karaoke-k3.ru Naleśniki, naleśniki, bułki, babeczki, pierogi, placki, ciasteczka, ciasta, chaczapuri.
Mapa technologiczna nr 11.
Technologia gotowania i wymagania jakościowe.
Nigdy nie kupuj gotowe mięso mielone w sklepie, zwłaszcza jeśli chodzi o karmienie dzieci. Nie wiadomo, co tam wylądowali i najprawdopodobniej mieszkało tam dużo ludzi. Kupiłem chudy kawałek łopatki wołowej. Jeśli danie jest dla bardzo młodych, a może alergicznych dzieci, zastąp wołowinę cielęciną.
Namocz bochenek w mleku. Nigdy nie odcinam skórek - nie przeszkadzają mi, zwłaszcza, że to wszystko trzeba będzie przewijać w maszynce do mięsa - nie pozostanie ani ślad.
Przełóż mięso przez maszynkę do mięsa.
Teraz weź nasze mięso mielone i przełóż je ponownie przez maszynkę do mięsa razem z namoczonym bochenkiem. Następnie posolić i dobrze wymieszać przez kilka minut. Mięso mielone powinno być lepkie i elastyczne.
Jajko dokładnie umyć, całkowicie zalać wodą i po gotowaniu gotować przez 8-10 minut. Odcedź i już zalej wrzątkiem zimna woda, przytrzymaj przez kilka minut, wyjmij i wyczyść.
Obierz i posiekaj cebulę mała kostka... Podgrzej patelnię, dodaj 30 gramów oleju roślinnego i posiekaną cebulę. Smaż na małym ogniu, często mieszając, przez 5-7 minut, aż będzie przezroczysty. Nie rozpalaj za bardzo ognia - nie potrzebujemy smażonej cebuli! W końcu to jedzenie dla małych dzieci.
Umyj i posiekaj pietruszkę. Obrane jajko pokrój w drobną kostkę. Wymieszaj wszystko razem z cebulą. Nadzienie gotowe!
Zważyć mięso mielone. Mam trochę ponad sześćset gramów. Dlatego porcja mięsa mielonego na jeden kotlet okazała się wynosić 60-63 gramy. Dla wygody lepiej wszystko zważyć, wtedy nasze obrazy będą dokładnie takie same.
Spłaszcz (o grubości nieco ponad pół centymetra) odmierzoną porcję mięsa mielonego, a na środek włóż łyżkę nadzienia. Wykonuj tę „procedurę” w dowolnym miejscu – w dłoni, na talerzu lub na stole – o ile czujesz się komfortowo.
Dobrze zaciskamy brzegi i mokrymi rękami formujemy owalny, spłaszczony kotlet. I tak dziesięć razy.
Włącz piekarnik, temperatura 220-250 stopni.
Wlej krakersy do talerza, popiecz wszystkie nasze zrazy. Jeśli panierka w ogóle się nie klei, to przed zanurzeniem kotleta w krakersach lekko go zwilż (wystarczy przejedź go mokrymi rękami).
Rozgrzej patelnię, dodaj 20 gramów oleju roślinnego i usmaż pierwszą partię kotletów na średnim ogniu (mało prawdopodobne, że zmieścisz wszystko za jednym razem). Smażyć na małym ogniu przez kilka minut z każdej strony. Przed drugim uruchomieniem dodaj pozostałe dziesięć gramów oleju roślinnego i usmaż drugą partię kotletów. Wszystko jest takie samo - kilka minut z każdej strony na małym ogniu.
Wyłóż naczynie do pieczenia papierem do pieczenia. Oczywiście nie musisz go wykładać, ale jakie to wygodne! Zjadłem kotlety, wyjąłem i wyrzuciłem papier, podczas gdy forma pozostała całkowicie czysta - wypłukana i uporządkowana! Smażone zrazy wkładamy do formy.
Piekarnik musi być wstępnie podgrzany. W takim przypadku naszym zrazami wystarczy siedem lub osiem minut, ponieważ warstwa mięsa w nich jest bardzo cienka.
Podałam z białym sosem, który zrobiłam Rosół wołowy... To bardzo dobre dla tych kotletów. Jeśli szybki, to: bierzemy 25 gram masło, łyżeczka z górą mąki i około 350 gram bulionu (zawsze mam mrożony bulion). Właśnie wypiłem 200 gramów bulionu, a pozostałe 150 to tylko woda.
Rosół powinien być gorący. Biorę mały, ale szeroki rondelek, roztapiam masło, dodaję mąkę i szybko, intensywnie mieszając, zaparzam mąkę i żeby nie było grudek.
- 167,05 KBI. Wstęp
Co to jest zrazy? Zrazy to danie kuchni białoruskiej, litewskiej, ukraińskiej i polskiej, Pieczeń mięsna lub faszerowany kotlet. Zrazy zwykle robi się z dobrze posiekanej wołowiny, doprawionej pieprzem i solą. Nadzienie tego wspaniałego dania może być bardzo urozmaicone - mogą to być wszystkie możliwe warzywa, jajka na twardo, grzyby, w niektórych przypadkach nawet owsianka. Zrazy zazwyczaj podaje się z bulionem, można go również podawać z różnymi płatkami zbożowymi lub tłuczonymi ziemniakami. Zrazy zrobione z odłamanych cienkich płatów całej pulpy mięsnej, w które faktycznie zawija się nadzienie, nazywane są zavivami, ten rodzaj zrazów jest powszechny na Ukrainie. Często uważa się, że posiekane zrazy, podobnie jak inne potrawy z tamtych czasów, podawała włoska żona ówczesnego władcy Rzeczypospolitej, Bona Sforza. Ale jest też inna wersja wśród ludzi, taka jak: „Danie litewskiej kuchni dla smakoszy było również szeroko rozpowszechnione na terenie Ukrainy i Białorusi. Po zjednoczeniu Litwy i Polski w XVI wieku danie to weszło do narodowych potraw kuchni polskiej.” Zrazy można również nadziewać posiekanym omletem, a także tylko tłuszczem i cebulą.
II. Część osadnicza i technologiczna
1.Charakterystyka tematu
Mięso zawiera dużo pełnowartościowego białka – 14,5 – 23%, tłuszczu – od 2 do 37, minerałów – 0,5-1,3%. Mięso zawiera witaminy A, D, PP i grupę B.
Głównymi tkankami mięsa są: mięśnie, tkanki łącznej, tłuszczowe i kostne. Obróbka pierwotna składa się z następujących procesów: rozmrażanie, mycie, suszenie, krojenie kulinarne, odkostnianie, stripping, sortowanie, produkcja półproduktów.
Tusze, półtusze, ćwiartki mięsa rozmraża się w komorze w temperaturze od 0 do 6-8°C przez 1-3 dni lub w temperaturze 20-25°C przez 12-24 h. Przy powolnym rozmrażaniu, utracie składników odżywczych, mięso nie jest rozmrażane w wodzie. Po rozmrożeniu markę odcina się, mięso myje się wodą (20-30 °C) za pomocą szczotek, spłukuje wodą (12-15 °C) i suszy na powietrzu lub serwetkami materiałowymi.
Mięso to jedno z najważniejszych miejsc w naszej diecie. Wartość odżywcza tego przydatny produkt determinuje przede wszystkim fakt, że jest nośnikiem białka i tłuszczu zwierzęcego.
Mięso jest głównym źródłem pełnowartościowych protein, które zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, zbilansowane w najkorzystniejszych proporcjach. Tłuszcz sprawia, że ta żywność jest bogata w kalorie i satysfakcjonująca. Produkty mięsne zawierają dużo witamin z grupy B i PP, zwłaszcza w wątrobie i nerkach, a także potas i fosfor. Jest bogaty w żelazo i pierwiastki śladowe. Witaminy w mięsie są reprezentowane głównie przez kompleks witamin B. W mięsie znajduje się wiele ekstraktów, które po ugotowaniu zamieniają się w rosół. Ujędrniają ciało, stymulują jelita.
Z mięso mielone, otrzymanych poprzez zmielenie wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny lub cielęciny w maszynce do mięsa, przygotuj naturalne produkty mielone bez dodatku pieczywa (steki, sznycle, kotlety) oraz z dodatkiem pieczywa (kotlety, klopsiki, zraza, klopsiki).
Do wyrobu wyrobów mielonych, zarówno z dodatkiem chleba, jak i bez, wykorzystuje się następujące kawałki miazgi: wołową - miazgę z karkówki, cielęciny i okrawków otrzymanych przez krojenie tusz, a także obrzeża z tusz kategorii II; mięso jagnięce, kozie, cielęcina - mięso z karku i wykończenia; wieprzowina - okrasy. Ze wszystkich kawałków miazgi należy usunąć ścięgna i szorstką tkankę łączną. Takie mięso nazywa się kotletem. Aby poprawić smak i soczystość gotowych produktów, do chudego mięsa kotletowego dodaje się surowy tłuszcz (5 - 10%). W mięsie kotleta wieprzowego zawartość tkanki tłuszczowej nie przekracza 30%, a tkanki łącznej nie więcej niż 5%. W mięsie kotletowym z wołowiny, jagnięciny i cielęciny zawartość tkanki tłuszczowej i łącznej nie powinna przekraczać 10%.
Metody obróbki cieplnej przygotowania półproduktów mięsnych:
Smażenie w głównej mierze.
Jest to smażenie produktu z niewielką ilością tłuszczu (5-10%) w temperaturze 130-150 °C na powierzchni smażenia patelni lub blachy do pieczenia, aż na powierzchni produktu ze wszystkich stron utworzy się chrupiąca skórka . Smażenie przeprowadza się do ugotowania na wpół lub w pełni. Ciepło jest przekazywane do produktu poprzez wymianę ciepła.
Pieczenie na rozżarzonych węglach:
Produkt smaży się na rozżarzonych węglach na natłuszczonej ruszcie lub na metalowych szpikulcach, obracając lub odwracając. Ogrzewanie następuje poprzez promieniowanie ciepła z węgla drzewnego.
Rola makaronu w diecie – i praktycznie na całym świecie – jest nie do przecenienia. Wielu uważa je nawet za podstawowe pożywienie XX wieku. Chociaż makaron jest niezwykle prosty w składzie, jego wszechobecna dystrybucja rozpoczęła się dopiero sto lat temu. Powodu należy upatrywać w tym, że uprawa pszenicy przez długi czas nie była zadaniem łatwym, możliwym tylko w niektórych rejonach planety. Uniemożliwiło to makaronowi osiągnięcie popularności, na którą słusznie zasługuje. Ponadto droga ziarna pszenicy od zasiewu do kamienia młyńskiego była długa i trudna - można było uprościć i przyspieszyć proces tylko przy pomocy nowoczesnej technologii rolniczej. Makaron to produkt spożywczy. Są bardzo satysfakcjonujące ze względu na to, że składają się z mąka pszenna a do ich przygotowania już do spożycia bezpośrednio w pożywieniu nie potrzeba dużo czasu i umiejętności. Najczęściej stosuje się je jako dodatek do wszelkich dań mięsnych lub jako samodzielne danie. Makaron można dodać do zupy, a także przyrządza się z nich sałatki. istnieje duża liczba przepisy na robienie sosów, z którymi gotowany makaron jest szczególnie apetyczny, a właśnie z keczupem wielu z nas je zjadło i nie było niezadowolonych. Nietrudno wymienić potrzeby, które ten produkt spożywczy jest w stanie zaspokoić. To oczywiście jest potrzeba jedzenia, zaletą makaronów jest tutaj ich wartość odżywcza i przystępność cenowa oraz łatwość przygotowania, są one w stanie dostarczyć rozkoszy smakowej wyjątkowym miłośnikom makaronów. Również makaron jest podawany na obiad w placówkach opieki nad dziećmi. Możesz szybko przygotować z nich danie, ponieważ czas ich gotowania wynosi 5 - 15 minut. Makaron to suszone przaśne ciasto z mąki pszennej ze specjalnego przemiału i wody, dekorowane w postaci rurek, nici, wstążek lub innej postaci produktów, suszone do wilgotności resztkowej 13%, niektóre można przechowywać w normalnych warunkach rok bez pogorszenia wskaźników jakości. Makaron zawiera (w%): wodę -13; białka - 10,4-11,8; tłuszcz - 0,9-2,7; węglowodany 72,2 -75,2; włókno - 0,1-0,2; witaminy B, PP. Wartość energetyczna 100 gramów. makaron -332-341 kcal lub 1389-1427 kJ. Białka makaronu są przyswajane w 85%, tłuszcze w 93%, węglowodany w 96%. Wśród minerałów jest dużo fosforu, potasu, sodu, ale też mało wapnia makaron zawierają niewystarczającą ilość takich niezastąpionych aminokwasów jak lizyna, metionina, treonina. Aby zwiększyć wartość biologiczną makaronów, wprowadza się do nich jajka i produkty mleczne.
2. Przepis i obliczenie dania nr 664 „Posiekane zrazy” na 1 i 10 porcji
Nazwa produktu |
1 porcja |
Na 10 porcji |
||
Wołowina (kotlet) |
||||
Chleb pszeniczny |
||||
Mleko czy woda |
||||
Masa kotletowa |
||||
Cebula |
||||
Stopiony jadalny tłuszcz zwierzęcy |
||||
Masa podsmażonej cebuli |
||||
Pietruszka (zielone) |
||||
Masa z mięsa mielonego |
||||
Waga półproduktu |
||||
Stopiony jadalny tłuszcz zwierzęcy |
||||
Masa smażonego jedzenia |
||||
Ozdoba nr 442 |
||||
3. Cecha i mechaniczna przetwórstwo kulinarne surowce główne i pomocnicze,
1) Mięso – zawiera białka, tłuszcze, węglowodany, wodę, minerały i inne substancje. Zawartość tych substancji zależy od gatunku, rasy, płci, wieku, otłuszczenia zwierząt. Mięso to zbiór różnych tkanek: mięśniowych, tłuszczowych, łącznych, kostnych itp. Mięso można klasyfikować według rodzaju zwierząt rzeźnych, wieku, otłuszczenia, stanu termicznego. W zależności od rodzaju zwierząt rzeźnych rozróżnia się mięso wołowe, jagnięce, kozie, wieprzowe, końskie, dziczyznę, króliki, zwierzęta dzikie (łosie, sarny, niedźwiedzie) itp. Według stanu termicznego mięso jest podzielony na: schłodzone, schłodzone, lekko zamrożone, zamrożone. Według otłuszczenia mięso dzieli się na kategorie. Kategorie kondycji ciała są determinowane przez rozwój tkanki mięśniowej, odkładanie się tłuszczu i stopień wysunięcia kości. Mięso wołowe, jagnięce, kozie dzieli się na 1 i 2 kategorie w zależności od otłuszczenia. Wieprzowina podzielona jest na pięć kategorii w zależności od jej otłuszczenia. Wymagania jakościowe: Pod względem jakości mięso różnych gatunków zwierząt rzeźnych może być świeże, o wątpliwej świeżości, nieświeże. Jakość mięsa określa się metodami organoleptycznymi, chemicznymi, mikrobiologicznymi i innymi. W metodzie organoleptycznej o jakości mięsa decyduje stan powierzchni, barwa, konsystencja, zapach, stan tłuszczu, ścięgien, szpiku kostnego oraz jakość bulionu. Świeże mięso mrożone ma czerwoną powierzchnię i różowo-szarą powierzchnię w kawałku. Konsystencja jest jędrna, podczas stukania słychać wyraźny dźwięk. Nie ma zapachu. Stan szpiku kostnego nie jest określony. Rosół jest mętny, bez zapachu. Nie używa się mięsa o wątpliwej świeżości, nie używa się czerstwego mięsa. Termin przydatności do spożycia: Mięso przechowywać w komorach chłodniczych pod wagą mięsa schłodzonego, stosy mięsa mrożonego w temperaturze od 0 do -5°C i wilgotności względnej 85-90% - 2-3 dni. W temperaturze -12 ° C i wilgotności względnej 95-98% mrożone mięso wołowe przechowuje się przez 8 miesięcy, mięso jagnięce, kozie - 6 miesięcy. Schłodzone mięso przechowuje się w temperaturze 0-2°C i wilgotności względnej 85% przez 3 dni. Mięso - obróbka mięsa mrożonego składa się z następujących etapów: rozmrażanie, mycie, suszenie, krojenie kulinarne i odkostnianie, czyszczenie i sortowanie mięsa, przygotowanie półproduktów. Rozmrażanie mięsa ma na celu ułatwienie i ułatwienie dalszej obróbki. W mrożonym mięsie sok znajduje się między włóknami w postaci kryształków lodu. Podczas rozmrażania sok jest ponownie wchłaniany przez włókna, a jego strata w dużej mierze zależy od metody rozmrażania. Mięso rozmraża się w specjalnych komorach w sposób powolny lub szybki. Przy powolnym rozmrażaniu utrzymuje się temperaturę w komorze od 0 do 6-8 °C, wilgotność powietrza 90-95%. Mięso rozmraża się w dużych partiach (tusze, półtusze, ćwiartki), zawiesza się je na hakach tak, aby się nie stykały i nie dotykały podłogi i ścian. W takich warunkach włókna mięśniowe niemal całkowicie wchłaniają sok powstały podczas rozmrażania i przywracają ich pierwotny stan. Pozytywność rozmrożenia zależy od rodzaju mięsa, wielkości kawałków i wynosi 1-3 dni. Rozmrażanie zostaje zatrzymane, jeśli temperatura w grubości mięśni osiągnie 0-1 ° C. Prawidłowo rozmrożone mięso nie różni się od mięsa schłodzonego. Strata soku mięsnego podczas powolnego rozmrażania wynosi 0,5% masy mięsa. Podczas szybkiego rozmrażania temperatura w komorze utrzymywana jest na poziomie 20-25°C, wilgotność powietrza wynosi 80-95%, do czego doprowadzane jest podgrzane, nawilżone powietrze. W takich warunkach mięso rozmraża się w ciągu 12-24 godzin, temperatura w grubości mięśni powinna wynosić - 0,5 ... 1,5 ° C. Następnie mięso trzyma się przez 24 godziny w temperaturze 0-2°C i wilgotności powietrza 80-85% w celu zmniejszenia utraty soku mięsnego podczas krojenia. W przedsiębiorstwach, które nie posiadają pomieszczeń do rozmrażania mięsa, proces ten realizowany jest w przygotowalni. W takim przypadku mięso układa się na drewnianych rusztach lub stołach. Nie da się posiekać mięsa na kawałki przed rozmrożeniem, ponieważ zwiększa to utratę soku mięsnego nawet o 10%, a mięso staje się twarde i pozbawione smaku. Rozmrażanie mięsa w wodzie jest niedozwolone, ponieważ rozpuszczalne substancje spożywcze przedostają się do wody. Po rozmrożeniu marka jest odcięta, miejsca mocno zabrudzone, skrzepy krwi. Podczas mycia brud, mikroorganizmy i ich zarodniki są zmywane z powierzchni mięsa. W dużych zakładach gastronomicznych mięso myje się w myjniach. Jest zawieszony na hakach i myty za pomocą specjalnych szczotek (szczotka prysznicowa), strumienia wody z węża lub węża. W małych przedsiębiorstwach mięso myje się w kąpielach. W tym celu kładzie się go na rusztach i myje pod bieżącą wodą za pomocą ziołowych lub nylonowych szczotek. Temperatura wody powinna wynosić od 20 do 30°C. Przed suszeniem umyte tusze są myte zimną wodą o temperaturze 12-15 ° C w celu schłodzenia. Opóźnia to rozwój drobnoustrojów na powierzchni mięsa podczas dalszej obróbki. Suszenie zapobiega rozwojowi drobnoustrojów, dodatkowo podczas krojenia mięso nie ślizga się w dłoniach. Mięso zawiesza się na haczykach lub umieszcza na kratach umieszczonych nad wannami do prania, suszy na powietrzu lub bawełnianymi serwetkami. W dużych przedsiębiorstwach powietrze zewnętrzne do suszenia jest przetłaczane przez specjalne rurociągi i przepuszczane przez filtry. Temperatura powietrza 1-6 ° С. W małych firmach stosuje się suszenie naturalne. Rozbiór półtusz mięsa składa się z następujących po sobie operacji: podział na kawałki, odkostnianie, trymowanie i stripping. Głównym celem rozbioru i odkostniania jest uzyskanie kawałków mięsa różniących się ich kulinarnym przeznaczeniem. Trybowanie to oddzielenie miazgi od kości. Ta operacja jest wykonywana bardzo ostrożnie, aby na kościach nie pozostało mięso, a powstałe kawałki nie miały głębokich nacięć (nie więcej niż 10 mm). Żyła i stripping to usuwanie ścięgien, filmów, chrząstek. Podczas obdzierania kawałków mięsa usuwa się szorstką warstwę powierzchniową, ścięgna, chrząstki i nadmiar tłuszczu, odcina się krawędzie od krawędzi. Pozostają międzymięśniowe tkanki łączne i cienkie błony powierzchniowe. Oczyszczają mięso, aby nie odkształcało się podczas obróbki cieplnej. Wygodniej jest kroić porcjowane półprodukty z obranego mięsa. Mięso kroi się w pomieszczeniu o temperaturze powietrza nie wyższej niż 10°C, aby mięso się nie nagrzewało. Strona wołowa jest podzielona na ćwiartki przednią i tylną. Linia podziału biegnie wzdłuż ostatniego żebra i między 13. a 14. kręgiem, z żebrami z przodu. 2) Warzywa cebulowe zawierają cukry, białka, minerały, witaminy. Ze względu na zawartość fitoncydów warzywa cebulowe były stosowane jako leki od czasów starożytnych. Obecność w tych warzywach olejków eterycznych i glikozydów nadaje im cierpkość oraz specyficzny smak i aromat, co korzystnie wpływa na apetyt i sprzyja lepszemu przyswajaniu pokarmu. Cebula. To najczęstszy rodzaj warzyw cebulowych. Bulwa składa się z dna, z którego korzenie wystają w dół, a w górę - liści w postaci mięsistych łusek. Na zewnątrz bańka pokryta jest kilkoma suchymi kolorowymi łuskami - płaszczem, który chroni mięsiste łuski przed wysychaniem i uszkodzeniem przez mikroorganizmy. Wierzchołek żarówki nazywa się szyjką. Cebula zawiera do 6 mg% olejku eterycznego, cukier (do 9%), witaminy C, B1, B2, B6, PP i kwas foliowy, minerały (wapń, fosfor, potas, sód, magnez, żelazo), substancje azotowe (do 1,7%). Cebule wyróżnia kształt i kolor łusek. Miąższ cebuli jest biały z odcieniem zielonkawo-fioletowym. W zależności od smaku odmiany cebuli dzieli się zwykle na ostre, półostre i słodkie. Pikantne odmiany cebuli zawierają więcej suchej masy niż inne odmiany, mają ostry, ostry smak i zapach, cebula 50-150 gr. , zewnętrzne łuski są żółte. Te odmiany dobrze się trzymają. Odmiany cebuli półostre mają słaby smak i zapach, cebulki do 60-300 gramów, zewnętrzne łuski fioletowe, brązowe lub żółte zawierają mniej suchej masy niż odmiany ostre. Słodka cebula. Cebula jest bardzo delikatna, soczysta, ale mniej aromatyczna, zewnętrzne łuski są jasnożółte i fioletowe, cebulki mają 50-300g każda. Wymagania dotyczące jakości warzyw cebulowych: Jakość cebuli dzieli się na wybraną i zwykłą. Powinna mieć dojrzałe, zdrowe, suche, czyste, całe cebule, jednorodne w kształcie i kolorze, z dobrze wysuszoną, wysuszoną szyjką nie większą niż 5 cm, o smaku i zapachu charakterystycznym dla odmiany botanicznej. Średnica wybranej cebuli wynosi 4-5 cm, zwykła cebula 3-4 cm, w zwykłej cebuli dopuszcza się 15-20% cebul o długości szyjki większej niż 5 cm; 5% cebul o mniejszej średnicy, gołych, z suchymi zanieczyszczeniami, uszkodzonych mechanicznie. Zawartość cebul porośniętych o długości pióra do 2 cm, w okresie wiosenno-letnim nie więcej niż 10. Warzywa cebulowe gotowane na parze, zgniłe, lekko zamrożone, uszkodzone przez choroby, o obcym zapachu i smaku. Opakowanie i termin przydatności do spożycia: Cebula pakowana jest w kuleczki i worki siatkowe po 30 kg. W przedsiębiorstwach Żywnościowy cebulę przechowuje się do 5 dni w temperaturze 3 ° C i wilgotności względnej 70%. 3) Masło to koncentrat tłuszczu mlecznego otrzymywany ze śmietanki. Zawiera tłuszcze, białka, węglowodany, popiół, wilgoć. Olejek zawiera cenne wielonienasycone kwasy tłuszczowe: linolowy, linolenowy i niskonasycony kwas stearynowy. Olejek zawiera fosfatydy, cholesterol, minerały – potas, wapń, sód, fosfor, żelazo, witaminy A, D, E, B2, które nadają mu wysoką wartość biologiczną. Rodzaje masła: 1) Wołogda - niesolone masło słodko-kwaśne 82,5% tłuszczu; słono-kwaśno-śmietankowy i słodko-kremowy 81,5% tłuszczu. 2) Chłop - słodko-śmietankowy i kwaśno-śmietankowy niesolony 72,5% tłuszczu; słodko-kremowy słony 71,5% tłuszczu. 3) Czekolada - wykonana ze śmietanki z dodatkiem cukru, kakao i waniliny, zawierająca 62,0% tłuszczu. 4) Kanapka - słodko-kremowa, słodko-kremowa wzmocniona, kwaśno-śmietankowa 61,5% tłuszczu. 5) Ghee - masło zrobione z masła, masło serowe, masło surowe, połączenie ghee i śmietanki z tworzywa sztucznego. Zawiera 99% tłuszczu. Wymagania dotyczące jakości: W zależności od jakości olej dzieli się na najwyższą i pierwszą klasę. Pod względem właściwości organoleptycznych olej powinien mieć czysty, wyraźnie określony smak i zapach śmietanki, bez obcych posmaków i zapachów. Solone masło powinno mieć umiarkowanie słony smak. Konsystencja jednorodna, plastyczna, gęsta. Powierzchnia jest sucha, kolor od białego do żółtego, jednolity w całej masie. Posiadać masło czekoladowe smak, zapach słodki, z wyraźnym smakiem, aromatem czekolady i waniliny, bez obcych posmaków i zapachów. Konsystencja jest gęsta, jednorodna, plastyczna, bez widocznych kropli wilgoci na kroju. Kolor czekoladowy, jednolity w całej masie. Masło kanapkowe ma przyjemny smak, zapach z posmakiem kwaśno-mlecznym w maśle kwaśnym, z posmakiem pasteryzacji w maśle słodkim, dopuszcza się posmak słabo paszowy; konsystencja jest gęsta, plastyczna, sucha z wyglądu, z pojedynczymi kroplami wilgoci, lekko krusząca się, dopuszczalna kruchość; kolor od białego do jasnożółtego. Ghee ma specyficzny smak, zapach roztopionego tłuszczu mlecznego bez obcych posmaków, zapachów. Konsystencja jest ziarnista, miękka, po stopieniu olej jest przezroczysty bez osadu. Barwa od jasnożółtej do żółtej, jednolita w całej masie. Olej o zjełczałym, spleśniałym, zgniłym, rybnym, wyraźnym smaku paszowym, stęchłym, gorzkim i innym smaku i zapachu nie jest dopuszczony do sprzedaży; wyraźna luźna, miękka, warstwowa konsystencja; obce wtrącenia w oleju, pleśń na powierzchni oleju i wewnątrz. Opakowanie i termin przydatności: Masło pakowane jest w drewniane, kartonowe pudła, drewniane, tłoczone sklejką beczki, które przed napełnieniem muszą być wyłożone folią pergaminową lub aluminiową lub folią z tworzywa sztucznego. Przechowywać w opakowaniach konsumpcyjnych w temperaturze nieprzekraczającej -3°C i wilgotności względnej powietrza 80% nie dłużej niż 10 dni od dnia zapakowania w pergamin. 4) Sól kuchenna – to naturalny krystaliczny produkt składający się ze związku chlorku sodu oraz niewielkich domieszek innych soli mineralnych. Sól kuchenna zajmuje pierwsze miejsce wśród wszystkich produktów aromatyzujących. Ponadto odgrywa dużą rolę w organizmie człowieka: uczestniczy w metabolizmie wody i soli, w tworzeniu kwasu solnego w soku żołądkowym, reguluje ciśnienie osmotyczne w komórkach człowieka itp. Dzienne zapotrzebowanie na sól kuchenną wynosi 10-15 g. Sól kuchenna wyróżnia się pochodzeniem i sposobem produkcji: 1) sól kamienna - wydobywana z wnętrzności ziemi metodą kopalnianą lub odkrywkową. 2) odparowane - otrzymywane przez odparowanie naturalnych lub sztucznych solanek wydobytych z wnętrzności ziemi. 3) samoosadzający się – wydobywany z dna słonych jezior i dokładnie wypłukiwany z zanieczyszczeń. 4) klatka - otrzymywana przez odparowanie wody z oceanów, mórz, jezior. Zawiera wiele zanieczyszczeń mineralnych. W wyniku przetwarzania sól kuchenna dzieli się na: drobnokrystaliczną, wielkość kryształów 0,5 mm; mielone, wielkość kryształów od 0,8 do 4,5 mm; niemielony - w postaci bryły lub ziaren do 40 mm; jodowana - drobnokrystaliczna sól, wzbogacona jodkiem potasu. Wymagania dotyczące jakości: W zależności od jakości sól kuchenna dzieli się na cztery klasy: ekstra, ponadprzeciętny, I i II. Zgodnie z właściwościami organoleptycznymi sól powinna być biała, w klasach I i II dopuszczalny jest odcień szarożółty lub niebieskawy. Smak jest czysto słony, nie powinno być zapachu, sól jodowana ma słaby zapach jodu. Opakowanie i termin przydatności: Sól kuchenna dostarczana jest do placówek gastronomicznych w opakowaniach papierowych po 1 kg, w kartonach po 20 kg i workach papierowych wielowarstwowych po 40-50 kg. Sól jest przechowywana w suchych magazynach w temperaturze 17°C i wilgotności względnej 70%. 5) Przyprawa owocowa - pieprz to owoc rośliny tropikalnej. Jest czarny, pachnący i czerwony. Pieprz czarny - przygotowuje się go z dojrzałych owoców poprzez suszenie na słońcu. Papryka ma kolor czarnobrązowy, powierzchnia pomarszczona, średnica ziaren 3,5-5 mm. Pieprz jest ceniony za zawartość olejków eterycznych i alkaloidów piperyny. Najlepsza papryka jest uważana za twardą, ciężką, tonącą w wodzie i ciemną, bez szarego nalotu. Pieprz czarny produkowany jest w postaci groszku i mielonego. Stosuj przed przygotowaniem dań z wołowiny, cielęciny, pierogów, mięsa mielonego. Ziele angielskie to suszony niedojrzały owoc rośliny pieprzowej. on ma ostry smak, aromat goździków pieprzu, kolor brązowy. Stosowany do sosów do ryb, drobiu, dziczyzny, dziczyzny, do marynat i zup. Papryka czerwona - występuje w postaci strąków i mielonej. Przechowywanie: Przechowywać w suchych, wentylowanych pomieszczeniach w temperaturze 12-17°C i wilgotności względnej 75%. 6) Pikantne warzywa - pikantne warzywa to koper, estragon, majeranek, bazylia, cząber, kolendra itp. wszystkie mają specyficzny aromat i smak dzięki zawartości olejków eterycznych - od 500 mg% w estragonie do 2500 mg% w koperku . Ponadto zawierają dużo witaminy C (100-150 mg%) oraz minerałów. Koper jest używany w postaci młodych warzyw jako przyprawa do sałatek, zup, różnych dań głównych. Koper w okresie kwitnienia i dojrzałości służy do solenia i marynowania warzyw. Wymagania jakościowe: Pikantne zioła powinny być świeże, czyste, z delikatnymi zielonymi liśćmi. Dozwolone 2% (wagowo) łodygi z pożółkłymi, zwiędłymi, wgniecionymi, zanieczyszczonymi liśćmi. Warunki i terminy przechowywania: Warzywa pikantne dostarczane są do placówek gastronomicznych w skrzynkach lub koszach o pojemności nie większej niż 10 kg. Warzywa te są przechowywane nie dłużej niż 2 dni w temperaturze 4 ºС i wilgotności względnej 90-95%. 7) Jajka - skład białkowej części jaj zawiera łatwo przyswajalne białka (10,8%), węglowodany (0,9%), minerały, witaminy B1, B2, B12. Białko jest ubogie w tłuszcze (0,03%). Koagulacja i zagęszczanie białek następuje w temperaturze 60-65 ºС. Białko jest wchłaniane w 98%. Wartość energetyczna 100 g białka to 47 kcal. Po ubiciu białko jajek tworzy gęstą, twardą pianę. Żółtko jaja jest bogate w białko (16,2%), zawierające wszystkie niezbędne dla człowieka aminokwasy. Żółtko zawiera dużo tłuszczu (32,6%), ma niska temperatura topnieje, ponieważ zawiera kwas oleinowy, linolowy i inne nienasycone kwasy tłuszczowe. Wśród kwasów nasyconych znajdują się kwasy palmitynowy, stearynowy itp. Tłuszcz znajduje się w żółtku w postaci emulsji. Zawiera węglowodany, minerały i witaminy A, D, B1, B2, B3 i PP. Strawność żółtka wynosi 96%. Wartość energetyczna 100 g żółtka 370 kcal. W zależności od terminu przydatności do spożycia i jakości jajka dzielą się na dietetyczne i stołowe. Jajka dietetyczne to jajka, których termin przydatności do spożycia nie przekracza 7 dni, nie licząc dnia nieśności. Stołówka obejmuje jaja, których termin przydatności do spożycia nie przekracza 25 dni od dnia sortowania, nie licząc dnia zniesienia, oraz jaja przechowywane w chłodni nie dłużej niż 120 dni. Kategorie, wymagania dotyczące jakości jaj: Jaja dietetyczne i konsumpcyjne, w zależności od wagi, dzielą się na 3 kategorie: wybrane - masa jednego jaja to 65 g, pierwsza to 55 g, druga to 45 g. Kategorie Jaja dietetyczne i stołowe są oznaczone: wybrane - 0, pierwsze - 1, drugie - 2. Jakość jaj dietetycznych i stołowych zależy od stanu komory powietrznej, białka, żółtka. Jaja dietetyczne mają stałą komorę powietrzną o wysokości nie większej niż 4 mm; białko jest gęste, lekkie, przezroczyste; Żółtko jest jędrne, ledwo widoczne, ale kontury nie są widoczne, zajmuje centralną pozycję i nie porusza się. Jaja stołowe mają stacjonarną komorę powietrzną (dozwolona jest pewna ruchliwość) o wysokości nie większej niż 7 mm; dla jaj przechowywanych w lodówkach - nie więcej niż 9 mm; białko jest gęste (dopuszcza się niewystarczającą gęstość), lekkie, przezroczyste; żółtko jest mocne, ledwo zauważalne, może się lekko poruszać, dopuszczalne jest niewielkie odchylenie od pozycji centralnej; w jajkach przechowywanych w lodówkach żółtko się porusza. Muszle z manierki i jajka dietetyczne musi być czysty i nieuszkodzony. Dopuszcza się obecność pojedynczych plam i pasków na skorupce jaj jadalnych, a na skorupce jaj jadalnych plamki, kropki i paski nie przekraczają 1/8 jej powierzchni. Powłoka powinna być wolna od plam krwi i odchodów. Zawartość jadalnych jaj kurzych musi być bezwonna. Pozostała ilość pestycydów w jadalnych jajach kurzych nie powinna przekraczać maksymalnego dopuszczalnego poziomu zatwierdzonego przez Ministerstwo Zdrowia. Pakowanie, przechowywanie jaj: Jaja pakowane są do pudełek z tektury falistej lub polimerowej za pomocą uszczelek grudkowatych oraz do pudełek z materiałów polimerowych lub tekturowych po 6-12 sztuk. Jajka dietetyczne i stołowe wybranych kategorii pakowane są w pudełka do pakowania drobnicowego. Małe jajka osobno z oznaczeniem na etykiecie „małe”. Jajka dietetyczne oznaczone są kolorem czerwonym, jajka stołowe - kolorem niebieskim. Jajka są oznaczone okrągłym stemplem. Na znaczku zaznaczona jest kategoria i data sortowania (dzień, miesiąc) dla jaj dietetycznych, a tylko kategoria dla stołówek. Do pudełka dołączona jest etykieta z nazwą przedsiębiorstwa, rodzajem, kategorią jaj, datą sortowania, warunkami i terminem przydatności do spożycia, danymi informacyjnymi o wartości odżywczej, kaloryczności 100 g produktu. Jaja dietetyczne są przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 20 ºС i nie niższej niż 0 ºС; stołówki - w temperaturze nie wyższej niż 20 ºС; w lodówkach w temperaturze od 0 do -2 ºС i przy wilgotności względnej 85-88%. Jajka wykorzystywane są do przygotowania sałatek, sosów gotowanych, przy produkcji wyrobów cukierniczych i piekarniczych.
4. Technologia gotowania
Masa kotletowa uformowany w formie ciasta o grubości 1 cm, w środku którego umieszcza się mięso mielone (posiekane cebulki sauté i zieleniny, posiekane gotowane jajka). Następnie krawędzie ciast są łączone, panierowane w bułce tartej, nadając im owalny, spłaszczony kształt i smażone. Odstawić z dodatkiem i sosem, 2 - 1 szt. na porcję. Zrazy można ugotować bez jajek, odpowiednio zwiększając ustawienie podsmażonej cebuli. Zamiast podanego w przepisie mielonego mięsa zrazy można nadziewać omletem, pokrojonym w małe plasterki.
Makaron gotuje się w dużej ilości wrzącej osolonej wody, na 1 kg makaronu pobiera się 6 litrów wody, 50 g soli. Makaron gotuje się 20 - 30 minut, kluski - 20 - 25 minut, kluski - 10 - 12 minut. W trakcie gotowania makaron pęcznieje, wchłaniając wodę, w wyniku czego jego masa wzrasta około 3 razy, w zależności od odmiany.
Ugotowany makaron odrzucamy i mieszamy z roztopionym tłuszczem, aby się nie sklejały i nie tworzyły grudek. Resztę makaronu z tłuszczem lub kwaśną śmietaną doprawia się tuż przed wydaniem. Dania z makaronu podawane są na ciepło.
5. Projekt, wydajność, zasada archiwizacji, wymagania jakościowe, warunki i terminy przechowywania.
Zasada składania.
Podawane zrazy 2 szt na porcję. Zrazy są wykonane z ziół i przybrane gotowanym makaronem. Dodatki - gotowany makaron, gotowane ziemniaki, kruszonka owsianka, puree ziemniaczane, gotowane warzywa z tłuszczem. Sosy - podstawowy czerwony, cebula, cebula z musztardą.
Wydajność porcji: 240g
Wygląd: zrazy w formie walców po 1-2 porcje, ułożone na talerzu i polane czerwonym sosem. Z boku główna i dodatkowa ozdoba. Kolor: Zrazy na powierzchni są brązowe, w kontekście skorupy szarego mięsa z żółtawym mięsem mielonym z jajek i cebuli. Sos jest jasnobrązowy. Smak: Gulasz z mięsa mielonego z gotowanych jajek i smażonej cebuli, umiarkowanie słony, lekko pikantny z sosu. Zapach: Gulasz z aromatami cebuli, jajka i sosu. Konsystencja: zrazy jest miękkie, zachowało swój kształt, soczyste od sosu, w którym było duszone. Sos jest jednorodny, lekko lepki. Wygląd: serwowane dania gotowane gorący makaron na rozgrzanym talerzu. Gotowany makaron łatwo oddziela się od siebie i zachowuje swój kształt. Kolor biały. Smak i zapach: charakterystyczny dla odpowiedniego makaronu, bezwonny stęchły. Konsystencja: Makaron jest miękki, ale nie rozgotowany.
Ogromne znaczenie ma prawidłowa prezentacja przygotowywanych dań. Atrakcyjny wygląd gotowych produktów pobudza apetyt, sprzyja lepszemu przyswajaniu pokarmu. Przy serwowaniu na talerzach (bez brudzenia brzegów) najpierw połóż produkt główny, następnie przystawkę, a na końcu polaj produkty sosem. Podczas serwowania potraw bez sosu główny produkt umieszcza się na wierzchu przystawki.
Serwując drugie dania na ciepło, zwracaj uwagę na ich temperaturę. Temperatura drugich dań w stołówkach wynosi 60 - 65 ° С. rozróżnić proste i złożone dodatki. Prosta przystawka składa się z jednego produktu, złożona przystawka składa się z kilku rodzajów produktów. Podczas komponowania złożonej przystawki wybierane są produkty, które łączą się pod względem smaku i koloru. Ułóż złożoną dekorację bukietami. Mięso polewa się sosem lub sos podaje się osobno w sosie. Udekorować sosem nie wylewa się.
W procesie gotowania należy przestrzegać następujących wymagań sanitarnych: półprodukty w miarę ich przygotowania należy natychmiast poddawać obróbce cieplnej przez co najmniej 15 minut, drugie dania można przechowywać na bemorze nie dłużej niż 2 -3 godziny.
6. Organizacja pracy warsztatów, sprzęt, inwentarz, naczynia.
Organizacja sklepu mięsnego:
Sklepy mięsne są organizowane przy dużych zakładach skupowych i średnich przedsiębiorstwach przetwarzających surowce do ich produkcji. Proces technologiczny obróbki mięsa nie jest uzależniony od pojemności warsztatu, ale organizacja samego procesu technologicznego jest inna. W dużych przedsiębiorstwach skupowych sklepy mięsne są bardziej zmechanizowane, stosuje się przenośniki, linie napowietrzne, przepływowe itp. Półprodukty mięsne produkowane są w następującym asortymencie: półprodukty wielkogabarytowe z wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny; kości; porcjowane półprodukty z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny; małogabarytowe półprodukty z wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny; mięso mielone; papryka, cukinia, faszerowane mięsem i ryż. Proces technologiczny przetwarzanie mięsa składa się z następujących operacji; rozmrażanie mięsa mrożonego, czyszczenie powierzchni i odcinanie marek weterynaryjnych, mycie, suszenie, dzielenie na kawałki, odkostnianie kawałków i oddzielanie dużych kawałków, okrawanie mięsa i przygotowywanie półproduktów naturalnych i mielonych. Sklepy mięsne w dużych przedsiębiorstwach skupowych składają się z kilku pomieszczeń: rozmrażaczy, działu mycia tusz, suszarni, pomieszczenia do odkostniania, okrawania i przygotowania półproduktów. W dużych przedsiębiorstwach stosuje się zmechanizowane linie przepływu. Z komór chłodniczych zamrożone mięso jest transportowane torami podwieszanymi (jednoszynowymi) lub na wózkach do odmrażaczy, gdzie następuje powolny proces rozmrażania w temperaturze 4-6 ºC przez trzy dni. Powierzchnia rozmrożonego mięsa jest oczyszczana z brudu, marki są odcinane. Następnie mięso myje się w specjalnym pomieszczeniu ciepłą wodą za pomocą szczotek prysznicowych. Mięso suszone jest w osobnym pomieszczeniu za pomocą powietrza dostarczanego przez wentylatory. Tusze są cięte na kawałki przez kostkarkę na początku linii przenośnika. Operację tę wykonuje się za pomocą dużego noża tasaka lub siekiery rzeźniczej. Aby spełnić wymogi ochrony pracy, trybownice używają siatek kolczugowych. Stanowiska pogłębiające, zorganizowane wzdłuż linii przenośników, wyposażone są w stoły produkcyjne z szufladami na narzędzia, deski do krojenia, które mocowane są do stołów za pomocą kołków. Noże do odkostniania używają noży do odkostniania. Oddzielone części (mięso, kości) transportowane są przenośnikiem do najemców, którzy zdejmują mięso ze ścięgien, folii i demontują wielkogabarytowe półprodukty według rodzaju. Kości uzyskane po odkostnieniu mięsa są przesyłane do piłowania na kawałki za pomocą piły tarczowej. W dużych warsztatach na równoległych liniach przenośnikowych można organizować zadania związane z produkcją porcjowanych i drobnych półproduktów. Stoły produkcyjne rozmieszczone są wzdłuż linii po obu stronach. Do krojenia półproduktów na stole umieszcza się deskę do krojenia, po lewej stronie tacę z mięsem, po prawej tacę na półprodukty, środkowy nóż trojki szefa kuchni, gałkę muszkatołową. Skala tarczowa jest umieszczona za deską do krojenia. Pracownik umieszcza tacę z gotowymi półproduktami na poruszającym się przenośniku. Do produkcji siekanych półproduktów organizowanych jest kilka zleceń, zorganizowanych w jednej linii technologicznej. Stanowiska pracy wyposażone są w wannę do namaczania chleba, maszynkę do mięsa o wydajności 600-800 kg/h oraz mikser do mięsa. Organizacja pracy hot shopu: Hot shopy organizowane są w przedsiębiorstwach wykonujących pełny cykl produkcyjny. Hot shop jest głównym sklepem przedsiębiorstwa gastronomicznego, w którym kończy się proces technologiczny przygotowania potraw: obróbka cieplna produktów i półproduktów, rosół, gotowanie zup, sosów, przystawek, drugich dań, a także obróbka cieplna produktów do dań zimnych i słodkich. Ponadto pracownia przygotowuje gorące napoje i wypieka mączne wyroby cukiernicze na klarowne buliony. Z gorącego sklepu gotowe posiłki udać się bezpośrednio do dystrybutora w celu sprzedaży konsumentowi. Hot shop zajmuje centralne miejsce w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Gorący sklep powinien mieć dogodne połączenie z półfabrykatami, z zapleczem magazynowym oraz dogodnym połączeniem z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, zmywaniem naczyń kuchennych. Naczynia Hot Shop muszą spełniać wymagania norm państwowych, norm branżowych, norm zakładowych, zbiorów przepisów na dania i produkty kulinarne, warunków technicznych oraz być opracowane zgodnie z instrukcjami technologicznymi i mapami, kartami technicznymi i technologicznymi, z zastrzeżeniem Sanitarnego Zasady funkcjonowania zakładów gastronomicznych publicznych. Gorący mikroklimat sklepu. Temperatura zgodnie z wymaganiami naukowej organizacji pracy nie powinna przekraczać 23 ºС, dlatego wentylacja nawiewno-wywiewna powinna być mocniejsza; wilgotność względna powietrza 60-70%. Aby zmniejszyć wpływ promieni podczerwonych emitowanych przez nagrzane powierzchnie, powierzchnia płyty powinna być 40-50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi. Hotshop powinien być wyposażony w nowoczesny sprzęt: cieplny, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny; kuchenki, piekarniki, czajniki, lodówki, patelnie elektryczne, frytkownice elektryczne, a także stoły i stojaki robocze. Sprzęt do hot shopu dobierany jest zgodnie z normami wyposażenia w sprzęt handlowy, technologiczny i chłodniczy w zależności od rodzaju i liczby miejsc przedsiębiorstwa, jego trybu pracy, maksymalnego obciążenia powierzchni sprzedaży w godzinach szczytu, jak a także formy obsługi. W gorącym sklepie, dla wygody organizacji procesów przygotowywania dań gorących, wskazane jest zastosowanie modulowanych urządzeń sekcyjnych, które można montować metodą wyspową lub kilku linie technologiczne - do przygotowania bulionów oraz pierwszego i drugiego dania; dodatki i sosy. W celu racjonalnej organizacji miejsca pracy kucharza należy również stosować sekcyjne modulowane stoły robocze i inny sprzęt niemechaniczny. Gorący sklep podzielony jest na dwa wyspecjalizowane działy - zupy i sosy. W sekcji zup przygotowywane są buliony i pierwsze dania, w sekcji sosów przygotowywanie drugich dań, przystawek, sosów, gorących napojów. Dział sosów. Sekcja sosów przeznaczona jest do przygotowywania drugich dań, przystawek i sosów. Do przygotowania różnych procesów obróbki termicznej i mechanicznej wyrobów stanowiska pracy wyposażone są w odpowiedni sprzęt oraz różnorodne sprzęty, narzędzia, inwentarz. Głównym wyposażeniem działu sosów są kuchenki, piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice, a także szafki do gotowania, napęd uniwersalny. Stacjonarne kotły kuchenne są wykorzystywane w dziale sosów w dużych warsztatach do gotowania warzywnych i zbożowych dodatków. Przyspieszenie gotowania potraw można osiągnąć za pomocą urządzeń mikrofalowych. W urządzeniach mikrofalowych półprodukty nagrzewane są w całej objętości produktu dzięki właściwościom fal elektromagnetycznych, które wnikają w produkt na znaczną głębokość. Wyposażenie działu sosów można podzielić na dwie lub trzy linie technologiczne. Pierwsza linia przeznaczona jest do obróbki cieplnej i gotowania półproduktów z mięsa, ryb, warzyw oraz do przygotowywania dodatków i sosów w naczyniach kuchennych. Druga linia przeznaczona jest do wykonywania operacji pomocniczych i obejmuje modulowane stoły sekcyjne: stół z wbudowaną wanną myjącą, stół do montażu małogabarytowego sprzętu mechanizacji, stół z chłodzoną zjeżdżalnią oraz szafkę. Trzecia linia zorganizowana jest w dużych gorących sklepach, w których do gotowania przystawek używane są stacjonarne czajniki. W skład tej linii wchodzą modulowane kotły sekcyjne z funkcjonalnymi zbiornikami, stoły robocze do przygotowania produktów do gotowania (przegrody zbożowe, makarony itp.), wanna do mycia naczyń. Praca kucharzy w dziale sosów rozpoczyna się od zapoznania się z programem produkcji (planem menu), wyborem map technologicznych, wyjaśnieniem ilości produktów potrzebnych do gotowania. Następnie kucharze dostają jedzenie, półprodukty, wybierają potrawy. Z inwentarza używają: wieńców, kamizelek, widelców kucharskich (dużych i małych); śruba; Łopatki do naleśników, kotletów, ryb; urządzenia do przecedzania bulionu, różne sita, miarki, odpieniacze, szaszłyki do grillowania kebabów. W dziale sosów miejsca pracy są zorganizowane głównie według rodzaju obróbki cieplnej. Na przykład miejsce pracy do smażenia i smażenia produktów i półproduktów; drugi służy do gotowania, duszenia i duszenia żywności; trzeci służy do gotowania przystawek i płatków zbożowych.
Przepis nr 442 „Gotowany makaron” na 1 i 10 porcji
III. Ochrona pracy, inżynieria bezpieczeństwa.
1. OCHRONA I BEZPIECZEŃSTWO PRACY.
Aby uniknąć wypadków przy pracy, należy przestrzegać następujących zasad:
- Przed przystąpieniem do pracy: załóż prawidłowo kombinezon, załóż włosy pod nakrycie głowy, rękawy ubrania podwijaj pod łokcie lub zapinaj w dłoni, nie przypinaj igieł sanitarnych, nie trzymaj szpilek, szkła i innych ostrych i tłukących się przedmioty w twoich kieszeniach.
- Uporządkuj swoje miejsce pracy, nie blokuj przejścia.
- Sprawdź inwentarz, upewnij się, że jest w dobrym stanie, zażądaj od administracji usunięcia i wymiany bezużytecznych inwentarza i naczyń.
- Podczas kontroli sprzętu sprawdź:
a) Możliwość serwisowania sprzętu
b) Dostępność i sprawność uziemienia;
c) Obecność i użyteczność ogrodzenia.
5. W przypadku stwierdzenia jakichkolwiek usterek lub usterek w sprzęcie należy niezwłocznie zgłosić się do kierownika. Nie rozpoczynaj pracy od produkcji lub administracji przedsiębiorstwa i dopóki nie zostaną wyeliminowane. Bez zgody administracji nie wolno samodzielnie dokonywać żadnych napraw.
PODCZAS OPERACJI:
1. Nie pracuj na maszynach do pisania i urządzeniach, których urządzeń nie znasz i na których nie jesteś powierzony. 2. Wszystkie ruchome części maszyny muszą być ograniczone. 3. Wyłącznik i bezpieczniki muszą być typu zamkniętego. 4. W czasie pracy maszyny nie należy dotykać rękoma obracających się części, smarować maszyny, zakładać zsunięty pas, pchać rękoma lub łopatkami warzywa, mięso. 5. Prąd o wartości 0,1 Ampera i więcej jest śmiertelny dla ludzi, główne napięcie wynosi 50 watów, więc wszystkie maszyny o wysokim napięciu powinny być uziemione. 6. Wyładunek warzyw z wanny odbywa się za pomocą miarki z otworami do odpływu wody. 7. Zabrania się pracy na maszynce do mięsa o szerokiej i niskiej szyi, jeśli nie posiadają pierścieni zabezpieczających. 8. Jeśli zasilanie zostanie przerwane, natychmiast włącz wszystkie maszyny. 9. Surowo zabrania się używania palników do przypalania podrobów i drobiu. 10.Noże powinny mieć mocno zamocowane uchwyty, a musaty powinny mieć czułki na uchwytach. 11.Demontaż, czyszczenie i smarowanie maszyn i urządzeń może odbywać się dopiero po całkowitym postoju. 12.Przed rozpoczęciem prac przy maszynach należy sprawdzić, czy maszyna i uziemienie działają prawidłowo. 13.Najpierw maszyna jest włączana, a następnie ładowana jest żywność, aby silnik się nie przegrzał. 14.Jeżeli wystąpi jakakolwiek usterka, natychmiast wezwij mechanika. 15. Zabrania się zaśmiecania miejsca pracy naczyniami i pojemnikami. 16.Podczas pracy na krajalnicy nie należy wkładać rąk do obracającego się noża, nie usuwać przyklejonych kawałków chleba podczas pracy maszyny, nie obracać górnej skórki za pomocą kabłąka. 17. Nie otwierać pokryw kotłów parowych i innych urządzeń grzewczych nie wcześniej niż pięć minut po odcięciu dopływu pary lub prądu. 18. Kotły pływające, garnki i inne naczynia kuchenne wolno pracować tylko z mocno przymocowanymi uchwytami. 19. Wszelkie deformacje płyty, zadziory i nierówności na jej powierzchni należy natychmiast usunąć. 20. Podłoga w pobliżu pieca i stanowisk pracy musi być równa, bez występów, nie śliska, zanieczyszczenia podłogi należy usunąć. 21. Pracownicy O.P. musi przejść minimum techniczne. 22.Otwórz do siebie pokrywy wrzących kotłów na płyn. 23. Aby uniknąć rozpryskiwania tłuszczu, nie ładuj mokrej żywności. 24. Nie wyjmować garnków z kuchenki przy zamkniętej pokrywie. 25. Zabrania się noszenia noży za pasem fartucha. 26. Podczas pracy na maszynach do ubijania nie wolno dodawać żywności do zbiornika podczas pracy maszyny. 27. Puszki po konserwach należy otwierać tylko specjalnym kluczem. 28. Przytnij i wyjmij arkusze ciasta z pieca w rękawiczkach lub ręcznikach. 29. Przed włączeniem kotła należy sprawdzić, czy jest napełniony wodą i czy jest gazem, czy nie występuje przeciąg. 30. Przed rozpaleniem gazu w palnikach pieców należy upewnić się, że krany są przy piecu, następnie otworzyć wspólny zawór na gazociągu przed piecem, zapalić zapalarkę i otworzyć zawór zgodnie z z palnikiem. 31. Zapalone palniki nie mogą być pozostawione bez nadzoru. 32. Drzwi lodówki muszą być zawsze zamknięte, nie wolno wkładać do lodówki ciepłych i gorących potraw - wpłynie to niekorzystnie na działanie lodówki. 33.Aby zapobiec wibracjom, sprzęt powinien być mocno przytwierdzony do podłoża lub powierzchni stołu. 34.Po zakończeniu pracy włączyć maszynę, zdemontować, wypłukać, wysuszyć i ponownie złożyć. 35.Po pracy wszystkie urządzenia z wyjątkiem chłodni są odłączane od sieci. 36. Najpierw pomagam w przypadku porażenia prądem: wyłącz instalację elektryczną, uwolnij poszkodowanego od części pod napięciem, zapewnij dopływ powietrza. 37. Wszyscy pracownicy POP muszą przejść minimum sanitarne. 38. Przed włączeniem, gdy zawór na wylocie wrzącej pary jest otwarty (czarna strzałka manometru jest na zero) Strzałka kontrolna (górna granica ciśnienia) jest ustawiana specjalnym kluczem pod ciśnieniem 0,4 atmosfery, dolna granica ciśnienia kontrolnego wynosi 0,15 atmosfery. 39. Nie pracuj na sprzęcie, który wywiera nacisk na podwozie.
Krótki opis
Co to jest zrazy? Zrazy to danie kuchni białoruskiej, litewskiej, ukraińskiej i polskiej, czyli pieczeń lub kotlet z nadzieniem. Zrazy zwykle robi się z dobrze posiekanej wołowiny, doprawionej pieprzem i solą. Nadzienie tego wspaniałego dania może być bardzo urozmaicone - mogą to być wszystkie możliwe warzywa, jajka na twardo, grzyby, w niektórych przypadkach nawet owsianka. Zrazy zazwyczaj podaje się z bulionem, można go również podawać z różnymi płatkami zbożowymi lub tłuczonymi ziemniakami. Zrazy zrobione z odłamanych cienkich płatów całej pulpy mięsnej, w które faktycznie zawija się nadzienie, nazywane są zavivami, ten rodzaj zrazów jest powszechny na Ukrainie.
KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Lp. Posiekana ryba zrazy
- OBSZAR ZASTOSOWAŃ
Prawdziwe techniczne rozgromienie opracowany zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy mielonego dania rybnego Zraza produkowanego przez publiczny zakład gastronomiczny.
- WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW
Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty używane do gotowania muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)
3. PRZEPIS
| nazwa surowców | Według reprezentacji narodowej rec. | 1 porcja | 50 porcji | |||
| brutto, g | sieć, g | brutto, g | sieć, g | brutto, kg | netto, kg | |
| sandacz | 135 | 65 | __ | __ | __ | __ |
| Antar | __ | __ | 138 | 65 | 6.9 | 3.25 |
| Chleb pszeniczny | 18 | 18 | 18 | 18 | 0.9 | 0.9 |
| Mleko czy woda | 25 | 25 | 25 | 25 | 1.25 | 1.25 |
| Masa kotleta rybnego | __ | 106 | __ | 106 | __ | 5.3 |
| Mięso mielone: | ||||||
| Cebula | 26 | 22/11* | 26 | 26/11* | 1.3 | 1.3/0.55 |
| Olej do gotowania | 4 | 4 | 4 | 4 | 0.2 | 0.2 |
| Świeże borowiki | 17 | 13/10** | 17 | 13/10** | 0.85 | 0.65/0.5 |
| Sucharki | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 0.075 | 0.075 |
| Masa z mięsa mielonego | __ | 21 | __ | 21 | __ | 1.05 |
| Sucharki | 6 | 6 | 6 | 6 | 0.3 | 0.3 |
| Waga p / f | __ | 130 | __ | 130 | __ | 6.5 |
| Olej do gotowania | 8 | 8 | 8 | 8 | 0.4 | 0.4 |
| Masa gotowego zraz | __ | 110 | __ | 110 | __ | 5.5 |
| Ozdoba nr 757 | __ | 150 | __ | 150 | __ | 7.5 |
| Margaryna stołowa | 5 | 5 | 5 | 5 | 0.25 | 0.25 |
| Sos nr 857 | __ | 75 | __ | 75 | __ | 3.75 |
| Wyjście | __ | 340 | __ | 340 | __ | 17 |
* Masa zrumienionej cebuli
** Masa gotowanych pieczarek
4. PROCES TECHNOLOGICZNY
Masę kotletów rybnych (rec. nr 541) formuje się w postaci ciast o grubości 1 cm, na środku układa się mięso mielone, brzegi ciast łączy się, panieruje w bułce tartej nadając im owalny kształt i smaży. Doprowadź do gotowości w piekarniku (4-5 minut).
Do mięsa mielonego: gotowane pieczarki pokroić w plastry, drobno posiekać cebulę i podsmażyć, połączyć z pieczarkami, dodać sól, pieprz i wszystko wymieszać.
- WYMAGANIA DOTYCZĄCE PROJEKTU, WDROŻENIA I PRZECHOWYWANIA
Sposób podania: Danie przygotowywane jest na zamówienie konsumenta, stosuje się według receptury dania głównego. Okres ważności i sprzedaż zgodnie z SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Uwaga: mapa technologiczna została sporządzona na podstawie ustawy deweloperskiej.
Podczas serwowania zrazy (2 szt. Na porcję) posyp margaryną, udekoruj. Sos podawany jest osobno lub dodawany do zraz.
Służy: w temperaturze 65˚-80˚С.
- WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA
6.1 Wskaźniki organoleptyczne jakość:
Kolor: na kroju masy kotletowej - od białego do szarego.
Smak i zapach: produkty są soczyste, umiarkowanie słone, o przyjemnym aromacie.
Konsystencja: produkty soczyste, kruche.
Niedopuszczalne wady to: nieregularny kształt produktu, zawijanie się panierki wewnątrz produktu, obecność obcych zapachów, smak kwaśnego chleba, pęknięcia na powierzchni.
6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne:
Pod względem wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych potrawa spełnia wymagania przepisy techniczne Unia Celna „W sprawie bezpieczeństwa żywności” (TR CU 021/2011)
- WARTOŚĆ ŻYWNOŚCIOWA I ENERGETYCZNA
Białka, g Tłuszcze, g Węglowodany, g Kaloryczność, kcal (kJ)
1.1 Przepis i technologia gotowania raz posiekany z gotowane ziemniaki i czerwony sos główny ………………………… ..… ... 4
1.2 Charakterystyka towarowa użytych produktów
do gotowania siekanego zraza z ziemniakami gotowanymi i podstawowym czerwonym sosem ………………………………………………………………… ..… .7
1.3 System technologii gotowanie pokrojonych plastrów z gotowanymi ziemniakami i czerwonym sosem podstawowym ……………………………… 10
1.4 Obliczanie dań …………………………………. ………… .. …… .13
1.5 Asortyment dań z mięsa mielonego …………………… ............. 15
2. Sprzęt używany do przygotowania pokrojonych plastrów z gotowanymi ziemniakami i podstawowym czerwonym sosem …………….…… .20
3. Organizacja miejsca pracy podczas gotowania jednorazowo posiekane z gotowanymi ziemniakami i czerwonym sosem podstawowym ..................... 22
4. Środki ostrożności podczas gotowania …………… .. …… .25
5. Warunki sanitarne i higieniczne w przygotowaniu żywności .................................. 27
Wniosek ……………………………………………………………………… .29
Spis bibliograficzny ………………………………………………… ..30
Wstęp
Mięso to jedno z najważniejszych miejsc w naszej diecie. Wartość odżywcza Ten użyteczny produkt zależy przede wszystkim od tego, że jest nośnikiem białka i tłuszczu zwierzęcego.
Skład białek mięsnych zawiera pełnowartościowe i niedoborowe białka. Główna część składa się z kompletnych białek. W tuszach bydła i owiec zawierają 75-85 proc., w tuszach wieprzowych 90 proc. Kompletne białka mięsne zawierają wszystkie aminokwasy, z których część nie jest syntetyzowana przez organizm ludzki. Tak więc główne białko w tkance mięśniowej, miozyna, która stanowi około 50% i aktyna, która stanowi 12-15% wszystkich białek w tkance mięśniowej, razem zawierają wszystkie aminokwasy. Niezbędne aminokwasy mięsa (walina, tryptofan, leucyna, izoleucyna, arginina, histydyna, treonina, metionina, cystyna, fenyloalanina, tyrozyna) pełnią w organizmie podstawowe funkcje. Są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, wspomagają wzrost młodego organizmu, stymulują metabolizm. Zawartość kompletnych białek w mięsie określa ilość tryptofanu, a zawartość wadliwych białek określa ilość hydroksyproliny. Jest to dość wiarygodny wskaźnik stężenia tkanki łącznej i twardości mięsa.
Białka mięsne są wysoce strawne, dlatego trawione powoli Dania mięsne dają uczucie sytości dłużej niż ryby, nabiał, a zwłaszcza warzywa.
1.1 Przepis i technologia przygotowania pokrojonych plastrów z gotowanymi ziemniakami i podstawowym czerwonym sosem
Przepis numer 614. Posiekane rośliny
"Tabela 1"
| Nazwa | Brutto | Internet |
| Mięso kotletowe (wołowina) | 52 | 38 |
| Chleb pszeniczny | 8 | 8 |
| Mleko czy woda | 11 | 11 |
| Mięso mielone: | ||
| Cebula | 31 | 26 |
| Olej roślinny | 4 | 4 |
| Sucharki | 6 | 6 |
| Jajka | 18 sztuk | 5 |
| Wyjście: | 270 |
Przygotowanie:
Uformować masę kotletową w formie płaskiego placka o grubości 1 cm, na środek którego włożyłam mięso mielone (posiekana cebula sauté i zielenina, posiekane jajka na twardo). Następnie łączę brzegi ciast, chleb w bułce tartej, nadając im owalny, spłaszczony kształt i smażę. Wypuszczam z przystawką i sosem, po 1-2 szt. na porcję.
"Tabela 2"
Przygotowanie:
Obrane bulwy ziemniaków wkładam do naczyń, wlewam gorąca woda tak, aby przykryła ziemniaki o 1-1,5 cm, posolić, przykryć pokrywką, zagotować i gotować na małym ogniu do miękkości. Następnie odcedzam bulion i suszę ziemniaki, w tym celu zamykam naczynia pokrywką i ustawiam na 2-3 minuty.
"Tabela 3"
| Nazwa | Brutto | Internet |
| Rosół brązowy | --- | 1000 |
| Olej roślinny | 20 | 20 |
| Mąka pszenna | 50 | 50 |
| Puree pomidorowe | 100 | 100 |
| Marchewka | 100 | 80 |
| Cebula | 24 | 20 |
| Cukier | 15 | 15 |
| Wyjście | 1000 |
Przygotowanie:
Z usmażonych kości zrobiłam brązowy bulion, przefiltrowałam, wylałam ¼ części bulionu i schłodziłam. Przygotowuję suchy czerwony pass, schładzam do temperatury 40-50C, łączę ze schłodzonym bulionem do jednorodna masa, filtrowanie. Drobno posiekaj marchewki, cebulę, pietruszkę, podsmaż przez 5-10 minut, dodaj przecier pomidorowy i ponownie podsmaż. Pozostałą część brązowego bulionu zagotować, wlać rozcieńczoną pasywację, zagotować, dodać podsmażone warzywa i gotować ok. 1 godziny na niskim poziomie wrzenia. 10 minut przed końcem gotowania dodać sól, cukier, przyprawy do sosu. Następnie przecedzam przez sito i rozcieram ugotowane warzywa, ponownie doprowadzam do wrzenia.
1.2 Charakterystyka towarowa użytych produktów
do gotowania siekanej zrazy z gotowanymi ziemniakami i przygotowania ich do produkcji
Mąka pszenna- mąka zawiera nie więcej niż 2% tłuszczu. Zawartość tłuszczu w niskiej jakości mące jest wyższa, ponieważ zawiera zarodek ziarna, w którym głównie koncentruje się tłuszcz. Mąka zawiera minerały (potas, wapń, magnez itp.) błonnik, który jest bardziej w niskiej jakości oraz witaminy B1, B2, PP, E. Najwyższe oceny mąka zawiera niewiele witamin.
Olej roślinny - Wartość odżywcza olejów roślinnych wynika z wysokiej zawartości tłuszczu, wysokiego stopnia ich przyswajania, a także zawartości substancji biologicznie cennych dla organizmu człowieka - nienasyconych kwasów tłuszczowych, fosfatydów, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
Cebula- zawiera dużo cukru (4-10%), substancji azotowych
(3%) i witaminę C. Zawiera olejki eteryczne i glukozydy.
Marchewka - wśród warzyw korzeniowych marchewki stołowe wyróżniają się dużymi
substancje, sole mineralne, witaminy C, B, karoten.
Ziemniak - ma szerokie zastosowanie jako produkt spożywczy, pasza dla zwierząt gospodarskich, a także do przetwórstwa technicznego. Wysoka zawartość skrobi, obecność białek i innych substancji determinują Wartość odżywcza ziemniaki i ich kaloryczność, która jest 3-5 razy wyższa niż kaloryczność warzyw.
Cukier – C. to biały krystaliczny proszek wytwarzany z trzciny cukrowej i buraków cukrowych. Jest to disacharyd, sacharoza, która zawiera 98% cukru i 2% wilgoci. Cukier jest bardzo higroskopijny (dobrze wchłania wilgoć) i jest dobrze rozpuszczalny w wodzie. Przesiej cukier przed użyciem. Przechowywać w suchym, wentylowanym pomieszczeniu o wilgotności względnej nie wyższej niż 70%, w przeciwnym razie wilgotnieje, klei się i tworzy grudki, w t 18
Mielona wołowina - główne źródło białka w żywieniu człowieka. Białka mięsa mają podobny skład do białka ludzkiego ciała. Ponadto mięso zawiera znaczną ilość tłuszczu, a także składników mineralnych (sole potasowe, sodowe, wapniowe, magnezowe, żelazowe, fosforowe), witaminy z grupy B, PP oraz witaminę D.
Chleb pszeniczny - rozwijaj proste, bogate i ulepszone. Prosty chleb zawiera tapetę pszenną, premium, I i II gatunek.
mleko Jest wartościowym produktem spożywczym. Mleko zawiera ponad 100 substancji niezbędnych dla organizmu: białka, tłuszcze, węglowodany, minerały, witaminy, enzymy, organizmy odpornościowe itp.
jajko a- są cenne produkt spożywczy, są łatwo przyswajalne przez organizm (98%). Jajko zawiera około 12,5% białka, 12,8% tłuszczu, 1% węglowodanów, 74% wody, 0,8% składników mineralnych (wapń, fosfor, żelazo) oraz witaminy A, B, D, E.
Masło – tłuszcz wysokokaloryczny produkt mleczny... Olejek charakteryzuje się dobrą strawnością i wysokim smakiem. Strawność oleju wynosi 95-98%. Olej zawiera: tłuszcz mleczny (od 61 do 82,5%), który ma specjalny skład kwasów tłuszczowych i niską temperaturę topnienia (+28-35°C). Olejek zawiera witaminy A, E, D i grupę B. W żółtym olejku letnim jest więcej witaminy A. Surowcem na masło jest śmietana lub mleko. Masło uzyskuje się poprzez ubijanie śmietanki, która jest pasteryzowana, schładzana dla zachowania smaku śmietanki i trzymana w temperaturze 4°C przez kilka godzin. Podczas starzenia kuleczki tłuszczu twardnieją, białko pęcznieje, a lepkość kremu wzrasta.
Schemat technologiczny przygotowania posiekanej zrazy z gotowanymi ziemniakami
Uformować masę kotletową w formie płaskiego ciasta.
Na środek wkładam mięso mielone.
Łączę brzegi ciast, chleb w bułce tartej.
Nadaję im owalny, spłaszczony kształt i smażę.
Wypuszczam z przystawką i sosem, po 1-2 szt. na porcję.
Schemat technologiczny gotowania gotowanych ziemniaków
Do miski wkładam obrane ziemniaki, zalewam gorącą wodą
Wrzucam sól, zamykam pokrywkę, doprowadzam do wrzenia i gotuję do miękkości.
Następnie odcedzam bulion i suszę ziemniaki
Schemat technologiczny przygotowania głównego czerwonego sosu
Z usmażonych kości zrobiłam brązowy bulion, przefiltrowałam, wlałam ¼ części bulionu i ostudziłam
Przygotowuję suchą czerwoną przepustkę, ostudzam, łączę z bulionem, filtruję
Drobno posiekaj marchewki, cebulę, pietruszkę, podsmaż przez 5-10 minut, dodaj przecier pomidorowy i ponownie podsmaż
Pozostałą ¾ część bulionu doprowadzam do wrzenia, wlewam rozcieńczoną pasywację, doprowadzam do wrzenia, dodaję smażone warzywa i gotuję ok. 1 godz.
dodaję sól, cukier, przyprawy
Następnie przecedzam przez sito i rozcieram ugotowane warzywa, ponownie doprowadzam do wrzenia.
Obliczanie posiekanej zrazy z gotowanymi ziemniakami z podstawowym czerwonym sosem
„Tabela 4”
| № | Nazwa produktu | Cena za 1 porcję | Cena 1 kg | łączna kwota |
| 1 | Chleb pszeniczny | 0,008 | 18-00 | 0-14 |
| 2 | Mielona wołowina | 0,052 | 160-00 | 8-32 |
| 3 | Olej roślinny | 0,004 | 36-00 | 0-14 |
| 4 | Mleko czy woda | 0,011 | 36-00 | 0-40 |
| 5 | Sucharki | 0.006 | 12-00 | 0-07 |
| 6 | Cebula | 0.031 | 14-00 | 0-43 |
| 7 | Jajka | 0.005 | 39-00 | 0-20 |
| Ozdoba nr 692. | 6.82 |
|||
| Sos nr 757 | 3.96 |
|||
| całkowity koszt | 20.48 |
|||
| Narzut 56% | 11.47 |
|||
| Koszt dania | 31.95 |
Przepis numer 692. Gotowane ziemniaki.
„Tabela 5”
Przepis numer 757. Główny czerwony sos.
„Tabela 6”
| № | Nazwa produktu | Cena za 1 porcję | Cena 1 kg | łączna kwota |
| 1 | Olej roślinny | 0,020 | 36-00 | 0-72 |
| 2 | Mąka pszenna | 0,050 | 42-00 | 2-10 |
| 3 | Puree pomidorowe | 0.010 | 20-00 | 0-20 |
| 4 | Cebula | 0.024 | 14-00 | 0-34 |
| 5 | Marchewka | 0.010 | 15-00 | 0-15 |
| 6 | Cukier | 0.015 | 30-00 | 0-45 |
| całkowity koszt | 3.96 |
1.5 Asortyment dań z mięsa mielonego
jeden. " Kotlety z mięsa mielonego »
Składniki:
Wieprzowina (chuda) - 800 g, jajko kurze - 2 szt., Mąka - 2 łyżki. l., sól do smaku, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, kolendra, majonez - 5 łyżek. l., olej roślinny (do smażenia)
Przygotowanie:
1. Kawałek wieprzowiny rozmrażaj (nie w kuchence mikrofalowej !!!) przez około godzinę. Pokrój w kostkę o wymiarach około 5x5 - 7x7 mm.
2. Dodaj sól i przyprawy.
3. Następnie dodaj majonez, lepiej jeśli to majonez z sok cytrynowy zamiast z octem.
4. Wszystko dobrze wymieszaj i pozostaw na kilka godzin. Lepiej na noc, ale zrobiłem to dziś rano, żeby usmażyć na obiad.
5. Przed smażeniem ubić jajka i dodać mąkę - na pęczek.
6.Podgrzej na patelni olej roślinny i ułóż naszą mieszankę w postaci naleśników, lekko spłaszczając je łyżką. Smażyć z obu stron, aż do uzyskania dobrze zarumienionej skórki. 
2. „Czeburek z mięsem mielonym i kapustą”
Składniki:
Ciasto Pelmeni - 600 g, cielęcina - 400 g, kapusta biała - 1 szt, marchew - 3 szt, czosnek - 5 zębów, przyprawa (czosnek suchy) - 1 garść, olej roślinny do smażenia - 50 g, bazylia (sucha) - 1 garść, pietruszka (suszona) - 1 garść, koperek (suchy) - 1 garść, mieszanka papryki (mielonej) - 1 garść, sól - 1 garść, śmietana - 2 łyżki. l., keczup (lub pasta objętościowa) - 3 łyżki. l.
Przygotowanie:
1. Pokrój kapustę i marchew w cienkie paski, drobno posiekaj czosnek, mięso pokrój w plastry, a następnie w cienkie paski.
2. Włóż wszystko na patelnię (nie wlewaj oleju), zalej trochę wody. Najpierw kapusta, potem czosnek, potem mięso i gulasz duży ogień... Po 20 minutach sól i pieprz, dodać suszone zioła i czosnek, dalej dusić. W razie potrzeby dodaj wodę, aby się nie przypaliła.
3.Po około 30 minutach dodaj do oka 2 łyżki kwaśnej śmietany i ketchupu (objętość pasty), gotuj jeszcze przez dziesięć minut i zdobądź to. Przełóż do innego naczynia i ostudź.
4.Gdy nadzienie stygnie, rozwałkuj ciasto.
5. Gdy nadzienie ostygnie, połóż je na cieście, nie szczędząc go i zrób cheburek.
6. Następnie wlej olej na patelnię, niewiele, około 2 ml.
7. Nie czekając, aż olej zacznie bulgotać, włóż paszteciki na patelnię. Gdy cheburek z jednej strony się zarumieni, odwróć go i przykryj pokrywką.
„Lyulya-kebab”
jagnięcina mielona - 500 gr, tłusty ogon- 30 gr, cebula - 1 szt, pieprz czarny i sól do smaku
Przygotowanie:
1. Umyj jagnię, osusz je i pokrój na kawałki. Razem z grubym ogonem i cebule kilka razy zmiel mięso.
2. Dopraw mięso solą i pieprzem do smaku, ugniataj mięso mielone przez około 10 minut i uformuj kulę. Aby kebab nie rozpadł się na szaszłykach, mięso mielone należy dobrze ubić. Aby to zrobić, podnieś mięso mielone rękami, a następnie ostro wrzuć je do miski lub na blat. Gdy w mięsie mielonym nie ma pęknięć, jest gotowe. Dobrze jest trzymać mięso mielone w lodówce przez godzinę, aby mięso lepiej przykleiło się do szaszłyków.
3. Podzielić mięso mielone na części i uformować z nich kiełbaski, w zależności od długości szaszłyków lub patyczków drewnianych.
4. Nawlecz powstałe kiełbaski na szaszłyki lub szaszłyki i umieść na blasze do pieczenia. Szaszłyk pieczemy w piekarniku w temperaturze 250 stopni, od czasu do czasu obracając przez około 20 minut. Lula kebab można podawać z szaszłykami lub bez z warzywami i ziołami. Wierzch można dodatkowo posypać posiekaną cebulą. 
2.Sprzęt służący do przygotowania pokrojonych plastrów z ziemniakami gotowanymi i czerwonym sosem podstawowym
Sklep mięsny z całym wyposażeniemdo przetwórstwa mięsa powinny znajdować się na jednym obszarze, podzielonym na kilka pomieszczeń lub wydziałów, w każdym z których wykonywanych jest szereg czynności wchodzących w skład procesu produkcyjnego przygotowania końcowego produktu mięsnego. W produkcji dużej mocy wyróżnia się następujące przesłanki; 1) komorę rozmrażania; 2) wydział czyszczenia i mycia tusz mięsnych; 3) bezpośrednio oddział mięsny; 4) komorę z komorą chłodniczą na półprodukty; 5) powierzchnia magazynowa pojemników; 6) wydział obróbki kości; 7) mycie inwentarza improwizowanego; 8) biuro kierownika sklepu.
Warzywnia zajmuje się pierwotną obróbką warzyw oraz produkcją półproduktów warzywnych. Przetwórstwo warzyw obejmuje sortowanie (przegrodowe), mycie, czyszczenie, doczyszczanie, mycie i krojenie. Urządzenia mechaniczne służą do obierania ziemniaków, warzyw korzeniowych i krojenia warzyw.
Do przetwarzania niektórych rodzajów warzyw w warsztacie zapewniane są miejsca pracy. Wszystkie operacje przetwarzania warzyw są w jak największym stopniu zmechanizowane. Do mycia i czyszczenia warzyw stosuje się myjki do ziemniaków o działaniu okresowym o wydajności 125, 250 i 400 kg/h; do krojenia - krajalnice do warzyw o wydajności 50-200, 400-1000 kg/h lub napęd uniwersalny.
Do transportu surowców i półproduktów warzywnych wykorzystywane są wózki lub mobilne wanny i regały. Znaczne nakłady czasu kucharzy sklepu warzywnego związane są z wykonywaniem czynności ręcznych: doczyszczanie ziemniaków i roślin okopowych; czyszczenie cebuli, grodzi ziół itp. Do ich realizacji na stanowiskach pracy instalowane są specjalistyczne stoły. W pokrywach stołów znajdują się wgłębienia na przetwory warzywne oraz otwór do zrzucania odpadów do zamontowanego pojemnika. Wanny są instalowane do mycia warzyw.
W warsztacie montowany jest elektromechaniczny sprzęt podłogowy i stołowy. W asortymencie urządzeń elektromechanicznych znajdują się krajalnice do warzyw, krajalnice, roboty kuchenne, obieraczki, uniwersalne napędy kuchenne, myjki i suszarki do warzyw, a także miksery ręczne, krajalnice i miksery planetarne.
3. Organizacja stanowiska do przygotowania pokrojonych plastrów z gotowanymi ziemniakami i podstawowym czerwonym sosem
Warzywa są nieodzownym składnikiem diety i należy je spożywać codziennie. Oni są wspaniali smak, a ich wartość biologiczną określa zawartość węglowodanów, pierwiastków mineralnych, substancji azotowych i fenolowych. Ale warzywa są niezwykle ważne jako źródło witamin, które wzmacniają funkcje ochronne organizmu i pomagają oprzeć się różnym chorobom.
Na terenie sklepu warzywnego należy zapewnić zarówno oświetlenie naturalne, jak i sztuczne, wodociągi, kanalizację i wentylację. Na podłogę nakładane są specjalne wymagania, które w celu uniknięcia urazów w pracy nie powinny być śliskie.
Sekwencja operacji technologicznych w warsztacie:
mycie;
czyszczenie;
czyszczenie;
krajanie na plastry;
pakowanie i transport.
Sklep mięsny przedsiębiorstwa cateringu publicznego to jeden lub kilka sąsiadujących ze sobą zakładów produkcyjnych, w których przetwarzane jest mięso surowe i wytwarzane są półprodukty. Wskazane jest zlokalizowanie sklepu mięsnego na parterze w pobliżu chłodni lub mroźni, w których przechowywany jest niezbędny zapas surowego mięsa. Sklep mięsny powinien być wyposażony w wodę, kanalizację, wentylację, oświetlenie naturalne i sztuczne. Surowce mięsne dostarczane do zakładów gastronomicznych przechowywane są w komorach chłodniczych w stanie zawieszonym tak, aby części tusz nie stykały się ze sobą oraz ze ścianami komór. Półprodukty grudkowate są przechowywane w funkcjonalnych pojemnikach. Wilgotność powietrza w komorze chłodniczej powinna być utrzymywana w granicach 85-90%.
4. Bezpieczeństwo w gotowaniu
Najważniejszym środkiem mającym na celu zapobieganie wypadkom jest obowiązkowe prowadzenie instrukcji produkcyjnych. W FEP do gotowania i wydawania żywności używane są różnego rodzaju urządzenia elektryczne, co wymaga od pracowników dobrej znajomości podstaw bezpieczeństwa elektrycznego. Aby uniknąć wypadków, pracownicy jednostki gastronomicznej powinni zapoznać się z zasadami obsługi urządzeń cieplno-mechanicznych oraz otrzymać praktyczne instrukcje od kierownika produkcji. Wypadki mogą wystąpić z winy administracji instytucji z powodu nieprawidłowego działania obsługiwanego sprzętu, naruszenia zasad higieny i higieny z winy pracownika nieprzestrzegającego zasad ochrony pracy.
Tak więc naruszenie zasad działania sprzętu elektrycznego może prowadzić do poważnych obrażeń. Przed wyłącznikami należy położyć gumowe maty, a maszyny powiesić plakaty lub napisy: „Nie dotykaj – śmiertelnie!”
Nie przeciążaj komory maszyny żywnością, wpychaj mięso do maszynki do mięsa. Podczas pracy na napędzie uniwersalnym można demontować i instalować wymienne maszyny tylko wtedy, gdy silnik elektryczny jest wyłączony po całkowitym zatrzymaniu maszyny, aby kontrolować nagrzewanie się maszyny (nie dopuszczać do ponad 60 0 С). urządzenia cieplne stosowane są w zakładach przetwórstwa spożywczego z ogrzewaniem ogniowym, gazowym i elektrycznym. Każdy rodzaj paliwa wymaga szczególnych środków ostrożności i przestrzegania własnych zasad bezpieczeństwa. Jednak konieczne jest przestrzeganie i Główne zasady ochrona pracy. Nie mogę pracować dla sprzęt termiczny z wadliwym wyposażeniem. Tarcza manometru powinna być oznaczona czerwoną linią dla maksymalnego ciśnienia roboczego. zawór bezpieczeństwa i zawór upustowy należy sprawdzać codziennie, a manometr należy sprawdzać co 6 miesięcy. Każde urządzenie musi być wywieszone z instrukcjami dotyczącymi bezpieczeństwa pracy.
Po zakończeniu pracy należy przeprowadzić czyszczenie sanitarne 2% roztworem sody kalcynowanej i spłukać gorącą wodą.
5.Warunki sanitarne i higieniczne w przygotowaniu żywności
Higiena osobista to zbiór zasad sanitarnych, których muszą przestrzegać pracownicy gastronomii. Dobra higiena osobista jest niezbędna w zapobieganiu skażeniu mikrobiologicznemu żywności, które może prowadzić do chorób zakaźnych i zatruć pokarmowych u konsumentów. Higiena osobista pracowników podnosi kulturę obsługi klienta i jest ważnym wyznacznikiem kultury ogólnej placówki gastronomicznej.
Zasady higieny osobistej przewidują szereg wymagań higienicznych dotyczących utrzymania ciała, rąk, jamy ustnej, odzieży sanitarnej, reżimu sanitarnego przedsiębiorstwa i badania lekarskiego pracowników gastronomii.
Utrzymanie ciała w czystości jest ważnym wymogiem higienicznym. Uczestniczy w procesie oddychania i uwalnianiu produktów przemiany materii. Brudząc się od potu, uwalniając skórę i tłuste lubrykanty, kurz i drobnoustroje, skóra źle funkcjonuje, pogarszając samopoczucie. Ponadto brud może powodować choroby krostkowe i skażenie mikrobiologiczne leczonej skóry.
Dlatego wszyscy pracownicy VOP, zwłaszcza kucharze, cukiernicy, kelnerzy, muszą utrzymywać swoje ciała w czystości. Zaleca się codzienne branie higienicznego prysznica z mydłem i myjką przed pracą lub dokładne umycie rąk po łokcie tuż przed pracą.
Wygląd dłoni pracowników żywności powinien spełniać następujące wymagania: skrócone paznokcie, brak lakieru, czysta przestrzeń podpaznokciowa. Biżuteria i zegarki są zabronione. Kelnerzy dodatkowo muszą mieć zadbane paznokcie, systematycznie wykonują manicure przemysłowy. Na rakach kucharzy mogą pojawić się drobnoustroje chorobotwórcze (salmonella, pałeczki czerwonki), jaja robaków. Dlatego ręce należy umyć i zdezynfekować przed rozpoczęciem pracy, po skorzystaniu z toalety, przy przechodzeniu od przetwarzania surowców do przetwarzania gotowej żywności.
W skład zestawu sanitarnego dla kucharza wchodzą: marynarka lub szlafrok, czapka lub chustka z gazy, fartuch, ręcznik, chustka do wycierania potu, spodnie lub spódnica, specjalne buty.Nakrycie głowy musi całkowicie zakrywać włosy .
Przy przyjęciu do pracy w EPP oraz osoby już zatrudnione muszą przejść następujące badania i badania lekarskie: badanie dermatologa-wenerologa - 2 razy w roku, badanie na gruźlicę - 1 raz w roku, badanie krwi na kiłę (PB) - 1 raz rocznie, rozmazy na rzeżączkę - 2 razy w roku, badania na nosicielstwo bakterii infekcji jelitowych, badanie serologiczne na dur brzuszny - co najmniej 1 raz w roku.
Wniosek
Żywność - jeden z głównych fundamentów zdrowia człowieka, jego zdolności do pracy, witalności i długowieczności. Ale osiąga się to tylko wtedy, gdy odpowiednie odżywianie, z terminowym zaopatrzeniem organizmu we wszystkie potrzebne mu substancje w odpowiedniej ilości.
Mięso jest głównym źródłem pełnowartościowych protein, które zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, zbilansowane w najkorzystniejszych proporcjach. Wszystkie makro- i mikroelementy, witaminy ujędrniają organizm i pobudzają jelita.
Lista bibliograficzna
1. Anfimova N.A. Kulinaria „Cukiernik” M.: Wykształcenie zawodowe. 2000 rok
2. Gusiewa LG Urządzenia cieplne i elektryczne dla placówek gastronomicznych. M.: Ekonomia. 1999 rok
3. Ermakova V.I. Podstawy gotowania M.: Edukacja. 1998 rok
4. Ivanova R.V. Wyposażenie handlowe i technologiczne. M.: Ekonomia. 1999 rok
5. Książka o smacznym i zdrowym jedzeniu. M .: Przemysł spożywczy, 1965.
6. Kowaliow N. ORAZ... Kuchnia rosyjska. Moskwa: Ekonomia, 1972.
7. Mityukow A. D... Kultura jedzenia. Mn. Urajaya, 1986.
8.Zbiór przepisów na dania, kulinarne i Cukiernia dla placówek gastronomicznych. Moskwa: Gostorgizdat, 1955.
