Для виготовлення ковбаси в домашніх умовах знадобляться свинячі кишки. Найчастіше їх можна побачити на ринках, рідше у м'ясних відділах магазинів. Розмір потрохів буває різним: можна знайти потрібні і для сосисок, і для ковбаси. Кишки потрібно ретельно промити та вискоблити тупим ножем. Процес цей трудомісткий, але виконати потрібно всі умови, тому що від якості оболонки багато в чому залежить довговічність та смак продукту.

Як правило, в 1 м кишок середнього розміру міститься 800-900 г ковбасного фаршу. Тому кількість потрохів розраховують, виходячи з цього показника. Очищені кишки пересипають сіллю та прибирають на зберігання в холодильник. Після цього приступають до виготовлення фаршу.

Для домашньої ковбаси потрібно (на 8-9 кг готового продукту):

яловичина чи телятина без кісток – 3 кг;

нежирна свинина – 3 кг;

сало або свиняча очеревина – 1-1,5 кг;

кишок – 9-10 м

5-6 великих головок часнику

сіль (15 г на 1 кг фаршу)

перець мелений чорний та червоний - за смаком

спирт (2 ст. л. на 1 кг фаршу) - можна замінити горілкою в такій кількості або бренді з розрахунку 4 ст. л. на 1 кг фарш

Процес приготування фаршу наступний:

1. М'ясо нарізають на шматки такого розміру, щоб вони легко поміщалися у вхідному отворі м'ясорубки. Знімають шкіру з очеревини, нарізують її невеликими кубиками завтовшки трохи більше 1 див, аналогічно надходять із салом.
2. На м'ясорубку встановлюють велику решітку, очищають часник. Прокручують яловичину, очеревину, часник та ретельно перемішують отриману масу. У неї додають дрібнонарізане сало, перець, сіль та спирт. Тепер знадобиться вода (краще взяти фільтровану чи кип'ячену). Рідина невеликими порціями додають у фарш і ретельно перемішують. Це процес повторюють доти, доки вийде однорідна в'язка маса.
3. Ємність із фаршем накривають харчовою плівкоюі залишають на 6-8 годин, щоб він настоявся. Але кожні 1-2 години не забувають старанно перемішувати масу. Після необхідного часу потрібно буде зрозуміти, чи достатньо у фарші солі та прянощів. Для цього смажать невелику котлетку та пробують її на смак (обов'язково у холодному вигляді). Якщо якогось компонента недостатньо, його додають.
4. Кишки промивають від солі, нарізують на відрізки завдовжки 70-90 см і укладають у ємність із теплою водою. Тут вони повинні бути не менше 15 хвилин. Потім по черзі відрізки кишок насаджують на водопровідний кран та наповнюють водою.
5. Змінюють на м'ясорубці насадку на трубчасту, насаджують на неї один із відрізків кишок, зав'язують його вільний кінець ниткою. Щоб при заповненні фаршем оболонку не роздмухували, неподалік від нитки роблять пару проколів голкою. Заповнюють кишки фаршем. Готові вироби можна зварити, обсмажити на сковороді, запекти в духовці, закоптити в гарячому диму. Перед варінням ковбасу підсушують протягом 1,5-2 годин.

Немає жодних секретів у тому, як робити домашню ковбасу, і процес не відрізняється складністю, крім того, що треба знати, де можна придбати такий інгредієнт для цього процесу, як свинячі кишки для набивання ковбасок. Рецептами, як робити ковбасу в домашніх умовах охоче діляться люди, які займаються цим постійно, а зі спеціального обладнання для цього необхідна тільки насадка для м'ясорубки, яку можна придбати без особливих клопотів у господарському магазині. Зате ті, хто знає секрети, знають, які продукти знаходяться у їхньому виробі.

Продукти для домашніх ковбасок та необхідні складові

Складно лише переступити психологічний бар'єр, який і досі змушує людей купувати магазинні вироби. У супермаркетах (та й на ринках) вони не завжди відрізняються належною свіжістю, і за досить високої вартості немає жодної гарантії, що в ковбасі саме те м'ясо, і в тій кількості, що пропонує рецептура.

Несумлінні постачальники навчилися замінювати одні продукти іншими, дешевшими, а необхідний смак надавати харчовими ароматизаторами та барвниками.

Будьте пильні та уважно дивіться склад продуктів, які купуєте

Багатьох відлякує складність і трудомісткість процесу. Але нічого особливо складного тут нема. Для приготування будь-якої домашньої ковбаси умовно потрібні три необхідні елементи:

• фарш (начиння);
• свинячі кишки (оболонка);
• спеції (смакова потреба).

Знаючи деякі рецепти, вибравши місце, де можна придбати оболонку для майбутнього процесу приготування смачної страви, і визначившись із набором спецій, які і без того є у кожної господині на кухонній поличці, можна сміливо приступати до майбутньої дії, щоб порадувати своїх домашніх чи гостей.

Виробництвом ковбаси власного приготуванняможна займатися на стандартній кухні, використовуючи прості підручні засоби у вигляді:

• духовки;
• мультиварки;
• сковорідки із щільною кришкою.

Звичайно, саморобна ковбаса не виглядатиме, як магазинна, але вже за смаком точно відрізнятиметься у вигідний бік.

Фарш, або начинка – основа успіху

Більшість рецептів, як робити домашні ковбаси, заснована на використанні меленого свинячого м'яса. Це цілком зрозуміло, якщо зважити, що для натуральної оболонки зазвичай використовуються свинячі кишки. Але асортимент існуючих можливих начинок набагато ширший, ніж ковбаса зі свинини, бо смачне домашня страва, з таким самим успіхом, можна приготувати з:

• яловичини;
• баранини;
• курятини;
• індичати,
• а прихильникам вегетаріанства пропонується навіть найсмачніша ковбаса з гороху з буряком, настільки смачна, якщо правильно її приготувати, що її можна сміливо використовувати для бутербродів.

Буряк та горох можуть послужити інгредієнтами для ковбаси

Великою популярністю у господарок користується економний сальтисон зі свинячої голови, печінкова ковбаска з меленої, або різаної печінки, і навіть з риби.

Тому не варто зациклюватися на свинині, вигадуючи ковбасу вдома, навіть якщо вона готується святкового столу. Виявивши трохи фантазії, можна повністю виключити покупку ковбасних виробів, а необхідні рецептинавіть винайти самостійно.

Свинина може використовуватися в домашньому виробі мелена і нарізана дрібними шматочками, як і будь-яке інше м'ясо, або пропускатися через велику решітку. Для аматорської домашньої ковбаси знадобиться мелена свинина та сало, для печінкової – сало та мелена, або різана печінка. Делікатесні ковбаси з грибами, гострим перцем, або твердим сиром, готуються за загальною рецептурою, з додаванням готових інгредієнтів.

У ковбаси з крупою (гречаною, перловою, або рисом) цей інгредієнт додається вже в готовому вигляді. Будь-яка крупа має бути зварена особливим чином, на суху (щоб у ній залишалася рідина), а фарш у своїй використовується сирої. Обов'язково потрібно:

• часник;
• у печінкову ковбасу зазвичай додають манку.

Манна каша може бути додана при приготуванні печінкової ковбаси

У деякі види ковбас, наприклад, в аматорську та курячу додається молоко, іноді кладуть здобну булку, замочену в молоці, особливо якщо вона готується в натуральній шкірі.

Якщо не хочеться, щоб ковбаска виглядала блідою або сірою, її підфарбовують буряковим соком. Запорука успіху будь-якої домашньої ковбаси – правильно приготовлений фарш.

Оболонки та смачні спеції

Численні рецепти, якими діляться господині, розрізняються за декількома параметрами, в які в обов'язковому порядку входить кількість спецій, що додаються, і їх склад.

Можна придбати набір готових спецій зі смаком салямі або брауншвейгської ковбаси, але в них заздалегідь додаються і барвники, і харчові ароматизатори, позбутися яких і ставлять за мету любителі домашніх страв.

Є кухарі, які вважають, що у домашній правильній ковбасці не повинно бути нічого, крім:

• цибулі;
• часнику;
• перцю, причому стручкового, вирощеного на підвіконні.

А є любителі прянощів, що скуповують на ринку половину асортименту прилавка зі спеціями.

Спеції в ковбасу бажано додавати виходячи зі своїх смакових переваг

Спеції, що включаються до рецептів, не можуть вважатися аксіомою, тому що хтось любить чебрець, базилік, і чебрець, а хтось не перетравлює їх запах. І коли страва готується неодноразово, у кожної господині з'являється своя власна особливість, напрацьована в процесі, або придбана емпіричним шляхом, коли її в якийсь момент осяяло додати щось продиктоване багаторічним досвідом.

Натомість оболонки для ковбас домашнього виготовленнядиктуються суворим етикетом. М'ясна ковбаса, свиняча або яловича, набивається у свинячі кишки. Баранья - тільки в баранячі, і, купуючи баранину з метою зробити ковбаски, цим слід окремо потурбуватися.

Якщо свиняча головане стара, для оболонки можна використовувати свинячу шкірку, а куряча ковбаскаособливо смачна у курячій шкірі. Аматорська готується в тетрапаку, овочеву або круп'яну бажано пакувати в рукав для запікання, або харчову фольгу. Коли все зроблено з дотриманням певних правил, результат виходить вище за будь-які похвали.

Домашня ковбаса

Окремі, характерні засоби приготування

Для того, щоб наочно продемонструвати, наскільки нескладний процес приготування домашньої ковбаскиварто привести деякі рецепти. Свиняча ковбаса:

• нарізане м'ясо разом із часником прокручується через м'ясорубку у співвідношенні 1:1;
• після чого готується фарш шляхом ретельного перемішування у спеціальному тазику;
• сіль та перець додається до смаку, любителі спецій засипають спеціальний набір для м'яса;
• у промиті кишки набивається фарш за допомогою м'ясорубки, з якої вийнято ніж та грати, та спеціальної насадки;
• міхури на кишках, що утворюються в цьому процесі, проколюють голкою;
• у цей фарш додається спирт та мелене сало;
• перед набиванням він повинен простояти кілька годин, і кілька разів його необхідно перемішати;
• кінець кишки зав'язується вузлом або суворою ниткою.

Таку ковбаску можна посмажити на сковороді, зварити до каструлі на повільному вогні, або запекти в духовці.

Один із способів приготування це запікання у духовці

Аматорська готується наступним чином:

• м'ясо та сало прокручується через м'ясорубку;
• додається молоко і сік тертих буряків, спеції, сіль та часник;
• ковбасний фарш загортається в тетрапакет (форма, яка завгодно);
• у такому вигляді вариться близько 50 хвилин на повільному вогні у звичайній каструлі.

Для печінкової ковбаси:

• печінка та сало прокручується через м'ясорубку або блендер;
• додаються яйця (сирі), цибуля, смажена на олії, манка, сіль, чорний перець, спеції;
• все перемішується та настоюється близько години.
• в останню чергу вливається молоко, після чого начиняється кишка.

У таку ковбаску перед начиненням можна додати дрібнорубану зелень, а запікають її в духовці. Смак і запах просто чарівні.

Курячий фарш готується подібним чином, але без сала, зате перед тим, як закінчується наполягання (близько години) фаршу, додається булка, замочена в молоці, ретельно віджата і все добре перемішується, поки фарш не перетворюється на однорідну масу.

Цю ковбасу можна загорнути у зняту з курки шкіру, і зашити краї суворою ниткою, або просто загорнути. Ковбаска запікається в духовці, або тушкується, з невеликою кількістю води, у щільно закритій гусятниці.

Форма виходить довільна, залежно від того, які шматочки шкіри вдалося зняти. Курячу шкіру можна іноді придбати у місцях, де реалізують фабричну курятину. Цибулю для фаршу можна обсмажити на курячому жиріі додати зелень.

Приготування домашніх ковбас - справа досить проста, і мало чим відрізняється від смаження котлет, або куховарство домашнього рулету. При невеликих тимчасових витратах, і значно бюджетнішому наборі продуктів, ніж придбання готової ковбаси, можна використовувати будь-які інгредієнти, і вживати натуральні продукти без консервантів, барвників та сторонніх добавок.

Зізнайтеся, ви любите домашню ковбасу? Знаю-знаю, любіть і навіть дуже. Мені та моїм домочадцям вона теж подобається. І якщо раніше нею нас пригощала бабуся, чи ми купували таку ковбасу в магазинах, то зараз я готую її сама, у духовці. Вірніше, готую навіть не ковбасу, а ковбаски – так набагато зручніше та простіше потім їх ділити. Чомусь до цього мені здавалося, що зробити домашні ковбаски самостійно мені буде дуже складно, я або не впораюся з наповненням оболонок-кишок, або щось не так покладу у фарш.

Але, ризикнувши один раз, я переконалася, що це досить простий процес, який мені цілком підвладний. Треба просто дотримуватись пропорцій в інгредієнтах, виконувати всі основні кроки, вірити в себе – і все неодмінно вдасться! Я із задоволенням розповім вам, як приготувати ковбаски в домашніх умовах, щоб вони вийшли смачними та красивими, і ви могли здивувати своїх близьких такою чудовою стравою.

Інгредієнти:

• 1,5 кг м'якоті свинини;
• 4-5 зубків часнику;
• 1 столова ложка солі з невеликою гіркою;
• 1 кавова ложка свіжомеленого чорного перцю;
• 1 кавова ложка меленого лаврового листа;
• 80-100 мл холодної води;
• 1,5 м натуральної оболонки для ковбас – кишки;
• 1-2 столові ложки олії для смаження.

Як приготувати ковбаски в духовці?

Для того, щоб вийшли смачні ковбаси, вибираємо не дуже жирну свіжу свинину

Нарізаємо м'ясо невеликими кубиками приблизно близько 0,5 см.

У ємність відповідного розміру (залежно від кількості м'яса) викладаємо нарізану свинину, насипаємо сіль, перець, лавровий лист. Додаємо роздавлений часник і ретельно перемішуємо.

Наливаємо у м'ясо воду і знову ретельно вимішуємо протягом 3-4 хвилин.

У нас повинен вийти такий фарш.

Збираємо м'ясорубку із насадкою для ковбаси. Оболонку для домашніх ковбасок надягаємо (натягуємо) на виступаючу частину насадки, залишаючи висіти кінець довжиною 25-30 см. Включаємо м'ясорубку і допомагаючи руками, наповнюємо оболонку фаршем.

Ми робимо не одну велику ковбасу, а багато маленьких домашніх ковбасок у кишці, тому через кожні 10-15 см наповнені оболонки перев'язуємо кулінарною (або простою, скрученою 3-4 рази) ниткою. Початок кишки можна теж перев'язати ниткою або самим вільним кінчиком оболонки.

У міру наповнення оболонки через кожні 5-7 см проколюємо її голкою, щоб видалити повітря, що залишилося (це не дасть ковбасі лопнути під час приготування).

Можна залишити ковбаски з'єднаними, так їх і готувати, а потім розрізати, а можна одразу розділити їх на окремі ковбаски. Я віддаю перевагу першому варіанту – у такому вигляді подальше приготування домашніх ковбасок у духовці стає простіше.

На великій сковороді розігріваємо рослинна олія. Ковбаски обсмажуємо на вогні трохи вище за середнє по 3-4 хвилини з кожного боку, до появи золотистого бочка.

Потім перекладаємо ковбаски у форму для запікання і поміщаємо в заздалегідь розігріту до 200 градусів духовку. Форму прикриваємо фольгою та запікаємо приблизно 30 хвилин.

Потім дістаємо форму із духовки. Знімаємо фольгу, поливаємо ковбаски соком, що виділився. Знову поміщаємо в духовку і, вже не прикриваючи, запікаємо за 230 градусів С. ще хвилин 10 – 15.

Якщо вам подобаються страви з фаршу, цей простий рецепт приготування домашніх ковбасок, то що вам потрібно. М'ясні ковбаски - чудова альтернатива звичним домашнім котлетам. Без особливих труднощів чудова гаряча страва з м'ясного фаршубуде радувати вашу родину. Для приготування таких ковбасок я не використовую спеціальну оболонку як кишок. Пропоную приготувати домашні ковбаски з фаршу у харчовій плівці. Такі ковбаски дуже хороші на смак, м'які, ніжні та дуже соковиті. На свій смак і на свій розсуд ви можете додати улюблені спеції.

Ця страва відмінно підійде для сімейного менюз приводу. Вони хороші як у гарячому, так і холодному вигляді. А ще часто я роблю заготівлю таких домашніх ковбасок для приготування на грилі на пікніку. Відварюю їх удома, а от обсмажую на мангалі, на решітці. І швидко, і дуже смачно. Спробуйте!

До речі, навіть у відвареному вигляді холодні домашні ковбаски дуже смачні, так що якщо позуєтесь, то на природі до мангалу справа може і не дійти!

Свинина 500 гр. Куряча грудка 500 гр. Сало 200 грн. Цибуля ріпчаста 2 шт. Часник 4 зуб. Яйце 2 шт. Молоко 150 гр. Сіль за смаком Суміш перців свіжомелена за смаком Коріандр мелений за смаком Паприка до смаку Мускатний горіх до смаку Вершкове масло для обсмажування ковбасок

М'ясо промийте, обсушіть і разом із салом пропустіть двічі через м'ясорубку або подрібніть у блендері.

1. Цибулю та часник очистіть і теж пропустіть через м'ясорубку до м'яса.

Потім додайте яйця, спеції, посоліть, влийте молоко і добре перемішайте.

Фарш накрийте харчовою плівкою та приберіть у холодильник на 2-3 години (можна на ніч).

Охолоджений фарш трохи відбийте, щоб він наповнився повітрям.

Викладіть 2 повні ст. підготовленого фаршу на плівку для запікання, поверніть у вигляді ковбаски, зав'яжіть з двох боків товстою ниткою. Так зробіть з усім фаршем.

Ковбаски опустіть у підсолену киплячу воду і варіть 20-25 хвилин.

Потім вийміть м'ясні ковбаски, дайте повністю охолонути, зніміть плівку.

Вже охолоні ковбаски обсмажте на вершковому масліз усіх боків до зарум'янювання.

Подавайте ковбаски на стіл у гарячому вигляді, з будь-яким гарніром, прикрасивши зеленню або охолодженими, нарізавши шматочками як закуски.

Про якість магазинної ковбаси ходять анекдоти. Складно знайти людину, яка мала б ілюзії щодо цього продукту. У багатьох із нас перші досліди крафту починалися саме з питання: «Як приготувати справжню ковбасу?» Цій темі буде присвячено сьогоднішній урок. Ми поговоримо про те, навіщо взагалі це потрібно, яке обладнання буде потрібно, як вибрати правильну сировину і за якою технологією готувати справжню домашню ковбасу.

Дзвінок продзвенів – починаємо урок!

Чим відрізняється домашня та магазинна ковбаса?

Найголовніше і незаперечна перевага домашньої ковбаси в тому, що вона набагато смачніша за магазинну. Другий плюс за рахунком, але не за значенням у тому, що домашній продукткорисніше. Ви точно знаєте, яке м'ясо і якої якості ви використовували, які спеції додали, які оболонки застосували. Не викликають сумніву дата виготовлення та інші параметри.

Щодо магазинної ковбаси, то самі виробники не приховують, що м'яса в ній набагато менше, ніж «абсолютно не шкідливих» консервантів, стабілізаторів, барвників. У ковбасі на прилавках можна зустріти всі добавки груп Е100, Е200, Е300, Е400 та більшу частину Е500.

Але й ті м'ясні продукти, що кладуть у магазинну ковбасу, зовсім не обов'язково є м'ясом – здебільшого це обрізки, жили, емульсія зі шкур, кісток. У хід також йдуть желатин, крохмаль, соєвий білок.

Отже, навіть свіжий магазинний продукт складно назвати корисним гостем на нашому столі.

Якщо ви не хочете поглинати субстанцію сумнівного складу, саме час навчитися готувати ковбасу самостійно.

Обладнання та витратні матеріали для приготування домашньої ковбаси

Звичайно, найголовніше для хорошої ковбаси – якісне м'ясо. Але для того, щоб перетворити його на ароматне ковбасний виріб, знадобиться спеціальне обладнання та деякі витратні матеріали.

Почнемо з обладнання.

М'ясорубка

Для ковбаси потрібен фарш однорідної та рівної текстури, який звичайна побутова м'ясорубка за один раз не зробить. Прийде перекрутити фарш для ковбасної начинки три або чотири рази, а потім подрібнити масу блендером. Але і в цьому випадку вона може вийти недостатньо гомогенною, що призведе до надлишкових бульйонних набряків - накопичення рідини під ковбасною оболонкою.

Якщо ви хочете робити ковбаси регулярно, варто купити потужну м'ясорубку професійного класу. Апарати працюють на великих швидкостях і швидко перемелюють фарш однорідну масу. Чудово себе зарекомендував куттер – спеціалізоване обладнання для подрібнення м'яса та інших продуктів. Воно стане в нагоді не тільки для ковбас, але і для паштетів, емульсій, кремів. Коштує недешево, але свої гроші виправдовує.

Шприц

Ковбасний шприц потрібен у тому, щоб наповнювати оболонки ковбас фаршем. Принцип його дії нескладний.

• Металевий циліндр наповнюється готовим фаршем, поміщається у корпус.
• Ковбасна оболонка надягається на наконечник.
• Поршень шприца рухається вручну або за допомогою двигуна.
• Поршень проштовхує фарш через наконечник шприца у підготовлену оболонку.

Шприци для ковбас можуть бути горизонтальними та вертикальними. Я віддаю перевагу вертикальній конструкції, так як вона працює дуже плавно і ковбасна оболонка щільно заповнюється фаршем, без порожнеч.

Шприци різняться за обсягом циліндра. Він вимірюється у кілограмах фаршу, що міститься всередину. Для домашнього використання беруть шприци об'ємом від 1,5 кг, для дрібного виробництва застосовують пристрої на 5-10 кг, а якщо ви замислюєтеся про невеликий м'ясний цех, то можна придивитися до шприців, які вміщують по 12-15 кг фаршу.

За способом керування шприци можуть бути електричні, пневматичні, ручні. Для домашнього крафта цілком достатньо ручного ковбасного шприца.

Ковбасну оболонку можна наповнити фаршем за допомогою спеціального наконечника, який одягається на м'ясорубку. Фарш потрібно просто ще раз провернути через м'ясорубку, і він опиниться в оболонці. Але я рекомендую скористатися ковбасним шприцом. Він забезпечує набагато більш щільне і рівномірне набивання.

Шнури

Шпагат, шнур, кулінарна нитка – це необхідно для фіксації кінців ковбасної оболонки. Їх роблять із льону чи бавовни. На виробництві для зав'язування ковбас використовують металеві кліпси, але для їх встановлення потрібне спеціальне обладнання – кліпсатор. Для домашнього виготовлення не потрібен. Досить хорошого шнура або шпагату.

Спеції та добавки

Хороші спеції потрібні для приготування гарного ковбасного фаршу, вони надають гостроти, пікантності, яскравості смаку майбутньої ковбаси. Можна скласти ароматичну композицію самостійно, а можна купити готові мікси з прянощів. Якщо ви хочете досягти справжньої «фабричної» текстури, смаку та аромату, то вам не обійтися без спеціально підібраних смакових добавок. Можна придбати, наприклад, готовий набір для приготування мисливських ковбасокабо молочних сосисок.

Як вибрати обладнання під свої потреби

Існує мінімальний набіробладнання, без якого вам не обійтись.

• М'ясорубка.
• Ковбасний шприц.
• Насадки для фаршу через які набивають оболонки.
• Контрольно-вимірювальна група: ваги, термометр.

Параметри обладнання будуть залежати від того, наскільки ви серйозно налаштовані. Для перших дослідів вам може вистачити і звичайна ручна м'ясорубка з насадками. Ну, а з практикою прийде і розуміння, в якому напрямі має рухатись ваш технологічний прогрес.

Як я вже казав, гарний фаршскладно отримати без потужної м'ясорубки, а якщо ви хочете зробити по-справжньому якісну ковбасу - рівну, щільну, з гарною текстурою - шприц потрібен обов'язково.

Оболонка для ковбаси – натуральна та синтетична

Для виготовлення домашньої ковбаси або сосисок потрібна оболонка, яку ви будете наповнювати фаршем за допомогою ковбасного шприца. Оболонки для ковбаси можуть бути натуральними та штучними.

• мають високу еластичність, проникність, природне походження. Вони підходять для продукції різної щільності, оскільки добре розтягуються. Випускаються вони різних діаметрів та довжини. У 1 метрі оболонки міститься близько 550-570 г фаршу. Усі вони проходять попередню обробкуі є біологічно безпечним продуктом. Натуральні оболонки можна вживати у їжу. Цей вид оболонок потребує підготовки перед використанням.
• Штучні оболонки мають рівномірність структури, відрізняються простотою наповнення і міцністю. Вони виготовлені з різної сировини: колагену, поліаміду, фіброузного паперу. У їжу їх не можна вживати. Штучні оболонки можуть бути великого діаметра та місткості. У 1 м колагенової оболонки діаметром 45 мм міститься близько 2,4 кг фаршу.

Для домашніх ковбас ви можете придбати той вид, який вам здається найбільш зручним для використання. Автентичну ковбасу, звичайно, потрібно робити в натуральній оболонці, яка їстівна і нешкідлива. Штучні оболонки добре підходять для приготування варених ковбас та дозволяють широко варіювати ваш асортимент рецептів.

Сировина для домашньої ковбаси

В найкращій ковбасі вищого гатункуне так багато складових - м'ясо, спеції, сало або жир. Залежно від рецепту ковбаси та сорту основного м'яса можуть додаватися й інші інгредієнти. Так, у курячу ковбасу часто кладуть вершки та сир, а в печінкову додають пасеровану цибулю та біле вино.

Хоч би яку ви ковбасу задумали, головне для неї – гарне м'ясо.

• Для виготовлення ковбас краще брати молоде м'ясо. У молодому буде надто багато рідини. А м'ясо «у віці» забезпечить вашій ковбасі насичений смак та хорошу щільність.
• Важливо, щоб м'ясо було повністю звільнене від жил, сухожилля, плівок. Чим ретельніше ви видалите ці частини, тим ніжнішою та смачнішою буде ковбаса.
• У сировину для ковбаси обов'язково додають тваринний жир чи сало. І якщо м'ясо можна брати замороженим та розморозити його перед роботою, то сало має бути лише свіжим.
• Дотримуйтесь порядку обробки. Спочатку подрібнюють пісне м'ясо, потім жирніше і сало.
• На виробництві до ковбасного фаршу додають лід, викришений у дрібні лусочки. Холод льоду не дає згортатися білку, а повільне танення сприяє рівномірному набухання. Згідно з технологічними умовами, температура ковбасної сировини не повинна перевищувати 12 градусів за Цельсієм, щоб запобігти розм'якшенню жиру. М'який жир не досягає потрібної стадії подрібнення, що погіршує і смак і вид продукту.
• Не завжди можна досконально дотриматися всіх вимог, тим більше в домашньому виробництві. Тому рекомендую працювати з охолодженим м'ясом і салом, намагаючись до мінімуму скоротити час перебування при кімнатній температурі.
• Перед тим, як додавати сало або жир, можна налити у фарш трохи холодної води та добре розмішати. Вона виконає роль охолоджувача замість лусочок льоду.

Якщо ви збираєтесь робити яловичу ковбасу, то беріть м'ясо із задньої частини туші, воно найкраще підходить для цієї мети. Свинину краще брати зі спини чи шиї, лопаткової чи грудної частини.

Технологія приготування домашньої ковбаси: підготовка, етапи приготування

Перед тим як взятися за виготовлення ковбаси, потрібно провести підготовку продуктів.

• Перед тим, як пускати м'ясо на фарш, його потрібно потримати на холоді протягом 36-48 годин. Деякі рецепти вимагають попереднього засолювання м'яса.
• Якщо ви використовуєте натуральні оболонки для ковбаси, їх слід підготувати відповідно до рекомендацій на упаковці. Як правило, череву замочують у теплій воді на півгодини, потім промивають від солі. Заморожені оболонки повністю розморожують. Якщо ви готуєте маленькі ковбаски, зручніше наповнити всю оболонку, потім розділити на потрібну довжину скруткою і вже після цього можна розрізати на окремі частини.
• Поліамідну оболонку слід замочити у теплій воді (18–25 ®С) на півгодини перед використанням. Вона пом'якшиться і стане більш розтяжною.

Приготування фаршу

Підготовлене м'ясо та сало пропускають через м'ясорубку. Якщо у вас домашня м'ясорубка, то пропускайте фарш три або чотири рази, а потім додатково обробіть суміш блендером. Вона набуде необхідної однорідності. У фарш додайте спеції та ретельно перемішайте до утворення однорідної маси. Одні рецепти вимагають дозрівання фаршу протягом кількох годин після його приготування, згідно з іншими, фарш дозріває вже в готових ковбасах, але в більшості рецептів йому все ж таки треба дати постояти протягом декількох годин у прохолодному місці. Тоді він просочується спеціями, а білок м'яса поступово набухає.

Набивання ковбас

На насадку ковбасного шприца одягнути підготовлену оболонку і зав'язати її кінець шпагатом. У шприц викласти фарш. Наповнити оболонку фаршем. Набивання має бути щільним, без порожнеч і просвітів. Саме для цього й потрібен ковбасний шприц, тому що за його допомогою можна забезпечити потрібну густину ковбаси. Після того, як оболонка буде наповнена, другий кінець її зав'язати шпагатом, знявши з наконечника шприца.

Приготування ковбаси

Перед приготуванням слід зробити проколи в оболонці ковбаси. Набиту ковбасу можна відварювати, обсмажувати, запікати у духовці. Початковий нагрівання проводиться поступово: спочатку нагріваємо до 35-45 градусів, даємо постояти 10-15 хвилин, потім знову нагріваємо до 60-65 градусів і знову залишаємо на 15 хвилин. Потім необхідно довести температуру ковбаси до 75-80 градусів і після цього можна готувати за рецептом - смажити, пекти або варити.

Можна обсмажити до утворення рум'яної скоринки, а потім відварити протягом 40-50 хвилин.

Готовий продукт викласти на дерев'яну дошку та дати охолонути, потім помістити на кілька годин у холодильник. Так ковбаса стане щільнішою.

Як уникнути помилок у приготуванні домашньої ковбаси

Типові помилки, які можуть зашкодити смаку та виду домашньої ковбаси, а також поради, як їх уникнути, я зібрав у таблицю.

Бульйонний набряк, хоч і погіршує зовнішній вигляд, але не надто впливає на смак, тому навіть з ним ваша ковбаса буде їстівною.

Правила та терміни зберігання домашньої ковбаси

Терміни зберігання ковбас залежать від способу їхнього приготування. Варені виробизберігаються у холодильнику до 5 діб, напівкопчені – 10–14 днів. Найдовше тримаються сирокопчені ковбаси. Їх можна зберігати у прохолоді до 2 місяців. А найкоротший термін відпущений кров'яним, печінковим та ліверним виробам – не більше 4 діб у холодильнику.

Термін зберігання ковбаси можна продовжити, якщо покласти її в морозильну камеру, але для цього потрібно дотримання деяких правил.

• У морозилку можна покласти тільки ті ковбаси, в яких немає цибулі, часнику, моркви та інших овочів, що пасерують.
• Заморожувати можна і напівфабрикати, готові вироби.
• У морозилку відправляйте лише ті вироби, які хоча б кілька годин провели у холодильнику.
• Ковбаси в морозилці зберігають у поліетиленових пакетах або харчовій плівці.
• Термін зберігання в низьких температурахстановить 2–3 місяці без втрати смакових та корисних властивостей. Вважається, що до півроку з ковбасою у морозилці нічого не станеться.
• Варена ковбасаможе після розморожування втрачати вологу, а структурі ковбаси з'являться пухкі вкраплення. Але на смак виробу та його безпека це не вплине.

Практична частина

Подивіться, як правильно зібрати та підготувати до роботи ковбасний шприц.

Домашнє завдання

Як ви готуєте ковбасу? Надішліть мені розповідь про це та фотографію вашого робочого місця з обладнанням, яке ви використовуєте.

Сьогодні ми:

• навчилися готувати домашню ковбасу;
• вивчили необхідне обладнання;
• розібрали, які інгредієнти та сировина нам знадобляться;
• освоїли етапи технологічного процесу;
• розібрали типові помилки, які можуть зіпсувати вигляд та смак ковбаси, навчилися їх уникати.

Дзвонить дзвінок – урок закінчено, всім дякую за увагу!

Додайте хештеги до своїх домашніх робіт #школа_крафта #cosmogon