ขอความช่วยเหลือ

ความสามารถในการปรุงอาหารและเสิร์ฟอาหารที่นำเสนออย่างสวยงามนั้นมีคุณค่าตลอดเวลา ใครบางคนจะบอกว่าพรสวรรค์เป็นสิ่งสำคัญในการทำอาหาร ใครบางคน - แค่รักในการทำอาหารก็พอ ไม่ว่าแรงจูงใจใดจะกระตุ้นให้ผู้ที่ตัดสินใจผลิตผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารที่เป็นความเชี่ยวชาญพิเศษของเขา สิ่งหนึ่งที่ชัดเจน: คุณสามารถเป็นพ่อครัวมืออาชีพตัวจริงได้ด้วยการสำเร็จหลักสูตรเต็มรูปแบบในสถาบันการศึกษาที่จริงจังเท่านั้น

ทางเลือกที่ดี - คุณสามารถไปเรียนที่วิทยาลัยหลังจากเกรด 9 หรือ 11 ในกรณีแรก โดยปกติระยะเวลาการศึกษาคือ 3 ปี ในกรณีที่สอง - เพียงสองสามปี สำหรับผู้ที่ต้องการเป็นผู้เชี่ยวชาญที่แท้จริงในอาชีพที่อร่อย มีมหาวิทยาลัยที่มีคณะเฉพาะทาง

วิทยานิพนธ์ของเชฟ

ตามเนื้อผ้า เชฟส่วนใหญ่ "อบ" ในวิทยาลัยเป็นเวลาสามปี ในช่วงเวลานี้ นักเรียนจะได้เรียนรู้ไม่เพียงแต่วิธีการหั่นแครอทอย่างถูกวิธีเท่านั้น พวกเขาเรียนรู้เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารต่าง ๆ เรียนรู้วิธีการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ กุ๊กที่เรียนทำอาหารจากคอลเลกชั่นสูตรอาหารเท่านั้นไม่น่าจะมีประโยชน์ใดๆ ดังนั้นนักเรียนจึงใช้เวลาส่วนใหญ่ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง พวกเขาศึกษาทุกขั้นตอนของการผลิตโดยตรงในที่ทำงาน

จุดสุดยอดของหลักสูตรที่ร่ำรวยควรเป็นการป้องกันประกาศนียบัตรโดยพ่อครัวระดับบัณฑิตศึกษา หัวข้อของงานคัดเลือกขั้นสุดท้าย (WRC) อาจเป็นกระบวนการเตรียมอาหารบางอย่าง ชื่อของประกาศนียบัตรเพียงอย่างเดียว - "Azu in Tatar", "Goulash with a side dish", "Capital Salad" - ปลุกความอยากอาหาร! อีกหัวข้อหนึ่งอาจเป็นการวิจัยและพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ตัวอย่าง: ประกาศนียบัตร "การจัดร้านเย็น".

วิทยานิพนธ์ เชฟขนมอบ

ทุกคนรักขนมหวาน แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ยอมรับมัน สำหรับบางคน ความสุขที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือการไม่กิน แต่ทำขนมอบ ขนมอบ หรือเค้กที่อร่อยและสวยงาม คนเหล่านี้เข้าร่วมการประชุมเชิงปฏิบัติการของลูกกวาด เหล่าเชฟที่เข้าใจ การเตรียมการที่ถูกต้องของหวานและขนมอบ พาดหัวข่าวรับปริญญาดูเหมือนคำเชิญไปงานปาร์ตี้: “การทำอาหาร ลูกกวาด: เค้กและเอแคลร์ "," Cake Honey "," Flour confectionery "

WRC ของ Pastry Chef ที่ดีนั้นก็เหมือนกับเชฟคนอื่นๆ ที่มีองค์ประกอบสำคัญหลายประการ ซึ่งรวมถึง:

• ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การอบชุบด้วยความร้อนของส่วนผสม
• ขั้นตอนทางเทคโนโลยีทั้งหมดที่ประกอบขึ้นเป็นกระบวนการสร้างสรรค์ในการทำอาหาร
• กฎองค์กรในที่ทำงาน
• ข้อสรุปพร้อมคำแนะนำ

สำคัญ:เชฟมืออาชีพควรเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพ ความปลอดภัย และสุขอนามัย พวกเขาจำเป็นต้องรู้ เช่น ความแตกต่างระหว่างเสื้อผ้าพิเศษกับสุขภัณฑ์คืออะไร

วิทยานิพนธ์ เชฟขนมอบ

ขอความช่วยเหลือ

ไม่มีใครขอให้คุณจำกัดพลังงานในการทำอาหารของคุณให้เป็นความเชี่ยวชาญเฉพาะด้าน หากคุณต้องการเรียนรู้วิธีทำอาหารต่างๆ - ตั้งแต่ซุปเนื้อและขนมอบไปจนถึง ของหวานโปร่งสบาย- และไม่กลัวการออกกำลังกายหนัก ๆ คุณสามารถเป็นผู้เชี่ยวชาญที่เก่งกาจได้ การยืนยันทักษะของคุณอาจเป็นโครงการในหัวข้อ "ชุดอาหารกลางวัน"

ตัวอย่างวิทยานิพนธ์ของพ่อครัวขนม

มาดูกันว่า WRC ของ Pastry Chef ที่ดีควรจัดอย่างไร พยายามหาสูตรอาหารที่จะทำให้คณะกรรมการรับรองประหลาดใจด้วยความแปลกใหม่ ก่อนเขียนประกาศนียบัตร คุณต้องเข้าใจความแตกต่างของการสร้างประกาศนียบัตรเสียก่อน ลองนึกภาพว่ามันยอดเยี่ยมเพียงใดที่ได้นำเสนอตัวอย่างวิทยานิพนธ์ในฐานะพ่อครัวขนม โดยมีการผสมผสานเรื่องราวที่น่าสนใจเกี่ยวกับผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารอันหรูหราเข้ากับคำอธิบายที่พิถีพิถันของรายละเอียดทางเทคนิคทั้งหมด

นำขนมอิตาลี Semifredo เย็นเป็นธีมของเรา WRC ใด ๆ เริ่มต้นด้วยการแนะนำ ในนั้น บอกเราหน่อยว่าทำไมขนมนี้ถึงดึงดูดคุณมาก บางทีคุณอาจจะปรับปรุงสูตรอาหารจาน? จากนั้นให้ภารกิจที่กล้าหาญนี้เป็นเป้าหมายหลักของโครงการของคุณ

ตามกฎทั่วไปสำหรับการเขียนประกาศนียบัตรแล้วคุณต้องกระโดดลงไปในทฤษฎี สำหรับ FQP ของนักศึกษาปีที่สาม อนุญาตให้สะท้อนส่วนนี้ในบทนำได้ คุณสามารถเน้นประวัติความเป็นมาของต้นกำเนิดของ Semifredo อธิบายคุณสมบัติของการผลิต

วิทยานิพนธ์ส่วนใหญ่ในหัวข้อที่เลือกโดยพ่อครัวขนมนั้นอยู่ในส่วนที่ใช้งานได้จริง มันต้องการ:

• ส่งสูตรพร้อมการคำนวณโดยละเอียด - จำนวนส่วนผสมและปริมาณที่ต้องการ
• อธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมด - ลำดับของการกระทำวิธีการที่ประยุกต์ใช้ในการประมวลผลผลิตภัณฑ์
• บอกว่าควรตกแต่งและเสิร์ฟขนมอย่างไร ลักษณะของอาหารหวานมีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าเนื้อหาภายใน
• คำนึงถึงข้อกำหนดทั้งหมดสำหรับความปลอดภัยและอุปกรณ์แรงงาน

สำคัญ:เพื่อสร้างความประทับใจในความสามารถที่หลากหลายของคุณในหมู่ผู้เชี่ยวชาญในคณะกรรมการ คุณสามารถอธิบายการเตรียมสูตรอาหารต่างๆ ใน ​​WRC ของคุณ ตัวอย่าง: โครงการสำเร็จการศึกษาในหัวข้อยาว "เทคโนโลยีการทำอาหาร" โรลหมูกับเห็ดและแฮม ". เทคโนโลยีการทำขนมเค้ก "น้ำผึ้ง"

ขอความช่วยเหลือ

หลังจากอธิบายบทที่ใช้ได้จริงแล้ว ยังคงเป็นเพียงการสรุปและจัดทำรายการอ้างอิงเท่านั้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้จัดตามกฎของโรงเรียนของคุณ

ตัวอย่างบทสรุปของวิทยานิพนธ์ของพ่อครัวขนม

ในส่วนสุดท้าย ควรสรุปขั้นตอนหลักของ WRC โดยสังเขป เตือนความจำในสองสามประโยคว่าทำไมคุณถึงเลือกเซมิเฟรโด และวิธีที่คุณเตรียมมัน ในประกาศนียบัตรที่ดีมักจะมีการวิเคราะห์ผลการฝึกปฏิบัติอยู่เสมอ ดังนั้นให้กำหนดข้อสรุปของคุณเกี่ยวกับจานที่ได้และพยายามให้คำแนะนำแก่ผู้ที่ต้องการทำ Semifredo ด้วยตัวเอง

บทนำ 3

การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในธุรกิจขนม 5

ทำเค้ก" นมนก"15

ทำบัตเตอร์เค้กเอแคลร์ 16

ลักษณะของเตาไฟฟ้า EP-2M 21

การจัดระเบียบการทำงานของร้านขนม24

องค์กรของสถานที่ทำงานสำหรับผลิตภัณฑ์อบ 29

อาชีวอนามัยและความปลอดภัย 33

พื้นฐานของสรีรวิทยาของโภชนาการ สุขอนามัย และสุขอนามัย 36

ภาคเศรษฐกิจ 41

บทสรุป 42

ภาคผนวก 44

อ้างอิง 45

บทนำ

สุขภาพของผู้ปฏิบัติงานส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับโภชนาการที่มีการจัดการที่ดีและถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์ คุณลักษณะขององค์กรคืออาหารไม่ควรเฉพาะในเชิงปริมาณเท่านั้น แต่ยังต้องตอบสนองความต้องการและความสามารถทางสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์ในเชิงคุณภาพด้วย

ในสภาพปัจจุบัน การจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังค่อยๆ เคลื่อนเข้าสู่เส้นทางของการพัฒนาอุตสาหกรรม องค์กรสมัยใหม่ที่มีวิธีการทางเทคนิคที่สมบูรณ์แบบกำลังถูกสร้างขึ้น พวกเขาใช้เทคโนโลยีที่ก้าวหน้า แนะนำองค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงานและการผลิต และใช้บริการรูปแบบใหม่

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงพร้อมกับอาหารจากเนื้อสัตว์, ปลา, ผัก, ไข่และผลิตภัณฑ์นมสถานที่ขนาดใหญ่ถูกครอบครองโดยผลิตภัณฑ์แป้งและขนม: แพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย, พาย, พาย, พาย, ขนมอบ, เค้ก, คุกกี้ ขนมปังขิง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความหลากหลายและ คุณภาพสูง.

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของประชากร พวกเขาขึ้นอยู่กับแป้งซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากในรูปของแป้งเช่นเดียวกับโปรตีนจากพืช แป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในร่างกายและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานหลัก โปรตีนเป็นวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อ น้ำตาลจะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งส่วนใหญ่ อันเป็นผลมาจากการที่พวกมันอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย ไข่ที่ใช้ในผลิตภัณฑ์หลายชนิดประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน และวิตามินครบถ้วน

การใช้ไข่ ไขมัน (เนย มาการีน) หรืออาหารที่อุดมด้วยไขมัน (นม ครีม ครีมเปรี้ยว) จะเพิ่มปริมาณวิตามินของขนม ในการผลิตใช้เครื่องเทศและสารอื่น ๆ ที่ไม่เพียงปรับปรุงรสชาติและกลิ่น แต่ยังเร่งการดูดซึมของผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมเพิ่มขึ้น: ยีสต์ แป้งชนิดสั้น พัฟเพสตรี้ ครีม ลิปสติก เป็นต้น

ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทต่างๆใน ร้านขนมโรงงาน - ว่างเปล่าและส่งไปยังสถานประกอบการก่อนการบรรจุหีบห่อและร้านขายอาหาร การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ช่วยให้สามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่มีเหตุผลมากที่สุด

ในเงื่อนไขของการผลิตสมัยใหม่ คนทำขนมต้องมีความรู้และทักษะการปฏิบัติที่จำเป็น ตามคุณสมบัติคุณสมบัติ คนขายขนมต้องรู้: คุณสมบัติพื้นฐานของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมขนม พันธุ์แป้งและคุณสมบัติของแป้ง การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต วิธีการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เทคโนโลยีและรูปแบบการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม ครีมและลิปสติก วิธีการตกแต่งผลิตภัณฑ์ด้วยลิปสติก มาร์ซิปัน ช็อคโกแลตและครีม กฎสำหรับการใช้งานทางเทคนิคของอุปกรณ์, วิธีการใช้พลังงานอย่างประหยัด, เชื้อเพลิง; ขั้นตอนการใช้การรวบรวมสูตร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ประเภทของข้อบกพร่อง และวิธีการป้องกันและกำจัด วิธีการทำงานขั้นสูง วิธีการที่มีเหตุผลขององค์กรแรงงานและข้อกำหนดในการบำรุงรักษาสถานที่ทำงาน ความปลอดภัยในการทำงาน กฎระเบียบด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย ตลอดจนกฎระเบียบด้านแรงงานภายใน

พ่อครัวขนมต้องมีกลิ่นที่ดีและความรู้สึกที่ละเอียดอ่อน ผสมผสานรสชาติในสัดส่วนต่าง ๆ อย่างชำนาญเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน

การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำขนม

แป้ง

แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี

ในผลิตภัณฑ์ขนมใช้ชั้นสูงสุดชั้นหนึ่งและชั้นสอง แป้งรวมอยู่ในแป้งทุกประเภทที่จัดทำขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

แป้งสาลี ชั้นยอด - นุ่มมาก บดละเอียด สีขาวครีมเล็กน้อย รสหวาน

แป้งนี้ใช้สำหรับเตรียมเค้ก เค้ก วาฟเฟิล รวมถึงคุกกี้ที่ดีที่สุดและผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่ทำจากแป้งยีสต์

แป้งสาลี ผม พันธุ์- แป้งนุ่มแต่บดละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมี่ยม สีขาว แต่มีสีเหลืองเล็กน้อย ขนมปังขิง คุกกี้ และผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์อื่นๆ เตรียมจากแป้งนี้

แป้งสาลี II พันธุ์- การเจียรที่หยาบกว่าแป้งพรีเมี่ยม มีสีขาว มีสีเหลืองหรือเทาที่เห็นได้ชัดเจน ใช้ในปริมาณน้อยในการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้ราคาไม่แพง

คุณภาพของแป้งจะขึ้นอยู่กับสี ความชื้น ขนาดการบด กลิ่น รส ความเป็นกรด ปริมาณและปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เอ็นไซม์ แร่ธาตุ สิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายและโลหะ

องค์ประกอบทางเคมีแป้ง - ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของข้าวสาลี ชนิดของแป้ง และโหมดการบด

สีของแป้งเกรดต่ำจะเข้มขึ้นและเป็นหย่อมๆ ขึ้นอยู่กับสีและปริมาณของรำ แป้งเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่งเป็นสีขาวมีเฉดสีครีม ในหลายกรณี ประเภทของแป้งสามารถกำหนดคร่าวๆ ได้ด้วยสี

ปริมาณความชื้นของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งทั้งในระหว่างการเก็บรักษาและเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์จากยีสต์และแป้งประเภทอื่นๆ ตามมาตรฐานแป้งประกอบด้วย 14.5% และไม่ควรเกิน 15% สูตรทั้งหมดได้รับการออกแบบสำหรับความชื้นนี้ ในแป้งที่มีความชื้นสูงมีการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาเชื้อราและการติดเชื้อจากศัตรูพืชแป้ง เมื่ออบจากแป้งดังกล่าว ผลผลิตจะลดลง นอกจากนี้ เมื่อใช้แป้งที่มีความชื้นสูง อัตราการใช้แป้งจะเพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้นโดยประมาณสามารถกำหนดได้โดยการกำแป้งหนึ่งกำมือให้เป็นกำปั้น หากมีก้อนเนื้อแป้งจะมีความชื้นสูงหากแป้งกระจัดกระจายอยู่บนฝ่ามือแสดงว่าความชื้นเป็นปกติ

แป้งที่มีกลิ่นแปลกปลอมอย่างน้อยสามารถใช้ได้ (ในกรณีที่ไม่มีสัญญาณคุณภาพต่ำอื่น ๆ ) หลังจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องเทศหรือไส้ผลไม้เท่านั้น แต่แป้งดังกล่าวไม่สามารถใช้สำหรับบิสกิต, แป้งสั้น , ผลิตภัณฑ์แป้งพัฟที่มี กลิ่นหอมละมุน... แป้งที่มีรสขมเล็กน้อยสามารถใช้โดยได้รับอนุญาตจากห้องปฏิบัติการวิเคราะห์เพื่อทำขนมปังขิงเพราะ ในการเตรียมแป้งจะมีการเติมน้ำตาลอัดและเครื่องเทศเพื่อปกปิดรสชาตินี้

แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตน:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

แป้งที่มีกลูเตนเล็กน้อยใช้เตรียมบิสกิตและ ขนมชนิดร่วนและขนาดใหญ่ - สำหรับทำยีสต์พัฟเพสตรี้ คุณภาพของแป้งไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งด้วย กลูเตนคุณภาพดี เนื้อครีม เกลี่ยง่าย ไม่เหนียวเหนอะหนะ ซึมซับน้ำได้มาก หากแป้งมีกลูเตนดังกล่าว แป้งจะเรียกว่า "แข็งแรง" แป้งที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีความคงตัวปกติ ยืดหยุ่น และกักเก็บก๊าซได้ดี ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะคงรูปร่างไว้ในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ กลูเตนที่มีคุณภาพนี้หลังจากล้างแล้วจะสร้างมวลสีเทาเหนียว ๆ ร่วนและยืดหยุ่นต่ำ กลูเตนนี้ให้แป้งที่ "อ่อนแอ"

"แป้งอ่อน" ได้มาจากเมล็ดพืชที่เย็นจัดหรือเสียหายจากศัตรูพืช แป้งที่ทำจากแป้งดังกล่าวไม่สามารถเก็บความชื้นได้ดี ทำให้เป็นของเหลว และมีความสามารถในการกักเก็บก๊าซต่ำ ตัวบ่งชี้นี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับแป้งซึ่งเตรียมแป้งยีสต์ไว้

ความสามารถในการสร้างแก๊สของแป้งเรียกว่าปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นในช่วงเวลาหนึ่งเมื่อแป้งผสมกับยีสต์และน้ำที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ยิ่งวิธีแป้งเป็นแก๊สยิ่งได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีขึ้น

คาร์บอนไดออกไซด์ก่อตัวขึ้นในแป้งจากน้ำตาลกลูโคสโดยการกระทำของเอนไซม์ที่พบในยีสต์และแป้ง ยิ่งมีกลูโคสในการทดสอบมากเท่าใด ก็ยิ่งมีคาร์บอนไดออกไซด์มากขึ้นเท่านั้น

จากแป้งที่มีปริมาณก๊าซต่ำผลิตภัณฑ์จะได้รับปริมาณไม่เพียงพอมีรูพรุนละเอียดและเปลือกมีสีไม่ดี แป้งของชั้นที่ 2 มีการก่อตัวของก๊าซที่ดี วิธีการกำหนดความเป็นก๊าซคือความสามารถในสภาวะของห้องปฏิบัติการในการผลิตโดยการทดลองการนวดและการหมักด้วยแป้งปริมาณเล็กน้อย

เมื่อเก็บแป้งไว้ในถุง แป้งจะถูกเปิดไว้ล่วงหน้า ทำความสะอาดจากด้านนอกของฝุ่น และเปิดตามตะเข็บด้วยมีดพิเศษ

เขย่าแป้งออกจากถุงใต้ตะแกรง แป้งที่เหลือในถุงไม่สามารถใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งได้เพราะ ประกอบด้วยฝุ่นและเส้นใย เมล็ดหญ้า สิ่งเจือปนที่เป็นโลหะ

เมื่อร่อนแป้ง สิ่งเจือปนจะถูกลบออก: อุดมด้วยออกซิเจน อากาศ ซึ่งมีส่วนช่วยให้แป้งโดเพิ่มขึ้น ในฤดูหนาวแป้งจะถูกนำเข้าไปในห้องอุ่นล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นได้ถึง 12 ° C

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท

น้ำตาล - ทรายประกอบด้วยซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14% ละลายในน้ำอย่างสมบูรณ์มีรสหวาน น้ำตาลจะถูกเก็บไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทแห้งไม่เช่นนั้นน้ำตาลจะเหนียว เพิ่มรสชาติให้กับแป้งและผลิตภัณฑ์ขนม เพิ่มปริมาณแคลอรี่ และเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง น้ำตาลจำกัดการบวมของกลูเตน ซึ่งจะช่วยลดความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งและลดความยืดหยุ่นของแป้ง ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นทำให้แป้งติดไฟ: ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นแก้ว

ก่อนใช้น้ำตาลจะถูกกรองผ่านตะแกรง (เพื่อกำจัด) โดยมีเซลล์ไม่เกิน 3 นาทีคุณสามารถใช้ตะแกรงร่อนแป้งละลายได้

ผงน้ำตาล

ใช้ในการผลิตครีม วาฟเฟิล คุกกี้ ฯลฯ ควรบดละเอียดและกรองผ่านตะแกรงก่อนใช้เพื่อขจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลผงก็จะเตรียมจากน้ำตาลทรายโดยการบด

ที่สถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ จะใช้ผงกลั่นที่ทำจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

เนย- ทำจากครีมมีไขมันมากถึง 82.5% วิตามินเอ ดี, E. เนยสามารถเค็มและเนยได้โดยไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอมด้วยสีที่สม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) หากพื้นผิวของเนยสะอาดหรือปกคลุมด้วยราแล้วจะใช้เนยบริสุทธิ์สำหรับทำครีม บิสกิต ก่อนใช้งานบางครั้งเนยจะละลายกรองผ่านตะแกรงแล้วใส่ลงในแป้งแม่พิมพ์จารบีสำหรับมัฟฟินสำหรับบิสกิตสีทอง เนยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติ และเพิ่มกลิ่นหอม

เนยไม่เค็ม แทนเค็มได้ แต่ต้องคำนึงถึงเกลือที่มีอยู่ด้วย เวลาทำครีมจะไม่สามารถใช้เนยเค็มได้ เมื่อทำผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด ยกเว้น พัฟ บัตเตอร์บิสกิต และครีม ใช้เนยแทนเนยได้ (เนย 1 กก. เท่ากับเนย 840 กรัม) แนะนำให้เก็บเนย ที่อุณหภูมิ 2-4 ° C ในห้องอุ่นในภาชนะที่ปิดสนิท น้ำมันจะเสื่อมสภาพภายใต้อิทธิพลของแสง HO2

น้ำนมประกอบด้วย H2O และสารแห้ง หรือสารตกค้างแห้ง ซึ่งรวมถึงไขมันนม โปรตีน น้ำตาลนม และสารอื่นๆ

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติดี และมีสารอาหารเกือบทั้งหมดที่จำเป็นต่อร่างกาย สำหรับทำขนมใช้นมสดและ อาหารกระป๋อง... พวกเขาปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

นมทั้งตัวประกอบด้วยไขมัน โปรตีน น้ำตาลนม และวิตามิน ควรเป็นสีขาวมีสีเหลืองไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

นมใช้เป็นหลักในการทำแป้งยีสต์และครีม มันเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว (เปรี้ยว) ดังนั้นจึงควรขายทันทีและหากจำเป็นต้องเก็บรักษาให้อุ่นให้เดือด ก่อนใช้งาน นมจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีตะแกรงขนาด 0.5 มม. เก็บนมในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส และไม่ต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 20 ชั่วโมง นมทุกประเภทต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์

ครีมนมผลิตไขมัน 10, 20 และ 35% รสชาติของมันน่าพอใจหวานเล็กน้อยสีขาวมีสีเหลือง ในอุตสาหกรรมขนม ครีมใช้ทำครีมและแทนนม

สำหรับการตีไขมัน 35% เหมาะสมที่สุด ก่อนการตี ครีมข้นผลิตในลักษณะเดียวกับนมข้นหวานและบรรจุในกระป๋องหรือถัง ครีมแห้งมีความชื้นไม่เกิน 7% ใช้และจัดเก็บในลักษณะเดียวกับนมผง

นมข้นใส่น้ำตาลได้จากการระเหยเป็น 1/3 ของปริมาตรทั้งหมดหรือ นมพร่องมันเนยด้วยการเติมน้ำเชื่อม มันถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในคลังสินค้าที่มีอุณหภูมิที่ไม่ได้ควบคุม นมข้นที่ใช้สำหรับทำขนมถูกอุ่นที่อุณหภูมิ 40 ° C แล้วกรองผ่านตะแกรงที่มีตาข่าย 0.5 มม.

ไข่- ผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตขนมประกอบด้วยโปรตีนไขมันแร่ธาตุและสารอื่น ๆ ไข่เนื่องจากคุณสมบัติของมันปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ให้มีความพรุน

ไข่ขาวมีคุณสมบัติในการยึดเกาะ เป็นฟองที่ดี เก็บน้ำตาล อธิบายการใช้งานในการผลิตครีม มาร์ชเมลโลว์ พัฟ และแป้งบางประเภท ปริมาณโปรตีนเมื่อตีจะเพิ่มขึ้นเจ็ดเท่าการเติมน้ำตาลจะลดปริมาตรลง 1.5 เท่า

ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และวิตามิน (A, D, B1, B2 และ PP) ต้องขอบคุณเลซิติน ไข่แดงจึงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี จำนวนมากของไข่แดงช่วยให้คุณได้รับอิมัลชันของน้ำและไขมันในแป้งซึ่งใช้ในการผลิตวาฟเฟิลและคุกกี้ ไข่แดงปรับปรุงโครงสร้างของแป้งให้ รสชาติที่ละเอียดอ่อนสินค้า.

ในขนมเท่านั้น ไข่ไก่และผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ใช้เฉพาะไข่ไก่ ไม่ใช้ไข่นกน้ำ เพราะ พวกมันไม่มีเมล็ดด้วยจุลินทรีย์ซัลโมเนลลา

การฝึกอบรม.

หากไข่ปนเปื้อน ให้ใส่ในถังที่มีรูและปล่อยลงในน้ำประมาณ 5-10 นาที ฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาวสองเปอร์เซ็นต์

ความสดและความสมบูรณ์ของไข่สามารถกำหนดได้โดยใช้เครื่องตรวจไข่หรือแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ร้อยละสิบ: ไข่สดจะจมลงสู่ก้นบึ้ง ตัวบูดจะลอย

แยกไข่เป็นจานแยก (ไม่เกิน 3-5 ชิ้น) และหลังจากตรวจสอบคุณภาพแล้ว ไข่จะถูกเทลงในหม้อต้มทั่วไป ไข่ที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 3 มม. มวลของไข่หนึ่งฟองคือ 40 กรัม ไข่สามารถทดแทนผลิตภัณฑ์จากไข่ได้หลายชนิด แต่เมื่อทำครีม จะไม่สามารถทดแทนได้

Melange

เป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง (หรือโปรตีนหรือไข่แดงบางชนิด) แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ 18 ถึง 25 องศาเซลเซียส

ละลายส่วนผสมทันทีก่อนใช้ ฆ่าเชื้อและล้างขวดโหลก่อนเปิด

กระป๋องสี่เหลี่ยมเปิดด้วยมีดสามเหลี่ยมพิเศษและมีดกลม - วงรี ธนาคารที่มีการหลอมละลายจะละลายเป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมงบน bain-marie ที่อุณหภูมิ t40-50 ° C ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงและใช้ทันทีเพราะ อายุการเก็บรักษาของ Melange ที่ละลายแล้วคือ 3-4 ชั่วโมง

ข้อบกพร่องของไข่

การเท - การผสมไข่แดงกับสีขาวบางส่วนโดยไม่ทำให้เสียกลิ่น

กลิ่นเป็นกลิ่นแปลกปลอมที่ระเหยง่ายซึ่งได้มาระหว่างการจัดเก็บร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ

การทำให้แห้ง - การทำให้ไข่แดงแห้งถึงเปลือกเมื่อเก็บไว้ในกล่องจะอยู่ในตำแหน่งเดียวกันเป็นเวลานาน (ถือว่าเป็นไข่ทางเทคนิค) ไม่สามารถรับประทานได้

กระยุก - การแตกของเยื่อหุ้มไข่แดง, การผสมไข่แดงกับโปรตีนอย่างสมบูรณ์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว

แหวนเลือด - การปรากฏตัวของหลอดเลือดในรูปแบบของแหวนเลือดบนพื้นผิวของไข่แดงอันเป็นผลมาจากการพัฒนาของตัวอ่อนซึ่งเกิดขึ้นในไข่ที่ปฏิสนธิ

Tumak - เนื้อหาทึบแสงของไข่อันเป็นผลมาจากการพัฒนาของแบคทีเรีย (ข้อมือแบคทีเรียหรือข้อมือเชื้อรา)

ไข่มิราจคือไข่ที่เอาออกจากตู้ฟักราวกับว่าไข่ไม่ได้ผสมพันธุ์

Trovyanka - ในลักษณะที่ปรากฏไข่จะไม่สังเกตเห็นได้จากไข่สดอย่างไรก็ตามพวกมันมีกลิ่นเฉพาะไข่สองหรือสามหยดสามารถทำลายทั้งชุด

วานิลลิน- ผงผลึกสีขาวที่ได้จากวิธีการสังเคราะห์เทียม มีกลิ่นหอมแรงมากและมีรสขมฉุน ละลายได้ดีในน้ำร้อนและแอลกอฮอล์ไวน์ (ในส่วนต่างๆ) ผลึกของวานิลลินที่ไม่ละลายน้ำทำให้เกิดความรู้สึกไม่พึงประสงค์ในปาก วานิลลินในปริมาณที่มากเกินไปในแป้งจะทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง มันถูกเพิ่มลงในครีมแช่เย็น น้ำเชื่อม และผลิตภัณฑ์แป้งเช่นเดียวกับวานิลลา

ในการผลิตขนมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะใช้ กรดอาหารเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวให้กับผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่ที่ใช้สำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบ: เพื่อเพิ่มการบวมของโปรตีนแป้งและความยืดหยุ่นของกลูเตนในการผลิตขนมพัฟ: เพื่อให้ได้โฟมที่มั่นคง - วิปปิ้งโปรตีนสำหรับ ครีมโปรตีน; สำหรับการพลิกกลับของซูโครสในระหว่างการเตรียมน้ำเชื่อมกลับหัวและลิปสติก

ที่ใช้กันมากที่สุดคือกรดซิตริก, ทาร์ทาริก, แลคติกและกรดอะซิติก

กรดมะนาวได้จากวิธีทางชีวเคมีโดยใช้เชื้อราราหรือแยกจากวัสดุพืช เหล่านี้เป็นผลึกไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อยที่มีกรดซิตริกอย่างน้อย 99.5%

น้ำเชื่อม

ของเหลวข้นหนืดไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อนที่ได้จากการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลโดยมีกรด กากน้ำตาลใช้ในการผลิตลิปสติกและเติมลงในน้ำเชื่อมเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลกลายเป็นน้ำตาล กากน้ำตาลที่ใส่ลงในแป้งจะทำให้กระบวนการหมักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปล่าช้า Treacle ถูกเก็บไว้ในถังไม้และโลหะที่อุณหภูมิ 8-12 องศาเซลเซียส ก่อนใช้งานจะอุ่นที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส

ผงโกโก้

เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเค้กโกโก้โดยการบด ร่อน และเติมวานิลลิน

ผงโกโก้ประกอบด้วย (%): ไขมัน - มากถึง 17.5, น้ำตาล –3.5, แป้ง –25.4, ไฟเบอร์ –5.5, กรดอินทรีย์ –4, แร่ธาตุ –3, ธีโอโบรมีนและคาเฟอีน –2.5

ตามวิธีการแปรรูป ผงโกโก้คือ:

1. ไม่พร้อม, กล่าวคือ ไม่ผ่านการบำบัดด้วยด่าง (Golden Label, Our Brand, Prima);

2. ผ่า, เช่น. บำบัดด้วยโซดาไบคาร์บอเนตหรือแอมโมเนียมคาร์บอเนต อย่างหลังมีกลิ่นหอมและรสชาติดีที่สุด ไม่ติดต่อมา แม้แต่เครื่องดื่มที่มีโทนสีแดง (Extra, Golden Anchor)

โดย ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสเป็นแป้งจากสีอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม มีความนุ่ม เป็นเนื้อเดียวกัน ไหลอย่างอิสระโดยไม่มีก้อน รสชาติขมกลิ่นหอมไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เศษส่วนของความชื้นไม่เกิน 6% เมื่อปรุงอาหารด้วยน้ำเป็นเวลา 2 นาทีควรได้รับสารแขวนลอยบาง ๆ ที่ไม่มีตะกอน

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง ผงโกโก้จะบรรจุในถุงกระดาษหรือทำจากวัสดุโพลีเมอร์ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 5 กก.

ผงโกโก้ถูกเก็บไว้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 17 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70% นานสูงสุด 10 วัน

ในอุตสาหกรรมขนมของสถานประกอบการจัดเลี้ยง ผงโกโก้ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียม ครีมช็อคโกแลตและเพิ่มฟองดองลงในแป้งสำหรับบิสกิตและขนมชนิดร่วนและเค้ก

น้ำ

ในอุตสาหกรรมขนม น้ำถูกใช้เป็นวัตถุดิบในการเตรียมแป้งยีสต์ แป้งคัสตาร์ด พัฟเพสตรี้ นอกจากนี้ยังรวมอยู่ในน้ำเชื่อมสำหรับซับเค้ก ฟองดองต์ และเยลลี่ที่ใช้สำหรับตกแต่งขนม เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ น้ำประปาจะถูกนำไปใช้ที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของมาตรฐานปัจจุบันสำหรับน้ำดื่ม

น้ำตามมาตรฐานต้องใส ไม่มีสี ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม ปริมาณแร่ธาตุทั้งหมดไม่ควรเกินเกณฑ์ปกติ อุณหภูมิของน้ำ 8-12 °C ความกระด้างของน้ำขึ้นอยู่กับเนื้อหาของเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมในน้ำ 1 ลิตรตามมาตรฐานไม่ควรเกิน 7 mag eq / dm3 (1 mg-eq) dm3 ความกระด้างสอดคล้องกับเนื้อหาของแคลเซียม 20 มก. ในน้ำ 1 ลิตรหรือแมกนีเซียม 21.1 มก.

ตามมาตรฐานสุขอนามัย ไม่ควรมีจุลินทรีย์ก่อโรคในน้ำดื่ม จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในน้ำได้รับการกำหนดอย่างเคร่งครัด - ไม่เกิน 100 ต่อ 1 cm3 และเนื้อหาของ E. coli ไม่เกิน 3 ต่อน้ำ 1 ลิตร คุณภาพของแป้งขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของน้ำดื่ม ดังนั้นน้ำกระด้างจะช่วยเสริมความแข็งแรงของกลูเตนของแป้งและส่งผลดีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากยีสต์และแป้งพัฟที่ทำจากแป้งอ่อน

การเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตนของแป้งทำได้โดยปริมาณคลอรีนที่ตกค้างในน้ำประปาและมีผลออกซิไดซ์

เกลือประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ 96.5-99.2% สำหรับวัตถุแห้งและแคลเซียม แมกนีเซียม เกลือโพแทสเซียมจำนวนเล็กน้อย ซึ่งเป็นตัวกำหนดความสามารถในการดูดความชื้น โดยคุณภาพ เกลือแบ่งออกเป็น 4 เกรดเชิงพาณิชย์: พิเศษ เหนือกว่า ที่ 1 และ 2 สารละลายเกลือ 5% ควรมีรสเค็มล้วน ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

เกลือถูกเก็บไว้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 17 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70%

ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้ง เกลือจะถูกเติมเพื่อลิ้มรสในปริมาณเล็กน้อยกับแป้งเท่านั้น เกลือแกงช่วยเสริมโครงสร้างกลูเตน มีส่วนทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและความพรุนของเศษขนมปัง เกลือยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของเซลล์ยีสต์ ดังนั้นจึงไม่ควรใส่แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ยีสต์ แป้งยีสต์ที่ไม่ใส่เกลือหรือน้ำตาลต่ำมีความสม่ำเสมอที่อ่อนแอและให้รูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีรสและไม่สม่ำเสมอ เพื่อให้เกลือกระจายตัวในแป้งอย่างสม่ำเสมอ ให้ใส่ในสถานะละลาย

วุ้น- กาวพืชที่ผลิตจากสาหร่ายบางชนิด วุ้นมีจำหน่ายในรูปของธัญพืช ผง หรือจานโปร่งแสงที่มีรูพรุน

เจลาติน - กาวอาหารจากสัตว์ จำหน่ายเป็นเม็ด ผง หรือจานสีเหลืองใส

ก่อนใช้งาน ต้องล้างจานเจลาตินและวุ้นในน้ำเย็น และทิ้งในกระชอนหรือกระชอนเพื่อระบายน้ำออก คุณสมบัติการก่อเจลของวุ้นมีความแข็งแรงกว่าเจลาติน 5-8 เท่า เก็บวุ้นและเจลาตินไว้ในที่แห้งและเย็น

ทำเค้ก "นมนก"

วิปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 350

ช็อกโกแลต 200 กรัม

สำหรับเนยและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ตีแล้ว: แป้ง -140

น้ำตาล - 106

น้ำมัน -1 06

Melange - 75

วานิลลิน - 0.1g

ตีเนยกับน้ำตาลจนเนียนใส่ Melange ซึ่งวานิลลินละลาย ตีมวลจนฟูประมาณ 15-20 นาที จากนั้นเทแป้งและนวดแป้ง มันถูกทาเป็นสองชั้นบนลายฉลุบนแผ่นจารบี อบที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5-8 นาที

สำหรับครีม: น้ำตาล - 308, กากน้ำตาล - 155, วุ้น - 4, น้ำ - 130, เนย - 200, นมข้นกับน้ำตาล - 94, ไข่ขาว- 60, วานิลลิน - 0.3, กรดซิตริก - 2 กรัม

ขั้นแรกให้เตรียมน้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาล วุ้นล้างและแช่ในน้ำประมาณ 2-3 ชั่วโมง เติมน้ำตาล กากน้ำตาล ลงในวุ้นที่บวมและต้มน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส (ตัวอย่างเป็นเส้นหนา) ในเวลาเดียวกัน ให้ตีไข่ขาวจนเป็นโฟมที่คงตัว เติมกรดเมื่อสิ้นสุดการตี โดยไม่ต้องหยุดวิปปิ้งให้เทน้ำเชื่อมร้อนลงในกระแสบาง ๆ แล้วตีต่ออีก 10-15 นาที ในขณะเดียวกันก็ตีเนยกับนมข้นจืดและวานิลลาจนฟู ทั้งหมดนี้รวมกับมวลโปรตีนและวิปปิ้งแบบเงียบ ๆ อีก 5 นาที

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ตีด้วยเนยถูกวางเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าโดยไม่มีก้นเคลือบด้วยครีมหนึ่งชั้น จากนั้นจึงวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สองและทาครีมอีกชั้นหนึ่งเพื่อเติมเต็มรูปร่าง ขอบ ใส่ในตู้เย็นจนครีมแข็งตัวสนิท ตัดแม่พิมพ์ออกด้วยมีดบางๆ พื้นผิวและด้านข้างขูดด้วยช็อกโกแลต หลังจากที่แข็งตัวแล้วจะใช้ลวดลายช็อกโกแลตกับพื้นผิวของเค้ก

ทำบัตเตอร์ครีมเอแคลร์เค้ก

แป้ง choux วางในถุงขนมที่มีฟันหรือท่อเรียบที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 18 มม. ผลิตภัณฑ์จะถูก "ฝาก" ในรูปแบบของแท่งยาว 12 มม. บนแผ่นทาน้ำมันเล็กน้อยด้วยไขมันและอบที่อุณหภูมิ 190-220 องศาเซลเซียส ในระหว่างการอบ ผลิตภัณฑ์จะลอยขึ้นและเกิดช่องว่างภายใน

วิธีแรกในการทำชิ้นอบให้เสร็จ

ช่องว่างถูกทำให้เย็นลงและเต็มไปด้วยครีมทั้งสองด้าน ในการทำเช่นนี้ให้ใส่ครีมลงในถุงขนมที่มีหลอดเรียบแคบ ๆ ในขณะเดียวกันก็เจาะช่องว่างด้วยหลอดนี้แล้วเติมด้วยครีม พื้นผิวเคลือบด้วยลิปสติกสีขาว เค้กเตรียมด้วยบัตเตอร์ครีม แต่คุณสามารถปรุงด้วยครีมช็อกโกแลต Charlotte และ Charlotte

วิธีที่สองในการทำชิ้นอบให้เสร็จทาครีมเอแคลร์ที่เติมไว้ด้านบนแล้วโรยด้วยชิ้นเล็กๆ ที่ทำจากเอแคลร์ที่หักหรือไม่สำเร็จ ครัมบ์สามารถผสมกับเมล็ดโกโก้ได้ ½ ช้อนเต็ม โรยหน้าเค้กด้วยน้ำตาลไอซิ่ง

วิธีที่สามในการทำชิ้นอบให้เสร็จเคลือบส่วนบนของชิ้นอบโดยการจุ่มลงในลิปสติกที่ให้ความร้อน หลังจากทำให้ลิปสติกเย็นลง ให้ตัดชิ้นงานตามยาวแล้วพักส่วนที่เคลือบด้านบนไว้ ใส่โปรตีน ครีม หรือครีมเปรี้ยวจากคอร์เน็ตลงในช่องของฐานของชิ้นงาน วางส่วนที่เคลือบของชิ้นงานไว้ด้านบน

มาดูกลไกการเตรียมส่วนประกอบหลักของเอแคลร์กันดีกว่า

การตระเตรียม ชู เพสตรี้.

ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดคือการก่อตัวของฟันผุขนาดใหญ่ภายในผลิตภัณฑ์ซึ่งเต็มไปด้วยครีมหรือไส้

เพื่อเตรียม choux pastry เราใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนเฉลี่ย เมื่อใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำผลิตภัณฑ์จะไม่ขึ้นได้ดี แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดควรมีความหนืด แต่ในขณะเดียวกันก็มีน้ำปริมาณมาก ดังนั้นแป้งจึงเตรียมโดยการต้มแป้ง

การเตรียมแป้งประกอบด้วยการทำแป้งและผสมกับไข่

น้ำถูกเทลงในหม้อไอน้ำ, น้ำมัน, เกลือถูกเติมและนำไปต้มแล้วค่อยๆกวนด้วยไม้พาย, เพิ่มแป้ง ผัดต่อไปให้ความร้อนแก่มวลประมาณ 5-10 นาที มวลควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน มันถูกถ่ายโอนไปยังหม้อน้ำของเครื่องตีและผสมกับเครื่องตีรูปตะขอให้เย็นที่อุณหภูมิ 65-70 ° C ผสมต่อเนื่อง ค่อยๆ เทไข่ลงไป 10-20 นาที แป้งควรมีความชื้น 53% กล่าวคือ ระบายน้ำออกจากกระดูกสะบักในรูปสามเหลี่ยม หากแป้งเป็นของเหลวในระหว่างการอบแป้งจะละลายและผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นโดยไม่ต้องยก จากแป้งที่หนามากจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีการเพิ่มขึ้นและรอยแตกบนพื้นผิวที่ไม่ดี

แป้งที่ทำเสร็จแล้ววางในถุงขนมที่มีหลอดกลมหรือแบบมีฟัน เมื่อใช้ท่อหยักบนพื้นผิวของขนมอบ น้ำตาจะไม่ทำงาน ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างต่างๆ "ฝากไว้" บนแผ่นงานที่มีจารบีเล็กน้อย หากแผ่นไม่หล่อลื่น ผลิตภัณฑ์จะเกาะติด และหากหล่อลื่นมาก แผ่นจะเบลอระหว่างการอบ ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปอบที่อุณหภูมิ 190-220 ° C เป็นเวลา 30-35 นาที: ครั้งแรก - 12-15 นาทีที่อุณหภูมิ 220 ° C และ 190 ° C

หากคุณอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิสูงขึ้น ผลิตภัณฑ์จะไหลออกมาบนพื้นผิวที่อุณหภูมิต่ำ - โดยเพิ่มขึ้นได้ไม่ดี ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ต้มมีสีเหลืองเข้มมีปริมาณมากภายในโพรงขนาดใหญ่ทำให้เกิดรอยแตกขนาดเล็กบนพื้นผิว ความชื้น - 23%

บัตเตอร์ครีม

วิปครีมมีความโดดเด่นด้วยความงดงาม ความอ่อนโยนและความเบา คุณค่าทางโภชนาการสูงและรสชาติที่ยอดเยี่ยม เมื่อเตรียมครีมนี้ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขหลายประการ การไม่ทำแม้แต่อย่างใดอย่างหนึ่งอาจนำไปสู่ความล้มเหลวได้

ครีมต้องสด แช่เย็นพวกเขาอย่างแรงก่อนใช้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใส่ขวดครีมเป็นเวลา 2 ชั่วโมงในตู้เย็นหรือ น้ำเย็นในน้ำแข็งหรือหิมะโรยด้วยเกลือ ถ้าอุณภูมิไม่พอดี ครีมอาจจะตีไม่ขึ้น เช่น อย่าให้โฟมเขียวชอุ่ม

อากาศโดยรอบต้องสะอาด เนื่องจากครีมจะรับรู้ถึงกลิ่นเหม็น

ครีมหนักไขมัน 35% ตีได้ดี จากครีมที่มีไขมัน 20% สามารถรับครีมได้เฉพาะเมื่อมีเจลาตินเท่านั้น

ตีครีมด้วยการตีช้าๆ ก่อน จากนั้นเร่งการเคลื่อนไหวและตีต่อไปจนได้โฟมหนานุ่ม หากครีมเกิดการแข็งตัวระหว่างการตี (เกิดเป็นก้อนที่มีหลุมไม่เท่ากัน) ให้หยุดวิปปิ้ง ใส่ครีมบนตะแกรงละเอียดแล้วสะเด็ดน้ำออก แล้วตีต่อ ความล้มเหลวซ้ำแล้วซ้ำเล่าบ่งชี้ว่าครีมบางเกินไปหรืออุ่นเกินไปที่จะทำครีม

คุณสามารถใช้ไม้พายตีครีมต่อจนเป็นเนยได้

ควรเตรียมครีมก่อนใช้ ผลิตภัณฑ์ที่มีครีมนี้สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมงในที่เย็น

วิปครีมที่ไม่มีเจลาตินจะสูญเสียรูปร่างและไหลอย่างรวดเร็ว ครีมที่ทำด้วยเจลาตินจะคงรูปร่างไว้ได้ดีกว่าและนานขึ้น แต่ไม่มีความโปร่งสบาย แต่มีโครงสร้างเจลาตินและรสชาติของเจลาติน

ในเอแคลร์เราใช้ครีมครีมที่ไม่มีเจลาติน

สำหรับครีมนี้ ใช้ครีมไขมันเพียง 35%

เทครีมที่แช่เย็นลงในกระทะเย็น ใส่ในน้ำเย็น น้ำแข็งหรือหิมะ แล้วตีด้วยตะกร้อมือจนได้โฟมหนานุ่ม ไม่หยุดวิปก็เติมหน่อย น้ำตาลวานิลลาและ น้ำตาลไอซิ่งคนให้เข้ากัน ตีวิปครีมที่ตีเสร็จแล้วก็ตีให้เข้ากัน ครีมนี้ไม่เสถียรมากระหว่างการเก็บรักษา เปรี้ยวและไหลเร็ว (กระจาย) หลังจากตีแล้ว ให้ใช้ครีมทันที แล้วนำเอแคลร์ไปแช่เย็น

น้ำมันใส่ผม

สำหรับเคลือบเอแคลร์เราใช้ลิปสติก สามารถจุ่มเอแคลร์ลงในลิปสติกได้ พื้นผิวที่เคลือบด้วยลิปสติกจะมีความสม่ำเสมอและเป็นมันเงา

ลิปสติกได้มาจากน้ำเชื่อมที่ต้มก่อนทดสอบบนลูกอ่อนและวิปปิ้งหลังจากเย็น

เทน้ำตาลลงในหม้อ เท น้ำร้อนและคนจนละลายหมด ล้างน้ำตาลที่ติดอยู่ที่ขอบด้านในของกระทะด้วยแปรงเปียกหรือผ้าก๊อซ ปรุงอาหารด้วยไฟแรงโดยไม่ต้องคน ทันทีที่น้ำเชื่อมเริ่มเดือดให้ใช้ช้อนตักโฟมที่ก่อตัวบนพื้นผิวแล้วล้างน้ำเชื่อมจากขอบกระทะอีกครั้งปิดฝาให้แน่นแล้วปรุงน้ำเชื่อมจนมีปริมาณน้ำตาลอยู่ในนั้น ถึงตัวอย่างบนลูกบอลที่อ่อนนุ่ม

ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมสารละลายกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อม

เมื่อเติมกรดลงในน้ำเชื่อมมากขึ้น ลิปสติกจะไม่สามารถแส้ได้ดีและไม่แข็งตัวบนผลิตภัณฑ์ และลิปสติกที่มีกรดเล็กน้อยจะตกผลึกอย่างรวดเร็วและให้สีเคลือบโดยไม่ส่องแสง

หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้โรยผิวของน้ำเชื่อมด้วยน้ำเชื่อมโดยไม่ต้องคน และปล่อยให้เย็นโดยเร็วที่สุด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้วางหม้อน้ำเชื่อมในน้ำเย็นหรือน้ำแข็ง คุณยังสามารถวางน้ำแข็งสำหรับอาหารสะอาดลงบนพื้นผิวของน้ำเชื่อม จากนั้นสะเด็ดน้ำที่เป็นผลลัพธ์ได้

หลังจากเย็นตัวแล้ว สะเด็ดน้ำออกจากผิวน้ำเชื่อมแล้วตีน้ำเชื่อมด้วยไม้พายประมาณ 10-20 นาที จนน้ำเปลี่ยนเป็นสีขาวและม้วนเป็นก้อนสีขาวละเอียดซึ่งเรียกว่าลิปสติก ใช้ไม้พายนวดให้ลิปสติกอุ่นขึ้นถึง 45-55 ° C คนตลอดเวลาและเติมสารอะโรมาติก

ถ้าลิปสติกออกจะหนาเกินไป ให้เจือจางด้วยน้ำเล็กน้อย ถ้าเป็นของเหลว ให้เติมน้ำตาลผงร่อน

ลิปสติกพร้อมเคลือบควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นปานกลาง หากธัญพืชที่เกิดจากผลึกน้ำตาลปรากฏในน้ำเชื่อมเมื่อเย็นลงคุณไม่จำเป็นต้องตีน้ำเชื่อมดังกล่าวเนื่องจากผลิตภัณฑ์เคลือบไม่เรียบ แต่เป็นก้อนน่าเกลียด ในน้ำเชื่อมคุณต้องเติมน้ำมากกว่าปกติ 2 เท่าแล้วปรุงอีกครั้ง

ลิปสติกทน การเก็บรักษาระยะยาวจึงสามารถเก็บเกี่ยวเพื่อใช้ในอนาคตได้ เมื่อเก็บในขวดโหลหรือกระทะ ให้ทากระดาษรองอบหรือผ้าก๊อซชุบน้ำบนลิปสติก ขณะที่ขอบจานด้านในไม่ควรมีลิปสติก ตามความจำเป็น นำลิปสติกออกตามจำนวนที่ต้องการ นวดให้ร้อนโดยใช้ไม้พายคนให้เข้ากัน 45-55º ปรุงรส และใช้สำหรับผลิตภัณฑ์เคลือบ

สำหรับเค้ก 10 ชิ้นที่มีน้ำหนัก 100 กรัมต่อชิ้น:

ชูส์เพสตรี้:

น้ำ นม133

เอาท์เล็ทของชิ้นอบ 370

ครีมครีม:

ครีม 35% ไขมัน 100

น้ำตาลไอซิ่ง12

น้ำตาลวานิลลา1

ผลผลิตครีม - 135

น้ำมันใส่ผม:

น้ำตาลทราย 200

ผลผลิตลิปสติก - 260 g

ลักษณะของเตาไฟฟ้า EP-2M

แผ่นเป็นอุปกรณ์ทำความร้อนสากลที่มีความร้อนโดยตรง มีไว้สำหรับปรุงอาหารร้อนในเครื่องครัวหรือบนพื้นผิวของเตาโดยตรงเช่นเดียวกับในเตาอบ

อุตสาหกรรมนี้ผลิตเตาไฟฟ้าแบบแบ่งส่วนเป็นหลัก แต่นอกเหนือจากนี้ หม้อหุงข้าวแบบไม่มีส่วนจะผลิตหรือใช้งานอยู่ เตาไฟฟ้า EP-2M ยังหมายถึงเตาที่ไม่มีส่วน

เตาประกอบด้วยหัวเตาหกหัวและตู้อบ มีไว้สำหรับการเตรียมหลักสูตรที่หนึ่ง, สองและสามในเครื่องครัว, เช่นเดียวกับการย่างผลิตภัณฑ์ทำอาหารและอบขนมในเตาอบ เตาใช้ในร้านค้าร้อนของสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดกลางและขนาดใหญ่

ส่วนการทำงานหลักคือพื้นย่างซึ่งประกอบด้วยหัวเตาไฟฟ้ารูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหกหัวและตู้อบ ตู้เป็นห้องที่มีผนังสองชั้นพร้อมฉนวนกันความร้อนระหว่างผนัง โดยให้ความร้อนที่ส่วนบนและส่วนล่างด้วยเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าแบบท่อ

ในการควบคุมกำลังของหัวเตาและตู้นั้น มีการติดตั้งสวิตช์แบบแพ็คเกจบนโครงเตา ช่วยให้คุณได้รับความร้อนสามขั้นตอนสำหรับหัวเตาและเตาอบในอัตราส่วน 4: 2: 1

ที่ด้านข้างของพื้นผิวด้านนอกของหัวเตามีกันชน เพื่อความปลอดภัย มีการติดตั้งราวจับโลหะบนโครงยึดรอบแผ่น การจ่ายไฟไปยังแผงข้อมูลเบื้องต้นที่อยู่ภายในตัวเตา

อุณหภูมิในตู้จะคงอยู่โดยอัตโนมัติโดยเทอร์โมสตัทที่ติดตั้งอยู่ในผนังภายในช่วง 100 ถึง 350˚С

สำหรับการหลบหนีของไอระเหยที่เกิดขึ้นในตู้จะมีแดมเปอร์อยู่ที่ประตู

ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ต้องการบนพื้นผิวของหัวเตาและในตู้ ส่วนหลังจะถูกเปิดโดยแพ็กเก็ตสวิตช์ที่สอดคล้องกันสำหรับการทำความร้อน "แรง", "ปานกลาง", "อ่อน" การมีเทอร์โมสตัทในตู้ช่วยให้สามารถควบคุมอุณหภูมิได้ภายในขอบเขตต่างๆ

เตาไฟฟ้า EP-2M ได้รับการติดตั้งโดยตรงบนพื้นตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัย ในเวลาเดียวกัน ควรมีการเข้าถึงฟรีจากทุกด้านเพื่อตรวจสอบและซ่อมแซม การติดตั้งการเดินสายไฟฟ้าและการลงกราวด์ต้องดำเนินการตาม PUE

บนแผงสวิตช์ที่ติดตั้งในบริเวณใกล้เคียงกับเพลต มีการติดตั้งสตาร์ทและอุปกรณ์ป้องกันที่เกี่ยวข้อง จากแผงสวิตช์ สายไฟจะถูกส่งไปยังกล่องตะกั่วที่อยู่ภายในตัวโครงขา เตาไฟฟ้าสามารถทำงานได้จากแรงดันไฟหลักที่ 3 ~ 220 V หรือ 3N ~ 380 V.

ลักษณะทางเทคนิคของแผ่นพื้นแสดงไว้ในตาราง

ตารางที่ 1

ลักษณะทางเทคนิคของเพลท EP-2M

กำลังไฟฟ้า, กิโลวัตต์:
ทั่วไป	25,5
เตา	3,5
ตู้	4,5
เครื่องทำความร้อนตู้	0,56
แรงดันไฟฟ้า V	220 หรือ 380/220
หมุนเวียน	ตัวแปรสามเฟส
จำนวนหัวเผา ชิ้น	6
ขนาดหัวเตา mm	370x405
พื้นที่ผิวทอด m2	0,9
จำนวนเตาอบ ชิ้น	1
จำนวนเครื่องทำความร้อน ชิ้น:
ท็อปตู้	4
ด้านล่างของตู้	4
อุณหภูมิสูงสุดในเตาอบ º С	350
จำนวนขั้นตอนการให้ความร้อนสำหรับเตาและเตาอบ	3
อัตราส่วนกำลังของสามขั้นตอน	4:2:1
จำนวนสวิตช์แพ็คเก็ต	8
จำนวนเทอร์โมสตรัท ชิ้น	1
ขนาดมม:
ระยะเวลา	1730
ความกว้าง	1430
ความสูง	810
น้ำหนัก (กิโลกรัม	390

ภาพวาดของเตาไฟฟ้ามีให้ในภาคผนวก

การจัดระเบียบการทำงานของร้านขนม

การประชุมเชิงปฏิบัติการดังกล่าวจัดทำขึ้นในองค์กรจัดซื้อจัดจ้างที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและที่องค์กรของเครือข่ายสาธารณะ (ร้านกาแฟร้านอาหารและโรงอาหาร) ตรงกันข้ามกับร้านขนมขนาดเล็กที่จัดในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ร้านขนมของสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างมีกำลังการผลิตที่มากกว่า มีอุปกรณ์ทางเทคนิคที่ดีกว่า ดังนั้นจึงให้ผลกำไรมากกว่า เวิร์กช็อปผลิตผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายตั้งแต่ยีสต์ ชอร์ตเบรด พัฟ บิสกิต และชูซ์เพสตรี้ และยังผลิตยีสต์ ชอร์ตเบรด และพัฟเพสตรี้ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อันเป็นผลมาจากการปรับโปรไฟล์การผลิตของสถานประกอบการจัดซื้อหลายแห่งซึ่งเกิดขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาการผลิตขนมและผลิตภัณฑ์แป้งถูกแบ่งออกด้วยการก่อตัวของร้านขายขนมและแป้ง

กระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านขายแป้งดำเนินการตามโครงการ: การเตรียมผลิตภัณฑ์ -> การนวดแป้ง -> การตัดและอบผลิตภัณฑ์ -> การทำความเย็น -> การวาง -> การจัดเก็บ -> การขนส่ง

วัตถุดิบที่เข้าสู่เวิร์กช็อปจะถูกขนถ่ายลงในตู้กับข้าวของสต็อกประจำวัน ร่อนแป้งในห้องร่อน จากตำแหน่งที่ป้อนผ่านท่ออ่อนๆ ไปจนถึงส่วนการนวด การตัด และการอบของผลิตภัณฑ์แป้ง เพื่อให้ได้แป้งยีสต์คุณภาพดี ทางโรงแรมได้จัดเตรียมห้องพิสูจน์อักษรของแป้งยีสต์ไว้ด้วย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในตู้กับข้าวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบนชั้นวางก่อนที่จะส่งไปสำรวจ

กระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านขายขนมดำเนินการตามโครงการ: การเตรียมผลิตภัณฑ์ -> การเตรียมและการอบแป้งและผลิตภัณฑ์ -> การทำความเย็น -> การตกแต่ง -> การวาง -> การทำความเย็นและการเก็บรักษา -> การขนส่ง

วัตถุดิบจะถูกขนถ่ายลงในตู้กับข้าวของทุกวัน (แช่เย็นและไม่เย็น) หลังจากร่อนแป้งและเตรียมอาหารแล้ว ให้เตรียมแป้งทุกประเภท และตัดและอบผลิตภัณฑ์จากทราย พัฟ คัสตาร์ด และ แป้งบิสกิต... ผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เย็นลงจะถูกตัดแต่งด้วยครีม แยม หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ที่บรรจุในภาชนะ แช่เย็น และเก็บไว้ในห้องผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่แช่เย็นและไม่ได้ทำให้เย็นก่อนส่งออกสำรวจ

ในร้านขายขนมที่มีความจุสูงสามารถจัดเตรียมห้องเพิ่มเติมสำหรับทำแป้งบิสกิตผลิตภัณฑ์ทำความเย็น ในแผนกตัดและอบ - พื้นที่อิสระสำหรับการเตรียมแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้ง เช่นเดียวกับพัฟ ชอร์ตครัสท์ บิสกิต และชูซ์เพสตรี้ แต่ละไซต์มีอุปกรณ์ที่เหมาะสม

ร้านขายขนมและแป้งความจุต่ำ (ผลิตภัณฑ์มากถึง 5 พันรายการ) ไม่ได้แยกเป็นห้องแยก - พวกเขาจัดสรรห้องสำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่งและแปรรูปไข่เท่านั้น ด้วยความจุสูงถึง 15,000 ผลิตภัณฑ์ - ออกแบบร่วมกับแผนกสำหรับการจัดหาวัตถุดิบ การแปรรูปไข่ การเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมแป้ง การตัดและการอบ การทำความเย็นและการตกแต่งผลิตภัณฑ์ การจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประยะสั้น รวมทั้งมีอุปกรณ์ซักล้างและตู้เย็นสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยครีม

สถานที่ของร้านขนมและร้านขายแป้งตั้งอยู่ในตึกเดียวบนชั้นสองและสามขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างโดยให้การสื่อสารที่สะดวกกับสถานที่สำหรับรับและจัดเก็บวัตถุดิบตลอดจนการสำรวจ สถานที่ถูกจัดวางตามลำดับกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อให้เส้นทางที่สั้นที่สุดสำหรับการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การประชุมเชิงปฏิบัติการมีการติดตั้งอุปกรณ์ที่สอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เกิดขึ้นในพวกเขา: เครื่องกล - ตัวกรอง, เครื่องนวด, เครื่องแยกขยะ, เครื่องแบ่งและปัดเศษ, เครื่องรีดแป้ง, เครื่องจักรสำหรับจับชิ้นแป้ง, เครื่องตี, ไดรฟ์สากล, คอมเพล็กซ์สำหรับ ทำความสะอาดถุงจากแป้งฝุ่นและเปลือกแป้ง เครื่องทำความเย็น - ตู้แช่เย็นขนาดต่างๆ, โต๊ะที่มีพื้นผิวเย็นสำหรับการรีดและตัดผลิตภัณฑ์จากแป้งชนิดสั้นและแป้งพัฟ, ช่องแช่เย็นแบบพับได้สำหรับเก็บอาหาร, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (แป้งพัฟ, ไส้, ครีม, น้ำเชื่อม, ฯลฯ ); เตาอบความร้อน, เครื่องอัตโนมัติสำหรับการทอดพาย, การอบตู้สามห้อง, กระทะ, ตู้พิสูจน์อักษร, หม้อนึ่งความดัน, คอมเพล็กซ์พร้อมแท่นวางสามชั้นสำหรับพิสูจน์อักษรแป้ง; เสริม - ตารางการผลิต, ชั้นวางมือถือ, podtovariy, ตารางส่วน กับตู้แช่เย็น ตู้อบถุงขนม ชามสำหรับเครื่องนวด อ่างล้างพร้อมตะแกรง

อุปกรณ์ในสถานที่ปฏิบัติงานจะถูกจัดวางเรียงตามลำดับขั้นตอนทางเทคโนโลยี โดยสังเกตระยะห่างที่อนุญาต ตั้งฉากกับหน้าต่างเพื่อให้แน่ใจว่าสถานที่ทำงานมีแสงสว่างตามปกติ

ร้านขายขนมควรมีแผนกต่อไปนี้: ตู้กับข้าวสำหรับการจัดหาผลิตภัณฑ์ประจำวัน การผสมแป้ง; ตัดแป้ง; ขนมอบ; การตกแต่งผลิตภัณฑ์ การเตรียมเนื้อสับ ล้างไข่ จานและภาชนะ; การเดินทาง.

สถานที่ทำงานของร้านลูกกวาดถูกกำหนดตามกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งซึ่งมักจะประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและนวดแป้ง ผลิตภัณฑ์ปั้น การเตรียมไส้ การอบ; การตกแต่งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประยะสั้น

ปัจจัยสำคัญในการใช้เวลาทำงานของร้านลูกกวาดอย่างมีเหตุมีผลคือ: การเตรียมสถานที่ทำงานอย่างเหมาะสม การจัดเตรียมเครื่องมือที่จำเป็น จานและยานพาหนะ การจัดหาวัตถุดิบ เชื้อเพลิง และไฟฟ้าอย่างต่อเนื่องระหว่างกะ

ตู้กับข้าวสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ทุกวันได้รับการออกแบบสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในระยะสั้นโดยมีทรวงอก, ชั้นวาง, podtovoy, ตู้เย็น สำหรับการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ มีเครื่องชั่งที่รับน้ำหนักได้หลากหลาย (ตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก.)

แผนกนวดควรใช้เครื่องจักรมากกว่าส่วนอื่นๆ ที่นี่เราต้องการเครื่องสำหรับนวดแป้งด้วยโถความจุต่างๆ ตะแกรงร่อนแป้ง ที่นี่พวกเขาจะจัดสถานที่ทำงานสำหรับปฏิบัติการเสริม - การละลายและการจ่ายน้ำตาล เกลือ แผงกั้นลูกเกด ฯลฯ ควรติดตั้งโต๊ะ, อ่างล้างจานที่มีการจ่ายน้ำเย็นและน้ำร้อน, ตู้เก็บอุปกรณ์, ตู้ใส่เกลือ

ก่อนนวดแป้ง แป้งจะถูกร่อนในห้องแยกหรือโดยตรงในแผนกนวด ถ้าเป็นไปได้ ให้ห่างไกลจากที่ทำงานอื่น

สำหรับการร่อนแป้ง มีตะแกรงร่อนแบบพิเศษพร้อมตะแกรงร่อนและร่อนแบบตายตัว ตะแกรงร่อนแบบสั่นขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า ตะแกรงร่อนประเภท "ไพโอเนียร์" ส่งแป้งโดยใช้สกรูยึดตะแกรงสองอันและแม่เหล็กหนึ่งอัน ผ่านเข้าไป แป้งจะปราศจากสิ่งสกปรกและอิ่มตัวด้วยอากาศ

เครื่องนวดประกอบด้วยตัวเครื่องที่มีแขนนวดและโถกลิ้งสามใบที่มีความจุ 140 ถึง 270 ลิตร ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นแป้งจะถูกวางลงในชาม รีดขึ้นบนเครื่องแล้วนวด หากไม่มีเครื่องนวดจะใช้ชามไม้สำหรับนวดซึ่งปิดฝาไว้เป็นโต๊ะตัด แป้งยีสต์หลังจากนวดแล้ว จะต้องใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้น 30-35 ° C สำหรับการหมัก ดังนั้นชามจะถูกม้วนให้ใกล้กับเตาอบขนม แป้งไร้เชื้อประเภทอื่น ๆ นวดที่อุณหภูมิต่ำ (15-17 ° C) ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่สำหรับการหมักแป้งและแป้งจะมีการจัดห้องพิเศษซึ่งสามารถรักษาอุณหภูมิไว้ได้

ในการเติมโด, โต๊ะ, เครื่องแบ่งและปัดเศษหรือที่แบ่งแป้ง, หีบสำหรับแป้ง (ใต้โต๊ะ), กล่องสำหรับมีด (ในตาราง) และติดตั้งเครื่องชั่งแบบหมุน

สำหรับการรีดแป้งนั้น โต๊ะจะถูกติดตั้งพร้อมตู้เครื่องมือและกล่องแบบดึงออกได้ เครื่องรีดโดโด ตู้เย็นสำหรับเนยเย็นและแป้งในการผลิตผลิตภัณฑ์พัฟ

สถานที่ทำงานสำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์มีการติดตั้งโต๊ะในตู้แบบดึงออกสำหรับแป้ง, กล่องสำหรับเครื่องมือ, ชั้นวางมือถือและตู้เก็บเข้าลิ้นชัก, ชั้นวางติดผนัง - "กิ๊บติดผม" ชั้นวางแบบเคลื่อนย้ายได้มีความจำเป็นในการขนส่งผลิตภัณฑ์จากเวิร์กสเตชันการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ไปยังพื้นที่พิสูจน์อักษร ไปยังเตาอบสำหรับอบ และจากนั้นไปยังช่องทำความเย็น

สำหรับการเตรียมแป้งบิสกิต มีการติดตั้งสถานที่ทำงานแยกต่างหากใกล้กับไดรฟ์อเนกประสงค์ เนื่องจากแป้งถูกตีด้วยเครื่องตีแบบกลไกที่รวมอยู่ในชุดของไดรฟ์นี้ นอกจากนี้ จำเป็นต้องมีโต๊ะหรือโต๊ะแยกต่างหากสำหรับเตรียมไข่ น้ำตาล เทแป้งลงในแผ่นหรือในแม่พิมพ์

สำหรับการเตรียมเนื้อสับและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปมีการติดตั้งเตาขนาดเล็ก, เครื่องบดเนื้อ, อุปกรณ์บด, ชามมือถือ, อุจจาระสำหรับหม้อไอน้ำ, โต๊ะสำหรับทำลิปสติก สามารถเตรียม choux pastry ได้ที่สถานที่ทำงานแห่งนี้

องค์กรที่มีเหตุผลมากที่สุดของงานลูกกวาดเป็นไปได้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมเต็มรูปแบบและในปริมาณมาก: แป้งต่างๆ, ไส้และครีม, น้ำเชื่อมซับ, โรย, ผลไม้หวาน ฯลฯ ที่สถานประกอบการดังกล่าวมีโอกาสเพียงพอสำหรับการใช้เครื่องจักรของงานที่ใช้แรงงานมากทั้งหมดและด้วยเหตุนี้การผลิตแรงงานที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วจึงใช้เครื่องจักรและกลไกอย่างเต็มประสิทธิภาพ , การควบคุมคุณภาพอย่างง่าย, วัฒนธรรมการทำงานเพิ่มขึ้น

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ สายการผลิตจะถูกจัดระเบียบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละประเภท และยังมีการใช้เครื่องจักรขนาดเล็กและอุปกรณ์ต่างๆ ในบางพื้นที่

เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพแรงงานมีการติดตั้งอุปกรณ์สำหรับต้มแป้งและอุปกรณ์สำหรับ "jigging"

สินค้าจาก ปะทะ- คัสตาร์ด, บิสกิต, พุ่มไม้, อัลมอนด์, อากาศ - "ฝาก" โดยใช้ถุงขนมที่มีหัวฉีด การดำเนินการนี้ต้องใช้ความพยายามอย่างมาก ดังนั้น ในร้านขายขนมบางแห่งจึงใช้กลไก "จิ๊ก" แผ่นขนมจะเคลื่อนไปตามสายพานลำเลียงแบบโซ่ใต้อุปกรณ์จับยึด แป้งในปริมาณหนึ่งจะถูกบีบออกจากปลายทรงกรวยทั้งสี่โดยอัตโนมัติ สามารถปรับมวลของแป้งที่ "ฝาก" ได้

แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกวางในถังจากที่ที่มัน "ฝาก" เข้าไปในห้องจ่ายด้วยความช่วยเหลือของลูกสูบและผ่าน 6 หลอดที่มีรูจิ๊ก ส่วนหนึ่งของแป้งจะถูกวางบนแผ่นที่เคลื่อนที่

ครีมจัดทำขึ้นในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตีความจุต่างๆ และความจุต่างๆ ของชามและหม้อต้มน้ำ ครีมปรุงในหม้อไอน้ำแบบพลิกคว่ำพิเศษพร้อมแจ็คเก็ตไอน้ำหรือในหม้อไอน้ำ มีโต๊ะพิเศษพร้อมลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องมือ ร่อนแป้ง และดำเนินการอื่น ๆ

การจัดสถานที่สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

แผนกอบขนมมีตู้ทำขนมและเตาอบพร้อมระบบทำความร้อนไฟฟ้าและแก๊ส เตาอบถูกติดตั้งเป็นแถวและมีการระบายอากาศในพื้นที่ อุปกรณ์และโต๊ะสำหรับผลิตภัณฑ์ทอดจัดอยู่ในลำดับส่วนเดียวกัน ช่วยประหยัดพื้นที่และสร้างสภาพแวดล้อมการทำงานที่ดี

ในเตาอบที่ให้ความร้อนด้วยแก๊ส อุณหภูมิจะถูกควบคุมโดยปริมาณของก๊าซที่เข้าสู่เตาเผา แต่ในขณะเดียวกันก็มั่นใจได้ว่าหัวเผาแบบเปิดและก๊าซทั้งหมดจะไม่เข้าไปในห้อง

หม้อทอดไฟฟ้ามีเทอร์โมสตัทที่รักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ล่วงหน้าในห้องทอดอัตโนมัติในช่วง 100 ถึง 350 ° C

เตาอบขนมที่ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่มีผลผลิตที่สูงกว่าเตาอบ นอกจากนี้ในระหว่างการอบผลิตภัณฑ์ไม่จำเป็นต้องพลิกกลับอันเป็นผลมาจากการที่พวกเขาไม่ได้ชำระและอบได้ดี ผลิตภัณฑ์อบที่มีสีเหมือนกันเนื่องจากความร้อนสม่ำเสมอ

สำหรับพายทอด จะมีการติดตั้งหม้อทอดไขมันลึกแบบไฟฟ้าหรือแบบใช้แก๊ส หรือใช้หม้อทอดที่มีไขมันสูงเต็มรูปแบบ มีการติดตั้งชั้นวางและโต๊ะที่มีแผ่นอบแบบตาข่ายไว้ใกล้กับหม้อทอดเพื่อตัดไขมันส่วนเกิน ช่องนี้ต้องมีการระบายอากาศที่ดีเป็นพิเศษ เนื่องจากการสลายตัวของไขมันจะปล่อยอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ

ตกแต่งเค้กและเค้กให้เสร็จในห้องพิเศษหรือบนโต๊ะทำงานแยกจากที่อื่น โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ, ชั้นวางสำหรับเสริมถุงขนม, ภาชนะพิเศษสำหรับน้ำเชื่อม สะดวก

ขนมอบและเค้กตัดแต่งในห้องพิเศษหรือบนโต๊ะผลิตที่แยกจากสถานที่ทำงานอื่นๆ โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ, ชั้นวางสำหรับเสริมถุงขนม, ภาชนะพิเศษสำหรับน้ำเชื่อม สะดวกในการจัดเรียงขาตั้งหมุนบนแกนบนโต๊ะซึ่งวางเค้กไว้ระหว่างการตกแต่ง ชั้นวางสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกล่องกระดาษแข็งวางอยู่ที่โต๊ะ

ในการตัดบิสกิตจะใช้ใบเลื่อยซึ่งขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า ความหนาของการตัดสามารถปรับได้ด้วยสกรูที่เคลื่อนย้ายได้ ใช้มีดทรงกลมตัดผลิตภัณฑ์เป็นชิ้นๆ

สำหรับการเตรียมบิสกิตในองค์กรขนาดใหญ่จะใช้เครื่องจ่ายซึ่งประกอบด้วยถังขนาด 30-40 ลิตรและเหยือกที่มีแก้วตวงน้ำและเครื่องชั่งขนาด 3 ลิตรซึ่งเชื่อมต่อกับก๊อกน้ำและตะแกรงสเปรย์โดยใช้ ท่อยางอาหาร

นอกจากนี้ยังใช้การรดน้ำที่ได้รับการปรับปรุงซึ่งประกอบด้วยกระบอกสูบโลหะและกรวยฉีดพ่นที่มีรู กระบอกสูบเต็มไปด้วยน้ำเชื่อมที่แช่อยู่ซึ่งปริมาณที่สามารถเห็นได้บนกระจกเกจ น้ำเชื่อมถูกฉีดพ่นโดยการกดที่จับ มีการแนะนำการติดตั้งสำหรับการแพร่กระจายชั้นของครีมเค้กที่มีความจุสูงถึง 5,000 เค้กสองชั้นที่มีน้ำหนัก 0.5 กิโลกรัมสำหรับการทำงาน 8 ชั่วโมงในร้านขายขนม

การดำเนินการในการเติมหลอดขนม choux ด้วยครีมเป็นกลไก อุปกรณ์นิวเมติกติดตั้งอยู่บนโต๊ะพิเศษ ประกอบด้วยคอมเพรสเซอร์พร้อมมอเตอร์ไฟฟ้าถังครีม ครีมถูกบีบออกจากถังภายใต้ความกดดัน 1 atm ผ่านการฟิตติ้งพิเศษ เขานำเค้กหลอดหนึ่งมาที่ข้อต่อ เปิดก๊อกและปิดก๊อกให้เต็มหลอด

อุปกรณ์หลักของการประชุมเชิงปฏิบัติการคือโต๊ะผลิต ชั้นวางแบบเคลื่อนย้ายได้ ตู้เย็น เครื่องตี สตูลเตี้ยพร้อมฝาปิดที่ทำด้วยโลหะ และช่องเจาะแบบกลมสำหรับติดตั้งหม้อไอน้ำที่มีก้นครึ่งวงกลม

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อุตสาหกรรมได้ผลิตอุปกรณ์ตัดขวางแบบมอดูเลตที่ออกแบบมาสำหรับหลักการเชิงเส้นของการจัดเรียง แอปพลิเคชั่นออกประมาณ 25% พื้นที่ที่มีประโยชน์การประชุมเชิงปฏิบัติการและลดการเคลื่อนไหวของคนงาน การใช้อุปกรณ์ตัดขวางช่วยปรับปรุงสภาพการทำงานยกระดับวัฒนธรรมการผลิต โต๊ะแบบแยกส่วนมีชั้นวาง กล่องสำหรับเก็บเครื่องเทศและสินค้าคงคลัง เม็ดมีดสำหรับเก็บกระดานต่างๆ มีอ่างอาบน้ำในตัว ฯลฯ มีการติดตั้งชั้นวางผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกล่องกระดาษแข็งที่โต๊ะ

ในห้องซักผ้า อ่างอาบน้ำแบบสองช่องและเครื่องนึ่งฆ่าเชื้อใช้สำหรับล้างเครื่องมือและอุปกรณ์ เครื่องนึ่งฆ่าเชื้อเป็นถังความร้อนที่มีระบบทำความร้อนด้วยไฟฟ้า แก๊สหรือไอน้ำ

ถุงขนมถูกทำให้แห้งในตู้อบไฟฟ้า ในเวลาเดียวกัน มันสามารถแห้ง 25 ถุงใน 15-20 นาที.

ชั้นวางติดตั้งติดกับอ่างล้าง เครื่องซักผ้าถาดล้างคราบที่เป็นของแข็ง ล้างถาดด้วยเบกกิ้งโซดา และฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ

การสำรวจนี้ใช้เก็บผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำเสร็จแล้ว มีตู้เย็น ชั้นวาง เครื่องชั่ง และโต๊ะผลิต

ขนมที่มีครีมหรือผลไม้ถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C ขนมที่ไม่มีการปรุงแต่งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% ในที่ที่มีอากาศหนาวเย็นระยะเวลาการขายผลิตภัณฑ์ที่มีครีมเนย (เนย) ไม่ควรเกิน 36 ชั่วโมงด้วยคัสตาร์ด - 6 วันพร้อมวิปครีม - 7 พร้อมผลไม้ - 3 วัน

ในกรณีที่ไม่มีความเย็นอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่มีครีมเนยคือ 12 ชั่วโมงไม่สามารถเก็บผลิตภัณฑ์ที่มีคัสตาร์ดและวิปครีมได้

ผลิตภัณฑ์ขนมถูกขนส่งในภาชนะโดยการขนส่งพิเศษ แต่ละถาดต้องติดป้ายชื่อและปริมาณขนม นอกจากนี้ยังมีการระบุเวลาในการผลิตและชื่อของ stacker

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การแช่แข็งแป้งและผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปประเภทต่างๆ ได้กลายเป็นเรื่องปกติมากขึ้น

อาชีวอนามัยและความปลอดภัย

การคุ้มครองแรงงานเป็นระบบของกฎหมาย มาตรการขององค์กร เทคนิค เศรษฐกิจสังคม สุขอนามัย และการรักษาและป้องกันโรค และวิธีการที่ประกันการรักษาสุขภาพของมนุษย์และประสิทธิภาพในกระบวนการแรงงาน

การคุ้มครองแรงงานรวมถึงชุดของมาตรการด้านความปลอดภัยของแรงงาน การสุขาภิบาลอุตสาหกรรมและสุขอนามัยและเทคโนโลยีการดับเพลิง ในด้านความปลอดภัยในการทำงาน มีการศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต วิเคราะห์สาเหตุของอุบัติเหตุและโรคจากการทำงาน และพัฒนามาตรการเฉพาะเพื่อป้องกันและกำจัด เทคโนโลยีดับเพลิงป้องกันและดับไฟที่เกิดขึ้น สุขาภิบาลอุตสาหกรรมศึกษาอิทธิพลของสภาพแวดล้อมภายนอกและสภาพการทำงานที่มีต่อร่างกายมนุษย์และประสิทธิภาพการทำงาน

กิจกรรมการผลิตของแผนกขนมขึ้นอยู่กับว่าได้รับการออกแบบอย่างถูกต้องอย่างไร มีสถานที่ที่เหมาะสม วิธีการเลือกและวางอุปกรณ์ที่จำเป็นในนั้น ซึ่งทำให้มั่นใจได้ถึงกระบวนการทางเทคโนโลยีตามปกติ เลย์เอาต์ขององค์กรจัดเลี้ยงโดยรวมรวมถึงขนาดของสถานที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตทั้งหมดรวมถึงการประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องขนมจะถูกกำหนดตามมาตรฐานปัจจุบันซึ่งรับประกันสภาพการทำงานที่ปลอดภัยและเหมาะสมที่สุดสำหรับพ่อครัวขนม

แสงสว่างที่เพียงพอและเพียงพอเป็นสิ่งสำคัญ แสงธรรมชาติเอื้ออำนวยต่อการมองเห็นมากที่สุด อัตราส่วนของพื้นที่ของหน้าต่างต่อพื้นที่ของพื้นควรเป็น 1: 6 และระยะห่างจากหน้าต่างมากที่สุดอาจสูงถึง 8 เมตร แสงประดิษฐ์ใช้ในห้องที่ไม่ต้องการการตรวจสอบกระบวนการอย่างต่อเนื่อง (คลังสินค้า ห้องเครื่อง การสำรวจ) เวิร์กช็อปต้องการไฟฉุกเฉินเพื่อให้แสงสว่างน้อยที่สุดเมื่อปิดพนักงาน (1:10)

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ การจัดการคุ้มครองแรงงานได้รับมอบหมายให้รองผู้อำนวยการ (หากมีตำแหน่งหัวหน้าวิศวกร ก็ให้มอบหมายให้เขา) ที่องค์กรอื่น - ถึงผู้อำนวยการ ในร้านขายขนม การจัดการคุ้มครองแรงงานได้รับความไว้วางใจ นอกเหนือไปจากหัวหน้า และหัวหน้าร้านด้วย

ผู้จัดการมีหน้าที่จัดระเบียบการควบคุมการดำเนินการตามกฎหมายแรงงาน คำสั่งและคำแนะนำขององค์กรระดับสูง ร่วมกับองค์กรสหภาพแรงงาน ได้จัดทำแผนมาตรการเพื่อสร้างสภาพการทำงานที่ปกติและปลอดภัย จัดบรรยายสรุป นิทรรศการ การบรรยาย การแสดงแผ่นใส โปสเตอร์การคุ้มครองแรงงาน และอุปกรณ์ดับเพลิง หัวหน้าร้านดูแลสภาพที่ดีของอุปกรณ์ เครื่องจักร รั้ว การดำเนินการบำรุงรักษาเชิงป้องกันตามกำหนดเวลาของอุปกรณ์ ยานพาหนะ และการจัดการการขนถ่ายอย่างปลอดภัย

สำหรับผู้เข้าใหม่ หัวหน้าการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องดำเนินการบรรยายสรุปเบื้องต้นและติดตามการจัดหาคนงานในเวลาที่เหมาะสมด้วยชุดทำงานที่มีคุณภาพดี ผู้จัดการมีสิทธิ์ระงับการทำงานในบางพื้นที่ในกรณีที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและนำผู้รับผิดชอบไปสู่กระบวนการยุติธรรม กรณีเกิดอุบัติเหตุ มีการดำเนินการสอบสวนและดำเนินมาตรการเพื่อขจัดสาเหตุของกรณีเหล่านี้ ร่าง พรบ. ในรูปแบบ N-1 หากอุบัติเหตุทำให้สูญเสียความสามารถในการทำงานเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งวัน . การกระทำดังกล่าวระบุสาเหตุ (ทางตรงและทางอ้อม) ของอุบัติเหตุอย่างเป็นกลางและระบุมาตรการในการกำจัด

มาตรการที่สำคัญที่สุดที่มุ่งเป้าไปที่การป้องกันอุบัติเหตุคือการปฏิบัติตามคำแนะนำในการผลิต คนงานทุกคนที่เริ่มทำงานและนักเรียนส่งไปที่โรงงานเพื่อเข้ารับการฝึกอบรมทางอุตสาหกรรมจะได้รับการฝึกอบรมการปฐมนิเทศ การบรรยายสรุประหว่างงานและการบรรยายใหม่จะดำเนินการเพื่อรวบรวมและทดสอบความรู้เกี่ยวกับกฎความปลอดภัยและคำแนะนำ และความสามารถในการใช้ทักษะที่ได้รับในทางปฏิบัติ ใช้คำสั่งที่ไม่ได้กำหนดไว้เมื่อเปลี่ยนกระบวนการทางเทคโนโลยี ซื้ออุปกรณ์ใหม่ ฯลฯ

โรคจากการทำงานสามารถเกิดขึ้นได้จากการสัมผัสกับร่างกายมนุษย์เป็นเวลานานในสภาพแวดล้อมการทำงานที่ไม่เอื้ออำนวย (มลพิษทางอากาศที่มีก๊าซ ฝุ่น ไอระเหย อุณหภูมิและความชื้นสูงเกินไป ฯลฯ ) รวมถึงลักษณะเฉพาะของกระบวนการแรงงาน (ระบอบการทำงานท่าทางระหว่างทำงาน) โรคจากการทำงานของลูกกวาด ได้แก่ โรคตับ เท้าแบน เส้นเลือดขอด

พื้นฐานของสรีรวิทยาของโภชนาการ สุขาภิบาล และสุขอนามัย

อาหารเป็นพื้นฐานสำคัญประการหนึ่งของสุขภาพของมนุษย์ ทั้งประสิทธิภาพ ความมีชีวิตชีวา และอายุยืน แต่สิ่งนี้จะเกิดขึ้นได้ด้วยโภชนาการที่เหมาะสมเท่านั้น โดยร่างกายของเราจะได้รับสารต่างๆ ที่จำเป็นในปริมาณและอัตราส่วนที่เหมาะสม

โดยปกติแล้ว ในทางปฏิบัติ กฎข้อนี้ไม่ได้ถูกปฏิบัติตามอย่างครบถ้วนด้วยเหตุผลหลายประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เนื่องจากความรู้ของเราในด้านโภชนาการยังไม่สมบูรณ์มากนัก

ในทางชีววิทยา เป็นที่เข้าใจอย่างชัดเจนว่า ตรงกันข้ามกับเครื่องจักรที่มีโครงสร้างที่ไม่เปลี่ยนแปลงระหว่างการทำงาน ในร่างกายที่มีชีวิต ทุกส่วนของอวัยวะ เนื้อเยื่อ และเซลล์ทั้งหมดมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ในร่างกายตลอดชีวิตจะเกิดการสลายตัวการสลายตัวของโปรตีนและสารอื่น ๆ ของโปรโตพลาสซึม อย่างไรก็ตาม แทนที่อนุภาคโปรตีนใหม่แทนที่โมเลกุลที่สลายตัวแต่ละโมเลกุล ซึ่งก่อตัวขึ้นในร่างกายที่มีชีวิตจากสารที่เข้าสู่ร่างกายจากสภาพแวดล้อมภายนอก (โดยเฉพาะจากสารอาหาร) ดังนั้น ร่างกายที่มีชีวิตยังคงรักษารูปลักษณ์และองค์ประกอบทางเคมีไว้ได้ในระดับหนึ่ง เปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่องในวัตถุ รับรู้อนุภาคใหม่ของสสารจากสภาพแวดล้อมภายนอก และทำให้สิ่งแวดล้อมเกิดผลิตภัณฑ์ที่เน่าเปื่อย

สำหรับงานสร้างสรรค์ที่ต่อเนื่องของร่างกายประเภทนี้ สำหรับการเผาผลาญของมัน ไม่เพียงแต่ต้องใช้สารเคมีที่อุดมด้วยพลังงานเท่านั้น แต่ยังต้องมีองค์ประกอบเชิงคุณภาพของสารประกอบเหล่านี้ด้วย ดังนั้นจึงสังเกตกันมานานแล้วว่าหากอาหารขาดโปรตีน ร่างกายของสัตว์หรือบุคคลจะพร่องไปและในที่สุดจะนำไปสู่ความตาย แม้ว่าจะมีน้ำตาลและไขมันในปริมาณมากซึ่งอุดมไปด้วย แคลอรี่ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ ร่างกายจะขาดโอกาสในการฟื้นฟูโปรตีน ซึ่งประกอบขึ้นเป็นพื้นฐานทางวัตถุของชีวิต ต่อมาปรากฎว่าโปรตีนอาหารบางชนิดไม่เท่ากันในแง่ของความสามารถในการรักษาการเผาผลาญโปรตีนที่ปราศจากข้อบกพร่อง ความจริงก็คือการสร้างโปรตีนจากเลือด สมอง กล้ามเนื้อ ฯลฯ จำเป็นต้องมีกรดอะมิโน 20 ชนิดที่แตกต่างกัน ซึ่งเป็นอิฐเคมีที่ใช้สร้างโมเลกุลโปรตีน

ร่างกายมนุษย์สามารถสังเคราะห์อิฐบางชนิดได้ด้วยตัวเอง แต่ตัวอื่นๆ จะต้องได้รับจากภายนอกด้วยโปรตีนจากอาหาร ดังนั้นกรดอะมิโนเหล่านี้จึงถูกเรียกว่า "ไม่สามารถถูกแทนที่ได้"

โปรตีนต่างๆ ของพืชและสัตว์ไม่จำเป็นต้องประกอบด้วยกรดอะมิโนครบถ้วน บ่อยครั้ง กรดอะมิโนบางชนิดไม่มีอยู่ในโปรตีนที่กำหนด และหากจำเป็น โปรตีนดังกล่าวก็จะขาดสารอาหาร เขาคนเดียวจะไม่สามารถรับประกันการสังเคราะห์โปรตีนในร่างกายมนุษย์ได้เนื่องจากกรดอะมิโนที่ "ไม่สามารถถูกแทนที่" ได้ไม่เพียงพอในขณะที่ปริมาณกรดอะมิโนอื่น ๆ ที่มากเกินไปจะไม่ช่วยสาเหตุ กรดอะมิโนเหล่านี้จะถูกทำลาย ออกซิไดซ์พร้อมกับสารอาหารอื่นๆ ที่ปราศจากไนโตรเจน

อย่างไรก็ตาม สำหรับการเผาผลาญที่ถูกต้อง ไม่เพียงแต่จำเป็นต้องมีกรดอะมิโนบางชุดเท่านั้น (เนื่องจากเป็นวัสดุก่อสร้างหลักของโปรโตปลาสซึมของเซลล์ที่มีชีวิต) แต่ยังรวมถึงสารเฉพาะที่บางครั้งซับซ้อนมากซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่สามารถสร้างขึ้นได้ อย่างใดอย่างหนึ่งและด้วยเหตุนี้จึงต้องได้รับอาหารด้วย บางครั้งจำเป็นต้องใช้สารเหล่านี้จำนวนเล็กน้อยหรืออย่างอื่น แต่ไม่มีสารนี้การแลกเปลี่ยนจะถูกรบกวนและบุคคลนั้นจะป่วย ตัวอย่างเช่น โรคต่างๆ เช่น เลือดออกตามไรฟัน โรคกระดูกอ่อน pellagra เป็นต้น เกิดจากการขาดหรือไม่เพียงพอของสารบางชนิดในอาหาร จากการศึกษาโรคเหล่านี้หลักคำสอนของวิตามินเกิดขึ้น - เกี่ยวกับสารแม้เพียงเล็กน้อยที่ป้องกันหรือรักษาโรคเหล่านี้ฟื้นฟูการเผาผลาญที่ถูกต้อง

เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในมุมมองของเรา ปรากฎว่าวิตามินไม่เพียงปกป้องเราจากโรคที่เกิดจากความผิดปกติของการเผาผลาญ แต่ยังอยู่ในเนื้อเยื่อของเราในปริมาณที่เหมาะสมเพิ่มความเข้มข้นของการเผาผลาญความเข้มของกิจกรรมที่สำคัญ ในทางกลับกัน สิ่งนี้สร้างประสิทธิภาพที่เพิ่มขึ้นของร่างกายมนุษย์ และกำหนดความต้านทานสูงต่อผลข้างเคียงทุกประเภท - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการติดเชื้อแบคทีเรียและไวรัส ผลกระทบจากรังสีที่เป็นอันตราย ต่อผลข้างเคียงอันไม่พึงประสงค์ที่เกิดจากการใช้ยาปฏิชีวนะอย่างแพร่หลายในการรักษาโรค เป็นต้น

อย่างไรก็ตาม ปริมาณวิตามินที่เหมาะสมนั้นไม่สามารถให้มาพร้อมกับอาหารได้เสมอไป ไม่เพียงเพราะความผันผวนของปริมาณวิตามินในอาหาร เช่น ผัก ผลไม้ เนย นม ฯลฯ ตามฤดูกาลเท่านั้น แต่ยังเกิดจากการบริโภคที่เพิ่มมากขึ้นอีกด้วย ของอาหารที่ผ่านการขัดสี ขาดวิตามินหรือปราศจากสารอาหารทั้งหมด (น้ำตาล ขนมปังขาว, พาสต้า , ขนมอบ ฯลฯ ) ดังนั้นความจำเป็นในการเพิ่มเนื้อหาของวิตามินในอาหารจึงมีความชัดเจนมากขึ้น ตัวอย่างเช่น ผ่านการเสริมสร้างผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการบริโภคจำนวนมากอย่างมีเหตุผล

ข้อมูลข้างต้นไม่เพียงใช้กับวิตามินที่เหมาะสมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารอินทรีย์อื่นๆ และเกลืออนินทรีย์ของอาหารด้วย ดังนั้น แทนนินซึ่งค่อนข้างแย่ในสัดส่วนอาหาร มีความสำคัญมากในการเสริมสร้างหลอดเลือด (พบได้ในชา ผลไม้บางชนิด และไวน์องุ่น)

กรดอินทรีย์ที่หลากหลายและองค์ประกอบแร่ธาตุของผลิตภัณฑ์อาหารก็มีความสำคัญเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เนื้อหาของธาตุในนั้น เป็นต้น

ความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการสมัยใหม่ยังห่างไกลจากการถูกนำมาพิจารณาอย่างครบถ้วนในการผลิตอาหาร และโดยทั่วไปแล้ว ในการจัดโภชนาการที่เหมาะสม ดังนั้น จนกระทั่งเมื่อเร็วๆ นี้ คุณค่าหลักของนมถูกมองเห็นในไขมันของมัน และส่วนที่ขาดมันเนย ที่เรียกว่านมพร่องมันเนยที่อุดมด้วยโปรตีน ได้รับการปฏิบัติค่อนข้างไม่สุภาพ ในขณะเดียวกัน โปรตีนนมเป็นโปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดชนิดหนึ่ง นอกจากนี้ นมพร่องมันเนยยังประกอบด้วยวิตามินที่จำเป็นและส่วนผสมที่ลงตัวของธาตุอนินทรีย์ที่จำเป็น ดังนั้นเราจึงต้องพยายามเพิ่มการบริโภคผลิตภัณฑ์เช่นคอทเทจชีสและชีสในอาหารของเราให้มากที่สุด

มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในความเข้าใจของเราเกี่ยวกับค่าสัมพัทธ์ของไขมันต่างๆ ความเชื่ออย่างกว้างขวางว่าไขมันที่ดีที่สุดคือสัตว์ (โดยหลักคือผลิตภัณฑ์จากนม) ถูกตั้งคำถามอย่างจริงจัง ความจริงก็คือไขมันจากสัตว์เมื่อเทียบกับไขมันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว (เช่น linoleic) ต่ำ (เช่น linoleic) ซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์ได้แม้ว่าจะต้องการก็ตาม ในทางกลับกัน ไขมันสัตว์มีโคเลสเตอรอลค่อนข้างสูง

การรวมกันดังกล่าวหากไม่ใช่สาเหตุโดยตรงของการพัฒนาของการเปลี่ยนแปลง sclerotic ในผนังหลอดเลือดแล้วในกรณีใด ๆ ก็มีแนวโน้มที่จะทำเช่นนี้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องคิดอย่างจริงจังไม่เพียง แต่เกี่ยวกับการเพิ่มน้ำหนักเฉพาะของไขมันพืชในสมดุลทางโภชนาการ แต่ยังเกี่ยวกับรูปแบบที่ไขมันเหล่านี้ถูกส่งไปยังผู้บริโภคเกี่ยวกับการรักษาคุณภาพที่มีคุณค่าอย่างเต็มที่ในระหว่างการแปรรูปในโรงงาน

การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในสภาพอุตสาหกรรมควรได้รับการจัดระเบียบในลักษณะที่จะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบเพื่อให้มีสมาธิโดยละทิ้งทุกสิ่งที่ไม่จำเป็น ในเวลาเดียวกัน เราควรตระหนักไว้อย่างชัดเจนว่าคุณค่าของผลิตภัณฑ์อาหารไม่ได้ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสารที่จำเป็นสำหรับบุคคลในนั้นเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับขอบเขตที่สารเหล่านี้จะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายของเราอย่างแท้จริงด้วย ปัญหาที่ซับซ้อนนี้ ไม่เพียงแต่เกี่ยวโยงกับการย่อยอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปรากฏการณ์ทางสรีรวิทยาอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง ยังไม่สามารถแก้ไขได้อย่างเต็มที่ แต่ถึงตอนนี้เราพูดได้อย่างมั่นใจว่ามีเพียงอาหารที่บริโภคด้วยความเพลิดเพลินและความอยากอาหารเท่านั้นจึงจะดี เหตุการณ์สำคัญนี้ต้องนำมาพิจารณาเสมอทั้งในการผลิตอาหารและโภชนาการในชีวิตประจำวัน

กฎสุขาภิบาลจำนวนหนึ่งที่พนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงต้องปฏิบัติตาม การปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของอาหารโดยจุลินทรีย์ที่อาจนำไปสู่การเกิดโรคติดเชื้อและอาหารเป็นพิษ

สุขอนามัยส่วนบุคคลช่วยเสริมวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมทั่วไปของ สภ. กฎของสุขอนามัยส่วนบุคคลกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยหลายประการสำหรับการบำรุงรักษาร่างกาย มือและปาก สำหรับเสื้อผ้าอนามัย สำหรับระบบสุขาภิบาลขององค์กร และสำหรับการตรวจสุขภาพของพ่อครัว การรักษาความสะอาดของร่างกายเป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญ ดังนั้นพนักงานทุกคนควรอาบน้ำก่อนทำงาน การรักษามือให้สะอาดเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเพราะ ในกระบวนการทำอาหารพวกเขาสัมผัสกับอาหารอย่างต่อเนื่อง

ชุดสุขภัณฑ์ - ปกป้องอาหารจากการปนเปื้อนจากร่างกาย ในชุดประกอบด้วย เสื้อคลุมหรือแจ็กเก็ตติดกระดุม ผ้ากันเปื้อน หมวก พิเศษ รองเท้าผ้าเช็ดตัว ควรซ่อนผมไว้ใต้หมวก รองเท้าที่มีพื้นยางไม่มีส้น ไม่อนุญาตให้สวมต่างหู แหวน สร้อยข้อมือ โซ่ ฯลฯ

ส่วนเศรษฐกิจ

ปรับเทียบ Eclair 200 ชิ้นด้วยบัตเตอร์เค้ก ขอบ 20%

ชื่อวัตถุดิบ	สูตรสำหรับ 100 เสิร์ฟ	Retz 200 เสิร์ฟ	ราคาขายส่ง	ราคาขาย	ผลรวม
ชู เพสตรี้
แป้ง	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
ไข่	60	3	18-60	22-20	264-00
เนย	800	1,6	65-00	78-00	124-80
น้ำนม	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
เกลือ	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
ครีมมี่
ครีมไขมัน 35%	1000	2000	20-80	25-00	100-00
ผงน้ำตาล	120	240	16-67	20-00	5-00
น้ำตาลวานิลลา	10	20	3-33	4-00	2-00
น้ำมันใส่ผม
น้ำตาลทราย	2000	4000	16-67	20-00	80-00

ต้นทุนวัตถุดิบ - 639-75 รูเบิล

ราคา 1 ส่วนคือ 3-20 รูเบิล

บทสรุป

ถือเป็นอาชีพที่มีเกียรติที่สุดในการสอน รักษา และเลี้ยงดูมาช้านาน ในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ผ่านมา ช่างฝีมือไม่สามารถกลายเป็นขุนนางได้ แต่มีข้อยกเว้นสำหรับพ่อครัว เนื่องจากงานของเขามีความเท่าเทียมกันในงานศิลปะ งานของพ่อครัวที่มีความสามารถนั้นใกล้เคียงกับงานของจิตรกรและประติมากร มันต้องอาศัยรสนิยมทางศิลปะ โดยเฉพาะความรู้สึกของแสงและรูปแบบ เราต้องจำเชฟชาวรัสเซียที่ทำงานในห้องใต้ดินกึ่งมืดของร้านเหล้าและร้านอาหารของคนงานที่ไม่รู้จักซึ่งได้สร้างศิลปะการทำอาหารเป็นมรดกให้กับเรา หากไม่มีพวกเขา หากไม่มีการทำอาหาร ก็ไม่มีการทำอาหารสมัยใหม่ และจะไม่มีอาหารใดที่ยังคงเป็นความภาคภูมิใจของอาหารรัสเซีย

การสร้างสถานประกอบการจัดเลี้ยงในรัสเซียด้วยผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงระดับการบริการที่สะดวกที่สุดสำหรับผู้เยี่ยมชมเป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดที่ระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะต้องเผชิญในปัจจุบัน

ในเงื่อนไขของการผลิตสมัยใหม่ พ่อครัวขนม เหมือนกับพ่อครัวทุกคน ต้องมีความรู้บางอย่างและทักษะการปฏิบัติที่จำเป็น

ในบรรดาความรู้และทักษะ เราสามารถแยกแยะได้: ความรู้พื้นฐานของโภชนาการที่มีเหตุผล ความรู้เกี่ยวกับกฎในการเตรียมอาหารจานหลักและสภาวะความปลอดภัยระหว่างการปรุงอาหาร

ด้านหนึ่งกิจกรรมด้านแรงงานของพนักงานบริการอาหารสาธารณะมุ่งเป้าไปที่การปรับปรุงคุณสมบัติของวัตถุดิบและการได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง และอีกด้านหนึ่งคือการปรับปรุงกระบวนการให้บริการผู้บริโภค ความผิดพลาด ความประมาท ความประมาทในการทำงานของแม่ครัว อาจทำให้เกิดผลร้ายแรงตามมาได้ ดังนั้นคนงานในวิชาชีพนี้จึงได้รับข้อกำหนดเช่นความใส่ใจ ความถูกต้องของปริมาณ ความเร็วในการตอบสนอง และสิ่งที่สำคัญคือรูปลักษณ์ของพ่อครัว ความสวยงามของชุดทำงานของแม่ครัวต้องมาก่อนความสะอาด ผ้ากันเปื้อนหรือเสื้อแจ็กเก็ตสกปรกช่วยลดอารมณ์ของผู้ปฏิบัติงานได้อย่างมาก และยังถือเป็นการละเมิดระบอบสุขอนามัยอีกด้วย บุคคลนั้นประมาทมักจะเหมือนกันกับผู้คน คนที่มีวัฒนธรรมมักจะติดตามดูรูปร่างหน้าตาของเขาทั้งในที่ทำงานและที่บ้าน เชฟที่แต่งตัวเรียบร้อยมักจะให้ความเคารพและให้เกียรติจากผู้บริโภคเสมอ พ่อครัวตัวจริงภาคภูมิใจในทักษะของเขาอย่างยุติธรรม สำหรับเขาแล้ว ไม่มีการตำหนิติเตียนใดมากไปกว่าความคิดเห็นของผู้บริโภค นั่นคือเหตุผลที่เชฟไม่เพียงแต่เป็นผู้สร้างสรรค์อาหารเท่านั้น แต่ยังทำให้อารมณ์ดีด้วย เพราะอาหารที่ปรุงมาอย่างดีเป็นผลงานศิลปะที่แท้จริง

ในการรับมือกับผู้บริโภค เชฟต้องควบคุมพฤติกรรมของตนเอง ในเวลาเดียวกัน เขาได้รับคำแนะนำจากบรรทัดฐานของพฤติกรรมที่นำมาใช้ในสังคมของเรา เช่นเดียวกับข้อกำหนดทางวิชาชีพ เช่น ความเป็นมิตรอย่างต่อเนื่อง ความสุภาพ ไหวพริบ การต้อนรับทุกความต้องการ เชฟต้องสื่อสารโดยไม่เสียศักดิ์ศรีของตัวเอง แต่วัฒนธรรมการสื่อสารอย่างมีจริยธรรมระหว่างพ่อครัวกับผู้บริโภคไม่ควรลดเหลือความสุภาพที่เป็นทางการ ความถูกต้องในการทำงานยังไม่ใช่วัฒนธรรมการสื่อสารที่แท้จริง ทัศนคติที่ใจดีของพ่อครัวทำให้อารมณ์ที่แท้จริง ดังนั้นพนักงานจัดเลี้ยงจึงส่งเสริมกฎของมารยาทซึ่งจะช่วยเติมเต็มบทบาททางการศึกษาบางอย่าง ตลอดจนรสนิยมทางสุนทรียะ วัฒนธรรมพฤติกรรมที่โต๊ะอาหาร การปรึกษาหารือเกี่ยวกับการผสมผสานของอาหารและเครื่องดื่ม ในการตอบสนองต่อบริการที่เป็นมิตร ผู้บริโภคมักมีความต้องการปานกลาง แน่นอน ความกรุณาควรมีความจริงใจ เพราะความกรุณาจะส่งต่อกัน รูปแบบการต้อนรับที่ดีที่สุดไม่ใช่การฝืนยิ้มตามธรรมชาติ

บรรณานุกรม

1. Kengis R.P. , Markhel P.S. ทำอาหารที่บ้านเค้ก, ขนมอบ, คุกกี้, ขนมปังขิง, พาย.-ม.: โลโก้, 1994

2. ชั้นเรียนในห้องปฏิบัติการและภาคปฏิบัติสำหรับพ่อครัว: หนังสือเรียนสำหรับนักเรียนโรงเรียนอาชีวศึกษา สถานศึกษา และวิทยาลัย / Avt.-comp. วีเอ Koeva.-Rostov n / a: Phoenix, 2001

3. เบเกอรี่โฮมเมด... (รวบรวมโดย I. Zhigalov) .- T. Mehnat, 1993

4. เค้ก. แอนเซล .-M.: "TERRA" - "TERRA", 1994

5. เอ็นจี Shcheglov, K.A. Gaivoronskiy อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะและสถานประกอบการค้า ตำรา.-ม.: วรรณคดีธุรกิจ, 2544.

6. Buteykis N.G. องค์กรการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม., 1985.

วัตถุประสงค์ของการศึกษาที่นำเสนอในงานหลักสูตรคือเพื่อศึกษาแนวโน้มสมัยใหม่ในการเตรียมเค้ก

เค้กเป็นขนมเอนกประสงค์ที่ไม่ปล่อยให้ฟันหวานหรือนักชิมหรือนักชิมที่เชี่ยวชาญ เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนม มักทำจากแป้งทาเนย ยัดไส้ด้วยครีมลูกกวาด ผลไม้ หรือคอทเทจชีส ขนมอบชิ้นแรกเกิดขึ้นตั้งแต่ยุคกลาง

องค์ประกอบของเค้กอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของขนม

เค้กประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

เค้กคัสตาร์ด;

เค้กเอแคลร์;

เค้กบิสกิต;

เค้กทราย;

ขนมอบพัฟ;

วิปเค้ก;

เค้กอัลมอนด์

เค้กโปร่งสบาย;

เค้กถั่ว.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบพร้อมสำหรับการผลิตมินิเค้กเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในหลายกรณี ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่ต้องการเงื่อนไขการจัดเก็บพิเศษ และการเลือกสรรที่หลากหลายช่วยให้แม้แต่พ่อครัวขนมมือใหม่ก็สามารถเตรียมผลิตภัณฑ์เกือบทุกชนิดได้ในเวลาไม่กี่วินาที

ลักษณะของขนมมีความสำคัญมาก ผลิตภัณฑ์ที่สวยงามทำให้เกิดความเพลิดเพลิน ความอยากอาหาร และการตกแต่งใดๆ ตารางงานรื่นเริง... โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับขนมอบและเค้ก เครื่องประดับตกแต่งต่างๆทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยใช้เทคนิคพิเศษและอุปกรณ์ต่างๆสำหรับสิ่งนี้ การตกแต่งผลิตภัณฑ์ให้ดีต้องใช้การฝึกฝนอย่างมาก ดังนั้นในตอนแรก จะเป็นการดีกว่าถ้าจะเชี่ยวชาญเครื่องประดับประเภทที่ง่ายที่สุด และหลังจากนั้น - เครื่องประดับที่ซับซ้อน

ในหลักสูตรมีการมอบเค้ก 10 ประเภทและมีการพัฒนาเอกสารเชิงบรรทัดฐานสำหรับ 3 คน

บรรณานุกรม

กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "ในระเบียบทางเทคนิค" (แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อ 23.07.08 ฉบับที่ 184)

เอเพ็ท ที.เค. เค้กและขนมอบ - มินสค์: OOO "Helton", 2011.- 336 p. - 16 ป่วย

Buteykis N.G. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: ตำราเรียน เบี้ยเลี้ยง. - ม.: เอ็ด ศูนย์ "สถาบันการศึกษา", 2010

Dubtsov G.G. , Sidanova M.Yu. , Kuznetsova L.S. การแบ่งประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม - ม.: เอ็ด ศูนย์ "สถาบันการศึกษา", 2012

Kuznetsova L.S. เทคโนโลยีการทำขนมแป้ง / L.S. Kuznetsova, M. Yu. Sidanova. - M.: ความเชี่ยวชาญ; มัธยมศึกษาตอนปลาย พ.ศ. 2554 - 320 น.

Lifits IM Standardization, มาตรวิทยาและการรับรอง "/ Lifits IM / [ข้อความ]: textbook.-M. : Yurayt-Izdat, 2552.-399 น.

Donchenko L.V. , Nadykta V.D. ความปลอดภัยของอาหาร -M.: Pishchepromizdat, 2011 .-- 525 น.

A.P. Nechaev, A.A. Kochetkova, A.N. Zaitsev อาหารเสริม. - ม.:. KolosS, Kolos-Pres. 2555 .-- 256 p.: ป่วย - (ตำราและคู่มือการเรียนสำหรับนักศึกษาสถาบันอุดมศึกษา) ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7

A.P. Nechaev, V.M. Bolotov สีผสมอาหาร. ส่วนผสมอาหาร (วัตถุดิบและสารเติมแต่ง) - อ.: 2554 .-- 214 น.

16. ซาราฟาโนว่า แอล.เอ. การใช้วัตถุเจือปนอาหาร หลักเกณฑ์ทางเทคนิค (ฉบับที่ 4 ต่อ และเพิ่ม) เอ็ด "GIORD", 2010 - 530 น.

I.M. สุริขิน องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร - ม.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. - Rostov n / a: "ฟีนิกซ์", 2004

ขน เทคโนโลยีการผลิตอาหารสาธารณะ มินสค์: ฉบับใหม่, 2010

ภาคผนวก 1

แป้งพัฟ

ภาคผนวก 2

เค้กบิสกิต

ภาคผนวก 3

เค้ก "Korzinochka"

"ลูกกวาด" - ข้อกำหนดสำหรับลักษณะเฉพาะของผู้เชี่ยวชาญ ลักษณะทั่วไปอาชีพ: โรงงานเบเกอรี่; ตรวจสอบน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ทักษะทางวิชาชีพ: ข้อห้ามทางการแพทย์ เมื่อเทียบกับความเชี่ยวชาญด้านการทำอาหารอื่น ๆ อาชีพนี้มีความน่าสนใจ มีชื่อเสียงและเป็นที่ต้องการมากที่สุด

"การฝึกอบรมอุตสาหกรรมของพ่อครัว" - คุณสมบัติคุณสมบัติ การรวบรวมเอกสารการวางแผนการศึกษามาตรฐานสำหรับคุณสมบัติ "แม่ครัวประเภทที่ 3" การควบคุม ผู้เชี่ยวชาญด้านการฝึกอบรมอุตสาหกรรม: Zhvania Elena Vladimirovna (ประเภทที่สอง) 4. วิธีการควบคุม เกณฑ์การประเมินผลกิจกรรมการศึกษาของนักเรียนตามคุณสมบัติ "กุ๊ก หมวด 3"

"อาชีพพ่อครัวขนม" - ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารถูกสงวนไว้เพื่อลูกหลานเสมอมา สุภาษิตฝรั่งเศส. ฉันเลือกชีวิตของนกอินทรี การทำอาหารเป็นวิทยาศาสตร์เกิดขึ้นในรัสเซียเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 เท่านั้น พ่อครัวในอนาคตควรมีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดอะไรบ้าง? อาชีพเชฟ. พ่อครัวคือคนที่รักงานของเขา ก่อนอื่น พ่อครัวขนมต้องเรียบร้อย

"อาชีพพ่อครัว" - ท้ายที่สุดไม่มีใครไปโดยไม่มีอาหารเป็นเวลาหนึ่งวัน พ่อครัวที่มีประสบการณ์กล่าวว่า: “นี่คืองานของเรา - เพื่อนำความสุขมาสู่ผู้คน ไม่งั้นจะไปเป็นเชฟทำไม” อาชีพคือ "พ่อครัว, พ่อครัวขนม" อันที่จริง พ่อครัวก็เหมือนหมอ ย่อมไม่เฉยเมย สุภาษิตรัสเซียโบราณกล่าวว่า "พ่อครัวที่ดีมีค่าควรกับแพทย์"

"พ่อครัวขนม" - ประวัติศาสตร์ศิลปะการทำอาหาร อาชีพของพ่อครัว พ่อครัวขนมเปรียบได้กับงานศิลปะที่แท้จริง ซึ่งต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ที่ยอดเยี่ยม ความแม่นยำของช่างอัญมณี และรสนิยมทางศิลปะ การสังเกต การมองเห็น ความรู้สึกของรูปแบบ ความมั่นคงทางอารมณ์ ความคล่องตัว ความสงบสุข ความรู้สึกที่พัฒนาแล้วเป็นลักษณะเฉพาะ

"คนทำขนมปัง" - คุณสมบัติส่วนบุคคล เครื่องจะนวดแป้ง คนที่หักขนมปัง การขึ้นรูปและการพิสูจน์อักษร ประวัติความเป็นมาของอาชีพทำขนมปัง แป้ง "พอดี" ลักษณะทั่วไปของวิชาชีพ คูลลิ่ง. ฝีมือของเบเกอร์ ชาวอียิปต์คิดค้นขนมปัง ถ้าคุณไม่ทำงาน คุณจะไม่ได้ขนมปัง คำว่า "คนทำขนมปัง" การเขียนโปรแกรม การเรียงลำดับ

เนื้อหา

1. บทนำ 1
2. ส่วนหลัก 3
ก) คำอธิบายของธีม 3
ข) สูตร 5
C) ลักษณะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม แปด
D) เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ 10
- การเตรียมวัตถุดิบในการผลิต
- การเตรียมแป้ง
- ขึ้นรูป (ตัด)
- อบเย็น
- ทดสอบตัวชี้วัดคุณภาพ
- การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย
- อุปกรณ์ตกแต่งศิลปะ
- ลักษณะผลิตภัณฑ์ (ข้อกำหนดด้านคุณภาพ)
E) การคำนวณ (การคำนวณสูตร) ​​25
จ) การจัดระเบียบของงานขนมอบ 28
3. บทสรุป 31
4. ข้อมูลอ้างอิง 32

1. บทนำ

ขนมเรียกว่า อาหารสูง คุณค่าทางโภชนาการ, รสชาติถูกใจ , กลิ่นหอม , มีเสน่ห์ รูปร่าง, ย่อยได้ดี. โดดเด่นด้วยน้ำตาลหรือสารหวานอื่น ๆ ในปริมาณสูง: น้ำผึ้ง ไซลิทอล ซอร์บิทอล ฯลฯ วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ขนม ได้แก่ น้ำตาล กากน้ำตาล น้ำผึ้ง การเตรียมผลไม้ต่างๆ (มันบด พอดวาร์กิ เสบียง) , แป้ง (ข้าวสาลี, ถั่วเหลือง, ข้าวโอ๊ต, ข้าวโพด), แป้ง, นม, ผลิตภัณฑ์นม, ผลิตภัณฑ์โกโก้, ไข่, ไขมัน, ถั่ว, กรดอาหาร, สารแต่งกลิ่น ฯลฯ ขนมหวานแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: น้ำตาลและแป้ง แต่ละกลุ่มเหล่านี้มีผลิตภัณฑ์หลายประเภท น้ำตาล ได้แก่ คาราเมล ขนมหวาน ช็อกโกแลต ผงโกโก้ ท๊อฟฟี่ Dragee ฮาลวา แยมผิวส้ม บิสกิตแป้งแครกเกอร์, วาฟเฟิล, ขนมปังขิง, มัฟฟิน, โรล, เค้ก, ขนมอบ
ผลิตภัณฑ์ขนมมีการผลิตที่หลากหลายมาก รู้จักขนมประเภทต่าง ๆ มากกว่า 2,000 ชนิด นอกจากการผลิตขนมสำหรับผู้บริโภคทั่วไปแล้ว ยังมีการผลิตขนมสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษ: ยาเพื่อการต่อสู้ โรคเบาหวานใช้สารทดแทนน้ำตาล - ซอร์บิทอลและไซลิทอลด้วยการเติมสาหร่าย
การพัฒนาอุตสาหกรรมขนมมีความเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการผลิตอุตสาหกรรมของวัตถุดิบหลักในต้นศตวรรษที่ 19 - น้ำตาลจากหัวบีท ในวัยสี่สิบของศตวรรษที่ 19 โรงงานผลิตขนมแห่งแรกปรากฏขึ้นในประเทศของเรา ก่อนการปฏิวัติ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมมีความเข้มข้นเฉพาะในเมืองใหญ่ - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, มอสโก, คาร์คอฟ, โอเดสซา สถานประกอบการส่วนใหญ่เป็นของบริษัทต่างชาติ
หลังการปฏิวัติและสงครามกลางเมือง การผลิตก็ถูกสร้างขึ้นใหม่ หลายกระบวนการได้รับการใช้เครื่องจักร ในแผนห้าปีแรกและปีที่สอง มีการสร้างโรงงานที่เป็นสากลและเฉพาะทางขึ้นใหม่จำนวนหนึ่ง โรงงานเหล่านี้ส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในภาคตะวันออกและภาคใต้ของประเทศ ซึ่งไม่มีการผลิตขนมเลย
ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ องค์กรบางแห่งเกิดขึ้นควบคู่ไปกับการสร้างใหม่โดยใช้เทคโนโลยีใหม่ ในเวลาเดียวกัน อุตสาหกรรมขนมทั้งหมดได้รับการติดตั้งเครื่องจักรใหม่ สร้างใหม่มากมายพร้อมกับเทคโนโลยีขั้นสูง โรงงานผลิตขนมในเมือง Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn เป็นต้น โรงงานเฉพาะขนาดใหญ่สำหรับการผลิตช็อกโกแลตได้ถูกสร้างขึ้นและดำเนินการใน Kuibyshev
ทั้งหมดนี้ควบคู่ไปกับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก ทำให้สถานที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ของอุตสาหกรรมในประเทศดีขึ้น การขนส่งผลิตภัณฑ์ลูกกวาดลดลงอย่างมากเนื่องจากการผลิตอยู่ใกล้กับสถานที่บริโภค
การก่อสร้างโรงงานใหม่เกิดขึ้นควบคู่ไปกับการปรับปรุงครั้งใหญ่ ผู้ประกอบการติดตั้งสายการผลิตสำหรับการผลิตคาราเมล, ขนมหวาน, มวลช็อคโกแลต, มาร์ชเมลโลว์, คุกกี้, ขนมปังขิง, เค้ก
เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหลายประเภทตามความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีล่าสุดได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมากเช่นกัน มีการพัฒนาและนำกระบวนการต่อเนื่องและต่อเนื่องจำนวนหนึ่งมาใช้ในการผลิต: การทำอาหาร น้ำเชื่อมคาราเมล, ชุดต่อเนื่อง แป้งน้ำตาลกระบวนการต่อเนื่องของการกวนมวลพาสเทลภายใต้แรงกดดันที่มากเกินไป การผลิตมวลช็อกโกแลตในสายการผลิต ดังนั้นขั้นตอนพื้นฐานของการผลิตลูกกวาดจึงเปลี่ยนไปตามเทคโนโลยีขั้นสูงสุด ทำให้สามารถเพิ่มผลิตภาพแรงงานอย่างมากในอุตสาหกรรมขนม ปรับปรุงคุณภาพ และขยายช่วงของผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการสูง
วิธีการวิเคราะห์แบบใหม่ รวดเร็วและแม่นยำยิ่งขึ้นได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่อควบคุมการผลิต แทนที่จะใช้วิธีทางเคมีแบบคลาสสิก วิธีการที่ใช้การวัดลักษณะทางเคมีแบบต่างๆ ได้เริ่มถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย: การหักเหของแสง, rotoelectroelectrocolometry เป็นต้น
ในช่วงอายุเจ็ดสิบ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมได้เพิ่มขึ้นสู่ระดับใหม่ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมซึ่งเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมีการพัฒนาอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะ
การเติบโตของปริมาณ การผลิตขนมและการปรับปรุงการแบ่งประเภทดำเนินไปโดยไม่เพิ่มจำนวนพนักงานที่ทำงานในอุตสาหกรรมเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งเป็นผลมาจากการเพิ่มผลิตภาพแรงงานโดยพิจารณาจากการพัฒนาอุปกรณ์และเทคโนโลยีที่ทันสมัยที่สุด

2. ส่วนหลัก
ก) ลักษณะของหัวข้อ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแซนดี้มีลักษณะการบี้ที่ดี คุณภาพนี้ทำได้โดยข้อเท็จจริงที่ว่าแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดขนมชนิดร่วนมีคุณสมบัติเป็นพลาสติก สูตรซึ่งรวมถึงน้ำตาลไข่และไขมันจำนวนมากและการนวดแป้งสั้น ๆ หลังจากการแนะนำของแป้งทำให้เกิดปั้นที่จำเป็นซึ่งเป็นผลมาจากความจริงที่ว่ากลูเตนแป้งไม่พัฒนาคุณสมบัติยืดหยุ่น ไขมัน ไข่ และน้ำตาลในปริมาณมากในสูตรแป้งทำให้กลูเตนของแป้งพองตัวได้ยาก ความเป็นพลาสติกของแป้งยังอำนวยความสะดวกด้วยความจริงที่ว่าใช้เฉพาะกับกลูเตนคุณภาพต่ำที่มีเนื้อหา 28-34%
เครื่องจักรต่างๆ ใช้ในการนวดแป้ง โดยส่วนใหญ่มักใช้ใบมีดรูปตัวเอสสองใบ เมื่อทำการนวด วัตถุดิบทั้งหมดที่ให้ไว้ในสูตรจะถูกบรรจุลงในเครื่องนวด ยกเว้นแป้ง ผัดประมาณ 20-30 นาทีจนได้มวลเป็นเนื้อเดียวกันใส่แป้งและผสมอีกครั้งไม่เกิน 1-2 นาที ในกรณีนี้ อุณหภูมิของแป้งไม่ควรเกิน 22 องศา อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในระหว่างการนวดและการเพิ่มระยะเวลาในการทำให้แป้งกระชับขึ้นและลดความเหนียวของแป้ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจากแป้งดังกล่าวจะแบนและเสียรูป แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีทรายจะถูกรีดเป็นชั้นหนา 3-4 มม. ทันทีหลังจากนวด แป้งสำหรับเค้กบางชนิดถูกปั้นขึ้นเป็นพิเศษเพื่อนำไปอบ การอบจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 200-225 องศา ระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับความหนาของชั้นและชนิดของแป้งอยู่ระหว่าง 8-15 นาที ความหนาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปคือ 8 มม. ................................

3. บทสรุป

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตโดยเบเกอรี่แบ่งออกเป็นสองกลุ่มคือขนมอบและเค้ก การผลิตขนมอบและเค้กขึ้นอยู่กับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบทำจากประเภทต่อไปนี้: ไม่ใช่เค้ก ทราย คัสตาร์ด และโปรตีนอากาศ โดยหลักการแล้วกระบวนการทำเค้กนั้นไม่แตกต่างจากกระบวนการทำเค้กมากนัก ความแตกต่างที่สำคัญคือมวลของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นน้ำหนักของเค้กหนึ่งชิ้นจึงอยู่ระหว่าง 45 ถึง 110 กรัม และน้ำหนักของเค้กอยู่ในช่วง 0.5 ถึง 2 กิโลกรัมขึ้นไป
เค้ก:
1. เค้กฟองน้ำกับครีมโปรตีน ("Kalach")
2. เค้กฟองน้ำกับบัตเตอร์ครีม ("ความหวัง".
3. บิสกิตกับ ครีมช็อคโกแลต("แห้ว").
4. พัฟกับบัตเตอร์ครีม ("นโปเลียน")
5. เค้กทราย("เมโดวิก")
6. โปรตีนในอากาศ ("เที่ยวบิน")
_
เค้ก:
บิสกิต
1.บิสกิตกับบัตเตอร์ครีม
2.บิสกิตกับครีมโปรตีน
3.บุช
ทราย
1.ทรายไม่ทาครีม
2. ขัดด้วยครีม
3.ทรายประเภท "ตะกร้า"
พัฟ
1.ทูบูลกับครีม
2.ประเภทพองตัว "นโปเลียน"
คัสตาร์
1.สกรูไม่มีครีม
2.ทาครีมเหมือนเอแคลร์
โปรตีนในอากาศ
1.ไม่มีผลไม้สอดแทรก
2. ไม่มี interlayer น้ำมัน
4. วรรณคดี

1. Gerasimova I.V. วัตถุดิบและวัสดุในการผลิตขนม ม.: "อุตสาหกรรมอาหาร", 2520
2. ลูรี ไอ.เอส. เทคโนโลยีและการควบคุมเทคโนโลยีการผลิตขนม M.: "อุตสาหกรรมเบาและอาหาร", 2524
3.Merkhel ป.ล. เป็นต้น การผลิตขนมอบและเค้ก ม.: "อุตสาหกรรมอาหาร", 2516
4. Panfilov V.A. การเพิ่มประสิทธิภาพของระบบเทคโนโลยีการผลิตขนม: การรักษาเสถียรภาพของคุณภาพผลิตภัณฑ์ M.; "อุตสาหกรรมเบาและอาหาร", 1980.