La ristorazione è un campo di attività complesso, poiché quando si apre il proprio istituto, è necessario tenere conto di molte caratteristiche, dalla scelta di una direzione alla compilazione di un menu e alla scelta. In questo articolo, considereremo come si è sviluppata questa direzione, le attuali tendenze di sviluppo e le prospettive per questa nicchia oggi.

Aratri tutto il giorno, ma non ci sono risultati? Forse stai sbagliando qualcosa? L'unica via d'uscita è assumere un ristoratore di successo. Questa dovrebbe essere una persona che "scopri" che ha portato al successo più di un'istituzione. Il piacere non è economico, ma credetemi, il risultato vale i soldi spesi. I costi si ripagano entro 4-6 mesi.

C'è molta letteratura su questo argomento. Libro famoso - Georgy Iosifovich Mtvralashvili. Ristorante redditizio.
Suggerimenti per proprietari e gestori.

regola del triangolo d'oro

Su consiglio di Georgy Iosifovich Mtvralashvili, nella ristorazione si applica la regola del triangolo d'oro.

Il primo picco è il nome.

"Qualunque cosa tu chiami uno yacht, è così che galleggerà!" Ricordi questa espressione? Il nome dell'istituzione dovrebbe essere appariscente e facilmente inciampante. È da questo che la promozione del ristorante dipende per il 30%. Il nome dovrebbe corrispondere allo stile, alla cucina, agli interni, alla posizione e ad altri fattori.

Il secondo picco è la cucina.

Non lesinare sul progetto. La cucina dovrebbe essere confortevole e avere l'attrezzatura necessaria. Entra nei dettagli. Espandi le attività. Assumere chef famoso. A proposito, è meglio coordinare il progetto con lo chef. Se il cibo non è gustoso, anche un orso danzante con una balalaika al centro della sala non attirerà i clienti.

Cibo delizioso e servizio di qualità sono i principali fattori di successo nel settore della ristorazione. L'istituzione dovrebbe essere armoniosa: il design di mobili e utensili, musica, tavolozza dei colori, uniformi dei camerieri, nomi dei piatti.

Il terzo picco è l'interno, design e arredamento. Questi componenti dovrebbero essere un tutto e i dettagli dovrebbero fluire l'uno nell'altro. Devi rispondere chiaramente alla domanda dell'ospite: perché hai progettato il tuo locale in questo stile?

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Aumenta la produttività del personale

L'anima di ogni ristorante è l'atmosfera del personale e l'atmosfera della squadra. Il nostro successo e il nostro reddito sono i nostri ospiti. Molto dipende dalla qualità del loro servizio. Un ristoratore di talento deve riunire un team amichevole di persone che la pensano allo stesso modo che accolgono i visitatori con un sorriso e si divertono con il loro lavoro.

Come rendere produttivo il lavoro di squadra?

1. Stabilisci degli obiettivi. Ogni persona ha un obiettivo verso il quale si sta muovendo. Ad esempio, l'obiettivo dei camerieri è ottenere una promozione e un aumento di stipendio.

2. Assegna ruoli. Ogni membro del team deve sapere cosa sta facendo. Per questo si tengono.

3. Premiare i leader. L'amministratore vede i leader di ogni gruppo di persone che comunicano tra loro. Il leader informale può essere un eccellente capoturno.

4. Incoraggiare l'aiuto reciproco. Bene, se l'imprenditore dà l'esempio. Se il direttore pulisce il pesce o porta i piatti, i dipendenti lo apprezzeranno sicuramente.

5. Crea fiducia. Non dovresti essere trattato come un capo, ma come un amico a cui puoi sempre rivolgerti per chiedere aiuto.

6. Stabilire contatti tra i diversi dipartimenti. Le persone dovrebbero conoscersi. È molto buono se il cuoco aiuta il cameriere a pulire il tavolo dopo il visitatore.

Tendenze

Ecco un elenco delle tendenze globali nel campo della ristorazione (ristoranti, bar, pizzerie, ecc.) che sono rilevanti quest'anno.

1. Crescente popolarità tra i visitatori del cibo a base di pollo, poiché è alla moda, gustoso e ragionevole.

2. Significativo aumento della quota cucina vegetariana, l'uso di piatti al vapore.

3. Aumento dei consumi cibo sano a base di cereali.

4. Aumentare la quota delle vendite totali di varie zuppe e bevande.

5. I bonus (carte bonus, certificati, sconti, ecc.) stanno diventando sempre più importanti.

6. Maggiore attenzione ai buongustai (cucinare ricette fuori standard per zuppe, contorni, ecc.).

7. La presenza di piatti e snack d'autore influisce sulla formazione di un flusso costante di clienti.

8. La popolarità del cibo, il cui ingrediente principale sono le tagliatelle. Sono preparati rapidamente, non sono costosi e in termini di gusto non sono peggiori di costosi capolavori.

9. Crescente popolarità piatti nazionali Sud America (cocktail alcolico caipirinha, il loro piatto pesce crudo ceviche e altri.

10. Aumento delle visite ai punti vendita Fast food- fast casual (una combinazione di ristorante e).

Come raggiungere altezze?

Prospettive di sviluppo

1. Piccole caffetterie e pub.

Oggi, la popolarità dello sviluppo della ristorazione informale sta crescendo, di anno in anno il loro numero aumenta. Direzioni di questo segmento: caffè, caffè di cucina nazionale (italiana, giapponese e altri), steakhouse e birrerie. La ragione del successo dei ristoranti di birra risiede nella chiarezza e nella familiarità di questo formato per i consumatori.

Per quanto riguarda il proliferare di caffetterie e sushi bar, i ristoratori ritengono che ciò sia dovuto alla facilità di lanciarli. Gli stabilimenti di tali formati non hanno praticamente una cucina (i dessert venduti nei caffè sono spesso preparati da imprese di terze parti e per fare il sushi sono necessari solo pesce congelato e un cuociriso). Pertanto, non è necessario scommettere su attrezzature costose, il che riduce notevolmente i costi di apertura di uno stabilimento.

2. Cucina giapponese.

A causa dell'assenza di un negozio di cucine, la ricerca è facilitata e i requisiti per i locali sono ridotti, cosa molto importante per i mercati delle grandi città (Mosca, San Pietroburgo). Anche se la cultura cucina giapponese ha messo radici in Russia per molto tempo, la promozione attiva e il prezzo basso hanno reso i sushi bar incredibilmente popolari.

3. Cucina caucasica.

In Russia, la cucina caucasica è molto promettente, poiché la popolazione conosceva questa direzione in epoca sovietica. Naturalmente, dopo aver mangiato piatti esotici, molti cittadini tornano alla cucina nazionale. Ma questo non significa che abbia un buon potenziale di sviluppo. Ciò è dovuto alla riluttanza delle persone a pagare cifre elevate per prelibatezze semplici e familiari che possono essere preparate in casa.

Storia

Sin dai tempi antichi, il principale bisogno umano, che assicura l'esistenza delle persone, è stato l'uso del cibo. Con lo sviluppo dell'umanità, il rituale del mangiare ha subito cambiamenti significativi. Anticamente si mangiava carne cruda o fritta con le mani senza l'uso di utensili. Nell'antichità e nel medioevo apparvero le posate.

Quando è arrivato il "Tempo Nuovo", tutto è cambiato, soprattutto la cultura del mangiare. Le persone non esitano più a usare le posate e inventare strumenti sofisticati per mangiare i piatti.

In Russia, Ivan il Terribile è considerato il fondatore dell'attività di ristorazione. Per evitare che l'ubriachezza prosperasse in Russia, c'era il divieto di vendita di alcolici, queste bevande venivano vendute solo nelle taverne reali. A metà del 19° secolo, questi stabilimenti erano chiamati abbeveratoi e non potevano più essere di proprietà statale. Gli abbeveratoi vendevano non solo alcolici, ma anche snack, piatti caldi e persino tè e dolci.

Più tardi apparvero le taverne, dove venivano servite prelibatezze della cucina nazionale russa. A quel tempo, le taverne erano molto popolari, ma non molte persone visitavano i ristoranti, poiché erano calcolati solo per l'élite.

Alla fine del 19° secolo apparvero vari tè, caffè e primi ristoranti, pensati non per persone con un reddito medio. All'inizio del 20° secolo a Mosca, San Pietroburgo e in altre grandi città, hanno sostituito molte taverne. C'era una classificazione degli stabilimenti in categorie.

I primi ristoranti non statali sono emersi durante il crollo dell'Unione Sovietica e la perestrojka. È stata questa volta che è considerata l'inizio dello sviluppo dinamico e stabile delle grandi reti.

Un imprenditore alle prime armi che sta pensando alla domanda su come aprire un ristorante conta sul successo obbligatorio del suo progetto imprenditoriale. Ma, sfortunatamente, non tutte le aspettative e i piani sono destinati a realizzarsi. Ciò è spiegato dal fatto che il processo di creazione di un'impresa di servizi di questo tipo non è del tutto semplice, inoltre, esiste un grave problema di attrarre clienti, che richiederà un'attenzione speciale.

La base del business della ristorazione è la capacità di soddisfare la domanda dei consumatori. Ecco perché, prima di aprire un nuovo evento, un imprenditore dovrà condurre una serie di ricerche di mercato. Tuttavia, capita spesso che, anche dopo aver ricevuto le informazioni necessarie, gli organizzatori non abbiano idea di cosa farne dopo e di come attirare il pubblico verso la loro istituzione. Per questo, esiste una funzione di gestione come PR. Aiuta non solo a creare fama ("pubblicità"), ma anche a mantenere un tale rapporto tra i potenziali clienti e l'istituzione che sarà vantaggioso per entrambe le parti.

Da dove cominciare?

Per organizzare il normale funzionamento del punto, un uomo d'affari alle prime armi dovrà fare molti sforzi. Questo è un affare piuttosto problematico e ci sono molte sfumature che non possono essere trascurate.

Devi iniziare scegliendo la direzione del ristorante. È necessario riflettere sulla sua politica dei prezzi. Quindi, se vuoi aprire un'istituzione squisita e costosa che abbia un menu versatile e uno stile individuale, dovresti impostare un costo elevato per i piatti. Quando si apre un bar per bambini, fast food o caffetterie, un imprenditore dovrà elaborare un piano aziendale completamente diverso e tenere conto delle specificità di questi punti vendita. I prezzi per i piatti offerti in tali stabilimenti non saranno alti come nel primo caso.

Questo problema merita un'attenzione speciale. Dopotutto, con il giusto rapporto tra prezzo e qualità dei piatti delle persone che vogliono visitare il tuo ristorante, semplicemente non ci sarà fine.

Dovrai anche trovare fornitori affidabili che forniscano prodotti economici, ma allo stesso tempo freschi e gustosi. Un passo importante nell'apertura di un ristorante è la selezione del personale. I dipendenti dell'istituto devono essere reali, altamente qualificati ed esperti. La considerazione dei candidati per le posizioni selezionate dovrà essere presa sul serio. Dopotutto, il lavoro dell'istituzione dipenderà direttamente da questi lavoratori. Affinché specialisti esperti e qualificati accettino di collaborare, dovranno ricevere uno stipendio decente.

Il sistema di contabilità e controllo del lavoro del ristorante deve essere pensato a colpo sicuro. Inoltre, dovrai decidere il sistema di motivazione del personale. Tutto ciò consentirà al ristorante di operare in modo efficiente e di generare entrate significative.

Non dimenticare questo punto importante come le ricerche di mercato. Sono necessari per portare avanti l'ulteriore promozione del ristorante.

Il concetto di marketing del ristorante

Cosa significa questo termine? Il marketing del ristorante non è altro che un piano per il processo di promozione di uno stabilimento. Comprende vari elementi che sono successivamente in grado di organizzare le ulteriori azioni dell'imprenditore. Con un tale piano, ci si può facilmente adattare alle circostanze che si presentano inaspettatamente quando viene attuato. Una delle funzioni del marketing è la PR, la pubblicità e vari metodi di promozione del ristorante. Tutte queste indicazioni sono regolate dal piano redatto. Può essere paragonato a un certo percorso, lungo il quale l'imprenditore deve spostarsi dal punto di partenza alla destinazione. Ecco perché un tale piano dovrebbe contenere tutte le svolte e i punti di riferimento che possono sorgere nel corso dell'attuazione del piano.

I suoi dettagli principali sono:

• calendario-programma;
• tempistica o pianificazione in tempo;
• bilancio.

Inoltre, nel piano di marketing, è necessario descrivere in dettaglio le tecnologie e le modalità che verranno utilizzate nell'apertura e nell'ulteriore funzionamento del ristorante.
Tutto dovrebbe essere descritto nel modo più dettagliato possibile. Se gli obiettivi fissati sono troppo grandi, la loro attuazione è suddivisa in piccole fasi.

A cosa serve la pubblicità?

Dopotutto lavoro preparatorio piano di marketing da attuare. Se è stato compilato abbastanza bene, la promozione efficace del ristorante non tarderà ad arrivare. È solo necessario eseguire il programmato passo dopo passo, annotando i voti appropriati nel calendario sviluppato e non superare il budget previsto per le spese di marketing.

La promozione del ristorante non può fare a meno della pubblicità. Dopotutto, questa è una delle funzioni del marketing, che viene svolta sulla base di un piano esistente.

La pubblicità è organizzata attraverso servizi gratuiti oa pagamento offerti dai media. In questo caso possono essere utilizzati radio e televisione, riviste e giornali, media dislocati sulle strade o per le vie della città.

L'obiettivo principale di qualsiasi promozione è attirare l'attenzione sulla struttura che fornisce informazioni su se stessa e sul proprio servizio. E questo dovrebbe essere fatto nel modo più efficiente, accurato e discreto possibile. La promozione del ristorante avrà il maggior successo possibile se l'imprenditore si fida di specialisti in questa materia.

Solo i professionisti saranno in grado di trasmettere con competenza alle persone le informazioni che attireranno la loro attenzione sull'istituzione. Una società pubblicitaria ben congegnata è la metà del successo di qualsiasi evento. Tutto ciò avviene nei casi in cui si realizza lo sviluppo dell'attività di ristorazione.

Pubblicità mirata

Questo metodo, che permette di promuovere un ristorante, è il più semplice e comprensibile, ma allo stesso tempo il più costoso. La pubblicità mirata comprende vari tipi di banner e cartelloni pubblicitari, annunci alla radio, su riviste e giornali, nonché la pubblicazione di informazioni sui propri siti Web progettati per un consumatore specifico. Qual è il metodo più efficiente? La risposta a questa domanda dipenderà direttamente dal pubblico di destinazione dell'istituzione. Dopotutto, anche prima di inviare un annuncio, ad esempio, a una stazione radio, dovrai assicurarti di quanto sia popolare tra i potenziali clienti del ristorante. In caso contrario, i soldi spesi non porteranno alcun beneficio.

Considerazione del pubblico di destinazione

La giusta strategia di promozione del ristorante è importante per ogni aspirante imprenditore. Per svilupparlo, è necessario rappresentare il pubblico di destinazione per il quale lavorerà. Allo stesso tempo, la conversazione non riguarda solo le caratteristiche socio-demografiche dei clienti, ma anche il loro ritratto psicologico. Di solito, quando si sceglie una struttura che offre servizi di ristorazione, una persona considera tre fattori più importanti. Il primo riguarda lo status del ristorante. Il secondo sono i requisiti per la qualità dei piatti serviti nell'istituzione e i relativi prezzi. Il terzo principio è l'azione che il cliente compie per raggiungere l'obiettivo, indipendentemente dai mezzi a sua disposizione.

Quando si promuove un ristorante, va tenuto presente che una persona vincolata dai mezzi è guidata dallo stato dell'istituzione. L'alta qualità dei piatti è necessaria per un cliente molto facoltoso. Pertanto, la pubblicità del ristorante dovrebbe fare affidamento sull'uno o sull'altro pubblico di destinazione. Questo attirerà il numero massimo di visitatori.

Pubblicità esterna

Secondo gli esperti, questo metodo di promozione del ristorante è il più efficace. Ciò è dovuto al fatto che la maggior parte dei potenziali visitatori sceglie un'istituzione in base all'area di lavoro o di residenza. La pubblicità esterna dei ristoranti fa un ottimo lavoro nell'attrarre la comunità locale nello stabilimento. Inoltre, viene utilizzato in varie manifestazioni, dalle insegne ai cartelloni pubblicitari.

Se viene promosso un ristorante che non fa parte di una rete di catering, la pubblicità dovrebbe essere situata vicino al locale. Per attirare un pubblico premium e per informare i potenziali visitatori sui prossimi eventi di marketing, vengono spesso utilizzati banner banner. In quale altro modo si può promuovere un ristorante? Esempi pubblicità esterna- si tratta della distribuzione di volantini, che vengono lanciati nelle cassette postali poste vicino allo stabilimento di edifici residenziali. Questo metodo di marketing aiuterà il ristorante ad acquisire clienti abituali.

Utilizzo di Internet

Sempre più popolare in mondo moderno acquisisce un tale metodo di promozione dell'azienda come la creazione di propri siti. Promuovere un ristorante su Internet è vantaggioso per un imprenditore, in quanto è l'opzione più economica.

La presenza consente di creare una vista olistica dell'oggetto previsto. Inoltre, le notizie ei sistemi tematici sono importanti affinché l'istituzione diventi pubblica nel più breve tempo possibile.

Sulle sue pagine su Internet, il ristorante può utilizzare pubblicità contestuale e banner, nonché organizzare eventi che consentono di ottimizzare la risorsa in ottica SEO.

vendita personale

Questa promozione PR del ristorante ha un'efficienza abbastanza elevata. Con il termine "vendita personale" si intende la presentazione di un prodotto esistente a diretto contatto con potenziali consumatori. Questo metodo ha dimostrato la sua elevata efficacia non solo nella ristorazione, ma anche nella promozione di qualsiasi bene e servizio.

Il modo più semplice per diffondere informazioni in questo caso è il cosiddetto passaparola. Se la cucina del ristorante e il servizio in essa fornito piacciono ai clienti, inizieranno a raccontarlo ai loro amici, parenti e conoscenti. Tale promozione è il modo più antico, ma allo stesso tempo più efficace, di fare pubblicità.

Una mossa come "andare dalle persone" può anche essere attribuita alle vendite personali. Ne sono un esempio le azioni di uno dei ristoratori della capitale. Un tempo mandava i rappresentanti della sua azienda agli uffici anagrafici, dove consegnavano volantini ai giovani che avevano appena presentato domanda con offerte per sposarsi nella loro istituzione.

Un altro modo di vendita personale sono le offerte per riunioni aziendali. Per la loro presentazione, viene raccolta la massima quantità possibile di informazioni su una particolare grande azienda e viene sviluppata una presentazione mirata del ristorante. Successivamente, l'uomo d'affari organizza un incontro personale con un rappresentante dell'azienda selezionata, durante il quale viene concluso un contratto per i servizi aziendali.

Non l'ultimo ruolo nella strategia di promozione del ristorante è svolto dal post-marketing. Si tratta di informare ulteriormente i clienti sulle promozioni dell'istituto e sulle sue novità, nonché di inviti per l'ordinazione di vari eventi, ecc.

Secondo studi statistici, le azioni di contatto ricevono sempre l'una o l'altra risposta, poiché richiedono una certa reazione alle proposte. Nel corso delle conversazioni personali, le persone sono costrette ad adattarsi l'una all'altra e a scambiarsi opinioni e pensieri. Se l'approccio alla vendita personale da parte del ristoratore è competente, i rapporti con i clienti possono diventare non solo cordiali, ma anche amichevoli. Ecco perché gli stessi proprietari delle istituzioni di maggior successo escono nella sala e scoprono i desideri e i commenti dei visitatori.

Promozione delle vendite

Uno dei metodi che consentono la promozione più rapida di un ristorante è l'adozione di misure di incentivazione che incoraggino una persona all'acquisto di servizi. Ciò include un sistema sviluppato di sconti, che viene offerto ai clienti abituali. Dopotutto, ogni visitatore sarà soddisfatto di un tale segno di attenzione come una carta bonus, con la quale può risparmiare in modo significativo.

Per fidelizzare un cliente, dovrai fornire uno sconto che va dal 15 al 20%. Ciò farà sì che una persona visiti l'istituto ancora e ancora.

Per le grandi città è adatto anche un metodo di promozione delle vendite come la promozione con l'aiuto di società intermediarie. Si tratta di agenzie speciali che offrono ai clienti che si rivolgono a loro di prenotare un tavolo in determinati ristoranti. Questo metodo è molto efficace nel caso di conoscenza diretta del titolare della società intermediaria.

Tra le attività per stimolare le vendite si possono attribuire o la consegna a un cliente di eventuali prodotti souvenir. Può essere un dessert gratuito, così come una penna o un portachiavi con i simboli del ristorante.

PR

Questo metodo di promozione di un ristorante viene attuato stabilendo collegamenti con vari target di pubblico grazie alla formazione di un'immagine positiva del ristorante e alla sua reputazione favorevole. Gli strumenti più importanti di questo metodo sono la comunicazione aziendale, la consulenza, l'interazione con la stampa, gli incontri con i visitatori, ecc. Una caratteristica distintiva di questa direzione di promozione della ristorazione risiede nella sua plausibilità. Dopotutto, qualsiasi articolo scritto su un giornale o un saggio inserito in esso causerà più fiducia di una pubblicità.

Sotto servizio di ristorazione il servizio è inteso per portare piacere e soddisfazione non solo al visitatore del ristorante, ma anche ai suoi addetti.La tendenza principale nello sviluppo dei ristoranti è quella di aumentare il numero e le dimensioni della catena di ristoranti. Questo vale principalmente per i ristoranti fast food in vari paesi. Gli Stati Uniti sono i leader in questo settore. Americano! i ristoranti si stanno espandendo attivamente sui mercati esteri, inclusa la Russia. Le catene di ristoranti con menu standard - hamburger, panini, pizza - crescono particolarmente velocemente. Lo stesso menu consente di installare lo stesso tipo di attrezzatura ovunque, standardizzare il processo tecnologico di produzione e vendita dei prodotti. Questo approccio migliora notevolmente la produttività, riduce i costi e definisce gli standard per la cultura del servizio clienti.

Il segmento più grande del mercato della ristorazione sono i ristoranti di hamburger. La catena di ristoranti McDonald's ha il fatturato più alto, anche se è inferiore alla catena di ristoranti 7-Eleven in termini di numero di imprese.

Nei primi anni '90 Il mercato delle pizzerie è cresciuto notevolmente. Tra queste le più significative sono le reti di pizzerie "Pizza Hut", "Domino Pizza", "Little Caesar".

Uno di mode del momento attività di ristorazione - il rapido sviluppo di ristoranti etnici con varie cucine nazionali. Da segnalare anche la tendenza allo sviluppo di una catena di ristoranti nei grandi centri commerciali. Ciò prevede rispettivamente un aumento del numero di visitatori del centro, il tempo della loro permanenza, un aumento delle vendite e un aumento dei profitti in quanto centro commerciale così come ristoranti.

Quindi, la direzione generale è quella di ampliare il servizio di ristorazione, trasformandolo nello stesso pubblico nel nostro Paese come lo è all'estero.

Nonostante la presenza di fattori socio-economici e politici sfavorevoli (alto rischio per gli investitori, basso potere d'acquisto della popolazione, mancanza di incentivi fiscali, ecc.), il numero di ristoranti in Russia è in costante aumento. Allo stesso tempo, vengono aperti sia ristoranti alla moda per un pubblico selezionato che esercizi di ristorazione fast-food. Le catene di fast food si stanno sviluppando con particolare successo: McDonald's, Russian Bistro, ecc.

Caratteristica distintiva L'attività di ristorazione russa è la concentrazione della maggior parte dei ristoranti d'élite e pubblici principalmente a Mosca e San Pietroburgo.

In molti paesi, come l'Italia, sono diffusi i ristoranti per famiglie. Ciò è dovuto, tra l'altro, alle agevolazioni fiscali previste. Non ci sono tali vantaggi in Russia e ci sono ancora pochi ristoranti per famiglie nella loro forma classica. Tuttavia, questa direzione di sviluppo del settore della ristorazione ha grandi prospettive nelle condizioni russe. Con l'ulteriore sviluppo di questo segmento di mercato, i ristoranti per famiglie possono diventare un'area di impiego e una fonte di reddito per molte famiglie. È il concetto di un classico ristorante di famiglia, quando gli stessi imprenditori lavorano nel loro stabilimento, che prevale nel mercato globale della ristorazione.

Attualmente, lo stato presta sempre più attenzione allo sviluppo delle piccole imprese nel nostro paese. Creazione di condizioni favorevoli per il funzionamento di piccoli ristoranti in varie zone del reale

Ristoranteè una società di ristorazione che mette a disposizione degli ospiti un'ampia scelta di piatti, bevande, confetteria, anche di marca e cucina complessa. Il servizio nei ristoranti include l'organizzazione di attività ricreative e di intrattenimento per gli ospiti.

Tipi di ristorante. In base alla completezza del servizio, insieme di servizi, tutti i ristoranti si dividono in servizi completi e specializzati, compresi quelli nazionali, tematici, a servizio rapido, ecc.

In tutti i tipi di ristoranti, un elenco di piatti offerti, il loro prezzo è indicato nel menu, che nel suo contenuto, design, composizione corrisponde al tipo e al carattere del ristorante. Ma in ogni caso, la sequenza dei piatti del menu dovrebbe corrispondere alla sequenza del loro servizio. Oltre al menu, ai visitatori viene proposta una carta dei vini, che fornisce un elenco delle bevande con l'indicazione del costo della bottiglia e della porzione (ad esempio 50 g, 100 g).

Un elevato livello di comfort è assicurato dalla progettazione architettonica e artistica delle sale, dall'accompagnamento musicale e di varietà e dal lavoro altamente professionale del personale.

Originalità estetica, originalità degli interni si ottengono attraverso l'utilizzo di vari elementi di rivestimento decorativo (mosaici, vetrate, affreschi, rilievi, sculture), elementi della natura (verde ornamentale, acquari, laghetti, pietre, ecc.).

Ristoranti a servizio completo offrono un'ampia selezione di piatti à la carte, di solito più di 15. Il menu è dominato da specialità gourmet complesse nella tradizione della cucina francese o italiana. Design d'interni squisito, mobili, utensili, personale ben addestrato: tutti questi sono componenti indispensabili dei ristoranti a servizio completo. Occupano un segmento relativamente piccolo del mercato, progettato per un pubblico sofisticato. La concorrenza tra i ristoranti di questa classe è molto alta. Ciò è dovuto a una serie di motivi. Innanzitutto, creare un ristorante del genere e mantenere un alto livello di cultura del servizio richiede fondi significativi. Di conseguenza, i prezzi del menu sono molto alti, quindi solo una piccola percentuale della popolazione può visitarli. Secondo questo

i ristoranti a servizio completo possono funzionare più o meno bene solo nelle grandi città. Per gli stessi motivi, le catene di ristoranti a servizio completo di fascia alta non vengono create nemmeno in paesi come gli Stati Uniti.

Ristoranti di specialità molto vario. Questa classe di esercizi di ristorazione comprende i ristoranti specializzati in determinati piatti (ad esempio, nazionali o di pesce), nonché uno o più piatti.

I fast food sono i più popolari tra loro. Offrono un menù fisso con un numero limitato di piatti preparati in anticipo e serviti secondo necessità. Di conseguenza, il servizio è veloce e i costi complessivi del ristorante sono ridotti. Tra questi ristoranti ci sono i famosi McDonald's, Burger King (hamburger); Pizza Hut, Pizza Domino(Pizza); Red Lobster, John Silver "s (frutti di mare); KFC, Church" s (piatti di pollo); Sizzler, Ponderosa (bistecche); Metropolitana (panini).

I ristoranti di specialità includono numerosi nazionale ristoranti con piatti della cucina nazionale nel loro menu: cinese, giapponese, tailandese, messicana, russa, italiana, ecc. Inoltre, questi ristoranti possono anche essere fast food, come la catena di ristoranti messicani Taco Bell.

Sono molto popolari ristoranti per tutta la famiglia. L'atmosfera e il menu di questi ristoranti sono semplici e accoglienti. Ogni membro della famiglia è servito individualmente. Per i bambini è attrezzato un angolo con giochi, dove si occupa di loro la maestra.

Insieme a ristoranti per tutta la famiglia, ristoranti nazionali, ristoranti specializzati includono tematico ristoranti che utilizzano un certo tema nel loro design: calcio, generi musicali, aeroplani, automobili, il selvaggio West, la ferrovia, ecc. Il compito principale è creare l'ambiente e l'atmosfera giusti, i piatti corrispondono il più possibile al tema .

Oggi, l'attività di ristorazione svolge uno dei ruoli chiave nell'industria del turismo, poiché i turisti tendono a visitare questo o quel paese, compresi i suoi famosi ristoranti. Pertanto, nessuna grande città può svilupparsi con successo senza strutture di ristorazione.

I primi ristoranti sorsero molto tempo fa, già nel 16° secolo iniziarono a svilupparsi progressivamente le osterie, antesignane di locali dove si potevano degustare le specialità dello chef.

Successivamente iniziò il periodo di comparsa della caffeina in Europa. Questi stabilimenti offrivano ai loro ospiti una varietà di dolci e dopo piatti interessanti di famosi chef.

La parola "ristorante" trae le sue radici dalla Francia, che significa ristabilire forza e salute. Un ristorante come esercizio di ristorazione si differenzia da bar e ristoranti per la preparazione di piatti esclusivamente con materie prime nella propria cucina. Il lavoro con semilavorati è completamente escluso.

Attualmente, l'attività di ristorazione è una delle più redditizie e veloci. Gli investimenti nella creazione di bar e ristoranti si ripagano in 2-3 anni. Le uniche eccezioni sono i ristoranti d'élite e costosi, dai quali non ci si aspetta un'elevata redditività e un rapido ritorno dell'investimento. Tuttavia, il settore della ristorazione è piuttosto rischioso, poiché ci sono un gran numero di fattori che lo influenzano. Anche un piccolo errore alla fine può portare al fallimento.

Il mercato della ristorazione pubblica in Russia prima della crisi del 2009 ha mostrato una crescita costante. Nel periodo di instabilità economica, il calo del fatturato del settore della ristorazione pubblica è stato superiore al 2% in valore.

Da uno studio condotto da Euromonitor International è emerso che nel 2012 la capacità del mercato della ristorazione russo è stata di 12 miliardi di dollari, mentre la crescita, rispetto all'anno precedente, è stata dell'8% in termini monetari. Il mercato post-crisi è caratterizzato dallo sviluppo di imprese in rete e dall'ingresso di player internazionali nel mercato russo, come Dunkin' Donuts, Burger King e Wendy's, Finnish Hesburger e altri. Nuovi marchi internazionali sono entrati nel mercato sia come joint venture con società russe che come franchising.

La segmentazione dell'industria della ristorazione a San Pietroburgo per tipi di esercizi di ristorazione è la seguente (Fig. 1.1):

3629 caffè (52,7%);

1163 ristoranti (16,9%);

811 bar (11,8%);

742 ristoranti (10,8%);

322 buffet e cucina (4,6%);

219 mense (3,2%).

Riso. 1.1.

Ad oggi non è stata ancora elaborata una classificazione generale degli esercizi per la ristorazione. Solitamente, in pratica, tutti i ristoranti sono divisi in tre classi: “first”, “higher” e “luxury”. Ognuno di loro ha le sue esigenze. Attualmente, viene spesso utilizzata una classificazione più comprensibile dei ristoranti: "fast food", "ristoranti di medie dimensioni" ed "elite".

I ristoranti di lusso si distinguono per caratteristiche quali: originalità degli interni, design costoso, alto livello comfort, un servizio altamente qualificato, un'ampia scelta di specialità, accompagnate da bevande adeguate e, di conseguenza, prezzi elevati, che rendono tali ristoranti accessibili solo a coloro che possono permettersi di visitare un ristorante di questa categoria.

I ristoranti nella "media" per un importo più moderato offrono ai visitatori un'atmosfera piuttosto accogliente, un menu vario e un servizio di qualità.

I ristoranti di "prima" classe si distinguono per una serie di piatti standardizzati, prezzi moderati e sono caratterizzati dal self-service. Questa categoria di ristoranti è più popolare tra i giovani.

Secondo i risultati della ricerca, circa 50 ristoranti di San Pietroburgo sono ristoranti democratici con un costo medio di un assegno di 300-900 rubli, circa il 40% sono ristoranti della "mano media" con un assegno medio di 900-1500 rubli, e meno del 10% sono ristoranti di lusso con un assegno di 900-1500 rubli più di 1800 rubli.

Riso. 1.2.

Oggi a San Pietroburgo ci sono circa 350 ristoranti concettuali, o come si suol dire, ristoranti di grande cucina. Possono essere suddivisi nelle seguenti categorie:

Per geografia del posizionamento;

Dal numero di posti;

Sulla base dell'importo dell'assegno medio;

Secondo il concetto (secondo l'idea principale);

Per tipo di cucina (russa, orientale, giapponese, ecc.);

Per pubblico di destinazione.

Questa classificazione è piuttosto condizionale. Il numero di tali criteri è in realtà molto più grande. Inoltre, ci sono sempre eccezioni alle regole, casi speciali.

Considerando la tipologia dei ristoranti di San Pietroburgo, si nota subito la predominanza dei "ristoranti nazionali", che costituiscono circa un terzo del numero totale di esercizi registrati in città.

Al secondo posto ci sono i "ristoranti giapponesi" (bar di sushi), anche se circa due anni fa erano gli ultimi, ma in seguito è iniziato il cosiddetto "boom giapponese", a seguito del quale è apparso un numero enorme di "ristoranti giapponesi" in un breve periodo di tempo ("Two Sticks", "Tokyo City", "Eurasia", "Kyoto", ecc.). Ma al momento molti di questi ristoranti hanno chiuso e possiamo presumere che questo boom sia finito.

Il terzo posto è occupato dai ristoranti con cucina caucasica, che si differenziano dalle altre imprese per i prezzi bassi. Ecco perché occupano con sicurezza le loro nicchie nel mercato dei ristoranti di San Pietroburgo e sono molto popolari tra i residenti della città.

Inoltre, stanno aprendo di recente sempre più ristoranti italiani, che non possono non ricordare l'ex “boom giapponese”. Questi ristoranti sono progettati sia per gli ospiti democratici che per quelli più esigenti.

Le cucine cinese e altre cucine esotiche, come quella indonesiana, tailandese, sono rappresentate dal segmento "prezzo medio", che ricorda i fast food. Il grande svantaggio è la mancanza di ristoranti francesi in città.

Il grande interesse dei consumatori per le cucine più esotiche, così come l'enfasi su uno stile di vita sano, soprattutto tra il gruppo di consumatori facoltosi, è un'altra tendenza nel mercato della ristorazione post-crisi in Russia. La popolarità della cucina asiatica in Russia è cresciuta rapidamente negli ultimi anni e ha mostrato un tasso di crescita elevato nel 2012 -12%. Forse questo è dovuto al fatto che la cucina asiatica nella percezione dei consumatori russi è più esotica e salutare. Anche la crescita dei profitti dei ristoranti di cucina giapponese rimane costantemente elevata.

La categoria degli esercizi che consegnano pasti pronti a casa e vendono cibo da asporto ha mostrato una crescita, stimolata da un aumento dei redditi della popolazione e da un'accelerazione dei ritmi di vita. Questo segmento è sottosviluppato e ha un enorme potenziale. Nelle grandi città, in particolare a San Pietroburgo, i consumatori cercano il comfort, ed è esattamente ciò che offre questo segmento.

Tabella 1.1. Dinamica di crescita della spesa per mangiare fuori dai pietroburghesi nel 2010 - 2012

Influenzati dall'instabilità economica degli anni precedenti, i proprietari di caffè e bar iniziarono a cercare nuovi modi per aumentare i profitti e attirare clienti. Molti hanno scelto di ampliare la gamma di menu come un modo per aumentare la dimensione del controllo medio. Sono stati introdotti menu speciali per la colazione e il pranzo di lavoro, nonché la vendita di caffè da asporto, quindi il segmento è entrato in concorrenza di successo con le imprese di fast food.

I ristoranti a servizio completo sono stati i più colpiti dalla crisi e questo segmento avrà bisogno di altri 2-3 anni per riprendersi. Dopo un calo delle vendite del 10% in termini monetari, il segmento ha ristagnato nel 2010, mostrando una crescita solo del 3%. Mentre i consumatori stanno gradualmente ricostruendo le loro abitudini alimentari pre-crisi, il ritorno dei clienti ai ristoranti a servizio completo è stato lento. Alcuni consumatori sono ancora attenti ai costi e invece di andare in un ristorante con servizio completo, scelgono la cena a casa o ristoranti meno costosi: fast food o ristoranti a prezzi accessibili.

In una situazione del genere, i ristoratori sono costretti a trovare sempre più modi per attirare nuovi clienti. Alcuni ristoranti utilizzano annunci su giornali, riviste, tagliandi postali per questo. Altri si pubblicizzano online. La più difficile, ovviamente, è la necessità di attrarre sempre più nuovi clienti.

Alcune società di rete offrono ai propri clienti social networks promozioni e sconti speciali, promuovendo così i loro prodotti. Una caratteristica di questo metodo di promozione è la loro elevata efficienza, rispetto ad altri metodi. Poiché le informazioni ottenute tramite un annuncio su un giornale o buoni sconto non sono sempre utilizzate dal consumatore.

Un ristoratore competente deve pensare non solo a un piano di marketing, ma anche prendersi cura del design elegante dei locali, escogitare un "chip" originale, che interesserà così i potenziali clienti. Tutto questo è sicuramente importante, però, non dovresti perderti un punto che spesso sfugge ai ristoratori alle prime armi. Vale a dire - formazione e riqualificazione del personale.

Un proprietario di successo di un'attività di ristorazione non deve solo sviluppare e migliorare costantemente la sua attività, ma anche abituare il suo personale all'idea che uno sviluppo professionale regolare è promettente. Al fine di sviluppare il corretto sistema di standard interni in base al quale esisterà lo stabilimento, il ristoratore dovrebbe organizzare per i dipendenti che si sono dimostrati bene, una serie di corsi e corsi di formazione (o il loro compenso a parte), ad esempio corsi per amministratori di ristorante - formazione per i camerieri che decidono di diventare gestori. E per la formazione del personale più giovane, ad esempio, una scuola di cucina (per uno chef che cerca di padroneggiare il mestiere di pasticcere). Questo può essere messo in pratica includendo questi punti nel business plan del ristorante. E quindi non solo il proprietario, ma anche tutti i dipendenti saranno interessati al fatto che l'istituzione si sviluppi e realizzi un profitto.

In primo luogo, i dipendenti si sentiranno in un nuovo ruolo, che influenzerà positivamente la reputazione del proprietario e della sua istituzione. In secondo luogo, aiuterà a scoprire talenti che attireranno i clienti, il che avrà un effetto eccellente sullo sviluppo del business. In terzo luogo, i dipendenti che hanno apprezzato tutti i vantaggi della formazione avanzata inizieranno a sforzarsi di lavorare nel miglior modo possibile. E a qualcuno che si è diplomato al corso di “direttore di ristorante” un anno fa probabilmente non dispiacerà se il datore di lavoro gli propone di seguire il corso di “direttore di ristorante” e successivamente ottenere una nuova posizione con uno stipendio maggiorato e prospettive ancora più allettanti. E anche se deciderà di avviare un'attività in proprio in seguito, l'ex datore di lavoro prudente saprà già cosa sta combinando esattamente il suo possibile concorrente.

Oggi possedere un ristorante in Russia è un'attività molto costosa e problematica che richiede grandi investimenti. Per avanzare a posizioni di leadership in questo settore, il desiderio da solo non è sufficiente. Dopotutto, la gestione delle attività di ristorazione è una professione seria e la gestione dei ristoranti richiede un monitoraggio costante.

Una parte integrante di un ristorante di successo è un business plan ben scritto. Per assistenza in questa materia, gli esperti consigliano di contattare i professionisti. Innanzitutto, devi decidere se desideri acquistare un'attività già pronta o avviare un'attività da zero. In secondo luogo, devi scegliere una stanza adatta. L'edificio del ristorante deve essere dotato di bagni separati per uomini e donne e avere un guardaroba. Sul territorio adiacente non è obbligatorio, ma è auspicabile il parcheggio per le auto, il che eleva indubbiamente lo status dell'ente. Analizza i competitor territoriali, le infrastrutture del territorio, traccia i flussi di persone. Assicurarsi che sia possibile riqualificare, se necessario modificare il design della stanza (edificio).

In terzo luogo, è necessario decidere la classe del futuro ristorante: primo, superiore o di lusso e, in base a ciò, redigere un preventivo, che dovrebbe includere: pubblicità del futuro ristorante, costi di riparazione, affitto, attrezzatura, designer servizi, attrezzature produttive (uno degli articoli più costosi), bollette, disinfezione e derattizzazione dello stabilimento. Quando acquisti attrezzature, dovresti scegliere fornitori fidati con prodotti di alta qualità, altrimenti il ​​ristorante dovrà aumentare i suoi costi in futuro a causa di attrezzature di bassa qualità. Un business plan ben scritto è garanzia del buon funzionamento del ristorante.

I ristoranti richiedono un approccio individuale a ciascun ospite, in contrasto con gli esercizi di ristorazione di categoria inferiore, piatti migliori e più deliziosi, poiché il cliente deve godersi non solo i piatti preparati, ma anche l'atmosfera regnante nel ristorante, il livello di servizio . Sulla base di tutto ciò, i ristoranti applicano un prezzo più elevato rispetto ai più semplici esercizi di ristorazione.

Oggi, la domanda acuta è dove trovare specialisti competenti nel settore della ristorazione. E se tra camerieri e gestori di sala la domanda è commisurata all'offerta, allora sono praticamente assenti i gestori ben formati. Anche se, sembrerebbe, la ristorazione è una delle specializzazioni più comuni negli istituti di istruzione superiore del nostro paese e i laureati entrano nei ristoranti. Ma si scopre che questa specializzazione finora esiste principalmente nelle università, il cui livello di insegnamento non è sempre al livello adeguato. Oppure si tratta di istituti di istruzione superiore pedagogica, sebbene eminenti, ma che non attribuiscono particolare importanza alle discipline periferiche. Tuttavia, esiste una soluzione a questo problema. In primo luogo, ci sono una serie di corsi specializzati che producono specialisti che sono richiesti in tutti i settori di questa attività, anche come dipendenti del personale amministrativo e manageriale. In secondo luogo, molte grandi catene di fast food e catene di ristoranti possono organizzare da sole corsi di gestione del ristorante, in cui i dipendenti potranno migliorare le proprie competenze ed eventualmente dirigere il ristorante. Ecco perché la questione è piccola: non essere avari e investire nelle persone e non cercare persone per soldi.

Il mercato della ristorazione oggi continua a svilupparsi e crescere rapidamente. Una varietà di caffè, bar e ristoranti sta crescendo a passi da gigante. Pertanto, le richieste delle persone per tali istituzioni stanno crescendo.

L'odierna attività di ristorazione è altamente competitiva, il che ha portato alla necessità di inventare ogni volta qualcosa di nuovo e interessante nel tuo locale in modo che i clienti tornino qui ancora e ancora. Secondo le statistiche, su 100 ristoranti, 70 vengono chiusi entro 2-3 anni, a causa di forte concorrenza, errori di gestione e incompetenza del personale. Sono proprio queste competenze che vengono insegnate nei vari corsi per ristoratori che aprono nel nostro Paese.

Quasi ogni città dispone ormai di un numero sufficiente di esercizi di ristorazione pubblica: alcuni sono famosi e realizzano un profitto, mentre altri, al contrario, sono impopolari e poco redditizi. Ogni futuro ristoratore si chiede se vale la pena aprire un altro ristorante? Qualsiasi ristorante, infatti, può diventare redditizio e visitato, ma per questo è necessario seguire alcune regole.

Innanzitutto, è necessario scoprire quali sono gli obiettivi dell'apertura di una nuova impresa. Dovresti anche considerare il concetto e l'ubicazione del ristorante; e prendersi cura del sostegno finanziario. È necessario fornire la risposta più accurata a ciascuna di queste domande e solo dopo è possibile generare documenti per l'apertura, senza dimenticare di perfezionare separatamente ciascuna delle voci elencate.

In termini di concept, ogni ristorante dovrebbe avere il proprio stile e design. È imperativo che l'interno corrisponda alla cucina presentata, che verrà servita ai clienti, cioè si suppone che all'interno utilizzi motivi che ne enfatizzino l'orientamento. I dipendenti devono indossare divise adeguate.

Nella fase di creazione di un ristorante, è necessario pensare a un sistema di controllo automatizzato. Per rendere automatico il sistema di stabilimento, avrai bisogno di attrezzature speciali per i ristoranti. A sua volta, deve soddisfare i seguenti requisiti: essere conveniente, funzionale, avere una garanzia. Per fare ciò, vengono acquistati computer, apparecchiature per ufficio e altri dispositivi necessari, vengono installati programmi che consentiranno al ristorante di lavorare in modo efficiente e un sistema ben congegnato di rapida interazione tra il personale renderà il soggiorno degli ospiti piacevole e confortevole. Quando si acquista l'attrezzatura, è importante ottenere il prezzo migliore, poiché sarà necessaria una grande quantità di attrezzatura. È auspicabile che i prezzi siano il più bassi possibile.

Pertanto, la ristorazione non è un settore facile in cui ricordare una serie di componenti. Solo seguendo le regole di costruzione di questo business, puoi contare sulla popolarità tra i potenziali clienti e su un posto significativo tra i concorrenti.

Lezione 2

Argomento 1. Introduzione. La genesi del servizio di ristorazione

La storia dello sviluppo dell'attività di ristorazione in Russia

Nei secoli XII-XIII. le prime locande compaiono in Russia. A partire dal XV secolo. le locande si trovavano presso i "pits" - stazioni postali ed esistevano quasi invariate fino alla metà del XIX secolo. Nelle città russe si diffuse un altro tipo di stabilimento: gostiny dvor. Tra la popolazione divenne popolare un tipo di stabilimento puramente russo: le "case da tè". . All'inizio del XX secolo. a San Pietroburgo c'erano 1647 proprietari di taverne, a Mosca - 1181. Per avviare un'attività di ristorazione era necessario molto capitale: l'apertura di una taverna di terza classe con la vendita di bevande forti richiedeva diverse migliaia di rubli.

Nelle voci di reddito del bilancio di Mosca e San Pietroburgo, la raccolta degli stabilimenti del commercio delle taverne ha preso il terzo posto e ogni anno questo reddito è aumentato. Così, a Mosca dal 1901 al 1911 crebbe del 27,4%.

Nonostante questo, il rapporto tra ristoratori e autorità cittadine non è stato facile. Come evidenziato dalla rivista "Restaurant Business" nel febbraio 1917, "Ci congratuliamo con voi per la completa liberazione dal giogo dell'autocrazia zarista due volte: come cittadini della vostra patria ora libera e come partecipanti a quell'industria commerciale, che, soprattutto portando sulle vostre spalle, subito subito dalla precedente mancanza di diritti, dall'insopportabile oppressione dell'estorsione e da ogni sorta di oppressione da parte di grandi e piccoli agenti del potere che ora ha lasciato la scena.

L'ingresso all'osteria era vietato ai militari di grado inferiore in servizio attivo (se erano in congedo temporaneo potevano visitare queste istituzioni, ma non in divisa), agli alunni delle istituzioni scolastiche e ai minori.

Dal 1903, a Mosca, per ordine del sindaco, durante il reclutamento, iniziarono a chiudere istituti di seconda e terza categoria, principalmente nel centro cittadino, oa limitare gli orari del loro commercio.

La vendita di bevande alcoliche era vietata dopo le 14:00, in tutti i sabati e nei giorni prefestivi c'erano almeno 150 di questi giorni in un anno.

Gli stabilimenti con la vendita di bevande alcoliche non potevano aprire a meno di 40 sazhens (85 m) dai palazzi della famiglia imperiale e dagli edifici dei teatri imperiali, templi, monasteri, cappelle, case di preghiera, moschee, cimiteri, nonché caserme, carceri, istituzioni educative, ospedali e ospizi. Era vietato tenere servi di età inferiore ai 15 anni in tali stabilimenti ed era vietato avere domestiche nelle stanze dei visitatori. Gli articoli della carta sulla "raccolta dell'alcol", le delibere imperative dei dumas cittadini richiedevano che gli albergatori osservassero la pulizia e l'ordine, prevengano eccessi e disordine, e prendano "provvedimenti tempestivi per prevenire rumori e litigi"; Non erano ammessi divertimenti, giochi (carte) illegali, nonché l'ammissione di donne dissolute.

Gli ordini sui nomi dei ristoranti sono stati emessi personalmente dal ministro dell'Interno. I nomi delle residenze imperiali e granducali erano tra quelli proibiti: Tsarskoye Selo, Tsarskaya Slavyanka, Peterhof, Gatchina, Krasnoye Selo, Yelagin Island, Livadia. Un'eccezione è stata fatta solo per Yalta.

Nonostante tutte queste difficoltà, l'industria dell'osteria nei primi anni del 1900. fiorì. Ciò conferma la costante crescita del numero di ristoranti e caffè. La redditività era assicurata non solo dall'accresciuto fabbisogno della popolazione, ma anche dal fatto che il commercio era consentito a prezzi liberi.

La prima guerra mondiale ha causato ingenti danni alla ristorazione. Nel 1914, i nomi tedeschi dei ristoranti - "Berlino", "Germania", "Vienna" furono eliminati in tutta Pietrogrado. Decreto del 18 luglio 1914. il commercio di bevande alcoliche era vietato nei ristoranti di II e III categoria e nel settembre 1914 negli stabilimenti di prima classe. La maggior parte di esse fu chiusa, e il resto fu trasformato in cucine comunali e negozi di tè con cibo a buon mercato e con domestiche (a causa della mobilitazione delle proprietarie delle taverne, iniziarono a soffrire di carenza di camerieri). I locali di alcuni furono requisiti dal Comune o dalla Croce Rossa per le infermerie, che pagavano l'affitto ai ristoratori.

Nei ristoranti della Russia prerivoluzionaria i visitatori erano serviti esclusivamente da uomini. Uno dei personaggi principali era il cameriere, o, come veniva chiamato allora, "l'uomo". I camerieri chiamavano gli ospiti "Sua Eccellenza" e "Sua Grazia".

Il costume di un cameriere in un ristorante di prima classe consisteva in un frac nero senza risvolti di seta e un panciotto, pantaloni senza righe, una camicia inamidata con colletto in piedi e un fiocco nero. Gli stivali erano spesso senza tacco, per non fare rumore quando si cammina. Il costume era completato da guanti di cotone bianco e un tovagliolo gettato sul braccio, con il quale il cameriere asciugava bicchieri e piatti. Ognuno aveva un badge personale. Abbiamo comprato vestiti a nostre spese.

Il cameriere non aveva il diritto di parlare ad alta voce, bussare, ridere, fumare, bere, mangiare in presenza di visitatori ed entrare in conversazione con il pubblico. Era vietato sedersi non solo con gli ospiti, ma anche quando non c'erano (per questo venivano multati).

I dipendenti che servivano i visitatori non ricevevano alcun mantenimento dai titolari: anzi, essi stessi pagavano sotto varie forme il “diritto al lavoro”. Le mance servivano come retribuzione.

Gli chef erano supervisionati da un cuoco anziano, i camerieri erano supervisionati da un cameriere anziano e dal direttore del ristorante - il maitre d'. Serviva piatti e versava vino a visitatori particolarmente onorati. Per il suo lavoro, il manager ha ricevuto uno stipendio e un tavolo. Il processo di servire i visitatori è stato avviato dal portiere. Fu il primo a incontrare il visitatore, che si inchinò rispettosamente. Sulla sua faccia era scritto che questi erano gli ospiti che si aspettava di vedere. Di solito era un uomo prominente in livrea con basette pettinate in due. Ha quindi consegnato gli ospiti ad altri inservienti, che li hanno condotti attraverso il morbido tappeto fino al guardaroba. Inoltre, gli ospiti sono stati accolti sulla soglia del salone dal maestoso capo cameriere. Con uno sguardo molto serio, li accompagnò per il corridoio con le parole: "Dovunque vuoi." Finalmente il luogo fu scelto. Seduto. Come se da sotto terra uscissero due camerieri. Non osano entrare in conversazione, ma aspettano solo l'ordine del capocameriere, che con voce tubante, usando i nomi francesi degli antipasti, scopre cosa mangeranno e berranno gli ospiti. Inudibilmente per gli ospiti, dà ordini ai camerieri. Un minuto dopo, il maitre controlla se tutto è in ordine. Due camerieri stanno a distanza, osservando incessantemente ogni movimento dell'ospite. L'ospite ha preso il sale: il cameriere è già qui con una saliera. Al segno del capocameriere, alcuni piatti vengono sostituiti da altri. Mi ha colpito la manualità dei camerieri e la memoria del capo cameriere, che non osava dimenticare o confondere ciò che gli ospiti ordinavano. Alla fine del pranzo o della cena, il maître deponeva con discrezione il conto su un vassoio sul bordo del tavolo e se ne andava.

Nel 1902 fu costituita la Società di Mosca per la mutua assistenza dei camerieri e altri servi di alberghi e taverne. Nel 1907 un'associazione simile sorse a San Pietroburgo. I principali requisiti programmatici di questi sindacati erano i seguenti: sostituzione delle "mance" con stipendi o trattenute percentuali sui conti, abolizione del sistema dei depositi e restituzione di quelli già pagati, una giornata lavorativa di 8 ore, cure e assicurazioni presso il a carico dei proprietari, l'abolizione del pagamento dei conti non pagati dagli ospiti (i camerieri non erano responsabili del mancato pagamento del conto da parte del visitatore, ma erano obbligati a pagare tale conto, per poi recuperare il denaro sul conto in tribunale ). I camerieri chiedevano anche l'eliminazione dei soprannomi (come "uomo", "Ivan") e il ricorso a "tu", nonché l'abolizione della rasatura forzata dei baffi, dell'uso di basette e acconciature di una certa forma.

Anche capi camerieri e dirigenti tentarono di unirsi (a Mosca nel 1913, a San Pietroburgo all'inizio del 1917), ma senza successo.

In Russia, i locali di prima classe erano divisi in due tipologie: ristoranti con cucina francese e ristoranti (o taverne) con cucina russa. I migliori ristoranti erano concentrati nel centro cittadino; nella capitale - sulla Prospettiva Nevsky. strade Bolshaya e Malaya Morskaya, Moika, Bolshaya e Malaya Konyushenny, Bolshaya Sadovaya; a Mosca - nelle piazze Voskresenskaya, Theatre e Trubnaya, nelle strade Nikolskaya e Tverskaya, Ilyinka e Varvarka. Ogni istituzione, secondo i contemporanei, aveva "la propria fisionomia". Gli stabilimenti alla moda erano frequentati principalmente da nobili, grandi produttori, facoltosi intellettuali, la nuova classe mercantile, che sostituiva il tradizionale abito mercantile con smoking da dandy, "pubblico automobilistico" e assi del denaro. I ristoranti più rinomati Cucina europea erano "Kyuba", "Bear", "Donon", così come negli hotel "European", "Asteria", "France", "Grand Hotel".

I ristoranti fuori città si trovavano principalmente a Petrovsky Park e Sokolniki. Hanno lavorato tutta la notte fino al mattino. Nel 1911, il comandante di Mosca si rivolse al sindaco con la richiesta di fornirgli un elenco di tutti i ristoranti di campagna con una descrizione del pubblico che li visitava. Questa richiesta è stata causata dall'ordine del comandante delle truppe di identificare quei luoghi di intrattenimento il cui ingresso era indesiderabile per i ranghi degli ufficiali. Di conseguenza, il sindaco di Mosca A.A. Adrianov ha concluso: "Credo che sia possibile per gli ufficiali visitare i ristoranti suburbani Yar, Strelna, Mauritania e l'inaccettabile Golden Anchor e tutti i ristoranti di campagna della 1a categoria". Questi ultimi furono dichiarati “non idonei” per il fatto che, secondo la relazione degli ufficiali giudiziari, erano visitati da pubblico della classe media e bassa, piccoli commercianti, artigiani, operai.

I ristoranti hanno svolto un ruolo importante per gli affari di Mosca. I ristoranti hanno ospitato sia riunioni di lavoro neutre che affari complessi.

Nei ristoranti, c'era una chiara divisione in orari per la colazione - dalle 12:00 alle 15:00 e per il pranzo - nella maggior parte dei locali dalle 17:00 alle 21:00. Erano le colazioni, non le cene oi pranzi, ad essere di moda allo Slavianski Bazaar. Le aziende mercantili sono arrivate qui dopo aver lavorato in borsa, aver fissato accordi su milioni di transazioni al tavolo, e alle tre avevano già lasciato il ristorante. La sera, i ristoranti erano frequentati principalmente da compagnie di baldoria o amanti dello spettacolo, grazie ai quali questi locali ricevevano principalmente entrate.

È diventato popolare visitare i ristoranti con udienze teatrali, banchetti o Capodanno (in precedenza esclusivamente una vacanza in casa).

Il pranzo nei ristoranti di prima classe costa da 75 copechi a 1 rublo. I prezzi della colazione variavano rispettivamente da 40 copechi. fino a 1 sfregamento. 25 kop. Inoltre, i prezzi a Mosca erano più bassi che a San Pietroburgo, ma molto più alti che all'estero. Quindi, lo champagne, per il quale in Russia hanno pagato 15-20 rubli, in Germania costano 4-5.

I ristoranti hanno attirato i clienti con l'intrattenimento: dipinti d'arte vivaci, Elval infinitamente elegante, che trasmette con grazia danze alla moda, una scena comica eseguita da un acrobata, l'esecuzione di canzoni russe quotidiane, balli di ballerine, il famoso manipolatore.

Canto gitano, per cui "Yar" era famoso, all'inizio del XIX secolo. cominciò a cedere il passo al canto di chansonnet. Nel 1914, il governatore di Mosca vietò i grammofoni nelle sale da tè e nei pub, limitò il numero di divertimenti negli stabilimenti delle categorie I, II, III. Furono lasciati il ​​biliardo per i ristoranti di prim'ordine, la musica, le orchestre furono lasciate per i ristoranti della II categoria, solo le orchestre furono ammesse per gli istituti della III categoria. Il biliardo è stato riconosciuto come dannoso, poiché "contribuiva all'impoverimento della gente". I ristoranti stranieri non erano tenuti a prendere il permesso per l'intrattenimento.

Non sono cambiati solo i ristoranti ei servizi offerti, ma anche il rapporto tra visitatori e ristoratori: è scomparso il merito degli ospiti. Alcuni ricattatori portavano con sé scarafaggi, schegge di vetro, li infilavano nel cibo servito e chiedevano "soddisfazione". Quasi ogni secondo numero di Restaurant Business, Restaurateur e Restaurant Life riportava casi di rapine in esercizi commerciali di taverne.

Nel 1914 i ristoratori notarono un aumento dell'uso dell'etere. Nel 1914, alcuni proprietari di taverne di Mosca suggerirono di presentare una petizione per impedire ai visitatori truccati e costumi straordinari. Ma soprattutto la reputazione dell'istituto fu lesa dai diffusi casi di suicidio nelle osterie di II, III categoria.

"La vita dei ristoranti funge da specchio, cioè un riflesso della vita pubblica con i suoi stati d'animo, gusti e altre manifestazioni del polso pubblico", ha scritto la rivista Restaurant Business.

Il menu delle taverne di San Pietroburgo era molto monotono. C'erano poche taverne ordinarie a San Pietroburgo, in contrasto con le pasticcerie francesi alla moda, i pub tedeschi - bir-halle, le comuni taverne per ubriachi, che erano "ad ogni passo". Ma era impossibile mangiare in russo in loro. Mangia in russo, cioè inizia con una caraffa di vodka fredda, fai uno spuntino con una ragazza del villaggio di Mosca con lo storione e un raschietto in una padella, passa senza intoppi al caviale pressato con cetriolo fresco, poi a un orecchio di bottatrice con fegato e ad esso - un torta e un maiale freddo, e per il dolce porridge di Guryev, puoi davvero che era solo nella taverna di Mosca, poiché nelle taverne venivano serviti solo gli spuntini più primitivi con vino, vodka e birra: pane, carne in scatola e nelle taverne era vietato servire bevande alcoliche.

Taverne - "un'istituzione aperta al pubblico dove si vendono cibi e bevande per il consumo in loco" pagava le accise sulla vendita di alcolici e le tasse delle taverne.

Durante il regno di Caterina la Grande c'erano circa 40 taverne a Mosca; a metà del 19° secolo c'erano ce n'erano 10 volte di più. Entro la fine del XIX secolo. 19 mila persone lavoravano nell'attività delle taverne di Mosca e le tasse delle taverne portavano al tesoro della città un quarto di tutte le entrate del commercio e dell'artigianato.

La maggior parte dei camerieri della taverna provenivano da Yaroslavl, seguiti dai tartari di Kazan e solo allora dai moscoviti.

La taverna di Mosca ha presentato una vasta gamma di zuppe e stufati ripieni e fredda, la tavola da spuntino più ricca, che non è mai stata eguagliata in Europa, vodka in ordine alfabetico - dall'anice ai frutti di bosco e torte di 70 varietà e tipi.

Nelle vecchie taverne di Mosca c'erano regole speciali per i camerieri. Ad esempio, doveva portare il cibo con la mano sinistra, su cui giaceva un tovagliolo, ma portarlo in tavola - solo con la destra. Quando si accettava un ordine da un visitatore, si supponeva che un tovagliolo fosse sulla spalla sinistra, quando si inviava una fattura, a destra. Tenere un tovagliolo sotto il gomito e l'incapacità di maneggiarlo era considerato un segno di cattivo gusto, che caratterizzava il basso livello dello stabilimento.

Il servizio generale di spuntini in tavola era tipico della cucina francese, le cene di protocollo "alto" in russo nella vecchia Mosca si svolgevano come segue. Separatamente, c'era un tavolo da spuntino, che colpisce per la sua varietà e sottigliezza. Lo sherry veniva servito con antipasti freddi come aperitivo e vodka per chi lo desiderava. In realtà il pranzo, tenuto a un altro tavolo da pranzo, iniziava con la zuppa. Di norma venivano servite due zuppe: un brodo con un uovo o crostini e un condimento, ad esempio zuppa di cavolo russo o miscuglio di pesce. Poi arrivarono gli antipasti caldi - frittelle con caviale e la corona della cena era considerata il principale caldo - porcellino da latte, fagiano, tacchino, medaglioni di vitello. La cena si è conclusa con dolci caldi: un "porridge di Guryev" a cinque strati o una frittata a sorpresa - gelato cotto in un uovo. E solo dopo il dolce, su un tavolo separato, c'era il dessert: gelato, frutta, cioccolato, caffè e liquori. Naturalmente, tali cene erano tipiche solo per ricevimenti o ristoranti di prim'ordine, ma nelle taverne cercavano di aderire a uno schema simile.

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