Тих, хто стежить за новинками кулінарного мистецтва, неодмінно зацікавить свіжий тренд - муссовий торт. Рецептів приготування величезна кількість, і кожен знайде варіант за смаком. Працювати з цим десертом легко і захоплююче, а результат завжди приголомшливо красивий і апетитний.

Торти для такого покриття готують в двох кільцях. У меншому за діаметром - бісквіт і начинка. Заготовки поміщають в велике кільце і заливають мусом, ретельно заповнюючи проміжки з боків. На торт з застиглого гладкого мусу покриття лягає без проблем.

Глазур готують з надлишком, велика частина стече з торта:

• 300 г цукру;
• 150 мл води;
• 10 г желатину;
• 200 г згущеного молока;
• 250 г білого шоколаду.

Фарбувати найкраще гелевим водорозчинних барвником.

1. У гарячому цукровому сиропі розчинити всі інгредієнти.
2. Підготовлена ​​для роботи глазур - тепла (30-35⁰С), перемішана до гладкості, без грудочок і бульбашок повітря.
3. Трохи барвника вмішати перед нанесенням.
4. З утворилися крапель різного кольору виходять фантастично красиві розлучення.
5. Для роботи з глазур'ю потрібна висока підставка під торт. Дуже зручний спеціальний поворотний столик, але можна обійтися звичайною гратами.
6. Для збору стікають надлишків підставляють глибоке блюдо або деко.
7. Теплу масу повільно виливають на центр торта, щоб вона рівномірно стікала з усіх боків.
8. Поверхня глазурі НЕ розрівнюють.
9. Торт охолоджують на підставці.
10. Забирають застиглі внизу краплі.

Рецепт від Енді Шефа

Перша начинка:

• 190 г вишневого соку;
• 10 г рому або коньяку;
• 50 г цукру;
• 100 г вишні.

Етапи роботи:

1. Всі інгредієнти нагріти до 90⁰С.
2. Ввести 10 г замоченого желатину.
3. Викласти в форму віджаті ягоди і залити приготовленою сумішшю.
4. Охолодити.

Друга прошарок:

• 50 г свіжого апельсинового соку;
• цедра;
• 90 г жирних вершків;
• 150 г білого шоколаду.

Етапи роботи:

1. Нагріти сік, вершки і цедру.
2. Розпустити в цій суміші шоколад і 6 г желатину.
3. Остудити.
4. Вилити на вишневу заготовку і охолодити.

Для бісквіта:

• жовток;
• 40 г цукрової пудри;
• 10 г какао;
• 45 г борошна;
• 4 г пекарського порошку;
• 50 г масла.

Етапи роботи:

1. Жовток розтерти з пудрою.
2. Просіяти в нього сухі інгредієнти.
3. Вбити розм'якшене масло.
4. Зібрати в тугий кульку, і розплющити на килимку для випікання за допомогою обробної дошки. Тісто настільки пластичне, що качалкою його НЕ розкачати. Важливо притискати дошку рівно, щоб тісто розплющити в рівну круглий коржик. Діаметр коржа повинен бути менше, ніж у форми для складання торта.
5. Випікати при 180⁰С всього чверть години.

Шоколадний мус

• 220 г жирних вершків;
• 120 г молока;
• 150 г темного шоколаду;
• три жовтка;
• 40 г цукру.

Етапи роботи:

1. Жовтки з цукром заварити в гарячому молоці.
2. Розчинити кондитерський шоколад.
3. Ввести 10 г желатину.
4. Остудити до 30⁰С.
5. Збити вершки, з'єднати їх з шоколадним кремом.

Торт збирати в глибокій ємності.

1. Перший - рясний шар мусу.
2. У центр треба помістити заготовку з вишні і апельсина.
3. Накрити коржем, притиснути його до рідкого мусу.
4. Охолодити і перевернути на блюдо сервіровки.
5. Оформлення, можливо, будь-яке, на розсуд кулінара.

Десерт «Три шоколаду»

Популярний муссовий торт «Три шоколаду» можна спробувати в будь-який кондитерської, але домашній варіант завжди здається більш насиченим і апетитним.

Лінивий бісквіт:

• яйце;
• 40 г цукру;
• 25 г борошна.

Покрокове приготування:

1. Збити щільну меренгу.
2. Жовток розтерти з цукром.
3. З'єднати обидві маси, зберігаючи пишність меренги.
4. Просіяти борошно.
5. Вимішати пишне тісто.
6. Випікати при 170⁰С чверть години.

Для потрійний шоколадної начинки:

• вісім жовтків;
• 1,2 л жирних вершків;
• 100 г цукру;
• 30 г желатину;
• по 80 г шоколаду білого, молочного та темного.

Покроковий опис роботи:

1. Жовтки з цукром заварити в гарячих вершках.
2. Уварити до загустіння.
3. Ввести желатин.
4. Гарячий крем порівну розкласти в три миски.
5. Висипати в них три види колотого шоколаду і розмішати до повного розчинення.
6. Бісквітний корж викласти на блюдо сервіровки, над ним помістити кільце для збірки торта.
7. У остиглий темний крем додати одну третину збитих вершків. Викласти на корж, розрівняти і прибрати в холодильник.
8. Змішати вершки і суміш з молочним шоколадом.
9. Викласти на застиглий перший шар і охолодити.
10. Змішати вершки і залишилася шоколадну масу. Викласти останній шар десерта.https: //www.youtube.com/watch? V = 9mwPIq96UEs

Муссовий торт «Червоний оксамит»

Це легкий варіант відомого американського десертуз шифонового бісквітаз сирним кремом. Муссовий торт виглядає так само яскраво і святково, але містить набагато менше жирів.

Для бісквіта:

• 140 г борошна;
• 10 г какао;
• 2 г солі;
• 5 г соди;
• 2 г оцту;
• по 75 г вершкового і оливкового масла;
• 150 г цукру;
• жовток;
• два білка;
• 100 мл кефіру;
• ванільний екстракт;
• жиророзчинний червоний барвник.

Бісквітні коржі повинні бути меншого розміру, ніж кільце для збірки, щоб мус міг обволікати начинку з усіх боків.

1. Збити масла, жовток і цукор.
2. Влити оцет і барвник.
3. Частинами внести сухі інгредієнти і кефір, безперервно збиваючи тісто.
4. Збити щільну меренгу і акуратно ввести в тісто.
5. Випікати при 180⁰С, перевірити на готовність дерев'яною зубочисткою.
6. З охололого бісквіта зрізати опуклу шапку і розділити на два коржі.

Для ягідного компоті:

• протерті з цукром ягоди;
• 6 г желатину;
• 70 г цукру;
• 10 г крохмалю.

Для начинки підійдуть будь-які червоні ягоди: журавлина, малина або червона смородина. Важливо процідити пюре, щоб в десерт не були насіння і шкірка.

1. Пюре прокип'ятити з цукром і крохмалем.
2. Додати замочений желатин.
3. Розподілити в кільці, де випікався бісквіт.

Вершковий мус на шампанському:

• 200 мл шампанського;
• 20 г лимонного соку;
• 130 г цукру;
• 150 мл жирних вершків;
• 30 мл води;
• два яйця;
• 10 г желатину.

приготування:

1. Нагріти шампанське і лимонний сік.
2. Заварити в цій суміші протерті з цукром жовтки.
3. Додати замочений желатин.
4. Збити вершки.
5. Приготувати цукровий сироп.
6. Збити білки. Потроху додавати в них гарячий сироп.
7. Обережно з'єднати половину меренги з вершками, а половину з заварний масою.
8. Так само акуратно, зберігаючи повітряну структуру, з'єднати обидві частини мусу.

Зібрати торт в кільці.

1. Почати збирання з шару мусу, по черзі викладаючи бісквіт, ягідну начинку і другий бісквіт.
2. Кожен шар мусу охолоджувати в морозилці по кілька хвилин, щоб маса встигала «схопитися».
3. Перевернути застиглий десерт на блюдо сервіровки, зняти кільце і декоріровать.https: //www.youtube.com/watch? V = 4_z9WW62MB4

Муссовий торт Снікерс

Шоколадний муссовий торт, приготований за аналогією з популярним батончиком «Снікерс», збирається з шифонового бісквіта і двох видів мусу.

Для бісквіта:

• 200 г борошна;
• 40 г какао;
• 10 г розпушувача;
• 10 г соди;
• два яйця;
• 5 г солі;
• 250 г цукру
• 150 мл молока;
• 50 мл рослинного масла;
• 200 мл окропу.

Етапи роботи:

1. Розтерти яйця з цукром.
2. Просіяти сухі інгредієнти.
3. Додати половину сухої суміші. Ретельно збивати тісто після добавки кожного інгредієнта.
4. Влити молоко.
5. Висипати залишилася борошняну суміш.
6. Влити окріп.
7. Випікати при 180⁰С.
8. Розрізати на два рівних коржа.

Солона карамель:

• 100 г цукру;
• 25 мл води;
• 100 мл жирних вершків;
• 25 г вершкового масла;
• 5 г солі.

Як приготувати:

1. Зварити густий цукровий сироп.
2. Розтопити в ньому масло.
3. Влити розігріті до 70⁰С вершки.

Карамельний мус:

• яйце;
• 60 г цукру;
• 80 мл молока;
• 200 г солоної карамелі;
• 14 г желатину;
• 250 мл збитих вершків.

приготування:

1. Збити яйце з цукром.
2. Заварити в гарячому молоці.
3. Додати теплу солону карамельі желатин.
4. Остудити.
5. З'єднати зі збитими вершками.

Заварний вершковий мус:

• ціле яйце;
• жовток;
• 50 г цукру;
• 170 мл молока;
• 14 г желатину;
• 250 мл жирних вершків.

приготування:

1. Збити яйце, жовток і цукор.
2. Заварити в гарячому молоці.
3. Додати замочений желатин.
4. Остудити і змішати зі збитими вершками.

Збірка торта проводиться в кільці, дно якого затягують харчовою плівкою.

1. Перший шар - половина карамельного мусу. Охолодити в морозилці 5-10 хвилин.
2. Другий шар - половина вершкового мусу.
3. Шоколадний корж викласти на рідкий мус, щоб торт краще стримався.
4. Повторити всі три шари.
5. Торт повністю застигне через 6-8 годин. Після цього перевернути його на блюдо сервіровки, звільнити від кільця і ​​декорувати.
6. Для декору можна використовувати обсмажений арахіс і солону карамель.https: //www.youtube.com/watch? V = 5UDpAe6h2jA

Полуничний муссовий торт

Бісквітний корж для торта можна спекти з будь-якого рецепту. Відмінно підійде ледачий бісквіт. З полуниці приготувати насичений і яскравий компоті і вершковий мус.

компоті:

• 400 г полуниці;
• 150 г цукру;
• 15 г желатину.

У проварене ягідне пюре ввести желатин і охолодити в кільці.

Полуничний мус:

• 300 г полуниці;
• 25 г желатину;
• 200 г цукру;
• 500 мл збитих вершків.

Заготівля з ягідного пюре, трохи щільніше, ніж для компоті, змішується з збитими вершками.

Збірка проводиться в кільці в перевернутому вигляді.

1. Притопити в мусі диск охолодженого компоті.
2. Закрити бісквітним коржем.
3. Застиглий торт перевернути на блюдо.https: //www.youtube.com/watch? V = -Qn4VNrhTaM

Готуємо з чорницею

Ненав'язливий смак чорниці і ніжні вершки - відмінна база для простого десерту на швидку руку.

Чорничний мус:

• 300 г ягідного пюре;
• 250 г фермерської сметани;
• 100 г цукру;
• 10 г желатину;
• 200 мл збитих вершків.

приготування:

1. Збити протерту чорницю з цукром і сметаною.
2. Додати розпущений желатин.
3. З'єднати з вершками.
4. Приготувати пару коржів з шифонового бісквіта, рецепт якого наведений вище. Какао не додавати, білий бісквітбуде доречніше.
5. Зібрати торт, чергуючи бісквітні коржі і чорничний мусс.https: //www.youtube.com/watch? V = E8-PV1IxFYk

Як зробити з чорною смородиною

У такому ж простому десертіможна об'єднати коржі з білого ледачого бісквіта і ягідний мус з вершкового сиру.

Для мусу:

• 200 г пюре з чорної смородини;
• 100 г цукрової пудри;
• 200 г крем-Чизай;
• 200 г йогурту;
• 10 г желатину;
• 300 мл збитих вершків.

Приготування торта аналогічно попередньому рецепту. У муссовую прошарок можна помістити половинки консервованих абрикосів, щоб збагатити композицію смаків.

Вишневий десерт

У муссовом торті часто використовуються популярні поєднання смаків, наприклад: вишня, коньяк і какао.

Бісквіт Брауні:

• 50 г какао;
• 120 г вершкового масла;
• 100 г цукру;
• два яйця;
• 90 г борошна.

приготування:

1. Випікати при 170⁰С 25 хвилин.
2. Поверх бісквіту насичений шар вишневого компоті, описаного в першому рецепті.
3. Покрити десерт шаром заварного вершкового мусу, як в торті «Снікерс» .https: //www.youtube.com/watch? V = _0RdtmdGFgk

малинове ласощі

З насиченим вологим Брауні відмінно поєднується малиновий мус.

Основа торта:

• 100 г мигдального борошна;
• 30 г пшеничного борошна;
• 30 г масла;
• 30 г цукру.

приготування:

1. Перетерти компоненти у вологу крихту і підрум'янити при 190⁰С.
2. Перебити в блендері стертим шоколадом і цільним мигдалем (по 50 г того і іншого).
3. Рівномірно утрамбувати в формі і охолодити.
4. Викласти на основу кілька часточок мандарина.

Для мусу:

• 250 мл апельсинового соку;
• два жовтки;
• 50 г цукру.
• 15 г крохмалю;
• 30 г вершкового масла;
• 50 г білого шоколаду.

приготування:

1. Підігріти компоненти на водяній бані.
2. Додати 5 г желатину.
3. В охолоджений мус ввести ще 5-6 ложок м'якого масла.
4. Заповнити мусом форму.
5. Охолодити десерт.https: //www.youtube.com/watch? V = gTuo-8pyyFs

З лимоном

Ще один торт з яскравим цитрусовим смаком збирається з лимонного бісквіта і лимонного мусу.

Професійні кондитери покривають муссовие торти велюровим шаром шоколаду або дзеркальної глазур'ю.

• Можна придбати готовий спрей-велюр. Балончика 400 мл вистачить на 6-8 тортів середнього розміру. На жаль, це недешеве задоволення.
• Інший варіант: самостійно приготувати суміш і розпорошити її краскопультом. Суміш готують з білого шоколаду і масла, досить розтопити по 50 г того і іншого.
• Для приготування дзеркальної глазурі потрібно тільки ложка желатину і підставка для торта. Цей варіант покриття набагато простіше відтворити на домашній кухні.

Додатково торт можна декорувати:

• свіжими ягодами і шматочками фруктів;
• желатиновими муляжами;
• макарони;
• м'якими цукерками;
• меренгами;
• шоколадними Топпери і так далі.

Приготування муссового торта схоже на складання букета. Потрібно знайти гармонійне поєднання смаків і текстур, зробивши десерт цікавим і насиченим, і не втратити при цьому почуття міри. Продумати і акуратно виконати декор - завдання не менш захоплююча і важлива.

Муссовий торт із дзеркальною глазур'ю, приготований за цим рецептом, виходить ніжним і дуже легким на смак. Складається десерт з трьох контрастних за кольором шарів. Основою торта служить тонкий, рясно просочений шоколадний бісквіт. Далі слід нейтральний білий шар, Що складається з вершків і сирного сиру. А завершує «композицію» витончений і найбільш яскравий за смаком чорничний мус.

Фінальним штрихом триколірні шари заливаються блискучою і красивою глазур'ю, завдяки чому десерт навіть не вимагає додаткового декору - торт стає ефектним за рахунок рівною і відбиває. Строго, лаконічно і зі смаком! Впевнені, ви залишитеся задоволені результатом! Отже, уважно вивчаємо технологію і готуємо муссовий торт за рецептом з покроковими фото.

Інгредієнти:

Для бісквіта:

• яйця - 2 шт .;
• борошно - 50 г;
• какао-порошок - 10 г;
• цукор - 80 г;
• розпушувач тесту - 1/3 ч. ложки.

Для просочення:

• питна вода - 40 мл;
• цукор - 40 г;
• коньяк або будь-лікер (за бажанням) - 1-2 ч. ложки.

Для вершкового мусу:

• вершки (33-35%) - 250 мл;
• вершковий сир (сирний, без добавок) - 190 г;
• цукор - 3 ст. ложки;
• ванільний цукор- 8 г;
• желатин порошковий - 6 м

Для чорничного мусу:

• чорниця (підійде заморожена) - 400 г;
• вершки (33-35%) - 250 мл;
• цукор - 100 г;
• желатин порошковий - 8 м

Для дзеркальної глазурі:

• шоколад темний - 40 г;
• какао-порошок - 60 г;
• вода питна - 100 мл;
• цукор - 190 г;
• вершки (від 30%) - 60 мл;
• желатин порошковий - 9 м

1. Першим шаром нашого муссового торта із дзеркальною глазур'ю буде бісквіт. Для його виготовлення яйця збиваємо разом з цукром до ретельного розчинення цукрових крупинок і збільшення обсягу маси.
   
2. Окремо з'єднуємо залишилися компоненти: борошно, какао і розпушувач. Просіявши, поступово вводимо суху суміш до збитих яєць, ретельно розмішуючи склад рухами від низу до верху. Добиваємося отримання повністю однорідного і рівномірно забарвленого в шоколадний відтінок тесту.
   
3. Випікати бісквіт і надалі формувати торт будемо в рознімної формі діаметром 22 см. Дно для зручності застилає пергаментом, стінки трохи натираємо вершковим маслом, а потім викладаємо у форму підготовлене бісквітне тісто. Розподіляємо масу рівномірним шаром.
   
4. Випікаємо бісквіт в заздалегідь розпеченій до 200 градусів духовці близько 15-20 хвилин (до сухої сірники). Корж для муссового торта із дзеркальною глазур'ю повинен вийти тонким (висотою не більше 1 см) і рівним, без опуклого верху. При необхідності зайву частину акуратно підрізаємо ножем.
   
5. Роз'ємну форму, в якій готувався бісквіт, промиваємо і протираємо насухо. Стінки ємності прокладаємо пергаментним папером. На дно поміщаємо повністю остиглий бісквітний корж. Для просочення цукор заливаємо окропом, перемішуємо до розчинення крупинок. Остужаем солодку рідину і з'єднуємо з коньяком, просочуємо випічку.
   

   Як зробити вершковий шар для муссового торта із дзеркальною глазур'ю

6. Тепер готуємо вершковий мус для торта. Класичний вершковий сир (без будь-яких добавок) витримуємо при кімнатній температурі, щоб він розм'як, а потім змішуємо з 2 ложками цукру. Збиваємо масу до пишності і розчинення цукрового піску.
   
7. В окремому посуді збиваємо сильно охолоджені вершки з ванільним цукром і 1 ст. ложкою звичайного. Як тільки вершкова маса подзагустеет, змішуємо її з сиром. Працюємо міксером ще буквально 10-20 секунд, об'єднуючи компоненти в однорідний крем.
   
8. Желатин замочуємо в 50 мл заздалегідь прокип'яченої холодної води. Ми залишаємо для набухання на час, вказаний виробником на упаковці.
   
9. Набряклу масу прогреваем будь-яким зручним способом (головне - не кип'ятимо!). Можна скористатися «водяною банею», мікрохвильовою піччюабо просто помістити ємність з желатином в більшу посуд, наповнену гарячою водою. Активно перемішуючи, добиваємося повного розчинення порошку.
   
10. Злегка остудити, вливаємо желатинову масу тонкою цівкою в вершковий крем, інтенсивно і безперервно перемішуючи мус ложкою або за допомогою міксера. Виливаємо суміш на бісквітний корж, розрівнюємо поверхню і прибираємо двошарову заготовку в холодильник на 3-4 години (до повного застигання світлого мусу).
    

    Як зробити чорничний шар для муссового торта із дзеркальною глазур'ю

11. Коли вершковий мус застигне, готуємо третій шар торта. Всю чорницю, попередньо розморозивши, пюріруем за допомогою погружного блендера.
    
12. Отриману ягідну масу ретельно перетираємо через дрібне сито. Рідку частину будемо використовувати для приготування мусу. Що залишився на ситі макуха для рецепта не знадобиться (з цієї маси можна потім зварити компот).
    
13. Холодні вершки збиваємо з цукром до ущільнення.
14. Додаємо чорничний сік, збиваємо до рівномірного фарбування крему.
    
15. Желатин розчиняємо в 60 мл холодної, кип'яченої води. Далі діємо як і при роботі з вершковим мусом - дозволяємо масі набрякнути, прогріваємо. Вводимо желатиновий складу в крем при безперервному збиванні. Переливаємо чорничний мус в форму з бісквітом і вершковою масою, розрівнюємо і прибираємо в холодильник до застигання фінального шару.
    

    Як зробити дзеркальну глазур для муссового торта

16. Для глазурі желатин заливаємо 75 мл води. Цукор висипаємо в невелику каструльку, додаємо просіяний порошок какао.
    
17. Вливаємо до сухої суміші вершки і 100 мл води. Весь час помішуючи, доводимо глазур до кипіння і знімаємо з плити. Відразу додаємо часточки шоколаду, активно перемішуючи масу і домагаючись повного розчинення шоколадних згустків.
    
18. Набряклий желатин нагріваємо до розчинення і вводимо в шоколадну глазур, Перемішуємо. Проціджуємо масу через дрібне сито, охолодити.
    
19. З застиглого і охолодженого муссового торта знімаємо роз'ємний борт форми, акуратно відокремлюємо пергамент.
    
20. Щоб було зручніше наносити глазур, викладаємо наш десерт на решітку, знизу підставляємо велику тарілку. Повністю покриваємо дзеркальної шоколадною масою торт. Залишки глазурі, що стекла на тарілку, можна зібрати, процідити і при необхідності полити торт ще раз або просто перекласти в зручну ємність, прибрати в холодильник і надалі використовувати для покриття інших десертів.
    
21. Перекладаємо муссовий торт із дзеркальною глазур'ю на тарілку, прибираємо в холодильник. Як тільки глянсова поверхня застигне, можна подавати десерт до столу.
    

У розрізі триколірний муссовий торт із дзеркальною глазур'ю виглядає дуже ефектно! Смачного!

Муссовий торт - один з найпопулярніших трендів сучасного кондитерського світу. цей європейський десертпідкорює не тільки ефектною зовнішністю, але і незвичайним поєднанням текстур і безмежністю смакових варіацій. Це той випадок, коли кожен кондитер може проявити свою фантазію. Але для того, щоб навчитися готувати такий десерт, необхідні базові знання, якими ми поділимося з вами прямо зараз.
Отже, муссовий торт в ідеалі повинен складатися з кількох важливих шарів знизу-вгору: основа, мус, начинка, покриття (дзеркальна глазур або велюровое покриття). Також в якості окремого шару може включатися хрусткий шар, або крамбл.
Для початку пропонуємо розібратися в термінах. Читаючи описи муссових тортів вперше, кожен новачок стикається з масою незрозумілих слів: дакуаз, конфі, кулі і так далі. Давайте з'ясуємо, що за дивовижні смакоту стоять за цими словами.

Словник термінів
. Дакуаз (від франц. Dacquoise) - це вид бісквіта на основі збитих білків і будь-який горіховою борошна, з мінімальним додаванням пшеничного борошна. Найчастіше http://chefkonditer.com/master-klassy/ його роблять на мигдальної, фундучной борошні або борошні з волоського горіха. Також в цей бісквіт можна додавати шоколадну крихту.
. Брауні - вологий бісквіт з додаванням шоколаду, яєць, вершкового масла і мінімальною кількістюпшеничного борошна. При використанні в муссових тортах часто в нього додають шматочки фруктів або ягід.
. Бісквіт Джоконда - названий на честь знаменитої Мона Лізи - це французький мигдальний повітряний бісквіт, Що містить мінімум борошна, служить основою для знаменитого торта Опера.
. Шаблі (від франц. Sablé) - класичне рубане французьке Пісочне тісто, Зроблене з олійної і борошняний крихти, цукру, яйця і невеликої кількості солі. Також в нього може додаватися горіхова мука.
. Спонж-бісквіт - пористий бісквіт, схожий на мох, використовується для декору торта.
. Ганаш - це шоколадна емульсія - суміш вершків, шоколаду і вершкового масла в різних пропорціях.
. Конфі (від франц. Confit) - кондитери називають цим терміном вид начинки в муссовом торті з фруктовим або ягідним пюре, цукром і желюючий компонентом.
. Кулі (від франц. Coulis) - це фруктовий або ягідний соус, Загущений за допомогою желирующего компонента пектину.
. Курд, або кёрд (від англ curd) - англійський десертний заварний крем, Приготований на основі ягід http://chefkonditer.com/master-klassy/ або фруктів. Його також можна використовувати в якості начинки. Найвідоміший курд - лимонний.
. Компоті - це вид фруктової або ягідної начинки в муссовом торті. Фрукти або ягоди використовуються пюрірованние і / або порізані шматочками з додаванням цукру і желирующего компонента (желатин, пектин).
. Крем - це вид начинки в муссовом торті, який складається з заварених жовтків з цукром, фруктового або ягідного пюре і вершкового масла. Може бути самостійним або додатковим шаром до конфі.
. Крем Англез - жовтки, змішані з цукром і заварені до температури 82-83 ° С в молоці й вершках 35%. Часто він використовується при приготуванні мусу.
. Праліне - карамелізовані горіхи. У муссовом торті часто використовують пасту праліне, тобто змолоти в пасту карамелізовані горіхи.
. Крамбл - це хрусткий шар в муссовом торті, який може бути приготований, наприклад, із суміші бельгійської вафельної крихти, шоколаду, горіхової пастипраліне і / або мелених горіхів або просто шоколаду, вершкового масла і вафельної крихти.
. Велюр - шоколадне оксамитове http://chefkonditer.com/master-klassy/ покриття торта, яке складається в класичному варіантіз суміші розтопленого білого шоколаду і какао-масла в пропорції 1: 1.
. Дзеркальна глазур - глянсова глазур, Яка служить для покриття торта. Як правило, складається з жирової основи - згущене молоко / вершки, глюкозного сиропу, шоколаду та желатину.
. Глазур Леопард - глазур на основі нейтрального гелю / глазурі, води і барвника. Використовується для декору торта, здатна створити плямисті розводи на базовій дзеркальної глазурі, наноситься поверх базової глазурі за допомогою шпателя.
. Нейтральний гель / глазур - глазур на основі пектину, використовується для покриття фруктів і ягід в декорі торта для додання блиску а також для створення глазурі Леопард.

Архітектура муссового торта

основа
Основою в муссовом торті може бути будь-який вид класичного бісквіта, Медового, пісочне тісто шаблі, Браун, дакуаз або бісквіт Джоконда. Як правило, він випікається http://chefkonditer.com/master-klassy/ в кільці діаметром, меншим на 1-2 см тієї форми, в якій ви будете збирати торт. Висота бісквіта в муссовом торті невелика, в середньому від 0,7 см до 1,8 см.

мус
Варіантів мусу безліч, але базовими є три шоколадних мусу: на основі білого, чорного і молочного бельгійського шоколаду і збитих вершків.
Шоколадний мус желирующих, як правило, за допомогою якісного желатину або агар-агар. Також існує вершково-сирний мус на основі вершків і сирного сиру. У ці види мусу може додаватися фруктове або ягідне пюре. Мус готується в останню чергу, тому що його ми використовуємо безпосередньо в момент складання торта, він обов'язково повинен залишатися рідким в цей момент.

начинка
Начинкою може бути фруктове або ягідне кулі, конфі, курд чи компоті. Начинку виливають в кільце, яке приблизно на 2 см менше діаметра форми для торта, і заморожують http://chefkonditer.com/master-klassy/ в морозилці. Кільце має бути попередньо обтягнуте харчовою плівкою.
Начинка - сама фантазійна частина вашого торта, але і найнебезпечніша! Ви повинні уважно поєднувати смаки і бути впевнені, що обраний вами фрукт або ягода відмінно підійде до обраному типу мусу і основи торта. У начинці бажано використовувати 1-2 і максимум 3 види фруктів і / або ягід - так влаштовані наші рецептори, більш складні поєднання навряд чи будуть розпізнані і зрозумілі. Але навіть поєднання 2-х компонентів в начинці вимагає досвіду і віртуозного почуття смаку, яке під силу тільки досвідченим кондитерам! Радимо починати експерименти з одного з традиційних смаківначинки, таких як малина, полуниця, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, і тільки потім братися за смачні експерименти.

Нижче наведені найбільш успішні і популярні смакові поєднання в муссових тортах:

Малина - темний / молочний / білий шоколад
. Полуниця - темний / молочний / білий шоколад
. Вишня - темний / молочний / білий шоколад
. Кава - банан - темний / молочний шоколад
. Банан - карамель - шоколадний мус/ Вершковий мус
. Маракуйя і / або манго - молочний шоколад
. Яблуко - груша - кориця - шоколадний мус / вершковий мус
. Чорниця - малина - темний / молочний / білий шоколад
. Абрикос - темний / молочний / білий шоколад

Розріз муссового торта

хрусткий шар
Хрусткий шар - це найпікантніша частина торта, вона здатна перетворити ваш десерт і урізноманітнити текстуру. Хтось вважає, що це найсмачніша частина торта, деякі ж, навпаки, не люблять такі несподіванки в ніжних муссових десертах. Тому додавати хрусткий шар чи ні - вирішувати тільки вам, але спробувати однозначно варто. Тільки обов'язково використовуйте тут якісні інгредієнти! Не треба замінювати ніжну вафельну крихту на кукурудзяні пластівці, Навіть найніжніші, - це все одно буде зовсім інша історія, далека від класики сучасного десерту.

збірка
Збірка торта - дуже відповідальний і хвилюючий момент. Тут все важливо робити точно, рівно і акуратно. Отже, на момент складання ваша начинка і хрусткий шар повинні бути заморожені в крижаній камінчик в морозилці. Бісквіт повинен бути вже остиглий, а мус приготований.
Починаємо збирати торт у формі в перевернутому вигляді, тому для початку виливаємо на дно шар мусу (приблизно 1 см) - це буде верхівка нашої торта, відправляємо в морозилку на кілька хвилин, щоб верхній шар трохи схопився і наша начинка не потонула в ньому. Потім дістаємо форму з морозилки і кладемо туди начинку, акуратно вирівнюючи і центруючи її, щоб в результаті розріз торта був рівний. Відразу поверх начинки виливаємо ще мус (потрібно покрити начинку). Якщо у вас є

А ви звертали увагу, що після складних десертів з масою смаків, тягне на щось зрозуміле, просте і навіть злегка звичайне !? Якщо сказали так, читайте далі. Я зробив торт, який здивує не кількістю сполучень і дивними інгредієнтами, а тим, як прекрасно працюють разом найвпізнаваніші і добре відчутні смаки і текстури. В основі, звичайно, шоколад. У нас шоколадний мус з легкою гіркуватістю і основа з бретонського пісочного тіста- нового для нас виду тесту, яке добре хрумтить і кришиться, але при цьому дуже повітряне.

Потім я подумав про фразі «Вишенька на торті», як про вдалий факт завершення роботи. «Дуже добре, - вирішив я, - ось і другий смак знайдений, буде вишня». У нас шар компоті з кислинкою цілих ягід вишні, які своєю мясистостью розбавлять ніжність мусу і зіграють в парі з текстурованим тестом. Третім смаком я взяв не менш популярну пару до шоколаду - апельсин. Тут це кремовий, неймовірно ніжний шар з яскравим ароматом апельсина і помірною солодкістю білого шоколаду.

Часто глянсовий деталі залишає калюжки на оксамитовому покритті десерту. Тому, я навчу вас робити поглиблення в муссових десертах будь-якої форми, куди встають елементи декору і ховаються всі недоліки. Мій торт «Ілюзія» - тому що багато хто подумає, що зверху яблуко і, тільки розрізавши, зрозуміють, як помилялися, адже зовні торт говорив, про внутрішній зміст - вишні! Тоді все стане на свої місця і ви спокійно будете насолоджуватися об'ємним шоколадом, завзятою кислинкою вишні і м'якою цитрусової ноткою апельсина в білому шоколаді. Ілюзія торта ще й в тому, що здавалося б прості елементи, можуть приємно дивувати своєю глибиною і ідеальним поєднанням.

Ми продовжимо з вами розбиратися в ««. Якщо ви новачок, постарайтеся особливо уважно читати всі кроки (заздалегідь) і виконувати їх точно. Всі можливі заміни інгредієнтів я вкажу в ході виготовлення десерту і в блоці «Господині на замітку». Решта - тільки на ваш розсуд.

Вишневе компоті

• Сік вишневий - 190 г
• Алкоголь - 10 г
• Желатин Ewald - 4 г
• Цукор - 50 г
• Вишня - 100 г

Цей шар досить простий для розуміння і виконання. Але добре тим, що є універсальним і дуже зручним в роботі. Взагалі, компоті - це конфі з ягодами або шматочками фруктів. Тут немає різниці, свіжі або заморожені продукти ви використовуєте, важливо лише позбутися зайвої вологи.

Почнемо з того, що замочимо листової желатин (4 г) у крижаній воді. Тепер є окремий матеріал ««.

У невеликому сотейнику зберіть Вишневий сік(190 г), вишню (100 г), алкоголь (10 г) і цукор (50 г). Поставте на плиту і доведіть до кипіння.

В цей час натягу плівку на кільце діаметром 14 або 16 см. Для цього борту кільця змастіть мокрою рукою, покладіть плівку зверху на кільце і розтягніть її як барабан. Завдяки мокрим стінок, плівка добре прилипає до кільця.

Готовий желатин відіжміть і киньте в склянку.

Тепер найважливіше, процідіть в стакан з желатином через сито рівно 200 грамів рідини. А що залишилася ягоду залиште в ситі, щоб стік весь вільний сік.

Розмішайте желатин в соку з алкоголем лопаткою і вилийте в кільце. Якщо кільце 14 см, варто прокласти борту ацетатної плівкою, щоб було простіше потім вийняти досить товстий блок начинки.

Вручну розкладіть ягоди вишні (без зайвого соку) в кільце за допомогою ложечки.

Бретонське тісто (шаблі Бретон)

• Жовток - 1 шт
• Пудра цукрова - 40 г
• Какао порошок - 12 г
• Борошно - 45 г
• Розпушувач - 3,5 г
• Масло вершкове - 50 г
• Сіль - 1 г

Бретонське тісто - частий учасник муссових десертів, тому ми не могли пройти повз нього в рамках нашої школи ««. Насправді - це пісочне тісто з розпушувачем. Такий собі гібрид бісквіта і Пісочки. На виході ми отримує досить пишне і повітряне тісто, але при цьому, воно звично хрумтить і кришиться.

Якщо захочете приготувати біле тісто в інший рецепт - просто замініть какао на борошно.

Для початку збийте жовток (1 шт) з цукровою пудрою(40 г) в пишну білу піну. Для цього ставимо максимальну швидкість міксера і збиваємо 3-5 хвилин.

Просіваємо всі сухі інгредієнти: борошно (45 г), какао (12 г), розпушувач (3,5 г) і сіль (1 г). Знову змішуємо міксером. Вийде велика крихта.

додайте м'яке вершкове масло(50 г).

Промісити до однорідності і отримаєте досить липке і м'яке тісто.

Скачайте його в кулю.

Покладіть між двох листів силіконового килимка (або пергаменту) і расплющьте обробною дошкою до товщини 3-4 мм. Тут немає сенсу мучитися качалкою, тісто м'яке, тепле і добре розходиться. Головне тиснути рівно, щоб заготовка залишилася круглою. Діаметр буде близько 16-18 см.

Поставте заготовку (також між аркушів) в розігріту до 180 градусів духовку Випікайте хвилин 10-15. До готовності. Коли дістанете тісто, воно буде ще трохи м'яким, зніміть лист силікону (пергаменту) і відразу виріжте заготовку діаметром 14 см (кільцем або ножем по трафарету).

Тісто можна зберігати в холодильнику в плівці, у вигляді плоского млинчика, до чотирьох днів.

апельсинове кремё

• Сік апельсина - 50 г
• цедра апельсина
• Вершки 33% - 90 г
• Білий шоколад - 150 г
• Желатин Ewald - 3 г

Цей шар буде смисловим сполучною для всього торта. Можна сказати, що кремё виступає перехідною текстурою від щільного бретонського шаблі і вишневого компотідо ніжного і повітряному мусу. А крім того, апельсинові ноти в шоколадному торті добре заграють нарівні з вишнею.

Натріть цедру апельсина, і відіжміть сік (50 г), додайте їх в невеликий сотейник.

Слідом додайте жирні вершки (90 г) і поставте сотейник на плиту. Доведіть масу до кипіння.

В цей час замочіть листової желатин (3 г) в крижаній воді. А білий шоколад (150 г) пересипте в стакан.

Коли вершкова маса нагріється, вилийте її на шоколад. Він повинен почати танути.

Відразу додайте віджатий желатин і розмішайте масу. Після пробийте блендером до однорідності.

Вилийте кремё на вже крижану начинку компоті. Якщо хочете, можна процідити цедру.

Знову приберіть заготовку в морозильну камеру.

Шоколадний мус

• Вершки 33% - 220 г
• Молоко 3,5% - 120 г
• Шоколад темний - 150 г
• Жовтки - 60 г
• Цукор - 40 г
• Желатин Ewald - 7 г

Цей мус вийде дуже насиченим за смаком, тому що ми використовуємо достатню кількість темного шоколаду і не вдаємося до великої кількості добавок. Тут у нас база зі збитих вершків, англійська крем (англез) і шоколад.

Якщо вирішите міняти рецепт, можна замінити темний шоколад на білий або молочний, але кількість желатину доведеться збільшити, оскільки какао-масло в шоколаді виступає тут стабілізатором всієї маси.

Спершу приготуємо англійська крем. З'єднайте жовтки (60 г) і цукор (40 г) в чаші і розмішайте віночком. На плиту поставте молоко (120 г).

Шоколад (150 г) складіть в стакан. А листової желатин (7 г) замочіть в крижаній воді.

Сливки (220 г) збийте до м'яких піків і приберіть в холодильник. Вузький стакан для цього значно зручніше, ніж широка чаша.

Коли молоко нагріється до 50-70 градусів, вилийте частина на жовткову суміш, помішуючи її віночком. Ми прогреваем жовтки, щоб ті не згорнулися.

Вилийте молочно-жовткова смемсь в сотейник з молоком і знову розмішайте віночком.

Поверніть на середній вогонь і варіть масу, постійно помішуючи лопаткою, до легкого загустіння. На лопатці повинен залишатися слід від пальця (маса 80-82 градуса).

Зніміть крем з плити, відіжміть желатин і з'єднайте їх лопаткою.

Відразу вилийте на темний шоколад.

Коли шоколад розтопиться, пробийте масу блендером. Заготівля буде дуже блискучою і гладкою. Дайте їй охолонути до 30-32 градусів. Тут допоможе холодна водяна лазня. Головне помішуйте масу лопаткою, щоб шоколад не загус повністю на стінках склянки.

Ідея в тому, щоб зробити поглиблення в торті, куди встане наша майбутня ягідка. Для цього діаметр форми-вставки повинен трохи перевищувати діаметр форми персик.

Відріжте ножицями форму, висота бортика 6-8 мм.

Маса шоколаду охолола і ми в кілька етапів з'єднуємо її з вершками. Робимо все тільки лопаткою і дуже дбайливо, економимо кожен рух лопатки, щоб зберегти обсяг мусу.

Намагайтеся виливати масу на поверхню вершків, а не на дно чаші.

Після кожного додавання частини шоколадної маси не чекайте однорідності. Мармур нам підходить, додавайте наступну порцію.

Мус повинен залишитися повітряним і досить стійким.

Підготуйте бретонський корж, а також будьте готові вийняти начинку з кільця.

збірка

Покладіть на дно форми Eclipse вирізану заготовку денцем вгору. Ми розуміємо, що мус буде обволікати її навколо і залишиться в торті поглиблення. Ви можете використовувати цю техніку в будь-яких муссових тістечок і тортах, використовуючи будь-які силіконові деталі.

Перекладіть мус в мішок.

Оскільки мус густий, ми допоможе йому розійтися по формі і навколо заготовки. У мене форма Eclipse закрита, тому що заготовку я робити в кільці 14 см і зможу вставити її через вхідний отвір. Якщо у вас 16 см начинка, доведеться спершу укласти її в мус, а потім закрити Eclipse другою частиною.

Коли вставку в формі мус обтяг, вилийте ще мус зверху (всього у вас повинно виявитися в формі приблизно 2/3 мусу.

Чайною ложкою розподіліть мус по прозорої частини форми. Мус густий, начинка входить щільно і мусу потрібно допомогти заповнити собою стінки, щоб зовні торт був гладким.

Потім вставте диск-начинку так, щоб компоті було зверху. Утопите начинку в мус. Швидше за все, начинка ляже рівно на заготовку-вставку з силікону.

Вилийте залишки мусу.

Зверху покладіть бретонський корж і трохи втисніть його в мус, обертаючи його по колу. Зазвичай, коржі виступають на 1-1,5 мм над мусом.

Приберіть зготовку до повного промерханія в морозильну камеру. Приблизно на 5-6 годин.

Декор «Вишня»

Для вишеньки на торті нам потрібно наповнити форму фрукти від Silikomart десь на 1/2 або 2/3 висоти. Для цього добре підійде 1/10 мусу, який ви готували для торта, тільки желатину кладіть 4-5 грамів. Декор невеликий і буде швидко пом'якшуватися в теплі на столі - тому він завжди робиться з більшою кількістюжелатину.

Такі десерти складаються з прошарків мусу і одного або декількох коржів. Як правило, повітряний кремпокриває блюдо зверху і з боків, а прикрасою тортика служить велюр або дзеркальна глазур - незамінні супутники сучасної муссовой випічки.

Як приготувати муссовий торт

Будучи головним трендом кондитерського світу, торт-мус відрізняється ефектним зовнішнім виглядом, Величезною кількістю варіантів смакових рішень і оригінальним поєднанням текстур. Процес приготування десерту відносно складний, тому важливо мати базові знання / навички виконання таких виробів. В ідеалі десерт включає кілька шарів (від низу до верху) - корж-основа, мус, начинка, глазур або покриття. Деякі кухарі додають окремий шар, як правило, хрусткий або крамбл.

Основу можна використовувати бісквітну, пісочну, медову, Брауні або дакуаз. Її випікають заздалегідь в круглій формі, діаметр якої менше на пару сантиметрів тієї, в якій буде збиратися десерт. Муссовие торти можуть бути двоярусними, незважаючи на їх невагому структуру, при цьому товщина бісквіта в них невелика - приблизно 7 мм-1,3 см.

форми

Для приготування муссових тортів застосовують силіконові форми або роз'ємні металеві кільця. Перші не вимагають попередньої підготовки: заморожений мус легко виймається з них. Щоб отримати ідеально рівну поверхню виробу, поводження з металевою формою вимагає вправності:

• Вам знадобляться: обробна дошка, плоске блюдо або деко.
• Металеве кільце обмотайте харчовою плівкою так, щоб вона добре приклеїлася.
• Зовнішню поверхню форми збризніть водою і поставте її на дошку плівкою вниз, бортики потрібно прокласти ацетатної стрічкою (продається в кондитерських магазинах).
• В кінці форма забирається в морозильну камеру на 5 хвилин - це запобіжить витікання мусу.

види начинок

Налічується кілька сотень рецептів, що містять муси різних видів: Від фруктових і ягідних, до шоколадних і кавових. Однак основою для крему завжди служать білки або вершки і желатин. Кожен рецепт має на увазі французьку технологію приготування страви, що робить вироби унікальними завдяки сміливим поєднанням текстур і смаків. Мус може містити відразу 2 або 3 компонента. Поєднуйте їх обережно, щоб не зіпсувати смакові якостідесерту. Найвдаліші комбінації інгредієнтів:

• бананова основа - вершковий мус, карамель, апельсин і шоколад;
• вишнева - три шоколаду (білий / молочний / чорний);
• полунична - будь-який шоколад або їх комбінація;
• малиновий - будь-який шоколад, чорниця;
• шоколадна основа - начинка манго-маракуйя;
• грушева - яблуко, кориця, карамельний або вершковий мус;
• сирний крем- ягоди, банан, шоколад;
• абрикосовий - будь-який вид шоколаду;
• кавовий - молочний шоколад, банан;
• чорничний - білий або чорний шоколад, малина.

Муссовий торт - рецепт з фото

Такий вид десерту, як правило, виходить більш легким і не таким солодким, як звичайні бісквітні тортиз кремом. Залежно від апетиту, доросла людина з'їдає приблизно 150-200 г десерту за раз. Якщо орієнтуватися на дану цифру, десерт вагою один кілограм послужить прекрасним частуванням для 6-7 персон. Вивчіть нижче найоригінальніші покрокові рецепти ласощів.

З дзеркальної глазур'ю

• Час приготування: 2 години.
• Кількість порцій: на 6-7 персон.
• Призначення: десерт / банкет.
• Кухня: європейська.
• Складність: висока.

Для приготування дзеркальної глазурі (гляссажа) використовуються: желатин, вода, глюкозний сироп, шоколад і цукор. Залежно від типу гляссажа, в його склад додатково включають згущене молоко, какао або барвник, ванілін, патоку. Зберігати готову глазур потрібно в холодильнику, накривши її харчовою плівкою. Якщо ви обмірковуєте, як зробити в домашніх умовах десерт із дзеркальною глазур'ю, майстер-клас нижче допоможе вам це реалізувати.

Інгредієнти:

• цукровий пісок - 350 г;
• вода - 250 мл;
• заморожена вишня - 250 г;
• сік лимонний - 1 ч. л .;
• коньяк - 20 мл;
• агар-агар - 28 г;
• жовток курячий - 2 шт .;
• вершки 33% - 400 мл;
• ванільний цукор - 1 ст. л .;
• білий шоколад - 285 г;
• глюкозний сироп - 150 мл;
• харчовий барвник - 2 г;
• молоко згущене - 100 г;
• вершкове масло - 90 г;
• борошно звичайна - 50 г;
• яйця - 2 шт .;
• чорний шоколад - 160 г;
• мигдальна борошно - 30 г.

Спосіб приготування:

1. Для приготування вишневого конфі з коньяком замочіть заздалегідь 6 г желатину в крижаній воді (36 мл). Залиште продукт для набухання хвилин на 45.
2. 60 г цукру разом з вишнями без кісточок викладіть в миску і підігрійте на середньому вогні. Коли цукор розчиниться, проваріть ягоди пару хвилин, а після охолодження подрібніть їх блендером (при цьому повинні залишитися невеликі шматочки вишень).
3. Знову підігрійте ягідну масу до 85 градусів, введіть набряклий желатин, перемішайте. Влийте до суміші 20 мл коньяку і лимонний сік.
4. Перелийте отриману масу в силіконову формуі поставте в морозилку на 5 годин або на ніч.
5. Щоб приготувати мигдальний Брауні, за допомогою міксера збийте 90 г талого масла і така ж кількість топленого темного шоколаду. Всипте 90 г цукрового піску до яєць і знову збийте масу.
6. У рідину всипте 30 г меленого мигдалю і 50 г пшеничного борошна. Перемішайте компоненти, вилийте суміш у промаслений форму і випікайте півгодини при 160 градусах. Після вийміть з духовки корж і дайте йому охолонути, перш, ніж діставати з форми.
7. Оберніть бісквіт плівкою, відправте в холодильник.
8. Для приготування білого шоколадного мусу для торта замочіть 10 г желатину в дуже холодній воді(Вистачить 60 мл). Подрібніть білий шоколад в кількості 85 м
9. Дістаньте з холодильника бісквіт, виріжте з нього коло діаметром 14 см і висотою до 1,5 см.
10. Розітріть жовтки з 20 г цукру і 1 ст. л. ваніліну.
11. Підігрійте 150 мл вершків до 75 градусів, тонкою цівкою вливайте їх до жовткова-цукрової маси, щоб заварити її. Суміш перелийте назад в сотейник і підігрійте до 85 градусів на повільному вогні. Маса повинна загуснути.
12. Зніміть її з плити, перелийте в охолоджену посуд покладіть шматочки білого шоколаду і набряклий желирующий компонент. Компоненти збийте за допомогою блендера і остудіть до кімнатної температури.
13. Окремо збийте 250 мл вершків до м'яких піків, після, помішуючи віночком, частинами додайте шоколадну масу.
14. Помістіть форму на піднос і влийте в неї трохи менше половини шоколадного мусу. Надішліть ємність в морозильну камеру на 5 хвилин, після зверху викладіть вишневий конфі (заздалегідь діставати його з морозильної камери не треба). Зверху вилийте трохи мусу, щоб закрити конфі.
15. Викладіть на виріб вирізаний корж Брауні, желе заповніть форму. Легко придавите бісквіт, утапливая його вглиб, після приберіть на 12 годин в морозилку.
16. Щоб приготувати дзеркальну глазур, замочіть в холодній воді 12 г агар-агар (рідини потрібно взяти 72 мл).
17. В окрему ємність викладіть 100 г згущеного молока і 150 г подрібненого шоколаду. У сотейнику змішайте 150 г цукру, ¼ ст. води і 150 г глюкозного сиропу. Прогрівайте суміш, не заважаючи, поки цукор повністю не розчиниться.
18. Помішуючи суміш віночком, доведіть її до 103 градусів (НЕ доварити або переварити не можна, тому використовуйте термометр).
19. Перелийте гарячий сироп до згущеному молоці, плюс сюди ж желатин (попередньо його можна злегка розтопити в СВЧ-печі). Акуратно перемішайте масу віночком.
20. Суміш збийте блендером до отримання однорідності. Введіть барвник (вистачить 2-3 крапель). Продовжуйте працювати приладом, спостерігаючи за рівномірним фарбуванням крему. Накрийте збиту масу плівкою, відправте її в холодильник на 12 годин.
21. На наступну добу вийміть з холодильника глазур. Підготуйте лист, металевий шпатель, плівку, а також підставку для торта, блюдо і ніж.
22. Прогрійте глазур в мікрохвильовці, зніміть плівку і збийте суміш міксером ще раз.
23. Дістаньте з морозилки основу торта, щоб вона вийшла від форми і встановіть на підставку.
24. Залийте готовий виріб глазур'ю безперервним потоком. Надлишки крему зніміть шпателем. Дайте глазурі схопитися, а звисають нитки акуратно підверніть під торт. Перекладіть десерт на підкладку, відправте в холодильник на 10 хвилин.

карамельний

• Час приготування: 1,5 години.
• Кількість порцій: на 7-8 персон.
• Калорійність страви: 297 кКал / 100 г.
• Кухня: європейська.
• Складність: висока.

Груша і карамель дають ні з чим незрівняне, гармонійне поєднання смаків і ароматів. Для приготування десерту краще використовувати листової желатин, але при його відсутності згодиться і порошковий. Обов'язково замочіть його в крижаній воді в пропорціях 1: 6. Трімолін можете замінити травневим медом, але продукт додасть страві солодощі.

Інгредієнти:

• вершкове масло - 110 г;
• цукровий пісок - 130 г;
• борошно пшеничне - 2 ст. л .;
• мигдальна борошно - 40 г;
• жовток;
• білки - 2 шт .;
• трімолін - 40 г;
• груші - 3 шт .;
• бадьян - 1 шт .;
• желатин листовий - 12,5 г;
• сік лимонний - 1 ст. л .;
• вершки жирні - 250 мл;
• молоко - ½ ст .;
• шоколад білий - 75 г;
• ваніль.

Спосіб приготування:

1. Для приготування бісквіта розігрійте духовку до 180 градусів. У цей час зробіть суху карамель, висипавши в сотейник 50 г цукру і поставивши ємність на середній вогонь.
2. Коли пісок розплавиться, додайте до нього вершкове масло (40 г) і добре перемішайте суміш. Зніміть посуд з плити, влийте гарячу воду, Додайте пшеничну і миндальную борошно. Ще раз перемішавши компоненти, залиште масу остигати.
3. Після додайте сюди ж жовтки. Білки збийте окремо при мінімальній потужності міксера, поступово збільшуючи швидкість. Не вимикаючи прилад, тонким струменем влийте трімолін. Маса повинна вийти щільною.
4. Розділіть суміш на кілька частин і втрутився в тісто. Перелийте його в форму трохи меншого діаметру, ніж буде сам торт (до 18 см), і випікайте 20 хвилин.
5. 2,5 г желатину замочіть у воді, груші очистіть і поріжте дрібними кубиками. Після підсмажте їх разом з 30 г цукру на вершковому маслі з усіх боків, постійно помішуючи лопаткою.
6. Зніміть сковороду з плити, додайте в неї 1 ст. л. лимонного соку, бадьян і набряклий желирующий компонент. Коли маса охолоне, вийміть зірочку бадьяна. Вилийте масу в форму, обтягнуту плівкою, і сховайте в морозильну камеру.
7. Приготуйте з 50 г цукру карамель, як описано вище, 3 г желатину залийте крижаною водою. У готову суху карамель додайте 50 г вершкового масла, після сюди ж влийте гарячі вершки (50 мл) і ретельно перемішайте суміш.
8. Додайте підготовлений желирующий компонент, збийте масу блендером / міксером, і вилийте карамель в форму, де міститься вже заморожене грушеве компоті. Знову відправте ємність в морозилку.
9. Щоб зробити мус з шоколадом, заздалегідь замочіть 7 г листового желатину, ванілін висипте в молоко і доведіть рідину до кипіння. Накрийте ємність кришкою і дайте постояти хоча б 20 хвилин.
10. В окремому посуді розтопіть 75 г білого шоколаду, помішуючи продукт. Молоко знову підігрійте, змішайте з шоколадом і набряклим желатином. Охолодіть готову масу і частинами введіть в неї збиті вершки (200 мл).
11. Починайте збирати виріб. Обтягніть 18-сантиметрова кільце плівкою, встановіть на рівну тверду поверхню. На дно форми вилийте ½ мусу, втопивши в ньому заморожений диск з карамелі і компоті (карамель повинна бути внизу).
12. Зверху залийте форму залишком мусу, накрийте харчовою плівкою і відправте в морозильну камеру на ніч.

З апельсином

• Час приготування: 2 години.
• Кількість порцій: на 7 персон.
• Калорійність страви: 262 кКал / 100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: європейська.
• Складність: середня.

Апельсиновий муссовий торт готується відносно просто. За бажанням, можете замінити головний компонентвироби лаймом або доповнити його іншими смаками - шоколадом, карамеллю, патокою. Якщо точно слідувати інструкції, у вас вийде дуже смачний, ніжний, що тане в роті торт, який прикрасить будь-яке застілля. представлений нижче покроковий рецептдопоможе вам створити шедевр.

Інгредієнти:

• апельсиновий сік - 70 мл;
• бісквітний корж - 1 шт .;
• апельсинова цедра - 2 ст. л .;
• лимонний сік - 2 ст. л .;
• цукровий пісок - 220 г;
• лимонна цедра- 1 ст. л .;
• яйця - 3 шт .;
• вершкове масло - 80 г;
• вершки 33% - 0,6 л;
• вершковий сир - 250 г;
• желирующий компонент - 25 г;
• вершкове масло - 80 г;
• пудра цукрова - 70 г;
• цукор - 80 г;
• молоко згущене - 70 г;
• жовтки - 2 шт .;
• білий шоколад - 100 г;
• сироп глюкозний - 100 мл;
• шоколад чорний, барвник харчовий (за бажанням).

Спосіб приготування:

1. Для цього десерту підійде будь-який бісквітний корж, але краще додати в нього апельсинової цедри.
2. Для приготування желе / ​​мусу залийте 5 г желатину 20 мл води, залишивши набухати. Окремо збийте 3 яйця з 70 г цукру.
3. Змішайте апельсиновий і лимонний сік з цедрою лимона і 70 г цукру. Поставте суміш на вогонь, прокип'ятіть. Готовий сироп слід повільно влити до збитих яєць, при цьому безупинно помішуючи.
4. Готову масу загустіть за допомогою водяної бані, після охолодіть і введіть сюди ж желирующий компонент (до цього моменту він повинен набрякнути). Перемішайте і додайте талое вершкове масло. Збийте інгредієнти міксером.
5. Готову суміш перелийте в невелику миску гарної форми, Охолодіть до кімнатної температури, а потім приберіть в морозилку.
6. Щоб приготувати сирний мус, замочіть 8 г желатину, змішайте його з сиром і цукровою пудрою. Окремо збийте вершки (300 мл).
7. Зваріть сироп з 25 мл води і 80 г цукрового піску. Влийте готовий продукт до жовтків, сюди ж додайте желатин, після збийте масу до повітряної консистенції.
8. У остигнула суміш введіть вершковий сир, перемішайте мус лопаткою, після влийте вершки і знову добийтеся ідеальної однорідності.
9. Збираючи виріб, на дно ємності помістіть трохи сирного мусу, зверху на нього викладіть замерзлу апельсинову масу і залийте шари залишком сирної суміші.
10. Зверху покладіть бісквіт - він послужить основою, коли після замерзання (в морозилці протягом 6-8 годин) його перевертають і виймають, як паска. Надалі десерт повинен зберігатися в холодильнику, інакше він розтане.

шоколадний

• Час приготування: 2 години.
• Калорійність страви: 284 кКал / 100 г.
• Призначення: банкет / десерт.
• Кухня: європейська.
• Складність: середня.

Цей десерт виходить дуже ароматним, красивим, ніжним і має яскраво виражений шоколадний смак. Незважаючи на відносно високу калорійність, муссовий шоколадний тортвідноситься до легкої випічці, Оскільки не залишає відчуття тяжкості після з'їденого шматочка. За бажанням, ви можете покрити готову стравудзеркальної глазур'ю, як описано в першому рецепті.

Інгредієнти:

• молоко - 225 мл;
• вершки жирні - 0,3 л;
• цукор - 140 г;
• яйця - 3 шт .;
• жовтки яєчні - 4 шт .;
• борошно - 80 г;
• желатин - 10 г;
• какао - 20 г;
• чорний шоколад - 100 г.

Спосіб приготування:

1. Збийте яйця з цукром до пишності. Окремо змішайте борошно з какао, після по 3 ст. л. цієї суміші додайте до збитих яєць, акуратно перемішуючи віночком компоненти.
2. Отриманим тестом наповніть форму для запікання, помістіть її в нагріту піч на півгодини або довше при 180 градусах.
3. Вийміть готовий бісквіт з печі, переверніть форму догори дном, встановивши на чашки остигати (в підвішеному стані корж точно не опаде).
4. Для желе замочіть желатин, жовтки окремо перетріть з цукром (20 г). Залишок цукрового піску з'єднайте з молоком, відправте на плиту, довівши практично до кипіння, щоб кристалики розчинилися.
5. Більшу частину готової молочно-цукрової суміші тонким струменем влийте до перетертим жовтків, помішуючи віночком. Після цю рідину поверніть назад у миску з молоком і помістіть на плиту. Помішуючи, добийтеся загустіння маси.
6. Зніміть ємність з печі, дайте суміші трохи охолонути, після введіть сюди ж шоколад, желатин. Інгредієнти повинні розчинитися, а маса стати однорідною.
7. Сливки збийте до піків, пару ложок додайте до желатинової суміші, інтенсивно помішуючи масу віночком. Після сюди ж введіть залишок вершків в кілька прийомів.
8. Бісквіт розрізати вздовж на 2 половини. Нижню частину трохи зменшіть в діаметрі, а верхівка вам не знадобиться (з неї можете приготувати інший десерт).
9. За допомогою пергаменту сформуйте бортики, зафіксуйте їх канцелярською скріпкою або прищіпкою, викладіть у форму бісквіт і залийте його желе.
10. Коли страва постоїть в холоді хоча б 4-5 годин, його можна подавати на стіл з вишнею, полуницею, чорницею або чорною смородиною ( свіжі ягодипросто викладіть на верхівку десерту).

чорничний

• Час приготування: 2 години.
• Кількість порцій: на 8 персон.
• Калорійність страви: 180 кКал / 100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: європейська.
• Складність: середня.

Муссовий торт з чорницею має збалансований, в міру солодкий смакі дуже яскравий, апетитний аромат ягід. Сполучення кислуватого мусу з ніжним бісквітомсподобається будь-якому гурману, як тільки він спробує шматочок повітряного, невагомого десерту. Такий десерт може приготувати навіть кулінар-початківець, витративши кілька годин свого часу.

Інгредієнти:

• розпушувач - 10 г;
• цукор - 260 г;
• вода - 5 ст. л .;
• борошно - 8 ст. л .;
• половина лимона;
• сухе молоко- ½ ст .;
• сметана - 120 г;
• згущене молоко - 170 мл;
• йогурт - 180 г;
• чорниця - ½ ст .;
• желатин - 15 г;
• сир - 100 г;
• яйця - 3 шт.

Спосіб приготування:

1. З'єднайте 4 ст. л. цукру з жовтками, збийте компоненти, підливаючи потроху води.
2. Білки потрібно збити з 4 ст. л. цукру і невеликою кількістю солі.
3. До жовтків додайте просіяне борошно, з'єднану з розпушувачем. Перемішайте масу до однорідності.
4. Сюди ж введіть білки, обережно перемішайте інгредієнти лопаткою.
5. готове тістовикладіть в роз'ємну промаслений форму, випікайте при 180 градусах в духовці приблизно 25 хвилин.
6. Остудіть бісквіт, розріжте його на 2 частини, кожну з яких потрібно просочити сиропом (готуватися з води і цукру).
7. Для желе подрібніть ягоди блендером, додайте до них сухе молоко і півсклянки цукру. Змішайте масу разом з сиром повторно до пишності. Влийте сюди ж йогурт, набряклий желатин, перемішайте суміш і відправте на 5 хвилин в холодильник.
8. Викладіть на дно форми 2/3 мусу, зверху помістіть другий корж, придавивши його. Приберіть основу на годину в холод.
9. Щоб зробити крем, збийте згущене молоко зі сметаною і лимонним соком.
10. Вийміть заготовку з холодильника, змастіть її кремом і поверніть в холод на півгодини. Прикрасити десерт можна ягодами і кокосовою стружкою.

З полуницею

• Час приготування: 2 години.
• Кількість порцій: на 8 персон.
• Калорійність страви: 260 кКал / 100 г.
• Призначення: банкет / десерт.
• Кухня: європейська.
• Складність: висока.

Незважаючи на складність створення цього торта, хоча б раз зробити його обов'язково варто. Такого ніжного, пікантного десерту ви точно не пробували. Полуничний торт, покритий дзеркальною глазур'ю, стане не тільки окрасою святкового столу, Але і послужить прекрасним подарунком з нагоди дня народження.

Інгредієнти:

• борошно - 35 г;
• цукор - 365 г;
• вершкове масло - 5 г;
• яйце;
• паста фісташка - 10 г;
• харчовий барвник;
• полуниця - 450 г;
• желатин - 20 г;
• вода - 20 мл;
• білий шоколад - 150 г;
• сироп глюкози - 150 мл;
• згущене молоко - 100 мл.

Спосіб приготування:

1. Збийте яйце з цукром. Розтоплене масло змішайте з фісташкової пастою. Додайте готову суміш до яйця, перемішайте разом з просіяного борошном і невеликою кількістю барвника. Перелийте тісто в форму діаметром 16 см, розрівняйте його лопаткою, випікайте 10 хвилин при 180 градусах духової шафи.
2. Ягоди (250 г) подрібніть до однорідності. Процідіть отриману масу крізь марлю кілька разів, щоб видалити все насіння. Замочіть 5 г желатину у воді, полуничне пюре з'єднайте з 80 г цукру і прогрійте до розчинення кристалів. Сюди ж додайте залишився желатин, перемішайте суміш до однорідності, перелийте в 16-сантиметрову форму, заморозьте.
3. Желе готується так: 15 желатину замочується, окремо з'єднують 100 г цукру з 20 мл води, сироп варять до загустіння. Білки (2 шт.) Необхідно збити з сіллю до піни, після сюди повільно ввести гарячий сироп, продовжуючи збивати інгредієнти. Маса повинна вийти щільною. Желатин додають до третини підігрітого полуничного пюре, після чого вводять залишок ягідного компонента. Сюди ж обережно втручаються збиті білки.
4. Дзеркальна глазур готуватися так: з 75 г цукру і 85 мл води готують сироп, шоколад топлять на водяній бані, після до нього додають згущене молоко і глюкозний сироп. Сюди ж потроху вливають набряклий желатин і барвник. Глазур для торта збивають блендером, тримаючи його під кутом 45 градусів, після відправляють в холодильник, накривши плівкою.
5. Візьміть 18-сантиметрову форму, бортики накрийте плівкою / папером. Дно залийте ½ желе, далі повинні йти: компоті, решті мус і бісквітний корж, який потрібно легко втиснути в останній. Готовий муссовий десерт відправте охолоджуватися в морозилку на ніч.

З вишнею

• Час приготування: 2 години.
• Кількість порцій: на 8 персон.
• Калорійність страви: 333 кКал / 100 г.
• Призначення: банкет.
• Кухня: європейська.
• Складність: висока.

Поєднання вишні і шоколаду завжди вдало. На перший погляд приготування вишневого муссового торта сприймається як трудомісткий і складний процес, але це не зовсім так. Щоб спростити підготовку десерту, розділіть процес на кілька етапів: в перший день спечіть бісквіт і зробіть компоті, в другій - приготуйте шоколадний мус і зберіть виріб цілком.

Інгредієнти:

• какао - 15 г;
• яйце;
• розпушувач - ¼ ч. л .;
• борошно - 10 г;
• цукор - 5 ст. л .;
• жовтки - 3 шт .;
• вишневе пюре - 75 мл;
• масло вершкове - 120 г;
• шоколад чорний - 50 г;
• желатин - 8 г;
• вершки жирні - 220 мл;
• молоко - 1/3 ст .;
• шоколад білий - 50 г;
• молоко - 75 мл;
• вишні - 9 шт.

Спосіб приготування:

1. Білок збити з 2 ст. л. цукру до піни, жовток перетріть з такою ж кількістю цукру. З'єднайте збиті продукти, перемішайте лопаткою. Борошно просійте, з'єднайте з розпушувачем, какао, додайте до яєчної сумішіі випікайте основу при 180 градусах 5-7 хвилин.
2. Вишневе крем готується з пюре ягід, 50 г цукру, з'єднаного з 2 жовтками. У цю ж суміш додайте невеликими частинами вершкове талое масло (120 г). Далі форму оберніть плівкою, на дно викладіть шоколадний корж, А зверху торт залийте вишневої масою і заморозьте основу.
3. На жовток висипте цукрову пудру, збийте компоненти міксером. У топлений чорний шоколад влийте набряклий желатин (4 г), перемішайте інгредієнти і з'єднайте з жовтками. Окремо потрібно збити 70 г вершків, після додати в шоколадний мус, перемішавши віночком. Діставши основу з морозилки, залийте її приготовленої шоколадною масою і поверніть назад в холод.
4. Набряклий желатин (4 г) додайте до гарячого молока (75 мл), сюди ж відправте плавитися білий шоколад (50 г). Остудіть суміш, влийте 150 мл збитих з цукровою пудрою вершків.
5. На дно форми помістіть морозиво крем з коржем і мусом, зверху залийте десерт вершковим кремом і знову відправте охолоджуватися на 6 годин, після покрийте дзеркальної глазур'ю або прикрасьте свіжими ягодами.

лимонний

• Час приготування: 1,5-2 години.
• Кількість порцій: на 8 персон.
• Калорійність страви: 200 кКал / 100 г.
• Призначення: банкет / десерт.
• Кухня: європейська.
• Складність: середня.

Для тих, кому не вистачає часу на приготування муссового торта по класичною рецептурою, Є вихід - зробити корж без випікання. Для цього беруть печиво савоярді, попередньо збризнуте молоком, коньяком / ромом або фруктовим соком. В результаті десерт виходить не менш смачним.

Інгредієнти:

• печиво савоярді - 150 г;
• лимонний сік - 5 ст. л .;
• апельсиновий сік - 1 ст .;
• лимонна цедра;
• цукор - 200 г;
• жовтки яєчні - 6 шт .;
• апельсиновий лікер - 2 ст. л .;
• ванілін - 1 уп .;
• желатин - 1 ст. л .;
• вершки - 350 мл;

Спосіб приготування:

1. Печиво змочіть парою ложок лимонного соку, залиште на півгодини.
2. Для желе змішайте 3 ст. л. лимонного, 1 ст. апельсинового соку, 200 г цукру і по 1 ложці тертої цедри з обох цитрусів. Сюди ж додайте 6 жовтків, перемішайте масу і поставте на середній вогонь.
3. Коли маса загусне, процідіть мус крізь марлю, додайте до нього апельсиновий лікер, ваніль.
4. У 60 мл води розчиніть ложку желатину, дайте продукту постояти 10 хвилин.
5. Збийте вершки до піків, до них додайте желатин і цитрусовий мус.
6. У форму викладіть частина розмокла печива, залийте його ½ мусу, після помістіть другу частину печива і залишок мусу.
7. Коли торт постоїть в холоді 3-4 години, його можна подавати на стіл.

Відео: