1

1. Restauracja Zatulivetrov A. Od czego zacząć, jak odnieść sukces. Porady dla właścicieli i menedżerów. - SPb .: Piotr, 2008 .-- 213 s.

2. Fedcow W.G. Kultura obsługi restauracji: podręcznik. dodatek. 2. wyd. - M .: Dashkov i K, 2010 .-- 248 s.

3. Johnson M., Herrmann A. - Orientacja na klienta jest kluczowym czynnikiem sukcesu przedsiębiorstwa // Problemy teorii i praktyki zarządzania. - nr 2. - 2008.

4. William L. Karl. Organizacja usług w placówkach gastronomicznych / os. z angielskiego - M .: Sirin, 2002 .-- S. 15.

5. Gerchikova I.N. Zarządzanie: podręcznik, - M.: UNITI, 2000.

6. Pikalew A.V. Maevskaya A.P. Jak zwiększyć dochody restauracji, baru, kawiarni. - M.: Sow. sport, 2003 .-- 168 s.

7. Polityka cenowa restauracji: jak skłonić klienta do zapłaty ceny. - M.: Nowoczesne technologie restauracyjne, 2008.

Zgodnie z przeprowadzonymi badaniami zauważyliśmy, że kształtowanie się i umacnianie relacji rynkowych prowadzi do pojawienia się nowych wskaźników usługowych odpowiadających pewnemu etapowi rozwoju gospodarki. W ostatnim czasie na świadczoną usługę zwracają szczególną uwagę specjaliści z dużych rosyjskich firm oraz profesjonalni konsultanci w dziedzinie marketingu i komunikacji marketingowej.

Dziś obsługa restauracji jest w trudnych warunkach. Kiedy wiele produktów zagranicznych opuściło rynek, restauratorzy stracili podstawy swojej działalności. Niestety, ustawa o zakazie palenia znalazła odzwierciedlenie w negatywnym świetle dla aktywnych bywalców barów i restauracji. Dlatego, aby utrzymać swój biznes, wielu właścicieli kawiarni i restauracji musi zrewidować politykę lokali, szukać nowych rozwiązań, które pomogą im nie tylko utrzymać się na powierzchni, ale także przejść do kolejnego etapu rozwoju.

Działalność restauracyjna to zintegrowana dziedzina działalności przedsiębiorczej, związana z organizacją produkcji i zarządzania restauracją, ukierunkowana na zaspokojenie potrzeb ludności w zakresie usług restauracyjnych, a także maksymalizację zysków. Efektywność biznesu restauracji zależy od dobrego zarządzania, nowoczesnej kuchni, nienagannej obsługi, wystroju wnętrz oraz rozsądnej polityki cenowej. Jednocześnie zwraca się szczególną uwagę na zakres usług, jakość obsługi, które powinny być ze sobą powiązane.

Obsługa restauracyjna to świat, który łączy sztukę i tradycję, narodowy smak i klasyczną elegancję, etykę i etykietę, doświadczenie oraz najnowsze technologie obsługi. Wzmacniająca się konkurencja w zakresie obsługi restauracji, pojawienie się nowych kryteriów oceny jakości usług i produktów warunkuje poprawę jakości obsługi restauracji. Wszystko to z góry przesądziło o aktualności tematu naszych badań.

Celem opracowania jest zbadanie obsługi restauracyjnej i ułożenie zestawu działań mających na celu poprawę jakości obsługi restauracyjnej. Zgodnie z tym celem postawiliśmy sobie następujące zadania: - rozważenie historycznego aspektu powstawania i powstawania przedsiębiorstw gastronomicznych w Rosji; - zdefiniować pojęcie usługi restauracyjnej i rozważyć jej główne kryteria; - określić główne cechy i zasady nowoczesnej obsługi restauracyjnej.

Przedmiotem badań jest obsługa restauracyjna. Przedmiotem badań jest obsługa sieci restauracji rosyjskich.

Biorąc pod uwagę historyczny aspekt powstawania i powstawania przedsiębiorstw gastronomicznych w Rosji, starożytną słowiańską tawernę można uznać za przodka usług restauracyjnych w Rosji. Początkowo były to wolne instytucje, w których ludzie pili, jedli, rozmawiali i śpiewali piosenki. Później karczma stała się instytucją książęcą lub państwową. Za Iwana Groźnego szeroko rozpowszechniono „karczmy carskie”, sprzedając wina, piwo, wódki, tytoń, karty do gry i inne gry hazardowe. Dla gwardzistów wybudowano pierwszą karczmę. Później, za Borysa Godunowa, tawerny stały się „okupem”, tj. mogą być również własnością osób prywatnych. Nadmierny wzrost spożycia napojów spirytusowych przyczynił się do zmiany nazwy karczm na lokale pitne, w których wraz z alkoholem sprzedawano dania gorące, herbatę i ciasta. Pod koniec XIX wieku pojawiły się herbaciarnie, kawiarnie, tawerny i pierwsze restauracje.

Na przykład w Moskwie otwarto restaurację Slavyansky Bazar - instytucję najwyższej kategorii, w której prezentowano narodową kuchnię rosyjską, a gości obsługiwali kelnerzy we frakach i białych rękawiczkach. W przyszłości nastąpiły zmiany w samym serwisie. Dzięki księciu Aleksandrowi Kurakinowi restauratorzy zaczęli podawać zamówione dania nie od razu, ale stosować metodę stopniowego serwowania potraw w kolejności ich ułożenia w menu. Na początku XX wieku pojawiła się klasyfikacja restauracji według kategorii, a biznes restauracji podmiejskich zaczął się rozwijać. Podczas rewolucji większość restauracji została zamknięta, a dopiero od lat 50-tych XX wieku biznes restauracyjny zaczął się aktywnie rozwijać.

Rozwój krajowego sektora usług restauracyjnych odbywał się zgodnie ze światowymi trendami i pod znaczącym wpływem tradycji zagranicznych, przy jednoczesnym poczuciu ścisłej kontroli ze strony organów nadzoru państwowego, których konserwatywny punkt widzenia nie pokrywał się z panującą ideologią sowiecką co utrudniało prawidłowy rozwój sieci restauracji i osiąganie światowych wyników w dziedzinie obsługi, biorąc pod uwagę ten kierunek obcy narodowi sowieckiemu. Taki stan rzeczy nie tylko utrudniał rozwój samej sfery obsługi restauracyjnej, ale także utrudniał zdobywanie wiedzy naukowej odzwierciedlającej jej nieodłączne procesy.

Obecnie na rynku usług restauracyjnych reprezentowanych jest wiele różnych placówek gastronomicznych: są to restauracje o różnych stylach i koncepcjach: kawiarnie, piwne letnie namioty kawiarniane, bary w centrach biznesowych itp.

Największym zainteresowaniem cieszą się autorskie restauracje A. Nowikow „Puszkin” i „Ser”, O. Bardeev „Uley”, I. Bukharov „Absinthe”, a także restauracje-teatry „White Sun of the Desert”, „Bochka”, „Carska Okhota”. Pojawiły się restauracje i kawiarnie-cukiernie z rozrywkami dla dzieci: Baba Marta, Anderson, Central House of Writers, Donna Margarita, pierwsze restauracje dla zwierząt np. GROOM ROOM.

Przede wszystkim z powodzeniem działają przedsiębiorstwa typu fast food - fast food, do których należą takie sieci jak McDonald's, Kroshka-karotoshka, Teremok, Rostiks i inne. W branży restauracyjnej aktywnie rozwijane są nowe kierunki free-flo: restauracja Grabli, food courty, czy food courty, które są swoistą syntezą lokali gastronomicznych zlokalizowanych w centrach handlowo-rozrywkowych. Wciąż poszukiwane są kawiarnie i ich sieci: Ideal Cup, Coffee House, Shokoladnitsa, Sweet Tooth, Coffeemania, a także bary - Mustang, 5th Ocean, BierLoga, Bier Shtolts i inne .

Taka różnorodność propozycji na rynku produktów restauracyjnych prowadzi do zwiększonej konkurencji. I oczywiście w najkorzystniejszej sytuacji znajdują się przedsiębiorstwa, które dążą do ciągłego doskonalenia swojej działalności, stosując różne innowacyjne podejścia, które nadają instytucji wyjątkowość, oryginalność, zdolność do zaspokojenia zmieniających się potrzeb i wymagań konsumentów.

Jednym z ważnych elementów jakości usług jest jakość obsługi. Dzisiaj, na wysoce konkurencyjnym rynku, silne, oparte na zaufaniu relacje z klientami mają kluczowe znaczenie dla długoterminowego dobrobytu firmy. Wysoka jakość obsługi klienta to nie tylko jedna z przewag konkurencyjnych, w wielu obszarach działalności stała się jedyną przewagą konkurencyjną. Jakość obsługi to nowy standard, według którego klienci oceniają jakość produktów.

Badania pokazują, że dla wielu firm poprawa jakości obsługi staje się skuteczniejszym narzędziem zwiększania sprzedaży i zysków niż marketing, promocja czy reklama. W nowoczesnych systemach zarządzania przedsiębiorstwami gastronomicznymi coraz większą rolę odgrywa zarządzanie jakością produktów i usług. Tłumaczy się to po pierwsze faktem, że jakość jest najważniejszym elementem konkurencyjności usług. Po drugie, jakość produktów i usług powinna gwarantować ich bezpieczeństwo, przy jednoczesnym zapewnieniu możliwości ich obowiązkowej certyfikacji, którą kontrolują państwowe organy nadzorcze.

Eksperci oferują różnorodne modele poprawy jakości obsługi i zadowolenia klientów z towarów i usług. Zazwyczaj można tu dostrzec dwa aspekty:

Pierwszym z nich jest potrzeba dokładnej specyfikacji klienta. Ważne jest, aby firma znała i rozumiała specyfikę próśb klientów, a także korzyści, jakie wiążą się z zakupionymi towarami i usługami.

Drugim aspektem jest organizacja produkcji, serwisu i utrzymania ruchu w pełnej zgodności ze specyfikacją klienta. Firma musi utrzymywać stałą komunikację z klientami i rozpowszechniać otrzymane informacje we wszystkich swoich oddziałach, a następnie wykorzystać zdobytą wiedzę do produkcji towarów i usług o wyższej jakości, z uwzględnieniem potrzeb klientów.

Ogólnie rzecz biorąc, trzy koncepcyjnie różne cele stanowią podstawę do opracowania stałej polityki orientacji na klienta:

Po pierwsze, przedsiębiorstwo musi zebrać informacje o kliencie, aby zrozumieć jego potrzeby materialne i system wartości oraz zaspokajać je teraz iw przyszłości poprzez dostarczanie odpowiednich towarów i usług. Powinno to obejmować zarówno rzeczywistych, jak i potencjalnych klientów. Zbieranie informacji to złożony proces, który opiera się zarówno na tradycyjnych, jak i nietradycyjnych metodach.

Po drugie, przedsiębiorstwo musi przekazać informacje o klientach wszystkim swoim pracownikom i wszystkim działom bezpośrednio lub pośrednio zaangażowanym w zaspokajanie jego potrzeb. Celem jest tutaj przygotowanie organizacji do przekształcenia potrzeb klienta w wytyczne do skutecznego działania. Ważne jest, aby informacje te nie służyły jedynie zapoznaniu poszczególnych działów ze stanem rzeczy klienta. Jeśli na przykład dział marketingu po prostu informuje sektor produkcyjny o tym, jakie produkty ma wytwarzać, to cały system orientacji na klienta jest skazany na niepowodzenie. Wręcz przeciwnie, informacje te powinny odgrywać aktywną rolę, stanowić podstawę do wyznaczania takich zadań, których realizacja pomoże firmie poprawić wyniki ekonomiczne.

Po trzecie, przedsiębiorstwo w oparciu o te informacje musi dokonać zmian w swoich programach produkcyjnych, aby móc dostarczać klientowi nowe rodzaje towarów i usług. Przede wszystkim firma musi podnosić ich jakość, zapewniając jednocześnie rozwój nowych produktów z wykorzystaniem informacji o potrzebach klientów. To właśnie ta orientacja pomaga wielu restauracjom osiągnąć sukces w całkowitym zarządzaniu jakością. Na przykład restauracja Paris prowadzi specjalnie zaprojektowany strategiczny program całkowitego zapewnienia jakości pod hasłem „Przywództwo przez jakość”. Aby osiągnąć ten cel, zrestrukturyzowano całą działalność firmy. W celu koordynowania i kierowania pracami w tym obszarze powołano specjalne centrum zarządzania jakością. Przez 2 lata realizacji programu jakość operacji montażowych wzrosła o 63%, niezawodność produktu - o 20%, koszty produkcji spadły o 20%. Poprawa jakości produktów dała szansę na zwiększenie udziału w rynku o 10%. Należy podkreślić, że poprawę jakości towarów i usług osiąga się, gdy wymagania klienta są uwzględniane w ciągłym, systematycznym procesie.

Realizacja pożądanych wskaźników jakości jest często wynikiem przemyślanego połączenia różnych technologii i głębokiej wiedzy producenta o tym, czego chce konsument i jak to wykorzysta. Uwzględnienie przez producenta pożądanej jakości w nowo tworzonej usłudze może stymulować powstawanie nowych potrzeb społeczeństwa. Z punktu widzenia satysfakcji klienta szczególnie interesująca jest typologia elementów obsługi zaproponowana przez amerykańskich naukowców Kedotta i Turgena. W wyniku badania potrzeb, które wpływają na decyzję klientów o zakupie usług, naukowcy ci zidentyfikowali cztery grupy elementów usługi: krytyczne; neutralny; satysfakcjonujące i rozczarowujące.

Elementy krytyczne to esencja branży hotelarskiej. To główne czynniki, które mają bezpośredni wpływ na zachowania konsumentów. Walker J.R. Wprowadzenie do gościnności. - M: Wydawnictwo "JEDNOŚĆ", - 2002. - 463 s. Powinny być obecne w pierwszej kolejności, ponieważ opierają się na minimalnych standardach akceptowanych przez konsumentów. Jeśli firmy próbują przetrwać konkurencję, muszą zrobić wszystko, aby zaoferować te konkretne elementy usług. Przykłady są bardzo proste: czystość restauracji, przestrzenie publiczne, bezpieczeństwo, zdrowa żywność itp. Elementy te nazywane są krytycznymi, ponieważ wywołują reakcje pozytywne lub negatywne, w zależności od tego, czy te minimalne standardy są spełnione, czy nie.

Natomiast elementy neutralne nie mają bezpośredniego wpływu na działalność przedsiębiorstwa. Do elementów tych należy kolor umundurowania obsługi, paleta farb, w jakich wykonane jest wnętrze budynku, lokalizacja parkingu itp. Ponieważ elementy te mają dość słaby wpływ na stopień zadowolenia klientów, nie warto poświęcać na nie znacznych wysiłków zarządczych.

Elementy satysfakcjonujące mogą wywołać wdzięczną reakcję, jeśli oczekiwania są przewidywane, ale żadna odpowiedź nie nastąpi, jeśli oczekiwania zostaną spełnione lub odwrotnie, nie zostaną spełnione. Przykładami są obsługa nocna w restauracjach, darmowe drinki wręczane gościom podczas bankietów w imieniu dyrektora, kwiaty wręczane przez administrację paniom w restauracjach itp. Oczywiste jest, że takie elementy pozwalają wyróżnić się przedsiębiorstwu na ogólnym tle podobnych przedsiębiorstw. Nikt nie będzie miał nic przeciwko darmowemu smakołykowi, kwiatom lub czekoladzie, które dziś wieczorem znajdują się na poduszce w sypialni.

Elementy stają się frustrujące, gdy nie są wykonane poprawnie i odpowiednio generują negatywne reakcje. Jednak nie może nastąpić żadna odpowiedź, jeśli zostanie wykonana poprawnie. Takimi elementami są źle dobrane lub zorganizowane parkingi dla samochodów, zmuszające gości do daleka, odmawianie płacenia najczęstszymi kartami kredytowymi, nieprzyjazny personel czy brudne popielniczki.

Wniosek

Usługi restauracyjne charakteryzują się złożoną strukturą – składa się na nie duża liczba elementów i parametrów o różnym charakterze i znaczeniu dla klienta. To sprawia, że ​​doskonalenie i utrzymanie jakości usług jest szczególnie trudne. A trudności rosną wraz z rozwojem sieci restauracji. Jakość obsługi w restauracji jest istotą usług restauracji i warunkiem jej sukcesu. Asortyment, smak potraw, ceny, design, wizerunek, lokalizacja są ważne, ale nigdy nie rekompensują nieuważnego i niedbałego traktowania przez obsługę w oczach klienta. Z drugiej strony restauracja, której udaje się zapewnić doskonałą obsługę swoim klientom, zyskuje najsilniejszą przewagę konkurencyjną.

Odniesienie bibliograficzne

Lozovaya A.V., Kuzniecow V.I. CECHY ORGANIZACJI OBSŁUGI RESTAURACJI // Międzynarodowy studencki biuletyn naukowy. - 2015 r. - nr 5-1 .;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12863 (data dostępu: 29.04.2019). Zwracamy uwagę na czasopisma wydawane przez „Akademię Nauk Przyrodniczych”

Najczęstsze egzaminy wstępne to:

• Język rosyjski
• Matematyka (profil) - przedmiot profilowy, do wyboru uczelni
• Chemia - do wyboru uczelni
• Fizyka - do wyboru uczelni

Przemysł spożywczy to branża ważna nie tylko dlatego, że dostarcza ludziom niezbędnych towarów. Dzięki jej pracy stymulowanych jest wiele innych obszarów. Na przykład produkcja wymaga specjalnego sprzętu, energii, produktów chemicznych.

Specjalność 19.03.04 „Technologia wyrobu i organizacja cateringu publicznego” to najważniejszy element branży. Obejmuje działania organizacyjne i zarządcze, a także bezpośredni udział w procesach produkcyjnych.

Jeśli pamiętasz historyczne odpowiedniki współczesnego zawodu, możesz cofnąć się do czasów królów, kiedy degustatorzy próbowali ich potraw. Rola nowoczesnego technologa jest znacznie szersza: obejmuje różnorodne obszary związane z placówkami gastronomicznymi, organizacją ich pracy oraz kulturą spożywania żywności.

Warunki przyjęcia

Celem kierunku jest wyszkolenie przyszłego specjalisty w zakresie umiejętności pracy z produktami, od działań praktycznych po badania i naukę. Taki zawód jest nierozerwalnie związany z naukami technicznymi i ścisłymi, dlatego z pewnością sprawdzą poziom swojej wiedzy wśród kandydatów. Jakie przedmioty zdają kandydaci:

• matematyka (profil),
• Język rosyjski,
• chemia lub fizyka do wyboru.

Przyszły zawód

Absolwenci przedmiotu będą potrafili pracować z surowcami spożywczymi pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, przeprowadzając ich przetwarzanie i kontrolę jakości. Zajmują się wszystkimi kwestiami technicznymi, począwszy od doboru sprzętu, a skończywszy na jego eksploatacji. Mogą też projektować lokale gastronomiczne, przekładać projekty na rzeczywistość i monitorować dalsze działania.

Gdzie iść

Możesz uzyskać tytuł licencjata w specjalności, kończąc jeden z następujących uniwersytetów w Moskwie lub innych miastach Rosji:

• Rosyjski Państwowy Uniwersytet Handlu i Ekonomii;
• Moskiewski Państwowy Uniwersytet Produkcji Żywności;
• Moskiewski oddział Rosyjskiej Międzynarodowej Akademii Turystyki;
• Państwowy Uniwersytet Ekonomiczny w Petersburgu;
• Państwowy Uniwersytet Techniczny w Samarze.

Okres próbny

Program licencjacki można opanować w ciągu czterech lat, zapisując się na wydział w pełnym wymiarze godzin. Na podstawie jedenastej klasy absolwenci wybierają również formy korespondencyjne, wieczorowe lub mieszane: wtedy muszą uczyć się przez pięć lat.

Dyscypliny objęte tokiem studiów

W trakcie doskonalenia programu młody specjalista zapozna się z następującymi przedmiotami:

• higiena żywności;
• standardy higieny;
• ciepłownictwo, elektronika i elektrotechnika;
• towaroznawstwo (przemysł spożywczy);
• fizjologia żywienia;
• Urządzenia i procesy do produkcji żywności;
• projektowanie przedsiębiorstw.

Nabyte umiejętności

Młody specjalista będzie w stanie z całą odpowiedzialnością i kompetencjami rozwiązać następujące zadania:

• kontrola jakości surowców, ich przetwarzania, przechowywania i przetwarzania;
• produkcja półproduktów;
• tworzenie rzeczywistych projektów przedsiębiorstw i ich przebudowy;
• rejestracja zezwoleń;
• opracowywanie planów i programów wprowadzania innowacji;
• kontrola jakości i zgodność z normami w zakresie realizacji;
• obieg dokumentów, organizacja pracy zespołowej;
• poszukiwanie niedociągnięć w pracy przedsiębiorstwa i rozwiązań ich eliminowania;
• kształtowanie popytu konsumenckiego i prognozy wielkości sprzedaży.

Perspektywy pracy według zawodu

Kawaler z pełnym bagażem wiedzy może łatwo znaleźć pracę: może pracować w przedsiębiorstwach o różnych formach własności, których działalność związana jest z żywnością. Są to restauracje i kawiarnie, hotele oraz specjalistyczne warsztaty.

Kim pracują absolwenci kierunku:

Poziom wynagrodzenia takiego specjalisty jest zawsze dość wysoki. Różni się jednak w zależności od miejsca zastosowania kompetencji zawodowych. Średnia pensja to około 50 tysięcy w lokalnej walucie. Ale może być kilka razy wyższa, jeśli profesjonalista udowodni swoją wartość i będzie pracował na przykład w drogiej restauracji.

Korzyści z zapisania się na studia magisterskie

Jeśli student będzie kontynuował studia i zacznie doskonalić program magisterski, zagłębi się w tę dziedzinę bardziej szczegółowo, a później stanie się wartościowym i poszukiwanym specjalistą. Tutaj pytania o to, jak budować i organizować pracę przedsiębiorstwa, są już bardziej szczegółowo badane, aby kontrolować wszystkie niuanse, które wpływają na jego skuteczność.

Ważną rolę odgrywa praktyka, bez której uzyskanie tytułu magistra nie jest możliwe. Studenci pracują w laboratoriach i istniejących fabrykach, ćwicząc określone umiejętności. Dzięki temu są w stanie rozwiązać różne problemy, także te niestandardowe. Tacy absolwenci mogą ubiegać się o stanowiska dyrektorów przedsiębiorstw, prowadzić działalność dydaktyczną.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

Ministerstwo Edukacji i Nauki Federacji Rosyjskiej

Federalna Państwowa Budżetowa Instytucja Oświatowa

wyższe wykształcenie zawodowe

„PAŃSTWOWY UNIWERSYTET NAFTOWY I GAZOWY TYUMEN”

Instytut Technologii

Dział: „Towarzystwo i technologia żywności”

Samouczek do ukończenia podsumowania

projekt dyplomowy studentów specjalności 260501.65

„Technologia produktów gastronomii publicznej –

organizacja obsługi restauracyjnej „na cały etat,

korespondencja, formy studiów

Opracowany przez: V.G.Popow

Tiumeń 2012

Recenzenci

Profesor, doktor nauk ekonomicznych ON. Zujewa

Profesor, Doktor Nauk Technicznych S.A. Kalmanovich

Popow,V. g.

Projekt dyplomu [Tekst]: podręcznik / V.G. Popow. - Tiumeń: TyumGNGU, 2012 .-- 96 s.

Podręcznik przedstawia materiał, który pozwala szkolić specjalistów w zakresie żywienia zbiorowego spełniającego wymagania Państwowego Standardu Edukacyjnego, w specjalności 260501 „Technologia wyrobów żywienia zbiorowego”. Publikacja przedstawia podstawy projektowania lokali gastronomicznych, wraz z cechami kalkulacji i optymalnego doboru wyposażenia technologicznego, jego rozmieszczenia na powierzchniach produkcyjnych, mediach. Podręcznik jest związany z dogłębnym badaniem działalności produkcyjnej i technologicznej przedsiębiorstw gastronomicznych w warunkach rynkowych i ma na celu opanowanie wiedzy, która może stworzyć wykwalifikowanego specjalistę dla branży gastronomii publicznej. Polecany studentom specjalności 260501 „Technologia wyrobów gastronomicznych”, a także specjalistom z branży spożywczej.

ISBN © Popov V.G., 2012

© Państwowa instytucja edukacyjna wyższej edukacji zawodowej

"Tiumeń Państwowy Uniwersytet Nafty i Gazu", 2012

• Utrzymywanie
• 1.4 Inne sekcje
• 2.1 Obliczenia technologiczne
• 2.1.4.2 Obliczanie i dobór wyposażenia niemechanicznego
• 2.1.4.3 Obliczanie powierzchni lokalu
• 2.2 Obliczanie sklepu z mąką
• 2.2.1 Obliczanie wyposażenia mechanicznego
• 2.2.2 Obliczenia i dobór urządzeń grzewczych
• 2.2.3 Obliczanie i dobór kontenerów i inwentaryzacji.
• 2.2.4 Obliczanie liczby pracowników produkcyjnych w sklepie mącznym
• 2.2.5 Obliczanie i dobór urządzeń chłodniczych
• 2.2.6 Obliczanie i dobór wyposażenia pomocniczego
• 2.2.7 Obliczanie powierzchni warsztatu
• 2.3 Obliczanie komory mycia
• 2.4 Obliczanie powierzchni pomieszczeń administracyjnych i gospodarczych oraz pomieszczeń dla odwiedzających
• 2.5 Obliczanie powierzchni magazynowych
• 3. Sekcja organizacyjno-technologiczna
• 3.1 Organizacja produkcji wyrobów kulinarnych
• 3.2 Organizacja usług
• 4. Sekcja architektoniczno-budowlana
• 5. Inżynieria - sekcja techniczna
• 5.1 Ogrzewanie
• 5.2 Zaopatrzenie w wodę
• 5.3 Kanalizacja
• 5.4 System wentylacji i klimatyzacji
• 5.5 Dostawa zimna
• 5.6 Zasilanie
• 5.7 Środki ochrony pracy, bezpieczeństwa i środków przeciwpożarowych
• 5.8 Działania obrony cywilnej
• 6. Sekcja ekonomiczna
• 6.1 Obliczanie całkowitego wolumenu handlu, jego składu i dochodu brutto
• 6.2 Obliczanie kosztów produkcji i dystrybucji
• 6.3 Obliczanie obrotu krytycznego i planowanego projektowanego przedsiębiorstwa
• 6.4 Obliczanie zysku i rentowności
• 6.5 Obliczanie efektywności inwestycji kapitałowych

Utrzymywanie

Celem projektu dyplomowego jest uzupełnienie kształtowania wiedzy specjalisty - inżyniera w zakresie organizacji i zarządzania procesami technologicznymi w przedsiębiorstwach gastronomii publicznej. Głównym celem pracy jest rozwiązywanie powiązanych ze sobą zadań, a mianowicie:

Poszukiwanie optymalnych sposobów na zaspokojenie stale rosnących potrzeb ludności w produktach kulinarnych;

Efektywne wykorzystanie zdobytej wiedzy do rozwiązywania problemów postawionych w pracy dyplomowej;

Wprowadzanie postępowych procesów technologicznych, technologii bezodpadowych i niskoodpadowych, opartych na światowych doświadczeniach;

Poprawa efektywności procesów zarządczych i produkcyjnych mających na celu stworzenie komfortowych warunków pracy dla pracowników zakładów gastronomicznych;

Opracowywanie nowych produktów kulinarnych o przeznaczeniu użytkowym, poszerzanie asortymentu, zwiększanie sprzedaży produktów w celu zwiększenia rentowności procesów produkcyjnych;

Racjonalizacja żywienia funkcjonalnego różnych grup ludności w oparciu o stan fizjologiczny;

Obniżenie kosztów pracy, oszczędność wszelkiego rodzaju zasobów;

Znalezienie ekonomicznych rozwiązań inżynieryjnych i technicznych w zakresie realizacji zasilania, zaopatrzenia w wodę, wentylacji itp.

Wdrożenie bezpiecznych warunków pracy;

Umiejętność wykonania analizy ekonomicznej przyjętych decyzji projektowych i opracowań;

Podczas pracy nad projektem należy pamiętać, że warunki, w jakich będą pracować pracownicy projektowanego przedsiębiorstwa, zależą od jakościowego rozwiązania wszystkich problemów w przyszłym projekcie. Ważne jest określenie optymalnych parametrów budynku ze względu na procesy technologiczne, wydajność przedsiębiorstwa, racjonalny dobór sprzętu i jego rozmieszczenie, kompozycję objętościowo - produkcyjną i kolorystyczną wnętrz lokalu oraz elewacji budynku. budynek, nazewnictwo konstrukcji budowlanych, rodzaj przedsiębiorstwa.

Obrona pracy dyplomowej odbywa się w formie prezentacji z wykorzystaniem nowoczesnych technologii informatycznych: 3D MAX. FOTOSHOP, COREL DROO i inne Czas obrony pracy to 8-10 minut. Wskazane jest wstawienie do prezentacji materiału graficznego projektu w postaci slajdów.

Pokaż na slajdach fragmenty menu, program produkcji, kalkulację wyposażenia technologicznego, liczebność personelu, cechy procesów organizacyjnych czy produkcji dań kulinarnych, a także wskaźniki ekonomiczne.

1. Przybliżony plan budowy projektu

Opracowanie projektu odbywa się na podstawie wymagań dotyczących projektowania kursów i projektów dyplomowych, zatwierdzonych w TyumGNGU i przyjętych jako podstawa w Katedrze Towaroznawstwa i Technologii Żywności. Niektóre z nich są wymienione poniżej, na przykład:

każda nowa sekcja zaczyna się na nowej stronie;

praca jest sporządzona w standardowej ramie, zgodnie z GOST 21.103-78;

niedopuszczalne jest pozostawienie wolnej strony z tekstem mniejszym niż 50%;

sekcje, tabele i wzory są ponumerowane w całej pracy;

każda nowa podsekcja w danej sekcji zaczyna się na bieżącej stronie, z wcięciem w dwóch odstępach;

przy użyciu dzielenia wyrazów nie zaleca się zawijania ostatniego słowa w akapicie w nowej linii;

po nazwie sekcji, podsekcji, tabeli nie umieszcza się kropki;

lista odniesień jest wskazana na końcu pracy w kolejności alfabetycznej, następnie dokumenty regulacyjne i dane internetowe;

w tekście wymagane są odniesienia do źródeł literackich;

Stronę tytułową pracy dyplomowej wypełnia się zgodnie z wzorem zaproponowanym w Załączniku 1. Orientacyjną treść pracy przedstawia Załącznik 2. Odstępstwa od ustalonych wymagań dopuszcza się w porozumieniu z promotorem. W tekście należy unikać powtórzeń, niewygodnych zdań. Nie ma zwyczaju pisania „myślę”, „sugeruję” itp. Zaprezentuj materiał w trzeciej osobie (np.: „autor sugeruje”) lub w liczbie mnogiej „w naszej opinii”. W tekście niedopuszczalne są błędy gramatyczne i stylistyczne. Wymagane są odniesienia do źródeł literackich, cytowania, które są wykorzystywane w pracy.

We wstępie do projektu dyplomowego uwzględnij rozwój i doskonalenie branży gastronomicznej. Znaczenie rozwoju bazy materialno-technicznej, wprowadzanie postępowych osiągnięć naukowo-technicznych do projektowanych przedsiębiorstw gastronomicznych. Rozwój sieci publicznych placówek gastronomicznych w rozwiniętych krajach świata, w Rosji, w Tiumeniu i regionie jest zadaniem odpowiedniego projektu dyplomowego

Powołanie nowego postępowego sprzętu handlowego, technologicznego i dźwigowego oraz transportowego, rola wprowadzenia naukowej organizacji pracy, sposoby na zwiększenie efektywności funkcjonowania środków trwałych, poprawa warunków pracy pracowników, poprawa kultury obsługi ludności. Wskazać najważniejsze zadania społeczno-gospodarcze stojące przed branżą, np. stworzenie niezbędnych warunków do zaspokojenia potrzeb osób dobrze odżywiających się w miejscu wypoczynku, pracy, nauki itp. Objętość części wprowadzającej nie powinna przekraczać dwóch stron.

1.1 Pierwsza sekcja. Studium wykonalności projektu

W pierwszej części studium wykonalności projektowanego przedsięwzięcia wyznacz znaczenie projekt w związku ze wzrostem zapotrzebowania konsumentów na usługi tego typu przedsiębiorstwa. Wskaż rodzaje publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych, które uzyskały największy rozwój w warunkach rynkowych. Projektując i budując publiczne placówki gastronomiczne, ważne jest rozpoznanie zapotrzebowania ludzi na określony rodzaj przedsiębiorstwa.

Sprecyzować nowość proponowane rozwiązania, lokalizacja projektowanego przedsiębiorstwa, tryb działania, rodzaj przedsiębiorstwa, ilość miejsc w jadalni.

Określić źródła zaopatrzenia przedsiębiorstwa w produkty spożywcze, surowce, źródła zaopatrzenia w środki materiałowe i techniczne. Dostawa musi być realizowana na podstawie umów - dostawa. W umowach na dostawy należy wskazać harmonogramy dostaw produktów, cenę, nazwy dostarczanych produktów, ilość dostarczanych produktów, warunki płatności. Jak i komu sprzedaje się odpady spożywcze.

Na elewacji budynku umieść tabliczkę z nazwą restauracji lub kawiarni oraz godzinami otwarcia. Restauracja musi posiadać oprócz zwykłego szyldu szyld świetlny z elementami dekoracyjnymi. Zapewnij miejsce parkingowe dla samochodów. Obiekt powinien mieć osobne wejścia dla odwiedzających, pracowników i ładunków produktów. Obszary z koszami na śmieci muszą być usunięte z budynku co najmniej 20 metrów. Konieczne jest wyposażenie w systemy inżynieryjne: zaopatrzenie w ciepłą i zimną wodę, kanalizację, ogrzewanie, wentylację.

Opracowując projekt autor musi przeprowadzić badania marketingowe w celu zlokalizowania przedsiębiorstw konkurencji i ich wpływu na projektowane przedsiębiorstwo.

Według GOST R 50762-2007 „Gastronomia publiczna. Klasyfikacja przedsiębiorstw” , wskazać definicję rodzaju projektowanego przedsiębiorstwa oraz podstawowych i dodatkowych usług przedsiębiorstwa gastronomii publicznej.

Zapewnij obsługę klienta np. w restauracji, szef kelnera, kelnerzy. Do dekoracji hal i pomieszczeń dla konsumentów użyj wykwintnych i oryginalnych elementów dekoracyjnych (lampy, zasłony). W projektowanym przedsiębiorstwie zapewnić wszystkie warsztaty produkcyjne. Obowiązkowym elementem pracy dyplomowej jest zaprojektowanie warsztatu kulinarnego lub dodatkowe ułożenie linii do przygotowania, pakowania, pakowania produktów kulinarnych do sprzedaży poza przedsiębiorstwem.

1.2 Druga sekcja. Zasady metodologiczne projektowania żywności funkcjonalnej

Obecnie obiecującym kierunkiem w przemyśle spożywczym jest tworzenie produktów żywności funkcjonalnej poprawiających strukturę żywienia, zdrowia i profilaktyki powszechnych chorób współczesnego człowieka (miażdżyca, otyłość, choroby onkologiczne, osteoporoza, cukrzyca itp.). Głównym mechanizmem prewencyjnego działania żywności funkcjonalnej jest jej pozytywny wpływ na procesy takie jak zwiększenie wytrzymałości fizycznej, odporności, poprawa funkcji trawiennych i regulacja apetytu.

Pojęcie żywności funkcjonalnej obejmuje produkty spożywcze, które podlegają eliminacji, wzbogacaniu lub zastępowaniu w składzie składników odżywczych (makro- i mikroelementów) oraz substancji biologicznie czynnych.

Najbardziej realistycznym sposobem tworzenia zbilansowanych produktów spożywczych o pożądanych właściwościach funkcjonalnych jest wykorzystanie surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, o wysokim udziale masowym nienasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika pokarmowego, witamin, makro- i mikroelementów oraz innych substancji biologicznie czynnych. Należy wziąć pod uwagę nie tylko ich ilość, ale także wpływ na wskaźniki organoleptyczne, fizykochemiczne, mikrobiologiczne i toksykologiczne jakości produktów, zmiany właściwości podczas przechowywania i sprzedaży.

Przy opracowywaniu takich produktów należy skupić się na stworzeniu systemu, który pozwala obserwować jasno określone proporcje wszystkich składników projektowanych produktów spożywczych. Istotnym czynnikiem jest w tym również poziom bezpieczeństwa żywności i skuteczność środków mających na celu jego zapewnienie.

Formułowanie nowoczesnych produktów spożywczych jest dziś coraz częściej określane jako inżynieria. Stosowanie tego terminu jest uwarunkowane złożonością i wielowymiarowością rozwiązywanych zadań, w tym związanych z zapewnieniem określonych właściwości fizjologicznie funkcjonalnych, wymaganych właściwości konsumenckich, a także przestrzeganiem uregulowanych wymagań bezpieczeństwa i jakości.

Podstawowe zasady projektowania nowoczesnych produktów spożywczych, które są złożonymi systemami rozproszonymi, są następujące:

zapewnienie bezpieczeństwa produktu;

preferencja dla naturalnych składników;

zgodność wartości odżywczej, właściwości technologicznych i fizjologicznie funkcjonalnej orientacji składników;

preferowanie składników wykazujących synergizm przy współwprowadzeniu do ustroju, zarówno pod względem funkcjonalnych technologicznie, jak i fizjologicznie funkcjonalnych właściwości;

optymalizacja wartości odżywczej i efektywności ekonomicznej.

Obecnie opracowano wiele algorytmów do projektowania funkcjonalnych i specjalistycznych produktów spożywczych. Należy szczególnie podkreślić wagę prawidłowego pozycjonowania tworzonego produktu na pierwszym etapie projektowania, gdyż to określi kolejność i treść prac na wszystkich pozostałych etapach, a także określi szczegółowe wymagania dotyczące składu składników i procedura oceny właściwości konsumenckich produktu. Podsumowując różne projekty, poniżej zaproponowano algorytm projektowy.

Ćwiczenie:

jedzenie catering kulinarny

1. Opracować nowy produkt kulinarny (danie) o przeznaczeniu użytkowym i koniecznie uwzględnić go w menu. (Na podstawie badania GOST R 52349-05 „Produkty spożywcze”).

2. Opracować dokumentację techniczną nowego dania (produktu) kulinarnego do celów zdrowotnych (TTC, TU, TI, technologia produkcji), które ma właściwości immunomodulujące lub antyoksydacyjne lub ma na celu zmniejszenie niedokrwistości z niedoboru żelaza.

3. Przeprowadzić obliczoną analizę chemiczną nowego dania (produktu) na zawartość brakujących składników odżywczych (witamin, minerałów, flawonoidów itp.), pod kątem wskaźników organoleptycznych, fizykochemicznych, wskazując jego wartość odżywczą i energetyczną. Porównaj z tradycyjnymi produktami (daniami), przedstaw wyniki badań w prezentacji na obronie pracy dyplomowej.

1.2.1 Schemat ideowy powstawania produktów spożywczych o określonych właściwościach użytkowych

Etap 1. Wyznaczenie danej orientacji fizjologicznej produktu funkcjonalnego.

Etap 2. Wymagania dla tego rodzaju produktu, wartość biologiczna i energetyczna.

Etap 3. Wybór bazy funkcjonalnego produktu (mięso, nabiał, warzywa itp.).

Krok 3. Dobór składników fizjologicznie funkcjonalnych lub zastępczych.

Etap 4. Charakterystyka pojedynczego składnika projektowanego produktu:

cechy organoleptyczne;

wskaźniki fizyczne i chemiczne;

wskaźniki mikrobiologiczne;

wskaźniki toksykologiczne.

Etap 5. Badanie właściwości technologicznych składnika projektowanego produktu:

wskaźniki strukturalne i mechaniczne;

rozpuszczalność;

konserwacja (temperatura, pH, enzymy, czas trwania);

biodostępność.

Etap 6. Uzasadnienie stopniowego wprowadzania składników projektowanych produktów:

cechy organoleptyczne;

wskaźniki fizyczne i chemiczne;

wskaźniki toksykologiczne;

wskaźniki strukturalne i mechaniczne.

Etap 7. Ocena probabilistycznego oddziaływania składników, opracowanie składu kompozycji:

cechy organoleptyczne;

wskaźniki fizyczne i chemiczne;

właściwości technologiczne;

stężenie wprowadzonych składników.

Etap 8. Ocena efektywności ekonomicznej, optymalizacja składu próbek modelowych:

minimalizacja wartości energetycznej;

stosunek i zawartość białek, tłuszczów i węglowodanów;

stosunek i zawartość makro- i mikroelementów, witamin, przeciwutleniaczy i innych substancji biologicznie czynnych.

Etap 9. Opracowanie partii pilotażowej, ocena jakości i bezpieczeństwa opracowanych produktów spożywczych, opracowanie dokumentów regulacyjnych.

Etap 10. Potwierdzenie określonych fizjologicznych właściwości funkcjonalnych:

testy kliniczne i biologiczne;

Etap 11. Certyfikacja produktu.

Dodatkowo podano dane z poszukiwań patentowych analogów przedmiotu opracowania produktu funkcjonalnego (tabela 1).

Tabela 1 - Wyniki wyszukiwania informacji patentowych dla nowych produktów

1.3 Sekcja organizacyjno-technologiczna

W trzeciej części organizacyjno-technologicznej wykonać obliczenia technologiczne, które pozwolą określić program produkcyjny przedsiębiorstwa, liczbę pracowników, rodzaje i ilości używanego wyposażenia technologicznego, powierzchnię warsztatów, lokale i całość przedsiębiorstwo.

Obliczenia technologiczne przeprowadzane są dla każdego warsztatu i pomieszczenia osobno na podstawie aktualnych dokumentów regulacyjnych i instrukcji, orientacyjnego asortymentu wytwarzanych i sprzedawanych produktów dla różnego rodzaju placówek gastronomicznych, zbiory przepisów na dania i produkty kulinarne, zbiory przepisów na mąkę wyroby cukiernicze i piekarnicze oraz inne dokumenty.

Przy opracowywaniu Programu produkcji projektowanego przedsiębiorstwa należy przewidzieć nowe i markowe dania kulinarne opracowane zgodnie z TTK lub TU, odzwierciedlające przedmiot przedsiębiorstwa.

1.4 Inne sekcje

W innych sekcjach podano opis środków mających na celu poprawę warunków pracy pracowników projektowanego przedsiębiorstwa, zwrócenie szczególnej uwagi na sekcję organizacyjno - technologiczną, sanitarno - techniczną, gdzie należy przeprowadzić odpowiednie obliczenia i dostępność mediów . Konieczne jest wykonanie obliczeń w celu określenia zużycia wody, średnicy kanałów powietrznych i określenia wydajności systemu wentylacyjnego, a także ilości energii elektrycznej zużywanej przez przedsiębiorstwo na dzień. Przybliżone wymagania projektowe są proponowane poniżej w niniejszych wytycznych.

W części graficznej pracy dyplomowej należy umieścić następujące rysunki:

plan zagospodarowania działki wraz z lokalizacją projektowanego budynku;

elewacja budynku ze wskazaniem projektu architektonicznego wyglądu;

rysunek technologiczny z rozmieszczeniem wyposażenia w warsztatach i eksplikacją pomieszczeń;

projekt oświetlenia elektrycznego pomieszczeń i zasilanie urządzeń technologicznych (obliczenia należy podać w nocie wyjaśniającej);

projektowanie systemów kanalizacyjnych i wodociągowych, ze wskazaniem zboczy i odpływów kanalizacyjnych (obliczenia podano w nocie wyjaśniającej, na rysunku, oznaczone różnymi kolorami);

lokalizacja systemów grzewczych i wentylacyjnych (obliczenia należy podać w objaśnieniu, na rysunku zaznaczonym różnymi kolorami);

2. Program produkcyjny przedsiębiorstwa

W tym podrozdziale podano główne obliczenia technologiczne, na podstawie których dokonywany jest dobór wyposażenia handlowego i technologicznego, a także środki organizacyjne mające na celu zapewnienie bezpiecznych i racjonalnych metod prowadzenia procesów produkcyjnych.

2.1 Obliczenia technologiczne

Określ wstępne dane dla przewidywanego przedsiębiorstwa, przeprowadź obliczenia określające możliwości przedsiębiorstwa. Ponieważ pojemność przedsiębiorstwa wyraża się liczbą miejsc siedzących w salach, kalkulację technologiczną należy rozpocząć od określenia liczby osób jedzących, które są instalowane z wykorzystaniem obciążenia sal. Podczas projektowania sporządź harmonogram załadunku parkietu, weź dane na podstawie przybliżonego harmonogramu załadunku hal podobnych przedsiębiorstw. Harmonogram obciążenia i liczbę odbiorców na każdą godzinę pracy przedsiębiorstwa określa wzór (2.1):

(2.1)

gdzie r- pojemność sali restauracyjnej, miejsc siedzących; g- rotacja jednego miejsca w hali na godzinę na osobę; DO- ładowanie o określonej godzinie,%.

Konieczne jest podanie przykładu obliczenia obciążenia hali na jedną lub dwie godziny, pozostałe wyniki obliczeń należy przedstawić w tabelach 1.1, 1.2 Orientacyjne stawki obrotu jednego miejsca należy przyjmować od 0,2 do 0,7. Średnie obłożenie pokoju należy przyjąć następująco: dla restauracji od 10 do 50%; dla kawiarni od 10 do 60%; do jadalni od 20 do 70%.

Tabela 1.1 - Harmonogram załadunku sali restauracyjnej na X miejsc

Ustalamy liczbę osób, które dziennie jedzą z menu business lunch lub zestawy posiłków, zgodnie z menu z dowolnym wyborem dań.

Dodatkowo możesz przedstawić harmonogram załadunku regału prętowego w przedsiębiorstwie i przedstawić go w tabeli 1.2

Tabela 1.2 - Harmonogram załadunku licznika prętów dla X miejsc

Znajdź całkowitą liczbę odwiedzających dziennie.

Zgodnie z listą asortymentową obowiązującą dla tego typu zakładów gastronomicznych, a także uwzględniając sezonowość produktów, metody obróbki cieplnej, a zwłaszcza gusta ludności, sporządza się menu rozliczeniowe przedsiębiorstwa. Menu to zestawienie wszelkiego rodzaju dań, przekąsek, produktów kulinarnych i napojów oferowanych zwiedzającym w danym dniu.

Menu opracowywane jest według aktualnych zbiorów przepisów na dania i produkty kulinarne, a także z uwzględnieniem map technicznych i technologicznych stosowanych w tej restauracji. W restauracjach, kawiarniach i barach menu wskazuje nazwy dań, przekąsek i innych produktów oraz ceny. Firma może zaproponować swoim gościom wieczorne menu dań na zamówienie, a w ciągu dnia gotowe zestawy, zwane „business lunchami”. Przykładowe menu ze swobodnym wyborem dań restauracyjnych przedstawia tabela 2.3.

Tabela 2.3 - Menu z dowolnym wyborem dań

Nazwa potraw
Dania Szefa Kuchni
Halibut w sosie pomarańczowym
Deser „Morlowa Rapsodia”
Zimne przekąski
Różne ryby łosoś wędzony na jasno, jesiotr wędzony na gorąco, stynka marynowana, jaja przepiórcze z czerwonym i czarnym kawiorem
Jesiotr w galarecie po syberyjsku
Volovany z kawiorem ziarnistym
Gotowane raki

W celu opracowania menu na dzienne lunche biznesowe (mięsne i wegetariańskie) w tabeli 2.4 przedstawiono przykład mięsnego menu na biznesowe lunche.

Tabela 2.4 - Menu lunchu biznesowego mięsnego

Nazwa potraw		Porcje, szt.
Przekąska Zimna
Sałatka „Kupiec”
Sałatka wiosenna
Grecka sałatka"
barszcz syberyjski
Zupa chłopska
Napój z borówki brusznicy
Herbata z cukrem

Dodatkowo zapewniamy posiłki dla personelu. Śniadanie trwa np. 30 minut od 10.30 do 11.00, obiad od 16.00 do 17.00. Śniadania i obiady przygotowywane są dla szacunkowej ilości osób. Przykładowe menu dla cateringu pracowniczego przedstawia tabela 2.6.

Tabela 2.6 - Menu żywienia personelu

Organizując procesy technologiczne w projekcie przedsiębiorstwa, konieczne jest zapewnienie produkcji wyrobów kulinarnych do ich sprzedaży poza projektowanym przedsiębiorstwem, dostarczenie i opracowanie projektu Specyfikacji Technicznych (TU) dla produktów sprzedawanych poza przedsiębiorstwem oraz wydanie przykład. Przewidywać sprzedaż tych produktów za pośrednictwem małych, przygotowawczych zakładów gastronomicznych lub punktów sprzedaży detalicznej. Produkty przedstawiono w tabeli 2.8

Tabela 2.8 - Liczba naczyń sprzedawanych poza przedsiębiorstwem

Sprzedaż zakupionych produktów: napojów gorących, produktów mącznych sprzedawanych w obszarze sprzedaży przyjmowana jest według orientacyjnych stawek konsumpcyjnych. Orientacyjną ilość zakupionych produktów: napojów, pieczywa, wyrobów cukierniczych i mącznych przedstawia tabela 2.9

Tabela 2.9 - Przybliżona ilość zakupionych produktów sprzedanych w publicznym przedsiębiorstwie gastronomicznym

Nazwa produktu	Średnie zużycie na osobę, l.	Liczba produktów na osobę
Zimne napoje
Woda owocowa, l
Woda mineralna, l
Sok z ananasa
Gorące napoje, ja
Kawa herbata
Pieczywo
bułka sezamowa
Pieczywo
Czekolada mleczna
Wino - produkty wódkowe, l
Wino musujące

Na podstawie uzyskanych danych w wyniku przeprowadzonych obliczeń sporządzany jest program produkcyjny przedsiębiorstwa. Program produkcyjny zakładów żywienia zbiorowego to kalkulowane menu do sprzedaży dań w halach przedsiębiorstwa i produktów sprzedawanych poza zakładem żywienia publicznego. Orientacyjny program produkcji przedstawia tabela 2.10.

Tabela 2.10 - Program produkcyjny restauracji

		Sala restauracyjna	Poza przedsiębiorstwem	Lada barowa	Lunch biznesowy	Jedzenie dla personelu
	Dania Szefa Kuchni
	Halibut w sosie pomarańczowym
	Przepiórka rustykalna
	Loki z fileta z indyka i ananasa
	Deser „Morlowa Rapsodia”
	Zimne przekąski
	Różne ryby (łosoś wędzony na lekko, jesiotr wędzony na gorąco, stynka marynowana, jaja przepiórcze z czerwonym i czarnym kawiorem)
	Jesiotr wędzony na zimno z pokrojonym chrzanem
	Stroganina z nelmy, z pikantnym sosem
	Gotowany Jesiotr Z Pokrojonym Chrzanem
	Volovany z kawiorem ziarnistym
	Gotowane raki

Aby obliczyć powierzchnię i wyposażenie warsztatów produkcyjnych, magazynów, na podstawie programu produkcyjnego przedsiębiorstwa sporządzany jest arkusz surowca. Karta surowców znajduje się w załączniku.

2.1.1 Obliczanie obiektów produkcyjnych

Zakłady produkcyjne mogą obejmować sklepy skupu np. mięsno – rybno-warzywne, prefabrykację – na ciepło, zimno, a także mąkę. Kalkulację rozpoczynamy od sporządzenia programu produkcyjnego skupów oraz harmonogramu sprzedaży dań w sali restauracyjnej.

Harmonogram sprzedaży produktów przez sklepy detaliczne zależy od godzin otwarcia i ich lokalizacji.

Tabela 2.13 - Przybliżony harmonogram sprzedaży produktów w centrach handlowych

Produkty	Ilość na dzień szt. / kg.	Godziny realizacji
Rolka rybna
Don zrazy
Ciało ryby
Smażony Jesiotr
Ryba Mielona
Domowe mięso mielone
Bułka z orzechami laskowymi i rodzynkami
Bułeczka makowa

Produkcja półproduktów, odpady, straty podczas mechanicznej obróbki surowców, asortyment i liczba różnych nazw półproduktów są obliczane na podstawie dokumentów regulacyjnych. Określenie liczby półproduktów z wołowiny, wieprzowiny i cielęciny przedstawiono w tabeli 2.14 na podstawie norm Zbioru przepisów na wyroby kulinarne 1996 - 97.

Tabela 2.14 - Określenie ilości półproduktów z wołowiny, wieprzowiny i cielęciny

Nazwa zbrylonych półproduktów	brutto, gr.		Nazwa półproduktu	Waga netto, g.	Porcje, kg
Określenie ilości półproduktów wołowych
Mostek				Gotowanie na mieszankę mięsną nr 250
				Filet z pomidorami
Górna część nogi				Kawałki stroganow wołowe nr 638
Gruba i cienka krawędź				Antrykot
Kotlet mięsny				Kotlety nr 661
Ozorek wołowy
Określenie ilości półproduktów wieprzowych
Wieprzowina z kością, półprodukt				Kotlet schabowy
Kotlet mięsny				Kotlety nr 661
Oznaczanie ilości półproduktów z cielęciny
				Gotowanie kawałków mięsa na mieszankę mięsną
Określenie ilości półproduktów z podrobów
Nerki wołowe

Oznaczenie ilości półproduktów drobiowych przedstawiono w tabeli 2.15. Podstawowe normy dotyczące odpadów i produkcji półproduktów są również przyjmowane na podstawie Zbioru przepisów na wyroby kulinarne 1996-97.

Tabela 2.15 - Określenie ilości półproduktów drobiowych

Nazwa półproduktów	Waga brutto, kg	Odpady i straty na zimno przetwarzanie	Marnowanie jedzenia	Nazwa półproduktów i metoda przetwarzania	Waga netto, g	Porcje, kg
Miąższ z całej sałaty (bez skórki)						Miąższ do gotowania na sałatkę
						Gotowanie rosołowe
Filet ze skórą

Określenie ilości półproduktów rybnych przedstawia tabela 2.16

Tabela 2.16 - Określenie ilości półproduktów rybnych

Nazwa ryby i sposób obróbki kulinarnej	Waga brutto, kg	Odpady i straty z obróbki na zimno	Waga netto, g	Ilość, porcje
Sandacz niepatroszony (gotowanie)
Sandacz, niepatroszony (filety bez skóry i bez kości) smażenie
Sandacz niepatroszony (filet ze skórą, bez kości), pieczony
Jesiotr z głową wypatroszoną (smażenie)
Gotowanie z jesiotra (filet bez skóry i kości)
Muksun s \ m
Sterlet
Mrożona kałamarnica, krojona (gotowanie)
Cały sandacz (filety bez skóry i bez kości)
Klopsiki z sandacza, niepatroszone (filet bez skóry i kości)
Dorsz patroszony bez głowy mięso mielone
Sznycel bez głowy z wypatroszonego dorsza
mintaj, niepatroszony (filet ze skórą, bez kości)
Niepokrojona rolada rybna ze szczupaka (bez skóry i bez kości)
Sandacz, niepatroszony (filety bez skóry i bez kości) don zrazy

Następnie określamy ilość półproduktów z warzyw, zgodnie z kartą surowcową, konieczne jest wskazanie pory roku, aby określić procent odpadów. Przybliżone określenie liczby półproduktów z warzyw przedstawia tabela 2.17

Tabela 2.17 - Określenie liczby półproduktów z warzyw

nazwa surowców	Ilość brutto, kg	Procesy mechaniczne		półwykończony
						Waga netto, kg
Ziemniak					Całość w kostkach i plasterkach
		Czyszczenie mechaniczne
		Ręczne czyszczenie końcowe
		Cięcie mechaniczne
		Czyszczenie mechaniczne
		Ręczne czyszczenie końcowe
Cebula		Czyszczenie ręczne
		Cięcie mechaniczne
					Kręgi
Słodka papryka		Czyszczenie ręczne
		Ręczne krojenie
Świeże pomidory
		Ręczne krojenie			Kręgi
					Słomki
Świeże ogórki
		Ręczne krojenie			Słomki
					kręgi
Pietruszka (zielone)

Harmonogram sprzedaży dań na parkiecie, jak i za barem przedstawiony jest w tabelach 2.18.2.19 Wylicz i przedstaw ten harmonogram przed skonsolidowanym programem produkcyjnym.

Tabela 2.18 - Harmonogram realizacji dań w sali restauracyjnej

Godziny realizacji

Przystawka zimna „Etiuda syberyjska”

Halibut w sosie pomarańczowym

Loki z fileta z indyka i ananasa

Deser „Morlowa Rapsodia”

Tabela 2.19 - Harmonogram sprzedaży dań przez ladę barową

Nazwa produktów kulinarnych

Razem porcji

Godziny realizacji

Kanapki z kawiorem

Kanapka z kiełbasą i solą

Kanapka z jesiotrem

2.1.2 Obliczanie i dobór wyposażenia mechanicznego

Danymi wyjściowymi do kalkulacji i doboru maszyn jest rodzaj i ilość produktów poddawanych obróbce mechanicznej. Sporządź tabelę i wskaż w niej skład produktów oraz ich ilość.

Oblicz wymaganą wydajność wyposażenia mechanicznego według wzoru (2.1.1)

, (2.1.1)

gdzie jest warunkowy czas pracy maszyny, godzina;

- ilość produktu lub surowców przetworzonych od do

przez moc tego mechanizmu, kg / h.

Po określeniu wymaganej wydajności mechanizmu, zgodnie z katalogami wyposażenia handlowego i technologicznego, wybiera się mechanizm o największej wydajności i czas jego działania t określa wzór (2.1.2), a także wykorzystanie czynnik h (2.1.3).

godz., (2.1.2)

h (2.1.3)

Aby obliczyć i wybrać maszynkę do mięsa do przygotowania masy kotletowej, czas pracy określa się zgodnie ze wzorem (2.1.4)

godz. (2.1.4)

gdzie Q 1 - ilość mięsa kotleta bez nadzienia, kg;

Q 2 - ilość mięsa kotleta z nadzieniem, kg.

Jeżeli przyjmie się napęd uniwersalny, to czas pracy t wyznacza się dla każdego mechanizmu z osobna, a następnie sumuje się wskaźniki i wyznacza sumaryczną wartość h wg wzoru (2.2.4)

T F. suma = T masa + T luźny . + T mięso mielone . ( 2.1.5)

Wybieramy z katalogu wyposażenia komercyjnego przybliżony napęd lub UKM ze wskazaniem marki, wykonaniem wymiennych mechanizmów.

Poniżej przykład obliczenia wyposażenia mechanicznego w zakładzie mięsnym i rybnym, który przedstawia tabela 2.20

Tabela 2.20 - Obliczanie ilości produktów do mielenia w maszynce do mięsa

Nazwa produktu

Waga produktu, kg

Rolka rybna

Kotlety uralskie

Kotlet moskiewski

Ryba Mielona

Domowe kotlety

Chleb pszeniczny

Cebula z rzepy

Pietruszka

Mięso wołowe

Aby obliczyć wyposażenie mechaniczne w warsztacie, obliczana jest ilość warzyw do obróbki mechanicznej. Obliczenia podsumowano w tabeli 2.21

Tabela 2.21 - Obliczanie ilości warzyw do obróbki mechanicznej

Nazwa warzyw	Ilość warzyw, kg
Ziemniak
Cebula
Bakłażan
Słodka papryka
Świeże pomidory
Świeże pieczarki
Świeże ogórki
borowiki

Wydajność maszyny do czyszczenia ziemniaków przyjmuje się zgodnie ze wzorem (2.1.1). Według przeprowadzonych obliczeń akceptowana jest maszyna sprzątająca wybranej firmy (czyszczenie warzyw, mycie zieleniny) ze wskazaniem marki. Wtedy rzeczywisty czas działania obieraczki do ziemniaków określa wzór 2.1.2 i 2.1.3. Zgodnie z wykonanymi obliczeniami przyjmujemy maszynę uniwersalną: z funkcjami: krojenie warzyw, krajalnica, mieszalnik ze wskazaniem firmy handlowej.

Obliczenia wyposażenia mechanicznego podsumowano w tabeli 2.22.

Tabela 2.22 - Obliczanie wyposażenia mechanicznego w sklepie mięsnym

Obliczenia wyposażenia mechanicznego w chłodni przeprowadza się według wzoru (2.1.1). Ilość produktu poddanego obróbce mechanicznej Q, kg, oblicza się według wzoru (2.2.7):

gdzie M port to masa jednej porcji, kg;

A - liczba porcji, szt .;

P - straty podczas obróbki cieplnej, kg.

Przybliżone obliczenie ilości produktów poddanych obróbce mechanicznej przedstawia tabela 2.23.

Tabela 2.23 - Obliczanie liczby produktów poddanych obróbce mechanicznej

Nazwa dania	Nazwa produktu	Porcje	Wydajność jednej porcji, kg	Całkowita ilość produktu, kg
Różne mięso	Ozorek wołowy
	Węglan
	Gotowana wieprzowina
	Szynka z szynki
Gotowany język z dodatkami	Ozorek wołowy
Kanapki z serem	Ser holenderski.

Określ wydajność krajalnicy gastronomicznej.

Przyjmujemy maszynę do krojenia gastronomii np. firmy RQV o pojemności X kuskus. / min.

Niezbędne obliczenia do doboru sprzętu do wycierania przedstawiono w tabeli 2.24

Tabela 2.24 - Ilość surowców, które zostały poddane obróbce mechanicznej

Rzeczywisty czas pracy maszyny określa wzór 2.1.2, rzeczywiste wykorzystanie maszyny określa wzór 2.1.5

T F. suma = T czyszczenie+ T mycie

Zgodnie z wykonanymi obliczeniami przyjmujemy auto z katalogu wyposażenia handlowego o podobnych osiągach.

Obliczenia wyposażenia mechanicznego w warsztatach gorących i zimnych podsumowano w tabeli 2.25

Tabela 2.25 - Obliczanie wyposażenia mechanicznego w gorących i zimnych halach

Nazwa produktu i etap procesu	Ilość produktu, kg	Wydajność maszyny, kg / h, marka	Czas pracy, godz	Sklep czas pracy, h	Rzeczywisty wskaźnik wykorzystania
Chłodnia
Krojenie gastronomii
Gorący sklep
Pocieranie jedzenia, krojenie warzyw

2.1.3 Obliczanie urządzeń chłodniczych.

Wyliczenie urządzeń chłodniczych odbywa się na podstawie zapotrzebowania, które jest obliczane na podstawie masy lub objętości produktów, które mają być jednocześnie przechowywane w okresie rozliczeniowym. W takim przypadku pojemność sprzętu musi odpowiadać ilości produktu, biorąc pod uwagę masę pojemnika, w którym jest on przechowywany. Obliczenie pojemności szafy chłodniczej sprowadza się do określenia powierzchni zajmowanej przez produkty S określonej wzorem (2.1.7) i znalezienia objętości produktów V, dm 3 według wzoru (2.1.8) dla doboru niezbędnego sprzętu chłodniczego:

, kg. (2.1.7)

gdzie Q to ilość produktów do przechowywania w szafie na okres rozliczeniowy, kg. H - obciążenie właściwe, kg. / m 2

, dm.3 (2.1.8)

0,85 - współczynnik uwzględniający masę tara, 0,7-0,8

V prod - objętość przechowywanych produktów, dm 3 wg wzoru (2.1.9),

dm3 (2.1.9)

gdzie P jest gęstością produktu, kg. / dm.3

Maksymalna ilość produktów, jaka może być jednocześnie przechowywana w lodówce w sklepach gorących i chłodniach to produkty surowe i półprodukty na 0,5 zmiany, produkty gotowe na 2 godziny maksymalnej sprzedaży.

Obliczenia wyposażenia chłodniczego w chłodniach i gorących sklepach przedstawia tabela 2.26

Tabela 2.26 - Obliczanie urządzeń chłodniczych w gorących i zimnych sklepach

Nazwa produktu	Ilość, kg	Pojemność, kg
Gorący sklep
Pasja marchewki
Namiętna cebula
Chłodnia
Kawior granulowany
Kawior prasowany
Lekki solony łosoś
Jesiotr wędzony na gorąco
Akceptowana objętość lodówki

Do sklepu gorącego przyjmujemy szafę chłodniczą firmy X marka U, aw chłodni szafę chłodniczą firmy X1, marka U2 o ładowności np. 45 kg. objętość 180 dm. i

Wydajność urządzeń chłodniczych do mięsa i ryb obliczamy na podstawie masy surowców i półproduktów przeznaczonych do przechowywania w ciągu zmiany. Obliczenia przedstawiono w tabeli 2.27.

Tabela 2.27 - Obliczanie szafy chłodniczej w sklepie mięsnym i rybnym

Nazwy produktów, półproduktów	Ilość, kg	Gęstość, kg / dm	Objętość, dm
Mostek (szt.)
Wieprzowina z kością
Cielęcina (Schab)
Kawałki gulaszu
Befstroganow
Mięso mielone na kotlety
Antrykot
Polędwica porcjowana
Kurczak (filet bez skóry)
Ozorek wołowy
Nerki wołowe
Sandacz (filet bez skóry i kości)
Sandacz (filet bez kości bez skóry)
Muksun s / m
Nelma S \ M
Sandacz (tusze)
Jesiotr (linki)
Jesiotr (filet bez skóry i kości)
Odpady z żywności dla ryb

Przyjmujemy szafę chłodniczą marki A2.

Jeśli w lodówce konieczne jest przechowywanie różnych produktów spożywczych różniących się gęstością pod względem przechowywania, wówczas można obliczyć wymaganą objętość, obserwując sąsiedztwo towaru w następujący sposób.

Za 20 kg. produkty przyjmują średnią ilość 0,1 m3 wymaganej objętości lodówki.

2.1.4 Dobór urządzeń grzewczych

Sprzęt grzewczy zakładów gastronomicznych reprezentowany jest przez różnego rodzaju urządzenia grzewcze przeznaczone do gotowania, podgrzewania i utrzymywania wymaganej temperatury potraw i produktów kulinarnych. Obliczenia technologiczne urządzeń grzewczych przeprowadza się na podstawie ilości sprzedanych produktów kulinarnych w ciągu maksymalnie pracowitej godziny przedsiębiorstwa.

W wyniku obliczeń technologicznych dobierany jest sprzęt o odpowiedniej wydajności, powierzchni lub pojemności.

Obliczanie objętości kotła do gotowania bulionu V k, dm przeprowadza się zgodnie ze wzorem (2.1.10):

V =, dm.3 (2.1.10)

gdzie Q 1 - ilość głównego produktu do gotowania bulionu, l;

W to ilość wody na 1 litr bulionu, dm3;

Q 2 - ilość warzyw do gotowania bulionu, dm3;

K - współczynnik wypełnienia kotła, k = 0,85

Obliczanie kotła do gotowania bulionu z kurczaka odbywa się na godzinę maksymalnego obciążenia kotła. Obliczenie objętości kotła do gotowania bulionu przedstawiono w tabeli 2.28.

Tabela 2.28 - Obliczanie objętości kotła do gotowania bulionu

Znajdujemy objętość kotła.

Do gotowania bulionu z kurczaka bierzemy na przykład kocioł o pojemności 30 litrów

Objętość kotłów do gotowania zup, sosów, dań słodkich i gorących napojów V do v oblicza się według wzoru: (2.1.11):

Dm.3 (2.1.11)

gdzie N to liczba porcji zupy (sosu), słodkich dań i gorących napojów sprzedanych w okresie rozliczeniowym (partii); V 1 - wskaźnik zupy (sosu) w 1 porcji, K - współczynnik wypełnienia kotła, K = 0,85

Ilość porcji w okresie rozliczeniowym ustalana jest zgodnie z harmonogramem sprzedaży dań. Obliczanie objętości kotła do gotowania zup przedstawiono w tabeli 2.2 9

Tabela 2.29 - Obliczanie objętości kotłów do gotowania zup

Nazwa dania	Czas gotowania, h	Okres realizacji, h	Porcje	Objętość serwowania, dm	Szacunkowa objętość kotła, dm	Przyjęta objętość kotła, dm
Jasny bulion z kurczaka
Zupa - domowy makaron
Reprezentacja Solanki	11.00 13.00 18.00			0,250 0, 250 0,250
Sterlet ucho
Zupa warzywna

W ten sposób można przyjąć bojlery na 20 i 30 litrów, garnki na 7 litrów, rondle na 2 litry i filiżanki na porcje na 1 litr. Obliczenie objętości kotła do gotowania kompotu jabłkowego przedstawiono w tabeli 2.30

Tabela 2.30 - Obliczanie objętości kotła do gotowania kompotu jabłkowego

Tym samym przyjmujemy garnek ze stali nierdzewnej o pojemności X litrów. Obliczenie objętości kotła do gotowania gorących posiłków na godzinę jego maksymalnego obciążenia przedstawiono w tabeli 2.31

Tabela 2.31 - Obliczanie objętości kotła do gotowania gorących posiłków

Nazwa dania	Czas gotowania, h	Gęstość produktu, kg /	Ilość produktu, kg	Objętość wody,	wielkość produktu,	Szacowana wielkość,	Objętość wlotowa kotła,
Wrząca ryba
Gotowanie ziemniaków
Gotowanie marchewki
Gotowanie kalafiora
Język do gotowania
Gotowany kurczak

Tym samym przyjmujemy kotły o pojemności Y litrów, garnki ze stali nierdzewnej o pojemności X1, X2, X3 litry.

Obliczenie garnka do przygotowania tłuczonych ziemniaków przeprowadza się według wzoru: (2.1.12):

gdzie 1,15 to współczynnik uwzględniający wodę;

V prod - ilość produktu,

K - współczynnik wypełnienia kotła, K = 0,85

Objętość produktu V prod in jest określona wzorem (2.1.13):

Dm.3 (2.1.13)

gdzie Q jest masą gotowanego produktu, kg;

Gęstość produktu, kg /.

Tym samym akceptujemy pełnowartościowy kocioł o pojemności X litrów.

Patelnie obliczane są na podstawie powierzchni miski i jej pojemności. Podstawą ich obliczenia jest liczba sprzedanych produktów lub produktów smażonych lub duszonych.

W przypadku produktów do smażenia w kawałkach powierzchnię dna miski F in oblicza się według wzoru: (2.1.14).

gdzie n to liczba produktów smażonych w okresie rozliczeniowym, szt.;

Powierzchnia zajmowana przez jednostkę produktu,

0,85 - obrót powierzchni szalki za okres rozliczeniowy,

Obrót powierzchni szalki za okres rozliczeniowy obliczany jest według wzoru: (2.1.15).

gdzie T to czas trwania okresu rozliczeniowego, min;

t y to czas trwania cyklu obróbki cieplnej, min;

Całkowitą powierzchnię miski, F total, oblicza się według wzoru: (2.1.16)

gdzie 1,1 to współczynnik uwzględniający nieprzestrzeganie zaleceń przez produkty. Obliczenia podsumowano w tabeli 2.32

Tabela 2.32 - Obliczanie liczby patelni do smażenia produktów w kawałkach.

W przypadku produktów do smażenia o masie Q całkowitą powierzchnię miski F, w, określa wzór: (2.1.17).

gdzie Q jest masą smażonego produktu, kg;

Gęstość produktu, kg / dm;

h jest grubością warstwy produktu, dm; h = 0,5-2 dm.

Obrót powierzchni pod misą za okres rozliczeniowy;

Obliczenie liczby patelni do smażenia produktu w warstwie sypkiej przedstawiono w tabeli 2.33.

Tabela 2.33 - Obliczanie liczby patelni do smażenia produktu w warstwie zbiorczej

W wyniku obliczeń bierzemy patelnię firmy M, marka PP, powierzchnia paleniska 0,33m.

Obliczenia frytownicy do smażenia produktów dokonuje się według wzoru: (2.1.18).

Dm.3 (2.1.18)

gdzie V prod to objętość smażonego produktu, dm3;

Tłuszcz V - objętość tłuszczu, dm

K to współczynnik wypełnienia frytownicy.

Obliczenia frytownicy do smażenia ziemniaków przedstawione są w formie tabeli.

W wyniku obliczeń przyjmujemy frytownicę firmy M,. gat. C o pojemności 20 dm. Frytownica posiada 2 kosze o pojemności 10 dm3 każdy.

Przy obliczaniu powierzchni smażenia płyty bierze się pod uwagę szereg czynników, takich jak rodzaj, moc, harmonogram pracy przedsiębiorstwa oraz stopień wyposażenia gorącej hali w inne rodzaje urządzeń grzewczych.

Wielkość powierzchni smażenia płyty F w m przy przyrządzaniu potraw tego samego rodzaju obliczana jest dla najbardziej pracowitej godziny według wzoru (2.1.19).:

gdzie n to liczba dań potrzebnych do przygotowania dań tego typu, na godzinę kasy;

f to powierzchnia zajęta przez naczynia na powierzchni smażenia, m 2

t to czas trwania obróbki cieplnej, min.

Powierzchnia smażenia płyty liczona jest dla godziny jej maksymalnego obciążenia.

Całkowita powierzchnia powierzchni smażenia talerza jest określana jako suma powierzchni wymaganych do przygotowania niektórych rodzajów potraw: Obliczana według wzoru (2.1.20).

Rzeczywista powierzchnia powierzchni smażenia jest o 30% większa niż obliczona, co pozwala nam wziąć pod uwagę małe operacje, które nie są uwzględnione w obliczeniach.

Obliczenia do wyboru płyty podsumowano w tabeli 2.35

Tabela 2.35 - Obliczanie powierzchni smażenia płyty

Ilość, g	Nazwa naczyń, operacja technologiczna	naczynia kuchenne	Pojemność naczynia l	Liczba dań	Rozmiary naczyń, m dЧh	Powierzchnia jednostki zastawy stołowej, m	Obrót	Powierzchnia talerza,
	Sandacz (gotowanie)
	Ziemniaki (gotowanie)
	Marchewki (gotowanie)	patelnia
	Kalafior (gotowanie)
	Ozorek wołowy (gotowanie)	patelnia
	Kurczak (gotowanie)
	Duszony gulasz	patelnia
	Mąka (podsmażana)	patelnia
	Zupa warzywna
	Reprezentacja Solanki
	Sos śmietanowy	patelnia

Rzeczywista powierzchnia smażenia płyty to XXm.

Akceptujemy płyty typu K marki E z okrągłą płytą grzejną o średnicy 220 mm.

Kocioł obliczany jest na podstawie ilości wrzącej wody na godzinę jego maksymalnego wykorzystania.

Potrzebujesz wrzącej wody: gotowanie ziemniaków - X1 litry, gotowanie marchewki - X2 litry, gotowanie kalafiora - X3 litry, gotowanie języka - X4 litry, przygotowywanie herbaty - X5 litrów. Razem: X10 litrów wrzącej wody. Akceptujemy KNE - 50.

2.1.4.1 Obliczanie liczby pracowników

Liczba zatrudnionych w sklepie mięsno-rybno-warzywnym N 1 osób obliczona na podstawie wskaźników produkcji według wzoru (2.2.1)

, (2.2.1)

gdzie n to liczba produktów określonego typu, kg, szt.

Н в - wskaźnik wydajności na pracownika na dzień roboczy, kg / godzinę.

- współczynnik uwzględniający wzrost wydajności pracy, = 1,14

Liczbę pracowników w gorących i zimnych sklepach N 1, osób, oblicza się przy użyciu norm czasu lub współczynnika pracochłonności.

Łączną liczbę pracowników z uwzględnieniem weekendów i świąt określa wzór (2.2.4):

(2.2.4)

gdzie jest współczynnik uwzględniający pracę przedsiębiorstwa w weekendy i święta.

Obliczenie liczby pracowników w sklepach mięsnych, rybnych i warzywnych przedstawiono w tabeli 2.36

Tabela 2.36 - Obliczanie liczby pracowników w sklepach mięsno - rybnych i warzywnych

Nazwa operacji, półprodukty	Ilość półproduktów, kg	Tempo produkcji, kg / zmiana	Liczba osób
Mięso - sklep rybny
Wykonywanie półproduktów wołowych
Wykonywanie półproduktów z cielęciny
Odkostnianie z separacją filetów
Rozmrażanie ryb w wodzie
Jesiotr: połączenie ze skórą i chrząstką
Całe tusze sandacza (przetwarzanie)
Sandacz: filet bez skóry i bez kości
Filet z sandacza ze skórą bez kości
Filet z dorsza bez skóry i kości
Filet z mintaja ze skórą bez kości
Filet ze szczupaka bez skóry i kości

Podobne dokumenty

Certyfikacja usług gastronomicznych w Rosji. Fizjologiczne wymagania dotyczące żywności. Opis programu produkcyjnego i zaplecza magazynowego przedsiębiorstwa. Analiza metod termicznej obróbki kulinarnej produktów. Dystrybucja gotowej żywności.

raport z praktyki, dodany 1.10.2016


Koncepcja gastronomiczna i placówki cateringowe. Określenie klasy placówki gastronomicznej. Asortyment sprzedawanych produktów kulinarnych. Metody i formy obsługi. Klasyfikacja restauracji, barów, kawiarni, stołówek.

prezentacja dodana 22.11.2016


Organizacja pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Cechy organizacji procesu pracy i obsługi w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Bezpieczeństwo żywności. Kontrola jakości produkcji i usług.

streszczenie, dodane 28.03.2012


Higieniczne zasady planowania zakładów gastronomicznych: ścisły przebieg procesu technologicznego, rozdzielenie przepływów personelu, gości, produktów spożywczych. Higieniczne cechy warunków i trwałości różnych produktów.

test, dodano 22.01.2011


Uzasadnienie wyboru, rodzaj lokalu gastronomicznego. Opracowanie programu produkcyjnego. Obliczanie ilości surowców, produktów i personelu produkcyjnego. Kontrola produkcji i wyrobów gotowych. Certyfikacja usług gastronomicznych.

praca dyplomowa, dodana 22.07.2011 r.


Organizacja kontroli bezpieczeństwa żywności w Rosji. Klasyfikacja wskaźników jakości żywności, problem ich skażenia promieniotwórczego. Pojęcie przeciwpokarmowych czynników żywieniowych, mechanizm działania i rodzaje inhibitorów.

test, dodano 20.11.2012


Struktura i treść umowy na dostawę produktów spożywczych. Rodzaje popytu na usługi gastronomiczne. Organizacja usług konsumenckich w niekomercyjnych placówkach gastronomicznych. Organizacja pracy informacyjnej.

test, dodano 20.11.2012


Maksymalne przybliżenie składu żywienia mleka niemowląt do składu mleka kobiecego, nie tylko ilościowo, ale i jakościowo. Produkcja dostosowanych fermentowanych produktów mlecznych. Asortyment nowoczesnych produktów mlecznych do żywności dla niemowląt.

praca semestralna, dodano 26.02.2014


Dostawa artykułów spożywczych do sanatorium. Procedura przechowywania i wydawania gotowych produktów. Organizacja pracy publicznej gastronomii. Asortyment produktów oferowanych przez stołówkę sanatorium „Radon”. Technologiczne schematy produkcji.

raport z praktyki, dodany 10.10.2014


Cechy przedsiębiorstw gastronomicznych, główne kierunki ich rozwoju i specjalne wymagania. Warunki organizacji produkcji i pracy sklepów kawiarni „Vstrecha”. Organizacja wyposażenia materiałowego i technicznego w placówkach gastronomicznych.

Odżywianie- naturalna potrzeba każdej osoby. Poza zwykłą i niezbywalną potrzebą, jedzenie w turystyce jest uważane za ważny element rozrywki i znajomości lokalnej kultury, w szczególności gastronomii. Kuchnia narodowa jest ważnym elementem kultury ludu, ma wyraźne cechy charakterystyczne, jest elementem wiedzy i sposobem na czerpanie przyjemności.

System gastronomiczny tworzą restauracje różnych klas, bary, kawiarnie i stołówki, fast foody i punkty samoobsługowe, które zaspokajają potrzeby odwiedzających ośrodek turystyczny lub region. W ramach usług turystycznych zawsze wskazywany jest rodzaj jedzenia:

* pełne wyżywienie - Full Board (American Рlan) - pełna obsługa, w tym zakwaterowanie i trzy posiłki dziennie (FB);

* obiadokolacja - Nlf Board (Modified American Plan) – zakwaterowanie i dwa posiłki dziennie (śniadanie i obiad lub śniadanie i kolacja) (HB);

* tylko śniadanie -Веd & Вreakfast (Вermuda Рlan) - zakwaterowanie i śniadanie (BB).

W drogich opcjach usług możesz jeść i pić (w tym alkohol) przez cały dzień, a nawet noc o dowolnej porze i w dowolnej ilości.

Określane są również stopnie gęstości (w ujęciu ilościowym) i często kaloryczność dostarczanej żywności oraz rodzaje usług. Tak więc liczba rodzajów śniadań zależy od tradycji kraju lub regionu wizyty (europejskie, kontynentalne, angielskie, amerykańskie, bermudzkie itp.). Nie bez znaczenia jest również rodzaj obsługi gości:

Usługa a la carte, czyli swobodny wybór przez klienta dań z menu oferowanego przez restaurację. Zwykle "A la carte" jest używany przy obsłudze turystów indywidualnych lub małych grup turystycznych.

Usługa "Tabldot" - obsługa według jednego menu dla wszystkich klientów, bez prawa do wyboru dań. „Tabldot” w większości przypadków jest używany przy organizowaniu wyżywienia dla grup turystycznych. Jest często stosowany w hotelach turystycznych, pensjonatach, domach wczasowych i innych obiektach noclegowych, gdzie moce produkcyjne i możliwości kuchni są ograniczone; ponadto „table d'hôte” jest wykorzystywane przy obsłudze turystów podróżujących na trasach wycieczkowych w dużych grupach.

"Bufet"(lub „otwarty bufet”) – swobodny wybór dań na wspólnym stole na zasadzie samoobsługi. Pozwala turystowi wybrać jedzenie do smaku i w ilościach, które zaspokoją jego apetyt.

Ogólnie przyjmuje się, że turysta rano z pewnością musi wziąć lekkie jedzenie, czyli śniadanie. Dlatego też zazwyczaj większość hoteli posiada punkty gastronomiczne lub restauracje i świadczy taką usługę, która jest uważana za tak integralną część usług hotelarskich, że często jest po prostu wliczana w koszt zakwaterowania. (Łóżko i śniadanie). Bardzo istotny jest wskaźnik dostępności miejsc w restauracji w hotelu. Najlepiej, aby liczba ta odpowiadała liczbie miejsc z pełnym obciążeniem w magazynie sali.

Przy niższych kategoriach usług posiłki można całkowicie wyłączyć z pakietu usług (na kempingach, polach namiotowych turyści często przygotowują własne posiłki). Ponadto turyści indywidualni mogą również zrezygnować z posiłków regulowanych na rzecz samodzielnego chodzenia do lokalnych kawiarni i restauracji. W tym przypadku taki pakiet nazywa się bez jedzenia- tylko umieszczenie (B).

Jeśli chodzi o śniadanie, najlepiej będzie, jeśli turysta nie opuści hotelu, chociaż są obiekty noclegowe, w których nie ma punktów gastronomicznych, a turystom zaleca się zjedzenie posiłku w pobliskiej restauracji. Ale w tym przypadku koszty usług noclegowych gwałtownie spadają.

Jedzenie jest nie tylko powszechną potrzebą każdego człowieka, ale jest również postrzegane przez turystów jako rozrywka i przyjemność. Jedzenie różnych narodów, a nawet miejscowości ma osobliwe, często atrakcyjne cechy. Ponadto dobre traktowanie mile widzianego gościa jest przyjemną tradycją tkwiącą w prawie wszystkich narodach. Dla wielu turystów kuchnia narodowa jest bardzo ciekawym elementem programu wycieczki. Organizowane są również specjalne wycieczki dla smakoszy, które polegają na systematycznym odwiedzaniu różnych restauracji kuchni narodowej, studiowaniu zasad gastronomii i przygotowywaniu specjalnych potraw, degustacji produktów, odwiedzaniu fabryk wina, browarów i wędlin itp. ... W gorących krajach turyści mają zapewnioną znaczną ilość wody pitnej.

Catering powinien uwzględniać również aspekty medyczne. Niewłaściwe odżywianie, źle przygotowane (bez przestrzegania zasad) jedzenie może doprowadzić do zatrucia. Tak więc nawet 60% turystów cierpi na biegunkę podczas wizyty w Egipcie i Indiach. Szczególnie niebezpieczna jest woda pitna i „ręczne jedzenie na ulicy u drobnych kupców, a także w kiepskiej jakości restauracjach. Należy również wziąć pod uwagę ogólnie przyjęte ograniczenia dotyczące niektórych grup turystów ze względów religijnych (nie jedz wieprzowiny , przestrzegaj postu), specjalne wymagania wegetarian, żywność dla niemowląt.Ty Turyści powinni wskazać zwłaszcza w wymaganiach dotyczących jedzenia przy zakupie wycieczki.

Rynek gastronomiczny w Petersburgu)

Rynek cateringu publicznego jest jednym z najbardziej dynamicznych: każdego dnia pojawiają się lub znikają lokale, zmieniają się szefowie kuchni i menu, odbywają się wszelkiego rodzaju promocje. Miniony rok nie był wyjątkiem. Dla wielu petersburskich restauratorów malowany był w barwach japońskiej flagi, ponieważ otworzyli ponad 25 sushi barów i restauracji specjalizujących się w kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni. Miejskie kawiarnie depczą liderowi sezonu – liczba nowych lokali przekroczyła 20 i nie są to lokale należące do dużych sieci Ideal Cup, Marco itp. Logicznie fast food powinien pójść dalej, ale tak było. odsunięta przez restauracje klasyczna kuchnia europejska - średnio co miesiąc w mieście otwierała się restauracja, której goście wyjeżdżają już od 25 USD za czek. Format roku, do którego wielu dąży, to Quick & Casual. Wydarzeniem było otwarcie Restauracji Ermitaż. W koncepcji, we wnętrzu, w menu wydawało się, że starają się prześcignąć. Tego samego nie można powiedzieć o nazwach: wciąż jest tu niewiele oryginałów. Wśród tych, którzy zachwycali się swoją kreatywnością, znalazły się kawiarnie Chaikoff i ProKofiy, a być może także japońskie Two Sticks. Również z okolic smutnych – festiwal grillowy, poprzedzony sporym hałasem, ale nie dokończony, a także „Neva metamorfoza” – Kentucky Fried Chicken, która zajęła miejsce „Kawiarni Literackiej”.

W Petersburgu już o tym nie mówią, chociaż jesienią szalały poważne namiętności w szczególnie patriotycznych mieszczanach. Tyle, że budynek, w którym obecnie znajduje się KFC, podobnie jak prawdopodobnie wszystkie domy na Newskim Prospekcie, ma swoją historię. Jak powiedział korespondent jednej z miejskich gazet, w ten sposób budynek na Newskim nabiera cech nowoczesnego surrealizmu: na pierwszym piętrze ludzie będą jeść udka z kurczaka od rumianego amerykańskiego dziadka smażonego metodą flow, a na drugim: dołączą do kultury rosyjskiej w otoczeniu czasów Puszkina.

Jednak Kentucky Fried Chicken to przypadek szczególny, ogólnie rzecz biorąc St. Petersburg jest bardziej niż gościnny dla zagranicznych fast foodów. W przeciwnym razie amerykańsko-włoski Sbarro nie przyjechałby nad brzeg Newy (Brothers and Company LLC postanowiło umieścić pierwszą petersburską restaurację tej marki w food court) i Subway by nie wrócił. Warto zauważyć, że ponownie zatrzymał się w Newskim, podobnie jak w 1994 roku, kiedy został zaproszony przez Minutka LLP i East-West Invest, które wcześniej reprezentowały tę markę w Rosji. Piąty punkt kawiarni-bistro Al-Sharq został również otwarty na Newskim Prospekcie, co wyróżnia go spośród innych lokali sieci zapowiadając gotowanie na otwartym ogniu. Niedaleko obcokrajowców znajduje się „Nyamburg” – jadłodajnia dość słowiańskiego pochodzenia, znajdująca się na terenie „Fiesty”. Dom 91 stał się siedzibą sushi baru Sushi Oars, a niedaleko Fontanki otwarto japońskie Taiheo. W domu 93 znajduje się naleśnikarnia "Teremok". CJSC „Garde”, która zarządza siecią kawiarni „Marko”, jest teraz reprezentowana na Newskim nie tylko przez dwa przedsiębiorstwa tej marki, ale także przez nowy projekt - zakład Kafefabrika, który według dyrektora Siergieja Afonasenkowa jest w oparciu o „zasadę restauracyjnych barów sałatkowych, zorientowanych na aktywną młodzież”. Jednym słowem, w ciągu roku aleja stała się jeszcze bardziej pełna znaków różnych fast foodów. Jubileuszowe obchody stały się dla większości sprawdzianem sił, ale święto się skończyło, a przybysze ze stoickim spokojem walczą o klientów, choć oczywiście nie są puste.

Rynek konsumencki w Petersburgu jest dość pojemny i różnorodny. Według Tamary Solovievej, szefowej działu gastronomii publicznej Departamentu Koordynacji Rynku Konsumenckiego w Petersburgu, powierzony jej segment jest jedną z najdynamiczniej rozwijających się branż. Gastronomia miejska to zarówno duża liczba placówek i duża liczba zatrudnionych w nich pracowników, jak i dość intensywna rotacja. Od lat 90. rynek przeszedł znaczące zmiany i rozwinął się ponad sześciokrotnie. Obecnie w Petersburgu istnieje 4643 placówek gastronomicznych (w tym 330 restauracji, 549 barów, 2252 kawiarnie, 1060 barów z przekąskami, 181 stołówek, 236 bufetów i 35 kuchni). W ciągu ostatnich pięciu lat średnie roczne tempo wzrostu wynosiło od 4 do 6 proc., czyli od 200 do 300 przedsiębiorstw. Od maja do września liczby te zwiększają otwarcia letnich kawiarni: jeśli w 2000 roku było ich 400, to w tej - co najmniej 700. Obroty 2003 roku przekroczyły 7,5 miliarda rubli, a liczba zatrudnionych w branży pracowników osiągnął 120 tys.. Człowiek.
Dziś potencjalni odwiedzający mają możliwość wyboru kawiarni, barów i restauracji nie tylko ze względu na lokalizację, wnętrze i zakres usług, ale także kuchnię, w której się te lokale specjalizują. Sytuacja na rynku jest dość ciekawa. Absolutnymi liderami są przedsiębiorstwa specjalizujące się w kuchni rosyjskiej - jest ich 79. Drugie miejsce należy do Chińczyków: w mieście jest 65 lokali serwujących dania tylko z tego kraju. Działalność około 50 placówek stacjonarnych oparta jest na kuchni kaukaskiej. Japończyków można skosztować w 29 restauracjach, amerykańskiej - 19, wschodniej - 14, włoskiej - 11, kuchnię niemiecką, którą reprezentuje 10 lokali gastronomicznych, zamyka sieć.

Miniony rok charakteryzował się pojawieniem się szeregu nowych lokali z nie powielaną oryginalną koncepcją, unikalnym menu, a co najważniejsze - z "twistem". I tak w „Złotym Turku” była to marka kawy, która wcześniej nie była reprezentowana na rynku petersburskim – szwajcarska La Semeuse (odmiana Jamaica Blue Mountain, która rośnie na wyżynach Jamajki, jest szczególnie cenny). Kubek „Błękitnej Góry” kosztuje tutaj ponad 200 rubli.
Ale nawet tej kwoty nie można porównać z kosztem kubka Kopi Luwak (950 rubli), który ostatnio oferowała kawiarnia Black & White. Co więcej, kawa za 30 dolarów to nie jedyna atrakcja tej kawiarni. Ciekawość budzi też najbardziej zautomatyzowana inteligentna hala: wciąż pierwsza w mieście interaktywna usługa za pośrednictwem czujników dotykowych.

Prawdziwie gwiezdną ścieżkę wybrało „Ziarno Prawdy”. Jest to nie tylko jedno z nielicznych miejsc, gdzie na żywo można usłyszeć acid-jazz czy lounge, ale również napoje i desery zamawiane są tu zgodnie z ich znakiem zodiaku.

Na Liteinach otwarto „Flower Coffee House”, który ma trzy sale, wszystkie mają stałą ekspozycję i sprzedaż autorskich prac kwiaciarni petersburskich. W Paryżu początku ubiegłego stulecia modne było też urządzanie podobnych „restauracji wewnętrznych” z kwiatami i innym otoczeniem - pięknymi, ale nie dla wszystkich. Art-bar „Dostojewski” zmniejszył się w ciągu ostatniego roku o dwie sale i dzięki temu nabył własną kawiarnię. W menu 12 rodzajów kawy (50 - 125 rubli), ciast (30 - 125 rubli), deserów owocowych i wspaniałych niskokalorycznych muffinek, które już zyskały sławę. Właściciele Schumli mogą liczyć na gości, którzy marzą o zjedzeniu gorących gofrów (ten przysmak jest rzadko spotykany w Petersburgu). „Marrakesz” reprezentuje herbatę z prawie wszystkich krajów i wszystkich kolorów (przynajmniej mają czarną, czerwoną, zieloną, białą i szarą). Spośród miejsc, w których można zjeść, a nie tylko zafundować sobie kubek gorącego napoju, chciałbym wspomnieć o dwóch „bufetach”, które pojawiły się w mieście w 2003 roku. To przerwa na kawiarnię „Bufet” na Puszkinskiej z kiczowatym wnętrzem siedziby kilku pokoleń gospodarstw domowych i szansą na 110 rubli. uzależniony od etnicznego mate i „Art-Buffet”, który otworzył się w Domu Związku Artystów, - z kelnerkami, które zgodnie z zapowiedziami „będą w weekendy malowane w stylu body artu”. Kolejnym punktem oryginalnego formatu jest kawiarnia Osinovy ​​Kol, w menu znajdują się zarówno Apokalipsa z Krwią, jak i Przypadkowa Ofiara – do których gastronomicy nie chodzą, by przyciągnąć gości! Bardziej nieszkodliwy, ale nie mniej interesujący wydaje się nowy "dom dla lalek" - "Draft", należący do jednego z najbardziej znanych i kreatywnych restauratorów w Petersburgu - Garika Hayrapetyana ("Torba podróżna ciężarnego szpiega", "Czerwony grzywka", "Szósty róg" ...). Publiczność jest zachwycona zabawą i lekkomyślnością zakładu, chętnie zamawia piwo i mocne napoje alkoholowe, a także gorące, na przykład „Kicken Bullfight” (145 rubli) czy „Świńskie piski” (80 rubli).

Wśród placówek gastronomicznych reprezentujących kuchnię narodową prym wiodą w minionym roku Japończycy. Na uwagę zasługuje fakt, że liczba mieszczan, którzy dołączyli np. do sushi barów, rosła wolniej niż wzrost liczby tych punktów, w wyniku czego przedsiębiorcy ryzykowali utratę części planowanego zysku. Prawie co dwa tygodnie w mieście otwierano salę, pomalowaną hieroglifami, ozdobioną parawanami lub charakterystycznymi wachlarzami, gałęziami sakury, ikebaną, drzewem bansai lub w najgorszym razie niczym nie pomalowanym, jak mówią, przynosi jest bliższy japońskiemu minimalizmowi. Można powiedzieć, że rynek restauracyjny w Petersburgu został zmieciony przez etniczną falę kraju samurajów. Jednak wzrost liczby barów sushi to światowy trend i niewykluczone, że za kilka lat bułki staną się tym samym międzynarodowym daniem co pizza. Specyfiką większości petersburskich graczy jest to, że uważają za wystarczające zaproszenie mistrzów rzeźbienia kulek ryżowych, zakup niezbędnych składników i ustawienie 15 - 20 stołów. Mówimy o czymś w rodzaju amerykańskiej wersji, która jest zasadniczo tym samym fast foodem, ale wykorzystuje popularność kuchni japońskiej. Niestety takie „japońskie” restauracje przeważają w Petersburgu, ale wyższa wartość lokali, które nie mieszczą się w ich ramach.

Powiedzmy od razu, że restauracja „Kioto”, która istnieje od połowy lat 90., nadal trzyma palmę pierwszeństwa w technice gotowania, a także pod względem asortymentu i obsługi, a co za tym idzie, pod względem ceny etykietka. Spośród otwartych w zeszłym roku japońskich lokali wyróżniają się dwa: Yamato (połączenie najbardziej „prawdziwego” smaku z całkowicie nierealistycznym przedstawieniem potraw) oraz „Two Sticks” (ironicznie świeży format, choć oczywiście także proamerykański, ale nie maskując tego). Polityka cenowa prawie wszystkich barów sushi pozwala na pozycjonowanie ich jako placówek dla odwiedzających o dochodach 350-400 USD, dlatego średni rachunek wynosi około 500 rubli. Są tańsze lokale, na przykład „Gin-no Taki”, gdzie klient może zjeść za 300-350 rubli, ale są też modne, zbliżone klasą do baru sushi klubu Taleon, w którym koszt od 6 - 18 USD, zupy - 4 - 9 USD, bułki 4 - 29 USD.
Pomimo tego, że w Petersburgu, w porównaniu do stolicy, liczba odwiedzających japońskie restauracje jest zauważalnie mniejsza, jednak wiele lokali jest wyprzedawanych wieczorami. Kierując się popytem, ​​znani networkerzy otwierają w mieście dwie, trzy lub więcej lokalizacji. Tak więc w 2003 roku Stowarzyszenie Vesta-Center-International zdobyło drugą Yakitorię, gdzie zgodnie z tradycją sushi przygotowywane jest na oczach zwiedzających. Firma Wasabi dodała dwa kolejne na Placu Sennaya do swoich trzech istniejących przedsiębiorstw. Właściciele marki Fujiyama otworzyli czwartą restaurację, znajdującą się w centrum biznesowym Petrovsky Fort, charakteryzującą się dobrym ruchem i przystępnymi cenami. Fujiyama została wyprzedzona przez Eurazję, zapraszając gości do szóstego założenia sieci.

Dynamika otwierania punktów innej popularnej orientalnej kuchni – chińskiej – różniła się nieco od poprzedniego dnia. Pod koniec 2002 roku w mieście działało około 110 chińskich lokali gastronomicznych, z których otwarto w zeszłym roku, przystępną dla szerokiego grona mieszkańców restaurację Huazhen, małą przytulną kawiarnię Tang Du oraz drugą markę Heavenly Palace z kaczką po pekińsku i krewetki tygrysie jako specjalność.

Inna, skromniejsza sytuacja rozwinęła się z lokalami specjalizującymi się w kuchni rosyjskiej i kuchni narodów bliskiej zagranicy. Jeśli w segmencie mobilnych fast foodów są one niewątpliwie w czołówce (głównie za sprawą wszelkiego rodzaju białych, chychinów, naleśników itp.), to otworzyło się niewiele nowych stacjonarnych placówek. Można nazwać uzbecką restaurację „Navruz”, znajdującą się w dzielnicy mieszkalnej Kupchino, azerbejdżański „Sherbet” - na placu Vosstaniya, klub naleśnikowy „Teremok”, oferujący degustację odurzającego miodu, - na Newskim.

Wyraźnie lepiej jest z cateringiem, który wybrał dla siebie egzotyczną kuchnię. Najbardziej aktywny z prezentowanych regionów świata można słusznie nazwać Ameryką Łacińską. Sukces 2003 roku - restauracja „Gvantanamera” o oryginalnym wystroju doskonale oddała nastrój i najbardziej zapalającą muzykę w całym Petersburgu. Nie mniej ciekawie prezentuje się kawiarnio-klub „Kuba” z palarnią cygar i wielkoformatowymi panelami wykonanymi w stylu kolonialnym. Tres amigos nadąża za wszelkiego rodzaju fajitas - tacos - enchiladas w menu. Meksykański zakład La Vida Loca oferuje między innymi szkolenia taneczne. Jednym słowem, jak zauważył jeden z magazynów, miasto jest skalsyfikowane.

Poza kontekstem południowoamerykańskim istnieje cała galaktyka gwiazd, gwiazd i kropek, które się jako takie identyfikują. Na przykład nowa egipska kawiarnia „Kair”, znajdująca się w Apraksin Dvor: dobre miejsce na Bliskim Wschodzie, ale jedzenie jest dalekie od dopasowania. Obsługa, naczynia i higiena personelu pozostawiają wiele do życzenia; niewątpliwie dobra czarna kawa i fajki wodne, ale nie ratują ogólnej sytuacji. Zupełnie inną rolę spełnia restauracja Taj Mahal z jedną z najbardziej oryginalnych kontuarów barowych 2003 roku (opartą na grzbietach słoni). Ale kuchnia też tu nie jest w porządku: z jakiegoś powodu ma bardzo wyraźny japoński smak. Indyjskiej kuchni narodowej można skosztować w nowej wegetariańskiej restauracji „Jagannat”.

W grudniu otwarto grecką tawernę „Oliva”, która wzbudziła duże zainteresowanie w okolicy: jeszcze wcześniej Morze Śródziemne w Petersburgu reprezentowane było głównie przez Włochy. Jeśli chodzi o zakłady tego kraju, to szczególnie chciałbym zwrócić uwagę na udaną koncepcję roku 2003 - Vinarium. Restaurację wyróżnia niewątpliwa obecność stylu, odkrycia projektantów, którzy przekształcili petersburską półpiwnicę w wysokiej klasy salon z bogatą kartą win (również rzadkich), a także niewielką, ale bardzo dobrą -skomponowane menu. Podobny format ma hala gastronomiczna Jamoneria oferująca m.in. Słońce Walencji (jamon Iberico Resebo z sosem cytrynowym i melonem) czy śniadanie Conquistador (jamon z awokado i warzywami). Do miasta zawitała też bardziej „południowa” kuchnia. Na ulicy Żukowskiego znajduje się teraz kolorowa restauracja „Kongo”, która obiecuje „skosztować oryginalnych potraw opartych na afrykańskich przepisach dostosowanych do europejskiego apetytu”.

Absolutnym przeciwieństwem jest kameralna Restauracja Ermitaż, której jedno z wejść znajduje się bezpośrednio pod łukiem gmachu Sztabu Generalnego. Restauracja posiada dziesięć sal, które zachwycają wyobraźnię nie tyle pompatycznym luksusem tkwiącym w królewskich komnatach Pałacu Zimowego, ile harmonijnym połączeniem estetyki wizualnej z niewątpliwym poczuciem zaangażowania w czasach krynolin i potęgi Państwo rosyjskie. Jednocześnie nikt nie może zaprzeczyć funkcjonalności Ermitażu: ten lokal gastronomiczny oparty jest na najwyższych technologiach, a menu zawiera prawdziwe skarby kuchni rosyjskiej i europejskiej: naleśniki z kawiorem sevruga (33,50 USD), foie gras z lodem sos śmietanowo-winny Croz-Hermitage (21,20 USD), napoleon z gęsiej wątróbki (31,45 USD).

W zeszłym roku w dziesiątkę ponownie trafił restaurator Igor Meltser, jeden ze współwłaścicieli kabaretu Hali-Gali, tym razem otwierając przy ulicy Kazańskiej projekt Call of Ilyich. Kuchnia nowej restauracji dzieli się na „sowiecką” (do jej realizacji zaproszono byłego szefa „Sadka”) oraz „antysowiecką”, składającą się z dań z kilku krajów NATO (stały szef „Hali-Gali” Za nie odpowiada Serge Feri). Wnętrze, zgodnie z tradycją, pochodzi ze Studia „Trzy z nas”, co oznacza, że ​​goście wyjdą nie tylko wykarmieni, ale i pogodni. Już na początku 2003 roku pierwszych gości przyjęła restauracja Dream Molokhovets, która oferuje „kuchnię przeszłości dla nowoczesnych smakoszy”. W menu królują „pierwotnie rosyjskie dania”, którymi w carskiej Rosji raczyli się francuscy i niemieccy kucharze: maceduany, carpaccio, pstrągi, doprawione… bułeczkami. Mniej więcej w tym samym czasie otwarto „Belletage”, który dzięki wnętrzu pozbawionemu ekscesów, ale nie szlachetności, dyskretnej uwadze personelu i wysokim umiejętnościom francuskiego szefa kuchni, zdołał zdobyć sympatię szanowanego publiczność. Wyśmienita kuchnia i doskonała obsługa zostały docenione przez profesjonalistów. Ani sola z karmelem porowym (27 USD), ani chateaubriand z czerwonego tuńczyka z sosem grzybowo-karczochowym (37 USD) nie przeszły bez echa. Pomimo tego, że dwa ostatnie lokale działają w bardzo podobnej kategorii cenowej, różnice w poziomie są dość oczywiste. W kwietniu w konkursie „Najlepsza restauracja w Petersburgu 2003” w kategorii „Lux” „Beletaż” zajął pierwsze miejsce. Nawiasem mówiąc, bardzo godne zakłady wygrały również w innych nominacjach: „Restauracje najwyższej klasy” - „Senat-bar”; Restauracje pierwszej klasy - Karl i Friedrich; najwyższej klasy restauracje kuchni narodowej — Hongkong; „Restauracje pierwszej klasy kuchni narodowej” - „U Gorczakowa”. Specjalny dyplom „Za najbardziej stylowe wnętrze” przyznano „Gwiazdie Szeryfa”, kategorię „Kawiarnie i Bary” otrzymała „Trapeza”, a „Kawiarnie i cukiernie” – „Wiedeń” mieszczący się w hotelu” Pałac Newskiego”.

Ogólnie rzecz biorąc, rok 2003 był udany dla petersburskiego cateringu. Świadczy o tym przede wszystkim aktywność, z jaką rosły organizowane stosunkowo niedawno, ale już z solidnym zyskiem zakłady. Nie ma również wątpliwości co do związku sukcesu z dynamiką otwierania nowych biznesów. Pozostaje mieć nadzieję, że podsumowując wyniki na koniec 2004 roku, te ostatnie nie zmniejszą się, ale nabiorą jeszcze większego rozmachu.

Trendy rozwoju rynku restauracyjnego w Rosji

Branża restauracyjna w Rosji przechodzi wielkie zmiany. Jeśli przed wizytą w restauracjach była prerogatywą wysoko opłacanych segmentów ludności, dziś prawie każdy mieszkaniec metropolii może wybrać odpowiednie miejsce do spędzania wolnego czasu. Pierwszą rzeczą, jaką robi restaurator otwierając nowy lokal, jest określenie odbiorców, dla których będzie pracować jego restauracja (kawiarnia, bar, klub). Cechy jakościowe klientów określają obłożenie restauracji, wysokość średniego czeku i wielkość napiwku, a co za tym idzie zysk. Ważne jest, aby restaurator znał „swoich” odbiorców, aby odpowiednio budować pracę z klientem.

Z dnia na dzień przybywa restauracji i wszystkie muszą się starać, aby stworzyć swój krąg odwiedzających. Z punktu widzenia pracy z klientami wszystkie restauracje w stolicy można z grubsza podzielić na trzy kategorie. Podstawą tego rozdziału jest zasada, na której budowana jest relacja z odwiedzającymi:

* restauracje nastawione na przepływ;

* restauracje nastawione na standardy obsługi (restauracje sieciowe);

* restauracje nastawione na stałego klienta.

Przyjrzyjmy się bliżej każdej kategorii. Restauracje zorientowane na strumień znajdują się zwykle w ruchliwych miejscach. Lokalizacja terytorialna takich placówek zapewnia stały napływ nowych klientów. W działaniu tych restauracji priorytetem jest „wyłapanie” klientów z przechodzącego tłumu. Najskuteczniejszą metodą promocji instytucji należącej do tej kategorii jest reklama zewnętrzna.
Biorąc pod uwagę fakt, że restauracje zorientowane na przepływ często znajdują się w bliskiej odległości od siebie, klientela jednej może zostać „przyciągnięta” przez drugą. Właściciele takich restauracji muszą stale wymyślać przynęty dla klientów: niskie ceny, specjalne promocje, nietypowy projekt billboardów. Uczestnictwo w jednym z programów lojalnościowych często staje się bardzo silną zachętą dla odwiedzającego „streaming”. W końcu konsumenci, którzy przystąpili do programu motywacyjnego, na poziomie podświadomości, mają tendencję do znajdowania miejsca, w którym mogą otrzymać bonusy. Restauracje nastawione na standardy obsługi (restauracje sieciowe). Budują swoją pracę z gościem w oparciu o podświadome pragnienie korzystania z rzeczy, które są mu znane. Wszyscy wiedzą, że przyjeżdżając do dowolnego kraju na świecie, Włosi zwykle znajdują włoską restaurację, Francuzi - Francuzi, a Japończycy - Japończycy. Takie zachowanie jest spowodowane obawą, że człowiek na ulicy będzie wyglądać niekompetentnie w oczach innych. Sieciowe restauracje pozwalają człowiekowi czuć się pewnie, gdziekolwiek się znajduje. Tak więc w każdym kraju na świecie restauracja McDonald's zawiera standardowy zestaw potraw o znajomym smaku dla wszystkich, standardowy mundur personelu obsługi, standardowe tace, które zwykle znajdują się w tych samych miejscach. Klient po wizycie w jednym z placówek sieci nie czuje się już nieswojo w żadnej z jej restauracji. Kampanie reklamowe dla sieci restauracji opierają się na tezie: „Gdziekolwiek jesteś, nasza restauracja pozostaje taka sama”. Z reguły takie restauracje mają własne programy lojalnościowe, ale bardzo ważne jest, aby placówki sieciowe przeprowadzały wspólnie z partnerami różne promocje. Restauracje nastawione na lojalnych klientów budują relacje z klientami w myśl zasady: „Przyjdź do nas ponownie, kochamy lojalnych klientów”. Takie lokale regularnie organizują dni klubowe stworzone specjalnie dla tych, którzy regularnie tu jedzą. Kelnerzy rozpoznają stałych klientów, zapamiętują ich ulubione dania, a stali klienci z kolei zostawiają duże napiwki. Restauracje skoncentrowane na stałym kliencie mogą znajdować się zarówno w przestrzeni dość zamkniętej dla wzroku, jak i w tzw. strefie przepływu. Cechą charakterystyczną takich lokali jest specyficzna publiczność tkwiąca tylko w tej restauracji.

Ale w każdym razie restauratorzy muszą podjąć pewien wysiłek, aby zatrzymać tych klientów, zachęcić ich, aby chcieli tu wracać. W takim przypadku programy motywacyjne dają dobre rezultaty. Przez ten termin rozumie się zwykle zniżkę, zniżkę, ale przecież klient może dostać zniżkę w pobliskiej konkurencyjnej restauracji.

Dziś w tego typu placówkach istnieje tendencja do ekskluzywnych nagród dla klientów. Na przykład gościowi gratuluje się urodzin i wręcza mu butelkę wina. Ponadto wiele restauracji zaczęło korzystać z systemu premiowego motywacyjnego. Zdaniem restauratorów, którzy wdrożyli ten system, działa on całkiem skutecznie i pomaga utrzymać klientów. Klient gromadzi bonusy, a następnie „kupuje” prezenty dla siebie. Dodatkowo można zorganizować różne promocje (na przykład wspólnie ze znaną marką piwa), losowania nagród (kto zgromadził więcej bonusów, ten otrzymuje nagrodę). Oczywiście nie każda restauracja (zwłaszcza mała) może sobie pozwolić na wprowadzenie systemu premiowego. W końcu wymaga to specjalnego sprzętu i personelu, więc możesz skorzystać z usług niezależnego operatora programów premiowych motywacyjnych, który organizuje system, wdraża go w przedsiębiorstwie, a ponadto specjalizuje się w tak zwanych wydarzeniach specjalnych.

Szczególne miejsce w tej kategorii zajmują tak zwane ekskluzywne lub, jak mówi się teraz, pretensjonalne restauracje i kluby. Z tego czy innego powodu przypisuje się im status modnych placówek. Gromadzi się tu publiczność o wysokich dochodach i wysokim statusie społecznym. Najściślejsza kontrola twarzy i ubioru nie pozwala osobie z innego kręgu wejść do pretensjonalnej restauracji, nawet jeśli ma wystarczająco dużo pieniędzy. Praca z publicznością ekskluzywnych restauracji jest znacznie trudniejsza niż praca ze stałymi klientami. Pretensjonalna klientela wymaga zwiększonej uwagi personelu i nie pozwala właścicielowi modnego lokalu odpocząć, chcąc widzieć coraz więcej ulepszeń. Aby zadowolić odwiedzających, właściciele ekskluzywnych restauracji i klubów muszą wykonać szklane podłogi i ściany w pokojach, umieścić złote toalety w toaletach itp.

Dla odwiedzających takie placówki bardzo ważne jest indywidualne podejście i szczególna uwaga. W tym przypadku warto skupić się na dystrybucji imiennych zaproszeń na imprezy klubowe i inne imprezy, na informowaniu gości o nowym menu i karcie win. Według ekspertów serwisu analitycznego „Club Mnogo.ru”, który praktykuje takie wysyłki dla klientów restauracji partnerskich, zwrot z takich listów wynosi ponad 40 proc.

Niewątpliwie każda restauracja potrzebuje stałych klientów, których można przyciągnąć na różne sposoby w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa. Najważniejsze to być kreatywnym, bo wszelkie niestandardowe formy przyciągania klientów działają znacznie sprawniej i naprawdę interesują ludzi.

Klienci uwielbiają większą uwagę, muszą czuć się jak drodzy goście, dlatego karty klubowe, mailingi osobiste i imprezy promocyjne rozrywki mają ogromne znaczenie dla budowania lojalności klientów.
W ciągu ostatnich dziesięciu lat działalność restauracyjna w Rosji pozostaje jedną z najbardziej dochodowych. Liczba placówek rośnie w zawrotnym tempie, a wielu przedsiębiorców z dochodami w innych obszarach działalności od dawna przygląda się najsmaczniejszemu obszarowi. Kilka powodów ich powstrzymuje. Po pierwsze, wysokie ryzyko inwestycyjne charakteryzujące działalność restauracyjną. Po drugie, w wielu rosyjskich miastach często brakuje infrastruktury do rozwoju tego typu działalności. Oczywiście osiągnięcie wysokich obrotów przy braku wystarczającej liczby potencjalnych klientów, wykwalifikowanej kadry i dostawców produktów jest dość problematyczne.

Wśród istniejących sposobów zmniejszenia możliwego ryzyka jest otwarcie restauracji lub kawiarni w ramach franczyzy jednego z zakładów gastronomicznych, który jest popularny wśród konsumentów i stał się dochodowym projektem biznesowym. Według wielu rosyjskich ekspertów ten model biznesowy jest jednym z najbardziej obiecujących, zwłaszcza dla regionów. I tak, według International Franchising Association, w Stanach Zjednoczonych przedsiębiorstwa działające na zasadzie franczyzy odpowiadają za ponad 50 proc. obrotów kraju.