- 167,05 KB

I. Wstęp

Co to jest zrazy? Zrazy to danie kuchni białoruskiej, litewskiej, ukraińskiej i polskiej, Pieczeń mięsna lub faszerowany kotlet. Zrazy zwykle robi się z dobrze posiekanej wołowiny, doprawionej pieprzem i solą. Nadzienie tego wspaniałego dania może być bardzo zróżnicowane - mogą to być wszystkie możliwe warzywa, jajka na twardo, grzyby, w niektórych przypadkach nawet owsianka. Zrazy zwykle podaje się z bulionem, można go również podawać z różnymi płatkami zbożowymi lub tłuczonymi ziemniakami. Zrazy zrobione z odłamanych cienkich płatów całej pulpy mięsnej, w które faktycznie zawija się nadzienie, nazywane są zavivami, ten rodzaj zrazów jest powszechny na Ukrainie. Często uważa się, że posiekane zrazy, podobnie jak inne potrawy z tamtych czasów, podawała włoska żona ówczesnego władcy Rzeczypospolitej o imieniu Bona Sforza. Ale jest też inna wersja wśród ludzi, taka jak: „Danie litewskiej kuchni dla smakoszy było również szeroko rozpowszechnione na terenie Ukrainy i Białorusi. Po zjednoczeniu Litwy i Polski w XVI wieku danie to stało się częścią narodowych potraw kuchni polskiej.” Zrazy można również nadziewać posiekanym omletem, a także tylko tłuszczem i cebulą.

II. Część osadnicza i technologiczna

1.Charakterystyka tematu

Mięso zawiera dużo pełnowartościowego białka – 14,5 – 23%, tłuszczu – od 2 do 37, minerałów – 0,5-1,3%. Mięso zawiera witaminy A, D, PP i grupę B.
Główne tkanki mięsa to: mięśniowa, łączna, tłuszczowa i kostna. Obróbka pierwotna składa się z następujących procesów: rozmrażanie, mycie, suszenie, krojenie kulinarne, odkostnianie, stripping, sortowanie, produkcja półproduktów.
Tusze, półtusze, ćwiartki mięsa rozmraża się w komorze w temperaturze od 0 do 6-8°C przez 1-3 dni lub w temperaturze 20-25°C przez 12-24 h. Przy powolnym rozmrażaniu, utracie składników odżywczych, mięso nie jest rozmrażane w wodzie. Po rozmrożeniu markę odcina się, mięso myje się wodą (20-30 ° C) za pomocą szczotek, spłukuje wodą (12-15 ° C) i suszy na powietrzu lub serwetkami z tkaniny.
Mięso to jedno z najważniejszych miejsc w naszej diecie. Wartość odżywcza tego przydatny produkt determinuje przede wszystkim fakt, że jest nośnikiem białka i tłuszczu zwierzęcego.
Mięso jest głównym źródłem pełnowartościowych protein, które zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, zbilansowane w najkorzystniejszych proporcjach. Tłuszcz sprawia, że ​​ta żywność jest bogata w kalorie i satysfakcjonująca. Produkty mięsne zawierają dużo witamin z grupy B i PP, zwłaszcza w wątrobie i nerkach, a także potas i fosfor. Jest bogaty w żelazo i pierwiastki śladowe. Witaminy w mięsie są reprezentowane głównie przez kompleks witamin B. W mięsie znajduje się wiele ekstraktów, które po ugotowaniu zamieniają się w bulion. Ujędrniają ciało, stymulują jelita.
Z mięso mielone, otrzymane przez zmielenie wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny lub cielęciny w maszynce do mięsa, przygotuj naturalne produkty mielone bez dodatku pieczywa (steki, sznycle, kotlety) oraz z dodatkiem chleba (kotlety, klopsiki, zrazy, klopsiki).
Do wyrobu wyrobów mielonych, zarówno z dodatkiem chleba, jak i bez, wykorzystuje się następujące kawałki miazgi: wołową - miazgę z karkówki, cielęcą i okrawkami uzyskanymi przez krojenie tuszy, a także obrzeża z tuszy II kategoria; mięso jagnięce, kozie, cielęcina - mięso z szyi i wykończenia; wieprzowina - dodatki. Ze wszystkich kawałków miazgi należy usunąć ścięgna i szorstką tkankę łączną. Takie mięso nazywa się kotletem. Aby poprawić smak i soczystość gotowych produktów, do chudego mięsa kotletowego dodaje się surowy tłuszcz (5 - 10%). W mięsie kotleta wieprzowego zawartość tkanki tłuszczowej nie przekracza 30%, a tkanki łącznej nie więcej niż 5%. W mięsie kotletowym z wołowiny, jagnięciny i cielęciny zawartość tkanki tłuszczowej i łącznej nie powinna przekraczać 10%.
Metody obróbki cieplnej przygotowania półproduktów mięsnych:
Smażenie w głównej mierze.
Jest to smażenie produktu z niewielką ilością tłuszczu (5-10%) w temperaturze 130-150 °C na powierzchni smażenia patelni lub blachy do pieczenia, aż na powierzchni produktu powstanie chrupiąca skórka na wszystkich boki. Smażenie prowadzi się do ugotowania na wpół lub w pełni. Ciepło jest przekazywane do produktu poprzez wymianę ciepła.
Pieczenie na rozżarzonych węglach:
Produkt smaży się na rozżarzonych węglach na natłuszczonej ruszcie lub na metalowych szpikulcach, obracając lub odwracając. Ogrzewanie następuje przez promieniowanie ciepła z węgla drzewnego.
Rola makaron w diecie – i praktycznie na całym świecie – trudno przecenić. Wielu uważa je nawet za podstawowe pożywienie XX wieku. Chociaż makaron jest niezwykle prosty w składzie, jego wszechobecna dystrybucja rozpoczęła się dopiero sto lat temu. Powodu należy szukać w tym, że uprawa pszenicy przez długi czas nie była zadaniem łatwym, możliwym tylko w niektórych rejonach planety. Uniemożliwiło to makaronowi osiągnięcie popularności, na jaką słusznie zasługuje. Ponadto droga ziarna pszenicy od zasiewu do kamieni młyńskich była długa i trudna - można było uprościć i przyspieszyć proces tylko przy pomocy nowoczesnej technologii rolniczej. Makaron to produkt spożywczy. Są bardzo satysfakcjonujące ze względu na to, że składają się z mąki pszennej, a ich przygotowanie już do spożycia bezpośrednio w pożywieniu nie zajmuje dużo czasu i umiejętności. Najczęściej są używane jako dodatek do wszelkich dań mięsnych lub jako samodzielne danie. Makaron można dodać do zupy, a także przyrządza się z nich sałatki. istnieje duża liczba przepisy na robienie sosów, z którymi gotowany makaron jest szczególnie apetyczny, a właśnie z ketchupem wielu z nas je zjadło i nie było niezadowolonych. Nietrudno wymienić potrzeby, które może zaspokoić ten produkt spożywczy. To oczywiście jest potrzeba jedzenia, zaletą makaronów jest tutaj ich wartość odżywcza i przystępność cenowa oraz łatwość przygotowania, są one w stanie dostarczyć rozkoszy smakowej wyjątkowym miłośnikom makaronów. Również makaron jest podawany na obiad w placówkach opieki nad dziećmi. Możesz szybko przygotować z nich danie, ponieważ czas ich gotowania wynosi 5 - 15 minut. Makaron to suszone przaśne ciasto wykonane z mąki pszennej ze specjalnego zmielenia i wody, dekorowane w postaci rurek, nici, wstążek lub innych form produktów, suszone do wilgotności resztkowej 13%, niektóre można przechowywać w normalnych warunkach rok bez pogorszenia wskaźników jakości. Makaron zawiera (w%): wodę -13; białka - 10,4-11,8; tłuszcz - 0,9-2,7; węglowodany 72,2 -75,2; włókno - 0,1-0,2; witaminy B, PP. wartość energetyczna 100 gramów. makaron -332-341 kcal lub 1389-1427 kJ. Białka makaronu są przyswajane w 85%, tłuszcze w 93%, węglowodany w 96%. Wśród minerałów jest dużo fosforu, potasu, sodu, ale mało wapnia, a makaron zawiera też niewystarczającą ilość takich niezastąpionych aminokwasów jak lizyna, metionina, treonina. Aby zwiększyć wartość biologiczną makaronów, wprowadza się do nich jajka i produkty mleczne.

2. Przepis i obliczenie dania nr 664 „Posiekane zrazy” na 1 i 10 porcji

Nazwa produktu	1 porcja		Na 10 porcji
Wołowina (kotlet)
Chleb pszeniczny
Mleko czy woda
Masa kotletowa
Cebula
Stopiony jadalny tłuszcz zwierzęcy
Masa podsmażonej cebuli
Pietruszka (zielone)
Masa z mięsa mielonego
Waga półproduktu
Stopiony jadalny tłuszcz zwierzęcy
Masa smażonego jedzenia
Ozdoba nr 442

3. Charakterystyczne i mechaniczne przetwórstwo kulinarne surowce główne i pomocnicze,

1) Mięso – zawiera białka, tłuszcze, węglowodany, wodę, minerały i inne substancje. Zawartość tych substancji zależy od gatunku, rasy, płci, wieku, otłuszczenia zwierząt. Mięso to zbiór różnych tkanek: mięśniowych, tłuszczowych, łącznych, kostnych itp. Mięso można klasyfikować według rodzaju ubitych zwierząt, wieku, otłuszczenia, stanu termicznego. Według rodzaju zwierząt rzeźnych rozróżnia się wołowinę, jagnięcinę, mięso kozie, wieprzowinę, koninę, dziczyznę, mięso królika, zwierzęta dzikie (łoś, sarna, niedźwiedź) itp. Według stanu termicznego mięso dzieli się na : schłodzone, schłodzone, lekko zamrożone, zamrożone. Według otłuszczenia mięso dzieli się na kategorie. Kategorie otłuszczenia są określane przez rozwój tkanki mięśniowej, odkładanie się tłuszczu i stopień wystania kości. Mięso wołowe, jagnięce, kozie dzieli się na 1 i 2 kategorie w zależności od otłuszczenia. Wieprzowina podzielona jest na pięć kategorii w zależności od jej otłuszczenia. Wymagania jakościowe: Pod względem jakości mięso różnych gatunków zwierząt rzeźnych może być świeże, o wątpliwej świeżości, nieświeże. Jakość mięsa określa się metodami organoleptycznymi, chemicznymi, mikrobiologicznymi i innymi. W metodzie organoleptycznej o jakości mięsa decyduje stan powierzchni, barwa, konsystencja, zapach, stan tłuszczu, ścięgien, szpiku kostnego oraz jakość bulionu. Świeże mięso mrożone ma w przekroju powierzchnię czerwoną, różowo-szarą. Konsystencja jest jędrna, podczas stukania słychać wyraźny dźwięk. Nie ma zapachu. Stan szpiku kostnego nie jest określony. Rosół jest mętny, bez aromatu. Mięso o wątpliwej świeżości, nieświeże mięso nie jest używane. Okres przydatności do spożycia: Mięso przechowywać w komorach chłodniczych pod wagą mięsa schłodzonego, stosy mięsa mrożonego w temperaturze od 0 do -5°C i wilgotności względnej 85-90% - 2-3 dni. W temperaturze -12 ° C i wilgotności względnej 95-98% mrożone mięso wołowe przechowuje się przez 8 miesięcy, mięso jagnięce, kozie - przez 6 miesięcy. Schłodzone mięso przechowuje się w temperaturze 0-2°C i względnej wilgotności powietrza 85% przez 3 dni. Mięso - obróbka mięsa mrożonego składa się z następujących etapów: rozmrażanie, mycie, suszenie, krojenie kulinarne i odkostnianie, czyszczenie i sortowanie mięsa, przygotowanie półproduktów. Rozmrażanie mięsa ma na celu ułatwienie i ułatwienie dalszej obróbki. W mrożonym mięsie sok znajduje się między włóknami w postaci kryształków lodu. Podczas rozmrażania sok jest ponownie wchłaniany przez włókna, a jego strata w dużej mierze zależy od metody rozmrażania. Mięso rozmraża się w specjalnych komorach w sposób powolny lub szybki. Przy powolnym rozmrażaniu temperatura w komorze utrzymywana jest od 0 do 6-8 ° C, wilgotność powietrza wynosi 90-95%. Mięso rozmraża się w dużych partiach (tusze, półtusze, ćwiartki), zawiesza się je na hakach tak, aby się nie stykały i nie dotykały podłogi i ścian. W takich warunkach włókna mięśniowe niemal całkowicie wchłaniają sok powstały podczas rozmrażania i przywracają ich pierwotny stan. Pozytywność rozmrażania zależy od rodzaju mięsa, wielkości kawałków i wynosi 1-3 dni. Rozmrażanie zostaje zatrzymane, jeśli temperatura w grubości mięśni osiągnie 0-1 ° C. Prawidłowo rozmrożone mięso nie różni się od mięsa schłodzonego. Ubytek soku mięsnego podczas powolnego rozmrażania wynosi 0,5% masy mięsa. Podczas szybkiego rozmrażania temperatura w komorze utrzymywana jest na poziomie 20-25°C, wilgotność powietrza wynosi 80-95%, do czego doprowadzane jest podgrzane, nawilżone powietrze. W takich warunkach mięso rozmraża się przez 12-24 godzin, temperatura w grubości mięśni powinna wynosić - 0,5 ... 1,5 ° C. Następnie mięso przechowuje się przez 24 godziny w temperaturze 0-2°C i wilgotności powietrza 80-85% w celu zmniejszenia utraty soku mięsnego podczas krojenia. W przedsiębiorstwach, które nie posiadają pomieszczeń do rozmrażania mięsa, proces ten przeprowadza się w przygotowalni. W takim przypadku mięso układa się na drewnianych rusztach lub stołach. Nie da się posiekać mięsa na kawałki przed rozmrożeniem, ponieważ zwiększa to utratę soku mięsnego nawet o 10%, a mięso staje się twarde i pozbawione smaku. Rozmrażanie mięsa w wodzie jest niedozwolone, ponieważ do wody przedostaną się rozpuszczalne substancje spożywcze. Po rozmrożeniu marka jest odcięta, miejsca mocno zabrudzone, skrzepy krwi. Podczas mycia brud, mikroorganizmy i ich zarodniki są zmywane z powierzchni mięsa. W dużych zakładach gastronomicznych mięso myje się w myjniach. Zawiesza się na haczykach i myje za pomocą specjalnych szczotek (szczotka prysznicowa), strumienia wody z węża lub węża. W małych przedsiębiorstwach mięso myje się w kąpielach. W tym celu kładzie się go na rusztach i myje pod bieżącą wodą szczotkami ziołowymi lub nylonowymi. Temperatura wody powinna wynosić od 20 do 30°C. Przed suszeniem umyte tusze są myte zimną wodą o temperaturze 12-15 ° C w celu schłodzenia. Opóźnia to rozwój drobnoustrojów na powierzchni mięsa podczas dalszej obróbki. Suszenie zapobiega rozwojowi drobnoustrojów, dodatkowo podczas krojenia mięso nie ślizga się w dłoniach. Mięso zawiesza się na haczykach lub umieszcza na kratach umieszczonych nad wannami do prania, suszy na powietrzu lub za pomocą bawełnianych serwetek. W dużych przedsiębiorstwach powietrze zewnętrzne do suszenia jest przetłaczane przez specjalne rurociągi i przepuszczane przez filtry. Temperatura powietrza 1-6 ° С. W małych firmach stosuje się suszenie naturalne. Rozbiór półtusz mięsa składa się z następujących po sobie operacji: podział na kawałki, odkostnianie, trymowanie i stripping. Głównym celem rozbioru i odkostniania jest uzyskanie kawałków mięsa różniących się ich kulinarnym przeznaczeniem. Trybowanie to oddzielenie miazgi od kości. Ta operacja jest wykonywana bardzo ostrożnie, aby na kościach nie pozostało mięso, a powstałe kawałki nie miały głębokich nacięć (nie więcej niż 10 mm). Żyła i stripping to usuwanie ścięgien, filmów, chrząstek. Podczas obierania części mięsa usuwa się grubą warstwę powierzchniową, ścięgna, chrząstki i nadmiar tłuszczu, a krawędzie odcina się od krawędzi. Pozostają międzymięśniowe tkanki łączne i cienkie błony powierzchniowe. Oczyszczają mięso, aby nie odkształcało się podczas obróbki cieplnej. Wygodniej jest kroić porcjowane półprodukty z obranego mięsa. Mięso kroi się w pomieszczeniu o temperaturze powietrza nie przekraczającej 10°C, aby mięso się nie nagrzewało. Strona wołowa jest podzielona na ćwiartkę przednią i tylną. Linia podziału biegnie wzdłuż ostatniego żebra i między 13. a 14. kręgiem, z żebrami z przodu. 2) Warzywa cebulowe zawierają cukry, białka, minerały, witaminy. Ze względu na zawartość fitoncydów warzywa cebulowe były stosowane jako leki od czasów starożytnych. Obecność w tych warzywach olejków eterycznych i glikozydów nadaje im ostrości oraz specyficznego smaku i aromatu, co korzystnie wpływa na apetyt i sprzyja lepszemu przyswajaniu pokarmu. Cebula. To najczęstszy rodzaj warzyw cebulowych. Bulwa składa się z dna, z którego korzenie wystają w dół, a w górę - liści w postaci mięsistych łusek. Na zewnątrz bańka pokryta jest kilkoma suchymi kolorowymi łuskami - koszulką, która chroni mięsiste łuski przed wysychaniem i uszkodzeniem przez mikroorganizmy. Wierzchołek żarówki nazywa się szyjką. Cebula zawiera do 6 mg% olejku eterycznego, cukier (do 9%), witaminy C, B1, B2, B6, PP i kwas foliowy, minerały (wapń, fosfor, potas, sód, magnez, żelazo), substancje azotowe (do 1,7%). Cebulę wyróżnia kształt i kolor łusek. Miąższ cebuli jest biały z odcieniem zielonkawo-fioletowym. W zależności od smaku odmiany cebuli są zwykle podzielone na ostre, półostre i słodkie. Pikantne odmiany cebuli zawierają więcej suchej masy niż inne odmiany, mają ostry, ostry smak i zapach, cebula 50-150 gr. , zewnętrzne łuski są żółte. Te odmiany dobrze się trzymają. Odmiany cebuli półostre mają słaby smak i zapach, cebulki do 60-300 gramów, zewnętrzne łuski koloru fioletowego, brązowego lub żółtego zawierają mniej suchej masy niż odmiany ostre. Słodka cebula. Cebula jest bardzo delikatna, soczysta, ale mniej aromatyczna, łuski zewnętrzne jasnożółte i fioletowe, cebulki 50-300g. Wymagania dotyczące jakości warzyw cebulowych: Jakość cebuli dzieli się na wybraną i zwykłą. Powinna mieć dojrzałe, zdrowe, suche, czyste, całe cebule, jednorodne w kształcie i kolorze, z dobrze wysuszoną, wysuszoną szyjką nie większą niż 5 cm, o smaku i zapachu charakterystycznym dla odmiany botanicznej. Średnica wybranej cebuli wynosi 4-5 cm, zwykła cebula 3-4 cm, w zwykłej cebuli dopuszcza się 15-20% cebul o długości szyjki większej niż 5 cm; 5% cebul o mniejszej średnicy, gołych, z suchymi zanieczyszczeniami, uszkodzonych mechanicznie. Zawartość kiełkujących cebul o długości pióra do 2 cm, w okresie wiosenno-letnim nie więcej niż 10. Warzywa cebulowe gotowane na parze, zgniłe, lekko zamrożone, uszkodzone przez choroby, o obcym zapachu i smaku. Opakowanie i termin przydatności do spożycia: Cebula pakowana jest w kuleczki i worki siatkowe po 30 kg. W przedsiębiorstwach Żywnościowy cebula jest przechowywana do 5 dni w temperaturze 3 ° C i wilgotności względnej 70%. 3) Masło to koncentrat tłuszczu mlecznego otrzymywany ze śmietanki. Zawiera tłuszcze, białka, węglowodany, popiół, wilgoć. Olejek zawiera cenne wielonienasycone kwasy tłuszczowe: linolowy, linolenowy i niskonasycony kwas stearynowy. Olejek zawiera fosfatydy, cholesterol, minerały – potas, wapń, sód, fosfor, żelazo, witaminy A, D, E, B2, które nadają mu wysoką wartość biologiczną. Wyświetlenia masło: 1) Wołogda - niesolona słodko-śmietankowa i kwaśno-śmietankowa 82,5% tłuszczu; słono-kwaśno-kremowy i słodko-kremowy 81,5% tłuszczu. 2) Chłop - słodko-śmietankowy i kwaśno-śmietankowy niesolony 72,5% tłuszczu; słodko-kremowy słony 71,5% tłuszczu. 3) Czekolada - wykonana ze śmietanki z dodatkiem cukru, kakao i waniliny, zawierająca 62,0% tłuszczu. 4) Kanapka - słodko-śmietankowa, słodko-śmietankowa wzbogacona, kwaśno-śmietankowa 61,5% tłuszczu. 5) Ghee - masło zrobione z masła, masło serowe, surowe masło, połączenie ghee i plastikowej śmietanki. Zawiera 99% tłuszczu. Wymagania jakościowe: W zależności od jakości olej dzieli się na premium i pierwszy gatunek. Pod względem właściwości organoleptycznych olej powinien mieć czysty, wyraźnie określony smak i zapach śmietanki, bez obcych posmaków i zapachów. Solone masło powinno mieć lekko słony smak. Konsystencja jest jednorodna, plastyczna, gęsta. Powierzchnia jest sucha, kolor od białego do żółtego, jednolity w całej masie. Posiadać masło czekoladowe smak, zapach słodki, z wyraźnym smakiem, aromatem czekolady i waniliny, bez obcych posmaków i zapachów. Konsystencja jest gęsta, jednorodna, plastyczna, bez widocznych kropli wilgoci na kroju. Kolor czekoladowy, jednolity w całej masie. Masło kanapkowe ma przyjemny smak, zapach z posmakiem kwaśno-mlecznym w maśle kwaśnym, z posmakiem pasteryzacji w słodkim maśle, dopuszcza się posmak słabo paszowy; konsystencja jest gęsta, plastyczna, sucha z wyglądu, z pojedynczymi kroplami wilgoci, lekko krusząca się, dopuszczalna kruchość; kolor od białego do jasnożółtego. Ghee ma specyficzny smak, zapach roztopionego tłuszczu mlecznego bez obcych posmaków, zapachów. Konsystencja jest ziarnista, miękka, po stopieniu olej jest przezroczysty bez osadu. Barwa od jasnożółtej do żółtej, jednolita w całej masie. Olej o zapachu zjełczałym, spleśniałym, zgniłym, rybnym, wyraźnym paszowym, stęchłym, gorzkim i innym, nie jest dopuszczony do sprzedaży; wyraźna luźna, miękka, warstwowa konsystencja; obce wtrącenia w oleju, pleśń na powierzchni oleju i wewnątrz. Opakowanie i trwałość: Masło pakowane jest w drewniane, kartonowe pudła, drewniane, tłoczone sklejką beczki, które przed napełnieniem muszą być wyłożone folią pergaminową lub aluminiową lub folią z tworzywa sztucznego. Przechowywać w opakowaniach konsumpcyjnych w temperaturze nieprzekraczającej -3°C i wilgotności względnej powietrza 80% nie dłużej niż 10 dni od dnia zapakowania w pergamin. 4) Sól kuchenna - jest naturalnym produktem krystalicznym, składającym się ze związku chlorku sodu i drobnych zanieczyszczeń innych soli mineralnych. Sól kuchenna zajmuje pierwsze miejsce wśród wszystkich produktów aromatyzujących. Ponadto odgrywa ważną rolę w organizmie człowieka: uczestniczy w metabolizmie wody i soli, w tworzeniu kwasu solnego w soku żołądkowym, reguluje ciśnienie osmotyczne w komórkach człowieka itp. Dzienne zapotrzebowanie na sól kuchenną wynosi 10-15 g. Sól kuchenna wyróżnia się pochodzeniem i sposobem produkcji: 1) sól kamienna - wydobywana z wnętrzności ziemi metodą kopalnianą lub odkrywkową. 2) odparowane - które uzyskuje się przez odparowanie naturalnych lub sztucznych solanek wydobywanych z wnętrzności ziemi. 3) samoosadzający się - wydobywany z dna słonych jezior i dokładnie wypłukiwany z zanieczyszczeń. 4) klatka - którą uzyskuje się poprzez odparowanie wody z oceanów, mórz, jezior. Zawiera wiele zanieczyszczeń mineralnych. Zgodnie z przetwarzaniem sól kuchenna dzieli się na: drobnokrystaliczną, wielkość kryształów 0,5 mm; mielone, wielkość kryształów od 0,8 do 4,5 mm; niemielony - w postaci bryły lub ziaren do 40 mm; jodowana - drobnokrystaliczna sól, wzbogacona jodkiem potasu. Wymagania dotyczące jakości: W zależności od jakości sól kuchenna dzieli się na cztery klasy: ekstra, wyższy, I i II. Zgodnie z właściwościami organoleptycznymi sól powinna być biała, w klasach I i II dopuszczalny jest odcień szarawo-żółty lub niebieskawy. Smak jest czysto słony, nie powinno być zapachu, sól jodowana ma słaby zapach jodu. Opakowanie i termin przydatności: Sól kuchenna dostarczana jest do placówek gastronomicznych w opakowaniach papierowych po 1 kg, w kartonach po 20 kg i workach papierowych wielowarstwowych po 40-50 kg. Sól jest przechowywana w suchych magazynach w temperaturze 17°C i wilgotności względnej 70%. 5) Przyprawa owocowa - pieprz to owoc rośliny tropikalnej. Występuje w kolorze czarnym, pachnącym i czerwonym. Pieprz czarny - jest przygotowywany z dojrzałych owoców poprzez suszenie na słońcu. Papryka ma kolor czarnobrązowy, powierzchnia pomarszczona, średnica ziaren 3,5-5 mm. Pieprz jest ceniony za zawartość olejków eterycznych i alkaloidów piperyny. Najlepsza papryka uważana jest za twardą, ciężką, tonącą w wodzie i ciemną, bez szarego nalotu. Pieprz czarny produkowany jest w postaci groszku i mielonego. Stosuj przed przygotowaniem dań z wołowiny, cielęciny, pierogów, mięsa mielonego. Ziele angielskie to suszony niedojrzały owoc rośliny pieprzowej. on ma ostry smak, aromat goździków pieprzu, kolor brązowy. Stosowany do sosów do ryb, drobiu, dziczyzny, dziczyzny, do marynat i zup. Papryka czerwona - występuje w postaci strąków i mielonej. Przechowywanie: Przechowywać w suchych, wentylowanych pomieszczeniach w temperaturze 12-17°C i wilgotności względnej 75%. 6) Pikantne warzywa - pikantne warzywa to koper, estragon, majeranek, bazylia, cząber, kolendra itp. wszystkie mają specyficzny aromat i smak ze względu na zawartość olejków eterycznych - od 500 mg% w estragonie do 2500 mg% w koperku . Ponadto zawierają dużo witaminy C (100-150 mg%) oraz minerałów. Koper jest używany w postaci młodych warzyw jako przyprawa do sałatek, zup, różnych dań głównych. Koper w okresie kwitnienia i dojrzałości służy do solenia i marynowania warzyw. Wymagania jakościowe: Pikantne zioła powinny być świeże, czyste, z delikatnymi zielonymi liśćmi. Dozwolone 2% (wagowo) łodygi z pożółkłymi, zwiędłymi, wgniecionymi, zanieczyszczonymi liśćmi. Warunki i terminy przechowywania: Warzywa pikantne dostarczane są do placówek gastronomicznych w skrzynkach lub koszach o pojemności nie większej niż 10 kg. Warzywa te są przechowywane nie dłużej niż 2 dni w temperaturze 4 ºС i wilgotności względnej 90-95%. 7) Jajka - skład białkowej części jaj zawiera łatwo przyswajalne białka (10,8%), węglowodany (0,9%), minerały, witaminy B1, B2, B12. Białko jest ubogie w tłuszcze (0,03%). Koagulacja i zagęszczanie białek następuje w temperaturze 60-65 ºС. Białko jest wchłaniane w 98%. Wartość energetyczna 100 g białka to 47 kcal. Po ubiciu białko jajek tworzy gęstą, twardą pianę. Żółtko jaja jest bogate w białko (16,2%), zawierające wszystkie niezbędne dla człowieka aminokwasy. Żółtko zawiera dużo tłuszczu (32,6%), ma niska temperatura topnieje, ponieważ zawiera kwas oleinowy, linolowy i inne nienasycone kwasy tłuszczowe. Spośród kwasów nasyconych są kwasy palmitynowy, stearynowy itp. Tłuszcz znajduje się w żółtku w postaci emulsji. Zawiera węglowodany, minerały oraz witaminy A, D, B1, B2, B3 i PP. Strawność żółtka wynosi 96%. Wartość energetyczna 100 g żółtka 370 kcal. W zależności od terminu przydatności do spożycia i jakości jajka dzielą się na dietetyczne i stołowe. Jajka dietetyczne to jajka, których okres przydatności do spożycia nie przekracza 7 dni, nie licząc dnia zniesienia. Stołówka obejmuje jaja, których termin przydatności do spożycia nie przekracza 25 dni od dnia sortowania, nie licząc dnia zniesienia, oraz jaja przechowywane w chłodni nie dłużej niż 120 dni. Kategorie, wymagania dotyczące jakości jaj: Jaja dietetyczne i konsumpcyjne, w zależności od wagi, dzielą się na 3 kategorie: wybrane - masa jednego jaja to 65 g, pierwsza to 55 g, druga to 45 g. Kategorie Jaja dietetyczne i stołowe są oznaczone: wybrane - 0, pierwsze - 1, drugie - 2. Jakość jaj dietetycznych i stołowych zależy od stanu komory powietrznej, białka, żółtka. Jaja dietetyczne mają stałą komorę powietrzną o wysokości nie większej niż 4 mm; białko jest gęste, lekkie, przezroczyste; Żółtko jest jędrne, ledwo widoczne, ale kontury nie są widoczne, zajmuje centralną pozycję i nie porusza się. Jaja stołowe mają stałą komorę powietrzną (dozwolona jest pewna ruchliwość) o wysokości nie większej niż 7 mm; dla jaj przechowywanych w lodówkach - nie więcej niż 9 mm; białko jest gęste (dopuszcza się niewystarczającą gęstość), lekkie, przezroczyste; żółtko jest mocne, ledwo zauważalne, może się lekko poruszać, dopuszczalne jest niewielkie odchylenie od pozycji centralnej; w jajkach przechowywanych w lodówkach żółtko się porusza. Muszle z manierki i jajka dietetyczne musi być czysty, nieuszkodzony. Dopuszcza się obecność pojedynczych plam i pasków na skorupce jaj jadalnych, a na skorupce jaj jadalnych plamki, kropki i paski nie przekraczają 1/8 jej powierzchni. Powłoka powinna być wolna od plam krwi i odchodów. Zawartość jadalnych jaj kurzych musi być bezwonna. Pozostała ilość pestycydów w jadalnych jajach kurzych nie powinna przekraczać maksymalnego dopuszczalnego poziomu zatwierdzonego przez Ministerstwo Zdrowia. Pakowanie, przechowywanie jaj: Jaja pakowane są do pudełek z tektury falistej lub polimerowej z uszczelkami grudkowatymi oraz do pudełek z materiałów polimerowych lub tekturowych po 6-12 sztuk. Jajka dietetyczne i stołowe wybranych kategorii pakowane są w pudełka do pakowania drobnicowego. Małe jajka osobno z oznaczeniem na etykiecie „małe”. Jajka dietetyczne oznaczone są kolorem czerwonym, jajka stołowe - kolorem niebieskim. Jajka są oznaczone okrągłym stemplem. Pieczęć wskazuje kategorię i datę sortowania (dzień, miesiąc) dla jaj dietetycznych, a tylko kategorię dla stołówek. Do pudełka dołączona jest etykieta z nazwą przedsiębiorstwa, rodzajem, kategorią jaj, datą sortowania, warunkami i terminem przydatności do spożycia, danymi informacyjnymi o wartości odżywczej, kaloryczności 100 g produktu. Jaja dietetyczne są przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 20 ºС i nie niższej niż 0 ºС; stołówki - w temperaturze nie wyższej niż 20 ºС; w lodówkach w temperaturze od 0 do -2 ºС i przy wilgotności względnej 85-88%. Jajka wykorzystywane są do przygotowania sałatek, sosów gotowanych, przy produkcji wyrobów cukierniczych i piekarniczych.

4. Technologia gotowania

Masa kotletowa uformowany w formie płaskiego placka o grubości 1 cm, w środku którego umieszcza się mięso mielone (posiekane cebulki sauté i zieleniny, posiekane gotowane jajka). Następnie krawędzie ciast są łączone, panierowane w bułce tartej, nadając im owalny, spłaszczony kształt i smażone. Odstawić z dodatkiem i sosem, 2 - 1 szt. na porcję. Możesz gotować zrazy bez jajek, odpowiednio zwiększając ustawienie podsmażonej cebuli. Zamiast podanego w przepisie mięsa mielonego zrazy można nadziewać omletem pokrojonym w małe plasterki.

Makaron gotuje się w dużej ilości wrzącej osolonej wody, na 1 kg makaronu pobiera się 6 litrów wody, 50 g soli. Makaron gotuje się 20 - 30 minut, kluski - 20 - 25 minut, kluski - 10 - 12 minut. W trakcie gotowania makaron pęcznieje, wchłaniając wodę, w wyniku czego jego masa wzrasta około 3 razy, w zależności od odmiany.

Ugotowany makaron odrzucamy i mieszamy z roztopionym tłuszczem, aby się nie sklejały i nie tworzyły grudek. Reszta makaronu z tłuszczem lub kwaśną śmietaną jest doprawiana tuż przed wydaniem. Dania z makaronu podawane są na ciepło.

5. Projekt, wydajność, zasada archiwizacji, wymagania jakościowe, warunki i terminy przechowywania.

Zasada składania.

Podawane zrazy 2 szt na porcję. Zrazy są wykonane z ziół i przybrane gotowanym makaronem. Dodatki - gotowany makaron, gotowane ziemniaki, krucha owsianka, tłuczone ziemniaki, gotowane warzywa z tłuszczem. Sosy - podstawowy czerwony, cebula, cebula z musztardą.

Wydajność porcji: 240g

Wygląd: zrazy w formie walców, po 1-2 na porcję, ułożone na talerzu i polane czerwonym sosem. Z boku główna i dodatkowa ozdoba. Kolor: Zrazy na powierzchni jest brązowe, w kontekście skorupy szarego mięsa z żółtawym mięsem mielonym z jajek i cebuli. Sos jest jasnobrązowy. Smak: Gulasz z mięsa mielonego z gotowanych jajek i smażonej cebuli, umiarkowanie słony, lekko pikantny z sosu. Zapach: Gulasz z aromatami cebuli, jajka i sosu. Konsystencja: zrazy jest miękkie, zachowało swój kształt, soczyste od sosu, w którym było duszone. Sos jest jednorodny, lekko lepki. Wygląd: dania z gotowanego makaronu podawane są na gorąco na rozgrzanym talerzu. Gotowany makaron łatwo oddziela się od siebie i zachowuje swój kształt. Biały kolor. Smak i zapach: charakterystyczny dla odpowiedniego makaronu, bezwonny stęchły. Konsystencja: Makaron jest miękki, ale nie rozgotowany.

Ogromne znaczenie ma prawidłowa prezentacja przygotowanych potraw. Atrakcyjny wygląd gotowych produktów pobudza apetyt, sprzyja lepszemu przyswajaniu pokarmu. W przypadku serwowania na talerzach (bez brudzenia brzegów) najpierw połóż produkt główny, następnie udekoruj, na końcu polej produkty sosem. Podczas dozowania potraw bez sosu główny produkt umieszcza się na wierzchu przystawki.
Podczas serwowania drugich gorących dań zwracaj uwagę na ich temperaturę. Temperatura drugich dań w stołówkach wynosi 60 - 65 ° С. rozróżnić proste i złożone dodatki. Prosta przystawka składa się z jednego produktu, złożona przystawka składa się z kilku rodzajów produktów. Podczas komponowania złożonej przystawki wybiera się produkty, które łączą się pod względem smaku i koloru. Ułóż złożoną dekorację bukietami. Mięso polewa się sosem lub sos podaje się osobno w sosie. Udekoruj sosem nie wylewa się.
W procesie gotowania należy przestrzegać następujących wymagań sanitarnych: półprodukty w miarę ich przygotowania należy natychmiast poddawać obróbce cieplnej przez co najmniej 15 minut, drugie dania można przechowywać na bemorze nie dłużej niż 2 -3 godziny.

6. Organizacja pracy warsztatów, sprzęt, inwentarz, naczynia.

Organizacja sklepu mięsnego:

Sklepy mięsne są organizowane przy dużych zakładach skupowych i średnich przedsiębiorstwach przetwarzających surowce do ich produkcji. Proces technologiczny obróbki mięsa nie jest uzależniony od pojemności warsztatu, ale organizacja samego procesu technologicznego jest inna. W dużych przedsiębiorstwach skupowych sklepy mięsne są bardziej zmechanizowane, stosuje się przenośniki, linie napowietrzne, przepływowe itp. Półprodukty mięsne produkowane są w następującym asortymencie: półprodukty wielkogabarytowe z wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny; kości; porcjowane półprodukty z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny; małogabarytowe półprodukty z wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny; mięso mielone; papryka, cukinia, faszerowane mięsem i ryż. Proces technologiczny przetwórstwo mięsa składa się z następujących operacji; rozmrażanie mrożonego mięsa, czyszczenie powierzchni i odcinanie marek weterynaryjnych, mycie, suszenie, dzielenie na kawałki, odkostnianie kawałków i oddzielanie dużych kawałków, okrawanie mięsa i przygotowywanie półproduktów naturalnych i mielonych. Sklepy mięsne w dużych przedsiębiorstwach skupowych składają się z kilku pomieszczeń: rozmrażaczy, działu mycia tusz, suszarni, pomieszczenia do odkostniania, okrawania i przygotowania półproduktów. W dużych przedsiębiorstwach stosuje się zmechanizowane linie przepływu. Z komór chłodniczych zamrożone mięso jest transportowane torami podwieszanymi (jednoszynowymi) lub na wózkach do odmrażaczy, gdzie w temperaturze 4-6 ºC przez trzy dni odbywa się proces powolnego rozmrażania. Powierzchnia rozmrożonego mięsa jest oczyszczana z brudu, marki są odcinane. Następnie mięso myje się w specjalnym pomieszczeniu ciepłą wodą za pomocą szczotek prysznicowych. Mięso suszone jest w osobnym pomieszczeniu za pomocą powietrza dostarczanego przez wentylatory. Tusze są cięte na kawałki przez kostkarkę na początku linii przenośnika. Czynność tę wykonuje się za pomocą dużego noża tasaka lub siekiery rzeźniczej. Aby spełnić wymogi ochrony pracy, trybownice używają siatek kolczugowych. Stanowiska pogłębiające, zorganizowane wzdłuż linii przenośników, wyposażone są w stoły produkcyjne z szufladami na narzędzia, deski do krojenia, które mocowane są do stołów za pomocą kołków. Noże do odkostniania używają noży do odkostniania. Oddzielone części (mięso, kości) są transportowane przenośnikiem do dzierżawców, którzy zdejmują mięso ze ścięgien, folii i demontują zbrylone półprodukty według rodzaju. Kości uzyskane po odkostnieniu mięsa są przesyłane do piłowania na kawałki za pomocą piły tarczowej. W dużych warsztatach na równoległych liniach przenośnikowych można organizować zlecenia związane z produkcją porcjowanych i drobnych półproduktów. Stoły produkcyjne rozmieszczone są wzdłuż linii po obu stronach. Do krojenia półproduktów na stole umieszcza się deskę do krojenia, po lewej stronie tacę z mięsem, po prawej tacę na półprodukty, środkowy nóż trojki szefa kuchni, gałkę muszkatołową. Skala tarczowa jest umieszczona za deską do krojenia. Pracownik umieszcza tacę z gotowymi półproduktami na ruchomym przenośniku. Do produkcji siekanych półproduktów organizowanych jest kilka zleceń, zorganizowanych w jednej linii technologicznej. Stanowiska pracy wyposażone są w wannę do namaczania chleba, maszynkę do mięsa o wydajności 600-800 kg/h oraz mikser do mięsa. Organizacja pracy hot shopu: Hot shopy organizowane są w przedsiębiorstwach wykonujących pełny cykl produkcyjny. Hot shop jest głównym sklepem przedsiębiorstwa gastronomicznego, w którym kończy się proces technologiczny przygotowania potraw: obróbka cieplna produktów i półproduktów, rosół, gotowanie zup, sosów, przystawek, drugich dań, a także obróbka cieplna produktów do dań zimnych i słodkich. Ponadto pracownia przygotowuje gorące napoje oraz wypieka mączne wyroby cukiernicze na klarowne buliony. Z gorącego sklepu gotowe dania trafiają bezpośrednio do dystrybutorów w celu sprzedaży konsumentowi. Hot shop zajmuje centralne miejsce w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Gorący sklep powinien mieć dogodne połączenie z półfabrykatami, z zapleczem magazynowym oraz dogodnym połączeniem z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, zmywaniem naczyń kuchennych. Naczynia gorącego sklepu muszą spełniać wymagania norm państwowych, norm branżowych, norm zakładowych, zbiorów przepisów na dania i produkty kulinarne, warunków technicznych i być opracowane zgodnie z instrukcjami i wykresami technologicznymi, kartami technicznymi i technologicznymi, z zastrzeżeniem sanitarnych Zasady funkcjonowania zakładów gastronomicznych publicznych. Gorący mikroklimat sklepu. Temperatura zgodnie z wymaganiami naukowej organizacji pracy nie powinna przekraczać 23 ºС, dlatego wentylacja nawiewno-wywiewna powinna być mocniejsza; wilgotność względna powietrza 60-70%. Aby zmniejszyć wpływ promieni podczerwonych emitowanych przez ogrzewane powierzchnie, powierzchnia płyty powinna być 40-50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi. Hotshop powinien być wyposażony w nowoczesny sprzęt: cieplny, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny; kuchenki, piekarniki, garnki, lodówki, patelnie elektryczne, frytkownice elektryczne, a także stoły i stojaki robocze. Sprzęt do gorącego sklepu dobierany jest zgodnie z normami wyposażenia w sprzęt handlowy, technologiczny i chłodniczy zgodnie z rodzajem i liczbą miejsc przedsiębiorstwa, jego trybem pracy, maksymalnym obciążeniem powierzchni sprzedaży w godzinach szczytu, jak a także formy obsługi. W gorącym sklepie, dla wygody organizacji procesów przygotowywania gorących potraw, wskazane jest zastosowanie sekcyjnego sprzętu modulowanego, który może być zainstalowany w sposób wyspowy lub kilka linie technologiczne - do przygotowania bulionów oraz pierwszego i drugiego dania; dodatki i sosy. W celu racjonalnej organizacji miejsca pracy kucharza należy również stosować sekcyjne modulowane stoły robocze i inny sprzęt niemechaniczny. Gorący sklep podzielony jest na dwa wyspecjalizowane działy - zup i sosów. W sekcji zup przygotowywane są buliony i pierwsze dania, w sekcji sosów przygotowywanie drugich dań, przystawek, sosów, gorących napojów. Dział sosów. Sekcja sosów przeznaczona jest do przygotowywania drugich dań, przystawek i sosów. Do przygotowania różnych procesów obróbki termicznej i mechanicznej produktów stanowiska pracy wyposażone są w odpowiedni sprzęt oraz różnorodne przybory, narzędzia, inwentarz. Głównym wyposażeniem działu sosów są kuchenki, piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice, a także szafki do gotowania, napęd uniwersalny. Stacjonarne kotły kuchenne są używane w dziale sosów w dużych warsztatach do gotowania warzywnych i zbożowych dodatków. Przyspieszenie gotowania żywności można osiągnąć za pomocą urządzeń mikrofalowych. W urządzeniach mikrofalowych półprodukty są podgrzewane w całej objętości produktu dzięki właściwościom fal elektromagnetycznych, które wnikają w produkt na znaczną głębokość. Wyposażenie działu sosów można podzielić na dwie lub trzy linie technologiczne. Pierwsza linia przeznaczona jest do obróbki cieplnej i gotowania półproduktów z mięsa, ryb, warzyw oraz do przygotowywania dodatków i sosów w naczyniach kuchennych. Druga linia przeznaczona jest do wykonywania operacji pomocniczych i obejmuje modulowane stoły sekcyjne: stół z wbudowaną wanną myjącą, stół do montażu małogabarytowego sprzętu mechanizacji, stół z chłodzoną zjeżdżalnią oraz szafkę. Trzecia linia zorganizowana jest w dużych gorących sklepach, w których do gotowania przystawek używane są stacjonarne czajniki. W skład tej linii wchodzą modulowane kotły sekcyjne z funkcjonalnymi zbiornikami, stoły robocze do przygotowania produktów do gotowania (przegroda zbóż, makaronów itp.), wanna do mycia naczyń. Praca kucharzy w dziale sosów rozpoczyna się od zapoznania się z programem produkcji (planem menu), wyborem map technologicznych, wyjaśnieniem ilości produktów potrzebnych do gotowania. Następnie kucharze dostają jedzenie, półprodukty, wybierają potrawy. Z inwentarza używają: wieńców, kamizelek, widelców kucharskich (dużych i małych); śruba; Łopatki do naleśników, kotletów, ryb; urządzenia do przecedzania bulionu, różne sita, miarki, odpieniacze, szaszłyki do grillowania kebabów. W dziale sosów miejsca pracy są zorganizowane głównie według rodzaju obróbki cieplnej. Na przykład miejsce pracy do smażenia i smażenia produktów i półproduktów; drugi służy do gotowania, duszenia i duszenia żywności; trzecia służy do gotowania przystawek i płatków zbożowych.

Przepis nr 442 „Gotowany makaron” na 1 i 10 porcji

III. Ochrona pracy, inżynieria bezpieczeństwa.

1. OCHRONA I BEZPIECZEŃSTWO PRACY.

Aby uniknąć wypadków przy pracy, należy przestrzegać następujących zasad:

1. Przed rozpoczęciem pracy: załóż prawidłowo kombinezon, załóż włosy pod nakrycie głowy, rękawy ubrania podwijaj pod łokcie lub zapinaj w dłoni, nie przypinaj igieł do bielizny higienicznej, nie trzymaj szpilek, szkła i innych ostrych i tłukących się przedmioty w twoich kieszeniach.
2. Uporządkuj miejsce pracy, nie blokuj przejścia.
3. Sprawdź inwentarz, upewnij się, że jest w dobrym stanie, zażądaj od administracji usunięcia i wymiany bezużytecznych inwentarza i naczyń.
4. Podczas kontroli sprzętu sprawdź:

a) Możliwość serwisowania sprzętu

b) Dostępność i sprawność uziemienia;

c) Obecność i użyteczność ogrodzenia.

5. W przypadku stwierdzenia wadliwego działania lub wadliwego działania sprzętu należy niezwłocznie zgłosić się do kierownika. Nie rozpoczynaj pracy od produkcji lub administracji przedsiębiorstwa i dopóki nie zostaną wyeliminowane. Bez zgody administracji nie wolno samodzielnie dokonywać napraw.

PODCZAS OPERACJI:

1. Nie pracuj na maszynach do pisania i urządzeniach, których urządzeń nie znasz i na których nie jesteś powierzony. 2. Wszystkie ruchome części maszyny muszą być ograniczone. 3. Wyłącznik i bezpieczniki muszą być typu zamkniętego. 4. W czasie pracy maszyny nie należy dotykać rękoma obracających się części, smarować maszyny, zakładać zsunięty pas, pchać rękoma lub łopatkami warzywa, mięso. 5. Prąd o wartości 0,1 Ampera i więcej jest śmiertelny dla ludzi, główne napięcie wynosi 50 watów, więc wszystkie maszyny o wysokim napięciu powinny być uziemione. 6. Wyładunek warzyw z wanny odbywa się za pomocą miarki z otworami do odpływu wody. 7. Zabrania się pracy na maszynce do mięsa z szerokim i niskim otworem gębowym, jeśli nie posiadają pierścieni zabezpieczających. 8. Jeśli zasilanie zostanie przerwane, natychmiast włącz wszystkie maszyny. 9. Surowo zabrania się używania palników do przypalania podrobów i drobiu. 10.Noże powinny mieć mocno przymocowane uchwyty, a musaty powinny mieć czułki na uchwytach. 11.Demontaż, czyszczenie i smarowanie maszyn i urządzeń może odbywać się tylko po całkowitym zatrzymaniu. 12. Przed rozpoczęciem prac przy maszynach należy sprawdzić, czy maszyna i uziemienie działają prawidłowo. 13.Najpierw maszyna włącza się, a następnie produkty są ładowane, aby silnik się nie przegrzał. 14.Jeżeli wystąpi jakakolwiek usterka, natychmiast wezwij mechanika. 15. Zabrania się zaśmiecania miejsca pracy naczyniami i pojemnikami. 16.Podczas pracy na krajalnicy nie należy wkładać rąk do obrotowego noża, nie usuwać zakleszczonych kawałków chleba podczas pracy maszyny, nie obracać górnej skórki komornikiem. 17. Nie otwieraj pokrywy kotłów parowych i innych urządzeń grzewczych nie wcześniej niż pięć minut po odcięciu dopływu pary lub prądu. 18. Kotły grzewcze, garnki i inne sprzęt kuchenny wolno pracować tylko z mocno przymocowanymi uchwytami. 19. Wszelkie deformacje płyty, zadziory i nierówności na jej powierzchni należy natychmiast usunąć. 20. Podłoga w pobliżu pieca i stanowisk pracy musi być równa, bez występów, nie śliska, zanieczyszczenia podłogi należy usunąć. 21. Pracownicy O.P. musi przejść minimum techniczne. 22. Otwórz pokrywy wrzących bojlerów do siebie. 23. Aby uniknąć rozpryskiwania tłuszczu, nie wkładaj do niego mokrej żywności. 24.Nie wyjmuj garnków z kuchenki przy zamkniętej pokrywie. 25. Zabrania się noszenia noży za pasem fartucha. 26. W przypadku używania ubijaków nie wolno dodawać żywności do zbiornika podczas pracy maszyny. 27. Puszki konserwowe należy otwierać tylko specjalnym kluczem. 28. Przyciąć i wyjąć arkusze ciasta z pieca w rękawiczkach lub ręcznikach. 29. Przed włączeniem kotła należy sprawdzić, czy jest napełniony wodą i czy jest gazem, czy występuje przeciąg. 30. Przed rozpaleniem gazu w palnikach pieca należy upewnić się, że krany są przy piecu, następnie otworzyć wspólny zawór na gazociągu przed piecem, zapalić zapalarkę i otworzyć zawór zgodnie z instrukcją palnik. 31. Zapalone palniki nie mogą być pozostawione bez nadzoru. 32. Drzwi lodówki muszą być zawsze zamknięte, nie wolno wkładać do lodówki ciepłej i gorącej żywności - wpłynie to niekorzystnie na działanie lodówki. 33.Aby zapobiec wibracjom, sprzęt powinien być mocno przytwierdzony do podłoża lub powierzchni stołu. 34.Po zakończeniu pracy włączyć maszynę, zdemontować, wypłukać, wysuszyć i ponownie złożyć. 35.Po zakończeniu pracy wszystkie urządzenia poza chłodnictwem są odłączane od sieci. 36. Najpierw pomagam w przypadku porażenia prądem: wyłącz instalację elektryczną, uwolnij poszkodowanego od części pod napięciem, zapewnij dopływ powietrza. 37. Wszyscy pracownicy POP muszą przejść minimum sanitarne. 38. Przed włączeniem, gdy zawór na wylocie wrzącej pary jest otwarty (czarna strzałka manometru jest na zero) Strzałka kontrolna (górna granica ciśnienia) jest ustawiana specjalnym kluczem pod ciśnieniem 0,4 atmosfery, dolna granica ciśnienia kontrolnego wynosi 0,15 atmosfery. 39. Nie pracuj na sprzęcie, który wywiera nacisk na podwozie.

Krótki opis

Co to jest zrazy? Zrazy to danie kuchni białoruskiej, litewskiej, ukraińskiej i polskiej, czyli pieczeń lub kotlet z nadzieniem. Zrazy zwykle robi się z dobrze posiekanej wołowiny, doprawionej pieprzem i solą. Nadzienie tego wspaniałego dania może być bardzo zróżnicowane - mogą to być wszystkie możliwe warzywa, jajka na twardo, grzyby, w niektórych przypadkach nawet owsianka. Zrazy zwykle podaje się z bulionem, można go również podawać z różnymi płatkami zbożowymi lub tłuczonymi ziemniakami. Zrazy zrobione z odłamanych cienkich płatów całej pulpy mięsnej, w które faktycznie zawija się nadzienie, nazywane są zavivami, ten rodzaj zrazów jest powszechny na Ukrainie.

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Lp. Posiekana ryba zrazy

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Prawdziwe techniczne rozgromienie opracowany zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy mielonego dania rybnego Zraza produkowanego przez publiczny zakład gastronomiczny.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty używane do gotowania muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

3. PRZEPIS

nazwa surowców	Według reprezentacji narodowej rec.		1 porcja		50 porcji
	brutto, g	sieć, g	brutto, g	sieć, g	brutto, kg	netto, kg
Sandacz	135	65	__	__	__	__
Antar	__	__	138	65	6.9	3.25
Chleb pszeniczny	18	18	18	18	0.9	0.9
Mleko czy woda	25	25	25	25	1.25	1.25
Masa kotleta rybnego	__	106	__	106	__	5.3
Mięso mielone:
Cebula	26	22/11*	26	26/11*	1.3	1.3/0.55
Olej do gotowania	4	4	4	4	0.2	0.2
Świeże borowiki	17	13/10**	17	13/10**	0.85	0.65/0.5
Sucharki	1.5	1.5	1.5	1.5	0.075	0.075
Masa z mięsa mielonego	__	21	__	21	__	1.05
Sucharki	6	6	6	6	0.3	0.3
Waga p / f	__	130	__	130	__	6.5
Olej do gotowania	8	8	8	8	0.4	0.4
Masa gotowego zraz	__	110	__	110	__	5.5
Ozdoba nr 757	__	150	__	150	__	7.5
Margaryna stołowa	5	5	5	5	0.25	0.25
Sos nr 857	__	75	__	75	__	3.75
Wyjście	__	340	__	340	__	17

* Masa zrumienionej cebuli

** Masa gotowanych pieczarek

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Masę kotletów rybnych (rec. nr 541) formuje się w postaci ciast o grubości 1 cm, na środku układa się mięso mielone, brzegi ciast łączy się, panieruje w bułce tartej nadając im owalny kształt i smaży. Doprowadź do gotowości w piekarniku (4-5 minut).

Do mięsa mielonego: gotowane pieczarki pokroić w plasterki, drobno posiekać cebulę i podsmażyć, połączyć z pieczarkami, dodać sól, pieprz i wszystko wymieszać.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE PROJEKTU, WDROŻENIA I PRZECHOWYWANIA

Podawanie: Danie przygotowywane jest na zamówienie konsumenta, stosuje się zgodnie z recepturą dania głównego. Okres ważności i sprzedaż wg SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Uwaga: mapa technologiczna została sporządzona na podstawie ustawy deweloperskiej.

Podczas serwowania zrazy (2 szt. Na porcję) posyp margaryną, udekoruj. Sos podawany jest osobno lub dodawany do zraz.

Służy: w temperaturze 65˚-80˚С.

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Kolor: na kroju masy kotletowej - od białego do szarego.

Smak i zapach: produkty są soczyste, umiarkowanie słone, o przyjemnym aromacie.

Konsystencja: produkty są soczyste, kruche.

Niedopuszczalne wady to: nieregularny kształt produktu, zawijanie się panierki wewnątrz produktu, obecność obcych zapachów, smak kwaśnego chleba, pęknięcia na powierzchni.

6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne:

Pod względem wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych potrawa spełnia wymagania przepisy techniczne Unia Celna „W sprawie bezpieczeństwa żywności” (TR CU 021/2011)

1. WARTOŚĆ ŻYWNOŚCIOWA I ENERGETYCZNA

Białka, g Tłuszcze, g Węglowodany, g Kaloryczność, kcal (kJ)

Zrazy to danie, które przyszło do nas z kuchni wschodnioeuropejskiej. Klasyczne, tradycyjne zrazy to kawałki miąższu zwinięte w rolkę, w którą zawija się nadzienie. Posiekane zrazy - nadziewane kotlety. Popularne nie tylko mięso, ale także ryby, a nawet posiekane zrazy z kurczaka.

Proces gotowania niewiele różni się od zwykłych kotletów. I poradzi sobie z tym nawet niedoświadczony kucharz. Jednocześnie posiekane zrazy okazują się znacznie bardziej satysfakcjonujące i pożywne, a jeśli nie są tylko smażone na patelni, ale zabierane i pieczone w piekarniku, to być może jeszcze bardziej przydatne.

Wybór zawiera sprawdzone przepisy na mięso, kurczaka i ryby posiekany zraz, z najpopularniejszymi nadzieniami. Różne są również opcje gotowania: smażenie na patelni, pieczenie w piekarniku, duszenie w bulionie mięsnym.

Zwykłe kotlety są nudne - spróbuj ugotować posiekane zrazy, a na pewno znajdą się w Twoim menu.

Zrazy siekane - ogólne zasady gotowania

Do przygotowania masy kotletowej stosuje się filet z kurczaka, miąższ wieprzowy z cienką warstwą tłuszczu, odcinanie wołowiny z szyi lub boków oraz niskokostne filety rybne. Filety mięsne lub rybne są dokładnie myte, a następnie suszone i po pokrojeniu w dużych kawałkach, przeszedł przez maszynkę do mięsa, skonfigurowaną do najdokładniejszego mielenia.

Do każdej masy kotletowej dodaje się jajko, doprawione czarnym pieprzem, należy lekko dodać trochę soli. W niektórych przypadkach miękisz nasączony wodą lub mlekiem, a także przepuszczony przez maszynkę do mięsa, jest mieszany chleb pszenny... Po dokładnym wyrobieniu masę ubija się, podnosi i ostro wrzuca na stół lub do miski. Daje to strukturze większą jednorodność.

Dobrze ubitą masę mięsną lub rybną dzieli się na części i rozwałkowuje na kulki. Następnie zagnieść na płaskie placki o grubości do centymetra, pośrodku rozprowadzić nadzienie. Zapinając krawędzie, nadają półfabrykatowi owalny, nieco wydłużony kształt. Panierowany lub maczany w cieście, zgodnie z metodą przygotowania.

Najczęstszymi posiekanymi nadzieniami zraz są smażone grzyby, gotowane jajko, siekany ser i pióra cebuli. Dodaje się również bułkę tartą i roztopione masło. Do dania można dodać pikantnego smaku z nadzieniem z chrzanu smażonego z chlebem.

Posiekane zrazy są smażone na patelni w rafinowanym oleju roślinnym lub pieczone w piekarniku, rozłożone na blasze do pieczenia. Smażone półprodukty według odrębnych receptur doprowadza się do stanu gotowości, umieszczając w piekarniku lub dusząc pod przykryciem, dodając odrobinę bulionu.

Zrazy podaje się z przystawką, zwykle puree ziemniaczanym lub smażone ziemniaki... Jednak odpowiednie są również dodatki z gotowanego makaronu, płatków zbożowych, świeżych warzyw.

Zrazy z siekanego mięsa z nadzieniem grzybowym na patelni

Składniki:

Miąższ z karkówki - 600 gr .;

400 gr. chude mięso wołowe;

Pół szklanki mleka;

Domowa bułka tarta;

Olej rafinowany;

200 gr. okruchy lekko wysuszonego białego chleba;

W nadzieniu:

Mała główka cebuli;

Jedno gotowane jajko;

Dwie łyżki białej bułki tartej;

400 gramów świeżych lub grzyby w puszkach nie marynowane.

Metoda gotowania:

1. Przygotowanie nadzienia. Pokrój jajko na twardo, pieczarki i cebulę na małe plasterki. Kładziemy patelnię na kuchence, włączamy średni ogień i wlewamy łyżkę oleju. Lekko podgrzej, opuść cebulę i smaż, od czasu do czasu mieszając, aż kawałki staną się przezroczyste. Dodaj pieczarki, dalej smaż, mieszając, aż cebula się zarumieni.

2. Gotowe grzyby przełóż do miski i ostudź. Posyp bułką tartą, dodaj posiekane jajko, dodaj sól, powoli i dokładnie wymieszaj.

3. Gotowanie mięsa mielonego. Z mięsa odcinamy folie i resztki ścięgien. Pokrój na mniejsze kawałki, zmiel dwukrotnie maszynką do mięsa. Do mięsa mielonego wlać jajko, posolić i doprawić pieprzem, wymieszać.

4. Napełnij bułkę tartą zimnym mlekiem, odczekaj 10 minut, dobrze wyciśnij i wymieszaj mięso mielone. Aby uzyskać soczystość, możesz dodać trochę pozostałego mleka do masy mięsnej.

5. Zwilżamy ręce wodą i podważając mięso mielone dużą łyżką, rzeźbimy z niego duże kulki - puste miejsca na zraz. Lekko je spłaszcz, aby zrobić ciasto, połóż trochę nadzienie grzybowe... Delikatnie ściskając brzegi, formujemy podłużny kotlet.

6. Smaż mięso na patelni na oleju, dobrze przyrumieniając z każdej strony.

Zrazy z siekanego mięsa z nadzieniem jajecznym (w piekarniku)

Składniki:

Domowa wieprzowina – mielona wołowina – półtora kilograma;

Dwa jajka;

Jedna trzecia białego suszonego bochenka;

W nadzieniu:

Dziesięć gotowanych jajek;

Trzy łyżki oleju słonecznikowego;

Trzy duże cebule;

2 łyżki domowej bułki tartej.

Dodatkowo:

Dwie łyżki wysokorafinowanego oleju.

Metoda gotowania:

1. Namocz okruchy bochenka w wodzie, dobrze wyciśnij i przełóż na mięso mielone. Wsyp trochę soli, wlej jajko luzem, lekko pieprz i dokładnie wymieszaj. Z powstałego mięsa mielonego, rękoma zwilżonymi wodą, tworzymy piętnaście kulek.

2. Przygotuj nadzienie: drobno posiekaj jajka i wymieszaj je z bułką tartą.

3. Podsmaż cebulę dobrze na oleju, aż uzyska jednolicie złoty kolor, zapobiegając jej przypaleniu i wyschnięciu. Przełóż schłodzoną cebulę do jajek, dodaj trochę pieprzu. Tutaj miażdżymy trzy małe ząbki czosnku i lekko solojąc, delikatnie mieszamy wszystkie składniki.

4. Weź jedną z klopsików i z niewielkiej odległości wyrzuć ją na powierzchnię stołu, powtórz co najmniej pięć razy. Z mielonego mięsa formujemy małe ciasto i kładąc trochę nadzienie jajeczne, tworzymy podłużny kształt. Przygotowany półprodukt rozkładamy, zszywamy na natłuszczonej blasze do pieczenia. Następnie, w miarę formowania, ułóż resztę mocno.

5. Włóż napełnioną blachę do pieczenia do piekarnika nagrzanego do wymaganej temperatury. Gotuj zrazy w 180 stopniach przez pół godziny.

Mięso zrazy siekane w jajku (smażone)

Składniki:

Funt gęstego mięsa mielonego kupowanego w sklepie;

Pióra młodej cebuli;

Mąka pszenna;

Jajka - trzy na twardo i dwa surowe.

Metoda gotowania:

1. Włóż mięso mielone do miski, dodaj trochę soli, dodaj szczyptę pieprzu, wymieszaj. Rozkładamy go na stole i dobrze go obijamy. Ułatwi to tworzenie zrazów i zapobiegnie ich rozpadowi. Pokrój mięso mielone na kawałki i zwiń w kulki.

2. Przygotuj nadzienie. Drobno posiekaj jajka i wymieszaj z posiekanymi zielone cebule... Podobnie jak mięso mielone, lekko dodaj nadzienie. Można doprawić roztopionym masłem, na podaną ilość wystarczy mała łyżeczka.

3. Akceptujemy klopsy aby ciastka nie były większe niż wielkość dłoni. Na środek nakładamy półtorej łyżeczki nadzienia jajecznego i mocując brzegi formujemy zrazy.

4. Wsyp mąkę na płaski, wystarczająco szeroki talerz, wlej jajka do małej głębokiej miski i dokładnie wymieszaj. Możesz nawet lekko ubić.

5. Umieść patelnię na średnim ogniu, wlej do niej olej około palca. Gdy tłuszcz się rozgrzeje, zanurz zrazy w jajku, obtocz w mące i włóż na patelnię. Smażyć, nie zmieniając ognia, na złoty kolor. Odwróć się, usmaż trochę i przygotuj już pod pokrywką.

Zrazy z siekanej wołowiny z chrzanem - „Ostre”

Składniki:

Grubo zmielone białe krakersy - 4 łyżki. l. (kupiona panierka nie zadziała);

Chuda wołowina - 500 gr .;

Mrożony krem ​​​​domowy - 30 gramów;

Mała cebula;

Olej roślinny;

Dwie szklanki rosół mięsny;

Trzy jajka;

Trzy łyżki tartego chrzanu.

Metoda gotowania:

1. Cebulę obrać i drobno zmielić razem z mięsem za pomocą maszynki do mięsa. Do mięsa mielonego wlać jedno całe jajko, dodać dwa żółtka. Lekko posyp pieprzem i dokładnie wymieszaj, dodając trochę soli. Następnie odbijamy się i formujemy z niego duże kulki.

2. Podgrzej łyżkę oleju roślinnego na patelni. Wrzuć do niego drobno posiekaną cebulę i smaż do lekkiego rumieńca. Dodaj domowe krakersy i chrzan. Smaż przez 2-3 minuty, mieszając, połóż na talerzu i dobrze ostudź.

3. Zagnieść mięso mielone zwinięte w kulki w kształcie prostokątów o grubości nieco mniejszej niż centymetr. Nasmaruj powierzchnię bułką tartą smażoną z cebulą i chrzanem, zwiń i nadaj pożądany kształt.

4. Smażyć zrazy na oleju, dobrze przyrumieniając ze wszystkich płaskich stron. Następnie wkładamy na głęboką patelnię, dodajemy bulion i stawiamy na małym ogniu.

5. Gdy prawie nie ma już płynu, wyłącz i podawaj zrazy z przystawką, wlewając sos pozostały na patelni.

Siekane zrazy rybne z nadzieniem serowym - „Ptasie mleko”

Składniki:

Filet z dorsza - 350 gr .;

50 gramów sera;

Jedno surowe i jedno gotowane jajko;

Pół szklanki mąki;

Mleko - 80 ml na chleb;

łyżka masła, 72% masła;

Jedna trzecia 250 gr. szklanki mleka do ciasta;

Olej rafinowany;

Mały kawałek, około 50 gramów, czerstwy bochenek;

Metoda gotowania:

1. Odetnij skórkę z bochenka i zanurz okruchy w mleku. Po odczekaniu 10 minut wycisnąć i przekręcić razem z filetem rybnym w maszynce do mięsa, dodać do ryby mielone posolić i doprawić odrobiną pieprzu. Po dokładnym wymieszaniu uderzamy nim o powierzchnię stołu.

2. Zmiel ugotowane jajko do małej miski przez średnią tarkę. Tam przecieramy ser przez te same komórki. Lekko dodaj nadzienie, dodaj roztopione masło i wymieszaj.

3. Podważ zmieloną rybę łyżką stołową, wyrzeź z niej ciastko o grubości centymetra i włóż do środka około łyżeczki nadzienie serowe... Zawijamy i mocujemy krawędzie ciasno, nadając półfabrykatowi podłużny kształt. Robimy puste miejsca, aż zużyjemy całe mięso mielone.

4. Przygotuj ciasto: w ubitym jajku z mlekiem dodaj mąkę, trochę soli i ponownie wszystko dokładnie ubij. Jednorodna masa powinna przypominać jeszcze nieutwardzoną domowa śmietana.

5. Rozgrzewka olej roślinny, obniżamy do niego zrazy, uprzednio zanurzając je w cieście. Smażyć z obu stron na złoty kolor, przełożyć na blachę do pieczenia.

6. Gdy wszystkie zrazy będą gotowe, umieść brytfannę w piekarniku i przygotuj naczynie na kwadrans. Po upływie połowy czasu pamiętaj, aby go odwrócić.

Zrazy z kurczaka siekanego, panierowane

Składniki:

Trzy małe kromki białego chleba (120 gr.);

Kilogram filet z kurczaka(pierś);

szklanka mleka lub przegotowanej wody;

Trzy łyżki słodkiego masła;

Mała marchewka;

Niearomatyczny olej roślinny;

Świeży koper;

Bułka tarta(biały, gruby);

150 gramów świeża cukinia.

Metoda gotowania:

1. Pokrój filet z kurczaka na kawałki i zmiel go maszynką do mięsa. Dodaj namoczoną, dobrze wyciśniętą okruchy chleba i jeszcze raz przełóż przez maszynkę do mięsa nastawioną na średnie mielenie. Posolić, doprawić pieprzem masę drobiową, dokładnie wymieszać i ubić.

2. Obierz marchewki i cukinię. Bardzo kroimy warzywa małe kostki i dusić z dodatkiem masła do miękkości. Luźne jajka rozcieńczamy przygotowanym do nadzienia mlekiem, następnie dodajemy do warzyw, mieszamy. Nadzienie warzywne schładzamy przekładając na talerz i rozdrabniamy na dużym grillu grillowym. Dodaj trochę soli.

3. Tworzymy z Mięso mielone z kurczaka okrągłe półfabrykaty wielkości dłoni, o grubości do centymetra. Rozprowadzamy na nich nadzienie warzywne, tworząc zrazy.

4. Półprodukty obtocz w bułce tartej i smaż, zanurzając w rozgrzanym oleju na patelni, na złoty kolor ze wszystkich stron.

5. Podawaj od razu, posyp ghee i obficie posyp posiekanym koperkiem.

Posiekane zrazy - sztuczki i wskazówki dotyczące gotowania

W przygotowaniu posiekanego zraza możesz użyć i zakupione mięso mielone, ale musi być wysokiej jakości – nie zawiera dużo tłuszczu, a jedynie gęstą konsystencję.

Nie trzeba od razu odrzucać całej masy kotleta. Można tego dokonać poprzez kształtowanie półproduktów poprzez silne przerzucanie kulek mielonego mięsa z dłoni na dłoń.

W razie potrzeby zrazy można również gotować na parze. W takim przypadku nie trzeba ich panierować ani maczać w cieście, a pojemnik na parę należy obficie zwilżyć olejem roślinnym, aby półprodukty nie przywierały.

1.1 Przepis i technologia gotowania raz posiekany z gotowane ziemniaki i czerwony sos główny ………………………… ..… ... 4

1.2 Charakterystyka towarowa użytych produktów

do gotowania siekanego zraza z ziemniakami gotowanymi i podstawowym czerwonym sosem ………………………………………………………………… ..… .7

1.3 System technologii przygotowanie pokrojonych plastrów z ziemniakami gotowanymi i czerwonym sosem podstawowym ...

1.4 Obliczanie dań ………………………………… ………… .. …… .13

1.5 Asortyment dań z mięsa mielonego …………………… ............. 15

2. Sprzęt używany do przygotowania pokrojonych plastrów z gotowanymi ziemniakami i podstawowym czerwonym sosem …………….…… .20

3. Organizacja miejsca pracy podczas gotowania jednorazowo posiekane z gotowanymi ziemniakami i czerwonym sosem podstawowym ..................... 22

4. Środki ostrożności podczas gotowania …………… .. …… .25

5. Warunki sanitarne i higieniczne w przygotowaniu żywności ...................................... 27

Wniosek ……………………………………………………………………… .29

Spis bibliograficzny ………………………………………………… ..30

Wstęp

Mięso to jedno z najważniejszych miejsc w naszej diecie. Wartość odżywcza Ten użyteczny produkt zależy przede wszystkim od tego, że jest nośnikiem białka i tłuszczu zwierzęcego.

Skład białek mięsnych zawiera pełnowartościowe i niedoborowe białka. Główna część składa się z kompletnych białek. W tuszach bydła i owiec zawierają 75-85 proc., w tuszach wieprzowych 90 proc. Kompletne białka mięsne zawierają wszystkie aminokwasy, z których część nie jest syntetyzowana przez organizm ludzki. Tak więc główne białko tkanki mięśniowej, miozyna, która stanowi około 50 procent i aktyna, która stanowi 12-15 procent wszystkich białek w tkance mięśniowej, razem zawierają wszystkie aminokwasy. Niezbędne aminokwasy mięsa (walina, tryptofan, leucyna, izoleucyna, arginina, histydyna, treonina, metionina, cystyna, fenyloalanina, tyrozyna) pełnią w organizmie podstawowe funkcje. Są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, sprzyjają wzrostowi młodego organizmu, stymulując przemianę materii. Zawartość kompletnych białek w mięsie określa ilość tryptofanu, a zawartość wadliwych białek określa ilość hydroksyproliny. Jest to dość wiarygodny wskaźnik stężenia tkanki łącznej i twardości mięsa.

Białka mięsne są wysoce strawne, dlatego trawione powoli Dania mięsne dają uczucie sytości dłużej niż ryby, nabiał, a zwłaszcza warzywa.

1.1 Receptura i technologia przygotowania posiekanych plastrów z gotowanymi ziemniakami i podstawowym czerwonym sosem

Przepis numer 614. Posiekane rośliny

"Tabela 1"

Nazwa	Brutto	Internet
Mięso kotletowe (wołowina)	52	38
Chleb pszeniczny	8	8
Mleko czy woda	11	11
Mięso mielone:
Cebula	31	26
Olej roślinny	4	4
Sucharki	6	6
Jajka	18 sztuk	5
Wyjście:		270

Przygotowanie:

Uformować masę kotletową w postaci płaskiego placka grubości 1 cm, na środek którego włożyłam mięso mielone (posiekana cebula sauté i zielenina, posiekane jajka na twardo). Następnie łączę brzegi ciast, chleb w bułce tartej, nadając im owalny, spłaszczony kształt i smażę. Wypuszczam z przystawką i sosem, po 1-2 szt. na porcję.

"Tabela 2"

Przygotowanie:

Obrane bulwy ziemniaków wkładam do naczyń, wlewam gorąca woda tak aby przykryła ziemniaki o 1-1,5 cm, wsypać sól, przykryć pokrywką, zagotować i gotować na małym ogniu do miękkości. Następnie odcedzam bulion i suszę ziemniaki, w tym celu zamykam naczynia pokrywką i ustawiam na 2-3 minuty.

"Tabela 3"

Nazwa	Brutto	Internet
Rosół brązowy	---	1000
Olej roślinny	20	20
Mąka pszenna	50	50
Puree pomidorowe	100	100
Marchewka	100	80
Cebula	24	20
Cukier	15	15
Wyjście		1000

Przygotowanie:

Z usmażonych kości zrobiłam brązowy bulion, przefiltrowałam, wylałam ¼ części bulionu i schłodziłam. Przygotowuję suchy czerwony pass, schładzam do temperatury 40-50C, łączę ze schłodzonym bulionem do jednorodna masa, filtrowanie. Drobno posiekaj marchewki, cebulę, pietruszkę, podsmaż przez 5-10 minut, dodaj przecier pomidorowy i ponownie podsmaż. Pozostałą części brązowego bulionu zagotować, wlać rozcieńczoną pasywację, zagotować, dodać podsmażone warzywa i gotować ok. 1 godziny na niskim poziomie wrzenia. 10 minut przed końcem gotowania do sosu dodać sól, cukier, przyprawy. Następnie przecedzam przez sito i rozcieram ugotowane warzywa, ponownie doprowadzam do wrzenia.

1.2 Charakterystyka towarowa użytych produktów

do gotowania posiekanej zrazy z gotowanymi ziemniakami i przygotowania ich do produkcji

Mąka pszenna- mąka zawiera nie więcej niż 2% tłuszczu. Zawartość tłuszczu w niskiej jakości mące jest wyższa, ponieważ zawiera zarodek ziarna, w którym głównie koncentruje się tłuszcz. Mąka zawiera minerały (potas, wapń, magnez itp.) błonnik, który jest bardziej w niskiej jakości oraz witaminy B1, B2, PP, E. Najwyższe oceny mąka zawiera niewiele witamin.

Olej roślinny - Wartość odżywcza olejów roślinnych wynika z wysokiej zawartości tłuszczu, wysokiego stopnia ich przyswajania, a także zawartości substancji biologicznie cennych dla organizmu człowieka - nienasyconych kwasów tłuszczowych, fosfatydów, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Cebula- zawiera dużo cukru (4-10%), substancji azotowych

(3%) i witaminę C. Zawiera olejki eteryczne i glukozydy.

Marchewka - wśród warzyw korzeniowych marchewki stołowe wyróżniają się dużymi

substancje, sole mineralne, witaminy C, B, karoten.

Ziemniak - ma szerokie zastosowanie jako produkt spożywczy, pasza dla zwierząt gospodarskich, a także do przetwórstwa technicznego. Wysoka zawartość skrobi, obecność białek i innych substancji determinują Wartość odżywcza ziemniaki i ich kaloryczność, która jest 3-5 razy wyższa niż kaloryczność warzyw.

Cukier – C. to biały krystaliczny proszek wytwarzany z trzciny cukrowej i buraków cukrowych. Jest to disacharyd, sacharoza, która zawiera 98% cukru i 2% wilgoci. Cukier jest bardzo higroskopijny (dobrze wchłania wilgoć) i jest dobrze rozpuszczalny w wodzie. Przesiej cukier przed użyciem. Przechowywać w suchym, wentylowanym pomieszczeniu o wilgotności względnej nie większej niż 70%, w przeciwnym razie jest wilgotny, klei się i tworzy grudki, w t 18

Mielona wołowina - główne źródło białka w żywieniu człowieka. Białka mięsne mają podobny skład do białka ludzkiego ciała. Ponadto mięso zawiera znaczną ilość tłuszczu, a także składników mineralnych (sole potasowe, sodowe, wapniowe, magnezowe, żelazowe, fosforowe), witaminy z grupy B, PP oraz witaminę D.

Chleb pszeniczny - produkuj proste, bogate i ulepszone. Chleb z tapet pszennych, najwyższych, I i II gatunku, określany jest jako prosty.

mleko Jest wartościowym produktem spożywczym. Mleko zawiera ponad 100 substancji niezbędnych dla organizmu: białka, tłuszcze, węglowodany, minerały, witaminy, enzymy, organizmy odpornościowe itp.

jajko a- są cenne produkt spożywczy są łatwo przyswajalne przez organizm (98%). Jajko zawiera około 12,5% białka, 12,8% tłuszczów, 1% węglowodanów, 74% wody, 0,8% minerałów (wapń, fosfor, żelazo) oraz witaminy A, B, D, E.

Masło – tłuszcz wysokokaloryczny produkt mleczny... Olej ma dobrą strawność i wysoki smak. Strawność oleju wynosi 95-98%. W skład masła wchodzą: tłuszcz mleczny (od 61 do 82,5%), który ma specjalny skład kwasów tłuszczowych i niską temperaturę topnienia (+28-35°C). Olejek zawiera witaminy A, E, D i grupę B. W żółtym olejku letnim jest więcej witaminy A. Surowcem na masło jest śmietana lub mleko. Masło uzyskuje się poprzez ubijanie śmietany, która jest pasteryzowana, schładzana dla zachowania smaku śmietanki i trzymana w temperaturze 4°C przez kilka godzin. Podczas starzenia kuleczki tłuszczu twardnieją, białko pęcznieje, a lepkość kremu wzrasta.

1. 
   Schemat technologiczny przygotowania posiekanej zrazy z gotowanymi ziemniakami

Uformuj masę kotletową w formie płaskiego ciasta.

Na środek wkładam mięso mielone.

Łączę brzegi ciast, chleb w bułce tartej.

Nadaję im owalny, spłaszczony kształt i smażę.

Wypuszczam z przystawką i sosem, po 1-2 szt. na porcję.

1. 
   Schemat technologiczny gotowania gotowanych ziemniaków

Do miski wkładam obrane ziemniaki, zalewam gorącą wodą

Wrzucam sól, zamykam pokrywkę, doprowadzam do wrzenia i gotuję do miękkości.

Następnie odcedzam bulion i suszę ziemniaki

1. 
   Schemat technologiczny przygotowania głównego czerwonego sosu

Z usmażonych kości zrobiłam brązowy bulion, przefiltrowałam, wlałam ¼ części bulionu i ostudziłam

Przygotowuję suchą czerwoną przepustkę, schładzam, łączę z bulionem, filtruję

Drobno posiekaj marchewki, cebulę, pietruszkę, podsmaż przez 5-10 minut, dodaj przecier pomidorowy i ponownie podsmaż

Pozostałe ¾ bulionu doprowadzam do wrzenia, wlewam rozcieńczoną pasywację, doprowadzam do wrzenia, dodaję smażone warzywa i gotuję ok. 1 godziny

Dodaję sól, cukier, przyprawy

Następnie przecedzam przez sito i rozcieram ugotowane warzywa, ponownie doprowadzam do wrzenia.

1. 
   Obliczanie posiekanej zrazy z gotowanymi ziemniakami z podstawowym czerwonym sosem

Przepis numer 614. Posiekane rośliny

„Tabela 4”

№	Nazwa produktu	Cena za 1 porcję	Cena 1 kg	łączna kwota
1	Chleb pszeniczny	0,008	18-00	0-14
2	Mielona wołowina	0,052	160-00	8-32
3	Olej roślinny	0,004	36-00	0-14
4	Mleko czy woda	0,011	36-00	0-40
5	Sucharki	0.006	12-00	0-07
6	Cebula	0.031	14-00	0-43
7	Jajka	0.005	39-00	0-20
	Ozdoba nr 692.			6.82
	Sos nr 757			3.96
	całkowity koszt			20.48
	Narzut 56%			11.47
	Koszt dania			31.95

Przepis numer 692. Gotowane ziemniaki.

„Tabela 5”

Przepis numer 757. Główny czerwony sos.

„Tabela 6”

№	Nazwa produktu	Cena za 1 porcję	Cena 1 kg	łączna kwota
1	Olej roślinny	0,020	36-00	0-72
2	Mąka pszenna	0,050	42-00	2-10
3	Puree pomidorowe	0.010	20-00	0-20
4	Cebula	0.024	14-00	0-34
5	Marchewka	0.010	15-00	0-15
6	Cukier	0.015	30-00	0-45
	całkowity koszt			3.96

1.5 Asortyment dań z mięsa mielonego

1. " Kotlety z mięsa mielonego »

Składniki:

Wieprzowina (chuda) - 800 g, jajko kurze - 2 szt., Mąka - 2 łyżki. l., sól do smaku, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, kolendra, majonez - 5 łyżek. l., olej roślinny (do smażenia)

Przygotowanie:

1. Kawałek wieprzowiny rozmrażaj (nie w kuchence mikrofalowej !!!) przez około godzinę. Pokrój w kostkę o wymiarach około 5x5 - 7x7 mm.

2. Dodaj sól i przyprawy.

3. Następnie dodaj majonez, lepiej jeśli to majonez z sok cytrynowy zamiast z octem.

4. Wszystko dobrze wymieszaj i pozostaw na kilka godzin. Lepiej na noc, ale zrobiłem to dziś rano, żeby usmażyć na obiad.

5. Przed smażeniem ubij jajka i dodaj mąkę - na pęczek.

6. Rozgrzej olej roślinny na patelni i rozprowadź naszą mieszankę w postaci naleśników, lekko spłaszczając je łyżką. Smażyć z obu stron, aż do uzyskania dobrze zarumienionej skórki.

2. „Cheburek z mięsem mielonym i kapustą”

Składniki:

Ciasto Pelmeni - 600 g, cielęcina - 400 g, kapusta biała - 1 szt, marchew - 3 szt, czosnek - 5 zębów, przyprawa (czosnek suchy) - 1 garść, olej roślinny do smażenia - 50 g, bazylia (sucha) - 1 garść, pietruszka (suszona) - 1 garść, koperek (suchy) - 1 garść, mieszanka papryki (mielonej) - 1 garść, sól - 1 garść, śmietana - 2 łyżki. l., keczup (lub pasta objętościowa) - 3 łyżki. l.

Przygotowanie:

1. Pokrój kapustę i marchew w cienkie paski, drobno posiekaj czosnek, mięso pokrój w plastry, a następnie w cienkie paski.
2. Włóż wszystko na patelnię (nie wlewaj oleju), zalej trochę wody. Najpierw kapusta, potem czosnek, potem mięso i gulasz duży ogień... Po 20 minutach sól i pieprz, dodać suszone zioła i czosnek, dalej dusić. W razie potrzeby dodaj wodę, aby się nie przypaliła.

3.Po około 30 minutach dodaj do oka 2 łyżki kwaśnej śmietany i ketchupu (objętość pasty), gotuj jeszcze przez dziesięć minut i zdobądź to. Przełóż do innego naczynia i ostudź.

4.Gdy nadzienie stygnie, rozwałkuj ciasto.

5. Gdy nadzienie ostygnie, połóż je na cieście, nie szczędząc go i zrób cheburek.

6. Następnie wlej olej na patelnię, niewiele, około 2 ml.

7. Nie czekając, aż olej zacznie bulgotać, włóż paszteciki na patelnię. Gdy cheburek z jednej strony się zarumieni, odwróć go i przykryj pokrywką.

1. 
   „Lyulya-kebab”

Składniki:

jagnięcina mielona - 500 gr, tłuszcz z ogona - 30 gr, cebula - 1 szt., pieprz czarny i sól do smaku

Przygotowanie:

1. Umyj jagnię, osusz je i pokrój na kawałki. Razem z grubym ogonem i cebule kilka razy zmiel mięso.

2. Dopraw mięso solą i pieprzem do smaku, ugniataj mięso mielone przez około 10 minut i uformuj kulę. Aby kebab nie rozpadł się na szaszłykach, mięso mielone musi być dobrze ubite. Aby to zrobić, podnieś mięso mielone rękami, a następnie ostro wrzuć je do miski lub na blat. Gdy w mięsie mielonym nie ma pęknięć, jest gotowe. Dobrze jest trzymać mięso mielone w lodówce przez godzinę, aby mięso lepiej przykleiło się do szaszłyków.

3. Podziel mięso mielone na części i uformuj z nich kiełbaski, w zależności od długości szpikulców lub drewnianych szpikulców.

4. Nawlecz powstałe kiełbaski na szaszłyki lub szaszłyki i umieść na blasze do pieczenia. Szaszłyk pieczemy w piekarniku w temperaturze 250 stopni, od czasu do czasu obracając przez około 20 minut. Lula kebab można podawać na szaszłykach (szaszłykach) lub bez nich z warzywami i ziołami. Posyp posiekaną cebulą.

2. Sprzęt używany do przygotowania pokrojonych plastrów z ziemniakami gotowanymi i czerwonym sosem podstawowym

Sklep mięsny z całym wyposażeniemdo przetwórstwa mięsa powinny znajdować się na jednym obszarze, podzielonym na kilka pomieszczeń lub wydziałów, w każdym z których wykonywanych jest szereg czynności wchodzących w skład procesu produkcyjnego przygotowania końcowego produktu mięsnego. W produkcji dużej mocy wyróżnia się następujące przesłanki; 1) komora rozmrażania; 2) wydział czyszczenia i mycia tusz mięsnych; 3) bezpośrednio oddział mięsny; 4) komorę z komorą chłodniczą na półprodukty; 5) powierzchnia magazynowa pojemników; 6) wydział obróbki kości; 7) mycie inwentarza improwizowanego; 8) biuro kierownika sklepu.

Warzywnia zajmuje się pierwotną obróbką warzyw oraz produkcją półproduktów warzywnych. Przetwórstwo warzyw obejmuje sortowanie (przegrodowe), mycie, czyszczenie, doczyszczanie, mycie i krojenie. Urządzenia mechaniczne służą do obierania ziemniaków, warzyw korzeniowych i krojenia warzyw.

Do przetwarzania niektórych rodzajów warzyw w warsztacie zapewniane są miejsca pracy. Wszystkie operacje przetwarzania warzyw są w jak największym stopniu zmechanizowane. Do mycia i czyszczenia warzyw stosuje się maszyny do czyszczenia ziemniaków o działaniu okresowym o wydajności 125, 250 i 400 kg / h; do krojenia - krajalnice do warzyw o wydajności 50-200, 400-1000 kg/h lub napęd uniwersalny.

Do transportu surowców i półproduktów warzywnych wykorzystywane są wózki lub mobilne wanny i regały. Znaczne nakłady czasu kucharzy sklepu warzywnego związane są z wykonywaniem czynności ręcznych: doczyszczanie ziemniaków i roślin okopowych; czyszczenie cebuli, grodzi ziół itp. Do ich realizacji na stanowiskach pracy instalowane są specjalistyczne stoły. W pokrywach stołów znajdują się wnęki na przetwory warzywne oraz otwór do zrzucania odpadów do zamontowanego pojemnika. Wanny są instalowane do mycia warzyw.

W warsztacie montowany jest elektromechaniczny sprzęt podłogowy i stołowy. W asortymencie urządzeń elektromechanicznych znajdują się krajalnice do warzyw, krajalnice, roboty kuchenne, obieraczki, uniwersalne napędy kuchenne, myjki i suszarki do warzyw, a także miksery ręczne, krajalnice i miksery planetarne.

3. Organizacja miejsca pracy do przygotowania pokrojonych plastrów z gotowanymi ziemniakami i podstawowym czerwonym sosem

Warzywa są nieodzownym składnikiem diety i należy je spożywać codziennie. Oni są wspaniali smak, a ich wartość biologiczną określa zawartość węglowodanów, pierwiastków mineralnych, substancji azotowych i fenolowych. Ale warzywa są niezwykle ważne jako źródło witamin, które wzmacniają funkcje ochronne organizmu i pomagają oprzeć się różnym chorobom.

Na terenie sklepu warzywnego należy zapewnić zarówno oświetlenie naturalne, jak i sztuczne, systemy zaopatrzenia w wodę, kanalizację i wentylację. Na podłogę nakładane są specjalne wymagania, które w celu uniknięcia obrażeń w pracy nie powinny być śliskie.

Sekwencja operacji technologicznych w warsztacie:

• 
  mycie;
• 
  czyszczenie;
• 
  czyszczenie;
• 
  krajanie na plastry;
• 
  pakowanie i transport.

Krojenie warzyw może odbywać się zarówno ręcznie, jak i maszynowo. Cięcie ręczne odbywa się na stołach produkcyjnych wyposażonych w oznakowane deski do krojenia, noże i funkcjonalne pojemniki. Ręczne krojenie warzyw to czasochłonny, nieefektywny proces o niskiej wydajności pracy. Praca fizyczna jest niezbędna, gdy wymagane jest kędzierzawe krojenie warzyw. Krajalnice do warzyw są w stanie pokroić warzywa o dowolnym kształcie geometrycznym: paski, kółka, kostki, kostki, plastry itp. Zapewniają szybkie i wysokiej jakości krojenie dowolnych warzyw, co znacznie obniża koszty produkcji przy produkcji półproduktów . Szeroka gama nowoczesnych krajalnic do warzyw pozwala w pełni zaspokoić potrzeby produkcyjne każdej firmy cateringowej.

Sklep mięsny przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego to jeden lub kilka sąsiadujących ze sobą zakładów produkcyjnych, w których przetwarzane jest surowe mięso i wytwarzane są półprodukty. Wskazane jest zlokalizowanie sklepu mięsnego na parterze w pobliżu chłodni lub mroźni, w których przechowywany jest niezbędny zapas surowego mięsa. Sklep mięsny powinien być wyposażony w wodę, kanalizację, wentylację, oświetlenie naturalne i sztuczne. Surowce mięsne dostarczane do zakładów gastronomicznych przechowywane są w komorach chłodniczych w stanie zawieszonym tak, aby części tusz nie stykały się ze sobą oraz ze ścianami komór. Półprodukty grudkowate są przechowywane w funkcjonalnych pojemnikach. Wilgotność powietrza w komorze chłodniczej powinna być utrzymywana w granicach 85-90%.

4. Bezpieczeństwo w gotowaniu

Najważniejszym środkiem mającym na celu zapobieganie wypadkom jest obowiązkowe prowadzenie instrukcji produkcyjnych. W FEP do gotowania i wydawania żywności wykorzystywane są różnego rodzaju urządzenia elektryczne, co wymaga od pracowników dobrej znajomości podstaw bezpieczeństwa elektrycznego. Aby uniknąć wypadków, pracownicy jednostki gastronomicznej powinni zapoznać się z zasadami obsługi urządzeń cieplno-mechanicznych oraz otrzymać praktyczne instrukcje od kierownika produkcji. Wypadki mogą wystąpić z winy administracji instytucji z powodu nieprawidłowego działania obsługiwanego sprzętu, naruszenia zasad higieny i higieny z winy pracownika, który nie przestrzega zasad ochrony pracy.

Tak więc naruszenie zasad działania sprzętu elektrycznego może prowadzić do poważnych obrażeń. Przed wyłącznikami należy położyć gumowe maty, a maszyny powiesić plakaty lub napisy: „Nie dotykaj – śmiertelnie!”

Nie przeciążaj komory maszyny żywnością, wpychaj mięso do maszynki do mięsa. Podczas pracy na napędzie uniwersalnym można demontować i instalować wymienne maszyny tylko wtedy, gdy silnik elektryczny jest wyłączony po całkowitym zatrzymaniu maszyny, aby kontrolować nagrzewanie się maszyny (nie dopuszczać do ponad 60 0 С). urządzenia cieplne stosowane są w blokach spożywczych do ogrzewania ogniowego, gazowego i elektrycznego. Każdy rodzaj paliwa wymaga specjalnych środków ostrożności i przestrzegania własnych zasad bezpieczeństwa. Jednak konieczne jest przestrzeganie i Główne zasady ochrona pracy. Nie pracuj na sprzęcie grzewczym z wadliwym wyposażeniem. Tarcza manometru powinna być oznaczona czerwoną linią dla maksymalnego ciśnienia roboczego. zawór bezpieczeństwa i zawór upustowy należy sprawdzać codziennie, a manometr należy sprawdzać co 6 miesięcy. Każde urządzenie musi być wywieszone z instrukcjami dotyczącymi bezpieczeństwa pracy.

Po zakończeniu pracy należy przeprowadzić czyszczenie sanitarne 2% roztworem sody kalcynowanej i spłukać gorącą wodą.

5.Warunki sanitarne i higieniczne w przygotowaniu żywności

Higiena osobista to zbiór zasad sanitarnych, których muszą przestrzegać pracownicy gastronomii. Dobra higiena osobista jest niezbędna w zapobieganiu skażeniu mikrobiologicznemu żywności, które może prowadzić do chorób zakaźnych i zatruć pokarmowych u konsumentów. Higiena osobista pracowników podnosi kulturę obsługi klienta i jest ważnym wskaźnikiem ogólnej kultury placówki gastronomicznej.

Zasady higieny osobistej przewidują szereg wymagań higienicznych dotyczących utrzymania ciała, rąk, ust, odzieży sanitarnej, reżimu sanitarnego przedsiębiorstwa i badania lekarskiego pracowników gastronomii.

Utrzymanie ciała w czystości jest ważnym wymogiem higienicznym. Uczestniczy w procesie oddychania i uwalnianiu produktów przemiany materii. Zanieczyszczona potem, wydzielaniem się skóry i tłustych lubrykantów, kurzu i drobnoustrojów skóra źle funkcjonuje, pogarszając samopoczucie. Ponadto brud może powodować choroby krostkowe i skażenie mikrobiologiczne leczonej skóry.

Dlatego wszyscy pracownicy VOP, zwłaszcza kucharze, cukiernicy, kelnerzy, muszą utrzymywać swoje ciała w czystości. Zaleca się codzienne branie higienicznego prysznica z mydłem i myjką przed pracą lub dokładne umycie rąk do łokcia tuż przed pracą.

Wygląd rąk pracowników żywności musi spełniać następujące wymagania: skrócone paznokcie, brak lakieru, czysta przestrzeń podpaznokciowa. Biżuteria i zegarki są zabronione. Dodatkowo kelnerzy muszą mieć zadbane paznokcie i systematycznie wykonywać manicure przemysłowy. Na rakach kucharzy mogą być chorobotwórcze drobnoustroje (salmonella, czerwonka), jaja robaków. Dlatego ręce należy umyć i zdezynfekować przed rozpoczęciem pracy, po skorzystaniu z toalety, przy przechodzeniu od przetwarzania surowców do przetwarzania gotowej żywności.

W skład zestawu sanitarnego dla kucharza wchodzą: marynarka lub szlafrok, czapka lub chustka z gazy, fartuch, ręcznik, chustka do wycierania potu, spodnie lub spódnica, specjalne buty.Nakrycie głowy musi całkowicie zakrywać włosy .

Osoby przy przyjęciu do pracy w PPE i już pracujące są zobowiązane do poddania się następującym badaniom lekarskim i badaniom: badanie dermatologa-wenerologa – 2 razy w roku, badanie na gruźlicę – 1 raz w roku, badanie krwi na kiłę (PB) – raz na rok rok, rozmazy na rzeżączkę - 2 razy w roku, badania na nosicielstwo bakterii infekcji jelitowych, badanie serologiczne na dur brzuszny - przynajmniej raz w roku.

Wniosek

Żywność - jeden z głównych fundamentów zdrowia człowieka, jego zdolności do pracy, witalności i długowieczności. Ale osiąga się to tylko wtedy, gdy odpowiednie odżywianie, z terminowym zaopatrzeniem organizmu we wszystkie potrzebne mu substancje w odpowiedniej ilości.

Mięso jest głównym źródłem pełnowartościowych protein, które zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, zbilansowane w najkorzystniejszych proporcjach. Wszystkie makro- i mikroelementy, witaminy ujędrniają organizm i pobudzają jelita.

Lista bibliograficzna

1. Anfimova N.A. Kulinaria „Cukiernik” M.: Wykształcenie zawodowe. 2000 rok

2. Gusiewa L.G. Urządzenia cieplne i elektryczne dla placówek gastronomicznych. M.: Ekonomia. 1999 rok

3. Ermakova V.I. Podstawy gotowania M.: Edukacja. 1998 rok

4. Ivanova R.V. Wyposażenie handlowe i technologiczne. M.: Ekonomia. 1999 rok

5. Książka o smacznym i zdrowym jedzeniu. M .: Przemysł spożywczy, 1965.

6. Kowaliow N. ORAZ... Kuchnia rosyjska. Moskwa: Ekonomia, 1972.

7. Mityukow A. D... Kultura jedzenia. Mn. Urajaya, 1986.

8. Zbiór przepisów na dania, wyroby kulinarne i cukiernicze dla zakładów gastronomicznych. Moskwa: Gostorgizdat, 1955.