แป้งพัฟมีสองประเภท - ปราศจากยีสต์และปราศจากยีสต์

ในแป้งพัฟปลอดยีสต์ แป้งจะขึ้นเนื่องจากการทำงานของน้ำมันเท่านั้น: การระเหยระหว่างการอบ มันผลักชั้นแป้งออกจากกัน จากนั้นไขมันที่ละลายแล้วจะถูกดูดซึมเข้าไปในชั้นแป้งและป้องกันไม่ให้ติดกัน

ในแป้งพัฟ การเพิ่มขึ้นของแป้งเกิดขึ้นทั้งจากการกระทำของน้ำมันและกิจกรรมของยีสต์ ซึ่งทำให้ชั้นของแป้งคลายตัวและทำให้แป้งนุ่มยิ่งขึ้น
ยีสต์ - ส่วนประกอบสำคัญในแป้งพัฟยีสต์ ซึ่งรับประกันการไหลของปฏิกิริยาเอนไซม์และเคมีฟิสิกส์ทั้งหมดที่ส่งผลต่อการก่อตัวของโครงสร้างและความยืดหยุ่นของแป้ง เช่นเดียวกับความพรุน รสชาติ และกลิ่นหอมของการอบเสร็จแล้ว

โดยทั่วไปแล้วเทคโนโลยีในการรับขนมพัฟของทั้งสองประเภทจะเหมือนกัน: ชั้นของมาการีนวางบนชั้นของแป้งที่รีดออกมาในรูปของสี่เหลี่ยมจัตุรัสหลังจากนั้นแป้งจะถูกบีบด้วยซองจดหมายแล้วรีดออก หน้าที่หลักของมาการีนคือการแยกชั้นแป้งออกจากกัน เพื่อป้องกันไม่ให้เกาะติดกันระหว่างการรีดและตัด
การเคลือบเกิดขึ้นจากการกลิ้งและพับแป้งเป็นลำดับด้วยชั้นของมาการีนเป็น 3-4 ชั้นในรูปแบบของหนังสือ ขนมพัฟที่ไม่มียีสต์มี 144 - 288 ชั้นในแป้งยีสต์มีน้อยกว่า - จาก 24 ถึง 160 ชั้น

คุณภาพและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์พัฟยีสต์ขึ้นอยู่กับการเพิ่มขึ้นของแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ และสิ่งนี้ก็เกี่ยวข้องกับความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้ง แป้งชั้นดีที่มีกลูเตนเข้มข้นเป็นส่วนประกอบหลักและ ช่วยให้แป้งขึ้นฟูได้ดี

แป้ง

คุณสมบัติการอบของแป้งสำหรับทำขนมพัฟควรสูงกว่าแป้งที่ใช้ในกรณีของวิธีการทำแป้งแบบดั้งเดิม คุณภาพของแป้งส่วนใหญ่จะกำหนดคุณภาพของแป้งที่ได้จากมัน สิ่งสำคัญคือปริมาณและคุณภาพของกลูเตนในแป้ง คุณภาพของกลูเตนเองพร้อมกับปริมาณก็ส่งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแป้งเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่างๆ สำหรับแป้งขนมประเภทต่างๆ

ตัวอย่างเช่น ในการทำขนมพัฟ คุณต้องมีแป้งที่มีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

1. โปรตีนแห้ง 13%
2. กลูเตน 30-32%,
3. P(แป้งยืดหยุ่น)=90,
4. W(พลังงานทำลายล้าง) > 320,
5. คือ (ดัชนีความยืดหยุ่น)=55,
6. ก=20-24,
7. ป/ล=1.

หากจำเป็น สามารถเติมกลูเตนแห้งได้ (ตั้งแต่ 2 ถึง 4% ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งที่ใช้)

คุณภาพการทดสอบของโชแปง alveogram:

• - ดัชนีความยืดหยุ่นมีแนวโน้มที่จะ 100% การเปลี่ยนความสมดุลความหนืดโดยเจตนาไปสู่ความยืดหยุ่นที่มากขึ้นของกลูเตนในบางครั้งอาจทำให้กระบวนการนวดและปั้นแป้งทำได้ยากขึ้น ในเวลาเดียวกัน สิ่งนี้มีส่วนช่วยให้ชิ้นแป้งมีมิติที่เสถียรยิ่งขึ้นระหว่างการละลายน้ำแข็งและการหมัก และนี่เป็นสิ่งสำคัญมาก
• - ตัวบ่งชี้การเพิ่มขึ้นของแป้งควรอยู่ระหว่าง 20 ถึง 22 หน่วย
• - กิจกรรมอะไมเลสควรอ่อนแอ สำหรับแป้งที่มีความดันเลือดต่ำ (ที่มีเอนไซม์ในปริมาณต่ำที่ทราบ) และจำเป็นต้องได้รับการปรับปรุง จำเป็นต้องมีเอนไซม์เพิ่มเติมหรือสารปรับปรุงที่มีกิจกรรมการสลายโปรตีนน้อยที่สุด
• - เนื้อหาของแป้งที่เสียหายควรต่ำที่สุด
• - จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อหาของกรดไขมันไม่มากเกินไปดังนั้นจึงไม่อนุญาตให้ใช้แป้งถั่วเหลือง

ยีสต์

โดยปกติแล้วจะใช้ยีสต์สดกดสำหรับขนมพัฟ การผลิตยีสต์ในประเทศต้องให้ปริมาณประมาณสองเท่าของแป้งธรรมดา (มากถึง 10%) เนื่องจากเมื่อเย็นลงความสามารถในการสร้างก๊าซจะลดลงอย่างมาก - อัตราการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งคลายตัว มียีสต์ที่ผลิตในยุโรปชนิดพิเศษที่ทนทานต่อความเย็นได้ดีกว่ามาก ต้องขอบคุณสายพันธุ์พิเศษและเทคโนโลยีที่กำลังเติบโต สำหรับพัฟแบบดั้งเดิม ขอแนะนำให้ใช้ยีสต์ที่อัดได้ใหม่ที่สุด ควรใช้ยีสต์ที่ทนต่อออสโมโตรอเรเตอร์หรือยีสต์ที่ทนต่อออสโมโตทันที จากการแบ่งประเภทของบริษัท Lesafr ยีสต์ Saf-Instant Golden (ทันที) และ Record Blue (ยีสต์อัด) นั้นเหมาะสมที่สุด

น้ำ
น้ำสำหรับผสมต้องสะอาด ไม่อิ่มตัวด้วยเกลือแร่หรือสารตกตะกอน อาจใช้น้ำประปาธรรมดา เว้นแต่จะมีฟลูออไรด์หรือคลอรีนมากเกินไป ควรใช้น้ำที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับศูนย์ (1-2C) ในที่ที่มีเครื่องทำน้ำแข็ง ชิปน้ำแข็งจะใช้เพื่อให้ได้แป้งเย็น
ปริมาณของมันควรให้แป้งที่มีความหนาแน่นสม่ำเสมอซึ่งจะช่วยจำกัดปรากฏการณ์ของการแพร่กระจายและการติดกาวชิ้นแป้งระหว่างการใช้งาน ในแป้งพัฟซึ่งจะถูกแช่แข็ง ปริมาณน้ำจะลดลง 20% เมื่อเทียบกับแป้งธรรมดา

วัฒนธรรมเริ่มต้น

วัฒนธรรมการเริ่มต้นตามธรรมชาติทำให้แป้งเป็นกรด และด้วยเหตุนี้จึงเสริมสร้างกรอบกลูเตนของแป้งและเพิ่มความแข็งแรงและความยืดหยุ่น กรดแลคติกและกรดอะซิติกให้รสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ และยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราอีกด้วย ความเป็นกรดของแป้งสาลีสำหรับแป้งพัฟเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุด: pH ควรอยู่ในช่วง 4.5-5 ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ 8-9 เพื่อให้ได้ความเป็นกรดนี้ จำเป็นต้องใช้แผนการจัดการแป้งในระยะยาว ซึ่งรวมถึงขั้นตอนต่างๆ ของการเตรียมแป้งเปรี้ยวและการหมักแป้งในระยะยาว

สารเพิ่มประสิทธิภาพ
สำหรับการผลิตแป้งพัฟ มีการใช้สารเพิ่มคุณภาพต่างๆ ซึ่งประกอบด้วยสารออกซิไดซ์ สารรีดิวซ์ อิมัลซิไฟเออร์ เอ็นไซม์ และสารปรับปรุงต่างๆ

สารเติมแต่งส่งผลต่อความพรุน เนื้อสัมผัส ปริมาตร และอายุการเก็บรักษาของแป้งในสถานะแช่แข็ง เพิ่มความเสถียรและความสามารถในการกักเก็บก๊าซ

หนึ่งในนั้น ออกซิไดซ์- วิตามินซี. ดูเหมือนว่าการใช้งานจะเหมาะสมอย่างยิ่ง เนื่องจากสามารถเสริมสร้างโครงสร้างโปรตีนของแป้งได้ และทำให้มั่นใจได้ถึงความแข็งแรงและความยืดหยุ่นที่ดีขึ้น มีความจำเป็นต้องป้องกันการใช้ยาเกินขนาดของกรดแอสคอร์บิก มิฉะนั้น ปัญหาอาจเกิดขึ้นเมื่อตัดเฉือนแป้งที่มีความหนาแน่นมากเกินไป

ควรเติมกลูเตนในปริมาณที่จำกัด เนื่องจากไม่ได้ช่วยให้แป้งคุณภาพดีเสมอไป

อิมัลซิไฟเออร์เป็นสารคล้ายไขมันที่ได้จากการสังเคราะห์ทางเคมี พวกเขาทำให้ระบบของสององค์ประกอบมีเสถียรภาพซึ่งไม่ผสมกันภายใต้สภาวะปกติ อิมัลซิไฟเออร์สร้างสารเชิงซ้อนที่มีอะมิโลสแป้ง ซึ่งช่วยยับยั้งกระบวนการถอยหลังเข้าคลองอย่างมีนัยสำคัญ และปรับปรุงความสามารถในการแปรรูป ความสามารถในการขยาย และความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้ง ในการปรุงอาหารที่บ้าน เมื่อเตรียมแป้งพัฟด้วยตัวเอง มักใช้ไข่ไก่ ซึ่งไข่แดงจะอุดมไปด้วยเลซิติน
เอนไซม์(มอลต์และสารสกัดจากมัน แป้งถั่วเหลือง สารเชิงซ้อนของเอนไซม์ ฯลฯ) ควรใช้อย่างจำกัด ในการทำเช่นนี้ จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีกิจกรรมการย่อยโปรตีน ซึ่งอาจนำไปสู่ปรากฏการณ์การแพร่กระจายของชิ้นแป้ง มีการแสดงการใช้อัลฟาอะไมเลสพิเศษซึ่งตัดแป้ง (อะไมโลเพคติน) ในสถานที่ที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดสร้างเดกซ์ทริน ในทางกลับกันเดกซ์ทรินให้ความนุ่มนวลเมื่อเคี้ยว

ไฮโดรคอลลอยด์เป็นผลิตภัณฑ์จากการสกัดส่วนประกอบจากธรรมชาติ (เมล็ดพืช สาหร่าย อะคาเซีย…) ได้แก่ ยางถั่วตั๊กแตน (E410), กัวร์กัม (E 412), คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (E 466) ช่วยเพิ่มความชุ่มชื้น ลดการย้ายถิ่นของน้ำ และช่วยให้มีปริมาตรมากขึ้น (ความนุ่มนวลดีขึ้น)

เกลือ.
แน่นอน เกลือมีผลอย่างมากต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าพัฟไม่ได้มีไว้สำหรับไส้หวาน นอกจากนี้เกลือแกงยังช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตน ด้วยเหตุผลนี้ ปริมาณของแป้งจึงอยู่ในช่วง 1.5-2% สำหรับแป้งพัฟยีสต์ (เกลือ 1 กรัมจะเพิ่มแรงดันออสโมติก เช่น ซูโครส 6 กรัม!) สำหรับพัฟที่ปราศจากยีสต์ เกลือจะถูกเติมในปริมาณมากถึง 4- 5% ของน้ำหนักแป้ง
ซาฮาร่า
การเติมน้ำตาลลงในแป้งนอกจากจะปรับปรุงรสชาติแล้ว ยังสร้างสารอาหารสำหรับยีสต์และช่วยเร่งกระบวนการหมักให้เร็วขึ้น สำหรับยีสต์พัฟ น้ำตาลในแป้งจะถูกเติมในอัตราประมาณ 15% หรือมากกว่านั้น ควรคำนึงถึงความสามารถในการดูดซับน้ำขนาดใหญ่ของน้ำตาล ดังนั้นควรแนะนำในระหว่างการนวดโดยไม่รบกวนการพัฒนาของกลูเตน ชุบน้ำหมาดๆ และควรให้ปริมาณน้ำที่มากขึ้นเล็กน้อย

ดังที่คุณทราบ กลูโคส (เดกซ์โทรส) น้ำเชื่อมกลูโคส น้ำตาลกลับด้าน กากน้ำตาล น้ำผึ้งเก็บความชื้นได้ดีกว่าซูโครส ดังนั้นเมื่อทำขนมพัฟแนะนำให้เปลี่ยนน้ำตาลบางส่วนด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ (น้ำตาลกลับด้าน, กลูโคส) เนื่องจากกลูโคสมีความหวานน้อยกว่าซูโครสจึงต้องเติมมากขึ้น จากมุมมองของผลกระทบต่อกระบวนการหมัก ด้วยปริมาณที่มากขึ้น แรงดันออสโมติกจะสูงขึ้น ปริมาณน้ำตาลสำหรับผลิตภัณฑ์พัฟแบบดั้งเดิมอยู่ในช่วง 15-20%

ไขมัน.
การเพิ่มไขมันลงในแป้งจะช่วยหล่อลื่นกลูเตนและการกระจายของน้ำในแป้งที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น ช่วยให้การเลื่อนสัมพันธ์ของส่วนประกอบโครงสร้างของแป้งและโครงกลูเตนและเมล็ดแป้งรวมอยู่ในแป้ง ด้วยเหตุนี้ความสามารถของกรอบกลูเตนของแป้งในการยืดโดยไม่แตกภายใต้แรงกดดันของฟองแก๊สที่เพิ่มขึ้นในปริมาณที่เพิ่มขึ้น การปรากฏตัวของไขมันยังช่วยป้องกันการคายน้ำของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำให้แป้งยืดหยุ่นและนุ่ม อย่างไรก็ตาม ด้วยเหตุนี้จึงต้องเติมอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพ (ไข่แดง) ลงในแป้ง ไขมันในแป้งส่วนใหญ่จับกับโปรตีน แป้ง และส่วนประกอบอื่นๆ ของส่วนที่เป็นของแข็งของแป้ง ส่วนของไขมันที่อยู่ในสถานะของเหลวในแป้งสามารถอยู่ในสถานะของเหลวของแป้งในรูปของหยดไขมันขนาดเล็ก ผลิตภัณฑ์ที่เป็นไขมันที่มีจุดหลอมเหลว 30-33 ° C ไม่จับกับส่วนประกอบของเฟสของแข็งของแป้ง แต่ยังคงอยู่ในรูปของอนุภาคที่เป็นของแข็งซึ่งจะเริ่มละลายเฉพาะในระหว่างกระบวนการอบเท่านั้น

เราต้องไม่ลืมว่าไขมันยังส่งผลต่อความเหนียวและความต้านทานในระหว่างการกลิ้ง
ตามเทคโนโลยีของสหภาพโซเวียตแบบเก่า ไขมันไม่ได้ถูกเติมลงในขนมพัฟ - เชื่อกันว่ามาการีนที่เติมเข้าไปในแป้งพัฟก็เพียงพอแล้ว แต่มีไขมันไม่เพียงพอในแป้งเสมอด้วยเทคโนโลยีนี้ ความเป็นพลาสติกของแป้งอยู่ในระดับต่ำ และไม่เคยทำแป้งที่มีชั้นจำนวนมากได้เหมือนที่ทำในยุโรป

ผลิตภัณฑ์จากไข่.
ไข่แดงประกอบด้วยอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพมาก - เลซิติน นอกจากนี้ไข่ยังให้รสชาติและสีที่ละเอียดอ่อนแก่แป้ง การใช้ไข่นอกเหนือจากตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสช่วยให้ระบบแป้ง - โปรตีน - ลิปิดมีเสถียรภาพ (นั่นคือมีผลต่ออายุการเก็บรักษา)

ไข่สดใช้ในการอบที่บ้าน แต่ข้อกำหนดในการผลิตสำหรับการแปรรูปไข่นั้นเข้มงวดมากดังนั้นในสมัยโซเวียตจึงใช้เฉพาะมวลไข่แช่แข็งเท่านั้น - ผสมซึ่งส่งผลต่อคุณภาพ ปัจจุบัน ผงไข่คุณภาพสูงที่ได้รับโดยใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัย มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย

ผลิตภัณฑ์นม.
นมทำให้แป้งมีรสชาติดีขึ้น เนื่องจากมีแลคโตส น้ำตาลนม และไขมัน การเติมนมเหลวทำให้จำเป็นต้องพิจารณาปริมาณของเหลวสำหรับแป้งอีกครั้ง ดังนั้นจึงเติมนมผงลงในแป้ง ส่วนใหญ่มักใช้ผงเวย์ราคาถูกแทนนมผง สำหรับการทดสอบ เวย์ชีสแห้งในแง่ของคุณภาพที่ต้องการไม่แตกต่างจากนมผงพร่องมันเนยเลย แต่มีราคาถูกกว่าในการผลิต

แป้งพัฟนวดแป้ง.
สำหรับแป้งพัฟ จำเป็นต้องมีการนวดแป้งแบบเข้มข้น ซึ่งมีส่วนช่วยในการพัฒนาสูงสุดของกรอบการทำงานของกลูเตน
กฎพื้นฐานสำหรับการนวดคือ:

• การเติมยีสต์ในช่วงการนวด;
• รับแป้งเย็นเพื่อชะลอการเริ่มต้นของการหมัก
• การพัฒนาสูงสุดของแป้งกลูเตนเพื่อให้แน่ใจว่าก๊าซและรูปร่างมีเสถียรภาพดีขึ้น
• การเตรียมแป้งที่แข็งแต่เป็นพลาสติกสำหรับการกลิ้งครั้งต่อไปและเพื่อจำกัดปรากฏการณ์การแพร่กระจาย
• แป้งพิสูจน์อักษรช้าในที่เย็น

เมื่อนวดแป้งพัฟยีสต์ ให้เทน้ำเย็นโดยเฉพาะ (ในรูปของเกล็ดน้ำแข็ง) สารละลายกรด สารละลายไข่ และไขมัน น้ำตาล และเกลือลงในชาม แล้วจึงแช่เย็นแป้งซึ่งเป็นสารปรุงแต่ง ในตอนท้ายจะมีการโหลดยีสต์ซึ่งก่อนหน้านี้เจือจางในน้ำเย็น สิ่งที่สำคัญมากคือการกระจายตัวของยีสต์ที่สม่ำเสมอในมวลแป้งและการนวดที่ดี

หลังจากนวดแป้งสำหรับพิสูจน์อักษรจะไม่ถูกทิ้งไว้ในชาม แต่วางบนโต๊ะในตู้เย็น ความกังวลหลักในการเตรียมยีสต์พัฟเพสตรี้คือการป้องกันไม่ให้เซลล์ยีสต์ตื่นก่อนเวลาอันควรและการเริ่มต้นของยีสต์ ในเวลาเดียวกัน จำเป็นต้องพักแป้งเพื่อสร้างกรอบกลูเตน ดังนั้นกระบวนการทั้งหมดต้องเกิดขึ้นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 12 องศา การนวดแป้งด้วยความเย็นจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างที่ดีและมีคุณภาพสูง
ตามเทคโนโลยีที่ล้าสมัย ขอแนะนำจริงๆ ให้แป้งอุ่น มิฉะนั้น เนยหรือมาการีนธรรมดาจะไม่นุ่มและสลายในแป้ง ชั้นจะติดกัน แต่ในแป้งที่อุ่น ยีสต์เริ่มทำงาน และการบำรุงรักษาแป้งและการเคลือบที่ถูกต้องในเวลาต่อมานั้นไม่เป็นปัญหา

การเคลือบแป้งและการปั้นช่องว่าง

ไขมันสำหรับโฟลิเอท

สิ่งสำคัญคือคุณภาพของไขมันและรูปแบบที่เหมาะสมก่อนเริ่มกระบวนการรีดแป้ง เนยหรือมาการีนที่คุณทาบนชั้นแป้งควรเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสที่มีความสูงของชั้นเท่ากันทั่วทั้งพื้นที่ มิฉะนั้น ในระหว่างกระบวนการรีด น้ำมันจะถูกกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอ และด้วยเหตุนี้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบางอย่างจะหมดอายุระหว่างการอบ ในขณะที่อีกผลิตภัณฑ์หนึ่งจะไม่แตกตัวได้ดี ทั้งในกรณีแรกและครั้งที่สองคุณภาพของผลิตภัณฑ์และรูปลักษณ์จะไม่เป็นที่ต้องการ ทางออกที่ง่ายที่สุดคือซื้อเนยสำเร็จรูปในรูปของช่องว่างสำเร็จรูป

เทคโนโลยีโซเวียตอายุ 30 ปีมีไว้สำหรับการใช้มาการีนหรือเนยธรรมดาในขนมพัฟ ในเวลานั้น มาการีนที่มีจุดหลอมเหลวสูงไม่ได้ใช้ และมีคนเพียงไม่กี่คนที่รู้เกี่ยวกับชั้นมาการีนที่สอบเทียบแล้ว แนะนำให้โรยด้วยแป้งในระหว่างการเคลือบเพื่อไม่ให้ชั้นเคลื่อนที่สัมพันธ์กันระหว่างกระบวนการรีด

เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ปัดฝุ่นด้วยแป้ง - แป้งส่วนเกินจะทำให้แป้งแห้ง
สำหรับผลิตภัณฑ์พัฟคุณภาพสูง คุณภาพของไขมันมีความสำคัญมาก ดังนั้นด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัยจึงใช้มาการีนชนิดพิเศษที่มีความเป็นพลาสติกสูง เมื่อซื้อมาการีน คุณควรระวัง - มาการีนสำหรับแป้งที่ปราศจากยีสต์และยีสต์ ควรมีความเป็นพลาสติก อิมัลซิไฟเออร์ และจุดหลอมเหลวแตกต่างกัน หากคุณได้รับมาการีน "สากล" สำหรับแป้งพัฟและแม้แต่ในก้อน 10 หรือ 20 กก. ในกรณีส่วนใหญ่นี่คือมาการีนแบบธรรมดาไม่ว่าจะเรียกว่าสวยงามแค่ไหน จะไม่เป็นอันตรายจากมัน แต่คุณจะไม่ได้รับขนมพัฟคุณภาพระดับมืออาชีพ ด้วยมาการีนชนิดพิเศษชั้นดี ชั้นจะได้โครงสร้างที่เปราะบาง ทอดและนุ่มมาก ชั้นพัฟละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง

จุดหลอมเหลวของไขมันมีความสำคัญทางเทคโนโลยีอย่างมาก:

หากอุณหภูมิของแป้งสูงเกินไป แป้งจะนิ่มมากและชั้นแป้งจะเกาะติดกันเมื่อรีดออก ที่อุณหภูมิต่ำไขมันจะสูญเสียความเป็นพลาสติกในขณะที่รีดชั้นไขมันภายในแป้งจะขาดในขณะเดียวกันก็ฉีกชั้นของแป้ง ในอนาคตเมื่ออบแทนที่จะยกแป้งไอน้ำจะหลบหนีไปที่จุดแตกหักผลิตภัณฑ์จะเสียรูปและสูญเสียการนำเสนอ

จุดหลอมเหลวของมาการีนสำหรับแป้งยีสต์พัฟคือ 36 ° C สำหรับปราศจากยีสต์ - ประมาณ 43 ° C ช่วยให้รีดแป้งได้ที่อุณหภูมิห้อง แต่อุณหภูมิของแป้งไม่ควรถึงจุดหลอมเหลวของเนย
มาการีนแบบมืออาชีพรวมอิมัลซิไฟเออร์ชนิดพิเศษ ซึ่งช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นและรีดในแป้งพัฟจนได้ความหนาหนึ่งในสิบของมิลลิเมตรโดยไม่เสี่ยงต่อการแตก มาการีนเคลือบมีอยู่ในชั้นที่สอบเทียบแล้วซึ่งมีความหนา 20 หรือ 18 มม. แต่ละชั้นมีน้ำหนัก 2 กก. และบรรจุแยกต่างหากในปลอกฟอยล์
หากคุณถูกบังคับให้ใช้มาการีนหรือเนยปกติในการทำขนมพัฟ คุณจำเป็นต้องซื้อเครื่องกดที่ชาญฉลาดซึ่งช่วยให้คุณทำแม่พิมพ์ได้

ความสม่ำเสมอของไขมันและแป้งในระหว่างการเคลือบควรเหมือนกันทุกประการ

ระหว่างหลายม้วนหรือหลังแต่ละอันสั้น พักแป้งชั้น

ที่อุณหภูมิ 20°C สำหรับแป้งที่ปราศจากยีสต์และ

ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส สำหรับยีสต์
การพักผ่อนระยะสั้นดังกล่าวยาวนาน 15-20 นาที ไม่เพียงแต่ช่วยให้เย็นลงเท่านั้น แต่ยังเพื่อการผ่อนคลายแป้งและบรรเทาความเครียด ซึ่งอยู่ภายใต้ความเครียดทางกลที่รุนแรงในระหว่างการกลิ้ง

เมื่อถึงจำนวนชั้นที่กำหนดไว้ แป้งพัฟที่เสร็จแล้วจะถูกรีดเป็นชั้นที่มีความหนาสูงสุด 5-7 มม. และไปสำหรับการตัดและปั้นช่องว่าง

ความคมชัดขององค์ประกอบการตัดเป็นสิ่งสำคัญมาก ด้วยมีดทื่อ ขอบของผลิตภัณฑ์จะติดขัด แล้วจึงผสานเข้าด้วยกัน

ซื้อกลับบ้านที่สำคัญ- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งเย็นมาก.

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้น้ำเย็น วัตถุดิบแช่เย็น และอุณหภูมิต่ำของพื้นผิวการทำงานและห้อง

ผลิตภัณฑ์ละลายน้ำแข็ง พิสูจน์อักษร และการอบ

หลักการละลายน้ำแข็งที่เหมาะสมคือการเพิ่มอุณหภูมิของแป้งให้มีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิด้วยการแช่แข็ง (ซึ่งน้ำจากเฟสของแข็งจะผ่านเข้าสู่ของเหลว) หรือสูงกว่านั้นเล็กน้อย จุดประสงค์ของการละลายน้ำแข็งคือเพื่อเปลี่ยนผลึกน้ำแข็งให้กลายเป็นน้ำทีละน้อยเพื่อให้คอลลอยด์ของโปรตีนแป้งดูดซึมไป
สำหรับการละลายน้ำแข็งและการพิสูจน์อักษร ผลิตภัณฑ์จะถูกวางบนแผ่นอบทันทีโดยมีระยะห่างระหว่างกันเพียงพอ - จำเป็นต้องคำนึงถึงการเพิ่มขนาด หลังจากนั้นก็ไม่จำเป็นต้องเคลื่อนย้าย
ระยะเวลาในการละลายน้ำแข็งขึ้นอยู่กับสูตรของผลิตภัณฑ์ รูปร่าง ความหนา น้ำหนัก วิธีการละลายน้ำแข็ง อุณหภูมิ และความเร็วของอากาศที่ใช้เป็นตัวพาความร้อน

เครื่องจักรและอุปกรณ์ของ Voskhod โดดเด่นด้วยฝีมือการผลิตคุณภาพสูง ราคาไม่แพง และการนำเทคโนโลยีใหม่มาใช้ นอกจากอุปกรณ์อเนกประสงค์แล้ว ยังมีข้อเสนอสำหรับธุรกิจที่เชี่ยวชาญด้านผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ระดับพรีเมียมอีกด้วย ตัวอย่าง อุปกรณ์สำหรับทำครัวซองต์

วิธีการของการใช้เครื่องจักรได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงการผลิตประเภทต่างๆ ตั้งแต่ร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กไปจนถึงโรงงานขนาดใหญ่ มีการตั้งค่าที่เหมาะสมกับทุกขนาด ตัวอย่างเช่น ในเครื่องทำครัวซองต์ สามารถปรับเอาต์พุตได้หลากหลาย

บริษัท "Voskhod" ให้บริการครบวงจร: การขาย, การกำหนดค่า, การฝึกอบรมพนักงาน, การติดตั้งการแก้ไขปัญหาในระหว่างและหลังระยะเวลาการรับประกัน อุปกรณ์สำหรับการผลิตขนมพัฟเป็นที่ต้องการของผู้ประกอบการชาวรัสเซียและชาวต่างชาติ ผู้ผลิตจัดการส่งมอบกลไกโดยการขนส่งทางรถไฟหรือทางถนนทั่วประเทศและต่างประเทศ

ขอบเขตการใช้อุปกรณ์ทำขนมพัฟ

กลไกสากลส่วนใหญ่ได้รับการออกแบบสำหรับการผลิตช่องว่างเบเกอรี่ที่มีรูปร่างเรียบง่าย: ในรูปของสี่เหลี่ยมจัตุรัส, ผมเปีย, หนังสือ, หอยทาก มีอุปกรณ์สำหรับทำครัวซองต์พร้อมไส้ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่เป็นที่นิยมของประชากร

อุปกรณ์ถูกรวบรวมไว้ในส่วนเฉพาะ:

• เครื่องสอบเทียบ;
• เครื่องจ่าย;
• การติดตั้งแบบม้วนและเย็บ
• เฟอร์นิเจอร์;
• โหนดและกลไกการม้วนและตัดเว็บเป็นช่องว่าง

เพื่อลดต้นทุนการดำเนินงานและเพิ่มผลิตภาพแรงงาน การออกแบบเครื่องทำขนมพัฟมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

1. การควบคุมจังหวะการทำงานของเครื่องแบบผสมผสาน: ด้วยการเหยียบและด้วยความช่วยเหลือของแผงปุ่มกด (คำนึงถึงปัจจัยด้านความปลอดภัย)
2. ความเก่งกาจ: เป็นไปได้ที่จะใช้เครื่องทำครัวซองต์เป็นยูนิตแบบสแตนด์อโลนและรวมไว้ในสายการผลิต
3. การรวม: เครื่องมือและไฟล์แนบที่ถอดออกได้เข้ากันได้:
   • ด้วยการดัดแปลงต่าง ๆ ของการติดตั้ง NPP "Voskhod";
   • กับอุปกรณ์จากผู้ผลิตรายอื่น

นอกเหนือจากวัตถุประสงค์หลักแล้ว เครื่องทำขนมพัฟยังทำงานกับมวลพิเศษที่ปราศจากยีสต์ซึ่งใช้สำหรับทำบะหมี่ เกี๊ยว และขนมปังพิต้า การขัน (หรือคลาย) สายพานลำเลียงทำให้ง่ายต่อการฆ่าเชื้อพื้นผิว

แม้จะมีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนมาก แต่แม่บ้านหลายคนชอบเค้กโฮมเมด หนึ่งในผลิตภัณฑ์ขนมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือขนมพัฟ กรอบเบาโปร่งสบายทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมพายและเค้ก, พิซซ่า, พัฟหวานและเนื้อ การนวดแป้งนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายโดยมีรายละเอียดปลีกย่อยของตัวเองซึ่งจะกล่าวถึงในภายหลัง

โครงสร้างของแป้งนี้ประกอบด้วยชั้นอากาศหลายชั้นที่เกิดขึ้นเมื่อเติมเนย แยกแยะความแตกต่างระหว่างแป้งพัฟที่ปราศจากยีสต์และยีสต์ ครั้งแรกเพิ่มขึ้นเนื่องจากไอน้ำเท่านั้น ประการที่สองคือ "ช่วย" โดยยีสต์ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ

ขนมพัฟสำเร็จรูปที่บ้านสามารถแบ่งออกเป็น:

• คลาสสิก;
• คอทเทจชีส;
• ครีม

สูตรแรกสำหรับทำขนมพัฟด่วนเกี่ยวข้องกับการเติมน้ำและแป้งในอัตราส่วน 1: 1 รวมทั้งเกลือและน้ำมัน ในการเตรียมครั้งที่สอง คุณจะต้องใช้แป้ง เนย และคอทเทจชีสในสัดส่วนที่เท่ากัน เช่นเดียวกับผงฟูและเกลือ ในการทำเป็นชุดครีมที่เหมาะกับขนมอบหวาน คุณต้องใช้แป้งสาลี เนย เฮฟวี่ครีมแบบโฮมเมด หรือครีมเปรี้ยว

• ประกอบด้วยวิตามินบีที่ช่วยเสริมสร้างกระดูก เล็บ และเส้นผม
• คาร์โบไฮเดรตจำนวนมากนำไปสู่ความอิ่มตัวอย่างรวดเร็วและการเติมเต็มของร่างกายด้วยพลังงาน

ผลกระทบต่อไปนี้ต่อร่างกายมนุษย์อาจเกิดจากปัจจัยที่เป็นอันตรายของขนมพัฟ:

1. เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีแคลอรีสูง จึงมีแนวโน้มที่จะได้รับน้ำหนักเพิ่มขึ้น
2. แป้งมีดัชนีน้ำตาลในเลือดสูง จึงไม่แนะนำให้ใช้กับผู้ที่เป็นโรคเบาหวานและโรคเมตาบอลิซึม
3. การรับประทานขนมพัฟในปริมาณมากอาจทำให้เกิดปัญหาทางเดินอาหาร ท้องผูก และท้องอืดได้

การทำแป้งพัฟปลอดยีสต์ตามสูตรทำได้ยากกว่าสูตรอื่นๆ สิ่งนี้จะไม่เพียง แต่ต้องใช้ทักษะเท่านั้น แต่ยังต้องมีความรู้เกี่ยวกับความแตกต่างบางอย่างด้วย เพื่อให้แป้งฟู ต้องมีเนยอยู่ในส่วนผสม คุณสามารถเพิ่มน้ำส้มสายชูเล็กน้อยลงในผลิตภัณฑ์แล้วมันจะยืดหยุ่นมากขึ้น แต่เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่หักโหมที่นี่เพื่อไม่ให้เสียรสชาติ

หากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เข้มข้นในรูปของวอดก้าคอนญักหรือเหล้ารัมรวมอยู่ในองค์ประกอบแล้วแป้งจะกลายเป็นความงดงามมากขึ้นและรสชาติจะเข้มข้นและสดใส เป็นที่น่าสังเกตว่าแป้งทุกประเภทเตรียมจากแป้งชั้นดีที่ร่อนแล้วซึ่งทำจากข้าวสาลี

เนยถูกใช้เพื่อให้มีโครงสร้างพิเศษ แต่ในระหว่างการอดอาหารหรือเพื่อประหยัดน้ำมันจะถูกแทนที่ด้วยมาการีน นอกจากนี้ คุณสามารถเพิ่มหรือไม่ใส่น้ำตาลทรายลงในแป้งพัฟเพื่อลิ้มรส ขึ้นอยู่กับประเภทของการอบที่วางแผนไว้

โปรดทราบว่าส่วนผสมทั้งหมดต้องแช่เย็น เพียงเท่านี้ก็รับประกันเนื้อสัมผัสที่ถูกต้องของแป้ง

สูตรขนมพัฟสำเร็จรูปนี้ง่ายมาก เหมาะสำหรับขนมอบหลากหลายประเภทตั้งแต่พายเนื้อไปจนถึงเค้กสำหรับ "นโปเลียน"

ส่วนผสมต่อการให้บริการ:

• แป้ง 0.4 กิโลกรัม
• น้ำเย็น 0.5 ถ้วย;
• หนึ่งไข่;
• น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ 9%;
• มาการีน 1 ซอง;
• เกลือเล็กน้อย

วิธีทำอาหาร

บดแป้งที่ร่อนไว้แล้วด้วยมาการีนหรือเนย สับละเอียดด้วยมีดจนร่วน หากไม่ได้ผลแสดงว่าเรื่องนั้นอยู่ในน้ำมัน - มันไม่เย็นสนิทและละลาย ผสมไข่ น้ำ และน้ำส้มสายชู แล้วเทลงในเนยและแป้ง ถัดไป นวดแป้งด้วยการเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็ว จากนั้นใส่ในตู้เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง หลังจากนำออกจากตู้เย็นแล้ว ให้ม้วนออกหลายๆ ครั้ง พับเป็น 2-3 ชั้น

การอบตามสูตรนี้มีความเขียวชอุ่มและนุ่มเป็นพิเศษ

วัตถุดิบ:

• แป้งครึ่งกิโลกรัม
• นม 250 มล.
• ยีสต์แห้งผง 7 กรัมหรือสด 20 กรัม
• เนยไขมันหนึ่งแพ็คสเปรดหรือมาการีน
• น้ำตาล 80 กรัม
• เกลือและวานิลลาหนึ่งหยิบมือ
• ผิวเลมอน 1 ช้อนชา.

วิธีทำอาหาร

เทคโนโลยีการเตรียมการไม่เปลี่ยนแปลงตลอดหลายปีที่ผ่านมา ขั้นแรกควรเตรียมผลิตภัณฑ์: ทำให้นิ่มและตีเนย ละลายยีสต์ในนมอุ่นเล็กน้อย รวมแป้งน้ำตาลและวานิลลาก่อนหน้านี้ผ่านตะแกรง เพิ่มเนย 50 กรัมลงในนมกับยีสต์แล้วผสมเพิ่มแป้งในส่วนเล็ก ๆ นวดส่วนผสมทั้งหมดเพื่อทำแป้ง ปล่อยให้มันขึ้นและได้รับอากาศเพียงพอ นวดและแช่เย็น

ม้วนเนยที่เหลือระหว่างกระดาษรองอบมันสองแผ่นเพื่อให้ได้ชั้นสี่เหลี่ยมและใส่ในตู้เย็น เมื่อแป้งขึ้นควรนวดและรีดเป็นชั้น วางเค้กเนยม้วนเล็กๆ ไว้ด้านบน ปิดด้วยขอบแป้งแล้วผ่านหมุดกลิ้งอีกครั้งเพื่อลดความหนาของชั้น พับแป้งเป็นสามส่วนและแช่เย็น 20 นาที ม้วนออก พับ และเย็นอีกสองครั้ง นำแป้งที่ติดอยู่ออก

แป้งที่นุ่มและยืดหยุ่นนี้ไม่เหมาะสำหรับของหวานเท่านั้น แต่สำหรับไส้ผัก เห็ด และเบอร์รี่ด้วย ในการปรุงอาหาร คุณจะต้องใช้แป้ง 100 กรัม เนย และคอทเทจชีสแห้ง ไข่ขนาดเล็ก 1 ฟอง หรือน้ำเย็น 3 ช้อนโต๊ะ เกลือเล็กน้อย

วิธีทำอาหาร

เพื่อเตรียมแป้งพัฟที่ไม่มียีสต์ สูตรที่ไม่มียีสต์ แป้งร่อนผสมกับคอทเทจชีสบด ตัดเนยเป็นก้อนใหญ่แล้วใส่แป้งลงในคอทเทจชีส บดส่วนผสมที่ได้ให้เป็นเศษเล็กเศษน้อยโดยใช้มีดสองตัวหรือเครื่องเตรียมอาหาร

ตีไข่ (น้ำ) นวดแป้งให้เร็วมาก เนยไม่ควรละลายในระหว่างการนวด มวลควรยืดหยุ่นและหนาแน่น ต่อไป คุณควรปั้นแป้งเป็นก้อนกลม ห่อด้วยฟิล์มหรือถุงพลาสติก แล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง นอกจากนี้ยังสามารถวางในช่องแช่แข็งเพื่อการจัดเก็บในระยะยาว

ด้วยการใช้สูตรต่างๆ สำหรับแป้งพัฟสำเร็จรูปที่ปราศจากยีสต์ คุณสามารถทำให้บ้านของคุณมีความสุขด้วยขนมอบต้นตำรับแสนอร่อยทุกวัน

โปรดทราบ วันนี้วันเดียวเท่านั้น!

คุณลักษณะของเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์พัฟคือการทำงานของการเคลือบ

การเคลือบแป้ง - ทำให้แป้งมีโครงสร้างเป็นชั้นๆ โดยทาเนย มาการีน หรือผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันสำหรับเคลือบแป้งบนแป้งที่รีดแล้ว ตามด้วยการกลิ้งซ้ำๆ วัตถุประสงค์หลักของการเคลือบคือเพื่อให้ได้แป้งบางๆ สลับกับชั้นไขมัน ไขมันสร้างฟิล์มกันน้ำอย่างต่อเนื่องบนพื้นผิวของชั้นแป้ง ไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการอบจะถูกเก็บไว้โดยชั้นไขมัน ภายใต้แรงดันไอน้ำ ชั้นของแป้งจะ "แยกออกจากกัน" เพิ่มปริมาตรและสร้างโครงสร้างเป็นชั้นของผลิตภัณฑ์

ในการผลิตผลิตภัณฑ์พัฟ จะใช้แป้งสาลีอบที่มีระดับสูงสุดที่มีปริมาณกลูเตนดิบอย่างน้อย 30%

ผลิตภัณฑ์พัฟทำจากแป้งที่ปราศจากยีสต์และแป้งยีสต์ กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งพัฟประกอบด้วยขั้นตอนหลักหลายขั้นตอน ได้แก่ การเตรียมแป้ง การเคลือบ การตัด การอบ การทำความเย็น และการบรรจุหีบห่อ

ผลิตภัณฑ์พัฟยีสต์ทำจากแป้งหมัก แป้งเตรียมโดยใช้ฟองน้ำ แบบไม่ใช้แป้ง หรือวิธีการอื่นๆ ที่ใช้ในการอบผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลี เทคโนโลยีสมัยใหม่ของผลิตภัณฑ์พัฟส่วนใหญ่ให้การหมักระยะสั้น (พัก) ของแป้งที่อุณหภูมิประมาณ 20 ° C อุณหภูมิของแป้งหลังการนวดไม่ควรสูงกว่า 16-20 °C และเมื่อตัดแป้งบนสายอัตโนมัติ - ไม่เกิน 12-14 °C เมื่อต้องการทำเช่นนี้เมื่อนวดแป้งจะต้องเติมน้ำเย็นหรือน้ำแข็งแทนน้ำ 20-50% หากแป้งที่นวดแล้วมีอุณหภูมิสูงกว่า 20 ° C จะทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 10-12 ° C ในตู้เย็น

หลังจากนวดแป้งจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ น้ำหนักเท่ากัน (2-8 กก.) ปั้นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมและปล่อยให้พักเป็นเวลา 10-20 นาทีที่อุณหภูมิ 4-10 °C เพื่อให้แป้งเย็นตัวสม่ำเสมอ แนะนำให้คลึงแป้งออกก่อนพักในชั้นหนา 5-7 ซม.

สำหรับการเคลือบแป้งยีสต์ จะใช้มาการีนและเนยพิเศษในปริมาณ 30-70% โดยน้ำหนักของแป้งในแป้ง ก่อนเคลือบเนยจะผสมกับแป้งในอัตราส่วน 10: 1 บล็อกสี่เหลี่ยมจะถูกสร้างขึ้นและทำให้เย็นลง

ไขมันที่ใช้เคลือบต้องเป็นพลาสติก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ไขมันที่เก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4-6 ° C จะถูกรีดหลายครั้งผ่านม้วนของเครื่องรีดหรือใช้หมุดกลิ้งด้วยตนเอง ไขมันและแป้งควรมีความสม่ำเสมอเหมือนกันเมื่อเคลือบ ในห้องที่ทำการเคลือบ แนะนำให้รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 18-20 °C

ในระหว่างการเคลือบครั้งแรก แป้งจะรีดเป็นเครื่องเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนาประมาณ 8 มม. ชั้นของไขมันวางบนแป้งและพับในลักษณะที่แน่นอนในการเคลือบแบบสามชั้น (“การเคลือบแบบง่าย”) หรือสี่ครั้ง (“การเคลือบสองชั้น”) รีดแป้งที่มีไขมันเป็นชั้นแล้ววางเพื่อพักในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4-6 ° C เป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นจึงวนรอบการเคลือบซ้ำ

ส่วนที่เหลือของแป้งจะดำเนินการหลังจากการกลิ้งแต่ละครั้ง จำนวนชั้นในแป้งยีสต์ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และมักจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 12 ถึง 81 หลังจากการเคลือบขั้นสุดท้าย แป้งจะถูกรีดเป็นชั้นที่มีความหนา 3-5 มม. พันบนหมุดกลิ้งและเสิร์ฟสำหรับการตัด เมื่อตัดช่องว่างจะถูกตัดออกจากชั้นแป้งพวกเขาจะได้รับรูปร่างที่กำหนดและเติมหากมีให้

การพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายจะดำเนินการที่อุณหภูมิที่ป้องกันไม่ให้ไขมันละลาย เมื่อใช้เนยในการเคลือบ การพิสูจน์อักษรจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 26-28 ° C นานถึง 120 นาที ก่อนอบพื้นผิวของช่องว่างสามารถทาด้วยไข่โรยด้วยเศษขนมปัง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์พัฟอบที่อุณหภูมิ 190-200 ° C ด้วยการทำความชื้นแบบไอน้ำของห้องอบ ผลิตภัณฑ์ที่มีการหล่อลื่นด้วยไข่ และการตกแต่งด้วยเศษขนมปัง - โดยไม่ต้องทำความชื้นด้วยไอน้ำ หลังจากการอบและทำให้เย็นลงผลิตภัณฑ์สามารถโรยด้วยน้ำตาลผง ผลิตภัณฑ์พัฟวางในถาดในแถวเดียว

ก่อนเปเรสทรอยก้าในสูตรของสหภาพโซเวียตขนมพัฟเรียกว่าพัฟเพสตรี้ซึ่งปรุงด้วยยีสต์โรยด้วยเนยเย็นแล้วรีดหลายครั้ง เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันร้อนและรั่วไหลออกมาในระหว่างกระบวนการ แป้งถูกวางในตู้เย็นชั่วขณะหนึ่งแล้วรีดอีกครั้ง ด้วยวิธีการเตรียมขนมพัฟที่เร็วกว่า มาการีนผสมกับแป้ง เกลือ น้ำส้มสายชู และน้ำ - แป้งดังกล่าวสามารถรีดได้เพียง 1-2 ครั้งเท่านั้น สูตรสำหรับพัฟและโรลซึ่งตอนนี้กำลังลดราคาจากโรงงานของรัฐขนาดใหญ่นั้นใกล้เคียงกับสูตรหลัง แต่มีการเพิ่มแป้งลงในแป้งซึ่งในกรณีที่ง่ายที่สุดจะแทนที่อิมัลซิไฟเออร์และสามารถรีดได้หลายครั้ง แล้ว.

เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์พัฟนั้นเชื่อมโยงกับเทคโนโลยีการแช่แข็งอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในขั้นต้น การเกิดขึ้นของการแช่แข็งในยุโรปเกี่ยวข้องกับการผลิตมัฟฟินขนาดเล็กจำนวนมาก ได้รับการพัฒนาเพื่อใช้ในองค์กรขนาดใหญ่ที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้กับร้านเบเกอรี่ ซูเปอร์มาร์เก็ต มินิเบเกอรี่ หรือขายสำหรับการอบที่บ้าน

มีเทคนิคต่างๆ มากมายสำหรับการอบขนมที่ล่าช้า: การพิสูจน์อักษรช้าในสภาพแวดล้อมที่เย็น (นานถึงหลายชั่วโมง); การควบคุมการพิสูจน์อักษรในสภาพแวดล้อมที่เย็นเพื่อให้ได้พารามิเตอร์ที่ระบุของผลิตภัณฑ์ การอบแบบสองขั้นตอน (มีหรือไม่มีการแช่แข็ง) เพื่อวัตถุประสงค์ในการอบขั้นสุดท้ายในบริเวณใกล้เคียงกับสถานที่ขาย การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (ช็อต) เพื่อวัตถุประสงค์ในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระยะยาว (นานถึง 6 เดือน) พร้อมสำหรับการอบทันที

ความพยายามครั้งแรกในการทำให้แป้งเย็นลงเพื่อการเก็บรักษาเกิดขึ้นในยุโรปในช่วงอายุสามสิบเมื่อพัฒนาแนวความคิดเกี่ยวกับเสบียงทางการทหาร ต่อจากนั้นก็หยุดชะงักเป็นเวลานานเนื่องจากขาดเทคโนโลยีการทำความเย็นที่เหมาะสมและยีสต์ที่ทนต่อการแช่แข็ง

เทคโนโลยีนี้เริ่มพัฒนาอีกครั้งเมื่อปลายศตวรรษที่ผ่านมา จนกระทั่งเมื่อเร็วๆ นี้ เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งไร้เชื้อ (ปราศจากยีสต์) เท่านั้นที่สามารถนำมาใช้ในรูปแบบแช่แข็งได้ แม้ว่าเป็นผลมาจากความสนใจที่เพิ่มขึ้นในขนมอบที่อุดมไปด้วยที่บ้าน แต่ก็มีความต้องการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งมานานแล้ว

ต้องขอบคุณการประดิษฐ์ใหม่ในจุลชีววิทยาและการสร้างยีสต์ขนมปังที่ทนต่อการแช่แข็งคุณภาพสูงสาขาใหม่ของอุตสาหกรรมอาหารได้เกิดขึ้นและประสบความสำเร็จในการพัฒนาในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา - การอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมคุณภาพสูงจากการแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ แป้งพัฟ

การคัดเลือกและเตรียมวัตถุดิบ

เทคโนโลยีการผลิตและการแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของพัฟเพสตรี้อย่างรวดเร็วทำให้เกิดความต้องการพิเศษในด้านวัตถุดิบและวิธีการทำงาน ข้อกำหนดพื้นฐานบางประการมีดังนี้: ใช้น้ำน้อยลงเมื่อนวดแป้ง ควรใช้สารปรับปรุงชนิดพิเศษ ลดเวลาในการนวดและปั้น การใช้พลังงานที่เพิ่มขึ้นสำหรับน้ำหล่อเย็นสำหรับการนวด, สำหรับการแช่แข็งแป้งอย่างรวดเร็ว, การจัดเก็บ, การขนส่ง, การละลายน้ำแข็ง, การพิสูจน์อักษรแบบขยาย; ต้องมีวินัยทางเทคโนโลยีที่เข้มงวดในทุกขั้นตอนของการผลิต

แป้งที่ใช้ในการผลิตแป้งแช่แข็งต้องมีโปรตีนกลูเตนอย่างน้อย 17% หรือ (อย่างที่เราคิด) อย่างน้อย 32% กลูเตนดิบ มิฉะนั้น ความจุแก๊สของแป้งจะไม่เพียงพอ ในการทำเช่นนี้ขอแนะนำให้เพิ่มคุณค่าของแป้งโปรตีนต่ำด้วยกลูเตนแห้งหรือกลูเตนเข้มข้น

คุณสมบัติการอบของแป้งสำหรับทำขนมพัฟควรสูงกว่าแป้งที่ใช้ในกรณีของวิธีการทำแป้งแบบดั้งเดิม ตัวอย่างเช่น ในการเตรียมแป้งพัฟด้วยการแช่แข็งเพิ่มเติม คุณต้องมีแป้งที่มีคุณสมบัติดังต่อไปนี้ (คุณภาพการทดสอบตาม alveogram ของโชแปง):
- ดัชนีความยืดหยุ่นมีแนวโน้มที่จะ 100% การเปลี่ยนความสมดุลความหนืดโดยเจตนาไปสู่ความยืดหยุ่นที่มากขึ้นของกลูเตนในบางครั้งอาจทำให้กระบวนการนวดและปั้นแป้งทำได้ยากขึ้น ในเวลาเดียวกัน สิ่งนี้มีส่วนช่วยให้ชิ้นแป้งมีมิติที่เสถียรยิ่งขึ้นระหว่างการละลายน้ำแข็งและการหมัก และนี่เป็นสิ่งสำคัญมาก
- กิจกรรมอะไมเลสควรอ่อนแอ สำหรับแป้งที่มีความดันเลือดต่ำ (ที่มีเอนไซม์ในปริมาณต่ำที่ทราบ) และจำเป็นต้องได้รับการปรับปรุง จำเป็นต้องมีเอนไซม์เพิ่มเติมหรือสารปรับปรุงที่มีกิจกรรมการสลายโปรตีนน้อยที่สุด
- จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อหาของกรดไขมันไม่มากเกินไปดังนั้นจึงไม่อนุญาตให้ใช้แป้งถั่วเหลือง

คุณภาพขั้นสุดท้ายและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์พัฟยีสต์ขึ้นอยู่กับการขึ้นของแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษร และสิ่งนี้ก็สัมพันธ์กับความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้ง ซึ่งทำให้แป้งขึ้นฟูได้ดี แป้งที่ดีมีกลูเตนที่ดีมีส่วนช่วยในเรื่องนี้

บ่อยครั้งที่คนทำขนมปังคิดว่าความสามารถในการกักเก็บก๊าซของขนมพัฟเป็นสาเหตุที่ทำให้แป้งไม่ขึ้น เมื่อในหลายกรณี สาเหตุที่แท้จริงคือความสามารถในการกักเก็บก๊าซของยีสต์แช่แข็งไม่เพียงพอหรือไม่มีอยู่จริง

ก่อนหน้านี้ เป็นแป้งพัฟปลอดยีสต์ที่เรียกว่า “แป้งพัฟ” เนื่องจากก่อนหน้านี้ไม่มียีสต์ที่เหมาะสำหรับการแช่แข็ง

ยีสต์เป็นส่วนประกอบสำคัญในแป้งยีสต์ ทำให้มั่นใจได้ว่าปฏิกิริยาของเอนไซม์และปฏิกิริยาทางเคมีและฟิสิกส์จะไหลเวียนที่ส่งผลต่อการสร้างโครงสร้างและความยืดหยุ่นของแป้ง ตลอดจนความพรุน รสชาติ และกลิ่นของการอบที่เสร็จแล้ว

ยีสต์กดมักจะใช้สำหรับแป้งแช่แข็ง การผลิตยีสต์ในประเทศต้องให้ปริมาณประมาณสองเท่าของแป้งธรรมดา (มากถึง 10%) เนื่องจากเมื่อแช่แข็งความสามารถในการสร้างก๊าซจะลดลงอย่างมาก - อัตราการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งคลายตัว

ยีสต์จากการผลิตในต่างประเทศ (และส่วนใหญ่เป็นยุโรป) ต้องขอบคุณสายพันธุ์พิเศษและเทคโนโลยีที่กำลังเติบโต ทำให้ทนทานต่อการแช่แข็งได้ดีกว่ามาก แต่สำหรับรัฐวิสาหกิจขนาดใหญ่ พวกเขายังคงใช้ยีสต์ในท้องถิ่นต่อไป ตามข้อกำหนดทางเทคนิคที่ล้าสมัย โดยเชื่อว่าวิธีนี้จะช่วยลดต้นทุนการผลิต แต่คุณภาพอาจได้รับผลกระทบอย่างมากจากสิ่งนี้

ข้อผิดพลาดทั่วไปอีกประการหนึ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก คือการใช้ยีสต์แห้งสำหรับขนมพัฟแล้วนำไปแช่แข็ง ยีสต์แห้ง แม้จะผลิตจากต่างประเทศ ไม่ได้มีไว้สำหรับแป้งแช่แข็งอย่างแน่นอน ลักษณะเฉพาะของการผลิตกำหนดความต้านทานต่ำมากต่อการระบายความร้อนที่แข็งแกร่ง

เมื่อใช้ยีสต์ขนมปังแบบดั้งเดิมในขนมพัฟแช่แข็ง จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณยีสต์เพื่อชดเชยการสูญเสียกิจกรรมที่สำคัญและการตายของเซลล์ยีสต์จำนวนมาก อย่างไรก็ตาม การใช้ยาเกินขนาดในแป้งอาจมีผลเสียได้เช่นกัน - เซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วจำนวนมากจะให้รสชาติที่พิเศษ นักชิมสังเกตเห็นรสชาติดังกล่าวในพัฟเบเกอรี่ได้อย่างง่ายดาย

พัฟเพสตรี้ผลิตในสองประเภท - ปราศจากยีสต์และปราศจากยีสต์ ในแป้งพัฟปลอดยีสต์ การขึ้นจะเกิดขึ้นจากการทำงานของมาการีนเท่านั้น: ความร้อนขึ้นระหว่างการอบ มันผลักชั้นของแป้งออกจากกัน เมื่อน้ำที่บรรจุในมาการีนระเหย จะเกิดการแยกตัวที่ดีมาก จากนั้นไขมันที่ละลายแล้วของมาการีนจะถูกดูดซึมเข้าไปในชั้นแป้งและไม่ให้เกาะติดกัน

ด้วยมาการีนชนิดพิเศษชั้นดี ชั้นจะได้โครงสร้างที่เปราะบาง ทอดและนุ่มมาก ชั้นพัฟละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง ในแป้งพัฟ การเพิ่มขึ้นนั้นเกิดจากทั้งการกระทำของมาการีนและกิจกรรมของยีสต์ ซึ่งทำให้ชั้นของแป้งนุ่มยิ่งขึ้น

โดยทั่วไปแล้วเทคโนโลยีในการรับขนมพัฟของทั้งสองประเภทจะเหมือนกัน: ชั้นของมาการีนวางบนชั้นของแป้งที่รีดออกมาในรูปของสี่เหลี่ยมจัตุรัสหลังจากนั้นแป้งจะถูกบีบด้วยซองจดหมายแล้วรีดออก หน้าที่หลักของมาการีนคือการแยกชั้นแป้งออกจากกัน เพื่อป้องกันไม่ให้เกาะติดกันระหว่างการรีดและตัด

การเคลือบเกิดขึ้นจากการกลิ้งและพับแป้งเป็นลำดับด้วยชั้นของมาการีนเป็น 3-4 ชั้นในรูปแบบของหนังสือ แป้งพัฟที่ไม่มียีสต์เมื่อใช้มาการีนหรือเนยธรรมดามักจะมี 144 - 288 ชั้นในแป้งยีสต์จะมีน้อยกว่ามาก - 24 - 48

เมื่อใช้มาการีนเฉพาะทางระดับมืออาชีพสำหรับแป้งพัฟในเบเกอรี่ในฝรั่งเศส เดนมาร์ก เยอรมนี โปแลนด์ แป้งที่ปราศจากยีสต์จะผลิตได้ถึง 400 ชั้น และแป้งหวานปราศจากยีสต์ (Danish Puff) มีอย่างน้อย 160 ชั้น

สารเติมแต่งน้ำและแป้ง

น้ำสำหรับผสมต้องสะอาด ไม่อิ่มตัวด้วยเกลือแร่หรือสารตกตะกอน อาจใช้น้ำประปาธรรมดา เว้นแต่จะมีฟลูออไรด์หรือคลอรีนมากเกินไป ควรใช้น้ำที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับศูนย์ (1-2C) ในที่ที่มีเครื่องทำน้ำแข็ง ชิปน้ำแข็งจะใช้เพื่อให้ได้แป้งเย็น เมื่อพิจารณาว่าต้องใช้สารปรับปรุงพิเศษสำหรับขนมพัฟ เราจะไม่กล่าวถึงสารเติมแต่งเหล่านี้แยกกัน เนื่องจากมีอยู่ในสารปรับปรุงเฉพาะสำหรับขนมพัฟในปริมาณที่กำหนด

แน่นอน เกลือมีผลอย่างมากต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าพัฟไม่ได้มีไว้สำหรับไส้หวาน นอกจากนี้เกลือแกงยังช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตน ด้วยเหตุผลนี้ ปริมาณของแป้งจึงน้อยกว่า 2% สำหรับแป้งยีสต์พัฟสำหรับไส้หวาน สำหรับแป้งพัฟที่ไม่มียีสต์ เกลือจะถูกเติมในปริมาณสูงถึง 4-5% โดยน้ำหนักของแป้ง

การเติมน้ำตาลลงในแป้งนอกจากจะปรับปรุงรสชาติแล้ว ยังสร้างสารอาหารสำหรับยีสต์และช่วยเร่งกระบวนการหมักให้เร็วขึ้น สำหรับยีสต์พัฟ น้ำตาลในแป้งจะถูกเติมในอัตราประมาณ 15% หรือมากกว่านั้น ควรพิจารณาถึงความสามารถในการดูดซับน้ำขนาดใหญ่ของน้ำตาล ดังนั้นควรพิจารณาปริมาณน้ำที่สูงขึ้นเล็กน้อย

ไขมัน

ไข่มีสารอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพมาก - เลซิติน นอกจากนี้ไข่ยังให้รสชาติและสีสันที่ดีแก่แป้งอีกด้วย ไข่สดใช้ในการอบที่บ้าน แต่ในการผลิตขนาดใหญ่ข้อกำหนดสำหรับการแปรรูปไข่นั้นเข้มงวดมากดังนั้นในสมัยโซเวียตจึงใช้เฉพาะมวลไข่แช่แข็งเท่านั้น - ผสมกัน ปัจจุบันผงไข่คุณภาพสูงที่ได้จากเทคโนโลยีสมัยใหม่มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย

แป้งพัฟนวดแป้ง

สำหรับการผลิตแป้งพัฟ จำเป็นต้องมีการนวดแป้งแบบเข้มข้น ซึ่งมีส่วนช่วยในการพัฒนาสูงสุดของกรอบการทำงานของกลูเตน: การรับแป้งเย็นเพื่อชะลอการเริ่มต้นของการหมัก การเตรียมแป้งที่มีความสม่ำเสมอสูงมากเพื่อจำกัดปรากฏการณ์การแพร่กระจายระหว่างการละลายน้ำแข็ง ยกเว้นการหมักยีสต์จนเย็นจัด

เมื่อนวดแป้งพัฟปราศจากยีสต์ น้ำเย็น สารละลายกรดแลคติกหรือกรดซิตริก เทลงในชามผสม ผงไข่หรือผสม เวย์หรือนมผง เกลือ แป้งแช่เย็นและสารปรุงแต่งแป้ง ตามด้วยผัก เติมน้ำมันหรือมาการีนเหลวและนวดแป้งเป็นเวลา 10-20 นาที (ขึ้นอยู่กับเครื่องผสม) จนกว่าจะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

แป้งที่นวดแล้วทิ้งไว้ในชามประมาณ 20-30 นาทีเพื่อให้โปรตีนบวม (พักเบื้องต้น) สำหรับแป้งที่ปราศจากยีสต์ อุณหภูมิของแป้งเมื่อใดก็ได้ระหว่างการนวดและการพักแป้งไม่ควรเกิน 18 องศา

เมื่อนวดแป้งพัฟยีสต์ ให้เทน้ำเย็นโดยเฉพาะ (ในรูปของเกล็ดน้ำแข็ง) สารละลายกรด สารละลายไข่ และไขมัน น้ำตาล และเกลือลงในชาม แล้วจึงแช่เย็นแป้งซึ่งเป็นสารปรุงแต่ง ในตอนท้ายจะมีการโหลดยีสต์ซึ่งก่อนหน้านี้เจือจางในน้ำเย็น สิ่งที่สำคัญมากคือการกระจายตัวของยีสต์ที่สม่ำเสมอในมวลแป้งและการนวดที่ดี

หลังจากนวดแป้งสำหรับพิสูจน์อักษรจะไม่ถูกทิ้งไว้ในชาม แต่วางบนโต๊ะในตู้เย็น ความกังวลหลักในการเตรียมยีสต์พัฟเพสตรี้คือการป้องกันไม่ให้เซลล์ยีสต์ตื่นก่อนเวลาอันควรและการเริ่มต้นของยีสต์ ในเวลาเดียวกัน จำเป็นต้องพักแป้งเพื่อสร้างกรอบกลูเตน ดังนั้นกระบวนการทั้งหมดต้องเกิดขึ้นที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 องศา

ในสูตรต่างๆ จะแสดงอุณหภูมิแป้ง 20 องศาขึ้นไป เมื่อใช้เนยตามเทคโนโลยีที่ล้าสมัย คุณต้องทำให้แป้งอุ่นจริง ๆ ไม่เช่นนั้นเนยหรือมาการีนธรรมดาจะไม่นิ่มและจะสลายในแป้ง ชั้นจะติดกัน ในแป้งอุ่น ๆ ยีสต์เริ่มทำงานและไม่ต้องสงสัยเลยว่าจะแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในภายหลัง

การใช้มาการีนพัฟแบบพิเศษช่วยขจัดข้อเสียเหล่านี้ ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนหลัก มันตามมาทันทีหลังจากการก่อตัวของชิ้นแป้ง อุณหภูมิเยือกแข็งสุดท้ายควรอยู่ที่ - 30-35gr.S. อุณหภูมิที่ต่ำกว่าสามารถนำไปสู่ผลกระทบด้านลบที่ไม่สามารถย้อนกลับได้

อุณหภูมิการประมวลผลในช่องแช่แข็งด่วนที่ - (50-65) ° C เป็นเวลา 20 นาที (สูงถึงอุณหภูมิ 0 ° C ในความหนาของแป้ง
- อัตราการแลกเปลี่ยนอากาศอย่างน้อย 4 เมตร/วินาที ซึ่งส่งผลให้มีอัตราการเยือกแข็งประมาณ 1g.C ต่อนาที

หลักการจัดเก็บและการขนส่ง

ระยะเวลาในการจัดเก็บอาจมาจากหลายวันถึงหลายเดือน ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบโดยตรง (แป้ง ยีสต์ สารปรุงแต่ง) และการปฏิบัติตามกฎของวงจรการผลิต (การนวด การขึ้นรูป การแช่แข็ง)

เก็บแป้งแช่แข็งตามกฎที่อุณหภูมิ -12 ถึง -20 ° C

การดำเนินการนี้มีความเสี่ยงมากที่สุดในเทคโนโลยีที่ถูกต้องและมีประสิทธิภาพ ห่วงโซ่การจัดเก็บชิ้นแป้งในที่เย็นจะต้องไม่ถูกขัดจังหวะในทุกกรณี ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับความเปราะบางของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง และความเสี่ยงที่ตามมาของการแตกหัก

การวางช่องว่างที่จัดส่งไว้ในสถานที่อบควรทำในตู้แช่แข็ง (ลารี่) ที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย -10 C ไม่อนุญาตให้แช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ละลายน้ำแข็งอีกครั้ง หากเกิดการละลายน้ำแข็งโดยไม่ได้ตั้งใจระหว่างการขนส่ง ชุดนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 องศาได้เพียงสองสามวัน

ผลิตภัณฑ์ละลายน้ำแข็ง พิสูจน์อักษร และการอบ

1. ละลายน้ำแข็งทันทีในตัวพิสูจน์อักษร นี่เป็นวิธีการทั่วไปในรัสเซีย อย่างไรก็ตาม แม้ในอุณหภูมิปานกลาง (ประมาณ 28 ° C) การให้ความร้อนเร็วเกินไปจะทำให้ยีสต์สามารถกระตุ้นบนพื้นผิวของชิ้นแป้งได้เร็วเกินไป ในขณะที่แรงยกยังคงน้อยในแกนกลาง ซึ่งอุณหภูมิ ยังคงต่ำ เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอาจมีความหนาแน่นของเศษไม่สม่ำเสมอซึ่งเป็นข้อบกพร่อง

2. ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิห้อง ตามด้วยการหมักในเครื่องพิสูจน์อักษร วิธีนี้เป็นข้อเสียของวิธีแรกและมีการระบายอากาศของพื้นผิวของชิ้นแป้งเนื่องจากการอยู่ในอากาศเป็นเวลานาน

3. การละลายน้ำแข็งในตู้ที่ตั้งโปรแกรมให้ทำการละลายน้ำแข็งก่อน (ที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส - ผลกระทบที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ของการควบแน่นจะลดลง) ในขณะที่กระบวนการละลายและการบวมของโปรตีนและแป้งจะเกิดขึ้น จากนั้นขั้นตอนการพิสูจน์อักษรจะเกิดขึ้น (โดยค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิเป็น 30-32 ° C) ในขณะที่จำเป็นต้องแน่ใจว่ามีความชื้นสูงสุดในตัวตรวจสอบ วิธีนี้เป็นวิธีที่ถูกต้องที่สุดและใช้กันอย่างแพร่หลายในต่างประเทศ

มีวิธีอบที่ล่าช้า หลังจากตัดแล้วผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่ถูกแช่แข็งทันที แต่ก่อนที่จะส่งไปตรวจสอบ ในกรณีหลัง เวลาเตรียมการอบจะลดลงอย่างมาก: ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะละลายที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15-20 นาทีและอบทันทีโดยไม่ต้องผ่านการพิสูจน์อักษรเพิ่มเติม

โดยทั่วไปจะใช้เตาอบแบบหมุนหรือแบบแร็ค พื้นผิวของถาดอบต้องอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เกาะติด ทางที่ดีควรใช้กระดาษซิลิโคน SILIDOR

เนื่องจากน้ำตาลที่หมักได้มากเกินไป อุณหภูมิในการอบควรต่ำกว่าปกติเล็กน้อย เพื่อจำกัดการเกิดสีน้ำตาลของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เร็วเกินไป เวลาอบจึงค่อนข้างนานกว่าปกติ

โดยปกติ อุณหภูมิในการอบจะถูกตั้งไว้ที่ 180-200 องศาเซลเซียส และเวลาในการอบคือ 15-18 นาที (พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ควรเป็นสีทองอย่างสม่ำเสมอ)