Faszerowane kotlety 300 g polędwicy wołowej (lub dobrej miąższu), 2 jajka, 1 cebula, pęczek zieleniny, bułka tarta, pół szklanki śmietany, 50 g koncentrat pomidorowy, 200-250 ml oleju roślinnego do smażenia, sól i pieprz czarny mielony - do smaku Ugotować jajka, warzywa umyć i podać

Kotlety faszerowane śmietaną 400 g wołowiny lub mieszanego mięsa mielonego, 80-100 g boczku, 1 cebula, 3-4 łyżki. łyżki mleka, 2-3 łyżki. łyżki ciężki krem, 1 łyżka. łyżka mąki bułka tarta trochę margaryny lub oleju roślinnego sól do smaku bardzo drobno posiekaj cebulę i bekon i

Faszerowane kotlety z kurczaka 450 g mięsa z kurczaka lub kurczaka, 25 g Grzyby suszone, 1-2 cebule, 60 g obranych orzechów włoskich, 50 g masła, 1 jajko, 70 g czerstwy chleb pszeniczny, 50 g tłuszczu, pieprz, sól, mięso przepuszczamy przez maszynkę do mięsa wraz z tłuszczem wewnętrznym,

Księżniczka na ziarnku grochu Jeśli mieszkańcy Odessy musieli kupić Pawłowi I sympatie za pomocą pomarańczy, to jego syn, cesarz Aleksander I, kochał Odessę całkiem szczerze i bezinteresownie. I nie chodzi tylko o sprawiedliwość i chęć przywrócenia skrzydeł podciętych przez ojca Aleksandra.

Faszerowane kotlety z kurczaka "Księżniczka" Składniki: kurczak - 400 g, wątróbka drobiowa - 60 g, masło - 100 g, jajko - 2 szt., biały chleb - 80 g, krakersy - 30 g, ziemniaki - 400 g, groszek - 100 g , pietruszka, sól, pieprz. Przygotowany filet z kurczaka odetrzeć z kością i ułożyć

Przygotujmy mięso mielone. Układ Mięso mielone z kurczaka w misce. Namoczyć kawałek bochenka w mleku, posiekać i dodać do mielonego mięsa, dodać tam startą cebulę i posiekaną zieleninę. Teraz dodaj jajko, śmietanę, sól i pieprz. Wszystko dobrze wymieszaj i odstaw na bok.

Teraz przygotujmy nadzienie grzybowe. Świeże pieczarki pokroić w osobną miskę, na małe kawałki. Suche grzyby przełóż do innej miski i napełnij niewielką ilością wody, przykryj folią na wierzchu, nakłuj w niej kilka otworów i wstaw do mikrofalówki na kilka minut, aby grzyby zmiękły. Teraz spuszczamy wodę i drobno posiekamy grzyby.

Rozpuść masło na patelni. Dodaj posiekaną szalotkę i dopraw solą i pieprzem. Dusić przez około 3 minuty. Dodaj pieczarki. Dopraw solą i pieprzem. Dusić przez około 7 minut, aż grzyby zmiękną i cały płyn wyparuje. Odłóż na bok gotowe nadzienie.

Zmocz ręce. Weź kawałek mięsa i uformuj z niego kotlet, zrób zagłębienie pośrodku. Teraz weź łyżeczkę nadzienie grzybowe i umieść grzyby w rowku pasztecika. Uformuj brzegi tak, aby nadzienie znalazło się wewnątrz pasztecika.

Kotlety wykonane są z kurczaka, indyka, cietrzewia, kuropatwy, cietrzewia i filetów z bażanta. Mogą być naturalne lub nadziewane.

Aby przygotować naturalne kotlety z poddanego obróbce i umytego drobiu, najpierw usuwa się skórę z polędwicy tuszki. Następnie robią nacięcia w klapach, kładą tuszę na grzbiecie i nadając jej stabilniejszą pozycję, odcinają najpierw prawy, a potem lewy filet.

U kurczaków wraz z filetami odcina się kość skrzydeł.

Każdy filet składa się z dużego (zewnętrznego) i małego (wewnętrznego). Czyszczenie rozpoczyna się od oddzielenia małego fileta od dużego; ścięgna są usuwane z wewnętrznego fileta, a kość widelca jest wycinana z zewnętrznego fileta. Następnie kość skrzydełka jest oczyszczana z mięsa i ścięgien, a jednocześnie odcinana jest zgrubiała część.

Filet obrany, zwilżony zimna woda, położyć na stole lub desce i odciąć z niego folię zewnętrzną ostrym wilgotnym nożem. Następnie duży filet jest wycinany od wewnątrz w kierunku podłużnym, lekko rozwijany i cięty w dwóch lub trzech miejscach ścięgna; następnie w nacięcie, z którego wcześniej usunięto ścięgna, wkłada się mały filet, przykrywamy go rozszerzoną częścią dużego fileta i formujemy kotlet.

Aby przygotować faszerowane kotlety, obrany filet jest obcinany wzdłużnie, rozkładany w obie strony, a następnie lekko ubijany motyką do grubości 2-3 mm i obcinany w dwóch lub trzech miejscach ścięgna. Na powstałych kawałkach, aby nie było wyprysków, nakłada się cienko ubite kawałki mięsa, pokrojone z małych filetów. Połóż schłodzone mięso mielone na środek przygotowanego fileta, przykryj małymi filetami, które zostały wcześniej ubite, i zawijaj brzegi dużego fileta, nadając kotletowi zaokrąglony kształt przypominający gruszkę.

Kotlety posyp solą, zwilż w mieszance surowe jajka z mlekiem lub wodą i panierowana w bułce tartej.

Kotlety panierowane są tuż przed obróbką cieplną. Kotlety, nadziewane masłem(w Kijowie), panierowany dwukrotnie, aby olej nie wyciekał podczas smażenia. Uformowany kotlet moczy się w surowym jajku i panieruje w bułce tartej, następnie ponownie moczy się w jajku i posypuje bułką tartą. Kudentsov, N.D. Badania towarowe produkty żywieniowe[Tekst] / N.D. Kudentsow. - Rostov nad Donem: Phoenix, 2001 .-- s. 82

Półprodukty układa się w jednym rzędzie na drewnianych lub metalowych blachach do pieczenia, lekko posypuje bułką tartą i przechowuje na zimno.

Masę kotletową przygotowuje się najczęściej z mięsa kurcząt, indyków, leszczyny, cietrzewia, kuropatwy, głuszca i bażanta. Schemat przygotowania masy kotletowej pokazano na ryc. 6.

Ryż. 6.

Przy wytwarzaniu masy kotletowej z tusz drobiowych używa się fileta i pulpy z nóg, a z tusz dziczyzny (z wyjątkiem bażanta i kuropatwy) tylko filet. Udka bażanta i kuropatwy mogą być również użyte do przygotowania masy kotletowej, ponieważ nie mają gorzkiego smaku. Z polędwicy i miąższu z nóg usuwa się skórę, a mięso oddziela się od kości.

Przygotowane mięso dwukrotnie przepuszczamy przez maszynkę do mięsa, łączymy z czerstwym chlebem pszennym nasączonym wcześniej mlekiem (z chleba odcina się skórkę i moczymy w mleku 30 minut przed użyciem), solimy i dokładnie mieszamy. Oprócz chleba i soli do masy kotletów z dziczyzny dodaje się mieloną ostrą paprykę. Następnie masę kotletową ponownie przepuszcza się przez maszynę do mięsa, dodaje się do niej masło, które dobrze wcześniej zagniata się i ponownie dokładnie miesza.

Skład masy kotletowej: na 1 kg mięsa - 250 g chleba pszennego, 320-350 g mleka lub śmietany, 30 g masła, 20 g soli, 0,1 g mielonego pieprzu (ten ostatni wkłada się tylko masa kotleta z dziczyzny).

Z masy kotletowej powstają kotlety i klopsiki.

Aby sprawdzić jakość, przeprowadza się próbne smażenie jednego kotleta. Jeśli konsystencja gotowego kotleta jest bardzo gęsta, do masy kotletowej dodaje się mleko, śmietanę, masło; wręcz przeciwnie, jeśli konsystencja kotleta jest zbyt słaba, dodaj surowy drób lub dziczyznę.

Przygotowanie kotletów z filetów drobiowych zawsze komplikuje strata użytego materiału na skutek obróbki cieplnej, usunięcia zbędnych elementów. Na przykład rozważ kilka przepisów na robienie kotletów drobiowych.

Kotlety naturalne

Składniki: szynki z kurczaka - 2 szt. (500 g), biały chleb - 150 g, mleko lub śmietana - 1 szklanka (0,2 l), jajko - 1 szt., masło - 3-4 łyżki. łyżki, sól, bułka tarta (150 g), olej roślinny do smażenia - 100 g.

Kurczaka umyć, osuszyć i oddzielić mięso od kości. Namocz biały chleb w mleku. Gdy chleb puchnie, wyciśnij go. Zmiel mięso z kurczaka z namoczonym białym chlebem w maszynce do mięsa. Posolić powstałe mięso mielone, dodać roztopione masło, jajko i dokładnie wymieszać mięso mielone.

Z otrzymanego mięsa mielonego uformować małe kotlety, obtoczyć je w bułce tartej i smażyć z obu stron na maśle lub oleju roślinnym do miękkości.

Tabela 5. Składniki

Wymagania jakościowe: kotlety smażone równomiernie, mięso jednorodne bez grudek i resztek kości, nie powinno być widocznych kawałków chleba. Zmielone krakersy powinny być równomiernie rozłożone na masie kotletów.

Okres realizacji to 3 dni.

Faszerowane kotlety

Gotowanie mięsa drobiowego nie różni się od naturalnych kotletów, różnica polega na użytym mięsie mielonym.

Chleb mielony z rodzynkami i jabłkami

Chleb pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na oleju. Podsmaż cebulę, pietruszkę i koperek i wymieszaj z przygotowanym chlebem, rodzynkami, wodą, pokrojonymi w kostkę jabłkami. Wszystko dobrze wymieszaj i użyj do nadziewania drobiu.

Tabela 6. Składniki

Mięso mielone z pistacjami do farszu kurczaka

Mięso z kurczaka, suchy biały chleb namoczony w mleku, zmielić, dodać pistacje (nie rozkruszone); sól, pieprz i inne przyprawy do smaku.

Tabela 7. Składniki

Mięso mielone z pieczywem i ziemniakami

Chleb pokroić w drobną kostkę i smażyć na maśle na złoty kolor. Smażyć posiekaną cebulę i pokrojone w kostkę ziemniaki na oleju roślinnym. Połącz wszystkie przygotowane potrawy, dodaj zioła, zalej roztopionym masłem i użyj do nadziewania indyka i kaczki.

Tabela 8. Składniki

Mielona wieprzowina i ozorek

Mięso z kurczaka i wieprzowiny przełożyć przez maszynkę do mięsa, dodać jajka, mleko, sól i przyprawy. V gotowe mięso mielone dodaj pokrojony w kostkę gotowany język.

Tabela 9. Składniki

Wymagania jakościowe: masa kotletowa powinno być równomiernie usmażone, mięso mielone jest równomiernie rozłożone na całej powierzchni kotleta.

Okres realizacji to 3 dni.

Sznycel w całej stolicy

Składniki: szynki drobiowe - 2 szt. (800 g), pieczywo białe - 200 g, masło - 80 g, sól, olej roślinny do smażenia - 100 g, pomidory - 100 g, ogórki - 200 g, owoce w puszkach - 200 g.

Tabela 10. Składniki

Aby przygotować panierkę, pokrój część białego bochenka w cienkie paski o grubości około centymetra i wysusz na powietrzu.

Filet z kurczaka solony bez pestek ze skrzydełkami do smaku, zwilżyć w ubitych jajkach, chleb w grzankach przygotowanych wcześniej z bochenka i smażyć przez 12-15 minut na rozgrzanej patelni z masłem w temperaturze 160 °C z obu stron na złoty kolor. Następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu do miękkości. Owoce w puszkach(można wziąć dowolne owoce - według własnego uznania) pokroić w plasterki, jagody pozostawić w całości, zalać syropem i dusić na patelni.

Pozostały kawałek bochenka bez skórki pokroić w plastry w kształcie sznycla i szybko obsmażyć na gorącym oleju z obu stron, aby masło nie zdążyło wchłonąć się w chleb. Przy podawaniu na płaskim naczyniu układamy grzanki (tostowy chleb), a następnie układamy na nim sznycel, udekorować rozgrzanymi owocami i masłem. Podawaj frytki jako dodatek lub tłuczone ziemniaki, świeże warzywa, kukurydza w puszce lub zielony groszek podgrzewany w oleju. Udekoruj gałązkami ziół i pokrojonym ogórkiem.

Wymagania jakościowe: masa kotletów jest jednolita obróbka cieplna, owoce muszą zachować swój kształt, kawałki chleba muszą zachować swój kształt. Gotowe mięso powinno mieć delikatny smak.

Okres realizacji to 1 dzień.

Kotlety kijowskie

Składniki: kurczak, na kotlet - 500 g, czosnek - 2 ząbki, jajka - 2 szt, masło - 80 g, bułka tarta - 200 g, mąka - 300 g, olej roślinny - 200 g, sól, pieprz czarny - do smaku, przyprawy (bazylia, zioła prowansalskie, wszelkie gotowe przyprawy do kurczaka).

kanapka rybna danie mięsne

Tabela 11. Składniki

Ważnym składnikiem sukcesu tego dania są odpowiednio pokrojone filety z kurczaka. Najpierw usuń dwa segmenty skrzydełek kurczaka, pozostawiając tylko jedną, największą kość. Usuń skórę i delikatnie zeskrob brzeg kości nożem. Ta część, która będzie „uchwytem” wystającym na zewnątrz. Następnie ostrożnie, ostrym cienkim nożem, usuń filet, oddzielając się wzdłuż grzbietu. Pokrój filet na dwie równe części. Powinieneś otrzymać dwa identyczne kawałki fileta z kurczaka, każdy z kością skrzydełkową. Na usuniętym filecie wykonaj kilka nacięć, przecinając folie i ścięgna, aby kotlety nie odkształcały się podczas smażenia. Lekko odetnij mięso. Następnie posolić, na środek położyć kawałek masła, polać sokiem wyciśniętym z połowy cytryny, posypać drobno posiekaną natką pietruszki. Mięso zawiń w bułkę. W takim przypadku kość powinna wystawać 2,5-3 centymetry z kotleta. Następnie bułkę doprawić mąką, zanurzyć w roztrzepanym jajku i obtoczyć w bułce tartej. Wstaw do lodówki na 15 minut. Jest to konieczne, aby olej w nadzieniu nie stopił się ani nie wyciekł podczas gotowania głębokiego tłuszczu. W rondlu lub głębokiej patelni o małej średnicy podgrzej olej roślinny do 160 stopni i smaż kotlety ze wszystkich stron, aż powstanie złotobrązowa równomierna skórka przez 7 do 8 minut. Gotowe kotlety wyjmij łyżką cedzakową, połóż na talerzu. Podawać z frytkami i świeżymi warzywami. Owinąć brzeg nasion papilotem ze zwykłej papierowej serwetki. Aby to zrobić, złóż rozłożoną serwetkę na pół na całej długości, a następnie ponownie na pół i wykonaj nacięcia nożyczkami po zgiętej stronie wzdłuż całej serwetki, nie przycinając do końca 1 - 1,5 centymetra.

Za pomocą powstałej papiloty owinąć krawędź żebra, zabezpieczyć ją, zginając końcówkę serwetki do wewnątrz, lekko puch, nadając wygląd kwiatu. Takie papiloty są wykonane tak, aby wygodnie było brać za krawędź kości, nie brudząc rąk tłuszczem. Podawaj na gorąco, podczas krojenia kotleta olej powinien wychodzić ze środka.

Gorące kotlety drobiowe podawane są na talerzu cupronickel na świątecznym stole. Zwyczajowo dania z drobiu je się nożem i widelcem. Wymagania jakościowe: wygląd zewnętrzny- filet ze złotobrązową skórką, ozdobiony ziołami; konsystencja – miękka, soczysta z chrupiącą skórką; kolor - mięso - złotorudny, na kroju biały, nadzienie - ciemnoszary; smak i zapach - delikatny, o zapachu charakterystycznym dla kurczaka. Warunki realizacji - 2 godz.