บทสรุป

การปฏิบัติทางอุตสาหกรรมเกิดขึ้นที่องค์กร จัดเลี้ยง, ในร้านกาแฟ "การประชุม" ของเมือง Surgut

หน้าที่ของร้านกาแฟคือการจัดหาอาหารที่ร้อนและคุณภาพสูงให้กับประชากรในเมืองของเรา เช่นเดียวกับการสร้างงานเพิ่มเติมตามอาชีพ: พ่อครัว คนขายขนม

ระหว่างการฝึกงานในเวิร์คช็อปการทำขนมและเบเกอรี่ ฉันได้ศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งและผลิตภัณฑ์ขนม องค์กรผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งหลากหลายประเภท: เค้ก ขนมอบ โรล คัพเค้ก กำลังการผลิตขององค์กรคือ: 800 กก. ต่อวัน ซื้อวัตถุดิบและวัตถุดิบผ่านความสัมพันธ์โดยตรงกับองค์กรและซัพพลายเออร์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีต้นทุนเฉพาะที่ต่ำเมื่อเทียบกับราคาในตลาดในเมือง Surgut ดังนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงมีข้อได้เปรียบเหนือคู่แข่งในเครือข่ายการจัดจำหน่าย การผลิตเค้กมี คุณภาพสูงเนื่องจากเป็นการเตรียมจากวัตถุดิบคุณภาพสูงและผลิตด้วยอุปกรณ์ไฮเทค ดังนั้นกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งจึงไม่เพียงต้องอาศัยความรู้ทางทฤษฎีเกี่ยวกับอาชีพนักทำขนมเท่านั้น แต่ยังต้องมีทักษะและความสามารถบางอย่างด้วย

การพัฒนาเค้ก "Sea surf" ในการผลิต p.o.p. แสดงให้เห็นว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีไม่ยุ่งยากและใช้เวลาไม่นาน มีลักษณะ รสชาติ สวยงามแปลกตา ตามบริบท เป็นซูเฟล่ที่มีกำไรเต็มไปหมด ครีมไม่ธรรมดากับฮาลวา การผลิตเค้กนี้ดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค ลูกค้าในกลุ่มอายุต่างๆ โดยเฉพาะเด็ก การทดลองผลิตเค้กนี้สำหรับคำสั่งซื้อแต่ละรายการแสดงให้เห็นว่าผลกำไรเชิงปริมาณขององค์กรเพิ่มขึ้น

บรรณานุกรม

1. เอ็นจี Buteykis, เอเอ Zhukov "เทคโนโลยีการเตรียมขนมจากแป้ง": Proc. สำหรับผู้เริ่ม ศ. การศึกษา - ม. IRPO; เอ็ด ศูนย์ "สถาบันการศึกษา" 2001

2. เอ็นจี Buteykis "องค์กรการผลิตขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ": Proc. สำหรับโรงเรียนอาชีวศึกษา - 3rd.; เอ็ด แก้ไข และเพิ่มเติม - ม.: สูงกว่า. โรงเรียน 1900

3. ว. Zolin "อุปกรณ์เทคโนโลยีขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ" M.: IRPO; เอ็ด ศูนย์ "สถาบันการศึกษา" 1999

4. วี.พี. Zolin "อุปกรณ์เทคโนโลยีขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ" ตำราสำหรับสภาพแวดล้อมอาชีวศึกษา - M.: Prof-Obr-Izdat 2002

5. แอล.วี. Marmuzova "พื้นฐานของจุลชีววิทยา สุขาภิบาล และสุขอนามัยในอุตสาหกรรมอาหาร" M.: IRPO; เอ็ด ศูนย์ "สถาบันการศึกษา" 2000

6. Z.P. , Myutyukhin "พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการสุขาภิบาลและสุขอนามัย": เอ็ด มอสโก "โรงเรียนมัธยม" 2000

7. ม.อ. Taleysnik "เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง" - M.: Agropromizdat 1986

8. แอล.ไอ. Tokarev "การผลิตขนมแป้ง" - M.: อุตสาหกรรมอาหารพ.ศ. 2520

9. การรวบรวมสูตรผลิตภัณฑ์ขนมแป้งและเบเกอรี่สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง "มอสโก" เศรษฐศาสตร์ "2539

10. คู่มือระเบียบวิธี "กฎสุขาภิบาลสำหรับการจัดเลี้ยง" A.I. Kondruev 1991

บทนำ.

1 การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท สูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารตามหัวข้อของงาน

1.1 ภาพรวมของจานในหัวข้องาน

1.2 ภาพรวมของสูตรอาหาร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร รูปแบบการให้บริการ

2 ลักษณะของวัตถุดิบ

1 ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบในการผลิตอาหารในหัวข้องาน

2.2 หลักการแลกเปลี่ยนของวัตถุดิบประเภทต่างๆ เพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

2.3 ความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบและอาหารจากมันสำหรับร่างกายมนุษย์

3 การพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

3.1 ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเบื้องต้นของวัตถุดิบและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในหัวข้อของงาน

3.2 การพัฒนาเทคโนโลยีการทำอาหาร

3.3 กฎการลงทะเบียน วันหยุด การจัดเก็บอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับความเชี่ยวชาญพิเศษ

4.1 การคำนวณพลังงาน คุณค่าทางโภชนาการ และคุณค่าทางชีวภาพของอาหาร

4.2 การคำนวณคะแนนรวม

3 รับรองประสิทธิภาพความปลอดภัยของอาหาร

4.4 การพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิคสำหรับอาหารที่พัฒนาแล้ว

บทสรุป

รายการแหล่งที่ใช้

แอปพลิเคชั่น

บทนำ

ศิลปะการทำอาหารเป็นหนึ่งในกิจกรรมที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ: คำจำกัดความด้านคุณภาพ ผลิตภัณฑ์แป้งตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสนั้นเกิดจากลักษณะสีและกลิ่น

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงพร้อมกับอาหารจากเนื้อสัตว์, ปลา, ผัก, ไข่, ผลิตภัณฑ์นม, ผลิตภัณฑ์ขนมครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่: แพนเค้กและแพนเค้ก, พาย, พาย, พาย, พาย, เค้ก, ขนมอบ, มัฟฟิน, คุกกี้, ขนมปังขิง , วาฟเฟิล.

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ เนื่องจากวัตถุดิบที่เตรียมไว้เป็นแหล่งพลังงานหลัก ซึ่งเป็นวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์เนื้อเยื่อ

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประกอบด้วยไขมันที่มาจากสัตว์และพืชซึ่งเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญไขมันและมีส่วนช่วยในการทำงานปกติของระบบประสาทส่วนกลาง โปรตีนซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างเซลล์ คาร์โบไฮเดรต ซึ่งทำหน้าที่เป็นวัสดุให้พลังงานสำหรับการทำงานของกล้ามเนื้อ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลากหลายที่ได้จากแป้งที่มีสารเติมแต่งต่างๆ ที่ช่วยปรับปรุงรสชาติ - น้ำตาล ไข่ และเนย

แป้งโดว์- เป็นแป้งที่ปรุงด้วยไขมัน ไข่ และน้ำตาล ด้วยน้ำตาลและไขมันจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จึงกลายเป็นขนม - เค้กและขนมอบ ซึ่งมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่คล้ายคลึงกันเล็กน้อยกับผลิตภัณฑ์แป้ง แม้ว่าจะทำจากแป้งก็ตาม

คุกกี้ ขนมปังขิง และ ขนมปังหวานครองตำแหน่งกลางระหว่างขนมปังและเค้กและขนมอบ หากแป้งได้รับส่วนหลักของเนื้อหาแคลอรี่ในแป้งผลิตภัณฑ์ขนมส่วนแบ่งหลักของเนื้อหาแคลอรี่ทั้งหมดคือไขมันและ น้ำตาลธรรมดา. เป็นผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ธรรมดาๆ ที่อาจทำให้การบริโภคไขมันและน้ำตาลมากเกินไป นำไปสู่การกินมากเกินไป (อร่อย เป็นไปไม่ได้ที่จะสลายไป!) และโรคอ้วน

ดังนั้นกฎ: ยิ่งใส่มัฟฟินลงในแป้งน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งมีสุขภาพที่ดีขึ้นเท่านั้น ฝีมือทำอาหารคือทำให้แป้งไม่ฟูแต่อร่อย ด้วยเหตุนี้จึงใช้สารปรุงแต่งรสต่างๆ หรือไส้รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นคุณสามารถเตรียมพายผลไม้หรือไส้ผักจากแป้งที่ไม่ได้อบและรสชาติก็ยอดเยี่ยม!

ผู้ผลิตอาหารเริ่มให้ความสำคัญกับการผลิตผลิตภัณฑ์โดยใช้ส่วนผสมอาหารที่ส่งเสริมสุขภาพต่างๆ มากขึ้น ซึ่งรวมถึง ใยอาหาร. การบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีเส้นใยอาหารในแต่ละวันช่วยลดความเสี่ยงของโรคลำไส้และระดับคอเลสเตอรอลในเลือด มีผล hypolipidemic ซึ่งช่วยให้สามารถใช้ในการป้องกันและรักษาโรคต่างๆ เส้นใยอาหารมีผลต่อการเกิดโรคต่างๆ เช่น หลอดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจ ภาวะไขมันในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง เส้นเลือดขอด ลิ่มเลือดอุดตันในหลอดเลือดดำส่วนปลาย การพัฒนาของมะเร็งลำไส้ และการป้องกันโรคอ้วน

การค้นพบวิธีการปรุงอาหาร แป้งยีสต์มนุษยชาติเป็นหนี้อุบัติเหตุที่มีความสุข เห็นได้ชัดว่าเซลล์ยีสต์ที่เข้าไปในแป้งทำให้เกิดการหมักด้วยแอลกอฮอล์ ทันใดนั้นร่างที่ตายแล้วฟื้นขึ้นมาเริ่มหายใจและลุกขึ้น ใครสามารถจินตนาการได้ว่าพยานคนแรกของปาฏิหาริย์นี้ตกตะลึงเพียงใด ปรากฏการณ์เหล่านี้ดูลึกลับและเข้าใจยากสำหรับพวกเขา หลายศตวรรษผ่านไปก่อนที่จิตใจของมนุษย์จะปกปิดความลับของการหมักด้วยแอลกอฮอล์และแลคติก แต่แม้กระทั่งตอนนี้ผู้คนก็บอกว่าอย่า "ทำ" แป้ง แต่ "สร้าง" โดยเน้นความสำคัญและความลึกลับของการกระทำ

เป็นเวลานานที่ผู้คนไม่ทราบสาเหตุของการหมักแป้ง พวกเขาไม่มีความคิดเกี่ยวกับยีสต์ แต่สิ่งนี้ไม่ได้ป้องกันพวกเขาจากความสำเร็จในการใช้ผลของกิจกรรมสำคัญของเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์ - ผู้ช่วยที่ซื่อสัตย์ของเรา ส่วนที่เหลือของแป้งที่เตรียมไว้ครั้งเดียว - เชื้อก็หวงแหนเหมือนแก้วตาเหมือนที่มนุษย์ถ้ำเคยหวงแหนไฟ สตาร์ทเตอร์นี้ใช้ทำแป้งใหม่ ส่งต่อจากบ้านหนึ่งไปอีกหลังหนึ่ง และสิ่งนี้ดำเนินไปเป็นเวลาหลายศตวรรษ ก่อนที่เราจะได้เรียนรู้วิธีแยกและเพาะพันธุ์ยีสต์ ซึ่งตอนนี้กลายเป็นเรื่องธรรมดาไปแล้ว

เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตทั้งหมด พวกเขาต้องการอาหารและเงื่อนไขบางอย่างสำหรับชีวิต แป้งมีสารอาหารเพียงพอ มีน้ำตาล เกลือแร่ โปรตีนและวิตามิน และคนจะดูแลอุณหภูมิที่ต้องการ - พวกเขาจะวางแป้งไว้ในที่อบอุ่น

ปัญหาหนึ่ง - ยีสต์ไม่สามารถขยับได้ แต่ละเซลล์ในกระบวนการแบ่งตัวจะสร้างอาณานิคมทั้งหมด และทุกอย่างรวมอยู่ในที่เดียว อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของครอบครัวดังกล่าว แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์จะสะสมอยู่รอบๆ ตัว และมันเป็นไปไม่ได้ที่จะมีชีวิตอยู่ - การหมักจะหยุดลง พวกเขาเรียนรู้ที่จะช่วยยีสต์ได้อย่างรวดเร็ว: จำเป็นต้องนวดแป้งในระหว่างการหมัก ในขณะที่ยีสต์มีการกระจายอย่างสม่ำเสมอ คาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินจะถูกลบออกและการหมักเริ่มต้นด้วยความแข็งแรงที่เกิดขึ้นใหม่

แป้ง ทำอาหารสูตรอาหาร

1 การจำแนก การแบ่งประเภท สูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

1.1 ภาพรวมของผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทแป้งจากแป้งยีสต์ ภาพรวมสูตรอาหาร

พายทอด.จาก ปราศจาก แป้งโดว์ความสอดคล้องที่อ่อนแอในรูปแบบพายในรูปของครึ่งวงกลมละลายและทอดในไขมันอุ่นถึง 160--170 ° C สำหรับการทอดนั้นใช้หม้อทอดแบบพิเศษไม่ว่าจะเป็นหม้อทอดไฟฟ้าที่มีการควบคุมระดับความร้อนหรือกระทะไฟฟ้า ห้ามทอดพายในจานเตาตั้งพื้น สินค้าคงคลังและอุปกรณ์หล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช ห้ามใช้แป้งเพื่อเพิ่มเมื่อตัดแป้ง แป้งไหม้เกรียมระหว่างทอด ลดคุณภาพไขมันเลวลง รูปร่างสินค้า. สำหรับทอดพายกลั่น น้ำมันพืชหรือส่วนผสมของน้ำมันพืชกลั่น 50% และไขมันปรุงอาหาร 50% (ไขวัว)

พายสินค้ามีรูปร่างเหมือน "เรือ" บีบแป้งเพื่อให้ตรงกลางยังคงเปิดอยู่ หลังจากพิสูจน์อักษรแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกอบเป็นเวลา 8-10 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240 องศาเซลเซียส

สแน็คพาย("เรือ") ทำจากแป้งสปันจ์กับเนื้อสับและปลา กับสาคูและปลา กับข้าว พายมอสโก - ทำจากแป้งเปรี้ยวและแป้งที่ไม่ใช่แป้ง, กลม, ใหญ่, ยัดไส้ด้วยเสียงกรี๊ดและปลา, ปลาสับกับปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, ยัดไส้เนื้อและไข่ เพื่อให้พายชุ่มฉ่ำหลังจากอบน้ำซุปเข้มข้นเล็กน้อยหรือเนยละลายเล็กน้อยกับสมุนไพรสับเทลงในรูจากด้านบน

คูเลบายากิ.แป้งที่เตรียมด้วยวิธีฟองน้ำรีดเป็นชั้นหนา 1 ซม. และกว้าง 18-20 ซม. วางเนื้อสับ (เนื้อ ปลา กะหล่ำปลี ฯลฯ) ไว้ตรงกลางตลอดความยาว ขอบของแป้งเชื่อมต่อกับเนื้อสับและบีบ kulebyaka ที่มีรูปร่างวางอยู่บนแผ่นโดยมีรอยต่อ ผลิตภัณฑ์ถูกปรับระดับ ทาด้วย Melange พื้นผิวตกแต่งด้วยแผ่นแป้งแคบ ๆ และวางในที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์อักษร ก่อนที่จะอบ kulebyaka จะถูกเจาะในหลาย ๆ ที่ด้วยเข็มของเชฟเพื่อปล่อยไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการอบ อบที่อุณหภูมิ 210-230 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 35-45 นาที Kulebyaki แตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่นที่มีเนื้อสับในเนื้อสับจำนวนมาก (ประมาณ 90% ของมวลแป้ง) สามารถใช้เนื้อสับได้หลายประเภทพร้อมกันและแยกจากกันด้วยแพนเค้กอบ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเปียก คุณสามารถใส่แพนเค้กระหว่างแป้งกับเนื้อสับ

พายพวกเขาสามารถเปิด กึ่งเปิด และปิด สำหรับพายแบบเปิด แป้งจะถูกตัดเป็นเค้ก ซึ่งวางในแม่พิมพ์ขอบต่ำ ทาน้ำมัน หรือบนแผ่นขนมที่ทาด้วยไขมัน วางไส้ที่ด้านบนและห่อขอบเล็กน้อย 1.5-2 ซม. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างกลม พายครึ่งเปิดเกิดขึ้นในลักษณะเดียวกัน แต่ด้านบนปกคลุมด้วยแป้งบาง ๆ ในรูปแบบของตาราง โดยปกติแล้วจะเตรียมพายหวานด้วยวิธีนี้ เมื่อเตรียมพายแบบปิด เนื้อสับ (จากปลาและมันฝรั่ง หรือปลากับไข่ หรือมันฝรั่งกับหมู กะหล่ำปลี เป็นต้น) ให้วางแป้งชั้นเดียวหนา 1-1.5 ซม. ให้ทั่วพื้นผิวเท่ากันทั่วทั้งแผ่น ชั้นและหยิก ก่อนสิ้นสุดการพิสูจน์อักษร 5-10 นาที พายจะทาด้วยส่วนผสม Melange ทำการเจาะหลายครั้งและอบที่อุณหภูมิ 210-240 ° C เป็นเวลา 30-45 นาที

โดนัท.กำลังเตรียมแป้งโดนัท อย่างปลอดภัยความสม่ำเสมอที่อ่อนแอ (ความชื้น 43%) เมื่อตัดแป้ง สินค้าคงคลังและอุปกรณ์จะถูกหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช แป้งถูกตัดในลักษณะเดียวกับพายทอดทำให้โดนัทมีรูปร่างเป็นวงแหวนหรือลูก หลังจากพิสูจน์อักษร 20-30 นาที โดนัทจะถูกทอดในไขมัน โดนัทสำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลผงในช่วงวันหยุด

ขนมปังโรงเรียนเตรียมจากแป้งที่เตรียมด้วยวิธีฟองน้ำ แป้งถูกตัดเป็นก้อนกลมวางบนแผ่นทาน้ำมัน หลังจากการพิสูจน์อักษรแล้วขนมปังจะถูกทาด้วยไข่และอบ

ขนมปังวานิลลาพวกเขาเตรียมในลักษณะเดียวกับขนมปังโรงเรียน แต่เติมวานิลลินลงในแป้งระหว่างการปรุงอาหาร

ซาลาเปาไส้หวาน(บริโอช). โสเภณี แป้งหวานให้รูปร่างของลูกบอลและใส่ 4-5 ชิ้นในรูปแบบเดียว ผลิตภัณฑ์ถูกละลาย ทาจารบีด้วยเลซอน (ไข่กับนม) และอบเป็นเวลา 10-12 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240°C

ความดีเป็นธรรมดาแป้งถูกเตรียมด้วยวิธีฟองน้ำ หั่นเป็นก้อน หอยนางรม แท่ง ฯลฯ วางผลิตภัณฑ์บนแผ่นทาน้ำมัน ทิ้งไว้ให้พักแป้ง 30 นาที ปาดด้วยไข่ โรยด้วยน้ำตาลผงก่อนนำไปอบและอบที่อุณหภูมิ 220-230 องศาเซลเซียส

บาบารัม.แป้งหวานจัดทำด้วยวิธีฟองน้ำ แบบฟอร์ม (รูปทรงกรวย เรียบหรือลูกฟูก) หล่อลื่นด้วยไขมันอ่อน แป้งพร้อมวางในแม่พิมพ์ไม่เกิน 1/3 ของความสูง และหลังจากการพิสูจน์อักษร อบที่อุณหภูมิ 210-220 ° C เป็นเวลา 45 ถึง 60 นาที ขึ้นอยู่กับมวล หลังจากการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วจะถูกทิ้งไว้ 2-4 ชั่วโมงจากนั้นให้เขย่าแบบฟอร์มผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกจากส่วนที่แคบซึ่งแช่ในน้ำเชื่อมเป็นเวลา 10-12 วินาที ส่วนบนเคลือบด้วยฟองดองท์ด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 45-50 องศาเซลเซียส ฟองดองควรนอนเป็นชั้นบาง ๆ โดยไม่มีรอยแตก

บุญ "ซองจดหมาย"บนโต๊ะโรยด้วยแป้งม้วนแป้งพัฟออกเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 5-8 มม. หั่นเป็นชิ้น ทรงสี่เหลี่ยมขนาด 8 × 8 ซม. (น้ำหนัก 55 กรัม) พับมุมเข้าหากึ่งกลางแล้วกดเล็กน้อย ขนมปังวางบนแผ่นอบที่ทาด้วยไขมันเพื่อไม่ให้ติดกันระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบอนุญาตให้ยืนได้ 10-12 นาทีแล้วทาด้วยไข่แล้วอบ

บุญ "สามเหลี่ยม"ชิ้นส่วนที่มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส (ดูด้านบน) จะงอในแนวทแยงมุมในรูปสามเหลี่ยม

บุญ "หนังสือ"ชิ้นส่วนของรูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส (ดูด้านบน) โค้งงอครึ่งหนึ่งในรูปแบบของหนังสือขอบถูกกดเล็กน้อยด้วยมีดหรือทำการตัดแบบตื้น

ขนมปังพัฟกับถั่วแป้งที่เสร็จแล้วรีดเป็นชั้นหนา 1 ซม. ตัดเป็นเส้นยาว 20 ซม. แถบบิดเป็นเกลียวแล้วพันเป็นเกลียวซึ่งปลายวางอยู่ใต้ขนมปัง หลังจากการพิสูจน์อักษรแล้วขนมปังจะถูกทาด้วยไข่และโรยด้วยถั่วดิบที่บดแล้ว

พัฟกับมาร์ซิปันรีดแป้งเป็นชั้นหนา 5-6 มม. ตัดเป็นเส้นกว้าง 15-20 ซม. ตัดเป็นชิ้นสามเหลี่ยมมีฐาน 100-120 มม. ไส้มาร์ซิปัน (อ่อนนุช) วางอยู่ที่ฐานของรูปสามเหลี่ยม แป้งถูกรีดและพับให้เป็นรูปทรงของเบเกิล (เกือกม้า) ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปจะถูกวางบนแผ่นอบที่ทาน้ำมัน หลังจากพิสูจน์อักษรแล้ว ทาด้วยไข่และอบ หลังจากอบ 30-40 นาที พัฟก็เคลือบด้วยลิปสติกอุ่นๆ

แยมพัฟ.รีดแป้งเป็นชั้นหนา 10 มม. ตัดเป็นเส้นกว้าง 100-120 มม. ตรงกลางของแผ่นแป้งที่ตัดแล้วใส่แยมด้วยถุงขนม ขอบหนึ่งของแถบทาด้วยไข่และวางขอบที่สองไว้บนนั้นกดเบา ๆ แล้วหั่นเป็นขนมปังแยกต่างหาก หลังจากการพิสูจน์อักษรพวกเขาจะทาด้วยไข่และอบ

แพนเค้ก.พวกเขาจะอบทั้งสองข้างในกระทะเหล็กหล่อที่มีความร้อนจาระบี ความหนาของแพนเค้กต้องมีอย่างน้อย 3 มม. ในวันหยุดแพนเค้กร้อน ๆ จะซ้อนกัน 3 ชิ้น ต่อเสิร์ฟบนจานหรือแกะกลมมีฝาปิด เสิร์ฟแยก: ในเรือน้ำเกรวี่ - ละลาย เนยหรือครีมเปรี้ยว ในชามคาเวียร์ - คาเวียร์หรือปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์; บนจาน - ปลาแซลมอน, ปลาเฮอริ่ง, ปลาแซลมอน คุณสามารถปรุงแพนเค้ก "ด้วยเกลือ" ในการทำเช่นนี้ ให้ใส่กลิ่นที่ล้างแล้ว หัวหอมทอด หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ลงในกระทะแล้วเทแป้งลงไป

ฟริตเตอร์. พวกเขาอบบนกระทะอุ่น (เหล็กหล่อ) แผ่นอบผนังหนาหรือกระทะไฟฟ้าในลักษณะเดียวกับแพนเค้ก แต่ชั้นแป้งหนากว่าและมีขนาดเล็กกว่า วางแป้งด้วยช้อน (ก่อนหน้านี้ชุบน้ำเพื่อให้แป้งตกอยู่ข้างหลังได้ดีขึ้น) หรือปล่อยออกจากถุงขนม แพนเค้กอบทั้งสองด้าน พวกเขาสามารถทอด ความหนาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีอย่างน้อย 5-6 มม. แอปเปิ้ลสับละเอียด ลูกเกดล้าง ฯลฯ สามารถเพิ่มลงในแป้งสำหรับชุบแป้งทอด Fritters ถูกปล่อยออกมาด้วยเนย, ครีม, แยม, แยมผิวส้ม, น้ำผึ้ง, แยม, น้ำตาล, 3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ชีสเค้ก- ชื่อของพายเปิดเล็ก ๆ เหล่านี้เห็นได้ชัดว่ามาจากคำว่า "vatra" ซึ่งในภาษาสลาฟส่วนใหญ่หมายถึง "ไฟ", "เตา" และที่จริงแล้ว ชีสเค้กทรงกลมสีแดงก่ำนั้นดูคล้ายกับดวงอาทิตย์

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แป้งยีสต์เตรียมด้วยวิธีเบโซปาเร่ แป้งแบ่งออกเป็นชิ้นน้ำหนัก 58 หรือ 29 กรัมรีดเป็นลูก วางบนแผ่นขนมทาน้ำมัน หลังจากการพิสูจน์อักษรในซาลาเปาแล้วจะมีการทำช่องว่างด้วยปลายหมุดกลิ้งขอบที่หนาขึ้นจะถูกทาด้วยจาระบีไข่ ช่องเต็มไปด้วยแยม ชีสเค้กทำด้วย เต้าหู้สับคุณต้องหล่อลื่นด้วยจาระบีไข่หลังจากเติมเนื้อสับและพิสูจน์อักษร จากนั้นอบชีสเค้กที่อุณหภูมิ 230-240 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 6-8 นาที ชีสเค้กสำเร็จรูป: 100 ชิ้น -75 กรัมและ 200 ชิ้น 36 กรัม

เชบูเรกิ

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

จากแป้ง น้ำ และเกลือ เตรียมขนาดใหญ่ แป้งไร้เชื้อชอบก๋วยเตี๋ยว สำหรับเนื้อสับ: เนื้อแกะที่มีไขมันและ หัวหอมผ่านเครื่องบดเนื้อปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและเติมน้ำให้กับมวล

รีดแป้งเป็นชั้นหนา 2 มม. ตัดเค้กที่มีรอยบากลูกฟูก จารบีกับไข่ ใส่เนื้อสับไว้ตรงกลางแล้วงอขอบเค้กด้านหนึ่งเหนือเนื้อสับให้เป็นทรงพระจันทร์เสี้ยว พาย.

ทอดในไขมันจำนวนมาก (ทอด) เสิร์ฟร้อน

เค้ก.เค้กอบจากแป้งยีสต์ เมื่อนวดลูกเกดล้างและคัดแยกจะถูกเพิ่มลงในแป้ง แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกวางในรูปแบบจาระบีและพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 30 นาที หลังจากการพิสูจน์อักษรแล้วพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะถูกทาด้วยไข่และเจาะด้วยกิ๊บที่ความลึก 2 - 3 ซม. เค้กอบที่อุณหภูมิ 190 - 200 ° C ผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกเขย่าแม่พิมพ์เล็กน้อย . พื้นผิวของเค้กแช่เย็นโรยด้วยน้ำตาลผง

แพนเค้กฟักทอง

ผสมนม ไข่ แป้ง น้ำตาล อบเชย วานิลลา เกลือ พริกไทย และผงฟูเข้าด้วยกันจนเนียน

ขูดฟักทองบนกระต่ายขูดละเอียดใส่แป้งแล้วบดมวลที่ได้ในเครื่องปั่นจนน้ำซุปข้น

ทอดในน้ำมันจนเหลืองทอง

โรยแพนเค้กสำเร็จรูปด้วยน้ำตาลผง สามารถเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผึ้ง วิปครีม นมข้นหรือครีมเปรี้ยว

คุกกี้ฟักทอง

ถูไข่กับน้ำตาล ละลายมาการีนด้วยไฟอ่อนผสมกับแป้งแล้วผสมกับมวลน้ำตาลไข่

ตะแกรงฟักทองอบและเพิ่มแป้ง ผสมจนเนียน

ใส่แป้งครีมที่ได้เป็นส่วนเล็ก ๆ บนแผ่นอบที่ทาไขมันแล้วอบประมาณ 10-12 นาทีในเตาอบที่อุ่นถึง 150 ° C

พายฟักทองอเมริกัน

ร่อนแป้งและเกลือลงในชามลึก บดระหว่างฝ่ามือด้วยเนยนุ่ม ๆ เพื่อให้ส่วนผสมคล้ายกับเกล็ดขนมปัง จากนั้นใส่ไข่ที่ตีเบา ๆ แล้วนวดแป้ง ปั้นเป็นก้อนกลม ห่อด้วยฟิล์ม แล้วแช่เย็น 30-50 นาที

ฟักทองสะอาดเอาเมล็ดออก ตัดเยื่อกระดาษเป็นก้อน ใส่ในกระทะก้นหนาหรือกระทะ เติมน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวจนนุ่มและของเหลวระเหยหมด บดเนื้อด้วยเครื่องปั่นให้เป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อความนุ่มนวลยิ่งขึ้น น้ำซุปข้นที่ได้สามารถถูผ่านตะแกรง

คลึงแป้งออกบนพื้นผิวที่ฟูเบา ๆ แล้วคลุมด้วยแป้งทรงกลมต่ำที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 30 ซม. วางกระดาษรองอบไว้บนแป้งแล้วเติมซีเรียลลงไป วิธีนี้จะทำให้เค้กอบได้อย่างสม่ำเสมอ อบ 15 นาทีที่ 190 องศา

ใส่น้ำซุปข้นฟักทองลงในชามลึก ตีด้วยไข่ 2 ฟอง น้ำตาล ครีม เครื่องเทศ และเกลือ เทส่วนผสมลงในแป้งที่อบ อบเค้กเป็นเวลา 50-55 นาทีที่ 180 องศา เมื่อเค้กเย็นตัวลงก็สามารถหั่นเป็นส่วน ๆ ได้อย่างปลอดภัย

คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท<#"550448.files/image001.gif">/n ที่ไหน

Ac min - คะแนนกรดอะมิโนของกรดอะมิโนที่ จำกัด, %;

n - จำนวนกรดอะมิโนที่จำเป็น (1 - 8)

คะแนนทางเคมีคืออัตราส่วนของปริมาณกรดอะมิโนแต่ละชนิดในผลิตภัณฑ์กับปริมาณในโปรตีน "ในอุดมคติ" ซึ่งถือเป็นมาตรฐาน

อัตราเคมี = , โดยที่

คะแนนกรดอะมิโนซึ่งมีค่าต่ำสุดเรียกว่าการจำกัด

4. การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับความเชี่ยวชาญพิเศษ

.1 การคำนวณพลังงาน คุณค่าทางโภชนาการ และคุณค่าทางชีวภาพของมื้ออาหาร

การคำนวณค่าพลังงาน

คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม

B (172.6 * 4) + F (27.25 * 9) + Y (546.56 * 4) \u003d 3585.89 kcal

89*4.18=13049.5 kJ

แพนเค้กฟักทอง

B (49.4 * 4) + F (114 * 9) + U (216.44 * 4) \u003d 2089.36 kcal

36*4.18=8733.525 กิโลจูล

มัฟฟินฟักทอง

B(44.7*4) + F(118.03*9) + U(381*4)=2765.07 กิโลแคลอรี

07*4.18=11557.9 kJ

เค้กบีทรูท

B (85.48 * 4) + F (80.85 * 9) + Y (120.36 * 4) \u003d 3550.99 kcal

99*4.18=12483.15 kJ

คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

B (16.56 * 4) + F (19.33 * 9) + U (52.69 * 9) \u003d 714.38 kcal

38*4.18=2986.1 kJ

ตาราง 5.2

,เค้กทูบีท , แพนเค้กฟักทอง 3 ชิ้น, มัฟฟินฟักทอง 4 ชิ้น, คุกกี้อาติโช๊ค 5-Jerusalem

คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม

XC1 \u003d (8.67 / 50) * 100 \u003d 17.34

XC2 \u003d (7.915 / 40) * 100 \u003d 19.78

XC3 \u003d (12.58 / 70) * 100 \u003d 17.97

XC4 \u003d (12.70 / 55) * 100 \u003d 23.09

XC5 \u003d (3.725 / 25) * 100 \u003d 14.9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20.7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

การคำนวณคะแนนเคมีสำหรับจานซิกเนเจอร์ แพนเค้กฟักทอง

XC1 \u003d (1.53 / 50) * 100 \u003d 3.06

XC2 \u003d (1.03 / 40) * 100 \u003d 2.575

XC3 \u003d (1.56 / 70) * 100 \u003d 2.229

XC4 \u003d (0.98 / 55) * 100 \u003d 1.78

XC5 \u003d (0.56 / 25) * 100 \u003d 2.24

XC6 \u003d (1.05 / 40) * 100 \u003d 2.625

XC7 \u003d (0.30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1.64 / 63) * 100 \u003d 2.603

มัฟฟินฟักทอง

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1.777 / 55) * 100 \u003d 3.23

XC5 \u003d (0.798 / 25) * 100 \u003d 3.192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0.687 / 10) * 100 \u003d 6.7

XC8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

การคำนวณคะแนนเคมีสำหรับจานซิกเนเจอร์ เค้กบีทรูท

XC1 \u003d (6.578 / 50) * 100 \u003d 13.156

XC2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15.125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5.93/55) * 100 \u003d 10.78

XC5 \u003d (2.86 / 25) * 100 \u003d 11.44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1.76 / 10) * 100 \u003d 17.6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

การคำนวณคะแนนเคมีสำหรับจานซิกเนเจอร์ คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

XC1 \u003d (2.16 / 50) * 100 \u003d 4.32

XC2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XC3 \u003d (3.089 / 70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1.77 / 55) * 100 \u003d 3.22

XC5 \u003d (0.745 / 25) * 100 \u003d 2.98

XC6 \u003d (1.56 / 40) * 100 \u003d 3.9

XC7 \u003d (0.747 / 10) * 100 \u003d 7.47

XC8 \u003d (1.69 / 63) * 100 \u003d 2.68

คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม

สีแดง \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86)+(15.15-9.86)+(20.7-9.86))/8 = 7.49%

การคำนวณ KRAS สำหรับจานซิกเนเจอร์ แพนเค้กฟักทอง

RED \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1.78)+(2.603- 1.78))/8 = 0.734 %

การคำนวณ KRAS สำหรับจานซิกเนเจอร์ มัฟฟินฟักทอง

สีแดง=((4.144-2.82)+(2.995-2.82)+(4.425-2.82)+(3.23-2.82)+(3.192-2.82)+(4.067-2, 82)+(6.7-2.82))/8 = 1.13%

เค้กบีทรูท

สีแดง=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+( 10.51- 8.42)+(17.6- 8.42))/8 = 4.11%

การคำนวณ KRAS สำหรับจานซิกเนเจอร์ คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

สีแดง \u003d ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68)+(3.9-2.68)+(7.47-2.68))/8 = 1.53%

คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 7.49 \u003d 92.51%

การคำนวณมูลค่าทางชีวภาพของจานซิกเนเจอร์ แพนเค้กฟักทอง

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 0.734 \u003d 99.266%

การคำนวณมูลค่าทางชีวภาพของจานซิกเนเจอร์ มัฟฟินฟักทอง

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 1.13 \u003d 98.87%

การคำนวณมูลค่าทางชีวภาพของจานพิเศษ เค้กบีทรูท

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 4.11 \u003d 95.89%

การคำนวณมูลค่าทางชีวภาพของจานซิกเนเจอร์ คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 1.53 \u003d 98.47%

4.2 การคำนวณคะแนนรวม

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ อาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสามารถแสดงโดยใช้วิธีคะแนนรวม การคำนวณของตัวบ่งชี้นี้ขึ้นอยู่กับการกำหนดเปอร์เซ็นต์ของการปฏิบัติตามองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของอาหารแต่ละอย่างด้วยสูตรอาหารที่สมดุล ในการคำนวณคะแนนรวม จำเป็นต้องกำหนดเปอร์เซ็นต์การสูญเสียของส่วนผสมทั้งหมดที่รวมอยู่ในสูตรก่อน โดยคำนึงถึงวิธีการทางเทคโนโลยีและ การรักษาความร้อน. จากนั้นจึงสร้างเนื้อหาที่แท้จริงของอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในจานสำเร็จรูป

จากข้อมูลที่ได้รับ คะแนนรวมคำนวณตามสูตร:

IP \u003d P 100 / P fsp,

โดยที่ IP - ความเร็วอินทิกรัล;

P fsp - ค่าของตัวบ่งชี้ในสูตรสำหรับอาหารที่สมดุล

P - ค่าของตัวบ่งชี้ที่เกี่ยวข้องในจานที่ศึกษา

ดังนั้นคะแนนอินทิกรัลที่แสดงทั้งในหน่วยมวลและหน่วยพลังงาน ส่วนใหญ่สะท้อนถึงความสามารถในการตอบสนองความต้องการของร่างกายมนุษย์สำหรับสารอาหาร

การคำนวณคะแนนรวมของอาหารที่มีตราสินค้า

ตาราง 5.3

*1- คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

เค้กบีทรูท

แพนเค้กฟักทอง 3 ชิ้น

มัฟฟินฟักทอง

คุกกี้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม

4.3 รับรองประสิทธิภาพความปลอดภัยของอาหาร

ความปลอดภัย - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ของความเสียหาย

มี: ความปลอดภัยของสารเคมี สุขอนามัย และสุขอนามัย และการฉายรังสีของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ความปลอดภัยของสารเคมี - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคเนื่องจากสารพิษ สารที่มีผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์ทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: องค์ประกอบที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก), ไนเตรตและไนไตรต์, ยาฆ่าแมลง, ยาปฏิชีวนะ, การเตรียมฮอร์โมน; วัตถุเจือปนอาหารและสีต้องห้าม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ทำอาหารปนเปื้อนแบคทีเรียและเชื้อรา ในเวลาเดียวกัน สารพิษสะสมในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราในระหว่างการขึ้นรูป สารพิษจากโบทูลินัม ซัลโมเนลลา สแตฟิโลคอคคัส อีโคไล เป็นต้น) ซึ่งทำให้เกิดพิษที่มีความรุนแรงต่างกันไป

ความปลอดภัยจากรังสี - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะเกิดความเสียหายต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคโดยการแผ่รังสีไอออไนซ์

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ในการทำอาหารแสดงให้เห็นถึงการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านเทคโนโลยีและสุขอนามัยและสุขอนามัยในระหว่างการผลิต การจัดเก็บและการขาย การขนส่ง และประเมินโดยจุลินทรีย์สามกลุ่ม: โคลิฟอร์ม) - จุลินทรีย์ที่อาจก่อให้เกิดโรค: Escherichia coli (E. coli), coagulase -เชื้อ Staphylococcus aureus ที่เป็นบวก (S. aureus) และแบคทีเรียในสกุล Proteus (Proteus); - จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค, รวม เชื้อซัลโมเนลลา

เกณฑ์สำหรับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะคือการไม่มีผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์หรือเนื้อหาภายในระดับที่ยอมรับได้ของสารแปลกปลอมที่มีลักษณะภายนอกซึ่งมีผลเสียต่อมนุษย์

ผู้ผลิตมีหน้าที่ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการควบคุมเทคโนโลยีอย่างต่อเนื่องของการผลิตหน่วยงานกำกับดูแลของรัฐในลักษณะที่กำหนด - การควบคุมแบบเลือกสรร

4.4 การพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิคสำหรับอาหารที่พัฒนาแล้ว

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสร้างขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ที่พัฒนาและจำหน่ายเฉพาะในองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะนี้ (TTK ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอื่น ๆ )

TTK มีข้อมูลผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้: ชื่อผลิตภัณฑ์และขอบเขต; รายการวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมจาน (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบโดยมีข้อบ่งชี้ถึงการปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแล (GOST, OST, TU) ความพร้อมของใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ บรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบในขั้นต้น น้ำหนักสุทธิ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับการเสิร์ฟ 1, 10 หรือมากกว่า; คำอธิบาย กระบวนการทางเทคโนโลยีการเตรียมจานหรือผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ระบุพารามิเตอร์และวิธีการที่รับรองว่าสอดคล้องกับข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่กำหนดโดยกฎระเบียบปัจจุบัน ข้อกำหนดสำหรับการดำเนินการ, การส่ง, การขาย, การจัดเก็บตาม GOST R 50763-95 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”, SanPiN 2.3.6.959-00, เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ; เกณฑ์คุณภาพและความปลอดภัยซึ่งบ่งชี้ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เคมี และจุลชีววิทยาตามข้อบังคับที่บังคับใช้ ตัวบ่งชี้คุณค่าทางโภชนาการที่ระบุเนื้อหาของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน และแคลอรี่

สำหรับ TTC แต่ละรายการ จะมีการกำหนดวันหมดอายุ

TTK ลงนามโดยนักพัฒนาและได้รับการอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กร

การ์ดทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละใบจะได้รับหมายเลขซีเรียลในดัชนีบัตรขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

. พื้นที่สมัคร

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "คุกกี้กับอาติโช๊คเยรูซาเล็ม"

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. ในการเตรียมจาน "คุกกี้กับอาติโช๊คของเยรูซาเล็ม" ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

เยรูซาเล็มอาติโช๊ค TU 10-1155-93

มาการีน GOST 976-81

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมบิสกิตเยรูซาเล็มอาติโช๊คต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "คุกกี้กับอาติโช๊คเยรูซาเล็ม"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ใส่ผงอาติโช๊คเยรูซาเล็มลงในแป้งสาลี

ใส่ไข่ เกลือ โซดา น้ำตาล นม

นวดแป้ง

ผัดมาการีนละลาย

อัดจารบีแผ่นโลหะด้วยมาการีนแล้วเกลี่ยแป้งให้ทั่ว

อบในเตาอบที่ 230 - 250 o C

สี: ทองแดงก่ำ;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

1 พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "แพนเค้กฟักทอง"

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมจาน "แพนเค้กฟักทอง" ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

นมวัวธรรมชาติ GOST 9225-84

อาหารไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

ฟักทอง GOST 7975-68

อบเชย GOST 29049-91

วานิลลิน GOST 16599-71

มาการีน GOST 976-81

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมแพนเค้กฟักทองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "แพนเค้กฟักทอง"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ตีนม ไข่ แป้ง น้ำตาล อบเชย วานิลลา เกลือ พริกไทย และผงฟูจนเนียน

ขูดฟักทองบนกระต่ายขูดละเอียดใส่แป้งแล้วบดมวลที่ได้ในเครื่องปั่นจนน้ำซุปข้น

ทอดในน้ำมันจนเหลืองทอง

โรยแพนเค้กสำเร็จรูปด้วยน้ำตาลผง สามารถเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผึ้ง วิปครีม นมข้นหรือครีมเปรี้ยว

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 แพนเค้กฟักทองเสิร์ฟในแกะทรงกลมพร้อมฝาปิด ในขณะที่โต๊ะเสิร์ฟพร้อมจานขนมที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 200 มม. และเครื่องใช้ของว่าง

2. ระยะเวลาดำเนินการ - 12 ชั่วโมง

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ: แพนเค้กกลม;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) __________

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) __________

3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;

ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. อาหารและ ค่าพลังงาน

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

. พื้นที่สมัคร

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "มัฟฟินกับฟักทอง"

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมมัฟฟินฟักทอง » ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

นมข้น GOST 2903-78

อาหารไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

ฟักทอง GOST 7975-68

อบเชย GOST 29049-91

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำมันพืช GOST 30624-98

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมมัฟฟินกับฟักทองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "มัฟฟินกับฟักทอง"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ผสมเนยกับน้ำตาล คนให้เข้ากัน

ตีไข่คนให้เข้ากัน

ใส่น้ำซุปข้นฟักทองและนมข้น คนให้เข้ากัน

เทแป้ง, โซดา, อบเชย, ผสม: แป้งมีความหนืด

เทแป้งลงในพิมพ์แล้วอบในเตาอบที่ 180C เป็นเวลา 25-30 นาที

โรยหน้าขนมอบด้วยน้ำตาลผง

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 มัฟฟินฟักทองเสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็กที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20 ซม. พร้อมอุปกรณ์ทำขนม

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ: 30x17.5x3;

สี: สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอ่อน;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) __________

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) __________

3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1 caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4

. พื้นที่สมัคร

“เค้กบีทรูท ».

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมจาน "เค้กบีทรูท" » ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

บีทรูท GOST 1722-85

อาหารไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

อบเชย GOST 29049-91

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมเค้กบีทรูทต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "เค้กบีทรูท"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ถูเนยกับน้ำตาลและไข่

เพิ่มหัวบีทขูดและตีประมาณ 5-6 นาที

ใส่แป้ง เบกกิ้งโซดา เกลือ คนเร็วๆ

ใส่แป้งลงในพิมพ์ที่ชุบน้ำแล้วอบในเตาอบประมาณ 25-30 นาที

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 เค้กบีทรูท เสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็ก เส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. พร้อมอุปกรณ์ทำขนม

2. ระยะเวลาดำเนินการ - 72 ชั่วโมง

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ: 30x17.5x3;

สี: สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอ่อน;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) __________

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) __________

3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1 caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5

. พื้นที่สมัคร

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท ».

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมจาน "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท » ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

บีทรูท GOST 1722-85

อาหารไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

เนย GOST R 52969-2008

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมขนมชนิดร่วนบิสกิตกับหัวบีตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "Shortbread with beets"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ล้างหัวบีทแล้วสับให้ละเอียด

ล้างหัวบีทให้สะอาด ขจัดสิ่งสกปรก จุดด่างดำ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อไปพร้อมกับผิว

เตรียมแป้ง: ให้เนยนิ่มให้ละเอียด ใส่ ผงน้ำตาล, ไข่, โซดา และตีจนเนียน

ผสมยอดและหัวบีทใส่ขนมชอร์ตครัส

ใส่แป้ง คนให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็น

คลึงแป้ง ตัดคุกกี้

อบในเตาอบประมาณ 10-12 นาที อุ่นที่อุณหภูมิ 230 องศาเซลเซียส

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

5.1 คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊คเสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็กที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20 ซม.

5.2. ระยะเวลาดำเนินการ - 45 วัน

6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ: คุกกี้กลม;

สี: ทองแดงก่ำ;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) __________

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) __________

3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1 caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งซัลโมเนลลาในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บทสรุป

เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สามารถใช้ผลไม้ ผัก และผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ของการแปรรูปได้ การใช้งานมีแนวโน้มที่ดี เนื่องจากอุดมไปด้วยโมโน- และไดแซ็กคาไรด์ โดยหลักแล้ว ฟรุกโตส วิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร รวมถึงเพคติน และส่วนประกอบอื่นๆ

ตามเนื้อผ้าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผักและผลไม้แนะนำให้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูง แป้งสาลี. ในกรณีนี้ สารเติมแต่งดังกล่าวไม่เพียงแต่ปรับปรุง คุณค่าทางโภชนาการแต่ยังทำหน้าที่ด้านสุนทรียภาพ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีและกลิ่นเฉพาะตัว เช่น สีเหลืองเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแครอท ในเวลาเดียวกัน โอกาสในการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและผลไม้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์และส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลีนั้นเป็นที่สนใจเป็นพิเศษ

รายการแหล่งที่ใช้

1. Skurikhin, I. M. คู่มือ " องค์ประกอบทางเคมีผลิตภัณฑ์อาหาร" [ข้อความ] ใน 2 เล่ม / I. M. Skurikhin - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 เล่ม

2. Kovalev, N. I. เทคโนโลยีการทำอาหาร [ข้อความ] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina - ม.: วรรณคดีธุรกิจ, Omega-L, 2003. - 451 p.

การรวบรวมเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง - Khleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ: Proc. คู่มือ [ข้อความ] / I. N. Furs. - มินสค์: ความรู้ใหม่ พ.ศ. 2545 - 799 น.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง [ข้อความ] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev - M .: Mir, 2004. - T. 2.: ป่วย

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

เอกสารแนบ 1

แบบแผนของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมจาน "คุกกี้กับอาติโช๊คของเยรูซาเล็ม"

ภาคผนวก 2

แบบแผนของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารจาน "แพนเค้กฟักทอง"

ภาคผนวก 3

แบบแผนของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมจาน "มัฟฟินกับฟักทอง"

ภาคผนวก 4

แบบแผนของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมจาน "เค้กบีท"

ภาคผนวก 5

แบบแผนของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมจาน "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท"

เราหวังว่าคุณจะได้ลองเข้าสู่โลกแห่งขนมหวานพร้อมกับหนังสือ "Your Confectionery" และประสบการณ์การทำอาหารครั้งแรกของคุณ (หรือไกลจากครั้งแรก) ได้รับการชื่นชมจากเพื่อน ๆ ญาติของคุณและแน่นอนคุณ ชอบตัวเอง

อาจเป็นเพราะตัวคุณเองที่กำลังทำอาหารได้ตระหนักว่าผลิตภัณฑ์ขนมที่หลากหลายไม่สิ้นสุดนั้นยังห่างไกลจากการจำกัดสูตรในหนังสือเล่มนี้ ถึงแม้ว่าเราจะพยายามเลือกแล้วก็ตาม สูตรที่ดีที่สุดคุณสามารถสร้างปาฏิหาริย์ที่แท้จริงตามกฎทั้งหมดของการทำขนมที่บ้านได้ แม้จะเลือกผลิตภัณฑ์เพียงเล็กน้อยก็ตาม โดยใช้สิ่งที่คุณสามารถทำได้ แม้จะไม่ได้ด้อยไปกว่าการสร้างสรรค์ของมืออาชีพก็ตาม ในครัวมีที่สำหรับทดลองอยู่เสมอ - ลอง ประดิษฐ์! แต่ เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์ข้อมูลและสูตรต่างๆ ของหนังสือ "Your Confectionery" จะกลายเป็นสหายที่เชื่อถือได้มากที่สุดในดินแดนแห่งขนมหวาน

แต่ควรจำไว้ว่าองค์ประกอบหลักของอาหารที่ปรุงสุกดีไม่น้อยไปกว่าตัวอย่างเช่น สูตรเด็ดหรือแม้แต่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็เป็นอารมณ์ดีของนักทำขนมเอง หากคุณโกรธคนอื่นหรือแค่บางสิ่งที่ทำให้คุณหงุดหงิด ไม่ควรลองทำขนมอร่อยๆ

บางทีกระบวนการทำอาหารเองอาจช่วยให้คุณสงบสติอารมณ์ได้ แต่อารมณ์เชิงลบจะถูกส่งไปยังอาหารที่คุณปรุง อันดับแรก พยายามสงบสติอารมณ์ ทำสิ่งที่ชอบซึ่งจะทำให้คุณผ่อนคลาย สงบสติอารมณ์ที่หงุดหงิด จากนั้นมุ่งหน้าไปที่เตา

นักวิทยาศาสตร์ผู้มีอำนาจกล่าวว่าขนมที่ปรุงด้วยความปิติยินดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับคนที่คุณรักนั้นมีฮอร์โมนแห่งความสุขจำนวนมาก ดูสีหน้าของเพื่อน ๆ ของคุณขณะที่พวกเขาลองศิลปะการทำขนมของคุณ และความสุขที่จะปรากฏบนใบหน้าของพวกเขาอย่างแน่นอนจะเป็นรางวัลสำหรับการทำงานของคุณ หากพวกเขาเริ่มโยนคุกกี้ช้าๆใต้โต๊ะกาแฟ - อย่าสิ้นหวัง! บางทีการทดลองไส้พริกไทยอาจดูยากเกินไป แต่ครั้งต่อไปคุณจะทำสำเร็จ

ตอนนี้ถ้าพระเจ้าห้ามความเบื่อหน่ายครอบงำคุณขนมที่คุณปรุงด้วยมือของคุณเองโดยได้รับอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับสิ่งนี้จะเป็นวิธีการรักษาที่มีประสิทธิภาพ ให้ซูเฟล่ คอร์เซ็ต และขนมหวานที่ออกมาจากมือของคุณเป็นเกาะแห่งความสุขและความสุขสำหรับคุณและเพื่อน ๆ ของคุณท่ามกลางทะเลที่จำเจของชีวิตประจำวัน และปล่อยให้พวกเขาแต่งแต้มวันสีเทาในทุกสีของรุ้ง

ลูกกวาดมีส่วนร่วมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมตลอดจนการพัฒนาสูตรการจัดซื้อ สินค้าจำเป็น, การจัดระเบียบการจัดเก็บขนมที่เตรียมไว้และปัญหาองค์กรอื่นๆ มันสามารถจัดเป็น "ระบบผู้ชาย" หากความสามารถในการปฏิบัติตามข้อกำหนดทั้งหมดของสูตรโดยละเอียดสังเกตสัดส่วนของส่วนผสมและปฏิบัติตามกฎของเทคโนโลยีการผลิตขนมอยู่ในระดับแนวหน้า หากเรามุ่งเน้นไปที่องค์ประกอบที่สร้างสรรค์ของงานดังกล่าว (การสร้างขนมใหม่ การออกแบบที่สร้างสรรค์) อาชีพนั้นถือได้ว่าอยู่ในหมวดหมู่ของ "ภาพมนุษย์" อาชีพนี้เหมาะสำหรับผู้ที่สนใจในวัฒนธรรมศิลปะโลกและการทำงานและเศรษฐกิจ (ดูการเลือกอาชีพที่สนใจในรายวิชาในโรงเรียน)

คำอธิบายสั้น ๆ : ใครเป็นลูกกวาด?

ตามที่ระบุไว้แล้วคนขายลูกกวาดมีส่วนร่วมในการผลิตขนม หลังรวมถึงขนมทุกชนิดซึ่งมีแป้งน้อยกว่าครึ่งหนึ่ง (มิฉะนั้นเรากำลังพูดถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่) ผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

1. แป้ง (เค้ก คุกกี้ วาฟเฟิล ฯลฯ)
2. น้ำตาล (มาร์ชเมลโล่ มาร์มาเลด ช็อคโกแลต ขนมหวาน ฮาลวา ไอศกรีม เยลลี่ ฯลฯ)

ในกรณีใด ๆ ผลิตภัณฑ์ขนมแต่ละอย่างประกอบด้วย จำนวนมากของน้ำตาลหรือสารทดแทน (ฟรุกโตส, น้ำผึ้ง, ผลไม้หวาน, อินนูลิน, ซูคราโลส, หญ้าหวาน, อิริทริทอล)

คุณสมบัติของอาชีพลูกกวาด

หน้าที่หลักของร้านลูกกวาดคือการเตรียมขนมประเภทข้างต้นตามสูตร ในเวลาเดียวกัน ผู้เชี่ยวชาญดังกล่าวสามารถทำงานส่วนหนึ่งได้ด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์และเครื่องมือ และส่วนหนึ่ง - ด้วยมือโดยตรง ระดับความเป็นมืออาชีพของพ่อครัวขนมนั้นพิจารณาจากหมวดหมู่ที่ได้รับมอบหมาย ดังนั้นเมื่อจบโรงเรียนเขาจะได้รับประเภทที่สามหรือสี่และสูงสุด (เปิดประตูสู่ชื่อเสียง โรงงานผลิตขนมหรือร้านอาหาร) เป็นที่ที่หก

หากเราพูดถึงหน้าที่ของนักทำขนมในรายละเอียดเพิ่มเติม พวกเขาสรุปได้ดังนี้:

• การแปรรูปเบื้องต้น การตัด และการจัดรูปร่างของส่วนผสม เพื่อให้มั่นใจว่ามีการจัดเก็บอย่างเหมาะสม
• การเตรียมส่วนประกอบแต่ละอย่างสำหรับของหวานในอนาคต (ครีม ไส้ แยม ของตกแต่ง ฯลฯ)
• การเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมตามข้อกำหนดของสูตรที่ใช้
• การพัฒนาและปรับปรุงสูตรที่มีอยู่สำหรับผลิตภัณฑ์ขนม
• การตกแต่งศิลปะของขนมที่เตรียมไว้
• ดูแลการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสม
• มีส่วนร่วมในการทำงานของแผนกโลจิสติกส์ขององค์กร (ร่างคำสั่งสำหรับการซื้อผลิตภัณฑ์เครื่องมือและอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับการจัดส่ง ฯลฯ )

เพื่อให้เข้าใจอย่างถ่องแท้ว่าใครเป็นคนทำลูกกวาด คนๆ หนึ่งสามารถจินตนาการว่าขนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นนามธรรม และผู้เชี่ยวชาญอย่างผู้เชี่ยวชาญที่คอยดูแลกระบวนการผลิตทั้งหมดของมัน ตั้งแต่การซื้อวัตถุดิบไปจนถึงการจัดหาให้กับผู้บริโภคปลายทาง

ข้อดีและข้อเสียของการเป็นลูกกวาด

ข้อดี

1. อาชีพที่ต้องการเนื่องจากความนิยมของขนมใน โลกสมัยใหม่ไม่มีแนวโน้มขาลง
2. กิจกรรมใหม่ๆ ที่น่าสนใจมาก (เช่น การผลิตขนมที่มีสารทดแทนน้ำตาลจากพืชธรรมชาติ) ซึ่งกำลังได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ
3. โอกาสในการตระหนักถึงศักยภาพที่สร้างสรรค์ของคุณ
4. การนำความรู้และทักษะวิชาชีพไปประยุกต์ใช้ในชีวิตประจำวัน

ข้อเสีย

1. ไม่มากที่สุด ระดับสูงค่าจ้าง (อย่างน้อยทันทีหลังจากสำเร็จการศึกษา)
2. สภาพการทำงานที่ค่อนข้างรุนแรง ไข้, ความชื้นสูง.
3. ความต้องการด้านสุขภาพสูง (ลูกกวาดไม่ควรเป็นโรคเรื้อรังของระบบทางเดินหายใจ, ระบบหัวใจและหลอดเลือด, ระบบประสาท, ระบบย่อยอาหาร, โรคติดเชื้อและกามโรค, โรคภูมิแพ้)
4. ความเสี่ยงในการเกิดโรคจากการทำงาน (ส่วนใหญ่มักพูดถึงปัญหาเกี่ยวกับระบบฮอร์โมนหรือน้ำหนักเกิน)

คุณสมบัติส่วนบุคคลที่สำคัญ

การฝึกอบรมเป็นลูกกวาดและการทำงานที่ตามมาในพื้นที่นี้จะดึงดูดเฉพาะผู้ที่หลงใหลในการทำอาหารอย่างแท้จริงเท่านั้น นอกจากความหลงใหลในการทำอาหารแล้ว ความรู้สึกที่ยอดเยี่ยมในรสชาติ (ตามตัวอักษร เราหมายถึงงานที่ยอดเยี่ยมของต่อมรับรส) กลิ่น ความคิดสร้างสรรค์ ความจำที่ดี และแม้แต่ทักษะในการวิเคราะห์ก็จะไม่รบกวน นอกจากนี้ นักทำขนมในอนาคตต้องการรูปร่างที่ดี ความสามารถในการมีสมาธิ ความอดทน และความต้านทานต่อความเครียด

เรียนเป็นเชฟขนมที่ไหนดี?

เพื่อให้ได้โอกาสในการทำงานในสาขานี้ การศึกษาเฉพาะทางระดับมัธยมศึกษาก็เพียงพอแล้ว ความเชี่ยวชาญพิเศษอย่างหนึ่งที่เหมาะสมที่สุดคือ "Cook, pastry chef" (รหัส 19.01.17) การศึกษาเต็มเวลาบนพื้นฐานของเกรด 11 ใช้เวลาเพียง 10 เดือนบนพื้นฐานของเกรด 9 - สองปีครึ่ง ในรูปแบบการเข้าเรียนในช่วงเย็น ระยะเวลาของการเรียนเพิ่มขึ้นหนึ่งปีครึ่ง การรับเข้าเรียนในวิทยาลัยจะดำเนินการตามคะแนนใบรับรอง ดังนั้นผลลัพธ์ของ OGE จึงมีความสำคัญกับเขา (คุณไม่จำเป็นต้องทำข้อสอบ) นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าความเชี่ยวชาญพิเศษ "เทคโนโลยีขนมปังขนมและ พาสต้า» (รหัส 19.01.05) อบรมมาประมาณ 3-4 ปี

หากเราพูดถึงสถานที่ที่จะได้รับอาชีพนักทำขนมในบริบทของการศึกษาระดับอุดมศึกษาคุณควรให้ความสนใจกับ "อาหารจากวัตถุดิบผัก" พิเศษ (รหัส 19.03.02) ในการเข้ามหาวิทยาลัยในฐานะนักทำขนม คุณต้องผ่านการสอบ Unified State ในภาษารัสเซีย คณิตศาสตร์ ฟิสิกส์ หรือเคมี ในการศึกษาเต็มเวลาเป็นเวลา 4 ปีในส่วนอื่น ๆ ทั้งหมด - 5 ปี

หลักสูตร

ศูนย์ฝึกอบรมวิชาชีพ "พลัส"

สถาบันการศึกษาแห่งนี้เปิดสอนหลักสูตรการฝึกอบรมขั้นสูงพร้อมการมอบหมายสถานะของนักทำขนมประเภทที่สี่ในมอสโก การฝึกอบรมประกอบด้วย 72 ชั่วโมงการศึกษา และเหมาะสำหรับผู้ที่กำลังมองหาสถานที่เรียนทำขนมนอกมหาวิทยาลัยและวิทยาลัย เมื่อเสร็จสิ้นการฝึกอบรมผู้สำเร็จการศึกษาจะได้รับใบรับรองตามแบบฟอร์มที่จัดตั้งขึ้น

วิทยาลัยที่ดีที่สุดสำหรับลูกกวาด

1. SKISiG
2. KSU №32
3. พีซี #33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. วิทยาลัย "Krasnoselsky"
6. วิทยาลัยเทคโนโลยีการอาหาร

สถานที่ทำงาน

ตำแหน่งงานว่างสำหรับร้านขายลูกกวาดมักจะเปิดในร้านกาแฟ ร้านอาหาร โรงอาหาร ร้านกาแฟ และโรงงานทำขนม นอกจากนี้ ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมสามารถเปิดร้านหรือสถานประกอบการจัดเลี้ยงของตนเองได้

เงินเดือนพ่อครัวขนม

ระดับรายได้ของนักทำขนมขึ้นอยู่กับสถานที่ทำงานของเขาก่อน ในสถาบันระดับหัวกะทิและในโรงงานที่ประสบความสำเร็จ ค่านี้อาจสูงมาก และในร้านกาแฟและโรงอาหารที่เรียบง่ายกว่า และในโรงงานที่ทำกำไรได้น้อยกว่า อาจมีระดับเงินเดือนเฉลี่ยในภูมิภาคโดยประมาณ ยิ่งประเภทของผู้เชี่ยวชาญและระดับความเป็นมืออาชีพของเขาสูงเท่าใด เขาก็ยิ่งสามารถรับผลกำไรได้มากขึ้นเท่านั้น

เงินเดือน ณ วันที่ 01.01.2020

รัสเซีย 17000-60000 ₽

มอสโก 35000–78000 ₽

อาชีพ

อาชีพนักทำขนมคือการเพิ่มหมวดหมู่และระดับรายได้ หากต้องการ เมื่อเวลาผ่านไป ผู้เชี่ยวชาญดังกล่าวสามารถเป็นผู้นำการประชุมเชิงปฏิบัติการหรือแผนกในองค์กรที่เขาทำงานอยู่

ความรู้อย่างมืออาชีพ

1. เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม
2. สุขอนามัย สุขาภิบาล และจุลชีววิทยาในการผลิตอาหาร
3. เทคโนโลยีการเตรียมและการเก็บรักษาวัตถุดิบ
4. ระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยี
5. วิศวกรรมไฟฟ้า.
6. วิทยาศาสตร์สี.
7. องค์ประกอบทางศิลปะและกราฟิก

ร้านลูกกวาดชื่อดัง

1. แกสตัน เลอโนเตร. เป็นคนแรกๆ ที่เริ่มใช้ผลไม้สดกันอย่างแพร่หลายในการเตรียมขนม เช่นเดียวกับการผลิตขนมเบา ๆ ที่มีไขมันและน้ำตาลในปริมาณที่ลดลง
2. David Cakes เป็นพ่อครัวขนมชาวอังกฤษที่เปลี่ยนเค้กแต่ละชิ้นให้เป็นผลงานศิลปะ

กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมประกอบด้วยหลายขั้นตอน - การเตรียมแป้ง การปั้น การอบ และการบรรจุ

ผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำตาล กากน้ำตาล ผลไม้ ส่วนผสมที่หวานอื่นๆ รวมทั้งถั่วประเภทต่างๆ เนย แป้ง ฯลฯ ส่วนใหญ่เป็นอาหารหวานที่ให้แคลอรีสูง ซึ่งมีรสชาติที่หวาน กลิ่นหอม และ ลักษณะที่สวยงาม

เพื่อหาแนวทางใหม่ในการอนุรักษ์ สารที่มีประโยชน์กำลังค้นหากระบวนการใหม่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม ทิศทางที่สำคัญในการพัฒนาเค้กอบ มัฟฟิน โรล และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ คือการใช้สารทดแทนน้ำตาลเพื่อลดปริมาณแคลอรี่ของขนม

เนื้อหาสำคัญของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย ยอดเยี่ยม รสชาติและค่าพลังงานที่สูงนำไปสู่การใช้ขนมในด้านโภชนาการอย่างแพร่หลายรวมถึงสำหรับเด็ก อย่างไรก็ตาม ต้องระลึกไว้เสมอว่าการใช้ผลิตภัณฑ์ขนมในทางที่ผิดจะนำไปสู่การเกิดโรคอ้วน ด้วยการออกกำลังกายไม่เพียงพอ, การใช้ชีวิตอยู่ประจำ, เช่นเดียวกับโรคของตับ, ถุงน้ำดีและทางเดินน้ำดี, ตับอ่อนอักเสบ, อาการลำไส้ใหญ่บวม, หลอดเลือด, โรคเบาหวานและโรคต่อมไร้ท่ออื่น ๆ ที่มาพร้อมกับความผิดปกติของการเผาผลาญไขมัน, การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมจะต้องถูกจำกัด. ในขนมสำหรับผู้ป่วย โรคเบาหวานน้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยไซลิทอลหรือซอร์บิทอล ผลิตภัณฑ์ขนมหลายชนิด โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก ได้รับการเสริมประสิทธิภาพเป็นพิเศษโดยการเพิ่มโรสฮิป แบล็คเคอแรนท์ น้ำแครอท และการเตรียมวิตามิน

ใหม่บนเว็บไซต์:

รูปแบบของการออกแบบภายในอาคารพาณิชย์
การตกแต่งภายในของห้องโถงเป็นแบบไฮเทค เมื่อตกแต่งห้องโถงจะใช้วัสดุที่ทำจากไม้และหิน ในห้องโถงขนาดใหญ่มีเตาผิงซึ่งให้ความสะดวกสบายแก่การตกแต่งภายใน พื้นทำจากวัสดุที่ทันสมัย ​​- ลามิเนต เฉดสีโลหะสีเงิน ฝ้าเพดานอสมมาตรตกแต่งด้วย...

การใช้ดอกไม้ในการปรุงอาหาร
ชาวญี่ปุ่นไม่เหมือนใครในโลกนี้ ไม่เพียงเป็นที่รู้จักในด้านความรักเท่านั้น แต่ยังเป็นที่รู้จักถึงความหลงใหลในดอกไม้อีกด้วย ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่พวกเขาเป็นผู้เปิดอิเคบานะสู่โลกซึ่งตอนนี้ได้กลายเป็นปรากฏการณ์ดังกล่าวแล้ว ชีวิตประจำวันที่ดูเหมือนมีอยู่เสมอ ดอกไม้เข้ามาในชีวิตของคนญี่ปุ่นตั้งแต่สมัยโบราณ มีความอุดมสมบูรณ์...

ความหลากหลายของบะหมี่ในอาหารญี่ปุ่น
ตามมาตรฐานทางประวัติศาสตร์ บะหมี่ปรากฏในญี่ปุ่นเมื่อไม่นานมานี้ - เพียงไม่กี่ศตวรรษ แต่กลายเป็นอาหารจานโปรดของญี่ปุ่นรองจากข้าวเท่านั้น ถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสากล รับประทานในฤดูร้อนและฤดูหนาว เย็นและร้อน เป็นอาหารจานหลักและเครื่องเคียง ในซุปและสลัด ต้ม ...