karaoke-k3.ru Pancakes, krep, bulochka, kekler, chuchvara, pirog, pechenye, keks, xachapuri.
Karamel- to'ldirilgan yoki to'ldirmasdan karamel massasidan qandolat mahsuloti.
Tasniflash va assortiment. Retsept va tayyorlash usuliga ko'ra, karamel quyidagilarga bo'linadi: konfet, plomba bilan, mustahkamlangan, yumshoq, dorivor.
Karamel massasini qayta ishlash usuliga ko'ra, karamel ajralib turadi: shaffof cho'zilgan qobiq, shaffof bo'lmagan cho'zilgan qobiq, tomirlar va chiziqlar.
O'ramning mavjudligi yoki yo'qligiga ko'ra, karamel o'ralgan va ochiq bo'linadi.
Karamel massasi yuqori gigroskopiklikka ega bo'lgan 23% gacha kamaytiruvchi moddalarni o'z ichiga oladi. Saqlash vaqtida karamelning namlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun uning yuzasi ishlov beriladi.
Sirtni tugatish usuli bilan ochiq karamel bo'lishi mumkin: porloq, sirlangan, qoplangan, quyultirilgan, sepilgan.
Karamel plomba bilan tayyorlanadi - meva va rezavorlar, jele, asal, sut, likyor, shokolad, marzipan, yong'oq, shokolad-yong'oq, tetiklantiruvchi, ko'pirtirilgan.
Karamel, karamel massalari va plombalarning asosiy turlarining xususiyatlari jadvalda keltirilgan.
Karamelning ozuqaviy qiymati uglevodlar (76-90%), yog'lar (0,1-10%), oqsillar (0,1-1,8%), oz miqdorda minerallar, aromatik moddalar va oziq-ovqat kislotalarining ko'pligi bilan bog'liq. Karamel massasi asosan uglevodlardan iborat. Plombalarning tarkibi va xossalari xilma-xil bo'lib, shakarga qo'shimcha ravishda oqsillar va yog'larni o'z ichiga oladi. Karamelning ko'p turlari vitaminlarga boy, chunki ular asosiy xom ashyoda yo'q va ishlab chiqarish jarayonida yuqori harorat ta'sirida qizdirilganda yo'q qilinadi. Karamel mahsulotlari ahamiyatsiz namlikda farqlanadi va o'z ichiga olmaydi ko'p miqdorda ularni keltirib chiqaradigan tola yuqori kaloriya tarkibi va hazm qilish qobiliyati. 100 g karamelning energiya qiymati 348-422 kkal.
Jadval. Karamel, karamel massalari va plombalarning asosiy turlarining xususiyatlari
| Ism | Xarakterli |
|
| Karamel |
||
| Lolipop | Har xil shakllar va konfiguratsiyalar (figurali) yoki ingichka ichi bo'sh naychalar (somonlar) to'plami shaklida; karamel massasidan yoki turli qo'shimchalar bilan karamel massasidan iborat |
|
| Plomba bilan | Karamel massasidan tayyorlangan qobiq va plomba moddasidan iborat |
|
| Karamel massasi |
||
| Cho'zilgan | Shakar-bulka (shakar teskari) siropini qaynatishdan olingan shishasimon shaffof massa |
|
| tortildi | Cho'zilgan massani siqish natijasida olingan porloq kapillyar-g'ovakli shaffof massa |
|
| Meva va rezavorlar | Bir hil massa shakar va shinni va turli qo'shimchalar bilan qaynatilgan meva va rezavorlar pyuresi |
|
| Likyor | Spirtli ichimliklar va boshqa qo'shimchalar yordamida qaynatilgan shakar siropi |
|
| Tabiiy asal va turli qo'shimchalar yordamida qaynatilgan shakar siropi |
||
Biologik qiymatini oshirish uchun karamel tarkibiga turli xil oqsillarni mustahkamlovchi moddalar, meva va rezavorlar va sabzavot qo'shimchalari, vitaminlar kiritiladi.
Sifatni baholash ko'rsatkichlar bo'yicha aniqlanadi: oziq-ovqat va biologik qiymat, organoleptik, fizik-kimyoviy, xavfsizlik.
| Fondant | Olingan nozik kristalli massa |
| qamchilab qaynatiladi |
|
| har xil shakar siropi |
|
| qo'shimchalar |
|
| Sut mahsulotlari | Qaynatilgan shakar siropi |
| sut va turli qo'shimchalar |
|
| marzipan | Qovurilmagan pyuredan bir hil |
| yong'oq yadrosi yoki moyli urug'lar |
|
| shakar bilan aralashtirilgan urug' yoki |
|
| issiq sirop. |
|
| Yog '-shakar (tetiklantiruvchi) | Aralashtirilgan shakar kukuni massasi |
| kokos moyi bilan |
|
| salqin ta'mi |
|
| boshqa ko'pikli moddalar |
|
| Qaymoqli ko'pirtirilgan | Massa, bilan kaltaklangan tuxum oq yoki bilan |
| boshqa ko'pikli moddalar |
|
| mi, sariyog 'qo'shilishi bilan, |
|
| meva va rezavor xom ashyo va boshqalar. |
|
| Yong'oq | Qovurilgan pyuresi bir hil massa |
| yong'oq yadrosi yoki moyli urug'lar |
|
| shakar bilan aralashtirilgan urug'lar |
|
| Shokoladli yong'oq | Kakao mahsulotlari va shakar massasi |
| yoki qo'shilishi bilan yong'oq massasi |
|
| kakao mahsulotlari va boshqalar. |
|
| Jele | Qaynatilgan shakar agar |
| qo'shilgan sirop |
|
| meva va berry pyuresi |
|
| Donli, dukkakli va moyli ekinlardan | Un yoki donning bir hil massasi |
| donli, dukkakli va moyli ekinlardan |
|
| shakar, yog' qo'shilgan madaniyatlar, |
|
| kakao mahsulotlari va boshqalar. |
Karamelning organoleptik xususiyatlaridan shakli, yuzasi, rangi va hidi aniqlanadi.
Shakl karamel mahsulotlari tikuvning deformatsiyasi va buzilishisiz ushbu turdagi mahsulotga mos kelishi kerak. Formalash-o'rash mashinalarida tayyorlangan karamel uchun engil deformatsiyaga va notekis kesishga ruxsat beriladi.
Karamelning yuzasi quruq, yoriqlarsiz, qo'shimchalarsiz, silliq yoki aniq naqshli bo'lishi kerak. Ochiq tikuvlar va sirtdagi plomba izlariga yo'l qo'yilmaydi. Ochiq karamel bir-biriga yopishmasligi kerak. Shokoladli sir bilan sirlangan karamel, yog 'va shakar gullashsiz, porloq bo'lishi kerak. Karamelning pastki qismidan tananing engil shaffofligi va sirlangan karamel ishlab chiqarish jarayonida yuzaga zarar yetkazilishiga yo'l qo'yiladi. Dengiz o'tlari bilan karamelda dengiz o'tlari kukuni zarralarini qo'shishga ruxsat beriladi.
O'ralgan karamel yorlig'i va rulosida hech qanday tanaffus bo'lmasligi, mahsulotni mahkam o'rnatishi va yuzaga yopishmasligi kerak.
Karamelning rangi nomga xos bo'lishi kerak. Rangi bir xil. Rangsiz karamel massasining qobig'i engil bo'lishi kerak (sutdan tashqari). Rangsiz karamelning quyuq rangi qaynatish paytida uning tarkibidagi kiruvchi o'zgarishlarni ko'rsatadi.
Karamelning ta'mi va hidi nomga mos kelishi, begona ta'm va hidga ega bo'lmasligi kerak. Yog 'tarkibida karamel yog'li, xiralashgan yoki boshqa yoqimsiz ta'mga ega bo'lmasligi kerak. Kombinatsiya ta'm xususiyatlari to'ldirilgan karameldagi plomba va qobiqlar uyg'un bo'lishi kerak. Mohiyatning etarli emas yoki notekis dozasi bilan zaif yoki haddan tashqari kuchli inharmonik hid paydo bo'lishi mumkin. Meva plombalarining kuygan ta'mi, buzilgan yog'larning ta'mi (yong'oqlarda) ruxsat etilmaydi.
Karamel mahsulotlarining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlaridan, namligi, kislotaligi, qaytaruvchi shakarlari, to'ldirishning massa ulushi, sir, himoya bilan ishlov berilgan karameldagi qobiqdan (yoki boshqa pardozlash materiallaridan) ajratilgan shakarning massa ulushi, umumiy oltingugurt kislotasining massa ulushi. mevali berry plombali karamelda va 10% xlorid kislota eritmasida erimaydigan kulning massa ulushi. Ushbu ko'rsatkichlar quyidagi belgilangan talablarga javob berishi kerak:
Karamel massasining namligi,%, ortiq emas
yarim tayyor mahsulot .......................... 3.0
sutli karamel uchun va plomba bilan,
qatlamli karamel massasi ............. 3.5
shakllantirish-o'rash va aylanma shakllantiruvchi mashinalarda ishlab chiqarilgan karamel va lolipop shaklidagi karamel uchun .............. 4,0
Karamel massasidagi qaytaruvchi moddalarning massa ulushi,%, ortiq emas
kislotalanmagan ....................... 20,0
0,6% kislota kiritilishi bilan ................... 22,0
0,6% dan ortiq va vakuumli qaynatishsiz qurilmalardan foydalanganda (eksport uchun karameldan tashqari) 23,0
laktoza bilan ishlab chiqarilgan ................... 32.0
Limon kislotasi bo'yicha kislotali karamelning kislotaligi, konfetdan kam emas:
0,6% gacha kislota kiritilishi bilan ................... 7.1
1,0% gacha .......................... 10,0
1,5% gacha .......................... 16,0
mustahkamlangan ....................... 20,0
"Uchib ketish" ................................. 26.0
meva va rezavorlar va fondan plomba bilan sirlanmagan:
0,4% gacha kislota kiritilishi bilan .............. 3.0
0,8% gacha .......................... 6,0
1,0% gacha .......................... 9,0
sariyog 'va shakar plomba bilan ................ 7.1
karamel "Sankardagi qor parchasi", "Shakardagi fondan", "Veldze", "Hindiston yong'og'i", "Shaliya" ............. 2,0
To'ldirishning namligi ................. Tasdiqlangan retseptlarga muvofiq
Fondant, marzipan, yong'oq, shokolad-yong'oqli plomba va donli plomba bilan o'ralgan karameldagi to'ldirishning massa ulushi,
dukkakli va yog'li o'simliklar, bir bo'lak miqdori 1 kg:
120 gacha .......................... 33.0
121-160...........................31,0
161-190 ........................... 30,0
ikki va qatlamli karamel massasi bilan to'ldirilgan, 1 kg bo'laklar bilan:
120 gacha ........................... 32.0
121-160 ........................... 30,0
161-190 ........................... 29,0
191 va undan ko'p ................................... 25.0
plomba bilan o'ralgan, yuqorida sanab o'tilganlardan tashqari, 1 kg bo'laklarning tarkibi bilan:
100 gacha ........................... 33.0
101-120...........................31,0
121-150 ........................... 29,0
151-200 ........................... 28,0
201 va undan ko'p ......................... 23.0
o'ralgan, aylanadigan karamel qoliplash mashinalarida tayyorlangan, 1 kg bo'laklar bilan:
100 gacha ........................... 27.0
101-120 ........................... 26,0
121-150 ........................... 25,0
151-200 ........................... 22,0
200 va undan ko'p ......................... 17.0
sirlangan shokolad va yog'li sir ...... 21.0
Karameldagi plomba ulushi,% yumshoq, shokoladli sirlangan sirlangan ....... 23,0
1 kg bo'laklarning tarkibi bilan oching:
220 gacha ............................ 25.0
221 va undan ko'p ................................... 20.0
o'ralgan, parcha-parcha qoliplash (Strada-1200 liniyasi kabi) ......... 22,0
Sirning massa ulushi,% ............. Tasdiqlangan retseptlarga muvofiq maksimal og'ish 2,0%
Ochiq karameldagi qobiqdan yoki boshqa pardozlash materialidan ajratilgan shakarning massa ulushi
maxsus himoya davolash bilan,%, ortiq emas ..... 2.0
Meva va rezavorlar bilan to'ldirilgan karameldagi umumiy oltingugurt kislotasining massa ulushi,%, ko'p emas ....... 0,01
HC1 ning 10% li eritmasida erimaydigan kulning massa ulushi,%, ortiq emas .............. 0,2
Dengiz o'tlari bilan karameldagi yodning massa ulushi,% (mg / kg), kam emas .......... 20,0 10 -4 (20,0)
To'ldirish karamel massasining o'zidan qimmatroq. To'ldirish tarkibi karamelning o'lchamiga qarab belgilanadi: kattaroqda (1 kg uchun 100 donagacha), to'ldirish kamida 33% ni, kichikida (1 dona uchun 200 donadan ortiq) bo'lishi kerak. kg) - kamida 17%.
To'ldirishning mustahkamligi va bir xilligi karamel sifatiga sezilarli ta'sir qiladi. Plombalarning quyidagi mustahkamlik nuqsonlari bo'lishi mumkin: suyuq plomba - shakar qoplamasi, ortiqcha yopishqoqlik; fondantda - mustahkamlikni yomonlashtiradigan yirik kristallarning mavjudligi; yong'oq va marzipan navlarida - massani maydalashning etarli emasligi va boshqalar plomba va qobiqning nisbati ta'mga va ta'mga ta'sir qiladi. ozuqaviy qiymati karamel.
Xavfsizlik uchun, ya'ni. toksik elementlar, mikotoksinlar, radionuklidlar va karamel mahsulotlarining mikrobiologik ko'rsatkichlari darajasi biologik tekshirish usuli (MBT) standartlariga mos kelishi kerak:
Toksik elementlar, mg / kg, ortiq emas
Qo'rg'oshin ................................... 1.0
Mishyak ............................. 1.0
Kadmiy ........................... 0.1
Merkuriy ............................... 0,01
Mis ........................... 15.0
Rux ........................... 50,0
Mikotoksinlar, mg / kg, ortiq emas
Aflatoksin B, (faqat yong'oq bo'lgan mahsulotlar uchun xom ashyoni nazorat qilish) ............. 0,005
Radionuklidlar, Bq / kg
Seziy-137 ........................... 140
Stronsiy-90 .......................... 100
Pestitsidlar (xom ashyo nazorati) asosiy komponent tomonidan ham massa ulushi, ham standartlashtirilgan pestitsidlarning ruxsat etilgan darajasi bo'yicha belgilanadi.
Mikrobiologik ko'rsatkichlar ham MVT (jadval) bo'yicha normallashtiriladi.
Jadval. Karamel mahsulotlari sifatining mikrobiologik ko'rsatkichlari
Organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarni nazorat qilish uchun C-3 nazoratining maxsus darajasi bo'yicha selektiv bir bosqichli normal nazorat qo'llaniladi:
Yuk tashish konteyner birliklari soni Namuna hajmi, dona.
50 ga qadar ....................... 3
51-150......................5
151-500 .....................8
501-1200.................... 13
Sensorni baholashda aniqlangan nuqsonlar:
begona ta'm va hidlarning mavjudligi - plombaning haddan tashqari qaynashi tufayli karamellangan shakarning ta'mi, xiralashgan, yog'li ta'mi (yog'li plomba bilan mumkin) va boshqalar;
yopishqoq sirt (o'ramning tanaga yopishishi) - karamelni yuqori nisbiy namlikda (75% dan ortiq) saqlash oqibati, saqlash vaqtida haroratning pasayishi, kamaytiruvchi moddalarning ko'payishi, karamel massasida namlik;
sirtdagi yoriqlar, loyqa naqsh, burmalar, karamelning singan burchaklari ishlab chiqarish texnologiyasini buzish natijasidir;
shugaring - juda quruq xonada saqlash natijasi, shuningdek, kamaytiruvchi moddalarning etishmasligi; sirtdan boshlanadi, keyin esa ichkariga kiradi, karamel shaffof bo'ladi, rangi qorayadi.
Qadoqlash va etiketkalash. Karamel yorliq, rulonli yorliq yoki folga, folga bilan yorliq bilan o'ralgan. Yorliq yoki rulon konfet yuzasiga yopishmasligi kerak. Yorliqning ostidan chiqib ketish bilan siljishi 2 mm dan oshmaydi. Yorliqlardagi ranglar karamel yuzasiga o'tmasligi kerak.
Karamel yuqori gigroskopik mahsulot sifatida maxsus sharoitlarda qadoqlanishi kerak. Ochiq, himoya yuzasiga ishlov berilmagan, monpensier va karamel metall va estrodiol qutilarga, aniq og'irligi 3 kg dan oshmaydigan karton qutilarga yoki issiqlik bilan lehimli selofan va polimer plyonkalardan tayyorlangan qoplarga qadoqlanadi. Bankalarning qopqoqlari posilka ustuni, selofan tasmasi yoki yopishqoq qatlamli plastik lenta bilan yopishtirilgan. Oʻralgan va ochiq karamel sof ogʻirligi 100 kg dan ortiq boʻlmagan karton qutilarga, metall va estrodiol qutilarga, sellofan va polimer materiallardan tayyorlangan qoplarga Sogʻliqni saqlash vazirligi tomonidan foydalanishga ruxsat berilgan holda qadoqlanadi. Karamelni bir nechta bo'laklarga naychalarga yoki paketlarga o'rashga ruxsat beriladi.
Ichkarida oziq-ovqat lak bilan qoplangan yoki o'rnatilgan pergament yoki mumlangan qog'oz bilan qoplangan konservalanmagan metall qutilardan foydalaning.
Yorliqlar, qutilar, qadoqlar, qutilar badiiy tarzda ishlab chiqilgan va ishlab chiqaruvchi tomonidan tasdiqlangan bo'lishi kerak.
Karamel mahsulotlari taxta, fanera yoki gofrokarton qutilarga sof og'irligidan ko'p bo'lmagan holda qadoqlanadi: ochiq, himoya yuzasiga ishlov berilgan, o'ralgan va 18 kg qadoqlangan; likyor o'ralgan va ochilgan 12 kg; o'ralgan "somonlar" 5 kg.
Karamelning qadoqlash birligining sof og'irligining ruxsat etilgan og'ishlari: 50 g gacha bo'lgan og'irligi bilan -5,0%; 50 dan 500 g gacha, shu jumladan -3,0%; 500 dan 1000 g gacha, shu jumladan -1,0%; 1000 g dan ortiq -0,5%. Og'irligi bo'yicha karamelni qadoqlashda -0,5% aniq og'irlikdagi og'ishlarga ruxsat beriladi.
Belgilash karamel mahsulotlarining yorlig'i, iste'molchi va jo'natish idishlariga qo'llaniladi. Yorliqlar ishlab chiqaruvchining nomini va uning joylashgan joyini ko'rsatadi; karamelning nomi. Iste'molchi qadoqlarining barcha turlarida tovar belgisi va ishlab chiqaruvchining nomi, uning joylashgan joyi ko'rsatilishi kerak; karamelning nomi; Sof og'irlik; ishlab chiqarilgan sana; karamel tayyorlanadigan va aniqlanishi mumkin bo'lgan standartni belgilash; oziq-ovqat haqida ma'lumot va energiya qiymati mahsulot; sertifikatlash haqida ma'lumot.
Qandli diabet karamelli iste'mol o'ramida qo'shimcha ravishda quyidagilar ko'rsatiladi: 100 g mahsulotdagi tarkib (grammda): ksilitol, sorbitol, umumiy shakar (saxaroza bo'yicha); kunlik stavka ksilitol (sorbitol) iste'moli - 30 g dan oshmasligi kerak; "Shifokor tomonidan ko'rsatilgandek foydalaniladi" yozuvini, shuningdek diabetik karamelning diabetik mahsulotlar guruhiga tegishliligini tavsiflovchi belgini joylashtiring.
Har bir transport qadoqlash birligi mahsulotni tavsiflovchi belgi bilan belgilanadi: tovar belgisi va ishlab chiqaruvchining nomi, uning joylashgan joyi; Mahsulot nomi; aniq va yalpi og'irlik; qadoqlash birliklarining soni va qadoqlangan karamel uchun qadoqlash birligining og'irligi; ishlab chiqarilgan sana; saqlash muddati; standartning belgilanishi, shuningdek (GOST 14192-77 bo'yicha) manipulyatsiya belgilari: "Ehtiyotkorlik, mo'rt", "Namlikdan qo'rqish", "Isitishdan qo'rqish".
Belgilash yorliqni yopishtirish yoki o'chirilmaydigan, hidsiz bo'yoq bilan aniq stencil yoki shtamp qo'llash orqali qo'llaniladi.
Staker yoki smenaning raqami qutilarga, qutilarga, paketlarga yopishtirilgan yoki idishning tashqi tomoniga muhrlangan yorliqda ko'rsatilgan.
Saqlash paytida paydo bo'ladigan karamel nuqsonlari - namlik, ho'llash va yog 'o'z ichiga olgan plomba bilan karamel uchun - saqlash harorati tushirilganda sekinlashadigan yog'ning achchiqlanishi.
Unda karamelni saqlashda boshqa o'zgarishlar ham sodir bo'lishi mumkin: oksidlanish va aromatik moddalardagi boshqa o'zgarishlar tufayli aromaning yomonlashishi va pasayishi, karamel massasi va plombalarning shakarlanishi (meva va rezavorlar, asal, likyor, sut va boshqalar), oqishi. plomba (karamel qobig'ining teshilishi) ...
Tashish va saqlash shartlari va shartlari. Karamel yuklarni tashish qoidalariga muvofiq yopiq transport vositalarida barcha turdagi transport vositalarida tashiladi. Zaharli va o'tkir hidli tovarlar tashilgan transport vositalaridan foydalanishga, shuningdek, karamelni o'ziga xos hidli mahsulotlar bilan birga tashishga yo'l qo'yilmaydi.
Karamel qandolat mahsulotlari uchun odatiy sharoitlarda saqlanadi. Xonadagi harorat 18 + 3 ° S dan oshmasligi kerak, nisbiy namlik esa 75% dan oshmasligi kerak. Bunday holda, karamel to'g'ridan-to'g'ri quyosh nuriga ta'sir qilmasligi kerak. Oddiy saqlash shartlariga ko'ra, karamel mahsulotlari uzoq vaqt davomida buzilmagan holda saqlanishi mumkin.
Karamelning yaroqlilik muddati ishlab chiqarilgan kundan boshlab belgilangan shartlarga rioya qilgan holda quyidagicha belgilanadi:
"Decaminovaya" - 1 yil;
sutli karamel, shakar qo'shilgan karamel, sut, ko'pirtirilgan va yog'-shakar plombalari, o'ralgan va himoya yuzasi bilan ochilgan (likyor plombalardan tashqari) - 8 oy;
qo'shimchalarsiz, ochiq, metall qutilarga yoki qutilarga qadoqlangan yoki o'ralgan "Jingalak", "Dengiz o'tlari bilan", "Mentol pastillalari", mustahkamlangan lolipop, shuningdek, meva va rezavorlar, asal va fondan plomba bilan o'ralgan karamel - 6 oy; o shokoladli plombali va shokoladli muz bilan sirlangan karamel, o'ralgan holda - 4 oy;
qo'shimchali lolipop, jele bilan karamel, yong'oq o'z ichiga olgan plomba va don, dukkakli va moyli o'simliklardan plomba, o'ralgan, himoya yuzasi bilan ishlov berilgan, likyor plombali, sirt himoyalanmagan, germetik muhrlangan yopiq banklar yoki plastik qoplarda - 2 oy;
yumshoq, yarim qattiq, shokoladli sir bilan sirlangan, o'ralgan - 1,5 oy;
shokoladli sir bilan sirlangan - 1 oy;
karamel "somonlari" va o'ralgan raqamlar - 15 kun.
Kirish
I. Nazariy qism
1. Qandolat mahsulotlari assortimenti
2. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi va jihozlari.
Karamel ishlab chiqarish.
3. Qandli qandolatchilik vakili karamel hisoblanadi.
3.1 Karamelning assortimenti.
II. Tadqiqot qismi
1. Karamel mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar.
1.1 Organoleptik xususiyatlari
1.2 Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar
1.3 Xavfsizlik ko'rsatkichlari
1.4 Karamel mahsulotlari sifatining mikrobiologik ko'rsatkichlari.
2. Namuna olish va namunalar tayyorlash usullari
3. Karamel mahsulotlarini ekspertizadan o'tkazish tartibi va usullari
4. Kamchiliklar
Xulosa
Bibliografiya
Ilovalar
Kirish.
Tadqiqot ishining mavzusi “Tovarshunoslik va qandolat mahsulotlari ekspertizasi. Karamel". Qandolat sanoati yuqori kaloriyali mahsulotlar ishlab chiqaradigan sanoatdir oziq-ovqat mahsulotlari, bu, qoida tariqasida, ko'p miqdorda shakarni o'z ichiga oladi. Qandolat sanoati qand va un qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish bo'yicha ikkita sanoat guruhini o'z ichiga oladi. Bu guruhlar, o'z navbatida, bir qator sanoat tarmoqlarini o'z ichiga oladi: karamel, konfet, shokolad, zefir, vafli, pechene, kraker, pechene, keks, pishiriqlar va boshqalar, texnologiyasi, ishlatiladigan asbob-uskunalar va yakuniy mahsulotlar bilan farqlanadi. Qandolat mahsulotlari assortimentida 5 mingdan ortiq turdagi mahsulotlar mavjud. Qandolat mahsulotlari, yuqorida aytib o'tilganidek, shakar va unga bo'linadi. Birinchisiga karamel, konfet, shokolad, marmelad, marshmallow, zefir, holva, kofe, draje, sharqona shirinliklar; ikkinchisiga - pechene, gingerbread, kek, xamir ovqatlar, kekler, rulolar, vafli.
Mavzu bu tadqiqot karameldir.
Ishning maqsadi :
1. O'tkazish organoleptik va fizik va kimyoviy tadqiqotlar bir necha turdagi karamel
2. Og'ishlar va GOSTga muvofiqligini aniqlang
3. Bajarilgan ishlar yuzasidan xulosalar chiqaring
Vazifalar:
1. Qiziqarli masala bo'yicha ma'lumot to'plash va tahlil qilish
2. Tanlangan parametrlar uchun muvofiqlik testini o'tkazing
3. O'tkazilgan testlar bo'yicha xulosalar chiqaring, natijalarni jadvallarda keltiring
4. Bajarilgan ishlarni umumlashtiring.
I. Nazariy qism
1. Qandolat mahsulotlari assortimenti
Qandolat sanoati eng tez rivojlanayotgan tarmoqlardan biridir Oziq-ovqat sanoati... Oxirgi to‘rt yilda qandolat mahsulotlari iste’moli yiliga bir kishi uchun 8,5 kg dan 10 kg gacha oshdi. 2007 yilda erishilgan 1,64 million tonna qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish hajmi 90-yillarda erishilgan iste'mol darajasidan sezilarli darajada past iste'mol darajasini ta'minlaydi - 19,5 kg / yil. Ya'ni, potentsial bozor hajmi hozirgidan kamida ikki baravar oshadi.
Quyida 2007 yilda ishlab chiqarilgan qandolat mahsulotlarining guruh assortimenti keltirilgan.
Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishning umumiy hajmini 100% deb oladigan bo'lsak, shakar mahsulotlari 45%, un mahsulotlari esa 55% ni tashkil qiladi.
Shakar mahsulotlari :
karamel 11,5
shokolad bilan sirlangan yumshoq konfetlar 15,8
shokolad bilan sirlanmagan yumshoq konfetlar 2.1
shokolad va shokolad mahsulotlari 7,4
marshmallow mahsulotlari 2.7
boshqa (sharq shirinliklari, shirin bar va boshqa shakar mahsulotlari) 1.8
pechene 22.9
pechene, krakerlar 4,5
pirojnoe, pishiriqlar 5.6
kekler, rulolar 3.3
gingerbread, gingerbread 11.0
sharqona shirinliklar va boshqa un 0,8
2. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi va jihozlari. Karamel ishlab chiqarish .
Karamel - shakar miqdori yuqori bo'lgan mahsulot turi. Karamel tayyorlashda shinni va meva va rezavorli plomba ishlatiladi. Karamel ham plombasiz (konfet), ham plomba bilan ishlab chiqariladi. Ikkinchisi mahalliy (VZ-SHVS1 "Progress", unumdorligi - 1000 kg / soat) va import qilinadigan (masalan, inglizcha "Sibraza-1200") yuqori samarali liniyalarda ishlab chiqariladi. Ishlab chiqarilgan karamel shakli (oval, planshet va boshqalar), rangi, xushbo'yligi va ishlatiladigan plomba (yog'li, meva, likyor va boshqalar) bo'yicha har xil bo'ladi. Kichik biznes uchun karamelning lolipop turlarini ishlab chiqarish alohida qiziqish uyg'otadi, bu murakkab uskunalarni talab qilmaydi, lekin tayyor mahsulotlar, lazzatlar va bo'yoqlar uchun turli shakllardan foydalangan holda noyob mahsulotlarni yaratishga imkon beradi.
Karamel massasi bilan qoplangan plombali karamel ishlab chiqarish Rossiyada alohida mashinalardan jalb qilingan yarim mexanizatsiyalashgan liniyalarda ham, Ukrainadagi Kievprodmash zavodi tomonidan ishlab chiqarilgan 850 kg / soat quvvatga ega ishlab chiqarish liniyasida ham amalga oshiriladi. . Ushbu turdagi karamel yaxshi ta'mga ega va aholi orasida talab yuqori. V sanoat ishlab chiqarish karamellar har xil turdagi kalıplama mashinalarida qo'llaniladi:
zanjirli chiziqli kesish (to'rtburchaklar shakli);
aylanadigan karamel hosil qiluvchi (turli shaklda);
zanjirli karamel shtamplash (shakli - tasvirlar, yumaloq va boshqalar);
qattiq konfet va qattiq konfetlarni bir vaqtning o'zida shakllantirish va o'rash uchun shakllantirish va o'rash birliklari qalin plomba;
planshetlarni shakllantirish mashinalari;
monpansein roliklari (shakli - konfet karamelining turli xil shakllari).
Yuqoridagi barcha mahalliy karamel liniyalari karamel mahsulotlarini sovutish bo'limiga (shu jumladan) qadar ishlab chiqariladi.
O'rash va qadoqlash mahalliy va xorijiy mamlakatlarning o'rash mashinalarida amalga oshiriladi: (Ukraina, Germaniya, Italiya, Shveytsariya va boshqalar).
Ayni paytda mamlakatimiz o'rta va kichik quvvatli qandolatchilik korxonalarida qolipli jele mahsulotlarini ishlab chiqarish va qadoqlash uchun import liniyalari keltirilmoqda. agar-agar, jelatin, kraxmal, saqich arab (sabzavot elim), lab bo'yog'i va qaymoq massalari chaynash karamel, konfet va marmelad (Germaniya, Ispaniya va boshqalar). Ushbu liniyalarning mahsuldorligi 500 kg / soat dan 1500 kg / soatgacha. Ushbu turdagi mahsulotlar kraxmalga quyish, kraxmalsiz tovoqlarga quyish va ekstruder orqali ekstruziya orqali ishlab chiqariladi. "Chupa-Chups" (Ispaniya, Germaniya va boshqalar) kabi saqich bilan to'ldirilgan tayoq yoki karamelda lolipop karamelini ishlab chiqarish uchun o'rtacha quvvatga ega (500 kg / soat) yarim mexanizatsiyalashgan liniyalar o'rnatilmoqda.
3. Qandli qandolatchilik vakili karamel hisoblanadi.
Karamel karamel massasidan plombali va plombasiz tayyorlangan qandolat mahsulotlari.
Karamel massasi shakar siropini qaynatish orqali tayyorlanadi. Melas (yoki invert) antikristalizator sifatida ishlatiladi. Tayyor karamel massasi sovutiladi, unga bo'yoqlar, kislotalar va aromatik essensiyalar qo'shiladi, so'ngra qo'shimchalarni bir tekis taqsimlash uchun maydalanadi va karamel nonini hosil qilish uchun prokat mashinasiga beriladi.Karamelni to'ldirish bilan tayyorlashda, to'ldirish amalga oshiriladi. karamel noniga kiritiladi.Ichkarida (yoki unsiz) plombali arqon arqon tortish moslamasidan o'tadi, uni tortadi va kerakli diametrga sozlaydi.Karamel shtamplash mashinasida arqon qoliplanadi va alohida mahsulotlarga kesiladi. ekspeditsiyaga yuborilgan.
Karamel massasi yuqori gigroskopiklikka ega bo'lgan 23% gacha kamaytiruvchi moddalarni o'z ichiga oladi. Saqlash vaqtida karamelni namlashning oldini olish uchun uning yuzasi ishlov beriladi.
Sirtni himoya qilish usuliga ko'ra, o'ralgan va ochiq karamel o'rtasida farqlanadi. Gigroskopiklikni kamaytirish uchun ochiq karamel porloq sirt bilan qoplangan, sepilgan (granullangan shakar yoki kakao kukuni va shakar kukuni aralashmasi bilan), shokolad yoki yog'li sir bilan sirlangan holda ishlab chiqariladi. Karamelning ayrim navlari sirt ishlovsiz tayyorlanadi, havo o'tkazmaydigan (germetik) idishlarga - qalay, shisha, polietilen va boshqalarga qadoqlanadi.
3.1 Karamelning assortimenti.
Karamelning assortimenti juda katta va 400 dan ortiq narsalarni o'z ichiga oladi. Bu xilma-xillikka mahsulotlarga turli xil hid, ta'm, rang, shakl, pardoz berish va turli plombalarni kiritish orqali erishiladi.
Candy karamel ishlab chiqariladi
Har bir bo'lak o'ralgan panjara yoki yostiq shaklida (gersoginya, yalpiz, teatralnaya, zirk va boshqalar).
Tabletkalar naychalarga bir nechta bo'laklarga o'ralgan (Sport, Turist va boshqalar),
Tutqichli yoki ushlagichsiz turli xil figuralar (jingalak, lolalar, xo'rozlar va boshqalar)
O'rashsiz juda kichik mahsulotlar shaklida (Montpensier, Gem, Rangli no'xat va boshqalar).
Plomba bilan karamelning assortimenti asosan ikki usulda tayyorlanadigan plomba turiga ko'ra farqlanadi: xom ashyoni qaynatish yoki xom ashyoni maydalash va aralashtirish. Plombalarning xususiyatlari va plomba bilan karamelning assortimenti jadvalda keltirilgan. 1.
Karamel, karamel massalari va plombalarning xususiyatlari
1-jadval
| Ism |
Xarakterli |
| Karamel |
|
| Lolipop |
Har xil shakllar va konfiguratsiyalar (figurali) yoki ingichka ichi bo'sh naychalar (somonlar) to'plami shaklida; karamel massasidan yoki turli qo'shimchalar bilan karamel massasidan iborat. |
| Plomba bilan |
Karamel massasidan tayyorlangan qobiq va plomba moddasidan iborat. |
| Karamel massasi |
|
| Uzatilmagan |
Shakar-shakar (shakar teskari) siropini qaynatish orqali olingan shishasimon shaffof massa. |
| Cho'zilmagan massani siqish natijasida olingan porloq kapillyar-g'ovakli shaffof massa. |
|
| Meva va rezavorlar |
Shakar va shinni va turli qo'shimchalar bilan qaynatilgan pyure meva va reza mevalaridan olingan bir hil massa. |
| Likyor |
Spirtli ichimliklar va boshqa qo'shimchalar yordamida qaynatilgan shakar siropi. |
| Tabiiy asal va turli qo'shimchalar yordamida qaynatilgan shakar siropi. |
|
| Fondant |
Har xil qo'shimchalar bilan qaynatilgan shakar siropini maydalash natijasida olingan nozik kristalli massa. |
| Sut mahsulotlari |
Sut va turli qo'shimchalar bilan qaynatilgan shakar siropi. |
| marzipan |
Shakar yoki issiq sirop bilan aralashtirilgan, maydalangan, qovurilmagan yong'oq yadrolari yoki moyli urug'lardan olingan bir hil massa. |
| Yog '-shakar (tetiklantiruvchi) |
Tetiklantiruvchi ta'm uchun kokos moyi bilan aralashtirilgan shakar kukuni. |
| Tuxum oqi yoki boshqa ko'pikli moddalar bilan kaltaklangan massa. |
|
| Qaymoqli ko'pirtirilgan |
Sariyog ', meva va rezavor xom ashyo va boshqalar qo'shilgan tuxum oqi yoki boshqa ko'pikli moddalar bilan urilgan massa. |
| Yong'oq |
Shakar bilan aralashtirilgan maydalangan qovurilgan yong'oq yadrolari yoki moyli urug'lardan olingan bir hil massa. |
| Shokoladli yong'oq |
Kakao mahsulotlari va shakar massasi yoki kakao mahsulotlari qo'shilgan yong'oq massasi va boshqalar. |
| Jele |
Meva va berry pyuresi qo'shilgan qaynatilgan shakar agar siropi. |
| Donli, dukkakli va moyli ekinlardan |
Shakar, yog ', kakao mahsulotlari va boshqalar qo'shilgan un yoki don, dukkakli va moyli o'simliklardan olingan bir hil massa. |
Karamel ishlab chiqarilgan
¾ o'ralgan
¾ ochiq
¾ oldindan qadoqlangan
¾ vazn
¾ bo'lak.
Ochiq karamel uni namlash imkoniyatini istisno qiladigan idishga qadoqlanadi: qalay, qog'oz quyma yoki karton qutilar (konservalar); plastik plyonkali qutilar va qutilar; polimer materiallardan tayyorlangan qutilar va sumkalar. Himoya yuzasiga ishlov berish bilan ochilgan, o'ralgan va qadoqlangan karamel, karamel turiga qarab, 5-22 kg og'irlikdagi yog'och, fanera, gofrokarton qutilarga qadoqlanadi.
Karamelni saqlash shartlari shokolad bilan bir xil. Saqlash paytida karamelning buzilishi ko'pincha namlikdan kelib chiqadi. Bunday holda, yopishqoq sirt, bo'laklar hosil bo'ladi, karamel shakli va tarqalishini yo'qotishi mumkin va yog'larni o'z ichiga olgan plombali karamel yog'ning achchiqlanishi va tuzlanishi tufayli yoqimsiz ta'mga ega bo'lishi mumkin.
Karamel mahsulotlarining kafolatlangan yaroqlilik muddati, ularning tarkibiga, sirt ishloviga, o'rashning mavjudligi yoki yo'qligiga va qadoqlash xususiyatiga qarab, 15 kundan (raqamlar uchun) bir yilgacha (Uzoq Shimol va karamel uchun qadoqlangan shakarlamalar uchun) o'zgarib turadi. Arktika).
II ... Tadqiqot qismi.
1. Karamel mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar.
Karamel mahsulotlarining sifati quyidagi ko'rsatkichlar bilan baholanadi:
organoleptik;
Fizik-kimyoviy;
Xavfsizlik;
Oziq-ovqat va biologik qiymat;
1.1 Organoleptik ko'rsatkichlar
Shakl karamel mahsulotlari tikuvning deformatsiyasi va buzilishlarisiz ushbu turdagi mahsulotlarga mos kelishi kerak. Shakllantirish va o'rash mashinalarida tayyorlangan karamel uchun engil deformatsiyaga va notekis kesishga ruxsat beriladi.
Yuzaki karamel quruq, yoriqlarsiz, qo'shimchalarsiz, silliq yoki aniq naqshli bo'lishi kerak. Ochiq tikuvlar va sirtdagi plomba izlariga yo'l qo'yilmaydi. Ochiq karamel bir-biriga yopishmasligi kerak. Shokoladli sir bilan sirlangan karamel, yog 'va shakar gullashsiz, porloq bo'lishi kerak. Karamelning pastki qismidan tananing engil shaffofligi va sirlangan karamel ishlab chiqarish jarayonida yuzaga zarar yetkazilishiga yo'l qo'yiladi. Dengiz o'tlari bilan karamelda dengiz o'tlari kukuni zarralarini qo'shishga ruxsat beriladi.
Yorliq va rulon o'ralgan karamel yirtilmasdan, mahkam yopishgan mahsulot bo'lishi kerak va sirtga yopishmasligi kerak.
Rang karamel nomiga mos bo'lishi kerak. Rangi bir xil. rangsiz karamel massasining qobig'i engil bo'lishi kerak (sutdan tashqari). Rangsiz karamelning quyuq rangi qaynash paytida uning tarkibidagi kiruvchi o'zgarishlarning ko'rsatkichidir.
Ta'm va hid karamellar nomiga mos kelishi, begona ta'm va hidga ega bo'lmasligi kerak. Yog 'tarkibida karamel yog'li, xiralashgan yoki boshqa yoqimsiz ta'mga ega bo'lmasligi kerak. To'ldirish va karameldagi qobiqning ta'm xususiyatlarining plomba bilan uyg'unligi uyg'un bo'lishi kerak; mohiyatning etarli emas yoki notekis dozasi bilan zaif yoki haddan tashqari kuchli nomutanosib hid paydo bo'lishi mumkin. Meva plombalarining kuygan ta'mi, yong'oqlardagi buzilgan yog'larning ta'miga yo'l qo'yilmaydi.
jadval 2
| Ism indikator |
|||||
| Karamel GOST 6477-88 |
Tadqiqot natijalari |
||||
| Lolipop karamel |
Plomba bilan karamel |
||||
| Meva va reza karamel |
Fondant |
Sut mahsulotlari |
|||
| Yuzaki |
Yoriqlar va begona qo'shimchalarsiz quritish, ochiq tikuvlar va plomba izlariga yo'l qo'yilmaydi. Shokoladli muz bilan sirlangan karamel, yog'li va shakar gullashsiz, porloq bo'lishi kerak. |
Quruq, yumshoq, yoriqlarsiz silliq |
Quruq, yopishqoq emas, silliq, nuqsonsiz |
Yivli, quruq, yoriqsiz |
|
| Karamel holati (konfet) massasi va to'ldirish. |
Lolipop - karamel massasidan iborat (ehtimol qo'shimchalar bilan). Plomba bilan karamel: - meva va rezavorlar - qaynatilgan mevalar va rezavorlarning shakargacha bo'lgan bir hil shabby massasi Fondant - qaynatilgan shakar siropini ko'pirtirish orqali olingan nozik kristalli massa. Sut - sut bilan qaynatilgan shakar siropi. Shakarlash va to'ldirishning heterojenligiga yo'l qo'yilmaydi. |
Karameldan iborat va shokolad bilan to'ldirish, qaynatilgan meva va reza mevalaridan shakarga bir hil surtilgan massa |
Karamel qobig'i va fondan to'ldirishdan iborat |
Karamel qobig'i va sutni to'ldirishdan iborat |
|
| Rangi bir xil, ichki. |
Bir xil to'q jigarrang |
Yuqorida yorug'lik, quyida to'q jigarrang |
|||
| Ichki, deformatsiya yo'q. tuxumsimon |
tuxumsimon |
tuxumsimon |
tuxumsimon |
||
| Hid va ta'm |
O'ziga xos, nordon limon ta'misiz begonalar. Yog'lilikka ruxsat berilmaydi, kuygan, achchiq ta'm. |
Limon ta'mi bilan nordon |
Iris hidi bilan shirin |
Sut ta'mi |
|
Xulosa: Organoleptik tadqiqotlarni o'tkazish jarayonida meva va rezavorlar bilan to'ldirilgan karamel GOST 6477-88 talablariga javob berishi va bepul sotish uchun chiqarilishi mumkinligi aniqlandi.
1.2 Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar.
Karamel mahsulotlarida namlik, kislotalilik, qaytaruvchi shakarlar, to'ldirishning massa ulushi, sir, qobiqdan (yoki boshqa pardozlash materiallaridan) ajratilgan shakarning massa ulushi, karamelda himoya bilan ishlov berilgan, meva va rezavorlar bilan karameldagi umumiy oltingugurt kislotasining massa ulushi. plomba va massa ulushi 10% - m xlorid kislota eritmasida erimaydigan kulning nisbati. Ushbu ko'rsatkichlar belgilangan talablarga javob berishi kerak.
Karamel sifatiga to'ldirishning mustahkamligi va bir xilligi sezilarli darajada ta'sir qiladi. Plombalarning mustahkamligidagi nuqsonlar:
suyuqlik - shakarlash, ortiqcha yopishqoqlik;
fondan - mustahkamlikni yomonlashtiradigan katta kristallarning mavjudligi, yong'oq va marzipan - massaning silliqlashi etarli emas. To'ldirish va qobiq nisbati karamelning ta'mi va ozuqaviy qiymatiga ta'sir qiladi. plomba karamel massasining o'zidan qimmatroq. To'ldirish tarkibi karamel hajmiga qarab belgilanadi: kattaroqda - 100 donagacha - 1 kg. plomba ulushi kamida 33% ni, kichikda - 200 dan ortiq dona - 1 kg ni tashkil qilishi kerak. - kamida 17%.
Karamelning namligi 3-4% dan oshmasligi kerak, qaytaruvchi moddalarning massa ulushi 22-23% dan, laktozali mahsulotlar uchun 32% dan oshmasligi kerak. kamaytiruvchi moddalarning yuqori miqdori bilan karamelning barqarorligi saqlash vaqtida pasayadi, u namlikni osongina o'zlashtiradi, yumshoq bo'ladi va tarqaladi.
3-jadval
| Ko'rsatkich nomi |
Tadqiqot natijalari |
||||
| Lolipop karamel |
Plomba bilan karamel |
||||
| Karamel massasining namligi (yarim tayyor mahsulot),%, ortiq emas |
|||||
| Sut karamel uchun karamel massasi va plomba bilan, qatlamli karamel massasi,%, ortiq emas |
|||||
| Shakllash-o'rash va aylanma shakllantiruvchi mashinalarda ishlab chiqarilgan karamel uchun karamel massasi va lolipop shaklidagi karamel |
|||||
| Meva va rezavorlar va fondan plomba bilan sirlanmagan kislotalilik |
|||||
| Karamelda, o'ralgan karamelda to'ldirishning massa ulushi - 120 donagacha. |
|||||
| Shokoladli sir bilan sirlangan yumshoq karamelni to'ldirishning massa ulushi |
|||||
| Shakarning massa ulushi |
|||||
Xulosa:
1.3 Xavfsizlik ko'rsatkichlari
Ular elementlarning, mikotaksinlarning, radionuklidlarning toksiklik darajasiga, shuningdek mikrobiologik ko'rsatkichlarga, standartlarga mos kelishi kerak.
Karamel mahsulotlarida zaharli elementlar, mikotaksinlar, pestitsidlar, radionuklidlarning ruxsat etilgan darajasi.
4-jadval
| Indeks |
Ruxsat etilgan daraja mg / kg, ortiq emas |
| Toksik elementlar |
|
| Mikotoksinlar |
|
| Aflatoksin B 1 |
0,005 (faqat yong'oq bo'lgan mahsulotlar uchun xom ashyoni nazorat qilish) |
| Pestitsidlar |
|
| U standartlashtirilgan pestitsidlarning massa ulushi va ruxsat etilgan darajasi bo'yicha asosiy komponentga muvofiq belgilanadi. |
Xom ashyo nazorati |
| Radionuklidlar |
|
| Stronsiy-90 |
|
1.4 Karamel mahsulotlari sifatining mikrobiologik ko'rsatkichlari.
5-jadval
2. Namuna olish va namunalar tayyorlash usullari
Organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarni nazorat qilish uchun maxsus nazorat darajasiga ko'ra selektiv bir bosqichli normal nazorat qo'llaniladi.
6-jadval
Namunadagi har bir yuk konteyner birligining turli joylaridan dog'li qismlar olinadi, ular bir-biriga ulanadi, aralashtiriladi va kamida 600 g massali birlashtirilgan namuna olinadi. Sof og‘irligi 1 kg dan oshmaydigan polimerdan tayyorlangan bankalar, qutilar, qoplarga va boshqa materiallarga qadoqlangan karamel uchun 100 g gacha qadoqlashda ikkita quti, quti yoki ikkita qop va qadoqlashda bitta quti, quti (xalta) oling. 100 d dan ortiq va bitta mumkin. Ularning tarkibini to'kib tashlang, yaxshilab aralashtiring va og'irligi kamida 600 g bo'lgan birlashtirilgan namunani tuzing, u 3 qismga bo'linadi, biri sinov uchun laboratoriyaga yuboriladi, ikkitasi nazorat sifatida qoldiriladi.
Konserva va paketlar shaklidagi namunalar qalin qog'ozga o'raladi va ip bilan bog'lanadi. Qolgan namunalar shisha idishlarga solinadi va muhrlanadi. Namunalarga tanlash akti ilova qilinadi, unda quyidagilar ko'rsatiladi:
Namuna raqamlari;
Mahsulot nomi;
Ishlab chiqaruvchining nomi va manzili;
Namuna olish sanalari va joylari;
To'plam raqamlari;
Namuna og'irliklari;
Namuna olinadigan partiyaning hajmi;
Qaysi sinovlar uchun namuna yuboriladi;
Namuna olgan shaxslarning ismlari va lavozimlari.
Bir hil massa bo'lgan karamel uchun mahsulotlarni tarkibiy qismlarga ajratmasdan namuna tayyorlanadi.
Laboratoriya tekshiruvlari uchun karamel mahsulotlari namunalarini tayyorlashdan oldin, mahsulotdan o'rash chiqariladi. Namuna massasi kamida 100 g bo'lishi kerak.
To'ldirilgan karamel uchun mahsulotlarni tarkibiy qismlarga bo'lish bilan namunalar tayyorlanadi. Karamel o'rtada pichoq bilan ehtiyotkorlik bilan kesiladi, plomba qobiqqa tegmasdan tanlanadi, aralashtiriladi va qayta yopiladigan idishga joylashtiriladi. Namuna massasi kamida 200 g bo'lishi kerak.
4. Karamel mahsulotlarini tekshirish tartibi va usullari.
Karamel mahsulotlari sifatini tekshirish organoleptik, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlarni aniqlash asosida amalga oshiriladi.
Organoleptik baholash GOST 6477-88 bo'yicha amalga oshiriladi. O'ralgan mahsulotlarda qadoqlash va o'rash holati aniqlanadi. O'ramning mahkamligiga va karamelning rulon yoki yorliq bilan mahkamlanishiga alohida e'tibor beriladi. Ochilmagan va yarim ochilgan mahsulotlar mavjud bo'lganda, ularning tarkibi og'irlik bilan belgilanadi.
Mahsulotlarning shakli va yuzasi yaxshi yorug'lik sharoitida tekshiriladi. Buzilgan va deformatsiyalangan mahsulotlar, yoriqlar va ochiq tikuvlar, bo'laklar mavjudligiga e'tibor bering. E'tibor bering, karamel sirt holatida quruq yoki yopishqoq bo'ladi. Vizual ravishda ular rangning zo'ravonligini, uning bir xilligini va sepilgan turlar uchun - sepish sifatini tekshiradilar. Rang berish monoxromatik bo'lishi mumkin yoki bir nechta ranglardan iborat bo'lishi mumkin (chiziqlar, tomirlar, aralash). Karamel mahsulotlarining ta'mi va xushbo'yligi sinov orqali aniqlanadi. Ta'mning jiddiyligi, mahsulotning yoqimsiz yoki begona ta'm va hidlarga ega emasligi, haddan tashqari o'tkir hid va ta'mga ega ekanligi qayd etiladi.
Karameldagi to'ldirish miqdori tadqiqot uchun gravimetrik usul bilan belgilanadi, kamida 200 g karamelni oling, o'rashdan ozod qiling va torting. Keyin plomba tanadan pichoq bilan ajratiladi va tarkibiy qismlardan biri tortiladi. Yana bir komponent tortish o'rtasidagi farq bilan topiladi.
To'ldirish miqdori (X) foizda formula bo'yicha hisoblanadi
bu erda m - plomba massasi, g; - karamelning og'irligi, g.
Karamel namunasining plomba tarkibi bo'yicha texnik shartlar talablariga muvofiqligini aniqlash uchun 1 kg mahsulot soni aniqlanadi. 1 kg dagi bo'laklar soni birlashtirilgan namunadan kamida 10 dona mahsulotni hisoblash yo'li bilan aniqlanadi va 1 kg mahsulot soni formuladan foydalanib hisoblanadi.
bu erda n - olingan mahsulotlar soni, dona; m - olingan mahsulotlarning sof og'irligi, g; 1 kg mahsulot uchun 1000 konvertatsiya koeffitsienti.
4. Kamchiliklar.
Chet ta'm va hidlarning mavjudligi: karamellangan shakarning ta'mi (to'ldirishning haddan tashqari qaynashi), xiralashgan yog'li ta'm (yog'li plomba bilan mumkin), metall ta'm.
Yopishqoq sirt(o'ramning tanaga yopishishi) - karamelning ko'tarilgan RHV (75% dan ortiq) da saqlanishi, saqlash vaqtida haroratning pasayishi, kamaytiruvchi moddalarning ko'payishi, karamel massasida namlik.
Sirtdagi yoriqlar, aniq naqsh emas, burrs, karamelning singan burchaklari- ishlab chiqarish texnologiyasini buzish natijasi.
Konfet tayyorlash- karamelda juda quruq xonada saqlanganda, shuningdek, undagi qaytaruvchi moddalarning etishmasligi bilan kuzatiladi; sirtdan boshlanadi va keyin ichkariga kiradi. Karamel shaffof emas, balki bo'ladi
uning rangi qorayadi.
1. Ishda uslubiy qo'llanmalar rahbarlik qilish.
2. Laboratoriyada ishlashga faqat himoya kiyim - xalatda ruxsat beriladi.
3. Kimyoviy moddalarni qo'llarga, yuzga, kiyimga tushirishdan saqlaning. Teri bilan aloqa qilganda, suv bilan yuvib tashlang.
5. Faqat konteynerda imzolangan reagentlardan foydalaning.
6. Maxsus asbob-uskunalar yordamida o'yuvchi va zaharli suyuqliklarning hajmlarini o'lchash.
8. Uchuvchi moddalar bilan barcha ishlar dudbo'ronda amalga oshirilishi kerak.
9. Ochiq elektr isitgichlar yonida yonuvchan moddalar bilan ishlash taqiqlanadi.
10. Tigellar sovutish uchun olovga chidamli stendlarga joylashtiriladi.
11. Issiq suyuqlik solingan kolba va stakanlarga ishlov berishda ehtiyot bo'ling
12. Ish tik turgan holda bajarilishi kerak.
13. Elektr jihozlari bilan ishlashda qoidalarga rioya qiling
14. Ishlaydigan qurilmalarni qarovsiz qoldirmang
15. Xavfi yuqori bo'lgan ishlarni bajarayotganda himoya visor, ko'zoynak taqing yoki himoya ekranini o'rnating.
16. Gaz brülörleri bilan ishlaganda, yonishning to'liqligini ta'minlang.
17. Shisha idishlar bilan ishlashda ehtiyot choralarini ko'rish kerak
18. Kaustik moddalarning qoldiqlari neytrallashdan keyin kanalizatsiyaga quyiladi.
19. Issiq suyuqliklar yoqilganda, isitish moslamalarini o'chiring.
20. Laboratoriyada tartib va tozalikni saqlash.
Kirish
I. Nazariy qism
1. Qandolat mahsulotlari assortimenti
2. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi va jihozlari.
Karamel ishlab chiqarish.
3. Qandli qandolatchilik vakili karamel hisoblanadi.
3.1 Karamelning assortimenti.
II. Tadqiqot qismi
1. Karamel mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar.
1.1 Organoleptik xususiyatlari
1.2 Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar
1.3 Xavfsizlik ko'rsatkichlari
1.4 Karamel mahsulotlari sifatining mikrobiologik ko'rsatkichlari.
2. Namuna olish va namunalar tayyorlash usullari
3. Karamel mahsulotlarini ekspertizadan o'tkazish tartibi va usullari
4. Kamchiliklar
Xulosa
Bibliografiya
Ilovalar
Kirish.
Tadqiqot ishining mavzusi “Tovarshunoslik va qandolat mahsulotlari ekspertizasi. Karamel". Qandolat sanoati yuqori kaloriyali oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaradigan sanoat bo'lib, unda qoida tariqasida ko'p miqdorda shakar mavjud. Qandolat sanoati qand va un qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish bo'yicha ikkita sanoat guruhini o'z ichiga oladi. Bu guruhlar, o'z navbatida, bir qator sanoat tarmoqlarini o'z ichiga oladi: karamel, konfet, shokolad, zefir, vafli, pechene, kraker, pechene, keks, pishiriqlar va boshqalar, texnologiyasi, ishlatiladigan asbob-uskunalar va yakuniy mahsulotlar bilan farqlanadi. Qandolat mahsulotlari assortimentida 5 mingdan ortiq turdagi mahsulotlar mavjud. Qandolat mahsulotlari, yuqorida aytib o'tilganidek, shakar va unga bo'linadi. Birinchisiga karamel, konfet, shokolad, marmelad, zefir, zefir, halva, kofe, tabletkalar, sharqona shirinliklar kiradi; ikkinchisiga - pechene, gingerbread, kek, xamir ovqatlar, kekler, rulolar, vafli.
Mavzu bu tadqiqot karameldir.
Ishning maqsadi:
1. Bir necha turdagi karamelning organoleptik va fizik-kimyoviy tadqiqotlarini o'tkazish
2. Og'ishlar va GOSTga muvofiqligini aniqlang
3. Bajarilgan ishlar yuzasidan xulosalar chiqaring
Vazifalar:
1. Qiziqarli masala bo'yicha ma'lumot to'plash va tahlil qilish
2. Tanlangan parametrlar uchun muvofiqlik testini o'tkazing
3. O'tkazilgan testlar bo'yicha xulosalar chiqaring, natijalarni jadvallarda keltiring
4. Bajarilgan ishlarni umumlashtiring.
I.Nazariy qism
1. Qandolat mahsulotlari assortimenti
Qandolat sanoati oziq-ovqat sanoatining eng tez rivojlanayotgan tarmoqlaridan biridir. Oxirgi to‘rt yilda qandolat mahsulotlari iste’moli yiliga bir kishi uchun 8,5 kg dan 10 kg gacha oshdi. 2007 yilda erishilgan 1,64 million tonna qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish hajmi 90-yillarda erishilgan iste'mol darajasidan sezilarli darajada past iste'mol darajasini ta'minlaydi - 19,5 kg / yil. Ya'ni, potentsial bozor hajmi hozirgidan kamida ikki baravar oshadi.
Quyida 2007 yilda ishlab chiqarilgan qandolat mahsulotlarining guruh assortimenti keltirilgan.
Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishning umumiy hajmini 100% deb oladigan bo'lsak, shakar mahsulotlari 45%, un mahsulotlari esa 55% ni tashkil qiladi.
Shakar mahsulotlari:
karamel 11,5
shokolad bilan sirlangan yumshoq konfetlar 15,8
shokolad bilan sirlanmagan yumshoq konfetlar 2.1
shokolad va shokolad mahsulotlari 7.4
marshmallow mahsulotlari 2.7
boshqa (sharq shirinliklari, shirin bar va boshqa shakar mahsulotlari) 1.8
Un mahsulotlari:
pechene 22.9
pechene, krakerlar 4,5
pirojnoe, pishiriqlar 5.6
kekler, rulolar 3.3
gingerbread, gingerbread 11.0
sharqona shirinliklar va boshqa un 0,8
2. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi va jihozlari. Karamel ishlab chiqarish.
Karamel - shakar miqdori yuqori bo'lgan mahsulot turi. Karamel tayyorlashda shinni va meva va rezavorli plomba ishlatiladi. Karamel ham plombasiz (konfet), ham plomba bilan ishlab chiqariladi. Ikkinchisi mahalliy (VZ-SHVS1 "Progress", unumdorligi - 1000 kg / soat) va import qilinadigan (masalan, inglizcha "Sibraza-1200") yuqori samarali liniyalarda ishlab chiqariladi. Ishlab chiqarilgan karamel shakli (oval, planshet va boshqalar), rangi, xushbo'yligi va ishlatiladigan plomba (yog'li, meva, likyor va boshqalar) bo'yicha har xil bo'ladi. Kichik biznes uchun karamelning lolipop turlarini ishlab chiqarish alohida qiziqish uyg'otadi, bu murakkab uskunalarni talab qilmaydi, lekin tayyor mahsulotlar, lazzatlar va bo'yoqlar uchun turli shakllardan foydalangan holda noyob mahsulotlarni yaratishga imkon beradi.
Karamel massasi bilan qoplangan plombali karamel ishlab chiqarish Rossiyada alohida mashinalardan jalb qilingan yarim mexanizatsiyalashgan liniyalarda ham, Ukrainadagi Kievprodmash zavodi tomonidan ishlab chiqarilgan 850 kg / soat quvvatga ega ishlab chiqarish liniyasida ham amalga oshiriladi. . Ushbu turdagi karamel yaxshi ta'mga ega va aholi orasida talab yuqori. Karamelni sanoat ishlab chiqarishda har xil turdagi kalıplama mashinalari qo'llaniladi:
zanjirli chiziqli kesish (to'rtburchaklar shakli);
aylanadigan karamel hosil qiluvchi (turli shaklda);
zanjirli karamel shtamplash (shakli - tasvirlar, yumaloq va boshqalar);
qattiq konfet va qattiq to'ldirilgan karamelni bir vaqtning o'zida shakllantirish va o'rash uchun o'rash birliklarini shakllantirish;
planshetlarni shakllantirish mashinalari;
monpansein roliklari (shakli - konfet karamelining turli xil shakllari).
Yuqoridagi barcha mahalliy karamel liniyalari karamel mahsulotlarini sovutish bo'limiga (shu jumladan) qadar ishlab chiqariladi.
O'rash va qadoqlash mahalliy va xorijiy mamlakatlarning o'rash mashinalarida amalga oshiriladi: (Ukraina, Germaniya, Italiya, Shveytsariya va boshqalar).
Hozirgi vaqtda mamlakatimiz o'rta va kam quvvatli qandolatchilik korxonalarida agar-agar, jelatin, kraxmal, arab saqichlari (o'simlik elimlari), lab bo'yog'i va chaynash shaklidagi qaymoq massalari asosida qoliplangan jele mahsulotlarini ishlab chiqarish va qadoqlash uchun import liniyalari keltirilmoqda. karamel, konfetlar va marmelad (Germaniya, Ispaniya va boshqalar). Ushbu liniyalarning mahsuldorligi soatiga 500 kg dan 1500 kg / soatgacha. Ushbu turdagi mahsulotlar kraxmalga quyish, kraxmalsiz tovoqlarga quyish va ekstruder orqali ekstrudirovka qilish yo'li bilan ishlab chiqariladi. "Chupa-Chups" (Ispaniya, Germaniya va boshqalar) kabi saqich bilan to'ldirilgan tayoq yoki karamelda lolipop karamelini ishlab chiqarish uchun o'rtacha quvvatga ega (500 kg / soat) yarim mexanizatsiyalashgan liniyalar o'rnatilmoqda.
3. Qandli qandolatchilik vakili karamel hisoblanadi.
Karamel karamel massasidan plombali va plombasiz tayyorlangan qandolat mahsulotlari.
Karamel massasi shakar siropini qaynatish orqali tayyorlanadi. Melas (yoki invert) antikristalizator sifatida ishlatiladi. Tayyor karamel massasi sovutiladi, unga bo'yoqlar, kislotalar va aromatik essensiyalar qo'shiladi, so'ngra qo'shimchalarni bir tekis taqsimlash uchun maydalanadi va karamel nonini hosil qilish uchun prokat mashinasiga beriladi.Karamelni to'ldirish bilan tayyorlashda, to'ldirish amalga oshiriladi. karamel noniga kiritiladi.Ichkarida (yoki unsiz) plombali arqon arqon tortish moslamasidan o'tadi, uni tortadi va kerakli diametrga sozlaydi.Karamel shtamplash mashinasida arqon qoliplanadi va alohida mahsulotlarga kesiladi. ekspeditsiyaga yuborilgan.
Karamel massasi yuqori gigroskopiklikka ega bo'lgan 23% gacha kamaytiruvchi moddalarni o'z ichiga oladi. Saqlash vaqtida karamelni namlashning oldini olish uchun uning yuzasi ishlov beriladi.
Sirtni himoya qilish usuliga ko'ra, o'ralgan va ochiq karamel o'rtasida farqlanadi. Gigroskopiklikni kamaytirish uchun ochiq karamel porloq sirt bilan qoplangan, sepilgan (granullangan shakar yoki kakao kukuni va shakar kukuni aralashmasi bilan), shokolad yoki yog'li sir bilan sirlangan holda ishlab chiqariladi. Karamelning ayrim navlari sirt ishlovsiz tayyorlanadi, havo o'tkazmaydigan (germetik) idishlarga - qalay, shisha, polietilen va boshqalarga qadoqlanadi.
3.1 Karamelning assortimenti.
Karamelning assortimenti juda katta va 400 dan ortiq narsalarni o'z ichiga oladi. Bu xilma-xillikka mahsulotlarga turli xil hid, ta'm, rang, shakl, pardoz berish va turli plombalarni kiritish orqali erishiladi.
Candy karamel ishlab chiqariladi
bar yoki yostiq shaklida har bir bo'lagi o'ralgan holda (gersoginya, yalpiz, teatralnaya, zirk va boshqalar) bir nechta bo'laklarga naychalarga o'ralgan planshetlar (Sport, Turist va boshqalar), tayoq bilan yoki tayoqsiz turli xil shakllar- ushlagich (Curly, Tulips , Petushki va boshqalar) o'rashsiz juda kichik mahsulotlar shaklida (Montpensier, Gem, Rangli no'xat va boshqalar).Plomba bilan karamelning assortimenti asosan ikki usulda tayyorlanadigan plomba turiga ko'ra farqlanadi: xom ashyoni qaynatish yoki xom ashyoni maydalash va aralashtirish. Plombalarning xususiyatlari va plomba bilan karamelning assortimenti jadvalda keltirilgan. 1.
Karamel, karamel massalari va plombalarning xususiyatlari
1-jadval
| Ism | Xarakterli |
| Karamel | |
| Lolipop | Har xil shakllar va konfiguratsiyalar (figurali) yoki ingichka ichi bo'sh naychalar (somonlar) to'plami shaklida; karamel massasidan yoki turli qo'shimchalar bilan karamel massasidan iborat. |
| Plomba bilan | Karamel massasidan tayyorlangan qobiq va plomba moddasidan iborat. |
| Karamel massasi | |
| Uzatilmagan | Shakar-shakar (shakar teskari) siropini qaynatish orqali olingan shishasimon shaffof massa. |
| Chizilgan | Cho'zilmagan massani siqish natijasida olingan porloq kapillyar-g'ovakli shaffof massa. |
| To'ldirishlar | |
| Meva va rezavorlar | Shakar va shinni va turli qo'shimchalar bilan qaynatilgan pyure meva va reza mevalaridan olingan bir hil massa. |
| Likyor | Spirtli ichimliklar va boshqa qo'shimchalar yordamida qaynatilgan shakar siropi. |
| Asal | Tabiiy asal va turli qo'shimchalar yordamida qaynatilgan shakar siropi. |
| Fondant | Har xil qo'shimchalar bilan qaynatilgan shakar siropini maydalash natijasida olingan nozik kristalli massa. |
| Sut mahsulotlari | Sut va turli qo'shimchalar bilan qaynatilgan shakar siropi. |
| marzipan | Shakar yoki issiq sirop bilan aralashtirilgan, maydalangan, qovurilmagan yong'oq yadrolari yoki moyli urug'lardan olingan bir hil massa. |
| Yog '-shakar (tetiklantiruvchi) | Tetiklantiruvchi ta'm uchun kokos moyi bilan aralashtirilgan shakar kukuni. |
| Ko'pirtirilgan | Tuxum oqi yoki boshqa ko'pikli moddalar bilan kaltaklangan massa. |
| Qaymoqli ko'pirtirilgan | Sariyog ', meva va rezavor xom ashyo va boshqalar qo'shilgan tuxum oqi yoki boshqa ko'pikli moddalar bilan urilgan massa. |
| Yong'oq | Shakar bilan aralashtirilgan maydalangan qovurilgan yong'oq yadrolari yoki moyli urug'lardan olingan bir hil massa. |
| Shokoladli yong'oq | Kakao mahsulotlari va shakar massasi yoki kakao mahsulotlari qo'shilgan yong'oq massasi va boshqalar. |
| Jele | Meva va berry pyuresi qo'shilgan qaynatilgan shakar agar siropi. |
| Donli, dukkakli va moyli ekinlardan | Shakar, yog ', kakao mahsulotlari va boshqalar qo'shilgan un yoki don, dukkakli va moyli o'simliklardan olingan bir hil massa. |
Karamel ishlab chiqarilgan
Kirish
Karamel - shakar eritmasini karamel siropi yoki invert siropi bilan namligi 1,5 ... 4% bo'lgan karamel massasiga qaynatish orqali turli xil lazzat beruvchi, aromatik va rang beruvchi moddalar qo'shilgan qandolat mahsuloti. Karamel bitta karamel massasidan (konfet) yoki undan tayyorlanishi mumkin turli xil plomba moddalari.
Agar sof shakarni hisobga olmasangiz, karamel shirinliklarning eng arzon turi hisoblanadi. Biroq, bu uni kamroq mazali qilmaydi va hamkasblari orasida munosib o'rin egallaydi. Ko'p karamel konfet turi hisoblanadi, ammo biz sizni ishontirib aytamizki, karamel qandolatchilikning mutlaqo alohida guruhidir.
Karameldan farqli o'laroq, konfetlar ko'p hollarda yumshoq va nozik tuzilishga ega. Karamel karamel ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo bo'lgan melas bilan shakarni qaynatish orqali olinganligi sababli karamel qattiqroq moddadir. Pekmez eritilgan, suyuq shakarga o'xshaydi. Unga lazzatlar va boshqa komponentlarni qo'shib, biz karamel massasini olamiz, u pirovardida ishlab chiqarishning barcha bosqichlaridan o'tib, suyuq holatdan bizga tanish bo'lgan, iste'mol qilishga tayyor karamelga aylanadi.
Tasniflash va assortiment.
Karamel turli mezonlarga ko'ra tasniflanadi:
Retsept va tayyorlash usuliga qarab - lolipop karamel, plomba bilan, yumshoq, sutli, mustahkamlangan, dorivor;
O'rashning mavjudligi va yo'qligi bilan - o'ralgan va ochiq karamel;
Plombalarning soni va joylashuvi bo'yicha: bir yoki ikkita plombali karamel, karamel massasi bilan qatlamlangan plomba bilan.
Lolipop karamel karamel massasidan plombasiz tayyorlanadi. U o'ralgan holda va unsiz, turli rang va shakllarda ishlab chiqariladi.
O'ralgan karamel - Yalpiz, Duchess, Takeoff, Shaffof, Barberry, Havaskor, Muz va boshqalar.
Oʻramilmagan karamel – ogʻirligi boʻyicha ishlab chiqariladi va litografik qalay qutilarga qadoqlanadi. Assortiment - Smorodina, malina, limon-apelsin bo'laklari va boshqalar.
Montpensier - figurali karamel ochiq va qutilarda ishlab chiqariladi - Candy Montpensier, turli xil rangli Montpensier, Rangli no'xat.
Figurali karamel selofanga qadoqlangan, har biri 6-7 g dan har xil figuralar (baliq, xo‘roz, qushlar va boshqalar) shaklida ishlab chiqariladi.
Plomba bilan karamel plomba turiga ko'ra guruhlanadi, uni o'rash va o'rash mumkin emas. Meva va rezavorlar bilan to'ldirilgan karamel meva pyuresi, rezavorlar kaxar va turli qo'shimchalarni qaynatish orqali olinadi.
Assortiment: apelsin, olcha, olma, kornel, klyukva, limon, qora smorodina va boshqalar.
Anisni to'ldirish bilan karamel - shakarli siropga qo'shing spirtli ichimliklar va xushbo'y moddalar. Assortiment: Zubrovka, Likernaya, Rum va boshqalar.
Asal plombali karamel - shakar siropiga asal va boshqa qo'shimchalar qo'shiladi.
Assortiment: Ari, Oltin ari, Asal yostig'i. Sut plombali karamel - shakar siropi sut bilan qaynatiladi; ta'mni yaxshilash uchun yong'oq qo'shing, sariyog `, qahva, kakao kukuni va boshqalar.
Assortiment: qaymoqli qulupnay, Rion, qaymoqli malina, Mu-Mu va boshqalar.
Fondanli plombali karamel - plomba shakar, shinni qaynatish, chayqatish va xushbo'y va aromatik moddalar qo'shish orqali tayyorlanadi.
Assortiment: Fondan, Bim-bom, Limon, Dream va boshqalar.
Yong'oq (pralin) bilan to'ldirilgan karamel - qovurilgan yong'oq yoki kunjut moyi urug'lari shakar bilan maydalanadi, aromatik va xushbo'y moddalar qo'shiladi.
Assortiment: yong'oq, Yujnaya, Baykal, Kuban va boshqalar.
Marzipan plombali karamel qovurilmagan yong'oqlarni shakar bilan maydalash, qahva, essensiya va sharob qo'shilishi bilan tayyorlanadi. Plombalarning mustahkamligi yumshoq, yong'oq ta'mi bilan yog'li.
Assortiment: yong'oq, oltin baliq, fantaziya, marzipan va boshqalar.
Tetiklantiruvchi plombali karamel - plomba xushbo'ylashtiruvchi vosita va oziq-ovqat kislotalari sifatida yalpiz moyi qo'shilgan kokos moyi bilan shakar kukunini maydalash orqali tayyorlanadi.
Assortiment: Polar, Snowball, Cooling va boshqalar.
Ko'pirtirilgan plomba bilan karamel - shakar siropi tuxum oqi bilan qamchilanadi; siropga bo'yoqlar, spirtli ichimliklar, sharob, mevalar, rezavorlar, oziq-ovqat kislotalari qo'shiladi.
Assortiment: Gourmet, Amber va boshqalar.
Karamel jele plomba, shokolad, makkajo'xori, ikki tomonlama plomba bilan ishlab chiqariladi.
Yumshoq karamel plomba, karamel qobig'i va qatlamdan iborat shokoladli sir... Karamelni to'ldirish yuqori namlikka ega, to'ldirishdan namlik qobiqqa kirib, uni yumshoq qiladi.
Sirlanmagan yumshoq karamelning assortimenti: tsitrus, do'stlik va boshqalar; shokolad bilan sirlangan - Moskovskaya, Voljanka, Babaevskaya va boshqalar.
Shifo beruvchi karamel konfetda ishlab chiqariladi va plomba bilan karamelga mentol qo'shiladi, dengiz o'tlari, evkalipt yoki qizilmiyaning yog'i, kaliy yodid. Plomba va konfet bilan mustahkamlangan karamel ishlab chiqariladi, karamelga C va B1 vitaminlari qo'shiladi (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka va boshqalar).
Ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyo.
Karamel ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida granulalangan shakar, kraxmal siropi, shuningdek, meva va rezavor preparatlar, sut mahsulotlari, yog'lar, kakao mahsulotlari, yong'oq yadrolari, oziq-ovqat kislotalari, essensiyalar, bo'yoqlar va boshqalar ishlatiladi.
Xom ashyo kimyoviy laboratoriya tahlili bilan ustaxonaga olib boriladi. Ishlab chiqarishga kirishdan oldin u organoleptik tekshiruvdan o'tadi.
Xom ashyo idishlardan quyidagi sharoitlarda chiqariladi.
Shakar, yadro va boshqa quyma materiallar bo'lgan sumkalar cho'tka bilan oldindan tozalanadi va tikuv bo'ylab ehtiyotkorlik bilan parchalanadi. Ipning uchlari va uzilishlari olib tashlanadi va maxsus kollektsiyaga yig'iladi. Shakar va boshqa xom ashyo qoldiqlari bo'sh qoplarni ichki yuzasidan teskari shaklda, tikuvda engil silkitib olib tashlanadi.
Xom ashyo bilan bochkalar ishlab chiqarish ustaxonalariga jo'natilishdan oldin yoki tarkibini bo'shatishdan oldin sirtdan tozalanadi va suv bilan yuviladi, ayniqsa pastki va chimlar. Bochkalarni ochishda yog'och zarralari, mixlar va boshqa begona narsalar xom ashyoga tushmasligini ta'minlash kerak.
Xom ashyo ishlab chiqarish maydonlaridan ajratilgan, maxsus ajratilgan joyda idishdan chiqariladi. Shu bilan birga, unga begona narsalar tushmasligiga ishonch hosil qiling. Yong'oq bilan konteynerlar do'konga faqat tozalangan shaklda va kundalik ehtiyojdan oshmaydigan miqdorda etkazib beriladi. Bo'shatilgan konteynerlar darhol binolardan olib tashlanadi.
Ochilishdan oldin xom ashyo bilan metall qutilar iliq suv bilan yuviladi va quritiladi. Ular maxsus pichoq bilan ochiladi va ayni paytda xom ashyoga metall parchalari tushmasligiga ishonch hosil qiladi.
Shisha idishlardagi xom ashyo qutilardan ishlab chiqarish maydonlaridan ajratilgan maxsus ajratilgan joyda chiqariladi. Qutilarni ochishda barcha shishalar tekshiriladi, singan, yorilib ketganlari chiqariladi. Butun, buzilmagan butilkalar yuviladi va quruq artib olinadi, shundan so‘ng ular shisha bo‘yin chetlarini shikastlamaslik hamda xom ashyoga shisha va boshqa begona jismlarning kirib kelishiga yo‘l qo‘ymaslik uchun barcha ehtiyot choralarini ko‘rgan holda ochish uchun topshiriladi.
Paketni ochishda qattiq yog'lar diqqat bilan tekshiriladi va sirt ifloslangan yoki mog'or mavjud bo'lsa, ifloslangan qatlamni olib tashlash uchun tozalanadi.
Ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan tuxumlar axloqsizlikni olib tashlash uchun toza suv bilan yuviladi, suv bilan ikkilamchi yuvish bilan dezinfektsiya qilinadi. Tuxum taqillatilganda, chig'anoqlarning urilgan tuxumga kirishiga yo'l qo'ymaslik choralari ko'riladi.
Muzlatilgan melanj oldindan eritiladi.
Barcha xom ashyo va siroplar mexanik aralashmalardan tozalanadi, ular uchun quyma turlari elakdan o'tkaziladi va suyuq turlar, yoki qalin eritmalar shaklida ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyo, filtrlangan yoki artib olinadi. Elaklash va filtrlash materiallari sifatida quyidagi materiallar qo'llaniladi: metall sim to'r, metall shtamplangan to'r, elak uchun maxsus ipak mato, doka va mato.
Melas va asal qovushqoqligini 40-450C haroratgacha kamaytirish uchun filtrlashdan oldin oldindan qizdiriladi. Qattiq yog'lar eritilganda filtrlanadi. Quruq tuxum kukuni suv bilan aralashtiriladi. Meva va rezavorlar pyuresi va bochka idishiga kiradigan pulpa pulpadan o'tkazilishi yoki panjara ustiga qo'l bilan artib olinishi kerak. Qalin konsistensiyaga ega bo'lgan meva va berry blankalari shakar siropi bilan oldindan suyultirilgandan va qizdirilgandan so'ng elakdan o'chiriladi. Yaltiroq mashinalari shisha filtrlar bilan jihozlangan (sirni filtrlash uchun).
Karamel ishlab chiqarish texnologiyasi.
Texnologik jarayon karamel ishlab chiqarish quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi (1-rasm): sirop va karamel massasini tayyorlash, karamel massasini sovutish va qayta ishlash, karamel plombalarini tayyorlash, karamelni qoliplash, o'rash yoki sirtini karamel, qadoqlash.
Tayyorgarlik karamel siropi... Karamel siroplari suv miqdori 16% dan ko'p bo'lmagan shakar-shakar yoki shakar teskari eritmalar va 14% dan oshmaydigan shakarni kamaytiradi. Qandli sirop yoki invert siropi antikristalizator sifatida shakar siropiga kiritiladi, chunki qaynatish paytida hosil bo'lgan eritmadan shakar kristallari ajralib chiqadi. Melas yoki invert siropining kiritilishi saxarozaning eruvchanligini pasayishiga olib keladi, bu erigan shakarlarning umumiy miqdorini bir vaqtning o'zida ko'payishiga olib keladi, bu esa bunday aralashmani kristallanishsiz 1-3% suv miqdorigacha qaynatish imkonini beradi. Bundan tashqari, pekmez tarkibidagi dekstrinlar eritmaning viskozitesini sezilarli darajada oshiradi, bu ham kristallanish jarayonini sekinlashtiradi. Karamel siroplarini tayyorlash partiya yoki oqim-mexanizatsiyalashgan usulda amalga oshiriladi.
tarqatish jarayonining davomiyligini kamaytiradi bosim ostida karamel siropi tayyorlash eng keng tarqalgan oqimi-mexanizatsiyalashgan usuli. Shu tarzda sirop universal sirop stantsiyasida olinadi.
KARAMEL tasnifi
o Retsept va shakllanish usuliga qarab, karamel konfet va plomba bilan bo'linadi.
o Amaldagi xomashyoga qarab qo'shimchalar qilish bunday nomlar: meva va rezavorlar; likyor; asal; fondan; sut mahsulotlari; marzipan yoki marzipan turi; sariyog '-shakar (tetiklantiruvchi) ko'pirtirilgan; qaymoqli ko'pirtirilgan; yong'oq; shokolad; jele; boshoqli, dukkakli va moyli ekinlardan.
o plombalarning soni va joylashishiga qarab karamel tayyorlanadi: bitta plomba bilan; ikkita plomba bilan; plomba bilan, karamel massasi bilan qatlamlangan (katlamada).
o Karamel massasini qayta ishlash usuliga qarab, karamel ishlab chiqariladi: tomirlar, chiziqlar bilan tortuvchi qobiq bilan cho'zilmagan qobiq bilan.
o qarab karamel ochish sirtni himoya qilish usuli quyidagilarga bo‘linadi: yaltiroq; Draje bilan qoplangan; sepilgan; shokolad, qandolat yoki yog'li sir bilan sirlangan.
Karamel massasini retsept tarkibi va mustahkamligini hisobga olgan holda ham ajratish mumkin. Retsept bo'yicha massa odatiy (to'ldiruvchisiz), sutli, to'ldirgichli (kunjut, maydalangan yeryong'oq, solod, kungaboqar uni va boshqalar), mustahkamlangan, dorivor, konsistensiyada - oddiy (qattiq) va yumshoq.
Tashqi ko'rinishiga ko'ra, karamel o'ralgan va ochiq. Ochiq karamelni granüllangan shakar, kakao kukuni va boshqalar bilan sepishingiz mumkin.
Hajmi va sotish shartlariga ko'ra, karamel sun'iy va vaznga bo'linadi. Og'irlikni katta (80 dona / kg gacha) va kichik (200 dona / kg dan ortiq) ga bo'lish mumkin.
Maqsadiga ko'ra, karamel umumiy, shirin, parhez, tibbiy, bolalar iste'moli uchun ajralib turadi.
Karamel konfet
Lolipop karamel aromatizatorlar, aromatik moddalar va bo'yoqlarni o'z ichiga olgan karamel massasidan tayyorlanadi. Yangi turlardan Flora kontsentrati qo'llaniladi, u pishirish soda ishtirokida ravon ildizlarini suvli-spirtli ekstraktsiyalash, keyin filtrlash va konsentratsiyalash yo'li bilan olinadi.
Uning assortimenti xilma-xil bo'lib, uning tipik xususiyatlarini hisobga olgan holda, uni bir nechta navlarga birlashtirish mumkin.
Chiqarishda o'ralgan karamel lolipop katta ahamiyatga ega. Standart shakldagi va bir xil o'lchamdagi barcha turdagi: to'rtburchaklar - 220, tasvirlar - 140 dona. 1 kg da. Ular rangi va kislotaligi bilan farqlanadi: zirk - qizil, gersoginya (frantsuz gersoginyasidan - gersoginya - suvli mevalar bilan shirin nok navlarining nomi) - yashil, Vzletnaya - och sariq, ta'mi qachon - Jigarrang rang, Teatralnaya, Mintnaya - neobravlen- no. Yalpiz organik kislotalar qo'shilmagan holda ishlab chiqariladi, Teatralnaya - 5,91 kg / t, zirk va gersoginya - 9,85 kg / t va Vzletnaya - 20 kg / t. limon kislotasi.
Roshen karamel apelsin, olcha, limon, kivi, yashil olma assortimentida - shaffof, mos (apelsin, olcha, och sariq, yashil va och yashil) rang va xushbo'y, oziq-ovqat ranglari va xushbo'y moddalar bilan ta'minlangan "apelsin sharbati", "gilos", "limon sharbati", "kivi", "yashil olma".
Karamel VIT + (apelsin, limon) - to'q sariq yoki sariq rangga mos ravishda shaffof, engil sovutish effektiga ega. Karamel retsepti konsentrlangan apelsin / limon sharbatini o'z ichiga oladi, oziq-ovqat bo'yoqlari E110 / E102, tabiiy apelsin, tabiiy limon sharbati va rikola lazzatlari. Paketning aniq og'irligi - 38 g. NORD karamel assortimenti - shaffof, ko'k (uchta yalpiz + evkalipt - och yashil) rang, tegishli ta'm va bo'yoqlarni o'z ichiga oladi.
Karamelning shaffof turlariga Roshen-evkalipt-mentol, jumladan, yalpiz-mentol, evkalipt va yalpiz lazzatlari, yashil bo'yoq E104 / 131 va konsentrlangan apelsin, limon, olcha, olma va yashil bo'yoqlardan iborat Roshen-mix, tartrazin E102, sariq quyosh botishi kiradi. E110, Ponso 411 E124, indigo E132, azorubin E122. Tsitrus aralashmasi - konsentrlangan apelsin, limon va greyfurt sharbatlari va bo'yoqlarni o'z ichiga olgan shaffof karamel: quyosh botishi sariq, tartrazin va Ponsa.
Roshen Jus konfet karameli (yashil olma, malina, shaftoli, uzum, olcha, qulupnay, apelsin, limon) konsentrlangan sharbatdan qo'shimchaga ega, unga alkogol, invertaz, mos keladigan xushbo'y moddalar "olma", "malina", "shaftoli" kiradi. "qizil uzum", "gilos", "qulupnay", "apelsin", "limon", oziq-ovqat bo'yoqlari. Konsentrlangan apelsin, limon, greyfurt sharbatlari yordamida sitrus aralashmasi karamel tayyorlanadi.
Roshen-cream konfet karamel (shokolad-qaymoq aromali), Roshen-milk (sut aromali) va Roshen-milk shirinligi (yong'oq-qaymoq aromati bilan) likyor-sut qo'shimchasi bilan tayyorlanadi. Ushbu karamel nomlari uchun retsept quyultirilgan sut va kakao suyuqligini o'z ichiga oladi. Qo'shimchalar bilan lolipop karamelining kafolatlangan saqlash muddati - 12 oy.
Karamel talisman (qatiq-shaftoli, yogurt-smorodina) meva ta'miga ega rangli massadan va yogurt ta'miga ega bo'lmagan karamel massasining oraliq qatlamidan tayyorlanadi. Leo karamelining iste'mol xususiyatlari quyultirilgan sut, kakao kukuni va lazzat qo'shilishi bilan yaxshilanadi " pishirilgan sut". Karamel Amaretto - konfet, qaymoqli qahva aromati bilan, kakao rangiga ega. Unda kakao massasi, qahva ta'mi mavjud.
Karamel Efervesan (apelsin, sitro, limonad, aralash) efervesan plomba bilan tayyorlanadi. Bunday mahsulotlar tarkibining o'ziga xos xususiyati pishirish soda, limon kislotasi va sut kislotasi, apelsin, tutti-frutti, limonad, limon lazzatlari va mos keladigan bo'yoqlardan foydalanishdir (E110, E124, E102, Ponceau 411 E124). Qadoqlash uchun Flow-pack tipidagi qadoqlash qo'llaniladi (6.4-rasm).
Bim-Bom gazlangan konfet karameli apelsin, limon, olma-lingonberry, qizil uzum va qulupnay lazzatlari yordamida ishlab chiqariladi.
Guruch. 6.4.
Lolipop planshetli karamel qo'shimchalarsiz va qo'shimchalar bilan ishlab chiqariladi. Qo'shimchalarsiz ular karamel Sport, Sport (yalpiz), Rainbow, Transparent ishlab chiqaradi. Karamel Rainbow chiziqlar va tomirlar bilan kvadrat tabletkalar shakliga ega, boshqa turlari cho'zilmagan massadan tayyorlanadi. Qo'shimchalar bilan karamel turli xil yaxshilovchilar tufayli yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Sport karamelida (yeryong'oq bo'laklari bilan) 25% tug'ralgan qovurilgan yeryong'oq, kungaboqarda - 10% qovurilgan kungaboqar yadrolari, dengiz yaqinida (kunjut bilan) - 300 kg / tonna qovurilgan kunjut, 30,81 kg / tonna sut kukuni va 31, 47 kg / t sariyog '. Tabletkalar yoki to'rtburchaklar bar shaklida Buratino karamel sutli karamel massasi bilan ishlab chiqariladi. Ushbu mahsulotlarning aksariyati uchun u standartlashtirilmagan minimal miqdor 1 kg dona, chunki ular og'irligi 50 g gacha bo'lgan naychalarda ishlab chiqariladi.
Lolipop jingalak karamel sun'iy va vaznli ishlab chiqariladi: jingalak, jingalak (sut), tayoqdagi kokerellar, karamel yodgorligi, limon-apelsin tilimlari. Figurali (sut) karamel tarkibida 486,3 kg / t quyultirilgan sut mavjud. Barcha mahsulotlar jozibali shakl va rangga ega, namlik miqdori cheklangan va asosan o'ralgan.
Karamel Rox bir nechta navlarda mavjud - mikro (diametri I9 mm), tayoqdagi mini (diametri 22 mm), tayoqsiz va tayoqli mis (diametri 29 mm), tayoqdagi maxi (diametri 45 mm), super tayoq ustida (diametri 58 mm) ). ular sumkalarda, sovg'a qutilarida, shrink bilan o'ralgan qutilarda, turli diametrli silindrlarda, ba'zilari esa bloklarda ishlab chiqariladi.
Karamel lolipop eidosheno-silindrsimon ikki nom bilan ifodalanadi - Somon va qalam. Karamel Somonlar kamida 4 rangdagi ingichka ichi bo'sh naychalar shaklida tortish massasidan tayyorlanadi; karamel Qalamlar - diametri 10-12 mm bo'lgan uzun dumaloq barlar shaklida, shuningdek, kamida 4 ta rang. 15 sm uzunlikdagi tosh qalam.
Montpensier muzligi rulonlarda hosil bo'lib, uning yon yuzasida turli xil raqamlar yoki zarralar o'yilgan. Roliklar orasidan karamel massasini o'tkazish natijasida qoliplangan qatlam olinadi, u karamel massasining yupqa qatlami bilan bog'langan alohida konfetdir. Sovutgandan so'ng, kalıplanmış bo'shliq osongina mos o'lchamdagi lolipoplarga bo'linadi.
Ushbu turdagi ko'pchilik turlari (Montpensier muzligi, gem, limon-apelsin qobig'i, Malinka) o'rtacha kislotalilikka ega, chunki ular tarkibida 10 kg / t limon kislotasi, yoqimli shirin-nordon ta'mi va yalpiz no'xati tetiklantiruvchi ta'mga ega. Ularning tarkibida, asosan, energiya qiymatini aniqlaydigan mono- va dikkridlar.
Monpencierlarning barcha turlari kuymagan holda, qoida tariqasida, kichik o'lchamda, cho'zilmagan yoki qisman tortilgan karamel massasi bilan ishlab chiqariladi va shakli, rangi, xushbo'yligi bilan farqlanadi. Shunday qilib, Montpensier Glacial karameli har xil shakldagi kichik haykalchalar ko'rinishida, kamida 5 rang aralashmasidan tayyorlanadi, ularning aromati rangga mos keladi. Karamel Limon-apelsin po'stlog'i nozik oval egilgan plitalar shaklida ishlab chiqariladi, unda tashqi qatlam sariq yoki to'q sariq rangga ega, ichki qatlam esa pull karamel massasidan tayyorlanadi. Karamel Raspberry malina va qizil shaklda, Yalpiz esa rangsiz no'xat shaklida porloq. Lolipoplar Bon Pari assortimentida va Cruchon turli rang va aromalarda, S vitamini bilan, 80 va 90 g og'irlikdagi qoplarda ishlab chiqariladi.Sutli karamel konfetlari sut to'ldiruvchisi yordamida tayyorlanadi va saqlash muddati 4 oy.
Ba'zi zavodlar individual xususiyatlari (Leaf dan Minton) bilan ifodalanadi tetiklantiruvchi konfet karamel ishlab chiqaradi.
Ispaniyaning Chupa-Chups kompaniyasining lolipoplari doimiy talabga ega.
Vitaminlangan lolipop karamel. Karamelni boyitish uchun D va K vitaminlari va minerallar (Ca, Mg) ishlatilishi mumkin. Kaltsiyning manbai karbonat, sitrat, fosfat, laktat, kaltsiy glyukonat yoki boshqa birikmalardir. Qaytaruvchi shakar makkajo'xori siropi, yuqori fruktoza yoki maltoza makkajo'xori siropi yoki quruq makkajo'xori siropi guruhidan tanlanadi.
Tavsiya etilgan karamel nazorat ostida va kristallangan shakarni ishlatmasdan tayyorlanadi. Buning uchun qaynatilgan massani olish uchun taxminan 70% gidrogenlangan ditsukrid (maltitol, laktat, izomalt va ularning aralashmasi) bo'lgan sirop pishiriladi. Keyin u ditsukry-du erish nuqtasidan past haroratgacha ko'pirtiriladi, aralashtiriladi va kristallar yordamida gazlanadi va keyin hosil bo'ladi.
B 1, B 2, B 6, B 12, C, E, A, B 3 vitaminlari, foliy va pantotenik kislotalar, niatsin va temirni o'z ichiga olgan premikslardan "VIT-multivitamin" karamel. Ushbu turdagi karamellar kuniga ikkita mahsulot ratsionida qo'llanilganda, organizmning asosiy moddalarga bo'lgan ehtiyojini kunlik ehtiyojning 11-55% ni ta'minlaydi (6.1-jadval) Karamel ham ishlab chiqariladi, jumladan, temir, kaltsiy va askorbin kislotasi va askorbin kislotasi va temir bilan karamel.
Funktsional karamel. Funktsional lolipop karamel uchun turli xil ekstraktlar va qo'shimchalar qo'llaniladi. Ekstraktlar suyuq, qalin va quruq, suvli, spirtli, suvli-spirtli va yog'li. Karamel ishlab chiqarishda o'simlik ekstraktlaridan foydalanish bir qator afzalliklarga ega: lolipop karamel, unda ekstraktning funktsional xususiyatlarini oladi, mahsulotning biologik qiymatini oshirishga yordam beradi. Mahsulotlar mikroelementlar tarkibi bo'yicha ma'lum darajada muvozanatli bo'lib, bu bolalar uchun ayniqsa muhimdir. Ular yanada yoqimli ta'm va xushbo'y hidga ega. Ekstraktlari bo'lgan bunday mahsulotlar tabiiy mahsulotlar sifatida tasniflanishi mumkin.
Polidekstrozli karamel. Polidekstrozning yuqori eruvchanligi va yopishqoqligi tufayli shakarsiz qattiq va yumshoq karamel ishlab chiqarish mumkin. Yuqori sifatli... Past haroratlarda va yuqori konsentratsiyalarda kristallanmaydigan polidekstroz shakar va poliollarning kristallanishiga to'sqinlik qiladi, mahsulotning kaloriya miqdorini kamaytiradi va kariogen tarkibiy qism emas.
O'simlik ekstraktlari qo'shilgan lolipop karamel assortimenti ishlab chiqilgan. Karamel Fitoaktiv o'simlik ekstraktlarini o'z ichiga oladi: zanjabil, echinasya, ginseng va aloe vera. Shu bilan birga, ular tabiiy lazzatlarga o'xshash lazzatlardan foydalanadilar: aseola, gilos, zanjabil, aloe vera, limon, mürver rangi, yovvoyi berry va bo'yoqlar: yashil, tartrazin, maxsus qizil AO E129, yorqin ko'k BSR E133, shakar rangi E150sI.
stol 6.1
KARAMELning vitamin tarkibi "VIT-multivitaminlar"
P-karotin bilan karamel Sun Bunny (1,8 mg / 100 g) va Montpensier ishlab chiqariladi.
Turli funktsional maqsadlar uchun karamelning ishlab chiqilgan formulalari: birinchisi - umumiy mustahkamlovchi ta'sir, chunki mahsulotlarga askorbin kislotasi, Kuril choyi ekstrakti, qizil tog 'kuli, kalamus kiradi; ikkinchisi - immunostimulyator va radioprotektiv ta'sir, shu jumladan "Tavolga" siropi; uchinchisi - yallig'lanishga qarshi va yarani davolovchi ta'sir, shu jumladan adaçayı, dudlangan choy, shirin, kalamus; to'rtinchisi - og'iz bo'shlig'ining oldini olish uchun, tarkibida Kuril choyi, gul kestirib, kalamus, qizil tog 'kuli mavjud.
tomonidan lolipop karamel olish texnologiyasi ishlab chiqilgan kastinglar qoliplarga issiq massa, buning natijasida 1 yilgacha saqlanishi mumkin bo'lgan turli shakl va rangdagi mahsulotlar olinadi.
Ebb kremli Malibu karamel (mix, tops-ki-apelsin, krem-malina), Kapri sutini ishlab chiqaradi. Malibu karameli quyultirilgan krem, kokos moyi, tuz, lesitin, glitserindan foydalanishni ta'minlaydi. Kapri karamelining o'ziga xos xususiyati quyultirilgan sut, sariyog ', tuz va lesitindan foydalanishdir. Qattiq karamel Prestij (apelsin va qaymoq aromati bilan, olcha va qaymoq aromati bilan, qulupnay va qaymoq aromati bilan) sut mahsulotlari, xushbo'ylashtiruvchi moddalar qo'shilgan holda karamel massasidan tayyorlanadi. Karamel metalllashtirilgan asosda yorliq bilan o'ralgan va yorliqli shaffof polipropilen paketga o'ralgan.
"Yumshoq karamel". Bu oqsillarni (3,7%), yog'larni (17,7) va uglevodlarni (57,5), shu jumladan saxarozani (22,3%) o'z ichiga olgan ko'p komponentli tizimdir. u mustaqil mahsulot sifatida ham, plomba sifatida ham qo'llaniladi. Ushbu karamelni olish texnologiyasi retsept tarkibiy qismlarini aralashtirish, aralashmani qaynatish, stabilizatorlar, lazzat va aromatik qo'shimchalarni qo'shishni ta'minlaydi. Ushbu plombaning bir qismi bo'lgan saxaroza amorf holatda bo'lib, antikristalizator bilan optimal nisbati va erituvchi shaklida namlikning mos keladigan miqdorini barqarorlashtiradigan qo'shimchalarning mavjudligi tufayli sovutishda kristallanmaydi.
So'nggi yillarda Mars, Leaf nafas yo'llarini davolashni tezlashtirishga yordam beradigan funktsional karamel ishlab chiqarishni ko'paytirmoqda.
Amerika kompaniyasi Hershey's Fruit Filled Condies donador shakar, suv va shinni bilan bir qatorda, 22-29 ° S erish nuqtasi bilan Shish jelatin va hindiston yong'og'i yog'i bilan emulsiyalar, foydalanib, karamel texnologiyasi ishlab chiqilgan. Jelatin shishishi amalga oshiriladi. olma sharbati, 1: 8 nisbatda olinadi. Keyin quruq moddalar miqdori 80% bo'lgan aralash silliq bo'lguncha aralashtiriladi, unga fosfatidlar qo'shiladi va karamel massasiga qadar qaynatiladi. Karamel massasi 80-85 ° S haroratgacha sovutiladi, kislota, lazzat va muz shakar, va keyin aralashtiriladi yoki ekstrakte qilinadi va shakllanadi. Karamel amorf-kristal, kapillyar-g'ovak tuzilish, "chaynash" xususiyatlari, yoqimli mevali ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadi.
Nemis tadqiqotchilari jelatinni o'z ichiga olmaydigan yumshoq karamelni taklif qilishdi va uning tarkibi bir yoki bir nechta gidrokoloid-politsikridni o'z ichiga olgan asosiy tarkibni, izomaltozadan hosil bo'lgan kristalli tatlandırıcı fazasini, kristalli bo'lmagan tatlandırıcı fazasini, bir fazani o'z ichiga oladi. yoki undan ko'p tuz-juvachiv (siklamat, saxarin , aspartam va boshqalar), emulsifikator, sut oqsili, rang va lazzat.
Yong'oq bilan yumshoq karamel chaynalgan plomba va karamel massasiga, sut kukuniga va qovurilgan yeryong'oq bo'laklariga maydalangan kakao qo'shilishidan tayyorlanadi. Yumshoq karamel-marmelad - er-xotin plomba bilan: meva va olma, olcha, apelsin lazzatlari qo'shilishi bilan jelatin asosida ko'pirtirilgan. Ushbu turdagi karamellarning saqlash muddati 2 oy. Yumshoq karamel quyultirilgan sut ham qo'sh plomba bilan tayyorlanadi: sut va quyultirilgan sut qo'shilishi bilan jelatin asosida ko'pirtirilgan va uning saqlash muddati 4 oy.
