Sut kislotasi bakteriyalarining foydalari va zarari

Ko'pincha, bakteriyalarni tasavvur qilganimizda, ongimizda sog'lig'imizga zarar etkazishi mumkin bo'lgan minglab kichik jonzotlarning tasvirlari paydo bo'ladi. Lekin ularning hammasi ham insonga zarar yetkaza olmaydi. Odamlar uchun foydali bo'lgan minglab turdagi bakteriyalar mavjud, masalan, sut kislotasi bakteriyalari. Ular inson va hayvonlarning ovqat hazm qilish tizimida uchraydi, oziq-ovqat va farmatsevtika sanoatida, shuningdek, qishloq xo'jaligida hayvonlar uchun ozuqa ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

Foydalanish foydali xususiyatlar bu mikroorganizmlardan, inson bir necha ming yillar oldin, hech kim hayotning bunday shakli mavjudligiga shubha qilmagan paytda aylandi. Qadim zamonlarda odamlar xamirturushdan pishirish uchun, shuningdek, mahsulotlarga ma'lum ta'm sifatlarini berish uchun foydalanishni boshladilar.

Laktobakteriyalar nima?

Sut kislotasi bakteriyalari fermentatsiya jarayonlarini qo'zg'atishga qodir mikroaerofil gram-musbat organizmlardir. Ko'pincha bu mikroorganizmlar tayoqchalar bilan ifodalanadi, kamroq sharsimon organizmlar (kokklar) mavjud.

Laktobakteriyalarning ko'payishi septum bilan bo'linish orqali sodir bo'ladi. Ular ko'payganda, ular zanjir hosil qiladi. Ularning ko'payishi uchun eng qulay sharoitlar + 15 ° S dan + 30 ° S gacha bo'lgan haroratlarda yaratilgan. Yuqori haroratlarda sut kislotasi tayoqchalari o'ladi.

Sut kislotasi bakteriyalarining aksariyati aeroblar emas, lekin ular kislorod mavjud bo'lganda ham mavjud bo'lishi mumkin, shuning uchun ular aerotolerant anaeroblar hisoblanadi. Aeroblar - faqat molekulyar kislorod kirishi bilan mavjud bo'lgan organizmlar, anaeroblar esa, aksincha, havo kirishi bo'lmagan muhitda mavjud.

Kislorod mavjud bo'lganda, sut kislotasi tayoqchalarining nafas olish turi o'zgarmaydi va ular aerobga aylanishi mumkin. Sut kislotasi tayoqchalarining aeroblarga tegishli emasligi, garchi ular kislorod kirishi bilan o'lmasa ham, ularning turli sharoitlarda omon qolish qobiliyatini belgilaydi.

Energiya olish uchun laktobakteriyalar sut kislotasi fermentatsiyasidan foydalanadilar, unda butir kislotasidan farqli o'laroq, sut kislotasi ishlab chiqariladi. Sut kislotasi fermentatsiyasida, butirik kislotada bo'lgani kabi, uglevodlarni fermentatsiyalash jarayoni sodir bo'ladi, ammo bu jarayonlarda har xil turdagi mikroorganizmlar ishtirok etadi.

Koloniya shakli

Ko'pchilik sut kislotasi bakteriyalarining madaniyatini sutda, shuningdek, sutdan olingan ozuqa moddalari qo'shilishi bilan turli xil konsistensiyadagi ozuqaviy muhitda ko'paytirish mumkin. Ular oddiy ozuqaviy muhitda ko'paya olmaydi. Ularning rivojlanishi go'sht oqsillari, kazein, un va turli xil aminokislotalar qo'shilishi bilan oziqlantiruvchi muhitni talab qiladi.

Har xil turdagi sut kislotasi fermentatsiyasi bakteriyalari ozuqaviy muhitga kirganda koloniyalar hosil qilish qobiliyatiga ega. turli shakllar... Sut kislotali streptokokklar vitaminlarga boy ozuqa moddasiga kirib, uning yuzasida mayda shabnamli koloniyalarni hosil qiladi va ozuqaviy muhitning qalinligida ular qayiq shaklida kichik koloniyalarni shakllantirishga qodir. Oziqlantiruvchi muhitga qaytaruvchi xususiyatga ega bo'lgan sistein qo'shilsa, sut kislotali streptokokklar dag'al sirt koloniyalarini shakllantirishga qodir. Istisno - bu laktik streptokokk Lac. Oziqlantiruvchi muhitda mayda paxta bo'laklari yoki o'rgimchaklar shaklida chuqur koloniyalar hosil qiluvchi diacetilactis. Bundan tashqari, streptokokklarning ayrim turlari stellat va shilliq koloniyalarni shakllantirishga qodir.

Ishlab chiqarishda laktobakteriyalar

Sut kislotasi bakteriyalari sut kislotasini ishlab chiqaradi va fermentatsiya jarayonida ishtirok etadi. V Oziq-ovqat sanoati ular quyidagilarda qo'llaniladi:

• sut mahsulotlari ishlab chiqarish;
• konservalash (masalan, karamni tuzlash);
• pishirish;
• kvas ishlab chiqarish.

Bugungi kunda do'konlarda siz sut kislotasi bakteriyalari madaniyatiga asoslangan turli xil mahsulotlarni sotib olishingiz mumkin: qatiq, smetana, kefir, tvorog, pishloq va boshqalar Sutda ko'payadigan sut kislotasi bakteriyalari unga nordon ta'm beradi. Qo'shimcha ta'm beruvchi sifatlar yoki aromatlarni olish uchun laktobakteriyalar boshqa mikroorganizmlar yoki laktobakteriyalarning boshqa shtammlarining organik mahsulotlari bilan o'zaro ta'sir qilishi kerak. Misol uchun, yogurt ishlab chiqarishda Lactobacillus Bulgaricus va Streptococcus Thermophilus bakteriyalari majmuasidan foydalaniladi va bu shtammlarning har biri boshqasining o'sishini qo'zg'atadi. Yogurt ishlab chiqarishda ishlatiladigan sut kislotasi tayoqchalari mahsulotni probiyotikaga aylantiradi. Probiyotik - bu sut kislotasi fermentatsiyasining bakteriyalari mavjud bo'lgan mahsulot. Bu ovqatlar ichak mikroflorasini normallashtirish uchun ichak bakteriyalariga ovqat hazm qilishda yordam berish uchun ishlatiladi.

Shuningdek, sut kislotasi bakteriyalari kvas ishlab chiqarishda ishlatiladi. Kvas ishlab chiqarishda ikki turdagi mikroorganizmlar qo'llaniladi: xamirturushli xamirturush (Saccharomyces minor) va sut kislotasi fermentatsiyasi bakteriyalari (Lactobasillus fermenti). Kvass xamirturushi spirtli fermentatsiya jarayonini, laktobakteriyalar esa sut kislotasi fermentatsiyasini boshlaydi. Oziq-ovqat sanoatida kvas ishlab chiqarish uchun ushbu mikroorganizmlarning optimal nisbatini o'z ichiga olgan tayyor xamirturush ishlatiladi, unda kvas kerakli ta'm va xushbo'y sifatlarga ega bo'ladi.

Taniqli fermentlangan sut ichimligi kefir inson salomatligiga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan noyob mahsulotdir. Ushbu mahsulotni bir vaqtning o'zida spirtli va sut kislotasi fermentatsiyasi orqali olish mumkin. Tayyor mahsulot tarkibida sut kislotasi, karbonat angidrid va oz miqdorda spirt mavjud. Sut kislotasi va spirtli fermentatsiya jarayonlari tufayli kefirdagi vitaminlar miqdori ortadi. Kefirda mavjud bo'lgan mikroorganizmlar majmuasi inson immunitetiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, shuningdek, organizmga ozuqa moddalarini to'plashga yordam beradi.

Hamma narsa sutli mahsulotlar sut kislotasi bakteriyalarining quruq yoki suyuq konsentrati yordamida ishlab chiqariladi. Quruq kontsentratni tayyorlash uchun ko'pincha mezofil sut kislotasi bakteriyalarining konsentratlari ishlatiladi.

Lactobacillus va odam

Yaqin vaqtgacha hech kim sut kislotasi tayoqchalari inson tanasi uchun katta foyda keltirishini tasavvur qila olmas edi, ularsiz odamlar va hayvonlarning mavjudligi mumkin emas edi. Ular ovqat hazm qilish jarayonida ishtirok etadigan ovqat hazm qilish trakti bo'ylab topilishi mumkin. Bu organizmlar aeroblarga tegishli emas, shuning uchun ular kislorodsiz ichaklarda yaxshi yashashga qodir.

Inson salomatligining haqiqiy himoyachilari Lactobacillus jinsining bakteriyalaridir. Bu bakteriyalar nafaqat inson salomatligini saqlab qolishga, balki turli kasalliklarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladigan infektsiyalarga qarshi turishga ham qodir. Noto'g'ri ovqatlanish va antibiotiklarni nazoratsiz qabul qilish organizmdagi laktobakteriyalar sonining kamayishiga olib keladi, bu esa o'z navbatida immunitetning pasayishiga olib keladi. Ichak mikroflorasini normal holatga qaytarish uchun laktobakteriyalar (kefir, yogurt va boshqalar) bo'lgan ovqatlarni iste'mol qilish kerak. Probiyotik mahsulotlarning yana bir afzalligi shundaki, ular allergik reaktsiyaga olib kelishi mumkin emas.

Laktobakteriyalarning bolalar salomatligiga ta'siri

Sut kislotasi bakteriyalari tanaga kirib, ichak devorlariga yopishadi va kichik koloniyalarni hosil qiladi. Biroq, bunday kolonizatsiya vaqtinchalik, shuning uchun normal mikroflorani saqlab qolish uchun probiyotiklarni muntazam ravishda iste'mol qilish kerak. Sut kislotasi bakteriyalarining koloniyalari patogenlarning ichaklarda ko'payishiga to'sqinlik qiladi, shuningdek, tanani ichak bakteriyalarining qon oqimiga kirishidan himoya qiladi.

Agar ichak mikroflorasi buzilgan bo'lsa, shuningdek, antibiotiklarni qabul qilish fonida bolalarda kandidoz (qo'ng'iz) rivojlanishi mumkin. Ushbu kasallik ko'pincha yangi tug'ilgan chaqaloqlarda va ko'krak suti bilan boqiladigan chaqaloqlarda uchraydi. Kandidoz bilan kurashish uchun antifungal preparatlar probiyotik mahsulotlar bilan birgalikda buyuriladi.

Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, Lactobacillus GG ni o'z ichiga olgan oziq-ovqatlarni muntazam iste'mol qiladigan bolalarda tishlarning parchalanishi ehtimoli kamroq. Bundan tashqari, bu oziq-ovqatlarni iste'mol qilish bolaning immunitetiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.

Bu ilmiy jihatdan tasdiqlangan chaqaloqlar kimning onalari homiladorlik paytida va emizish probiyotiklarni iste'mol qilish, atopik kasalliklar onalari Lactobacillus GG bilan ovqat iste'mol qilmagan yoki umuman iste'mol qilmagan bolalarga qaraganda ancha kam uchraydi.

Farmatsevtika sanoatida laktobakteriyalar

Fan hech qachon bakteriyalar olamini o'rganishni to'xtatmaydi, doimiy ravishda yangi turlarni, shuningdek, allaqachon ma'lum bo'lgan turlarning yangi xususiyatlarini kashf etadi. Ko'pgina kashf etilgan xususiyatlar hali ilmiy tasdiqlanmagan, shuning uchun bu turdagi ilmiy tadqiqotlar juda istiqbolli. Masalan, yaqinda laktobakteriyalar laktoza intoleransi bo'lgan bemorlarga simptomlarini kamaytirishga yordam berishi aniqlandi.

Farmatsevtikada Lactobacillus jinsi bakteriyalari ko'pincha dori vositalarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Misol uchun, Lactobacillus Rhamnosus kabi tur diareya uchun dori-darmonlarni tayyorlash uchun muvaffaqiyatli ishlatilgan. Oxirgi ilmiy kashfiyotlar laktobakteriyalarning saraton kasalligining oldini olishga qodirligini ko'rsatadi.

Asidofil bakteriyalar mustaqil ravishda dizenteriya bakteriyalarini, stafilokokklarni, E. coli va salmonellalarni yo'q qiladigan antibiotiklarni ishlab chiqarishga qodir, shuningdek, inson salomatligiga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan metabolizmga ta'sir qiladi. Ichaklarda o'z koloniyalarini hosil qilgan bu mikroorganizmlar fermentatsiya va parchalanish jarayonlarini oldini oladi. Bundan tashqari, atsidofil bacillus organizmning sut oqsilini assimilyatsiya qilish qobiliyatini oshiradi, bu esa kaltsiyning so'rilishiga yordam beradi.

Qoida tariqasida, ichak mikroflorasini normalizatsiya qilish uchun dori-darmonlarni ishlab chiqarish uchun sut kislotasi bakteriyalarining komplekslari qo'llaniladi. Preparatlarda uzoq vaqt davomida ularning xususiyatlarini saqlab qolish uchun liyofillangan laktobakteriyalar farmatsevtikada qo'llaniladi. Liyofilizatsiya jarayonida sut kislotasi bakteriyalari oldindan muzlatiladi va keyin vakuumda quritiladi.

Liyofillangan mikroorganizmlar saqlash haroratining o'zgarishiga befarq bo'lib, suv yoki boshqa erituvchilar qo'shilganda osongina dastlabki holatiga qaytishi mumkin. Shuning uchun bakteriyalarning liyofilizatini namlik bilan aloqa qilmaslik uchun yopiq ampulalarda yoki flakonlarda saqlash kerak.

Masalan, antibiotiklarga chidamli sut kislotasi bakteriyalarining liofilizatidan antibiotiklar qabul qilinganda ham inson ichak mikroflorasi muvozanatini tartibga soluvchi dori vositalari ishlab chiqarishda keng foydalaniladi. Shuning uchun ko'pincha bunday dorilar bemorlarga ichak mikroflorasini normal holatda saqlash uchun bakterial infektsiyalarni davolashda antibiotiklar bilan birgalikda buyuriladi.

Bugungi kunda sut kislotasi bakteriyalarini ishonch bilan jahon tibbiyotining umidi deb hisoblash mumkin. Ehtimol, bir necha yil ichida laktobakteriyalar tufayli tibbiyot ko'plab jiddiy kasalliklarga qarshi kurashda g'alaba qozonadi.

Hamma bakteriyalar yaxshi emas.

Sut kislotasi tayoqlarining ko'p turlariga ega bo'lgan ko'plab ijobiy xususiyatlarga qaramay, ular orasida odamga zarar etkazadigan yoki oziq-ovqatning buzilishiga olib keladiganlar ham bor. Yaqinda chet eldagi olimlar sut kislotasi bakteriyalarining bir qismi, masalan spora hosil qiluvchi B. antracis va B. Cereus bakteriyalari odamlar uchun xavfli ekanligini e'lon qilishdi.

Oziq-ovqatlarning buzilishiga olib kelishi mumkin bo'lgan yana bir tur Micrococcaceae hisoblanadi. Bu organizmlar aeroblardir, lekin ular orasida fakultativ anaeroblarni ham uchratish mumkin. Ovqatdan keyin ularni buzishi mumkin: pishloq yuzasida qoralangan, achchiq ta'm sariyog', sutning quyuqlashishi va achchiq ta'mi. Qulay muhitda naslchilik, ular o'rta kattalikdagi yumaloq koloniyalarni shakllantirishga qodir.

Staphylococcus aureus turlarining patogen organizmlari, Micrococcaceae'dan farqli o'laroq, asosan qattiq aeroblar emas. Ular kislorod bilan ta'minlangan muhitda rivojlanishi va aeroblar sifatida mavjud bo'lishi mumkin, ammo havosiz muhitga kirganda ular nafas olish turini anaerobga o'zgartirishi mumkin. Ushbu organizmlar og'ir zaharlanishga olib kelishi mumkin va inson va hayvonlarning sog'lig'iga jiddiy zarar etkazishi mumkin.

Faqat sut kislotasi fermentatsiyasi bakteriyalari emas, balki aeroblarga tegishli bo'lmagan butirik kislota bakteriyalari ham sut mahsulotlarining buzilishiga olib kelishi mumkin. Butir kislotasi fermentatsiyasi jarayonida sut mahsulotlari yoqimsiz ta'm va hidga ega bo'ladi.

Ushbu yozuv uchun sharhlar yopiq

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

Rossiya Federatsiyasi Ta'lim va fan vazirligi

"Moskva davlat mashinasozlik universiteti (MAMI)" Federal davlat byudjeti oliy kasbiy ta'lim muassasasi (Mashinasozlik universiteti)

TADQIQOT ISHLARI HAQIDA

Sut kislotasi bakteriyalari

Bosh Texnika fanlari kafedrasi professori Biryukov V.V.

Loyiha rahbari o'qituvchi

Bo'lim EiPB. Samoxvalova N.S.

Moskva 2015 yil

Kirish

2. Materiallar va usullar

Xulosa

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

Kirish

Laktik kislota bakteriyalari qiziqarli mikroorganizmlar bo'lib, ularning funktsiyalari va xususiyatlari tufayli olimlar qiziqtiradi. Oziq-ovqatlarda sut kislotasi bakteriyalari mavjudligini o'rganish ushbu tadqiqot loyihasida talabalarga yuklangan asosiy vazifalardan biri bo'ldi.

1. Adabiyotlarni tahliliy tahlil qilish

1.1 Bakteriyalar turlari, ularning morfologiyasi va xususiyatlari

Sut kislotasi bakteriyalari turli shakllardagi tayoqchalar bilan ifodalanadi: qisqa kokoiddan uzun filamentligacha. Bir xil turning turli kulturalaridagi hujayralarning uzunligi muhit tarkibiga, kislorod mavjudligiga va inkubatsiya usuliga bog'liq.

Sut kislotasi bakteriyalarining aksariyati sog'lom odamning ichak florasidan (bifidobakteriyalar va laktobakteriyalar) ajratilgan probiyotik shtammlar bo'lib, ular oshqozon-ichak trakti orqali o'tganda o'zlarining hayotiyligini saqlab qoladilar va inson salomatligiga foydali ta'sir ko'rsatadilar, bu klinik sinovlar bilan tasdiqlangan. . Ular dori-darmonlar, oziq-ovqat qo'shimchalari va yaqinda - fermentlangan sut mahsulotlari tarkibiga kiritilgan.

Sut kislotasi bakteriyalari, barcha prokariotlar singari, yadroga ega emas. Irsiy ma'lumotni tashuvchisi sitoplazmada joylashgan spiral DNK zanjiridir. Atrof muhitdan ichki tarkib membrana va nozik sitoplazmatik membrana bilan cheklangan.

Laktik kislota bakteriyalari septum bilan bo'linish orqali ko'payadi, bu esa zanjirlarning shakllanishiga olib keladi. Ushbu bakteriyalar hujayralarining o'ta nozik tuzilishi ko'p jihatdan boshqa gram-musbat bakteriyalarga o'xshaydi.

Agar muhitda sut kislotasi bakteriyalari mayda bo'laklarni hosil qiladi. Sut kislotasi bakteriyalari oziq-ovqat manbalariga talabchan, o'simlik qaynatmalari, go'sht va xamirturush ekstraktlari, oqsil gidrolizatlari bo'lgan muhitlarda o'sadi, chunki bu bakteriyalar aminokislotalar, vitaminlar va bir qator noorganik birikmalarga muhtoj.

Tabiatda sut kislotasi bakteriyalari oʻsimliklar yuzasida, sutda, odam, hayvonlar, qushlar, baliqlarning tashqi va ichki epiteliy qoplamida uchraydi.

Streptococcus jinsi (Streptococcus Lactis turi) 0,8-1,2 mkm oval shaklidagi kokklar bo'lib, ular turli uzunlikdagi zanjirlar hosil qiladi. Qarish bilan zanjir bo'linadi.

Streptococcus diacetilactis jinsi diametri 0,5-0,7 mkm bo'lgan kichikroq kokklardir. Ular turli uzunlikdagi zanjirlarni hosil qiladi, ularning chiqindilari mahsulotga lazzat beradi.

Lactobacillus jinsi novdasimon hujayralar: uzunligi 6-8 mikron, qisqa zanjirlar hosil qiladi. Ushbu turning eng mashhur vakillari Lactobacillus bulgaricus va Lactobacillus acidophilus turlaridir.

Lactobacillus bulgaricus - bolgar tayoqchasi. Bakteriya shunday nomlangan, chunki bir vaqtlar u bolgardan ajratilgan nordon sut... Uzunligi 20 m ga yetadigan va ko'pincha qisqa zanjirlarga qo'shiladigan shubhasiz harakatsiz bakteriya. U termofil va 40 ° C dan yaxshi o'sadi.

Lactobacillus acidophilus gram-musbat anaerob spora hosil qilmaydigan bakteriyalarning bir turi.

Lactobacillus leichmannii - Bu tur termobakteriyalar kichik guruhiga ham kiradi. Bakteriya hujayralari kichikroq, uzunligi taxminan 4 mkm va eni 0,6-1 mkm bo'lib, yakka tartibda yoki zanjir shaklida joylashgan. Hujayralarda ikki yoki undan ortiq volutin donalarining mavjudligi xarakterlidir.

Lactobacillus plantarum ko'plab shakarlarni, shu jumladan maltoza va saxarozani achitadi. Uning rivojlanishi uchun u turli xil uglevodlar, vitaminlar, aminokislotalarni o'z ichiga olgan boy muhitni talab qiladi. Uning rivojlanishi uchun optimal harorat 30 ° C dir, lekin u juda keng harorat oralig'ida (15-38 ° C) o'sishi mumkin. Spirtli ichimliklarga chidamliligi bilan ajralib turadi, 20% hajmgacha spirt konsentratsiyasiga bardosh beradi. L. plantarum doimo boshlang'ich madaniyatlarda topiladi va kislota to'planish jarayonida katta rol o'ynaydi.

Lactobacillus casei - bu tur ham streptobakteriyalar kichik guruhiga kiradi va fermentatsiya jihatidan gomofermentativdir. Morfologik, madaniy va fiziologik xususiyatlariga ko'ra, u L. plantarumga juda yaqin, shuning uchun uni undan ajratish qiyin. Muhim farq L. plantarumning 0,4% g'altakni o'z ichiga olgan muhitda o'sish qobiliyatidir.

Lactobacillus brevis - tur beta bakteriyalar kichik guruhiga kiradi. Karbonat angidridni hosil qilish uchun glyukoza fermentlanadi. Hujayralar asosan qisqa (2 / 4X0,7 / 1 mkm) volutin donalarisiz, birma-bir yoki turli uzunlikdagi zanjirlarda joylashgan. Koloniyalar mayda, qavariq, oqish, yaltiroq. O'sish uchun optimal harorat 30 ° C, lekin u ko'proq o'sishi mumkin past haroratlar(15 ° C).

Lactobacillus fermenti - Bu tur ham heterofermentativ hisoblanadi. U yakka yoki zanjirlarda joylashgan qisqa tayoqchalar (2 / 3X X0,5 / 1 mikron) shaklidagi hujayralarga ega. Madaniy va fiziologik xususiyatlar bo'yicha u beta-bakteriyalar kichik guruhining boshqa turlariga juda yaqin. Ushbu turning o'ziga xos xususiyati shundaki, u 0,4% tipulani o'z ichiga olgan muhitda o'smaydi va o'sish uchun optimal harorat ancha yuqori - 37-40 ° S oralig'ida. 15 ° S da o'sish kuzatilmaydi. L. fermenti tez-tez boshlanuvchilar tarkibida uchraydi va non ishlab chiqarishga xos ko'rinadi.

Lactobacillus buchneri - tur geterofermentativ bakteriyalarga tegishli. Hujayralar juda kichik - 0,74-4X0,35 mkm, birma-bir, juft bo'lib, ko'pincha uzun zanjirlarda joylashgan. Koloniyalar kichik, qavariq, noaniq, sarg'ish. U keng harorat oralig'ida o'sadi - 15 dan 45 ° S gacha. L. fermenti turidan tipul ishtirokida oʻsish qobiliyati, L. brevis turidan meletsitozni fermentatsiya qilish qobiliyati bilan farqlanadi. L. buchneri turi xamirturushli madaniyatlarda tasvirlangan, ammo oz miqdorda topilgan. [Kvasnikov V. I., Nesterenko O. A. Sut kislotasi bakteriyalari va ulardan foydalanish usullari, "Science", 1975, 1-384-betlar. ]

Tadqiqotchilardan birinchi bo'lib ba'zi bakteriyalar odamlar uchun umuman zararli emas, aksincha, sog'likka ijobiy ta'sir ko'rsatishi mumkin, deb taklif qilgan taniqli rus olimi Ilya Ilyich Mechnikov edi. Hatto XX asrning boshida ham. u sut kislotasi tayoqchalari yordamida ichak mikroflorasini tiklash imkoniyati bo'yicha tadqiqotlar o'tkazdi. Jiddiy va mashaqqatli izlanishlar natijasida olim bakteriyaning xususiyatlarini o'rganib chiqdi, uni "bolgar tayoqchasi" (zamonaviy tasnifda - Lactobacillus bulgaricus) deb ataydi, shuningdek, fermentlangan sutli ichimlikning retseptini - zamonaviy prototipni ishlab chiqdi. yogurt. Ko'p yillar davomida I. I. Mechnikovning o'zi, uning hamkasblari va tanishlari "Mechnikovning tvorog suti" deb ham ataladigan ushbu ichimlikdan muntazam ravishda foydalanishgan va o'z tajribalaridan kelib chiqib, uning foydali fazilatlariga o'zlarini ishontirishga muvaffaq bo'lishgan.

Sut kislotasi probiyotik bakteriyalarining turli xil ijobiy ta'siri hozir ma'lum bo'lib, ko'plab klinik tadqiqotlar bilan tasdiqlangan.

Fermentlangan sut mahsulotlari har qanday odamning ratsioniga kiritilgan. Sut kislotasi bakteriyalarining avlodlari va turlarining kombinatsiyasiga qarab, ulardan turli xil fermentlangan sut mahsulotlari olinadi. Vaqt o'tishi bilan fermentlangan sut mahsulotlarining inson organizmiga sifatli tarkibi va ta'siri haqida ko'plab savollar tug'ildi. (1-jadval). GOSTga muvofiq sut kislotasi mahsulotlarining sifat tarkibi

	Ularning asosiy mikroflorasi sut kislotasi tayoqchalari, streptokokklar va xamirturushlardir. Ular kefirning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligini, uning ozuqaviy xususiyatlarini aniqlaydi. Kefir qo'ziqorinining hayoti jarayonida uni tashkil etuvchi mikroorganizmlar sutdagi o'zgarishlarni keltirib chiqaradi. Laktik kislotali streptokokklar va tayoqchalar ta'sirida sut kislotasi fermentatsiyasi sodir bo'ladi, xamirturush spirtli fermentatsiyani keltirib chiqaradi. Ushbu jarayonlar tufayli sutning tarkibiy qismlari, ayniqsa sut shakari o'zgaradi.
	Smetana tayyorlash uchun qaymoq kerak. Bunday holda, sut kislotasi va kremsi streptokokklar va aroma hosil qiluvchi bakteriyalarni o'z ichiga olgan sof bakterial madaniyatlar qo'llaniladi.
	Tvorog sut kislotali streptokokklar va aromat hosil qiluvchi bakteriyalarning sof kulturalari bilan fermentlanadi. Boshlang'ich madaniyat odatda fermentlangan sut ta'miga ega, hech qanday hidsiz, gaz hosil bo'lishidan, zardobdan tashqariga chiqadi. Tvorog turmaydi uzoq muddatli saqlash, chunki sut kislotasi bakteriyalari va mog'orlari unda tez ko'payadi.
	Yogurtda turli sut kislotali bakteriyalar, I.I.Mechnikov tomonidan kashf etilgan bolgar tayoqchasi ferment sifatida ishlatiladi. Yogurt tayyorlashda boshlang'ich madaniyat teng nisbatda bo'lgan termofil streptokokk va bolgar tayoqchasining sof madaniyatidan iborat.

1.2 Sut kislotali mahsulotlarni ishlab chiqarish texnologiyasi

Oziq-ovqat sanoatida sut mahsulotlarini ishlab chiqarish fermentatsiya jarayonlariga asoslangan. Sut sut mahsulotlari biotexnologiyasining asosidir. Sut (sut bezlari sekretsiyasi) noyob tabiiy oziqlantiruvchi vositadir. Tarkibida 82-88% suv, 12-18% quruq qoldiq bor. Sutning qattiq moddalari tarkibiga oqsillar (3,0-3,2%), yog'lar (3,3-6,0%), uglevodlar (sut shakari laktoza - 4,7%), tuzlar (0,9-1%), kichik komponentlar (0,01%) kiradi: fermentlar, immunoglobulinlar. , lizozim va boshqalar. Sut yog'lari ularning tarkibida juda xilma-xildir. Sutning asosiy oqsillari albumin, kazeindir. Ushbu kompozitsiya tufayli sut mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun ajoyib substratdir. Odatda sutni fermentatsiyalashda streptokokklar va sut kislotasi bakteriyalari ishtirok etadi. Laktoza fermentatsiyasining asosiy jarayoni bilan birga keladigan reaktsiyalardan foydalanib, boshqa sutni qayta ishlash mahsulotlari olinadi: smetana, yogurt, pishloq va boshqalar. Yakuniy mahsulotning xususiyatlari fermentatsiya reaktsiyalarining tabiati va intensivligiga bog'liq. Sut kislotasi hosil bo'lishi bilan birga keladigan reaktsiyalar odatda mahsulotlarning maxsus xususiyatlarini aniqlaydi. Misol uchun, pishloqlarning pishishi paytida yuzaga keladigan ikkilamchi fermentatsiya reaktsiyalari ularning ba'zi navlarining ta'mini aniqlaydi. Bu reaktsiyalar sut tarkibidagi peptidlar, aminokislotalar va yog' kislotalarini o'z ichiga oladi.

Sut mahsulotlarini ishlab chiqarishning barcha texnologik jarayonlari ikki qismga bo'linadi: 1) birlamchi qayta ishlash - ikkilamchi mikroflorani yo'q qilish; 2) ikkilamchi qayta ishlash. Birlamchi sutni qayta ishlash bir necha bosqichlarni o'z ichiga oladi. Birinchidan, sut mexanik aralashmalardan tozalanadi va tabiiy mikrofloraning rivojlanishini sekinlashtirish uchun sovutiladi. Keyin sut ajratiladi (qaymoq ishlab chiqarishda) yoki bir hil holga keltiriladi. Shundan so'ng, sut pasterizatsiya qilinadi, harorat 80 ° C gacha ko'tariladi va u tanklarga yoki fermentatorlarga quyiladi. Sutni qayta ishlash ikki yo'l bilan amalga oshirilishi mumkin: mikroorganizmlardan foydalanish va fermentlardan foydalanish. Mikroorganizmlar yordamida kefir, smetana, tvorog, yogurt, kazein, pishloqlar, biofruktolakt, biolakt ishlab chiqariladi, fermentlar - oziq-ovqat kazein gidrolizati, kokteyllar uchun quruq sut aralashmasi va boshqalar. Mikroorganizmlar sutga kiritilganda laktoza gidrolizlanib glyukoza va galaktozaga aylanadi, glyukoza sut kislotasiga aylanadi, sutning kislotaliligi ortadi, pH 4-6 da kazein koagulyatsiyalanadi.

Glyukozaning sut kislotasi fermentatsiyasi boshlang'ich madaniyatlar, pishloq va fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda asosiy jarayon bo'lib, sut kislotasi bakteriyalari sut sanoati uchun mikroorganizmlarning eng muhim guruhidir.

Sut kislotasi fermentatsiyasi - bu uglevodlarning anaerob oksidlanish jarayoni bo'lib, uning yakuniy mahsuloti sut kislotasi hisoblanadi. U o'zining xarakterli mahsuloti - sut kislotasi nomini oldi. Sut kislotasi bakteriyalari uchun u karbongidrat katabolizmining asosiy yo'li va ATP ko'rinishidagi asosiy energiya manbai hisoblanadi. Sut kislotasining fermentatsiyasi hayvonlarning to'qimalarida og'ir yuklar ostida kislorod yo'qligida ham sodir bo'ladi.

Sut kislotasidan tashqari chiqarilgan mahsulotlarga va ularning foiziga qarab, gomoenzimatik va geterofermentativ sut kislotasi fermentatsiyasini ajrating. Farqi, shuningdek, gomo- va geterofermentativ sut kislotasi bakteriyalari tomonidan uglevodlarning parchalanishi paytida piruvatni olishning turli usullaridadir.

Gomofermentativ sut kislotasi fermentatsiyasida uglevod avval glikolitik yo'l orqali piruvatga oksidlanadi, so'ngra piruvat laktaza yordamida sut kislotasi NADH + H (gliseraldegid-3-fosfat dehidrogenatsiyasi paytida glikoliz bosqichida hosil bo'ladi) ga qaytariladi. Laktat dehidrogenazaning stereospesifikligi va laktat rasemazasining mavjudligi mahsulotlarda sut kislotasining qaysi enantiomeri ustun bo'lishini aniqlaydi - L-, D-laktik kislota yoki DL-rasemat. Homofermentativ sut kislotasi fermentatsiyasining mahsuloti sut kislotasi bo'lib, u barcha fermentatsiya mahsulotlarining kamida 90% ni tashkil qiladi. Gomofermentativ sut kislotasi bakteriyalariga misollar: Lactobacillus casei, L. acidophilus, Streptococcus lactis 12. Homofermentativ fermentatsiya mahsulotlari: tvorog, yogurtlar, atsidofil mahsulotlar, smetana, tvorog va tvorog mahsulotlari.

Sut fermentatsiyasi jarayonlari uchun boshlang'ich madaniyat deb ataladigan mikroorganizmlarning sof madaniyati qo'llaniladi. Istisno - bu bir necha turdagi sut kislotasi qo'ziqorinlari va sut kislotasi bakteriyalarining tabiiy simbiozini ifodalovchi kefir boshlang'ich madaniyatlari. Laboratoriya sharoitida ushbu simbiozni ko'paytirish mumkin emas edi, shuning uchun tabiiy manbalardan ajratilgan madaniyat qo'llab-quvvatlanadi. Boshlang'ich madaniyatlar uchun madaniyatlarni tanlashda quyidagi talablarga rioya qilinadi:

Boshlang'ich kulturalarning tarkibi yakuniy mahsulotga bog'liq (masalan, atsidofil tayoqchasi atsidofil, sut kislotali streptokokklar esa qo'shilgan sut ishlab chiqarish uchun ishlatiladi);

Shtammlar o'ziga xos ta'm talablariga javob berishi kerak;

Mahsulotlar mos keladigan mustahkamlikka ega bo'lishi kerak, mo'rt donadordan yopishqoq, kremsigacha;

Kislota hosil bo'lishining ma'lum bir faolligi;

Shtammlarning fago-rezistentligi (bakteriofaglarga qarshilik);

Sinerez qobiliyati (laxtaning namlikni chiqarish xususiyati);

Aromatik moddalarning hosil bo'lishi;

Shtammning muvofiqligi (madaniyatlar o'rtasida qarama-qarshilik yo'q);

Antibiotik xususiyatlarining mavjudligi, ya'ni. patogen mikroorganizmlarga qarshi bakteriostatik ta'sir;

Quritishga chidamli.

Boshlang'ich madaniyatlar uchun kulturalar tabiiy manbalardan ajratiladi, shundan so'ng yo'naltirilgan mutagenez va yuqoridagi talablarga javob beradigan shtammlarni tanlash amalga oshiriladi.

Fermentlangan sut mahsulotlarida m / o ekish paytida xavfsizlik

Eng katta epidemiologik xavf fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish bilan bog'liq. Buning sababi shundaki, fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayoni uzoq vaqt talab etadi, bu davrda pasterizatsiyadan keyin qolgan mikroorganizmlarni, shuningdek, ikkilamchi urug'lanish natijasida sutga kirgan mikroorganizmlarni ko'paytirish uchun qulay imkoniyatlar mavjud.

Boshlang'ich madaniyatni qo'shgandan so'ng, ko'pchilik mikroorganizmlarning ko'payishi bostiriladi. Biroq, boshlang'ich madaniyatning kamayishi natijasida kislotalilikning sekin o'sishi sharoitida ular faol ravishda ko'payishi mumkin, xususan, bakteriofag intensiv rivojlanmoqda. Agar sut past dozadagi antibiotiklar yoki boshqa inhibitiv moddalar bilan ifloslangan bo'lsa, mikroblar ham intensiv rivojlanadi.

Fermentlangan sut mahsulotlari qo'shimcha issiqlik bilan ishlov berilmaydi. Shuning uchun fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha barcha operatsiyalar sanitariya-gigiyena va epidemiyaga qarshi talablarga javob berishi kerak.

Epidemiologik jihatdan xavfsiz fermentlangan sut mahsulotlarini olish uchun quyidagilar zarur: fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishga faqat pasterizatsiyalangan xom ashyoni yuborish; normalizatsiya va gomogenizatsiya pasterizatsiya qilishdan oldin amalga oshirilishi kerak: sutni pasterizatsiya qilish texnologik ko'rsatmalarda belgilanganidan ko'ra qattiqroq sharoitlarda amalga oshirilishi kerak; konteynerni to'ldirgandan so'ng yoki to'ldirish jarayonida darhol boshlang'ich madaniyatini qo'shing; sut xamirturushsiz fermentatsiya haroratida pishishiga yo'l qo'ymang; kiritilgan xamirturush miqdori va sifatini, fermentatsiya davomiyligini qat'iy nazorat qilish; termostatik usulda fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishni imkon qadar kamaytirish (tank usuliga to'liq o'tish).

Sanitariya ko'rsatkichlari bo'yicha kafolatlangan fermentlangan sut mahsulotlari sifatini rivojlantirish uchun ishlab chiqarishning barcha sohalarida gigiena qoidalari va texnologik rejimlarga qat'iy rioya qilish talab etiladi.

Fermentlangan sut mahsulotlari asosan umumiy texnologik sxema bo'yicha ishlab chiqariladi - pasterizatsiyalangan (yoki sterillangan) sutni xamirturush bilan fermentatsiyalash. Alohida mahsulotlarni ishlab chiqarish, qoida tariqasida, ba'zi operatsiyalarning harorat sharoitida, plomba qo'shilishi va turli xil kompozitsiyalarning boshlang'ich madaniyatini qo'llashda farqlanadi.

Fermentlangan sut mahsulotlari termostatik va rezervuar usullari bilan ishlab chiqariladi. Termostatik usul bilan pishishi, sovutish va pishishi termostatik va sovutgichli kameralarda shishalarda amalga oshiriladi. Suv ombori bilan - bu jarayonlar bitta idishda sodir bo'ladi. Tvorogni idishga aralashtirgandan so'ng, aslida tayyor mahsulot idishga quyiladi, uni qo'shimcha sovutish kerak. Tank usuli mahsulotning qo'shimcha ifloslanishini istisno qiladi, bu ayniqsa epidemiyaga qarshi nuqtai nazardan muhimdir.

Fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun sutga yuqori gigiena talablari qo'yiladi. Kiruvchi sut tozalanadi va normalizatsiya qilinadi, shundan so'ng u issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi. Sutning ikkilamchi ifloslanishiga yo'l qo'ymaslik uchun pasterizatsiyadan keyin normalizatsiya qilish qat'iyan man etiladi.

Issiqlik bilan ishlov berish ishlab chiqarishga qaraganda og'irroq sharoitlarda amalga oshiriladi sut ichish... Aralashmaning pasterizatsiyasi yuqori haroratlarda (87 ± 2 ° C, 92 ± 2 ° S) tegishli ta'sir qilish (10-15, 2-8 daqiqa) bilan amalga oshiriladi. Ukraina tvorog suti, varenets va boshqa ba'zi fermentlangan sut mahsulotlari uchun aralashmani yanada yuqori issiqlik bilan ishlov berish talab qilinadi: 60 ± 20 daqiqa ta'sir qilish bilan 97 ± 2 ° C. Bunday issiqlik bilan ishlov berish nafaqat patogen mikroblarni butunlay yo'q qiladi, balki boshlang'ich madaniyatning faolligiga ta'sir qilishi mumkin bo'lgan boshqa mikrofloralar miqdorini ham kamaytiradi.

Sutning bakterial tozaligi ayniqsa muhimdir, chunki fermentatsiya paytida qolgan mikrofloraning rivojlanishi uchun maqbul harorat sharoitlari yaratiladi, bu esa yomonlashishiga olib keladi. sanitariya ko'rsatkichlari mahsulotlar va epidemiologik jihatdan xavfli bo'lgan mahsulotlarning chiqarilishiga olib kelishi mumkin.

Pasterizatsiya jarayoni ichimlik sutini ishlab chiqarishda bo'lgani kabi nazorat qilinadi. Fermentatsiya haroratiga qadar sovutilgandan so'ng, sut tanklarga yuboriladi va ularga ferment qo'shiladi. [Kalinina L.V., Ganina V.I., Dunchenko N.I. To'liq sut mahsulotlari texnologiyasi, Sankt-Peterburg: Giord, 2008]

Barcha streptokokklar va ko'p turdagi sut kislotasi tayoqchalari uchun topilgan faglar sut kislotasi bakteriyalarini ishlab chiqarishda jiddiy xavf tug'diradi. Agar siz etishtirishdan keyin bakterial massani ajratib olishingiz shart bo'lmasa, unda asosiy sut sifatida to'liq yoki yog'siz sutdan foydalanishingiz mumkin. Oxirgi holatda sut kislotasi bakteriyalarining unumi 1 ml muhitda 1,0-10 4-2,0-10 hujayradan iborat.

Mikroorganizmlar o'rtasidagi aloqalar ham turli shakllarda bo'lishi mumkin, simbiotik munosabatlarga misol ko'pincha kuzatilishi mumkin. Shunday qilib, kefir boshlang'ich madaniyatlarida xamirturush va sut kislotasi bakteriyalari mavjud. Bakteriyalar xamirturush uchun qulay kislotali muhitni yaratadigan sut kislotasini ishlab chiqaradi va xamirturush uni sut kislotasi uchun zarur bo'lgan vitaminlar bilan boyitadi. Ba'zan mikroblarning bir guruhi boshqa guruhning chiqindi mahsulotlarini ishlatadi, masalan, sellyuloza va qog'oz oqava suvlarini biologik tozalashda tsellyuloza bakteriyalari mayda yog'och tolalari tsellyulozasini parchalaydi va shakar va organik kislotalar hosil qiladi va ulardan keyin boshqa guruhlar. mikroorganizmlar bu moddalarni oziq-ovqat sifatida ishlatib, ularni karbonat angidrid gazi va suvga oksidlaydi.

Odatda sut kislotasi fermentatsiyasi sut korxonalarida sut kislotasi mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun keng qo'llaniladi. Yangi em-xashakni silsillash yo'li bilan saqlashda sut kislotasi bakteriyalari katta ahamiyatga ega - shirali em-xashak massasini saqlash o'simlik sharbati tarkibidagi qandlarning sut kislotasi hosil bo'lishi bilan fermentatsiyasiga asoslangan. Atrof muhit tufayli silosdagi chirish jarayonlarining rivojlanishining oldi olinadi. Ikkinchisi sut kislotasi bakteriyalaridan silos starter kulturalarini ishlab chiqdi. Ushbu boshlang'ich madaniyatlardan foydalanish silosning pishishini tezlashtirish va yaxshilash, butirik kislota hosil bo'lishining oldini olish imkonini beradi.

Suyuq boshlang'ich kulturalar yarim tayyor mahsulot bo'lib, shakarlangan infuziyalar yoki suyuq suv-un aralashmalarida 28-30 ° C da olinganda, mezofil geterofermentativ sut kislotasi bakteriyalari va xamirturush bir vaqtning o'zida uzluksiz oqim usulida ko'payadi, ular u erga o'z-o'zidan etib boradi (masalan,). , un bilan) yoki maxsus kiritilgan ... Xamirda suyuq starter kulturalaridan foydalanganda nafaqat alkogolli, balki faol sut kislotasi fermentatsiyasi ham sodir bo'ladi, xamirning pH qiymati 4,7-4,8 gacha kamayadi.

Quritish uchun mo'ljallangan sut kislotasi bakteriyalari madaniyatini ko'paytirish uchun yaxshi oziqlantiruvchi vosita - bu sut kukuni va 0,1% natriy sitratini qo'shish orqali erishiladigan yuqori qattiq tarkibli (16% gacha) steril yog'siz sut. Urug' o'rtacha hajmning 1% bo'lishi kerak. Bakterial ko'payish jarayoni sut kislotali streptokokklar uchun 30 ° C haroratda 12-16 soat davomida va sut kislotasi tayoqchalari uchun 40 ° C da 6 soat davomida aeratsiyasiz amalga oshiriladi. Keyin o'stiruvchi muhit 20% natriy gidroksid eritmasi bilan steril sutning dastlabki kislotaliligiga neytrallanadi. [Ignatiev V.E. Kefir // Brockhaus va Efron entsiklopedik lug'ati: 86 jildda (82 jild va 4 ta qo'shimcha). - SPb., 1890-1907.]

Sutni fermentatsiyalash va fermentatsiya qilish gigienik va epidemiologik nuqtai nazardan fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayonining eng zaif bosqichlari hisoblanadi. Shuning uchun fermentatsiya va fermentatsiya rejimlarini diqqat bilan kuzatishga alohida ahamiyat berish kerak. Eng xavflisi, pasterizatsiyadan keyin saqlanib qolgan yoki pasterizatsiyalangan aralashmaga kirgan potentsial patogen yoki patogen mikroflora uchun uning ko'payishiga yordam beradigan sharoitlar yaratilgan holatlardir.

Mavjud buzilishlarning sabablarini o'z vaqtida aniqlash uchun ishlab chiqarish jurnallarida idishlarni to'ldirish va fermentatsiya vaqtini, fermentatsiya davomiyligini, fermentning faolligini va boshqalarni doimiy ravishda qayd etish kerak.

To'g'ridan-to'g'ri usul bilan tayyorlangan boshlang'ich madaniyatlardan foydalanish katta ahamiyatga ega va uni iste'mol qilishdan bir kun oldin tayyorlangan, eng yaxshisi sterillangan sutda tayyorlangan yangi boshlang'ich madaniyatidan foydalanish kerak. Buning sababi, sterilizatsiya (yoki yuqori haroratli pasterizatsiya) sut mikroflorasini butunlay yo'q qiladi, ular orasida issiqlikka chidamli mikroorganizmlar bo'lishi mumkin.

Gigienik jihatdan yuqori sifatli mahsulotni olish uchun boshlang'ich madaniyat pasterizatsiyadan keyin sovutilgan aralashmaga darhol qo'shilishi kerak va kelajakda sut kislotasi jarayonining borishini qat'iy nazorat qilish kerak.

Boshlang'ich madaniyatning sifati har kuni tekshiriladi, mikroskopning 10 ta ko'rish maydonida mikroskopik preparatni ko'rish orqali faolligi, begona mikrofloraning mavjudligi, laxtaning sifati, ta'mi va hidi aniqlanadi.

Fermentatsiyadan so'ng sutni fermentatsiyalash jarayoni boshlanadi.Termostatik usul bilan fermentlangan aralash shishalarga (idishlarga) oldindan quyiladi, muhrlanadi, etiketlanadi va termostatik kameralarga joylashtiriladi. Fermentatsiyaning davomiyligi ishlab chiqarilgan mahsulot turiga bog'liq va 35-42 ° S haroratda 3 dan 10 soatgacha, qaysi turdagi boshlang'ich ishlatilganiga va qanday fermentlangan sut mahsuloti ishlab chiqarilganiga qarab.

Fermentatsiya haroratining oshishi istalmagan, chunki bu Escherichia coli guruhidagi bakteriyalarning yanada jadal rivojlanishiga olib keladi. Fermentatsiyaning tugashi etarlicha zich pıhtı hosil bo'lishi va kislotalilik bilan belgilanadi, bu varenets uchun 70-80 ° C, yogurt uchun 75-85 ° C, fermentlangan pishirilgan sut uchun 65-70 ° C. Tank usulida fermentatsiya jarayoni tanklarda amalga oshiriladi. Ular tayyor mahsulotni sovutishni ham amalga oshiradilar.

Fermentatsiya oxirida fermentlar qilingan sut mahsulotlari muzlatgichda 6 ± 2 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda asta-sekin sovutiladi, bu davrda mahsulot zich, bir hil mustahkamlikka ega bo'lishi kerak. Bir qator fermentlangan sut mahsulotlari sovutilgandan keyin (kefir, qimiz) pishishi uchun muzlatgich kameralarida ma'lum vaqt saqlanadi. Pishib etish tugagach, mahsulotlar saqlash va sotishga o'tkaziladi. Amalga oshirishdan oldin saqlash kameralaridagi havo harorati 6-8 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak. Yaroqlilik muddati 18 soatdan oshmaydi Sovutish va saqlash qoidalariga rioya qilish eng muhim gigienik talab hisoblanadi.

Tayyor mahsulotlar E. coli bakteriyalari va kamida 5 kunda bir marta bir yoki ikki partiyadan mikroskopik preparat mavjudligi uchun nazorat qilinadi. mikrobiologik ko'rsatkichlar tayyor mahsulotlar kol-titrda kamida 0,3 ml bo'lishi kerak.

Ishlab chiqarish jarayonida mahsulot bilan bevosita aloqada bo'lgan uskunalar alohida e'tibor talab qiladi. Texnologik jarayonni boshlashdan oldin, bunday uskunani yaxshilab sanitarizatsiya qilish kerak. Tayyor mahsulotning sanitariya ko'rsatkichlari yomonlashganda, mahsulotning ikkilamchi ifloslanishining sabablarini, boshlang'ich madaniyat sifatini, shuningdek, sanitariya-gigiyena holatini aniqlash uchun texnologik jarayonni chuqur tahlil qilish va qo'shimcha nazorat qilish amalga oshiriladi. do'kon, tekshiriladi.

Bugungi kunda yogurt kefirga qaraganda bir yarim barobar ko'proq sotib olinadi. Bu erda meva qo'shimchalari, turli xil ta'mlar palitrasi va qulay qadoqlash muhim rol o'ynaydi. Haqiqatan ham mahsulotni olish uchun Yuqori sifat- kerakli mustahkamlik, yopishqoqlik, ta'm, hidli yogurt; ko'rinish va shuningdek, sinerezsiz - ishlab chiqarish jarayonida ko'plab omillarni hisobga olish kerak. Xom ashyoni tanlash va tayyorlash (ya'ni sutning o'zi), boshlang'ich madaniyatni tayyorlash va eng muhimi, to'g'ri ishlab chiqilgan va optimal tarzda tashkil etilgan ishlab chiqarish liniyalari hal qiluvchi omillardir.

Yogurt tayyorlash uchun faqat eng yuqori sifatli sut ishlatiladi. Bu o'z ichiga olishi kerakligini anglatadi minimal miqdor bakteriyalar va antibiotiklar, bakteriofaglar, shuningdek, tozalash eritmasi qoldiqlari kabi madaniyatning rivojlanishiga to'sqinlik qiladigan begona moddalar.

Sutni qayta ishlash jarayoni bir necha asosiy texnologik bosqichlarni o'z ichiga oladi, ularning har biri yuqori sifatli yakuniy mahsulotga erishish uchun bir xil darajada muhimdir. Buning uchun asos allaqachon sutni qayta ishlash bosqichida qo'yilgan.

Birinchidan, sut quruq moddalar miqdori (DRS) bo'yicha normallashtiriladi. Qattiq moddalarning umumiy miqdorini, ayniqsa kazeinning boshqa zardob oqsillariga nisbatini oshirish yogurtning qalinlashishiga olib keladi va shu bilan zardobning ajralish tendentsiyasini kamaytiradi. TCO jihatidan normalizatsiya qilishning odatiy usullari bug'lanishdir (umumiy sutning 10-20% odatda bug'lanadi), quruq qo'shiladi. yog'siz sut(odatda w / w 3% gacha) va konsentrlangan sut qo'shilishi. Odatda, yogurt tayyorlash uchun sut 0,1 dan 3,5% gacha yog 'miqdorigacha normallashtiriladi va sutdagi yog' miqdori qancha past bo'lsa, yogurt tvorogi qayta ishlashga shunchalik sezgir bo'ladi. Shuni hisobga olgan holda, yog'siz yogurt ishlab chiqarishda TCO to'liq yogurtga qaraganda tez-tez oshiriladi. Sutdagi havo miqdori minimal bo'lishi kerak. Biroq, oz miqdordagi havo, ayniqsa, jarayonning boshida sut kukuni qo'shib, TCO ko'paytirilsa, muqarrar. Asl sut tarkibidagi havoni olib tashlash uchun xom ashyo deaeratsiya uchun vakuum kameralariga kiradi. Deaeratsiya yogurtning barqarorligi va yopishqoqligini oshiradi; begona uchuvchi hidlarni yo'q qiladi va fermentatsiya vaqtini qisqartiradi. Bundan tashqari, jarayon gomogenizatorning ish faoliyatini yaxshilaydi va pishirish vaqtida yopishib qolish xavfini kamaytiradi.

Yogurt xom ashyosini tayyorlashning keyingi bosqichi gomogenlashdir. Uning asosiy maqsadi fermentatsiya jarayonida qaymoqning cho'kishiga yo'l qo'ymaslik va sutdagi yog'ning bir tekis taqsimlanishini ta'minlashdir. Gomogenizatsiya, shuningdek, fermentlar qilingan sut mahsulotlarining barqarorligi va mustahkamligiga, hatto past yog'li tarkibga ham ta'sir qiladi. Optimal sifatli mahsulotni olish uchun sutni 200-250 atm bosimda bir hil holga keltirish tavsiya etiladi. va harorat 65-70 ° S.

Keyinchalik, xamirturush qo'shilishidan oldin sut issiqlik bilan ishlov beriladi. Bu sutning bakterial starter madaniyati uchun asos sifatida xususiyatlarini yaxshilash, shuningdek, tayyor qatiqda tvorog hosil bo'lishini ta'minlash va yakuniy mahsulotda zardobni ajratish xavfini kamaytirish uchun amalga oshiriladi. Eng maqbul issiqlik bilan ishlov berish rejimi 90-95 ° C haroratda va taxminan 5 daqiqa ushlab turish vaqtida erishiladi. Ushbu rejim oqsillarning ko'p qismini denatüratsiya qilishga imkon beradi, bu esa ularni (va shuning uchun pıhtı) suvni bog'lash imkonini beradi. Natijada mustahkamroq mustahkamlikka ega yogurt olinadi. Eng yaxshi ta'sirga erishish uchun mahsulotni ushlab turish trubkasida kerakli haroratda qaritish kerak.[Qatiqlar. Umumiy texnik xususiyatlar GOST R 51331-99]

Yogurtni tayyorlashda bir xil darajada muhim texnologik bosqich - bu boshlang'ich madaniyatni tanlash va uni tayyorlash. Bu erda qat'iy gigiena hal qiluvchi rol o'ynaydi: boshlang'ich madaniyatni tayyorlash ifloslanish xavfini kamaytirish uchun alohida, maxsus jihozlangan xonada amalga oshirilishi kerak.

Yogurt boshlanuvchilari odatda ikki turdagi bakteriyalardan iborat: Lactobacillus bulgaricus va Streptococcus thermophilus. Biroq, ba'zida boshlang'ich madaniyatga Lactobacillus acidophilus va Bifidobacterium kabi boshqa bakteriyalar turlari qo'shiladi. Ikkala turdagi bakteriyalar bir-biriga bog'langan holda o'sadi va havosiz sut fermentatsiyasining yakuniy mahsuloti sifatida sut kislotasini ishlab chiqaradi. Streptococcus thermophilus asosan kislota ishlab chiqarish uchun javobgardir, Lactobacillus bulgaricus esa yogurtga o'ziga xos lazzat beradi. Ikki turdagi bakteriyalar o'rtasidagi o'zaro ta'sirga har bir turdagi qo'llaniladigan miqdor, shuningdek, fermentatsiya harorati va vaqti ta'sir qiladi. [Kvasnikov V. I., Nesterenko O. A. Sut kislotasi bakteriyalari va ulardan foydalanish usullari, "Fan", 1975, 1-384-betlar.]

Agar biz ishchi boshlang'ich madaniyatini ko'paytirish usullari haqida gapiradigan bo'lsak, unda so'nggi yillarda konsentrlangan shakllar asosan ish boshlovchi madaniyatini ko'paytirish uchun ham, mahsulotga to'g'ridan-to'g'ri kiritish uchun ham ishlatilgan. Biroq, ko'plab sut korxonalari ona madaniyatidan ishlaydigan boshlang'ich madaniyatni tobora ko'paytirmoqda. Ko'paytirishning turli bosqichlarida ekinlar quyidagicha nomlanadi:

Asosiy boshlang'ich madaniyat - u boshlang'ich madaniyat laboratoriyalarida sotib olinadi;

Masterbatch - to'g'ridan-to'g'ri sut zavodlarida asosiy xamirturush madaniyatidan tayyorlanadi;

Transplantatsiya - ko'p miqdorda bachadon madaniyati;

Ishlaydigan boshlang'ich madaniyat - bu yogurt tayyorlash uchun ishlatiladigan madaniyat.

Fermentatsiya natijasida olingan tvorog mexanik stressga juda sezgir bo'lganligi sababli, o'rnatish dizayni hal qiluvchi rol o'ynaydi. Tank tipidagi yogurt ishlab chiqarishda o'rnatish tanklari va qadoqlash mashinasi o'rtasidagi bosimning minimal darajada pasayishi juda muhimdir. Shuning uchun u eng muhim ahamiyatga ega to'g'ri tanlov quvurlar, klapanlar, nasoslar, sovutgich va boshqalarning turi va o'lchami.

Tvorog qimmatlidir dietali mahsulot, bolalar va kattalarning ovqatlanishida ajralmas, u nafaqat vitaminlarga boy, balki oson so'riladi. Tvorogni tashkil etuvchi oqsillar muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi va bunday oqsillar kontrendikedir bo'lgan odamlar uchun hayvonlarning boshqa oqsillarini almashtirishi mumkin. Tvorog qonda gemoglobin hosil bo'lishiga yordam beradi va asab tizimining faoliyatini normallantiradi, metabolik kasalliklarning oldini olish uchun tavsiya etiladi, suyak va xaftaga tushadigan to'qimalarni mustahkamlaydi.

Tvorog - oqsil massa ulushi 15-20% gacha bo'lgan konsentrlangan fermentlangan protein mahsuloti. Tvorog begona lazzatlarsiz sof fermentlangan sut ta'mi va hidiga ega. Konsistensiya nozik va bir hil, yog'li tvorog uchun u ozgina surtilgan, yog'siz tvorog uchun bir xil, mayda zardobning ozgina chiqishi bilan ruxsat etiladi. Rangi oq, kremsi soya bilan bir oz sarg'ish, massa bo'ylab bir xil. Mikrobiologik ko'rsatkichlarga ko'ra, tvorogda 0,00001 g mahsulotda ichak tayoqchasi guruhining bakteriyalari va patogen mikroorganizmlar, shu jumladan 25 g mahsulotda Salmonellalar bo'lishiga yo'l qo'yilmaydi. Sut korxonalari tvorogning quyidagi turlarini ishlab chiqaradi:

Yog'li - 18% yog 'va kislotalilik 200-225 T;

Qalin - 9% yog 'va kislotalilik 210-240 ° T;

Kam yog'li - kislotalilik 220-270 T

Dehqon - 5% yog 'va kislotalilik 200 "T;

Jadval - 2% yog 'va kislotalilik 220 ° T;

Diet - 4% va 11% yog ', kam yog'li, kislotalilik 210-220 ° T;

Diet meva va rezavorlar - 11, 9, 4% yog ', kam yog'li, kislotalilik 180-200 T;

Mevalar bilan - 4% yog ', kam yog'li, kislotalilik 200 ° T va boshqa turdagi tvorog.

Tvorog ishlab chiqarish texnologiyasi tvorog olish va uni keyinchalik qayta ishlash uchun sutni xamirturush bilan achitishga asoslangan. Tvorog sut oqsillarining kislotali va kislotali shirdon koagulyatsiyasi natijasida olinadi. Kislota koagulyatsiyasi bilan sut kislotasi streptokokklarining sof kulturalarida tayyorlangan ferment fermentatsiya jarayonida sutga kiritiladi. Kislota shirdonining koagulyatsiyasi boshlang'ich madaniyat, kaltsiy xlorid va shirdon qo'shilishidan iborat. Kislota koagulyatsiyasi bilan pıhtı sut kislotasi fermentatsiyasi natijasida hosil bo'ladi va yaxshi mustahkamlikka ega. Biroq, yog'li tvorog ishlab chiqarishda sut achitilganda, hosil bo'lgan tvorog zardobni yomon beradi. Shuning uchun amalda sut oqsillarini koagulyatsiya qilish usuli xom ashyo sifatiga, ishlab chiqarilgan tvorog turiga, mavjud jihozlarga, iste’molchi buyurtmalariga va hokazolarga qarab tanlanadi.

An'anaviy tvorog ishlab chiqarish

Texnologik jarayon quyidagi operatsiyalardan iborat: sutni qabul qilish va tayyorlash, ajratish, normalangan sutni normallashtirish, pasterizatsiya qilish, sovutish, achitish va fermentatsiya qilish, tvorogni kesish, zardobni ajratish va tvorogni to'ldirish, tvorogni o'z-o'zidan presslash va presslash. , tvorogni sovutish, to'ldirish, qadoqlash, saqlash va tashish ...

Tvorog ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan sut xomashyosi ajratgichlarda - sut tozalagichlarda tozalanadi yoki uch qatlamli doka yoki boshqa filtrli mato orqali filtrlanadi. Tozalangan sut 37 ± 2 "S ga qadar qizdiriladi va ajratgichlarda, qaymoq separatorlarida ajratiladi. Tvorog tayyorlashda yog'li, yarim yog'li va dehqon suti yog'lilik bo'yicha, to'liq sut tarkibidagi oqsilning massa ulushini hisobga olgan holda normallashtiriladi, shuning uchun ma'lum yog' va namlik miqdori bo'lgan tayyor mahsulot olinadi. Yog'sizlangan yoki normallashtirilgan sut 78 ± 2 ° C haroratda plastinka yoki quvurli pasterizatsiya va sovutish moslamalarida yoki tank apparatlarida 15--20 s ta'sir qilish vaqti bilan pasterizatsiya qilinadi. Pasterizatsiyadan so'ng sut fermentatsiya haroratiga qadar sovutiladi. Agar pasterizatsiyadan so'ng sut darhol qayta ishlash uchun ishlatilmasa, u 6 ± 2 ° C ga qadar sovutiladi va 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.Saqlashdan keyin sut fermentatsiya haroratiga qayta isitiladi. Starter madaniyat mezofil sut kislotasi streptokokklarining sof kulturalarida tayyorlanadi. Tezlashtirilgan fermentatsiya uchun mezofil va termofil streptokokklarning sof kulturalarida tayyorlangan boshlang'ich madaniyat qo'llaniladi. Fermentatsiya paytida sut harorati sovuqda 30 ± 2 ° C va issiq mavsumda 28 ± 2 ° C, tezlashtirilgan usulda - 32 ± 2 ° C, Darnitskaya xamirturush xamiridan foydalanganda - 26 ± 2 va Kaunasskaya xamirturushidan foydalanilganda. - 24 ± 2 ° S. Sutga qo'shmasdan oldin, boshlang'ich madaniyatning sirt qatlami toza, dezinfektsiyalangan kepak bilan ehtiyotkorlik bilan olib tashlanadi va chiqariladi. Keyin boshlang'ich madaniyat bir hil konsistensiyaga qadar toza bo'lak (boshlang'ich vannalarda tayyorlanganda) yoki aralashtirgich bilan aralashtiriladi va tayyorlangan sutga umumiy massaning 1-5% miqdorida quyiladi. Tezlashtirilgan fermentatsiya bilan sutga mezofil streptokokklar madaniyatida tayyorlangan boshlang'ich madaniyatning 2,5% va termofil streptokokklar kulturalarida 2,5% boshlang'ich madaniyat qo'shiladi. Sutni fermentatsiya qilish muddati 10 soat, tezlashtirilgan usulda esa 6 soat.Achigandan keyin sutga kaltsiy xloridning suvli eritmasi (kaltsiy xloridning massa ulushi 30-40%) qo'shiladi: 1000 kg fermentlangan mahsulotga 400 g. sut. Sutni pasterizatsiya qilish paytida buzilgan tuz balansini tiklash kerak. Kaltsiy xlorid eritmasini tayyorlash va tayyorlash Sut sanoati korxonalarida texnokimyoviy nazorat bo'yicha yo'riqnomaga muvofiq amalga oshiriladi. Tuz eritmasi qo'shilgandan so'ng fermentning 1% eritmasi fermentlangan sutga 1000 kg sutga 100 000 IU faolligi bilan 1 g preparat miqdorida kiritiladi. Shirdon, mol go'shti yoki cho'chqa go'shti pepsini yoki VNIIMS ferment preparatini qo'llang. Ferment preparatlarining faolligi 100 000 IU dan past bo'lsa, ularning soni ortadi.

Rennet kukuni yoki pepsin sutga qaynatilgan va suvda 36 ± 3 ° C gacha sovutilgan 1% suvli eritma shaklida kiritiladi. Pepsin eritmasini tayyorlash uchun ishlatishdan 5-8 soat oldin kislotali pasterizatsiyalangan va oqsilsiz zardobni 36 ± 3 ° S haroratda ishlatish tavsiya etiladi. Ferment eritmasi doimiy aralashtirish bilan sutga qo'shiladi. Ferment eritmasi qo'shilgandan 10-15 minut o'tgach, aralashtirish tugallanadi va sut 9% va 18% yog 'miqdori 65 ± 5 ° tvorog uchun kislotaligi 61 ± 5 ° T bo'lgan zich laxta hosil bo'lguncha yolg'iz qoldiriladi. Dehqon uchun T va kam yog'li tvorog uchun 71 ± 5 ° T. Tvorog qiyshiqligi va zardob turiga qarab tekshiriladi. Agar qoshiq yoki olinadigan chelak bilan sindirilganda, yaltiroq silliq yuzalarga ega bo'lgan tekis chekka hosil bo'lsa, u holda pıhtı keyingi ishlov berishga tayyor. Pıhtı yorilishi joyida chiqarilgan sarum shaffof, yashil rangga ega bo'lishi kerak.

To'plamni qayta ishlash uchun cho'zilgan yupqa zanglamaydigan sim pichoq bo'lib xizmat qiladigan qo'lda tutiladigan liralardan foydalaniladi. Bunday simli pichoqlar bilan dasta 2x2x2 sm o'lchamdagi kub shaklida kesiladi.Dam birinchi navbatda vannaning uzunligi bo'ylab gorizontal qatlamlarga, so'ngra uzunligi va kengligi bo'ylab vertikal qatlamlarga kesiladi. Ushbu muolajadan so'ng zardobni ajratish va kislotalilikni oshirish uchun tvorog 40-60 daqiqaga qoldiriladi. Ajratilgan sarum vannadan tushiriladi. Zardobni to'kib tashlangandan so'ng, tvorog 40x80 sm o'lchamdagi qo'pol kalikos yoki lavsan qoplarga quyiladi.Xaltalar taxminan 70% ga to'ldiriladi, bu 7 - 9 kg tvorogni tashkil qiladi. Keyin sumkalar bog'lanadi va o'z-o'zidan bosiladigan vannaga, press aravachasiga yoki tvorogni bosish va sovutish uchun UPT moslamasiga bir-birining ustiga qo'yiladi.

Zardobni ajratishni tezlashtirish uchun, shuningdek, zardob yomon ajratilgan taqdirda, tvorog vannaning devorlari orasidagi bo'shliqqa bug 'berish orqali isitiladi yoki issiq suv... Bir xil isitish uchun shamlardan yuqori qatlamlari yog'och yoki metall plastinka (belkurak) bilan vannaning bir devoridan ikkinchisiga o'tkaziladi. Tvorog 9% va 18% yogʻli tvorog uchun 30-40 daqiqa davomida 40±2 "C gacha, dehqon uchun 20-40 daqiqa davomida 35±2"C va 15-20 daqiqa davomida 36±2"C gacha qizdiriladi. kam yog'li tvorog. Darnitskaya xamirturushidan foydalanganda, zardobli tvorog 15-40 daqiqa ushlab turish muddati bilan 34 ± 2 ° C gacha isitiladi.

Tvorogni o'z-o'zidan bosish kamida 1 soat davom etadi.UPT o'rnatishdan foydalanganda, hosil bo'lgan dasta va sovutish suvi (sho'r, muzli suv) sifatiga qarab bosish muddati 1 - 4 soatni tashkil qiladi. Normativ hujjatlarda nazarda tutilgan namlikning massa ulushi bilan tvorog olinmaguncha presslash davom ettiriladi. Tvorog uchun 18% yog ', u 65%; 9% yog '- 73; dehqon - 74,5; ovqat xonasi - 76; kam yog'li - 80; parhez meva va rezavorlar uchun 11% yog 'miqdori - 64, 9% yog' miqdori - 66, 4% yog' miqdori - 77 va yog'siz tarkib - 79% namlik. Kam yog'li tvorog ishlab chiqarishda tvorogni suvsizlantirish tvorog separatorida amalga oshirilishi mumkin. Ajratish va presslashdan so'ng, tvorog turli jihozlar yordamida sovutiladi. Qadoqlangan tvorog b ± 2 C gacha sovutiladi va mahsulot sotuvga tayyor hisoblanadi.

Boshqa yo'llar bilan tvorog ishlab chiqarishning xususiyatlari

Moldaviya usuli. Ushbu usulning asosiy xususiyati shamchaning sovutilishidir sovuq zardob aloqa orqali boshqa tomonlardan olingan. Tezroq ishlab chiqarish aylanishiga qaramasdan, tayyor mahsulotning qo'pol va kauchuk mustahkamligi tufayli u kamdan-kam qo'llaniladi.

Uzluksiz yo'l. Standartlashtirilgan sutni fermentatsiyalash kislotali zardob yoki sut kislotasi bilan amalga oshiriladi. Pıhtı hosil bo'lishidan tayyor mahsulotni olishgacha bo'lgan butun jarayon bitta katta silindrning vintlararo kameralarida amalga oshiriladi. Tayyor mahsulotning mustahkamligi xiralashgan, kislotaliligi oshgan va ishlab chiqarish jarayonida zardob bilan oqsilning katta yo'qotishlari mavjud. Bularning barchasi shu tarzda tvorog ishlab chiqarishni foydasiz qiladi. Onlayn Ya9 - OPT. Bu sutni bir hil holga keltirishning yagona yo'li. Qal'aning (zardobli tvorog) dehidratorga beriladi, u erda ma'lum manipulyatsiyalardan so'ng tayyor mahsulot hosil bo'ladi. Shu tarzda ishlab chiqarilgan tvorog sifati an’anaviy tvorog sifatiga mos keladi.

Alohida usul. Ajratish jarayonida sut yog'siz sut va MJ 50 - 55% li qaymoqqa ajratiladi. Keyin, odatdagi manipulyatsiyalar yog'siz sut bilan amalga oshiriladi. Olingan aralash tvorog ajratgichga yuboriladi, u erda tvorog zardobdan ajratiladi. Tayyor kam yog'li tvorog kerakli yog 'tarkibiga qaymoq bilan aralashtiriladi. Yumshoq parhezli tvorog alohida usulda, shuningdek mevali plombali tvorog ishlab chiqariladi.

Membran usuli. U chaqaloq tvorog ishlab chiqarishda ishlatiladi. Jarayonning mohiyati shundan iboratki, sut fermentatsiyadan oldin ultra-filtrlash moslamasida oldindan qalinlashtiriladi. Fermentlangan substrat iste'molchi idishlariga quyiladi, bu erda mahsulotning yakuniy shakllanishi sodir bo'ladi. Tvorogli suflening mustahkamligi shakllanadi

Kefir Shimoliy Osetiya xalqlarining milliy ichimlikidir. U Rossiyada va dunyoning boshqa mamlakatlarida yuz yildan ortiq vaqtdan beri ma'lum. Ushbu mahsulotning o'ziga xosligi kefir qo'ziqorinlari yoki mikroorganizmlarning maxsus tanlangan sof madaniyatida tayyorlangan maxsus boshlang'ich madaniyatdan foydalanishdadir. Kefir kam yog'li va yog'ning massa ulushi 1 bilan ishlab chiqariladi; 2,5; 3,2 va 6%, quruq moddalar 7,8; 8.1; 9,5 va 11%, shuningdek, turli xil asl nomlar bilan meva, mustahkamlangan va boshqalar. U rezervuar va termostatik usullar bilan ishlab chiqariladi. Kefir o'ziga xos sof fermentlangan sut ta'mi, sutli oq yoki ozgina kremsi bo'lgan bir hil suyuq kremsi mahsulotdir. Kefir ma'lum xususiyatlar bilan ajralib turadi organoleptik xususiyatlar... Konsistensiya bir hil va cho'kindisiz singan pıhtı bilan, ishlab chiqarishning rezervuar usuli bilan va termostatik ishlab chiqarish usuli bilan buzilmagan pıhtı bilan. Kam yog'li kefir uchun, shuningdek, bir foiz, alohida ko'zlar shaklida gaz hosil bo'lishiga ruxsat beriladi. Kefir yuzasida zardobni ozgina ajratishga ruxsat beriladi (mahsulot hajmining 2% dan ko'p bo'lmagan). Rangi sutli oq, ozgina kremsi.

Kefir xamirturush bilan qo'ziqorinlarni fermentatsiyalash orqali pasterizatsiya qilingan sutdan olinadi. Kefir qo'ziqorinlaridan boshlang'ich madaniyatlar tayyorlanadi. Buning uchun quruq qo'ziqorinlarning bir qismi 40-50 qismli issiq (yozda 19 ° C va qishda 21 ° C) yog'siz sutga joylashtiriladi. 92-95 ° S haroratda 20-30 daqiqa ta'sir qilish muddati bilan pasterizatsiya qilinadi. Sut bilan to'ldirilgan kefir qo'ziqorinlari 20-24 soat davomida pıhtı hosil bo'lgunga qadar 19-21 ° S haroratda saqlanadi. Bu vaqt ichida qo'ziqorinli sut 1-2 marta aralashtiriladi. Pıhtı paydo bo'lganda, qo'ziqorinlar ajratiladi va iliq (19-21 ° S) pasterizatsiyalangan sutga joylashtiriladi. Qo'ziqorinlarning bir qismi uchun sutning 30-50 qismini oling. Keyinchalik, zamburug'lar yuqorida tavsiflanganidek o'stiriladi, odatda kefir qo'ziqorinlarining mikroflorasini jonlantirish uchun 2-3 transplantatsiya kifoya qiladi. Jonlantirilgan qo'ziqorinlar sut yuzasiga suzadi, ular qo'ziqorin (ishchi) madaniyatini olish uchun ishlatiladi. Shu maqsadda qayta tiklangan qo'ziqorinlar pasterizatsiyalangan sovutilgan sutga (19-21 ° S) joylashtiriladi, bir qismi sutning 30-50 qismi uchun olinadi; fermentatsiya haroratida sut 15-18 soat davomida saqlanadi, shundan so'ng u yaxshilab aralashtiriladi va yana 5-7 soatga qoldiriladi. Shundan so'ng, tarkib yana aralashtiriladi va keyin elakdan filtrlanadi. Olingan zamburug'li boshlang'ich madaniyat kefir olish uchun sutni achitish uchun ishlatiladi va qo'ziqorinlar - boshlang'ich madaniyatning yangi partiyasini olish uchun. Boshlang'ich madaniyat sut kislotali streptokokk, sut kislotasi tayoqchasi, xamirturush va sirka kislotasi bakteriyalarini o'z ichiga oladi.

Ishlab chiqarish (ishchi) boshlang'ich madaniyatini tayyorlash uchun siz qo'ziqorinli boshlang'ich madaniyatidan ham foydalanishingiz mumkin. U quyidagicha tayyorlanadi. Pasterizatsiyalangan va sovutilgan sutda (20-22 ° S) 1-3% qo'ziqorin boshlang'ich madaniyatini qo'shing; fermentatsiya jarayoni 10-12 soat davom etadi. Ta'mi va hidini yaxshilash uchun xamirturush 20-22 ° S da 5-6 soat davomida saqlanadi. Boshlang'ich madaniyat, ham kefir, ham qo'ziqorin, sovutishsiz eng yaxshi ishlatiladi. Agar kerak bo'lsa, boshlang'ich madaniyati 3-10 ° C gacha sovutiladi va 24 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.

Kefir ishlab chiqarishning termostatik usuli bilan sovutilgan sutga mahsulotning 3-5% yoki 1-3% zamburug'li xamirturush qo'shiladi, 15 daqiqa davomida aralashtiriladi, so'ngra doimiy aralashtirib, shisha yoki qoplarga quyiladi, tiqilib qoladi va termostatda saqlanadi. yozda 18-21 ° C va qishda 22-25 ° C da 8-12 soat davomida. Fermentatsiyaning tugashi tvorogning mustahkamligi bilan belgilanadi: u zich, gaz pufakchalarisiz va kislotaligi 75-80T bo'lishi kerak. Tayyor kefirli idishlar muzlatgichda sovutiladi, u erda 8-13 soat davomida pishib etiladi. Tayyor kefir ishlab chiqarish tugaganidan keyin 36 soatdan ortiq bo'lmagan kislotalilikka ega. (bir)

Kefir ishlab chiqarishning tank usuli uchun u 23-25 ​​° S haroratda tanklarda fermentlanadi. Boshlang'ich madaniyatni (termostatik usulda bo'lgani kabi) qo'shgandan so'ng, aralash 15 daqiqa davomida aralashtiriladi, keyin 8-12 soat davomida yolg'iz qoldiriladi. 23-25C da. Tayyor tvorogning kislotaligi 85-100T. Fermentatsiya oxirida sut tvorogi 10-30 daqiqa davomida aralashtiriladi (bir hil konsistensiyani olish uchun) va 20 + -2 ° C gacha sovutiladi, so'ngra 6 soat davomida pishishi uchun qoldiriladi, shundan so'ng u 6 ga qadar sovutiladi. ° C, 2-5 daqiqa davomida aralashtiriladi va shisha yoki sumkalarga quyiladi. Tayyor kefirning kislotaligi 85-120T.

Boyitilgan kefir ishlab chiqarilganda, S vitamini sutga qo'shilishidan 30-40 daqiqa oldin boshlang'ich madaniyatga qo'shiladi. Keyin boshlang'ich madaniyat 10-15 daqiqa davomida aralashtiriladi va 20-30 daqiqa davomida saqlanadi. S vitamini 1000 kg sutga 110 g bo'lgan tayyor mahsulot tarkibidagi tarkibini hisobga olgan holda qo'shiladi. Fermentlangan sut aralashtiriladi. Birinchi aralashtirishning davomiyligi tvorogning kuchiga va idishdagi mikserning dizayniga qarab 15 dan 40 minutgacha. Bir hil mustahkamlik olinganda, mikser 30-40 daqiqa davomida to'xtatiladi va keyin vaqti-vaqti bilan har soatda 5-15 daqiqa davomida yoqiladi. Bir hil bo'lmagan bo'lak konsistensiyasi bo'lgan kefirda zardob saqlash vaqtida ajralishi mumkin. Sovutish va aralashtirishdan so'ng kefir pishib etish uchun yolg'iz qoldiriladi, uning davomiyligi sut fermentatsiya qilingan paytdan boshlab kamida 24 soat. Pishganidan keyin kefir yana 2-5 daqiqa aralashtiriladi va quyiladi. Shishadan keyin kefir 24 soat davomida 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi.

Shunday qilib, fermentlangan sut mahsulotlari yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Ular tarkibida oqsillar, yog'lar, kaltsiy, fosfor, provitamin A - karotin va B2 vitamini mavjud. Fermentlangan sut mahsulotlari ozuqaviy fiziologiya nuqtai nazaridan ham katta ahamiyatga ega, chunki sut kislotasi bakteriyalari fermentatsiyadan tashqari, oqsilning hali ham zaif parchalanishiga olib keladi. Shunday qilib, inson tanasi allaqachon qisman qayta ishlangan, oson hazm bo'ladigan protein taklif etiladi; erkin aminokislotalarning ulushi ortadi. Parchalanish va yangi sintez orqali vitaminlarning qayta tashkil etilishi sodir bo'ladi, bu inson ehtiyojlariga juda mos keladi. Laktozadan kelib chiqqan sut kislotasi ichak motorikasini va kaltsiyning so'rilishini rag'batlantiradi; metabolizmning faollashishi qayd etilgan. Oddiy sutga toqat qilmaydigan ko'p odamlar fermentlangan sutli ichimliklarni hech qanday zararisiz olishlari mumkin.

Achitilgan sut mahsulotlarining qadr-qimmati shundaki, ular tarkibida inson oshqozon-ichak traktidagi chirishga qarshi bakteriyalarni inhibe qiluvchi mikroorganizmlar va ularning chiqindilari mavjud. Bunga atrof-muhitning pH darajasini pasaytiradigan, shuningdek, chirigan mikroorganizmlarning faolligini oldini oladigan sut kislotasi yordam beradi. Hech bo'lmaganda ishlatiladigan mikroorganizmlarning ba'zilari (masalan, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) antibiotik ta'siriga ega, shuning uchun ular ishtirokida ishlab chiqarilgan mahsulotlar ovqat hazm qilish tizimining ayrim kasalliklarida muvaffaqiyatli ishlatilishi mumkin. Fermentlangan sut mahsulotlari asab tizimiga, nafas olish yo'llariga foydali ta'sir ko'rsatadi, ishtahani qo'zg'atadi, yoqimli, tetiklantiruvchi ta'mga ega, kamqonlik, sil, oshqozon-ichak trakti kasalliklarini davolashda qo'llaniladi.

2. Materiallar va usullar

sut kislotasi bakteriyalari mahsuloti probiyotik

Tadqiqot davomida kefir, xamirturush, tvorog, achitilgan pishirilgan sut kabi fermentlangan sut mahsulotlaridan namunalar olindi. Sut kislotasi mahsulotlarining suyultirishlari va tvorog suspenziyasi tayyorlandi. E'lon qilingan CFU raqamlari mahsulot paketlarida chop etilgan. Kefirda Lactobacillus rhamnosus miqdori 1x CFU / g, boshlang'ich madaniyat uchun 1x CFU / g, fermentlangan pishirilgan sut uchun 1x CFU / g, tvorog uchun 1x CFU / g ekanligi yozilgan.

Ish uchun har xil turdagi idishlar va jihozlar tayyorlandi. Belgilangan miqdorda suyultirish imkoniyatini yaratish uchun steril naychalar, 1 ml uchun pipetkalar, 50 ml steril fiziologik eritma tayyorlandi. Emlash uchun MPA va MRS vositalari tayyorlandi. Kefirning suyultirilishi 1 ml mahsulotni 9 ml sho'r suvga kiritish orqali tayyorlanadi, shuning uchun ketma-ket 7 ta suyultiriladi, 5, 6 va 7 ta suyultirmalar Petri idishlariga ikkala muhitda ekilgan. Fermentlangan pishirilgan sutning suyultirilishi tayyorlandi, shuningdek, har ikki turdagi ommaviy axborot vositalari uchun Petri idishlariga 5, 6 va 7 ekildi. Tvorog suspenziyasi, shuningdek, 1 g mahsulotni 9 ml suvga qo'shib, bu eritmani nisbatan bir hil holga kelguncha aralashtirib, yuqorida ko'rsatilgan tarzda 7 ta suyultirishni tayyorladi. 4, 5 va 6 suyultirishlar yuqoridagi muhitda Petri idishlariga solingan. Boshlang'ich madaniyat ham suyultirildi, 8, 9 va 10-sonli suyultirishlar Petri idishlaridagi ozuqaviy muhitga ekilgan. Tadqiqot va ishlanmalar jarayonida faqat kefir, sut kislotasi bakteriyalari Lactobacillus rhamnosus koloniyalari va plastinkada 2 turdagi tayoqchalar va kokklar koloniyalari o'sgan tajribalarda ijobiy natijalarga erishildi. MPA muhitida tvorogni ekish jarayonida mog'or koloniyasi o'sib chiqdi. Fermentatsiyalangan madaniyat va fermentlangan pishirilgan sutni emlash paytida salbiy natijalarga erishildi, stakanlar bo'sh edi.

...

Shunga o'xshash hujjatlar

Sut kislotali va sirka kislotali bakteriyalarning xarakteristikasi, tasnifi, tabiatda tarqalishi, ahamiyati. umumiy xususiyatlar fermentatsiya. Fermentatsiya turlari: spirtli, sut kislotasi, metan, butirik kislota, sirka kislotasi. Biotexnologiyada foydalanish.

taqdimot 10/12/2015 da qo'shilgan


Fermentlangan sut mahsulotlarining ozuqaviy va biologik qiymatini oshirish yo'llari. Fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda sut kislotasi bakteriyalarining roli. Sut mahsulotlarining ozuqaviy va biologik qiymatini oshiradigan qo'shimchalar. Dengiz itshumurtining xususiyatlari va qo'llanilishi.

dissertatsiya, 06/04/2009 qo'shilgan


Bir smenada quvvati 6 tonna bo'lgan rezervuar usulida pishirilgan fermentlangan sut ishlab chiqarish liniyasining texnologik hisobi. Sutni pasterizatsiya qilish, uni fermentatsiyalash, sovutish va saqlash yo'li bilan sut kislotasi bakteriyalari kulturalarida sanoat starter kulturasini tayyorlash.

muddatli ish, 24.11.2014 yil qo'shilgan


Kimyoviy tarkibi muvozanatli bo'lgan non mahsulotlari retseptlarini loyihalash tamoyillari. Non tarkibidagi oqsil va lipidlarning fraksiyonel tarkibining optimallik mezonlari. Fermentlangan sut mahsulotlarida propion kislotasi bakteriyalariga asoslangan boshlang'ich madaniyatdan foydalanish.

referat 23.08.2013 da qoʻshilgan


Oziq-ovqat xizmatlarini ko'rsatish korxonalari uchun kesish mashinalarining qiymati. Oziq-ovqatlarni kesish turlari. Oziq-ovqatlarni tilimga kesish uchun mexanik, avtomatik va yarim avtomatik mashinalar. Dizayn tavsifi, texnik xususiyatlari.

muddatli ish, 18.07.2013 yil qo'shilgan


Xamirturush ishlab chiqarishning shakllanish tarixi. Ularning tasnifi, Kimyoviy tarkibi, o'stirish usullari. Xamirturush hujayralari morfologiyasi. Texnologiya tizimi va xamirturush ishlab chiqarish bosqichlari. Muhitning tarkibi, ozuqa tuzlari, pH va xamirturush o'sishi harorati.

muddatli ish, 27.11.2010 qo'shilgan


Bakteriyalar, xamirturushlar va mog'orlarni o'z ichiga olgan jarayonlar. Sanoat mikrobiologiyasining rivojlanishining asosiy bosqichlari. Tirik yoki faol bo'lmagan mikrobial biomassani, mikroorganizmlarning metabolik mahsulotlarini olish, moddalarning biotransformatsiyasi.

taqdimot 16.02.2014 da qo'shilgan


Tsement kompozitlarining biologik buzilishi. Biologik zarardan himoya qilish usullari. Beton ishlab chiqarish tannarxini tahlil qilish. Bakteriyalar va mog'orlar ta'sirida tsement kompozitlarining biologik buzilishidan yo'qotishlarni tahlil qilish. Biosidal betonlarni olish texnologiyasi.

muddatli ish 09/14/2015 qo'shilgan


Don xomashyosidan spirt ishlab chiqarishning prinsipial-texnologik sxemasi. Qaynatish uchun ishlatiladigan donning sifati. Don spirtini ishlab chiqarishda ishlatiladigan zamonaviy xamirturush shtammlari. Vakuumli sovutish bilan doimiy shakarlama jarayoni.

test, 19.01.2015 qo'shilgan


Non eng muhim oziq-ovqat mahsulotlaridan biri sifatida, asosiy ishlab chiqarish usullari va assortimenti bilan tanishish. Non mahsulotlarini tayyorlash texnologik jarayonining umumiy tavsifi. Javdar nonini tayyorlash xususiyatlarini hisobga olish.

LAKTIK BAKTERİYALAR(sin. laktobakteriyalar) - Lactobacillus (Beijerinck, 1901) jinsiga mansub gramm-musbat tayoq shaklidagi bakteriyalar, fam. Laktobakillalar.

M. b. turli shakldagi tayoqchalar bilan ifodalanadi: kalta kokoiddan uzun ipsimongacha (rasm). Bir xil turning turli kulturalaridagi hujayralarning uzunligi muhit tarkibiga, kislorod mavjudligiga va inkubatsiya usuliga bog'liq. M. koʻpayadi. zanjirlar hosil bo'lishiga olib keladigan septum bilan bo'linish. M. hujayralarining oʻta yupqa tuzilishi. ko'p jihatdan boshqa gram-musbat bakteriyalarga o'xshaydi. Agar muhitda kichik koloniyalar hosil bo'ladi.

M. b. sitoxrom o'z ichiga olgan nafas olish tizimlariga ega emas, harakatsiz, katalaza hosil qilmaydi, nitratlarni nitritlarga qaytarmaydi, jelatinni suyultirmaydi, sporalar va pigmentlar hosil qilmaydi; og'ir anaeroblar yoki ixtiyoriy. Ular proteazlar va peptidazalarning ta'siri tufayli proteolitik faollikka ega, ular lipolitik faollikka ega emas. M. b uchun energiya manbai. sut kislotasi fermentatsiyasi (qarang). M. b. sutning 90% gacha uglevodlarning fermentatsiyasi natijasida hosil bo'ladigan gomofermentativlarga bo'linadi, shuningdek, ahamiyatsiz miqdorda uchuvchan to-t, etil spirti va karbonat angidrid va heterofermentativ, taxminan hosil qiladi. 50% sut - sizga, 25% CO 2, 25% sirka - sizga va etil spirti.

Sistematika M. b. to'liq rivojlanmagan. Bergeyning “Determinativ bakteriologiya boʻyicha qoʻllanma”da (1974) Lactobacillus jinsiga 25 tur kiritilgan. Tasniflashning qiyinligi bu mikroorganizmlarning turli muhitlarda va o'stirilganda ko'plab xususiyatlarining o'zgaruvchanligidadir. turli sharoitlar... DNK ning nukleotid tarkibini oʻrganish shuni koʻrsatdiki, har xil turdagi M. b. DNK tarkibidagi guanin va sitozin miqdori. har xil va 34,2 dan 53,4 mol gacha bo'lgan oraliqda yotadi. %.

Antigenik xususiyatlar yaxshi tushunilmagan; M.ning koʻp turlariga xos boʻlgan antigenlarning mavjudligi haqida dastlabki maʼlumotlar olindi.

M. b. quvvat manbalariga talabchan, oddiy muhitda o'smang; oʻsimlik qaynatmalari, goʻsht va xamirturush ekstraktlari, oqsil gidrolizatlari boʻlgan muhitlarda oʻsadi, chunki M. b. aminokislotalar, vitaminlar va bir qator noorganik birikmalar kerak; Axborot vositalarining pH qiymati 5,0-6,5 oralig'ida, optimal pH 5,5. M. b. pH 3,8 va undan pastda o'sishi mumkin. M. yetishtirish uchun. Rogoza muhiti yoki uning modifikatsiyalari keng qo'llaniladi. Turlarga qarab harorat 15 dan 45 ° gacha.

M. b. tuproqda ildiz tizimi atrofida, madaniy va yovvoyi oʻsimliklarda toʻplanib, goʻshtda uchraydi.- kish. issiq qonli hayvonlar va qushlar, hasharotlar yo'li. Odamning hamma joyida topiladi.- kish. trakt - og'iz bo'shlig'idan to'g'ri ichakka. M. b.ning vakillari. (bir nechta istisnolardan tashqari) odamlar uchun patogen emas. Eng tipik L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. salivarius, L. fermenti va L. brevis. Bergeyning Bakteriyalar kaliti (1974) da L. bifidus alohida Bifidobacterium jinsiga ajratilgan (qarang. Bifidobakteriyalar).

M. b. novvoyxonada, sut sanoatida, biolda ishlatiladi. ko'plab mahsulotlarni konservalash (sabzavot va mevalarni tuzlash), kvas tayyorlash, silsillash. Profilaktika va davolash uchun ketdi.- kish. kasalliklarda, hayvonlarda vitamin tanqisligida va ovqat hazm qilish anemiyasida qoʻllaniladigan dori vositalaridan, shu jumladan M. b.

II Mechnikov M. b ga ishora qildi. insonning ichak traktida yashovchi chirish va patogen mikroblarning antagonistlari sifatida va ularni ichak disfunktsiyalari va erta qarishga qarshi kurashda qo'llashni taklif qildi. Ko'pgina xalqlar achitilgan sut mahsulotlarini kuyish va yaralarni davolash, oldini olish va davolash uchun ishlatishadi.- kish. kasalliklar.

Mikrobiologiyaning rivojlanishi bu mikroorganizmlarni qoʻllash sohasini kengaytirdi: M. b. yordamida. sanoatda sut mahsuloti olinadi - bu tibbiyotda qonning qisman o'rnini bosuvchi sifatida ishlatiladigan dekstran sintezi uchun ishlatiladi; bu mikroblar tomonidan ishlab chiqarilgan bir qator antibiotiklar aniqlangan; foydalanish M. b. mahsulotlarni yaratishda bolalar ovqati, shu jumladan yotqizish bilan ishlatiladiganlar - prof, yangi tug'ilgan chaqaloqlarning maqsadi. Acidophilus pastasi akusherlik-ginekolda qo'llaniladi. amaliyot, dermatologiya va jarrohlik. L. acidophilus, B. bifidum va E. coli bilan birga, ichak kasalliklarini davolash uchun chet elda qo'llaniladigan Omniflora kompleks preparatining bir qismidir. Mamlakatimizda laktobakterin ishlab chiqariladi (qarang), uning faol printsipi dizenteriya qo'zg'atuvchisi, enteropatogen E.ga nisbatan yuqori antagonistik faollikka ega bo'lgan L. fermenti 90T-C4 va L. plantarum 8P-AZ shtammlarining liyofillangan bakteriyalaridir. coli, stafilokokklar, proteus va bifidumbakterin (qarang).

Bibliografiya: Erzinkyan LA Ba'zi sut kislotasi bakteriyalarining biologik xususiyatlari, Yerevan, 1971; Kvasnikov E, I. va Nesterenko O.A. Sut kislotasi bakteriyalari va ulardan foydalanish usullari, M., 1975, bibliogr.; Krasilnikov N. A. Bakteriyalar va aktinomitsetlarning kalitlari, p. 208, M.-L., 1949; M e ch N va taxminan I. I. Akademik to'plam asarlar, t. 15, s. 247, M., 1962; Vaktsina va sarum biznesi bo'yicha ko'rsatmalar, nashr. P. N. Burgasov, p. 94, M., 1978; Bergeyning aniqlovchi bakteriologiya bo'yicha qo'llanmasi, ed. tomonidan R. E. Buchanan a. N. E. Gibbons, Baltimor, 1975; L e r bilan h e M. u. R e u t e r G. Das Yorkommen aerob wachsender grammpositiver Stabchen des Genus Lactobacillus Beijerinck im Darmin-halterwachsener Menschen, Zbl. Bakt., I. Abt. Orig., Bd 185, S. 446, 1962; R o gos a M., Mitchell J. A. a. Wiseman R. F. Og'iz laktobakteriyalarini ajratish va sanab o'tish uchun selektiv vosita, J. dent. Res., V. 30, p. 682, 1951 yil.

G.I. Goncharova.

Qoida tariqasida, "bakteriyalar" so'zi turli kasalliklar va boshqa muammolar bilan bog'liq. Biroq, bu mutlaqo to'g'ri emas. Axir, bizning tanamiz turli xil mikroorganizmlarning yashash joyidir. Ularning orasida hatto bunday bakteriyalar ham bor, ularsiz oddiy hayot mumkin emas. Bu guruhga sog'lom odamning ichaklarida yashovchi sut kislotasi bakteriyalari kiradi. Umuman olganda, ular uglevodlarning fermentatsiyasiga yordam beradigan, sut kislotasini hosil qiluvchi gramm-musbat mikroaerofil mikroorganizmlar guruhidir. Ushbu fermentatsiya ko'pincha quyidagi kabi ishlatiladi sanoat ishlab chiqarish ichimliklar va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash uchun mahsulotlar va uyda.

Tanadagi bakteriyalar juda ko'p foydali funktsiyalarga ega. Avvalo, sut kislotasi bakteriyalari sirka va sut kislotasini ishlab chiqarish qobiliyati tufayli ichaklarda kislotalikning optimal muvozanatini saqlaydi.

Bundan tashqari, ular ichakning himoya funktsiyasini normallashtirishga hissa qo'shadi, bu odamga turli va boshqa mikroorganizmlar bilan kurashishga yordam beradi. Sut kislotasi bakteriyalari metabolitlarning faolligini bostirish orqali jigarga foydali ta'sir ko'rsatadi.

Sirka kislotasidan tashqari, bu foydali mikroorganizmlar turli xil ichak infektsiyalarini samarali ravishda bostiradigan vodorod sulfidi va vodorod periks kabi uchuvchan birikmalarni ishlab chiqarishga qodir.

Ko'pgina tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, sut kislotasi mikroorganizmlarini o'z ichiga olgan kislotaga chidamli bakteriyalar butun organizmning sog'lig'iga hissa qo'shadigan ko'plab mikroelementlar va vitaminlar ishlab chiqaradi. Boshqa moddalar bilan va o'zaro ta'sirlashganda, ular normal metabolik jarayon va ovqat hazm qilish, shuningdek, ozuqa moddalarining yaxshiroq so'rilishi uchun zarur bo'lgan fermentlarni chiqaradilar.

Sut kislotasi bakteriyalarining barcha turlari orasida Lactobacillaccae va Slreptocuccaccae oilasining mikroorganizmlari alohida qiziqish uyg'otadi. Ikkinchisi turli xil fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi: smetana, mevali plomba bilan yogurt, shuningdek, tvorog. Atsidofil bacillus kabi sut kislotasi bakteriyalari ichak devorlariga osongina ildiz otib, inson salomatligi uchun chirishga qarshi bakteriyalarning bo'linishini oldini oladi.

Sizning tanangiz ushbu mikroorganizmlarning ko'payishi uchun zarur shart-sharoitlarni mustaqil ravishda saqlab turishi uchun alohida harakatlar talab etilmaydi. Sog'lom ovqatlanish etarli. Afsuski, zamonaviy dunyo shunday tuzilganki, bu shartni bajarish oson emas. Butun muammo shundaki, yaxshi ovqatlanishga qaramay, kundalik ratsiondagi barcha mahsulotlar sifat standartlariga javob bermaydi.

Noto'g'ri ovqatlanishdan tashqari, doimiy stress, spirtli ichimliklarni suiiste'mol qilish va chekish, shuningdek, uzoq muddatli antibiotiklarni davolash kabi omillar ichak mikroflorasiga salbiy ta'sir qiladi.

Siz uyda tayyorlangan sut, yogurt, smetana, tvorog yoki kefirni iste'mol qilish orqali ichakdagi sog'lom mikroflorani tiklashingiz mumkin. Siz do'konda sotib olingan sut kislotali mahsulotlardan foydalanishingiz mumkin, ammo ulardan foyda juda kam bo'ladi.

Turlarga qarab, sut kislotasi bakteriyalari immunitet tizimining holatiga turli yo'llar bilan ta'sir qilishi mumkin. Masalan, bifidobakteriyalar, laktobakteriyalardan farqli o'laroq, immunitet reaktsiyasini inhibe qiladi. Shuning uchun, sotib olishdan oldin, ularning tarkibida qanday sut kislotasi bakteriyalari borligiga e'tibor bering.

Sut kislotasi mikroorganizmlarini qo'llash bilan ko'plab dori-darmonlar ishlab chiqariladi, ular ovqat hazm qilish tizimining disbiyoz, diareya va boshqalar kabi buzilishlari uchun buyuriladi.

Probiyotik mikroorganizmlarning xarakteristikasi va ularning

Biologik rol

"Probioz" atamasi simbiozni anglatadi, bu ikkala sherikning hayotiga hissa qo'shadigan ikki organizmning hamjamiyati. "Probiyotik" - bu simbiozda ishtirok etadigan va hayot uchun qulay bo'lgan organizm.

Ichaklarda yashaydigan mikroblarning insonning ma'naviy va jismoniy salomatligi bilan aloqasi haqidagi birinchi taxmin 1907 yilda mashhur rus olimi I.I.ning asarlarida ilgari surilgan. Mechnikov.

Birinchi marta "probiyotik" atamasi "antibiotik" ning antonimi sifatida 1965 yilda D.M.Lilli va P.H.Stilvel tomonidan har qanday mikroorganizmlarning rivojlanishini rag'batlantirish qobiliyatiga ega bo'lgan mikrob metabolitlarini belgilash uchun taklif qilingan. "Probiyotik" atamasining shunga o'xshash talqini 1971 yilda A. Sperti tomonidan mikroorganizmlarga ogohlantiruvchi ta'sir ko'rsatadigan turli to'qimalar ekstraktini belgilash uchun berilgan.

Inson mikrobial ekologiyasini o'rganishdagi keyingi yutuqlar probiyotiklarning asl ta'rifini takomillashtirish imkonini berdi. Shunday qilib, 1974 yilda R.B.Parker ushbu atamani ichakning mikrobial ekologiyasini tartibga solish qobiliyatiga ega bo'lgan mikrobial preparatlarga nisbatan ishlatgan. Uning ta'rifiga ko'ra, probiyotiklar mikroorganizmlar yoki ularning tarkibiy qismlari bo'lib, ichak mikroflorasi muvozanatini saqlab turishi mumkin.

Keyinchalik R.Filler probiyotiklarni tirik mikroorganizmlardan mezbon organizmiga kiritilganda ichak mikroflorasini tuzatish hisobiga foydali ta'sir ko'rsatadigan har qanday preparatlar deb atadi. Faqatgina cheklangan miqdordagi ichak mikroorganizmlarini probiyotiklar deb hisoblash mumkin, chunki bu bakteriyalarning oziq-ovqatga qo'shilishi oshqozon-ichak traktining ovqat hazm qilish funktsiyalarini yaxshilaydi. Bundan tashqari, monokulturalar ham, mikroorganizmlarning aralashmalari ham mikroekologiyaning regulyatori bo'lishi mumkin.

Mikrob ekologiyasining keyingi yutuqlari R. Fillerga pribiyotiklarning dastlabki ta'rifini takomillashtirish imkonini berdi: bular tirik mikroorganizmlardan tayyorlangan preparatlar yoki endogen mikrofloraga foydali ta'sir ko'rsatadigan mikrob kelib chiqishi o'sish stimulyatorlari. G.R.Gibson va M.B.Roberfroid bu atamaning talqinini yanada aniqlashtirishga urinishgan, ular faqat probiyotiklarni chaqirishni taklif qilganlar. ozuqaviy qo'shimchalar mikrob kelib chiqishi, ichak mikroflorasini tartibga solish orqali mezbon organizmga ijobiy ta'sirini ko'rsatadi.

GOST R 52349-2005 ga muvofiq “Oziq-ovqat mahsulotlari. Funktsional oziq-ovqat mahsulotlari. Shartlar va ta'riflar", probiyotik - Odamlar uchun foydali bo'lgan patogen bo'lmagan va toksikogen bo'lmagan tirik mikroorganizmlar ko'rinishidagi funktsional oziq-ovqat moddasi, ular odamlar tomonidan to'g'ridan-to'g'ri preparatlar yoki biologik faol oziq-ovqat qo'shimchalari shaklida yoki oziq-ovqat mahsulotlarida muntazam ravishda iste'mol qilinganida, organizmga foydali ta'sir ko'rsatadi. normal ichak mikroflorasining tarkibini normallashtirish va / yoki biologik faolligini oshirish natijasida inson tanasi.

Probiyotik mikroorganizmlar tanaga quyidagi yo'llar bilan kirishi mumkin:

· Tirik mikroorganizmlar shtammlarini o'z ichiga olgan dori vositalari bilan, foydalanish uchun aniq ko'rsatma bilan;

Biologik faol oziq-ovqat qo'shimchalari (biologik sifatida ishlatiladigan farmatsevtika korxonalarida ishlab chiqarilgan tirik mikroorganizmlar asosidagi kompleks preparatlar) bilan. faol qo'shimcha oziq-ovqatga va, qoida tariqasida, dorixona tarmog'i orqali tarqatiladi);

· Bilan ovqat, ular bilan boyitilgan yoki boshlang'ich madaniyat sifatida probiyotiklardan foydalangan holda biotexnologik usulda olingan.

Probiyotiklar mikroorganizmlarning bir turini (monoprobiyotiklar) va 2 dan 30 gacha bo'lgan bir necha turdagi mikroorganizmlarning shtammlari assotsiatsiyasini (bog'langan probiyotiklarni) o'z ichiga olishi mumkin. Bunday holda, bu simbiotiklar.

Simbiotiklar - bu bir yoki turli taksonomik guruhlarning probiyotik mikroorganizmlari birlashtirilgan, noqulay sharoitlarda eng katta omon qolish printsipiga ko'ra tanlangan murakkab preparatlar. Ularning ta'sirida bu mikroorganizmlar bir-birini to'ldiradi.

Probiyotiklar probiyotik bakteriyalar shtammlari (heteroprobiyotiklar) dastlab ajratilgan xo'jayinning turidan qat'i nazar, tirik organizmlarning keng doirasiga (odamlar, hayvonlar, qushlar, baliqlar) berilishi mumkin. Biroq, ko'pincha probiyotiklar yuqorida ko'rsatilgan maqsadlar uchun hayvonlar turlarining vakillariga yoki biomaterialidan tegishli shtammlar (gomoprobiyotiklar) ajratilgan odamlarga buyuriladi.

So'nggi yillarda avtoprobiyotiklar amaliyotga joriy etila boshlandi, ularning faol printsipi ma'lum bir shaxsdan olingan va uning mikroekologiyasini tuzatishga mo'ljallangan normal mikrofloraning shtammlari.

Preparatlar - probiyotiklar turli xil dozalash shakllarida ishlab chiqariladi: quruq flakonlarda va ampulalarda, kukunlar, planshetlar va dorivor shamlar shaklida. Ular bir dozada ko‘p miqdorda yashovchan mikroorganizmlarni o‘z ichiga oladi, saqlash muddati uzoq va mamlakatimizning eng chekka hududlariga yetkazib beriladi. Ushbu mablag'lar tibbiy farmakopeya preparatlariga tegishli bo'lib, ular asosan terapevtik maqsadlarda foydalanishni belgilaydi (pastga qarang).

Keng aholi salomatligini yaxshilash uchun bir vaqtning o'zida ozuqa moddalarini etkazib beruvchi va probiyotik ta'sirga ega bo'lgan fermentlangan sut mahsulotlaridan foydalanish maqsadga muvofiqdir.

Har xil turdagi sut kislotasi bakteriyalari yordamida sutni achitish natijasida olingan an'anaviy fermentlangan sut mahsulotlari ming yillar davomida odamlar tomonidan qo'llanilgan. Zamonaviy pozitsiyalardan fermentlangan sut mahsulotlarini hisobga olsak, ular, shubhasiz, inson tanasiga probiyotik ta'sir ko'rsatadigan mahsulotlarga tegishli bo'lishi mumkin.

Buyuk rus olimi I.I. Mechnikov birinchi marta inson oshqozon-ichak traktining kiruvchi mikroflorasiga qarshi kurashish uchun sut kislotasi bakteriyalaridan foydalanish imkoniyati g'oyasini ifoda etdi va ilmiy asosladi. I.I. Mechnikov ichaklarda ildiz otishi mumkin bo'lgan sut kislotasi bakteriyalaridan foydalanishni taklif qildi. Adabiyotda fermentlangan sut mahsulotlarining inson tanasiga ijobiy ta'siri haqida ko'plab ma'lumotlar mavjud.

Probiyotik xususiyatlarga ega fermentlangan sut mahsulotlarini olish va ularning inson organizmiga ta'sirini o'rganish yo'nalishida olib borilayotgan tadqiqotlar tobora kengayib bormoqda.Adabiyotlarda fermentlangan sut mahsulotlarining inson organizmiga ijobiy ta'siri haqida ko'plab ma'lumotlar mavjud. Fermentlangan sut mahsulotlari kaltsiyning yuqori so'rilishiga yordam beradi; ovqat hazm qilish sharbatlari va safro sekretsiyasini oshirish; oshqozon sekretsiyasini va oshqozon osti bezi shirasining chiqarilishini oshirish; karbamid va azot almashinuvining boshqa mahsulotlarining chiqarilishini oshirish; sut kislotasi bakteriyalari va bifidobakteriyalarning ayrim turlari tomonidan ishlab chiqarilgan sut kislotasi va antibiotik moddalarining bakteritsid ta'siri tufayli kiruvchi mikrofloraning o'sishini bostirish; ichak motorikasiga foydali ta'sir ko'rsatadi; qon zardobidagi xolesterin darajasini pasaytirishga yordam beradi; asab tizimini tonlaydi. So'nggi yillarda probiyotik xususiyatlarga ega fermentlangan sut mahsulotlari immunitetga rag'batlantiruvchi ta'sir ko'rsatishi aniqlandi, uning mexanizmi aniq immun javobning ba'zi regulyatorlarini, xususan, interleykinlar va interferon gamma ishlab chiqarishni faollashtirishni o'z ichiga oladi. enterotsitlar, fagotsitoz va limfotsitlar proliferatsiyasining mahalliy immunitet reaktsiyasining kuchayishi bilan kombinatsiya. Immun ta'siri bir nechta mexanizmlar bilan bog'liq - bu immunitet reaktsiyasiga (xususan, mikrofaglar va qotil hujayralar faoliyatiga) ogohlantiruvchi ta'sir; sut kislotasi tufayli past ichak pH ta'sirida kamayishi, 7-alfa faolligi | gidroksilaza, o't kislotalari almashinuvida ishtirok etadigan mikroorganizmlarning fermenti, prokanserogen ta'sirga ega; ichak mikroorganizmlari fermentlari (glyukuronidaza, nitroreduktaza va azoreduktaza) ichakdagi prokanserogen birikmalarni kanserogenlarga aylantirishda ishtirok etadigan faolligining pasayishi. Shuningdek, probiyotik xususiyatlarga ega fermentlangan sut mahsulotlarining malign neoplazmalar, xususan, saraton xavfini kamaytirish qobiliyati haqida xabarlar mavjud | ichak va ko'krakni tozalang, toksik moddalarni tanadan olib tashlang.

Fermentlangan sut mahsulotlari kaltsiyning yuqori so'rilishiga yordam beradi; ovqat hazm qilish sharbatlari va safro sekretsiyasini oshirish; oshqozon sekretsiyasini va oshqozon osti bezi shirasining chiqarilishini oshirish; karbamid va azot almashinuvining boshqa mahsulotlarining chiqarilishini oshirish; sut kislotasi bakteriyalari va bifidobakteriyalarning ayrim turlari tomonidan ishlab chiqarilgan sut kislotasi va antibiotik moddalarining bakteritsid ta'siri tufayli kiruvchi mikrofloraning o'sishini bostirish; ichak motorikasiga foydali ta'sir ko'rsatadi; qon zardobidagi xolesterin darajasini pasaytirishga yordam beradi; asab tizimini tonlaydi. So'nggi yillarda probiyotik xususiyatlarga ega fermentlangan sut mahsulotlari immunitet tizimiga ogohlantiruvchi ta'sir ko'rsatishi aniqlandi.

Probiyotik xususiyatlarga ega fermentlangan sut mahsulotlarining zararli o'smalarning, xususan, yo'g'on ichak va ko'krak saratoni xavfini kamaytirish, organizmdan toksik moddalarni olib tashlash qobiliyati haqida xabarlar mavjud.

Asosiy maqsad fermentlangan sut mahsulotlari va probiyotik xususiyatlarga ega preparatlar - bu turli yoshdagi odamlar yoki hayvonlarning sog'lig'ini saqlashdir.

Inson salomatligi holati, uning immun tizimining faoliyati va oshqozon-ichak trakti mikroflorasining tarkibi o'rtasida yaqin bog'liqlik mavjud. Tanadagi mikrofloraning tarkibini buzish (disbakterioz) jiddiy oqibatlarga olib kelishi mumkin. Kuchli va uzoq muddatli salbiy ta'sirlar gomeostazni buzishi va tananing kasalligiga yoki hatto o'limiga olib kelishi mumkin.

Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasining so'nggi ma'lumotlariga ko'ra, Rossiyada disbiyozning turli shakllarining tarqalishi (foydali mikrofloraning tarkibini buzish) aholining 90% dan ko'prog'iga ta'sir ko'rsatadigan milliy falokat miqyosiga yetdi. Disbakteriozning paydo bo'lishiga turli xil tashqi omillar va kasalliklar, shu jumladan ovqat hazm qilish tizimi yordam beradi. Ichak normobiotsenozi inson immunitet tizimining o'ziga xos organi bo'lgan murakkab ekologik tizim ekanligiga ishoniladi.

Makroorganizm va ichak mikroflorasi nisbatan barqaror ekologik tizim bo'lib, ularning muvozanati, bir tomondan, makroorganizmning fiziologik va immunologik xususiyatlari bilan, ikkinchi tomondan, mikroorganizmlarning turlari va miqdoriy tarkibi bilan belgilanadi. ularning biokimyoviy faoliyatining xilma-xilligi. Oddiy fiziologik holatda makroorganizm va mikroflora o'rtasidagi munosabatlar simbiotik bo'lib, flora bir vaqtning o'zida umumiy immunitetga va xostning infektsiyalarga tabiiy qarshiligiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi, ovqat hazm qilish jarayonlarida faol ishtirok etadi, turli biologik faol moddalarning sintezi. O'z navbatida, makroorganizm me'da shirasining kislotaliligi, ichak motorikasi, safro tuzlari va boshqa omillar orqali ichak mikroflorasi tarkibiga tartibga soluvchi ta'sir ko'rsatadi. Tanadagi mikrobial assotsiatsiyalarning barqarorligi uy egasining hayoti uchun juda muhim va uning salomatligi ko'rsatkichlaridan biridir.

Bularning barchasi immunobiologik gomeostazni tiklash va saqlashga hissa qo'shadigan vositalardan keng foydalanishga olib keladi. Shuni ta'kidlash kerakki, inson organizmida katta sog'liq zaxiralari mavjud va ko'pincha> bu zaxiralar to'liq ishlatilmaydi va shuning uchun ularni safarbar qilish imkoniyati mavjud. Organizmning o'z kuchlarini faollashtirishga yordam beruvchi omillardan biri simbiotik mikroflora va u sintez qiladigan biologik faol birikmalardir. Organizmga yoki ayrim organlarga tartibga soluvchi ta'sir ko'rsatadigan probiyotik xususiyatlarga ega fermentlangan sut mahsulotlari va preparatlardan muntazam foydalanish va shuni ta'kidlash kerakki, inson tanasi sog'liqning katta zaxiralariga ega va ko'pincha> bu zaxiralar to'liq ishlatilmaydi va shuning uchun mavjud. ularni safarbar qilish imkoniyati. Organizmning o'z kuchlarini faollashtirishga yordam beruvchi omillardan biri simbiotik mikroflora va u sintez qiladigan biologik faol birikmalardir.

Shuni ta'kidlash kerakki, inson tanasi sog'lig'ining katta zaxiralariga ega va ko'pincha bu zaxiralar to'liq ishlatilmaydi va shuning uchun ularni safarbar qilish imkoniyati mavjud. Organizmning o'z kuchlarini faollashtirishga yordam beruvchi omillardan biri simbiotik mikroflora va u sintez qiladigan biologik faol birikmalardir.

Organizmga yoki u yoki a'zo va tizimlarga tartibga soluvchi ta'sir ko'rsatadigan probiyotik xususiyatga ega fermentlangan sut mahsulotlari va preparatlardan muntazam foydalanish dori vositalaridan foydalanmasdan shifobaxsh ta'sir ko'rsatadi. Probiyotiklarning foydalari ularning tanaga zararsizligi, nojo'ya ta'sirlarning to'liq yo'qligi va uzoq muddat iste'mol qilish bilan ularga qaramlik.

Dori-darmonlarni ishlab chiqarish uchun ko'pincha tirik mikroorganizmlarning quyidagi turlari qo'llaniladi:

- Bifidobacterium jinsi: B.bifidum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis, B.longum;

- Laktokokklar jinsi: Lak. laktis, lak. kremoris;

- Lactobaccilus jinsi: L. plantarum, L. acidophilus, L. casei, L. delbrueckii; L. reuteri; L.bulgaricus;

- Propionibacterium jinsi: P. acnes; P.freudenreichii ;

- xamirturushlarning ayrim turlari: Saccharomyces cerevisiae.

Bifidobakteriyalar

Bifidoflora bolalarda 98% ni, kattalarda esa 40-60% gacha ichak mikroflorasini tashkil qiladi. Morfologik jihatdan bifidobakteriyalar gramm-musbat tayoqchalardir. Tayoqlarning bir uchida (klublar) yoki ikkita uchida (gantellar) bo'rtiqlar mavjud. Bifidobakteriyalarning har bir turining mikroskopik tasviri hujayralarning hajmi, shakli va joylashishi bo'yicha xususiyatlarga ega.

Bifidobakteriyalarning fiziologik xususiyati ularning 20-40 ºS, pH 5,5-8,0 haroratda o'sishi va rivojlanishi qobiliyatidir. Optimal o'sish zonasi - 37-40 ºS harorat va pH 6,0-7,0. 4,5 dan past va 8,5 dan yuqori pH darajasida mikroorganizmlarning rivojlanishi to'xtaydi.

Bifidobakteriyalarning barcha turlari birlamchi ekskretsiyada qat'iy anaeroblardir. Karbonat angidrid borligida ular kislorodga chidamli bo'lishi mumkin. Laboratoriyada etishtirishda bu mikroorganizmlar ma'lum miqdorda kislorod mavjud bo'lganda rivojlanish qobiliyatiga ega bo'ladi va yuqori ozuqaviy muhitda - to'liq aerob sharoitda o'sadi.

Sutda bifidobakteriyalar sekin rivojlanadi, chunki sigir suti ularning tabiiy yashash joyi emas. Sutdagi bifidobakteriyalarning yomon o'sishining sabablaridan biri unda erigan kisloroddir. Ular kazeolitik faollikka ega ekanligi aniqlanmadi, ya'ni. ular faqat qisman gidrolizdan keyin kazeinni metabollashi mumkin. Kazeinning parchalanishi natijasida bifidobakteriyalarning ko'payishini rag'batlantiradigan polipeptidlar, glikopeptidlar, aminokislotalar hosil bo'ladi. Bifidobakteriyalarning o'sishini inhibe qilishning yana bir sababi ularning past fosfataza faolligi bo'lishi mumkin.

Bifidobakteriyalarning normal o'sishi va rivojlanishi uchun o'sish moddalarining mavjudligi katta ahamiyatga ega. Bifidobakteriyalarning ko'payishi sigir suti xamirturush ekstraktlarini, gidrolizlangan sutni va oqsil: laktoza nisbatini oshirishni rag'batlantiradi. Bifidobakteriyalar o'sishining kuchli ogohlantiruvchi ta'siri kazein gidrolizatlaridan foydalanganda olinadi.

Sutdagi bifidobakteriyalar o'sishining o'simlik stimulyatorlari yog'siz soya, kartoshka ekstrakti, qamish shakar, makkajo'xori ekstrakti, sabzi sharbati hisoblanadi. O'sish stimulyatorlari sifatida temir tuzlari, sorbitol, mis sulfat va temir laktat shaklidagi iz elementlari ham qo'llaniladi. Bundan tashqari, vitaminlar (pantotenik kislota, biotin, riboflavin) ishlatiladi.

Sutdagi bifidobakteriyalarning o'sishini faollashtirish usullaridan biri bu mikroorganizmlarning kisloroddan himoyalanmagan holda o'sishi mumkin bo'lgan mutantlarini olishdir.

Biologik rol bifidobakteriyalar bir qator mexanizmlar tufayli ularning inson tanasiga foydali ta'siridan iborat:

1. Bifidobakteriyalar patogen va opportunistik mikroorganizmlarga qarshi yuqori antagonistik faollik ko'rsatadi. Mikroorganizmlar tomonidan ishlab chiqarilgan organik kislotalar, mikroblarga qarshi moddalar, bakteriotsinlar patogen mikroorganizmlarga antagonistik ta'sir ko'rsatadi. Ishlab chiqarish organik kislotalar(2: 3 molyar nisbatda sut va sirka) kislotalilikning oshishiga va natijada kiruvchi mikrofloraning inhibisyoniga olib keladi. Antimikrobiyal moddalar orasida probiyotik mikroorganizmlar tomonidan ishlab chiqarilgan vodorod periks katta ahamiyatga ega.

2. Bifidobakteriyalar vitaminlar, xususan, oqsillar, uglevodlar almashinuvida va aminokislotalar sintezida ishtirok etadigan B guruhi, biotin (H vitamini), PP (niatsin) ishlab chiqarish orqali organizmdagi metabolik jarayonlarni tartibga soladi.

3. Bifidobakteriyalar o'simlik va hayvon oqsillarining to'liq gidrolizlanishiga yordam beradi. Bu oziq-ovqatning hazm bo'lishini oshiradi va yo'g'on ichakda hazm bo'lmagan oqsillarning to'planishi tufayli oziq-ovqat intoleransiyasini rivojlanish ehtimolini kamaytiradi.

4. Bifidobakteriyalarning samaradorligi immun tizimining turli qismlarini modulyatsiya qilish (IgA ishlab chiqarishni faollashtirish) qobiliyatiga bog'liqligi aniqlandi. (Immunoglobulin A) ichakda fagotsitozni rag'batlantiradi ( Fagotsitoz (Phago - yutish va cytos - hujayra) - qon va tana to'qimalarining maxsus hujayralari ( fagotsitlar) yuqumli kasalliklar qo'zg'atuvchilari va o'lik hujayralarni ushlash va hazm qilish) va interleykinlarning hosil bo'lishi (Interleykinlar - gematopoetik ildiz hujayralari va makrofaglar tomonidan chiqariladigan biologik faol moddalar; immunoregulyatsion xususiyatlarga ega), g-interferon ishlab chiqarishni va immunoglobulin sintezini oshirish). Bifidobakteriyalar organizmga muhim aminokislotalarni (masalan, triptofan) olishni ta'minlashi, antikarsinogen va antimutagen faollikka ega ekanligi aniqlangan. Bifidobakteriyalar kanserogen xususiyatga ega bo'lgan nitritlar, krezol, indol, ammiak hosil bo'lishini kamaytiradi.

Sut mahsulotlari uchun bifidobakteriyalardan foydalanish bo'yicha tadqiqotlar turli yo'llar bilan amalga oshiriladi: bifidobakteriyalarning yangi shtammlari ajratiladi; bifidobakteriyalarning kislorodga chidamli shtammlarini olish, sutda bifidobakteriyalarni ko'paytirish uchun maxsus stimulyatorlarni tanlash va ishlab chiqish; laktozani parchalaydigan b-galaktosidaza fermenti kiritiladi; tayyor fermentlangan sut mahsulotlarini boyitish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan bakterial konsentratlarni yaratish. Bifidobakteriyalarni sut kislotasi bakteriyalari bilan birgalikda ishlatish yo'nalishi keng tarqaldi.

Sut kislotasi mikroorganizmlari

Lactobacillus jinsining bakteriyalari (streptobakteriyalar) turli uzunlikdagi tayoqchalardir. Streptobakteriyalarning o'ziga xos xususiyati ularning osh tuziga nisbatan yuqori qarshilik (6-10%). Laktobakteriyalar odatda 1 ºC da o'sadi va 15 ºC da yaxshi rivojlanadi. Asosiy xususiyatlar kislota va aroma hosil qilish qobiliyatidir, ikkinchisi asetoin ishlab chiqarish qobiliyatida namoyon bo'ladi. Streptobakteriyalar nafaqat sutga, balki mushak va biriktiruvchi to'qimalar oqsillariga nisbatan rivojlangan proteinazalar va peptidazalar majmuasi tufayli aniq proteolitik faollikka ega.

Biologik rol sut kislotasi mikroorganizmlari - ular aniq antagonistik faollikka ega, ya'ni patogen mikroorganizmlarning o'sishi va ko'payishini bostiradi.

Gomo- va geterofermentativ laktobakteriyalarning asosiy metabolik mahsulotlari sut va sirka kislotalari, vodorod periks va karbonat angidriddir. Sut va sirka kislotasi pH ni pasaytiradi, oshqozon-ichak traktida kislotali reaktsiya hosil qiladi, bu gaz hosil qiluvchi, patogen mikrofloraning ko'payishiga to'sqinlik qiladi. Laktobakteriyalar bakteriotsinlar ishlab chiqarilishi tufayli bakteritsid va bakteriostatik ta'sir ko'rsatadi. Ularning yordami bilan Clostridia, Listeria, Salmonella, Shigella, Pseudomonas aeruginosa, stafilokokklar, vibrionlarning o'sishi inhibe qilinadi.

Inson tanasida ular immunitet tizimining faollashishiga hissa qo'shadi, oqsillar, uglevodlar, lipidlar, nuklein kislotalar, metall tuzlari, o't kislotalari almashinuvida, vitaminlar, gormonlar, antibiotiklar va boshqa moddalar sintezida ishtirok etadi. Laktobakteriyalar oshqozon-ichak traktining fiziologik faolligini oshiradi. Metabolizmda faol ishtirok etadi xun tolasi, ortiqcha ovqat hazm qilish fermentlarini yo'q qilishda, shuningdek, tashqaridan keladigan yoki buzilgan metabolizm natijasida hosil bo'lgan toksik moddalarni zararsizlantirishda. Ular turli xil biologik faol moddalar, ya'ni B vitaminlari, foliy, niatsin, aminokislotalar, organik kislotalarning manbai hisoblanadi.

Lactococcus jinsining bakteriyalari inson oshqozon-ichak trakti mikroorganizmlarining tipik vakillari emas, shunga qaramay, ular asosidagi probiyotiklar safro ta'siriga chidamli va patogen va opportunistik mikroorganizmlarning rivojlanishini inhibe qilishga qodir.

Propion kislotali bakteriyalar(PCB) - 0,5-0,8x1,0-1,5 mikron o'lchamdagi kichik tayoqchalar, ko'pincha bir uchi shishib, ikkinchisi toraygan, ba'zi hujayralar kokoid yoki V shaklida; yakka, juft yoki klasterlarda joylashgan. Ular nizo hosil qilmaydi, ular aerob va anaerob sharoitda ham o'sadi. Ular patogen emas, kavsh qaytaruvchi hayvonlarning qorin va ichaklarida yashaydi. Bir qator xususiyatlar uchun ular laktokokklar va bifidobakteriyalarga yaqin. PCB kobaltni o'z ichiga olgan turli xil ozuqa vositalarida o'stiriladi.

Sutda rivojlanayotgan PCB sut shakarini propion va sirka kislotalariga fermentlaydi va ular tomonidan chiqarilgan fermentlar peptidlar va aminokislotalarni hosil qilish uchun oqsillarni parchalaydi. Mahsulotda uchuvchi yog 'kislotalari va erkin azot shakllarining to'planishi pishloqlar va fermentlar sut mahsulotlarining o'ziga xos aromati, ta'mi shakllanishi bilan bog'liq.

Propion kislotasi bakteriyalarining suyuq madaniyati antioksidant ta'sir ko'rsatishga qodir ekanligi isbotlangan. PKB antioksidant fermentlarni ishlab chiqaradi: katalaza , peroksidaza va superoksid dismutaza. Oltingugurt o'z ichiga olgan aminokislotalardan sut PCB peptidlari dimetil sulfidni hosil qiladi, bu antimutagen ta'sirga ega (ANTIMUTAGENS - organizmdagi irsiy o'zgarishlar chastotasini kamaytiradigan kimyoviy va fizik omillar - mutatsiyalar).

O'ziga xos xususiyat PKB hisoblanadi sintez kobalaminlar (vitamin B 12).

PCB najasli bifidobakteriyalarning o'sishini rag'batlantiradi va bakterial disbiyozni davolashda yordam beradi. PCBlar ekzopolisakkaridlarni (EPS) ishlab chiqaradi - sutda yopishqoq pıhtılar hosil qiluvchi yuqori molekulyar og'irlikdagi uglevodlar. EPS shtammlari oshqozon-ichak traktining agressiv muhitiga EPS kapsulasi mavjudligi sababli qarshilikni oshirdi, bu ularning kolonizatsiyasi va ichakda yopishishi uchun bog'lovchi bo'g'in bo'lib xizmat qiladi. Sintezlangan EPS miqdori madaniyat turiga va ma'lum bir shtammning xususiyatlariga, shuningdek etishtirish sharoitlariga bog'liq ekanligi haqida dalillar mavjud.

Antimikrobiyal xususiyatlar propion va sirka kislotalari, diatsetil, propionitsinlar (antibakterial moddalar) mahsulotlari bilan bog'liq. PKB- har xil tayoqchalar va mikroskopik qo'ziqorinlarning o'sishini bostirish; ushbu moddalarning ta'siri tufayli PCBlar sut oqsilining tabiiy bio-konservantlari sifatida ishlaydi, bu oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytirish uchun oziq-ovqat sanoatida ushbu mikrofloradan foydalanishga imkon beradi.

PCB ning probiyotik xususiyatlariekanligi bilan ajralib turadiodamlarning oshqozon-ichak traktida hazm bo'lmaydi, o't kislotalari ta'siriga chidamli, past (pH 2,0) bardosh beradi.– 4.5) oshqozon kislotaliligi,b-glyukuronidaza, aza-reduktaza va nitro-reduktaza faolligini inhibe qiladi.– ichak mikroflorasi tomonidan hosil qilingan va shakllanishida ishtirok etadigan fermentlarmutagenlar, kanserogenlarvao'simta o'sishi promouterlari. PCB kuchli immunomodulyatsion xususiyatlarga ega, ular bir qator kimyoviy birikmalar va ultrabinafsha nurlarining genotoksik ta'sirini kamaytirishga qodir.