Винахід відноситься до м'ясопереробної промисловості, а саме до виробництва сирокопченої ковбаси. Спосіб виробництва ковбаси сирокопченої свинячий передбачає підготовку м'ясної сировини з рН в межах від 5,5 до 5,9 з свинини жилованої нежирної і грудинки свинячої з прошарками і прирезей м'ясної тканини не більше 25%, нарізування свинини нежирної на шматки масою до 500 г з подальшим послом в мішалці з додаванням солі кухонної харчової, витримкою поза мішалки протягом 5-6 діб при температурі від 0 до 4 o с і подрібненням на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Причому грудинку свинячу підморожують до температури від -2 до -3 o С і подрібнюють на шпигорезке на шматочки довжиною 10-12 мм і шириною 4-5 мм. Після чого готують фарш в мішалці шляхом внесення в неї спочатку подрібненої свинини нежирної з додаванням нітриту натрію, спецій і прянощів, подрібненого часнику свіжого і коньяку. Потім вносять подрібнену грудинку свинячу з додаванням солі кухонної харчової на грудинку свинячу, перемішують протягом 8-10 хв до рівномірного розподілу шматочків грудинки свинячої з отриманням фаршу з рН в інтервалі від 5,5 до 5,9 і температурою фаршу, що не перевищує 8 o с, з подальшим формуванням батонів ковбаси і термічною обробкою, що включає осадку батонів ковбаси, копчення і сушіння. При цьому копчення проводять в камері холодного копчення протягом від 3,5 до 4,5 доби послідовними циклами, що утворюють п'ять етапів копчення, на першому з яких в камеру холодного копчення подають повітряну суміш протягом не менше 4 год при температурі в камері 26 o С і відносній вологості 85%, на інших етапах копчення проводять циклами в режимі "подача димовоздушной суміші - подача повітряної суміші" в кожному циклі, причому сумарний час подачі димовоздушной суміші становить від 6,7 до 7,8% від загального часу копчення, при цьому цикли утворюють п'ять етапів копчення, співвідношення часу подачі димовоздушной суміші на етапах, починаючи з другого, становить 1: (1,8-2,2) :( 1,2-1,4) :( 2,4-2,8 ), а співвідношення часу подачі повітряної суміші на етапах, починаючи з першого, становить 1: (4,3-4,7) :( 5,3-5,7) :( 3,5-3,8) :( 7 , 1-7,5). Температуру в камері холодного копчення на другому етапі встановлюють такий же, як і на першому, а починаючи з другого циклу третього етапу послідовно знижують ступенями з доведенням на другому циклі останнього етапу до 18 o С і підтримують таку температуру до кінця останнього етапу копчення. Відносну вологість в камері холодного копчення на другому етапі при подачі димовоздушной суміші встановлюють такий же, як на першому етапі, а при подачі повітряної суміші відносну вологість підвищують до 93%, а на третьому і четвертому етапах відносну вологість поступово при переході з етапу на етап знижують , підтримуючи її протягом кожного з цих етапів постійної, а на останньому етапі відносну вологість знижують з доведенням на двох останніх циклах цього етапу до 83%. Сушку проводять в сушильній камері протягом 20-26 діб. Таким чином отримують кінцевий продукт - сирокопчену ковбасу, яка є другим об'єктом винаходу. Технічний результат, який забезпечується винаходом, полягає в можливості приготування ковбаси високої якості зі стабільними органолептичними і функціонально-технологічними властивостями за рахунок підбору оптимальних режимів приготування фаршу і термічної обробки, що відповідає виду використовуваного м'ясної сировини. Підібрані режими копчення забезпечують більш рівномірне проникнення продуктів деяких фракцій диму в товщу батонів ковбаси, забезпечуючи приємний запах, смак, колір, а також внаслідок високих бактерицидних властивостей забезпечується більш висока стійкість продукту до зберігання. Крім того, при обраних режимах копчення поліпшуються процеси тепломасопереносу і влагообмена. 2 с. і 14 з. П.Ф.-ли.

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва сирокопчених ковбас. Найбільш близьким до заявленого винаходу є ковбаса сирокопчена свиняча вищого сорту і спосіб її виробництва, який передбачає нарізування свинини на шматки, приготування фаршу куттерования з використанням солі кухонної харчової, нітриту натрію, спецій і прянощів і коньяку, формування, термічну обробку, що включає осадку батонів ковбаси, копчення і сушіння, упакування (см. Довідник технолога ковбасного виробництва. / Под ред. Рогова І.А. - М .: Колос, 1993, с.268 - 276, рец. 205). Однак відомий спосіб не передбачає можливості виробництва ковбаси сирокопченої високої якості при використанні свинини різного ступеня охолодження в одному технологічному процесі. Завданням цього винаходу як в частині продукту, так і в частині способу його виробництва є отримання якісного продукту з високими органолептичними показниками і традиційної смаковою гаммою при одночасній оптимізації виробничого процесу і режимів проведення операцій з приготування фаршу і термічній обробці при використанні свинини, підданої різної холодильній обробці . Поставлена ​​задача в частині готового продукту і способу його виробництва вирішується за рахунок того, що запропонований спосіб виробництва сирокопченої ковбаси, яка характеризується тим, що він передбачає підготовку м'ясної сировини з рН в межах від 5,5 до 5,9 з свинини жилованої нежирної і грудинки свинячої з прошарками і прирезей м'ясної тканини не більше 25, нарізування свинини нежирної на шматки масою до 500 г з подальшим послом в мішалці з додаванням солі кухонної харчової, витримкою поза мішалки протягом 5-6 діб при температурі від 0 до 4 o с і подрібненням на дзизі діаметром отворів решітки 2-3 мм, а грудинки свинячу підморожують до температури від -2 до -3 o С і подрібнюють на шпигорезке на шматочки довжиною 10-12 мм і шириною 4-5 мм, після чого готують фарш в мішалці шляхом внесення в неї спочатку подрібненої свинини нежирної з додаванням нітриту натрію, спецій і прянощів, подрібненого часнику свіжого і коньяку, а потім подрібненої грудинки свинячої з додаванням солі кухар енной харчової на грудинку свинячу, перемішування протягом 8-10 хв до рівномірного розподілу шматочків грудинки свинячої і отриманням фаршу з рН в інтервалі від 5,5 до 5,9 і температурою фаршу, що не перевищує 8 o С, з подальшим формуванням батонів ковбаси і термічною обробкою, що включає осадку батонів ковбаси, копчення і сушіння, причому копчення проводять в камері холодного копчення протягом від 3,5 до 4,5 доби послідовними циклами, що утворюють п'ять етапів копчення, на першому з яких в камеру холодного копчення подають повітряну суміш в протягом не менше 4 год при температурі в камері 26 o С і відносній вологості 85%, а на інших етапах копчення проводять циклами в режимі "подача димовоздушной суміші - подача повітряної суміші" в кожному циклі, причому сумарний час подачі димовоздушной суміші становить від 6, 7 до 7,8% від загального часу копчення, при цьому цикли утворюють п'ять етапів копчення, співвідношення часу подачі димовоздушной суміші на етапах, починаючи з другого, склад ляє 1: (1,8-2,2): (1,2-1,4) :( 2,4-2,8), а співвідношення часу подачі повітряної суміші на етапах, починаючи з першого, становить 1 :( 4,3-4,7) :( 5,3-5,7) :( 3,5-3,8) :( 7,1-7,5), при цьому температуру в камері холодного копчення на другому етапі встановлюють такий же, як і на першому, а починаючи з другого циклу третього етапу послідовно знижують ступенями з доведенням на другому циклі останнього етапу до 18 o с і підтримують таку температуру до кінця останнього етапу копчення, а відносну вологість в камері холодного копчення на другому етапі при подачі димовоздушной суміші встановлюють такий же, як на першому етапі, а при подачі повітряної суміші відносну вологість підвищують до 93%, а на третьому і четвертому етапах відносну вологість поступово при переході з етапу на етап знижують, підтримуючи її протягом кожного з цих етапів постійної , а на останньому етапі відносну вологість знижують з доведенням на двох останніх циклах цього етапу до 83%, а сушку проводять в сушильній кам ере протягом 20-26 діб. Таким чином отримують ковбасу сирокопчену, яка є другим самостійним об'єктом. Рекомендується при отриманні фаршу на грудинку свинячу вносити сіль кухонну харчову в кількості 3,4-3,6% від її маси. В якості спецій і прянощів можуть використовувати цукор-пісок, перець чорний або білий мелений, перець духмяний, кардамон або мускатний горіх мелені. В якості спецій і прянощів також можуть використовувати комплексну пряно-ароматичну суміш "Салямі Компакт". Рекомендується використовувати коньяк міцністю 40%, переважно "Московський", в кількості до 240,0-260,0 г на 100 кг несолоної сировини. При приготуванні фаршу доцільно перед внесенням в вакуум-кутер подрібненої на дзизі свинини додатково вносити бактеріальний препарат. Як бактеріального препарату може бути використана стартова культура "BACTOFERM ТМ F-SC-111", що включає Staphylococcus carnosus М III і Lactobacillus curvatus HJ5. Доцільно формування батонів ковбаси проводити шприцеванием в натуральні - кишкові, або білкові - штучні, або колагенові оболонки діаметром від 45 до 60 мм, з використанням цівок від 28 до 38 мм, причому після наповнення оболонки проколюють для видалення з фаршу повітря, після чого формовані батони ковбаси навішують на утримувачі, поміщають на рами і направляють на термічну обробку. Переважно формування батонів ковбаси проводити в штучні білкові оболонки типу фиброуз, які перед набиванням фаршу замочують в теплій воді з температурою 20-30 o С на 10-15 хв. Рекомендується осадку батонів ковбаси проводити в камері опади протягом 6-8 год з температурою в ній 20 o С, відносною вологістю 85-90% і швидкістю руху повітря 0,1 м / с. При копченні швидкість руху димовоздушной суміші в камері холодного копчення може бути встановлена ​​на виході з сопел димогенератора 3 м / с з забезпеченням швидкості проходження її через продукт - 0,5 м / с, а швидкість руху повітряної суміші на виході з сопел встановлюють 5 м / з із забезпеченням швидкості проходження через продукт до 8 м / с. Припустимо при копченні на першому етапі повітряну суміш подавати протягом 4 год, на другому етапі проводити один цикл, причому димовоздушной суміш подають протягом 1 год, а повітряну - протягом 18 год, на третьому етапі проводять три цикли, в кожному з яких димовоздушной суміш подають протягом 40 хв, а повітряну - протягом 7 год 20 хв, при цьому відносну вологість в камері холодного копчення протягом усього етапу встановлюють 90%, а температуру в кожному циклі зменшують на 2 o с з доведенням до кінця цього етапу до 22 o С і збереженням цієї температури на першому циклі наступного, четвертого етапу, на якому проводять два цикли, на яких час подачі димовоздушной суміші і повітряної суміші встановлюють такими ж, як на третьому етапі, а відносну вологість в камері холодного копчення знижують до 88% і підтримують постійною протягом усього етапу, а температуру в другому циклі цього етапу знижують на 2 o С, а на п'ятому етапі проводять чотири цикли, на яких час подачі димовоздушной суміші та повітряної суміші встановлюють такими ж, як на двох попередніх етапах, відносну вологість в камері холодного копчення послідовно знижують, доводячи на останніх двох циклах до 83%, а температуру в першому циклі встановлюють рівній 20 o С, а на всіх інших циклах цього етапу рівній 18 o С. Переважно сушку батонів ковбаси проводити в сушильній камері спочатку протягом 5-6 діб при температурі в сушильній камері 11-13 o С, відносної вологості повітря 80-82% і швидкості його руху в камері 0,1-0,2 м / с, а потім протягом 15-20 діб при температурі в сушильній камері 10-12 o с, відносної вологості повітря 74-78% і швидкості руху його в камері 0,05-0,1 м / с. Для приготування сирокопченої ковбаси можуть використовувати компоненти в наступному співвідношенні, кг на 100 кг несолоної сировини: Свинина жилованої нежирна - 38,0 - 42,0 Грудинка свиняча з прошарками і прирезей м'ясної тканини не більше 25% - 58,0 - 62,0 а також, г: Сіль кухонна - 3400,0 - 3600,0 Нітрит натрію - 10,0 Цукор-пісок - 180,0 - 220,0 Перець чорний або білий мелений - 140,0 - 160,0 Часник свіжий подрібнений - 45 , 0 - 55,0 Коньяк - 240,0 - 260,0
В альтернативному варіанті здійснення способу можуть використовувати для приготування сирокопченої ковбаси компоненти в наступному співвідношенні, кг на 100 кг несолоної сировини:
Свинина жилованої нежирна - 38,0 - 42,0
Грудинка свиняча з прошарками і прирезей м'ясної тканини не більше 25% - 58,0 - 62,0
а також, г:
Сіль кухонна - 3400,0 - 3600,0
Нітрит натрію - 10,0
Комплексна пряно-ароматична суміш - 800,0 - 1500,0
Стартова культура "BACTOFERM ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Таким чином отримують кінцевий продукт - ковбасу сирокопчену, що є другим об'єктом винаходу. Технічний результат, який забезпечується винаходом, полягає в можливості приготування ковбаси високої якості зі стабільними органолептичними і функціонально-технологічними властивостями за рахунок підбору оптимальних режимів приготування фаршу і термічної обробки, що відповідає виду використовуваного м'ясної сировини. Підібрані режими копчення забезпечують більш рівномірне проникнення продуктів деяких фракцій диму в товщу батонів ковбаси, забезпечуючи приємний запах, смак, колір, а також внаслідок високих бактерицидних властивостей забезпечується більш висока стійкість продукту до зберігання. Крім того, при обраних режимах копчення поліпшуються процеси тепломасопереносу і влагообмена. Винахід ілюструється такими прикладами, які, однак, не охоплюють, а тим більше не обмежують весь обсяг домагань. приклад 1

а також, г:
Нітрит натрію - 10,0
Цукор-пісок - 200,0
Перець чорний або білий мелений - 150,0
Коньяк "Московський" - 250,0
Для вироблення ковбаси сирокопченої використовують жилованное м'ясну сировину, а саме свинину нежирну з рН, що не перевищує 5,9. Свинину нежирну нарізають на шматки масою 500 г з подальшим послом в мішалці з додаванням солі кухонної харчової, витримкою поза мішалки протягом 5 діб при температурі 2 o С і подрібнюють на дзизі з діаметром отворів вихідної решітки 2-3 мм. Грудинку свинячу підморожують до температури -2 o С і подрібнюють на шпигорезке на шматочки диною 10 мм і шириною 4 мм. Фарш готують в мішалці, в який спочатку вносять подрібнену свинину нежирну з додаванням нітриту натрію, спецій і прянощів, подрібненого часнику свіжого і коньяку "Московський", а потім вносять подрібнену грудинку свинячу з додаванням солі кухонної харчової. Перемішування проводять протягом 10 хв до рівномірного розподілу шматочків грудинки свинячої і отримання фаршу з рН, що не перевищує 5,9, і температурою 8 o С. Формування батонів ковбаси проводять з використанням цівок діаметром 28 мм в штучні білкові оболонки діаметром 50 мм, які перед набиванням фаршу замочують в теплій воді з температурою 20 o с на 10 хв. Після наповнення оболонки проколюють для видалення з фаршу повітря, після чого формовані батони ковбаси навішують на утримувачі, поміщають на рами і направляють на термічну обробку. Термічна обробка включає процеси опади батонів ковбаси, копчення і сушіння. Осідання батонів ковбаси здійснюють в камері опади протягом 6 годин при температурі в ній 20 o С, відносної вологості 85% і швидкості руху повітря 0,1 м / с. Після опади батони ковбаси направляють в камеру холодного копчення. Копчення проводять в камері протягом 4 діб послідовними циклами в режимі "подача димовоздушной суміші - подача повітряної суміші", причому сумарний час подачі димовоздушной суміші становить 7,4% і від загального часу копчення. Швидкість руху димовоздушной суміші в камері холодного копчення встановлюють на виході з сопел димогенератора 3 м / с з забезпеченням швидкості проходження її через продукт - 0,5 м / с, а швидкість руху повітряної суміші на виході з сопел встановлюють 5 м / с з забезпеченням швидкості проходження через продукт - до 8 м / с. Цикли утворюють п'ять етапів копчення, співвідношення часу подачі димовоздушной суміші на яких, починаючи з другого, становить 1: 2: 1,3: 2,6, а співвідношення часу подачі повітряної суміші на етапах, починаючи з першого, становить 1: 4,5 : 5,5: 3,65: 7,33, при цьому температуру в камері холодного копчення встановлюють рівній 26 o С. На першому етапі копчення проводять один цикл, причому повітряну суміш подають протягом 4 ч. На другому етапі копчення проводять один цикл, причому димовоздушной суміш подають протягом 1 год, а повітряну - протягом 18 год. На третьому етапі копчення проводять три цикли, в кожному з яких димовоздушной суміш подають протягом 40 хв, а повітряну - протягом 7 год 20 хв, при цьому відносну вологість в камері холодного копчення встановлюють 90%, а температуру в кожному циклі зменшують на 2 o с з доведенням до кінця цього етапу до 22 o С і збереженням цієї температури на першому циклі наступного, четвертого етапу. На четвертому етапі проводять два цикли, на яких час подачі димовоздушной суміші і повітряної суміші встановлюють такими ж, як на третьому етапі, а відносну вологість в камері холодного копчення знижують до 88% і підтримують постійною протягом усього етапу, а температуру в другому циклі цього етапу знижують на 2 o С. на п'ятому етапі копчення проводять в чотири цикли, на яких час подачі димовоздушной суміші і повітряної суміші встановлюють такими ж, як на двох попередніх етапах, відносну вологість в камері холодного копчення послідовно знижують, доводячи на останніх двох циклах до 83%, а температуру в першому циклі встановлюють рівній 20 o С, а на всіх інших циклах цього етапу рівній 18 o С. З камери холодного копчення батони ковбаси направляють в сушильну камеру, де їх сушать протягом 20 діб. Спочатку протягом 5 діб сушку батонів ковбаси здійснюють при температурі 11 o С, відносної вологості повітря 80% і швидкості його руху в камері 0,1 м / с, а потім протягом 15 діб при температурі в сушильній камері 10 o С, відносної вологості повітря 74% і швидкості руху його в камері 0,05 м / с. Після сушіння ковбасу упаковують. Таким чином, отримують ковбасу сирокопчену, яка є другим об'єктом винаходу. приклад 2
Для приготування ковбаси сирокопченої використовують компоненти в наступному співвідношенні, кг на 100 кг несолоного м'ясної сировини:
Свинина жилованої нежирна - 40,0
Грудинка свиняча з прошарками і прирезей м'ясної тканини не більше 25% - 60,0
а також, г:
Сіль кухонна - 3500,0
Нітрит натрію - 10,0
Комплексна пряно-ароматична суміш "Салямі Компакт" - 800,0
Стартова культура "BACTOFERM ТМ F-SC-111" - 20,0
Часник свіжий подрібнений - 50,0
Коньяк "Московський" - 250,0
Для вироблення ковбаси сирокопченої використовують жилованное м'ясну сировину, а саме свинину нежирну з рН, що не перевищує 5,9. Свинину нежирну нарізають на шматки масою 500 г з подальшим послом в мішалці з додаванням солі кухонної харчової, витримкою поза мішалки протягом 5 діб при температурі 2 o С і подрібнюють на дзизі з діаметром отворів вихідної решітки 3 мм. Грудинку свинячу підморожують до температури -2 o С і подрібнюють на шпигорезке на шматочки диною 10 мм і шириною 4 мм. Фарш готують в мішалці, в який спочатку вносять подрібнену свинину нежирну з додаванням нітриту натрію, спецій і прянощів, в якості яких використовують комплексну пряно-ароматичну суміш "Салямі Компакт", подрібненого часнику свіжого і коньяку "Московський", бактеріальний препарат, в якості якого використовують стартову культуру "BACTOFERM ТМ F-SC-111", що включає Staphylococcus carnosus M III і Lactobacillus curvatus HJ5, а потім вносять подрібнену грудинку свинячу з додаванням солі кухонної харчової. Перемішування проводять протягом 10 хв до рівномірного розподілу шматочків грудинки свинячої і отримання фаршу з рН 5,9 і температурою 8 o С. Формування батонів ковбаси проводять з використанням цівок діаметром 28 мм в штучні білкові оболонки діаметром 50 мм, які перед набиванням фаршу замочують у теплій воді з температурою 20 o с на 10 хв. Після наповнення оболонки проколюють для видалення з фаршу повітря, після чого формовані батони ковбаси навішують на утримувачі, поміщають на рами і направляють на термічну обробку. Термічна обробка включає процеси опади батонів ковбаси, копчення і сушіння. Осідання батонів ковбаси здійснюють в камері опади протягом 6 годин при температурі в ній 20 o С, відносної вологості 85% і швидкості руху повітря 0,1 м / с. Після опади батони ковбаси направляють в камеру холодного копчення. Копчення проводять в камері протягом 4 діб послідовними циклами в режимі "подача димовоздушной суміші - подача повітряної суміші", причому сумарний час подачі димовоздушной суміші становить 7,4% і від загального часу копчення. Швидкість руху димовоздушной суміші в камері холодного копчення встановлюють на виході з сопел димогенератора 3 м / с з забезпеченням швидкості проходження її через продукт - 0,5 м / с, а швидкість руху повітряної суміші на виході з сопел встановлюють 5 м / с з забезпеченням швидкості проходження через продукт до 8 м / с. Цикли утворюють п'ять етапів копчення, співвідношення часу подачі димовоздушной суміші на яких, починаючи з другого, становить 1: 2: 1,3: 2,6, а співвідношення часу подачі повітряної суміші на етапах, починаючи з першого, становить 1: 4,5 : 5,5: 3,65: 7,33, при цьому температуру в камері холодного копчення встановлюють рівній 26 o С. На першому етапі копчення проводять один цикл, причому повітряну суміш подають протягом 4 ч. На другому етапі копчення проводять один цикл, причому димовоздушной суміш подають протягом 1 год, а повітряну - протягом 18 год. На третьому етапі копчення проводять три цикли, в кожному з яких димовоздушной суміш подають протягом 40 хв, а повітряну - протягом 7 год 20 хв, при цьому відносну вологість в камері холодного копчення встановлюють 90%, а температуру в кожному циклі зменшують на 2 o с з доведенням до кінця цього етапу до 22 o С і збереженням цієї температури на першому циклі наступного, четвертого етапу. На четвертому етапі проводять два цикли, на яких час подачі димовоздушной суміші і повітряної суміші встановлюють такими ж, як на третьому етапі, а відносну вологість в камері холодного копчення знижують до 88% і підтримують постійною протягом усього етапу, а температуру в другому циклі цього етапу знижують на 2 o С. на п'ятому етапі копчення проводять в чотири цикли, на яких час подачі димовоздушной суміші і повітряної суміші встановлюють такими ж, як на двох попередніх етапах, відносну вологість в камері холодного копчення послідовно знижують, доводячи на останніх двох циклах до 83%, а температуру в першому циклі встановлюють рівній 20 o С, а на всіх інших циклах цього етапу рівній 18 o С. З камери холодного копчення батони ковбаси направляють в сушильну камеру, де їх сушать протягом 20 діб. Спочатку протягом 5 діб сушку батонів ковбаси здійснюють при температурі 11 o С, відносної вологості повітря 80% і швидкості його руху в камері 0,1 м / с, а потім протягом 15 діб при температурі в сушильній камері 10 o С, відносної вологості повітря 74% і швидкості руху його в камері 0,05 м / с. Після сушіння ковбасу упаковують. Таким чином отримують ковбасу сирокопчену, яка є самостійним об'єктом винаходу.

формула винаходу

1. Спосіб виробництва сирокопченої ковбаси свинячий, що характеризується тим, що він передбачає підготовку м'ясної сировини з рН в межах від 5,5 до 5,9 з свинини жилованої нежирної і грудинки свинячої з прошарками і прирезей м'ясної тканини не більше 25%, нарізування свинини нежирної на шматки масою до 500 г з подальшим послом в мішалці з додаванням солі кухонної харчової, витримкою поза мішалки протягом 5-6 діб при температурі від 0 до 4 o с і подрібненням на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм, а грудинку свинячу підморожують до температури від -2 до -3 o с і подрібнюють на шпигорезке на шматочки довжиною 10-12 мм і шириною 4-5 мм, після чого готують фарш в мішалці шляхом внесення в неї спочатку подрібненої свинини нежирної з додаванням нітриту натрію, спецій і прянощів, подрібненого часнику свіжого і коньяку, а потім подрібненої грудинки свинячої з додаванням солі кухонної харчової на грудинку свинячу, перемішування протягом 8-10 хв до рівномірного розподілу шматочків грудинки свинячої і отриманням фаршу з рН в інтервалі від 5,5 до 5,9 і температурою фаршу, що не перевищує 8 o С, з подальшим формуванням батонів ковбаси і термічною обробкою, що включає осадку батонів ковбаси, копчення і сушіння, причому копчення проводять в камері холодного копчення протягом від 3,5 до 4,5 доби послідовними циклами, що утворюють п'ять етапів копчення, на першому з яких в камеру холодного копчення подають повітряну суміш протягом не менше 4 год при температурі в камері 26 o С і відносній вологості 85 %, а на інших етапах копчення проводять циклами в режимі "подача димовоздушной суміші - подача повітряної суміші" в кожному циклі, причому сумарний час подачі димовоздушной суміші становить від 6,7 до 7,8% від загального часу копчення, при цьому цикли утворюють п'ять етапів копчення, співвідношення часу подачі димовоздушной суміші на етапах, починаючи з другого, становить 1: (1,8-2,2): (1,2-1,4): (2,4-2,8), а співвідношення часу подачі повітряної суміші на етапах, починаючи з першого, становить 1: (4,3-4,7): (5,3-5,7): (3,5-3,8): (7,1-7,5), при цьому температуру в камері холодного копчення на другому етапі встановлюють такий же, як і на першому, а починаючи з другого циклу третього етапу послідовно знижують ступенями з доведенням на другому циклі останнього етапу до 18 o с і підтримують таку температуру до кінця останнього етапу копчення, а відносну вологість в камері холодного копчення на другому етапі при подачі димовоздушной суміші встановлюють такий же, як на першому етапі, а при подачі повітряної суміші відносну вологість підвищують до 93%, а на третьому і четвертому етапах відносну вологість поступово при переході з етапу на етап знижують, підтримуючи її протягом кожного з цих етапів постійної, а на останньому етапі відносну вологість знижують з доведенням на двох останніх циклах цього етапу до 83%, а сушку проводять в сушильній камері протягом 20-26 діб. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при отриманні фаршу на грудинку свинячу вносять сіль кухонну харчову в кількості 3,4-3,6% від її маси. 3. Спосіб за допомогою одного з пп. 1 і 2, що відрізняється тим, що в якості спецій і прянощів використовують цукор-пісок, перець чорний або білий мелений, кардамон або мускатний горіх мелені. 4. Спосіб за допомогою одного з пп. 1 і 2, що відрізняється тим, що в якості спецій і прянощів використовують комплексну пряно-ароматичну суміш "Салямі Компакт". 5. Спосіб за допомогою одного з пп. 1 і 2, що відрізняється тим, що використовують коньяк міцністю 40%, переважно "Московський", в кількості 240,0-260,0 г на 100 кг несолоної сировини. 6. Спосіб за допомогою одного з пп. 1, 2, 5, що відрізняється тим, що при приготуванні фаршу перед внесенням в мішалку подрібненої грудинки свинячої додатково вносять бактеріальний препарат. 7. Спосіб за п. 6, який відрізняється тим, що в якості бактеріального препарату використовують стартову культуру "BACTOFERM TM F-SC-111", що включає Staphylococcus carnosus M III і Lactobacillus curvatus HJ5. 8. Спосіб за допомогою одного з пп. 1, 2, 5-7, що відрізняється тим, що формування батонів ковбаси проводять шприцеванием в натуральні - кишкові, або білкові - штучні або колагенові оболонки діаметром від 45 до 60 мм, з використанням цівок від 28 до 38 мм, причому після наповнення оболонки проколюють для видалення з фаршу повітря, після чого формовані батони ковбаси навішують на утримувачі, поміщають на рами і направляють на термічну обробку. 9. Спосіб за допомогою одного з пп. 1, 2, 5-7, що відрізняється тим, що формування батонів ковбаси проводять в штучні білкові оболонки типу фиброуз, які перед набиванням фаршу замочують в теплій воді з температурою 20-30 o С на 10-15 хв. 10. Спосіб за допомогою одного з пп. 1, 2, 5-9, що відрізняється тим, що осадку батонів ковбаси проводять в камері опади протягом 6-8 год з температурою в ній 20 o С, відносною вологістю 85-90% і швидкістю руху повітря 0,1 м / с. 11. Спосіб за допомогою одного з пп. 1, 2, 5-10, який відрізняється тим, що при копченні швидкість руху димовоздушной суміші в камері холодного копчення встановлюють на виході з сопел димогенератора 3 м / с з забезпеченням швидкості проходження її через продукт - 0,5 м / с, а швидкість руху повітряної суміші на виході з сопел встановлюють 5 м / с з забезпеченням швидкості проходження через продукт - до 8 м / с. 12. Спосіб за допомогою одного з пп. 1, 2, 5-11, який відрізняється тим, що при копченні на першому етапі повітряну суміш подають протягом 4 год, на другому етапі проводять один цикл, причому димовоздушной суміш подають протягом 1 год, а повітряну - протягом 18 год, на третьому етапі проводять три цикли, в кожному з яких димовоздушной суміш подають протягом 40 хв, а повітряну - протягом 7 год 20 хв, при цьому відносну вологість в камері холодного копчення протягом усього етапу встановлюють 90%, а температуру в кожному циклі зменшують на 2 o с з доведенням до кінця цього етапу до 22 o с і збереженням цієї температури на першому циклі наступного, четвертого етапу, на якому проводять два цикли, на яких час подачі димовоздушной суміші і повітряної суміші встановлюють такими ж, як на третьому етапі, а відносну вологість в камері холодного копчення знижують до 88% і підтримують постійною протягом усього етапу, а температуру в другому циклі цього етапу знижують на 2 o С, а на п'ятому етапі проводять чотири цикли, на яких час подачі димовоздушной суміші і повітряної суміші встановлюють такими ж, як на двох попередніх етапах, відносну вологість в камері холодного копчення послідовно знижують, доводячи на останніх двох циклах до 83%, а температуру в першому циклі встановлюють рівній 20 o С, а на всіх інших циклах цього етапу рівній 18 o С. 13. Спосіб за допомогою одного з пп. 1, 2, 5-12, який відрізняється тим, що сушку батонів ковбаси проводять в сушильній камері спочатку протягом 5-6 діб при температурі в сушильній камері 11-13 o С, відносної вологості повітря 80-82% і швидкості його руху в камері 0,1-0,2 м / с, а потім протягом 15-20 діб при температурі в сушильній камері 10-12 o с, відносної вологості повітря 74-78% і швидкості руху його в камері 0,05-0,1 м / с. 14. Спосіб за допомогою одного з пп. 1-3, 5-13, який відрізняється тим, що для приготування сирокопченої ковбаси використовують компоненти в наступному співвідношенні, кг на 100 кг несолоної сировини:

а також, г:
Нітрит натрію - 10,0
Цукор-пісок - 180,0-220,0
Перець чорний або білий мелений - 140,0-160,0
Часник свіжий подрібнений - 45,0-55,0
Коньяк - 240,0-260,0
15. Спосіб за допомогою одного з пп. 1, 2, 4-13, який відрізняється тим, що для приготування сирокопченої ковбаси свинячий використовують компоненти в наступному співвідношенні, кг на 100 кг несолоної сировини:
Свинина жилованої нежирна - 38,0-42,0
Грудинка свиняча з прошарками і прирезей м'ясної тканини не більше 25% - 58,0-62,0
а також, г:
Сіль кухонна - 3400,0-3600,0
Нітрит натрію - 10,0
Комплексна пряно-ароматична суміш "Салямі Компакт" - 800,0-1500,0
Стартова культура "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0-25,0
16. Сирокопчена ковбаса свиняча, що відрізняється тим, що вона отримана способом за допомогою одного з пп. 1-15.

MM4A Дострокове припинення дії патенту Російської Федерації на винахід через несплату у встановлений термін мита за підтримку патенту в силі

Головна перевага домашньої ковбаси полягає в натуральному складі. Іншими словами, ви знаєте, скільки в такому виробі м'яса, а скільки сала, які спеції використовувалися, в яких умовах ковбаса копти та інші нюнси, про які в магазині вам ніхто не розповість. Детально про те, як приготувати сирокопчену ковбасу в домашніх умовах, розповімо в нашій статті. З нашими докладними описами зробити це зможе кожен бажаючий.

Як підготувати фарш для сирокопченої ковбаси

Для приготування сирокопченої ковбаси можуть використовуватися будь-які види яловичина, баранина або їх суміш у певному процентному співвідношенні згідно з рецептом. Для підготовки фаршу м'ясо відокремлюють від хрящів, жиру і сухожиль і нарізають невеликими шматочками. Якщо використовуються, наприклад, свинина і яловичина, то подрібнюються вони окремо. Не потрібно брати занадто жирне м'ясо, оскільки при копченні жир дуже сильно плавиться і утворюються порожнечі. Сама ж ковбаса при цьому стає занадто жирної. Для соковитості і смаку в фарш додається свиняче сало.

Приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах передбачає ретельно просаливание м'яса. Рекомендується використовувати нітритну сіль, яка надає на жири антиокислювальна дію і збільшує терміни зберігання готового виробу. дозволяє домогтися повного знищення бактерій ботулізму. Без цього інгредієнта отримати в домашніх умовах безпечні продукти буде дуже складно.

Оболонка для сирокопченої ковбаси

При приготуванні домашньої ковбаси використовується 2 види оболонок: натуральна і штучна. Вони однаково добре переносять процес копчення і не лопаються, але мають суттєві відмінності.

Натуральна оболонка - це свинячі, яловичі або баранячі кишки або черева. Продаються вони вже очищеними, в спеціальному солоному розсолі або у вакуумній упаковці. Перед застосуванням їх досить замочити на 7-10 хвилин в холодній воді без солі, після чого можна приступати до набивання фаршем.

Дуже зручно при приготуванні ковбас користуватися Вона не вимагає замочування у воді перед використанням і спеціальних умов зберігання. На відміну від натуральної оболонки, яка зберігається в холодильнику, коллагеновая може пролежати в ящику кухонного столу до двох років.

Ідеально підходить для приготування сирокопчених ковбас штучна полімерна оболонка "Айцел". Вона характеризується відмінною проникністю для диму, має мікробіологічну стійкість до цвілі, легко зчищається і не відшаровується при зберіганні.

Як робити сирокопчену ковбасу в домашніх умовах

У домашніх умовах процес приготування сирокопченої ковбаси відбувається в такій послідовності:

1. Свинина і яловичина (по 700 г) засипаються сіллю (50 г) і відправляються на полицю в холодильнику, розташовану відразу під або над морозильною камерою, де температура становить від 0 до +3 ° С. М'ясо в солі має пролежати 5-7 діб.
2. Дістати м'ясо з солі і пропустити через м'ясорубку з отвором 4 мм.
3. Шпик (600 г) порізати кубиками розміром 3,5 мм.
4. У фарш додати чорний перець і часник (2 зубчики). Додатково рекомендується додати 6 г нітриту натрію в розчині для збереження кольору і знищення бактерій ботулізму.
5. Після набивання фаршу в оболонку отримані батони ковбаси проколюють в декількох місцях голкою і підвішують в холодному приміщенні (0-3 ° С) на 7 діб для опади.
6. Ковбаса піддається копчення холодним способом (при температурі не вище 20 ° С) протягом двох діб.
7. Сирокопчена ковбаса в домашніх умовах протягом місяця піддається усушку в приміщенні з хорошою вентиляцією і температурою повітря не вище 10 ° С. В таких умовах готова ковбаса може зберігатися протягом 4 місяців.

Рецепт брауншвейгской сирокопченої ковбаси

Аналогічним способом холодного копчення наповнених фаршем батонів готується і знаменита брауншвейгська ковбаса. М'ясо після Просолов подрібнюється на м'ясорубці відразу ж разом зі шпиком. В результаті виходить смачна і з однорідною текстурою сирокопчена ковбаса в домашніх умовах.

Рецепт приготування такого виробу передбачає використання таких інгредієнтів: 900 г яловичини, 500 г нежирної свинини, 600 г шпику, 70 г солі, 4 г цукру, 2 г чорного або білого меленого перцю, кардамону на кінчику ножа. З такої кількості продуктів виходить 2 кг якісного фаршу. Усушка готового виробу становить не менше 30% від початкової ваги.

Ковбаса сирокопчена "Московська" в домашніх умовах

Знаменита готується з яловичого фаршу, але з додаванням великих шматочків шпику. Як зробити сирокопчену ковбасу в домашніх умовах, було детально розказано вище, а ось інгредієнти для цього знадобляться наступні: 1,5 кг яловичини, 500 г сала, 70 г солі, цукру (1 ч. Ложка), 3 г меленого чорного або білого перцю , мускатний горіх.

Із вказаної кількості інгредієнтів вийде 2 кг натурального і ароматного яловичого фаршу.

Яловича сирокопчена ковбаса в домашніх умовах

За смаком домашня сирокопчена ковбаса виходить нітрохи не гірше, ніж магазинна, але склад у неї натуральний, без глутамату натрію та інших небезпечних добавок. Ви самі контролюєте весь процес приготування, починаючи від закупівлі сировини і закінчуючи сушінням після копчення.

Яловича сирокопчена ковбаса в домашніх умовах робиться за таким рецептом:

1. За 1,5 кг яловичої грудинки і окосту за допомогою ножа нарізаються невеликими кубиками.
2. У рубане м'ясо додається 75 г нитритной солі, 20 г спецій і 1,5 г стартових культур. Кількість інгредієнтів вказана з розрахунку на 3 кг м'яса. Стартові культури в фарш додаються обов'язково, оскільки саме вони запобігають псуванню сировини, пригнічуючи патогенні і гнильні бактерії, і сприяють прискоренню вироблення молочної кислоти.
3. Фарш ретельно перемішується і дуже щільно утрамбовується в оболонку з допомогою або м'ясорубки зі спеціальною насадкою.
4. Щоб стартові культури почали працювати, батони ковбаси поміщають в поліетиленовий пакет і залишають на 48 годин при кімнатній температурі, а потім ще на добу поміщають в холодильник.
5. Далі проводиться холодне копчення: 2 рази по 4 години і 3 рази по 2 години протягом 14 днів з рівними проміжками часу.

Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах

Процес приготування сиров'яленому ковбаси відрізняється від сирокопченої незначно. Хіба що опускається процес копчення виробів.

В іншому ж сиров'ялена ісирокопчена ковбаса в домашніх умовах готуються практично аналогічно:

1. Ферментація та засолювання м'яса відбуваються в холодильнику при температурі + 3 ° С. На 1 кг м'яса береться 20 г солі, бажано нитритной.
2. Через 5 днів м'ясо подрібнюється ножем або на м'ясорубці, в фарш додається сало, нарізане кубиками, чайна ложка цукру (на 3 кг свинини), перець за смаком і столова ложка коньяку. Готовим фаршем набивається заздалегідь замочений у воді оболонка.
3. Підготовлені ковбаски протягом тижня повинні відлежатися під гнітом в холодильнику (+ 3 ° С), що дасть необхідну усадку. Після цього вироби підвішують в провітрюваному приміщенні при температурі +10 ° С ще на місяць.

За відгуками, рецепти сиров'ялені і копчення ковбаси в домашніх умовах є простими і дозволяють приготувати дійсно смачний і корисний продукт з натуральним складом.

Сирокопчені ковбаси готуються, як правило, з охолодженої або розмороженої яловичини, жирної, напівжирної і нежирної свинини, а також з баранини.

Їх головна перевага - серйозна «м'ясна» складова, особливо якщо товар виробляється за ГОСТом, - розповів «ВМ» технолог м'ясного виробництва Андрій Єфименко. - Причому сировина повинна бути абсолютно свіже. Охолоджене м'ясо - не більше трьохдобового зберігання, морозиво - терміном зберігання до місяця. При цьому вироблення «Свинячий» і «Радянської» ковбаси з мороженого м'яса взагалі не допускається. В окремі сорти ковбас додається мадера або коньяк - для смаку. Загалом, сирокопчені ковбаси - це справжній делікатес. Він був таким в радянські часи, залишився і зараз.

У копчених ковбасах, як пояснив Андрій Миколайович, як правило, використовується м'ясо від лопатки і задньої частин туші, яке ретельно очищають від жил. Найбільш підходяще для таких ковбас м'ясо дорослих свиней і 5-7-річних биків.

У цеху беруть м'ясо, звільнене від жив, і нарізають шматками вагою по 1-1,5 кілограма, - розповідає технолог. - Після чого солять, причому серйозно: солі повинно бути 3,5 відсотка від загальної маси м'яса.

Виробництво сирокопченої ковбаси займає близько двох місяців. Виготовлення розбите на десяток етапів, але в кінці продукт коптять методом холодного копчення, а потім цілий місяць сушать при температурі близько плюс 10 градусів.

Після цього на поверхні ковбас, як правило, з'являється сухий білий наліт, - розповідає Андрій Єфименко. - Нічого страшного. Це на оболонці кристалізується кухонна сіль. Її можна видалити серветкою.

Як вибрати сирокопчену ковбасу? Експерт радить звертати увагу на ціну. Хороша ковбаса не варто дешевше 1000 рублів за кіло. Якщо ціна нижче, то в неї напевно додавали рослинний білок. Він абсолютно нешкідливий, але, на жаль, не м'ясо. Друге правило: уважно подивіться на етикетку. ГОСТІВСЬКА ковбаса краще, ніж зроблена за ТУ - технічними умовами. Якщо ж в ковбасі присутні такі інгредієнти, як декстроза, регулятор кислотності глюконо-дельта-лактон, антиокислювач ізоаскорбат натрію та інші чудеса сучасної хімії, від покупки краще відмовитися.

Перець, цукор, сіль, кардамон, мадера або коньяк - ось такими мають бути добавки. Ну і нітрит натрію, який надає ковбасі червонуватий колір, - пояснив Андрій Єфименко. - Взагалі, чим менше список інгредієнтів, тим краще. І навпаки.

Дієтолог Ганна Кудрявцева попереджає:

Сирокопчена ковбаса - це делікатес, і захоплюватися їм не варто. По-перше, вона дуже жирна - від 40 до 50 відсотків продукту - це тваринний жир. По-друге, калорійна: до 500 кілокалорій в 100 грамах. По-третє - досить гостра. При будь-яких запаленнях слизової шлунка я не раджу.

ДОВІДКА

На московських м'ясокомбінатах готують такі сирокопчені ковбаси: «Свиняча», «Майкопская», «Радянська», «Сервелат», «Делікатесна», «Особлива», «Польська», «Брауншвейгская», «Тамбовська», «Туристські ковбаски», « Ростовська »,« Російська »,« Українська »« Кубанська »,« Угличская »,« Московська »та« Любительська ».

1. Варені ковбаси.

2. Сосиски і сардельки.

3. Напівкопчені ковбаси.

4. Варено-копчені ковбаси.

5. Сирокопчені ковбаси.

6. Варено-копчені вироби (буженина, карбонад і ін.).

7. Сиров'ялені вироби (балик, бастурма, суджук і ін.).

8. Готові вироби (паштети, сало, холодець та ін.).

9. Напівфабрикати (шашлики, купати та ін.).

10. Cпецномінаціі за пропозицією Експертної ради ( «Продукт для дитячого харчування» та ін.).

Підписуйтесь на канал "Вечірньої Москви" в Telegram!

Є ДУМКА

Напівфабрикати: правила вибору

Колонка дієтолога Марини Вауліна

Влітку нам менше хочеться готувати. Особливо на дачі. Природа, свіже повітря, гриби ... Навіщо стояти біля плити? Тому багато хто купує напівфабрикати. Але вибирати їх потрібно обережно. По-перше, звертайте увагу на саму упаковку. Чи добре вона збереглася? Чи немає слідів розморожування? Пельмені, наприклад, потрібно як слід потрясти - НЕ злиплися чи. Якщо злиплися, значить, їх розморожували, смакові якості знижені, і краще не купувати ()

Ковбаса сирокопчена - дорогий, але дуже смачний делікатес, який часто присутній на святковому столі. Ідеальна закуска, з апетитним ароматом і чудовим смаком. Чудово підходить для приготування канапе, бутербродів, піци, пікантних м'ясних салатів. До складу продукту входить високоякісне м'ясо, прянощі і спеції, тому така ковбаска не дешева. Сирокопчена ковбаса в домашніх умовах виходить не гірше магазинної, до того ж можна заощадити бюджет, насолодитися процесом приготування і блиснути кулінарними здібностями перед гостями.

Харчова цінність і калорійність сирокопченої ковбаси

Ковбаса сирокопчена - продукт дуже поживний, насичений білком. Також в складі є такі корисні речовини як: залізо, фосфор, йод, калій, магній, вітаміни РР і групи В.

Процес приготування сирокопченої ковбаси полягає в тривалій обробці холодним димом, тому в готовому продукті зберігаються всі корисні властивості.

100 г продукту містить:

• Білки - 17,86 м
• Жири - 40,98 м

• Вуглеводи - 0, 18 м
• Калорійність становить 446 ккал.

Рецепти сирокопченої ковбаси в домашніх умовах

Виготовлення сирокопченої ковбаси в домашніх умовах - процес, що вимагає часу. Складається він з декількох етапів:

• підготовка продуктів і маринування;
• формування ковбаси;
• копчення;
• сушка.

Рецепт № 1: Ковбаса з цибулею

Знадобляться наступні продукти:

• 1 кг яловичини або телятини
• 1 кг свинини (жирної)
• 50 г нитритной солі
• 3-4 середні цибулини
• 2-3 зубчики часнику
• По 1 ч. Ложці мелених спецій: мускатний горіх, орегано, перець духмяний
• Свинячі чищені кишки

М'ясо необхідно помити, обсушити паперовою серветкою, нарізати невеликими шматочками. Потім перемолоти через м'ясорубку зі спеціальною великою сіткою для ковбас. Також пропустити цибулю.

Потім у фарш додати видавлений часник, спеції, нітритну сіль. Така сіль використовується в приготуванні різних ковбас. Вона додасть копченостям апетитний колір, збільшить термін зберігання продукту, запобіжить процес розмноження бактерій.

Ретельно перемішати фарш і відправити в прохолодне місце або холодильник на 24 години.

Далі приступити до формування ковбасного продукту. Кишки щільно наповнити фаршем вручну або використовуючи м'ясорубку зі спеціальним пристосуванням. Кінці кишок зав'язати міцною ниткою. Довжина ковбасок повинна відповідати розміру коптильні. Можна сформувати їх кільцями. Після всіх процедур приступити до копчення.

Рецепт № 2: Ковбаса сирокопчена з коньяком

Інгредієнти:

• Яловичина або телятина - 1,5 кг
• Свинина (нежирна) - 1,5 кг
• Свиняче сало (солоне) - 1 кг
• Сіль - 150 г
• Цукор - 1 ч. Ложка
• Перець мелений запашний і чорний - 1 ч. Ложці
• Кислота аскорбінова - 15 г
• Крохмаль картопляний - 4 ст. ложки (з гіркою)
• Коньяк - 60-70 мл

Підготувати м'ясо: промити, зняти плівки і сухожилля, нарізати шматками по 200-300 г.

Щедро натерти кожен шматочок сіллю, помістити в емальовану посудину, залишити в прохолодному місці (від 0 до + 3⁰) на 48 годин.

Після, подрібнити просолене м'ясо на м'ясорубці з крупними гратами.

Охолоджене солоне сало порізати приблизно однаковими акуратними шматочками (4-5 мм).

Ретельно перемішати фарш, сало, спеції. Додати картопляний крохмаль, коньяк і ще раз перемішати, щоб шматочки сала однаково розподілилися по ковбасному фаршу.

Потім очищені кишки щільно наповнити фаршем, зав'язати ниткою з двох сторін. Отримані ковбаски обмотати шпагатом, підвісити в сухому, прохолодному, добре вентильованому приміщенні на 3-5 днів. Далі можна поміщати напівфабрикат в коптильню.

процес копчення

Готується сирокопчена ковбаса тільки в коптильні холодного копчення. Процес повинен бути безперервним і тривати від 24 до 48 годин.

Температурний діапазон диму повинен складати 25-28⁰ С. Необхідно стежити за тим, щоб дим був постійним і рівномірно розподілявся по всій коптильні.

Також потрібно контролювати густоту диму. Від занадто рясного диму продукт може покритися кіптявою і мати гіркуватий присмак.

Для копчення використовуються дрібні тирсу вільхи, осики або плодових дерев (вишня, груша, черешня, яблуня). Не можна використовувати тирсу хвойних дерев, так як вони мають дуже специфічний аромат, що зіпсує копченості.

Коли процес копчення холодним димом закінчено, ковбаски слід дістати з коптильні, потім помістити в сухе, прохолодне і темне місце для підсушування і дозрівання. Температура в приміщенні повинна бути не більше 10 ⁰С.

Процес просушування продукту становить близько 14 днів. За цей час вона придбає насичений колір, чудовий смак і аромат. Готовий продукт можна зберігати в прохолодному приміщенні до 4-х місяців, при цьому домашня сирокопчена ковбаса повністю зберігатиме свої смакові якості. Смачного!

За радянських часів сирокопчена ковбаса вважалася делікатесом, проте сучасні дієтологи сперечаються про її шкоду і користь. Вважається, що тим, хто дотримується правильного харчування, ковбасу їсти не варто. Окремому обговоренню підлягають технології виробництва ковбасних виробів. Серед головних переваг сирокопченої ковбаси - довгий термін зберігання і яскравий смак.

Сирокопчена ковбаса: користь чи все ж шкода

Абсолютною користю для організму мають тільки ті сорти сирокопченої ковбаси, які виготовляються з відбірного м'яса, натуральних добавок і містять мінімальну кількість підсилювачів смаку, а також ароматизаторів. Виробництво ковбаси - складний і витратний процес, тому дешева ковбаса відразу повинна викликати підозру.

Користь сирокопченої ковбаси - спірне питання. Більшість корисних властивостей м'яса зберігає після копчення, тому назвати ковбасу шкідливої ​​важко. Небезпека полягає в надмірному вживанні ковбас, особливо при наявності захворювань органів травлення.

Шкода сирокопченої ковбаси:

• підвищений вміст жиру негативно впливає на слизову оболонку шлунка;
• вагітним жінкам даний продукт краще виключити з раціону харчування або замінити його беконом;
• спеції, що містяться в сирокопченої ковбасної продукції, загострюють захворювання шлунково-кишкового тракту;
• сіль в поєднанні з приправами вважається однією з причин збільшення шкідливого холестерину.

Технологія виробництва

Ковбаса має бути твердою. Пухкий склад або цвіль свідчать про порушення, допущені під час виробництва. Оболонка повинна бути сухою, а фарш максимально щільним. В ароматі ковбаси допускається присутність спецій, часнику або коньячних нот.

Етапи виробництва:

1. Посол м'яса. Заготовки витримуються в солі протягом 5 діб. Температура в даному випадку не повинна перевищувати 4 ° С. Сіль додається в пропорції 3 кг на 100 кг м'яса.
2. Замішування фаршу. М'ясо злегка підморожується, подрібнюється в фарш за допомогою спеціального обладнання і змішується з додатковими інгредієнтами. Потім заготовки зберігаються в холодних камерах протягом доби.
3. Виготовлення ковбаси. Спеціальні оболонки наповнюються фаршем з використанням шприца. Найменше потрапляння повітря повинно бути виключено. Бульбашки в оболонці при необхідності проколюються голками.
4. Осадка. Готові ковбасні заготовки підвішують і зберігають при температурі 4 ° С протягом трьох діб.
5. Копчення. Даний процес здійснюється в спеціальних камерах при температурі не більше 22 ° С протягом 2 діб. Для копчення використовується дим листяних порід дерев.
6. Сушка. Процес висушування по тривалості досягає 1 місяця. Температура камери не повинна перевищувати 12 ° С. Термін придатності підсумкового продукту не перевищує 6 місяців.

Калорійність і харчова цінність продукту

Серед асортименту ковбасної продукції сирокопчена займає особливе місце. Вона вважаються самої поживною. Калорійність ковбас відрізняється в залежності від їх складу. Кількість жиру на 100 г продукту досягає 56%, білка - від 13 до 30 відсотків. Вуглеводи в сирокопченої ковбаси не містяться або присутні в кількості не більше 0,3%. Максимальна калорійність не перевищує позначки 580 ккал.

Що входить до складу ковбас

Свої секрети використовуваних технологій є у кожного виробника ковбасних виробів. Одні вважають за краще дотримуватися національних традицій, інші роблять сміливі експерименти, застосовуючи досвід зарубіжних країн. Додаткові інгредієнти кожен виробник також відбирає відповідно до власної рецептури.

Московська

До складу Московської сирокопченої продукції входить мелений мускатний горіх. Виготовляється продукт з яловичини, інші різновиди м'яса в нього не додаються. Сало в деяких сортах ковбаси замінюється спеціальним ковбасним або свинячим шпиком. Деякі сорти ковбасних виробів виготовляються з додаванням білого перцю, інші - з використанням чорного.

• яловичина;
• сало;
• сіль;
• цукор;
• перець чорний (білий) мелений;
• спеції;
• мелений мускатний горіх;
• нітрит натрію Е250;
• чисті культури молочнокислих бактерій;
• глутамат натрію;
• лимонна кислота;
• аскорбінова кислота;
• сахароза.

Брауншвейгская

Ковбаса Брауншвейгская виготовляється з двох сортів м'яса - яловичини і свинини. Відмінною особливістю ковбаси даного різновиду вважається насичений темний колір. Досягається такий ефект завдяки чіткому дотриманню пропорцій інгредієнтів. За ГОСТом ковбасний виріб має складатися з 70% м'яса, 45 з яких - яловичина, а 25 - свинина.

• яловичина;
• свинина;
• сало;
• білий мелений перець;
• чорний мелений перець;
• сіль;
• цукор;
• мелений кардамон;
• мелений мускатний горіх;
• нітрит натрію;
• фіксатор кольору Е250;
• стартові культури мікроорганізмів;
• глюкоза;
• аскорбінова кислота;
• бактеріальні препарати.

Мікоян

Мікоянівські ковбаса сирокопченого сорти проводиться за кількома технологіями. Деякі різновиди ковбасних виробів містять італійські спеції. Твердість відрізняється в залежності від складу компонентів. Основним інгредієнтом може бути як яловичина, так і свинина. Невід'ємний елемент - шпик, нарізаний невеликими шматочками.

• яловичина (або свинина);
• яловичий жир;
• цукор;
• сіль;
• спеції;
• часник;
• коньяк;
• фіксатор кольору Е250;
• аскорбат натрію;
• білок тваринний;
• глюконат натрію.

Димов

Сирокопчена продукція Димов відрізняється незвичайними поєднаннями спецій і особливою технологією виробництва. У більшості сортів традиційними добавками є мускатний горіх і коньяк. Шпик ріжеться як великими шматочками, так і дрібними.

• яловичина;
• свинина;
• шпик;
• коньяк;
• мелений мускатний горіх;
• мелений чорний перець;
• зелений перець;
• паприка;
• харчовий барвник;
• нітрит натрію;
• глутамат натрію;
• стартова культура;
• регулятор кислотності.

Відгуки

Марина, 34 роки: «Московська сирокопчена ковбаса відрізняється солонуватий смак. Запах яскраво-виражений і поєднується з явним присмаком часнику. Сало нарізано великими шматочками і присутній у фарші у великій кількості. Спеції відчуваються не тільки при вживанні ковбаси, а й у запаху. Аромат копчення дуже слабо виражений. Я люблю продукти з мінімальною кількістю жиру, тому ковбаса мені не сподобалася ».

Катерина, 42 роки: «Мені не сподобалося, що сало в Брауншвейгской ковбасі нарізано великими шматочками. Смак і запах - апетитні, присмак НЕ солонуватий, а присутність спецій практично не відчувається. Псує загальне враження тільки жорсткість ».

Олег, 38 років: «Серед асортименту сирокопчених виробів Мікоян є сорти, як з ніжним смаком, так і з терпким часниковим. Відчувається виразний запах коньяку. Особисто я завжди звертаю увагу на склад сирокопченої ковбаси. У Мікояна, що написано на етикетці, то і присутній в реальності. Особливо сподобалися вироби з мускатним горіхом і спеціями ».

Тамара, 56 років: «Димовська сирокопчена продукція мені подобається, як істинному любителю ковбасних делікатесів, спецій і насичених ароматів. Тверда консистенція ідеально поєднується з пряним смаком декількох різновидів перцю. Шпик Не додає ковбасі жирності, а лише злегка пом'якшує гострі спеції. У нарізці такі сирокопчені ковбаси зберігають свіжість протягом тривалого часу. Поставивши тарілку з ними на стіл, я не переживаю про те, що страва втратить зовнішній вигляд і з скибочок виділиться жир ».

Як зробити ковбасу в домашніх умовах - рецепт з фото

Головним аспектом приготування домашніх ковбас є правильна підготовка інгредієнтів. М'ясо треба розділити на жирне, нежирне і напівжирне. Для ковбасних виробів ідеально підходить м'ясо з найнижчим показником жирності. Шпик подрібнюється окремо і додається до фаршу на останньому етапі. Традиційно для домашньої ковбаси використовуються натуральні кишки тварин, проте сучасні виробники випускають спеціальні оболонки.

Для виготовлення домашніх ковбас вам знадобиться по 3 кг різного м'яса без сала (яловичина і свинина), 3 кг шпику, суміш мелених перців, 2 столові ложки солі, півтори столові ложки цукру, 10 столових ложок коньяку, 20 г аскорбінової кислоти і 10 столових ложок крохмалю. Окремо готується оболонка для виробів (свинячі кишки або їх замінники).

Етапи приготування:

1. М'ясо наріжте невеликими шматочками і ретельно натріть сіллю і цукром. Заготівлю залиште в прохолодному місці на 2-3 доби.
2. Просочене сіллю і цукром м'ясо подрібніть за допомогою м'ясорубки. Готовий фарш змішайте зі спеціями, коньяком, крохмалем і аскорбінової кислотою. Заготівлю повторно охолоджують добу.
3. За допомогою кондитерського шприца видавіть фарш, змішаний з шпиком, в заздалегідь підготовлену оболонку. Закріпіть кінці ковбасок ниткою.
4. Готувати домашні ковбасні вироби можливо декількома способами: смажити за допомогою духовки, коптити методом холодного чи гарячого копчення. Після такої обробки ковбасу треба ретельно висушувати кілька днів.
5. Найпростішим способом приготування домашніх ковбасних виробів є обсмажування заготовки на грилі з двох сторін і зменшується час сушіння протягом доби в добре провітрюваному приміщенні.

Відео-рецепт приготування домашньої ковбаси

обговорити

Сирокопчена ковбаса