Il vino fatto in casa è fatto secondo ricette diverse, da ingredienti diversi e spesso con l'aggiunta di altri, come cognac, liquore, vini bianchi e rossi da taglio. Il periodo di maturazione della bevanda dipende in gran parte dalla composizione e dalla ricetta.

La patria più famosa del vino fatto in casa è la Francia; da molti secoli i francesi producono vino utilizzando le loro tecnologie uniche.

Caratteristiche della ricetta

Ci sono vari tempi per quanto tempo un vino deve riposare per fermentare. Ad esempio, se vuoi ottenere un vino giovane, poco frizzante, allora saranno sufficienti 10-15 giorni, a condizione che tu veda che quasi tutte le bolle di gas sono uscite dalla bottiglia.

Ingredienti per il vino fatto in casa

Il periodo di infusione del vino dipende direttamente dal suo riempimento. Ad esempio, il vino ottenuto dalle bacche di sorbo viene invecchiato per un anno intero, dall'uva spina - per sei mesi e le varianti "più veloci" del materiale del vino sono il ribes e le ciliegie. Puoi degustare i vini ottenuti da queste bacche in 2 mesi.

Segnali di disponibilità al vino

Uno dei segni che un vino è pronto è il suo colore. Il vino dovrebbe chiarificare e tutto il sedimento torbido dovrebbe rimanere sul fondo. La bevanda dovrà essere versata con cura in un altro contenitore almeno due volte durante tutto il periodo di fermentazione in modo che il sedimento rimanga nella vecchia bottiglia. I viticoltori esperti consigliano di drenare il vino regolarmente, una o due volte al mese. Più spesso versi la bevanda in una nuova bottiglia, lasciando il sedimento nel vecchio contenitore, migliore sarà il risultato del tuo vino, avrà un'incredibile tonalità chiara.

È inoltre importante non dimenticare che durante il periodo in cui il vino viene infuso, deve essere riposto in una stanza buia, preferibilmente fresca.

Non dimenticare che più a lungo il vino viene infuso, più forte e aspro avrà un sapore.

Molte persone usano un guanto di gomma invece di un tappo di sughero sulla bottiglia, si ritiene che se il guanto non si gonfia più, il vino è pronto e tutte le bolle sono già uscite. Puoi anche fare un buco nel sughero e inserire un normale tubo per bere, attraverso il quale tutti i gas fuoriescono durante la fermentazione.

Se segui queste regole abbastanza semplici, puoi sicuramente capire se il tuo vino è pronto.

Nella storia della vinificazione casalinga, ci sono esempi in cui un enologo metteva un contenitore in un luogo più o meno adatto, poi se ne dimenticava tranquillamente e dopo 2-3 mesi riceveva una bevanda tollerabile. Tuttavia, questa è o esperienza o fortuna. Nella maggior parte dei casi è necessario intervenire nel processo di fermentazione e controllarne la qualità.

Per qualsiasi vino fatto in casa, ci sono due, a volte tre fasi (le ultime due non hanno confini chiari) di fermentazione:

• la fase iniziale - è in questa fase che i funghi "siedono tranquilli", abituandosi al nuovo ambiente e spesso causando ansia in un enologo alle prime armi;
• attivo - il lievito si moltiplica vigorosamente, l'inizio di questo periodo è caratterizzato dalla produzione attiva di anidride carbonica, la massa sibila, bolle, si forma un precipitato;
• tranquillo - la fermentazione continua, ma in strati più profondi. Ci sono poche bolle.

Il secondo stadio può essere di diversa durata, dipende da quale forza della futura bevanda è desiderabile. Una fermentazione vigorosa può essere ritardata molto per ottenere un vino fatto in casa più forte. Le bolle sono molto attivamente visibili per i primi 2-3 giorni.

La fase successiva - fermentazione silenziosa - dura finché i funghi hanno nutrimento sufficiente, si moltiplicheranno fino a quando non avranno assorbito tutto lo zucchero, decomponendolo in alcol e anidride carbonica.Nella ricetta, il processo di fermentazione è il seguente

• Le materie prime preparate per il vino (mosto, polpa) vengono versate in un contenitore, coperto con una garza, posto in un luogo caldo e buio;
• Non appena compaiono le prime bolle di gas (la fermentazione è entrata in una fase attiva), sul contenitore viene applicato un sigillo d'acqua (il più delle volte è coperto con un guanto). Questa fase ha una durata diversa, ad esempio, la fermentazione del vino fatto in casa da succo di mela e cenere di montagna (temperatura 18-28 ° C) richiederà 25-40 giorni. La fine della fase è determinata dalla caduta del guanto. Il vino giovane è pronto;
• Maturazione. Questo è un periodo di calma. Puoi aggiungere lo zucchero al vino. O alcol, che fermerà il processo di fermentazione. Anche i tempi sono diversi. Per lo stesso vino di mela-frassino, è 2-3 mesi in una stanza buia a una temperatura più fresca di 10-16 ° C.

Interessante: i viticoltori hanno opinioni diverse sulla giovinezza del vino. Alcuni credono che sia giovane solo pochi giorni dopo la fine della fase di fermentazione violenta, alcuni gli danno alcuni mesi di giovinezza prima dell'inizio di una nuova fase della vita - la fase di maturazione.

tempi

Non esiste una risposta definitiva alla domanda su quanto tempo dovrebbe fermentare il vino fatto in casa. Il processo può durare da 1 a 3 mesi, a seconda della temperatura, della quantità di zucchero nel mosto e della qualità del lievito.

Diamo un'occhiata ai punti generali che un enologo in erba dovrebbe conoscere su queste tre balene di fermentazione di successo. Conoscendoli, puoi trovare autonomamente le risposte alle domande su cosa fare e come far suonare il vino una seconda volta se non fermenta.

Balena uno: regime di temperatura

La temperatura di fermentazione ottimale per il vino è considerata di 15-25 °, per i vini bianchi la temperatura migliore è di 14-18 ° С, per i vini rossi - 18-22 ° . A quale temperatura specifica deve fermentare il vino - è deciso dall'enologo, concentrandosi sul comportamento del mosto e rispettando i range fissati dalla ricetta.

Quando si sceglie la temperatura, è importante prendere in considerazione altri fattori. Il mosto è ricco di zucchero, freddo, piccole bottiglie, quindi la temperatura dovrebbe essere alta - 20 ° C. Il mosto è acido, caldo (sopra i 12 ° C), leggermente addolcito - 15 ° C sono sufficienti.

A una bassa temperatura di 9-10 ° C, è possibile anche la fermentazione, ma richiederà più tempo.

Una temperatura elevata (oltre i 25°C) può essere benefica solo all'inizio. Per una miscela che contiene già una certa quantità di alcol, questa temperatura è dannosa.

È difficile regolare la temperatura in casa. Ma ci sono esempi in cui il vino è stato prodotto con successo da una marmellata di lamponi non molto dolce, prima a temperatura ambiente e poi esposta su un fresco balcone invernale.

Kit due: lievito

Quanto corretto e veloce sarà il processo di fermentazione dipende dalla loro quantità e attività. A sua volta, la quantità di lievito è determinata da molti fattori: la già citata temperatura, la durata dell'accesso dell'aria al mosto e, infine, la qualità del mosto.

Quando si tratta di uva, i viticoltori sanno che la fermentazione del mosto di uve coltivate su terreni fertili e ricchi sarà più vigorosa e allo stesso tempo uniforme. In media, più ricca e “nutriente” è la composizione della materia prima, più attivo e veloce sarà il processo di fermentazione.

Anche la qualità del lievito varia. Le CWD (colture pure di lievito di vino) si comportano in modo più attivo e uniforme, il lievito selvatico è più imprevedibile.

Durante la fermentazione, le cellule di lievito si depositano sul fondo, bloccando l'accesso all'aria da parte di quelle in fondo - si formano zone inerti che rallentano il processo. Mescolarli periodicamente con una spatola aiuterà ad accelerare il processo, così da distruggere gli strati. Per distruggerli basta anche lanciare qualche bacca fresca. A volte, per accelerare la fermentazione, si consiglia di arieggiare il mosto, fornendo ossigeno ai funghi nella fase iniziale.

Keith tre: livello di zucchero

Il vino di una "fonte" dolce, ad esempio il vino ottenuto dalla marmellata, non necessita di ulteriori dolcificanti. Possono essere utilizzati solo zuccheri naturali contenuti nella frutta e nelle bacche. Nelle ricette già pronte, è difficile specificare esattamente tutti i parametri da cui dipende la dolcezza delle bacche e dei frutti per il vino: il grado della loro maturazione, varietà, tempo di raccolta, tempo dalla raccolta al momento dell'uso. Pertanto, la dolcezza attesa del mosto non corrisponde sempre a quella reale e i funghi di lievito, che hanno bisogno di zuccheri per la riproduzione, potrebbero semplicemente non avere abbastanza nutrizione.

Questi sono punti generali da comprendere prima di utilizzare qualsiasi ricetta. Cosa fare se il vino di bacche non fermenta o ha smesso di fermentare: devi cercare tu stesso la risposta a questa domanda, incluso il tuo istinto. Non per niente molti enologi chiamano la produzione del vino un affare creativo, e affermano persino di apprezzare il processo più del risultato.

Tutti i possibili punti difficili e i modi per risolverli sono discussi di seguito. Ma questo non significa che il motivo per cui il tuo vino non fermenta sia uno, ce ne possono essere diversi.

Il processo non è ancora iniziato

Non pensare che l'installazione di un sigillo d'acqua significhi automaticamente l'inizio della fermentazione. Il vino inizierà a fermentare dopo pochi giorni. Tre giorni prima dell'inizio del processo è normale. Il termine dipende non solo dal tipo di lievito, ma anche dalla quantità di zucchero, dalla temperatura e dalle materie prime.
Ad esempio, il vino a base di marmellata, popolare in casa, mette spesso alla prova la pazienza dei produttori di vino alle prime armi. Per iniziare a lavorare lo zucchero, il lievito deve stabilirsi in un nuovo ambiente.
Se le bolle, che indicavano l'inizio della fermentazione, non apparivano dopo 72 ore, allora c'erano davvero problemi nella procedura di preparazione del vino. A volte, se la stanza è fresca, ha senso aspettare ancora più a lungo - 5 giorni.

Il vino non fermenta: i motivi

Qui considereremo tutte le possibili ragioni per cui il vino non fermenta, daremo il modo di risolvere ogni problema. Qui puoi anche trovare le risposte alla domanda sul perché il vino ha smesso di suonare prima del tempo e cosa fare per stimolare il processo.

Temperatura

La stanza non è abbastanza calda (meno di 18-25 ºC), forse il contenitore è in una corrente d'aria. Nelle stanze di passaggio ci sono spesso correnti d'aria basse che sono invisibili all'uomo. A temperature inferiori a +16 ºC, i funghi lievito "si addormentano", con il calore (sopra i 25 ºC) muoiono. È possibile salvare il vino che è rimasto alla temperatura sbagliata e non ha iniziato a suonare? Sì. Sposta il barattolo in un luogo adatto, aggiungi lievito vivo o lievito madre.

Particolare attenzione è rivolta alle basse temperature, possono rallentare notevolmente il processo. Il vino sotto un guanto può fermentare al caldo solo per poche settimane, al fresco - fino a diversi mesi. Se sei giunto alla conclusione che è la freschezza il problema, è possibile spostare le bottiglie di vino in un luogo più caldo per accelerarne la prontezza? Sì. Assicurati solo che la temperatura nella nuova stanza non sia troppo alta.
C'è una sfumatura quando si utilizza una coltura di lievito puro. Tale lievito non viene aggiunto al contenitore principale, ma viene preparata una pasta madre per la loro attivazione più rapida: 1 cucchiaio. l. zucchero, in questo mezzo nutritivo per lievito, attendere 40 minuti. La pasta madre finita viene aggiunta al mosto principale. È necessario assicurarsi che la temperatura dello starter e del mosto nel contenitore principale sia vicina. Anche una leggera differenza di 5-7 ° C è traumatica per i funghi e muoiono.

Zucchero

C'è poco zucchero nel mosto. In questo caso, i funghi di lievito semplicemente non hanno nulla di cui nutrirsi, non si moltiplicano, l'alcol non si forma, il processo non va. Lo zucchero dovrebbe essere compreso tra il 10 e il 20% del volume del mosto. Per verificare se il contenuto di zucchero è sufficiente, è meglio acquistare un dispositivo speciale: un idrometro (o misuratore di zucchero). È poco costoso - circa 300-400 rubli. Tuttavia, se non è lì, resta da usare solo un metodo soggettivo molto scomodo: il gusto. Se il vino della casa non fermenta per questo motivo è necessario aggiungere lo zucchero.
Dopo aver aggiunto lo zucchero, il liquido viene accuratamente miscelato fino a quando non si scioglie. Ancora meglio: scola 1 litro di mosto, sciogli la quantità necessaria di zucchero, versa lo sciroppo risultante nel mosto principale.

Sarà ottimale calcolare inizialmente la quantità di zucchero per kg di materia prima nel modo più accurato possibile e non fidarsi ciecamente della ricetta. Ci sono formule speciali.

Se il vino smette di fermentare dopo la dolcificazione, allora forse c'è troppo zucchero, nel qual caso funziona come conservante. Diluire il mosto con acqua tiepida filtrata.

Si consiglia di attenersi alla regola dell'aggiunta graduale di zucchero. La quantità totale calcolata in base al tipo di materia prima e al grado di dolcezza della bevanda finita (dolce, semidolce, secca) è suddivisa in quattro dosi. 2/3 - prima della fermentazione. Dividere 1/3 in tre parti uguali e aggiungere al mosto dopo 4 giorni, dopo una settimana e dopo 10 giorni dall'inizio della fermentazione.

Cosa fare con il vino fermentato fatto in casa? Di solito, per fermentazione di un prodotto finito, intendono una fermentazione completamente diversa: un morso. I batteri dell'acido acetico scompongono l'alcol del vino in acqua e tagliano l'acido. Per 3-5 giorni, il vino acquisisce un sapore aspro sgradevole. Una bevanda acida non può più essere salvata. Questo problema può essere solo prevenuto. Nella produzione industriale viene utilizzata la solfidizzazione (trattamento dello zolfo).

Lievito

Poco lievito. Questo problema si presenta spesso quando si cerca di fare il vino sui lieviti "selvatici", cioè quelli che si trovavano sulla superficie degli acini. Inizialmente, non potevano essere sufficienti o sono morti (ad esempio, nel caldo). Se il vino fermenta male per questo motivo, è sufficiente acquistare il lievito di vino in negozi specializzati. È anche possibile aggiungere uvetta scura non lavata. La preparazione del lievito madre è possibile, ma richiederà molto tempo. Oppure dovresti mettere la coltura starter in anticipo: 200 g di uvetta, 50 g di zucchero vengono versati con 2 bicchieri di acqua tiepida, coperti con un tappo di garza, tenuti in un luogo caldo e buio per 3-4 giorni. La coltura starter finita può essere conservata in frigorifero per un massimo di 10 giorni.

Una sfumatura per chi lavora con colture pure di lievito di vino. Prima di aggiungerli, il mosto viene spesso sterilizzato con solfiti. Ed è qui che ci vuole pazienza: non si può aggiungere il lievito subito dopo la lavorazione, bisogna aspettare un giorno perché lo zolfo evapori dal liquido. Il contenitore con il mosto in questo giorno è coperto solo con una garza.

Ossigeno e tenuta

Ossigeno basso. Un errore abbastanza comune tra i principianti. Il processo di fermentazione si compone di due periodi: il primo è breve e il secondo è lungo. Nella prima fase, l'accesso dell'aria (ossigeno) è importante, nella seconda fase è necessaria la tenuta. Se c'è troppo poco ossigeno durante la fermentazione primaria, il lievito diventa carente dal punto di vista nutrizionale e smette di moltiplicarsi. Cioè, all'inizio non è necessario, è sufficiente coprire il collo del contenitore con una garza piegata in più strati. Se la trappola per odori è già in posizione, è sufficiente rimuoverla e sostituirla con una garza.

Tanto ossigeno. Questo problema si verifica durante la seconda fase della fermentazione. Qui, al contrario, la tenuta è importante e solo un piccolo accesso per il rilascio di anidride carbonica. Se la dimensione del foro è troppo grande, troppo ossigeno fluirà nel mosto e questo porta all'ossidazione del prodotto: non sarà più possibile salvare la bevanda acida. È meglio usare un guanto medico indossato sul collo della nave come sigillo d'acqua. Per rilasciare anidride carbonica, è sufficiente fare una piccola puntura su un dito con un ago sottile. Questa trappola per odori è facile da controllare. Il guanto è sgonfio, il che significa che il processo di fermentazione si è fermato. O la foratura è troppo grande e il guanto deve essere sostituito, o le giunture devono essere controllate, forse l'anidride carbonica fuoriesce in altri modi.

Un modo conveniente per controllare l'accesso all'aria sono i singoli bloccanti in plastica o vetro con due palloni e un tubo. La soluzione di solfito viene versata in ciascun pallone del bloccante poco meno della metà, l'estremità del tubo viene immersa nel vino. L'anidride carbonica passa in sequenza attraverso il tubo attraverso il primo pallone (o camera), quindi attraverso il secondo. Se la pressione del gas è diminuita e si è formato il vuoto, la soluzione di solfuro si sposta nella prima camera, un'urgente necessità di aggiungere vino al contenitore.

Materiali grezzi

Cosa fare con la marmellata fermentata? È così che spesso nascono i produttori di vino: una fonte adatta è capitata per caso, e ora un principiante evoca con i guanti e studia la tecnologia per produrre bevande alcoliche. E poi si chiede perché il vino della marmellata non fermenta a un ritmo normale, fermenta a lungo o il processo si è fermato. Possibile errore in questo caso: la materia prima potrebbe essere troppo spessa. In un ambiente gelatinoso, è difficile che i funghi si moltiplichino. Chi fa il vino dalla polpa, cioè dalle bucce e dai semi, può incontrare lo stesso problema.

Soluzione: Se il vino non fermenta per questo motivo, aggiungere acqua tiepida filtrata pulita. Se la polpa è stata pressata (il succo è stato utilizzato per il vino primario), la quantità di acqua dovrebbe corrispondere alla quantità di succo rimosso. Assicurati di prestare attenzione se c'è abbastanza lievito per la nuova quantità.

Muffa

Questo è un evento comune in coloro che usano il lievito selvatico. La superficie del mosto è ricoperta da un film, appare un odore, il vino non suona. La muffa è anche funghi, ma non quelli che sono necessari. Cominciano a moltiplicarsi a causa dell'ingresso di agenti patogeni nel mosto (c'erano particelle di marciume sulle bacche) e condizioni favorevoli per loro (alta temperatura, 22-28 ºC, alta umidità, superiore all'85%, poco alcol, bassa acidità di il materiale di partenza). Purtroppo, in caso di grave infezione, è meglio buttare via il mosto. Non solo il prodotto finito in questo caso avrà un sapore sgradevole, ma può essere avvelenato con tale vino.

Se la soluzione non è ancora altamente contaminata, può ancora essere fatta fermentare. Rimuovere tutte le aree ammuffite e poi versare il concentrato in un nuovo contenitore. Assicurati che lo strato superiore non entri nei nuovi piatti, quindi è meglio versare attraverso un tubo di gomma. Il mosto viene fatto bollire a 70–75 °C per diversi minuti, lasciato raffreddare a temperatura ambiente e quindi stabilizzato con l'aggiunta di succo fresco e zucchero. Se c'è molta muffa, rimuoverne le parti visibili non farà nulla, la bevanda è già contaminata.

Per prevenire la comparsa di muffe, utilizzare metodi preventivi: sterilizzare accuratamente tutti gli elementi a contatto con il materiale, lavarsi le mani, selezionare attentamente le materie prime - rimuovere le bacche anche con macchie scure appena percettibili. Le bacche non vengono lavate, ma non è difficile ottenere la pulizia di tutti gli oggetti a contatto con esse.

È molto rischioso, dal punto di vista delle muffe, fare il vino dalla polpa. Quando galleggia, la polpa entra in contatto con l'ossigeno, che può portare allo sviluppo di funghi indesiderati. Mescola il mosto in modo che il mosto torni indietro. È già stato detto sopra che il mosto non dovrebbe essere troppo denso. Ma non dovrebbe nemmeno essere troppo liquido, questo provoca il frequente galleggiamento di "particelle solide". Un'acidità troppo bassa contribuisce anche alla comparsa di muffe, puoi aggiungere un po 'di acido citrico. E, naturalmente, monitorare attentamente il livello di accesso all'ossigeno alla futura bevanda.

Il processo è iniziato e poi si è interrotto bruscamente

Può verificarsi anche la situazione in cui il vino ha smesso di fermentare. Il processo è iniziato con successo, il mosto è nella seconda fase di fermentazione e quindi il processo si interrompe improvvisamente. Ci sono due ragioni per questo. Innanzitutto, il vino fatto in casa non fermenta, perché il liquido è contaminato da microrganismi che inibiscono la crescita dei funghi di lievito. Oltre alla muffa, ci sono molte altre "creature": virus, batteri che causano malattie, pericolosi per il vino fatto in casa. In questo caso, ci sono poche possibilità di salvare il prodotto.
Il secondo motivo per cui il vino non fermenta è che c'è già troppo alcol nel liquido. I funghi muoiono se l'alcol supera il 14%. In questo caso il vino inizierà a fermentare dopo aver aggiunto acqua tiepida, lievito e aver controllato la temperatura. Se viene raggiunto l'equilibrio, il processo dovrebbe continuare.

Completamento

Se non si sente alcun sibilo, non sono visibili bolle, il guanto è caduto, la procedura di fermentazione potrebbe essere già stata completata con successo e il vino è pronto. I tempi di preparazione sono i seguenti:

• Lievito selvatico - 20-30 giorni. In condizioni ideali (nutrienti caldi e abbondanti) - 2 settimane.
• Le colture di lievito puro sono in grado di elaborare tutti gli zuccheri del mosto - in 5 giorni o una settimana.

Se il vino di bacca smette di fermentare dopo una settimana, cosa fare? Assaggialo, forse il processo di fermentazione ha avuto così tanto successo che è già stato completato. La bevanda finita non sarà dolce, ha un gusto armonico amaro-aspro senza dolcezza pronunciata. Puoi usare un idrometro. Il peso specifico del vino pronto per la fase successiva è di 998–1010 g/dm3. Tale bevanda viene chiarificata e inviata a una fermentazione tranquilla in condizioni più fresche.

Se il vino a casa ha smesso di fermentare dopo una settimana, ma rimane ancora sciropposo, dolce, allora il processo si è fermato presto. Analizzare le possibili cause dall'elenco sopra e adottare misure per stimolare la fermentazione. Si sconsiglia di bere vino non fermentato.

Riassumiamo

Una risposta semplice alla domanda sul perché il vino non fermenta e cosa fare in generale è impossibile. Tutto dipende dalla fase in cui si è verificata la sosta e dalle condizioni specifiche (temperatura, ricetta, tipo di lievito). Per trovare la causa esatta, analizzare eventuali parametri che possono aver influenzato il comportamento del lievito. In generale, l'istinto di un vignaiolo non è tanto un talento innato quanto l'esperienza.

Conversione microbiologica degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico, effettuata dal lievito di vino. Questo è il processo principale nella vinificazione. Tutti gli altri sono ausiliari. Man mano che la fermentazione avviene, otterremo un tale vino.

Nella produzione di vini secchi lo zucchero deve essere completamente fermentato.
Nella produzione di semi-dolce e semisecco - parzialmente.

La situazione è un po' più complicata nella produzione di vini liquorosi (con aggiunta di alcol) e da dessert (tecnologia speciale). È impossibile ottenere un'elevata gradazione alcolica (14-17%) qui mediante fermentazione naturale. Al 17% di alcol, il mosto si conserva e il lievito muore. Inoltre, il vino dovrebbe contenere il 14-17% di zuccheri. Pertanto, la fermentazione viene eseguita fino a quando lo zucchero desiderato rimane nel mosto, quindi viene aggiunto l'alcol, portando il suo contenuto nel materiale del vino al livello richiesto. Cioè, la fermentazione viene interrotta dall'alcolizzazione. Secondo la corretta tecnologia dei vini fortificati, l'alcol naturale dovrebbe essere almeno il 3% su 14%.

C'è un altro tipo di fermentazione che avviene nella vinificazione. esso battericofermentazione malolattica ... È prodotto dai batteri lattici, gli stessi che causano il latte acido. Decompongono l'acido malico in acido lattico e anidride carbonica, "afferrando" allo stesso tempo altri composti organici. Se un tale processo avviene spontaneamente e non è pianificato dall'enologo, può portare al deterioramento del materiale del vino. Esistono preparazioni da ceppi coltivati ​​di batteri lattici. Sono usati per migliorare il gusto dei vini altamente acidi. Ma per iniziare una tale riduzione dell'acido biologico, devi prima disossidare parzialmente il mosto con il gesso, quindi aggiungere questa preparazione, aumentare t a +20 C e interrompere il processo con la solfitazione in tempo. A casa, tutto questo è poco accettabile e irrilevante.

Per la lavorazione del mosto altamente acido, è più adatto uno speciale lievito acido-riduttore chiamato acidodevoratus, che significa "assorbitori di acidi" in latino. Nel processo della normale fermentazione alcolica, convertono l'acido malico in alcol e anidride carbonica. Pertanto, questo tipo di fermentazione è chiamato mela-etanolo ... Viene utilizzato per preparare vini secchi da materie prime con acidità in eccesso.

Alcune informazioni importanti sulla fermentazione alcolica.

A temperature inferiori a +10 C, la fermentazione si arresta.

A temperature da +10 C a +27 C, la velocità di fermentazione aumenta in proporzione diretta, cioè più caldo, più veloce.

Da 1 grammo di zucchero durante la fermentazione si forma:
- alcool etilico 0,6 ml. o 0,51 gr
- anidride carbonica 247 cm3 cubi o 0,49 gr.
- calore dissipato in atmosfera 0,14 kcal

Gli zuccheri sono attivamente assimilati dal lievito, con un contenuto di zucchero nel mosto che varia dal 3% al 20%.

Non appena la concentrazione di alcol nel mosto raggiunge il 18%, tutti i lieviti del vino vengono uccisi. Ci sono alcuni tipi di lieviti coltivati, che muoiono anche quando la gradazione alcolica è del 14% o più. Questi servono per fare vini con residuo zuccherino.

L'anidride carbonica rilasciata dalle cellule di lievito nel mosto rallenta il loro lavoro. La bolla di gas, mentre è piccola, "si attacca" alla parete della cellula di lievito e impedisce l'apporto di sostanze nutritive ad essa. Questa situazione continua fino a quando la cellula "gonfia" questa stessa bolla fino a una certa dimensione. Quindi la bolla si solleva e trascina con sé la cellula di lievito fino alla superficie del liquido di fermentazione. Lì scoppia e la gabbia affonda sul fondo del serbatoio di fermentazione. Questo processo è convenzionalmente chiamato "bollitura" ed è considerato una perdita di tempo nel processo.

Tipi di lievito.

La fermentazione può essere effettuata su lieviti selvatici che vivono naturalmente su un alberello d'uva, oppure su lievito culturale, allevati e selezionati dall'uomo in condizioni di laboratorio.

La scelta del lievito dipende dalla volontà dell'enologo.

Lievito selvaggio e fermentazione spontanea- vive di uva e uva. Quando si lavora l'uva per il vino, rimuovere l'altra microflora nel mosto. Il succo d'uva appena spremuto contiene, in media, muffe in una proporzione dal 75 al 90% e diversi tipi di lievito di vino dal 10 al 20%. Alcuni dei microrganismi muoiono nel mosto già nella prima fase a causa dell'elevata acidità del succo e del contenuto di zucchero. Alcuni cercano di competere con il lievito del vino e iniziano a moltiplicarsi, ma presto muoiono anche loro, poiché le riserve di ossigeno disciolto nel mosto si esauriscono. Il lievito di vino a questo punto raggiunge un'alta concentrazione (circa 2 milioni di cellule per cm cubo di mosto), passa a anaerobico, senza la partecipazione di ossigeno, tipo di lavorazione dello zucchero. E, così, mettono a loro disposizione l'intero volume del mosto interamente.

Sebbene non sia sufficiente, i numeri maggiori si sviluppano nel succo rosso di Hanseniaspora apiculata (apiculata o appuntita), nel succo di uve bianche - Torulopsis bacillaris.

Dopo l'accumulo di circa il 4% di alcol, entrambe le specie muoiono. Dalle "carcasse" del lievito morto, le sostanze azotate iniziano a entrare nel mosto. Successivamente, diventa possibile riprodurre attivamente il lievito del genere Saccharomyces, principalmente della specie ellipsoideus, in russo - lievito ellissoide. Svolgono sia la fermentazione principale che la seconda fermentazione. L'ultima cosa, che è interessante, avviene, sempre dopo la comparsa di sostanze azotate nel mosto dalle cellule morte di simili.

Con l'accumulo del 16% di alcol, il lievito ellissodico muore. La fermentazione finale è svolta dal lievito alcol resistente oviformis (ovoidale). Ma cadono anche con un alcol del 18%. Ora il materiale del vino è praticamente sterile. Solo l'ossigeno nell'aria può rovinarlo.

La fermentazione con lievito selvatico può produrre vini di alta qualità con un'ampia gamma di sapori e aromi. Infatti, diversi tipi di lievito sono coinvolti nella loro creazione, sostituendosi a vicenda. Ma c'è un rischio significativo di ottenere vino scortese o poco alcolico se a un certo punto il relè del lievito viene interrotto.

Lievito coltivato e fermentazione su colture pure- il lievito colturale è ottenuto come progenie di una cellula di lievito progenitrice nelle condizioni dell'industria microbiologica. Pertanto, il mosto è abitato da un solo tipo di lievito con esattamente le stesse proprietà. Non dovrebbero esserci altri microrganismi in esso. Allo stesso tempo, puoi scegliere esattamente quei lieviti che ci daranno il prodotto della proprietà desiderata, ad esempio lievito di sherry, lievito di champagne, lievito per vini rossi, razze resistenti ai solfiti, razze ad alta resa alcolica, resistente, resistente al freddo, resistente agli acidi, ecc. La concorrenza tra microflora sarà esclusa e molto probabilmente il prodotto risulterà esattamente quello su cui contava l'enologo.

Il mosto, prima della fermentazione su colture pure, deve essere liberato dalla microflora selvatica. Prima di tutto, puoi lavare le bacche in acqua tiepida con una temperatura di +35 C o tenere le bacche a vapore caldo. Questa modalità distruggerà la massa di microrganismi sulla pelle delle bacche. Dopo che l'acqua si è scaricata, raffreddare la materia prima a +10 C, schiacciare e ottenere il mosto nel solito modo, quindi spendere una precisazione . Il mosto già fermentato è inutile da popolare con lievito culturale. Il lievito selvatico vive nella natura naturale, è costantemente temperato nella lotta per l'esistenza e non sarà difficile per loro affrontare le femminucce culturali. Per lo stesso motivo, per dare al lievito culturale un vantaggio nella lotta per lo sviluppo del mosto, è meglio introdurli nella forma cablaggio del lievito... Lo fanno in questo modo: prendono circa 0,5 litri di succo d'uva subito dopo la spremitura. Viene riscaldato a una temperatura di 80 C, versato in un barattolo di vetro sterilizzato, raffreddato sotto un coperchio sterile a + 25 C e viene aggiunto lievito secco. Mescolare con un cucchiaio pulito, coprire di nuovo (senza tappo). Inoltre, nel serbatoio di distribuzione (come ora viene chiamato il nostro banco), dovrebbe avvenire una fermentazione vigorosa. La temperatura ottimale per esso è +23 C. Non appena inizia a diminuire, si considera che il numero di cellule di lievito ha raggiunto il picco massimo ed è tempo di metterle nel mosto preparato per questo.

Va notato che dopo numerosi esperimenti, la moderna industria del vino è giunta alla conclusione che è possibile utilizzare colture di lievito puro in misura limitata, se la materia prima presenta degli inconvenienti o non è possibile mantenere il corretto regime di temperatura durante il processo di fermentazione.

Tasso di fermentazione.

La migliore fermentazione è la fermentazione lenta. Ad alte temperature, il lievito elabora così attivamente gli zuccheri del mosto d'uva che le bollicine dell'anidride carbonica risultante trasportano nell'atmosfera sostanze aromatiche, aromi e persino vapori di alcol. Il vino risulta piatto, con gusto inespresso, e perde il suo grado.

Temperatura ottimale per la fermentazione del mosto:
- bianchi delicati e speciali, champagne - 14-18 ;
- rosso, rosa, bianco semplice - 18-22 ;
Inoltre, in questa gamma, la separazione del tartaro dal mosto è migliore, il che migliora il gusto del vino e i benefici della bevanda.

Ad esempio, i fermenti bianchi secchi:
a t +10 С - 20 giorni,
a t +15 С - 10 giorni,
a t +20 С - 5 giorni

A temperature da +25 a +30 si verifica una fermentazione eccessivamente vigorosa. Il lievito si moltiplica rapidamente e muore rapidamente, le sostanze azotate entrano costantemente nel materiale del vino, che si forma durante la decomposizione delle cellule morte, e questo aumenta il rischio di torbidità, malattie e eccessiva ossidazione.

A t superiore a +30 C, il lievito muore e lo zucchero rimane nel mosto (non gentile). In un tale mezzo nutritivo, i batteri estranei iniziano immediatamente a moltiplicarsi e il prodotto si deteriora.

Fasi di fermentazione.

L'intero periodo di fermentazione è convenzionalmente suddiviso in tre fasi:
fermentazione, fermentazione vigorosa, fermentazione tranquilla.

Fermentazione- il periodo iniziale in cui il lievito si adatta alle condizioni nel serbatoio di fermentazione e inizia a moltiplicarsi;

Fermentazione vigorosa- il periodo in cui il lievito si è moltiplicato, ha occupato l'intero volume del mosto ed è passato a una modalità di nutrizione anaerobica con il rilascio di alcol e altre sostanze nel liquido circostante, il loro numero sta crescendo;

Fermentazione tranquilla- lo zucchero principale viene trasformato in alcol, il numero di cellule di lievito diminuisce.

Questo diagramma mostra fermentazione stazionaria... È importante qui che il contenitore sia riempito con mosto in fermentazione non più di 2/3 del suo volume. Altrimenti, con la schiuma nella fase intermedia, il contenuto verrà espulso. Ciò porta all'uso irrazionale dei serbatoi di fermentazione e all'instabilità dei processi al loro interno.

La fermentazione è più stabile quando fermentazione di rabbocco... È vero, questa tecnologia può essere utilizzata solo per la produzione di vini secchi. Si esegue così:
1. in primo luogo, il contenitore viene riempito al 30% del volume totale con mosto e viene introdotto il mosto di lievito per intero; Dopo 2 giorni, la fermentazione si trasformerà in una fase tempestosa e il mosto verrà riscaldato.

2. il terzo giorno aggiungere un altro 30% del mosto fresco preparato;

3. Dopo altri 4 giorni, nel contenitore viene versato un altro 30% di mosto fresco.

Pertanto, il serbatoio di fermentazione viene riempito quasi fino in cima e il processo di fermentazione stesso avviene senza picchi e scatti bruschi nel numero di lieviti e dei loro prodotti di scarto. E questo fa bene alla qualità del futuro vino.

Fermentazione "oltre quattro" - supercatre.

Proposto dall'enologo francese Semichon.
La caratteristica principale è che l'alcol viene aggiunto al mosto o alla polpa, prima della fermentazione, nella quantità del 5 percento in volume. Questa quantità di alcol è sufficiente per far morire tutta la microflora indesiderata nel mosto. Il lievito saccharomycetes necessario alla fermentazione non soffre affatto, ma continua il suo lavoro sul "campo sgomberato". Ma l'aggiunta di alcol al mosto è vietata dalle leggi della maggior parte dei paesi produttori di vino. Gli enologi “bypassano” e modificano il metodo della supercard: prima ottengono del vino secco con una gradazione alcolica di circa il 10% utilizzando il metodo della supercard, quindi lo aggiungono alla massa del mosto nella proporzione richiesta per questo metodo.

Fermentazione sulla polpa.

Viene utilizzato nella produzione di vini rossi e alcuni vini bianchi fortificati altamente estrattivi (ricchi). Qui, durante la fermentazione, il compito è ottenere non solo alcol, ma anche rimuovere coloranti, tannini aromatici e altre sostanze dalla buccia e dai semi.

La fermentazione della polpa è sempre difficile. Dopotutto, è una massa eterogenea, solida e viscosa. Inoltre, per liberare dalla buccia e dai semi le sostanze necessarie, è necessaria una temperatura non inferiore a +28, e preferibilmente +30 C. Ma a +36 C il lievito perde la sua attività, a +39 C muore.
Cioè, rimane un intervallo di temperatura ristretto per la fermentazione sulla polpa
da +28 a +32 C.

Fermentazione su polpa con cappello galleggiante. Condotto in tini o contenitori aperti . Il mosto è solfito al ritmo di 100 mg / 1 kg. Riempiono un contenitore con esso di 4/5 del volume, aggiungono il filo di lievito. Mescolata.

Dopo un po' inizia la fermentazione vigorosa. L'anidride carbonica emessa porta con sé in superficie tutte le particelle (scaglie di polpa, pelle, pezzi di creste e gambi) e le mantiene a galla. La polpa è stratificata in un liquido e un "cappuccio" di frazione solida, galleggiante sulla superficie e il più delle volte sporgente sopra di essa. La parte superiore del "cappuccio" è colonizzata da batteri dell'aceto, moscerini della frutta e viene ossidata dall'aria per diverse ore. Cioè, c'è una fase iniziale di deterioramento del vino: acido acetico. Per prevenire questo fenomeno e migliorare l'estrazione dei coloranti, è necessario agitare il contenuto del contenitore 5-8 volte al giorno per 5 giorni.
Non appena il mosto acquista un colore ricco, viene scolato, la polpa viene pressata ed entrambi i liquidi vengono uniti e conservati fino alla fine della fermentazione. In questo modo si ottengono i vini più belli colorati e ricchi di gusto.

Fermentazione su polpa a cappello sommerso- per ridurre la quantità di agitazione nel metodo "cappello galleggiante", abbiamo ideato un metodo semplificato "cappuccio sommerso". Il "cappello" viene affondato ad una profondità di circa 30 cm utilizzando una grata. Il numero di rimescolamenti con il cappello immerso può essere inferiore, ma il colore del vino sarà corrispondentemente peggiore.

Entrambi i tipi la fermentazione sulla polpa può essere effettuata anche in recipienti chiusi... In questo caso, sopra il cappuccio si forma uno strato di anidride carbonica, che in una certa misura resiste all'acidificazione dell'acido acetico e semplifica il processo.

La fermentazione alcolica è la base per la preparazione di qualsiasi bevanda alcolica. Questo è il modo più semplice ed economico per ottenere alcol etilico. Il secondo metodo, l'idratazione dell'etilene, è sintetico, usato raramente e solo nella produzione di vodka. Vedremo le caratteristiche e le condizioni della fermentazione per capire meglio come lo zucchero viene convertito in alcol. Da un punto di vista pratico, questa conoscenza aiuterà a creare un ambiente ottimale per il lievito: posizionare correttamente il mosto, il vino o la birra.

Fermentazione alcolicaÈ il processo di conversione del glucosio da lievito in alcol etilico e anidride carbonica in un ambiente anaerobico (senza ossigeno). L'equazione è la seguente:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

Di conseguenza, una molecola di glucosio viene convertita in 2 molecole di alcol etilico e 2 molecole di anidride carbonica. In questo caso, viene rilasciata energia, che porta ad un leggero aumento della temperatura dell'ambiente. Anche nel processo di fermentazione si formano oli fusel: butile, amile, isoamile, isobutile e altri alcoli, che sono sottoprodotti del metabolismo degli amminoacidi. In molti modi, gli oli fusel formano l'aroma e il gusto della bevanda, ma la maggior parte di essi è dannosa per il corpo umano, quindi i produttori stanno cercando di purificare l'alcol dagli oli fusel dannosi, ma lasciano quelli utili.

Lievito- Sono funghi sferici unicellulari (circa 1500 specie), che si sviluppano attivamente in un mezzo liquido o semiliquido ricco di zuccheri: sulla superficie dei frutti e delle foglie, nel nettare dei fiori, nella fitomassa morta e persino nel terreno.

Questo è uno dei primissimi organismi "addomesticati" dall'uomo, principalmente il lievito viene utilizzato per cuocere il pane e fare bevande alcoliche. Gli archeologi hanno stabilito che gli antichi egizi 6000 anni aC. NS. imparò a fare la birra e nel 1200 a.C. NS. padroneggiava la cottura del pane lievitato.

Lo studio scientifico della natura della fermentazione iniziò nel 19 ° secolo, la prima formula chimica fu proposta da J. Gay-Lussac e A. Lavoisier, ma l'essenza del processo rimase poco chiara, sorsero due teorie. Lo scienziato tedesco Justus von Liebig presumeva che la fermentazione fosse di natura meccanica: le vibrazioni delle molecole degli organismi viventi vengono trasferite allo zucchero, che viene scisso in alcol e anidride carbonica. A sua volta, Louis Pasteur credeva che la base del processo di fermentazione fosse la natura biologica: quando vengono raggiunte determinate condizioni, il lievito inizia a convertire lo zucchero in alcol. Pasteur fu in grado di dimostrare empiricamente la sua ipotesi, in seguito la natura biologica della fermentazione fu confermata da altri scienziati.

La parola russa "lievito" deriva dal verbo slavo antico "drozgati", che significa "schiacciare" o "impastare", c'è una chiara connessione con la cottura del pane. A sua volta, il nome inglese del lievito "lievito" deriva dalle parole inglesi antiche "gist" e "gyst", che significano "schiuma", "gas" e "boil", che è più vicino alla distillazione.

Zucchero, prodotti contenenti zucchero (principalmente frutta e bacche), nonché materie prime contenenti amido: grano e patate sono utilizzati come materie prime per l'alcol. Il problema è che il lievito non può fermentare l'amido, quindi devi prima scomponerlo in zuccheri semplici, questo viene fatto da un enzima: l'amilasi. L'amilasi si trova nel malto, un chicco germinato, e si attiva ad alte temperature (tipicamente 60-72°C), e il processo di conversione dell'amido in zuccheri semplici è chiamato saccarificazione. La saccarificazione del malto ("calda") può essere sostituita dall'aggiunta di enzimi sintetici, che non richiede il riscaldamento del mosto, motivo per cui il metodo è chiamato saccarificazione "fredda".

Condizioni di fermentazione

I seguenti fattori influenzano lo sviluppo dei lieviti e l'andamento della fermentazione: concentrazione zuccherina, temperatura e luce, acidità dell'ambiente e presenza di oligoelementi, gradazione alcolica, accesso all'ossigeno.

1. Concentrazione di zucchero. Per la maggior parte delle razze di lievito, il contenuto di zucchero ottimale del mosto è del 10-15%. A una concentrazione superiore al 20%, la fermentazione si indebolisce e al 30-35% è quasi garantito che si arresti, poiché lo zucchero diventa un conservante che impedisce al lievito di funzionare.

È interessante notare che quando il contenuto di zucchero del mezzo è inferiore al 10%, anche la fermentazione procede debolmente, ma prima di addolcire il mosto, è necessario ricordare la concentrazione massima di alcol (4° punto) ottenuta durante la fermentazione.

2. Temperatura e luce. Per la maggior parte dei ceppi di lievito, la temperatura di fermentazione ottimale è di 20-26 ° C (il lievito di birra a bassa fermentazione richiede 5-10 ° C). L'intervallo consentito è di 18-30 ° C. A temperature più basse, la fermentazione rallenta in modo significativo e, a valori inferiori allo zero, il processo si interrompe e il lievito "si addormenta" - cade in un'animazione sospesa. Per riprendere la fermentazione è sufficiente alzare la temperatura.

Una temperatura troppo alta distrugge il lievito. La soglia di resistenza dipende dallo sforzo. In generale sono considerati pericolosi valori superiori a 30-32°C (soprattutto per vino e birra), tuttavia esistono razze separate di lieviti alcolici che possono resistere a temperature del mosto fino a 60°C. Se il lievito è "bollito", dovrai aggiungere un nuovo lotto al mosto per riprendere la fermentazione.

Il processo di fermentazione stesso provoca un aumento della temperatura di diversi gradi: maggiore è il volume del mosto e più attivo è il lievito, più forte è il riscaldamento. In pratica, la correzione della temperatura viene eseguita se il volume è superiore a 20 litri: è sufficiente mantenere la temperatura al di sotto di 3-4 gradi dal limite superiore.

Il contenitore viene lasciato in un luogo buio o coperto con un panno spesso. L'assenza di luce solare diretta consente di evitare il surriscaldamento e ha un effetto positivo sul lavoro del lievito: i funghi non amano la luce solare.

3. Acidità dell'ambiente e presenza di oligoelementi. Il terreno con un'acidità di 4,0-4,5 pH favorisce la fermentazione alcolica e inibisce lo sviluppo di microrganismi di terze parti. In un ambiente alcalino vengono rilasciati glicerina e acido acetico. Nel mosto neutro, la fermentazione procede normalmente, ma i batteri patogeni si stanno sviluppando attivamente. L'acidità del mosto viene regolata prima di aggiungere il lievito. Spesso i distillatori dilettanti aumentano l'acidità con acido citrico o qualsiasi succo acido, e per ridurre il mosto, essiccano il mosto con gesso o diluiscono con acqua.

Oltre allo zucchero e all'acqua, il lievito richiede altre sostanze, principalmente azoto, fosforo e vitamine. Questi microelementi sono utilizzati dal lievito per la sintesi degli amminoacidi che compongono la loro proteina, nonché per la riproduzione nella fase iniziale della fermentazione. Il problema è che a casa non sarà possibile determinare con precisione la concentrazione delle sostanze e il superamento dei valori consentiti può influire negativamente sul gusto della bevanda (soprattutto per il vino). Pertanto, si presume che le materie prime amidacee e di frutta contengano inizialmente la quantità richiesta di vitamine, azoto e fosforo. Di solito, viene alimentato solo puro mosto di zucchero.

4. Contenuto di alcol. Da un lato, l'alcol etilico è un prodotto di scarto del lievito, dall'altro è una forte tossina per i funghi di lievito. A una concentrazione di alcol nel mosto del 3-4%, la fermentazione rallenta, l'etanolo inizia a inibire lo sviluppo del lievito, al 7-8% il lievito non si moltiplica più e al 10-14% interrompe la lavorazione dello zucchero - la fermentazione si ferma . Solo alcuni ceppi di lieviti coltivati, allevati in condizioni di laboratorio, tollerano concentrazioni alcoliche superiori al 14% (alcuni continuano a fermentare anche al 18% e oltre). Circa lo 0,6% di alcol si ottiene dall'1% di zucchero nel mosto. Ciò significa che per ottenere il 12% di alcol è necessaria una soluzione con un contenuto di zucchero del 20% (20 × 0,6 = 12).

5. Accesso all'ossigeno. In un ambiente anaerobico (senza ossigeno), il lievito è finalizzato alla sopravvivenza, non alla riproduzione. È in questo stato che viene rilasciato l'alcol massimo, quindi, nella maggior parte dei casi, è necessario proteggere il mosto dall'accesso dell'aria e allo stesso tempo organizzare la rimozione dell'anidride carbonica dal contenitore per evitare un aumento della pressione. Questo compito viene risolto installando un sigillo d'acqua.

Con il contatto costante del mosto con l'aria, c'è il pericolo di inacidimento. All'inizio, quando la fermentazione è attiva, l'anidride carbonica emessa allontana l'aria dalla superficie del mosto. Ma alla fine, quando la fermentazione si indebolisce e appare sempre meno anidride carbonica, l'aria entra in un contenitore aperto con il mosto. Sotto l'influenza dell'ossigeno, vengono attivati ​​i batteri dell'acido acetico, che iniziano a trasformare l'alcol etilico in acido acetico e acqua, il che porta al deterioramento del vino, a una diminuzione della resa del chiaro di luna e alla comparsa di un sapore aspro nelle bevande. Pertanto, è così importante chiudere il contenitore con un sigillo ad acqua.

Tuttavia, l'ossigeno è necessario affinché il lievito si moltiplichi (per ottenere quantità ottimali). È sufficiente la concentrazione abituale che c'è nell'acqua, ma per una moltiplicazione accelerata del mosto, dopo aver aggiunto il lievito, lasciarlo aperto per alcune ore (con aerazione) e mescolare più volte.

Fermentazione e cura silenziose

Il vino versato non è ancora completamente trasparente. Contiene anche un po' di lievito e tracce di zucchero che non si è decomposto durante la fermentazione violenta. Inoltre, dal contatto con l'aria durante la mescita, le sostanze proteiche in essa disciolte iniziano a fuoriuscire dal vino, che dovrebbe essere rimosso dal vino, altrimenti può successivamente intorpidirsi permanentemente e diventare fragile. Tutto questo avviene durante la fermentazione tranquilla, detta anche post-fermentazione del vino. La fermentazione di solito termina in 7-10 settimane. In alcuni casi dura 3-4 mesi e termina solitamente entro la primavera dell'anno successivo alla preparazione del vino.

Il suo finale è determinato dal gusto. Il vino fermentato inizia a schiarirsi, si forma un sedimento sul fondo della bottiglia. 8-10 giorni dopo la fine della fermentazione, la parte chiarificata viene travasata in una bottiglia pulita utilizzando un tubo, riempiendo fino al collo, e riposta in un luogo fresco.

Dopo circa un mese, il vino viene nuovamente tolto dalle fecce, filtrato. Potete aggiungere zucchero a piacere (da 2/3 a 3/4 tazze per litro di vino). Quando si dissolve, il volume del vino aumenta, quindi la concentrazione di alcol, rispettivamente, diminuisce dal 15-16 al 13-14% di giri. La necessità di aprire la bottiglia durante la fermentazione per eliminare la schiuma, eliminare il succo in eccesso, aggiungere succo o zucchero non deve confondere l'enologo.

In apparenza, la fermentazione tranquilla si manifesta solo dal fatto che all'inizio (1–2 mesi) vengono occasionalmente rilasciate bolle di anidride carbonica, una alla volta in 5–10 o più minuti. A poco a poco, il rilascio di gas diminuisce sempre di più e, infine, si ferma del tutto. Allo stesso tempo, un sottile strato di sedimento marrone si deposita sul fondo dei piatti, il vino diventa sempre più trasparente, il suo sapore ruvido viene sostituito da uno gradevole e in esso inizia a svilupparsi un bouquet.

La cura del vino durante questa fermentazione consiste principalmente nell'osservazione della temperatura e nei frequenti travasi di vino.

La temperatura del locale in cui viene fornito il vino per tale fermentazione deve essere uniforme, senza sbalzi improvvisi e mantenersi intorno ai 10-12°C. Con la vinificazione in casa, ovviamente, non bisogna essere troppo esigenti in questo senso e accontentarsi di ciò che è disponibile in azienda. Ad esempio, puoi mettere il vino per la fermentazione in una stanza non riscaldata, in un sotterraneo asciutto, in un seminterrato o in una cantina asciutti, se non fa troppo freddo e non c'è pericolo che il vino si congeli. In una cantina molto fredda (ma non gelata), il vino starà bene, solo la sua fermentazione durerà più a lungo di quanto sarebbe stato se la temperatura fosse stata entro gli standard specificati. Per la fermentazione del vino, come ultima risorsa, puoi usare il frigorifero.

Poiché nella maggior parte dei casi di vinificazione casalinga mancano gli spazi adeguati, è quindi più vantaggioso produrre vini più forti o più dolci, più durevoli e resistenti a temperature non adeguate, utilizzando il metodo casalingo. Naturalmente, nella stanza in cui viene fermentato il vino, è necessaria aria pulita e non devono essere conservati né i crauti né altri prodotti dall'odore forte o sgradevole, poiché il vino da essi acquisirà un odore sgradevole e si deteriorerà.

La trasfusione di vino durante la fermentazione viene effettuata con un duplice scopo:

1) pulire il vino dai sedimenti che si depositano sul fondo dei piatti, che potrebbero conferire amaro al vino, e 2) aerare il vino.

Quest'ultimo è molto importante, perché accelera la precipitazione delle sostanze disciolte nel vino, che possono successivamente intorbidare il vino. Pertanto, più spesso il vino viene versato e aerato, più si pulisce e diventa trasparente. Se il vino viene conservato in bicchieri, il travaso e l'aerazione vanno fatti dopo 1 mese e anche più spesso, perché più si versa, più il vino maturerà completamente e più completamente cadranno tutte le sostanze che lo intorbidano. esso. Cercano di fare trasfusioni in modo che il vino scorra in un ruscello sottile, lungo, fortemente scrosciante, per una migliore ventilazione; il vino versato durante la mescita viene versato in un piatto ben lavato, possibilmente fino al tappo.

Se si prepara vino da dessert o liquoroso, poi, al termine della fermentazione tranquilla, viene zuccherato.

Il vino filtrato viene versato nelle bottiglie e chiuso. Conservare in un luogo buio a una temperatura di 10-20 ° C in posizione eretta o sdraiata.