การประเมินทางประสาทสัมผัสคุณภาพ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ประสาทสัมผัสการประเมินผลิตภัณฑ์อาหาร รวมทั้งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ในการประเมินคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญมาก ผลของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสควรเป็นปัจจัยชี้ขาดในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่ ในการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารพื้นฐานสำหรับประชากร

ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่กำหนดโดยทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะที่ปรากฏ (สภาพพื้นผิว, สีและสภาพของเปลือกโลก, การไม่มีหรือการลอกของเปลือกออกจากเศษและรูปร่างของผลิตภัณฑ์), สภาพของเศษ ( ความสด ความอบ). เมื่อประเมินความพรุนของผลิตภัณฑ์ ให้ความสนใจกับขนาดของรูพรุน (เล็ก กลาง ใหญ่) ความสม่ำเสมอของการกระจายของรูพรุนทั่วทั้งพื้นที่ของการตัดเศษ (สม่ำเสมอ สม่ำเสมอเพียงพอ สม่ำเสมอไม่เพียงพอ ไม่สม่ำเสมอ) และ ความหนาของผนังรูพรุน (ผนังบาง ความหนาปานกลาง ผนังหนา) การปรากฏตัวของช่องว่างและแมวน้ำ

เมื่อทำการประเมินกลิ่น จะมีการดึงความสนใจไปที่การมีอยู่หรือไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ผิดปกติ และไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะอย่างยิ่ง

รสชาติถูกกำหนดโดยการเคี้ยวเศษของผลิตภัณฑ์ ให้ความสนใจกับรสชาติที่ไม่ใช่ลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ รสชาติอาจปกติ หวาน เปรี้ยว จืดชืด ขม ฯลฯ บางครั้งผลิตภัณฑ์มีกลิ่นแปลกปลอมที่ส่งผลต่อรสชาติ

สรุป: ตัวอย่างที่ 1 เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 27844-88 อย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างที่ 2 ไม่สอดคล้องกับ GOST 27844-88 ในแง่ของ "promes" และ "Porosity"

การกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

ตามข้อกำหนดของมาตรฐานตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีหลักของคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คือความชื้น ความเป็นกรด ความพรุน; เศษส่วนมวลของไขมัน เศษส่วนมวลของน้ำตาล เศษส่วนมวลของโซเดียมคลอไรด์ สำหรับผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร - ส่วนมวลของวิตามิน B (ไทอามีน), B2 (ไรโบฟลาวิน), PP (ไนอาซิน)

ในงานนี้ จะกำหนดความชื้น ความเป็นกรด และความพรุนของก้อนนครหลวง

ความชื้นในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

กำหนดปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่: เพื่อคำนวณผลผลิต เพื่อตรวจสอบการปฏิบัติตามระบอบการปกครอง กระบวนการทางเทคโนโลยี, สูตร; สำหรับการบัญชีค่าพลังงาน ด้วยความชื้นที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ผลผลิตจะเพิ่มขึ้น ค่าพลังงานตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เช่น รูปร่าง ลักษณะ (ผลิตภัณฑ์เตาอาจเบลอ และในผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป เปลือกด้านบนอาจแบน นูนน้อยกว่า) และสีของเปลือกยังอาจเปลี่ยนแปลง โครงสร้างเศษ ฯลฯ

คุณสามารถทำความเข้าใจปริมาณความชื้นของขนมปังได้อย่างแม่นยำโดยการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งโดยให้น้ำหนักคงที่ที่ 100-105 ° C มาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จัดให้มีวิธีการเร่งความเร็วในการกำหนดปริมาณความชื้น (GOST 21094-75) ของขนมปังทั้งหมดไม่ใช่ แต่จะมีเพียงเศษขนมปังเท่านั้น

วิธีการวัดความชื้น

เมื่อเตรียมการวิเคราะห์ ตัวอย่างในห้องปฏิบัติการจะถูกตัดประมาณครึ่งหนึ่งและตัดชิ้นหนา 1--3 ซม. จากส่วนหนึ่ง เศษจะถูกแยกออกจากเปลือกที่ระยะ 1 ซม. มวลของตัวอย่างควรมีอย่างน้อย 20 กรัม

ตัวอย่างที่เตรียมไว้จะถูกบดอย่างรวดเร็วและทั่วถึงด้วยมีด เครื่องขูด หรือเครื่องบดแบบเครื่องกล ผสมและชั่งน้ำหนักสองส่วนทันที หากตัวอย่างประกอบด้วยขนมปังชิ้นแรกส่วนที่เป็นลมซึ่งมีความหนาประมาณ 0.5 ซม. จะถูกตัดออกก่อน

การหาค่าสัดส่วนมวลของความชื้นในเศษขนมปังนั้นดำเนินการในตู้อบไฟฟ้าที่มีเทอร์โมสตัท การอบแห้งจะดำเนินการในภาชนะโลหะสูง 2.0 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 4.5 ซม.

ในขวดชั่งน้ำหนักที่แห้งและชั่งน้ำหนักแล้วพร้อมฝาปิด ให้ชั่งเศษขนมปัง 5 กรัม โดยมีความแม่นยำ ± 0.01 กรัม ตู้จะต้องอุ่นที่อุณหภูมิ 140-145 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิในตู้จะลดลงอย่างรวดเร็ว มักจะต่ำกว่า 130 ° C ภายใน 10 นาที นำไปไว้ที่ 130 ° C และที่อุณหภูมินี้ การอบแห้งจะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 40 นาที (ส่วนเบี่ยงเบนไม่ควรเกิน± 2 ° C)

หากอุณหภูมิที่ต้องการ (130 ° C) ในตู้อบแห้งถูกสร้างขึ้นภายใน 1-2 นาที ขอแนะนำให้ทำให้แห้งภายใน 50 นาทีนับจากช่วงเวลาที่วางตัวอย่างในตู้

หลังจากการอบแห้ง ขวดชั่งน้ำหนักจะปิดด้วยฝาปิด ระบายความร้อนในเดซิกเคเตอร์เป็นเวลา 15-20 นาทีและชั่งน้ำหนัก เป็นไปไม่ได้ที่จะทิ้งขวดไว้ในเครื่องดูดความชื้นนานกว่า 2 ชั่วโมง เนื่องจากส่วนที่ชั่งน้ำหนักจะดูดซับความชื้น

จากความแตกต่างในส่วนที่ชั่งน้ำหนักก่อนและหลังการทำให้แห้ง มวลของความชื้นที่ระเหยจะถูกกำหนดและเศษส่วนของความชื้น (%) จะถูกคำนวณด้วยความแม่นยำ ± 0.5%

ความชื้นคำนวณโดยสูตร:

W = 100 (m1- m2) / m,

โดยที่ m1 คือน้ำหนักของขวดชั่งน้ำหนักก่อนทำให้แห้ง g;

m2 - น้ำหนักของขวดชั่งน้ำหนักหลังจากการอบแห้ง g;

m คือมวลของตัวอย่าง g

ความพรุนของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ความพรุนของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นที่เข้าใจกันว่าอัตราส่วนของปริมาตรของรูพรุนของเศษขนมปังต่อปริมาตรทั้งหมดของเศษขนมปัง ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ความพรุนของผลิตภัณฑ์โดยคำนึงถึงโครงสร้าง (ขนาดรูพรุน ความสม่ำเสมอ ความหนาของผนัง) บ่งบอกถึงคุณสมบัติที่สำคัญของผลิตภัณฑ์เช่นการย่อยได้ ความพรุนต่ำมักมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งหมักไม่ดี มีความชื้นต่ำ ฯลฯ

มาตรฐานกำหนดว่าความพรุนควรเป็นอย่างไร (กำหนดขีดจำกัดล่าง) ดังนั้นความพรุนของขนมปังข้าวไรย์ ข้าวไรย์ข้าวสาลี และข้าวสาลี-ไรย์ควรมีอย่างน้อย 45-65% สินค้าจาก แป้งสาลี- 54-74% ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์และวิธีการอบ

ความพรุนของขนมปังถูกกำหนดโดยวิธี Zhuravlev

วิธีการกำหนด

ตัดชิ้นส่วนที่มีความกว้างอย่างน้อย 7-8 ซม. จากตรงกลางของผลิตภัณฑ์ จากเศษขนมปังที่ระยะห่างอย่างน้อย 1 ซม. จากเปลือกโลกจะทำช่องด้วยกระบอกสูบของอุปกรณ์ของ Zhuravlev ขอบคมของกระบอกสูบได้รับการหล่อลื่นล่วงหน้า น้ำมันพืช... กระบอกสูบถูกแนะนำโดยการหมุนการเคลื่อนไหวเข้าไปในเศษขนมปัง

กระบอกสูบที่เต็มไปด้วยเศษขนมปังวางอยู่บนถาดเพื่อให้ขอบพอดีกับช่องในถาดพอดี จากนั้นใช้ปลอกไม้ผลักเศษขนมปังออกจากกระบอกสูบประมาณ 1 ซม. แล้วใช้มีดคมตัดที่ขอบกระบอก เศษชิ้นที่ตัดแล้วจะถูกลบออก เศษที่เหลืออยู่ในกระบอกสูบถูกผลักออกโดยแขนเสื้อไปที่ผนังของถาดและถูกตัดออกที่ขอบของกระบอกสูบด้วย

เพื่อหาความพรุนของเศษขนมปังข้าวไรย์ โพรงทรงกระบอกสี่ช่องที่มีปริมาตร 27 ± (0.5) cm3 แต่ละช่องทำจากส่วนผสมแป้งและชั่งน้ำหนักพร้อมกัน

การประมวลผลผลลัพธ์:

P = 100 (V - m / p) / V,

โดยที่ P - ความพรุน%;

V คือปริมาตรรวมของขนมปังทิ้ง cm3;

m คือมวลของช่อง g;

p คือความหนาแน่นของมวลเศษที่ไม่มีรูพรุน

ความเป็นกรดของขนมปัง

ดัชนีความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บ่งบอกถึงคุณภาพจากด้านรสชาติ ตัวบ่งชี้นี้ยังสามารถใช้เพื่อตัดสินการปฏิบัติตามกฎสำหรับการรักษากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์

ความเป็นกรดของขนมปังมีสาเหตุหลักมาจากผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแป้ง ความเป็นกรดแสดงเป็นระดับความเป็นกรด

ระดับความเป็นกรด (ตาม GOST 5670-96) เป็นที่เข้าใจกันว่าปริมาตรเป็นลูกบาศก์เซนติเมตรของสารละลายที่มีความเข้มข้นของโมลาร์ที่แน่นอนที่ 1 โมล / dm3 ของโซเดียมไฮดรอกไซด์หรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ซึ่งจำเป็นในการทำให้กรดเป็นกลางที่มีอยู่ใน 100 กรัม สินค้า.

มาตรฐานกำหนดความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ที่ควรจะเป็น ดังนั้นสำหรับขนมปังข้าวไรย์ข้าวสาลีข้าวไรย์ (ระบุขีด จำกัด บน) ความเป็นกรดไม่ควรเกิน 7.0-11.0 องศาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากแป้งสาลี - 2.5-4.0 องศาขึ้นอยู่กับประเภทของ ผลิตภัณฑ์.

วิธีการกำหนด

ขนมปังถูกตัดความกว้างครึ่งหนึ่งและชิ้นที่มีน้ำหนักประมาณ 70 กรัมถูกตัดจากครึ่งหนึ่งซึ่งเปลือกและชั้น subcrustal หนาประมาณ 1 ซม. จะถูกตัดออก

ในตัวอย่างที่ประกอบด้วยส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ ส่วนที่เป่าด้วยลมจะถูกตัดออกด้านหนึ่ง ทำการตัดอย่างต่อเนื่องที่มีความหนาประมาณ 0.5 ซม. จากนั้นจึงตัดชิ้นที่มีน้ำหนักประมาณ 70 กรัมออก จากนั้นจึงตัดเปลือกออก และชั้นใต้เปลือกโลกที่มีความหนาประมาณ 1 ซม. ถูกตัดออก

ชิ้นส่วนที่เตรียมไว้จะถูกบดและผสมอย่างรวดเร็ว

ชั่งเศษขนมปังบด 25 ก. ด้วยความแม่นยำ +0.01 ก. แล้วใส่ในโถที่มีความจุ 500 ซม. 3 เติมขวดปริมาตรที่มีความจุ 250 ซม. ที่อุณหภูมิห้องที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1/4 ของน้ำที่เทลงในขวดขนมปังแล้วถูด้วยไม้พาย จากนั้นเติมน้ำที่เหลือเนื้อหาของโถกวนอย่างแรงเป็นเวลา 2 นาทีและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเพียงอย่างเดียวเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นส่วนผสมจะถูกผสมอีกครั้งเป็นเวลา 2 นาทีและปล่อยทิ้งไว้ 8 นาทีอีกครั้ง ในช่วงเวลานี้ สารที่ทำปฏิกิริยากรดจากเศษขนมปังจะผ่านเข้าไปในประทุน

จากนั้นชั้นของเหลวที่ตกตะกอนจะถูกเทผ่านตะแกรงหรือผ้ากอซลงในแก้วแห้ง จากบีกเกอร์ กรอง 50 ซม. ลงในขวดทรงกรวยสองขวดที่มีความจุ 100-150 ซม. 3 แต่ละอันและไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมหรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ 0.1 นิวตันโดยเติมฟีนอฟทาลีน 2-3 หยดจนเป็นสีชมพูจาง ๆ ไม่หายไปภายใน 1 นาที

ความเป็นกรดของเศษขนมปัง X (องศา) คำนวณได้อย่างแม่นยำ 0.5 องศา ตามสูตร:

โดยที่ X คือความเป็นกรด, องศา;

V คือปริมาตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่มีความเข้มข้นของโมลเท่ากับ 0.1

mol / dm 3 ที่ใช้สำหรับการไตเตรทของสารละลายทดสอบ cm 3;

K - ตัวประกอบการแก้ไขสำหรับการลดลงของสารละลายที่ใช้

โซเดียมไฮดรอกไซด์เป็นสารละลายที่มีความเข้มข้น 0.1 โมล / dm 3

ผลไม้ขนมปังเคมีอินทรีย์

การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร รวมทั้งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ในการประเมินคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญมาก

ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ได้แก่ ลักษณะที่ปรากฏ (สภาพพื้นผิว, สีและสภาพของเปลือกโลก, การไม่มีหรือการลอกของเปลือกออกจากเศษและรูปร่างของผลิตภัณฑ์), สภาพของเศษ ( ความสด ความอบ). / 34 /.

การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 ในตัวบ่งชี้สามกลุ่ม:

กลุ่มที่ 1 - ตัวบ่งชี้ลักษณะที่ปรากฏ;

กลุ่ม II - ตัวบ่งชี้สถานะของเศษ;

กลุ่มที่สาม - รสชาติและกลิ่น

ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างขนมปังแสดงไว้ในตารางที่ 3.2, 3.3, 3.4

ตารางที่ 3.2 - การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปัง "Darnitskiy" (ตัวอย่างที่ 1)

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST 26983-86
1. รูปร่าง	โค้งมน วงรี ไม่คลุมเครือ ไม่มีรอยประทับ
1.1. แบบฟอร์ม (เตา)
1.2. พื้นผิว	หยาบ ไม่มีรอยแตกและระเบิดขนาดใหญ่ ทิ่ม ส่วนบนเป็นผงและ เปลือกด้านล่าง	หยาบโดยไม่มีรอยแตกและการระเบิดขนาดใหญ่อนุญาตให้ใช้ทิ่มได้ความเป็นผงของเปลือกโลกบนและล่าง - สอดคล้อง
2. สภาพของครัมบ์	อบไม่เปียกสัมผัส ยืดหยุ่นได้ หลังกดเบาๆ	อบไม่เปียกเมื่อสัมผัสยืดหยุ่นหลังจากกดเบา ๆ - สอดคล้องกับตัวอย่างที่ 1 และ 2 สำหรับตัวอย่างที่ 3 เศษเล็กเศษน้อยเมื่อสัมผัส - ไม่สอดคล้อง
2.1. อบ
2.2. โปรเมส
2.3. ความพรุน	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล ไม่ได้รับอนุญาต
	เฉพาะพันธุ์นี้ไม่มีรสต่างประเทศ	ไม่มีรสต่างประเทศ - สอดคล้อง

ในลักษณะที่ปรากฏ ตัวอย่างของขนมปัง "ดาร์นิทสกี้" ที่ทำจากแป้งข้าวไรย์-วีทมีรูปร่างที่โค้งมนและไม่ถูกรบกวน แต่ตัวอย่างทั้งหมดมีรอยประทับที่ด้านข้างและมีเศษขนมปังเปล่า รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ เศษของตัวอย่างหมายเลข 1 อบไม่เพียงพอ ชื้นเมื่อสัมผัส เปลือกด้านบนลอกออกจากเศษ ดังนั้นหากลักษณะ น้ำหนัก รสชาติและกลิ่นของตัวอย่างทั้งหมดสอดคล้องกัน รูปร่างไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 26983-86 เพราะ มีสำนักพิมพ์และตัวอย่างที่ 1 ยังไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST ซึ่งเป็นสถานะของเศษ

ตัวอย่างที่ 2 และ 3 เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 28807-90 อย่างสมบูรณ์

ตารางที่ 3.3 - การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปัง Bogatyrsky (ตัวอย่างที่ 2)

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะ
ลักษณะตาม GOST	ลักษณะที่แท้จริงของกลุ่มตัวอย่าง
1. ลักษณะที่ปรากฏ
	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ใช้ทำขนมอบโดยไม่มีช่องด้านข้าง	โค้งมนพร้อมรอยประทับในทุกตัวอย่าง - ไม่ตรงกัน
1.2. พื้นผิว	อนุญาตให้หยาบโดยไม่มีรอยแตกและการระเบิดขนาดใหญ่ แป้งของเปลือกโลกบนและล่าง	อนุญาตให้มีการเจาะหยาบโดยไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่และการระเบิด ความผงของเปลือกโลกบนและล่าง - สอดคล้อง
	น้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม	สีน้ำตาลเข้ม - ไม้ขีด
2. สภาพของครัมบ์
2.1. อบ		อบไม่เปียกสัมผัสยืดหยุ่นหลังจากกดเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณเศษควรมีรูปร่างเดิม - สอดคล้อง
2.2. โปรเมส	ไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก	ไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรก - สอดคล้อง
2.3. ความพรุน	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล ไม่อนุญาตให้ลอกเปลือกออกจากเศษของแมวน้ำ ไม่อนุญาตให้ลอกเปลือกออกจากเศษขนมปัง	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและผนึก - ตรงตาม
	ไม่มีรสชาติต่างประเทศ	ไม่มีรสต่างประเทศ - สอดคล้อง
	เฉพาะสายพันธุ์นี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ตารางที่ 3.4 - การประเมินทางประสาทสัมผัสของขนมปัง "Aroma" (ตัวอย่างที่ 3)

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST 27842-88	ลักษณะที่แท้จริงของกลุ่มตัวอย่าง
1. ลักษณะที่ปรากฏ	สอดคล้องกับรูปร่างขนมปังไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่และน้ำตาเรียบอนุญาตให้มีตะเข็บจากตัวแบ่ง - stacker สำหรับขนมปังดีบุก	ไม่มีรอยแตกและน้ำตาขนาดใหญ่, เรียบ, มีตะเข็บจากตัวแบ่ง - stacker - สอดคล้อง
	เหลืองอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม	สีเหลืองอ่อน - สอดคล้อง
2. สภาพของครัมบ์
2.1. อบ	อบแล้วไม่เปียกสัมผัส ยืดหยุ่นได้ หลังจากใช้นิ้วกดเบาๆ เศษขนมปังก็ควรกลับคืนสภาพเดิม	อบไม่เปียกเมื่อสัมผัสยืดหยุ่นหลังจากกดเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณเศษขนมปังจะมีรูปร่างเหมือนเดิม - สอดคล้อง
	เฉพาะพันธุ์นี้ไม่มีรสต่างประเทศ	ไม่มีรสต่างประเทศ - สอดคล้อง
	เฉพาะสินค้าประเภทนี้ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม	ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม - สอดคล้อง

ธัญพืชเป็นพื้นฐานของโภชนาการสำหรับประชากรของทุกประเทศ ในโครงสร้างของอาหาร

ประชากร ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์ธัญพืชอย่างน้อย 50% ของรายวัน

ปริมาณแคลอรี่ พื้นฐานสำหรับการได้รับผลิตภัณฑ์จากธัญพืชคือเมล็ดพืช

พืชอาหาร: ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด ฯลฯ

องค์ประกอบของเมล็ดพืชมีความโดดเด่น:

1. เอนโดสเปิร์ม - ส่วนสำคัญทางโภชนาการของเมล็ดพืชคิดเป็น 85% ของมวลเมล็ดพืช

2. ตัวอ่อนเป็นกิจกรรมทางชีวภาพหลักของเมล็ดพืช (ประกอบด้วยวิตามิน

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฯลฯ) คิดเป็น 1.5% ของมวลเมล็ดพืช

3. เปลือก - ประกอบด้วยประมาณ 13.5% ซึ่งยังประกอบด้วยวิตามินแร่ธาตุ

เกลือและสารอื่นๆ

1. อุปกรณ์

1. ขนมปัง 6. ขวดทรงกรวย 200-250 มล.

2. สารละลายฟีนอฟทาลีน แอลกอฮอล์ 1% 7. ถังต่อ 100 มล.

3.1 น. สารละลายโซดาไฟ 8. ถ้วยแก้วสำหรับ 100 -150 มล.

4. น้ำมันพืช 9. กรวย

5. น้ำกลั่น 10. มีด

11. ตุ้มน้ำหนักวิเคราะห์กับดุลยภาพ

12. ก้านแก้ว

13. ปิเปต 25 และ 50 มล.

2. จุดประสงค์ทั่วไปของการเรียนหัวข้อ

เข้าใจไหม คุณค่าทางโภชนาการและความสำคัญทางระบาดวิทยาของขนมปัง

H. ทักษะการปฏิบัติ

1. เชี่ยวชาญเทคนิคทางประสาทสัมผัสและ คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของขนมปัง

2. เพื่อให้สามารถประเมินคุณภาพของขนมปังโดยอาศัยข้อมูลการตรวจโดยผู้เชี่ยวชาญและให้

สรุปความเป็นไปได้ในการใช้งาน

1. การตรวจสอบระดับความรู้และการดูดซึมของวัสดุ คำถามควบคุม

1. คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของขนมปังขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่ใช้

2. ความสำคัญทางระบาดวิทยาของผลิตภัณฑ์จากธัญพืช บทบาทของพวกเขาในการเกิดขึ้น

พิษจากเชื้อรา

3. ประเภทของขนมปังที่เน่าเสียและการประเมินคุณภาพ?

4. ขนมปังเป็นโรคอะไรได้บ้าง?

5. คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมปังและวิธีการกำหนด

6. คุณค่าของขนมปังในอาหาร

7. ค่าสุขาภิบาลและวิธีการกำหนดความชื้น ความพรุน ความเป็นกรดของขนมปัง

1. แผนการศึกษาหัวข้อและการจัดชั้นเรียน

ระยะเวลาของบทเรียน - 3 ชั่วโมง.

บทเรียนจัดขึ้นที่แผนก

บทเรียนประกอบด้วย:

1. คำนำของครู

2. ทดสอบการควบคุม สำรวจ.

3. การพัฒนาเทคนิค

4. การยอมรับเอกสารการรายงาน

1. การมอบหมายการฝึกอบรมตนเอง.

แก้งานตามสถานการณ์ 1-5 หน้า 20-21 จากการรวบรวมงานตามสถานการณ์

การกำหนดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมปัง

โดย คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสขนมปังต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

1) พื้นผิว ขนมปังควรเรียบโดยไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่และข้อบกพร่องอื่น ๆ :

2) ระบายสี เปลือกที่สม่ำเสมอ ด้านบนและด้านข้างควรมีความเงาไม่ไหม้

และไม่หลุดลอก;

3) เศษ อบมีความพรุนสม่ำเสมอ ไม่เหนียว ไม่เปียก ไม่

"การชุบแข็ง" (แถบเศษหนาแน่นที่ไม่มีรูพรุนตามเปลือกโลกด้านล่างซึ่งเกิดขึ้นเมื่อ

อบขนมปังในเตาอุ่นไม่เพียงพอ) และ "ไม่ผสม" (ก้อนแป้งหรือ

ขนมปังเก่าชิ้นหนาเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย);

4) ความสม่ำเสมอ ยืดหยุ่น คืนรูปร่างได้อย่างรวดเร็ว;

5) รสชาติ น่ารับประทาน ตรงตามชนิดของขนมปัง เปรี้ยวปานกลาง ไม่เค็ม ไม่ใส่

สัญญาณของความขมขื่นโดยไม่มีรสต่างประเทศ

6) ไม่ควรกระทืบฟัน

7) ไม่มีร่องรอยของเชื้อรา "โรคมันฝรั่ง" สิ่งสกปรกและความเสียหาย

"ด้วยไม้กายสิทธิ์วิเศษ"

8) กลิ่น ไม่ควรมีกลิ่นอับและผิดปกติสำหรับขนมปังประเภทนี้

ความแตกต่างของขนมปังข้าวไรย์และขนมปังข้าวสาลีนั้นเกิดจากความหลากหลาย (ผลผลิต) ของแป้งที่ใช้สำหรับการอบ ขึ้นอยู่กับวิธีการอบ ขนมปังสามารถขึ้นรูปได้ เช่น อบในกระป๋องหรือเตาที่อบบนแผ่นอบ

พื้นผิวของขนมปังควรเรียบโดยไม่มีรอยแตกหรือน้ำตาขนาดใหญ่ รอยแตกที่มีความกว้างมากกว่า 1 ซม. ทะลุผ่านเปลือกโลกด้านบนทั้งหมดในทิศทางเดียวหรือหลายทิศทาง ถือว่ามีขนาดใหญ่

สีของขนมปังควรเป็นสีเดียวกัน สีน้ำตาลอมน้ำตาล มีเงาของเปลือกด้านบนและด้านข้างในขนมปังเตา และเปลือกด้านบนในขนมปังดีบุก ไม่อนุญาตให้เผาเปลือกโลกรวมทั้งสีซีดมากเกินไป การเปลี่ยนจากเปลือกเป็นเศษเล็กเศษน้อยควรค่อยเป็นค่อยไป ไม่อนุญาตให้ลอกเปลือกออกจากเศษ

รูปร่างของขนมปังควรถูกต้อง ไม่เบลอ ไม่ย่น ไม่หย่อนคล้อยด้านข้างและตำหนิอื่นๆ ความหนาของเปลือกโลกด้านบนไม่เกิน 3-4 มม. สำหรับขนมปังเตา เปลือกด้านล่างไม่เกิน 5 มม. สำหรับขนมปังดีบุกไม่เกิน 3 มม.

รสชาติของขนมปังควรมีรสเปรี้ยวปานกลาง ไม่เค็ม ไม่มีรสขมหรือรสฝาด โดยไม่ขบเคี้ยวฟันจากสิ่งเจือปนจากแร่ธาตุ กลิ่นของขนมปังควรเป็นลักษณะเฉพาะของประเภทและความหลากหลายนี้โดยไม่มีเฉดสีภายนอก

สถานะของเศษขนมปังจะพิจารณาตามระดับการอบ ความเข้มและความสม่ำเสมอของแป้ง ความพรุน และความยืดหยุ่น ขนมปังควรอบอย่างดี ไม่เหนียว ไม่เปียกเมื่อสัมผัส ไม่มีก้อนและสิ่งสกปรก มีรูพรุนสม่ำเสมอ ไม่อนุญาตให้มีช่องว่างและการชุบแข็งในเศษเช่น พื้นที่หนาแน่น เป็นน้ำ ไม่มีรูพรุน มักอยู่ที่ด้านล่างของเปลือกโลก เศษขนมปังควรมีความยืดหยุ่นเพียงพอ ไม่ร่วน ไม่เหม็นอับ ด้วยแรงกดเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณ ให้กลับสู่รูปร่างเดิมอย่างรวดเร็ว

การกำหนดความพรุนของขนมปัง 1 ลูกบาศก์ที่มีปริมาตร 27 ซม. 3 ถูกตัดออกจากเศษขนมปังที่มีด้าน 3 ซม. (ลูกบาศก์ที่ตัดออกหมายถึงปริมาตรของขนมปังพร้อมกับอากาศ หลังจากนั้น ลูกบาศก์จะถูกแบ่งออกเป็นหลายส่วน (แนะนำ 16 ชิ้น) ซึ่งทำจากลูกบอลหนาทึบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ซม. บีบให้แน่นจนอาจทำลายรูพรุนและการกระจัดกระจายของอากาศได้หนาแน่นจึงได้ขนมปังที่ไม่มีอากาศ

จากนั้นลูกบอลที่เตรียมจากลูกบาศก์หนึ่งก้อนจะถูกจุ่มลงในกระบอกสูบที่มีขนาดแคบซึ่งมีส่วนสูงถึง 0.5 ซม. เติมน้ำมันพืชลงในส่วนที่แน่นอน โดยการเพิ่มระดับน้ำมันในภาชนะ ปริมาตรของก้อนขนมปังที่บีบอัด (ไม่มีอากาศ) จะถูกตัดสิน เพื่อที่จะกำหนดปริมาตรของรูพรุนที่ถูกครอบครองโดยอากาศในก้อนขนมปังที่นำมา ให้ลบปริมาตรที่สองที่ได้รับของขนมปังที่ไม่มีอากาศออกจากปริมาตรเริ่มต้นของขนมปังที่มีอากาศ 27 ซม. 3 และความแตกต่างจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

ตัวอย่าง: สมมติว่าหลังจากแช่ลูกขนมปังอัดที่ทำจากน้ำมันลูกบาศก์ขนาด 27 ซม. 3 ระดับน้ำมันในกระบอกสูบจะเพิ่มขึ้นจากส่วนที่ 25 เป็นส่วนที่ 40 นั่นคือ ออกเป็น 15 หน่วยงาน ดังนั้นปริมาตรรูพรุนในขนมปังคือ 27-15 = 12 ซม. 3 ดังนั้นความพรุนของขนมปังที่ต้องการจะเท่ากับ 12 ∙ 100: 27 = 44.4%

ผลลัพธ์ที่ได้จะถูกนำไปเปรียบเทียบกับข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับความพรุนของขนมปัง:

ขนมปังแป้งสาลี, ชั้นยอด – 70-72%;

ชั้นประถมศึกษาปีแรก - 65-68%;

ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง - 63-65%;

ขนมปังข้าวไรย์, เตา - 47%;

หล่อขึ้นรูป - 50%;

ขนมปังจาก แป้งข้าวไร, ปอกเปลือก - 49-50%;

เมล็ด - 55-57%

ทำอันตรายต่อขนมปังด้วยเชื้อรา โรคมันฝรั่ง และแบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีขนมปังขึ้นรา เชื้อราได้รับผลกระทบจากเศษขนมปังเป็นหลัก พบราขนมปังที่ความชื้นสูงและการเก็บรักษาในสภาพที่ไม่เอื้ออำนวย (ในที่มืดและมีอากาศถ่ายเทไม่ดี) กระบวนการสร้างเชื้อราเกิดจากการพัฒนาของเชื้อรา Penicillium glaucum (ราสีเขียว), Musog mucedo (เชื้อรา capitate) เป็นต้น

ด้วยแม่พิมพ์การเปลี่ยนแปลง องค์ประกอบทางเคมีเกิดขนมปังและสารที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ไม่อนุญาตให้ใช้ขนมปังที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อราเพื่อประกอบอาหาร

โรคมันฝรั่ง (สตริง) ความพ่ายแพ้ของขนมปังเกิดขึ้นจากการพัฒนาและกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียจากกลุ่ม Mecentericum ซึ่งมีอยู่ในมันฝรั่งอย่างต่อเนื่อง สาเหตุของโรคมันฝรั่งเป็นที่แพร่หลายในสิ่งแวดล้อมและเข้าไปในแป้งและแป้งได้ง่าย ประกอบด้วยสปอร์ทนความร้อนที่สามารถทนต่ออุณหภูมิการอบของขนมปังได้

โรคมันฝรั่งส่งผลกระทบเป็นส่วนใหญ่ ขนมปังข้าวสาลีมีความชื้นสูงและความเป็นกรดสูงเมื่อเก็บไว้ในคลังสินค้าที่ร้อนและมีการระบายอากาศไม่ดีตามกฎในฤดูร้อน ขนมปังข้าวไรย์เนื่องจากมีความเป็นกรดสูง โรคมันฝรั่งจึงไม่ได้รับผลกระทบ เศษขนมปังที่ได้รับผลกระทบเป็นก้อนสีน้ำตาลสกปรกเหนียวหนืดและมีกลิ่นเฉพาะของผลไม้ที่เน่าเปื่อย มวลของเหลวนี้ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสของแป้งที่ละลายน้ำได้ (เดกซ์ทริน น้ำตาล) และผลิตภัณฑ์สลายโปรตีน (เปปโตส อัลบูโมส ฯลฯ)

ขนมปังที่ปนเปื้อนด้วยโรคมันฝรั่งไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์

ความพ่ายแพ้ของขนมปังโดยแบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีปรากฏขึ้นในรูปแบบของจุดสีแดงสว่างเป็นเมือกที่เกิดจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่สร้างเม็ดสี B.prodigisus หรือที่รู้จักในชื่อแท่งมหัศจรรย์ในผลิตภัณฑ์แป้งสาลี แบคทีเรียพัฒนาในห้องที่คับแคบ ชื้น และร้อน การเปลี่ยนแปลงของขนมปังไม่เป็นอันตราย แต่เนื่องจากสีที่ผิดปกติ ขนมปังดังกล่าวจึงไม่ใช้เป็นอาหาร

ตรวจสุขลักษณะอาหารกระป๋อง . การประเมินอาหารกระป๋องดำเนินการตาม SanPiN 2.3.2.560-96 และ GOST 13534-89 "เนื้อกระป๋อง" 50105-92 "อาหารกระป๋องและถุงยางอนามัยจากปลา".

อาหารกระป๋องขึ้นอยู่กับวิธีการบรรจุกระป๋อง ถูกผลิตขึ้นเป็นอาหารกระป๋องที่แท้จริงและเป็นถุงยางอนามัย อาหารกระป๋องที่แท้จริงคือผลิตภัณฑ์อาหารปลอดเชื้อในภาชนะที่ปิดสนิท ฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันพิเศษ ถุงยางอนามัยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ อาหาร(ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาเฮอริ่ง ฯลฯ) เติมน้ำดองหรือน้ำเกลือรสเผ็ดและปิดผนึกในขวดโหล ถุงยางอนามัยไม่อยู่ภายใต้ข้อกำหนดด้านความปลอดเชื้อของผลิตภัณฑ์ สามารถเก็บไว้ได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ และในที่เย็นเท่านั้น

อาหารกระป๋องอาจเป็นเนื้อสัตว์ ปลา ผัก เนื้อสัตว์และผัก ผลไม้ เนื้อหาของกระป๋องต้องตรงกับชื่อที่ระบุบนฉลาก อาหารกระป๋องและถุงยางอนามัยมีอยู่ในกระป๋องหรือภาชนะแก้ว

ในระหว่างการตรวจสอบสุขาภิบาลของอาหารกระป๋อง สถานะของภาชนะบรรจุจะถูกกำหนดและคุณภาพของเนื้อหาของกระป๋องจะถูกตรวจสอบตามข้อกำหนดสำหรับอาหารกระป๋องประเภทนี้

การตรวจสอบภายนอกของกระป๋อง: สังเกตสภาพของฉลาก, เนื้อหาของคำจารึกบนฉลาก, การปรากฏตัวของข้อบกพร่องที่มองเห็นได้ในรูปของกระป๋อง, การละเมิดความหนาแน่น, คราบสนิม, สภาพของตะเข็บ, เนื้อหา ของรอยพิมพ์ที่ฝาและก้นกระป๋อง

สำนักพิมพ์ระบุ: 1) จำนวนการผลิต - สองหลัก (สูงถึงหลักที่เก้าข้างหน้า 0); 2) เดือนที่ผลิต - สองหลัก (สูงสุดหลักที่เก้าก่อน 0); 3) ปีที่ผลิต - สองหลักสุดท้าย; 4) หมายเลขกะ - หนึ่งหลัก; 5) การแบ่งประเภทหมายเลข 1-3 หลัก สำหรับอาหารกระป๋องเกรดสูงสุดจะมีการเพิ่มตัวอักษร "B" 6) ดัชนีระบบ - 1-2 ตัวอักษร: A - อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์, P - อุตสาหกรรมประมง, K - เศรษฐกิจผักและผลไม้, สหรัฐอเมริกา - ความร่วมมือผู้บริโภค, M.S. - การผลิตทางการเกษตร LH - ป่าไม้ 7) หมายเลขผู้ผลิต - 1-3 หลัก สามารถพิมพ์ตราประทับได้สองบรรทัดบนฝาหรือบนฝาในสองบรรทัดพร้อมวันที่ผลิตและหมายเลขกะและหมายเลขการแบ่งประเภท และที่ด้านล่างพร้อมดัชนีระบบและหมายเลขบริษัท

131088 หรือบนฝา 131088

และด้านล่าง A151
อาหารกระป๋องผลิตเมื่อวันที่ 13 ตุลาคม พ.ศ. 2531 ใน 1 กะ มีคละแบบหมายเลข 183 โดยองค์กรอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ № 151.

เมื่อตรวจสอบกระป๋อง ให้ความสนใจกับสภาพของพื้น: การปรากฏตัวของบวม (ระเบิด) ระเบิดสามารถมีต้นกำเนิดต่าง ๆ : ก) จุลินทรีย์ (เนื่องจากการก่อตัวของก๊าซโดยจุลินทรีย์ - ไฮโดรเจนซัลไฟด์ มีเทน แอมโมเนีย คาร์บอนไดออกไซด์); ข) ทางกายภาพเนื่องจากความร้อน การแช่แข็งของผลิตภัณฑ์ หรือการบรรจุกระป๋องมากเกินไป รวมถึงการเสียรูป ค) สารเคมีที่เกิดจากการบวมของก้นกระป๋องเนื่องจากการก่อตัวของไฮโดรเจนอันเป็นผลมาจากการกระทำของกรดบรรจุกระป๋องบนโลหะที่ปกคลุมกระป๋อง

ข้อมูลของการตรวจสอบภายนอกของกระป๋องจะถูกป้อนลงในโปรโตคอลการวิเคราะห์ หลังจากนั้นพวกเขาก็เริ่มศึกษาความแน่นของบรรจุภัณฑ์ในกระป๋องโดยใช้อนุญาโตตุลาการและวิธีการที่ง่ายขึ้น

วิธีง่ายๆ: นำขวดโหลออกจากฉลาก เช็ดชั้นหล่อลื่นของปิโตรเลียมเจลลี่ มัดด้วยเกลียวและแช่ในน้ำที่อุ่นให้เดือด ปริมาณน้ำควรเป็น 4 เท่าของปริมาตรของโถ น้ำควรปิดฝาขวดที่แช่ไว้จนหมด อุณหภูมิของน้ำหลังจากแช่ขวดลงในขวดจะต้องรักษาไว้ที่ระดับไม่ต่ำกว่า 85 องศาเซลเซียส กระป๋องมีอายุใน น้ำร้อนภายใน 5-7 นาที

หากความแน่นของบรรจุภัณฑ์อาหารกระป๋องแตก ฟองอากาศจะปรากฏบนผิวน้ำ

เทสารละลายทดสอบลงในบิวเรตต์ที่มีความจุ 10 ซม. 3 ในขวดก้นแบนสองใบขนาด 50 ซม. 3 ให้วัดด้วยปิเปตขนาด 5 ซม. 3 ของสารละลายคอปเปอร์ซัลเฟต 1% (สารละลาย 1) และสารละลายด่างของโพแทสเซียม-โซเดียม ทาร์เทรต (สารละลาย 2) หนึ่งในขวดวางอยู่บนเตาไฟฟ้า สารละลายของสารละลายทองแดง-อัลคาไลน์ในขวดถูกนำไปต้มและไทเทรตจากบิวเรตต์ด้วยสารละลายทดสอบในอัตรา 3 ... 5 หยดต่อวินาที แน่ใจว่า เดือดในขวดไม่หยุด (! ). สีฟ้าของสารละลายคอปเปอร์-อัลคาไลน์เปลี่ยนเป็นสีเหลือง ปริมาตรที่ใช้สำหรับการไทเทรตในหน่วยซม. 3 ของสารละลายทดสอบจะระบุไว้บนบิวเรตต์ จากนั้นจึงทำการไตเตรทแบบควบคุม ขวดที่สองที่มีสารละลายทองแดง-อัลคาไลน์วางอยู่บนเตาไฟฟ้าที่ให้ความร้อน สารละลายในขวดถูกนำไปต้มและ (85 ± 5)% ของปริมาตรของสารละลายทดสอบที่ใช้สำหรับการไทเทรตเบื้องต้นจาก บิวเรตต์ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าการเดือดในขวดไม่หยุด ในกรณีนี้ สีฟ้าของสารละลายคอปเปอร์-อัลคาไลน์จะเปลี่ยนเป็นสีม่วงอ่อน ทำการย่อยของสารละลายคอปเปอร์-อัลคาไลน์ด้วยสารละลายทดสอบในอัตรา 1 หยดต่อวินาที จนกระทั่งสีเหลืองปรากฏขึ้น

เศษส่วนมวลของน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ที่ตรวจสอบ X% ในแง่ของ CB คำนวณโดยสูตร:

โดยที่ T คือไทเทอร์ของสารละลายคอปเปอร์อัลคาไลน์สำหรับซูโครส

V 1 - ความจุของขวดปริมาตรที่ใช้สำหรับการเตรียมสารสกัดที่เป็นน้ำ cm 3;

m คือมวลของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ตรวจสอบ g;

V 2 - ปริมาตรของสารละลายทดสอบที่ใช้สำหรับการไทเทรต cm 3;

W คือเศษส่วนมวลของความชื้นในผลิตภัณฑ์ที่ทำการตรวจสอบ%

2 - การเจือจางสองเท่าของสารสกัดในระหว่างการไฮโดรไลซิสของซูโครส

ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการคำนวณแบบคู่ขนานทั้งสองแบบถือเป็นผลลัพธ์สุดท้าย ซึ่งค่าความคลาดเคลื่อนที่อนุญาตระหว่างค่าต่างๆ ไม่ควรเกิน 0.5%

5. การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ด้วยประสาทสัมผัส

การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในการประเมินคุณภาพมีความสำคัญมาก คำอธิบายของวิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีอยู่ในเอกสารกำกับดูแล (ND) สำหรับผลิตภัณฑ์ ด้านล่างนี้เป็นคำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับตัวบ่งชี้คุณภาพของขนมปังแต่ละรายการซึ่งกำหนดโดยทางประสาทสัมผัสซึ่งในประเทศของเราเป็นแบบอัตนัยและไม่ได้ให้การประเมินเชิงปริมาณของตัวชี้วัดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส คุณภาพของขนมปังจะถูกประเมินไม่ช้ากว่า 4 ชั่วโมงหลังจากการอบ แต่ไม่เกิน 24 ชั่วโมง การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังดำเนินการตามตารางที่ 2.7

ตาราง2.7

ตัวชี้วัดการประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปัง

ตัวบ่งชี้	ลักษณะ
ลักษณะขนมปัง: พื้นผิวเปลือกโลก	ถูกผิด เรียบ ไม่สม่ำเสมอ (เป็นหลุมเป็นบ่อหรือบวม) แตก * แตก ** ขาด
สีเปลือก	ซีด เหลืองอ่อน น้ำตาลอ่อน น้ำตาล น้ำตาลเข้ม
สภาพเศษ: ความสม่ำเสมอของสี ความยืดหยุ่น ความพรุน: ตามขนาด ด้วยความสม่ำเสมอ โดยความหนาของผนังรูพรุน ความเหนียว	ขาว เทา เข้ม เข้ม (สำหรับแป้งพรีเมี่ยมและชั้นหนึ่ง) สีอ่อน เข้ม เข้ม (สำหรับแป้งชั้นสองและวอลเปเปอร์) สม่ำเสมอไม่เท่ากัน ดี, ปานกลาง, ไม่ดี, ความแน่นของเศษเล็กเศษน้อยจะถูกบันทึกไว้, ถ้าไม่ทำให้เสียรูปด้วยแรงกด เล็กกลางใหญ่ สม่ำเสมอไม่เท่ากัน ผนังบาง ผนังหนา ทำเครื่องหมายในกรณีที่ตรวจพบ
	ปกติทั่วไปสำหรับขนมปัง มีการสังเกตการปรากฏตัวของรสนิยมต่างประเทศ
	มีหรือไม่มีกระทืบ
เป็นก้อนเมื่อเคี้ยว	มีหรือไม่มีเป็นก้อน
บี้	พัง ไม่พัง

* แตก พิจารณาการแตกผ่านพื้นผิวด้านบนของเปลือกโลกในทิศทางเดียว

** การบ่อนทำลายถือเป็นช่องว่างระหว่างเปลือกด้านข้างและเปลือกโลกบนในกระทะหรือตามเส้นรอบวงของเปลือกโลกล่างในขนมปังเตา: ช่องว่างเล็ก ๆ สูงถึง 0.5 ซม. ใหญ่ - มากกว่า 0.5 ซม.

ความยืดหยุ่นของเศษจะถูกกำหนดโดยแรงกดเบา ๆ บนพื้นผิวที่ตัดด้วยนิ้วสองหรือสามนิ้วจนถึงความลึก 1 ซม. ฉีกออกจากพื้นผิวที่ตัดอย่างรวดเร็วและสังเกตอัตราการฟื้นตัวของพื้นผิวไปยังตำแหน่งเดิม ในกรณีที่ไม่มีการเสียรูปตกค้างอย่างสมบูรณ์ความยืดหยุ่นของเศษจะมีลักษณะที่ดีโดยไม่มีนัยสำคัญนั่นคือด้วยการฟื้นตัวเกือบสมบูรณ์ - ปานกลาง ด้วยเศษเล็กเศษน้อยและการเสียรูปที่สำคัญ - ไม่ดี

รสชาติและความกรุบของขนมปังนั้นพิจารณาจากการเคี้ยวเศษของผลิตภัณฑ์