น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีรสหวานและมีกลิ่นหอมของ "น้ำผึ้ง" ที่ซับซ้อน น้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำผึ้ง ปริมาณรวมของโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคสและฟรุกโตส) ในน้ำผึ้งคือ 68-73 ซูโครส - 2-5% น้ำตาลของน้ำผึ้งนั้นย่อยง่าย ระดับความหวานของน้ำผึ้งสูงมีความสัมพันธ์กับฟรุกโตส - 27-44% แนะนำให้ใช้น้ำผึ้งในการป้องกันและรักษาโรคตับ หัวใจ กระเพาะอาหาร และทางเดินหายใจ ฮันนี่หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่สามารถทนต่อการจัดเก็บระยะยาว

การจำแนกน้ำผึ้ง ตามแหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ น้ำผึ้งธรรมชาติแบ่งออกเป็นดอกไม้ น้ำหวาน และน้ำผึ้งผสม (ส่วนผสมจากธรรมชาติของน้ำผึ้งดอกไม้และน้ำผึ้ง) ผึ้งผลิตน้ำผึ้งดอกไม้จากน้ำหวานจากดอกไม้ ซึ่งเป็นน้ำหวานที่มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะสำหรับพืชแต่ละชนิด ซึ่งมีน้ำตาลมากถึง 40% น้ำผึ้งดอกไม้สามารถเป็นดอกเดี่ยว (ลินเด็น, อะคาเซีย, บัควีท, ฝ้าย, ฯลฯ ) และโพลิฟรอล (ภูเขา, บริภาษ, บัชคีร์, ฯลฯ ) เช่น น้ำผึ้งที่เก็บจากดอกไม้นานาพันธุ์และติดฉลากว่าเป็นดอกผสม

น้ำผึ้งได้มาจากการแปรรูปน้ำหวานและน้ำหวานที่เก็บจากใบและลำต้นของพืชโดยผึ้ง

ถูกกำหนดโดยพรรณไม้ - น้ำหวานจากไม้ผลัดใบและต้นสน มีคุณสมบัติของผู้บริโภคที่ต่ำกว่า แต่มีคุณสมบัติในการรักษาและป้องกันโรคที่สูงขึ้น ในน้ำผึ้งน้ำผึ้ง เมื่อเทียบกับน้ำผึ้งดอกไม้ มีกลูโคสและฟรุกโตสน้อยกว่า ซูโครสมากกว่า มีไนโตรเจน แร่ธาตุ โดยเฉพาะโพแทสเซียมและฟอสฟอรัส

น้ำผึ้งผสมสามารถผสมหรือน้ำหวานก็ได้ ขึ้นอยู่กับแหล่งที่ได้มา

ประเภทและชื่อของน้ำผึ้งมีความโดดเด่นด้วยคุณสมบัติ: สี, รสชาติ, กลิ่นหอม น้ำผึ้งจากดอกลินเดนที่พบมากที่สุดมีสีเหลืองอ่อน โปร่งใส มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของดอกลินเด็น อะคาเซียสีขาว - โปร่งใสเป็นน้ำมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน บัควีท - สีน้ำตาลเข้มที่มีโทนสีแดงทึบแสงมีกลิ่นหอมหวานมาก น้ำผึ้งน้ำผึ้งในกรณีส่วนใหญ่ในโทนสีเข้ม อาจมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ รสชาติของมันแย่กว่าน้ำผึ้งดอกไม้ ผึ้งสามารถผลิตน้ำผึ้งจากน้ำเชื่อมได้ แต่น้ำผึ้งดังกล่าวไม่สามารถจำแนกเป็นน้ำผึ้งธรรมชาติได้

ตามวิธีการสกัดและแปรรูป น้ำผึ้งแบ่งออกเป็นรวงผึ้ง แบบแบ่งส่วน และแบบแรงเหวี่ยง น้ำผึ้งแบบแรงเหวี่ยงสามารถเป็นของเหลวหรือตกผลึกได้

เทคโนโลยีการผลิตน้ำผึ้งยังรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำงานกับอาณานิคมในฤดูใบไม้ผลิ การก่อตัวของอาณานิคมผึ้งที่แข็งแกร่ง การเตรียมรังผึ้งสำหรับฤดูหนาว และการหลบหนาวของอาณานิคมผึ้ง

การพิมพ์เซลล์ก่อนสูบน้ำ รังผึ้งพิมพ์ - ถอดหมวกแว็กซ์ของเซลล์ (zabrus) โดยการตัดเจาะหรือเคาะลง ในการเปิดรวงผึ้ง มีดจะถูกใช้ซึ่งให้ความร้อนในน้ำร้อน ไอน้ำ โดยใช้ไฟฟ้าหรือขับเคลื่อนในการเคลื่อนที่แบบลูกสูบ (มีดสั่น) ในขณะที่ให้ความร้อนพร้อมกันด้วยไอน้ำ มีแนวโน้มว่าจะใช้เข็มสั่นและโซ่ อุปกรณ์บางส่วนหรืออัตโนมัติทั้งหมดสำหรับการแกะรังผึ้ง ระบบการทำงานของอุปกรณ์เหล่านี้เกิดจากสายโซ่บาง ๆ บนลูกกลิ้งสองตัวที่หมุนไปในทิศทางที่ต่างกัน ใส่รังผึ้งระหว่างลูกกลิ้งหมุนซึ่งปิดฝาเป็นโซ่

การสกัดน้ำผึ้งการได้มาซึ่งน้ำผึ้งคุณภาพสูงนั้นเริ่มต้นด้วยการเลี้ยงผึ้ง ควรสูบน้ำผึ้งออกจากหวีเก็บ น้ำผึ้งที่สูบจากรวงผึ้งจะมีละอองเกสรมากขึ้น ทำให้กรองได้ยาก น้ำผึ้งถูกสูบออกไปในห้องที่ไม่สามารถเข้าถึงผึ้งได้ พื้นที่สูบน้ำต้องสะอาดมาก เช่นเดียวกับบริเวณที่มีหวี ซึ่งอยู่ก่อนการแปรรูป หากดำเนินการกลางแจ้ง ไม่ควรทำในวันที่ลมแรงหรือฝนตก

พื้นผิว มือ และภาชนะทั้งหมดที่สัมผัสกับน้ำผึ้งต้องสะอาดปราศจากเชื้อ ศูนย์เครื่องจักรกลควรอยู่ใกล้แหล่งน้ำสะอาด สภาพสุขาภิบาลของสถานที่ที่สูบน้ำผึ้งต้องเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

ถังและอุปกรณ์แปรรูปควรคำนึงถึงความเป็นกรดที่เป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์ ทองแดง เหล็ก และสังกะสีละลายเมื่อสัมผัสกับน้ำผึ้ง และอาจส่งผลต่อสี รสชาติ และความเป็นพิษของผลิตภัณฑ์ สำหรับการจัดเก็บและแปรรูปผลิตภัณฑ์น้ำผึ้ง ควรใช้เหล็กที่ทนต่อการกัดกร่อน แก้ว พลาสติกสำหรับบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์อาหาร. สังกะสีสามารถใช้สำหรับการจัดเก็บระยะสั้น

น้ำผึ้งถูกสูบออกจากหวีโดยใช้เครื่องสกัดน้ำผึ้ง เพลาและคาสเซ็ตต์ขับเคลื่อนด้วยมือหรือด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า ภายใต้อิทธิพลของแรงเหวี่ยงหนีศูนย์กลาง น้ำผึ้งจะไหลออกจากเซลล์และตามผนังของตัวแยกน้ำผึ้งจะตกลงสู่ก้นของมัน เครื่องสกัดน้ำผึ้งมีสองประเภทขึ้นอยู่กับตำแหน่งของตลับเทป: คอร์ดัลและเรเดียล เครื่องสกัดน้ำผึ้งแบบเรเดียลให้ผลผลิตมากขึ้น - สามารถสูบน้ำผึ้งออกจากหวี 60 อันได้ทันที

เวลาที่ใช้ในการปั่นเหวี่ยงจะขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ความหนืด ปริมาณน้ำในน้ำผึ้ง และอุณหภูมิของน้ำผึ้ง ในการเร่งการหมุนเหวี่ยง น้ำผึ้งจะต้องถูกสูบออกทันทีหลังจากการสกัดจากรังผึ้งหรือห้องที่สูบจะต้องได้รับความร้อน

การทำความสะอาดและกรองน้ำผึ้งการทำให้บริสุทธิ์ของสิ่งเจือปนทางกล เช่น อนุภาคขี้ผึ้งและฟองอากาศที่เข้าไปในน้ำผึ้งระหว่างการหมุนเหวี่ยง ผลิตขึ้นในสองวิธี - การตกตะกอนและการกรอง

สำหรับการตกตะกอนให้วางน้ำผึ้งที่ปั่นแยกไว้ในภาชนะที่ลึก ในระหว่างการตกตะกอน อนุภาคแสงจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ในขณะที่อนุภาคแร่และโลหะจะจมลงสู่ด้านล่าง จากนั้นชั้นบนสุดจะถูกลบออกอย่างระมัดระวังและเทน้ำผึ้งลงในชามอีกใบหนึ่งเพื่อไม่ให้รบกวนอนุภาคที่อยู่ด้านล่าง อัตราการตกตะกอนขึ้นอยู่กับขนาดอนุภาค (การตกตะกอนของอนุภาคละเอียดใช้เวลานานขึ้น) ขนาดของภาชนะบรรจุและความหนืดของน้ำผึ้ง เช่น ปริมาณน้ำและอุณหภูมิ ที่อุณหภูมิ 25-30°C การตกตะกอนมักจะค่อนข้างเร็วและอาจใช้เวลาเพียงไม่กี่วัน ต้องปิดภาชนะให้แน่นเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้อากาศเข้ามากเกินไป การตกตะกอนภายหลังทำให้น้ำผึ้งปลอดจากอากาศและโฟม หากภาชนะบรรจุมีขนาดใหญ่เพียงพอ น้ำผึ้งจากตระกูลผึ้งต่างๆ จะถูกผสมเข้าด้วยกัน เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่สมบูรณ์

การตกตะกอนจำเป็นอย่างยิ่งหากน้ำผึ้งที่มีความชื้นสูงกว่า 20% ถูกปั่นแยก การลดปริมาณน้ำสามารถเร่งได้โดยการเป่าลมอุ่นเหนือบ่อและกวนน้ำผึ้งเป็นระยะ เช่นเดียวกับการเทน้ำผึ้งลงในถาดกว้างและตื้น

น้ำส่วนเกินสามารถขจัดออกได้ก่อนการหมุนเหวี่ยงโดยใส่น้ำผึ้งลงในหวีในห้องที่ให้ความร้อนด้วยลมอุ่นที่อุณหภูมิ 38°C สามารถใช้การกรองแทนหรือร่วมกับการตกตะกอน โดยจะใช้ตัวกรองของการดัดแปลงต่างๆ

มีการกรองคุณภาพสูงด้วยการพาสเจอร์ไรส์พร้อมกัน (ความร้อนสูงถึง 77-78 °C) ซึ่งช่วยให้ขจัดอนุภาคขนาดเล็กทั้งหมด รวมทั้งละอองเกสร ซึ่งจะทำให้การตกผลึกช้าลงเป็นระยะเวลานาน เนื่องจากสารที่มีประโยชน์บางอย่างจะถูกทำลายเมื่อถูกความร้อน น้ำผึ้งนี้จึงห้ามขายเป็นน้ำผึ้งระดับพรีเมียมในประเทศแถบยุโรป

การให้ความร้อน (การละลาย) ของน้ำผึ้ง. การให้ความร้อนใช้เป็นหลักในการทำให้น้ำผึ้งตกผลึกเป็นของเหลวก่อนบรรจุขวด เพื่อลดความหนืดของน้ำผึ้งก่อนกรองและตกตะกอน เพื่อฆ่าเชื้อยีสต์ที่หมักด้วยออสโมฟิลิก การละลายผลึกของจมูก เพื่อให้น้ำผึ้งอยู่ในสถานะของเหลว และอื่นๆ เมื่อให้ความร้อนน้ำผึ้งจะใช้ระบบอุณหภูมิต่างๆ

วิธีการละลายน้ำผึ้งที่มีอยู่ในภาชนะโลหะโดยใช้ความร้อนแบบเดิมมีข้อเสียที่สำคัญหลายประการ ซึ่งรวมถึงระยะเวลาของกระบวนการละลายน้ำผึ้ง - จาก 14 ชั่วโมงถึง 2 วันซึ่งส่งผลเสียต่อการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์แปรรูปตลอดจนองค์ประกอบของการเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลเอนไซม์ถูกทำลายฤทธิ์ต้านจุลชีพของน้ำผึ้งลดลง สารระเหย (ไฟโตไซด์และน้ำมันหอมระเหย) จะหายไป เมื่อสัมผัสกับน้ำผึ้งเป็นเวลานานจะเกิดสารพิษ - ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล กระบวนการนี้ไม่ประหยัดเนื่องจากการสูญเสียความร้อนจำนวนมากไปยังพื้นที่โดยรอบและความต้องการพื้นที่ที่สำคัญสำหรับห้องโถงความร้อน ห้องอาบน้ำ และห้องหม้อไอน้ำ

เพื่อขจัดข้อเสียข้างต้น จึงมีการพัฒนาเทคโนโลยีสองอย่างสำหรับการละลายน้ำผึ้ง การละลายของน้ำผึ้งตกผลึกเป็นหวีพร้อมกับสูบฉีดพร้อมกัน กระบวนการทำให้เหลวในหวีน้ำผึ้งและการสูบน้ำลดลงจาก 12-24 ชั่วโมงเป็น 15 นาทีความบริสุทธิ์ของการสูบน้ำเพิ่มขึ้นจาก 92 เป็น 99% คุณภาพของน้ำผึ้งจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์และไม่รวมการแตกหักของหวี ไม่จำเป็นต้องใช้ห้องระบายความร้อนและห้องเก็บความร้อน สภาพการทำงานของพนักงานบริการได้รับการปรับปรุง เนื่องจากกระบวนการเกิดขึ้นที่อุณหภูมิห้อง และการใช้พลังงานความร้อนสำหรับการแผ่รังสีความร้อนจะลดลง

การละลายของน้ำผึ้งโดยใช้พลังงานของสนามแม่เหล็กไฟฟ้า ภายใต้อิทธิพลของสนามแม่เหล็กไฟฟ้า ไดโพลของน้ำเริ่มสั่นด้วยความถี่ของสนามนี้ เนื่องจากความเสียดทานของไดโพลระหว่างกัน ความร้อนจึงเกิดขึ้น ซึ่งถูกถ่ายโอนไปยังอนุภาคขนาดเล็กของน้ำผึ้งและทำให้เป็นของเหลว กระบวนการให้ความร้อนเป็นแบบปริมาตร ตรงกันข้ามกับการถ่ายเทความร้อนแบบเดิมๆ จากชั้นหนึ่งไปอีกชั้นหนึ่ง กระบวนการให้ความร้อนนั้นไม่มีความเฉื่อยและควบคุมได้ กล่าวคือ เมื่อนำสนามออกไป การให้ความร้อนจะหยุดลง อัตราการให้ความร้อนขึ้นอยู่กับพลังงานที่จ่ายให้กับปริมาตรของน้ำผึ้งโดยพลังงานของสนามแม่เหล็กไฟฟ้า และความลึกของการแทรกซึมของพลังงานเข้าไปในผลิตภัณฑ์นั้นพิจารณาจากความถี่ของสนามแม่เหล็กไฟฟ้าและความชื้นของน้ำผึ้ง ยิ่งตัวบ่งชี้ทั้งสองนี้สูงเท่าใด ความลึกในการเจาะก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น

การพาสเจอร์ไรส์ของน้ำผึ้งใช้ในกรณีที่จำเป็นต้องทำลายยีสต์ออสโมฟิลิกหรือละลายผลึกของเชื้อโรค น้ำผึ้งที่ได้จะยังคงเป็นของเหลวอยู่เป็นเวลานานและไม่เปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ น้ำผึ้งจะถูกทำให้ร้อนถึง 77-78 ° C เป็นเวลา 6-7 นาทีในพาสเจอร์ไรส์แบบหลอดหรือแบบจานให้ความร้อนด้วยน้ำอุ่นตามหลักการทวนกระแส

ผสมน้ำผึ้งเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพตามที่ต้องการ กระบวนการนี้เป็นการผสมน้ำผึ้งหลากหลายพันธุ์ มักจะผสมน้ำผึ้งที่มีกลิ่นหอมและรสชาติอ่อนๆ และน้ำผึ้งด้วย รสเผ็ดและกลิ่นหอมแรง

ตัวชี้วัดคุณภาพน้ำผึ้ง ควรมีลักษณะข้นหนืดสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ที่โตเต็มที่ รสชาติหวานไม่มีรสต่างประเทศกลิ่นหอมเป็นธรรมชาติน่ารื่นรมย์ตั้งแต่อ่อนแอไปจนถึงเด่นชัดไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

สีของน้ำผึ้งเป็นธรรมชาติ ปราศจากสิ่งเจือปน ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนแปลกปลอม (ผึ้ง ตัวอ่อน ขี้ผึ้ง ฯลฯ) การเกิดฟอง วิวัฒนาการของแก๊ส การหมัก กลิ่นและรสแปลกปลอมในน้ำผึ้ง

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพน้ำผึ้ง: ความชื้นไม่เกิน 21%, เศษส่วนมวลของน้ำตาลรีดิวซ์และซูโครส, หมายเลขไดแอสเทส (แสดงลักษณะการทำงานของเอนไซม์) น้ำผึ้งไม่ควรมีไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล การปรากฏตัวของสารนี้บ่งบอกถึงความร้อนของน้ำผึ้งเป็นเวลานานในระหว่างที่เอ็นไซม์ตายและสูญเสียคุณค่าทางยาหรือน้ำผึ้งถูกปลอมแปลงด้วยกากน้ำตาลน้ำเชื่อมผกผัน

น้ำผึ้งบรรจุในถังที่ทำจากไม้บีช, เบิร์ช, ลินเด็น ยกเว้นไม้สปรูซ, ไม้สน, โอ๊ค, ในขวดสแตนเลสที่บรรจุกระป๋องด้วยอาหาร สำหรับบรรจุภัณฑ์น้ำผึ้งขนาดเล็กจะใช้ภาชนะที่มีความสามารถแตกต่างกัน การกำหนดค่าจากวัสดุต่างๆ (แก้ว ดีบุก กระดาษแข็งขึ้นรูปพร้อมปะเก็นพิเศษ โพลีเมอร์) สำหรับน้ำผึ้งที่บรรจุหีบห่อโดยเฉพาะอย่างยิ่งตกผลึก จะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 40-500C เพื่อลดความหนืด บรรจุน้ำผึ้งไม่เกิน 95% ของปริมาตรและปิดผนึกอย่างผนึกแน่น จากนั้นน้ำผึ้งในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคจะติดฉลากและบรรจุในกล่อง

น้ำผึ้งสามารถเก็บไว้ได้นาน แต่น้ำผึ้งที่สุกแล้วเท่านั้นที่มีความเสถียร มีความชื้นไม่เกิน 21% ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องเก็บน้ำผึ้งควรอยู่ที่ประมาณ 70% อุณหภูมิไม่ควรเกิน 200C ด้วยความชื้นในอากาศต่ำและการรั่วซึมของภาชนะ น้ำผึ้งสามารถทำให้แห้ง และมีความชื้นสูงก็สามารถชุบได้

แบคทีเรียบางชนิดสามารถพัฒนาได้ในน้ำผึ้ง แอลกอฮอล์ การหมักอะซิติกอาจเกิดขึ้นได้ น้ำผึ้งเปรี้ยวเหมาะสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเท่านั้น น้ำผึ้งที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยแก่ในระหว่างการเก็บรักษาจะให้กรง - มันตกผลึก ซึ่งเป็นกระบวนการทางธรรมชาติที่ไม่ทำให้คุณภาพของน้ำผึ้งลดลง ยิ่งน้ำตาลกลูโคสในน้ำผึ้งมากเท่าใด ความสามารถในการตกผลึกก็จะยิ่งสูงขึ้น น้ำผึ้งตกผลึกอย่างรวดเร็วที่สุดที่อุณหภูมิ 14-240C และที่อุณหภูมิ 27-320C น้ำผึ้งยังคงเป็นของเหลว

ผลึกในน้ำผึ้งสามารถเป็นเม็ดหยาบ - มากกว่า 0.5 มม. เนื้อละเอียด - น้อยกว่า 0.5 มม. และมันเยิ้ม - แยกไม่ออกด้วยตาเปล่า

ด้วยเหตุผลหลายประการ ชั้นน้ำเชื่อมสามารถก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของน้ำผึ้งที่ตกผลึกได้ น้ำผึ้งดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว ที่ การเก็บรักษาระยะยาวน้ำผึ้งสามารถลดหรือสูญเสียคุณสมบัติทางยาและรสชาติของมันได้ เนื่องจากเอ็นไซม์ถูกทำลาย ผลพลอยได้จากการเปลี่ยนน้ำตาลจะสะสม การเปลี่ยนสี

น้ำผึ้งเทียมได้มาจากการผกผันของซูโครส เมื่อน้ำเชื่อมที่เป็นกรดถูกทำให้ร้อน ซูโครสจะสลายตัวเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซึ่งในองค์ประกอบนี้จะทำให้ผลิตภัณฑ์เข้าใกล้น้ำผึ้งธรรมชาติมากขึ้น ให้ดีที่สุด คุณสมบัติรสชาติเติมน้ำผึ้งธรรมชาติหรือสาระสำคัญของน้ำผึ้งเล็กน้อยลงในน้ำเชื่อมคว่ำ

น้ำผึ้งเทียมมีความหนืดคงตัว ควรโปร่งใส ปราศจากความขุ่นและตะกอน สิ่งเจือปนจากภายนอก สีของมันมาจากแสงสีเหลืองเข้ม สีเข้มขึ้นเป็นสัญญาณของความร้อนเป็นเวลานาน รสชาติของน้ำผึ้งเทียมมีรสหวานกลิ่นหอมน่ารับประทานน้ำผึ้ง เศษส่วนมวลของของแข็ง 78% รวมถึงสารรีดิวซ์อย่างน้อย 60% บรรจุน้ำผึ้งเทียมในขวดที่มีน้ำหนักสุทธิสูงสุด 1 กก. สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม - ในถังสูงสุด 100 กก. พร้อมเม็ดมีดโพลีเมอร์ การปิดภาชนะปิดสนิท เก็บที่อุณหภูมิ 0 ถึง 200C และความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศไม่เกิน 75% ในถังและขวดนานถึง 9 เดือน ตั้งแต่ผลิต บรรจุใน เหยือกแก้ว- นานถึง 2 ปี

ขี้ผึ้งเป็นสารเม็ดแข็งที่สังเคราะห์โดยผึ้งงาน ผลิตภัณฑ์อัศจรรย์นี้ยังไม่ได้ถูกประดิษฐ์ขึ้นโดยธรรมชาติ ความลับของการได้ขี้ผึ้งเป็นที่รู้กันเฉพาะกับผึ้งเท่านั้น

ผึ้งมีต่อมแว็กซ์พิเศษแปดต่อมบนท้องของพวกมัน ซึ่งอยู่ใต้กระจกแว็กซ์สี่คู่ (ส่วนที่เรียกว่าไคตินที่บางกว่าของส่วนท้องของผึ้ง) และขับขี้ผึ้งออกมาบนพื้นผิวของพวกมัน ภายใต้การกระทำของอากาศ ขี้ผึ้งที่ยื่นออกมาจากต่อมจะแข็งตัวบนกระจกแว็กซ์ในรูปแบบของแผ่นโปร่งแสงขนาดเล็ก เป็นวัสดุที่ดีเยี่ยมในการสร้างเซลล์สำหรับน้ำผึ้ง เกสรดอกไม้ และสำหรับการพัฒนาของลูกหลาน พวกเขายังปิดผนึกเซลล์ด้วยน้ำผึ้งด้วยขี้ผึ้ง

ขี้ผึ้งได้มาจากการหลอมรวงผึ้ง เศษแว็กซ์ และฝา มีสีขาว สีเหลืองอ่อนหรือสีเทา มีโครงสร้างเป็นเม็ดละเอียดสม่ำเสมอและมีกลิ่นคล้ายขี้ผึ้งตามธรรมชาติ

ขี้ผึ้งที่ผลิตได้นั้นได้มาจากโรงงานแว็กซ์ระหว่างการประมวลผลของท่อน้ำทิ้ง มันแตกต่างจากที่เลี้ยงผึ้งในกลิ่นเฉพาะและตัวชี้วัดทางกายภาพจำนวนหนึ่ง

แว็กซ์เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพซึ่งมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูงซึ่งไม่สูญหายไปแม้หลังจากผ่านกรรมวิธีทางเทคนิคแล้ว มีการใช้ในทางการแพทย์มานานแล้ว คนโบราณรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติต้านการอักเสบ การสมานแผล และความอ่อนนุ่มของขี้ผึ้ง ดังนั้น ด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ ฮิปโปเครติสจึงแนะนำให้ทาขี้ผึ้งที่คอ

พิษผึ้ง- ผลิตภัณฑ์จากกิจกรรมของต่อมพิษซึ่งเป็นท่อที่ต่อย มันถูกผลิตโดยผึ้งและราชินี (โดรนไม่มีต่อมพิษและอุปกรณ์ต่อย). ผึ้งจะปล่อยพิษ (apitoxin) 0.2-0.7 มก. ซึ่งเป็นของเหลวสีขาวไม่มีสีและมีรสขมและแสบร้อนเมื่อต่อยเพียงครั้งเดียว กลิ่นของมันคมชวนให้นึกถึงกลิ่นน้ำผึ้ง ปริมาณของแข็งประมาณ 41%

องค์ประกอบทางเคมีของพิษผึ้งนั้นค่อนข้างหลากหลายและยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเต็มที่

รอยัลเยลลี่ "อภิลักษณ์"(เรียกอีกอย่างว่า "รอยัลเยลลี") เป็นผลิตภัณฑ์เฉพาะที่ผลิตโดยผึ้ง

องค์ประกอบของรอยัลเยลลีประกอบด้วยองค์ประกอบหลายอย่างที่ร่างกายต้องการเนื่องจากสารนี้เป็นทั้งผลิตภัณฑ์อาหารและยาที่ช่วยฟื้นฟูเซลล์ที่มีชีวิตและมีผลทั้งเสริมสร้างและฟื้นฟูร่างกายมนุษย์

บาล์มผึ้ง- ชื่อที่สองของมัน โพลิสคืออะไร? เป็นสารธรรมชาติที่มีกลิ่นหอมพร้อมกลิ่นบัลซามิกที่คงอยู่และน่ารื่นรมย์ มีกลิ่นของน้ำผึ้งและขี้ผึ้ง ต้นป็อปลาร์และต้นเบิร์ช โพลิสผลิตโดยผึ้งจากสารเรซินที่มาจากพืช ซึ่งเก็บรวบรวมจากตา กิ่งอ่อน และใบของต้นไม้ โพลิสมีคอมเพล็กซ์ องค์ประกอบทางเคมี. ประกอบด้วยสารอะโรมาติก เรซิน ฟลาโวน แร่ธาตุ ได้แก่ เรซิน 55% สารขี้ผึ้ง 30% น้ำมันหอมระเหย 10% ละอองเกสร 5% อุดมไปด้วยวิตามินและธาตุต่างๆ

น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปน้ำหวานหรือกากน้ำตาลโดยผึ้งซึ่งเป็นของเหลวที่มีรสหวาน มีกลิ่นหอม มีน้ำเชื่อมหรือตกผลึก น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อการผลิตจำนวนมาก ลูกกวาด, เครื่องดื่มน้ำผึ้ง

ประเภทของน้ำผึ้ง

ตามแหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ น้ำผึ้งธรรมชาติแบ่งออกเป็นดอกไม้ น้ำหวาน และน้ำผึ้งผสม (ส่วนผสมจากธรรมชาติของน้ำผึ้งดอกไม้และน้ำผึ้ง)

ดอกไม้น้ำผึ้งได้มาจากการรวบรวมและแปรรูปน้ำหวานดอกไม้โดยผึ้ง อาจเป็นดอกเดียว - จากน้ำหวานของพืชหนึ่งต้นและหลายดอก (รวมกัน) - จากน้ำหวานของพืชหลายชนิด

น้ำผึ้งดอกเดียว.พวกมันถูกกำหนดโดยประเภทของพืชที่มีน้ำหวานหลัก: ลินเด็น, ทานตะวัน, บัควีท, ฝ้าย, sainfoin, ผักชี ฯลฯ

น้ำผึ้งลินเด็นมีสีเหลืองอ่อนหรือสีเหลืองอำพันอ่อน มีกลิ่นหอมของดอกลินเดน ซึ่งรวมถึงฟาร์นีซอลและสารประกอบเทอร์พีนอยด์อื่นๆ ในรูปของเหลว น้ำผึ้งลินเด็นมีลักษณะใสเหมือนน้ำและมีสีเขียวอมเขียว

น้ำผึ้งลินเดนตกผลึกที่อุณหภูมิห้องภายใน 1-2 เดือนเป็นเม็ดละเอียด คล้ายไขมัน หรือเนื้อหยาบ

น้ำผึ้งทานตะวันเป็นสีทองอ่อนที่เข้มขึ้นเมื่อถูกแสงแดด มันมี กลิ่นหอมละมุนดอกทานตะวันซึ่งประกอบด้วยฟาร์นีซอล, α-terpineol, α-terpinene, α-pinene และสารประกอบเทอร์พีนอยด์อื่นๆ มันตกผลึกเร็วมาก - ภายในหนึ่งเดือนหลังจากที่ถูกสูบออกจากหวี

น้ำผึ้งอะคาเซียมีสีขาวอมเขียว มีกลิ่นหอมอ่อนๆ และละเอียดอ่อน น้ำผึ้งประกอบด้วยโรบินิน อะคาซิน น้ำมันหอมระเหย น้ำผึ้งอะคาเซียอาจไม่ตกผลึกเป็นเวลานานที่อุณหภูมิห้อง มันตกผลึกเป็นก้อนเนื้อละเอียด ได้สีจากสีขาวเป็นสีเหลืองทอง

น้ำผึ้งเป็นที่รู้จักกันใน 2 ประเภท น้ำผึ้งโคลเวอร์สีขาวในรูปของเหลวมีสีขาวใสมีสีเขียวปนมีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อน น้ำผึ้งประกอบด้วยฟลาโวนอยด์ น้ำมันระเหย สารประกอบฟีนอลิก เรซิน อนุพันธ์คูมาริน ในระหว่างการตกผลึกจะมีมวลคล้ายไขมันสีขาว ตกผลึกภายใน 1-2 เดือน มันมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน

น้ำผึ้งโคลเวอร์สีแดงมีสีเหลืองอมแดงและตกผลึกค่อนข้างช้า

น้ำผึ้ง Sainfoin มีสีขาว บางครั้งก็มีสีเขียว กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อน และมีรสหวานปานกลางที่น่าพึงพอใจ จะตกผลึกเป็นก้อนเนื้อละเอียดหรือมันเยิ้มภายใน 1-2 เดือน

น้ำผึ้งราสเบอร์รี่เป็นของ น้ำผึ้งอ่อนคุณภาพสูงสุด. ในรูปของเหลว - สีขาวหรือโปร่งใส เช่น น้ำ ในรูปผลึก - สีขาวที่มีสีครีม ตกผลึกเป็นเม็ดละเอียดและหยาบ มีกลิ่นหอมอ่อนๆและ รสชาติที่ละเอียดอ่อน.

น้ำผึ้งฝ้ายมีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและแปลกประหลาดรสชาติที่ถูกใจ ตกผลึกเป็นก้อนเนื้อหยาบเป็นเวลา 2 เดือนขึ้นไป

น้ำผึ้งไฟร์วีดในรูปของเหลวมีความโปร่งใสมีสีเขียวอมเทาในสภาพที่หนาขึ้นจนเกือบจะเป็นสีขาว มันตกผลึกอย่างรวดเร็วและมีมวลเนื้อละเอียดหรือมันเยิ้ม กลิ่นหอมละเอียดอ่อนมากรสชาติน่ารับประทานหวาน

โคลเวอร์หวาน - น้ำผึ้งจากโคลเวอร์หวาน สีจากสีขาวเป็นสีเหลืองอำพันอ่อน มันตกผลึกอย่างรวดเร็ว ก่อตัวเป็นเม็ดหยาบหรือเนื้อละเอียด หวานไม่มีค้างอยู่ในคอ กลิ่นหอมคล้ายกับวานิลลา

น้ำผึ้งบัควีทมีสีเหลืองเข้มถึงน้ำตาลเข้ม มีรสชาติที่เฉียบคมและมีกลิ่นเฉพาะตัว

น้ำผึ้งผักชีมีสีเข้มซึ่งค้างอยู่ในคอที่มีลักษณะเฉพาะ น้ำผึ้งมีสารเทอร์พีนอยด์ที่ให้รสชาติเฉพาะ จะตกผลึกภายใน 1-2 เดือนเป็นก้อนเนื้อหยาบหรือมันเยิ้ม

น้ำผึ้งเฮเทอร์มีลักษณะเป็นสีเหลืองอำพันเข้มหรือสีน้ำตาลแดงมีกลิ่นหอมเฉพาะอย่างแรงรสเปรี้ยว มันตกผลึกได้แย่มากเมื่อเห็นน้ำผึ้งที่ตกผลึกด้วยกล้องจุลทรรศน์จะมองเห็นผลึกรูปเข็มซึ่งทำให้น้ำผึ้งนี้แตกต่างจากน้ำผึ้งชนิดอื่น

น้ำผึ้งโพลีฟลอรัล.กำหนดให้เป็นทีมดอกไม้และมักเรียกตามสถานที่รวบรวม: ทุ่งหญ้า ภูเขา บริภาษ สีมีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเข้มด้วยเฉดสี กลิ่น และรสชาติที่หลากหลาย ตั้งแต่สีอ่อนหวาน น่ารับประทานไปจนถึงคมชัดที่ไม่พึงประสงค์ด้วยรสที่ค้างอยู่ในคอที่แตกต่างกัน ตกผลึกเป็นเม็ดละเอียดถึงเม็ดหยาบ

น้ำผึ้งหินผึ้งป่านอนอยู่ในซอกหิน มันมีสีอ่อนมีรสชาติที่น่าพึงพอใจและมีกลิ่นหอมมีกลูโคสจำนวนมากดูดความชื้นเล็กน้อยแข็งเหมือนอมยิ้ม

น้ำผึ้ง น้ำผึ้ง- จากต้นสน มันมีสีตั้งแต่สีอ่อนไปจนถึงอำพันเข้ม หนืด หนืด รสขมหรือเปรี้ยวบางครั้งไม่เป็นที่พอใจ และมีกลิ่นแปลก ๆ น้ำผึ้งชนิดนี้ประกอบด้วยน้ำมันระเหยและเรซินที่อุดมไปด้วย γ-pinene, β-pinene, phellandrene, limonene, anisealdehyde, tertiary terpene alcohols และสารประกอบอื่นๆ จะตกผลึกอย่างช้าๆ เป็นเม็ดละเอียดหรือเนื้อหยาบ น้ำผึ้งบางชนิดจัดว่าเป็นพิษ

น้ำผึ้งผสมเรียกว่าดอกไม้ผสมหรือน้ำหวานขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาที่โดดเด่นของมัน

ตามวิธีการรับน้ำผึ้งสามารถแรงเหวี่ยงกดและรังผึ้ง

น้ำผึ้งน้ำตาลผึ้งทำมาจากน้ำเชื่อม น้ำผึ้งที่เป็นผลจากน้ำตาล เช่นเดียวกับน้ำผึ้งธรรมชาติ ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส ตามตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีหลักและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เป็นการยากที่จะแยกแยะน้ำผึ้งนี้ออกจากน้ำผึ้งดอกไม้ธรรมชาติ

วิตามินและน้ำผึ้งบำบัดผึ้งทำจากน้ำเชื่อมเติมน้ำเชื่อมและน้ำผลไม้ที่อุดมไปด้วยวิตามิน อย่างไรก็ตามไม่พบปริมาณวิตามินที่เพิ่มขึ้นในน้ำผึ้งดังกล่าวเนื่องจากผึ้งเปลี่ยนปริมาณเป็นระดับความต้องการถั่วเหลือง ตามตัวชี้วัดหลัก น้ำผึ้งนี้ไม่ต่างจากน้ำตาลและเป็นของปลอมด้วย

น้ำผึ้งเทียมที่ได้จากน้ำตาลโดยไม่ต้องมีส่วนร่วมของผึ้ง ในลักษณะที่ปรากฏจะคล้ายกับน้ำผึ้ง แต่แตกต่างจากองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางโภชนาการและอาหาร

การก่อตัวของคุณภาพน้ำผึ้ง. ผลิตภัณฑ์ที่ผึ้งเก็บเกี่ยวเพื่อสร้างน้ำผึ้งคือของเหลวจากพืชที่มีน้ำตาลดิบและน้ำหวานที่ผลิตโดยแมลง

ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดในน้ำหวานจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 80% ขึ้นอยู่กับชนิดของพืช เวลาของวันและฤดูกาล ความชื้นของอากาศและดิน นอกจากน้ำตาลแล้ว น้ำหวานยังมีสารอื่นๆ อีกเล็กน้อย ได้แก่ สารประกอบไนโตรเจนและฟอสฟอรัส เอ็นไซม์ กรดอินทรีย์ วิตามิน ธาตุเถ้า สารระเหย สารต้านจุลชีพ และสารประกอบอื่นๆ ที่ให้น้ำผึ้งที่ได้จากคุณสมบัติดังกล่าว

ในสภาพอากาศที่อบอุ่นและแห้ง ความชื้นส่วนสำคัญจะระเหยในลมพิษ และเมื่อความชื้นสูงถึง 35-40% ผึ้งจะเก็บน้ำผึ้งกึ่งสุกไว้ในเซลล์อิสระ การสุกของน้ำผึ้งในเวลาต่อมาเกิดขึ้นในเซลล์ของรวงผึ้งภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ และความชื้นจะระเหยในกระแสอากาศแห้งผ่านระบบระบายอากาศของรังผึ้ง ดังนั้นวัตถุดิบที่มีวัตถุแห้ง 25-40% จะกลายเป็นน้ำผึ้งกึ่งสุกและมีวัตถุแห้งประมาณ 60-65% แล้ว เมื่อน้ำผึ้งมีความชื้นประมาณ 20% เซลล์จะถูกปิดผนึกโดยผึ้ง

การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการก่อตัวของน้ำผึ้งยังไม่เป็นที่เข้าใจกันดี การเพิ่มความเข้มข้นของแร่ธาตุและกรดอินทรีย์และธาตุเถ้าอันเป็นผลมาจากการระเหยของความชื้นนำไปสู่การก่อตัวของระบบบัฟเฟอร์ของน้ำผึ้ง

การประเมินคุณภาพของน้ำผึ้งดำเนินการตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ตาม GOST 19792-87

จากตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสในน้ำผึ้ง, สี, รสชาติ, กลิ่น, เนื้อสัมผัส, การปรากฏตัวของสิ่งสกปรก, สัญญาณของการหมักจะถูกกำหนด

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของน้ำผึ้งให้คำอธิบายที่แม่นยำยิ่งขึ้นเกี่ยวกับองค์ประกอบและคุณสมบัติของน้ำผึ้ง ในจำนวนนี้ มีการกำหนดสิ่งต่อไปนี้: ความชื้น ปริมาณซูโครสและน้ำตาลรีดิวซ์ หมายเลขไดแอสเทส เนื้อหาของไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล

ข้อบกพร่องของน้ำผึ้ง ได้แก่ น้ำผึ้งที่มีความชื้นสูง (มากกว่า 21%) การหมัก การเกิดฟอง คลายตัว ชั้นสีขาวบนพื้นผิว, การหลั่งของเหลวสีเข้มบนพื้นผิว, ทำให้มืดลง, กลิ่นภายนอก

น้ำผึ้งหลังจากสูบน้ำออกจากหวีแล้ว จะถูกนำไปเก็บไว้ในห้องเก็บของต่างๆ ที่มีอุณหภูมิและความชื้นต่างกัน น้ำผึ้งสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นอยู่กับสภาวะการเก็บรักษาในภาชนะที่เลือกใช้อย่างเหมาะสม

เมื่อเก็บน้ำผึ้งไว้ในห้องที่ไม่มีเครื่องทำความร้อน จำเป็นต้องวางภาชนะที่มีน้ำผึ้งไว้บนพาเลทที่ระยะห่างอย่างน้อย 0.2 ม. จากพื้นและ 0.5 ม. จากผนังใน 2-3 ชั้น โดยจะมีรูอุดขึ้น อุณหภูมิของน้ำผึ้งไม่ควรสูงกว่า20ºСโดยมีความชื้นสูงถึง 21% ด้วยปริมาณน้ำมากกว่า 21% อุณหภูมิไม่ควรเกิน10ºС

การจัดเก็บน้ำผึ้งในโกดังเก็บความร้อนด้วยอุณหภูมิที่ควบคุมได้จะดำเนินการบนพาเลทและถาด สภาพอุณหภูมิจะเหมือนกับในห้องที่ไม่มีเครื่องทำความร้อน อายุการเก็บรักษาของน้ำผึ้งคือ 2 ปี

เมื่อเก็บน้ำผึ้งต้องสังเกตบริเวณใกล้เคียงสินค้าโภคภัณฑ์ คุณไม่สามารถเก็บผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุนของน้ำผึ้ง สารที่มีฝุ่น รวมทั้งผลไม้ ผัก และผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปในภาชนะที่รั่วไม่ได้ เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บน้ำผึ้งในห้องเย็นที่มีอุณหภูมิต่ำ

การประเมินคุณภาพของน้ำผึ้งผึ้งธรรมชาติดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST 19792-87 ซึ่งใช้กับน้ำผึ้งที่เก็บเกี่ยวและขายในหลากหลาย สถานประกอบการค้าความเป็นเจ้าของทุกรูปแบบ ตาม GOST 19792-87 น้ำผึ้งธรรมชาติในแง่ของพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้ซึ่งแสดงในตารางที่ 8

ตารางที่ 5 - พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของน้ำผึ้งธรรมชาติตาม GOST 19792-87

ตัวชี้วัด	คุณสมบัติของน้ำผึ้งคุณภาพและบรรทัดฐาน
ทุกประเภท ยกเว้นน้ำผึ้งจากอะคาเซียและฝ้าย	จากอะคาเซียสีขาว	จากผ้าฝ้าย
	น่าพอใจ ต่ำไปแรง ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม	หอมละมุน ละมุนละไม สรรพคุณของน้ำผึ้งฝ้าย
	หวาน ชื่นใจ ไม่มีรสต่างประเทศ
ผลการวิเคราะห์ละอองเกสร		การปรากฏตัวของละอองเรณู
ตั๊กแตนขาว	ฝ้าย
เศษส่วนมวลของน้ำ % ไม่มาก
เศษส่วนมวลของน้ำตาลรีดิวซ์ (ถึงสารปราศจากน้ำ) % ไม่น้อยกว่า
เศษส่วนมวลของซูโครส (ถึงสารปราศจากน้ำ),%, ไม่มาก
เลขไดแอสเทส (ถึงสารปราศจากน้ำ) หน่วย เกอเธ่ไม่น้อย
Oxymethylfurfural, mc/kg ของน้ำผึ้ง ไม่มีอีกแล้ว
ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล	เชิงลบ
สิ่งสกปรกทางกล	ไม่ได้รับอนุญาต
สัญญาณของการหมัก
เศษส่วนมวลของดีบุก %

ในการตรวจสอบสินค้าโภคภัณฑ์ของน้ำผึ้งส่วนใหญ่จะใช้วิธีทางประสาทสัมผัสและการวัด ความจำเป็นในการวิจัยน้ำผึ้งในห้องปฏิบัติการเกิดขึ้นในกรณีที่มีการจำแนกประเภท (ดอกไม้ น้ำหวาน ดอกเดียวหรือหลายดอก) การกำหนดคุณภาพ การปลอมแปลง หรือเมื่อตัวชี้วัดบางอย่างของคุณภาพของน้ำผึ้งทำให้เกิดข้อขัดแย้ง

เพื่อระบุและประเมินคุณภาพของน้ำผึ้ง ได้ทำการศึกษาทางประสาทสัมผัส (เพื่อกำหนดลักษณะและความสม่ำเสมอของน้ำผึ้ง สี กลิ่น รส การปรากฏตัวของสิ่งเจือปนทางกลและสัญญาณของการหมัก) ร่วมกับวิธีทางห้องปฏิบัติการ (เนื้อหา) ของน้ำ, น้ำตาลรีดิวซ์และซูโครส, จำนวนไดแอสเทส, ความเป็นกรดทั้งหมด, ปริมาณของไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล, ทำให้เกิดปฏิกิริยาต่อการปลอมแปลงต่างๆ ฯลฯ)

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของน้ำผึ้ง จะมีการสุ่มตัวอย่างโดยเฉลี่ย ตัวอย่างโดยเฉลี่ยคือส่วนหนึ่งของน้ำผึ้งซึ่งกำหนดลักษณะปริมาณของผลิตภัณฑ์ทั้งชุด หนึ่งชุดคือน้ำผึ้งจำนวนเท่าใดก็ได้ที่มีแหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์เดียวกันและปีที่เก็บรวบรวม โดยจะเป็นเนื้อเดียวกันในแง่ของพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ การบำบัดทางเทคโนโลยีหนึ่งรายการ และจัดส่งเพื่อขายพร้อมกัน

ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสในน้ำผึ้ง, สี, รสชาติ, กลิ่น, ความสม่ำเสมอ, การปรากฏตัวของสิ่งสกปรก, สัญญาณของการหมักจะถูกตรวจสอบ

สีน้ำผึ้ง. หนึ่งในตัวชี้วัดที่สำคัญที่สุดของคุณภาพของผลิตภัณฑ์นี้โดยกำหนดลักษณะเฉพาะที่มาทางพฤกษศาสตร์ในระดับหนึ่ง ขึ้นอยู่กับลักษณะของสารแต่งสีที่มีอยู่ในน้ำหวานเป็นหลัก สีของน้ำผึ้งยังได้รับอิทธิพลจากแหล่งกำเนิด เวลาในการรวบรวม และสถานที่เติบโตของต้นน้ำผึ้งด้วย ขึ้นอยู่กับสี น้ำผึ้งไม่มีสี (โปร่งใส, สีขาว) มีความโดดเด่น - อะคาเซียสีขาว, ไฟร์วีด, ฝ้าย, ราสเบอร์รี่, โคลเวอร์สีขาว, โคลเวอร์สีขาว; อำพันอ่อน (สีเหลืองอ่อน) - ลินเด็น, โคลเวอร์สีเหลือง, โคลเวอร์สีเหลือง, ปราชญ์, sainfoin, ฟิลด์, บริภาษ; อำพัน (สีเหลือง) - มัสตาร์ด, ทานตะวัน, ฟักทอง, แตงกวา, ผักชี, หญ้าชนิตหนึ่ง, ทุ่งหญ้า; อำพันเข้ม (สีเหลืองเข้ม) - บัควีท, เฮเทอร์, เกาลัด, ยาสูบ, ป่า; มืด (มีเฉดสีต่างๆ) - น้ำผึ้งน้ำผึ้ง, ส้ม, เชอร์รี่ (เกือบดำ), เส้นคูสคูส (สีแดง) เป็นต้น

เมื่อถูกความร้อนและเก็บไว้เป็นเวลานาน น้ำผึ้งจะเข้มขึ้น ในสถานะตกผลึก จะมีสีอ่อนกว่า เนื่องจากผลึกกลูโคสตกตะกอนเป็นสีขาว

สีของน้ำผึ้งถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัสโดยใช้เครื่องเปรียบเทียบ Pfund หรือเครื่องวัดความร้อนด้วยแสง

การใช้งาน วิธีการทางกายภาพช่วยให้คุณกำหนดสีของน้ำผึ้งได้อย่างแม่นยำตามระดับสี (ตารางที่ 6)

ตารางที่ 6 - คลาสสีของน้ำผึ้งและค่าที่สอดคล้องกันของความหนาแน่นของแสงและสเกล Pfund

กลิ่นหอมน้ำผึ้งเกิดจากสารอะโรมาติกที่ซับซ้อน น้ำผึ้งแต่ละประเภทมีความเฉพาะเจาะจงเฉพาะสำหรับเขาเท่านั้น กลิ่นหอมของดอกไม้ - แหล่งที่มาของน้ำหวาน จากตัวบ่งชี้นี้ เราสามารถตัดสินคุณภาพและแหล่งที่มาทางพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้งได้ในระดับหนึ่ง ความเข้มข้นของกลิ่นขึ้นอยู่กับคุณภาพและองค์ประกอบของสารประกอบอะโรมาติกที่ระเหยได้

การประเมินกลิ่นหอมจะดำเนินการสองครั้ง: ก่อนและระหว่างการกำหนดรสชาติ เนื่องจากกลิ่นหอมจะเพิ่มขึ้นเมื่อน้ำผึ้งอยู่ในช่องปาก ในกรณีที่ไม่มีกลิ่นหรือความรุนแรงไม่เพียงพอ น้ำผึ้งจะต้องถูกทำให้ร้อน ตัวอย่างน้ำผึ้ง (ประมาณ 40 กรัม) ปิดฝาให้แน่นในแก้ว วางไว้ใน อ่างอาบน้ำ(40-45 ºC) เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นถอดฝาออกและกำหนดกลิ่นหอม ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ที่เป็นกลางที่สุดในการประเมินทางประสาทสัมผัสของน้ำผึ้ง มันอาจจะอ่อนแอ แข็งแกร่ง อ่อนโยน ละเอียดอ่อนด้วยกลิ่นที่น่ารื่นรมย์และไม่เป็นที่พอใจ น้ำผึ้งบางชนิด (โคลเวอร์, บัควีท, เฮเทอร์, ลินเดน, วิลโลว์) มีกลิ่นหอมมาก พวกเขามีกลิ่นของดอกไม้ที่พวกเขาเก็บรวบรวมและเช่น fireweed, ทานตะวัน, เรพซีดมีกลิ่นดอกไม้เล็กน้อย

กลิ่นหอมสามารถใช้เป็นเกณฑ์ในการปฏิเสธน้ำผึ้ง (กลิ่นที่ผิดปกติสำหรับน้ำผึ้ง) กลิ่นหอมของดอกไม้ของน้ำผึ้งจะหายไปในระหว่างการหมัก การให้ความร้อนเป็นเวลานานและเข้มข้น การเก็บรักษาที่ยาวนาน ด้วยการเติมน้ำเชื่อมน้ำตาลหัวบีทและอ้อย กากน้ำตาล และเมื่อให้อาหารผึ้งด้วยน้ำเชื่อม

ควรระลึกไว้เสมอว่าน้ำผึ้งน้ำผึ้งบางชนิดมีกลิ่นที่ไม่สวยและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ กลิ่นหอมอ่อนๆ มักพบในน้ำผึ้งที่เก่าและร้อนจัด

รสชาติน้ำผึ้งมักจะหวานน่ารับประทาน ความหวานของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำตาลและชนิดของน้ำผึ้ง รสที่หวานและหวานที่สุดมีอะคาเซียสีขาวเช่นเดียวกับน้ำผึ้งด้วย ต้นผลไม้ที่มีปริมาณฟรุกโตสสูง รสชาติที่ดีที่สุดคือน้ำผึ้งประเภทต่าง ๆ เช่นลินเด็น, อะคาเซียสีขาว, แซนอินโฟอิน, โคลเวอร์, ไฟร์วีด, โคลเวอร์หวาน, ราสเบอร์รี่, ฯลฯ ; คุณภาพที่ต่ำกว่าคือเฮเทอร์, น้ำหวาน, ยูคาลิปตัส น้ำผึ้งบางชนิด เช่น เกาลัด ยาสูบ วิลโลว์ น้ำหวาน มีความขมเฉพาะที่แรงมาก

น้ำผึ้งที่มีอายุอุณหภูมิสูงมีรสคาราเมลซึ่งเป็นที่ยอมรับไม่ได้ น้ำผึ้งที่มีรสเปรี้ยว หืน ขึ้นราและหมักมากเกินไปก็เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้เช่นกัน

น้ำผึ้งธรรมชาติระคายเคืองต่อเยื่อเมือกของปากและกล่องเสียงเมื่อบริโภคเข้าไปเนื่องจากมีสารประกอบโพลีฟีนอลที่ผ่านเข้าไปในน้ำผึ้งด้วยน้ำหวาน น้ำผึ้งน้ำตาลไม่ให้การรับรู้ดังกล่าว

รสชาติของน้ำผึ้งจะถูกกำหนดหลังจากการให้ความร้อนเบื้องต้นของตัวอย่างน้ำผึ้งที่อุณหภูมิ 30°C ในกล่องแก้วที่ปิดสนิท

ห้ามขายน้ำผึ้งที่มีรสเปรี้ยว ขม และรสไม่พึงประสงค์อื่นๆ อนุญาตให้มีรสขมเล็กน้อยในเกาลัดวิลโลว์ยาสูบและน้ำผึ้งน้ำผึ้ง

ความสม่ำเสมอน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี อุณหภูมิ อายุการเก็บรักษา ตามความสอดคล้องของน้ำผึ้งเหลวปริมาณน้ำและวุฒิภาวะจะถูกตัดสิน อาจเป็นของเหลว หนืด หนืดมาก หนาแน่นหรือผสม น้ำผึ้งสกัดสดมีลักษณะเป็นของเหลวข้นหนืด เมื่อไหลออกมา หยดน้ำผึ้งจะมีลักษณะคล้ายม้วนของสสารซึ่งพับเป็นชั้นๆ ให้กลายเป็นปิรามิด เมื่อเก็บไว้เพิ่มเติมจะตกผลึก ความสอดคล้องถูกกำหนดโดยการจุ่มไม้พายลงในน้ำผึ้ง (20ºC) และยกไม้พายเหนือสารละลาย สังเกตธรรมชาติของการไหลของน้ำผึ้ง น้ำผึ้งที่ร้อนจัดเมื่อเทลงในจานรองจะเกิดเป็นรู

น้ำผึ้งเหลว - น้ำผึ้งจำนวนเล็กน้อยยังคงอยู่บนไม้พาย ซึ่งไหลลงมาเป็นเกลียวเล็กๆและหยดลงมา ความคงตัวของของเหลวมีความเฉพาะเจาะจงสำหรับน้ำผึ้งสุกที่สกัดสดใหม่ต่อไปนี้: อะคาเซีย ไฟร์วีด โคลเวอร์ เช่นเดียวกับน้ำผึ้งทุกประเภทที่มีความชื้นสูง (มากกว่า 21%)

น้ำผึ้งหนืด - น้ำผึ้งจำนวนมากยังคงอยู่บนไม้พายมันไหลลงมาด้วยด้ายที่หายากและหยดยาว ความสม่ำเสมอนี้มีอยู่ในน้ำผึ้งดอกไม้สุกเกือบทุกประเภท

น้ำผึ้งที่มีความหนืดสูง - น้ำผึ้งจำนวนมากยังคงอยู่บนไม้พายซึ่งไหลลงมาเป็นเส้นหนาที่หายากซึ่งไม่ได้แยกเป็นหยด ความสม่ำเสมอนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับน้ำผึ้งจากต้นเฮเทอร์ ยูคาลิปตัส และน้ำผึ้ง และยังพบเห็นได้ในระหว่างการสร้างนิวเคลียสของผลึกกลูโคสในระหว่างการตกผลึกของน้ำผึ้งดอกไม้ประเภทอื่นๆ

ความสม่ำเสมอที่หนาแน่น - ไม้พายแช่ในน้ำผึ้งอันเป็นผลมาจากการใช้กำลังเพิ่มเติม น้ำผึ้งได้ตกผลึก

ความสม่ำเสมอแบบผสม - ในน้ำผึ้งแบ่งชั้นออกเป็นสองส่วน: ที่ด้านล่าง - ผลึกกลูโคสตกตะกอนสร้างชั้นต่อเนื่องและด้านบนเป็นส่วนของเหลว สังเกตได้ในระหว่างการตกผลึกของน้ำผึ้งภายใต้การรักษาความร้อนตลอดจนในเดือนแรกของการจัดเก็บน้ำผึ้งด้วยการปลอมแปลงด้วยน้ำเชื่อม

บางครั้งน้ำผึ้งที่ยังไม่สุกจะถูกส่งไปยังตลาด แต่มีสัญญาณของการตกผลึก ในกรณีนี้แบ่งออกเป็นสองชั้น: ของเหลวและความหนาแน่นและอัตราส่วนของชั้นไม่เท่ากัน - มีของเหลวมากกว่าความหนาแน่น ปริมาณน้ำของน้ำผึ้งที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะจะสูงกว่าค่าที่อนุญาตเสมอและไม่อนุญาตให้ขาย

หากมีกากตะกอนเหลวน้อยกว่ากากตะกอนที่มีความหนาแน่นมาก แสดงว่ามีการจัดเก็บน้ำผึ้งในภาชนะที่ปิดสนิท น้ำผึ้งดังกล่าวหลังจากผสมแล้วออกจำหน่าย

การปรากฏตัวของสิ่งสกปรกเกสรในน้ำผึ้งจะกำหนดระดับความบริสุทธิ์ของมัน น้ำผึ้งดอกไม้มักมีสิ่งเจือปนจากละอองเกสร เนื้อหาไม่มีนัยสำคัญ แต่เพิ่มคุณค่าให้กับน้ำผึ้งด้วยวิตามินโปรตีนและเถ้า การปรากฏตัวของละอองเรณูจากพืชบางชนิดทำหน้าที่เป็นเครื่องยืนยันถึงต้นกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้ง ในการสร้างน้ำผึ้งประเภทพฤกษศาสตร์ จำเป็นที่เปอร์เซ็นต์ของละอองเรณูต้องไม่ต่ำกว่า: สำหรับลาเวนเดอร์ - 10; ปราชญ์ - 20; ในอะคาเซีย, ทุ่งหญ้า, บัควีท, โคลเวอร์, ลินเด็น, หญ้าชนิตหนึ่ง, เรพซีด, ส้ม - 30; ดอกทานตะวัน - 35; เกาลัด sainfoin - 45.

สิ่งสกปรกทางกลตามธรรมชาติ สิ่งที่พึงประสงค์ (ละอองเกสรพืช) ที่ไม่พึงประสงค์ (ซากศพหรือชิ้นส่วนของผึ้ง รังผึ้ง ตัวอ่อน) และสิ่งที่ไม่เกี่ยวข้อง (ฝุ่น เถ้า ชิ้นส่วนของวัสดุต่างๆ ฯลฯ) นอกจากนี้ยังสามารถมองเห็นและมองไม่เห็น

ต่อหน้าซากศพของผึ้งและชิ้นส่วนของพวกมัน ตัวอ่อน ซากรวงผึ้ง น้ำผึ้งไม่ได้ถูกปล่อยออกขาย มันถูกทำให้บริสุทธิ์เพื่อขายต่อไป เมื่อน้ำผึ้งปนเปื้อนด้วยสิ่งแปลกปลอม (ฝุ่น เถ้า เศษ ทราย ผม ฯลฯ) น้ำผึ้งจะถูกปฏิเสธ

เมื่อทำการประเมินน้ำผึ้งทางประสาทสัมผัส ให้ใส่ใจกับการมีอยู่ของโฟมและสัญญาณของการหมัก การหมักส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นในน้ำผึ้งที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะซึ่งมีปริมาณน้ำถึง 22% ขึ้นไป สิ่งนี้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของยีสต์ป่าซึ่งมีอยู่ในน้ำผึ้งเสมอ การหมักจะปรากฏในลักษณะที่ปรากฏ จำนวนมากฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ กลิ่นและรสเปรี้ยว

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพน้ำผึ้งให้คำอธิบายที่แม่นยำยิ่งขึ้นเกี่ยวกับองค์ประกอบและคุณสมบัติของน้ำผึ้ง แต่ต้องใช้เครื่องมือและอุปกรณ์พิเศษ ตัวชี้วัดเหล่านี้ถูกกำหนดในห้องปฏิบัติการพิเศษด้านการบริการด้านสัตวแพทย์และสุขอนามัยสำหรับการควบคุมคุณภาพอาหาร ในห้องปฏิบัติการรับรอง และองค์กรอื่นๆ

ขั้นตอนการกำหนดตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีมาตรฐานของคุณภาพน้ำผึ้งได้อธิบายไว้ใน GOST 19792-87 ปัจจุบัน

ในทางปฏิบัติในชีวิตประจำวัน คำจำกัดความของตัวชี้วัดคุณภาพน้ำผึ้งที่เรียบง่ายและใช้เวลาน้อยลงมักจะถูกนำมาใช้บ่อยขึ้น ความชื้น ซูโครสและปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ หมายเลขไดแอสเทส ปริมาณไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ฯลฯ พิจารณาจากพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพ

ปริมาณน้ำในน้ำผึ้งจะบ่งบอกถึงความสมบูรณ์และกำหนดความเหมาะสมสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว น้ำผึ้งสุกมีความชื้นไม่เกิน 20% ตกผลึกใน มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน,สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่สูญเสียคุณธรรมจากธรรมชาติ น้ำผึ้งที่ยังไม่สุกผ่านการหมักอย่างรวดเร็ว ความชื้นของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับสภาพอากาศในช่วงฤดูเก็บน้ำผึ้ง อัตราส่วนของน้ำตาล (ฟรุกโตสยิ่งมีความชื้นสูง) สภาพการเก็บรักษา

ปริมาณความชื้นของน้ำผึ้งที่อนุญาตโดย GOST - 21% (สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมและสาธารณะ - 25%) - สูงกว่าน้ำผึ้งที่สุกแล้วเล็กน้อย สัมปทานสำหรับผู้เลี้ยงผึ้งนี้เกิดจากการที่ในบางภูมิภาคของรัสเซีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในไซบีเรียและตะวันออกไกล น้ำผึ้งมีความชื้น 21-22% ขึ้นไป ปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้นสามารถพบได้ในน้ำผึ้งที่เจือปนด้วยน้ำหรือน้ำเชื่อมน้ำตาลเหลว

ปริมาณความชื้นของน้ำผึ้งสามารถกำหนดได้โดยวิธีการหักเหของแสง (GOST 19792-87) และโดยความหนาแน่นของน้ำผึ้งหรือสารละลายในน้ำ

การกำหนดปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ (เฉื่อย) ในน้ำผึ้งนั้นขึ้นอยู่กับการลดน้ำตาลรีดิวซ์ด้วยสารละลายของ Fehling และการไทเทรตไอโอโดเมตริกในภายหลัง

หมายเลขหายนะแสดงลักษณะการทำงานของเอนไซม์อะไมโลไลติกและเป็นตัวบ่งชี้ระดับความร้อนและระยะเวลาในการจัดเก็บน้ำผึ้ง

หมายเลขไดแอสเทสแสดงจำนวนมิลลิลิตรของสารละลาย 1% ของแป้งที่ละลายน้ำได้ ซึ่งจะถูกย่อยสลายในหนึ่งชั่วโมงโดยเอนไซม์อะไมโลไลติกที่มีอยู่ในน้ำผึ้งปราศจากน้ำหนึ่งกรัม การกำหนดหมายเลขไดแอสเทสทำได้หลายวิธี แต่ในกรณีที่ไม่สอดคล้องกัน ค่าจะถูกตั้งค่าตามวิธีมาตรฐานเท่านั้น (GOST 19792)

เนื้อหาของไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัลบ่งบอกถึงความเป็นธรรมชาติของน้ำผึ้งและระดับการรักษาคุณภาพตามธรรมชาติ เมื่อผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรตถูกทำให้ร้อนด้วยกรด พร้อมกับสลายซูโครสและแป้งเป็น น้ำตาลธรรมดามีการสลายตัวบางส่วนของกลูโคสและฟรุกโตสด้วยการก่อตัวของไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ปฏิกิริยาเดียวกันนี้เกิดขึ้นเมื่อน้ำผึ้งถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 55ºC เป็นเวลา 12 ชั่วโมง หรือเมื่อเก็บน้ำผึ้งที่อุณหภูมิห้อง (20 - 25ºC) ในภาชนะอะลูมิเนียม มาตรฐานนี้จัดให้มีปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ต้องเป็นค่าลบและเนื้อหาในเชิงปริมาณจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน ไม่เกิน 25 มก./กก. ของน้ำผึ้ง

ความเป็นกรดทั่วไปน้ำผึ้งถูกกำหนดโดย vetsanekspertiza ปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้นบ่งบอกถึงความเป็นกรดของน้ำผึ้งและการสะสมของกรดอะซิติกหรือการผกผันของซูโครสเทียมเมื่อมีกรด (น้ำผึ้งเทียม) ความเป็นกรดที่ลดลงอาจเป็นผลมาจากการปลอมน้ำผึ้งด้วยน้ำเชื่อม แป้ง หรือการแปรรูปน้ำเชื่อม (น้ำผึ้งน้ำตาล) โดยผึ้ง เป็นต้น

กระทรวงศึกษาธิการของสหพันธรัฐรัสเซีย

มหาวิทยาลัยเศรษฐศาสตร์แห่งรัฐอูราล

หลักสูตรการทำงาน

ลักษณะสินค้าน้ำผึ้ง

เยคาเตรินเบิร์ก 2005

บทนำ

1. ลักษณะสินค้าและการแบ่งประเภทของน้ำผึ้ง

2. คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี

3. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ

4. การจัดเก็บและข้อบกพร่องที่อาจเกิดขึ้น

5. วิธีการและวิธีการปลอมแปลงน้ำผึ้ง วิธีการตรวจหา

บทสรุป

รายการแหล่งที่ใช้

บทนำ

น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปน้ำหวานหรือน้ำหวานจากผึ้งซึ่งเป็นของเหลวที่มีกลิ่นหอมหวานหรือมวลที่ตกผลึก

น้ำผึ้งและขี้ผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์หลักของการค้าภายในของรัสเซียตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 15-17 และส่งออกไปยังยุโรปตะวันตก สร้างรายได้มหาศาล

ปัจจุบันการเลี้ยงผึ้งในประเทศยังคงรักษาประเพณีและความสำเร็จ: การผลิตทางการเกษตรที่ลดลงไม่ได้ส่งผลกระทบมากนักเนื่องจากเกี่ยวข้องกับผู้ผลิตเอกชนเป็นหลัก ถ้าตอนนี้ในโลกนี้มีผึ้งอยู่หนึ่งฝูงต่อ 1,000 คน ดังนั้นในรัสเซียจะมีเพียง 25 คนเท่านั้น ในขณะเดียวกันในประเทศของเรามีการใช้น้ำหวานเพียง 5-10% ซึ่งเป็นโอกาสเล็ก ๆ ที่ธรรมชาติมอบให้เรา

น้ำผึ้งธรรมชาติไม่เพียงแต่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติในการรักษา ควบคุมอาหาร และป้องกันอีกด้วย อย่างไรก็ตาม การได้รับน้ำผึ้งจากผึ้งธรรมชาตินั้นมีความเกี่ยวข้องกับต้นทุนวัตถุดิบจำนวนมาก ราคาน้ำผึ้งธรรมชาติที่สูงทำให้เป็นวัตถุปลอมแปลงที่ดึงดูดใจมาก

ดังนั้นปัญหาของการตรวจสอบสินค้าและการประเมินผู้บริโภคของน้ำผึ้งจึงมีความเกี่ยวข้อง

ที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือปัญหาการปนเปื้อนของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร (โดยเฉพาะน้ำผึ้ง) ด้วยสารแปลกปลอมจากแหล่งกำเนิดทางเคมีและชีวภาพ

บทความนี้จะนำเสนอคุณลักษณะสินค้าหลักของน้ำผึ้ง ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของน้ำผึ้งสำหรับสภาพการเก็บรักษา วิธีการหลักของการปลอมแปลงและวิธีการตรวจจับก็ถูกพิจารณาด้วย

1 ลักษณะสินค้าและการแบ่งประเภทของน้ำผึ้ง

น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลที่มีคุณค่าทางโภชนาการซึ่งช่วยเติมเต็มช่องว่างทางโภชนาการมากมายและเป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง

เอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคหลักสำหรับน้ำผึ้งคือ GOST 19792-87 "น้ำผึ้งธรรมชาติ ข้อมูลจำเพาะ".

น้ำผึ้งผึ้งสดมีลักษณะเป็นก้อนกึ่งของเหลวใสหนา ค่อยๆ ตกผลึกและแข็งตัวเมื่อเวลาผ่านไป ความสามารถในการตกผลึกของน้ำผึ้งเป็นคุณสมบัติตามธรรมชาติซึ่งไม่ส่งผลต่อคุณภาพของน้ำผึ้ง

สัญญาณที่สำคัญของคุณภาพคือความหนาแน่น ความถ่วงจำเพาะของน้ำผึ้งจะแตกต่างกันระหว่าง 1.420 – 1.440 กก./ลิตร

น้ำผึ้งหวานในร่มที่อุณหภูมิ 35 ºСหรือในอ่างน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 50 ºС

น้ำผึ้งแข็งตัวที่อุณหภูมิ -36 ºСในขณะที่ปริมาตรลดลง 10% และเพิ่มขึ้นเมื่อถูกความร้อน ดังนั้นที่อุณหภูมิ 25 ºСปริมาตรจะเพิ่มขึ้น 5%

สีของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับสีย้อมในน้ำหวานและสามารถแตกต่างกันได้: ไม่มีสี, สีอ่อน, มะนาว, ทอง, เหลืองเข้ม, น้ำตาลเขียวและดำ น้ำผึ้งมีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนซึ่งช่วยเพิ่มความน่ารับประทาน น้ำผึ้งผึ้งมีหลากหลายเฉดสีขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำหวาน, อายุการเก็บรักษา, ระดับของ การรักษาความร้อน. มีกลิ่นเฉพาะของน้ำผึ้งเท่านั้น ซึ่งสามารถแสดงออกได้ดีหรือปิดบังด้วยกลิ่นดอกไม้ที่แรงกว่า หากกลิ่นหอมของดอกไม้สำหรับน้ำผึ้งแต่ละประเภทแตกต่างกัน แสดงว่าน้ำผึ้งนั้นเป็นลักษณะของน้ำผึ้งทั้งหมด รวมทั้งน้ำผึ้งด้วย หลากหลายพันธุ์น้ำผึ้งมีความแตกต่างกันในด้านกลิ่นหอม โดยสามารถตัดสินคุณภาพของน้ำผึ้งและแหล่งที่มาได้ในระดับหนึ่ง

สารอะโรมาติกของน้ำผึ้งจะหายไปตามกาลเวลา โดยเฉพาะถ้าเก็บไว้อย่างไม่ถูกต้อง เมื่อถูกความร้อนหรือเก็บไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิสูง กลิ่นจะอ่อนลงหรือถูกแทนที่ด้วยกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปโดยผึ้งของน้ำหวานดอกไม้ (หรือน้ำหวาน) ที่หลั่งออกมาจากดอกไม้บางชนิด ผึ้งซึ่งถูกดึงดูดด้วยสีสดใสและกลิ่นหอมของดอกไม้ ให้ดื่มน้ำหวาน (40-50 มก.) หยดหนึ่งแล้วเติมน้ำผึ้งลงในท้องของพวกมัน เพื่อให้น้ำหวานกลายเป็นน้ำผึ้ง มันจะต้องผ่านการเปลี่ยนแปลงหลายครั้ง ในคอพอกของผึ้ง ความชื้นของน้ำหวานจะลดลงและอุดมไปด้วยเอ็นไซม์ กรดอะมิโน ฯลฯ

ซูโครสเริ่มไฮโดรไลซ์เป็นน้ำตาลกลับด้าน

ผึ้งเก็บน้ำหวานไว้ในโพรงน้ำผึ้งเป็นระยะเวลาหนึ่ง ซึ่งเขายังคงได้รับการประมวลผลที่ซับซ้อนซึ่งเริ่มขึ้นในคอพอก หยดน้ำหวานจะลดลงในปริมาณอันเป็นผลมาจากการดูดซึมน้ำโดยเซลล์ของโพรงน้ำผึ้ง ในเวลาเดียวกัน น้ำหวานที่สูญเสียส่วนสำคัญของน้ำจะอิ่มตัวด้วยเอ็นไซม์ที่หลั่งโดยต่อมน้ำลายของผึ้ง น้ำหวานที่แปรรูปด้วยวิธีนี้จะสะสมอยู่ในเซลล์แว็กซ์ซึ่งเต็มไปด้วยด้านบน: น้ำหวานที่สุกจะยังคงอยู่ในนั้นและหลังจาก 2-4 วันปริมาณน้ำตาลในนั้นถึง 70-80% หลังจากข้นขึ้น น้ำหวานจะถูกถ่ายโอนไปยังเซลล์อื่น ซึ่งการเจริญเติบโตจะสิ้นสุดลงและน้ำหวานจะเปลี่ยนเป็นน้ำผึ้ง

หลังจากเติมน้ำผึ้งลงในเซลล์ขี้ผึ้งแล้ว ผึ้งก็จะผนึกมันไว้ ในรูปแบบนี้น้ำผึ้งสามารถเก็บไว้ได้นาน

การเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์ในน้ำหวานในหวีส่วนใหญ่ประกอบด้วยการผกผันของซูโครสเพิ่มเติม น้ำผึ้งจะทำให้สุกจนซูโครสเกือบทั้งหมดถูกไฮโดรไลซ์ และความชื้นของน้ำผึ้งจะลดลงเหลือ 20% ในขณะเดียวกันก็มีกระบวนการสังเคราะห์ในการก่อตัวของสารแต่งกลิ่นรส อะโรมาติก และสารอื่นๆ

ตามแหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ น้ำผึ้งแบ่งออกเป็นดอกไม้ น้ำหวาน และน้ำผึ้งผสม (ส่วนผสมจากธรรมชาติของน้ำผึ้งดอกไม้และน้ำผึ้ง) น้ำผึ้งดอกไม้แบ่งออกเป็นดอกเดียวและหลายดอก

น้ำผึ้งดอกเดียวประกอบด้วย: อะคาเซีย, โคลเวอร์หวาน, โคลเวอร์, ไฟร์วีด, ลาเวนเดอร์, ลินเด็น, ราสเบอร์รี่, ทานตะวัน, เมล็ดฝ้าย, โคลเวอร์, sainfoin - พันธุ์แสง; barberry, เฮเทอร์, คอร์นฟลาวเวอร์บลู, บัควีท, มิ้นต์ - เข้ม

พันธุ์ Polyfloral (รวม) ได้แก่ ทุ่งนาที่ราบกว้างใหญ่ป่าไม้ผลไม้ภูเขา ฯลฯ

น้ำผึ้งดอกเดียวเป็นพันธุ์หายาก

มะนาวน้ำผึ้งมีลักษณะเป็นสีเหลืองอ่อนหรือสีเหลืองอำพันอ่อน มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของดอกลินเดน ซึ่งรวมถึงฟาร์นีซอลและสารประกอบเทอร์พีนอยด์อื่นๆ ในรูปของเหลว น้ำผึ้งมีลักษณะใสเหมือนน้ำ มีสีเขียวอมเขียว

น้ำผึ้งลินเดนตกผลึกที่อุณหภูมิห้องภายในหนึ่งถึงสองเดือนเป็นก้อนเนื้อละเอียดคล้ายไขมันหรือเนื้อหยาบ

บัควีทน้ำผึ้งมีความแตกต่างในจานสีตั้งแต่สีเหลืองเข้มไปจนถึงสีน้ำตาลเข้มด้วยโทนสีแดงมีรสชาติเฉพาะที่คมชัดและมีกลิ่นหอมแปลก ๆ ในสภาวะตกผลึก น้ำผึ้งจะมีสีเหลืองเข้มหรือ สีน้ำตาล, ความสม่ำเสมอของเนื้อละเอียดและหยาบ.

ทานตะวันน้ำผึ้งสีทองอ่อน ซึ่งจะเข้มขึ้นเมื่อโดนแสงแดด เมื่อตกผลึก จะกลายเป็นสีเหลืองอำพันอ่อน บางครั้งมีโทนสีเขียว

fireweedน้ำผึ้งสีอ่อนที่มีโทนสีเขียวจะกลายเป็นสีขาวเมื่อตกผลึก โดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน ในรูปของเหลว น้ำผึ้งมีลักษณะใสเหมือนน้ำ ตกผลึกอย่างรวดเร็วจนกลายเป็นก้อนไขมันหรือเนื้อละเอียด

อะคาเซียน้ำผึ้งมีสีขาวอมเขียวมีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อน น้ำผึ้งประกอบด้วยโรบินิน, อะคาซิน (ฟลาโวนอยด์ไกลโคไซด์), น้ำมันหอมระเหย น้ำผึ้งอะคาเซียอาจไม่ตกผลึกเป็นเวลานาน (ตั้งแต่หนึ่งถึงสองหรือสามปี) ที่อุณหภูมิห้อง ตกผลึกเป็นก้อนเนื้อละเอียด การได้มาซึ่งสีจากสีขาวเป็นสีเหลืองทอง มีคุณสมบัติด้านรสชาติที่ดี ระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว ของเหลวระหว่างผลึกที่เข้มกว่าจะปรากฏขึ้นบนพื้นผิว

ฝ้ายน้ำผึ้งนั้นโดดเด่นด้วยสี: โปร่งใสเช่นน้ำหรือสีขาวพิเศษ มีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและแปลกประหลาดรสชาติที่น่าพึงพอใจ จะตกผลึกเป็นก้อนเนื้อหยาบภายในสองเดือนขึ้นไป ผึ้งที่เก็บเกี่ยวสดใหม่มีรสชาติของน้ำผลไม้จากพืชนั่นเอง และที่หายไปเมื่อน้ำผึ้งสุก น้ำผึ้งสุกมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน แต่แปลกประหลาด

โคลเวอร์น้ำผึ้งมีสองประเภท โคลเวอร์สีขาวน้ำผึ้งเหลวเป็นสีขาว โปร่งใสด้วยโทนสีเขียวมีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อน น้ำผึ้งประกอบด้วยฟลาโวนอยด์ น้ำมันระเหย สารประกอบฟีนอลิก เรซิน อนุพันธ์คูมาริน ในระหว่างการตกผลึกจะมีมวลคล้ายไขมันสีขาว มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของดอกโคลเวอร์ รสชาติดี ตกผลึกภายในหนึ่งถึงสองเดือน

โคลเวอร์สีแดงน้ำผึ้งสีแดงเหลืองตกผลึกค่อนข้างช้า รสชาติและกลิ่นหอมเหมือนกับน้ำผึ้งโคลเวอร์สีขาว

sainfoinน้ำผึ้งขาว บางครั้งก็มีโทนสีเขียว ด้วยกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อน รสชาติหวานกำลังพอดี จะตกผลึกเป็นก้อนเนื้อละเอียดหรือมันเยิ้มภายในหนึ่งถึงสองเดือน

เฮเธอร์น้ำผึ้งมีลักษณะเป็นสีเหลืองอำพันเข้มหรือสีน้ำตาลแดงมีกลิ่นหอมเฉพาะอย่างแรงรสเปรี้ยว น้ำผึ้งนี้มีความหนืดมาก มันถูกสูบออกจากหวีด้วยความยากลำบากมากหรือไม่สูบเลย ด้วยการกวนหรือเขย่า ความคงตัวของเจลาตินจะถูกทำลาย และกลายเป็นของเหลว แต่จะข้นขึ้นอีกครั้งระหว่างการเก็บรักษาในภายหลัง มันค่อย ๆ ตกผลึก การตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์ของน้ำผึ้งประเภทนี้จะแสดงให้เห็นผลึกรูปเข็มซึ่งแตกต่างจากน้ำผึ้งประเภทอื่น

สีแดงเข้มน้ำผึ้งในรูปของเหลวจะมีสีขาวหรือใสเหมือนน้ำ เมื่อตกผลึกแล้วจะมีสีขาวอมครีม ตกผลึกเป็นเม็ดละเอียดและหยาบ หวานไม่มีรส กลิ่นหอมค่อนข้างชวนให้นึกถึงวานิลลา ด้วยการปล่อยน้ำหวานจำนวนมาก คุณลักษณะนี้ในกลิ่นหอมจะสังเกตเห็นได้น้อยลง

ผักชีน้ำผึ้งมีสีเข้มมีกลิ่นเฉพาะและรสชาติ ประกอบด้วยสารประกอบเทอร์พีนอยด์ที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะ จะตกผลึกภายในหนึ่งถึงสองเดือนเป็นก้อนเนื้อหยาบหรือมันเยิ้ม

น้ำผึ้งดอกเดียวชนิดอื่นๆ ได้ในปริมาณเล็กน้อยเช่นกัน อย่างไรก็ตามพวกเขาไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลาย

น้ำหวานน้ำผึ้งได้มาจากการแปรรูปโดยผึ้งของแมลงน้ำผึ้งและน้ำหวานที่เก็บจากใบและลำต้นของพืช น้ำผึ้งเปลี่ยนสีได้ กลิ่นหอมอ่อนๆ

ไม่เหมาะกับอาหารมนุษย์ เป็นพิษน้ำผึ้ง ซึ่งบางครั้งเก็บโดยผึ้งจากพืชมีพิษ (โรโดเดนดรอน ชวนชม ดอกลอเรลภูเขา และอื่นๆ)

ตามวิธีการได้รับน้ำผึ้งประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

กด - แยกจากรวงผึ้งโดยการกดโดยมีหรือไม่มีความร้อนปานกลาง

centrifuged - น้ำผึ้งชนิดที่พบมากที่สุดที่ได้จากการหมุนเหวี่ยง

รังผึ้ง - น้ำผึ้งที่ไม่ได้แยกจากรวงผึ้ง

น้ำผึ้งชนิดเดียวกันและชนิดเดียวกันสามารถแบ่งตามแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ได้ (เช่น มะนาวเบลารุส มะนาวตะวันออกไกล มะนาวยูเครน มะนาวคอเคเซียน มะนาวบัชคีร์ เป็นต้น

น้ำผึ้งมีหลายประเภทที่รู้จักซึ่งไม่สามารถพิจารณาได้จากธรรมชาติทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของแหล่งกำเนิด เหล่านี้รวมถึงน้ำผึ้งน้ำตาล น้ำผึ้งจากน้ำผลไม้ วิตามินและเทียม ควรถือว่าเป็นของปลอมของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ

น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปน้ำตาลโดยผึ้ง ซูโครสซึ่งเป็นน้ำเชื่อมผ่านการไฮโดรไลซิสภายใต้การกระทำของเอนไซม์ผึ้ง น้ำผึ้งที่ได้นั้น เหมือนกับน้ำผึ้งธรรมชาติ ส่วนใหญ่ประกอบด้วยฟรุกโตสและกลูโคส ผึ้งได้นำเอ็นไซม์ ธาตุเถ้า วิตามิน และสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียเข้าไป ซึ่งเป็นผลมาจากการแปรรูป อย่างไรก็ตาม ไม่มีสารอะโรมาติกและส่วนประกอบอันทรงคุณค่าอื่นๆ ที่ผ่านเข้าไปในน้ำผึ้งจากน้ำหวานของดอกไม้

ผึ้งจะได้น้ำผึ้งจากน้ำผลไม้หวานในเวลาที่ไม่มีน้ำหวาน และผึ้งก็เอาน้ำจากราสเบอร์รี่สุก องุ่น เชอร์รี่ เป็นต้น คนเลี้ยงผึ้งบางคนให้น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้เป็นพิเศษจากน้ำผลไม้หรือน้ำผักที่เติมน้ำตาลและ ได้แบบนี้เรียกว่าน้ำผึ้งด่วน น้ำผึ้งที่ได้รับในลักษณะนี้แตกต่างจากน้ำผึ้งธรรมชาติโดยมีเกลือแร่ กรด สารที่ย่อยไม่ได้ในลำไส้ของผึ้ง ฯลฯ ในปริมาณสูง

ผึ้งวิตามินและยารักษาโรคผลิตจากน้ำเชื่อมที่เติมน้ำเชื่อมและน้ำผลไม้ที่อุดมไปด้วยวิตามิน (แบล็คเคอแรนท์ แครอท ฯลฯ) อย่างไรก็ตาม ไม่พบปริมาณวิตามินที่เพิ่มขึ้นในน้ำผึ้งดังกล่าว เนื่องจากผึ้งจะเปลี่ยนปริมาณของพวกมันเป็นระดับที่ต้องการ ตามตัวชี้วัดหลัก น้ำผึ้งนี้ไม่ต่างจากน้ำตาลและเป็นของปลอม

น้ำผึ้งประดิษฐ์ได้มาจากน้ำตาลโดยไม่ต้องมีส่วนร่วมของผึ้ง โดย รูปร่างมันคล้ายกับน้ำผึ้งผึ้ง แต่แตกต่างจากองค์ประกอบทางเคมีรสชาติและโดยเฉพาะอย่างยิ่งกลิ่น ในการเตรียมน้ำผึ้งเทียมจะมีการเติมน้ำเชื่อมเล็กน้อย กรดมะนาวและทำให้ร้อนขึ้น ซูโครสถูกไฮโดรไลซ์เป็นกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่เท่ากัน น้ำผึ้งประดิษฐ์สามารถปรุงแต่งได้ด้วยการเติมน้ำผึ้งหรือเอสเซ้นส์จากธรรมชาติ 10-20%

น้ำผึ้งดอกไม้ไม่ได้แบ่งเป็นพันธุ์ทางการค้า ควรมีความโปร่งใส เป็นน้ำเชื่อมหรือตกผลึก ปราศจากสิ่งเจือปนทางกลและร่องรอยของการหมัก

2 คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของน้ำผึ้ง

องค์ประกอบทางเคมีของน้ำผึ้งนั้นไม่คงที่และขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของการสะสมน้ำหวาน พื้นที่ที่พืชน้ำหวานเติบโต เวลาในการรวบรวม ความสมบูรณ์ของน้ำผึ้ง สายพันธุ์ของผึ้ง สภาพอากาศและสภาพอากาศ เป็นต้น อย่างไรก็ตาม ลักษณะบางประการ องค์ประกอบของน้ำผึ้งมีลักษณะเฉพาะและเป็นแบบฉบับ องค์ประกอบของน้ำผึ้งนั้นซับซ้อนมาก ประกอบด้วยส่วนประกอบที่แตกต่างกันประมาณ 300 อย่าง โดย 100 อย่างคงที่และมีอยู่ในแต่ละรูปแบบ องค์ประกอบเปรียบเทียบของน้ำผึ้งประเภทต่างๆแสดงในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 องค์ประกอบเปรียบเทียบของน้ำผึ้งดอกไม้ น้ำผึ้ง และน้ำตาล

ตัวชี้วัด%	ดอกไม้				น้ำหวาน			น้ำตาล
	อ้างอิงจาก A.F. Gubin	ตาม A.I. Arinkina	ตามที่ V.G. Chudakov		อ้างอิงจาก A.F. Gubin	ตามที่ V.G. Chudakov		ตามที่ V.G. Chudakov
			ข้อจำกัด	เฉลี่ย		ข้อจำกัด	เฉลี่ย	ข้อจำกัด	เฉลี่ย
น้ำ	14,8 - 22,1	17,7 -23,6	12,0 - 25,0	19,0	16,8 - 18,0	14,0 - 22,0	16,0	14,0 - 21,0	16,9
ฟรุกโตส	38,0 - 42,9	31,5 - 37,6	60,0 - 84,0	75,0	33,2 - 39,9	58,0 - 78,0	64,0	55,4 - 74,6	67,3
กลูโคส	33,4 - 39,0	28,7 - 36,7	–	–	29,5 - 34,9	–	–	–	–
ซูโครส	0,0 - 2,8	0,0 - 4,7	0,0 - 12,0	2,2	0,0 - 4,0	0,8 - 15,0	7,2	1,3 -20,1	6,9
ลดไดแซ็กคาไรด์	–	2,2 - 6,8	1,1 - 10,0	6,6	–	1,0 - 16,0	8,8	–	–
น้ำตาลสูง	2,0 - 7,9	0,1 - 2,6	0,0 - 8,0	2,1	7,0 - 12,2	0,3 - 19,0	7,5	–	–
กระรอก	0,04 - 0,2	0,08 -0,9	–	0,3	0,08 - 0,2	–	3,0	–	–
สารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน	0,2 - 0,4	–	–	–	0,4 - 0,6	–	–	–	–
แร่ธาตุ	0,03 - 0,2	0,03 - 0,34	0,02 - 0,8	0,2	0,2 - 0,7	0,5 - 1,5	0,7	0,04 - 0,22	0,1
ความเป็นกรดรวม meq/kg	–	7,8 - 49,6	15,0 - 62,0	25,0	–	8,0 - 80,0	42,0	7,2 - 21,2	14,3
กรดแอคทีฟ pH	3,9 - 5,6	3,8 - 5,2	3, - 6,5	3,9	4,2 - 6,2	3,7 - 5,6	4,5	3,5 - 3,9	3,7
จำนวน Diastase หน่วย GOTH	–	–	1,0 - 50,0	14,0	–	6,7 - 48,0	29,0	2,0 - 14,3	8,6
การหมุนเฉพาะองศา	–	–	–	-8,4	–	-10 - +24	-0,17	-1,5 - +2,47	+0,26

ส่วนหลักของน้ำผึ้งคือ ซาฮารา(กลูโคส, ฟรุกโตส, มอลโตส, ทรีฮาเลส, ซูโครส, ฯลฯ ) ซึ่งมีเนื้อหาทั้งหมดถึง 80% น้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสครอบครองส่วนใหญ่ในน้ำผึ้งที่สุกแล้ว มากถึง 80-90% ของน้ำตาลทั้งหมด ปริมาณน้ำตาลนี้อยู่ในน้ำผึ้งที่สุกแล้ว มากถึง 80-90% ของน้ำตาลทั้งหมด ปริมาณน้ำตาลนี้เป็นชุดสุดท้ายของกระบวนการทางเอนไซม์ของพืชและคาร์โบไฮเดรตจากผึ้ง สัดส่วนของน้ำตาลแต่ละประเภทขึ้นอยู่กับกิจกรรมของเอนไซม์ องค์ประกอบและที่มาของวัตถุดิบที่สร้างน้ำผึ้ง และการเจริญเติบโตของน้ำผึ้ง มอลโตสถูกสังเคราะห์ขึ้นในระหว่างการทำให้สุกของน้ำผึ้งและปริมาณของมันสามารถเข้าถึง 6-9% ซูโครสถูกไฮโดรไลซ์โดยเอ็นไซม์อินเวอร์เทสและเนื้อหาในน้ำผึ้งดิบสามารถเข้าถึง 13-15%

สารไนโตรเจนมีอยู่ในรูปของโปรตีนและสารประกอบที่ไม่ใช่โปรตีน พวกเขาได้รับน้ำผึ้งจากพืชพร้อมกับน้ำหวานเกสรและจากร่างกายของผึ้ง ปริมาณโปรตีนในน้ำผึ้งดอกไม้มีน้อย: 0.08 - 0.40%; ในทุ่งหญ้าและบัควีทถึง 1.0% และในน้ำผึ้งที่มีโปรตีน 1.0-1.9%

สารโปรตีนมีอยู่ในน้ำผึ้งในสถานะคอลลอยด์ พวกมันร่วมกับคอลลอยด์อื่นๆ ทำให้เกิดความขุ่นของน้ำผึ้งและเพิ่มความเป็นฟองระหว่างการบรรจุขวด ทำให้เกิดความมืดเมื่อถูกความร้อน และยังเป็นศูนย์กลางของการตกผลึกระหว่างการเก็บน้ำผึ้ง

ในน้ำผึ้ง เอนไซม์ต่างๆ เช่น อินเวอร์เทส อัลฟาและเบตา-อะไมเลส กลูโคสออกซิเดส คาตาเลส เปอร์ออกซิเดส โปรตีเอส กรดฟอสฟาเตส โพลีฟีนอลออกซิเดส ไลเปส รีดักเตส แอสคอร์บิกออกซิเดส ฟอสโฟลิเปส อินนูเลส กลูโคเคเนส

เอ็นไซม์มีบทบาทสำคัญในการก่อตัวและการสุกของน้ำผึ้ง และยังมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการพิจารณาความเป็นธรรมชาติและคุณภาพของน้ำผึ้ง

สารประกอบไนโตรเจนหลักคือกรดอะมิโนอิสระ เนื้อหาของกรดอะมิโนอิสระและเนื้อหาของกรดอะมิโน (โปรตีน) ที่จับได้จะเพิ่มเป็นสองเท่า ในน้ำผึ้งในประเทศ มีการระบุกรดอะมิโนอิสระ 20 ชนิด รวมทั้งออร์นิทีนและกลูตามีน ซึ่งถูกค้นพบเป็นครั้งแรก อัตราส่วนของกรดอะมิโนอิสระแต่ละชนิดในน้ำผึ้งดอกเดียวในประเทศแสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 - ปริมาณรวมและอัตราส่วนของกรดอะมิโนอิสระแต่ละตัวในน้ำผึ้งดอกเดียว

ชื่อ กรดอะมิโน	ลินเดน ฮันนี่	สายน้ำผึ้ง	อะคาเซียสีขาว	ทานตะวัน	น้ำผึ้งบัควีท	น้ำผึ้งฟาเซเลีย
เนื้อหาทั้งหมด mg%	126,5	120,3	105,8	120,0	221,0	202,0
รวม % เนื้อหา
อะลานีน	2,0	2,4	1,8	3,4	2,2	1,7
วาลีน	2,7	1,7	3,6	1,8	5,2	4,3
ลิวซีน	0,5	0,7	1,3	0,8	3,8	3,7
โพรลีน	3,1	2,7	2,8	3,4	23,8	21,1
ฮิสติดีน + ซีรีน	0,6	1,1	1,4	รอยเท้า	0,5	0,4
ธรีโอนีน	62,0	58,9	60,9	71,1	33,4	40,7
เมไทโอนีน	10,4	7,2	2,2	3,7	1,4	4,7
ฟีนิลอะลานีน	3,8	5,9	9,4	2,4	7,0	3,7
กรดกลูตามิก	1,4	2,1	3,0	5,2	7,4	4,2
กลูตามีน	0,2	0,5	0,2	รอยเท้า	0,3	0,3
ไลซีน	0,3	รอยเท้า	2,4	0,1	0,8	1,2
ไทโรซีน	0,6	0,6	0,4	รอยเท้า	4,6	1,6
แอสปาร์จิน	0,8	รอยเท้า	0,5	รอยเท้า	0,5	รอยเท้า
กรดอะมิโนอื่นๆ	11,6	16,2	9,8	7,2	9,1	12,4

ตามองค์ประกอบของกรดอะมิโนอิสระและเนื้อหาของพวกมัน น้ำผึ้งจากแหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ต่างๆ นั้นแตกต่างกัน ตามอัตราส่วนเชิงปริมาณของกรดอะมิโนอิสระแต่ละตัว เป็นไปได้ที่จะระบุต้นกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้ง

โปรตีนและกรดอะมิโนอิสระไม่ใช่ส่วนประกอบที่สำคัญในเชิงปริมาณของน้ำผึ้ง และไม่มีบทบาทสำคัญในการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของน้ำผึ้ง อย่างไรก็ตามหากไม่มีสารอะโรมาติกเฉพาะที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นี้เท่านั้นเนื่องจากเอนไซม์ที่ประกอบด้วยโปรตีนสร้างองค์ประกอบของน้ำผึ้งสำหรับส่วนประกอบหลักทั้งหมด ด้วยการเก็บรักษาเป็นเวลานาน เอ็นไซม์ที่เสื่อมสภาพจึงเกิดขึ้น น้ำผึ้งจะสูญเสียกลิ่นเฉพาะของมันไป

น้ำผึ้งมีสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด เนื่องจากมีกรดอินทรีย์ (ประมาณ 0.3%) และกรดอนินทรีย์ (0.03%) น้ำผึ้งออร์แกนิกประกอบด้วยมาลิก ซิตริก ทาร์ทาริก กลูโคนิก ซัคซินิก แลคติก ออกซาลิก ไพรูวิก น้ำตาล อะซิติก ฟอร์มิก และกรดอื่นๆ จากอนินทรีย์ - ฟอสฟอริก, ไฮโดรคลอริก กรดเหล่านี้พบได้ในน้ำผึ้งในสภาวะอิสระเช่นเดียวกับในรูปของเกลือ พวกมันได้รับน้ำผึ้งจากน้ำหวาน น้ำผึ้ง ละอองเกสร และสารคัดหลั่งของผึ้ง และยังถูกสังเคราะห์ในกระบวนการของการสลายตัวของเอนไซม์และออกซิเดชันของน้ำตาล น้ำผึ้งน้ำผึ้งจะดีกว่าน้ำผึ้งดอกไม้ในแง่ของความเป็นกรดทั้งหมด

ความเป็นกรดของน้ำผึ้งหมักเพิ่มขึ้นเนื่องจากการก่อตัวของกรดอะซิติกและในน้ำผึ้งที่มีความร้อนสูงเกินไป - เนื่องจากการสะสมของกรดฟอร์มิกและลิวูลินิกอันเป็นผลมาจากการทำลายไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล

สำหรับน้ำผึ้งดอกไม้ ค่า pH อยู่ระหว่าง 3.2-6.5 สำหรับน้ำผึ้ง - 3.7-5.6 สำหรับลินเดน 4.5-7.0 คุณค่าของความเป็นกรดที่แอคทีฟมีความสำคัญต่อกระบวนการของเอนไซม์ที่เกิดขึ้นในน้ำผึ้ง รสชาติของน้ำผึ้งนั้นส่วนใหญ่อิจฉามัน

น้ำผึ้งประกอบด้วย แร่ธาตุ: มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก น้ำผึ้งดอกไม้ประกอบด้วยแร่ธาตุประมาณ 0.2-0.3% และน้ำผึ้งน้ำผึ้งมีมากกว่า - มากถึง 1.6% องค์ประกอบแร่ธาตุของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับชนิดของพืชพันธุ์ที่น่ารับประทาน องค์ประกอบของดิน และสิ่งสกปรกที่มีอยู่ (ละอองเกสร น้ำผึ้ง ฯลฯ) ผู้เขียนส่วนใหญ่มีความเห็นว่าน้ำผึ้งสีเข้มมีแร่ธาตุในเปอร์เซ็นต์ที่สูงกว่าน้ำผึ้งสีอ่อน ในน้ำผึ้งหลายดอก องค์ประกอบขององค์ประกอบมีความหลากหลายมากกว่าน้ำผึ้งดอกเดียว องค์ประกอบของเถ้าเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์หลายชนิด ดังนั้นจึงมีบทบาทสำคัญในกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในพืช น้ำหวาน และน้ำผึ้ง

น้ำผึ้งในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์ตามธรรมชาตินั้นมีจำนวนธาตุน้อยไม่เท่ากัน ประกอบด้วยมาโครและจุลธาตุ 37 ชนิด รวมทั้งฟอสฟอรัส เหล็ก ทองแดง แคลเซียม ตะกั่ว วาเนเดียม เจอร์เมเนียม บิสมัท ไททาเนียม โคบอลต์ นิกเกิล ทอง เงิน เป็นต้น โดยปริมาณแร่ธาตุบางชนิด น้ำผึ้งจะใกล้เคียงกับเซรั่มของมนุษย์ ( ตารางที่ 3).

ตารางที่ 3 - ปริมาณแร่ธาตุในน้ำผึ้ง 100 กรัม (ข้อมูลโดยเฉลี่ย)

น้ำผึ้งมีสารต่างๆจำนวนเล็กน้อย วิตามินส่วนใหญ่ละลายน้ำได้ (ตารางที่ 7)

ตารางที่ 4 - เนื้อหาของวิตามินในน้ำผึ้ง (ข้อมูลโดยเฉลี่ย)

เนื้อหาของวิตามินบี 12 เคแคโรทีนและโคลีนยังเปิดเผยในน้ำผึ้ง

ปริมาณวิตามินในน้ำผึ้งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการมีเกสรดอกไม้ในน้ำผึ้ง การทดลองแสดงให้เห็นว่าการกำจัดละอองเกสรดอกไม้โดยการกรองทำให้ขาดวิตามินในน้ำผึ้งเกือบหมด

น้ำผึ้งโดยธรรมชาติมีสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดซึ่งก่อให้เกิดการทำลายวิตามินช้าในระหว่างการเก็บรักษา

สีย้อม- เหล่านี้เป็นเม็ดสีพืชที่ผ่านเข้าไปในน้ำผึ้งพร้อมกับน้ำหวานและเป็นตัวแทนของสารที่ละลายในไขมันและน้ำ เม็ดสีที่ละลายในไขมันมีอยู่ในน้ำผึ้ง (อนุพันธ์ของแคโรทีน แซนโทฟิลล์ คลอโรฟิลล์) ให้สีเหลืองหรือสีเขียวแก่น้ำผึ้งสีอ่อน สารแต่งสีของน้ำผึ้งสีเข้มนั้นละลายน้ำได้ - ส่วนใหญ่เป็นแอนโธไซยานิน, แทนนิน สีของน้ำผึ้งยังได้รับผลกระทบจากเมลานอยด์ซึ่งสะสมในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวและให้ความร้อนกับน้ำผึ้งและให้สีน้ำตาลเข้ม องค์ประกอบของสารแต่งสีของน้ำผึ้งนั้นขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ ดังนั้น ความมุ่งมั่นของพวกมันจึงช่วยเพิ่มความน่าเชื่อถือในการพิจารณาประเภทของน้ำผึ้งได้อย่างมาก

ในน้ำผึ้งประมาณ200 สารอะโรมาติกและในอนาคต จำนวนของสารประกอบที่ระบุได้ถึง 500 หรือมากกว่านั้น เนื่องจากน้ำผึ้งดอกไม้ของแต่ละสายพันธุ์มีชุดของสารระเหยของตัวเองที่ส่งผ่านเข้าไปพร้อมกับน้ำหวาน

ไขมันมีอยู่ในน้ำผึ้งในปริมาณเล็กน้อยและถูกกำหนดเป็นเปอร์เซ็นต์ของเศษส่วนแต่ละส่วนเท่านั้น

3 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

การประเมินคุณภาพของน้ำผึ้งผึ้งธรรมชาติดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST 19792-87 ซึ่งใช้กับน้ำผึ้งที่เก็บเกี่ยวและขายในสถานประกอบการเชิงพาณิชย์ต่างๆของความเป็นเจ้าของทุกรูปแบบ ตาม GOST 19792-87 น้ำผึ้งธรรมชาติในแง่ของพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้ซึ่งแสดงในตารางที่ 8

ตารางที่ 5 - พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของน้ำผึ้งธรรมชาติตาม GOST 19792-87

ตัวชี้วัด	คุณสมบัติของน้ำผึ้งคุณภาพและบรรทัดฐาน
	ทุกประเภท ยกเว้นน้ำผึ้งจากอะคาเซียและฝ้าย	จากอะคาเซียสีขาว	จากผ้าฝ้าย
กลิ่นหอม	น่าพอใจ ต่ำไปแรง ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม		หอมละมุน ละมุนละไม สรรพคุณของน้ำผึ้งฝ้าย
รสชาติ	หวาน ชื่นใจ ไม่มีรสต่างประเทศ
ผลการวิเคราะห์ละอองเกสร	-	การปรากฏตัวของละอองเรณู
		ตั๊กแตนขาว	ฝ้าย
เศษส่วนมวลของน้ำ % ไม่มาก	21	21	19
เศษส่วนมวลของน้ำตาลรีดิวซ์ (ถึงสารปราศจากน้ำ) % ไม่น้อยกว่า	82	76	86
เศษส่วนมวลของซูโครส (ถึงสารปราศจากน้ำ),%, ไม่มาก	6	10	5
เลขไดแอสเทส (ถึงสารปราศจากน้ำ) หน่วย เกอเธ่ไม่น้อย	7	5	7
Oxymethylfurfural, mc/kg ของน้ำผึ้ง ไม่มีอีกแล้ว	25	25	25
ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล	เชิงลบ
สิ่งสกปรกทางกล	ไม่ได้รับอนุญาต
สัญญาณของการหมัก	เหมือนกัน
เศษส่วนมวลของดีบุก %	0,01	0,01	0,01

ในการตรวจสอบสินค้าโภคภัณฑ์ของน้ำผึ้งส่วนใหญ่จะใช้วิธีทางประสาทสัมผัสและการวัด ความจำเป็นในการวิจัยน้ำผึ้งในห้องปฏิบัติการเกิดขึ้นในกรณีที่มีการจำแนกประเภท (ดอกไม้ น้ำหวาน ดอกเดียวหรือหลายดอก) การกำหนดคุณภาพ การปลอมแปลง หรือเมื่อตัวชี้วัดบางอย่างของคุณภาพของน้ำผึ้งทำให้เกิดข้อขัดแย้ง

เพื่อระบุและประเมินคุณภาพของน้ำผึ้ง ได้ทำการศึกษาทางประสาทสัมผัส (เพื่อกำหนดลักษณะและความสม่ำเสมอของน้ำผึ้ง สี กลิ่น รส การปรากฏตัวของสิ่งเจือปนทางกลและสัญญาณของการหมัก) ร่วมกับวิธีทางห้องปฏิบัติการ (เนื้อหา) ของน้ำ, น้ำตาลรีดิวซ์และซูโครส, จำนวนไดแอสเทส, ความเป็นกรดทั้งหมด, ปริมาณของไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล, ทำให้เกิดปฏิกิริยาต่อการปลอมแปลงต่างๆ ฯลฯ)

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของน้ำผึ้ง จะมีการสุ่มตัวอย่างโดยเฉลี่ย ตัวอย่างโดยเฉลี่ยคือส่วนหนึ่งของน้ำผึ้งซึ่งกำหนดลักษณะปริมาณของผลิตภัณฑ์ทั้งชุด หนึ่งชุดคือน้ำผึ้งจำนวนเท่าใดก็ได้ที่มีแหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์เดียวกันและปีที่เก็บรวบรวม โดยจะเป็นเนื้อเดียวกันในแง่ของพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ การบำบัดทางเทคโนโลยีหนึ่งรายการ และจัดส่งเพื่อขายพร้อมกัน

ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสในน้ำผึ้ง, สี, รสชาติ, กลิ่น, ความสม่ำเสมอ, การปรากฏตัวของสิ่งสกปรก, สัญญาณของการหมักจะถูกตรวจสอบ

สีน้ำผึ้ง. หนึ่งในตัวชี้วัดที่สำคัญที่สุดของคุณภาพของผลิตภัณฑ์นี้โดยกำหนดลักษณะเฉพาะที่มาทางพฤกษศาสตร์ในระดับหนึ่ง ขึ้นอยู่กับลักษณะของสารแต่งสีที่มีอยู่ในน้ำหวานเป็นหลัก สีของน้ำผึ้งยังได้รับอิทธิพลจากแหล่งกำเนิด เวลาในการรวบรวม และสถานที่เติบโตของต้นน้ำผึ้งด้วย ขึ้นอยู่กับสี น้ำผึ้งไม่มีสี (โปร่งใส, สีขาว) มีความโดดเด่น - อะคาเซียสีขาว, ไฟร์วีด, ฝ้าย, ราสเบอร์รี่, โคลเวอร์สีขาว, โคลเวอร์สีขาว; อำพันอ่อน (สีเหลืองอ่อน) - ลินเด็น, โคลเวอร์สีเหลือง, โคลเวอร์สีเหลือง, ปราชญ์, sainfoin, ฟิลด์, บริภาษ; อำพัน (สีเหลือง) - มัสตาร์ด, ทานตะวัน, ฟักทอง, แตงกวา, ผักชี, หญ้าชนิตหนึ่ง, ทุ่งหญ้า; อำพันเข้ม (สีเหลืองเข้ม) - บัควีท, เฮเทอร์, เกาลัด, ยาสูบ, ป่า; มืด (มีเฉดสีต่างๆ) - น้ำผึ้งน้ำผึ้ง, ส้ม, เชอร์รี่ (เกือบดำ), เส้นคูสคูส (สีแดง) เป็นต้น

เมื่อถูกความร้อนและเก็บไว้เป็นเวลานาน น้ำผึ้งจะเข้มขึ้น ในสถานะตกผลึก จะมีสีอ่อนกว่า เนื่องจากผลึกกลูโคสตกตะกอนเป็นสีขาว

สีของน้ำผึ้งถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัสโดยใช้เครื่องเปรียบเทียบ Pfund หรือเครื่องวัดความร้อนด้วยแสง

การใช้วิธีการทางกายภาพช่วยให้คุณกำหนดสีของน้ำผึ้งได้อย่างแม่นยำตามระดับสี (ตารางที่ 6)

ตารางที่ 6 - คลาสสีของน้ำผึ้งและค่าที่สอดคล้องกันของความหนาแน่นของแสงและสเกล Pfund

กลิ่นหอมน้ำผึ้งเกิดจากสารอะโรมาติกที่ซับซ้อน น้ำผึ้งแต่ละประเภทมีความเฉพาะเจาะจงเฉพาะสำหรับเขาเท่านั้น กลิ่นหอมของดอกไม้ - แหล่งที่มาของน้ำหวาน จากตัวบ่งชี้นี้ เราสามารถตัดสินคุณภาพและแหล่งที่มาทางพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้งได้ในระดับหนึ่ง ความเข้มข้นของกลิ่นขึ้นอยู่กับคุณภาพและองค์ประกอบของสารประกอบอะโรมาติกที่ระเหยได้

การประเมินกลิ่นหอมจะดำเนินการสองครั้ง: ก่อนและระหว่างการกำหนดรสชาติ เนื่องจากกลิ่นหอมจะเพิ่มขึ้นเมื่อน้ำผึ้งอยู่ในช่องปาก ในกรณีที่ไม่มีกลิ่นหรือความรุนแรงไม่เพียงพอ น้ำผึ้งจะต้องถูกทำให้ร้อน ตัวอย่างน้ำผึ้ง (ประมาณ 40 กรัม) ปิดฝาให้แน่นในแก้ว มันถูกวางไว้ในอ่างน้ำ (40-45 ºС) เป็นเวลา 10 นาทีจากนั้นนำฝาออกและกำหนดกลิ่นหอมซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่เป็นกลางที่สุดในการประเมินทางประสาทสัมผัสของน้ำผึ้ง มันอาจจะอ่อนแอ แข็งแกร่ง อ่อนโยน ละเอียดอ่อนด้วยกลิ่นที่น่ารื่นรมย์และไม่เป็นที่พอใจ น้ำผึ้งบางชนิด (โคลเวอร์, บัควีท, เฮเทอร์, ลินเดน, วิลโลว์) มีกลิ่นหอมมาก พวกเขามีกลิ่นของดอกไม้ที่พวกเขาเก็บรวบรวมและเช่น fireweed, ทานตะวัน, เรพซีดมีกลิ่นดอกไม้เล็กน้อย

กลิ่นหอมสามารถใช้เป็นเกณฑ์ในการปฏิเสธน้ำผึ้ง (กลิ่นที่ผิดปกติสำหรับน้ำผึ้ง) กลิ่นหอมของดอกไม้ของน้ำผึ้งจะหายไปในระหว่างการหมัก การให้ความร้อนเป็นเวลานานและเข้มข้น การเก็บรักษาที่ยาวนาน ด้วยการเติมน้ำเชื่อมน้ำตาลหัวบีทและอ้อย กากน้ำตาล และเมื่อให้อาหารผึ้งด้วยน้ำเชื่อม

ควรระลึกไว้เสมอว่าน้ำผึ้งน้ำผึ้งบางชนิดมีกลิ่นที่ไม่สวยและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ กลิ่นหอมอ่อนๆ มักพบในน้ำผึ้งที่เก่าและร้อนจัด

รสชาติน้ำผึ้งมักจะหวานน่ารับประทาน ความหวานของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำตาลและชนิดของน้ำผึ้ง รสหวานและหวานที่สุดมีอะคาเซียสีขาวและน้ำผึ้งจากไม้ผลซึ่งมีฟรุกโตสในปริมาณสูง รสชาติที่ดีที่สุดคือน้ำผึ้งประเภทต่าง ๆ เช่นลินเด็น, อะคาเซียสีขาว, แซนอินโฟอิน, โคลเวอร์, ไฟร์วีด, โคลเวอร์หวาน, ราสเบอร์รี่, ฯลฯ ; คุณภาพที่ต่ำกว่าคือเฮเทอร์, น้ำหวาน, ยูคาลิปตัส น้ำผึ้งบางชนิด เช่น เกาลัด ยาสูบ วิลโลว์ น้ำหวาน มีความขมเฉพาะที่แรงมาก

น้ำผึ้งที่มีอายุอุณหภูมิสูงมีรสคาราเมลซึ่งเป็นที่ยอมรับไม่ได้ น้ำผึ้งที่มีรสเปรี้ยว หืน ขึ้นราและหมักมากเกินไปก็เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้เช่นกัน

น้ำผึ้งธรรมชาติระคายเคืองต่อเยื่อเมือกของปากและกล่องเสียงเมื่อบริโภคเข้าไปเนื่องจากมีสารประกอบโพลีฟีนอลที่ผ่านเข้าไปในน้ำผึ้งด้วยน้ำหวาน น้ำผึ้งน้ำตาลไม่ให้การรับรู้ดังกล่าว

รสชาติของน้ำผึ้งจะถูกกำหนดหลังจากการให้ความร้อนเบื้องต้นของตัวอย่างน้ำผึ้งถึง30ºСในกล่องแก้วที่ปิดสนิท

ห้ามขายน้ำผึ้งที่มีรสเปรี้ยว ขม และรสไม่พึงประสงค์อื่นๆ อนุญาตให้มีรสขมเล็กน้อยในเกาลัดวิลโลว์ยาสูบและน้ำผึ้งน้ำผึ้ง

ความสม่ำเสมอน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี อุณหภูมิ อายุการเก็บรักษา ตามความสอดคล้องของน้ำผึ้งเหลวปริมาณน้ำและวุฒิภาวะจะถูกตัดสิน อาจเป็นของเหลว หนืด หนืดมาก หนาแน่นหรือผสม น้ำผึ้งสกัดสดมีลักษณะเป็นของเหลวข้นหนืด เมื่อไหลออกมา หยดน้ำผึ้งจะมีลักษณะคล้ายม้วนของสสารซึ่งพับเป็นชั้นๆ ให้กลายเป็นปิรามิด เมื่อเก็บไว้เพิ่มเติมจะตกผลึก ความสอดคล้องถูกกำหนดโดยการจุ่มไม้พายในน้ำผึ้ง (20ºС) และยกไม้พายเหนือสารละลายให้สังเกตธรรมชาติของการไหลของน้ำผึ้ง น้ำผึ้งที่ร้อนจัดเมื่อเทลงในจานรองจะเกิดเป็นรู

น้ำผึ้งเหลว - น้ำผึ้งจำนวนเล็กน้อยยังคงอยู่บนไม้พาย ซึ่งไหลลงมาเป็นเกลียวเล็กๆและหยดลงมา ความคงตัวของของเหลวมีความเฉพาะเจาะจงสำหรับน้ำผึ้งสุกที่สกัดสดใหม่ต่อไปนี้: อะคาเซีย ไฟร์วีด โคลเวอร์ เช่นเดียวกับน้ำผึ้งทุกประเภทที่มีความชื้นสูง (มากกว่า 21%)

น้ำผึ้งหนืด - น้ำผึ้งจำนวนมากยังคงอยู่บนไม้พายมันไหลลงมาด้วยด้ายที่หายากและหยดยาว ความสม่ำเสมอนี้มีอยู่ในน้ำผึ้งดอกไม้สุกเกือบทุกประเภท

น้ำผึ้งที่มีความหนืดสูง - น้ำผึ้งจำนวนมากยังคงอยู่บนไม้พายซึ่งไหลลงมาเป็นเส้นหนาที่หายากซึ่งไม่ได้แยกเป็นหยด ความสม่ำเสมอนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับน้ำผึ้งจากต้นเฮเทอร์ ยูคาลิปตัส และน้ำผึ้ง และยังพบเห็นได้ในระหว่างการสร้างนิวเคลียสของผลึกกลูโคสในระหว่างการตกผลึกของน้ำผึ้งดอกไม้ประเภทอื่นๆ

ความสม่ำเสมอที่หนาแน่น - ไม้พายแช่ในน้ำผึ้งอันเป็นผลมาจากการใช้กำลังเพิ่มเติม น้ำผึ้งได้ตกผลึก

ความสม่ำเสมอแบบผสม - ในน้ำผึ้งแบ่งชั้นออกเป็นสองส่วน: ด้านล่าง - ผลึกกลูโคสตกตะกอนก่อตัวเป็นชั้นต่อเนื่องและด้านบนเป็นส่วนของเหลว สังเกตได้ในระหว่างการตกผลึกของน้ำผึ้งภายใต้การรักษาความร้อนตลอดจนในเดือนแรกของการจัดเก็บน้ำผึ้งด้วยการปลอมแปลงด้วยน้ำเชื่อม

บางครั้งน้ำผึ้งที่ยังไม่สุกจะถูกส่งไปยังตลาด แต่มีสัญญาณของการตกผลึก ในกรณีนี้แบ่งออกเป็นสองชั้น: ของเหลวและความหนาแน่นและอัตราส่วนของชั้นไม่เท่ากัน - มีของเหลวมากกว่าความหนาแน่น ปริมาณน้ำของน้ำผึ้งที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะจะสูงกว่าค่าที่อนุญาตเสมอและไม่อนุญาตให้ขาย

หากมีกากตะกอนเหลวน้อยกว่ากากตะกอนที่มีความหนาแน่นมาก แสดงว่ามีการจัดเก็บน้ำผึ้งในภาชนะที่ปิดสนิท น้ำผึ้งดังกล่าวหลังจากผสมแล้วออกจำหน่าย

การปรากฏตัวของสิ่งสกปรกเกสรในน้ำผึ้งจะกำหนดระดับความบริสุทธิ์ของมัน น้ำผึ้งดอกไม้มักมีสิ่งเจือปนจากละอองเกสร เนื้อหาไม่มีนัยสำคัญ แต่เพิ่มคุณค่าให้กับน้ำผึ้งด้วยวิตามินโปรตีนและเถ้า การปรากฏตัวของละอองเรณูจากพืชบางชนิดทำหน้าที่เป็นเครื่องยืนยันถึงต้นกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้ง ในการสร้างน้ำผึ้งประเภทพฤกษศาสตร์ จำเป็นที่เปอร์เซ็นต์ของละอองเรณูต้องไม่ต่ำกว่า: สำหรับลาเวนเดอร์ - 10; ปราชญ์ - 20; ในอะคาเซีย, ทุ่งหญ้า, บัควีท, โคลเวอร์, ลินเด็น, หญ้าชนิตหนึ่ง, เรพซีด, ส้ม - 30; ดอกทานตะวัน - 35; เกาลัด sainfoin - 45.

สิ่งสกปรกทางกลตามธรรมชาติ สิ่งที่พึงประสงค์ (ละอองเกสรพืช) ที่ไม่พึงประสงค์ (ซากศพหรือชิ้นส่วนของผึ้ง รังผึ้ง ตัวอ่อน) และสิ่งที่ไม่เกี่ยวข้อง (ฝุ่น เถ้า ชิ้นส่วนของวัสดุต่างๆ ฯลฯ) นอกจากนี้ยังสามารถมองเห็นและมองไม่เห็น

ต่อหน้าซากศพของผึ้งและชิ้นส่วนของพวกมัน ตัวอ่อน ซากรวงผึ้ง น้ำผึ้งไม่ได้ถูกปล่อยออกขาย มันถูกทำให้บริสุทธิ์เพื่อขายต่อไป เมื่อน้ำผึ้งปนเปื้อนด้วยสิ่งแปลกปลอม (ฝุ่น เถ้า เศษ ทราย ผม ฯลฯ) น้ำผึ้งจะถูกปฏิเสธ

เมื่อทำการประเมินน้ำผึ้งทางประสาทสัมผัส ให้ใส่ใจกับการมีอยู่ของโฟมและสัญญาณของการหมัก การหมักส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นในน้ำผึ้งที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะซึ่งมีปริมาณน้ำถึง 22% ขึ้นไป สิ่งนี้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของยีสต์ป่าซึ่งมีอยู่ในน้ำผึ้งเสมอ การหมักจะปรากฏในลักษณะของฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากกลิ่นเปรี้ยวและรส

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพน้ำผึ้งให้คำอธิบายที่แม่นยำยิ่งขึ้นเกี่ยวกับองค์ประกอบและคุณสมบัติของน้ำผึ้ง แต่ต้องใช้เครื่องมือและอุปกรณ์พิเศษ ตัวชี้วัดเหล่านี้ถูกกำหนดในห้องปฏิบัติการพิเศษด้านการบริการด้านสัตวแพทย์และสุขอนามัยสำหรับการควบคุมคุณภาพอาหาร ในห้องปฏิบัติการรับรอง และองค์กรอื่นๆ

ขั้นตอนการกำหนดตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีมาตรฐานของคุณภาพน้ำผึ้งได้อธิบายไว้ใน GOST 19792-87 ปัจจุบัน

ในทางปฏิบัติในชีวิตประจำวัน คำจำกัดความของตัวชี้วัดคุณภาพน้ำผึ้งที่เรียบง่ายและใช้เวลาน้อยลงมักจะถูกนำมาใช้บ่อยขึ้น ความชื้น ซูโครสและปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ หมายเลขไดแอสเทส ปริมาณไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ฯลฯ พิจารณาจากพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพ

ปริมาณน้ำในน้ำผึ้งจะบ่งบอกถึงความสมบูรณ์และกำหนดความเหมาะสมสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว น้ำผึ้งสุกมีความชื้นไม่เกิน 20% ตกผลึกเป็นเนื้อเดียวกันสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่สูญเสียคุณภาพตามธรรมชาติ น้ำผึ้งที่ยังไม่สุกผ่านการหมักอย่างรวดเร็ว ความชื้นของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับสภาพอากาศในช่วงฤดูเก็บน้ำผึ้ง อัตราส่วนของน้ำตาล (ฟรุกโตสยิ่งมีความชื้นสูง) สภาพการเก็บรักษา

ปริมาณความชื้นสูงสุดของน้ำผึ้งที่อนุญาตโดย GOST - 21% (สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมและสาธารณะ - 25%) - สูงกว่าน้ำผึ้งที่สุกแล้วเล็กน้อย สัมปทานสำหรับผู้เลี้ยงผึ้งนี้เกิดจากการที่ในบางภูมิภาคของรัสเซีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในไซบีเรียและตะวันออกไกล น้ำผึ้งมีความชื้น 21-22% ขึ้นไป ปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้นสามารถพบได้ในน้ำผึ้งที่เจือปนด้วยน้ำหรือน้ำเชื่อมน้ำตาลเหลว

ปริมาณความชื้นของน้ำผึ้งสามารถกำหนดได้โดยวิธีการหักเหของแสง (GOST 19792-87) และโดยความหนาแน่นของน้ำผึ้งหรือสารละลายในน้ำ

การกำหนดปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ (เฉื่อย) ในน้ำผึ้งนั้นขึ้นอยู่กับการลดน้ำตาลรีดิวซ์ด้วยสารละลายของ Fehling และการไทเทรตไอโอโดเมตริกในภายหลัง

หมายเลขหายนะแสดงลักษณะการทำงานของเอนไซม์อะไมโลไลติกและเป็นตัวบ่งชี้ระดับความร้อนและระยะเวลาในการจัดเก็บน้ำผึ้ง

หมายเลขไดแอสเทสแสดงจำนวนมิลลิลิตรของสารละลาย 1% ของแป้งที่ละลายน้ำได้ ซึ่งจะถูกย่อยสลายในหนึ่งชั่วโมงโดยเอนไซม์อะไมโลไลติกที่มีอยู่ในน้ำผึ้งปราศจากน้ำหนึ่งกรัม การกำหนดหมายเลขไดแอสเทสทำได้หลายวิธี แต่ในกรณีที่ไม่สอดคล้องกัน ค่าจะถูกตั้งค่าตามวิธีมาตรฐานเท่านั้น (GOST 19792)

เนื้อหาของไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัลบ่งบอกถึงความเป็นธรรมชาติของน้ำผึ้งและระดับการรักษาคุณภาพตามธรรมชาติ เมื่อผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรตถูกทำให้ร้อนด้วยกรด ร่วมกับการแยกซูโครสและแป้งเป็นน้ำตาลอย่างง่าย กลูโคสและฟรุกโตสจะถูกย่อยสลายบางส่วนเพื่อสร้างไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ปฏิกิริยาเดียวกันนี้เกิดขึ้นเมื่อน้ำผึ้งถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 55ºС เป็นเวลา 12 ชั่วโมง หรือเมื่อเก็บที่อุณหภูมิห้อง (20 - 25ºС) ในภาชนะอะลูมิเนียม มาตรฐานนี้จัดให้มีปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ต้องเป็นค่าลบและเนื้อหาในเชิงปริมาณจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน ไม่เกิน 25 มก./กก. ของน้ำผึ้ง

ความเป็นกรดทั่วไปน้ำผึ้งถูกกำหนดโดย vetsanekspertiza ปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้นบ่งบอกถึงความเป็นกรดของน้ำผึ้งและการสะสมของกรดอะซิติกหรือการผกผันของซูโครสเทียมเมื่อมีกรด (น้ำผึ้งเทียม) ความเป็นกรดที่ลดลงอาจเป็นผลมาจากการปลอมน้ำผึ้งด้วยน้ำเชื่อม แป้ง หรือการแปรรูปน้ำเชื่อม (น้ำผึ้งน้ำตาล) โดยผึ้ง เป็นต้น

4 การเก็บรักษาและข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ของน้ำผึ้ง

น้ำผึ้งที่โตเต็มที่ในสภาพที่เอื้ออำนวยยังคงรักษาคุณสมบัติตามธรรมชาติไว้เป็นเวลานาน อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการเก็บรักษาน้ำผึ้ง คุณสมบัติของผู้บริโภคจะลดลง ข้อบกพร่องหลักของน้ำผึ้งคือ ความชื้นสูง การหมัก การเกิดฟอง การปรากฏตัวของชั้นสีขาวที่หลวมกว่าบนพื้นผิว ของเหลวสีเข้ม การมีกลิ่นแปลกปลอม และความหมองคล้ำ

น้ำผึ้งที่ยังไม่สุกมักพบความชื้นสูง ด้วยความชื้นส่วนเกินเล็กน้อย (1-2%) ที่สูงกว่ามาตรฐาน ทันทีหลังจากสูบน้ำออก จำเป็นต้องทนต่อภาชนะที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิ 15-20 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 เดือน

เมื่อสูบน้ำผึ้งที่มีความชื้น 23-25% จำเป็นต้องทำการคายน้ำ ทำได้โดยการตกตะกอนน้ำผึ้งในภาชนะพิเศษหรือถังตกตะกอน น้ำผึ้งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ40-45ºСและความชื้นในอากาศ 40-50% เป็นเวลานานในภาชนะขนาดเล็กซึ่งเพิ่มความหนาแน่นของการระเหยของน้ำ

การเกิดฟองของน้ำผึ้งเกิดขึ้นในระหว่างการผสมเป็นเวลานาน รวมถึงการถ่ายน้ำผึ้งซ้ำๆ ที่มีสารโปรตีนสูง มันแสดงออกในรูปแบบของฟองอากาศขนาดเล็กจำนวนมากที่อยู่บนพื้นผิวหรือในปริมาตรทั้งหมด กำจัดโดยการให้ความร้อนน้ำผึ้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5 ชั่วโมงและตกตะกอนในภายหลัง

ชั้นสีขาวหลวม ๆ ปรากฏขึ้นบนพื้นผิวเมื่อเก็บน้ำผึ้งที่มีปริมาณกลูโคสสูง ข้อบกพร่องถูกกำจัดโดยการผสมน้ำผึ้งผึ้งอย่างละเอียดและการเก็บรักษาในภายหลังที่ อุณหภูมิต่ำ.

ความมืดของน้ำผึ้งเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวในสภาพห้อง (20-25ºС) หรือการจัดเก็บในภาชนะอลูมิเนียม ทำให้น้ำผึ้งเข้มขึ้นและหลังจากให้ความร้อนเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูง (มากกว่า60ºС) ผลกระทบนี้จะหมดไปก็ต่อเมื่อน้ำผึ้งเหลวผ่านตัวกรองที่ทำจากดินเหนียวฟอกขาว ในกรณีอื่น ๆ ไม่อนุญาตให้ขายน้ำผึ้งดังกล่าว

กลิ่นต่างประเทศ การปรากฏตัวของพวกเขาเกิดขึ้นเนื่องจากการดูดซับสารจากผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรงเช่นเดียวกับหลังการรักษาลมพิษด้วยกรดฟอร์มิก, กรดออกซาลิก, แนฟทาลีน, ฟีโนติเซียนและสารอื่น ๆ หากไม่มีแหล่งที่มาของสารอะโรมาติกจากภายนอก กลิ่นเหล่านี้สามารถกำจัดได้โดยการเก็บน้ำผึ้งไว้ในเครื่องสูญญากาศ กวนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 5-10 ชั่วโมงที่อุณหภูมิสารละลายน้ำผึ้ง 40-45ºС และแรงดันตกค้าง 8-10 kPa หากหลังจากผ่านกรรมวิธีดังกล่าวแล้ว กลิ่นภายนอกยังคงอยู่ในน้ำผึ้ง ก็ควรใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิคเท่านั้น

น้ำผึ้งธรรมชาติของผึ้งหลังจากสูบออกจากหวีและบรรจุภัณฑ์ในภาชนะแล้ว จะถูกเก็บไว้ในการจัดเก็บที่มีอุณหภูมิและความชื้นต่างกัน

ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสม น้ำผึ้งสามารถเก็บในภาชนะที่เลือกสรรอย่างเหมาะสมได้นานถึงสองปี บรรจุภัณฑ์น้ำผึ้งในภาชนะขนาดเล็กในฟาร์มเลี้ยงผึ้งมีแนวโน้มที่ดี เนื่องจากในกรณีนี้ไม่มีขั้นตอนการจัดเก็บระหว่างการสกัด การแปรรูป และการบรรจุน้ำผึ้ง สินค้าสำเร็จรูปที่เตรียมไว้สำหรับขายจะถูกเก็บไว้

จำนวนฟาร์มเลี้ยงผึ้งที่มีสายเทคโนโลยีสำหรับการสูบน้ำ การปฐมภูมิ การแปรรูปและการบรรจุน้ำผึ้งในภาชนะขนาดเล็กนั้นไม่มีนัยสำคัญในรัสเซีย ดังนั้นน้ำผึ้งจึงมักถูกเก็บไว้ในโกดังเป็นเวลานานหลังจากถูกสูบออกจากหวีเพื่อสะสมผลิตภัณฑ์จำนวนมากเพื่อประหยัดค่าขนส่ง

คลังสินค้าสามารถให้ความร้อนและไม่ร้อนได้ ส่วนใหญ่มักใช้สถานที่จัดเก็บแบบไม่ใช้เครื่องทำความร้อน ซึ่งทำให้ยากต่อการสร้างโหมดการจัดเก็บน้ำผึ้งที่เหมาะสมที่สุด ในกรณีเหล่านี้จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้สำหรับการจัดเก็บน้ำผึ้ง เมื่อเก็บน้ำผึ้งไว้ในห้องที่ไม่มีเครื่องทำความร้อน อุณหภูมิของอากาศจะถูกควบคุมโดยการระบายอากาศตามธรรมชาติเท่านั้น จำเป็นต้องวางภาชนะที่มีน้ำผึ้ง (ถัง, ขวด) บนพาเลทที่ระยะห่างอย่างน้อย 0.2 ม. จากพื้นและ 0.5 ม. จาก ผนังสอง - สามชั้นมีรูไร้เดียงสา (คอ) ขึ้น กล่องถูกจัดเก็บในกองสูงไม่เกินสองเมตร วางบนแผ่นกระดาน

อุณหภูมิในการเก็บรักษาน้ำผึ้งจะแตกต่างกันไปตามความชื้น น้ำผึ้งที่มีปริมาณน้ำไม่เกิน 21% จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 องศาเซลเซียสโดยมีปริมาณน้ำมากกว่า 20% - ไม่สูงกว่า10ºС ต้องปฏิบัติตามระบอบการปกครองเหล่านี้อย่างเคร่งครัดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูร้อนเมื่อความเป็นไปได้ของการหมักน้ำผึ้งเพิ่มขึ้น

เมื่อเก็บน้ำผึ้งควรคำนึงถึงความสามารถในการดูดความชื้นสูง ความชื้นสัมพัทธ์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการจัดเก็บน้ำผึ้งที่บรรจุแบบไม่ผนึกแน่นคือ 60% สำหรับน้ำผึ้งในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท - มากถึง 75%

การจัดเก็บน้ำผึ้งในโกดังเก็บความร้อนด้วยอุณหภูมิอากาศที่ควบคุมได้จะดำเนินการบนพาเลทและพาเลท การใช้พาเลทช่วยให้คุณสามารถใช้เครื่องจักรและทำให้การเคลื่อนย้ายภาชนะบรรจุด้วยน้ำผึ้งเป็นไปโดยอัตโนมัติ มีการใช้คลังสินค้าอย่างมีเหตุผลมากขึ้นเมื่อวางพาเลทบนชั้นวางที่ความสูงไม่เกิน 5 เมตร สภาวะอุณหภูมิในการจัดเก็บจะเหมือนกับในห้องที่ไม่มีเครื่องทำความร้อน

เมื่อเก็บน้ำผึ้งต้องสังเกตบริเวณใกล้เคียงสินค้าโภคภัณฑ์ คุณไม่สามารถเก็บร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่ฉุนจากน้ำผึ้ง (ผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียม ยาฆ่าแมลง ผลิตภัณฑ์จากปลาและปลา เครื่องเทศ ชา กาแฟและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ) สารที่มีฝุ่น (แป้ง ซีเมนต์ ยิปซั่ม ฯลฯ) รวมทั้งผลไม้ ผักและผลิตภัณฑ์ ของการแปรรูปในภาชนะที่รั่ว ห้องจะต้องได้รับการปกป้องจากการรุกของแมลงวัน ตัวต่อ ผึ้ง มด ฯลฯ เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บน้ำผึ้งไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิต่ำที่เย็น ในระหว่างการเก็บรักษาในน้ำผึ้ง กระบวนการของเอ็นไซม์ในการรักษาเสถียรภาพขององค์ประกอบของน้ำตาลจะดำเนินต่อไป การสลายตัวของน้ำตาลให้เป็นสารที่ง่ายกว่า การสะสมของสารระเหยที่ทำให้น้ำผึ้งมีกลิ่นหอมเฉพาะของน้ำผึ้ง ที่อุณหภูมิต่ำจะเกิดการตกผลึกของกลูโคสและเมลิทเซโตส

ในกระบวนการเก็บน้ำผึ้งในภาชนะที่ปิดสนิท ปริมาณน้ำเปล่าจะลดลง 10 วันแรก 0.6-1.0%

และสำหรับทศวรรษที่สองอีก 0.6 - 0.8% ในระหว่างการตกผลึกของกลูโคส ส่วนหนึ่งของน้ำอิสระจะถูกผูกมัด ซึ่งนำไปสู่การลดลงเนื่องจากการก่อตัวของผลึกไฮเดรต ด้วยการจัดเก็บน้ำผึ้งเพิ่มเติมในภาชนะที่ปิดสนิท ปริมาณน้ำเปล่าจะไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ

เมื่อจัดเก็บในโกดังและสิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บ จะต้องคำนึงว่าปริมาณน้ำเปล่าอาจเพิ่มขึ้นเนื่องจากการดูดซับโดยชั้นผิว เมื่อเก็บน้ำผึ้งที่บรรจุในภาชนะแก้วและปิดด้วยฝาโพลีเอทิลีน ที่อุณหภูมิห้อง ปริมาณน้ำเปล่าจะเพิ่มขึ้น 0.5 - 0.9% ในระหว่างปี และเพิ่มขึ้น 0.3% ในปีที่สอง

ส่วนประกอบหลักของน้ำผึ้งดอกสุก - น้ำ, ฟรุกโตส, กลูโคส - คิดเป็น 90 - 95% ของมวลทั้งหมด ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของส่วนประกอบเหล่านี้ต่อกัน กระบวนการตกผลึกขึ้นอยู่กับองศาที่แตกต่างกัน

กลูโคสเมื่อเทียบกับฟรุกโตสมีความสามารถในการละลายที่ต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญที่20ºСดังนั้นยิ่งกลูโคสในน้ำผึ้งมากเท่าใดโอกาสที่ผลึกของมันจะตกลงมาก็จะยิ่งสูงขึ้น

ฟรุกโตสละลายได้ดีในน้ำและไม่ตกตะกอนในรูปของผลึกที่ความชื้นในสิ่งแวดล้อมสูงถึง 10% ในเรื่องนี้ น้ำผึ้งที่มีฟรุกโตสในปริมาณสูง (เฮเทอร์ เสจ เกาลัด ฯลฯ) จะไม่ตกผลึกเป็นเวลานาน และน้ำผึ้งอะคาเซียสีขาว - เป็นเวลาหลายปี

น้ำผึ้งสามารถตกผลึกได้ทั้งหมดหรือบางส่วน

ด้วยการตกผลึกอย่างสมบูรณ์ของน้ำผึ้ง ของเหลวระหว่างผลึกจะห่อหุ้มผลึกกลูโคส ของเหลวระหว่างผลึกส่วนใหญ่ประกอบด้วยฟรุกโตส น้ำเปล่า และสารที่ละลายน้ำได้ ที่ปริมาณกลูโคสสูง ของเหลวระหว่างผลึกอาจไม่ครอบคลุมผลึกบางส่วน เป็นผลให้มีชั้นที่หลวมและเบากว่าปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของน้ำผึ้ง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลูโคส (68.5%) ชั้นนี้มีความหวานน้อยกว่า เนื่องจากกลูโคสมีความหวานน้อยกว่าน้ำผึ้งหนึ่งเท่าครึ่งซึ่งมีน้ำตาลกลูโคส 48%

ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานาน ผลึกจะมีความหนาแน่นมากขึ้น ส่งผลให้ของเหลวระหว่างผลึกที่มีสีเข้มขึ้นปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของน้ำผึ้ง บ่อยครั้งที่ผนึกดังกล่าวเกิดขึ้นในอะคาเซียสีขาว เกาลัด และน้ำผึ้งบางชนิด การปลดปล่อยของเหลวระหว่างผลึกนี้ทำให้น้ำผึ้งมีลักษณะแย่ลง เพิ่มความเสี่ยงของการหมักน้ำตาลน้ำผึ้งด้วยยีสต์ การกวนน้ำผึ้งช่วยขจัดข้อเสียนี้

เมื่อเก็บน้ำผึ้งหลังจากสูบออกในสภาพห้องและด้วยอุณหภูมิที่ผันผวนในระหว่างวัน การตกผลึกจะไม่สมบูรณ์ และผลึกของกลูโคสจะถูกบีบอัดและจมลงไปที่ก้นภาชนะในรูปของการรวมตัวขนาดใหญ่ ในชั้นบน ของเหลวระหว่างผลึกจะเข้มข้น และน้ำผึ้งจะถูกแบ่งชั้น กระบวนการเดียวกันนี้ยังสังเกตได้หลังจากให้ความร้อนน้ำผึ้งระหว่างการบรรจุที่โรงงานแปรรูปและการจัดเก็บในภายหลังในร้านค้า การกวนน้ำผึ้งมีส่วนช่วยในการนำอากาศเข้าสู่ชั้นในช่วยเร่งกระบวนการตกผลึกของกลูโคส กระบวนการตกผลึกของกลูโคสจะถูกเร่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยมีความผันผวนอย่างมากของอุณหภูมิแวดล้อม

อัตราการตกผลึกของกลูโคสได้รับอิทธิพลจากโปรตีนและสารเมือกซึ่งเป็นศูนย์กลางของการตกผลึก อย่างไรก็ตามการปรากฏตัวของละอองเรณูของพืชมีผลอย่างมากต่อจำนวนและขนาดของคริสตัล ยิ่งเมล็ดเหล่านี้มากเท่าใด จุดศูนย์กลางของการตกผลึกก็จะยิ่งมากขึ้นตามลำดับและขนาดของผลึกก็จะยิ่งเล็กลงเท่านั้น น้ำผึ้งผ่านตัวกรองที่ทำจากทรายหรือดินเหนียวชนิดพิเศษไม่ตกผลึกเป็นเวลานานเนื่องจากไม่มีโปรตีนสารเมือกและละอองเรณู

การตกผลึกของกลูโคสในน้ำผึ้งไม่ได้เปลี่ยนองค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ย และไม่ทำให้คุณสมบัติทางโภชนาการ ทางชีวภาพ และคุณค่าทางโภชนาการของน้ำผึ้งลดลง หลังจาก 1-2 เดือน หลังจากสูบฉีดเมื่อเริ่มมีอากาศหนาว น้ำผึ้งสามารถตกผลึกได้อย่างรวดเร็ว น้ำผึ้งตกผลึกเร็วขึ้นที่10-15ºС ผลึกกลูโคสอาจตกตะกอนใน ประเภทต่างๆขึ้นอยู่กับจำนวนของศูนย์ตกผลึก โดยธรรมชาติและความเร็วของการตกผลึก เราสามารถตัดสินระดับความสุกของน้ำผึ้งและต้นกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้งได้ ความรู้เกี่ยวกับกลไกการตกผลึกช่วยให้คุณควบคุมกระบวนการนี้และรับน้ำผึ้งที่มีคุณสมบัติบางอย่างของผู้บริโภค รวมทั้งชะลอและเร่งการตกผลึกในสภาพธรรมชาติ

ในระหว่างการแปรรูปน้ำหวานและระหว่างการเก็บรักษา เอนไซม์จะเปลี่ยนกิจกรรม การสูญเสียการทำงานของเอนไซม์ในน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย: สภาวะของการเก็บน้ำผึ้ง ความแข็งแรงของรังผึ้ง ระยะเวลาและอุณหภูมิในการเก็บรักษา ปริมาณน้ำ และต้นกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้ง

การเก็บน้ำผึ้งที่อุณหภูมิห้อง (23-38ºС) ทำให้กิจกรรม diastatic สูญเสียไปในหนึ่งเดือนโดยเฉลี่ย 2.95% และใน 20 เดือน การจัดเก็บการสูญเสียกิจกรรมถึงมากกว่า 50% ของต้นฉบับ

ครึ่งชีวิตที่สอดคล้องกันของกิจกรรมเอนไซม์ไดแอสเทสภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้คือ 17 เดือน การลดลงของกิจกรรม diastatic ที่20ºСเป็นเวลาหนึ่งเดือนคือ 0.72% การลดอุณหภูมิในการเก็บรักษาช่วยลดการสูญเสียกิจกรรม diastatic ได้อย่างมาก โดยการเพิ่มความหนืดของน้ำผึ้งและการตกผลึกของกลูโคส

กิจกรรมผกผันของน้ำผึ้งก็ลดลงเช่นกันระหว่างการเก็บรักษา การลดอุณหภูมิการจัดเก็บลง5-8ºСช่วยลดกิจกรรมของเอนไซม์ได้ 1/5-1/6 ของกิจกรรมเริ่มต้น การลดลงของกิจกรรมของเอนไซม์แต่ละตัวทำให้เกิดการสะสมของผลิตภัณฑ์จากการย่อยสลายน้ำตาลที่ไม่สมบูรณ์ ในช่วงเริ่มต้นของการเก็บน้ำผึ้ง เอ็นไซม์จะย่อยน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์อย่างง่าย อัลดีไฮด์ และคีโตน อย่างไรก็ตาม ในช่วง "การแก่ชรา" ของเอนไซม์บางชนิด ห่วงโซ่ของการเปลี่ยนแปลงนี้จะหยุดชะงักและสลายไปพร้อมกับการสะสมของผลิตภัณฑ์ครึ่งชีวิตในน้ำผึ้ง ยิ่งเก็บน้ำผึ้งไว้นานเท่าไร ห่วงโซ่ของการเปลี่ยนแปลงคาร์โบไฮเดรตก็จะสั้นลงเท่านั้น และผลพลอยได้ก็สะสมมากขึ้นเรื่อยๆ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้บางส่วนเป็นอันตรายต่อร่างกายของเรา (ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล เฟอร์ฟูรัล และอนุพันธ์ของฟูแรนและไพแรนอื่นๆ)

กรดอะมิโนอิสระของน้ำผึ้งระหว่างการเก็บรักษาจะมีปฏิกิริยากับสารอื่นๆ มากมาย และยังเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน รีดักชัน ดีคาร์บอกซิเลชัน และดีอะมิเนชัน กรดอะมิโนอิสระทำปฏิกิริยากับน้ำตาลและก่อตัวเป็นเมลานอยด์ การสะสมของเมลานอยด์จะทำให้น้ำผึ้งมีสีคล้ำ ความสามารถในการละลายของสารไนโตรเจน (โปรตีน) ที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาลดลง เช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงในรสชาติและกลิ่น นอกจากนี้ ขณะนี้มีหลักฐานว่าเมลานอยด์มีคุณสมบัติในการก่อมะเร็ง

กรดน้ำผึ้งยังได้รับการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา ในช่วงเริ่มต้นของการเก็บรักษา กรดอินทรีย์ของน้ำผึ้งส่วนใหญ่จะเป็นตัวแทนจากกรดที่ผ่านเข้าไปพร้อมกับน้ำหวาน ในกระบวนการเก็บรักษา น้ำผึ้งจะสะสมสารอินทรีย์ดังกล่าว ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของเอนไซม์ของน้ำตาล ปริทัศน์ปริมาณกรดสามารถหาได้จากตัวบ่งชี้เช่นความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ การเปลี่ยนแปลงความเป็นกรดที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นในเดือนแรกของการเก็บรักษาเมื่อกระบวนการของการสุกของน้ำผึ้งเกิดขึ้นอย่างแข็งขันและเกิดกลิ่นหอมของน้ำผึ้ง เมื่อเก็บรักษาเพิ่มเติม ความเป็นกรดของน้ำผึ้งจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

สารเถ้าสารแต่งสีที่ผ่านเข้าไปในน้ำผึ้งจากน้ำหวานไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการเก็บรักษาและไม่ได้สังเคราะห์ในน้ำผึ้ง

สารอะโรมาติกเป็นสารประกอบที่ไม่ออกฤทธิ์มากที่สุดในน้ำผึ้ง สารประกอบอะโรมาติกของน้ำหวานของดอกไม้จะถูกออกซิไดซ์ ลดลง ไฮโดรไลซ์ เอสเทอริไฟด์ ส่งผลให้เกิดสารใหม่ๆ มากมาย ยิ่งเก็บน้ำผึ้งไว้นานเท่าไร สารประกอบอะโรมาติกของน้ำหวานก็จะคงอยู่น้อยลงและอนุพันธ์ของสารเหล่านี้ก็ปรากฏขึ้นมากขึ้นเรื่อยๆ กลิ่นของดอกไม้ - แหล่งน้ำหวาน - อ่อนลง

การเก็บน้ำผึ้งช่วยลดคุณสมบัติในการต้านจุลชีพ มีการพึ่งพากระบวนการนี้กับอุณหภูมิในการจัดเก็บ หลังจาก 12 เดือนของการเก็บรักษาน้ำผึ้งที่อุณหภูมิการจัดเก็บ8ºСฤทธิ์ต้านจุลชีพต่อ Staphylococcus aureus จะไม่ลดลงและที่อุณหภูมิ18ºСจะลดลง 8.3-1.6% ของค่าเริ่มต้น

ดังนั้นในระหว่างการเก็บรักษาน้ำผึ้ง กิจกรรมของเอ็นไซม์ลดลง, การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของน้ำตาล, การสะสมของไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล, คุณสมบัติต้านจุลชีพที่ลดลงและการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในเนื้อหา กรดอินทรีย์และค่าความเป็นกรดรวมและแอคทีฟ

5 วิธีการและวิธีการปลอมปนน้ำผึ้ง วิธีการตรวจหา

วิธีการปลอมแปลงน้ำผึ้งมีมากมายและหลากหลาย: เหล่านี้เป็นทั้งของปลอมที่หยาบและตรวจจับได้ง่าย (สิ่งเจือปนทางกลของแป้ง ชอล์ก และสารตัวเติมอื่นๆ) และวิธีการที่ซับซ้อนซึ่งยากต่อการตรวจจับ (ให้อาหารผึ้งด้วยน้ำเชื่อม เป็นต้น) ในระหว่างการปลอมแปลง มักมีการปลอมแปลงคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ตั้งแต่หนึ่งอย่างขึ้นไป ซึ่งทำให้สามารถแยกแยะการปลอมแปลงได้หลายประเภท:

สายพันธุ์ (การแบ่งประเภท);

คุณภาพ;

· เชิงปริมาณ;

ค่าใช้จ่าย;

ข้อมูล;

สำหรับน้ำผึ้ง การปลอมแปลงสายพันธุ์และคุณภาพเป็นลักษณะเฉพาะมากที่สุด ในกรณีของการปลอมแปลงเฉพาะ (การแบ่งประเภท) จะดำเนินการโดยการเปลี่ยนสินค้าทั้งหมดหรือบางส่วนโดยใช้การทดแทนประเภทหรือชื่ออื่นในขณะที่ยังคงความคล้ายคลึงกันของคุณสมบัติอย่างน้อยหนึ่งอย่าง

ขึ้นอยู่กับวิธีการปลอม ความคล้ายคลึงกันของคุณสมบัติของสารทดแทนและผลิตภัณฑ์ปลอม วิธีการแยกแยะดังต่อไปนี้:

การเปลี่ยนผลิตภัณฑ์บางส่วนด้วยน้ำ

การเพิ่มสารทดแทนมูลค่าต่ำให้กับผลิตภัณฑ์ที่เลียนแบบผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ

ทดแทนผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติด้วยของเลียนแบบ

สารทดแทนทั้งหมดที่ใช้สำหรับการปลอมแปลงเฉพาะ (การแบ่งประเภท) แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: อาหารและไม่ใช่อาหาร

สารทดแทนอาหารเป็นผลิตภัณฑ์อาหารราคาถูกที่มีคุณค่าทางโภชนาการลดลงและคล้ายกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอย่างน้อยหนึ่งวิธี

สารทดแทนที่ไม่ใช่อาหารจัดเป็นผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกหรือแร่ธาตุและไม่เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร มักใช้ชอล์ก ยิปซั่ม มะนาว ฯลฯ เป็นสารทดแทนที่ไม่ใช่อาหาร

ด้วยการปลอมแปลงคุณภาพสูง การปลอมแปลงสินค้าจะดำเนินการด้วยความช่วยเหลือของอาหารและวัตถุเจือปนในการปรับปรุง คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสในขณะที่รักษาหรือสูญเสียทรัพย์สินของผู้บริโภคอื่นๆ หรือเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ที่มีการไล่ระดับที่สูงกว่าด้วยคุณสมบัติที่ต่ำกว่า การคัดเกรดสินค้ายังเป็นการปลอมแปลงคุณภาพสูงอีกด้วย

ของปลอมที่พบบ่อยที่สุดคือน้ำผึ้งน้ำตาล น้ำตาลกลับเทียม และน้ำผึ้งที่มีซูโครส การผลิตน้ำผึ้งน้ำตาลถือเป็นการปลอมแปลง และห้ามขายน้ำผึ้งปลอมโดยใช้หน้ากาก

เมื่อระบุน้ำผึ้งที่มีน้ำตาล ข้อมูลต่อไปนี้จะถูกนำมาพิจารณา: กลิ่นหอม (กลิ่นของรวงผึ้งเก่า), รสชาติ (สด, ว่างเปล่า), ความสม่ำเสมอ (สูบใหม่ - ของเหลว, ระหว่างการเก็บรักษา - หนา, เหนียว, เจลาติน), องค์ประกอบของเกสร (ไม่มี ละอองเกสรที่โดดเด่นของพืชชนิดหนึ่ง) ความเป็นกรดทั้งหมด - ไม่เกิน1º; ปริมาณเถ้าต่ำกว่า 0.1% ของปลอมมีการหมุนเวียนที่ถูกต้อง

ปัจจุบันได้มีการเสนอวิธีการหลายวิธีในการพิจารณาการเติมน้ำเชื่อมหรือน้ำผึ้งที่มีความน่าเชื่อถือและแม่นยำสูง วิธีการเหล่านี้อิงจากการตรวจหาสิ่งเจือปนขนาดเล็กของน้ำตาล (เช่น อนุพันธ์ของไบซัลไฟต์ที่มีอยู่ในน้ำตาล) ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติไม่มีสิ่งเจือปนขนาดเล็กเหล่านี้

ตรวจพบการปลอมแปลงของน้ำผึ้งด้วยน้ำเชื่อมโดยการเติมสารละลายซิลเวอร์ไนเตรตลงในสารละลายที่เป็นน้ำ 5-10% ของน้ำผึ้ง ซิลเวอร์คลอไรด์ตกตะกอนสีขาวบ่งชี้ว่ามีน้ำตาล

ตรวจพบน้ำตาลกลับด้านเทียมโดยปฏิกิริยากับไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล (ด้วยการผกผันของซูโครสเทียมสารนี้จะเกิดขึ้น) ในที่ที่มีกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้นและรีซอร์ซินอลจะทำให้สีแดงเชอร์รี่

หลักฐานเพิ่มเติมของการปลอมแปลงน้ำผึ้งด้วยน้ำตาลกลับหัวคือตัวเลขไดแอสเทสต่ำ

เพื่อจุดประสงค์ในการปลอมแปลง น้ำตาลทรายจะถูกเติมลงในน้ำผึ้งที่สัญญาณเริ่มต้นของการตกผลึก หลังจากเวลาผ่านไป น้ำผึ้งจะกลายเป็นก้อนผลึกที่สม่ำเสมอ การปลอมแปลงดังกล่าวสามารถทำได้โดยการตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์

หากเติมน้ำตาลทรายลงในน้ำผึ้งเหลว มันจะตกตะกอนอย่างรวดเร็ว ซึ่งรับรู้ได้ง่ายทางประสาทสัมผัส

แป้งหรือแป้งถูกเติมลงในน้ำผึ้งเพื่อให้เกิดการตกผลึก

สิ่งเจือปนเหล่านี้ตรวจพบโดยปฏิกิริยากับไอโอดีนหรือลูกอล

เพื่อเพิ่มความหนืดเจลาตินจะถูกเติมลงในน้ำผึ้ง ในขณะเดียวกัน รสชาติและกลิ่นก็ลดลง กิจกรรมของไดแอสเทสและปริมาณน้ำตาลกลับหัวกลับหางลดลง

เพื่อตรวจสอบส่วนผสมของเจลาตินในหลอดทดลอง ให้ผสมสารละลายน้ำผึ้งและสารละลายแทนนิน การก่อตัวของเกล็ดสีขาวบ่งชี้ว่ามีเจลาตินอยู่ในน้ำผึ้ง

การใส่กากน้ำตาลลงไปในน้ำผึ้งยิ่งทำให้แย่ลง ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส(กลิ่นกากน้ำตาล ความหนืดสูง ฯลฯ) ลดปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์และกิจกรรมไดแอสเทส นอกจากนี้ของปลอมยังมีการหมุนเวียนที่ถูกต้อง สาระสำคัญของปฏิกิริยาเชิงคุณภาพคือน้ำเชื่อมที่มีไตรแซ็กคาไรด์ราฟฟิโนสและคลอไรด์ ปฏิกิริยาที่ใช้บ่อยที่สุดคือกับซิลเวอร์ไนเตรตและตะกั่วอะซิเตท

ตรวจพบส่วนผสมของน้ำเชื่อมแป้งโดยลักษณะ ความเหนียว และไม่มีการตกผลึกของตัวอย่างเย็น เป็นไปได้ที่จะตรวจจับสิ่งเจือปนของน้ำเชื่อมแป้งโดยทำปฏิกิริยากับแบเรียมคลอไรด์ปฏิกิริยาแอลกอฮอล์

อาจมีสิ่งเจือปนทางกลในน้ำผึ้ง: ขี้เลื่อย ชอล์ก และสารปริมาณมากอื่นๆ ในการตรวจจับน้ำผึ้งจะละลายในน้ำในขณะที่สิ่งสกปรกลอยหรือตกตะกอน

น้ำผึ้งเก่าถูกระบุโดยการปรากฏตัวของกรดฟอร์มิก

การแก้ปัญหาการกำหนดความเป็นธรรมชาติของน้ำผึ้งผึ้งสามารถปรับปรุงคุณภาพของน้ำผึ้งได้ ต้องใช้วิธีการควบคุมคุณภาพของน้ำผึ้งที่เชื่อถือได้และเชื่อถือได้

บทสรุป

งานหลักสูตรนี้สรุปบทบัญญัติหลักในด้านการตรวจสอบสินค้าโภคภัณฑ์ของน้ำผึ้ง พิจารณาองค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของน้ำผึ้งประเภทต่างๆ วิธีการประเมินคุณภาพ วิธีการที่เป็นไปได้ของการปลอมแปลง และวิธีการตรวจหา ข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการประมวลผลทางเทคโนโลยีของน้ำผึ้งมีข้อกำหนดสำหรับเงื่อนไขการจัดเก็บ

น้ำผึ้งหลากหลายชนิด คุณสมบัติพิเศษ สูง คุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพรสชาติของผลิตภัณฑ์นี้เปิดกว้างสำหรับการพัฒนาตลาดน้ำผึ้ง ในเวลาเดียวกัน การผลิตน้ำผึ้งที่เพิ่มขึ้นทำให้จำนวนของปลอมในตลาดเพิ่มขึ้น ในเรื่องนี้ความรับผิดชอบของพนักงานการค้าและตัวแทนขององค์กรกำกับดูแลในเรื่องการตรวจจับและเพิกถอนผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในเวลาที่เหมาะสมเพิ่มขึ้น กิจกรรมดังกล่าวเป็นไปไม่ได้หากไม่มีชุดเครื่องมือตรวจสอบและประเมินผลที่เชื่อถือได้ สร้างความตระหนักรู้ของประชากรแรงงานการค้า

รายการแหล่งที่ใช้

ความพยายามของผู้มีส่วนได้ส่วนเสียในการเสริมความแข็งแกร่งให้กับตำแหน่งการเลี้ยงผึ้งในประเทศนั้นรวมถึงการปรับปรุงข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การปรับมาตรฐานของรัสเซียให้สอดคล้องกับมาตรฐานสากลและระดับยุโรป ด้วยเหตุนี้จึงมีการพัฒนามาตรฐานระดับชาติ - GOST R 54644–2011 น้ำผึ้งธรรมชาติ ข้อมูลจำเพาะ». มันแตกต่างอย่างมากจากมาตรฐานระหว่างรัฐปัจจุบัน GOST 19792–2001“ น้ำผึ้งธรรมชาติ ข้อมูลจำเพาะ". ขอบเขตของมาตรฐานใหม่ระบุว่าไม่เพียงใช้กับน้ำผึ้งที่ผลิตในรัสเซียเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำผึ้งที่ขายในอาณาเขตของตนด้วย สิ่งนี้จะขจัดตำแหน่งที่ไม่เท่ากันของน้ำผึ้งรัสเซียที่สัมพันธ์กับน้ำผึ้งที่นำเข้าซึ่งมีมาตรฐานเสรีมากขึ้นในแง่ของเนื้อหาของไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล (HMF) และอายุการเก็บรักษา นอกจากนี้ข้อกำหนดสำหรับตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีเช่นเศษส่วนมวลของน้ำมีการเปลี่ยนแปลง - ไม่เกิน 20% ตัวบ่งชี้ทั้งหมดจะได้รับโดยไม่ต้องแปลงเป็นวัตถุแห้งสนิท

มาตรฐานใหม่มีการแนะนำตัวบ่งชี้อ้างอิงซึ่งกำหนดในกรณีที่มีข้อขัดแย้งในการประเมินคุณภาพของน้ำผึ้ง ซึ่งรวมถึงวิธีการกำหนดความเป็นกรดอิสระ การนำไฟฟ้า และโพรลีน ซึ่งเนื้อหาที่อนุญาตสูงสุดใน น้ำผึ้งธรรมชาติ. วิธีการเหล่านี้สอดคล้องกับวิธีของชาวยุโรป

ด้านล่างนี้เป็นข้อกำหนดสำหรับพารามิเตอร์ทางเคมีฟิสิกส์ของน้ำผึ้งที่แสดงในเอกสารกำกับดูแลของรัสเซียและต่างประเทศ (ตาราง)

ปัจจุบันทั้งสองมาตรฐานมีผลบังคับใช้ในประเทศของเรา ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2017 GOST 19792–2001 จะหยุดมีผลบังคับใช้ในอาณาเขตของรัสเซีย

คณะกรรมการเทคนิค TC 432 "การเลี้ยงผึ้ง" ได้พัฒนามาตรฐานระดับชาติจำนวนหนึ่ง โดยพื้นฐานแล้ว สิ่งเหล่านี้สะท้อนถึงวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้แต่ละตัว สอดคล้องกับวิธีการระหว่างประเทศและของยุโรป

GOST R 53121–2008 “ แพทย์ วิธีการกำหนดสี "ตามการวัดแสงของการส่งผ่านแสงของน้ำผึ้งเทียบกับกลีเซอรีน ตามด้วยการระบุความเข้มของสีของน้ำผึ้งตามระดับสีของ Pfund

ความต้องการ GOST R 53125–2008 “ แพทย์ วิธีการกำหนดกิจกรรมทางแสง "- การละลายของน้ำผึ้งในน้ำ การตกตะกอนของสารโปรตีน และการวัดโพลาริเมตริกที่ตามมาของมุมการหมุนของระนาบโพลาไรเซชันของสารละลายน้ำผึ้งที่มีความเข้มข้นที่แน่นอน

วิธีการที่นำเสนอใน GOST R 52940–2008 “ แพทย์ วิธีการกำหนดความถี่ของการเกิดละอองเรณู ", ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของละอองเรณูโดยการหมุนเหวี่ยง, การเตรียมการเตรียมด้วยกล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสง, การระบุจำนวนละอองเรณูที่แน่นอน และการคำนวณเปอร์เซ็นต์ของละอองเรณูของแต่ละสายพันธุ์จากจำนวนเม็ดละอองเรณูทั้งหมดที่นับ

สาระสำคัญของวิธีการที่อธิบายไว้ใน GOST R 53120–2008 “ แพทย์ วิธีการกำหนดค่าการนำไฟฟ้า "ประกอบด้วยการวัดค่าการนำไฟฟ้าของสารละลายน้ำผึ้ง 20% ในเซลล์ที่มีอิเล็กโทรด การหาค่าคงที่ของเซลล์ และการคำนวณค่าการนำไฟฟ้า

GOST R 52834–2007 น้ำผึ้งธรรมชาติ วิธีการกำหนดไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล"ประกอบด้วยสี่วิธี: โครมาโตกราฟีของเหลวประสิทธิภาพสูง (HPLC), สเปกโตรโฟโตเมตริกตามสีขาว และโฟโตคัลเลอร์ริเมตริกตาม Winkler เช่นเดียวกับปฏิกิริยา Selivanov-Fige

สาระสำคัญของวิธีการที่อธิบายไว้ใน GOST R 53877–2010 “ แพทย์ วิธีการหาค่า pH และความเป็นกรดอิสระ"ประกอบด้วยการวัดค่า pH และการทำให้เป็นกลางของกรดอิสระด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เป็น pH 8.3

GOST R 53883–2010 “ แพทย์ วิธีการหาน้ำตาล»- นอกเหนือจากวิธี photocolorimetric ของเฟอริไซยาไนด์แล้ว วิธี HPLC ยังรวมอยู่ในมาตรฐาน ซึ่งตรงตามข้อกำหนดที่ทันสมัยและช่วยให้สามารถระบุโมโน- ได- และไตรแซ็กคาไรด์บางชนิดได้

นอกจากนี้ยังมีการพัฒนามาตรฐานระดับประเทศ - GOST R 54386–2011 “ แพทย์ วิธีการกำหนดกิจกรรมของ sucrase, diastase number, สารที่ไม่ละลายน้ำ". ช่วยให้คุณสามารถตั้งค่ากิจกรรมของซูคราส - เอ็นไซม์ที่เปลี่ยนซูโครสเป็นกลูโคสและฟรุกโตส และจำนวนผกผันที่แสดงลักษณะกิจกรรมของซูคราสน้ำผึ้ง มาตรฐานนี้ยังรวมถึงวิธีการใหม่สองวิธีในการกำหนดหมายเลขไดแอสเทส: วิธี Sade และวิธี Fadebase นอกจากนี้ เขายังกำหนดค่ากราวิเมตริกของเศษส่วนมวลของสารที่ไม่ละลายน้ำในน้ำผึ้ง

นอกจากนี้ มาตรฐานสำหรับวิธีเอนไซม์สำหรับกำหนดสัดส่วนมวลของกลีเซอรอลและเอทานอลได้รับการอนุมัติแล้ว: GOST R 54948–2012 “แพทย์ วิธีการกำหนดกลีเซอรีน”, GOST R 54946–2012 “Med. วิธีการกำหนดเอทานอล ".

ออกมา GOST R 53878–2010 “ แพทย์ วิธีการหาน้ำผึ้งผสมน้ำผึ้ง". มาตรฐานกำหนดตัวชี้วัดคุณภาพของน้ำผึ้งน้ำผึ้งและวิธีการสำหรับการกำหนดของพวกเขา ข้อกำหนดทางเทคนิค ได้แก่ พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส จุลทรรศน์ และกายภาพ-เคมี ซึ่งกำหนดลักษณะเฉพาะของน้ำผึ้งน้ำผึ้ง ดังนั้น เป็นครั้งแรกที่อัตราส่วนของจำนวนของธาตุน้ำหวานต่อจำนวนละอองเรณูของพืช เศษส่วนมวลของกลูโคสและฟรุกโตสทั้งหมด เศษส่วนของเมเลไซโตส เช่นเดียวกับปฏิกิริยาเชิงคุณภาพสามประการต่อน้ำหวาน: ปูน แอลกอฮอล์และตะกั่วอะซิเตทถูกนำมาใช้

ควรสังเกตว่ามาตรฐานแห่งชาติมีผลบังคับใช้ - GOST R 54655–2011 น้ำผึ้งธรรมชาติ วิธีการตรวจหายาปฏิชีวนะ ". ขึ้นอยู่กับการกำหนดปริมาณยาปฏิชีวนะที่เหลือของกลุ่ม tetracycline และ levomycetin (chloramphenicol) โดยใช้การตรวจ immunoassay แบบโซลิดเฟส ขีดจำกัดการตรวจหาเตตราไซคลินและโรไลเตตราไซคลินคือ 6 ไมโครกรัม/กก. สำหรับคลอแรมเฟนิคอล - 0.025 ไมโครกรัม/กก.

ได้รับการอนุมัติมาตรฐานระหว่างรัฐ - GOST 32483–2013 “ ผลิตภัณฑ์ผึ้ง วิธีการหาเศษส่วนมวลของเถ้า ". วิธีการนี้ประกอบด้วยการสลายตัวของสารอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์การเลี้ยงผึ้งโดยสมบูรณ์ โดยการเผาตัวอย่างในเตาไฟฟ้าภายใต้สภาวะที่มีอุณหภูมิควบคุมและหาปริมาณสารตกค้างที่เป็นผล มาตรฐานนี้ใช้กับการกำหนดตัวบ่งชี้ในน้ำผึ้ง เกสรดอกไม้ (ละอองเกสรดอกไม้) นมผึ้ง โพลิส และขนมปังผึ้ง

ความถูกต้องแม่นยำของวิธีการวัดเชิงปริมาณทั้งหมดที่นำเสนอในมาตรฐานนั้นได้มาภายใต้เงื่อนไขของความสามารถในการทำซ้ำและความสามารถในการทำซ้ำของผลลัพธ์

สองมาตรฐานระหว่างรัฐอยู่ระหว่างการพัฒนา: GOST “ ผลิตภัณฑ์ผึ้ง วิธีการดูดกลืนอะตอมเพื่อกำหนดองค์ประกอบแร่"และ GOST“ การเลี้ยงผึ้ง ข้อกำหนดและคำจำกัดความ".