การทำเนยในปัจจุบันอาจเป็นหนึ่งในสาขาหลักของอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมซึ่งเป็นที่ต้องการของประชากรในทุกประเทศและยังคงเป็นที่ต้องการ เนยเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบหลักคือไขมันนมในองค์ประกอบตั้งแต่ 81-82.5% ถึง 98% ความนิยมและความต้องการใช้น้ำมันนั้นอธิบายได้จากการย่อยได้ดีเยี่ยม เช่นเดียวกับ ปริมาณแคลอรี่สูงและอุดมไปด้วยโปรตีน สำหรับรสชาติเฉพาะของเนยนั้น ในระหว่างการผลิตจะใช้กลีเซอไรด์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไขมันนม โปรตีน เลซิตินและกรดไขมัน

การผลิตน้ำมันกล่าวคือ การแปรรูปทางอุตสาหกรรมเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างซับซ้อนของกระบวนการทางเคมีกายภาพ เคมี ชีวเคมี จุลชีววิทยา เทอร์โมฟิสิกส์ ชีวเทคนิค และกระบวนการทางเทคโนโลยีอื่น ๆ อีกมากมายที่เกี่ยวข้องกัน

การผลิตเนยและสเปรด: ลักษณะเด่น

การผลิตสเปรดและเนยนั้นดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์เดียวกัน เนื่องจากการใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีที่คล้ายคลึงกัน ความแตกต่างระหว่างเนยกับสเปรดอยู่ที่ปริมาณครีมต่างกันเท่านั้น เพราะสำหรับเนยมักจะเป็นครีมจาก นมวัวแต่สเปรดประกอบด้วยนมวัวผสมกับน้ำมันพืช

น้ำมันผลิตได้อย่างไร?

ตามมาตรฐานทางเทคโนโลยี การผลิตเนยหนึ่งกิโลกรัมต้องใช้นม 20 ลิตร ซึ่งเป็นเรื่องยากโดยเฉพาะในช่วงฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว ซึ่งโดดเด่นด้วยราคานมที่พุ่งสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว และการขาดแคลนเนย มีเนยหลายประเภทที่ผู้บริโภคคุ้นเคย:

1. เนยเค็มครีมหวาน
2. เนยจืด
3. เนยช็อกโกแลต
4. เนยเค็ม
5. เนยครีมเปรี้ยว
6. เนยละลาย;
7. น้ำมันสมัครเล่น.

ความแตกต่างระหว่างแต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะ ลักษณะรสชาติแต่ละคนรวมถึงการใช้เทคโนโลยีการผลิตเฉพาะและการปฏิบัติตามสูตรการเตรียมการ

อุปกรณ์เป็นปัจจัยสำคัญเท่าเทียมกันที่ทำให้การผลิตน้ำมันแตกต่าง ในทางกลับกันแบ่งออกเป็นสองประเภท:

• อุปกรณ์สำหรับการเตรียมการผลิตน้ำมัน
• อุปกรณ์การผลิตน้ำมัน

สำหรับขั้นตอนการเตรียมการสำหรับการผลิตเนยนั้น ต้องขอบคุณการใช้ถังหมักและภาชนะพิเศษที่ทำให้ครีมสุก แต่ในกระบวนการผลิตเนยนั้น ผู้ผลิตเนยและผู้ผลิตเนยมีส่วนเกี่ยวข้องด้วย การผลิตเนยขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งประกอบด้วยนมและไขมันเข้มข้น ตลอดจนทำลายอิมัลชันของไขมันที่ใช้แล้ว และสร้างโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติตามที่ต้องการ

มีสองวิธีในการผลิตน้ำมันพื้นฐาน:

1. วิปปิ้งครีม; 2.แปลงครีมไขมันสูง.

เทคโนโลยีแรกในการผลิตเนยประกอบด้วยการเน้นเฟสไขมันเนื่องจากวิธีการแยกนม รวมไปถึงการทำลายอิมัลชันไขมันนมที่ตามมาซึ่งเป็นผลมาจากการตีครีมที่เกิดขึ้น ในเทคโนโลยีของวิปปิ้งครีม เป็นเรื่องปกติที่จะแยกแยะการดำเนินการทางเทคโนโลยีหลายอย่าง:

1. รับนม;
2. คูลลิ่ง;
3. พื้นที่จัดเก็บ;
4. เครื่องทำความร้อน;
5. แยก;
6. ครีมรักษาความร้อน;
7. วิปครีม;
8. การล้างเมล็ดพืชน้ำมัน
9. เนยเค็ม
10. การบูรณะทางกล
11. การบรรจุน้ำมันสำเร็จรูปและการเก็บรักษา

การผลิตเนยในลักษณะนี้เกี่ยวข้องกับการใช้ครีมที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 30 ถึง 50% ด้วยความเข้มข้นของไขมันนี้ การเร่งการก่อตัวของเมล็ดพืชน้ำมันจึงมั่นใจได้ ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มผลผลิตของเครื่องทำเนย

สำหรับกระบวนการผลิตเนยโดยการเปลี่ยนครีมไขมันสูงนั้น ประกอบด้วยขั้นตอนดังนี้

1. รับนม;
2. คูลลิ่ง;
3. พื้นที่จัดเก็บ;
4. เครื่องทำความร้อน;
5. แยก;
6. การรักษาความร้อน;
7. รับครีมไขมันสูง
8. เกลือ;
9. การปรับความชื้นของครีมให้เป็นปกติ
10. การแปรรูปครีมด้วยความร้อน
11. การบรรจุและการควบคุมอุณหภูมิของน้ำมัน
12. พื้นที่จัดเก็บ.

การแพร่กระจายและการผลิต

โดยพื้นฐานแล้ว สเปรดคือน้ำมันที่มีเฟสของไขมันรวม เพื่อปรับปรุงคุณภาพซึ่งตามกฎแล้วจะใช้สารทำให้คงตัวของโครงสร้างและอิมัลซิไฟเออร์ในระหว่างการผลิต ความแตกต่างระหว่างสเปรดกับเนยคือมีความอิ่มตัว ปริมาณมาก น้ำมันพืชและยังมีเบต้าแคโรทีนที่ทุกคนรู้จักในฐานะสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีเยี่ยม ข้อดีของการสร้างสเปรดคือการไม่มีความผันผวนของราคาตามฤดูกาลสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ ด้วยเหตุนี้ การผลิตสเปรดจึงให้ผลกำไรค่อนข้างมากสำหรับผู้ผลิตในหลายประเทศ และเป็นที่ต้องการสูงในหมู่ผู้บริโภคที่มีสถานะทางสังคมและการเงินที่แตกต่างกัน

การผลิตสเปรดขึ้นอยู่กับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร วิตามินและรสชาติ ซึ่งทำให้สามารถแบ่งผลิตภัณฑ์นี้ออกเป็นหลายประเภท:

• ครีมทาครีมซึ่งเศษส่วนของไขมันนมคือ 50%;
• ครีมผัก - สัดส่วนของไขมันนมอยู่ที่ 15 ถึง 49.9%
• ไขมันพืชซึ่งผลิตจากวัตถุดิบที่ไม่ใช่นม

กระจายการผลิตประกอบด้วยการแปรรูปครีมไขมันสูงโดยใช้วัตถุดิบจากนมและผัก ตลอดจนผ่านการควบคุมอย่างระมัดระวังในทุกขั้นตอนของการผลิต การผลิตสเปรดทำให้งานได้รับอิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกันที่เสถียรจากครีมนม เป็นสิ่งสำคัญที่ในระหว่างการแยกครีมอุณหภูมิของขั้นตอนไม่ควรเกิน 65-70 องศา มิฉะนั้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นอาจทำให้ไขมันละลายได้

"กระจายเทคโนโลยีการผลิตและลักษณะของอุปกรณ์เทคโนโลยี"

1. บทนำ

2. คำอธิบายของโครงการเทคโนโลยีการผลิต

3. ลักษณะเปรียบเทียบของอุปกรณ์เทคโนโลยี

4. การคำนวณทางวิศวกรรม

5. กฎการดำเนินงาน

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

อาหารเสริม

1. บทนำ

อุตสาหกรรมนมเป็นหนึ่งในสาขาที่สำคัญที่สุดของอุตสาหกรรมเกษตรที่ซับซ้อนในการจัดหาอาหารให้กับประชากร เป็นเครือข่ายสาขาที่กว้างขวางของวิสาหกิจแปรรูปและรวมถึงอุตสาหกรรมที่สำคัญที่สุด: การผลิตนมทั้งตัว การทำเนย การทำชีส การผลิตผลิตภัณฑ์นมข้นกระป๋องและแห้ง ไอศกรีม การผลิตอาหาร อาหารเด็ก, ผลิตภัณฑ์ทดแทนนมทั้งตัวสำหรับสัตว์เล็กในฟาร์ม แต่ละส่วนย่อยมีลักษณะเฉพาะของตนเอง

จากประสบการณ์ระดับโลก มีการวางแผนที่จะนำอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมไปสู่ระดับใหม่เชิงคุณภาพ ซึ่งทำให้แน่ใจได้ว่าปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นใหม่ การเพิ่มคุณภาพ การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในช่วงและความลึกของ การแปรรูปวัตถุดิบ ในการแก้ปัญหาที่ตั้งไว้จำเป็นต้องดำเนินการปรับปรุงอุปกรณ์ทางเทคนิคของสถานประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์และโรงรีดนมรวมทั้งเพิ่มระดับเทคโนโลยีของอุปกรณ์ที่ใช้ในสถานประกอบการแปรรูปที่มีความจุต่ำอย่างมีนัยสำคัญ

วันนี้สถานะของอุตสาหกรรมนมมีลักษณะการทำงานขององค์กรที่ดำเนินการจากนม 3 ถึง 500 ตันต่อกะ

การแปรรูปนมเพื่ออุตสาหกรรมเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนของกระบวนการทางเคมี ฟิสิกส์เคมี จุลชีววิทยา ชีวเคมี ชีวเทคนิค เทอร์โมฟิสิกส์ และเทคโนโลยีเฉพาะอื่นๆ

ในการผลิต ดื่มนมและ ผลิตภัณฑ์นมหมักใช้ส่วนประกอบนมทั้งหมด การผลิตครีม, ครีมเปรี้ยว, ชีสนมหมัก, เนย, ชีสขึ้นอยู่กับการแปรรูปส่วนประกอบแต่ละส่วนของนม การผลิตนมกระป๋องมีความเกี่ยวข้องกับการเก็บรักษานมที่เป็นของแข็งทั้งหมดหลังจากขจัดความชื้นออกจากนมแล้ว

อุตสาหกรรมนมมีอุปกรณ์การแปรรูปที่ทันสมัย การใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีอย่างมีเหตุผลต้องอาศัยความรู้เชิงลึกเกี่ยวกับคุณสมบัติของอุปกรณ์ ในขณะเดียวกัน สิ่งสำคัญคือต้องรักษาคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของส่วนประกอบของวัตถุดิบในผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ในเวลาเดียวกัน กำลังดำเนินการปรับปรุงอุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กรใหม่ สายเทคโนโลยีและอุปกรณ์บางประเภทที่มีกำลังต่างกัน ประเภทของการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติต่างกัน

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีแยกต่างหากซึ่งดำเนินการกับเครื่องจักรและอุปกรณ์ต่าง ๆ ซึ่งเสร็จสมบูรณ์ในสายเทคโนโลยี

ในอุตสาหกรรมนมมีการดำเนินงานทางเทคโนโลยีทั่วไปหลายอย่าง เช่น การบริโภคนม การทำความสะอาด การรักษาความร้อน- ดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีประเภทเดียวกันสำหรับการผลิตประเภทต่างๆ

ยูเครนมีหนึ่งใน เงื่อนไขที่ดีที่สุดในโลกสำหรับการผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนม แต่ปัญหาความอิ่มตัวของตลาดกับพวกเขาไม่สามารถแก้ไขได้อย่างเต็มที่แม้ในปีที่มาพร้อมกับการพัฒนาอุตสาหกรรมนม

2. คำอธิบายของโครงการเทคโนโลยี

การดำเนินงานจัดหาอาหารให้กับประชากรเป็นไปได้โดยการสร้างผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยมากมายที่ประกอบด้วย ชุดที่จำเป็นส่วนผสมอาหาร การผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารวัตถุดิบผสม รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากนมเป็นคุณลักษณะเฉพาะในยุคของเรา การพัฒนาและปรับปรุงเทคโนโลยีควรดำเนินการตามข้อกำหนดที่ทันสมัยของวิทยาศาสตร์โภชนาการ สภาพการทำงาน ประเพณีประจำชาติ, โลกาภิวัตน์ของสังคม, ความสามารถในการจ่ายของประชากร. ขอแนะนำให้ขยายผลิตภัณฑ์นมจากวัตถุดิบผสมโดยการสร้าง:

วัตถุดิบผสมสำหรับการใช้งานจำนวนมาก

สินค้า รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพตลอดจนวัตถุประสงค์การใช้งาน

ในช่วง 20-30 ปีที่ผ่านมา เนยเทียมได้กลายเป็นที่แพร่หลายไปทั่วโลก - การแพร่กระจายซึ่งผลิตขึ้นด้วยการแทนที่ไขมันนมด้วยไขมันพืชในระดับต่างๆ ตามการจำแนกประเภทที่ใช้ในรัสเซีย (GOST R 52100-2003) สเปรดแบ่งออกเป็นผักเนย (มากกว่า 50% ของไขมันนมในระยะไขมัน) ครีมผัก (มากถึง 50% ของไขมันนม) และ ไขมันพืช (ไม่มีไขมันนม) ... โดยคำนึงถึงความสามารถของวัตถุดิบ อุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กร ระดับการฝึกอบรมผู้เชี่ยวชาญ ผู้ผลิตแต่ละรายมีสิทธิ์เลือกเส้นทางการพัฒนาและปรับปรุงการผลิตที่เหมาะสมที่สุดสำหรับตนเอง

น้ำมันพืชธรรมชาติและระบบไขมันที่ได้รับจากพื้นฐานมีคุณค่าทางชีวภาพสูงเนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจำนวนมากซึ่งเป็นสารอาหารรองที่จำเป็นในการสร้างผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้ พวกมันไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์และต้องกินเข้าไปพร้อมกับอาหาร ปัจจัยนี้เป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการเปลี่ยนไขมันนมบางส่วนในเนยด้วยไขมันพืชธรรมชาติ เนื่องจากความสมดุลขององค์ประกอบของกรดไขมัน องค์ประกอบและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์จึงถูกควบคุมในลักษณะที่เป็นเป้าหมาย - คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพและ คุณสมบัติทางโภชนาการ... เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบของกรดไขมันที่สมดุล ช่วงที่เหมาะสมที่สุดเมื่อแทนที่ไขมันนมด้วยผักคือช่วง 40-50%

สเปรดครีมผักตามเทคโนโลยีการทำเนยสุดคลาสสิกจากนมวัวธรรมชาติ โดยใช้ระบบไขมันคุณภาพสูงในองค์ประกอบ รูปลักษณ์ภายนอกลักษณะของโครงสร้างตัวชี้วัดผู้บริโภคเกือบจะเหมือนกันกับเนย

เนยรวมหรือสเปรดเป็นผลิตภัณฑ์ไขมันที่บริโภคได้ (อิมัลชั่นไขมันในไขมัน) ซึ่งประกอบด้วยนมและไขมันพืชที่มีสัดส่วนมวลของไขมันทั้งหมดตั้งแต่ 50% ถึง 85% และมีอนุภาคของไขมันนมไม่น้อยกว่า 25% ของไขมันทั้งหมด มีความหนาแน่นหรือนุ่มสม่ำเสมอด้วยการเติม (ไม่มี) วัตถุเจือปนอาหาร,สารเติมเต็มและวิตามิน

น้ำมันผสมนี้ผลิตขึ้นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2512 ที่ประเทศสวิตเซอร์แลนด์

เนยที่มีการทดแทนไขมันนมบางส่วนด้วยน้ำมันพืชผลิตในหลายประเทศทั่วโลกรวมถึงยูเครน

ตลาดยูเครนมี จำนวนมากของสารทดแทนไขมันนมในหมู่พวกเขา - เทียบเท่าพิเศษและน้ำมันพืชราคาถูกที่มีคุณภาพต่ำ

ใช้มะพร้าว ปาล์ม ถั่วเหลือง ข้าวโพด และ น้ำมันดอกทานตะวันรวมทั้งส่วนผสมของไขมัน (เช่น "Akoblend", "Olmiks")

"OLMIKS" ผู้ผลิต - ZAT "Kiev Margarine Plant" มีรสหวานและกลิ่นหอมของครีม บทนำ สีย้อมธรรมชาติ(3-แคโรทีน (อุดมด้วยโปรวิตามินเอ) สี - ออกเหลืองเล็กน้อย

องค์ประกอบของไขมันประกอบด้วย: ไขมันพืชที่ผ่านการกลั่น ฟอกขาว ดับกลิ่น (น้ำมันดอกทานตะวัน); ฝ่าย น้ำมันปาล์ม,แคโรทีนรสครีม. เศษส่วนมวลไขมันของผลิตภัณฑ์ 99.7% จุดหลอมเหลว 32 ... 34 ° C

ข้อกำหนดสำหรับไขมันที่ไม่ใช่นมที่ใช้ทำการแพร่กระจาย:

ประสาทสัมผัส รสชาติ กลิ่น สี และความสม่ำเสมอควรอยู่ใกล้กับเนย

ความสามารถในการจัดเก็บ ไขมันควรคงคุณภาพไว้ 6 เดือนเมื่อ อุณหภูมิต่ำ(+ 4 ° C);

องค์ประกอบทางเคมี... เศษส่วนของไขมัน - 99.7%, ความชื้น - 3%, เฟสแก๊ส - สูงถึง 0.5%;

องค์ประกอบของกรดไขมัน อัตราส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสามารถเป็น 0.3 ... 0.4 ปริมาณกรดไขมัน จำกัด (ไลโนเลอิกและไลโนเลนิก) คือ 15 ... 25% อนุภาคมวลของไอโซเมอร์กรดไขมันทรานส์สูงถึง 8%;

อุณหภูมิหลอมเหลวและแข็งตัว: อุณหภูมิหลอมเหลว 32 ... 44 ° C (ฤดูหนาว) และ 35 ... 37 ° C (ฤดูร้อน);

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา: ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ซัลโมเนลลาในผลิตภัณฑ์ 25 กรัม

ตัวชี้วัดความปลอดภัย ไม่อนุญาตให้มีสารเคมีจากภายนอก เกลือของโลหะหนักในปริมาณที่เกิน GDK

ปริมาณไขมันที่ไม่ใช่นมในปริมาณที่เหมาะสมที่สุด (ขึ้นอยู่กับเนื้อหาทั้งหมดของเฟสไขมัน):

ส่วนผสมของไขมันพืช ("Akoblend") - 85%;

"น้ำมันพืชเหลว - 15%;

"ไขมันปาล์ม (ของแข็ง) - 30%

สำหรับการผลิตสเปรด วิธีการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูงนั้นเหมาะสมที่สุด กุญแจสู่ความสำเร็จในการบรรลุเป้าหมายนี้คือการใช้วัตถุดิบจากนมและผักคุณภาพสูง การทำงานของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่เสถียรและประสานงานกัน การตรวจสอบและวิเคราะห์กระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างระมัดระวังอย่างต่อเนื่อง

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษในการผลิตครีมสเปรดครีมกับกระบวนการเพื่อให้ได้ครีมนมและผักที่เป็นเนื้อเดียวกัน ในขั้นนี้ของการผลิตจะมีการวางความเสถียรของตัวบ่งชี้คุณภาพของทั้งผลิตภัณฑ์ที่ผลิตใหม่และผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา

ความเสถียรของส่วนผสมที่มีไขมันสูงในการผลิตสเปรดเนยและผักนั้นพิจารณาจากหลายปัจจัย ในการผลิตสเปรด ความสนใจสูงสุดคือการเตรียมไขมันพืช การจัดระเบียบที่ถูกต้องของกระบวนการผสมของส่วนประกอบ การเลือกพารามิเตอร์การผสมอิมัลชันที่ถูกต้อง สิ่งเหล่านี้เป็นองค์ประกอบที่สำคัญอย่างยิ่งในการพัฒนา

อย่างไรก็ตาม ในการผลิตครีมผักที่ใช้วัตถุดิบจากนมธรรมชาติ ควรให้ความสนใจกับสภาวะที่ทำให้ครีมนมไขมันสูงมีคุณภาพคงที่

เพื่อรักษาความเสถียรของอิมัลชันไขมัน ไม่ควรส่งครีมที่มีเศษส่วนของไขมันมากกว่า 35% ไปคัดแยก อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการแยกสารคือ 65-70 ° C การเพิ่มขึ้นทำให้เกิดการละลายของไขมันและทำให้การกระจายตัวของไขมันไม่เสถียร

การเพิ่มขึ้นของเศษส่วนมวลของไขมันในครีมที่มีไขมันสูงนั้นยังช่วยลดความเสถียรของอิมัลชันอีกด้วย ความคงตัวไม่เพียงพอของครีมนมทำให้กระบวนการได้รับส่วนผสมของผักนมที่มีเสถียรภาพ การใช้ครีมนมไขมันสูงสำหรับการผลิตสเปรดที่มีเศษส่วนของไขมันใกล้เคียงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้กับค่าของตัวบ่งชี้นี้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปช่วยอำนวยความสะดวกในกระบวนการได้อิมัลชันที่เสถียรอย่างมากและช่วยลดความยุ่งยากในกระบวนการฟื้นฟูความชื้นของ ส่วนผสมที่มีไขมันสูง

อุณหภูมิของส่วนประกอบ (ครีมไขมันสูง ไขมันพืชละลาย) เมื่อทำส่วนผสมจากนมและผักที่มีไขมันสูงควรเป็น 65 ± 5 ° C ดิ ระบอบอุณหภูมิให้ความแตกต่างน้อยที่สุดในด้านความหนาแน่นและความหนืดของส่วนประกอบแบบผสม ซึ่งรับประกันความเสถียรของอิมัลชัน อัตราการป้อนไขมันพืชเป็นครีมไขมันสูงหรือครีมไขมันสูงเป็นครีมผักไม่ควรเกิน 1500 กิโลกรัมต่อชั่วโมง เมื่อใช้ปั๊มที่มีความจุสูง ส่วนประกอบจะถูกแนะนำเป็นส่วนๆ เช่น ในสามขั้นตอนโดยผสมส่วนผสมระหว่างกลางเป็นเวลา 3-7 นาที

ส่วนผสมจากพืชจากนมและผักจะถูกทำให้เป็นอิมัลชันจนกว่าจะได้อิมัลชันที่เสถียร ซึ่งประเมินด้วยสายตา พารามิเตอร์อิมัลชันถูกกำหนดโดยคำนึงถึงความสามารถทางเทคนิคขององค์กร คุณสมบัติของการทำงานของอุปกรณ์ และระดับของการเปลี่ยนไขมันนม ระยะเวลาของกระบวนการอิมัลซิฟิเคชั่นจะถูกปรับขึ้นอยู่กับผลผลิตของอุปกรณ์ที่ใช้ ความเค้นเชิงกลที่มากเกินไปอาจทำให้อิมัลชันไม่เสถียร

เมื่อปรับครีมที่มีไขมันสูงให้เป็นปกติด้วยบัตเตอร์มิลค์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อนำมาใช้ในปริมาณมาก สามารถเพิ่มปริมาณความชื้นในน้ำมันจำนวนมากและการกระจายที่ไม่สม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์ได้ การลดขั้นตอนการทำให้เป็นมาตรฐานของส่วนผสมที่มีไขมันสูงจะช่วยเพิ่มความเสถียรของน้ำมันเดิม ในการทำให้ส่วนผสมที่มีไขมันสูงเป็นปกติในแง่ของความชื้น ไม่ควรใช้บัตเตอร์มิลค์ แต่ควรใช้ครีมที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 30-33% เทคนิคนี้ช่วยปรับปรุงความสม่ำเสมอ โครงสร้างและ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การสัมผัสส่วนผสมที่มีไขมันสูงร้อนเป็นเวลานาน (มากกว่า 30-40 นาที) ในห้องอาบน้ำเพื่อทำให้เป็นมาตรฐาน อาจทำให้รสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอของการแพร่กระจายแย่ลง ดังนั้นส่วนผสมจึงถูกสร้างขึ้นในอ่างทีละตัวและในลำดับเดียวกันจะถูกส่งไปยังเครื่องทำเนย

โดยมีเงื่อนไขว่าได้อิมัลชันที่เสถียรแล้ว พารามิเตอร์การทำงานของตัวสร้างเนยในการผลิตสเปรดสำหรับเนยและผักจะถูกควบคุมโดยคำนึงถึงกฎหมายเดียวกันกับในการผลิตเนย

ระบบเทคโนโลยีการผลิตสเปรดโดยวิธีแปลงครีมที่มีไขมันสูงแสดงไว้ในรูปที่ 1

รูปที่ 1 แบบแผนของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตการแพร่กระจายโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูง: 1 - เกล็ด; 2 - อาบน้ำรับ; 3 - แผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน; 4 - ตัวคั่นครีม; b - พาสเจอร์ไรส์แบบท่อ; 6 - หน่วยกำจัดกลิ่น; 7 - ปั๊มครีม; 5 - ถังแรงดัน; 9 - ตัวคั่นสำหรับครีมที่มีไขมันสูง 10 - อาบน้ำสำหรับครีมที่มีไขมันสูง 11 - ปั๊มโรตารี่; 12 - เครื่องทำเนย; 13 - โต๊ะและตาชั่ง; 14 - จานเย็น; 15 - ภาชนะสำหรับสำรองครีม

ตรงกันข้ามกับความเชื่อของคนทั่วไป เนยอยู่ห่างไกลจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นอันตราย มันมีโคเลสเตอรอลจำนวนมากซึ่งเป็นสาเหตุหลักของโรคหลอดเลือดหัวใจตีบและโรคหลอดเลือดสมองโรคอ้วนและโรคเบาหวาน สเปรดเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับเนย ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับความนิยมในหมู่ผู้ที่อาศัยอยู่ในยุโรปตะวันตกและอเมริกาแล้วและในวันนี้เพื่อความสุขของผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพก็พบมากขึ้นในตารางของชาวรัสเซีย

เผยแพร่ประวัติศาสตร์

แปลจากภาษาอังกฤษคำว่า "spread" หมายถึง "spreadable paste" ในขณะที่องค์ประกอบและที่มาของผลิตภัณฑ์ไม่สำคัญ Russian GOST อธิบายการแพร่กระจายอย่างชัดเจนเกี่ยวกับส่วนผสมของแป้งเปียกอื่น ๆ ตาม GOST R 52 100 คำว่า "สเปรด" หมายถึงผลิตภัณฑ์ไขมันและน้ำมันที่มีความสม่ำเสมอของพลาสติกและมีองค์ประกอบที่ได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวด

ชาวยุโรปตะวันตกและชาวอเมริกาเหนือต่างชื่นชอบผลิตภัณฑ์นี้มาเป็นเวลานาน โดยลดการบริโภคเนยลงหรือขจัดออกไปโดยสิ้นเชิง ในแง่ของการกินเพื่อสุขภาพ ประโยชน์ของการแพร่กระจายจะปฏิเสธไม่ได้:

• ระดับไขมันสัตว์และคอเลสเตอรอลต่ำ
• ผลิตภัณฑ์นี้อุดมไปด้วยวิตามินที่ละลายในไขมัน A, D, E, K;
• มีความเหนียวสูง กระจายตัวได้ง่ายแม้ในอุณหภูมิต่ำ
• โดดเด่นด้วยสูง รสชาติใกล้เคียงกับเนยธรรมชาติมากที่สุด

สเปรดเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์พิเศษ เพื่อการจำแนกที่ชัดเจน จึงได้มีการพัฒนาครั้งแรก กฎระเบียบทางเทคนิคและต่อมา GOST ตามเอกสารเหล่านี้การแพร่กระจายจะต้องมีเศษส่วนของไขมันตั้งแต่ 39% ถึง 95% ทำจากไขมันนมและ / หรือน้ำมันพืชต่างๆ และอนุญาตให้เพิ่มสารปรุงแต่งรสและวิตามินเพิ่มเติมได้ อย่างไรก็ตาม GOST นี้ไม่สมบูรณ์แบบเนื่องจากนอกจากการแพร่กระจายแล้วยังควบคุมเนยใสซึ่งไม่เพียงไม่มีประโยชน์ แต่ยังเป็นอันตรายอีกด้วย ผู้ซื้อควรทำอย่างไร? คำถามคือวาทศิลป์ มีคำแนะนำเพียงชิ้นเดียว เลือกผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตที่มีประสบการณ์กว้างขวางในการผลิตแบบกระจายและได้รับการพิสูจน์แล้ว คุณภาพสูงผลิตภัณฑ์ของตน อย่าเหมารวมว่าจริง สินค้าคุณภาพนำเข้าได้เท่านั้น บริษัทรัสเซียหลายแห่งออกสเปรดที่เทียบได้ในด้านคุณภาพและความปลอดภัยกับแบรนด์ยุโรปตะวันตก "ลบ" เพียงอย่างเดียวคือการไม่มีบรรทัดฐานทางกฎหมายที่บังคับให้ผู้ผลิตถอดรหัสองค์ประกอบไขมันบนบรรจุภัณฑ์ซึ่งระบุเนื้อหาของกรดไขมันอิ่มตัว โมโนและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน รวมทั้งทรานส์ไอโซเมอร์

การแพร่กระจายทำมาจากอะไร?

แนวโน้มด้านโภชนาการสมัยใหม่มุ่งเป้าไปที่การปรับปรุงคุณภาพชีวิตและสุขภาพของประชากรเป็นหลัก อย่างที่ทราบกันดีว่าโรคสามารถป้องกันได้ง่ายกว่าการรักษาในภายหลัง สิ่งนี้ใช้ได้กับหลอดเลือดอย่างเต็มที่ ดังนั้นจึงง่ายกว่าในตอนแรกที่จะกำจัดหรือจำกัดการบริโภคอาหารที่มีคอเลสเตอรอลสูงมากกว่าการใช้ยาในกลุ่มสแตตินตลอดชีวิต ตามข้อกำหนดเบื้องต้นที่คล้ายคลึงกัน มีการสร้างผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้เช่นการแพร่กระจาย ในยุโรปตะวันตก องค์ประกอบของมันถูกควบคุมอย่างเข้มงวดโดยเอกสารกำกับดูแลต่างๆ ดังนั้นจึงไม่มีเหตุผลที่จะต้องสงสัยว่าการใช้ผลิตภัณฑ์นี้ทุกวันช่วยรักษาสุขภาพของมนุษย์และไม่เป็นอันตรายอย่างยิ่ง

การแพร่กระจายรวมอยู่ในอาหารของผู้ที่ดูแลสุขภาพมานานแล้ว นอกจากนี้ พวกเขายังดีไม่เพียงแต่สำหรับกินแต่สำหรับทำอาหารด้วย หลากหลายเมนูรวมไปถึงขนมอบและของหวาน

องค์ประกอบที่มีประโยชน์ของสเปรดมีดังนี้:

• เบต้าแคโรทีนซึ่งปรับปรุงสถานะการทำงานของผิวหนังและอวัยวะของการมองเห็น
• สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันเป็นกลางและปกป้องเซลล์ร่างกายจากผลเสียหาย
• วิตามินอี (อัลฟาโทโคฟีรอล) จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์ฮอร์โมนเพศตามปกติและการต่อสู้กับริ้วรอย
• วิตามินซีซึ่งเสริมสร้างผนังหลอดเลือดและต่อต้านอนุมูลอิสระ
• กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (linoleic, arachidonic, linolenic, ฯลฯ ) ซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการทำงานปกติของสมอง
• ฟอสโฟลิปิดซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์
• ธาตุต่างๆ เป็นต้น

สเปรดทั้งหมดแบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน:

• ไขมันต่ำซึ่งปริมาณไขมันไม่เกิน 39%
• ไขมันปานกลาง (ปริมาณไขมัน 50 ถึง 70%);
• ไขมันสูง (ปริมาณไขมัน 70 ถึง 95%)

การย่อยได้ของไขมันและส่วนผสมอื่นๆ ในการแพร่กระจายนั้นสูงมาก (ประมาณ 95%) ดังนั้นทุกอย่าง วัสดุที่มีประโยชน์ในกระบวนการย่อยอาหารจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้อย่างเต็มที่

การศึกษาที่ดำเนินการบนพื้นฐานของสถาบันโภชนาการของ Russian Academy of Medical Sciences ได้พิสูจน์แล้วว่าการแพร่กระจายเป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับเนยเนื่องจากเป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมดของอาหารเพื่อสุขภาพและไม่เป็นอันตรายอย่างยิ่ง ทุกวันนี้ วรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์ได้ให้หลักฐานว่าการบริโภคเนยมากเกินไปส่งผลเสียต่อร่างกาย ไม่ใช่เพื่ออะไรที่ก่อนหน้านี้ในรัสเซียผลิตภัณฑ์นี้ถูกใช้ในวันหยุดเท่านั้นไม่ใช่ทุกวัน สามัญสำนึกถูกวางไว้ในประเพณีพื้นบ้านรัสเซียแม้ว่าจะไม่ทราบถึงข้อเท็จจริงที่ว่ารากฐานทางวิทยาศาสตร์ของบรรพบุรุษของเรานั้นไม่เป็นที่รู้จัก

คุณสมบัติของเทคโนโลยีการผลิตสเปรด

อัตราส่วนของนมและไขมันพืชในสเปรดอาจแตกต่างกันไป ดังนั้นจึงมีสเปรดสามกลุ่ม:

• ไขมันพืชซึ่งมีไขมันพืชเท่านั้น
• ครีมผักซึ่งมีไขมันนม 15 ถึง 49% (ในแง่ของระยะไขมัน);
• ผักครีมซึ่งเป็นเฟสไขมันที่มีไขมันนมมากกว่า 50%

เพื่อแยกความแตกต่างระหว่างสเปรดและเนย GOST ที่สอดคล้องกันได้รับการพัฒนาในปี 2547 สเปรดไม่ใช่เนย แต่เป็นผลิตภัณฑ์พิเศษที่มีส่วนประกอบบางอย่าง เนยสามารถเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมธรรมชาติ ในขณะที่เศษส่วนของไขมันในเนยต้องไม่น้อยกว่า 64% มันน่ากลัวที่จะจินตนาการว่าผลิตภัณฑ์จากธรรมชาตินั้นมีคอเลสเตอรอลมากแค่ไหน!

สำหรับการผลิตสเปรดจะใช้ไขมันนมและน้ำมันพืช (ถั่วลิสง ทานตะวัน ข้าวโพด ปาล์ม มะพร้าว) รวมทั้ง นมทั้งตัว, บัตเตอร์มิลค์หรือเวย์ เงื่อนไขสำคัญสำหรับสเปรดคือการลดระดับไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์นี้ ไขมันทรานส์เป็นกรดไขมันทรานส์ที่ทำลายผนังหลอดเลือด ระดับของพวกเขาไม่ควรสูงกว่า 8% และตามกฎหมายของยุโรป น้อยกว่า 5% เทคโนโลยีการแปรรูปไขมันมีการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง และบางบริษัทใช้ไขมันสำหรับการผลิตสเปรด ซึ่งไม่มีทรานส์ไอโซเมอร์เลย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แทนที่จะใช้กระบวนการไฮโดรจิเนชันของน้ำมันเหลว เทคโนโลยีที่อิงจากการทรานส์เอสเทอริฟิเคชันของไขมันกำลังถูกนำมาใช้มากขึ้น

โดยสรุป ควรสังเกตว่าการแพร่กระจายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างใหม่ของอุตสาหกรรมไขมันและน้ำมัน และการพัฒนาได้ดำเนินการโดยมีเป้าหมายเดียว - เพื่อปรับปรุงตัวชี้วัดด้านสุขภาพของประชากร รสชาติไม่ต่างจากเนย และยังเหนือกว่าผลิตภัณฑ์จากธรรมชาตินี้ในตัวชี้วัดคุณภาพบางอย่าง

ตาม GOST R 52100 - 2003 ปัจจุบันการแพร่กระจายเป็นผลิตภัณฑ์ไขมันอิมัลชันที่มีเศษส่วนของไขมัน 39 ถึง 95% รวมด้วยพลาสติกที่มีความสม่ำเสมอในการละเลงได้ง่ายผลิตจากไขมันนมและ (หรือ) ครีมและ (หรือ ) เนยและน้ำมันพืชธรรมชาติและ / หรือแยกส่วนและ / หรือทรานส์เอสเทอริฟายด์และ / หรือน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนหรือองค์ประกอบ

สเปรดขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัตถุดิบ:

ผักครีม (เศษส่วนของไขมันนมในระยะไขมัน - จาก 50 ถึง 95%);

ครีมผัก (เศษส่วนของไขมันนมในองค์ประกอบของเฟสไขมันตั้งแต่ 15 ถึง 50%)

ผักและไขมัน (ประกอบด้วยไขมันที่ไม่ใช่นม)

สเปรดผลิตขึ้นตามข้อกำหนดของФ3№90 "ข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ไขมันและน้ำมัน" ตามสูตรและ (หรือ) คำแนะนำทางเทคโนโลยีตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยการกระทำทางกฎหมายด้านกฎระเบียบของสหพันธรัฐรัสเซีย

สเปรด "Gorodskoy" เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 60% มีลักษณะและกลิ่นของเนยที่ทำจากนมวัวด้วยรสชาติของครีมพาสเจอร์ไรส์ความคงตัวของพลาสติกที่อุณหภูมิ 12 ± 2 ° C, จากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน แสดงถึงระบบน้ำในน้ำมันที่กระจัดกระจาย

แท็บของส่วนประกอบในการพัฒนาสเปรด "เมือง" ดำเนินการตามสูตรที่แสดงในตารางที่ 1

ตารางที่ 1

2. การยืนยันโครงร่างกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตการแพร่กระจาย "เมือง"

คุณสมบัติของเทคโนโลยีคือการเตรียมส่วนประกอบตามสูตร ตัวอย่างเช่นมีสูตรสำหรับครีมหวานจืด "City" ที่มีไขมันบางส่วนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 60% ส่วนประกอบได้รับการตรวจสอบการปฏิบัติตามใบรับรองคุณภาพ แกะกล่องและชั่งน้ำหนัก ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์จากนมและที่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์นมถูกจัดเตรียมแยกกัน การดำเนินงานหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตสเปรดคือการได้รับอิมัลชันหรือการกระจายตัวของไขมันนมที่เสถียร ขึ้นอยู่กับการใช้สารทดแทนไขมันนม อิมัลชัน (การกระจายตัว) จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของ นมพร่องมันเนยหรือบัตเตอร์มิลค์ในรูปแบบธรรมชาติหรือจากวัตถุดิบแห้ง

ส่วนประกอบไขมันละลายในเครื่องละลายไขมันด้วยแผ่นท่อซึ่งน้ำร้อนจะไหลผ่านที่อุณหภูมิ 60-70˚С ละลายนมผงพร่องมันเนยพร้อมกันในภาชนะสำหรับละลายนมผงที่อุณหภูมิ 40-50˚С ไขมันที่ละลายแล้วและนมคืนรูปจะถูกปั๊มโดยปั๊มหอยโข่งลงในถังอเนกประสงค์ (อ่างปรับสภาพ) และคนที่อุณหภูมิ 65 ± 5 ° C จนกว่าไขมันที่ไม่ใช่นมจะละลายหมด นอกจากนี้ ส่วนผสมนี้จะถูกทำให้เป็นอิมัลชันที่อุณหภูมิ t 45-50˚C โดยใช้อิมัลซิไฟเออร์เพื่อการนี้หรือโดยวิธีการหมุนเวียนตามแบบแผนของปั๊มแรงเหวี่ยง - ภาชนะจนกว่าจะได้อิมัลชันที่เสถียร ในกรณีที่สอง หากจำเป็นต้องเพิ่มความเข้มข้นของอิมัลชัน (หากมีไขมันอิสระในอิมัลชัน) วาล์วที่ทางเข้าของปั๊มหอยโข่งจะปิดลง ส่งผลให้ผลผลิตลดลง 30-50%

อิมัลชันที่มีไขมันสูงที่ได้จะถูกส่งไปยังอ่างปรับสภาพให้เป็นปกติ โดยผสมกับครีมที่มีไขมันสูง ส่วนผสมที่มีไขมันสูงที่เตรียมไว้ในอ่างปรับสภาพปกติจะถูกกวนด้วยเครื่องกวน จากนั้นจึงกำหนดสัดส่วนมวลของความชื้นในอ่าง เศษส่วนของความชื้นที่กำหนดโดยการวิเคราะห์ในส่วนผสมที่มีไขมันสูงควรน้อยกว่าที่กำหนดไว้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 0.6% (โดยคำนึงถึงการแก้ไขความชื้นที่ระเหยน้อยเกินไป) หากสัดส่วนมวลของความชื้นในส่วนผสมที่มีไขมันสูงน้อยกว่าที่กำหนด ก็ควรปรับให้เป็นมาตรฐานด้วยนมพร่องมันเนย

การเปลี่ยนส่วนผสมที่มีไขมันสูงเป็นน้ำมันจะดำเนินการในเครื่องทำเนยทรงกระบอกหรือแบบจาน

ในการผลิตสเปรด กระบวนการแปลงอิมัลชันในเครื่องทำเนยจะดำเนินการใน 3 ขั้นตอน:

ทำให้อิมัลชันเย็นลง

การกระจายตัวของเฟสน้ำ

การก่อตัวของโครงสร้างหลักของสเปรด

ขั้นตอนการทำความเย็นอิมัลชันจะดำเนินการในส่วนการทำความเย็นของเครื่องทำเนย อิมัลชันที่มีจุดประสงค์เพื่อสร้างการแพร่กระจายจะถูกป้อนไปยังส่วนการหล่อเย็นของการขึ้นรูปน้ำมันโดยใช้ปั๊มลูกสูบ งานด้านเทคโนโลยีของขั้นตอนแรกของกระบวนการคือการตกผลึกบางส่วนของเฟสไขมัน ผลิตภัณฑ์ และความสำเร็จของอัตราส่วนของแข็ง และไขมันเหลวเพื่อสร้างระบบการกระจายตัวที่เสถียรตามการกระจายตัวของเฟสที่เป็นน้ำ ทำได้โดยการทำให้อิมัลชันเย็นลงที่อุณหภูมิ 152 ° C เมื่ออิมัลชันถูกทำให้เย็นลง จะมีอัตราส่วนของของแข็งต่อไขมันที่เป็นของเหลว นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเพิ่มความหนืดของไขมันตามการกระจายตัวของเฟสที่เป็นน้ำ หากความหนืดของผลิตภัณฑ์ต่ำ ความเสถียรของระบบดังกล่าวจะไม่เพียงพอที่จะรักษาความชื้นในสถานะกระจัดกระจาย และผลิตภัณฑ์จะแยกออกเป็นเฟสไขมันและน้ำ

ขั้นตอนของการกระจายตัวของเฟสที่เป็นน้ำจะดำเนินการใน disperser ของตัวแทนสร้างเนย งานทางเทคโนโลยีของขั้นตอนที่สองของกระบวนการคือการกระจายเฟสของน้ำและสร้างข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการก่อตัวของโครงสร้างที่ละเอียดในระหว่าง การตกผลึกของไขมัน ภายใต้อิทธิพลของการบำบัดเชิงกลอย่างเข้มข้น กระบวนการต่อไปนี้เกิดขึ้นในสารช่วยกระจายตัว: เฟสที่เป็นน้ำจะกระจายตัวในไขมันและเกิดอิมัลชันน้ำในไขมันผกผัน ความคงอยู่ของการกระจายตัวที่เป็นผลลัพธ์ขึ้นอยู่กับความหนืดของตัวกลางในการกระจายตัว (เฟสของไขมัน) ด้วยความหนืดที่เพิ่มขึ้น ความคงตัวของระบบที่กระจายตัวจะเพิ่มขึ้น และระดับการกระจายตัวของความชื้นที่ทำได้ก็จะดีขึ้น ตัวบ่งชี้ความหนืดที่ต้องการของผลิตภัณฑ์คือการอ่านค่าแอมมิเตอร์ของมอเตอร์กระจาย การอ่านค่าแอมมิเตอร์ที่ติดตั้งบนแผงควบคุมของเครื่องทำเนยควรเป็น 10 ± 1 A. ภายใต้อิทธิพลของการบำบัดเชิงกลอย่างเข้มข้น ศูนย์การตกผลึกของไขมันจำนวนมากปรากฏขึ้น ซึ่งสนับสนุนการก่อตัวของโครงสร้างผลึกเม็ดเล็กของเฟสไขมัน ของผลิตภัณฑ์ ขั้นตอนของการก่อตัวของโครงสร้างหลักของการแพร่กระจายจะดำเนินการในตัวประมวลผลเครื่องทำเนย งานด้านเทคโนโลยีของขั้นตอนแรกของกระบวนการคือการบำบัดด้วยความร้อนที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ (การทำให้เย็นด้วยการบำบัดทางกลพร้อมกัน) และรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูงพร้อมคุณสมบัติทางรีโอโลยีที่ต้องการ โครงสร้างหลักถูกสร้างขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่ทางออกของเครื่องทำเนยบนพื้นฐานของโครงสร้างที่เป็นพลาสติกแข็งของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปภายใต้สภาวะคงที่ระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็น กระบวนการต่อไปนี้เกิดขึ้นในตัวประมวลผลเครื่องทำเนย: -

การตกผลึกของกลุ่มเพิ่มเติมของกลีเซอไรด์ด้วยการก่อตัวของผลึกมวลรวมที่เริ่มต้นในขั้นตอนแรกของกระบวนการ

การก่อตัวของผลึกมวลรวมใหม่ การเริ่มต้นของการก่อตัวของผลึกใหม่นั้นอำนวยความสะดวกโดยการผสมผลิตภัณฑ์อย่างเข้มข้น (การบำบัดทางกล) ยิ่งความเข้มข้นของการบำบัดทางกลของผลิตภัณฑ์สูงขึ้น ศูนย์การตกผลึกใหม่ก็ปรากฏขึ้น เนื่องจากมีการสร้างโครงสร้างผลึกเม็ดเล็กละเอียดของผลิตภัณฑ์ขึ้น ซึ่งช่วยปรับปรุงความเป็นพลาสติกของผลิตภัณฑ์ หลังจากออกจากเครื่องทำเนยแล้ว ไขมันจะตกผลึกเมื่อพัก ในกรณีนี้ การเกิดพันธะคอลลอยด์และการเกิดผลึกใหม่จะปรากฏขึ้นระหว่างผลึกไขมัน เช่นเดียวกับในการผลิตเนย การเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการทางกลของผลิตภัณฑ์จะช่วยเพิ่มความเป็นพลาสติกของการแพร่กระจาย แต่ลดลักษณะความแข็งแรง (ความแข็ง, ทนความร้อน เป็นต้น) การประมวลผลทางกลที่ไม่เพียงพอจะนำไปสู่การก่อตัวของข้อบกพร่องเช่นการบี้ การเคลือบ ฯลฯ ดังนั้นควรปรับความเข้มของการประมวลผลทางกลตามผลการศึกษาคุณภาพของการแพร่กระจายของการทำงานก่อนหน้านี้ ความเข้มของการตัดเฉือนถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนความถี่การหมุนของโรเตอร์ (เครื่องผสม) ภายในกระบอกสูบแลกเปลี่ยนความร้อนของโปรเซสเซอร์โดยใช้ความถี่ในการระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์

ข้าว. 1 รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตครีมหวานกระจาย "เมือง"

• | การพิมพ์ |

(มาการีน, ผสม, เบา, น้ำมันอ่อน)

คำว่า "มาการีน" แปลเป็นภาษารัสเซียว่าเป็นไข่มุก ในศตวรรษที่ 19 นักเคมีชื่อดัง Mezh Murye ได้ทำการทดลองในห้องปฏิบัติการของเขา อันเป็นผลมาจากการที่เขาได้รับอิมัลชันของไขมันจากเนื้อวัวและน้ำ ในรูปแบบของลูกบอลสีขาวที่คล้ายกับไข่มุกอย่างน่าทึ่ง ตั้งแต่นั้นมา ชื่อ "มาการีน" ก็ได้ถูกกำหนดให้กับอิมัลชันชนิดนี้

ในใจของผู้บริโภคชาวรัสเซียชื่อของผลิตภัณฑ์ - "มาการีน" - ไม่ใช่ความประทับใจที่ดีที่สุด ดังนั้นสมาร์ทเฮดจึงได้ชื่อใหม่: "น้ำมันรวม", "น้ำมันเบา", "น้ำมันอ่อน"

เทคโนโลยีการผลิต

โดยทั่วไป, กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตขึ้นอยู่กับการเตรียมการกระจายตัวของไขมันนมที่มีไขมันสูงและต่อมาเปลี่ยนเป็นเนยโดยการแปรรูปทางความร้อนด้วยเครื่องกล
การใช้น้ำมันพืชแทนไขมันนมในการผลิตเนยรวมโดยวิธีการแปลงทำให้สามารถเปลี่ยนไขมันนมได้ถึง 70% และขจัดข้อบกพร่องที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
สินค้าต้องสูตรน้ำมันพืชที่ผ่าน ครบวงจรกลั่นและดับกลิ่นและมีองค์ประกอบที่มั่นคง นอกจากนี้ยังสามารถใช้เนย เนยใส ไขมันนม ซึ่งไม่ต้องใช้เครื่องแยกครีมที่มีไขมันสูง เนยผสมถูกผลิตขึ้นโดยใช้ในอัตราส่วนต่างๆ ครีม (ที่มีไขมัน ppm 35%, 52%, 72.5%, 82.5%), เนย, นม, นมพร่องมันเนย, บัตเตอร์มิลค์, นมผง
กระบวนการผลิตต้องอาศัยการเตรียมส่วนผสมคุณภาพสูงที่ประกอบด้วยฐานนมและไขมันพืช โดยสามารถเติมส่วนผสมที่ช่วยเพิ่มรสชาติ กลิ่นหอม และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำมันเบาและอ่อน

1. การรับและคัดแยกวัตถุดิบ

2. การเตรียมส่วนประกอบ

ไขมันที่ไม่ใช่นมและไขมันจากนมถูกทำให้ร้อนถึง 50 ... 65 ° C ในภาชนะที่มีแจ็คเก็ตหรืออุปกรณ์อื่นๆ ที่เหมาะสำหรับการละลายไขมัน ใช้เครื่องตัดหรือเครื่องบดน้ำมันประเภทอื่น

3. การทำให้เป็นมาตรฐานและการรักษาเสถียรภาพ

ในการทำให้ส่วนผสมที่มีไขมันสูงเป็นปกติ ให้ใช้นมแห้งหรือนมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์แห้ง ซึ่งก่อนหน้านี้ละลายในน้ำหรือนมที่อุณหภูมิ 45 ... 50 ° C โดยใช้อ่างที่มีคนกวนและแจ็คเก็ตเทอร์โมสแตติกและปั๊มแรงเหวี่ยง หมุนเวียนส่วนผสมนี้จนได้รับ มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน... สารเพิ่มความคงตัวของโครงสร้างจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมที่มีไขมันสูงในปริมาณ 0.1 ... 0.4% รสและสีย้อม - ในปริมาณ 0.01 ... 0.1% กวนเป็นเวลา 5 ... 10 นาที

4. การรวบรวมส่วนผสมที่มีไขมันสูง อิมัลซิไฟเออร์ การทำให้เป็นมาตรฐาน

ปริมาณที่คำนวณได้ของเนย, เนยใส, ไขมันที่ไม่ใช่นมถูกนำเข้าสู่ถัง (พร้อมแจ็คเก็ตและคนกวน) และนำไปที่อุณหภูมิ 55 ... 60 ° C หลังจากละลายส่วนผสมของไขมันและน้ำมันแล้ว เครื่องผสมจะเปิดขึ้นและเติมปริมาณที่คำนวณได้ของนมทั้งหมดหรือหางนม นมแห้ง บัตเตอร์มิลค์ สารแต่งกลิ่นรส สารแต่งสี สารเพิ่มความคงตัว น้ำ การผสมจะดำเนินการโดยการผสมอย่างละเอียดด้วยเครื่องผสมและสารกระจายตัว ซึ่งส่วนใหญ่มักจะดำเนินการโดยปั๊มหอยโข่ง สารกระจายตัว โฮโมจีไนเซอร์ หรืออิมัลซิไฟเออร์ เมื่อใช้ปั๊มหอยโข่ง สารช่วยกระจายตัว ผลิตภัณฑ์จะหมุนเวียนที่ t 55 ... 65 ° C เป็นเวลาเพียงพอเพื่อให้ได้การกระจายตัวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีไขมันอิสระที่มองเห็นได้บนพื้นผิว (10 ... 15 นาที) ส่วนผสมที่มีไขมันสูงเป็นอิมัลชันจะถูกกวนด้วยเครื่องกวน ถ้าจำเป็น ให้เย็นลงที่ 45 ... 50 ° C

5. การพาสเจอร์ไรส์

อิมัลชันที่มีไขมันสูงที่ได้จะถูกพาสเจอร์ไรส์ในอ่างปรับอุณหภูมิหรือหน่วยพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 72 ... 75 ° C เป็นเวลา 20 นาที ที่ 85 ... 95 ° C โดยไม่ต้องถือ

6. การเปลี่ยนอิมัลชันไขมันสูงเป็นน้ำมัน

หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ส่วนผสมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 50 ... 65 ° C และป้อนไปยังเครื่องทำเนยเพื่อการแปรรูปทางความร้อน อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่ทางออกของเครื่องทำเนยควรอยู่ที่ 12-14 ° C น้ำแข็งหรือน้ำเกลือและ t ลบ 2 ... 10 ° C ใช้เป็นสารทำความเย็น

7. บรรจุภัณฑ์น้ำมัน

ผลิตในการขนส่งหรือภาชนะสำหรับผู้บริโภค ก่อนบรรจุน้ำมันลงในถ้วย กล่อง น้ำมันจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 15 ... 18 ° C และบรรจุลงในถังป้อนของอุปกรณ์เติมน้ำมัน ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขสำหรับการเตรียมการกระจายตัวที่เป็นเนื้อเดียวกันที่เสถียร โหมดของกระบวนการสร้างน้ำมัน การรวมกัน ผลิตภัณฑ์นมซึ่งไม่ได้ด้อยคุณภาพไปกว่าเนย