Diapositiva 1

Diapositiva 2

Cottura delle patate Metodo a fuoco: Arrostire le patate in forno cilindrico a t = 1100 –1200°C per 10 - 12 secondi. Dopo essere stata cotta in lavatrice, la pelle viene staccata e lavata via con acqua utilizzando i rulli delle spazzole. Metodo a vapore: trattamento delle patate con vapore ad alta pressione, le pelli vengono facilmente lavate via durante il lavaggio. Metodo meccanico: Selezione Calibrazione Lavaggio Pulitura in pelapatate discontinuo o continuo strofinando le patate contro la superficie ruvida del disco e le pareti del pelapatate. La pulizia viene eseguita manualmente.

Diapositiva 3

Lavorazione primaria delle patate Cernita Affettatura Pulitura Pulitura Lavaggio Calibratura Pulitura Taglio su macchine Forme complesse Nella ristorazione pubblica, per la preparazione di piatti da grande mercato, vengono utilizzate forme semplici da taglio, e forme complesse per porzionato e banchetto. Forme semplici Tagliato a mano

Diapositiva 4

Fette semplici 1. Cannucce (torta) 2. Fette (prentaniere) 3. Cubetti (blenoise) 4. Fette 5. Fette 6. Cerchi (peyzan) Fette complesse Fusti, pere Palline: Grandi (chateau) Medie (noisette) Trucioli 4. Aglio 5. Spirale

Diapositiva 5

Lavorazione primaria delle radici commestibili Carote Rape Barbabietole Ravanello Selezione Calibrazione Lavaggio Pulitura Lavaggio Affettare Prezzemolo Sedano Pastinaca Smistamento Tagliare verdure e radici Lavaggio Pulitura Lavaggio Ravanello Rosso Bianco Lavaggio Tagliare verdure e radici Tagliare verdure e radici Affettare Affettare Lavare Lavare Tritare la pelle

Diapositiva 6

Forme Semplici Cannucce Cubetti (crudi, bolliti): Grandi Medi Piccoli Cerchi (crudi, bolliti) Fette (crudi, bollite) Fette Forme complesse 1. COTTURA Capesante Pignoni Ingranaggi 2. Palline 3. Noci

Diapositiva 7

Test di conoscenza Opzione 1 A cosa servono le forme complesse di taglio delle barbabietole? Cos'è la carbovazione? Specificare dimensioni e uso culinario a carote, cubetti. Opzione 2 Quali sono le forme complesse dell'affettatura della carota? Quali radici hanno il CIE più lungo? Specificare le dimensioni e gli usi culinari per barbabietola rossa, fette.

Diapositiva 8

Lavorazione primaria cavoli verza Bianco Rosso Savoia Rimozione foglie contaminate e marce Taglio della parte esterna del moncone Lavaggio Taglio della blatta in 2 - 4 parti Taglio del moncone Taglio Cavolfiore Taglio del gambo Rimozione delle foglie verdi Rimozione delle infiorescenze annerite o marce Lavaggio di Bruxelles Taglio delle radici dal gambo Lavaggio Spogliatura delle foglie scurite o marce Affettare Cavolo rapa Lavaggio Peeling Lavaggio Affettare: Cannucce, bastoncini, fette Affettare! Se si trovano bruchi o lumache, il cavolo viene messo in acqua fredda salata (50-60 g per 1 litro d'acqua) per 15-20 minuti.

Diapositiva 9

Diapositiva 10

Lavorazione primaria delle verdure a cipolla Cipolla Smistamento Taglio della testa e del collo Lavaggio acqua fredda Rimuovere le squame secche Affettare Cipolle verdi Selezione Taglio delle radici Pulizia della parte bianca Rimozione delle foglie appassite, marce, ingiallite Lavaggio un largo numero acqua Porri Eliminare le foglie secche e ingiallite Lavare Tagliare le radici Affettare Aglio Tagliare la parte superiore e inferiore Eliminare le squame Dividere a fette Pulizia Tagliare lungo Lavare

Diapositiva 11

Lavorazione insalata e verdure da dessert Insalata, Spinaci, Ortica Calibratura Tagliare le radici Acetosa Lavare più volte con abbondante acqua Calibrazione Tagliare il gambo Tagliare la parte inferiore dei piccioli Pelare Farcire Sciacquare più volte in acqua fredda Rabarbaro Lavare Affettare Asparagi Separare le pelle Staccare delicatamente le teste 2-3 cm Lavate Legate a mazzetti

Diapositiva 12

Carciofo Rimuovere la polpa fibrosa Pulire la parte inferiore delle foglie secche Tagliare il gambo Tagliare la parte superiore spinosa delle foglie Lubrificare acido citrico(dall'oscuramento) lavato legato con spago

Diapositiva 13

Trattamento verdure in scatola Crauti Spremere Ordinare Separare monconi e carote tritati grossolanamente Tritare Unire con il cavolo Tritare Cetrioli sottaceto Sciacquare la sala. acqua Tagliare il gambo Utilizzare pilastri o tagliare In quelli grandi - sbucciare la pelle, tagliarla longitudinalmente in 4 parti e tagliare i semi Tagliare - affettare, diamante, paglia - sottaceti, insalate Verdure fresche surgelate Zeel. montagne., baccello di fagioli. pomodori, zucchini, peperoni Conservano le proprietà naturali dei prodotti: aroma, gusto, colore, in/aspetto Conservare t-18 a -12 ° C Senza scongelare, rilasciare dalla confezione Cottura, frittura

Lavorazione culinaria meccanica di verdure e funghi

Gli obiettivi principali della lezione:

1. Sviluppare le abilità pratiche degli studenti nell'organizzazione di un posto di lavoro, nella lavorazione di verdure e funghi, nel taglio, nell'uso di strumenti, piatti, attrezzature.

2. Insegnare agli studenti a utilizzare in modo economico le materie prime, l'elettricità, a prendersi cura delle attrezzature, a seguire le regole di sicurezza.

Argomento: 1.1 Lavorazione culinaria di tuberi e radici

Scheda didattica numero 1

Materiale e attrezzatura tecnica

Equipaggiamento: lavatrice vibrante per verdure ММКВ-2000; macchina per la pulizia delle patate MOK-350; tagliaverdure MPO-50-200, tavoli di produzione.

Inventario, strumenti, piatti: pentole, drushlag, setaccio; coltelli da chef e taglieri marcati "OS" (verdure crude); radice, coltelli scanalati, coltello carboidrati per il taglio riccio delle verdure.

Materiali grezzi: tuberi e ortaggi a radice.

La sequenza delle operazioni tecnologiche

Operazione n. 1. Organizzazione del posto di lavoro, cernita e lavaggio delle verdure. Quando si organizza un posto di lavoro in un negozio di verdura, è necessario garantire la sequenza di tutte le operazioni del processo tecnologico: smistamento, lavaggio, pulizia, post-pulizia, taglio.

Alle imprese Ristorazione tutte le attrezzature nel negozio di verdura sono installate in conformità con processo tecnologico, formando diverse linee di produzione per la lavorazione degli ortaggi. In Fig. 1.1. All'ingresso della stanza, accanto ad essa sono posizionati una cassa o un bidone per patate, radici e ortaggi, una macchina per la cernita e la classificazione, un pelapatate senza superficie grata per lavare le patate e le radici e un pelapatate per la pulizia . Dietro il pelapatate, sono installati tavoli per la pulizia di tuberi e radici, quindi un bagno per la conservazione delle patate sbucciate, tavoli di produzione e un azionamento universale. Per pulire il lavandino di altri tipi di verdure, è installato un tavolo di produzione, un bagno con uno scomparto, un tavolo per sbucciare cipolle, rafano, dovrebbe esserci un lavandino alla porta d'ingresso e una trappola di sabbia vicino al pelapatate. Per ottenere l'amido dall'acqua di drenaggio di un pelapatate, viene utilizzato un decantatore di amido. Al fine di ottenere una percentuale minima di scarto, in ortofrutta viene effettuata la lavorazione primaria degli ortaggi, partendo dalla cernita per pezzatura e qualità, rimuovendo impurità, esemplari marci e battuti.

Il lavaggio delle verdure viene effettuato in lavaverdure o manualmente. La temperatura dell'acqua dovrebbe essere di 10 ... 150 °C. Ciò contribuisce alle normali condizioni sanitarie della macchina, aumentandone la durata.

L'organizzazione razionale dei luoghi di lavoro che soddisfa i requisiti dell'organizzazione scientifica del lavoro (STO) determina in gran parte la produttività dell'intera impresa.

Operazione n. 2. Pulire le verdure. Le verdure vengono pulite nelle macchine per la pulizia delle patate MOK-350 (Fig. 1.2.) O manualmente utilizzando coltelli contrassegnati con "OS". Un posto di lavoro è una parte di un'officina di produzione, adattata per eseguire determinate operazioni di produzione. È dotato delle attrezzature e dei rifornimenti necessari. Prima di iniziare i lavori sulla macchina, verificare la presenza di un imbuto di carico e chiudere la porta della camera di carico. Accendere la macchina, aprire il rubinetto sulla linea dell'acqua e fornire acqua alla macchina.

Le patate o le radici vengono caricate nella camera attraverso la tramoggia nella quantità per la quale è progettata la macchina, ad esempio nel MOK-350 - 20 ... 22 kg. Con un carico maggiore, i tuberi vengono lavorati male e il motore elettrico è sovraccarico. Durante il funzionamento della macchina, è necessario monitorare il processo tecnologico. Spegnere la macchina se si verifica rumore e il disco rotante si ferma. Al termine del ciclo di lavoro, viene posizionato un contenitore sotto il vassoio di carico, viene interrotta l'alimentazione dell'acqua e viene aperta la porta.

Al termine del lavoro la macchina viene scollegata dalla rete e sanificata. La durata del lavoro è determinata in base alle condizioni della buccia: i giovani tuberi vengono trattati per 2 minuti, le patate vecchie e pigre - 5 minuti. Quando la macchina è in funzione, è severamente vietato rimuovere i tuberi per verificare la qualità della loro pulizia.

Consigli utili

Le verdure sbucciate non si scuriscono se coperte con un panno umido.

Operazione numero 3. Tagliare le verdure. Le verdure vengono tagliate meccanicamente utilizzando una tagliaverdure MPO-350 o manualmente con un coltello OS. Lo strumento, l'inventario viene posizionato dal lavoratore a destra e il prodotto lavorato viene posizionato a sinistra. Il tagliaverdure MPO-350 è progettato per otto tipi di verdure da taglio. Prima di accendere la macchina, su di essa sono installati corpi di lavoro sostituibili e un dispositivo manuale con spintore. La distanza tra il coltro a disco e l'utensile manuale viene regolata con un dado di regolazione attraverso la porta di uscita. I prodotti vengono caricati in uno dei fori di caricamento, viene premuto il pulsante "Start" e il prodotto caricato viene spinto da uno spintore al corpo di lavoro rotante. Dopo aver lavorato il prodotto, premere il pulsante Stop, rimuovere la camera di lavoro con coltelli sostituibili e pulire la macchina.

Il taglio delle verdure è necessario per un trattamento termico più uniforme, che dona ai piatti un aspetto bellissimo aspetto esteriore, migliora il gusto.

Per i tuberi e le radici, esistono due forme di talea: semplice e complessa. Le forme più semplici e comuni di affettatura sono:

cannucce - lunghezza 4 ... 5 cm, sezione trasversale 0,2 ... 0,2 cm Utilizzare cannucce di patate per friggere;

barre - lunghezza 4 ... 5 cm, spessore 0,7 ... 1 cm pasta;

cubetti - grandi (lunghezza delle costole 2 ... 2,5 cm), medi (1 ... 1,5 cm) e piccoli (0,3 ... 0,5 cm). I cubetti grandi sono usati per stufare e fare le zuppe, i cubetti medi sono usati per cucinare "Patate al latte" e per stufare. Le patate lesse vengono tagliate a cubetti per guarnire con piatti freddi e per insalate; cerchi - spessore 1,5 ... 2 mm. Usa i cerchi per arrostire e i cerchi di patate lesse per cuocere il pesce o la carne;

fette - 1 ... 2 mm di spessore. I grandi tuberi vengono tagliati longitudinalmente a fette e tagliati a fette. Utilizzato per la preparazione di insalate e vinaigrette;

fette: le patate crude di medie dimensioni vengono tagliate a metà e tagliate a fette lungo il raggio, che vengono utilizzate per preparare sottaceti, stufati, manzo in ottone, fritture.

Le forme complesse vengono tagliate a mano, mediante tornitura.

Per ottenere forme complesse, puoi usare strumenti speciali

Le forme di taglio complesse (ricci) sono

fusti - usati bolliti per un contorno

aglio - usato per le zuppe

pere - usate bollite per contorno

spirali, trucioli - usati per friggere

palline - quelle grandi si usano per friggere e lesse per contorno, quelle piccole - in forma bollita sono servite con stelle, capesante, ingranaggi - usate per decorare piatti freddi.

Requisiti di qualità

Le verdure pelate e i semilavorati preparati devono essere cotti immediatamente, poiché la loro qualità si deteriora durante la conservazione. Le verdure trasformate devono soddisfare le specifiche. Le patate crude sbucciate devono essere sode, non scurite, senza occhi, macchie scure e residui di pelle. Odore - inerente patate fresche... Colore: dal bianco al crema. La superficie delle patate al solfito può essere asciutta, ma non ventosa.

Periodi di conservazione

Per evitare che le patate si scuriscano, vengono poste in acqua fredda e conservate per non più di 3 ore Le radici sbucciate vengono conservate in cesti o scatole a una temperatura di 0 ... 4 ° C per non più di 12 ore.

Uso di rifiuti alimentari.

Durante la lavorazione delle verdure si ottengono scarti, la cui quantità dipende dalla qualità delle verdure in entrata, dal metodo di lavorazione e dalla stagione. Dalle bucce di patate, fecola di patate... L'infuso di barbabietola viene preparato dalle bucce di barbabietola, che vengono utilizzate per colorare il borscht. I tassi di scarto vegetale a seconda del periodo dell'anno sono riportati in tabella. 1.1.

Tipi di verdure	Periodo (stagione)	Tasso di scarto,%
Patate giovani
Patata
Patata
Cipolla
Cipolla verde
Cipolla in serra
Zucchine senza pelle
Melanzane sbucciate crude
Pepe, preparato per il ripieno
Cetrioli freschi non pelati
Fagiolini, freschi
crauti
Cetrioli sottaceto

Incarico di produzione

Lavorate e tagliate a cubetti le patate per preparare 10 porzioni di borscht ucraino. Calcola lo spreco di verdure utilizzate per fare il borscht, tenendo conto della stagione.

I tuberi di patata sono ricchi di amido, contengono proteine, zuccheri, minerali, vitamine C e del gruppo B. Le patate occupano un posto importante nella dieta, quindi vengono lavorate in grandi quantità negli esercizi di ristorazione. Per cucinare, è meglio usare patate da tavola con una pelle sottile e densa, un piccolo numero di occhi piccoli e un buon gusto.

La lavorazione culinaria meccanica delle patate può essere eseguita con metodi meccanici, chimici e termici. Il più comune di questi è meccanico.

Metodo meccanico. Con questo metodo, il processo di lavorazione della patata consiste nelle seguenti operazioni: cernita e calibratura, lavaggio, pulitura e pelatura.

Ordinare le patate in selezionatrici meccaniche o manualmente. Durante lo smistamento, vengono rimosse patate marce e malconce, impurità (pietre, trucioli, grumi di terra) e tuberi germogliati, poiché gli occhi di tali patate contengono una sostanza velenosa: la solanina. Calibrare le patate dimensioni per ridurre gli sprechi durante la pulizia della macchina, poiché i tuberi di grandi dimensioni vengono puliti più velocemente e alla fine della pulizia di tutte le patate viene tagliato uno strato di polpa da essi, che contiene una grande quantità di sostanze nutritive.

Il lavaggio patate favorisce la sua rapida pulizia, migliora le condizioni sanitarie di ulteriore lavorazione. Allo stesso tempo, lo sporco viene rimosso dalla superficie dei tuberi, in modo che la sabbia non cada sulle parti mobili del pelapatate, mantenendo la superficie ruvida dei dischi grattugia e aumentandone la durata. Dalle bucce delle patate lavate si ottiene l'amido in più di Alta qualità... Le patate vengono lavate in lavapatate, pelapatate con dischi senza rivestimento abrasivo, lavapatate oa mano in vaschette grattugiate.

purificare patate in batch o pelapatate continui. Quando si utilizza un pelapatate batch, aprire prima la valvola di alimentazione dell'acqua, accendere la macchina e caricare le patate attraverso la tramoggia. Le patate si puliscono sfregando contro la superficie ruvida del disco e le pareti del pelapatate. Quando si sbucciano le patate, la pelle e parte delle cellule superficiali vengono rimosse. La durata della pulizia è di 2-2,5 minuti, con una pulizia più lunga viene rimosso lo strato contenente una grande quantità di amido. Le patate pelate vengono scaricate senza spegnere il motore elettrico. Per fare ciò, apri la portiera della macchina, le patate vengono inserite nel contenitore sostituito.

Pulizia le patate sono fatte a mano con una radice o un coltello scanalato. Quando si puliscono i tuberi sbucciati, vengono rimossi occhi, depressioni, macchie scure e la pelle rimanente. Le patate lavorate vengono lavate in acqua fredda.

Nelle imprese dell'industria di trasformazione delle verdure, vengono utilizzate grandi fabbriche di stoccaggio, metodi termici: vapore e fuoco.

Metodo a vapore. Le patate vengono trattate con vapore ad alta pressione. In questo caso si verifica una cottura superficiale dello strato superficiale. Quando si scaricano le patate dall'apparecchio, le pelli vengono staccate a causa della differenza di pressione e durante il lavaggio vengono facilmente rimosse.

Metodo del fuoco. Le patate vengono cotte in un forno cilindrico a una temperatura di 1100-1200 ° C. Il tempo di cottura è di 6-12 secondi Dopo la cottura, le patate vengono immesse nella lavatrice, dove le pelli vengono staccate con l'aiuto di rulli a spazzola e lavate via con acqua.

Forme per affettare. I tuberi di patata pelati vengono utilizzati per il trattamento termico interi o pretagliati. Le patate vengono tagliate in forme semplici o complesse.

A semplice, le forme di taglio più comuni includono: cannucce, bastoncini, cerchi, fette, spicchi (Fig. 3). Affettare a mano è un processo laborioso, quindi strumenti speciali e macchine tagliaverdure sono ampiamente utilizzati per facilitarlo. Quando si tagliano a mano cannucce e fette, utilizzare la tecnica dello sminuzzamento.

Riso. 3 Forme di taglio di patate e ortaggi a radice

1 - fette; 2 - cerchi; 3 - cannucce; 4 - bastoncini; 5 – cubetti; 6 - fette.

A complicato(ricci) le forme di taglio includono: barili, pere, aglio, palline, spirali, trucioli (Figura 4). In questo caso le patate vengono tagliate a mano, mediante macinazione. Per ottenere forme complesse, puoi usare strumenti speciali (Figura 5).

Riso. 4 Forme figurate di taglio delle verdure:

1 - barili; 2 - aglio; 3 - pere; 4 - spirali; 5 - palle.

Cannuccia... Le patate grosse crude vengono tagliate a fettine sottili, poste una sopra l'altra e tagliate a strisce lunghe 4-5 cm, con una sezione di 0,2X0,2 cm e vengono utilizzate per friggere (in grande quantità di grasso).

bastoni... Le patate crude vengono tagliate a fette spesse 0,7-10 cm e tagliate a cubetti lunghi 3-4 cm e vengono utilizzate per friggere, cucinare il borscht (ad eccezione del borscht navale e siberiano), zuppa di sottaceti, zuppe di pasta e altri piatti.

Riso. 5 strumenti per tagliare le verdure ricci

Cubi... Le patate vengono prima tagliate a fette, tagliate a cubetti e poi tagliate a cubetti. A seconda dello scopo, i cubetti vengono tagliati in sezioni (in cm): grande - 2-2,5, medio - 1 - 1,5, piccolo - 0,3-0,5. Le patate crude vengono tagliate a cubetti grandi per stufare e preparare zuppe; medio - per cucinare "patate nel latte" e per stufare, cubetti tagliate le patate lesse per contorno a piatti freddi e per insalate.

lobuli... Le patate crude (di medie dimensioni) vengono tagliate a metà e tagliate a fette lungo il raggio, che vengono utilizzate per cucinare sottaceti, stufati, manzo in ottone, fritti.

Fette. Patate bollite di piccole o medie dimensioni, tagliarli a metà per il lungo, poi ancora a metà e tagliarli a fette spesse 1-2 mm. I grandi tuberi vengono tagliati longitudinalmente a cubetti e tagliati a fette. Usa le fette per preparare insalate e vinaigrette.

Cerchi. Le patate bollite o crude vengono tagliate in un cilindro, quindi tagliate in cerchi sottili di 1,5–2 mm di spessore. cerchi patate crude usato per friggere e bollito - per cuocere pesce e carne.

Fusti. Le patate di media grandezza vengono tagliate da due lati opposti, poi macinate, modellate a botte, usate lessate per contorno.

Aglio Le patate crude vengono prima macinate in botti, quindi tagliate longitudinalmente in più pezzi. Viene praticata una piccola tacca lungo il bordo di ciascuna parte. Usato per fare zuppe.

Palloncini. Le palline di varie dimensioni vengono tagliate dalle patate crude con l'aiuto di scanalature speciali o viene utilizzata una tecnica di macinazione. Le palline grandi si usano per le fritture, quelle di media grandezza per i fritti e le bollite come contorno per i piatti freddi.

Trucioli. Per le patate crude si effettuano tagli da due lati opposti in modo da ottenere un cilindro alto 2-3 cm, si rifila intorno alla circonferenza, si taglia un nastro spesso 2-2,5 mm e lungo 25-30 cm. Quindi a questo nastro viene data una forma a fiocco e legato con un filo ... Utilizzato per la frittura profonda.

Spirale. Usando uno strumento speciale, le patate vengono tagliate a spirale. Utilizzato per la frittura profonda.

Il topinambur e la patata dolce vengono lavorati e tagliati come le patate.

Fusti. Le patate di media grandezza vengono tagliate da due lati opposti, poi macinate, modellate a botte, usate lessate per contorno.

Aglio. Le patate crude vengono prima macinate in botti, quindi tagliate longitudinalmente in più pezzi. Viene praticata una piccola tacca lungo il bordo di ciascuna parte. Usato per fare zuppe.

Palloncini. Le palline di varie dimensioni vengono tagliate dalle patate crude con l'aiuto di scanalature speciali o viene utilizzata una tecnica di macinazione. Le palline grandi si usano per le fritture, quelle di media grandezza per i fritti e le bollite come contorno per i piatti freddi.

Trucioli. Per le patate crude si effettuano tagli da due lati opposti in modo da ottenere un cilindro alto 2-3 cm, si rifila intorno alla circonferenza, si taglia un nastro spesso 2-2,5 mm e lungo 25-30 cm. Quindi a questo nastro viene data una forma a fiocco e legato con un filo ... Utilizzato per la frittura profonda.

Spirale. Usando uno strumento speciale, le patate vengono tagliate a spirale. Utilizzato per la frittura profonda.

Riso. 4 Forme figurate di taglio delle verdure:

1 - barili; 2 - aglio; 3 - pere; 4 - spirali; 5 - palle.

Forme semplici di taglio degli ortaggi a radice

CAROTA

Cannuccia. Quando si affetta a mano, le carote vengono tagliate a fettine sottili e tagliate a listarelle. Usato per fare marinate, borscht (eccetto per navale e siberiano), zuppe di pasta, sottaceti, cotolette di carote.

Mattoni. Le carote crude vengono prima tagliate in cilindri lunghi 3,5-4 cm, tagliate in piatti spessi 0,5 cm e tagliate a bastoncini. Si usano per fare zuppe di pasta, brodo con le verdure e per cuocere a fuoco lento.

Cubi. Le carote vengono tagliate longitudinalmente a bastoncini lunghi e tagliate a cubetti. Per dimensione, i cubetti sono divisi in medi, piccoli e briciole. Tagliare le carote crude a cubetti medi per cuocere a fuoco lento, stufare. Cubetti da carote crude usato per fare zuppe, da quelle bollite - per piatti freddi, briciole di carote crude - per zuppa di cavolo quotidiana, zuppa di riso.

Lobuli. Le carote vengono tagliate trasversalmente a cilindri alti 4 cm, tagliate a metà nel senso della lunghezza e ciascuna metà viene tagliata a fette lungo il raggio. Fette di carote vengono utilizzate per cuocere a fuoco lento, cucinare stufati, cavoli cavoli, manzo in ottone.

Cerchi. Le carote dello stesso diametro (fino a 3 cm) vengono tagliate in cerchi di 1 mm di spessore. Usano i cerchi crudi per fare la zuppa contadina, quelli bolliti per i piatti freddi.

Fette. Le carote vengono tagliate longitudinalmente in due o quattro pezzi e tagliate trasversalmente a fette spesse 1-2 mm. Le fette crude vengono utilizzate per preparare il borsch navale e siberiano, le fette di carota bollite vengono utilizzate per insalate e vinaigrette.

Carote, rape, barbabietole, ravanelli, prezzemolo e sedano vengono smistate per grandezza, rimuovendo le radici marce e danneggiate, lavate a mano o in lavatrice, pelate e lavate nuovamente. Barbabietole, rape, ravanelli e carote corte vengono pelate in un pelapatate, mentre carote lunghe, prezzemolo e sedano vengono pelate a mano. Se le radici sono arrivate con le cime, prima di tutto le cime vengono tagliate da esse. Gli ortaggi a radice possono essere sbucciati chimicamente o con il fuoco, proprio come le patate. Le verdure e le radici vengono tagliate dal ravanello rosso, quindi lavate, dal ravanello bianco viene sbucciata la pelle. Avere la buccia di rafano e sciacquare. Se le radici del rafano sono lente, vengono immerse in acqua fredda prima della lavorazione. Per cucinare, gli ortaggi a radice vengono tagliati. Le seguenti sono forme semplici e complesse per affettare le carote.

Cannuccia. Tagliato a mano o con tagliaverdure. Quando si affetta a mano, le carote vengono tagliate a fettine sottili e tagliate a listarelle. È usato per fare marinate, borscht, ad eccezione del borscht navale, zuppe di pasta, sottaceti, cotolette di carote.

Mattoni. Le carote crude vengono prima tagliate a cilindretti lunghi 3,5-4 cm, tagliate a fette spesse 0,5 cm e tagliate a bastoncini, che servono per fare la minestra di pasta, il brodo con le verdure e per cuocere a fuoco lento.

Cubi. Le carote vengono tagliate longitudinalmente a bastoncini lunghi e tagliate a cubetti. In base alle loro dimensioni, i cubetti sono divisi in medi, piccoli e briciole. Tagliare le carote crude a cubetti medi per cuocere a fuoco lento, stufare. Piccoli cubetti di carote crude sono usati per fare zuppe, da bollite - per piatti freddi, briciole - per zuppa di cavolo quotidiana, zuppa di riso.

Lobuli. Le carote vengono tagliate trasversalmente a cilindri alti 4 cm, quindi tagliate a metà nel senso della lunghezza e ogni metà viene tagliata a fette lungo il raggio. Usa le fette di carota per cuocere a fuoco lento, cucinare stufati e zuppa di cavolo cappuccio.

Cerchi. Le carote dello stesso diametro fino a 3 cm vengono tagliate a cerchi di 1 mm di spessore. Usano i cerchi crudi per fare la zuppa contadina, quelli bolliti per i piatti freddi.

Fette. Le carote vengono tagliate longitudinalmente in due o quattro pezzi e tagliate trasversalmente a fette spesse da 1 a 2 mm. Le fette crude vengono utilizzate per preparare il borsch navale, le fette di carota bollite vengono utilizzate per insalate e vinaigrette. Per ottenere forme complesse si utilizza il metodo della carbazione. Le carote vengono prelevate dello stesso diametro, tagliate intorno alla circonferenza, quindi carburate usando una radice o un coltello speciale.

asterischi. Le carote con carboidrati vengono tagliate con uno spessore di 1 mm e utilizzate per decorare piatti freddi.

Scaloppine. Le carote ai carboidrati vengono tagliate a metà nel senso della lunghezza, quindi tagliate obliquamente dello spessore di 1 mm e utilizzate per decorare piatti freddi.

Sfere e dadi vengono tagliati in varie dimensioni mediante scanalature speciali o mediante tornitura manuale. Si usano bollite come contorno per piatti freddi.

Forme di barbabietole da taglio. Le barbabietole vengono tagliate crude e bollite per fare zuppe, secondi piatti freddi.

Cannuccia. Le barbabietole vengono tagliate allo stesso modo delle patate. Usa cannucce per cucinare borscht (eccetto per navale), marinata, barbabietola rossa, cotolette di barbabietola.

Fette. Barbabietole crude o bollite, tagliate a pezzi, quindi tagliate a fette spesse 1-1,5 mm. Le fette di barbabietola cruda vengono utilizzate per preparare il borscht navale, da quelle bollite - per la vinaigrette.

Cubi. Tagliato a barbabietole bollite cubetti medio-piccoli proprio come le patate. I cubetti medi vengono utilizzati per lo stufato, i cubetti piccoli per i piatti freddi.

Le barbabietole possono essere tagliate in forme complesse; palline, stelle, capesante - per decorare piatti freddi.