Mappa tecnologica №11.

Tecnologia di cottura e requisiti di qualità.

Non comprare mai carne macinata pronta nel negozio, soprattutto quando si tratta di nutrire i vostri bambini. Non si sa cosa siano finiti lì e, molto probabilmente, c'erano molte persone che vivevano lì. Ho comprato un pezzo magro di spalla di manzo. Se il piatto è per bambini molto piccoli, o magari allergici, allora sostituisci la carne di manzo con quella di vitello.

Ammollate la pagnotta nel latte. Non ho mai tagliato le croste - non mi danno fastidio, soprattutto perché tutto questo dovrà essere fatto scorrere in un tritacarne - non rimarrà traccia.

Passare la carne attraverso un tritacarne.

Prendete ora la nostra carne macinata e passatela di nuovo nel tritacarne insieme al polpettone imbevuto. Quindi salare e mescolare bene per un paio di minuti. La carne macinata deve risultare viscosa ed elastica.

Lavate bene l'uovo, copritelo completamente d'acqua e fate cuocere dopo aver fatto bollire per 8-10 minuti. Scolare e versare già acqua bollente acqua fredda, tenere in posa qualche minuto, estrarre e pulire.

Sbucciare e tritare le cipolle cubo piccolo... Scaldare una padella, aggiungere 30 grammi di olio vegetale e la cipolla tritata. Soffriggere a fuoco basso, mescolando spesso, per 5-7 minuti, fino a quando non diventa trasparente. Non aumentare troppo il fuoco - non abbiamo bisogno di cipolle fritte! Dopotutto, questo è cibo per bambini piccoli.

Lavare e tritare il prezzemolo. Tagliare l'uovo sgusciato a cubetti. Amalgamare il tutto con la cipolla. Il ripieno è pronto!

Pesa la tua carne macinata. Ho preso poco più di seicento grammi. Pertanto, una porzione di carne macinata per una cotoletta si è rivelata di 60-63 grammi. Per comodità, è meglio pesare tutto, quindi le nostre immagini saranno esattamente le stesse.

Appiattire (spessore poco più di mezzo centimetro) una porzione misurata di carne macinata, e mettere al centro un cucchiaio di ripieno. Esegui questa "procedura" ovunque - in mano, su un piatto o su un tavolo - finché ti senti a tuo agio.

Pizzichiamo bene i bordi e con le mani bagnate formiamo una cotoletta ovale appiattita. E così dieci volte.

Accendere il forno, temperatura 220-250 gradi.

Versare i cracker in un piatto, impanare tutti i nostri zrazy. Se la panatura non si attacca affatto, prima di immergere la cotoletta nei cracker, inumidirla leggermente (basta passarci sopra con le mani bagnate).

Preriscaldare una padella, aggiungere 20 grammi di olio vegetale e friggere il primo lotto di cotolette a fuoco medio (è improbabile che si adatti tutto in una volta). Friggere a fuoco lento, un paio di minuti per lato. Prima della seconda corsa, aggiungi i restanti dieci grammi di olio vegetale e friggi il secondo lotto di cotolette. È tutto uguale: un paio di minuti su ciascun lato a fuoco basso.

Foderare la teglia con carta da forno. Certo, non devi allinearlo, ma quanto è conveniente! Ho mangiato le cotolette, ho tolto e buttato via la carta, mentre la forma è rimasta completamente pulita - sciacquata e ordinata! Mettiamo il nostro zrazy fritto nello stampo.

Il forno deve essere preriscaldato. In questo caso saranno sufficienti sette o otto minuti per i nostri zrazami, perché lo strato di carne al loro interno è molto sottile.

Ho servito con besciamella, che ho fatto su brodo di manzo... È molto buono per queste cotolette. Se è veloce, allora questo: prendiamo 25 grammi Burro, un cucchiaino con una montagna di farina e circa 350 grammi di brodo (io ho sempre del brodo congelato). Ho appena preso 200 grammi di brodo e i restanti 150 erano solo acqua.

Il brodo deve essere caldo. Prendo un pentolino piccolo ma largo, sciolgo il burro, aggiungo la farina e velocemente, mescolando intensamente, faccio infornare la farina e in modo che non ci siano grumi.

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I. Introduzione

Cos'è zrazy? Zrazy è un piatto della cucina bielorussa, lituana, ucraina e polacca, che è polpettone o una cotoletta ripiena. Lo Zrazy è solitamente composto da carne di manzo ben tritata, condita con pepe e sale. Il ripieno di questo magnifico piatto può essere molto vario: possono essere tutte le verdure possibili, uova sode, funghi, in alcuni casi anche il porridge. Lo Zrazy viene solitamente servito con del brodo, puoi anche servirlo con vari cereali o patate schiacciate. Gli zrazy costituiti da sottili fogli spezzati di polpa di carne intera, in cui, infatti, è avvolto il ripieno, sono chiamati zavivans, questo tipo di zraz è comune in Ucraina. Si crede spesso che lo zrazy tritato, come altri piatti di quel tempo, fosse servito dalla moglie italiana del sovrano di quel tempo del Commonwealth, il cui nome era Bona Sforza. Ma c'è anche un'altra versione tra la gente, come ad esempio: “Il piatto della cucina gourmet lituana era diffuso anche sul territorio dell'Ucraina e della Bielorussia. Dopo che Lituania e Polonia si sono riunite nel XVI secolo, questo piatto è entrato a far parte dei piatti nazionali della cucina polacca". Zrazy può anche essere farcito con una frittata tritata, così come solo grasso e cipolle.

II. Insediamento e parte tecnologica

1.Caratteristiche dell'argomento

La carne contiene molte proteine ​​complete - 14,5 - 23%, grassi - da 2 a 37, minerali - 0,5-1,3%. La carne contiene vitamine A, D, PP e gruppo B.
I principali tessuti della carne sono: muscolo, connettivo, adiposo e osseo. La lavorazione primaria consiste nei seguenti processi: scongelamento, lavaggio, essiccazione, taglio culinario, disossamento, sverniciatura, cernita, produzione di semilavorati.
Le carcasse, le mezzene, i quarti di carne vengono scongelati in una camera a temperature da 0 a 6-8 °C per 1-3 giorni o a 20-25 °C per 12-24 ore Con il lento scongelamento, perdita di nutrienti, il la carne non si scongela in acqua. Dopo lo scongelamento, il marchio viene tagliato, la carne viene lavata con acqua (20-30 ° C) utilizzando spazzole, sciacquata con acqua (12-15 ° C) e asciugata all'aria o con tovaglioli di stoffa.
La carne è uno dei posti più importanti nella nostra dieta. Il valore nutritivo di questo prodotto utileè determinata principalmente dal fatto che è un trasportatore di proteine ​​e grassi animali.
La carne è la principale fonte di proteine ​​nutrizionali complete, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali, bilanciati nelle proporzioni più favorevoli. Il grasso rende questo alimento ricco di calorie e appagante. I prodotti a base di carne contengono molte vitamine del gruppo B e PP, soprattutto nel fegato e nei reni, oltre a potassio e fosforo. È ricco di ferro e oligoelementi. Le vitamine della carne sono rappresentate principalmente dal complesso vitaminico B. Nella carne sono presenti molti estratti che, una volta cotti, si trasformano in brodo. Tonificano il corpo, stimolano l'intestino.
A partire dal carne macinata, ottenuti dalla macinazione di manzo, maiale, agnello o vitello in un tritacarne, preparano prodotti macinati naturali senza l'aggiunta di pane (bistecche, cotolette, cotolette), e con l'aggiunta di pane (cotolette, polpette, zraza, polpette).
Per la fabbricazione di prodotti macinati, sia con che senza l'aggiunta di pane, vengono utilizzati i seguenti pezzi di polpa: carne bovina - la polpa del collo, il fianco e le rifilature ottenute dal taglio delle carcasse, nonché i bordi delle carcasse di categoria II; agnello, carne di capra, vitello - la carne del collo e del taglio; maiale - guarnizioni. Tutti i pezzi di polpa devono essere privati ​​dei tendini e del tessuto connettivo ruvido. Tale carne è chiamata cotoletta. Per migliorare il gusto e la succosità dei prodotti finiti, il grasso crudo (5 - 10%) è incluso nella carne magra della cotoletta. Nella carne di cotoletta di maiale il contenuto di tessuto adiposo non è superiore al 30% e quello di tessuto connettivo non è superiore al 5%. Nella carne di cotoletta di manzo, agnello e vitello, il contenuto di grasso e tessuto connettivo non deve superare il 10%.
Metodi di trattamento termico per la preparazione di semilavorati a base di carne:
Friggere nel modo principale.
Si tratta di friggere un prodotto con una piccola quantità di grasso (5-10%) ad una temperatura di 130-150°C sulla superficie di frittura di una padella o di una teglia fino a formare una crosta croccante sulla superficie del prodotto su tutti i lati . La frittura viene eseguita fino a semi o completamente cotta. Il calore viene trasferito al prodotto attraverso il trasferimento di calore.
Arrostire sui carboni ardenti:
Il prodotto viene fritto sui carboni ardenti su una gratella unta o su spiedini di metallo, girando o capovolgendo. Il riscaldamento avviene per irraggiamento di calore dal carbone.
Il ruolo della pasta nella dieta - e praticamente in tutto il mondo - difficilmente può essere sopravvalutato. Molti li considerano addirittura l'alimento base del XX secolo. Sebbene la pasta sia estremamente semplice nella composizione, la sua onnipresente distribuzione è iniziata solo cento anni fa. La ragione va ricercata nel fatto che la coltivazione del grano per lungo tempo non è stata un'impresa facile, possibile solo in alcune regioni del pianeta. Ciò ha impedito alla pasta di raggiungere la popolarità che giustamente merita. Inoltre, il percorso del grano dalla semina alla macina è stato lungo e difficile: è stato possibile semplificare e accelerare il processo solo con l'aiuto della moderna tecnologia agricola. La pasta è un prodotto alimentare. Sono molto soddisfacenti per il fatto che sono costituiti da Farina di frumento e per la loro preparazione già da consumare direttamente negli alimenti non è richiesto molto tempo e competenze. Molto spesso vengono utilizzati come contorno per qualsiasi piatto di carne o come piatto indipendente. La pasta può essere aggiunta alla zuppa e anche le insalate vengono preparate con il loro uso. esiste un gran numero di ricette per fare salse, con cui la pasta bollita è particolarmente appetitosa, e proprio con il ketchup, molti di noi le mangiavano e non erano insoddisfatti. Non è difficile nominare le esigenze che questo prodotto alimentare è in grado di soddisfare. Questa, ovviamente, è la necessità per il cibo, il vantaggio della pasta qui è il loro valore nutritivo e l'accessibilità economica e la facilità di preparazione, sono in grado di offrire delizia di gusto agli amanti speciali della pasta. Inoltre, la pasta viene servita a pranzo negli asili nido. Puoi preparare rapidamente un piatto da loro, poiché la durata della loro cottura è di 5 - 15 minuti. La pasta è un impasto essiccato non lievitato a base di farina di frumento di macinazione speciale e acqua, decorato sotto forma di tubi, fili, nastri o altra forma di prodotti, essiccato fino a un contenuto di umidità residua del 13%, alcuni possono essere conservati in condizioni normali per un anno senza deterioramento degli indicatori di qualità. La pasta contiene (in%): acqua -13; proteine ​​- 10,4-11,8; grasso - 0,9-2,7; carboidrati 72,2 -75.2; fibra - 0,1-0,2; vitamine B, PP. valore dell'energia 100 grammi. pasta -332-341 kcal, o 1389-1427 kJ. Le proteine ​​della pasta vengono assimilate per l'85%, i grassi per il 93%, i carboidrati per il 96%. Tra i minerali c'è molto fosforo, potassio, sodio, ma anche poco calcio pasta contengono una quantità insufficiente di tali amminoacidi insostituibili come lisina, metionina, treonina. Per aumentare il valore biologico della pasta, al loro interno vengono introdotti uova e latticini.

2. Ricetta e calcolo del piatto n. 664 "Zrazy tritato" per 1 e 10 porzioni

Nome del prodotto	1 porzione		Per 10 porzioni
Manzo (cotoletta)
pane di frumento
Latte o acqua
Massa della cotoletta
Cipolla
Grasso animale commestibile fuso
La massa di cipolle saltate
Prezzemolo (verde)
Massa di carne macinata
Peso del semilavorato
Grasso animale commestibile fuso
Massa di fritto
Guarnizione n. 442

3. Caratteristica e meccanica elaborazione culinaria materie prime principali e ausiliarie

1) Carne - contiene proteine, grassi, carboidrati, acqua, minerali e altre sostanze. Il contenuto di queste sostanze dipende dalla specie, razza, sesso, età, grasso degli animali. La carne è un insieme di tessuti diversi: muscolo, grasso, connettivo, osso, ecc. La carne può essere classificata in base al tipo di animali da macello, età, grasso, stato termico. Secondo il tipo di animali da macello si distinguono carne di manzo, agnello, capra, maiale, cavallo, cervo, carne di coniglio, animali selvatici (alce, capriolo, orso), ecc.. Secondo lo stato termico si divide la carne in: raffreddato, refrigerato, leggermente congelato, congelato. Secondo il grasso, la carne è divisa in categorie. Le categorie di condizione corporea sono determinate dallo sviluppo del tessuto muscolare, dalla deposizione di grasso e dal grado di protrusione ossea. La carne di manzo, agnello, capra si divide in 1 e 2 categorie in base al grasso. Il maiale è diviso in cinque categorie in base alla sua grassezza. Requisito di qualità: In termini di qualità, la carne di vari tipi di animali da macello può essere fresca, di dubbia freschezza, stantia. La qualità della carne è determinata da metodi organolettici, chimici, microbiologici e altri. Con il metodo organolettico, la qualità della carne è determinata dallo stato della superficie, dal colore, dalla consistenza, dall'odore, dallo stato del grasso, dei tendini, del midollo osseo e dalla qualità del brodo. La carne fresca congelata ha una superficie rossa e una superficie grigio-rosata nel taglio. La consistenza è solida, al tocco viene emesso un suono chiaro. Non ha odore. Lo stato del midollo osseo non è determinato. Il brodo è torbido, senza aroma. Carne di dubbia freschezza, non si usa carne stantia. Periodo di validità: Conservare la carne in camere refrigerate sotto il peso della carne refrigerata, pile di carne congelata a una temperatura da 0 a -5 ° C e un'umidità relativa dell'85-90% - 2-3 giorni. A una temperatura di -12 ° C e un'umidità relativa del 95-98%, la carne di manzo congelata viene conservata per 8 mesi, agnello, carne di capra - 6 mesi. La carne refrigerata viene conservata ad una temperatura di 0-2°C e un'umidità relativa dell'85% per 3 giorni. Carne - la lavorazione della carne congelata consiste nelle seguenti fasi: scongelamento, lavaggio, asciugatura, taglio e disossamento culinario, pulizia e cernita della carne, preparazione dei semilavorati. Lo scongelamento della carne viene effettuato per rendere più facile e conveniente l'ulteriore lavorazione. Nella carne congelata, il succo si trova tra le fibre sotto forma di cristalli di ghiaccio. Durante lo scongelamento, il succo viene riassorbito dalle fibre e la sua perdita dipende in gran parte dal metodo di scongelamento. La carne viene scongelata in apposite camere in modo lento o veloce. Con lo sbrinamento lento, la temperatura nella camera viene mantenuta da 0 a 6-8 ° C, l'umidità dell'aria è del 90-95%. La carne viene scongelata in grandi parti (carcasse, mezzene, quarti), vengono appese a ganci in modo che non si tocchino e non tocchino pavimento e pareti. In tali condizioni, le fibre muscolari assorbono quasi completamente il succo formatosi durante lo scongelamento e il loro stato originale viene ripristinato. La positività dello scongelamento dipende dal tipo di carne, dalla dimensione dei pezzi ed è di 1-3 giorni. Lo scongelamento viene interrotto se la temperatura nello spessore dei muscoli raggiunge 0-1 ° C. La carne scongelata correttamente non è diversa dalla carne refrigerata. La perdita di succo di carne durante lo scongelamento lento è dello 0,5% della massa della carne. Durante lo sbrinamento rapido, la temperatura nella camera viene mantenuta a 20-25 ° C, l'umidità dell'aria è dell'80-95%, per la quale viene immessa aria umidificata riscaldata. In tali condizioni, la carne viene scongelata in 12-24 ore, la temperatura nello spessore dei muscoli dovrebbe essere - 0,5 ... 1,5 ° C. Successivamente, la carne viene conservata per 24 ore ad una temperatura di 0-2°C e un'umidità dell'aria dell'80-85% al ​​fine di ridurre la perdita di succo della carne durante il taglio. Nelle aziende che non dispongono di locali per lo scongelamento della carne, questo processo viene eseguito nel negozio di preparazione. In questo caso la carne viene adagiata su grate o tavoli di legno. È impossibile tagliare la carne a pezzi prima di scongelarla, poiché ciò aumenta la perdita di succo della carne fino al 10% e la carne diventa dura e insapore. Non è consentito scongelare la carne in acqua, poiché le sostanze alimentari solubili passeranno nell'acqua. Dopo lo scongelamento, il marchio viene tagliato, luoghi molto sporchi, coaguli di sangue. Durante il lavaggio, lo sporco, i microrganismi e le loro spore vengono lavati via dalla superficie della carne. Nei grandi esercizi di ristorazione, la carne viene lavata nei locali di lavaggio. È sospeso su ganci e lavato con l'aiuto di spazzole speciali (spazzola per doccia), un getto d'acqua da un tubo o un tubo. Nelle piccole imprese, la carne viene lavata nei bagni. Per fare ciò, viene posto su griglie e lavato in acqua corrente con spazzole a base di erbe o nylon. La temperatura dell'acqua dovrebbe essere compresa tra 20 e 30 ° C. Prima dell'essiccazione, le carcasse lavate vengono lavate con acqua fredda a una temperatura di 12-15 ° C per il raffreddamento. Ciò ritarda lo sviluppo di microrganismi sulla superficie della carne durante l'ulteriore lavorazione. L'essiccazione impedisce lo sviluppo di microbi, inoltre, durante il taglio, la carne non scivola nelle mani. La carne viene appesa a ganci o posta su grate poste sopra le vasche di lavaggio, asciugata all'aria o con tovaglioli di cotone. Nelle grandi imprese, l'aria esterna per l'essiccazione viene forzata attraverso tubazioni speciali e fatta passare attraverso i filtri. Temperatura dell'aria 1-6 ° . Nelle piccole imprese viene utilizzata l'essiccazione naturale. Il taglio delle mezzene di carne consiste in operazioni sequenziali: divisione in tagli, disossamento dei tagli, rifilatura e spellatura. Lo scopo principale del taglio e del disossamento è quello di ottenere pezzi di carne diversi per scopo culinario. Il disossamento è la separazione della polpa dalle ossa. Questa operazione viene eseguita con molta attenzione in modo che non rimanga carne sulle ossa e che i pezzi risultanti non abbiano tagli profondi (non più di 10 mm). Vena e stripping è la rimozione di tendini, film, cartilagine. Quando si spellano pezzi di carne, vengono rimossi film superficiali grossolani, tendini, cartilagine e grasso in eccesso, i bordi vengono tagliati dai bordi. Rimangono i tessuti connettivi intermuscolari e le pellicole superficiali sottili. Puliscono la carne in modo che non si deformi durante il trattamento termico. È più conveniente tagliare i semilavorati porzionati dalla carne pelata. La carne viene tagliata in una stanza con una temperatura dell'aria non superiore a 10 ° C in modo che la carne non si riscaldi. Il lato di manzo è diviso in quarti anteriori e posteriori. La linea di demarcazione corre lungo l'ultima costola e tra la 13a e la 14a vertebra, con le costole davanti. 2) Le verdure a cipolla contengono zuccheri, proteine, minerali, vitamine. A causa del contenuto di fitoncidi, le verdure a cipolla sono state utilizzate come medicinali fin dall'antichità. La presenza di oli essenziali e glicosidi in queste verdure conferisce loro piccantezza e gusto e aroma specifici, che ha un effetto benefico sull'appetito e favorisce un migliore assorbimento del cibo. Cipolla. Questo è il tipo più comune di verdura di cipolla. Il bulbo è costituito da un fondo, da cui le radici si estendono verso il basso e verso l'alto - foglie sotto forma di squame carnose. All'esterno, il bulbo è ricoperto da diverse squame colorate secche: una giacca che protegge le squame carnose dall'essiccamento e dai danni dei microrganismi. La parte superiore del bulbo è chiamata collo. Le cipolle contengono fino al 6 mg% di olio essenziale, zucchero (fino al 9%), vitamine C, B1, B2, B6, PP e acido folico, minerali (calcio, fosforo, potassio, sodio, magnesio, ferro), sostanze azotate (fino all'1,7%). Le cipolle si distinguono per la forma e il colore delle squame. La polpa della cipolla è bianca con una sfumatura verdastra e viola. In base al gusto, le varietà di cipolla sono generalmente suddivise in piccanti, semi-appuntite e dolci. Le varietà piccanti di cipolle contengono più sostanza secca rispetto ad altre varietà, hanno un sapore e un odore acuti e pungenti, cipolle 50-150 gr. , le squame esterne sono gialle. Queste varietà si conservano bene. Le varietà di cipolla semi-affilate hanno un sapore e un odore deboli, bulbi fino a 60-300 grammi, scaglie esterne di viola, marrone o giallo, contengono meno sostanza secca rispetto alle varietà taglienti. Cipolle dolci. La cipolla è molto tenera, succosa, ma meno aromatica, le squame esterne sono di colore giallo chiaro e violaceo, i bulbi sono da 50-300 g ciascuno. Requisiti per la qualità delle verdure a cipolla: la qualità della cipolla è divisa in selezionata e ordinaria. Deve avere bulbi maturi, sani, asciutti, puliti, interi, uniformi per forma e colore, con collo essiccato ben essiccato non superiore a 5 cm, con sapore e odore caratteristici della varietà botanica. Il diametro delle cipolle selezionate è di 4-5 cm, le cipolle ordinarie 3-4 cm Il 15-20% dei bulbi con una lunghezza del collo superiore a 5 cm è consentito nelle cipolle ordinarie; 5% di bulbi di diametro inferiore, nudi, con inquinamento secco, danneggiati meccanicamente. Il contenuto di bulbi germogliati con una lunghezza della piuma fino a 2 cm, nel periodo primaverile-estivo, non più di 10. Non sono consentite verdure di cipolla al vapore, marce, leggermente congelate, danneggiate da malattie, con odore e sapore estranei. Confezionamento e conservabilità: Le cipolle sono confezionate in coolies e sacchi a rete da 30 kg. Alle imprese Ristorazione le cipolle vengono conservate fino a 5 giorni a una temperatura di 3 ° C e un'umidità relativa del 70%. 3) Il burro è un concentrato di grasso del latte ottenuto dalla panna. Contiene grassi, proteine, carboidrati, ceneri, umidità. L'olio contiene preziosi acidi grassi polinsaturi linoleico, linolenico e acido stearico poco saturo. L'olio contiene fosfatidi, colesterolo, minerali - potassio, calcio, sodio, fosforo, ferro, vitamine A, D, E, B2, che gli conferiscono un alto valore biologico. Tipi di burro: 1) Vologda - burro dolce non salato e burro acido 82,5% di grassi; salato acido cremoso e dolce cremoso 81,5% di grassi. 2) Contadino - grasso non salato 72,5% dolce-cremoso e acido-cremoso; dolce e cremoso salato 71,5% di grassi. 3) Cioccolato - a base di panna con aggiunta di zucchero, cacao e vanillina, contenente il 62,0% di grassi. 4) Sandwich - dolce e cremoso, fortificato dolce e cremoso, cremoso acido 61,5% di grassi. 5) Ghee - burro a base di burro, burro di formaggio, burro grezzo, burro chiarificato combinato e crema di plastica. Contiene il 99% di grassi. Requisiti per la qualità: A seconda della qualità, l'olio si suddivide in prima e più alta. In termini di caratteristiche organolettiche, l'olio deve avere un gusto e un odore di crema puliti e ben definiti, senza sapori e odori estranei. Il burro salato dovrebbe avere un sapore moderatamente salato. La consistenza è omogenea, plastica, densa. La superficie è di aspetto asciutto, il colore va dal bianco al giallo, uniforme in tutta la massa. Ho burro al cioccolato sapore, odore dolce, con un gusto pronunciato, aroma di cioccolato e vanillina, senza sapori e odori estranei. La consistenza è densa, omogenea, plastica, senza visibili gocce di umidità sul taglio. Color cioccolato, uniforme in tutta la massa. Il burro per panini ha un sapore gradevole, odore con retrogusto di latte acido nel burro acido, con retrogusto di pastorizzazione nel burro dolce, è ammesso un debole retrogusto di foraggio; la consistenza è densa, plastica, di aspetto secco, con singole goccioline di umidità, leggera sbriciolatura, è consentita la friabilità; colore dal bianco al giallo chiaro. Il burro chiarificato ha un gusto specifico, l'odore del grasso del latte fuso senza sapori e odori estranei. La consistenza è granulosa, morbida, una volta fusa l'olio è trasparente senza sedimenti. Colore dal giallo chiaro al giallo, uniforme su tutta la massa. Non è consentita la vendita di olio con sapore e odore rancido, ammuffito, putrido, di pesce, pronunciato, ammuffito, amaro e di altro tipo; consistenza pronunciata sciolta, morbida, stratificata; inclusioni estranee nell'olio, muffa sulla superficie dell'olio e all'interno. Confezionamento e conservabilità: Il burro è confezionato in scatole di legno, cartone, botti di legno, compensato stampato, che, prima del riempimento, devono essere rivestiti con pergamena o pellicola di alluminio, o film plastico. Conservare in contenitori di consumo ad una temperatura non superiore a -3°C e un'umidità relativa dell'aria dell'80% per non più di 10 giorni dal giorno del confezionamento in pergamena. 4) Sale da cucina - è un prodotto cristallino naturale costituito da un composto di cloruro di sodio e miscele minori di altri sali minerali. Il sale da cucina occupa il primo posto tra tutti i prodotti aromatizzanti. Inoltre, svolge un ruolo importante nel corpo umano: partecipa al metabolismo del sale marino, alla formazione di acido cloridrico nel succo gastrico, regola la pressione osmotica nelle cellule umane, ecc. Il fabbisogno giornaliero di sale da cucina è di 10-15 g Il sale da cucina si distingue per la sua origine e metodo di produzione: 1) salgemma - che viene estratto dalle viscere della terra con un metodo a miniera oa fossa aperta. 2) evaporato - che si ottiene per evaporazione di salamoie naturali o artificiali estratte dalle viscere della terra. 3) auto-depositato - che viene estratto dal fondo dei laghi salati e accuratamente lavato dalle impurità. 4) gabbia - che si ottiene facendo evaporare l'acqua degli oceani, dei mari, dei laghi. Contiene molte impurità minerali. Per lavorazione il sale da cucina si suddivide in: cristallino fine, dimensione dei cristalli 0,5 mm; molato, dimensione del cristallo da 0,8 a 4,5 mm; non macinato - sotto forma di grumo o grani fino a 40 mm; iodato - sale cristallino fine, arricchito con ioduro di potassio. Requisiti per la qualità: In base alla qualità, il sale da cucina è suddiviso in quattro gradi: extra, superiore, 1° e 2°. In base alle caratteristiche organolettiche, il sale deve essere bianco, in 1° e 2° grado è ammessa una sfumatura giallo-grigiastra o bluastra. Il sapore è puramente salato, non dovrebbe esserci odore, il sale iodato ha un debole odore di iodio. Confezioni e conservabilità: Il sale da cucina viene consegnato agli esercizi di ristorazione confezionato in pacchi di carta da 1 kg, confezionato in scatole da 20 kg e sacchi di carta multistrato da 40-50 kg. Il sale viene stoccato in magazzini asciutti ad una temperatura di 17°C e un'umidità relativa del 70%. 5) Spezia della frutta - il pepe è il frutto di una pianta tropicale. È nero, profumato e rosso. Pepe nero - è preparato da frutti maturi mediante essiccazione al sole. Il colore del pepe è bruno-nero, la superficie è rugosa, il diametro dei grani è di 3,5-5 mm. Il pepe è apprezzato per il suo contenuto di olio essenziale e alcaloide della piperina. Il miglior peperone è considerato duro, pesante, affondante nell'acqua e scuro, senza una patina grigia. Il pepe nero viene prodotto sotto forma di piselli e macinato. Usalo prima di preparare piatti a base di manzo, vitello, gnocchi, carne macinata. Il pimento è il frutto acerbo essiccato della pianta del pepe. Lui ha sapore pungente, aroma di pepe di chiodi di garofano, colore bruno. Viene utilizzato per salse per pesce, pollame, selvaggina, selvaggina, per marinate e zuppe. Peperoncino rosso - si presenta sotto forma di baccelli e macinato. Stoccaggio: Conservare in locali asciutti e ventilati ad una temperatura di 12-17°C e un'umidità relativa del 75%. 6) Verdure piccanti - le verdure piccanti includono aneto, dragoncello, maggiorana, basilico, santoreggia, coriandolo, ecc. hanno tutte un aroma e un gusto peculiari grazie al contenuto di oli essenziali - da 500 mg% in dragoncello a 2500 mg% in aneto . Inoltre, contengono molta vitamina C (100-150 mg%) e minerali. L'aneto viene utilizzato sotto forma di verdure giovani come condimento per insalate, zuppe, vari secondi piatti. L'aneto in fase di fioritura e maturazione viene utilizzato per salare e marinare le verdure. Requisiti di qualità: le erbe aromatiche dovrebbero arrivare fresche, pulite, con delicate foglie verdi. Consentito il 2% (in peso) di steli con foglie ingiallite, appassite, ammaccate e contaminate. Condizioni e termini di conservazione: Le verdure piccanti vengono consegnate agli esercizi di ristorazione in scatole o cestini con una capacità non superiore a 10 kg. Queste verdure vengono conservate per non più di 2 giorni a una temperatura di 4 ºС e un'umidità relativa del 90-95%. 7) Uova: la composizione della parte proteica delle uova comprende proteine ​​facilmente digeribili (10,8%), carboidrati (0,9%), minerali, vitamine B1, B2, B12. Le proteine ​​sono povere di grassi (0,03%). La coagulazione e l'ispessimento delle proteine ​​si verificano a 60-65 ºС. Le proteine ​​vengono assorbite del 98%. Il valore energetico di 100 g di proteine ​​è di 47 kcal. Quando sbattuto, il bianco delle uova forma una schiuma densa e soda. Il tuorlo d'uovo è ricco di proteine ​​(16,2%), contenenti tutti gli amminoacidi necessari per una persona. Il tuorlo contiene molto grasso (32,6%), ha bassa temperatura fondente, poiché contiene acidi grassi oleico, linoleico e altri insaturi. Degli acidi saturi, ci sono palmitico, stearico, ecc. Il grasso è nel tuorlo sotto forma di emulsione. Contiene carboidrati, minerali e vitamine A, D, B1, B2, B3 e PP. La digeribilità del tuorlo è del 96%. Valore energetico di 100 g tuorlo 370 kcal. A seconda della durata e della qualità, le uova sono divise in dietetiche e da mensa. Le uova dietetiche sono uova, la cui durata di conservazione non supera i 7 giorni, senza contare il giorno di deposizione. La mensa comprende le uova, la cui durata di conservazione non supera i 25 giorni dalla data di cernita, senza contare il giorno di deposizione, e le uova conservate in frigorifero per non più di 120 giorni. Categorie, requisiti per la qualità delle uova: Le uova dietetiche e da tavola, a seconda del peso, sono divise in 3 categorie: selezionate - la massa di un uovo è 65 g, la prima è 55 g, la seconda è 45 g. sono designate le uova dietetiche e da tavola: selezionate - 0, la prima - 1, la seconda - 2. La qualità delle uova dietetiche e da tavola è determinata dallo stato della camera d'aria, dalle proteine, dal tuorlo. Le uova dietetiche hanno una camera d'aria fissa con un'altezza non superiore a 4 mm; la proteina è densa, leggera, trasparente; Il tuorlo è sodo, appena visibile, ma i contorni non sono visibili, occupa una posizione centrale e non si muove. Le uova da tavola hanno una camera d'aria fissa (è consentita una certa mobilità) con un'altezza non superiore a 7 mm; per le uova conservate nei frigoriferi - non più di 9 mm; la proteina è densa (è consentita una densità insufficiente), leggera, trasparente; il tuorlo è forte, appena percettibile, può muoversi leggermente, è consentita una leggera deviazione dalla posizione centrale; nelle uova conservate in frigorifero, il tuorlo si muove. Gusci di mensa e uova dietetiche deve essere pulito e non danneggiato. È consentita la presenza di singole macchie e strisce sul guscio delle uova dietetiche e sul guscio delle uova da tavola, macchie, punti e strisce non superano 1/8 della sua superficie. Il guscio dovrebbe essere privo di macchie di sangue ed escrementi. Il contenuto delle uova di gallina commestibili deve essere inodore. La quantità residua di pesticidi nelle uova di gallina commestibili non deve superare il livello massimo consentito approvato dal Ministero della Salute. Confezionamento, conservazione delle uova: Le uova sono confezionate in scatole di cartone ondulato o scatole polimeriche utilizzando guarnizioni bitorzolute e in scatole di materiali polimerici o cartone, da 6-12 pezzi ciascuna. Le uova dietetiche e da tavola di categorie selezionate sono confezionate in scatole per il confezionamento in piccoli pezzi. Piccole uova separatamente con la designazione sull'etichetta "piccole". Le uova dietetiche sono contrassegnate in rosso, le uova da tavola in blu. Le uova sono contrassegnate da un timbro rotondo. Sul timbro sono indicate la categoria e la data di cernita (giorno, mese) per le uova dietetiche, e solo la categoria per le mense. Un'etichetta è attaccata alla scatola che indica il nome dell'impresa, il tipo, la categoria di uova, la data di cernita, le condizioni e la durata di conservazione, i dati informativi sul valore nutritivo, il contenuto calorico di 100 g del prodotto. Le uova dietetiche vengono conservate a una temperatura non superiore a 20 ºС e non inferiore a 0 ºС; mense - a una temperatura non superiore a 20 ºС; in frigoriferi a temperature da 0 a -2 ºС e ad un'umidità relativa dell'85-88%. Le uova vengono utilizzate per la preparazione di insalate, salse, bollite, nella produzione di prodotti dolciari e da forno.

4. Tecnologia di cottura

Massa della cotoletta modellato a forma di torta di 1 cm di spessore, al centro della quale viene posta la carne macinata (cipolle e verdure tritate e saltate, tritate uova sode). Successivamente, i bordi delle torte vengono collegati, impanati nel pangrattato, dando loro una forma ovale appiattita e fritti. Lasciar andare con contorno e salsa, 2 - 1 pz. per porzione. Puoi cucinare zrazy senza uova, aumentando di conseguenza l'impostazione delle cipolle saltate. Invece della carne macinata specificata nella ricetta, lo zrazy può essere farcito con una frittata, tagliata a fettine.

La pasta viene bollita in una grande quantità di acqua bollente salata, si prendono 6 litri di acqua, 50 g di sale per 1 kg di pasta. La pasta viene bollita per 20 - 30 minuti, pasta - 20 - 25 minuti, pasta - 10 - 12 minuti. Durante la cottura la pasta si gonfia assorbendo acqua, per cui la sua massa aumenta di circa 3 volte, a seconda della varietà.

La pasta cotta viene ributtata e mescolata al grasso fuso in modo che non si attacchino e non si formino grumi. Il resto della pasta grassa o panna acida viene condita poco prima del rilascio. I primi piatti sono serviti caldi.

5. Design, velocità di output, regola di archiviazione, requisiti di qualità, condizioni e termini di conservazione.

Regola di presentazione.

Servito zrazy 2 pezzi per porzione. Gli Zrazy sono fatti con erbe aromatiche e guarniti con pasta bollita. Contorni - pasta bollita, patate lesse, polenta friabile, purè di patate, verdure bollite con grasso. Salse - rosso di base, cipolla, cipolla con senape.

Resa per porzione: 240g

Aspetto: zrazy a forma di cilindri, 1-2 per porzione, adagiato su un piatto e versato con salsa rossa. A parte, la guarnizione principale e aggiuntiva. Colore: Zrazy in superficie è marrone, nel contesto di un guscio di carne grigia con carne macinata giallastra di uova e cipolle. La salsa è marrone brillante. Sapore: Uno stufato di carne macinata di uova sode e cipolle fritte, moderatamente salato, leggermente piccante dalla salsa. Odore: Spezzatino con aromi di cipolla, uovo e salsa. Consistenza: lo zrazy è morbido, ha mantenuto la sua forma, succoso dalla salsa in cui è stato stufato. La salsa è omogenea, leggermente viscosa. Aspetto: servito piatti bolliti pasta calda su un piatto preriscaldato. La pasta bollita si separa facilmente l'una dall'altra e mantiene la sua forma. Colore bianco. Sapore e odore: caratteristico della pasta corrispondente, inodore di muffa. Consistenza: La pasta è morbida ma non troppo cotta.

La corretta presentazione dei piatti preparati è di grande importanza. L'aspetto attraente dei prodotti finiti stimola l'appetito, favorisce un migliore assorbimento del cibo. Al momento di servire nei piatti (senza macchiare i bordi), adagiare prima il prodotto principale, poi il contorno e infine versare la salsa sui prodotti. Quando si servono piatti senza salsa, il prodotto principale viene posizionato sopra il contorno.
Quando servite secondi caldi fate attenzione alla loro temperatura. La temperatura dei secondi nelle mense è di 60 - 65 ° . distinguere tra contorni semplici e complessi. Un contorno semplice è costituito da un prodotto, un contorno complesso è costituito da diversi tipi di prodotti. Quando si compone un contorno complesso, vengono selezionati prodotti che si combinano nel gusto e nel colore. Disporre una guarnizione complessa con mazzi di fiori. La carne viene condita con salsa o la salsa viene servita separatamente in una salsiera. Guarnire con salsa non è versato.
Nel processo di cottura devono essere osservate le seguenti prescrizioni igienico-sanitarie: i semilavorati, man mano che vengono preparati, devono essere immediatamente trattati termicamente per almeno 15 minuti, si possono conservare i secondi a bagnomaria per non più di 2 -3 ore.

6. Organizzazione del lavoro di laboratori, attrezzature, inventario, piatti.

Organizzazione della macelleria:

I negozi di carne sono organizzati in grandi stabilimenti di approvvigionamento e medie imprese che lavorano le materie prime per la loro produzione. Il processo tecnologico di lavorazione della carne non dipende dalla capacità dell'officina, ma l'organizzazione del processo tecnologico stesso è diversa. Nelle grandi imprese di approvvigionamento, i negozi di carne sono più meccanizzati, vengono utilizzati trasportatori, linee aeree e di flusso, ecc.. I semilavorati di carne sono prodotti nel seguente assortimento: semilavorati di grandi dimensioni di manzo, maiale e agnello; ossatura; semilavorati porzionati di manzo, maiale, agnello; semilavorati di piccola pezzatura di manzo, agnello e maiale; carne macinata; peperoni, zucchine, ripieni di carne e riso. Processo tecnologico la lavorazione della carne consiste nelle seguenti operazioni; scongelare carne congelata, pulire la superficie e tagliare i marchi veterinari, lavare, asciugare, dividere in pezzi, disossare i tagli e separare pezzi di grandi dimensioni, rifilare la carne e preparare semilavorati naturali e macinati. I negozi di carne nelle grandi imprese di approvvigionamento sono costituiti da diverse stanze: sbrinatori, un reparto di lavaggio delle carcasse, una stanza di essiccazione, una stanza per il disossamento, la rifilatura e la preparazione dei semilavorati. Nelle grandi imprese vengono utilizzate linee di flusso meccanizzate. Dalle celle frigorifere, la carne congelata viene trasportata lungo un binario aereo (monorotaia) o su carrelli agli sbrinatori, dove avviene un lento processo di scongelamento ad una temperatura di 4-6 ºС per tre giorni. La superficie della carne scongelata viene pulita dallo sporco, i marchi vengono tagliati. Quindi la carne viene lavata in una stanza speciale con acqua calda utilizzando spazzole per la doccia. La carne viene essiccata in un locale separato utilizzando l'aria fornita da ventilatori. Le carcasse vengono tagliate a pezzi dal boner all'inizio della linea di trasporto. Questa operazione viene eseguita con l'aiuto di un grosso coltello da mannaia o di un'ascia da macellaio. Per soddisfare i requisiti di protezione del lavoro, i disossatori utilizzano reti di posta a catena. Le postazioni di approfondimento, organizzate lungo la linea di trasporto, sono dotate di tavoli di produzione con cassetti portautensili, taglieri, che vengono fissati ai tavoli con perni. I coltelli per disossare usano coltelli per disossare. Le parti separate (carne, ossa) vengono trasportate lungo un nastro trasportatore agli inquilini, che sfilano la carne da tendini, pellicole e smontano i semilavorati di grandi dimensioni per tipologia. Le ossa ottenute dopo il disossamento della carne vengono inviate alla segagione a pezzi mediante sega circolare. Nelle grandi officine è possibile organizzare su linee di trasporto parallele i lavori per la produzione di semilavorati porzionati e di piccole pezzature. I tavoli di produzione si trovano lungo la linea su entrambi i lati. Per tagliare i semilavorati, sul tavolo viene posizionato un tagliere, a sinistra c'è un vassoio con la carne, a destra c'è un vassoio per i semilavorati, il coltello centrale della troika dello chef, la noce moscata. Una scala a quadrante è posizionata dietro il tagliere. L'operaio posiziona un vassoio con prodotti semilavorati già pronti su un trasportatore mobile. Per la produzione di semilavorati sminuzzati vengono organizzati più lavori, organizzati in un'unica linea tecnologica. I posti di lavoro sono dotati di una vasca per l'ammollo del pane, un tritacarne con una capacità di 600-800 kg / h e un miscelatore di carne. Organizzazione del lavoro dell'hot shop: gli hot shop sono organizzati presso le imprese che eseguono un ciclo di produzione completo. La Bottega Calda è il negozio principale dell'impresa di ristorazione, dove si completa il processo tecnologico di preparazione dei cibi: trattamento termico di prodotti e semilavorati, brodo di cottura, cottura di minestre, salse, contorni, secondi piatti, e anche trattamento termico di prodotti per piatti freddi e dolci. Inoltre, il laboratorio prepara bevande calde e cuoce prodotti dolciari di farina per brodi chiari. Dal negozio caldo pasti pronti recarsi direttamente al distributore per la vendita al consumatore. L'hot shop occupa un posto centrale nell'impresa di ristorazione. Il negozio caldo dovrebbe avere un collegamento conveniente con i negozi vuoti, con strutture di stoccaggio e un collegamento conveniente con il negozio freddo, l'area di distribuzione e vendita, il lavaggio degli utensili da cucina. I piatti dell'hot shop devono essere conformi ai requisiti degli standard statali, standard di settore, standard aziendali, raccolte di ricette per piatti e prodotti culinari, condizioni tecniche ed essere sviluppati secondo istruzioni e mappe tecnologiche, grafici tecnici e tecnologici, soggetti all'autorità sanitaria Regole per gli esercizi pubblici di ristorazione. Microclima caldo del negozio. La temperatura secondo i requisiti dell'organizzazione scientifica del lavoro non dovrebbe superare i 23 ºС, quindi l'alimentazione e la ventilazione di scarico dovrebbero essere più potenti; umidità relativa dell'aria 60-70%. Per ridurre l'effetto dei raggi infrarossi emessi dalle superfici riscaldate, l'area della lastra dovrebbe essere 40-50 volte inferiore all'area del pavimento. Il negozio caldo dovrebbe essere dotato di attrezzature moderne: calore, refrigerazione, meccanico e non meccanico; stufe, forni, bollitori da cucina, frigoriferi, pentole elettriche, friggitrici elettriche, nonché tavoli da lavoro e griglie. L'attrezzatura per l'hot shop viene selezionata in base alle norme di attrezzatura commerciale, tecnologica e di refrigerazione in base al tipo e al numero di sedi dell'impresa, alla sua modalità di funzionamento, al carico massimo dell'area di vendita nelle ore di punta, come così come le forme di servizio. In un negozio caldo, per comodità di organizzare i processi di preparazione di piatti caldi, è consigliabile utilizzare attrezzature componibili modulate, che possono essere installate nel metodo dell'isola, o più linee tecnologiche - per la preparazione di brodi e primi e secondi piatti; contorni e salse. Per l'organizzazione razionale del posto di lavoro del cuoco, dovrebbero essere utilizzati anche tavoli da lavoro modulari componibili e altre attrezzature non meccaniche. Il negozio caldo è diviso in due reparti specializzati: zuppe e salse. Nel reparto minestre si preparano brodi e primi piatti, nel reparto salse - preparazione di secondi, contorni, salse, bevande calde. Reparto salse. Il reparto salse è destinato alla preparazione di secondi piatti, contorni e salse. Per la preparazione di vari processi di lavorazione termica e meccanica dei prodotti, i luoghi di lavoro sono dotati di attrezzature adeguate e una varietà di utensili, strumenti, inventario. Le principali attrezzature del reparto salse sono i fornelli da cucina, i forni, le pentole elettriche, le friggitrici, nonché i mobili da cucina, un azionamento universale. I bollitori fissi vengono utilizzati nel reparto salse di grandi laboratori per la cottura di contorni di verdure e cereali. L'accelerazione della cottura degli alimenti può essere ottenuta utilizzando dispositivi a microonde. Nei dispositivi a microonde, i semilavorati vengono riscaldati in tutto il volume del prodotto a causa delle proprietà delle onde elettromagnetiche di penetrare nel prodotto a una profondità considerevole. Le attrezzature per il reparto salse possono essere raggruppate in due o tre linee di lavorazione. La prima linea è progettata per il trattamento termico e la cottura di semilavorati di carne, pesce, verdure, nonché per la preparazione di contorni e salse in pentola. La seconda linea è progettata per eseguire operazioni ausiliarie e comprende tavoli componibili modulati: un tavolo con vasca di lavaggio incorporata, un tavolo per l'installazione di piccole attrezzature di meccanizzazione, un tavolo con scivolo raffreddato e un armadio. La terza linea è organizzata in grandi negozi caldi, dove vengono utilizzati bollitori fissi per la cottura dei contorni. Questa linea comprende caldaie componibili modulate con contenitori funzionali, piani di lavoro per la preparazione di prodotti per la cottura (paratie di cereali, pasta, ecc.), un bagno per il lavaggio delle guarnizioni. Il lavoro dei cuochi nel reparto salse inizia con la familiarità con il programma di produzione (piano menu), una selezione di mappe tecnologiche, chiarimento della quantità di prodotti necessari per la cottura. Poi i cuochi prendono il cibo, i semilavorati, selezionano i piatti. Dall'inventario usano: ghirlande, panciotti, forchette da cuoco (grandi e piccole); bullone; palette per frittelle, cotolette, pesce; dispositivi per colare il brodo, setacci diversi, palette, schiumarole, spiedi per grigliare spiedini. Nel reparto salse i lavori sono organizzati principalmente per tipologia di trattamento termico. Ad esempio, un posto di lavoro per friggere e soffriggere prodotti e semilavorati; il secondo è per cucinare, stufare e stufare il cibo; il terzo è per la cottura di contorni e cereali.

Ricetta n. 442 "Pasta bollita" per 1 e 10 persone

III. Tutela del lavoro, ingegneria della sicurezza.

1. TUTELA E SICUREZZA DEL LAVORO.

Per evitare infortuni sul lavoro, devono essere seguite le seguenti regole:

1. Prima di iniziare il lavoro: indossare la tuta in modo corretto, mettere i capelli sotto il copricapo, infilare le maniche degli abiti fino ai gomiti o allacciarli alla mano, non appuntare gli assorbenti con aghi, non tenere spilli, vetro e altri oggetti taglienti e fragili oggetti nelle tasche.
2. Metti in ordine il tuo posto di lavoro, non bloccare il passaggio.
3. Ispezionare l'inventario, assicurarsi che sia in buone condizioni, chiedere all'amministrazione di rimuovere e sostituire l'inventario e le stoviglie inutilizzabili.
4. Durante l'ispezione dell'attrezzatura, controllare:

a) Funzionalità delle apparecchiature

b) Disponibilità e fruibilità della messa a terra;

c) La presenza e la fruibilità della recinzione.

5. Se si riscontrano malfunzionamenti o malfunzionamenti nell'apparecchiatura, rivolgersi immediatamente al gestore. Non iniziare il lavoro dalla produzione o dall'amministrazione dell'impresa e fino a quando non vengono eliminati. Senza il permesso dell'amministrazione, non è consentito effettuare riparazioni da soli.

DURANTE L'OPERAZIONE:

1. Non lavorare su macchine da scrivere e dispositivi di cui non conosci i dispositivi e su cui non sei incaricato. 2. Tutte le parti mobili della macchina devono essere limitate. 3. L'interruttore ei fusibili devono essere di tipo chiuso. 4. Durante il funzionamento della macchina, non toccare le parti rotanti con le mani, lubrificare le macchine, indossare una cinghia slacciata, spingere verdure, carne con le mani o con le palette. 5. Una corrente di 0,1 Ampere e oltre è fatale per l'uomo, la tensione principale è di 50 watt, quindi tutte le macchine con alta tensione devono essere messe a terra. 6. Lo scarico delle verdure dal bagno viene effettuato utilizzando una paletta con fori per lo scarico dell'acqua. 7. È vietato lavorare su un tritacarne con collo largo e basso se non dispongono di anelli di sicurezza. 8. Se l'alimentazione viene interrotta, accendere immediatamente tutte le macchine. 9. È severamente vietato l'uso di fiamma ossidrica per bruciare frattaglie e pollame. 10.I coltelli dovrebbero avere manici ben fissati e i musats dovrebbero avere antenne sui manici. 11. Lo smontaggio, la pulizia e la lubrificazione di macchine e attrezzature possono essere effettuati solo dopo un arresto completo. 12.Prima di iniziare a lavorare sulle macchine, verificare che la macchina e la messa a terra funzionino correttamente. 13.Prima si accende la macchina e poi si carica il cibo in modo che il motore non si surriscaldi. 14.In caso di malfunzionamento, chiamare immediatamente un meccanico. 15. È vietato ingombrare il luogo di lavoro con stoviglie e contenitori. 16.Quando si lavora sull'affettatrice per pane, non mettere le mani nel coltello rotante, non rimuovere i pezzi di pane bloccati quando la macchina è in funzione, non accendere la pala superiore con la cauzione. 17.Non aprire il coperchio delle caldaie a vapore e di altri dispositivi di riscaldamento non prima di cinque minuti dall'interruzione del vapore o dell'alimentazione elettrica. 18. Caldaie, pentole e altro piatti da cucina permesso di lavorare solo con maniglie saldamente attaccate. 19.Eventuali deformazioni della lastra, bave e irregolarità sulla sua superficie devono essere immediatamente rimosse. 20. Il pavimento vicino alla stufa e ai luoghi di lavoro deve essere livellato senza sporgenze, non scivoloso, la contaminazione del pavimento deve essere rimossa. 21. Dipendenti di O. P. deve superare il minimo tecnico. 22.Apri verso di te i coperchi delle caldaie a liquido bollente. 23.Per evitare schizzi di grasso, non caricare cibo umido. 24. Non rimuovere le pentole dal fornello con il coperchio chiuso. 25. È vietato portare coltelli dietro la cintura del grembiule. 26.Quando si lavora su macchine da montare, non è consentito aggiungere cibo nel serbatoio mentre la macchina è in funzione. 27. Le lattine devono essere aperte solo con una chiave speciale. 28. Rifilare e togliere dal fuoco le sfoglie di pasta con dei guanti o con degli asciugamani. 29. Prima di accendere la caldaia, è necessario verificare se è piena d'acqua e se è gas, se c'è un tiraggio. 30. Prima di accendere il gas nei fornelli, è necessario assicurarsi che i rubinetti siano alla stufa, quindi aprire la valvola comune sul gasdotto davanti alla stufa, accendere l'accenditore e aprire la valvola secondo la bruciatore. 31. I bruciatori accesi non devono essere lasciati incustoditi. 32. Le porte del frigorifero devono essere sempre chiuse, cibi caldi e caldi non devono essere messi nel frigorifero - ciò influenzerà negativamente il funzionamento del frigorifero. 33.Per evitare vibrazioni, l'attrezzatura deve essere saldamente ancorata a una base del pavimento o alla superficie del tavolo. 34.Al termine del lavoro, accendere la macchina, smontare, sciacquare, asciugare e rimontare. 35.Dopo il lavoro, tutte le apparecchiature, ad eccezione della refrigerazione, sono scollegate dalla rete. 36. Innanzitutto, aiuto in caso di scossa elettrica: spegni l'impianto elettrico, libera la vittima dalle parti in tensione, fornisci l'alimentazione d'aria. 37. Tutti i dipendenti del P.O.P. devono superare il minimo sanitario. 38. Prima dell'accensione, quando si apre la valvola sull'uscita del vapore bollente (la freccia nera del manometro è a zero).La freccia di controllo (limite superiore di pressione) viene impostata con un tasto speciale alla pressione di 0,4 atmosfere, il limite di pressione inferiore di controllo è 0,15 atmosfere. 39. Non lavorare su apparecchiature che subiscono sollecitazioni sul telaio.

Breve descrizione

Cos'è zrazy? Zrazy è un piatto della cucina bielorussa, lituana, ucraina e polacca, che è un polpettone o una cotoletta con un ripieno. Lo Zrazy è solitamente composto da carne di manzo ben tritata, condita con pepe e sale. Il ripieno di questo magnifico piatto può essere molto vario: possono essere tutte le verdure possibili, uova sode, funghi, in alcuni casi anche il porridge. Lo Zrazy viene solitamente servito con del brodo, puoi anche servirlo con vari cereali o patate schiacciate. Gli zrazy costituiti da sottili fogli spezzati di polpa di carne intera, in cui, infatti, è avvolto il ripieno, sono chiamati zavivans, questo tipo di zraz è comune in Ucraina.

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA No. Tritato di pesce zrazy

1. AREA DI APPLICAZIONE

tecnico reale instradamento sviluppato in conformità con GOST 31987-2012 e si applica al piatto Zraza di pesce macinato prodotto dalla struttura di ristorazione pubblica.

1. REQUISITI PER LE MATERIE PRIME

Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la cottura devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, conclusione sanitario-epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, ecc. )

3. RICETTA

nome delle materie prime	Per squadra nazionale rec.		1 porzione		50 porzioni
	lordo, g	netto, g	lordo, g	netto, g	lordo, kg	netto, kg
Zander	135	65	__	__	__	__
dentice	__	__	138	65	6.9	3.25
pane di frumento	18	18	18	18	0.9	0.9
Latte o acqua	25	25	25	25	1.25	1.25
Massa di cotoletta di pesce	__	106	__	106	__	5.3
Carne macinata:
Cipolla	26	22/11*	26	26/11*	1.3	1.3/0.55
Olio da cucina	4	4	4	4	0.2	0.2
Funghi porcini freschi	17	13/10**	17	13/10**	0.85	0.65/0.5
fette biscottate	1.5	1.5	1.5	1.5	0.075	0.075
Massa di carne macinata	__	21	__	21	__	1.05
fette biscottate	6	6	6	6	0.3	0.3
Peso p / f	__	130	__	130	__	6.5
Olio da cucina	8	8	8	8	0.4	0.4
La massa di zraz . già pronti	__	110	__	110	__	5.5
Guarnizione n. 757	__	150	__	150	__	7.5
Margarina da tavola	5	5	5	5	0.25	0.25
Salsa n. 857	__	75	__	75	__	3.75
Produzione	__	340	__	340	__	17

* Massa di cipolle rosolate

** Massa di funghi bolliti

4. PROCESSO TECNOLOGICO

La massa di cotolette di pesce (rec. n. 541) viene modellata sotto forma di torte spesse 1 cm, la carne macinata viene posta nel mezzo, i bordi delle torte vengono uniti, impanati nel pangrattato, dando loro una forma ovale e fritta. Portare a disposizione in un forno (4-5 minuti).

Per la carne macinata: funghi bolliti tagliare a fette, tritare finemente la cipolla e farla appassire, unire ai funghi, salare, pepare e mescolare il tutto.

1. REQUISITI DI PROGETTAZIONE, REALIZZAZIONE E STOCCAGGIO

Servizio: Il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore, viene utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Shelf life e vendita secondo SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Nota: la mappa tecnologica è stata redatta sulla base dell'atto di sviluppo.

Al momento di servire la zraza (2 pezzi per porzione), cospargere di margarina, guarnire. La salsa viene servita separatamente o aggiunta alle zraza.

Servi: ad una temperatura di 65˚-80˚С.

1. INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

6.1 Indicatori organolettici qualità:

Colore: sul taglio della massa della cotoletta - dal bianco al grigio.

Gusto e profumo: i prodotti sono succosi, moderatamente salati, con un aroma gradevole.

Consistenza: prodotti succosi e friabili.

Difetti inammissibili sono: forma irregolare del prodotto, arrotolamento della panatura all'interno del prodotto, presenza di odori estranei, sapore di pane acido, screpolature sulla superficie.

6.2 Indicatori microbiologici e fisico-chimici:

In termini di indicatori microbiologici e fisico-chimici, questo piatto soddisfa i requisiti regolamenti tecnici Unione doganale "Sulla sicurezza alimentare" (TR CU 021/2011)

1. VALORE ALIMENTARE ED ENERGETICO

Proteine, g Grassi, g Carboidrati, g Contenuto calorico, kcal (kJ)

1.1 Ricetta e tecnologia di cottura una volta tritato da patate bollite e salsa rossa principale ………………………… ..… ... 4

1.2 Caratteristiche merceologiche dei prodotti utilizzati

per cucinare lo zraz tritato con patate lesse e salsa rossa base …………………………………………………………… ..… .7

1.3 Sistema tecnologico la cottura delle fette tritate con patate lesse e salsa base rossa ……………………………… 10

1.4 Calcolo delle stoviglie ………………………………… ………… .. …… .13

1.5 Assortimento di piatti di carne macinata …………………… ............. 15

2. Attrezzatura utilizzata per la preparazione delle fette tritate con patate lesse e salsa rossa base …………….…… .20

3. Organizzazione del posto di lavoro durante la cottura tritato una volta con patate lesse e salsa base rossa ............. 22

4. Precauzioni di sicurezza durante la cottura …………… .. …… .25

5. Sanificazione e igiene nella preparazione dei cibi ................................... 27

Conclusione ………………………………………………………………… .29

Elenco bibliografico ………………………………………………… ..30

introduzione

La carne è uno dei posti più importanti nella nostra dieta. Il valore nutritivo Questo utile prodotto è determinato principalmente dal fatto che è un vettore di proteine ​​​​e grassi animali.

La composizione delle proteine ​​della carne comprende proteine ​​complete e carenti. La parte principale è costituita da proteine ​​complete. Nelle carcasse di bovini e ovini, contengono il 75-85 percento, nelle carcasse di suini - il 90 percento. Le proteine ​​complete della carne contengono tutti gli amminoacidi, alcuni dei quali non sono sintetizzati dal corpo umano. Pertanto, la principale proteina nel tessuto muscolare, la miosina, che costituisce circa il 50 percento, e l'actina, che costituisce il 12-15 percento di tutte le proteine ​​​​nel tessuto muscolare, contengono insieme tutti gli amminoacidi. Gli aminoacidi essenziali della carne (valina, triptofano, leucina, isoleucina, arginina, istidina, treonina, metionina, cistina, fenilalanina, tirosina) svolgono funzioni essenziali nel corpo umano. Sono necessari per il normale funzionamento del sistema nervoso, favorendo la crescita di un organismo giovane, stimolando il metabolismo. Il contenuto di proteine ​​complete nella carne è determinato dalla quantità di triptofano e il contenuto di proteine ​​difettose è determinato dalla quantità di idrossiprolina. Questo è un indicatore abbastanza affidabile della concentrazione di tessuto connettivo e durezza della carne.

Le proteine ​​della carne sono altamente digeribili, quindi digerite lentamente piatti di carne creano una sensazione di pienezza più a lungo del pesce, dei latticini e soprattutto delle verdure.

1.1 Ricetta e tecnologia di preparazione delle fette tritate con patate lesse e salsa rossa di base

Ricetta numero 614. Colture tritate

"Tabella 1"

Nome	Schifoso	Rete
Carne di cotoletta (manzo)	52	38
pane di frumento	8	8
Latte o acqua	11	11
Carne macinata:
Cipolla	31	26
Olio vegetale	4	4
fette biscottate	6	6
Uova	18 pollici	5
Uscita:		270

Preparazione:

Formare la massa della cotoletta sotto forma di una torta piatta spessa 1 cm, nel mezzo della quale metto la carne macinata (cipolla e verdure saltate tritate, uova sode tritate). Dopodiché, collego i bordi delle torte, pane nel pangrattato, dando loro una forma ovale appiattita e friggo. Lo rilascio con un contorno e salsa, 1-2 pezzi per porzione.

"Tavolo 2"

Preparazione:

Metto i tuberi di patata pelati nei piatti, verso dentro acqua calda in modo che copra le patate di 1-1,5 cm, salate, coprite con un coperchio, portate a bollore e fate cuocere a fuoco lento finché sono teneri. Quindi scolo il brodo e asciugo le patate, per questo chiudo i piatti con un coperchio e metto per 2-3 minuti.

"Tabella 3"

Nome	Schifoso	Rete
Brodo marrone	---	1000
Olio vegetale	20	20
Farina di frumento	50	50
Passata di pomodoro	100	100
Carota	100	80
Cipolla	24	20
Zucchero	15	15
Produzione		1000

Preparazione:

Ho preparato il brodo marrone dalle ossa fritte, lo ho filtrato, ho versato ¼ parte del brodo e l'ho fatto raffreddare. Preparo una passata rossa secca, la faccio raffreddare a una temperatura di 40-50C, unisco a brodo freddo per massa omogenea, filtraggio. Tritare finemente carote, cipolle, prezzemolo, soffriggere per 5-10 minuti, aggiungere la passata di pomodoro e saltare ancora. Porto a bollore la restante parte ¾ del brodo bruno, verso la passivazione diluita, porto a bollore, aggiungo le verdure saltate e cuocio per circa 1 ora a bollore basso. 10 minuti prima della fine della cottura, aggiungere sale, zucchero, spezie alla salsa. Quindi filtro al setaccio e strofino le verdure bollite, porto di nuovo a bollore.

1.2 Caratteristiche merceologiche dei prodotti utilizzati

per cucinare la zraza tritata con patate lesse e prepararle per la produzione

Farina di frumento- la farina non contiene più del 2% di grassi. Il contenuto di grassi della farina di bassa qualità è maggiore, poiché contiene il germe di grano, dove si concentra principalmente il grasso. La farina contiene minerali (potassio, calcio, magnesio, ecc.) fibra, che è più in bassi gradi e vitamine B1, B2, PP, E. Voti più alti la farina contiene poche vitamine.

Olio vegetale - Il valore nutrizionale degli oli vegetali è dovuto al loro alto contenuto di grassi, all'alto grado di assimilazione e al contenuto di sostanze biologicamente preziose per il corpo umano: acidi grassi insaturi, fosfatidi, vitamine liposolubili.

Cipolla- contiene molto zucchero (4-10%), sostanze azotate

(3%) e vitamina C. Contiene oli essenziali e glucosidi.

Carota - tra gli ortaggi a radice spiccano le carote da tavola per la loro grandezza

sostanze, sali minerali, vitamine C, B, carotene.

Patata - è ampiamente utilizzato come prodotto alimentare, mangime per bestiame, nonché per la lavorazione tecnica. L'alto contenuto di amido, la presenza di proteine ​​e altre sostanze determinano valore nutrizionale patate e il loro contenuto calorico, che è 3-5 volte superiore al contenuto calorico delle verdure.

Zucchero – C. è una polvere cristallina bianca prodotta dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero. È un disaccaride, il saccarosio, che contiene il 98% di zucchero e il 2% di umidità. Lo zucchero è molto igroscopico (assorbe bene l'umidità) ed è altamente solubile in acqua. Setacciare lo zucchero prima dell'uso. Conservare in luogo asciutto e ventilato con umidità relativa non superiore al 70%, altrimenti si inumidisce, diventa appiccicoso e forma grumi, a t 18

Carne di manzo macinata - la principale fonte di proteine ​​nell'alimentazione umana. Le proteine ​​della carne hanno una composizione simile alle proteine ​​del corpo umano. Inoltre, la carne contiene una quantità significativa di grassi, oltre a minerali (sali di potassio, sodio, calcio, magnesio, ferro, fosforo), vitamine del gruppo B, PP e vitamina D.

pane di frumento - sviluppare semplice, ricco e migliorato. Il pane semplice include carta da parati di grano, premium, 1a e 2a classe.

Latte È un prodotto alimentare prezioso. Il latte contiene più di 100 sostanze necessarie per il corpo: proteine, grassi, carboidrati, minerali, vitamine, enzimi, corpi immunitari, ecc.

Uovo un- sono preziosi prodotto alimentare, sono facilmente assorbiti dal corpo umano (98%). Un uovo contiene circa il 12,5% di proteine, il 12,8% di grassi, l'1% di carboidrati, il 74% di acqua, lo 0,8% di minerali (calcio, fosforo, ferro) e le vitamine A, B, D, E.

Burro – grassi ad alto contenuto calorico prodotto lattiero-caseario... L'olio ha una buona digeribilità e un gusto elevato. La digeribilità dell'olio è del 95-98%. L'olio contiene: grasso di latte (dal 61 all'82,5%), che ha una particolare composizione di acidi grassi e un basso punto di fusione (+ 28-35°C). L'olio contiene vitamine A, E, D e del gruppo B. C'è più vitamina A nell'olio estivo giallo. La materia prima per il burro è la panna o il latte. Il burro si ottiene montando la panna, che viene pastorizzata, raffreddata per preservare il sapore della crema e mantenuta ad una temperatura di 4°C per diverse ore. Durante la stagionatura i globuli di grasso si induriscono, le proteine ​​si gonfiano e la viscosità della crema aumenta.

1. 
   Schema tecnologico per la preparazione della zraza tritata con patate lesse

Formare la massa della cotoletta sotto forma di una torta piatta.

Ho messo la carne macinata nel mezzo.

Collego i bordi delle torte, pane nel pangrattato.

Do loro una forma ovale appiattita e friggo.

Lo rilascio con un contorno e salsa, 1-2 pezzi per porzione.

1. 
   Schema tecnologico per la cottura delle patate lesse

Metto le patate sbucciate in una ciotola, verso l'acqua calda

Metto il sale, chiudo il coperchio, porto a bollore e faccio cuocere finché sono teneri.

Poi scolo il brodo, e asciugo le patate

1. 
   Schema tecnologico per la preparazione della salsa rossa principale

Ho preparato il brodo marrone dalle ossa fritte, ho filtrato, ho versato ¼ parte del brodo e ho fatto raffreddare

Preparo una passata rossa secca, faccio raffreddare, unisco al brodo, filtro

Tritare finemente carote, cipolle, prezzemolo, soffriggere per 5-10 minuti, aggiungere la passata di pomodoro e saltare ancora

Porto a bollore la restante parte ¾ del brodo, verso la passivazione diluita, porto a bollore, aggiungo le verdure saltate e faccio cuocere per circa 1 ora

Aggiungo sale, zucchero, spezie

Quindi filtro al setaccio e strofino le verdure bollite, porto di nuovo a bollore.

1. 
   Calcolo dello zrazy tritato con patate lesse con salsa rossa base

Ricetta numero 614. Colture tritate

"Tabella4"

№	Nome del prodotto	Tariffa per 1 porzione	Prezzo 1 kg	importo totale
1	pane di frumento	0,008	18-00	0-14
2	carne di manzo macinata	0,052	160-00	8-32
3	Olio vegetale	0,004	36-00	0-14
4	Latte o acqua	0,011	36-00	0-40
5	fette biscottate	0.006	12-00	0-07
6	Cipolla	0.031	14-00	0-43
7	Uova	0.005	39-00	0-20
	Guarnizione n. 692.			6.82
	Salsa n. 757			3.96
	costo totale			20.48
	Maggiorazione 56%			11.47
	Il costo del piatto			31.95

Ricetta numero 692. Patate bollite.

"Tabella 5"

Ricetta numero 757. Salsa rossa principale.

"Tabella 6"

№	Nome del prodotto	Tariffa per 1 porzione	Prezzo 1 kg	importo totale
1	Olio vegetale	0,020	36-00	0-72
2	Farina di frumento	0,050	42-00	2-10
3	Passata di pomodoro	0.010	20-00	0-20
4	Cipolla	0.024	14-00	0-34
5	Carota	0.010	15-00	0-15
6	Zucchero	0.015	30-00	0-45
	costo totale			3.96

1.5 Assortimento di piatti di carne macinata

uno. " Cotolette di carne macinata »

Ingredienti:

Maiale (magro) - 800 g, uovo di gallina - 2 pezzi, farina - 2 cucchiai. l., sale qb, pimento, noce moscata, coriandolo, maionese - 5 cucchiai. l., olio vegetale (per friggere)

Preparazione:

1. Scongelare un pezzo di maiale (non nel microonde!!!) per circa un'ora. Tagliatela a cubetti di circa 5x5 - 7x7 mm.

2. Aggiungi sale e spezie.

3. Quindi aggiungi la maionese, è meglio se è maionese con succo di limone piuttosto che con l'aceto.

4. Tutti si mescolano bene e si lasciano per diverse ore. Meglio per la notte, ma l'ho fatto stamattina per friggere per cena.

5. Prima di friggere, sbattere le uova e aggiungere la farina - per un mazzetto.

6. Scaldare in una padella olio vegetale e adagiamo il nostro composto sotto forma di frittelle, appiattendole leggermente con un cucchiaio. Friggere da entrambi i lati fino a ottenere una crosta ben rosolata.

2. "Chebureks con carne macinata e cavolo"

Ingredienti:

Impasto Pelmeni - 600 g, vitello - 400 g, cavolo bianco - 1 pz, carote - 3 pezzi, aglio - 5 denti, condimento (aglio secco) - 1 manciata, olio vegetale per friggere - 50 g, basilico (secco) - 1 manciata, prezzemolo (essiccato) - 1 manciata, aneto (secco) - 1 manciata, una miscela di peperoni (macinati) - 1 manciata, sale - 1 manciata, panna acida - 2 cucchiai. l., ketchup (o volume. incolla) - 3 cucchiai. l.

Preparazione:

1. Tagliare il cavolo e le carote a strisce sottili, tritare finemente l'aglio, tagliare la carne a fette, quindi a strisce sottili.
2. Mettere tutto in una padella (non versare olio), versare un po' d'acqua. Prima il cavolo, poi l'aglio, poi la carne e mettiamo lo stufato grande fuoco... Dopo 20 minuti, salare e pepare, aggiungere le erbe essiccate e l'aglio, continuare a cuocere a fuoco lento. Se necessario aggiungete dell'acqua in modo che non si bruci.

3.Dopo circa 30 minuti, aggiungi 2 cucchiai di panna acida e ketchup (volume di pasta) nell'occhio, fai sobbollire per altri dieci minuti e ottieni questo. Trasferire in un altro piatto e raffreddare.

4.Mentre il ripieno si raffredda, stendete la pasta.

5. Quando il ripieno si è raffreddato, adagiarlo sull'impasto, senza risparmiarlo, e fare un cheburek.

6. Quindi versare l'olio nella padella, non molto, circa 2 ml.

7. Senza aspettare che l'olio gorgogli, mettete i pasticci nella padella. Quando il cheburek è rosolato da un lato, giralo e copri con un coperchio.

1. 
   "Lyulya-kebab"

Ingredienti:

agnello tritato - 500 gr, grasso di coda grasso- 30 gr, cipolla - 1 pz, pepe nero e sale qb

Preparazione:

1. Lavare l'agnello, asciugarlo e tagliarlo a pezzi. Insieme a coda grassa e cipolle tritare più volte la carne.

2. Condire la carne con sale e pepe a piacere, impastare la carne macinata per circa 10 minuti e formare una palla. In modo che il kebab non si sfaldi sugli spiedini, la carne macinata deve essere sbattuta bene. Per fare questo, solleva la carne macinata con le mani, quindi gettala con decisione in una ciotola o su un piano di lavoro. Quando non ci sono crepe nella carne macinata, è pronta. È bene conservare la carne macinata in frigorifero per un'ora in modo che la carne si attacchi meglio agli spiedini.

3. Dividere la carne macinata in parti e formare delle salsicce, a seconda della lunghezza degli spiedini o degli spiedini di legno.

4. Infilare le salsicce risultanti su spiedini o spiedini e metterle su una teglia. Cuocete lo kebab in forno a 250°, girandolo di tanto in tanto per circa 20 minuti. Il kebab di Lula può essere servito con o senza spiedini con verdure ed erbe aromatiche. Puoi anche cospargere la parte superiore con cipolle tritate.

2. L'attrezzatura utilizzata per la preparazione delle fette tritate con patate lesse e salsa base rossa

Macelleria con tutte le attrezzatureper la lavorazione della carne dovrebbe essere localizzato su un'area, suddivisa in più locali o reparti, in ciascuno dei quali vengono svolte una serie di attività che fanno parte del processo produttivo di preparazione del prodotto carneo finale. Nella produzione di alta potenza, si distinguono le seguenti premesse; 1) una camera di sbrinamento; 2) reparto per la pulizia e il lavaggio delle carcasse di carne; 3) direttamente il reparto carni; 4) un vano con camera di raffreddamento per semilavorati; 5) area di stoccaggio per contenitori; 6) reparto per la lavorazione delle ossa; 7) lavaggio dell'inventario improvvisato; 8) l'ufficio del capo negozio.

L'ortofrutta effettua la lavorazione primaria degli ortaggi e la produzione di semilavorati vegetali. La lavorazione delle verdure consiste nella cernita (paratia), lavaggio, pulitura, post-pulizia, lavaggio e affettatura. L'attrezzatura meccanica viene utilizzata per pelare patate, ortaggi a radice e tagliare verdure.

Per la lavorazione di alcuni tipi di ortaggi in officina sono previsti lavori. Tutte le operazioni di lavorazione degli ortaggi sono quanto più possibile meccanizzate. Per il lavaggio e la pulizia delle verdure vengono utilizzate macchine pulipatate ad azione periodica con una capacità di 125, 250 e 400 kg / h; per affettare - tagliaverdure con una capacità di 50-200, 400-1000 kg / h o un azionamento universale.

Per il trasporto di materie prime e semilavorati vegetali vengono utilizzati carrelli o vasche mobili e rastrelliere. Significativi dispendi di tempo dei cuochi dell'ortofrutta sono associati all'esecuzione di operazioni manuali: pulizia aggiuntiva di patate e radici; pulizia di cipolle, paratie di erbe, ecc. Per la loro attuazione, vengono installati tavoli specializzati nei luoghi di lavoro. Nei coperchi dei tavoli sono presenti nicchie per le verdure lavorate e un'apertura per lo scarico dei rifiuti nel contenitore installato. I bagni sono installati per il lavaggio delle verdure.

Nell'ortofrutta sono installate apparecchiature elettromeccaniche da terra e da tavolo. La gamma di apparecchiature elettromeccaniche comprende tagliaverdure, tagliaverdure, robot da cucina, pelapatate, azionamenti universali da cucina, lavatrici e asciugatrici per verdure, ma anche frullatori manuali, affettatrici e impastatrici planetarie.

3. Organizzazione del posto di lavoro per la preparazione del trito con patate lesse e salsa rossa base

Le verdure sono una componente indispensabile della dieta e devono essere consumate quotidianamente. Loro sono fantastici gusto, e il loro valore biologico è determinato dal contenuto di carboidrati, elementi minerali, sostanze azotate e fenoliche. Ma le verdure sono estremamente importanti come fonte di vitamine, che rafforzano le funzioni protettive del corpo e aiutano a resistere a varie malattie.

Nei locali del negozio di ortaggi dovrebbero essere forniti sia l'illuminazione naturale che artificiale, l'approvvigionamento idrico, la rete fognaria e i sistemi di ventilazione. Requisiti speciali sono imposti al pavimento, che, al fine di evitare lesioni sul lavoro, non dovrebbe essere scivoloso.

La sequenza delle operazioni tecnologiche nel negozio di verdura:

• 
  lavaggio;
• 
  pulizia;
• 
  pulizia;
• 
  affettare;
• 
  imballaggio e trasporto.

Il taglio delle verdure può essere effettuato sia manualmente che a macchina. Il taglio manuale viene effettuato su banchi di produzione dotati di taglieri marcati, coltelli e contenitori funzionali. Il taglio manuale delle verdure è un processo lungo e inefficiente con una bassa produttività del lavoro. Il lavoro manuale è indispensabile quando è richiesto il taglio riccio delle verdure. I tagliaverdure sono in grado di tagliare verdure di qualsiasi forma geometrica: strisce, cerchi, cubetti, cubetti, fette, ecc. Forniscono un taglio rapido e di alta qualità di qualsiasi verdura, riducendo significativamente i costi di produzione per la produzione di semilavorati. Una vasta gamma di moderni tagliaverdure permette di soddisfare a pieno le esigenze produttive di qualsiasi azienda di ristorazione.

La macelleria di un'impresa di ristorazione pubblica è uno o più stabilimenti di produzione adiacenti dove viene lavorata la carne cruda e vengono fabbricati i semilavorati. Si consiglia di collocare la macelleria al piano terra in prossimità di celle frigorifere o congelatrici, in cui viene conservata la necessaria scorta di carne cruda. La macelleria dovrebbe essere dotata di approvvigionamento idrico, fognario, sistema di ventilazione, illuminazione naturale e artificiale. Le materie prime di carne fornite agli esercizi di ristorazione sono conservate in camere di refrigerazione in uno stato sospeso in modo che parti delle carcasse non entrino in contatto tra loro e con le pareti della camera. I semilavorati grumosi vengono stoccati in contenitori funzionali. L'umidità dell'aria nella camera di refrigerazione deve essere mantenuta entro l'85-90%.

4.Sicurezza in cucina

La misura più importante volta a prevenire gli incidenti è l'esecuzione obbligatoria delle istruzioni di produzione. Alla FEP vengono utilizzate varie tipologie di apparecchiature elettriche per la cottura e la distribuzione degli alimenti, il che richiede ai lavoratori una buona conoscenza delle basi della sicurezza elettrica. Per evitare incidenti, i dipendenti dell'unità di ristorazione dovrebbero studiare le regole per il funzionamento delle apparecchiature termiche e meccaniche e ricevere istruzioni pratiche dal responsabile della produzione. Gli incidenti possono verificarsi a causa di colpa dell'amministrazione delle istituzioni a causa di un malfunzionamento delle apparecchiature gestite, violazione delle regole igienico-sanitarie a causa della colpa di un dipendente che non segue le regole di protezione del lavoro.

Pertanto, la violazione delle regole per il funzionamento delle apparecchiature elettriche può portare a gravi lesioni. I tappetini di gomma dovrebbero essere posizionati davanti agli interruttori e alle macchine e dovrebbero essere appesi poster o iscrizioni: "Non toccare - mortale!"

Non sovraccaricare la camera della macchina con il cibo, spingere la carne nel tritacarne. Quando si lavora su una trasmissione universale, è possibile rimuovere e installare macchine sostituibili solo quando il motore elettrico è spento dopo un arresto completo della macchina, per controllare il riscaldamento della macchina (non consentire oltre 60 0 С). le apparecchiature termiche sono utilizzate nelle unità di lavorazione degli alimenti con riscaldamento a fuoco, a gas ed elettrico. Ogni tipo di carburante richiede particolari precauzioni e il rispetto di proprie norme di sicurezza. Tuttavia, è necessario rispettare e regole generali tutela del lavoro. Non posso lavorare per apparecchiature termiche con raccordi difettosi. Il quadrante del manometro deve essere contrassegnato con una linea rossa per la pressione massima di esercizio. la valvola di sicurezza e la valvola di spurgo devono essere controllate giornalmente e il manometro deve essere controllato ogni 6 mesi. Ogni dispositivo deve essere affisso con le istruzioni sulla sicurezza del lavoro.

Dopo aver terminato il lavoro, è necessario eseguire la pulizia sanitaria con una soluzione al 2% di carbonato di sodio e risciacquare con acqua calda.

5. Sanità e igiene nella preparazione dei cibi

L'igiene personale è un insieme di regole sanitarie che i lavoratori dei servizi di ristorazione devono seguire. Una buona igiene personale è essenziale per prevenire la contaminazione microbica degli alimenti, che può portare a malattie contagiose e intossicazioni alimentari nei consumatori. L'igiene personale dei lavoratori migliora la cultura del servizio al cliente e funge da indicatore importante della cultura generale dell'attività di ristorazione.

Le regole di igiene personale prevedono una serie di requisiti igienici per il mantenimento del corpo, delle mani, della cavità orale, degli indumenti igienici, del regime sanitario dell'impresa e dell'esame medico dei lavoratori della ristorazione.

Mantenere il corpo pulito è un importante requisito igienico. Partecipa al processo respiratorio e al rilascio di prodotti metabolici. Sporcandosi dal sudore, rilascio di pelle e lubrificanti grassi, polvere e microbi, la pelle funziona male, peggiorando il benessere di una persona. Inoltre, lo sporco può causare malattie pustolose e contaminazione microbica della pelle trattata.

Pertanto, tutti i lavoratori VOP, in particolare cuochi, pasticceri, camerieri, hanno bisogno di mantenere pulito il proprio corpo. Si consiglia di fare una doccia igienica con sapone e una salvietta prima del lavoro ogni giorno, o lavarsi accuratamente le mani fino ai gomiti appena prima del lavoro.

L'aspetto delle mani dei lavoratori del settore alimentare dovrebbe soddisfare i seguenti requisiti: unghie corte, senza vernice, spazio subungueale pulito. Gioielli e orologi sono vietati. I camerieri, inoltre, devono avere unghie ben curate, fare sistematicamente la manicure industriale. Sui tumori dei cuochi possono comparire microbi patogeni (salmonella, bastoncini di dissenteria), uova di vermi. Pertanto, le mani devono essere lavate e disinfettate prima di iniziare il lavoro, dopo aver usato il bagno, quando si passa dalla lavorazione delle materie prime alla lavorazione del cibo finito.

Il set di assorbenti per il cuoco comprende: una giacca o una vestaglia, un berretto o un fazzoletto di garza, un grembiule, un asciugamano, un fazzoletto per asciugare il sudore, pantaloni o una gonna, scarpe speciali Il copricapo deve coprire completamente i capelli .

All'atto dell'ammissione al lavoro presso EPP e coloro che sono già occupati, devono sottoporsi alle seguenti visite ed esami medici: visita da un dermatovenerologo - 2 volte l'anno, visita per la tubercolosi - 1 volta all'anno, esami del sangue per la sifilide (PB) - 1 volta all'anno, strisci per la gonorrea - 2 volte l'anno, studi per il portatore di batteri di infezioni intestinali, esame sierologico per la febbre tifoide - almeno 1 volta all'anno.

Conclusione

Cibo - uno dei fondamenti principali della salute umana, la sua capacità di lavorare, vitalità e longevità. Ma questo si ottiene solo quando nutrizione appropriata, con il tempestivo apporto all'organismo di tutte le varie sostanze di cui necessita nella giusta quantità.

La carne è la principale fonte di proteine ​​nutrizionali complete, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali, bilanciati nelle proporzioni più favorevoli. Tutti i macro e microelementi, le vitamine tonificano il corpo e stimolano l'intestino.

Elenco bibliografico

1. Anfimova N.A. Cucina "Pasticcere" M .: Formazione professionale. 2000 anni

2. Guseva L.G. Apparecchiature termiche ed elettriche per esercizi di ristorazione. M.: Economia. 1999 anno

3. Ermakova V.I. Nozioni di base di cucina M.: Educazione. 1998 anno

4. Ivanova R.V. Attrezzature commerciali e tecnologiche. M.: Economia. 1999 anno

5. Un libro sul cibo gustoso e sano. M .: Industria alimentare, 1965.

6. Kovalev N. E... Cucina russa. Mosca: Economia, 1972.

7. Mityukov ANNO DOMINI... Cultura del cibo. mn. Urjay, 1986.

8.Raccolta di ricette per piatti, culinari e confetteria per esercizi di ristorazione. Mosca: Gostorgizdat, 1955.