introduzione

Caramello - Pasticcino, ottenuto facendo bollire una soluzione di zucchero con sciroppo di caramello o sciroppo invertito in una massa di caramello con un contenuto di umidità dell'1,5 ... 4%, con l'aggiunta di varie sostanze aromatizzanti, aromatiche e coloranti. Il caramello può essere fatto da una massa di caramello (caramelle) o con ripieni vari.

Il caramello è il tipo di dolce più economico, se non si tiene conto dello zucchero puro. Tuttavia, questo non lo rende meno gustoso e occupa un posto degno tra i suoi simili. Molti considerano il caramello un tipo di caramella, ma ti assicuriamo che il caramello è un gruppo di prodotti dolciari completamente separato.

A differenza del caramello, i dolci, nella maggior parte dei casi, hanno una consistenza morbida e delicata. Il caramello è una sostanza più dura a causa del fatto che è ottenuto facendo bollire lo zucchero con la melassa, la principale materia prima per la produzione del caramello. La melassa è qualcosa come lo zucchero liquido fuso. Aggiungendo aromi e altri componenti ad esso, otteniamo una massa di caramello, che, dopo aver attraversato tutte le fasi della produzione, si trasforma da uno stato liquido in un caramello a noi familiare, pronto per il consumo.

Classificazione e portata.

Il caramello è classificato secondo vari criteri:

A seconda della ricetta e del metodo di preparazione: caramello caramellato, con ripieno, morbido, lattiginoso, fortificato, medicinale;

Per la presenza e l'assenza di avvolgimento - caramello avvolto e aperto;

Secondo il numero e la disposizione dei ripieni: caramello con uno, due ripieni, con ripieni intercalati con massa di caramello.

Il caramello caramellato è composto da massa di caramello senza ripieni. È disponibile con o senza incarto, in vari colori e forme.

Caramello avvolto: menta, duchesse, decollo, trasparente, crespino, amatoriale, ghiacciolo, ecc.

Caramello da scartare - prodotto a peso e confezionato in lattine litografate. Assortimento - Fette di ribes, lampone, limone-arancia, ecc.

Montpensier - il caramello figurato viene prodotto aperto e in scatole - Caramelle Montpensier, Montpensier colori assortiti, Piselli colorati.

Il caramello figurato viene prodotto sotto forma di varie figure (pesci, galletti, uccelli, ecc.) Di 6-7 g, confezionate in cellophan.

Il caramello con ripieno è raggruppato in base al tipo di ripieno, può essere avvolto e scartato. Il caramello con ripieni di frutta e bacche si ottiene facendo bollire purea di frutta, bacche con caxar e vari additivi.

Assortimento: arancia, ciliegia, mela, corniolo, mirtillo rosso, limone, ribes nero, ecc.

Caramello con ripieni di liquore: allo sciroppo di zucchero vengono aggiunte bevande alcoliche e sostanze aromatizzanti. Assortimento: Zubrovka, Liquore, Rum, ecc.

Caramello con ripieno di miele: allo sciroppo di zucchero vengono aggiunti miele e altri additivi.

Assortimento: Bee, Golden alveare, Honey pad. Caramello con ripieno di latte - lo sciroppo di zucchero viene bollito con il latte; noci, burro, caffè, cacao in polvere, ecc. vengono aggiunti per migliorare il gusto.

Assortimento: Fragola con panna, Rion, Lampone con panna, Mu-Mu, ecc.

Caramello con ripieno fondente - il ripieno viene preparato con zucchero, melassa facendo bollire, frullando e aggiungendo aromi e sostanze aromatiche.

Assortimento: Fondant, Bimbom, Lemon, Dream, ecc.

Caramello con ripieno di noci (praline) - noci tostate o semi di olio di sesamo vengono strofinati con zucchero, vengono aggiunte sostanze aromatiche e aromatizzanti.

Assortimento: Nut, South, Baikal, Kuban, ecc.

Il caramello con ripieno di marzapane si prepara strofinando le noci non tostate con zucchero, caffè, essenze e vino. La consistenza dei ripieni è morbida, oleosa con un sapore di nocciola.

Assortimento: Noce, Pesce rosso, Fantasia, Marzapane, ecc.

Caramello con ripieno di raffreddamento: il ripieno viene preparato strofinando zucchero a velo con olio di cocco con aggiunta di olio di menta come aroma e acidi alimentari.

Assortimento: Polar, Snowball, Cooling, ecc.

Caramello con ripieno montato - lo sciroppo di zucchero e melassa viene montato con gli albumi; allo sciroppo vengono aggiunti coloranti, alcol, vino, frutta, bacche, acidi alimentari.

Assortimento: Lakomka, Ambra, ecc.

Il caramello è fatto con ripieni di gelatina, cioccolato, mais, doppia farcitura.

Il caramello morbido è costituito da un ripieno, un guscio di caramello e uno strato di glassa al cioccolato. Il ripieno di caramello ha un'elevata umidità, l'umidità del ripieno penetra nel guscio e lo rende morbido.

Assortimento di caramello morbido non glassato: Citrus, Friendship, ecc.; glassato al cioccolato - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya, ecc.

Il caramello medicinale viene prodotto con caramelle e con ripieno, il caramello viene aggiunto con mentolo, cavolo di mare, olio di eucalipto o anice, ioduro di potassio. Il caramello vitaminizzato viene prodotto con ripieni e caramelle, al caramello vengono aggiunte le vitamine C e B1 (Sportivnaya, Zvezdochka, Birch, ecc.).

Materie prime utilizzate nella produzione.

Come materie prime per la produzione di caramello, vengono utilizzati zucchero semolato, sciroppo di amido, nonché preparati a base di frutta e bacche, latticini, grassi, prodotti a base di cacao, semi di noci, acidi alimentari, essenze, coloranti, ecc.

Le materie prime vengono portate in officina con l'analisi del laboratorio chimico. Prima di essere messo in produzione, viene sottoposto a un test organolettico.

Le materie prime vengono rilasciate dai contenitori nelle seguenti condizioni.
I sacchetti con zucchero, noccioli e altri materiali sfusi vengono prepuliti con un pennello e aperti con cura lungo la cucitura. Le estremità e le rotture dello spago vengono rimosse e raccolte in una raccolta speciale. I resti di zucchero e altre materie prime vengono rimossi scuotendo leggermente i sacchetti vuoti dalla loro superficie interna in una forma capovolta, con la cucitura verso l'alto.
Le botti con materie prime vengono ripulite dalla superficie e lavate con acqua, in particolare fondo e campanelli, prima di essere inviate ai laboratori di produzione o prima di essere rilasciate dal contenuto. Quando si aprono le botti, è necessario assicurarsi che particelle di legno, chiodi e altri corpi estranei non penetrino nelle materie prime.
Le materie prime vengono rimosse dal container in un luogo appositamente designato, isolato dai siti di produzione. Allo stesso tempo, assicurati che non vi penetrino oggetti estranei. I contenitori con noci vengono forniti all'officina solo in una forma pulita e in una quantità non superiore al fabbisogno giornaliero. Il contenitore rilasciato viene immediatamente rimosso dai locali.
Le lattine di metallo con materie prime vengono lavate con acqua tiepida e asciugate prima dell'apertura. Si aprono con un coltello speciale e allo stesso tempo si assicurano che pezzi di metallo non penetrino nella materia prima.
Le materie prime in contenitori di vetro vengono estratte dalle scatole in un luogo appositamente designato, isolato dai siti di produzione. Quando si aprono le scatole, tutte le bottiglie vengono ispezionate, quelle rotte e incrinate vengono rimosse. Le bottiglie intere e non danneggiate vengono lavate e asciugate, dopodiché vengono trasferite per l'apertura, adottando tutte le precauzioni per non danneggiare i bordi del collo delle bottiglie e per evitare che vetro e altri corpi estranei entrino nella materia prima.
Durante il disimballaggio, i grassi solidi vengono attentamente esaminati e, in caso di contaminazione superficiale o muffe, vengono puliti per rimuovere lo strato contaminato.
Le uova destinate alla produzione vengono lavate con acqua pulita per rimuovere lo sporco, disinfettate con lavaggio secondario con acqua. Quando le uova vengono rotte, vengono prese misure per evitare che i gusci cadano nelle uova rotte.
Il melange congelato è pre-scongelato.
Tutte le materie prime e gli sciroppi vengono liberati dalle impurità meccaniche, per le quali i tipi sfusi vengono setacciati e tipi liquidi, o materie prime utilizzate nella produzione sotto forma di soluzioni dense, filtrate o strofinate. Come materiale schermante e filtrante vengono utilizzati: rete metallica, rete metallica stampata, tessuto speciale in seta per setacci, garze e tele.
Melassa e miele prima della filtrazione vengono preriscaldati per ridurne la viscosità a una temperatura di 40-450°C. I grassi solidi vengono filtrati in forma fusa. L'uovo in polvere secco viene mescolato con acqua. La purea e la polpa di frutta e bacche che arrivano in un contenitore a botte devono essere passate attraverso una macchina schiacciatrice o strofinate manualmente sulle griglie. I preparati di frutta e bacche di consistenza densa vengono strofinati attraverso un setaccio dopo la loro diluizione preliminare sciroppo di zucchero e riscaldamento. Le smaltatrici sono dotate di filtri in vetro (per la filtrazione dello smalto).

Tecnologia per la produzione del caramello.

Il processo tecnologico per la produzione del caramello comprende le seguenti fasi (Fig. 1): preparazione dello sciroppo e della massa di caramello, raffreddamento e lavorazione della massa di caramello, preparazione ripieni di caramello, stampaggio caramello, confezionamento caramello o finitura superficiale, confezionamento.

Preparazione dello sciroppo di caramello. Gli sciroppi al caramello sono sciroppi di zucchero o soluzioni di zucchero invertito con un contenuto di acqua non superiore al 16% e zuccheri riduttori non superiore al 14%. La melassa o lo sciroppo invertito vengono introdotti nello sciroppo di zucchero come anti-cristallizzante, poiché una volta bolliti, i cristalli di zucchero vengono rilasciati dalla soluzione risultante. L'introduzione di melassa o sciroppo invertito porta a una diminuzione della solubilità del saccarosio con un aumento simultaneo della quantità totale totale di zuccheri disciolti, che consente di far bollire una tale miscela fino a un contenuto di acqua dell'1–3% senza cristallizzazione. Inoltre, le destrine contenute nella melassa aumentano notevolmente la viscosità della soluzione, che rallenta anche il processo di cristallizzazione. La preparazione degli sciroppi al caramello viene effettuata in modo batch o flow-meccanizzato.

Il metodo meccanizzato a flusso più comune per preparare lo sciroppo di caramello sotto pressione, che riduce la durata del processo di dissoluzione. In questo modo si ottiene lo sciroppo in una stazione sciroppi universale.

Caramello- pasticceria da massa di caramello con o senza ripieno.

Classificazione e portata. Secondo la ricetta e il metodo di preparazione, il caramello è diviso in caramelle, con ripieni, fortificato, morbido, medicinale.

Secondo il metodo di lavorazione della massa di caramello, si distingue il caramello: con un guscio allungato trasparente, un guscio allungato opaco, vene e strisce.

A seconda della presenza o meno di un involucro, il caramello si divide in avvolto e aperto.

La massa di caramello contiene fino al 23% di sostanze riducenti con elevata igroscopicità. In modo che il caramello non venga inumidito durante la conservazione, la sua superficie viene trattata.

Secondo il metodo di finitura superficiale, il caramello aperto può essere: lucido, glassato, rivestito, candito, spruzzato.

Il caramello viene preparato con ripieni: frutta e bacche, gelatina, miele, latte, liquore, cioccolato, marzapane, noci, cioccolato e noci, morbido, montato.

Le caratteristiche dei principali tipi di caramello, masse di caramello e ripieni sono presentate nella tabella.

Il valore nutritivo del caramello è dovuto all'alto contenuto di carboidrati (76-90%), grassi (0,1-10%), proteine ​​(0,1-1,8%), una piccola quantità di minerali, sostanze aromatiche e acidi alimentari. La massa di caramello è costituita principalmente da carboidrati. I ripieni sono vari per composizione e proprietà e, oltre allo zucchero, contengono proteine ​​e grassi. La maggior parte dei tipi di caramello sono poveri di vitamine, poiché sono assenti nella materia prima principale e vengono distrutti se riscaldati ad alte temperature durante il processo di produzione. I prodotti al caramello sono caratterizzati da una bassa umidità e contengono una piccola quantità di fibra, che li rende alto contenuto calorico e digeribilità. Il valore energetico 100 g caramello 348-422 kcal.

Tavolo. Caratteristiche dei principali tipi di caramello, masse e ripieni di caramello

Nome		Caratteristica
	Caramello
Lecca-lecca		Varie forme e configurazioni (ricci) o in forma di fascio di sottili tubi cavi (cannucce); consiste in massa di caramello o massa di caramello con varie aggiunte
con ripieni		Consiste in un guscio fatto di massa di caramello e ripieno
	massa di caramello
Allungato		Massa trasparente vetrosa ottenuta facendo bollire lo sciroppo di zucchero (zucchero invertito).
tirato		Massa capillare-porosa opaca con lucentezza, ottenuta per costrizione di una massa stirata
frutta e bacche		Massa omogenea di purè di frutta e bacche, bollita con zucchero e melassa e vari additivi
Liquore		Sciroppo di zucchero bollito usando bevande alcoliche e altre aggiunte
		Sciroppo di zucchero bollito con miele naturale e vari additivi

Al fine di aumentare il valore biologico, nel caramello vengono introdotti una varietà di fortificanti proteici, additivi di frutta e bacche e vegetali e vitamine.

La valutazione della qualità è determinata da indicatori: valore nutritivo e biologico, organolettico, fisico-chimico, sicurezza.

rossetto	Ottenuta massa cristallina
	montando bollito
	sciroppo di zucchero con vari
	aggiunte
Latticini	Sciroppo di zucchero bollito con
	latte e additivi vari
Marzapane	Omogeneo da purè non tostato
	gheriglio di noce o semi oleosi
	semi mescolati con zucchero o
	sciroppo caldo.
Burro e zucchero (raffreddamento)	Una massa di zucchero a velo, mescolato
	con olio di cocco
	gusto rinfrescante
	altri agenti schiumogeni
Montata cremosa	Messa montata con bianco d'uovo o con
	altri agenti schiumogeni
	mi, con l'aggiunta Burro,
	materie prime di frutta e bacche, ecc.
noce	Massa omogenea di fritto pestato
	gheriglio di noce o semi oleosi
	semi mescolati con zucchero
noce di cioccolato	Massa di prodotti di cacao e zucchero
	o massa di noci con l'aggiunta
	prodotti a base di cacao, ecc.
Gelatina	Agar sciroppo di zucchero bollito
	sciroppo con aggiunta
	purea di frutta e frutti di bosco
Da cereali, legumi e semi oleosi	Massa omogenea di farina o semola
	da cereali, legumi e semi oleosi
	colture, con aggiunta di zuccheri, grassi,
	prodotti a base di cacao, ecc.

Fra indicatori organolettici il caramello è determinato dalla forma, dalla superficie, dal colore e dall'odore.

La forma dei prodotti al caramello deve essere adeguata a questo tipo di prodotto, senza deformazioni e distorsioni della cucitura. Per il caramello prodotto su macchine formatrici e avvolgitrici, sono consentite leggere deformazioni e tagli irregolari.

La superficie del caramello deve essere asciutta, senza crepe, inclusioni, liscia o con un motivo chiaro. Non sono ammesse cuciture aperte e tracce di riempimento sulla superficie. Il caramello aperto non deve attaccarsi in grumi. Caramello, glassato glassa al cioccolato, deve risultare lucido, senza grasso e fioriture di zucchero. Sono consentiti una leggera traslucenza del corpo dal fondo del caramello e danni alla superficie durante la produzione di caramello glassato. al caramello con cavolo di mare sono consentite inclusioni di particelle di polvere di alghe.

L'etichetta e il rivestimento in caramello avvolto non devono presentare rotture, aderire perfettamente al prodotto e non aderire alla superficie.

Il colore caramello dovrebbe essere caratteristico del nome. La colorazione è uniforme. Il guscio della massa di caramello non verniciato dovrebbe essere leggero (ad eccezione del latte). Il colore scuro del caramello incolore indica cambiamenti indesiderati nella sua composizione durante l'ebollizione.

Il gusto e l'odore del caramello devono corrispondere al nome, non avere sapore e odore estranei. Il caramello contenente grasso non deve avere un retrogusto grasso, rancido o altro sgradevole. Combinazione proprietà gustative ripieni e gusci in caramello con ripieno dovrebbero essere armoniosi. In caso di dosaggio insufficiente o disomogeneo dell'essenza, è possibile un odore disarmonico lieve o eccessivamente forte. Il gusto bruciato dei ripieni di frutta, il gusto dei grassi viziati (nelle noci) non sono ammessi.

Dai parametri fisico-chimici dei prodotti caramellati, umidità, acidità, zuccheri riduttori, frazione in massa del ripieno, glassa, frazione in massa dello zucchero separato dal guscio (o altro materiale di finitura) nel caramello con trattamento protettivo, frazione in massa dell'acido solforoso totale in caramello con ripieno di frutti di bosco e la frazione di massa di cenere insolubile in una soluzione di acido cloridrico al 10%. Questi indicatori devono soddisfare i seguenti requisiti stabiliti:

Contenuto di umidità della massa di caramello, %, non di più

semilavorato ...........3.0

per caramello al latte e con ripieno,

massa di caramello a strati .............. 3.5

per caramello prodotto su macchine formatrici-incartatrici e formatrici rotazionali, e caramello figurato .................. 4.0

Frazione di massa delle sostanze riducenti nella massa di caramello, %, non di più

in non acidificato ..................20.0

con l'introduzione dello 0,6% di acido .................. 22,0

superiore allo 0,6% e quando si utilizzano impianti senza bollitura sottovuoto (ad eccezione del caramello per l'esportazione) 23,0

prodotto con lattosio .................32,0

Acidità del caramello acidificato in termini di acido citrico, gradi, non meno di caramelle:

con l'introduzione di acido fino allo 0,6%................. 7.1

fino a 1,0%......................10,0

fino a 1,5% ............................. 16,0

fortificato ..................20.0

"Decollo" ................................ 26.0

non glassato con ripieni di frutta e frutti di bosco e fondente:

con l'introduzione di acido fino allo 0,4% ...............3,0

fino a 0,8%..............................6,0

fino a 1,0% .............................9,0

con ripieno burro-zucchero ................7.1

caramello "Fiocco di neve in zucchero", "Fondente in zucchero", "Veldze", "Noce di cocco", "Shalia".......................2.0

Contenuto di umidità del ripieno .................. Secondo le ricette approvate

Frazione di massa di ripieno al caramello, % avvolto con ripieni di fondente, marzapane, noci, cioccolato e noci e ripieni di cereali,

legumi e semi oleosi, con un contenuto di pezzi per 1 kg:

fino a 120 ............................. 33.0

121-160...........................31,0

161-190 ........................... 30,0

farcito con massa di caramello doppia e stratificata, con un contenuto di pezzi per 1 kg:

fino a 120 ............................. 32.0

121-160 ........................... 30,0

161-190 ........................... 29,0

191 e oltre .............................25.0

avvolti con ripieni diversi da quelli sopra elencati, contenenti pezzi per 1 kg:

fino a 100 ............................. 33.0

101-120...........................31,0

121-150 ........................... 29,0

151-200 ........................... 28,0

201 e oltre ........................... 23.0

avvolti, realizzati su macchine formacaramelli rotative, con contenuto di pezzi in 1 kg:

fino a 100 ............................. 27.0

101-120 ........................... 26,0

121-150 ........................... 25,0

151-200 ........................... 22,0

200 e più .............................17.0

glassato con glassa di cioccolato e grasso......21.0

Frazione di massa del ripieno in caramello,% glassa di cioccolato morbido e glassato.......23.0

aprire con il contenuto di pezzi in 1 kg:

fino a 220 ............................. 25.0

221 e oltre ......................... 20.0

avvolta, realizzata con il metodo dello stampaggio a pezzo (secondo la tipologia della linea Strada-1200).......... 22,0

Frazione di massa della glassa,%.... Secondo le ricette approvate con uno scostamento massimo del 2,0%

Frazione di massa di zucchero separata dal guscio, o altro materiale di finitura in caramello aperto

con trattamento protettivo speciale, %, non superiore a ..... 2,0

Frazione di massa dell'acido solforico totale in caramello con ripieni di frutta e bacche,%, non più di.......0,01

Frazione in massa di ceneri insolubili in una soluzione al 10% di HC1, %, non più di ...............0,2

Frazione di massa di iodio nel caramello con alghe, % (mg/kg), non inferiore a ..........20,0 10 -4 (20,0)

Il ripieno è più prezioso della massa di caramello stessa. Le norme per il contenuto del ripieno sono stabilite in base alla dimensione del caramello: in uno più grande (fino a 100 pezzi per 1 kg), la quota del ripieno dovrebbe essere almeno del 33%, in uno piccolo (più di 200 pezzi per 1 kg) - almeno il 17%.

La consistenza e l'uniformità del ripieno influiscono notevolmente sulla qualità del caramello. I ripieni possono presentare i seguenti difetti di consistenza: nei liquidi - zucchero, eccessiva viscosità; nel rossetto - la presenza di grossi cristalli che peggiorano la consistenza; in noce e marzapane - sfregamento insufficiente della massa, ecc. Il rapporto tra ripieno e guscio influisce sul gusto e sul valore nutritivo del caramello.

Per sicurezza, cioè il livello di contenuto di elementi tossici, micotossine, radionuclidi e indicatori microbiologici dei prodotti a base di caramello deve essere conforme agli standard del metodo di prova biologico (MBT):

Elementi tossici, mg/kg, non di più

Piombo .............................1.0

Arsenico .............................1.0

Cadmio .............................0,1

Mercurio .............................0,01

Rame........................15.0

Zinco...............................50.0

Micotossine, mg/kg, non di più

Aflatossina B, (controllo materia prima solo per prodotti contenenti frutta a guscio) .............. 0,005

Radionuclidi, Bq/kg

Cesio-137 .............................140

Stronzio-90......................100

I pesticidi (controllo delle materie prime) sono stabiliti dal componente principale sia dalla frazione di massa che dai livelli ammissibili di pesticidi standardizzati.

Anche gli indicatori microbiologici sono normalizzati secondo MBT (tabella).

Tavolo. Indicatori microbiologici della qualità dei prodotti al caramello

Per controllare i parametri organolettici e fisico-chimici, viene utilizzato il controllo normale selettivo monostadio secondo uno speciale grado di controllo C-3:

Numero di contenitori per la spedizione Volume del campione, pz.

Fino a 50......................3

51-150......................5

151-500 .....................8

501-1200.................... 13

Difetti che vengono rilevati durante la valutazione organolettica:

la presenza di sapori e odori estranei - il gusto dello zucchero caramellato dovuto all'ebollizione eccessiva del ripieno, sapore rancido e grasso (possibile per ripieni contenenti grassi), ecc .;

superficie appiccicosa (adesione dell'involucro al corpo) - una conseguenza della conservazione del caramello ad alta umidità relativa (oltre il 75%), fluttuazioni di temperatura durante la conservazione, alto contenuto di sostanze riducenti, umidità nella massa del caramello;

crepe sulla superficie, motivo sfocato, sbavature, angoli rotti di caramello: il risultato di una violazione della tecnologia di produzione;

la zuccheraggio è il risultato della conservazione in un locale molto asciutto, oltre che della mancanza di sostanze riducenti; parte dalla superficie, per poi penetrare all'interno, il caramello diventa opaco, il suo colore si scurisce.

Imballaggio ed etichettatura. Il caramello è avvolto in un'etichetta, un'etichetta con un rivestimento o un'etichetta con un foglio, un foglio. L'etichetta o il liner non devono aderire alla superficie del caramello. È consentito spostare l'etichetta con una sporgenza da sotto di non più di 2 mm. I colori sulle etichette non devono trasferirsi sulla superficie del caramello.

Il caramello, essendo un prodotto molto igroscopico, deve essere confezionato in condizioni speciali. Aperti, senza trattamento superficiale protettivo, monpensier e caramel sono confezionati in lattine metalliche e combinate, scatole di cartone con un peso netto non superiore a 3 kg o sacchi di cellophan termosaldato e film polimerici. I coperchi dei barattoli sono incollati con un pacco, una striscia di cellophan o un nastro di polietilene con uno strato appiccicoso. Il caramello incartato e il caramello aperto sono confezionati in scatole di cartone, lattine metalliche e combinate, sacchetti in cellophan e materiali polimerici approvati per l'uso dal Ministero della Salute, con un peso netto non superiore a 100 kg. È consentito confezionare il caramello in più pezzi in tubi o confezioni.

Utilizzare non stagnato lattine di metallo rivestito all'interno con vernice alimentare, o con una pergamena chiusa o cartuccia di carta paraffina.

Etichette, scatole, confezioni, vasetti devono essere artisticamente progettati e approvati dal produttore.

I prodotti Caramel sono confezionati in scatole di tavole, compensato o cartone ondulato di peso netto non superiore a: aperte, con trattamento protettivo superficiale, avvolte e imballate da 18 kg; liquore avvolto e aperto 12 kg; "cannucce" avvolte 5 kg.

Le deviazioni ammissibili del peso netto dell'unità di confezionamento del caramello non sono superiori a: con una massa fino a 50 g compreso -5,0%; da 50 a 500 g inclusi -3,0%; oltre 500 a 1000 g compreso -1,0%; oltre 1000 g -0,5%. Quando si imballa il caramello di peso, è consentita una deviazione del peso netto di -0,5%.

La marcatura viene applicata all'etichetta, ai contenitori di consumo e di trasporto dei prodotti caramellati. Le etichette indicano il nome del produttore e la sua ubicazione; il nome del caramello. Sugli imballaggi di consumo di ogni tipo sono indicati il ​​marchio e il nome del produttore, la sua ubicazione; nome di caramello; Peso netto; data di produzione; designazione dello standard in base al quale il caramello è prodotto e può essere identificato; informazioni sul valore nutritivo ed energetico del prodotto; informazioni sulla certificazione.

Sulle confezioni dei consumatori con caramello diabetico, indicare inoltre: il contenuto (in grammi) in 100 g di prodotto: xilitolo, sorbitolo, zucchero totale (in termini di saccarosio); l'assunzione giornaliera di xilitolo (sorbitolo) - non più di 30 g; apporre la scritta "Usato secondo prescrizione medica", nonché un simbolo che caratterizza l'appartenenza del caramello diabetico al gruppo dei prodotti per diabetici.

Ogni unità di imballaggio di trasporto è contrassegnata da una caratterizzazione del prodotto: marchio e nome del produttore, sua ubicazione; Nome del prodotto; peso netto e lordo; il numero di unità di confezionamento e il peso dell'unità di confezionamento per il caramello confezionato; data di produzione; periodo di conservazione; designazione dello standard, nonché (secondo GOST 14192-77) segni di manipolazione: "Attenzione, fragile", "Paura dell'umidità", "Paura del riscaldamento".

La marcatura viene applicata attaccando un'etichetta o applicando un'impronta chiara con uno stencil o un timbro con vernice indelebile e inodore.

Il numero dell'impilatore o turno è indicato sull'etichetta racchiusa in scatole, barattoli, confezioni o stampigliata all'esterno del contenitore.

I difetti del caramello che si verificano durante la conservazione sono l'inumidimento, l'ammollo e, per il caramello con ripieni contenenti grasso, l'irrancidimento del grasso, che rallenta quando la temperatura di conservazione diminuisce.

Durante la conservazione del caramello, possono verificarsi altri cambiamenti in esso: deterioramento e diminuzione dell'aroma dovuto all'ossidazione e ad altri cambiamenti nelle sostanze aromatiche, massa di caramello candito e ripieni (frutta e bacche, miele, liquore, latticini, ecc.), fuoriuscita del caramello ripieno (perforazione del guscio di caramello) .

Condizioni e termini di trasporto e stoccaggio. Il Carmelo viene trasportato con tutti i mezzi di trasporto in mezzi coperti secondo le norme per il trasporto delle merci. Non è consentito utilizzare veicoli in cui sono state trasportate merci tossiche e pungenti, nonché trasportare caramello insieme a prodotti con un odore specifico.

Il caramello viene conservato in normali condizioni di pasticceria. La temperatura ambiente non deve superare i 18 + 3 °C e l'umidità relativa dell'aria non deve superare il 75%. In questo caso, il caramello non deve essere esposto alla luce solare diretta. In normali condizioni di conservazione, i prodotti al caramello possono essere conservati senza deterioramento per un periodo piuttosto lungo.

La durata di conservazione del caramello, soggetta alle condizioni specificate dalla data di produzione, è fissata come segue:

"Dekaminovaya" - 1 anno;

caramello al latte, caramelle con ripieni di zucchero, latte, montati e burro-zucchero, avvolti e aperti con un trattamento superficiale protettivo (tranne ripieni di liquore) - 8 mesi;

caramelle senza additivi, aperte, confezionate in lattine o scatole di metallo o avvolte "figurate", "con alghe", "losanghe al mentolo", fortificate, nonché caramello con ripieni di frutta e bacche, miele e fondente, avvolti - 6 mesi; a proposito di caramello ripieni di cioccolato e glassato con glassa al cioccolato, avvolto - 4 mesi;

lecca lecca con aggiunte, caramello con ripieni di gelatina contenenti noci e ripieni di cereali, legumi e semi oleosi, avvolti, aperti con trattamento superficiale protettivo, con ripieni di liquore, aperti senza trattamento superficiale protettivo in barattoli ermeticamente chiusi o sacchetti di pellicola di polietilene - 2 mese;

morbido, semiduro, glassato con glassa al cioccolato, avvolto - 1,5 mesi;

glassato con glassa al cioccolato - 1 mese;

"cannucce" caramellate e figure avvolte - 15 giorni.

Il caramello in termini di produzione tra i vari tipi di pasticceria è uno dei primi posti.

Il caramello è classificato secondo i seguenti criteri: secondo la ricetta e il metodo di preparazione; secondo il metodo di protezione della superficie; a seconda del numero di ripieni; secondo il metodo di lavorazione della massa di caramello; secondo il metodo di trattamento protettivo per caramello aperto; in termini di ripieni.

Di ricetta e preparazione il caramello si divide in:

• - con ripieni;
• - su un lecca-lecca.

Di modo di protezione le superfici sono divise

• - avvolto
• - aprire.

Il caramello aperto, a seconda del metodo di trattamento protettivo, è suddiviso in:

• ? lucido (sulla superficie viene applicato uno strato sottile di cera, paraffina, grasso e talco);
• ? ricoperto (la superficie del caramello viene trattata con sciroppo di zucchero saturo caldo e cosparsa di zucchero a velo);
• ? spolverata (la superficie è ricoperta di zucchero semolato o zucchero a velo con cacao in polvere);
• ? glassato (ricoperta di caramello con un sottile strato di glassa al cioccolato);

A a seconda del condimento succede il caramello:

• - frutta e bacche;
• - liquore;
• - Miele;
• - rossetto;
• - latticini;
• - marzapane;
• - olio e zucchero (raffreddamento);
• - frustato;
• - panna montata;
• - noce;
• - cioccolato alle nocciole;
• - gelatina;
• - da cereali, legumi e semi oleosi;

A a seconda del numero di ripieni e della loro posizione succede il caramello:

• - con un ripieno;
• - con due;
• - con un ripieno intercalato con massa di caramello (in una piega);

caramello a seconda dal metodo di lavorazione della massa di caramello sono fatti:

• - con guaina non stirata;
• - con una conchiglia trafilata;
• - con vene, strisce;

Di caramello di massa suddiviso:

• - al classico;
• - ridotto;

Di appuntamento il caramello può essere:

• - scopo generale;
• - scopo funzionale;

• - a ridotto contenuto zuccherino;
• - senza zucchero, sui suoi succedanei;

Di modulo il caramello può essere suddiviso in caramello come:

• - scapole;
• - sbarra;
• - cannucce;
• - piselli;
• - varie figure.

Di metodo di vendita succede il caramello:

• - il peso;
• - pezzo.

Attualmente gamma caramello è più di 200 articoli.

Nella Repubblica di Bielorussia, i principali produttori di caramello sono:

• - OJSC Kommunarka, Minsk,
• - JV OAO Spartak, Gomel,
• - JV OAO Ivkon, Ivenets.

Grazie a questi produttori sono conosciuti e amati ben oltre i confini della nostra repubblica alta qualità suoi prodotti. I prodotti delle nostre principali pasticcerie non hanno bisogno di presentazioni particolari, in quanto sono garanzia di qualità e soddisfano di più gusto raffinato. Usando solo naturale e prodotti utili, l'assenza di conservanti, una diminuzione del contenuto calorico e della quantità di zucchero, un aumento del valore nutritivo e biologico: tutto questo è la base per il successo dei prodotti dolciari, sia in Bielorussia che all'estero.

Il mercato del caramello è rappresentato anche da prodotti provenienti da Russia, Moldavia, Ucraina. Marchi noti come "Sovinov", "Bon Pari" (Russia), "Roshen" (Ucraina), ecc.

Le caratteristiche della moderna gamma di ripieni di caramello e caramello sono presentate nella tabella 2.

Tabella 2 - Caratteristiche dell'assortimento di caramello e ripieni di caramello

Tipo di ripieno	Caratteristiche del ripieno	Assortimento di caramello
Preparato facendo bollire le materie prime
frutta e bacche	Il ripieno si ottiene facendo bollire la purea di frutta e polpa di bacche con zucchero e melassa ad un contenuto di umidità del 14-19%	"Vittoria", "Estate", "Ryabinushka", "Dessert alla ciliegia"
rossetto	Il ripieno è delicato massa omogenea, costituito dai più piccoli cristalli di saccarosio, sciroppo intercristallino e piccole inclusioni d'aria. Come additivi aromatizzanti, vengono introdotti nel ripieno. Sbozzi di frutta e bacche, noci grattugiate, cacao in polvere. Umidità - 14%	"Rossetto", "Divertimento", "Sogno", "Pramenchyk", "Ginger", "Maga", "Sogno"
Latticini	Lo sciroppo di zucchero viene bollito con latte e vari additivi (caffè, noci grattugiate, frutta e frutti di bosco). Umidità - 12-14%.	"Esotico", "Mu-Mu", "Cocktail di noci", "Fantasy"
	Il ripieno si ottiene facendo bollire lo sciroppo di zucchero con l'aggiunta di miele naturale a fine bollitura (in modo da preservarne l'aroma). Umidità - 19%	"Ape", "Honey Pad", "Golden Hive"
Liquore	Il ripieno è costituito da uno sciroppo di zucchero bollito, al quale, dopo il raffreddamento, si aggiunge una miscela, costituita da acido citrico, colorante, o alcol, essenza. In alcune varietà, prima dell'ebollizione, viene aggiunta la purea di frutta o bacche. La consistenza è sciropposa. Umidità - 19%.	"Rum", "Liquore", "Liquore alla fragola", "Nakhodka", "Liquore alla crema".
Preparato strofinando e mescolando le materie prime
Marzapane	Massa morbida omogenea ottenuta da schiacciate, non tostate, private della buccia, noccioli o semi oleosi con zucchero o sciroppo caldo e grasso. Umidità - 12-13%; contenuto di grassi 9-13%.	"Mattina", "Marzapane", "Pesce rosso", "Grenada".
Nocciola o cioccolato alla nocciola	Massa omogenea ottenuta da noccioli o semi oleosi tritati, tostati, pelati, mescolati con zucchero e sciroppo. A volte il 10% delle noci viene sostituito con cacao grattugiato e si ottiene un ripieno di nocciole di cioccolato. Umidità - 0,1-0,5%, contenuto di grassi - almeno il 20%.	"Galaxy", "Petrel", "Carabela", "Mallow", "Dawn", "Rachki con noccioline", "Colli di granchio".
Burro e zucchero	Una massa di zucchero a velo mescolato con olio di cocco. Ha un gusto rinfrescante e si scioglie facilmente in bocca. Umidità - 0,1 - 0,5%, contenuto di grassi - almeno il 30%.	Palla di neve, Biancaneve.
Montata cremosa	Sciroppo di zucchero montato con albume d'uovo, materie prime di frutta e frutti di bosco e burro.	"Gourmet", "Red Poppy", "Our Garden", "Amber", "Our Garden".
	Sciroppo di zucchero montato con albume d'uovo o altri agenti schiumogeni. Per alcune varietà, allo sciroppo vengono aggiunti frutta e bacche, acidi alimentari, coloranti, alcol, vino. Umidità - 12-15%.	"Gastronomia", "Ambra".

Inviare il tuo buon lavoro nella knowledge base è semplice. Usa il modulo sottostante

Gli studenti, i dottorandi, i giovani scienziati che utilizzano la base di conoscenze nei loro studi e nel loro lavoro ti saranno molto grati.

postato su http://www.allbest.ru/

postato su http://www.allbest.ru/

introduzione

I prodotti dolciari sono prodotti dolci con un gusto e un aroma gradevoli, un bell'aspetto, un alto valore nutritivo e una buona digeribilità.

I prodotti dolciari si dividono in due gruppi: farina e zucchero.

I prodotti di pasticceria a base di farina includono biscotti, pan di zenzero, cialde, torte e pasticcini, muffin, donne al rum, rotoli, ecc.

I prodotti di pasticceria a base di zucchero sono caratterizzati da un alto contenuto di zuccheri semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio, lattosio), che conferiscono loro un elevato grado di dolcezza. Insieme a zuccheri semplici contengono polisaccaridi non amilacei (emicellulose, pectine, agar, ecc.), che conferiscono loro valore biologico. Pertanto, il consumo di questo gruppo di beni contribuisce all'arricchimento del corpo umano non solo con i singoli zuccheri necessari per reintegrare l'energia muscolare umana, ma anche con zuccheri minori utilizzati per la sintesi di varie strutture cellulari. Ecco perché, in violazione del metabolismo dei carboidrati nel corpo umano, vuole sempre mangiare qualcosa di dolce.

I prodotti a base di frutta e frutti di bosco, cioccolato, cacao in polvere, caramello, caramelle, caramelle mou, confetti, halva e dolci orientali come caramello e dolci sono classificati come zuccherini.

In questo corso, prenderò in considerazione i prodotti al caramello.

Oggi sul mercato russo puoi trovare l'intera gamma di prodotti al caramello: caramello semplice senza ripieno (come "Duchessa" o "Crespino"), caramello glassato al cioccolato e caramello con vari

con ripieno: frutta, latte, liquore, cioccolato, gelatina, miele. Alla moda uno stile di vita sano la vita e il desiderio di acquistare prodotti sani hanno causato la comparsa del caramello con "fitoadditivi terapeutici e profilattici".

Inoltre, per i consumatori di caramello nella confezione, uno dei motivi per l'acquisto è una sorpresa, un giocattolo: tra gli adulti non ci sono così tanti amanti del gioco (gli adulti spesso acquistano tale caramello come regalo per un bambino).

Le imprese nazionali che operano in questo segmento di mercato producono principalmente caramello a peso. Questo prodotto non è di marca. Molte fabbriche di dolciumi producono caramelle come "Barberry", "Duchessa", "Teatralnaya". Questo approccio ostacola uno sviluppo più attivo dell'industria dolciaria in Russia. Per il nostro imprese dolciarie caratteristica è la mancanza di una politica di marketing competente per creare, promuovere i marchi e studiare il mercato a tal fine, il che rende loro difficile prendere le giuste decisioni di marketing. Le società straniere, al contrario, stanno facendo molti sforzi per promuovere i marchi famosi in tutto il mondo di caramello (gelatine) negli imballaggi sul mercato russo e conducono ricerche di mercato per studiare le caratteristiche del comportamento dei consumatori dei russi. Il risultato è l'ampia popolarità del caramello importato negli imballaggi tra la popolazione.

Lo scopo di scrivere questo lavoro del corso è analizzare la gamma, determinare il livello di qualità del caramello.

Gli obiettivi della ricerca sono lo studio delle materie prime, delle caratteristiche di produzione, dei requisiti di qualità, dei difetti del caramello, delle condizioni e della durata di conservazione del caramello.

Le prospettive per il mercato dolciario in Russia sono legate al fatto che il loro consumo pro capite nel nostro Paese è circa due volte inferiore a quello dei Paesi industrializzati.

1. Capitolo 1. Valore nutritivo e suoi fattori determinanti

Caramello - un prodotto dolciario a base di massa di caramello con e senza ripieno.

Il valore nutritivo del caramello è dovuto all'alto contenuto di carboidrati (77-95%), grassi (0,1-11,9%), proteine ​​(0,1-3,4%), zuccheri (7-75% con ripieno e 96% caramelle) e piccola quantità di minerali (K, Ca, Mg, P, Fe). La massa di caramello è costituita principalmente da carboidrati. I ripieni sono vari per composizione e proprietà, oltre agli zuccheri contengono grassi e proteine. Il caramello contiene anche sostanze aromatiche e acidi alimentari. La maggior parte dei tipi di caramello sono poveri di vitamine, poiché sono assenti nella materia prima principale e vengono distrutti se riscaldati ad alte temperature durante il processo di produzione. I prodotti al caramello sono caratterizzati da una bassa umidità e contengono una piccola quantità di fibre, che porta al loro alto contenuto calorico e digeribilità. Il valore energetico di 100 grammi di caramello è di 398-446 kcal. Composizione chimica e il valore nutritivo il caramello è presentato nella tabella 1.

Tabella 1. - Composizione chimica e valore nutritivo del caramello (in percentuale)

gruppo caramello				Carboidrati	acidi organici		calorie,
				Qtà totale	Compreso lo zucchero
Lecca lecca senza ripieno
Caramello con ripieno: Fruttato
Liquore
rossetto
Rinfrescante
Marzipanova
nocciola al cioccolato

Capitolo 2. Classificazione e assortimento di caramello

I prodotti al caramello si classificano principalmente per la presenza o meno di un ripieno al loro interno, per le sue tipologie, per la presenza o meno di involucro e per il trattamento superficiale protettivo. Le varietà separate differiscono principalmente per i tipi di materie prime utilizzate (principalmente per i ripieni), il rapporto tra le loro quantità e le aggiunte di aromi.

Secondo la ricetta e il metodo di preparazione, il caramello è diviso in caramelle e con ripieni.

Una vasta gamma di caramello si ottiene conferendo ai prodotti un diverso aroma, gusto, colore, forma, finitura e l'introduzione di vari additivi. Tuttavia, i prodotti con ripieno (con frutta e bacche e latticini) hanno la quota maggiore.

Candy caramel è prodotto nel seguente assortimento:

ovale o cuscino- "Duchessa" - caramello verde al gusto di pera, "Mint", "Take-off", "Theatrical" - caramello incolore con aroma di menta e vanillina, "Golden", "Radiant", "Crespino", "Roasted";

montpensierlecca-lecca - caramella riccia piccola caramella senza involucro. Producono Montpensier lucido - "Piselli colorati"; cosparso di zucchero - "Piselli teatrali"; senza trattamento superficiale protettivo - “Bucce di limone, “Bucce d'arancia”, “Ghiaccio”, “Malinka”, “Ribes”, “Caramello al cacao”, “Piselli alla menta”;

compresse -"Sport", "Turistico";

Riccio -"Galletto su un bastone", "Tulipano su un bastone", "Chupa chups" (frutta, caffè, tropicale, ecc.);

cicatrizzante e vitaminizzato - "Caramello con β-carotene", "Sib-

rskaya "(con fitoadditivi), ekamentol, anisomentol, con sale marino e altri - "Eucalyptus + menta", "Anice + menta" e altri.

Per la produzione menta i caramelli utilizzano un ripieno ad alta umidità, grazie al quale l'umidità viene ridistribuita tra il ripieno e il guscio e conferisce a quest'ultimo una consistenza morbida. Il caramello morbido è prodotto con glassa di cioccolato glassata - "Mosca", "Stolichnaya", "Mystery".

Caramello gemme Si tratta di piccoli segmenti cilindrici di caramello senza avvolgimento, attraverso l'intero spessore del quale sono presenti strisce e vene di massa di caramello multicolore, che formano una sorta di motivo nella sezione trasversale del cilindro.

Il caramello con ripieno è molto vario. I ripieni vengono preparati principalmente in due modi: facendo bollire le materie prime (frutta e bacche, fondente, liquore, latticini, miele, gelatina) o strofinando e mescolando le materie prime (marzapane, noci, burro e zucchero, da cereali e legumi).

Caramello con ripieno. La sua gamma è molto ampia:

frutta e bacche - una massa omogenea ottenuta da purè di frutta e bacche, bollita con zucchero e melassa e vari additivi: "Albicocca", "Arancia", "Mirtillo rosso", "Ciliegia", "Victoria", "Pera", "Fragola", "Limone", "Agrumi", "Bouquet di frutta e bacche", "Mela", "Mirtillo rosso" , "Uva spina", "Punch", "Ribes nero", "Ramo di albicocca", "Prugna", "Croco", "Sunny Beach";

rossetto- massa a grana fine ottenuta montando lo sciroppo di zucchero bollito con varie aggiunte: "Lemon", "Dream", "Orange", "Severyanka", "Fairy", "Fontanka", "Spark", "Basket", "Lanterns" , "Bim-Bom";

latticini- sciroppo di zucchero, bollito con latte e aggiunte varie: "Molina con panna", "Fragola con panna", "Cremoso", "Attrazione", "Mu-Mu", "Leggenda", "Uccello";

liquore- sciroppo di zucchero bollito con l'uso di bevande alcoliche e altri additivi: "Benedictine", "Liquore", "Cranberry", "Student", "Rum", "Liquore all'arancia", "Liquore del sud", "Latte con caffè", "Cioccolato - cognac;

Miele- sciroppo di zucchero bollito con miele naturale e varie aggiunte: "Golden beehive", "Bee", "Honey pad", "Bear Cub", "Lungwort";

marzapane- massa omogenea ottenuta da nocciole non tostate tritate o semi oleosi mescolati con zucchero o sciroppo caldo: "Pesce rosso", "Marzapane", "Noce", "Fantasy";

nocciola- una massa omogenea ottenuta da un nocciolo di noce tostato pestato o da semi oleosi mescolati con zucchero: "Southern", "Takhinnaya", "Baikal", "Crabs", "Peanut", "Noce";

burro e zucchero(raffreddamento)- una massa di zucchero a velo mescolato con olio di cocco, dal gusto rinfrescante: "Snowball", "Polar", "Northern Lights", "Freshness", "Cooling";

frustato- massa montata con albume d'uovo o altre sostanze schiumose: "Red Poppy", "Mosaic", "Amber", "Lakomka";

cioccolato-nocciola- una massa di prodotti di cacao e zucchero o una massa di noci con l'aggiunta di prodotti a base di cacao: "Piedi d'oca", "Colli di gamberi", "Rachki", "Bon-Bon", "Golden Sunflower", "Siberia", "Bambi ", "Ottobre rosso";

da cereali, legumi e semi oleosi- una massa omogenea ottenuta da farina o semola di cereali, legumi e semi oleosi, con aggiunta di zucchero, grasso, derivati ​​del cacao, ecc.: "Kherson";

Doppio - « latte di uccello”, “Oktyabrskaya”, “Moscow Dawns” (cioccolato e panna montata), “Yerevan” (cioccolato e liquore), “Galletto” (cioccolato e marzapane), “Carmen” (rinfrescante e frutta e bacche) ;

con la soia ripieni - "Cestini di gallo" (prodotti dalle imprese del sistema di cooperazione industriale);

Caramello cannuccia - avviene senza ripieno e con ripieno, senza incarto e in incarto. Ha la forma di un fascio di sottili tubi cavi o con un ripieno, si ottiene dalla massa di caramello stirando ripetutamente le strisce e piegandole a tubo (con o senza ripieno).

Tra i tipi di prodotti non tradizionali, il caramello poroso aerato su base di gelatina attira l'attenzione.

A seconda del metodo di lavorazione della massa di caramello, viene realizzato: con un guscio non trafilato, con un guscio trafilato; con vene, strisce.

Il caramello, a seconda della protezione della superficie, si divide in chiuso e aperto. Il caramello aperto, a seconda del metodo di trattamento superficiale protettivo, è suddiviso in: lucido, confetto, cosparso, glassato con cioccolato o glassa grassa.

Il caramello chiuso può essere prodotto: avvolto in un'etichetta, in carta stagnola, avvolto in più pezzi in tubi, in latta, vetro o plastica, o altre piccole scatole.

Il caramello, a seconda del numero dei ripieni e della loro ubicazione, si realizza: con un ripieno; con due ripieni; con un ripieno intercalato con massa di caramello.

Ogni anno l'assortimento del caramello diventa sempre più vario ed è in grado di soddisfare le esigenze di tutti i consumatori.

capitolo 3

Il caramello è un dolce a base di massa di caramello con e senza ripieno.

Riso. uno. Sistema tecnologico produzione di caramello.

La massa di caramello viene preparata facendo bollire lo sciroppo di zucchero. La melassa (o invertita) è usata come anti-cristallizzante. La massa di caramello finita viene raffreddata, vi vengono aggiunti coloranti, acidi ed essenze aromatiche, dopodiché viene frantumata per distribuire uniformemente gli additivi e quindi alimentata in una macchina per arrotolare per formare una pagnotta di caramello. Quando si prepara il caramello con il ripieno, il ripieno viene introdotto nella pagnotta di caramello. La corda di caramello che esce dalla macchina con il ripieno all'interno (o senza di essa) passa attraverso il tiracorda, che la tira e la calibra al diametro desiderato. Nella timbratrice per caramello, il laccio emostatico viene formato e tagliato in singoli prodotti. Il caramello modellato viene sottoposto a lucidatura, spruzzatura o confezionamento, confezionato in scatole o scatole inviate alla spedizione.

La massa di caramello contiene fino al 23% di sostanze riducenti con elevata igroscopicità. Per evitare che il caramello si bagni durante la conservazione, la sua superficie viene trattata.

I principali tipi di materie prime per la fabbricazione del caramello: zucchero, melassa, miele, grassi, cacao in polvere, latte e latticini, uova e derivati, noci, semilavorati di frutta e frutti di bosco, farina, aromi e additivi aromatici, lievito chimico, ecc.

Lo zucchero viene utilizzato sotto forma di zucchero semolato raffinato o una soluzione acquosa (sciroppo). Lo sciroppo di zucchero proveniente dalle raffinerie di zucchero è zucchero puro, quando lo zucchero semolato entra in fabbrica, tutta la documentazione e i parametri fisici e chimici vengono controllati. Sul fabbrica di dolciumi lo zucchero semolato arriva in un contenitore (in sacchi) alle strutture di stoccaggio. Viene anche conservato in sacchi (contenitori), con un contenuto di umidità non superiore allo 0,14%. Prima di essere messo in produzione, lo zucchero semolato viene setacciato al setaccio e sottoposto a pulizia magnetica per liberarlo dalle impurità ferrose.

Nella produzione di dolciumi, la melassa viene utilizzata come anticristallizzante. L'accettazione della melassa si effettua come segue:

Lo sciroppo di amido viene preso in lotti;

L'accettazione viene effettuata sulla base di un documento di qualità, che dovrebbe contenere: il nome del prodotto, il suo tipo e qualità, numero di lotto, peso del lotto, data di produzione, risultati dell'analisi, designazioni di questa norma;

Per determinare la qualità di un lotto di melassa, viene prelevato un campione;

Al ricevimento di risultati insoddisfacenti dell'analisi per almeno un indicatore, viene eseguita un'analisi ripetuta su un doppio campione dello stesso lotto;

Verifica periodica del contenuto di elementi tossici da parte del produttore almeno una volta al trimestre. In caso di rilevamento di elementi tossici al di sopra dell'MPC - almeno una volta ogni dieci giorni fino al ripristino del livello di qualità richiesto.

La melassa viene trasportata con mezzi di trasporto di ogni tipo secondo le norme per il trasporto di merci in vigore per questo tipo di trasporto. È protetto dall'esposizione ai raggi solari, la durata di conservazione è di un anno dalla data di produzione.

Per la preparazione del caramello con ripieno vengono utilizzati i grassi, che sono formatori di struttura nella maggior parte dei prodotti. Allo stesso tempo, aiutano ad aumentare il valore nutritivo dei prodotti. Nella produzione dei ripieni al caramello si utilizza il burro di cacao, ottenuto dalle fave di cacao.

Il latte e i suoi derivati ​​sono molto utilizzati: latte naturale, latte condensato (con e senza zucchero), latte in polvere, ecc.; uova naturali e ovoprodotti: melange, uova in polvere, albumi, tuorli, ecc.

Le uova vengono introdotte nella produzione di prodotti dolciari a base di farina, albume d'uovo - nella produzione di marshmallow, marshmallow, dolci montati e altri prodotti come agente schiumogeno. Il latte viene conservato in botti speciali (contenitore).

Nella produzione di dolci, ripieni, cioccolato e prodotti a base di farina aggiungere i gherigli delle noci (arachidi, nocciole, Noce e così via.).

Per la produzione di ripieni di frutta e bacche, marmellate, marshmallow e alcuni altri prodotti, vengono utilizzate materie prime di frutta e bacche sotto forma di semilavorati (purè di patate, bacche alcoliche, ecc.)

Per conferire alla pasticceria un sapore aspro, vengono utilizzati gli acidi alimentari: tartarico, citrico, lattico e malico. Come additivi aromatici, nei prodotti dolciari vengono introdotte sostanze aromatiche naturali (oli essenziali naturali) e sintetiche (essenze).

Inoltre, tipi di materie prime come lievito in polvere, agenti gelificanti, coloranti alimentari, emulsionanti, conservanti e altri.

Tutte le materie prime fornite all'impresa vengono inviate immediatamente alla produzione o agli impianti di stoccaggio, ma prima vengono testate per la qualità. I magazzini sono ventilati. Mantengono una certa temperatura e umidità in modo che le materie prime e i semilavorati non si deteriorino. Le materie prime sono immagazzinate in questi locali su scaffalature e pallet. La consegna delle materie prime a magazzini e officine viene effettuata da macchine. Carico e scarico - manualmente o tramite carrello elevatore.

1. Le materie prime vengono portate in officina con l'analisi del laboratorio chimico.

Prima di essere messo in produzione, viene sottoposto a un test organolettico.

2. Le materie prime vengono rilasciate dai contenitori nelle seguenti condizioni.

I sacchetti con zucchero, noccioli e altri materiali sfusi vengono prepuliti con un pennello e aperti con cura lungo la cucitura. Le estremità e le rotture dello spago vengono rimosse e raccolte in una raccolta speciale. I resti di zucchero e altre materie prime vengono rimossi scuotendo leggermente i sacchetti vuoti dalla loro superficie interna in una forma capovolta, con la cucitura verso l'alto.

Le botti con materie prime vengono ripulite dalla superficie e lavate con acqua, in particolare fondo e campanelli, prima di essere inviate ai laboratori di produzione o prima di essere rilasciate dal contenuto. Quando si aprono le botti, è necessario assicurarsi che particelle di legno, chiodi e altri corpi estranei non penetrino nelle materie prime.

Le materie prime vengono rimosse dal container in un luogo appositamente designato, isolato dai siti di produzione. Allo stesso tempo, assicurati che non vi penetrino oggetti estranei. I contenitori con noci vengono forniti all'officina solo in una forma pulita e in una quantità non superiore al fabbisogno giornaliero. Il contenitore rilasciato viene immediatamente rimosso dai locali.

Le lattine di metallo con materie prime vengono lavate con acqua tiepida e asciugate prima dell'apertura. Si aprono con un coltello speciale e allo stesso tempo si assicurano che pezzi di metallo non penetrino nella materia prima.

Le materie prime in contenitori di vetro vengono estratte dalle scatole in un luogo appositamente designato, isolato dai siti di produzione. Quando si aprono le scatole, tutte le bottiglie vengono ispezionate, quelle rotte e incrinate vengono rimosse. Le bottiglie intere e non danneggiate vengono lavate e asciugate, dopodiché vengono trasferite per l'apertura, adottando tutte le precauzioni per non danneggiare i bordi del collo delle bottiglie e per evitare che vetro e altri corpi estranei entrino nella materia prima.

Durante il disimballaggio, i grassi solidi vengono attentamente esaminati e, in caso di contaminazione superficiale o muffe, vengono puliti per rimuovere lo strato contaminato.

3. Le uova destinate alla produzione vengono lavate con acqua pulita per rimuovere lo sporco, disinfettate con un secondo risciacquo con acqua. Quando le uova vengono rotte, vengono prese misure per evitare che i gusci cadano nelle uova rotte.

Il melange congelato è pre-scongelato.

4. Tutte le materie prime e gli sciroppi sono liberati dalle impurità meccaniche, per le quali i tipi sfusi vengono setacciati, e i tipi liquidi, o le materie prime utilizzate nella produzione sotto forma di soluzioni dense, vengono filtrati o strofinati. Come materiale schermante e filtrante vengono utilizzati: rete metallica, rete metallica stampata, tessuto speciale in seta per setacci, garze e tele.

Melassa e miele vengono preriscaldati prima della filtrazione per ridurne la viscosità ad una temperatura di 40-45°C. I grassi solidi vengono filtrati in forma fusa. L'uovo in polvere secco viene mescolato con acqua. La purea e la polpa di frutta e bacche che arrivano in un contenitore a botte devono essere passate attraverso una macchina schiacciatrice o strofinate manualmente sulle griglie. I preparati di frutta e bacche di consistenza densa vengono strofinati attraverso un setaccio dopo una diluizione preliminare con sciroppo di zucchero e riscaldamento. Le smaltatrici sono dotate di filtri in vetro (per la filtrazione dello smalto).

5. Le materie prime sfuse (zucchero, amido, frutta a guscio, ecc.), se necessario, vengono fatte passare attraverso un magnete per rimuovere metallo, impurità ferromagnetiche (polvere metallica, incrostazioni, piccole particelle dalle apparecchiature), nonché da oggetti metallici catturati accidentalmente .

I separatori elettromagnetici sono usati come trappole magnetiche.

6. Noci e altri semi vengono passati attraverso una macchina selezionatrice o selezionati a mano per rimuovere gli oggetti estranei.

7. I frutti e le bacche (polpa) solfatati vengono desolforati riscaldandoli in digestori aperti con agitatori o in apposite scottature chiuse. Contemporaneamente alla desolforazione della polpa avviene anche il suo rammollimento, dopodiché la massa scotta viene strofinata su una macchina sfregatrice attraverso una rete per rimuovere particelle di buccia, semi, peduncoli e noccioli.

Per strofinare i frutti con i noccioli, vengono utilizzate macchine per lo sfregamento per il taglio di pietre del marchio KP.

8. La purea di mele o frutta e frutti di bosco, nel caso in cui la modalità di cottura non preveda la completa rimozione dell'acido solforoso, viene preliminarmente desolforata in un apparecchio sottovuoto in acciaio inossidabile, dopodiché viene pulita su uno schiacciapatate. Salsa di mele desolfito sotto vuoto soffiando vapore attraverso lo strato di purea.

9. Quando il latte fresco arriva in grandi quantità, eccedenti il ​​fabbisogno giornaliero, viene conservato in un frigorifero appositamente attrezzato. Durante la conservazione del latte, il laboratorio deve controllarne l'acidità.

Secco intero o latte scremato pre-sciolto in acqua a base di latte fresco. La miscela risultante viene fatta passare attraverso la rete di uno schiacciapatate per separare grumi o corpi estranei casuali.

10. Prima di fornire le materie prime alla produzione, queste vengono pesate su varie bilance o misurate con misure speciali, oppure dosate con dosatori a funzionamento continuo.

Lo schema tecnologico (Fig. 1) per la produzione di caramello consiste nelle seguenti fasi principali:

1. Preparazione dello sciroppo di zucchero e melassa

2. Ricezione della massa di caramello

3. Lavorazione della massa di caramello (raffreddamento, acidificazione, aromatizzazione, risciacquo e stiratura della massa di caramello)

4. Preparazione dei ripieni

5. Modanatura al caramello

6. Caramello di raffreddamento

7. Incarto del caramello o trattamento protettivo della sua superficie (spolverizzare, lucidare, condire, glassare con glassa al cioccolato).

8. Imballaggio e confezionamento del caramello.

Preparazione dello sciroppo di zucchero e melassa (caramello).

sciroppo di caramello può essere preparato nei seguenti modi.

1. Con l'uso di apparecchiature continue:

a) sciogliendo lo zucchero in una soluzione di melassa d'acqua sotto pressione, senza una fase intermedia di preparazione di una soluzione zuccherina, facendo evaporare contemporaneamente l'umidità in eccesso;

b) mescolando con la melassa una soluzione di zucchero precedentemente preparata, quindi facendo bollire la miscela di prescrizione fino a un dato contenuto di umidità dello sciroppo e senza far bollire la miscela.

Con un metodo periodico di preparazione dello sciroppo di caramello, la soluzione di zucchero viene fatta bollire. A fine ebollizione si introduce la melassa, preriscaldata ad una temperatura di 40-50°C e filtrata attraverso una rete a celle del diametro di 3 mm. Viene caricato nel dissutor in base al peso o al volume. Nel caso in cui la soluzione zuccherina sia ottenuta separatamente, in un altro dissutore, viene caricata nel secondo dissutore in peso o volume. In entrambi i casi, dopo aver aggiunto la melassa alla soluzione zuccherina, l'intero liquido viene portato a ebollizione per ottenere una distribuzione uniforme della melassa nello sciroppo. Si consiglia di utilizzare disgregatori con agitatori.

Il caramello pronto passa attraverso un filtro con maglie, diametro della maglia - 1,5 mm e viene alimentato ai produttori di caramello.

Ottenere massa di caramello

Lo sciroppo di caramello viene ridotto in massa di caramello in un apparecchio sottovuoto continuo con camera di evaporazione esterna, con una capacità di 500 e 1000 kg / h. Lo sciroppo di caramello dal serbatoio di stoccaggio entra in un serbatoio individuale con un apparato sottovuoto, progettato per 10-15 minuti. Lo sciroppo di caramello viene pompato nelle colonne di cottura a serpentina, che possono essere rimosse dalle camere a grande distanza.

La massa di caramello finita viene scaricata dall'apparecchio sottovuoto ogni 1,5-2 minuti. utilizzando uno scaricatore automatico. La massa di caramello viene scaricata direttamente sul tavolo di raffreddamento.

Per ottenere una miscela di caramello di vari colori, i coloranti e le relative essenze devono essere cambiati a intervalli regolari. Per fare ciò, i distributori sono montati in gruppi. Il numero di dosatori in ciascun gruppo corrisponde al numero di colori nella miscela di caramello. Il cambio dei coloranti e delle essenze si effettua accendendo l'uno o l'altro gruppo di erogatori.

Lavorazione della massa di caramello:

Raffreddamento della massa di caramello.

La massa di caramello viene raffreddata su macchine di raffreddamento: macchine a due rulli con tamburo rotante. La massa di caramello dei produttori di birra entra periodicamente o continuamente nell'imbuto di ricezione della macchina di raffreddamento, da cui esce come un nastro continuo di una certa larghezza e spessore attraverso lo spazio tra i rulli rotanti raffreddati ad acqua. Muovendosi lungo il rullo inferiore, oppure lungo il tamburo rotante, e quindi lungo la piastra di raffreddamento inclinata, il nastro di caramello perde gradualmente calore a causa dello scambio termico di contatto. Allo stesso tempo, sulla superficie inferiore della massa si forma una crosta, che contribuisce al suo avanzamento e impedisce che la massa si attacchi alla macchina di raffreddamento. Prima di iniziare il lavoro, l'imbuto di ricezione viene lubrificato con olio vegetale o grasso speciale e i rulli, il tamburo e la piastra vengono strofinati con talco. Il rinvenimento della massa sulla macchina di raffreddamento si ottiene modificando la fornitura separata di acqua alla piastra di raffreddamento e al tamburo, modificando lo spessore del nastro di caramello entro 2-6 mm e la larghezza dello strato. Lo spessore del nastro viene regolato manualmente tramite volantini a vite, modificando la distanza tra i rulli dell'imbuto di ricezione, o l'imbuto di ricezione e il tamburo rotante. La larghezza del nastro di caramello nell'intervallo 250-400 mm, a seconda della produttività delle linee, è determinata dalla lunghezza dell'otturatore dell'imbuto di ricezione della macchina di raffreddamento, ma può anche essere regolata da una valvola a vite. Quando si lavora al 50% di melassa, lo spessore dello strato di massa non deve essere superiore a 6 mm. La durata del raffreddamento di massa sulla macchina di raffreddamento è di 20-25 secondi. La temperatura della massa refrigerata, indipendentemente dalla temperatura della massa proveniente dal fornello, dovrebbe essere compresa tra 88-92°C. Durante il funzionamento della macchina di raffreddamento, i rulli rotanti e il tamburo non devono riscaldarsi (la temperatura dell'acqua in uscita può essere superiore alla temperatura iniziale dell'acqua di raffreddamento di 3-4°C). La temperatura dell'acqua in uscita dalla piastra inclinata non deve essere superiore a 35°C. La temperatura iniziale dell'acqua, per evitare la formazione di rugiada sulla macchina di raffreddamento, per cui la massa si attacca, non deve essere inferiore a 3-4°C.

Acidificazione e aromatizzazione della massa di caramello.

Nello stabilimento, gli additivi prescritti (acido cristallino, essenze alcoliche e soluzioni coloranti acquose) vengono alimentati da erogatori a funzionamento continuo al nastro di caramello che passa sulla piastra della macchina di raffreddamento. Nella parte inferiore della piastra, la massa di caramello è avvolta da scanalature oscillanti in un fascio multistrato, che lascia la macchina di raffreddamento tra l'ingranaggio prominal rotante e il tamburo di trazione, che mantiene un avanzamento uniforme della massa di caramello ad una velocità di 5,5 m/min. Quando si avvolge il nastro di caramello, tutti gli additivi prescritti si trovano nella massa di caramello, dopodiché diventa possibile impastarlo ed estrarlo su una macchina per l'estrazione per un'ulteriore distribuzione di acido ed essenza al suo interno. Quando si utilizza un erogatore a fungo per acido cristallino, il flusso di massa viene controllato modificando la distanza tra l'uscita della tramoggia a cono e la piattaforma di ricezione entro 8-10 g/min. Quando si utilizzano erogatori a disco per essenze e soluzioni coloranti, la quantità di liquido erogato viene modificata utilizzando un dispositivo scanalato a vite adiacente alla superficie laterale del disco.

Quando si produce caramello fortificato, la quantità di vitamine prescritta viene premiscelata con acido citrico. La temperatura della massa di caramello durante l'introduzione delle vitamine non deve essere superiore a 95 ° C. Allo stesso tempo, il soffio d'aria si interrompe per impedirne la spruzzatura.

È consentito aggiungere briciole e singole particelle della catena di caramello (senza ripieno) alla massa di caramello, in una quantità non superiore a 2 kg per 18-20 kg di massa.

Dopo l'impasto, la massa viene rimossa con un raschietto metallico dal tavolo di raffreddamento e spostata su tavoli metallici vicini o lastre di marmo e granito, dove viene ulteriormente raffreddata con aria per 2 minuti. fino a una temperatura di 80-85°C. Successivamente, la massa viene estratta ed estratta su una macchina da traino.

Massa di caramello Prominka.

La massa viene frantumata per distribuire uniformemente tutte le sostanze aggiuntive in essa contenute, ammorbidire completamente i rifiuti introdotti, rimuovere le bolle d'aria e dargli una temperatura uniforme per tutto lo spessore. Il processo di riscaldamento consiste nel girare ripetutamente lo strato di caramello e impastarlo in modo che gli strati inferiori della massa siano avvolti all'interno.

Nel metodo semi-meccanizzato viene utilizzata una macchina di sgrossatura di tipo batch, che consiste in una tavola rotonda cava rotante, un rullo dentato cavo e un dispositivo di inclinazione. L'acqua di raffreddamento viene fornita alle cavità interne del tavolo, del rullo e del ribaltabile. Dopo più passaggi della massa attraverso il rullo, viene raffreddata a una temperatura di 75-80°C.

Per proteggere la massa di caramello dalla formazione di una crosta indurente sulla sua superficie durante l'ulteriore lavorazione, la massa viene trasferita su un tavolo "caldo" riscaldato dal vapore di scarico o acqua calda.

Tirando la massa di caramellosu una macchina da traino.

Quando si produce caramello con un guscio opaco, la massa di caramello viene estratta su una macchina di estrazione planetaria. Di conseguenza, è saturo di aria e miscelato con additivi prescritti. La massa trafilata è permeata da sottili capillari d'aria, grazie ai quali, rispetto alla massa tesa e trasparente, ha una superficie di contatto con l'aria più sviluppata. Nel processo di allungamento della massa, il suo colore cambia e la densità diminuisce. La massa diventa setosa aspetto esteriore e fragilità.

Viene utilizzata una macchina trainante a funzionamento continuo, in cui si combinano il carico di massa, il suo avanzamento, lo stiro multiplo e la piegatura su dita mobili planetarie e lo scarico dalla macchina. La durata dell'elaborazione di massa è di 1-1,5 minuti. e fino a 2 min. - per la produzione di Cannucce caramellate. Nel processo di lavorazione su una macchina di traino, la massa viene ulteriormente raffreddata di 3-50 ° C. La massa di caramello dalla macchina tiratrice deve fluire in un flusso continuo al nastro trasportatore, che la trasferisce alla macchina arrotolatrice e riempitrice. Per eliminare un possibile eccesso di massa sulla macchina tirante, che interrompe il flusso e l'uniformità del tiro, è necessario controllare la portata della massa sulla macchina raffreddatrice variando lo spessore e la larghezza dello strato. Allo stesso tempo, è necessario regolare la fornitura di sciroppo e vapore di riscaldamento al produttore di caramelle.

Ottenere una pagnotta al caramello e dimensionare il laccio emostatico.

Sulle linee di produzione, la massa di caramello dopo una tiratrice, o dopo un opportuno risciacquo con appositi ingranaggi, ad una temperatura di 70-80°C, viene alimentata in continuo da un nastro trasportatore ad una macchina arrotolatrice, dove viene laminati ruotando i mandrini conici. La rotazione dei mandrini avviene o solo in un senso orario, oppure con commutazione variabile della rotazione in un senso o nell'altro. La rotazione in una direzione è data dai mandrini, solitamente quando si lavora con l'imbottitura. Quando si prepara il caramello con i ripieni, tutti i ripieni (tranne burro e zucchero) vengono inseriti nel riempitivo. La fornitura meccanizzata di ripieni densi (cioccolato e praline) è possibile previa diluizione con lecitina, nella quantità di 0,3-0,5% sul peso del ripieno.

Prima di caricare la massa di caramello, la riempitrice a rulli viene riscaldata con vapore e la superficie esterna del tubo di riempimento viene lubrificata con olio vegetale. Il tubo di riempimento viene riscaldato prima di iniziare il lavoro dal riempimento stesso, la cui temperatura a tale scopo dovrebbe essere 5-7 ° C superiore alla temperatura di lavoro del riempimento. Quindi la temperatura del ripieno viene impostata tra 60-65°C - per il periodo estivo e 65-68°C - per l'inverno. I ripieni sono pretemperati in macchine a temperatura.

Dopo che le prime porzioni della massa di caramello coprono completamente il tubo di riempimento, regola i rubinetti di riempimento e aziona la pompa per fornire il ripieno alla pagnotta di caramello.

I ripieni vengono alimentati nell'accumulatore di riempimento dalle macchine di temperatura da una pompa - lungo la linea ad anello. Nell'imbuto di riempimento è installato un filtro con un diametro della maglia di 5 mm. L'estremità del “filone” di caramello viene cosparsa di talco, staccata e parte di essa, senza ripieno, si rompe, e il fagottino ripieno di ripieno viene alimentato in una calibratrice-tiratrice, dove viene calibrato ad un determinato diametro mediante un sistema di rulli verticali o orizzontali. All'uscita dalla calibratrice-tiratrice, il riempimento con il ripieno è determinato al tatto. L'estremità senza riempimento viene tagliata e la fune viene inviata alla macchina formatrice. Con un processo costante, circa 40 kg di massa di caramello si trovano nella macchina di laminazione, mentre il diametro della base del corpo del caramello è di 220-250 mm. La quantità di massa di caramello nella macchina di laminazione è l'indicatore principale per la regolazione del flusso di massa sulla macchina di raffreddamento.

Quando il carico della macchina di laminazione viene ridotto al di sotto della quantità specificata, la larghezza del nastro caramellato viene aumentata dalla valvola a vite laterale dell'imbuto di ricezione e, quando il carico viene aumentato, si restringe.

Nella produzione semi-meccanizzata, strati di massa di caramello vengono trasferiti da un tavolo "caldo" e inseriti manualmente in una macchina arrotolatrice. Dopo che i primi strati coprono completamente il tubo di riempimento, vengono applicati i secondi strati, in modo che il suo carico non superi i 50 kg.

Preparazione dei ripieni

Tutti i tipi di ripieno devono soddisfare i seguenti requisiti: i ripieni non devono diventare rancidi, fermentare, candire e sciogliere la massa di caramello, ad eccezione delle varietà di caramello morbido come Moskovskaya, durante la conservazione del caramello. La consistenza dei ripieni deve essere omogenea e avere una viscosità sufficiente a garantire condizioni di stampaggio normali a temperature ottimali.

stampaggio al caramello

Per la formazione del caramello da un laccio emostatico, vengono utilizzati vari tipi di macchine formatrici: macchine formatrici di caramello lineari a catena - per forme di caramello "palla", ovale, allungato-ovale, piatto-ovale, "mattone", ecc .:

Taglio lineare a catena - per caramello a forma di "cuscino", un "cuscino" allungato e una "lama";

Rotolamento e arrotolamento a catena per formare caramello - per miscela orientale di tipo caramello;

Formatori di caramello rotanti - per caramello di varie configurazioni e forme di "compresse";

Unità di formatura e confezionamento KFZ - per processi simultanei di formatura e confezionamento di caramelle caramelle e caramello con ripieni spessi;

Macchine per compresse - per compresse a forma di caramello;

Rulli Monpansey - per caramelle montpensier, prodotti di caramelle figurate, caramelle caramelle "bucce di limone e arancia", ecc.

La corda al caramello viene tagliata in prodotti separati con catene di taglio sostituibili con un passo di "14 e 16" mm (senza piattaforme) e "16 - 18" mm (per catene con piattaforme). Il taglio delle catene può essere un altro passo. La fune caramellata, alimentata in continuo dal meccanismo calibratore-tiro, viene convogliata attraverso il manicotto della macchina formatrice nell'intercapedine tra le lame dei coltelli delle catene di taglio superiore e inferiore. Il caramello modellato entra attraverso il vassoio in uno stretto convogliatore di raffreddamento a forma di catena, le cui singole maglie sono collegate tra loro da sottili ponti. La velocità di movimento delle catene di formatura-taglio deve essere coordinata con la velocità di estrazione della fune di caramello e la velocità del nastro di raffreddamento stretto. Prima di formare il caramello, le catene vengono prelubrificate con olio vegetale o un lubrificante speciale.

Caramello rinfrescante

Il caramello modellato dalle formatrici, sotto forma di catena o caramelle singole, entra in un nastro trasportatore stretto, sul quale per 40-50 secondi. Raffreddato ad aria ad una temperatura di 65-70°C. I trasportatori stretti sono utilizzati dall'unità di raffreddamento. La lunghezza del nastro trasportatore è di circa 11 M. Il materiale del nastro trasportatore è tessuto gommato, largo fino a 11 mm. La velocità del trasportatore corrisponde alla velocità delle catene di formatura, perché se la velocità del nastro supera la velocità delle catene, la catena delle caramelle si allunga e il caramello si deforma. Se la velocità del nastro è insufficiente, la catena del caramello si avvolgerà e si attaccherà.

Nella produzione semi-meccanizzata, il caramello viene raffreddato su nastri vibranti aperti con reti metalliche perforate all'ingresso e all'uscita per schermare le briciole di caramello. L'aria per il raffreddamento del caramello viene convogliata attraverso i condotti dell'aria e viene immessa attraverso i distributori lungo l'intera lunghezza del nastro trasportatore. Le valvole di regolazione sono installate sui condotti dell'aria per controllare l'alimentazione dell'aria. La catena del caramello dal nastro trasportatore stretto cade su uno scivolo oblungo di metallo oscillante con un coperchio, che rompe la catena in singole caramelle e le trasferisce al trasportatore vibrante. L'uscita del caramello raffreddato dal trasportatore è bloccata da una serranda. Il caramello dopo il raffreddamento viene trasportato nei luoghi di consumo o versato in vaschette, ciascuna della capacità di circa 15 kg. Nel processo di accettazione del caramello, il caramello difettoso viene portato nei vassoi, i vassoi con il caramello vengono posizionati su scaffali in pile di 14 vassoi di altezza e quindi inviati all'imballaggio o all'imballaggio. Il consumo di aria di raffreddamento su vibroconvogliatori aperti è di 8000-10000 m3/h. Il caramello viene raffreddato a una temperatura di 40-45 ° C. La durata del raffreddamento è determinata dal grado di riempimento del trasportatore.

La temperatura dell'aria di processo non è inferiore a +120°C. Nel periodo estivo questa temperatura può essere ottenuta utilizzando condizionatori o gruppi frigoriferi. In inverno, si consiglia di miscelare l'aria esterna con l'aria interna nella camera di ventilazione e, se necessario, riscaldarla in un riscaldatore. A basse temperature dell'aria, lo strato superficiale del caramello viene superraffreddato, provocando molte battaglie e, a causa della rugiada, il caramello potrebbe bagnarsi. L'umidità relativa non deve superare il 60%.

impacco al caramello

Il caramello è avvolto per proteggerlo dall'influenza dell'aria ambiente, da danni meccanici, per garantire conservazione a lungo termine, oltre a dare ai prodotti un bell'aspetto. conservazione del caramello dal valore nutritivo

Il caramello è avvolto come pezzi separati, un'etichetta con una fodera o con un foglio e una fodera. Per etichette e pieghe vengono utilizzati carta per etichette, carta cerata, pergamena, sottopergamena, glassine, pellicole trasparenti - cellophan, fogli di alluminio per alimenti e altri materiali, il cui uso è consentito dall'Ispettorato sanitario statale principale della Federazione Russa. Le etichette possono essere utilizzate monocolore, multicolore, con bronzatura, ecc.

Il caramello è avvolto in macchine automatiche.

La carta utilizzata per l'imballaggio è impermeabile, assicurata dalla sua ceratura. La carta per avvolgere il caramello con ripieni grassi, oltre alla resistenza all'umidità, deve anche essere resistente al grasso, cioè non filtrare. Il materiale migliore è un foglio o cellophane.

La carta da imballaggio è flessibile, elastica e resistente agli strappi. La vernice sulle etichette non si trasferisce al caramello. Le etichette possono essere utilizzate monocolore, multicolore, con bronzatura, ecc.

Il caramello viene trasportato alle macchine avvolgitrici da un trasportatore di distribuzione oscillante, che presenta una serie di scanalature di alimentazione inclinate con cancelli regolabili. Il caramello dal nastro trasportatore attraverso le scanalature entra nelle macchine avvolgitrici autopieganti, da dove viene alimentato attraverso apposite pendenze al nastro trasportatore del nastro distributore. Quest'ultimo lo passa al successivo nastro trasportatore di trasferimento. Alla fine del nastro di raccolta viene prelevato il caramello difettoso. Il caramello viene alimentato dal trasportatore di trasferimento alla tramoggia di ricezione, dalla quale, dopo la pesatura, viene confezionato in un contenitore esterno.

Trattamento superficiale protettivo del caramello.

Lo scopo del trattamento superficiale del caramello è quello di creare uno strato protettivo che protegga dalle influenze ambientali. Lo strato protettivo creato dalla lucidatura o spruzzatura del caramello deve essere denso, impermeabile e non igroscopico. Il caramello finito dopo la lavorazione dovrebbe avere un bell'aspetto. Quando il caramello è lucido, sulla sua superficie si forma un sottile strato di zucchero cristallizzato e un guscio di grasso di cera resistente all'umidità, che serve contemporaneamente come mezzo per aggiungere lucentezza.

La preparazione di una miscela di grasso di cera si riduce alla fusione di cera e paraffina e si introduce nella miscela fusa olio di cocco o, in assenza di quest'ultimo, olio vegetale. La paraffina e la cera vengono caricate in un digestore aperto in un rapporto di 1:1. L'olio di cocco viene aggiunto nella quantità di 2 parti. La massa fusa viene accuratamente miscelata e filtrata attraverso un setaccio con celle di 1 mm di diametro.

Durante la produzione, il caramello è lucido e cosparso di zucchero, in un apparecchio a funzionamento continuo. Il caramello viene caricato nell'apparecchio previa separazione delle briciole utilizzando una griglia di 450 x 500 mm e con fori di 12 mm di diametro. L'ampiezza di oscillazione del vassoio è di 30 mm. Per deviare lateralmente il caramello difettoso, il vassoio è dotato di un'uscita laterale.

In caso di interruzioni nel caricamento del caramello (arresto della formatrice), l'apparato continua a ruotare, ma l'erogatore dello sciroppo di zucchero viene arrestato e l'erogazione di quest'ultimo viene interrotta fino all'arrivo del caramello. Quando l'apparecchio è fermo (durante la pausa pranzo), i tubi di alimentazione dei distributori vengono rimossi, il tubo per lo sciroppo di zucchero viene lavato accuratamente con acqua calda e per la miscela di grasso di cera viene pulito con un filo. Il caramello nella macchina nella quantità di 270-500 kg (a seconda della capacità della macchina) è lucido e completamente scarico.

Dopo la pausa pranzo si ripete nuovamente il periodo di avviamento, come nel caso di avviamento dell'apparato ad inizio turno.

Alla fine del turno, insieme ai lavori di cui sopra, lo sciroppo di zucchero e la miscela di grasso di cera vengono completamente scaricati dai dosatori attraverso i rubinetti di scarico. L'erogatore dello sciroppo di zucchero viene lavato con acqua calda mentre la pompa è in funzione.

Il caramello lucido viene confezionato su una macchina riempitrice che prepara le confezioni di cartone, pesa il caramello, riempie le confezioni e le sigilla.

Spolverare il caramello con lo zucchero. Il caramello viene cosparso di zucchero nello stesso apparato a funzionamento continuo.

Il caramello pronto dopo la separazione delle briciole e dello zucchero in eccesso viene trasferito alla confezione.

Spolverate di caramello. A seconda della varietà, il caramello viene cosparso di zucchero semolato o di una miscela di zucchero a velo con cacao in polvere e guscio di cacao. Il caramello viene caricato in una caldaia di rivestimento a una temperatura non superiore a 40-450°C. Dopo il caricamento la caldaia viene azionata ad una velocità di 20-24 giri/min. e il caramello viene versato manualmente da una misurazione con sciroppo di zucchero con un contenuto di umidità del 30%. Con uno sciroppo d'irrigazione più concentrato, lo zucchero cristallizza rapidamente, a seguito della quale sulla superficie del caramello si forma una crosta secca, che non ha viscosità e non trattiene lo zucchero su se stesso.

Il caramello finito viene scaricato manualmente in vassoi, trasferito in un bunker o su un tavolo di ricezione e quindi confezionato in contenitori. Le ultime porzioni di caramello, allo scarico dalla caldaia, vengono preliminarmente setacciate al setaccio per separare le briciole e lo zucchero semolato in eccesso.

Imballaggio e confezionamento del caramello

Il caramello aperto senza trattamento superficiale protettivo e il caramello dopo la progettazione esterna (avvolgimento, lucidatura, spruzzatura) sono confezionati in un contenitore esterno. L'imballaggio è fatto a mano

Il caramello aperto (monpensier, caramello caramellato, ecc.) è confezionato in un contenitore sigillato che protegge i prodotti dall'accesso all'aria. I contenitori sigillati sono imballati e contrassegnati secondo RTU.

Come contenitori sigillati si utilizzano scatole di latta e barattoli di varie forme, con coperchi ermetici, con una capacità fino a 4 kg, nonché barattoli cerati (contenitori fusi). Il caramello è anche confezionato in confezioni di cellophan termosaldabile e altri film polimerici.

Il caramello avvolto, lucido e sfuso è confezionato in scatole di cartone ondulato, scatole di assi o compensato, nonché in sacchetti di pellicola di plastica. L'imballaggio utilizzato è pulito, asciutto, resistente e privo di odori estranei. Quando si imballa il caramello non avvolto, il contenitore deve essere coperto con carta da imballaggio in modo che la carta copra l'intera superficie del caramello. L'umidità degli imballaggi in cartone ondulato non deve essere superiore al 12%.

La scatola di cartone ondulato è bordata con nastro adesivo. La marcatura dei contenitori viene eseguita in conformità con la RTU.

Materiali ausiliari

Per evitare che la massa di caramello si attacchi in varie aree della preparazione del caramello, come materiali ausiliari vengono utilizzati talco e olio vegetale. Per lubrificare i rulli pinnacle, viene utilizzata cera o una miscela di grasso arricchita con paraffina.

Le principali aree di applicazione dell'olio vegetale per la lubrificazione: tazze retrattili e ugello di scarico di apparecchi sottovuoto, contenitori di ricezione per la massa di caramello, imbuto di ricezione di una macchina di raffreddamento, giratori di massa di caramello, rulli prominali dentati, macchina di traino, tubo di riempimento di una laminazione- riempitrice, formatrice di catene e rulli.

Consumo consentito di olio vegetale - non più di 1 kg / t.

I principali campi di applicazione del talco per spolverare sono: macchine frigorifere o tavoli frigoriferi, nastri trasportatori, tavola calda, battitrice, imbozzimatrice, apparecchi frigoriferi per lucidare caramello e su macchine avvolgitrici.

Consumo consentito di talco - non più di 1 kg / t.

Capitolo 4. Requisiti per la qualità del caramello e la sicurezza del caramello. difetti di caramello

La qualità dei prodotti al caramello è valutata dai seguenti indicatori:

Valore nutritivo e biologico;

organolettico;

Indicatori di sicurezza.

Caratteristiche del caramello GOST 6477-88 "Specifiche generali del caramello".

Indicatori organolettici.

Gli indicatori organolettici caratterizzano lo stato della superficie, la forma, il colore, il gusto e l'olfatto.

La superficie del caramello deve essere asciutta, senza crepe, inclusioni, liscia o con un motivo chiaro. Non sono ammesse cuciture aperte e tracce di riempimento sulla superficie. Il caramello aperto non deve attaccarsi in grumi. Il caramello glassato con glassa di cioccolato deve risultare lucido, senza grassi e fiori di zucchero. Sono consentiti una leggera traslucenza del corpo dal fondo del caramello e danni alla superficie durante la produzione di caramello glassato. Nel caramello con alghe sono ammesse particelle di polvere di alghe.

L'etichetta e il liner avvolti in caramello devono essere senza strappi, aderenti al prodotto e non devono aderire alla superficie.

La forma dei prodotti al caramello deve essere adeguata a questo tipo di prodotto, senza deformazioni e distorsioni della cucitura. Per il caramello prodotto su macchine formatrici e avvolgitrici, sono consentite leggere deformazioni e tagli irregolari.

Il colore caramello dovrebbe essere caratteristico del nome. La colorazione è uniforme. Il guscio della massa di caramello non verniciato dovrebbe essere leggero (ad eccezione del latte). Il colore scuro del caramello incolore è un indicatore di cambiamenti indesiderati nella sua composizione durante l'ebollizione.

Il gusto e l'odore del caramello devono corrispondere al nome, non avere sapore e odore estranei. Il caramello contenente grasso non deve avere un retrogusto grasso, rancido o comunque sgradevole. La combinazione delle proprietà gustative del ripieno del guscio nel caramello con il ripieno dovrebbe essere armoniosa. In caso di dosaggio insufficiente o disomogeneo dell'essenza, è possibile un odore disarmonico lieve o eccessivamente forte. Non sono ammessi il gusto bruciato dei ripieni di frutta, il gusto dei grassi viziati nei ripieni di noci.

Indicatori fisici e chimici.

Nei prodotti a base di caramello, umidità, acidità, zuccheri riduttori, frazione in massa di ripieno, glassa, frazione in massa di zucchero separata dal guscio (o altro materiale di finitura) nel caramello con trattamento protettivo, frazione in massa di acido solforoso totale nel caramello con frutta e bacche otturazioni e massa la proporzione di ceneri insolubili in una soluzione di acido cloridrico al 10%. Tali indicatori devono soddisfare i requisiti stabiliti (Tabella 2)

Tabella 2. Parametri fisici e chimici dei prodotti a base di caramello

Nome dell'indicatore
Umidità della massa di caramello (prodotto semilavorato),%, non di più
massa di caramello per caramello al latte e con ripieno intercalato con massa di caramello, %, non più di
massa di caramello per caramello prodotto su macchine formatrici-incartatrici e formatrici rotazionali e caramello figurato caramellato,%, non più di
Frazione di massa delle sostanze riducenti nella massa di caramello, %, non di più
in non acidificato
con l'introduzione dello 0,6% di acido
oltre lo 0,6% e quando si lavora su piante senza bollitura sottovuoto (ad eccezione del caramello per l'esportazione)
a base di lattosio
Acidità del caramello acidificato in termini di acido citrico, gradi, non inferiore a:
lecca-lecca:
con l'introduzione di acido fino allo 0,6%
caramello fortificato
caramello "Vzletnaya"
caramello non glassato con ripieno di frutta e frutti di bosco e fondente:
con l'introduzione di acido fino allo 0,4%
caramello con ripieni di burro e zucchero
caramello "Fiocco di neve nello zucchero", "Fondente nello zucchero", "Noce di cocco"
Riempimento di umidità	Secondo ricette approvate
Frazione di massa del ripieno nel caramello, %:
in caramello avvolto con ripieni di fondente, pasta di mandorle, noci, cioccolato e noci e ripieni di cereali, legumi e semi oleosi, con un contenuto di pezzi per 1 kg:
da 121 a 160
dal 161 al 190
dal 191 in su
in caramello con ripieno doppio e stratificato con massa di caramello, con un contenuto di pezzi in 1 kg:
da 121 a 160
dal 161 al 190
dal 191 in su
in caramello avvolto con ripieni, eccetto quelli sopra elencati, con contenuto di pezzi in 1 kg:
da 101 a 120
da 121 a 150
da 151 a 200
dal 201 in su
in caramello avvolto, realizzato su macchine formacaramelli rotative, con contenuto di pezzi in 1 kg:
da 101 a 120
da 121 a 150
da 151 a 200
dal 201 in su
in caramello glassato al cioccolato e glassa grassa
Frazione di massa del ripieno, %
in morbido caramello glassato con glassa di cioccolato
in caramello aperto con il contenuto di pezzi in 1 g:
da 221 e oltre
in caramello avvolto fatto da stampaggio a pezzi
Frazione di massa della glassa, %	Secondo le ricette approvate con uno scostamento massimo del 2,0%
Frazione di massa di zucchero separata dal guscio, o altro materiale di rifinitura in caramello aperto con speciale trattamento protettivo,%, non più di ...

Documenti simili

Analisi del mercato dolciario. Classificazione e proprietà di consumo del caramello, requisiti per la sua qualità e sicurezza. Analisi delle merci dell'assortimento di caramello venduto sul mercato russo, utilizzando l'esempio del negozio Magnit.

tesina, aggiunta il 07/10/2008


La situazione nel mercato dolciario del Kazakistan, la storia dello sviluppo di questo settore. Classificazione e tipologia dei prodotti, fattori che determinano la qualità. Tecnologia di produzione del caramello e requisiti principali di qualità e sicurezza.

tesi, aggiunta il 29/05/2015


Il valore nutritivo del caramello, i fattori che lo determinano. Lo stato del mercato, l'analisi della gamma, la valutazione della qualità del caramello venduto da PUE "Gomel Universal Base". Esame della qualità del caramello in termini di indicatori organolettici e fisico-chimici.

tesi, aggiunta il 21/10/2012


Panoramica delle condizioni di mercato del caramello. Il suo valore nutritivo e Composizione chimica, classificazione e assortimento. Requisiti per le materie prime di questo prodotto. Processo tecnologico per la produzione di caramello con ripieno, difetti (difetti), falsificazione, controllo qualità.

tesina, aggiunta il 26/01/2014


Classificazione e caratteristiche dell'assortimento di caramello venduto nel negozio LLC "Rai Tsen". I principali fattori che formano e mantengono la qualità. I risultati dell'analisi delle proprietà e degli indicatori dell'assortimento. Composizione chimica e valore nutritivo del caramello.

relazione pratica, aggiunta il 05/01/2015


Classificazione e assortimento, metodi per valutare la qualità dei campioni di caramello secondo GOST. Nomenclatura delle proprietà di consumo. Ricerche di mercato sulle preferenze dei consumatori di prodotti dolciari. Stoccaggio e difetti del prodotto nei negozi della città di Blagoveshchensk.

test, aggiunto il 28/04/2014


Gamma e classificazione pasta presentati sul mercato moderno, valutazione del loro valore nutritivo, composizione chimica e caratteristiche della tecnologia di produzione. I principali requisiti per la sicurezza e la qualità di questo prodotto.

abstract, aggiunto il 08/12/2016


Composizione chimica, valore nutritivo insaccati, processo tecnologico produzione. Classificazione e assortimento degli insaccati, loro confezionamento e conservazione. requisiti di qualità. Revisione problemi contemporanei e le modalità di sviluppo della produzione degli insaccati.

tesina, aggiunta il 06/10/2014


Caratteristiche dei funghi come merce, loro classificazione e assortimento, composizione chimica, valore nutritivo. Tecnologia di produzione dei funghi, requisiti per la loro qualità secondo GOST e difetti. Regole per il campionamento da un lotto, l'imballaggio, il trasporto e lo stoccaggio.

tesina, aggiunta il 22/04/2014


Confetteria di zucchero - prodotto alimentare, la cui componente di prescrizione è lo zucchero e suoi succedanei. Tecnologia di produzione, classificazione, assortimento di caramello, caramelle, toffee, confetto, halva, dolci orientali, prodotti a base di frutta e frutti di bosco.

I prodotti Caramel sono prodotti in una vasta gamma. Ciò si ottiene conferendo ai prodotti un diverso aroma, gusto, colore, forma, finitura, introducendo una varietà di additivi. Tuttavia, i prodotti con ripieni di frutta e bacche e latticini hanno la quota maggiore. Ciò è dovuto principalmente al fatto che tale caramello viene prodotto su linee meccanizzate a flusso ad alta produttività.

Ricetta e metodo di preparazione il caramello si divide in caramelle, ripiene, morbide o semidure.

Dipende da metodo di lavorazione della massa di caramello Distinguere tra caramello con un guscio trasparente o opaco non disegnato, con venature e strisce.

Di la presenza o l'assenza di avvolgimento Distinguere il caramello avvolto e aperto. Il caramello aperto secondo il metodo di finitura superficiale può essere cosparso, lucido, glassato, rivestito e in scatola. Il caramello avvolto può essere prodotto anche glassato.

Caramelle caramelle. Questo caramello è preparato solo da una massa di caramello contenente il 96% di sostanze zuccherine. La sua gamma comprende i seguenti sottogruppi. Caramelle caramelle in un involucro: Duchessa - non disegnata, verde con essenza di pera; Menta - incolore, senza aggiunte tritate (cialde, noci, frutta candita) dovrebbe essere distribuita uniformemente nella massa.

Da indicatori fisici e chimici cioccolato, contenuto di umidità, contenuto di ceneri insolubili in acido cloridrico al 10% (non più dello 0,1% in peso del prodotto), tenore di zucchero totale, grado di macinazione sono normalizzati. Il contenuto di umidità del cioccolato senza aggiunte non deve superare l'1,2%, con aggiunte - dall'1,2-1,5 al 5%, a seconda delle loro proprietà. Il contenuto di zucchero del cioccolato è determinato dalle ricette. La quantità di ripieno - non più del 50% della massa totale di cioccolato.

Confezionamento e conservazione del cioccolato.

Il cioccolato viene prodotto in un involucro, confezionato in scatole ea peso, senza involucro. L'involucro protegge il cioccolato da luce, umidità, sporco e gli conferisce un aspetto attraente. Il cioccolato in pezzi in barrette è avvolto in due o tre strati: un involucro di carta sottile, un foglio e un'etichetta artisticamente progettata o un foglio laminato con un motivo. Piastrelle di peso inferiore a 50 g possono essere incollate con una mensola. Le figurine di cioccolato sono avvolte in un foglio aderente o in una pellicola trasparente e incollate con una cintura artistica. Confezionato in scatole prodotti al cioccolato sotto forma di miscele, set o un nome. Il cioccolato si rompe facilmente. Pertanto, i prodotti avvolti vengono collocati in scatole di cartone (fino a 5 kg) o casse (fino a 2,5 kg) e quindi in un robusto contenitore esterno. Il cioccolato appesantito viene posizionato in file orizzontali, rivestite di carta, in scatole di cartone ondulato (fino a 12 kg). Nella marcatura del cioccolato del peso di 50 go più, insieme alle solite designazioni, viene indicata la composizione dei componenti principali.

A seconda delle condizioni di conservazione, possono verificarsi difetti nel cioccolato: fioritura di grasso e zucchero, muffe, danni da parassiti del fienile. La fioritura grassa del cioccolato è possibile con forti sbalzi di temperatura, l'azione della luce solare diretta. La fioritura dello zucchero può verificarsi quando il cioccolato freddo viene a contatto con l'aria più calda e umida.

Modellare il cioccolato condizioni normali raramente visto; la comparsa di questo difetto è facilitata dall'inumidimento del contenitore. Temperatura elevata, la luce solare aumenta lo sviluppo di un odore stantio nel cioccolato e nel cioccolato con aggiunte contenenti grassi instabili, sapore untuoso, sapore di grasso avariato e odore sgradevole.

Il cioccolato deve essere conservato a non superiore a 18 - 3 °C e umidità relativa dell'aria non superiore al 75% in magazzini asciutti, puliti, ben ventilati, non infestati da parassiti del fienile, senza luce solare diretta. Le scatole con il cioccolato sono posizionate su scaffali in pile alte non più di 2 m.

Conservazione del cioccolato(al mese): pezzo senza aggiunte - 6, con aggiunte e ripieno - 3; in peso senza aggiunte - 4, con aggiunte - 2. aggiunte acide, con essenza di menta; Decollo - con alta acidità; Teatrale - incolore con aroma di menta e vanillina; d'oro; Grilyazhnaya e altri.

Caramelle caramelle sotto forma di compresse in tubi: Sport: diverso per colore e aroma. Teremok, Girasole (con aggiunta di semi di girasole), ecc.

Lecca lecca caramello riccio, avvolto su un bastoncino: Figurato - sotto forma di uccelli, pesci o oggetti dipinti in vari colori; Galletto su un bastone - non allungato, avvolto nel cellophan; Tulipano su un bastoncino, ecc.

Apertura caramelle Montpensier: lucido - Piselli colorati, Piselli alla menta, Bastoncini di agrumi; in zucchero - Piselli teatrali dal sapore migliorato, Crespino; cosparso di cacao in polvere - Mandorle; senza trattamento superficiale protettivo in un contenitore ermetico - Scorze di limone e arancia, Lampone a forma di lampone con aroma di essenza di lampone. Malto, Ribes, ecc. Cannucce caramellate. Il caramello viene prodotto sotto forma di tubi cavi in ​​una bella confezione o senza di essa. Caramello ripieno. Tale caramello consiste in un guscio di caramello e un ripieno. Può essere con uno o due ripieni e con un ripieno intercalato con massa di caramello. Il caramello con ripieno si divide in base al tipo di ripieno, che si prepara in due modi: facendo bollire le materie prime oppure strofinando e mescolando le materie prime. Questo caramello può essere avvolto e scartato.

Caramello con ripieno di frutta e frutti di bosco. Include arancia, ribes nero, pera, punch, mela, cuscino da dessert, ecc. Il ripieno di frutta viene preparato facendo bollire la purea di mele con zucchero e melassa. Per migliorare il gusto, aumentare il valore biologico e creare nuove varietà di prodotti, si aggiungono purea di frutti di bosco, carote, barbabietole da tavola e zucche. Usando la pasta di pectina di mele ( vinaccia di mele nella quantità del 30-50% della miscela della ricetta) fornisce la viscosità necessaria del ripieno e non impedisce la formazione di caramello.

Caramello con ripieno di miele. Include un'ape, un alveare dorato, un miele, ecc. Il ripieno viene preparato facendo bollire sciroppo di zucchero, miele e vari additivi (purè di frutta, bacche, ecc.). Il miele viene solitamente aggiunto alla fine dell'ebollizione per preservarne completamente il sapore.

Caramello con ripieno di liquore. Comprende l'Artico, Benedettino, Dachnaya, Zubrovka, Slivyanka, Liquore nello zucchero, ecc. Il ripieno del liquore ha una consistenza sciropposa, è uno sciroppo di zucchero bollito con l'aggiunta di liquore, vino o alcol dopo il raffreddamento; per migliorare il gusto e la consistenza, si aggiunge purea di polpa di frutta e bacche.

Caramello con ripieno di latte. Include Hockey, Solnechnaya, Druzhba (smaltato con cioccolato), Soloveyko, Chestnut, ecc. Il ripieno di latte è preparato con sciroppo di zucchero bollito con latte intero, condensato e in polvere con vari additivi (caffè, pasta di cacao, cacao in polvere, frutta e bacche preparativi, ecc.). Consistenza - caramella mou liquida. Materie prime promettenti per la preparazione del caramello con ripieno di latte sono i sottoprodotti lattiero-caseari contenenti sostanze preziose del latte: latte scremato, siero di latte e latticello.

Caramello con ripieno di fondente. Include Orange, Lemon, Bimbom, Dream e altri. noce grattugiata e altri Questo ripieno è una massa omogenea delicata (facilmente fondente in bocca), costituita dai più piccoli cristalli di saccarosio, sciroppo intercristallino e piccole inclusioni d'aria.

Caramello con ripieno montato. Questi includono cenere di montagna Nezhinskaya, papavero rosso, Lakomka, Smile, Amber, ecc. Il ripieno montato è uno sciroppo zuccherino, montato con albumi d'uovo o altre sostanze schiumose. Per alcune varietà, allo sciroppo vengono aggiunti purea di frutta e bacche, alcol e vino.

Caramello con ripieno di burro e zucchero (raffreddamento). Include Polar, Cooling, Snowball, Freshness, Northern Lights, Youth, ecc. La massa rinfrescante del ripieno è costituita da zucchero a velo mescolato con olio di cocco, che ha un sapore rinfrescante. Per insaporire si aggiunge olio di menta piperita, che evapora facilmente creando una sensazione di freddo in bocca.

Caramello con ripieno di marzapane (pralina). Questi includono Goldfish, Marzapane, Morning, Hummingbird, Walnut, Fantasy, ecc. Il ripieno di marzapane viene preparato strofinando una noce non tostata con zucchero o sciroppo caldo e grasso. Ha una consistenza morbida e burrosa e un sapore di nocciola.

Caramello con ripieno di noci. Include Baikal, Kuban, Rachki, Red October, Peanuts, Tahinnaya e altri.Il ripieno di noci viene preparato strofinando le noci tostate e i semi di olio di sesamo con lo zucchero. Questo ripieno ha una consistenza morbida e burrosa e un piacevole sapore di noci tostate.-

Caramello con ripieno di nocciole di cioccolato. Comprende piedi d'oca, colli di Cancro, Bon-bon, Siberia, Quercia, ecc. Per il ripieno viene utilizzata una massa uniforme, ottenuta sfregando noci, fave di cacao e burro di cacao al 10%. Il caramello con ripieno di cioccolato e noci è il più nutriente.

Caramello ripieno di mais. Questo include Svetoch, Kherson, Queen of the Fields, ecc. Il ripieno si ottiene strofinando il fritto Farina di mais, zucchero, melassa, grassi e derivati ​​del cacao. La gamma di questo tipo di caramello viene ampliata utilizzando nuovi tipi di materie prime - polvere di frutta, farina di girasole - tubuli di steppa e soia - pettini di gallo, ecc.

Caramello con doppio ripieno. È una combinazione di due ripieni preparati secondo diverse ricette: Latte d'uccello (cioccolato e panna montata), Russo (cioccolato e frutta secca e latte), Albe di Mosca (nocciola e montata), Girasole (cioccolato e girasole).

Caramello morbido e semiduro. Include non smaltato - Druzhba, Niva, Citrus, ecc. E glassato con glassa al cioccolato - Moskovskaya, Zagadka, Yagodka, ecc. Il ripieno di tale caramello ha un'elevata umidità (32-35%), a causa della quale l'umidità viene ridistribuita tra il ripieno e il guscio, conferendo a quest'ultimo una consistenza morbida.

Caramello al latte. Sono divisi in caramelle - Buratino, Schiaccianoci e ripiene - Mu-mu, Cheburashka, Luzhok, ecc. Si ottiene dalla massa di caramello al latte facendo bollire lo sciroppo di zucchero e melassa con il latte.