Yangi SanPiN 2013 bo'yicha Moskvadagi bolalar bog'chalarida (maktabgacha ta'lim muassasalarida) idishlarni tayyorlashning texnologik xaritalari: 2.4.1.3049-13, kimyoviy tarkibi va idishlarning ozuqaviy qiymati, ruxsat etilgan idishlar.

Ushbu bo'limda siz yangisini topasiz retseptlar to'plami(ma'lumotnoma, retseptlar kitobi), unda 178 ta taom tayyorlash uchun texnologik jadvallar (retseptlar) mavjud. bolalar bog'chasi (DOE).

To'plamni tayyorlashda rasmiy nashrdan foydalanilgan: Maktabgacha ta'lim muassasalarida ovqatlanishni tashkil etish: Moskva shahri uchun uslubiy ko'rsatmalar. Dizayner: Kon 'I.Ya. (Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasining GU Oziqlantirish ilmiy-tadqiqot instituti); A. V. Mosov (Rospotrebnadzorning Moskva shahridagi idorasi, Bolalar va o'smirlar gigienasi va sog'lig'ini muhofaza qilish ilmiy-tadqiqot instituti, GU SCCH RAMS); Tobis V.I., (Moskva aholining sanitariya-epidemiologik farovonligini oshirish jamg'armasi); Tsapenko M.M. (Moskva shahar ta'lim boshqarmasi) va boshqalar.

Mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar (ko'milgan idishlar), 100 gramm vazn uchun yalpi va sof xatcho'plar uchun e'lon qilingan me'yorlar tayyor ovqat... Kichkina yoshdagi (1-3 yosh) - bolalar bog'chasi va 3-7 yoshli bolalarni ovqatlantirish uchun idishning tavsiya etilgan mahsuloti ko'rsatilgan. Har bir taomning ozuqaviy qiymati va kimyoviy tarkibi, shu jumladan oqsillar (oqsillar, polipeptidlar), yog'lar (triglitseridlar, lipidlar), uglevodlar (saxaridlar), kaloriya miqdori (kkal), vitaminlar tarkibi: B1 (tiamin) , B2 (riboflavin), C (askorbin kislotasi), minerallar (mikroelementlar, mikroelementlar): Ca (kaltsiy), Fe (temir). Qayta ishlash turi ko'rsatiladi va pishirishning to'liq texnologik xaritasi (texnologiyasi, retsepti) taqdim etiladi.

Bularni ko'rishingiz mumkin oshpazlik retseptlari ham bizning veb-saytimizda, ham dasturda, demo versiyasini veb-saytimizda bepul yuklab olishingiz va uni kompyuteringizga o'rnatishingiz mumkin. Ushbu dastur shu yerda chop etilgan barcha narsalarni o'z ichiga oladi texnologik xaritalar, shuningdek, bolani maktabgacha ta'lim muassasasida saqlash uchun 8-10, 12, 24 soatlik reja-menyu va boshqalar.

Bu erda retseptlar 100 gramm to'r tayyor ovqat uchun berilgan. Sizga qulay bo'lishi uchun dastur ushbu massalarni ma'lum bir idish rozetkasi uchun qayta hisoblab chiqadi, masalan, idish 200 gramm chiqqanda, mahsulotlarning og'irligi 2 ga ko'paytiriladi. Dastur kimyoviy tarkibi bo'yicha ham istiqbolli (rejalashtirilgan) uchun hisobotlarni o'z ichiga oladi. ) menyu va istalgan davr uchun haqiqiy uchun. Shuningdek, maktabgacha yoshdagi bolalar uchun ovqatlanishni tashkil etish va ombordagi mahsulotlarni hisobga olish bo'yicha talablar menyusi, jamlangan bayonotlar va boshqa hujjatlar mavjud.

Ratsionga kiritilgan ovqatlar nafaqat iborat bo'lishi mumkin oddiy mahsulotlar, balki yarim tayyor mahsulotlardan (ilgari tayyorlangan idishlar), masalan, pishiriqlar xamirdan tayyorlanadi va sho'rva bulonda pishiriladi. Bunday holda, bu erda retseptlarning bir qismi sifatida biriktirilgan taom uchun retseptga havola berilgan. Bizning seriyadagi barcha kompyuter dasturlarimiz to'liq xatcho'pni, shu jumladan barcha ichki idishlarni (har qanday chuqurlikdagi) hisoblab chiqadi, natijada elementar mahsulotlarning yakuniy tarkibi va vazni olinadi.

Oziqlanish qiymati va ishlatiladigan kimyoviy tarkibi ovqat mahsulot qo'llanmasida keltirilgan.

Ushbu saytda taqdim etilgan barcha retseptlar, siz mumkin saqlash va uni qo'lda kiritmaslik uchun seriyaning istalgan dasturiga avtomatik ravishda ovqat qo'shing.

Vasil Gavrilyuk sharqiy Ukraina aholisiga non olib kelish uchun allaqachon 1 million yevro sarflagan. Ammo to'siqlar raqobatchilar va supermarketlar tomonidan yaratiladi // 30.03.2010

Bakteriyalar Poltavadagi №3 novvoyxonaning achitqi do'konida yashaydi. Ular poldan baland ulkan metall kosalarda yashaydilar. Kvasovod Elena Dmitrenko kemalar orasidagi maxsus ko'prikdan o'tib, har soatda o'z aholisining farovonligini tekshiradi va agar kerak bo'lsa, ularni ovqatlantiradi. Mikroorganizmlarga e'tiborning kuchayishi oddiygina tushuntiriladi: ular bilan aralashtirilgan nonning mazali bo'lishi ularning holatiga bog'liq. Bu bakteriyalar yuqoriga va tashqariga o'sadigan xamirni achitish uchun oddiy xamirturush o'rniga ishlatiladi. "Achitqisiz pishirilgan non oddiy nonga qaraganda ancha foydali", deydi retsept muallifi, Poltava novvoyxonasi innovatsiyalar bo'limi boshlig'i Lyudmila Malko. - xamirturush, pishirilgan mahsulotlar bilan birga tanaga kirib, ichaklarda fermentlanadi va disbiyozga olib kelishi mumkin. Va agar bizning mahsulotimiz bo'lsa, ishonch hosil qiling, bunday narsa bo'lmaydi.

Sog'lom non ishlab chiqarish g'oyasi iste'fodagi kapitan Vasiliy Gavrilyukga tegishli. Bundan o‘n ikki yil avval u korxonaning un yetkazib berish bilan shug‘ullangan o‘z korxonasi oldidagi ko‘p millionli qarzini to‘lash uchun aktsiyalarni olib, “Poltava novvoyxona” OAJ egasiga aylandi. Keyin uyushma tarkibiga ikkita Poltava non zavodi kirdi - №1 va №3. 2000 yilda bir tadbirkor Kremenchugda yana bittasini qurdi va uni 350 000 UAHga sotib oldi. shahar chetidagi tashlandiq xarobalar. Ko'p yillar davomida oddiy non pishirgan Gavrilyuk raqobatchilarni chetlab o'tib, hali hech kim ishlab chiqarmagan mahsulotni o'ylab topishga qaror qildi. Shunday qilib, "Jiviy Khlib" savdo belgisi ostida xamirturushsiz pishirish g'oyasi paydo bo'ldi. Birinchi non sog'lom non pechdan roppa-rosa uch yil oldin - 2007 yil mart oyida chiqdi.

Yashirin retsept

“Jiviy Khlib” brendi ostida 13 turdagi non mahsulotlari sotiladi, asosan dan javdar uni... Non nonlari faqat tabiiy qo'shimchalar bilan farqlanadi: masalan, "Kavkaz" ga uch turdagi qalampir aralashtiriladi, "Grechany na Khmel" ga grechka qo'shiladi, o'rik va yong'oq bilan quritilgan o'riklar "Darunka" da yashiringan.

Korxonadagi barcha retseptlar qat'iy ishonch bilan saqlanadi, chunki ularni topish va ommaviy ishlab chiqarishga moslashtirish uchun ikki yarim yil kerak bo'ldi. Bundan tashqari, "razvedka" ilmiy tadqiqotlarga o'xshash edi - texnologlar Ukrainaning turli mintaqalaridagi qarindoshlari oldiga borib, mahalliy nonni tayyorlash usullarini bilib oldilar. Natijada, biz mo''jizaviy sinov uchun o'ziga xos jamoaviy retseptga ega bo'ldik.

U o'choqqa kirguncha va aylanadi mazali non, deyarli 20 soat davom etishi kerak. Bu vaqt ichida xamir uch bosqichdan o'tadi. Birinchisi - hop xamirturush, ikkinchisi - pivo, unda unning bir qismi qaynoq suv bilan quyiladi. Va oxirgisi, barcha komponentlar maxsus xamir yoğurma mashinasida birlashtirilganda, aralashtiriladi. Aytgancha, bu xamir umuman ishtahani ochmaydi, chunki rangi noodatiy qora. "Bu javdar uniga bog'liq", deb tushuntiradi Lyudmila Malko, uni boshlig'i janob Gavrilyuk MDHdagi eng yaxshi non texnologlaridan biri deb ataydi. Endi mutaxassis tadbirkorning yangi g'oyasini qanday amalga oshirish haqida o'ylamoqda: mamlakatning har bir mintaqasi uchun o'zining sog'lom non mahsulotlari. "Masalan, Kiev uchun bu sizni Chernobil oqibatlaridan qutqaradigan non bo'ladi," deydi Vasiliy Gavrilyuk, "Donetsk va Dnepropetrovsk uchun bu tanaga kimyoviy ta'sir qilganda foydali bo'lgan boshqa non bo'ladi."

"Jiviy Khlib"ni ishlab chiqarish odatdagidan uchdan biriga qimmatroq. Birinchidan, oddiy Ukraina noni ko'tariladigan quruq xamirturush Poltava aholisi tomonidan ishlatiladigan boshlang'ich madaniyatlarga qaraganda ancha arzon. Ikkinchidan, u pishganida xamirturushsiz pishirilgan mahsulotlar, siz an'anaviy uchta partiyani qilishingiz mumkin.

Hamma bosh

"Jiviy Khlib" ni nafaqat o'z vatani Poltavada, balki poytaxtda, shuningdek, Kiev, Xarkov va Dnepropetrovsk viloyatlari shaharlarida ham sotib olish mumkin. Gavrilyuk bunday keng hudud uchun etkazib berish tizimini tuzatish uchun 1 million evro sarmoya kiritishi kerak edi. Joriy yil oxirigacha logistikaga bir xil miqdorda sarmoya kiritmoqchi.

Ammo muvaffaqiyatli sotish uchun transport muammosini hal qilish - bu urushning yarmi. Asosiy muammo - chakana savdo tarmoqlarining ishtahasi, hatto inqiroz davrida ham o'z mahsulotlarini o'z javonlarida sotmoqchi bo'lgan ishlab chiqaruvchilar uchun yuqori narxlarni belgilab qo'ydi. "Ba'zi zanjirlar har bir mahsulot turi uchun qat'iy belgilangan to'lovni belgilaydi, qo'shimcha ravishda sotuvning foizini oladi, qo'shimcha ravishda mahsulotning har bir elementi uchun narxni o'zlari belgilaydilar", deydi Gavrilyuk. - Har bir savdo nuqtasiga kirish odatda 2500 UAH dan turadi. va undan yuqori". Ehtimol, buning sababi shundaki, ko'plab supermarketlarda o'zlarining non mahsulotlari, shu jumladan xamirturushsiz mahsulotlar mavjud. Farqi faqat narxda: "Zhiviy Khlib" narxi 5 dan 14 UAH gacha. non uchun, va bu ba'zan shunga o'xshash bozor pishirilgan mahsulotlardan ikki baravar arzon.

Shuning uchun, hatto poytaxtda ham Jiviy Khlib bir nechta do'konlarda sotiladi. Ehtimol, bu raqobatchilarga Gavrilyukning topilmasi haqida shubha bilan qarashga imkon beradi. "Masalan, Kiev va Dnepropetrovskdagi tirbandlikni hisobga olsak, xaridor bunday non uchun uzoq do'konga borishi dargumon", - deydi T and S oziq-ovqat xoldingi hammuallifi va ayni paytda kompaniya prezidenti Vladimir Slabovskiy. Butun Ukraina novvoylar uyushmasi.

Ammo raqobatchilar janob Gavrilyukni kam baholaydilar. 2009 yilda uning korxonalari 4 million UAH daromad oldi. sof foyda... Daromadning taxminan 40% savobdir brend"Jiviy Khlib", qolganlari - ijtimoiy navlar, ular hali ham korxona tomonidan ishlab chiqariladi. Gavrilyukning so'zlariga ko'ra, uning kompaniyasi Ukraina non bozorining 1,4 foizini egallab, yiliga qariyb 30 ming tonna non pishiradi. To'g'ri, Agro Perspektiva markazining koordinatori Lara Guk boshqacha baho beradi: Poltava aholisi tomonidan e'lon qilingan hajm hali butun Ukraina bozorining 1 foiziga etib bormaydi, turli hisob-kitoblarga ko'ra, bu 4 - 4,5 million tonnani tashkil qiladi. Ehtimol, Gavrilyukning Xerson va Volin viloyatlarida ikkita zavod sotib olishi Gavrilyukga sakrashga yordam beradi. U 5 yil ichida Zhivim Khlib bilan bozorning atigi 1,5 foizini qoplashni kutmoqda. Lara Gukning so'zlariga ko'ra, bu loyihani amalga oshirish mumkin. "Zavod ob'ektlari va hatto rejalashtirilgan xaridlar bilan ham ishlab chiqaruvchining rejalarini juda real qiladi," deydi ekspert, "lekin u reklama va reklama uchun pul sarflashi kerak. Masalan, siz restoranlarga sog'lom non yetkazib berish bo'yicha muzokaralar olib borishingiz mumkin."

Oziqlanishda, kiyimda bo'lgani kabi, moda yo'nalishlari mavjud. V zamonaviy dunyo oziq-ovqat tendentsiyalari qo'lqop kabi o'zgarib bormoqda: jigarrang guruch oq guruchni almashtirmoqda; spagetti - un emas, balki qovoqdan; tozalangan shakar yo'q - faqat muskovado. Ushbu tendentsiyalarning barchasidan so'ng, yaqinda xamirturushsiz non xamirturushli nonga parhez va sog'lom muqobil ekanligi e'lon qilindi. Ikkinchisi shu qadar yaroqsiz yorug'likka duchor bo'lganki, u faqat kundalik ratsiondan chiqarib tashlanishi kerak edi va vazn yo'qotganda, bu haqda hatto eslay olmadi.

Bu gaplar qanchalik haqiqat? Ularga ishonish va yam-yashil non va yumshoq nondan abadiy voz kechishga arziydimi?

Bu qanday tayyorlanadi

Mahsulotning nomi o'zi uchun gapiradi: xamirturushsiz non un va xamirturushdan tayyorlanadi. Bu shunday bo'ladi:

• bunker xamir tayyorlash agregatlarida yoki partiya qorish mashinalarida un, suv va bakteriyalardan xamirturush tayyorlanadi (bu ko'p bosqichli va ko'p kunlik jarayondir);
• xamir maxsus mexanizmda yoğurulur;
• xamir havo bilan to'yingan va yanada ajoyib bo'lishi uchun yoğurma jarayoni uzoq vaqt va ehtiyotkorlik bilan amalga oshiriladi;
• keyin u adashadi;
• shakllarga tushirilgan;
• bir necha soat davomida tekshirish uchun ketadi (40 ° C va 85% namlikda);
• odatda 230-250 ° S haroratda yarim soatdan bir soatgacha pishiriladi (ma'lum bir novvoyxonada ishlatiladigan ishlab chiqarish texnologiyasiga qarab).

Ishlab chiqarish uchun quyidagi ingredientlardan foydalanish mumkin:

• xamirturush;
• un (tozalangan javdar, bug'doy, butun don);
• xushbo'y moddalar sifatida urug'lar va yong'oqlar;
• kepak;
• tuz, shakar (eritmalar shaklida kiritilgan);
• kungaboqar yog'i;
• quruq bug'doy kleykovina;
• suv.

Biroq, har bir ishlab chiqaruvchining o'ziga xos xususiyatlari bor maxfiy retsept pishirish. Tabiiy xamirturush sifatida quyidagilar qo'llaniladi:

• sut zardobi;
• amaranth karbongidrat-oqsil fraksiyasini hop konuslari bilan shakarlangan payvandlash;
• meva pyuresi;
• limon kislotasi;
• tozalangan javdar uni, shakar, asal va suv aralashmasi;
• hop aralashmasi - un va solod wort.

Kimyoviy tarkibi xamirturushsiz non kabilar bilan ifodalanadi foydali moddalar, Qanaqasiga:

• kaliy, magniy, fosfor, temir, marganets, mis, selen, natriy;
• B1, B2, B9, PP vitaminlari;
• tsellyuloza;
• mono- va disaxaridlar (hazm qilinadigan uglevodlar);
• glutamik kislota (aminokislotalar);
• omega-9 yog 'kislotalari (oleik).

Un qanchalik past bo'lsa, tarkibi shunchalik boy va foydali bo'ladi.

Xamirturushsiz non va xamirturushli non o'rtasidagi farq nima

Birinchidan, uning tanaga ta'siri bilan. Xamirturushsiz non sog'lomroq, deb ishoniladi, chunki xamirturushli nondan farqli o'laroq, u ichak mikroflorasini buzmaydi, yaxshiroq so'riladi va parhez ovqatlanishida ishlatilishi mumkin, chunki u past kaloriya tarkibiga ega.

Ikkinchidan, xususiyatlar. Xamirturushsiz, masalan, uzoq davom etadi va eskirmaydi, maksimal darajada saqlaydi foydali fazilatlar... Ammo xamirturush to'liqroq, yumshoqroq va mazali bo'ladi.

Uchinchidan, kompozitsiya. Xamirturushsiz tolalar va vitaminlarga boy, deb ishoniladi, chunki ular siz bilganingizdek tirik organizmlar bo'lgan xamirturushni boqish uchun iste'mol qilinmaydi.

Miflar va haqiqat

Yaqinda qaysi non foydaliroq: xamirturushsiz yoki xamirturushsiz degan savol hech qanday shubha tug'dirmadi. Va hozir ham, ko'pchilik birinchi variantda to'xtaydi. Yuqorida bu nuqtai nazar batafsil muhokama qilindi va tushuntirildi. Biroq, so'nggi paytlarda tobora ko'proq mutaxassislar bu fikrga e'tiroz bildirmoqda va bu ishlab chiqaruvchilarning marketing harakatidan boshqa narsa emasligini ta'kidlamoqda. Dalil sifatida ular jiddiy dalillar keltiradilar.

1-argument: nordon xamir ham fermentatsiyani rag'batlantiradi

Siqilgan xamirturush oddiy non ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Ular pishirish jarayonini tezlashtirish uchun maxsus yaratilgan, chunki ular xamirning tez "pishiga" hissa qo'shadi. Ochilish zararli xususiyatlar fermentatsiya (go'yo u ichak mikroflorasini buzadi va ovqat hazm qilishni buzadi), ishlab chiqaruvchilar buni iste'molchilarga e'lon qilishga shoshilishdi va xamirturush madaniyatiga asoslangan xamirturushsiz mahsulotlarni ishlab chiqarishni boshladilar. Ammo ikkinchisi uglevod aralashmasini (un, suv, shakar va asal) sut kislotasi bakteriyalari bilan fermentatsiyalash natijasida olingan yarim tayyor non mahsulotidir. Ya'ni, fermentatsiya jarayoni hali ham davom etmoqda, ya'ni xamirturushli qo'ziqorinlar ham mavjud.

Shunday qilib, xamirturushsiz non bormi degan savolga non sanoati texnologlari aniq javob berishadi: yo'q! Ammo bunday xamir bor. Uning turlarini hamma biladi: pancake, puff va soda. Biroq, birinchisi qovurish uchun mo'ljallangan, ya'ni u endi na to'g'ri, na parhez ovqatga mos kelmaydi. Ikkinchisi yog' asosida tayyorlanadi, bu esa yuqori kaloriya tarkibini beradi. Soda mahsulotlari ko'pincha oshqozon yonishi va yoqimsiz belchingni qo'zg'atadi, shuningdek, ko'plab kontrendikatsiyaga ega.

2-argument: xamirturush bizning atrofimizda

Agar siz taslim bo'lish orqali shunday deb o'ylasangiz xamirturush xamiri, o'zingizni ushbu mahsulotning zararli ta'siridan butunlay himoya qildingiz, siz chuqur xato qilyapsiz. Xamirturushli qo'ziqorinlar havoda, meva va sabzavotlar yuzasida mavjud bo'lib, qandaydir tarzda ular hali ham ovqat hazm qilish tizimiga kiradi. Bundan tashqari, har bir kishining sevimli ichimliklari ularning asosida tayyorlanadi: kvas, sharob, pivo.

3-argument: in tayyor mahsulotlar xamirturush yo'q

Har qanday non mahsuloti yuqori haroratda pishiriladi, unda jonli xamirturush qo'ziqorinlari o'ladi va bu holatda ular hech qanday tarzda ichak mikroflorasiga ta'sir qila olmaydi.

4-argument: xamirturushsiz nonda xamirturushdan ko'ra ko'proq tola yo'q

Buni so'nggi tadqiqotlar tasdiqlaydi. Non mahsulotidagi miqdor uning tarkibida qancha kepak va don borligiga bog'liq, ammo bu xamirturush mikroorganizmlari bilan hech qanday aloqasi yo'q.

Bu fikrlarning barchasi nizolar uchun to'siq bo'lib qoladi. Ishlab chiqaruvchilar bir narsani, olimlar boshqasini aytadilar. Xulosa bilan konsensus va keng ko'lamli tadqiqotlar yo'q, shuning uchun siz faqat bunday taxminlarga ishonishingiz mumkin. Lekin har qanday holatda ham, xamirturushning organizm uchun juda zararli ekanligini eshitish g'alati, chunki u hatto B vitaminlari manbai sifatida farmatsevtika preparati shaklida sotiladi. Bundan tashqari, ular nonvoyning hamkasblaridan faqat shakli bilan farq qiladi. chiqarish va qo'shimcha qo'shimchalar, lekin xususiyatlari emas.

Foyda va zarar

Nima foydali

Xamirturushsiz nonning asosiy foydasi tolaning ko'payishi tufayli ovqat hazm qilishni normallashtirishda ekanligiga ishoniladi, bu:

• ichaklarni tozalaydi va undan zararli moddalarni va turg'un massalarni olib tashlaydi;
• peristaltikani rag'batlantiradi, buning natijasida ovqatning qolgan qismini assimilyatsiya qilish bir necha bor yaxshilanadi;
• ichak kasalliklarini (meteorizm, shishiradi) engillashtiradi.

Tana vitaminlar va minerallarni to'liq o'zlashtira boshlaganligi sababli, immunitet mustahkamlanadi va yuqumli kasalliklarning rivojlanish xavfi kamayadi.

Ularning foydali xususiyatlar xamirturushsiz non xamirturushli nonga qarshi ko'rsatmalar mavjud bo'lgan hollarda ham o'zini namoyon qiladi. Misol uchun, gastrit, oshqozon yarasi va oshqozon-ichak traktining boshqa jiddiy kasalliklari bilan xamirturush oshqozon yonishiga sabab bo'ladi. Qachon suiiste'mol qilsangiz emizish, chaqaloq kolikadan aziyat chekadi, shishiradi, diareya boshlanishi mumkin. Ammo xamirturushsiz mahsulot me'yorida iste'mol qilinsa, bunday nojo'ya ta'sirlarni keltirib chiqarmaydi.

Bu diabetga chalinganlar uchun ham foydalidir, chunki u boshqa turdagi non mahsulotlari fonida past glisemik indeksga ega. Bu odamlar uchun deyarli barcha turdagi nonlar taqiqlangan, bu organizmga juda salbiy ta'sir ko'rsatadi, bu esa tolaga muhtoj. Bunday holda, siz ushbu muqobildan foydalanishingiz mumkin. Ammo unutmangki, bularning barchasi bir xil, shuning uchun u bilan shug'ullanish tavsiya etilmaydi. Uni qo'llash haqida shifokor bilan maslahatlashish to'g'riroq bo'ladi.

Nima zararli

Xamirturushsiz nondagi yong'oqlar va turli urug'lar ingichka ichak devorlariga zarar etkazishi mumkin. Shuning uchun uni bunday "syurprizlar"siz sotib olish yaxshiroqdir. Shuningdek, pankreatit va oshqozon kasalliklarining kuchayishi bilan vaziyatni yomonlashtirishi mumkin (yuqorida aytib o'tilgan bir xil gastrit va oshqozon yarasi). Ko'pincha, juda zich mustahkamlik tufayli, tomoqni chizib tashlaydi, shuning uchun shifokorlar uni tomoq og'rig'i va vokal kordlari bilan bog'liq muammolar uchun eyishni tavsiya etmaydi.

Ijobiy va salbiy tomonlari

• tabiiy tarkibga ega: sintezlangan ingredientlar, bo'yoqlar, konservantlar, lazzatlar mavjud emas;
• sog'liq uchun foydali;
• parhez menyusiga mos keladi;
• hazm qilish oson;
• uzoq vaqt saqlanadi;
• bolalar ovqatlari uchun tavsiya etiladi.

• nordonlik bilan g'ayrioddiy ta'm;
• tanish non hidi yo'q;
• zich mustahkamlik, ulug'vorlik yo'q;
• quruqlik tufayli tish go'shtiga zarar etkazadi;
• tish muammolari bo'lganlar uchun mos emas;
• odatdagidan qimmatroq;
• uyda pishirish qiyin va uzoq.

Kilo yo'qotish uchun xamirturushsiz nondan foydalanish mumkinmi?

Ortiqcha vazndan xalos bo'lganlar doimo xamirturushsiz nondan yaxshiroq bo'ladimi va uni dietaga kiritish mumkinmi, degan savolga qiziqishadi. Mahsulotni to'g'ri tanlash va to'g'ri foydalanish bilan u hatto rasm uchun foydali bo'lishi mumkin, chunki:

1. Elyaf ovqat hazm qilish jarayoniga foydali ta'sir ko'rsatadi. Buning yordamida yog'lar zahira sifatida emas, balki kerakli energiyani ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.
2. Bu detoksifikatsiyaga yordam beradi. Bu metabolizmni tezlashtiradi va yog 'yoqish jarayonini boshlaydi.
3. Bu uzoq muddatli to'yinganlikni ta'minlaydi, bu sizga keyingi gazakgacha chidab bo'lmas ochliksiz chidashga imkon beradi. Bu buzilish xavfini kamaytiradi.

Biroq, ushbu mahsulotni dieta menyusiga to'g'ri kiritish uchun siz xamirturushsiz nonda qancha kaloriya borligini, BJU nisbati va uning glisemik indeksini bilishingiz kerak. Bu ko'rsatkichlar ko'p jihatdan qanday un va qanday xamirturush bilan tayyorlanganiga bog'liq.

Masalan, xamirturushsiz qora nonda:

• kaloriya - 199;
• glisemik indeks - 35 birlik;
• BZHU - 5,6 / 1,4 / 36,4 (grammda).

Xamirturushsiz oq (bug'doy):

• kaloriya tarkibi - 225 kkal;
• glisemik indeks - 45 birlik;
• BZHU - 8/1/46.

Ushbu ko'rsatkichlarga ko'ra, xamirturushsiz GI ham, kaloriya miqdori ham javdar noni bug'doyning xususiyatlaridan ko'ra vazn yo'qotish uchun ko'proq mos keladi. Lekin ular asosan retseptga, xususan, u yoki bu ishlab chiqaruvchi tomonidan ishlatiladigan ingredientlarga bog'liq bo'ladi. Shuning uchun, o'zingizga g'amxo'rlik qilgan mahsulot tarkibini diqqat bilan o'qing. Agar xamirturush asal va shakardan tayyorlangan bo'lsa, menyuda dietali ovqat albatta tegishli emas.

Foydali maslahat. Agar qadoqda: "xun xamirturushsiz non" deb yozilgan bo'lsa ham - bu bizning so'zimizni qabul qilmang, kaloriya tarkibini ham, tarkibini ham tekshirib ko'ring. Aks holda, vazn yo'qotish o'rniga, yoningizda bir necha kilogramm qo'shimcha ishlaysiz.

Qaysi birini tanlash kerak

Zamonaviy do'konlarning javonlarida xamirturushsiz pishirilgan mahsulotlarning keng assortimentini topish mumkin. Mana ulardan bir nechtasi:

• Boyarskiy, savdogar, dehqon, zodagon, aromatik (Riga non kompaniyasi);
• Multigrain Kayzer (Smak);
• Riga klassik muhallabi, javdar-bug'doy, yog'siz (Xlebnoye shtetl);
• Dobry (Slutsk noni);
• Kuchli hamkasbi, qaymoqli javdar (Voljskiy novvoyi);
• Bogatyr, Krasnoyarsk, Slavyanskiy, Starorusskiy (Yarxleb).

Bozorda etakchi "Rijskiy noni" kompaniyasi: ularda 30 dan ortiq xamirturushsiz non mavjud. turli navlar un va ko'plab qo'shimchalar bilan.

Xamirturushsiz ham tayyorlanadi arman lavash(236 kkal), yahudiy matzasi (312 kkal) va ukrain noni (198 kkal). Birinchi ikkita variant juda yaxshi. ta'mi, lekin yuqori kaloriya tarkibi ularni vazn yo'qotish uchun ishlatishga ruxsat bermaydi.

Tanlov mezonlari:

• kompozitsiyada shakar va asal bo'lmasligi kerak;
• amal qilish muddati tugamagan;
• mog'or yo'q;
• barmoq bilan bosilganda, elastiklik seziladi, yumshoq emas;
• vakuumli qadoqlash.

Agar siz uni vazn yo'qotish uchun tanlasangiz, kaloriya miqdori 100 g mahsulot uchun 200 kkaldan oshmasligi kerak.

Tez-tez beriladigan savollarga javob beramiz.

Qanday saqlash kerak?

Xamirturushsiz non xamirturushli nonga qaraganda uzoqroq saqlash muddatiga ega bo'lganligi sababli, ko'pchilik uni deyarli abadiy deb hisoblaydi. Garchi u yomonlashadi va turli xil ichak kasalliklarini keltirib chiqaradi. O'rtacha, chiqarilgan kundan boshlab, u 10 kun davomida iste'mol qilinadi (ishlab chiqarish texnologiyasi va tarkibiga qarab ortiqcha / minus).

Xamirturushsiz non mog'orlanadimi?

Ha, lekin agar u noto'g'ri saqlangan bo'lsa (qo'ziqorin tez ko'payadigan boshqa oziq-ovqatlar yonida ochiq bo'lsa), shuningdek, yaroqlilik muddati o'tgandan keyin. Paketni ochgandan so'ng darhol plastik idishga joylashtirsangiz, u uzoq vaqt davomida foydali xususiyatlarini saqlab qoladi va yomonlashmaydi. Garchi bu faqat haqiqatan ham yuqori sifatli mahsulotga tegishli.

Qancha yeyishingiz mumkin?

Kilo yo'qotish uchun kunlik nafaqa 150 g dan oshmasligi kerak, sog'lom odamning normal ovqatlanishi uchun u 250 g gacha ko'tariladi.

Nima bilan ovqatlanish yaxshiroq?

Xamirturushsiz non xamirturushsiz non bilan bir xil mahsulotlar bilan birlashtiriladi. Ammo uning zich va juda qo'pol tuzilishi uni ba'zan sendvichlar uchun yaroqsiz qiladi. Lekin nonushta yoki tushlik uchun bir luqma bilan, u shunchaki mukammal bo'ladi.

Ovqatlanish uchun eng yaxshi vaqt qachon?

Har qanday uglevod kabi - ertalab, nonushta va tushlik uchun. Kechki ovqat uchun bu allaqachon istalmagan va yotishdan oldin darhol tavsiya etilmaydi, chunki siz oshqozonni yuklashingiz va ovqat hazm qilish jarayonini yiqitib qo'yishingiz mumkin.

Retseptlar

Agar siz zamonaviy ishlab chiqaruvchilarga ishonmasangiz, xamirturushsiz uy qurilishi nonini toping. Bu to'g'ri va parhezli ovqatga mos keladi.

Bir necha oshpazlik maslahatlari:

1. Xamirga koriander, kunjut, doljin, mayiz, zira urug'i, tug'ralgan yong'oq, sut, zardob qo'shishga ruxsat beriladi, jo'xori donalari.
2. Agar siz kilogramm berish uchun foydali bo'lgan mahsulotni tayyorlayotgan bo'lsangiz, qo'shing.
3. Ammo zig'ir urug'ini ishlatmaslik yaxshiroqdir, chunki qizdirilganda ular kanserogenlarni chiqaradi.
4. Nonni yumshoqroq va yumshoqroq qilish uchun ozgina qo'shing o'simlik yog'i.
5. Bir vaqtning o'zida katta miqdordagi xamirni pishiring - 3-4 non, lekin kuniga bir marta pishiring. Qolganini muzlatgichda saqlang.

Sinab ko'ring turli retseptlar, oxir-oqibat sizning didingizga mos keladigan va vazn yo'qotishga hissa qo'shadigan mahsulotingizni topish uchun.

Retsept 1. Kefir

800 g unni elakdan o'tkazing. 10 g tuz va soda, 15 g shakar qo'shing. Doimiy aralashtirish bilan nozik bir oqimda 400 ml yog'siz kefirni (faqat sovuq emas) quying. Xamirni yoğurun. To'g'ri bajarilgan bo'lsa, u yopishqoq bo'lishi kerak. 15 ml qo'shing zaytun yog'i... Pishirish idishini o'simlik moyining yupqa qatlami bilan yog'lang, xamirni yoying. 190 ° C da 40 daqiqa davomida pishiring.

Retsept 2. Non mashinasi uchun

500 g javdar unini, 250 ml yog'siz kefir, 10 g tuz, shakar va soda aralashtiramiz. Non pishirgichga soling, avval yoğurma rejimini qo'ying va keyin pishiring.

Retsept 3. Diet

Xamirturush tayyorlash. 50 g javdar uni va 50 ml suvni aralashtiring. Qalin mato bilan yoping. Issiq joyda qoldiring. Bir kundan keyin yana 50 g bir xil un qo'shing, yaxshilab yoğurun va bir xil vaqtni iliq joyda qoldiring.

Xamirni yoğurma. 500 g javdar unini 250 ml iliq suv bilan yoğurun. Boshlang'ichni doimiy aralashtirish bilan nozik bir oqim bilan to'kib tashlang. Xamir bir hil, bo'laklarsiz bo'lishi uchun yaxshilab yoğurun. Unga "dam olish" uchun bir necha soat bering. Pishirish idishiga soling va 200 ° C da 40 daqiqa davomida pishiring.

Agar pishirilgan non juda yumshoq bo'lsa, xamirni yoğurayotganda shakar va tuz qo'shishingiz mumkin. Ammo keyin mahsulot dietali bo'lmaydi.

Retsept 4. Monastir

800 ml iliq suvda 10 g oziq-ovqat tuzini eritib oling. 50 g yuvilgan mayiz va 50 g butun urug'lar (qovoq yoki kungaboqar) qo'shing. Ushbu kompozitsiyani oldindan elenmiş birlashtirilgan unga (700 g javdar va 300 g bug'doy) yumshoq qilib quying. Avvaliga aralashtirish qiyin bo'ladi. Un juda ko'p bo'lib tuyulishi mumkin va siz suv qo'shishni xohlaysiz. Buni qilishning hojati yo'q: sabrli bo'ling va yoğurun. Qattiq xamirni olganingizda, uni nam sochiq bilan yoping va 20 daqiqaga qoldiring.

Xamirni unli stol ustiga qo'ying. Yoğurma. Katta to'plar hosil qiling, unga soling, qo'llaringiz bilan uring. Yana sochiq bilan yoping, 12 soatga qoldiring. Qoplarga soling, 180 ° C da bir soat davomida pishiring. Pechda qoldirmang. Darhol olib tashlang, qolipdan olib tashlang va yarim soat davomida nam qog'oz sochiq bilan yoping.

Xamirturushsiz non uzoq vaqt davomida mashhurlik cho'qqisida edi, uning xamirturush bilan solishtirganda o'ziga xos afzalliklari haqida raddiyalar paydo bo'lguncha. Bugungi kunga kelib, bu savol ochiq qolmoqda va olimlar, ishlab chiqaruvchilar va oddiy odamlar o'rtasida bahs-munozaralarga sabab bo'lmoqda. Ijobiy va salbiy tomonlarini ko'rib chiqib, o'zingizning afzalliklaringiz va sog'lig'ingizga e'tibor qaratganingizdan so'ng, qaysi tomonni tanlash sizga bog'liq.

Ixtiro non ishlab chiqarish sanoatiga tegishli Oziq-ovqat sanoati, xususan, tabiiy fermentlangan xamirturush asosida xamirturushsiz non ishlab chiqarish uchun va parhez va sog'lom non mahsulotlarini ishlab chiqarish va umumiy salomatlikni yaxshilash uchun ishlatilishi mumkin. Xamirturushsiz nonni tayyorlash usuli taklif etiladi, jumladan xamirturushdan xamir tayyorlash, xamirni yorish, uni yoğurma, isbotlash, qoliplash va pishirish, shuningdek ingredientlar sifatida javdar uni yoki bug'doy uni yoki ularning aralashmasi, buloq suvi, dengiz. quyidagi nisbatda tuz, og'irligi %: un 69,26-69,93; boshlang'ich madaniyati 3.50-4.33; dengiz tuzi 0,35-0,43; buloq suvi 25.97-26.22. Bunday holda, xamirni cho'zish yo'li bilan qo'lda 15-20 daqiqa davomida yoğurma amalga oshiriladi, shundan so'ng u 8-10 soat davomida muzlatgichga qo'yiladi, qoliplanadi, 4-5 soat davomida muzdan tushiriladi va 1-1,5 soat davomida pishiriladi. T = 220 ° C, va boshlang'ich madaniyat javdar yoki bug'doy uni va komponentlar quyidagi nisbati bilan bahor suv ustida tayyorlangan, starter madaniyat umumiy miqdori wt% :; buloq suvi 30,0-37,5, 15-21 kun ichida 3 fazada, bunda har bir faza javdar uchun 5-7 kunni, 3 fazada esa 18-24 kun ichida bug'doy uchun 6-8 kunni o'z ichiga oladi. Ixtiro tayyor mahsulotlarning sifat ko'rsatkichlarini, yaxshi fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini, ya'ni yuqori g'ovaklik, kislotalilik, namlik, zaharli elementlar va radionuklidlarning yo'qligi, eskirishsiz uzoq umr ko'rish imkonini beradi. 2 osh qoshiq, 2 dona

Ixtiro oziq-ovqat sanoatining non pishirish sanoatiga, xususan, tabiiy fermentlangan xamirturush asosida xamirturushsiz non ishlab chiqarishga tegishli bo'lib, parhez va sog'lom non mahsulotlarini ishlab chiqarish va umumiy salomatlikni yaxshilash uchun ishlatilishi mumkin.

Ma'lumki, non sut kislotasi bakteriyalari (xamir yoki xamir) va xamirturush yordamida pishiriladi. Ma'lumki, xamirturush bilan non pishirganda, xamirturush yo'q qilinmaydi, lekin kleykovina kapsulalarida saqlanadi.

Mutaxassislar, insonning ovqat hazm qilish tizimiga kirib, xamirturush mahsulotlari eng muhim organlarda kanserogenez va patologik o'zgarishlarga yordam berishini bilishadi.

Bir qator mamlakatlarda xamirturushli nonning (alum) ba'zi turlari ishlab chiqariladi, uning dastlabki aylanishida hop, solod, fermentlangan sut xamirturushi kabi komponentlar ishlatiladi.

Xamirturushsiz non tayyorlashning ma'lum usuli (RF patenti 09.06.2004 y. 2258372, nashr. 20.08.2005) maydalangan hop konuslarini o'z ichiga olgan amaranthning uglevod-oqsil fraktsiyasini shakarlangan pivo yordamida xamirturushga asoslangan.

Shu bilan birga, qo'shimchalarning mavjudligi nonning ta'mini, maydalagichning g'ovakligini buzadi va saqlash muddatini 3 kungacha cheklaydi. Sovutgichda saqlash yoki non retseptiga konservantlarni qo'shish orqali saqlash muddatini oshirishingiz mumkin.

Tabiiy fermentlangan xamirturushga asoslangan xamirturushsiz non ishlab chiqarishning ma'lum usuli (patent EA 200901317 2009.10.27, nashr. 2011.04.29), unga ko'ra tabiiy fermentlangan xamirturush tozalangan javdar unidan, shakar va / yoki tayyorlanadi. asal va suv ikki fazali texnologik jarayon davomida va birinchi faza 18-36 ° C atrof-muhit haroratida 24-48 soat davom etadi va ikkinchi faza birinchi bilan bir xil haroratda 10-12 soat davom etadi. Olingan xamirturush xamirturush va konservantlardan iborat bo'lmagan javdar va bug'doy-javdar nonini pishirish uchun ishlatiladi.

Biroq, boshlang'ich madaniyati tabiiy fermentatsiyani faollashtiradigan qo'shimcha ingredientlarni o'z ichiga oladi: asal, shakar.

Ma'lumki, bug'doy bilan, xususan, javdar uni va / yoki javdar uni asosida tayyorlangan suyuq xamirturush an'anaviy xamirturush o'rnini bosishi mumkin. Javdar tabiiy bakteriologik fermentatsiyani ta'minlaydi.

Xamirturushsiz non tayyorlashning ma'lum usuli mavjud (patent BE 1009890), unga ko'ra javdar uni, qo'pol javdar uni va suv asosida suyuq xamirturush ishlab chiqariladi. Xamirning pishishiga ruxsat beriladi va undan qattiq xamir tayyorlanadi, pishganidan keyin kerakli shakl beriladi va pechda pishiriladi.

Biroq, bu usulda tayyorlangan xamirturush yetarli darajada faollashtirilmaydi, chunki u qisqa vaqt ichida to‘rt bosqichda pishiriladi va bu xamirturush bilan pishirilgan nonning ichki teshiklari bo‘lmagan juda zich bo‘lak bo‘lib, ta’mi zaif bo‘ladi.

Ixtironing maqsadi non xamirturushlari va konservantlarni o'z ichiga olmaydi, barqaror sifatga ega, toksik elementlar va radionuklidlarni o'z ichiga olmaydi, shifobaxsh xususiyatlarga ega va kontrendikatsiyaga ega bo'lmagan, saqlash muddati uzoq, shuningdek kengaytiriladigan nonni yaratishdan iborat. diapazon.

Texnik natija - tayyor mahsulotlarning sifat ko'rsatkichlari, yaxshi fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar: yuqori g'ovaklik, kislotalilik, namlik, zaharli elementlar va radionuklidlarning yo'qligi, eskirish va mog'orlanishsiz uzoq umr ko'rish.

Texnik natijaga shunisi bilan erishiladiki, xamirturushsiz nonni tayyorlash usuli xamirturushdan, undan xamir tayyorlash, xamir qorish, uni yoğurma, isbotlash, qoliplash va pishirish, javdar uni yoki bug‘doy unidan yoki ularning aralashmasidan iborat. , suv buloqning ingredientlari sifatida olinadi, dengiz tuzi quyidagi nisbatda, og'irligi%:

un 69,26-69,93

xamirturush 3,50-4,33

dengiz tuzi 0,35-0,43

buloq suvi 25.97-26.22

Yoğurma xamirni cho'zish yo'li bilan 15-20 daqiqa davomida qo'lda amalga oshiriladi, shundan so'ng u 8-10 soat davomida muzlatgichga qo'yiladi, qolipga solinadi, 4-5 soat turishga ruxsat beriladi va T = da 1-1,5 soat davomida pishiriladi. 220 ° C, va xamirturush javdar yoki bug'doy uni va komponentlar, wt quyidagi nisbati bilan buloq suv ustida tayyorlanadi. Boshlang'ich madaniyatning umumiy miqdoridan %:

tozalangan javdar yoki bug'doy uni 62,5-70,0

buloq suvi 30,0-37,5

15-21 kun ichida 3 fazada, bunda har bir faza javdar uchun 5-7 kunni o'z ichiga oladi va 3 fazada 18-24 kun ichida, har bir faza bug'doy uchun 6-8 kunni o'z ichiga oladi.

Muammo tabiiy fermentatsiyani faollashtiruvchi ingredientlarsiz va konservantlarsiz faqat tabiiy ingredientlardan foydalangan holda tabiiy fermentlangan xamirturush (xamir) bilan non tayyorlashning taklif qilingan usuli doirasida hal qilindi.

Xamirturush tayyorlash

Tabiiy fermentlangan xamirturush tozalangan javdar unidan va buloq suvidan uch fazali texnologik jarayonda olinadi, bunda har bir faza 5-7 kun, jami 15-21 kun davom etadi.

Bunday holda, ingredientlar quyidagi nisbatda olinadi, wt. Boshlang'ich madaniyatning umumiy miqdoridan %:

1-bosqich, shu jumladan 5-7 kun:

tozalangan javdar uni - 70,0-62,5

buloq suvi - 30,0-37,5

Ingredientlar aralashtiriladi, peçete bilan qoplanadi va 24 soat (kun) davomida 20-22 ° S haroratda qoldiriladi.

Natijada, xamirturush hajmi 1/3 ga oshadi va pufakchalar paydo bo'ladi.

Keyingi bosqichlarda boshlang'ich madaniyat uni faollashtirish uchun oziqlanadi.

Ertasi kuni tayyor massaga bir xil miqdordagi ingredientlar qo'shiladi: tozalangan javdar uni 70,0-62,5 og'irlikda. %, buloq suvi 30,0-37,5 og'irlik%, aralashtiriladi, salfetka bilan yoping, 20-22 ° S haroratda 24 soat (kun)ga qoldiring.

3, 4, 5-kuni protsedura takrorlanadi.

6-7-kuni xamirturush faollashadi, ya'ni. 1-pishirish bosqichida shartli tayyor.

Xamirturush 3 qismga bo'linadi va har bir qismga xamirturushni keyingi faollashtirishning 2-bosqichi qo'llaniladi.

2-bosqich birinchi bosqichdagi kabi texnologiyani o'z ichiga oladi, ya'ni. har kuni 5-7 kun davomida har bir qismga bir xil miqdordagi ingredientlarni qo'shing, aralashtiring va 20-22 ° C haroratda 24 soat davomida qoldiring.

2-bosqich tugagandan so'ng, xamirturush faollashadi, ya'ni. 2-pishirish bosqichida shartli tayyor. Faollashtirilgan xamirturushning har bir qismi uch qismga bo'linadi va ularning har biri birinchi bosqichdagi kabi bir xil texnologiya bo'yicha oziqlanadi.

3-bosqich, yakuniy: xamirturushning keyingi faollashishi 2-bosqichga o'xshaydi: xamirturush 3 qismga bo'linadi va har bir qismga xamirturushni keyingi faollashtirishning 3-bosqichi qo'llaniladi.

15-21 kunlarda xamirturush to'liq faollashadi va undan non pishirishga tayyor.

Xamirturushni faollashtirishning butun davri davomida uning hajmi ko'p marta ortadi, bu esa xamirturushsiz katta hajmdagi nonni tayyorlashga imkon beradi.

Davomiyligi taxminan 15-21 kun bo'lgan uch fazali texnologik jarayondan foydalanish, tayyor nonning ta'mini aniqlaydigan ma'lum bir kislotalilik darajasiga erishish zarurati bilan bog'liq.

Bug'doyda xamirturush tayyorlash usuli tayyorlash usuli bilan bir xil. javdar xamirturush, har bir fazada pishirish vaqtining farqi bilan, bu erda to'liq jarayon 3 kunga uzaytiriladi (ya'ni, har bir bosqich 6-8 kun davom etadi va boshlang'ich madaniyatning pishishi-faollashuvi nuqtai nazaridan barcha uch faza 18-24 ni tashkil qiladi. kun).

Olingan boshlang'ich madaniyatlar, ham javdar, ham bug'doy, javdar, bug'doy, bug'doy-javdar xamirturushsiz non tayyorlash uchun ishlatiladi.

Xamirturushsiz non tayyorlash usuli

Xamirturushsiz non tayyorlash usuli xamirturushdan, to‘liq donli javdar unidan yoki bug‘doy unidan yoki ularning aralashmasidan, buloq suvidan, dengiz tuzidan xamir tayyorlash, xamir qorish, qorishtirish, isbotlash, qoliplash va pishirishni o‘z ichiga oladi. ingredientlar quyidagi nisbatda olinadi, wt. %:

un 69,26-69,93

xamirturush 3,50-4,33

dengiz tuzi 0,35-0,43

buloq suvi 25.97-26.22

(4 kg un javdar xamirturush uchun 200-250 g, dengiz tuzi - 20-25 g, buloq suvi 1500-1550 g)

shu bilan birga, xamirni cho'zish orqali 15-20 daqiqa davomida qo'lda yoğurma amalga oshiriladi, muzlatgichga 8-10 soat qo'yiladi, qoliplanadi, 4-5 soat davomida muzdan tushiriladi va T = 220 ° da 1-1,5 soat pishiriladi. C, shu bilan birga, boshlang'ich kultura javdar yoki bug'doy uni va buloq suvida 3 fazada 15-21 kun davomida tayyorlanadi, bunda har bir faza javdar starter kulturasi uchun 5-7 kun va 3 fazada 18-24 kunni o'z ichiga oladi. , bu erda har bir bosqich 6-8 kunni o'z ichiga oladi bug'doy un komponentlarning quyidagi nisbati bilan, wt. Boshlang'ich madaniyatning umumiy miqdoridan %:

tozalangan javdar yoki bug'doy uni 62,5-70,0

buloq suvi 30,0-37,5

Ishlab chiqarish texnologiyasi xamirturushsiz xamir tabiiy fermentlangan xamirturush bo'yicha aniq misollar bilan ko'rsatilgan.

Misol 1. Boshlang'ich madaniyatni tayyorlash

Xamirni tayyorlash uchun ingredientlar tozalangan javdar uni va buloq suvi yoki bug'doy uni va buloq suvidir.

1-bosqichda xamirturush tayyorlashning 1-bosqichi uchun retseptda ko'rsatilgan miqdorda ingredientlarni aralashtiring, engil paxta peçete bilan yoping va 24 soat (kun) davomida 20-22 ° C haroratda iliq joyda qoldiring. fermentatsiya. Bir kundan keyin xamirturush oziqlanadi.

2-bosqichda xamirturush 3 qismga bo'linadi va har bir qismga xamirturushni keyingi faollashtirishning 2-bosqichi qo'llaniladi.

Ingredientlar starterning har bir qismiga boshlang'ich madaniyatining 2-bosqichi uchun retseptda ko'rsatilgan miqdorda qo'shiladi va fermentatsiya uchun 24 soat (kun) davomida 20-22 ° C haroratda issiq joyda qoldiriladi.

3, 4, 5-bosqichlar 2-bosqichga o'xshaydi: xamirturushni 3 qismga bo'linib, bir xil miqdorda ingredientlarni qo'shib, har biriga bir xil harorat rejimi va ta'sir qilish vaqtini qo'llang (1-jadvalga qarang). 15-17 kundan keyin xamirturush tayyor, to'liq faollashadi.

Misol 2. Javdar noni va bug'doy-javdar nonini tayyorlash

Ovqat pishirish uchun ingredientlar javdar xamiri yuqorida oshkor qilingan xamirturush, butun donli tozalangan javdar uni, buloq suvi, dengiz tuzi.

Xamirturushsiz non ishlab chiqarish uchun tavsiya etilgan usulning afzalliklari

Ixtirochilik usuli nonni xamirturushsiz, zaharli va kanserogen moddalarsiz shakllantirish orqali sifatini yaxshilaydi.

Xamirni javdar uni va buloq suvida 3 fazada 15-21 kun davomida pishirish tabiiy fermentatsiyani faollashtiradigan qo'shimcha ingredientlarsiz yaxshi faol xamirturush olish va bundan tashqari, non pishirish uchun katta hajmdagi faol xamirturush olish imkonini beradi. katta hajmlarda.

Buloq suvi tabiiy tuzilishga ega, dengiz tuzi mikroelementlarga boy bo'lib, natijada olingan mahsulotning sifati va foydali xususiyatlarini belgilaydi.

Xamirturushsiz xamirni olish usulida xamirni cho'zish yo'li bilan 15-20 daqiqa davomida qo'lda yoğurma amalga oshiriladi, bu xamirning kislorod bilan to'yinganligiga hissa qo'shadi va karbonat angidridning ko'payishi (ishlab chiqarilishi) va ko'tarilishiga olib keladi. xamirda va buning natijasida pishirilgan nonning yaxshi gözenekliliği, uning reologik xususiyatlarini yaxshilash , bu nonning sekin eskirishiga va mog'or yo'qligiga yordam beradi. Tayyor nonning saqlash muddati 30 kun.

Tayyor mahsulotlar yaxshi pishirilgan, yopishqoq bo'lmagan maydalangan, o'rtacha, bir xil teshiklari, aniq ta'mi va hidiga ega va quyidagi sifat ko'rsatkichlariga ega: maydalangan g'ovaklik - 50,0-72,0%, maydalangan kislotalilik - 4,0-9,5 daraja. , maydalangan namlik. - 46,3%.

Oziq-ovqat va energiya qiymati 100 g mahsulotga - javdar noni: oqsillar - 6,6 g, yog'lar - 1,2 g, uglevodlar - 33,4 g, energiya qiymati - 170,8 kkal.

100 g mahsulot uchun ozuqaviy va energiya qiymati - bug'doy noni: oqsillar - 8,3 g, yog'lar - 1,2 g, uglevodlar - 47,9 g, EK - 235,6 kkal.

To'liq donli javdardan, javdar va bug'doydan, javdar, bug'doy va arpadan xamirturushsiz non tayyorlashning tavsiya etilgan usuli quyidagilarga imkon beradi:

Yuqori ozuqaviy va biologik qiymatga ega va parhez qiymati bo'lgan mahsulotni oling,

Tayyor mahsulotni bayatlash va mog'orlanish jarayonini sekinlashtiring, saqlash muddatini oshiring.

Da'vo qilingan texnik yechim "yangilik" va "ixtirochilik bosqichi" mezonlariga javob beradi, chunki texnologiyaning ushbu sohasida shunga o'xshash texnik echimlar aniqlanmagan va bu mutaxassis uchun aniq emas.

Da'vo qilingan texnik yechim "sanoatda qo'llanilishi" mezoniga javob beradi, chunki da'vo qilingan usul ma'lum vositalar va ma'lum usullar bilan amalga oshirilishi mumkin.

Xamirturushsiz non tayyorlash usuli, shu jumladan xamirturush, undan xamir tayyorlash, xamir qorish, uni yoğurma, isbotlash, qoliplash va pishirish, javdar uni yoki bug'doy uni yoki ularning aralashmasi, buloq suvi, dengiz tuzi. quyidagi nisbat, wt%:

shu bilan birga, xamirni cho'zish yo'li bilan qo'lda 15-20 daqiqa davomida yoğurma amalga oshiriladi, shundan so'ng u 8-10 soat davomida muzlatgichga qo'yiladi, qoliplanadi, 4-5 soat davomida muzdan tushiriladi va 1-1,5 soat davomida pishiriladi. T = 220 ° C, va boshlang'ich madaniyat javdar yoki bug'doy uni va buloq suvida quyidagi tarkibiy qismlar nisbati bilan tayyorlanadi, boshlang'ich madaniyatning umumiy miqdorining og'irligi%:

15-21 kun ichida 3 fazada, bunda har bir faza javdar uchun 5-7 kunni o'z ichiga oladi va 3 fazada 18-24 kun ichida, har bir faza bug'doy uchun 6-8 kunni o'z ichiga oladi.

Shunga o'xshash patentlar:

Ixtiro oziq-ovqat sanoatiga, xususan non ishlab chiqarishga tegishli bo'lib, non mahsulotlari ishlab chiqarish uchun ishlatilishi mumkin. Non mahsulotini ishlab chiqarish usuli xamirturush tayyorlashni o'z ichiga oladi juftlashtirilmagan test bug'doy unidan yuqori sinf, siqilgan xamirturush suspenziyalari, oziq-ovqat tuzi eritmasi, granullangan shakar, o'simlik yog'i, xamirni fermentatsiyalash, qoliplash, mahsulotni tekshirish va pishirish.

Ixtiro oziq-ovqat sanoatiga tegishli bo'lib, undan non mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalanish mumkin. Non ishlab chiqarish usuli taklif etiladi, unda un kompozitsion aralashmasi tariq uni, grechka uni, jo'xori uni va bug'doy urug'i bo'laklaridan og'irligi bo'yicha 12: 12: 12: 64 nisbatda tayyorlanadi.

Ixtiroga tegishli umumiy ovqatlanish, xususan, maktab yoshidagi bolalarning ovqatlanishi uchun qolipli pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun. Cheesecakes shaklida qoliplangan oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish usuli xom ashyoni tayyorlash, tvorog, tuxum, yuqori sifatli bug'doy uni, shakarni birlashtirib, aralashmani tayyorlash, yarim tayyor mahsulotlarni qoliplash, ularni pishirish va isitishni nazarda tutadi. davolash.

Ixtiro oziq-ovqat sanoati, non sanoatiga tegishli bo'lib, non mahsulotlari ishlab chiqarishda qo'llanilishi mumkin. Kompozit aralashmalar bilan non mahsulotlarini ishlab chiqarish usuli taklif qilinmoqda, unga xamir yoğurma kiradi. xavfsiz tarzda kompozit aralashmadan intensiv yoğurma mashinasida bug'doy uni, quruq bug'doy kleykovina, ferment preparati - alfa-amilaza, presslangan novvoy xamirturushi, osh tuzi, suv, fermentatsiya va xamirni kesish, xamir bo'laklari va pishirish mahsulotlarini tekshirish, kompozitsion esa. aralashma quyidagi komponentlar nisbati bilan tayyorlanadi,%: arpa bo'laklari 15, no'xat bo'laklari 20, suli bo'laklari 15, bug'doy bo'laklari 15, javdar bo'laklari 15.

Ixtiro oziq-ovqat sanoatiga, xususan non ishlab chiqarishga tegishli bo'lib, non mahsulotlari ishlab chiqarish uchun ishlatilishi mumkin. "Evi-buns" non mahsulotini ishlab chiqarish usuli eng yuqori navli bug'doy unidan, siqilgan xamirturush suspenziyasidan, osh tuzi eritmasidan namlik miqdori 42,0% bo'lgan xamirturushsiz xamirni tayyorlashni o'z ichiga oladi. shakar, o'simlik moyi, xamirni fermentatsiyalash, qoliplash, tekshirish, mahsulotni pishirish ...

Ixtiro non pishirish sanoatiga tegishli. Un, xamirturush, tuz, shakar va bug'doy gidrolizatidan foydalaniladigan yuqori proteinli non, tarkibiy qismlarning nisbati, og'irligi%: bug'doy uni - 49,64, xamirturush - 0,99, tuz - 0,77, shakar - 0,59 va bug'doy gidrolizati - 48.01.

Ixtiro oziq-ovqat sanoatiga, xususan, non sanoatiga tegishli. Tezlashtirilgan texnologiya bo'yicha javdar unidan foydalangan holda non ishlab chiqarish usuliga ko'ra, xamir tozalangan javdar uni va birinchi navli bug'doy unidan, suv, tuz, xamirturush va erkin oqadigan konsistensiyadagi kislotali qo'shimchadan xamir yoğurulur. miqdori 3-3,5%.

Ixtiro oziq-ovqat sanoatiga, xususan uning non sanoatiga tegishli bo'lib, bulochka turlarini kengaytirish uchun ishlatilishi mumkin. Boyitilgan tayyorlash usuli bulochka, shu jumladan 30-35 ° C gacha qizdirilgan suv, xamirturush va unning bir qismini ishlatib, xamirni tayyorlash, tayyor xamirdan xamirni yoğurma, tuz, shakar, melanj, margarin eritmasi, unning qolgan qismi uzum urug'i kukuni qo'shilishi bilan, kesish, mahsulotni koptoklar shaklida shakllantirish, tuxum bilan yog'lash va 230 ° C da 10 daqiqa davomida pishirish, boshlang'ich komponentlar quyidagi nisbatda, og'irlik qismlarida ishlatiladi: bug'doy uni 64,2; donador shakar 14,2; margarin 14,9; melanj 1.9; tuz 0,6; xamirturush 1,7; uzum urug'i kukuni 3,38; suv 28.5. Ixtiro yuqori ta'mga ega, boy funktsional mahsulotni olish imkonini beradi kimyoviy tarkibi, yuqori biologik qiymati.

Ixtiro non pishirish sanoatiga tegishli. Quyidagi nisbatda boshlang'ich komponentlar, shu jumladan, taklif non, og'irligi%: Bug'doy uni novvoyxona mukofoti 52,67-57,52; presslangan non xamirturushi 1,62-1,77; osh tuzi 0,66-0,73; donador shakar 1,33-1,46; mikrokristalin tsellyuloza 0,66-0,73; sadr yong'og'i yadrosi keki 3,34-3,65; sesame urug'i keki 1,62-1,77; qovoq urug'i keki 2,29-2,50; suv dam olish. Ixtiro yaxshilangan jismoniy va boyitilgan mahsulotlarni olish imkonini beradi organoleptik ko'rsatkichlar sifat. 5 tab.

Ixtiro oziq-ovqat sanoatiga, xususan, non ishlab chiqarishga tegishli. Birinchi navli bug'doy unidan xamirturushsiz xamirni tayyorlash, presslangan xamirturush suspenziyasi, osh tuzi eritmasi, donador shakar, o'simlik moyi, tuxum, fermentatsiyani o'z ichiga olgan qandolat mahsulotini ishlab chiqarish usuli taklif etiladi. xamirni tayyorlash, xamirni fermentatsiya qilish, mahsulotlarni kesish, tekshirish, pishirish va tugatish. Shu bilan birga, xamir qorishda unga qo'shimcha ravishda 100 g bug'doy uniga 3-5 g miqdorida chufa ishlov berish mahsuloti kiritiladi va uni maydalash orqali chufani qayta ishlash mahsuloti tayyorlanadi. chufa kukun holatiga o'tadi. Xamir qorishda xamir qorish mashinasiga birinchi nav bugʻdoy uni, soʻngra retsept boʻyicha birinchi nav bugʻdoy unining bir qismi oʻrniga siqilgan xamirturush suspenziyasi, osh tuzi eritmasi, donador shakar, chufa ishlov berish mahsuloti kiritiladi. o'simlik yog'i va tuxum. Shundan so'ng, xamir qorish mashinasining yoğurma korpusi ishlayotganda, asta-sekin suv qo'shiladi, qorish 3-5 daqiqa davom ettiriladi, xamirni fermentatsiyalash 120-150 daqiqa davomida amalga oshiriladi, pishirish haroratda amalga oshiriladi. 20-30 daqiqa davomida 180-200 ° S haroratda. Bu holda, namlik miqdori 37,0% bo'lgan xamir retsept komponentlarining quyidagi tarkibi bilan tayyorlanadi, 100 g birinchi nav bug'doy uniga g: birinchi navli bug'doy uni 100; oziq-ovqat tuzi eritmasi 1,5; presslangan xamirturush suspenziyasi 1,5; donador shakar 10,0; o'simlik yog'i 7,0; tuxum 3,6; chufani qayta ishlash mahsuloti 3,0-5,0; hisob bo'yicha suv. Ixtiro yuqori organoleptik va fizik-kimyoviy sifat ko'rsatkichlariga ega bo'lgan mahsulot olish, faollashtirish imkonini beradi. texnologik jarayon, tayyor mahsulotlarning saqlash muddatini oshirish. 1 osh qoshiq, 4 misol

Taklif etilayotgan ixtiro oziq-ovqat sanoatiga, ya'ni non ishlab chiqarishga tegishli. Taklif etilayotgan usulga ko'ra, jelatinlangan mahsulotni ishlab chiqarish bo'laklar tizimi, ajratgichlar va qayiq mili, unni oziqlantiruvchi, issiq suv ta'minoti moslamasi va pivoni puflash tizimiga ega bo'lgan yoğurma tepsisi bo'lgan mashinada amalga oshiriladi. massasi, quruq un va issiq suvni uzluksiz etkazib berish va aloqa qilish orqali "birlamchi aralashtirish va qaynatishning issiq zonasi" "boshlang'ich pishirish massasi" ning shakllanishi bilan, uning bug'lanishi bilan sovutish va doimiy aralashtirish bilan havo bilan oksidlanish. Retsept bo'yicha o'simlik yog'i miqdori "issiq zona" dan chiqib ketgan muhallabi massasiga kiritiladi va tayyor jelatinlangan mahsulot shaklida dispenser saqlash moslamasiga yuboriladi. Jelatinlangan mahsulotning dozasi saqlash-dispenserdan xamir yoğurma mashinasiga nasos bilan xamir yarim tayyor mahsulotning nam massasiga yuklanadi: xamir, suyuq faza, dastlab yoğrilgan xamir, uni aralashtirish paytida, keyin qolgan qismini yuklash. xom ashyo va xamirni oxirgi yoğurma. Taklif etilayotgan usul jelatinli mahsulotni doimiy ravishda ishlab chiqarish va partiyaviy dozalash imkonini beradi, bu xamirning namligini sezilarli darajada oshirishni, tuzilishini, lazzat va ta'm xususiyatlarini yaxshilashni va dastlabki mahsulotning saqlanish muddatini ko'paytirishni ta'minlaydi. non-nonvoyning maydalangan yangiligi. 3 osh qoshiq, 3 dwg

Ixtiro oziq-ovqat sanoatiga, xususan, funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishga tegishli. Funktsional oziq-ovqat mahsulotini ishlab chiqarish usuli taklif etiladi, shu jumladan un, suv, natriy xloridning suvli eritmasi, qovoq pomasining kukuni va xamirturushni aralashtirish orqali xamirni tayyorlash, xamirni fermentatsiyalash, uni kesish, xamir bo'laklarini tekshirish va pishirish. Xamirni tayyorlash bosqichida qovoq pomasining kukuni sifatida, 40-60 soniya davomida 450-600 Vt / dm3 o'ziga xos quvvatda 2450 MGts chastotali ultra yuqori chastotali elektromagnit maydonida qovoq pomasini qayta ishlash natijasida olingan kukun. ishlatiladigan, quritish, sovutish va un og'irligi 8-10% miqdorida hajmi 0,05 mm dan ortiq bo'lmagan zarrachalar kamida 99% dan bir tarkibga silliqlash. Ixtiro tarkibida fiziologik funksional ozuqa moddalari (b-karotin, P-faol moddalar, jumladan, P vitamini) yuqori bo‘lgan non mahsuloti olish, shuningdek, toyni kamaytirish hisobiga mahsulot hosildorligini oshirish imkonini beradi. 1 osh qoshiq, 2 dona

Ixtiro oziq-ovqat sanoatiga, xususan, funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishga tegishli. Funktsional oziq-ovqat mahsulotini ishlab chiqarish usuli taklif qilinmoqda, jumladan bug'doy unini, suvni, natriy xloridning suvli eritmasini, olma va xamirturushdan olingan kukunni aralashtirish orqali xamirni tayyorlash, xamirni fermentatsiyalash, uni kesish, tekshirish va pishirish. xamir bo'laklarini pishirish. Xamir tayyorlash bosqichida olma pomasining kukuni sifatida 2450 MGts chastotali mikroto'lqinli pechda 180-300 Vt / dm3 o'ziga xos quvvatda 30-90 soniya davomida quritish, sovutish, olma pomasini qayta ishlash natijasida olingan kukun va un og'irligi bo'yicha 8-10% miqdorida 0,05 mm dan ortiq bo'lmagan o'lchamdagi zarrachalarning kamida 99% miqdorida maydalash. Ixtiro ko'proq funktsional oziq moddalar (vitamin C, P-faol moddalar), shuningdek, ko'proq bo'lgan non mahsulotini olish imkonini beradi. yuqori sifat va past og'irlik. 1 osh qoshiq, 2 dona

Ixtiro oziq-ovqat sanoatiga, xususan, funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishga tegishli. Funktsional oziq-ovqat mahsulotini ishlab chiqarish usuli taklif qilinmoqda, jumladan un, suv va xamirturushning bir qismidan xamir tayyorlash, xamirni fermentatsiyalash, xamirni, suvni, natriyning suvli eritmasini aralashtirish orqali xamir tayyorlash. unning qolgan qismi bilan olma pomasidan xlorid va kukun, xamirni fermentatsiyalash, uni kesish, xamir bo'laklarini tekshirish va pishirish. Olma pomasining kukuni sifatida, 2450 MGts chastotali mikroto'lqinli pechda 180-300 Vt / dm3 o'ziga xos quvvatda 30-90 soniya davomida quritish, sovutish va maydalash orqali olingan kukun. 0,05 mm dan oshmaydigan o'lchamdagi zarrachalarning kamida 99%, un og'irligi bo'yicha 6-7% miqdorida. Ixtiro fiziologik funktsional ozuqa moddalari (S vitamini, P-faol moddalar, jumladan, P vitamini) mavjudligi sababli yuqori fiziologik qiymatga ega bo'lgan non mahsulotini, shuningdek, yuqori sifatli non mahsulotini olish imkonini beradi. 1 osh qoshiq, 2 dona

Ixtiro oziq-ovqat sanoatiga, xususan, funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishga tegishli. Funktsional oziq-ovqat mahsulotini ishlab chiqarish usuli taklif etiladi, jumladan un, suv va xamirturushning bir qismidan xamir tayyorlash, xamirni fermentatsiyalash, xamirni, suvni, natriyning suvli eritmasini aralashtirish orqali xamir tayyorlash. xlorid va unning qolgan qismi bilan qo'shimcha, xamirni fermentatsiyalash, uni kesish, xamir blankalarini tekshirish va pishirish. Qo'shimcha sifatida qovoq pomasidan olingan kukun mikroto'lqinli pechda 2450 MGts chastotali 450-600 Vt / dm3 o'ziga xos quvvatda 40-60 soniya davomida qayta ishlash, quritish, sovutish va tarkibga maydalash orqali ishlatiladi. hajmi 0,05 mm dan oshmaydigan zarrachalarning kamida 99%, un og'irligi bo'yicha 6-7% miqdorida. Ixtiro ozuqa moddalarining (b-karotin, vitamin C, P-faol moddalar) ko‘p bo‘lishi hisobiga yuqori fiziologik qiymatga ega bo‘lgan non mahsulotini olish va tayyor mahsulotning yuqori hosildorligini ta’minlash imkonini beradi. balning pasayishi. 1 osh qoshiq, 2 dona

Ixtiro oziq-ovqat sanoatiga, xususan, turli xil non va fermentatsiya kvaslarini ishlab chiqarish uchun fermentlar ishlab chiqarishga tegishli. Javdar va javdar-bug'doy nonlari uchun sut kislotasi xamirturush madaniyatini ishlab chiqarish usuli taklif etiladi, shu jumladan bug'doy kepagi va birinchi navli bug'doy unidan 1: 1 nisbatda pivo tayyorlash, don aralashmasini issiq non bilan aralashtirish. 90 ° C suv 1: 2 nisbatda, termostabil a-amilaza qo'shiladi, namunani 80-90 ° S da 30 daqiqa ushlab turadi, 65 ° S ga sovutiladi va ishlab chiqaruvchi tomonidan tavsiya etilgan glyukoamilaza dozasini qo'shib, 30 ga qadar ushlab turadi. 60-65 ° S da daqiqada, ozuqaviy substratga 50, 0 ml / l dozada xamirturush avtolizatini va 5,0 g / l maydalangan uzum urug'i kukunini qo'shib, substratni 1,0 atm 30 daqiqa davomida avtoklavda uch marta sterilizatsiya qilish. 37-41 ° S haroratda 24 soat davomida, zarur kislotalilik darajasiga erishgandan so'ng, bosqichma-bosqich (1: 3-1: 5) tarqatish siklining keyingi bosqichlarida qayta ekish. Ixtiro starter kulturaning organoleptik va texnologik xususiyatlarini yaxshilash, starter kulturasini tayyorlash jarayonining davomiyligini qisqartirish va ishlab chiqarish siklida starter kulturasi dozasini kamaytirishni ta’minlaydi. 1 misol.

Ixtiro oziq-ovqat sanoatiga, xususan non ishlab chiqarishga tegishli bo'lib, bioaktivlashtirilgan dondan non ishlab chiqarish uchun ishlatilishi mumkin. Donli non ishlab chiqarish usuli shundan iboratki, namlangan qobig'i tozalanmagan bug'doy donasi yuviladi va ichimlik suvida 18-20 ° S haroratda 20-24 soat davomida saqlanadi, keyin yana yuviladi va 10 yil davomida unib chiqadi. -12 soatdan keyin unib chiqqan don nihol kattaligi 1,5 mm dan oshmaguncha kesib maydalanadi, diametri 2 mm bo'lgan maydalagichdan o'tkaziladi, bug'doy donining 30% 10-12 soat davomida shishib ketadi. tanlanadi va o'z-o'zidan fermentatsiya xamirini tayyorlash uchun ishlatiladi, buning uchun 10-12 soat davomida shishgan bug'doy donasi yuviladi va 10-12 soat davomida 18-20 ° C haroratda stul konuslaridan tayyorlangan qaynatmada saqlanadi. qaynatma hop konuslari nisbatida tayyorlanadi: suv - 1: 100, buning uchun hop konuslari quyiladi. issiq suv 70-75 ° S haroratda 10-12 soat davomida filtrlanadi, shundan so'ng u suziladi, bu usulda tayyorlangan bug'doy donasi kesib eziladi, diametri 2 mm bo'lgan maydalagichdan o'tkaziladi, maydalangan don 10: 1 massa nisbatida suv bilan aralashtiriladi, natijada namlik 50% bo'lgan yarim tayyor mahsulot 35-40 ° C haroratda 8,0-10,0 daraja kislotalilikgacha fermentlanadi. Keyin unib chiqqan bug'doy donalarining maydalangan massasidan, o'z-o'zidan fermentatsiya qilingan xamirturushdan, osh tuzi eritmasidan, siqilgan xamirturush suspenziyasidan va ichimlik suvidan xamir yoğurulur, xamirni yoğurganda, unib chiqqan bug'doy donining maydalangan massasi birinchi navbatda kiritiladi. yoğurma mashinasi, so'ngra, xamir yoğurma mashinasining yoğurma organi ishlayotganda, xamirturushga asta-sekin o'z-o'zidan fermentatsiya, osh tuzi eritmasi va siqilgan xamirturush suspenziyasi qo'shiladi, yoğurma 3-5 daqiqa davomida davom ettiriladi, xamir fermentatsiyasi. 90-120 daqiqa davomida amalga oshiriladi, pishirish 215-235 ° S haroratda 35-40 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Namligi 48% bo'lgan xamir retsept komponentlarining quyidagi tarkibi bilan tayyorlanadi, g: unib chiqqan bug'doy donlarining maydalangan massasi 77,0-108,0; hop konuslari asosida spontan fermentatsiya starteri 52,0-86,3; 1,5 osh tuzining eritmasi; presslangan novvoy xamirturush suspenziyasi 2,0; suv - hisob-kitob bo'yicha. Ixtiro donli nonning sifatini yaxshilaydi, shuningdek, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning mikrobiologik tozaligini oshiradi. 1 osh qoshiq, 4 misol

Ixtiro oziq-ovqat sanoatining non pishirish sanoatiga, xususan, tabiiy fermentlangan xamirturush asosida xamirturushsiz non ishlab chiqarishga tegishli bo'lib, parhez va sog'lom non mahsulotlarini ishlab chiqarish va umumiy salomatlikni yaxshilash uchun ishlatilishi mumkin. Xamirturushsiz nonni tayyorlash usuli taklif etiladi, jumladan xamirturushdan xamir tayyorlash, xamirni yorish, uni yoğurma, isbotlash, qoliplash va pishirish, shuningdek, ingredientlar sifatida javdar uni yoki bug'doy uni yoki ularning aralashmasi, buloq suvi, dengiz. quyidagi nisbatda tuz, og'irligi: un 69,26-69,93; boshlang'ich madaniyati 3.50-4.33; dengiz tuzi 0,35-0,43; buloq suvi 25.97-26.22. Bunda xamirni cho'zish yo'li bilan 15-20 daqiqa davomida qo'lda yoğurma amalga oshiriladi, shundan so'ng u 8-10 soat davomida muzlatgichga joylashtiriladi, shakllanadi, 4-5 soat davomida muzdan tushiriladi va T220 da 1-1,5 soat davomida pishiriladi. ° C, va xamirturush javdar yoki bug'doy uni va komponentlar, wt quyidagi nisbati bilan buloq suv ustida tayyorlanadi. xamirturushning umumiy miqdoridan: tozalangan javdar uni yoki bug'doy uni 62,5-70,0; buloq suvi 30,0-37,5, 15-21 kun ichida 3 fazada, bunda har bir faza javdar uchun 5-7 kunni, 3 fazada esa 18-24 kun ichida bug'doy uchun 6-8 kunni o'z ichiga oladi. Ixtiro tayyor mahsulotlarning sifat ko'rsatkichlarini, yaxshi fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini, ya'ni yuqori g'ovaklik, kislotalilik, namlik, zaharli elementlar va radionuklidlarning yo'qligi, eskirishsiz uzoq umr ko'rish imkonini beradi. 2 osh qoshiq, 2 dona

Mening birinchi nonim

Siz o'zingiz pechda xamirturushsiz xamirturushsiz uy qurilishi nonini (dehqon) pishirishingiz mumkin. Quyida xamirturushsiz non uchun xamirni tayyorlash uchun retsept, texnologiya mavjud. Surat rasmda ko'rsatilgan:

Xamirturushsiz nonni qanday pishirish kerak Sovutgichdan xamirturushning 1 qismini oling ("abadiy" xamirturushni qanday qilish quyida tasvirlangan). Keyinchalik, 1 qism hajmining 1 qismi deb tushunilishi kerak. Men shaxsan 400 mg sig'imga ega bo'lgan metall krujkadan foydalanaman. Nonning mahsuldorligi taxminan 2 kg ni tashkil qiladi .. Biz uni suv bilan mustahkamlik bilan suyultiramiz suyuq smetana va pechda yoki issiq joyda 30-35 daraja haroratda 3-4 soat davomida qoldiring. Men pechning chirog'ini yoqaman. Bu haroratni ushlab turish uchun etarli. Xamirturush ko'piklana boshlaganda va hajmi bir yarim baravar oshganda - xamirturushsiz xamirni tayyorlash vaqti keldi, tarkibi:

- To'g'ri xamirturush

2 qism javdar uni

4 qism bug'doy uni

2 qism tuzli suv (2 osh qoshiq)

Unning nisbati o'z xohishiga ko'ra o'zgarishi mumkin va pishirish uchun "Borodino noni" 4 osh qoshiq qo'shilishi kerak. malt qoshiqlari (do'konlarda sotiladi). Shunga ko'ra, siz javdar yoki bug'doy yoki aralash non olasiz.

Davom etishga ruxsat. Xamirturushsiz non uchun xamirni qo'llaringizga yopishib qolguncha yoğurun va yarim soat davomida "dam olish" uchun pechda qoldiring. Xamir uchun 1 qismni ajratib oling va muzlatgichda yashiring. Keyin yana aralashtiramiz, pishirish varag'iga qo'ying (tikish), (pishirish varag'ini un bilan maydalang), kesib oling va xamirda yana 2 soat qoldiring. Xamir taxminan 1,5 barobar ko'payishi kerak. Keyin pechni 150 darajaga oldindan qizdiring va nonni taxminan bir soat davomida pishiring.

Xamirturushsiz non uchun xamirturush retsepti (pishirish texnologiyasi):

1 osh qoshiqni oling. bir qoshiq javdar uni va 1 osh qoshiq. bir qoshiq bug'doy uni. Suyuq smetana mustahkamligiga qadar suv bilan suyultiriladi. Ana xolos. Keyin ular "ishlay boshlaydilar" sut kislotasi bakteriyalari... Ular unning o'zida topiladi va havodan keladi. Endi xamirturush ko'piklana boshlaguncha va hajmi taxminan 1,5 baravar ko'payguncha kutishingiz kerak. Bu odatda kamida bir kun davom etadi. Pishirish jarayonida u yoqimli nordon hid va ta'mga ega bo'ladi. Muhim: agar kechqurun, siz uxlayotganingizda, xamirturush chiqmasa, uni muzlatgichga qo'ying, chunki agar u peroksid bo'lsa, ozgina ma'no bo'ladi. Jarayonni ertalab davom eting. Xamir ko'tarilgandan so'ng, javdar va bug'doy unidan har biriga 3 osh qoshiq qo'shing va yana faol fazani kuting (bu 2 soatgacha davom etadi), shundan so'ng xamirturush non pishirish uchun tayyor bo'ladi. Siz darhol kerakli hajmni qilishingiz mumkin, ammo haqiqat shundaki, agar patogen bakteriyalar un tarkibida bo'lsa, buni 2 bosqichda qilish yaxshidir. Kislotali muhitda (sut kislotasi) ular asta-sekin nobud bo'ladi. Va xamirturushning o'zi yanada "kuchli" bo'ladi. Hammasi shunday, keyin yuqorida aytib o'tilganidek, xamirturush bilan xamirturushli nonni pishirishingiz mumkin. Sinovga qo'shishingiz mumkin jo'xori uni, butun donli un, mayiz, urug'lar sizning xohishingizga ko'ra. Sof javdardan toza bug'doy nonigacha olish uchun unning nisbatlarini o'zgartirishingiz mumkin. Javdar nonini pishirganda, siz hali ham bug'doy unini qo'shishingiz kerak, chunki javdarda ozgina kleykovina mavjud va shuning uchun karbonat angidridni ushlab turish qobiliyati zaifdir.

Xamirturushsiz nonning foydalari va zararlari haqida bir necha so'z Xamirturushsiz non siz uchun yaxshimi? Sharhlar:

So'zning so'zma-so'z ma'nosida xamirturushsiz nonni, masalan, yahudiy matzasi, noni, arman lavashi deb tushunish kerak. Nordon ferment tarkibida "yovvoyi" xamirturush ham mavjud, garchi sut kislotasi bakteriyalariga nisbatan ular kamroq. Hop xamirturushida - xuddi shunday. Ammo haqiqat shundaki, pishirish paytida ularning barchasi o'ladi. Shuning uchun, ularning nondagi zararli ekanligi haqidagi bayonot afsonadir, garchi fermentatsiya paytida ular ma'lum miqdorda etil spirtini chiqaradilar. Va, umuman olganda, masalan, uzumda, ayniqsa qobiqda juda ko'p xamirturush mavjud, ammo ularning zarari haqida hech kim shubha qilmaydi. Gap boshqacha. Sanoat xamirturushlarini ishlab chiqarishda texnologiya buzilishi mumkin, non pishirish zarur standartlarga rioya qilmasdan sodir bo'lishi mumkin, bu esa zararli moddalarning yakuniy mahsulotga kirishiga olib kelishi mumkin. Shuning uchun, o'z uyingiz (mamlakat) noningiz afzalroqdir. Shuni ham ta'kidlash kerakki, patogen bakteriyalar (havodan) tayyor xamirturushsiz nonda tezda joylashishi mumkin, ayniqsa, agar non kesilgan va xamirturushda uzoq vaqt saqlansa, aynan kislotali muhit bunday bakteriyalarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Shunga qaramay, xamirturushli non nordon bo'lganligi sababli, oshqozon-ichak kasalliklari bilan og'riganlar uchun kontrendikedir, ba'zida u oshqozon yonishiga olib kelishi mumkin. Berilgan hajmdagi unga 2-3 choy qoshiq soda qo'shib, nonning kislotaliligini kamaytirish mumkin. Bu bakteriyalarning hayotiy faoliyatiga ta'sir qilmaydi, bundan tashqari, sut kislotasining soda bilan reaktsiyasi paytida chiqarilgan karbonat angidrid xamirni qo'shimcha ravishda ko'taradi. Fotosurat ko'rsatilgan.