6

XC8 = (5.3108 / 63) * 100 = 8.42

การคำนวณคะแนนสารเคมีสำหรับจานซิกเนเจอร์ คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

XC1 = (2.16 / 50) * 100 = 4.32

XC2 = (1.905 / 40) * 100 = 4.76

XC3 = (3.089 / 70) * 100 = 4.41

XC4 = (1.77 / 55) * 100 = 3.22

XC5 = (0.745 / 25) * 100 = 2.98

XC6 = (1.56 / 40) * 100 = 3.9

XC7 = (0.747 / 10) * 100 = 7.47

XC8 = (1.69 / 63) * 100 = 2.68

คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม

KRAS = ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86) + (15.15- 9.86) + (20.7- 9.86)) / 8 = 7.49%

การคำนวณ KRAS สำหรับจานซิกเนเจอร์ แพนเค้กฟักทอง

KRAS = ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3-1.78) + (2.603-1.78)) / 8 = 0.734%

การคำนวณ KRAS สำหรับจานซิกเนเจอร์ มัฟฟินฟักทอง

RAC = ((4.144-2.82) + (2.995-2.82) + (4.425-2.82) + (3.23-2.82) + (3.192-2.82) + (4.067- 2, 82) + (6.7-2.82)) / 8 = 1.13%

คัพเค้กบีทรูท

RAC = ((13.156-8.42) + (15.125-8.42) + (13.21-8.42) + (10.78-8.42) + (11.44-8.42) + ( 10.51- 8.42) + (17.6- 8.42)) / 8 = 4.11%

การคำนวณ KRAS สำหรับจานซิกเนเจอร์ คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

KRAS = ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68) + (3.9-2.68) + (7.47- 2.68)) / 8 = 1.53%

คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม

BC = 100 - สีแดง = 100 - 7.49 = 92.51%

การคำนวณมูลค่าทางชีวภาพของจานซิกเนเจอร์ แพนเค้กฟักทอง

BC = 100 - สีแดง = 100 - 0.734 = 99.266%

การคำนวณมูลค่าทางชีวภาพของจานซิกเนเจอร์ มัฟฟินฟักทอง

BC = 100 - สีแดง = 100 - 1.13 = 98.87%

การคำนวณมูลค่าทางชีวภาพของจานพิเศษ คัพเค้กบีทรูท

BC = 100 - สีแดง = 100 - 4.11 = 95.89%

การคำนวณมูลค่าทางชีวภาพของจานซิกเนเจอร์ คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

BC = 100 - สีแดง = 100 - 1.53 = 98.47%

4.2 การคำนวณความเร็วอินทิกรัล

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ อาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสามารถแสดงได้โดยใช้วิธีความเร็วแบบอินทิกรัล การคำนวณของตัวบ่งชี้นี้ขึ้นอยู่กับการกำหนดเปอร์เซ็นต์ของการปฏิบัติตามองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของอาหารแต่ละอย่างด้วยสูตรโภชนาการที่สมดุล ในการคำนวณความเร็วของอินทิกรัล จำเป็นต้องตั้งค่าเปอร์เซ็นต์ของการสูญเสียของส่วนผสมทั้งหมดที่รวมอยู่ในสูตรไว้ล่วงหน้า โดยคำนึงถึงวิธีการทางเทคโนโลยีและการรักษาความร้อน จากนั้นจึงสร้างเนื้อหาที่แท้จริงของอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในจานสำเร็จรูป

จากข้อมูลที่ได้รับ ความเร็วของอินทิกรัลคำนวณโดยใช้สูตร:

คือ = P 100 / P fsp,

โดยที่ IS - ความเร็วอินทิกรัล

P fsp คือค่าของตัวบ่งชี้ในสูตรโภชนาการที่สมดุล

P คือค่าของตัวบ่งชี้ที่สอดคล้องกันในจานที่กำลังศึกษา

ดังนั้น อัตราเร็วเชิงปริพันธ์ของมื้ออาหาร ซึ่งแสดงออกมาในหน่วยมวลและหน่วยพลังงาน ส่วนใหญ่สะท้อนถึงความสามารถในการตอบสนองความต้องการของร่างกายมนุษย์ในด้านสารอาหาร

การคำนวณความเร็วอินทิกรัลของจานซิกเนเจอร์

ตาราง 5.3

	ความต้องการรายวัน	ปริมาณในจาน					ความเร็วรวม
วิตามิน
แร่ธาตุ

สารพื้นฐาน
คาร์โบไฮเดรต
เซลลูโลส

* 1- คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

คัพเค้กบีทรูท

แพนเค้กฟักทอง 3 ชิ้น

มัฟฟินฟักทอง

คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม

4.3 การรับรองตัวชี้วัดความปลอดภัยของอาหาร

ความปลอดภัย - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ของความเสียหาย

แยกแยะระหว่าง: ความปลอดภัยของสารเคมี สุขอนามัย และสุขอนามัย และการฉายรังสีของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ความปลอดภัยของสารเคมี - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคที่เกิดจากสารพิษ สารที่มีผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์ทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: องค์ประกอบที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก), ไนเตรตและไนไตรต์, ยาฆ่าแมลง, ยาปฏิชีวนะ, ฮอร์โมน; วัตถุเจือปนอาหารและสีต้องห้าม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นจากการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีแบคทีเรียและเชื้อรา ในเวลาเดียวกัน สารพิษสะสมในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราในเชื้อรา สารพิษจากโบทูลินัส ซัลโมเนลลา สแตฟิโลคอคคัส เอสเชอริเชีย โคไล เป็นต้น) ซึ่งทำให้เกิดพิษในระดับความรุนแรงที่แตกต่างกัน

ความปลอดภัยของรังสี - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะเกิดความเสียหายต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคโดยการแผ่รังสีไอออไนซ์

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ในการทำอาหารแสดงให้เห็นถึงการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านเทคโนโลยีและสุขอนามัยและสุขอนามัยในระหว่างการผลิต การจัดเก็บและการขาย การขนส่ง และประเมินโดยจุลินทรีย์สามกลุ่ม: - สุขาภิบาล - บ่งชี้: จุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนเชิงคณะ (CFU / g) และ แบคทีเรียของกลุ่ม E. coli ( โคลิฟอร์ม); - จุลินทรีย์ที่อาจก่อให้เกิดโรค: E. coli (E. coli), coagulase-positive staphylococcus (S. aureus) และแบคทีเรียในสกุล Proteus (Proteus); - จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค, รวม เชื้อซัลโมเนลลา

เกณฑ์สำหรับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะคือการไม่มีผลิตภัณฑ์หรือเนื้อหาภายในระดับที่อนุญาตของสารแปลกปลอมที่มีลักษณะภายนอกซึ่งมีผลเสียต่อมนุษย์

ผู้ผลิตมีหน้าที่ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการควบคุมเทคโนโลยีอย่างต่อเนื่องของการผลิตซึ่งเป็นหน่วยงานกำกับดูแลของรัฐในลักษณะที่กำหนด - การควบคุมแบบคัดเลือก

4.4 การพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิคสำหรับอาหารที่พัฒนาแล้ว

เทคโน- แผนที่เทคโนโลยี(TTK) สำหรับอาหารและการปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์ถูกสร้างขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ที่พัฒนาและจำหน่ายเฉพาะในองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะนี้เท่านั้น (TTK ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอื่นๆ)

TTK มีข้อมูลผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้: ชื่อผลิตภัณฑ์และขอบเขต; รายการวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมจาน (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบซึ่งระบุถึงการปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแล (GOST, OST, TU) ความพร้อมของใบรับรองความสอดคล้องและการประกันคุณภาพ บรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบที่มีน้ำหนักรวม, น้ำหนักสุทธิ, ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับ 1, 10 หรือมากกว่าส่วน; คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจานหรือผลิตภัณฑ์ทำอาหารพร้อมพารามิเตอร์และเทคนิคที่รับรองการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่กำหนดโดยมาตรฐานปัจจุบัน ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียนการจัดหาการขายการจัดเก็บตาม GOST R 50763-95“ การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป ", SanPiN 2.3.6.959-00, เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย; เกณฑ์คุณภาพและความปลอดภัยพร้อมตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส กายภาพเคมี และจุลชีววิทยา ตามมาตรฐานที่บังคับใช้ ตัวชี้วัดคุณค่าทางโภชนาการที่ระบุเนื้อหาของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน และแคลอรี

สำหรับแต่ละ TTK จะมีการกำหนดระยะเวลาที่มีผลบังคับใช้

TTK ลงนามโดยนักพัฒนาและได้รับการอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กร

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละใบได้รับหมายเลขประจำเครื่องในตู้เก็บเอกสารขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยี № 1

... พื้นที่สมัคร

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "บิสกิตกับอาติโช๊คเยรูซาเล็ม"

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้ใช้เพื่อเตรียมจาน "คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม":

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

เยรูซาเล็มอาติโช๊ค TU 10-1155-93

มาการีน GOST 976-81

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงคุกกี้อาติโช๊คของเยรูซาเล็มต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "บิสกิตกับอาติโช๊คเยรูซาเล็ม"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ใส่ผงอาติโช๊คเยรูซาเล็มลงในแป้งสาลี

ใส่ไข่ เกลือ โซดา น้ำตาล นม

นวดแป้ง

ใส่มาการีนที่ละลายแล้วลงในแป้ง

อัดจารบีแผ่นโลหะด้วยมาการีนแล้วเกลี่ยแป้งให้ทั่ว

อบในเตาอบที่ 230 - 250 o C

สี: ทองแดงก่ำ;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

แบคทีเรียโคลิฟอร์มไม่ได้รับอนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

1 พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจานแพนเค้กฟักทอง

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้ใช้เพื่อเตรียมจานฟักทองแพนเค้ก:

แป้งสาลี GOST R 52189-2003

นมวัวธรรมชาติ GOST 9225-84

ไข่ไก่กินได้ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

ฟักทอง GOST 7975-68

อบเชย GOST 29049-91

วานิลลิน GOST 16599-71

มาการีน GOST 976-81

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการทำแพนเค้กฟักทองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตรแพนเค้กฟักทอง

ชื่อวัตถุดิบ	น้ำหนักรวม (g)	น้ำหนักสุทธิ (ก.)
แป้งสาลี
เกลือ
อบเชยป่น
ผงฟู
ผงน้ำตาล
พริกไทยป่น

... กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ตีนม ไข่ แป้ง น้ำตาล อบเชย วานิลลิน เกลือ พริกไทย และผงฟูจนเนียน

ขูดฟักทองบนกระต่ายขูดละเอียดใส่แป้งแล้วบดมวลที่เกิดขึ้นในเครื่องปั่นจนน้ำซุปข้น

ทอดในน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทอง

โรยแพนเค้กสำเร็จรูปด้วยน้ำตาลไอซิ่ง สามารถเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผึ้ง วิปครีม นมข้นหรือครีมเปรี้ยว

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 แพนเค้กฟักทองเสิร์ฟในเนื้อแกะทรงกลมพร้อมฝาปิด ในขณะที่โต๊ะเสิร์ฟพร้อมจานขนมที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 200 มม. และอุปกรณ์ของว่าง

2. ระยะเวลาดำเนินการคือ 12 ชั่วโมง

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ: แพนเค้กโค้งมน;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลสารแห้ง% (ไม่น้อยกว่า) __________

เศษส่วนมวลไขมัน% (ไม่น้อย) __________

เศษส่วนมวลของเกลือ% (ไม่น้อย) __________

3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ aerobic microorganisms, CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;

ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. อาหารและ ค่าพลังงาน

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

... พื้นที่สมัคร

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "มัฟฟินกับฟักทอง"

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมจาน “มัฟฟินฟักทอง » ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลี GOST R 52189-2003

นมข้น GOST 2903-78

ไข่ไก่กินได้ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

ฟักทอง GOST 7975-68

อบเชย GOST 29049-91

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำมันพืช GOST 30624-98

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการทำมัฟฟินกับฟักทองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตรมัฟฟินฟักทอง

... กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ผสมเนยกับน้ำตาล คนให้เข้ากัน

ตอกไข่คนให้เข้ากัน

ใส่น้ำซุปข้นฟักทองและนมข้น คนให้เข้ากัน

เทแป้ง, โซดา, อบเชย, ผสม: แป้งจะกลายเป็นหนืด

เทแป้งลงในพิมพ์แล้วอบในเตาอบที่ 180C เป็นเวลา 25-30 นาที

โรยแป้งสำเร็จรูปด้วยน้ำตาลไอซิ่ง

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 มัฟฟินฟักทองเสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็กที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20 ซม. พร้อมอุปกรณ์ทำขนม

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ: 30x17.5x3;

สี: สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอ่อน;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลไขมัน% (ไม่น้อย) __________

เศษส่วนมวลของเกลือ% (ไม่น้อย) __________

3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ aerobic microorganisms, CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียโคลิฟอร์มไม่ได้รับอนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1 staphylococci บวก kaugulase ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4

... พื้นที่สมัคร

“เค้กบีท ».

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. สำหรับการเตรียมจาน “บีทรูทคัพเค้ก »ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลี GOST R 52189-2003

บีท GOST 1722-85

ไข่ไก่กินได้ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

อบเชย GOST 29049-91

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมบีทรูทเค้กต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "เค้กบีทรูท"

... กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. บดเนยกับน้ำตาลและไข่

เพิ่มหัวบีทขูดและตีประมาณ 5-6 นาที

ใส่แป้ง เบกกิ้งโซดา เกลือ คนเร็วๆ

ใส่แป้งลงในกระป๋องที่ชุบน้ำแล้วอบในเตาอบประมาณ 25-30 นาที

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 บีทรูทมัฟฟินเสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็กที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20 ซม. พร้อมอุปกรณ์ทำขนม

2. ระยะเวลาดำเนินการคือ 72 ชั่วโมง

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ: 30x17.5x3;

สี: สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอ่อน;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลสารแห้ง% (ไม่น้อยกว่า) __________

เศษส่วนมวลไขมัน% (ไม่น้อย) __________

เศษส่วนมวลของเกลือ% (ไม่น้อย) __________

3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ aerobic microorganisms, CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียโคลิฟอร์มไม่ได้รับอนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1 staphylococci บวก kaugulase ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5

... พื้นที่สมัคร

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท ».

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมจาน "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท »ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลี GOST R 52189-2003

บีท GOST 1722-85

ไข่ไก่กินได้ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

เนย GOST R 52969-2008

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมคุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีทต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท"

... กระบวนการทางเทคโนโลยี

1.ล้างหัวบีทแล้วสับให้ละเอียด

ล้างหัวบีทให้สะอาด ขจัดสิ่งสกปรก บริเวณที่คล้ำและผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับผิวหนัง

เตรียมแป้ง: ให้เนยนิ่มให้ละเอียด ใส่น้ำตาลไอซิ่ง ไข่ โซดา แล้วตีจนเนียน

ผสมผักใบเขียวกับหัวบีท ใส่แป้งชอร์ตครัส

ใส่แป้ง คนเร็วๆ แช่เย็น

คลึงแป้ง ตัดคุกกี้

อบในเตาอบประมาณ 10-12 นาทีความร้อนที่ 230 ° C

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 บิสกิตกับอาติโช๊คเยรูซาเล็มเสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็กที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20 ซม.

5.2. ระยะเวลาดำเนินการคือ 45 วัน

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ: คุกกี้กลม;

สี: ทองแดงก่ำ;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลสารแห้ง% (ไม่น้อยกว่า) __________

เศษส่วนมวลไขมัน% (ไม่น้อย) __________

เศษส่วนมวลของเกลือ% (ไม่น้อย) __________

3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ aerobic microorganisms, CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียโคลิฟอร์มไม่ได้รับอนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1 staphylococci บวก kaugulase ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บทสรุป

เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สามารถใช้ผลไม้ ผัก และผลิตภัณฑ์แปรรูปต่างๆ ได้ การใช้งานมีแนวโน้มที่ดี เนื่องจากอุดมไปด้วยโมโน- และไดแซ็กคาไรด์ โดยหลักแล้ว ฟรุกโตส วิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร รวมถึงเพคติน และส่วนประกอบอื่นๆ

ตามเนื้อผ้า ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผักและผลไม้ แนะนำให้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จาก varietal แป้งสาลี... ในกรณีนี้ สารเติมแต่งดังกล่าวไม่เพียงแต่ปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังทำหน้าที่ด้านสุนทรียภาพ โดยให้สีและกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะแก่ผลิตภัณฑ์ เช่น สีเหลืองเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์แครอทแปรรูป ในเวลาเดียวกัน โอกาสในการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและผลไม้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์และส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลีเป็นที่น่าสนใจ

รายการแหล่งที่ใช้

1. Skurikhin, IM Handbook "องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร" [ข้อความ] ใน 2 เล่ม / IM Skurikhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 t.

2. Kovalev, NI เทคโนโลยีการทำอาหาร [ข้อความ] / NI Kovalev, MN Kutkina - M.: วรรณคดีธุรกิจ, Omega-L, 2003 .-- 451 p.

การรวบรวมเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง - Khleprodinform, M - 2003

Http://www.sladka.ru

Furs, IN เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ: ตำราเรียน คู่มือ [ข้อความ] / IN Furs. - มินสค์: ความรู้ใหม่ พ.ศ. 2545 .-- 799 น.

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. เทคโนโลยีการผลิตอาหารสาธารณะ [ข้อความ] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev - M.: Mir, 2004. - T. 2: ill.

http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

ภาคผนวก 1

ไดอะแกรมของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารจาน "บิสกิตกับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค"

ภาคผนวก 2

แบบแผนของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหาร "แพนเค้กฟักทอง"

ภาคผนวก 3

แบบแผนของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารจาน "มัฟฟินกับฟักทอง"

ภาคผนวก 4

แผนภาพของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมจาน "Beetroot Cupcake"

ภาคผนวก 5

แบบแผนของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหาร "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท"

บทสรุป

เค้กและขนมอบใช้สำหรับวัยเด็กตอนต้นและวัยผู้ใหญ่ การรวมเค้กในการปันส่วนอาหารช่วยเพิ่มประโยชน์ดังนั้นจึงเปลี่ยนอาหารอย่างมีนัยสำคัญช่วยให้ดูดซึมส่วนประกอบอาหารอื่น ๆ ได้ดีขึ้น

หลังจากวิเคราะห์งานของร้านแล้ว สรุปได้ว่า มีความจำเป็นต้องเพิ่มการแบ่งประเภทเค้กโดยให้ผู้ผลิตรายอื่นและบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กต้องเสียไป เพื่อเติมเต็มการขาดอุปกรณ์เชิงพาณิชย์ในตู้เย็นที่เพียงพอสำหรับการจัดวางและจัดเก็บผลิตภัณฑ์เค้ก เงื่อนไขการขายสั้นไม่อนุญาตให้ขายเค้กอย่างต่อเนื่องและสินค้าคงคลังจำนวนมากเป็นไปไม่ได้

ในส่วนทฤษฎีของโครงการประกาศนียบัตร ฉันได้ทบทวนวรรณกรรม: ฉันศึกษาการแบ่งประเภท เทคโนโลยีการผลิตเค้ก ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของคุณภาพของเค้กบิสกิต และทำความคุ้นเคยกับเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค: GOST R 51074-2003 “ ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป ", GOST 5904-82" กฎการยอมรับ, วิธีการสุ่มตัวอย่างและการเตรียมตัวอย่าง ", GOST 5900-73" วิธีการกำหนดความชื้นและสารแห้ง ", GOST 5899-85" วิธีการกำหนดสัดส่วนมวลของไขมัน "

จากผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการ ได้รับการพิสูจน์โดยประจักษ์ว่าในความชื้น มีเพียงตัวอย่างเดียวหมายเลข 2 ที่มีการเบี่ยงเบนไปจากมาตรฐานที่กำหนด สาเหตุที่เป็นไปได้ของการเพิ่มความชื้นคือการทำให้น้ำเชื่อมอิ่มตัว ซึ่งจะเป็นการเพิ่มน้ำหนักของเค้ก กล่าวคือ โกงผู้ซื้อและตัวอย่างที่ 1 และ 3 ในส่วนแบ่งรวมของน้ำตาลและความเป็นกรดเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดซึ่งหมายความว่าผู้ผลิตปฏิบัติตามสูตรเทคโนโลยีการผลิตและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ในคลังสินค้า

ก่อนที่จะสรุปสัญญาการจัดหาเค้กชนิดใหม่ ขอแนะนำให้องค์กรการค้า OOO "Teremok" ดำเนินการประเมินคุณภาพโดยผู้เชี่ยวชาญเพื่อหลีกเลี่ยงสินค้าคุณภาพต่ำ

ขยายการแบ่งประเภทด้วยการแนะนำเค้กรูปแบบใหม่จากผู้ผลิตต่างๆ ชิมสินค้าใหม่.

บรรณานุกรม

1. มาตรฐานอุตสาหกรรม เค้กและขนมอบ เงื่อนไขทางเทคนิค OST 10-060-95 (อนุมัติโดยกรมอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูปของกระทรวงเกษตรแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 30 มีนาคม 2538)

2.GOST R 51074-2003 ผลิตภัณฑ์อาหาร. ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป - ม.: สำนักพิมพ์มาตรฐาน 2547 - 25 หน้า

3. GOST 5904-82 กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง และการเตรียมตัวอย่าง - ม: สำนักพิมพ์มาตรฐาน 2525 - 10 น.

4. Kengis R.P. , Markhel P.S. ทำอาหารที่บ้านเค้ก, ขนมอบ, คุกกี้, ขนมปังขิง, พาย.-ม.: โลโก้, 1994

5. Mikulovich L.S. "การจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารที่มีพื้นฐานมาจากจุลชีววิทยา สุขาภิบาล และสุขอนามัย" มินสค์ 2002-223

6. Oleinikov A.Ya. , Magomedov G.O. , Miroshnikov T.I. "การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเทคโนโลยีขนม" เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก 2548

7. บ้านเกิด TG "คู่มือการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์อาหาร" มอสโก 2548

8. Smirnova, N. A. การขายสินค้าธัญพืชและขนม: ตำรา / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobieva - ม.: เศรษฐศาสตร์, 1989.

9. Solovyova, O.I. พื้นฐานทางทฤษฎีของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค: ตำราเรียน / O.I. โซโลยอฟ - ออมสค์, 2546.

10. Khlebnikov V.I. เทคโนโลยีสินค้า (อาหาร) มอสโก: 2000.

11. เชปุรนอย ไอ.พี. จำหน่ายและตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขนม มอสโก: 2004

12. Chechetkina, N. M. , Putilina, T. I. , Gorbunev, V. V. การตรวจสอบสินค้า: ตำราเรียน / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbunev -รอสตอฟ-ออน-ดอน: ฟีนิกซ์ 2000

13. Shepelev A.F. , Pechenezhskaya I.A. , Mikhtaryan K.R. "การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าอาหารและขนม" Rostov-on-Don 2001-478-480

14. Shcheglov N.G. , Gaivoronsky K.A. อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะและสถานประกอบการค้า ตำรา.-ม.: วรรณคดีธุรกิจ, 2544.

แอปพลิเคชั่น

ภาคผนวก 1

ลดการประเมินตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบและปรุงสำเร็จ แป้งขนม และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ชื่อลักษณะทางประสาทสัมผัส	ข้อเสียและข้อเสีย	คะแนนลดลง
รูปร่าง: สภาพพื้นผิว	ขนมอบผิดรูปเล็กน้อย สินค้ามีรูปร่างไม่ปกติ มีรอยขาดเล็กน้อย รอยตัดไม่เท่ากัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบและปรุงสำเร็จโดยมีข้อบกพร่องที่สำคัญ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์ที่มีรอยแตกขนาดใหญ่ หดหู่ นูน การวาดผลิตภัณฑ์ การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของครีม ซูเฟล่ ลิปสติก) มีความคลุมเครือมาก ไม่เด่นชัด เลอะเทอะ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์ (มัฟฟิน ม้วน ขนมอบ) ที่เพิ่มขึ้นไม่สม่ำเสมอและไม่เพียงพอ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบขอบด้านบน ผลิตภัณฑ์: หยาบ ด้าน ชื้น ปนเปื้อน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในเค้กและขนมอบมีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอ เสร็จสิ้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ลิปสติก, เคลือบ) ล่าช้าหลังพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เคลือบช็อคโกแลตสีเทา; เคลือบฟองดอง เหนียว หวาน น้ำยาเคลือบลอกออกบางส่วน เคลือบฟองดองสี เจลลี่ทึบแสง ความสูงของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหรือผลิตภัณฑ์ไม่เพียงพอ
มุมมองแบบแบ่งส่วน	เปลือกบนหรือล่างหนาเกินไป ขอบด้านบนเล็กน้อยจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์ ความหนาของเปลือกโลกด้านบนหรือด้านล่างไม่สม่ำเสมอ การมีอยู่ของก้อน ช่องว่าง ร่องรอยของสิ่งสกปรก เค้กพัฟ ขนมอบที่เรียงชั้นหนาๆ แบบไม่แยกชั้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป (ไส้, เนื้อสับ) มีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอระหว่างชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์หรือยื่นออกมานอกขอบอย่างมีนัยสำคัญ เค้กและบิสกิต, โรล, บาบาแช่ในน้ำเชื่อม (เปียก)
สภาพคราบ	ความพรุนของเศษไม่เท่ากันไม่เพียงพอ การบดอัดเศษที่สำคัญ การมีอยู่ของโมฆะ การแข็งตัว ก้อน ร่องรอยของสิ่งเจือปน เศษจะแห้ง แข็ง ร่วน
	สีของเปลือกโลกบน พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เศษไม่เท่ากัน สีของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ เปลือกด้านบนและเศษเป็นสีซีด มืด ไหม้ ผลิตภัณฑ์เศษสีผิดปกติกับเฉดสีต่างประเทศ สีสดใสมาก
	ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ขนมอบที่มีรสโซดา (แอมโมเนียม); ลิปสติก - สาระสำคัญ; น้ำเชื่อม - น้ำตาลไหม้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบขนมอบที่มีรสโซดา (แอมโมเนียม) เข้มข้น ลิปสติก - สาระสำคัญ; น้ำเชื่อม - น้ำตาลไหม้
	มีกลิ่นแปลกปลอมผิดปกติสำหรับผลิตภัณฑ์ กลิ่นและรสชาติของอาหารค้าง ขาดกลิ่นและรสชาติของส่วนประกอบแต่ละอย่าง การปรากฏตัวของกรุบจากสิ่งสกปรกแร่ในขนมอบ กลิ่นและรสไม่เด่นชัด ผิดปกติ รสเปรี้ยวในขนมอบ
พื้นผิว (สม่ำเสมอ)	ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ: บิสกิต - หนาแน่น ทราย - หนาแน่นไม่ร่วน พัฟ - เหนียวยืดเล็กน้อย โปร่งสบาย - หนืดไม่ร่วน อัลมอนด์นัท - แห้ง แข็ง แน่น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและผลิตภัณฑ์เก่า แห้ง, แข็ง, ร่วน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้อบ เหนียวหนึบ เนื้อสัมผัสไม่คงที่ (สม่ำเสมอ) ของเยลลี่, ซูเฟล่ ครีมโปรตีน - หนาแน่น, หนืดมากหรืออ่อนเป็นก้อน; ครีมครีม - หนาแน่นหรืออ่อนมากด้วยการแยกความชื้น, หยิกด้วยธัญพืช; ลิปสติก - เหนียวหนึบ น้ำเชื่อมซับผลไม้ - ของเหลว ผลิตภัณฑ์นิรภัย

ภาคผนวก 2

ลักษณะเปรียบเทียบ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสคุณภาพของเค้กบิสกิต "Alenka", "เชอร์รี่เมา", "Prazhsky" OST 10-060-95

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะตาม OST 10-060-95	ลักษณะของเค้กบิสกิต "Alenka"	คุณสมบัติ "เมาเชอร์รี่	ลักษณะ "ปราก"
รูปร่าง: สภาพพื้นผิว	มีรูปร่างที่ถูกต้องไม่มีตำหนิและรอยบุบ พื้นผิวด้านข้างควรเคลือบอย่างสม่ำเสมอและเสร็จสิ้นด้วยครีมหรือการตกแต่งอื่น ๆ p / f การทาครีมควรมีความโล่งใจที่ชัดเจน พื้นผิวควรถูกปกคลุมอย่างสม่ำเสมอและเสร็จสิ้นด้วยครีมหรือการตกแต่งอื่น ๆ p / f	กลมแบน ตรงกับประเภทนี้	ภาพวาดของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จะเบลอ ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีรูปร่างผิดปกติเล็กน้อย การวาดภาพครีมเป็นรอยเปื้อนมาก พื้นผิวเคลือบอย่างสม่ำเสมอและเสร็จสิ้นด้วยครีม	สินค้าประเภทนี้มีตำหนิเล็กน้อย วาดจากครีมที่มีความโล่งอกที่ชัดเจน พื้นผิวเคลือบอย่างสม่ำเสมอและเสร็จสิ้นด้วยครีม
มุมมองแบบแบ่งส่วน	ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหนึ่งชั้นหรือหลายชั้นโดยไม่มีร่องรอยของการซึมผ่าน ประกบหรือไม่ประกบกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย ความหนาของ interlayer สม่ำเสมอ	ความหนาของ interlayer ไม่สม่ำเสมอ	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้
สภาพคราบ	มีรูพรุนอย่างประณีตด้วยเศษยางยืดที่อ่อนนุ่ม ไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้	ความพรุนของเศษไม่เท่ากัน	มีรูพรุนมากเกินไป
		สีเหลืองทองกับโทนสีน้ำตาล	สีครีมไม่สม่ำเสมอ	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้
		ลักษณะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีรสชาติของไขมันคุณภาพต่ำ ไข่ และน้ำตาลเผา	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้	น้ำตาลบดที่ไม่สามารถยอมรับได้ในเคลือบ
	ลักษณะของสินค้าประเภทนี้ ปรุงจากวัตถุดิบสดใหม่ ปราศจากกลิ่นของไขมันคุณภาพต่ำ ไข่ และน้ำตาลไหม้	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้	ลักษณะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ทำจากวัตถุดิบสดใหม่ ปราศจากกลิ่นของไขมันคุณภาพต่ำ ไข่ และน้ำตาลไหม้	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้
พื้นผิว (สม่ำเสมอ)	ไม่หนาแน่น	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้

ภาคผนวก 3

มะเดื่อ 1

ภาคผนวก 4

ดูเหมือนว่าทุกคนจะทำอาหารได้ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ได้รับความสามารถในการสร้างผลงานชิ้นเอกดังกล่าวจากอาหารที่ง่ายที่สุดที่คุณจะเลียนิ้วของคุณ เชฟตัวจริงในราคาเสมอ ในการทำเช่นนี้ คุณต้องรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ เกี่ยวกับรสนิยม ปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด

แต่บางครั้งเชฟก็ถูกบังคับให้ต้องด้นสดในการสร้างสรรค์อาหารแต่ละจานของตัวเอง วิธีเขียนบทสรุปงานเตรียมรับปริญญาของเชฟผู้ประดิษฐ์ อาหารต้นตำรับบทความนี้ขอเสนอ

เมื่อร่างความคิดเห็นต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

1. ในตอนต้นของงานส่วนสุดท้าย คุณต้องอธิบายถึงความสำคัญของเชฟในชีวิตประจำวัน เกี่ยวกับอาหารที่ช่วยกระตุ้นอารมณ์ของผู้มาจัดเลี้ยง
2. จากนั้นจึงจำเป็นต้องวิเคราะห์กิจกรรมของเชฟและอิทธิพลของอาหารที่พัฒนาแล้วในการจัดเลี้ยงสาธารณะ ให้ความสนใจกับความเกี่ยวข้องของอาหารที่เสนอ
3. แสดงผลวิทยานิพนธ์ฉบับสมบูรณ์ แสดงหลักฐานความนิยมในอาชีพกุ๊ก

โครงสร้างของข้อสรุป

1. ส่วนเกริ่นนำของบทสรุปเป็นประโยคสองสามประโยคที่สะท้อนถึงเหตุผลเชิงทฤษฎีสำหรับหัวข้อที่เลือก ตามด้วยข้อความแนะนำและข้อสรุป
2. ในส่วนหลักของข้อสรุปจะต้องแสดงผลการวิจัย ที่นี่จำเป็นต้องตอบคำถามที่แสดงในส่วนเกริ่นนำด้วยการแสดงความนิยมของอาชีพนี้ ต้องนำเสนอข้อความตามส่วนบรรยายวิทยานิพนธ์ ในตอนท้ายของส่วนนี้ ให้ข้อดีของอาชีพที่เลือก
3. ในตอนท้ายของข้อสรุป มีการพิสูจน์คุณค่าเชิงปฏิบัติของวิทยานิพนธ์พร้อมคำแนะนำสำหรับการใช้งานและประโยชน์ของพ่อครัว

บทสรุปของวิทยานิพนธ์ควรมีความสมบูรณ์และครบถ้วน ในทางปฏิบัติ ข้อความของบทสรุปคือคำพูดเชิงป้องกันของเชฟในอนาคต

ตัวอย่าง (ตัวอย่าง)

ด้านล่างนี้เป็นตัวอย่างบทสรุปของวิทยานิพนธ์ของเชฟ

มนุษยชาติให้ความเคารพผู้ที่รู้วิธีรักษา สอน และเลี้ยงดูมาโดยตลอด ในฝรั่งเศสครั้งหนึ่ง ช่างฝีมือไม่ได้รับอนุญาตให้เป็นขุนนาง แต่มีข้อยกเว้นสำหรับพ่อครัว งานของพวกเขามีความเท่าเทียมกันกับงานศิลปะ กิจกรรม พ่อครัวที่ดีเปรียบได้กับศิลปะของศิลปิน ตัวอย่างของกิจกรรมดังกล่าวคือพ่อครัวชาวรัสเซียเตรียมอาหารในร้านเหล้าและร้านอาหาร ต้องขอบคุณพวกเขาที่สืบทอดประเพณีการทำอาหาร หากปราศจากธุรกิจการทำอาหารในอดีต จะไม่มีอาหารใดที่เป็นความภาคภูมิใจของอาหารรัสเซียในปัจจุบัน

เชฟสมัยใหม่ต้องมีความรู้และประสบการณ์จริงเพื่อสร้างคุณภาพและ อาหารจานอร่อย... งานของพนักงานจัดเลี้ยงมุ่งเป้าไปที่การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และสร้างสรรค์เมนูอร่อยอยู่เสมอ ความประมาทและความประมาทในกิจกรรมของพ่อครัวสามารถสะท้อนให้เห็นในผลที่ตามมาของผู้บริโภค ดังนั้น พ่อครัวจึงต้องระมัดระวัง สังเกตความแม่นยำในการเติม มีปฏิกิริยารวดเร็ว และมีลักษณะที่เรียบร้อย

ผ้ากันเปื้อนของเชฟสกปรกทำให้อารมณ์ของเจ้าหน้าที่จัดเลี้ยงลดลงและละเมิดสุขอนามัย เชฟเลอะเทอะมักจะเลอะเทอะเกี่ยวกับลูกค้าของเขา พ่อครัวที่เรียบร้อยมักจะดูแลตัวเองทั้งที่บ้านและที่ทำงาน ผู้บริโภคเคารพพ่อครัวที่แต่งกายสุภาพเรียบร้อย พ่อครัวที่ดีพอใจกับทักษะและเห็นคุณค่าความคิดเห็นของลูกค้า

เชฟเป็นผู้สร้างไม่เพียงแต่อาหารเท่านั้นแต่ยังมีอารมณ์ดีอีกด้วย อาหารอร่อยเป็นผลงานชิ้นเอกที่แท้จริงของการสร้างสรรค์

เชฟมีหน้าที่สื่อสารกับลูกค้าอย่างมีศักดิ์ศรี พ่อครัวมีหน้าที่ต้องสุภาพกับลูกค้า เพื่อตอบสนองต่อบริการที่เป็นเลิศ ลูกค้าพยายามที่จะไม่อวดตัวในการเรียกร้องของพวกเขา อย่างดีที่สุดการแสดงความจริงใจถือเป็นรอยยิ้มที่จริงใจ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กับความหลงใหล

บทนำ

หมวดที่ 1 สุขอนามัยส่วนบุคคลของพ่อครัวขนม

หมวด ๒ ลักษณะของการประกอบวิชาชีพอุตสาหกรรม

หมวดที่ 3 อุปกรณ์ทางเทคนิคและองค์กรการผลิต

3.1 ลักษณะอุปกรณ์ : เครื่องร่อนแป้ง MPM? 800. วัตถุประสงค์และอุปกรณ์

3.2 ลักษณะของร้านเด็ด : แผนกซอส

ส่วนที่ 4 ลักษณะสินค้าวัตถุดิบ. เกลือ

หมวดที่ 5 ส่วนเทคโนโลยี

5.1 กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารจาก ปลาทอด

5.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมการ ชู เพสตรี้

บทสรุป

บรรณานุกรม

วีการดำเนิน

พ่อครัวขนมเป็นอาชีพที่มีเกียรติและเป็นที่ต้องการอย่างมาก อาชีพนี้ได้รับความสำคัญเป็นพิเศษในยุคของความเร็วและความไม่ยั่งยืนของชีวิต เป็นการผสมผสานระหว่างศิลปะสองประเภท - ทักษะการทำอาหารและจินตนาการของพ่อครัวขนม พ่อครัวคือศิลปินผู้สร้างคนเดียวกัน ในมือของเขา ผลิตภัณฑ์ธรรมดาถูกแปรสภาพเป็นงานศิลปะ เขาไม่เพียงแค่ทำอาหาร แต่เขาสร้าง คุณสามารถเป็นเชฟได้จากการฝึกฝนเท่านั้น คนทำอาหารต้องเร็ว เก็บ สัมผัส รูปทรง เส้น สี ...

พ่อครัวขนมที่ดีคือนักมายากล นักฝัน ศิลปิน ในบรรดาศิลปะการทำอาหารทั้งหมด ขนมอบเป็นสิ่งที่แปลกประหลาดที่สุด มันถูกครอบงำด้วยลมหมุนหิมะเย้ายวนของเมอแรงค์ บิสกิตชิ้นเล็กๆ ห่อด้วยคาราเมล ซินนามอนโรล โดนัทกับแยม ในการสร้างสรรค์ขนมอบและเค้ก ทักษะของพ่อครัวขนมนั้นมีความสำคัญอย่างยิ่ง ในฐานะสถาปนิกผู้ยิ่งใหญ่และผู้สร้างธุรกิจขนมหวาน

พ่อครัวขนมคือคนที่มีอาชีพทำอาหาร ตามกฎแล้ว ณ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เขาเตรียมอาหารหลากหลาย คำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียมอาหารตามจำนวนที่กำหนด และจัดระเบียบการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่ถูกต้อง พ่อครัวขนมควรจะสามารถตกแต่งจานที่เตรียมไว้ได้อย่างสวยงาม แต่ผู้เชี่ยวชาญคนนี้ต้องจัดการกับ "ความคิดสร้างสรรค์" ด้านการทำอาหารไม่เพียงเท่านั้น นอกจากนี้ เขายังจัดทำเมนู คำสั่งซื้อผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป คำนวณวัตถุดิบที่จำเป็นและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ควบคุมการรับและคุณภาพ ด้วยชื่อที่ปรากฎขึ้น ร้านอาหารอันทรงเกียรติเริ่มต่อสู้เพื่อเชฟ บางครั้งเขาได้รับเชิญให้ทำงานในประเทศอื่นด้วยซ้ำ พ่อครัวที่ดี - พ่อครัวขนมมีโอกาสที่จะสร้างร้านกาแฟ บาร์ หรือร้านอาหารของตัวเอง เชฟทำงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยง (ร้านอาหาร ร้านกาแฟ โรงอาหาร สถานพยาบาล ร้านขายยา หอพัก บ้านพัก ร้านขายยา ศูนย์รวมความบันเทิง ศูนย์กีฬาและความบันเทิง แคมป์ปิ้ง โรงแรม โรงแรม โมเต็ล ซูเปอร์มาร์เก็ต ในร้านค้าทำอาหารของไฮเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ ,โรงงาน.

ส่วนที่ 1. หลี่สุขอนามัยส่วนบุคคลของแม่ครัวพ่อครัวขนม

สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่พนักงานจัดเลี้ยงต้องปฏิบัติตาม สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานช่วยเพิ่มวัฒนธรรมในการให้บริการผู้บริโภคและทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมทั่วไปขององค์กรจัดเลี้ยง

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยส่วนบุคคลสำหรับผู้ประกอบอาหาร:

v ร่างกายต้องสะอาด

v ล้างมือให้สะอาดจนถึงข้อศอก

อาบน้ำทุกวัน

v ควรรวบผมกลับหรือตัดผมให้สั้น

v การเล็มผมและการแปรงผมควรทำในห้องน้ำเท่านั้น

v ใช้เครื่องสำอางในปริมาณที่พอเหมาะและอย่าใช้น้ำหอมที่มีกลิ่นแรง

ก. เล็บสั้น, ห้ามทาเล็บ, และบริเวณใต้นงกนที่สะอาด.

v ห้ามสวมเครื่องประดับหรือนาฬิกา

v ไม่ควรมีแผลพุพองที่มือ

v อย่าเริ่มทำงานกับโรคหวัด

ก. สวมชุดสุขภัณฑ์ตามลำดับต่อไปนี้ รองเท้า (ล้างมือ) ผ้าโพกศีรษะ เสื้อคลุม

v อย่าใช้หมุดเมื่อตรึงเสื้อผ้า

v อย่าใส่วัตถุแปลกปลอมในกระเป๋าเสื้อผ้า

v ถอดเสื้อผ้าอนามัยก่อนออกจากพื้นที่ผลิต

v เปลี่ยนเสื้อผ้าเมื่อสกปรก

v เก็บเสื้อผ้าสุขภัณฑ์แยกต่างหากจากด้านบน

พฤติกรรมสุขาภิบาลกำหนดให้พนักงานจัดเลี้ยงต้องตรวจสอบความสะอาดของสถานที่ทำงาน อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องใช้ ห้ามสูบบุหรี่ในสถานที่ผลิตและเชิงพาณิชย์ คุณไม่ควรรับประทานอาหารในห้องผลิต เนื่องจากอาหารยังคงอยู่ในห้องผลิต เนื่องจากเศษอาหารปนเปื้อนโต๊ะทำงาน แป้งเชฟแป้ง

การตรวจสุขภาพพนักงานจัดเลี้ยงจะดำเนินการเพื่อป้องกันการแพร่กระจายของโรคติดเชื้อ พนักงานจัดเลี้ยงทุกคนต้องผ่าน:

v ตรวจโดยแพทย์ผิวหนัง - ปีละ 2 ครั้ง

v การตรวจวัณโรค (fluorography) - ปีละครั้ง

v ตรวจเลือดซิฟิลิส (RV) - ปีละครั้ง

v Swabs สำหรับโรคหนองใน - ปีละ 2 ครั้ง

การวิจัยเกี่ยวกับพาหะของเชื้อโรคในลำไส้ การตรวจทางซีรั่มสำหรับไข้ไทฟอยด์ การทดสอบหนอนอย่างน้อยปีละครั้ง

สำหรับพนักงานแต่ละคนจะต้องเก็บเวชระเบียนส่วนบุคคลซึ่งจะต้องป้อนผลการตรวจสุขภาพข้อมูลเกี่ยวกับการฉีดวัคซีนที่โอนและการส่งผ่านเครดิตสำหรับขั้นต่ำด้านสุขอนามัย

การควบคุมสุขาภิบาลการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลระบอบสุขาภิบาลสถานะสุขภาพของพนักงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะดำเนินการโดยพนักงานของบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา (SES) การซักทำมาจากมือ (ฝ่ามือ นิ้ว พื้นที่ใต้วงแขน) ผ้าอนามัย (พื้นด้านหน้าและปลายแขนเสื้อ) และผ้าขนหนู การซักทำได้โดยการเช็ดพื้นผิวบางส่วนของมือและผ้าอนามัยด้วยสำลีก้านที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วชุบด้วยสารละลายเปปโตนหรือโซเดียมคลอไรด์ 0.1% ในน้ำ

มาตรา 2. NSคำอธิบายของสถานประกอบการอุตสาหกรรม

ฉันกำลังฝึกงานที่ร้านอาหาร "Bronx" LLC ในนิวยอร์ก

กำหนดการ:ดวงอาทิตย์ พฤ 09.00-01.00 น. ศ. 09.00-03.00 น

ผู้อำนวยการ: Valentina Golovko

โต๊ะพนักงาน กุ๊ก กุ๊ก กุ๊ก.

โครงสร้าง บริษัท(อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง) :

องค์กรใช้อุปกรณ์และสินค้าคงคลังดังต่อไปนี้

ในร้านขายเนื้อและปลา:เครื่องบดเนื้อ เครื่องชั่งแบบแบ่งส่วน โต๊ะผลิต มีดและเขียงที่มีเครื่องหมาย CM (เนื้อดิบ), SR ( ปลาดิบ), อ่างล้าง, อุปกรณ์จัดเก็บ, ชั้นวาง;

ในร้านขายผัก:อ่างล้าง เครื่องชั่งแบบแบ่งส่วน โต๊ะผลิต มีดและเขียงที่มีเครื่องหมาย CO ( ผักสด), ถ้วยชามและช้อนส้อม, ชั้นวาง;

ในร้านร้อน:จาน, เตาอบ, หม้อทอดลึก, เครื่องปั่น, อ่างล้าง, เครื่องชั่งน้ำหนักส่วน, โต๊ะผลิต, มีดและเขียงที่มีเครื่องหมาย CO (ผักดิบ), VM (เนื้อต้ม), BP (ปลาต้ม), VO (ผักต้ม), ผักใบเขียว, เครื่องถ้วยชามและช้อนส้อม, ชั้นวาง;

ในร้านเย็น:ตู้แช่เย็น, โต๊ะผลิต, อ่างล้าง, เครื่องชั่งน้ำหนักส่วน, เครื่องตัด, เครื่องปั่น, มีดและเขียงที่มีเครื่องหมาย MG (การทำอาหารด้วยเนื้อสัตว์), RG (การทำอาหารปลา), CO (ผักดิบ), VM (เนื้อต้ม), BP (ปลาต้ม) , VO (ผักต้ม), ผักใบเขียว, จานและช้อนส้อม, ชั้นวาง;

ในร้านขายขนม:เครื่องนวด, ตู้อบ, เตาอบพา, ตู้พิสูจน์อักษร, เครื่องตี, ตู้เย็น, เครื่องชั่งแบบแบ่งส่วน, โต๊ะผลิต, ชั้นวาง, แผ่นแป้ง, แบบฟอร์ม, ที่กลิ้งแป้ง, ถุงขนม, เขียง, มีด, อ่างล้าง, จานและช้อนส้อม

องค์กรผลิตอาหารหลากหลาย:

ชื่อ	ออก, ก.
แซนวิชกับสเต็กริบาและหัวหอมทอด
แซนวิชกับ ไก่รมควัน, เบคอนและมะเขือเทศหวาน
คาร์ปาชโชเนื้อลูกวัว
จานเนื้อสำหรับไวน์
หอยนางรมขาวมุก No.2
สลัดโอลิเวียร์ "นิวยอร์ก" กับเบอร์เกอร์และไข่ลวก
สลัดอุ่นๆของ ตับไก่กับลูกพลัมน้ำผึ้ง
Borscht "นิวยอร์ก" กับเครื่องใน
ซุปครีมดอกกะหล่ำกับหญ้าฝรั่น
ริซอตโต้เห็ดป่า
ริซอตโต้กับอาหารทะเล
นิวยอร์คคาโบนาร่ากับเบอร์เกอร์และไข่ลวก
สปาเก็ตตี้ทะเล
แก้มเนื้อลูกวัวกับโพเลนต้าและโรสแมรี่
แกงแกะกับมันฝรั่งอบ
เนื้อทูน่ากับสลัดผักอุ่นๆ
เนื้อปลาแฮลิบัตใส่หน่อไม้ฝรั่งและหอมแดง
ริบอาย (ลายหินอ่อน 3)
ทามาฮอว์ก
ลิ้นแกะ
แคร์แกะ
มันฝรั่งทอด
ผักโขมกับครีม
ซอสบาร์บีคิว
ซอสเดมิกยาส
Borodinskaya ขนมปังดำ
บันกับชีส
ชีสเค้ก นิวยอร์ค คลาสสิค
ไอศกรีมส้ม

ความชำนาญพิเศษ:สเต็ก "Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (หินอ่อนจาก 2 * ถึง 5 *), "Tomahawk" (หินอ่อน 3 *); เบอร์เกอร์ "นิวยอร์ก", "สลัดเนื้อหินอ่อนอุ่น", "ขาแกะกับฟักทองและถั่วขาว", "กงฟีต์เป็ด (กับมันบดและซอสส้มและผักชี)", "จานเนื้อสำหรับไวน์: ลิ้นแกะ , ซาลามีมิลาโน , ปาร์ม่า, คอปปา, โรลไก่ "," สลัดนิวยอร์คกับแซลมอนดอง, ผักสดและ ครีมชีส"," กุ้งมังกรนิวยอร์ก "

มาตรา 3. NSอุปกรณ์ทางเทคนิคและองค์กรการผลิต

3.1 ลักษณะอุปกรณ์:เครื่องร่อนแป้ง MPM? 800. วัตถุประสงค์และอุปกรณ์

เครื่องร่อนแป้งได้รับการออกแบบมาเพื่อขจัดสิ่งสกปรก รวมทั้งทำให้อากาศคลายตัวและเพิ่มออกซิเจนในอากาศ

ข้าว. 3.1. เครื่องร่อนแป้ง MPM-800: ก) มุมมองทั่วไป; b) มุมมองแบบตัดขวาง: 1 ท่อ 2 แขน 3 ตัว 4 กับดักแม่เหล็ก 5 สวิงโบลท์ 6 น๊อต 7 ปก 8 มีดโกนรองรับ 9 สว่าน 10 ตะแกรง 11 - ลิฟท์, 12 ฮอปเปอร์, 13 ตะแกรง, 14 ใบพัด, 15 ครอส, 16 แพลตฟอร์ม, 17-glass, 18-V-belt, 19,20,21 - รอก

ประกอบด้วยแท่นเหล็กหล่อซึ่งติดตั้งไดรฟ์ ถังป้อน ท่อที่มีสว่านและหัวคัดกรอง ตัวขับประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าที่ป้องกันการระเบิดและตัวขับสายพานรูปตัววีสองตัวที่ขับสว่านด้วยตะแกรงและใบพัดในบังเกอร์ ถังบรรจุมีตะแกรงนิรภัยที่ป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมเข้าสู่แป้ง ใบพัดที่ป้อนแป้งไปยังท่อแนวตั้ง และกลไกการยกสำหรับป้อนถุงแป้ง ภายในท่อแนวตั้งมีสว่านที่ป้อนแป้งไปที่หัวคัดกรองของเครื่อง กลไกการร่อนประกอบด้วยตัวทรงกระบอกพร้อมรางขนถ่าย ตะแกรงที่มีใบมีดคงที่ และหน้าต่างขนถ่าย ฝาครอบพร้อมปะเก็นยางและสลักเกลียวยึดบานพับติดตั้งอยู่ด้านบน รางขนถ่ายของหัวตะแกรงมีกับดักแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นแม่เหล็กออกจากแป้งและปลอกหุ้มที่ทำจากผ้าหนาแน่นถอดออกได้ง่าย ซึ่งช่วยป้องกันไม่ให้แป้งพ่นเมื่อออกจากเครื่องและเข้าไปในภาชนะ

ในการเปิดเครื่องจะมีการติดตั้งสตาร์ทเตอร์แบบแม่เหล็ก เซอร์กิตเบรกเกอร์ และปุ่มควบคุม

ตัวเครื่องมีตะแกรง 2 ตะแกรง ขนาดตะแกรง 1.4 และ 1.6 มม. สำหรับแป้ง ชั้นยอดและแป้งชั้นป.1และป.2

ตารางที่ 3.1 ลักษณะทางเทคนิคของ Sifter MPM-800

หลักการทำงาน

แป้งจากกรวยป้อนโดยใบพัดไปยังเครื่องเจาะของท่อแนวตั้ง ซึ่งจะเข้าสู่ด้านในของหัวตะแกรง ที่นี่ภายใต้การกระทำของแรงเหวี่ยง, แป้ง, คลาย, ผ่านตะแกรงเข้าไปในช่องว่างระหว่างร่างกายกับตะแกรง, จมลงไปที่ก้น, และด้วยความช่วยเหลือของใบมีดมันจะเข้าสู่รางขนถ่าย แป้งโฮลมีลยังคงอยู่ที่ด้านล่างของตะแกรงและจะถูกลบออกเมื่อเครื่องหยุดทำงาน

ตารางที่ 3.2 การทำงานผิดพลาดของตัวกรอง MPM-800 สาเหตุและวิธีแก้ไขที่เป็นไปได้

กฎการดำเนินงานสำหรับตัวกรอง MPM-800

พวกเขาตรวจสอบสภาพทางเทคนิคด้านสุขอนามัยและการต่อสายดิน มีการติดตั้งตะแกรงขนาดที่ต้องการไว้ในห้องทำงานของโครงหัวตะแกรง ด้านบนปิดด้วยฝาปิดซึ่งยึดด้วยสลักบานพับ ภาชนะวางอยู่ใต้รางขนถ่าย ตรวจสอบรถที่ความเร็วรอบเดินเบา

วางถุงแป้งไว้บนกลไกการยก จากนั้นยกขึ้นและยึดไว้ที่ความสูงที่ต้องการ จากนั้นจึงเทแป้งบางส่วนจากถุงลงในกรวยและกดปุ่ม "เริ่ม" เพื่อเปลี่ยนเครื่องให้ทำงาน .

หลังจากเปิดเครื่องแล้ว แป้งจากถังบรรจุจะถูกป้อนโดยใบพัดไปยังหน้าต่างของท่อแนวตั้ง แป้งถูกหยิบขึ้นมาโดยสว่าน ป้อนแป้งลงในตะแกรง เมื่อผ่านตาข่ายของตะแกรง แป้งจะถูกนำโดยใบมีดเข้าไปในหน้าต่างขนถ่าย และผ่านกับดักแม่เหล็กที่ติดตั้งไว้ผ่านปลอกผ้า แป้งจะเข้าสู่ภาชนะที่ใช้แทน

ในขณะที่เครื่องกำลังทำงาน ต้องแน่ใจว่าถังป้อนอาหารเต็มไปด้วยแป้งตลอดเวลา การโหลดเพิ่มเติมของเครื่องสามารถทำได้โดยไม่ต้องหยุดเครื่อง เมื่อใช้งานเครื่องเป็นเวลานาน ขอแนะนำให้หยุดการทำงานเป็นระยะเพื่อทำความสะอาดตะแกรงจากสิ่งสกปรกและอนุภาคแป้งที่ไม่ผ่านการขัดสี

ระหว่างการใช้งาน ห้ามเปิดฝาครอบหัวตะแกรงและปล่อยเครื่องทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล เครื่องจะถูกฆ่าเชื้อหลังจาก

สิ้นสุดการทำงานและหยุดเครื่อง: ขั้นแรก นำแป้งที่เหลือออก จากนั้นจึงนำตะแกรงออก ทุกส่วนของเครื่องเช็ดด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดๆ แล้วทิ้งไว้ให้แห้ง

3.2 จุดเด่นของร้าน : แผนกซอส

ส่วนซอสมีไว้สำหรับการเตรียมอาหารจานที่สอง เครื่องเคียง และซอส เพื่อดำเนินกระบวนการต่างๆ ของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนและทางกล สถานที่ทำงานได้รับการติดตั้งอุปกรณ์ที่เหมาะสม เครื่องใช้และเครื่องมือที่หลากหลาย

มีการจัดสถานที่ทำงานสามแห่งในแผนกซอส: สำหรับผลิตภัณฑ์ทอดและสีน้ำตาล สำหรับทำอาหาร ตุ๋น ตุ๋น และอบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับปรุงอาหารเครื่องเคียงและซีเรียล

อุปกรณ์หลักของแผนกซอส ได้แก่ เตาในครัว, เตาอบ, กระทะไฟฟ้าสำหรับทอดอาหารในทางหลักและในหม้อทอดไฟฟ้าที่มีไขมันลึก, หม้อทอดไฟฟ้า, กาต้มน้ำสำหรับทำอาหาร, ไดรฟ์สากล กาต้มน้ำสำหรับทำอาหารแบบอยู่กับที่ใช้ในแผนกซอสในเวิร์กช็อปขนาดใหญ่สำหรับทำอาหารประเภทผักและซีเรียล สำหรับการเตรียมอาหาร จะมีการติดตั้งหม้อนึ่งในช่องใส่ซอส

งานของพ่อครัวในแผนกซอสประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: ทำความคุ้นเคยกับแผนเมนูและแผนที่เทคโนโลยี ได้รับผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร การเลือกจาน

ของอาหารในส่วนซอส ใช้: จานชุบความจุต่างๆ (2..15 ลิตร), กระทะ (2..10 ลิตร), กระทะเหล็กหล่อ (140 ... 500 มม. เส้นผ่านศูนย์กลาง), กระทะสำหรับไข่ ในเซลล์, กระทะพร้อมที่จับ , กระทะเหล็กหล่อสำหรับทอดแพนเค้ก, ถาดอบสำหรับผลิตภัณฑ์สั่งทำพิเศษ

จากสินค้าคงคลังที่ใช้: ส้อมของเชฟ (ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก), เสียงคำรามของโลหะ, พายของเชฟพร้อมกระชอน, กระชอน, ตะแกรงสามประเภท, ที่ตัก, ทัพพี, ทัพพี, น้ำผลไม้, กระชอนโลหะ (7 ลิตร)

การจัดระเบียบงานในร้านร้อน

การจัดการทั่วไปของร้านขายของร้อนดำเนินการโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต นี่คือผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติสูงซึ่งมีการศึกษาพิเศษซึ่งมีประสบการณ์การทำงานอย่างน้อยสามปี

องค์ประกอบของทีมเชฟขึ้นอยู่กับปริมาณของผลิตภัณฑ์ ในการจัดตั้งทีม คุณสมบัติขององค์ประกอบของพ่อครัวในร้านอาหารนั้นแตกต่างอย่างมากจากโรงอาหารและสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอื่นๆ

ในกรณีของความรับผิดของกองพลน้อย นอกจากพ่อครัวแล้ว คนทำความสะอาดในครัวและคนงานในครัวจะรวมอยู่ในทีมผลิตด้วย ความรับผิดชอบในงานระหว่างสมาชิกของกองพลน้อยนั้นกระจายไปตามยศวิชาชีพ ได้แก่ :

เชฟประเภท VI - เป็นหัวหน้าคนงานและรับผิดชอบอย่างเต็มที่สำหรับทั้งองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตเพื่อคุณภาพและผลผลิต อาหารสำเร็จรูป... ตรวจสอบการวางผลิตภัณฑ์ที่ถูกต้อง ตรวจสอบการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร มีการจัดเตรียมอาหารพิเศษและอาหารจัดเลี้ยง

เชฟหมวด V - มีส่วนร่วมในการผลิตและออกแบบ Less อาหารที่ซับซ้อนลักษณะของประเภทอาชีพของเขา

เชฟประเภท IV - มีส่วนร่วมในการเตรียมซุปและหลักสูตรที่สองของความต้องการจำนวนมาก, ผักผัด, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ

กุ๊กประเภท III - มีส่วนร่วมในการเตรียมผลิตภัณฑ์: หั่นผัก, ปรุงซีเรียล, พาสต้า, มันฝรั่งทอด เป็นต้น

อาชีวอนามัยและความปลอดภัยในร้านค้ายอดนิยม

การปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านสุขภาพและความปลอดภัยเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการทำงานปกติของพ่อครัวในร้านขายของร้อน

ที่สำคัญที่สุดของพวกเขาคือ:

สามารถถอดแยกชิ้นส่วน หล่อลื่น ทำความสะอาดอุปกรณ์ได้หลังจากหยุดเครื่องและตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ แก๊สเท่านั้น

ก่อนวางอาหารในไขมันร้อน จำเป็นต้องเอาของเหลวออกจากอาหารแล้ววางให้ห่างจากตัวคุณ

เปิดฝาหม้อต้มด้วยของเหลวเดือดเพื่อให้ไอน้ำไหลออกจากฝั่งตรงข้าม

หม้อไอน้ำที่มีของเหลวร้อนหรือมีน้ำหนักมากกว่า 15 กก. สามารถถอดออกได้โดยคนสองคน

พื้นในโรงงานควรเป็นพื้นเรียบ ไม่มีส่วนที่ยื่นออกมา และไม่ลื่น

อุณหภูมิในเวิร์กช็อปไม่ควรเกิน 26g

การถอดประกอบ ทำความสะอาด การหล่อลื่นอุปกรณ์ใดๆ สามารถทำได้เฉพาะเมื่อเครื่องหยุดทำงานโดยสมบูรณ์และถูกตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ และก๊าซ

อุปกรณ์ไฟฟ้าต้องต่อสายดิน

ทางเดินใกล้ที่ทำงานไม่ควรรกด้วยจานและภาชนะ

ฝากาต้มน้ำสำหรับทำอาหารแบบอยู่กับที่จะเปิดได้หลังจากผ่านไป 5 นาทีเท่านั้น หลังจากหยุดการจ่ายไอน้ำหรือไฟฟ้า ยกวาล์วใบพัดขึ้นก่อนเปิดและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีไอน้ำ เปิดฝาหม้อไอน้ำแบบตั้งพื้นเข้าหาตัวคุณ

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีน้ำหนักมากกว่า 20 กก. ควรขนส่งบนรถเข็น

ห้ามละลายเตาด้วยของเหลวไวไฟ (น้ำมันก๊าด, น้ำมันเบนซิน)

ต้องมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยาในเวิร์คช็อป

กรณีเกิดอุบัติเหตุที่เกี่ยวข้องกับความทุพพลภาพ ควรร่างพระราชบัญญัติไว้ในแบบฟอร์ม

เมื่อทำงานในร้านขายของร้อน คนงานต้องศึกษากฎการใช้งานอุปกรณ์เครื่องกลและอุปกรณ์ระบายความร้อน และรับคำแนะนำในทางปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ในสถานที่ที่อุปกรณ์ตั้งอยู่ จำเป็นต้องโพสต์กฎการใช้งาน

เทคโนโลยีความปลอดภัยจากอัคคีภัย

ห้ามมิให้ตั้งโกดังในชั้นใต้ดินเพื่อเก็บสารและวัสดุอันตราย รวมทั้งของเหลวที่ติดไฟได้และติดไฟได้

เมื่อใช้การระบายอากาศ จำเป็นต้องทำความสะอาดฝุ่นและผลิตภัณฑ์เรซินให้ทันท่วงที เนื่องจากสามารถติดไฟและติดไฟวัตถุที่ติดไฟได้ง่ายที่อยู่ใกล้เคียง

เตาเผาและหม้อไอน้ำที่มีความร้อนสูงจะถูกนำออกไปที่ห้องพิเศษ เพื่อป้องกันการแทรกซึมของก๊าซไอเสียเข้าไปในห้อง อากาศที่ไหลเข้าสู่ถาดเถ้าจะถูกควบคุมด้วยประตู ประตูตู้ไฟต้องมีแผ่นสะท้อนแสงเพื่อป้องกันพื้นผิวจากการเรืองแสง ไม่อนุญาตให้ตักขี้เถ้าร้อนและตะกรันลงบนพื้นโดยใช้กล่องโลหะเพื่อการนี้

เมื่อใช้งานอุปกรณ์แก๊ส จำเป็นต้องจับตาดูหัวเผาของหัวเผา เมื่อสิ้นสุดการทำงาน ปิดหัวจ่ายแก๊สทั่วไปที่หน้ามิเตอร์ หากมีกลิ่นก๊าซภายในห้อง ห้ามเปิดหรือปิดไฟ ระบบระบายอากาศ และเครื่องใช้ไฟฟ้าอื่นๆ รวมทั้งจุดไฟ

เมื่อทำงานกับอุปกรณ์ไฟฟ้าความร้อน จะมีการติดตั้งฟิวส์เพื่อป้องกันไม่ให้ฉนวนติดไฟเมื่อเครือข่ายโอเวอร์โหลด

สถานที่ทั้งหมดของร้าน ห้องเก็บของ ต้องมีถังดับเพลิงหนึ่งถังและกล่องทรายหนึ่งกล่องสำหรับดับไฟ

ความปลอดภัยของผู้คนภายในอาคารนั้นขึ้นอยู่กับจำนวนและขนาดของทางออกจากสถานที่ตลอดจนวิธีการอพยพผู้คนระหว่างเกิดเพลิงไหม้ มีการติดประกาศแผนการอพยพในที่ที่เห็นได้ชัดเจน

ข้อควรระวังความปลอดภัยระหว่างการทำงานของอุปกรณ์ในแผนกซอสของร้านร้อน

ข ก่อนเปิดเตา ให้ตรวจสอบถาดที่อยู่ใต้หัวเตาและแผ่นเตาในห้องเตาอบที่ปิดองค์ประกอบความร้อน สภาพของพื้นผิวการทอด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสวิตช์สำหรับเตาและไก่เนื้ออยู่ในตำแหน่งศูนย์

b ก่อนใช้กระทะไฟฟ้า:

o ตรวจสอบความสะดวกและความสะดวกในการเปิดฝาบานพับของกระทะรวมถึงการตรึงในตำแหน่งใด ๆ สำหรับกระทะเอียง - กลไกการให้ทิป

o ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสารหล่อเย็นของแจ็คเก็ตน้ำมันของอุปกรณ์ที่มีความร้อนทางอ้อมตรงกับประเภทที่ระบุในหนังสือเดินทาง

o เมื่อเติมสารหล่อเย็นลงในแจ็คเก็ตน้ำมันเครื่อง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีความชื้นเข้าไป ก่อนเติมแจ็คเก็ต สารหล่อเย็นจะต้องอุ่นเครื่องเป็นเวลา 5 นาทีที่อุณหภูมิ 250 ° C เพื่อขจัดความชื้น

b ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของอุปกรณ์อื่นๆ ที่ใช้

ь แจ้งหัวหน้างานของคุณทันทีเกี่ยวกับข้อบกพร่องที่ตรวจพบในอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เดินสายไฟฟ้า และปัญหาอื่นๆ และเริ่มทำงานหลังจากแก้ไขปัญหาแล้วเท่านั้น

ข เมื่อใช้งานอุปกรณ์ที่ใช้แก๊ส เตาอบไฟฟ้า เครื่องชั่ง ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่กำหนดไว้ในคำแนะนำการคุ้มครองแรงงานมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง

มาตรา 4. NSลักษณะรังไข่ของวัตถุดิบ. NSต้มกับเอ๊ะ

เกลือ -ผลิตภัณฑ์ผลึกธรรมชาติ ประกอบด้วยสารประกอบโซเดียมคลอไรด์ NaCl (97..99.7%) และส่วนผสมเล็กน้อยของเกลือแร่อื่น ๆ (MgCl2, CaCl2 เป็นต้น)

คุณค่าของเกลือสำหรับมนุษย์:

1. มีส่วนร่วมในการเผาผลาญเกลือน้ำและในการก่อตัวของกรดไฮโดรคลอริกในน้ำย่อย

2. ควบคุมแรงดันออสโมติกในเซลล์มนุษย์

การจำแนกเกลือตามแหล่งกำเนิด

และวิธีการผลิต

ข. คาเมนนายา ​​(ขุดจากก้นบึ้งของดินโดยเหมืองหรือหลุมเปิด)

ข ระเหย (ได้จากการระเหยของน้ำเกลือธรรมชาติหรือเทียมเพิ่มจากลำไส้ของโลก)

ข. สะสมเอง (ขุดจากก้นทะเลสาบและล้างจากสิ่งสกปรก)

ข. Sadochnaya (ได้จากการระเหยของน้ำจากมหาสมุทร ทะเล ทะเลสาบ)

การจำแนกเกลือโดยการแปรรูป

b ผลึกละเอียด (0.5 มม.)

b กราวด์ (0.8 มม. ถึง 4.5 มม.)

b Unground (ไม่เกิน 40 มม. หรือเป็นก้อน)

b เสริมไอโอดีน (0.5 มม. เสริมด้วยโพแทสเซียมไอโอไดด์)

พันธุ์เกลือ

ข ป.1

ข. ป.2

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง เกลือแกงบรรจุในซองกระดาษขนาด 1 กก. บรรจุในกล่องขนาด 20 กก. และถุงกระดาษหลายชั้นขนาด 40..50 กก.

เกลือถูกเก็บไว้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 17 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70%

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของเกลือแกง

เกลือควรไม่มีกลิ่นและปราศจากสิ่งเจือปนทางกลจากต่างประเทศ เกลือเสริมควรเป็นสีขาว สำหรับพันธุ์อื่น ๆ อนุญาตให้ใช้เฉดสี (เทา, เหลือง, ชมพู) เนื้อหาของโซเดียมคลอไรด์ในเกลือแกงของเกรดต่างๆ ต้องมีอย่างน้อย (เป็น%): พิเศษ - 99.7, ดีกว่า - 98.4, เกรด 1 - 97.7 และเกรด 2 - 97.0 ความชื้นสำหรับเกรดพิเศษไม่เกิน 0.1 สูงสุดและที่ 1 - จาก 0.25 (สำหรับหิน) ถึง 5% (สำหรับการระเหย)

เกลือเสริมไอโอดีนทุกเกรดควรมีโพแทสเซียมไอโอไดด์ 25 กรัมต่อเกลือ 1 ตัน ความชื้นไม่ควรเกิน 0.5%

มาตรา 5. NSส่วนเทคโนโลยี

5.1 กระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารจานปลาทอด

ปลาทอดทั้งตัวในลิงค์และบางส่วน ปลาทุกชนิดใช้สำหรับสิ่งนี้ ไม่แนะนำให้ทอดเบอร์บอทและปลาผอมเนื่องจากจะแห้งเมื่อทอด

ปลาทอดได้รสชาติที่ดีเนื่องจากเปลือกกรอบที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของปลา มันมีสารอาหารที่มีคุณค่ามากกว่าปลาต้มและนึ่ง เมื่อปลาทอด การแข็งตัวของโปรตีนจะเกิดขึ้น การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนคอลลาเจน ไขมัน วิตามินและสารสกัด การหลั่งน้ำ การเปลี่ยนแปลงของมวลและปริมาตรของปลา การสูญเสียเมื่อทอดปลาคือ 16%

ปลาทอดด้วยไขมันเล็กน้อย (วิธีหลัก) ทอดแล้วทอดบนไฟแบบเปิด สำหรับย่าง ปลาเล็กใช้ทั้งตัวมีหัวและไม่มีหัว ปลาขนาดกลางมักมีลักษณะเป็นชิ้นกลม หั่นชิ้นใหญ่ ปลาสเตอร์เจียนทอดในลิงค์และบางส่วน ชิ้นส่วนของปลาสเตอร์เจียนสายพันธุ์จะถูกเก็บไว้ในน้ำร้อนเป็นเวลา 2-3 นาทีและเอาโปรตีนจับตัวเป็นก้อนออก

สำหรับการทอดปลา ใช้น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่น เช่น ดอกทานตะวัน ถั่วลิสง มะกอก ข้าวโพด และน้ำมันปรุงอาหาร (การทอด)

เพื่อให้ปลาไม่สูญเสียของเหลวและสารอาหารจำนวนมากในระหว่างการทอดและเปลือกกรอบบนพื้นผิวของมันปลาที่เตรียมไว้จึงชุบเกล็ดขนมปัง

สำหรับทำขนมปังนำแป้งสาลีชั้น 1 ร่อนก่อน ก่อนชุบแป้งก็ใส่แป้งได้ เกลือป่น สำหรับขนมปังแดงใช้เกล็ดขนมปังข้าวสาลีบด สำหรับขนมปังขาว- ขูดละเอียดค้าง ขนมปังข้าวสาลี, ลอกเปลือกออก NSเกล็ดขนมปังเป็นขนมปังโฮลวีตที่ไม่มีเปลือก หั่นเป็นเส้น เพื่อการติดขนมปังที่ดีขึ้นกับผลิตภัณฑ์นั้นชุบในของเหลวพิเศษ - llezone ซึ่งเป็นส่วนผสมของไข่ดิบกับนมหรือน้ำด้วยการเติมเกลือ สำหรับ 1,000 กรัมให้ใช้ไข่หรือผสม 670 กรัมน้ำ 340 กรัมและเกลือ 10 กรัม

ปลาทอดบนแผ่นอบ, กระทะ, กระทะไฟฟ้า, กระทะลึก, หม้อทอดลึก

ไปกันเถอะ เมนูปลาบนจานขนาดเล็กที่อุ่นไว้, จานโลหะกลมหรือวงรี, กระทะที่แบ่งส่วน อุณหภูมิสำหรับเสิร์ฟอาหารจานร้อนควรมีอย่างน้อย 65 o C จำนวนปลาต่อมื้อ - 75, 100 หรือ 125 g

การ์ดคำแนะนำการทำอาหาร" แซลมอนกับ ซอสพริก "

การออกกำลังกาย:การจัดสถานที่ทำงาน, การเตรียมวัตถุดิบ, การทำปลาแซลมอนกับซอสเผ็ด; การเตรียมเครื่องเคียง การลงทะเบียนการทำความสะอาดสถานที่ทำงาน

วัตถุดิบ (g):เนื้อปลาแซลมอน? 200, น้ำมันมะกอกสำหรับทอด? 5.

สำหรับซอส (70 กรัม):เปลือกมะนาว? 5, เปลือกส้ม? 2.5 น้ำมะนาว? 40, น้ำผึ้งเหลว? 40, พริกป่น? 2.5 น้ำส้มคั้นสด 100 พริกป่น? 2 ยี่หร่าพื้นดิน? 3 เกลือ-? 5 ผักชีป่น - 3

สำหรับปรุงแต่ง(100 กรัม): หน่อไม้ฝรั่ง - 112, มะเขือเทศราชินี - 24, กระเทียม - 3, ใบกระวาน - 1.5, น้ำตาลทราย - 1, เกลือ - 1.5

สำหรับการลงทะเบียน: ผักชีฝรั่งสด - 5, มะนาว - 10.

เครื่องมือ สินค้าคงคลัง จาน:หม้อ ชาม เขียง "RS" กระทะย่าง ช้อนโต๊ะ มีด "RS" จานแบ่งหรือจาน

อุปกรณ์:เตา เครื่องชั่ง ตู้เย็น โต๊ะอุตสาหกรรม อ่างล้าง

คำสั่งการออกกำลังกาย	คำสั่งสอน
	2. ตรวจสอบอุปกรณ์
แบบฝึกหัดที่ 2 การเตรียมวัตถุดิบ	1. ละลายน้ำแข็งปลาแซลมอนในอากาศ 2. กรองน้ำส้มและน้ำมะนาว 3. คัดแยกสมุนไพรสด ล้างออก ผึ่งให้แห้ง 4. ร่อนเครื่องเทศแห้ง 5. เรียงมะนาว ล้าง หั่นเป็นชิ้น 6. แยกหน่อไม้ฝรั่ง ล้าง ปอกเปลือก ห่างจากหัว 2.3 ซม. แล้วล้างอีกครั้ง 7. เรียงกระเทียม ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นบางๆ 8. จัดเรียงมะเขือเทศเชอรี่ ล้าง หั่นตามยาว
แบบฝึกหัดที่ 3 การทำแซลมอนกับซอสเผ็ด	1.ผสมน้ำส้มกับ ผิวมะนาว, น้ำมะนาว, น้ำผึ้ง, พริก, ยี่หร่า, เกลือ, ผักชี, พริกป่นและน้ำส้ม 2. แช่เนื้อปลาแซลมอนในส่วนผสมเป็นเวลา 5 นาที 3. ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมัน 4. ทอดปลาแซลมอนทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง 5. ใส่ส่วนผสมที่เหลือบนไฟอ่อนแล้วคนให้เดือดจนข้น
แบบฝึกหัดที่ 4 ทำอาหารกับข้าว	1. มัดหน่อไม้ฝรั่งแปรรูปเป็นพวงแล้วนำไปต้มในน้ำเดือด ต้มให้เดือด ต้มจนนิ่ม 2. ใส่กระเทียมฝานใบกระวานโรยด้วยน้ำตาลเกลือด้านบนเทน้ำมันมะกอก 3.ใส่มะเขือเทศเชอรี่ที่เตรียมไว้ในเตาอบเป็นเวลา 4 นาทีที่ 160 ° C 4. นำเชอร์รี่ที่เสร็จแล้วเอาชิ้นกระเทียมและใบกระวานออก
แบบฝึกหัดที่ 5 การออกแบบ	1. นำหน่อไม้ฝรั่งใส่จานร้อน 2. วางปลาแซลมอนไว้ด้านบนแล้วราดซอสลงไป 3. วางมะเขือเทศเชอร์รี่ มะนาวฝาน และผักชีฝรั่งสดไว้ใกล้ๆ
แบบฝึกหัดที่ 6 ทำความสะอาดสถานที่ทำงาน	1.ล้างสถานที่ทำงาน เครื่องมือ สินค้าคงคลัง อุปกรณ์ 2.ทำการฆ่าเชื้อ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รูปร่าง:ชิ้นส่วนที่มีรูปร่างและขนาดเท่ากัน โดยคงรูปร่างไว้ พื้นผิวมีสีน้ำตาลสม่ำเสมอเงางาม สีที่ตัดเป็นสีชมพูอ่อน

ความสม่ำเสมอ:นุ่มฉ่ำ

กลิ่น:เข้ากับชนิดของปลาทอดที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส น้ำผึ้ง ผลไม้รสเปรี้ยว

รสชาติ:ตรงกับชนิดของปลาทอดที่มีรสชาติของเครื่องเทศ, เครื่องปรุงรส, น้ำผึ้ง, ผลไม้รสเปรี้ยว, เค็มปานกลาง.

อุณหภูมิที่ให้บริการ: 65-70 องศาเซลเซียส

อายุการเก็บรักษาบน bain-marie ไม่เกิน 2 - 3 ชั่วโมง หลังจากเย็นตัวลงถึง 6 - 8 o C และเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันได้นานถึง 12 ชั่วโมง

5.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการทำชูซ์เพสตรี้

คุณสมบัติของการทำ choux pastry คือการเกิดโพรงขนาดใหญ่ภายในแป้ง ซึ่งเต็มไปด้วยครีมและไส้

แป้งชูส์ควรมีความหนืด แต่ในขณะเดียวกันก็มีน้ำปริมาณมาก ดังนั้นแป้งจึงถูกเตรียมโดยการต้มแป้ง

เพื่อเตรียมแป้ง 1 กก. ให้ใช้ g: แป้ง - 456, เนย - 228, Melange - 786, เกลือ - 6, น้ำ - 440.

การเตรียมแป้งประกอบด้วยการดำเนินการหลักดังต่อไปนี้: การต้มแป้งและผสมกับไข่

เทน้ำลงในภาชนะใส่เนยเกลือแล้วนำไปต้มแล้วค่อยๆกวนด้วยไม้พายและแป้ง กวนต่อไปให้ความร้อนแก่มวล 5..10 นาที มวลควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน นำไปใส่หม้อของเครื่องตีวิปปิ้งและผสมกับที่ตีรูปตะขอให้เย็นที่อุณหภูมิ 70..65 o C ผัดต่อไปเรื่อยๆ ส่วนผสมจะค่อยๆ เทลงไป แป้งควรระบายออกจากไหล่เป็นรูปสามเหลี่ยม หากแป้งเป็นของเหลวในระหว่างการอบจะละลายและได้ผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องยก จากแป้งที่หนามากจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีการเพิ่มขึ้นและรอยแตกบนพื้นผิวที่ไม่ดี

แป้งสำเร็จรูปวางในถุงขนมที่มีหลอดกลมหรือแบบมีฟัน เมื่อใช้ท่อแบบมีฟันบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ จะไม่มีการแตกหักระหว่างการอบ ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างต่างๆ ถูกวางลงบนแผ่นแป้งทาจาระบีเล็กน้อย ถ้าแผ่นไม่หล่อลื่นเลย ผลิตภัณฑ์ก็จะเกาะติด แต่ถ้าหล่อลื่นหนักๆ ล่ะ? จะเบลอระหว่างขั้นตอนการอบ ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปอบที่อุณหภูมิ 190..220 ° C เป็นเวลา 30..35 นาที (12..15 นาทีแรกที่อุณหภูมิ 220 ° C จากนั้นที่อุณหภูมิ 190 ° C)

หากคุณอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิสูงขึ้น ผลิตภัณฑ์จะออกมาพร้อมน้ำตาบนพื้นผิวที่อุณหภูมิต่ำ - โดยเพิ่มขึ้นได้ไม่ดี ในระหว่างการอบ เปลือกหนาทึบก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ซึ่งไอน้ำที่เกิดขึ้นภายในผลิตภัณฑ์จะไม่ผ่าน ภายใต้แรงกดดันของไอระเหยเหล่านี้ แป้งจะถูกกดลงบนผนัง ผลิตภัณฑ์มีปริมาตรเพิ่มขึ้น และเกิดช่องว่าง (โพรง) อยู่ภายใน ซึ่งเติมด้วยครีมหรือไส้อื่นๆ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ต้มจะคงตัวระหว่างการอบหากอุณหภูมิในการอบลดลงเร็วหรือถ้าแป้งมีความคงตัวอ่อน

เอกสารแนะนำการทำอาหาร" เอแคลร์NSกับสตอเบอรี่"

การออกกำลังกาย:การจัดสถานที่ทำงาน การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมแป้ง ปั้น; เบเกอรี่; การเตรียมครีม การเตรียมเคลือบช็อคโกแลต การลงทะเบียน; การทำความสะอาดสถานที่ทำงาน

วัตถุดิบ (ก.):

สำหรับการทดสอบ:แป้ง? 114 เนย? 57, ผสมปนเป? 197 เกลือ? 1.5 น้ำ - 110.

สำหรับครีม:ครีมผัก - 200 น้ำตาลผง - 40

สำหรับการลงทะเบียน:ช็อคโกแลตไอซิ่ง - 100, สตรอเบอร์รี่ - 200.

เอาท์พุต? 10 ชิ้น ชิ้นละ 75 กรัม.

เครื่องมือสินค้าคงคลัง:แผ่นแป้ง, ตาชั่ง, ตะแกรง, ถุงขนม, หม้อ, พลั่ว, ชาม, มีด

อุปกรณ์:เครื่องตี, ตู้ไฟฟ้า, อ่างล้าง, โต๊ะ, เตาไฟฟ้า.

คำสั่งการออกกำลังกาย	คำสั่งสอน
แบบฝึกหัดที่ 1 การจัดสถานที่ทำงาน	1. เตรียมเครื่องมือที่จำเป็น สินค้าคงคลัง จาน 2. ตรวจสอบอุปกรณ์
แบบฝึกหัดที่ 2 การเตรียมวัตถุดิบ	1. ฆ่าเชื้อไข่ 2.ร่อนแป้ง 3. เจือจางเกลือด้วยน้ำและความเครียด 4. เรียงสตรอเบอรี่ล้าง
แบบฝึกหัดที่ 3 การทำแป้ง	1. เทน้ำลงในกระทะ ใส่น้ำมัน เกลือ นำไปต้ม 2. ผัดทีละน้อยแล้วใส่แป้ง 3. วอร์มมวล 5-10 นาทีที่ กวนอย่างต่อเนื่อง 4. โอนมวลไปที่หม้อของเครื่องตีวิปปิ้งและคนให้เย็นถึง 65? 75 องศาเซลเซียส 5. ค่อยๆ ใส่ไข่ลงไป นวดประมาณ 10 - 20 นาที (แป้งจะไหลลงมาจากไหล่เป็นรูปสามเหลี่ยม) ..
แบบฝึกหัดที่ 4 การสร้างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสังขยา	1. ใส่แป้งลงในถุงขนมที่มีหลอดเรียบหรือหยัก 2. "ตั้ง" บนแผ่นแป้งทาน้ำมันเบา ๆ แท่งกลม
แบบฝึกหัดที่ 5 การทำขนม	อบที่ 190-220 ° C เป็นเวลา 25-30 นาที
แบบฝึกหัดที่ 6 การเตรียมครีม	1. ตีครีมให้เย็น ตีให้เป็นโฟมแข็ง (ก่อน อย่างช้าๆ ประมาณ 2-3 นาที แล้วจึงเพิ่มความเร็ว) 2.โดยไม่ต้องหยุดตี ค่อยๆ ใส่น้ำตาลไอซิ่ง (เวลาตีทั้งหมด 20 นาที)
แบบฝึกหัดที่ 7 การทำช็อกโกแลตเคลือบ	1. สับช็อกโกแลต 2.ผสมกับเนยโกโก้ในอัตราส่วน 4: 1 3.อุ่นในอ่างน้ำถึง 33..34 o C.
แบบฝึกหัดที่ 8 การทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสังขยา	1.เย็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ตัดตามยาว 2. วางสตรอเบอรี่ที่ด้านล่าง ใส่วิปครีม ปิดด้านบน 3. ปิดด้วยช็อกโกแลตไอซิ่ง
แบบฝึกหัดที่ 9 ทำความสะอาดสถานที่ทำงาน	1.ล้างสถานที่ทำงาน เครื่องมือ สินค้าคงคลัง จาน อุปกรณ์ 2. ดำเนินการฆ่าเชื้อ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

รูปร่าง:เอแคลร์ที่มีรูปร่างเหมือนกันโดยไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่เคลือบช็อกโกแลตเคลือบมันอย่างสม่ำเสมอ สีของเอแคลร์เป็นสีเหลืองทอง สีของเคลือบช็อกโกแลตคือช็อกโกแลต

ความสม่ำเสมอ:นุ่ม อ่อนโยน.

กลิ่น:ขนมอบสดใหม่ด้วยช็อกโกแลต วิปครีม และกลิ่นสตรอว์เบอร์รี่

รสชาติ:ขนมอบสดใหม่รสช็อกโกแลต วิปครีม และสตรอว์เบอร์รี่หวานปานกลาง

อุณหภูมิที่ให้บริการ: 6 - 8 o C

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บและการขาย

Eclairs ถูกเก็บไว้ในห้องเย็น อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +4 .. + 2 ® C และความชื้นสัมพัทธ์ 75% ดำเนินการภายใน 6 ชั่วโมง

Zสรุป

อาชีพพ่อครัวขนมถือเป็นความรับผิดชอบที่ยิ่งใหญ่ เนื่องจากมีความเกี่ยวข้องกับผู้คนอย่างใกล้ชิด คนกินทุกวันและความผิดพลาดและความประมาทของพ่อครัวสามารถนำไปสู่ผลร้ายแรง สิ่งนี้จะต้องจำไว้เสมอ!

ในการเป็นเชฟขนมอบที่ดี คุณต้องเคารพและรักอาชีพของคุณ แสดงความสนใจ เสริมสร้างความรู้และพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล เอาใจใส่ รวดเร็ว เป็นกันเอง สุภาพและมีไหวพริบ หากคุณทำตามกฎเหล่านี้ คุณจะสามารถทำงานในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดได้ ไม่เพียงแต่ในประเทศของคุณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในต่างประเทศด้วย

ฉันดีใจที่ได้เลือกอาชีพนี้โดยเฉพาะ ในอนาคตก็จะเป็นประโยชน์กับผมอย่างมาก

กับรายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. Buteykis N.G. "เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนมแป้ง: ตำราเรียนระดับประถมศึกษา / NG Buteykis. - 11th ed., Rev. -M.: Publishing center" Academy ", 2012 - 336 p.

2. Anfimova N.A. "การทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา / N. A. Anfimova - 4th ed., แก้ไขและอื่น ๆ - M.: Publishing center" Academy ", 2012.-336 p.

3. Matyukhina Z.P. “ขายสินค้า ผลิตภัณฑ์อาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา / Z.P. Matyukhin. - 4th ed., Sr. - M.: Publishing Center "Academy", 2012.-336 p.

4. Shumilkina M.N. "ลูกกวาด: คู่มือการศึกษา / MN Shumilkina, NV Drozdova - ฉบับที่ 3 แก้ไขและเพิ่ม - Rostov n / D: Phoenix, 2012.-315 p.

6. Usov V.V. "การจัดการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง : หนังสือเรียน คู่มือเบื้องต้น ศ.ศึกษา / V.V. Usov. - ฉบับที่ 11 ...

7. โซลิน วี.พี. "อุปกรณ์เทคโนโลยีและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำรา คู่มือสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา / VP Zolin - 11th ed., Ster. - M.: Publishing center" Academy ", 2012-320 p.

โพสต์เมื่อ Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

ความปลอดภัยในการทำงานและสุขอนามัยส่วนบุคคลของพ่อครัว องค์กรของสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ เทคโนโลยีการทำอาหาร มีทโลฟกับพาสต้า ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานแผนที่เทคโนโลยี เสิร์ฟเทรนด์จาน

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 12/25/2011


การจัดระเบียบงานของร้านขายขนมและลักษณะของอุปกรณ์เทคโนโลยีและสินค้าคงคลัง ลักษณะของวัตถุดิบและการเตรียมการผลิต สุขอนามัยส่วนบุคคลของพ่อครัวขนมและอาชีวอนามัย การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีการทำอาหาร ขนมชนิดร่วน.

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/29/2010


หน้าที่ของพ่อครัวและแม่ครัว ทักษะที่จำเป็นสำหรับการทำงาน การจัดหมวดหมู่ อาหารจานเนื้อ... ลักษณะของวัตถุดิบสำหรับ zraz ในภาษาลิทัวเนีย กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมการ คุณสมบัติและสูตรของแป้งโดว์, การอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปราฟาเอลโล

เพิ่มกระดาษภาคเรียน 01/29/2012


กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมสลัดจากปลาและผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ใช่ปลา ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ การพัฒนาอาหารใหม่จากผลิตภัณฑ์จากปลา ค่าพลังงานและคุณสมบัติ การคำนวณค่าอาหาร (การคำนวณจาน)

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/29/2013


การแปรรูปเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อในเกม: การจำแนก คุณภาพ การเก็บรักษา การแปรรูปและการแต่งเนื้อด้วยเครื่องจักร สูตรอาหารไก่ การเตรียมวัตถุดิบในการผลิตขนม ข้อกำหนดสำหรับลูกกวาด การเตรียมแป้งบิสกิตและผลิตภัณฑ์

ภาคเรียนที่เพิ่ม 07/03/2008


เทคโนโลยีการปรุงอาหารจานปลาต่างๆ: ปลาต้ม, ปลานึ่ง, ปลาทอด, ปลาทอด, ตัว เครื่องเคียงและซอสที่ใช้ในแต่ละจาน กฎสำหรับการเสิร์ฟและเสิร์ฟอาหารประเภทปลา คำจำกัดความของชิ้นส่วนที่แบ่งส่วน

เพิ่มการนำเสนอเมื่อ 07/07/2015


ลักษณะของขนมปังขิงเป็นผลิตภัณฑ์ขนมประเภทแป้ง ประเภท และเทคโนโลยีการเตรียม ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ (แป้ง น้ำตาล น้ำผึ้ง) คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ การจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวขนม การเลือกจานและอุปกรณ์

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/07/2013


ซุปนมกับซีเรียล เนื้อปลา. Kissel จากสมาธิ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย... สูตรอาหาร. ลักษณะของวัตถุดิบ เทคโนโลยีการทำอาหาร อุปกรณ์. สุขอนามัยส่วนบุคคลคือการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยในที่ทำงานและที่บ้าน

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 05/23/2002


ลักษณะการทำอาหารของจานปลาร้อนจานที่สอง การแบ่งประเภทและลักษณะของวัตถุดิบ โครงสร้างทางสัณฐานวิทยา สภาวะการจัดเก็บและระยะเวลา กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารจานปลาร้อน การนำเสนอ การออกแบบและการเสิร์ฟ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/21/2014


เทคโนโลยีการทำอาหารใหม่และแนวโน้มในการเตรียมและเสิร์ฟอาหาร ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบในการปรุงอาหาร คุณสมบัติของการทำอาหารตามเมนู องค์กรของที่ทำงานของแม่ครัว รับสมัครและเตรียมวัตถุดิบ ทะเบียน ลากิจ

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์ของประเทศยูเครน

Sevastopol Professional Trade and Culinary Lyceum

วิทยานิพนธ์ในหัวข้อ:

« แป้งบิสกิต... ผลิตภัณฑ์แป้งบิสกิต "

งานถูกออกแบบมาเพื่อรับ

ระดับคุณวุฒิ

"พ่อครัวขนมประเภทที่ห้า"

สมบูรณ์:

Volkova Anastasia Alexandrovna

รับโดย: ครู

Mashnina Olga Alexandrovna

เซวาสโทพอล

2013

แผนวิทยานิพนธ์สำหรับอาชีพ "ลูกกวาดประเภทที่ 5"

บทนำ.

หมวดที่ 2 การจัดการทำงานของร้านขนม

องค์กรของสถานที่ทำงาน

ถ้วยชาม สินค้าคงคลัง อุปกรณ์

เอกสารประกอบ

หมวดที่ 3 ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงานในร้านค้า

กฎระเบียบและข้อบังคับ

คำแนะนำเอกสารเชิงบรรทัดฐาน

1. พิสัย.

   การลงทะเบียน

บทสรุป

การใช้งาน (ไดอะแกรม โปสเตอร์ ตัวอย่างจากธรรมชาติ ฯลฯ)

บทนำ:

สิ่งสำคัญที่สุดอย่างหนึ่งในประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติคือศิลปะการทำอาหาร

ในอาหารของคนที่มีสุขภาพดี นอกจากอาหารจานหลักแล้ว ยังมีขนมต่างๆ ขนมหวาน เช่น เค้ก ขนมอบ คุกกี้ เป็นต้น คนส่วนใหญ่ชอบขนมหวาน ดังนั้น งานของนักเทคโนโลยีและนักทำขนมคือเตรียมขนมที่อร่อยไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงขนมที่ดีต่อสุขภาพด้วย การอบผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงบางส่วน องค์ประกอบทางเคมีวัตถุดิบ แต่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมักเป็นแหล่งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันที่ดี ซึ่งจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์เสมอ

ในปัจจุบัน นอกจากการเพิ่มการผลิตขนมอบและเค้กแล้ว การขยาย (การต่ออายุ) ของการแบ่งประเภทและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เพื่อตอบสนองรสนิยมและความต้องการที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคกำลังมาถึงก่อน ในการไล่ตามเป้าหมายในการลดปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ขนม จำเป็นต้องใช้ผลไม้ต่างๆ ซึ่งเป็นแหล่งของวิตามินและแร่ธาตุ ตกแต่งเค้ก และมองหาทิศทางใหม่ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม

การตกแต่งมีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงคุณภาพของขนมอบและเค้ก หากเค้กก่อนหน้านี้ตกแต่งด้วยดอกกุหลาบเป็นหลัก ตอนนี้จะใช้รูปภาพสีอื่นๆ ลวดลายและเครื่องประดับต่างๆ สำหรับเด็ก เค้กถูกเตรียมตามสั่งโดยใช้โครงเรื่องต่างๆ ในการออกแบบ

หมวด 1 การเตรียมวัตถุดิบขนมสำหรับการผลิต

สำหรับการเตรียมขนมนั้น มีการใช้ผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เสริมต่างๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภท โครงสร้าง และวัตถุประสงค์ด้วย ขึ้นอยู่กับการเตรียมและการแปรรูปเบื้องต้น

วัตถุดิบหลักในอุตสาหกรรมขนม ได้แก่ แป้ง น้ำตาล เนย ไข่ นอกจากนี้ยังมีการใช้ผลิตภัณฑ์นม, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, ถั่ว, ไวน์, สาระสำคัญ, ผงฟู ฯลฯ

คุณภาพของวัตถุดิบที่เข้าสู่กระบวนการผลิตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยมาตรฐานและข้อกำหนดของรัฐ และสีย้อมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎสุขาภิบาลในปัจจุบัน ในเรื่องนี้ การจัดระบบการจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญมาก

ในตู้กับข้าวสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์แห้ง (แป้ง, น้ำตาล, แป้ง) ควรรักษาอุณหภูมิประมาณ 15 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 60-65% ในห้องที่เก็บอาหารที่เน่าเสียง่าย อุณหภูมิไม่ควรเกิน 5 ° C วัตถุดิบที่ได้รับการแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ สารอะโรมาติก รวมทั้งไวน์และผลไม้แช่อิ่ม ถูกเก็บไว้ในห้องแยกต่างหากเพื่อหลีกเลี่ยงการแพร่กระจายของกลิ่นไปยังผลิตภัณฑ์อื่นๆ

แป้งสาลี- ผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี ใช้แป้งสาลีพันธุ์ต่อไปนี้:

ครุปชัทกา;

สูงสุด เกรดหนึ่งและสอง;

ข้าวไรย์ ถั่วเหลือง ข้าวโอ๊ต และข้าวโพด

แป้งเกรดสูงสุดที่หนึ่งและสองใช้ในผลิตภัณฑ์ขนม

แป้งเกรดสูงสุด- เนื้อละเอียด นุ่มมาก สีขาวมีเฉดสีครีมเล็กน้อย รสหวานบนเพดานปาก แป้งนี้ใช้สำหรับทำขนมอบ เค้ก วาฟเฟิล และ พันธุ์ที่ดีที่สุดบิสกิตและผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์

แป้งชั้นหนึ่ง- แป้งนุ่มแต่บดละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมี่ยม มีสีขาวอมเหลืองเล็กน้อย แป้งนี้ใช้อบขนมปังขิง คุกกี้ และผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์

แป้งชั้นสอง- แม้การเจียรที่หยาบกว่า สีของมันคือสีขาวที่มีสีเหลืองหรือสีเทาเล็กน้อย แป้งจำนวนเล็กน้อยนี้ใช้ในการผลิตขนมปังขิงและบิสกิตราคาไม่แพง

คุณภาพของแป้งไม่เพียงโดดเด่นด้วยสีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความชื้นด้วย

ความชื้นเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการจัดเก็บแป้งและการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้ง ความชื้นมาตรฐานคือ 14.5% (ไม่ควรเกิน 15%) สูตรทั้งหมดได้รับการออกแบบสำหรับปริมาณความชื้นนี้ นอกจากนี้ แป้งที่มีความชื้นสูงจะสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาแม่พิมพ์ หากมีก้อนเนื้อ แสดงว่าแป้งมีความชื้นสูง หากแป้งแตกบนฝ่ามือ แสดงว่าความชื้นเป็นปกติ

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของแป้งคือโปรตีน - ไกลอะดินและกลูเตน เมื่อสร้างแป้งพวกเขาจะบวมและสร้างมวลเหนียวยืดหยุ่น - กลูเตนซึ่งส่งผลต่อโครงสร้างของแป้ง แป้งสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตน:

มากถึง 28% กลูเตน;

28 – 36%;

กลูเตนสูงถึง 40%

แป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำสามารถใช้ทำแป้งบิสกิตหรือแป้งขนมชนิดร่วน และแป้งพัฟกับยีสต์ขนาดใหญ่

กลูเตนคุณภาพดี มีสีครีม ยืดหยุ่น ไม่ติดมือ ยืดหยุ่นตัว สามารถดูดซับน้ำได้มาก

เก็บแป้ง. แป้งมาในถุง ก่อนเปิดพวกเขาจะทำความสะอาดฝุ่นและฉีกที่ตะเข็บด้วยมีดพิเศษ เขย่าแป้งออกจากถุงที่อยู่เหนือตะแกรงร่อน

การร่อนแป้งช่วยให้คุณขจัดสิ่งสกปรก แป้งอุดมไปด้วยออกซิเจนในอากาศ ซึ่งช่วยให้แป้งขึ้นฟูได้ดีขึ้น ถ้าขนมทำมาจากแป้ง หลากหลายพันธุ์หรือเติมแป้งแล้วผสมแป้งกับตะแกรงร่อน อย่าใช้แป้งที่เก็บไว้ในที่เย็นทันที มันถูกนำเข้าไปในห้องอุ่นล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นถึงอุณหภูมิ (ภายใน) 12.

แป้ง. -สารสีขาวที่ต่างกันซึ่งมีเงาเป็นผลึกเมื่อถูระหว่างนิ้วจะแตกออก - ประกอบด้วยอะมิโลสและอะไมโลเพคติน

แป้งในแป้งมีมากถึง 70% เมื่อนวดแป้งแป้งจะพองตัวและในระหว่างการอบแป้งจะเจลาติไนซ์ ที่แพร่หลายที่สุดคือมันฝรั่งและแป้งข้าวโพด มันให้แป้งกรอบ (ชอร์ตครัสท์, บิสกิต) ไม่ละลายในน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 65 - 70 จะเป็นแป้ง ความชื้น แป้งมันฝรั่ง 20% ข้าวโพด - 13% ก่อนใช้แป้งจะร่อนเหมือนแป้ง แป้งเหมือนแป้งดูดซับกลิ่นจึงต้องเก็บไว้ในห้องแห้ง เมื่อชื้นแป้งจะได้รสขมและไม่เหมาะสำหรับการเตรียมขนม

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาว ที่ได้มาจากอ้อยและหัวบีทน้ำตาล

น้ำตาล - ทรายประกอบด้วยซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14% ละลายในน้ำอย่างสมบูรณ์ ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม รสหวาน แห้งเมื่อสัมผัส เนื่องจากการดูดความชื้นของน้ำตาลจึงถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% มิฉะนั้นจะทำให้ชื้นกลายเป็นเหนียวและกลายเป็นก้อน

น้ำตาลช่วยเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง เพิ่มปริมาณแคลอรี่ และเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง น้ำตาลจำกัดการบวมของกลูเตน ซึ่งจะช่วยลดความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งและลดความแน่นของแป้ง ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นทำให้แป้งเป็นของเหลวผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นแก้ว ก่อนใช้งานน้ำตาลจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีตาข่ายไม่เกิน 3 มม. คุณสามารถใช้ที่ร่อนแป้งได้

น้ำเชื่อม.น้ำเชื่อมไม่ควรมีสีและใส ความสามารถในการละลายของน้ำตาลในน้ำขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ น้ำตาลสูงสุด 2 กก. ละลายในน้ำเย็น 1 ลิตร และน้ำร้อนสูงสุด 5 กก. ก่อนใช้น้ำเชื่อมจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 1.5 มม.

ผงน้ำตาลใช้ในการผลิตครีม วาฟเฟิล คุกกี้ ฯลฯ ควรบดละเอียดและกรองผ่านตะแกรงก่อนใช้เพื่อขจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลผงก็จะเตรียมจากน้ำตาลทรายโดยการบด (น้ำตาล 1003 กก. ผง 1,000 กก.)

ที่รัก -ธรรมชาติ - ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปน้ำหวานดอกไม้โดยผึ้ง สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมขนมคือมะนาวและน้ำผึ้งอะคาเซีย

ที่รัก หวานกว่าน้ำตาล... ความชื้นคือ 18% ประกอบด้วย (เป็น%) ของกลูโคส 36 ฟรุกโตส 37 และซูโครส 2 และยังมีสารอะโรมาติกสีขาวและแร่ธาตุเดกซ์ทริน

น้ำผึ้งและฟรุกโตสใช้ทำขนมปังขิง เนื่องจากมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน จึงใช้สำหรับแต่งกลิ่นรสน้ำเชื่อมและขนมประจำชาติ (บาคลาวา เป็นต้น) น้ำผึ้งควรมีความหนาสม่ำเสมอ ปราศจากรสและกลิ่นแปลกปลอม ที่ การเก็บรักษาระยะยาวน้ำผึ้งตกผลึก น้ำผึ้งที่ตกผลึกจะละลายก่อนนำไปใช้ นำไปแช่ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 50-60 ให้อยู่ในสถานะเดิม

ก่อนใช้น้ำผึ้งจะถูกทำให้ร้อนถึง 40-50 แล้วกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาด 2 มม. เก็บน้ำผึ้งไว้ในห้องที่แห้งและเย็น เมื่อมีอาการของเชื้อราปรากฏขึ้น ให้นำไปอุ่นในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 80-90 ทันที

ซอสคาราเมล.เป็นของเหลวข้นหนืดไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อนได้จากการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในสภาวะที่มีกรด กากน้ำตาลใช้ในการผลิตลิปสติกและเติมลงในน้ำเชื่อมซึ่งช่วยป้องกันไม่ให้กลายเป็นน้ำตาล กากน้ำตาลที่ใส่ลงไปในแป้งจะทำให้กระบวนการหมักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปล่าช้า Treacle ถูกเก็บไว้ในถังไม้หรือโลหะที่อุณหภูมิ 8 - 12 ก่อนใช้งานจะอุ่นที่อุณหภูมิ 40 - 50 เพื่อลดความหนืดและกรองผ่านตะแกรงที่มีตาข่ายขนาด 2 มม.

ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ไข่เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรีสูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม ซึ่งประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุ ไข่เนื่องจากคุณสมบัติของพวกมันปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ให้มีความพรุน ไข่ขาวมีคุณสมบัติจับตัวเป็นฟองได้ดี เก็บน้ำตาลไว้ อธิบายการใช้ในการผลิตครีม มาร์ชเมลโลว์ พัฟ และแป้งบางประเภท ปริมาณโปรตีนเมื่อวิปปิ้งเพิ่มขึ้น 7 เท่าการเติมน้ำตาลจะลดปริมาตรลง 1.5 เท่า ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และวิตามิน (A, D, E, B1, B2 และ PP) ต้องขอบคุณเลซิติน ไข่แดงจึงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ไข่แดงปรับปรุงโครงสร้างของแป้งให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนแก่ผลิตภัณฑ์ ในอุตสาหกรรมขนมเท่านั้น ไข่ไก่และผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป ขึ้นอยู่กับน้ำหนักและอายุการเก็บรักษา ไข่แบ่งออกเป็นประเภทที่ 1 และ 2 และอาหาร ไข่ถือเป็นอาหารภายใน 7 วันหลังจากวางไข่ ความสดของไข่จะถูกกำหนดโดยใช้โอสโคป จากนั้นพวกเขาจะถูกฆ่าเชื้อ: พวกเขาจะทำความสะอาดขี้กบฟางและวางไว้สำหรับการประมวลผลในห้องอาบน้ำสี่ห้อง ในการอาบน้ำครั้งแรกพวกเขาจะล้างด้วยน้ำอุ่นส่วนที่ปนเปื้อนจะถูกล้างด้วยแปรงผม ในครั้งที่สองพวกเขาจะถูกเก็บไว้ในสารละลายฟอกขาว 2% ในสามพวกเขาจะล้างด้วยสารละลายโซดา 2%; ในสี่ ล้าง. ไข่จะถูกเก็บไว้ในห้องที่สะอาดและเย็นโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ 80% ไม่เกิน 6 วัน ไข่จะถูกแยกออกเป็นชามแยกต่างหาก (ไม่เกิน 3 - 5 ชิ้น) และเมื่อตรวจสอบคุณภาพที่ดีแล้วจึงเทลงในหม้อทั่วไป ไข่ที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 3 มม. น้ำหนักของไข่หนึ่งฟองมีตั้งแต่ 40 ถึง 60 กรัม น้ำหนักพื้นฐานของไข่คือ 40 กรัม สูตรทั้งหมดได้รับการออกแบบสำหรับไข่นั้น ไข่สามารถทดแทนผลิตภัณฑ์จากไข่ได้หลายชนิด อย่างไรก็ตาม เมื่อทำครีม จะไม่สามารถทดแทนได้

เมลันจ์ -ส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดง (หรือไข่แดงหรือไข่ขาวบางส่วน) แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ -18 ถึง -25 ละลายน้ำแข็งละลายทันทีก่อนใช้งาน และขั้นแรกให้ฆ่าเชื้อขวดโหล แบ๊งส์ที่มี Melange จะถูกละลายเป็นเวลา 2.5 - 3 ชั่วโมงบน Bain-marie ที่ 40 - 45 Melange จะถูกกรองผ่านตะแกรงและใช้งานทันที อายุการเก็บรักษาของ Melange ที่ละลายแล้วคือ 3 - 4 ชั่วโมง

ผงไข่ผลิตจากส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดง หรือจากไข่ขาวและไข่แดงแยกจากกัน ความชื้นของผงคือ 9% คุณสามารถเก็บผงไข่ไว้ที่อุณหภูมิ -2 ถึง +10 ได้ไม่เกินหนึ่งปี โดยควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิด ก่อนใช้งาน ผงจะถูกกรองแล้วละลายในน้ำ (ต่อผง 100 กรัม 0.35 ลิตรของน้ำ) เพื่อให้ผงไข่ละลาย ก่อนอื่นให้เทน้ำอุ่น (40-50) ลงไป ผสมให้ละเอียดแล้วคนต่อไป เทน้ำที่เหลือลงไป หลังจากผ่านไป 30 - 40 นาทีผงจะฟูและสามารถใช้กรองก่อนหน้านี้ได้ ผงไข่ 10 กรัมและน้ำ 30 กรัม เท่ากับมวลของไข่ขนาดกลาง

ไขมัน - ผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนม พวกเขาทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสมัฟฟินและความหยาบกร้านและในบางกรณีอาจเป็นผงฟู มีผัก สัตว์ และไขมันรวม - มาการีน ไขมันปรุงอาหาร

เนยทำจากครีม ประกอบด้วยไขมันมากถึง 82.5% วิตามิน A, D, E. เนยสามารถใส่เกลือและละลายได้ต้องปราศจากกลิ่นและรสชาติจากต่างประเทศมีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) หากพื้นผิวของน้ำมันสกปรกหรือมีรา ให้ทำความสะอาดน้ำมัน ก่อนใช้บางครั้งเนยจะละลาย กรองผ่านตะแกรงแล้วใส่ลงในแป้ง เนยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ปรับปรุงรสชาติ เนยจืดสามารถแทนที่ด้วยเนยเค็มได้ แต่มีข้อยกเว้นอย่างหนึ่ง - เมื่อทำครีม เนยเค็มไม่สามารถใช้งานได้ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด ยกเว้น พัฟ บัตเตอร์บิสกิตและครีม เนยสามารถแทนที่ด้วยเนยใส (เนย 1 กิโลกรัมเท่ากับเนยใส 840 กรัม) ขอแนะนำให้เก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิ 2-4 ในห้องมืดในภาชนะที่ปิดสนิท - แสงและออกซิเจนในอากาศทำให้น้ำมันเสีย

มาการีนที่ได้จากไขมันสัตว์และพืช ครีม นม หรือน้ำ ในด้านรสชาติและกลิ่น มาการีนอยู่ใกล้กับเนย ในอุตสาหกรรมขนมใช้มาการีนนมและครีม เก็บไว้ภายใต้สภาวะเดียวกับน้ำมัน

ไขมันสำหรับการทอดหรือไขมันไฮโดรได้จากการแข็งตัวของไขมันพืชเหลวหรือไขมันของสัตว์ทะเลหรือปลา พวกเขาควรจะปราศจากกลิ่นและรสต่างประเทศ จุดหลอมเหลว - 35. น้ำมันพืชถูกนำมาใช้อย่างจำกัดในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง เนื่องจากมีการเก็บรักษาไว้ในแป้งได้ไม่ดี อย่างไรก็ตามเมื่อทอดผลิตภัณฑ์ในน้ำมันจำนวนมากจะใช้ดอกทานตะวัน, ข้าวโพด, ถั่วเหลือง, เมล็ดฝ้าย, น้ำมันมะกอก ฯลฯ ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทอดลึกคือส่วนผสมของไขมันพืชและสัตว์เช่นส่วนผสมของหมู ( 30%), ไขมันเนื้อ (30%) และน้ำมันพืช (40%)

ผลไม้หวาน ทำจากผลทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้นผลไม้ ด้วยเหตุนี้จึงใช้เปลือกผลไม้รสเปรี้ยวแตงโมและแตง ก่อนหน้านี้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ปรุงในน้ำเชื่อมในลักษณะเดียวกับแยม แล้วเคลือบด้วยน้ำตาลหมุนเวียน

แยม ประกอบด้วยผลเบอร์รี่ทั้งหมดหรือผลไม้ปรุงในน้ำเชื่อม เพื่อให้ได้แยมคุณภาพสูง ต้องต้มหลายครั้ง น้ำเชื่อมมีความหนาสม่ำเสมอผลเบอร์รี่หรือผลไม้กระจายอย่างสม่ำเสมอ

แยม เตรียมโดยการต้มผลไม้ - น้ำซุปข้นเบอร์รี่กับน้ำตาลเพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกันหนา เก็บในถังและกล่องได้นานถึง 6 เดือน ที่อุณหภูมิ 20 ควรต้มแยมหมักหรือราอีกครั้งกับน้ำตาล

แยมไม่รักษารูปร่างของผลไม้และผลเบอร์รี่จึงต้มครั้งเดียวจนนิ่ม พวกเขาจัดเก็บในลักษณะเดียวกับแยมและแยม

ถั่วใช้ในรูปแบบทั้งหมดและบดในการผลิตแป้ง, ไส้และสำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์ ถั่วจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 4 และความชื้นสัมพัทธ์ไม่สูงกว่า 75%

NS unducks และเฮเซลนัทเข้าสู่สถานประกอบการที่ไม่มีเปลือก ได้รสชาติที่ดีที่สุดเมื่อทอดซึ่งวางในเตาอบเป็นเวลาหลายนาที

อัลมอนด์มีสองประเภท: ขมซึ่งมีกลิ่นแรงและหวาน - หอมน้อย เนื่องจากกรดไฮโดรไซยานิกและรสขม ปริมาณอัลมอนด์ขมไม่ควรเกิน 4% ของมวลทั้งหมด ใช้เมล็ดอัลมอนด์โดยไม่หลุดจากเปลือกนอก

กรีกถั่วใช้ทำไส้ น้ำสลัด และของประดับตกแต่ง

ถั่วลิสงมาแบบไม่มีเปลือกก็ทอดก่อนใช้ แทนที่อัลมอนด์

เม็ดมะม่วงหิมพานต์ - ถั่วที่ปลูกในประเทศเขตร้อนมีรสหวาน ใช้ในการผลิตแป้งและสำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่ง

พิซตาชิโอมีเมล็ดสีเขียวสดใสและมีรสหวานอมมันเล็กน้อย ใช้ในรูปแบบสับสำหรับโรยหน้าขนมอบและเค้ก

ผงฟู -เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปล่อยก๊าซที่ให้ความพรุนกับแป้ง หัวเชื้อมีสามกลุ่ม: ชีวภาพ (ยีสต์), เคมี (โซดา, แอมโมเนียมคาร์บอเนต) และกลไก (วิปโปรตีน)

หัวเชื้อจุลินทรีย์ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่ประกอบด้วยเซลล์แต่ละเซลล์ที่ไม่สามารถเคลื่อนที่ได้ ภายนอกเซลล์ถูกปกคลุมด้วยเมมเบรน ข้างในเป็นโปรโตพลาสซึมและนิวเคลียส ยีสต์อัด 1 กิโลกรัมมีเซลล์เหล่านี้ประมาณ 5 ล้านเซลล์ ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ เซลล์ของยีสต์มีลักษณะคล้ายกับผลองุ่น ในอุตสาหกรรมขนมใช้ยีสต์ทั้งแบบกดและแบบแห้ง ยีสต์สดกดครีมอ่อนหรือสีเทาอ่อนพร้อมกลิ่นแอลกอฮอล์ที่น่ารื่นรมย์ ความชื้น 11 - 12% ละลายได้ง่ายในน้ำ ยีสต์ละลายในน้ำอุ่น (30 - 35) และกรองผ่านตะแกรงส่วนตัว ยีสต์แห้งวางตลาดในรูปของผงปลายข้าวหรือเม็ด มีสีเทาอมเหลืองและมีความชื้น 8 - 9% ในภาชนะปิดสนิทในที่แห้ง ยีสต์แห้งสามารถคงฤทธิ์ได้เป็นเวลาหนึ่งปี ยีสต์แห้ง 100 กรัมผสมกับแป้ง 1 กิโลกรัมแล้วเจือจางด้วยน้ำอุ่น 3 ลิตร (25 - 27) หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงก็สามารถนำมาทำแป้งได้

หัวเชื้อเคมี. โซดาดื่มเป็นผงผลึกสีขาวที่มีรสเค็ม การกระทำของเบกกิ้งโซดาเป็นผงฟูนั้นขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าเมื่อเติมกรดหรือให้ความร้อน มันจะปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาซึ่งทำให้แป้งคลายตัว โซดาถูกกรองหรือละลายในน้ำเย็นแล้วกรอง ปริมาณโซดาควรได้รับการตรวจสอบอย่างเคร่งครัด แอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นผงผลึกสีขาว เมื่อถูกความร้อนและเติมกรดเข้าไป จะสลายตัว ส่งผลให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์และแอมโมเนีย ก่อนใช้งานแอมโมเนียมจะละลายในน้ำ (1: 4) ที่อุณหภูมิไม่เกิน 25

หัวเชื้อทางกลซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีสารลดแรงตึงผิวที่ก่อตัวเป็นโฟมหนาเมื่อวิปปิ้ง: ตัวอย่างเช่น ไข่ขาว, ครีม.

สารแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกมีทั้งแบบธรรมชาติและแบบสังเคราะห์ รสธรรมชาติได้มาจากผลิตภัณฑ์แปรรูปของเมล็ดโกโก้ กาแฟ น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่ ไวน์ ฯลฯ รสสังเคราะห์ได้มาจากวิธีทางเคมี

วานิลลา - ฝักที่ยังไม่สุกของพืชเมืองร้อนที่ยาว
15-25 ซม. มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวอันเนื่องมาจาก
การปรากฏตัวของวานิลลิน (มากถึง 3%) และสารอะโรมาติกอื่น ๆ
ใช้วานิลลาบดหรือเป็นสารสกัดที่มีแอลกอฮอล์
สำหรับแต่งกลิ่นครีมและไส้
วานิลลินเป็นผงผลึกสีขาวสังเคราะห์ที่มี
กลิ่นหอมแรงมาก กลิ่นหอมของวานิลลินจึงแรงมาก
ควรใส่ลงในผลิตภัณฑ์เพียงเล็กน้อย ดังนั้น เพื่อให้แน่ใจว่า
ปริมาณที่ถูกต้องควรใช้สารละลายวานิลลินหรือ
ผงวานิลลา.

สาระสำคัญของอาหาร - สารละลายของส่วนผสมจากธรรมชาติและ
น้ำหอมสังเคราะห์ในน้ำหรือแอลกอฮอล์ มีความเข้มแข็ง
กลิ่นหอม ใส่เหล้ารัม วนิลา มะนาว
ส้ม อัลมอนด์ พันช์เอสเซ้นส์ ฯลฯ เก็บไว้ใน
ขวดแก้วกับจุกไม้ก๊อกในตะกร้าหรือกล่องด้วย
ขี้เลื่อยในห้องเย็นและมืด

กรดอาหาร กรดทาร์ทาริกได้มาจากของเสีย
การผลิตไวน์ในการผลิตไวน์องุ่นมีรูปแบบ
ผลึกหรือผงไม่มีสี
กรดทาร์ทาริกควรละลายในน้ำที่
อัตราส่วน 1: 1 กล่าวคือ สำหรับกรด 100 กรัม คุณต้องทานร้อน 100 กรัม
น้ำ (70-80vC) ในการผลิตขนม ปริมาณ
กรดที่ละลายน้ำตามที่ระบุไว้ในหนังสือสูตร
สองเท่า กล่าวคือ แทนที่จะใช้กรด 2 กรัม คุณต้องใช้สารละลาย 4 กรัม

กรดซิตริกได้จากการหมักน้ำตาลกับเชื้อรา
หรือขับออกจากมะนาว รูปลักษณ์ การใช้งาน และ
การจัดเก็บกรดซิตริกเหมือนกับกรดทาร์ทาริก

2. การจัดเวิร์กช็อป

2.1. องค์กรของสถานที่ทำงาน

ร้านขายขนมสำหรับทำเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง เค้ก และขนมอบจัดขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่และขนาดกลาง ซึ่งจัดหาผลิตภัณฑ์ของตนให้กับเครือข่ายวิสาหกิจขนาดเล็กในวงกว้าง ร้านค้าเป็นส่วนหนึ่งขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง

สำหรับการแนะนำกระบวนการทางเทคโนโลยีตามปกติในร้านขายขนมควรมีแผนกต่อไปนี้: การนวดแป้ง, การตัดแป้ง, การอบ, ผลิตภัณฑ์ตกแต่ง, การเตรียมครีม, เนื้อสับ, ตู้กับข้าวสำหรับจัดหาอาหาร, ภาชนะ, ซักผ้า ( สำหรับไข่ จาน ภาชนะ) การเดินทาง

สถานที่ทำงานของคนทำขนมถูกจัดระเบียบตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง กระบวนการทางเทคโนโลยีมักจะประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและการนวดแป้ง การสร้างผลิตภัณฑ์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย การอุด การอบ การตกแต่ง และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประยะสั้น

การจัดอุปกรณ์อย่างถูกต้อง การเตรียมสถานที่ทำงาน การเตรียมสินค้าคงคลังที่จำเป็น จานและยานพาหนะ การจัดหาวัตถุดิบอย่างต่อเนื่อง เชื้อเพลิง ไฟฟ้าระหว่างกะเป็นปัจจัยสำคัญในการใช้เวลาทำงานทางเศรษฐกิจ สร้างความมั่นใจว่าองค์กรที่มีเหตุผลของแรงงานและ การใช้เครื่องจักรของกระบวนการที่ใช้แรงงานมาก

ในตู้กับข้าวของผลิตภัณฑ์รายวันมีการติดตั้งทรวงอกชั้นวาง podkazovye และมีการติดตั้งตู้เย็น สำหรับการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ ให้ใช้เครื่องชั่งน้ำหนักที่มีช่วงการวัดมวลตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก. และจานวัดปริมาตร นอกจากนี้ยังเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต (การละลายและการจ่ายเกลือ น้ำตาล ยีสต์สำหรับผสมพันธุ์ การปอกน้ำมัน การนำบรรจุภัณฑ์ออก ฯลฯ) การดำเนินการเหล่านี้ต้องการพนักงานที่มีเครื่องมือเครื่องจักรขนาดเล็กและซับซ้อน สินค้าคงคลัง เครื่องมือ อุปกรณ์การขนส่ง

ไข่จะถูกแปรรูปในช่องซักล้างพิเศษ โดยติดตั้งไข่และอ่างที่มีช่องสี่ช่องเพื่อฆ่าเชื้อ

ก่อนนวดแป้ง แป้งจะถูกร่อนในห้องแยกต่างหากหรือโดยตรงในแผนกผสมแป้ง ให้ไกลที่สุดจากสถานที่ทำงานอื่น ๆ เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปอื่น ๆ "มีฝุ่น" (มีตะแกรงพิเศษที่มีการแกว่งและ ตะแกรงนิ่ง) อุปกรณ์ร่อนแป้งควรมีเครื่องดูดระบายอากาศเฉพาะที่พร้อมแผ่นกรองกำจัดฝุ่น แป้งจะถูกเก็บไว้บนชั้นวางไม้ในถุงและเทลงในบังเกอร์ของเครื่องกรองตามความจำเป็นในขณะที่สิ่งสกปรกจากภายนอกจะถูกลบออกและแป้งจะอุดมไปด้วยออกซิเจนในอากาศ คุณสามารถร่อนแป้งลงในชามมือถือหรือถังพลาสติกที่มีฝาปิดได้โดยตรง ห้องสำหรับนวดแป้งมีเครื่องที่มีชามความจุต่างๆ นวดแป้งบนเครื่องนวดแป้ง ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นแป้งจะถูกใส่ลงในชาม ม้วนขึ้นไปที่เครื่องแล้วนวดแป้ง หากไม่มีเครื่องนวดคุณสามารถใช้ชามไม้ - หีบซึ่งปิดฝาไว้ใช้เป็นโต๊ะตัด

การเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการอบเพิ่มเติมจะเกิดขึ้นที่เวิร์กสเตชันที่มีอุปกรณ์ครบครันสำหรับการจ่ายแป้งและการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ การดำเนินการเหล่านี้สามารถทำได้ในเวิร์กสเตชันเดียว

ห้องสำหรับแบ่งแป้งมีดังนี้: โต๊ะ, ตัวแบ่งแป้ง, หีบสำหรับแป้ง (ใต้โต๊ะ), กล่องสำหรับมีด (ในตาราง), ติดตั้งเครื่องชั่งแบบหมุน มีที่วางชามแป้งแบบเคลื่อนที่ด้วย เครื่องแบ่งและปัดเศษแป้งจะแบ่งแป้งออกเป็นชิ้นๆ แล้วม้วนเป็นก้อน ซึ่งช่วยให้ชั่งน้ำหนักและรีดแต่ละส่วนของแป้งที่ต้องใช้เวลามาก

ในการคลึงแป้ง ให้ใช้โต๊ะที่มีตู้เครื่องมือและกล่องแบบดึงออกได้ เครื่องรีดแป้งโด ปัจจุบันมีการใช้เครื่องจักรที่ไม่เพียงแต่รีดแป้งที่มีความหนาตามต้องการออกเป็นสองแถบเท่านั้น แต่ยังใช้ปริมาณการบรรจุระหว่างพวกเขาและสร้างผลิตภัณฑ์

สถานที่ทำงานสำหรับการออกแบบผลิตภัณฑ์มีโต๊ะ (พร้อมลิ้นชักสำหรับแป้ง, กล่องสำหรับเครื่องมือ), ชั้นวางมือถือและตู้เก็บเข้าลิ้นชัก, ชั้นวางติดผนัง ชั้นวางแบบเคลื่อนย้ายได้จำเป็นสำหรับการจัดส่งผลิตภัณฑ์จากไซต์การขึ้นรูปไปยังไซต์การสุก (หรือช่องพิสูจน์อักษร) ไปยังเตาอบสำหรับอบและจากนั้นไปยังช่องทำความเย็น สะดวกกว่าคือชั้นวางตู้ซึ่งผลิตภัณฑ์จะไม่ม้วนหรือแห้งในช่วงอายุเช่นเดียวกับชั้นวางติดผนังในรูปแบบของวงเล็บหรือ "หมุด" บนบานพับ

ในกระบวนการเตรียมเนื้อสับ (ไส้) และการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นจะใช้เตา, อุปกรณ์บด, ชามเคลื่อนที่, อุจจาระสำหรับหม้อไอน้ำ, โต๊ะทำความเย็นสำหรับทำฟองดอง

สำหรับการเตรียมลิปสติกนั้น มีการจัดสายการผลิตซึ่งประกอบด้วยเตาไฟฟ้า หม้อต้ม โต๊ะพิเศษ และเครื่องตี ฝาครอบโต๊ะโลหะมีด้านข้างและใต้ท่อสองท่อด้วยความร้อนและ น้ำเย็น... แผงด้านข้างด้านใดด้านหนึ่งติดกับถาดลาดเอียงสามารถถอดออกได้

แผนกอบขนมมีตู้ทำขนมและเตาอบที่มีไฟฟ้า แก๊ส และมักใช้ความร้อนจากไฟน้อยกว่า

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่มีการติดตั้งเตาอบ KEP-400 ที่มีประสิทธิภาพสูงซึ่งรถเข็นจะถูกม้วนเป็นชั้นวางที่มีถาด 25 ถาด ผลิตภัณฑ์อบตามพารามิเตอร์ที่กำหนดสำหรับแป้งแต่ละประเภท เวลาและอุณหภูมิถูกควบคุมโดยอุปกรณ์อัตโนมัติ ผลิตภัณฑ์ผ่านการอบ อบ และระบายความร้อนด้วยรถเข็นเก็บเข้าลิ้นชักแบบเคลื่อนย้ายได้เดียวกัน นั่นคือ กระบวนการทางเทคโนโลยีจะดำเนินต่อไป ติดตั้งเตาในแถว (ส่วน) และติดตั้งระบบระบายอากาศในพื้นที่

ในห้องซักผ้าสำหรับล้างเครื่องมือและอุปกรณ์มีการติดตั้งอ่างอาบน้ำแบบสามช่องและเครื่องฆ่าเชื้อ ชั้นวางอยู่ติดกับอ่างล้างมือ ในโรงงานขนาดใหญ่ จะใช้เครื่องล้างภาชนะที่ใช้งานได้ ถุงขนมถูกทำให้แห้งในตู้อบไฟฟ้า

ขนมที่ทำเสร็จแล้วจะถูกเก็บไว้ในการสำรวจซึ่งมีตู้เย็น ชั้นวาง เครื่องชั่งน้ำหนัก และโต๊ะการผลิต

2.2 ถ้วยชาม สินค้าคงคลัง อุปกรณ์

เพื่อการทำงานที่ราบรื่น แผนกขนมต้องมีสินค้าคงคลัง จาน และเครื่องมือต่างๆ ในปริมาณที่เพียงพอ: ลูกกลิ้ง, ตะแกรง, หม้อที่มีความจุต่างๆ ที่ทำจากสแตนเลส, หม้อ, ถาดอบ, ตาชั่ง, แม่พิมพ์, แผ่นขนม, มีด, ช่อง, ครก, ถุงขนมที่มีปลายชุด, ถ้วยตวง, แปรงผม, กระชอน

สินค้าคงคลังในร้านขนมควรประกอบด้วย:

ตะแกรง (ในปริมาณที่เพียงพอ);

หม้อ (ความจุต่างๆทำจากสแตนเลส);

หม้อไอน้ำแบบตั้งพื้น

ถาด;

หมุดกลิ้ง (แบบเรียบง่ายและหลากหลาย)

ตาชั่ง;

แม่พิมพ์ (ประเภทต่างๆ);

แผ่นขนม;

ถุงขนมพร้อมที่แนบ (รูปทรงต่างๆ)

รอยหยัก

อุปกรณ์ : เครื่องร่อนแป้ง ปั้น นวดแป้ง เครื่องรีดแป้งโด หม้อต้มทั้งหมดต้องทำเครื่องหมาย

สำหรับการตกแต่งขนมนั้นใช้หลอดพลาสติกหรือดีบุกซึ่งสอดเข้าไปในถุง (ทำจากผ้าที่มีความหนาแน่นสูง) เข็มฉีดยาพิเศษและเครื่องมืออื่น ๆ

ในการเทแป้งให้ใช้โต๊ะ, เครื่องปัดเศษแป้งระยะยาวหรือที่แบ่งแป้ง, หีบสำหรับแป้ง, ตาชั่ง

เครื่องแบ่งแป้งแบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ ของน้ำหนักที่แน่นอนแล้วม้วนเป็นลูก

ในการรีดแป้ง คุณต้องมีโต๊ะพร้อมตู้ (สำหรับเครื่องมือ) และทรวงอกแบบดึงออกได้ เครื่องรีดแป้งโด และตู้เย็น ในโรงงานขนาดเล็ก แทนที่จะติดตั้งเครื่องรีด จะมีการติดตั้งลูกกลิ้งสองตัว ซึ่งหนึ่งในนั้นสามารถยกขึ้นและลงได้โดยการปรับระยะห่างระหว่างลูกกลิ้ง

สถานที่ทำงานสำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์มีโต๊ะชั้นวางแบบเคลื่อนที่ จำเป็นต้องใช้ชั้นวางแบบเคลื่อนย้ายได้เพื่อขนส่งผลิตภัณฑ์จากไซต์การขึ้นรูปไปยังไซต์การจัดเก็บ ไปยังเตาอบสำหรับอบ และจากนั้นไปยังช่องทำความเย็น ตู้เก็บเข้าลิ้นชักสะดวกยิ่งขึ้นซึ่งผลิตภัณฑ์ในระหว่างการพิสูจน์อักษรจะไม่ระบายอากาศและไม่แห้ง

การทำขนมให้เสร็จการดำเนินการนี้ดำเนินการในองค์กรส่วนใหญ่ด้วยมือ

สำหรับการนำไปใช้งานจะใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ สำหรับครีม เค้ก และขนมอบ ให้ใช้ไม้พายขนาดใหญ่และขนาดเล็ก

ใช้ถุงขนมเพื่อเติมเค้กด้วยครีม เคล็ดลับของรูปทรงต่างๆ ใช้ในการออกแบบต่างๆ กับขนมอบและเค้ก

เพื่อเร่งการอบแห้งถุงขนม จะใช้เครื่องอบสแตนเลสแบบพิเศษสองใบ

การเตรียมน้ำเชื่อม, ครีม, วิปปิ้งโปรตีน, ฟองดองจะดำเนินการในสถานที่ทำงานแยกต่างหากซึ่งติดตั้งกระเบื้องขนาดเล็กซึ่งติดตั้งหม้อต้มขนม สำหรับการทำน้ำเชื่อมและฟองดอง จะใช้ไอน้ำแบบเปิดและกระทะไฟฟ้าที่ไม่มีฝาปิด

ผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปวางในถาดและเก็บไว้จนกว่าจะขายในห้องแยกต่างหาก - การเดินทางพร้อมชั้นวาง ถาดจะถูกส่งไปยังคณะสำรวจบนชั้นวางแบบเคลื่อนที่

2.3 เอกสารประกอบ

ในร้านขายขนมควรมีแผนที่เทคโนโลยีและชุดสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งและขนม (1985)

3. ข้อกำหนดของมาตรการความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงานในร้านค้า

3.1 กฎระเบียบและข้อบังคับ

สุขภาพและสภาพการทำงานที่ปลอดภัยใน ร้านขนมตามกฎหมายว่าด้วยการคุ้มครองแรงงาน (พ.ศ. 2535) ตามกฎหมาย คนงานเข้าทำสัญญากับฝ่ายบริหาร ข้อตกลงนี้มีบทบัญญัติหลักเกี่ยวกับแรงงาน ค่าจ้าง อัตราการผลิต ชั่วโมงการทำงาน และเวลาพัก

ฝ่ายบริหารมีหน้าที่ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่ทันสมัย ​​ป้องกันการบาดเจ็บจากอุตสาหกรรม และรับรองสภาพสุขาภิบาลและสุขอนามัยในที่ทำงาน เลย์เอาต์ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดของสถานที่ของแผนกขนมถูกกำหนดตามมาตรฐานปัจจุบันซึ่งรับประกันสภาพการทำงานที่ปลอดภัยและเหมาะสมที่สุดสำหรับนักทำขนม

แสงสว่างที่เพียงพอและเพียงพอเป็นสิ่งสำคัญ แสงธรรมชาติเอื้ออำนวยต่อการมองเห็นมากที่สุด อัตราส่วนของพื้นที่ของหน้าต่าง พื้นที่ของพื้นควรเป็น 1 ถึง 6 และระยะห่างสูงสุดจากหน้าต่างอาจสูงถึงแปดเมตร แสงประดิษฐ์ใช้ในห้องที่ไม่ต้องการการตรวจสอบกระบวนการอย่างต่อเนื่อง (ปฏิบัติการ ห้องเก็บของ) ในการประชุมเชิงปฏิบัติการ จำเป็นต้องมีไฟฉุกเฉินด้วย ที่สถานประกอบการขนาดใหญ่ การจัดการคุ้มครองแรงงานจะมอบหมายให้รองผู้อำนวยการ ส่วนวิสาหกิจอื่นจะมอบหมายให้ผู้จัดการ ในร้านขายขนม หัวหน้าร้านยังมอบหมายการจัดการคุ้มครองแรงงานด้วย สำหรับผู้เข้าใหม่ หัวหน้าร้านมีหน้าที่ต้องบรรยายสรุปเบื้องต้น เพื่อรวบรวมและทดสอบความรู้และทักษะ ให้นำทักษะไปปฏิบัติจริง คำแนะนำที่ไม่ได้กำหนดไว้ใช้เมื่อเปลี่ยนกระบวนการทางเทคโนโลยีหรือเมื่อซื้ออุปกรณ์ใหม่ พนักงานแต่ละคนของร้านต้องปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของรัฐ

ไม่ควรมีร่างจดหมายในเวิร์กช็อปพื้นควรเรียบไม่ลื่นมุมของโต๊ะผลิตและอ่างอาบน้ำควรโค้งมน

อนุญาตให้รับน้ำหนักได้: อายุไม่เกิน 18 ปี, เยาวชน 12.6 กก.

หญิง 6,3 กก. อายุมากกว่า 18 ปีชาย 20 กก.

หญิง 10 ถาวรประมาณ 7 กก.

อย่ากีดขวางทางเดินใกล้สถานที่ทำงานด้วยจานและภาชนะ

3.2 คำแนะนำ ข้อบังคับ

กฎหมายของประเทศยูเครนว่าด้วยการคุ้มครองแรงงาน (ฉบับที่ 2695 - XII ของ 14.10 1992)

กฎหมายของประเทศยูเครนว่าด้วยการคุ้มครองสาธารณสุข

กฎหมายของประเทศยูเครนว่าด้วยการจัดหาสุขาภิบาลและระบาดวิทยา
สวัสดิการของประชากร (หมายเลข 2695 - XII วันที่ 24 พฤศจิกายน 2537)

หมวดที่ 4. ผลิตภัณฑ์จากแป้งบิสกิต

1. พิสัย.

สปันจ์เค้กครีมสตรอว์เบอร์รี่

เค้กพันโช

เค้ก "ความฝันสีชมพู"

เค้กผ้าปูโต๊ะมุก

1. สูตรอาหาร. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำอาหาร

เค้กฟองน้ำกับครีมและสตรอเบอร์รี่

พัฟเพสตรี้ 4 แผ่น, เนยสำหรับทาจารบี 5 กรัม, เนยละลาย 25 กรัม, วิปครีมหนัก 300 มล., สตรอเบอร์รี่ 225 กรัม, น้ำตาลผงสำหรับโรย

สำหรับบิสกิต:

ไข่ 4 ฟอง แป้ง 115 กรัม น้ำตาลทรายละเอียด 115 กรัม เนยละลาย 50 กรัม เกลือ 2 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

น้ำมันและเลย์เอาต์ กระดาษรองอบจานอบแยกขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20 ซม. เปิดเตาอบ ตอนนี้เรากำลังทำบิสกิต ตีไข่และน้ำตาลในอ่างน้ำร้อนจนแข็ง นำออกจากเตาแล้วนำไปแช่เย็น คนอย่างต่อเนื่อง

ค่อยๆผสมแป้งครึ่งหนึ่งที่ร่อนด้วยเกลือลงในมวลไข่ เทเนยละลายลงในแป้งเป็นหยดตามด้านข้างของชาม คนตลอดเวลา เพิ่มแป้งที่เหลือ เทแป้งลงในพิมพ์และอบ 35 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง แช่เค้กสปันจ์บนตะแกรง. วางแผ่นแป้งที่วาดไว้ทับกันโดยทาน้ำมันด้วยเนยละลายก่อนหน้านี้ ตัดวงกลม 6 วงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง -6.5 ซม. จากแป้งแล้วชุบน้ำตรงกลาง ทำ "กระเป๋า" จากวงกลม บีบตรงกลางให้แน่น เปิดขอบให้เป็นดอกไม้ ตัดวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางของรูปร่างของแป้งยืดที่เหลือออก ใส่

มันและดอกไม้จากแป้งบนแผ่นอบอบประมาณ 8-10 นาที ชิลล์ ตัดบิสกิตเป็น 3 ชั้น แล้วทาด้วยวิปครีม พักไว้ 6 สตรอเบอร์รี่ ผ่าครึ่งที่เหลือ วางบนครีมในสองชั้น วางชั้นบิสกิตทั้งหมดทับกัน โรยหน้าด้วยแป้งพัฟโรยด้วยน้ำตาลผง จัดดอกไม้แป้งบนเค้ก ตัดสตรอเบอร์รี่ออกแล้วกรีดระหว่างดอกไม้

เค้กพันโช

น้ำผึ้ง - 2 ช้อนโต๊ะ; แป้งสาลี - 2.5 ถ้วย; ไข่ - 2 ชิ้น; เนย - 100 กรัม ครีม - 3 ช้อนโต๊ะ; น้ำตาล - 1 แก้ว; โกโก้ - 3 ช้อนโต๊ะ

เคลือบช็อคโกแลต: ผงโกโก้ - 4 ช้อนโต๊ะ; นม - 2 ช้อนโต๊ะ; น้ำตาล - 4 ช้อนโต๊ะ; เนย (ไม่มีสารปรุงแต่งผัก) เนย - 50 กรัม

ครีมเปรี้ยว: ครีม - 1 แก้ว; น้ำตาลทราย - ครึ่งแก้ว

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

บดไข่ด้วยน้ำตาลและเพิ่มโกโก้ ใส่น้ำผึ้ง, ครีม, เนยละลาย, นวด จากนั้นเทแป้งออกผสมอีกครั้ง แบ่งแป้งที่ได้ออกเป็นสามส่วน เราอบแต่ละส่วนในกระทะกลมทาน้ำมัน ทำให้เค้กสำเร็จรูปเย็นลง ในการเตรียมครีมให้ตีครีมเปรี้ยวกับน้ำตาลในเครื่องผสมหรือเครื่องปั่น แต่ละ เค้กบิสกิตจารบีด้วยครีม เรานอนกดเล็กน้อยทับกัน ในการปรุงอาหารเคลือบเทนมลงในกระทะวางบนกองไฟใส่น้ำตาลทราย, เนย, โกโก้; คน. นำส่วนผสมไปต้ม เราทำให้เย็นลง

เราเคลือบด้านบนและด้านข้างของเค้กด้วย "ช็อกโกแลตร้อน" ที่ได้

เราใส่ไว้ในตู้เย็นเพื่อให้ไอซิ่งแข็งตัวและเค้กบิสกิตแช่ในครีม

เค้ก "ความฝันสีชมพู"

สำหรับบิสกิต: แป้ง - 1 ถ้วย, ไข่ - 4-5 ชิ้น, น้ำตาล - 1 ถ้วย (200 กรัม)

สำหรับครีม: เนย - 200 กรัม, นมข้น - 7 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน, น้ำเชื่อม - 1-1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน

การตกแต่งสีเหลืองอ่อน:

ดอกกุหลาบและฝาครอบเค้ก

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

อบบิสกิต แช่เย็นแล้วนำออกจากพิมพ์ แช่เค้กบิสกิตอย่างน้อย 8-12 ชั่วโมง จากนั้นตัดตามยาวเพื่อทำเค้ก 2 ชิ้นแล้วแช่ในน้ำเชื่อม

เตรียมบัตเตอร์ครีมในนมข้นหวาน เติมน้ำเชื่อมราสเบอร์รี่เล็กน้อยลงในครีมระหว่างทำอาหารเพื่อให้ได้สีชมพู

ทาเค้กที่แช่ด้วยครีมแล้ววางทับกัน ทาครีมให้ทั่วเค้กเบา ๆ จำเป็นต้องให้พื้นผิวของเค้กเรียบ

ปิดเค้กอย่างระมัดระวังด้วยชั้นสีเหลืองอ่อนที่ม้วนแล้วและตัดส่วนเกินออกด้วยมีดธรรมดาหรือหยิก

เค้กพร้อมใส่ในตู้เย็นสำหรับแช่เป็นเวลาหลายชั่วโมงและตกแต่งด้วยดอกกุหลาบสีเหลืองอ่อนทากาวด้วยหยดน้ำ

เค้กผ้าปูโต๊ะมุก

สำหรับบิสกิต 1: แป้ง - 200, ไข่ - 4-5 ชิ้น, น้ำตาล - 200 กรัม)

สำหรับบิสกิต 2: แป้ง - 200 ไข่ - 4-5 ชิ้น น้ำตาล - (200 กรัม) โกโก้ - 50g

สำหรับครีม: ครีมเปรี้ยว - 500 กรัม, น้ำตาล - 150 กรัม

ตกแต่ง: น้ำตาลเหลือง (เคลือบเค้กและลูก)

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

อบบิสกิต แช่เย็นแล้วนำออกจากพิมพ์ แช่เค้กบิสกิตอย่างน้อย 8-12 ชั่วโมง จากนั้นตัดตามยาวเพื่อทำเค้ก 2 ชิ้นแล้วแช่ในน้ำเชื่อม ทำเช่นเดียวกันกับบิสกิตอื่น

ในการเตรียมเค้กครีมเปรี้ยว ตีครีมกับน้ำตาลโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสมจนเนียน

ทาเค้กที่แช่ด้วยครีมแล้ววางทับกัน ทาครีมให้ทั่วเค้กเบา ๆ จำเป็นต้องให้พื้นผิวของเค้กเรียบ โรยหน้าเค้กด้วยบิสกิตช็อกโกแลตและเกล็ดขนมปังขาว

แผ่สีเหลืองอ่อนออกเป็นชั้นบาง ๆ ปิดเค้กอย่างระมัดระวังด้วยชั้นสีเหลืองอ่อนม้วนเพื่อทำผ้าปูโต๊ะและตัดส่วนเกินออกด้วยมีดธรรมดาหรือมีดหยิก

ใส่เค้กสำเร็จรูปในตู้เย็นแช่เป็นเวลาหลายชั่วโมงแล้วตกแต่งด้วยลูกบอลและผ้าเช็ดปากสีเหลืองอ่อนติดเจลาตินหนึ่งหยด

1. การลงทะเบียน

สำหรับเค้กที่ระบุไว้ในส่วนนี้ ใช้การตกแต่งทุกประเภท: น้ำตาลไอซิ่ง ครีม ผลไม้ ผลไม้หวาน เยลลี่ สีเหลืองอ่อน น้ำตาลไอซิ่ง

เพื่อให้เค้กดูสวยงาม เค้กจึงถูกตกแต่งและขึ้นรูปหลังจากการอบและเย็นลง

เค้กแช่ติดกาว พื้นผิวเคลือบด้วยครีมแยมหรือเคลือบด้วยลิปสติกหรือเคลือบ ตกแต่งด้วยลวดลายต่างๆ โดยใช้ถุงขนม มาสติก มาร์ซิปัน ผลไม้หวาน

ด้านข้างคั่นด้วยครีมหรือโรยด้วยเศษขนมปัง

หมวดที่ 5. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไขเงื่อนไขการดำเนินการ

การจัดเก็บขนมอบและเค้กเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานอุตสาหกรรม กำหนดระยะเวลาการจัดเก็บที่รับประกัน:

ด้วยครีมโปรตีนและผลไม้เสร็จสิ้นและไม่เสร็จสิ้น: 72 ชม.;

กับ บัตเตอร์ครีม: 36 ชั่วโมง;

กับ คัสตาร์: 6 นาฬิกา;

ด้วยวิปครีม: 7 ชั่วโมง.

ควรวางเค้กในถาดหรือแผ่น

แผ่นถูกวางในกล่องไม้ แผ่นและถาดอาจเป็นโลหะที่มีสารเคลือบป้องกันการกัดกร่อนหรือไม้ เคลือบด้วยสารเคลือบเงาอาหารหรือจากวัสดุอื่นที่กระทรวงสาธารณสุขของประเทศยูเครนอนุมัติให้ใช้

ด้านล่างควรปูด้วยกระดาษ parchment กล่องเค้กต้องทำเครื่องหมาย:.

ชื่อผู้ผลิต,

ชื่อผลิตภัณฑ์,

น้ำหนักสุทธิ,

วันที่และเวลาที่ผลิตและอายุการเก็บรักษา

ดำเนินการจัดส่งตามข้อบังคับด้านสุขอนามัยในเครื่องที่แห้งและปิดสนิท ไม่สามารถขนส่งร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรงได้

เค้กต้องได้รับการยอมรับด้วยการควบคุมทางเทคนิคของผู้ผลิต

เอาท์พุท:

ในสภาพปัจจุบัน การจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังค่อยๆ เคลื่อนไปสู่เส้นทางของอุตสาหกรรม มีการสร้างองค์กรสมัยใหม่พร้อมกับวิธีการทางเทคนิคที่ทันสมัย มีการแนะนำองค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงานและการผลิต ในการแบ่งประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสถานที่ขนาดใหญ่ถูกครอบครองโดยผลิตภัณฑ์แป้งและขนม

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความหลากหลายมากและ คุณภาพสูง... ในปัจจุบัน ควบคู่ไปกับความต้องการที่เพิ่มขึ้นทั่วโลกในการผลิตเค้กและขนมอบ การขยาย (การต่ออายุ) ของช่วงและการปรับปรุงคุณภาพได้รับการเน้นเพื่อตอบสนองรสนิยมที่เปลี่ยนแปลงไปและความต้องการที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภค

การค้นหาคุณสมบัติด้านรสชาติใหม่ของผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวัตถุดิบต่างๆ ที่ใช้แล้วผสมกัน มีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงคุณภาพของเค้กโดยเฉพาะเค้ก ขนมอบและเค้กที่มีแคลอรีสูงไม่ควรทำหน้าที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังควรตกแต่งโต๊ะให้สวยงามและบางครั้งก็ดูสง่างาม

หมวดที่ 6 รายการวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

Buteskis N.G. , Zhukova A.A. แป้งทำอาหาร
ขนม "เศรษฐศาสตร์", 2531

Markhel P.S. , Gopenstein Yu.L. , Smelov S.V. , การผลิต
ขนมอบและเค้ก "เศรษฐศาสตร์" พ.ศ. 2518

ชิโมลิน วี. สวีททูธ Minsk "Polymya", 1988

4. Buteykis N.G. องค์กรการผลิตวิสาหกิจ
จัดเลี้ยง. "เศรษฐศาสตร์", 1990

ลูรี ไอ.เอส. "เทคโนโลยี การผลิตขนมมอสโก
"เศรษฐศาสตร์" พ.ศ. 2527

Bogdanova M.A. , Smirnova Z.M. , Bogdanov G.A. อุปกรณ์
สถานประกอบการจัดเลี้ยง มอสโก "เศรษฐกิจ", 2529

Pokrovsky A.A., Brovkin SI., “หนังสือเกี่ยวกับความอร่อยและดีต่อสุขภาพ
อาหาร "มอสโก VO" Agropromizdat "1988

Ol ฉัน ynik O. M. , "พื้นฐานของ phi zio logii และ gi gi gi eni kharchuvannya" Lviv
พ.ศ. 2541

9. Vinokurova A.E. "พื้นฐานของการคุ้มครองพรัตซี" พรมปี 2548r

10. Kovalev N.N. "เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารรัสเซีย" สำนักพิมพ์
"อิสิดา" 2535

11 .